ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ …traglor.cu.edu.tr/objects/objectFile/ai5ynEED-592013-38.pdfElde edilen sonuçlara göre şalgam suları süzmeden +4oC’de ve süzülmüş

I

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

DOKTORA TEZİ

Hasan TANGÜLER ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM SUYU ÜRETİM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2010

II

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

Hasan TANGÜLER

DOKTORA TEZİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

Bu tez ...../...../......... Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği

/Oyçokluğu ile Kabul Edilmiştir.

İmza............................... İmza............................... İmza............................... Doç.Dr. Hüseyin ERTEN Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK DANIŞMAN ÜYE ÜYE

İmza............................... İmza............................... Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Sadık DİNÇER ÜYE ÜYE

Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır.

Kod No : Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi ve TÜBİTAK Tarafından Desteklenmiştir. Proje No : ZF2006D31, ZF2006BAP17 ve TÜBİTAK - TOVAG 106O670 Not : Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirilerin, çizelge şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM SUYU ÜRETİM

TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ

I

ÖZ

DOKTORA TEZİ

Hasan TANGÜLER

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI Danışman : Doç. Dr. Hüseyin ERTEN Yıl: 2010, Sayfa: 367 Jüri : Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK

Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Sadık DİNÇER Doç. Dr. Hüseyin ERTEN

Bu çalışmada şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterileri izole edilip, tanımlanmış ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiştir. Farklı üretim yöntemleriyle şalgam suyu üretilmiş ve bunlardan en uygun yöntem belirlenmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretilmiş ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapılmıştır. Denemeler sırasında kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.

Elde edilen bulgulara göre geleneksel (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) veya hamur fermantasyonu yapmadan doğrudan yöntemlerle bölümümüzde ve sanayide şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden en fazla izole edilen laktik asit bakterisi Lactobacillus (Lb.) plantarum’dur. Bu bakteriyi Lb. brevis ve Lb. paracasei subsp. paracasei izlemiştir. Bunlar yanında Lactococcus lactis subsp. lactis, Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Pediococcus pentosaceus bakterileri de izole edilmiştir. Tanımlanan laktik asit bakterilerinden starter olarak kullanılabilecek olanlar bölümümüzde yürütülen denemelerden izole edilen Lb. plantarum ve Lb. paracasei subsp. paracasei ve büyük ölçekli üretim yapan işletmede gerçekleştirilen denemeden izole edilen Lb. fermentum bakterileri olmuştur. En uygun üretim yöntemini belirlemek amacıyla geleneksel ve hamur fermantasyonu yapmadan doğrudan yöntemlerle ve starter olarak Lb. plantarum, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei bakterileri ilavesiyle şalgam suları üretilmiştir. Örneklerde genel kimyasal ve fiziksel bileşimi ve organik asitler, aroma maddeleri ve antosiyanin bileşikleri belirlenmiş, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Üretim yöntemleri arasında en çok Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen örnek tercih edilmiştir. Dayandırmaya yönelik denemeler için en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle tekrar şalgam suyu üretilmiş ve şalgam suyu iki kısma ayrılmıştır. Birinci kısım süzülmeden kontrol olarak kullanılmış ve ikinci kısım ise steril filtreden geçirilmiştir. Süzme işlemi yapılmış ve yapılmamış (Kontrol) şalgam suları şişelere doldurulmuş ve +4oC ve +20oC’de 2, 4 ve 6 ay süreyle depolanmışlardır. Depolama süresince kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal değişim incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre şalgam suları süzmeden +4oC’de ve süzülmüş olarak +4oC ve +20oC’de 6 ay süreyle depolanabilir. Anahtar Kelimeler: Şalgam suyu, laktik asit bakterileri, starter kültür, siyah havuç, bulgur unu, maya, şalgam suyunun raf ömrü

ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM SUYU ÜRETİM

TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ

II

ABSTRACT

PhD THESIS

IDENTIFICATION OF PREDOMINANT LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM SALGAM BEVERAGE AND IMPROVEMENT OF ITS

PRODUCTION TECHNIQUE

Hasan TANGÜLER

DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES

UNIVERSITY OF CUKUROVA Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN Year : 2010, Pages: 367 Jury : Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK

Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Sadık DİNÇER Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN

In this study, the predominant lactic acid bacteria during the fermentation of salgam beverage

were isolated and identified and the most promising lactic acid bacteria for industrial usage as starter culture were selected. Salgam beverages were produced using various production methods and the best production technique among them was selected. Salgam beverage was made by the selected method and experiments were done to increase its shelf life. During the experiments, chemical, physical, microbiological and sensory analyses were carried out.

According to the results obtained, the most dominant lactic acid bacterium isolated from shalgam beverages made in the department and plants in industry using traditional (Dough fermentation and carrot fermentation) methods and direct method without dough fermentation was Lactobacillus (Lb.) plantarum. Lb. plantarum was followed by Lb. brevis and Lb. paracasei subsp. paracasei. Unlike them, the bacteria of Lactococcus lactis subsp. lactis, Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Pediococcus pentosaceus were also isolated.

Lactic acid bacteria for industrial usage as starter culture were Lb. plantarum and Lb. paracasei subsp. paracasei isolated from experiments made in the department and Lb. fermentum isolated from the experiment performed in the large scale production plant in industry.

To determine the best production technique, salgam beverages were produced using traditional method, direct without dough fermentation method and inoculated with the starter cultures of Lb. plantarum, Lb. fermentum and Lb. paracasei subsp. paracasei. In the products, general chemical and physical composition and organic acids, flavour and anthocyanin, microbiological and sensory analyses were done. Among the salgam beverages, the sample produced by the addition of Lb. plantarum was the most preferred one.

For the experiments to prolong the shelf life, salgam beverage was produced again with the most preferred method using Lb. plantarum as starter culture and the salgam beverage were divided into two parts. One part was used as control sample without filtration and the other part was sterile filtrated. Filtrated and unfiltrated (Control) samples were bottled and were stored at 4oC and 20oC for 2,4 and 6 months. During the storage, changes in chemical, physical, microbiological and sensory properties were examined. According to the results obtained, salgam beverages could be stored at 4oC without filtration and at 4oC and 20oC with filtration for 6 months. Key Words: Salgam beverage, lactic acid bacteria, starter culture, black carrots, bulgur bran, yeast, shelf life of salgam beverage

III

TEŞEKKÜR

Yüksek lisans ve Doktora öğrenimim süresince bana yol gösteren, beni teşvik

eden, değerli yardımlarını esirgemeyen danışman hocam sayın Doç. Dr. Hüseyin

ERTEN’e teşekkürü bir borç bilirim.

Katkılarından dolayı Tez İzleme Komitesi Üyeleri sayın emekli Prof. Dr.

Ahmet CANBAŞ ve sayın Prof. Dr. Sadık DİNÇER’e ve ayrıca jüri üyesi olarak

tezimi değerlendiren sayın Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ’e, sayın Prof. Dr. Filiz

ÖZÇELİK’e ve sayın Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU’na en içten teşekkürlerimi

sunarım.

Antosiyanin analizlerinde yardımcı olan Yrd.Doç.Dr. Salih AKSAY’a ve

HPLC cihazını kullanmama olanak sağlayan Prof. Dr. Mahir TURHAN’a, kontrol

olarak kullanılan kaktik asit bakterileri için Yrd. Doç. Dr. İbrahim ÇAKIR’a,

Çalışmam sırasında destek ve yardımlarını gördüğüm değerli hocalarım Doç.

Dr. Ümit ÜNAL’a, Yrd.Doç.Dr. M. Sertaç ÖZER’e, değerli arkadaşlarım Yrd. Doç.

Dr. Adnan BOZDOĞAN’a, Gıda Mühendisi E. Kemal BALIKÇI’ya, Ar.Gör. Kemal

ŞEN’e, Yüksek Gıda Mühendisi Gülten YAĞMUR’a, Yrd.Doç.Dr. E. Ayşe ÖZER’e

ve burada isimlerini tek tek sıralayamadığım herhangi bir biçimde bu çalışmamda

emeği geçen herkese, bölüm hocalarım ve çalışma arkadaşlarıma,

Çalışmamın gerçekleşmesinde maddi desteklerinden dolayı Çukurova

Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi Birimi’ne (Proje no: ZF2006D31 ve

ZF2006BAP17), Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu (TUBİTAK)’na

(Proje no: TOVAG 106O670)’a ve hammadde desteğinden dolayı Işık KANA

(Hacının Şalgamı A. Ş.)’ya,

Tez aşamam sırasında daima yanımda hissettiğim, maddi manevi desteklerini

esirgemeyen biricik Annem Sabiha TANGÜLER’e, Babam Esat TANGÜLER’e,

kardeşlerim Hüseyin TANGÜLER’e, Leyla TANGÜLER’e ve ailemin diğer fertlerine

gösterdikleri sabır ve anlayış için teşekkür ederim.

IV

İÇİNDEKİLER

SAYFA

ABSTRACT ............................................................................................................ II

TEŞEKKÜR ........................................................................................................... III

İÇİNDEKİLER ....................................................................................................... IV

ÇİZELGELER DİZİNİ ........................................................................................ XIV

ŞEKİLLER DİZİNİ ............................................................................................XVII

SİMGELER VE KISALTMALAR ...................................................................... XXI

1. GİRİŞ ................................................................................................................... 1

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ..................................................................................... 5

2.1. Laktik Asit Bakterileri...................................................................................... 7

2.2. Homolaktik Fermantasyon ............................................................................... 8

2.3. Heterolaktik Fermantasyon ............................................................................ 10

2.4. Sebze Fermantasyonlarında Etkili Olan Laktik Asit Bakterileri ....................... 12

2.4.1. Lactobacillus spp. .................................................................................. 12

2.4.2. Pediococcus spp. .................................................................................... 14

2.4.3. Leuconostoc spp. .................................................................................... 14

2.4.4. Lactococcus spp. .................................................................................... 16

2.4.5. Fermantasyonda Etkili Olan Diğer Mikroorganizmalar ............................ 16

2.4.5.1. Maya ve Küf .............................................................................. 17

2.4.5.2. Toplam Mezofil Aerob Bakteri ................................................... 18

2.4.5.3. Koliform Bakteriler .................................................................... 18

2.5. Şalgam Suyu .................................................................................................. 19

2.5.1. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddeler.................................. 21

2.5.1.1. Siyah Havuç (Daucus carota L.) ................................................ 21

2.5.1.2. Şalgam (Brassica rapa L.).......................................................... 24

2.5.1.3. Bulgur Unu ................................................................................ 24

2.5.1.4. Maya .......................................................................................... 25

2.5.1.5. Tuz ............................................................................................ 26

2.5.1.6. Su .............................................................................................. 26

2.6. Şalgam Suyu Üretim Yöntemleri .................................................................... 26

V

2.7. Şalgam Suyunun Bileşimi ............................................................................... 28

2.8. Starter Kültür ................................................................................................ 34

2.9. Antosiyaninler ................................................................................................ 36

2.10. Aroma Maddeleri ......................................................................................... 41

2.10.1. Fermantasyon Aroması ......................................................................... 42

2.10.1.1. Esterler .................................................................................... 42

2.10.1.2. Yüksek Alkoller ....................................................................... 43

2.10.1.3. Karbonil Bileşikleri ................................................................... 43

2.10.1.4. Asitler ...................................................................................... 44

2.10.1.5. Diğer Bileşikler ........................................................................ 44

2.11. Membran Filtrasyon ..................................................................................... 45

2.11.1. Mikrofiltrasyon ..................................................................................... 48

3. MATERYAL VE METOT ................................................................................. 51

3.1. Materyal ........................................................................................................ 51

3.1.1. Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler ............................................... 51

3.1.2. Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler .................................................. 52

3.2. Metot ............................................................................................................ 53

3.2.1. Fermantasyonda Etkili Olan Laktik Asit Florasının Belirlenmesi .............. 53

3.2.1.1. Şalgam Suyu Üretimi .................................................................. 53

3.2.1.2. Büyük ve Küçük Çapta Üretim Yapan İşletmelerde Şalgam Suyu

Üretimi ................................................................................................... 54

3.2.1.3. Diğer Farklı İşletmelerden Şalgam Suyu Örneklerinin Alınması ... 54

3.2.1.4. Laktik Asit Bakteri Sayısının Belirlenmesi ................................... 55

3.2.1.5. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi ............................... 56

3.2.1.5.(1). Katalaz Testi ............................................................. 56

3.2.1.5.(2). Gram Boyama ........................................................... 57

3.2.1.5.(3). Hareket Testi ............................................................. 57

3.2.1.5.(4). Glikozdan CO2 Üretimi .............................................. 57

3.2.1.5.(5). Arjinin Hidroliz Testi ................................................. 57

3.2.1.5.(6). Nitratın İndirgenmesi ................................................. 58

3.2.1.5.(7). Asetoin Üretimi (Voges Proskauer Testi)................... 58

VI

3.2.1.5.(8). Metil Red Testi .......................................................... 58

3.2.1.5.(9). Farklı Sıcaklıklarda Gelişme Testleri .......................... 59

3.2.1.5.(10). Farklı pH’larda Gelişme Testleri .............................. 59

3.2.1.5.(11). Farklı Tuz Konsantrasyonunda Gelişme Testleri ....... 59

3.2.1.5.(12). Laktik Asit Bakterilerinin Karbon Bileşiklerini

Özümleme Testleri İle Tanımlanması ............................................ 59

3.2.1.6. Diğer Mikrobiyolojik Analizler ................................................... 64

3.2.2. Starter Olarak Kullanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi ........... 65

3.2.3. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Denemeleri .............................. 66

3.2.3.1. Geleneksel Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi ................................ 66

3.2.3.2. Hamur Fermantasyonu Yapılmadan Şalgam Suyu Üretimi ........... 67

3.2.3.3. Starter Kültür İlavesiyle Şalgam Suyu Üretimi ............................ 68

3.2.4. En Beğenilen Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi ........................................ 69

3.2.5. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler ................................. 70

3.2.6. Analizler ................................................................................................. 73

3.2.6.1. Mikrobiyolojik Analizler ............................................................. 73

3.2.6.1.(1). Logaritmik Azalma Değeri ......................................... 73

3.2.6.2. Genel Analizler ........................................................................... 73

3.2.6.2.(1).Yoğunluk ................................................................... 74

3.2.6.1.(3). Toplam Asit Tayini .................................................... 75

3.2.6.2.(4). Toplam Şeker Tayini ................................................. 75

3.2.6.2.(5). Uçar Asit Tayini ........................................................ 75

3.2.6.2.(6). Kuru Madde Tayini ................................................... 75

3.2.6.2.(7). Tuz Tayini ................................................................. 75

3.2.6.2.(8). Kül Tayini ................................................................. 75

3.2.6.2.(9). Protein Tayini ............................................................ 75

3.2.6.2.(10). Şekerler, Organik Asitler, Metanol ve Gliserol Tayini

.................................................................................................... 76

3.2.6.2.(11). Fenol Bileşikleri Analizleri ....................................... 77

3.2.6.2.(11).(a). Toplam Fenol Bileşikleri Tayini ........ 77

3.2.6.2.(11).(b). Renk Yoğunluğu Tayini ................... 77

VII

3.2.6.2.(11).(c). Renk Tonu Tayini ............................ 78

3.2.6.2.(11).(d). Renk Bileşimi Tayini ........................ 78

3.2.6.2.(11).(e). Renk İndisi ....................................... 79

3.2.6.2.(11).(f). Toplam Antosiyanin Tayini ............... 79

3.2.6.3. Aroma Maddelerinin Analizleri ................................................... 79

3.2.6.3.(1). Aroma Maddelerinin Ekstraksiyon Koşulları .............. 79

3.2.6.3.(2). GC-FID ve GC-MS Koşulları .................................... 82

3.2.6.3.(3). Aroma Maddelerinin Miktarlarının Hesaplanması ....... 82

3.2.6.4. Antosiyanin Profillerinin Belirlenmesi ......................................... 83

3.2.6.5. Duyusal Analiz ........................................................................... 83

3.2.6.6. İstatistiksel Analiz ...................................................................... 87

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA .............................................. 89

4.1. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde

Laktik Asit Bakteri Sayısı ..................................................................................... 89

4.2. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde

Gerçekleştirilen Diğer Mikrobiyolojik Analizler ..................................................... 91

4.3. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Şalgam Suyu

Örneklerinde pH ve Toplam Asit Miktarları .......................................................... 94

4.4. Şalgam Suyu Üretimi ..................................................................................... 97

4.4.1. Hamurlarda Mikrobiyolojik Değişimler ................................................... 97

4.4.1.1. Hamurda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim ................. 97

4.4.1.2. Hamurda Diğer Mikrobiyolojik Değişimler ............................... 100

4.4.1.3. Hamurda Toplam Asit ve pH .................................................... 105

4.4.2. Su ve Ekstraktlarda Mikrobiyolojik Değişim ......................................... 106

4.4.2.1. Su Örnekleri……………………………………………………106

4.4.2.2. Ekstrakt Örnekleri .................................................................... 106

4.4.2.2.(1). Ekstraktlarda Laktik Asit Bakteri Sayısı ................... 106

4.4.2.2.(2). Ekstraktlarda Diğer Mikrobiyolojik Analizler ........... 107

4.4.2.2.(3). Ekstraktlarda Toplam Asit ve pH ............................. 108

4.4.3. Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Değişim ...................... 109

VIII

4.4.3.1. Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterilerindeki

Değişim ................................................................................................ 109

4.4.3.2. Havuç Fermantasyonu Sırasında Diğer Mikrobiyolojik Değişimler

............................................................................................................. 112

4.4.3.3. Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarları . 118

4.5. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi……………………………….119

4.5.1. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde

Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası ........................ 170


Ekstraktta Laktik Asit Bakterisi Florası .......................................................... 193

4.5.3. Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası ..... 194

4.6. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Laktik

Asit Bakteri Sayısındaki Değişim ........................................................................ 199

4.6.1. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde

Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Gelişme ...... 199


Ekstraktlarda Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme ................................. 202

4.6.3. Havuç Fermantasyonu (Esas fermantasyon) Sırasında Laktik Asit Bakterisi

Sayısındaki Gelişme........................................................................................ 203

4.6.3.1. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında

Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme .............................................. 203

4.6.3.2. Küçük ve Büyük Miktarda Üretim Yapan İşletmelerin Havuç

Fermantasyonu Sırasında LAB Sayısındaki değişim ............................... 208

4.6.4. Farklı İşletmelerden Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki

Gelişme .......................................................................................................... 211

4.7. Starter Olarak Kulanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi .................. 217

4.7.1. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında

Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim ......................................................... 220

4.7.2. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında

Toplam Laktik Asit Miktarları ve pH Değerlerindeki Değişim ......................... 225

IX

4.7.3. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde

Edilen Fermente Havuç Suyunun Bileşimi....................................................... 228


Edilen Fermente Havuç Sularında Duyusal Analiz........................................... 231

4.8. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi ..................................................... 234

4.8.1. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Kullanılan Siyah

Havuç, Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi........................................... 235

4.8.2. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç

Fermantasyonu Sırasında Yapılan Analizler .................................................... 237

4.8.2.1. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç

Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim .. 237


Fermantasyonu Sırasında Yapılan Mikrobiyolojik Analizler.................... 239

4.8.2.2.(1). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde

Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısı ........ 239


Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri

Sayısı ......................................................................................... 241


Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı ................ 243


Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. Olmayan

Maya Sayısı .............................................................................. 244


Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı............ 245

4.8.2.3. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Bileşimi .............. 247

4.8.2.3.(1). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Yoğunluk

.................................................................................................. 249

4.8.2.3.(2). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında pH .... 249

4.8.2.3.(3). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam

ve Organik Asitler ...................................................................... 250

X

4.8.2.3.(4). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Uçar Asit

Miktarı ...................................................................................... 252


Şeker Miktarları ......................................................................... 253

4.8.2.3.(6). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Şekerler

.................................................................................................. 253

4.8.2.3.(7). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Gliserol

Miktarı ...................................................................................... 254

4.8.2.3.(8). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Metanol

Miktarı ...................................................................................... 254

4.8.2.3.(9). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Etil Alkol

Miktarı ...................................................................................... 255

4.8.2.3.(10). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kuru

Madde Miktarı ........................................................................... 255

4.8.2.3.(11). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kül

Miktarı ...................................................................................... 256

4.8.2.3.(12). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Tuz

Miktarı ...................................................................................... 256

4.8.2.3.(13). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Protein

Miktarı ...................................................................................... 257


Fenol Bileşikleri ......................................................................... 257

4.8.2.3.(14).(a). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam

Sularında Renk Yoğunluğu ...................................... 258

4.8.2.3.(14).(b). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam

Sularında Renk Tonu ............................................... 258

4.8.2.3.(14).(c). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam

Sularında Renk İndisi ............................................... 259

4.8.2.3.(14).(d). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam

Sularında Renk Bileşimi ........................................... 259

XI

4.8.2.3.(14).(e). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam

Sularında Toplam Antosiyanin Miktarı ..................... 260

4.8.2.4. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Aroma Maddeleri

............................................................................................................. 261

4.8.2.4.(1). Aroma Maddeleri .................................................... 261

4.8.2.5. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Antosiyanin Profilleri

............................................................................................................. 269

4.8.2.6. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Duyusal Analiz .. 274

4.9.En Beğenilen Yöntem (Lb. plantarum İlavesi) Şalgam Suyu Üretimi

........................................................................................................................... 277

4.9.1.En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Denemede

Kullanılan Siyah Havuç, Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi ................. 278

4.9.2. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç

Fermantasyonu Sırasında Toplam Laktik Asit Bakteri Sayısı ........................... 279


Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı ...................... 281


Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı ................................................ 282


Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı ............. 283


Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı ........................................... 285


Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim............ 285

4.10. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler ..................................... 286

4.10.1. Filtrasyon İşlemi Sonucu Şalgam Suyunun Mikrobiyel İçeriğindeki

Logaritmik Azalma......................................................................................... 289

4.10.2. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Mikroorganizma Yükü Üzerine

Etkisi ............................................................................................................. 290

4.10.2.1. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Laktik Asit Bakterileri

Üzerine Etkisi ....................................................................................... 291

XII

4.10.2.2. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Toplam Mezofil Aerob

Bakteri Sayısı Üzerine Etkisi ................................................................. 292

4.10.2.3. Steril Filtrasyonun Toplam Maya Sayısı Üzerine Etkisi ........... 292

4.10.2.4. Steril Filtrasyonun Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı

Üzerine Etkisi ....................................................................................... 293

4.10.3. En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında

Mikrobiyolojik Değişim .................................................................................. 293

4.10.3.1. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Laktik Asit Bakterisi

Sayısındaki Değişim .............................................................................. 293

4.10.3.2. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Mezofil Aerob

Bakteri Sayısındaki Değişim .................................................................. 295

4.10.3.4. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Maya Sayısındaki

Değişim ................................................................................................ 297

4.10.3.5. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Saccharomyces spp.

Olmayan Maya Sayısındaki Değişim ...................................................... 298


Kimyasal Bileşimde Meydana Gelen Değişim .................................................. 300

4.10.4.1. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Için Elde

Edilen Şalgam Sularının Bileşimi ........................................................... 300

4.11. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda

Depolanmaları .................................................................................................... 303

4.11.1. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda

Depolanmaları Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler .................. 303

4.11.1.1. Yoğunluk ............................................................................... 312

4.11.1.2. pH .......................................................................................... 312

4.11.1.3. Toplam ve Organik Asitler...................................................... 312

4.11.1.4. Uçar Asit Tayini ..................................................................... 314

4.11.1.5. Şekerler .................................................................................. 315

4.11.1.6. Metanol .................................................................................. 315

4.11.1.7. Etil Alkol................................................................................ 316

4.11.1.8. Kuru Madde ........................................................................... 316

XIII

4.11.1.9. Kül ......................................................................................... 317

4.11.1.10. Tuz ...................................................................................... 317

4.11.1.11. Protein Tayini ....................................................................... 317

4.11.1.12. Toplam Fenol Bileşikleri ....................................................... 317

4.11.1.13. Renk Tonu ........................................................................... 318

4.11.1.14. Renk Yoğunluğu Tayini ........................................................ 318

4.11.1.15. Renk Indisi ........................................................................... 318

4.11.1.16. Renk Bileşimi Tayini ............................................................. 319

4.11.1.17. Toplam Antosiyanin Tayini ................................................... 319

4.12. En Beğenilen Yöntemle Üretilen ve Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Filtre

Edilmiş ve Filtre Edilmemiş Şalgam Sularında Gerçekleştirilen Duyusal Analizler 320

5. SONUÇ VE ÖNERİLER .................................................................................. 327

KAYNAKLAR ..................................................................................................... 335

ÖZGEÇMİŞ ......................................................................................................... 362

EKLER ................................................................................................................. 363

XIV

ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 2.1. Şalgam suyunun ortalama bileşimi ve TS 11149 şalgam suyu standardında

bildirilen değerler. .................................................................................. 29

Çizelge 3.1. API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi .................................................... 62

Çizelge 3.2. Bakteri tanımlanmasında kullanılan API 50 CH karbon bileşikleri kontol

çizelgesi ................................................................................................. 63

Çizelge 4.1. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısı ............ 90

Çizelge 4.2. Farklı işletmelerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları ... 92

Çizelge 4.3. Farklı işletmelerden alınan örneklerin pH ve toplam asitlik değerleri .... 95

Çizelge 4.4. Hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri sayıları

............................................................................................................ 100

Çizelge 4.5. Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterileri sayıları ..................... 107

Çizelge 4.6. Elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler ....... 107

Çizelge 4.7. Elde edilen ekstraktlarda belirlenen toplam asit miktarları ve pH değerleri

............................................................................................................ 109

Çizelge 4.8. Havuç fermantasyonlu sırasında izole edilen toplam laktik asit bakteri

sayıları ................................................................................................. 112

Çizelge 4.9. İzole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları, izole edildikleri

deneme ve günler ................................................................................. 120

Çizelge 4.10. Kontrol olarak kullanılan LAB üzerinde yapılan analizler .................. 138

Çizelge 4.11. Şalgam suyu üretimi denemelerinden ve işletmelerden elde edilen

örneklerden izole edilen LAB üzerinde yapılan morfolojik, fizyolojik ve

biyokimyasal analizler .......................................................................... 139

Çizelge 4.12. Hamur, ekstrakt ve şalgam sularının laktik asit bakteri florası ........... 171

Çizelge 4.13. Tanımlanan LAB tür ve fermantasyon tipleri .................................... 198

Çizelge 4.14. Ekstraktlarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı ............................. 203

Çizelge 4.15. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısındaki

değişim ................................................................................................ 212

Çizelge 4.16. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan

siyah havuç suyunun bileşimi ................................................................ 219

XV

Çizelge 4.17. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin

fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularının bileşimi ..... 229

Çizelge 4.18. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için yapılan

duyusal analiz sonuçları........................................................................ 232

Çizelge 4.19. Farklı laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde

edilen örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması 233

Çizelge 4.20. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah

havucun genel bileşimi ......................................................................... 235

Çizelge 4.21. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam

ve bulgur ununun bileşimi .................................................................... 236

Çizelge 4.22. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının bileşimi .......................... 247

Çizelge 4.23. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam aroma maddeleri

miktarları ............................................................................................. 261

Çizelge 4.24. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında tanımlanan aroma maddeleri

ve miktarları (µg/L) ............................................................................. 263

Çizelge 4.25. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında alanlara göre antosiyanin

profilleri ............................................................................................... 271

Çizelge 4.26. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının duyusal analiz sonuçları . 275

Çizelge 4.27. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin tercih testine göre

duyusal analiz sonuçları........................................................................ 276

Çizelge 4.28. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin varyans analizine

göre aldığı puanların kıyaslanması ........................................................ 277

Çizelge 4.29. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah

havucun genel bileşimi ......................................................................... 278

Çizelge 4.30. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan

şalgam ve bulgur ununun bileşimi ......................................................... 279

Çizelge 4.31. Şalgam sularının 0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi

sonucu mikroorganizma içeriğindeki logaritmik azalma ........................ 290

Çizelge 4.32. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler için elde edilen şalgam

sularının bileşimi .................................................................................. 301

Çizelge 4.33. İki aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi ........................ 304

XVI

Çizelge 4.34. Dört aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi ..................... 306

Çizelge 4.35. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi....................... 308

Çizelge 4.36. Şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi, sıcaklık ve depolama

süresinin etkisi ..................................................................................... 310

Çizelge 4.37. Filtre edilen şalgam sularının üçlü test yöntemine göre duyusal analiz

sonuçları .............................................................................................. 320

Çizelge 4.38. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test

yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi ..... 321

Çizelge 4.39. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test

yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi. .... 321

Çizelge 4.40. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test


Çizelge 4.41. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test

yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi ..... 323

Çizelge 4.42. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test


Çizelge 4.43. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test

yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi ..... 324

XVII

ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 2.1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu. ................................................ 9

Şekil 2.2 Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu. ............................................. 11

Şekil 2.3. Siyanidin-3-glikozit ................................................................................. 38

Şekil 3.1. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi ....................................................... 53

Şekil 3.2. İzole edilip saflaştırılan laktik asit bakterisi ............................................... 56

Şekil 3.3. API 50 CHL kitinin kullanımı .................................................................. 61

Şekil 3.4. API testi için kullanılan içerisinde karbon bileşikleri bulunan kuyucuklar ve

bakteri ile aşılanmış API 50 CHL besiyeri ile doldurulmuş kuyucuklar .... 64

Şekil 3.5. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi ....................................................... 67

Şekil 3.6. Hamur fermantasyonu (I. fermantasyon) yapılmadan şalgam suyu üretimi. 68

Şekil 3.7. Starter kültür ilavesi ile şalgam suyu üretimi ............................................ 69

Şekil 3.8. En beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi ............................................ 70

Şekil 3.9. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler ...................................... 71

Şekil 3.10. Şalgam sularının filtre edildiği membran filtrasyon düzeneği ................... 72

Şekil 3.11. Serbest aroma maddelerinin ekstraksiyonu ............................................. 80

Şekil 3.12. Şalgam suyunun azot gazı altında sıvı-sıvı ekstraksiyonu ........................ 80

Şekil 3.13. Örneğin konsantrasyon balonuna alınması…………………………81 Şekil

3.14. "Vigreux" damıtma kolonunda ekstraksiyon ................................................. 81

Şekil 3.15. GC-FID ve GC-MS sistemi .................................................................... 81

Şekil 3.16. Duyusal analiz formu (Tercih testi) ........................................................ 85

Şekil 3.17. Sıralama testi ......................................................................................... 86

Şekil 3.18. Duyusal değerlendirme formu (üçlü test). ............................................... 86

Şekil 4.1. Hamur fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterileri sayısındaki

değişim .................................................................................................. 98

Şekil 4.2. Hamur fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki

değişim ................................................................................................ 101

Şekil 4.4. Hamur fermantasyonu sırasında toplam maya miktarındaki değişim ........ 103

Şekil 4.5. Hamur fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya

miktarındaki değişim ............................................................................ 104

XVIII

Şekil 4.6. Hamur fermantasyonu sırasında toplam asit ve pH’daki değişim ............. 105

Şekil 4.7. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim

............................................................................................................ 110

Şekil 4.8. Havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki

değişim ................................................................................................ 113

Şekil 4.9. Havuç fermantasyonları sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim ... 115

Şekil 4.10. Havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim ...... 116

Şekil 4.11. Havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya

sayısındaki değişim .............................................................................. 117

Şekil 4.12. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit cinsinden toplam asit miktarı

ve pH değerindeki değişim ................................................................... 119

Şekil 4.13. Deneme 1’in hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme . 199

Şekil 4.14. Deneme 2’nin hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme

............................................................................................................ 200

Şekil 4.15. Deneme 3’ün hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim 201

Şekil 4.16. Deneme 1’in havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim .. 204

Şekil 4.17. Deneme 2’nin havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme 206

Şekil 4.18. Deneme 3’ün havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme . 207

Şekil 4.19. Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu

sırasında LAB sayısındaki değişim ........................................................ 209

Şekil 4. 20. Büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu

sırasında LAB sayısındaki gelişme ........................................................ 210

Şekil 4.21a. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında

günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim. . 221

Şekil 4.21b. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında

günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim .. 222

Şekil 4.21c. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında

günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim .. 222


toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi, .................................. 226

XIX

Şekil 4.22b. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında

toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi ................................... 227


toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi ................................... 228

Şekil 4.23. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında

pH ve toplam asitlikteki değişim........................................................... 238


laktik asit bakterileri sayısındaki değişim .............................................. 240


toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim .................................. 242


toplam maya sayısındaki değişim .......................................................... 243


Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim ........................ 245


koliform bakteri sayısındaki değişim ..................................................... 246

Şekil 4.29. HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asitlerin kromotogramı ...... 251

Şekil 4.30. HPLC analizleri sonucu elde edilen şekerlerin kromotogramı ............... 254

Şekil 4.31. Siyah havuçta bulunan antosiyaninlerin HPLC’de belirlenen profili ....... 270

Şekil 4.32. Şalgam suyu antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı.... 273

Şekil 4.33. En beğenilen yöntemin havuç fermantasyonu sırasında laktik asit

bakterileri sayısındaki değişim .............................................................. 280

Şekil 4.34. Havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki

değişim ................................................................................................ 281

Şekil 4.35. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç

fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim .................... 283


fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki

değişim ................................................................................................ 284


fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim ............... 285

XX

Şekil 4.38. En beğenilen yöntemle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH

ve toplam asitlikteki değişim ................................................................ 286

Şekil 4.39 – 4.40. Kontrol olarak kullanılan ve filtreden geçirilen şalgam suları ...... 288

Şekil 4.41. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama

süresince laktik asit bakteri sayısındaki değişim .................................... 294


süresince toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim ................... 296


süresince toplam maya sayısındaki değişim ........................................... 297


süresince Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim ......... 299

XXI

SİMGELER VE KISALTMALAR

A : Aroma maddeleri tayini için standart bileşik kullanılarak yapılan

tanımlama

Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi

Ai : Bileşiğin pik alanı

Ast : İç standartın pik alanı

API : Analytical Profile Index

ATP : Adenozin Tri- Fosfat ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan

örnekten izole edilen suş

B : Kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür

ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama

bm : Belirtilmemiş bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole

edilen suş cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon

sonunda alınan örnekten izole edilen suş

Bb : Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu

üretimi

Bi. : Bifidobacterium

C : Kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama

Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu

üretimi

Ci : Bileşiğin konsantrasyonu

CO2 : Karbondioksit

Cst : İç standartın konsantrasyonu (40 µg/l00 mL)

d/d : devir/dakika

d : Dakika

D1 : Bölümümüzde gerçekleştirilen birinci deneme

D2 : Bölümümüzde gerçekleştirilen ikinci deneme

XXII

D3 : Bölümümüzde gerçekleştirilen üçüncü deneme

Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak

kullanımıyla şalgam suyu üretimi

dm2 : Desimetrekare (alan ölçüsü birimi)

E. : Escherichia

Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi

EMP yolu : Embden Meyerhof Parnas yolu - Glikoliz

Ent. : Enterococcus

F : Küçük çapta üretim yapan işletme

FAO : Food and Agriculture Organization of United Nations (Birleşmiş

Milletler Gıda ve Tarım Örgütü)

FID : Alev iyonlaştırmalı dedektörü

G : Büyük çapta üretim yapan işletme

GC : Gaz kromatografisi

Gr : Gram (boyama)

HF : Hesaplama faktörü (örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör:

10)

HPLC : High Performance Liquid Chromotography (Yüksek Performanslı

Sıvı Kromotografisi)

ıd : Tanımlamada kullanılan yöntemler (A, standart bileşik kullanılarak

yapılan tanımlama; B kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats

indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama;

C, kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama)

Kg : Kilogram

kob : Koloni oluşturan birim

L : Litre

LAB : Laktik asit bakterileri

Lb. : Lactobacillus

Lc. : Lactococcus

Leu. : Leuconostoc

log : Logaritma

XXIII

MF : Mikrofiltrasyon

mg : Miligram

mL : Mililitre

mm : milimetre

mM : Milimolar

MS : Kütle spektrometresi

MRS : de Man, Ragosa Sharpe

N : Normalite

NaOH : Sodyum hidroksit

NCIMB : The National Collection of Industrial, Marine and Food Bacteria

NRRLB : Northern Regional Research Laboratories

PCA : Plate Count Agar

PDA : Potato Dekstrose Agar

Pe. : Pediococcus r : DB-WAX kolonda belirlenen Kovats indeks değerleri

RF : Cevap faktörü

RID : Refraktif İndeksi Dedektörü

S : İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi

Sa : Saptanamadı

S. : Saccharomyces

S1 : Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit

S2 : Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit

S3 : Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit

S4 : Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit

S5 : Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit

S1+S2 : Açillenmemiş

S3+S4+S5 : Açillenmiş

sp. : Species (tür, tekil)

spp. : Species (tür, çoğul)

ssp. : Subspecies (alt tür, tekil)

Str. : Streptococcus

XXIV

subsp. : Subspecies (alt tür, çoğul)

TS : Türk Standardı

T.S.E. : Türk Standardları Enstitüsü

UV : Ultraviyole

VRBA : Violet Red Bile Agar

µg : Mikrogram

µm : Mikrometre

°C : Santigrat derece

% : Yüzde xx : Laktik asit cinsinden yy : Asetik asit cinsinden z z : Siyanidin-3-glikozid cinsinden

+ : pozitif reaksiyon

- : negatif reaksiyon

z : zayıf reaksiyon

1. GİRİŞ Hasan TANGÜLER

1

1. GİRİŞ

Çeşitli meyve ve sebzelerin fermantasyonla dayanıklı hale getirilmeleri yeryüzünde

bilinen en eski saklama yöntemlerinden biridir. İnsanlar gıdaları saklama bilincine

eriştikleri zamanlardan beri fermantasyondan yararlanmışlardır. Fermantasyon gıdanın

tadı, aroması, yapısı, besleyici değeri ve raf ömrünü arttırdığından, günümüzde de günlük

hayatta önemli miktarlarda tüketilen fermantasyon ürünlerine en az gelişmiş ülkelerden en

gelişmiş olanlarına kadar tüm toplumlarda rastlamak mümkündür. Fermantasyon denilen

bu biyolojik olaydan yararlanma, günümüz insanlarını çok değişik ve çeşitli ürünleri bu

alanda kullanmaya sevk etmiştir. Bunlardan yoğurt, çeşitli peynirler, sofralık zeytinler,

turşular, bazı alkollü içkiler tüm dünyada üretilmekle birlikte kefir, sake, tarhana gibi

bazılarının üretimi ise belirli ülkeler veya bölgelerde yapılmaktadır. Ancak, kitlelere yavaş

ulaşan ve üretimi yöresel olarak sürdürülen pek çok fermantasyon ürünü de

bulunmaktadır. Şalgam suyu bu ürünlerden biridir.

Kasım 2003 tarihinde revize edilen TS 11149 şalgam suyu standardında “Şalgam

suyu, bulgur unu, ekşi hamur, içme suyu ve yemeklik tuzun karıştırılıp laktik asit

fermantasyonuna tabi tutulduktan sonra elde edilen özütün, şalgam, mor havuç ve

istenirse acı toz biber ilave edilerek hazırlanan karışımın tekrar laktik asit

fermantasyonuna tabi tutulması ile elde edilen ve istendiğinde ısıl işlem ile dayanıklı hale

getirilen bir ürün” olarak tanımlanmıştır.

Laktik asit fermantasyonu ürünü olan şalgam suyu, kırmızı renkli, ekşi lezzetli ve

bulanık bir içecektir. Üretiminde siyah havuç, bulgur unu (setik), ekşi hamur, tuz, şalgam

ve su kullanılır.

Şalgam suyu üretiminde kullanılan temel hammadde siyah havuçtur. Apiaceae

(önceleri Umbelliferae) familyasından iki yıllık bir bitki olan havuç’un bilimsel adı

Daucus carota L.’dır ve binlerce yıldan beri yetiştirilmektedir.

Curiciferae familyasından Brassica cinsine ait bir bitki olan şalgamın bilimsel adı

Brassica rapa L.’dır. Yeşil kısımları yenebilen şalgam çok zengin besleyici maddeler

içermektedir. Şalgamda kalsiyum ve demir gibi madensel maddeler, A, B ve C grubu

vitaminler yanında çözünür şekerlerden glikoz, fruktoz ve sukroz bulunmaktadır.


2

Bulgur unu, bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış

kabukları ayrıldıktan sonra, kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan

kısmı olup kırma haline getirilen tanenin % 2-3’lük kısmını oluşturur.

Ekmek mayası, genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen S.

cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. Ekmek mayası sıvı, pres ve kuru

maya olarak elde edilir. Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur

kullanılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan bu ekşi hamur, gece boyunca veya birkaç

saat oda sıcaklığında ekmek mayası hamurunun fermantasyona bırakılması ile elde edilir.

Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden

oluşan sodyum klorür anlaşılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz, arıtılmamış kaya

tuzudur. Şalgam suyu üretiminde kullanılan su, içme suyudur.

Şalgam suyu yapımında, fermantasyon sonucu oluşan asit ortama dayanıklılık

kazandırdığı gibi, tat ve aromayı da etkiler. Öte yandan, laktik asit şalgam suyuna ekşi tat

ve aroma kazandırması yanında sindirimi kolaylaştırıcı, ferahlatıcı, sindirim sisteminin

pH’sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı

özelliklerde kazandırmaktadır.

Şalgam suyu özellikle Adana ve ilçeleri ile Mersin, Hatay, Kahramanmaraş ve

Osmaniye illeri ve bu illere bağlı ilçelerde tüketilmekle beraber, son yıllarda İstanbul,

Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de tüketilmektedir. Özellikle Adana ve çevresinde

açık olarak veya şişe ve plastik kaplar içerisinde tüketime sunulan şalgam suyu, yiyecek

ve içecekle ilgili hemen her yerde bulunmaktadır.

Şalgam suyu endüstriyel boyutta üretilmekte, ancak üretimi ile ilgili standart bir

üretim tekniği bulunmamakla birlikte, ticari olarak şalgam suyu üretimi geleneksel üretim

(hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) ve hamur fermantasyonu uygulamadan

yapılan doğrudan üretim olmak üzere iki şekilde gerçekleştirilmektedir. Öte yandan,

tüketime sunulan şalgam sularının çoğunda koruyucu madde bulunma olasılığı vardır.

Ayrıca, çeşitli katkı maddelerinin bulunuyor olması da mümkündür. Bu tür uygulamalarla

tüketici aldatılabilmekte ve aynı zamanda sağlığı da risk altına girmektedir.

Şalgam suyu üretimi üzerinde yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır. Şalgam suyu

fermantasyonu sırasında etkili olan laktik asit bakterileri üzerinde ayrıntılı bir araştırma


3

yapılmamıştır. Fermantasyon sonucu elde edilen şalgam suyunun dayanıklı hale

getirilmesi ticari açıdan çok önemlidir. Bu konuda yapılan çalışma yetersizdir.

Bu çalışmanın amacı,

- şalgam suyu fermantasyonu sırasında ve fermantasyon sonunda ortamda bulunan

laktik asit bakteri, toplam mezofil aerob bakteri, maya, Saccharomyces cerevisiae

olmayan maya ve koliform bakteri sayılarını belirlemek,

- şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterilerini izole etmek

ve izole edilen laktik asit bakterilerini tanımlamak,

- tanımlanan laktik asit bakterilerinin morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal

özelliklerini belirlemek ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit

bakterilerini seçmek,

- farklı üretim yöntemleriyle şalgam suyu üretmek ve bunlardan en uygun

yöntemi belirlemek,

- belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretmek ve bunlar üzerinde

raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapmak,

- ve böylece elde edilen tüm veriler ışığında en uygun bileşim ve özelliklere sahip

şalgam suyu üretimi için, sanayi düzeyinde uygulanabilir standart bir üretim tekniği

geliştirmektir.


4

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER

5

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Fermantasyon ile sebzelerin dayanıklı hale getirilmesi, sebzelerin raf ömrünün

uzatılması, mevsimsel elde edilebilirliğinin arttırılması, pişirmede zaman kazanımı ve

daha çok sebzenin kabul edilebilirliği, sindirilebilirliği ve besinsel değerlerinin

arttırılması gibi avantajlara sahiptir. Sebzelerin tedavisi olarak adlandırılan laktik asit

fermantasyonu gıdalarının geliştirilmesinde çok büyük rol oynar. Fermantasyon ile

sebzeler daha sağlıklı ve besleyici olur (Sethi, 1990).

Fermente bitkisel ürünlere özellikle fermantasyon sonunda oluşan asitten dolayı

artan bir ilgi gösterilmektedir. Laktik asidin koruyucu özelliğinden dolayı uzun zaman

meyve ve sebzelerin muhafaza edilmelerinde ve dayanıklı hale getirilmelerinde laktik

asit fermantasyonundan yararlanıldığı bilinmektedir (Özler ve Kılıç, 1996).

Sebzelerin çoğu, uygun sıcaklıkta yeterli süre salamura içerisinde bırakıldığında

floralarında bulunan LAB ve mayalar tarafından doğal olarak fermantasyona uğratılır

(Özler ve Kılıç, 1996; Acar, 1998). Ancak, doğal olarak fermente edilmiş sebzelerde

yumuşama, renk ve aroma kaybı ve benzeri problemler meydana gelebilmektedir.

Kontrollü fermantasyonda ise laktik asit bakterilerinin ve fermantasyon sırasında

kapalı tankların kullanımı ile şekerlerin tamamı fermente edildiğinde sebzelerin

muhafaza edilmesi mümkün olmaktadır. Kontrollü fermantasyon yöntemleri

uygulandığında, normal sebze sularına oranla diyet ve beslenme fizyolojisi açısından

etkili, duyusal özellikleri ile kolaylıkla ayrılabilen laktik asit fermantasyonu (lakto-

ferment) ile üretilmiş sebze suları üretilebilmektedir (Özler ve Kılıç, 1996). Lakto-

ferment sebze suyu üretimi ile havuç suları mikrobiyolojik olarak dayanıklı, lezzetli ve

yüksek besleyici değere sahip olurlar (Demir ve ark., 2006).

Fermente sebze sularının üretimi mikroorganizmalar olmaksızın

gerçekleştirilemez. Fermantasyon işlenmiş sebzelerin kendi içerisinde bulunan özellikle

LAB gibi mikroorganizmalar kullanılarak spontan olarak veya starter kültür

kullanarak kontrollü bir şekilde gerçekleştirilir (Demir ve ark., 2006). Fermantasyonda

etkili olan bu laktik asit bakterileri gıda teknolojisinde çok önemli bir role sahiptir.

Bunlar özellikle fermente süt ürünleri, fermente bitkisel ürünler, tahıl ürünleri ve

bunun yanında şarap, sucuk gibi pek çok gıda da doğal olarak veya sonradan starter


6

kültür olarak ilave edilerek gıdaların olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının

sağlanmasında önemli rol oynarlar (Stiles ve Holzapfel, 1997; Tangüler ve Erten,

2006). Öte yandan, laktik asit fermantasyonu sonucu havuç suyunun pH’sı düşer ve

istenen tat elde edilir. Aynı zamanda uzun süreli dayanıklılık elde edilebilir (Demir ve

ark., 2004; Demir ve ark., 2006). Laktik asit fermantasyonu anaerobiktir. Fakat,

fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmalar fakültatif aerob’tur (Atkinson ve

Mavituna, 1991). Oksijen dışında lakto-fermantasyonda mikrobiyal gelişmeyi etkileyen

en önemli faktörler başlıca, sıcaklık, fermente edilebilir şeker seviyesi gibi havuçların

özellikleri, tampon kapasitesi, pH, asitlik, doğal inhibitör bileşikler ve üretilen laktik

asit miktarıdır (Demir ve ark., 2006).

Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu heterofermantatif bir laktik asit

bakterisi olan ve özellikle temel son ürün olarak laktik asit ve asetik asit üreten

Leuconostoc (Leu.) mesenteroides tarafından başlatılır (Harris, 1998; Bergqvist ve

ark., 2005) ve asit miktarındaki artış ile beraber bu bakteriler ölür ve fermantasyon

Lactobacillus (Lb.) brevis, Pediocoocus (Pe.) pentosaceus ve Lb. plantarum

tarafından devam ettirilir. Asitlikte daha fazla artış Lb. brevis ve Pe. pentosaceus

türlerinin etkisinin azalmasına neden olur ve fermantasyon genellikle aside dayanıklı

Lb. plantarum bakterisi tarafından tamamlanır (Harris, 1998). Lb. plantarum fermente

sebzelerden en sık izole edilen laktik asit bakterisidir (Bergqvist ve ark., 2005). Diğer

fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda olduğu gibi şalgam suyu

fermantasyonunda da etkili olan mikroorganizmalar laktik asit bakterileridir (Canbaş

ve Deryaoğlu, 1993; Arıcı, 2004).

Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri glukoz, früktoz ve sükrozu

kullanırlar (Fleming, 1982; Fleming, 1991). Fakat, LAB tarafından havuç gibi

sebzelerin fermantasyonunda tüm şekerler kullanılmaz (Fleming ve ark., 1983;

Anderson ve ark., 1990).


7

2.1. Laktik Asit Bakterileri

Laktik asit bakterisi, terimi çok uzun yıllar boyunca “süt ekşitici organizmalar”

terimi ile aynı anlamda kullanılmıştır. Özellikle son yıllarda çok çeşitli fermente

ürünlerin üretiminde rol oynayan en önemli endüstriyel mikroorganizmalar olarak

bilinmektedir (Axelsson, 1993; Batish ve ark., 1997). Daha sonraları, bu bakterilerin

laktik asit üreten diğer bakterilerle olan benzerliği anlaşılmış ve yeni gelişmeler ile yeni

tanımlamalar yapılmıştır (Axelsson, 1993; Mulholland, 1997).

LAB içerisinde biyokimyasal ve ekolojik özellikleriyle birlikte filogenetik olarak

birbirine yakın olan “Carnobacterium, Alloiococcus, Dolosigranulum, Enterococcus

(Ent.), Globicatella, Aerococcus, Lactosphaera, Oenococcus, Lactobacillus (Lb.),

Lactococcus (Lc.), Leuconostoc (Leu.), Pediococcus (Pe.), Streptococcus (Str.),

Tetragenococcus, Vagococcus ve Weissella” cinsleri yer almaktadır. Bifidobacterium

(Bi.) cinsi de filogenetik olarak LAB’ne benzememesine rağmen, biyokimyasal,

fizyolojik ve ekolojik özellikleri bakımından benzer olduğundan LAB içerisinde yer

almaktadır (Axelsson, 1998; Adams, 1999; Beasly, 2004; Hutkins, 2006).

LAB’nin ait olduğu üç familya vardır. Lactobacillaceae familyası, (Lb.

acidophilus, Lb. helveticus, Lb. delbrueckii, Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb.

brevis gibi), Streptococcaceae familyası (Str. thermophilus, Str. faecalis (Yeni adı

Ent. faecalis), Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Leu. mesenteroides, Leu.

oenos (Yeni adı Oenococcus oeni), Leu. cremoris, Leu. dextranicum, Pe.

Pentosaceus, Pe. acidilactici gibi) ve Actinomycetaceae familyası (Bi. bifidus (Eski

adı Lb. bifidus), Bi.brevi, Bi. adolescens, Bi. longum gibi) (Kılıç, 2008).

Fermantatif metabolizmaları sonucunda, laktik asit üreten bu bakteriler, Gr (+),

bazı durumlarda pseudo-katalaz olmasına karşın genelde katalaz (-), genellikle

hareketsiz ve sporsuzdurlar (Axelsson, 1998). Tüm laktik asit bakterileri, anaerobik

olarak gelişirler, ancak bir çoğu fakültatif anaerob ve mikroaerofiliktirler (Madigan ve

ark., 1997; Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Ancak, bazı laktobasil suşlarının hareketli

ve endospor oluşturduğu ve bazı laktobasiller ve pediokoklarda katalaz (+) reaksiyon

görüldüğü bilinmektedir (Kılıç, 2008). Çoğu laktik asit bakterileri, yalnızca şeker ve

fermente edilebilir bileşiklerin metabolizmasından enerji sağladıkları için şekerlerin bol


8

bulunduğu ortamlarda çok iyi gelişebilmektedirler. Laktik asit bakterilerinin

biyosentetik yetenekleri sınırlı olduğundan, aminoasitler, vitaminler, purinler,

pirimidinlerin bulunduğu kompleks besinlere gereksinim duyarlar (Axelsson, 1998;

Madigan ve ark., 1997; Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001).

Laktik asit bakterileri gıda teknolojisinde çok önemli bir role sahiptir. Bunlar

özellikle yoğurt, kefir, kımız gibi fermente süt ürünleri, sauerkraut, salatalık turşusu ve

salamura yeşil zeytin gibi fermente bitkisel ürünler, ekmek, boza, tarhana ve ogi gibi

tahıl ürünleri ve bunun yanında şarap, sucuk, balık sosu gibi pek çok gıdanın

olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında kullanılırlar (Caplice ve

Fitzgerald, 1999; Holzapfel ve Wood, 1995; Blandio ve ark., 2003).

Laktik asit bakterileri, homo- ve heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak

üzere iki gruba ayrılır (O’Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004; Tunail,

2009). Homofermantatif LAB (Bazı Lactobacilluslar, Pediococcus, Lactococcus vb.)

Embden-Meyerhof Parnas yolunu (Şekil 2.1) kullanarak şekerlerden esas ürün olarak

laktik asit oluştururken, heterofermantatif LAB (Bazı Lactobacilluslar, Leuconostoc,

Oenococcus, Weissella vb.) heksoz monofosfat (pentoz fosfat yolunu) (Şekil 2.2)

kullanarak birincil ürün olarak laktik asit yanında, etil alkol, asetik asit, diasetil ve

karbondioksit gibi ikincil ürünleri de üretirler (Holzapfel ve Wood, 1995; Caplice ve

Fitzgerald, 1999; Blandio ve ark., 2003).

2.2. Homolaktik Fermantasyon

Homofermantatif LAB (Bazı Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus ve

Streptococcus gibi) Embden-Meyerhof Parnas (EMP, glikoliz) yolunu kullanarak

şekerlerden büyük çoğunlukla laktik asit oluşturur (1 mol heksozdan 2 mol laktik asit

ve 2 mol ATP meydana getirirler) (Fleming ve ark., 1985; Holzapfel ve Wood, 1995;

Caplice ve Fitzgerald, 1999; O’Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004). Şekil

2.1’de homofermantatif laktik asit fermantasyonu verilmiştir.


9

GLUKOZ

Heksokinaz

Glukoz-6-P

Glukoz-6-P fosfoglukoz izomeraz

Fruktoz-6-P

Fosfofruktokinaz

Fruktoz-1.6-Bifosfat

Fruktoz-1.6-difosfat aldolaz

Gliseraldehit-3-P Dihidroksi-aseton-P

Gliseromutaz

Gliseraldehit-2-P

Enolaz

Fosfoenolpirüvat

Pirüvatkinaz

Pirüvik asit

Laktat dehidrogenaz

LAKTİK ASİT

Şekil 2.1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu (Marshall ve Tamime, 1997; Axelsson, 1998; Hutkins, 2006).


10

Homolaktik fermantasyonda genellikle Lb. delbrueckii, Lb. acidophilus ve

Streptococcus thermophilus gibi homofermantatif LAB tarafından EMP yoluyla glikoz

katabolize edilir.

Bu yolda oksidasyon içermeyen, ancak anahtar niteliğinde bir ürün olan

gliseraldehit-3-fosfatın oluşumunu sağlayan bir dizi başlangıç tepkimesi gerçekleşir.

Bir başka deyişle, 6-karbonlu glikoz önce fruktoz 1,6-difosfata, daha sonra da fruktoz

1,6-difosfat aldolaz enzimi ile birbirlerine ve başka bileşiklere kolayca dönüşebilen 3

karbonlu gliseraldehit-3-fosfat ve dihidroksiaseton fosfata dönüşür. Daha sonra,

oksidasyon-redüksiyon meydana gelir, yüksek enerjili bağlar oluşur ve pirüvat üretilir.

Glikolizle, 1 molekül glikozdan her birinden 2 molekül olmak üzere, pirüvat, ATP,

NADH ve H2O oluşur. Daha sonra, pirüvat da laktat dehidrogenaz enzimi vasıtasıyla

laktata dönüşür (Marshall ve Tamime, 1997; Axelsson, 1998; Çakmakçı ve ark.,

2008).

2.3. Heterolaktik Fermantasyon

Heterofermantatif LAB (Leuconostoc, Oenococcus, Weissella ve bazı

Lactobacillus gibi) heksoz monofosfat veya pentoz yolları ile havaya bağlı olarak esas

ürün olarak laktik asit yanında, etil alkol, asetik asit, diasetil ve CO2’de üretirler

(Fleming ve ark., 1985; Holzapfel ve Wood, 1995; Caplice ve Fitzgerald, 1999;

O’Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004). Bu maddelerin üretimleri sırasında

az da olsa gıdanın kalori değerinde bir değişme olmaktadır (Ünlütürk ve Turantaş,

1998). Ayrıca, laktik asit bakterileri gıdanın bozulmasına neden olan

mikroorganizmalar ve insanlarda hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmalar

üzerinde de ürettikleri bazı maddeler nedeniyle antagonistik etkiye sahiptir. Bu

nedenle, bu mikroorganizmaların kullanılarak üretildiği gıdalar insan sağlığı açısından

güvenilir gıdalar olarak kabul edilmektedirler (Ünlütürk ve Turantaş, 1998; Fellows,

2000). Öte yandan, laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu çeşitli aroma

maddeleri de oluşur (Leroy ve De Vuyst, 2004). Aroma maddeleri ile ilgili bilgiler

Bölüm 2.10’da verilmiştir.


11

GLUKOZ

Heksokinaz

Glukoz-6-P

Glukoz-6-fosfat dehidrogenaz

6-fosfo-glukonat

CO2

6-fosfo-glukonat dehidrogenaz

Ribuloz-5-fosfat

Ribulazepimeraz

Ksiluloz -5-fosfat

Fosfoketolaz

Gliseraldehit-3-P Asetil-fosfat

Gliseraldehit-3-fosfat dehidrogenaz

1,3-difosfogliserat Asetil-CoA

Fosfogliserat kinaz Asetaldehit dehidrogenaz

3-fosfogliserat Asetaldehit

Fosfogliserat mutaz Alkol dehidrogenaz

2-fosfogliserat ETANOL veya ASETAT

Enolaz

H2O

Fosfoenolpirüvat

Pirüvat kinaz

Pirüvik asit

Laktat dehidrogenaz

LAKTİK ASİT

Şekil 2.2 Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu (Marshall ve Tamime, 1997; Axelsson, 1998; Hutkins, 2006).


12

Heterolaktik fermantasyonda rol oynayan heterofermantatif LAB metabolik

yolla laktozu ve glikozu fermente ederler. Glikoz, heksokinaz enzimi vasıtasıyla glikoz

6 fosfata ve daha sonrada fosfoglukonata okside olur. Daha sonra, dekarboksilasyon

ile oluşan pentoz, fosfoketolaz enzimi tarafından iki trioza çevrilir ve oluşan

gliseraldehit-3-fosfat EMP yolunda olduğu gibi laktata dönüşür. Öte yandan, ksiluloz-

5- fosfattan fosfoketolazın etkisiyle asetil fosfat da oluşur. Asetil fosfat daha sonra

asetil CoA’ya ve asetil CoA’da asetaldehit dehidrogenaz enzimi vasıtasıyla

asetaldehite dönüşür. Ardından, alkol dehidrogenaz enzimi tarafından etanol veya

asetat oluşur (Şekil 2.2) (Marshall ve Tamime, 1997; Axelsson, 1998; Tunail, 2009).

2.4. Sebze Fermantasyonlarında Etkili Olan Laktik Asit Bakterileri

Sebze fermantasyonlarında etkili olan LAB, Enterococcus faecalis, Lb.

bavaricus, Lb. brevis, Lb. plantarum, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides

ve Pediococcus pentosaceus’tur (Haris, 1998).

2.4.1. Lactobacillus spp.

Bu cinsteki mikroorganizmalar Gr (+), katalaz ve oksidaz negatif, mikroaerofilik

ve femantatiftirler. Bazı Lactobacillus cinsine ait türler mutlak anaerobik, genellikle

hareketsiz ince, uzun veya kısa çubuk ya da kokobasil şeklinde bakterilerdir (Ünlütürk

ve ark., 1998; Ayhan, 2000; Curry ve Crow, 2003). Bu bakteriler gelişebilmek için

kompleks besin maddeleri ve vitaminlere ihtiyaç duymakta olup, bu türler fermente et,

süt ve sebze ürünlerinin üretiminde rol oynarlar (Turantaş, 1998).

LAB’nin en büyük grubu olan Lactobacillus cinsi, 80’nin üzerinde tür ve alt

türlerden oluşmaktadır (Limsowtin ve ark., 2003). Lactobacillus cinsine ait bu tür ve

alt türler üç grup altında toplanmıştır (Ünlütürk ve ark., 1998; Kılıç, 2008). Çoğu

türleri zorunlu homofermantatif olup bazıları fakültatif heterofermantatif ve bazıları da

zorunlu hetorofermantatiftir (Hammes ve Vogel, 1995; Axelsson, 1998).

Homofermantatif Lactobacillus türleri Thermobakterium grubuna dahildirler. Bu

grupta yer alan bazı önemli Lactobacillus türleri: Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii,


13

Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb.

helveticus ve Lb. salivarus’tur (Hames ve Vogel, 1995; Ünlütürk ve ark., 1998; Kılıç,

2008).

İkinci grupta yer alan fakültatif heterofermantatif Lactobacillus türleri

Streptobacterium grubunda yer alır. Lb. casei subsp. casei, Lb. casei subsp.

pseudoplantarum, Lb. casei subsp. rhamnosus, Lb. casei subsp. tolerans, Lb.

plantarum ve Lb. sake bu grupta yer alan önemli türlerdir (Ünlütürk ve ark., 1998;

Kılıç, 2008).

Zorunlu heterofermantatif Lactobacillus türlerinin hepsi Betabacterium grubuna

dahildirler (Hammes ve Vogel, 1995; Ünlütürk ve ark., 1998). Lb. fermentum, Lb.

buchneri ve Lb. kefir bu grupta yer alan önemli Lactobacillus türleridir (Kılıç, 2008).

Bu türler laktik asidin yanında asetik asit ve diğer organik asitler, etil alkol ve

karbondioksit de üretirler (Turantaş, 1998).

Lb. plantarum, sebzelerin fermantasyonunda kullanılan, endüstriyel öneme

sahip, aside dayanıklı bir LAB’sidir (Akçelik ve Ayhan, 1988; Barath ve ark., 1999;

Turantaş, 1999). Bitkilerin doğal mikroflorasında bulunan ve antagonisitk etkisi

nedeniyle düşük pH, organik asit, hidrojen peroksit, diasetil gibi metabolitlerin yanında

ürettiği bakteriyosinlerle diğer mikroorganizmaların gelişimlerini inhibe eder.

Lactobacillus cinsi bakteriler genellikle, diğer laktik asit bakterilerinden daha

çok asitlik koşullarına dirençlidirler ve pH 4-5 civarında gelişme gösterebilirler

(Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Bitkisel ürünlerin doğal fermantasyonlarında, yüksek

asitliğe ve tuz konsantrasyonlarına karşı dayanıklı olması nedeniyle Lb. plantarum

baskın hale geçerek, pH’yı etkin bir şekilde düşürür (Desai ve Sheth, 1997;

Fleming,1991; Demir, 2000). pH değeri diğer laktik asit bakterilerin gelişemeyeceği

düzeye düştüğü zaman doğal laktik asit fermantasyon süresince gelişmeye devam

etmesini sağlar ve bu nedenle Lactobacillus’ların çoğu laktik asit fermantasyonunun

son aşamasından sorumludurlar (Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001).


14

2.4.2. Pediococcus spp.

Gr pozitif, katalaz negatif, mikroaerofilik ve fermantatif kok şeklinde

bakterilerdir. Koklar tekli ve ikili şekilde bulunabilirler veya kısa zincir veya tetrad

oluşturabilirler (Turantaş, 1998; Kılıç, 2008). Hücreler 0.36-1.43µm çapındadır,

hareketsiz olup spor ve kapsül oluşturmazlar (Simpson ve Taguchi, 1995).

Pediococcus cinsine ait türler tuza dayanıklı homofermantatif türlerdir ve bitkilerde,

turşu, bira, şarap gibi fermente ürünlerde bulunurlar (Turantaş, 1998). %5.5 tuz

konsantrasyonunda rahatlıkla gelişebilmekte olup, %10 tuz konsantrasyonunda zayıf

bir gelişme gösterirler. Şekerlerden %0.5-0.9 oranında laktik asit üretirler, gaz

oluşturmazlar (Simpson ve Taguchi, 1995; Ayhan, 2000). 7-45oC’ler arasında gelişme

göstermekte olup, optimum gelişme sıcaklıkları ise 25-32oC arasındadır (Turantaş,

1998; Ayhan, 2000). Bu cinse ait türler tuza toleranslı olmaları, asit üretimlerinin

yüksek olması ve oldukça geniş bir sıcaklık aralığında gelişebilmeleri nedeniyle

önemlidirler (Turantaş, 1998).

Pe. cerevisiae, Pe. acidilactici ve Pe. pentosaceus yeni sınıflandırmada verilen

Pediococcus türleridir. Pe. cerevisiae ve Pe. acidilactici türleri en önemli starter

kültürler arasında yer almaktadır. Bu starterler özellikle turşu ve sucuk

fermantasyonunda rol oynarlar. Şarap ve bira gibi alkollü içkilerde ise diasetil

üretmeleri nedeniyle kalite kaybına neden olurlar. Yeni sınıflandırmada

Tetragenococcus halophilus olarak adlandırılan Pediococcus halophilus yüksek

oranda tuz içeren ürünlerde serbest aminoasitleri dekarboksile edebilme yeteneği

nedeniyle problem yaratabilmektedir (Turantaş, 1998).

2.4.3. Leuconostoc spp.

Orla-Jensen 1919 yılında Leuconostoc’ları Betacoccus olarak isimlendirmiştir.

Daha sonraları, Leuconostoc olarak kullanılmıştır. Hücreler genellikle yuvarlak veya

mercimek danesi şeklinde olup ikili veya zincir şeklinde bulunurlar (Kılıç, 2008). Gr

pozitif, katalaz negatif, hareketsiz, fakültatif anaerob kok şeklinde heterofermantatif

laktik asit bakterileridir (Dellaglio ve ark., 1995; Ayhan, 2000).


15

Optimum gelişme sıcaklıkları, 20-30°C arası olup, fakültatif anaerob koşullarda

aktivite gösterebilmektedirler (Dellaglio ve ark., 1995; Cogan ve Jordan, 1994) .

Heterofermantatif olan bu bakteriler, karbonhidratları parçalayarak laktik asit yanında

asetik asit ,etil alkol ve CO2 meydana getirirler (Frazier ve Westhof, 1988; Cogan ve

Jordan, 1994; Hutkins, 2006). Özellikle, sebze ürünlerinde fermantasyonun

başlangıcında ortama hakim olurlar ve diğer bakterilerle rekabet ederler. En önemlileri

Leu. mesenteroides subsp. mesentoroides, Leu. mesenteroides subsp. lactis ve Leu

mesenteroides subsp. dextranium’dur (Frazier ve Westhof, 1988; Axelsson, 1993;

Tamime ve Marshall, 1997).

Leuconostoc türleri şekerleri heterofermantatif yolla fermente ederek laktik

asidin yanında önemli miktarlarda etil alkol ve karbondioksit üretirler. Bu

mikroorganizmalar doğal olarak bitkilerde ve sütte yaygın olarak bulunur. Leu.

mesenteroides ve Leu. dextranicum türleri turşu fermantasyonunda, Leu. cremoris ise

tereyağı fermantasyonunda önemli rol oynayan türlerdir. Leu. dextranicum ve Leu.

cremoris sütte bulunan sitrik asidi fermente ederek diasetil üretirler (Dellaglio ve ark.,

1995; Turantaş, 1998). Leuconostoc cinsine ait bakteriler karbonhidratlardan etil alkol

üretebilir (Cogan ve Jordan, 1994).

Gıdalarda önem taşıyan Leuconostoc türlerinin bazı karakteristikleri aşağıda

sıralanmıştır:

1. Heterofermantatif mikroorganizmalar oldukları için diasetil yanında bazı tat ve

aroma bileşikleri üretirler,

2. Tuza toleransları vardır. Çoğu türü %3, bazı türleri de %6,5 tuz

konsantrasyonunda gelişebilirler. Bu özelliğinden dolayı salatalık turşusu

fermantasyonunun ilk aşamasında Leu. mesenteroides yer almaktadır,

3. Sebze fermantasyonlarının ilk aşamasında Leuconostoc cins bakteriler diğer

laktik asit bakterilerine ve ortamda bu mikroorganizmalarla rekabet eden diğer

mikroorganizmalara kıyasla çok daha hızlı bir şekilde ve yeterli düzeyde asit üretirler.

Bu durum ortamda mevcut ve laktik olmayan diğer mikroorganizmaların (örneğin

gıdalarda bozulmaya ve insanlarda hastalıklara neden olan mikroorganizmalar gibi)

hızla inhibisyonuna neden olur,


16

4. Yüksek şeker konsantrasyonuna dayanıklı mikroorganizmalardır. Leu.

mesenteroides ve Leu. dextranicum’un gelişebildiği şeker konsantrasyonu düzeyi

%55-60’a kadar çıkabilmekte ve bu türler şurup, kek ve dondurma üretimi için

hazırlanan karışımlarda kolaylıkla gelişebilmektedir,

5. Şekerlerden oldukça fazla miktarda CO2 üretirler. Ürettikleri CO2 peynirde

arzu edilmeyen bir kusur oluşumuna ve şurup gibi yüksek konsantrasyonda şeker

içeren gıdalarda ise bozulmaya neden olurken, ekmekte kabarmaya yardımcı olur,

6. Sakaroz içeren ortamlarda yapışkanımsı bir gelişme gösterirler. Bu durum

dekstran üretiminde (Leu. mesenteroides ve Leu. dextranicum tarafından üretilir) bir

avantajdır, ancak yüksek oranda sakaroz içeren şeker kamışı ve şeker pancarından

sakaroz üretiminde sorun oluşturabilir (Dellaglio ve ark., 1995; Turantaş, 1998).

2.4.4. Lactococcus spp.

Eski sınıflandırmada Streptococcus cinsinin Lancefield serolojik N grubundaki

koklar, yeni sınıflandırmada Lactococcus cinsinde gösterilmektedir (Turantaş, 1998;

Kılıç, 2008; Ayhan, 2000). Lactococcus cinsine ait mikroorganizmalar Gr pozitif,

katalaz negatif, hareketsiz kok şeklinde bakterilerdir. Hücre şekilleri küresel veya oval

olup, tekli, ikili veya zincir şeklinde diziliş gösterebilirler (Turantaş, 1998; Ayhan,

2000). Lactococcus cinsine ait bakteriler pH 9.2 ve %4 tuz konsantrasyonunda ve

10oC’de gelişir, ancak 45oC’de gelişemezler (Madigan ve ark., 1997; Turantaş, 1998).

Optimum gelişme sıcaklığı ~30oC’dir (Hutkins, 2006). Karbonhidratların

fermantasyonu sonucu birincil derecede L-laktik asit üretirler (Turantaş, 1998).

2.4.5. Fermantasyonda Etkili Olan Diğer Mikroorganizmalar

Sebze fermantasyonlarında LAB’ne ilave olarak, mezofil aerob bakteriler,

koliform bakteriler ve mayalar da bulunabilir (Haris, 1998).


17

2.4.5.1. Maya ve Küf

Mayalar doğada hava, su, toprak ve organik maddeler üzerinde yaygın olarak

bulunan fungusların, ökaryotik, heteretrof mikroorganizmaları olarak bilinmektedir.

Bu mikroorganizmalar hücre büyüklüğü, yapı ve metabolik aktiviteleri yönünden

önemli farklılıklar göstermektedirler (Durlu-Özkaya ve Kuleaşan, 2000; Sert, 2000).

Mayalar, bakterilerden daha büyük hücre boyutuna sahip olan, hava bulunan

veya bulunmayan ortamda gelişebilen (Kirsop, 1988), endüstriyel öneme sahip tek

hücreli mikroorganizmalardır (Çetin, 1983; Şahin, 1995; Osumi, 1998; Bender ve

Bender, 1999; Ayhan, 2000). Mayalarda filamentöz yapı (dallanma) görülmez.

Maya hücresinin şekli ve yapısı türe göre değişmekle beraber (Şahin, 1995),

yapı olarak bitkisel hücreye benzer (Stewart ve Russel, 1998).

Mayalar genellikle yuvarlak, silindirik, oval ya da limon şeklinde hücre

morfolojisine sahip olup geniş bir pH aralığında (pH 2.0-9.0) ve %18’e kadar etil alkol

de dahi üreyebilmektedir. Aynı zamanda birçoğu %55-60 şeker ve yüksek tuz

konsantrasyonuna sahip ortamlarda kolaylıkla gelişebilmektedir (Jay, 1992; Durlu-

Özkaya ve Kuleaşan, 2000).

Saccharomyces spp., Kluyveromyces spp. gibi fermantatif mayalar ve Hansenula

spp., Pichia spp., Candida spp., Debaryomyces hansenii gibi oksidatif mayalar da

bulunur. Ancak, mayalar laktik asiti parçalayıp, pH’nın yükselmesine neden

olduklarından dolayı zararlı olabilirler (Haris, 1998).

Küfler, doğada hemen her yerde yayılmış olan, heteretrof, filamentli (ipliksi) ve

çok hücreli mikroorganizmalardır (Temiz, 1996). Küf gelişimi için su, oksijen ve

makro elementlere (karbon, nitrojen, fosfor, potasyum) gereksinim vardır (Onions ve

ark., 1981).

Pek çok maya ve küf türünün fermantasyon ve gıda sanayinde istenmeyen

bulaşıcılar olduğu bilinmektedir. Bu tür maya ve küfler saprofit özellikte olup gıdanın

bozulmasına, üretimin istenmeyen şekilde sonuçlanmasına yol açmaktadırlar (Durlu-


Bazı küf türleri ise oluşturdukları mikotoksinler ile zehirlenme ve hastalıklara

neden olmalarından dolayı büyük önem taşımaktadırlar (Karadeniz ve Ekşi, 2002).


