Unidad_2-Grupo_07 (1)

EMPRENDIMIENTO INDUSTRIALFASE 3 - TRABAJO COLABORATIVO 2

TUTOR DEL CURSO:

ALVARO JAVIER ROJAS BARACALDOREALIZADO POR:

YULI ANDREA CASTILLO CARDONA

NICOLS FELIPE VANEGAS QUINCHAFUI

YURY MARCELA VARGAS VELANDIA

ARLEY FABIN SNCHEZUNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

JULIO DE 2014

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Fortalecer nuestros conocimientos y los adquiridos en el proceso del curso desarrollando las actividades propuestas en la guia de trabajo colaborativo 2, teniendo en cuenta todas las especificaciones dadas en la misma.OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Desarrollar el plan tecnolgico y operativo de la idea de negocio que se est desarrollando desde la fase 2.

Identificar los requerimientos de mano de obra que se utilizaran para desarrollar la idea de negocio.

Describir el producto en forma clara y precisa, estableciendo las principales caractersticas que sern ofrecidas al mercado.

Identificar los principales requisitos legales que se deben cumplir para la elaboracin o distribucin del producto (estos requisitos legales deben ser los especficos al sector).DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD1. Mentefacto individual.

Realizado por: Yuli Andrea Castillo Cardona.

Realizado por: Yury Marcela Vargas Velandia

Organizacin y Recurso Humano1 Estrategia organizacional1.1 Anlisis DOFA. Construir la matriz DOFA con el anlisisinterno (debilidades y oportunidades) y elanlisisexterno (fortalezas y amenazas) del producto o servicio propuesto para formular las estrategias DO, DA, FO y FA.IDEA DE NEGOCIO EMPRESA PROCESADORA DE LCTEOS

DEBILIDADESOPORTUNIDADES

Bajo poder de negociacin con los productores primarios de leche, debido a los problemas presentados con el Gobierno.

Al ser una empresa nueva se puede presentar un bajo poder de negociacin con los proveedores.

Presupuesto limitado.

Inexperiencia en el mercado.

Sistemas de produccin intensivos con altos costos.Potencial de crecimiento.

Calidad de los productos ofertados.

Programas de fidelizacin de clientes.

Existencia de demanda de productos lcteos.

Primera y nica empresa procesadora de lcteos en la ciudad de Duitama - Boyac.

Apoyo a las Pymes por parte del sector productivo y Fondo Emprender.

Disponibilidad de materias primas para la elaboracin de los productos.

Incremento del consumo de leche por programas de asistencia alimentaria.

ANLISIS DOFA

FORTALEZASAMENAZAS

Mercado interno fortalecido.

Disponibilidad de tecnologa para el procesamiento de leche.

Adaptacin a las exigencias del mercado.

Voluntad y compromiso de los emprendedores.

Los productos lcteos constituyen un buen aporte de calcio, protenas y otros nutrientes necesarios.

Los productos van dirigidos a toda clase de clientes: nios, adultos, ancianos.Restricciones no arancelarias con otros pases para la exportacin del producto.

Tendencia a la baja de precio de la leche y sus productos derivados.

Competencia de productos importados.

Competencia con la industria informal.

Posicionamiento de empresas multinacionales en el pas.

Ocurrencia de fenmenos naturales.

1.2 Organismos de apoyo. Relacionar las organizaciones que vienen apoyando el negocio propuesto y describir el apoyo recibido.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD:

1. Las lneas de investigacin de emprendimiento y empresarismo de la UNAD cuenta con un equipo de asesores que apoyan la formulacin y desarrollo de planes de negocio.

2. Formacin en cursos de complementacin que complementan mi perfil profesional.

3. Tutores de la UNAD que asesoran en temas especficos relacionados con el planteamiento de esta Idea de Negocio.

FONDO EMPRENDER:

1. Orientacin en modelos de negocios.

2. Financiacin de iniciativas empresariales que provengan de estudiantes que se encuentren cursando los dos (2) ltimos semestres en un programa de educacin superior reconocido por el Estado de conformidad con las Leyes 30 de 1992 y 115 de 1994.3. El objetivo del Fondo Emprender es apoyar proyectos productivos que integren los conocimientos adquiridos por los emprendedores en sus procesos de formacin con el desarrollo de nuevas empresas.

CMARA DE COMERCIO:

1. Brinda asesora en la constitucin y aspectos legales de la empresa.

2 Estructura organizacional2.1 Estructura organizacional. Disear el organigrama de la organizacin con niveles y cargos (directivos, administrativos y operativos) y una breve descripcin de los mismos.Descripcin de los cargos:Gerente: Encargado de las labores administrativas, la contratacin de personal, relaciones comerciales y financieras de la empresa, como tambin de velar por el cumplimiento de las reglamentaciones legales que rigen el pago de impuestos, declaraciones, derechos, etc. Dentro de sus funciones esta definir las estrategias de mercadeo y ventas

Asistente Administrativa: Encargada de las labores administrativas y la atencin a los clientes de la empresa.Departamento Comercial: encargado de preparar los pronsticos mensuales y anuales de ventas. Elaborar y evaluar el plan de marketing y sus estrategias de comercializacin. Otorgar servicios financieros. Formular el presupuesto operativo.Departamento Financiero: ejecuta funciones con el objetivo de maximizar el capital de los accionistas.Departamento de produccin: se encarga de supervisar que dentro de un proceso productivo se cumpla con los objetivos y con el plan de produccin dando soluciones a problemas presentados a la mayor brevedad posible garantizando que las personas a su cargo se comprometan con sus funciones, y las cumplan a cabalidad.Departamento de recursos humanos: encargado de velar por la seguridad de los trabajadores de la empresa, as como de realizar la nmina y el correspondiente pago de sta.

