ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK ... · Peynir, geniş anlamda yağlı süt, krema, kısmen veya tamamen yağı alınmış süt, yayıkaltı veya bunların

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

Umut MUTLUER UYGULANAN BAZI FARKLI İŞLEMLERİN SÜNME PEYNİRİNİN

ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2007

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

UYGULANAN BAZI FARKLI İŞLEMLERİN SÜNME PEYNİRİNİN


Umut MUTLUER

YÜKSEK LİSANS TEZİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu tez 05/02/2007 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği İle

Kabul Edilmiştir.

İmza ……………………… İmza ………………… İmza……………………

Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Osman TORUN Prof. Dr. Nuray ŞAHAN

DANIŞMAN ÜYE ÜYE

Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No:

Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ Enstitü Müdürü

Bu çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi

Tarafından Desteklenmiştir.

Proje No: ZF2005YL028 Not: Bu tezde özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

I

ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ

UYGULANAN BAZI FARKLI İŞLEMLERİN SÜNME PEYNİRİNİN


Umut MUTLUER

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN

Yıl: 2006, Sayfa: 64

jüri :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN

:Prof. Dr. Osman TORUN

:Prof. Dr. Nuray ŞAHAN

Bu çalışmada, faklı oranlarda tuz içeren salamura kullanımının çiğ ve pastörize sütlerden üretilen sünme peynirlerin özellikleri üzerine etkileri ve bu özelliklerde depolama süresince meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Bu amaçla çiğ ve pastörize inek sütünden 3 tekerrürlü olarak sünme peyniri üretilmiş, her peynir %14 ve %16 oranında tuz içeren iki farklı salamura ile tuzlanmış ve 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 45. ve 90. günlerinde sünme peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır.

Elde edilen sonuçlardan, farklı oranda tuz içeren salamura kullanımının çiğ ve pastörize süt peynirlerin pH değeri, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, erime, toplam azot, suda çözünen azot, % 12 TCA’da çözünen azot, % 5 PTA’da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranları ve toplam azot içerisindeki suda çözünen azot, % 12 TCA’da çözünen azot, % 5 PTA’da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranları ve duyusal özeliklerinin üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Depolama süresinin, peynirlerin incelenen tüm özellikleri üzerindeki etkisinin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05). Anahtar Kelimeler: Sünme peyniri, Tuz, Isıl İşlem, Depolama Süresi.

II

ABSTRACT

M.Sc. THESIS

EFFECTS OF SOME DIFFERENT PROCESS MADE

ON THE PROPERTIES OF SÜNME CHEESE

Umut MUTLUER

DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING

INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES

UNIVERSITY OF ÇUKUROVA

Supervisor :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN

Year: 2006, page: 64

jüri :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN

:Prof. Dr. Osman TORUN

:Prof. Dr. Nuray ŞAHAN

In this study, the effects of the brine including different levels of salt on properties of raw and pasteurized milk Sünme cheese and changes in Sünme cheese during ripening, was investigated. For this subject, Sünme cheese made from raw and pasteurized cows’ milk, the two different brine including 14 %, 16 % ratio salt were used and ripened during 90 day. Physical, chemical and organoleptic properties of cheeses at 1., 15., 45. and 90. day of ripening were determined.

From the results, it was found that using of brine including different levels of salt significantly had effect on pH value, titratable acidity, total solids, fat, fat in the drymatter, protein, protein in the drymatter, salt, salt in the drymatter, melting, total nitrogen, water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen, 5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen values and water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen, 5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen in the total nitrogen (p<0.05) and organoleptic properties significantly had effected (p<0.05). Statistical analysis showed that, the ripening period effected all of components (p<0.05).

Key Words: Sünme Cheese, Salt, Treatment of Termo Processing, Ripening Time

III

TEŞEKKÜR

Yüksek lisans öğrenimim boyunca bana yol gösteren, engin deneyimlerinden

yararlandığım, danışman hocam sayın Prof. Dr. Mehmet GÜVEN’e teşekkürlerimi

sunarım.

Bu araştırmanın gerçekleştirilmesinde desteklerini gördüğüm Ç.Ü. Gıda

Mühendisliği Bölümü çalışanlarına, deneyimlerinden yararlandığım Ertuğrul

KARLI’ya, yardımlarını esirgemeyen meslektaşım Gıda Mühendisi Ufuk

DEMİRBAŞ’a,

Maddi ve manevi desteklerinden dolayı Ç.Ü. Araştırma Fonu ve Ç.Ü. Fen

Bilimleri Enstitüsü’ne,

Maddi ve manevi desteklerini esirgemeyen değerli AİLEM’e,

Teşekkürlerimi sunarım.

IV

İÇİNDEKİLER

Sayfa No

ÖZ ……………………………………………………………………... I

ABSTRACT …………………………………………………………... II

TEŞEKKÜR …………………………………………………………... III

ÇİZELGELER DİZİNİ ……………………………………………… VII

ŞEKİLLER DİZİNİ ………………………………………………….. VIII

SİMGELER ve KISALTMALAR …………………………………... X

1. GİRİŞ ……………………………………………………………….. 1

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ………………………………………… 5

3. MATERTAL ve METOD ………………………………………..... 11

3.1. Materyal ……………………………………………………... 11

3.2. Metod ………………………………………………………... 11

3.2.1. Sünme Peyniri Üretimi ……………………………… 11

3.2.2. Fiziksel ve Kimyasal Analizler ……………………... 12

3.2.2.1. pH Değeri …………………………………… 12

3.2.2.2. Titrasyon Asitliği ……………………………. 12

3.2.2.3. Kurumadde Oranı …………………………… 12

3.2.2.4. Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranı …………… 14

3.2.2.5. Laktoz Oranı ………………………………… 14

3.2.2.6. Protein ve Kurumaddede Protein Oranı …….. 14

3.2.2.7. Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranı ……………. 14

3.2.2.8. Toplam Azot Oranı ………………………….. 15

3.2.2.9. Suda Çözünen Azot Oranı ve Olgunlaşma

Derecesi …………………………………….

15

3.2.2.10. % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünen

Azot Oranı ………………………………….

16

3.2.2.11. % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen

Azot Oranı ………………………………….

17

3.2.2.12. Kazein Azotu Oranı ………………………... 17

3.2.2.13. Proteoz—Pepton Azotu Oranı ……………... 18

V

3.2.2.14. Peynir Randımanı ………………………….. 18

3.2.2.15. Maya Miktarı Tayini ………………………. 18

3.2.2.16. Erime Oranı Tayini ………………………… 18

3.2.3. Duyusal Analizler …………………………………… 19

3.2.4. İstatistiksel Analiz Yöntemleri ……………………… 19

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA …………………… 21

4.1. Sünme Peyniri Üretiminde Kullanılan İnek Sütünün,

Peyniraltı ve Haşlama Sularının Özellikleri ………………..

21

4.2. Sünme Peyniri Randımanı …………………………………... 22

4.3. Sünme Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan

Özellikler …………………………………………………...

23

4.3.1. Fiziksel ve Kimyasal Özellikler ……………………. 23

4.3.1.1. pH Değeri …………………………………… 23

4.3.1.2. Titrasyon Asitliği ……………………………. 26

4.3.1.3. Kurumadde Oranı …………………………… 27

4.3.1.4. Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları ………… 29

4.3.1.5. Protein ve Kurumaddede Protein Oranları ….. 31

4.3.1.6. Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları …………. 32

4.3.1.7. Erime Oranları ………………………………. 34

4.3.2. Sünme Peynirlerinde Azotlu Bileşikler ……………... 36

4.3.2.1. Toplam Azot Oranları ………………………. 36

4.3.2.2. Suda Çözünen Azot Oranları ………………... 36

4.3.2.3. % 12 Trikloroasitik Asitte (TCA) Çözünen

Oranları ……………………………………..

39

4.3.2.4. % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen

Azot Oranları ……………………………….

41

4.3.2.5. Kazein Azotu Oranları ………………………. 43

4.3.2.5. Proteoz - Pepton Azotu Oranları ……………. 44

4.3.3. Sünme Peynirlerinde Duyusal Özellikler …………… 46

4.3.3.1. Dış Görünüş …………………………………. 47

4.3.3.2. Yapı Puanları ………………………………... 48

VI

4.3.3.3. Koku Puanlar ………………………………... 49

4.3.3.4. Tat Puanları …………………………………. 50

4.3.3.5. Toplam Duyusal Puanları …………………… 51

5. SONUÇ VE ÖNERİLER …………………………………………. 53

KAYNAKLAR ……………………………………………………… 56

ÖZGEÇMİŞ …………………………………………………………. 64

VII

ÇİZELGELER DİZİNİ

Sayfa No

Çizelge 3.1. Sünme Peyniri Duyusal Değerlendirme Formu I ……... 20

Çizelge 3.2. Sünme Peyniri Duyusal Değerlendirme Formu II …….. 20

Çizelge 4.1. Sünme Peynirin Üretiminde Kullanılan İnek Sütünün

ve Elde Edilen Peyniraltı ve Haşlama Sularının

Özellikleri ……………………………………………...

21

Çizelge 4.2. Sünme Peynirinin Üretimine Ait Randıman Değerleri .. 23

Çizelge 4.3. Peynirlerde Depolama Süresince Saptanan Fiziksel ve

Kimyasal Özellikler ……………………………………

24

Çizelge 4.4. Peynirlerde Depolama Süresince Saptanan Azotlu

Bileşenler ………………………………………………

37

Çizelge 4.5. Peynirlerde Depolama Süresince Saptanan Duyusal

Özellikler ………………………………………………

46

VIII

ŞEKİLER DİZİNİ

Sayfa No

Şekil 3.1. Sünme peyniri üretim akış şeması ………………………. 13

Şekil 4.1. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan pH

oranları …………………………………………………..

25

Şekil 4.2. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan titrasyon

asitliği oranları …………………………………………...

26

Şekil 4.3. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan

kurumadde oranları ……………………………………...

28

Şekil 4.4. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan yağ ve

kurumaddede yağ oranları ……………………………….

29

Şekil 4.5. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan protein

ve kurumaddede protein oranları ………………………...

31

Şekil 4.6. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan tuz ve

kurumaddede tuz oranları …………...…………………...

33

Şekil 4.7. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan erime

oranları …………………………………………………..

35

Şekil 4.8. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan suda

çözünen azot oranları ……………………………………

38

Şekil 4.9. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan % 12

tca’da çözünen azot oranları ………………………..........

40

Şekil 4.10. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan % 5

pta’da çözünen azot oranları ……….……………………

42

Şekil 4.11. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan kazain

azot oranları ……………………………………………...

43

Şekil 4.12. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan proteoz-

pepton azotu oranları …………………………………….

45

Şekil 4.13. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan dış

görünüş puanları ……….………………………………...

47

IX

Şekil 4.14. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan yapı

puanları …………………………………………………..

48

Şekil 4.15. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan koku

puanları …………………………………………………..

49

Şekil 4.16. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan tat

puanları …………………………………………………..

50

Şekil 4.17. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan toplam

puanları …………………………………………………..

51

X

SİMGELER ve KISALTMALAR

ÇHS : Çiğ Haşlama Suyu

ÇPAS : Çiğ Peynir Altı Suyu

Ç14 : Çiğ Süt % 14 Salamuralı Peynir

Ç16 : Çiğ Süt % 16 Salamuralı Peynir

KM : Kurumadde

KN : Kazein Azotu

l.a. : Laktik Asit

PHS : Pastörize Haşlama Suyu

PPAS : Pastörize Peynir Altı Suyu

PPN : Proteoz-Pepton Azotu

PTA : Fosfotungstik Asit

P14 : Pastörize Süt % 14 Salamuralı Peynir

P16 : Pastörize Süt % 16 Salamuralı Peynir

SÇA : Suda Çözünen Azot

TCA : Trikloroasetik Asit

TN : Toplam Azot

1. GİRİŞ Umut MUTLUER

1

1. GİRİŞ

Süt ürünleri, hayvansal protein sağlamada en önemli kaynaklardan biridir.

Dayanıklılık süresinin son derece kısıtlı olması nedeniyle süt, daha uzun süre

muhafaza edilebilen değişik süt ürünlerine işlenmektedir. Bu ürünler arasında her

zaman beğeniyle tüketilen peynirler önemli yer tutmaktadır (Çağlar ve ark., 1998).

Peynir, geniş anlamda yağlı süt, krema, kısmen veya tamamen yağı alınmış

süt, yayıkaltı veya bunların birkaçının karışımının peynir mayası enzimi veya

zararsız organik asitlerle pıhtılaştırılarak peynir suyunun ayrılması, pıhtının

şekillendirilmesi ve tuzlanması ile elde edilen taze veya olgunlaştırılarak tüketilen bir

süt ürünüdür. Tüm dünya ülkelerinin tükettiği, bildiği önemli bir süt ürünü olan

peynirin çok büyük bir kısmı enzim kullanılarak elde edilmektedir. Bazı özel

peynirler ise sütün ısıtılmasını takiben asit ilavesiyle pıhtılaştırılması sonucu

yapılırlar (Kılıç, 2004).

Ülkemizde üretilen sütün yaklaşık %20 kadarı peynire işlenmektedir. Devlet

Planlama Teşkilatının Yıllık Programlar kayıtlarına göre ülkemizde 1999 yılında

252000 ton peynir üretilmiştir. Hocalar (2004), bu değeri 2000 yılında 328000 ton

olduğunu, bunun 220000 tonunu beyaz peynir, 55000 tonunu kaşar peynirinin

oluşturduğunu belirtmektedir.

Ülkemizde üretilen en önemli peynir çeşitleri olan beyaz peynir, kaşar peynir,

tulum peynirinin yanı sıra mihaliç peyniri, dil peyniri, civil (tel) peyniri, otlu peynir,

örgü ve sünme peynirleri gibi çok sayıda mahalli peynir çeşitleri de bulunmaktadır

(Çağlar ve ark., 1998).

Yöresel olarak üretilen peynirlerin çeşit sayısı tam olarak bilinmemekle

beraber, en az 50 dolaylarında olduğu tahmin edilmektedir. Ancak birçok yöresel

peynirimiz halen küçük aile işletmelerinde üretilmekte ve bu yüzden standart kalitede

bir ürün elde edilememektedir. Kaliteli ve hijyenik yönden kaliteli ürün elde etmek

ancak bu ürünlerin modern tekniklerle üretilmesiyle mümkün olabilecektir (Karaca

ve Güven, 2004).

Ülkemizin her bir bölgesinin en ücra köşelerinde bile yaşayan yerli yöre halkı

tarafından kültürel geleneklere göre üretilip orada tüketilen, çok az bir kısmının gıda


2

sanayi üretimine kadar girdiği farklı bileşimlerde zengin geleneksel ürünlerimiz

mevcuttur. Türk geleneksel peynirleri denildiğinde; değişik bölgelerimizde üretilen

yöresel peynirler anlaşılmakta ve üretildiği bölgelere özgü tat, aroma ve bileşim gibi

özelliklere sahip oldukları bilinmektedir. Bu peynirlere Bursa’nın; Kemalpaşa

peyniri, Kars’ın kaşar peyniri, Erzincan ve Tunceli’nin; Şavak Tulum peyniri,

Hatay’ın Cara ve Sünme peynirleri örnektir (Tan, 2004).

Sünme peyniri, Hatay ilinde ve köylerinde üretimin yanı sıra, aile

mandıralarında da ticari olarak üretilmektedir. Sünme peyniri çiğ sütten, tercihen

inek sütü kullanılarak, 1.5-2.0 saatte pıhtılaştırıldıktan sonra telemeye haşlama işlemi

uygulanarak üretilmektedir. Üretilen peynirlerin salamurada tuzlandıktan sonra taze

olarak veya salamurada saklanarak tüketilmektedir. Üretim tekniği açısından

(fermantasyon-haşlama) Abhaza, Maraş-parmak, Dil ve Örgü peynirine

benzemektedir (Karaca ve Güven, 2004).

Ülkemizde üretilen ve ticareti en çok yapılan peynir çeşitlerimizin üretiminde

bilimsel araştırmalara dayalı standart bir üretim tekniği tam olarak

uygulanmamaktadır (Kurultay ve Demirci, 1996). Türkiye de hayvan sağlığındaki

yetersizlik, mandıralarda teknik bilgi eksikliği gibi faktörler nedeniyle çiğ sütten

peynir yapılması halk sağlığını ciddi boyutlarda tehdit etmekte, bunun yanında büyük

ekonomik kayıplar meydana gelebilmektedir (Halkman, 1991). Bunun sonucunda

ürünlerin gerek teknolojik olarak, gerekse hijyenik açıdan standart bir kaliteye sahip

olmadıkları görülmektedir. Peynir yapımına ilişkin pek çok bilimsel araştırmada,

ürüne işlenecek sütün pastörize edilmesi ve pastörize süte kültür katılmasının, peynir

olgunlaşmasını arzulanan yönde geliştirdiği gibi tat ve aromasını zenginleştirdiği ve

aynı zamanda verimi de arttırdığı açıklanmaktadır. Peynire işlenecek sütün

pastörizasyonla ilişkileri üzerine durulan bilimsel araştırmalar hangi peynir çeşidi

olursa olsun, yapılacağı sütün pastörize edilmesinin zorunlu olduğu savunulmaktadır.

Yalnız pastörize edilmiş sütlerde patojen mikroorganizmaların yanında, süt

ürünlerinin olgunlaşmasında ve kendilerine has karakteristik tat ve aromanın

oluşumunda önemli görevleri olan mikroorganizmalarında inaktif hale getirilmesi

nedeniyle, ürünlere işleme sırasında bu mikroorganizmaların saf kültürlerinin süte


3

ilave edilmesi nihai ürün kalitesi açısından büyük önem taşımaktadır (Kurultay ve

Demirci, 1996).

Özellikle pıhtısı haşlanan peynir çeşitlerinde ısıya ve tuza dayanıklı bulunan,

laktozu daha hızlı parçalayan Str. thermophilus ve Lp. bulgaricus gibi bakteriler

kullanıldığı gibi, bazı peynir çeşitlerinin üretiminde de bu bakterilere ilaveten aroma

ve tat maddeleri üreten S. diacetylactis ve lactobacillus sp. gibi bakterilerde süte

ilave edilmektedir (Kurultay ve Demirci, 1996).

Haşlama işleminin uygulandığı peynirlerde, pH ve sıcaklığın etkisiyle

genellikle arta kalan pıhtılaştırıcının tamamen inaktive edildiği düşünülmektedir.