18

Maya ve küfler pek çok gıda maddesi için sorun teşkil ederken, üründe bulunan maya-

küf sayısı üretim teknolojisi gereği açık hava ile teması fazla olan, yıkama işlemi

yapılmaksızın öğütülerek paketlenen, soğutma ya da dondurma gibi işlem gören

gıdalar açısından önemli bir mikrobiyolojik kalite kriteri olarak görülmektedir (Durlu-


2.4.5.2. Toplam Mezofil Aerob Bakteri

Toplam mezofil aerob bakteri sayısı gıdalarda mikrobiyolojik kalitenin

belirlenmesinde indikatör olarak yaygın şekilde başvurulan kriterlerdir. Bunun nedeni

gıdalarda bulunabilen bakterilerin büyük bir çoğunluğunun aerob mezofil olarak

tanımlanan sınırlar içerisinde gelişebilmesi, özel besin maddelerine gereksinin

göstermemesidir. Çoğu bakterinin gelişebildiği düzeyde yeterli besin maddesi içeren

ancak hiçbir inhibitör içermeyen bir ortamda mezofil ve aerob inkübasyon koşullarında

gelişebilen bakteriler, gıdalarda en çok rastlanan saprofit ve patojen bakterilerdir. Bu

aşamada önemli olan bunların cins ve türleri değil toplam sayılarıdır (Doğan ve Tükel,

2000).

Toplam mezofil aerob bakteri sayımı ile hammaddeler, yardımcı maddeler ve

ambalaj materyalinin mikrobiyolojik durumu ve genel işletme koşulları, işleme sonrası

depolama ve taşıma koşulları ile ilgili genel kirlilik hakkında mikrobiyolojik

standartlara uyulup uyulmadığı belirlenebilmektedir (Doğan ve Tükel, 2000).

2.4.5.3. Koliform Bakteriler

Koliform bakterilerden indikatör olarak ilk defa suların güvenliği açısından daha

sonraları ise diğer gıdalarda olası bir fekal kontaminasyon ve gıda sanayinde

sanitasyon göstergesi olarak yararlanılmıştır. Koliformlar, Enterobacteriaceae

familyası içinde yer alan ve laktozdan 35°C’de 48 saat içinde gaz oluşturma

yeteneğine sahip bakteriler olarak tanımlanmaktadır. Bu bakteriler gram negatif,

sporsuz çubuklar olup, aerobik veya fakültatif anaerobiktirler. Koliform bakteriler

olarak genellikle Escherichia (E.), Enterobacter, Klebsiella ve Citrobacter cinsleri


19

kabul edilmektedir. Ancak, diğer bazı laktoz pozitif bakteriler de koliformlar içinde

değerlendirilmektedir. Coli-aerogenes olarak da isimlendirilebilen koliformlar içinde

en tipik iki bakteri E. coli ve Enterobacter aerogenes’tir. Önemli olan diğer türler

arasında Enterobacter cloaca, Klebsiella pneumonia ve Citrobacter freundii

gelmektedir (Temiz, 1998).

Koliformlar, insan ve sıcak kanlı hayvanların bağırsak sistemlerinde doğal olarak

bulunduğundan başlangıçta fekal kontaminasyonun en iyi indikatörü olarak

değerlendirilmişlerdir. Bunun bir sonucu olarak da koliform varlığı gıda da aynı

zamanda bağırsak orjinli (enterik) patojenlerin bulunabileceğinin de bir göstergesi

olarak kabul edilmektedir. Ancak, koliform bakteriler sadece fekal orjinli değildir.

Koliform grup içinde fekal koliform olarak tanımlanan bakterilerin büyük

çoğunluğunun E. coli olduğu bilinmektedir. Enterobacter aerogenes, Klebsiella

pneumonia ve Citrobacter freundii ise doğada hem bitkilerde, hem de insan ve

hayvanların bağırsak sisteminde bulunabilmektedir (Temiz, 1998). Bu nedenle

koliform bakterilere pek çok gıda maddesinde rastlamak mümkündür. Koliform

bakterilerin gıdalarda bulunması, kötü sanitasyon koşullarının, yanlış veya yetersiz

pastörizasyon uygulamalarının, pişirme ve pastörizasyon sonrası tekrar bulaşma

olduğunun bir göstergesidir (Çakır, 2000; Doğan ve ark., 2001).

2.5. Şalgam Suyu

İnsan yaşamının dengeli bir şekilde sürdürülmesini sağlayan günlük gıdalar,

kökenleri ve işlenme biçimleri değişik, çeşitli ürünlerden oluşur. Bu ürünler arasında

fermantasyona dayalı olanların önemli bir yeri vardır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984;

Erten ve Tangüler, 2010).

Geleneksel fermente ürünler dünya genelinde hayatımızın önemli bir kısmını

oluşturur (Erten ve ark., 2008; Tangüler ve Erten, 2009a). İnsanlar gıdaları saklama

bilincine eriştikleri zamanlardan beri fermantasyondan yararlanmışlardır. Günümüzde

de fermantasyon ürünlerine tüm toplumlarda rastlamak mümkündür. Çeşitli peynirler,

yoğurt, turşu, boza, alkollü içkiler, kefir, sake, tarhana gibi fermantasyon ürünleri

bulunmaktadır. Öte yandan, üretimi yöresel olarak sürdürülen pek çok fermantasyon


20

ürünü olduğu bilinmektedir. Bunlardan biri de Adana ve çevresine özgü bir içecek

olan şalgam suyudur (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Tangüler ve Erten, 2009a).

Geleneksel Türk laktik asit fermente içeceği olan şalgam suyu ticari bir şekilde

üretilmektedir. Şalgam suyu üretimi üzerine istatistiksel veriler elde edilememesine

rağmen şalgam üretimi ve tüketimine olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır (Erten ve ark.,

2008).

Laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen şalgam suyu, kırmızı renkli,

bulanık, ekşi lezzetli bir içecektir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve

Deryaoğlu, 1993; Türker ve ark., 2004; Arslan ve ark., 2005). Şalgam suyunun

kendine özgü bu rengi siyah havuçtan geçen renk maddelerinden kaynaklanmaktadır

(Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Erten ve Tangüler, 2010). Şalgam suyu Adana, Hatay,

Mersin, Osmaniye ve Kahramanmaraş illeri ile bu illere bağlı ilçelerde tüketilmekle

beraber en yaygın olduğu yöre Adana ve yakın ilçeleridir. Bu yörede açık olarak veya

şişe ve plastik kaplar içerisinde tüketime sunulan şalgam suyu, yiyecek ve içecekle

ilgili hemen her yerde bulunmaktadır. En az diğer içecekler kadar sevilmektedir ve

tüketimi önemli miktarlara ulaşmış durumdadır. Son yıllarda İstanbul ve Ankara gibi

illerde de tüketilmeye başlanmıştır (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Tangüler ve Erten,

2009b). Şalgam suyu tüketildiği yörenin yiyecekleri ile iyi bir uyum sağlamakta ve

bunları tat yönünden tamamlamaktadır. Şalgam suyunun hoşa giden bu ekşi tadını

fermantasyon sonucu oluşan laktik asit vermektedir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984;

Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Tangüler ve Erten, 2009a). Şalgam suyu acılı ve acısız

olmak üzere iki çeşittir (İyiçınar, 2007). Şalgam suyu gibi laktik asit fermantasyonu

sonucu oluşan turşu, salamura zeytin, kefir, yoğurt gibi fermente ürünlerin en önemli

özellikleri laktik asit içermeleridir. Laktik asit, bu ürünlerin dayanıklılığı ve tadı

üzerinde önemli bir etkiye sahiptir (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Tangüler ve Erten,

2009a). Laktik asit, şalgam suyuna ekşi tat vermesi yanında sindirimi kolaylaştırıcı,

ferahlatıcı, sindirim sisteminin pH’sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha

fazla yararlanmasını sağlayıcı özelliklerde kazandırmaktadır (Özhan, 2000). Asidik

pH’larda elde edilen laktik asit fermantasyonu ürünleri, içerisinde patojen

mikroorganizmalar gelişemediği için de sağlık açısından güvenilir ürünler olarak kabul

edilmektedirler (Fellows, 2000; Miişoğlu, 2004; McFeeters, 2004).


21

Adana ve çevresinde yaygın olan şalgam suyu üzerinde geleneksel yöntemlerle

üretim denemeleri gerçekleştirilmiş ve elde edilen şalgam suları piyasadan sağlanan

şalgam suyu örnekleri ile karşılaştırılmıştır. Elde edilen bulgulara göre bileşimlerinin

oldukça farklı olduğu belirlenmiştir (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993).

Asya (Hindistan)’da “Kanji” olarak bilinen şalgam suyuna benzer bir içecek tuz,

ezilmiş hardal ve/veya kırmızı acı biber ilavesi ile beraber siyah havuç’un doğal laktik

asit fermantasyonu sonucu üretilir (Berry ve ark., 1989; Sethi, 1990; Türker ve ark.,

2004). “Kanji” üretiminde fermantasyon 7-10 gün sürer ve raf ömrü sınırlı olup 7 gün

kadardır (Berry ve ark., 1989; Sethi, 1990). Üründe yedinci günden sonra istenmeyen

aroma gelişmeye başlar (Berry ve ark., 1989).

2.5.1. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddeler

Şalgam suyu üretimi ile ilgili standart bir üretim tekniği bulunmamaktadır.

Şalgam suyu laktik asit fermantasyonu ile elde edilen bir içecektir ve üretiminde siyah

havuç, bulgur unu (setik), maya, kaya tuzu, şalgam ve su kullanılır (Canbaş ve

Fenercioğlu, 1984; Türker ve ark., 2004; Erten ve ark., 2008; Tangüler ve Erten,

2009b).

2.5.1.1. Siyah Havuç (Daucus carota L.)

Apiaceae (Eski adı Umbelliferae) familyasından (Just, 2004) iki yıllık bir bitki

olan havuç’un bilimsel adı Daucus carota’dır (Rodriguez-Sevilla ve ark., 1999;

Tangüler ve Erten, 2009a) ve binlerce yıldan beri yetiştirilmektedir. Havuç, kökü

sebze olarak kullanılan en önemli köksü sebze bitkilerinden biridir (Kammerer ve ark.,

2004; Erten ve ark., 2008). Yenilebilen etli kökler birinci yıl, çiçek ve tohumları ise

ikinci yılda yetişmektedir (Özen, 2008). Yaprakları çok parçalı, çiçekleri ise şemsiye

biçiminde bir arada, küçük, beyaz ve sıktır. Siyah havuç, derin, yumuşak ve kumlu

topraklarda daha iyi gelişir (İyiçınar, 2007). Antosiyanince zengin bir besin olan

siyah havuç, az ışık, yüksek rutubet ve nispeten düşük sıcaklık şartlarında iyi bir

gelişme göstermektedir. Optimum gelişim özellikleri açısından 15-21°C’lik sıcaklığın


22

iyi olduğu bilinmektedir. Yine gelişme şartlarının, havucun rengi üzerine etkisinin

incelendiği çalışmalara göre, ilkbaharda yetiştirilen havuçların renklerinin sonbahar ve

kışın yetiştirilenlere göre daha iyi ve gösterişli olduğu belirtilmektedir (Özen, 2008).

2002 yılında dünyada yıllık havuç ve şalgam üretimi 21 milyon ton olarak

bildirilmişken, 2005 yılında, dünya da 25 milyon tonu ve 2008 yılında 27 milyon tonu

(27.386 535 ton) geçmiştir. Dünya genelinde en büyük havuç üreticisi 2005 yılında

8.39 milyon ton ile Çin olmakla beraber Çin’i, Rusya (1.793 milyon ton), Amerika

Birleşik Devletleri (1.588 milyon ton) ve Polonya (929 bin ton) izlemektedir. Türkiye

2002 yılında (235 bin ton) dünya’da 19. sırada iken 2005 yılında üretimini 390.3 bin

tona çıkararak 11. sıraya ve 2008 yılında da 591 538 ton ile 9. sıraya yükselmiştir. Öte

yandan, toplam havuç ve şalgam üretim miktarı Avrupa’da 8 725 831 ton ve

Dünya’da 27 386 535 ton’dur (FAO, 2010). Turuncu ve siyah (mor) havuç olmak

üzere iki türü olan (Pistrick, 2001) bu havuçların büyük bir kısmını turuncu havuç

oluşturmaktadır (Kammerer ve ark., 2004).

Botanik sınıflandırmaya göre havuç ise 2 gruba ayrılmaktadır. Türkiye,

Afganistan, Mısır, Pakistan ve Hindistanda geleneksel olarak yetiştirilen antosiyanin

(doğuya ait) grup (Daucus caruta ssp. sativus var. atrorubens Alef.) ve dünya

genelinde yetiştirilen karoten (batıya ait) grup (Daucus caruta ssp. sativus var.

sativus)’tur. Antosiyanin grubuna ait havuçlar mor antosiyanin pigmentlerine sahiptir

(Sethi, 1990; Pistrick, 2001; Kammerer ve ark., 2004; Tangüler ve Erten, 2009a).

Karoten grupta ise havuçlar turuncu renkte pigmentlere sahiptir (Pistrick, 2001;

Kammerer ve ark., 2004). Sıcak iklim ürün olan siyah havuç, Türkiye’nin bazı

bölgelerinde yıl boyunca yetiştirilmektedir (Canbaş, 1991; Tangüler ve Erten, 2009a).

Türkiye de en önemli üretim bölgesi İç Anadolu bölgesi olup, Ereğli ilçesi (Konya)

Türkiye genelinde en önemli üretim yeridir (İyiçınar, 2007).

Günümüzde doğal gıda renklendiricilerine talep artışı nedeniyle her geçen gün

siyah havuç üretimi artmaktadır (Kammerer ve ark., 2004; Erten ve ark., 2008).

Havuç pişirme dışında çeşitli şekillerde kullanılmaktadır. Kurutarak ve konserve

edilerek de değerlendirilir (Sethi, 1990). Havuç, insanların tükettiği gıdalar arasında en

yüksek karoten (örneğin, A vitamininin öncül bileşiği β-karoten ve α-karoten)

içeriğine sahip olan sebzedir ve büyük miktarlarda tüketilmektedir. İnsan


23

beslenmesinde A vitamininin büyük çoğunluğu havuç gibi sebzeler ve karotenin

önemli miktarlarını içeren meyvelerden gelmektedir (Bao ve Chang, 1994; Kammerer

ve ark., 2004). β-karoten siyah havuçlarda temel pigmenttir ve miktarı %60-80’e

kadar çıkabilir. Karotenoid pigmentlerinin çeşitli tipleri izole edilmiş ve tanımlanmıştır.

Havuçların cazip kırmızı rengi likopenden kaynaklanmaktadır. Havuç çeşitlerinin rengi

turuncu-sarı, sarı-pembe ve kırmızı-mor şeklinde değişiklik göstermektedir (Sethi,

1990). Havuçta, C vitamini, Tiamin (B1) ve Riboflavin (B2) gibi vitaminler

(Rodriguez-Sevilla ve ark., 1999; Kammerer ve ark., 2004; Erten ve ark., 2008) ve

ayrıca kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum ve potasyum gibi mineraller de

bulunmaktadır (Sethi, 1990).

Siyah havuç’ta önemli miktarda (5.12-6.45 g/100g) şeker bulunmaktadır (Sethi,

1990; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Türkiye’de yetiştirilen siyah havuçlarda temel

çözünür şekerler olarak glikoz (1.10-5.60 g/100g), früktoz, (1.0-4.36 g/100g) ve

sükroz, (1.20-3.31 g/100g) bulunmaktadır (Kammerer ve ark., 2004; Erten ve

Tangüler, 2010). Öte yandan, siyah havuçta 142.3-159.6 g/kg arasında kuru madde,

7.0-13.8 g/kg arasında protein, mineral maddelerden, demir (4-5 mg/kg), potasyum

(1790-2220 mg/kg), fosfor (252-310 mg/kg), kalsiyum (478-650 mg/kg) ve sodyum

(298-447 mg/kg) bulunmaktadır. Bununla beraber, havuçların bileşimi çeşit ve üretim

koşullarına göre değişmektedir (Deryaoğlu, 1990).

Ersus ve ark. (2004) yaptıkları bir çalışmada, siyah havuçta kuru madde

miktarını taze ağırlık üzerinden 18.85 g/100 g olarak belirlemişler buna karşılık aynı

havuç ile yapılan bir başka çalışmada, Ersus ve Yurdagel (2007) kuru madde miktarını

taze ağırlık üzerinden 13.15 g/100 g olarak belirlemişlerdir. Bu durumun farklı iklim

koşulları ve hasat zamanından kaynaklandığını bildirmişlerdir.

Siyah havuç şalgam suyu üretiminde temel hammaddedir ve fermantasyon

sonunda yeterli asitlik ve renk elde edebilmek için fermantasyonun başlangıcında %10-

20 arasında ilave edilir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Deryaoğlu, 1990; Canbaş ve

Deryaoğlu, 1993). Siyah havuç yeterli miktarlarda ilave edilirse, şeker seviyesi

fermantasyon işlemi için yeterli derecede yüksek olur (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993;

Kammerer ve ark., 2004).


24

2.5.1.2. Şalgam (Brassica rapa L.)

Curiciferae familyasından Brassica cinsine ait bir bitki olan şalgamın bilimsel adı

Brassica rapa’dır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Erten ve ark., 2008). Kazık bir köke

sahip olup, rengi beyaz-mor, yaprakları genelde oval, serin ve ılık iklimlerde yetişen

bir sebzedir (Okçu, 2003). Yeşil kısımları yenebilen şalgam çok zengin besleyici

maddeler içermektedir (Özler ve Kılıç, 1996; Tangüler ve Erten, 2009a). Şalgam da

kalsiyum ve demir gibi madensel maddeler, A, B ve C grubu vitaminler yanında

çözünür şekerlerden glikoz (1.41 g/100g), früktoz (1.10 g/100g) ve sükroz (0.206

g/100g)’da bulunmaktadır (Rodriguez-Sevilla ve ark., 1999; Erten ve ark., 2008;

Tangüler ve Erten, 2009a). Şalgam, şalgam suyu üretiminde piyasada bulunursa

%2’ye kadar ilave edilebilir (Erten ve ark., 2008; Erten ve Tangüler, 2010). Bazı

üreticiler şalgam suyu üretiminde bir hammadde olarak şalgamı kullanmazlar. Bununla

beraber, şalgam ilavesinin şalgam suyunun duyusal karakteristikleri üzerine pozitif

katkı yaptığı rapor edilmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Erten ve ark., 2008).

2.5.1.3. Bulgur Unu

Bulgur unu (setik), bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın

dış kabukları ayrıldıktan sonra, kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında

kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin % 2-3’lük kısmını oluşturur (Canbaş ve

Fenercioğlu, 1984; Tangüler ve Erten, 2009a; Erten ve Tangüler, 2010). Bulgur

ununda toplam şeker ve nişastanın miktarı sırasıyla 2.23-3.30 g/100g ve 4.45-5.84

g/100g arasında değişmektedir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Deryaoğlu, 1990;

Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Öte yandan, protein miktarı 12.4-17.6 g/100g, kül

miktarı 2.32-3.59 g/100g arasında olup, mineral maddelerden demir 57.9-79.5 mg/kg,

potasyum 2690-4550 mg/kg, kalsiyum 1395-1598 mg/kg ve sodyum 298-474 mg/kg

arasında belirlenmiştir (Deryaoğlu, 1990). Bulgur unu, geleneksel yöntemde birinci

fermantasyon sırasında aynı zamanda direk yöntemde mikroorganizmalar için besin

kaynağı olarak rol oynar (Erten ve ark., 2008; Tangüler ve Erten, 2009a).


25

Şalgam suyu üretiminde kullanıldığı gibi hayvan yemi olarak da kullanılmaktadır

(Deryaoğlu, 1990; Özler ve Kılıç, 1996). Öte yandan, şalgam suyu üretiminde

kullanıldıktan sonra doğrudan veya kurutulup tekrar hayvan yemi olarak

değerlendirilebilir (Deryaoğlu, 1990).

2.5.1.4. Maya

Ekmek mayası, genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen

Saccharomyces (S.) cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. Ekmek

mayası sıvı, pres ve kuru maya olarak elde edilir (Canbaş, 1995; Tangüler ve Erten,

2009a). Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır

(Tangüler ve Erten, 2009a). Şalgam suyu üretiminde kullanılan ekşi hamur, gece

boyunca oda sıcaklığında ekmek mayası hamurunun fermentasyona bırakılması ile elde

edilir (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Erten ve ark., 2008; Erten ve Tangüler, 2010).

Ekşi hamur, farklı laktik asit bakterileri ve mayaların karışık kültürlerini içeren

fermantasyonda ekşi hamur ekmeğinin üretimi için kullanılmaktadır (Gobbetti ve ark.,

2005; Corsetti ve ark., 2007; Paramithiotis ve ark., 2006).

Ekşi hamurlardan genellikle izole edilen bakteriler Lactobacillus cinsine ait

bakterilerdir. Fakat, Pediococcus, Leuconostoc ve Enterococcus türleri de sıklıkla

ekşi hamurlarda bulunmaktadır. Ekşi hamurlardan en sık izole edilen bakteriler, Lb.

sanfrenciscensis (Yeni adı Lb. brevis ssp. lindneri), Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb.

pontis, Lb. alimentarius, Lb. fructivorans, Lb. reuteri ve Lb. fermentum türleridir

(Gül ve ark., 2005; Gobbetti ve ark., 2005; Corsetti ve ark., 2007; Paramithiotis ve

ark., 2006). Lactobacillus yanında ikinci mikrobiyal flora olarak Lactobacillus

dışında diğer laktik asit bakteri türleri de düşük seviyelerde bulunmaktadır. Öte

yandan, S. cerevisiae ve daha az miktarlarda S. exiguous, Candida krusei ve Candida

milleri gibi mayalarda bulunmaktadır (Tangüler ve Erten, 2009a).


26

2.5.1.5. Tuz

Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının

birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır (Halkman, 2005). Şalgam suyu

üretiminde kullanılan tuz, rafine edilmemiş kaya tuzudur (Erten ve ark., 2008;

Tangüler ve Erten, 2009a). Şalgam suyu üretiminde fermantasyon florasını kontrol

etmek için ortama %1-2 konsantrasyonlarında tuz ilave edilir. İlave edilen tuz

fermantasyon sırasında LAB’nin faaliyetini teşvik eder, buna karşılık patojen ve

bozulma yapan mikroorganizmaları inhibe eder. Lactobacillus spp. ve Pediococcus

spp. yüksek tuz konsantrasyonlarına sahip iken, Leuconostoc spp. çok daha düşük tuz

konsantrasyonuna toleranslıdır. Genellikle yüksek tuz konsantrasyonları

mikroorganizmalar üzerine önemli bir ters etki yapmak için gereklidir (Nout ve

Rombouts, 1992).

2.5.1.6. Su

Şalgam suyu üretiminde kullanılan su, içme suyudur (Erten ve ark., 2008).

2.6. Şalgam Suyu Üretim Yöntemleri

Şalgam suyu üretimi için standart bir üretim tekniği bulunmamaktadır ve üretim

bir işletmeden diğerine değişiklik göstermektedir. Bununla beraber ticari olarak

üretimde şalgam suyu üretimi için iki temel yöntem vardır. Geleneksel yöntem ve

direk yöntem (Erten ve ark., 2008; Tangüler ve Erten, 2009b; Erten ve Tangüler,

2010).

Geleneksel yöntem iki aşamayı içermektedir. Birinci aşama, birinci fermantasyon

(hamur fermantasyonu) ve ikinci aşama ise ikinci fermantasyon (havuç veya esas

fermantasyon) olarak adlandırılır. Birinci fermantasyon laktik asit bakterilerinin

zenginleştirilmesi için gerçekleştirilir. Bulgur unu, tuz, ekşi hamur ve yeterli miktarda

su karıştırılır. Daha sonra karışım 3-5 gün oda sıcaklığında fermantasyona bırakılır.

Bulgur unu ve ekşi hamurun fermente olmuş karışımı 3-5 kez yeterli su ile ekstrakte


27

edilir. Birinci fermantasyon sırasında asit içeriği önemli bir şekilde artar ve temel

olarak laktik asit bakterileri ve az miktarda mayaların önemli aktivitelerinden dolayı

pH önemli ölçüde düşer. Ekşi hamur florasını da içeren ekstrakt ana fermantasyonun

başlamasına yardımcı olur (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Erten ve ark., 2008; Tangüler

ve Erten, 2009b; Erten ve Tangüler, 2010).

Birinci fermantasyondan elde edilen ekstraktlar temizlenmiş ve doğranmış siyah

havuç, tuz, istenirse dilimlenmiş şalgam ve yeterli miktarda su, ikinci fermantasyon

için tankta birleştirilir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993;

Deryaoğlu, 1990; Erten ve Tangüler, 2010). Geleneksel olarak fermantasyon için

ahşap tanklar kullanılır. Günümüzde ise fiberglas, plastik veya paslanmaz çelik tanklar

kullanılmaktadır (Erten ve ark., 2008). Fermantasyon genellikle ortam sıcaklığında

(10°C-35°C arasında) 3-10 gün olarak gerçekleştirilir. Fermantasyon sırasında renkli

bileşikler (antosiyaninler) sıvıya geçer. Toplam asitlik başlıca laktik asit bakterilerinin

aktivitesi sonucu artar. Fermantasyon sonunda kırmızı renkli ve ekşi lezzetli bir içecek

elde edilmiş olur (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Deryaoğlu, 1990; Erten ve ark., 2008).

Kırmızı toz biber ilavesi ile fermente sıvı lezzetlendirilebilir. Şalgam suyu üretiminde

durultma gerçekleştirilmez. Fermente ürün tanktan uzaklaştırılır ve daha sonra açık

olarak dökme şeklinde veya hava almayan şişe ve plastik kaplarda piyasaya verilir

(Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Erten ve ark., 2008).

Doğrudan üretim yönteminde ise, hamur fermantasyonu gerçekleştirilmez (Erten

ve ark., 2008; Erten ve Tangüler, 2010). Siyah havuçlar seçilir, ayıklanır ve küçük

parçalar halinde kesilir. Daha sonra doğranmış siyah havuçlar, tuz, istenirse

dilimlenmiş şalgam, ekmek mayası (S. cerevisiae) veya ekşi hamur ve yeterli miktarda

su bir tank içerisinde karıştırılır ve oda sıcaklığında (10°C -35°C) 3-10 gün

fermantasyona bırakılır. Fermantasyonu takiben fermente sıvı tanktan uzaklaştırılır ve

açık olarak veya hava almayan şişe ve plastik kaplarda piyasaya verilir (Erten ve ark.,

2008).

Şalgam suyu üretiminde fermantasyonun tamamlanması ve süresi üzerine çeşitli

faktörler etki eder. En önemli parametreler mikroflora, hammaddelerin kimyasal

bileşimi, fermantasyon sıcaklığı ve tuzdur (Erten ve ark., 2008).


28

Şalgam suyu üretiminde fermantasyon, sıcaklığı 10°C-35°C arasında değişen

odalarda gerçekleştirilir. Mevsimsel sıcaklık farklılıkları fermantasyon sırasında

muhtemelen baskın mikrobiyal florayı etkiler (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984;

Deryaoğlu, 1990; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Örneğin, mayaların çoğunluğu ve Leu.

mesenteroides 20°C -30°C arasında değişen sıcaklıklarda baskın iken, çoğu LAB

30°C-35°C sıcaklıklarda hızlı bir şekilde gelişir (Ribereau-Gayon ve ark., 2000a).

Bakteri türlerini sınıflandırmak ve tanımlamak için çeşitli metotlar

kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000). Bunlardan geleneksel yöntemler türlerin ve

tür içinde alt türlerin tanımlanması için kullanılmaktadır (Reuter ve ark., 2002).

Tanımlamaların daha doğru ve güvenilir olabilmesi için farklı yöntemlerin bir arada

destekleyici olarak kullanılması gerekir (Nigatu ve ark., 2000). Tanımlamalarda hızlı

yöntem olarak API kitleri kullanılarak da laktik asit bakterileri tanımlanmaktadır

(Nigatu ve ark., 2000; Charteris ve ark., 2001).

Günümüze kadar şalgam suyu fermantasyonu sırasında laktik asit bakterilerinin

tanımlanması ve laktik asit fermantasyonu sırasındaki etkinlikleri ve bunun yanında

şalgam suyu kalitesi üzerine yapılmış çalışma sayısı bilindiği kadarıyla sınırlıdır.

2.7. Şalgam Suyunun Bileşimi

Şalgam suyu Türkiye’nin bazı illerinde özellikle Adana’da çok popüler bir

içecektir. Serinletici bir içecek olarak ve genellikle yemekler ile beraber tüketilir

(Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Ticari bir şekilde üretilen

şalgamın genel bileşimi Çizelge 2.1’de verilmiştir.


29

Çizelge 2.1. Şalgam suyunun ortalama bileşimi ve TS 11149 şalgam suyu standardında bildirilen değerler (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; T.S.E., 2003; Erten ve ark., 2008). Şalgam suyunun bileşimi TS 11149

şalgam suyu

standardı Minimum Maksimum Ortalama

Toplam asitlikxx (g/L) 5.94 8.91 7.11 > 6.0

pH 3.33 3.67 3.49 3.3-3.8

Laktik asit (g/L) 5.18 8.05 6.81 4.5-5.5

Uçar asityy (g/L) 0.57 1.16 0.89 0.7-1.2

Alkol (g/L) 1.32 6.41 3.64 bm

Kuru madde (g/L) 22.9 29.2 26.0 >25

Protein (g/L) 0.88 1.83 1.25 bm

Kül (g/L) 14.6 20.65 17.25 <15

NaCl (%) 1.37 1.97 1.63 <2.0

Karbondioksit (g/L) 0.44 0.79 0.74 bm

Renk indisi (D520) 71 131 102 Bm

Antosiyaninzz (mg/L) 88.3 134.6 114.1 bm xx : Laktik asit cinsinden, yy : Asetik asit cinsinden, zz : Siyanidin-3-glikozid

cinsinden, bm: belirtilmemiş

Şalgam suyunun en önemli bileşeni laktik asittir. Fermantasyon sırasında oluşan

laktik asit içecekleri korur ve tat ve aromasını arttırır. Şalgam suyunda laktik asit

miktarı 5.18 g/L ile 8.91 g/L arasında değişir. Şalgam suyunun rengi siyah

havuçlardaki renk maddelerinden (antosiyaninler) kaynaklanmaktadır. Ürünün rengi

hakkında bilgi veren renk indisi 71-131 arasında değişmektedir (Canbaş ve Deryaoğlu,

1993). Antosiyanin konsantrasyonu 88.3 mg/L ile 134.6 g/L arasında değişir

(Miişoğlu, 2004; Erten ve ark., 2008). Asetik asit cinsinden hesaplanan uçar asit’in

ortalama konsantrasyonu 0.89 g/L iken, etil alkol 3.64 g/L, toplam kuru madde 26

g/L, protein 1.25 g/L, kül 17.25 g/L, CO2 0.74 g/L ve tuz 16.3 g/L’dir (Canbaş ve

Deryaoğlu, 1993).

Demir ve ark., (2004) laktoferment havuç suyu üretimi üzerine yaptıkları

çalışmada, starter kültür olarak Lb. plantarum kullanmışlar ve fermantasyon sonunda


30

sodyum (345.0 mg/L-376.75 mg/L), potasyum (2299.5 mg/L-3094 mg/L), kalsiyum

(81.31 mg/L-109.98 mg/L), magnezyum (110.75 mg/L-191.0 mg/L) ve demir (5.51

mg/L-7.93 mg/L) miktarlarını belirlemişlerdir.

Serinletici bir içecek olan şalgam suyu besinlerin de iyi bir kaynağıdır fakat,

besleyici değeri üzerine bilgiler sınırlıdır. Şalgam suyu amino asitler ve suda çözünür

vitaminleri içerir. Siyah havuçtaki şekerler başlıca laktik asit olmak üzere metabolik

son ürünlere fermente olur. Bu nedenle, tüm şekerler fermente edilirse şalgam suyu

şeker içermez. Öte yandan, şalgam suyu potasyum (300-1000 mg/L), fosfor (10.6-

22.2 mg/L), kalsiyum (89-173 mg/L), demir (0.2-2.9 mg/L) ve diğer bazı mineralleri

de içermektedir (Deryaoğlu, 1990; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993).

Şalgam suyunun mikrobiyolojisi karmaşıktır ve detaylı olarak bilinmemektedir.

Fermantasyon doğal olarak ve başlıca LAB ve mayaların karışık kültürleri ile

gerçekleşir. Şalgam suyu fermantasyonu hammaddelerde, ürünün üretildiği ve

depolandığı tankların yüzeyinde ve ekşi hamur ekstraktında bulunan

mikroorganizmalara bağlıdır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu,

1993; Arıcı, 2004). LAB ve daha az derecede mayaların hakim olduğu toplam

mikrobiyal yük fermantasyon sırasında gözlenir. Lb. plantarum ssp. arabinosus, Lb.

brevis ve Lb. paracasei spp. paracasei geleneksel yöntemle üretilen şalgam suyu

fermantasyonu sırasında baskın olan LAB’dir (Arıcı, 2004; Erginkaya ve Hammes,

1992). Starter kültür kullanarak şalgam suyu üretimi yapılmamaktadır. Çünkü, şalgam

suyu fermantasyonu için ticari kültürler bulunmamaktadır. Bununla beraber, bazı

işletmelerde bir önceki üretilmiş şalgam suyundan yaklaşık %15’e kadar yeni

üretilecek şalgam suyuna ilave edilerek de üretim yapılmaktadır (Canbaş ve

Fenercioğlu, 1984; Erten ve ark., 2008).

Şalgam suyu üretimi ile ilgili yapılan çalışmalar az sayıdadır. Bu konu ile ilgili

olarak yapılan bir çalışmada Canbaş ve Fenercioğlu (1984), Adana piyasasından

aldıkları şalgam sularının bazı kimyasal bileşimlerini belirlemiş ve bunların satış yerine

göre değişebildiğini ve şalgam suyunun doğal olarak saklanmasının güç olduğunu

bildirmişlerdir. Aynı araştırıcılar, 10 farklı işletmeden 3’er farklı zamanlarda

topladıkları şalgam sularında toplam asit miktarını 39-107 me/L, kuru madde

miktarının 22.0-30.0 g/L ve tuz miktarının 11.7-20.5 g/L arasında değiştiğini


31

belirlemişlerdir. Öte yandan, kullanılan hammaddeler ve mayanın elde edilen ürün

üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla gerçekleştirdikleri denemeler sonucunda,

ürettikleri şalgam sularının bileşim yönünden piyasadakilere benzer (toplam asit

miktarları 46-71.5 me/L, kuru madde miktarlarının 30.0-35.0 g/L ve tuz miktarlarının

16.4-21.7 g/L arasında) olduğunu, bulgur unu, ekşi hamur yerine saf maya veya

şalgamsız yerine dilimlenmiş şalgam kullanılmasının sonuçları belirgin bir şekilde

etkilemediğini belirtmişlerdir.

Özler ve Kılıç (1996) şalgam suyu üretiminde siyah havuç yerine kırmızı pancar

kullanımının şalgam suyu bileşimi ve kalitesine etkisini araştırdıkları çalışmada, kırmızı

pancarlı ve siyah havuçlu şalgam sularının bileşimlerinin birbirinden farklı olduğunu,

kırmızı pancarla üretilen içeceklerde toprak kokusunun algılandığını, siyah havuçlu

şalgam suyu örneğinin duyusal özellikler bakımından daha çok beğenildiğini ve kırmızı

pancarın şalgam suyu üretiminde tek başına kullanılamayacağını saptamışlardır.

Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının

fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada, toplam kuru madde

miktarının 23.8-33.8 g/L, toplam asit miktarının 62.9-100.4 me/L, pH değerlerinin

3.59-3.97, uçar asit miktarının asetik asit cinsinden, 0.61-1.25 g/L, tuz miktarlarının

13.8-20.9 g/L, kül miktarlarının 14.9-21.85 g/L, karbondioksit miktarlarının 0.47-0.90

g/L arasında değiştiğini belirlemiştir.

Miişoğlu (2004) dilimlenmiş havuçlu, rendelenmiş havuçlu, dilimlenmiş

havuçlarla beraber enzim uygulaması olmak üzere 4 farklı şalgam suyu ürettiği

çalışmada, pH değerleri 3.44-3.58, toplam asit değerlerini (laktik asit cinsinden) 6.27-

8.89 g/L, antosiyanin değerlerini (siyanidin-3-glikozit cinsinden) 88.3-134.0 mg/L,

toplam fenol bileşikleri miktarını (gallik asit cinsinden) 557-682 mg/L, sodyum

miktarlarını 6.07-6.36 g/L (15.37-16.18 g/L NaCl) arasında belirlemiştir.

Nesanır (2004) ürettiği şalgam sularının pH (3.35), 20 °C’de yoğunluk (1.018),

kuru madde (26.4 g/L), toplam asit (laktik asit cinsinden, 6.90 g/L), uçar asit (asetik

asit cinsinden, 1.10 g/L), toplam fenol bileşikleri (gallik asit cinsinden, 824 mg/L),

antosiyanin (siyanidin-3-glikozit cinsinden, 133 mg/L), renk yoğunluğu (14.7),

polimerik renk (0.96) ve % polimerik renk (6.4) içeriklerini belirlemiştir. Öte yandan,


32

7 ay süre ile depoladığı şalgam sularında depolama süresince antosiyanin miktarının

azaldığını ve renk özelliklerinin de olumsuz etkilendiğini bulmuştur.

Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından yapılan bir çalışmada, geleneksel yolla

üretilen şalgam sularında toplam asit miktarlarının laktik asit cinsinden 6.95 – 8.19 g/L

ve pH değerlerinin 3.40 – 3.48 arasında değiştiğini belirlemiştir.

Arıcı (2004), kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini

incelemiş ve şalgam örneklerinin pH değerlerini 3.16 – 3.60 olarak, toplam asitliği,

laktik asit cinsinden, 0.58 – 3.63 g/L olarak belirlemiştir.

Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam

sularında pH değerlerinin 3.48 – 5.80 arasında değiştiğini bildirmiştir.

Erginkaya ve Hammes (1992) yaptıkları çalışmada, şalgam suyu üretiminde

fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların Lb. plantarum spp. arabinosus,

Lb. brevis ve Lb. fermentum olduğunu belirlemişler ve izole edilen laktik asit

bakterilerinin teknolojik özelliklerinin de araştırılması gerektiğini bildirmişlerdir.

Özler (1995) yaptığı çalışmada klasik yöntem, starter kültür ilavesi ve starter

kültür ve maya ilavesi ile şalgam suyu üretmiş, siyah havuç ve şalgamın hammadde

olarak kullandığı denemelerde en yüksek asitlik değerlerine % 0.65 ve % 0.70 ile

klasik yöntem ve starter + maya ilavesi ile gerçekleştirdiği denemede ulaşmış, en

düşük asitlik değerini ise sadece starter kültür kullandığı denemede bulmuştur. pH

değerleri açısından karşılaştırıldığında da en düşük değerleri aynı denemede

belirlemiştir. Öte yandan, siyah havuç, kırmızı pancar ve şalgam kullanarak

gerçekleştirdiği denemede en yüksek asit değerini (% 0.84-0.89) klasik yöntem

kullanarak elde etmiş, kırmızı pancar ve şalgam kullanarak gerçekleştirdiği

denemelerde ise fermantasyon sonunda en yüksek toplam asit değerlerini klasik

yöntem ve starter kültür + maya ilavesi ile gerçekleştirdiği denemelerde bulmuştur.

Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada, şalgam suyunda pH değerini 3.34-3.64

arasında ve tuz miktarını 17.5 g/L olarak belirlemiş, bununla beraber şalgam suyunda

Escherchia coli ve maya-küf’e rastlanmadığını bildirmiştir.

Arslan ve ark. (2005) kontrollü şartlarda ürettikleri şalgam sularından pH’nın

düşüşü, laktik asit üretimi ve kabul edilirliği yüksek duyusal özellikleri bakımından en

uygun olanının starter kültür (Lb. plantarum) kullanılarak üretilen şalgam suyu


33

olduğunu bildirmişler ve bu şekilde kısa sürede ve kaliteli şalgam suyu üretilebileceğini

ileri sürmüşlerdir. Öte yandan, çalışmada kullandıkları sitrik asitin ürüne daha açık bir

renk kazandırması nedeniyle istenmediğini bildirmişlerdir

Demir ve ark. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı

başlangıç Lb. plantarum konsantrasyonlarının etkilerini inceledikleri çalışmada, artan

başlangıç konsantrasyonunun toplam asitlik, laktik asit ve pH değerinde artmaya

neden olduğunu ve duyusal değerlendirme sonucunda başlangıç konsantrasyonu 3x105

kob/g olan denemenin en çok tercih edildiğini bildirmişlerdir.

Güneş (2008) tarafından yapılan bir çalışmada şalgam suyu üretiminde

kullanılan siyah havuç miktarının şalgam suyunun bileşimi üzerine etkisi incelenmiş ve

geleneksel yöntemle üretilen şalgam sularında toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 4.95

g/L ile 7.45 g/L ve pH 3.39 ile 3.49 arasında belirlenmiştir. Öte yandan, şalgam

sularının mikrobiyolojik analizlerinde genel olarak laktik asit bakterileri, toplam

mezofil aerobik bakteri ve maya sayımında en yüksek değerler fermantasyonun 4.

gününde belirlenmiş ve bunların sayılarında daha sonra azalma olduğu bildirilmiştir.

Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada, geleneksel yöntemle

şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine

etkisi araştırılmış, toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 7.15 - 7.75 g/L, laktik asit 5.6 –

6.3 g/L, pH 3.45 – 3.53, antosiyanin, siyanidin-3-glikozit cinsinden, 120.18 – 145.60

mg/L, toplam fenol OY280 olarak 23.3 – 28.99 arasında bulunmuştur.

Öztürk (2009) tarafından yapılan bir çalışmada, Adana ve Mersin piyasasından

toplanan 20 adet şalgam suyu örneği kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılarak

Türk Gıda Mevzuatına uygunlukları araştırılmış ve 20 şalgam suyu örneğinden

19’unun TS 11149 Şalgam Suyu Standardı ve Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar

Dışındaki Katkı Maddeleri Tebliği şartlarını tam olarak taşımadığı. örneklerden 18

tanesinin mezofil aerob bakteri sayısı bakımından mevzuata uygun olmadığı, bir

örneğin koliform bakteri sayısı yönünden mevzuata uygun olmadığı, 6 şalgam suyu

örneğinin ise koruyucu (benzoik asit ve sorbik asit) madde miktarı bakımından

mevzuata aykırı olduğu bildirilmiştir. Öte yandan, araştırıcı bütün özellikler dikkate

alındığında şalgam sularından biri dışında hiç birinin gıda mevzuatına uygun olmadığını

belirtmiştir.


34

2.8. Starter Kültür

LAB hemen hemen her tip ürünlerin fermantasyonuna katılmaları ve en küçük

fermantasyonu gerektiren işlemlerde dahi bulunabilmeleri nedeniyle şimdiye kadar

starter kültürlerin en önemli grubu olarak görülmüştür (Aşkar, 1996).

LAB, et ve balık ürünleri (sucuk, balık sosu vd.), süt ürünleri (yoğurt, peynir,

kefir vd.), tahıl ürünleri (ekmek, boza, ogi vd.), şarap ve fermente sebzeler (lahana ve

salatalık turşusu vd.) gibi pek çok gıda da doğal olarak veya sonradan starter kültür

olarak ilave edilerek gıdaların olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının

sağlanmasında önemli rol oynarlar (Tangüler ve Erten, 2006).

En popüler sebze sularından biri olan havuç suyu karotenin önemli bir kaynağı

olarak yüksek besleyici değere sahiptir (Demir ve ark., 2006). Düşük asitlik ve

bozulma yapan ve spor oluşturan bakterilerin yüksek konsantrasyonundan dolayı

sebze sularını korumak zordur. Bu nedenle, sebze suları ya fermente edilerek ya da

sitrik asit ile asitlendirilerek üretilir. Bu yöntem ile ürünler düşük pH ve istenen tada

sahip olur. Aynı zamanda ürünün ısı ile muhafazası kolaylaşır ve raf ömrü artar. Buna

karşılık, besleyici değeri ve ürünün analitik karakterleri birbirinden farklı olabilir.

Fermente sebze sularının istenen özellikleri, üretimde kullanılan hammaddelerin

kontrollü fermantasyonu ile sağlanabilir (Demir ve ark., 2004; Demir ve ark., 2006).

Kontrollü fermantasyonlar, fermantasyonu çabucak başlatabilmek, fermantasyon

süresini kısaltmak ve daha fazla asit üretebilmek için saf laktik asit bakteri kültürleri

ilavesiyle gerçekleştirilmektedir (Özçelik ve İç, 1996; Harris, 1998). Kontrollü

fermantasyonda en önemli faktör starter olarak kullanılacak mikroorganizmanın

çeşididir (Demir ve ark., 2006).

Fermente sebze sularının istenen özelliklerinin elde edilmesinde

gerçekleştirilecek fermantasyonda kullanılacak uygun starter kültürün seçimi önemlidir

(Demir ve ark., 2004). Starter kültür seçiminde ortama iyi adapte olabilen ve yeterli

düzeyde laktik asit oluşturabilen kültür seçimi oldukça önemlidir. Ortama kısa sürede

hakim olup, iyi asitlik geliştirmesi, doğal fermantasyonlarda baskın hale geçebilmesi,

heksozlardan karbondioksit oluşturmaması, havuç sularında iyi bir tat ve aroma

gelişimini sağlaması (Holzapfel and Wood, 1988; Passos ve ark., 1994; Demir, 2000)


35

gibi olumlu özelliklerinden dolayı, Lb. plantarum, havuç (Acar ve Alper, 1996) ve

hıyar (Passos ve ark., 1994) fermantasyonları için önerilen bir laktik asit bakterisidir

(Demir, 2000).

Lb. plantarum laktoz, sükroz, glikoz ve früktoz’un laktik aside dönüşümünde

kullanılan en avantajlı ve en yaygın kullanılan bakteridir. Çünkü, sadece yüksek

dönüşüm oranlarında şekerleri değil aynı zamanda bitkisel ürünlerde bulunan pektin

gibi diğer bileşikleri de kullanır. Lb. plantarum sucuk, sosis, salatalık turşuları ve silaj

gibi fermente ürünlerin üretiminde starter kültür olarak sıklıkla kullanılır (Demir ve

ark., 2006).

Pastörize meyve mayşelerinin ve sebze sularının starter laktik asit bakteri

kültürleri ilavesiyle laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması laktoferment yöntemi

(laktofermantasyon) olarak bilinir (Acar, 1988; Demir ve ark., 2006).

Laktofermantasyon ile elde edilen ürünler düşük pH ve istenen tat ile elde edilirler.

Aynı zamanda, sıcaklıkla ürünün dayanıklı hale getirilmesi daha kolay olabilir ve ram

ömrü uzatılabilir (Demir ve ark., 2006).

Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda başlıca Lb. plantarum olmak

üzere Lb. acidophilus, Lb. bavaricus, Lb. bifidus, Lb. brevis, Lb. casei, Lb.

delbrüeckii, Lb. helveticus, Lb. salivarius, Lb. xylosus, Lc. lactis ve Leu.

mesenteroides gibi türler starter kültürler olarak kullanılmaktadır (Buckenhuskes,

1993; Özler ve Kılıç, 1996).

Pastörize havuç mayşesine farklı Lactobacillus türleri ilave edilerek yapılan bir

çalışmada, havuç suyu üretilmiş ve en uygun türün Lb. plantarum olduğu bildirilmiştir

(Gökmen ve Acar, 1992). Son zamanlarda çok daha kısa sürede standart özelliklere

sahip ürünlerin üretiminde saf kültürlerin kullanımı ve bunların özellikleri ile ilgili

çalışmalar yapılmaktadır (Özdemir, 1995).

Genellikle şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmaz. Fermantasyon

doğal olarak ortamda bulunan mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. Bu

nedenle, son ürünün kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri çeşitlilik gösterir.


36

2.9. Antosiyaninler

Bir ürünün kabul edilebilirliği o üründen beklenen renk özelliklerine bağlıdır

(İstanbullu, 2007). Gıdaların rengi, tüketiciyi etkileyen en önemli kalite

parametrelerinden birisidir. Renk, gıdaların fark edilen ilk özelliği olduğundan,

tüketiciler bir gıda ürününün kalitesini rengine bakarak değerlendirmektedirler (Kırca

2004; Özen, 2008). Bir gıdanın rengi aynı zamanda o gıdanın kokusu, tadı ve

tekstürü gibi özelliklerinin algılanmasında da etkili olmaktadır (Christensen, 1983;

Giusti ve Wrolstad, 2003).

Antosiyaninler; bir grup bileşiğin adı olup, klorofil ve karotenoidlerden sonra

bitkiler aleminde en yaygın bulunan doğal renk maddeleridir (Kong ve ark., 2003;

Cemeroğlu ve ark., 2004; Turfan, 2008). Doğada çeşitli bitki türleri içerisinde geniş

ölçüde dağılım göstermektedir. Genellikle çiçekler ve meyvelerde bulunmakla beraber

(Narayan ve Venkataraman, 2000), bazı tahıl ve baklagillerde, kök ve yumru sebzeler

başta olmak üzere çeşitli sebzelerde de bulunmaktadır (Kong ve ark., 2003; Özen,

2008).

Antosiyaninler, en fazla renk maddelerinin olduğu gruptur ve meyve, sebze ve

çiçeklerin kendilerine özgü, pembe, kırmızı, viole, mavi ve mor tonlarındaki çeşitli

renklerini veren, suda çözünebilir nitelikteki doğal maddelerdir (Cemeroğlu ve ark.,

2001; Türker ve ark., 2004). Antosiyaninlerin rengi, ortamın pH değeri ve SO2

içeriğine göre değişim göstermektedir (Canbaş, 2006; Glories, 1999; Ribéreau-Gayon

ve ark., 2000b). Antosiyanin bileşikleri ortamın pH değerine bağlı olarak bir indikatör

gibi davranmakta ve farklı pH’larda farklı renkler vermektedir (Brouillard ve ark.,

1991; Liao ve ark., 1992; Dimitric-Markovic ve ark., 2000). Antosiyaninler asidik

çözeltilerde kırmızı renk, alkali çözeltilerde mavi-mor renkler verir (Canbaş, 1985).

Düşük toksisitelerinden dolayı gıda renklendiricileri olarak büyük bir potansiyele

sahiptirler (Narayan ve Venkataraman, 2000; Giusti ve Wrolstad, 2001). Alkollü ve

alkolsüz içecekler, süt ürünleri, koruyucular, şekerlemeler, meyve süsleri, turşular, toz

ürünler, konserve ve donmuş gıdalar gibi pek çok gıda ürününde kullanılmaktadır

(Canbaş, 1985).


37

Gıdalara çekicilik kazandırma gibi renk üzerine katkıları yanında, sağlık üzerine

olumlu etkileri nedeniyle de antosiyaninlere ilgi gün geçtikçe artmaktadır (Türker ve

ark., 2004; Özen, 2008).

Gıdalara renk vermesi yanında eczacılıkta kalple ilgili hastalıkların azaltılması,

görsel duyarlılığın geliştirilmesi ve anti-kanser aktivitesi gibi sağlığa faydalı etkileri de

vardır (Giusti ve Wrolstad, 2001). Öte yandan, son yıllardaki çalışmalarla,

antosiyaninlerin çeşitli kan dolaşımı bozukluklarında, bazı göz hastalıklarında tedavi

edici niteliği bulunduğu ortaya konmuştur (Kong ve ark., 2003). Özellikle

siyanidin glikozitlerinin, antioksidatif, antimutajenik, antikanserojenik aktivite

gösterdikleri bildirilmiştir (Galvano ve ark., 2004; Özen, 2008).

Doğada 600’den fazla antosiyanin bulunduğu tahmin edilmektedir (Wrolstad,

2000; Wrolstad, 2004). Antosiyaninler arasındaki farklar, moleküldeki hidroksil

gruplarının sayısı, bu hidroksil gruplarının metilasyon derecesi, moleküle bağlanmış

şekerlerin türü ve sayısı ve bu şekerlere bağlanmış fenolik ve organik asitlerin yapı ve

sayısı gibi faktörlerden kaynaklanmaktadır (Mazza ve Brouillard, 1990; Mazza ve

Brouillard 1987, Mazza ve Miniati, 1993).

Hidroksil grupları ve metoksil gruplarının antosiyaninlerin rengi üzerine önemli

derecede etki eder (Turfan, 2008). Antosiyanin molekülündeki hidroksil grubu (-OH)

sayısı arttıkça renk pembeden maviye doğru dönmekte, metoksil grubu (-OCH3)

sayısındaki artış kırmızı tonun güçlenmesine neden olmaktadır (Canbaş, 1983;

Saldamlı ve Sağlam, 1998; İstanbullu, 2007). Hidroksil ve metoksil gruplarının

sayısına göre antosiyaninlerin renginde gözlenen bu değişim, stabiliteyi de

etkilemektedir. Nitekim moleküldeki metoksil ve özellikle de açil gruplarının artması

antosiyaninlerin stabilitesini artırmaktadır (Mazza ve Miniati, 1993; Turfan, 2008).

Kimyasal açıdan bakılınca antosiyaninler, ‘‘antosiyanidin’’lerin glikozitleridir

(Cemeroğlu ve ark., 2001). Aglikon haldeki antosiyanlara antosiyanidin ve glikozit

haldekilere ise antosiyanin adı verilmektedir. Glikozit yapıdaki antosiyan, aglikon

yapıdakine göre daha stabildir (Harborne ve Williams, 2001).

Doğada antosiyanidinler serbest halde bulunmazlar ve daima bir veya birkaç

şeker molekülüyle esterleşmiş halde yani antosiyaninler halinde bulunurlar.

Antosiyaninlerde çoğunlukla 4 farklı şekerden birisi, ikisi veya üçü birlikte yer


38

alabilmektedir. Ancak, antosiyanin molekülüne çoğunlukla bir şeker molekülü bağlıdır

ve buda bazı istisnalar dışında daima 3. pozisyondaki karbon atomunda yer almaktadır.

Moleküldeki bu şekerler bulunuş sıklığına göre, glikoz, ramnoz, galaktoz, ksiloz ve

arabinozdur (Cemeroğlu ve ark., 2001; Utuş, 2008). Daha az sıklıkla olmakla birlikte,

bazen antosiyanidinlere bu monosakkaritlerden oluşan di- veya tri- sakkaritler de

glikozit bağı ile bağlanmaktadırlar (Kong ve ark., 2003; Kırca 2004).

Antosiyanidin molekülüne şekerlerin bağlanmasıyla oluşan antosiyaninler,

bağlanan şekerin ismi ve bağlandığı pozisyonun belirtilmesiyle adlandırılmaktadır.

Örneğin siyanidinin 3. pozisyonuna bir glikoz molekülünün bağlanmasıyla oluşan ve

doğada en yaygın olarak bulunan antosiyanin, ‘‘siyanidin 3-glikozit’’ olup kısaca ‘‘Cy-

3-glu’’ olarak gösterilmekte (Cemeroğlu ve ark., 2001; Kong ve ark., 2003; Turfan,

2008) ve bu glikozit formu 3,5-diglikozitlerden yaklaşık 2.5 kat daha fazla

bulunmaktadır (Kırca 2004). Siyanidin-3-glikozit’in kimyasal yapısı Şekil 2.3’te

gösterilmiştir.

Şekil 2.3. Siyanidin-3-glikozit (Canbaş, 1983; Turfan, 2008)

Bunun yanında, birden fazla şeker molekülünün bağlandığı durumlarda, şeker

moleküllerinin birisi mutlaka 3. pozisyona bağlanmış olmakla birlikte, diğerleri

çoğunlukla 5. pozisyona ve nadiren de 7. pozisyona bağlanmış olabilir (Turfan, 2008).

Antosiyaninlerin yapısında, temel yapıyı oluşturan antosiyanidinler ve buna bağlı

şekerler dışında bazen üçüncü bir bileşik de yer almaktadır. Bunlar çoğunlukla fenolik


39

asitlerden bir ya da birkaçı (p-kumarik, ferulik, kafeik, sinapik, gallik veya p-

hidroksibenzoik asit) ya da daha az sıklıkla olmakla birlikte organik asitlerden

(malonik, okzalik, malik, süksinik veya asetik asit) birisidir. Bu asitler 3. karbon

atomundaki şeker molekülünün çoğunlukla 6–OH ya da daha az sıklıkla 4–OH

grubuna açillenerek bağlanmıştır (Ribéreau-Gayon ve ark., 2000b; Giusti ve Wrolstad,

2003; Türker ve ark., 2004).

Meyve ve sebzelerde toplam antosiyanin miktarları birbirinden farklıdır.

Antosiyanin miktarlarının birbirinden farklı oluşu kadar, bunların hangi

antosiyaninlerden oluştuğu ve dominant olanların hangisi olduğu da önemlidir.

Örneğin, konkord üzümlerinde 20 adet antosiyanin, Portekiz şaraplık üzümlerinde 7

adet farklı antosiyanin belirlenmiştir. Portekiz şaraplık üzümlerinde baskın olan

antosiyaninin malvidin-3-glikozid olduğu, Misyon çeşidi siyah incirlerdeki

antosiyaninlerin %75’inin siyanidin-3-rhamnozil-glikozid olduğu, Isparta gülü

yapraklarındaki antosiyaninlerin %95’inin siyanidin-3,5-diglikozid olduğu

belirlenmiştir (Cemeroğlu ve ark., 2001)

Antosiyanidinlerin, dolayısı ile antosiyaninlerin, temel yapıtaşı flavilium

katyonudur (Cemeroğlu ve ark., 2001; Turfan, 2008). Flavilium katyonunun C6C3C6

karbon iskeleti ile karakterize edilen yapısının, fenolik bileşiklerin bir alt grubu olan

flavanoidlerle aynı olması nedeniyle, temel yapı taşı flavilium katyonu olan

antosiyaninler de flavonoid grubunda yer alan fenolik bileşiklerdendir (Cemeroğlu ve

ark., 2004).

Antosiyaninler; başta yüksek sıcaklık (gerek ısıl işlem ve gerekse de

depolamada) olmak üzere, oksijen, pH, hidrojen peroksit, askorbik asit, şekerler ve

parçalanma ürünleri gibi çeşitli fiziksel ve kimyasal faktörlerden etkilenmektedir. Bu

nedenle, ürünlerde işleme ve depolama aşamalarında antosiyaninlerin parçalanıp

kaybolmamasına özen gösterilmekte ve antosiyaninlerin bu ürünlerdeki stabilitesi

giderek önem kazanmaktadır (Rodriguez-Saona ve ark., 1999; İstanbullu, 2007;

Kelebek, 2009). Antosiyaninlerin parçalanmasına neden olan en önemli faktör,

sıcaklıktır. Gerek ürünün işlenmesi gerekse de depolanması süresince uygulanan

yüksek sıcaklık, antosiyaninlerde mutlaka parçalanmaya neden olmaktadır. Özellikle

ürünlerin ısıtılması ve depolanması sırasında sıcaklığın antosiyaninler üzerine olumsuz


40

etkisi yapılan birçok çalışmada ortaya konulmuştur (Cemeroğlu ve ark., 1994; Kırca

ve Cemeroğlu, 2003).

Antosiyaninlerin parçalanması üzerine sıcaklıktan sonra en fazla etki eden faktör,

ortamdaki oksijen konsantrasyonudur. Oksijen, antosiyaninleri doğrudan reaksiyona

girerek parçalayabileceği gibi, indirekt olarak, yani antosiyanin dışındaki maddeleri

okside ederek oluşturduğu oksitlenmiş ürünlerin, antosiyaninlerle reaksiyonu sonucu

onların parçalanmasına da neden olabilmektedir (Özkan ve ark., 2002; Turfan, 2008)

Ortamın pH’sındaki değişimle birlikte antosiyaninler, yapısal değişime

uğramakta ve bu değişimler rengin değişimine neden olmaktadır (Cemeroğlu ve ark.,

2004).

Antosiyaninlerin parçalanmasına neden olan diğer bir etken de ortamda

bulunan enzimlerdir. Özellikle β-glikozidaz, β-galaktozidaz ve α-arabinozidaz

enzimleri antosiyaninleri; antosiyanidin ve şekerlere parçalamakta ve oluşan

antosiyanidinlerin stabilitesi antosiyaninlere göre çok daha düşük olduğu için kısa

sürede antosiyanidinlerden renksiz bileşikler oluşmaktadır (Turfan, 2008).

Antosiyaninler belli başlı gıdaların antioksidan özellikleri üzerine büyük ölçüde

katkıda bulunur (Türker ve ark., 2004). Bu renkli ürünlerden biri olan siyah havuç,

antosiyaninler nedeniyle güçlü antioksidan aktiviteye sahiptir. Bazı durumlarda

antioksidan aktivite toplam fenolik madde içeriği ile bazen de toplam antosiyanin

miktarı ile ilgilidir (Kammerer ve ark., 2004).

Çeşitli havuçlar bulunmakla beraber şalgam suyu üretiminde temel hammadde

olarak siyah (mor) renkli olanlar kullanılmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984).

Şalgam suyunun kendine özgü mor-kırmızı rengi siyah havuçta bulunan ve

fermantasyon ile şalgam suyuna geçen antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır (Canbaş

ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Antosiyaninler siyah havuçta çok

miktarda bulunmaktadır (Narayan ve Venkataraman, 2000; Kammerer ve ark., 2003).

Öte yandan, siyah havuçlar doğal gıda renk maddelerinin en önemli kaynaklarından

biri olarak değerlendirilmeleri yanında (Canbaş, 1985; Canbaş, 1991) sebze suyu ve

turşu üretiminde de kullanılmaktadırlar (Canbaş, 1991).

Siyah havuçlardaki temel antosiyanin bir fenol ile açillenmiş siyanidin

glikozid’tir. Bu antosiyaninler pH 5.0’ın üzerinde maviye döner. Bu yüzden bunların


41

pH stabiliteleri üzüm kabuğu antosiyaninlerinden daha iyidir (Canbaş, 1985;

Kammerer ve ark., 2004; Narayan ve Venkantaraman, 2000). Aynı zamanda siyah

havuçlarda malvidin ve peonidin glikozidler de rapor edilmiştir (Canbaş, 1985;

Narayan ve Venkantaraman, 2000).

Siyah havuçta pek çok antosiyanin bulunmaktadır. Siyah havuçta iki tane

açillenmemiş (açilsiz) ve 3 tane açillenmiş (açilli) siyanidin türevleridir (Türker ve ark.,

2004). Siyah havuçta bulunan temel antosiyanin bileşikleri (açilsiz antosiyaninler)

siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve siyanidin-3-ksilozil-galaktozit, (açilli

antosiyaninler) sinapik, ferulik ve kumarik asitlerle açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-

glukozil-galaktozit’lerdir (Kammerer ve ark., 2004; İstanbullu, 2007; Türker ve ark.,

2007). Açillenmiş antosiyaninler 4, 25 ve 40°C’de 90 günlük depolamada

açillenmemiş olanlara göre daha dayanıklıdır (Türker ve ark., 2004).

Siyah havuç, diğer havuç kültürlerine göre duyusal avantajlara sahiptir. Bu üç

özellik, kara havucun gıda boyası olarak kullanımını desteklemektedir (Stintzing,

2004; İstanbullu, 2007).

Siyah havuçta toplam antosiyanin miktarı yaş ağırlıkta 10 mg/kg ile 17.4 g/kg

arasında değişmekte olup, toplam antosiyanin miktarını havuçların hasat zamanı da

etkilemektedir (Kammerer ve ark., 2004). Kammerer ve ark. (2004) yaptıkları

çalışmada, farklı zamanlarda hasat ettikleri havuçlarda en yüksek toplam antosiyanin

miktarını Eylül ortası ve Ekim aylarında hasat edilenlerde belirlemişler ve Ağustos

sonu ve Ekim ortasında açillenmiş bileşiklerin ortalama miktarında önemli bir

değişiklik olmadığını ve %80.2-%84.8 arasında değiştiğini bildirmişlerdir.

2.10. Aroma Maddeleri

Aroma kelimesi eski Yunanca’da baharat (baharlı) anlamına gelen kelimeden

türemiştir. İki farklı kelimeden meydana gelir. Bunlardan biri tat, diğeri ise kokudur.

Her iki özelliği birlikte bulunduran bileşenler de vardır. Bazı bileşenler gıdanın tipik

koku ve tadına katkı yaparken, diğer bir gıdanın koku ve tadına olumsuz yönde etki

yapabilir veya kötü aromaya (lezzete) neden olurlar. Tüketicilerin bir gıdanın

seçiminde, kabulünde ve hazırlanmasında en çok önem verdikleri özelliklerden birisi


42

gıdanın aromasıdır. Aromayı görünüş ve tekstür izler. Aromaya yön veren bileşenlerin

bağlı veya serbest olması (açığa çıkması) gıdaların tat, lezzet, koku, yani çeşni

özellikleri bakımından büyük öneme sahip kriterleridir (Kalviainen ve ark., 2003;

Cabaroğlu ve ark., 2005; Bayrak, 2006; Çelik, 2007).

Gaz fazında serbest hale geçen uçucu maddelerin miktarı, bunların buhar

basıncına ve çeşitli faktörlerin etkisine bağlı olarak değişir. Bu faktörler sıcaklık ve

gıda bileşenleriyle olan muhtemel etkileşimdir. Aroma kimyası ile ilgili bilgiler,

genellikle son yıllarda gaz kromatografi ve kütle spektrofotometresinin bu alanda

kullanılması sonucu gelişmiştir (Bayrak, 2006).

2.10.1. Fermantasyon Aroması

Fermantasyon sırasında mayalar ve LAB tarafından çeşitli aroma maddeleri

oluşturulur (McKinley 2005; Çelik, 2007). Bunlar arasında en önemlileri; esterler,

yüksek alkoller, uçucu asitler ve karbonil bileşikleridir (Cabaroğlu, 1995).

2.10.1.1. Esterler

Esterler, meyve-sebze ve fermente ürünlerdeki aromaların en önemli aromatik

bileşenleri olup, genellikle belirli bir gıdanın karakteristik özelliğini tayin ederler

(Bayrak, 2006; Erten ve ark., 2006). Esterler, meyvemsi aroma vermelerinden dolayı

önemlidirler (Etiévant, 1991; Stewart ve Russell, 1987; Calderbank ve Hammond,

1994; Cabaroğlu, 1995). Kimyasal veya biyokimyasal yolla üretilirler. Kimyasal yol,

yani alkol ve asit arasındaki basit bir kondensasyon reaksiyonu ile oluşum oldukça

yavaştır (Peddie, 1990). Bu nedenle esterler, çoğunlukla biyokimyasal yolla üretilir

(Peddie, 1990; Calderbank ve Hammond, 1994; Mauricio ve ark., 1997).

Sıcaklık ester oluşumunu etkileyen önemli faktörlerden biridir. Genellikle 10-

25ºC aralığında artan ortam sıcaklığı üretilen ester miktarını arttırmıştır. 12ºC’de

üretilen ester miktarının 10ºC’de üretilen ester miktarından % 75 oranında daha fazla

olduğu bildirilmiştir. Aynı şekilde, ortam sıcaklığı 10ºC’den 16ºC’ye çıkarıldığında


43

üretilen ester miktarındaki artış % 40-50 olarak bulunmuştur (Peddie, 1990;

Verstrepen ve ark., 2003a).

Fermantasyon ortamında bulunan çözünmüş oksijen uçucu esterlerin

oluşumunu baskılamaktadır. Oksijen maya gelişimini ve dolayısıyla asetil koenzim

A’nın kullanılabilirliğini etkilemektedir. Ester oluşumunda substrat olarak rol oynayan

asetil koenzim A ile yüksek alkollerin konsantrasyonları ve ester oluşumunda ve

yıkımında etkili olan enzimlerin toplam aktiviteleri ester oluşumu için çok önemlidir.

Bu nedenle, substrat konsantrasyonunu ve enzim aktivitesini etkileyen tüm faktörler

ester üretimini etkilemektedir (Verstrepen ve ark., 2003a).

Etil esterleri en fazla bulunan esterlerdir. Bunu izoamil ve propil esterleri takip

etmektedir. Etil asetat, izoamil asetat, izobütil asetat, 2-feniletil asetat ve etil hekzonat

oluşan en önemli esterlerdir. Esterlerin algılanma eşikleri oldukça düşüktür (Stewart

ve Russell, 1987; Hillary ve Peddie, 1990; Angelino, 1991; Calderbank ve Hammond,

1994).

2.10.1.2. Yüksek Alkoller

C2’den C12’ye kadar olan aynı serideki, hatta daha çok karbon atomu olan

bileşiklerdir. Bunlar metanol ve etanolden türemişlerdir. Örneğin iso ve dallanmış

alkoller ve bunların oluşumu, amino asitler üzerinden aldehit formuna dönüşme

şeklinde meydana gelir. Alkol ve aldehitlerin aroma maddelerine dönüşümünde ortam

pH’sının büyük etkisi vardır (Bayrak, 2006).

Yüksek alkoller, karakteristik uçucu bileşiklerin temel gruplarındandır (Lehtonen

ve Jounela-Eriksson, 1983). Etil alkolden daha uzun zincirlidirler. Miktar olarak

aroma maddeleri içerisinde önemli bir yere sahiptirler (Nykänen, 1986).

2.10.1.3. Karbonil Bileşikleri

Karbonil bileşikleri pek çok meyve-sebze ve fermente ürünün koku maddelerinin

önemli bir kısmını oluştururlar. Bu bileşikler, fermente ürünlerin aromasına önemli

katkıda bulunurlar. Öte yandan, karbonil bileşikleri karbonhidrat veya sitrat


44

metabolizmasıyla, lipit oksidasyonu ve amino asit indirgenmesinden oluşabilir (Bayrak,

2006).

Aldehit ve ketonları içeren karbonil bileşikleri, fermantasyon sırasında oluşan en

uçucu bileşiklerdir (Berry ve Watson, 1987; Nurgel, 2000). Fermantasyon sırasında

şekerin parçalanması sonucunda açığa çıkan başlıca karbonil bileşiği asetaldehittir

(Etiévant, 1991; Cabaroğlu, 1995; Kunze, 1999).

Karbonil bileşikleri düşük algılanma eşiklerine sahip oldukları için önemlidir

(Meilgaard, 1975; Stewart ve Russell, 1987). Ketonların uçuculuk özellikleri düşüktür

ve algılanma eşikleri yüksektir (Meilgaard, 1975; Nykanen ve Suomalainen, 1983;

Stewart ve Russell, 1987; Nykanen ve Suomalainen, 1989).

Ketonlardan diasetil (2,3-bütanedion) ve 2,3-pentanedion önemlidir. Diasetil ve

2,3-pentanedion, fermente içeceklerin uçucu bileşikleri arasında büyük bir öneme

sahip temel diketonlardır (Nykänen ve Suomalainen, 1983). Bu aroma tereyağlı, bal

veya tofi benzeri olarak da tanımlanır (Russell, 2006).

2.10.1.4. Asitler

Mikroorganizmalarca üretilen asitler bir çok gıdanın aroması için çok önemlidir.

Asitlerin fermente ürünler için önemi büyüktür. Laktik asit, fermantasyon yoluyla elde

edilen fermente ürünlerin aroması için en önemli asit laktik asit olup bununla beraber,

fermantasyon sırasında başka pek çok asit (asetik asit, propanoik asit, bütanoik asit,

İzovalerik asit, pentonoik asit, heptanoik asit, oktanoik asit vs) de oluşur (Bayrak,

2006).

2.10.1.5. Diğer Bileşikler

Fermente ürünlerde yukarıda belirtilen aroma maddelerinden başka uçucu

fenoller, laktonlar, terpenler, norizoprenoidler ve hidrokarbon bileşikleri de bulunur

(Angelino, 1991; Cabaroğlu, 1995).

Uçucu fenoller aroma maddelerinin kalitatif ve kantitatif olarak küçük bir

miktarını oluşturmalarına rağmen fermente içeceklerin aroması üzerine önemli katkıda


45

bulunurlar (Lehtonen ve Juonela-Eriksson, 1983). Uçucu fenollerin kaynağı,

hammaddeye uygulanan işlemler olmakla beraber mikroorganizmalar (özellikle

mayalar), fenolik asitleri uçucu fenollere dönüştürebilir (Lehtonen ve Juonela-

Eriksson, 1983; Angelino, 1991).

Laktonlar çok karakteristik aromalara sahip oldukları için gıda maddelerinde

önemli bir yere sahiptir. Meyvemsi bir aroma verirler. Bu bileşikler, hammaddelerden

geçebileceği gibi fermantasyon sırasında da oluşabilirler (Angelino, 1991).

Terpenler önemli aroma maddeleri olup, en önemlileri bir monoterpen olan

mirsen ve seskuiterpen olan α-humulon ve β-karyofillen’dir (Trevor ve Wilson, 2007).

2.11. Membran Filtrasyon

Gıda endüstrisinde yeni yöntemlerin araştırılması ve uygulamaya konulmasıyla

birlikte özellikle, sıvılardan çeşitli maddelerin ayrılmasında kullanılan filtrasyon

yöntemleri endüstride çok fazla uygulama alanı bulmaktadır (Yetişmeyen ve Yıldız,

2006).

Filtrasyon, sıvı içerisinde çözünmüş halde bulunan katı parçacıkların veya

koloidal çözünmüş maddelerin, filtre edici bir materyal yardımıyla sıvı kısımdan

ayrılmasıdır (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001; Temizkan, 2004). Bu işlem ilaç, kimya

ve kozmetik endüstrilerinde anahtar rol oynamaktadır. Örneğin, filtrasyon çözeltilerin

sterilizasyonunda veya üretimde bir işlem basamağı olarak veya analizlerden önce

çözeltilerden temizlenmesi için gerekli olup analitik testler için sadece laboratuar

ölçekli filtrasyon gereklidir (Sahai, 2000).

Filtrasyon işleminde kullanılan materyalin gözeneklerinin çapına göre, filtreden

geçen kısımda belli büyüklükte partikül bulunabileceği gibi bunların tamamı da

filtrenin üzerinde kalabilir (Temizkan, 2004). Gözenek çapı düştükçe filtre edilen

örnekteki özellikle mikroorganizma yükü gibi filtreden geçebilen canlı miktarı ve

partikül miktarında azalma gözlenir (Kaya, 2009). Öte yandan, sıvıdan ayrılacak

parçacıkların çok küçük olması ve sıkışabilir nitelikte olması nedeniyle filtre tablası,

bez, gözenekli metal veya seramik gibi filtre elemanlarını kısa sürede tıkarlar

(Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001). Filtrasyon amacıyla en çok kullanılan materyaller,


46

filtre kağıdı, cam huni ve membran filtrelerdir (Temizkan, 2004).

Membran, iki farklı fazı veya ortamı birbirinden ayıran ve bir tarafından diğer

tarafa maddelerin seçici bir şekilde taşınmasını sağlayan geçirgen bir tabakadır

(Öztürk ve ark., 2005). Bir başka deyişle membran, sıvıdan ayrılmak istenen

parçacıklardan daha küçük gözenekli, çok ince bir filtre dokusuna verilen isimdir

(Sahai, 2000; Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001). Bu doku daha delikli bir destek üzerine

yerleştirilerek bir filtre ünitesi elde edilir (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001).

