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UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LASALUD
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
MACHALA2017
AJILA GIA MARIA LORENA
CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCOMEDIANTE DIAGRAMA DE FLUJO
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LASALUD
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
MACHALA2017
AJILA GIA MARIA LORENA
CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DE QUESOFRESCO MEDIANTE DIAGRAMA DE FLUJO
Urkund Analysis Result Analysed Document: caso practico final.pdf (D25070843)Submitted: 2017-01-17 23:16:00 Submitted By: [email protected] Significance: 6 %
Sources included in the report:
Tesiss carl.docx (D11872003) Paúl Isaac Miñan Serrano 3.pdf (D21208255) tesis marco urkun.docx (D14004253) SANIDAD OPERACIONES.docx (D17584641)
Instances where selected sources appear:
5
U R K N DU
DEDICATORIA
Este proyecto está dedicado en primer lugar a Dios por haberme permitido culminar mi carreara
profesional con éxito; En segundo lugar a cada uno de los que son parte de mi familia a mi PADRE
Guillermo Ajila, mi MADRE, María Ángeles Gia,
Con todo cariño a mis hermanos, y en especial a mi esposo e hijo Edison y Jhon Andrade por
haber estado ausente en momentos importantes para ellos.
Por último a mi Tutor del proyecto quién me ayudó en todo momento, Ing. Humberto Ayala.
María Ajila Gia
AGRADECIMIENTO
Los resultados de este proyecto, están dedicados a todas aquellas personas que, de alguna forma,
son parte de su culminación.
Mis sinceros agradecimientos están dirigidos hacia la Ing. Humberto Ayala, quien con su ayuda
desinteresada, me brindó información relevante, próxima, pero muy cercana a la realidad de
nuestras necesidades.
Y especialmente a nuestras familias por siempre brindarnos su apoyo, tanto sentimental, como
económico.
Mi agradecimiento a la Universidad Técnica de Machala, porque en sus aulas recibí las mejores
enseñanzas, a las autoridades, profesores y profesoras, quienes con sabiduría y dedicación
supieron impartir los conocimientos que serán de utilidad para la aplicación de la vida profesional.
María Ajila Gia
RESUMEN
El presente proyecto tiene como objetivo fundamental elaborar un diagrama de flujo para la
elaboración de queso fresco y controlar la calidad así mismo describiendo cada operación del
queso fresco basado en las normas técnicas del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN
1528). La descripción y cumplimiento de cada una de las operaciones dan como resultado un
producto de calidad aceptable y estable por los consumidores.
En el control de calidad se consideró dos parámetros de las propiedades físico - químicas
(humedad y pH) de 10 muestras mediante análisis bromatológicos y posterior interpretación de
resultados mediante programas estadístico, utilizando las herramientas de control de calidad
llamadas graficas de control de medias y rangos, todos estos resultados basándose en las normas
INEN 1528:2012 (Norma general para quesos frescos no madurados).
Se determinó que los mismos se encuentran dentro de la normas y no hay una alteración
significativa de algunos de los parámetros como humedad y pH.
Palabras clave: Queso fresco, INEN 1528, rangos, graficas de control, bromatología.
ABSTRACT
The main objective of the project is to control the quality of fresh cheese by means of a process
flow diagram based on the Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN 1528). The description
and the fulfillment of each one of the operations as a result of a product Acceptable and stable
quality by consumers. To determine the quality control, the chemical chemical properties
(moisture and pH) of 10 samples were analyzed by means of bromatological analysis and
subsequent interpretation of results using statistical software, using quality control tools called
measurement and rank control graphs, Results In standards INEN 1528: 2012 General standard
for fresh unripened cheese. They were found to be within the standards and there is no significant
alteration of some of the parameters such as humidity and pH.
Key words: Fresh cheese, INEN 1528, ranks, control charts, bromatology.
