LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRIUPN “VETERAN” JAWA TIMUR

Praktikum : UJI INDERAWIPercobaan : UJI PEMBEDAAN Tanggal : 0 8 OKTOBER 2015 Pembimbing : Dr. Dra . Jariyah, MP

Nama : NUR DIANA SEPTINPM/Semester : 12330100 21 /VII Romb/Grup : I / G NPM/Teman Praktek : 12330100 22 / SIHHA S.

12330100 23 / RR.CLARA A. LAPORAN RESMI

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangEvaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera

manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.

Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan

meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-

sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Pada prinsipnya

terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi

(descriptive test) dan uji afektif (affective test).

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat

sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam penggujian dapat saja

sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua

contoh yang dapat dipertentangkan. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji

dapat menggunakan bahan pembanding tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika

dalam pembedaan itu digunakan bahan pembanding maka sifat-sifat organoleptik yang

ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami para panelis. Uji pembedaan yang

akan dilakukan pada praktikum kali ini adalah uji pasangan dengan komoditi sirup, uji duo

trio dengan komoditi tortilla dan uji segitiga (triangle) dengan sampel komoditi kecap.

1.2 TujuanUntuk mengetahui apakah ada perbedaan nyata pada sifat sensorik atau organoleptik

tertentu antara dua atau lebih sampel dengan komoditi yang sama.

1.3 ManfaatUntuk memperkenalkan contoh uji dan berlatih tata cara penyelenggaraan uji pembedaan

yaitu uji pasangan, uji duo trio dan uji triangle agar dapat mengetahui adanya perbedaan

sifat sensoris antara dua atau lebih sampel.

1.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uji PembedaanUji diskriminatif (pembedaan) terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji

pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara

contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu

sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired

comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan

antara dua contoh yang disajikan; dan uji duo-trio (duo-trio test) dimana ada 3 jenis contoh

(dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang

sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji

duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu

produk yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para

panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat

sensori tertentu. (Anonim, 2006)

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat

sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah

sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan

untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam

pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau

persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria

yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keunggulan (reliabilitas) dari uji

pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan

panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi S, 2009).

Menurut Soekarto (1985), jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan

hasil pengujian. Meskipun demikian uji pembedaan yang dilakukan secara saksama

dengan menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang jauh

lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun dengan

anggota panelis yang besar jumlahnya. Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota

panelis yang ber jumlah 15-30 orang yang terlatih. Dengan panelis demikian biaya

penyelenggaraan lebih kecil dan hasil pengujiannya cukup peka. Sedangkan

kelemahannya ialah bahwa hasil pengujiannya tidak dapat memberi petunjuk apakah

perbedaan itu dikehendaki atau tidak.

Ada beberapa hal yang mempengaruhi penilaian. Faktor yang mempengaruhi ada dua,

yaitu internal dan eksternal. Faktor eksternal adalah faktor luar yang mempengaruhi proses

inderawi. Faktor internal yaitu kondisi kesehatan serta kondisi kejiwaan panelis dapat

mempengaruhi proses pengukuran sifat inderawi. Faktor eksternal disini bisa saat

pengujian, ruangan kurang kondusif dan bising. Untuk faktor internal misalnya sakit. Saat

sakit maka organ indera kita tidak bekerja secara efektif. Rasa yang dihasilkan saat

seseorang sakit akan berbeda jika orang itu sehat. Sensitifitas panelis yang berbeda juga

mempengaruhi penilaian (Lawless, 1999).

A Uji PasanganUji pembedaan pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual corn

paration. Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa bahan pembanding

(reference). Dari dua contoh yang disajikan yang satu dapat merupakan bahan

pembanding atau sebagai kontrol sedangkan yang lain sebagai yang dibandingkan, dinilai

atau yang diuji. Ini dilakukan misalnya membandingkan hasil cara pengolahan lama

sebagai contoh baku atau pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang dibandingkan

atau dinilai. Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat

menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Karena hanya dua contoh yang disajikan

bersama-sama maka change of probability dari masing-masing contoh untuk dipilih adalah

½ atau 50%. Kesimpulan tidak dapat diambil jika panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang

dibutuhkan biasanya diatas 10 orang (Soekarto,1985).

B Uji Duo-TrioUji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda yang digunakan untuk mendeteksi

adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh dengan menggunakan satu sampel

pembanding. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian.

Biasanya uji duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk

ataupun menilai keseragaman mutu bahan serta digunakan untuk mengetahui dan

mendeteksi ada tidaknya perbedaan antara dua sampel. Perbedaan sifat yang tingkat

perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang

diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Dalam uji ini disediakan 3 sampel dengan

rincian 2 sampel sama dan 1 sampel beda. Salah satu sampel yang sama diberi tanda S

sebagai standart. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah

1/2 atau 50%. (Kartika,1987).