Bununla birlikte, son yıllardaki çalışmalarda, haşlama işlemi uygulanan Mozzarella

peynirinin olgunlaştırılmasında, ortamda kalan pıhtılaştırıcıdan kaynaklanabilecek

yaygın bir proteolizin meydana geldiği belirtilmektedir (Kindstedt ve ark., 1995).

Peynirlerde tuz vazgeçilmeyen katkılardan biridir (Şahan ve Akın, 1996).

Özel olarak yapılanlar dışında bütün peynirler belirli oranlarda tuz içerirler (Yaygın,

1979). Gıdaların tadını değiştirmek ve depolama sırasında arzu edilmeyen tatları

maskelemek amacıyla kullanılan tuz, peynirlerin bozulmadan saklanmalarında,

özellikle gaz ve kokuşma yaparak ürünü bozan mikroorganizmaların üremelerinin

durdurulmasında, hidroskopik özelliği nedeniyle peynir altı suyunun ayrılmasında

etkindir (Akgün ve Anar, 1991). Bu nedenle tuzlama, peynir yapımının en önemli

aşamalarından biridir. Tuzlama ile peynirler kendilerine özgü tat, aroma, yapı ve

görüntülerini kazanmaktadırlar (Uraz ve Gencer, 1999).

Tuzlama, olgunlaştırılarak tüketilen peynirlerin hemen tamamında uygulanan

önemli bir işlemdir. Peynirde fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özelliklerin

değişiminde önemli role sahip olan tuzlama; süte tuz katılması, pıhtının tuzlanması,

kuru tuzlama ve salamura tuzlama olmak üzere dört farklı şekilde yapılmaktadır.

Salamura peynirlerde tuzlama, salamurada bekletilerek yapılmakta ve olgunlaşma

burada gerçekleşmektedir. Salamurada bekleme sırasında, peynirde bulunan nem ile

salamura arasındaki ozmotik basınç farkı nedeniyle, tuz molekülleri salamuradan

peynire geçme eğilimi göstermekte; peynirde tuz absorbsiyonu ve difüzyonu

meydana gelmektedir (Güven ve ark., 2003b).


4

Tuz, mikroorganizmaların gelişmesini engelleyici etkiye sahiptir. Bu etki

muhtemelen, ortamın ozmotik basıncını arttırarak, aw değerini düşürerek, enzimatik

faaliyetleri yavaşlatarak ve ortamın oksijen gerilimini azaltarak oluşturmaktadır

(Tekinşen ve ark., 1997).

Peynirdeki tuz miktarı yükseldikçe laktik asit bakterilerinin faaliyeti

yavaşlamakta tuz miktarı % 2,5’un altına düştüğü zaman da laktik asit bakterilerinin

gelişimi teşvik edilmektedir (Guinee ve Fox, 1987).

Peynirde olgunlaşma; glikoliz, lipoliz ve proteoliz gibi biyokimyasal

reaksiyonları kapsamaktadır. Glikoliz, peynir üretiminden sonra birkaç gün yada

birkaç hafta içinde büyük oranda tamamlanırken, lipoliz ve proteoliz olgunlaşma

boyunca devam etmekte, bu reaksiyonlar dizisi peynirlerin değerlendirilmelerinde

birer kalite faktörü olarak ortaya çıkmaktadır (Fox ve ark., 1996).

Bu çalışmada, faklı oranlarda tuz içeren salamuralarda depolanan, çiğ ve

pastörize sütlerden üretilen sünme peynirlerinin özelliklerinin olgunlaşma süresince

değişiminin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çiğ ve pastörize inek sütünden 3

tekerrürlü olarak sünme peyniri üretilmiş, her peynir %14 ve %16 oranında tuz içeren

iki farklı salamura ile tuzlanmış ve 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1.,

15., 45. ve 90. günlerinde sünme peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal

özellikleri saptanmış, bu özelliklere salamuradaki tuz oranının ve süte uygulanan ısıl

işlemin etkileri belirlenmeye çalışılmıştır.

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Umut MUTLUER

5

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Sünme peyniri üzerinde yapılmış olan çalışma sayısı sınırlı olduğundan,

pıhtısı haşlanarak işlenen ve olgunlaştırılan diğer bazı peynirler üzerinde yapılan

çalışmalar kronolojik sıralanmış olarak bu bölümde özetlenmeye çalışılmıştır.

Yaygın (1979), salamuradan peynire geçen tuz miktarının belirli koşullarda

çok düzenli olduğunu saptanmıştır. Aynı çalışmada peynirin absorbe ettiği tuz

miktarı üzerine etki eden en önemli faktörler; salamuradaki tuz oranı, peynirin su

oranı, peynirin salamurada kalış süresi ve sıcaklık derecesi olarak belirlenmiştir.

Araştırıcı salamuradaki tuzun peynire geçişinin sodyum ve klor iyonları şeklinde

olduğunu ifade etmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda sodyumun önce dış yüzeyde

toplandığı ve bunun % 10 kadarının proteinlerle birleştiği, zamanla tuzun peynirin

içine nüfuz ettiği ve peynirlere bağlı olan kısmının azaldığı saptanmıştır.

Godinho ve Fox (1982), peynirlerin tuz içeriğinin artması sonucunda,

triklorasetik asitte çözünen azot ve protein olmayan azot oranlarında azalma

meydana geldiğini peynirin içinden dışına doğru gidildikçe bu oranın yükseldiğini

belirlemişlerdir.

Olson, (1982), depolama sırasında mozzarella peynirinin karakteristikleri

üzerine tuz düzeyinin etkisini araştırdıkları çalışmada, tuz konsantrasyonunun

olgunlaşma boyunca mozzarella peynirinin karakteristiği üzerine etkili olduğunu

belirtmiştir. Bu amaçla daha yüksek tuz içeriğindeki peynirin (yaklaşık % 2) 8

günden önce erimediğini ve elastik bir yapıda olduğunu bildirmiştir.

Anifantakis ve Kaminarides (1986), 6 peynir işletmesinde benzer koşullar

altında koyun sütünden yapılan Hellim peynirlerini 4 ve 20 oC’de, % 5, 10, 15 ve 25

oranında NaCl içeren salamurada depolayarak kimyasal ve duyusal özelliklerini

araştırmışlardır. Tüm peynirlerin 60 gün boyunca bozulmadan depolandığını

saptamışlar, duyusal testlerde % 5’lik salamurada depolanan peynirlerin tatlı,

% 10’luk salamurada depolanan peynirlerin doğru tatta ve % 15 ve % 25’lik

salamurada depolananlarda ise sırasıyla tuzlu ve çok tuzlu olarak algılandığını

gözlemlemişlerdir.


6

Yapılan bir çalışmada, peynir ve salamurada bulunan tuzun yüksek

konsantrasyonları, peynirdeki bazı enzimatik aktiviteleri düzenlediği, acı aromanın

oluşumunu geciktirdiği ve starter bakterilerin asit oluşturma oranlarında önemli

oranda düşmeye neden olduğu belirtilmektedir (El-Soda ve ark., 1986).

Çakmakçı ve Kurt (1993), 3 ay süreyle olgunlaştırılan beyaz peynirlerin

üzerine yaptıkları çalışmalarda, salamuranın tuz oranının artmasının peynirlerin

kurumaddede yağ oranlarını önemli derecede düşürdüğünü, pH değerini önemli

derecede yükselttiğini, kurumaddede tuz oranlarında çok önemli derecede artışlara

neden olduğunu saptamışlardır. Bunun yanı sıra salamura tuz oranının %14’ten

%17’ye çıkarılması peynirin a-kazein miktarında önemli değişme meydana

getirmezken, β-kazeinde azalmaya, δ-kazeinde ise artmaya neden olduğunu

belirlemişledir. Yapılan istatiksel analizler sonucunda ise olgunlaşma süresinin

peynirlerin kurumadde, tuz, asitlik derecesi ve kurumadde yağ oranı üzerinde önemli

yağ, protein, suda eriyen protein, kurumadde tuz ve olgunluk derecesi üzerinde çok

önemli düzeyde etkili olduğunu bulmuşlardır.

Halkman ve ark., (1994), kaşar peyniri üretiminde starter kültür kullanımı

üzerine yaptıkları çalışmada, peynirlerin kurumadde oranının çiğ sütten yapılan

peynirlerde pastörize sütten yapılan peynirlere nazaran daha yüksek bulunduğunu

bildirmişlerdir.

Karakuş ve Alperden (1995), peynirde kurumadde oranının azalmasının

peynirin olgunlaşma süresine bağlı olarak kitlede bulunan birtakım suda çözünür

protein ve peptidlerin salamuraya geçmesinden kaynaklandığı belirtmişlerdir.

Kurultay ve Demirci (1996), çiğ sütten ve pastörize süte değişik kültür

kombinasyonları ilavesi ile üretilen vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine

yaptıkları çalışmada, peynir çeşitleri arasında rutubet, kurumadde, yağsız kurumadde,

tuz, kurumadde de tuz, protein, asitlik, pH, suda çözünen azot ve olgunlaşma indeksi

değerleri arasındaki farklar istatistiki açıdan önemli olarak bulmuşlardır. Genel

duyusal değerlendirme puanları esas alındığında kültür katılarak yapılan peynirlerin

çiğ sütten yapılan peynirlere kıyasla daha çok beğenildiği saptanmıştır.

Yapılan bir çalışmada, haşlanarak ve yoğrularak yapılan peynirlerin tipik bir

örneği olan Maraş peynirinde, peynirlere iki farklı tuzlama tekniği (1. grup: % 22’lik


7

salamurada üç saat bekletildikten sonra % 10’luk salamuraya ve II. grup: % 1’lik

kuru tuzlamadan sonra % 13’lük salamuraya alınmıştır) uygulanmış, 1. gruptaki

numuneler ile 2. gruptaki numuneler arasında % tuz ve % kül ile aw oranları arasında

önemli bir ilişki bulunmadığını belirtilirken, 2. gruptaki örneklerin % kurumadde ve

% yağ oranları daha fazla bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede ise 2. gruptaki

örneklerin daha çok beğenildiği belirtilmiştir (Tekinşen ve ark., 1997).

Carmona ve ark., (1999), yaptıkları çalışmalarda, starter ilave edilen

peynirlerde pH değerinin starter ilave edilmeyen peynirlerden daha düşük olduğunu

belirtmişlerdir. Diğer yandan starterli ürettikleri peynirlerde titrasyon asitliği değerini

startersiz ürettikleri peynirlerden 2 kat fazla bulmuşlardır.

Prasad ve Alvarez (1999), olgunlaşma boyunca feta peynirinin fiziko

kimyasal özellikleri üzerine tuzun etkisini incelemişlerdir. Tuzun sertlik, pH, tuz

geçişi ve nem üzerine önemli bir etken olduğunu ve salamuradaki tuz

konsantrasyonunun artmasının, düşük nem değeri, yüksek pH değeri, yüksek tuz

içeriği ile daha sert bir peynir geliştirdiğini belirtmişlerdir.

Akın (2000), piyasadan alınan 20 adet sünme peynirinin kimyasal bileşimini

incelemiş ve ortalama değerler olarak kurumadde % 54.09, yağ % 21.45,

kurumaddeki yağ % 39.66, protein % 24.38, tuz % 6.59, kurumaddeki tuz % 12.30,

l.a. asitlik % 0.27, pH 5.05 oranlarını belirlemiştir. Örneklerin incelenen değerleri dil

peyniri standardıyla karşılaştırıldığında; kurumadde oranın (54.09) düşük fakat

kurumaddedeki tuz oranının (% 12.3) ve asitliğin (% 0.27 l.a.) dil peynirinden (% 55,

% 3 ve % 0.5-1) daha yüksek olduğunu diğer yandan kurumaddedeki yağ oranının

(% 39.66) dil peyniri standardına uygun olduğunu saptamıştır.

Pavia ve ark., (2000), Manchego peynirinde vakumla salamurada tuzlamanın

peynir proteolizi üzerinde etkisini inceledikleri araştırmalarında, peyniri 14oC’de 90

gün süreyle depolayarak analizlerini gerçekleştirmişlerdir. Analizlerde peynirdeki üç

kısım (dış, orta ve iç kısımlar) değerlendirilmiş ve tuzlama metodunu sadece peynir

yüzeyindeki proteoliz üzerine etkili olduğu saptanmıştır. Ayrıca geleneksel yöntemle

salamurada tuzlanmış peynirlerde, vakum paketleme yapılmış peynirlerden daha

düşük oranda proteoliz görülmüştür.


8

Keleş ve ark., (2001), inek ve koyun sütü kullanılarak üretilen Hellim

peynirlerinin kuru tuzlama yapılarak vakum ambalajda ve % 13 tuzlu salamura içeren

ambalajda muhafaza edilmesinin, peynirin bazı kalite niteliklerine etkisini

araştırmışlardır. Ambalajlama yöntemine ilişkin olarak gruplar arasında pH ve su

aktivitesi yönünden farklılık gözetlenmediğini, fakat vakum ambalajlı örneklerin

%kurumadde, % yağ oranları ve % asitlik değerlerinin daha yüksek; % tuz ve % kül

oranlarının daha düşük olduğunu belirlemişlerdir.

Moatsou ve ark., (2001), çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin

üzerine yapılan çalışmada, süt pastörizasyonun ve teknolojik parametrelerinin pH

üzerine önemli bir etkisi olduğunu belirtmişlerdir (p<0.05). Olgunlaşmanın 30.

gününden sonra azot fraksiyonlarındaki değişmelerin önemli olduğunu belirtmişler

ve 120. gündeki peynirlerin azot içerikleri çiğ sütten üretilen peynirlerde % 22.7 ile

% 22.9, pastörize sütten üretilen peynirlerde ise % 19 ile % 21.7 arasında

bulmuşlardır. % 12 TCA’da çözünen azot oranını ciğ sütten üretilen peynirlerde %

10.1 ile % 12.2, pastörize sütten üretilen peynirlerde ise % 7.3 ile % 11.7 arasında

bulmuşlar ve % 5 PTA’da çözünen azot oranını ise ciğ sütten üretilen peynirde % 3.1

ile % 4.0, pastörize sütten üretilen peynirlerde ise % 2.6 ile % 3.6 arasında

belirlemişlerdir.

Peynirde olgunlaşma süresince meydana gelen proteolizin, peynirin

eriyebilirliğini arttırdığı bazı araştırıcılar tarafından belirtilmiştir (Dave ve ark., 2003;

Lucey ve ark., 2003) Araştırıcılar peynirin, kazein moleküllerinin birbirleriyle

bağlanması sonucu oluşmuş bir matriks olduğunu ve kazeinin molekül bağlarının

kırılması veya hidrolizi sonucu matriksin zayıfladığını ve bu durumun peynirin

erimesini arttırdığını bildirmişlerdir. Olgunlaşmada hem β-kazeinin hem de αs1-

kazeinin hidrolizinin peynirin erimesini yükselttiğini belirtmişlerdir.

Yapılan bir çalışmada, proteolizin, kompleks ve dinamik bir biyokimyasal

işlem olup tüm peynirlerin kalitesini ve olgunluğunu saptamada oldukça önemli bir

yere sahip olduğu ve bu nedenle proteolizin saptanmasında peynirdeki azotlu madde

fraksiyonlarının belirlenmesinin yanı sıra bazı spesifik metotlara başvurulduğunu

belirtilmiştir (Güven ve ark., 2003a).


9

Işın ve Kılıç (2003), İstanbul ili piyasasından topladıkları üç farklı dil

peynirinin depolama sırasındaki kalite değişimlerini inceledikleri çalışmada, dil

peyniri örneklerinin bileşimlerini ve yapılarını farklı bulmuşlardır. Örneklerinin

depolama süresince yapılarının yumuşadığı, tat ve kokularının değiştiğini

belirlemişlerdir. Peynirlerde çözünür protein miktarının arttığını ve proteolizin

depolama süresince devam ettiğini belirtilmişler ve ayrıca yapı ve duyusal analiz

sonuçlarında dil peynirinin lifli yapısının 45-60 gün depolama sonucunda

bozulduğunu belirtmişlerdir.

Melilli ve ark., (2003), Ragusano peynirinde tuz geçişi üzerine doymamış

salamura ve ön tuzlamanın etkisini inceledikleri çalışmalarda, yüksek tuz içeriği ile

salamuranın, peynirin yüzeyine yakın kısmında hızlı nem kaybına neden olduğu, nem

kaybının da peynir yapısının çekmesine ve gözenekliğin azalmasına neden olduğunu

belirlemişlerdir.

Özdemir ve ark., (2003), Erzurum piyasasından toplanan 26 adet Çarzof civil

peynirinde yaptıkları araştırmada, ortalama % 46.32 kurumadde, % 10.1 yağ, % 26.4

protein, % 7.84 kül, % 6.18 tuz içerdiği, ayrıca peynirin ortalama titrasyon asitliği

27.7 oSH ve pH değerinin 5.16 olduğu saptanmıştır.

Karaca ve Güven (2004), Hatay sünme peynirinin yapılışı, kimyasal ve

duyusal özelliklerini incelemişlerdir. Elde edilen sonuçlara göre ambalajsız olarak

piyasaya sürülen 30 farklı peynirdeki ortalama pH 5.60, titrasyon asitliği % 1.413 la,

kurumadde % 53.74, yağ % 20.07, kurumaddede yağ % 37.20, tuz % 2.67,

kurumaddede tuz % 4.98, protein % 26.12, kurumadede protein % 48.51, kül % 8.48,

toplam azot % 4.093, suda çözünür azot % 0.657 ve kazein azotu % 3.436

bulmuşlardır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre; Sünme peynirleri renk ve

görünüş (5), kitle ve yapı (5), tad ve koku (5) ve toplam puan (15) üzerinden sırasıyla

3.29-4.71, 2.86-4.57, 2.36-4.43 ve 9.71-13.21 arasında değişen puanlar almışlardır.

Genel olarak tuz oranı düşük ve yağ oranı yüksek peynirler daha çok beğenildiğini

belirtmişlerdir.

Polat ve Yetişmeyen (2004), Ankara il merkezinde satışa sunulan Civil

peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine yaptıkları

araştırmada toplam 30 adet örnek incelemiştir. Kimyasal analizler sonucunda


10

örneklerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, tuz, kurumaddede tuz, saf

kül, titrasyon asitliği (% l.a.), pH değeri, toplam azot, suda eriyen azot, olgunlaşma

katsayısı, protein olmayan azot oranları ve toplam duyusal puanları sırasıyla

% 44.063, % 3.783, % 8.17, % 32.945, % 5.347, % 12.127, % 1.0908, % 0.933,

% 0.685, % 5.1638, % 0.5169, % 10.053, % 0.3676 ve 14.964 olarak saptamışlardır.

