ACARA IIIUJI MUTU TERIGU

A. TUJUAN PRAKTIKUMTujuan praktikum Acara III “Uji Mutu Terigu” adalah:

1. Mahasiswa mengetahui daya serap air pada beberapa jenis tepung terigu.

2. Mahasiswa mengetahui kandungan gluten pada beberapa jenis tepung

terigu.

3. Mahasiswa mengetahui adanya proses bleaching pada beberapa jenis

tepung terigu.

B. TINJAUAN PUSTAKASereal banyak diminati karena nilai gizi seperti gandum. Sajiannya kaya

protein dan serat makanan dan asam lemak menunjukkan bahwa tepung

gandum jauh lebih kaya dalam protein daripada gandum, rye, barley, beras,

jagung dan sorgum tepung. Kadar lemak rata-rata gandum oat mencapai 5-9%

dengan persentase yang tinggi dari lemak tak jenuh asam merupakan fraksi

utama menekankan impor. Salain itu, dapat dijadikan serat makanan larut air

dalam tepung gandum dan dedak. Penggabungan oat produk dalam diet

manusia menurunkan kadar kolesterol darah. Dengan demikian, produk oat

dapat dianggap sebagai aditif berharga untuk tepung terigu. Namun, mereka

juga dapat mempengaruhi diversely kualitas produk panggang karena berbagai

faktor seperti gandum mutu tepung, jenis dan kuantitas produk oat

(Czubaszek, 2005).

Di dalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten, hal

ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung-tepung lainnya. Gluten

adalah senyawa bersifat kenyal dan elastis yang diperlukan dalam pembuatan

roti agar adonan roti dapat mengembang dengan baik. Gluten menentukan

kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya

tidak robek. Umumnya, kandungan gluten menentukan kadar protein tepung

tergu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu

tersebut. Water absorption merupakan kemampuan tepung terigu menyerap

air. Kemampuan daya serap air tepung terigu akan berkurang jika kadar air

dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanannya lembab. Dalam

pembuatan roti, umumnya diperlukan water absoption yang lebih tinggi

daripada pembuatan mie dan biskuit (Forwardo dkk, 2008).

Kadar protein gandum lebih tinggi daripada beras, tetapi nilai gizinya

rendah (protein 47), karena kekurangan asam amino esensil lysine. Susunan

zat makanan dalam 100 gram terigu kalori 330 kal, protein 11 gram, lemak 2

gram, karbohidrat 72,4 gram, zat kapur 15 mg, phosphor 130 mg, zat besi 2

mg, thiamine 170 micg, dan vitamin C 0. Dalam bentuk tepung terigu,

gandum dapat disimpan lama. Setelah menjadi roti bahan ini tidak perlu lagi

dimasak untuk dapat dimkan, dan berbeda dengan nasi, roti tidak perlu segera

dimakan, karena iapun tahan lama untuk disimpan (Soedarmo, 1977).

Kadar protein tepung tidak hanya sebagai indikator nilai gizi, tetapi

juga pengaruh penting pada sifat reologi adonan. Hal ini sering berkaitan

dengan kualitas pembuatan roti. Tepung roti yang baik memiliki gluten yang

kuat yang ditandai dengan kuantitas protein tinggi. Selain itu, gandum

kandungan protein tinggi biasanya perintah harga premium karena permintaan

untuk dicampur dengan terigu protein rendah untuk produksi tepung roti.

Penyerapan air adalah jumlah air diserap oleh tepung untuk menghasilkan

adonan konsistensi diterapkan. Hal ini ditentukan oleh kadar protein tepung,

jumlah pati bendungan berusia selama penggilingan dan kehadiran non-pati

karbohidrat. Sangat diharapkan bahwa tepung untuk pembuatan roti memiliki

kapasitas penyerapan air tinggi yang normal konsistensi kerja sehingga hasil

adonan, dan karenanya roti, akan relatif tinggi (Mark, 2007).

Tepung terigu mengandung protein sekitar 7 – 22 persen, minimal

tersusun dari 5 jenis protein, yaitu albumin yang larut dalam air; globulin dan

proteosa yang larut dalam garam; gliadin yang larut dalam alkohol 70 persen

dan glutenin yang tidak larut dalam ketiga pelarut tersebut. Glutenin dan

gliadin bila bercampur air akan membentuk gluten. Gluten, adalah senyawa

yang penting dalam adonan yaitu suatu masa yang bersifat kohesif dan

viskoelastis yang dapat meregang secara elastis. Tekstur roti terbentuk karena

adanya gluten yang berasal dari tepung terigu. Gluten ini berasal dari protein

tepung terigu. Protein tersebut tidak larut dalam air tetapi mengikat air

membentuk gluten (Koswara, 2009).