3 Aspectos legales3.1 Constitucin empresa y aspectos. Indicar los aspectos de legalizacin y formalizacin de la empresa que regula la actividad econmica de la empresa a constituir.La Procesadora de Lcteos se constituir como una empresa de sociedad limitada cuyo objeto social girar en torno al procesamiento de lcteos y sus derivados. Esta se deber constituir por escritura pblica que debe contener todos los estatutos de la sociedad. Legalmente ser constituida por todos los integrantes del equipo de trabajo.

Tipo de sociedad:

Sociedad de Responsabilidad Limitada LTDA.Constitucin, transformacin y Disolucin:Mediante Escritura Pblica.

Nmero de Socios: Mnimo de socios 2, mximo 25.

Formacin del Capital:

1. El capital se divide en cuotas o partes de igual valor.

2. El capital debe pagarse totalmente al momento de constituirse.

3. La cesin de cuotas implica una reforma estatutaria.

4. En caso de muerte de uno de un socio, continuar con sus herederos, salvo estipulacin en contrario.

5. La representacin est en cabeza de todos los socios, salvo que stos la deleguen en un tercero.

6. Responsabilidad de los Socios:Responden solamente hasta el monto de sus aportes. No obstante, en los estatutos podr estipularse para todos o algunos de los socios una mayor responsabilidad.Revisor Fiscal:Es Voluntario, pero si tiene Activos Brutos a 31 de diciembre del ao anterior iguales o superiores a 5.000 s.m.m.l.v. y/o cuyos ingresos brutos sean o excedan a 3.000 s.m.m.l.v., ser obligatorio tenerlo.

Como se constituye una empresa de sociedad limitada:

Se constituye mediante escritura pblica entre mnimo dos socios y mximo veinticinco, quienes responden con sus respectivos aportes, y en algunos casos segn el Cdigo de Comercio artculos 354, 355 y 357, se puede autorizar la responsabilidad ilimitada y solidaria, para alguno de los socios.

Los socios deben definir en la escritura pblica el tiempo de duracin de la empresa y podrn delegar la representacin legal y administracin en un gerente, quien se guiar por las funciones establecidas en los estatutos. El capital se representa en cuotas de igual valor que para su cesin, se pueden vender o transferir en las condiciones previstas en la ley o en los respectivos estatutos. Cualquiera que sea el nombre de la sociedad deber estar seguido de la palabra "Limitada" o su abreviatura "Ltda." que de no aclararse en los estatutos har responsable a los asociados solidaria e ilimitadamente.

Requisitos de constitucin:

Las sociedades comerciales deben formular la solicitud de matrcula a travs de sus representantes legales, dentro del mes siguiente a la a fecha de la escritura pblica de constitucin, acompaando dicho documento y tramitando los formularios y el anexo tributario Para ello: Diligencie el formulario de Registro nico Empresarial firmado por el representante legal de la sociedad. Solicite y diligencie el anexo tributario con la firma del representante legal.

Anexe copia de la escritura pblica de constitucin, la cual debe contener por lo menos los siguientes aspectos para que proceda su inscripcin: Nombre completo de los constituyentes con sus documentos de identidad. Denominacin o razn social. Domicilio.

Vigencia de la sociedad. Objeto social o actividades que desarrollar.

Capital social y su distribucin entre los socios, indicando las formas como fue pagado (dinero, especie, o industria). En cuanto a la distribucin del capital debe indicar el nmero de cuotas o acciones segn el caso y el valor nominal de cada una. Representacin legal y nombramientos.Cuando se aporten a la sociedad activos tales como bienes inmuebles, deber inscribirse la escritura en el registro de instrumentos pblicos del lugar de ubicacin del inmueble. Carta de aceptacin del cargo con indicacin del nmero del documento de identidad por parte de los designados como representantes legales, miembros de junta directiva y revisores fiscales. Si se deja constancia en la escritura pblica de constitucin de tal aceptacin, no es necesario este requisito.Otras leyes

Obligaciones a cargo del empleador. 1. Poner a disposicin de los trabajadores, los instrumentos adecuados, los materiales y las materias primas necesarias para la realizacin de las labores.

2. Procurar a los trabajadores locales apropiados, y elementos adecuados de proteccin contra los accidentes y enfermedades y cumplir con las normas de seguridad industrial, higiene en el trabajo y medicina laboral.

3. Prestar inmediatamente los primeros auxilios en casos de accidente o de enfermedad del trabajador.

4. Pagar la remuneracin pactada en las condiciones, perodos y lugares convenidos, al igual que las prestaciones e indemnizaciones a que tenga derecho el trabajador.