INDICE DE CONTENIDOS
Introducción………………………………………………………………………........................1
OBJETIVO GENERAL: ............................................................................................................ 2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: .................................................................................................... 2
CAPITULO I ................................................................................................................................ 3
1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................... 3
1.1 Antecedentes historicos ................................................................................................... 3
1.1.2 Origen .............................................................................................................................. 3
1.1.3 Definicion ....................................................................................................................... 3
1.1.4 Valor nutricional ........................................................................................................... 3
1.2 Clasificacion de los quesos .............................................................................................. 4
1.2.1 Requisitos microbiológicos ............................................................................................. 5
1.2.2 Composición de la leche utilizada para la producción de queso ..................................... 5
1.3 Diagrama de procesamiento de queso fresco .................................................................. 6
1.3.1 Diagrama de flujo de proceso de la elaboración de queso fresco .................................... 8
1.3.2 Descripción del Flujo De Proceso ................................................................................... 9
1.3.3 Analisis de puntos criticos de control ............................................................................ 10
2 METODOLOGIA .............................................................................................................. 12
2.1 Determinacion de Humedqad ........................................................................................ 12
2.2 Procedimiento ............................................................................................................... 13
2.3 Calculos ......................................................................................................................... 13
CAPITULO III. .......................................................................................................................... 13
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................................ 13
3.1 Porcentaje de humedad .................................................................................................. 13
3.2 Control de calidad de humedad y Ph ........................................................................... 14
3.3 Contenido de las muestras comerciales ......................................................................... 14
CAPITULO IV. .......................................................................................................................... 15
4 CONCLUSIONES............................................................................................................... 15
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: ............................................................................ 16
ANEXOS ..................................................................................................................................... 18
Anexo1. Muestras de los quesos .............................................................................................. 18
Anexo 2. Pesado de la muestra de la capsula ........................................................................... 18
Anexo 3. Pesado de la muestra de queso.................................................................................. 18
Anexo 4. Muestras a ser analizadas para la determinacion de la humedad ............................ 18
Anexo 5. Colocando la muestra en la estufa ............................................................................ 18
Anexo 6. Demostracion de las muestras analizadas ................................................................. 18
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Ilustración 1. Tabla de control de media de la humedad de las muestras analizadas ................. 13
Ilustración 2. Tabla de control de media del Ph de 10 muestras ................................................ 14
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Clasificacion y requisitos del queso fresco . ................................................................... 4
Cuadro 1. Requisitos microbiologicos para quesos frescos no madurados.. ................................ 5
Cuadro 2. Simbologia utilizadas en el diagrama de proceso ........................................................ 9
Cuadro 3. Materiales y Equipos .................................................................................................. 11
Cuadro 4. Valores obtenidos de % de humedad y Ph de las 10 muestras................................... 12
INTRODUCCIÓN
El queso es un producto resultante de la concentración de una parte de materia seca de la leche
por medio de coagulación de la misma que puede ser producida por enzimas productoras de ácido
o cuajo. Las proteínas que conforman el queso, son principalmente las insolubles, la caseína, que
están presentes en un 90% en la leche de vaca, aproximadamente, la restante, la constituyen las
proteínas solubles, como lo son las lacto albuminas.
El queso es una rica fuente de nutrientes esenciales, en particular, proteínas, grasas, vitaminas y
minerales. Además de su función nutricional, los componentes del queso también son capaces de
ejercer importantes beneficios para la salud, siendo el calcio, los ácidos grasos y los péptidos
bioactivos los principales actores. Además el queso tiene efectos positivos sobre la salud del ser
humano en cuanto a las actividades de los péptidos bioactivos, que se liberan durante la
maduración del queso, (quesos madurados) donde la caseína es hidrolizada por proteasas y
peptidasas de leche, cuajo, cultivo inicial y flora microbiana secundaria. Algunos de los péptidos
generados pueden sobrevivir a la digestión gastrointestinal o servir como precursores de la forma
peptídica final, que son responsables de una amplia gama de actividades antihipertensivas,
antioxidantes, antimicrobianas u opioides. (López Miralles , & Hernandez , 2016)
En los quesos frescos, los hongos representan una forma de alteración; su crecimiento origina
problemas de tipo comercial (producen olores indeseables y cambios en la textura y en el interior
de los quesos, lo que se traduce en pérdida de categoría e, incluso, en el rechazo total del producto)
y sanitario por la posible producción de metabolitos tóxicos. Los microorganismos contaminantes,
que representan riesgo a la salud humana y que generalmente están presentes en derivados lácteos,
son Escherichia coli O157:H7 y otros coliformes fecales, Clostridium botulinum, C. perfringens,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus tipo emético, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus,
Yersinia enterocolitica, Shigella sp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, entre otras. Su
presencia en el queso depende de la calidad y del tratamiento térmico de la leche, de la limpieza
en general de la quesería, de la calidad de los cultivos, del manejo de la cuajada durante el
procesamiento, de la temperatura de almacenamiento y del transporte y distribución del queso. No
obstante, los alimentos también se pueden contaminar en los distintos eslabones de la cadena
alimentaria, incluidos los hogares y expendios de alimentos preparados para el consumo. (Sánchez
Valdés, y otros, 2016).