Komponen terigu yang terpenting adalah gluten, yaitu massa yang

terdiri atas gliadin dan glutenin, yang berpengaruh terhadap daya elastisitas

dalam adonan serta kekenyalan makanan atau menghasilkan sifat viskoelastis,

sehingga adonan terigu dapat mengembang. Elastisitas gluten dapat menahan

gas dan menyebabkan pengembangan yang diinginkan. Gluten terdiri dari

gliadin yang berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan

kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin

memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten

pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti,

membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2

hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat

lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya

roti menjadi kempes kembali setelah dioven (Ulfah, 2006).

Gluten merupakan campuran protein yang terdiri atas albumin, globulin

dan glutenin (BM => 100.000). Terdapat terutama dalam endosperm biji

gandum. Gluten adalah protein yang tidak larut dalam air, sangat penting

dalam pembuatan roti karena menentukan daya pengembangan roti. Gluten

mampu membentuk jaringan tiga dimensi yang mampu memperangkap gas

CO2 yang dihasilkan dari fermentasi pada pembuatan roti. Gluten terbentuk

bila tepung gandum dicampur dengan air. Gluten merupakan masa elastis yang

terikat dengan komponen-komponen lain seperti pati dan mampu menahan gas

CO2 sehingga terbentuk sifat porus roti. Hidrasi protein gluten menyebabkan

gliadin membentuk lapisan tipis dan glutenin membentuk untaian. Protein

gluten mengandung glutamin yang tinggi, namun asam amino esensial lisin,

metionin dan triptofan rendah. Sifat mudah terlarutnya gluten karena sisi polar

glutamin dan asparagin (Makfoeld dkk, 2002).

Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari

gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). Sekitar 30% asam amino gluten

adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein

mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi

non polar lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagianbagian

protein yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi

pertukaran sulfydryl-disulfide yang menghasilkan ikatan seperti

polimerpolimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya

melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk

membentuk seperti lembaran film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan

mengikat gas yang terperangkap (Fitasari, 2009).

Daya serap air tepung atau daya absorpsi air tepung atau dikenal dengan

istilah kapasitas hidrasi tepung menunjukkan prosentase jumlah air yang dapat

diserap oleh tepung setelah dibuat adonan kemudian disentrifugasi pada

kecepatan 2000 rpm selama 5 menit. Produk turunan pati memiliki daya serap

air dan kelarutan dalam air yang lebih baik dibandingkan pati asal.

Karakteristik daya serap air tepung merupakan salah satu faktor yang

menentukan kemampuan pengembangan tepung jika dibuat adonan

(Hidayat, 2009).

Bahan pemucat digunakan pada produk tepung terigu atau tepung beras,

juga untuk tepung-tepung lainnya seperti tapioka. Cara kerja bahan ini adalah

mengoksidasi pigmen karotenoid (xantifil) menjadi bahan yang tidak berwarna

(putih). Bahan ini juga mengoksidasi gugus-gugus disulfida yang berlapis-

lapis. Lapisan-lapisan yang terbentuk berfungsi sebagai penahan gelembung

udara sehingga roti mengembang. Contoh bahan pemucat antara lain benzoil

peroksida, kalium bromat, kalium iodat dan nitrosil klorida (Hendrasty, 2003).

C. METODOLOGI1. Alat

a. Labu takar 100 mL (2 buah)

b. Pipet 10 mL

c. Tabung reaksi

d. Buret

e. Oven

Air

Pencatatan jumlah air yang digunakan

25 gr Tepung Terigu

Peletakan dalam mangkok

Penambahan air 10-20 ml dalam buret

Pengulenan hingga kalis

f. Kain saring

g. Mangkok

h. Gelas Beker

i. Timbangan

2. Bahana. Tepung Cakrab. Tepung Segitigac. Tepung Kuncid. Petroleum etere. NaCL 1%

3. Cara Kerjaa. Daya Serap Tepung Terigu

Pencucian dengan air mengalir hingga jernih

Penimbangan sisa adonan

Pengeringan dalam oven 100o C

Penimbangan gluten kering

NaCl 1%

Peletakan dalam kain saring

10 gr Tepung Terigu

Pengulenan hingga kalis

Pembentukan adonan menjadi bola

Perendaman dalam air 1 menit

b. Uji Gluten Tepung Terigu

1,4 gr Tepung Terigu

Penambahan

Pemvortexan

Pengendapan

Pengamatan

5 ml petrolium eter

c. Uji Bleaching Pada Tepung Terigu

D. PEMBAHASANTabel 3.1 Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu

Kel Jenis Tepung Terigu

Barat Awal (gr)

