Üzletvezetés

Bakos Róbertné

2013. április 5.

- Szóbeli vizsga lesz, a záróvizsga tételek vendéglátásos része (azt mondta majd elküldi a tételsort)

- Lesz vizsgabelépő – 15-20 perces számolás

Üzemeltetési feltételek

Szervezés: olyan folyamat, amely a cél érdekében összehangolja az egyes erőforrásokat (személyi, tárgyi, anyagi)(tárgyi és technikai feltételekhez a személyi tényezőket)

Alá és fölérendeltségi viszonyok, illetve szervezeten belüli és kívüli kapcsolatok rendezése (fontos a hierarchikus alá-fölé rendeltetési viszony meghatározása, szabály nincs, az üzletvezető dönti el, lényeg hogy átlátható legyen számára.)Cél: a vendégek ellátásának javítása -> a vállalkozás eredményének javítása

A szervezés folyamata, jelentősége

folyamata: - előkészítés- döntés- végrehajtás- szabályozás- ellenőrzés

jelentősége: - leghatékonyabb munkaerő- és eszközgazdálkodás- felesleges munkafázisok kiiktatása- korszerűbb, tökéletesebb termelési és értékesítési formák- követelmények egyértelműek (felelős, hatáskör kijelölése)

Szervezet működése

Vendéglátás tevékenységi körei

B(eszerzés) – R(aktározás) – T(ermelés) – É(rtékesítés) – Sz(olgáltatás)+ kiegészítő tevékenységek

Beszerzés

Mit?

Környezet

Gazdasági környezet

vl. fő tev.:B. R. T. É. Sz.

Mennyit? Mikor?Raktárban lévő áruk, szállítási és kapacitási, áru-utánpótlási idő, beszerzési ár, anyagi helyzet, termék jellege, idény, mennyiségi korlátozások(szervezési szempontból ezekre kell figyelni

Honnan?Tapasztalatok, megbízhatóság, fizetési feltételek, HACCP tanúsítvány megléte

Mennyiért?Fizetési feltételek, kedvezmények

Ki?Árubeszerző, raktáros vagy tulajdonos

Áruátvétel

Telepítése- teherautóval megközelíthető legyen- É-i, ÉK-i tájolás (napfény melegítő hatása miatt, ezek a helyek inkább hűvösek)

Áruátvevő helyiség kapcsolatai- közvetlen

o gazdasági bejárato áruátvevő irodao hulladéktárolóo göngyöleg-tárolóo gazdasági folyosó (közlekedő)

- közvetetto gazdasági folyosón keresztül, az egyéb technológiai helyiségekkel (raktárak,

előkészítők, termelő, értékesítőtér)

Berendezési tárgyai, kialakítása- OMM által hitelesített mérleg, 100-500 kg-ig, 3 évente hitelesíteni- asztali mérleg (20 kg) + munkaasztal- áruszállító kocsi (munkavédelmi szempontból kötelező meglennie)- csempézett fal, megfelelő megvilágítás

Raktározás

Alapterület- 60-40% értékesítőtér – termelő tér- 70-30 % ill 80-20% (trend efelé megy, convenience termékek miatt, egyre kisebb termelőtérrel is lehet hatékonyan dolgozni)emiatt kisebb raktárral is meg lehet oldani a termelés, így:

- nő a Fsf (forgási sebesség fordulatokban) (ELÁBÉ/átlagkészlet)- kevesebb napig áll az áru a raktárban- kevesebb elfekvő pénz a készletben- kevesebb a takarítási, világítási…stb ktg.

- kevesebb áru – kevesebb dolgozó átlátja

Készletgazdálkodás vizsgálata- forgási sebesség napokban és fordulatokban- átlagkészlet és eredmény viszonya egymáshoz

Termelés szervezése

Termelés sajátosságai:- egyedi jelleg- kisüzemi szervezettség, szemben a kitermelő vagy feldolgozó iparággal- termelés és fogyasztás tér- és időbeli elhatárolása más, mint az iparban- kézi-munka igényessége – szakképzett munkaerő szükséges- eszközigényesség: termelt ételek választékától és mennyiségétől függően eltérő gép,

berendezés igény- energia igényesség- szezonalitás

Termelés alapfogalmai a vendéglátásban

Főzési adagszámMeg kell állapítani az 1 főétkezés időtartama alatt értékesíthető ételadagok számát.