5. Guardar absoluto respeto a la dignidad personal del trabajador, a sus creencias y sentimientos.

6. Conceder al trabajador los permisos remunerados necesarios para el ejercicio del sufragio; para el desempeo de cargos oficiales transitorios de forzosa aceptacin; en caso de grave calamidad domstica debidamente comprobada; para desempear

7. Llevar el correspondiente libro de registro de las relaciones laborales.

8. Dar al trabajador a la expiracin del contrato, una certificacin en que conste el tiempo de servicio, el cargo y el salario devengado, y hacerle practicar un examen mdico de retiro y darle una certificacin sobre el particular. El trabajador tendr cinco (5) das hbiles para el examen mdico de retiro a partir del da siguiente de haber recibido la orden correspondiente.

9. Pagar al trabajador los gastos razonables de ida y regreso por razn de traslado locativo.

Sistema de seguridad social.

Es obligacin de los empleadores afiliar a sus trabajadores a una institucin del sistema general de seguridad social.

Cesantas. Todo empleador est obligado a pagar a sus trabajadores, al terminar el contrato de trabajo, como auxilio de cesanta, un mes de salario por cada ao de servicios, y proporcionalmente por fracciones de ao.Porcentaje mensual cesantas: 8.33%

Intereses a las cesantas. Todo empleador pagar intereses sobre las cesantas, a razn del 12% anual sobre los saldos que a 31 de diciembre de cada ao o a la fecha de retiro del trabajador, tenga ste a su favor por concepto de cesantas, salvo norma especial ms favorable al trabajador. Porcentaje mensual Intereses a las Cesantas: 1%

Prima de servicios. Todo trabajador recibir como contraprestacin por su servicio quince (15) das de salario cada semestre pagaderos en la primera quincena de junio y diciembre. Porcentaje Prima de servicios: 8.33%

Vacaciones. Los trabajadores que hubieren prestado sus servicios durante un (1) ao tienen derecho a veinte (20) das hbiles consecutivos de vacaciones remuneradas. El reconocimiento ser proporcional cuando no se hubiese laborado el ao completo. Porcentaje Vacaciones: 4.17%

Auxilio de transporte. Todos los trabajadores, cuyo salario no exceda de dos (2) salarios mnimos legales mensuales vigentes recibirn en forma mensual por concepto de auxilio de transporte, cinco (5) das de salario mnimo legal.0

Disposiciones legales:Artculo 126 del Decreto-ley 019 de 2012: establece que los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su comercializacin en el territorio nacional, requerirn de notificacin sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, segn el riesgo de estos productos en salud pblica, de conformidad con la reglamentacin que expida el Ministerio de Salud y Proteccin Social. Se establecen los requisitos y condiciones bajo las cuales el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), como autoridad sanitaria del orden nacional, deber expedir los registros, permisos o notificaciones sanitarias.Decreto 3075 de 1997: Localizacin y acceso. Estar ubicado en lugar alejado de cualquier foco de contaminacin (aguas estancadas, establos, depsitos de basuras, entre otros), que puedan generar riesgo potencial sobre el producto. Deber garantizar que las vas de acceso a la planta impidan la generacin de polvo, estancamiento de aguas o cualquier fuente de contaminacin. (Remtase a los literales a, b, y c, art. 8,).

Decreto 1575 de 2007 y Resolucin 2115 de 2007: Deber garantizar abastecimiento de agua potable, en volumen y calidad adecuados.El decreto 616 del 28 de febrero de 2006: del Ministerio de la Proteccin Social establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el pas.

Resolucin 3585 del 20 de octubre de 2008: que establece el sistema de inspeccin, evaluacin y certificacin oficial de la produccin primaria de leche.Otras normas especficas de relevancia son: Resolucin 2826 de 1996 del MINSALUD. Reglamenta lo relacionado con los aditivos en

quesos frescos y fundidos con bajo contenido de grasa.

Resolucin 5109 de 2005 del MINPROTECCIN. Reglamenta lo relacionado con el rotulado y etiquetado.

Resolucin 01804 de 1989 del MINSALUD. Reglamenta lo relacionado con las clases de quesos, helados, contenido de rtulos o empaques de derivados lcteos, y su vida til.

Resolucin 333 de 2011 del MINPROTECCIN. Reglamenta el rotulado nutricional.

Resolucin 10593 de 1985 del MINSALUD. Reglamenta lo relacionado con el uso de colorantes. Decreto 60 de 2002. Reglamenta lo relacionado con la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico o HACCP.

4 Costos administrativos.4.1 Gastos de personal. Estimar pagos por concepto de salarios y otros por cada cargo para un periodo de un ao como tambin los gastos por otros conceptos.

4.2 Gastos de puesta en marcha. Estimar gastos por concepto de arranque y puesta en marcha de la empresa.GASTOS DE CONSTITUCION

CAMARA DE COMERCIO$ 150,000

GASTOS NOTARIALES$ 200,000

USOS DEL SUELO$ 45,000

BOMBEROS$ 25,000

SAYCO Y ACINPRO$ 30,000

FUMIGACION$ 140,000

CONCEPTO SANITARIO$ 50,000

LICENCIA AMBIENTAL$ 20,000

GASTOS TRAMITES$ 60,000

REGISTRO DE LIBROS$ 75,000

REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO$ 70,000

TOTAL CONSTITUCION$ 865,000.

