UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO148.206.53.84/tesiuami/UACH21686.pdfUNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MANUAL DE CALIDAD PARA UNA PLANTA PASTEURIZADORA

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE CALIDAD PARA UNA PLANTA PASTEURIZADORA DE LECHE

TESIS PROFESIONAL

Que como requisito parcial para obtener el título de

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTA:

VIANEY L,EANDRO SANTILLAN

Chapingo, México, Febrero 1999

Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo

Esta tesis fue realizada bajo la dirección del M.C.Abraham Villegas de Gante. Ha sido revisada y aprobada por los miembros del jurado.

JURAW CALI

Presidente:

M.C. e

/

Secretario: -

Dr. Arturo Hernandez Montes

Vocal :

Suplente :

Ing. Jorge Castillo Merino

Suplente :

Ing. Miguel Reyes Vigil

Chapingo, M*xico, Febrero 1999.


CONTENIDO

Página

Indice de figuras ................................... v Resumen ............................................. vi

Summary ............................................. v i i

I.- INTRODUCCION ............................ 1

11.- OBJETIVOS .............................. 2

111.- REVISION BIBLIOGRAFICA ................ 3

3.1.- El sistema agroindustrial leche (SAIL) . . . . . . . 3

4 3.2.- La calidad de un alimento .................... 3.3.- La calidad en cada eslabón del SAIL . . . . . . . . . . 8

3.4.- El control de calidad y el nuevo enfoque del

control total de calidad ........................... 10

3.5.- Principios básicos del control total de calidad ............................................ i3

3.6.- Plan de implantación del control total de caliaad ............................................ 14

3.7.- Programas que pueden formar parte de un

sistema de aseguramiento de la calidad . . . . . . . . . . . . . 16

3.7.1.- El HACCP ................................... 16

3.7.2.- Control estadístico del proceso . . . . . . . . . . . . 19

1


1V.- CONVENIENCIA DE UN ENFOQUE DE CALIDAD

TOTAL EN CALSA .............................. 21

V.- METODOLOGIA .............................. 23

VI.- EL CONTROL DE CAIJIDAD EN CALSA BASADO EN

UN ENFOQUE DE CALIDAD TOTAL . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 6.1.- Control de'calidad en rancho . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

6.1.1.- Factores que influyen sobre la calidad de

la materia prima ................................... 28

6.1.2.- Prácticas higiénicas que deben llev-

a cabo durante la producción de la materia prima . . . 30 6.1.2.1.- Medio ambiente ........................... 30

6.1.2.2.- Prácticas zootécnicas .................... 33

6.1.2.3.- Prácticas zoosanitarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

6.1.2.4.- Manejo de la ordeña ...................... 39

6.1.3.- Cultura del productor ...................... 44

6.2.- Control de calidad en acopio . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

6.2.1.- El abastecimientc' de materia prima . . . . . . . . . 47

6.2.2.- Funciones del acopiador .................... 48

6.2.3.- Perfil del acopiador ....................... 49

6.2.4.- Evaluación de la calidad por el acopiador . . 50

6.2.4.1.- Sitio de muestreo y análisis . . . . . . . . . . . . . 50

6.2.4.2.- Tiempo de colecta, muestreo, análisis y

transporte ......................................... 50

6.2.4.3.- Análisis de 1ec:he cruda . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 6.2.5.- Prácticas de higi~ene y manejo . . . . . . . . . . . . . . 52

6.3.- Control de calidad en planta ................. 54

6.3.1.- Función del laboratorio de control de

calidad en CALCA, S.A. de C.V. ..................... 55

.. ll


6.3.2.- Esquema propositivo de un programa de HACCP

para una planta pasteurizadora ..................... 5 1

6.3.2.1.- Ejemplificación del uso de las herramientas

estadísticas ...................................... 6.3.3.- Control de calidad en recepción ........... 6.3.3.1.- Esquema de pagc de la leche en función

de su calidad ..................................... 6.3.3.2.- Valoración de la calidad en

recepción ......................................... 6.3.4.- Control de calidad en proceso ............. 6.3.4.1.- Buenas prácticas de fabricación . . . . . . . . . 6.3.4.2.- Control de la Fasteurización . . . . . . . . . . . . 6.3.4.3.- Evaluación de la calidad ................ 6.3.5.- Control de calidad en almacenamiento ...... 6.3.6.- Descripción breve del análisis sensorial,

fisicoquimico y microbiológico de la leche . . . . . . . . 6.3.6.1.- Análisis sensorial y fisicoquimico ...... 6.3.6.2.- Análisis microkiológico . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.4.- Control de calidad en la distribución y comercialización .................................. 6.4.1.- Control analiticc durante

la distribución ................................... 6.4.2.- Prácticas de higiene y manejo .............

61 68

68

69

71

71

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86

90

91 91

... ul


6.4.3.- Sugerencias para la comercialización del producto ...................................... 93

6.5.- Control de calidad en el consumo ............ 94 6.5.1.- E l consumidor y :La calidad de la leche pasteurizada ...................................... 94 6.5.2.- Precauciones sanitarias y hábitos del

consumidor ........................................ 95

VI1.- CONCLUSIONES ......................... 97

VII1.- BIBLIOGRAFIA ........................ 99

ANEXOS

iv


Figur

INDICE DE FIGURAS

1.- E l s istema ag r o indus t r i a l lech Y

su entorno ............................................ 5

Figura 2 . - Factores que i .nf luyen sobre l a c a l i dad de

l a mater ia prima ...................................... 28

Figura 3. - Organigrama de CALSA, S.A. de C.V. ........ 55

Figura 4 . - Diagrama de bl.oques de l e che pasteurizada. . 60

Figura 5.- Diagrama de Pa re to ........................ 62

Figura 6 . - Histograma ................................ 64

Figura 1.- Diagrama de IEihikawa, para e x p l i c a r l a

contaminación microbiana de leche cruda . . . . . . . . . . . . . . 65

Figura 8 . - Es t ra t i f i cac i ón , a través de histogramas,

Del p o r c i en t o de grasa eri leche cruda ................ 66

Figura 9.- Hoja de v e r i f i . c a c i 6n de defectos en leche

cruda ................................................ 67

Figura 10.- Representación g r á f i c a de una c o r r i da

de l e che de ordeña ................................... 68


MANUAL DE CALIDAD PARA UNA PLANTA PASTEURLZADORA DE LECHE

Vianey Leandro Santillh'. M.C. Abraham Villegas de Gante2

RESUMEN

El problema de la calidad en nuestro país suele ser complejo, sobre todo en las

pequeñas y medianas empresas, porque ellas enfrentan diversas situaciones que no les

permiten alcanzar una calidad minimma aceptable en sus productos.

Un caso específico es el Centro de Acopio Lechero y Servicios Agropecuaiios

S.A. de C.V. (CALSA). En ésta e,mpresa integrada por pequeños ganaderos, y en

establecimiento, se presentan alguno's obstáculos para el logro de la calidad; estos s,on:

escasez de recursos, obsolescencia te:cnológica y, principalmente, falta de organización.

Por ello, se decidió elaborar un manual de calidad que sirviera como estímulo para

mejorar la forma de producir, en la cual predomine la higiene, el trabajo en equipa y la

concientización de los productores a favor de la calidad.

En este trabajo, se ubicó a l proceso de elaboración de leche pasteurizada

considerándolo parte de un eslabóin del sistema agroindustrial leche (SAIL) y, en

consecuencia, se abordó el problema de la calidad desde un enfoque de control totall de

calidad. Por ello, se elaboró un manual en el que se propone el control de calidad de la

leche pasteurizada pero tomando en consideración el trayecto de la leche desde su

producción en granja, hasta el consumidor. Adicionalmente, se destaca el papel (que

debe jugar actualmente el laboratorio de control de calidad en la empresa, tomando' en

cuenta el nuevo entorno competitivo en el que se desenvolverá.

Palabras clave: leche pasteurizada, sistema agroindustrial leche, control total de

calidad.

' Tesista del Departamento de Ingeniería Apindusmal de la Universidad Autónoma Chapingo. Profesor Invesngador del Depwtxnento de Ingenie& Agrohdusirial.

vi


QUALiTY HANDBOOK FOR A MILK PASTEURIZATION PLANT

SUMMARY

The problem of quality in our country tends to be complex above all in small

and large companies because they face vaned situations that do not let them reach an

acceptable minimum quality in their products.

A specific case is the Centro de Acopio Lechero y Servicios Agropecuarios S A

de C.V. (CALSA). Some problems are present in the attempt of achieving quality in

this company, whose members are cattie raisers, and also in the establishment of it.

These problems are lack of resources, obsolete technology, and mainly the lack of

organization. For this reason, it has been decided to elaborate a manual of quality tlhat

would serve as an encouragement in order to improve the way of producing; in this

manual, it would prevail the hygiene, teamwork, and the producer’s awareness in favor

of quality.

in this work, the process of pasteurized milk production was placed and

considered as a link in the agroindustrial milk system and, therefore, the problem of

quality was approached from a focus, of total control of quality. Thus, the manual was

elaborated proposing the control of quality of pasteurized milk, taking into account ithe

process of milk from its production iin the farm to its purchase by customers. Likewise,

it is highlighted the role that the Ilaborato~y of control of quality must play iri a

company at present, taking into account the competitive background in which it will

develop.

Key words: pasteurized milk, agroin8dustriai system, total control of quality.

vii


I. - INTRODUCCION

Disponer de un manual de control de calidad es requisito indispensable en toda empresa, para guiar las acciones del personal hacia el cumplimiento de especificaciones (normas técnicas) que determinan la calidad del producto final. Sin embargo, en la elaboración de este manual no se trata tan sólo de establecer especificaciones que cumplir, sino también de influir en la creación de una nueva cultura de la calidat3 al nivel de los productores.

Con la implantación de esta nueva cultura se pretende contribuir al cambio en la forma de producir de los ganaderos hacia nuevos valores, entre los que se encuentran: producir con calidad (a través de buenas prácticas de higiene y manejo de la leche fluida), organizarse y usar eficientemente los recursos con los que cuentan. Si esto se logra, se hará de la actividad lechera una actividad productiva y rentable, y además se asegurará la compet:itividad de la empresa

La empresa lechera, objeto de este trabajo, es de productores y se halla en proceso de establecimiento; su razón social es Centro de Acopio Lechero y Servicios Agropecuarios, S.A. de C.V. (CALSA, S.A. de C.V.) y se localiza en Hidalgo número 63, esquina con Jose Maria Morelos y Pavón, en el poblado de San Martin Nezahualcoyotl, municipio de Texcoco.

CALSA, S.A. de C.V. es propiedad de las organizaciones gremiales de la Unión Ganadera Ejidal del Estado de México; se halla conformada por 1 4 4 productores de bajos ingresos. El financiamiento se ha dado por la aportación directa de los socios productores de leche, y sólo el 9.7% del capital total fue financiado por Empresas de Solidaridad.

La elaboración de este documento será de gran importancia para CALSA, ya que le servirá como referencia para llevar a cabo el contrc'l de calidad de la materia prima y del producto terminado,, pero además, contribuirá a conjuntar los esfuerzos de todas las personas que pugnan por la puesta en marcha de esta ;planta, para alcanzar una ca1ida.d mínima aceptable de sus productos sin que se grave 12:s utilidades de la empresa.

1


11. - OBJETIVOS

Los objetivos del presente trabajo han sido los siguientes:

Objetivo General: f. Elaborar un documento base que sirva como referencia

teórica, pero también de utilidad práctica para una planta pasteurizadora mediana en proceso de establecimiento (CALCA, C.A. de C . V . ) .

Objetivos particulares:

*f Generar un documento Útil para la promover en el personal de la empresa (directivos, empleados y obreros) la nocibn clásica de calidad como precedente a la de calidad total y estimular, posteriormente, el conocimiento de ésta última.

*t Elaborar un manual que consigne o que registre l o s principales análisis de control de calidad, tanto de materia prima como de producto terminado.

*:* Definir el papel que deberá desempeñar el laboratorio de control de calidad en la empresz.

2


111. - REVISION BIBLIOGRAFICA Para llevar a cabo la realización de este trabajo se ha

decidido tratar al proceso de elaboración de leche pasteurizada en CALCA como una cadena de calidad, a la cual se ha ubicado en un sistema agroindustrial leche (SAIL). En consecuencia, es necesario definir lo que es un SAIL, la calidad de un alimento y l a s características de calidad (con base en el concepto anterior) que deben tomarse en cuenta a lo largo del SAIL.

3 . 1 . - E l sistema agroindustrial leche (SAIL)

Se define al sistema agroindustrial leche como el conjunto de elementos funcionales (agentes), relacionados entre sí y que contribuyen a la consecución de un producto lácteo. Dicho en otras palabras, el SAIL es una cadena de producción, distribución y venta de leche; la cadena comienza con los productores en el rancho y continúa en las plantas de proceso, posteriormente sigue con los distribuidores y mayoristas, luego pasa a los mercados al menudeo y termina en el consumidor final.

El SAIL se encuentra condicionado por un conjunto de factores (materiales y/o de relación), que de alguna manera contribuyen o desestimulan su desarrollo (v.g. condiciones naturales, localización geográfica, políticas gubernamentales, condiciones macroeconómicas, etcétera). A este conjunto de factores se le denomina el "entorno del sistema". Según Acosta (19981, los factores que conforman e l entorno <del SAIL son: la participación del Estado, provisi6n de insumos y alimentos (destinados a la producción primaria) y la provisión de infraestructura y equipo, entre otros.

Entre el SAIL y su entorno existe, generalmente, intercambio de información, recursos y materiales. Asi, un cambio en el SAIL afecta al .ambiente y viceversa.


El sistema agroindustrial leche consta de cinco eslabones: la producción primaria de leche; el ahasto o

conservación) ; la distribución y comercialización y el consumo (ver figura 1 ) .

acopio ; la industrialización (transformación Y

Un sistema agroindustrial leche, limitado en e1 espacio y en el tiempo,, está conformado por numerosos agentes productivos que se ubicarían en eslabones del sistema: los ganaderos (en el primer eslabón), los industriales (pasteurizadores, queseros, etcetera; en el segundo) y ,los distribuidores/comercializadores (en el tercero!. Cada uno de estos agentes debe estar involucrados en aportar una contribución a la calidad de la leche o sus derivados, a lo largo del trayec-to producción de materia prima-consumidor final.

Según Moulton y Davenas (1985) se trata de ulna verdadera cadena de la calidad: un solo eslabón defectuoijo pone en riesgo los esfuerzos de todos l o s demás. Pi3r tanto, cada agente del sistema debe tener un doble cuidado, el de dominar la calidad de l o s productos que ($1 recibe de procesos previos (por ejemplo materia prima, productos intermedios...), y el de dominar la calidad de los productos que él fabrica y libera "hacia adelante".

3.2.- La calidad de un alimento

Tratándose de productos alimentarios, se puede pon,er en evidencia dentro del concepto de calidad varhs aspectos especificos. t4oulton y Davenas (19851 , los desglosan asi:

a)Calidad alimentaria.- La función del alimento es 'de aportar a su consumidor, en condiciones de seguridad completa, l o s nutrientes y la energia necesaria para un metabolismo vital, de tal forma que, podemos definir a un alimento de alta calidaci alimentaria como aquel producto sano, nutritivo y apetecible.

Debido a esto, la calidad alimentaria, como una propiedad compleja, puede dividirse nuevamente en otros componentes:

4


Figura 1.- E l sistema agroindustrial leche y su entorno

Mercado (competencia)

I

/ 1 I[ Acopio (abasto) ]I

I

1

I/ Consumo


Calidad higiénica.- Es decir, la no toxicidad del alimento. Un alimento ha sido producido higiénicamente cuando está libre de sustancias tóxicas o gérmenes patógenos que pueden afectar la salud del consumidor.

Calidad nutriciona1.- Es :La aptitud del alimento para bien nutrir y aportar la energía que el consumidor requiere. Tales características dependen del uso considerado: raci6n para deportistas, productos dietéticos, alimentos fortificados (v.9. ienr iquec idos con vitaminas, hierro,...), etcétera.

Calidad sensorial.- Es una propiedad subjetiva y variab1.e en el tiempo, en el espacio y según los individuos. En un nivel puramente sensorial, esta calidad tiene que ver con las sensaciones gustativas, olfativas, táctiles, visuales y aun auditivas (v.g. crujido del pan) bien determinadas.

b) Componentes psicosocialtes de la calidad. - Se pueden citar, por ejemplo, 1.0s comportamientos ligados a motivaciones tan diferentes como:

- La religión: carne o pan Kosher, entre los israelitas; simbolismo del pan y del vino en la religión católica. - Expresión del nivel social por el consumo de alimentos de 1u:jo: caviar, champagne, etcétera. - Búsqueda de exotismo con platos típicos de paises lejanos. - Temor irracional frente a los alimentos irradiados y a los aditivos.

c) Calidad de uso y de servicio.- El consumidor actual es más exigente, sus alimentos deben reflejar, en mucho, sus necesidades de vida. Deben ser de fácil preparación, semipreparados o listos para comer. No hay tiempo para guisos complicados. Los alimentos deben ser originales, porque todos desean nuevas alternativas; estables, para que se puedan consumir cuando y donde se desee, que no contengan colesterol, sodio, azúcar . . . ; que esttjn envasados en empaques originales, adecuados para usos específicos y reciclables (Casillas, 1995); que sean miis cómodos para transportar y manipular, que tengan mayor vida (de anaquel y/o no requieran condiciones especiales de almacenamiento (v.g. refrigeración).

6


P o r otro lado, la erosión del gasto familiar, como efecto de la crisis económica que afecta al país, ha concientizado a los consumidores, haciéndolos mas acuciosos en verificar que el precio que pagan corresponda con la calidad, cantidad e imagen del producto.

Otros aspectos imp0:ctantes de este tipo de calidad son l os aspectos comerciales, como la disponibilidad, presentación, intercambio o restitución posibles; y los aspectos reglamentarios, como etiquetado informativo, no engañoso, fecha límite de venta o consumo, etcétera.

d) Calidad tecnológica.- Es un tipo de calidad de uso o de servicio, pero que concierne especialmente a l o s operadores del SAIL; por ejemplo, el industrial busca materia prima que se adapte bien a un proceso de fabricación o a una tecnología determinada (v.g. leche con un minimo de acidez titulable, apropiada para elaborar leche UHT).

Villegas (1997) cita otros aspectos importantes de la calidad, específicos para leche:

e) Calidad composiciona1.- Se refiere al tipo y cantid,id de componentes en la 1ec:he o sus derivados; generalmente se destaca su concentración en los más relevantes, ya sea por su propiedades nutr'tivas (por ejemplo, proteínas y lipidos), o por su importancia en la estabilidad del alimento (por ejemplo, % de lactosa, % de agua o calcio).

f) Calidad f isicoquimica. - Comprende un conjunto de propiedades fisicoquímicas notables de la leche o derivados que inciden en su aceptación por los consumidores, o en la conservación ( v . g . l a acidez titulabl.e, el punto crioscópico) . g ) Calidad microbiológica.- En este rubro se incluye el contenido de bacterias, levaduras y mohos que posee una leche o sus derivados.

Como las bacterias son los principales microorganismos asociados a l a leche, su cuenta, a menudo registrada ccmo


“carga microbiana“ constituye un índice de calidad microbiológica (buena, regular, mala).

h) Calidad sanitaria.- Este tipo de calidad sobrepasa, en mucho, la noción de calidad microbiológica, con la cual frecuentemente es confundida. De hecho, la calidad sanitaria podría comprender a la microbiológica.

Así, adicionalmente a la carga de microorganismos indeseables que la leche o derivados portan, se incluye: el contenido de impurezas macroscópicas, la concentración de células somaticas ( v . g . leucocitos), el contenido de sustancias extrañas y el contenido de bacteriófagos.

3.3.- La calidad en cada eslabón del SAIL

Producción primaria.- La importancia de la calidad higiénica, sensorial, composicional, fisicoquímica y tecnológica de la leche cruda se encuentra ya bi.en identificada. Se conocen, por ejemplo, 1 G S problemas causados por la contaminación ligada al uso de hormonas y antibióticos para el ganado y por las alteraciones resultantes de almacenamientos mal conducidos, que afect:an la calidad higiénica de la leche al hacerla táxica para el consumidor. También aquellos debidos a las variaciones de la calidad fisicoquímica,, sensorial (leche con alta acidez y sabor/olor indeseables) y composicional, debido al manejo del ganado y a :las variaciones estacionales. ?isí como la calidad tecnológica que al verse afectada no permite que la materia prima sea apta para el proceso.

La importancia de estos tipos de calidad, al nivel de materia prima ha sido subestimada, ya que puede y debe ser mejorada a l nivel de la producción a traves de prácticas higienicas, buen manejo reproduct ivo, adecuada alimentación y mejoramiento genético del ganado, etcétera.

Acopio.- “Hacia delante”,. acopio es el eslabón inmediato a la producción primaria; en él las buenas practica:


higiénicas son fundamentales para mantener la calidad de la materia prima que se recibe.'

Industrialización.- La industrialización es otro eslabón del SAIL que está orientado a la transformación (v.g. pasteurización) y conservación del producto.

El papel que desempeña la planta es determinante para l a . calidad de la leche pasteurizada, por l a elección de lazi materias primas y la eficacia al proceso de fabricación.'

Distribución y Comercia1izaciÓn.- Tienen igualmente un rol. muy importante en .la calidad final de un alimento, esencialmente por el apego a las condiciones y lapsos correctos de conservación. Es en este nivel que una ruptura de la cadena de frío puede ser nefasta para la calidad final de la leche pasteurizada. En esta fase, un distribuidor y/o comercializador puede tener un papel positivo o negativo al exj-girle al fabricante un estánda:: dado para los productos que él distribuye (Moulton y Davenas, 1985).

Consumo.- El consumidor ti.ene un rol primordial al exigir: apego a los estándares garantizados, respetando él mismo las condiciones de conservación y haciendo conocer su opinión a los fabricant-es, a los distribuidores y, eventualmente, a las Secretarías de Control (Secretaria de Salud y/o SECOFI): solo cs a través de una asociación de consumidores. Por la compra o no compra de la leche o SUS derivados él emite la sanción final de la calidad que percibe.

' Según la NOM-120-SSAI-1994 se define a la higiene como a "todas la medidas necesarias pan prantizw la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final". Dentro de rsm medidas se incluye a la limpieza.

normas 9 acnvidades relacionadas entre si destinadas a garantitar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requerida pard su uso".

De acuerdo a la NOM-091-SSAI-1994, las buenas prácticas de fabricación se definen como cl "conjunto d~r

'9


Ya se ha descrito brevemente lo que es un SAIL, las características de caliC.ad de un alimento y el control de calidad en cada eslabón del SAIL; ahora, es necesario, describir los lineamientos generales del control total de calidad sobre l o s cuale:; habrá de basarse el desglose de control de calidad en éste manual.

3 . 4 . - E l control de calidad y e l nuevo enfoque del control total de calidad.

En el sentido tradicional, la calidad tiene que ver casi exclusivamente con las especificaciones. Un articdlo tiene calidad si cumple con las especificaciones establecidas. En la medida en que no las cumple, deja de tener calidad. Es muy común que se establezcan límites de especificación. Si el producto está dentro de dichos límites, se le considera bueno; si está fuera es un producto defectuoso (Gutiérrez, 1991).

En este mismo sentido, se define al control de calidad como "la medida de una caracteristica (o especificación), su Eomparación con una base de referencia, la interpretación de las discrepancias entre ambos parámetros y la búsqueda de la causa" (Moultori y Davenas, 1985).

Empero, el concepto de calidad ha tenido una profunda evolución en los últimos años y, en consecuencia, también ha evolucionado el concepto de control de calidad.

Es cierto que la calidad tiene que ver con cumplir especificaciones establecidas, pero el concepto de calidad implica algo más: la calidad tiene que ver con los requisitos de los consumidores (Gutiérrez, 1991).

Según Gómez (19911, la calidad se define ahora como "la satisfacción del consumidor utilizando para ello adecuadamente los factores humanos , econbmicos, administrativos y técnicos".

Entendida la calidad de esta forma, el concepto de control de calidad se redefine y, entonces, surge el concepto de control total de calidad. Acle (1994), describe al control total de calidad como "el conceptc administrativo que busca de manera sistemática y con la

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participación organizada de todos los miembros de una empresa o de una organ:tzaciÓn, elevar consistentemente e integralmente la calidad de sus procesos, productos y servicios, previendo el error y haciendo de la mejora constante un hábito con el propósito central de satisfacer ldS necesidades Y expectativas del c 1 ient e" . Adicionalmente, el control total de la calidad debe procurar el aseguramiento de ésta; es decir, lograr que las políticas y objetivos se cumplan, asi como los planes, programas y normas administrativas, operativas y técnicas (Gómez, 1991).

De acuerdo al nuevo enfoque, el control de calidad deja de ser dominio exclusivo de los especialistas tradicionales en calidad (Gómez, 1991); ahora, se hace con la cooperación de todos en la compañía, e incluye todas las funciones: la de investigación y desarrollo, la de manufactura y servicio al cliente, etcetera, y además involucra a todas las 'organizaciones relacionadas con la empresa: las que proveen la materia prima, las que distribuyen el producto y las que ofrecen el servicio de postventa (Gutiérrez, 1991).

Otro aspecto interesante del control total de cali.dad es la relación que surge, a través de este concepto, entre los términos de calidad, competitividad y productividad. Mientras que en el enfoque tradicional estos térmi.nos parecían ser antagónicc's, dentro del nuevo enfoque de la calidad, ésta se constituye como el medio eficaz para mejorar la productividad y la competitividad de una empresa.

Debido a lo anterior, tanto el término "productividad" como " compet i t ividad" han tenido que redefinirse y ampliarse. Las siguientes definiciones son dadas con base en el nuevo enfoque de la calidad:

Productividad.- Al significado tradicional de productividad como "cantidac! de producción sobre los factores que se uti1i:zan para producirla" es necesario aplicarle los conceptos de tecnología, factor humano y resultados totales a largo plazo (Gómez, 19911.

11


I La productividad :se define entonces como "la forma

eficiente y eficaz de manejar los factores de la producción teniendo en cuenta que el hombre es la esencia de la productividad y el conocimiento tecnológico l a forma de mejorarla" (Gómez, 1991).

Generalmente se piensa que la calidad y la productividad son conceptos incompatibles, de manera que el mejoramiento de la calidad necesariamente supone una disminución en la prod.uctividad; o al contrario, que el aumento de la productividad s610 se logra con mengua de la calidad. Mientras la forma de producir no cambie, esto es exacto, ya que si una empresa es más exigente con respecto a la calidad, evidentemente que serán menos l o s productos que cumplan con especificaciones más estrictas. Sin embargo, si se mejora el proceso se reduce el número de productos defectuosos, porque se asigna un mejor empleo a los factores de producción, como son: la mano de obra,. la maquinaria, los materiales y también el tiempo; todo lo cual trae como consecuencia incrementos en la productividad (Gutiérrez, 1991).

C0mpetitividad.- Competitividad es la capacidad :?ara colocar productos en un mercado, con oportunidad, al mmsjor precio con calidad y icon el mejor diseño para ganar: la preferencia de los consumidores (Perez, 1991).

La competitividad se centra en dos aspectos: prim'ero, la habilidad para conseguir y conservar un cliente, y segundo, la capacidad para encausar los resultados dentro de un marco de rentabilidad y ampliar la porción del mercado donde se desenvuelve la empresa.

Ser competitivo significa ser mejor que los competidores, pero ser el mejor para el cliente, y serlo de manera duradera, en una relación de mutuo beneficio en la que la calidad representa "la personalidad" de la organización, la forma en que se maneja y asume diariamente sus retos. La competitividad trae como consecuencia el incremento de utilidades y la oportunidad de crecimiento de la enpresa, atributos que garantizan su permanencia en el mercado (González, 1989).

12


3.5.Principios básicos üel control total de calidad

Los principios bási-cos sobre Control Total de Calidad tienen que ver principzlmente con la nueva dimensión que se le debe dar a la calidad en la empresa, en todas sus manifestaciones y con un sistema efectivo de trab'ajo diario en los sistemas, los procesos, las normas, las acciones, los propósitos y las personas.

