114 PRIMERA PARTEPasado, presente y futuro

118 SEGUNDA PARTEla hora de la verdad

126 TERCERA PARTELos alimentos del futuro

UESTRA ALIME TACIÓNPRIMERA PARTE

r s

que la mayor d lo que hoy co-memos ha sido do, aunque nosiempre a tra ingeniería gené-tica", explica el Héctor Bourges,director de la D de Nutrición delInstituto Nacional Ciencias Médicasy Nutrición SalvadCIr Zubirán.

La agricultura ~o consigo mejorestécnicas para cazaf, pescar y domesticaranimales, lo que aumentó la cantidadde comestibles rededor del planeta.Por ejempl la Edad Media la co-mida era a ante, basta pensar enlos célebr quetes de la clase altadonde la de cerdo era la protago-nista; yen xico, Tenochtitlan, habíaun amplio enú que incluía plantas y ~

lnuuIcano de la bIatoda el hombre ha sido capaz de mejorarsobre todo aumentar la producción en los momentos de crisis. sin ees mayor. En el planeta viven más de seis milmillones de personas yelglobal avanza a pasos agigantados. ¿Qué papel juegan la agriculturaingenierla genética ante este escenario? ¿Estamos a punto de presenverde con sus consecuencias? ¿Qué vamos a comer en 60 años? Sonincógnitas que aquí tratamos. PoI'aeolgtaa Vega

_IIIIIIIIII~ uando nos llevamos los ali-mentos a la boca, en lo quemenos podríamos pensares en el largo e intrincado

••••••• proceso por el que tuvieronque pasar para llegar a nuestra mesa. Noimaginamos la historia detrás de cadauno -quiénes lo cultivaron o produjerony bajo qué oondiciones-, pues la damospor sentada; mientras que algunos son elresultado de miles de afios de ewlución,otros apenas cumplieron un par de si-glos y varios más tienen pocas décadas.Para comprender este desarrollo debe-mos entender que el ser humano -desdesu aparici6n en la Tierra- pasó por trescambios que marcaron su rumbo.

El primero ocurrió hace más de12,000 años, en el periodo Neolftico, alsurgir la agricultura. Con ella la sobre-vivencia dejó de depender de la caza yrecolección; los hombres dejaron de sernómadas y crearon grandes civilizacio-nes cuya base alimentaria fueron los ce-reales. En Asia, el sustento básico era elarroz; en Europa y África, el trigo, y enAmérica, el maíz, considerado por todaslas culturas precolombinas una especiede planta divina.cada civilización fue perfeccionando

sus técnicas de cultivo. "Seleccionó lassemillas más productivas, las adaptó adiferentes climas y zonas e hizo cruzaspara mejorar las especies. De manera

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alimentos industriali-zados. Al principio eraningredientes para enri-quecer la cocina, comoaceites, cremas y quesos".A partir de ese momen-to la población empezóa consumir menos fibra,más grasas saturadas y elazúcar se convirtió en unode los productos estrella.A mediados del siglo

pasado, sin embargo, lossistemas de agriculturaya no aseguraban la pro-ducción de alimentos. Elnúmero de habitantes enel planeta había crecidoconsiderablemente y lahambruna se extendía agrandes pasos. Había quedesarrollar otras técnicasque aseguraran el bien-estar de la población. En

esta complicada tarea, el agrónomo es-tadounidense Norman Ernest Borlaug(nacido en 19l4) tomó la batuta con lallamada Revolución Verde, que en 1970le valió el premio Nobel de la Paz. Elnuevo sistema consistió en la seleccióngenética y explotación de los monoculti-vos con el uso intensivo de fertilizantesy pesticidas. A principios de la décadade 1940 comenzó a aplicarla en Méxicoya partir de 1963 la compartió al restodel mundo. Uno de sus logros más so-bresalientes fue el desarrollo de varie-dades enanas de trigo resistentes a lasenfermedades, lo cual incrementó demanera notable la producción de esegrano a principios de los años sesenta.El éxito de la Revolución Verde fue es-

pectacular; aumentó la producción dealimentos como nunca se había visto.Pero aunque muchos se vieron benefi-ciados, el ambiente aún paga las conse-cuencias de aquella experimentación.