Elde edilen bulgulardan Ankara piyasasındaki civil peyniri örneklerinin standart

kalitede olmayan, yağ içeriği düşük, buna karşın tuz ve protein içeriği yüksek, az

olgun ve yumuşak bir peynir çeşidi olduğu sonucuna varmışlardır.

Çelik ve ark., (2006), farklı oranlarda yağ içeren pastörize süt ile yapılan

geleneksel örgü peynirinin üzerine yapılan bir çalışmada; peynir üretimde kullanılan

sütün yağ oranının azalmasına paralel olarak, peynirin yağ ve kurumaddede yağ

oranlarının azaldığını, protein, kül, tuz ve kurumaddede tuz oranının ise yükseldiğini

tespit etmişlerdir. Olgunlaşma periyodunun sonunda peynirlerin kurumadde oranında

önemli bir değişme gözlememişler, ancak yağ ve protein oranında önemli bir azalma,

kurumaddede tuz oranında istatistiksel olarak artış saptamışlardır. Peynir üretiminde

kullanılan sütün yağ oranının artması ile birlikte, peynirde titrasyon asitliğinin

düştüğünü, pH’nın ise yükseldiğini tespit etmişlerdir. Tüm peynir tiplerinde

olgunlaşma periyodu boyunca lipoliz ve proteoliz değerleri istatistiksel olarak önemli

düzeyde arttığını saptamışlardır.

3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER

11

3. MATERYAL VE YÖNTEM

3.1. Materyal

Sünme peyniri üretimde kullanılan inek sütleri, Çukurova Üniversitesi Ziraat

Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Hayvancılık Şubesi’nden sağlanmıştır.

Sünme peyniri üretimi Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü Süt Teknolojisi ve Araştırma Laboratuarında yapılmış ve analizleri ise Süt

Analiz ve Araştırma Laboratuar’ında yapılmıştır. Sünme peyniri üretiminde, starter

kültür olarak VISBYVAC marka G3 mix. 6 (Madrid, Spain), kalsiyum klorür olarak

Merck marka (no:2381) CaC12.2H2O, peynir mayası olarak Pınar marka sıvı peynir

mayası kullanılmıştır. Peynirlerin tuzlanması, ticari kaya tuzunun 95±1 oC’de 5

dakika süre ile ısıl işleminden geçirilmiş, % 14’lük ve % 16’lık salamurası

kullanılarak gerçekleştirilmiştir.

3.2. Metod

3.2.1. Sünme Peyniri Üretimi

Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği

Hayvancılık Şubesinden sağlanan sabah sağımı sütleri kontrolleri yapıldıktan sonra

biri çiğ süt, diğeri pastörize süt olarak işlenmek üzere iki eşit parçaya ayrılmıştır.

Pastörizasyon için ayrılmış süt 68 oC’de 10 dakika pastörize edildikten sonra 32 ±1 oC’ye soğutulmuş, % 1 Starter Kültür ve 20g/100lt süt hesabı ile CaCl2 ilave edilip,

30 dakika süreyle ön olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Çiğ süt ise 32±1oC’ye ısıtılmıştır.

Daha sonra her iki süte 50 dakikada sütleri pıhtılaştıracak şekilde peynir mayası ilave

edilmiştir. Süre sonunda, kesim olgunluğuna gelen pıhtı 2-3 cm3 boyutlarında

kesilerek cendere bezinde 30 dakika süzülüp, peynir suyunun ayrılması için baskı

işlemi yapılmıştır. Daha sonra peynirler 5.2 pH değerine gelene kadar fermantasyona

bırakılmıştır. Fermantasyonu tamamlanmış peynirler, 3-3.5 cm boyutlarında kübik

biçimde dilimlenerek 80±1 oC suda 5-6 dakika haşlanıp yoğrularak sünmeye


12

hazırlamıştır. Sünme işleminde her peynir ortasından açılan delikle simit şekline

getirilerek sündürülüp, geleneksel olarak biçimlendirilmiştir. Elde edilen çiğ ve

pastörize sünme peynirlerinin her biri kavanozlara alınıp, üzerlerine önceden 4±1 oC’ye soğutulmuş olan %14 ve %16’lık iki tip salamura ayrı ayrı eklenerek 6 ±2 oC’de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Peynir üretimi üç tekerrürlü olarak

gerçekleştirilerek, üretimin ilk gününde ve olgunlaşmanın 15., 45., ve 90. günlerinde

peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır (Şekil 3.1.).

3.2.2. Fiziksel ve Kimyasal Analizler

Araştırmada kullanılan analiz yöntemleri ve uygulanışları konuların birbirine

yakınlığına göre sıralanarak aşağıda verilmiştir.

3.2.2.1. pH Değeri

pH değerleri, süt, peyniraltı suyu ve haşlama suyu örneklerinde doğrudan,

peynirde ise iyice ezilmiş örneğin saf su ile 1:2 karışımı kullanılarak saptanmıştır

(Anon., 1983). Ölçümlerde İnolab WTW (Weilheim, Germany) marka pH metre

kullanılmıştır.

3.2.2.2. Titrasyon Asitliği Değeri

Titrasyon asitliği sütlerde, peyniraltı suyu, haşlama suyu ve peynirlerde,

alkali titrasyon metodu ile saptanmış ve sonuçlar % laktik asit (la) cinsinden ifade

edilmiştir (Anon., 1994; Anon., 1995).

3.2.2.3. Kurumadde Oranı

Kurumadde oranı sütlerde, peynir altı suyu, haşlama suyu ve peynirlerde,

gravimetrik yöntem ile saptanmıştır (Yöney, 1973; Anon ., 1994; Anon., 1995).


13

Çiğ Süt

(Kontrol; %l.a., pH, % yağ)

32 ±1 oC’ye Isıtma Pastörizasyon (68 oC 10 dk.) 32 ±1oC’ye soğutma %1 Starter Kültür, % 0.02 CaCl2

30 dk. Ön Olgunlaştırma

Enzim İlavesi

(50 dakikada kesim olgunluğuna gelecek şekilde)

Pıhtı Kesme (2-3 cm3)

Süzme (30 dk.)

Baskı uygulanması (20 dk.)

Kesim fermantasyonu (5.2 pH)

Dilimleme (3-3.5cm, kübik)

Haşlama ve Yoğurma ( 80±1 oC/5-6 dk.)

Sündürme ve Biçimlendirme

Salamurada Tuzlama ve Ambalajlama

%14’lük Salamura %16’lık Salamura

Depolama (6 ±2 oC’de 90 gün)

Şekil 3.1. Sünme peyniri üretim akış şeması


14

3.2.2.4. Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranı

Yağ tayini sütlerde, peynir altı suları ve haşlama sularında Gerber

bütirometreleri ile, peynir örneklerinde ise Van Gulik bütirometreleri kullanılarak

Gerber yöntemine göre belirlenmiştir (Ling,1963; Yöney,1973).

Kurumaddede yağ oranı, kurumadde ve yağ oranlarından hesaplama yolu ile

bulunmuştur.

3.2.2.5. Laktoz Oranı

Laktoz oranı sütlerde, peyniraltı sularında ve haşlama sularında Lane-Eynon

yöntemiyle belirlenmiştir (Anon., 1983).

3.2.2.6. Protein ve Kurumaddede Protein Oranı

Protein oranı, sütlerde, peyniraltı sularında, haşlama sularında ve peynirlerde,

Mikro Kjeldahl yöntemi ile bulunan toplam azot miktarının 6,38 faktörü ile

çarpılarak hesaplanması ile bulunmuştur (Ling, 1963).

Kurumaddede protein oranı, kurumadde ve protein oranlarından hesaplama

yolu ile bulunmuştur.

3.2.2.7. Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranı

Peynirlerde tuz oranı Mohr titrasyon yöntemine göre saptanmıştır (Anon.,

1983; Anon., 1995).

Kurumaddede tuz oranı, peynir örneklerinde kurumadde ve tuz oranlarından

hesaplama yolu ile bulunmuştur.


15

3.2.2.8. Toplam Azot Oranı

Sütlerde, peyniraltı sularında ve peynirlerde, Mikro Kjeldahl yöntemi ile

saptanarak % azot miktarı olarak ifade edilmiştir (Ling, 1963).

3.2.2.9. Suda Çözünen Azot Oranı ve Olgunlaşma Derecesi

Kuchroo ve Fox (1982)’de belirtilen yönteme göre suda çözünen azotlu

maddelerin ayrılması sağlanmıştır. Bu amaçla, 20 g peynir örneği 40 ml su ile

karıştırılıp Ultra Turrax blender (Janke & Kunkel KG, IKG, WERK) kullanılarak 2

dakika homojenize edilmiştir. Karışım 40 0C’deki su banyosunda 1 saat tutulmuş ve

ardından 3000 x g’ de ve 4 0C’de 30 dakika santrifüj edilmiştir. Santrifüj sonrası, üst

kısımdaki yağ tabakası bir spatül ile uzaklaştırıldıktan sonra, sıvı kısım Schleicher &

Schuell 589/2 beyaz bant filtre kağıdından süzülmüştür. Filtrattan 10 ml alınarak,

standart Mikro Kjeldahl metodu ile (IDF, 1993) suda çözünen azot oranı

saptanmıştır. Kalan filtrat diğer analizler için kullanılmak üzere ayrılmıştır. Sonuçlar

aşağıdaki eşitliğe göre bulunmuştur.

[ 1.4 x (V1- VO) x N x F ]

% Suda çözünen azot (w/w) = m

V1 : Örnek için harcanan HCI, ml

VO : Kör denemede harcanan HCI, ml

N : HCI’nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi

F : HCI çözeltisinin faktörü

m : Örnek miktarı, g

Olgunlaşma derecesi olarak da ifade edilen % toplam azot (TN) içerisindeki

% suda çözünen azot (SÇA) oranını aşağıdaki formül yardımı ile hesaplanmıştır

(Uraz ve Şimşek, 1998).


16

% Suda Çözünen Azot % TN içinde % SÇA oranı = x 100 % Toplam Azot

3.2.2.10. % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünen Azot Oranı

Suda çözünen azot analizinde hazırlanan filtrattan 25 ml alınmış ve eşit

hacimde %24’lük (w/v) TCA çözeltisi karıştırılarak (son TCA konsantrasyonu % 12

olacak şekilde) oda sıcaklığında 2 saat tutulmuştur. Daha sonra Schleicher & Schuell

589/2 beyaz bant filtre kağıdından süzülmüş ve filtrattan 25 ml alınarak, standart

Mikro Kjeldahl metodu ile (IDF, 1993) TCA’da çözünür kısmın azot içeriği

saptanmıştır (Polychroniadou ve ark., 1999). Sonuçlar aşağıdaki eşitliğe göre

bulunmuştur.

[ 1.4 x (V1- VO) x N x F ]

% 12 TCA’da çözünen azot (w/w) = m






% toplam azot içerisindeki % 12 TCA’da çözünen azot oranı aşağıdaki gibi

hesaplanmıştır.

% Suda Çözünen Azot % TN içinde % 12 TCA’da çözünen azot = x 100 % Toplam Azot


17

3.2.2.11. % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranı

Jarrett ve ark. (1982)’de belirtilen yönteme göre, suda çözünen azotta

hazırlanan filtrattan 5 ml alınmış ve üzerine 3.5 ml 3.95 M H2SO4 çözeltisi ile 1.5 ml

% 33.3’lük (w/v) PTA çözeltisinden ilave edilmiştir. Karışım +4 0C’de bir gece

bekletildikten sonra, Schleicher & Schuell 589/2 beyaz bant filtre kağıdından

süzülmüştür. Elde edilen süzüntünün azot içeriği Mikro Kjeldahl metodu ile (IDF,

1993) saptanmıştır. Sonuçlar aşağıdaki eşitliğe göre bulunmuştur.

[ 1.4 x (V1- VO) x N x F ] % 5 PTA’ da çözünen azot (w/w) =

m






% toplam azot içerisindeki % 5 PTA’da çözünen azot oranı da aşağıdaki

formül ile hesaplanmıştır.

% 5 PTA ‘da Çözünen Azot % TN içinde % 5 PTA’da çözünen azot = x 100 % Toplam Azot

3.2.2.12. Kazein Azotu Oranı

Toplam azot oranından suda çözünen azot oranının çıkarılması ile

hesaplanmış ve sonuçlar % azot üzerinden ifade edilmiştir (Argumosa ve ark., 1992).


18

3.2.2.13. Proteoz—Pepton Azotu Oranı

Suda çözünen azot oranından % 12 TCA’da çözünen azot oranının

çıkarılması ile hesaplanmış ve sonuçlar % azot üzerinden ifade edilmiştir (Argumosa

ve ark., 1992).

3.2.2.14. Peynir Randımanı

Sütün, peynirin ve peyniraltı suyunun bileşimleri dikkate alınarak Yetişmeyen

(1995), tarafından bildirilen yönteme göre hesaplanmıştır. Sonuçlar, 100 kg sütten

elde edilen kg peynir olarak randıman ve elde edilen peynirlerin kurumadde

oranlarının % 55 olduğu durumundaki randıman olarak iki türlü ifade edilmiştir.

3.2.2.15. Maya Miktarı Tayini

29±1 oC’deki 100 ml süte 1:10 düzeyinde sulandırılan sıvı mayadan 1 ml

ilave edilerek pıhtılaşmanın ilk görüldüğü an tespit edilmiş ve buna göre peynire

işlenecek süte katılması gereken maya miktarı, pıhtının kesim olgunluğuna 50

dakikada erişebileceği şekilde aşağıdaki formül yardımıyla hesaplanarak

bulunmuştur (Gönç, 1984).

Maya miktarı = (A x B) / (C x 60)

Formülde görülen A, 100 ml sütte ilk pıhtı oluşum süresini (saniye); B,

pıhtılaştırılacak süt miktarını (kg); C, pıhtılaşmanın oluşması için istenilen sürenin 1/4

’ünü (dakika) ifade etmektedir.

3.2.2.16. Erime Analizi

Erime analizi için; Sabit çaptaki kalıplara (2.5 cm) çok küçük parçalara

ayrılmış peynir örneklerinden 10g tartılmıştır. Peynirlere kalıbın şeklini alması için


19

baskı yapılmıştır. Daha sonra önceden kurutulmuş petri kaplarının ortasına

kalıplarından ayrılmış bir şekilde peynirler yerleştirilmiştir.

Hazırlanan örnekler önce +4 0C’de 30 dakika bekletilerek, etüve yerleştirilmiş

ve etüvde 105 0C’de 60 dakika bekletilmiştir. Daha sonra eriyen peynirler etüvden

alınarak oda sıcaklığına soğutulup, mili metrik kağıt yardımıyla erime oranları tespit

edilmiştir.

3.2.3. Duyusal Analizler

Peynir örneklerinin duyusal değerlendirilmesi için 7 kişilik panelist grup

oluşturulmuştur. Duyusal analizlerde, dil peyniri (TS 3002) standardında belirtilen

hususlar esas alınarak 20 tam puan üzerinden yapılmıştır. 20 tam puan değerlendirme

sistemine göre uygulanan analizlerde “Dış Görünüş” 5 tam puan, “Yapı” 5 tam puan,

“Koku” 5 tam puan, “Tat” 5 tam puan üzerinden değerlendirilmiştir. Panelistler

Çizelge 3.1. ve 3.2.’de verilen formları kullanarak peynirler puanlanmış, tercihler de

belirtilmiştir (Anon., 1989).

3.2.4. İstatistiksel Analiz Yöntemleri

Peynirlerin fiziksel ve kimyasal analizlerinin istatistiksel değerlendirmeleri

Tesadüf Blokları Deneme Planına Göre yapılmıştır. Üç tekerrürlü olarak

gerçekleştirilen denemelerde bulguların değerlendirilmesinde varyans analizinden

yararlanılmış ve farklı gruplar Duncan testiyle saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçları

da non parametrik testlerden Friedman testi kullanılarak karşılaştırılmıştır (Düzgüneş

ve ark., 1987).


20

Çizelge 3.1. Sünme Peyniri Duyusal Değerlendirme Formu I SINIFLAMA MAMÜL : Sünme Peyniri TARİH : ................................... PANELİSTİN ADI : ................................... Size sunulan numuneleri karşılaştırarak, beğeninize göre sıralama yapınız. Sırası Numune Kodu Birinci …… İkinci …… Üçüncü …… Dördüncü ……

Çizelge 3.2. Sünme Peyniri Duyusal Değerlendirme Formu II

Duyusal Özellikler Puan Peynirler Çiğ Pastörize

%14 %16 %14 %16 Dış görünüş - Parlak, porselen beyazı renkte - Mat, açık krem renkte - Mat, krem renkte - Mat, homojen olmayan renkte Yapı - Elastiki yapıda, eşit genişlikte - Sert yada yumuşak - Sert yada yumuşak homojen olmayan genişlik - Çok sert veya çok yumuşak yapısı bozulmuş Koku - Kendine has kokuda - Çok hafif yabancı kokuda - Hafif ekşimsi - Ekşimsi küfümsü ve yabancı bir kokuda Tat - Kendine has hoş tat - Çok hafif yabancı tat, tuzsuz veya az tuzlu kaşar tadı - Hafif ekşimsi, küfümsü yada yavanlık - Aşırı derecede ekşilik, yabancı tat yada yavanlık

5 4 3

1-2

5 4 3

1-2

5 4 3

1-2

5 4

3 1-2

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER

21

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA

4.1. Sünme Peyniri Üretiminde Kullanılan İnek Sütünün, Peyniraltı

Sularının ve Haşlama Sularının Özellikleri

Peynir üretiminde kullanılan inek sütünün, elde edilen peyniraltı ve haşlama

sularının ortalama değerleri Çizelge 4.1’de verilmiştir.