Según Gómez ( 1 9 9 1 ) , los diez principios básicos scbre Control Total de Calidad son:

a)La calidad es lo primero.- En todos los aspectos debe privar el criterio de hacerlo bien la primera vez, y Fara ello es necesario conocer muy bien las necesidades del cliente y, con base en ellas, diseñar productos y procesos.

b)Asesorar a los proveedores.- El éxito de l a s empresas se basa en contar con proveedores satisfechos que puedar respaldar la calidad de los insumos, porque la buena calidad engendra buena c:alidad.

c)Trabajar con los pocos "vitales".- La mayoria de lo- problemas están ocasionados por las pocas causas de gran incidencia sobre los resultados. Este principio se denomina unos pocos .vitales, a los cuales hay que dedicarles especial atención, dejando para una etapa posterior los muchos triviales.

d)Investigar y controlar las causas.- El análisis y detección de las verdaderas causas de un problema es 12 clave en el éxito de una solución. Para ello se debe reunir un grupo de personas conocedoras de las situaciones y, mediante un diagrama de causa y efecto, estudiar todas las posibles causas con el fin de diseñar un sistema de control..

e)Basar las decisiones sobre datos reales.- Siempre que se desee asegurar, o mejorar una situación, es necesario poder cuantificar mediante datos lo que sucede con la misma; los datos ordenados y clasificados permiten guiar a las personas hacia .los verdaderos sintomas de 10 enfermedad.

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ffcontrolar estadísticaniente el proceso.- La calidad se basa en especificaciones cuantitativas o cualitativas, con una determinada variación. Esta variación es necesario controlarla estadísticamente, para ello se usan las gráficas de control; a esta metodologia se le denomina el control estadistico del proceso (CEP).

g)El próximo proceso es su cliente.- Una forma de aca:oar con las barreras entre los operarios o las secciones es tratar el siguiente proceso como su cliente, sin olvil.lar que este cliente también debe estar satisfecho y que to'dos somos clientes de todos.

h)Utilizar el ciclo de :La calidad.- La calidad nace en la investigación de las necesidades del consumidor. A partir de ellos se diseña el producto y el proceso para lu'rgo producir y vender el bien o el servicio y volver a investigar si el consumidor quedó satisfecho. Este es el ciclo de calidad IDPV (i.dentificación, diseno, promoción y ventas).

i)Tomar acciones para evitar que los problemas se repitan.- La utilización del ciclo de control es una forma eficiente de lograr superar la barrera de los problemas crónicos que afectan a las empresas; es decir, aquellos que se repiten y se vuelven parte de la cultura. Conforman el ciclo de control: planear, ejecutar, comprobar y actuar (PECA) . j)Tratar al consumidor cion empatía.- Siempre es importante ponerse en el lugar o en los zapatos del consumidor, con el Sin de conocer y comprender sus necesidades, gustas, apetencias y temores. Este hecho es valido para los consumidores finales o Fara el próximo proceso que también es un cliente.

3.6.- Plan de implantación del control total de calidad

La dimensión de la empresa es un aspecto importante que debe considerarse al establecer un plan de implantación de el control total de calidad.

Acle ( 1 9 9 4 ) , describe el plan general , pero éste no es l a única alternativa de implanración, sino que corresponderá a cada e:mpresa u organización escoger la

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ruta que mejor le convenga en función de las circunstancias específicas en que ella se encuentre.

Las principales partes del plan son:

a).- Planeación estratégica.- Es decir, definir con precisión l o s problemas que se desean resolver o la nieta que se procura lograr, establecer l os objetivos y los métodos para alcanzarlos.

b) .- Establecer una política de calidad.- En ésta se debe establecer en términos claros y concretos la forma como los miembros de una empresa definen la calidad de los productos que elaboran.

c).- Organizar para lta calidad.- El objetivo de esta acti.vidad es establecer una organización a través de l a cual se distribuya el esfuerzo hacia la calidad en cada nivel organizacional, según su responsabilidad específica en la solución de los problemas o en el desarrollo de los proyectos de mejora.

Cuando se trata de organizar para la calidad pueden observarse diversos erifoques para llevar a cabo esta actividad, estos se basan en criterios tales como: lo integral del esfuerzo Flor alcanzar la calidad y la forma como éste se organiza.

Atendiendo al primer criterio (lo integral del esfuerzo), se derivan dos corrientes: el enfoque técnico y el integral. El enfoqce técnico se centra mucho en el aseguramiento de la c:alidad del producto. El enfoque integral ataca de manera simultánea diversos aspectos como l os referentes a recursos humanos, tecnología, equipos, mercados, etcetera. En cuanto al segundo criterio (la forma de organización del esfuerzo), también existen dos vertientes: la primera establece que debe haber una estructura dentro de la empresa integrada por varios equi-pos interdisciplinarios, cuyo objetivo es desarrollar proyectos de control y mejora de la calidad. E:sta estructura se sobrepone al organigrama funcional. En la segunda vertiente, la estructura interfuncional está formada por un solo equipo (generalmente el grupo directivo) y su función es desarrollar algunos proyectos

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en áreas críticas y que de preferencia tengan que ver con la calidad del producto ofrecido al consumidor final.

Nota: En el caso de las pequeñas y medianas empresas es recomendable empezar con el enfoque técnico y l a implantación de una estructura interfuncional de un sólo equipo, al organizar para la calidad.

d) Desarrollar un si.stema para l a calidad.- Deberá desarrollarse un sistema de aseguramiento de calidad, esto es, establecer un conjunto de acciones planeadas (verificar y evaluar) que se ejecuten de manera sistemática con el propósito de detectar, eliminar y evitar la recurrencia de aquellas causas que origi.nari problemas de calidad, impidiendo la satisfacción del consumidor. Este sistema de aseguramiento de la cali.dad puede incluir diversos programas, entre ellos el HACCP, CEP', etcétera.

Finalmente, si la empresa garantiza que el sistema de aseguramiento de la calidad ha cump 1. ido satisfactoriamente, entonces puede buscar la certificación de su calidad.

La certificación es el comprobante, entregado por un organismo con autoridad, a través del cual se asegura el cumplimiento de los requerimientos del cliente (Acle, 1994). Un organismo autorizado para certificar es la Organización Internacional para la Estandarización (International Organization for Ctandarization, I C O ) . Este organismo otorga la certificación a las empresas conforme a las normas ISO-9000"; para ello, evalúa a l sistema de calidad, es decir, a la organización y a los procedimientos puestos en marcha para asegurar la cali.dad (Laudoyer, 1996).

3.7.- Programas que pueden formar parte de un sistema de aseguramiento de calidad

3.7.1.- El HACCP.- El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (HACCP, por sus siglas en inglés) es un método de control de calidad, sistemático,

' Estor propamas son descritos más adelante. *' Si ~ C S ~ A mayor información sobre e s a normas consulte el anexo 1


racional y continuo de previsión y organización, con miras a lograr la seguridad de los alimentos, mejorar su calidad y disminuir las pérdidas ocasionadas por su alteración. Este método puede ser aplicable a todas las operaciones del proceso de un alimento, desde la producción de la materia prima, la elaboración de un alimento, su distribución y la manipulación por el usuario final. (Secretaría de Salud, 13893).

El HACCP se fundamenta en siete principios básic:os, los cuales se mencionan a continuación (descritos por la Secretaria de Salud, 1993) :

Principio número 1 . - Identi f icar l o s r iesgos o pe l igros . - Se elabora una lista de las operaciones en el proceso, en las cuales exista la posibilidad de que se desarrolle cualquier propiedad microbiológica, quimica o física inaceptable para la salud del consumidor y que pueda influir en la alteración del alimento.

Principio número 2 . - Determinar l o s puntos c r í t i cos de control.- Identificar cuál o cuáles operaciones del proceso deben mantenerse bajo estricto control para evi.tar alteraciones en el producto que afecten su calidad. Los puntos críticos son característicos de cada proceso y no pueden aplicarse a otro diferente, ni siquiera a l mi.smo proceso cuando es aplicado en condiciones diferentes.

Se han establecidc dos tipos de puntos criticos de control; estos son:

Punto cr i t ico de control 1 (PCCl ) .- Es l a operación donde se efectúa un control completo de un riesgo potencial y por lo tanto se elimina el riesgo que existe en esta etapa en particular, por ejemplo los procesos de pasteurización y esterilización comercial.

Punto c r í t i co de control 2 (PCC2). Es la operación donde se lleva a cabo un control parcial, por lo que sólo es posible reducir la magnitud del riesgo, por ejemplo en e:L lavado de la materia prj-ma.

La identificación de los puntos críticos de contro:l requiere de un cuidadoso análisis; los peligros pueden identificarse en muchas operaciones del proceso, sin

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embargo, debe darse prioridad a aquéllos en los que si no existe un control, la salud del consumidor puede verse afectada; teniendo esto presente su determinación se simplifica.

Principio número 3 . - Establecer medidas preventi.vaa asociadas con cada punto c r í t i co de control . - Las especificaciones que se establezcan pueden ser de características químicas, físicas o microbiológicas. Estas pueden obtenerse de normas oficiales, literatura especializada, estudios y datos experimentales; asimismo deberán estar correctamente fundamentadas para evitar la pérdida de control en las operaciones que afecten la seguridad del producto.

Principio número 4 . - Establecer e l monitoreo de cada punto c r í t i co de control.- Establecer una secuencia planeada de observaciones o mediciones para establecer si un punto critico está bajo control. El uso de pruebas microbiológicas es muy importante, pero éstas se aplican muy poco debido al tiempo requerido para obtener resultados, es por eso que en muchos casos los análisis fisicoquímicos y sensoriales, así como las observaciones visuales son los procedimientos de monitoreo comúnmente utilizados.

Principio número 5 . - Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas cuando e l monitoreo indica que hay una desviación en un punto c r i t i co de control.- Las acciones correctivas deben ser útiles para determinar el destino de un producto rechazado, corregir la causa del rechazo y mantener registros de las acciones correctivas que se requiere tomar en caso de una desviación.

Se propone hacer uso de hojas de control en las cuales se identifique cada punto crítico de control y se especifique la acción correctiva que se requiere tomar en caso de una desviación Ivéase hoja de control, anexo 2).

Principio número 6 . - Establecer procedimientos de reg i s t ro . - Todas las actividades que se lleven a cabo durante la aplicaciór del HACCP deben registrarse, documentarse y archivarse; de esta manera se tendrá un historial del producto que se elabore en l a empresa.

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Principio número 7.- Verificación de la aplicación del EfACCP.- Se debe establecer un plan para verificar que la aplicación del método funciona correctamente. Se pueden hacer muestreos aleatorios y análisis de diferentes etapas al producto en proceso para determinar si se cumplen las especificaciones que se han establecido.

Algunos ejemplos de actividades de verificación se encuentran en el anexo 2..

3.7.2.- Control estadístico del proceso.- La estadistica juega un papel muy importante en el control de calidad, pues la aplicación de los conocimientos estadísticos permite: identificar y reconocer las características del problema, esto es, conocer en forma objetiva la situación en la que se encuentra el proceso; analizar las causas principales de un problema y verificar la efectividad de las acciones emprendidas para eliminar l a s causas de los problemas (Gutiérrez, 1991).

Existe una serie de herramientas estadisticas clue facilitan las tareas involucradas en el control estadístico del proceso. Según Gutiérrez ( 1 9 9 1 ) , éstas son:

Diagrama de Pareto.- El diagrama de Pareto se utiliza c:on el propósito de visualizar rápidamente qué factores de un problema o qué causas son los más importantes y, por consiguiente, cuáles de ellos hay que atender en forma prioritaria. El diagrama de Pareto presenta en forma gráfica: los principales factores que influyen en c,na determinada situación, el porcentaje que corresponde a cada uno de éstos factores y el porcentaje acumulativo.

Diagrama de 1shikawa.- E l diagrama de Ishikawa o de caucia- efecto tiene como propósito expresar en forma gráfica el conjunto de factores causales que intervienen en una determinada característica de calidad. Debido a su forma de presentación, el diagrama se llama también “esqueleSto de pescado”.

Histograms.- El histograma ordena las muestras, tomadas de un conjunto, de tal forma que se vea de inmediato con qué frecuencia ocurren determinadas características que son

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objeto de observación. En el control estadístico de la calidad, el histograma se utiliza para visualizar el comportamiento del pro'ceso con respecto a determinados límites.

Estratificación.- La estratificación es la herramienta estadística que clasifica los datos en grupos con características semejantes. La clasificación se hace con el fin de identificar el grado de influencia de determinados factores o variables en el resultado de un proceso. La forma más común de presentar la estratificación es el histograma.

Hojas de verificación.- En el control estadístico de la calidad se hace uso con mucha frecuencia de las hojas de verificación, ya que es necesario comprobar constantemente si se han recabado los datos solicitados o si se han efectuado determinados trabajos. Algunos de los usos de las hojas de verificación en el proceso son los siguientes: verificar 1.0s defectos, verificar las causas de los defectos, para verificar la localización de los defectos, etcétera.

Diagrama de dispersión.- Con el propósito de controlar mejor el proceso y , por consiguiente, de mejorarlo resulta a veces indispensable conocer la forma como se comportan entre sí algunas variables; esto es, si el comportamiento de unas influye en el comportamiento de otras, o no, \J en que grado. Los diagramas de dispersión muestran 1,3 existencia, o no, de ésta relación.

Corridas y gráficas de control.- Las corridas perm.iten evaluar el comportamiento del proceso a través del tiempo, medir la amplitud de su dispersión y observar su dirección y los cambios que experimenta. Las corridas se elaboran utilizando un sistema de coordenadas, cuyo eje horizontal indica el tiempo en el. que quedan enmarcados los datos, mientras que el eje vertical sirve como escala para transcribir la medición efectuada. Los puntos de la medición se unen median.te lineas rectas.

Las gráficas de control son herramientas estadisticas más complejas que permiten obtener un conocimiento mejor del comportamiento del proceso a través del tiempo, ya que

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en ella se transcriben tanto la tendencia central del proceso como la amplitud. de su variación. Estas gráficas están formadas por dos corridas en paralelo; una de ellas, la que se coloca en la parte superior, se destina a graficar una medida de tendencia central, que puede ser la media aritmética o la mediana; y la otra, colocada en la parte inferior, se destina a graficar estadísticos que miden el rango de dispersión con respecto a dicha medida central. Estos estadísticos pueden ser el rango muestral o la desviación estándar muestral.

IV . - CONVENIENCIA EN CALSA

CALCA, resulta

DE UN ENFCQUE DE CALIDAD TOT.-

ser una empresa pequeña v con . .

bastantes limitaciones, tanto financieras como tecnológicas; no por ello dejaría de ser responsable de asegurar la calidad del producto €inal ante el consumidor. En consecuencia, se ha considerado conveniente abordar el control de calidad en ésta empresa con el enfoque de control total de calidad. Este concepto es mucho más amplio que la noción tradicional de control de calidad y está orientado a asegurar la calidad de un producto en cada etapa de su elaboración.

Una de las grandes ventajas del control total de calidad, por lo menos para CALCA, es que se apoya en técnicas y herramientas de análisis tales que previerien defectos de calidad en los productos finales y, por tanto, reducen costos.

Como la empresa es de productores, la concepción del control de calidad (basada en un enfoque de calidad total) resulta ser de gran importancia para ellos, toda vez clue en el eslabón primario de la cadena de producción, la calidad de la leche cruda deberá ser asegurada al máximo porque ésta no podría sc?r mejorada en r.inguna otra etapa posterior. Es decir, la leche representa el eslabbn inicial de la cadena productiva y su calidad inicial

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determinaría en gran medida la calidad de la leche pasteurizada y otros derivados.

Aún más, una aproximación al control total de calidad permitirá a los productores y socios de la empresa entender que, una vez obtenida leche cruda de buena calidad, ésta Última deberá ser mantenida a lo largo de todo e l sistema de producción de leche pasteurizada.

Si el control de calidad logra llevarse a cabo, tal como se ha planteado en éste manual, podrían obtenerse los siguientes beneficios:

- Al nivel de rancho: zie lograría obtener leche cruda de buena calidad. - En acopio: se reducirian las mermas ocasionadas por alteraciones fisicoquímicas y microbiológicas en la leche. - En planta: podría controlarse el proceso, asegurando la calidad sensorial, fisicoquímica y microbiológica del producto final. - En la distribución y c:omercialización: se reducirían la: pérdidas económicas del producto causadas por alteraciones sensoriales, fisicoquímicas y altas cargas microbianas. - En el consumo: el cli,ente aprendería a comprar leche de calidad y a aprovechar al máximo la vida Útil de ella.

Por otro lado, sin quitar validez a las ventajas anteriores, un enfoque de control total de calidad er. CALSA le permitiría utilizar a la calidad como estrategia para captar la preferencia del consumidor y consolidarse en En entorno económico y social cambiante, y cada vez más competitivo.

El hecho de que CALSA sea una empresa en proceso de establecimiento no es obstáculo para empezar a hablar del control total de la calidad, es mas bien una oportunidad para que éste enfoque pueda ser más fácilmente introducido. En tanto es empresa incipiente sería más fácil en ella aprender desde el inicio a producir con calidad, que reeducar al personal en el caso de que iniciara funciones en un enfoque tradicional, ya obsoleto, de la calidad.

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V. - METODOLOGIA

El presente documento está basado en la colecta de información, obtenida principalmente de cuatro fuentes: revisión bibliográfica, información obtenida directamente de los socios productores y de los directivos de CALCA, obtenida directamente (de la granja experimental y del laboratorio de contro:L de calidad de la Unidad de Tecnología Lechera (U'rL) de la UACH y captada de instituciones oficiales (normas técnicas elaboradas por la SECOFI) .

Primeramente se efectuó una exploración bibliográfica sobre la nueva noción de calidad, relacionada a la nueva cultura de calidad total y , asimismo, se adquirieron conocimientos específicos sobre el control de calidad de la leche, como materia Flrima y como derivados.

Aunque la revisión bibliográfica fue precedente a todo el trabajo, ésta se realizó en forma permanente, ya sea para reafirmar las nociones inherentes al concepto de calidad total o para desarrollar y ubicar al control de calidad a lo largo del sistema de producción de leche en C.USA.

Una vez adquiridos estos conocimientos, se procedió a establecer contacto con los socios productores de la empresa y se permaneció un mes de estancia en planta; durante ese lapso se recopiló información acerca de la forma de producir y de las estrategias para reducir l o s costos de producción en l a empresa. Esto se logró con base a entrevistas y asistencia a juntas de l o s socios. Con base en ésta información diagnóstica, principalmente la referida a la producción primaria, se desarrolló el desglose de una propuesta para control de calidad a lo largo de la cadena de producción de leche pasteurizada. Se trató que dicha propuesta estuviera de acuerdo con la situación especifica de la empresa (por ejemplo, con sus limitados recursos); es decir, que el control de calidad

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para cada etapa de producción debía ser tal que los costos no se incrementaran en qran manera.

Además, se utilizó la información obtenida en la Granja Experimental de la UACH (referente a las prácticas zootécnicas de producción de leche cruda), la cual se incluyó en el apartado de control de calidad al nivel de rancho, por considerarse que estas prácticas eran sencillas y que podían tener influencia benéfica sobre la calidad de la leche cruda que habría de producirse en CALCA.

Asimismo, se realizó un mes de prácticas en el. laboratorio de control de calidad de la UTL, durante el ciial se practicó el análisis fisicoquímico de rutina en leche cruda y leche pasteurizada; la información obter.ida de estas prácticas se empleó para complementar la parte de análisis fisicoquímico tiel manual (ver apartado de control de calidad en planta) y,, una parte de ella se utilizó p r a ejemplificar el uso de algunas herramientas estadísticas para el control de calidad en leche.

Finalmente, se efectuaron visitas a la SECOFI y se recopilaron las normas emitidas por esta Secretaría; la mayor parte de éstas fi.guran en el anexo 3 y en ellas se puede consultar tantc los fundamentos del análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche, como la metodología para 1levarl.o a cabo.

Toda la información colectada a través de eatos medios ha sido utilizada finalmente para elaborar el presente manual de cont.ro1 de calidad; para este fin, se ha ordenado de tal forma que la secuencia presentada se ubica dentro de la l ó g i c a de cadena de calidad. Se ha tratado de enfatizar un aspecto muy importante para el control total de calidad: la prevención de defectos o mas bien, el control preventivo.

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VI.- EL CONTROL DE CALIDAD EN CALSA BASADO EN UN ENFOQUE DE CALIDAD TOTAL

Con la implantación del control total de calidad en una empresa se logra reducir costos de producción, porque se previenen errores, y se generan utilidades, al satisfacer las necesidades de 1 cliente. Esto, efectivamente aplicado, se traduce en una mayor productividad, rentabilidad y competitividad; asegurando la existencia y el desarrollo de la empresa.

Considerando que en CALSA, S.A. de C.V. se pretende utilizar a la calidad ccimo estrategia para establecer y dar solidez a l a empresa, es preciso, entonces, retomar el control total de calidad como política empresarial. S:.n embargo, habrá que adaptar el concepto a la situacion específica en que ésta se encuentra; dado que es una empresa de productores, probablemente se necesite reforzar y ampliar la noción de la calidad que ellos tienen. Además, al ser un centro de trabajo que comienza a establecerse presenta el problema de escasez de recursos. Por esto, es importante que no se idealice a la calidad; es decir, que se promueva el control total de calidad, pero de una manera en que se generen utilidades en vez de costos.

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Entonces, como no es posible invertir en tecnologia, en capacitación o en programas de aseguramiento de la calidad, por el moment.0 se recomienda dirigir los esfuerzos hacia el cambi.0 de la cultura productiva al nivel del ganadero y de los obreros de la planta, con relación a la higiene que debe prevalecer en cada una de las etapas del proceso de producción y en cuanto a la concientización de que la calidad comienza cuando se hacen bien las cosas desde el principio.

Con relación al proceso de elaboración de leche pasteurizada, se da a conocer un esquema propositivo para implantar un programa de HACCP (la decisión de implantarlo, o no, corresponde a l os directivos de la empresa); así como la ejemplificación del uso de las herramientas estadísticas dentro del proceso, con el fin de que puedan ser utilizadas en ésta empresa. Tanto un programa de HACCP, como el uso de herramientas estadísticas pueden ser diseñados, implantados y llevadcs a cabo por el propio personal (de la empresa evitando así gastos de producción mayores y, además, serian de alguna manera, benéficos para el mejoramiento del proceso.

Aunque está claro que con estas acciones CALCA no entrará de lleno en el movimiento hacia la calidad total, sí estará desarrollando parcialmente acciones preliminares con miras a una implantación posterior del control total de calidad.


6 . 1 . - Control de calidad en rancho

La leche sana s ó l o puede obtenerse de vacas sanas. El control de calidad en la granja debe, por tanto, comenzar garantizando el perfecto estado de la leche con una adecuada explotación de los animales lecheros y una correcta obtención de bsta, debiendo proseguir con la prevención de cualquier circunstancia perjudicial en la manipulación y almacenamiento hasta su expedición al acopiador.

La calidad de la materia prima en granja es responsabilidad tanto del propietario del rancho y del médico veterinario, o del personal competente que allí se encuentre, como de cada trabajador que participa en su producción. De hecho, esta calidad es el resultado de la unión de esfuerzos de arnbas partes. Todos juntos hacen la calidad.

Sin embargo queda a; médico veterinario el cuidado de vigilar que la leche sea sana y esté libre de alteraciones.

Por su parte, CALCA S.A. de C.V. sólo participará del control de calidad en granja en el ámbito de la asesoría y capacitación, pero no será responsable de este control. Empero, jugará un papel destacado en concientizar al productor sobre la importancia que tiene la calidad de la materia prima a lo largo del sistema agroindustrial de

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producción de leche para consumo humano y será corresponsable en la capacitación y adiestramiento de los productores para obtener leche con buenas prácticas de higiene y limpieza, necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de la leche bronca.

Además, deberá poseer una actitud de solidaridad con el productor cuando se presenten problemas que afecten la calidad de la materia prima y que no sean provocados por negligencia.

6.1 .1 . - Factores que influyen sobre l a calidad de l a materia prima

Cuatro son los factores fundamentales que inciden sobre la calidad de la leche cruda como materia prima para la agroindustria: el medio ambiente, incluyendo la infraestructura de producción; las prácticas zootécnicas y zoosanitarias; el manejo de la ordeña y la cultura del productor (ver figura 2).

PRIMA Z001ECNICAS Y (LECHE CRUDA). ZOOSANlTARIA.5

MEDIC) MtI3IENlZ (lnfraestniciura de producción).

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MANEJO DE LA ORDEÑA

Figura 2.- Factores que influyen sobre la calidad de la materia prima.

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Medio ambiente.- Para lograr una materia prima de calidad, hay que tener gran cuidado del local en que están instaladas las vacas lecheras.

Además, es imprescindible el mayor escrúpulo en la elección de materiales de l o s edificios en que se alojan las vacas productoras de leche y de tomar para estos locales disposiciones que aseguren su buena orientación, temperatura, ventilación, iluminación, perfecta limpieza y desinfección. Por esto, se deben procurar todas est,as atenciones en el local de manipulación y transformación ,de la leche, pues siendo ésta un producto de tan fácil alteración, hay que evitar, en lo posible, l o s riesgos 'de contaminación.

Prácticas zootécnicas y zoosanitarias.- Las prácticas zootécnicas incluyen el manejo genético del hato, su manejo reproductivo, la alimentación, la crianza del ganado, los cuidados veterinarios del hato, etcétera.

Las prácticas zoosanitarias incluyen la prevención, o el tratamiento, de las enfermedades comunes de los becerros y la limpieza e higiene del ganado.

La bondad de ambas prácticas consiste en l a explotación de animales sanos para la obtención de leche de alta calidad.

Manejo de la ordeña.- E.1 saber cómo se debe ordenar, la preparación de la vaca para el ordeño, la asepsia del ordenador y la limpieza de la sala de ordeña, así como de los utensilios de ordena, son factores que propician la obtención de leche cruda de calidad.

Cultura del productor.- La persona que se encarga de un hato lechero, es uno de l o s factores más importantes en el desarrollo del ganado y en la producción de leche. Esto es igualmente cierto tanto respecto a la calidad como a la cantidad de leche produci.da.

No cabe duda que el productor debe ser versátil y estar calificado para realizar bien un número variado de actividades. Por ejemplo, debe poseer l o s conocimientos y

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la capacidad para tratar a los animales contra las enfermedades y accidentes menores; serán ventajas de gran utilidad y economia para el ganadero.

Debe tener, además, la capacidad necesaria para llevar registros de la producción de leche, de las fechas de cubrición, los ingresos y egresos de dinero. También deberá tener suficiente experiencia sobre alimentación y cuidado de los anj-males, para poder utilizar eficientemente todos los recursos del establo y del hato lechero.

Todo esto será de inestimable valor para un ganadero efici.ente y progresista.

6.1.2.- Prácticas higiénicas que deben llevarse a cabo durante la producción de la materia prima.

La leche es un producto que se descompone con rapidez debido a su estado liquido, a su composición quimi-ca, a la presencia de abundante microflora nativa y de microflora de contaminación (que puede provenir de la ubre, del local o medio ambiente en que se ordeña, de l os utensilios de ordeña y las aportadas por el ordeñador). Por tal motivo debe obtenerse en forma higiénic:a, conservarse en refrigerzción y / o trasladarse rápidamecte al lugar de procesamient-o. Si todas las prácticas en el establo se llevan a cabo adecuadamente entonces se producirá leche de alta calidad bacteriológica.

6.1.2.1.-Medio ambiente.- La infección y la enfermedad no son inevitables, pero se debe tratar de proveer un medio ambiente de tal forma que en él los animaies est.én expuestos al menor número de enfermedades causadas por microorganismos, tanto como sea posible (C. Dahl, 1988).

Los tipos de alojamientos e instalaciones para el ganado lechero varían en su concepción según la región geográfica en que se ubiquen. El conocimiento preciso de las características clirnáticas de una región es bási.co para poder hacer la elección del tipo de alojamiento adecuado para el ganado (Gasque, 1987).

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Independientemente de la región geográfica en que si2

localice el rancho, ciertas partes son comunes a todos los sistemas de explotación. Como en CALCA, según información de los dirigentes, 1.a explotación es intensiva (estabulación), las partes que deber6 tener de acuerdo a Gasque (1987) son:

a) .- Zona de alojamiento.- Comprende las áreas de descanso, pasillos o áreas de circulación para el ganado, comederos y bebederos.

b) Zona de ordeno.- Comprende el área de espera y limpieza, sala de ordeño, cuarto de almacén y refrigeración de la leche, etcétera.

c) . - Zona de almacenamiento de alimentos. - Comprende silos para forrajes verdes, heniles para forrajes secos y bodegas para alimento concentrado.

d).- Zona de parideros y enfermería

e).- Rampas para embarque de animales

f).- Zonas de manejo de estiércol, fosas, plataformas, etc.

g).- Separos para inspección y manejo de animales

Nota: En regiones en las que la precipitación pluvial es elevada, el alojamiento indicado es el lote pavimentado con casillas individuales techadas para acomodo y protección de l o s animales, puesto que la higiene de éstos y la salud de la glándula mamaria son prioritarios.