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar la calidad del queso fresco mediante diagrama de flujo con aplicación de análisis
estadístico Origin en apego a la norma INEN 1528.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Describir cada operación en la elaboración del queso.
• Determinar el porcentaje de humedad y pH de los quesos frescos de acuerdo con lo
establecido por las norma NTE INEN 1528.
1. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
1.1 ANTECEDENTES HISTOORICOS
1.1.2 Origen
El origen del queso no es bien conocido, pero se cree que probablemente se originó en el Medio
Oriente desde hace 10 000 años. Desde entonces, se han desarrollado y aplicado muchos cambios
y métodos tecnológicos para la elaboración de quesos, permitiendo la aparición de la diversidad
de quesos, dando espacio a la expresión peculiar y significativa de la diversidad cultural y dietética
en todo el mundo (Kongo & Malcata, 2016).
(Cervantes-Escoto et al., 2008). En años recientes, La popularidad de queso ha aumentado entre
los países norteamericanos Consumidores; En 2012, más de 224 millones de libras De quesos de
estilo hispano fueron producidos en el Estados, y de éstos, el Queso fresco era el más consumido.
El queso fresco se produce en una escala de masa, la fabricación Proceso y los ingredientes
utilizados para su producción Son similares en muchas regiones y países de América continente.
El Proceso de fabricación y los ingredientes utilizados, Composición fisicoquímica de queso
difiere según La región productora. (Córdova, Yescas, Ortiz-estrada, & Rosa-, 2016).
1.1.3 DEFINICIÓN
El queso fresco según la Norma INEN 1528 (2012): “es el queso no madurado, ni escaldado,
moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, preparado con leche entera,
semidescremada, coagulada con enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos.
También se designa como queso blanco”.
1.1.4 VALOR NUTRICIONAL
Su composición físico - química se caracteriza por un contenido de humedad entre 46 y 67% y
entre 14 y 29% de grasa, 15 a 21% de proteína y 1 a 3% de sal. Puede ser producido con todo,
parcialmente desnatado, o leche descremada y tiene una vida útil corta. Se forma en una forma
cilíndrica, y su peso varía ampliamente, desde 200 g a 1 kg. La textura es suave y cremosa, y su
color es blanco brillante. (Córdova et al., 2016)
1.2 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Según el INEN 1528 (2012), el queso fresco se clasifica de acuerdo a su contenido de grasa y
humedad, además deberá cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1.
Tabla 1. Clasificación y Requisitos del queso fresco
Fuente: Norma INEN 1528 (2012)
La grasa de queso afecta el sabor de varias maneras: en primer lugar actuando como una fuente
de compuestos aromáticos o precursores y en segundo lugar como disolvente para compuestos de
sabor lipófilos producidos a partir de lípidos de queso (Gan, Yan, Linforth, & Fisk, 2016).
1.2.1 Requisitos microbiológicos
Cuadro 1. Requisitos microbiológicos para quesos frescos no madurados.
Requisito n m M c Método de ensayo
Enterobacteriaceas, UFC/g 5 2x102 103 1 NTE INEN 1529 – 13
Escherichia coli, UFC/g 5 <10 10 1 AOAC 991.14
Staphylococcus aureus UFC/g 5 10 102 1 NTE INEN 1529 – 14
Listeria monocytogenes /25g 5 Ausencia - ISO 11290-1
Salmonella en 25g 5 Ausencia - 0 NTE INEN 1529-15
Fuente: Norma INEN 1528 (2012)
Requisitos Tipo de queso Medid
a
Min
.