Çizelge 4.1. Sünme Peynirin Üretiminde Kullanılan İnek Sütünün ve Elde Edilen Peyniraltı ve Haşlama Sularının Özellikleri

a,b.: Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. İnek sütlerinde ortalama değerler olarak; pH değeri 6.69, titrasyon asitliği

% laktik asit cinsinden % 0.14, kurumadde oranı % 11.27, yağsız kurumadde oranı

% 7.96, yağ oranı % 3.25, protein oranı % 3.19, laktoz oranı % 4.55 bulunmuştur. Bu

konuda yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri

Tebliği’ne göre çiğ inek sütünün titrasyon asitliği % laktik asit cinsinden % 0.135-0.2

arasında, yağsız kurumadde oranının en az % 8.5, yağ oranının en az % 3.5 ve

protein oranının da en az % 2.8 olması gerektiği belirtilmektedir (Anon., 2000). Bu

değerler karşılaştırıldığında üretiminde kullanılan sütün yağsız kurumadde oranının

ve yağ oranının düşük olduğu görülmektedir. Bu durum mevsimsel farklılıklardan,

Peyniraltı Suları Haşlama Suları Özellik

İnek Sütü PPAS ÇPAS PHS ÇHS

pH 6.69±0.05 5.30±0.11a 5.29±0.02a - -

Titrasyon Asitliği (%la) 0.14±0.00 0.22±0.01a 0.25±0.01b - -

Kurumadde (%) 11.27±0.11 6.98±0.34a 7.12±0.30a 0.90±0.06a 0.86±0.04a

Yağsız Kurumadde (%) 7.96±0.20 5.78±0.25a 6.37±0.25b 0.32±0.06a 0.29±0.09a

Yağ (%) 3,25±0.12 1.20±0.14a 0.74±0.05b 0.58±0.03a 0.56±0.05a

Protein (%) 3.19±0.18 1.05±0.07a 1.09±0.10a 0.23±0.03a 0.18±0.02a

Laktoz (%) 4.55±0.09 4.53±0.18a 4.91±0.28b - -


22

hayvanın beslenme şeklinden, hayvanın yaşından, laktasyon döneminden

kaynaklanmıştır.

Sünme peyniri üretimi sırasında elde edilen peyniraltı sularının pH değerleri

5.29-5.30, titrasyon asitlikleri % laktik asit cinsinden % 0.22-0.25, kurumadde

oranları % 6.98-7.12, yağsız kurumadde oranları % 5.78-6.37, yağ oranları % 0.74-

1.20, protein oranları % 1.05-1.09, laktoz oranları % 4.53-4.91 arasında değişen

değerler almıştır. Çiğ peyniraltı suyunun titrasyon asitiliği değerinin, yağsız

kurumadde ve laktoz oranlarının pastörize peyniraltı suyunda saptanan değerlerden

önemli düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Yağ oranları incelendiğinde

de pastörize peyniraltı suyunda bu değerin önemli düzeyde yüksek olduğu

görülmüştür (p<0.05).

Sünme peyniri üretimi sırasında elde edilen haşlama sularının kurumadde

oranları % 0.86-0.90, yağsız kurumadde oranları % 0.29-0.32, yağ oranları % 0.56-

0.58, protein oranları % 0.18-0.23 arasında değişmiştir. Çiğ ve pastörize haşlama

sularının özellikleri arasındaki farklılıkların önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir

(p>0.05).

4.2. Sünme Peyniri Randımanı

Sünme peyniri randımanı ile ilgili değerler Çizelge 4.2’de verilmiştir. Bu

değerlere göre 100 kg sütten elde edilen kg peynir hesabı ile, çiğ süt peynirin

randımanı (% 8.75) pastörize süt peynirin randımanından (% 9.98) önemli düzeyde

düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Diğer yandan; Karaca ve Güven (2004), sünme

peynirinde yaptıkları çalışmada belirttikleri ortalama % 55 kurumadde oranına göre

yapılan randıman hesabı incelendiğinde peynirlerin arasındaki farlılıkların azaldığı

görülmüş ve 100 kg sütten elde edilen kg peynir randımanında olduğu gibi, çiğ süt

peynirlerin randımanının (% 8.47) pastörize süt peynirlerin randımanından (% 8.74)

düşük olduğu ancak farklılığın önemli düzeyde olmadığı bulunmuştur (p>0.05).


23

Çizelge 4.2. Sünme Peynirlerinin Randıman Değerleri Peynirler Çiğ peynir Pastörize peynir Randıman (%) 8.75±0.21a 9.98±0.19b

Randıman (% 55 KM) 8.47±0.44a 8.74±0.06a a,b: Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır.

4.3. Sünme Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Özellikler

4.3.1. Fiziksel ve Kimyasal Özellikler

Peynirlerde depolama süresince saptanan fiziksel ve kimyasal özelliklere ait

değerler çizelge 4.3’te standart hataları ile birlikte topluca verilmiştir.

4.3.1.1. pH Değerleri

Depolamanın birinci gününde en düşük pH değerini P16 peyniri 5.39 ile

almıştır. En yüksek pH değerini ise 5.64 ile Ç16 peyniri almıştır. Bu dönemde

peynirlerin pH değerlerinin birbirlerinden önemli düzeyde farklı olduğu bulunmuştur

(p<0.05).

Şekil 4.1’de görüldüğü gibi depolamanın tüm dönemlerinde starter kültür

kullanılarak üretilen pastörize süt peynirlerin pH değerleri çiğ süt peynirlerin pH

değerlerinden daha düşük bulunmuştur. Sadece depolamanın 15. gününde peynirler

birbirlerine daha yakın değerler almıştır. Carmona ve ark., (1999), Moatsou ve ark.,

(1999), benzer şekilde starter ilave edilen peynirlerde pH değerinin starter ilave

edilmeyen peynirlerden daha düşük olduğunu belirtmişlerdir.

Yapılan istatistiksel analizlerde sünme peynirinin farklı oranlarda tuz içeren

salamuralarda depolanmasının pH değerleri üzerine etkisi depolama boyunca 15. gün

pastörize süt peynirler dışında önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.05).


24

Çizelge 4.3. Peynirlerde Depolama Süresince Saptanan Fiziksel ve Kimyasal Özellikler

Depolama Süresi

Özellik Peynir 1. Gün 15. Gün 45. Gün 90. Gün

Ç14 5.57±0.00Bc 5.63±0.01Ca 5.54±0.02Ab 5.62±0.02Cc

Ç16 5.64±0.02Ad 5.68±0.02BCb 5.66±0.02Bc 5.69±0.01Cd

P14 5.46±0.06Ab 5.62±0.02Ba 5.42±0.04Aa 5.40±0.06Aa PH (%)

P16 5.39±0.06Aa 5.63±0.02Ca 5.53±0.01Bb 5.52±0.02Bb

Ç14 0.76±0.01Ba 0.61±0.02Aa 0.87±0.01Ca 0.99±0.02Da

Ç16 0.82±0.02Bb 0.61±0.02Aa 0.83±0.04Ba 0.93±0.02Cb

P14 0.95±0.05Bc 0.72±0.01Ab 0.88±0.02Bab 1.17±0.04Cc ASİTLİK

(% la) P16 0.93±0.06Bc 0.69±0.03Ac 0.95±0.03Bb 1.04±0.04Cd

Ç14 51.73±2.08Bc 45.95±2.02Ab 46.71±3.28Ab 44.81±3.21Ab

Ç16 54.81±0.87Bd 49.28±1.24Ac 49.38±1.59Ac 47.95±1.68Ac

P14 47.03±0.29Da 43.19±0.38Ca 41.46±1.48Ba 39.07±2.04Aa KM (%)

P16 49.29±1.28Db 45.63±1.00Cb 41.60±1.33Ba 38.87±1.75Aa

Ç14 23.75±0.98Bb 21.25±0.88Ab 21.08±0.80Ab 20.25±1.40Ab

Ç16 25.25±0.76Bc 23.25±0.61Ac 23.25±0.82Ac 22.67±1.25Ab

P14 22.16±0.26Ca 20.00±0.00Ba 19.50±0.84Ba 17.92±1.24Aa YAĞ (%)

P16 22.92±0.20Da 21.75±0.61Cb 19.33±0.52Ba 17.16±0.75Aa

Ç14 45.91±0.57Aa 46.25±0.91Aa 45.23±1.63Aa 45.19±0.73Aab

Ç16 46.06±0.75Aa 47.17±0.34Bab 47.07±0.54Bb 47.24±0.99Bc

P14 47.14±0.75Bb 46.30±0.41ABa 47.02±0.75Bb 45.82±1.01Ab

KM’DE YAĞ (%)

P16 46.51±1.03Bab 47.68±1.89Bb 46.46±0.52Bb 44.17±1.24Aa

Ç14 22.84±1.34Bc 20.02±0.63Ab 19.92±0.84Ab 18.87±1.26Ab

Ç16 24.52±0.57Cd 21.08±0.48Bc 21.20±1.04Bc 20.05±0.65Ab

P14 20.35±0.42Da 18.95±0.38Ca 17.22±0.46Ba 16.52±0.66Aa PROTEİN

(%) P16 21.47±0.33Cb 19.10±0.93Ba 16.70±1.05Aa 16.41±1.30Aa

Ç14 44.13±0.92Cab 43.58±0.70BCb 42.72±1.46ABbc 42.12±0.74Aa

Ç16 44.74±0.56Cb 43.11±0.77Bb 42.91±0.76Bc 41.81±0.56Aa P14 43.27±0.91Ba 43.87±0.68Bb 41.55±0.51Ab 42.30±0.80Aa

KM’DE PROTEİN

(%) P16 43.60±1.67Bab 41.84±1.36ABa 40.10±1.21Aa 42.15±1.52Ba Ç14 3.23±0.08Ab 3.39±0.05Aa 3.59±0.14Ba 3.74±0.23Ba

Ç16 3.44±0.08Ac 3.59±0.06Bb 3.76±0.12Cb 3.98±0.18Dab P14 3.13±0.07Aa 3.35±0.08Ba 3.54±0.13Ba 3.76±0.26Ca

TUZ (%)

P16 3.42±0.07Ac 3.57±0.11Bb 3.90±0.11Cb 4.09±0.11Db Ç14 6.26±0.17Aa 7.40±0.41Ba 7.74±0.82BCa 8.40±1.07Ca

Ç16 6.28±0.07Aa 7.29±0.27Ba 7.62±0.45Ba 8.33±0.66Ca P14 6.65±0.17Ab 7.76±0.25Bb 8.54±0.56Cb 9.65±0.66Db

KM’DE TUZ (%)

P16 6.93±0.13Ac 7.83±0.10Bb 9.37±0.17Cc 10.53±0.22Dc Ç14 50.44±1.78Ba 49.38±0.68Bc 45.12±0.91Ab 46.11±2.03Ab

Ç16 50.35±2.59Ba 40.11±0.96Aa 40.10±1.85Aa 40.71±1.61Aa P14 55.35±0.69Bb 48.95±1.61Ac 53.73±1.78Bc 52.59±1.50Bc

ERİME ORANI

(%) P16 52.56±1.46Cab 44.00±1.56Ab 46.59±1.28ABb 47.49±2.43Bb

A, B, C, D: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a, b, c, d : Aynı sütunda farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır


25

Kurultay ve Demirci (1996), çiğ ve pastörize sütlerden değişik kültür

kombinasyonları ilavesi ile yapılan vakum paketlenmiş kaşar peyniri üzerine

yaptıkları çalışmada peynir çeşitleri arasında depolama boyunca pH değerleri

arasındaki farkları istatistiki açıdan önemli bulmuşlardır.

5.2

5.4

5.6

5.8

1 15 45 90Olgunlaşma Süresi (Gün)

pH

Ç14 Ç16 P14 P16

Şekil 4.1. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan pH değerleri

Depolama süresi boyunca sünme peynirinin pH değerleri pastörize süt

peynirlerde depolamanın son dönemlerinde görülen azalmanın dışında genelde artış

göstermiştir. Depolamanın 90. gününde Ç16 peyniri 5,69 değerini ile en yüksek pH

değerini almış, P14 peyniri ise 5,40 değeri ile en düşük değeri almıştır. Çakmakçı ve

Kurt (1993), pastörize sütten %14 ve %17 oranında tuz içeren salamuralardan

üretilen beyaz peynirlerde salamuranın tuz oranının artmasının peynirlerin pH

değerini önemli derecede yükselttiğini belirtmişlerdir.

Moatsou ve ark., (2001), çiğ ve pastörize inek sütünden yapılan kaşar

peynirinin karakteristikleri üzerine teknolojik parametrelerin etkilerini inceledikleri

çalışmada, süt pastörizasyonun ve teknolojik parametrelerinin pH üzerine önemli bir

etkisi olduğunu belirtmişlerdir.


26

4.3.1.2. Titrasyon Asitliği Değerleri

Sünme peynirlerindeki titrasyon asitliği değerleri depolamanın başlangıcında

% 0.76-0.93 arasında değişerek birbirlerinden önemli düzeyde farklılık göstermiştir

(p<0.05).

Olgunlaşmanın tüm dönemlerinde, pastörize süt peynirlerinin titrasyon asitliği

değerleri çiğ süt peynirlerin titrasyon asitliği değerlerinden daha yüksek ve

istatistiksel olarak birbirlerinden farklı bulunmuştur (p<0.05). Carmona ve ark.,

(1999), benzer sonuçlara ulaşmış ve starterli ürettikleri peynirlerde titrasyon asitliği

değerini startersiz ürettikleri peynirlerden iki kat fazla bulmuşlardır.

Sünme peynirlerinin titrasyon asitliği değerleri depolamanın 15. gününe kadar

azalmış ve daha sonra depolamanın sonuna kadar artış göstermiştir. Bu değişim

istatistiksel olarak da önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama sonunda en yüksek

titrasyon asitliği değerini % 1.17 la ile P14 peyniri almış, en düşük titrasyon asitliği

değerini ise % 0.93 la ile Ç16 peyniri almıştır. Bu dönemde peynirlerin titrasyon

asitliği değerleri arasındaki farklar önemli bulunmuştur (p<0.05). Peynir ve

salamuralarda bulunan tuzun yüksek konsantrasyonları, peynirdeki bazı enzimatik

aktiviteleri düzenlemekte, acı aromanın oluşumunu geciktirmekte ve starter

bakterilerin asit oluşturma oranlarında önemli oranda düşmeye neden olmaktadır (El-

Soda ve ark., 1986).

0.2

0.5

0.8

1.1

1.4

1 15 45 90

Olgunlaşma Süresi (Gün)

Titra

syon

Asi

tliği

(% l.

a.)

Ç14 Ç16 P14 P16

Şekil 4.2. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan titrasyon asitliği değerleri


27

Keleş ve ark. (2001), inek ve koyun sütü kullanılarak üretilen Hellim

peynirlerinin bazı kalite niteliklerine etkisini inceledikleri çalışmada; hellim

peynirlerinin titrasyon asitliği değerlerinin , laktik asit cinsinden üretimin 1. gününde

% 0.23 ile % 0.32 ve 90. gününde de % 0.39 ile % 0.69 arasında olduğu ve

olgunlaşma süresince titrasyon asitliğinde kısmen artış olduğunu açıklamışlardır.

Asitliğin genel olarak mevcut süt şekerinin parçalanması sonucu ortaya çıktığı

belirtilmektedir (Töral, 1969).

Çelik ve ark. (2006), farklı oranlarda yağ içeren pastörize süt ile yapılan

geleneksel örgü peynirlerinde olgunlaşma periyodunun 60. gününe kadar titrasyon

asitliğinin arttığını 90. günde ise asitliğin düştüğünü bildirmişlerdir.

Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, salamura tuz oranının ve depolama

süresinin peynirlerin titrasyon asitliği değerleri üzerine ortak etkisi önemli

bulunmuştur (p<0.05).

4.3.1.3. Kurumadde Oranları

Depolamanın başlangıcında sünme peynirlerinin kurumadde oranları %47.03-

54.81 arasında değişmiştir. Depolama süresince peynirlerin kurumadde oranı

incelendiğinde en yüksek kurumadde oranlarına yüksek oranda tuz içeren

salamuralarda bulunan peynirlerin sahip olduğu ve peynirlerin kurumadde

oranlarının tüm depolama dönemlerinde p<0.05 düzeyinde farklılık gösterdiği

saptanmıştır (Şekil 4.3).

Sünme peynirlerinin tüm depolama dönemlerinde, çiğ sütten üretilen

peynirlerin (Ç14, Ç16) kurumadde oranları pastörize sütten üretilen peynirlerine

(P14, P16) göre daha yüksek olduğu ve önemli düzeyde farklı olduğu bulunmuştur

(p<0.05). Halkman ve ark. (1994), starter mikroorganizmaların kullanılmadığı

kontrol kaşar peyniri örneğinin kurumadde oranını starter kültür kullanılan kaşar

peynirlerinde daha yüksek olduğunu belirtmişlerdir.


28

20

30

40

50

60

1 15 45 90Olgulaşma Süresi (Gün)

Kur

umad

de (%

)

Ç14 Ç16 P14 P16

Şekil 4.3. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan kurumadde oranları

Sünme peynirlerinin kurumadde oranlarında depolama süresi boyunca azalma

meydana gelmiş ve bu değişim istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).

Peynirde kurumadde oranının azalmasının peynirin olgunlaşma süresine bağlı olarak

kitlede bulunan birtakım suda çözünür protein ve peptidlerin salamuraya

geçmesinden kaynaklandığı bildirilmektedir (Karakuş ve Alperden, 1995; Katsiari ve

ark., 2000).

Depolama sonunda en yüksek kurumadde oranı % 47.95 ile Ç16 peyniri

almış, en düşük kurumadde değerini ise 38.87 ile P16 peyniri almıştır. Bu dönemde

peynirlerin kurumadde oranları arasındaki farklar önemli bulunmuştur (p<0.05).

Yapılan istatistiksel analizlerde, salamura tuz oranı ve depolama süresinin

peynirlerin kurumadde oranları üzerine ortak etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05).

Kurultay ve Demirci (1996). Çiğ sütten ve pastörize süte değişik kültür

kombinasyonları ilavesi ile yapılan vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine

yaptıkları çalışmada, peynirlerin kurumaddeleri arasındaki farklar istatistiki açıdan

önemli bulunmuştur (p<0.05). Peynir çeşitlerinin 3 aylık ortalama kurumadde

değerlerinin % 53.25 ile % 57.58 arasında değiştiğini belirtmiştir.

Pastorino ve ark. (2003), Munster peynirinin yapısal ve fonksiyonel

özellikleri üzerine tuzun etkisini araştırdıkları çalışmada, sodyum klorür

enjeksiyonunun peynirdeki nem içeriğini % 41’den % 38’e düşürdüğünü, tuz

içeriğindeki artışın net ağırlığın artmasına neden olduğunu belirtmişlerdir.


29

Çakmakçı ve Kurt (1993), olgunlaşma süresinin peynirlerin kurumadde

oranlarına önemli düzeyde etkili olduğunu belirtmişlerdir.

Salamurada olgunlaştırılan beyaz ve feta peynirlerinde, olgulaşma süresince

kurumadde oranlarında azalma olduğu çeşitli çalışmalarda da belirtilmiştir (Şahan,

1993; Karakuş ve Alperden, 1995; Yıldırım, 1991). Diğer taraftan Çelik, (1981) ise,

beyaz peynirde olgunlaşmanın 60. gününe kadar kurumaddenin azaldığını (%36.7-

38.7), daha sonra yükselerek yaklaşık % 40 düzeyine ulaştığını bildirmiştir.