La era de losalimentosfuncionales

.•• animales, como el maíz, frijol, aguaca-te, zapote, calabaza, jitomate y cacao;guajolote, peces y el xoloescuinc1e. Eratalla diversidad que los conquistadoresquedaron maravillados; en una de suscrónicas Bernal Díaz del Castillo men-ciona algunos de los alimentos que sevendían en el tianguis de Tlatelolco:frijoles, chía, legumbres, hierbas, miel,melcochas, gallos, conejos, gallinas yvenados. Repertorio al que después sesumarían vacas, cerdos y especias, traí-das por los españoles.

En la década de 1980 Japón comen-zó a preocuparse por el aumento delas enfermedades en su población ypara hacer frente al problema diseñóalimentos cuya función era mejorarla salud de los consumidores.

Muy pronto la industria alimenta-ria mundial siguió esta tendencia, ydesde los años noventa los pasillos delos supermercados han sido llenadoscon alimentos funcionales, entre losque destacan la leche fortificada convitaminas, minerales, fibra y antioxi-dantes; huevos enriquecidos conomega-6 y 3, Yyogur con probióticos,famosos por contener bacterias be-néficas que regulan la producción deflora intestinal.

Tiempos modernosTres siglos más tarde, la RevoluciónIndustrial inauguró un nuevo capítuloen la historia de los alimentos, al hacermás eficiente la producción agrícolacon el empleo de sistemas de cultivo yfertilizantes mejorados. "Como conse-cuencia de ese periodo histórico -co-menta Bourges- surgieron los primeros

Elmexicano consume cinco kilos de azúcar al año8000 a. C. Iniciala agricultura.El hombre do-mestica diversoscultivosy ganado.

4000 a. C. Chinafabrica yogur yqueso a travésdel proceso de

, fermentación.

4000-2000a. C. Egipto yMesopotamia pro-ducen pan y cervezaa partir de levadu-ras. Sumeria, Chinay Egipto elaboranvino y queso.

Evoluciónde los alimentos

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DOCUMENTO

SEGUNDA PARTE

La hora dela verdad

Desde aquel boom de laRevolución Verde, que per-sistió hasta 1990, el mundono ha dejado de trabajar paraproducir mejores alimentos. La preguntaes: ¿qué se está haciendo cuando el calen-tamiento global y las políticas económi-cas amenazan con una crisis alimentaría .de grandes proporciones? En el escenariomundial destacan dos tipos de alimentosque a primera vista parecen opuestos,pero que bien podrían combinarse.

Promesas para mejorarEn el mundo hay más de 30 millones dehectáreas de cultivos orgánicos, equiva-lentes al 0.7% del territorio agrícola mun-dial, según la Federación Internacionalde Movimientos de Agricultura Orgánica(IFOAM). Los productos orgánicos ganancada vez más terreno, sobre todo en lospaíses desarrollados, donde las personas 'tienen los recursos para pagarlos y se pre-ocupan más no sólo por su salud sino pordañar lo menos el ambiente.Australia es el líder de estos cultivos,

seguida de Argentina; México ocupa ellugar 18, pero sólo 15% de su producciónes de consumo interno. Los productos or-gánicos generan hoy 48 mil millones dedólares en ganancias, y no sólo involu-cran a grandes empresas, sino también apequeñas cooperativas de campesinos.En el diverso mundo de la comida, los

alimentos orgánicos se presentan cornola mejor opción, pues no contienen fer-tilizantes ni insecticidas químicos, pro-tegen la biodiversidad, prohíben el usode aguas negras, y en la cría del ganadono se utilizan hormonas sintéticas ni

antibióticos. Además -según estudioscorno los realizados por The OrganicCenter- contienen más vitaminas, mi-nerales y antioxidantes que los conven-cionales. Sin embargo, sus elevadosprecios y los costos ambientales quegeneran al transportarlos causan polé-mica. Asimismo, se mantiene un fuertedebate alrededor de ellos: ¿en verdadson más nutritivos? Investigadores de laEscuela de Higiene y Medicina Tropicalde Londres, Reino Unido, responden