Higiene y limpieza de las instalaciones.- La higiene y limpieza de las instalaciones físicas de un rancho son factores fundamentales en la producción de leche bronca, de tal modo que, si se realizan de forma adecuada, desempeñarán un papel importante en la prevención de enfermedades del ganado y, además, permitirán reducir las posibilidades de contaminación de la leche durante su obtención y manejo.

Un problema muy c.omún en los establos es la acumulación de estiércol en las áreas de estabulación de ganado, de tal forma que muchas veces las pendientes de estas áreas se han perdido, ocasionando encharcamientos en


épocas de lluvias, lo cual ocasiona enfermedades en vacas (v.g. gabarro o mastitis); por tal motivo, el diseño e higiene del establo deb'e ser tal que estos problemas puedan ser evitados'.

De acuerdo a la Ley General de Salud las instalaciones físicas de un rancho son: almacén C.e alimentos, área para estabulación de ganado, área c!e partos, área de ordena y área de almacenamiento de leChe, callejones y caminos, entre otras. Para todas estas áreas,, la Ley General de Salud y la NOM-120-SSA1-1994 han emitido las siguientes recomendaciones:

- Debe procurarse que todas las áreas estén pavimentadazi, para reducir la cantidad de lodo y polvo y facilitar la limpieza y desinfección. Estas áreas deben ser inc1inads.s (4% de pendiente), para proveer buen drenaje.

- Es aconsejable que exista un sitio especial para el aislamiento de animales con enfermedades infectci- contagiosas, en el cual queden sujetos a la observancia cle medidas para recuperar la salud.

- Deben proveerse, además, instalaciones c0nvenientement.e situadas para que el personal Gel rancho pueda lavarse y secarse las manos; es importante que usen jabón y agua y , si es posible, un preparado conveniente para 1.a desinfección de las manos ,,

- Todas las áreas deben mantenerse, hasta donde sea posible, libres de insectos, roedores, pájaros o animales domésticos y deben inspeccionarse periódicamente por e1 productor y por personal de la planta (acopiadores), para cerciorarse de que no existe infestación.

- En ninguna de estas áreas deben existir condiciones que puedan ocasionar contaminación de la leche cruda, tales como:

Equipo mal almacenado. Sustancias químicas que no están en el lugar que les corresponde.

* información obtenida de la granja expenmend de la UTL. 32


Envases 'de sanitizantes destapados que liberan vapores y que pueden causar intoxicaciones en el hato o en los

trabajadores, así como sabores indeseables en la leche.

Basura, desperdicios o chatarra. Exceso de polvo, estiércol o moscas.

- Se debe implantar, para cada granja, un calendario de limpieza y desinfección permanentes. Deben ser objeto de atención especial las áreas, equipo y material más importante. La inspección del estado higiénico del establo debe hacerse una vez al mes.

- Las condiciones de limpieza de todas las áreas del establo deben ser tales que eviten el transporte y difusión de bacterias indeseables que provocan estados patológicos en el animal y, por tanto, merman la calidad de la leche.

6 . 1 . 2 . 2 . - Practicas zootécnicas. - Son todas aquellas acciones dentro del rancho, que se ocupan de la cría, multiplicación, mejora y explotación racional del hato. La correcta aplicación de éstas prácticas dará como resultado un incremento en la productividad por vaca y, algunas de ellas, contribuirán a mejorar la calidad composicional de la leche (Loaiza, 1983).

A continuación se hará referencia a cada una de estas prácticas, con el fin de que puedan llevarse a cabo, sin repercutir sobre los costos de producción.

Manejo genético del hato.- Puede llevarse a cabo a través de un buen registro de producción; de esta manera podrán identificarse las vacas con el más alto desempeño productivo y evitar errores en su selección (Carne y Leche, 1997).

Manejo reproductivo:- Es necesario contar con el historial de las vacas: nacimiento, primera gestación, monta, inseminación, secado, etcétera. Con la ayuda c.e este historial se podrán evitar "períodos abiertos" en los animales; es decir, lapsos de tiempo en los cuales las vacas han dejado de producir o de seguir el ciclo normal de producción (v.g. celos no detectados que incrementan el

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intervalo entre partos y que, por tanto, disminuyen 1,3 productividad del hato). Con un buen manejo reproductiv'z se evitarán pérdidas de dinero ocasionadas por una baja productividad.

Cuidados veterinarios del hato.- Se trata de controlar o prevenir la i-ncidencia de enfermedades sobre el hato, para reducir l os costos de producción debidos a la aplicación de tratamientos o al desecho de ganado enfermo sin posibilidades de cura.

Algunas recomendaciones de gran utilidad para el productor son las siguientes:

- Agrupar a los animales jóvenes de acuerdo a su edad. Los becerros recién nacidos son colocados en una corraleta hasta el destete; no deben estar aislados, porque posteriormente habrá dificultad para su manejo. Se sugiere no mantener juntos a más de ocho becerros; preferentemente se deben agrupar juntos en una "super corraleta". De aquí se puede ir introduciendo a los becerros a grupos más grandes, siempre y cuando se mantengan grupos del mismo tamaño, para que no exista la competencia injusta entre diferencia de tamaños y edades (C . Dahl, 1988).

- El buen trato y cuidado a los animales influye directamente en la calidad de la leche. Por eso es preciso evitar heridas y golpes, sobre todo en la ubre. De no hacerlo puede provocarse mastitis (Bruhn, 1976).

- Se recomienda que todas las vacas sean soltadas por lo menos dos horas en un lapso de 24, siempre que el tiempo lo permita (Moreno, 1946).

De acuerdo a la Ley General de Salud: - Los bovinos de l o s hatos productores deben someterse a los exámenes y pruebas siguientes:

tuberculosis mastitis brucelosis examen clinico general


T

Un hato libre de estm3s enfermedades produce leche de alta calidad higiénica; es decir, leche libre de bacterias que transmiten la enfermedad al hombre (como la brucelosis y la tuberculosis) o de microorganismos que sin afectar al ser humano pueden alterar las constantes físicas, químicas y sensoriales de la leche y hacerla impropia para el consumo humano.

Alimentación del ganado.- La cantidad y la calidad nutricional e higiénica del alimento para el ganado influi.rán sobre la calidad composicional y sensorial de la leche bronca. Sin embargo, el tipo de alimentación para mejorar la calidad composi.ciona1 de la leche es el aspecto de mayor interés.

En realidad, la formulación de raciones para alimentación del ganado debe ser hecha por personal competente ya que dependiendo del estado fisiológico del animal. (becerro, vaguilla, vaca en producción, vaca seca, etcétera), será el tipo de alimento suministrado.

De acuerdo a Troncoso ( 1 9 9 7 ) , pueden darse l a s siguientes consideraciones generales:

- La relación crítica for.raje:concentrado para mantener e1 nivel de grasa en la 1ec:he es forraje 40:concentrado 6Ci. Así, al declinar el consumo de forraje baja la concentración de materia grasa en la leche. Por tanto, 1.a relación idónea entre el :forraje y el concentrado debe ser 60:40.

- Un incremento en la concentración de proteína de l.a dieta mejora la producción lechera, pero no afecta ni a l.a proteína total ni la proporción de la proteína en leche (Cantos, 1992). Como un aumento en el volumen de leche tiende a disminuir el porcentaje de grasa, es c0nvenient.e que al suministrar dietas altas en proteínas, se incremente también el iconsumo de fibra, ya que las proteinas mejoran l a digestión de la fibra, lo cual evit:a una disminución marcada de la grasa en la leche.

- La ración debe ser bien equilibrada, conteniendo vitaminas y elementoa minerales. Todo cambio en 1.a alimentación debe hacerse gradualmente. Las primeras raciones de pasto, alf,3lfa, ensilaje, maíz u otros

'I E


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forra:ies verdes, deben ser hechas en porciones rwi~~cj.das y aumentarlas poco a poco hasta hacerlas completas.

- Otro factor que puede afectar la cantidad de grasa en .La leche, es el tamaño de partícula del forraje suministrado; como mínimo debe ser de 0.5cm de longitud.

- El uso de algunas sustancias, como el bicarbonato de sodio, ha sido efectivo para mantener el nivel de la gra:3a en la leche, en particular cuando se usan niveles elevados de granos o de ensilados de maíz. También puede haber cierto efecto positivo con el uso del óxido de magnesio (un alcalinizante), previ.niendo una depresión de la gra,sa en la leche.

En cuanto a la calidad higiénica del alimento, se d,sn las siguientes consideraciones:

- Los forrajes deben ser almacenados en un local separasdo del establo, y deberán ser traídos a éste solamente en el momento de ser dados a las vacas. Unicamente deb,en utilizarse forrajes limpios, de buen sabor y nutritivos, que no afecten la salud de las vacas ni impartan un gusto desagradable, o alteren las cualidades normales de la leche. Se debe evitar el empleo de todo forraje sucio, mohoso, fermentado o putrefacto.

- Todo alimento proporcionado al animal, ya sea silo, heno, forraje seco o verde, debe permanecer libre de malas hierbas y materia extraña, ya que en sus partículas contienen bacterias.

- Independientemente del tipo de alimento que se suministre, éste debe mantenerse en condiciones de limpieza y buen estado. Se recomienda evitar el contacto de moscas con el alimento, ya que lo contaminan.

- El agua destinada al iconsumo de los animales debe ser potable, libre de partículas de arena y orina. Si el establo o el laboratorio están en posibilidades de analizar la potabilidad del agua empleada, deben hacerlo por lo menos una vez al año (véase la NOM-127-SCA1-1994, en el anexo 3).


Ccimnra dol ganado'.- Sc r c f i c r e a 103 Cui.dadOS y atenciones que se le prestan al ganado con el fin de hacerlo apto para la producción de leche. Algunas prácticas comunes son:

-‘Letificar al ganado según sus diferencias en: edade:s, estado fisiológico y niveles de producción, lo cual facilitará el manejo reproductivo, nutricional y sanitario del hato.

- Los cuidados a las becerras recién nacidas son mliy inportantes para la salud de éstas. La base de es'x cuidados son las prácticas de higiene y alimentación: a continuación se mencionan algunas de ellas:

* Limpiar cuerpo y cara (nariz). * Cortar y desinfectar e.: ombligo con yodo al 2%, azul 'de metileno o merthiolate. * Proporcionar calostro t'urante las primeras cuatro horas para que el organismo del becerro sea capaz de absorber las proteínas en su totalidad. * Separarlo de la vaca durante los primeros cinco días. * Descornarlas a los 8 días con el método cáustico. * Extirpación de tetas supernumerarias a los 8 días. * Prevención de enfermedades ( v . g . diarrea) a través de la aplicación de vitaminas.

- La adecuada atención a la alimentación y cuidados de las novillonas y vaquillas es muy importante porque de ella depende el tiempo que tarden en iniciar su vida reproductiva. Así, una novillona o vaquilla subalimentada se retarda en su pubertad y madurez sexual; si está sobrealimentada ocasionará obesidad Y problemas reproductivos.

- La ración alimenticia de las vacas en producción debe contener del 1 7 al 23% de fibra para evitar la reducción del porcentaje de grasa en la leche.

- La alimentación de las vacas secas debe ser con forraje ad libitum' para que se obtengan ganancias de peso en el animal y evitar su agotamiento.

' Información obrenida de la granja expenmerital de la CACH. * Ad libitum: ii libertad.

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6.1.2.3.- Practicas zoosanitaria6.- Son todas aquellas prácticas de higiene encaminadas a prevenir las enfermedades en el ganado y así evitar también, ].a producción de leche de baja calidad microbiológica, composicional y/o tecnol6gica.

Mastitis.- Es la inflamación de la ubre producida por bacterias (Estreptococos piógenos) . La mastitis se presenta di? dos formas: - Mastitis clínica.- Se manifiesta con hinchazón de :la ubre, dolor a la palpación, leche anormal y reducción de la producción. - Mastitis subclínica.- En este tipo de mastitis no se detectan cambios en la ubre o la leche por lo que :;e requieren pruebas especiales para diagnosticarla (a nivel de rancho se usa la prueba de California; ver página 86)

La mastitis es reconocida como la enfermedad m6s común y costosa de la industria lechera, debido principalmente a la pérdida de la producción láctea (por reducción de la productividad de las vacas afectadas y e1 desecho de la leche contaminada), tratamientos, mano de obra y servicios veterinarios. Además, esta enfermedad provoca una disminución de la calidad composicional de la leche, con una reducción de materia grasa, materia proteica, calcio y fósforo, así como un incremento de sodio, cloro y enzimas (G6mez B., 1997).

causa.- golpes en 12 ubre, mal ordeño, falta de aseo en la ubre, ordeño incompleto, etcétera.

prevención.- higiene rigurosa y uso de sellador después de la ordeña.

Gabarro.- Podredumbre de l a pezuña. causa.- pezuña húmeda y blanda. prevención.- uso de tapete sanitario y pediluvios c3n

sulfato de cobre y iodo; recorte de pezuñas e higiene (J. Haberman, 1990).

Timpanismo.- Acumulación de gas en el rumen ("vacas

causa.- consumo de alfalfa caliente y de pastos aventadas").

tiernos.

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prevenci6n.- buen manejo de pasturas verdes; dar primero forraje seco (J.Haberman,l990).

Bruce1osis.- (Enfermedad de Bang o aborto contagioso). Se caracteriza por la inflamación de las membranas de la placenta en vacas preñadas, lo que ocasiona la interferencia en l a circulación de la sangre al feto y su muerte y expulsión prematura.

causa.- ocasionada por la bacteria Brucella abortus y por contacto con animales o productos contaminados.

prevención.- higiene y vacunación (J. Haberman, 1990).

Tuberculosis.- Enfermedad infecto-contagiosa producida por Mycobacterium tuberculosis (o bacilo de Koch).

causa.- contacto con animales enfermos o por ingestión o inhalación de heces, orina y leche contaminada.

alto grado de higiene en el rancho (Loaiza, 1983). prevención.- evitar contacto con animales enfermos;

6.1.2.4.- Manejo de la ordeña.- Villegas (1997), define tres tipos de microflora en la leche:

- Una flora original, constituida por microorganisrnos presentes en la leche al salir del pezón.

- Una flora de contaminación, aportada por el medio exterior en el curso de l.as manipulaciones de la leche.

- La microflora resultante del desarrollo de las dos anteriores, que puede llamarse "flora de multiplicación".

Las medidas higiénicas para el manejo de la leche bronca, que se mencionan a continuación, tienen la finalidad de reducir al minimo tanto la flora de contaminación como la flora de multiplicación, para obtener un producto de al.ta calidad sanitaria.

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Especificaciones para el personal.- El personal de ordeña debe estar completamente sano. Las enfermedades como la fiebre tifoidea, difteria, escarlatina, infecciones sépticas de la garganta y tuberculosis son enfermedades infecto-contagiosas que pueden pasar del hombre a la leche y de ésta nuevamente al hombre.

- No tener heridas ni infecciones en la piel, porque la sangre y la pus pueden caer sobre la leche y contaminarla.

- Tener las uñas de las manos limpias y cortadas. Los ordeñadores deben usar ropa limpia, ya que la ropa sucia alberga grandes cantidades de bacterias, las cuales pueden contaminar la leche.

- Si la ordeña es mecánica se requiere personal capacitado y especializado.

- Lavarse las manos con jabón y agua, utilizando cepillo y enjuagarse con agua que contenga una solución desinfectante, antes de la ordeña de cada animal.

- Usar ropa adecuada durante la ordeña (incluyendo el calzado); lo más conveniente es usar botas de hule y pechera plástica.

- El. personal que atienda animales con enfermedades transmisibles, debe tomar las precauciones necesarias a fin de no transmitirlas cuando maneje y ordeñe ganado sano.

Equipo de ordeña.- Dependiendo del tipo de ordeña (manual o mecánica), se sugiere lo siguiente:

a) ordeña manual - Los utensilios de ordeña (cubetas, botes, agitadores, filtros, etc.), deben limpiarse y mantenerse limpios y desinfectarse. Además deben ser usados exclusivamente para los fines que fueron diseñados.

- El lavado de botes y de otros utensilios debe hacerse de tal forma que el detergente usado sea eliminado completamente.

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- Debe tenerse cuidado de no rayar el interior de los recipientes de ordeña d'irante el lavado. Las hendiduras provocadas pueden alojar bacterias que alteran la calidad de la leche.

- Es requisito indispensable que todos los utensilios de ordeña estén limpios y secos justo antes de empezar a ordefiar. El secado de los utensilios se hará boca abajo y sobre una rejilla limpia, seca, desinfectada y libre de moscas. Las rejillas de madera no son recomendables porque son difíciles de limpiar.

b) ordeña mecánica - El equipo de ordeña ma.1 lavado e higienizado (incluyendo el tanque enfriador) es la principal fuente de contaminación bacteriana de la leche. Aun en la tubería de acero inoxidable hay cavidades microscópicas en las clue las bacterias se pueden multiplicar. Cualquier residuo de leche dejado en el equipo es una fuente de alimento para microorganismos y, al rr.ismo tiempo, puede dar origen a "piedras de leche" y causar corrosión por la acción de la humedad y del ácido láctl-co (FIRA, 1987).

- Las ordeñadoras deben estar limpias y desinfectadas antes de la ordeña; además deben funcionar correctamente.

- Las pezoneras estarán lavadas y desinfectadas antes de la ordeña de cada animal. No deberán estar en contacto con el piso. Si una de estas unidades se desprende del pezón y se ensucia, debe 1ava.cse y desinfectarse antes de recol.ocarse . - LCIS tubos y conexiones se lavarán y desinfectarán inmediatamente después de la ordeña.

Sala de ordeña.- Mantener limpia y seca el área de ordeña, las bacterias no se reproducen dentro de tal ambiente.

- No barrer el lugar antes de la ordeña porque puede levantarse polvo. Estas partículas acarrean bacterias y, al mismo tiempo, incrementan los sedimentos en la leche (polvo, paja, tierra, etc.) .

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- Mantener la sala de ordeña libre de moscas y polvo pa.ra no contaminar el equipo antes de la ordena.

- Evitar contaminación accidental de leche, no almacenar sustancias químicas o cualquier otra sustancia no necesaria en la sala de ordeña. No usar insecticidas 'en esta área.

Preparación de l a s vacas para el ordeño.- Mantener limpias las vacas. Esquilar los .flancos y ubres; esto facilita su limpieza.

- Lavar la ubre justo antes de la ordeña. Cuando estas partes están muy sucias, el agua de lavado debe ser cambiada constantemente. Usar un recipiente especial para el lavado; no emplear el recipiente de ordeno. Aplicar un buen sanitizante en el agua, para matar bacterias.

- No alimentar a la vaca antes ni durante la ordena porque los olores del alimento pueden ser absorbidos por la leche y causar mal sabor u olor. Además se pueden incrementar los sedimentos en la leche. Como regla general, las vacas deben ser alimentadas mínimo cinco horas antes de la ordeña o preferentemente después de ordenar.

Ordeña.- Tanto en la ordeña manual como en la ordeña mecánica es conveniente separar en otra vasija los primeros chorros que salen de la ubre (leche de despunte), ya que son ricos en bacterias; con los tres primeros chorros que salen de la- tetas es suficiente (Alfa Lava1 Food, 1990).

- Se recomienda que la vasija en la que se separa la primera leche lleve una tapa negra, ya que la leche floculada de animales enfermos se distingue rápidamente por una inspección visua:L cuidadosa, en contraste con el color de dicha tapa.

- Es importante que la ordeña manual se realice de manera correcta, ya que si el pezón se presiona con los nudillos en VEZ de presionarlo con toda la mano se puede ocasionar mastitis (Loaiza, 1983).

- En la ordeña mecánica debe evitarse el sobreordeño porque también puede ocazionar mastitis.

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- Evitar la contaminación de la leche con tetas y ubres tratadas con fenol. Cuando el fenol se combina con el cloro o iodo de los sanitizantes se forma un compuesto que produce mal sabor en la leche.

- No olvidar el sellado de las tetas después de la ordeña; el sellador cierra el esfínter, desinfecta el pezón y no permite que las bacterias de la ubre o de la mano del ordeñador penetren a éste. Si hay problemas con pezones heridos o agrietados, se recomienda utilizar productos para inmersión, con lanolina o glicerina.

- No contaminar la leche destinada para el consumo humano con leche producida por animales enfermos.

Practicas higiénicas después de la ordeña.- De acuerdo a la Ley General de Salud (Secretaría de Salud, 1995) :

- La leche proveniente de animales tratados con bacteriostáticos, bactericidas, hormonas y otro tipo de inhibidores, no podrá destinarse para el consumo humzno dentro de los períodos de eliminación marcados por el fabricante para cada uno de ellos.

- Cuando la leche es recogida en botes, estos deben permanecer siempre tapados para la protección del producto contra el sol y el polvo. Inmediatamente después, o en un tiempo menor de tres horas, deben ser entregados a l o s centros de colecta y enfriamiento, o a la planta. Si la ordeña es mecánica y la granja cuenta con sistema de refrigeración y almacenamiento de leche fria entonces la leche se transporta directamente de la sala de ordeña al depósito de enfriamiento.

En ambos casos, la leche debe enfriarse rápidamente hasta 4 O C , después de su obtención; en un tiempo máxi.mo de 30 minutos después de terminada la ordeña. Con tiempos y temperaturas mayores las bacterias crecen y se reproducen hasta duplicar su población.

- Al enfriar la leche, evitar cambios de temperatura, ya que provocan rancidez.

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- Evitar el uso de equipo de hierro y cobre porque provoca oxidación (mal sabor).

- El equipo donde se almacene la leche cruda debe mantenerse en condiciones de limpieza y desinfección tales que no permitan la proliferación de bacterias.

- Evitar adicionar, por descuido, materias antisépticas (como antibióticos, detergentes o sanitizantes) a la leche normal, ya que provocan malestares o alergias en las personas que la consumen.

- No adicionar neutralizantes a la leche, porque es una práctica fraudulenta que detiene la acidificación, aunque en un momento dado ésta puede dispararse.

- Evitar adicionar agua a l a leche, voluntaria o involuntariamente, porque constituye una adulteración de la leche bronca sancionada por la legislación sanitaria.

6.1.3.- Cultura del productor

Es el conjunto de valores, actitudes, costumbres y tradiciones del ganadero que rigen su forma de producir.

Para CALSA S.A. de C.V., una industria lechera con escasez de recursos, la cultura del productor es un factor clave que debe explotarse al máximo con el fin de hacer rentable la actividad de producción de leche dentro del rancho. Los aspectos fundamentales de la cultura del productor sobre los cua:.es habrá que incidir, a corto o mediano plazo, son: orgaoización y trabajo en equipo y la conci.entización sobre la higiene.

La organización y el. trabajo en equipo son la base de la optimización de recursos; si el productor se organiza y trabaja en equipo, puede:

- Beneficiarse de las pcliticas lecheras del estado ( v . g . obtener crédito, via SEDAGRO o FONAES, para reactivar su economia; o recibir asesoría técnica por parte de SAGAF.). En caso de que no existan o no se consigan los subsidios del gobierno para la ganadería en la región, el productor debe aprender a utilizar sus propios recursos para salir

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adelante; por ejemplo, :si no es posible obtener crédito para el mejoramiento genético del ganado, se usarán los registros de producción para seleccionar a las vacas con el más alto desempeño en productividad.

- Reducir costos de producción. Como ejemplo, retomarenios una propuesta de los productcres de CALCA. Se trata de agrupar a los socios (productores) para comprar excedentes de forraje en otros estados aledaños al estado de México. El precio de este forraje es menor que el de la zona y además, como se comprará en grandes cantidades, el costo total (costo de venta más el flete) se reducirá considerablemente.

- Formar entre pequenos productores grupos que cuenten con centros de colecta y sistema de enfriamiento para leche cruda.

Por otro lado, es necesario sensibilizar al productor acerca de la higiene, p,sra que aprenda a producir leche bronca de aceptable cali'ciad sanitaria y sensorial. Es muy común encontrar, todavía, productores que ignoran por completo el efecto que t:iene la higiene sobre la calidad de la leche cruda.. Un caso concreto de esto, se dio en una entrevista con productores; ellos ordeñaban mecánicamente, pero la limpieza de la vaca era deficiente; el estiércol impregnado en los flancos de la vaca caía accidentalmente sobre la ubre y las pezoneras, o bien, las pezoneras caían sobre las patas de la vaca que también estaban sucias. Al preguntársele a los productores que si esto no alteraba la calidad de la leche, contestaron que no porque el esti6trcol era una parte "natural" de ésta. No es posik'le decir que tales acciones se llevaron a cabo con mala intención, sino por falta de conocimiento sobre los microorganismos y sus efectos sobre la calidad de la leche cruda.

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En este sentido, CALSA deberá jugar un papel importante en la c:reación de una 'I con c i en c i a bacteriológica" en los productores, a través de la asesoria y capacitación sobre las buenas prácticas de higiene que deben imperar en el rancho. Una ventaja que se tiene, y que pudo visualizarse a través de las entrevistas con los productores, es que éstos son sensibles a la enseñanza y a la asesoría. Al productor que lo es por vocación, y no por tradición, l e agrada saber como mejorar su forma de producir.

En conclusión, debe pugnarse porque el productor sea eficiente y progresista; es decir, que sea capaz de reducir sus costos de producción, de optimizar sus xecursos (usándolos eficientemente) y de producir leche de calidad. Todo esto conllevará a incrementar la productividad del rancho y a garantizar la rentabilidad de l a explotación lechera.

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T

6.2.- Control de calidad en acopio

6.2.1.- El abastecimiento de materia prima (acopio)

E l acopio c o n s i s t e en captar e l mayor volumen de leche disponible para l a planta . Con él s e pretende asegurar l a l legada de leche de cal idad, desde 1.0s e s t a b l o s has ta l a p lanta pasteurizadora, en e l menor tiempo pos ib le .

Aunque muy poca ate:nción se l e ha prestado a l acopj.0, no d e j a de s e r una etapa de gran re levancia en e l t ratamiento de leche f l u i d a . No tan s ó l o se t r a t a de c o l e c t a r grandes volúmenes de l e c h e , s ino de evaluar s u ca l idad y d e c i d i r , con base en e l a n á l i s i s de l a ca l idad , s i s e r e c i b e o no. La cal idad de l a materia prima que s e r e c i b e n o debe, por n i n g ú n motivo, d i s m i n u i r durante e l mane:jo n i durante e l t ranspor te . S i por alguna causa e s t a ca l idad se demerlta ::e ocasionarán grandes pérdidas econhnicas a l a empresa y s u consecuente d e s e q u i l i b r i o f i n a n c i e r o .

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U

6.2.2.- Funciones del acopiador

Se ha subestimado el papel que desempeña el acopiador. Por una parte, el acopio es una etapa que se supone fácil; sin embargc,, por las características propias de la composición de la leche que la hacen perecedera, fácilmente contaminable y muy susceptible a la elevación de temperatura, la recolección constituye en todas sus fases una verdadera carrera contra el tiempo.

Por otra parte, no se ha aprovechado al acopiador como un elemento estrat.égico de coordinación entre la planta y el productor.

En realidad el lugar del acopiador es sumamente incómodo: sirve como intérprete y a su vez como coordinador de las re1ac:iones entre los eslabones de la cadena agroindustrial a los cuales está ligado.

En el acopiador se han delegado tres responsabilidades que tiene que realizar de una manera muy hábil durante el desempeño de su trabajo:

a.- Como evaluador de la calidad de la materia prima. Se trata de la inspección y calificación de la leche bronca. Sin embargo no se debe efectuar desconfiando del productor, sino para verificar que la materia prima que se recibe es de calidad y, en una situación desfavorable, tratar de hallar las causas que han alterado ésta calidad.

Esta misma información se deberá usar para instruir y corregir al productor acerca de las prácticas incorrectas que utiliza durante la obtención de la leche y que demeritan su calidad. De esta forma, el productor conocería las causas que alteran el producto y recibiría la instrucción adecuada para evitarlas y/o corregirlas.

b.- Responsable de manten.er la calidad de l a materia prima que recibe. La calidad de la materia prima que recibe para el proceso no podrá ser mejorada jamás pos ninguna etapa siguiente, por ello, la c:alidad de la materis prima que el acopiador entregue debe ser la esperada por la planta.

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La higiene y el correcto manejo de la leche (enfriamiento y transporte rápido e higiénico) son dos puntos críticos que el acopiador debe considerar para preservar la calidad del producto que recibe.

c.- Punto estratégico de coordinación. El acopiador es una pieza clave para la comunicación entre la planta y te1 productor. Debe actuar como un vinculador entre los eslabones del sistema con los cuales está relacionado, (de tal modo que interprete las necesidades o limitantes di31 productor para producir leche de calidad y coordine 113s esfuerzos de la planta hacia éste.