4.3.1.4. Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları

Sünme peynirlerinin içerdikleri yağ oranları kurumadde oranlarındaki

değişime paralel olarak farklılık göstermiştir. Çiğ sütten üretilen peynirlerin (Ç14 ve

Ç16) yağ oranları pastörize sütten üretilen peynirlerin (P14 ve P16) yağ oranlarından

yüksek ve tüm peynirler birbirlerinden önemli düzeyde farklı olduğu bulunmuştur

(p<0.05). Üçüncü (1971), çiğ ve pastörize sütlerden üretilen beyaz peynirlerde

depolamanın çeşitli devrelerinde saptanan yağ miktarının farklı olduğunu ve

depolama süresince yağ oranının azaldığını belirtmiştir.

Şekil 4.4. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan yağ ve kurumaddede yağ oranları

40

42.5

45

47.5

50


Kur

umad

dede

Yağ

(%)

Ç14 Ç16 P14 P16

10

15

20

25

30


Yağ

(%)

Ç14 Ç16 P14 P16


30

Depolama boyunca sünme peynirlerinin yağ oranları kurumadde oranına bağlı

olarak azalma yönünde değişim göstermiştir (Şekil 4.4).

Peynirlerde su içeriğine bağlı olarak yağ oranlarındaki dalgalanmaları ortadan

kaldırmak ve daha sabit bir değer elde etmek amacıyla genellikle yağın kurumadde

içindeki durumu dikkate alınarak değerlendirme yapılmaktadır.

Sünme peynirlerinin kurumaddede yağ oranları depolamanın başlangıcında

% 46.06-47.14 arasında değişmiştir. Peynirlerin kurumaddede yağ oranlarında

kurumadde oranlarında meydana gelen değişimlere bağlı olarak artma ve azalmalar

görülmüştür. Depolama başında pastörize sütten üretilen peynirlerin kurumaddede

yağ oranları çiğ sütten üretilen peynirlerin kurumaddede yağ oranlarından daha

yüksek değerler alırken depolamanın diğer dönemlerinde peynirlerin kurumaddede

yağ oranları düzensiz bir değişim göstermiş ve bu değişimin depolama süresince

önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.05).

Çakmakçı ve Kurt (1993), pastörize süte % 1 starter kültür % 0.015 CaCl2 ve

% 0.05 lesitin ilavesi ile üretilen, %14 ve %17 oranında tuz içeren salamuralarda

depolanan beyaz peynirlerde yapılan analizler sonucunda olgunlaşma boyunca

salamuranın tuz oranının artmasının peynirlerin kurumaddede yağ oranlarını önemli

derecede düşürdüğünü saptamışlardır.

Depolama sonunda peynirlerin kurumadde oranlarına paralel olarak en

yüksek kurumaddede yağ oranını % 47.24 ile Ç16 peyniri almış, en düşük

kurumaddede yağ oranını ise % 44.17 ile P16 peyniri almıştır. Bu dönemde

peynirlerin kurumaddede yağ oranları arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli


Yapılan istatistiksel analizlerde, salamura tuz oranının peynirlerin kurumadde

yağ oranları üzerine etkisi depolama boyunca önemli bulunurken (p<0.05).

Depolama süresinin peynirlerin kurumadde yağ oranları üzerine etkisi Ç14 peyniri

dışında önemli bulunmuştur (p<0.05).


31

4.3.1.5. Protein ve Kurumaddede Protein Oranları

Depolamanın 1. gününde en düşük protein oranını % 20.35 ile P14 peyniri, en

yüksek protein oranını ise % 24.52 ile Ç16 peyniri almıştır. Depolama süresi

boyunca kurumadde oranlarında olduğu gibi çiğ sütten üretilen peynirlerin protein

oranları pastörize sütten üretilen peynirlerden daha yüksek çıkmıştır ve tüm peynirler

birbirlerinden istatistiksel olarak önemli düzeyde farklı bulunmuştur (p<0.05).

Şekil 4.5.‘da görüldüğü gibi peynirlerin protein oranları depolamanın

başlangıcında % 20.35-24.52 arasında değişirken ilerleyen dönemlerde azalmıştır.

Protein oranındaki bu kısmi azalış, kazeinin çeşitli enzimlerle (peynir sütüne katılan

pıhtılaştırıcı enzim, starter ve starter olmayan bakterilerden kaynaklanan enzimler)

parçalanması sonucu bir kısım düşük moleküllü peptidlerin ve aminoasitlerin suda

çözünür özellikte olması ve peynir salamurasına geçme eğilimi göstermesinden

kaynaklanmaktadır (Michaelidou ve ark., 1998; Fox ve ark., 2000).

Şekil 4.5. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan protein ve kurumaddede

protein oranları

Yapılan bir çalışmada; pastörize sütten yapılan kaşar peynirlerinin çiğ sütten

üretilen peynirlerden daha yüksek oranda protein içerdikleri belirlenmiştir (Kurultay

ve Demirci, 1996).

10

15

20

25

1 15 45 90


Prot

ein

(%)

Ç14 Ç16 P14 P16

35

40

45

50

1 15 45 90


Kur

umad

dede

Pro

tein

(%)

Ç14 Ç16 P14 P16


32

Sünme peynirlerinin kurumaddede protein oranları depolama başlangıcında

% 43.27-44.74 arasında değişmiş ve çiğ sütten üretilen peynirlerin kurumaddede

protein oranları, pastörize sütten üretilen peynirlerin kurumaddede protein

oranlarında daha yüksek bulunmuştur. Bu dönemde peynirlerin kurumaddede protein

oranları istatistiksel olarak birbirlerinden önemli derecede farklı bulunmuştur

(p<0.05).

Peynirlere ait kurumaddede protein oranları incelendiğinde çiğ sütten üretilen

peynirlerin kurumaddede protein oranlarında depolama süresince azalma görülürken,

pastörize sütten üretilen peynirlerin kurumaddede protein oranları düzensiz bir

değişim göstermiş, 45. güne kadar azalma 90. günde ise kısmen bir artma meydana

gelmiştir. Peynirlerde farklı salamura tuz konsantrasyonunun ve depolama süresinin

kurumaddede protein oranları üzerine ortak etkisinin önemli olduğu bulunmuştur

(p<0.05).

4.3.1.6. Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları

Sünme peynirlerinin farklı tuz konsantrasyonundaki salamuralarda

depolanması, peynirlerin tuz oranlarının % 3.13-4.09 değerleri arasında değişmesine

neden olmuştur. Tüm depolama süresi boyunca en yüksek tuz oranına, yüksek tuz

içeren salamuralarda depolanan peynirlerin sahip olduğu gözlenmiştir. Depolama 1.

gününde Ç16 peyniri % 3.44 ile en yüksek tuz oranına sahip olurken, P14 peyniri %

3.13 ile en düşük tuz oranına sahip olduğu şekil 4.6’da görülmektedir. Ayrıca

depolama süresince artan salamura konsantrasyonuna bağlı olarak peynirlerin tuz

oranlarında artma olduğu görülmüştür ve bu artışın depolamanın tüm dönemlerinde

birbirlerinden önemli düzeyde farklı olduğu bulunmuştur (p<0.05).

Şahan ve Akın (1996), peynirde tuz ve tuzlama yöntemlerini inceledikleri

çalışmada; peynirlerin tuz oranlarının depolama süresince arttığı ve en fazla tuza

depolamanın son devresinde sahip olduğu belirtmişlerdir.

Sünme peynirlerinin tuz oranlarında depolama başlangıcından 45. güne kadar

Ç16 ile P16 peynirleri birbirlerine çok yakın değerler almışlar ve istatistiksel açıdan

aralarında fark bulunmamıştır (P>0.05). 90. günde ise bu iki peynirin değerleri


33

birbirinden uzaklaşarak depolama sonunda en yüksek tuz oranına % 4.09 ile P16

peyniri almıştır. Aynı şekilde Ç14 ve P14 peynirleri de depolamanın 1. günü dışında

birbirlerine yakın değerler almışlar ve aralarındaki farklılıklar istatistiksel açıdan

önemsiz bulunmuştur (P>0.05).

Olson (1982), depolama sırasında mozzarella peynirinin karakteristikleri

üzerine tuz düzeyinin etkisini araştırdıkları çalışmada, tuz konsantrasyonunun

depolama ve olgunlaşma boyunca mozzarella peynirinin karakteristiği üzerine etkili

olduğunu belirtmiştir.

Üçüncü (1983), salamura ve peynirin pH değerlerinin birbirine yakın olduğu

durumlarda tuz geçişinin daha düzenli olduğunu ifade etmiştir.

Şekil 4.6. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan tuz ve kurumaddede tuz oranları

Melilli ve ark. (2003)’nın, Ragusano peynirinde tuz geçişi üzerine doymamış

salamura ve ön tuzlamanın etkisini inceledikleri çalışmalarda, yüksek tuz içeriği ile

salamuranın, peynirin yüzeyine yakın kısmında hızlı nem kaybına neden olduğu, nem

kaybının da peynir yapısının çekmesine ve gözenekliğin azalmasına neden olduğunu

belirlemişlerdir. Ayrıca ilk 8 gün için %18’lik salamura kullanımının peynir

kütlesinin dış kısmındaki çekme ve nem kaybını geciktirdiği, tuz geçişine izin verdiği

saptanmıştır.

2

3

4

5

1 15 45 90


Tuz

(%)

Ç14 Ç16 P14 P16

4

6

8

10

12


Kur

umad

dede

Tuz

(%)

Ç14 Ç16 P14 P16


34

Sünme peynirlerinin kurumaddede tuz oranları depolama başında % 6.26-6.93

arasında değişmiştir. Bu dönemde ve depolamanın diğer dönemlerinde pastörize

sütten üretilen peynirlerin kurumaddede tuz oranları çiğ sütten üretilen peynirlerin

kurumaddede tuz oranlarından daha yüksek ve peynirlerin kurumaddede tuz oranları

arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Benzer şekilde,

Kurultay ve Demirci (1996), çiğ ve pastörize sütten ürettikleri kaşar peynirlerin

yapılan analizlerinde tuz oranlarının, % 3.97-4.11 arasında değişim gösterdiğini ve en

düşük tuz oranın çiğ sütten üretilen peynirlerde görüldüğünü ve en yüksek tuz oranını

da pastörize süte kültür katılarak yapılan peynirlerin tuz oranlarında görüldüğünü

belirtmişlerdir.

Sünme peynirlerinin kurumaddede tuz oranlarında, tuz oranlarında olduğu

gibi tüm depolama dönemlerinde da düzenli bir artış görülmüş ve bu artış istatistiksel

olarak da önemli bulunmuştur (p<0.05).

Depolama süresince çiğ süt peynirlerinin kurumaddede tuz oranlarını

birbirlerine yakın değerler almış ve aralarındaki farklar depolamanın her dönemimde

istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.05). P16 peyniri ise depolamanın tüm

dönemlerinde diğer peynirlerden daha yüksek değerler alarak 90. günde % 10.53

değeri ile depolamayı bitirmiştir. Bu durum pastörize sütten yapılan peynirlerin tuz

geçişinin, çiğ sütten yapılan peynirlere göre daha fazla olduğu şeklinde

yprumlanabilir.

Çakmakçı ve Kurt (1993), pastörize sütten ürettikleri ve % 14 ve % 17

oranında tuz içeren salamuralarda depoladıkları beyaz peynirlerde yapılan

istatistiksel analizler sonucunda olgunlaşma süresinin tuz oranına önemli düzeyde

etkili olduğunu bulmuşlardır. Aynı zamanda yapılan analizler sonucunda salamuranın

tuz oranının artmasının peynirlerin kurumaddede tuz oranlarında çok önemli

derecede artışlara neden olduğunu saptamışlardır.

4.3.1.7 Erime Oranları

Sünme peynirlerinin erime oranları depolama başlangıcında % 50.35-55.35

arasında değişen değerler almıştır. Pastörize sütten üretilen peynirlerinden P14


35

% 55.35 değeri ile tüm depolama dönemlerindeki en fazla erime oranına sahip

olurken, diğer dönemlerde de genelde bu özelliğini korumuştur. Depolamanın diğer

dönemlerinde sünme peynirlerinin erime oranlarında düzensiz bir değişim

görülmüştür (Şekil 4.7). Depolama boyunca en az erime Ç16 peynirinde görülürken,

90. günde Ç16 peyniri % 40.71 değerini alarak depolamayı bitirmiştir.

30

40

50

60


% E

rime

Ç14 Ç16 P14 P16

Şekil 4.7. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan erime oranları

Yapılan istatistiksel analizler sonucunda, salamura tuz oranının, süte

uygulanan ısısal işlemin ve depolama süresinin peynirlerin erime oranları üzerine

etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Erime oranları incelendiğinde, salamura tuz

oranı yüksek olan peynirlerin (Ç16, P16), salamura tuz oranı düşük olan peynirlere

(Ç14, P14) göre daha az eridiği görülmüştür. Buda sünme peynirlerinin yüksek tuz

konsantrasyonlu salamuralarda olgunlaştırılmasının yapısını koruyarak, salamuraya

daha az kazein partiküllerinin geçmesi ve proteolizin daha az görülmesi şeklinde

açıklanabilir.

4.3.2. Sünme Peynirlerinde Azotlu Bileşikler

Yapılan son çalışmalarda, azot fraksiyonları belirtilirken çoğunlukla % azot

üzerinden hesaplanan değerler verilmektedir. Ayrıca, peynirlerin çözünür nitelikteki

azot fraksiyonları, içerdikleri toplam azot oranlarından da etkilenmektedir. Bu

kısımda; suda çözünen, % 12 Trikloroasetik asitte (TCA) çözünen ve % 5


36

Fosfotungstik asitte (PTA) çözünen azot değerleri ve hesaplanan diğer azot

fraksiyonları, hem % peynir hem de % azot üzerinden belirtilmiştir. Saptanan bu

değerler Çizelge 4.4’te topluca verilmiştir.

4.3.2.1. Toplam Azot Oranları

Peynirin toplam azot oranlarına ilişkin veriler Çizelge 4.4’te verilmesine

karşılık peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan toplam azot oranları toplam

protein oranlarına dönüştürülerek bölüm 4.3.1.5’te tartışıldığından, bu bölümde

toplam azot oranları üzerinde tekrar durulmamıştır.

4.3.2.2. Suda Çözünen Azot Oranları

Peynirlerin kendilerine özgü nitelikleri kazandıkları olgunlaşma aşamasında

gözlenen en önemli değişikliklerden birisi de proteolizdir (Halkman ve ark., 1994).

Deneme örneklerinde meydana gelen proteoliz düzeyi hakkında bilgi edinmek üzere

belirlenen suda çözünen azot oranları, taze sünme peynirlerinde, % 0.350 ile % 0,507

arasında değişen değerler almıştır. Olgunlaşmanın başlangıcında en yüksek değeri

P16 peynirinin aldığı ve bunu sırasıyla P14, Ç14 ve Ç16 peynirlerinin takip ettiği

belirlenirken, peynirler arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli düzeyde

olmadığı bulunmuştur (p>0.05).

Olgunlaşma boyunca pastörize sütten üretilen peynirlerin suda çözünen azot

oranları, çiğ sütten üretilen peynirlerin suda çözünen azot oranlarından daha yüksek

bulunmuştur. Depolamanın tüm dönemlerinde sünme peynirlerinin suda çözünen

azot oranlarında artma görülmüş ancak depolama süresinin çiğ sütten üretilen

peynirlerin (Ç14, Ç16) suda çözünen azot oranları üzerine etkisi istatistiksel açıdan

önemsiz bulunurken (p>0.05). pastörize sütten üretilen peynirlerin (P14, P16) suda

çözünen azot oranları üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemi bulunmuştur (p<0.05).


37

Çizelge.4.4. Sünme Peynirlerde Depolama Süresince Saptanan Azotlu Bileşenler Özellik

Peynir 1. Gün 15. Gün 45. Gün 90. gün

Ç14 3.580±0.211Bc 3.137±0.099Ab 3.122±0.133Ab 2.958±0.197Ab

Ç16 3.844±0.091Cd 3.331±0.108Bc 3.323±0.163Bc 3.142±0.102Ab

P14 3.189±0.066Da 2.970±0.059Ca 2.699±0.072Ba 2.589±0.103Aa TN (%)

P16 3.366±0.051Cb 2.994±0.145Ba 2.618±0.164Aa 2.572±0.204Aa

Ç14 0.416±0.172Aa 0.465±0.157Aab 0.486±0.172Aab 0.589±0.151Ab

Ç16 0.350±0.120Aa 0.371±0.120Aa 0.411±0.122Aa 0.455±0.118Aa

P14 0.479±0.050Aa 0.546±0.054ABb 0.601±0.076Bb 0.730±0.096Cc SCA (%)

P16 0.507±0.109Aa 0.597±0.118Ab 0.626±0.105Ab 0.847±0.040Bc

Ç14 11.864±5.404Aab 14.962±5.453ABab 15.759±5.909ABa 20.223±6.127Bb

Ç16 9.138±3.249Aa 11.229±3.923ABa 12.525±4.142ABa 14.570±4.088Ba

P14 15.045±1.885Ab 18.407±1.958Abc 22.339±3.326Bb 28.210±3.778Cc

TN’DE SCA (%)

P16 15.077±3.364Ab 19.846±3.114Bc 23.773±2.553Cb 33.047±2.455Dc

Ç14 0.053±0.005Ac 0.053±0.006Aa 0.107±0.015Bb 0.123±0.016Ca

Ç16 0.042±0.007Ab 0.049±0.006Aa 0.102±0.028Bab 0.110±0.022Ba

P14 0.028±0.006Aa 0.046±0.005Ba 0.082±0.006Ca 0.123±0.024Da TCA (%)

P16 0.034±0.009Aab 0.051±0.008Ba 0.086±0.013Cab 0.107±0.017Da

Ç14 1.485±0.104Ab 1.692±0.234Aa 3.415±0.426Ba 4.148±0.382Cab

Ç16 1.086±0.175Aa 1.481±0.180Aa 3.060±0.735Ba 3.498±0.622Ba

P14 0.881±0.189Aa 1.545±0.131Ba 3.018±0.159Ca 4.743±1.001Db

TN’DE TCA (%)

P16 1.010±0.270Aa 1.710±0.371Aa 3.318±0.704Ba 4.242±1.026Cab

Ç14 0.027±0.004Aa 0.038±0.007Bb 0.042±0.006Bb 0.062±0.007Cb

Ç16 0.025±0.003Aa 0.030±0.003Ba 0.034±0.002Ca 0.045±0.004Da

P14 0.025±0.004Aa 0.033±0.003Bab 0.035±0.004Ba 0.042±0.001Ca PTA (%)