100 En Chinaemplean floresde crisantemopara crear elprimer insecticidanatural.

a la pregunta en un estudio publicadorecientemente en el Journal of ClinicalNutrition. Después de revisar 162 repor-tes científicos realizados en los últimos50 años, encontraron que no existendiferencias significativas entre estos ali-mentos y los que se cultivan con otrosmétodos. Entonces, ¿no son mejores?El doctor Bourges contesta: "Diría quereducen algunos riesgos a la salud, por-que en su producción se utilizan menossustancias extrañas". ~

México es el mayor productory exportador de café orgánico

1202 El rey Juande Inglaterrapromulga laprimera ley sobrealimentos.

1810 NicolásAppert inventala preservaciónhermética de losalimentos.

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1870-1890 WilliamJames Beal produ-ce en laboratorio elprimer maíz híbrido

1-~ Comida de otro mundo

Por su parte, los transgénicos han ganadomás hectáreas en el mundo: de acuerdocon un reporte del International ServiceFor The Acquisition of Agri-BiotechAplication, ya son 26 países los que tie-nen cultivos con genes modificados. Noobstante, desde que el primer vegetaltransgénico fue presentado en 1992 (elji-tomate flavor saver), estos alimentos sonfuente de polémica. Mucho se ha debati-do sobre qué son exactamente, para quéson creados y qué daños pueden causar alplaneta y al ser humano a largo plazo.Los alimentos transgénicos, vegetales y

animales, se caracterizan por su ADN, elcual fue alterado con un gen provenien-te de otra especie, puede ser una planta,un animal u organismo (virus, hongos obacterias). La finalidad es crear plantasmás resistentes a los insecticidas, a lasplagas y a las condiciones climáticas;mejorar el rendimiento agrícola y haceralimentos que duren más y contenganmayor cantidad de nutrimentos. Sin em-bargo, no todo es positivo; se ha debati-do sobre los probables efectos negativosen la salud, el daño a la biodiversidad yel riesgo de que la producción agrícolase monopolice. Por ello, algunos gruposecologistas se oponen a su producción ycomercialización.El doctor en ingeniería química

Agustín López Munguía, investigadordel Instituto de Biotecnología de laUniversidad Nacional Autónoma deMéxico, explica: "Sí hay elementos quedebemos vigilar, regiones que tenemosque proteger. Para ello la solución sería'siembra sólo donde tienes permiso',pero si la postura es en ningún lado, esta-mos propiciando que se haga de manerailegal, que ya ocurre; en muchas zonasdel país se han detectado genes que in-dican que se sembró maíz transgénico".Acerca de los probables daños a la salud,el experto en biotecnología vegetal co-menta: "Lo que puedo decir es que nin-gún alimento ha sido tan vigilado como ~

1933 Se co-mercializa porvez primera unmaíz híbrido enEstados Unidos

1919 Apareceel términobiotecnología

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1943 Inicia laRevolución Verde enMéxico, encabezadapor Borlaug.1963 La RevoluciónVerde es aplicadaen la agriculturamundial.