Metode pengujian duo trio yang yang digunakan adalah dua sampel disajikan terlebih

dahulu baru kemudian sampel baku akan disajikan dan panelis akan diminta untuk memilih

sampel yang sama (diberi tanda 1) dengan contoh baku dan diberi tanda 0 untuk sampel

yang berbeda dengan sampel baku. Cara penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan

bersamaan atau contoh bakunya diberikan lebih dahulu baru kemudian kedua contoh yang

lain disuguhkan. Perbedaan antara uji duo trio dengan uji triangle ialah dalam pelaksanaan

uji, panelis diminta untuk memilih satu di antara 2 contoh terakhir yang sama dengan

contoh baku atau pembanding. Sedangkan pada pengujian triangle kita diminta memilih 1

sampel yang berbeda diantara 3 contoh yang disajikan tetapi tidak dikenal adanya contoh

baku (Soekarto, 1985).

C Uji SegitigaUji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih peka

dari pada uji pasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan

secara acak 3 contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan

tetapi dapat pula berturut-turut. Dua dari 3 contoh itu sama dan yang ketiga berlainan.

Panelis diminta memilih satu diantara 3 contoh yang berbeda dari 2 yang lain. Dalam uji ini

tidak ada contoh baku atau pembanding.karena contoh yang dinilai ada tiga maka pelunag

secara acak adalah 1/3 atau 33,3 % (Soekarto,1985).

Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan pada uji

organoleptik ataupun uji sensorik, dimana dalam pengujian ini 3 contoh sampel dengan

rincian 2 sampel sama dan 1 sampel beda disajikan kepada panelis. Dalam pengujian duo

trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji Triangle tanpa menggunakan

pembanding. Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar

sampel (makanan) yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam pengujian

triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel

yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat diantara ketiga sampel tersebut

(Soekarto,1985).

BAB IIIMETODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Bahan1. Sirup

2. Kecap

3. Tortilla

3.2 Alat1. Gelas

2. Piring kecil

3. Sendok

3.3 Prosedur Praktikum 3.3.1 Uji pasangan

1. Sediakan alat dan bahan

2. Penyaji menyajikan dua sampel sirup dihadapan panelis

3. Panelis diminta menunjukkan adanya perbedaan sifat sensoris atau tidak pada kedua

sampel di kuesioner dengan mengisi kode “0” (sama) atau “1” (beda)

4. Data yang didapat ditabulasikan dalam bentuk tabel

3.3.1 Uji duo trio

1. Sediakan alat dan bahan (tortilla)

2. Penyaji menyajikan sampel A dan panelis diminta untuk mencicipi dan mengingat-

ingat sifat sensorisnya

3. Penyaji menyajikan sampel B dan C, panelis diminta menunjukkan sifat beda antara

sampel B dan C dengan sampel A (kode 1 “beda”, kode 0 “sama”)

4. Melakukan tabulasi data dalam pengujian

3.3.1 Uji triangle

1. Sediakan alat dan bahan

2. Penyaji menyajikan tiga sampel kecap sekaligus dihadapan panelis

3. Panelis diminta menguji apakah terdapat perbedaan diantara ketiga sampel kecap

(kode 1 “beda”, kode 0 “sama”)

4. Data yang didapat ditabulasikan dalam bentuk tabel

BAB IVHASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN

4.1 Uji PasanganBahan yang digunakan untuk uji pasangan adalah sirup. Hasil pratikum untuk uji pasangan

dapat dilihat pada Tabel 1, sebagai berikut:

Tabel 1. Data Hasil Uji Pasangan

Keterangan : Kode 173 : Sampel Sirup ABC

Kode 268 : Sampel Sirup Marjan

Pada pengujian pasangan ini digunakan sampel sirup dengan dua merk yang berbeda

yaitu sirup ABC dan sirup Marjan kehadapan 20 panelis yang berasal dari mahasiswa

Teknologi Pangan Semester 7 UPN “Veteran” Jawa Timur. Jumlah panelis ini sesuai

dengan pendapat Soekarto (1985) bahwa jumlah panelis yang dibutuhkan untuk uji

pasangan biasanya diatas 10 orang.