Filtrasyon işlemi, ayırma etkinliğine göre iki gruba ayrılır. Birincisi, gözenek çapı

10 μm’ye kadar olan geleneksel filtrasyondur. Diğeri gözenek çapı 1 μm’den küçük

olan membran filtrasyondur (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001; Yetişmeyen ve Yıldız,

2006). Günümüzde 0,2 μm gözenek çapına sahip membran üretilmekle beraber 1-100

nm gözenek çapına sahip membranlarda bulunmaktadır (Makardij ve ark., 1999;

Baker, 2000).

1970’li yıllardan beri membran filtrasyon, gıda endüstrisinde gittikçe artan bir

kullanım alanı bulmaya başlamış (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001) ve gıda endüstrisi

membran teknolojisinin en başarılı endüstriyel uygulamalarından biri olmuştur.

1972’de New York’ta bir süt işletmesinde ters osmoz ile peynir altı suyunun işlenmesi

ile başlamıştır (Cheryan, 2000). Öte yandan, Membran filtrasyon özellikle içme suyu

için idealdir (Halkman, 2005). Bununla birlikte, meyve suyu endüstrisinde hakim olan

filtrasyon geleneksel filtrasyondur. Ancak, membran filtrasyon çoğu zaman geleneksel

filtrasyondan sonra uygulanan, bir tamamlayıcı filtrasyon olarak kullanılmakta ve bu

şekilde her iki sistem adeta birlikte kullanılmaktadır (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001).

Membran filtrasyon, ürünün duyusal ve besleyici özelliklerini koruduğundan dolayı ilgi

çekmektedir (Campos ve ark., 2002).

Membran filtrasyon işleminin son yıllarda meyve ve sebze suyu endüstrisinde de

kullanımı artmaktadır. Meyve-sebze suyu endüstrisinde en geniş uygulama alanı elma

suyu üretimindedir. Fakat son zamanlarda kayısı, havuç, kiraz, kızılcık, üzüm, kivi,

limon, kuşüzümü (frenk üzümü), kavun, portakal, çarkıfelek, şeftali, ananas, armut,

çilek, erik, ahududu ve domates suyu üretiminde de çalışmalar yapılmaktadır

(Cheryan, 2000).

Membran filtrasyonda önemli olan başlıca beş ayırma tekniği vardır. Bunlar,


47

elektrodiyaliz, ters osmoz, nanofiltrasyon, ultrafiltrasyon ve mikrofiltrasyon (MF)’dur

(Cheryan, 2000).

Elektrodiyaliz, tuz iyonları gibi yüklü bileşenlerin bir iyon değiştirici membran

yardımıyla, elektrik potansiyel farkından dolayı bir çözeltiden ayrılması prensibine

dayanan bir ayırma işlemidir (Schobinger, 1988). Asitliğin giderilmesi amacıyla

kullanılan elektrodiyaliz, süt endüstrisinde, turunçgil suyu üretiminde, şeker sanayinde

kullanılmaktadır (Cheryan, 2000).

Ters ozmoz, sadece suyun geçtiği, çözünmüş tuzların bile tutulabildiği nitelikte

basınç altında yarı geçirgen bir membranla yapılan filtrasyon işlemi olup

hiperfiltrasyon’da denir (Schobinger, 1988; Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001).

Genellikle sıvı gıdaların konsantrasyonu amacıyla kullanılan ters osmoz işlemi süt

endüstrisinde, elma, turunçgil, üzüm, şeftali, ananas ve domates suları üretiminde,

pigment üretiminde, yumurta sanayinde, düşük alkollü bira üretiminde, şeker arıtmada,

hububat ve yağ sanayinde, deniz suyu ve atık suların arıtılmasında ve içme suyu

eldesinde ve ayrıca suyun sertliğinin giderilmesinde kullanılmaktadır (Cheryan, 2000;

Yetişmeyen ve Yıldız, 2006; Hacıfettahoğlu, 2009).

Nanofiltrasyon, ters osmoz ve ultrafiltrasyon arasında kalan bir ayırma tekniği

olan nanofiltrasyon (Cardew ve Le, 1998; Yetişmeyen ve Yıldız, 2006) fenolik

maddeler gibi çok küçük moleküllerin dahi tutulabildiği, çok küçük gözenek çapına

sahip membranların kullanıldığı filtrasyondur (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001).

Nanofiltrasyon, özellikle asitliğin giderilmesi, bakterilerin ve virüslerin uzaklaştırılması

amacıyla kullanılmakta olup süt endüstrisinde ve deri ve tekstil sanayinde atık su

arıtma işlemlerinde kullanılmaktadır (Cheryan, 2000; Ho ve Sirkar, 2001; Internet,

2008).

Ultrafiltrasyon, yüksek moleküllü maddeler (nişasta, proteinler vb.)’in basınç

uygulanarak çözeltilerden ayrıldığı ve konsantre edildiği bir ayırma yöntemidir. UF’da

su ile birlikte iyonlar ve küçük moleküllü şekerler, asit, aroma maddeleri, polifenoller,

amino asitler vb. difüzyon ile geçebilirler. Membrandan geçen sıvıya permeat adı

verilir. Geriye kalan sıvıya ise konsantrat yada retentat denir (Schobinger, 1988;

Sikder ve ark., 2009).

Membran filtrelerle yapılan bu filtrasyonda moleküllerin boyut, biçim ve/veya


48

yüklerine göre ayrılmaları sağlanır (Cheryan, 2000; Temizkan, 2004). Ultrafiltrasyon,

sıcaklıkla gıda maddelerinin konsantrasyonu ve saflaştırılması için kullanılmakta olup

(Cheryan, 2000) süt endüstrisinde, elma, turunçgil, üzüm, şeftali ve ananas suları

üretiminde, pigment (antosiyanin, betanin) üretiminde, atık suların (elma, ananas,

patates) arıtılmasında, yumurta sanayinde (glukozun konsantrasyonunda), jelatinin

konsantre edilmesinde, şarap, bira ve sirkenin durultulmasında, pancar ve şeker kamışı

ekstraktları ile şekerleme sanayi atık sularının durultulması, yağlı tohum, hububat ve

baklagil sanayinde (soya işlemede, mısır yağının arıtılmasında) kullanılmaktadır

(Cheryan, 2000). Öte yandan, UF gıda endüstrisi yanında, biyoteknoloji ve ilaç

sanayinde (fermentasyon sıvılarının berraklaştırılması, enzimlerin konsantre edilmesi ve

temizlenmesi, hücre eldesi, aktif biyolojik maddelerin eldesi), metal endüstrilerinde

(yağ-su emülsiyonlarının ayrımında, boya endüstrilerinde), tekstil endüstrilerinde ve

elektronik sanayinde kullanılır. UF prosesi, TO işlemi öncesinde ön arıtım kademesi

olarak da kullanılır (Ho ve Sirkar, 1992).

2.11.1. Mikrofiltrasyon

Otoklavla steril edilemeyen ısıya hassas gıdalar çeşitli ebatlarında gözenek

çapına sahip membran filtrelerle steril edilebilirler. Genellikle membran filtrelerle

gerçekleştirilen sterilizasyonda virüsler dışında tüm mikroorganizmaların

uzaklaştırılabildiği düşünülmektedir (Hahn, 2004). Buna karşılık, son zamanlarda

gerçekleştirilen bazı çalışmalarda bazı bakterilerin gelişme yeteneğini kaybetmeksizin

filtrelerden geçebildiği bildirilmiştir (Anderson ve ark,, 1985; Vybiral ve ark,, 1999;

Sundaram ve ark,, 2001; Hahn ve ark,, 2003; Hahn, 2003). Kullanılan membran

filtrenin gözenek çapının da önemli rolü vardır. 1 μm gözenek çapına sahip filtre

kullanımı ile bakterilerin 106 hücre/mL oranında azalmasını sağlar. Öte yandan, 0,22

μm gözenek çapına sahip filtrenin kullanımıyla tüm canlı bakteriler uzaklaştırılır

(Baker, 2004).

MF, gıda endüstrisinde geleneksel durultma ve sterilizasyon metotlarına en

uygun alternatiflerden biri olarak değerlendirilmektedir (Czakaj ve ark., 2000; Sahai,

2000). Uygulanan yüksek derecelerdeki ısıl işlemin, başta proteinler olmak üzere


49

çeşitli bileşenler üzerindeki olumsuz etkisini önlemek için kullanılabilir (Yetişmeyen ve

Yıldız, 2006). MF teknolojisi sıvılardan veya gazlardan partikülleri, molekülleri veya

mikroorganizmaları (bakteri ve/veya maya) ayırmak için kullanılan bir membran

filtrasyon tekniğidir (Mannapperuma, 1997; Huisman, 2000; Heino, 2009).

Bu işlemde akışkanın geçişine izin veren 0,1 – 10 μm arasında gözenek çapına

sahip membran filtreler kullanılır (Mannapperuma, 1997; Heino, 2009). Bu nedenle

bakterilerin membran tarafından tamamıyla tutulabilmesi için uygun gözenek çapına

sahip membran seçilmelidir (Baker, 2004). Bu sayede partiküller filtreden geçemez

böylece ayırma gerçekleşir (Huisman, 2000). MF membranlar, hem ayırma hem de

sterilizasyon için kullanılmaktadır (Czakaj ve ark., 2000; Stopka ve ark., 2001).

MF membranlar ilk olarak 1920’lerde ticarileştirilmiştir. Başta, suyun

bakteriyolojik analizleri için kullanılmış ve 1960’larda başarılı mikrofiltrasyon

uygulamalarından sonra hızlı bir şekilde gelişme kaydetmiştir (Huisman, 2000).

Mikrofiltrasyon membranlar çok çeşitli metodlarla ve materyallerle üretilirler.

Çoğu membran selüloz asetat, polisülfan ve poliviniliden florid gibi polimerlerden

yapılabildiği gibi (Huisman, 2000; Baker, 2004), alüminyum, titanyum ve zirkonyum

gibi seramikler ve gümüş ve paslanmaz çelik gibi metallerden de elde edilebilirler. Bu

inorganik materyallar yüksek sıcaklık, çok yüksek ve çok düşük pH değerleri ve sudan

başka solventler gibi olağanüstü durumlarda yüksek stabiliteye sahip olduğundan

avantajlıdırlar (Huisman, 2000).

MF’un maliyeti elde edilen ürünler ve diğer membran filtrasyon yöntemleri ile

karşılaştırıldığında çok düşüktür (Baker, 2000; Ho ve Sirkar, 2001). Bu nedenle MF

işlemi, membran sektöründeki en büyük endüstriyel pazar durumundadır. Toplam

pazarın % 40’ına sahiptir (Huisman, 2000). Günümüzde biyoteknoloji, otomotiv,

elektronik ve gıda endüstrisi gibi pek çok farklı alanda kullanılmaktadır (Huisman,

2000). Gıda endüstrisinde, süt kalitesinin arttırılması ve kusurlarının giderilmesi

amacıyla süt endüstrisinde (peynir altı suyunun durultulması, sütün mikrobiyal

yükünün azaltılması, sütten yağın ayrılması), meyve suyu endüstrisinde, şarap, bira ve

sirkenin soğuk sterilizasyonu ve durultulmasında (özellikle diatome toprağı gibi

geleneksel durultma işlemlerine alternatif olarak), pancar ve şeker kamışı ekstraktları

ile şekerleme sanayi atık sularının durultulmasında, atık suların arıtılmasında ve yağlı


50

tohum, hububat ve baklagil sanayinde kullanılmaktadır (Baker, 2000; Cheryan, 2000;

Czakaj ve ark., 2000; Heino, 2009).

3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER

51

3. MATERYAL VE METOT

3.1. Materyal

Şalgam suyu üretiminde siyah havuç, bulgur unu (setik), ekmek mayası, tuz ve

su kullanılmıştır. Bu maddeler “İçenbilir Hacının Şalgamı” işletmesi tarafından

sağlanmıştır. Ekmek mayası “Migros”tan ve şalgam da Adana sebze halinden temin

edilmiştir.

Öte yandan, tanımlamalarda materyal olarak bölümümüzde gerçekleştirilen

denemelerden ve farklı işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB

kullanılmıştır. Tanımlamalarda NCIMB (The National Collection of Industrial, Marine

and Food Bacteria) kültür koleksiyonundan temin edilen Lb. buchneri ve Lb. brevis

ve Yrd. Doç. Dr. İbrahim Çakır (Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Mühendislik

Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü) tarafından sağlanan Lb. plantarum,

Lb. fermentum ve Lb. delbrueckii bakterileri kontrol olarak kullanılmıştır.

3.1.1. Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler

Hamur fermantasyonu 50 litrelik plastik bidonlarda gerçekleştirilmiştir.

Denemeler Ç.Ü.Z.F. Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuvarı’nda 100

litrelik paslanmaz çelik tanklarda yürütülmüştür. Saf kültür ilavesi ile şalgam suyu

üretiminde LAB’nin çoğaltılması için gerekli olan havuç sularının pastörizasyonu

“Memmert” marka su banyosunda yapılmıştır. Aşılama amacı ile kullanılan LAB 100

mL’lik içerisinde pastörize havuç suyu bulunan erlenler ile “Edmund Buhler” marka

orbital karıştırıcıda çoğaltılmıştır. Fermantasyon 25ºC’lik bir odada

gerçekleştirilmiştir. İşletmelerden şalgam sularının temin edilmesinde steril 1 litrelik

cam şişeler kullanılmıştır.

Starter olarak kullanılacak LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen fermantasyon

denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmıştır.


52

En beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularının steril filtrasyonu vakum

pompası yardımıyla 0.45 µm (Milipore Hidrofilik HVLP) gözenek çapına sahip steril

filtre ile gerçekleştirilmiştir.

3.1.2. Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler

Fermantasyon sırasında canlı maya sayısındaki değişimin belirlenmesi için

“Euromax” marka mikroskop kullanılmıştır. LAB, maya ve küf sayımı ile LAB’nin

teknolojik özelliklerinin belirlenebilmesi için sıcaklığı ayarlanabilen “Sanyo” ve “Velp

Scientifica FTC 90E” marka inkübatörler, santrifüj işlemleri için “Eppendorf

Centrifuge 5810” marka santrifüj kullanılmıştır. “Metler Toledo” marka cihaz ile

yoğunluk ölçümleri yapılmıştır. Örnek homojenizasyonu için “Nüve NM 110” marka

karıştırıcı kullanılmıştır. Sterilizasyon için “Hirayama (Japonya)” marka otoklav

kullanılmıştır. Spektrofotometrik ölçümler “Shimadzu UV-1201” marka

spektrofotometrede gerçekleştirilmiştir. pH tayininde “İnolab” marka pH metre

kullanılmıştır. Kuru madde tayininde “Gallenkamp Model OV-160” marka etüv

kullanılmıştır. Protein tayininde yarı otomatik “Velp Scientifica” marka “Kjeldahl”

yakma ve damıtma düzeneği kullanılmıştır. Antosiyanin bileşiklerinin, analizinde çift

pompalı, çift dalga boylu ve refraktif indeks ve UV dedektörlü, “Agilent 1100

(Waldbronn, Almanya)” marka HPLC kullanılmıştır.

Şekerlerin ve organik asitlerin tayini Shimadzu LC-20AD model SPD-20A UV

ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazında gerçekleştirilmiştir.

HPLC’de kullanılan örnekler enjekte edilmeden önce 0.45 µm ve 0.22 µm (Milipore

Millex-HV, Hidrofilik PVDF) filtreden geçirilmiştir.

Mikrobiyolojik çalışmalar “Legrand” marka steril kabinde gerçekleştirilmiştir.

Aroma maddelerinin miktar tayininde, “Agilent 6890N” marka alev iyonlaşma

dedektörlü (FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin ayrımı CP-

WAX 57CB kapiler kolon (60 m x 0.25 mm x 0.4 µm) kullanılarak

gerçekleştirilmiştir. Aroma maddelerinin tanısında yukarıda belirtilen gaz

kromatografisine bağlı “Agilent 5975B VL MSD” marka kütle spektrometresi

kullanılmıştır.


53

3.2. Metot

Şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam Adana sebze hâlinden

temin edilmiştir. Diğer hammaddeler (Siyah havuç, bulgur unu, ekmek mayası ve tuz)

tedarikçi firma İçenbilir Hacının Şalgamı firmasından temin edilmiş ve şalgam suyu

üretim denemeleri 3 tekerrürlü olarak kurulmuştur. Öte yandan, beş farklı işletmeden

fermantasyonun farklı zamanlarında da örnekler alınmıştır.

3.2.1. Fermantasyonda Etkili Olan Laktik Asit Florasının Belirlenmesi

3.2.1.1. Şalgam Suyu Üretimi

Şalgam suyu üretimi iki aşamada gerçekleştirilmiştir (Şekil 3.1).

Şekil 3.1. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi

İlk aşamada % 3 bulgur unu, % 0.2 kaya tuzu ve % 0.2 ekşitilmiş maya karışımı,

üzerine su ilave edilerek, yoğrulmuş ve hamur kıvamına getirilmiştir. Daha sonra

25oC’de 50 litrelik tankta fermantasyona terk edilmiştir (I. Fermantasyon). I.

Siyah havuç Kaya tuzu Şalgam Su

Bulgur unu Su Maya Kaya tuzu

I. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu)

II. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon)

Şalgam suyu


54

Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) 3 gün süreyle yürütülmüştür. Bu süre sonunda

hamur su ile 4 kez ekstrakte edilmiştir. I. fermantasyondan elde edilen sıvı II.

Fermantasyonu (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) gerçekleştirmek için

100 litrelik paslanmaz çelik tanka aktarılmış ve tanka ayrıca % 15 oranında

temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç, %1 tuz, % 1 doğranmış şalgam ve tank dolum

seviyesine gelinceye kadar su ilave edilmiş ve tankın üzeri kapatılarak fermantasyona

terk edilmiştir. Fermantasyon, sıcaklığı 25oC olan bir odada gerçekleştirilmiştir.

Fermantasyon gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiş ve asit miktarında bir artış

olmayınca fermantasyona son verilmiştir. Denemeler üç tekerrürlü olarak

gerçekleştirilmiştir.

3.2.1.2. Büyük ve Küçük Çapta Üretim Yapan İşletmelerde Şalgam Suyu

Üretimi

Adana piyasasından küçük (yıllık üretimi ortalama 18 ton olan) ve büyük çapta

(yıllık üretimi ortalama 400 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan işletmeler belirlenmiş

ve hem küçük çapta ve hem de büyük çapta üretim yapan işletmelerde şalgam suyu

üretim denemeleri gerçekleştirilmiştir. İşletmelerde kurulan denemelerden

fermantasyon boyunca her gün şalgam suyu örnekleri steril şişelere aseptik koşullarda

alınarak en kısa zamanda Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Biyoteknoloji Laboratuarına getirilmiş ve bu örneklerden laktik asit bakterileri izole

edilmişlerdir. Şalgam suyu örneklerinde günlük olarak laktik asit bakteri sayısı yanında

toplam mezofil aerob bakteri, koliform bakteri, toplam maya ve Saccharomyces

olmayan maya analizleri de yapılmıştır. Öte yandan, fermantasyonlar sırasında toplam

asit ve pH analizleri de gerçekleştirilmiştir.

3.2.1.3. Diğer Farklı İşletmelerden Şalgam Suyu Örneklerinin Alınması

Adana’da şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden farklı zamanlarda

(fermantasyonun başlangıcında, ortasında ve sonunda) şalgam suyu örnekleri steril

şişelere aseptik koşullarda alınmış ve en kısa zamanda Çukurova Üniversitesi Ziraat


55

Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuarına getirilmiştir. İşletmelerden alınan

bu örneklerde laktik asit bakterisi sayımı yapılmış ve farklı görünüme sahip koloniler

izole edilmiştir. Öte yandan, işletmelerden alınan örneklerde aşağıda belirtilen

mikrobiyolojik analizler yanında toplam laktik asit ve pH analizleri de yapılmıştır.

3.2.1.4. Laktik Asit Bakteri Sayısının Belirlenmesi

Laktik asit bakterisi florasını belirlemek amacıyla hem Ç.Ü. Ziraat Fakültesi

Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuarında, hem de küçük çapta ve

büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan denemelerden ve diğer farklı

işletmelerden fermantasyonu süresince her gün aseptik koşullarda 200’er mL örnek

alınmıştır. Alınan örnekten 1 mL örnek alınarak % 0.85’lik tuzlu su ile gerekli

seyreltmeler yapılmıştır. Daha sonra 0.1 mL seyreltilmiş örnekler, maya gelişimini

önlemek için 50 µg/L sikloheksimit (aktidon) ilave edilmiş de Man, Rogosa ve Sharpe

Agar (MRS agar), üzerine yayma yöntemi ile yayılmış ve petri kutuları içerisinde

oksijeni uzaklaştıran gaz paketleri (Anaerocult) bulunan anaerob kavanozlarda

30oC’de 2-4 gün inkübe edilmişlerdir. Gerekli sayım yapıldıktan sonra farklı görünüşe

sahip koloniler alınmıştır. Daha sonra bu koloniler birkaç defa tekrar kültüre alınarak

saflaştırılmış (Şekil 3.2) ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren ortamda, –

20oC’de saklanmışlardır.

Öte yandan, hamur örneklerinde yapılan analizlerde, hamur örnekleri 25’er gram

alınmış ve 225 mL %0.85 steril fizyolojik tuzlu su ile süspansiye edilmiş ve vorteks

(karıştırıcı) ile 1 dakika homojenize edilmişlerdir. Bundan 1 mL örnek alınmış %

0.85’lik tuzlu su kullanılarak seyreltilmiş ve yukarıdaki işlemler aynen



56

Şekil 3.2. İzole edilip saflaştırılan laktik asit bakterisi

3.2.1.5. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi

LAB florası, hamur fermantasyonlarından, ekstraktlardan, geleneksel yöntemle

bölümümüzde üretilen, küçük ve büyük çapta işletmelerde üretilen ve beş farklı

işletme A, B, C, D ve E işletmesi)’den fermantasyonun farklı zamanlarında temin

edilen şalgam sularından izole edilen LAB’nin tanımlanması ile belirlenmiştir.

Bakterilerin tanıları morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ve API 50

CHL galerileri yardımı ile yapılmıştır. Başlangıçta izole edilen kültürler gram boyama

ve katalaz testine tabi tutulmuşlardır. İlk gruplandırma glikozdan CO2 gazı üretimi,

arjinin ve nitratın hidrolizi, asetoin üretimi (asetil metil karbinol), farklı sıcaklık, pH ve

tuz konsantrasyonu gibi fenotip özelliklere göre yapılmıştır.

3.2.1.5.(1). Katalaz Testi

Katalaz testi, McFaddin (2000) ve OIV (2007)’e göre yapılmıştır.


57

3.2.1.5.(2). Gram Boyama

Gerçekleştirilen çalışmada gram boyama Harrigan ve McCance (1990) ve Temiz

(1996)’e göre yapılmış ve gram variable etkiden sakınmak için 18-24 saatlik bakteri

kültürleri kullanılmıştır.

3.2.1.5.(3). Hareket Testi

Bakterilerin besiyerindeki hareketliliklerini saptamak amacıyla, tüplerde dik

olarak katılaşmış yumuşak agarlı besiyeri kullanılmıştır. Bu besiyerine, incelenecek sıvı

bakteri saf kültüründen alınan örnek, iğne özeyle batırma kültür şeklinde ekilmiş ve 24

saat inkübe edilmiştir. İnkübasyonu takiben, inokülasyon hattının yanlarına doğru

yayılmış bulanıklık şeklinde bir üremenin görülmesi bakterinin hareketli, yalnızca

inokülasyon hattı boyunca üreme gözlenmesi bakterinin hareketsiz bir bakteri olduğu

sonucuna varılmıştır (Collins ve ark., 1995; Temiz, 1996).

3.2.1.5.(4). Glikozdan CO2 Üretimi

Glikozdan CO2 üretimi Harrigan ve Mccance (1990) ve Özcangaz (2000)’e

göre yapılmıştır.

3.2.1.5.(5). Arjinin Hidroliz Testi Bu test mikroorganizmaların arjinaz enzimiyle temel amino asitlerden arjinini

hidrolize ederek amonyak oluşturmasını belirlemek amacıyla yapılır. Bu amaçla,

modifiye MRS sıvı besiyeri (glikoz içermeyen, amonyum sitrat yerine %0.2 sodyum

sitrat ve %0.3 arjinin içeren besiyeri) 10 mL şeklinde tüplere hazırlanmıştır.

Bakterilerin 24 saatlik kültürlerinden bir öze dolusu ekim yapılmış ve 30oC 3 gün

inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonucu 1 mL kültür alınarak içerisinde 1 mL Nessler

ayıracı bulunan test tüpüne aktarılmıştır. Besiyerindeki rengin portakal sarısı-

kahverengi renge dönüşmesi testin sonuç pozitif olarak değerlendirilir (Harrigan ve

McCance, 1990; Hancıoğlu, 1996).


58

3.2.1.5.(6). Nitratın İndirgenmesi

Nitrat testi Harrigan ve Mccance (1990)’e göre yapılmıştır. Bu test

mikroorganizmaların nitratları indirgeme yeteneğini belirlemede kullanılır. Nitrat testi

için nitrat pepton su içeren test tüpüne durham tüpü konmuş ve tüp 121oC 15 dk steril

edilmiştir. İnokulasyondan sonra test tüpü 2-7 gün inkübe edilmiştir. İnkübasyonu

takiben Griess-IIosvay’s ajanlarından birer mL ilave edilmiş ve renk dönüşümü kontrol

edilmiştir. Rengin kırmızıya dönmesi nitritin varlığını gösterir. Öte yandan, Durham

tüpünde gaz varlığı nitrojen gazı oluşumuna işarettir.

3.2.1.5.(7). Asetoin Üretimi (Voges Proskauer Testi)

Asetil metil karbinol veya VP (Voges Proskauer) testi de denir. Bakteri kültürü

10 mL MR-VP besiyerine içeren test tüpüne öze ile aşılanmış ve 4 gün inkübe

edilmiştir. İnkübasyon sonrası test tüpüne 5 mL %40’lık NaOH ilave edilerek vorteks

yardımıyla karıştırılmıştır. Böylece ortamdaki diasetil, asetoine okside olur. Bunun

üzerine α-naftol çözeltisi (kullanımdan hemen önce hazırlanan 5 g α-naftol ve 100 mL

%96’lık alkol karışımı) damlatılarak karıştırılmış ve 15 dk içerisinde sıvının üst

kısmında pembeden kırmızıya kadar değişen halka oluşumu pozitif, halka oluşmaması

ise negatif reaksiyon olarak değerlendirilmiştir (Gürakan, 1991).

3.2.1.5.(8). Metil Red Testi

Bazı bakteriler ortamdaki glikozu kullanarak çeşitli organik asitler oluştururlar.

Metil kırmızısı testi, bakterilerin glikoz bulunan besiyerinde, glikozdan organik asit

oluşturup oluşturmadığını ortaya çıkarmak amacıyla uygulanır. Organik asitler ortamın

pH’sını düşürdüğünden pH’daki bu düşüşü belirlemek için kültüre metil kırmızısı

indikatörü ilave edilmiş ve bu indikatör pH 6.2’de sarı, pH 4.2 ve altında ise kırmızı

renk verir.

Metil red testi 5 mL sıvı MR-VP besiyeri içeren test tüpüne 18 saatlik aktif

kültürün aşılanması ile gerçerçekleştirilmiştir. 96 saatlik inkübasyon sonucunda


59

besiyerinden alınan bir miktar örnek üzerinde metil red testi yapılmıştır. Kırmızı renk

görülmesi pozitif olarak değerlendirilmiştir (Halkman, 2005).

3.2.1.5.(9). Farklı Sıcaklıklarda Gelişme Testleri

Analizi gerçekleştirilen bakteri kültürlerinin 10 ve 45 oC gelişme durumları ve

Carr ve ark. (2002)’na göre belirlenmiştir.

3.2.1.5.(10). Farklı pH’larda Gelişme Testleri

Bakterilerin pH 4.4 ve 9.6’da gelişme durumları Harrigan ve McCance (1990)

ve Carr ve ark. (2002)’na göre belirlenmiştir.

3.2.1.5.(11). Farklı Tuz Konsantrasyonunda Gelişme Testleri

İzole edilen 447 adet bakterinin farklı tuz konsantrasyonlarında (%6.5 ve %18)

gelişme testleri Axelsson (1993)’a göre gerçekleştirilmiştir.

3.2.1.5.(12). Laktik Asit Bakterilerinin Karbon Bileşiklerini Özümleme Testleri

İle Tanımlanması

Çeşitli karbon bileşiklerini özümleme testleri, API 50 CHL galerileri

(BioMérieux, Fransa) kullanılarak gerçekleştirilmiş ve izolatların tanıları API Lab

software (API system, BioMérieux, Fransa)’de belirlenmiştir (Harrigan ve McCance,

1990, Gürakan ve ark., 1995; Tamminen ve ark., 2004; Tamang ve ark., 2005;

Randazzo ve ark., 2005). Farklı kültür koleksiyonlarından temin edilen bazı LAB de

kontrol olarak kullanılmıştır.

API 50 CHL, LAB’nin tanımlanmasında kullanılan, standart ve küçük karbon

bileşikleri testlerinden oluşan ve özel bir veri tabanıyla desteklenen bir tanımlama

sistemidir. API 50 CHL kitinin kullanımı Şekil 3.3’de verilmiştir.

49 adet karbon bileşiği ve negatif kontrolü de içeren bu sistemde öncelikle, API

50 CHL kitleri yönergesinde belirtildiği gibi tek koloni halinde elde edilen bakteriler


60

steril swap vasıtasıyla alınan test edilecek mikroorganizma 2 mL’lik süspansiyon

sıvısına aşılanmıştır. Daha sonra homojen hale getirilen bu süspansiyondan McFarland

standardı yoğunluğuna gelecek şekilde 5 mL’lik bir başka süspansiyon sıvısına

aktarma yapılmış ve bu karışımda homojenize edilmiştir. Buradan da API 50 CHL sıvı

besiyerine aktarılmıştır.


61

O2 / CO2 30ºC 24 ve 48 saat

API süspansiyon sıvısı (2 ml)

API süspansiyon sıvısı (5 ml)

API 50 CHL besiyeri

API 50 CH

48:00 ± 6:00 29ºC± 2 ºC + - + - + - + - + - + -

Şekil 3.3. API 50 CHL kitinin kullanımı


62

API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi Çizelge 3.1’de verilmiştir. Daha sonra,

üzerlerine oksijen ile teması kesmek için mineral yağı ilave edilmiş ve inkübasyona

bırakılmıştır. İnkübasyonu takiben elde edilen sonuçlar API 50 CH kiti kontrol

çizelgesine (Çizelge 3.2) geçilmiştir.

Çizelge 3.1. API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi

Bileşen Miktar

API 50 CHL sıvı besiyeri (10 ml)

Polipepton 10 g

Maya ekstraktı 5 g

Tween 80 1 ml

Dipotasyum fosfat 2 g

Sodyum asetat 5 g

Diamonyum sitrat 2

Magnezyum sülfat 0.20 g

Manganez sülfat 0.05 g

Bromkresol moru 0.17 g

Saf su 1000 ml

pH: 6.7-7.1

Çizelge 3.2’de tanımlamalar için kullanılan API 50 CH kiti kontrol çizelgesi

verilmiştir. Bu çizelgede ayrıca kullanılan 49 karbon bileşiği yer almaktadır.


63

Çizelge 3.2. Bakteri tanımlanmasında kullanılan API 50 CH karbon bileşikleri kontol çizelgesi 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1

0 11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

24 h

48 h

GLY

ER

Y

DA

RA

LA

RA

R

IB

DX

YL

LXY

L A

DO

M

DX

G

AL

GLU

FR

U

MN

E SB

E R

HA

D

UL

INO

M

AN

SO

R

MD

M

MD

G

NA

G

AM

Y

AR

B

ESC

SA

L C

EL

MA

L LA

C

MEL

SA

C

TRE

INU

M

LZ

RA

F A

MD

G

LYG

X

LT

GEN

TU

R

LYX

TA

G

DFU

C

LFU

C

DA

RL

LAR

L G

NT

2KG

5K

G

3. MA

TERY

AL V

E METO

T Hasan TA

NG

ÜLER

63


64

Daha sonra içerisinde 49 adet karbon bileşiği bulunan kuyucuklar, hazırlanan

besiyerleri ile doldurulmuş ve üzerine hava ile teması kesmek için steril mineral yağı

ilave edilmiştir (Şekil 3.4).

Şekil 3.4. API testi için kullanılan içerisinde karbon bileşikleri bulunan kuyucuklar ve

bakteri ile aşılanmış API 50 CHL besiyeri ile doldurulmuş kuyucuklar Bu işlemi takiben kitin kapağı kapatılmış ve 30ºC’de inkübasyona bırakılmıştır.

İnkübasyon sırasında karbon bileşiklerinin fermantasyonu sonucu asit oluşur ve pH

düşer. Bunun sonucu olarak renk değişir. İnkübasyonun 24. ve 48. saatlerde renk

değişimleri dikkate alınarak sonuçlar (-) veya (+) olarak değerlendirilmiş ve API Lab

Software (API system, Biomeriux, Fransa) sistemine sonuçlar girilerek

mikroorganizmaların türleri belirlenmiştir.

3.2.1.6. Diğer Mikrobiyolojik Analizler

Fermantasyon için hazırlanan hamur ve şalgam suyu örneklerinde (beş farklı

işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan, bölümümüzde gerçekleştirilen,

küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen üretimlerden alınan,

farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularından ve en beğenilen yöntemle üretilen şalgam


65

sularından elde edilen örnekler) mikrobiyolojik analizler olarak laktik asit bakterileri

yanında toplam bakteri, koliform bakteri, toplam maya ve Saccharomyces spp.

olmayan mayaların sayıları da belirlenmiştir.

Toplam mezofil aerob bakteri sayımı için tuzlu su ile seyreltilmiş örnekler Plate

Count Agara (PCA) ekilmiş ve petriler 30oC’de 2-3 gün süreyle inkübasyona terk

edilmiştir (Harrigan ve McCance, 1990; Özçelik ve ark., 2001; Halkman, 2005).

Koliform bakterilerin sayımı Violet Red Bile Agar (VRBA), besiyeri kullanılarak

ve 30oC’de 1-2 gün süreyle inkübe edilerek saptanmıştır (Gassem, 2002; Muyanja ve

ark., 2003; Halkman, 2005).

Maya ve küf sayımlarında Potato Dekstroz Agar (PDA), kullanılmıştır. Bakteri

gelişimini önlemek için 0.1 g/L oksitetrasiklin ilave edilmiştir (Fleet, 1993).

Fermantasyon sırasında günlük alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve petri

kutularına ekimler yapılmıştır.

Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayısı L-lizin Agar kullanılarak ve

gerekli seyreltmeler yapılarak belirlenmiştir (Campbell, 1988; Halkman, 2005).

3.2.2. Starter Olarak Kullanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi

Starter kültür olarak kullanılabilecek bakteriler, gerek şalgam suyu üretimi

denemelerinden gerekse Adana ilinde bulunan işletmelerden sağlanan örneklerden

izole edilip, tanımlamaları yapılan endojen laktik asit bakterileri arasından seçilmiştir.

Fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmış ve denemeler iki

tekerrür halinde yürütülmüştür.

Denemelerde kullanılan bakteriler %1 oranında tuz içeren pastörize havuç

suyunda çoğaltılmıştır. Havuç suyu, Demir ve ark. (2006 ve 2007)’ye göre elde

edilmiştir. Havuçlar katı meyve presi (F172 Felix Juicy Juice Extractor Marka) ile

sıkılmıştır. Elde edilen havuç suyu 85-90oC’de 5 dakika pastörize edilmiş ve 25oC’ye

soğutulmuştur. İçerisinde 80 mL pastörize havuç suyu ve tuz bulunan 100 mL erlene

iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona terk edilmiştir. Bu süre sonunda

içerisinde 400 mL pastörize edilmiş havuç suyu ve tuz bulunan 500 mL’lik erlenlere 2

gün çoğaltılan kültürden % 5 oranında aşılanmıştır. Fermantasyonlar 25oC’lik


66

fermantasyon odasında gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon gidişi toplam asitlik ve pH

tayinleri yapılarak izlenmiştir. Daha sonra kimyasal ve duyusal analizlerden elde edilen

veriler ışığında starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiş ve

gerçekleştirilen saf kültür fermantasyonlarında kullanılmıştır

3.2.3. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Denemeleri

Bu çalışmada, farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel

yöntem, hamur fermantasyonu yapılmadan ve starter kültür ilavesi yöntemleri

denenmiştir. Elde edilen ürünlerde genel, organik asitler, fenol bileşikleri, aroma

maddeleri analizleri ve genel mikrobiyolojik sayımlar yapılmış ve gerek analizler ve

gerekse duyusal değerlendirme ile en iyi üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır.

Duyusal değerlendirme için farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi

denemeleri aynı anda kurulmuştur.

3.2.3.1. Geleneksel Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi

Geleneksel yöntemle şalgam suyu üretimi Canbaş ve Deryaoğlu (1993)’na göre

Bölüm 3.2.1.1’de açıklandığı gibi yapılmış (Şekil 3.5) ancak II. fermantasyon (havuç

fermantasyonu) 10 litrelik cam damacanalarda gerçekleştirilmiştir.

Fermantasyon tamamlandıktan sonra, şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk

odaya alınmış, aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve analizler için şişelenmişlerdir.

Örneklerin bir kısmı ise daha sonra yapılan bazı analizler için derin dondurucuda

muhafaza edilmiştir.


67

Şekil 3.5. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi

3.2.3.2. Hamur Fermantasyonu Yapılmadan Şalgam Suyu Üretimi

Hamur fermantasyonu yapılmadan şalgam suyu üretimi Şekil 3.6’da verilmiştir.

Bu yöntemde 10 litrelik cam damacanaya % 15 doğranmış siyah havuç, % 3 bulgur

unu, % 1.2 kaya tuzu, % 1 doğranmış şalgam ve % 0.2 ekmek mayası ve su ilave

edilmiş ve sıcaklığı 25oC olan bir odada fermantasyona terk edilmiştir. Denemeler üç

tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş ve fermantasyonun gidişi toplam asit tayini

yapılarak izlenmiştir.




Şalgam suyu

Siyah havuç Kaya tuzu Şalgam Su


68

Şekil 3.6. Hamur fermantasyonu (I. fermantasyon) yapılmadan şalgam suyu üretimi

Fermantasyon tamamlandıktan sonra, şalgam suları 4oC’lik soğuk odaya alınmış,

aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve şişelenmişlerdir. Örneklerin bir kısmı daha

sonra yapılacak bazı analizler için derin dondurucuda saklanmışlardır.

3.2.3.3. Starter Kültür İlavesiyle Şalgam Suyu Üretimi

Starter kültür ilavesiyle şalgam suyu üretimi Şekil 3.7’de verilmiştir. Starter

kültür ilavesiyle şalgam suyu üretiminde seçilen bakteriler (Lb. plantarum 1, Lb.

fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2) % 1.2 oranında kaya tuzu içeren

pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır. Bu amaçla içerisinde pastörize havuç suyu

bulunan bir litrelik erlenlere iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona terk

edilmiştir. Bu süre sonunda saf kültür % 5 oranında 10 litrelik cam damacanalara

aşılanmış ve fermantasyon gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon aşaması geleneksel

yöntemle şalgam suyu üretiminde olduğu gibi yürütülmüştür.

Fermantasyon tamamlandıktan sonra, şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk

odaya alınmış, aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve analizler için şişelenmişlerdir.

Örneklerin bir kısmı daha sonra yapılacak bazı analizler için derin dondurucuda

muhafaza edilmiştir.

Bulgur unu Siyah havuç

Maya Kaya tuzu

Su

Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon)

Şalgam

Şalgam suyu


69

Şekil 3.7. Starter kültür ilavesi ile şalgam suyu üretimi

3.2.4. En Beğenilen Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi

Geleneksel yöntem, direk yöntem ve 3 farklı starter kültür ilavesi ile

gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda kimyasal,

mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda en iyi yöntemi veren uygulama

seçilmiştir.

Gerçekleştirilen analizler sonucunda en beğenilen yöntem ile şalgam suyu

üretimi gerçekleştirilmiştir (Şekil 3.8).

Bulgur unu Su Maya Tuz



Şalgam suyu

Siyah havuç Tuz Şalgam Su Starter kültür

ilavesi


70

Şekil 3.8. En beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi

Starter kültür % 1.2 oranında kaya tuzu içeren pastörize havuç suyunda

çoğaltılmıştır. Bu amaçla içerisinde pastörize havuç suyu bulunan bir litrelik erlenlere

iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona bırakılmıştır. Bu süre sonunda saf

kültür 10ºC’de 5 dakika 5000 d/d santrifüj edilmiştir. % 5 oranında 100 litrelik

paslanmaz çelik tanka aktarılmış ve tanka ayrıca % 15 oranında temizlenmiş ve

doğranmış siyah havuç, % 1 kaya tuzu, % 1 doğranmış şalgam ve tank dolum

seviyesine gelinceye kadar su ilave edilmiş ve tankın üzeri kapatılarak fermantasyona

terk edilmiştir. Fermantasyon, sıcaklığı 25oC olan bir odada gerçekleştirilmiştir.

Fermantasyon gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiş ve asit miktarında bir artış

olmayınca fermantasyona son verilmiştir. Fermantasyon aşaması geleneksel yöntemle

şalgam suyu üretiminde olduğu gibi yürütülmüştür.

Fermantasyon tamamlandıktan sonra, elde edilen şalgam suları, raf ömrünü

uzatma denemelerinde kullanılmıştır.

3.2.5. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler

Şalgam suyunun raf ömrünü uzatmak amacıyla uygulanan işlemler Şekil 3.9’da

verilmiştir.

- Siyah havuç - Kaya tuzu - Şalgam - Su - Starter

kültür ilavesi



II. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon )

Şalgam suyu


71

Şekil 3.9. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler

Fermantasyon

Steril filtrasyon

Süzme

Tortu alma

Şalgam suyu

En çok tercih edilen üretim yöntemi

Şişeleme (Kontrol)

Depolama Aseptik koşullarda

şişeleme

Depolama

4ºC’de depolam

a

4ºC’de depolama

Oda koşullarında depolama (20ºC)

Oda koşullarında depolama

Durultma


72

En çok tercih edilen yöntemle gerçekleştirilen şalgam suyu fermantasyonu

sonunda üretilen şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış, tortusundan

ayrılıp durultulmuş ve süzülmüştür (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001; Alper ve ark.,

2005). Daha sonra şalgam suyu iki kısma ayrılmış, birinci kısım için filtrasyon işlemi

uygulanmıştır. Filtreler alüminyum folyo içerisinde otoklavda steril edilmiştir.

Filtrasyon için örnekler öncelikle kaba filtreden geçirilmiştir. Daha sonra, 0.45 μm por

çaplı filtreden geçirebilmek için şalgam suları sırasıyla önce 1.2 μm por çaplı

(Whatman grade GF/C) filtre ve sonra 0.7 μm por çaplı (Whatman grade GF/F)

filtreden geçirilmiş ve daha sonrada laboratuvar tipi steril 0.45 μm por çaplı (Milipore,

HVLP) laboratuvar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş (soğuk sterilizasyon)’tir

(Şekil 3.10). Steril edilen şalgam suları aseptik koşullarda steril şişelere doldurulup

şişelenmiştir. İkinci kısım ise şişelenmiş ve kontrol olarak kullanılmıştır. Şişeler 4oC ve

oda koşullarında (20ºC) depolanmaya alınmışlar ve kimyasal, mikrobiyolojik ve

duyusal analizleri yapılmaya başlanmıştır.

Şekil 3.10. Şalgam sularının filtre edildiği membran filtrasyon düzeneği


73

3.2.6. Analizler

3.2.6.1. Mikrobiyolojik Analizler

En beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularından elde edilen örneklerde laktik

asit bakterileri sayısı Bölüm 3.2.1.4’teki belirtildiği gibi, toplam bakteri, koliform

bakteri, toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayıları ise Bölüm

3.2.1.6’da belirtildiği gibi yapılmıştır.

3.2.6.1.(1). Logaritmik Azalma Değeri

En beğenilen yöntemler üretilen şalgam sularında filtrasyon öncesi ve sonrası

laktik asit bakterileri toplam bakteri, koliform bakteri, toplam maya ve

Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayıları belirlenmiş ve logaritmaları alınmıştır.

Bakteri ve maya hücrelerindeki logaritmik azalmanın hesaplanması aşağıdaki şekilde

Asano ve ark. (2007)’a göre yapılmıştır.

Filtrasyondan sonra hücre sayısı

Logaritmik azalma : (3.1)

Filtrasyondan önce hücre sayısı

3.2.6.2. Genel Analizler

Farklı işletmelerden alınan şalgam sularında, bölümümüzde gerçekleştirilen

hamur ve havuç fermantasyonları sırasında, küçük ve büyük çapta üretim yapan

işletmelerde havuç fermantasyonları sırasında, starter olarak kullanılabilecek LAB’nin

seçimi için gerçekleştirilen denemelerde fermantasyon boyunca ve en beğenilen

yöntemle şalgam suyu üretimi sırasında hamur ve havuç fermantasyonları boyunca ve

fermantasyon sonunda pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır.

Starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için kullanılan siyah havuç

suyunda, pH, toplam asitlik, kuru madde, glikoz, fruktoz, sükroz ve toplam şeker

analizleri gerçekleştirilmiştir.


74

Starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen

denemelerden elde edilen fermente havuç sularında kuru madde, yoğunluk, pH ve

toplam asitlik tayinleri yapılmıştır.

Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde ve en beğenilen yöntemle şalgam

suyu üretiminde kullanılan siyah havuçta kuru madde, pH, toplam asitlik, toplam

şeker, glikoz, fruktoz, sükroz, protein ve antosiyanin tayinleri, şalgamda kuru madde,

pH, toplam asitlik, toplam şeker, glikoz, fruktoz, sükroz ve protein tayinleri ve bulgur

ununda da kuru madde, toplam asitlik, toplam şeker, glikoz, fruktoz, sükroz ve

protein tayinleri yapılmıştır.

Gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda

elde edilen şalgam sularında, en beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularında ve 2, 4

ve 6 aylık depolanmış şalgam sularında yoğunluk, pH, toplam asitlik, toplam şeker,

uçar asit, organik asitler (laktik asit, asetik asit ve okzalik asit) ve şekerler (glikoz,

fruktoz, sükroz ve arabinoz), gliserol, etil alkol, metil alkol, kuru madde, kül, tuz,

protein, toplam fenol, toplam antosiyanin, renk tonu, renk yoğunluğu, renk indisi ve

renk bileşimi (%OY420, %OY520, %OY620 ve %dA) analizleri ile aroma maddelerinin

analizleri gerçekleştirilmiştir.

3.2.6.2.(1).Yoğunluk

Yoğunluk, 20ºC’de Densito 30PX Mettler Toledo Portable LabTM marka dijital

yoğunluk ölçerle g/cm3 cinsinden ölçülmüştür.

3.2.6.2.(2). pH Tayini

Örneklerinin pH’sı doğrudan pH metre kullanılarak ölçülmüştür (A.O.A.C.,

1990).


75

3.2.6.1.(3). Toplam Asit Tayini

Toplam asit, N/10’luk NaOH ile titre etmek suretiyle belirlenmiştir. Sonuçlar,

laktik asit cinsinden, g/L olarak verilmiştir (A.O.A.C., 1990; Cemeroğlu, 2007).

3.2.6.2.(4). Toplam Şeker Tayini

Örneklerde toplam şeker fenol-sülfirik asit yöntemi ile Catley (1988) ve Amrane

ve Prigent (1996)’e göre yapılmıştır.

3.2.6.2.(5). Uçar Asit Tayini

Uçar asit tayini, buharlı damıtma yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar, asetik

asit cinsinden, g/L olarak verilmiştir (Ough ve Amerine, 1988; A.O.A.C., 1990).

3.2.6.2.(6). Kuru Madde Tayini

Kuru madde tayini A.O.A.C (1990)’a göre yapılmıştır.

3.2.6.2.(7). Tuz Tayini

Şalgam suyunda tuz tayini N/10’luk AgNO3 çözeltisi ile titrasyon yöntemine

göre belirlenmiştir (Aktan ve ark., 1998).

3.2.6.2.(8). Kül Tayini

Kül tayini A.O.A.C. (1990)’a göre yapılmıştır.

3.2.6.2.(9). Protein Tayini

Protein tayini Kjeldahl yöntemine göre yapılmıştır. Sonuçlar % protein (Nx6.25)

olarak verilmiştir (A.O.A.C., 1990).


76

3.2.6.2.(10). Şekerler, Organik Asitler, Metanol ve Gliserol Tayini

Organik asitler (laktik, sitrik, asetik asit) ve şekerlerin (glikoz, fruktoz, sükroz

ve arabinoz) tayini HPLC ile yapılmıştır. Şalgam suyu örnekleri önce 0.45 μm’lik

filtreden (Milipore Millex-HV, Hidrofilik PVDF filtre), daha sonra 0.22 μm’lik

filtreden (Milipore Millex-HV, Hidrofilik PVDF filtre) geçirilmiş ve Shimadzu LC-

20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına

enjekte edilmiştir. Kolon olarak Bio-Rad HPX-87H (300 x 7.8 mm) marka kolon ve

taşıyıcı faz olarak 5 mM’lik sülfürik asit çözeltisi kullanılmış, akış hızı 0.6 mL/dak

olarak ayarlanmıştır.

Örneklerdeki şeker konsantrasyonlarının belirlenmesinde dış standart yöntemi

kullanılmıştır. Bu amaçla glikoz, fruktoz, sükroz ve arabinoz standartlarından 5 farklı

konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde

edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik

hesaplanmıştır. Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki şeker miktarları

hesaplanmıştır.

Örneklerdeki organik asit konsantrasyonlarının belirlenmesinde de aynı şekilde

dış standart yöntemi kullanılmıştır. Bu amaçla laktik asit, asetik asit, sitrik asit, okzalik

asit ve süksinik asit standartlarından 5 farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri

hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi

uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik hesaplanmıştır (Erten, 1998).

Etil alkol, metil alkol ve gliserol tayinleri için şalgam suyu örnekleri önce 0.45

μm’lik filtreden, daha sonra 0.22 μm’lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC-20AD

model RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiştir. Taşıyıcı

faz 5 mM’lik sülfirik asit çözeltisi kullanılarak akış hızı 0.6 mL/dak olarak

ayarlanmıştır.

Örneklerdeki etil alkol, metil alkol ve gliserol konsantrasyonlarının

belirlenmesinde dış standart yöntemi kullanılmıştır. Bu amaçla farklı

konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde

edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik


77

hesaplanmıştır. Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki etil alkol miktarı

hesaplanmıştır (Erten, 1998).

Öte yandan, havuçlarda gerçekleştirilen analizler Sturm ve ark., (2003)’a göre

yapılmıştır. Analizler için her bir çeşitten 100 g örnek alınmış ve mekanik bir

parçalayıcı ile parçalandıktan sonra 12000 devir/dakikada 4oC’de santrifüj edilmiş ve

üstteki berrak kısım alınıp 0.45 µm’lik filtrelerden geçirilerek süzülmüştür. Daha

sonra, elde edile sıvı daha sonra 0.22 μm’lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC-

20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına

enjekte edilmiş ve yukarıda belirtilen işlemler gerçekleştirilmiştir.

3.2.6.2.(11). Fenol Bileşikleri Analizleri

Fenol bileşikleri olarak, toplam fenol bileşikleri, renk yoğunluğu, renk tonu, renk

bileşimi, renk indisi ve toplam antosiyanin analizleri yapılmıştır.

3.2.6.2.(11).(a). Toplam Fenol Bileşikleri Tayini

Fenol bileşikleri tayini, Canbaş (1983) ve Ribereau-Gayon ve ark., (2000b)’e

göre belirlenmiştir. Santrifüjden geçirilip berraklaştırılan örneklerin, 1 cm

kalınlığındaki küvetlerde OY 280 değeri ölçülmüştür. Sonuç indis OY 280 olarak

verilmiştir.

3.2.6.2.(11).(b). Renk Yoğunluğu Tayini

Şalgam suyu örnekleri santrifüj edilerek 1 mm kalınlığındaki küvetlerde 420 nm,

520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların toplamı

(OY420 + OY520 + OY620) renk yoğunluğu (IC) olarak verilmiştir (Ribéreau-Gayon ve

ark., 2000a).


78

3.2.6.2.(11).(c). Renk Tonu Tayini

Örneklerin 1 mm kalınlığındaki küvetlerde, 420 nm ve 520 nm’lerde saf suya

karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların oranları (OY420 / OY520) renk tonu olarak

verilmiştir (Ribéreau-Gayon ve ark., 2000a).

3.2.6.2.(11).(d). Renk Bileşimi Tayini

Örneklerin 1 mm kalınlığındaki küvetlerde, 420 nm, 520 nm ve 620 nm’lerde saf

suya karşı absorbansları belirlenmiş ve aşağıda verilen formüller ile renk bileşimleri

elde edilmiştir. % OY420 sarı, % OY520 kırmızı ve % OY620 ise mavi renk’in %

miktarını belirtmektedir. % dA tayini ise rengin parlaklığının belirlenmesi amacıyla

yapılmıştır (Ribéreau-Gayon ve ark., 2000a).

OY420

% OY420 = x 100 (3.2)

IC

OY520

% OY520 = x 100 (3.3)

IC

OY620

% OY620 = x 100 (3.4)

IC

OY420 + OY620

% dA = (1 - ) x 100 (3.5)

OY520


79

3.2.6.2.(11).(e). Renk İndisi

Renk indisi, santrifüjlenen şalgam suyu örneklerinin 520 nm’de 1 mm

kalınlığındaki küvetlerde saf suya karşı absorbanslarının okunması ve bu absorbans

değerinin 100 ile çarpılarak (OY520 X 100) belirlenmesi ile elde edilmiştir (Canbaş ve

Fenercioğlu, 1984).

3.2.6.2.(11).(f). Toplam Antosiyanin Tayini

Örneklerde toplam antosiyanin miktarının belirlenmesinde değişik pH yöntemi

kullanılmıştır. Santrifüjlenen örnekler pH:4.5 ve pH:1 tampon çözeltileri ile

karıştırılarak spektrofotometrede, örneklerin en yüksek absorbans gösterdiği 510 nm

ve 700 nm’de, 1 cm’lik küvetlerde absorbans değerleri saptanmış ve toplam

antosiyanin miktarı siyanidin-3-glikozit cinsinden hesaplanmıştır (Canbaş, 1983;

Wrolstad, 1976).

3.2.6.3. Aroma Maddelerinin Analizleri 3.2.6.3.(1). Aroma Maddelerinin Ekstraksiyon Koşulları

Şalgam suyunda gerçekleştirilen aroma maddeleri analizi Şekil 3.11’de

verilmiştir.

Her bir aroma ekstraksiyonu için 100 mL şalgam suyu örneği kullanılmıştır.

Azot gazı altında gerçekleştirilen sıvı-sıvı ekstraksiyon işlemi Şekil 3.12’de verilmiştir.

Şalgam örneği doğrudan erlene alınmış ve bu örneklerin üzerine 40 mL

pentan/diklorometan (2/1 h/h) ve iç standart olarak 40 μg 4-nonanol ilave edilmiştir.

Erlendeki karışım azot gazı altında, 4-5°C'de, manyetik karıştırıcıda 30 dakika

karıştırılarak, ekstraksiyon işlemi gerçekleştirilmiştir (Blanch ve ark., 1991; Priser ve

ark., 1997). Ekstraksiyon işlemi sonucu örnekler santrifüj edilerek konsantrasyon

işlemine geçilmiştir. Santrifüj işlemi sonucu iki faza ayrılmış olan erlen içeriğinden

aroma maddelerini içeren çözgen fazı alınarak konsantrasyon balonuna alınmış (Şekil

3.13) ve "Vigreux" damıtma kolonunda 37°C'de 1 mL kalıncaya kadar konsantre


80

edilmiştir (Şekil 3.14). Konsantre halde elde edilen sıvı doğrudan GC-FID ve GC-MS

sistemlerine enjekte edilerek serbest aroma maddeleri belirlenmiştir. Ekstraksiyon ve

konsantrasyonlar üç tekerrürlü yapılmıştır.

Şekil 3.11. Serbest aroma maddelerinin ekstraksiyonu

Şekil 3.12. Şalgam suyunun azot gazı altında sıvı-sıvı ekstraksiyonu

40 μg İç standart (4-nonanol) ilavesi

40 mL pentan/diklorometan (2/1 h/h) İlavesi

100 mL Örnek

Manyetik Karıştırıcıda Karıştırma (4-5 °C’de 30 dak)

Konsantrasyon (37 °C’de 1 mL’ye kadar)

Enjeksiyon

Fazların Ayrılması


81

Şekil 3.13. Örneğin konsantrasyon Şekil 3.14. "Vigreux" damıtma

balonuna alınması kolonunda konsantrasyon

Şekil 3.15. GC-FID ve GC-MS sistemi


82

3.2.6.3.(2). GC-FID ve GC-MS Koşulları

Aroma maddelerinin miktar tayininde, “Agilent 6890N” marka alev iyonlaşma

dedektörlü (FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin ayrımı CP-

WAX 57CB kapiler kolon (60 m x 0.25 mm x 0.4 µm) kullanılarak gerçekleştirilmiştir

(Şekil 3.15). Enjektör sıcaklığı 220oC, dedektör sıcaklığı 250°C, kolon sıcaklığı,

60°C’de 3 dakika beklemeden sonra, dakikada 2°C artarak 220°C’ye ve daha sonra

dakikada 3°C artarak 245°C ye çıkarılmış ve bu sıcaklıkta 20 dakika sabit kalacak

şekilde programlanmıştır. Cihaza enjekte edilen miktar 3 µL’dir. Taşıyıcı gaz olarak

He kullanılmıştır. Helyumun akış hızı 1.5 mL/dakikadır. Dedektör ve enjektör

sıcaklıkları 250oC olacak şekilde ayarlanmıştır.

Aroma maddelerinin tanısında yukarıda belirtilen gaz kromatografisine bağlı

“Agilent 5975B VL MSD” marka kütle spektrometresi kullanılmıştır. Enjektör tipi ve

sıcaklık programı gaz kromatografisi ile aynı koşulları taşımıştır. Taşıyıcı gaz olarak

kullanılan helyumun hızı 1.5 mL/dk olarak ayarlanmıştır. Kütle spektrometresinin

iyonlaşma enerjisi 70 eV, iyon kaynağı sıcaklığı 250°C, kuadrupol sıcaklığı 120°C

tutularak, 1 saniye aralıklarla 29-350 kütle/yük (m/e) arasında tarama yapılmıştır.

Piklerin tanısı, standardı bulunan bileşikler için standart çözelti enjekte edilerek,

standardı olmayan bileşikler için kütle spektrumunun bilgisayar hafızasındaki kütle

spektrumlarıyla karşılaştırılması yoluyla yapılmıştır. Piklerin tanısından sonra aroma

maddelerinin konsantrasyonları iç standart yöntemiyle hesaplanmıştır (Cabaroğlu,

1995; Schneider ve ark., 1998; Schneider ve ark., 2001).

3.2.6.3.(3). Aroma Maddelerinin Miktarlarının Hesaplanması

Piklerin tanısından sonra aroma maddelerinin miktarları iç standart yöntemiyle

aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır.

Ci = (Ai /Ast) x Cst x RF x HF (3.6)


83

Ci : Bileşiğin konsantrasyonu

Ai : Bileşiğin pik alanı

Ast : İç standartın pik alanı

Cst : İç standartın konsantrasyonu (40 µg/l00 mL)

RF : Cevap faktörü

HF : Hesaplama faktörü (örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör: 10)

3.2.6.4. Antosiyanin Profillerinin Belirlenmesi

Şalgam sularında antosiyaninlerin tayini Agilent 1100 marka (Waldbronn,

Almanya) HPLC’de gerçekleştirilmiştir Antosiyanin analizleri için C18 kolon (Zorbax

SB-C18, 4,6 x 50 mm, 1,8µm) kullanılmış ve çoklu dalga boylu dedektörde dalga

boyu 520 nm’ye ayarlanmıştır. Hareketli faz olarak %100 asetonitril (Sigma-Aldrich,

34851, Switzerland) (Solvent A) ve % 4’lük o-fosforik asit (%85’lik, Merck,

1.00563.2500, Germany) (Solvent B) ile oluşturulan gradient program kullanılmıştır.

Hareketli fazın akış hızı 0.8 mL/dak. olarak ayarlanmıştır (İstanbullu, 2007; Türker ve

ark., 2007).

Analiz için 2 mL şalgam suyu örnekleri eppendorf tüplerinde 8°C’de 15 dakika,

5000 d/d santrifüj edilmiş ve örnekler 0.45 µm filtre (naylon filtre, milipore)’den

geçirilmiştir. Daha sonra, şalgam suyu örnekleri fosforik asit (%4’lük) ile seyreltilmiş

ve HPLC kolonuna enjekte edilmişlerdir.

3.2.6.5. Duyusal Analiz

Starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi, farklı yöntemlerle

şalgam suyu üretim denemeleri, en beğenilen yöntemle şalgam sularının üretimi ve

dayandırmaya yönelik denemelerden sonra duyusal değerlendirme yapılmıştır.

Starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi için

gerçekleştirilen denemelerden ve farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim

denemelerinden elde edilen örnekler, şalgam suyunun duyusal analizi ile ilgili olarak

bir değerlendirme formu olmadığından Barilerle ve Benard, (1986)’a göre tercih testi


84

ve ayrıca renk, koku ve aroma, tat ve son olarak genel izlenimi gösteren 10’luk

skalaya göre puanlama testi kullanılarak yapılmıştır (Altuğ, 1993). Örnekler üç

rakamlı olarak kodlanmış ve starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin

seçimi için gerçekleştirilen denemelerde duyusal analiz 13 ve farklı yöntemlerle şalgam

suyu üretim denemelerinde duyusal analiz 15 kişilik panelist grubun katılımıyla

gerçekleştirilmiştir. Kullanılan duyusal analiz formları Şekil 3.16 ve Şekil 3.17’de

verilmiştir. Tercih testinde panelistlerden örnekleri en iyisi birinci sırada olacak şekilde

kötüye doğru sıralamaları istenmiştir. Puanlama testinde ise renk, koku ve aroma, tat

ve genel izlenim’den herhangi birinde işaretlenen kısımların cetvel kullanılarak 10’luk

skalada değerleri belirlenmiş ve hesaplamalar yapılmıştır.

Öte yandan, en beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularının üretiminden ve

dayandırmaya yönelik denemelerden elde edilen şalgam sularında üçlü test analizi

gerçekleştirilmiştir. Örnekler üç rakamlı olarak kodlanmış ve 13 kişilik panelist grubun

katılımıyla analizler gerçekleştirilmiştir. Gerçekleştirilen üçlü test için kullanılan

duyusal analiz formu Şekil 3.18’de verilmiştir.


85

DUYUSAL ANALİZ FORMU

Adı Soyadı :

Tarih :

Ürün Kodu :

En Düşük En Yüksek Renk Koku ve Aroma Tat Genel İzlenim Şekil 3.16. Duyusal analiz formu (Puanlama testi) (Barillere ve Benard, 1986; Altuğ,

1993)


86

TERCİH TESTİ

Adı Soyadı :…………………………

Tarih :…………………………

SIRALAMA :

Örnekleri en fazla tercih ettiğiniz başta olmak üzere sıralayınız (En iyi örnek 1 sırada

yer alacak)

1 2 3 4

Şekil 3.17. Tercih testi (Barillere ve Benard, 1986; Altuğ, 1993)

ÜÇLÜ TEST FORMU

Adı Soyadı :………………………… Tarih :…………………………

Bu üç örnekten ikisi aynıdır, biri farklıdır.

1. Farklı olan örneği belirleyiniz.

Kod:

Tek örneği işaretleyiniz

2. Hangi örneği tercih ettiniz

Şekil 3.18. Duyusal değerlendirme formu (üçlü test) (Barillere ve Benard, 1986).


87

Üçlü test analizinde, jüri üyelerine ikisi aynı ve biri farklı üç şalgam suyu

sunulmuş ve hangi örneğin farklı olduğu ve hangi örneği tercih ettikleri sorulmuştur.

Tercih testinde ise, jüri üyelerine farklı yöntemlerle üretilen şalgam suları sunulmuş ve

örnekleri en iyiden kötüye doğru sıralamaları istenmiştir (Barillere ve Benard, 1986).

3.2.6.6. İstatistiksel Analiz

Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemelerden elde edilen

fermente havuç sularında kimyasal ve duyusal analizler sonucu elde edilen verilerle,

farklı yöntemlerle üretilen şalgam suyunda yapılan kimyasal ve duyusal analizlerde

elde edilen veriler tek yönlü varyans analizine göre değerlendirilmiş ve önemli çıkan

gruplar arasındaki farklılık Duncan çoklu karşılaştırma testine tabi tutulmuştur. Bu

amaçla SPSS 10.0 paket programı kullanılmıştır (Özdamar, 1999).

Öte yandan, üçlü test sonucu elde edilen veriler üçlü test istatistiksel

değerlendirme tablosu (Ek 8) kullanılarak değerlendirilmiştir (Barilerle ve Benard,

1986; Cabaroğlu, 1995).


88

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER

89

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Farklı işletmelerden alınan örneklerden A, B ve D işletmeleri üretim için

geleneksel yöntemi kullanırken, C ve E işletmeleri hamur fermantasyonu (I.

fermantasyon) yapmadan şalgam suyu üretmektedirler. Beş farklı işletmeden alınan

örnekler D işletmesi hariç fermantasyonun başlangıcında (0. gün), D işletmesinden ise

fermantasyonun birinci günü alınmıştır. Bunun yanında, tüm işletmelerden

fermantasyonun ortasında ve fermantasyon bittikten sonra (satışa hazır şalgam

suyundan) örnekler alınmıştır. A, B, C, D ve E işletmelerinden sırasıyla

fermantasyonun 9., 3., 6., 5. ve 7. günleri örnekler alınmıştır. Öte yandan, A

işletmesinden alınan örnekte fermantasyon 17. günde, B işletmesinden alınan örnekte

6. günde, C işletmesinden alınan örnekte 12. günde, D işletmesinden alınan örnekte

10. günde ve E işletmesinden alınan örnekte ise fermantasyon 14. günde

tamamlanmıştır.

Bölümümüzde Biyoteknoloji Laboratuarında 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilen

hamur fermantasyonları 3 gün, havuç fermantasyonlar sırasıyla 10 gün, 10 gün ve 11

gün, küçük çapta üretim yapan işletmede havuç fermantasyonu 10 gün ve büyük çarpa

üretim yapan işletmede ise 8 gün sürmüş ve fermantasyon boyunca her gün laktik asit

bakterilerinin izolasyonu için aseptik koşullarda örnekler alınmıştır.

4.1. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan

Örneklerde Laktik Asit Bakteri Sayısı

Beş farklı işletmeden farklı aralıklarla alınan örneklerde gerekli seyreltmeler

yapılmış ve örneklerin laktik asit bakteri sayıları belirlenmiştir.

A işletmesinden alınan şalgam sularından toplam 14 adet (Fermantasyonun 0.

günü alınan örnekten 5 adet, 9. günü alınan örnekten 3 adet ve 17. gün alınan

örnekten 6 adet) ve B işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 40 adet

(Fermantasyonun 0. günü alınan örnekten 14 adet, 3. gün alınan örnekten 18 adet ve

6. gün alınan örnekten 8 adet), C işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam

22 adet (0. gün alınan örnekten 7 adet, 6. gün alınan örnekten 4 adet ve 12. gün alınan


90

örnekten 11 adet), D işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 22 adet (1.

gün alınan örnekten 8 adet, 5. gün alınan örnekten 5 adet ve 10. gün alınan örnekten 9

adet) ve E işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 37 (0. gün alınan

örnekten 14 adet, 7. gün alınan örnekten 12 adet ve 14. gün alınan örnekten 11 adet)

olmak üzere toplam 135 adet farklı görünüme sahip koloniler rastgele seçilmiştir.

Daha sonra bu koloniler iki defa MRS agar’da tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış ve

tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında, –20oC’de

saklanmışlardır.

Çizelge 4.1’de farklı işletmelerden fermantasyonun başlangıcında, ortasında ve

sonunda alınan örneklerde laktik asit bakteri sayıları verilmiştir.

Çizelge 4.1. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısı

İşletme Gün Laktik asit bakterisi, kob/mL

A 0. gün 1.8x104

9. gün 2.66x06

17. gün 1.04x106

B 0. gün 4.94x107

3. gün 1.42x08

6. gün 6.71x107

C 0. gün 1.82106

6. gün 2.88x108

12. gün 4.90x107

D 1. gün 1.17x107

5. gün 1.08x108

10. gün 6.23x107

E 0. gün 2.10x103

7. gün 1.6x106

14. gün 3.5x105


91

Çizelge 4.1’den de görüldüğü gibi farklı işletmelerden alınan örneklerde laktik

asit bakterisi miktarı birbirinden farklılık göstermektedir. Fermantasyonun

başlangıcında alınan örneklerde laktik asit bakteri sayısı 2.1x103 kob/mL ile 4.94x107

kob/mL arasında olup farklı işletmelerden alınan örneklerin hepsinde fermantasyonun

ortasına kadar artış gözlenmiş ve daha sonra düşüş belirlenmiştir. Fermantasyonun

ortasında B işletmesinden alınan örnekte laktik asit bakteri sayısı 1.42x108 kob/mL’ye

kadar artmış ve daha sonra 6.71x107 kob/mL’ye düşmüş diğer işletmelerden alınan

örneklerde de benzer değişiklikler görülmüştür. Öte yandan, fermantasyon sonunda

işletmelerden alınan örneklerde laktik asit bakteri sayısı 3.5x105 kob/mL ile 6.71x107

kob/mL arasında belirlenmiştir.

Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada, laktik asit

bakterileri sayısını 1.2x104 - 4.6x107 kob/mL arasında bulmuştur. Araştırıcı farklı

işletmelerden aldığı şalgam suyu örneklerindeki laktik asit bakteri sayıları arasında

büyük farklılıkların olduğunu belirlemiştir.


sularında depolama sırasında başlangıçta laktobasil sayısını sırasıyla 2.4x107-2.0x107

kob/g olarak belirlemiştir. Öte yandan, depolamanın 10. gününde yine sırasıyla

3.2x107 kob/g ve 4.5x107 kob/g, 20. gününde 3.3x107 kob/g - 4.8x107 kob/g olarak,

30 günde 3.5x107 kob/g - 4.8x107 kob/g olarak ve 40. gününde de 3.7x107 kob/g -

4.8x107 kob/g olarak belirlemiştir.

4.2. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan

Örneklerde Gerçekleştirilen Diğer Mikrobiyolojik Analizler

Beş farklı işletmeden fermantasyonun başında, ortasında ve sonunda alınan

örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve örneklerin toplam mezofil aerob bakteri

sayısı, koliform bakteri sayısı, maya ve küf sayısı ve Saccharomyces spp. olmayan

mayaların sayısı belirlenmiştir. Çizelge 4.2’de farklı işletmelerden alınan örneklerde

yapılan mikrobiyolojik analizlerin sonuçları verilmiştir.


92

Çizelge 4.2. Farklı işletmelerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları

İşle

tme

Gün Toplam

mezofil

aerob

bakteri,

kob/mL

Koliform

bakteri,

kob/mL

Maya,

kob/mL

Küf,

kob/mL

Saccharomyces

spp. olmayan

maya, kob/mL

A 0. gün 7.0x103 18 8.5x103 2.4x102 4.8x103

9. gün 1.43x106 8 1.61x106 2.5x103 9.25x104

17. gün 2.24x104 7 2.22x104 1.75x103 1.37x104

B 0. gün 2.58x106 35 1.07x107 1.58x104 2.67x104

3. gün 1.18x108 24 1.02x106 1.6x104 1.28x105

6. gün 1.3x107 20 2.44x105 3.0x103 7.03x104

C 0. gün 1.46x107 1.21x03 1.47x107 1.09x103 2.6x106

6. gün 6.78x107 1.15x103 2.0x106 1.75x104 1.5x106

12. gün 2.98x107 1.6x102 1.71x106 7.5x104 9.47x105

D 1. gün 3.68x108 3.2x102 2.74x108 2.24x102 3.44x104

5. gün 9.7x107 2.2x102 4.8x107 1.0x103 6.2x103

10. gün 4.41 x107 8.2 x101 7.93x105 1.4x104 3.39x103

E 0. gün 3.51x106 2.95x102 4.2x105 5.0x102 9.15x103

7. gün 1.44x107 1.7x101 5.8x106 1.2x103 8.0x103

14. gün 1.0x107 1.6x101 2.05x106 5.0x103 7.07x103

Farklı işletmelerden alınan örneklerde toplam mezofil aerob bakteri sayısı

Çizelge’den de görüldüğü gibi fermantasyonun başlarında alınan örneklerde 7.0 x103

kob/mL ile 3.68x108 kob/mL arasında belirlenmiş olup, geleneksel yöntemle şalgam

suyu üreten D işletmesinden alınan örnek dışında, tüm örneklerde fermantasyon

ortasında artış gözlenmiş ve daha sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısı

düşmüştür. D işletmesinden alınan örnekte başlangıçta 3.68x108 kob/mL olan toplam


93

mezofil aerob bakteri sayısı 5. gün 9.7x107 kob/mL’ye ve 10 günlük fermantasyondan

sonra 4.41 x107 kob/mL’ye azalmıştır. Öte yandan, geleneksel yöntemle şalgam suyu

üreten A işletmesinden alınan örneklerde başlangıçta ve fermantasyonun sonunda

toplam mezofil aerob bakteri sayısının diğer işletmelerden alınan örneklere göre çok

düşük değerlerde olduğu belirlenmiştir.

Türk Standartları Enstitüsü (T.S.E.)’ne göre şalgam suyunda toplam mezofil

aerob bakteri sayısı 1.0x104-1.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T.S.E., 2003).

Fermantasyonu tamamlamış olan şalgam suyu örneklerinden sadece A

işletmesinden alınan örnekte elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayısı, T.S.E.’de

belirtilen değerler arasında bulunmuş, buna karşılık diğer işletmelerden alınan

örneklerde ise, T.S.E.’de belirtilen değerlerden çok yüksek olduğu belirlenmiştir.

Öte yandan, Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada,

benzer şekilde toplam canlı bakteri sayısını T.S.E.’de belirtilen değerlerden yüksek

olarak 2.7x106-6.1x107 kob/mL arasında belirlemiştir.


sularında toplam canlı bakteri sayısını depolama sırasında başlangıçta (0. gün) sırasıyla

2.8x107 kob/g - 2.0x107 kob/g olarak belirlemiştir.

Çizelge 4.2’den de görüldüğü gibi örneklerde koliform bakteri sayısı tüm

işletmelerden alınan örneklerde fermantasyon sırasında azalma göstermiştir.