Max
.
Método de ensayo
Humedad Queso fresco común % -- 65 INEN 63
Queso fresco extra
húmedo
% >65 80 INEN 63
Grasa en el extracto seco
Ricos en grasa % >60 INEN 64
Grasos % >45 60 INEN 64
Semi grasos % >25 45 INEN 64
Pobres en grasa % >10 25 INEN 64
Desnatados % -- 10 INEN 64
Dónde:
N= Número de muestras que deben analizarse.
C = Número de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que M.
m= Recuento máximo recomendado.
M= Recuento máximo permitido.
La población de la microflora cultivable dominante fue enumerada sobre la base de unidades
formadoras de colonias (ufc), utilizando técnicas de placa extendida siguiendo el protocolo
estándar.
Las bacterias aerobias se enumeraron usando agar de conteo de placa, las cuales se incubaron a
37ºC durante 24 horas. La levadura y moho fueron enumerados usando agar de levadura y molde
y agar de dextrosa de patata, respectivamente, y las placas se incubaron a 28ºC durante 72 horas
respectivamente, y las placas se incubaron a 35ºC durante 24 horas y 48 horas. Se utilizó la base
de Cellobiose polimixina colistina agar para la enumeración de Vibrio sp. y las placas se incubaron
a 35ºC durante 48 horas. (Panda et al., 2016).
1.2.2 Análisis del queso
Acidez titulable: Se determinó la acidez con una solución normalizada de hidróxido de sodio 0,1
N (4,00 g de NaOH por litro), se añadieron 10 g de queso fresco añadiendo 100 ml de agua
destilada con indicador de fenolftaleína añadido (preparado al 1% en etanol a 95ºC) %); se titula
hasta que el primer tinte de color rosa claro es permanente. La acidez se expresa como porcentaje
de ácido láctico (1 ml de NaOH 0,1 N = 0,009 g de ácido láctico). (Fiol, Prado, Mora, & Alava,
2016).
Medida del color: El color se calibró con una placa estándar blanca. Las lecturas de color se
expresaron por la ligereza (L *), enrojecimiento (a *, ± rojo-verde) y amarillez (b *, ± amarillo-
azul). Para cada muestra, tres lecturas de color (valores L *, a *, y b *) (uno en el centro, uno en
la izquierda Lado, y el otro desde el lado derecho de la muestra) a temperatura ambiente.(Yildiz,
Rababah, & Feng, 2016)
pH: Para la medición del pH, las muestras fueron cortadas (2 g cada una, rodajas finas (0,1 a 0,2
mm) de la superficie del queso paralela a la superficie de corte usando un Cuchillo, y sumergidas
en 30 ml de agua destilada (DDW). Se homogenizaron durante 15 segundos usando un mezclador
Osterizer de 12 velocidades (450 W,Sunbeam-Oster, Boca Raton, FL, EE.UU. (Yildiz et al., 2016).
1.3 Diagrama de procesamiento de queso fresco.
El diagrama de flujo está elaborado para una producción de 100 Kg de leche y se debe tomar en
cuenta que la leche nunca debe romper el sistema de frio para no pierda su valor
nutricional ni su calidad microbiológica, todos los cálculos referentes a la producción de quesos
se realizan con la leche es en masa.
Una vez obtenido el producto, se debe asegurar la calidad y estabilidad del mismo, evaluándolo
mediante el uso de indicadores entre los cuales están los fisicoquímicos: en los que constan la
humedad, pH, actividad de agua (aw) y los microbiológicos que son los que permiten identi-
ficar la existencia de patógenos ya sea por condiciones inadecuadas de elaboración o
manipulación en los que pudieran estar presentes en alimentos obtenidos al final del proce-
samiento como e l queso. (Vásquez, Duran, Sánchez, & Acevedo, 201
1.3.1 Diagrama de flujo de proceso de la elaboración de queso fresco en 100 lts de
leche.