1992 Se aprue-ban los primerosalimentos trans-génicos, creadospor la compañíaCalgene.

Los productores más populares

Soya, maíz, algodón, canola, calabaza, papaya, alfalfay remolacha azucarera- Argentina 21.0 Soya, maíz, algodón-~ Brasil 15.80 Soya, maíz, algodón

India 7.6 Algodón

••• Canadá 7.6. Soya, maíz, remolacha azucareraChina 3.8 Algodón, tomate, álamo, petunia, papaya, pimiento dulce= Paraguay 2.7 Soya, maíz~ Sudáfrica 1.8 Soya, maíz, algodón--

~ Uruguay 0.7 Soya, maízBolivia 0.6 Soya, maíz, algodón

~ Filipinas 0.4 Maízl. México 0.1 Soya, algodón, alfalfa

España 0.1 Maíz•• Chile 0.1 Soya, maíz y canolaFuente: tmemaucnal Service For the Acquisition cf Agri-Biolech eppuceucns

•••el transgénico. Hemos escuchado a losambientalistas hablar hasta la saciedadsobre el tema, pero jamás han presenta-do un cuadro clínico ni atendido alguienque se haya enfermado por ingerir maíztransgénico, por ejemplo".Pese a las críticas, la ingeniería genética

sigue siendo una herramienta promisoriapara satisfacer la demanda de la crecien-te población, y el campo de investigaciónaún es muy amplio. "Creo que la mejorpropuesta para enfrentar este problemapuede resultar de una combinación delconocimiento científico de la biotecnolo-gía y las prácticas de la agricultura orgá-nica, sobre todo la reducción en el uso deagro químicos", agrega López Munguía.

La gran crisis alimentariaLa mayor parte de la Tierra sigue produ-ciendo comestibles a gran escala, pero¿cuál es el balance real en un planetaque ya no puede más, en un lugar dondeel número de habitantes rebasa los seismil millones?

La Organización de Naciones Unidaspara la Agricultura y la Alimentación(FAO) responde a esta interrogante condos cifras contundentes, las cuales fueronincluidas en sus últimos informes: 30 paí-ses están en crisis alimentaria y necesitanurgentemente ayuda internacional; 1,020millones de personas, distribuidas en másde 70 países, sufren hambre, la mayoríaen el continente asiático y África.

En el mundo hay 1,020 millones depersonas con hambre, la mayor parteen África y Asia; una de cada seis notienen qué comer

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Sequías, inundaciones, lluvias que nollegan, conflictos civiles, cambios en lapolítica alimentaria, crisis financiera,uso de granos para biocombustible y alzade precios -dicen los expertos- son razo-nes que explican la situación actual. Peroel bengalí Arnartya Sen, premio Nobelde Economía 1998, es más categórico alconsiderar que "el hambre mundial estárelacionada en primer lugar con la po-breza y no con la producción de alimen-tos". De acuerdo con la FAO, los preciosen todo el mundo siguen en aumento.Entre 2002 y 2008 se triplicaron, sobretodo los del trigo, maíz y arroz, lo cualafectó a la gente que gasta gran parte desu sueldo en comprar comestibles. ~

~ Ecología vs alimentaciónLa utilización de granos para la pro-ducción de carne y biocombustibles esen gran medida la responsable de estacrisis alimentaria. Países como Chinae India, las naciones más pobladasdel planeta, consumen cada vez máscarne yeso implica mayor demandade granos para alimentar a los anima-les y la alza de precios. En 1985 cadachino comía 20 kilos de carne al año;actualmente consume 50, según unestudio de la Unidad de Inteligenciade The Economist (EIU). Por otro lado,más cosechas de maíz son utilizadaspara hacer biocombustibles; 200 mi-llones de toneladas de ese grano seránusadas para fines industriales, de lascuales 120 millones se emplearán en laproducción de etanol, de acuerdo conun reporte reciente de EIU.¿Cuál es su opinión sobre los biocom-

. bustibles y qué papel jugarán en el fu-turo? Le preguntamos a Agustín LópezMunguía, experto en biotecnología:"Es muy simple, la agricultura debe sa-tisfacer la demanda de alimentos pen-sando en que tiene otro competidor: laindustria en general, la cual ya no vaa disponer del petróleo como materiaprima; es decir, a largo plazo habráotros materiales, como los políme-ros, que también vendrán del campo.Entonces debemos ser más eficientestecnológicamente para que no compi-tan ni con los seres humanos ni con lossuelos. Es una tarea difícil".