4.3 Gastos anuales de administracin. Estimar gastos administrativos para un periodo de un ao. Gastos de Administracin

GASTOS DE ADMINISTRACION

DETALLECOSTO MENSUALCOSTO ANUAL

PAGO DE ARRENDAMIENTO$ 1.500.000$ 18.000.000

SERVICIOS PUBLICOS$ 800.000$ 9.600.000

TELEFONO, INTERNET$ 150.000$ 1.800.000

SUMINISTROS OFICINA$ 100.000$ 1.200.000

PUBLICIDAD Y PROMOCION$ 100.000$ 1.200.000

TOTAL COSTO ANUAL$31.800.000

OPERACIN1 Operacin1.1 Ficha tcnica del producto o servicio. Describir detalladamente las caractersticas del producto o servicio a desarrollar.1. Leche

Segn Revilla, el Instituto Centroamericano de Investigacin y tecnologa Industrial (ICAITI), define la leche de la siguiente manera: Leche fresca de vaca es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas que no contenga calostro y que est exento de color, olor, sabor y consistencia anormales

El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados: extrados directamente de la leche, como la crema, la mantequilla, los quesos, los helados, yogurt, quesillo, requesn.

Composicin Qumica y propiedades de la leche

Segn Morea, Lucas la leche es un lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso especfico, tiene un valor promedio casi constante: La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, con el vstago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras ledas son el milsimo de la densidad y, por tanto, se escriben a continuacin de la unidad: 1,0. La composicin qumica de la leche se describe as:

Contiene alrededor de 87% de agua.

Un 3,5% de grasa finamente subdividida gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la crema o nata.

Casi el 4% corresponde a las protenas entre los que predomina la casena. Menos importantes son la lacto-albmina (albmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos.

Un 4,5% de lactosa, disuelta en agua, comunica el sabor dulce.

Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%,

En baja proporcin pero cumpliendo funciones biolgicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta ltima decisiva para la fijacin del fosfato de calcio en dientes y huesos.

Una composicin tan diversificada, con grasas, prtidos y glcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un nio debera beber, mnimo, medio litro diario.

La composicin qumica de la leche depende de factores mltiples tales como: La raza de los vacunos, la poca del ao, cuando los animales ingieren forrajes secos, es ms rica en grasas, tambin la hora del ordeo, as como el intervalo entre dos ordeos sucesivos.

Conservacin y alteracin de la leche

En los pequeos sistemas de produccin el ordeo es manual: la leche extrada se recoge en baldes y luego se trasvasa a tarros lecheros. En algunos medianos y en los grandes sistemas de produccin de leche hay equipos ordeadores mecnicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberas. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraos y se enva a recipientes cuya superficie interna est vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se deben tomar las precauciones higinicas porque la leche se contamina y se altera fcilmente.

Segn Morea, Lucas la pasteurizacin de la leche comprende los siguientes pasos:

Filtracin y centrifugacin suave de la leche cruda para separar slidos en suspensin.

Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patgenos.

En la pasteurizacin lenta o pasterizacin baja la leche que circula dentro de caeras, se calienta a 65C durante 30 minutos.

En la pasteurizacin rpida o pasterizacin alta la leche se desliza sobre lminas metlicas formando capas muy delgadas de 1 milmetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos, por ello esta metodologa utiliza temperaturas altas en tiempos cortos.

Con la refrigeracin se completa el proceso. La leche se enfra a 2C y se envasa en botellas, cajas de cartn impermeable o de aluminio, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8C pero la conservacin depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartn.

2. Queso crema

Elaborado a partir de la leche, previa estandarizacin comnmente a razn de setenta por ciento de leche entera con treinta por ciento de leche descremada, realizndose el siguiente proceso:

Pasteurizacin, a 65C por 30 minutos

Coagulacin, mediante el uso de cuajo slido, lquido, en pastillas o en ampollas

Rayado o cortado aproximadamente cuarenta minutos despus del paso anterior

Desuerado, dejando aproximadamente el 10% del suero para la agregacin de la salmuera

Salado, se usa aproximadamente el 6% de sal diluida en el suero por al menos cuarenta minutos.

Moldeado, se deja reposar aproximadamente cuarenta minutos para luego ser envasado.

Refrigerado, se estila mantenerlo a 4C hasta su consumo.

El rendimiento varia de 3.0 a 3.5 litros por libra de queso.

3. Quesillo

Elaborado a partir de la leche, previa estandarizacin comnmente a razn de setenta por ciento de leche entera con treinta por ciento de leche descremada, realizndose el siguiente proceso:

Coagulacin, mediante el uso de cuajo en pastillas comnmente adicionando suero con una acidez que vara de 140 a 160D.

Desuerado, dejando aproximadamente el 2% de humedad

Salado, se usa aproximadamente el 3% de sal en forma directa

Cocimiento de la cuajada hasta que alcance la elasticidad adecuada

Secado de la cuajada, para reducir la temperatura.

Moldeado, se deja reposar aproximadamente cuarenta minutos para luego ser envasado.

Refrigerado, se estila mantenerlo a 4C hasta su consumo.

El rendimiento varia de 3.0 a 3.5 litros por libra de quesillo.