6.2.3.- Perfil del acopiador

Dado lo trascendente que es el correcto desempeño (de sus funciones, el acopiador debe ser una persona poseedora de ciertos conocimientos, capacidades y actitudes; 'es decir, debe contar con un perfil que satisfaga 1'3s siguientes aspectos:

En conocimientos.- Conocer con claridad las funciones y facultades inherentes a su puesto; esto es, saber en qué consiste su trabajo, de qué manera va a realizarlo y c'3n qué material o equipo. Acemas, debe conocer los limites $de la autoridad que se .le confiere para sancionar ,a1 productor en caso de incumplimiento.

- Conocer en forma cla.ra y precisa las consecuencias, sobre él, la planta o el productor, que acarrea un inadecuado ejercicio de s:us funciones o facultades (habr,án de expresarse en términos de calidad y pérdidas económicas) .

- Poseer conocimientos técnicos para llevar a cabo el análisis sensorial y fisico-químico de la leche que recibe.

- Concebir a la higiene como un factor primardial para conservar la calidad de la materia prima.

En capacidades.- Debe ser capaz de identificar leche de características indeseables, a través del análisis sensorial y fisicoquímico.

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- Como representante de l a planta lechera tiene que decidir si acepta o rechaza la leche de un establo.

- Debe ser capaz de preservar la calidad de la leche que se colecta.

- Debe poseer aptitude:; para percibir las acciones y actitudes que deterioran la relación planta-productor, y contribuir a la restauración de vínculos entre ellos.

En actitudes.- Procurar con esmero todas aquellas acciones que se introduzcan en favor de la calidad, tales como higiene, cuidado en el. manejo, correcta ejecución e interpretación de resultados, etcétera.

- Aconsejar al productor, cuando sea necesario, sobre la producción de leche de calidad.

Si el personal de acopio no reúne estos requisitos, debe adquirirlos en la plantú a través de capacitación constante, de tal manera que de ésta deriven actitudes favorables hacia la calidad.

6.2.4.- Evaluación de la calidad por el acopiador

6.2.4.1.- Sitio de mue s treo Y análisis.- Independientemente de (que se trate de la sala de almacenamiento y refrigeración de un establo o un centro de colecta comunitario, es necesario que cuente con un espacio reservado en el que se encuentre el equipo y el material minimo indispensable para realizar el muestreo y la inmediata evaluación ce la calidad.

La provisión de equi.po y material debe considerar por lo menos, lavabo para limpieza y lavado del material, mesa de acero inoxidable, alacena de acero inoxidable, material de muestreo, baño maría o utensilios para prepararlo, material comiin de laboratorio y reactivos para el análisis fisico-químico y sensorial en el rancho.

6.2.4.2.- Tiempo de colecta, muestreo, análisis y transporte.- El tiempo de colecta está en función de l a fase de autoinmunidad de la leche. Se conoce con este nombre al fenómeno de retraso en el desarrollo de

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bacterias lácticas en la leche y, por consiguiente, de la producción de acidez. Todo pasa, en realidad, como si presentara un período bacteriostático prolongado, gracias al cual puede escapar a la pronta deterioración (FIRA, 1987).

La autodefensa natural de la leche sólo tiene una duración de dos a tres horas después de la ordeña, en las regiones templadas. La contaminación inicial de la leche hace que ésta se acidifique por cuentas muy elevadas de microorganismos en períodos que van de tres a cinco horas.

Un aspecto interesante, es el comportamiento de las leches tropicales ante :La acidificación natural por vía fermentativa ya que parece confirmarse que la leche tropical es más resistente a la acidificación que la leche de ganado Holstein de l o s climas templados (Villegas, 1993).

Por tanto, el tiempo de colecta y transporte desde el rancho hacia el centro de pasteurización debe ser menor de tres horas, cuando la leche está caliente (entre 20°C y 37'C); esto es, desde su obtención en el rancho hasta la recepción en planta, y c:onsiderando que el manejo se dio en condiciones higiénicas.

El tiempo para el muestre0 y análisis debe ser minimo y estar incluido dent:ro del tiempo de colecta y transporte.

Los tiempos recomendados son:

En el caso de la leche que es enfriada en el rancho, inmediatamente después del ordeño, la recogida en dias alternos es una práctica común, y cada 3 o incluso cada cuatro días no es raro (Alfa Lava1 Food, 1990). Sin embargo esto último no es recomendable, aunque la leche se conserve en tanque frio, por el efecto de l a s bacterias psicrótrofas que pueden provocar graves defectos sensoriales (por ejemplo amargor o rancidez).

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6.2.4.3.- Análisis de leche cruda.- Los análisis sensorial y fisicoquímico necesarios para evaluar la calidad de la leche cruda son:

a) Temperatura b) Análisis sensorial c) Densidad d) Prueba de alcohol al 68% e) Prueba de neutralizantes f) Pruebas de limpieza (inspección visual). Nota: Para mayor información sobre estos análisis, consulte de la página 77 a la página 89.

6.2.5.- Practicas de Higiene y Manejo

- Tomar precauciones para evitar que las materias primas se expongan a la contaminación química, físic:a, microbiológica u otras sustancias objetables.

- Se debe mantener la leche, durante la colecta y el transporte, a doc', porque a temperaturas superiores i.as bacterias comienzan a multiplicarse.

- La agitación innecesaria de la leche sin pasteurizar debe ser evitada, ya que implica el riesgo de una acción lipásica generalizada con liberación de ácidos grasos que imparten a la leche un sabor rancio.

- Se debe evitar el contacto de la leche bronca c:on utensilios de hierro o cobre porque provocan la oxidación de la grasa.

- Otro de los sabores anormales en leche es el provoc;.do por la luz, que se presenta cuando la leche es expuesta a una luminosidad muy intensa. Incluso unos pocos minutos de irradiación directa de l a leche por la luz solar es suficiente para que aparezca este defecto. La leche debe ser, por tanto, protegida de la luz.

* El rango de temperatura permitido es de 4°C a 1O"C, pero el optimo es 4°C 52


- Los carros cisterna deben ser sometidos a verificación periódica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservación de la leche esté asegurada. Deben contar con registradores de temperatura.

- Los carros cisterna deben ser lavados diariament.e, después de la jornada de recogida. Si el carro-cisterna hace varias recogidas al dia, debe ser lavado después de cada una de ellas. Su limpieza puede efectuarse conectando el tanque a un sistema apropiado mientras se encuentra en el área de recepción, o conduciéndolo hasta una estaci-Ón especial de lavado.

- La parte externa del carro cisterna, debe estar limpi.a, sin muestras de derrame, ya que estos residuos p¿ieden ser fuente de proliferación y contaminación bacteriana.

- Se deben tomar precauciones necesarias para impedir que el producto se contamine, cuando el carro cisterna se limpie o desinfecte con agua, detergentes y otros tensoactivos, o soluciones de éstos.

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6 .3 . - Control de calidad en planta

DURANTE EL PROCESO

EN RECEPCION

EN ALMACENAMIENTO

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6.3 .1 . - E'unción del laboratorio de control de calidad en CALCA, S . A . de C . V .

En forma ideal, y de acuerdo al organigrama

"departamento" de control de calidad tiene acceso directo a la gerencia y cumple una función de "staff" (asesoría). Su papel es ayudar a las demás áreas funcionales a trabajar con eficacia en la obtención de sus objetivos 'de calidad (ver figura 3).

proporcionado por l o s directivos de CALCA, 21

PRODUCCION MERCADOTECNIA ADMINlSTñATNO

I 1

Figura 3.- Organigrama de CALSA, S.A. DE C.V

Sin embargo, en forma práctica, según información proporcionada por estos mismos directivos, el laboratorio de control de calidad estaría supeditado al departamento de producción. Por tal motivo, es conveniente recalcar en éste manual que la función del laboratorio de control de

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calidad en CALSA debe llevarse a cabo, de acuerdo al enfoque de calidad total, como fue planteado originalmente en el organigrama, debiendo ser una entidad independiente de las demás, pero que actúe en forma conjunta con éstas por el logro de la calidad.

A pesar de que el laboratorio de control de calidad en CALSA es pequeílo (dada su infraestructura y el número de gentes que laboraran en él), su función no habrá de enfocarse sólo a la aplicación del análisis fisicoquimico de rutina, sino que además de esto deberá darle seguimiento a todo el proceso a través de la inspección y de la recopilación de datos a fin de evaluar y, en la medida de lo posible, certificar al proceso, al producto y aun al personal de C?.LSA.

En su función de inspector y evaluador de la calidad el laboratorio de control de calidad en CALSA deberá certificar a cualquiera de éstos elementos; pero, en todo caso, este departamento estará en la capacidad y responsabilidad de detener las actividades de producción si no se estuviera cumpliendo con las especificaciones de calidad establecidas. Una vez que esto ocurriera, el laboratorio, en conjunto con los demás departamentos y l a gerencia, establecería y tomaría las medidas necesarias para corregir, controlar y mejorar el proceso.

No es difícil, empero, visualizar las posibles pugnas entre control de calidad y producción, debido a esta Última capacidad delegada sobre el laboratorio de calidad; por ello, es preciso que se rompan las barreras interdepartamentales que pudiesen existir, a través de un flujo eficaz y veraz de la información entre los diversos departamentos en CALCA y, principalmente, entre los dos departamentos anteriormente mencionados. Esta información no tan sólo puede ser escrita sino puede fluir ccmo información directa (verbal) entre los responsables di cada departamento. Con este flujo de información horizontal (según la estructura del organigrama) se buscará que el conjunto de todos l o s departamentos existentes en CALSA desarrollen con orden y armonía las funciones que a cada uno le competen, encaminado este esfuerzo al logro de los objetivos de calidad en esta empresa.

56


6.3.2.- Esquema propositivo de un programa de BACCP para una planta pasteurizadora.

El planteamiento básico para establecer un programa de HACCP para un proceso de elaboración de leche pasteurizada es ilustrado (a manera de ejemplo), a continuación:

El programa involucra:

a.- La determinación de riesgos en cada etapa de la producción de leche pasteurizada, desde la adquisición de materia prima (leche cruda) hasta la venta, distribución y consUmo del producto.

b.- Identificar los puntos críticos y establecer acciones para controlar los riesgos.

c.- Establecer procedimientos de monitoreo para los puntos criticos de control; estos procedimientos deben ser diseñados para detectar lo suficientemente rápido cualquier perdida de control , de esta manera se podrán tomar acciones correctivas antes de que el producto sea rechazado.

Se requiere de un equipo interdisciplinario dentro de la empresa para diseñar, implantar y llevar a cabo un programa de este tipo. Este equipo puede estar formado por:

Presidente.- Debe tener la capacidad necesaria para asegurar que el equipo que conforma fun c i c'n e correctamente, para asegurar la cooperación de la gente que no este directamente involucrada en este equipo y pa.ra asegurar la disponibilidad de los recursos necesarios para el establecimiento de un programa de HACCP.

Especialista en microbio1ogia.- Asesorará al equipo y al presidente sobre l o s riesgos durante el proceso y que tengan que ver con aspectos microbiológicos.

57


Ingenieros (mantenimiento).- Asesoraran al equipo en cuestiones de mantenimiento (preventivo y correctivo) de la maquinaria y equipo.

Especialista en producción.- Prepara el diagrama de bloques inicial para la determinación de l os puntos criticos de control. Asesora al equipo en cuanto a procedimientos de producción. En conjunto con l o s ingenieros del área de mantenimiento asesoraran sobre las limitaciones técnicas de la maquinaria y el equipo.

"Secretaria (o) ".- Debe ser personal calificado que registre todas las actividades, resultados y progresos derivados del programa de HACCF.

Los procedimientos para establecer un programa de HACCF varían considerablemente en función del tipo de proceso de que se trate; sin embargo, las etapas descritas a continuación representan una quia general para su establecimiento en una planta pasteurizadora:

1.- La primera etapa involucra la preparación de un diagrama de bloques del proceso de elaboración de leche pasteurizada; el responsable de elaborar este diagrama es el especialista en producción. Posteriormente, él hará circular hacia 105 demás miembros del equipo m a copia del diagrama y la información necesaria sobre éste, de tal forma que todo el personal que participa en el programa de HACCP pueda familiarizarse con el proceso.

La figura 4 ilustra el diagrama de bloques de la leche pasteurizada.

2 . - La segunda etapa involucra reuniones permanentes y formales del equipo de HACCF. En la primera reunión, se discutirá el diagrama de bloques propuesto y se determinarán 105 puntos críticos de control de cada etapa (ver tabla I).

58


3.- Establecer procedimientos de control y monitoreo a través de:

a) Documentos de control.- En ellos se asegurará que las medidas de control son procedimientos de operación correctamente aplicados.

b) Monitoreo de parámetros de proceso.- Los parámetros de proceso (tiempo, temperatura, higiene, etcétera) deberán ser registrados y evaluados continuamente.

c ) Validación del equipo de control.- Para ello se requiere de la calibración y mantenimiento (preventi.vo y correctivo) del equipo.

4 . - Análisis de la información obtenida a través del monitoreo.- Si este análisis indica que el proceso no garantiza la calidad sanitaria del producto, entonces deberán establecerse acciones correctivas, que posteriormente deberán ser preventivas, para el control del riesgo.

Nota: las acciones de control y monitoreo pueden hacerse a través de las herramientas estadísticas, las cuales se ejemplifican más adelante.

5 . - Finalmente, se evalúa s i los procedimientos de control, monitoreo, acciones correctivas y preventivas han dado resultados benéficos a favor del producto; entonces se modifica el diagrama de bloques y vuelve a comenzar el programa HACCP.

s9


I Leche cruda I

I Estandarización I

(calentamiento)

I

1 sostenimiento

I

I Lienado de envases I

I Distribución I

Figura 4.- Diagrama de bloques de leche pasteurizada.

60


Tabla 1.- Puntos críticos de control, control y monitoreo, en una planta pasteurizadora de leche.

de leche en forma higiénica al nivel de granja.

ETAPA I CONTROL I MONITOREO Recewción de 1echeiProcurar la WroducciónIAnálisis fisicoquimico

y microbiológico (cualitativo y, en la medida de lo posible,

cruda (PCC~)

Pasteurización (PCC1) cuantitativo).

Destrucción de Monitoreo de 1. a microorganismos temperatura y tiempo patógenos por de pasteurización. calentamiento (basada en la correcta Prueba de fosfatasa. combinación de temperatura-tiempo). Prevenir la recontaminación de la

sostenimiento (PCC2)

lleche pasteurizada. Tiempo delRefrigeración IHigiene y buen uso del

equipo de Tiempo de enfriamiento. sostenimiento lo más Checar que I. a corto posible. temperatura de

enfriamiento sea

( PCC2 1

Distribución I PCC2)

I ¡siempre correcta. Envasado I Higiene del área de I Inspección de ..a

envasado y adecuada higiene en el área sanitización. respectiva. Uso de envases en buen Asegurar que los estado. recipientes :i e

encuentren en buen estado.

Asegurar el transporte Chequeo y registro de refrigerado del temperatura.

6.3.2.1.- Ejemplificación del uso de las herramientas estadísticas.- Con el propósito de ejemplificar el uso de algunas herramientas estadisticas, a continuación se consigna un ejemplo con datos que podrian obtenerse en una planta mediana pasteurizadora de leche..

Diagrama de Pareto.- Registra cuáles son los defectos del producto que se presentan con mayor frecuencia en la

* La mayoria de W ~ O S datos Fueron recopilados en la UTL. 61


planta pasteurizadora; como ejemplo, se tabulan los siguientes datos:

alta (cta) Bajo porcentaje de grasa (bpg). otros

I DEFECTOS I NUMERO DE CACOS I PORCENTAJE ($1 I % ACUP.NLADO

5 1 9 . 2 3 9 2 . 3 1

2 7 . 6 9 1 0 0

{Acidez en leche1 1 2 I 46.15 I 46.15 I pasteurizada. I I Cuenta total I 7 2 6 . 9 2 7 3 . 0 8 I

La figura 5 ilustra e l diagrama de Pareto correspondiente a los datos anteriores. Este diagrama muestra que los primeros factores ocupan el 73.08% de la merma en la calidad del producto, y el resto sólo el 26.92%; esto indica que si se eliminan los dos primeros defectos, se eliminará el 73.08% de los defectos en el producto.

m JJ C (u U $8 O o<

.n m

II Figura 5.- Diagrama de Pareto r -71

I

20

O0

80

60

4 0

20

O

Acidez cta otros 11

62


€listograma.- Por ejemplo, a p a r t i r de los siguientes valores de acidez t i tu l ab l e en leche cruda ( g / l ) se elabora un histograma:

NUMERO DE DATOS Menos de 50

50-99 100-250

NUMERO DE CLASES (Ir)

5-1 6-10 7-12

Entonces k=5; por l o tanto e l intervalo (H) de cada clase es:

1.5 - 1.54 1.54 - 1.58 1.58 - 1.62 1.62 - 1.66 1.66 - 1.7

H= R/k = 0 .04

clase 2 1.5 5 1.54

12 1.58 9 1.62 2 1 . 6 6

La tabla de frecuencias construida en base a 3.0s valores obtenidos es:

I intervalo I Frecuencia I Límites de 1

63


Se construye el histograma con base en la tabla anterior (ver figura 6). Si los valores permitidos de acidez oscilan entre 1.3 y 1.7 g/l, el histograma indica que los valores de acidez dados se encuentran dentro de las especificaciones, aunque los valores más altos se encuentran en la tolerancia.

Figura 6 . - Histograma

I I 1.5 A 1.54 1.54 A 1.58 1.68 A 1.62 1.62 A 1.66 1.66Al.7 I I Llmites de cbse II II

I ' I

Diagrama de 1shikawa.- Un problema que se presenta a menudo en una planta pasteurizadora es la contaminación microbiológica de la materia prima. Si se desean conocer las causas que originan esta contaminación, se enumeran las posibles causas y se organizan en tres rubros principales: personal, equipo e instalaciones.

El diagrama de Ishikawa que resulta del ordenamiento de éstos factores se muestra en la figura 7.

Una vez que se han organizado en el diagrama todos los factores que causan el problema, se estudia cuáles de estos factores son l o s principales responsables del defecto que se desea corregir. En este caso son dos: la falta de higiene y el mal manejo del ganado.

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EQUIPO

mantmlrniento

ALTA CONTAMINACION MICRODIOLOGIW DE LA MATERIA

PRIMA

INSTALACIONES

Figura 1 . - Diagrama de Ishikawa, para QxpliCar l a contaminación microbiana de leche cruda.

Estratificación.- Con el propósito de comparar la variación del porcentaje de grasa entre la leche obtenida en una granja durante la mañana y la obtenida durante la tarde, se estratifica el conjunto de datos siguientes:


La forma más común de representar la estratificación es el histograma (ver figura 8). Si el límite de especificación es de 3.0% de grasa como mínimo, l o s histogramas nos indican que tanto la leche de l a mañana como la de la tarde están dentro de este límite; aunque observa claramente que el porciento de grasa en la leche de la tarde es mayor que el de la mañana. Esto se debe, probablemente, a que la producción de la tarde es menor y por lo tanto el contenido de grasa aumenta.

r ~

Leche de la maiiana

6

5

.9 e 3

Y z 2

1

O

34A3.08 3.08A3.16 3.16A3.24 3.24A3.32 3.32A3.40

Límks de clase I ~

Leche de la tarde

3.2 A 3.32 332 A 3.44 3.44 A 3.56 3.66 A 3.68 3.68 A 3.80

Limiites de chse

I Figura 0 . - Estratificación, a través de histogramas, del porciento de grasa en leche cruda.

66


Hoja de verif icación.- Ejemplo tie una hoja de verificación para defectos:

TIPO

Acidez

Cuenta total alta

CHEQUEO SUBTOTAL

I Otros

TOTAL: I I TOTAL DE RECHAZOS:

Figura 9 . - Hoja de verificación de defectos en leche cruda.

Corrida.- Con los valores de grasa registrados diariamente (tie una soia ordeña], se elabora la corrida, ya que ésta representa la variabilidad tie los datos con respecto a l tiempo (ver figura 10). Los datos son:

c DIA I %GRASA I _ _

1 3.L I 2 3 . 3

I ! 3 3 . 8 I 4 I 3 . 5 5 3 . 4

3 . 5 3 .7 3 . 6 3.1

I 3.7 8 3 . 6

3.1

1 0 I 3.2 11 3 . 8

67


Figura 10.- Representación Gráfica de una corrida de leche de ordeña

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1

iiempo

6.3.3.- Control de calidad en recepción

El control de calidad durante la recepción debe realizarse para revelar a tiempo desviaciones en la calidad de la leche bronca; ya sea porque ésta no es apta para el proceso o porque representa un peligro potencial para la salud del consumidor. La verificación de la calidad en recepción es el punto básico del cual depende el éxito de la operación de toda la planta, pues no se pueden producir buenos productos con materia prima de mala calidad.

6.3.3.1.- Esquema de pago de la leche en función de su calidad.- Pagar la leche al productor atendiendo únicamente al volumen en,tregado, es inadecuado porque se pasa por alto características composicionales y sanitarias de ésta, que pueden ocasionar grandes pérdidas económicas a la industria o resultar en perjuicio de la satisfacción del consumidor ( v . g . l a compra de un producto dañino para la salud o de corta vida de anaquel). Por tanto, es necesario adaptar un sistema de pago que evalúe la calidad

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sanitaria de la materia prima y, que a su vez, permita un pago justo al productor.

El esquema de pago de la leche en función de su calidad debe apegarse a las características de calidad presentes en cada región y debe estar basado en una investigación estricta de tales caracteristicac.

Es común que el sistema de pago en Mexico, dé prioridad al pago de la leche en función del contenido de materia grasa; pero sería muy conveniente que se tomara en cuenta, también, el contenido de proteinas en la leche, ya que en nuestro pais existe deficiencia proteica.

Como se ha mencionado, la cantidad de proteina en la leche no puede ser incrementada a través de la proteína de la dieta, pero si puede aumentarse suministrando en la ración fuentes de nitrógeno más simples (nitrógeno no proteico), tales como urea, sales amoniacales y biuret. Estas fuentes de nitrógeno son fácilmente degradadas por los microorganismos del rumen los cuales, a su vez, sintetizarán los aminoácidos necesarios para la sintesis proteica en la leche (Preston R., T. 1989; Acker, D. 1977 y Barret, M. 1979).

El esquema de pago de leche por su calidad, debe:

- Ser establecido de común acuerdo entre los productores y la planta lechera; de tal manera que en este esquema, la planta haga saber al productor, de manera clara, qué es lo que espera de la materia prima y que, además, garantice una buena concertación del precio de la leche cruda.

- Ser aplicado por personal técnico y administrativo en forma competente e imparcial.

- Permitir el pago justo de la leche en función de su calidad y permitir una recompensa directa a los productores que mejoren sus explotaciones y su forma de producir.

6 . 3 . 3 . 2 . - Valoración de l a calidad en recepción.- Los exámenes de rutina para determinar si se acepta e rechaza una leche son rápidos, pero no muy exactos; especialmente

69


los fisicoquimicos que verifican las modificaciones producidas por las bacterias. Por esto, las pruebas de rutina deben ser apoyadas por pruebas microbiológicas más precisas, aplicadas en menor número a causa de su costo y del tiempo que requieren para efectuarse. Keating (1986), recomienda un muestre0 semanal para realizar el anális.is microbiológico.

Tanto el análisis fisicoquímico como el análisis microbiológico de la materia prima deberán constituir 121 historial del productor. A través de este historial se.ra posible hallar las causas de las alteraciones en la leche cruda y se podrá retroalimentar y asesorar al productor para estimularlo a producir con calidad, evitando prácticas fraudulentas y malas prácticas de higiene y limpieza. De esta manera e l productor recibirá u:na remuneración económica más atractiva por la venta de su leche.

LOS análisis sensorial, fisicoquímico Y microbiológico de la leche bronca son los siguientes:

a) Control de la cantidad de leche. b) Temperatura. c) Análisis sensorial. d) Densidad. e) Acidez f) Indice de refracción o determinación del punto crioscópico. g ) Prueba de alcohol al 68%. h) Determinación de grasa, proteína y sólidos totales. i) Conteo de células somáticas. j ) Presencia de antibióticos. k) Pruebas de reductasa. 1) Conteo de bacterias mesófilas aerobias. m) Conteo de coliformes totales y E. coli.

Nota: ver mayor información de la página 77 hasta la 89.

70


_ . 6.3.4.- Control de calidad en proceso

Al conjunto de operaciones que se realizan desde que la leche llega a la planta, hasta la pasteurización y envasado de ésta, se le denomina proceso.

El control de calidad durante el proceso se realiza con dos finalidades:

- Asegurar el seguimiento de las buenas prácticas de fabricación durante el procesamiento de la leche fluida a fin de garantizar la elaboración de un producto con alta calidad sanitaria, nutricional, composicional y de uso (v.g. vida de anaquel prolongada), que satisfaga las necesidades del consumidor.

- Revelar a tiempo modificaciones de la calidad a lo largo de todo el proceso de fabricación de leche pasteurizada. Hallar las causas de éstas modificaciones, corregirlas y adoptar las medidas necesarias para prevenirlas.

6.3.4.1.- Buenas practicas de fabricación Higiene y limpieza.- La leche constituye un excelente

sustrato para el desarrollo de microorganismos que puecen proli-ferar rápidamente en ella y provocar transformaciones sensoriales, fisicoquimicas y sanitarias indeseables. En general, los utensilios, el equipo de proceso y el personal que labora dentro del área de producción son las principales fuentes de contaminación. La leche que entra en contacto con equipos de proceso y tuberías lavados deficientemente, o con las manos y vestidos del personal de l a planta, incrementará su contenido de bacterias.

Una mala higiene dentro de la planta puede ocasior-.ar pérdidas económicas debido al desecho de grandes volúmenes de leche contaminada.

La Secretaría de Salud, en las normas NOM-091-SSA1- 1994 y NOM-120-SSA1-1994, recomienda las siguientes prácticas:

- El agua que se emplee para la limpieza y el lavado de los utensilios y el equipo empleado en la pasteurización de leche, deberá ser potable.

71


- Los detergentes y sanitizantes que se empleen para el lavado y desinfección de los utensilios y el equipo utilizado deberán ser removidos de forma tal que no representen un riesgo a la salud del consumidor, ni modifiquen las características del producto.

- Durante la fabricación de leche pasteurizada se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar al producto.

- Debe implantarse un calendario de limpieza y desinfección permanente, con objeto de que estén debidamente limpias todas las áreas y de que sean objeto de atención especial las áreas, el equipo y el material más importante.

- Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de 1 imp i e z a y desinfección mediante la vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contac'to con los productos.

- Todo el equipo que haya estado en contacto con materia prima contaminada debe limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

- El material de envasado debe almacenarse en condiciones de limpieza. Siempre que sea posible, verificarlos antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado.

- En el área de envasado debe manejarse sólo el material de envase necesario para uso inmediato.

Para el personal que labora en planta, se dan las siguientes especificaciones: - Presentarse aseados a trabajar. - Usar protección que cubra totalmente el cabello. - Se prohibe fumar, mascar, comer o beber en las areas de procesamiento y manejo del producto. - Queda prohibido estrictamente escupir en el área de proceso. - Evi.tar que personas con enfermedades contagiosas o con heridas mal protegidas laboren en contacto directo con los productos. - Evitar estornudar o toser sobre el producto.

72


Manejo de l a materia prima.- De acuerdo a la Ley General de Salud (Secretaría de Salud, 1995):

- Es obligatorio para las plantas pasteurizadoras, someter la leche a enfriamiento, clarificación y envasado y, opcionalmente, someter la a los procesos 'de

semidescremado. homogeneización, deodorización, estandarización O

- La materia prima que es recibida por la planta deberá almacenarse en condiciones de higiene y refrigeración ( 4 - 10°C) adecuadas para evitar la contaminación de la leche cruda o la reproducción de las bacterias que ésta contiene . - Se prohibe el proceso de pasteurización cuando la leche cruda proceda de ganado que padezca de alguna enfermedad transmisible al hombre o cuando no siendo transmisible pueda alterar las características fisicoquimicas y sensoriales del producto, que lo hagan impropio para el consumo humano.

-El producto que deba ser reprocesado, debe tener condiciones tales que no afecten la calidad de los lotes subsecuentes a los cuales se incorpore. El reproceso debe hacerse con la mayor brevedad posible, realizándose constantes evaluaciones de calidad del producto.

- Todas las operaciones del proceso, incluido el envasado, se deberán realizar con la mayor brevedad posible y en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación.

- Verificar constantemente la temperatura de envasado ( 4 - 10oC).

