8/16/2019 Umbral tect

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FUNDAMENTO TEÓRICO

La intensidad y percepción

de los gustos !sicos depende de "uc#os $actores co"o% concentración del

co"puesto& interacción con otros co"ponentes& disolución de los co"puestos&salud de la persona& edad& y #!itos& entre otros'

Las prueas de u"ral atienen co"o o(eti)o registrar las intensidadesperciidas de un est*"ulo dado' +e asan en la percepción y reconoci"ientodel est*"ulo& o de los ca"ios en su intensidad' +on aplicadas para est*"ulos"uy di)ersos ,gustati)os& ol$ati)os& etc'-'Co"o UM.RAL& se de$ine a la "*ni"acantidad perceptile de un est*"ulo& y puede ser/ DE 0ERCE0CION& oDE RECONOCIMIENTO' E1isten u"rales pro"edio de detección para laspersonas sanas' 0ara el sentido del gusto& las prueas de u"ral

general"ente consisten de series de soluciones "uy diluidas 2ue presentan elest*"ulo en "uy a(a intensidad' Las prueas de u"ral tienen aplicaciónco"o an!lisis cl*nicos& en la selección de (ueces sensoriales& y en in)estigaciónentre otras'

0ROCEDIMIENTO

UNA FORMA:

0ara deter"inar los saores !sicos& se puede optar por utili3ar una pruea

discri"inati)a triangular en lugar de la pruea con)encional de deter"inaciónde u"rales& ya 2ue en la pruea discri"inati)a se deter"ina la e1istencia o node di$erencias respecto a un saor neutro& el agua& lo 2ue #ace 2ue losresultados sean "!s o(eti)os& "ientras 2ue en la pruea tradicional el su(etodee deter"inar si percie o no alg4n saor& pudiendo ser las respuestas "!ssu(eti)as' En dic#as prueas sensoriales& dos de las "uestras son agua de lacanali3ación p4lica y una tercera contiene una deter"inada concentración dea34car& sal& acido o a"argo disuelta en agua' El su(eto dee proar estastriadas en las 2ue la "uestra di$erente )a )ariando en cada una& au"ent!ndosela concentración de a34car& sal& acido o a"argo' Al su(eto se le presentan las

triadas de disoluciones en )aso lanco codi$icado con n4"eros de tres ci$raselegidos al a3ar y se les pidió 2ue se5alaran la "uestra di$erente tras proar las tres' El su(eto anota el n4"ero de la "uestra distinta en un $or"ulario en el2ue ade"!s se le pide su opinión sore la di$icultad 2ue le supone ladi$erenciación& el saor perciido u otras oser)aciones 2ue desea reali3ar'

OTRA FORMA:

La pr!ctica se di)ide en dos partes'

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0ARTE I

+e prepara 6 "uestras ,soluciones acuosas-en )asos descartales& de lascuales7 tendr!n sacarosa a di$erentes concentraciones ,89& :9& ;'79& <'79- ylas dos restantes solo agua ,sin sacarosa-

0ARTE II

0ruea de u"ral% +e presenta al panelista la serie de diluciones acuosas 'Elalu"no deer! indicara #asta 2ue concentración percie ,dul3or- en cada"uestra' ,Indicar cu!l es el punto en el 2ue la concentración de detecta y en2ue concentración ya no se detecta el est*"ulo del dul3or de la sacarosa-