1.2 Estado de desarrollo. Describir el estado del arte o avance del producto o servicio a desarrollar.El desarrollo del sector lechero

En muchos pases en desarrollo, los problemas relativos a la refrigeracin, comercializacin, procesamiento y transporte y las cuestiones nutricionales y zootcnicas limitan el desarrollo del sector lechero. Adems, los productores de leche a pequea escala carecen de las competencias para administrar sus explotaciones como empresas; tienen un acceso limitado a servicios como los de salud animal, mejoramiento gentico, formacin y crdito; tienen poco o ningn capital para invertir, y se ven obstaculizados por el reducido tamao de sus rebaos, los bajos rendimientos lecheros y la mala calidad de la leche.

El procesamiento a pequea escala en los pases en desarrollo generalmente supone el uso de tecnologas tradicionales o semitradicionales, pero los productos tienen que competir con los del sector lechero organizado (grandes establecimientos o multinacionales). La mayora de los pequeos procesadores no tiene acceso a la capacitacin y aprenden viendo, escuchando y haciendo. Estas empresas, al administrarse de forma informal sin un conocimiento especializado, hacen frente a grandes riesgos y tienen una limitada eficacia en funcin de los costos. A pesar de que existen equipos para la pasteurizacin, el envasado en bolsas de plstico y para la fabricacin de mantequilla, yogur y queso a pequea escala, por regla general los pequeos procesadores a menudo carecen de stos.

En la produccin de derivados lcteos, distintos a leche en polvo, coexisten una gran cantidad de empresas pequeas, de tipo familiar o artesanal y de alcance local, con empresas modernas con sistemas de distribucin nacional que producen diversidad de artculos con tecnologas relativamente avanzadas.

El subsector de derivados produce entre otros productos tan diversos como yogurt, mantequilla, kumis, leche evaporada, leche condensada, crema de leche, suero, quesos frescos, leches saborizadas, quesos madurados, casena y helados de crema. As, el subsector genera mercados de producciones artesanales como la de extraccin, manual o mecnica de crema de leche, ya sea por parte de los ganaderos, los acopiadores, los pasteurizadores o los productores de otros derivados en un mercado altamente competido.En el otro extremo se encuentra la produccin de derivados en condiciones cuasi monoplicas o destinadas a mercados especializados restringidos como es el caso de la leche condensada o ciertos quesos madurados.

La produccin de derivados ha sido el subsector que mayor dinamismo ha mostrado en los ltimos aos. La razn de la expansin en la produccin de derivados tiene tambin su explicacin en factores de demanda como las altas tasas de crecimiento urbano, los aumentos en el ingreso relativamente mayores en las grandes ciudades, la consolidacin de una clase media citadina y en general los factores constitutivos del desarrollo del pas en las ltimas dcadas.1.3 Descripcin del proceso. Describir detalladamente el proceso de produccin del producto o servicio con el flujo de actividades y operaciones y su representacin grficaTransporte de leche cruda: dos mtodos principales de transporte se utilizan para la leche cruda hacia los centros de procesamiento, y estn relacionados con el grado de leche que se maneja:1. Camiones cisterna con sistema de enfriamiento, son los que se utilizan para leche de grado A.

2. La mayor parte de la leche se transporta en garrafones que son cargados en camiones, con vagn de carga. En estas condiciones se transporta leche de grado industrial C y parte de leche grado B.En Colombia an prevalece el sistema de recoleccin de leche en garrafones, por motivos de distancias, accesos vehiculares, costos, sin bien es de cierto que en este caso de transporte en garrafones no tenemos una garanta higinica que si se realizara en medios ms industrializados, tenemos que tener en cuenta a nuestros proveedores medianos. Proceso de transformacin de la leche

A continuacin se describe el proceso de transformacin de la leche en la produccin de queso y leche descremada.

Produccin de queso

Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en bidones plsticos o de acero inoxidable. Al recepcionar el producto se debe realizar varios anlisis; Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y de Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez.

Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el sistema de pasteurizacin HTST (76 C durante 15 segundos), luego es enfriada hasta 33-34 C y finalmente impulsada a la tina en la que se elaborar el producto.

Inoculacin y Coagulacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos.

Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada.

Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l.

Salado: Se debe logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %. Se puede aadir la sal cuando tritura el queso o se desasuera el queso y se reintegra el 20 % del suero con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen.

Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas. Se utilizan moldes y una prensa.

Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin: Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin.

Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Por lo general se utiliza el empaque al vaco.

Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das.

Proceso de elaboracin de la leche descremada.