6.3.4.2.- Control de la pasteurización.- La pasteurización es el tratamiento térmico del producto (leche cruda) a una adecuada relación de temperatura y tiempo, para destruir si l flora bacteriana patógena y la casi totalidad de la flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutricional, ni sus características fisicoquímicas o sensoriales.


7

La leche cruda deberá pasteurizarse de la siguiente manera:

- Si la leche es de alta calidad bacteriológica, se someterá a una temperatura de 62.5OC, sosteniéndola por un período mínimo de 30 minutos (pasteurización lenta),

ó

- Si la leche es de calidad bacteriológica aceptable, se someterá a una temperatura de 72.2OC durante 15 segundos (pasteurización rápida) .

Una vez alcanzada la temperatura y el tiempo señalados, la leche pasteurizada se enfriara bruscamente a 4OC.

Si la temperatura de pasteurización no es alcanzada el producto se enviara a reproceso.

6.3.4.3.- Evaluación de la calidad Especificaciones generales.- El laboratorio de

control de calidad deberá:

- Verificar constantemente los procedimientos que describen el proceso; elaborar, junto con el departamento de producción, el diagrama de bloques del proceso y actualizarlo cada vez que existan modificaciones en el mismo.

- Situar las zonas de riesgo a lo largo del proceso y establecer un plan de control.

- Llevar una bitácora con las desviaciones ocurridas durante el proceso (v.g. porciento de productos defectuosos, promedio de rechazo por mala calidad, etcétera).

- Evaluar los resultados de acciones correctivas y contabilizar la repetición de defectos después de implementar dichas acciones.

74


Análisis fisicoquímico, sensorial y microbiológico de la leche pasteurizada.- El análisis rutinario para leche pasteurizada comprende:

Temperatura. Análisis sensorial. Densidad. Acidez. Prueba de fosfatasa. Pruebas de reductasa.

Nota: De la página 77 hasta la 87 se describen éstas pruebas.

Análisis de leche en proceso.- Las pruebas que se han de aplicar a las muestras de leche, dependerán c.el problema en particular que se quiera aclarar. Las que pueden ser de utilidad son:

a) Punto crioscópico (para leche cruda). b) Determinación de grasa y proteina (en leche cruda y pasteurizada). c) Determinación de sólidos totales y sólidos no grasos (en leche cruda y pasteurizada) d ) Antibióticos (en leche cruda). e) Determinación de bacterias mesófilas aerobias (en leche cruda y pasteurizada). f) Conteo de bacterias coliformes totales y E. Coli (en leche cruda y pasteurizada). g) Análisis microbiológico de superficies del equipo lechero. h) Recuento de bacterias termodúricas (en 1ec:he pasteurizada).

Nota: para mayor información de l a s pruebas aquí mencionadas véase de la página 81 hasta la 89 .

6.3.5.- Control de calidad en almacenamiento

El control de calidad en almacenamiento permite:

- Verificar que el proceso de almacenamiento sea eficiente.

75


- Evitar que productos de mala calidad sean comercializados.

El almacenamiento de producto terminado se realiza en condiciones de refrigeración í6OC, según la Ley General de Salud). El propósito de la refrigeración es el de reducir al mínimo la actividad microbiana sobre la leche pasteurizada envasada, para evitar que ésta sea alterada o hecha tóxica para el consumidor.

La NOM-120-SSA1-1994 da las sigui ente :j especificaciones para el control de calidad:

- El almacenamiento de la leche pasteurizada requiere de áreas refrigeradas tan limpias como cualquier otro equipo que tenga contacto con el alimento, para evitar e; crecimiento de microorganismos psicrófilos. ?ara ello, además de mantener en buenas condiciones higiénicas e:L área, se debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacén, para alargar la vida media del producto.

- La colocación del producto debe ser tal que existan espacios suficientes que permitan la circulación del aire frío entre los productos que se almacenan.

- Se debe llevar a cabo un control de entradas y salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotación. El personal del almacén debe verificar que el producto esté correctamente identificado y etiquetado.

Por otro lado, es muy conveniente que se realice un análisis de producto terminado para detectar producto:; fuera de norma, a fin de desecharlos y facilitar la limpieza de la cámara, así como de eliminar posibles focos de contaminación. Algunas pruebas recomendadas para e.1 producto final son:

Temperatura. Análisis sensorial. Acidez. Determinación de grasa y proteína. Recuento de bacterias termodúricas. Recuento de coliTormes totales v E. coli ( s ó l o si se

cree que el producto ha sufrido recontaminación bacteriana).

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6.3.6.- Descripción breve del análisis sensorial, fisicoquímico y microbiol6gico de la leche.

A continuación se describen brevemente los análisis sensorial, fisicoquímico y microbiológico necesarios para evaluar la calidad de la leche, tanto cruda como pasteurizada. Si se desea mayor información sobre la metodología de análisis se recomienda remitirse a las normas aquí citadas, que se encuentran en el anexo 3.

6.3.6.1.- Análisis sensorial y fisicoquímico

Control de la cantidad de leche.- Hay que observar el máximo rigor en la medición, ya que de ella depende, tanto una buena operación económica de la planta como las buenas relaciones con los abastecedores(Keatin9, 1986).

El control de la cantidad de leche por peso, se realiza a través de balanzas especiales, pero si el pago se quiere efectuar en relación a volumen es necesario determinar la densidad de la leche en la zona para saber la relación con el volumen. Para efectuar la conversión, es conveniente recordar la variación de la densidad al cambiar la temperatura de la leche (Keating, 1986).

Determinación de temperatura.- La temperatura afecta la "frescura" de la leche. Una leche que no se enfría y que permanece a temperatura ambiente, o a 37"C, tal y comcs sale de la ubre, presentará un rápido crecimiento y reproducción de microorganismos, así como alta actividac: enzimática (Alfa Laval Food, 1990).

Una forma de inhibir esta actividad es enfriando la leche a temperaturas cercanas al punto de congelación de l agua, entre 4OC y 10°C, ya que a estas temperaturas iazi funciones vitales de las bacterias se detienen casi completamente y las enzimas son inactivadas (Alfa Laval Food, 1990).

La medición de temperatura se efectúa introduciendc un termómetro en la muestra. Se registra la lectura; si la temperatura de la muestra no se encuentra entre el rango citado, se hará una deducción en el precio de la leche y ésta sólo se recibirá si el análisis sensorial,

I

77


fisicoquímico Y10 microbiológico no evidencian alteraciones causadas por bacterias o enzimas.

ligero a rancio, oxidado

Muy ácido, pútrido

Análisis sensorial'.- La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce y un olor delicado característicos. El sabor se debe básicamente al alto contenido de lactosa y al bajo contenido de cloruros. El aroma es ligero y característico y proviene, principalmente, de la grasa. Además, debe presentar un color blanco amarillento tenue debido a la refracción de la l u z por la grasa, la caseína y el fosfato coloidal. El tono varía según la raza, alimento y contenido de grasa y sólidos (FIRA, 1987).

Otro elemento que debe considerarse en este tipo de análisis es el aspecto de la leche. Esta no debe aparecer sucia, manchada o decolorada. Si tales características aparecen en la leche, se sospecha entonces de que ha faltado higiene durante su producción, de la enfermedad del hato ganadero o de la adulteración de la materia prima.

La American Dairy Science Association (citada por FAO, 1 9 8 0 ) , recomienda la siguiente escala para IC clasificación de leche según el olor y el sabor:

rechazar; tal vez aceptable para subproductos Muy mala, inaceptable.

PRUEBA SENSORIAL CLASIFICACION I Sin crítica IExcelente

I ISimple y ligero alBuena hierba I Ligero a hierba ylRegular ligeramente oxidado I Fuerte a hierba y/olMala, se aconseja

A la leche que presenta olores y sabores distintos de los normales se le asigna un coeficiente de calidad inferior y, por tanto, una reducción al pago que se le hace al productor; pero la leche que presente desviaciones

* El análisis sensorial es exigido en forma irnplicita por la Ley General de Salud, aunque no especifica la forma de llevarlo a cabo.

78


importantes en cuanto a olor, sabor y aspecto debe ser rechazada por la industria.

Densidad.- La densidad de la leche es una caracteristica física propiamente. Definida de una manera amplia, es el peso de un mililitro de leche. Está determinada por el contenido de cada uno de los componentes de la leche (agua y grasa, principalmente). Debido a lo anterior, es un importante criterio para identificar leche adulterada, siendo el aguado la adulteración más común.

A 15°C la densidad promedio de la leche de vaca es de 1.029 a 1.031; la leche de calidad no rebasa esto:: limites. Por tanto, si la leche presenta una densidad mayor podrá sospecharse de un descremado parcial o de la adición de sal o azúcar. Por el contrario si la leche presenta una densidad menor se sospecha del aguado de la leche o de la adición de grasa . Nótese que en ambos casos se puede sospechar de un aguado o descremado de la leche, pero no afirmarlo categóricamente; por ello, para poder- juzgar una leche, hay que hacer determinaciones confirmativas, más precisas, tales como el índice de refracción o el punto crioscópico.

La metodología para determinar la densidad en leche se halla en la NOM-F-424-C-1982 (SECOFI).

Prueba del alcohol al 6 8 % . - La prueba sirve para determinar la facilidad con que la leche se coagula al exponerla al calor. Indica si la leche puede ser sometida a altas temperaturas. También se puede usar para detectar leches anormales, tales como calostro, leche obtenida de lactancias avanzadas y cualquier leche cuyo contenido de sales no esté balanceado (FIRA, 1987).

La metodología para realizar la prueba de alcohol se encuentra en el anexo 3 y fue extraida de la NOM-091- CCA1-1994.

I

Determinación de acidez.- La acidez original de la leche la producen la caseina, las lactoalbúminas, el ácido carbónico, los citratos y l o s fosfatos presentes en ésta (SECOFI, 1982).

79


Inmediatamente después de la ordeña la leche nunca contiene más de 0.002% de ácido láctico; cualquier aumentc en éste compuesto es debido al desdoblamiento de lactosa en ácido láctico, por la acción de las bacterias (Ramos, 1976).

En general, una leche con acidez alta contiene un gran número de bacterias y, puesto que éstas entran a l a leche por descuidos al obtenerla y manipularla, la prueba de acidez da una idea de la higiene con que aquélla fue producida y también de las condiciones deficientes de refrigeración durante su transporte.

Los límites permisibles de acidez y la metodologia para su determinación está en la NOM-F-420-S-1986.

Indice de refracción.- El índice de refracción mide la refracción de la luz a través de una solución, esto es, la medida del poder de una solución para desviar un rayo luminoso que pasa a través de ella; varía según el medio por donde pasa la luz y está en función de la concentración de las sustancias disueltas por el medic) (Ramos, 1976).

La adulteración de la leche con agua, modifica bastante el índice de refracción al diluir los solutos que hay en el suero, por lo cual se ha usado mucho como prueba para descubrir el aguado; sin embargo, dicha prueba tiene sus limitaciones, pues hay algunos casos en que leches que presentan normalmente un elevado índice de refracción, SE: pueden aguar hasta el limite que se acepta reglamentariamente, sin que pueda descubrirse el fraude por éste método. Personas de mala fe pueden también elevar- el índice, después del aguado, por medio de solutos que lo aumentan, como sal, sacarosa, glucosa, etcétera (Ramos, 1976).

Según Bruhn ( 1 9 7 6 ) , el instrumento usado para detectar el índice de refracción es el lactómetro (refractómetro) de Bertuzzi.

La metodología para determinar el indice de refracción se encuentra en la NOM-F-148-S-1982.

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i

De acuerdo al reglamento de la Ley General de Salud (Secretaría de Salud, 1995) el índice de refracción a 2OoC no debe ser menor que 37 ni mayor que 39. En general, lecturas menores que 37 hacen sospechar la adición de aguc, y lecturas mayores que 39 hacen sospechar de la adición de solutos (Ramos, 1976).

Punto crioscÓpico.- El punto de congelación de la leche (-0.530"C a -0.560°C) está determinado por la concentración de lactosa, cloruros y otras sales minerales y es menor al punto de congelación del agua pura, que es de O'C. De todos los análisis fisicoquímicos que se realizan en leche, el punto de congelación es el que menos variaciones presenta y por ello se utiliza para detectar la presencia de agua añadida (SECOFI, 1983).

El punto de congelación de la leche se determina por medio de un crióscopo. El método que describe Secofi (1983) , es el del crióscopo de Hortvet. Este método consiste en medir directamente, por termómetros, el incremento o disminución de la temperatura en una muestra de leche que se sobreenfría a la vez que se agita. El metodo anterior presenta ciertas desventajas, por ejemplo, implica el uso de varios reactivos para realizar la prueba así como la determinación del punto de congelación por duplicado para cada muestra.

La NOM-F-443-1983 contiene la metodología para determinar el punto crioscópico.

Si se desean mediciones más rápidas del punto de congelación, es recomendable el uso del crióscopo electrónico. El uso de éste instrumento presenta las siguientes ventajas: - Fácil lectura digital. Esta lectura permanece hasta e.1

- Contiene señales luminosas que evitan errores de

- Funcionamiento totalmente automático, que no permite

- Fácil calibración y excelente repetibilidad de

- Alta sensibilidad y confiabilidad máxima. - Utiliza sólo 2 ml de muestra (Advanced Instruments,

81

análisis de la siguiente muestra.

medida.

errores por mal manejo de l a muestra.

resultados.

Inr. ; folleto).


Determinación de grasa, proteína y lactosa Grasa.- A la grasa de la leche se le denomina grasa

butírica y es uno de los principales componentes de éste alimento. Su determinación ha sido tradicional en l a industria lechera desde su comienzo y ha tenido como finali.dad básica el pagar en forma justa leche con diferentes contenidos de grasa (Bruhn, 1976).

Existen varias pruebas para determinar el contenido de grasa, entre ellas, la de Rose-Gottlieb, la de Babcock y la de Gerber. El método Rose-Gottlieb es usado como referencia. La metodología para determinar grasa se encuentra en la NOM-F-387-1982 (método Gerber) y 10,s límites de especificación se encuentran en la tabla 1 del anexo 3 (obtenida de la NOM-091-SSA1-1994).

Proteína.- Las proteínas son moléculas gigante,s formadas por unidades más pequeñas, llamadas aminoácidos. Constituyen un componente relativamente abundante de los sólidos totales de la leche y revisten gran importancia nutricional para el consumidor (Alfa Lava1 Food, 1990).

El método de referencia para el análisis proteico es el Kjeldahl. Además de este se utilizan el de Negro Amid'3 (Villegas, 1993), el método de; Formo1 (FAO, 1980) y el método Kjeldahl-Gunning (Secretaría de Salud, 1994 ) .

Los limites de aceptación para proteina se hallan en la tabla 1 del anexo 3; la metodología está en el mism3 anexo y fue extraída de la NOM-091-SSA1-1994.

Lactosa.- La determinación de lactosa se efectúa para descubrir si la leche ha sido adulterada con agua o si ésta proviene de vacas enfermas de mastitis (Manuales para educación agropecuaria, 1992). Existen diversos métodos para determinar el contenido de lactosa en la leche: el método Cloramina-T (FAO, 1980); el método de Lane y Eynon (Secretaría de Salud, 1994); el método de Fehling (Secofi, 1972); el método polarimétrico (Ramos, 1976) y el método enzimático (Robinson, 1986).

Los límites de aceptación para lactosa en leche se hallan en la tabla 1 del anexo 3 y la metodologia se encuentra en la NOM-F-219-1972.

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T

Así como existe una gran diversidad de métodos "tradicionales" para determinar la grasa, la proteína o la lactosa en leche, también existen instrumentos que determinan cada uno de estos componentes en particular, o bien, instrumentos que pueden determinar, para una sola muestra, tanto grasa y proteína, como lactosa.

Un equipo reciente (1983) es el denominado Dairylab desarrollado por la compañía inglesa Multispec Ltd. Este equipo permite analizar tanto una muestra de leche fluida como muestras de otros productos lácteos, en forma sucesiva. Además de 13 proteina, grasa y lactosa, determina extracto seco total y humedad. El Dairylab consta de varios filtros, que deberán combinarse de acuerdo a los componentes que se desean cuantificar. Los filtros se eligen, automáticamente, al momento de la calibración. Una apropiada combinación de filtros permite analizar, entre otros, los productos siguientes: leche y suero, crema (O a 600 g/l), cremas congeladas, yogur, queso fresco, leche y suero concentrado y postres láctecs (Multispec, 1983).

El Dairylab es un equipo compacto, fácil de utilizar y relativamente económico. Quizá las ventajas más importantes que presenta este equipo sea el pequeno volumen de muestra (7.2ml) que requiere, la rapidez Ce resultados (120 muestras por hora) y su alta confiabilidad.

Determinación de sólidos totales y sólidos no grasos. - Los sólidos totales de la leche incluyen todos los componentes presentes en ésta, excepto el agua. Sus límites de concentración son estrechos y característicos. El valor normal es de 11.5 a 12.5% (SECOFI , 1982). En Mexico ro existe abundancia de datos experimentales sobre sólidos totales de la leche, en parte porque su determinación E'S

algo tardada y por la tendencia en utilizar fórmulas que correlacionan a éstos con la materia grasa y la densidad, parámetros más fácilmente medibles (Villegas, 1993).

Los sólidos no grasos son todos los componentes de la leche, con excepción del agua y los lipidos. El porcentaje de sólidos no grasos es igual al porcentaje de sólidos totales menos el porcentaje de grasa.

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La determinación de los sólidos totales de la leche es muy sencilla, aunque muy tardada. La prueba consiste en medir 2ml de leche y calentarla de tal forma que se elimine toda la humedad de la muestra. Después, se calcu1.a el contenido de sólidos totales restando el peso de 1.a muestra de leche fluida al peso de la muestra después del secado. También pueden determinarse los sólidos totales, usando el Dairylab (ver la prueba anterior).

La metodología para la determinación de los sólidos totales en leche se encuentra en la NOM-F-426-1982.

Es común en la industria lechera el uso de fórmulas, como la de Halenke (Villegas, 1993) o la de la lectura corregida del lactómetro (FIRA, 1987), para determinar sólidos totales. Estas fórmulas se basan en la relación que existe entre la materia grasa de la leche y su densidad; sin embargo, dichas fórmulas fueron establecidas para una raza de ganado especifica y en condiciones climáticas y de alimentación diferentes a las existentes en Mexico. Por tal motivo, se recomienda acumular datos de grasa y densidad de la leche para cada industria, o región, en particular, de tal modo que sea el propio laboratorio de la planta en donde se determine la relación de grasa y densidad para el cálculo de los sólidos totales.

Prueba de fosfatasa (usada durante el proceso) . - La fosfatasa es una enzima normalmente presente en leche cruda. En las condiciones ordinarias de pasteurización ].a enzima se inactiva. Se ha demostrado que ésta enzima e s más difícil de destruir que la mayoría de los organismos patógenos termorresistentes que pudieran estar presentes en la leche (v.g. el bacilo de la tuberculosis). La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con leche cruda o, incluso, si la pasteurización ha sido deficiente (SECOFI, 1983)

La metodología de esta prueba se halla en la NOM-F?- 368-1983.

Prueba de neutralizantes.- La neutralización de la leche es un fraude comúnmente practicado para ocultar su acidificación. Los neutralizantes de acidez mas usados

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son: carbonatos, bicarbonatos, carbonato y bicarbonato de amoriio, y en ocasiones hasta hidróxido de sodio (sosa).

La neutralización de la leche tiene importancia económica y sanitaria. Desde el punto de vista econ6mic0, permite la venta de leche de mala calidad. Sanitariamente, permite la venta de leche producida bajo condiciones pésimas de higiene, con deficiente refrigeración, conteo bacteriano elevado y con alto potencial patógeno.

Antibiótico8.- Los antibióticos son sustancias que, administradas al ganado, provocan la destrucción de microorganismos patógenos causantes de enfermedades. La leche procedente de animales tratados con antibióticos no puede destinarse al consumo humano, debido a que tales sustancias pueden causar alergias en el consumidor y, en el caso de la leche que se usa para la elaboración de queso y yogur, frenan las fermentaciones lácticas en estos productos.

Un método para detectar antibióticos en la leche consiste en sembrar un medio de cultivo con agar con una cepa bacteriana de prueba. En el medio solidificado se ponen pequeños discos de papel filtro impregnados del producto. Si después de incubar, la cepa no se ha desarrollado alrededor del disco, el producto contiene sustancias inhibitorias de origen antibiótico (Manuales para educación agropecuaria, 1992).

La NOM-F-425-1983 describe la metodología para realizar esta prueba.

Otro método es el Delvotest-P desarrollado por Gist- Brocades N.V. Este método es preciso, muy sensible ante la penicilina y suficientemente sensible ante la mayoría de los antibióticos utilizados en el tratamiento de animales enfermos. Asimismo es fácil de realizar y de interpretar, incluso por personas no especializadas. Sin embargo, existe otro método más reciente y más rápido para determinar antibióticos; se trata del "SNAP", que es un paquete de análisis desarrollado por IDEXX Laboratories, Inc. (1995). A través del SNAP se pueden detectar residuos de penicilina G, ampicilina, cefaprina, amoxicilina y ceftiotur en leche cruda mezclada. Con éste método se obtienen resultados en menos de 10 minutos.

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7

6.3.6.2.- Análisis microbiológico

Prueba de California (usada a nivel de rancho) . - En la leche de ranchos mexicanos no es infrecuente hallar 500,000 leucocitos por mililitro. Estos son células de defensa contra cklulas extrañas patógenas, por ejemplo, microorganismos.

La determinación cuantitativa tie leucocitos se realiza por medio de un contador especial para células, por lo que se prefiere realizar, en campo, una determinación cualitativa indirecta a través de la prueba de California.

En esta prueba, se mezcla una cantidad de leche con otra igual del reactivo en la paleta y se agita. Si hay incremento de leucocitos, por infección de la ubre, ésta mezcla forma una gelatina. A mayor infección, mayor formación de gelatina. A menor contaminación, menor será la formación de gelatina.

Pruebas de limpieza (inspección visual ; realizada durante el acopio).- Las superficies interiores de los depósitos o botes del rancho deben ser cuidadosamente inspeccionadas. Cualquier residuo presente en la leche indica una limpieza deficiente y puede suponer una reducción en el pago recibido por el ganadero.

Análisis microbiológico de superficies del equipo lechero.- Los resultados de la limpieza se pueden comprobar normalmente por la prueba de microorganismos coliformes; si existen mas de 1 col/ml, se considera que la limpieza ha sido deficiente. La verificación de la limpieza se puede realizar sobre las superficies de los equipos, sobre muestras de agua de enjuague final o del primer producto que pasa por la línea después de la limpieza (Alfa Lava1 Food, 1990).

Magariños (1978), describe el método de muestre0 y de prueba para verificación de 1s limpieza (vea anexo 3).

Pruabas de reductasa.- Se basan en la observación del cambio de color que imparten las bacterias sobre el reactivo (azul de metileno o resazurina). El tiempo que dure en efectuarse éste cambio es inversamento

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proporcional a la carga microbiana. Variando la concentración de los colorantes la sensibilidad de :Las pruebas puede incrementarse.

Una leche que muestre un tiempo de reducción muy corto (de acuerdo al colorante de que se trate) indica una falta de cuidado durante su producción, uso de utensilios mal lavados o deficiente refrigeración. Las pruebas de reductasa sólo son válidas para flora mesofilica, pero no para leche refrigerada que porta flora psicrotrófica.

Conteo de células sodt icas . - Las células somáticas (leucocitos) son células de defensa que fagocitan a células extrañas. El contenido de leucocitos se incrementa cuando la vaca produce mastitis.

En leche de hatos mexicanos la cantidad de 1eucocit:os oscila entre unos 200,000 y 1,000,000 de células por mililitro. La cuenta mas baja corresponde a la leche de alta calidad y destinada, a menudo, a la producción de leche ultrapasteurizada

Hay varias pruebas para realizar la determinación de células somaticas, por ejemplo: la prueba de California (Bruhn, 1976), la prueba de Whiteside (Thomas, 1968) y el conteo directo al microscopio [Robinson, 1986). También se puede hacer uso de aparatos electrónicos como el Fossomatic y el Contador Coulter (Robinson, 1986). En 1986, dos versiones del Fossomatic estaban disponibles; en una versión podían analizarse de 180 a 215 muestras por hora, en la otra versión (semiautomatizada) se podí.an manejar 90 muestras por hora. Por su parte, el contador Coulter podía manejar hasta 50 muestras por hora (de ;!ml cada una). Probablemente estos instrumentos ya han ci.do mejorados actualmente, dado que cada día se suceden mejoras incrementales en la tecnología con el fin de proporcionar una mayor precisión en los resultados, Lina mayor facilidad de uso y una reducción en los costos de personal y reactivos, entre otras cosas.

Conteo de bacterias mesófilas aerobias.- Las bacterias denominadas como mesofilicas aeroSias son todas aquellas bacLerias que se desarrollan a temperaLuras de 25 a 40°C: y que requieren de la presencia de oxígeno para lograr su multiplicación.

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Entre los microorganismos mesófilos se cuentan las bacterias acidolacticas, la microflora natural de la leche cruda, coliformes y bacterias patógenas (Villegas, 1 9 9 7 ) .

La cuenta de bacterias mesófilas aerobias se determina con el fin de conocer el grado de contaminación del producto y para comparar los resultados con las norinas de salubridad. Existen varios métodos para determinar este tipo de microorganismos, algunos de ellos son: conteo directo en placa (Magariños, 1978; Robinson, 1986), recuento en tubo (Secretaria de Salubridad y Asistencia, 1 9 7 5 ) , el HGMF, el DEFT, el Bactoscan y la bioluminiscencia (Robinson, 1986).

La tabla 2 del anexo 3 especifica los límites permisibles de microorganismos mesofilicos aerobios. La metodología para su determinación se localiza en la NOM-F- 2 5 3 - 1 9 7 7 .

Un equipo reciente es el denominado "Bactómetro", desarrollado por la compañía inglesa Bactomatic Ltd. El bactómetro es un instrumento conectado a una computadora personal, de tal modo que los resultados pueden ser capturados en disco y generar gráficas de las curvas de crecimiento. La alta flexibilidad del bactómetro permite analizar un gran número de muestras (1 a 5 1 2 muestras simultáneamente), en poco tiempo (en sólo unas horas) y una gran diversidad de productos; además, permite interpretar resultados sin terminar de incubar.

Bacterias coliformes y E. coli.- Las colibacterias son anaerobias facultativas, su temperatura Óptima de desarrollo es de 37OC. Se encuentran en el estiércol, suelo, aguas contaminadas y plantas (Alfa Laval Food, 1 9 9 C ) . Este tipo de bacterias se encuentran en la leche debido a malas condiciones higiénicas, son generalmente banales pero existen algunas cepas de E. coli que provocan enfermedades en el consumidor (FIR?., 1 9 8 7 ) .

La tabla 2 del anexo 3 establece los límites máximos de rnicroorganismos coliformes y la NOM-F-254-1977 establece la metodología para determinarlos.

Existen métodos para cuenta de bacterias coliformes totales que, además de requerir de una prueba confirmativa

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de E. coli, pueden ser tediosos y de dificil interpretación (como el método directo de conteo en placa). Estos métodos requieren de 24 a 48 horas para producir resultados; por ello, un método más fácil y rápido para el conteo de coliformes totales y E. coli (en una sola prueba) es el método de placa simple, desarrollado por IDEXX Laboratories, Inc. (1996). Este método elimina la preparación de agar y produce resultados en tan sólo 24 horas.

Recuento de bacterias temodúricas.- Las bacterias termodúricas (resistentes al calor) son aquellas que soportan temperaturas por encima de los 7OOC. No crecen ni se reproducen a altas temperaturas, pero pueden resistirlas sin morir (Alfa Lava1 Food, 1990).

Magariños (1978) describe la técnica para recuento de bacterias termodúricas (vea anexo 3).

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6.4.- Control de calidad en l a distribución y comercialización.

En general, la comercialización implica la distribución y venta de un producto. De igual manera, la distribución de tal producto involucra su transporte. Existen empresas que no realizan directamente la distribución, sino que la dejan en manos de otra empresa diferente especializada en el. ramo, pero en CALSA serán los propios socios productores quienes se dediquen a la comercialización de la leche pasteurizada.

El control de calidad durante la comercialización (distribución y venta del producto), se pretende llevar a cabo de la siguiente manera:

- Realizando un control analítico de la leche pasteurizada durante la distribución, y

- Aplicando correctamente las prácticas de higiene y manejo, tanto en el transporte de leche pasteurizada

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envasada como durante el. almacenamiento de ésta en el lugar de venta al consumidor final (ya sean tiendas de autoservicio o tiendas pequeñas).