¿Fin de la abundancia?Uno de los grandes retos de la humani-dad es mantenerse auto suficiente en laproducción de alimentos, aun cuandolos pronósticos no son alentadores. Seestima que para 2025 habrá nueve milmillones de habitantes en el mundo y,por si fuera poco, según un estudio pu-blicado en la revista Science, se prevéque para 2030 el calentamiento globalreducirá las cosechas en gran parte delplaneta; cada año habrá más sequías.¿Cómo resolverá el mundo una crisisalimentaría global? Muchos espe-cialistas en agricultura dicen que lasolución es una nueva revolución ver-de, como la que llevó a cabo NormanBorlaug, pero basada en la ingeniería

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El banco desemillas para elfin del mundoEl cambio clirnático y los desas-tres naturales ponen en peligro labiodiversidad de los alimentos delplaneta. Por ello, entre una de lastantas medidas que se han tomadopara prevenir una crisis alimentaria,el año pasado se inauguró la BóvedaGlobal de Semillas de Svalbard, lacual tiene capacidad para almacenardos mil millones de granos. Ubicadaen la región ártica de Noruega, fueconstruida a 130 metros de profundi-dad, está dividida en tres almacenesy su temperatura no rebasa los 18grados centigrados bajo cero, por loque cientos de países ya resguar-dan allí sus productos, entre ellosMéxico, quien ocupa el primer lugaren variedad de maíz y trigo en elmundo. Este banco, conocido tam-bién como la auténtica Arca de Noédel siglo XXI, costó más de nuevemillones de dólares.

genética. Si bien el investigador LópezMunguía no cree que la biotecnologíasea la 'salvadora del mundo', comentaque debemos echar mano de todos losrecursos disponibles, incluyendo lamodificación genética de los alimen-tos, para enfrentar parte del problemaambiental. "Independientemente de

compañías y monopolios, pese a que latemperatura global siga en constanteaumento, deben desarrollarse semillasque mantengan la producción de fuen-tes alimenticias puesto que, por cadagrado centígrado que la temperaturase eleva, cae aproximadamente 10% elrendimiento agrícola".

Soya, maíz, algodón y canola son losprincipales cultivos transgénicos

TERCERA PARTE

Losalimentosdel futuro

El cine y la literatura de cien-cia ficción han enriquecido elimaginario colectivo. Novelascomo Un mundo feliz, deAldous Huxley, nos hacen visualizar unmundo fantástico pero a la vez auste-ro donde la comida se reduce a cápsu-las que contengan todos los nutrientesesenciales para nuestro cuerpo. ¿Quétanto se asemejará el futuro a aquelloslargometrajes y libros? Los pronósti-cos de los expertos a puestan a que enesencia seguiremos comiendo lo mismodentro de 50 años: maíz, trigo, frijol yalimentos agrícolas e industrializados,

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lo que cambiará es la manera de proce-sarlos, conservarlos y presentarlos.En ese sentido hay muchas interrogan-

tes, la primera es si habrá en el mercadoalimentos transgénicos como el arrozdorado o plátanos y manzanas alteradoscon un gen que incremente sus propie-dades nutritivas. Es muy probable. Loslogros de la ingeniería genética indicanque sí, pero su futuro dependerá de lagente. "Imagínate que ahora con lasnuevas tecnologías se podrían diseñarvacas que produzcan leche con el azú-car predigerido. ¿Es conveniente? Esarespuesta tiene que darla la sociedad",dice el experto en ingeniería genéticaLópez Munguía.