La leche lquida tratada, se obtiene de leche y crema que han sufrido tratamiento trmico y su destino es el consumo humano. Las leches lquidas o leches comerciales son productos en los que perfectamente pueden desarrollarse los microorganismos.Cualquiera que sea el grado de actividad germicida que hubiese existido en la leche cruda, este queda eliminado por la accin de los tratamientos trmicos aplicados a estos productos. El proceso de obtencin de leches lquidas, consta de las siguientes etapas:Etapa de recepcin.La leche puede llegar a la fbrica en diferentes formas. Normalmente se transporta en jarras (cantinas) o en tanques cisternas. La leche ordeada est a una temperatura de unos 37C y resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentran en el sitio de ordeo (suelos, estircol, utensilios, depsitos); por ello se debe proceder a su rpido enfriamiento a temperaturas entre 3 y 4C, con lo que se inhibir el desarrollo de esos microorganismos y se tendr un producto de buena calidad microbiolgica.Determinacin de la calidad de la leche. Por ser la leche un producto que debe conservar excelentes condiciones, el control de calidad debe ser extremadamente cuidadoso, por ello, generalmente se incluyen las siguientes pruebas: Determinacin de la densidad Punto de congelacin. Este indica eventuales adulteraciones. Determinacin de la acidez. Acidez mayor de 0.18% se rechaza. Precipitacin con alcohol. Se mezcla cantidades iguales de leche y alcohol al 68%, si se produce coagulacin la acidez es demasiado elevada. Ebullicin. Si la leche se coagula hirvindola, sta es inadecuada para la pasteurizacin Reaccin con azul de metileno. Evala el grado de contaminacin con microorganismos. Cuenta standard de bacterias. Sedimentacin.Filtrando la leche a travs de un algodn especial, se evala la sedimentacin para determinar el contenido de impurezas. Presencia de antibiticos. Contenido de clulas. Un contenido elevado indica la presencia de mastitis en las vacas productoras.Etapa de desnatado.El desnatado o descremado consiste bsicamente en retirar de la lecha parte del contenido de grasa en forma de nata. Por simple decantacin de la leche en un recipiente, la nata asciende por su menor peso, formando una capa de grasa en la parte superior.Cuando en la planta se utilizan centrifugas para la separacin de la grasa, la accin de la fuerza de gravedad hace que, dicha separacin sea mucho ms rpida. La leche entra por debajo y se distribuye en el cuerpo de la mquina, que lleva un paquete de discos para aumentar la eficacia de la separacin. Las impurezas slidas que aun contenga, al ser ms pesadas, se van hacia la periferia, siendo descargadas a intervalos regulares sin necesidad de parar la mquina. La nata, menos pesada, se queda en el centro y es descargada por arriba, mientras la leche lo hace por la boca inmediatamente inferior.Etapa de higienizacin.Teniendo en cuenta la cantidad de microorganismos que pueden deteriorar la calidad de la leche, vale la pena recalcar la importancia de una buena higienizacin de la misma. La etapa de higienizacin consiste en la pasterizacin, esterilizacin y desodorizacin de la leche. Pasteurizacin de la leche. La pasteurizacin se efecta elevando la temperatura del lquido. La temperatura y la duracin deben ser tales que impidan cambios Fsico-Qumicos y organolpticos del producto. Terminando la pasteurizacin, la leche debe enfriarse para aumentar su poder de conservacin. La pasteurizacin se efecta con los mtodos lento, rpido o ultrarrpido. Desodorizacin de la leche.La etapa de desodorizacin consiste en retirar los olores desagradables que pueda llevar impregnados la leche despus que ha pasado por las diferentes etapas durante el proceso. La desodorizacin se lleva a cabo calentando la cantidad de leche a desodorizar, e inyectando el vapor necesario para retirar los olores desagradables, para posteriormente enfriar.Etapa de homogeneizacin.La homogeneizacin, consiste bsicamente en reducir las partculas de grasa de su tamao natural (0.1 mm a 20m), a valores del orden de 1/10 de estos, con el propsito de no permitir el reagrupamiento de dichas partculas, el cual es causante de la distribucin no uniforme de grasa en la leche. El mecanismo de accin del homogeneizador se fundamenta en el cabezal de homogeneizacin. La homogeneizacin se realiza en dos etapas a unas presiones de 150 y 250 atm. La homogeneizacin de la leche tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto final: Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su separacin. Color ms brillante y atractivo. Mayor resistencia a la oxidacin, la cual produce olores y sabores desagradables.La leche pasteurizada y homogeneizada debe presentar un color uniforme blanco y ligeramente amarillento, con olor y sabor caractersticos. Adems de composicin de grasa y extracto seco magro especfica, debe reunir ciertas exigencias relativas a protenas, lactosa y condicin microbiolgica. Esta leche se almacena en tanques hasta el momento de su utilizacin. Los tanques deben ser hermticos, para evitar la contaminacin. Igualmente, deben ser aislados para evitar el calentamiento del producto.Etapa de envasado de la leche.Esta fase consiste en envasar la leche pasteurizada para su consumo directo. Si la produccin de la planta est dirigida a este fin, esta ser la etapa ms importante de la planta. El diseo y el equipo de la seccin de envasado vara de acuerdo a la clase de envase utilizado; la leche se envasa en recipientes recuperables o reciclables. Los recipientes se acomodan en cestas metlicas o de plstico.Etapa de almacenamiento.Es la etapa final del proceso, en esta etapa, se codifica el producto para conocer la fecha de produccin, se coloca en las cajas y estas en estibas para ser llevadas a la bodega del producto terminado, donde el departamento de calidad hace un muestreo aleatorio para revisar nuevamente el producto y hacer la certificacin correspondiente al lote que ha sido envasado. 1.4 Necesidades y requerimientos. Relacionar las materias primas, la tecnologa requerida como equipos, mquinas y herramientas, la capacidad instalada, el mantenimiento, la situacin tecnolgica y la mano de obra operativa especializada. Estimar el presupuesto de necesidades y requerimientos.Tamao ptimo:

La planta posee la capacidad de instalar 117 mil litros de leche semanales y 6084 por ao y de almacenar 10,20 toneladas de producto terminado.