- ??üzemi?? és kiszolgáló helyiségek alapterülete- felszereltség, gépesítettség- dolgozók számának és szakképzettségének figyelembe vételével- kereslet!

ITT 1 DIA KIMARADT

Termelés programozása (operatív terv)Egyes ternekpgekyej meghatározott áruféleségekre bontott napi munkaterve(Ha végig gondolja, hogy mit, hogyan kell készíteni, megfelelő előkészítéssel, hatékonyabb lesz a munka – munkatervet mindenféle ételnél meg lehet csinálni)

Üzemeltetési policy (üzemeltetési kézikönyv)

készíti: üzletvezető + konyhafőnök + vállalkozás vezetője vagy beosztottja, külső szakértő, training manager, franchise-rendszergazda

- az üzlet színvonalának folyamatos biztosítása miatt – az egész választék- rögzítjük a termékek pontos elkészítését, hogy más szakemberrel is ugyan olyan

minőségű terméket tudjunk előállítani- mindig ugyan olyan nyersanyagból készüljön- mindig az előírt mennyiségből- garantált, bevált technológiával- előírt fel- (ki)szolgálási szabályok betartásával

A termelés kiegészítő munkafolyamatai

- belső anyagmozgatás- mosogatás kézzel vagy géppel (3 fázis)- hulladék és ételmaradék kezelése (300 adagig egy helyen lehet ezeket átmenetileg

tárolni, szellőző helyiségben- takarítás: üzemelés közbeni, napi, heti, havi, éves nagy- oktatás, képzés- 2004 májusa óta………………. KIMARADT

Értékesítés szervezése

Vendéglátó értékesítés sajátosságai- különböző típusú, profilú és kategóriájú üzletek- eltérő választék, manufakturális- különböző értékesítési módszerek, formák és rendszerek- üzleti szintű szervezettség patriarchális, döntéseket és utasításokat 1 kézbe koncentráló

szervezeti formák………….- …………….???- kézimunka igényessége (nehéz gépesíteni, van amit nem lehet, munkaerő-igényesség a

különböző értékesítési módoknak (főleg a hagyományos), rendszereknek (főleg a brigád), formáknak (főleg az angol) köszönhetően

- eszközigényessége (függ az üzlettípustól, kategóriától, értékesítési módtól)- eltérése a kiskereskedelemtől: szorosan kapcsolódik a megelőző termelési

folyamatokhoz és több-kevesebb szolgáltatási elemmel bővül

Munkaerő + munka tárgya + munkaeszköz összehangolása hozza a sikert + VENDÉG

- cél: elégedett vendég, eredményes gazdálkodás

Szervezési folyamat1. Nyitás előtti feladatok2. Nyitva tartás alatti feladatok3. Zárás utáni feladatok

Nyitás előtti feladatok- vételezés – étel –ital választéknak megfelelően- office felkészítés (tartalék eszközök, szalvéta, terítő, tálca, pincér blokk, inventárok,

patikák)- értékesítőtér felkészítése (üzlettípustól függ, szellőztetés minden alkalommal, élővirág

esetén vízcsere…stb)- adminisztratív feladatok (van e nyitott számlatömb, van e pincértömb, pénztárgép

megnyitása…)- személyi feltételek ellenőrzése (napi pincérállomány munkaképes e)- mellékhelyiségek takarítása, feltöltése

Nyitva tartás alatti feladatok- vendégek fogadása- rendelés felvétele- vételezés, felszolgálás, csomagolás (1 vendégnek ált. készételeknél 10 perc,

frissensülteknél 15 perc a türelmi ideje, számlázás, fizettetés)

- vendégek búcsúztatása- lerámolás

Zárás utáni feladatok- áruk, eszközök elrendezése, elzárása- új műszak előkészítése- elszámoltatás- mellékhelyiségek ellenőrzése- zárás (tűz- és vagyonvédelmi ellenőrzéssel)