P16 0.022±0.003Aa 0.028±0.002Ba 0.033±0.002Ca 0.040±0.001Da

Ç14 0.752±0.158Aa 1.223±0.281Bb 1.360±0.261Bb 2.089±0.173Cc

Ç16 0.645±0.082Aa 0.908±0.125Ba 1.040±0.099Ba 1.433±0.134Ca

P14 0.791±0.144Aa 1.117±0.137Bab 1.319±0.161Cb 1.633±0.077Db

TN’DE PTA (%)

P16 0.664±0.081Aa 0.952±0.087Ba 1.250±0.068Cb 1.569±0.124Dab

Ç14 3.165±0.380Bb 2.673±0.255Ab 2.635±0.290Ab 2.369±0.341Ab

Ç16 3.494±0.194Bc 2.960±0.223Ac 2.912±0.278Ab 2.687±0.210Ac

P14 2.710±0.114Da 2.424±0.091Ca 2.098±0.138Ba 1.859±0.128Aa KN (%)

P16 2.860±0.144Da 2.397±0.078Ca 1.992±0.065Ba 1.725±0.188Aa

Ç14 88.137±5.404Bab 85.038±5.453ABbc 84.240±5.909ABb 79.777±6.127Ab

Ç16 90.862±3.249Bb 88.771±3.923ABc 87.475±4.142ABb 85.430±4.088Ac

P14 84.955±1.885Ca 81.592±1.958Cab 77.662±3.326Ba 71.790±3.778Aa

TN’DE KN (%)

P16 84.923±3.364Da 80.154±3.114Ca 76.226±2.553Ba 66.953±2.455Aa

Ç14 0.362±0.177Aa 0.412±0.152Aab 0.381±0.188Aab 0.466±0.167Aab

Ç16 0.308±0.126Aa 0.321±0.119Aa 0.309±0.151Aa 0.345±0.141Aa

P14 0.451±0.056Aa 0.500±0.055Ab 0.520±0.080ABb 0.608±0.120Bbc PPN (%)

P16 0.473±0.117Aa 0.546±0.124Ab 0.540±0.117Ab 0.739±0.051Bc

Ç14 10.378±5.456Aab 13.269±5.258Aab 12.345±6.256Aa 16.074±6.378Aa

Ç16 8.052±3.394Aa 9.748±3.871Aa 9.465±4.847Aa 11.072±4.681Aa

P14 14.164±2.065Ab 16.862±1.994ABbc 19.320±3.433Bb 23.467±4.685Cb

TN’DE PPN (%)

P16 14.067±3.609Ab 18.136±3.329Bc 20.455±3.224Bb 28.805±1.744Cb



38

Karakuş ve Alperden (1995), beyaz peynirde farklı starter kullanımının

peynirin suda çözünen azot değerlerinde önemli bir farklılık yaratmadığını

vurgulamış ve en yüksek değerlerin olgunlaşmanın son döneminde elde edildiğini

belirtmişlerdir. Halkman ve ark. (1994), kaşar peyniri üretiminde starter kültür

kullanımı üzerine yaptıkları çalışmada olgunlaşma dönemi boyunca tüm örneklerin

suda çözünen azot içeriklerinin arttığını belirtmiştir. Çakmakçı ve Kurt (1993),

starter kültür kullanarak ürettikleri beyaz peynirlerin %14 ve %17 oranında tuz içeren

salamuralarda 3 ay süreyle olgunlaştırmış, peynirlerde yapılan analizlerde suda

çözünen azot oranlarında depolama süresince artış olduğunu saptamışlardır. Yapılan

istatistiksel analizler sonucunda olgunlaşma süresinin peynirlerin suda eriyen protein

oranlarına çok önemli düzeyde etkisinin olduğunu bildirmişlerdir.

Şekil 4.8. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan suda çözünen azot oranları

Sünme peynirlerinin toplam azot içerisindeki suda çözünen azot oranları

depolama başlangıcında % 9.138 ile % 15.077 arasında değişen değerler almıştır. En

yüksek değeri P16 peyniri alırken en düşük değeri ise suda çözünen azot oranlarında

olduğu gibi Ç16 peyniri almıştır.

Suda çözünen azot oranlarına paralel olarak, olgunlaşma boyunca pastörize

sütten üretilen peynirlerin suda çözünen azot oranları (% Azot), çiğ sütten üretilen

0

0.3

0.6

0.9

1 15 45 90


Suda

Çöz

ünen

Azo

t (%

)

Ç14 Ç16 P14 P16

0

15

30

45

1 15 45 90


Suda

Çöz

ünen

Azo

t (%

Azo

t)

Ç14 Ç16 P14 P16


39

peynirlerin suda çözünen azot oranlarından (% Azot) daha yüksek bulunmuştur.

Depolamanın tüm dönemlerinde sünme peynirlerinin suda çözünen azot oranlarında

artma görülmüş ve depolama sonunda en düşük suda çözünen azot oranını (% Azot)

% 14.570 ile Ç16 peyniri almış, en yüksek suda çözünen azot oranını (% Azot) ise %

33.047 ile P16 peyniri almıştır.

Tüm depolama dönemlerinde peynirlerin suda çözünen azot oranları (% Azot)

arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05).

Aynı zamanda salamura tuz oranının ve depolama süresinin peynirlerin suda çözünen

azot oranları (% Azot) üzerine önemli derecede etkili oldukları belirlenmiştir

(p<0.05).

4.3.2.3. % 12 Trikloroasitik Asitte (TCA) Çözünen Oranları

% 12 TCA’da çözünen azot oranları, orta ve kısa zincirli peptidler ile amino

asitlerden oluşmaktadır (Fox, 1989; McSweeney ve Fox, 1997).

Depolamanın başlangıcında en yüksek % 12 TCA’da çözünen azot oranına

Ç14 peyniri % 0.053 değeri ile sahip olmuş, en düşük % 12 TCA’da çözünen azot

oranına da P14 peyniri % 0.028 değeri ile sahip olmuştur. Depolamanın 1. gününde

peynirler birbirlerinden önemli derecede faklı bulunmuştur (p<0.05).

Depolamanın diğer dönemlerinde peynirlerin % 12 TCA’da çözünen azot

oranları düzenli bir artış göstermiştir (Şekil 4.9). Peynirlerin % 12 TCA’da çözünen

azot oranları olgunlaşmanın 45. gününde birbirlerinden istatistiksel olarak farklı

oldukları görülürken (P<0.05), bu dönemde çiğ sütten üretilen peynirlerin % 12

TCA’da çözünen azot oranları pastörize sütten üretilen peynirlerin % 12 TCA’da

çözünen azot oranlarından daha yüksek bulunmuştur. Olgunlaşmanın 90. gününde

sünme peynirleri birbirlerine yakın değerler aldığı istatistiksel olarak birbirlerinden

farklı olmadıkları görülmüştür (p>0.05). 90. günde Ç14 ve P14 peyniri en yüksek

değer olan, % 0.123 değeri ile aynı değeri alarak depolamayı bitirmiştir.

Kindstedt ve ark. (1995), tarafından yapılan çalışmada Mozzarella peynirinde

% 12 TCA’da çözünen azot oranının, depolama süresinin artması ile önemli derecede

yükseldiğini belirtmişlerdir.


40

Şekil 4.9. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan % 12 TCA’da çözünen

azot oranları

Godinho ve Fox (1982), peynirlerin tuz içeriğinin artması sonucunda,

triklorasettik asitte çözünen azot ve protein olmayan azot oranlarında azalma

meydana geldiğini, peynirin içinden dışına doğru gidildikçe bu oranın yükseldiğini

belirlemişlerdir.

Sünme peyniri üretiminde farklı salamura tuz konsantrasyonunun ve süte

uygulanan ısıl işlemin sünme peynirlerinin % 12 TCA’da çözünen azot oranları

üzerine etkisi depolamanın 1. ve 45. günde istatistiksel açıdan önemli olarak

bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca depolama süresinin sünme peynirlerinin % 12 TCA’da

çözünen azot oranları üzerine etkisinin önemli düzeyde olduğu görülmüştür (p<0.05).

Çelik ve ark. (2006), farklı oranlarda yağ içeren pastörize süt ile yapılan

geleneksel örgü peynirinin özelliklerini inceledikleri çalışmada, depolama sonunda

% 12 TCA’da çözünen azot oranını % 0.08-0.18 arasında bulmuş ve peynirlerin

proteoliz ve lipoliz düzeyinin düşük olduğunu belirtmiştir.

Sünme peynirlerinin toplam azot içerisindeki % 12 TCA’da çözünen azot

oranları depolama başında, % 0.881 ile % 1.485 arasında değişmiş ve peynirler

istatistiksel olarak birbirlerinden farklı bulunmuştur (p<0.05).

0

2

4

6

1 15 45 90

Olgunlaşma Süresi (Gün)%

12

TCA

'da

Çözü

nen

Azo

t (%

Azo

t)

Ç14 Ç16 P14 P16

0

0.05

0.1

0.15

1 15 45 90


% 1

2 TC

A'd

a Çö

züne

n A

zot

Ç14 Ç16 P14 P16


41

Depolamanın diğer dönemlerinde peynirlerin % 12 TCA’da çözünen azot

oranları (% Azot) sürekli bir artış göstermiştir. Depolamanın 15. ve 45. günlerinde

peynirlerin % 12 TCA’da çözünen azot oranları arasındaki farklar istatistiksel olarak

önemsiz bulunurken (p>0.05), 90. günde peynirler arasındaki farklar istatistiksel

olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Bu dönemde en düşük % 12 TCA’da çözünen

azot oranını (% Azot) Ç16 peyniri % 3.498 değeri ile alırken, en yüksek oranı ise P14

peyniri % 4.743 değeri ile almıştır.

Depolama süresinin sünme peynirlerinin % 12 TCA’da çözünen azot oranları

(% Azot) üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05).

4.3.2.4. % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranları

Peynirin % 5 PTA’da çözünen azot fraksiyonların, 700 Dalton’dan (Gonzales

de Llano ve ark., 1991) veya 600 Dalton’dan küçük olan peptidler (di-, tri-, tetra-

peptidler) ile amino asitler olduğu belirtilmektedir (Jarrett ve ark., 1982; McSweeney

ve Fox, 1997; Hannon ve ark., 2003).

Olgunlaşmanın başlangıcında peynirlerin % 5 PTA’da çözünen azot oranları

birbirlerine yakın değerler almışlar ve istatistiksel yönden birbirlerinden farksız

bulunmuşlardır (p>0.05). Bu dönemde en yüksek değeri % 0.027 değeri ile Ç14

peyniri almıştır. Olgunlaşma ilerledikçe peynirlerin % 5 PTA’ da çözünen azot

oranları % 12 TCA’da çözünen azot oranlarında olduğu gibi sürekli bir artış

göstermiştir (Şekil 4.10). Ç14 peyniri tüm depolama dönemlerinde en yüksek

değerleri almış ve 90. günde % 0.062 değeri ile depolamayı bitirmiştir. Depolamanın

15. gününde tüm peynirlerin % 5 PTA’da çözünen azot oranları birbirlerinden farklı

bulunmuş ve bu farklılık istatistiksel yönden önemli bulunmuştur (p<0.05).

Depolamanın 45. ve 90. günlerinde peynirlerin % 5 PTA’da çözünen azot oranları

incelendiğinde Ç14 peynirinin diğer peynirlerden önemli düzeyde yüksek ve farklı

değerler aldığı belirlenmiştir (p<0.05). 90. günde en düşük % 5 PTA’ da çözünen

azot oranını % 0.040 ile P16 peyniri almıştır.


42

Şekil 4.10. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan % 5 PTA’da çözünen

azot oranları Depolama süresinin peynirlerin % 5 PTA’da çözünen azot oranları üzerine

etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).

% 5 PTA’da çözünen azot oranlarının, peynirlerin olgunlaşması süresince

artış gösterdiği çeşitli araştırmacılar tarafından ortaya konulmuştur (Güler, 1999;

Hannon ve ark., 2003; Michaelidou ve ark., 2003). Araştırıcıların bir çoğu bunun

nedeninin, olgunlaşma süresince ortaya çıkan küçük moleküllü peptidlerin ve amino

asitlerin % 5 PTA’da çözünür özellik göstermesinden kaynaklandığını

belirtmişlerdir.

Sünme peynirlerinin toplam azot içerisindeki % 5 PTA’da çözünen azot

oranları depolama başında, % 0.645 ile % 0.791 arasında değişmiş ve peynirler

istatistiksel olarak birbirlerinden farksız bulunmuştur (p>0.05).

Depolamanın diğer dönemlerinde peynirlerin % 5 PTA’da çözünen azot

oranları (% Azot) sürekli bir artış göstermiş ve peynirlerin % 5 PTA’da çözünen azot

oranları (% Azot) arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).

90. günde en düşük % 5 PTA’da çözünen azot oranını (% Azot) Ç16 peyniri % 1.433

değeri ile alırken, en yüksek % 5 PTA’da çözünen azot oranını (% Azot) ise Ç14

peyniri % 2.089 değeri ile almıştır.

0

0.02

0.04

0.06

0.08


% 5

PTA

'da

Çözü

nen

Azo

t

Ç14 Ç16 P14 P16

0

1

2

3

1 15 45 90

Olgunlaşma Süresi (Gün)%

5 P

TA'd

a Çö

züne

n A

zot (

% A

zot)

Ç14 Ç16 P14 P16


43

Depolama süresinin sünme peynirlerinin % 5 PTA’da çözünen azot oranları

(% Azot) üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05).

4.3.2.5. Kazein Azotu Oranları

Ham kazein olarak da tanımlanan ve olgunlaşma süresince sürekli azalan

kazein azotu oranları, olgunlaşmanın başlangıcında en yüksek % 3.494 değeri ile Ç16

peynirinde, en düşük % 2.710 değeri ile P14 peynirinde saptanmış ve peynirler

arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).

Şekil 4.11. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan kazein azot oranları

Sünme peynirlerinin kazein azotu oranları, Şekil 4.11’de görüldüğü gibi

depolama boyunca çiğ sütten üretilen peynirlerin kazein azotu oranları, pastörize

sütten üretilen peynirlerinin kazein azotu oranlarından daha yüksek bulunmuştur ve

peynirler arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).

Depolama sonunda en yüksek kazein azotu oranına çiğ sütten üretilen

peynirlerden Ç14 peyniri (% 2.687), en düşük kazein azotu oranına pastörize sütten

üretilen peynirlerden P16 peyniri (% 1.725) sahip olmuştur.

Sünme peynirlerin farklı salamura tuz konsantrasyonlarında depolanması ve

süte ısıl işlem uygulanması depolama süresince peynirlerin kazein azotu oranları

1

2

3

4

1 15 45 90


Kaz

ein

Azo

tu (%

)

Ç14 Ç16 P14 P16

50

70

90

110

1 15 45 90


Kaz

ein

Azo

tu (%

Azo

t)

Ç14 Ç16 P14 P16


44

üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Aynı zamanda

depolama süresinin peynirlerin kazein azotu oranları üzerine etkisi istatistiksel olarak

önemli bulunmuştur (p<0.05).

Sünme peynirlerinin toplam azot içerisindeki kazein azotu oranları, kazein

azotu oranlarında olduğu gibi depolama süresince azalmış ve bu değişim istatistiksel

olarak önemli düzeyde bulunmuştur. En yüksek toplam azot içerisindeki kazein azotu

oranını depolamanın başındaki Ç16 peyniri (% 90.862) almış, en düşük toplam azot

içerisindeki kazein azotu oranını ise depolama sonundaki P16 peyniri (% 66.953)

almıştır.

Depolama boyunca çiğ sütten üretilen peynirlerin toplam azot içerisindeki

kazein azotu oranları, pastörize sütten üretilen peynirlerin toplam azot içerisindeki

kazein azotu oranlarından daha yüksek bulunurken, peynirler arasındaki farklar

istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama süresinin peynirlerin

toplam azot içerisindeki kazein azotu oranlarları üzerine etkisi istatistiksel olarak

önemli bulunmuştur (p<0.05).

4.3.2.5. Proteoz-Pepton Azotu Oranları

Depolamanın 1. gününde en yüksek proteoz–pepton azotu oranları pastörize

sütten üretilen peynirlerde görülmüş, P16 peyniri % 0.473 değeri ile ilk sırayı

almıştır. En düşük proteoz–pepton azotu oranını ise Ç16 peyniri (% 0.308) almıştır.

Bu dönemde peynirlerin proteoz–pepton azotu oranları arasında istatistiksel olarak

bir fark bulunamamıştır (p>0.05).

Depolamanın diğer dönemlerinde de çiğ sütten üretilen peynirlerin üzerine

depolama süresinin etkisi önemli düzeyde olmamış (p>0.05) ve birbirlerine yakın

değerler almışlardır. Depolama boyunca pastörize sütten üretilen peynirlerin proteoz–

pepton azotu oranları çiğ sütten üretilen peynirlerin proteoz–pepton azotu

oranlarından daha yüksek bulunmuştur. Aynı zamanda pastörize sütten üretilen

peynirlerin proteoz–pepton azotu oranları depolama boyunca düzenli olarak artarken

çiğ sütten üretilen peynirlerde bu durum düzensiz olarak değişmiştir.


45

Sünme peynirlerinde farklı salamura tuz konsantrasyonunun proteoz–pepton

azotu oranları üzerine etkisinin olgunlaşmanın 1. günü dışında önemli olduğu

belirlenmiştir (p<0.05).

Şekil 4.12. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan proteoz–pepton azotu oranları

Depolama sonunda peynirlerin arasında en yüksek proteoz–pepton azotu

oranına P16 peyniri (% 0.739), en düşük proteoz–pepton azotu oranına Ç16 peyniri

(% 0.345) sahip olmuştur.

Sünme peynirlerinin toplam azot içerisindeki proteoz–pepton azotu oranları,

proteoz–pepton azotu oranlarında olduğu gibi depolama süresince artmış ve bu

değişim istatistiksel olarak çiğ sütten üretilen peynirlerde önemsiz düzeyde

bulunurken (p>0.05), pastörize sütten üretilen peynirlerde önemli düzeyde

bulunmuştur (p<0.05). Tüm depolama dönemlerinde sünme peynirlerde en yüksek

toplam azot içerisindeki proteoz–pepton azotu oranını depolamanın sonundaki P16

peyniri (% 28.805) almıştır.