Capacidad de Produccin:

Es importante para todo anlisis de capacidad conocer el rendimiento que pueda tener la materia prima para la obtencin del producto final, ya que se puede determinar el requerimiento de materia prima y la capacidad de procesamiento del insumo. La planta tendr una capacidad de procesamiento de 18.000 litros de leches diarios, De acuerdo a los clculos tcnicos de industrializacin de leche, nos indican que el volumen de produccin neta diaria de la planta sera 66.000 litros de leche (entera y descremada) por un ciclo de 8 horas, 5,628 unidades de queso fresco (doble crema y pera).

Maquinaria:

CNTAROS O PICHINGAS Son recipientes de aluminio o plstico, tienen una capacidad para 40 litros y bidones plsticos de 208 litros

MEDIDOR DE FLUJO Es un dispositivo digital de medicin del flujo de la leche y registra la cantidad de leche acopiada durante el da en unidades de litro.

BALANZA Es mecnica y de indicacin por aguja.

MARMITA (olla) Alcanza 90C, suficiente para fundir la cuajada.

DESCREMADORA Capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta 1,500 galones (6,000 litros) por hora y pueden descremar total o parcialmente desde 0.1 % hasta 55 % de grasa dependiendo la temperaturaOtras como:

Tanque mezclador (2,500 litros Tanque de fermentacin (2,500 litros) Tanque almacenador de producto final.

PASTEURIZADOR DE BATCH Este realiza un tratamiento trmico lento hasta lograr la temperatura mxima de pasteurizacin y la capacidad puede ser de 2,500 galones (10,000 litros).

TINAS QUESERAS Sencillas para procesar leche cruda y doble chaqueta pueden servir para pasteurizacin lenta, tienen una capacidad hasta 4,000 galones de leche (15,000 litros).

LIRAS Cortan la cuajada en forma de dados de un tamao aproximado de 1 centmetro cbico, son de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada.

1.5 Plan de produccin. Estimar las cantidades a producir por periodo con base en plan de ventas.

Aplicando el mtodo de promedio mvil para determinar el plan de produccin de los aos siguientes de acuerdo a las ventas histricas de cada producto.

2. Plan de Compras

2.1 Consumos por unidad de producto. Describir y estimar la cantidad de cada insumo que se requiere para producir una unidad del producto o servicio con base en el plan de produccin.Con Base al plan de produccin se estima que en el mes se produce aproximadamente 67 litros de leche descremada, 133 litros de leche entera, 14 bloques de quesos doble crema de 5 libras, 11 bloques de queso pera de 5 libras diarios.

Para producir un bloque de queso doble crema o pera de 5 libras de requiere aproximadamente de 20 botellas de leche entera de alta calidad con porcentaje mnimo de 8 grados de concentracin y sin acidez.

Cada litro de leche es adquirido directamente de productores ganaderos a un costo de $800.Plan de compra

ProductoPlanAo 1Ao 2Ao 3Ao 4Ao 5

Leche descremadaPlan de produccin2442124442243942439624401

Plan de compra (Lts de leche)2564225664256142561625621

Leche enteraPlan de produccin4796248356483744853248306


Queso doble cremaPlan de produccin48194902498950244934


Plan de compra (Kg Cuajo)2,42,52,52,52,5

Plan de compra (Kg Sal)8788909089

Queso peraPlan de produccin36743679367937263694




Para esto se tiene en cuenta que:En el caso de la leche descremada, se requiere comprar un 5% ms de la leche, ya que al descremarla pierde el 3% de volumen y dentro del margen de error hay un 2% que se puede perder o desperdiciar.

Por lo tanto su frmula de obtencin para el plan de compra es:

Cantidad establecida en plan de produccin + 5% de la misma.

Este 3% resultado de la descremacin de la leche se agrega a la produccin del queso doble crema.

En el caso de la leche entera slo se agrega el 2% a lo establecido en el plan de produccin por margen de error en posible desperdicio o prdida.

Para el queso doble crema se requieren 20 litros por cada bloque de queso a producir, a este se le resta el 3% ya que es obtenido de la descremacin del primer proceso, es decir su frmula es:Cantidad establecida en plan de produccin * 20 (3% de la cantidad de leche utilizada para la leche descremada).

La sal utilizada es 18 gr por cada bloque de queso.Para el plan de compras del queso pera se tiene en cuenta nicamente que se requieren 20 litros por cada bloque de queso de queso a producir, por lo tanto slo se multiplica el valor de la cantidad esperada en el plan de produccin por 20.

La sal utilizada es 20 gr por cada bloque de queso.Para establecer la cantidad en kg de cuajo se tiene en cuenta que se utiliza 1 pasta de cuajo (0,5 gr) por cada bloque de queso tanto de pera como doble crema, es decir 1 kg por cada 20.000 bloques de queso.