Gazdasági számítások jelentősége- tervezés- információ gyűjtés- ellenőrzés

Alapfogalmak- bázisidőszak

o amihez viszonyítunk, távolabb van időben- tervidőszak

o előre mutató időszak- tényidőszak

o jelen vagy legközelebbi időszak

Viszonyszám2 adat hányadosa, kifejezi az egyik adatnak a másikhoz mért arányát

viszonyszám = viszonyítandó adat / viszonyítási alap

Viszonyszámok csoportjai1. Ugyanarra a jelenségre vonatkozó adatok összehasonlítása, melyek időben, területben különböznek

- Dinamikus- Tervfeladat- Tervteljesítési

2. Sokaság szerkezetét fejezi ki- Megoszlási

Dinamikus viszonyszám- időbeli változást mutat- 2 időszak között ténylegesen milyen a változás %-ban kifejezve- Vd = beszámolási időszak adata / bázis időszak adata- ha Vd > 100, növekedés, növekedés mértéke a 100-tól való eltérés- ha Vd < 100, csökkenés

Bázis viszonyszám- használata akkor indokolt, ha a változás 1 kiinduló időponthoz képest érdekel minket- Vb = tény időszak adata / bázis időszak adata

Láncviszonyszám- az adott időpont változását jellemzi az előző időponthoz képest- Vl = tényidőszak adata / előző időszak adata

…. HIÁNYZIK NÉHÁNY DIA…..

Tervfeladat viszonyszám- az elmúlt időszakhoz képest, milyen változást terveznek- Vtf = tervezett adat / bázis adat

Tervteljesítési viszonyszám- ténylegesen elért eredményt mutat- a tényidőszakban sikerült e teljesíteni az előirányzott tervet- Vtt = beszámolási időszak tényleges adata / tervezett adat

Vd = Vtt x Vtf

Megoszlási viszonyszám- vizsgált adatok belső arányát, szerkezetét vizsgálja- Vm = részadat / sokaság egésze- ∑rész% = 100%

FELADATOK

Számítsuk ki egy vizsgált vendéglátó egység költségeinek alakulásával kapcsolatos hiányzó adatokat!

Év Költség (eFt) Vb% Vl%2004 454,6 100 -2005 477,3 105 1052006 491,1 108,0 102,92007 509,2 112 103,72008 500 110 98,2

1. a 2008-as láncviszonyszámból meg tudjuk állapítani a 2007-es költséget, mivel:

Vl = tény időszak / előző időszak (x100%)

98,2 = 500 / előző év adata - előző év adata = 500 * 0,982

2. a 2007-es ktg és a bázis viszonyszáma alapján, kiszámolhatjuk a 2004-es ktg-et

509,2/1,12

3. A 2004-es Vb = 100%, mivel önmagához viszonyítanánk, a Vl pedig nem értelmezhető, mivel nincs előző időszak.

4. Ezután ugyan ilyen módszerrel kiszámolhatjuk a többi időszaki adatokat.(a 2005-ös Vb és Vl egyenlő, mivel a bázis időszak adata = az előző időszak adatával. Bázis időszaknak általában az első megadott időszakot választjuk – lehet másik is).

Számítsa ki a táblázat hiányzó adatai!

Bázis bevétel (eFt)

Tervezett bevétel (eFt)

Tényleges bevétel (eFt)

Vd% Vtf% Vtt%

1. üzlet 680 690 734,4 108 101,5 106,42. üzlet 1120 1172 1148,6 102,6 104,6 983. üzlet 811,3 824 860 106 101,6 104,4

1.Egy üzlet tervezett forgalma 7860 eFt, amely a bázishoz viszonyítva 5,0%-os növekedésnek felel meg. A forgalmi tervhez képest ugyanakkor a tényleges lemaradás 3,0%-os.Állapítsa meg a bázis, a tény forgalmat, valamint a forgalom változásának tényleges százalékát!

2. Egy étterem bázis időszaki bevétele 17240 eFt volt. A tervezett bevétel növekedése 4%-os volt. A ténylegesen elért bevétele 17420 eFt kett,Számítsa ki:

- a tervezett bevételt- hány %-ra teljesítette az üzlet a tervét- milyen a tényleges bevétel alakulása a bázishoz képest?

3. Egy vendéglő első negyedévi bevétele 4680 eFt. Ez az egész évi bevétel 18%-a. A második negyedév megoszlási viszonyszáma 22%. A harmadik negyedév bevétele 7150 eFt volt. Állapítsa meg a bevételeket negyedévenként és összesen, valamint a megoszlási viszonyszámokat!