Fermantasyon başında alınan örneklerde koliform bakteri sayısı 18 kob/mL ile

1.21x103 kob/mL arasında değişmekte olup, fermantasyon sonunda alınan örneklerde

7 kob/mL ile 160 kob/mL arasında belirlenmiştir. En yüksek koliform bakteri sayısı

hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üreten C işletmesinden alınan örnekte

bulunmuştur.


fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada, Fekal koliform,

Salmonella sp. ve Staphylococcus aureus içerikleri bakımından şalgam sularının

büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını bildirmiştir.

Örnekler üzerinde yapılan analizler sonucunda fermantasyon başında toplam

maya sayısının 8.5x103-2.74x108 kob/mL ve Saccharomyces spp. olmayan maya

sayısının 4.8x103 - 2.6x106 kob/mL arasında değişiklik gösterdiği belirlenmiştir. Öte


94

yandan, fermantasyonu tamamlamış şalgam suyu örneklerinde yapılan analizler

sonucunda toplam maya sayısının 2.22x104 kob/mL - 2.05x106 kob/mL ve

Saccharomyces spp. olmayan maya sayısının 3.39x103 - 9.47x105 kob/mL arasında

değişiklik gösterdiği bulunmuştur.

Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada, maya sayısını

3.5x105 - 1.1x107 kob/mL olarak belirlemiştir.

T.S.E.’ne göre şalgam suyunda küf sayısı en çok 20 kob/mL olmalıdır (T.S.E.,

2003). İşletmelerden alınan örneklerde fermantasyon başlangıcında küf sayısı 2.24x102

kob/mL ile 1.75x104 kob/mL arasında değişmektedir. C, D ve E işletmelerinden alınan

örneklerde fermantasyon ile küf sayısında artış gözlenirken, diğer işletmelerden (A ve

B) alınan şalgam suyu örneklerinde fermantasyon ortasına kadar artış gözlenmiş fakat

fermantasyon sonunda düşüş belirlenmiştir. Fermantasyonu tamamlamış şalgam

sularında küf sayısı 1.75x103 kob/mL ile 7.5x104 kob/mL arasında olup standartlarda

belirtilen değerlerden yüksek olarak elde edilmiştir.

Benzer şekilde, Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği

şalgam sularının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada, küf

içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun

olmadığını ve küf sayısının 1.4x102 - 5.7x102 ad/mL arasında olduğunu bildirmiştir.

Buna karşın, Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada, şalgam suyunda Escherchia coli ve

maya-küfe rastlanmadığını belirtmiştir.

4.3. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Şalgam

Suyu Örneklerinde pH ve Toplam Asit Miktarları

İşletmelerden fermantasyonun başlangıcında ve sonunda alınan örneklerde pH

ve toplam asit analizleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.3’te verilmiştir.

Çizelge 4.3’ten de görüldüğü gibi fermantasyonun başında alınan örneklerde

gerçekleştirilen pH analizleri sonucunda başlangıçta şalgam suyu örneklerinin pH

değerleri 2.76-6.86 arasında belirlenmiştir.

TS 11149 Şalgam Suyu Standardı’na göre satışa hazır şalgam suyunda pH

değerleri 3.3-3.8 arasındadır (T.S.E., 2003). Canbaş ve Deryaoğlu, (1993) ise


95

fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında pH değerlerinin 3.33-3.67 arasında

olduğunu bildirmiştir. Gerçekleştirilen analizler sonunda, fermantasyonu tamamlamış

olan satışa hazır şalgam sularında pH değerlerinin 3.28-3.48 arasında değiştiği

belirlenmiştir. Bu elde edilen değerlerde göstermektedir ki farklı yöntemlerle şalgam

suyu üreten işletmelerden fermantasyon sonunda alınan örneklerde belirlenen pH

değerleri A işletmesinden alınan örnek dışında TS 11149 Şalgam Suyu Standardı ve

Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından bildirilen değerler arasındadır. A işletmesinden

fermantasyon sonunda alınan örnekteki pH değeri de (3.28) T.S.E.’de ve Canbaş ve

Deryaoğlu, (1993) tarafından belirtilen değere (3.3) yakındır.

Çizelge 4.3. Farklı işletmelerden alınan örneklerin pH ve toplam asitlik değerleri İşletme Gün pH Toplam asitlikxx, g/L

A 0. gün 3.16 2.18

9. gün 3.26 4.06

17. gün 3.28 6.72

B 0. gün 3.94 2.16

3. gün 3.61 4.04

6. gün 3.47 6.67

C 0. gün 6.86 0.25

6. gün 3.39 6.28

12. gün 3.36 6.83

D 1. gün 5.45 0.68

5. gün 4.13 4.55

10. gün 3.48 6.54

E 0. gün 2.76 6.13

7. gün 3.48 6.67

14. gün 3.46 7.25 xx : Laktik asit cinsinden

Toplam asitlik değerleri, laktik asit cinsinden, fermantasyonun başında 0.25-2.18

g/L arasında değişmekte olup E işletmesinden alınan örnekte 6.13 g/L bulunmuştur.

Bu durum fermantasyon başında E işletmesi ortama asit ilave etmiş olabilir. Alınan


96

tüm örneklerde zamanla toplam asitlik değerlerinde artış belirlenmiştir. Fermantasyonu

tamamlamış şalgam sularında belirlenen asitlik değerleri ise 6.54-7.25 g/L arasında

olup işletmeye ve üretim tekniğine göre çok az farklılık göstermektedir. T.S.E.’ne

göre şalgam sularında titre edilebilir asitlik (laktik asit olarak) litrede en az 6 g

olmalıdır. Farklı işletmelerden alınan örneklerde belirlenen asitlik miktarlarının

T.S.E.’de belirtilen değerlere uygun olduğu belirlenmiştir.

Deryaoğlu (1990) tarafından yapılan çalışmada, piyasadan toplanan ve

geleneksel yolla üretilen şalgam sularında ortalama laktik asit değerleri 6.0-7.36 g/L

arasında bulunmuştur.

Yener (1997) tarafından Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam

sularının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri üzerinde yapılan bir çalışmada,

toplam kuru madde miktarının 23.8-33.8 g/L, toplam asit miktarlarının, laktik asit

cinsinden, 5.66-9.03 g/L ve pH değerlerinin 3.59-3.97 arasında değiştiğini

belirlemiştir.

Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada, şalgam suyunda pH değerinin 3.34-3.64

arasında olduğunu bildirmiştir. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir

çalışmada, pH değerlerini 3.29-3.60 ve toplam asitlik değerlerini 1.12-7.65 g/L olarak

belirlemiştir. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb. plantarum ilavesi ile ürettiği

şalgam sularında 40 günlük depolama sırasında pH değerlerinin sırasıyla 3.48-5.80

(ortalama, 3.90) ve 3.46-5.80 (ortalama, 4.20) arasında değiştiğini bildirmiştir.

Miişoğlu (2004) dilimlenmiş havuçlu, rendelenmiş havuçlu, dilimlenmiş

havuçlarla birlikte enzim uygulaması ve rendelenmiş havuçlarla birlikte enzim

uygulaması olmak üzere 4 farklı şalgam suyu ürettiği çalışmada, pH değerlerini 3.44-

3.58, toplam asit değerlerini (laktik asit cinsinden) 6.27-8.89 g/L, arasında

belirlemiştir. Arıcı (2004), kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu

örneğini incelemiş ve şalgam örneklerinin pH (3.16-3.60), toplam asitlik (% 0.106-

0.718) ve toplam laktik asit (0.578-3.632 g/L) değerlerini belirlemiştir.

İşletmelerden alınan satışa hazır şalgam sularında belirlenen pH değerleri

Deryaoğlu (1990), Özhan (2000) ve Miişoğlu (2004) tarafından bildirilen değerler ile

benzerlik göstermektedir.


97

4.4. Şalgam Suyu Üretimi

Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji laboratuarında

yapılan denemede hamur fermantasyonu 3 gün sürdürülmüştür. Öte yandan, büyük

çapta üretim yapan işletme, hamur fermantasyonunu (Esas, II. Fermantasyon) 2 gün,

küçük çapta üretim yapan işletme ise hamur fermantasyonunu 5 gün yapılmıştır. Daha

sonra havuç fermantasyonu gerçekleştirilmiştir.

Havuç fermantasyonu Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Biyoteknoloji laboratuarında 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş ve birinci üretimde

fermantasyon 10 gün sürmüştür. İkinci üretimde de fermantasyon 10 gün ve üçüncü

üretimde ise 11 gün sürmüştür. Öte yandan, yine geleneksel yolla büyük çapta (yıllık

üretimi ortalama 400 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan ve küçük çapta (yıllık

üretimi ortalama 18 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan işletmelerde fermantasyonlar

sırasıyla 8 gün ve 10 gün sürmüştür.

Hamur fermantasyonu için kullanılan sularda da mikrobiyolojik analizler

yapılmıştır. Kullanılan sularda toplam maya, laktik asit bakterisi ve koliform bakteriye

rastlanmamıştır. Öte yandan gerçekleştirilen analizler sonucunda Deneme 1’de

kullanılan su örneğinde 250 kob/mL, Deneme 2’de kullanılan su örneğinde 312

kob/mL ve Deneme 3’de kullanılan su örneğinde ise 124 kob/mL toplam mezofil

aerob bakteri bulunmuştur.

4.4.1. Hamurlarda Mikrobiyolojik Değişimler

4.4.1.1. Hamurda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim

Hamur fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil

4.1’de verilmiştir.


98

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5Fermantasyon süresi (gün)

Lakt

ik a

sit b

akte

ri sa

yısı

(Log

kob

/g)

D1 D2 D3

Şekil 4.1. Hamur fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterileri sayısındaki

değişim D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3

Şekilden de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcında laktik asit

bakterilerinin sayıları 7.77 log kob/g (5.92x107 kob/g) – 8.03 log kob/g (1.08x108 log

kob/g) arasında olup ilk gün tüm denemelerde artış gözlenmiştir. Birinci gün en

yüksek değer Deneme 1’de 9.08 log kob/g olarak elde edilmiş ve fermantasyonun

sonuna kadar azalarak üçüncü gün 7.62 log kob/g olarak belirlenmiştir. Öte yandan,

üç no’lu denemede de benzer bir değişiklik gözlenmiş ve fermantasyonun birinci

gününden sonra laktik asit bakterileri miktarında düşme gözlenmiş buna karşılık,

Deneme 3’de laktik asit bakterileri sayısı ikinci günde 8.29 log kob/g’a kadar çıkmış,

fakat fermantasyonun son gününde azalarak 8.0 log kob/g’a düşmüştür.

Aydar (2003) şalgam suyu üretimi için bulgur unu, yaş maya, su ve tuz ile

hamur hazırlamış bunun yanında bu karışıma Lb. plantarum ilavesi ile hamur

hazırlamıştır. İki farklı şekilde hazırladığı bu hamur örneklerinde fermantasyonun

başlangıcında toplam laktik asit bakterileri sayısını sırasıyla 1.4x108 kob/g ve 1.5x108

kob/g olarak belirlemiştir.


99

Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada, hamur fermantasyonunda

laktik asit bakteri sayısı fermantasyonun başlangıcında 6.97 log kob/g, üç günlük

fermantasyon sonunda ise 7.1 log kob/g olarak bulunmuştur.

Güneş (2008) hamur fermantasyonu sırasında laktik asit bakteri sayısını en

yüksek 8.90 log kob/g olarak saptamıştır.

Çalışmada belirlenen laktik asit bakterileri sayıları fermantasyon başında Aydar

(2003) tarafından bildirilen değerlerden düşük Utuş (2008) tarafından bildirilen

değerlerden yüksek çıkmıştır. Öte yandan, fermantasyon sonunda elde edilen değerler

Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük Utuş (2008) tarafından bildirilen

değerlerden yüksek bulunmuştur.

Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinde hamur

fermantasyonları sırasında izole edilen laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4.4’te

verilmiştir.

Hamur fermantasyonu sırasında günlük olarak alınan örneklerde farklı

görünüme sahip olan koloniler izole edilmiştir. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen

hamur fermantasyonlarında Deneme 1’den 14, Deneme 2’den 19 ve Deneme 3’den de

14 adet olmak üzere toplam 47 adet koloni izole edilmiş ve tanımlanmak üzere % 20

gliserol içeren MRS ortamında, – 20oC’de saklanmışlardır.


100

Çizelge 4.4. Hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri sayıları

İzole edilen laktik asit bakteri sayıları

Deneme 1 Deneme 2 Deneme 3

0. gün 4 adet 7 adet 3 adet




Toplam 14 adet 19 adet 14 adet

4.4.1.2. Hamurda Diğer Mikrobiyolojik Değişimler

Hamur fermantasyonu sırasında örneklerde toplam mezofil aerob bakteri sayısı,

koliform bakteri sayısı, toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan maya tayinleri

yapılmış ve sonuçlar sırasıyla Şekil 4.2, Şekil 4.3, Şekil 4.4 ve Şekil 4.5’te verilmiştir.

Hamur fermantasyonunun başlangıcında toplam mezofil aerob bakteri sayısının

7.36 log kob/g (2.3x107 kob/g) ile 7.78 log kob/g (6.03 x107 kob/g) arasında olduğu

belirlenmiştir. Deneme 1’de en yüksek değere birinci gün ulaşılmışken, Deneme 2’de

ikinci güne kadar düşüş gözlenmiş ve sonra bakteri sayısı artmıştır. Buna karşılık,

Deneme 3’de fermantasyonun başlangıcından sonuna kadar artış gözlenmiş ve

başlangıçta 7.36 log kob/g olan toplam mezofil aerob bakteri sayısı, üç günlük

fermantasyon sonunda 8.6 log kob/g olarak bulunmuştur.


101

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10


Topl

am m

ezof

il ae

rob

bakt

eri

(Lo

g ko

b/g)

D1 D2 D3

Şekil 4.2. Hamur fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki

değişim D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3

Aydar (2003) hamur örneklerinde toplam mezofil aerob bakteri sayısını

fermantasyonun başlangıcında 2.08x108 kob/g ve 1.5x108 kob/g, Güneş (2008) en

yüksek 9.03 log kob/g ve Utuş (2008) fermantasyonun başlangıcında 7.06 log kob/g

ve fermantasyon sonunda 7,17 log kob/g olarak bulmuşlardır.

Çalışmada elde ettiğimiz toplam mezofil aerob bakteri sayısı fermantasyon

başında ve sonunda Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek buna karşılık,

Aydar (2003) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşüktür.

Şekil 4.3’ten de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcından itibaren

tüm denemelerde zamanla koliform bakteri sayısında düşme gözlenmiş ve Deneme 1

ve Deneme 2’de ikinci gün, Deneme 3’de ise üçüncü gün koliform bakteri

belirlenememiştir.

Güneş (2008) ve Utuş (2008) gerçekleştirdikleri çalışmalarda hamur

fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısını da incelemişler ve koliform bakteri


102

sayısını fermantasyon başında 1.6 log kob/g – 2.8 log kob/g olarak belirlemişler ve

fermantasyon sonunda ortamda koliform bakteriye rastlamamışlardır.

Bu çalışmada elde edilen bulgular Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından

bildirilen değerlerle uyumludur.

0

20

40

60

80

100

120

0 1 2 3 4Fermantasyon süresi (gün)

Kolif

orm

bak

teri

(kob

/g)

D1 D2 D3

Şekil 4.3. Hamur fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim

D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3


103

4,2

4,7

5,2

5,7

6,2

6,7

7,2

7,7

8,2

8,7

9,2


Topl

am m

aya

sayı

sı

(Log

kob

/g)

D1 D2 D3

Şekil 4.4. Hamur fermantasyonu sırasında toplam maya miktarındaki değişim


Hamur fermantasyonunun başlangıcında toplam maya miktarı 7.48 log kob/g ile

7.80 log kob/g arasında değişmektedir. Fermantasyonun ikinci gününde, Deneme 1 ve

Deneme 2’de maya sayısında azalma gözlenmiş buna karşılık, fermantasyonun son

günü artış belirlenmiştir. Öte yandan, Deneme 3’de fermantasyonun başlangıcından

sonuna kadar artış gözlenmiş ve toplam maya sayısı 8.68 log kob/g olarak

belirlenmiştir.

Gerçekleştirilen denemede hamur fermantasyonunun başlangıcında ve sonunda

elde edilen maya sayıları Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından fermantasyon

başında (6.95 log kob/g – 8.32 log kob/g) ve fermantasyon sonunda (7.19 log kob/g –

8.95 log kob/g) bildirilen değerler arasındadır.


104

0

1

2

3

4

5

6

7

8


Sacc

haro

myc

es s

pp. o

lmay

an m

aya

sayı

sı (L

og k

ob/g

)

D1 D2 D3

Şekil 4.5. Hamur fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya

miktarındaki değişim D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3

Şekil 4.5’ten de görüldüğü gibi gerçekleştirilen tüm denemelerde

Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyonun birinci günü artmış buna

karşılık, ikinci günü düşmüştür. Daha sonra Deneme 1 ve Deneme 3’de düşme devam

etmiş ve fermantasyon sonunda Saccharomyces spp. olmayan maya sayıları sırasıyla

5.74-5.52 log kob/g olarak bulunmuştur. Öte yandan, Deneme 2’de fermantasyonun

ikinci gününden sonra bir artış gözlenmiş ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı

6.52 log kob/g olarak belirlenmiştir.

Utuş (2008) Saccharomyces spp. olmayan maya sayısını hamur fermantasyonu

sonunda 6.36 log kob/g olarak belirlemiştir. Gerçekleştirilen denemede elde edilen

veriler Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerdenle uyum içerisindedir.


105

4.4.1.3. Hamurda Toplam Asit ve pH

Hamur fermantasyonu sırasında alınan örneklerde toplam asit (laktik asit

cinsinden) ve pH analizleri yapılmış ve elde edilen değerler Şekil 4.6’da verilmiştir.

0

2

4

6

8

10

12


Topl

am a

sit (

g/l)-

pH

Asitlik D1 Asitlik D2 Asitlik D3 pH D1 pH D2 pH D3

Şekil 4.6. Hamur fermantasyonu sırasında toplam asit ve pH’daki değişim


Şekilden de görüldüğü gibi gerçekleştirilen tüm denemelerde zamanla asitlik

artmış, buna karşılık pH azalmıştır. Başlangıçta 4.24-5.30 g/kg arasında olan toplam

asitlik değerleri, üç günlük fermantasyondan sonra 8.55-9.93 g/kg arasında

bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen pH analizleri sonucunda hamur örneklerinin

başlangıç pH’sının Deneme 1, Deneme 2 ve Deneme 3’de sırasıyla 5.93, 5.89 ve 5.23

arasında olduğu belirlenmiştir. Üç günlük fermantasyon sonunda ise pH değerleri

azalarak sırasıyla 4.37, 4.36 ve 4.20’ye düşmüştür.

Belirlenen toplam asitlik değerleri, fermantasyon başında Aydar (2003) ve Utuş

(2008) tarafından bildirilen değerlerden (2.6 g/kg – 3.6 g/kg) yüksek fermantasyon


106

sonunda ise Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden (11.8 g/kg) düşüktür. Öte

yandan, fermantasyon sonunda denemelerde elde edilen pH değerleri Utuş (2008)

tarafından bildirilen değerden düşük iken, Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen

değerlerden yüksektir.

4.4.2. Su ve Ekstraktlarda Mikrobiyolojik Değişim

4.4.2.1. Su Örnekleri

Ekstraksiyon için kullanılan sularda da mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.

Kullanılan sularda toplam maya, laktik asit bakterisi ve koliform bakteriye

rastlanmamıştır. Öte yandan, gerçekleştirilen analizler sonucunda Deneme 1’de

kullanılan su örneğinde 134 kob/mL, Deneme 2’de kullanılan su örneğinde 128

kob/mL ve Deneme 3’de kullanılan su örneğinde ise 344 kob/mL toplam mezofil

aerob bakteri bulunmuştur.

4.4.2.2. Ekstrakt Örnekleri

4.4.2.2.(1). Ekstraktlarda Laktik Asit Bakteri Sayısı

Hamur fermantasyonu bittikten sonra, hamur alınarak 4 defa içilebilir nitelikteki

su ile ekstrakte edilmiş, ekstraktlar 50 litrelik kapta toplanmış, iyice karıştırılmış ve

havuç fermantasyonu için paslanmaz çelik tanka alınmıştır. Laktik asit bakterileri

miktarı Deneme 1’de 7.18 log kob/mL, Deneme 2’de 7.44 log kob/mL ve Deneme

3’de ise 7.49 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen laktik asit bakteri sayıları, Güneş (2008)

ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (sırasıyla 7.73 log kob/mL ve 7.72 log

kob/mL) az da olsa düşük bulunmuştur.

Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sonrasında

gerçekleştirilen ekstraksiyonlardan izole edilen laktik asit bakteri sayıları Çizelge

4.5’te verilmiştir.


107

Çizelge 4.5. Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterileri sayıları

Ekstraksiyon İzole edilen laktik asit bakteri sayıları

Deneme 1 4 adet

Deneme 2 3 adet

Deneme 3 4 adet

Fermantasyonlarını tamamlayan hamur örnekleri ekstrakte edilmiş ve

ekstraktlardan sırasıyla 4 adet, 3 adet ve 4 adet farklı görünüme sahip koloni alınarak

% 20 gliserol içeren MRS ortamında, –20oC’de saklanmışlardır.

4.4.2.2.(2). Ekstraktlarda Diğer Mikrobiyolojik Analizler

Ekstraktlarda laktik asit bakterileri yanında toplam mezofil aerob bakteri sayısı,

toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayımları yapılmış ve sonuçlar

Çizelge 4.6’da verilmiştir.

Çizelge 4.6. Elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler

Toplam mezofil aerob

bakteri (log kob/mL)

Toplam maya

(log kob/mL)

Saccharomyces spp.

olmayan maya (log

kob/mL)

6,34 6,57 4,85

6,55 7,46 5,60

6,63 7,36 4,70

Çizelge 4.6’dan da görüldüğü gibi ekstraktlarda toplam mezofil aerob bakteri

sayısı 6.34 - 6.63 log kob/mL, toplam maya sayıları 6.57 ile 7.46 log kob/mL ve

Saccharomyces spp. olmayan maya sayıları 4.70 ile 5.60 log kob/mL arasında


108

bulunmuştur. Öte yandan, ekstraktlarda koliform bakteri sayısı Deneme 1’de 40

kob/mL, Deneme 2’de 29 kob/mL ve Deneme 3’de 31 kob/mL olarak saptanmıştır.

Utuş (2008) tarafından yapılan çalışmada, ekstraktta toplam mezofil aerob

bakteri sayısı 7.26 log kob/mL, laktik asit bakteri sayısı 7.72 log kob/mL, toplam

maya sayısı 7.13 log kob/mL, Saccharomyces spp. mayaların sayısı 6.63 log kob/mL,

Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayısı 6.96 log kob/mL ve koliform bakteri

sayısı ise <1.0 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

Güneş (2008) çalışmasında laktik asit bakteri sayısını 7.73 log kob/mL, toplam

mezofil aerob bakteri sayısını 7.84 log kob/mL, toplam maya 8.01 log kob/mL ve

koliform bakteri sayısını da 1.56 log kob m/L olarak belirlemiştir.

Ekstraktlarda belirlenen toplam mezofil aerob bakteri ve Saccharomyces spp.

olmayan maya sayıları Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden

düşük bulunmuştur. Öte yandan, toplam maya sayısı Utuş (2008) tarafından bildirilen

değer ile koliform bakteri sayısı ise Güneş (2008) tarafından bildirilen değer ile

benzerlik göstermektedir.

4.4.2.2.(3). Ekstraktlarda Toplam Asit ve pH

Ekstraktlarda pH ve toplam asit analizleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.7’de

verilmiştir.

Hamur fermantasyonunu takiben su ile 4 defa ekstraksiyon gerçekleştirilmiş ve

elde edilen ekstraktlar karıştırılmıştır. Bu karışımdan homojen olacak şekilde örnek

alınmış ve analizleri yapılmıştır. Çizelge 4.7’den de görüldüğü gibi denemelerde

toplam asit miktarı, laktik asit cinsinden, 0.53 g/L ile 0.88 g/L arasında olup, pH

değerleri de 5.00-5.33 arasındadır.


109

Çizelge 4.7. Elde edilen ekstraktlarda belirlenen toplam asit miktarları ve pH değerleri

Toplam asit (g/L)xx pH

Deneme 1 0.66 5.33

Deneme 2 0.88 5.11

Deneme 3 0.53 5.00 xxlaktik asit cinsinden

Bu konu üzerine yapılan başka çalışmalarda (Deryaoğlu, 1990; Utuş, 2008;

Güneş, 2008) pH 4.76 – 6.46, toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 0.31 g/L ile 0.59

g/L arasında belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen veriler çeşitli araştırmacılar

(Deryaoğlu, 1990; Utuş, 2008; Güneş, 2008) tarafından bildirilen değerler arasındadır.

4.4.3. Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Değişim

4.4.3.1. Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterilerindeki Değişim

Bölümümüz Biyoteknoloji Laboratuarında gerçekleştirilen Deneme 1, Deneme 2

ve Deneme 3’de fermantasyonlar sırasıyla 10 gün, 10 gün ve 11 gün sürmüştür. Öte

yandan, sanayide küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde

fermantasyon sırasıyla 10 gün ve 8 gün sürmüştür.

Bölümümüzde gerçekleştirdiğimiz havuç fermantasyonları ve küçük çapta ve

büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen havuç fermantasyonları

sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.7’de verilmiştir.


110

3

4

5

6

7

8

9

10

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12Fermantasyon süresi (gün)

Lak

tik a

sit b

akte

ri sa

yısı

(Log

kob

/mL)

D1 D2 D3 F G

Şekil 4.7. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim

D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3, F: Küçük çapta üretim yapan işletme, G: Büyük çapta üretim yapan işletme

Şekil 4.7’den de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik

asit bakteri sayıları 7.25 log kob/mL ile 8.21 log kob/mL arasında belirlenmiştir.

Deneme 1’de, küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde fermantasyonun

dördüncü gününü kadar artış gözlenmiş ve en yüksek değer 9.0 log kob/mL ile

Deneme 1’de elde edilmiştir. Deneme 2 ve Deneme 3’te ise fermantasyonun üçüncü

gününe kadar artış gözlenmiş ve her iki denemede de laktik asit bakterisi sayısı 9.02

log kob/mL olarak belirlenmiştir. Daha sonra, Deneme 1 ve Deneme 2 dışındaki tüm

denemelerde fermantasyon sonuna kadar laktik asit bakterisi sayısında azalma

gözlenmiştir. Öte yandan, Deneme 1 ve Deneme 2’de ise fermantasyonun 9. gününe

kadar azalma saptanmış, ancak 9. günden sonra az da olsa bir artış belirlenmiştir.

Havuç fermantasyonları sonunda elde edilen en yüksek laktik asit bakterisi sayısı 8.23

log kob/mL (1.71x108 kob/mL) ile büyük çapta üretim yapan işletmede bulunurken,

en düşük değer ise 7.34 log kob/mL (2.2x107 kob/mL) ile küçük çapta üretim yapan


111

işletmede belirlenmiştir. Deneme 1, Deneme 2 ve Deneme 3’te ise laktik asit bakterisi

sayıları 7.49-7.88 log kob/mL arasında bulunmuştur.

Arıcı (2001) şalgam sularında laktik asit bakterileri sayısını 1.2x104 - 4.6x107

kob/mL ve Aydar (2003) 2.0x107 kob/g - 2.4x107 kob/g arasında belirlemişlerdir.

Fermantasyon sonunda belirlenen değerler Arıcı (2001) ve Aydar (2003) tarafından

yapılan çalışmalarla benzerlik göstermektedir. Bununla beraber, büyük çapta üretim

yapan işletmeden alınan örnekte belirlenen LAB miktarı bu değerlerden biraz yüksek

olarak belirlenmiştir.

Şalgam suyu üretim denemelerinden ve işletmelerden fermantasyonlar sırasında

alınan örneklerden izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4.8’de

verilmiştir.

Beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu

örneklerinden izole edilen laktik asit bakterileri (135 adet) ve hamurlardan (47 adet),

ekstraksiyonlardan (11 adet) ve gerçekleştirilen denemelerden (254 adet) toplam

olarak 447 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Daha sonra bu bakteriler birkaç

defa tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol

içeren MRS ortamında, –20oC’de saklanmışlardır.


112

Çizelge 4.8. Havuç fermantasyonlu sırasında izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları

İzole edilen laktik asit bakteri sayıları

Deneme 1

(adet)

Deneme 2

(adet)

Deneme 3

(adet)

F

işletmesi

(adet)

G

işletmesi

(adet)

0. gün 5 4 5 3 4

1. gün 6 4 4 4 5

2. gün 4 3 4 4 4

3. gün 4 4 4 3 3

4. gün 4 4 4 5 6

5. gün 5 3 4 3 5

6. gün 6 5 6 4 5

7. gün 7 6 7 4 7

8. gün 6 5 6 3 5

9. gün 7 8 6 5

10. gün 4 4 3 5

11. gün 6

Toplam 58 50 59 43 44

F: Küçük çapta üretim yapan işletme, G: Büyük çapta üretim yapan işletme

4.4.3.2. Havuç Fermantasyonu Sırasında Diğer Mikrobiyolojik Değişimler

Bölümümüzde üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen denemelerden, küçük ve

büyük çapta üretim yapan işletmelerden alınan örneklerde, toplam mezofil aerob

bakteri sayısı, koliform bakteri sayısı, toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan


113

mayaların sayısı belirlenmiştir. Şekil 4.8’de şalgam suyu üretim denemelerinde toplam

mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim verilmiştir.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10


Topl

am m

ezof

il ae

rob

bakt

eri (

Log

kob/

ml)

D1 D2 D3 F G

Şekil 4.8. Havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki

değişim D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3, F: Küçük çapta üretim yapan işletme, G: Büyük çapta üretim yapan işletme

Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında toplam

mezofil aerob bakteri sayısı 6.72-8.14 log kob/mL arasında, bulunmuştur. Deneme 3,

küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde 3. güne, Deneme 1’de 5. güne ve

Deneme 2’de ise 4. güne kadar artış gözlenmiş ve en yüksek değer 9.04 log kob/mL

olarak Deneme 3’de elde edilmiştir. Daha sonra, küçük çapta üretim yapan işletme

dışındaki tüm örneklerde fermantasyon sonuna kadar düşme gözlenmiştir. Küçük

çapta üretim yapan işletmede ise dördüncü gün düşme belirlenmiş ve daha sonra

fermantasyonun dokuzuncu gününe kadar artış olmuştur. Son gün ise toplam mezofil

aerob bakteri sayısı tekrar düşmüş ve 9.09 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Diğer


114

örneklerde ise havuç fermantasyonu sonunda en yüksek değer 7.96 log kob/mL olarak

büyük çapta üretim yapan işletmede bulunurken en düşük değer ise 6.50 log kob/mL

olarak Deneme 2’de elde edilmiştir.

TS 11149 Şalgam Suyu Standardı’na göre şalgam suyunda toplam mezofil

aerob bakteri sayısı 1.0x104-1.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Öte

yandan, Arıcı (2001) şalgam suyu örneklerinde toplam canlı bakteri sayısını 2.7x106-

6.1x107 kob/mL ve Aydar (2003) 2.8x107 kob/g-2.0x107 kob/g arasında

belirlemişlerdir.

Bu çalışmada toplam mezofil aerob bakteri değerleri T.S.E. (2003)’de belirtilen

değerlerden yüksek bulunmuş olup, küçük çapta üretim yapan işletme dışında Arıcı

(2001) ve Aydar (2003) tarafından belirtilen değerler ile benzerlik göstermektedir.

Şekil 4.9’da bölümümüzde yapılan denemelerde ve farklı işletmelerden alınan

örneklerde koliform bakteri sayısındaki değişim verilmiştir.

Yapılan analizler sonucunda koliform bakteri sayısının zamanla azaldığı

belirlenmiş ve fermantasyonun beşinci gününden sonra hiçbir örnekte koliform

bakteriye rastlanmamıştır.


fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada, Fekal koliform,

Salmonella ve Staphylococcus aureus içerikleri bakımından şalgam sularının büyük

çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını bildirmiştir.


115

0

200

400

600

8001000

1200

1400

1600

1800

2000


Kolif

orm

bak

teri

(kob

/ml)

D1 D2 D3 G F

Şekil 4.9. Havuç fermantasyonları sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim


Şekil 4.10’da havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim

verilmiştir. Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında toplam

maya sayısı 6.94 log kob/mL ile 7.93 log kob/mL arasında değişmiştir.

Fermantasyonun başlangıcından itibaren toplam maya sayısı artmaya başlamış,

Deneme 1 ve Deneme 2’de 4. gün, Deneme 3 ve büyük çapta üretim yapan işletmede

3. gün ve küçük çapta üretim yapan işletmede de 6. günden sonra toplam maya sayısı

azalmaya başlamıştır. Daha sonra, büyük çapta üretim yapan işletme dışındaki tüm

denemelerde fermantasyon sonuna kadar toplam maya miktarı azalmıştır.

Fermantasyonlar sonucunda en yüksek maya sayısı 7.73 log kob/mL ile küçük çapta

üretim yapan işletmede ve en düşük maya sayısı 6.15 log kob/mL ile Deneme 1’de

elde edilmiştir.


116

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10


Topl

am m

aya

(Log

kob

/ml)

D1 D2 D3 F G

Şekil 4.10. Havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim


Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda toplam maya sayısı 5.54 log

kob/mL – 7.04 log kob/mL (Arıcı, 2001) ve 7.18 log kob/mL - 7.60 log kob/mL

(Utuş, 2008) olarak bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar Arıcı (2001) ve Utuş (2008)

tarafından yapılan çalışmalarda belirlenen sonuçlar ile benzerlik göstermektedir.

Şekil 4.11’de havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp. olmayan

maya sayısındaki değişim verilmiştir.


117

0

1

2

3

4

5

6

7

8


Sacc

haro

myc

es s

pp. o

lmay

an m

aya

sayı

sı (L

og

kob/

ml)

D1 D2 D3 F G

Şekil 4.11. Havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya

sayısındaki değişim D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3, F: Küçük çapta üretim yapan işletme, G: Büyük çapta üretim yapan işletme

Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında

Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 4.46 log kob/mL ile 6.01 log kob/mL

arasında değişmektedir. Gerçekleştirilen her üç denemede ve küçük çapta ve büyük

çapta üretim yapan işletmelerden alınan örneklerde fermantasyonun ikinci gününe

kadar artış gözlenmiş, daha sonra örneklerdeki Saccharomyces spp. olmayan maya

sayısı düşmeye başlamıştır. Küçük çapta üretim yapan işletmede 5. güne, Deneme 2 ve

büyük çapta üretim yapan işletmede 6. güne ve Deneme 1 ve Deneme 3’de 7. güne

kadar Saccharomyces spp. olmayan maya sayısında düşme devam etmiştir. Daha

sonraki günlerde ise Saccharomyces spp. olmayan maya sayısında değişiklikler

gözlenmiştir. Fermantasyon sonunda en yüksek Saccharomyces spp. olmayan maya

sayısı 6.44 log kob/mL ile küçük çapta üretim yapan işletmede ve en düşük değer ise

4.68 log kob/mL ile büyük çapta üretim yapan işletmede elde edilmiştir.


118

Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen çalışmada, fermantasyonun başlangıcında

Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayısı 4.48 – 5.54 log kob/mL arasında

belirlenmiştir. Öte yandan, fermantasyon sonunda Saccharomyces spp. olmayan maya

sayısının 6.02 ile 6.46 log kob/mL arasında olduğunu bildirmiştir.

4.4.3.3. Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarları

Gerçekleştirilen denemelerden ve işletmelerden fermantasyon boyunca alınan

örneklerde pH ve toplam asit (laktik asit cinsinden) analizleri yapılmış ve sonuçlar

Şekil 4.12’de verilmiştir.

Havuç fermantasyonu başlangıcında toplam asit miktarları 0.76-2.16 g/L

arasında değişirken, pH değerleri de 3.96-5.20 arasında belirlenmiştir. Tüm örneklerde

toplam asitlik fermantasyon başlangıcından itibaren artış gözlenmiştir. pH değeri de

hızlı bir şekilde düşmüştür. Fermantasyon sonunda toplam asit değerleri 6.80 – 8.39

g/L ve pH değerleri de 3.43 ile 3.48 olarak bulunmuştur.

T.S.E.’ne göre satışa hazır şalgam suyunda pH değerleri 3.3-3.8 arasındadır

(T.S.E., 2003). Canbaş ve Deryaoğlu, (1993) ise fermantasyonu tamamlamış şalgam

sularında pH değerlerinin 3.33-3.67 arasında olduğunu bildirmiştir.


119

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Fermantasyon süresi (gün)

Topl

am a

sit (

g/L

lakt

ik a

sit c

insi

nden

) -pH

D1 pH D1 toplam asit (g/L) D2 pH

D2 toplam asit (g/L) D3 pH D3 toplam asit (g/L)

F pH F toplam asit (g/L) G pH

G toplam asit (g/L)

Şekil 4.12. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit cinsinden toplam asit miktarı

ve pH değerindeki değişim D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3, F: Küçük çapta üretim yapan işletme, G: Büyük çapta üretim yapan işletme Örneklerde belirlenen laktik asit cinsinden toplam asit miktarı Deryaoğlu (1990),

Yener (1997), Miişoğlu (2004) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile

benzerlik göstermektedir. Öte yandan, yapılan analizler sonucu elde edilen pH

değerleri T.S.E. (2003) ve Canbaş ve Deryaoğlu, (1993) tarafından bildirilen değerler

arasında olup Deryaoğlu (1990), Özhan (2000), Arıcı (2001), Miişoğlu (2004) ve

Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir.

4.5. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi

Çizelge 4.9’da bölümümüzde küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde

kurulan denemelerden ve diğer beş farklı işletmelerden izole edilen laktik asit

bakterilerinin suş numaraları, izole edildikleri deneme ve günler verilmiştir.


120

Çizelge 4.9. İzole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları, izole edildikleri deneme ve günler

Suş No İzole Edildiği

Deneme

İzole Edildiği Gün No

Hamur

S1 1 0 1 S2 1 0 2 S3 1 0 3 S4 1 0 4 S5 1 1 1 S6 1 1 2 S7 1 1 3 S8 1 1 4 S9 1 2 1 S10 1 2 2 S11 1 2 3 S12 1 3 1 S13 1 3 2 S14 1 3 3 S15 2 0 1 S16 2 0 2 S17 2 0 3 S18 2 0 4 S19 2 0 5 S20 2 0 6 S21 2 0 7 S22 2 1 1 S23 2 1 2 S24 2 1 3 S25 2 1 4 S26 2 1 5 S27 2 1 6


121

Çizelge 4.9’un devamı

Suş No İzole Edildiği Deneme


S28 2 2 1 S29 2 2 2 S30 2 2 3 S31 2 3 1 S32 2 3 2 S33 2 3 3 S34 3 0 1 S35 3 0 2 S36 3 0 3 S37 3 1 1 S38 3 1 2 S39 3 1 3 S40 3 2 1 S41 3 2 2 S42 3 2 3 S43 3 2 4 S44 3 3 1 S45 3 3 2 S46 3 3 3 S47 3 3 4

Ekstraksiyon

S48 1 - 1 S49 1 - 2 S50 1 - 3 S51 1 - 4 S52 2 - 1 S53 2 - 2 S54 2 - 3 S55 3 - 1


122




Şalgam Suyu

S56 3 - 2 S57 3 - 3 S58 3 - 4 S59 1 0 1 S60 1 0 2 S61 1 0 3 S62 1 0 4 S63 1 0 5 S64 1 1 1 S65 1 1 2 S66 1 1 3 S67 1 1 4 S68 1 1 5 S69 1 1 6 S70 1 2 1 S71 1 2 2 S72 1 2 3 S73 1 2 4 S74 1 3 1 S75 1 3 2 S76 1 3 3 S77 1 3 4 S78 1 4 1 S79 1 4 2 S80 1 4 3 S81 1 4 4 S82 1 5 1 S83 1 5 2


123




S84 1 5 3 S85 1 5 4 S86 1 5 5 S87 1 6 1 S88 1 6 2 S89 1 6 3 S90 1 6 4 S91 1 6 5 S92 1 6 6 S93 1 7 1 S94 1 7 2 S95 1 7 3 S96 1 7 4 S97 1 7 5 S98 1 7 6 S99 1 7 7 S100 1 8 1 S101 1 8 2 S102 1 8 3 S103 1 8 4 S104 1 8 5 S105 1 8 6 S106 1 9 1 S107 1 9 2 S108 1 9 3 S109 1 9 4 S110 1 9 5 S111 1 9 6 S112 1 9 7


124






125






126






127




S200 3 7 3 S201 3 7 4 S202 3 7 5 S203 3 7 6 S204 3 7 7 S205 3 8 1 S206 3 8 2 S207 3 8 3 S208 3 8 4 S209 3 8 5 S210 3 8 6 S211 3 9 1 S212 3 9 2 S213 3 9 3 S214 3 9 4 S215 3 9 5 S216 3 9 6 S217 3 10 1 S218 3 10 2 S219 3 10 3 S220 3 11 1 S221 3 11 2 S222 3 11 3 S223 3 11 4 S224 3 11 5 S225 3 11 6

Küçük ve büyük çapta şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden alınan örnekler

S226 F 0 1 S227 F 0 2


128




S228 F 0 3 S229 F 1 1 S230 F 1 2 S231 F 1 3 S232 F 1 4 S233 F 2 1 S234 F 2 2 S235 F 2 3 S236 F 2 4 S237 F 3 1 S238 F 3 2 S239 F 3 3 S240 F 4 1 S241 F 4 2 S242 F 4 3 S243 F 4 4 S244 F 4 5 S245 F 5 1 S246 F 5 2 S247 F 5 3 S248 F 6 1 S249 F 6 2 S250 F 6 3 S251 F 6 4 S252 F 7 1 S253 F 7 2 S254 F 7 3 S255 F 7 4 S256 F 8 1


129




S257 F 8 2 S258 F 8 3 S259 F 9 1 S260 F 9 2 S261 F 9 3 S262 F 9 4 S263 F 9 5 S264 F 10 1 S265 F 10 2 S266 F 10 3 S267 F 10 4 S268 F 10 5 S269 G 0 1 S270 G 0 2 S271 G 0 3 S272 G 0 4 S273 G 1 1 S274 G 1 2 S275 G 1 3 S276 G 1 4 S277 G 1 5 S278 G 2 1 S279 G 2 2 S280 G 2 3 S281 G 2 4 S282 G 3 1 S283 G 3 2 S284 G 3 3 S285 G 4 1


130




S286 G 4 2 S287 G 4 3 S288 G 4 4 S289 G 4 5 S290 G 4 6 S291 G 5 1 S292 G 5 2 S293 G 5 3 S294 G 5 4 S295 G 5 5 S296 G 6 1 S297 G 6 2 S298 G 6 3 S299 G 6 4 S300 G 6 5 S301 G 7 1 S302 G 7 2 S303 G 7 3 S304 G 7 4 S305 G 7 5 S306 G 7 6 S307 G 7 7 S308 G 8 1 S309 G 8 2 S310 G 8 3 S311 G 8 4 S312 G 8 5


131




Farklı işletmelerden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örnekleri

S313 A 0 1 S314 A 0 2 S315 A 0 3 S316 A 0 4 S317 A 0 5 S318 A 9 1 S319 A 9 2 S320 A 9 3 S321 A 17 1 S322 A 17 2 S323 A 17 3 S324 A 17 4 S325 A 17 5 S326 A 17 6 S327 B 0 1 S328 B 0 2 S329 B 0 3 S330 B 0 4 S331 B 0 5 S332 B 0 6 S333 B 0 7 S334 B 0 8 S335 B 0 9 S336 B 0 10 S337 B 0 11 S338 B 0 12 S339 B 0 13


132




S340 B 0 14 S341 B 3 1 S342 B 3 2 S343 B 3 3 S344 B 3 4 S345 B 3 5 S346 B 3 6 S347 B 3 7 S348 B 3 8 S349 B 3 9 S350 B 3 10 S351 B 3 11 S352 B 3 12 S353 B 3 13 S354 B 3 14 S355 B 3 15 S356 B 3 16 S357 B 3 17 S358 B 3 18 S359 B 6 1 S360 B 6 2 S361 B 6 3 S362 B 6 4 S363 B 6 5 S364 B 6 6 S365 B 6 7 S366 B 6 8 S367 C 0 1


133




S368 C 0 2 S369 C 0 3 S370 C 0 4 S371 C 0 5 S372 C 0 6 S373 C 0 7 S374 C 6 1 S375 C 6 2 S376 C 6 3 S377 C 6 4 S378 C 12 1 S379 C 12 2 S380 C 12 3 S381 C 12 4 S382 C 12 5 S383 C 12 6 S384 C 12 7 S385 C 12 8 S386 C 12 9 S387 C 12 10 S388 C 12 11 S389 D 1 1 S390 D 1 2 S391 D 1 3 S392 D 1 4 S393 D 1 5 S394 D 1 6 S395 D 1 7


134




S396 D 1 8 S397 D 5 1 S398 D 5 2 S399 D 5 3 S400 D 5 4 S401 D 5 5 S402 D 10 1 S403 D 10 2 S404 D 10 3 S405 D 10 4 S406 D 10 5 S407 D 10 6 S408 D 10 7 S409 D 10 8 S410 D 10 9 S411 E 0 1 S412 E 0 2 S413 E 0 3 S414 E 0 4 S415 E 0 5 S416 E 0 6 S417 E 0 7 S418 E 0 8 S419 E 0 9 S420 E 0 10 S421 E 0 11 S422 E 0 12 S423 E 0 13


135




S424 E 0 14 S425 E 7 1 S426 E 7 2 S427 E 7 3 S428 E 7 4 S429 E 7 5 S430 E 7 6 S431 E 7 7 S432 E 7 8 S433 E 7 9 S434 E 7 10 S435 E 7 11 S436 E 7 12 S437 E 14 1 S438 E 14 2 S439 E 14 3 S440 E 14 4 S441 E 14 5 S442 E 14 6 S443 E 14 7 S444 E 14 8 S445 E 14 9 S446 E 14 10 S447 E 14 11

D1: Deneme 1, D2: Deneme 2,D3: Deneme 3, F: Küçük çapta üretim yapan işletme, G: Büyük çapta üretim yapan işletme, A: A işletmesi, B: B işletmesi, C: C işletmesi, D: D işletmesi, E: E işletmesi


136

Çizelgede üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sırasında,

4 defa su ile ekstraksiyon sonucu elde edilen ekstraktlarda, gerçekleştirilen havuç

fermantasyonları sırasında, küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde

kurulan fermantasyonlar sırasında ve beş farklı işletmeden farklı zamanlarda alınan

şalgam suyu örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin izole edildikleri gün ve

verilen numaralar verilmektedir.

Bakteriler tanımlanmadan önce –20oC’den MRS sıvı besiyerlerine alınmışlar ve

30oC’de 2 gün inkübe edilmişlerdir. Aktif hale getirildikten sonra tekrar MRS sıvı

besiyerlerine aşılanmışlardır. Daha sonra tek koloni düşecek şekilde MRS agarlar

üzerine yayma yöntemi ile yayılmış ve petri kutuları içerisinde oksijeni uzaklaştıran

gaz paketleri bulunan anaerob kavanozlarda 30oC’de 1-2 gün inkübe edilmişlerdir.

Kültürler tek koloni şeklinde elde edildikten sonra ikişer defa daha MRS agarlara

ekilmiş ve anaerob kavanozlarda 30oC’de 1-2 gün inkübe edilmişlerdir.

Bakterilerin tanıları morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ve API 50

CHL galerileri yardımı ile yapılmıştır. Başlangıçta, izole edilen G(+) ve katalaz (-)

kültürler tekrar gram boyama ve katalaz testine tabi tutulmuşlardır.

İlk gruplandırma hücre morfolojisi, hareket testi, glikozdan CO2 gazı üretimi,

nitrat redüksiyon testi, arjinin hidrolizi, asetoin üretimi (asetil metil karbinol), farklı

sıcaklıklarda (10 oC-45 oC), farklı pH’larda (4.4-9.6), farklı tuz konsantrasyonlarında

(%6.5-%18 NaCl) gelişme ve metil kırmızısı gibi fenotip özelliklere göre yapıldıktan

sonra karbonhidratları kullanma testleri API 50CHL kitleri (BioMérieux, Fransa)

kullanılarak gerçekleştirilmiş ve izolatların tanıları API Lab software (API system,

BioMérieux, Fransa) kullanılarak yapılmıştır (Harrigan ve McCance, 1990, Gürakan

ve ark., 1995; Tamminen ve ark., 2004). Gerçekleştirilen analizlerin birer pozitif ve

negatif sonuçlar ile ilgili resimler Ek 1, Ek 2, Ek 3, Ek 4, Ek 5 ve Ek 6’da verilmiştir

Farklı kültür koleksiyonundan temin edilen ve kontrol olarak kullanılan LAB ve

izole edilen LAB üzerinde gerçekleştirilen testlerden elde edilen sonuçlar sırasıyla

Çizelge 4.10 ve Çizelge 4.11’de verilmiştir.

Morfolojik özelliklerin belirlenmesi mikroorganizmaların, özellikle bakterilerin,

tanımlanması açısından çok önemlidir (Grimont, 1999). Bakteri hücresinin şekli çoğu

zaman bakteri cins ve türlerinin tanımlanmasında ayırıcı özelliklerden birisi olup


137

morfolojiye bağlı diğer kriterlere ait bilgiler de mikroskopik incelemeyle elde edilir.

Bunun için Gr boyama yapılır. LAB’nde hareketlilik çok nadir görülen bir özelliktir

(Kılıç, 2008)

138

Çizelge 4.10. Kontrol olarak kullanılan LAB üzerinde yapılan analizler Kontrol olarak kullanılan bakteri

Hüc

re M

orfo

lojis

i

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2

oluş

umu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP (Metil red testi)

10ºC 45ºC 4.4 9.6 %6.5 %18 Lb. buchneri Çubuk - + - + + - - + - - - - - - Lb. brevis Çubuk + + - + + - - + - + - + - + Lb. plantarum Çubuk - + - - - - + + - + - + - + Lb. fermentum Çubuk - + - + + + - + + + - + - - Lb. delbrueckii Çubuk - + - - - - - + + + - - - - +: pozitif reaksiyon, -: negatif reaksiyon.

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

138

139

Çizelge 4.11. Şalgam suyu üretimi denemelerinden ve işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB üzerinde yapılan morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal analizler

Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2

oluş

umu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP (Metil red

testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S1 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S2 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -

S3 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S4 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S5 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S6 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -

S7 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S8 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S9 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S10 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S11 Çubuk - + - - - - - - - + - + - +

S12 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

139

140

Çizelge 4.11’in devamı

Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S13 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z

S14 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S15 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S16 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S17 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S18 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S19 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S20 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S21 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S22 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S23 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S24 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S25 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

140

141


Suş

Num

aras

ı

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2

oluş

umu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S26 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S27 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S28 Çubuk - + - - - - - - - + - + - z

S29 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S30 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S31 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S32 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z

S33 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S34 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S35 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S36 Kok - + - - + - - + - + - + - -

S37 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z

S38 Kok - + - - + - - + + + - + - -

S39 Çubuk + + - + z - - + - + - + - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

141

142


Suş

Num

aras

ı

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2

oluş

umu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S40 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S41 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S42 Kok - + - - + - - + - + - + - -

S43 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S44 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S45 Çubuk + + - z + - - + - + - + - +

S46 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S47 Kok - + - - + - - + - + - + - -

S48 Çubuk + + - + + - - + - + - + - z

S49 Çubuk - + - - - - - - - + - + - +

S50 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S51 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S52 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S53 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

142

143


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2

oluş

umu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S54 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S55 Kok - + - - + - - + - + - + - -

S56 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S57 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S58 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S59 Kok - + - - + - - + - - - + - +

S60 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S61 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S62 Kok - + - + - - + + - + - - - +

S63 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -

S64 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -

S65 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S66 Kok - + - - + - - + - - - + - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

143

144


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S67 Çubuk - + - - - - - + - + - + - +

S68 Kok - + - + - - + + - + - - - +

S69 Çubuk - + - - - - - + - + - + - +

S70 Kok - + - z + - - + - - - - - +

S71 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S72 Çubuk - + - - - - - + - + - + - +

S73 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S74 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S75 Kok - + - - + - - + - z - - - z

S76 Çubuk - + - - - - - + - + - - - +

S77 Çubuk - + - - - - - + - - - + - +

S78 Kok - + - - z - - + - - - - - +

S79 Çubuk - + - - - - - + - + - + - +

S80 Kok - + - - + z - z - + - - - z

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

144

145


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S81 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S82 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S83 Çubuk - + - - - + - - - + - - - +

S84 Kok - + - - + - - + - - - + - +

S85 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S86 Çubuk - + - - - - - + - + - + - +

S87 Çubuk - + - - - - - + - - - + - +

S88 Kok - + - - + - - z - - - + - +

S89 Kok - + - - + - - + - - - - - z

S90 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S91 Çubuk - + - - - - - - - - - - - +

S92 Çubuk - + - - - - - + - + - + - +

S93 Kok - + - - + - - + - - - + - +

S94 Çubuk - + - - - - - + - + - + - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

145

146


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S95 Çubuk - + - - - - + - - + - + - +

S96 Çubuk - + - - - - + - - + - + - +

S97 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S98 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S99 Kok - + - - + - - + - + - - - z

S100 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S101 Çubuk - + - - - - + - - + - + - +

S102 Kok - + - - + - - z - - - - - z

S103 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S104 Kok - + - - + - - + - - - + - z

S105 Kok - + - - + - - + - - - - - z

S106 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S107 Kok - + - - z - - + - - - - - +

S108 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S109 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

146

147


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2

oluş

umu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S110 Kok - + - - + - - z - - - + - +

S111 Kok - + - - + - - + - - - - - +

S112 Kok - + - - + - - + - - - - - +

S113 Çubuk - + - - - - + - - + - + - +

S114 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S115 Kok - + - - + - - + - - - - - +

S116 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S117 Kok - + - - + - - + - - - + - +

S118 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S119 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S120 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -

S121 Kok - + - - + - - + - - - + - +

S122 Çubuk - + - - - - - - - + - + - +

S123 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

147

148


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S124 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S125 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S126 Kok - + - - + - - + - - - z - +

S127 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S128 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S129 Kok - + - - + - - z - - - + - +

S130 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S131 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S132 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S133 Kok - + - - + - - + - - - z - +

S134 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S135 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S136 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S137 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S138 Kok - + - - + - - + - - - + - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

148

149


Suş

Num

aras

ı

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2

oluş

umu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S139 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S140 Kok - + - - + - - + - - - + - z

S141 Kok - + - - + - - + - - - + - +

S142 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S143 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S144 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S145 Kok - + - - + - - + - - - + - z

S146 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S147 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S148 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S149 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S150 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S151 Kok - + - - + - - + - - - z - +

S152 Kok - + - - + - - + - - - + - z

S153 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

149

150


Suş

Num

aras

ı

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2

oluş

umu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S154 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S155 Kok - + - - + - - + - - - z - +

S156 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S157 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S158 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z

S159 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S160 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S161 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S162 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S163 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z

S164 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S165 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S166 Kok - + - - + - - + - - - + - +

S167 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S168 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

150

151


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S169 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S170 Kok - + - - + - - + - + - + - -

S171 Kok - + - + - - + + - + - + - +

S172 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S173 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S174 Çubuk - + - - - - - - - + - + - +

S175 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S176 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S177 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S178 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S179 Çubuk - + - - - - - - - + - + - z

S180 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S181 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S182 Çubuk + + - + + - - + - + - + - z

S183 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

151

152


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S184 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S185 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -

S186 Çubuk + + - + z - - z - + - + - +

S187 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S188 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S189 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S190 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -

S191 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S192 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S193 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z

S194 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S195 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S196 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z

S197 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -

S198 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

152

153


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S199 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S200 Çubuk - + - - - - - - - + - + - +

S201 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S202 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S203 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S204 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -

S205 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z

S206 Çubuk + + - + + - - + - + - + - z

S207 Çubuk + + - + + - - + - + - + - z

S208 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S209 Çubuk + + - + + - - + - + - + - z

S210 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -

S211 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S212 Çubuk + + - + z - - + - + - + - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan

TAN

GÜ

LER

153

154


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S213 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -

S214 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -

S215 Çubuk + + - + z - - + - + - + - +

S216 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S217 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S218 Çubuk + + - z + - - + - + - + - +

S219 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z

S220 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S221 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S222 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S223 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S224 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S225 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S226 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z

S227 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

154

155


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S228 Çubuk + + - + z - - + - + - + - +

S229 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S230 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S231 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S232 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S233 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S234 Çubuk + + - + + - - + - + - + - z

S235 Çubuk + + - + + - - z - + - + - +

S236 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z

S237 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S238 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S239 Çubuk - + - - - - - - - + - + - +

S240 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S241 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S242 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

155

156


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S243 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S244 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S245 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S246 Çubuk - + - - - - - - - + - + - +

S247 Çubuk + + - z + - - + - + - + - +

S248 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z

S249 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S250 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S251 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S252 Çubuk - + - - - - - - - + - + - +

S253 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S254 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S255 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S256 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

156

157


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S257 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S258 Çubuk + + - + z - - + - + - + - +

S259 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S260 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z

S261 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S262 Çubuk + + - + + - - + - + - + - z

S263 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S264 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S265 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S266 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S267 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S268 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S269 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S270 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z

S271 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

157

158


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S272 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S273 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S274 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S275 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S276 Çubuk - + - - - - - - - + - + - +

S277 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S278 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S279 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -

S280 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S281 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S282 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S283 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S284 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -

S285 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S286 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

158

159


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S287 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -

S288 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z

S289 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S290 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z

S291 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S292 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S293 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -

S294 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z

S295 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -

S296 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S297 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S298 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S299 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S300 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -

S301 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

159

160


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2

oluş

umu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP (Metil red

testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S302 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S303 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S304 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -

S305 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S306 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z

S307 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +

S308 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S309 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S310 Çubuk - + - - - - - - - + - + - z

S311 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S312 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -

S313 Çubuk + + - + z - - + - + - + - +

S314 Kok - + - + - - + + - + - + - +

S315 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

160

161


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S316 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S317 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z

S318 Kok - + - + - - + + - + - + - +

S319 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S320 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S321 Çubuk - + - - z - - + - + - + - -

S322 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S323 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S324 Çubuk - + - - - - z + - + - + - z

S325 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S326 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S327 Çubuk + + - + + - - + - + - + - z

S328 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S329 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S330 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

161

162


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S331 Çubuk + + - + z - - + - + - + - +

S332 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -

S333 Çubuk - + - - - - + z - + - + - +

S334 Çubuk + + - + z - - + - + - + - +

S335 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S336 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S337 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +

S338 Çubuk + + - z + - - + - + - + - +

S339 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -

S340 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z

S341 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -

S342 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S343 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S344 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -

S345 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

162

163


Suş

Num

aras

ı

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2

oluş

umu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S346 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S347 Çubuk - + - - + - - + - + - + - -

S348 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -

S349 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S350 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S351 Çubuk - + - - - - - + - + - + - -

S352 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S353 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S354 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S355 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S356 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S357 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S358 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S359 Çubuk - + - - - - - + - + - + - -

S360 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

163

164


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S361 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S362 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S363 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S364 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S365 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S366 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S367 Kok - + - + - - + + - + - + - +

S368 Kok - + - + - - + + - + - + - +

S369 Çubuk - + - - z - - + - + - + - -

S370 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S371 Kok - + - + - - + + - + - + - +

S372 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S373 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S374 Kok - + - + - - + + - + - + - +

S375 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

164

165


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S376 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S377 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S378 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S379 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S380 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S381 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S382 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S383 Çubuk - + - - - - - + - + - + - -

S384 Kok - + - + - - + + - + - + - +

S385 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S386 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S387 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S388 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S389 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -

S390 Kok - + - + - - + + - + - - - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

165

166


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP (Metil red

testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S391 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S392 Kok - + - + - - + + - + - - - +

S393 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -

S394 Kok - + - + - - + + - + - + - +

S395 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S396 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -

S397 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S398 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S399 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -

S400 Çubuk - + - - - - - + - + - - - +

S401 Kok - + - + - - + + - + - + - +

S402 Çubuk - + - - - - - + - + - - - +

S403 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S404 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S405 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

166

167


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S406 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S407 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S408 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S409 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S410 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S411 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -

S412 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -

S413 Kok - + - + - - - - - + - + - +

S414 Çubuk - + - - - - - + - + - - - +

S415 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -

S416 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S417 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -

S418 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -

S419 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -

S420 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

167

168


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S421 Kok - + - + - - + + - + - + - +

S422 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S423 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -

S424 Çubuk - + - - - - - + - + - - - +

425 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S426 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S427 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

428 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S429 Kok - + - - z - - - - + - + - -

S430 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S431 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S432 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -

S433 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -

S434 Çubuk - + - - - - - + - + - - - +

S435 Çubuk - + - - - - - + - + - - - +

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

168

169


Suş N

umar

ası

Hüc

re

Mor

folo

jisi

Har

eket

Gr

Kat

alaz

Glik

ozda

n C

O2 o

luşu

mu

Arj

inin

Nitr

at

Ase

toin

Sıcaklık

pH

Tuz

MR-VP

(Metil red testi)

10ºC

45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S436 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -

S437 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -

S438 Çubuk - + - - - - - + - + - - - +

S439 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S440 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -

S441 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S442 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S443 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

S444 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +

S445 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -

S446 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -

S447 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +

+: pozitif reaksiyon, -: negatif reaksiyon, z: zayıf reaksiyon

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

169


170

Çizelge 4.11’den de görüldüğü gibi izole edilen suşların hepsi Gr (+) ve katalaz

negatiftir. Analizi gerçekleştirilen 447 laktik asit bakterisinden 55 tanesi (%12.30) kok

şeklinde ve geri kalan 392 (%87.70) laktik asit bakterisinin çubuk şeklinde olduğu

belirlenmiştir. Kok şekilli bakterilerden hiçbiri hareketli değilken, çubuk bakterileren

78 tanesi (%17.45) hareketlidir.

LAB’nin tanımlanmasında bunların fizyolojik ve biyokimyasal özelliklerinin

saptanabilmesi önemlidir. Tanımlamada ilk olarak kullanılan karakterler, bu

bakterilerin oluşturdukları asit miktarı, optimum ve maksimum gelişme sıcaklıkları,

farklı NaCl konsantrasyonlarındaki gelişme durumları, gaz ve uçucu bileşikleri

oluşturma yetenekleri ve pH’ya toleranstır. Bu özellikleri yanında fizyolojik ve

biyokimyasal özellikler bakımından gerçekleştirilen tanımlamalarda LAB’nin arjininden

NH3 oluşumu, Asetoin üretimi, Nitratın indirgenmesi gibi özellikler de değerlendirilir

(Johansson, 1999; Kılıç, 2008).

Gerçekleştirilen analizler sonucu 447 adet LAB’sinin fizyolojik ve

biyokimyasal özellikler bakımından suşlar arasında farklılıklar gözlendiği belirlenmiştir.

Bakteri türlerini sınıflandırmak ve tanımlamak için çeşitli metotlar

kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000). Bunlardan geleneksel yöntemler türlerin ve

tür içinde alt türlerin tanımlanması için kullanılmaktadır (Reuter ve ark., 2002).

Tanımlamaların daha doğru ve güvenilir olabilmesi için farklı yöntemlerin bir arada

destekleyici olarak kullanılması gerekir (Nigatu ve ark., 2000). Laktik asit

bakterilerinin tanımlamalarında hızlı yöntem olarak API kitleri yaygın olarak

kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000; Charteris ve ark., 2001).


Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası

Çizelge 4.11’de sonuçları verilen analizlere ilave olarak karbon bileşiklerini

özümleme testeri için API kitleri ile de analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen

sonuçlar bakterilerin morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ile beraber

değerlendirilmiş ve hamur örnekleri, ekstraktlar ve şalgam sularının bakteri florası

belirlenmiştir. Belirlenen laktik asit bakterisi florası Çizelge 4.12’de verilmiştir.


171

Geleneksel yolla şalgam suyu üretiminde, birinci fermantasyonda denilen hamur

fermantasyonu, LAB’nin zenginleştirilmesi amacıyla gerçekleştirilir (Erten ve ark.,

2008).

Çizelge 4.12. Hamur, ekstrakt ve şalgam sularının laktik asit bakteri florası Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü

Hamur

S1 Lb. plantarum 1

S2 Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii

S3 Lb. brevis 3

S4 Lb. paracasei subsp. paracasei 2


S6 Lb. delbrueckii subsp.delbrueckii

S7 Lb. plantarum 1

S8 Lb. brevis 3

S9 Lb. plantarum 1

S10 Lb. brevis 3


S12 Lb. brevis 3

S13 Lb. plantarum 1


S15 Lb. plantarum 1

S16 Lb. plantarum 1


172

Çizelge 4.12’nin devamı

Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü


S18 Lb. plantarum 1

S19 Lb. brevis 3

S20 Lb. plantarum 1

S21 Lb. plantarum 1

S22 Lb. plantarum 1


S24 Lb. plantarum 1

S25 Lb. brevis 3

S26 Lb. plantarum 1

S27 Lb. plantarum 1


S29 Lb. plantarum 1

S30 Lb. brevis 3

S31 Lb. plantarum 1


S33 Lb. brevis 3

S34 Lb. brevis 3

S35 Lb. plantarum 1

S36 Pe. pentosaceus 1

S37 Lb. plantarum 1



173



S39 Lb. brevis 3

S40 Lb. brevis 3

S41 Lb. plantarum 1



S44 Lb. plantarum 1

S45 Lb. brevis 3



Ekstraksiyon

S48 Lb. brevis 3


S50 Lb. plantarum 1

S51 Lb. plantarum 1

S52 Lb. plantarum 1


S54 Lb. plantarum 1


S56 Lb. brevis 3

S57 Lb. plantarum 1



174



Şalgam Suyu

S59 Lc. lactis subsp. lactis 1

S60 Lb. plantarum 1


S62 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides



S65 Lb. plantarum 1




S69 Lb. plantarum 1



S72 Lb. plantarum 1


S74 Lb. plantarum 1



S77 Lb. plantarum 1


S79 Lb. plantarum 1


175





S82 Lb. plantarum 1




S86 Lb. plantarum 1

S87 Lb. plantarum 1



S90 Lb. plantarum 1


S92 Lb. plantarum 1


S94 Lb. plantarum 1

S95 Lb. plantarum 1



S98 Lb. plantarum 1


S100 Lb. plantarum 1


176


























177


























178


























179





S169 Lb. brevis 3


S171 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1


S173 Lb. brevis 3


S175 Lb. brevis 3

S176 Lb. brevis 3






S182 Lb. brevis 3



S185 Lb. fermentum

S186 Lb. brevis 3



180




S189 Lb. brevis 3

S190 Lb. fermentum





S195 Lb. brevis 3


S197 Lb. fermentum


S199 Lb. brevis 3


S201 Lb. brevis 3



S204 Lb. fermentum


S206 Lb. brevis 3

S207 Lb. brevis 3


S209 Lb. brevis 3


181



S210 Lb. fermentum


S212 Lb. brevis 3

S213 Lb. fermentum

S214 Lb. fermentum

S215 Lb. brevis 3



S218 Lb. brevis 3


S220 Lb. brevis 3




S224 Lb. brevis 3


Küçük ve büyük çapta şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden alınan

örnekler



S228 Lb. brevis 3


182




S230 Lb. brevis 3




S234 Lb. brevis 3

S235 Lb. brevis 3



S238 Lb. brevis 3


S240 Lb. brevis 3







S247 Lb. brevis 3


S249 Lb. brevis 3


183







S254 Lb. brevis 3




S258 Lb. brevis 3




S262 Lb. brevis 3

S263 Lb. brevis 3

S264 Lb. brevis 3








184











S279 Lb. fermentum





S284 Lb. fermentum



S287 Lb. fermentum







185



S293 Lb. fermentum


S295 Lb. fermentum





S300 Lb. fermentum




S304 Lb. fermentum








S312 Lb. fermentum


186



Farklı işletmelerden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam

suyu örnekleri

S313 Lb. brevis 2


S315 Lb. brevis 3

S316 Lb. brevis 3





S321 Lb. pentosus

S322 Lb. brevis 2



S325 Lb. brevis 2


S327 Lb. brevis 2




S331 Lb. brevis 2


187





S334 Lb. brevis 2




S338 Lb. brevis 1



S341 Lb. buchneri



S344 Lb. buchneri


S346 Lb. brevis 1

S347 Lb. pentosus

S348 Lb. buchneri

S349 Lb. brevis 2

S350 Lb. brevis 2

S351 Lb. pentosus

S352 Lb. brevis 2


188









S359 Lb. pentosus



S362 Lb. brevis 2

S363 Lb. brevis 1






S369 Lb. pentosus

S370 Lb. brevis 1


S372 Lb. brevis 2




189



S375 Lb. brevis 1

S376 Lb. brevis 2



S379 Lb. brevis 1

S380 Lb. brevis 1

S381 Lb. brevis 2


S383 Lb. pentosus










S393 Lb. buchneri


S395 Lb. brevis 3



S398 Lb. brevis 3


190



S399 Lb. buchneri




S403 Lb. brevis 3


S405 Lb. brevis 3

S406 Lb. brevis 3



S409 Lb. brevis 3

S410 Lb. brevis 3

S411 Lb. fermentum

S412 Lb. buchneri

S413 Leu. mesenteroides subsp. cremoris


S415 Lb. buchneri

S416 Lb. buchneri

S417 Lb. brevis 2

S418 Lb. buchneri



191






S423 Lb. fermentum



S426 Lb. brevis 2



S429 Pediococcus sp.



S432 Lb. fermentum

S433 Lb. fermentum



S436 Lb. buchneri

S437 Lb. buchneri



S440 Lb. fermentum


192



S441 Lb. brevis 2



S444 Lb. brevis 2

S445 Lb. fermentum

S446 Lb. fermentum


Lb.: Lactobacillus., Lc.: Lactococcus, Leu.: Leuconostoc, Pe.: Pediococcus

Çizelge 4.12’den de görüldüğü gibi üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur

fermantasyonları sırasında toplam 47 adet laktik asit bakterisi izole edilmiş olup en

fazla tanımlanan bakteri 19 adet (%40.43) ile Lb. plantarum 1 alt türüne aittir. Bu

bakteriyi sırasıyla 12 adet (%25.53) ile Lb. brevis 3 ve 10 adet (%21.28) ile Lb.

paracasei subsp. paracasei izlemektedir. Bu 10 tane bakteriden Deneme 1 ve Deneme

2’de izole edilen bakteriler (toplam 8 adet) Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt

türüne ait olup, Deneme 3’de izole edilen bakteriler (toplam 2 adet) Lb. paracasei

subsp. paracasei 1 alt türüne aittir. Öte yandan, hamur fermantasyonları sırasında

Deneme 1’de 2 adet (%4.26) Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii alt türüne ait laktik

asit bakterisi ve Deneme 3’de de 4 adet (%8.51) Pe. pentosaceus 1 türüne ait laktik

asit bakterisi belirlenmiştir.

Şalgam suyu üretiminde hamur fermantasyonu sırasında etkili olan laktik asit

bakteri florası ile ilgili herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. Hamur fermantasyonu

sırasında etkili olan flora ekşi mayadan kaynaklanabilir. Ekşi maya kullanılarak çeşitli

ekmekler üretilir. Ekmek üretiminde kullanılan ekşi mayanın florası ile ilgili yapılan

çeşitli çalışmalarda ekosistemden ekosisteme, bölgeden bölgeye ve ekşi hamur tipine


193

göre değişiklik gösterdiği bildirilmiştir (Menteş ve ark., 2004; De Vuyst ve

Vancanneyt, 2007).

Ekşi hamurlardan izole edilen bakteriler genellikle Lactobacillus cinsine ait

bakterilerdir (Gül ve ark., 2005). Çeşitli araştırmacılar, ekşi hamurda baskın LAB’nin

Lb. brevis ssp. lindneri (Eski adı Lb. sanfranciscensis), Lb. pontis, Lb. brevis, Lb.

plantarum, Lb. alimentarius, Lb. fructivorans, Lb. reuteri ve Lb. fermentum

olduğunu bildirmişlerdir. Öte yandan, Lb. yanında ortamda Pediococcus, Leuconostoc

ve Enterococcus cinslerine ait türlerin daha az sayıda bulunduğunu belirtmişlerdir

(Gobbetti ve ark., 2005; Gül ve ark., 2005; Paramithiotis ve ark., 2006; Corsetti ve

ark., 2007).

Menteş ve ark. (2004) Ankara, Bursa ve Trabzon’dan aldıkları 20 farklı ekşi

hamur örneğinden LAB’ni izole etmişler ve izole ettikleri bakterilerden 150 tanesinin

Lactobacillus cinsine ait tür ya da alt türler olduğunu bildirmişlerdir. Öte yandan, ekşi

hamurlarda en fazla rastlanılan (dominant) türlerin Lb. alimentarius ve Lb. plantarum

olduğunu ve bunların yanında Lb. acidophilus, Lb. fermentum, Lb. delbrueckii subsp.

delbrueckii, Lb. buchneri, Lb. brevis, Lb. reuteri, Lb. divergens ve Lb. viridescens

türlerinin de bulunabildiğini ileri sürmüşlerdir.


Ekstraktta Laktik Asit Bakterisi Florası

Ekşi hamur florasını da içeren birinci fermantasyondan elde edilen ekstrakt

havuç (esas) fermantasyonun başlamasına yardımcı olur (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993;

Deryaoğlu, 1990; Erten ve ark., 2008). Çizelge 4.12’den de görüldüğü gibi hamur

fermantasyonları sonucunda gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemleri sonucunda elde

edilen ekstraktlarda laktik asit bakteri floraları hamurlardan kaynaklandığı söylenebilir.

Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sonucunda 11 adet laktik

asit bakterisi izole edilmiştir. Hamur fermantasyonunda olduğu gibi ekstraktlarda da

baskın olan bakteri 5 adet ile Lb. plantarum 1 (%45.46) alt türüdür. Tanımlanan diğer

bakteriler Lb. paracasei subsp. paracasei 2 (Denemede 1 ve Deneme 2’de birer adet,

%18.18), Lb. paracasei subsp. paracasei 1 (Deneme 3’te 1 adet, %9.09), 2 adet Lb.


194

brevis 3 (%18.18) ve 1 adet Pe. pentosaceus 1 (%9.09) alt türleridir. Şalgam suyu

üretimi için gerçekleştirilen hamur fermantasyonunu takiben elde edilen ekstraktlarda

laktik asit bakteri florası ile ilgili yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır.