Costos de produccin3.1 Costos de produccin. Estimar y relacionar los costos de materia prima, costos de mano de obra (directos e indirectos), costos de insumos, de materiales, mantenimiento, arrendamiento y de servicios requeridos en el proceso de produccin.Costos Indirectos de produccin (Anuales) Gastos administrativos $ 31800.000Gastos de Nmina $ 286918.653 - $ 45987.840 (CMO) = $24930.813Gastos de Mantenimiento de equipos e instalaciones $ 14000.000

Total costos Indirectos $ 286730.813

Costos Directos de ProduccinMano de obra:

Costo Anual Pago neto a operarios: $ 45987.840

Materia prima.Costos anuales de Materia Prima: $199388.654Total costos Directos $ 245376.494Costos anuales de Materia prima de acuerdo con el plan de compra.ProductoAo 1Ao 2Ao 3Ao 4Ao 5Promedio anual Costos por producto

Leche descremadaPlan de compra (Lts de leche)2564225664256142561625621

Costos (cada litro $800)205136402053128020490960204926402049684020505072

Leche enteraPlan de compra (Lts de leche)4892149323493414950349272


Queso doble cremaPlan de compra (Lts de leche)95647980409978010048098680



Costos (cada cuajo $400, 1kg 800000)963,8980,4997,81004,8986,8986,7


Costos (cada Kg $750)650576617767352678246660966604

Queso peraPlan de compra (Lts de leche)7348073580735807452073880



Costos (cada cuajo $400, 1kg 800000)146960014716001471600149040014776001476160


Costos (cada Kg $750)551105518555185558905541055356

Total costos MP196543258198879718200247278201709871199563142199388654

Total costos de produccin: $532107.3074. Infraestructura4.1 Infraestructura. Describir las instalaciones, las mquinas, equipos y herramientas requeridas en el proceso de produccin as como el mobiliario y equipos de la parte administrativa, relacionarlos mediante una representacin grfica.

4.2 Parmetros tcnicos especiales. Describir los parmetros tcnicos especiales si son requeridos.La calidad de la leche.

Los principales parmetros a tener en cuenta son la temperatura y la contaminacin. La leche no es utilizada inmediatamente a su llegada a la industria, sino que es conservada durante varias horas o das hasta el momento de su uso. Por este motivo, es muy importante una correcta conservacin para evitar as problemas en el futuro. La leche se conserva en condiciones ptimas a temperaturas comprendidas entre 2C y 4C. Si la leche es entregada a estas temperaturas, podr ser almacenada para su conservacin sin tratamiento adicional.

En caso de no ser as, ser enfriada previamente. Otro factor importante es el grado de contaminacin microbiana, cuanto mayor sea, menor ser la capacidad de la leche para ser almacenada. Es importante destacar los microorganismos psicotrpicos, los mximos responsables del deterioro de la leche en refrigeracin. Se considera que a partir de 106 microorganismos/mL se encuentran signos ms o menos visibles de un deterioro irreversible de la leche.

La presencia de contaminantes en la leche es, en todos los casos, un elemento que disminuye su calidad. La mayora de consumidores no aceptan la presencia de contaminantes en los alimentos. No obstante, su uso en condiciones controladas es de notable importancia para la inhibicin de diferentes procesos. Entre los de uso ms habitual destacan los inhibidores de crecimiento microbiano, los parasiticidas o los plaguicidas.

Condiciones especiales:

Ausencia de sustancias tales como preservativos, sustancias toxicas y residuos. Para residuos de plaguicidas se tendrn en cuenta normas oficiales de carcter nacional o en su defecto las normas internacionales FAO, OMS u otras adoptadas por las autoridades sanitarias competentes. Ausencia de calostro, sangre u otros elementos extraos en suspensin.

Caractersticas organolpticas:

Aspecto: liquido sin suciedad visible.

Color: de blanco a amarillento.

Olor: sin olores extraos.

Sabor: ligeramente dulce.

Caractersticas microbiolgicas:

La leche de vaca entera cruda se clasificar, segn sus caractersticas microbiolgicas en las siguientes clases:

Clase A, con un numero de microorganismos no patgenos de 400.000col/ml

Clase B, con un numero de microorganismos no patgenos de 1.000.000col/ml

Grado A, antes de pasteurizarse 80.000Ufc/ml. No debe contener un mayor nmero de 100Ufc/ml.

CONCLUSIONESBIBLIOGRAFIACmara de Comercio de Bogot. Formas jurdicas para formalizar una empresa. Obtenido de http://www.ccb.org.co/contenido/contenido.aspx?catID=132&conID=4232Ministerio de la Proteccin Social. Requisitos de cumplimiento para plantas de procesamiento de eches. Obtenido de http://www.pamplona-nortedesantander.gov.co/apc-aa-files/61386164343338313235643530653061/guia2_requisitoscumplimiento_plantasleche.pdfNorma Tcnica de leche entera Cruda. Caractersticas. Obtenido de: http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/MarcoLegalCRIA/0302799NILeche.htmOrganizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura. E desarrollo del sector lechero. Obtenido de http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/la-cadena-lactea/el-desarrollo-del-sector-lechero/es/#.U85KGfl5Ne8Pasos o requisitos para crear una sociedad comercial. Constitucin. Obtenido de http://www.gerencie.com/pasos-o-requisitos-para-crear-sociedad-comercial.htmlSeguridad Alimentaria. Ciencia y tecnologa de los alimentos. Parmetros de calidad para la leche. Obtenido de: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2007/11/28/172303.phpTipos de Sociedades y sus diferencias. Obtenido de: http://actualicese.com/actualidad/2010/05/27/tipos-de-sociedades-y-sus-diferencias-ltda-s-a-comanditas-s-a-s-colectivas/GERENTE

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