% Daya Serap Air

1 Tepung Cakra 25 52,82 Tepung Cakra 25 463 Tepung

Segitiga25 52

4 Tepung Segitiga

25 57

5 Tepung Kunci 25 566 Tepung Kunci 25 52

Sumber : Laporan SementaraDaya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap

(menyimpan) air. Daya serap air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang

dapat mempengaruhi hasil dari pembuatan suatu produk dari tepung terigu.

Daya serap air pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau

membuat suatu formulasi adonan. Penetapan daya serap air juga dapat

digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu. Pada umumnya daya serap

air sekitar 60% telah dianggap baik, akan tetapi daya serap air juga

dipengaruhi oleh sifat kimia dalam tepung tersebut.

Pada praktikum daya serap air tepung terigu digunakan ada 3 macam

tepung terigu dengan merk Cakra, Segitiga dan Kunci. Pertama, terigu

ditimbang sebanyak 25 gr, kemudian terigu diuleni dengan menambah air

sampai terbentuk adonan yang tidak lengket. Air yang dibutuhkan untuk

membentuk adonan tersebut dicatat, lalu diukur berapa banyak air yang

dibutuhkan. Pengulenan tepung terigu dilakukan hingga adonan menjadi kalis.

Kalis sendiri menurut Wibowo (2009) adalah pencapaian pengadukan

maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda

adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau

di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang

elastis. Kunci dari terbentunya kalis pada adonan adalah waktu yang

digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu lama akan

menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan pengadukkan

yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan lengket

(Mudjajanto, 2004 dalam Wibowo,2009).

Menurut Alam dan Nurhaeni (2008), tingkat pengembangan dan

penyerapan air tergantung pada kandungan amilosa. Makin tinggi kandungan

amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih

besar karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk ikatan hidrogen

yang lebih besar daripada amilopektin. Amilosa termasuk senyawa yang

bersifat polar, oleh karena itu makin tinggi kadar amilosa pati kelarutannya

dalam air juga meningkat. Dari pernyataan Yulistiani et al (dalam Hidayat

dkk, 2009) yang menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan amilosa

beras maka akan semakin tinggi daya rehidrasi produk nasi kuning instan yang

dihasilkan. Dari pernyataan tersebut menunjukkan bahwa amilosa sangat

berpengaruh terhadap daya serap air. Tingginya daya rehidrasi tepung dengan

semakin tingginya kandungan amilosa ini berkaitan dengan peningkatan

jumlah gugus-gugus hidrofilik yang memiliki kemampuan menyerap air lebih

besar (Hidayat dkk, 2009). Selain itu, menurut Murtini dkk (2005), daya serap

air juga dipengaruhi oleh kemampuan dari gluten yang terkandung didalam

tepung terigu. Daya serap air pada gluten ini juga memiliki batasan biasanya

berkisar antara 61,3-66,2%. Pada saat penambahan air tersebut melebihi

batasan dari kemampuan gluten maka matriks gluten akan terpecah sehingga

adonan akan menjadi lemah dan menjadi lengket sehingga sulit untuk

ditangani.

Dari hasil praktikum di atas dapat diketahui bahwa hasil praktikum

tidak sesuai dengan teori yang sudah ada. Daya serap air rata-rata terkecil

hingga terbesar adalah tepung merk Cakra 52,8 dan 46 dengan rata-rata 49,4.

Pada tepung Segitiga diperoleh 52 dan 57 dengan rata-rata 54,5. Pada tepung

Kunci diperoleh 56 dan 52 dengan rata-rata 54. Menurut pendapat dari Murtini

dkk (2005) seharusnya yang memiliki daya serap air lebih tinggi adalah

tepung yang memiliki kandungan gluten lebih tinggi yaitu tepung cakra. Hal

ini dimungkinkan karena pada saat titrasi, air yang digunakan melebihi air

yang digunakan sampai adonan tidak lengket, sehingga mempengaruhi daya

serap air pada tepung terigu, selain itu pengulenan juga mempengaruhi daya

serap pada air karena apabila pengulenan kurang maksimal terbentuknya kalis

juga akan lama walaupun air yang di tambahkan telah cukup untuk membuat

adonan tersebut kalis.