6.4.1.-Control analítico durante la distribución

La distribución puede aportar modificaciones a la calidad higiénica y sensorial de la leche pasteurizada, debido, principalmente, a la ruptura de la cadena de frío, a la transferencia de olores o a la contaminación bacteriana durante el transporte.

Los controles fisicoquímico, sensorial Y microbiológico son los tres tipos de análisis que se deben efectuar al producto final, durante la etapa de distribución. Se sugieren las siguientes pruebas: determinación de temperatura, análisis sensorial, determinación de acidez y pruebas de reductasa. Sólo si se sospecha de recontaminación microbiana se realizará el conteo de bacterias coliformes y E. coli.

Como los socios productores de CALSA son los que se harán cargo de la distribución, es responsabilidad de esta empresa realizar el control analitico del producto. Además, si se contara con recursos económicos, seria muy conveniente que estos análisis pudieran ser confiados, periódicamente, a laboratorios exteriores a la empresa.

6.4.2.- Prácticas de higiene y manejo Transporte.- El transporte es importante porque es

indispensable para el funcionamiento de todo sistema de comercialización. Una manipulación descuidada del producto puede traer como resultados modificaciones a la calidad sanitaria y sensorial del producto, así como imponer costos gravosos a una parte de la carga que llega al mercado en buenas condiciones.

La Secretaria de Salud, a través de la Ley General de Salud y de la NOM-091-SSA1-1994, establece lo siguiente:

Art. 250.- Las leches pasteurizadas envasadas, al transportarse de la planta a los expendios o depósitos, se hará en vehículos cerrados. El transporte se efectuara a una temperatura no mayor de 9°C.

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-Art. 314.- El transporte de leche se efectuará en vehículos con tanque termo o que cuenten con sistemas de refrigeración.

- Al distribuir desde la planta la leche pasteurizada al. sitio de venta, hay que evitar que durante el transporte reciba influencias perjudiciales como objetos o animales que le aporten suciedad o gérmenes patógenos.

- Evitar romper la cadena de frío durante el transporte; si esto sucede, los microorganismos de la leche comenzarán a multiplicarse dando origen al desarrollo de varios productos metabólicos y/o propiciando la actividad enzimática.

- Verificar constantemente que el vehículo mantenga las condiciones de refrigeración especificadas (menos de 9°C).

Expendio del producto.- La Ley General de Salud, establece lo siguiente:

-Art 250. - Las leches pasteurizadas envasadas, se expenderán a una temperatura no mayor de 9OC.

-Art. 312.- La venta al público de leche envasada sólo podrá efectuarse en expendios autorizados por la Secretaría de Salud, quedando prohibida la venta en la vía pública, en camiones u otro medio de transporte.

En este mismo sentido, la NOM-091-CSA1-1994 emite las siguientes consideraciones:

- La exhibición y venta de leche pasteurizada se permite en locales que tengan las condiciones apropiadas de higiene y limpieza y que cuenten con equipo para conservar el producto.

- No se permiten las siguientes operaciones: * Colocar hielo o mantas húmedas directamente sobre las canastillas o envases para su conservación en los lugares de venta. * Mantenerla a una temperatura superior a 9°C. * La venta del producto en l a v í a pública.

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6.4.3.- Sugerencias para la comercialieación del producto

- Aprovechar al personal encargado de la venta Idel producto al consumidor final como un elemento estratégico de comunicación entre éste Último y la planta; por ejemplo, en caso de haber quejas por parte del cliente, tratar de ver, sobre todo en el caso donde no se halla luna causa técnica o comercial precisa, si esto no se traduce simplemente en un primer desajuste entre el producto vendido y el que desea el cliente.

- Situar los productos en los lugares que demanden los consumidores.

- Permitir que los productos lleguen a los consumidores en el momento adecuado.

- En el establecimiento de venta se habrá de cuidar la imagen del producto, procurando una buena presentación y atención al público consumidor.

- Con el fin de preservar la calidad de la mercancía, é s t a se colocara de manera que, en igualdad de condiciones, se desplacen los lotes que primero entraron al almacén.

- Los productos se depositarán o dispondrán de forma que quede garantizada la adecuada refrigeración.


~ ~ ~~ ~

6.5.- Control de calidad en el consumo

6.5.1.- El consumidor y la calidad de l a leche pasteurizada

Al final de la comercialización se encuentran :Los consumidores. Puede considerarse a la familia como unidad de consumo típica, aunque existen otras unidades de consumo menos típicas como: hoteles, restaurantes, hospitales, asilos, comedores colectivos, etcétera.

Aun en esta última etapa en la cual la leche pasteurizada ha llegado a manos del consumidor es imprescindible llevar un estricto control de calidad a fin de conservar las características sanitarias, sensoriales, nutricionales y de uso del producto.

Este control es el más fácil de llevar a cabo y, prácticamente, no implica ningún costo adicional para el consumidor. Se basa sencillamente en proporcionar a la leche un manejo higiénico y en apegarse a las condiciones de conservación (v.g. refrigeración); sin embargo, el no cumplir con estas especificaciones puede resultar en perjuicio de l a salud del consumidor.

En este sentido, es conveniente que CALSA concientice al consumidor de que, a pesar de que la leche es un producto de gran importancia nutricional, es un alimento potencialmente peligroso porque es de fácil descomposición

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y capaz de permitir la multiplicación rápida y progresiva de microorganismos infecciosos (causantes de enfermedades en el hombre) o formadores de toxinas.

6.5.2.- Precauciones sanitarias y hábitos del consumidor

Las precauciones sanitarias y hábitos del consumidor para preservar la calidad de la leche pasteurizada y prolongar al máximo la vida de anaquel del producto, son:

- Procurar comprar leche en establecimientos donde esté adecuadamente refrigerada. Verificar siempre la fecha de caducidad, para evitar adquirir un producto que probablemente se encuentra en mal estado.

- Comprobar que el envase se encuentre en perfectas condiciones, cerrado y sin señales de haberse derramado.

- No comprar leche cuyo envase se encuentre abombado porque probablemente esté contaminada y en mal estado.

- Una vez abierto el recipiente, la leche se vue:lve vulnerable a la contaminación; por ello, se recomienda consumirla en el menor lapso de tiempo posible y sin de:jar sobrantes.

- No consumir leche q'ue despida un olor desagradable, tenga un tono azulado, esté grumosa o tenga sabor agr:to, ya que se encuentra en estado de descomposición.

- Manipular higiénicamente la leche, con utensi1:tos limpios e higiene personal; los hábitos incorrectos incluyen, rascarse la cabeza, arreglarse el pelo, tocar con los dedos la nariz o la boca y estornudar o toser sobre el producto.

- La leche pasteurizada no debe hervirse; la ebullición puede activar microorganismos (termorresistentes) o producir la descomposición rápida en la leche y además puede ocasionar pérdidas de algunos nutrimentos (v.g. vitamina C y B).

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- Refrigerar la leche entre 2.2OC y 4.4OC, sin almacenarla por más de 3 días.

- La temperatura del refrigerador no favorece la descomposición por acidificación, pero si aquella causada por bacterias psicrótrofas generadoras de amargor y proteólisis;. este tipo de leche "sospechosa" debe ser desechada.

- No llenar demasiado los refrigeradores; se necesita la circulación de aire para el enfriamiento rápido.

- Aún refrigerada, el recipiente donde se almacena l a leche debe estar tapado para que ésta no se contamine ni absorba el olor y el sabor de otros alimentos.

- No colocar un recipiente sobre otro, su fondo puede contaminar o impedir la circulación de aire.

- Conservar el refrigerador de forma ordenada y limpia. No guardar productos innecesarios que de todas maneras terminen por ser desechados.

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VI1.- CONCLUSIONES

1.- E l concepto de calidad total, como un medio para producir leche pasteurizada de calidad y al menor costo, se centra en la demanda, es decir, se produce para satisfacer al cliente; mientras que, anteriormente la calidad se centraba en la oferta, esto es, en el cumplimiento de especificaciones técnicas del producto, sin importar el costo que éstas implicaban y, peor aún, sin tomar en cuenta l o s gustos, preferencias o necesidades del consumidor.

2 . - Si las empresas grandes, con mayores posibilidades de permanecer en el mercado, han optado por un cambio de mentalidad; cuanto y más las empresas medianas y pequeñas [como CALSA), deben empezar a producir pensando en captar la preferencia del consumidor ofreciendo un producto de calidad, a precios atractivos y, si es posible, con el mejor diseño. Para estos productores, ya no se trata de retomar la calidad total por el simple hecho de innovar, sino por la necesidad de sobrevivir y, a mediano y largo plazo, consolidarse en el mercado.

3.- En el antiguo concepto de calidad, el papel que desempeñaba el laboratorio de control de calidad era un punto clave; tenía un enfoque más técnico. Desde el nuevo enfoque de la calidad total, el papel del laboratorio de control de calidad ha cambiado; ahora solo es un verificador y certificador de la calidad, pero ésta es responsabilidad de la administración, de los productores mismos y de los empleados que laboran en la planta. El departamento de control de calidad es responsable de detectar problemas, pero será la administración quien detecte causas (técnicas, administrativas o de factor humano) y dé solucioaes. Por esta razón, el enfoque de la calidad total es un enfoque sociotécnico-administrativo.

4 . - La higiene y el manejo de la leche fluida (bronca o pasteurizada), es de vital importancia dentro de c:ada eslabón de la cadena alimentaria de CALSA, dado que es una empresa que presenta escasez de recursos y un bajo nivel tecnológico, por lo que estas prácticas representan la estrategia de control preventivo en la empresa para

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mejorar (en el rancho) y mantener (a lo largo de toda la cadena) la calidad del producto.

5 . - La producción de leche bronca en el rancho es una zona de riesgo para CALCA, ya que muchas veces no se proc,uce leche bronca con la calidad deseada. Por tanto, será muy importante prestarle especial atención a los productores y trabajar juntamente con ellos en la creación de una nu.eva cultura de producción, en donde se le dé extrema importancia a la organización entre productores, al. trabajo en equipo y, sobre todo, a la higiene durante la producción de la materia prima.

6 . - El empleo de la metodología para realizar los análi.sis fisicoquímico y microbiológico de las normas técnicas de SECOFI implica altas erogaciones (que inciden en elevados costos de producción) debido al excesivo uso de reactivos, tamaño de muestra muy grande y análisis que consumen demasiado tiempo y requieren personal capacitado para llevarse a cabo. Por tanto, una alternativa para reducir estos costos podría ser realizar un análisis fisicoquímico de rutina (por ejemplo, % grasa, acidez), sensorial y microbiológico estimado (pruebas de reductasa) , complementados con análisis microbiológicos cuantitativos programados (períodicos), teniendo como antecedente el historial del proveedor.

Otro aspecto importante que debe ser tomado en cuenta, porque se traduce en rentabilidad si logra aicaniarse, es producir leche en forma higiénica desde el principio, con buen manejo en predio, y esto, para garantizar la calidad sanitaria en todos los eslabones subsiguientes de la cadena productiva.

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VII1.- BIBLIOGRAFIA

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102


ANEXO 1 : NORMAS IS0 9000 (según Laudoyer, G., 1996)

Las normas ISO-9000 se componen de cinco puntos:

El primero con referencia IS0 9000 “clarifica las relaciones entre los principales conceptos relativos a la calidad y suministra las líneas directrices para la utilización de las normas y la selección de diferentes mode los” .

Los cinco conceptos definidos y explícitos son: politica de calidad, administración de la calidad, sistema de calidad, control de la calidad y aseguramiento de la calidad.

El punto con referencia IS0 9004 “describe un conjunto de elementos fundamentales que permiten la puesta en marcha de un sistema de administración de la calidad en la empresa”. Los grandes principios y conceptos que se desarrollaron: sistema de calidad, círculos de calidad, manual de calidad, auditorias, etc.

IS0 9004 presenta las líne.3s directrices relativas a1 dominio de la calidad para la unidad de la empresa y de manera detallada de cada una de las actividades tratadas.

IS0 9003 es el modelo “aplicable cuando, conforme a las exigencias especificadas, sirve para asegurar, por parte de un proveedor únicamente la fase de los controles y priiebas finales”.

I S 0 9002 es el modelo “aplicable cuando, conforme a las exigencias especificadas, sirve para asegurar, por parte de un proveedor, la fase de la producción y la insta 1 ación” .


IS0 9001 es el modelo “aplicable cuando, conforme a las exigencias sirve para asegurar, por parte de un proveedor, varias fases que pueden comprender el diseño, el desarrollo, la producción, la instalación y el servicio post -vent a” .

Los puntos con referencia IS0 9001, IS0 9002, IS0 9003, definen cada uno “un modelo típico para el aseguramiento de la calidad en las relaciones cliente- proveedor“. Estos describen los modelos de aseguramiento vexterno’’ de la calidad puesto que sus objetivos son especificar las exigencias propias para darle confianza a los clientes, mientras que la IS0 9004 describe un conjunto de reglas para el desarrollo y la puesta en marcha de un sistema de gestión de la calidad para l a empresa, y un aseguramiento interno de la calidad.

Las normas IS0 9000 no tienen un carácter reglamentario. Dependen de una serie de pasos voluntarios dejados a l a iniciativa del director de la empresa.


LAS NORMAS IS0 9000 Normas internacionales relativas a ia

administración, al sistema de calidad y al aseguramiento de la calidad.

IS0 9000 Gestión y aseguramiento de la calidad, 5 conceptos:

- política de calidad - gestión de la calidad - sistema de calidad - control de la calidad - aseguramiento de la calidad.

Gestión de la calidad y

3 Modelos de aseguramiento de l a calidad

Esquema 1.- Normas IS0 9000


ANEXO 2:

EJEMPLOS DE ACTNIDADES DE VERIFICACION. (Según la Secretaría de Salud, 1993)

Los procedimientos de verificación pueden incluir: 1.- Establecimiento de planes de verificación apropiados. 2.- Revisión del plan de análisis de riesgos, identificación Y control de puntos críticos periódicamente, verificando que esté de acuerdo con el diseño original o si se requiere de modificaciones para su adecuación. 3.- Revisión de los procedimientos para el registro de lcs puntos críticos de control. 4.- Revisión de las desviaciones en el proceso y destino del producto elaborado, cuando sucediera una desviación. 5.- Inspección de las operaciones designadas como puntos críticos de control. 6.- Toma de muestras para análisis básicos, dejando siempre su correspondiente muestra testigo. 7.- Revisión de las especificaciones para verificar que los registros están adecuadamente controlados. 8.- Revisión de los archivos con registros escritos de las verificaciones que certifiquen el cumplimiento del plan de análisis de riesgos, identificación y control de puntos criticos (HACCP). 9.- Validación del plan de HACCP, incluyendo una revisi6n en el sitio donde se llevan a cabo las operaciones, y 1.a verificación de los diagramas de flujo y de los puntos críticos de control. 10.- Revisión de modificaciones al plan originalmente diseñado, para la aplicación del HACCP.

Las verificaciones deben ser conducidas de la siguiente manera: 1.- Rutinariamente y sin anuncio para asegurar que :se tiene bajo control las operaciones designadas como puntos críticos de control. 2.- Cuando se conoce nueva información que pueda afectar directamente la seguridad del alimento. 3.- Cuando la producción del alimento se ha relacionado con brotes de enfermedades en la población que lo consume. 4.- Para verificar que Los cambios han sido implantados correctamente, después de que el plan de HACCP ha sido modificado.


,.... I..

! L

r- L:

n

-i c XI z O

I- o -i m

x O c D


ANEXO 3:

NORMAS TECNICAS DE SECOFI (Metodología del análisis fisicoquímico y

microbiológico) .


Especificacrones fisicoquímicas y microbiol5gicas en leche fluida (Extraíaas de La NOM-091-SSA1-1954)

Tabla No. 1 __ . . . ~

CLACIFICACION ~

Grasa

- i i . i i C n ~ i n

CLAC.I?TCACIC;N: a= Leche entera h= Leche parcxalnw~tr cescier%?a c= Leche semidescremada d= Leche descremada

Nota: 1.0 densidad de l a ledie será invexoamentc propor-. ial a l c o n ~ e n i d o de

Bajo situaciones de ernergencia sanitaria l a Cecret.aría da Salud, sin perjuicio de las atribuciones de ot.ras Dependencias del E ] e c . i i t ~ v o determinará los casos para identi f icar l a presencia de L i s t e ~ ~ a i.,onocytogenos.



PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO "0 - DETERMINACION DE ACIDEZ EN LECHE FwIüA"

NCU-F-420-9-1982 O INTRODWCCIoll Las b a c t e r i a s pueden a l c a l i r i i z a r a l a ;eche, por descomposici.ón de l a alt .bi .na y i a formación de amoniaco.

La ac idez l a or iginar. l o i s i g u i e n t e s componentes: c a s e í n a d e 0.05% a O . O B % , lactoalbúminas 0 . 0 1 % . á t í ~ d o carbónico d e 0 .01 a 0 .02%. c i t r a t o s 0.01' y fos fa tos de 0.06 a 0 . 0 9 % .

Se cons j~dera como i n t e r v a l o para l a ac idez de l a l e s b e entre 1 . 4 y 1.7 q / l expresada e n Ucid3 Láctico.

La 1act.osa no i n krv iene directamente , sino solubi l izar ido e l f o s f a t o d e c a l c i o y los c:it .ratos a l c a l i n o s . E l c l o r u r o sódico y otros coaponentes de l a s cerii2as no t.ienen a c c i 6 n . So?.ament~e se debe A 104 elementos eri so luc ión .

En l a Leche es el fdc tor pH, y no l a acj.dez t i t u l a b l e e l que c o n t r o l a Los procescs do coaguia-i3n, a s i como l a activi.ddd de l a s enii.mas, e l d e s a r r o l l o de b a c t e r i a s y l a rf:acc!,.ón diel indicador de co?orac ión .

1 OBJETIVO Y Ck"0 DE APLLCACION Esta N o m a Oficia.? Mexicaca e s t a b l e c e e l Frocedimier!to para determinar l a ac idez en lechi f l u i d a .

2 FUNDAMENTO E s t e mbtodo s e basa e n la t i tu l .ac iSn a l c a l i m é t r i c a ccn hidróxido de sodio (NaC:H! C : . l N , U t i l i ¿ando so luc ión de f e n o l f t a i e i i i a como Indicador .

3 REACTlVOS Y N A m s 3.1 %activos 3.1.1 Los r e a c t i v o s que a cont inuación -e mencionan, deben ser grado ana i l t . i co ; cuando se indiqct. agua, ciehe enteri:!erce agua d e s t i l a d a .

- Hidrhxiclo de sodio O . !N - i e n o l f r a l e í n a , sc . l i ic i6r i n d i c a c r r a a: 1. (1 .0 g de f e n o l f t a l e í n a en 7 9 cni' de a l c o h o l e t í l i c o y 30 cm' de agua, n e u r r a i i z a r a ccior rosado c o ~ i si'sa 0 .02N ) .

3.2 Materialrs - Pipeta gradiiade de I C c m ' - Pipeta voiumétrica de 20 cm? - Matraz Erlemteyer de 1 2 5 cm - üureta de 5 C c m 3 qraduada en 0 .1 cti'

4 PRocE?We"TS Medir 70 cm. de muest.ra en un i ia traz Erlenmeye: 'y d i l u i r agregando dos veces su volimen con agria l i b r e de Coi. Afiaciir ':n r m - ' or soluciCn de f e n c ~ j f t a l e í n u y t i t u l a r con hidrexipa de sodi.0 0.IN has ta l a z p r i c i b r , ;ie ' in c ~ l a r rosado que pers i s ta de 1 5 a 3 0 seQ-lndes.

5 EXPRESION DE RgSULTgOS La ac idez en l a muestra expresada como dcirlc l d c t . l c ? se c a l c u l a con :.d s i g u i e n t e fórmula:

Acidez g/l (8c ido lácticc) = (V X W X 9 O ) / M En donde: V = Volumeii de s o l u c i 6 n d e hidróxido de sodio O.iN gastado en l a t i t u l a c i ó n de i a muestra, e n cm' . N= t r lmal idad de la nolución rie hidróxido de sq i i o M- Voliman de l a muestra, en cm' , 99- Equivalente d e l á c i d o l á c t i c o .

Nota: Uri 111' de NaOH O.1N es i g u a l a 5.íJC90 g de & c i a o l á c t i c o .


PRUEBA DE ALCOHOL AL 68% (Extraída de Ia Ncpi-ü91-SsA1-1994)

12.1 Fundam8nto Cuando se mezcla,^ xn volumen dado de a i c 9 h c . l con leche, provoca .Ana deshidratafi6n parc ia l de c i e r t os co lo ides h id rn f í l i c os presentes en l a muestra desnat.uralizdndolos y alcanzando un estado de desequ i l ib r io entre sus 3cs fases discontinuas (emuisi6n grasa y suspensión ¿o io ida l ) f loculan. Este cñmhi:i s t l o se vroduce cuando l a mezcla f i n a l alcanza un c i e r t o contenidci de alcohol, abajo de l c u a l l a leche termicamente estab le na f locuiará y por l o tanto i a iecne n'> r e s i s t i r á una ?asfeiirizacibn.

12.2 Material Tubos de ensayo de 10 nl Pipetas de T O m l Alcoholimetro o Aerhmetro graduado Probeta

12.2.1 Reactivos Alcohol e t i l i c o a l óü9 en peso ccrresuondiendo 2 ?es,:, espec i f i c o de 0 . 8 : 4 1 de 2fl'C/2Q°C (Mezclar 70.8 m l de Llconoi e:il.im de 9 6 1 con ?3.2 m l de aqua recientemente hervida y <enfr iada ) . (CIH5CIi>

12.3 Procadi.miant0 !4cdir 2 n i de muestri; en el tubo de ensayo y i .A 2 !nl de alcoho:. e t i l i c o a l EF% , mezclar y observar s i hay formaci,ir, de gru

12.4 Interpratación La forniación de grumos ireaccibn po:-it::a;, e*. i a evidencia de rjue l a es tab i l idad de l a s~spens ibn co lo ida l :le :.3 l e , i h j - se eiicueritia afectada, po: l o que no r es i s t i r á e l proceso té-miro de La pasteuii.?.sci'5?.

"ALIMENTOS PARA HUMANOS - DE'ERMINACION DSL INDICE DE REFRACCION Ell LECVE FLUIDA"

NOM-F-14Q-S-- 1982 O INTROWCCION E! yrad? refractométrico cel suer:> I ' ido or l a 1rc:ie se utiliza pil i+ dc.t.ermi.riar l a presencia de agua aqregada rin l a 1 e. Si. se :ia añadido jgua ! a proporcih de las sa les solubles de? la lectic d i s a i r2 efi e: .suero por Lo q u i e l grado refractcmétrico disminiiirá t i

1 0BüETK;rO Y CAMW DE APLICACION Esta Norma Ofici:? Mexicana establece f?l nro S a r a determ:var e ? Indice de 2lefraccir:;i e:? !.eche f luid-i .

2 "To Este método se basa en usar una soluci0~: oe s~ i . fa t i> de co' p3:a despr2teini iar y separar e i suoro, a l cual (20°C) 3eterninarle e l g r a d 3 refrac:~-i . tr i . 5 . 2r~::iiurrer;t~ -2'Lsta:: e i refracttmetru de i ~mers i ón cun a - r i desi. i i (3i l i i .

3 P.EAcTivos Y m m s 3.1 %activos 3.1.1 LCS r eac t i v i s que a cor~t~nuiici.6n 3-1 , ; e r c ~ > n a ! > , deben s e r gr.?d-, anal í t i co : cuando se indique agua, debe entenderse agua %est i lada.

- Solución de si:.lfal.o de Cobre.- i'risar 7C.L. 1 ,de 5L : fa tG de GO pent.ahidratado !CuS04.3H.~O) y d i . l u i r a 1j:re crin agua. Ajustar a iina lectura de 36 grados refractcm+tricos d cci i e: r e f r ac tS~e t . i o de i.nmersiln.

3 . 2 iáitT8RiALES - Matriz volumétrico - Pipetas voiwaétrizas de 5 y 20 cm' - Wnbuda d e f i l t r a c i ó n


- Termbme;ro certificado de escala corra de 273 K - 323 K (O'C - 50°L'i - Cubas para refractbmetro - Papel filtro de poro ab ier to - Material comb de laborator io

4 APARATO8 T B W I P O - RcfractOmetro de inmersibn Zeiss, Bauch and Lamb o equivalente. Antes dc emplear e l refracc6metro de inmers;bn a justar lo de manera qxe Sa lectura cm agua dest i lada a 293 K (20°C) sea de i4.5. - Baño para refraclx5metro que mantenga l a temperatura a 293 K (20°C)

5 PROCEDI~ENTO En iin matraz col.ocai 20 mi de leche y añadir 5 ctl' de sn1ucie.n de su l fa to de Cobre. Ag i tar F!erfectamente y f i l t rar . Colocar ei f i l t r a d o en 1u1i.1 cuba para refractbmetro y a:ustar su temperatura a 293 K i2B"CJ . Ponerlo en e: sop<;rte de l ban0 de temperatura constante y determinar Sa :ecturñ refractom.¿:irica.

Nota: Las lecturau en refractbmetrc de Ze iss y Baiich an Lomt sori idéntiz-is, excepto l o s Bauch and Lomb de series nikeros 4 @ L ! l - l O ( i C O en los <:;ales i a s lecturas de 35.6 zorresponden a 36 @P e ? i.nstrlimnantc de Zeiss.

6 EIBLIOGPAFXA NOM-2-13-1977 Guía para l a Redac¿i:in, L5tructirac1.Cn. y Presentacidn de Normas O f i c i a l e s Mexicanos. O f f i c i a l Meth-ls of Analysis of the Association e2 OffLc ia l Anallyriczl

0 Método de P r u e h de l a Direccibn General de Laboratorios. Cubsecre.taría de Chemist. Thirteenth Edition, 1980. Part. 16.0>8, Chapter 16 .

S,3luhridad.

"ALIMENTOS - LECHE FLUIDA - PUNTO DE CONGELACíON- CRIOSCOKI DE HORTVET - METODO DE PRUEBA"

NOM-F-443-1993 1 OBJETIVO Y UIMPO DE APLICñCIcpI l s t a Ncrm O f i c i a l Mexicana establece e l prc.::eci:x.~ent~> pñra ~Geti-r:;.:i.nnr e l punto de coiigelacitin,. con e l cri6scopo dc Hcrt.vet el'. : e ih i . f luid".

2 FIMAMeNTO E l uunto de cocselaciún rle 1.a leche Z 7 ? . d ? i l 1.: a 27:.2-10 K i-O.533':'c; a - 0 .560"C i está determinado por l a co:icer.rraci c1c::ur;s y '>tras i a l e s minerales en i a misma, y es menor a l pi: it.>?" ,:ei .?U3 p.:ra que es d e 273 K (C 'C i .

De todos los a n i l i i i s t is icoquímicos que :?I' rc2:i.a;: +o 1 , r.: :UP.t" di. cengelaciCn e s e l que menos variaciones pres-7.ta v por ella c c t ~ ~ . i l . z a ~ i ' r a dete-tar l a prese-cia de agua añadida.

El método do ci i5sropo de HoitveS, se basa e!- :d :,bc':nraci6n 3:rect.i p>r tembmetros del ixrementu o disnnnucihn de L E 'e*';er Ti! el, :-c>e ?<:e S?

schreenfrla a la :WL que se a g i t a .

3 REACTIVOS Y MAmRIALEs 3.1 Reactivos 3.1.1 Los react ivos que a continuación s e meici-ma::, d;he:i ser g - i ~ d o ana l i t i co ; cuando 'se indique agua, debe enteneeerse 3rji.a i e c i en d e s t i l a d a : - Acido sul fúr ico concentrada - Eter e t l l i c o -- hgua - Sijlucibn A 3e socarosa.- 7 g de sacarosa p:ira F.? a y w rbp 1 0 0 CIP 3 3 3 I.: (20-c). - Soliicicn O de sa2arosa.- io g de sacaroca €lira en agda cbgt iiiO i.i,i a 293 K 120QC) .

3.2 MñTERIWS -' Matraz K i t as i t o


- Terghmetro estándar de 58 crn con un interval; de t res qrados entre 274 K y 212 3 ( l ec y - Z Q í ' : subdividido en décimas y centésinas, l o qce hace pos ib le :as lecturas de 0.001 gradas. - Ter?¿.n.e.tro cie control de SR cm con escala de 2 - 3 r; a 2 4 3 I.: i2 l ) 'C a -30'Cj

4 EQUIW - Crióscopo de Mor::iet.- Consta de un tubo de Dewar de 28 cm de a l t o con .zapacidad de un l i t r a y dentro de un estuche c i l l n3 r i co metál ico de mayor diámetrc,. Tiene un tapC~!i de 3 cm de grosor horadaao que permite e l paso a dos termómetros, una s a l i d a y una entrada de a i r e , un agitador iwe rodea a iun termómeirr colocados den.tro de un tubo de ensayo y o t ro agitador en e l medio re f r igerant e . - Bomba de vacío.