4. Egy vendéglátó üzlet I. negyedéves nettó bevétele 32670 eFt volt, ami az egész évi bevétel 21%-át tette ki. A II. negyedévben az egész évi bevétel 23%-át érték el, valamint a III. negyedéves forgalom 40535 eFt volt. Számolja ki az üzlet egész évi összes forgalmát! Az adatokról készítsen táblázatot!

A tanárnő kiosztott továbbá egy ilyen feladatlapot is, amit elméletileg a vendéglátás tárgy keretében megkapott tudás alapján meg tudtunk csinálni

Ki mit tud – üzletvezetés tárgyból

1. Félév alatt üzletének 340 eFt-os átlagkészlet értéke 9-szer fordult meg. Mekkora a forgásnapok száma?

2. Egy palack cola itallap szerinti ára 450 Ft. Az alkalmazott haszonkulcs 250%. Mennyi a palack cola bruttó beszerzési ára?

3. A Pince étterem összesített készlet adatai 2010 első félévében az alábbiak voltak:Január 1. 430 eFtFebruár 1. 720 eFtMárcius 1. 840 eFtÁprilis 1. 460 eFtMájus 1. 520 eFtJúnius 1. 630 eFt

A nettó bevétel az étteremben 36560 eFt, az üzletben alkalmazott átlagos haszonkulcs 150%.Számítsa ki az üzlet:

- Átlagkészletét- Forgási sebességét napokban és fordulatokbanAz adatokat egészre kerekítse!

Ellenőrzés a vendéglátásban

Ellenőrzés fogalmaValamely cél vagy feladat lehető leghatékonyabb megvalósítása céljából végzett olyan tevékenység, amely a követelményekhez viszonyított, intézkedésekre alkalmas megállapítások, állásfoglalások és javaslatok kialakításával szolgálja a vezetést, az irányítást.

Ellenőrzés célja1. Tulajdonosi érdekek

- döntések helyességére- végrehajtás helyességére (hatékonyságára válaszolnak.

2. Hatósági érdekek- törvényben, rendeletben rögzített kötelezettségeket- magatartási szabályokat kérnek számon- az ellenőrzések tartalma törvényileg behatárolt

ITT KIMARADT EGY DIA

Kereskedelmi és Vendéglátóipari Biztonsági szabályzat – ppt-ben, rákereshető(dolgozó felvételekor dolgozónak átadható, apró részletességgel a vendéglátás minden mozzanatát – dolgozó tudomásul veszi a munkavégzési szabályokat, ha átveszi szerződésével)

Ellenőrök jogai és kötelezettségei

Jogai- iratokba, nyilvántartásokba betekinteni, felvilágosítást kérni- belépni bármely helyiségbe, létesítménybe- hitelesített másolatot, kivonatot készíteni- eredeti iratot lefoglalni

Kötelezettségei- vezetőnek bejelenteni a helyszíni ellenőrzés megkezdését (vezetőnek, vagy vezető

helyettesnek ott kell lennie, anélkül nem kezdhetik meg az ellenőrzést)- igazolványt, megbízólevelet felmutatni- az ellenőrzést a programban foglaltak szerint, tárgyilagosan végrehajtani- a véleményt a valóságnak megfelelően kialakítani, a hiányosságokra a figyelmet

felhívni- a név szerinti felelősséget megállapítani, a megállapításokat írásban ismertetni- ellenőrzés eredményéről jelentést készíteni- titkokat megőrizni

Ellenőrzöttek jogai és kötelezettségei

Jogai- meggyőződni a vizsgálat jogszerűségéről- vizsgálat megállapításait megismerni- észrevételt tenni

Kötelezettségei- megteremteni az ellenőrzés feltételeit- tájékoztatást adni- a hibák, mulasztások feltárásában segíteni- az ellenőrzés alapján intézkedéseket megtenni- a hibák kijavítására intézkedési tervet készíteni- felelősség megállapítása esetén írásbeli magyarázatot adni- intézkedésekről tájékoztatást adni