Pada penelitian Terezija Golob., et al, (2004) tentang cokelat dengan penambahan

inulin, ketiga varian cokelat yaitu cokelat susu, cokelat hazelnut dan cokelat beras

dibandingkan dengan ketiga varian cokelat yang ditambahkan inulin sebagai pengganti

sukrosa diuji dihadapan 56 mahasiswa Fakultas Biotechnical Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan tahun pertama. Menurut Tabel Two Sided Test, jumlah minimal untuk

menyatakan beda nyata dengan tingkat 5% sebanyak 36 (64%). Hasil menyatakan bahwa

tidak terdapat perbedaan nyata antara cokelat susu dengan cokelat susu inulin.

PanelisKode (173 dan 268)

Warna Rasa Aroma1 1 1 12 0 0 03 0 0 04 0 1 15 1 0 16 1 0 17 0 1 08 1 1 19 1 1 1

10 1 0 111 0 1 012 1 0 113 1 1 114 1 1 015 1 1 116 0 0 017 1 1 118 1 1 119 1 1 120 1 1 1

Jumlah 14 13 14

Pada hasil praktikum uji pasangan dengan sampel sirup tidak terdapat perbedaan nyata

dikarenakan jumlah panelis yang menyatakan beda kurang dari 15 untuk tingkat 5%.

(Lampiran 1.) Jumlah terkecil yang menyatakan beda pada praktikum ini berbeda dengan

penelitian oleh Terezija Golob., et al, (2004) karena pada penelitian diuji dengan 150

panelis sedangkan pada praktikum diuji dengan 20 panelis. Namun keduanya sama-sama

memiliki hasil tidak berbeda nyata karena sama-sama diuji oleh panelis yang tidak terlatih

yang belum memiliki sensitivitas yang terampil. Menurut Lawless (1999), sensitifitas panelis

yang berbeda juga mempengaruhi penilaian.

4.2 Uji Duo TrioBahan yang digunakan untuk uji duo-trio adalah tortilla. Hasil pratikum untuk uji duo-trio

dapat dilihat pada Tabel 2, sebagai berikut:

Tabel 2. Data Hasil Uji Duo Trio

PanelisWarna Rasa Kerenyahan

425 150 425 150 425 1501 0 0 0 1 0 12 1 0 1 0 1 03 1 0 1 0 1 04 1 0 1 0 1 05 0 0 1 1 1 16 1 0 1 1 1 07 1 0 1 1 1 08 1 0 1 0 0 09 0 1 0 1 0 1

10 1 0 1 0 0 011 0 0 0 1 0 112 1 0 1 0 1 013 1 0 1 1 1 014 0 1 1 0 1 015 1 0 1 0 1 016 1 0 1 0 1 017 1 0 1 0 1 018 1 0 1 0 1 019 1 0 1 0 1 020 0 1 0 1 0 1

Jumlah 14 3 16 8 14 5Keterangan : Kode 123 : Tortilla pasar (sampel baku)

Kode 425 : Tortilla happy toss

Kode 150 : Tortilla pasar

Menurut Kartika (1987), uji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda yang digunakan

untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh dengan menggunakan

satu sampel pembanding. Pada pengujian duo-trio ini digunakan sampel pembanding

(sampel baku) tortilla pasar dengan dua sampel tortilla yang dibandingkan yaitu yaitu tortilla

pasar dan tortilla happy toss.

Pada penelitian cokelat dengan penambahan inulin oleh Terezija Golob., et al, (2004) uji

duo trio yang dilakukan menggunakan dua sampel berbeda yaitu cokelat asli dan cokelat

inulin dengan sampel pembanding satu diantara keduanya. Sebanyak 50 panelis menguji

manakah dari dua sampel yang mirip dengan sampel pembanding. Menurut Tabel Two

Sided Test, jumlah minimal untuk menyatakan beda nyata dengan tingkat 5% sebanyak 32.

Hasil pengamatan panelis terhadap ketiga varian cokelat diatas jumlah minimum yaitu

cokelat susu 34 jawaban beda, cokelat hazelnut 38 jawaban beda dan cokelat beras

memiliki 37 panelis yang menyatakan beda sehingga pada hasil uji duo-trio cokelat inulin

menyatakan terdapat perbedaan nyata.

Pada hasil praktikum uji duo-trio dengan sampel tortilla terdapat perbedaan nyata pada

parameter rasa karena jumlah panelis beda lebih besar dari jumlah minimum pada

Lampiran 1. dengan tingkat 5% sedangkan untuk parameter warna dan kerenyahan tidak

berbeda nyata karena jumlah panelis beda lebih kecil dari jumlah minimum pada Lampiran 1. Dengan tingkat 5% sehingga untuk keseluruhan hasil dari uji duo-trio tidak terdapat

perbedaan nyata. Hal ini berbeda dengan hasil pada penelitian Terezija Golob., et al,

(2004) karena ada beberapa hal yang mempengaruhi penilaian diantaranya faktor internal

dan eksternal (Lawless, 1999). Jumlah panelis sangat membantu keobyektifan penilaian

sifat sensoris. Semakin banyak jumlah panelis maka semakin baik hasil yang didapat. Pada

praktikum hanya diujikan pada 20 panelis yang tidak terlatih sedangkan pada penelitian

panelis yang digunakan sebanyak 50 mahasiswa tingkat kedua.