5 PÑDCEDIMIWTO 5.1 Colocar en e1 tuba de congelación una pequeña cart.i.dad de alcohol e t i l i c o . 5 . 2 Verter en e l frasco de Dewar 4üC cw' de &ter a m c n c x 3e 263 K I-lOOC). 5.3 Conertair La boinba de aspiración d f lu;o moderado confxme se juzga por l a agItat:ión de l aoido su:f'>rico en e l matraz de Kitasalc. 5 ~ 4 C , ~ l o ~ a r 33-35 mi de agua a. 263 :< i-1OoC1 en e l tubo de ensayo, a :iontir~iiaciOn c c l x a r e l termómetro y r i zaitador der.tro. 5 . 5 Move- el agitador de arriba a íba jo u% cada segundo o dcs. 5.6 Mantener e!. paso de aire y cuando e l medio re f r igerante alcanza 2 7 0 . 5 K ( - ? S o r ) , empieza a congelar e l aqua subiendo r6pidamente e l mercuric. 5.7 Go!pear levemente e l termórnetri hasta que e l nive', de l mercurio permanezca estab le , efectuar l a 1ec:tura. 5 . 8 E1 t ~ b i de ensayo se enjuagará con l a solució:-. en estudio ant?s de l l enar l o nuevamente c.on 30-35 cm' a menos de 263 K i - 1 0 ~ ~ ) . 5 .9 Repetir l a lecturi'. COR ot ra al ícuota . 5.10 Repetir todo e l procedimiento con l a solucióii A de sacarosa, i o soiuci6r? B de sacarosa y leche. 5.12 A: r epe t i r l a s deterninaciones det,e co1:iproharse que e: volumen de l e t e r sea de 40'2 cm3 . Generalmente se requiere anadir de 10-14 cm' e:, cada determinaciSn.

5 EXPRESION DE RESULTADOS 0.1 S a c a r e? promedio de lecturas de cada 1iqu:do. 6 . 1 Se c,!,tler.e e;. factor de correccibn dividiend-l C .199 por i.i drfs.rt'r:cia algebraica entre l a s lecturas obcenidas en las so:,.>ciones están2ar A y B :le sa..;arosa. (i.199 cs e l in te rva lo d e i punto de cangeldcion d e l a s soluciones estándar <!e sacarusa A :J b obtenido por cl trrmi>n,etri c f i c : i a l ce r - i f i cauc , . 6 . 3 Restar el promedic de l a l ec tura de leche del promedio de l a i e r tura =,el agua, que equivale a :a depresión de i p i i t : , Sc congilaci6n de ! a !eche. 6 . 4 il verdadero plinto de congelación, se obt-iene multiplicando dei. f ac tor de c';rreccLhn por l o d i f e renc ia algebraica entre l a depresidr de; punto dc. congelación de la leche y e l punto de conqel3cl6n ~ ! e sai3arosa a l 7 . rnds C.;:?.

0 .422 es !a depresión de l punto de congelación de sacaros2 u1 7 , det.er:ni:iC-idii por el l.cmhnetro 3 f i c i a l Zer t i f i cado .

6 . 6 C l a r d c l a leictdra e s t á arriba de 272.%7@ K !,-5.53OoL') se presume :.e l a adición de agua, i3 c i z i debe ser confirmi,cid imr diferentes pruei;as. E l pcrciento en pes.3 ,ie ansia oiiadi.da d l a rnwe.9rrc? .se t,?-lci;lu ton la s i : ~ : a~c i . t e i t rw t l a :

A- (T-'T' ) /T X 1 0 0 En donde: A= Porciento en ,veso -:e agua ariadida T= 0.545 que es e l punto d e ionyela-ihn promedio en qrados c enr Iq rans et-,

hes r:ormr.les - Punto de \conr;eiaciCn de l a muestra


ALIMNTOB - LECHE FLUIDA - DETEFMINACION DE GRASA BUTIRICA POR EL METODO üERBER

NW-F-387-1902 o I ~ W C C I O K La grasa es e l c i jnst i t i iyente que presenta más v a r i a c i 6 n con respec to a 1.0s otros elementos d e l a l e c h e , por l o que s e su)e ta a procesos de c o n t r o l y es tanda- izac ibn para ser i n d u s t r i a l i z a d a t a n t o como l e c h e f l u i d a , como mater ia prima para la e laborac ión d e derivados 1ác te5s (mantequi l la , queso, crema y o t r o 9 s: .niiiaresl . 1 OBJETIVO Y cz13yo DE APLICACI<xí Esta ?iGnna O f i c i a l Xexicarw e s t a b l e c e e l procedimiento para determinar en l e c h e f l u i d a I& grasa b i ! t í r i ca por e l método de Gerber.

2 RMDAMENM E s t e mirodo s e bos.:. en l a d i g e s t i ó n p a r c i a l de io3 componentes de .:a leche . except.:, i a - r a sa , en ác ido s u l f i i r i c o . Emplea a lcoi io l i s o a m í l i c o para ayudai: a rornpei i.c *m::!sibn de le l ec t , e y e v i t a r que se queme l a capa de 7 r a s a . l i a i c c h c l isoanilizo reacc iona con el^ A c i d 3 su;fUric.c formand,., un é s t e ; que e s conp1etame:ite .;ol.ublc en dicho ác ido .

3 REXCTIVOS Y NATERIALES 3.1 R e i c t i v o s 3 .1 .1 Los: react-ivos q::e a cont inuacibn s e mencionan, 'deben ser grado analit : . : - : cuando sc indique agua, debe entenderse agua d e s t i l a d a .

- Acido sulfúrl:o concentrado, de densidad l .RZü+/- 0.095 a 2 9 3 K i20"Cl; aprox,aadamente a l 9Ot

i i s c - ñ m i l i c o , l i b r e de grasa y de densidad 0.8iC-U.812 a 2 9 3 K

- Alcohol i s o a n í l i c o , l i b r e de grasa y de densidad 0 . 3 ? 0 - 0 . 8 1 2 a 2 9 3 K (;O'<:).

Nota: t a r i í o el ricido s u l f ú r i c o como e l alco>.ol i s o - a m i l i c o deben s c n e t e r s e a una prueba en blsnco arit.es de usarse .

3.2 Xalatarialeo - Pipet , v o l m é t r i c a de li - Emburir co!i ii,3vi+ de ,-aso par3 l i b e r a r 1.0 - Embu<:i con l lrve de p a l c para l i b e r a r IC - Btrt:.:t.m.e(iro de Gerber con una sola abertic gradii,3ioo de modo que sade. marca corresponda a:. 0.1% ,de qrasa e n l a l eche - Tdpores para hat irómetro - AjiiutaAor para tapones automáticos ,d.? txitirómetro

4 MARATOS P EQUIPO - c e n r r i f u g a para t:utir3mecr,? Verber - EqulFo cnmCr; d e l abora ror lu

5 PROCEDIMIENTO Medir 1C cm' de d c i , j a s u i f ú r i c a en e1 buLir imetrc evitu:ido bailar l a s ared des i n t e r n a s d e l c . i e l ;o ; anadir l e n t nr.te rrs::?lando p las 1:areriPs y si m e z c i i r , ?.i cm' d e leche di. mod:. e s e ::::-.e un e s i ~ de :.c:che scbre e Acido, i:media:oment? aqregar 1 de alcs?,cl iso-a ' c o . S e r r a r co:: '1 tapdn y a g i t a r sns5rgizmerle , coa l o que se pri".Lic.e un ca?eritamierit.> aprczimadazente d- 353 K (S0"C) y l a di . j : l i c ión eri ,%cidc de l a s ircte!n?.s de l a ieche : co:ocar ..l butirómetro e n Jn ban? de agua c a l i e n t e y mantenrrl,:, a 333 K f E 5 " C ) - 342 K ( iO ' C ) por d iez minutos.

Centr i fut jar dos minutcs a l i ü 0 r.p.m. y c o l ü ~ ~ a r l o po; uit imo e n e l bafio ¿e agua c a l i e n t e durante c i a t r o a c i n c o minut.os.

( 2 O " C l .

6 ItxPRESION DE RESULTADUS Leer e l espesor d e l a capa de g r a s a acumulada o n la part-e super io i : colno el t.apón queda h a c i a abaJo , t s f e debe movi l izarse s i idadosanente !iast.a c o l o c a r los límites de l a capa d e g r a s a dentro de l a e s c a l 2 , l a c u a l expresa d i r e c t a q e n t e l a cant idad en por ciento cir l a g r a s a cuntenida en l a l eche .


7 BXgLIOGRAKIA m NM,I-Z-13-1977 Gula parsi l a Redacci6r:, Estruzturación y Presentación de

Normas Of i c i a l e % Mexicanas.

Proteínas (método Kjeldahl-Gunning) (Extraído de la NOM-091-SSA1-1994)

11.1 rwduanto I,as p r o t e í n a s y demás m t e r i a s orgánicas son o x i d a j a s por el ác ido s u l f ú r i c i y e ? ni tr6geno crg.-inico id? i a s p r o t e í n a s s e f i j a como s u l f a t o de amonio; e 2 t a s a l s,e hace reacciona1 con una base f u e r t e p r a desprender amoniaco que se d e s t i l a y se r c c i b e en un ácido d é b i l , en e l c u a l se puede t i t u l a r e l amoniaco en un á c i d o f u e r t e . En e s t e metodo de Kjeldahl-Gunning, se usa e l s u l f a t o d e cobre como c a t a l i z a d o r y e l s u l f a t o de sodio para a m e n t a r l a temperatura de l a mezcla y a c e l e r a r 1,a d i g e s t i ó i .

11. . Z Uatsrrinl Matraz de Kjel-iahl de 800 m l Matra;: Er1emte:ie.r de 5 @ ü ml Bureta d e 50 1;.1 P:petas voiumetr icas ue 5 ml Probeta

Diges tor -des t i lador de Kje idani Reactiv:;. Rcido s i . i f í l r i co (H:SO,) S u l t a t o de cobre iCuSO<.SH;Oi Grarialla de Z i n c (mal la 2 0 ) Sr l fa<:o de sodio anhidro (Tia;S04) h.riuo b 6 r i c o a! 4 % en aqua (HiBOi) .~ Sol i?c ibi ; c:oncrntrada de hiarbxido Ir s d i o ?:l m/v (NaüH) A,¿ido c l o r h í d r i c o 0.1N íHClj .indicirdc.r de Wesslou

,3) Pcjc de ir,eti:.o a l 0.2; en una n e i c l a de .10 xi1 Ge ai.czho! ei:i!i.zs y 4 3 in! ?e aqua (CH,)NCrl!rN=NC,,I1:CC'iili y C.H~,OH y H:C

b: A z u l de met.il.eno 21 0.29 en agua C, ,H~"N.~SCI .C~~Z~.HIO

?!<:z:la; dos partes de ( a i y una par te d? : t )

11.4 Procedimiento Medir crn una pi!pet.a 1.0lii~ietr:ca 5 r n l de mues:rd ei: un matraz dc Xje?da! i l , a s r e j a r 2 g de .;ulfa:o de cobre , 10 g de su1ie:o de sodio anhidro, 2 5 n i de &:ir?<> w l f ú r i c o :I u t n s 'cuerpos d e e h u l l i c i 6 n : c o l c c a r a b a j a temperatuiñ. hiista que taco e: i?!a:ezial es td carbonizado i' a m e r t a r gradualmente !a temperatura hasta e e ; conter:ido d e l matxaz e i f á compietariente c l a r? , d por 32 :ninutos ná Dejar e n f r i a r y agreg 4 3 í n l de agua d e s t i i a i i a . ,i:.solvcr comple arre?te e l res idu , d e l r.3 ; 5 e j a r e n f r i a r , agregzi 5 - 1 yranall,?.s de zi.nz, r s t r a t i f i c a i i d o , y s i n a q i t a r , agreyzr 5ü in1 de solucihn di. hidr6xído de sodio . Cciriectar e l mmtraz a l destil .ador y r e c i b i r e l d e s t i l a d o en un :x&:raz Er1eri:;leyer de 530 ml, qce coirtsnga 50 ml de ac ido b 6 r i c o y uno5 g o t a s d e l indi-ador de Wesslow ( l a part.e terminal d e l t u b o d e l d e s t i l a d o r debe e s t a r 89rntro del. Acidu). D e s t i l a r has ta aproximadamente 300 m l . R e t i r a r el. matriz y ? i t u l a r con .Azido r l o r h i d r i c o 0 .1 N.

11.5 CAlCu lOS

En donoe: V- al de ác ido c l o r h i d r i c o 0.3 N requeridos en l a t.itl.ilari6n N- Hormalidad de! á c i d n c l o r h í d r i c o Ha ir.; de muestra

g i l de ? r o t e i n a s (V X N X C.014 >: 1F03)/M X 6.38


G.38= f a c t o r jura c o n v e r t i r n i t r6geno a prote ínas de l a l eche

" N O M OFICIAL bE METODO DE PRUEBA PARA DETERMINACION DE LACTOEA EN LECWE"

NOM-F-219--1972 1 . AUlANcE 1.1. Est.a norma t i e n e por o b j e t o e s t a b l e c e r e l método de pr-aba para l a determinación de 1.a l a c t o s a (proceso de Frh l ing) en l a l e c h e fre!;ca indi is tr ia l izacia , s i n a 2 i c i ó n de azúcares reductores .

2 . APAXATOS i EQUIPO Balanza a n a l í t i c a can s e n s i b i l i d a d de 0.CC01 Y Sistema de f i l t r a c i ó n a l vacío Vasos de p r e c i p i t a d o de 100 y 600 m l Matraz af -rado de 500 ml Papel f i i t r o p l i s a d o Vidr io de Relo] F ipetas vollllliétricas de 70 y 5 0 m i Matraz Lrlenmeyer oe 3 C O m l con tapón de h a l e bihoradado Errbudo de A l l i h n (Ver 8.1.3.) Bureta de 5 3 ml tal 9.1 m l ) Termónetrc Contad,x de minu:\?s $!c:zteri.~il csmúi! d e 1 . ihorator ic

3. W I A L E I I I RwLc**vos Los r e s c t i v ü s que a cont inuaci6n s e mer.cionnn, deben s e r grado z n a l í t i c : 2

menos 'que s e indique o t r a cosa . Cuando se hable de agua, se de3e entender q':e s e t r a i a de agua d e s t i l a d a .

Eehliny Y . - Disolver '70 g de %;fato de cobre íCuSO;.5ii:C) e:, aqua c a l r e n t e : se e n f r í a y con agua s e completa e l volumen t.as?a Zn l i t r c .

Tehling 11.- Se d isue lve 350 g de sa: do S e i q i e t t e ( t a r t r a t e de . ; ? d i o y p o t a s i o con 4 mülécu1. i~ de agua1 y 100 i: de lk.i:3~6xi:Jo tie sodi3 .zn "30a, c a l e n t a r si e s necesar io . Se enfrLa y con agua 5-1 co711:1e.'~. e : ?c,;):!nen. h t s t a :>n 1 i . t r c .

SoluciSn de hidrr5xido de sodio 0.r5 N Acido c l o r h í d r i c o 1 N A c i d c nlt.ricn 1:: i 'rea c r i s t a l i z a d a Yoduro d.i p o t a s i o a l 30% SolucirSii t i t i i l e d a ce T i c i : i l f a t o de sodio N/:O SzlucL!,n de almidón a l i i , e s t a b i l i z a d a '2 r%iiienten.ente p ; ~ ~ a : - a < - .

..

O . -DE LAMVESTRA

s f i c i a ? i!e Muestre0 NOM-2-iL en vigor. Se t o m una n s e s t r n r e p r e s e a t a t i v a d e l l o t e de i;::.~eba, : :~ a - ' i_.~.i' - -y-+- cc.n ? a nc,rm',

5 . PROCEDIMIENTO 5.1 . In pesan exociamente. en e i vaso de p r e c i p i t a d o l2.i 5; ( P i dc is :eche y se pasan cuantit.ativami-;ite, lavando con ag-, a ce .O0 m:: s e añaden cerca d e 232 zi de agus y se niezcia cl i idaicsa d e l matraz, evi tando l a formacihn de e 15 ml de sL21iición oe Fehling Y y se a g i t a ; derpué 0 . 2 5 i! y s e a g i t a . S e a j u s t a a l a temperatura <! con agua a 20'C. Se mezcla y se f i l t r a .

En e l vaso de p r e c i p i t a a o d e 609 r a l s e co locan ; 25 ml de Fehl iny I 25 m l 3c Fehl:,ng 50 m i de agua


5.2. Se cubre con e l v i d r i o de reloj y se h i e r e . Se toman con pipeto 50 ml tie la sol.uci0n defacada-f i l t rada, se vierte e n l a n iezch Feh: i n g h i rv ien?e , continuando la e b u l l i c i ó n durante 6 minutos e x a c t o s , si.n g..ii?ar e.; vidr ic ' d e r e l o j .

5.3. Se r e t i r a e1 vaso d e l fuego y s e lava con aytia I.<x p a r t e ionv?xa d e l v i d r i i de re lc j , y s u contenido se f i l t .ra por e l embudo de h1l ih : i conectado al s is tema de v a c l o , enjuagando el vaso con ngua c a l i e n t e para e l i z i n a r l a s t r a z a s de cobre adheridas a l vaso y los lavadcs s e pasan a l eir.hi;ile de Al l ihn .

5 . 4 . Se c o l o c a e l emhudo de A l l i h n en ei naira:: E r l e m e j e r .-le '100 r:: se agregari ,5 m l de ácido n l t r i c o 1:: a un matraz E,rLenmeyer de 1Oi: n i , y ?e calieril.3. La mitad d e l ác ido se v i e r t e con precauci6n eii e i embddo de ?X.i.hii, y e l rec;to en el vaso para d i s o l v e r las trazas de oxido ne :.ohre ( Y ) i despuhs de l a d i s o l u c i ó n completa se f i l . t r a al vacío, s e l a v a t r e s v e c e s e ? embudo con p?quefias porc iones de agua, rec ib iendo l o s Líqiiidos en e l Erlenmeyer.

5 . 5 . Se c a l i e n t a la so iuc ión de n i t r a t o de cobre ( v 3 l i u n e n t e t a : !:O--?; i n l ) hasta e b u l l i c i h n , se añaden con cuidado c e r c a de 1.5 y de 'urca y se ci;r.tinia !.a ebc:. i icihn dtirante un mindto, se d e j a CnfrLar? se a<!i:>.~:ian i i i mi de pd'ira de pot.asio a l 30% y s e t i t u l a inmediatamente ei yodr terseo CGP t . i o s u l f a t 3 d e sodio Nilo , aliadiendo a l f i n a l de l a t i t u l a c i h n 1 mi se Le. sduci':? nc almidln c3mo indicador .

5 . W 7 J U J S Y RESOLTADOS 6.1. S e i o n v i e r t e n les m l d e La sclucibl: ie t i c s u l f a t o di; s c d i o U/17 e;;n:eadcs en ?a t . it ; ; lasirin a mg de Oxi,do de cobre , e v l t l p l i c a n d o ~ z r e ? fac to ; ee l a s o l u c i h n de tiosG1:at.o. 6 . 2 . En l a t a b l a s e busca l a cant idad de h i d r a t s de l a c t i ~ s a iolrespondlentt? I l o s mg d e 6:;ido de cobre .

k d,r l a c r o s a (M X 1 0 X l @ O I / P

Ln dor ie : M- Peso en granos 5e l a l a c t o s a F= Pes<> en gramos de l a muestra 1C= 0a:i:e de lu a l í c u o t a

7 . ~PRODUCCION DE LA FPJJEBA La determinaci.ón de la l a c t o s a se r e a l i z a por dup:.icadc, pait;ei::jo de l a s , ? lur ión aforada a 5Oi m l (ver S.l), y los resul iados nc deben d i f e r i r en más de i i . 3 4 .

e . APENDICE R . 1 . Observaciones. 9.1.1. Esta determinación debe ser pre1.in.ir.a:~ ii .:a df: I $ : s ~ L s ~ ~ en prs2~ctc.. 1 , i c tzos 'que hayan s ida adicionados con e l l a (materia -.ma;.

8 . 1 . 2 . Para l a ti: ac ibn d e l a sol.ución de t . c s u l f a t i 3e s::d:c s s p,uedi 'usa; e l r,ét,3do yodométrico cofi c c b r e e:ectrsl:i.ic;o.

8.1.3. El embudo de A l l i l i n debe ser de pir-ca p > c ~ ; s d ,<.e I:: 3 Jeaa I . f l , i a-:J m de :ll2metrc aproxi.ma3anente.

8 . 2 . Biblioqrafía Oi f l c i l i ? Nethods o f Firiaivsis kqr icu l . t c ra1 i'hemisrs Eiaventk Edi t ion Fr::tcedu;e í 6 0 5 0 p. 2 5 0 (Ma::uel S u i s s e des Dt?nrées Al imenta i res , -i emr e d i t ~ i . G n , 1935. 4 5 1 a 4 5 8 ) .


201. 202. 203. to+. 205. 206. 207.

209. 210. 211. 212. 213. 214. 215. 216. 217. 21@. 219. 220. 221. 222. 223. 224. 225. 226. 227.

229. 230. 231. 232. 233. 234. 235. 236. 237. 230 239. 240 241. 262. 243. 244. 245. 246. 247. 2 4 8 . 249. 300. 30!.. 302. 3 0 3 . 304. 305. 30s . 307. 308. 309. 310. 311.

208.

228.

312 313. 314.

!

91.3 91.1 92.2 92.1 93.2 93.6 94.1 94.5 95.0 95.5 95.9 96.4 96.S 97.4 97.8

98.7 99.2 99.7 100.1 L O O . 6 101.. 1 101.5 102. o 102.5 103.L 103.5 103.9 104.4 104.8 105.1 305.0 106.3 106.8 107.1 10’7.7 108.2 108.6 109.1 109.5 110. 0 110.5 111. o 111.5 111.5 112.4

113.3

138.1

139.5 139.5 140. O 140.5 141.G 141.5 142. O 142.5 143. O 143.4

98.3

112.8

113. e

138 s

143.9 144.4 144.9

A.I . 3

A 93.8 94.2 94.6 95.2 95.1 96.2 96.6 97.1 97.6

90.6 99.1 99.6 100.1 100.6 101.1 101.6 102.1 102.6 103.1 103.6 104.1 104.6 105.1 105.6 106.1 106.6 107.1 107.6 108.1

109.1 109.6 110.1 110.6 111.1 111.6 112.1 112.6 113.1 113.6 114.2 114.1 115.2 il5.7 116.2 116.7 117.2 117.7 118.2 144.0 144.5 145.0 145.5 146.1 146.6 147.1 141.6 148.1

9e.i

108.6

lie .6 148.1 149.6 150.1 150.6 151.2 151.1

89.4 09.9 90.3 90.8 91.3 91.7 92.1 92.6 93.1 93.6 94.0 94.5 95.0 95.5 96.0 96.5 97.0 91.5 91.9 98.4 98.9 99.4 99.8 100.3 100.8 101.3 101.7 102.2 102.7 103.2 103.6 iOd.1 104.6 10s. 1 105.5 106.0 106.5 107. O 107.5 108.0

109.0 109.4 109.9 110. I 110.9 111.3 111.8 112.3 136.R 137.3

138.3 138.8 139.3 139.1 140.2 140.7 141.2 141.6 142.1 142.6 143.1

108.5

137. e

130.4 131.1 131.8 132.4 133.1

134.5 135.2 135.8 136.5 137.2 131.9 138.6 139.3 140.0 140.6 141.3 142. O 142.6 143.3 144.0

145.4 146.1

147.5 148.1 148.8 149.4 150.1 150.8 151.4 152.1 152.8 153.4 154.1 154.8 155.4 156.1 156.8 157.4 158.1 158.7 159.4 160. I 160.1 161.4 162. O 162 7 191.4 198.1

199.5 200.2 200.9 201.6 202.3 203.0 203.7 2 0 4 . 4 205.2 205.9 206.6

133.8

i v .7

146.8

198.8

170.7 171.6 172.1 113.3 174.1 175.0 175.8 176.7 177.5 178.3 179.2 180. o 1.80.9 181.7 182.6 183.4 184.3 185.1 186.0 186.9 187.1

189.4 190.3 191.1

192. E 193.1 194.5 195.3 196.2 197.0 197.9 198.7 194 .6 200.4 201.3 202.1 203.0 203.9 204.7 Z C 5 . 6 206.1 297.3 2c,a. 1 209.9 2 0 1 . 8 210.7 254.2 255.1 255.9 2 5 6 . e 257.6

259.1 260.2 261.1 261.9 262.8 263.1 264.5 265.4

188.6

19z.a

218.5


uPQ.ODUCTUS ALXHENTICIOS PARA USO "O - DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LECHE FLUXDA"

NOM-F-426-1902 O INTRODUCCION~ Los s ú l i d o s d e l a l eche incluyen todos los compuestos Fresent.es en é s t s , exceptn e l aq-a. sus límites de concentracidn son e s t r e c h o s , c a r a c t e r í s t i c o s y su d e t e m i n a c i ó n es u t i 1 para r e v e l a r algunas a d l l t e i a c i o n e s . S1 v a l o r normal e s de 11.5 a 12.5 pox c i e n t o .

1 Oe JET l M Y CAHPO DE APLIWION Est? Norma O f i c i a l Mexicaiia e s t a h l e c i e i procedimiento para determinar l o s s d l i d o s rota?Les en l e c h e fliiida.

2 E v " m A un v , lunen def in ido de leche se l e evapora e l agua por calentamiento,

FOK de a g i a y después en una e s t u f a a temperatura 3e 3 7 1 K - 373

3 U&TP.IALES - Pipetüs v o l m é t r i c a s d e 2 cn' - Cáp'.:?as de níquc.1 d e 5 c m de diámetro - Casa - Estufa para mantener l a tenueratura de 3 7 1 K - 3 7 3 K (9S"C-lOO"C1 - Desez-ñdor

4 APARATO - Balanza a n a l í . i i c a con +- 0.0001 CI de sensibi:i3ad

5 E ' R Y D I M X N T U Medir 5 ~n de l e c h e y colocarlo:: 'En una cápc7:la de níquel a masa c o n s t a r t e con una cama de gasa. Colocar l a cdps!ila sobre un baiío de dqua a e b u l l i c i 5 n i iasta sequedad. T r a n s f e r i r l a capsula a l a e s t u f a y secar durante 3 horas d 3 7 1 '< - 377 K (9S°C-ICOoC)

E n f r i a r en e: &?secador y determinar ;a ma::a d e l res iduo.

6 %XPRESION DE RESULTADOS

En donde: Pi= Masa de l a cápsula con res iduo s e w F:= Maza de l a c ipsula c:on l a :ama de gasa M= Vol:;r.en de l a muestra en cm

7 BIBLIGGRAFIA NOM-2-13-1917 Gula j a r a 16 i7fxlaccit.r. arrseniaci6n clip

O f f i c i a l Methods of Analysis o f +he As c5ial hnalgr ;<:a?

Método de Prueba de l.a D i r ~ ~ c r i ó n Genemi de S i b o r a t a r l o s . S u b s e c r e t a r í a de

Sbl.idos t o r a l e s (g/iOC r m ) = IE.P:)/M X 10.)

Normas O f i c i a l e s Hexicanas.

C h e m i s t . Th i r teenth E d i t i o n , 19PU. P a r r . !

Salubridad.

"ALIMENTOS - LECHE FLUIDA - FOSFATASA RESIDUAL .- METODO DE PRUEPA" NOM-F-368-1963

o mmuCcION La fosfatasa e s m a enzima nurmalmente presente en l a 1er:he cruda. En ids condic iones o r d i n a r i a s de pasteur izac inn ( i e n t a , rápiaia .3 u l t r a r á p i d a , l a enzima s e i n a c t i v a . S e ha denostrado que e5t.a enzima e s más d i f í c i l de d e s t r u i i qiie la m y o r l a de l o s organisaas gatsge? lcos t e r n i - r e s i s t e n t e s . jue pudierar e s t a r presentes en !a l e c h e , ccno por ejemplo ai bacji.; t u b e r c u l c s c .

La prueba es de gran u t i l i d a d para d c i i d i . r s i la l e c h e ha s i d o o no pas teur izada , si l a leche pasteurizada :re ha mezclade con l e c h e cruda, c i n c i u s o s i l a pas teur izac ión Lia sido d e f i c i e n t e .


1 üBJXTSi0 Y CAwPo DE APLICACICW Esta Noma O f i c i a l Hexican;. establece e l procedimientc para determinar l a L'osfstssa residuai e? l e ihe f lu ida .