Filtración Análisis: Acidez: 16º -18º D
Densidad: 1,028 – 1,033 Grasa: 3-4% Sólidos totales: 11-13%
Pasteurización
(65ºC x 30 min)
Adición: CaCl (0.02 %)
Corte cuajada
1cmx 1cm de cada
lado.
Salado
400 gr/ 100 lts
Almacenado
1-2 Días
Enfriamiento
T°:38-39°
t :10 min
Coagulación
38°C
T: 30 min
Reposo: 15 min
Desuerado
Parcial.
Recepción
Adición Cuajo
enzimático: 2,5 g
38 °C
Desuerado
total: 80 %
Prensado:
Moldeo: t: 30 min
T°: 25 °C
Empaque: 9 °C x 15 min
Agitación: de 2-5 min
Lavado: H2O 65 ° C
Cuadro 2. Simbologías utilizadas en el diagrama de proceso.
Fuente: Ávila, 2012
1.3.2 Descripción del diagrama de flujo.
El presente diagrama de flujo describe el proceso para la elaboración de queso tomando
como base 100 lts de leche.
Recepción: La materia prima debe estar en óptimas condiciones para su posterior
proceso, la misma que debe ser sometida a un proceso gravimétrico, que ayudará en lo
posterior a saber el rendimiento en el producto final, se receptará el certificado de calidad
de proveedor.
Filtración: Es un método físico en el cual se eliminan impurezas esta etapa se lo realiza
atraves de filtros fibrosos tamiz mallas etc.
Análisis de calidad: Se realizan pruebas de plataforma, entre las cuales tenemos
determinación de acidez en un rango de 16 a 18 ºD, densidad, existencia de antibióticos,
% de grasas y las organolépticas.
Pasteurización: Este proceso tecnológico implica la elevación de temperatura de la
materia prima a 65°C por un periodo de tiempo de 30 minutos, esto se realiza a través de un
intercambiador de placas, para eliminar todas las bacterias que normalmente posee la leche. El
control de calidad que se realiza en esta etapa del proceso tecnológico tiene la finalidad
de disminuir hasta los límites máximos permisibles la carga de microorganismos
patógenos presentes.
Enfriamiento: Se lo realiza en un intercambiador de placas hasta que obtenga una
temperatura de 36 a 38 °C por un tiempo de 10 min, momento en el cual está apta para
agregar el cuajo y se pueda obtener un queso de calidad, el control de calidad que se
realiza en esta etapa de proceso tecnológico es verificar que la temperatura se mantenga
para que actúe el cuajo.
Adición del cloruro de calcio: Se agrega a la leche para mejorar y estabilizar la
capacidad de la leche para formar un coagulo con el cuajo siempre y cuando sea agregado
las cantidades correctas es este caso se agregó 20 gr, en 100 lts se debe agregar 10
minutos antes de ser agregado el cuajo.
Adición de cuajo: En esta etapa se agregó el cuajo enzimático un peso de 2,5 g x 100 lts
de leche fue agregado en una temperatura de 38 °C.
Coagulación: Se forma una vez adicionada el cloruro de calcio 0.02 %, cuajo enzimático
2.5 g x 100 lts y temperatura 36˚C esto se lo realiza en una marmita. El control de calidad
que se realiza en esta etapa es mantener la temperatura.
Corte: La cuajada se corta con una lira de corte, formando coágulos de diámetro
pequeños. El tamaño del grano es proporcional al contenido de humedad deseado y al
tipo de queso; se logra separar entre 50% y 90% del lacto suero. A partir del corte la
cuajada cambia su composición debido a la sinéresis o expulsión de lacto suero.
Desuerado parcial: Es una operación que consiste en separar el suero láctico del queso
un 30 a 35 % dejándolo escurrir mediante un colador puesto en el desagüe de la marmita
donde se realizó el cuajado.
Lavado: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de
microorganismos dañinos al queso. El objetivo principal al agregar el agua a 45 ° es
aumentar la sinéresis y acelerar de esta manera la salida del suero. Se puede asumir que
por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y
reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (45°C), que se escurren de una vez.