4.3 Uji TriangleBahan yang digunakan untuk uji triangle adalah kecap. Hasil pratikum untuk uji triangle

dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Data Hasil Uji Triangle

Panelis Warna Rasa271 350 139 271 350 139

1 0 0 0 0 0 12 0 0 0 0 1 03 0 1 0 0 1 04 0 0 0 0 1 05 0 0 0 0 1 06 0 0 1 0 1 07 1 0 0 1 0 08 1 0 0 0 0 19 1 1 1 1 1 1

10 0 0 0 0 1 011 1 0 0 1 0 012 1 0 0 0 1 013 0 0 1 0 0 114 0 0 1 0 0 115 0 0 1 0 0 116 0 1 0 0 0 017 0 1 0 0 1 018 0 0 0 0 1 019 0 0 0 1 0 020 0 1 0 0 1 0

Jumlah 5 5 5 4 11 6

Keterangan : Kode 271 : Kecap Bango

Kode 350 : Kecap ABC

Kode 139 : Kecap Bango

Menurut Soekarto (1985), uji segitiga atau triangle digunakan untuk mendeteksi

perbedaan yang kecil dan berbeda dengan uji duo-trio karena tidak terdapat sampel

pembanding. Pada pengujian triangle ini digunakan sampel kecap dengan dua merk yaitu

kecap bango dan kecap ABC yang disajikan kepada masing-masing panelis secara acak

dengan tiga contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan

tetapi dapat pula berturut-turut. Dua dari 3 contoh itu sama dan yang ketiga berlainan.

Panelis diminta memilih satu diantara 3 contoh yang berbeda dari 2 yang lain. dari hasil

pada Tabel 3. diketahui bahwa panelis kesulitan melihat adanya perbedaan warna pada

kedua merk kecap. Selain itu jumlah beda lebih kecil daripada jumlah minimum pada

Lampiran 2 sehingga untuk parameter warna tidak terdapat perbedaan nyata. Untuk

parameter rasa, jumlah beda sesuai dengan jumlah minimum pada Lampiran 2 dengan

tingkat 5% sehingga untuk parameter rasa terdapat perbedaan nyata.

Pada jurnal penelitian Terezija Golob., et al, (2004) coklat inulin yang diteliti diamati

penerimaan sensoris oleh 66 panelis yang berasal dari mahasiswa tingkat tiga yang telah

memiliki ilmu dasar tentang analisis sensoris. Keseluruhan rasa coklat inulin memiliki

perbedaan nyata dengan tiga varian coklat original karena jumlah beda yang diddapat lebih

besar dibandingkan jumlah minimum Tabel pada Lampiran 2 dengan tingkat 5%.

BAB VIPENUTUP

6.1 Kesimpulan Pada uji pasangan, sampel sirup ABC dan Marjan untuk semua parameter yaitu rasa,

warna dan aroma tidak memiliki perbedaann nyata (P<0.05%)

Pada uji duo-trio pada parameter rasa memiliki perbedaan nyata (P>0.05%) antara

tortilla pasar dengan tortilla happy toss namun pada parameter warna dan kerenyahan

tidak berbeda nyata (P<0.05%)

Pada uji triangle, terdapat perbedaan nyata pada rasa (P>0.05%) namun untuk

parameter warna tidak terdapat perbedaan nyata (P<0.05%)

6.2 SaranUntuk sampel yang akan diamati yang memiliki kemungkinan untuk berubah

karakteristik produk terutama untuk parameter kerenyahan sebaiknya disiapkan tidak

terlalu lama dengan waktu analisa sensoris dengan tujuan untuk mengindari

ketidakakuratan data pengamatan akibat berubahnya karakteristik produk saat dicicipi.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 2. Jakata

Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan. Ebook pangan. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Pengujian-Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf. Diakses 1 November 2015

Kartika,B. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi.

Lawless LT, Heyman H. 1999. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. New York : Kluwer Academic.

S. Susiwi, 2009. Penilaian Organoleptik. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia. http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032-SUSIWI/SUSIWI-32)._Penilaian_Organoleptik.pdf. Diakses 1 November 2015

Soekarto, Soewarno .T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bhrata Karya Aksara.

LAMPIRAN