Az ellenőrzés munkaszakaszai- előkészítés: cél, feladat, időbeosztás- felkészülés: jogszabályok, konzultáció- helyszíni vizsgálat: végrehajtás- írásba foglalás: jelentés, jegyzőkönyv, felelősség megállapítása- hasznosítás (realizálás): intézkedési terv, végrehajtás ellenőrzése

Hatósági ellenőrzés a vendéglátásban

1. ÁNTSZ – Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat- megelőzés – engedélyezés- ellenőrzés

o közegészségügyi előírásoko megbetegedéso veszélyes anyagok felhasználásao nemdohányzók védelmeo rovar-rágcsálóírtás

- ÁNTSZ ellenőrzés formáio rendszeres ellenőrzéso szúrópróbaszerűen (1 meghatározott témában)o alkalomszerűen

2. Fogyasztóvédelmi ellenőrzés- NFH – Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság- Ellenőrzési területei:

o dokumentumok vizsgálatao bejelentési kötelezettség teljesítésének vizsgálatao képesítési előírásoko tájékoztatási kötelezettségo reklámfelügyeleti tevékenységo a vendéglátásban árusítható termékek és szolgáltatások köreo a dohányértékesítésre vonatkozó szabályoko a vendéglátó üzletek kategóriába sorolásao bizonylati fegyelem megtartásao mérésügyi szabályok betartása

3. Munkaügyi ellenőrzés- OMMF – Országos Munkavédelmi és Munkaügyi Főfelügyelőség- Munkaadók jogai és kötelezettségei

o biztonságos munkahely kialakítása

o munkavédelmi oktatás tartása (munkába álláskor, munkahely megváltoztatásakor, új eszköz beszerzésekor)

o a munkavállaló munkára kész állapotának ellenőrzéseo munkairányító kijelölése (2 dolgozó esetén már ki kell jelölni a munka

irányítóját)o veszélyes gépek, berendezések felülvizsgálata (meghatározott időközönként

ellenőrizni kell biztonságosságukat, érintésvédelmi felülvizsgálatot pl. 3 évenként kell tartani)

o foglalkozás-egészségügyi szolgáltatás biztosítása (a szolgálat feladatai közé tartozik az új belépők munkaköri alkalmassági vizsgálata, az egészséget veszélyeztető kockázatok feltárása és a védekezés módjának meghatározása, az elsősegélynyújtás megszervezése)

- Munkavállalók munkavédelmi kötelezettségei, jogaio részvétel a balesetvédelmi oktatásono a szabályok betartásával történő munkavégzéso munkára kész állapotban történő megjelenéso a védőöltözet, védőfelszerelés viseléseo a beleseti források jelentéseo a munka megtagadása, ha az súlyosan veszélyes vagy az egészségre károso balesetek jelentése

- Pénzügyi ellenőrzés – NAV – Nemzeti Adó- és Vámhivatalo bizonylati fegyelemo adó befizetési kötelezettségo betekintés a pénztárgép fekete dobozába

- Egyéb ellenőrzési szerveko Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal o MgSzH

állati eredetű élelmiszerek forgalmazása borászati termékek

o Magyar Kereskedelmi Engedélyezési Hivatal o ??????o Rendőrség

igazoltatás, rendzavarás-garázdaság tiltott kéjelgés, tiltott szerencsejáték játék- és pénznyerő automaták üzemeltetésére vonatkozó szabályok be

nem tartása testi sértés, lopás, rongálás, visszaélés kábítószerrel

o Környezetvédelmi hatóság hulladék keletkezés, kezelés veszélyes hulladék vízfelhasználás, szennyvízkezelés zaj- és rezgésterhelés levegő tisztasága

o ARTISJUS – szerzői jogvédő hivatal szerzői jog jogdíjat kell fizetni

adatszolgáltatási kötelezettségo Szerencsejáték felügyelet

szerencsejátékok szervezése pénznyerő automaták üzemeltetése …….???

o Országos egészségügyi Pénztár (OEP) egészségbiztosítási ellátások jogossága adatszolgáltatási kötelezettség jövedelemigazolások szabályszerűsége balesetek…stb

o Gazdasági kamara gyakorlati képzés ellenőrzése és felügyelete tanulószerződések kötése és ellenőrzése a szakmai vizsgáztatás gyakorlati feltételeinek megléte a szakmai vizsgabizottságokban kamarai képviselet