| Zeitsehr, f. Untermebunlg " 554 A. K i c k t o n, Eiercognac. [d. Nahr.- u. GenmJmli{~e.

E r k l ~ i r u n g d e r T a f e l .

Fig. 1--5. P r u n u s A m y g d a 1 u s Stokes. M a n d e 1. Samen in verschiedenen Gr0ssen und Ansiehten. Natfirl. Grosse.

Fig. 6. Querschnitt durch die Samenschale der Mandel. VergrSssel~. a) Epidermis. b) Pa- renchym, c) Inneres Epithel. d) Kollabirtes Nueellargewebe. e) Kleberzellen. f) Koll&- bir~es Endospermgewebe. g) Gef~sbiindel.

Fig. 7. Fl[ichenansieht der Samenschale der Mandel. Vergr0ssert. a) Epidermiszellen. Fig. 8--11. P r u n u s P e r s i c a Stokes. P f i r s i c h . Samen in versehiedenen Formen und

Ansiehten. Natiirl. Griisse. Fig. 12. Quersehnitt durch die Samenschale des Pfirsichkernes. VergrSssert. a, b, c u. s. w.

wie in Fig. 6. Fig. 13. Flachenansicht der Samensehale des Pfirsichkernes. Vergr0ssert. a) EI)idermis~vllen. Fig. 14--18. P r u n u s i n s i t i e i a L. P f l a u m e . Samen in verschiedenen Formen und An-

sichten. Natiirl. Gr0sse. Fig. 19. Querschnitt durch die Samenschale des Pflaumenkernes. Vergr~issert. a, b, c u. s. w.

wie in Fig. 6. Fig. 20. Flachenansicht der Samensehale des Pfiaumenkernes. Vergriissert. a) Epidermiszellen. Fig. 21--24. P r u n u s A r m e n i a e a L. A p r i k o s e . Samen in versehiedenen Formen und

Ansichten. Natiirl. Gr0sse. Fig. 25. Querschnitt dutch die Samenschale des Aprikosenkernes. Vergr0ssert. a, b, c u. s. w.

wie in Fig. 6. Fig. 26. Flaehenansicht der Samensehale des Aprikosenkernes. Vergr0ssert. a) Epidermiszellen.

Kiirzere Mittheilungen aus der "Praxis.

Ueber E ie rcognac .

Von

A. Kickton.

In neuerer Zeit sind ira Handel mehrfach Eiercognacs beobachtet worden, welche bei ann~hernd normalem Gehalt an Stickstoff-Substanz, Asche und Phosphors~ure sehr stark herabgesetzten Fettgehalt aufwiesen. Zur Erzielung der gelben Farbe waren diese Pr~parate kiinstlich gefiirbt, was sich nach der auffallend schSn gelben Farbe, wie sie nur mit Eigelb hergestellte Eiercognacs nicht zu zeigen pflegen, schon nach dem Aussehen vermuthen liess. Die kiinst- liche F~rbung l~sst sich leicht feststellen dutch Ausschiitteln einer kleinen Menge des Eiercognacs mit Aether im Reagensglase. Nach dem Absetzen ist bei nicht kiinstlich gef~rbtem Eiercognac der gelbe Farbstotf des Eigelbs, das Lutein, in die iiberstehende Aethersehicht iibergegangen, die jetzt gelb erseheint, w~ihrend das in der unteren w~isserigen Schicht enthaltene Eiweiss entfidrbt Jst. Liegt kiinstliche F~rbung vor, so bleibt auch nach dem Ausschiitteln mit Aether die untere Schicht mit dem Eiweiss stark gelb gef~irbt.

Bei unverfis Eiercognac wird der Gehalt an Stickstoff-Substanz zu

5. Jahrgang.] 15. Juni 1902.J h. Beythien, Chokoladenmehle. 555

rund 3,5--4,0 ~ gefunden, der Fettgehalt zu 6,0--7,5 ~ der Aschengehalt zu 0,5 bis 0,8 ~ und der Gehalt an Phosphorsi~ure (P~05)zu 0,25--0,30 ~ Bei den in Frage stehenden verf~lschten Eiercognacs betrug der Gehalt an Stickstoff-Sub- stanz 3,3--3i6 0/% der Fettgehalt 0,2--0,8 0/% der Aschengehalt 0,7--0,8 ~ der Gehalt an Phosphors~ure (P~05) 0,23--0,28 ~ Es muss also bei diesen Proben als Surrogat fiir Eigelb eine an Eiweissstoffen reiche, aber fettarme Substanz verwendet worden sein, welche auch einen verh~iltnissm~issig hohen GehaIt an Phosphors~ure hat. Hiihnereiweiss kann nicht in Frage kommen~ wenigstens nicht allein, well durch dieses der Gehalt an Phosphors~ure ganz bedeutend herabgesetzt sein wiirde, was bei den betr. Proben nicht wesentlich der Fall war. Dagegen berechtigen die gefundenen Zahlen wohl zu dem Schluss, dass kondensirte M a g e r m i l c h verwende~ worden ist, welche nach den yon mir angeste/l~en Versachen in einer Mischung mit Cognac und Zucker in dem u hS, ltniss, dass der oben angegebene Gehalt an Eiweissstoffen herauskommt, eine ebens01che Emulsion ergiebt, wie sie Eiercognae zeigt.

Chokoladenmehle. (Berich~igung.)

Yon

A. Beythien.

Zu Anfang vorigen Jahres habe ich in Gemeinschaft mit Dr. H e m p e l eine einfache Gleichung mitgetheiltl), (lurch welche bei Gemischen yon Kakao und Ge- treidemehl aus dem Fettgehalt und der Jodzahl des Fettes beide Komponenten an- n~thernd berechnet werden kSnnen. Die damals n~her beschriebenen Versuehe hatten ergeben, dass die im hiesigen Verkehr befindlichen Chokoladenmehle nichts als kiinst- lich braun gef/h%te Gemische von viel Mehl und Zucker mit sehr geringen, etwa 9 his 18 ~ betragenden Kakaomengen darstellten uad somit als ,,verfiilscht" beanstandet werden mussten. Eine auf Grund des diesseitigen Gutachtens gegen mehrere Ver- k/~ufer derartiger Erzeugnisse eingeleitete Untersuchung wurde yon der Kgl. Staats- anwaltschaft nach Befragung eines praktischen Sachverst~ndigen wieder eingestellt, weil dieser, selbst Mitglied des Verbandes Deutscher Chokoladefabrikanten, angab, dass Mischungen der geschilderten Zusammensetzung durchaus saebgem~iss als ,,Choko- ladenmehl" bezeichnet wfirden und sich fiberdies ausdriicldich darauf berief, dass aueh der Verband diese Auffassung theile.

Da kein Anlass vorlag, den Angaben dieses Gutaehters zu misstrauen, wurde dem Erstaunen fiber diese mit den Grunds~itzen des Verbandes vSllig unvereinbare Stellungnahme in dem Jahresberichte des chemischen Untersuehungsamtes der Stadt Dresden fiir 1900 mit folgenden Worten Ausdruek verliehen:

,,Bei diesen bekannten strengen Grundsiitzen, welche die behSrdliche

') Diese Zeitsohrift 1901, 4, 23.