4.5.3. Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası

Şalgam suyu fermantasyonunu etkileyen en önemli parametrelerden biri

mikrofloradır (Erten ve ark., 2008). Şalgam suyunun mikroflorasında birçok

mikroorganizma bulunur ve bunlar detaylı olarak bilinmemektedir (Canbaş ve

Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Arıcı, 2004). Şalgam suyu

fermantasyonunda etkili olan mikroflora, hammaddelerden, ürünün üretildiği ve

depolandığı tankların yüzeyinden ve ekşi hamur ekstraktında bulunan

mikroorganizmalardan kaynaklanabilir. Şalgam suyu gibi laktik asit fermantasyonu ile

üretilen lahana turşusu (sauerkraut), turşu, zeytin ve kanji gibi gıda ve içeceklerin

üretiminden sorumlu temel organizmalar LAB’dir (Erten ve ark., 2008). Şalgam suyu

fermantasyonu doğal olarak, başlıca LAB ve mayalar tarafından gerçekleştirilir

(Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Arıcı, 2004).

Bölümümüzde gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında Deneme 1’den

58, Deneme 2’den 50 ve Deneme 3’ten de 59 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir.

Çizelge 4.12’den de görüldüğü gibi Deneme 1’de fermantasyon sırasında en fazla izole

edilen bakteri (21 adet) hamur ve ekstraktlarda olduğu gibi Lb. plantarum 1’dur. Lb.

plantarum 1’den sonra sayıca en fazla olan ve fermantasyon boyunca belirlenen

bakteriler Lc. lactis subsp. lactis 1 (19 adet) ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 (14

adet) alt türüdür. Öte yandan, Deneme 1’de ikişer adet Lb. delbrueckii subsp.

delbrueckii ve Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides alt türleri de belirlenmiştir.

Fermantasyonun başlangıcında ortamda bulunan ve asitlikteki artış ile azalmaya

başlayan bu iki bakteri ikinci gün fermantasyon ortamından kaybolmuşlardır. Dellaglio

ve ark. (1995) sebzelerden en fazla izole edilen bakterinin Leu. mesenteroides

olduğunu ve bu bakterinin sebze fermantasyonlarında önemli rol oynadığını

bildirmiştir.


195

Deneme 1’de gerçekleştirilen havuç fermantasyonuna benzer şekilde, Deneme

2’deki havuç fermantasyonunda da en fazla izole edilen laktik asit bakterisi (21 adet)

Lb. plantarum 1’dur. Bu bakteriyi yine aynı şekilde Lactococcus lactis subsp. lactis 1

(13 adet) ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 (14 adet) alt türü izlemiş ve 2 adette

Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii belirlenmiştir. Öte yandan, Deneme 1’in aksine

fermantasyon boyunca Leuconostoc cinsi laktik asit bakterisine rastlanmamıştır.

Bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 3’te 18 adet Lb. plantarum 1 alt türüne

ait bakteri tanımlanmış olup, Deneme 1 ve Deneme 2’deki havuç fermantasyonunun

aksine izole edilen bakteriler arasında Lb. brevis 3 alt türü (18 adet), Lb. fermentum (7

adet) ve Pe. pentosaceus (1 adet) türlerine ait LAB belirlenmiştir. Öte yandan, diğer

havuç fermantasyonlarında izole edilen Lb. paracasei’nin bir başka alt türü (Lb.

paracasei subsp. paracasei 1) tanımlanmıştır. Üçüncü havuç fermantasyonu sırasında

izole edilen 59 laktik asit bakterisinden 14 tanesi Lb. paracasei subsp. paracasei 1

olarak belirlenmiştir. Deneme 1’de olduğu gibi fermantasyonun başlangıcında

Leuconostoc cinsine ait bir adet bakteri belirlenmiştir. Fakat belirlenen bu bakteri

farklı bir alt türe (Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1) ait olup,

sadece fermantasyonun başlangıcında izole edilmiştir.

Bölümümüzde gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinden izole edilip

tanımlanan LAB’nin %35.93’ü Lb. plantarum 1 alt türüne, %25.15’i Lb. paracasei

subsp. paracasei (%8.38’i Lb. paracasei subsp. paracasei 1 ve %16.77’i Lb.

paracasei subsp. paracasei 2) alt türüne, %19.16’sı Lc. lactis subsp. lactis 1 alt

türüne, %10.78’i Lb. brevis 3 alt türüne, %4.19’u Lb. fermentum türüne, %1.80’i

Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides alt türüne, %2.40’ı Lb. delbrueckii subsp.

delbrueckii alt türüne ve %0.6’sı da Pe. pentosaceus türüne aittir.

Küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde geleneksel yöntem ile üretilen

şalgam sularından, sırasıyla 43 adet ve 44 adet, izole edilen LAB de tanımlanmıştır.

Küçük çapta üretim yapan işletmede tanımlanan LAB, bölümümüzde gerçekleştirilen

Deneme 3’ün havuç fermantasyonuna benzer şekilde Lb. plantarum 1 (18 adet), Lb.

paracasei subsp. paracasei 2 (12 adet) ve Lb. brevis 3 (13 adet) türlerine veya alt

türlerine ait bakterilerdir. Bu bakteriler tüm fermantasyon boyunca her gün ortamda

bulunmuşlardır. Deneme 3’ten farklı olarak küçük çaplı üretim yapan işletmeden


196

fermantasyon boyunca izole edilen LAB’da Lb. fermentum, Pe. pentosaceus ve Leu.

mesenteroides türlerine ait bakterilere rastlanılmamıştır. Büyük çapta üretim yapan

işletmede de diğer tüm havuç fermantasyonlarında olduğu gibi en fazla izole edilen

laktik asit bakterisi Lb. plantarum 1 (26 adet) alt türüdür. Bununla beraber, Deneme

3’de olduğu gibi fermantasyon sırasında Lb. fermentum (8 adet) türüne ve Deneme 3

hariç bölümümüzde gerçekleştirilen diğer denemeler ve küçük çapta üretim yapan

işletmede olduğu gibi Lb. paracasei subsp. paracasei 2 (10 adet) alt türüne ait

bakteriler belirlenmiştir.

Küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde geleneksel yöntem ile üretilen

şalgam sularından izole edilen LAB’nin %50.58’i Lb. plantarum 1 alt türüne,

%25.29’u Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türüne, %14.94’ü Lb. brevis 3 türüne

ve %9.20’si Lb. fermentum türüne aittir.

Ayrıca, beş farklı işletmeden fermantasyonun başında, ortasında ve sonunda

alınan örneklerden de LAB izole edilmiş ve tanımlama işlemlerine başlanmıştır.

Çizelge 4.12’den de görüldüğü gibi A işletmesinden alınan örneklerde fermantasyonun

başında etkili olan mikroorganizmaların Leu. mesenteroides subsp.

mesenteroides/dextranicum 1, Lb. plantarum 1, Lb. brevis 3 ve Lb. brevis 2 alt

türlerine ait LAB’nin olduğu belirlenmiştir. Dokuzuncu günde alınan örnekte ise Lb.

brevis 2 ve Lb. brevis 3 alt türlerine ait bakterilere rastlanmamış fakat Lb. plantarum

1 yanında Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum alt türlerine ait

bakteriler de belirlenmiştir. Öte yandan, A işletmesinden alınan örnekte fermantasyon

sonunda Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum alt türü belirlenmemiş

fakat fermantasyon başında bulunmuş olan Lb. brevis 2 ve Lb. plantarum 1 alt türleri

yanında Lb. pentosus türü de belirlenmiştir.

Beş farklı işletmeden fermantasyonun başında, ortasında ve sonunda alınan

örneklerden izole edilip tanımlanan LAB’nden %38.52’si Lb. plantarum 1 alt türüne,

%24.44’ü Lb. brevis (%5.19 Lb. brevis 1, %12.59 Lb. brevis 2 ve %6.67 Lb. brevis

3) türüne, %8.89’u Leu. mesenteroides (%7.41’i Leu. mesenteroides subsp.

mesenteroides/dextranicum 1 ve %1.48’i Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides)

türüne, %5.19’u Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türüne, %5.19’u Lb. fermentum

türüne, %4.44’ü Lb. pentosus türüne, %8.15’i Lb. buchneri türüne, %3.70’i Lb.


197

delbrueckii subsp. delbrueckii alt türüne, %0.74’ü Pediococcus spp. ve %0.74’ü

şekilde Leu. mesenteroides subsp. cremoris alt türüne aittir.

Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu heterofermantatif bir laktik asit

bakterisi olan ve özellikle temel son ürün olarak laktik asit ve asetik asit üreten Leu.

mesenteroides tarafından başlatılır (Harris, 1998; Oliver ve ark., 2000; Li, 2004;

Bergqvist ve ark., 2005) ve asit miktarındaki artış ile beraber bu bakteriler ölür ve

fermantasyon Lb. brevis, Pe. pentosaceus ve Lb. plantarum tarafından devam ettirilir

(Harris, 1998; Oliver ve ark., 2000; Li, 2004). Asitlikte daha fazla artış Lb. brevis ve

Pe. pentosaceus türlerinin etkisinin azalmasına neden olur ve fermantasyon genellikle

aside dayanıklı ve fermente sebzelerden en sık izole edilen laktik asit bakterisi olan Lb.

plantarum bakterisi tarafından tamamlanır (Harris, 1998; Bergqvist ve ark., 2005).

Bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 1 ve Deneme 3’te fermente bitkisel

ürünlerin fermantasyonunda olduğu gibi başlangıçta ortamda Leuconostoc cinsi

bakteriler bulunmuş ve zamanla asitlikteki artış ile beraber bu bakteriler ortamdan

izole edilememişlerdir. Ortama Deneme 1’de Lb. plantarum 1, Lb. paracasei subsp.

paracasei 2 ve Lc. lactis subsp. lactis 1, Deneme 3’te ise Lb. plantarum 1, Lb. brevis

3 ve Lb. paracasei subsp. paracasei 1 bakterileri hakim olmuş ve fermantasyon bu

bakterilerce tamamlanmıştır. Gerçekleştirilen diğer denemelerde de fermantasyon

boyunca belirlenen bakterilerin benzer olduğu belirlenmiştir.

Şalgam suyu fermantasyonu sırasında etkili olan LAB ile ilgili ve fermantasyon

sonunda ortamda bulunan LAB ile ilgili çalışmalar sınırlı sayıdadır ve bunlar aşağıda

belirtilmiştir.

Erginkaya ve Hammes (1992) toplam 48 saatlik fermantasyon sonucu ürettikleri

şalgam sularında yapıkları analiz sonucunda, şalgam suyu üretiminde fermantasyonu

gerçekleştiren mikroorganizmaların Lb. plantarum ssp. arabinosus, Lb. brevis ve Lb.

fermentum olduğunu belirlemişlerdir. Arıcı (2004), kimyasal ve mikrobiyolojik yönden

25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam sularında Lb. plantarum ve Lb.

paracasei ssp. paracasei’nin bulunduğunu bildirmiştir.

Arslan ve ark. (2005) kontrollü şartlarda ürettikleri şalgam sularından pH’nın

düşüşü, laktik asit üretimi ve kabul edilebilirliği yüksek duyusal özellikleri bakımından

en uygun olanının starter kültür (Lb. plantarum) kullanılarak üretilen şalgam suyu


198

olduğunu bildirmişler ve bu şekilde kısa sürede ve kaliteli şalgam suyu üretilebileceğini

ileri sürmüşlerdir.

Bölümümüzde, küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen

şalgam suyu üretim denemelerinden ve 5 farklı işletmeden fermantasyonun farklı

zamanlarında alınan örneklerden izole edilen LAB Çizelge 4.12’deki gibi tanımlanmış

ve Çizelge 4.13’ten de görüldüğü gibi 4 farklı cins ve 10 farklı tür belirlenmiştir.

Tanımlanan bu türler ve fermantasyon tipleri Çizelge 4.13’te verilmiştir.

Çizelge 4.13. Tanımlanan LAB tür ve fermantasyon tipleri (Stiles ve Holzapfel, 1997; Axelsson, 1998; Batt, 2000; Courtney, 2000; Hammes ve Vogel, 1995; Lonvaud-Funel, 2000; Schleifer ve Ludwig, 1995)

Cins Tür Fermantasyon tipi

Lactobacillus

Lb. plantarum Lb. pentosus Lb. paracasei

Fakültatif heterofermentatif Fakültatif heterofermentatif Fakültatif heterofermentatif

Lb. fermentum Lb. brevis Lb. buchneri

Heterofermentatif Heterofermentatif Heterofermentatif

Lb. delbrueckii Homofermentatif Leuconostoc Leu. mesenteroides Heterofermentatif Lactococcus Lc.lactis Homofermentatif Pediococcus Pe. pentosaceus Homofermentatif

Lb.: Lactobacillus, Lc.: Lactococcus, Leu.: Leuconostoc, P.: Pediococcus


199

4.6. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde

Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim


Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Gelişme

Bölümümüzde gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminin hamur fermantasyonu

sırasında Deneme 1, Deneme 2 ve Deneme 3’teki LAB sayısındaki gelişmeler sırasıyla

Şekil 4.13, Şekil 4.14 ve Şekil 4.15’te verilmiştir.

0123456789

10

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5


Lakt

ik a

sit b

akte

ri flo

rası

(log

kob

/g) a b e h

Şekil 4.13. Deneme 1’in hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme

a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 2, e: Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, h: Lb. brevis 3

Şekil 4.13’ten de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcında

ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi 8.0 log kob/g ile Lb. plantarum 1’e

aittir. Bunu sırasıyla Lb. brevis 3, Lb. paracasei subsp. paracasei 2 ve Lb. delbrueckii


200

subsp. delbrueckii izlemiştir. Ortamda miktar olarak en az bulunan bakteri olan Lb.

delbrueckii subsp. delbrueckii hamur fermantasyonunun ilk günü çok az bir artış

göstermiş, fakat ikinci gün fermantasyon ortamında belirlenememiştir. Benzer şekilde

diğer bakteriler de fermantasyonun ilk gününde artış gözlenmiş ve Lb. paracasei

subsp. paracasei 2 hariç tüm bakterilerde fermantasyonun sonuna kadar azalma

olduğu belirlenmiştir. Lb. paracasei subsp. paracasei 2 ise fermantasyonun ikinci

günü 7.0 log kob/g’a düşmüş fakat daha sonra çok az bir artış göstererek 7.12 log

kob/g değerine çıkmıştır.

0123456789

10

0 1 2 3 4


Lakt

ik a

sit b

akte

ri flo

rası

(lo

g ko

b/g)

a b h

Şekil 4.14. Deneme 2’nin hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme

a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 2, h: Lb. brevis 3

Şekil 4.14’ten de görüldüğü gibi Deneme 2’nin hamur fermantasyonunun

başlangıcında ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi Deneme 1’de olduğu gibi

7.68 log kob/g ile Lb. plantarum 1’e aittir. Benzer şekilde Lb. plantarum 1’i sırasıyla

Lb. brevis 3, Lb. paracasei subsp. paracasei 2 izlemektedir. Bu hamur fermantasyonu

sırasında ortamda Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii alt türüne rastlanmamıştır.


201

Fermantasyonun ilk günü Lb. plantarum 1, 8.58 log kob/g değerine ulaşmış daha

sonra 7.28 log kob/g değerine düşmüştür. Fermantasyonun üçüncü günü ise artarak

7.86 log kob/g olarak elde edilmiştir.

Lb. paracasei subsp. paracasei 2’de benzer değişiklik göstermiş ve

fermantasyonun sonunda 7.21 log kob/g olarak elde edilmiştir. Öte yandan,

başlangıçta 6.76 log kob/g olarak belirlenen Lb. brevis 3 fermantasyonun birinci günü

7.30 log kob/g değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar azalma

göstererek 4.62 log kob/g olarak elde edilmiştir.

0123456789

0 1 2 3 4


Lakt

ik a

sit b

akte

ri sa

yısı

(log

kob

/g)

a

b

g

h

Şekil 4.15. Deneme 3’ün hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim

a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 1, g: P. pentosaceus 1, h: Lb. brevis 3

Şekil 4.15’ten de görüldüğü gibi Deneme 1 ve Deneme 2’nin hamur

fermantasyonunun başlangıcında olduğu gibi ortamda en fazla bulunan laktik asit

bakterisi Lb. plantarum 1 (7.61 log kob/g)’e aittir. Ancak, fermantasyon başında

ortamda bulunan diğer LAB’nin sayılarının da yakın değerlerde olduğu belirlenmiştir.

Fermantasyon başından itibaren Lb. plantarum 1 sayısında artış gözlenmiş ve


202

fermantasyon sonunda Lb. plantarum 1 sayısı 7.84 log kob/g olarak bulunmuştur.

Diğer bakterilerin sayıları ise değişiklik göstermiştir. Öte yandan, Deneme 1 ve

Deneme 2’den farklı olarak Deneme 3’te hamur fermantasyonunun ikinci ve üçüncü

gününde ortamda Pe. pentosaceus 1 türüne ait laktik asit bakterisi belirlenmiş ve

fermantasyon sonunda Pe. pentosaceus 1 sayısı 6.0 log kob/g olarak elde edilmiştir.

Şalgam suyu üretiminde gerçekleştirilen hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri

sayısı ile ilgili yapılmış çalışmaya rastlanılmamıştır.


Ekstraktlarda Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme

Hamur fermantasyonu bittikten sonra, hamur 4 defa su ile ekstrakte edilmiş,

ekstraktlar 50 litrelik kapta toplanmış ve iyice karıştırılmıştır. Daha sonra analizler için

örnekler alınmış, geri kalan kısım havuç fermantasyonu için paslanmaz çelik tanka

alınmıştır. Hamur fermantasyonları sonrasında elde edilen ekstraksiyonlarda LAB izole

edilmiş ve tanımlamaları yapılarak ekstraksiyondaki laktik asit bakteri florasına göre

sayısı Çizelge 4.14’te verilmiştir.

Çizelge 4.14’ten de görüldüğü gibi ekstaktların florası ile hamur florası aynı

LAB’leri içermektedir. Ancak, ikinci hamur fermantasyonundan elde edilen ekstraktta,

hamurda bulunan Lb. brevis 3’e rastlanmamıştır. Deneme 1’de hakim olan flora Lb.

paracasei subsp. paracasei 2 (6.91 log kob/mL) ve Lb. plantarum 1 (6.85 log

kob/mL) olup bunları Lb. brevis 3 izlemiştir. Deneme 2’de de benzer bir durum söz

konusudur. Lb. plantarum 1 sayısı 7.32 log kob/mL iken Lb. paracasei subsp.

paracasei 2 6.82 log kob/mL olarak belirlenmiştir. öte yandan, Deneme 3’te bu

bakterilere ilave olarak ortamda Pe. pentosaceus 1 (6.08 log kob/mL) ve Lb. brevis 3

(6.92 log kob/mL) bulunmuştur.


203

Çizelge 4.14. Ekstraktlarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı Deneme Ekstraktlardan izole edilen

laktik asit bakterisi sayısı

(Log kob/mL)

Tanımlanan bakteriler

1

4.11

6.91

6.85

Lb. brevis 3

Lb. paracasei subsp. paracasei 2

Lb. plantarum 1

2

6.82

7.32


Lb. plantarum 1

3

6.08

6.83

6.92

7.16

Pe. pentosaceus 1


Lb. brevis 3

Lb. plantarum 1

Lb. : Lactobacillus, Pe. : Pediococcus

4.6.3. Havuç Fermantasyonu (Esas fermantasyon) Sırasında Laktik Asit

Bakterisi Sayısındaki Gelişme

4.6.3.1. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik

Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme

Bölümümüzde yürütülen fermantasyonlarında etkili olan LAB ve bu bakterilerin

sayılarındaki değişim Şekil 4.16, Şekil 4.17, Şekil 4.18’de verilmiştir.


204

0

2

4

6

8

10

0 2 4 6 8 10 12Fermantasyon süresi (gün)

Lakt

ik a

sit b

akte

ri sa

yısı

(lo

g ko

b/m

l)a b c d e

Şekil 4.16. Deneme 1’in havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim

a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 2, c: Lc. lactis subsp. lactis 1, d: Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, e: Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii

Şekil 4.16’dan da görüldüğü gibi Deneme 1’in havuç fermantasyonunun

başlangıcında 5 farklı laktik asit bakterisi (Lb. plantarum 1, Lb. paracasei subsp.

paracasei 2, Lc. lactis subsp. lactis 1, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides ve

Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii) belirlenmiştir. Hamur fermantasyonu sonucu elde

edilen ekstraktlarda belirlenmiş olan Lb. plantarum 1, Lb. paracasei subsp. paracasei

2 ve Lb. brevis 3 (Şekil 4.13)’ten Lb. plantarum 1 ve Lb. paracasei subsp. paracasei

2 fermantasyonun başlangıcında ortamda belirlenmiş olup Lb. brevis 3 izole

edilememiştir. Öte yandan, ortamda Lc. lactis subsp. lactis 1, Leu. mesenteroides

subsp. mesenteroides ve Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii alt türleri belirlenmiştir.

Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii alt türü birinci hamur fermantasyonunun

başlangıcında da izole edilmiştir. Bu nedenle ekstraksiyonda belirlenememesinin

nedeni ortamda sayısının çok az olmasından kaynaklanabilir. Bunun yanında,

hububatlar ve patates vb. bitkilerde de bu bakteri bulunduğundan (Carr ve ark., 2002)


205

havuç fermantasyonunda kullanılan hammaddelerden de ortama geçmiş olabilir. Öte

yandan, belirlenen Lc. lactis subsp. lactis 1 ve Leu. mesenteroides subsp.

mesenteroides alt türleri havuç fermantasyonu sırasında ortama ilave edilen

hammaddeden gelmiş olabilir.

Lactococcus spp. genellikle sütlerde ve hayvan derilerinde bulunmakla beraber

çeşitli bitkilerden buğday unu, donmuş mısır, mısır püskülü, marol, fasulye, lahana,

çim, yonca, patates, salatalık ve kavun’dan da izole edilmiştir (Teuber, 1995; Carr ve

ark., 2002; Casalta ve Montel, 2008). Leuconostoc cinsi bakteriler ise taze meyve ve

sebzelerden de izole edilmişlerdir ve fermente sosis, sebzeler ve hububat ürünleri ile

süt ürünlerinin fermantasyonu üzerinde önemli rol oynarlar (Ogier ve ark., 2008).

Fermantasyonun başında miktar olarak en fazla bulunan laktik asit bakterisi

hamur fermantasyonunda olduğu Lb. plantarum 1’dir ve sayısı 7.11 log kob/mL

olarak bulunmuştur. Daha sonra, fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstererek

8.79 log kob/mL değerine ulaşmış ve ardından düşmeye başlamıştır. Lb. paracasei

subsp. paracasei 2’de fermantasyon sırasında benzer değişiklikler göstermiştir.

Fermantasyonun başında 7.01 log kob/mL olan Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt

türünün sayısı, ikinci gün 8.37 log kob/mL değerine ulaşmış ve sonra düşmeye

başlamıştır. Fermantasyonun beşinci günü tekrar bir artış göstermiş ve daha sonra

fermantasyon sonuna kadar düşerek 6.18 log kob/mL olarak elde edilmiştir.

Başlangıçta 5.95 log kob/mL olan Lc. lactis subsp. lactis 1 sayısı fermantasyonun 4.

gününe kadar artarak 8.60 log kob/mL’ye ulaşmıştır. Daha sonra, fermantasyonun

sonuna kadar bu bakterinin sayısında azalma gözlenmiş ve 5.70 log kob/mL olarak

belirlenmiştir. Öte yandan, fermantasyonun başlangıcında sırasıyla, 5.90 log kob/mL

ve 5.78 log kob/mL olduğu saptanan Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii ve Leu.

mesenteroides subsp. mesenteroides alt türleri ilk günde azalma göstermiş ve ikinci

gün fermantasyon ortamından izole edilememişlerdir.


206

0123456789

10

0 2 4 6 8 10 12


Lakt

ik a

sit b

akte

ri flo

rası

(lo

g ko

b/m

l)a b c e

Şekil 4.17. Deneme 2’nin havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme

a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 2, c: Lc. lactis subsp. lactis 1, e: Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii

Şekil 4.17’den de görüldüğü gibi Deneme 2’nin havuç fermantasyonunun

başlangıcında 4 farklı laktik asit bakterisi (Lb. plantarum 1, Lb. paracasei subsp.

paracasei 2, Lc. lactis subsp. lactis 1 ve Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii)

belirlenmiş ve Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii alt türü dışındaki bakterilerin sayısı

sırasıyla 7.33 log kob/mL, 6.90 log kob/mL ve 6.34 log kob/mL olarak bulunmuştur.

Fermantasyon boyunca bu bakterilerin sayısında değişiklikler olmuştur. Lb.

delbrueckii subsp. delbrueckii alt türü ise fermantasyonun birinci gününden sonra

ortamda saptanamamıştır. Öte yandan, Deneme 1’deki havuç fermantasyonundan

farklı olarak bu denemede ortamdan Leu. mesenteroides türü izole edilememiştir.


207

0123456789

10

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


Lakt

ik a

sit b

akte

ri flo

rası

(lo

g ko

b/m

l)a b d f g h

Şekil 4.18. Deneme 3’ün havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme

a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 1, d: Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1, f: Lb. fermentum, g: Pe. pentosaceus 1, h: Lb. brevis 3

Şekil 4.18’den de görüldüğü gibi Deneme 3’ün havuç fermantasyonunun

başlangıcında 5 farklı laktik asit bakterisi ortamdan izole edilmiştir. Deneme 1 ve

Deneme 2’nin havuç fermantasyonlarında olduğu gibi Lb. plantarum 1 ve Lb.

paracasei’nin bir başka ırkı (Lb. paracasei subsp. paracasei 1) fermantasyon başında

ortamdan izole edilmiştir. Öte yandan, Deneme 1’in havuç fermantasyonunda

belirlenen Leu. mesenteroides’in bir başka ırkı (Leu. mesenteroides subsp.

mesenteroides/dextranicum 1) da ortamda saptanmıştır. Deneme 1 ve Deneme 2’nin

fermantasyonlardan izole edilemeyen Pe. pentosaceus 1, Lb. brevis 3 ve Lb.

fermentum Deneme 3’te belirlenmiştir. Fermantasyon başında en yüksek bakteri sayısı

7.28 log kob/mL ile Lb. plantarum 1 bakterisine aittir. Bu bakteride fermantasyonun

üçüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve üçüncü gün 8.84 log kob/mL olarak elde


208

edilmiştir. Daha sonra Lb. plantarum 1 sayısında azalma gözlenmiş ve fermantasyon

sonunda 7.87 log kob/mL olarak bulunmuştur.

Fermantasyonun başında 6.86 log kob/mL olan Lb. paracasei subsp. paracasei

1, dördüncü güne kadar azalmış ve 5.30 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Daha

sonra ise yedinci güne kadar artmış ve bunu takiben fermantasyon sonuna kadar

azalarak 5.04 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

Fermantasyon başında ortamda bulunan Leu. mesenteroides subsp.

mesenteroides/dextranicum 1 ve Pe. pentosaceus 1 ilk günkü asitlikteki hızlı artış ile

beraber ortamdan izole edilememiştir. Gerçekleştirilen Deneme 3’ün hamur

fermantasyonunda ve ekstraktından izole edilen Lb. brevis 3 alt türü, havuç

fermantasyonunun başlangıcında da (6.78 log kob/mL) ortamdan izole edilmiştir.

Fermantasyonun üçüncü gününe kadar Lb. brevis 3 sayısında artış gözlenmiş, fakat

daha sonra fermantasyon sonuna kadar sayısının azaldığı belirlenmiştir. Fermantasyon

sonunda Lb. brevis 3 sayısı 5.95 log kob/mL olarak elde edilmiştir.

Deneme 1 ve Deneme 2’de ortamdan izole edilemeyen Lb. fermentum

fermantasyonun dördüncü gününe kadar ortamda belirlenememiş, fakat dördüncü gün

ise 4.48 log kob/mL olarak bulunmuştur. Fermantasyonun beşinci günü artarak 4.95

log kob/mL değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyonun dokuzuncu gününe kadar

sayısında değişiklikler gözlenmiştir. Fermantasyonun 10. ve 11. günleri ise ortamdan

izole edilememiştir.

4.6.3.2. Küçük ve Büyük Miktarda Üretim Yapan İşletmelerin Havuç

Fermantasyonu Sırasında LAB Sayısındaki değişim

Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonunun

başlangıcında (Şekil 4.19) ortamdan 3 adet laktik asit bakterisi (Lb. plantarum 1, Lb.

paracasei subsp. paracasei 2 ve Lb. brevis 3) izole edilmiştir. İzole edilen bu

bakterilerin sayıları da fermantasyon başında birbirine yakın olup sırasıyla 6.93 log

kob/mL, 6.64 log kob/mL ve 6.70 log kob/mL olarak belirlenmiştir. LAB’nin

sayısında fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve daha sonra

düşmeye başlamışlardır.


209

Lb. plantarum 1 bakterisinin ortamdaki sayısı fermantasyonun dördüncü

gününden, dokuzuncu gününe kadar azalmış ve son gün bir miktar artarak 7.19 log

kob/mL olarak elde edilmiştir. Lb. paracasei subsp. paracasei 2 ve Lb. brevis 3

sayılarında ise fermantasyon sonuna kadar artışlar ve azalışlar gözlenmiştir ve

fermantasyon sonunda ise sayıları sırasıyla 6.65 log kob/mL ve 6.30 log kob/mL


0123456789

10

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Lakt

ik a

sit b

akte

ri flo

rası

(lo

g ko

b/m

l)

a b h

Şekil 4.19. Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu

sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 2, h: Lb. brevis 3

Büyük çapta üretim yapan işletmede fermantasyon diğer denemelerin

fermantasyonlarından daha kısa (8 gün) sürmüştür. Şekil 4.20’den de görüldüğü gibi

büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonunun

başlangıcında ortamdan sadece Lb. plantarum 1 ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2

izole edilmiştir. Fermantasyon başında 8.04 log kob/mL olan Lb. plantarum 1 sayısı


210

fermantasyonun dördüncü gününe kadar artarak 8.54 log kob/mL değerine ulaşmış

fakat daha sonra fermantasyon bitene kadar düşerek 8.17 log kob/mL olarak

bulunmuştur. Lb. paracasei subsp. paracasei 2 sayısı ise fermantasyon boyunca

değişiklik göstermiş ve fermantasyon sonunda 7.34 log kob/mL olarak elde edilmiştir.

Öte yandan, fermantasyonun ikinci gününe kadar ortamdan izole edilemeyen Lb.

fermentum sayısı ikinci günden sonra sürekli artmış ve yedinci günde 6.11 log kob/mL

olarak belirlenmiştir. Fermantasyonun sonunda ise 3.70 log kob/mL’ye düşmüştür.

0123456789

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Lakt

ik a

sit b

akte

ri flo

rası

(lo

g ko

b/m

l)

a

b

f

Şekil 4. 20. Büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu

sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 2, f: Lb. fermentum


211

4.6.4. Farklı İşletmelerden Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki

Gelişme

Adana’da şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı

zamanlarında (fermantasyonun başlangıcında, ortasında ve sonunda) şalgam suyu

örnekleri alınmış ve laktik asit bakterisi sayımı yapılmış ve farklı görünüme sahip

koloniler izole edilmiştir. Laktik asit bakterisi sayım sonuçları ve izole edilen bakteriler

Çizelge 4.15’te verilmiştir.

Çizelge 4.15’ten de görüldüğü gibi A işletmesinde fermantasyonun başında Lb.

brevis (Lb. brevis 2 ve Lb. brevis 3 suşları), Lb. plantarum 1 ve Leu. mesenteroides

subsp. mesenteroides/dextranicum 1 olmak üzere 3 farklı tür toplam 4 adet laktik asit

bakterisi izole edilmiştir. İzole edilen bakterilerin sayıları birbirine yakın olup 3.5 ile

3.9 log kob/mL arasında değişmiştir. Fermantasyonun dokuzuncu gününde ise sadece

Lb. plantarum 1 ve Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 izole

edilmiş fakat Lb. brevis’e rastlanmamıştır. Fermantasyonun sonunda (17. gün) ise

ortamda Lb. pentosus (5.3 log kob/mL), Lb. brevis 2 (5.5 log kob/mL) ve Lb.

plantarum 1 (5.7 log kob/mL) bulunmuştur.

B işletmesinden temin edilen şalgam sularından izole edilen laktik asit bakterileri

fermantasyonun başlangıcında Lb. brevis (Lb. brevis 1 ve Lb. brevis 2 suşları), Lb.

plantarum 1 ve Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii olarak belirlenmiştir. Çizelge

4.15’ten de görüldüğü gibi B işletmesinde fermantasyonun üçüncü gününde Lb.

plantarum 1, Lb. buchneri, Lb. brevis 1, Lb. pentosus ve Lb. brevis 2 olmak üzere 5

farklı alt türe ait laktik asit bakterisi izole edilmiştir. İzole edilen bakterilerin sayıları

Lb. buchneri dışında birbirine yakın olup 6.15 ile 7.90 log kob/mL arasında

değişmektedir. Fermantasyonun üçüncü gününde Lb. buchneri ise 3.48 log kob/mL

olarak belirlenmiş fakat fermantasyonun sonunda (6. gün) belirlenememiştir. Öte

yandan, fermantasyonun 6. günü Lb. plantarum 1, Lb. brevis 1, Lb. pentosus ve Lb.

brevis 2 sayılarında azalma gözlenmiş ve sırasıyla 7.77 log kob/mL, 6.86 log kob/mL,

5.49 log kob/mL ve 5.08 log kob/mL olarak belirlenmiştir.


212

Çizelge 4.15. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısındaki değişim İşletme Gün Laktik asit

bakterisi sayısı

(Log kob/mL)

Tanımlanan laktik asit bakterisi

A

0. gün 3.9

3.5

3.6

3.5

Lb. brevis 2

Lb. brevis 3

Lb. plantarum 1

Leu. mesenteroides subsp.

mesenteroides /dextranicum 1

A

9. gün 5.08

6.4



Lb. plantarum 1

A

17.

gün

5.3

5.5

5.7

Lb. pentosus

Lb. brevis 2

Lb. plantarum 1

B

0. gün 5.6

7.4

7.3

6.6

Lb. brevis 1

Lb. brevis 2

Lb. plantarum 1

Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii

B

3. gün 6,20

7,78

6,15

3,48

7,90

Lb. brevis 1

Lb. brevis 2

Lb. pentosus

Lb. buchneri

Lb. plantarum 1


213


İşletme Gün Laktik asit

bakterisi sayısı

(Log kob/mL)


B 6. gün

5,49

7,77

5,08

6,86

Lb. pentosus

Lb. plantarum 1

Lb. brevis 2

Lb. brevis 1

C 0. gün

5,36

5,56

5,58

5,88

4,98

Lb. pentosus

Lb. brevis 1

Lb. brevis 2

Lb. plantarum 1



C 6. gün

7,75

7,69

8,26

4,57

Lb. brevis 1

Lb. brevis 2

Lb. plantarum 1



C 12.

gün

6,95

6,92

7,49

5,86

3,52

Lb. brevis 1

Lb. brevis 2

Lb. plantarum 1

Lb. pentosus


mesenteroides /dextranicum


214


İşletme Gün

Laktik asit

bakterisi sayısı

(Log kob/mL)


D 1.gün

4,41

4,50

5,62

6,76

5,79

6,69


Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides

Lb. buchneri

Lb. plantarum 1



Lb. brevis 3

D 5. gün

7,71

3,56

4,68

7,69

6,88

Lb. plantarum 1

Lb. buchneri



Lb. brevis 3


D 10.

gün

7,56

7,39

6,08

Lb. plantarum 1

Lb. brevis 3



215


İşletme Gün Laktik asit

bakterisi sayısı

(Log kob/mL)


E 0. gün

2,60

2,11

1,97

2,73

2,15

1,93

1,96

2,79

Lb. fermentum

Lb. buchneri

Leu. mesenteroides subsp. cremoris


Lb. brevis 2




Lb. plantarum 1

E 7. gün

4,98

3,52

5,82

4,97

5,87

3,30

Lb. fermentum

Lb. buchneri


Lb. brevis 2

Lb. plantarum 1

Pediococcus sp.

E 14.

gün

4,51

3,08

5,08

4,53

5,21

Lb. fermentum

Lb. buchneri


Lb. brevis 2

Lb. plantarum 1

Lb.: Lactobacillus, Leu.: Leuconostoc


216

C işletmesinde fermantasyonun başında baskın olan mikroorganizmalar Lb.

pentosus, Lb. brevis 1, Lb. brevis 2, Lb. plantarum 1 ve Leu. mesenteroides subsp.

mesenteroides /dextranicum 1 olup sayıları birbirine yakın olarak belirlenmiştir

(Çizelge 4.15). Fermantasyonun başlangıcında 5.36 log kob/mL olan Lb. pentosus,

fermantasyonun sonunda (12. gün) sayısı 5.86 log kob/mL olarak bulunmuştur. Öte

yandan, fermantasyonun başlangıcında sayısı 4.98 log kob/mL olan Leu.

mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1, fermantasyon sonuna kadar

azalma göstermiş ve fermantasyon sonunda 3.52 log kob/mL olarak elde edilmiştir.

İzole edilen laktik asit bakterilerinden Lb. brevis 1, Lb. brevis 2 ve Lb. plantarum 1

sayılarında fermantasyonun 6. günü artma gözlenmiş, fakat fermantasyon sonunda

sayıları azalmıştır.

D işletmesinden fermantasyonun birinci, beşinci ve onuncu günlerinde temin

edilen şalgam sularından izole edilen laktik asit bakterileri Çizelge 4.15’den görüldüğü

gibi Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Lb.

buchneri, Lb. plantarum 1, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1

ve Lb. brevis 3’e ait suşlarıdır. Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii (4.41 log kob/mL)

ve Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides (4.50 log kob/mL) fermantasyonun

birinci gününde şalgam sularından izole edilmişken fermantasyonun beşinci günü ve

fermantasyonun sonunda (10. gün) ortamdan izole edilememişlerdir. Lb. buchneri ve

Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides / dextranicum 1 sayıları fermantasyonun

başlangıcında sırasıyla 5.62 log kob/mL ve 5.79 log kob/mL olarak belirlenmişken,

fermantasyonun beşinci gününde azalma gözlenmiş ve sırasıyla 3.56 log kob/mL ve

4.68 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Ancak, fermantasyonun sonunda ortamdan

izole edilememişlerdir. Fermantasyon başında ortamdan izole edilen Lb. plantarum 1

ve Lb. brevis 3 fermantasyonun beşinci günü ve fermantasyonun sonunda da ortamdan

izole edilmiş ve fermantasyon sonunda sırasıyla 7.56 log kob/mL ve 7.39 log kob/mL

olarak bulunmuştur. Öte yandan, fermantasyon başlangıcında ortamdan izole

edilemeyen Lb. paracasei subsp. paracasei 2 fermantasyonun beşinci gününde 6.88

log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyon sonunda sayısı 6.08 log kob/mL

olarak bulunmuştur.


217

E işletmesinde şalgam suyu üretiminde fermantasyon 14 gün sürmüştür.

Fermantasyonun başlangıcında ortamdan çok düşük miktarlarda olmak üzere 8 farklı

laktik asit bakteri suşu izole edilmiş ve tanımlanmıştır. Ortamdan fermantasyon

başında izole edilen Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Lb. delbrueckii subsp.

delbrueckii ve Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides / dextranicum 1 suşları

fermantasyonun yedinci ve on dördüncü günleri ortamdan izole edilememişlerdir.

Buna karşılık, fermantasyon başında ortamdan izole edilemeyen Pediococcus sp.

suşuna ait laktik asit bakterisi fermantasyonun yedinci günü 3.30 log kob/mL olarak

ortamdan izole edilmiştir. Fermantasyon başında izole edilen diğer laktik asit

bakterileri (Lb. fermentum, Lb. buchneri, Lb. brevis 2, Lb. paracasei subsp.

paracasei 2 ve Lb. plantarum 1)’nin sayısında fermantasyonun yedinci gününde artış

gözlenmiş ve fermantasyonun sonunda ise çok az miktarlarda azalma belirlenmiştir.

Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri türleri ve türlerin sayılarındaki

değişim üzerine herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır.

4.7. Starter Olarak Kulanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi

Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda başlıca Lactobacillus plantarum

olmak üzere Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bavaricus, Lactobacillus

bifidus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii,

Lactobacillus helveticus, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus xylosus,

Lactococcus lactis ve Leuconostoc mesenteroides gibi laktik asit bakteri türleri starter

kültür olarak kullanılmaktadır (Buckenhuskes, 1993; Özler ve Kılıç, 1996).

Starter kültür olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi için laktik

asit bakterileri tanımlandıktan sonra birbirinden farklı olan 18 adet endojen laktik asit

bakterisi belirlenmiştir. Bu bakteriler, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Lb. brevis 1,

Lb. brevis 2, Lb. brevis 3, Lb. paracasei subsp. paracasei 1, Lb. paracasei subsp.

paracasei 2, P. pentosaceus 1, Pediococcus sp., Lc. lactis subsp. lactis 1, Leu.

mesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides

/dextranicum 1, Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Lb. fermentum, Lb. pentosus,

Lb. buchneri ve 3 adet Lb. plantarum 1’dir.


218

Muhafaza amacıyla gliserol ilave edilip -80ºC’ye konan laktik asit bakterileri -

80ºC’den çıkarılarak aktifleştirileceği besiyerine (MRS broth) aşılanmışlardır. Daha

sonra, MRS agarlara alınmış ve buradan iğne uçlu öze ile tek koloni olarak elde etmek

amacıyla tekrar MRS agarlara aşılanmışlardır. Daha sonra, 18 saatlik kültürlerden

ikişer koloni alınarak içerisinde 80 ml’lik pastörize havuç suyu bulunan erlenlere

aşılanmışlardır. Havuç suyu Demir ve ark. (2006 ve 2007) göre elde edilmiş ve bu

amaçla havuçlar katı meyve presi ile sıkılmış ve %45 verim ile havuç suyu elde

edilmiştir. Starter olarak kullanılacak bakteri kültürünü çoğaltmak amacıyla bakteri

kültürleri pastörize havuç sularına aşılanmış ve orbital karıştırıcıya yerleştirilerek

karıştırıcının hızı 160 d/d’ya ayarlanmıştır. Çoğaltma işlemi, 25ºC’lik fermantasyon

odasında gerçekleştirilmiştir. Aşılama için örnekler 3 gün bırakılmış ve içerisinde 400

ml’lik pastörize havuç suyu bulunan 500 ml’lik erlenlere %5 oranında aşılanmışlardır.

Starter kültür seçimi için gerçekleştirilen fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik

steril erlenler kullanılmış ve denemeler üç paralel halinde yürütülmüştür. Öte yandan,

fermantasyon 25ºC’lik bir odada yürütülmüştür. Fermantasyon süresince pH, toplam

asitlik ve laktik asit bakterilerinin sayımı yapılmıştır.

Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah

havuç suyunda glikoz, fruktoz ve sükroz miktarları HPLC, toplam şeker miktarı fenol

sülfirik asit yöntemiyle belirlenmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4.16’da verilmiştir.


219

Çizelge 4.16. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunun bileşimi

Siyah havuç suyu

pH 6.14

Toplam asitlikxx (g/L) 1.64

Kuru madde (g/L) 99.41

Glikoz (g/L) 5.54

Fruktoz (g/L) 4.25

Sükroz (g/L) 43.65

Toplam şeker (g/L) 55.50

xx : Laktik asit cinsinden

Havuç suyunda pH 6.14 ve toplam asitlikte 1.64 g/L olarak belirlenmiştir.

Kullanılan havuç sularında kuru madde ise 99.41 g/L olarak bulunmuştur. Öte yandan,

Çizelge 16’dan da görüldüğü gibi denemelerde kullanılan havuç suyunda baskın olan

şeker, sükroz olup litrede 43.65 g olarak belirlenmiştir. İndirgen şekerlerden glikoz

(5.54 g/L) miktar olarak fruktoz (4.25 g/L)’dan biraz yüksek bulunmuştur.

Gerçekleştirilen toplam şeker tayini sonucu havuç suyunda 55.50 g/L şeker bulunduğu

belirlenmiştir.

Otteneder (1982) havuç suyunda glikoz miktarını %0.53 ile %1.12 arasında ve

fruktoz miktarını da %0.49 ile % 1.02 arasında bulmuştur (Özdemir, 1995).

Schobinger (1988) havuçta 7.27 g/kg glikoz, 7.11 g/kg fruktoz ve 31.5 g/kg

sükroz bulunduğunu bildirmiştir.

Bao ve Chang (1994) yaptıkları bir çalışmada, havuç suyunun pH değerinin 6.22

olduğunu bildirmişlerdir.

Özdemir (1995) tarafından yapılan bir çalışmada havuç suyunun pH değerinin

6.13 ve toplam asitlik değerinin (sitrik asit cinsinden) 0.55 g/L olduğunu, kuru madde

miktarının %10.37 olduğunu belirlemiştir. Öte yandan, toplam şeker miktarının %5.51

g olduğunu bildirmiştir.


220

Reiter ve ark. (2003) yaptıkları bir çalışmada havuç suyunun pH değerini 5.6 ve

toplam asitliğini (sitrik asit cinsinden) 1.48 g/L olarak belirlemişlerdir.

Rivas ve ark. (2006) tarafından portakal ve havuç suları karışımının fiziksel-

kimyasal karakterleri üzerine pastörizasyon ve vurgulu elektrik alan uygulamasının

etkisi üzerine yapılan bir çalışmada, hiçbir işlem uygulanmayan karışımın toplam

asitliğinin sitrik asit cinsinden 0.568-0.667 g/100mL, pH’sının 3.71-3.83, maya ve küf

sayısının 6.275 x 103 - 1.58 x104 kob/mL ve toplam bakteri sayısının 8.755 x 103 -

1.535 x104 kob/mL arasında olduğunu bildirmişlerdir.

Kırca ve ark. (2007) yaptıkları bir çalışmada, siyah havuç suyunun pH değerini

6.0, toplam asitlik değerini (sitrik asit cinsinden) 1.12 g/L, indirgen şeker değerini

15.5 g/L, toplam şeker değerini 49.5 g/L ve sükrozu 34.0 g/L olarak belirlemişlerdir.

Demir ve ark. (2007) havuç suyunun pH değerinin 6.2 olduğunu bildirmişlerdir.

Gerçekleştirilen analizler sonucunda havuç suyunda belirlenen pH değerleri

Özdemir (1995) tarafından bildirilen değerle benzerlik göstermekte, buna karşılık Bao

ve Chang (1994) ve Demir ve ark. (2007) tarafından bildirilen değerlerden düşük,

Reiter ve ark. (2003) ve Kırca ve ark. (2007) tarafından bildirilen değerlerden

yüksektir. Toplam asitlik değeri, Özdemir (1995) ve Kırca ve ark. (2007) tarafından

bildirilen değerden yüksek buna karşılık Reiter ve ark. (2003) tarafından bildirilen

değerden düşük bulunmuştur. Kuru madde miktarı, Özdemir (1995) tarafından

bildirilen değerden düşük olarak belirlenmiştir. Glikoz ve fruktoz değerleri ise

Otteneder (1982) tarafından bildirilen değerler arasında buna karşılık, Schobinger

(1988) tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur. Sükroz ve toplam şeker

ise Kırca ve ark. (2007) tarafından bildirilen değerden yüksek bulunmuştur.

4.7.1. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler

Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim

Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük

olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayılarındaki değişim, değerlendirilen

bakteri sayısının 18 adet olması nedeniyle 3 ayrı şekilde (Şekil 4.21a, Şekil 4.21b ve

Şekil 4.21c) verilmiştir.


221

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Topl

am la

ktik

asi

t bak

teri

sayı

sı (L

og

kob/

mL)

Leu. mesenteroides subsp. cremorisPe. pentosaceusLeu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1Lb. paracasei subsp. paracasei 1Lb. brevis 1Lb. plantarum 1ax


günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim, Leu.: Leuconostoc, Pe.: Pediococcus, Lb.: Lactobacillus, ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş


222

4

5

6

7

8

9

10

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11Fermantasyon süresi (gün)

Topl

am la

ktik

asi

t bak

teri

sayı

sı (L

og

kob/

mL)

Lb. buchneri Lb. paracasei subsp. paracasei 2Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides Lb. fermentumPediococcus sp Lb. pentosus

Şekil 4.21b. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim

Lb.: Lactobacillus, Leu.: Leuconostoc.

4

5

6

7

8

9

10

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Topl

am la

ktik

asi

t bak

teri

sayı

sı (L

og

kob/

mL)

Lb. plantarum 1cx Lb. brevis 3Lb. plantarum1bx Lb. delbrueckii subsp. delbrueckiiLb. brevis 2 Lc. lactis subsp. lactis 1


günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim Lb.: Lactobacillus, Lc.: Lactococcus, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen

deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş, cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş.


223

Şekil 4.21a, 4.21b ve 4.21c’den de görüldüğü gibi fermantasyonun

başlangıcında laktik asit bakterisi sayısı 6.56 log kob/mL (Leu. mesenteroides subsp.

cremoris) ile 8.29 log kob/mL (Lb. paracasei subsp. paracasei 2) arasında

değişmiştir. Leu. mesenteroides subsp. cremoris ve Leu. mesenteroides subsp.

mesenteroides fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış göstererek sırasıyla 7.11

log kob/mL ve 9.50 log kob/mL değerlerine ulaşmış, buna karşılık Leu. mesenteroides

subsp. mesenteroides/dextranicum 1 fermantasyonun ikinci gününe kadar artarak en

yüksek değerine (9.55 log kob/mL) ulaşmış ve daha sonra her üç Leuconostoc cinsine

ait bakterinin sayısında da fermantasyon sonuna kadar azalma gözlenmiştir.

Farklı üretimlerden izole edilip tanımlanan Lb. plantarum 1 alt türlerine ait Lb.

plantarum 1ax üçüncü gün en yüksek değere (9.15 log kob/mL) ulaşmış, buna karşılık

Lb. plantarum 1bx ve Lb. plantarum 1cx fermantasyonun dördüncü günleri en yüksek

değerlerine ulaşarak sırasıyla 9.40 log kob/mL ve 9.57 log kob/mL olarak elde

edilmişlerdir. Fermentasyon sonunda en yüksek değer 8.46 log kob/mL olarak Lb.

plantarum 1cx alt türü ile gerçekleştirilen denemede elde edilirken, bunu sırasıyla 8.26

log kob/mL ile Lb. plantarum 1bx ve 6.98 log kob/mL ile Lb. plantarum 1ax takip

etmiştir.

Lb. paracasei subsp. paracasei 1’in sayısı fermantasyonun ikinci gününe kadar

artış göstererek 9.49 log kob/mL değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyon sonuna

kadar azalmış ve fermantasyon sonunda 8.18 log kob/mL olarak bulunmuştur. Öte

yandan, Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türü ise fermantasyon başından itibaren

sayısı artarak en yüksek değere fermantasyonun beşinci gününde ulaşmış (9.34 log

kob/mL) ve fermantasyonun yedinci gününden itibaren sayısı düşmüş ve fermantasyon

sonunda 7.75 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

Lb. brevis 1 (9.30 log kob/mL) ve Lb. brevis 3 (9.48 log kob/mL)

fermantasyonun ikinci gününe, Lb. brevis 2 (9.49 log kob/mL) ise altıncı gününe

kadar sürekli artış göstermiş ve daha sonra sayıları azalmış ve fermantasyon sonunda

sırasıyla 4.28 log kob/mL, 8.53 log kob/mL ve 8.47 log kob/mL olarak elde

edilmişlerdir.

İzole edilip tanımlanarak denemelerde kullanılan Pediococcus sp. fermantasyon

başında 7.22 log kob/mL olarak elde edilmiş ve fermantasyonun yedinci gününe kadar


224

artış göstererek 9.01 log kob/mL değerine ulaşmıştır. Yedinci günden sonra sürekli

azalarak fermantasyon sonunda 8.26 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Öte yandan,

fermantasyon başında 8.18 log kob/mL olarak belirlenen Pe. pentosaceus 1

fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstermiştir (9.48 log kob/mL).

Fermantasyon sonunda ise Pediococcus sp. ile gerçekleştirilen fermantasyon

sonundaki sayıya yakın bir değere (8.33 log kob/mL) düşmüştür.

Denemelerden ve farklı işletmelerden temin edilen şalgam sularından

Lactococcus cinsine ait bir adet alt tür izole edilip tanımlanmış ve starter kültür seçimi

için fermantasyon denemelerinde kullanılmıştır. Fermantasyon başında 7.96 log

kob/mL olarak belirlenen Lc. lactis subsp. lactis 1 sayısı fermantasyonun dördüncü

gününe kadar artış göstermiş ve 9.19 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Dördüncü

günden sonra fermantasyon sonuna kadar hızla azalmış ve fermantasyon sonunda 7.10

log kob/mL değerine düşmüştür.

Fermantasyon denemeleri gerçekleştirilen diğer laktik asit bakterileri (Lb.

delbrueckii subsp. deblrueckii, Lb. fermentum, Lb. pentosus ve Lb. buchneri)

değerleri fermantasyon başında 7.54 log kob/mL ile 7.83 log kob/mL arasında

değişmiştir. Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii ve Lb. fermentum’da fermantasyonun

ikinci gününe kadar artış belirlenmiştir. Lb. buchneri’de dördüncü güne ve Lb.

pentosus’ta ise altıncı güne kadar artış saptanmıştır. 10 günlük fermantasyon sonunda

en yüksek değer 8.02 log kob/mL ile Lb. pentosus’ta elde edilmişken, en düşük değer

5.45 log kob/mL ile Lb. buchneri’de belirlenmiştir.

Gardner ve ark. (2001) fermente sebze suyu üretimi amacıyla saf (Lb.

plantarum NK312, Pediococcus acidilactici AFERM 772, Lb. brevis L-62 ve

Leuconostoc mesenteroides BLAC) bakterileriyle gerçekleştirdikleri çalışmada,

bakteri sayısındaki en fazla azalmanın Leuconostoc mesenteroides BLAC suşunun

kullanıldığı denemede (6.6 log kob/mL) belirlemişler ve fermantasyon sonunda en

yüksek değeri Lb. plantarum NK312 suşunun kullanıldığı denemede (7.80 log

kob/mL) saptamışlardır.

Bergqvist ve ark. (2005) homofermentatif ve hererofermantatif laktik asit

bakterileriyle havuç suyu fermantasyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada, başlangıçta

7.0 log kob/mL olan Lb. pentosus FSC1 sayısının tüm denemelerde fermantasyon


225

sırasında 9.0 log kob/mL değerine, tek başına Leu. mesenteroides FSC2 kullanıldığı

denemede ise 10 log kob/mL değerine ulaştığını belirlemişlerdir. Öte yandan, ayrı ayrı

Lb. pentosus FSC1 ve Leu. mesenteroides FSC2 bakterilerinin kullanıldığı

denemelerde 20. saatten sonra bakteri sayısının hızla düştüğünü bildirmişler, Lb.

pentosus FSC1 ile Leu. mesenteroides FSC2 bakterisinin beraber kullanıldığı

denemede böyle bir azalmaya rastlamamışlardır.


başlangıç Lactobacillus plantarum konsantrasyonunun etkisi üzerine yaptıkları

çalışmada, başlangıçta 3.0 x 105 kob/g olan bakteri sayısının fermantasyonla arttığını

ve fermantasyon sonunda 4.32 x 109 kob/g değerine ulaştığını belirlemişlerdir.

Gerçekleştirdiğimiz denemede fermantasyon sırasındaki bakteri sayılarındaki

değişim Gardner ve ark. (2001), Bergqvist ve ark. (2005) ve Demir ve ark. (2006)

tarafından sebze suyu ve havuç suyu ile ilgili bildirilen değerlerlele benzerlik

göstermektedir.

4.7.2. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler

Sırasında Toplam Laktik Asit Miktarları ve pH Değerlerindeki Değişim

Toplam laktik asit ve pH değerlerindeki değişim, Şekil 4.22a, Şekil 4.22b ve

Şekil 4.22c’de verilmiştir.

Şekillerden de görüldüğü gibi fermantasyon başında pastörize havuç sularının

pH değerleri 6.02 ile 6.16 arasında, toplam asitlik miktarları da 1.52-1.62 g/L arasında

belirlenmiştir. En yüksek pH değeri Leu. mesenteroides subsp. cremoris alt türünün

kulanıldığı denemede elde edilmiş ve diğer bakterilere göre fermantasyon sonuna

kadar çok daha yavaş bir azalma gözlenmiştir.


226

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Topl

am a

sit (

lakt

ik a

sit c

insi

nden

, g/L

) -

pHLeu. mesenteroides subsp. cremoris, pH,Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Toplam asitlik (g/L),Pe. pentosaceus 1, pH,Pe. pentosaceus 1, Toplam asitlik (g/L),Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1, pH,Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1, Toplam asitlik (g/L),Lb. paracasei subsp. paracasei 1, pH,Lb. paracasei subsp. paracasei 1, Toplam asitlik (g/L),Lb. brevis 1, pH,Lb. brevis 1, Toplam asitlik (g/L),

Şekil 4.22a. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi,

Leu.: Leuconostoc, Pe.: Pediococcus, Lb.: Lactobacillus, Lb. plantarum ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş

Leuconostoc cinsine giren diğer laktik asit bakterilerinde pH değeri

fermantasyon sonunda 4.18 ve 4.59 olarak elde edilmişken, Leu. mesenteroides subsp.

cremoris alt türünün kulanıldığı denemede tüm denemelerde belirlenen pH

değerlerinden daha yüksek değer (4.97) bulunmuştur. Leu. mesenteroides subsp.

cremoris dışında Lb. brevis 2, Pe. pentosaceus 1, Leu. mesenteroides subsp.

mesenteroides, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1, Lb.

paracasei subsp. paracasei 1 ve Lb. pentosus ile gerçekleştirilen fermantasyonlarda

da pH değerlerinde azalma yavaş gerçekleşmiştir. Diğer laktik asit bakterilerinin

kullanıldığı denemelerde pH değerleri hızlı bir şekilde düşmüş ve fermantasyon


227

sonunda en düşük değer 3.40 ile Lb. paracasei subsp. paracasei 2’nin kullanıldığı

denemede elde edilmiştir. Üç farklı üretimden izole edilen Lb. plantarum 1 alt

türlerinin kullanıldığı denemelerde fermantasyon sonunda pH değerlerinin (3.55, 3.59

ve 3.60) birbirine yakın olduğu bulunmuştur.

0123456789

101112131415161718192021222324

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Topl

am a

sitli

k (la

ktik

asi

t cin

sind

en, g

/L) -

pH

Lb. buchneri, pH, Lb. buchneri, Toplam asitlik (g/L),Lb. paracasei subsp. paracasei 2, pH, Lb. paracasei subsp. paracasei 2, Toplam asitlik (g/L),Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, pH, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Toplam asitlik (g/L),Lb. fermentum, pH, Lb. fermentum, Toplam asitlik (g/L),Pediococcus sp, pH, Pediococcus sp, Toplam asitlik (g/L),Lb. pentosus, pH, Lb. pentosus, Toplam asitlik (g/L)

Şekil 4.22b. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi

Lb.: Lactobacillus, Leu.: Leuconostoc.

Gerçekleştirilen denemelerde genellikle fermantasyonun ilk üç gününde toplam

asitlik değerleri hızlı bir şekilde artmış ve daha sonra artış azda olsa fermantasyon

sonuna kadar devam etmiştir. Fermantasyon sonunda en yüksek toplam asitlik 22.86

g/L ile Lb. plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı denemede elde edilmiştir. En düşük

toplam asitlik Leu. mesenteroides subsp. cremoris alt türünün kullanıldığı denemede

(5.55 g/L) belirlenmiştir.


228

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

24

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Topl

am a

sit (

lakt

ik a

sit c

insi

nden

, g/L

) -

pHLb. plantarum 1cx, pH, Lb. plantarum 1cx, Toplam asitlik (g/L),

Lb. brevis 3, pH, Lb. brevis 3, Toplam asitlik (g/L),

Lb. plantarum1bx, pH, Lb. plantarum1bx, Toplam asitlik (g/L),

Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, pH, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Toplam asitlik (g/L),

Lb. brevis 2, pH, Lb. brevis 2, Toplam asitlik (g/L),

Lc. lactis subsp. lactis 1, pH, Lc. lactis subsp. lactis 1, Toplam asitlik (g/L)

Şekil 4.22c. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi

Lb.: Lactobacillus, Lc.: Lactococcus, Lb. plantarum bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş, Lb. plantarumcx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş


Edilen Fermente Havuç Suyunun Bileşimi

Gerçekleştirilen fermantasyonlar sonucunda elde edilen fermente havuç sularının

bileşimleri Çizelge 4.17’de verilmiştir. 10 günlük fermantasyon sonunda elde edilen

fermente havuç sularında kurumadde, yoğunluk, pH ve toplam asitlik tayinleri

yapılmıştır.


229

Çizelge 4.17. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularının bileşimi KM (g/L) Yoğunluk pH Asitlikxx (g/L)

Lb. buchneri 58,59±0,45ef 1,025defg 3,68L 19,81ed

Lb. paracasei subsp.

paracasei 2 66,15±0,25abc 1,03abc 3,40r 22.00b


mesenteroides 62,10±0,30bcde 1,027bcdef 4,59c 6.92L

Lb. fermentum 52,86±1,64gh 1,023fg 3,60n 20.45cd

Pediococcus sp. 67,55±0,95ab 1,032a 3,73i 11.47h

Lb. pentosus 63,92±2,96abcde 1,028abcde 4,52d 8.17k


cremoris 47,23±1,59i 1,023fg 4.95a 5.55m

P. pentosaceus 1 61,17±1,29cde 1,026cdefg 4,60b 8.93j


mesenteroides/dextranicum 1 54,02±1,44fg 1,026cdefg 4,18g 9.49j


paracasei 1 67,86±1,68a 1,031ab 4,43e 10.95hi

Lb. brevis 1 67,47±0,63ab 1,029abcd 3,74h 18.68i

Lb. plantarum 1ax 53,77±0,33fg 1,023fg 3,60n 20,84c

Lb. plantarum 1cx 47,90±2,08hi 1,022g 3,56p 21,94b

Lb. brevis 3 64,38±2,30abcd 1,029abcd 3,69k 12,43h

Lb. plantarum 1bx 62,25±2,25bcde 1,027bcdef 3,58o 22,86a

Lb. delbrueckii subsp.

delbrueckii 59,65±1,47de 1,026cdefg 3,69k 16,95f

Lb. brevis 2 69,46±1,08a 1,029abcd 4,41f 10,67i

Lc. lactis subsp. lactis 1 52,48±3,16gh 1,024efg 3,65m 19,24e

S ** ** ** ** xx : laktik asit cinsinden, Lb. plantarumax: Büyük çapta üretim yapan

işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş, Lb. plantarumbx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş, Lb. plantarumcx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş, Lb.: Lactobacillus, Leu.: Leuconostoc, P.:Pediococcus, Lc.: Lactococcus, S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi, İstatistiksel olarak **: %1 önem seviyesinde önemli


230

Çizelge 4.17 den de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemeler sonucunda elde

edilen fermente havuç sularında kuru madde 47,23±1,59 g/L ile 69,46±1,08 g/L,

yoğunluk 1.022 ile 1.032, pH 3.40-4.95 ve toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 5.55

g/L ile 22.86 g/L arasında olduğu belirlenmiştir.

Çizelgeden de görüldüğü gibi en düşük kuru madde ve toplam asitlik ile en

yüksek pH değeri Leu. mesenteroides subsp. cremoris alt türünün kullanıldığı

denemede elde edilmişken, en yüksek kuru madde Lb. brevis 2 bakterisinin kullanıldığı

denemede, en düşük yoğunluk Lb. plantarum 1cx bakterisinin kullanıldığı denemede,

en yüksek yoğunluk Pediococcus sp.’nin kullanıldığı denemede, en düşük pH değeri

Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün kullanıldığı denemede ve en yüksek

toplam asitlik miktarı da Lb. plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı denemede

belirlenmiştir.

Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin

fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında istatistiksel analiz

yapılmıştır. İstatistiksel analiz, her bir bileşim için yukarıdan aşağıya olacak şekilde

verilmiş ve harflendirme bu şekilde yapılmıştır.


fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında gerçekleştirilen varyans

analizine göre kuru madde bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık

istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.

Varyans analizine göre yoğunluk bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki

farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.01).


fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında gerçekleştirilen varyans

analizine göre pH bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel

olarak önemli bulunmuştur (P<0.01).

Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik bakımından kullanılan

bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0.01).

Liepe (1987), havuç suyuna starter kültür olarak Lb. plantarum aşılamış ve

30°C’de 24 saatlik fermantasyon sonunda pH değerinin %29 oranında azalarak

5.78’den 4.09 değerine düştüğünü bulmuştur.


231

Berry ve ark. (1989) siyah havuçun Lb. plantarum ilavesi ile laktik asit

fermantasyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada, 20-23ºC’de 10 günlük fermantasyon

boyunca pH değerini incelemişler ve başlangıçta 6.22 olan pH değerinin hızlı bir

şekilde düştüğünü ve fermantasyon sonunda 3.15 ile 3.50 arasında olduğunu

bildirmişlerdir. Öte yandan, başlangıçta, laktik asit cinsinden, %0.18 olarak

belirledikleri toplam asitliğin fermantasyon sonunda %0.30 ile %0.43 arasında

olduğunu bulmuşlardır.


başlangıç Lb. plantarum konsantrasyonunun etkisi üzerine yaptıkları çalışmada,

fermente havuç sularında pH değerini 3.99-4.20, toplam asitliği (sitrik asit cinsinden)

2.32-3.32 g/L, yoğunluğu 1.03-1.04, külü 5.90-6.03 g/L, indirgen şeker miktarını

2.77-2.98 g/100mL ve toplam şekeri 4.93-5.49 g/100mL arasında belirlemişlerdir.

Demir ve ark. (2007) havuç suyunun karakteristikleri üzerine işleme metodunun

etkisini inceledikleri çalışmada, laktik asit bakterisi ile beraber sitrik asit ve/veya enzim

ilavesinin 16-17 saatlik fermantasyonu sonunda pH değerini 4.06-6.12, toplam asitliği

laktik asit cinsinden 2.63 g/L ile 10.06 g/L, yoğunluğu 1.0300-1.0400, renk

yoğunluğunu 28.73-40.83, indirgen şekeri 29.51-40.0 g/100g, toplam şekeri 53.69-

66.83 g/100g ve kül miktarını da 6.95 g/100g -7.34 g/100 g arasında bulmuşlardır.


Edilen Fermente Havuç Sularında Duyusal Analiz

Kontrollü fermantasyonlarda en önemli faktörlerden biri mikroorganizma

seçimidir. Bir bakteri türünün uygun olup olmadığını belirlemede kullanılan kriterler

asit ve tat ve koku maddelerinin üretimidir (Demir ve ark., 2006).

Starter kültür seçimi için seçilen ve fermantasyonu gerçekleştirilen 18 adet laktik

asit bakteri suşlarından en yüksek asit oluşturan 9 adet suş ile gerçekleştirilen

denemelerden temin edilen örnekler duyusal analiz için seçilmiştir. Duyusal analiz

sonucunda örneklerin aldığı puanlar Çizelge 4.18’de verilmiştir.

Çizelge 4.18’den de görüldüğü gibi örneklerin aldığı puanlar 39 ile 95 arasında

değişmiştir. Panelistler tarafından en beğenilen örnek Lb. plantarum 1bx ile elde edilen


232

örnek olmuştur. Dört panelist en çok bu örneği beğenmiştir. İkinci olarak beğenilen

örnek Lb. fermentum türünün kullanılmasıyla elde edilen ürün olmuştur. Bir panelist

tarafından en çok beğenilen ve beş panelist tarafından ikinci sırada beğenilen örnek

olmuştur. Üçüncü olarak en beğenilen örnek Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt

türünün kullanıldığı örnek olmuştur. Üç panelist tarafından birinci sırada, üç panelist

tarafından ikinci sırada ve dört panelist tarafından üçüncü sırada değerlendirilmiştir.

Çizelge 4.18. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için yapılan duyusal analiz sonuçları

Panelist no ve panelistler tarafından verilen puanlar

Bakteri suşu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Top

lam

Lb. plantarum 1ax 3 4 1 3 5 5 4 4 9 6 2 1 5 52

Lb. plantarum 1bx 1 1 3 4 4 1 1 3 4 4 4 5 4 39

Lb. plantarum 1cx 4 3 5 1 3 2 7 9 2 2 1 7 1 47

Lc. lactis subsp. lactis 1 6 7 8 8 7 4 8 5 7 7 9 8 9 93

Lb. brevis 1 7 8 9 5 9 8 6 6 6 8 8 9 6 95

Lb. delbrueckii subsp.

delbrueckii 9 6 6 9 8 9 5 7 8 5 5 6 7 90

Lb. buchneri 5 9 7 7 6 6 9 8 5 9 7 2 8 88

Lb. fermentum 2 2 4 6 1 3 2 2 3 3 6 4 2 40


paracasei 2 8 5 2 2 2 7 3 1 1 1 3 3 3 41

Lb. plantarumax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş

Lb. plantarumbx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş, Lb. plantarumcx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş, Lb.: Lactobacillus, Leu.: Leuconostoc, P.:Pediococcus, Lc.: Lactococcus

Gerçekleştirilen toplam asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre şalgam suyu

üretiminde starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri olarak Lb. plantarum

1bx, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 seçilmiştir.


233

Bu çalışmada, elde edilen veriler, varyans analizine göre istatistiksel olarak

değerlendirilmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4.19’da verilmiştir. Gerçekleştirilen

varyans analizine göre tercih testi bakımından kullanılan laktik asit bakterileri

arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.

Çizelgeden de görüldüğü gibi Lb. plantarum 1bx, Lb. fermentum ve Lb.

paracasei subsp. paracasei 2’nin kullanıldığı örnekler en çok tercih edilenler olmuş ve

bu örnekler arasında istatistiksel açıdan herhangi bir farklılık belirlenmemiştir. Öte

yandan, bu örnekler ile diğer bakterilerin kullanıldığı örnekler arasında istatistiksel

olarak farklılık bulunmuştur (P<0.01). Lb. plantarum 1ax ve Lb. plantarum 1cx bakteri

suşlarının kullanıldığı denemeler arasında herhangi bir farklılık yokken, bu örnekler ile

Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Lc. lactis subsp. lactis 1 ve Lb.

brevis 1 bakterilerinin kullanıldığı denemeler arasında da farklılık bulunmuştur.

Çizelge 4.19. Farklı laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması

a: Lb. plantarum 1ax, b: Lb. plantarum 1bx, c: Lb. plantarum 1cx, d: Lc. lactis subsp. lactis 1, e: Lb. brevis 1, f: Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, g: Lb. buchneri, h: Lb. fermentum, i: Lb. paracasei subsp. paracasei 2

ax: Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş, bx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş, cx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş, Lb.: Lactobacillus, Leu.: Leuconostoc, P.:Pediococcus, Lc.: Lactococcus.

Gerçekleştirilen toplam asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre şalgam suyu

üretiminde starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri olarak Lb. plantarum

1bx, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 seçilmiştir.

b h i c a g f d e

Sıralama puanları

Fark (%1 güven sınırında)

39 40 41

47 52 88 90 93

95


234

Karavicova ve ark. (1994) gerçekleştirdikleri çalışmada, lahana ve havuç suyu

karışımını farklı LAB ile laktik asit fermantasyonuna ve Lb. plantarum’un starter

kültür olarak kullanıldığı denemenin ürüne kabul edilebilir bir tat ve aroma

kazandırdığını bildirmişlerdir.

Denemeler sonucu şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılabilecek

bakterilerden biri Lb. plantarum 1bx olarak belirlenmiştir. Fermente havuç suyu

üretiminde starter olarak Lb. plantarum suşunun kullanımı Shobinger (1987),

Gökmen ve Acar (1992), Özdemir-Alper ve Acar (1996) ve Demir ve ark. (2006)

tarafından da önerilmiştir. Öte yandan, tercih edilen diğer bakteriler şalgam suyunda

bulunan ve yüksek oranda asit oluşturararak panelistler tarafından tercih edilen

bakteriler (Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2)’dir.

4.8. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi

Piyasada şalgam suyu üretimi genellikle geleneksel yöntem (hamur

fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Bununla

beraber az sayıda işletme ise hamur fermantasyonu (I. fermantasyonu)’nu

gerçekleştirmeden, doğrudan yöntemle şalgam suyu üretmektedir. Öte yandan, starter

kültür kullanarak şalgam suyu üreten bir işletme bulunmamaktadır. Farklı yöntemlerle

şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem, hamur fermantasyonu

yapılmadan ve starter kültür (3 farklı laktik asit bakterisi) ilavesi yöntemleri

denenmiştir.

Genellikle şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmaz. Fermantasyon

doğal olarak ortamda bulunan mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. Bu

nedenle, son ürünün kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri çeşitlilik gösterir.

Bu nedenle, şalgam suyunda ürün standardizasyonu sağlayabilmek için starter

kültürler kullanılabilir.

Fermantasyon boyunca pH, toplam asitlik, laktik asit bakterisi, toplam mezofil

aerob bakteri, maya ve küf, Saccharomyces spp. olmayan maya ve koliform bakteri

sayımları yapılmıştır. Fermantasyon sonunda elde edilen şalgam sularında genel

analizler, organik asit ve şekerler, fenol bileşikleri analizleri yapılmış ve gerek analizler


235

ve gerekse duyusal değerlendirme ile en iyi üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır.

Duyusal değerlendirme için farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi

denemeleri aynı anda kurulmuştur.

4.8.1. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Kullanılan Siyah

Havuç, Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi

Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun

genel bileşimi Çizelge 4.20’de, şalgam ve bulgur unu’nun bileşimleri Çizelge 4.21’de

verilmiştir.

Çizelge 4.20. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi

Bileşim Miktar

Kuru madde (g/kg) 126.5

Toplam asitlik (g/kg)xx 1.69

pH 6.10

Toplam şeker (g/kg) 65.7

Glikoz (g/kg) 6.66

Fruktoz (g/kg) 6.65

Sükroz (g/kg) 49.95

Protein (g/100 g) 1.52

Antosiyanin (mg/kg)zz 1668 xx : Laktik asit cinsinden zz : Siyanidin-3-glikozit cinsinden

Çizelge 4.20’den de görüldüğü gibi denemelerde kullanılan siyah havuçta 126.5

g/kg kuru madde, 1.69 g/kg toplam asit, 65.7 g/kg toplam şeker, 1.52 g/100 g protein

ve 1668 mg/kg antosiyanin bulunmuştur. pH değeri de 6.10 olarak belirlenmiştir.