Desuerado total: Se lo realiza con la finalidad de extraer todo el suero se lo realiza con
marmitas de succión, entre el 70 y el 80% del suero.
Salado: En esta etapa se lo realiza en el salado en seco etapa se añaden 400 g de sal en
100 lts de leche y se procede a homogenizar. La salmuera mejora el sabor del queso y
actúa como conservante suprimiendo el crecimiento de bacterias y hongos indeseables
Moldeo: En esta parte del proceso, el queso desuerado se coloca en moldes de plástico y
mesas de acero inoxidable. En este paso, se debe hacer una pequeña presión al queso para
lograr una mejor compactación del mismo. Y se voltean los moldes tres veces, con un
tiempo de intervalo de 15 minutos por aproximadamente tres horas.
Prensado: En esta etapa del prensado es separar la parte del suero compactar la masa de
cuajada e imprimir la forma deseada de queso. Las prensas que se utilizan son de tipo
vertical u horizontal.
Empaque: Para empacar este tipo de producto se debe considerar varias características
del producto, de entre las cuales tenemos a la humedad, es por ello que el envase que
contendrá el producto debe ser impermeable.
Almacenado: Para almacenar el producto terminado, el queso, se debe mantenerse en
cadena de frio durante el almacenamiento, distribución y comercialización a una
temperatura de 4° ± 2° C y su transporte debe ser realizado en condiciones idóneas que
garanticen el mantenimiento del producto.
1.3.3 ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO.
Etapa del Proceso P.C. P.C.C Riesgo Severidad
Métodos de Mitigación Físico Químico Biológico Alta Med. Baja
Recepción X X X
Aplicar Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).
Trayecto de la leche en refrigeración.
Los proveedores realizan un control, veri-
ficando que la leche llegue a una tempera-
tura menor a los 7 ºC.
Pasteurización X
X X
Se debe controlar el tiempo y temperatura
en el proceso (entre 65°C). por 30 min
Realizar la Prueba de fosfatasa.
Formulación X X X Se debe agregar las cantidades exactas.
Corte X X X
El personal debe tener una higiene
adecuada y los materiales deben estar aptos
para ser usados. Para así poder evitar una
contaminación cruzada en los quesos
frescos.
Almacenamiento
y distribución. X X X
Se debe mantener en una cadena de frio a
una temperatura de 4 a 2 °C. Y su
distribución debe ser adecuada.
2. METODOLOGIA
2.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN 10 MUESTRAS DE QUESO
FRESCO.
La determinación de la humedad en el queso es una prueba crítica para el cumplimiento
normativo, funcionalidad y razones económicas. Los métodos comunes para la
determinación de la humedad en el queso dependen de la volatilización térmica del agua
del queso y el cálculo del contenido de humedad basado en la pérdida de masa resultante.
Los azúcares residuales, tales como la lactosa y la galactosa, están comúnmente presentes
en los quesos a niveles que van desde trazas al 5%. Estos azúcares son capaces de
reaccionar con otros compuestos en el queso, especialmente bajo las condiciones térmicas
requeridas para la determinación de la humedad, para producir productos de reacción
volátiles. (Lee, Rankin, Fonseca, & Milani, 2014).
Método Utilizado: Termogravimetría.
Fundamento:
Evaporación del agua por calentamiento en la estufa y su determinación por pérdida de
peso. (Silva, 2008).
Cuadro 3. Materiales y Equipos utilizados para la determinación de humedad.
Materiales y Equipos
• Balanza analítica.
• Estufa
• Pinza
• Capsula
• Triturador
Vestimenta
• Bata de laboratorio
• Cofia
• Mascarilla
• Guantes
Fuente: (Silva, 2008)
.
2.2 PROCEDIMIENTO
En una cápsula previamente tarada, se pesó 10 g de muestra, y se llevó a una estufa de
calentamiento a 105 ̊ C durante 2 horas o hasta comprobar peso constante, luego se enfrió
en un desecador durante 30 minutos y pesar.
2.3 CALCULOS
Fórmula utilizada para determinar la calidad de los quesos según su humedad.