Dari pendapat diatas mengenai ketidaksesuaian hasil praktikum dengan teori maka dapat diketahui terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi daya serap air. Faktor tersebut antara lain adalah kandungan amilosa dan gluten dari tepung, proses penambahan air, dan teknik pengulenan. Kandungan amilosa dan gluten tepung sangat berpengaruh terhadap daya serap air. Seperti yang dijelaskan sebelumnya bahwa daya serap air akan semakin tinggi seiringan dengan

tingginya kandungan amilosa dan juga kandungan gluten didalam tepung tersebut. Proses penambahan air juga menjadi faktor pengaruh daya serap air pada tepung. Penambahan air seharusnya sedikit demi sedikit sambil adonan diaduk sehingga apabila adonan tersebut kalis dapat diketahui dengan pasti air yang dibutuhkan untuk pembentukan kalis pada tepung tersebut. Teknik pengulenan merupakan faktor utama pada daya serap air, pengulenan tepung sebaiknya dilakukan secara optimal agar kandungan gluten dapat menyerap air secara merata sehingga terbentuknya kalis pada adonan akan tercapai dan air yang digunakan sesuai.

Dari hasil praktikum daya serap air yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa daya serap air pada pembuatan adonan sangatlah penting. Besarnya daya serap air ini mempengaruhi kualitas dari tepung terigu, sebab tingginya daya serap air pada tepung terigu menunjukkan bahwa kandungan amilosa pada tepung terigu dan juga kandungan protein penghasil gluten tepung terigu juga banyak. Selain itu menurut Hidayat dkk (2009) karakteristik daya serap air tepung merupakan salah satu faktor yang menentukan kemampuan pengembangan tepung jika dibuat adonan. Dari pernyataan dan teori-teori tentang daya serap air sebelumnya dapat diketahui bahawa daya serap air pada tepung yang tinggi menunjukkan bahwa tepung itu memiliki kualitas yang baik.Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Uji Gluten Tepung Terigu

Kel Jenis Tepung Terigu

Barat Awal (gr)

Berat Gluten Basah (gr)

Berat Gluten Kering (gr)

1 Tepung Cakra 10 3,1 1,8

2 Tepung Cakra 10 2,8 2,03 Tepung

Segitiga10 2,6 1,6

4 Tepung Segitiga

10 2,8 1,5

5 Tepung Kunci 10 2,2 1,16 Tepung Kunci 10 2,5 1,4

Sumber : Laporan SementaraPada praktikum acara III uji gluten tepung terigu kali ini digunakan 3

jenis merk tepung terigu yang biasa dijual di pasaran, yakni tepung terigu

dengan merk Cakra, Segitiga dan Kunci. Prinsip kerja Uji Gluten dilakukan

dengan menimbang 10 gram tepung terigu dan ditambahkan larutan NaCl 1%

sebanyk 5 ml. kemudian diuleni sampai terbentuk adonan yang elastis.

Adonan dibentuk seperti bola dan direndam dalam air selama 1 menit.

Adonan dimasukkan pada kain saring kemudian dicuci dengan air mengalir

sampai air cuciannya jernih. Setelah air yang mengalir jernih gluten yang ada

pada kain saring diambil lalu ditimbang sebagai gluten basah dan dikeringkan

dalam oven pada suhu 1000C selama 1 jam untuk memperoleh gluten kering.

Kemudian ditentukan berat gluten kering yang terkandung dalam setiap bahan.

Pentingnya uji gluten ini berguna untuk menentukan seberapa banyak

kandungan protein pada tepung terigu. Uji gluten ini juga berfungsi sebagai

standar seberapa elasitas gandum dalam pembuatan adonan.

Di dalam tepung terigu terdapat Gluten, yang secara khas membedakan

tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa

pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam

pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan

kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya

tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein

tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein

tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan

kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.

Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan

penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12 %-14 % ideal

untuk pembuatan roti dan mie, 10,5%-11,5 % untuk biskuit, pastry/pie dan

donat. Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein

8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan

(Bogasari, 2012).