0

0.3

0.6

0.9

1 15 45 90


% P

rote

oz-P

epto

n A

zotu

Ç14 Ç16 P14 P16

0

10

20

30


Prot

eoz-

Pept

on A

zotu

(% A

zot)

Ç14 Ç16 P14 P16


46

4.3.3. Sünme Peynirlerinde Duyusal Özellikler

Peynirlerde olgunlaşma süresince verilen duyusal puanlar standart sapmaları

ile birlikte çizelge 4.5’te toplu olarak verilmiştir.

Çizelge 4.5. Peynirlerde Depolama Süresince Saptanan Duyusal Özellikler.

Depolama Süresi (Ortalamalar)

Özellik Peynir 1. Gün 15. Gün 45. Gün 90. gün

Ç14 4.88±0.31Bc 4.02±0.56Ab 3.93±0.84Aab 4.12±0.95Ab

Ç16 4.83±0.33Bc 4.50±0.47ABc 4.17±0.85Ab 4.52±0.60ABb

P14 3.64±0.61Ba 3.55±0.80Ba 3.47±0.81ABa 3.05±0.74Aa

DIŞ GÖRÜNÜŞ

P16 4.16±0.50Bb 3.74±0.95ABab 3.52±0.94Aa 3.31±0.90Aa

Ç14 4.78±0.37Bc 4.09±0.68Abc 3.78±0.81Ac 3.95±0.86Ab

Ç16 4.81±0.40Bc 4.52±0.62ABc 4.28±0.84Ac 4.12±1.05Ab

P14 3.40±0.68Ba 3.21±0.80Ba 2.57±0.99Aa 2.19±1.02Aa YAPI

P16 3.78±0.46Cb 3.69±0.77Cb 3.17±0.88Bb 2.67±0.97Aa

Ç14 4.85±0.36Bb 4.38±0.59Ab 4.14±0.73Aab 4.28±0.62Aa

Ç16 4.95±0.22Bb 4.45±0.58Ab 4.24±0.70Ab 4.78±0.40Bb

P14 4.24±0.68Ba 3.81±0.68ABa 3.71±0.84Aa 3.93±0.84ABa KOKU

P16 4.31±0.56Aa 3.83±0.85Aa 3.81±0.81Aab 4.02±0.87Aa

Ç14 4.85±0.32Cc 4.19±0.75Bb 4.09±0.77Bb 3.62±0.86Abc

Ç16 4.76±0.41Bc 4.21±0.75Ab 4.17±0.79Ab 4.17±0.76Ac

P14 3.78±0.58Ba 3.57±0.69Ba 2.78±0.95Aa 2.55±0.95Aa TAT

P16 4.12±0.56Bb 3.64±0.96ABa 3.28±1.10Aa 3.07±1.13Aab

Ç14 19.36±0.04Bb 16.68±0.15Ab 15.94±0.16Ab 15.97±0.28Abc

Ç16 19.35±0.08Bb 17.68±0.14Ab 16.86±0.05Ab 17.59±0.31Ac

P14 15.06±0.35Aa 14.14±0.24Aa 12.53±0.54Aa 11.72±0.75Aa TOPLAM

P16 16.37±0.22Ba 14.90±0.08ABa 13.78±0.28Aa 13.07±0.57Aab



47

4.3.3.1. Dış Görünüş

Sünme peynirlerinde depolama boyunca çiğ sütten üretilen peynirlerin dış

görünüş puanları, pastörize sütten üretilen peynirlerden daha yüksek değerler almıştır

(Şekil 4.13).


uygulanan ısıl işlemin peynirlerin dış görünüş puanları üzerine etkisi depolama

süresince istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05).

0

2

4

6

1 15 45 90Olgunlaşma Sürei (Gün)

Dış

Gör

ünüş

Ç14 Ç16 P14 P16

Şekil 4.13. Sünme Peynirlerde Depolama Boyunca Saptanan Dış Görünüş Puanları

Ç14 peyniri depolamanın 1. gününde 4.88 ile tüm depolama dönemlerindeki

en yüksek dış görünüş puanını almış ve 90. günde azalarak 4.12 ile depolamayı

bitirmiştir. 90. gündeki en yüksek dış görünüş puanına 4.52 ile Ç16 peyniri sahip

olmuş, en düşük dış görünüş puanına ise tüm depolama dönemlerindeki en düşük dış

görünüş puanı olan 3.05 ile P14 peyniri almıştır.

Pastörize sütten üretilen peynirlerde (P14, P16) depolama boyunca dış

görünüş puanlarında azalma meydana gelmiş, bu azalmanın önemli düzeyde etkili

olduğu saptanmıştır (p<0.05).


48

4.3.3.2. Yapı Puanları

Dış görünüş puanlarında olduğu gibi sünme peynirlerinde depolama boyunca

çiğ sütten üretilen peynirlerinin yapı puanları pastörize sütten üretilen peynirlerden

daha yüksek bulunmuştur. Diğer yandan yüksek salamura tuz konsantrasyonlarındaki

peynirler (Ç16, P16), düşük salamura tuz konsantrasyonlarındaki peynirlerden (Ç14,

P14) daha yüksek yapı puanları almıştır (Şekil 4.14).

0

2

4

6

1 15 45 90

Olgunlaşma Sürei (Gün)

Yap

ı

Ç14 Ç16 P14 P16

Şekil 4.14. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan yapı puanları

Depolamanın 1. gününde en yüksek yapı puanını 4.81 ile Ç16 peyniri alırken,

bunu 4.78 ile Ç14 peyniri takip etmiştir. Ç16 peynirin yapı puanları depolama

boyunca çok az bir azalma göstermiş, 90. günü 4.12 ile bitirmiştir. P14 peynirin yapı

puanları depolama süresince en düşük değerleri alıp, 3.40 ile başlamış 2.19 ile

bitirmiştir. Depolama süresince yapı puanlarındaki azalma peynirlerin

yumuşamasından kaynaklanmaktadır. Peynirlerdeki proteoliz nedeniyle (özellikle

αs1-kazeinin parçalanması) depolama süresince yapıda yumuşama meydana

gelmektedir (Fox ve ark., 1996).

Farklı salamura tuz konsantrasyonunun ve süte uygulanan ısısal işlemin

sünme peynirlerinin yapı puanları üzerine etkisi depolama süresince istatistiksel

açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05).


49

Işın ve Kılıç (2003), İstanbul ilinde satışa sunulan 3 farklı Dil peyniri

örneğinde kalite ve proteoiliz düzeyi üzerine yaptıkları çalışmada, peynirlerde

depolama süresince artan proteoliz düzeyi ile birlikte dil peynirinin lifli yapısının 45-

60 gün depolama sonucunda bozulduğunu belirtmiştir.

4.3.3.3. Koku Puanları

Taze sünme peynirlerinin koku puanları 4.24-4.95 arasında değişmiştir.

Olgunlaşma süresi boyunca sünme peynirlerin koku puanlarının tümünde düzensiz

bir değişme görülürken genelde azalma yönünde değişim meydana gelmiştir (Şekil

4.15). Depolamanın 1. gününde Ç16 peyniri 4.95 ile en yüksek değeri alırken, 45.

günde P14 peyniri 3.71 ile en düşük değeri almıştır. Peynirlerde olgunlaşma

süresince meydana gelen önemli biyokimyasal reaksiyonların biride uçucu nitelikte

tat ve koku bileşenlerinin oluşumudur (Fox ve ark., 1996).

0

2

4

6

1 15 45 90

Olgunlaşma Sürei (Gün)

Kok

u

Ç14 Ç16 P14 P16

Şekil 4.15. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan koku puanları

Süte uygulanan ısıl işlemin sünme peynirlerinin koku puanları üzerine

olumsuz etkisi depolama süresince istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05).

Dış görünüş ve yapı puanlarında olduğu gibi depolama boyunca çiğ sütten üretilen

peynirlerinin koku puanları pastörize sütten üretilen peynirlerden daha yüksek


50

bulunmuştur. Pastörize sütten üretilen peynirlerde ise P16 peyniri P14 peynirinden

daha yüksek değerler alarak, depolamanın sonunda 4.02 değerini almıştır.

4.3.3.4. Tat Puanları

Peynirlerin tat puanları değerlendirildiğinde, pastörize sütten üretilen

peynirlerin tat puanları çiğ sütten üretilen peynirlerden depolama süresince önemli

düzeyde düşük olduğu saptanmıştır (p<0.05). Olgunlaşma boyunca en yüksek tat

puanına depolamanın başında 4.85 ile Ç14 peyniri sahip olmuş, bunu 4.76 ile Ç16

peyniri takip etmiştir. En düşük tat puanını ise depolamanın 90. gününde 2.55 ile

P14 peyniri almıştır.

0

2

4

6

1 15 45 90Olgunlaşma Sürei (Gün)

Tat

Ç14 Ç16 P14 P16

Şekil 4.16. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan tat puanları


uygulanan ısısal işlemin peynirlerinin tat puanları üzerine etkisi depolama süresince

istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Peynirlerin dış görünüş, yapı ve

koku puanlarında olduğu gibi tat puanlarında da yüksek salamura tuz

konsantrasyonlarındaki peynirler (Ç16, P16) genelde düşük salamura tuz

konsantrasyonlarındaki peynirlerden (Ç14, P14) daha yüksek değerler almıştır.


51

Tüm peynirlerde depolama süresince, tat puanlarında azalma yönünde bir

değişim meydana gelmiştir (Şekil 4.16). Ancak, Ç16 ve P16 peynirleri depolama

sonunda artarak 4.78 ve 4.02 değerleri ile başlangıçtaki tat puanlarına yakın değerler

alıp depolamayı bitirmiştir. Peynirde depolama sırasındaki lezzet gelişiminin, temel

olarak proteoliz, lipoliz, laktoz fermantasyonu ve uçucu bileşiklerin oluşumunu içine

alan, peynir matriksinde meydana gelen çeşitli ve çok karmaşık biyokimyasal

değişikliklerin sonucu oluştuğu açıklanmaktadır (Krıstoffersen, 1985; Lyne, 1995).

Peynirin lezzetinin gelişiminde diğer faktörün pıhtının dehidrasyon derecesi ve tuz

konsantrasyonu olduğu belirtilmiştir (Kristoffersen, 1973).

4.3.3.5. Toplam Duyusal Puanları

Olgunlaşmanın 1. gününde en yüksek toplam puana Ç14 peyniri (19.36) sahip

olmuş, Ç16 peyniri ise 19.35 ile depolamanın başındaki ikinci en yüksek değeri

almıştır. Depolama başlangıcındaki en düşük değere ise 15.06 ile P14 peyniri sahip

olmuştur (Şekil 4.17). Depolamanın tüm dönemlerinde farklı salamura tuz

konsantrasyonu kullanımının ve süte ısıl işlem uygulanmasının toplam duyusal

puanlar üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Sadece

depolama süresinin P14 peynirinin toplam duyusal puanları üzerine etkisi istatistiksel

olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.05). P14 peyniri depolamanın sonunda 11.72 ile en

düşük toplam duyusal puanı almıştır.

0

10

20

30

1 15 45 90

Olgunlaşma Süresi(Gün)

Topl

am P

uan

Ç14 Ç16 P14 P16

Şekil 4.17. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan toplam puanları


52

Depolama süresi boyunca peynirlerin toplam puanlarında genel olarak azalma

meydana gelmiş ve peynirlerin diğer duyusal özelliklerinde olduğu gibi toplam

puanlarında da yüksek salamura tuz konsantrasyonlarındaki peynirler (Ç16, P16)

genelde düşük salamura tuz konsantrasyonlarındaki peynirlerden (Ç14, P14) daha

yüksek değerler almıştır (Şekil 4.17). Salamurası % 16 tuz içeren Ç16 peynirinin

genelde panele katılan üyelerin çoğunun beğenisini kazandığı ve tercih sıralamasında

birinci sırada yer aldığı görülmüştür.

5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Umut MUTLUER

53

5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER

Bu çalışmada, faklı oranlarda tuz içeren salamuralarda depolanan, çiğ ve

pastörize sütlerden üretilen sünme peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal

özelliklerinin olgunlaşma süresince değişimi incelenmiştir. Bu amaçla çiğ ve

pastörize inek sütünden 3 tekerrürlü olarak sünme peyniri üretilmiş, her peynir %14

ve %16 oranında tuz içeren iki farklı salamura ile tuzlanmış ve 90 gün boyunca

depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 45. ve 90. günlerinde peynirlerinin fiziksel,

kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır.

Süte Uygulanan Isıl İşlemin Etkisi

Pastörize sütten üretlen peynirlerin pH değerleri çiğ süt peynirlerin pH

değerlerinden daha düşük bulunmuştur (p<0.05). Olgunlaşmanın tüm dönemlerinde,

pastörize sütten üretilen peynirlerin titrasyon asitliği değerleri çiğ sütten üretilen

peynirlerin titrasyon asitliği değerlerinden daha yüksek ve istatistiksel olarak farklı

olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Çiğ sütten üretilen sünme peynirlerinin (Ç14, Ç16)

kurumadde, yağ, protein ve kurumaddede protein oranları pastörize sütten üretilen

peynirlerinden (P14, P16) daha yüksek olduğu ve önemli düzeyde farklı olduğu

bulunmuştur (p<0.05). Depolama boyunca pastörize sütten üretilen peynirlerin

kurumaddede tuz oranları çiğ sütten üretilen peynirlerin kurumaddede tuz

oranlarından daha yüksek olarak saptanmıştır (p<0.05). Pastörize sütten üretilen ve

%14’lük salamurada depolanan peynirlerin yüksek erime oranına sahip olduğu

görülmüştür (p<0.05).

Olgunlaşma boyunca pastörize sütten üretilen peynirlerin suda çözünen azot

oranları ve toplam azot içerisindeki suda çözünen azot oranlarının çiğ sütten üretilen

peynirlerinden daha yüksek olduğu saptanmıştır. Süte ısıl işlem uygulanmasının

depolama süresince peynirlerin kazein azotu oranları üzerine istatistiksel olarak

önemli etki yaptığı bulunmuştur (p<0.05), bu peynirlerin proteoz–pepton azotu

oranlarının da çiğ sütten üretilen peynirlerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir.


54

Sünme peynirlerinde depolama boyunca çiğ sütten üretilen peynirlerin dış

görünüş, yapı ve tat puanları, pastörize sütten üretilen peynirlerden daha yüksek

değerler almıştır. Süte uygulanan ısıl işlemin sünme peynirlerinin koku ve toplam

duyusal puanları üzerine etkisi depolama süresince istatistiksel açıdan önemli


Salamura Tuz Oranın Etkisi

Sünme peynirinin farklı oranlarda tuz içeren salamuralarda depolanmasının

pH değerleri üzerine etkisi depolama boyunca 15. gün pastörize süt peynirler dışında

önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Salamura tuz oranının peynirlerin

titrasyon asitliği değerleri üzerine etkisi de önemli bulunmuştur (p<0.05).

Depolamanın süresince peynirlerin kurumadde oranı incelendiğinde, en yüksek

kurumadde oranlarına yüksek oranda tuz içeren salamuralarda bulunan peynirlerin

sahip olduğu belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel analizlerde, salamura tuz oranının

peynirlerin yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede

tuz ve erime oranları üzerine etkisinin önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0.05).

Salamura tuz oranının peynirlerin suda çözünen azot (% Azot), % 12 TCA’da

çözünen azot, % 5 PTA’da çözünen azot, kazein azotu ve proteoz–pepton azotu

oranları üzerine de önemli derecede etkili oldukları belirlenmiştir (p<0.05).

Salamura tuz oranının peynirlerin dış görünüş, yapı, koku, tat ve toplam

duyusal puanları üzerine etkisi depolama boyunca önemli bulunmuştur (p<0.05).

Olgunlaşma Süresinin Etkisi

Depolama süresince sünme peynirlerinin pH değerleri ve titrasyon asitlikleri

önemli düzeyde değişmiştir (p<0.05). Sünme peynirlerinin kurumadde, yağ,

kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein oranlarında depolama süresi

boyunca önemli düzeyde azalma meydana gelmiştir (p<0.05). Tuz ve kurumaddede

tuz oranlarında depolama boyunca artma meydana gelmiş ve bu değişim istatistiksel


55

olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama süresince peynirlerin erime oranları

önemli düzeyde azalmıştır.

Depolama süresince sünme peynirlerinin suda çözünen azot, % 12 TCA’da

çözünen azot, % 5 PTA’da çözünen azot ve proteoz–pepton azotu oranları

oranlarında artma meydana gelmiş ve bu değişimin istatistiksel olarak önemli olduğu

saptanmıştır (p<0.05). Sünme peynirlerinin toplam azot içerisindeki kazein azotu

oranları depolama süresince azalma yönünde değişim göstermiştir (p<0.05).

Depolama süresince peynirlerin duyusal özelliklerine verilen puanlar

azalmıştır (p<0.05).

Sonuç olarak, çiğ sütten üretilen ve % 16’lık salamurada olgunlaştırılan

peynirin, duyusal yönden en çok beğenilen peynirler olduğu, bu peynirlerin

kurumadde bileşenlerinin daha yüksek oranda bulunduğu belirlenmiştir. Çiğ sütten

üretilen peynirlerinde proteolizin daha yavaş olarak seyrettiği, daha yavaş

olgunlaştığı sonucuna varılmıştır.

Pastörize sütten sünme peyniri üretildiğinde kurumadde ve kurumaddeyi

oluşturan bileşenlerin oranlarının azaldığı, bu peynirlerin daha yumuşak bir yapıya

sahip olduğu görülmüştür. Bu peynirlerde proteolizin daha hızlı gelişmesi

olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde peynirlerde yumuşamaya ve acı tat oluşumuna

neden olmuş ve özellikle duyusal özelliklerine verilen puanlarda azalmalar meydana

gelmiştir. Salamura tuz oranının artması bu olumsuzluğu azda olsa engellemiştir.

Isıl işlem görmüş sütten sünme peyniri üretiminin uygulanabilir olduğu, bu

işlem sonucunda randımanın arttığı sonucuna varılmıştır. Bu peynirlerde depolama

süresince hızlı olgunlaşmasından kaynaklanan olumsuzlukları gidermek için fazla

olgunlaştırılmadan tüketilmesinin (En fazla 45 gün depolama), veya salamura tuz

oranın yükseltilmesinin yada vakum altında paketlemenin uygun olacağı görüşüne

ulaşılmıştır.

56

KAYNAKLAR

AKIN, G., 2000. The Chemical Composition of Sünme Cheese in Hatay Region of

Turkey. Food 2000. Blacksea and Central Asaian Symposium on Food

Technology, October 12-16, 2000, Ankara, TURKEY.

