Tugas Pengolahan dan Pengawetan Makanan

 

UMBI-UMBIAN

 

 

 SRI HARDIYANTI

K21108105GIZI A

 

 

  PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKATUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2010

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,

misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe,

kencur, timpul, talas, gambili, ganyong, bengkuang, dan lain sebagainya. Pada

umumnya umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama

pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung aleoresin.

Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan

umbi batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau

batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan cadangan makanan. Yang

termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar,

kentang, dan gadung merupakan umbi batang.

Pada umumnya umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah

disbanding dengan serealia, hanya sekitar 0,5-1,5%, tetapi kandungan protein ini

lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung (sagu dan

tapioka).

Jenis umbi yang termasuk bahan makanan pokok yang cukup berarti di

Indonesia ialah singkong dan ubi jalar, sedangkan tales dan gadung tidak

memegang peranan penting sebagai bahan makanan pokok.

Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah:

1. Terjadinya perubahan warna pada daging ubi kayu segar menjadi cokelat.

2. Kulit terkelupas, memar dan terpotong secara mikrobiologis ditandai dengan

pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya bau dan perubahan warna.

3. Secara kimia disertai dengan perubahan warna kebiru-biruan, coklat serta

kehitaman oleh enzim ataupun bukan.

4. Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang.

5. Perubahan mikrobiologis dalam tanah yang menyebabkan bahan pangan

berulat dan rasa bahan brubah.

Karakteristik singkong yang baik:

1. Daging umbi berwarna putih atau kekuning-kuningan.

2. Singkong yang baik belum timbul warna biru pada permukaan kulit maupun

isinya.

3. Tidak terdapat kapang yang dapat menyebabkan umbi menjadi bulukan

Karakteristik singkong yang rusak:

1. Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang

2. Kulit terkelupas

3. Memar dan terpotong secara mikrobiologis ditandai dengan pertumbuhan

kapang disertai dengan timbulnya bau dan perubahan warna.

4. Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang

Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadinya perubahan

warna pada daging ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut

kepoyoan. Proses kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi

pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit dan

teksturnya mengeras.

Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas, memar dan terpotong secara

mikrobiologis ditandai dengan pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya

baud an perubahan warna. Secara kimia disertai dengan perubahan warna kebiru-

biruan, coklat serta kehitaman oleh enzim ataupun bukan. Secara biologis ditandai

dengan adanya bekas gigitan/lubang.

Ubi jalar juga merupakan umbi akar yang merupakan simpanan enersi bagi

tumbuhan tersebut. Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuk lonjong sampai

bentuk seperti jari; dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam. Umbi jalar dapat

berwarna putih, kuning, oranye sampai merah, bahkan ada yang berwarna

kebiruan, violet atau berbintik-bintik biru. Ubi yang berwarna kunig, oranye

sampai merah banyak mengandung karotinoid yang merupakan prekusor bagi

vitamin A.

Ubi jalar yang belum dipanen dan masih melekat pada pohonnya, tidak

dapat bertahan lama seperti singkong, mudah menjadi busuk atau mudah dimakan

hama (burik,kulanas). Tetapi bila telah dipanen ubi jalar lebih tahan lama untuk

disimpan, dibandingkan dengan singkong. Masyarakat mencampurkan abu dapur

kepada umbi sebelum disimpan dan membuat umbi tersebut lebih tahan lama,

tidak cepat busuk diserang hama. Namun demikian daya tahan ubi jalar untuk

disimpan masih terbatas, dan bila disimpan lama menjadi busuk dan diserang

hama ulat (kulanas, burik).

Kelebihan dari penggunaan sagu sebagai sumber bahan makanan pokok di

antaranya:

1. Pemeliharaan pohon sagu sangat sedikit memerlukan waktu, tenaga, tidak perlu

menyiangi rumput secara intensif.

2. Sampai sekarang tidak masalah hama.

3. Pertumbuhan dan pengembangbiakan terjadi mudah secara alamiah.

4. Hampir segala bagian pohon dapat dimanfaatkan untuk keperluan

penghidupan.

5. Limbah ampas sagu dapat dipergunakan untuk campuran pakan hewan ternak.

Tepung tapioka

Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji) adalah

tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Pembuatan dilakukan dengan cara

diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemur/keringkan.

Sifat tepung kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat/seperti

lem. Tepung tapioka disebut juga tepung kanji atau tepung sagu (sagu singkong).

Tepung tapioka akan memiliki perlakuan berbeda untuk setiap jenis kue karena

sifat yang dimiliki tepung tersebut

REFERENSI

Ali, Iqbal. Tentang Ubi (Umbi). http://www.iqbalali.com/biologi. Diakses pada tanggal 19 September 2010.

Djaeni, Achmad. 2006. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta.

http://ak-hotel.smkn1pandeglang.sch.id/wp-content/uploads/2009/07/Modul-KD-1.pdf

Muchtadi, Tien. R dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit ITB. Bogor.

Sirajuddin, Saifuddin dan Zakaria. 2009. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Universitas Hasanuddin. Makassar.