Menurut Tabel 3.2 data hasil pengamatan terhadap gluten tepung

terigu, berdasarkan berat gluten kering pada berbagai jenis tepung, kadar

gluten dari yang tertinggi hingga terendah yaitu :  tepung cakra memperoleh

1,8 dan 2,0 maka rata ratanya 1,9. Tepung segitiga memperoleh 1,6 dan 1.5

maka rata-ratanya 1,55. Tepung kunci memperoleh 1,1 dan 1,4 maka rata-

ratanya 1,25. Hasil pengamatan sesuai teori bahwa menurut Wahyu (2003)

dalam penggilingan tepung gandum dan pembuatan produk bakeri dikenal

istilah tepung lemah dan tepung kuat :

1. Tepung kuat (Hard Wheat ) adalah tepung terigu yang mampu menyerap

air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat

untuk pembuatan produk bakeri, dan adonan tersebut memiliki

ekstensibilitas dan sifat elastis yang baik, akan dapat menghasilkan roti

dengan remah yang halus, tekstur yang lembut, dan volume

pengembangan yang besar dan mengandung 11 – 13 % protein. Tepung ini

cocok untuk pembuatan roti dan produk bakeri yang dikembangkan

dengan ragi.

2. Tepung lemah ( Soft Wheat) adalah tepung terigu yang sedikit saja dapat

menyerap air dan hanya mengandung 8 – 9 % protein kemudian adonan

yang terbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis sehingga kurang

cocok digunakan untuk pembuatan roti, biasanya sangat cocok bila

digunakan untuk pembuatan cake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker.

Tepung merk Cakra Kembar termasuk jenis tepung kuat (Hard Wheat),

sedangkan untuk tepung terigu jenis Kunci Biru masuk dalam jenis tepung

lemah (Soft Wheat). Oleh karena itu, untuk merk Cakra kembar sangat cocok

digunakan untuk pembuatan berbagai jenis roti. Sedangkan pada tepung jenis

Kunci Biru sangat cocok digunakan untuk pembuatan bolu, cake, biskuit, serta

kue-kue kering.

Pada pengujian gluten adonan ditambahkan NaCl 1% dalam proses perendaman. NaCl pada pengujian ini digunakan untuk memperkuat ikatan gluten. Seperti yang dijelaskan Wijayati (2007) garam dapur pada pembuatan roti mempunyai dua fungsi, yaitu untuk membuat roti yang dihasilkan memiliki rasa lebih enak dan fungsi satu lagi dalam rheologi adonan dengan mendukung fungsi gluten dalam membentuk adonan yang berarti memperkuat ikatan gluten.

Pada proses uji gluten juga mengalami beberapa kendalan pada tepung

tersebut. Faktor yang mempengaruhi kualitas gluten adalah kurang rapatnya

menyimpan tepung yang mengakibatkan apek, banyaknya oksigen yang

masuk pada tepung mengakibatkat perubahan warna, kurangnya air dapat

menyebabkan gluten kurang maksimal dalam mengemulsi, kurangnya NaCl

yang mengakibatkan tidak menyatunya gluten.

Tabel 3.3 Hasil Pengamatan Uji Bleaching Pada Tepung Terigu

Kel Jenis Tepung Terigu

Perubahan yang Terjadi

1 Tepung Cakra ++2 Tepung Cakra ++3 Tepung

Segitiga++

4 Tepung Segitiga

++

5 Tepung Kunci +++6 Tepung Kunci +++

Sumber : Laporan SementaraKeterangan :+ = tidak berubah warna++ = agak kekuningan+++ = kuning

Bleaching adalah suatu proses pemucatan pada tepung terigu untuk

memperoleh tepung terigu yang berwarna putih. Menurut Hendrastry (2003)

Cara kerja bleaching adalah mengoksidasi pigmen karotenoid (xantifil)

menjadi bahan yang tidak berwarna (putih). Bahan ini juga mengoksidasi

gugus-gugus disulfida yang berlapis-lapis. Lapisan-lapisan yang terbentuk

berfungsi sebagai penahan gelembung udara sehingga roti mengembang. Pada

praktikum uji bleaching tepung terigu digunakan 3 macam tepung terigu

dengan merk yang berbeda yaitu tepung terigu cakra, segitiga dan kunci.

Ketiga sampel tersebut masing-masing diuji dengan cara melarutkan 1,4 gr

tepung terigu dalam 5 ml petroleum ether dan divortex agar homogen lalu

dibiarkan hingga mengendap. Diamati berapa lapisan yang ada pada proses

bleaching. Pengujian bleaching digunakan untuk mengetahui adanya zat

pemutih yang tPetroleum eter ini memiliki sifat melarutkan seperti yang

dinyatakan oleh rdapat di dalam tepung terigu.