AKGÜN, S. ve ANAR, Ş., 1991. Vakum Paketlenmiş Beyaz Peynirlerde Tuzun

Difüzyonu Üzerine Araştırmalar. Vet. Hek. H. Ü. Vet. Fak. Besin Hijyeni ve

Teknolojisi Anabilim Dalı, Bursa, Sayı:1, 14s

ANIFANTAKIS, E. M. and KAMINARIDES, S. E., 1986. Effect of Diffirent

Storage Conditions on the Chemical and Organoleptic Characteristics of

Halloumi Cheese. Food Sci. and Tech., 18(7) 7P 140.

ANONYMOUS, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitabı. T.C.

Tarım Orman ve Köy İşleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü. Yayın

No: 65. Ankara. 796 s.

ANONYMOUS, 1989. TS-3002 Dil Peynir Standardı. Türk Standartları Enstitüsü,

Ankara.

ANONYMOUS, 1994. TS-1018 Çiğ İnek Sütü Standardı. Türk Standartları

Enstitüsü, Ankara.

ANONYMOUS, 1995. TS-591 Beyaz Peynir Standardı. Türk Standartları Enstitüsü,

Ankara.

ANONYMOUS, 2000. Türk Gıda Kodeksi, Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme

Sütleri Tebliği, Resmi Gazete, 14 Şubat 2000, Sayı: 23964, s: 27-37.

ARGUMOSA, O. G., CARBALLO, J., BERNARDO, A., and MARTIN, R., 1992.

Chemical Characterisation of A Spanish Artisanal Goat Cheese (Babai-

Laciana Variety). Microbiologie-Aliments-Nutrition, 10: 69-76.

CARMONA, M. A., SANJUAN, E., GOMEZ, R., and FERNANDEZ-SALGUERO,

J., 1999. Effect of Starter Cultures on the Physico-Chemical and

Biochemical Features in Ewe Cheese Made with Extracts from Flowers of

Cynara cardunculus L. Journal of the Science of Food Agriculture, 79: 737-

744.

57

ÇAĞLAR, A., KURT, A., CEYLAN, Z.G. ve HUŞİT, S., 1998. Civil Peynirinin

Farklı Şekillerde Muhafazası Üzerine Araştırmalar, V. Süt ve Süt Ürünleri

Sempozyumu, Geleneksel Süt Ürünleri, 21-22 Mayıs 1998, Milli

Prodüktivite Merkezi Yayınları, No: 621, Tekirdağ, S: 65-78.

ÇAKMAKÇI, S. ve KURT, A., 1993. Salamura Tuz Oranı ve Olgunlaşma Süresinin

CaCl2 ve Lesitin İlavesiyle Üretilen Beyaz Salamura Peynir Kalitesine

Etkisi, A.Ü. Zir. Fak. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü, Erzurum, 18 (1):

21-28.

ÇELİK, C., 1981. Çeşitli Starter Kültürleri Kullanılarak Salamura Beyaz Peynirin

(Edirne Tipi) Standardizasyonu Üzerinde Araştırmalar. TÜBİTAK-VHAG.

Proje No: 488. Elazığ. 1999 s. (Yayınlanmamış).

ÇELİK, Ş., TÜRKOĞLU, H., ve ERDOĞAN, A., 2006. Farklı Oranlarda Yağ

İçeren Pastörize Süt ile Yapılan Geleneksel Örgü Peynirinin Olgunlaşma

Periyodu Boyunca Bileşim ve Bazı Biyokimyasal Özelliklerin Değişimi,

Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs 2006, Bolu. S: 867-868.

DÜZGÜNEŞ, O., KESİCİ, T., KAVUNCU, O., ve GÜRBÜZ, F., 1887. İstatistik

Metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yayın No: 1021/295, Ankara

Üniversitesi Basımevi, Ankara, 381 s.

DAVE, R, I., SHARMA, R., and McMAHON, K., 2003. Melt and Rheological

Properties of Mozzarella Cheese as Affeted by Starter Culture and

Coagulating Enzymes. Lait. 83 (1): 61-77.

EL-SODA, M., EZZAT, N., EL DEEB, S., MASHALY, R. I., and MOUSTAPHA,

F., 1986. Acceleration of Domiatti Cheese Ripening Using Extact from

Several Lactobacilli. Le Lait, 66 (2): 177-184.

FOX, P.F., 1989. Proteolysis During Cheese Manufacture and Ripening. Journal

Dairy Science, 72 (6): 1379-1400.

FOX, P. F., O’CONNOR, T. P., McSWEENEY, P. L. H., GUINEE, T. P. and

O’BRIEN, N. M., 1996. Cheese: Physical, Chemical, Biochemical and

Nutritional Aspects. Advences in Food and Nutrition Research, 39: 163-328.

58

FOX, P. F., GUINEE, T. P., COGAN, T. M. and McSWEENEY, P. L. H., 2000.

Fundamentals of Cheese Science. An Apsen Publication, Gaithershurg,

Maryland, 585 p.

GODINHO, M., AND FOX, P.F., 1982. Ripening of Blue Cheese Influence of

Slting Rate on Prpteolysis. Milchwissenschaft. 37(2): 72-75.

GONZALEZ DE LLANO, D., POLO, M.C., and RAMOS, M., 1991. Production,

Isolation and Identification of Low Molecular Mass Peptides from Blue

Cheese by High Performance liquid Chromatography. Journal of Dairy

Research, 58: 363-372.

GÖNÇ, S., 1984. Ülkemizde Uygulanan Beyaz Peynir (Edirne Peyniri) Yapım

Tekniği, Beyaz Peynir Yapım Tekniği ve Karşılaşılan Sorunlar, Eğitim

Semineri, 2-3 Mart, İstanbul Ticaret Odası, Yayın No: 14: 54-77, İstanbul,

228s.

GUINEE, T.P., AND FOX, P.F., 1987. Salt in Cheese; Physical, Chemical, and

Biolojical Aspects. Ed. Elsevier Appl. Seri. London. P: 251-297.

GÜLER, M.B., 1999. Hatay Yöresi Sürk (Küflü Çökelek) ve Cara (Testi)

Peynirlerinin Üretimi, Özellikleri ve Standardizasyon Olanakları Üzerine

Bazı Araştırmalar. Ç.Ü., Doktora Tezi, Adana, 115 s, (Yayınlanmamış).

GÜVEN, M., HAYALOĞLU, A.A. ve KARACA, O.B., 2003a. Salamura

Peynirlerde Tuzlamanın Mikrobiyolojik Biyokimyasal ve Fiziksel Etkileri.

Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 22-23 Mayıs, İzmir, S: 341-

346.

GÜVEN, M., HAYALOĞLU, A. A., KARACA, O. B. ve KURBAN Y., 2003b.

Peynirde Olgunlaşmayı Saptamada Uygulanan Analiz Yöntemleri. Süt

Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 22-23 Mayıs, İzmir, S: 381-386.

HALKMAN, A.K., HALKMAN, Z., 1991. Kaşar Peyniri Starter Kültür

Kombinasyonlar Üzerinde Bir Araştırma. A. Ü. Zir. Fak. Gıda Bölümü. 16

(2) S:99-105.

HALKMAN, A. K., YETİŞMEYEN, A., YILDIRIM, M. ve YILDIRIM, Z., 1994.

Kaşar Peyniri Üretiminde Starter Kültür Kullanımı Üzerinde Araştırmalar.

A. Ü., Zir. Fak., Jorn. of Agricultural and Foresty S: 365-377.

59

HANNON, J.A., WILKINSON, M.G., DELAHUNTY, C.M., WALLACE, J.M.,

MORRISSEY, P.A., and BERESFORD, T.P., 2003. Use of Autolytic Starter

Systems to Accelerate the Ripening of Cheddar cheese. International Dairy

Journal, 13: 313-323.

HOCALAR, B., 2004. The Situation of Turkish Dairy in the World, International

Dairy Symposium, Proceedings, May 24-28 Isparta / TURKEY, P: 2-4.

IDF., 1993. Milk. Determination of the Nitrogen (Kjeldahl Metod) and Calculation

of the Crude Protein Content. IDF Standard 20B, Brussels: International

Dairy Federation.

IŞIN, T. G. ve KILIÇ, M., 2003. Dil Peynirinde Depolama Sırasında Kalite

Değişimleri. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 22-23 Mayıs,

İzmir, S: 351-353.

JARRETT, W. D., ASTON, J. W. and DULLEY, J. R., 1982. A Simple Method for

Estimating Free Amino Acids in Cheddar Cheese. Australian Journal of

Dairy technology, 37: 55-58.

KARACA, O. B. ve GÜVEN, M., 2004. Hatay Sünme Peyirinin Yapılışı, Kimyasal

ve Duyusal Özelikleri, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004,

Van, S:

KARAKUŞ, M. and ALPERDEN, I., 1995. Effect of Starter Composed of Various

Species of Lactic Acid Bacteria on Quality and Ripening of Turkish White

Pickled Cheese. Lebensmittel-wissenschaft und-Technologie, 28 (4): 404-

409.

KATSIARI, M. C., ALICHANIDIS, E., VOUTSINAS, L P. and ROUSSIS, I. G.,

2000. Proteolysis in Reduced Sodium Feta Cheese Made by Partial

Substitution of NaCl by KCl. İnternational Dairy Journal, 10 (9) : 635-646.

KELEŞ, A., ATASEVER, M., GÜNER, A. ve UÇAR, G., 2001. İnek ve Koyun

Sütünden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Hellim Peynirinin

Bazı Kalite Nitelikleri. Gıda 26 (1): 61-70. Ankara.

KILIÇ, S., 2004. Kırk Tokmak Peyniri Özellikleri ve Yapılışı, Geleneksel Gıdalar

Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Van, S: 368-372.

60

KINDSTEDT, P.S., YUN, J.J., BARBANO, D. M. and LAROSE, K. L., 1995.

Mozzarella Cheese: İmpact of Coagulant Concentration on Chemical

Composition, Proteolysis and Functional Properties. J. Dairy Sci. 78: 2591-

1297.

KRISTOFFERSEN, T., 1973. Biogenesis of Cheese Flovar. J. Agric Food Chem.

21: 573-575.

KRISTOFFERSEN, T. , 1985. Development of Flover in Cheese. Milchwissenschaft

40: 197-199.

KUCHROO, C. N. and FOX, P. F., 1982. Suluble Nitrogen in Cheddar Cheese:

Comparison of Extraction Procedures. Milchwissenschaft, 37: 331-335.

KURULTAY, Ş. ve DEMİRCİ, M., 1996. Çiğ Sütten ve Pastörize Süte Değişik

Kültür Kombinasyonları İlavesi ile Yapılan Vakum Paketlenmiş Kaşar

Peynirleri Üzerine Bir Araştırma (1. Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal

Özellikler). Tekirdağ Zir. Fak. Dergisi, 4: 35-44.

LING, R. L., 1963. Dairy Chemistry. Vol 1-2 Chapman and Hall Ltd. London, 227p.

LUCEY, J. A., JOHSNSON, M. E. and HORNE, D. S., 2003. Invited Review:

Perspectives on the Basis of the Rheology and Texture Properties of Cheese.

Journal of Dairy Science, 86: 2725-2773.

LYNE, J., 1995. Improving Cheese Flovour. In 4th Cheese Symposium,National

Dairy Products Research Centre, Moorepark, pp.46-50. Fermoy Co., Cork.

McSWEENEY, P.L.H., and FOX, P.F., 1997. Chemical Methods for the

Characterization of Proteolysis in Cheese During Ripening. Laiti 77: 41-76.

MELILLI, C., BARBANO, D. M., LİCİTRA, G., TUMINO, G., FARINA, G. and

CARPİNO, S., 2003. Influence of Presalting and Brine Concentration on Salt

Uptake by Ragusano Cheese, Journal of Dairy Science Abstracts, 86: 1083-

1100p.

MICHAELIDOU, A., ALICHANIDIS, E., URLAUB, H., POLYCHRONIADOU,

A. and ZERFIRIDIS, G. K., 1998. Isolatıon and Identification of Some

Major Water-Soluble Peptids in Feta Cheese. Journal of Dairy Science, 81:

3109-3116.

61

MICHAELIDOU, A., KATSIARI, M.C., KONDYLI, E., VOUTSINAS, L.P., and

ALICHANIDIS, E., 2003. Effect of A Commercial Adjunct Culture on

Proteolysis in Low-Fat Feta-type Cheese. International Dairy Journal, 13 (2-

3), 179-189.

MOATSOU, G. A., KANDARİKİS, I. G., GEORGALA, A. K., ALICHANIDIS, E.

S. and ANIFANTAKIS, E. M., 1999.. Effect of Starters on Proteolysis of

Greviera Kritis Cheese. Lait, 79: 303-315.

MOATSOU, G. A., KANDARAKİS, I. G., MOSCHOPOULOU, E.,

ANIFANTAKIS, E. and ALICHANIDIS, E., 2001. Effect of Technolojical

Parameters on the Characteristics of Kasseri Cheese Made From Raw or

Pasteurized Ewves’milk. International Journal of Dairy Technology, 54 (2):

69-77.

OLSON, N.F., 1982. The Effect of Salt Levels on The Characterıstıcs of Mozzarella

Cheese Before and After Frozen Storage. Director of The Walter V. Price

Cheese Research Institute, University of Wisconsin, Madison, U.S.A.

Marschall Italian and Specialty Cheese Seminars. 12 p.

ÖZDEMİR, C., ÖZDEMİR, S., ÇELİK, Ş., ve DAĞDEMİR, E., 2003. Çarzof Civil

Peynirinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri. Süt Endüstrisinde Yeni

Eğilimler Sempozyumu, 22-23 Mayıs, İzmir, S: 453-457.

PASTORİNO, A. J., HANSEN , C.L., and MCMAHON , D.J., 2003. Effect of salt

on Struvture-Function Rlationship of Cheese , journel of Dairy Science

Abstract, 86:60-69,60p.

PAVIA, M., TRUJILLO, A. J., GUAMIS, B. and FERRAGUT, V., 2000.

Proteolysis in Manchego-Type Cheese Salted by Brine Vacuum

Impregnation, Journal of Dairy Sience Abstracts, 83: 1441-1447p.

POLAT, G. ve YETİŞMEYEN, A., 2004. Ankara Piyasasında Satılan Civil

Peynirlerinin Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Niteliklerinin

Saptanması, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Van, S:

150-153.

62

POLYCHRONIADOU, A., MICHAELIDOU, A. and PASCHALOUDIS, N., 1999.

Effect of Time, Temperature and Extraction Method on the Trichcloroacetic

Acid-Soluble Nitrogen of Cheese. International Dairy Journal, 9: 559-568.

PRASAD, N., and ALVAREZ, V.B., 1999. Effect of Salt and Chymosin on the

Physico-chemical Properties of Feta Cheese During Ripening. Department of

Fodd Science and technology, The Ohio State University, Columbus. 82:

1061-1067.

ŞAHAN, N., 1993. Beyaz Peynir Üretiminde Hidrojen Peroksit ve Isıl İşlem

Uygulamalarının Kaliteye Etkileri Üzerinde Araştırmalar. Ç. Ü . Doktora

Tezi, Adana, 138 s. (Yayınlanmamış).

ŞAHAN, N., ve AKIN, M. S., 1996. Peynirde Tuz ve Tuzlama Yöntemleri. Ç. Ü.

Zir. Fak. Dergisi, 11(4): 58-67.

TAN, E., 2004. Türkiye Geleneksel Gıda Ürünleri Projesi, Geleneksel Gıdalar

Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Van, S: 128-132.

TEKİNŞEN, O. C., ATASEVER, M., KELEŞ, A. ve UÇAR, G., 1997. İnek ve

Koyun Sütü Kullanımının ve Farklı Tuzlama Tekniklerinin Maraş Peynirinin

Bazı Kalite Niteliklerine Etkisi. Jorn. of Veterinary and Animal Sciences.

Sayı: 2, Sayfa: 213-226.

TÖRAL, A. R., 1969. Elazığ Bölgesi Peynirlerinde Kimyevi Araştırmalar, Güven

Matbaası, Ankara, 96s.

URAZ, T., ve ŞİMŞEK, B., 1998. Ankara Piyasasında Satılan Beyaz Peynirlerin

Proteoliz Düzeyi Üzerine Araştırmalar. Gıda 23 (5): 371-375.

URAZ, T., ve GENCER, N., 1999. Beyaz Peynirlerde Kalıp Büyüklüğü ve Salamura

Miktarının Tuz Alımı Üzerine Etkisi, A. Ü. Zir. Fak. Süt Tekn. Böl. S:621-

628.

ÜÇÜNCÜ, M., 1971. Çeşitli Starterlerle İşlenen Beyaz Peynirlerin Nitelikleri

Üzerinde Araştırmalar, A. Ü. Z. F. Doktora Tezi, 174 s.

ÜÇÜNCÜ, M., 1983. Beyaz Peynir Yapımında Tuz ve Tuzlama Sorunları. Ege Ü.

Zir. Fak. Beyaz Peynir Sempozyumu, İzmir, s: 48-62.

ÜÇÜNCÜ, M., 1990. Süt Teknolojisi-2, (1. Baskı ). Ege Ü. Müh. Fak. Yay. No:88,

İzmir.

63

YAYGIN, H., 1979. Peynirlerin Tuzlanması Sırasında Salamurada Oluşan

Değişmeler. E. Ü. Zir. Fak. Dergisi, Rauf Cemil Adam Özel Sayısı, S: 11-19.

YETİŞMEYEN, A., 1995. Süt Teknolojisi. A. Ü. Z. F. Yayınları, No: 1420/410,

Ankara, 229 s.

YILDIRIM, M., 1991. Hidrojen Peroksit ile Korunmuş Sütlerden Yapılan Beyaz

Pynirlerin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Nitelikleri Üzerinde Araştırmalar. A.

Ü. Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 131 s. (Yayınlanmamış).

YÖNEY, Z., 1973. Süt ve Mamullerinde Muayene ve Analiz Metotları. Ankara

Üniv. Z.F. Yayınları No: 491. Ankara Üniv. Basımevi. Ankara. 182 s.

64

ÖZGEÇMİŞ

1978 yılında Adana ilinin Yüreğir ilçesinde doğdum. İlk, orta ve lise

öğrenimimi Adana’da tamamladım. 1998-2002 yıllarında İnönü Üniversitesi

Mühendislik Fakültesi Gıda mühendisliği bölümünde okudum. 2004 yılında

Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünde yüksek lisans

eğitimime başladım. Halen aynı bölümde yüksek lisans eğitimime devam

etmekteyim.

Documents

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK ... · Peynir, geniş anlamda yağlı süt, krema, kısmen veya tamamen yağı alınmış süt, yayıkaltı veya bunların