Nuevos caminosEn lo que sí hay más certeza es en las ten-dencias de la industria alimentaria. Deacuerdo con la revista Mundo Alimentario,seguirán las mismas: habrá más alimen-tos menos procesados y con menos aditi-vos; aumentará la demanda de alimentoslight, fortificados y funcionales, como losprobióticos; y existirá mayor cantidad de ~

Laboratoriospara el futuroEl mundo trabaja arduamentepara crear los mejores alimen-tos agrícolas. Uno de los ins-titutos de ingeniería genéticaque ha destacado es el centrode biotecnología de BayerCropScience, en Bélgica, ubi-cado a 45 km de la ciudad deBrujas, en un campo de tresmil metros cuadrados dondetrabajan 150 investigadores,quienes desarrollan algodón,maíz y canola genéticamentemodificados para hacerlos aúnmás resistentes a los herbicidasy a los insectos, pero sobre todoal calentamiento global, queamenaza con disminuir dra-máticamente la producción dealimentos en el mundo. La tareano ha sido fácil: cada proyectotarda en completarse entre cua-tro y 14años.

Nutrigenómica:trajes a la medidaEl diseño de más alimentos o productos para ciertos problemas desalud es una de las principales tareas. Aquí la nutrigenómica tieneun camino promisorio. Se trata de una disciplina que estudia lainteracción entre los alimentos y las características genéticas delser humano; es decir, cómo el genoma de cada individuo respondede manera específica a los nutrientes. Por ejemplo, dos personas condiabetes pueden reaccionar de modo distinto a una misma dietapara esta enfermedad, por tanto necesitan un menú individual.La ciencia parece superar a la ficción. Se prevé que en el futuro, a

partir de una prueba de sangre, cada quien podrá solicitar su perfilnutrigenómico para saber exactamente qué alimentos debe comer,con el propósito de cuidar su salud y prevenir enfermedades. Esosconocimientos repercutirán en la industria alimentaria, pues tendráque fabricar productos de acuerdo con nuestro genoma. "La nutrí-genómica será como un sastre que te diseñará tu dieta: si tienesalto el colesterol, entonces vaya decirte qué alimentos índustríali-zados puedes ingerir. Se tratará de una dieta con productos hechosa la medida acorde a tus necesidades y características genéticas",explica Josefina Morales.

~ aquellos dirigidos a personas que sufrande diabetes, osteoporosis, alergias o pade-cimientos cardiacos, entre otros.La doctora en nutrición Josefina

Morales de León, jefa del Departamentode Ciencia y Tecnología de los Alimentosdel Instituto de Ciencias Médicas yNutrición Salvador Zubirán, explicaque en cuanto a la innovación de losalimentos, la tendencia continuará porese camino: se diseñarán más produc-tos para ciertos problemas de salud. Ypor otro lado, permanecerán tambiénlas llamadas tecnologías emergentespara que "los alimentos sean cada vezmenos cocidos, para que las condicionesde procesamiento sean más amigables".De acuerdo con la especialista, tambiénseguirán los avances respecto a la con-servación, como la nanotecnología, queya se aplica en productos comerciales enmuchos países, en México todavía no.Lo que cambiará es la presentación:

"El desarrollo de los alimentos en la in-dustria depende del consumidor. Éstetiene menos tiempo para preparar suscomidas. Tú le facilitas la vida al darleproductos listos para comer: las verdu-ras y frutas prelavadas, los guisadospara el microondas. La gente quieremás comodidad, entonces la tendenciacontinuará siendo satisfacerla".

II

decía 'Insectos, los alimentos del futuro'.Ahí han estado siempre, de lo que se trataes de rescatarlos y dárselos a las nuevasgeneraciones para que enriquezcan sualimentación" .En conclusión, ¿habrá mejores ali-

mentos? Lo que habrá -responde LópezMunguía- es mejor conocimiento sobre loque nos hace bien y mal. "El que haya me-jores alimentos dependerá de que seamoscapaces de llevar este conocimiento a unmovimiento que transforme nuestra ma-nera de comer, nuestra industria y nues-tro sistema de producción agrícola". [¡!l

La especialista afirma que otra de laspromesas para los próximos años esrescatar la diversidad de los alimentos,como el amaranto y los quelites. "En unaocasión leí en el periódico un título que

Estados Unidos yChina tienen en supoder 70% delinventario mundialde maíz

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