Pada pengujian bleaching terdapat zat yang ditambahkan yaitu

petroleum eter. Menurut Akbar (2012) bahwa petroleum eter merupakan zat

yang bersifat selektif dalam melarutkan zat. Pada praktikum kali ini petroleum

eter difungsikan sebagai pelarut zat bleaching pada tepung, tepung kembali ke

pigmen sebelumnya yaitu berwarna kuning.

Warna kuning pada tepung terigu merupakan warna alami dari tepung

terigu. Warna kuning inilah yang sering disebut dengan pigmen karoten

(Rahmi dkk, 2011). Menurut Winarno (dalam Rahmi dkk, 2011) karotenoid

atau karoten merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye,

merah oranye serta larut dalam lipida.

Berdasarkan hasil praktikum Pada uji bleaching, diperoleh hasil bahwa

pada sampel tepung terigu Cakra pada kelompok 1,2 dan tepung terigu

segitiga kelompok 3,4 berwarna agak keruh, sedangkan pada tepung kunci

kelompok 5,6 berwarna kuning. Persamaan warna tepung pada tepung cakra

dan tepung segitiga ini mungkin ada kesalahan dalam menentukan cairan

supernata yang tidak ada standar dalam menentukan seberapa keruh dan

berwarnanya cairan supernata.

Pemutih boleh digunakan untuk memutihkan tepung adalah amonium

persulfat maksimum 0,025%, aseton peroksida secukupnya, benzoil peroksida

maksimum 0,015% dan kalium bromat maksimum 0,005%. Selain itu juga

dapat digunakan asam askorbat maksimum 0,02% dan natrium metabisulfit

maksimum 0,005%. Amonium persulfat, aseton peroksida, benzoil peroksida

dan kalium bromat bersifat toksik dan dapat menyebabkan kerusakan pada

saluran pencernaan. (Vanny, 2002).

E. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara III “Uji Mutu Terigu” adalah :1. Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan)

air.

2. Daya serap air yang tinggi menandakan tepung memiliki kualitas yang

baik.

3. Bleaching adalah suatu proses pemucatan pada tepung terigu untuk

memperoleh tepung terigu yang berwarna putih.

4. Kandungan gluten tertinggi adalah tepung cakra yaitu 2 gr dan 1,8 gr.

5. Kandungan gluten terendah adalah tepung kunci yaitu 1,1 gr dan 1,4 gr.

6. Tepung yang mengalami proses blanching adalah tepung kunci.

DAFTAR PUSTAKA

Rahmi, Silvi Leila dkk. 2011. Penggunaan Buah Labu Kuning Sebagai Sumber Antioksidan Dan Pewarna Alami Pada Produk Mie Basah. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. Vol. 13, No. 2, Hal. 29-36.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBook Pangan.

Wibowo, Derik. 2009. Pengendalian Mutu Proses Produksi Roti Pisang. Laporan Magang. Universitas Sebelas Maret.

Hidayat, Beni dkk. 2009. Karakterisasi Tepung Ubi Kayu Modifikasi Yang Diproses. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. Vol. 14, No. 2.

Murtini, Erni Sofia dkk. Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia Dan Fungsional Tepung Gandum Lokal Varietas Selayar, Nias Dan Dewata. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 6 No. 1.

Akbar, M Andhika. 2012. Optimasi Ekstraksi SPENT Bleachinng Earth Dalam Recovery Minyak Sawit. Skripsi. Universitas Indonesia.

Soedarmo. 1977. Masalah Gizi Indonesia dan Perbaikannya. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.

Czubaszek, Anna; Zofia Karolini Skaradzinska. 2005. Effects of Wheat Flour Supplementation With Oat Products on Dough and Bread Quality. Journal Food and Nutritation Science, Vol. 14/55 No. 3: 281-286.

Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol.4 No.2: 17-29.

Forwardo; Lucia P; Sari P. 2008. Meraup Untung dari Usaha Camilan. Trans Media Pustaka: Jakarta.

Hendrasty, Henny Krissetiana. 2003. Tepung Labu Kuning. Kanisius: Yogyakarta.

Makfoeld, Djarir; Djagal Wiseso Marseno, Pudji Hastuti. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius: Yogyakarta.

Mark, Wujun; Sutherland, Stephen Kammholz. Wheat Flour Protein Content and Water Absorption Analysis in a Double Haploid Population. Journal of Cereal Science 45 (3).

Ulfah, Rahmawati. 2006. Substitusi Tepung Terigu dengan Pati Sagu dan Mocaf (Modified Cassava Flour) dalam Pembuatan Roti Manis. Jurnal Teknologi Pangan.