Siyah havuç üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda kuru madde miktarının %11.05

ile %18.85, pH ve toplam asitlik değerleri sırasıyla 6.0-6.25 ve 0.23-3.3 g/kg, toplam

şeker miktarının 42.4-424 g/kg, glikoz, fruktoz ve sükroz miktarlarının sırasıyla 6.9-


236

131.1 g/kg, 5.8-101.1 g/kg ve 17.6-380.6 g/kg, protein miktarının %0.27-%1.38 ve

antosiyanin miktarının 45.4-17400 mg/kg arasında olduğu araştırmacılar tarafından

bildirilmiştir (Niketic-Aleksic ve ark., 1973; Briggs ve Calloway, 1979; Schobinger,

1988; Canbaş, 1985; Canbaş, 1991; Berry ve ark., 1989; Sethi, 1990; Deryaoğlu,

1990; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Özler, 1995; Demir, 2000; Cemeroğlu ve ark.,

2001; Alasalvar ve ark., 2001; Ersus ve ark., 2004; Kammerer ve ark., 2004; Güneş,

2008; Utuş, 2008).

Bu çalışmada elde edilen veriler glikoz ve protein miktarları dışında bildirilen

değerler arasında olup, protein değerleri araştırmacılar tarafından bildirilen

değerlerden yüksek, glikoz miktarı ise düşük olarak belirlenmiştir.

Çizelge 4.21. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi

Bileşim Şalgam Bulgur Unu

Miktar Miktar

Kuru madde (%) 8.62 8.92

Toplam asitlik (g/kg)xx 0.8 1.46

pH 6.23 -

Toplam şeker (g/kg) 37.8 27.5

Glikoz (g/kg) 2.0 2.4

Fruktoz (g/kg) 1.4 1.6

Sükroz (g/kg) 34.2 23.0

Protein (g/100 g) 0.82 15.98 xx : Laktik asit cinsinden

Çizelge 4.21’den görüldüğü gibi denemelerde kullanılan şalgamda %8.62 kuru

madde, 3.78 g/100 g toplam şeker, 0.20 g/100g glikoz, 0.14 g/100g fruktoz, 3.42

g/100g sükroz, %0.82 protein, 0.8 g/kg toplam asit bulunmaktadır. Öte yandan,

şalgamın pH değeri 6.23 olarak belirlenmiştir.

Çizelge 4.21’den görüldüğü gibi denemelerde kullanılan bulgur unu %8.92 kuru

maddeye sahiptir. Bu konu üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda bulgur ununda 86.28-

90.9 g/kg arasında kuru madde olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu, 1990; Güneş, 2008;


237

Utuş, 2008). Denemelerde bulgur ununda belirlenen toplam asit (1.46 g/kg) miktarı,

Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (sırasıyla 1.38 ve 1.36

g/kg) yüksek bulunmuştur. Öte yandan, toplam şeker ve protein miktarlarının,

Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerler arasında olduğu belirlenmişken, toplam

şeker miktarının Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden yüksek

olduğu bulunmuştur.

4.8.2. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç

Fermantasyonu Sırasında Yapılan Analizler


Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim

Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem,

starter kültür kullanımıyla (Lb. plantarum 1bx, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp.

paracasei 2) ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi

gerçekleştirilmiştir. Havuç fermantasyonu boyunca pH ve toplam asitlikteki değişim

Şekil 4.23’de verilmiştir.

Şekil 4.23’den de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi için

gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında başlangıçta pH değeri 4.07 ile 5.46

arasında değişiklik gösterirken, toplam asit miktarı, laktik asit cinsinden, 0.73-2.28

g/L arasında belirlenmiştir. Fermantasyon başında en düşük toplam asitlik ve en

yüksek pH değeri hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretiminde elde

edilmiştir. Bunun nedeni de, başlangıçta gerçekleştirilen hamur fermantasyonu

yapılmadığından dolayı diğer denemelere göre daha düşük asitlik ve daha yüksek pH

değeri elde edilmiştir. Öte yandan, en yüksek toplam asitlik Lb. paracasei subsp.

paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretiminde elde

edilmiştir.


238

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10


Topl

am a

sit (

lakt

ik a

sit c

insi

nden

, g/L

) - p

HAa pH Aa toplam asit (g/L)Bb pH Bb toplam asit (g/L)Cc pH Cc toplam asit (g/L)Dd pH Dd toplam asit (g/L)Ee pH Ee toplam asit (g/L)

Şekil 4.23. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim

Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş

Tüm denemelerde asitlik fermantasyon başından itibaren hızlı bir şekilde artmış

ve fermantasyon sonunda 6.33 – 9.22 g/L arasında belirlenmiş ve en yüksek asitlik Lb.

plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretiminde elde

edilmişken, en düşük asitlik hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam

suyu üretiminde belirlenmiştir. Asitlikteki hızlı artış, pH değerinin hızlı bir şekilde

azalmasına neden olmuş ve fermantasyon sonunda pH değeri 3.42 – 3.55 arasında

bulunmuştur.


239

İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada, pastörize

edilmeyen denemelerde başlangıçta pH değerlerini 3.89 – 4.14 arasında belirlemiştir.

Öte yandan, başlangıçta toplam asitlik değerinin laktik asit cinsinden 1.5 ile 2.4 g/L

arasında olduğunu ve fermantasyon ile beraber artış gözlendiğini bildirmiştir.

Güneş (2008) şalgam suyu üretiminde ortama ilave edilen siyah havuç miktarı ile

ilgili yaptığı çalışmada, başlangıçta pH değerinin 4.72 – 4.81 ve toplam asitlik

miktarının laktik asit cinsinden 0.68 – 0.82 g/L arasında olduğunu ve fermantasyonun

başlangıcından itibaren toplam asitliğin hızlı bir şekilde arttığını buna karşılık pH

değerinin azaldığını bildirmiş ve fermantasyon sonunda pH değerinin 3.39 – 3.49

arasında, toplam asitliğinde 4.88 – 7.45 g/L arasında olduğunu belirlemiştir.

Gerçekleştirilen denemelerde elde edilen bulgular İyiçınar (2007) ve Güneş

(2008) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir.


Fermantasyonu Sırasında Yapılan Mikrobiyolojik Analizler

4.8.2.2.(1). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç

Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısı

Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde havuç fermantasyonları

sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.24’te verilmiştir.


240

0

2

4

6

8

10

12

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Topl

am la

ktik

asi

t bak

teri

sayı

sı (L

og k

ob/m

L)

Aa Bb Cc Dd Ee

Şekil 4.24. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim


Şekil 4.24’ten de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemelerde havuç

fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayısı 7.71 log kob/mL – 9.38 log

kob/mL arasında bulunmuştur. Lb. plantarum 1bx ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2

alt türlerinin starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi

denemelerinde fermantasyonun ikinci gününe kadar, geleneksel yöntem, Lb.

fermentum türünün starter olarak kullanımıyla ve hamur fermantasyonu yapmadan

şalgam suyu üretimi denemelerinde fermantasyonun dördüncü gününe kadar laktik asit

bakterilerinin sayısında artış gözlenmiştir.


241

Fermantasyonun ikinci günü en yüksek laktik asit bakteri sayısı, 9.90 log

kob/mL olarak Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde

edilirken, en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi

denemesinde 8.54 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Fermantasyonun dördüncü günü

ise en yüksek laktik asit bakteri sayısı 9.66 log kob/mL olarak geleneksel yöntemle

gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde, en düşük değer ise yine hamur

fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 8.58 log kob/mL olarak

elde edilmiştir. Fermantasyon sonunda belirlenen laktik asit bakterisi sayıları birbirine

yakın olup 7.43 log kob/mL ile 7.74 log kob/mL arasındadır.

Gerçekleştirlen denemeler sonucu elde edilen laktik asit bakterisi sayıları, De

Castro ve ark. (1995) tarafından bildirilen değerlerden düşük ancak, diğer

araştırmacılar (Gardner ve ark., 2001; Arıcı, 2001; İyiçınar, 2007; Güneş, 2008)

tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir.


Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı

Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde havuç fermantasyonları

sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.25’te verilmiştir.


242

0

2

4

6

8

10

12

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Topl

am m

ezof

il ae

robi

k ba

kter

i (Lo

g ko

b/m

l)Aa Bb Cc Dd Ee


toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1bx alt türünün

starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş

Toplam mezofil aerob bakteri sayısı fermantasyon başında 7.87 log kob/mL ile

8.52 log kob/mL arasında bulunmuştur. Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak

kullanımıyla şalgam suyu üretimi ile gerçekleştirilen denemede fermantasyonun

üçüncü gününe, diğer denemelerde fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış

gözlenmiş ve daha sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma meydana

gelmiştir. Fermantasyon sonunda elde edilen şalgam sularında toplam mezofil aerob

bakteri sayısı 7.03 log kob/mL ile 7.46 log kob/mL arasında belirlenmiştir.


243


Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı

Toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.26’da verilmiştir. Fermantasyon

boyunca şalgam örneklerinde küfe rastlanmadığından Şekil 4.26 sadece toplam maya

miktarı verilmektedir.

3

4

5

6

7

8

9

10

11

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Topl

am m

aya

(Log

kob

/mL)

Aa Bb Cc Dd Ee

Şekil 4.26. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim


Şekil 4.26’dan da görüldüğü gibi toplam maya sayısı fermantasyonun başında

8.02 log kob/mL ile 8.85 log kob/mL arasında değişmiştir. Lb. plantarum 1bx’in


244

starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi sırasında en yüksek maya sayısı

fermantasyonun üçüncü gününde 9.10 log kob/mL olarak elde edilmiş ve diğer

denemelerde en yüksek maya sayısına fermantasyonun dördüncü günü ulaşılmıştır.

Daha sonra fermantasyonun sonuna kadar maya sayısında azalma gözlenmiş ve toplam

maya sayısı 6.96 log kob/mL ile 7.49 log kob/mL arasında belirlenmiştir.

Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam maya sayısının

fermantasyon sonunda 3.5x105 - 4.05x107 kob/mL arasında olduğu bildirilmiştir

(Arıcı, 2001; Özhan, 2000; Aydar, 2003; Güneş, 2008; Utuş, 2008).


Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı

Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında

Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4.27’de verilmiştir.

Şekilden de görüldüğü gibi fermantasyonun başında en yüksek Saccharomyces

spp. olmayan maya sayısı 7.27 log kob/mL ile Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt

türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmişken, en düşük değer hamur

fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 7.02 log kob/mL olarak

belirlenmiştir. Öte yandan, gerçekleştirilen fermantasyon sonunda Saccharomyces spp.

olmayan maya sayısı 4.21 log kob/mL ile 5.19 log kob/mL arasında değişiklik

göstermiştir.


245

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 2 4 6 8 10


Sac

char

omyc

es s

pp. o

lmay

an m

aya

sayı

sı (L

og

kob/

mL)

Aa Bb Cc Dd Ee

Şekil 4.27. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim



Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı

Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında

toplam koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.28’de verilmiştir.


246

0

1

2

3

4

5

6

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Kolif

orm

bak

teri

sayı

sı (L

og k

ob/m

L)Aa Bb Cc Dd Ee


koliform bakteri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1bx alt türünün

starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş

Yapılan analizler sonucunda Şekil 4.28’den de görüldüğü gibi başlangıçta 2.04

log kob/mL ile 5.07 log kob/mL arasında olduğu belirlenen koliform bakteri sayısı

fermantasyon sırasında zamanla azalmış ve Lb. fermentum türünün starter olarak

kullanılmasıyla gerçekleştirilen havuç fermantasyonun birinci gününden, geleneksel

yolla, Lb. plantarum 1bx ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türlerinin starter

olarak kullanılmasıyla gerçekleştirilen denemelerde fermantasyonun ikinci gününden,

hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretiminde de fermantasonun altıncı

gününden sonra ortamdan izole edilememişlerdir.

Gerçekleştirilen denemelerde elde edilen bulgular Yener (1997), Arslan ve ark.

(2005), İyiçınar (2007) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum

içerisindedir.


247

4.8.2.3. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Bileşimi

Gerçekleştirilen fermantasyonlar sonucunda elde edilen şalgam sularının bileşimi

Çizelge 4.22’de verilmiştir.

Çizelge 4.22. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının bileşimi

Aa Bb Cc Dd Ee S

Yoğunluk (20ºC 1.0128b 1.0147a 1.0143a 1.0136ab 1.0115c **

pH 3.46 3.43 3.50 3.56 3.52 ö.d.

Toplam asitlikxx (g/L) 7.39bc 9.27a 8.54ab 7.31bc 6.36c *

Organik asitler

Laktik asit (g/L) 6.18bc 8.17a 7.38ab 6.25bc 5.50c *

Okzalik asit (mg/L) 22.25 51.45 62.20 22.83 14.37 ö.d.

Sitrik asit Sa Sa Sa Sa Sa -

Asetik asit (g/L) 0.57 0.75 0.83 0.62 0.61 ö.d.

Uçar asityy (g/L) 0.76 1 1.06 0.77 0.87 ö.d.

Toplam şeker (g/L) 0.67b 0.50c 0.56c 0.57c 0.82a *

Şekerler

Glikoz (mg/L) 48.2c 119.25b 70.5c 155.9ab 191.25a **

Fruktoz (mg/L) 83.55abc 27c 52.5bc 129ab 148.25a *

Sükroz (mg/L) 173.15b 44.16c 42.15c 40.18c 206.12a **

Arabinoz (mg/L) 160.71b 139.72b 193.87a 134.29b 146.75b *

Gliserol (mg/L) 18c 41.58b 27.63bc 63.97a 29.12bc *

Metil alkol (g/L) 0.56c 1.09a 0.85b 0.83b 0.36d **

Etil alkol (g/L) 4.21b 5.68a 5.86a 5.9a 4.58b **


248


Aa Bb Cc Dd Ee S

Kuru madde (g/L) 26.40cd 31.55a 29.08ab 28.86bc 24.82d **

Kül (g/L) 12.48bc 14.64a 13.98a 13.67ab 11.71c *

Tuz (g/L) 10.06b 11.3a 11.55a 9.81b 9.55b *

Protein (g/L) 1.95 2.65 2.25 2.5 1.85 ö.d.

Toplam fenol OY280 23.75b 31.85a 29.5a 31a 21.5b **

Renk tonu 0.31 0.33 0.34 0.35 0.34 ö.d.

Renk yoğunluğu 1.87c 2.34a 2.05bc 2.23ab 1.59d **

Renk indisi 137c 169a 146bc 158ab 113.5d **

Renk bileşimi

%OY420 22.53 23.91 24.26 24.4 24.12 ö.d.

%OY520 73.74 72.33 71.54 71.05 71.94 ö.d.

%OY620 3.70b 3.83b 4.11b 4.63a 4.08b *

%dA 64.38 61.63 60.36 59.14 60.81 ö.d.

Toplam antosiyaninzz

(mg/L) 168.23a 137.56ab 162.06ab 133.2bc 104.04c *

xx : laktik asit cinsinden, yy : asetik asit cinsinden, zz : siyanidin 3-glikozid

cinsinden

Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş, S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi, İstatistiksel olarak ** : P<0.01 ve * : P<0.05 önem seviyesinde önemli, ö.d. : Önemli değil. Çizelgede aynı satırda harflendirme yapılmayan değerler istatistiksel açıdan önemsizdir


249

4.8.2.3.(1). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Yoğunluk

Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında yoğunluk 1.012 ile 1.015 arasında

değişmekte olup en yüksek değer Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak

kullanımıyla gerçekleştirilen denemede elde edilirken, en düşük değer hamur

fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde

bulunmuştur. Gerçekleştirilen varyans analizine göre yoğunluk bakımından üretim

yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli

bulunmuştur.

4.8.2.3.(2). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında pH

Gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen şalgam sularında en yüksek pH

değeri 3.56 olarak Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak

kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminde elde edilirken, en düşük değer

3.43 olarak Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede

belirlenmiştir. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre pH bakımından

üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. TS

11149 Şalgam suyu standardına göre, şalgam suyunda pH değeri en az 3.3, en çok 3.8

olmalıdır (T.S.E., 2003).

Deryaoğlu (2005) şalgam suyu üretiminde NaCl yerine KCl kullanımı üzerine

yaptığı çalışmasında, ürettiği şalgam sularında pH değerinin 3.38-3.49 arasında

olduğunu bildirmiştir.

Demir ve ark. (2006) başlangıç pH’sı 5.67 olan havuç sularına 3x105, 3x106 ve

3x107 kob/g konsantrasyonlarında starter kültür (RSKK 1602 Lb. plantarum) ilave

ederek gerçekleştirdikleri laktik asit fermantasyonu sonucu fermente havuç suyu

üretmişler ve elde ettikleri ürünlerde pH değerlerini sırasıyla 2.32, 2.87 ve 3.99 olarak

belirlemişlerdir.

Utuş (2008) şalgam sularında ph değerlerini 3.45 - 3.53 arasında bulmuştur.


250

Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen değerler Sethi (1990),

Deryaoğlu (2005), Demir ve ark. (2006), Utuş (2008) ve standartta belirtilen

değerlerle uyumlu bulunmuştur.

4.8.2.3.(3). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam ve Organik

Asitler

Laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan turşu, salamura zeytin, kefir, yoğurt

gibi fermantasyon ürünlerinin en önemli özellikleri laktik asit içermeleridir (Canbaş ve

Fenercioğlu, 1984).

Bu ürünlerin tadı üzerinde asitlik önemli bir etkendir. Bir laktik asit

fermantasyonu ürünü olan şalgam suyuna ekşi tadı fermantasyon sırasında oluşan asit

vermektedir (Deryaoğlu, 1990).

T.S.E. 11149 şalgam suyu standardına göre, toplam asit miktarı, laktik asit

cinsinden, 6 g/L’den az olmamalıdır (T.S.E., 2003).

Yapılan çalışmada laktik asit cinsinden en yüksek toplam asitlik 9.27 g/L olarak

Lb. plantarum 1bx’in starter olarak kullanıldığı denemede belirlenmiştir. En düşük

toplam asitlik miktarı 6.36 g/L olarak hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen

şalgam suyu üretimi denemesinde bulunmuştur. Gerçekleştirilen varyans analizine göre

toplam asitlik bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak

önemli bulunmuştur (P<0.05).

Toplam asit miktarı, üretilen tüm şalgam sularında T.S.E. 11149 şalgam suyu

standardında belirtilen limitin üzerinde bulunmuş olup standartlara uygundur.

Laktik asit fermantasyonunda en önemli ve baskın asit laktik asittir (Bergqvist

ve ark., 2005). Laktik asit, pek çok mikroorganizma tarafından üretilmekle beraber,

en çok Lactobacillus cinsine (Lb, bulgaricus, Lb, delbrueckii, Lb, pentosus vs.) ait

bakteriler tarafından üretilir. Bu bakteriler glikoz, maltoz, laktoz veya sükrozu karbon

kaynağı olarak kullanarak laktik asit üretirler. Homofermantatif laktik asit bakterileri

glikolisiz’de 1 mol glikozdan 2 mol laktik asit oluşur. Öte yandan, heterolaktik

fermantasyonda, 1 mol laktik asit yanında, 1 mol etil alkol ve 1 mol CO2 son ürün

olarak meydana gelir (Atkinson ve Mavituna, 1991).


251

HPLC gıda maddelerinde şeker ve organik asitlerin tanımlanmasında ve

belirlenmesinde kullanılan en kullanışlı ve en güvenilir tekniktir. Organik asitler

ultraviyole ışığı absorbe ettiklerinden ultraviyoloe dedektörler kullanılır. Fakat,

şekerler ultraviole ışığı absorbe edemediklerinden dolayı analizlerinde refraktif Indeks

dedektör kullanılır (Kirk ve Sawyer, 1991).

Gerçekleştirilen HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asit kromotogramı

Şekil 4.29’da verilmiştir. Gerçekleştirilen denemelerde laktik asit miktarları 5.50 g/L

ile 8.17 g/L arasında değişmiş olup en yüksek değer toplam asitlikte olduğu gibi Lb.

plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede, en düşük değer ise

hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde

elde edilmiştir. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında sitrik asit saptanamamıştır.

Şekil 4.29. HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asitlerin kromotogramı

Gerçekleştirilen varyans analizine göre laktik asit bakımından üretim yöntemleri

arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05).

TS 11149 şalgam suyu standardına göre, şalgam suyunda laktik asit miktarı 4.5

- 5.5 g/L arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Gerçekleştirilen denemelerde üretilen

şalgam sularında laktik asit miktarları bu değerlerden yüksek bulunmuştur.

Havuçlarda LAB’nin fermantasyonu ile laktik asitin yanında düşük miktarlarda

asetik asit de oluşmaktadır (Anderson ve ark., 1990)


252

Çizelge 4.22’den de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemeler sonucu elde

edilen şalgam sularında en yüksek asetik asit miktarı 0.83 g/L olarak Lb. fermentum

türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede, en düşük değer ise 0.57

g/L olarak geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde belirlenmiştir. Varyans

analizine göre asetik asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel

olarak önemsiz bulunmuştur.

Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında okzalik asit miktarları 14.37 mg/L

ile 62.20 mg/L arasında belirlenmiştir. En yüksek okzalik asit miktarı Lb. fermentum

türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde

elde edilmişken, en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen

denemede bulunmuştur.

4.8.2.3.(4). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Uçar Asit Miktarı

Laktik asit bakterileri, homo- ve heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak

üzere ikiye ayrılır. Heterofermantatif laktik asit bakterilerinin etkisi ile fermantasyon

sonucunda asetik asit ve propiyonik asit asit gibi uçar asitler de meydana gelmektedir

(Deryaoğlu, 1990). Bunlar içerisinde miktar olarak en fazla olan asetik asittir ve uçar

asit analiz sonuçları asetik asit cinsinden ifade edilir.

Gerçekleştirilen denemelerde asetik asit cinsinden uçar asit miktarları,

örneklerde belirlenen asetik asit miktarlarında olduğu gibi en yüksek Lb. fermentum

türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde

1.06 g/L olarak ve en düşük geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde 0.76

g/L olarak elde edilmiştir. Varyans analizine göre uçar asit bakımından üretim

yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.

T.S.E.’ye göre şalgam suyunda uçar asit miktarı asetik asit cinsinden 0.7 – 1.2

g/L arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Öte yandan, şalgam suyu ile ilgili yapılan

çalışmalarda araştırmacılar uçar asit miktarının, asetik asit cinsinden, 0.30-1.46 g/L

arasında olduğunu bildirmişlerdir (Deryaoğlu, 1990; Özler, 1995; Yener, 1997;

Miişoğlu, 2004; Nesanır, 2004; Deryaoğlu, 2005; Utuş, 2008). Gerçekleştirilen


253

denemede elde edilen uçar asit miktarları araştırıcılar tarafından bildirilen değerler ile

T.S.E. şalgam suyu standardında belirtilen değerler arasında bulunmuştur.

4.8.2.3.(5). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Şeker

Miktarları

Laktik asit fermantasyonu ile oluşan laktik asit, asetik asit, etil alkol ve

karbondioksit, şekerlerin parçalanması sonucu oluşur. Sebzelerin uzun süre

muhafazası için laktik asit fermantasyonunda şekerlerin tamamı parçalanmalıdır

(Deryaoğlu, 1990).

Çizelgeden de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında

toplam şeker miktarları 0.50 g/L ile 0.82 g/L arasında bulunmuştur. Varyans analizine

göre toplam şeker bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak

önemsiz bulunmuştur.

4.8.2.3.(6). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Şekerler

Gerçekleştirilen denemelerden elde edilen şalgam sularında HPLC cihazı ile

gerçekleştirilen glikoz, fruktoz, sükroz ve arabinoz analizleri sonucunda elde edilen

kromotogram Şekil 4.30‘da ve bu maddelerin miktarları Çizelge 4.22’de verilmiştir.

Farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerinde glikoz

miktarları 48.2 mg/L - 191.25 mg/L, fruktoz miktarları 27 mg/L – 148.25 mg/L,

sükroz miktarları 40.18 mg/L – 203.12 mg/L ve arabinoz miktarları 134.29 mg/L –

193.87 mg/L arasında belirlenmiştir.


254

Şekil 4.30. HPLC analizleri sonucu elde edilen şekerlerin kromotogramı 4.8.2.3.(7). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Gliserol Miktarı

Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında en yüksek gliserol miktarı 63.96

mg/L olarak Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı

denemede elde edilmişken, en düşük değer 18 mg/L ile geleneksel yolla şalgam suyu

üretimi denemesinde belirlenmiştir.

Gerçekleştirilen varyans analizine göre gliserol miktarları bakımından üretim

yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0.05).

4.8.2.3.(8). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Metanol Miktarı

Gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen örneklerde metil alkol miktarları

0.36 g/L ile 1.09 g/L arasında bulunmuştur. En yüksek metil alkol miktarı Lb.

plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede, en düşük metil alkol

ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen denemede belirlenmiştir. Öte

yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre metanol bakımından üretim yöntemleri

arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.01).


255

4.8.2.3.(9). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Etil Alkol Miktarı

Laktik asit fermantasyonu sonucunda heterofermantatif laktik asit bakterilerinin

etkisi sonucunda oluşan ürünlerden biri de alkol’dür (Deryaoğlu, 1990; Cogan ve

Jordan, 1994). Öte yandan, sebze fermantasyonları sonucu ortamda bulunan etil alkol

tamamıyle laktik asit bakterilerinden kaynaklanmaz. Mayalar tarafından da üretilebilir

(Gardner ve ark., 2001).

Çizelgeden de görüldüğü gibi geleneksel yöntem ve hamur fermantasyonu

yapmadan şalgam suyu üretimi denemelerinde, starter kültür kullanımıyla

gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerine göre daha düşük miktarlarda etil

alkol bulunmuş olup geleneksel yöntemle üretilen şalgamda 4.21 g/L ve hamur

fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyunda 4.58 g/L olarak belirlenmiştir. Öte

yandan, en yüksek etil alkol miktarı 5.90 g/L olarak Lb. paracasei subsp. paracasei 2

alt türünün starter olarak kullanımıyla elde edilen şalgam suyunda belirlenmiştir.

Starter kültür ilave edilen diğer denemelerde de buna yakın etil alkol miktarları

bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre etil alkol miktarı

bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir

(P<0.01).

Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen etil alkol miktarları

Deryaoğlu (1990) ve Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından bildirilen değerler ile

uyum içerisinde olup, Güneş (2008) ve Montaňo ve ark. (1997) tarafından bildirilen

değerlerden az da olsa yüksek bulunmuştur.

4.8.2.3.(10). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kuru Madde

Miktarı

Şalgam suyunda su ve diğer uçucu maddeler uçurulduktan sonra geriye kalan

maddelerin toplamı kuru maddeyi oluşturur. Kuru madde içerisinde organik asitler,

tuz, protein, renk maddeleri ve mineral maddeler bulunur (Canbaş, 1985; Deryaoğlu,

1990).


256

Gerçekleştirilen denemelerde şalgam sularında kuru madde miktarı 24.82 g/L ile

31.55 g/L arasında bulunmuştur. Öte yandan, kuru madde miktarı bakımından üretim

yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli

bulunmuştur.

Şalgam suyu ile yapılan diğer çalışmalarda kuru madde miktarı 16.9-33.9 g/L

arasında belirlenmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Deryaoğlu, 1990; Özler, 1995;

Yener, 1997; Miişoğlu, 2004; Nesanır, 2004; Deryaoğlu, 2005; Güneş, 2008; Utuş,

2008). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen kuru madde miktarları

diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır.

4.8.2.3.(11). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kül Miktarı

Şalgam suyunda kül, üretimde kullanılan tuz ve hammaddelerden geçen ve suda

bulunan minerallerden oluşmaktadır. Külün ortalama %94’ünü tuz oluşturmaktadır

(Canbaş, 1985; Deryaoğlu, 1990). Bir başka deyişle, bir gıda maddesinde toplam kül

miktarı yakılan organik maddeden sonra kalan inorganik tortudur.

Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında kül miktarı 11.71 g/L ile 14.64 g/L

arasında bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre kül

miktarları bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli

bulunmuştur (P<0.05).

Yapılan diğer çalışmalarda kül miktarının 5.74-22.3 g/L arasında olduğu

bildirilmiştir (Deryaoğlu, 1990; Özler, 1995; Yener, 1997; Demir ve ark., 2004; Demir

ve ark., 2006; Erten ve ark., 2008; Güneş, 2008; Utuş, 2008). Farklı yöntemlerle

üretilen şalgam sularında elde edilen kül miktarları diğer araştırmacılar tarafından

bildirilen değerler arasındadır.

4.8.2.3.(12). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Tuz Miktarı

Tuz denilince sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür

anlaşılır. Yetişkin bir insanın günlük tuz ihtiyacının 10-20 g arasındadır. Öte yandan,

günlük yenilen yemeklere ayrıca tuz ilave edilmezse, vücuda alınan tuz miktarının10


257

gramı geçemeyeceğini ve hatta ağır işlerde çalışanların, sporcuların ve sıcak iklimde

yaşayanların daha da fazla tuza gereksinim duyduğunu bildirmiştir. Tuz içeriği yüksek

olan şalgam suyunun günlük bir bardak içilmesi ile vücuda yaklaşık 4 g tuz alınmış

olacaktır (Sencer, 1983; Deryaoğlu, 1990).

Çizelge 4.22’den de görüldüğü gibi şalgam sularında tuz miktarı 9.55 g/L ile

11.55 g/L arasında belirlenmiştir. Gerçekleştirilen varyans analizine göre tuz miktarı

bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %5 önem

seviyesinde önemli bulunmuştur.

Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda tuz miktarının 8.2-20.90 g/L

arasında olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu, 1990; Özler, 1995; Yener, 1997; Özhan,

2000; Güneş, 2008; Utuş, 2008). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde

edilen tuz miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır.

4.8.2.3.(13). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Protein Miktarı

Şalgam suyunda bulunan proteini, üretimde kullanılan hammaddelerde bulunan

ve çözünerek şalgam suyuna geçen protein oluşturmaktadır (Deryaoğlu, 1990).

Şalgam sularında protein miktarı 1.85 g/L ile 2.65 g/L arasında değişmiştir.

Deryaoğlu (1990) tarafından yapılan çalışmada, geleneksel yolla üretilen ve

piyasadan toplanan şalgam sularında ortalama protein değerleri 0.88-1.83 g/L arasında

bulunmuştur. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen protein miktarları

Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerden az da olsa yüksek bulunmuştur.

4.8.2.3.(14). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Fenol

Bileşikleri

OY280 indisi toplam fenol bileşikleri hakkında bilgi verir (Canbaş, 1983;

Ribereau-Gayon ve ark., 2000b).

Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam fenol bileşikleri miktarları

değişiklik göstermiş olup starter kültür ilave edilen denemelerde geleneksel yöntemle

ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimine göre daha yüksek olarak


258

belirlenmiştir. Elde edilen şalgam sularında en yüksek toplam fenol bileşiği Lb.

plantarum bakterisinin starter olarak kullanıldığı denemede bulunmuştur.

Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam fenol bakımından üretim yöntemleri

arasındaki farklılık %1 önem seviyesinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.

Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda toplam fenol bileşikleri, gallik

asit cinsinden 557-824 mg/L arasında (Nesanır, 2004; Miişoğlu, 2004), OY280 indisi

olarak 20.7-36.4 arasında (Güneş, 2008; Utuş, 2008) ve OY520 indisi olarak 32-131

(Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Deryaoğlu, 1990; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993)

arasında bulunmuştur.

4.8.2.3.(14).(a). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Yoğunluğu

Renk yoğunluğu (IC) 420 nm, 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı şalgam

örneklerinin absorbanslarının toplamı (OY420+OY520+OY620) olarak verilmiştir.

Şalgam suyu örneklerinde renk yoğunluğu değerleri 1.59 ile 2.34 arasında

belirlenmiştir. En düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam

suyunda ve en yüksek değer Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı

denemede bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre renk

yoğunluğu bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli


4.8.2.3.(14).(b). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Tonu

Örneklerin 420 ve 520 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve

bunların oranları (OY420/OY520) renk tonu olarak verilmiştir. Elde edilen şalgam

sularında renk tonu değerleri 0.31-0.35 arasında değişmiştir. Gerçekleştirilen varyans

analizine göre renk tonu bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel

olarak önemsiz bulunmuştur.

Güneş (2008) ve Utuş (2008) gerçekleştirdikleri denemelerde şalgam sularında

renk tonu değerinin yaklaşık 0.18 ile 0.37 arasında değiştiğini bildirmişlerdir.


259

Elde edilen sonuçlar Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen

değerlerle uyum içerisindedir.

4.8.2.3.(14).(c). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk İndisi

Gıdalarda renk en önemli duyusal özelliklerden biridir. İyi bir renk gıdaya

çekicilik kazandırdığı gibi diğer özellikler bakımından da olumlu bir izlenim verir.

Çünkü, genellikle gıdanın rengi ile tad ve aroması arasında belli bir uyum söz

konusudur (Canbaş, 1985).

Pek çok sebze ve meyve ve ürünlerinde olduğu gibi şalgam suyunda da renk

önemlidir (Deryaoğlu, 1990). Şalgam suyunun kırmızı rengi siyah havuçtan geçen

antosiyanin pigmentlerinden kaynaklanmaktadır (Canbaş, 1985; Deryaoğlu, 1990).

Çizelgeden de görüldüğü gibi elde edilen şalgam sularında renk indisi değerleri 113.5

ile 169 arasında belirlenmiştir. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre renk

indisi bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli


Şalgam sularında renk indisi ile ilgili yapılan çalışmalarda bu değer 0.50-131

arasında olduğunu bildirmişlerdir (Deryaoğlu, 1990; Özler, 1995; Yener, 1997).

4.8.2.3.(14).(d). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Bileşimi

Renk bileşimi tayini şalgam suyu örneklerindeki sarı, kırmızı ve mavi renklerin

yüzde miktarını belirtmektedir. %OY420 sarı, %OY520 kırmızı, %OY620 mavi renk

miktarını yüzde olarak göstermektedir.

Şalgam suyu örneklerinde en fazla kırmızı, sonra sarı ve daha sonrada mavi renk

yüzde olarak belirlenmiştir. Kırmızı renk en fazla geleneksel yolla şalgam suyu üretimi

denemesinde, sarı renk en fazla Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla

gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde ve mavi renk en fazla Lb. paracasei

subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen örnekte

bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre sarı ve kırmızı renk

bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz

bulunmuşken, mavi renk bakımından %5 önem seviyesinde önemlidir.


260

% dA rengin parlaklığını ifade etmektedir. Elde edilen şalgam sularında parlaklık

değerleri birbirine yakın bulunmuştur. Şalgam suyunda parlaklık ile ilgili daha önce

yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır.

4.8.2.3.(14).(e). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam

Antosiyanin Miktarı

Kırmızı renkli meyve (çilek, vişne, ahududu) ve sebze (siyah havuç, kırmızı

pancar) suları ve kırmızı şaraplara cazip kırmızı rengini hammaddelerden geçen

antosiyaninler verir. Antosiyaninler hem kalite hem de sağlık açısından önemli

bileşiklerdir. Meyve ve sebzelerdeki antosiyaninler ortamın sıcaklığına, pH değerine,

oksijen miktarına, enzim uygulamasına, parça büyüklüğüne presleme işlemine ve

hammadde miktarına göre, ürüne değişik miktarlarda geçerler (Canbaş, 1991; Canbaş,

1995; Karadeniz ve Ekşi, 1999; Iverson, 1999; Ribereau-Gayon ve ark., 2000b;

Türker ve ark., 2004).

Denemelerde elde edilen şalgam sularında toplam antosiyanin siyanidin-3-

glikozit cinsinden belirlenmiş ve Çizelge 4.22’de gösterilmiştir. Çizelgeden de

görüldüğü gibi antosiyanin miktarı 104.04 mg/L ile 168.23 mg/L arasında

belirlenmiştir. En yüksek değer geleneksel yolla üretilen şalgam sularında

belirlenmişken, bunu sırasıyla Lb. plantarum ilavesi ile üretilen şalgam suyu, Lb.

paracasei ilavesi üretilen şalgam suyu, Lb. fermentum ilavesi ile üretilen şalgam suyu

ve hamur fermantasyonu yapmadan elde edilen şalgam suyu izlemiştir. Toplam

antosiyanin miktarı istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.

Şalgam sularında antosiyanin miktarını Güneş (2008) ve Utuş (2008) 120 mg/L

ile 149 mg/L arasında bildirmişlerdir.

Toplam antosiyanin miktarları hamur fermantasyonu yapılmadan elde edilen

şalgam suları dışında elde edilen diğer şalgam sularında belirlenen değerler Güneş

(2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisinde olup hamur

fermantasyonu yapılmadan üretilen şalgam suyunda belirlenen toplam antosiyanin

miktarı Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük olarak

bulunmuştur.


261

4.8.2.4. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Aroma Maddeleri

4.8.2.4.(1). Aroma Maddeleri

Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen toplam aroma maddeleri

Çizelge 4.23’te verilmiştir. Öte yandan, GC-FID ve GC-MS sistemlerine enjekte

edilerek belirlenen serbest aroma maddelerinin kromotogramı Ek 7’de ve

tanımlanan aroma maddeleri ve bu maddelerin miktarları Çizelge 4.24’te

verilmiştir.

Çizelge 4.23. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam aroma maddeleri miktarları*

Aroma Maddeleri Aa

(µg/L)

Bb

(µg/L)

Cc

(µg/L)

Dd

(µg/L)

Ee

(µg/L)

Aldehitler ve Ketonlar 35,04 53,79 37,04 36,03 39,50

Alkoller 1584,62 2977,32 1977,01 1844,30 1821,75

Esterler 188,82 189,33 131,78 131,32 140,27

Terpenler 787,09 903,78 594,10 507,62 722,66

Norizoprenoidler 50,20 74,05 46,05 43,76 48,53

Laktonlar 112,93 137,14 145,41 157,55 203,16

Uçucu Asitler 299,55 311,25 242,79 224,99 248,42

Uçucu Fenoller 304,01 342,91 330,59 399,97 305,25

Hidrokarbonlar 202,27 377,22 388,60 445,48 380,27

Toplam 3564,52 5366,79 3893,37 3791,03 3909,81

*Sonuçlar üç ekstraksiyon tekerrürünün ortalaması olarak verilmiştir. Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1bx’in starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş


262

Çizelgeden de görüldüğü gibi en yüksek aldehit ve keton miktarı Lb.

plantarum 1 bakterisinin starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda 53.79

µg/L olarak belirlenmiştir. En düşük değer ise 35.04 µg/L ile geleneksel yolla şalgam

suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. Benzer şekilde toplam yüksek alkol

miktarları 1584 µg/L ile 2977 µg/L arasında belirlenmiş olup en yüksek değer Lb.

plantarum 1’in starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda en düşük değer ise

geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde bulunmuştur.

Toplam ester miktarı 131 µg/L ile 189 µg/L arasında belirlenmiş olup en yüksek

değer Lb. plantarum 1’in starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda

belirlenmiştir. Benzer şekilde, en yüksek toplam terpen miktarı Lb. plantarum 1’in

starter olarak kullanıldığı denemede 903 µg/L olarak belirlenmişken, en düşük toplam

terpen miktarı 507 µg/L ile Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter

olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir.

Toplam uçucu asit ve toplam norizoprenoid miktarlarında da benzer sonuçlar elde

edilmiş ve en yüksek değerler Lb. plantarum 1 bakterisinin starter olarak kullanıldığı

denemelerde (sırasıyla 311 µg/L ve 74 µg/L) ve en düşük değerler ise Lb. paracasei

subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemelerde (sırasıyla 224

µg/L ve 43 µg/L) bulunmuştur.

Öte yandan, farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında en yüksek toplam

lakton miktarı diğer aroma maddelerinin aksine hamur fermantasyonu yapmadan

gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde 203 µg/L olarak belirlenmişken, en

düşük değer 112 µg/L olarak geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde elde

edilmiştir.

En yüksek toplam uçucu fenoller ve toplam hidrokarbon miktarları Lb.

paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanılması ile üretilen şalgam

sularında sırasıyla 399 µg/L ve 445 µg/L olarak bulunmuşken, en düşük değerler

geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde belirlenmiştir.

Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen serbest aroma maddeleri,

bu maddelerin çıkış zamanları ve miktarları Çizelge 4.24’te verilmiştir.

Çoğunluğu çiçeksi ve bazıları meyvemsi kokulardan sorumlu terpen grubu

bileşikler önemli aroma maddeleri arasında yer almaktadır (Cabaroğlu, 1995; Gomez


263

ve Ledbetter, 1997; Aubert ve Chanforan, 2007). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam

sularında 28 adet terpen ve terpenol bileşiğine bakılmış ve 25 farklı terpen ve terpenol

bileşiği belirlenmiştir. Bu bileşiklerden miktar olarak en fazla α-terpinolen (43.18

µg/L-257.56 µg/L) ve 1-borneol (81.7 µg/L-146.06 µg/L) belirlenmiştir. Terpen ve

terpenol bileşiklerinden trans- β-farnesen, D-jermakren ve nerol şalgam sularında çok

düşük miktarlarda belirlenmiş buna karşılık, (E)-karyofilen, α-zingiberen ve Karyofilen

oksit şalgam sularında saptanamamıştır.

Çizelge 4.24. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında tanımlanan aroma maddeleri ve miktarları (µg/L)* RIr IDıd Aa Bb Cc Dd Ee

Terpen ve Terpenoller

1 α-Pinen 1013 B 26,73 31,64 47,92 48,64 44,25

2 2-β-pinen 1108 B 3,67 2,50 3,10 2,44 9,33

3 β-Mirsen 1145 B 18,25 13,11 24,32 20,16 14,48

4 DL-limonen 1213 A 11,21 8,18 11,30 6,22 30,59

5 γ-Terpinen 1220 B 35,89 44,65 12,18 9,26 27,06

6 α-Terpinolen 1232 B 212,90 257,56 92,92 43,18 146,00

7 Z-Linalol oksit 1424 A 22,01 16,36 22,86 19,48 23,51

8 (E)- Linaloloksit 1453 B 61,99 77,31 91,89 94,86 84,46

9 Vitispiran 1507 B 3,42 3,58 3,66 1,58 2,21

10 Linalol 1536 A 13,05 25,39 15,49 11,86 26,19

11 4-Terpineol 1581 B 9,48 10,83 5,67 5,74 8,63

12 (E)-Pinokarveol 1626 B 6,29 8,84 10,96 4,41 8,21

13 α- Karyofilen 1656 B 6,26 9,31 3,78 2,39 8,32

14 Lavandulol 1659 B 1,34 2,22 2,01 1,27 2,77

15 1,8-Mentadien-4-ol 1663 B 16,57 20,02 10,38 15,04 12,82


264

Çizelge 4.24’ün devamı

RIr IDıd Aa Bb Cc Dd Ee

16 1-Borneol 1677 A 146,06 139,40 85,19 81,70 138,33

17 Z-γ-bisabolen 1725 B 16,43 27,63 7,20 4,89 16,37

18 (E)- γ-bisabolen 1753 B 44,55 82,95 36,73 31,38 26,17

19 Mirtenol 1769 B 42,15 42,40 42,68 48,88 24,65

20 Trans-karveol 1811 B 33,21 18,97 14,88 9,26 22,48

21 Jeraniol 1832 A 42,16 38,69 31,06 35,61 29,81

22 Skualen 3103 B 13,45 21,79 17,92 9,35 16,02

23 (E)-Karyofilen 1586 B Sa Sa Sa Sa Sa

24 Trans- β-farnesen 1667 B <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

25 D-Jermakren 1696 B <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

26 α-Zingiberen 1718 B Sa Sa Sa Sa Sa

27 Nerol 1795 A <0,001 0,44 <0,001 <0,001 <0,001

28 Karyofilen oksit 1963 B Sa Sa Sa Sa Sa

Toplam 787,09 903,78 594,10 507,62 722,66

Esterler

1 Butil asetat 1064 A 4,30 3,01 2,70 2,70 3,17

2 İzoamil asetat 1118 A 16,52 18,51 15,97 12,89 11,28

3 Bornil asetat 1561 B 1,79 1,96 2,19 2,68 2,36

4 Dietil süksinat 1650 B 6,74 8,88 4,57 1,91 1,60

5 Metil salisilat 1727 B 2,63 3,28 3,05 3,34 5,00

6 2-Fenil etil asetat 1778 B 10,12 18,45 13,54 11,80 14,40

7

Etil

hekzadekanoat 2268 A 67,30 63,81 33,60 33,32 27,72

8

Etil-9-

hekzadekanoat 2293 C 10,02 15,75 14,29 16,90 9,11

9 Etil oktadekanoat 2488 A 5,23 3,42 5,18 6,24 4,76

10 Etil vanilat 2585 A 4,46 2,48 3,16 4,74 5,73

11 Benzil benzoat 2594 A 13,00 39,50 15,04 22,59 33,48


265



12 Etil linolenat 2602 A 46,71 10,27 18,49 12,22 21,66

13 Etil laktat 1296 A Sa Sa Sa Sa Sa

14 Etil dekanoat 1640 A Sa Sa Sa Sa Sa

15 Dimetil glutarat 1669 B <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

16 Dimetil adipat 1786 A <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

17 Etil oleat 2497 A Sa Sa Sa Sa Sa

18 Etil linoleat 2544 A Sa Sa Sa Sa Sa

Toplam 188,82 189,33 131,78 131,32 140,27

Alkoller

1 2-Bütanol 994 A 9,86 11,12 6,94 36,07 18,68

2 1-Propanol 1036 A 32,90 28,19 30,49 8,35 30,73

3

2-Metil-1-

propanol 1090 A 12,58 19,39 14,22 13,45 11,17

4

3-Metil-1-

propanol 1099 A 110,06 285,52 175,78 154,56 177,42

5 1-Bütanol 1137 A 24,67 47,95 18,53 29,74 20,22

6 İzoamil alkol 1209 A 928,58 2016,11 1336,32 1247,62 1180,07

7 1-Hekzanol 1325 A 52,07 70,66 64,76 40,48 48,54

8 DL-6-metil-5-

hepten-2-ol 1449 B 2,63 3,56 1,88 2,54 0,85

9 1-Oktanol 1550 A 6,53 7,91 0,87 2,10 Sa

10

5-Metil-2-(1-metil

etenil)-4-hekzenol 1661 C 1,68 1,71 1,72 2,71 18,70

11 2-Fenil etanol 1868 A 403,04 485,19 325,50 306,69 315,37

12

2,6-dimetil-4-

heptanol 1522 B Sa Sa Sa Sa Sa

13 Benzil alkol 1835 A Sa Sa Sa Sa Sa

Toplam 1584,62 2977,32 1977,01 1844,30 1821,75


266



Uçucu Asitler

1 Propanoik asit 1501 A 1,19 2,15 2,41 21,43 19,84

2 Bütanoik asit 1597 B 0,78 1,48 5,40 7,00 6,96

3 İzovalerik asit 1638 B 2,56 28,55 9,17 4,10 Sa

4

2-Metil-bütanoik

asit 1640 B 14,26 14,55 14,96 12,85 5,55

5 Pentonoik asit 1705 A 2,55 2,28 1,46 1,27 1,71

6 Hekzanoik asit 1817 B 5,61 109,15 70,74 53,57 64,26

7 Heptanoik asit 1923 B 144,64 21,87 1,85 3,32 13,95

8 Dekanoik asit 2252 A 30,01 37,25 35,48 24,16 29,32

9

Hekzadekanoik

asit 2907 A 97,94 93,97 101,32 97,29 106,83

10 Dodekanoik asit 2476 A Sa Sa Sa Sa Sa

Toplam 299,55 311,25 242,79 224,99 248,42

Uçucu Fenoller

1 3-Metil

asetofenon 1731 B 4,43 3,00 4,17 6,52 3,66

2 Guaiacol 1813 B 14,78 30,88 22,19 19,87 11,45

3 4-Metil-2,6-di-

tert-bütilfenol 1899 B 5,16 45,03 52,18 55,57 48,85

4 2-Metoksi-4-vinil-

fenol 1912 B 14,07 60,55 17,15 18,41 22,50

5 2-Metoksi-fenil-

etanol 1989 B 203,74 133,97 168,31 221,99 183,46

6 Öjenol 2124 A 33,06 28,58 38,32 25,97 20,11

7 p-Vinilguaiacal 2146 B 16,62 17,38 14,34 36,75 Sa

8 Asetovanilon 2582 A 4,49 7,31 5,73 6,81 6,13

9 Propiovanilon 2644 A 7,66 16,22 8,20 8,08 9,08


267



10 Cis-izoöjenol 2299 B <0,001 Sa Sa Sa Sa

Toplam 304,01 342,91 330,59 399,97 305,25

Laktonlar

1 γ-Bütirolakton 1565 B 1,28 26,66 17,81 15,55 64,51

2 γ-Hekzalakton 1647 A 5,27 7,73 6,31 4,41 7,05

3 γ-Nonalakton 1992 A 76,76 73,72 86,88 95,63 79,87

4 δ-Dodekalakton 2414 A 8,76 8,92 12,38 15,93 35,14

5 Massoilakton 2446 C 15,75 16,73 17,86 19,81 11,14

6

Dihidro-4-OH-

2(3H)-furanon 2527 B 5,13 3,39 4,17 6,22 5,45

Toplam 112,93 137,14 145,41 157,55 203,16

Norizoprenoidler

1

3-OH-β-

damaskon 2498 B 44,80 69,17 40,07 37,52 42,61

2 3-Okzo-α-ionol 2604 B 5,41 4,88 5,98 6,24 5,92

Toplam 50,20 74,05 46,05 43,76 48,53

Hidrokarbon Bileşikleri

1 Naftalen 1685 A 3,36 169,35 201,68 214,39 187,44

2 1-Metil naftalen 1805 B 10,05 15,34 12,67 18,87 9,49

3 2-Metil-naftalen 1842 B 5,23 2,14 3,51 3,94 2,14

4 1-Etil-naftalen 1904 C 46,18 48,54 47,56 52,25 32,25

5 2-Etil-naftalen 1915 C 137,45 141,84 123,18 156,04 148,95

Toplam 202,27 377,22 388,60 445,48 380,27

Aldehit ve Keton Bileşikleri

1 Heptanal 1182 B 2,19 4,06 1,26 3,33 2,04


268

Çizelge 4.24’ün devamı RIr IDıd Aa Bb Cc Dd Ee

2

4-OH-4-metil-2-

pentanon 1310 A 32,85 49,74 35,78 32,70 37,46

Toplam 35,04 53,79 37,04 36,03 39,50

Genel Toplam 3564,52 5366,79 3893,37 3791,03 3909,81

Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş,

*Sonuçlar üç ekstraksiyon tekerrürünün ortalaması olarak verilmiştir. Tekrarlar arasındaki standart sapma % 10’un altındadır. rDB-WAX kolonda belirlenen Kovats indeks değerleri ıdTanımlamada kullanılan yöntemler (A, standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama; B kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama; C, kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama), Sa: Saptanamadı

Esterler, meyvemsi, şekerimsi kokulardan sorumlu olan bileşiklerdir. Farklı

yöntemlerle üretilen şalgam sularında 18 adet ester bileşiğine bakılmış acak, 14 adet

ester bileşiği belirlenmiştir. Esterlerden şalgam sularında miktar olarak en fazla

bulunan bileşikler etil hekzadekanoat ve etil linolenat’tır. Öte yandan, Dimetil glutarat

ve dimetil adipat şalgam sularında iz miktarlarda belirlenmişken, etil laktat, etil

dekanoat, etil oleat ve etil linoleat saptanamamıştır.

Şalgam sularında 13 adet yüksek alkol bileşiğine bakılmış olup, 11 farklı alkol

bileşiği belirlenmiştir. Şalgam sularında miktar olarak en fazla bulunan bileşik izoamil

alkoldür ve miktarları 928 µg/L ile 2016 µg/L arasında bulunmuştur. Öte yandan,

alkollerden 5-metil-2-(1-metil etenil)-4-hekzenol, geleneksel yolla üretilen tüm şalgam

sularında belirlenmiş ancak, hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam

suyu üretim denemesinde saptanamamıştır. Benzil alkol ve 2,6-dimetil-4-heptanol ise

şalgam sularında belirlenememiştir.


269

Gerçekleştirilen analizler sonucunda 9 farklı uçucu asit belirlenmiş olup miktar

olarak en fazla bulunan bileşik heptanoik asittir. Uçucu asitlerden İzovalerik asit,

geleneksel yolla üretilen tüm şalgam sularında belirlenmiş ancak, hamur

fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde

saptanamamıştır. Öte yandan, dodekanoik asit şalgam sularında belirlenememiştir.

Şalgam sularında 10 adet de farklı uçucu fenol bileşiği belirlenmiştir. Bu

bileşiklerden miktar olarak en fazla olanı 2-meoksi-fenil-etanol olarak bulunmuştur.

Cis-izoöjenol sadece geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda ve iz miktarda

belirlenmiş olup gerçekleştirilen diğer denemelerde cis-izoöjenol’e rastlanmamıştır.

Şalgam sularında ayrıca, 6 farklı lakton bileşiği, 2 farklı norizoprenoid, 5 farklı

hidrokarbon bileşiği ve 2 farklı aldehit ve keton bileşiği bulunmuştur. Bununla beraber,

uçucu fenollerden p-vinilguaiacal hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen

şalgam suyu üretim denemesinde saptanamamıştır.

Şalgam sularında belirlenen en yüksek toplam aroma maddesi miktarı Lb.

plantarum 1’in starter olarak kullanılmasıyla üretilen şalgam suyunda 5366 µg/L

olarak belirlenmiştir. Öte yandan, en düşük toplam aroma maddesi miktarı 3564 µg/L

ile geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda bulunmuştur.

Şalgam suyunda bulunan aroma maddelerinin belirlenmesi ve miktarları ile ilgili

bir çalışmaya rastlanmamıştır.

4.8.2.5. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Antosiyanin Profilleri

Antosiyaninler, meyve, sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü, pembe, kırmızı,

viole, mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren, suda çözünebilir nitelikteki

doğal maddelerdir (Cemeroğlu ve ark., 2001; Türker ve ark., 2004). Şalgam suyunun

kendine özgü mor-kırmızı rengi siyah havuçta bulunan ve fermantasyon ile şalgam

suyuna geçen antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984;

Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Siyah havuçlardaki temel antosiyanin bir fenol ile

açillenmiş siyanidin glikozittir. Bu antosiyaninler pH 5.0’ın üzerinde maviye döner. Bu

yüzden bunların pH stabiliteleri üzüm kabuğu antosiyaninlerinden daha iyidir (Canbaş,

1985; Kammerer ve ark., 2004; Narayan ve Venkantaraman, 2000). Siyah havuçta


270

pek çok antosiyanin, iki açillenmemiş (açilsiz) ve üç açillenmiş (açilli) siyanidin

türevleridir (Türker ve ark., 2004).

Siyah havuç, şalgam suyu üretiminde kullanılan temel hammadde olduğundan,

şalgam suyunda bulunan temel antosiyanin siyanidin glikozid’tir. Farklı yöntemlerle

üretilen şalgam sularında gerçekleştirilen çalışmada şalgam sularında bulunan iki

tanesi açilsiz (Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit),

üç tanesi tek-açilli (Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit;

Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; Kumarik asit ile

açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit) olan beş farklı antosiyanin

belirlenmiştir. HPLC’de gerçekleştirilen analizler sonucu belirlenen bu antosiyaninlerin

kromotogramı Şekil 4.31’de verilmiştir.

Şekil 4.31. Siyah havuçta bulunan antosiyaninlerin HPLC’de belirlenen profili

1: Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit (S1); 2: Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit (S2); 3: Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit (S3); 4: Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit (S4); 5: Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit (S5)


271

Şekilden de görüldüğü gibi ilk iki pik açillenmemiş antosiyaninlere, diğer üç pik

ise açillenmiş antosiyaninlere aittir. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında

gerçekleştirilen analizler sonucu elde edilen antosiyanin piklerinin alanları Çizelge

4.25’te verilmiştir.

Çizelgeden de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında

açillenmemiş antosiyaninlerden, açillenmemiş siyanidin-3-ksilozil-glikozil-galaktozit

alanı en fazla Lb. plantarum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen

denemede 1657,6 olarak bulunmuştur. En düşük değer ise hamur fermantasyonu

yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde 1159,6 olarak elde

edilmiştir.

Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit bakımından en fazla pik alanı geleneksel yolla

üretilen şalgam sularında 6203,5 olarak elde edilmişken, en düşük değer hamur

fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen örnekte 3296,8 olarak bulunmuştur.

Çizelge 4.25. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında alanlara göre antosiyanin profilleri

Aa Bb Cc Dd Ee

S1 (alan) 1285,6 1657,6 1351,7 1339,9 1159,6

S2 (alan) 6203,5 4124,7 4445,5 4802,2 3296,8

S3 (alan) 1842,3 2201,6 2266 1939,7 1690,1

S4 (alan) 9649,9 8683,4 9803,5 9373,8 7286,3

S5 (alan) 2915,9 2550,9 3765 3741,1 3202,1

Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1bx suşunun starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş, S1: siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; S2: siyanidin-3-ksilozil-galaktozit, S3: sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; S4: ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; S5: kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit


272

Tek açilli antosiyaninlerden sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-

glukozil-galaktozit bakımından en yüksek pik alanı, Lb. fermentum türünün starter

olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede belirlenmiştir. Bir diğer tek açilli

antosiyanin olan ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve

kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından en

yüksek pik alanı Lb. fermentum türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde

edilmiştir. Öte yandan, tek açilli antosiyaninler bakımından en düşük pik alanları ise

sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve ferulik asit ile

açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından hamur fermantasyonu

yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. Kumarik asit ile açillenmiş

siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından en düşük pik alanı ise Lb.

plantarum 1 suşunun starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu üretim

denemesinde elde edilmiştir.

Toplam antosiyanin bakımından en yüksek pik alanları geleneksel yolla üretilen

şalgam suyunda (21897,2) bulunmuş ve bunu sırasıyla Lb. fermentum türünün starter

olarak kullanıldığı deneme (21631,7), Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün

starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen deneme ve Lb. plantarum 1 suşunun starter

olarak kullanıldığı deneme izlemiştir. En düşük değer ise hamur fermantasyonu

yapılmadan gerçekleştirilen denemede (16635) elde edilmiştir.

Şalgam sularının antosiyanin profillerinin HPLC’de belirlenen piklerinin alansal

yüzdesi Şekil 4.32’de verilmiştir.

Gerçekleştirilen denemelerden elde edilen şalgam sularında, ferulik asit ile

açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit, açillenmiş ve açillenmemiş

antosiyanin piklerinin yüzdesel alanları bakımından en yüksek değerleri almıştır.

Yüzdesel alan bakımından %43.8 ile %45.3 arasında belirlenmiştir. Bunu sırasıyla,

siyanidin-3-ksilozil-galaktozit, kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-

galaktozit ve sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit takip

etmiştir. Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit, antosiyanin piklerinin yüzdesel

alanları bakımından şalgam sularında belirlenen en düşük değer olarak belirlenmiştir.


273

S1S1

S1 S1 S1

S2

S2 S2 S2S2

S3S3 S3 S3 S3

S4 S4 S4 S4 S4

S5 S5S5 S5 S5

Açille

nmem

iş

Açille

nmem

iş

Açille

nmem

iş

Açille

nmem

iş

Açille

nmem

iş

Açille

nmiş

Açill

enm

iş

Açille

nmiş

Açill

enm

iş

Açille

nmiş

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Aa Bb Cc Dd EeŞalgam sularının antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı

% A

lan

S1 S2 S3 S4 S5 Açillenmemiş Açillenmiş

Şekil 4.32. Şalgam suyu antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı

Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1bx suşunun starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş,

S1: Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; S2: Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit, S3: Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; S4: Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; S5: Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit, Açillenmiş: S3+S4+S5 ve Açillenmemiş: S1+S2.

Şekilden de görüldüğü gibi açillenmiş antosiyaninler piklerin yüzdesel alanları,

açillenmemiş antosiyaninlere göre daha yüksek bulunmuştur. Açillenmemiş

antosiyaninler bakımından en yüksek değer (yüzde alan) geleneksel yolla üretilen

şalgam suyu ve Lb. plantarum 1bx suşlarının starter olarak kullanıldığı üretim


274

denemelerinde sırasıyla %34.2 ve %30.1 olarak belirlenmişken, en düşük değer %26.8

olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir.

Öte yandan, açillenmiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer %73.2 olarak

hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen deneme ile Lb. fermentum türünün

kullanıldığı şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir.

Türker ve ark. (2007) şalgam suyunun antosiyanin içeriği üzerine

gerçekleştirdikleri bir çalışmada, şalgam sularında yüzde alan bakımından en yüksek

açillenmiş ve açillenmemiş antosiyaninin, ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-

glukozil-galaktozit olduğunu bildirmişlerdir. Bu çalışmadan elde edilen değerler

Türker ve ark. (2007) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir.

4.8.2.6. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Duyusal Analiz

Şalgam suları 10’luk skala kullanılarak renk, koku, tat ve genel izlenim

yönünden 15 kişilik bir panelist grubu tarafından değerlendirilmiştir (Çizelge 4.26).

Duyusal analiz sırasında örnekler rastgele 3 haneli rakam olacak şekilde

numaralandırılmış ve panelistlere sunulmuştur. Panelistlerin şalgam sularını duyusal

bakımdan değerlendirmeleri sonucunda veriler arasında istatistiksel olarak %1 önem

seviyesinde farklılık olduğu tespit edilmiştir (P<0.01).

Yapılan duyusal analiz sonucunda renk değerlerinin aldığı puanlar 3.88 ile 8.5

arasında belirlenmiş ve en yüksek puanı Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün

starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu almıştır. Çizelgeden de görüldüğü gibi

koku ve tat bakımından ise en yüksek puanları Lb. plantarum 1bx alt türünün starter

olarak kullanıldığı örnek almıştır. Genel izlenim bakımından en beğenilen örnek yine

Lb. plantarum 1bx bakterisinin starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu

olmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda renk, koku, tat ve

genel izlenim bakımından panelistler tarafından en az puan verilen deneme hamur

fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyu olmuştur.


275

Çizelge 4.26. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının duyusal analiz sonuçları Aa Bb Cc Dd Ee

Renk 5.41±0.3 7.78±0.27 8.07±0.33 8.5±0.2 3.88±0.95

Koku 5.6±0.18 8.18±0.47 6.87±0.91 7.86±0.35 3.88±1.39

Tat 5.94±0.81 7.93±0.26 7.55±0.31 7.31±0.4 3.58±1.02

Genel izlenim 6±0.28 7.89±0.13 7.66±0.23 7.6±0.24 4±0.45

Toplam 22.95b 31.78a 30.15a 31.27a 15.34c

Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi

Deryaoğlu (1990) tarafından şalgam sularının “Renk ve Görünüş”, “Koku”, “Tat

ve Genel İzlenim” özelliklerine göre yapılan duyusal analizlerde aldıkları puanların

birbirine yakın olduğu belirlenmiştir. Öte yandan, “Koku”nun şalgam suyunun duyusal

özellikleri üzerine etkili olduğu bildirilmiştir.

Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örnekleri ayrıca tercih testine göre

değerlendirilmişlerdir. 15 panelist tarafından yapılan değerlendirmede, panelistler

örnekleri en çok beğendiklerinden, en az beğenmediklerine doğru sıralamışlardır. En

düşük puanı alan örnek en çok beğenilmiştir. Duyusal analiz sonucunda şalgam

sularının tercih testine göre aldıkları puanlar Çizelge 4.27’de verilmiştir.

Çizelge 4.27’den de görüldüğü gibi tercih testinde panelistler tarafından en

beğenilen örnek genel izlenimde olduğu gibi Lb. plantarum 1bx alt türünün starter

olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu olmuştur. Starter kültür ilave edilen diğer

örneklerde en çok beğenilen ikinci ve üçüncü örnekler olmuştur. Hamur

fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyu örneği ise en az beğenilen örnek

olmuştur.


276

Çizelge 4.27. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin tercih testine göre duyusal analiz sonuçları

Panelist no Aa Bb Cc Dd Ee

1 2 3 1 4 5

2 2 1 4 3 5

3 2 1 4 3 5

4 3 1 2 4 5

5 4 3 1 2 5

6 4 2 1 3 5

7 4 2 1 3 5

8 5 2 3 1 4

9 4 3 2 1 5

10 4 1 3 2 5

11 3 1 4 2 5

12 5 1 3 2 4

13 1 4 2 3 5

14 4 2 3 1 5

15 4 3 1 2 5

Toplam 51 30 35 36 73

Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1bx bakterisinin starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi

Elde edilen bu veriler, varyans analizine göre istatistiksel olarak değerlendirilmiş

ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4.28’de verilmiştir.


277

Çizelge 4.28. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması

Aa Bb Cc Dd Ee Sıralama puanları

Fark (%1 güven sınırında) 51 30 35 36 73

Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1bx alt

türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi

Gerçekleştirilen varyans analizine göre (Çizelge 4.28) tercih testi bakımından

üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli

bulunmuştur.

4.9. En Beğenilen Yöntem (Lb. plantarum İlavesi) Şalgam Suyu Üretimi

Geleneksel yöntem, direk yöntem ve 3 farklı starter kültür ilavesi ile

gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda kimyasal,

mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda en iyi yöntemi veren uygulama

seçilmiştir.

Gerçekleştirilen analizler sonucunda en beğenilen örnek starter olarak Lb.

plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı deneme olarak belirlenmiştir. Şalgam suyunu

dayandırmaya yönelik denemeler bu bakteri ile gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon

diğer üretim denemelerinde olduğu gibi 10 gün devam ettirilmiş ve fermantasyon

boyunca laktik asit ve pH değişimi gözlenmiş ayrıca mikrobiyolojik analizler



278

4.9.1. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Denemede

Kullanılan Siyah Havuç, Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi

En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah

havucun genel bileşimi Çizelge 4.29’da, Şalgam ve Bulgur unu’nun bileşimleri Çizelge

4.30’da verilmiştir.

Çizelge 4.29’dan da görüldüğü gibi denemelerde kullanılan siyah havuçta 131.8

g/kg kuru madde, 1.51 g/kg toplam asit, 64.2 g/kg toplam şeker, 1.44 g/100 g protein

ve 1536 mg/kg antosiyanin bulunmuştur. pH değeri de 6.11 olarak belirlenmiştir.

Çizelge 4.29. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi

Bileşim Miktar

Kuru madde (g/kg) 131.8

Toplam asitlik (g/kg)xx 1.51

pH 6.11

Toplam şeker (g/kg) 64.2

Glikoz (g/kg) 6.36

Fruktoz (g/kg) 6.34

Sükroz (g/kg) 43.82

Protein (g/100 g) 1.44

Antosiyanin (mg/kg)zz 1536 xx : Laktik asit cinsinden zz : Siyanidin-3-glikozit cinsinden

Bu çalışmada elde edilen veriler başka araştırıcılar tarafından (glikoz ve protein

miktarları ve pH dışında) bildirilen değerler arasında olup, protein ve pH değerleri

diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerlerden yüksek, glikoz miktarı ise düşük



279

Denemelerde kullanılan şalgamda %8.58 kuru madde, 3.64 g/100 g toplam

şeker, 0.19 g/100g glikoz, 0.15 g/100g fruktoz, 3.23 g/100g sükroz, %0.79 protein,

0.78 g/kg toplam asit bulunmaktadır. Öte yandan, şalgamın pH değeri 6.24 olarak

belirlenmiştir.

En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve

bulgur ununun bileşimi Çizelge 4.30’da verilmiştir.

Çizelgeden de görüldüğü gibi denemede kullanılan bulgur unu %8.79 kuru

maddeye sahiptir.

Çizelge 4.30. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi

Bileşim Şalgam Bulgur Unu

Miktar Miktar

Kuru madde (%) 8.58 8.79

Toplam asitlik (g/kg)xx 0.78 1.40

pH 6.24 -

Toplam şeker (g/kg) 36.4 26.2

Glikoz (g/kg) 1.9 2.1

Fruktoz (g/kg) 1.5 1.3

Sükroz (g/kg) 32.3 21.0

Protein (g/100 g) 0.79 15.81 xx : Laktik asit cinsinden


Fermantasyonu Sırasında Toplam Laktik Asit Bakteri Sayısı

En beğenilen yöntemle gerçekleştirdiğimiz havuç fermantasyonu sırasında laktik

asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.33’de verilmiştir.


280

Şekil 4.33’den de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik

asit bakteri sayısı 7.87 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyonun dördüncü

gününe kadar toplam laktik asit bakteri sayısında artış gözlenerek 8.90 log kob/mL

olarak bulunmuştur. Daha sonra, toplam laktik asit bakteri sayısında azalma gözlenmiş

ve bu azalma fermantasyon sonuna kadar devam etmiştir. Fermantasyon sonunda

toplam laktik asit bakteri sayısı 7.44 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

4

5

6

7

8

9

10


Topl

am la

ktik

asi

t bak

teri

sayı

sı

(L

og k

ob/m

l)

Şekil 4.33. En beğenilen yöntemin havuç fermantasyonu sırasında laktik asit

bakterileri sayısındaki değişim

Fermantasyon başında belirlenen değerler De Castro ve ark. (1995) ile Aydar

(2003) tarafından bildirilen değerlerden yüksek, daha önce aynı starter kültür ile

gerçekleştirdiğimiz üretimde belirlenen değerlerden düşük olarak elde edilmiştir. Öte

yandan, gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen laktik asit bakterisi sayıları,

Arıcı (2001) tarafından bildirilen değerler arasında ve diğer araştırıcılar tarafından

bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur.


281


Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı

En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç

fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil


0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10


Topl

am m

ezof

il ae

rob

bakt

eri (

Log

kob/

mL)

Şekil 4.34. Havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki

değişim

Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi kısmında starter olarak Lb. plantarum

1bx suşunun kullanıldığı denemede fermantasyon başında toplam mezofil aerob bakteri

sayısı 8.21 log kob/mL olarak belirlenmiş ve bakteri sayısı üçüncü güne kadar artarak

9.02 log kob/mL olarak bulunmuştur. Daha sonra toplam bakteri sayısı fermantasyon

sonuna kadar azalarak 7.46 log kob/mL olarak elde edilmiştir.

Belirlenen en uygun üretim yöntemiyle şalgam suyu üretim denemesinde

fermantasyon başında 8.24 log kob/mL olan toplam mezofil aerob bakteri sayısı daha

önceki üretimde olduğu gibi fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış göstererek


282

8.87 log kob/mL olarak bulunmuştur. Fermantasyonun altıncı gününden sonra toplam

mezofil aerob bakteri sayısında azalma gözlenmiş ve fermantasyon sonunda 7.17 log

kob/mL olarak bulunmuştur.

Türk Standartları Enstitüsü (T.S.E.)’ye göre şalgam suyunda toplam mezofil

aerob bakteri sayısı 1.0x104-1.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Öte

yandan, şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile ilgili yapılan diğer

çalışmalarda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 2.7x106-6.1x107 kob/mL arasında

belirlenmiştir (Arıcı, 2001; Aydar, 2003). Yapılan analizler sonucu elde edilen toplam

mezofil aerob bakteri sayısı T.S.E.’nin belirttiği değerlerden yüksek buna karşılık

yapılan diğer çalışmalarla benzerlik göstermektedir.


Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı


fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.35’te verilmiştir.

Fermantasyon boyunca şalgam örneklerinde küfe rastlanmadığından Şekil 4.35’de

yalnızca toplam maya miktarı gösterilmiştir.

Şekil 4.35’ten de görüldüğü gibi toplam maya sayısı fermantasyonun başında

8.13 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyonun ikinci gününe kadar toplam

maya sayısında artış gözlerek 8.93 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Öte yandan,

fermantasyonun ikinci gününden sonra fermantasyon sonuna kadar toplam maya sayısı

azalarak 7.44 log kob/mL olarak belirlenmiştir.


283

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10


Topl

am m

aya

(Log

kob

/mL)

Şekil 4.35. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim

Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam maya sayısının

fermantasyon sonunda 3.5x105 – 4.05x107 kob/mL arasında olduğu bildirilmiştir

(Arıcı, 2001; Özhan, 2000; Aydar, 2003; Güneş, 2008). Gerçekleştirilen denemede

fermantasyon sonunda elde edilen toplam maya miktarları araştırmacıları tarafından

bildirilen değerler arasındadır.


Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı


fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil



284

0

1

2

3

4

5


Sacc

haro

myc

es s

pp. o

lmay

an m

aya

sayı

sı (L

og

kob/

ml)


fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim

Gerçekleştirilen denemede fermantasyon başında Saccharomyces spp. olmayan

maya sayısı 4.35 log kob/mL olarak belirlenmiş olup fermantasyonun ikinci gününe

kadar toplam maya sayısında olduğu gibi artış gözlenmiştir. Daha sonra

Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyon sonuna kadar azalarak 3.15

log kob/mL seviyesine düşmüştür. Öte yandan, daha önce benzer starter kültür ile

gerçekleştirilen denemelerde (Bölüm 4.8.2.2.(d)) Saccharomyces spp. olmayan maya

sayısı fermantasyon başında ve sonunda daha yüksek olarak elde edilmiştir.


285


Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı


fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.37’de verilmiştir.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

0 2 4 6 8 10 12


Kol

iform

bak

teri

sayı

sı (L

og k

ob/m

L)


fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim

Yapılan analizler sonucunda Şekil 4.37’den de görüldüğü gibi başlangıçta 3.03

log kob/mL olduğu belirlenen koliform bakteri sayısı fermantasyon sırasında zamanla

azalmış ve üçüncü günden sonra ortamdan izole edilememiştir.


Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim


fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim Şekil 4.38’de verilmiştir.


286

Fermantasyon gidişi günlük olarak alınan örneklerde toplam asitlik, laktik asit

cinsinden ve pH tayinleri yapılarak izlenmiştir.

Şekilden de görüldüğü gibi gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında

başlangıçta pH değeri 4.14 ve toplam asit miktarı, laktik asit cinsinden, 1.68 g/L

olarak belirlenmiştir. Toplam asitlik fermantasyon başından itibaren hızlı bir şekilde

artmış ve fermantasyon sonunda 8.96 g/L olarak bulunmuştur. Öte yandan, asitlikteki

hızlı artış, pH değerinin hızlı bir şekilde azalmasına neden olmuş ve fermantasyon

sonunda pH değeri 3.46 olarak elde edilmiştir.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10


Topl

am a

sitli

k (la

ktik

asi

t cin

sind

en, g

/L) -

pH

pH Toplam asitlik

Şekil 4.38. En beğenilen yöntemle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim

4.10. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler

Şalgam suyunun üretimi ve tüketimi son yıllarda artmakta ve buna paralel olarak

da ülkemizde gelişen bir sektör olmaya başlamıştır. Günümüzde küçük ve büyük çapta

üretim yapan çok fazla sayıda işletme vardır ve sayıları artmaktadır. Bu işletmelerden


287

bir kısmı bu şalgam suyunu ihraç de etmektedir. Bu nedenle, şalgam suyunun raf

ömrünün uzatılması yönünde çalışmalar yapılması gerekmektedir. Tat üzerinde

olumsuz değişiklikler oluşturması nedeniyle ısıl işlem önerilmemektedir. Bu nedenle

ülkemizde daha çok kimyasal koruyucu madde kullanımı vardır. TS 11149 şalgam

suyu standardında şalgam suyunda kimyasal koruyucu madde en çok 0.5 g/L olarak

belirtilmiş olmakla beraber, korucu olarak kullanılacak kimyasal maddenin ne olduğu

belirtilmemiştir (T.S.E., 2003). Ancak, Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve

Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyunda en çok

200 mg/L benzoik asit kullanılabilir (Anonim, 2008). Kuru erik, tarçın ve yoğurt gibi

bazı gıdalarda doğal olarak da bulunan benzoik asit genellikle sodyum tuzu formunda,

gıdalarda koruyucu katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Sodyum benzoatın genel

olarak en çok maya ve bakterilere karşı aktif, küflere karşı daha az etkili olduğu

belirtilmektedir (Altuğ, 2001).