%𝐇𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝 =𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐏é𝐫𝐝𝐢𝐝𝐚
𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐌𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚X100
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cuadro 4: Valores Obtenidos de porcentaje de humedad Y pH de las 10 muestras de
queso fresco.
MUESTRA MARCA HUMEDAD pH ˚T
1 SANTIAGO 53 % 5.65 22.5
2 ZUU 49 % 5.63 22.5
3 MARCOS 46% 5.56 22.6
4 ARTESANAL 53 % 5.88 22.5
5 REY QUESO 49 % 5.45 22.6
6 CAMPIRANO 47 % 5.44 22.6
7 MI COMISARIATO 47 % 5.66 22.7
8 SELVA ALEGRE 54 % 5.33 22.6
9 CARCHI 48 % 5.48 22.5
10 NANDITO 40 % 5.28 22.6
Fuente: María Ajila, 2017
Las muestras comerciales (250 g) correspondientes a queso fresco se compraron en
diferentes comisariatos del cantón Machala. Las ejemplares obtenidas fueron
transportadas en un tiempo de 24 h. para su posterior análisis. Los resultados obtenidos
están dentro de los parámetros que establecen las NTE INEN 1528.
Figura 1. Tabla de control de media de la humedad de 10 muestras de queso analizadas.
Elaboración: María Ajila, 2017
En la figura 1 se detallan gráficamente los resultados analizados de humedad están dentro
de rangos que establece la norma NTE INEN 1528. Los cuales arrojaron una varianza de
48,6; desviación estándar de ± 17,1556 límite superior de control 54,0 y límite inferior de
control de 40,0.
SA
NT
IAG
O
ZU
U
MA
RC
OS
AR
TE
SA
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L
RE
Y Q
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SO
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MP
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OM
ISA
RIA
TO
SE
LV
A A
LE
GR
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CA
RC
HI
NA
ND
ITO
38
40
42
44
46
48
50
52
54
56
Resultados
Media
LSC
LIC
INEN 1528
Hu
med
ad
(%
)
Figura 2. Tabla de control de media del pH de 10 muestras de queso analizadas.
Elaboración: María Ajila, 2017
Se puede apreciar en la figura 2 que los resultados obtenidos están dentro de los rangos
que establece la norma NTE INEN 1528. Es decir si cumplen con los límites máximos
permisibles y mínimos permisibles que establece la norma antes mencionada.
SA
NT
IAG
O
ZU
U
MA
RC
OS
AR
TE
SA
NA
L
RE
Y Q
UE
SO
CA
MP
IRA
NO
MI C
OM
ISA
RIA
TO
SE
LV
A A
LE
GR
E
CA
RC
HI
NA
ND
ITO
5,1
5,2
5,3
5,4
5,5
5,6
5,7
5,8
5,9
6,0
6,1
6,2
6,3
Resultados
Media
LSC
LIC
Min (INEN 1528)
Max (INEN 1528)
pH
4 CONCLUSIONES
El análisis bromatológico del pH y la humedad de 10 muestras de queso fresco analiza-
dos si cumple con los requisitos de humedad y pH establecidos que determina la normas
NTE INEN 1528. Es decir no existe diferencias significativas, por lo cual los quesos
industrializados que se expenden en los principales centros comerciales de la ciudad de
Machala, cumplen con los límites permisibles mínimos y máximos que establecen las
normas antes mencionadas por lo cual si están aptas para el consumo humano.
Cabe recalcar que en la elaboración del diagrama de flujo en cada etapa del proceso
tecnológico debemos controlar el tiempo y temperatura de la pasteurización conside-
rando que la leche tiene sus propiedades físicas químicas que se pueden alterar o perder
su valor nutritivo por la falta de control. Un proceso de pasteurización deficiente puede
generar un incremento de la carga microbiana de la leche y esta se degradaría por los
mismos.
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ANEXOS
Anexo 1: Muestras de queso
Anexo 2: Valor del peso de la capsula.
Anexo 3: Pesado de la muestra de queso.
Anexo 4: Muestras a ser analizadas para la determinacion de humedad.
Anexo 4: Colocando la muestra a la estufa.
Anexo 5: Demostración de las muestras analizadas.