Öztürk (2009) piyasadan temin ettiği 20 örnekten beş şalgam suyu örneğinde

yüksek miktarlarda benzoik asit belirlemiştir. Onbeş örnekte benzoik asit değerleri 5,4

ppm ile 13,5 ppm arasında değişirken, 5 örnekte sırası ile 172,2 mg/L ile 1057,2

mg/L arasında benzoik asit bulmuştur. Bu örneklere koruyucu olarak benzoik asit

veya sodyum benzoat gibi tuzların ilave edildiğini ileri sürmüştür.

Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı

Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyunda bulunması gereken limitten fazladır. Öte

yandan, şalgam sularında sorbik asit ve tuzları da kimyasal koruyucu olarak

kullanılmaktadır (Öztürk, 2009). Sorbik asit ve tuzları (özellikle potasyum sorbat)

maya ve küflerin gelişmesini önlemek amacıyla koruyucu olarak çeşitli gıda ve

içeceklerde kullanılmaktadır (Altuğ, 2001).

Öztürk (2009) piyasadan temin ettiği 20 şalgam suyu örneğinden, iki tanesinde

sorbik asit miktarının çok yüksek olduğunu belirlemiş ve miktarlarının 87,18 mg/L ve

348,28 mg/L olduğunu bildirmiştir.

Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı

Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyuna sorbik asit ilave edilemez (Anonim, 2008).

Bu nedenle alternatif yöntemlerin denenmesi gereklidir.


288

Şalgam suyunun raf ömrünü uzatmak amacıyla en çok tercih edilen yöntem olan

starter olarak Lb. plantarum 1bx alt türü ile gerçekleştirilen şalgam suyu

fermantasyonu sonunda elde edilen şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya

alınmış, tortusundan ayrılıp durultulmuş ve süzülmüştür (Cemeroğlu ve Karadeniz,

2001; Alper ve ark., 2005). Daha sonra şalgam suyu iki kısma ayrılmış, birinci kısım

öncelikle kaba filtreden geçirilmiştir. Daha sonra, 0.45 μm por çaplı filtreden

geçirebilmek için şalgam suları sırasıyla 1.2 μm por çaplı (Whatman grade GF/C, Cat

No: 1822 090) filtre ve 0.7 μm por çaplı (Whatman grade GF/F, Cat No: 1825 025)

filtreden ve en sonunda da 0.45 μm por çaplı filtreden geçirilerek steril edilmiş (soğuk

sterilizasyon) ve aseptik koşullarda steril şişelere doldurulup şişelenmiştir. İkinci kısım

ise steril edilmeden şişelenmiş ve kontrol olarak kullanılmıştır. 0.45 μm por çaplı

filtreden geçirilen şalgam sularının kontrol olarak kullanılan şalgam sularına göre daha

koyu olduğu belirlenmiştir (Şekil 4.39 ve Şekil 4.40).

Şekil 4.39 – 4.40. Kontrol olarak kullanılan ve filtreden geçirilen şalgam suları


289

Mikroorganizmaların gelişmeleri üzerine etki eden en önemli faktörlerden biri

sıcaklıktır. Her mikroorganizma için gelişmenin görülmediği bir minimum ve

maksimum sıcaklık ve gelişmenin çok hızlı olduğu optimum sıcaklık vardır (Madigan

ve ark., 1997). Bu nedenle, filtreden geçirilen ve kontrol olarak kullanılan şalgam

suları da ikişer kısma ayrılmıştır. Ayrılan bu şişeler 4oC ve oda koşullarında (20oC)

depolanmaya alınmışlar ve kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.

4.10.1. Filtrasyon İşlemi Sonucu Şalgam Suyunun Mikrobiyel İçeriğindeki

Logaritmik Azalma

Gıdaları sağlıklı hale getirmek ve kayıpları en aza indirmek için onları korumak,

dayanıklı hale getirmek gerekmektedir. Gıda korumada temel kavram, gıdanın ilk

günkü tazeliğini bozmadan veya buna en yakın özelliklerde saklanabildiği süre olan raf

ömrünü uzatmaktır. Bu da bileşim ve karakter özelliklerinde istenmeyen yönde

meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi ile gerçekleşebilir. Bozulmalar fiziksel,

kimyasal veya mikrobiyolojik yönde olabilir. Mikrobiyal gelişmelerin önlenmesi veya

durdurulması bozulmaların engellenmesinde temel yaklaşımdır (Özhan, 2000).

Şalgam suyunun raf ömrü sınırlıdır. Pastörizasyon ile şalgam suyunun raf ömrü

uzatılabilmesine rağmen, pişmiş havuç aromasından dolayı sıcaklığa maruz kalan

ürünün duyusal özellikleri kabul edilemez (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984). Koruyucu

maddelerin kullanılması ile de şalgam suyunun raf ömrü arttırılabilir (Erten ve ark.,

2008). Raf ömrünü uzatmak için alternatif yöntemlere gereksinim vardır.

Şalgam suyu çok dayanıksız bir üründür ve bu nedenle kısa sürede tüketilmesi

gereklidir. Özellikle yüksek sıcaklık ve hava ile temas yüzeyinin fazla olması

durumunda yabani mayalar kolaylıkla gelişir ve asitliği düşürerek şalgam suyunun

niteliğinde bir değişmeye ve zamanla bozulmasına neden olur (Canbaş ve Fenercioğlu,

1984). Fasina ve ark. (2002) 0.2 μm gözenek çapına sahip membran filtrenin bakteri

ve mayaları uzaklaştırmak için yeterli olduğunu bildirmişlerdir.

En beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularının filtrasyonu sonrası LAB,

toplam mezofil aerob bakteri, toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan maya

sayısındaki logaritmik azalma Çizelge 4.31’de verilmiştir.


290

Çizelge 4.31’den de görüldüğü gibi şalgam sularının 0.45µm gözenek çapına

sahip filtreden geçirilmesi sonucu LAB sayısındaki logaritmik azalma 2.73, toplam

mezofil aerob bakteri sayısındaki logaritmik azalma 2.55, toplam maya sayısındaki

logaritmik azalma 4.82 ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki logaritmik

azalma 2.43 olarak belirlenmiştir. Öte yandan, en beğenilen yöntem ile üretilen şalgam

sularında koliform bakteriye rastlanmamış, dolayısıyla filtrasyon sonucunda da

koliform bakteri belirlenememiştir.

Çizelge 4.31. Şalgam sularının 0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu mikroorganizma içeriğindeki logaritmik azalma

Laktik asit bakterisi

Toplam mezofil aerob

bakteri

Toplam maya

Saccharomycess spp. olmayan

maya

Logaritmadaki azalma değeri 2,73 2,55

4,82 2,43

Lewis ve ark. (1988) mikroalglerin gelişme ortamlarında kullanılan deniz suyuna

uygulanan membran filtrasyon (0,2 μm) ile pastörizasyon işlemini karşılaştırmışlar ve

membran filtrasyonda logaritmik olarak çok daha az sayıda bakteri bulunduğunu

bildirmişlerdir.

Asano ve ark. (2007) gerçekleştirdikleri çalışmada, 0.65 µm gözenek çapına

sahip filtreden geçirdikleri biralarda Lb. brevis türlerinde 2.77 ile 4.97 arasında Lb.

lindneri türlerinde 2.39 ile 6.10 arasında ve Lb. paracollinoides türünde 5.52 ile 6.17

arasında logaritmik azalma belirlemiştir.

4.10.2. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Mikroorganizma Yükü Üzerine

Etkisi

Gerçekleştirilen çalışmada şalgam suları 0.45 μm gözenek çapına sahip

membran filtreden geçirilmiş ve daha sonra bu şalgam sularında mikrobiyolojik

analizler yapılarak membran filtrasyonun etkisi araştırılmıştır. Şalgam sularında

koliform bakteriye rastlanmamıştır.


291

Gomez ve ark, (2006) doğal kaynak sularının mikrobiyolojik kalitesi üzerine

makro- ve mikrofiltrasyonun etkisini inceledikleri çalışmada, makrofiltrasyonla fekal

koliformun alıkonmasının %36,9 olduğunu buna karşılık, mikrofiltrasyon (membran

filtrasyon) uygulamasıyla fekal koliformun 99,8 oranında azaldığını bildirmişlerdir, Öte

yandan, mikrofiltrasyon ile E. coli’nin %100 oranında alınkonduğunu bulmuşlardır.

4.10.2.1. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Laktik Asit Bakterileri

Üzerine Etkisi

Şalgam sularında LAB sayısı 5.68 Log kob/mL olarak belirlenmiş olup,

filtrasyon işlemi sonunda bu değer 2.08 Log kob/mL’ye düşmüştür. Gerçekleştirilen

çalışmada filtrasyon işlemi sonucu LAB ortamdan tamamen uzaklaştırılamamıştır.

Membran filtrasyonun içeceklerde kullanımı ile ilgili özellikle bazı LAB’nin (Lb.

lindneri) filtreden geçmesi nedeniyle potansiyel riskler vardır (Asano ve ark., 2007).

Ubeda ve Briones (1999) beyaz ve kırmızı şaraplarla gerçekleştirdikleri bir çalışmada,

0,45 μm (HA Millipore) membran filtre ile şarapları filtre etmişler ve filtrasyon işlemi

sonucu laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayaların büyük bir bölümünün

alıkonduğunu fakat hepsinin tamamen elemine edilemediğini bildirmişlerdir.

Renouf ve ark, (2007) K700 filtresi (7.0 μm) ve K300 filtresi (4.0 μm) ile

gerçekleştirilen çalışmada, laktik asit bakterileri populasyonu üzerine filtrasyonun

etkisinin bağbozumuna göre değiştiğini, laktik asit bakterilerini elemine etmek için

K100 (1.0 μm) filtresinin yeterli olduğunu, 1995 yılı için 0.3 μm EK filtrasyonunun

gerektiğini bildirmişlerdir. Öte yandan, EK filtrasyonundan sonra bile şarapta P.

parvulus’u belirlemişlerdir.

Sikder ve ark. (2009) laktik asit fermantasyon sıvısından mikroorganizmaların

uzaklaştırılması üzerine gerçekleştirdikleri bir çalışmada, PEG 400 (0.68 nm) filtresini

kullanmışlar ve mikroorganizmaların tamamen tutulduğunu bildirmişlerdir.


292

4.10.2.2. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Toplam Mezofil Aerob

Bakteri Sayısı Üzerine Etkisi

Gerçekleştirilen çalışmada filtrasyon işlemi sonucu LAB’nde olduğu gibi toplam

mezofil aerob bakteriler de ortamdan tamamen uzaklaştırılamamıştır. Şalgam sularında

toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6.79 Log kob/mL olarak belirlenmişken, şalgam

sularının 0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu elde edilen

örneklerde 2.66 Log kob/mL olarak bulunmuştur.

Pedersen (1992) tarafından yapılan bir çalışmada, 72°C’de 15 saniye

gerçekleştirilen pastörizasyon sonucu toplam bakteri yükünde %98 oranında azalma

sağlandığı buna karşılık, mikrofiltrasyon ile bu oranın %99.9 düzeyinde olduğu

belirlenmiştir .

Fasina ve ark. (2002) hıyar turşusu salamurasında toplam mezofil aerob bakteri

sayısını 1.4x108 ile 5.4x108 kob/mL arasında belirlemişlerdir. Öte yandan, 0.2 μm

gözenek çapına sahip membran filtreden geçirdikleri salamurada ise toplam mezofil

aerob bakteri sayısını <10 kob/mL olarak bulmuşlardır.

Hahn (2004) farklı kaynaklardan aldığı suları 0,1 μm, 0,2 μm ve 0,45 μm

gözenek çapına sahip membran filtrelerden geçirerek sulardaki bakteri yükünü

incelediği bir çalışmada, sadece 0,1 μm gözenek çapına sahip filtrelerin tüm canlı

bakterileri tutabildiği, 0,2 μm ve 0,45 μm gözenek çapına sahip filtrelerden ise bakteri

geçişinin olabileceğini bildirmiştir.

Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen veriler araştırmacılar tarafından bildirilen

değerler ile uyum içerisindedir.

4.10.2.3. Steril Filtrasyonun Toplam Maya Sayısı Üzerine Etkisi

En beğenilen yöntemle üretilen şalgam suyunda toplam maya miktarı 6.26 Log

kob/mL olarak bulunmuş olup, 0.45 μm EK filtrasyonundan şalgam sularının

geçirilmesi sonucu elde edilen örneklerde 1.30 Log kob/mL olarak belirlenmiştir.


293

Fasina ve ark. (2002) hıyar turşusu salamurasını 0.2 μm gözenek çapına sahip

membran filtreden geçirmişler ve 2.5x102 kob/mL olan toplam maya sayısının

membran filtrasyondan sonra <10 kob/mL olduğunu bildirmişlerdir.

Renouf ve ark, (2007) K700 filtresi (7,0 μm) ve K300 filtresi (4,0 μm) ile

gerçekleştirilen filtrasyon işleminin toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan

maya miktarı ile uçucu fenol bileşikleri konsantrasyonunu önemli derecede azalttığını

bildirmişlerdir. Öte yandan, EK filtre (0,3 μm) kullanımının toplam mayayı elemine

ettiğini ve uçucu fenollerin artışını önlediğini bildirmişlerdir.

Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen sonuçlar araştırmacıların bildirdikleri ile

uyum içersinde olup 0.45 μm EK filtrasyonu toplam maya miktarını önemli derecede

azaltmıştır.

4.10.2.4. Steril Filtrasyonun Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı Üzerine

Etkisi

Filtrasyon işleminden önce şalgam sularında Saccharomyces spp.olmayan maya

miktarı 2.43 Log kob/mL olarak belirlenmiştir. Öte yandan, filtrasyon işleminden

sonra Saccharomyces spp. olmayan maya miktarı <10 kob/mL olarak bulunmuştur.


Mikrobiyolojik Değişim

4.10.3.1. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Laktik Asit Bakterisi

Sayısındaki Değişim

Gözenek çapı 0.45µm olan filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan

şalgam sularında süreye bağlı olarak LAB sayısındaki değişim Şekil 4.41’de

verilmiştir.

Şekilden de görüldüğü gibi en beğenilen yöntemle üretilen şalgam suyunda LAB

sayısı 5.68 Log kob/mL olarak belirlenmiş olup, filtrasyon işlemi sonucu elde edilen

şalgam suyunda büyük oranda azalma gözlenmiş fakat tamamen LAB ortamdan


294

uzaklaştırılamamıştır. Filtrasyon sonrası LAB sayısı 2.08 Log kob/mL olarak

bulunmuştur. +4ºC ve +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolama

boyunca LAB sayısı artmış ve depolamanın başlangıcından itibaren +20ºC’de

depolanan şalgam suyundaki artış daha yüksek bulunmuştur. Altı aylık depolama

sonunda LAB sayıları sırasıyla 7.04 Log kob/mL ve 7.60 Log kob/mL olarak

belirlenmiştir.


süresince laktik asit bakteri sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu, K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu, F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu, F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu

Öte yandan, filtre edilmiş şalgam suyunda gerçekleştirilen analizler sonucunda

benzer sonuçlar elde edilmiş ve depolama boyunca +20ºC’de depolanan şalgam

suyundaki LAB sayıları daha yüksek bulunmuştur. Depolamanın iki ve dördüncü

aylarında filtre edilmiş şalgam sularında LAB sayıları artmış, ancak altıncı ay her iki

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Lakt

ik a

sit b

akte

ri sa

yısı

(Log

kob

/mL)

K1 K2 F1 F2

Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları

0. ay 2. ay4. ay 6. ay


295

sıcaklıkta depolanan şalgam sularında LAB sayısında azalma belirlenmiş olup sırasıyla

2.91 Log kob/mL ve 3.42 Log kob/mL olarak elde edilmişlerdir.

Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilen ve edilmeyen şalgam sularında belirlenen

LAB sayısı arasında önemli fark vardır. İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine

gerçekleştirdiği çalışmada, iki aylık depolama sonunda LAB sayısını 5x103 kob/mL ile

2.8x104 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 4x102 kob/mL ile 1.49x104

kob/mL arasında belirlemiştir. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam

sularında elde edilen LAB sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden

yüksek bulunmuştur.

4.10.3.2. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Mezofil Aerob Bakteri

Sayısındaki Değişim

0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda

depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak toplam mezofil aerob bakteri

sayısındaki değişim Şekil 4.42’de verilmiştir.

Şekil 4.42’den de görüldüğü gibi +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam

suyunda depolamanın dördüncü ayına kadar toplam mezofil aerob bakteri sayısında

azalma gözlenmiş, ancak altıncı ayda az da olsa artış belirlenmiştir. Buna karşılık,

+4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda ise depolamanın dördüncü ayına

kadar artış gözlenmiş, altıncı ay az da olsa azalma görülmüştür. Bununla beraber,

+20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda da benzer durum belirlenmiştir. Altı

aylık depolama sonunda en yüksek toplam mezofil aerob bakteri sayısı +20ºC’de

depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda 7.98 Log kob/mL olarak belirlenmişken,

en düşük değer 3.27 Log kob/mL olarak +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam

suyunda bulunmuştur. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilen şalgam sularında

belirlenen toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile filtre edilmemiş şalgam sularında

belirlenenler arasında önemli fark vardır.


296

Şekil 4.42. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim

K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu, K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu, F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu, F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu

İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada, iki aylık

depolama sonunda toplam bakteri sayısını 1.4x104 kob/mL ile 1.0x105 kob/mL

arasında ve dört aylık depolama sonunda 8.0x103 kob/mL ile 1.05x105 kob/mL

arasında bulmuştur.

Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen toplam

mezofil aerob bakteri sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek

bulunmuştur.

0

1

2

3

4

5

6

7

8To

plam

mez

ofil

aero

b ba

kter

i say

ısı (

Log

kob/

mL)

K1 K2 F1 F2


0. ay 2. ay

4. ay 6. ay


297

4.10.3.4. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Maya Sayısındaki

Değişim

Gözenek çapı 0.45µm olan filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan

şalgam sularında süreye bağlı olarak toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.43’de

verilmiştir.


süresince toplam maya sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu, K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu, F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu, F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu

Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında toplam maya

miktarı depolamanın başlangıcında artmış ve sonra azalmıştır. Filtre edilmiş şalgam

sularında da benzer durum belirlenmiş ve toplam maya sayısı depolamanın dördüncü

ayına kadar artmıştır. Altıncı ayda ise az da olsa azalma gözlenmiştir. Altı aylık

depolama sonunda şalgam sularında belirlenen en yüksek toplam maya miktarı 6.62

0

1

2

3

4

5

6

7

Topl

am m

aya

sayı

sı (L

og k

ob/m

L)

K1 K2 F1 F2


0. ay 2. ay

4. ay 6. ay


298

Log kob/mL olarak +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda elde

edilmişken, en düşük değer +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda 2.45 Log

kob/mL olarak belirlenmiştir.

İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada, iki aylık

depolama sonunda toplam maya-küf sayısını 4.0x102 kob/mL ile 9.8x103 kob/mL

arasında ve dört aylık depolama sonunda 1.0x102 kob/mL ile 1.1x104 kob/mL arasında

bulmuştur. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen

maya sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur.

4.10.3.5. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Saccharomyces spp. Olmayan

Maya Sayısındaki Değişim

0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda

depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak Saccharomyces spp. olmayan maya

sayısındaki değişim Şekil 4.44’te verilmiştir.

Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilmemiş şalgam sularında Saccharomyces

spp. olmayan maya sayısı 2.43 Log kob/mL olarak belirlenmiş ve denenen

sıcaklıklarda depolamanın ikinci ayı çok az da olsa artmış ve daha sonra azalmıştır.

Depolamanın altıncı ayında, filtre edilmiş şalgam sularında ise ikinci aydan itibaren

Saccharomyces spp. olmayan maya ortamda belirlenememiştir.


299


süresince Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu, K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu, F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu, F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu

Şalgam sularının farklı sıcaklıklarda depolanması ve/veya filtrasyonunun

Saccharomyces spp. olmayan mezofil aerob bakteri sayısı üzerine etkisi ile ilgili bir

çalışmaya rastlanmamıştır.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3S

acch

arom

yces

spp

. olm

ayan

may

a sa

yısı

(L

og k

ob/m

L)

K1 K2 F1 F2


0. ay 2. ay

4. ay 6. ay


300


Kimyasal Bileşimde Meydana Gelen Değişim

4.10.4.1. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Için Elde Edilen

Şalgam Sularının Bileşimi

Şalgam suları en beğenilen yöntemle üretilmesinden sonra filtreden geçirilmiş ve

bu şalgam suları dayanıklılık denemelerinde kullanılmıştır. Elde edilen bu şalgam

sularının bileşimi Çizelge 4.32’de verilmiştir.


301

Çizelge 4.32. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler için elde edilen şalgam sularının bileşimi

Filtre edilmemiş

şalgam suyu

(Kontrol)

Filtre edilmiş

şalgam suyu

(Steril filtrasyon) S

Yoğunluk (20ºC) 1,0138±0,0001 1,0136±0,00007 ö.d.

pH 3,43±0,014 3,46±0,007 ö.d.

Toplam asitlikxx (g/L) 8,92±0,028 8,58±0,057 *

Uçar asityy (g/L) 1,015±0,007 0,995±0,007 ö.d.

Organik asitler

Laktik asit (g/L) 6,8±0,028 6,45±0,042 **

Asetik asit (g/L) 0,75±0,0 0,76±0,02 ö.d.

Sitrik asit Sa Sa

Şekerler

Glikoz (mg/L) 81,98±2,08 59,33±2,53 **

Früktoz (mg/L) 50,93±0,459 29,5±1,061 **

Sükroz (mg/L) 295,5±15,8 312,2±21,9 ö.d.

Arabinoz (mg/L) 155,5±4,950 169±12,73 ö.d.

Metil alkol (g/L) 0,72±0,014 0,71±0,042 ö.d.

Etil alkol (g/L) 4,69±0,028 4,54±0,042 ö.d

Kuru madde (g/L) 26,06±0,021 23,89±0,134 **

Kül (g/L) 13,65±0,368 12,90±0,120 ö.d.

Tuz (g/L) 11,94±0,085 11,38±0,141 *

Protein (g/L) 2,85±0,014 2,93±0,007 *

Toplam fenol OY280 28,6±0,42 30,2±1,13 ö.d.


302


Filtre edilmemiş

şalgam suyu

(Kontrol)

Filtre edilmiş

şalgam suyu

(Steril filtrasyon) S

Renk tonu 0,334±0,006 0,337±0,0042 ö.d.

Renk yoğunluğu 1,891±0,004 1,808±0,0028 **

Renk indisi 134,5±1,414 129±0,7071 *

Renk bileşimi

%OY420 23,74±0,057 24,06±0,085 *

%OY520 71,13±0,141 71,35±0,071 ö.d

%OY620 5,13±0,071 4,59±0,127 *

%dA 59,4±0,71 59,9±1,27 ö.d.

Toplam antosiyaninzz (mg/L) 140,12±1,53 138,31±1,57 ö.d.

Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Filtre edilmiş şalgam

suyu: 0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi steril filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu, xx : laktik asit cinsinden, yy : asetik asit cinsinden, zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden, Sa: saptanamadı, S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi, iki değişken olduğu için harflendirme yapılmamıştır. İstatistiksel olarak, ** : P<0.01 ve * : P<0.05 önem seviyesinde önemli, ö.d. : Önemli değil

Çizelgeden görüldüğü gibi filtrasyon işlemi şalgam suyunun kimyasal bileşimini

önemli derecede etkilememiştir. Filtre edilmemiş ve filtre edilmiş örneklerde sırasıyla

toplam asitlik miktarları 8.92 g/L ve 8.58 g/L, pH değerleri 3.43 ve 3.46, uçar asit

miktarları 1.015 g/L ve 0.995 g/L, laktik asit miktarları 6.8 g/L ve 6.45 g/L, asetik asit

miktarları 0.75 g/L ve 0.76 g/L, glikoz miktarları 81.98 mg/L ve 59.33 mg/L, früktoz

miktarları 50.93 mg/L ve 29.5 mg/L, sükroz miktarları 295.5 mg/L ve 312,2 mg/L,

etil alkol miktarları 4.69 g/L ve 4.54 g/L, protein miktarları 2.85 g/L ve 2.93 g/L

olarak bulunmuştur.


303

Fasina ve ark. (2002) membran filtrasyon, fermantasyon sıvısının kimyasal

bileşimini önemli derecede etkilemediğini bildirmişlerdir.

4.11. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda

Depolanmaları

Şalgam suları 2, 4 ve 6 ay süre ile +4ºC’de ve +20ºC’de depolanmışlardır. Bu

süreler sonunda alınan şalgam sularında kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler

yapılmıştır.

4.11.1. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda

Depolanmaları Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler

Şalgam sularının 2, 4 ve 6 aylık depolanmaları sonrasında bileşim analizleri

gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla, yoğunluk, pH, toplam asitlik, laktik, asetik ve uçar

asit, glikoz, früktoz, arabinoz, metil alkol, etil alkol, kuru madde, kül, tuz, protein,

toplam fenol bileşikleri ve toplam antosiyanin tayinleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge

4.33, Çizelge 4.34 ve Çizelge 4.35’te verilmiştir. Öte yandan, elde edilen veriler

varyans analizine göre değerlendirilmiş ve Çizelge 4.36’da verilmiştir.

Değerlendirmede şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi, sıcaklık ve

depolama süresinin etkisine birlikte bakılmıştır.


304

Çizelge 4.33. İki aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi

Filtre edilmemiş şalgam suyu

(Kontrol)

Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon)

+4ºC’de

depolama +20ºC’de depolama

+4ºC’de depolama

+20ºC’de depolama

Yoğunluk (20ºC) 1,012±0,0 1,012±0,0 1,012±0,0 1,012±0,0

pH 3,45±0,007 3,44±0,007 3,46±0,007 3,45±0,0

Toplam asitlikxx (g/L) 8,86±0,028 8,97±0,028 8,57±0,057 8,6±0,028

Uçar asityy (g/L) 1,065±0,02 1,03±0,028 0,995±0,021 1,015±0,007

Organik asitler

Laktik asit (g/L) 6,53±0,028 6,63±0,0 6,52±0,05 6,43±0,092

Asetik asit (g/L) 0,81±0,05 0,92±0,014 0,75±0,042 0,82±0,042

Sitrik asit Sa Sa Sa Sa

Glikoz (mg/L) 76,62±1,64 57,26±5,614 56,96±1,146 56,08±0,368

Früktoz (mg/L) 47,12±0,82 39,81±0,453 26,57±0,948 24,88±0,509

Sükroz (mg/L) 285±14,12 275±9,32 309±15,98 289±13,33

Arabinoz (mg/L) 148±2,83 148±5,657 162±9,9 159,5±2,121

Metil alkol (g/L) 0,935±0,064 1,805±0,035 0,725±0,02 0,79±0,028

Etil alkol (g/L) 4,71±0,113 4,85±0,014 4,52±0,014 4,16±0,042

Kuru madde (g/L) 24,96±0,042 23,74±0,156 23,28±0,368 22,57±0,240

Kül (g/L) 13,97±0,007 13,85±0,255 12,91±0,177 12,97±0,071

Tuz (g/L) 11,54±0,347 9,82±0,0 11,36±0,064 11,32±0,007

Protein (g/L) 3,01±0,021 2,99±0,02 2,94±0,003 2,94±0,003

Toplam fenol OY280 43,6±0,707 34,55±0,78 29,25±0,64 32,45±0,636

Renk tonu 0,537±0,012 0,495±0,0007 0,348±0,0 0,472±0,0007


305


Filtre edilmemiş

şalgam suyu

(Kontrol)

Filtre edilmiş şalgam

suyu

(Steril filtrasyon)

+4ºC’de depolama


+4ºC’de depolama


Renk yoğunluğu 2,901±0,022 2,552±0,006 1,781±0,006 2,248±0,006

Renk indisi 165,05±0,21 149,85±0,212 124,9±0,283 133,45±0,212

Renk bileşimi

%OY420 30,51±0,495 29,035±0,007 24,405±0,05 28,01±0,014

%OY520 56,905±0,36 58,72±0,042 70,145±0,09 59,38±0,071

%OY620 12,59±0,15 12,25±0,05 5,45±0,141 12,62±0,064

%dA 24,27±1,10 29,70±0,134 57,45±0,191 31,59±0,21


(mg/L) 149,02±0,69 120,08±1,124 137,14±0,81 128,340,93

Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu

xx : laktik asit cinsinden, yy : asetik asit cinsinden, zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden, Sa: saptanamadı


306

Çizelge 4.34. Dört aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi


(Kontrol) Filtre edilmiş şalgam suyu

(Steril filtrasyon)

+4ºC’de

depolama

+20ºC’de

depolama

+4ºC’de

depolama

+20ºC’de

depolama

Yoğunluk (20ºC) 1,012±0,0 1,011±0,0 1,012±0,0 1,011±0,0

pH 3,445±0,007 3,455±0,0071 3,465±0,007 3,46±0,0

Toplam asitlikxx(g/L) 8,87±0,014 8,59±0,042 8,525±0,064 8,54±0,014

Uçar asityy (g/L) 1,11±0,014 1,295±0,021 1±0,028 1,05±0,0

Organik asitler

Laktik asit (g/L) 6,6±0,014 6,18±0,071 6,45±0,071 6,35±0,071

Asetik asit (g/L) 0,925±0,035 1,055±0,05 0,795±0,021 0,845±0,05


Şekerler

Glikoz (mg/L) 64,74±1,534 39,04±0,113 55,87±2,199 50,52±0,976

Früktoz (mg/L) 20,51±3,09 26,02±0,318 24,53±1,004 19,81±0,834

Sükroz (mg/L) 255±8,88 211±11,63 307±18,35 260±14,57

Arabinoz (mg/L) 145,05±5,87 130,55±2,334 147,95±1,49 136,59±3,59

Metil alkol (g/L) 1,17±0,057 1,68±0,014 0,87±0,028 0,96±0,05

Etil alkol (g/L) 4,85±0,064 5,09±0,028 4,4±0,028 4,39±0,035

Kuru madde (g/L) 24,63±0,042 23,05±0,127 23,12±0,368 22,04±0,17

Kül (g/L) 13,77±0,042 13,68±0,085 12,73±0,156 12,81±0,127

Tuz (g/L) 10,56±0,347 10,56±0,35 11,38±0,099 11,48±0,21

Protein (g/L) 3,16±0,064 3,11±0,042 2,95±0,021 2,94±0,007


307




(Steril filtrasyon)

+4ºC’de

depolama

+20ºC’de

depolama

+4ºC’de

depolama

+20ºC’de

depolama

Toplam fenol OY280 36,45±2,899 29,05±0,64 31,2±0,707 26,65±0,78

Renk tonu 0,447±0,0007 0,399±0,0035 0,352±0,001 0,368±0,004

Renk yoğunluğu 2,3685±0,005 1,711±0,019 1,847±0,009 1,538±0,013

Renk indisi 148,55±0,071 113,1±0,707 128,95±0,35 106,05±0,21

Renk bileşimi

%OY420 28,01±0,028 26,27±0,262 24,55±0,0 25,39±0,113

%OY520 62,72±0,099 66,12±0,325 69,82±0,134 68,96±0,431

%OY620 9,27±0,071 7,515±0,205 5,63±0,127 5,655±0,318

%dA 40,56±0,255 48,765±0,743 56,765±0,26 54,975±0,91

Toplam

antosiyaninzz(mg/L) 151,34±1,131 106,21±0,523 140,34±5,64 124,68±2,83

Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu

xx : laktik asit cinsinden, yy : asetik asit cinsinden, zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden, Sa: saptanamadı


308

Çizelge 4.35. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi


(Kontrol)

Filtre edilmiş şalgam suyu

(Steril filtrasyon)

+4ºC’de

depolama

+20ºC’de

depolama

+4ºC’de

depolama

+20ºC’de

depolama

Yoğunluk (20ºC) 1,012±0,0 1,01±0,0 1,012±0,0 1,011±0,0

pH 3,46±0,007 3,54±0,035 3,47±0,007 3,47±0,0

Toplam asitlikxx (g/L) 8,69±0,036 7,59±0,18 8,515±0,05 8,5±0,0

Uçar asityy (g/L) 1,14±0,057 1,85±0,127 1,03±0,014 1,065±0,007

Organik asitler

Laktik asit (g/L) 6,4±0,014 3,97±0,085 6,42±0,085 6,27±0,035

Asetik asit (g/L) 0,97±0,021 1,65±0,141 0,91±0,021 0,95±0,0


Şekerler

Glikoz (mg/L) 57,36±1,73 23,76±1,95 54,17±1,44 46,23±0,481

Früktoz (mg/L) 17,51±1,96 10,61±0,89 22,26±1,42 17,07±1,16

Sükroz (mg/L) 225±12,14 184±12,43 303±10,34 235±13,45

Arabinoz (mg/L) 122,69±3,63 112,43±5,87 142,42±4,476 130,17±1,48

Metil alkol (g/L) 1,27±0,05 1,69±0,014 0,92±0,035 1,005±0,035

Etil alkol (g/L) 5,1±0,028 4,95±0,035 4,41±0,007 4,49±0,057

Kuru madde (g/L) 24,82±0,057 22±0,17 22,87±0,35 21,53±0,438

Kül (g/L) 13,81±0,014 13,62±0,113 12,59±0,16 12,72±0,085

Tuz (g/L) 10,43±0,17 10,07±0,35 11,42±0,007 11,43±0,205

Protein (g/L) 3,19±0,021 3,16±0,021 2,96±0,021 2,95±0,035


309




(Steril filtrasyon)

+4ºC’de

depolama

+20ºC’de

depolama

+4ºC’de

depolama

+20ºC’de

depolama

Toplam fenol OY280 33,9±0,71 25,75±0,64 30,2±0,566 21,45±0,495

Renk tonu 0,332±0,0007 0,360±0,002 0,340±0,004 0,360±0,002

Renk yoğunluğu 1,812±0,0064 1,43±0,0063 1,753±0,003 1,485±0,006

Renk indisi 129,75±0,212 96,55±0,212 123,75±0,212 101,15±0,21

Renk bileşimi

%OY420 23,88±0,1061 24,22±0,085 23,88±0,163 24,51±0,099

%OY520 71,63±0,134 67,59±0,156 70,6±0,233 68,12±0,120

%OY620 4,5±0,028 8,19±0,057 5,53±0,071 7,375±0,021

%dA 60,385±0,261 52,05±0,332 58,3±0,424 53,19±0,255


(mg/L) 151,34±0,141 104,21±0,52 136,7±4,861 122,12±3,16

Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden, yy : asetik asit cinsinden, zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden, Sa: saptanamadı

310

Çizelge 4.36. Şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi, sıcaklık ve depolama süresinin etkisi Steril Filtrasyon S Sıcaklık S Depolama süresi (ay) S


(Kontrol)

Filtre edilmiş şalgam suyu

(Steril filtrasyon)

+4ºC +20ºC 2 4 6

Yoğunluk (20ºC) 1,0115±0,0008 1,0117±0,0005 ö.d. 1,012±0,0 1,011±0,0007 *** 1,012a 1,0115b±0,0005 1,0113b±0,0009 **

pH 3,46±0,037 3,46±0,008 ö.d. 3,46±0,01 3,47±0,04 ö.d. 3,45b±0,01 3,46b±0,009 3,48a±0,036 *

Toplam asitlikxx (g/L) 8,59±0,49 8,54±0,05 ö.d. 8,67±0,16 8,47±0,44 ö.d. 8,75a±0,18 8,63a±0,15 8,32b±0,47 *

Uçar asityy (g/L) 1,25±0,3 1,03±0,03 ** 1,06±0,06 1,22±0,3 * 1,026b 1,114ab±0,12 1,27a±0,36 *

Organik asitler

Laktik asit (g/L) 6,05±0,99 6,40±0,1 ö.d. 6,49±0,08 5,97±0,95 * 6,53a±0,09 6,39a±0,17 5,76b±1,1 *

Asetik asit (g/L) 1,05±0,29 0,84±0,074 ** 0,86±0,09 1,04±0,3 ** 0,82b±0,07 0,91b±0,11 1,12a±0,33 **

Şekerler

Glikoz (mg/L) 53,13±18,11 53,30±4,07 ö.d. 60,95±8,19 45,48±12,13 *** 61,73a±9,5 52,54b±10,0 45,38b±14,1 **

Früktoz (mg/L) 26,93±13,34 22,52±3,47 ö.d. 26,41±10,2 24,72±9,79 ö.d. 34,6a±9,91 22,72b±3,08 16,86b±4,56 ***

Sükroz (mg/L) 239,16±12,15 283,83±12,5 ** 280,7±11,2 242,3±12,5 ** 289,5±5,6 258,25±9,75 236,75±12,15 **

Arabinoz (mg/L) 134,45±14,7 146,4±12,53 *** 144,7±12,8 136±0,15,7 ** 154,4a±8,2 140b±7,88 126,9c±12,11 ***

Metil alkol (g/L) 1,42±0,33 0,88±0,1 *** 0,98±0,19 1,32±0,43 *** 1,06±0,47 1,17±0,34 1,22±0,32 ö.d.

Etil alkol (g/L) 4,92±0,15 4,39±0,12 *** 4,66±0,27 4,65±0,35 ö.d. 4,56b±0,28 4,68ab±0,32 4,74a±0,32 *

Kuru madde (g/L) 23,87±1,12 22,57±0,69 *** 23,95±0,93 22,49±0,79 *** 23,64a±1,0 23,21ab±1,0 22,81b±1,36 **

Kül (g/L) 13,78±0,15 12,79±0,16 *** 13,3±0,6 13,28±0,48 ö.d. 13,42a±0,5 13,25b±0,52 13,19b±0,6 **

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER

310

311

Çizelge 4.36’nın devamı

Filtrasyon S Sıcaklık S Depolama süresi (ay) S

Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol)

Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon)

+4ºC +20ºC 2 4 6

Tuz (g/L) 10,49±0,6 11,39±0,11 *** 11,11±0,5 10,78±0,72 ö.d. 11,01±0,75 10,99±0,51 10,83±0,66 ö.d. Protein (g/L) 3,10±0,08 2,94±0,016 *** 3,03±0,11 3,01±0,09 ö.d. 2,97b±0,035 3,04a±0,11 3,06a±0,12 ** Toplam fenol OY280

33,88±5,98 28,53±3,83 *** 34,1±5,19 28,32±4,56 *** 34,96a±5,72 30,84b±4,05 27,83c±5,02 ***

Renk tonu 0,43±0,08 0,37±0,05 ** 0,39±0,08 0,41±0,06 ö.d. 0,46a±0,08 0,39b±0,0,04 0,35c±0,013 *** Renk yoğunluğu

2,13±0,54 1,78±0,26 ** 2,08±0,44 1,83±0,44 * 2,37a±0,44 1,87b±0,33 1,62b±0,18 ***

Renk indisi 133,8±22,44 119,71±12,42 ** 136,83±15,7 116,7±19,8 *** 143a±16,5 124b±17,5 112,8c±15,1 ***

Renk bileşimi

%OY420 26,99±2,55 24,1±1,43 ** 25,9±0,2,63 26,2±1,85 ö.d. 27,99a±2,42 26,1b±1,38 24,1c±0,3 ***

%OY520 64±0,5,14 67,8±4,04 ** 67±6 64,8±4,36 ö.d. 61,29b±5,6 66,9a±2,97 69,5a±1,8 ***

%OY620 9,1±2,91 7,04±2,7 ** 7,16±2,98 8,93±2,71 * 10,7a±3,26 7,02b±1,62 6,4b±1,56 ***

%dA 42,6±13,15 52,04±9,72 ** 49,6±13,7 45,04±10,8 ö.d. 35,8b±13,7 50,3a±6,8 56a±3,71 *** Toplam antosiyaninzz (mg/L)

130,4±21,8 131,6±7,6 ö.d. 144±7,07 117,6±9,6 *** 133,6±11,5 130,6±18 129±18,8 ö.d.

Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden, yy : asetik asit cinsinden, zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi, Depolama süresinde aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemli, aynı satırda harflendirme yapılmayan değerler istatistiksel açıdan önemsizdir. Filtrasyon ve sıcaklıkta iki değişken olduğu için harflendirme yapılmamıştır. İstatistiksel olarak, *** : P<0.001, ** : P<0.01 ve * : P<0.05 önem seviyesinde önemli, ö.d. : Önemli değil

311

4. AR

AŞTIR

MA

BULG

ULA

RI V

E TAR

TIŞMA

Hasan TA

NG

ÜLER


312

4.11.1.1. Yoğunluk

Filtre edilmiş ve filtre edilmemiş şalgam sularında yoğunluk değerleri başlangıçta

belirlenen değerlere göre azalma gözlenmiştir.

Gerçekleştirilen varyans analizine göre yoğunluk üzerine filtrasyon işleminin

etkisi önemsiz bulunmuşken, sıcaklığın (P<0.001) ve depolama süresinin (P<0.01)

etkisi önemli bulunmuştur.

4.11.1.2. pH

Filtre edilmemiş şalgam sularında 2 aylık depolama sonucunda pH’da artış

gözlenmiş ve +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 3.45 ve +20ºC’de depolanan şalgam

suyunda 3.44 olarak bulunmuştur. pH değerindeki bu artış dört ve altı aylık depolama

sonrasında da devam etmiş ve altı aylık depolama sonrasında pH değerleri 3.46 ve

3.54 olarak elde edilmiştir.

Buna karşılık, filtre edilip +20ºC’de depolanan şalgam suyunda pH 3.45’e

düşmüşken +4ºC’de depolanan şalgam suyunda iki aylık depolama sonucunda

herhangi bir değişiklik gözlenmemiştir. Dört ve altı aylık depolanmalar sonrasında ise

az da olsa artış gözlenmiş ve her iki sıcaklıkta depolanan şalgam sularında pH değeri

3.47 olarak bulunmuştur. Varyans analizine göre şalgam suyunun pH değeri üzerine

filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi önemsiz bulunmuşken, depolama süresinin etkisi

istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.

Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında belirlenen pH değerleri standartta

belirtilen değerlerle ( T.S.E., 2003) uyumlu bulunmuştur.

4.11.1.3. Toplam ve Organik Asitler

Gerçekleştirilen çalışmada, +4ºC’de iki ay depolanan filtre edilmiş ve edilmemiş

şalgam sularında az da olsa azalma gözlenmiş ve filtre edilmiş şalgam suyunda bu

azalma depolama ile devam etmiş ve altıncı ayın sonunda 8.52 g/L’ye


313

düşmüştür. Filtre edilmemiş şalgam suyunda ise depolamanın altıncı ayında toplam

asit, laktik asit cinsinden, 8.69 g/L olarak bulunmuştur.

Çizelgeden de görüldüğü gibi +20ºC’de depolanan şalgam sularında zamanla

toplam asitlik miktarında önemli derecede azalma gözlenmiştir. +20ºC’de depolanan

şalgam sularında toplam asitlikte tüm depolama süresi boyunca azalma gözlenmiş ve

altıncı ayın sonunda filtre edilmiş örnekte 8.5 g/L ve filtre edilmemiş örnekte ise 7.59

g/L olarak belirlenmiştir.

Çizelge 4.36’dan da görüldüğü gibi gerçekleştirilen varyans analizine göre

toplam asitlik miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak

önemsiz bulunmuş, buna karşılık, depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak

önemlidir (P<0.05). Varyans analizine göre farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve

edilmemiş örneklerde depolama süresince belirlenen en yüksek toplam asitlik değeri

iki ay depolanan şalgam suyunda 8.75 g/L olarak elde edilmiştir.

Gerçekleştirilen HPLC analizleri sonucu laktik asit miktarı iki aylık depolama

sonucunda filtre edilerek +4ºC’de depolanan şalgam suyu dışındaki örneklerde azalmış

buna karşılık +4ºC’de depolanan örnekte artarak 6.52 g/L olarak elde edilmiştir.

Devam eden aylarda +4ºC’de depolanan örnekte azalma gözlenmiş ve altıncı ay

sonunda laktik asit miktarı 6.42 g/L’ye düşmüştür. +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş

şalgam suyunda depolamanın dördüncü ayında laktik asit miktarında artış

gözlenmişken, altıncı ayda azalma belirlenmiş ve 6.4 g/L olarak bulunmuştur.

+20ºC’de gerçekleştirilen depolamada ise zamanla laktik asit miktarında azalma

olmuş, özellikle filtre edilmemiş şalgam suyunda laktik asit miktarında hızlı bir düşüş

belirlenmiştir.

Gerçekleştirilen varyans analizine göre laktik asit miktarı üzerine filtrasyon

işleminin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (P>0.05) (Çizelge 4.36). Öte

yandan, laktik asit miktarı üzerine sıcaklık ve depolama süresinin etkisi %5 önem

seviyesinde önemlidir (P<0.05). Varyans analizine göre filtre edilmiş ve edilmemiş

örneklerde tüm depolama süresince belirlenen en yüksek laktik asit değeri +4ºC’de

depolanan şalgam suyunda 6.49 g/L olarak elde edilmiştir. Öte yandan, farklı

sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde depolama süresince belirlenen en


314

yüksek laktik asit miktarı 6.53 g/L ile iki ay depolanan şalgam suyunda belirlenmiştir

(Çizelge 4.33).

TS 11149 şalgam suyu standardına göre, şalgam suyunda laktik asit miktarı 4.5

- 5.5 g/L arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Altı ay depolanan şalgam sularında laktik

asit miktarları +20ºC’de depolanan şalgam suyu dışında bu değerlerden yüksek,

+20ºC’de depolanan şalgam suyunda (3.97 g/L) bu değerlerden düşük bulunmuştur.

Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işlemi sonucu elde edilen şalgam

suyunda asetik asit miktarlarında depolama süresi boyunca artış gözlenmiş ve altı aylık

depolama sonucunda farklı sıcaklıklarda depolanan filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam

sularında asetik asit miktarları 0.91 g/L ile 1.65 g/L arasında belirlenmiştir. Öte

yandan, asetik asit miktarları filtre edilmiş örneklerde, filtre edilmemişlere göre ve

+4ºC’de depolanan şalgam suları da +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha

düşük olarak elde edilmiştir.

Öte yandan, Çizelge 4.36‘dan da görüldüğü gibi gerçekleştirilen varyans

analizine göre asetik asit miktarı üzerine filtrasyon işlemi, sıcaklık ve depolama

süresinin etkileri istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.

4.11.1.4. Uçar Asit Tayini

Gerçekleştirilen denemelerde depolama süresince şalgam sularında uçar asit

miktarı artmış ve altı aylık depolama sonunda uçar asit miktarı 1.03 g/L ile 1.85 g/L

arasında bulunmuştur. Filtre edilmiş örneklerde uçar asit miktarı filtre edilmemiş

örneklere göre ve +4ºC’de depolanan şalgam suları da +20ºC’de depolanan şalgam

sularına göre daha düşük olarak elde edilmiştir. Şalgam sularında en yüksek uçar asit

+20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda ve en düşük uçar asit ise

+4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda bulunmuştur.

Varyans analizine göre uçar asit miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi

istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde ve sıcaklık ve depolama süresinin etkisi %5

önem seviyesinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.36). Depolama süresine göre en

yüksek uçar asit miktarı 1.27 g/L ile altıncı ay elde edilmiştir.


315

T.S.E.’ye göre şalgam suyunda uçar asit miktarı asetik asit cinsinden 0.7 – 1.2

g/L arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Altı aylık depolama sonunda elde edilen uçar

asit miktarları +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu T.S.E. şalgam suyu

standardında belirtilen değerler arasında bulunmuştur.

4.11.1.5. Şekerler

Çizelgelerden de görüldüğü gibi depolama süresince tüm örneklerde glikoz,

früktoz, sükroz ve arabinoz miktarlarında azalma gözlenmiştir. Altı aylık depolama

sonucunda glikoz miktarı 23.76 mg/L ile 57.36 mg/L, früktoz miktarı 10.61 mg/L ile

22.26 mg/L, sükroz miktarı 303,1 mg/L ile 184,12 mg/L ve arabinoz miktarı da

112.43 mg/L ile 142.42 mg/L arasında belirlenmiş olup gerçekleştirilen tüm

denemelerde +4ºC’de depolanan şalgam sularında glikoz, früktoz ve arabinoz

miktarları, +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha yüksek bulunmuştur.

Varyans analizine göre glikoz miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi

istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Sıcaklığın etkisi ise önemlidir (P<0.001).

+4ºC’de depolanan şalgam suyunda glikoz miktarı daha yüksek elde edilmiştir (60,95

mg/L).

Früktoz miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak

önemsizdir (P>0.05). Depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak %1 önem

seviyesinde önemli bulunmuştur. Arabinoz miktarı üzerine filtrasyon işleminin

(P<0.001), sıcaklığın (P<0.01) ve depolama süresinin (P<0.001) etkisi istatistiksel

olarak önemli bulunmuştur.

4.11.1.6. Metanol

Çizelgelerden de görüldüğü gibi şalgam sularında metil alkol miktarları

genellikle depolama süresince artmıştır. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında

metil alkol miktarları 0.92 g/L ile 1.69 g/L arasında belirlenmiştir. +4ºC’de depolanan

şalgam sularında, +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük bulunmuştur.


316

Metanol miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi önemli (P<0.001),

buna karşılık, depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.

4.11.1.7. Etil Alkol

Filtre edilmemiş şalgam suyunda etil alkol miktarı fermantasyon sonunda

şişelenen örnekte 4.69 g/L olarak bulunmuştur. Altı aylık depolama sonucunda

+4ºC’de depolanan şalgam suyunda 5.1 g/L ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda

4.95 g/L olarak belirlenmiştir.

Filtre edilmiş şalgam suyunda etil alkol miktarı altı aylık depolama sonrasında

+4ºC’de depolanan şalgam suyunda 4.41 gL/ ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda

4.49 g/L olarak elde edilmiştir.

Varyans analizine göre etil alkol miktarı üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel

olarak önemsiz bulunmuştur. Bununla beraber, filtrasyon işlemi %0.1 önem

seviyesinde ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde istatistiksel olarak

önemlidir.

4.11.1.8. Kuru Madde

+4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu dışındaki tüm denemelerde

depolama süresince kuru madde miktarında azalma gözlenmiştir. Altı aylık depolama

sonunda şalgam sularında kuru madde miktarı 21.53 g/L ile 24.82 g/L arasında

bulunmuştur. Öte yandan, depolamanın ikinci, dördüncü ve altıncı aylarında filtre

edilmiş örnekteki kuru madde miktarı, filtre edilmemiş şalgam sularında belirlenen

kuru madde miktarından düşüktür. Bunun yanında, +4ºC’de depolanan şalgam

sularında, +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre kuru madde miktarı daha yüksek

bulunmuştur.

Öte yandan, kuru madde miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi

istatistiksel olarak P<0.001’de önemli bulunmuşken, depolama süresinin etkisi

P<0.01’de önemlidir.


317

4.11.1.9. Kül

Altı aylık depolama sonunda filtre edilmemiş şalgam sularında kül miktarları

13.62 g/L ile 13.81 g/L ve filtre edilmiş örneklerde 12.59 g/L ve 12.72 g/L olarak

bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre kül miktarları

üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Bunun yanında,

filtrasyon işleminin etkisi P<0.001’de ve depolama süresinin etkisi de P<0.01’de

önemli bulunmuştur.

4.11.1.10. Tuz

Altı aylık depolama sonucunda tuz miktarı 10.07 g/L ile 11.43 g/L arasında

belirlenmiştir. Tuz miktarı üzerine sıcaklık ve depolama süresinin etkisi istatistiksel

olarak önemsiz, buna karşılık, filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemli

bulunmuştur (P<0.001). Farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında tuz miktarı

filtre edilmemiş örnekte daha yüksek belirlenmiştir.

4.11.1.11. Protein Tayini

Şalgam sularında depolama boyunca protein miktarları artmış ve altı aylık

depolama sonunda 2.95 g/L ile 3.19 g/L arasında belirlenmiştir. Filtre edilmiş şalgam

sularında protein miktarı filtre edilmemiş şalgam sularına göre daha düşüktür.

Varyans analizine göre protein miktarı üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel

olarak önemsizdir. Filtrasyonun etkisi P<0.001’de ve depolama süresinin etkisi

P<0.01’de önemli bulunmuştur.

4.11.1.12. Toplam Fenol Bileşikleri

OY280 indisi toplam fenol bileşikleri hakkında bilgi verir (Canbaş, 1983;

Ribereau-Gayon ve ark., 2000a).

Toplam fenol bileşikleri değeri iki aylık depolama sonunda 29.25 ile 43.6

arasında belirlenmiş olup dört aylık depolama sonunda 26.65 ile 36.45 arasında


318

bulunmuştur. Öte yandan, altı aylık depolama sonunda toplam fenol bileşikleri değeri

en yüksek 33.9 ile filtre edilmemiş +4ºC’de depolanan örnekte belirlenmişken, en

düşük değer 21.45 ile filtre edilmiş +20ºC’de depolanan örnekte bulunmuştur. Öte

yandan, altı aylık depolama sonunda toplam fenol değeri filtre edilmiş örneklerde

edilmemişlere göre, +20ºC’de depolanan örneklerde ise +4ºC’de depolananlara göre

daha düşük bulunmuştur.

Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam fenol bileşikleri değeri üzerine

filtrasyon işlemi, sıcaklık ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemli


4.11.1.13. Renk Tonu

Renk tonu depolamanın 0. gününde 0.33 olarak belirlenmiştir. Altı aylık

depolama sonunda renk tonu değerleri +20ºC’de depolanan örneklerde diğerlerine

göre biraz daha yüksek bulunmuştur. Varyans analizine göre renk tonu üzerine

sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Öte yandan, filtrasyonun

(P<0.01) ve depolama süresinin etkisi (P<0.001) istatistiksel olarak önemlidir.

4.11.1.14. Renk Yoğunluğu Tayini

Altı aylık depolama sonunda renk yoğunluğu özellikle +20ºC’de depolanan filtre

edilmemiş kontrol örneğinde düşmüştür. Benzer durum, filtre edilmiş ve +20ºC’de

depolanan örnekte de görülmüştür. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre

renk yoğunluğu üzerine filtrasyon işleminin etkisi P<0.01’de sıcaklığın etkisi

P<0.05’te ve depolama süresinin etkise de P<0.001’de istatistiksel olarak önemlidir.

4.11.1.15. Renk Indisi

Renk indisi +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş örnekte 96.55 ve filtre edilmiş

örnekte ise 101 olarak belirlenmiştir.


319

Varyans analizin sonucuna göre renk indisi üzerine filtrasyon işleminin etkisi

istatistiksel olarak P<0.01’de ve sıcaklık ile depolama süresinin etkisi de P<0.001’de


4.11.1.16. Renk Bileşimi Tayini

Renk bileşimi tayini şalgam suyu örneklerinde ki sarı, kırmızı ve mavi renklerin

yüzde miktarını belirtmektedir. %OY420 sarı, %OY520 kırmızı, %OY620 mavi renk

miktarını yüzde olarak göstermektedir.

Farklı sıcaklıklarda iki, dört ve altı aylık depolama sonunda filtre edilmiş ve

edilmemiş şalgam sularında yüzde olarak en fazla kırmızı, sonra sarı ve daha sonrada

mavi renk belirlenmiştir. Varyans analizine göre şalgam sularındaki sarı ve kırmızı

renk üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir. Filtrasyonun etkisi

P<0.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<0.001’de önemlidir.

Şalgam sularındaki mavi renk üzerine sıcaklığın etkisi P<0.05’te, filtrasyonun

etkisi P<0.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<.0.001’de istatistiksel olarak


Rengin parlaklığını ifade eden % dA, altı aylık depolama sonucunda 52 ile 60

arasında bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre parlaklık

üzerine filtrasyonun etkisi P<0.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<0.001’de


4.11.1.17. Toplam Antosiyanin Tayini

İki aylık depolama sonunda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında toplam

antosiyanin, siyanidin-3-glikozit cinsinden, 120 mg/L ile 149 mg/L arasında bulunmuş

ve altı aylık depolama sonunda ise 104 mg/L ile 151 mg/L arasında belirlenmiştir.

Varyans analizine göre toplam antosiyanin üzerine filtrasyon işlemi ve depolama

süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz ve sıcaklığın etkisi ise önemli bulunmuştur

(P<0.001).


320

4.12. En Beğenilen Yöntemle Üretilen ve Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Filtre

Edilmiş ve Filtre Edilmemiş Şalgam Sularında Gerçekleştirilen Duyusal

Analizler

En beğenilen yöntemle üretilen şalgam suları 0.45µm gözenek çapına sahip

filtreden geçirilmiş ve elde edilen şalgam suları filtrasyonun etkisini görmek için, üçlü

test yöntemine göre duyusal analiz testine tabi tutulmuş ve elde edilen duyusal analiz

sonuçları Çizelge 4.37’de verilmiştir.

Ek 8’de duyusal analizlerin değerlendirilmesi için kullanılan üçlü test

istatistiksel değerlendirme tablosu verilmiştir.

Gerçekleştirilen üçlü test yöntemine göre, filtrasyon işleminin tanıktan farklı

olduğunu 13 panelistten 12’si doğru belirlemiş ve bunlardan ikisi filtre edilmiş şalgam

suyunu tercih etmiştir. Doğru yanıt veren panelist sayısına göre istatistiksel açıdan

filtrasyon işlemi %0.1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.

Çizelge 4.37. Filtre edilen şalgam sularının üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları

0. Ay duyusal analiz sonuçları (Üçlü test yöntemi)

Farklı örneği bulan

panelist sayısı

Uygulanan yöntemi tercih

eden panelist sayısı S

Kontrol

0.45

µm 12 2 ***

Depolamanın ikinci ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için

gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge


Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı

olduğunu hem +4ºC’de hem de +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten

9’u doğru belirlemiştir. +4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan

panelistlerden üçü ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan

panelistlerden beşi uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir. Öte yandan, farklı örneği

bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtrasyon


321

işleminin her iki depolama sıcaklığında da %1 önem seviyesinde önemli olduğu

belirlenmiştir.

Çizelge 4.38. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi

II. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi, uygulanan

yöntemin etkisi)


panelist sayısı


eden panelist sayısı S

Kontrol

(+4ºC)

0.45 µm

(+4ºC) 9 3 **

Kontrol

(+20ºC)

0.45 µm

(+20ºC) 9 5 **

Depolamanın ikinci ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için



Çizelge 4.39. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi.

II. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi, uygulanan sıcaklığın etkisi)


panelist sayısı

Uygulanan sıcaklığı tercih

eden panelist sayısı

S

0.45 µm

(+20ºC)

0.45 µm

(+4ºC)

10 3 **

Kontrol

(+20ºC)

Kontrol

(+4ºC)

7 3 ö.d.

Çizelgeden de görüldüğü gibi depolamanın ikinci ayında uygulanan sıcaklığın

etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de

depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Gerçekleştirilen üçlü test

yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 10 olup


322

bunlardan üçü, +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. Öte yandan, filtre

edilmemiş şalgam sularında iki aylık depolama sonunda farklı örneği yedi panelist

bulmuşken, bunlardan üçü uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir.

Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz

sonucunda filtre edilmiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi önemli bulunmuşken

(P<0.01), filtre edilmemiş örneklerde önemsiz bulunmuştur (P>0.05).

Depolamanın dördüncü ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için


4.40’da verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol

örneğinden farklı olduğunu +4ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 9’u ve

+20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 10’u doğru bilmiştir. +4ºC’de

depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden dördü ve +20ºC’de

depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden yedisi uygulanan

yöntemi tercih etmişlerdir. Öte yandan, gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda

farklı örneği bulan panelist sayısına göre filtrasyon işleminin etkisi her iki depolama

sıcaklığında da %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur (P<0.01).

Çizelge 4.40. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi

IV. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi, uygulanan yöntemin

etkisi)


panelist sayısı



S

Kontrol

(+4ºC)

0.45 µm

(+4ºC)

9 4 **

Kontrol

(+20ºC)

0.45 µm

(+20ºC)

10 7 **

Depolamanın dördüncü ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için




323

Çizelge 4.41’den de görüldüğü gibi depolamanın dördüncü ayında uygulanan

sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte

+20ºC’de depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Gerçekleştirilen üçlü

test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 9 olup

bunlardan beşi, +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. Öte yandan, filtre

edilmemiş şalgam sularında dört aylık depolama sonunda farklı örneği on panelist

bulmuşken, bunlardan yedisi uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir.

Çizelge 4.41. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi

IV. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi, uygulanan sıcaklığın

etkisi)


panelist sayısı



S

0.45 µm

(+20ºC)

0.45 µm

(+4ºC)

9 5 **

Kontrol

(+20ºC)

Kontrol

(+4ºC)

10 7 **


sonucunda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi önemli


Depolamanın altıncı ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için



Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı

olduğunu +4ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 10’u ve +20ºC’de

depolanan şalgam sularında 13 panelistten 11’i doğru belirlemiştir. +4ºC’de depolanan

şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden altısı ve +20ºC’de depolanan

şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden dokuzu uygulanan yöntemi tercih

etmişlerdir. Öte yandan, farklı örneği bulan panelist sayısına göre


324

gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtrasyon işleminin 4ºC’de depolanan

şalgam sularında %1 önem seviyesinde önemli olduğu, bununla beraber, +20ºC’de

depolanan şalgam sularında %0.1 önem seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir.

Çizelge 4.42. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi

VI. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi, uygulanan yöntemin

etkisi)


panelist sayısı



S

Kontrol

(+4ºC)

0.45 µm

(+4ºC)

10 6 **

Kontrol

(+20ºC)

0.45 µm

(+20ºC)

11 9 ***

Depolamanın altıncı ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için



Çizelge 4.43. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi

VI. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi, uygulanan sıcaklığın

etkisi)


panelist sayısı



S

0.45 µm

(+20ºC)

0.45 µm

(+4ºC)

9 7 **

Kontrol

(+20ºC)

Kontrol

(+4ºC)

11 9 ***

Çizelgeden de görüldüğü gibi depolamanın altıncı ayında uygulanan sıcaklığın

etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de


325

depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Gerçekleştirilen üçlü test

yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 9 olup

bunlardan 7’si, +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. Öte yandan, filtre

edilmemiş şalgam sularında altı aylık depolama sonunda farklı örneği 11 panelist

bulmuşken, bunlardan 9’u uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir.


sonucunda filtre edilmiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi %1 önem seviyesinde

ve filtre edilmemiş örneklerde P<0.001’de önemli bulunmuştur.

Depolama boyunca gerçekleştirilen duyusal analiz sonuçlarına genel olarak

baktığımızda denenen her iki sıcaklıkta da uygulanan yöntemi (filtre edilmiş şalgam

sularını) tercih eden panelist sayısının arttığı belirlenmiştir. Özellikle +20ºC’de

depolanan şalgam suyu olmak üzere her iki sıcaklıkta depolama sırasında filtrasyon

işleminin şalgam suyunun duyusal özellikleri, filtre edilmemiş şalgam sularına göre

korunmuştur.

Uygulanan farklı sıcaklıklara göre depolama süresi boyunca gerçekleştirilen

duyusal analizler sonucunda filtre edilmiş ve kontrol olarak kullanılan filtre edilmemiş

şalgam sularında depolama süresince (depolamanın 2. 4. ve 6. ayları) +4ºC’de

depolanan şalgam suyunu tercih eden panelist sayısında artış gözlenmiştir. Bu da

göstermektedir ki özellikle filtre edilmemiş şalgam suyu olmak üzere depolama

sırasında +4ºC’de depolama işleminin şalgam suyunun duyusal özellikleri, +20ºC’de

depolanan şalgam sularına göre korunmuştur.


326

5. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER

327

5. SONUÇ VE ÖNERİLER

Bu araştırmada ülkemizde özellikle Adana ve bu il yanında Mersin, Hatay,

Kahramanmaraş ve Osmaniye illerinde yaygın olarak ve son yıllarda da İstanbul,

Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de tüketilen şalgam suyunun fermantasyonunda

etkili olan laktik asit bakterileri izole edilmiş ve izole edilen laktik asit bakterileri

tanımlamıştır. Tanımlanan laktik asit bakterilerinin teknolojik özellikleri belirlenmiş ve

bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiştir.

Daha sonra farklı üretim yöntemleriyle şalgam suları üretilmiş ve bunlardan en uygun

üretim yöntemi belirlenmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu

üretilmiş ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapılmıştır.

Bu araştırmadan elde edilen uygulamaya yönelik bazı sonuçları aşağıdaki

şekilde açıklamak mümkündür.

- Geleneksel yöntemle (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu)

bölümümüzde yapılan denemelerde hamur fermantasyonundan (I. Fermantasyon) 47

adet, ekstraksiyondan 11 adet ve havuç fermantasyonundan (II. veya esas

fermantasyon) 167 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Sanayide geleneksel

yöntemle üretim yapan küçük ve büyük ölçekli iki işletmeden havuç fermantasyonu

sırasında 87 adet laktik asit bakterisinin izolasyonu yapılmıştır. Ayrıca, geleneksel (3

işletme) veya hamur fermantasyonu (I. Fermantasyon) yapmadan (2 işletme) şalgam

suyu üreten beş farklı işletmeden havuç fermantasyonun başlangıcında, ortasında ve

sonunda alınan örneklerden 135 adet ve böylece tüm denemelerden 447 adet laktik

asit bakterisi izole edilmiştir (Çizelge 4.9).

- İzole edilen laktik asit bakterilerin hepsi Gr (+) ve katalaz negatiftir. Analizi

gerçekleştirilen 447 laktik asit bakterisinden 55 tanesi (%12.30) kok şeklinde ve geri

kalan 392 adet (%87.70) laktik asit bakterisinin çubuk şeklinde olduğu belirlenmiştir.

Kok şekilli bakterilerden hiçbiri hareketli değilken, çubuk bakterileren 78 tanesi

(%17.45) hareketlidir (Çizelge 4.11).

- Bölümümüzde geleneksel yöntemle gerçekleştirilen ve 3 gün sürdürülen

şalgam suyu üretimi denemelerinden hamur fermantasyonu sırasında izole edilen 47


328

adet bakteriden 19 adedi Lb. plantarum türüne aittir. Bu bakteriyi sırasıyla 12 adet ile

Lb. brevis ve 10 adet ile Lb. paracasei subsp. paracasei izlemiştir. Ayrıca, 2 adet Lb.

delbrueckii subsp. delbrueckii ve 4 adet Pe. pentosaceus bakterisi tanımlanmıştır.

Hamur fermantasyonlarından sonra gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemlerinde izole

edilen 11 adet laktik asit bakterisinden 5 adedi Lb. plantarum, 2 adedi Lb. paracasei

subsp. paracasei, 2 adedi Lb. brevis, 1’er adet de Lb. paracasei subsp. paracasei ve

Pe. pentosaceus bakterisi tanımlanmıştır (Çizelge 4.12).

- Bölümümüzde geleneksel yöntemle yürütülen şalgam suyu üretimi

denemelerinden havuç fermantasyonu süresince izole edilen 167 adet bakteriden 60

adedi Lb. plantarum, 42 adedi Lb. paracasei subsp. paracasei, 32 adedi Lc. lactis

subsp. lactis, 18 adedi Lb. brevis, 7 adedi Lb. fermentum, 4 adedi Lb. delbrueckii

subsp. delbrueckii, 3 adedi Leu. mesenteroides ve 1 adet Pe. pentosaceus bakterisi

olarak tanımlanmıştır (Çizelge 4.12).

- Sanayide geleneksel yöntemle küçük ve büyük ölçekte şalgam suyu üretimi

yapan işletmelerden hamur fermantasyonu süresince, sırasıyla 43 ve 44 adet olmak

üzere toplam 87 adet bakteri izole edilmiştir. Küçük çapta üretim yapan işletmede

havuç fermantasyonu süresince 18 adet Lb. plantarum, 12 adet Lb. paracasei subsp.

paracasei ve 13 adet Lb. brevis tanımlanmıştır. Büyük çapta üretim yapan işletmede

fermantasyon süresince 26 adet Lb. plantarum, 10 adet Lb. paracasei subsp.

paracasei ve 18 adet Lb. fermentum bakterisi tanımlanmıştır (Çizelge 4.12).

- Sanayide küçük ve büyük ölçekte üretim yapan işletmeler yanında geleneksel

veya hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden de

örnekler alınmıştır. Havuç fermantasyonunun başlangıcında, ortasında ve sonunda

izole edilen 135 adet bakteriden 52 adedi Lb. plantarum, 33 adedi Lb. brevis, 13

adedi Leu. mesenteroides, 11 adedi Lb. buchneri, 7 adedi Lb. paracasei subsp.

paracasei, 7 adedi Lb. fermentum, 6 adedi Lb. pentosus, 5 adedi Lb. delbrueckii

subsp. delbrueckii ve 1 adedi de Pediococcus sp. olarak tanımlanmıştır (Çizelge 4.12).


329

- Bölümümüzde ve sanayide küçük ve büyük ölçekte şalgam suyu üretimi

yapan işletmelerde havuç fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterisi sayısı

fermantasyon başlangıcında 7.25-8.21 log kob/mL ve fermantasyon sonunda 7.34-

8.23 log kob/mL arasında bulunmuştur. Havuç fermantasyonu sırasında laktik asit

bakterileri yanında toplam mezofil aerob bakteri, toplam maya, toplam Saccharomyces

spp. olmayan maya ve koliform bakteri sayıları da belirlenmiştir. Fermantasyon

başında toplam mezofil aerob bakteri sayıları 6.72 – 8.14 log kob/mL, toplam maya

sayıları 6.94 – 7.93 log kob/mL ve toplam Saccharomyces spp. olmayan maya sayıları

4.46 – 6.01 log kob/mL arasında değişmiştir. Koliform bakterileri fermantasyonu 2-4.

gününden sonra pH’nın düşmesi ve titrasyon asitliğinin artması nedeniyle ortamdan

kaybolmuşlardır. Öte yandan, fermantasyon sonunda toplam mezofil aerob bakteri

sayıları 6.50 - 9.09 log kob/mL, toplam maya sayıları 6.15 – 7.73 log kob/mL ve

toplam Saccharomyces spp. olmayan maya sayıları 4.68 – 5.54 log kob/mL arasında

değişmiştir.

- Bölümümüzde ve küçük ve büyük ölçekte üretim yapan işletmelerde yürütülen

havuç fermantasyonları sonucunda elde edilen örneklerde toplam asit miktarları, laktik

asit cinsinden, 6.80 g/L ile 8.39 g/L arasında ve pH değerleri 3.43 – 3.48 arasında

bulunmuştur.

- Beş farklı işletmeden alınan örneklerde havuç fermantasyonu başlangıcında

toplam asit miktarları, laktik asit cinsinden, 0.25 – 6.13 g/L ve fermantasyon sonunda

6.54 – 7.25 g/L arasında belirlenmiştir. pH değerleri ise havuç fermantasyonunun

başlangıcında 2.76 – 6.86 ve fermantasyon sonunda 3.28 – 3.48 değerleri arasında

saptanmıştır (Çizelge 4.3).

- Tanımlanan laktik asit bakterileri arasından starter olarak kullanılabilecek

laktik asit bakterisini/lerini seçmek amacıyla 18 adet bakteri (Lb. delbrueckii subsp.

delbrueckii, Lb. brevis 1, Lb. brevis 2, Lb. brevis 3, Lb. paracasei subsp. paracasei

1, Lb. paracasei subsp. paracasei 2, P. pentosaceus 1, Pediococcus sp., Lc. lactis

subsp. lactis 1, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. mesenteroides subsp.

mesenteroides /dextranicum 1, Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Lb. fermentum,

Lb. pentosus, Lb. buchneri ve 3 adet Lb. plantarum 1 [Lb. plantarum 1’e ait suşlar


330

büyük çaplı işletmeden fermantasyon sonunda, bölümümüzde gerçekleştirilen

denemenin ekstraktından ve fermantasyonun sonundan izole edilen]) pastörize siyah

havuç suyuna aşılanmış ve saf kültür fermantasyonları gerçekleştirilmiştir. Elde edilen

sonuçlara göre, 18 adet laktik asit bakterisinden 9 adedi ile üretilen örnekler duyusal

değerlendirmeye tabii tutulmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en iyi

puanı sırasıyla bölümümüzde ki denemelerden izole edilen Lb. plantarum 1bx, Lb.

fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 bakterileri kullanılarak elde edilen

örnekler almıştır (Şekil 4.22a, b ve c, Çizelge 4.17, Çizelge 4.18).

- Projenin daha sonraki aşamasında en uygun üretim yöntemini belirlemek

amacıyla geleneksel, hamur fermantasyonu (I. Fermantasyon) yapmadan ve starter

olarak kullanılabilecek Lb. plantarum, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp.

paracasei bakterileri ile şalgam suları üretilmiştir.

- Farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinde elde

edilen ürünlerde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. En fazla

toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 9.23 g/L olarak Lb. plantarum bakterisi ile elde

edilen örnekte bulunmuş ve bunu sırasıyla Lb. fermentum ile yapılan örnek (8.54 g/L),

geleneksel yöntemle elde edilen örnek (7.39 g/L), Lb. paracasei subsp. paracasei ile

gerçekleştiren örnek (7.31 g/L) ve hamur fermantasyonu yapmadan elde edilen örnek

(6.34 g/L) izlemiştir (Çizelge 4.22).

Örneklerin laktik asit miktarları 5.50 – 8.17 g/L arasında belirlenmiştir. En

fazla laktik asit Lb. plantarum bakterisi ile elde edilen örnekte bulunmuş ve bunu

toplam asitte olduğu gibi diğer örnekler takip etmiştir. Elde edilen şalgam sularında

pH değerleri 3.43 – 3.56, uçar asit miktarları, asetik asit cinsinden, 0.76 – 1.06 g/L,

tuz miktarları 9.55 – 11.3 g/L, kuru madde miktarları 24.82 – 31.55 g/L, etil alkol

miktarları 4.21 – 5.9 g/L ve toplam şeker miktarları 0.67 – 0.82 g/L arasında

belirlenmiştir (Çizelge 4.22).

- Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında aroma maddeleri olarak karbonil

bileşikleri (aldehit ve ketonlar), uçucu asitler, yüksek alkoller, esterler, terpenler,

norizoprenoidler, laktonlar, uçucu fenoller ve hidrokarbonlar belirlenmiştir. Toplam

aroma maddeleri miktarı en fazla Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen şalgam


331

suyunda 5366.79 µg/L olarak belirlenmiş ve diğer örneklerde toplam aroma maddeleri

miktarları 3564.53 – 3909.81 µg/L arasında bulunmuştur (Çizelge 4.23).

- Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 25 farklı terpen ve terpenol

bileşiği, 14 adet ester bileşiği, 11 farklı alkol bileşiği, 9 farklı uçucu asit, 10 adet de

farklı uçucu fenol bileşiği, 6 farklı lakton bileşiği, 2 farklı norizoprenoid, 5 farklı

hidrokarbon bileşiği ve 2 farklı aldehit ve keton bileşiği belirlenmiştir (Çizelge 4.24).

- Toplam antosiyanin bakımından en yüksek pik alanları geleneksel yolla üretilen

şalgam suyunda (21897,2) en düşük değer ise hamur fermantasyonu yapılmadan

gerçekleştirilen denemede (16635) elde edilmiştir (Çizelge 4.25).

- Açillenmiş antosiyaninlerin piklerinin yüzdesel alanları, açillenmemiş

antosiyaninlerinkine göre daha yüksek bulunmuştur. Açillenmemiş antosiyaninler

bakımından en yüksek değer (yüzde alan) geleneksel yolla üretilen şalgam suyu ve Lb.

plantarum 1bx suşlarının starter olarak kullanıldığı üretim denemelerinde sırasıyla

%34.2 ve %30.1 olarak belirlenmişken, en düşük değer %26.8 olarak hamur

fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. Öte yandan,

açillenmiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer %73.2 olarak hamur

fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen deneme ile Lb. fermentum türünün

kullanıldığı şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir (Şeki 4.32).

- Farklı yöntemle üretilen şalgam sularında elde edilen duyusal analiz

sonuçlarına göre en fazla beğenilen örnek starter olarak kullanılabilecek Lb.

plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen şalgam suyu olmuştur. Bu örneği sırasıyla Lb.

fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei bakterilerinin starter kültür olarak

kullanıldığı denemeler ve geleneksel yöntemle ve hamur fermantasyonu yapmadan

üretilen şalgam suları izlemiştir (Çizelge 4.26 ve Çizelge 4.27).

- Şalgam sularını dayandırmaya yönelik denemeler için en çok tercih edilen

yöntem olan starter olarak Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle tekrar şalgam suyu

üretilmiş ve fermantasyon sonunda tortusundan uzaklaştırmak için +4oC’de 1 gün

bekletilmiştir. Tortusundan uzaklaştırılan şalgam suları iki kısma ayrılmış, birinci

kısım süzülmeden kontrol olarak kullanılmış ve ikinci kısım ise steril filtreden

geçirilmiştir.


332

- Süzme işlemi yapılmış ve yapılmamış (Kontrol) şalgam suları şişelere

doldurulmuş ve +4oC ve +20oC’de 2, 4 ve 6 ay süreyle depolanmışlardır.

- Depolama süresince mikrobiyolojik değişim incelenmiştir. Steril süzme işlemi

sonucu şalgam sularının başlangıç mikroflora içeriğinde önemli sayıda azalma

olmuştur. Depolama süresince kontrol ve süzme işlemi uygulanmış şalgam sularında

her iki depolama sıcaklığında laktik asit bakterileri (Şekil 4.41) ve toplam mezofil

aerob bakteri (Şekil 4.42) sayıları artmıştır. Bu artış kontrol örneğinde daha fazla

bulunmuştur. Toplam maya sayısı depolamanın dördüncü ayına kadar artmış (Şekil

4.43), altıncı ayda ise azalmıştır. Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı kontrol

örneğinde depolamanın ikinci ayından itibaren azalmış ve altıncı ayda şalgam suyunda

belirlenememiştir. Süzme işlemi uygulanmış örneklerde ise depolamanın ikinci ayından

itibaren Saccharomyces spp. olmayan maya ortamdan izole edilememiştir (Şekil 4.44).

Öte yandan, depolama sırasında şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamıştır.

- Depolama sırasında şalgam sularının kimyasal bileşimi belirlenmiştir

(Çizelgeler 4.32-4.35). Genel olarak +4oC’de depolanan kontrol ve +4oC ve

+20oC’de depolanan steril süzme işlemi uygulanmış örneklerin toplam asit, uçar asit,

laktik asit, asetik asit, etil alkol miktarları ve pH, renk tonu, renk yoğunluğu

değerlerinde önemli değişiklikler görülmemiştir. Öte yandan, +20oC’de depolanan

kontrol örneğinin toplam asit ve laktik asit miktarlarında azalma ve pH, uçar asit ve

asetik asit değerlerinde artma saptanmıştır.

- Depolama süresince şalgam sularının duyusal özellikleri üçlü test yöntemine

göre değerlendirmiştir (Çizelgeler 4.37-4.43). Elde edilen duyusal analiz sonuçlarına

göre süzülmüş şalgam sularının, kontrol örneğinden farklı olduğunu 13 panelistten

12’si doğru bildirmiştir.

- Depolama sırasında +4ºC’de depolanan şalgam sularında uygulanan yöntemin

etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda depolamanın ikinci

ayında 13 panelistten 9’u, depolamanın dördüncü ayında 9’u ve altıncı ayında da 10’u

farklı örneği belirlemiştir. Öte yandan, uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı

depolama ile beraber artmış ve başlangıçta süzülmüş örneği 2 panelist, depolamanın

ikinci ayında 3, dördüncü ayında 4 ve altıncı ayında da 6 panelist tercih etmiştir.

Bununla beraber, +20ºC’de depolanan şalgam sularında uygulanan yöntemin etkisini


333

belirlemek için ikinci ay panelistlerden 9’u, dördüncü ay 10’u ve altıncı ay 11’i farklı

örneği bulmuş ve bunlardan sırasıyla 5’i, 7’si ve 9’u süzülmüş örneği tercih etmiştir.

- En beğenilen yöntem ile üretilen süzülmüş ve süzülmemiş (kontrol) şalgam

sularında depolama sırasında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için depolamanın

ikinci, dördüncü ve altıncı aylarında gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda ikinci

ay, kontrol örneğinde panelistlerden 7’si, dördüncü ay 10’u ve altıncı ay da 11’i farklı

örneği (+4ºC’de depolanan) bulmuştur. Farklı örneği bulan panelistlerden ikinci ay

3’ü, dördüncü ay 7’si ve altıncı ay da 9’u, +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih

etmişlerdir. Öte yandan, süzülmüş örneklerde depolamanın ikinci ayı 10 panelist farklı

örneği belirlemişken, dördüncü ay 4 panelist ve altıncı ay da 9 panelist farklı örneği

bulmuş ve bunlardan sırasıyla 3’ü, 5’i ve 7’si +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih

etmişlerdir.

- Şalgam suyu çoğunlukla geleneksel yöntem (hamur fermantasyonu ve havuç

fermantasyonu) uygulanarak elde edilmektedir. Bazı işletmeler ise geleneksel yöntem

yerine, hamur fermantasyonu uygulamadan doğrudan havuç fermantasyonu

uygulayarak şalgam suyu üretmektedirler. Şalgam suyu üretiminde starter kültür

kullanılmamaktadır. Bu çalışmadan elde edilen bulgular ışığında şalgam suyu

üretiminde özellikle Lb. plantarum ve bu bakteri yanında Lb. fermentum ve Lb.

paracasei subsp. paracasei bakterilerinin starter kültürlerinin kullanımı önerilebilir.

Ayrıca, şalgam sularının +4oC gibi düşük sıcaklıklarda saklanmaları ve steril süzme

işlemi uygulamaları tavsiye edilebilir. Öte yandan, şalgam suyu üretiminde starter

kültür kullanımı ve dayanıklılık üzerine başka çalışmaların yapılması konuya açıklık

kazandıracaktır.


334

335

KAYNAKLAR

ACAR, J., 1988. Meyve ve Sebze Suyu Üretimi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara.

, 1998. Meyve-Sebze ve Meyve-Sebze Ürünlerinde Mikrobiyolojik

Bozulmalar ve Muhafaza Yöntemleri, (A., ÜNLÜTÜRK ve F. TURANTAŞ,

editörler). Gıda Mikrobiyolojisi, Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir, s. 319-

360.

ACAR, J. and ALPER, N., 1996. Production of Fermented Carrot Juice with

Enzymatic Liquefaction, International Congress of Fruit Juice, IFU, XII

Symposium, Budapest, Hungary, p. 293-299.

ADAMS, M.R., 1999. Safety of Industrial Lactic Acid Bacteria. Journal of

Biotechnology, 68:171-178.

AKÇELİK, M. ve AYHAN, K., 1988. Laktik Asit Bakterilerinin Tedavi Edici Rolü.

Biyoteknoloji Haber Bülteni, 2:2-3.

AKTAN, N., YÜCEL, U. ve KALKAN, H., 1998. Turşu Teknolojisi, Ege

Üniversitesi Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları, No: 23, Ege Üniversitesi

Basımevi, İzmir, s. 138.

ALASALVAR, C., GRIGOR, J.M., ZHANG, D., QUANTICK, P.C. and SHAHIDI,

F., 2001. Comparison of Volatiles, Phenolics, Sugars, Antioxidant Vitamins,

and Sensory Quality of Different Colored Carrot Varieties, Journal of

Agricultural Food Chemistry, 49(3):1410–1416.

ALPER, N., BAHÇECI, K.S. and ACAR, J., 2005. Influence of Processing and

Pasteurization in Color Values and Total Phenolic Compounds of

Pomegranate Juice, Journal of Processing and Preservation, 29: 357-368.

ALTUĞ, T., 1993. Duyusal Test Teknikleri. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi

Ders Kitapları, Yayın No: 28, İzmir, 56 s.

, 2001. Gıda Katkı Maddeleri, Meta Basım, İzmir, s. 115-117.

AMRANE, A. and PRIGENT, Y., 1996 Behaviour of the Yeast Kluyveromyces

marxianus var. marxianus during its Autolysis. Antonie van Leeuwenhoek,

69:267-272.

336

ANDERSON, R.L., BLAND, L.A., FAVERO, M.S., MCNEIL, M.M., DAVIS, B.J.,

MACKEL, D.C. and GRAVELLE, C.R., 1985. Factors Associated with

Pseudomonas pickettii Intrinsic Contamination of Commercial Respiratory

Therapy Solutions Marketed as Sterile. Appl. Environ. Microbiol, 58:1343–

1348.

ANDERSON, E.R., ERIKSSON, C.E., SALAMONSSON, A.C. and THEANDER,

O., 1990. Lactic Acid Fermentation of Fresh And Stored Carrot: Chemical,

Microbial and Sensory Evaluation of Products. Lebensmittel-Wissenschaft and

Technology, 23(1):34-40.

ANGELINO, S.A.G.F. 1991. Beer. In, Volatile Compounds in Foods and Beverages.

(H. MAARSE, editor), Marcel Dekker, New York, pp: 581-616.

ANONİM, 2008. Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri

Tebliği, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Tebliğ

No:2008/22 Resmi Gazete, 22/05/2008-26883.

A.O.A.C., 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical

Chemists. (K. HEKRICH, editor), Vol: 1 and Vol:2, 15th edn, Arlington,

Virginia 22201 USA.

ARICI, M., 2001. Mikrobiologische und Chemische Eigenschaften von Salgam-

Getränk. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi.

, 2004. Microbiological and Chemical Properties of a Drink Called

Shalgam. (Mikrobiologiste und Chemische Eigenschaften von Salgam).

Ernahrungs-Umschau, 51(1):10.

ARSLAN, D., ÜNVER, A. ve ÖZCAN, M., 2005. Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu

Üretimi, 8. Gıda Kongresi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda

Mühendisliği Bölümü, İzmir, s. 229-232.

ASANO, S., SUZUKI, K., IIJIMA, K., MOTOYAMA, Y., KURIYAMA, H. and

KITAGAWA, Y., 2007. Effects of Morphological Changes in Beer-Spoilage

Lactic Acid Bacteria on Membrane Filtration in Breweries. Journal of

Bioscience and Bioengineering, 104(4):334-338.

AŞKAR, M., 1996. Bazı Fermente Et Ürünlerinden İzole Edilen Pediococcus

Suşlarının Metabolik ve Antimikrobiyal Aktivitelerinin İncelenmesi ve Yeni Bir

337

Metodla Bakteriyosinin Kısmi Pürifikasyonu ile Aktivitesinin Tespiti, (Yüksek

Lisans Tezi), Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı,

110 s.

ATKINSON, B. and MAVİTUNA, F., 1991. Biochemical Engineering and

Biotechnology Handbook, Second Edition, Stockton Press, New York,

1271 p.

AUBERT, C. and CHANFORAN, C., 2007. Postharvest Changes in Physicochemical

Properties and Volatile Constituents of Apricot (Prunus armeniaca L.).

Characterization of 28 Cultivars. J. Agric. Food Chem., 55, 3074-3082.

AXELSSON, L.T., 1993. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology, (S.

SALMINEN and A. von WRIGHT, editörler), Lactic Acid Bacteria, Marcel

Dekker, Inc., New York, 442 p.

,1998. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology, (S.

SALMINEN and A. von WRIGHT, editörler), Lactic Acid Bacteria, Marcel

Dekker, Inc., New York, Pp. 1-72.

AYDAR, A., 2003. Şalgam Suyu Üretiminde Lactobacillus plantarum Ilavesinin

Ürün Bileşim ve Kalitesine Etkileri, (Yüksek Lisans Tezi), Trakya Üniversitesi

Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ, 35 s.

AYHAN, K., 2000. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları; Gıdalarda Bulunan

Mikroorganizmalar, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği

Yayınları, Armoni Matbaacılık, Ankara, s. 37-80.

BAKER, R.W., 2000. Membrane Seperetaion/I, (I. WILSON, Editor-in-Chief, C.

POOLE and M. COOKE, editors), The Encyclopedia of Separation Science:

Academic Press (Elsevier), Amsterdam, The Netherlands, p. 189-210.

, 2004. Membrane Technology and Applications, Second Edition,

John Wiley & Sons, Ltd., Chichster, England, 538 p.

BAO, B. and CHANG, C., 1994. Carrot Juice Color, Carotenoids and Nonstarchy

Polysaccharides as Affected by Processing Conditions, Journal of Food

Science. 59(6):1155-1158.

BARATH, A., CORSETTI, A., HALASZ, A. and GELENCSER, E., 1999. New

aspect for selection criteria of lactic acid starter cultures, in: Proceedings of

338

Euro Food Chemistry X., 22-24 September, Budapest, Hungary, FECS-Event

No:234, Vol. 1, pp. 37-45.

BARILLERE, J.M. and BERNARD, P., 1986. Examples D’interpretation de

Résultats de Dégustation. Conn. Vigne Vin, 20(3):137-154

BATISH, V.K., ROY, U. and GROVER, S., 1997. Antifungal attributes of lactic acid

bacteria-A review. Critical Reviews in Biotechnology, 17(3):209-225.

BATT, C.A., 2000. Lactobacillus, (RICHARD K ROBINSON, CARLA A. BATT

and PRAPID D. PATEL, editors), Encyclopedia of Food Microbiology, Vol

2, Academic Press, San Diego, Calif, pp: 1134-1144.

BAYRAK, A., 2006. Gıda Aromaları, Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 32, Baran

Ofset, Ankara, 497 s.

BEASLY, S., 2004. Isolation, Identification and Exploitation of Lactic Acid Bacteria

from Human and Animal Microbiota, (Academic Dissertation in

Microbiology), Department of Applied Chemistry and Microbiology, Helsinki,

Finland, 57 p.

BENDER, D.A. and BENDER, A.E., 1999. Bender’s Dictionary of Nutrition and

Food Technology, 7th edn, Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, England.

BERGQVIST, S.W., SANDBERG, A.-S., CARLSSON, N.-G. and ANDLID, T.,

2005. Improved Iron Solubility in Carrot Juice Fermented by Homo- and

Hetero-Fermentative Lactic Acid Bacteria. Food Microbiology, 22:53-61.

BERRY, D. R. and WATSON, D.C., 1987. Production of Organoleptic Compounds.

In: Yeast Biotechnology, (D.R. BERRY, I. RUSSELL ve G.G. STEWART,

editors), Allen-Unwin, London, pp: 345-368.

BERRY, S.K., MANAN, J.K., JOSHI, G.J., SAXENA, A.K. and KALRA, C.L.,

1989. Preparation and Evaluation of Ready-to-Serve (RTS) Black Carrot

Beverage (Kanji). Journal of Food Science and Technology, 26(6):327-328.

BLANCH, G.P., REGLERO, G., HERRAIZ, M. and TABERA, J., 1991. A

Comparison of Different Extraction Methods for the Volatile Components of

Grape Juice. Journal of Chromatographic Science, 29:11-15.

339

BLANDIO, A., AL-ASEERI, M.E., PANDIELLA, S.S., CANTERO, D. and WEBB,

C., 2003. Cereal-Based Fermented Foods and Beverages. Food Research

International, 36:527-543.

BRIGGS, G.M. and CALLOWAY, D.H., 1979. Nutrition and Physical Fitness, WB

Saunders, New York, pp. 289–291

BROUILLARD, R., WIGAND, M., DANGLES, O. and CHEMINAT, A., 1991. pH

and Solvent Effects on the Copigmentation Reaction of Malvidin with

Polyphenols, Purine and Pyrimidine Derivatives. Journal of the Chemical

Society, Perkin Transations, 2:1235-1241.

BUCKENHUSKES, H., 1993. Selection Criteria for Lactic Acid Bacteria to be Used

as Starter Cultures for Various Food Commodities. FEMS Microbiology

Reviews, 12:253-272.

CALDERBANK, J. and HAMMOND, J.R.M. 1994. Influence of Higher Alcohol

Avabilitiy on Ester Formation by Yeasts. Journal of American Society of

Brewing Chemistry, 52:84-90.

CAMPBELL, I., 1988. Culture, Storage, Isolation and Identification of Yeasts, (I.

CAMPBELL and F.G. PRIEST, editors),Yeast- A Practical Approach,

Chapman and Hall, London, p. 1-11.

CAMPOS, D.C.P., SANTOS, A.S., WOLKOFF, D.B., MATTA, V.M., CABRAL,

L.M.C. and COURI, S., 2002. Cashew Apple Juice Stabilization by

Microfiltration. Desalination, 148:61-65.

CABAROĞLU, T., 1995. Nevşehir-Ürgüp Yöresinde Yetiştirilen Beyaz Emir

Üzümünün ve Bu Üzümden Elde Edilen Şarapların Aroma Maddeleri Üzerine

Araştırmalar., Ç.Ü. Fen Bilimleri Enst., Doktora Tezi. Adana 156 s.

CABAROĞLU, T., SELLİ, S., KAFKAS, E., KÜRKÇÜOĞLU, M., CANBAŞ, A.

and BAŞER, K.H.C., 2005. Determination of Volatile Copmpounds in

Sultaniye Wine by Solid-Phase Microextraction Techniques. Chemistry of

Natural Compounds, 41(4):382-384.

CANBAŞ, A., 1983. Şaraplarda Fenol Bileşikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri,

Tekel Enstitüleri, Yayın no: Tekel 279 EM/OO3, İstanbul, 167 s.

340

, 1985. Siyah Havucun Renk Maddesi Üzerine Bir Arastırma. Doga-

Bilim Dergisi, Seri D2, 9 (3):394-398.

, 1991. Recovery of Anthocyanins from Black Carrot to be used in

Foodstuffs, European Patent, Patent no: EP 0480297/ TR 90/929.

, 1995. Ekmek Mayacılığı, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:

22, Ankara, 44 s.

, 2006. Şarap Teknolojisi Ders Notları, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi, Gıda

Mühendisliği Bölümü, Adana, 163 s. (yayınlanmamış).

CANBAŞ, A. ve FENERCİOĞLU, H., 1984. Şalgam Suyu Üzerine Bir Araştırma.

Gıda, 9(5):279-286.

CANBAŞ, A. ve DERYAOĞLU, A., 1993. Şalgam Suyunun Üretim Tekniği ve

Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma. Doğa-Turkish Journal of Agricultural and

Forestry, 17:119-129.

CAPLICE, E. and FITZGERALD, G.F., 1999. Food Fermentations: Role of

Microorganisms in Food Production and Preservation. International Journal of

Food Microbiology, 50:131-149.

CARDEW, P.T. and LE, M.S., 1998. Membrane Processes: A Technology Guide,

Cambridge, The Royal Society of Chemistry, UK, p. 1-19

CARR, F. J., CHILL, D. and MAIDA, N., 2002. The Lactic Acid Bacteria: A

Literature Survey. Critical Reviews in Microbiology, 28(4):281-370.

CASALTA, E. and MONTEL, M.-C., 2008. Safety Assessment of Dairy

Microorganisms: The Lactococcus Genus. International Journal of Food

Microbiology, 126:271–273.

CATLEY, B.J., 1988. Isolation and Analysis of Cell Walls. (I. CAMPBELL and J. H.

DUFFUS, editors), Yeast, A Practical Approach, IRL Press, England, 289 p.

CEMEROĞLU, B., VELIOGLU, S. and ISIK, S., 1994. Degradation Kinetics of

Anthocyanins in Sour Cherry Juice and Concentrate. Journal of Food Science,

59(6):1216-1218.

CEMEROĞLU, B. ve KARADENIZ, F., 2001. Meyve Sebze Işleme Teknolojisi,

Meyve Suyu Üretim Teknolojisi 2, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:

25, Ankara, 384 s.

341

CEMEROĞLU, B., YEMENICIOĞLU, A. ve ÖZKAN, M., 2001. Meyve ve Sebze

İşleme Teknolojisi, 1. Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Soğukta Depolanmaları,

Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 24, Başkent Klişe Matbaacılık,

Ankara, 328 s.

CEMEROĞLU, B., YEMENICIOĞLU, A. ve ÖZKAN, M., 2004. Meyve ve

sebzelerin bileşimi, Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Cilt I, (B.

CEMEROĞLU, editör) Bizim Büro Basımevi, Ankara, s. 1-188.

CEMEROĞLU, B., 2007. Gıda Analizleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Yayın

No: 34, Ankara, 535 s.

CHARTERIS, W.P., KELLY, P.M., MORELLI, L. and COLLINS, J.K., 2001.

Quality Control Lactobacillus Strains for use with the API 50CH and API

ZYM Systems at 37°C. Journal of Basic Microbiology, 41(5):241-251.

CHERYAN, M., 2000. Membran Seperations, III/Food Technology, IAN WILSON,

(Editor-in-Chief, COLIN POOLE and MICHAEL COOKE, editors), The

Encyclopedia of Separation Science, Academic Press (Elsevier), Amsterdam,

The Netherlands, p. 2849-2855.

CHRISTENSEN, C.M., 1983. Effects of Color on Flavor and Texture Judgements of

Foods. Journal of Food Science, 48:787-790.

COGAN, T.M. and JORDAN, K.N., 1994. Metabolism of Leuconostoc Bacteria.

Journal of Dairy Science, 77:2704–2717.

COLLINS, C.H., LYNE, P.M. and GRANGE, J.M., 1995. Collins and Lyne’s

Microbiological Methods. Seventh Edition, Butterworth-Heinemann Ltd.,

Linacre House, Jordan Hill, Oxford, p. 493.

CORSETTI, A., SETTANNI, L., VALMORRI, S., MASTRANGELO, M. and

SUZZI, G., 2007. Identification of Subdominant Sourdough Lactic Acid

Bacteria and their Evolution During Laboratory-Scale Fermentations. Food

Microbiology, 24: 592-600.

COURTNEY, P.D., 2000. Lactococcus lactis subspecies lactis and cremoris, In:

Encyclopedia of Food Microbiology, Vol 2, Eds: Richard K Robinson, Carla

A. Batt, Prapid D. Patel, Academic Press, San Diego, Calif, pp: 1166-1171.

342

CURRY, B. and CROW, V., 2003. Lactobacillus spp. Encyclopedia of Dairy

Sciences, (H. ROGINSKI, J.W. FUQUAY and P.F. FOX, editors) Vol. 3,

Academic Pres, p. 2095.

ÇAKIR, İ., 2000 Koliform Bakteriler ve E. coli, Gıda Mikrobiyolojisi ve

Uygulamaları, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

yayını. Genişletilmiş 2. baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti., İkinci Baskı, Ankara,

522 s.

ÇAKMAKÇI, M.L., KARAHAN, A.G. ve ÇAKIR, İ., 2008. Mikrobiyoloji, Gıda

Teknolojisi Derneği Yayınları No: 36, Bizim Büro Basımevi, Ankara, 227 s.

ÇELİK, E.S., 2007. Determination of Aroma Compounds and Exopolysaccharides

Formation by Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditional Yogurts, (Master

of Science), Izmir Institute of Technology, İzmir, 99 p.

ÇETİN, E. T., 1983. Endüstriyel Mikrobiyoloji, İstanbul Üniversitesi, İstanbul Tıp

Fakültesi Vakfı-BAYDA. Yayın No :2, İstanbul.

De CASTRO, A., REJANO, L., SÁNCHEZ, A.H. and MONTAÑO, A., 1995.

Fermentation of Lye-treated Carrots by Lactobacillus plantarum, Journal of

Food Science, 60:316–319.

DELLAGLIO, F., DICKS, L.M.T. and TORRIANI, S., 1995. The Genus

Leuconostoc, (B.J.B. WOOD and W. H. HOLZAPFEL, editors), The Genera

of Lactic Acid Bacteria, Vol. 2, Blackie Academic & Professional, London, p.

235-278.

DEMIR, N., 2000. Havuç suyu Üretiminde Total Sıvılaştırma Yöntemi Uygulaması ve

Diğer Bazı Farklı Teknikler Üzerinde Araştırmalar, (Doktora Tezi), Hacettepe

Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, 145

s.

DEMIR, N., ACAR, J. and BAHCECI, K.S., 2004. Effects of Storage on Quality of

Carrot Juices Produced with Lactofermentation and Acidification. European

Food Research Technology, 218: 465-468.

DEMIR, N., BAHÇECI, K.S. and ACAR, J., 2006. The Effects of Different Initial

Lactobacillus plantarum Concentrations on Some Properties of Fermented

Carrot Juice. Journal of Food Processing and Preservation, 30: 352-363.

343

DEMIR, N., BAHÇECI, K. S. and ACAR, J., 2007. The Effect of Processing

Method on the Characteristics of Carrot Juice, Journal of Food Quality,

30(5):813–822.

DERYAOĞLU, A., 1990. Şalgam Suyu Üretimi ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma,

(Yüksek Lisans Tezi), Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, 57 s.

DERYAOĞLU, A., 2005. Şalgam Suyu Üretiminde NaCl Yerine KCl Kullanarak

Sodyum Miktarını Azaltma Olanakları. Gıda, 30(5):335-341.

DESAI, P. and SHETH, T., 1997. Controlled Fermentation of Vegetables using

Mixed Inoculum of Lactic Cultures, Journal of Food Science and Technology.

34(2): 155-158.

DE VUYST, L. and VANCANNEYT, M., 2007. Biodiversity and identification of

sourdough lactic acid bacteria. Food Microbiology, 24: 120-127.

DIMITRIC-MARKOVIC, J.M., PETRANOVIC, N.A. and BARANAC, J.M., 2000.

A Spectrophotometric Study of the Copigmentation of Malvin with Caffeic

and Ferulic Acids. Journal of Agricultural Food Chemistry, 48: 5530-5536.

DOĞAN, H.B. ve TÜKEL, Ç., 2000. Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri, İçinde:

Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. Genişletilmiş 2. baskı. Sim Matbaacılık Ltd.

Şti., İkinci Baskı, Ankara, 522 s.

DOĞAN, H.B., ÇAKIR, İ., KEVEN, F., COŞANSU, S., KIRAL, N., DAĞER, T.İ.,

GÜRSU, G. ve HALKMAN, A.K.,2001. Çeşitli Gıdalarda Koliform, Fekal

Koliform ve E. coli Varlığı. Gıda, 26(2):83-90.

DURLU-ÖZKAYA, F. ve KULEAŞAN, H., 2000. Maya ve Küf, İçinde: Gıda

Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda

Mühendisliği Bölümü yayını. Genişletilmiş 2. baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti.,

İkinci Baskı, Ankara, s. 329-335.

ERGINKAYA, Z. ve HAMMES, W.P., 1992. Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında

Mikroorganizmaların Gelişimi ve Izole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin

Tanımlanmaları Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 17(5):311-314.

ERSUS, S., BAYSAL, T., YURDAGEL, Ü. and EL, S.N., 2004. Effects of Drying

Process on Antioxidant Activity of Purple Carrots. Nahrung, 48(1):57-60.

344

ERSUS, S. and YURDAGEL, Ü., 2007. Microencapsulation of Anthocyanin

Pigments of Black Carrot (Daucus carota L.) by Spray Drier. Journal of Food

Engineering, 80: 805-812.

ERTEN, H., 1998. Metabolism of Fructose as an Electron Acceptor by Leuconostoc

mesenteroides. Process Biochemistry, 33(7):735-739.

ERTEN, H. ve TANGÜLER, H., 2010. Fermente Bitkisel Ürünler, İçinde: Gıda

Biyoteknolojisi, (N. Aran, editör), Nobel Yayın Dağıtım Tic. Ltd. Şti., Ankara,

ss. 241-277.

ERTEN, H., TANGÜLER, H., CABAROGLU, T. and CANBAS, A., 2006. The

Influence of Inoculum Level on Fermentation and Flavour Compounds of

White Wines Made from cv. Emir. Journal of Institute of Brewing,

112(3):232-236.

ERTEN, H., TANGÜLER, H. and CANBAŞ, A., 2008. A Traditional Turkish Lactic

Acid Fermented Beverage: Shalgam (Salgam). Food Reviews International,

24: 352-359.

ETIÉVANT, P. 1991. Wine. “In: Volatile Compounds in Foods and Beverages. (H.

MAARSE, editor), Marcel Dekker, New York, pp:483-546.

FAO, 2010. www.faostat.fao.org. 22.01.2010.

FASINA, O.O., FLEMING, H. P. and REINA, L.D., 2002. Bag-In-Box Technology:

Membrane Filtration Of Cucumber Fermentation Brine, In: Bulk Storage in

Brine Since the 1930’s, Pickle Packers International, Inc., Vol, III, No. 1, p.

19-22.

FELLOWS, P., 2000. Food Processing Technology, Principles and Practice, 2nd

Edition, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, 575 p.

FLEET, G.H., 1993. The Microorganisms of Winemaking Isolation, Enumaration and

Identification, (G.M. FLEET, editor), Harwood Academic Pres. Chur,

Switzerland, 507 p.

FLEMING, H.P., 1982. Fermented Vegatables, (A. ROSE, editor), Economic

Microbiology of Fermented Foods, Academic Press, Inc., New York, pp. 227-

258.

http://www.faostat.fao.org

345

FLEMING, H.P., 1991. Mixed Cultures in Vegetable Fermentations, (J.G. ZEIKUS

and E.A. JOHNSON, editors), Mixed Cultures in Biotechnology, McGraw-

Hill, Inc., New York, pp. 69-103.

FLEMING, H.P., MCFEETERS, R.F., THOMPSON, R.L. and SANDERS, D.C.,

1983. Storage Stability of Vegetables Fermented with pH Control, Journal of

Food Science, 48:975-981.

FLEMING, H.P., MCFEETERS, R.F. and DAESCHEL, M.A., 1985. The

Lactobacillii, Pediococi and Leuconostocs: Vegetable Products, (S.E.

GILLILAND, editor), Bacterial Starter Cultures for Foods, CRS Press, Boca

Raton, Florida, p. 97-118.

FRAZIER, W.C. and WESTHOFF, D.C., 1988. Food Microbiology. 4th Edition.

McGraw-Hill International Editions, p. 539.

GARDNER N.J., SAVARD T., OBERMEIER P., CALDWELL, G. and

CHAMPAGNE C.P., 2001. Selection and Characterization of Mixed Starter

Cultures for Lactic Acid Fermentation of Carrot, Cabbage, Beet and Onion

Vegetable Mixtures, International Journal of Food Microbiology, 64:261–

275.

GLORIES, Y., 1999. Substances responsible for astringency, bitterness and colour,

Journal International des Sciences de Vigne de Vin, Wine-Tasting, p. 107-110.

GALVANO, F., FAUCI, L.L., LAZZARINO, G., FOGLIANO, V., RITIENI, A.,

CIAPPELLANO, S., BATTISTINI, N.C., TAVAZZI, B. and GALVANO,

G., 2004. Cyanidins: Metabolism and Biological Properties. Journal of

Nutritional Biochemistry, 15: 2-11.

GASSEM, M.A.A., 2002. A Microbiological Study of Sobia: A Fermented Beverage

in the Western Province of Saudi Arabia, World Journal of Microbiology &

Biotechnology. 18: 173-177.

GIUSTI, M.M. and WROLSTAD, R.E., 2001. Characterization and Measurement of

Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy, (R.E. WROLSTAD and S.J.

SCHWARTZ, editor), Current protocols in Food Analytical Chemistry, John

Wiley & Sons, Inc. New York, NY., Unit F1.2, p. 1-13.

346

GIUSTI, M.M. and WROLSTAD, R.E., 2003. Acylated Anthocyanins from Edible

Sources and their Applications in Food Systems. Biochemical Engineering

Journal, 14: 217-225.

GOBBETTI, M., De ANGELIS, M., CORSETTI, A. and Di CAGNO, R., 2005.

Biochemistry and Physiology of Sourdough Lactic Acid Bacteria. Trends in

Food Science and Technology, 16: 57-69.

GÓMEZ, M., De La RUA, A., GARRALON, G., PLAZA, F., HONTORIA, E.,

GOMEZ, M,A., 2006. Urban Wastewater Disinfection by Filtration

Technologies. Desalination, 190: 16–28.

GOMEZ, E. and LEDBETTER, C.A., 1997. Development of Volatile Compounds

During Fruit Maturation: Characterization of Apricot and Plum X Apricot

Hybrids. Journal of the Science of Food and Agriculture, 74: 541-546.

GÖKMEN, V. ve ACAR, J., 1992. Laktoferment Yöntemi İle Havuç Suyu Üretimi.

Gıda, 17(6):395-398.

GRIMONT, P.A.D., 1999. Taxonomy and Classification of Bacteria. Manual of

Clinical Microbiology, (P.R., MURRAY, E., JO BARON, M.A., PFALLER,

F.C., TENOVER and R.H., YOLKEN, editors), ASM Press, Washington, p.

1773.

GÜL, H., ÖZÇELIK, S., SAĞDIÇ, O. and CERTEL, M., 2005. Sourdough Bread

Production with Lactobacili and S. cerevisiae Isolated from Sourdough,

Process Biochemistry. 40: 691-697.

GÜNEŞ, G., 2008. Şalgam Suyu Üretiminde En Uygun Siyah Havuç (Daucus carota)

Miktarının Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü,

Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, 48 s.

GÜRAKAN, G.C., 1991. Characterization of Lactobacilli and Staphylacocci isolated

from Turkish Dry Sausages, (Doctora Thesis), Department of Biotechnology,

The Middle East Technical University, Ankara, p. 133.

GÜRAKAN, G.C., BOZOĞLU, T.F. and WEISS, N., 1995. Identification of

Lactobacillus Strains from Turkish-Style Dry Fermented Sausages.

Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 28: 139-144.

347

HARRIGAN, W.F., McCANCE, M.E., 1990. Laboratory Methods in Food and Dairy

Microbiology, 8th edn., Academic Press, London, 452 p.

HARRIS, L.J., 1998. The Microbiology of Vegetable Fermentations, (B.J.B. WOOD,

editor), Microbiology of Fermented Foods, Blackie Academic and

Professional, London, p. 45-72.

HACIFETTAHOĞLU, A., 2009. Biyodizel Üretim Tesisi Atik Sularinin Membran

Filtrasyonu, (Yüksek Lisans Tezi), Kocaeli Üniversitesi, Fen Bilimleri

Enstitüsü, Çevre Mühendisliği Anabilim Dalı, 72 s.

HAHN, M.W., 2003. Isolation of Strains Belonging to the Cosmopolitan

Polynucleobacter necessarius Cluster from Freshwater Habitats Located in

Three Climatic Zones. Applied Environmental Microbiology, 69: 5248– 5254.

, 2004. Broad Diversity of Viable Bacteria in ‘Sterile’ (0,2 μm)

Filtered Water. Research in Microbiology, 155: 688–691.

HAHN, M.W., LÜNSDORF, H., WU, Q.L., SCHAUER, M., HÖFLE, M.G.,

BOENIGK, J. and STADLER, P., 2003. Isolation of Novel

Ultramicrobacteria Classified as Actinobacteria from Five Freshwater Habitats

in Europe and Asia. Applied Environmental Microbiology, 69;1442–1451.

HALKMAN, A.K., 2005. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları, MERCK, Başak

Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti., Ankara, 358 s.

HAMMES, W.P. and VOGEL, R.F., 1995. The genus Lactobacillus, (WOOD, B.J.B.

and HOLZAPFEL, W.H. editors), The Genera of Lactic Acid Bacteria, Vol:

II, Blackie Academic & Professional, London, p. 19-54.

HANCIOĞLU, Ö., 1996. Boza fermantasyonunda rol oynayan mikroorganizmaların

tanımlanması ve kontrollü koşullarda boza üretimi, (Yüksek Lisans Tezi), T.C.

Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı,

Bornova, İzmir, 81 s.

HARBORNE, J.B. and WILLIAMS, C.A., 2001. Anthocyanins and other Flavonoids.

Natural Product Reports, 18: 310-333.

HAYALOĞLU, A.A. ve ERGINKAYA, Z., 2001. Gıda Endüstrisinde Kullanılan

Laktik Asit Bakterileri, Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın No: 23, Bizim Büro

Basımevi Yayın Dağıtım sanayi Ticaret limited Şirketi, Ankara, 26 s.

348

HEINO, A., 2009. Microfiltration in Cheese and Whey Processing, (Academic

Dissertation), University of Helsinki, Department of Food Engineering,

Helsinki, Finland, 112 p.

HILLARY, A. and PEDDIE, B., 1990, Ester Formation in Brewery Fermentations,

Journal of Institute of Brewing, 96:327-331.

HO, W.S.W and SIRKAR, K., 2001. Membrane Handbook, Kluwer Academic

Publishers, Boston, p. 976.

HOLZAPFEL, W.H. and WOOD, B.J.B., 1988. Lactic Acid Bacteria in

Contemporary Perspective, In: Microbiology of Fermented Foods, 2nd Edition,

1-2, p. 1-54.

HOLZAPFEL, W.H. and WOOD, B.J.B., 1995. Lactic Acid Bacteria in

Contemporary Perspective, (WOOD, B.J.B. and HOLZAPFEL, W.H.,

editors), The Genera of Lactic Acid Bacteria, Vol: II, Blackie Academic &

Professional, London, p. 1-6.

HUISMAN, I. H., 2000. Microfiltration, II/ Membran seperations, (Editor-in-Chief,

IAN WILSON, editors, COLIN POOLE and MICHAEL COOKE), The

Encyclopedia of Separation Science, Academic Press (Elsevier), Amsterdam,

The Netherlands, p. 1764-1777.

HUTKINS, R.W., 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods, IFT

Press, Blackwell Publishing, Oxford, UK, 473 p.

INTERNET, 2008. http://www.kimyaevi.org/dokgoster.asp?dosya (5 Mayıs 2008).

IVERSON., C. K., 1999. Black Currant Nectar: Effects of Processing and Storage on

Anthocyanins and Ascorbic Acid Content. Journal of Food Science, 64(1), 37-

41.

İSTANBULLU, Ö., 2007. Kara Havuç (Daucus carota var L.) Antosiyaninlerinin

Ferulik Asit ile Kopigmentasyonu. (Yüksek Lisans Tezi), Mersin Üniversitesi

Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, 46 s.

İYİÇINAR, H., 2007. Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu Üretimi Üzerine Farklı

Formulasyonların Etkisi, (Yüksek Lisans Tezi), Selçuk Üniversitesi, Fen

Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 57s.

http://www.kimyaevi.org/dokgoster.asp?dosya

349

JAY, J.M., 1992. Modern Food Microbiology, 4th Edition, Chapman & Hall, London,

701 p.

JOHANSSON, C.B., 1999. Bakterilerin Sınıflandırılması. Temel ve Klinik

Mikrobiyoloji, (Ş. USTAÇELEBI, G., MUTLU, T., İMIR, A.T., CENGIZ,

E., TÜMBAY ve Ö., METE, editörler) Güneş Kitabevi, Ankara , 1339 s.

JUST, B.J., 2004. Genetic Mapping of Carotenoid Pathway Structural Genes and

Major Gene Qtls for Carotenoid Accumulation in Wild and Domesticated

Carrot (Dauscus carota L.). University of Wisconsin-Madison, Doctor of

Philosophy (Plant Breeding and Plant Genetics), (PhD Dissertation).

KALVIAINEN, N., ROININEN, K. and TUORILA, H., 2003. The Relative

Importance of Texture, Taste and Aroma on a Yogurt-Type Snack Food

Preference in the Young and the Elderly. Food Quality and Preference, 14:

177-186.

KAMMERER, D., CARLE, R. and SCHIEBER, A., 2003. Detection of Peonidin and

Pelargonidin Glycosides in Black Carrots (Daucus carota spp. sativas var.

atrorubens) by High Performance Liquid Chromatography/Electrospray

Ionization Mass Spectrometry. Rapid Communications in Mass Spectrometry,

17: 2407-2412.

KAMMERER, D., CARLE, R. and SCHIEBER, A., 2004. Quantification of

Anthocyanins in Black Carrot Extracts (Daucus carota ssp. sativus var.

atrorubens Alef.) and Evaluation of Their Color Properties. European Food

Research and Technology, 219(5):479-486.

KARADENİZ, F. ve EKŞİ, A., 1999. Mayşe Enzimasyonunun Vişne Suyu Randımanı

ve Kimyasal Bileşimi Üzerine Etkisi, Doğa, 23: 347-353

KARADENİZ, F. ve EKŞİ, A., 2002. Gıdalarda Mikotoksin Oluşumu ve Azaltılması.

Gida Dergisi, 7:104–110.

KARAVIČOVĂ, J., DRDÁK, M., POLONSKY, J. and RAJNIAKOVÁ, A., 1994.

Dynamics of Production of Organic Acids during Lactic Fermentation of

Vegetable Juice, Journal of Chromotography A, 665(1):55-58.

KAYA, F., 2009. Şarap Filtrasyonunun Mikroorganizma Florası Üzerine Etkisi.

(Yüksek Lisans Tezi), Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 42 s.

350

KELEBEK, H., 2009. Değişik Bölgelerde Yetiştirilen Öküzgözü, Boğazkere ve

Kalecik Karası Üzümlerinin ve Bu Üzümlerden Elde Edilen Şarapların Fenol

Bileşikleri Profili Üzerinde Araştırmalar, (Doktora Tezi), Gıda Mühendisliği

Anabilim Dalı, 259 s.

KILIÇ, S., 2008. Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri, Ege Üniversitesi Ziraat

Fakültesi Yayınları No: 542, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir, 451

s.

KIRCA, A. and CEMEROĞLU, B., 2003. Degradation Kinetics of Anthocyanins in

Blood Orange Juice and Concentrate. Food Chemistry, 81(4):583-587.

KIRCA, A., 2004. Siyah havuç antosiyaninlerinin bazı meyve ürünlerinde ısıl

stabilitesi, (Doktora Tezi), A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü.

KIRK, R. S. and SAWYER, R., 1991. Pearson’s Composition and Analysis of Foods,

Ninth Edition, Longman Scientific & Technical, Harlow Essex, England, 708

p.

KIRCA, A., ÖZKAN, M. ve CEMEROĞLU, B., 2007. Effects of Temperature, Solid

Content and pH on the Stability of Black Carrot Anthocyanins, Food

Chemistry, 101:212–218.

KIRSOP, B.E., 1988. Culture and Preservation, (B.E. KIRSOP and C.P.

KURTZMAN, editors), Living Resources for Biotechnology; Yeasts,

Cambridge University Pres, Cambridge, p. 74-98.

KONG, J-M., CHIA, L-S., GOH, N-K., CHIA, T-F. and BROUILLARD, R., 2003.

Analysis and Biological Activities of Anthocyanins. Phytochemistry, 64: 923-

933.

KUNZE, W., 1999. Technology Brewing and Malting, 2nd Edn., VLB, Berlin, p. 726.

LEHTONEN, M. and JOUNELA-ERIKSSON, P., 1983. Volatile and Non-Volatile

Compounds in the Flavour of Alcoholic Beverages. In: Flavour of Distilled

Beverages, Origin and Development, (J.R. PIGGOTT, editor), Ellis Horwood

Series in Food Science and Technology, p. 280.

LEROY, F. and De VUYST, L., 2004. Lactic Acid Bacteria as Functional Starter

Cultures for the Food Fermentation Industry. Trends in Food Science and

Technology, 15: 67-78.

351

LEWIS, T.E., GARLAND, C.D., O'BRIEN, T.D., FRASER, M.I., TONG, P.A.,

WARD, C., DIX, T.G. and McMEEKIN, T.A., 1988. The Use of 0,2-μm

Membrane-Filtered Seawater for Improved Control of Bacterial Levels in

Microalgal Cultures Fed to Larval Pacific Oysters (Crassostrea gigas).

Aquaculture, 69(3-4):241-251.

LI, K-Y., 2004. Fermentation: Principles and Microorganisms, (Y.H. HUI, L.

MEUNIER-GODDIK, A. SOLVEJG HANSEN, J. JOSEPHSEN, W.-K. NIP,

P. S. STANFIELD and F. TOLDRA, editors), Handbook of Food and

Beverage Fermentation Technology, Marcel Dekker Inc., New York, p. 595-

611.

LIAO, H., CAI, Y. and HASLAM, E., 1992. Polyphenol Interactions

Anthocyanins:Co-Pigmentation and Colour Changes in Red Wines. Journal of

the Science of Food and Agriculture, 59: 299–305.

LIEPE, H.U., 1987. Milchsaure gemüsesäfte mit starterkulturen. Sonderdruck aus

Flüssiges Obst, 7.

LIMSOWTIN, G.K.Y., BROOME, M.C. and POWELL, I.B., 2003. Lactic Acid

Bacteria Taxonomy, Encyclopedia of Dairy Sciences, (H. ROGINSKI, J.W.

FUQUAY and P.F. FOX, editors), Vol. 3, Academic Pres, 2095 p.

LONVAUD-FUNEL, A., 2000. (RICHARD K ROBINSON, CARLA A. BATT, and

PRAPID D. PATEL, editors), Encyclopedia of Food Microbiology, Vol 2,

Academic Press, San Diego, Calif, pp: 1183-1194.

MADIGAN, M.T., MARTINKO, J.M. and PARKER, J., 1997. Biology of

Microorganisms, 8th edition, Prentice Hall, Inc., USA, 986 p.

MAKARDIJ, A., CHEN, X.D. and FARID, M.M., 1999. Microfiltration and

Ultrafiltration of Milk: Some Aspects of Fouling and Cleaning. Trans IchemE,

Part C, 77: 107-113.

MANNAPPERUMA, J. D., 1997. Design and performance evaluation of membrane

systems, (K.J. VALENTAS, E. ROTSTEIN and R. PAUL SINGH, editors),

Handbook of Food Engineering Practice, Boca Raton, FL:CRC Book

Company, p. 167−210.

MARSHALL, V.M.E. and TAMIME, A.Y., 1997. Physiology and Biochemistry of

352

Fermented Milk, (B.A.LAW, editor), Microbiology and Biochemistry of

Cheese and Fermented Milk, Blackie Academic & Professional Publ., London,

pp: 153-192.

MAURICIO, J.C., MORENO, J., ZEA, L., ORTEGA, J.M. and MEDINA, M., 1997.

The Effects of Grape Must Fermantation Conditions on Volatile Alcohols and

Esters Formed by Saccharomyces cerevisiae. Journal of Science Food

Agriculture, 75:155-160.

MAZZA, G. and BROUILLARD, R., 1987. Recent Developments in the Stabilization

of Anthocyanins in Food Products. Food Chemistry, 25: 207-225.

MAZZA, G. and BROUILLARD, R., 1990. The Mechanism of Co-Pigmentation of

Anthocyanins in Aqueous Solutions. Phytochemistry, 29: 1097-1102.

MAZZA, G. and MINIATI, E., 1993. Anthocyanins in Fruits, Vegetables and Grains.

CRC Press, Boca Raton, FL, U.S.A, 362 p.

McFADDIN, J.F., 2000. Biochemical Tests for Identification of Medical Bacteria,

Third Edition, Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins, USA, p. 506-509.

McFEETERS, R.F., 2004. Fermentation Microorganisms and Flavor Changes in

Fermented Foods. Journal of Food Science, 69(1):35-37.

McKINLEY, M.C., 2005. The Nutrition and Health Benefits of Yoghurt. Society of

Dairy Technology, 58(1):1-12.

MEILGAARD, M.C., 1975. Flavour Chemistry of Beer: Part II: Flavour and

Threshold of 239 Aroma Volatiles. Technical Quarterly of the Master

Brewers Association of America, 12: 151-68.

MENTEŞ, Ö., AKÇELIK, M. and ERCAN, R., 2004. Türkiyede Üretilen Ekşi

Hamurlardan Lactobacillus Suşlarının Izolasyonu, Identifikasyonu ve Bu

Suşların Temel Endüstriyel Özellikleri. Gıda, 29(5):347-355.

MIIŞOĞLU, D., 2004. Şalgam Suyu Üretiminde Enzim Uygulamasının Verim ve

Kaliteye Etkisi, (Yüksek Lisans Tezi), Harran Üniversitesi Fen Bilimleri

Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Şanlıurfa, 68 s.

MONTAŇO A., SÁNCHEZ A.H., REJANO L. and De CASTRO A., 1997.

Processing and Storage of Lye – Treated Carrots Fermented by a Mixed

Starter Culture. International Journal of Food Microbiology, 35: 83–90.

353

MULHOLLAND, F., 1997. Proteolytic Systems of Dairy Lactic Acid Bacteria, (B.A.

LAW, editor), Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk,

Blackie Academic & Professional Publishing, London, p:.299-318.

MUYANJA, C.M.B.K., NARVHUS, J.A., TREIMO, J. and LANGSRUD, T., 2003.

Isolation, Characterization and Identification of Lactic Acid Bacteria from

Bushera: A Ugandan Traditional Fermented Beverage. International Journal

of Food Microbiology. 80: 201-210.

NARAYAN, M.S. and VENKATARAMAN, L.V., 2000. Characterization of

Anthocyanins Derived from Carrot (Daucus carota) Cell Culture. Food

Chemistry, 70: 361-363.

NESANIR, M., 2004. Şalgam Suyunu Berraklaştırma Olanakları, (Yüksek Lisans

Tezi), Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim

Dalı, Şanlıurfa, 59 s.

NIGATU, A., AHRNE, S. and MOLIN, G., 2000. Temperature-Dependent Variation

in API 50 CH Fermentation Profiles of Lactobacillus Species. Current

Microbiology, 41: 21-26.

NIKETIC-ALEKSIC, G., BOURNE, M.C. and E STAMER, J.R., 1973. Preservation

of Carrots by Lactic Acid Fermentation, Journal of Food Science, 38:84–86

NOUT, M.J.R. and ROMBOUTS, F.M., 1992. Fermentative Preservation of Plant

Foods. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement, 73:136S-

147S.

NURGEL, C., 2000. Emir ve Kalecik Karası Üzümlerinin Şaraba İşlenmesinde Maya

Florasındaki Gelişmeler ve Fermantasyonda Kullanılan Mayaların Kalite

Üzerine Etkileri. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim

Dalı, Doktora Tezi, 161s.

NYKĂNEN, L., 1986. Formation and Occurence of Flavor Compounds in Wine and

Distilled Alcoholic Beverages. American Journal of Enology and Viticulture,

37(1):84-96.

NYKĂNEN, L. and SUOMALAINEN, A., 1983. Aroma of Beer, Wine and Distilled

Alcohoholic Beverages. D. Reider Publishing Company, Holland, Boston,

London, p. 407.

354

NYKĂNEN, L., SUOMALAINEN, A., 1989. Aroma of Beer, Wine and Distilled

Alcohoholic Beverages. D. Reider Publishing Company, London, p. 413.

OGIER, J.-C., CASALTA, E., FARROKH, C. and SAIHI, A., 2008. Safety

Assessment of Dairy Microorganisms: The Leuconostoc Genus, International

Journal of Food Microbiology, 126(3):286-290.

O.I.V., 2007. Compendium of International Methods of Analysis – OIV,

Microbilogical analysis of wines and musts. Vol., 2, Paris, p. 1-17.

OKÇU, Z., 2003. Bazı Sebzelerin Muhafaza Edilmeleri Sırasında Peroksidaz

Aktivitesinde Meydana Gelen Değişmeler, (Yüksek Lisans Tezi), Atatürk

Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı,

Erzurum, 64 s.

OLIVER, G., NUNEZ, M. and GONZALEZ, S., 2000. Fermented Vegetable

Products, (RICHARD K ROBINSON, CARLA A. BATT and PRAPID D.

PATEL, editors), Encyclopedia of Food Microbiology, Vol 2, Academic

Press, San Diego, Calif, p. 739-744.

ONIONS, A.H.S., ALLSOPP, D., and EGGINS, H.O.W., 1981. Aspergillus,

(EDWARD ARNOLD, editor), Smith´s introduction to Industrial Mycology.

7th Edtion. London, pp. 168-210.

OSUMI, M., 1998. The Ultrastructure of Yeast: Cell Wall Structure and Formation,

Micron, 29(2/3):207-233.

O’TOOLE, D.K. and LEE, Y.K., 2004. Fermented Foods, (LEE YUAN KUN,

editor), Microbial Biotechnology, Principles and Applications, World

Scientific Publishing Company, 724 p.

OTTENEDER, H., 1982. Beitrag zur Beurteilung von Karotten- (Möhren-) Saft und

Karotten- (Möhren-) Trunk. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 78:174–177.

OUGH, C.S. and AMERINE, M.A., 1988. Methods For Analysis of Musts and

Wines, John Wiley and Sons, New York.

ÖZCANGAZ, Ç., 2000. Characterization of Lactic Isolates from Turkish Sourdough

and Interactions with Yeast, (Master of Science), Department of

Biotechnology, The Middle East Technical University, Ankara, 101 p.

355

ÖZÇELIK, F. ve İÇ, E., 1996. Hıyar Turşusu Üretiminde Kontrollü Fermantasyon.

Gıda, 21: 49-53.

ÖZÇELIK, F., YILDIRIR, M. ve İÇ, E., 2001. Hıyar Turşusu Fermantasyonunda

Şişme Zararını Önlemek Için Salamuradan CO2’in Uzaklaştırılması. Gıda,

26(5):323-329.

ÖZDAMAR, K., 1999. Paket Programlar İle İstatistiksel Veri Analizi, Kaan Kitabevi,

Eskişehir, 535 s.

ÖZDEMİR, N., 1995. Laktoferment Yöntemi Uygulanan Havuç Suyu Üretiminde

Total Sıvılaştırma İle Verimliliğin Artırılması Üzerinde Araştırmalar, (Yüksek

Lisans Tezi), Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği

Anabilim Dalı, 63 s.

ÖZDEMİR-ALPER, N. and ACAR, J., 1996. Einfluss Einer Enzymbehandlung von

Milchsauren Karottensaeften auf die Chemishen und Sensorischen

Eigenschaften. Flüssiges Obst. 63(9):521-523.

ÖZEN, G., 2008. Siyah Havuç Suyu Konsantresinin Türk Lokumunda Renklendirici

Olarak Kullanılması ve Depolama Stabilitesinin Belirlenmesi, (Yüksek Lisans

Tezi), Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği

Anabilim Dalı, Konya, 81 s.

ÖZHAN, N., 2000 Şalgam Suyunda Escherichia coli’nin Yaşama Süresinin

Bulunması, (Yüksek Lisans Tezi), Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü

Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 47 s.

ÖZKAN, M., YEMENICIOĞLU, A., ASEFI, N. and CEMEROĞLU, B., 2002.

Degradation Kinetics of Anthocyanins from Sour Cherry, Pomegranate and

Strawberry Juices by Hydrogen Peroxide. Journal of Food Science, 67(2):525-

529.

ÖZLER, N., 1995. Şalgam Suyu Üretiminde Araştırmalar, (Yüksek Lisans Tezi),

Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.

ÖZLER, N. ve KILIÇ, O., 1996. Şalgam Suyu Üretimi Üzerinde Araştırmalar. Gıda,

21(5):323-330.

356

ÖZTÜRK, İ., TIMUR H. and KOŞKAN U., 2005. Atık su Arıtmının Esasları Evsel,

Endüstriyel Atık Su Arıtımı ve Arıtma Çamurlarının Kontrolü, Çevre ve

Orman Bakanlığı, Ankara, Turkey, s. 181-185, 223-227.

ÖZTÜRK, O., 2009. Adana Piyasasındaki Şalgam Sularının Bileşimleri Üzerine Bir

Araştırma, (Yüksek Lisans Tezi), Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri

Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, 43 s.

PARAMITHIOTIS, S., GIOULATOS, TSAKALIDOU, E. and

KALANTZOPOULOS, G., 2006. Interactions Between Saccharomyces

cerevisiae and Lactic Acid Bacteria in Sourdough. Process Biochemistry, 41:

2429-2433.

PASSOS, F.V., FLEMING, H.P., OLLIS, D.F., FELDER, R.M. and McFEETERS,

R.F., 1994. Kinetics and Modelling of Lactic Acid Production by

Lactobacillus plantarum. Applied and Environmental Microbiology,

60(7):2627-2636.

PEDDIE, H.A.B., 1990. Ester Formation in Brewery Fermentations. Journal of

Insitute of Brewing, 96:327-331.

PEDERSEN, P.J., 1992. Microfiltration for the Reduction of Bacteria in Milk and

Brine, In: New Applications of Membrane Processes, Ch, 4, International

Dairy Federation Special Issue, Brussels, 9201;33-50.

PISTRICK, K., 2001. Umbelliferae (Apiaceae). (HARELT, P. editor), Mansfeld’s

Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops, 1st edn., Springer,

Berlin, Heidelberg, p. 1259-1267.

PRISER, C., ETIEVANT, P.X., NICLAUS, S. and BRUN, O., 1997. Representative

Champagne Wine Extract for Gas Chromatography Olfactometry Analysis.

Journal of Agricultural Food Chemistry, 45:3511-3514.

RANDAZZO, C.L., HEILIG, H., RESTUCCIA, C., GIUDICI, P. and CAGGIA, C.,

2005. Bacterial Population in Traditional Sourdough Eveluated by Molecular

Methods. Journal of Applied Microbiology, 99: 251-258.

REITER, M., STUPARIC, M., NEIDHARD, S. and CARLE, R., 2003. The Role of

Process Technology in Carrot Juice Cloud Stability, Lebensm.-Wiss.

Technol. 36:165–172.

357

RENOUF, V., PERELLO, M., REVEL, G. and LONVAUD-FUNEL, A., 2007.

Survival of Wine Microorganisms in the Bottle During Storage. American

Journal of Enology and Viticulture, 58(3):379-386.

REUTER, G., KLEIN, G. and GOLDBERG, M., 2002. Identification of Probiotic

Cultures in Food Samples. Food Research International, 35: 117-124.

RIBÉREAU-GAYON, P., DUBOURDIEU, D., DONECHE, B. and LONVAUD, A.,

2000a. Handbook of Enology, Vol 1, The Microbiology of Wine and

Winifications, John Wiley & Sons, England, 454 p.

RIBÉREAU-GAYON, P., GLORIES, Y., MAUJEAN, A. and DUBOURDIEAU, D.,

2000b. Handbook of Enology, Vol., II, The Chemistry of Wine and

Stabilization and Treatments. John Wiley and Sons, Ltd., 404 p.

RIVAS, A., RODRIGO, D., MARTINEZ, A., BARBOSA-CÁNOVAS, G.V.,

RODRIGO, M., 2006. Effect of PEF and Heat Pasteurization on the

Physical–Chemical Characteristics of Blended Orange and Carrot Juice,

LWT – Food Science and Technology, 10:1163–1170.

RODRIGUEZ-SAONA, L.E., GIUSTI, M.M. and WROLSTAD, R.E., 1999. Color

and Pigment Stability of Red Radish and Red Fleshed Potato Anthocyanins in

Juice Model Systems. Journal of Food Science, 64: 451-456.

RODRIGUEZ-SEVILLA, M.D., VILLANUEVA-SUÁREZ, M.J. and REDONDO-

CUENCA, A., 1999. Effects of Processing Conditions on Soluble Sugars

Content of Carrot, Beetroot and Turnip. Food Chemistry, 66: 81-85.

RUSSELL, I., 2006. Yeast. In: Handbook of Brewing, Second Edition, (FERGUS G.

PRIEST and GRAHAM G. STEWART, editors), Taylor and Francis, Boca

Raton, pp. 281-332.

SAHAI, R., 2000. Filtration, II/ Membran seperations, (I. WILSON, Editor-in-Chief,

C. POOLE and M. COOKE, editors), The Encyclopedia of Separation

Science, Academic Press (Elsevier), Amsterdam, The Netherlands, p. 1717-

1724.

SALDAMLI, İ. ve SAGLAM, F., 1998. Fenolik Bileşikler ve Renk Maddeleri, (İ.

SALDAMLI, editör), Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Basımevi, Ankara,

s. 434-449.

358

SCHLEIFER, K.H. and LUDWIG, W., 1995. Phylogenetic Relationships of Lactic

Acid Bacteria, (B.J.B. WOOD and W.H. HOLZAPFEL, editors), The Genera

of Lactic Acid Bacteria, Blackie Academic & Professional, London, p. 7-18.

SCHNEIDER, R., BAUMES, R., BAYANOVE, C. and RAZUNGLES, A.,1998.

Volatile Compounds Involved in the Aroma of Sweet Fortified Wines (Vins

Doux Naturels) from Grenache Noir. Journal of Agricultural Food Chemistry,

46:3230-3237.

SCHNEIDER, R., RAZUNGLES, A., AUGIER, C. and BAUMES, R., 2001.

Monoterpenic and Norisoprenoidic Glycoconjugates of Vitis vinifera L. Cv.

Melon B. As Precursors of Odorants in Muscadet Wines, Journal of

Chromotography A, 936:145-157.

SCHOBINGER, U., 1988. Meyve ve Sebze Suyu Üretim Teknolojisi, Çeviren, J.

Acar, Hacettepe Üniversitesi Basımevi, Ankara, 602 s.

SENCER, E., 1983. Beslenme ve Diyet, İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Vakfı.

Bayda Yayın No: 4, İstanbul, 404 s.

SERT, S., 2000. Genel Mikrobiyoloji, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders

Yayınları No: 195, Erzurum, 145 s.

SETHI, V., 1990. Lactic Fermentation of Black Carrot Juice for Spiced Beverage.

Indian Food Packer, 44(3):7-12.

SIKDER, J., PEREIRA, C., PALCHOUDHURY, S., VOHRA, K., BASUMATARY,

D. and PAL, P., 2009. Synthesis and Characterization of Cellulose Acetate-

Polysulfone Blend Microfiltration Membrane for Seperation of Microbial Cells

from Lactic Acid Fermentation Broth. Desalination, 249: 802-808.

SIMPSON, W.J. and TAGUCHI, H., 1995. The Genus Pediococcus with Notes on

the Genera Tatragenococcus and Aerococcus, (B.J.B. WOOD and W.H.

HOLZAPFEL, editors), The Genera of Lactic Acid Bacteria, Vol. 2, Blackie

Academic & Professional, London, p. 125-172.

STEWART G.G. and RUSSELL I., 1987. Biochemical and genetic control of sugar

and carbohydrate metabolism in yeasts. (D.R. BERRY, I. RUSSELL, G.G.

STEWART, eds), Yeast Biotechnology Allen & Unwin, London, pp. 277-

288.

359

STEWART, G.G. and RUSSELL, I., 1998. An Introduction to Brewing Science &

Technology, Series III, Brewer’s Yeast, The Institute of Brewing, London,

UK, 108 p.

STILES, M.E. and HOLZAPFEL, W.H., 1997. Lactic Acid Bacteria of Foods and

Their Current Taxonomy. International Journal of Food Microbiology, 36: 1-

29.

STINTZING, F.C. and CARLE, R., 2004. Functional Properties of Anthocyanins and

Betalains in Plants, Food, and in Human. Trends in Food Science and

Technology, 15: 10-38.

STOPKA, J., BUGAN, S. G., BROUSSOUS, L., SCHLOSSER, S. and LARBOT,

A., 2001. Microfiltration of beer yeast suspensions through stamped ceramic

membranes. Seperation and Purification Technology, 25: 535-543.

STURM, K., KORON D. and STAMPAR, F., 2003. The Composition of Fruit of

Different Strawberry Varieties Depending on Maturity Stage. Food Chemistry,

83: 417-422.

SUNDARAM, S., EISENHUTH, J., HOWARD, G. and BRANDWEIN, H., 2001.

Retention of Water-Borne Bacteria by Membrane Filters, Part I: Bacterial

Challenge Tests on 0,2 and 0,22 Micron Rated Filters, PDA Journal of

Pharmaceutical Science and Technology, 55: 65–86.

ŞAHİN, İ., 1995. Endüstriyel Mikrobiyoloji, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Ders Notları, No:64, Bursa, 151 s.

TAMANG, J.P., TAMANG, B., SCHILLINGER, U., FRANZ, C.M.A.P., GORES,

M. and HOLZAPFEL, W.H., 2005. Identification of Predominant Lactic Acid

Bacteria Isolated from Traditionally Fermented Vegetable Products of the

Eastern Himalayas. International Journal of Food Microbiology, 105: 347-

356.

TAMIME, A.Y. and MARSHALL, V.M.E., 1997. Microbiology and Technology of

Fermented Milks, (LAW, B.A., editor), Microbiology and Biochemistry of

Cheese and Fermented Milk, Second edition, Berkshire, Chapman and Hall,

London, UK, p. 57-152.

360

TAMMINEN, M., JOUTSJOKI, T., SJÖBLOM, M., JOUTSEN, M., PALVA, A.

and RYHÄNEN, E.-L., 2004. Screening of Lactic Acid Bacteria from

Fermented Vegetables by Carbohydrate Profiling and PCR-ELISA. Letters in

Applied Microbiology, 39: 439-444.

TANGÜLER, H. ve ERTEN, H., 2006. Gıdalarda Bulunan Önemli Bir Laktik Asit

Bakterisi: Weissella. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs, Bolu, s. 179-

182.

TANGÜLER, H. ve ERTEN, H., 2009a. Geleneksel Laktik Asit Fermantasyonu

Ürünü Şalgam Suyu ve Üretim Yöntemleri. II. Geleneksel Gıdalar

Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, s. 650-654.

TANGÜLER, H. ve ERTEN, H., 2009b. The Influence of Various Production

Methods on the Composition of Shalgam (Salgam). 3rd International

EUROFIR (European Food Information Resource) Congress. European Food

Composition Data for Beter Diet, Nutrition and Food Quality, 8th – 10th

September 2009. University of Vienna, Austria. Topic 5_15, p. 174-175.

TEMIZ, A., 1996. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri, Haliboğlu Basım Yayım

San. Tic. Ltd. Şti., Beşevler, Ankara, 273 s.

, 1998. Gıdalarda İndikatör Mikroorganizmalar, (ÜNLÜTÜRK, A. ve

TURANTAŞ, F., editörler), Gıda Mikrobiyolojisi, Ege Üniversitesi. Mengi

Tan Basımevi. İzmir. s. 87.

TEMIZKAN, G., 2004. Moleküler Biyolojide Kullanılan Yöntemler: Genel Bakış. (G.

TEMIZKAN ve N. ARDA, editörler), Moleküler Biyolojide Kullanılan

Yöntemler, Nobel Tıp Kitabevi, Ankara, s. 1-53.

TEUBER, M., 1995. The genus Lactococcus, (B.J.B. WOOD and W. H.

HOLZAPFEL, editors), The Genera of Lactic Acid Bacteria, Vol: 2, Blackie

Academic & Professional, London, p. 173-234.

TREVOR, R.R. and WILSON, J.H., 2007. Hops. In. Handbook of Brewing. Second

Edition, (FERGUST G. PRIEST and GRAHAM G. STEWART, editors),

Taylor and Francis, Boca Raton, pp. 177-281.

T.S.E., 2003. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı, Türk Standardları Enstitüsü,

Ankara.

361

TURFAN, Ö., 2008. Nar Suyu Konsantresi Üretim ve Depolama Sürecinde

Antosiyaninlerdeki Değişimler, (Yüksek Lisans Tezi), Ankara Üniversitesi,

Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara, 140 s.

TÜRKER, N., AKSAY, S. and EKIZ, H.İ., 2004. Effect of Storage Temperature on

the Stability of Anthocyanins of a Fermented Black Carrot (Daucus carota

var. L.) Beverage: Shalgam. Journal of Agricultural and Food Chemistry,

52(12):3807-3813.

TÜRKER, N., AKSAY, S., ISTANBULLU, Ö. and ARTUVAN, E., 2007. A Study

on the Relation Between Anthocyanin Content and Product Quality: Shalgam

as A Model Beverage. Journal of Food Quality, 30: 953-969.

TUNAİL, N., 2009. Mikrobiyoloji, Pelin Ofset Tipo Matbaacılık San. ve Tic. Ltd.

Şti., Kızılay, Ankara, 434 s.

TURANTAŞ, F., 1998. Fermantasyonda Rol Oynayan Mikroorganizmalar, (A.,

ÜNLÜTÜRK ve F., TURANTAŞ, editörler), Gıda Mikrobiyolojisi, Mengi

Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir, s. 433-453.

UBEDA, J.F. and BRIONES, A.I., 1999. Microbiological Quality Control of Filtered

and Non-Filtered Wines. Food Control, 10: 41-45.

UTUŞ, D., 2008. Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç (Daucus carota)

boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi, (Yüksek Lisans Tezi),

Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoteknoloji Anabilim Dalı,

55 s.

ÜNLÜTÜRK, A. ve TURANTAS, F., 1998. Mikroorganizmalar ve Gıda, (A.,

ÜNLÜTÜRK, F. ve TURANTAŞ, editörler), İçinde : Gida Mikrobiyolojisi.

Birinci Baski, Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir, 1-6 s.

ÜNLÜTÜRK, A., KARAPINAR, M. ve TURANTAŞ, F., 1998. Gıdalarda Önemli

Mikroorganizmalar, (A., ÜNLÜTÜRK, F. ve TURANTAŞ, editörler), Gıda

Mikrobiyolojisi, Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir, s. 11-44.

VERSTREPEN, K.J., DERDELINCKX, G., DUFOUR, J-P., WINDERICKX, J.,

THEVELEIN, J.M., PRETORIUS, I.S. and DELVAUX, F.R., 2003. Flavor-

Active Esters: Adding Fruitiness to Beer. Journal of Bioscience and

Bioengineering, 96(2):110-118.

362

VYBIRAL, D., DENNER, E.B., HALLER, C.M., BUSSE, H.J., WITTE, A.,

HÖFLE, M.G. and VELIMIROV, B., 1999. Polyphasic Classification of 0,2

Micron Filterable Bacteria from the Western Mediterranean Sea, Systematic

and Applied Microbiology. 22: 635–646.

WROLSTAD, R.E., 1976. Color and Pigment Analyses in Fruit Products, Station

Bulletin 624, Agricultural Experiment Station Oregon, Oregon State

University, Corvallis.

, 2000. Anthocyanins, (LAURO, G.J. and FRANCIS, F.J.,

editors), Natural Food Colorants, Marcel Dekker Inc., USA, p. 237-252.

, 2004. Anthocyanin Pigments Bioactivity and Coloring

Properties. Journal of Food Science, 69(5):C419–C421.

YENER, D., 1997. Mersin İl Merkezinde Değişik Satış Yerlerinden Alınan Şalgam

Suyu Örneklerinin Fiziksel, Kimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Üzerine Bir Araştırma, (Yüksek Lisans Tezi), Trakya Üniversitesi Fen

Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ, 45 s.

YETIŞMEYEN, A. ve YILDIZ, F., 2006. Süt Endüstrisinde Mikrofiltrasyonun

Kullanımı, Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs 2006, Bolu, s. 931-934.

ÖZGEÇMİŞ

1977 yılında Adana’da doğdu. İlk ve orta öğrenimimi Adana’da tamamladı.

1996 yılında Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünü

kazandı ve 2000 yılında mezun oldu. 2000 yılında Erciyes Kuruyemiş Fabrikası ve

Tatlıcı ikizlerde sorumlu yönetici olarak çalışmaya başladı, aynı yıl Çukurova

Üniversitesinde Yüksek Lisans eğitimime başladı. 25.12.2001 tarihinde Cumhuriyet

Üniversitesi’ne Araştırma Görevlisi olarak atandı. 2002 yılında Çukurova

Üniversitesinde Yüksek Lisans eğitimim için görevlendirildi. 2004 yılında Yüksek

Lisans çalışmamı tamamladı ve aynı yıl Doktora eğitimime başladı. Halen Çukurova

Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Araştırma

Görevlisi olarak çalışmaktadır.

363

EKLER Ek 1. Arjinin testi…………………………………………………………………..365

Ek 2. Metil red testi………………………………………………………………...365

Ek 3. Nitrat testi…………..………………………………………………………..365

Ek 4. Asetoin testi………………………………………………………………….365

Ek 5. Glikozdan CO2 oluşumu …………………………………………………….365

Ek 6. İnkubasyondan sonraki ve önceki API kiti…………………………………..365

Ek 7. Şalgam suyunun aroma maddelerinin kromotogramı……………………..…366

Ek 8.Üçlü Test istatistiksel değerlendirme tablosu…………………………...……367

364

Ek 1. Arjinin testi Ek 2. Metil red testi

Ek 3. Nitrat testi Ek 4. Asetoin testi

365

Ek 5. Glikozdan CO2 oluşumu Ek 6. İnkubasyondan sonraki ve önceki API kiti

366

10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00

240000

260000

280000

300000

320000

340000

360000

380000

400000

420000

440000

460000

480000

Time-->

Abundance

Signal: SG-1-2.D\FID1A.CH

Ek 7. Şalgam suyunun aroma maddelerinin kromotogramı

366

367

Ek 8.Üçlü Test istatistiksel değerlendirme tablosu (Barilerle ve Benard, 1986). Panelist sayısı Farklı güven sınırları için doğru cevap sayısı

* ** ***

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 50

4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 19 23

5 6 6 7 7 8 8 9 9

10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 21 26

- - 7 8 8 9

10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 24 28

* : % 5 güven sınırında ** : %1 güven sınırında *** : %0.1 güven sınırında

Documents

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ …traglor.cu.edu.tr/objects/objectFile/ai5ynEED-592013-38.pdfElde edilen sonuçlara göre şalgam suları süzmeden +4oC’de ve süzülmüş