2 --TO Este método se basa en la h id ró i i s i z del f e n i i fc;sf l to, que en presencia de l a fosfatasa de l a leche l i b e ra fenol; és te se determina colorimétricarnenLe haciénaoio reaccicnar con 2.6-dibromo-quinon c?rimida (B.Q.C.) ohteniondose un colcr azul, cuya h tens idad se mide con el espectrofot6rnetrc.

CPO3H; + 11.0 -. .--. C6H.C" t KFOA

3 REACTI'JOS 'Y HITERIALKS 3.1 Raictivor 3.1.1 Los react ivos que a continuación se mencionan, deben ser grado anal2t ico; cuando 'e indique agua, debe entenderse a.qua desti lada:

3 . 1 . 1 . 1 Soiusión rrguladora de hidr6xido df h a r i o - h o r a t o , g!i 1 0 . 6 i - 0.1.5 a ternueraturi d e 296 R 125OC)

T!isolver en agua 25 g de hidróxi . lo de I) t ( ~ a ( ~ ! : . e i i . . ~ ! 11,)

deteriorado y d i l c i i a 500 sm'; por .separado d i s o l v t r I1 üe Acid0 bor ic0 (HIBCzi y diÁu1.r a 5 0 0 cw?. Ca l en ta r cad= una de l a s soluciones a 323 K ( S G " C ! , mezclar, ag i ta r y en f r i a r cerca de 293 (2C'C); f i l t r a r y conSer\rar e l f ? . l t r a d G en un r e c ~ p i e n c e perfectamente >tapado. Ccsn l o se use para ieche, d i l u i r SO0 cn.' de este rerjulador con 500 cm~ d- ague.

3 . 1 . 1 . 2 Co::i¿ióri reguladora pa r i desa:rs!l? c i ~ color, pii Y . 8 I - 3 . 1 5 a temperatura de 299 % i1SoC).

Cis0l.Je.c O g de rnntabura1.o de sodio (NaB@il y 20 de c loruro de sodiu er. agua y d i l u i r a ün l i t r e con agua.

3.1.1.3 5,Lucibn cegtiiadora pnra d i luc ión de ¿o1 .~ Diluir 1 0 F cm' de l a Solucihil anter ior i 3 . i . i . 2 . J

3.1.1 .4 Sc!;cióii IeLJulddOra patrdri para calib:.ar €1 pctenciómetro 0 . 0 0 9 9 5 !4, pH 9.1S3 a tm3erPt'Jra de 298 h !:5'C)

Disolver 3 . 8 0 q de borato de scdio .!ecahidratado (NaB;@i.lO1i:Oj en a,$ua y d i ? u i i - a u.? i i t r o !e:: ningún caso debe de sec i rse esta s i l en e l ncrno, ar,:.es de emplearse). &.ara e v i t a r contaminacibn 7i.n c i b i b x i d o de carbono (CO: ) , nintener perfectameate tapado e l r ec ip i ente o o ro teger l c cop. un tubo de ::ai sc,-'ada.

;na ve?. fuera dei ei7b.a.sc esta solución r-:gii?iidcra deoe i i i i? i ; .drse dent~ro di? l os pr imexs 10 minutos.

3.1.1.5 Substrat<; regulador 3 . 1 . 1 . 5 . 1 Para va lcrar l a pasteuri:acion - Disolver 0.10 y Se i e n i l f os fa to disSdic2 i r i s t a i i z adn i i b r e ,$e Fer,cl, en IC0 c d de i reguiacior de hidrbxidc l e nari--i- t.o i v é i c e ? . l . i . I i . ¿I fer:il f - s f a t o c r i s t a l i z ado debe cc.nseriarsp s i -e en iil coi~.ge:ador de; re f r igerador o en Gn desecador.

- Eli casc de qGe e l f en i l f o s f a t o disódiicc c r i s t a l i n o (tia 3.H FS:) n,.> e::t6 i i b r e de fenol, deberá ser pur i f i cad? cmc sigue:

DisGiver í I . 5 g de l a sa l en 4 . 5 cm' de a p a : agregar '2.S cm' dei regulador hidróxido de baric-boratn (véase 3.3.1.11 y dos gotas del reac t i vo B.Q.C., dejar en reposo : 3 aindtos; agregar 2 .5 cn de alcohol b u t i l i c i y de jar e:! reposo hasta que se separe e l a l coh i i , to?. c.Ljeto de ei iminar e: cc'lor. Eliminar e l alcohol con gotero o pipeta PEmsteur.

- D i l u i r 1 cm' de l a soluci6n acuosa rest.anV 2 i i C c m ' con el iegi i ladcr de hidróxiuo de bari.0-borato (véase 3 .1 .1 . l i .

a ün litro con agua.


Caientar La soltirión de f en i l - f os fa to disbdico (0.10 g o bien 2 ,m' de l a solución pur i f i cada) , mas bcrato-hidróxido de bar io 100 cm') a 358 K ( 8 5 O C t por I minctos: t.apar inmediatamente y guardar en e: re f r igerador . ¿I solución es estab le par un ado, .si se encuentrz> bien tapada s i n exposición a l a atmósf-ra. T i . se repuiere, desarro l lar e l c<:lor y reext.raerlo antes de us5.

3.1.1.5.2 Pasa detern inac imrs en leche cruda La preparacitn de l reactivo, se efectúa ccjmo se ha descx i to en l a valoraci6n de la pasteurización, excepto qlie se disuelve3 3.30 g de f e n i l f os fa t ' i disbdicc, o bien se u t i l i z an 2 an3 de l a solución pur i f i cada.

X l . 1 . 6 Reactive precipit.ente dc! proteínas zinc-cob::? Disolver 3.0 q de su l fa to de zinc heptahidratadc (ZnS(h.7H;O) y 0.6 g de su l fa to de cobre pentahidratado (CUSO,.SH:O) en 1 0 ü cm'.

3.1.1.7 2.6 dibromo-quiconclorimfda (9.Q.C.l Disolver 40 mg ,de polvc de 9.2.1:. err lfl cm' de alcohs? et.Sl ico a l i s a l i i a o metano1 y conservar esta sclucit~!? en UE f rascc goterc áinoar (manteniendo ec e i congeladcr de l r e f r i g e rador ) , e l rea-t ivo i?s eet-.ble durante un mes; nc ie4e usarse cuando se t.orna c;>ior ca fé .

E l B.Q.C. en polvo debe a:~.acenarse en e1 :.;ongeiador de l re f r igerador o en ill desecador. Antes de i s z r se ios nuevos frascss de l B .G .C . deberán ser comprobados preparando c;.rv-as patr6n con fenol 1- con l o s d e l a so?cció:: en buen estado: nacer e s t a conprobacien cuzndo menns des veces pbr ario.

3.1.1.8 Solución de su l fa t - de cobre para patrones (O.OS!.) Disolver 0.05 a de S u l f a - 0 de cobre pentahidratado (CuSO:.SH,~O) e:> lC0 crn de agua des*:iladei.

3.1.1.9 .hlcohoi b u t i l i c o Emplear alcohol b u t i l i c o m r m a l , de punto de e t i l i i c l ó n 3 0 9 K - 39i K ! l l t ° C - 11B0C] . Para ajustar e l pH, nezc la i en un 1 ro de a i c o h - i , con 50 cz' >e 1 3

sclución reguladora para desarro l lo de colo véase 3 .l.l.Z) . Conservar ?in un f rasco con tapón de v i d r i o esmexilado.

3.1.1.10 Patrones de fenoi 3.1.1.10.1 Soluci6n madi-? Pesar esactamente 1.0 g de !'E 1 ;aro: t rans fe r i r .. ur, ma:ra: En l i t r o y d i i . J i r hasta l a marca ¿on agua, m e z c l a r perEeitanrnlc <c:aea cm contiene 1 mg de fenol) . Zsta saluciún mantenida r n e l re f r igerador es e?'.abi.e O u r a n t e ---arios mese.

3.1.1.10.2 Solcciones patriin io comperari6n P i i u i r 10 cm' de l a SOliJCi6: madre (vcase 3.1.1.13.:) a :in l i t r r c mezclar !i cn' contiene 10 aicr ,~gr í . . d i lu idos , d i l u i r 5, 10, 30 y 5 g en loci cm' Ce agua para que respect.ivament.e 0.5, 1.0. 3.0 y 5.3 rnicrogr.3 o ,in:Jades de centimetro cúbico. Estas solriciones patrón mariti. deben err.r;lear despucs de una semana.

I ,e manera semejante se pre;;?iac las sc!.uci.orit?; . r :-. ?I>? Ja:. .5, :j y 40 unidades par centímerzc cíU2.co.

Para preparar l a escala 6.: cr>iores proiede- en l a s ic i i i rnte f o r m : en ;e:.,ii di:: tu:c.s (de preferenci.a rqradiiados en 5 y 'LO cm') !redir volúmenes adecria3.:,s (de l a s soluciones patr5n, a f i ;~ be 3btcner u n narcen favorab ,de patr-mes s-gúri L a y necesidades. Inc lu i r 6 . 0 ' c r c t i g c ) , i . 5 . 1 . 3 . 3.0, . 3 , 20.0. 3ü.ci, j>

40.0 unidades. Con ob je to de auccentar ].a j .ntrnsidad d e l co lo r a z u l > i a es tab i l idad de lcs patrones, agregar a cada t&o 1 cm <:e l a soiuc:ór. ,de su l fa to .ie cobre a l 0.05; [véase 3.i.l.E) y a continuaciC:: r , -;xi' solución reguladora para di:ucibr. d e :colo: ivésce 3.?.:.?: dilJ.,;e contenido de cada tubo a 1 3 c n ~ con a g m . I igreqar 4 g o t i s de :a F

B.Q.C. { véase 3 .1 .1 .7 ) . ñ e z c i a r y esperar 3G mir.uros, a temp-ratura irif-crire para desarro l lar e l colcr.

En caso ><e emplear e l procedimientc de extracción con aicohul but.ilic:o r:ormal, proceder como se indica mas ade ls i i te (véase 6.1.2 . Hacer la l rcrura de la


intensidad del color con espectrofot6metrc equipado con filtro de 610 nan6metros, restando el valor que alcanza la lecttira del testigo a la de cada una de las soluciones patrón de fenol correspoiidientes: finalmente construir la curva estándar (esta curva debe 3er una Line6 recia:.

si se pretende efectuar una comparacidn visJ3l de los ptr.ines se conservan en el refrigerador y se prepara una nueva serie cada seirmna.

3.1.1.11 Precauciones generales La homogeneizacibn de la leche para la determinación de fosfatasa es fundamental antes de desarrollar la técnica. Coiscer varios cm3 en un tubo de ensayo pequeno. tapar y guarda: en el ~efr:.:~eradcr: si es necesaric el empleo de un conservador agregar ciorcformo en c,mcen?:aciones de 1-31.

3.2 Materiales - Tubos de ensayo de 15 X 125 mm - Tubos de ensayo con graduación en cm' (rk de 5 a J;i - Pipetas de Nohr graduadas en 0.1, i.3, 5 . C y 10 cm - Embudos de filtración, tallo rort.0 - Papel filtro Whatman No. 4 2 de 9 cm o bier: i1 No. 2 3 su equivalente.

4 APARATOS Y EQWIW - Balanza analítica con +/- @.COO1 q d e sen3Frilidad - Espectrofotómetro o fotocclor1me:rc. aprs;,i63c para lecturas en la ?rg i¿ ,n visible. - Potenciómetro - BaRo termostático con aqua contrclada a 6 - 318 K 1370C-45QC) - Placa caliente, con control termostático 5 PROCEDWENTO 5.1 Medir con una pipeta 1 cmi de nuestra I?? dos o tres tubos (se necesita un tubo como testigo y se recomie parar dcs o más tubos paz-a determinacicnes por dup1icz-c); er. e e :a leche de cabra, emplear 3.0 cm' de la muestra; calentar el +.ut13 eii iin bafio "e agua a ebulliciOn cubierto, alrededor de un m i n i * . s :;a tu:a inirerna d e l tiitc debe estiir entre 358 K - 363 K i 8 5 ' C - ~ 3 @ " C ; , , dejar .??friar ,?. temperature arcbiente. A partir de esta etapa manejar de igual maz'rii el testiga y las riuest.ras.

5.2 Aqreqar a cada tubc ll cm.' de la s'2:uc:bn de S u s t r a t ; reguldb2.r pai-a valorar la pasteurización 3 pdra las deterninaciones cuantitativa3 en leche cruda; tapar los tubos y mezr..ar Lis iO.0 i - 3.15! .

Este sustrato, es adecuado para la 1 obtenidc en la preparación de qJesos; utiliza el sust.ratc prepara30 eri la s b o r a t o sir. diluir (véase 3 . : . 1 . 1 ) . chocolate se utiliza el sustratc con hidrt,:.:ido de bario-bsrato dilliido con 3 de su volumen de agua; cara sueros muy ác:~&;s cbtenidos en la preparaclhn ide mantequilla, con pH menor a :.5, 31- emp;'" ei s rat,; Z<JT. soluiiC:. regu?adc,rñ hidróxiuc de bario-borato, per:: ezp1eai;di 26 .> EialOHJ .RH.O en lugar de :?5 q: lo rr.iinio sucede cuando l2 miiestr,> c::e le leche de cabra, en cuyo ca;o emplear este regulador.

Para resliltados cmr:t.ito>??.i:os rrac:os en .?'.1zstzas deincnccidas, zji:star el i?i! a 10.0-10.05.

5 . 3 Inmediatamente despiés le agregar l a s ~ l u c i b r de sustrato incibar ic>s tubos en baño de agua durante :inn !lora a S i 0 K -~ 311 K ( i 7 " C - 3 ü ° C ] , nezclar o agitar ocasionalmente durante este tiemyc.. rrasiadar lo: tubos a ?in recipiente ,con aqua 3 ebullicihn curante un minut,; cia tenperatura cel ccrtenidc de ios tubos, controlada con ;in r.ern&netro siin:rr?:Jq *n un t iubi> de tamaño y vclumen de contenido igual ai de los de la prceba, ?eo5 ser de 358 K -363 K 185°C- 9OOC). De;ar enfriar Las cubos d l a tcsiperaturi ambiente por irmersión en 12 recipiente de agua frla.

5 . 4 Agregar con una pipeta 1 cmi de la scl ,x;5n precipitante de proteínas Zn- Cu (véase 3.1.1.61 a los tubos que contie:ien Leche freom, grasa butírica c


s u e r c de queso (para leches v ie jas o ligeramente agrias o sueros ácidos, s u s t i t u i r e l cent í iaetrn cúbii:o d e l reactivo p r e c i p i t a n t e d e p r o t e í n a s con o t r o (vease 3.1.1.6) pyeparado c p n una solución que contenga 6 . 0 g de ZnSOt.lH:O y 0 . 1 g de CuS01.5HrO~d loci rn- de agua)

5.5 Mezclar perfectamente e l contenido de 1.0s 'tubos. Zl pH de :a mezcla debe estar e n t r e 3.0-9.1: f i l t rar (emplear emSudo;s de 5 cm de diámetro y papel f i l t r o : vease 3 . 2 M a t e r i a l e s ) , recoger 5 c x del f i l t r a d o en !In tub:>, de p r e f e r e n c i a Traduado e n 5 y 10 an3.

5 . 6 Agregar 5 cm' d e l a soluc.idn reguiadora para d e s a r r n l i o d e cslcr (-?ease 3.1.1.?) , e l pi? de l.a mezcla debe e s t a r e n t r e 9 .3 -9 .4 .

5 . 7 Agregar 4 qotas del r e a c t i v o B . Q . C . , mezclar y d e j a r a temperatura ambiente Juranke 30 minutos para d e s a r r o l l o de c o l o r .

En los c a s o s en. que .*e inves t igue pasteurizasidn d e f i c i e n t e sólo agregar 2 g o t a s de l a so i i i c i6n de P.Q.C.

6 EXPRESION DE RESuLTAüCS 6.1 L-terminar la intensidad de1 :olor azul con c ' .3 lquiera de 1c,s siquientri métcdos :

6 . 1 . 1 H4todo a s p e c t r o f o t c n é t r i c o Leer l a s i n t e c s i d a d e s de c o l o r d e l tuco t e s t i g o y de ! a s !nuestras (usando e l f i l t r o .ccn máxima t ransmitanc ia a 610 nan6metrcsi, r e s t a r l a l e c t u r a d e l t e s t i g o de ? a l e c t u r a d e l tubo de l a muestra y c o n v e r t i r e l resu:tado a unidades de fenol u t i l i z a n d o l a curva patr0n (véase 3,l.l.lO.Z).

0rdina:iamente s e hace i n n e c e s a r i a l a e :<trac ; con a??.:>ho.l bltiiico ciia se enplea e l espectrofotbmetro. En los caso e n E s e emplee l a e x t r a c c i 4 n e s t e a l c o h o l , corn3 se sef ia la en l a valmración d e ? a pasteur jzac ión :vé 3.1.1.5.1), c.entriEugar l a mliestra d i rante 5 minutos a fin de romper l a emulsi6.7 y remover el. agua suspendiria en l a capa a1c:ohólica. Cespues de c e n t r i f u g a r , con una p ipeta c a p i l a r p r o v i s t a de bulb; f?e hu,;e, separar tc>do el a l c o h o l but í l i c o .

Fi l . t , rar recogiendo el. f i l t r a d o e n l a ¿e13,3 d e l eF;-e':trofur"m-trl y i a e r con f i l t r o .<e máxima t:-ansni?xnc.ia en l a re3i,5r: de 550 rarhrnetis,~.

6 . 1 . 2 Hetodo v i s u a l con e s c a l a de patrcnes Comparar los c o l o r e s ue l a s muestras que dan m i s de 5 .enidades cimn 10s tui de color que c o n t i e x n Fat.ro:ies de f eno l (veuse 3.1 . l . i O . ? ) . Para 3i - te : icr r e s u l t a d i s c u a n t i t a t i v o s en a q a e l l o s ILS:,' en q::e ?,aya var iac iones e n t r e C .:# y 5 =nidades de c o l o r , hacer l a e x t r a c c i 5 . u t i l i c o ir'rri;ga?dn 5 ,:m' de a l c i t ? : e i n v i r t i e n a s lentamente V E T - .r..fuoar í,>i".i: se sefi.i:- en e l netodo a n t e r i o r , si fuera neczsa 11.ar !a c i a r i d a d de i i i

capa a l c o h ó l i c a y comparar cl c o l o r ccn h ) s patr-cries t racadcs en i p ? i i l tcrma (véase 3.1 .1 .10.2 ; .

6.2 En a q u e l l a s pruebas en l a s oue e l desarrc l lo 3~ color se ot>-er(:lan r e s u l t a d c s fuerteniente pos i t i .x~os ( p o r ejemplo .'!C .midades o mas: y en as c u a l e s : c sean s u f i c i e n t e s *: gota? de ;¿ sol ,y .<.i;.C., pzrñ rc6~:Clon~ir con v o l h e z e s conocidrc que se 6:luyen a 1 2 cn r . 3 ~ ? a scl- .?ci i : : reqilacicra d e d i l u c 2 ~ e s r de c.31or (;.éase 3.1.1.3! y ;.?regar cl)s o más < : > t a ~ r!? ! e c??uc!.bn B.Q.C. E> cada una de e s t a s pr'aebas d i l i i i r e l c i . s t iS5 y t rZ. tar l3 d:r.?:Lmcnte. Lie l a nisma manera en a q u e l l o s casos en l o s c p e r s t a s nuevas dLl,:¿iones prodczc;-n nuevamente r e a c c i o n e s fuertemecte p o s i t i b ~ a s , todavía será necesar io volver a preparar o t r a d i l u c i d n más hasta que el i c l c r q'iede coaprendi: jo eni:re los de ? a esca1.a o de l a curva d e l espectrofotcmet~ro.

Para hsr-or ! ~ a l e c t u r a fi.ne.1, d e j a r t r a r s c ' i r r i r 3C m i n Q t ? s a 7art.i.r de: m,?ment> de l a s d i c i ó n de la soluci<ir. O? 5 . Q . C . , a f i n de que Se d e s a r r o l l e tota lmente su colcr. N U l t i p l i c a r las l e z t ¿ r a s de l a s d i 1 i i ; o n e s por e l f a c t o r de d i l u c i ó n pcr 2 e?. c a c o de haber 0 i lui :a 5 cm': por 1 0 , , n a r a a q u e l l a d i l u c i ó n 1:9 cm' y por EiC, en caso de una d i l u c i ó n i n i c i a l . 1:9 c n ~ , seguida d e otra de 2:8 cm'.


6 . 3 Cuando se emplea 1 cm' de i a nwestra y se agregan 1í cm' de los react ivos (e l volumen t o t a l l i qu ido es de 12 cm', usando 5 cm' de l f i l t r a d o ) mui t ip l icar e l va l c r de l a lectura por l a ci fra 1.2 u f i n de convert i r a equivalentes ,Je reno1 en 0.5 cm' de muestra ( s i se desea i o s rescltados pueden con7Jertirse a equivalent.es de feno1 por cui' multiplicando por 2 . 4 ) . Los equivalentes <ie fenol mayores de 2 X 0.5 un', o 4 X 1 un' de muestra i n d i c a n una pasteurización de f i c i en t e en ].eche de vaca, bebidas con chscolate,; rnaiiteqii ?:a y suero de queso; equivalentes de fenol maycres de 1 X 1.5 cm.' de muestra i n d i c a n una pasteurización de f i c i en t e en l a ].eche de cabra.

'I BIBLIOGRAFIA NOH-%-13-19'77 G u í a para 16 Redacción, Estructuraci6n y Presentaci in de Nornas G f i c i a l e s Mexlcanas. . o f f i c i a l b!ethods of Analysrt of the Association o f O f f i c i a l Ana1y:ical Chemist. Thirteenth Edition, 1980. Par t . 16.116, Chapter 16; Part 50 .007 (f), Chapter 50 .

Métcdo d e Prueba de l a Direccihn üenerz.1 de Laboratorios. 5ubsecretar:a de Saliikridad. Ramos. C. M. Manual de Métodos de Aná l i s i s de Leche y Lac t i c in ios . Publicado por e l autor. México, D.F., 1976.

' P W U C T C S ALIMENTICIOS P a USO HUMANO - DETERMINACION DE INHIBIDORES MICROBIANOS EN LECHE FLUIDA"

NOM-F-425-1983 O INTRODUCCION La presencj d de inhj.bidcres nlcrobianos puede ser mctivo de invest igac i jnes especi??cs en algunos alimentos, en lo!; cuales SE adición const.it.uye 'ma aduiteraciún. S e incluyer, er ese grupo básicamente los yermicidas ( l o s utilizad.os en l a desinfeccidn de l equipo), l o s antibióti,:os (que p!:ovier.en de un anima; ba jo tratamiento ant i in f ecc ioso o direct.anente adicionao:: a i alirienti.;, ,351 i:t.:n;o o t i as sustancias qulmicas con e . fe i to antimicrobianc, como

'rerzoico. ?u presencia en e l aiimen:o es objetuble porque e act.ica!i h ig ién icas d e fabricación o porque se asocian con un p

pr3venieiit.c 6,: &niso les enfermos. En c i e r t os alimentos está peimit emplei, SI^ no se ihcurre en i ,zs sit.uaciones mencionadas. La prueba 7';- se describe no p s i e n i l a especificid2.d. n i l a sensibi l idad reqceri-a j a r a res;>lver ii:aiscrimj.nadameiiire t idos l o s problemas que pudieran presentarse ,en l a práct-ira en todos l o s casos, pero en general es de g r a n u t i l idad cuacjc se asocia esta prueba con ,:tras ensayos de laboratorin, y c)n e l resultado de 1.a inspeccidn que de l a planta haya s ido real izada.

1 OBJETIVO P CAMPO DE APLICPICION

preseric:.a de inb-bidores mi.crobian«s en leche f l u i d a .

2 m A M I E N T 0 Este mét-So se basa en l a otservaci6n d i rec ta de los n a l s s de inhibir;;?:. puelen zp- iecer a'rededcr l e l o s disccs de papel f i l t r c . , hurnedeciCns c;:: wJeStra d e aiirnento, p e s c ! x sobre u ~ a g i a r a previameiltc inocu:ida c : :~ suspensfón dr es:?>ra:. de 3. 5 m t j l i s i ? C S 6633.

Esca ::,>r!r.s 0fic.ia:. Mexisaza establece e l procedimienta para r ;a

3 KEDIO DE CULTIVS, REACTIVOS P MTERIALES

3.1 Hedi; de s c l t i v c 3.1.1 Medi.? No. 1 para an t ib i t t i c os - Extractc. ae carne 1 . :> 4 - Extra .xc de levadura Z.!) g - Digerido pancreatico de caseina 4.0 g '- Peptona 6 . 0 g - Dextrosa 1 . c y - Agar 1 5 . 0 g - Agua i f l u ü cni'


Disolver los ingredientes en 103 cm' de agua dest i lada. E s t e r i l i z a r a l.? tig/cm- de presinn y n 334 K (121°C) durante 1 5 minutos. E l pH f i n a l delñ medio debe ser de 6.5 a 6.6.

3.2 Reactivos 3.2.1 Los react ivos que a cont.inuación se mencionan deben ser grado ana l í t i co : cuando se indique agiia, debe entenderse aqua dest i lada:

3 . 2 . 1 . 1 Solución sa l i na e s t é r i l a l 0 .851 - Cloruro de aodio 0.85 g - Agua dest i lada 100 cm'

Disolver y d i s t r i b c i r en volimenes de 25 cm'. E s t e r i l i z a r a 394 ti :1?1"C) durante 20 minutos.

3.2.1.2 Soliicibn regL;?adora diluyente

3 . 2 . 1 . 3 Suspensión de essoras de E. subtilis ATCC 6633

Sembrar e i microorganismo en t r e s tubos con medio NO. 1 para ant ib iht icos . Incubar los tubos 4 305 K - ?OD K (3? °C-35"Cj, dursnte 2 4 horas. Lal.or e1 crecimiento de l a super f ic ie de los tubos <:on 3 cm' de solución sa l ina es ' - é r i l y pesas a una bo t e l l a de Roux, ccnteniendo 200 cm3 de medio de c u l t i v o N0.l. Dis t r ibu i r la suspensi6n de microorgaaismos sobre l a super f i c i e de la botella con e l aux i l i o de per las de v i d r i o e s t é r i l e s . Ircubar a 305 K - 308 i< (32'í'- 3S'C). durante 5 días.

Lavar e l crecimiento de i a super f ic ie de l agar con 50 cm' de soiución salina e s t é r i l . rentr i fuqar y decantar e l l í qu ido sobrenadante. Resuspender e: sedimento con 50 o 7 0 ci:' de solución sa i i~na e s t e r i l . Calentar l a suspensiór. durante 2 0 minutos B 143 ti ( 7 0 O C ) . Conservai l a suspensión de ec>or;.:j en re f r iyeroc i6n.

3 . 3 Mat.eriales - Cajas de Pe t r i de 100 X 15 nun - Discos c!e papel f i l t r o de 6 mm de diámetro con índice de absorción eievdda - P i n z a s de disecci6n de punta a f i l a d a - Tubos de ensave de 1 3 X 100 mn - Bote l las de ~ ó u x - Perlar de v i d r i o (previamente es te r i l i zadas ) - Asa de p la t ino c nicromel

4 E W W - Horno para e s t e r i l i z a r a 452 ti (1BO"Ci - BaT,c marya con termostato y termómetro - Incubadoro cori ter:nostat:> que e v i t e variac:icnes mayores ae A / - 1.1 ti !O.i - Ar i toc ia~~e c o r termómetro o man0net:o. proSaOa csn termhetrc, do mbx?.mas

5 PRCCEDIPIIENTO 5.1 Fundir e l medic, en f r ia r y Conservar ,i unos 52: ti 1 en Da?) mar!.a

5.2 ifi:aL:ular e l tubo contaniend':, el niedio =an l a suspensión :!e e:?p%?ra:s e incorporar por inversi ir ies repetidas. 5 . 3 El vo:ii-en 126s aCDcuaao i e l a s'.jspensiOn i e espsras p'cr 1;

permita i a o b t e ~ c i ó r oe un halo de i n h i h i c i h d i s t i n t i v o , de5e teterminarse prev!.ir.znte ensayando d i ferentes vo1úr;ent.s y o t a n d ~ :listos oe $ak:e? f i l ! . r r , embebidos efi soluciones que ronterigsn 0 . 0 5 y C silidades d e penic i i ina : cm'.

5 . 4 Vnc.ia; el medio inoculado er. ;a cz.;a Ir Pr1.r: es tBr i j y dejar s o l l d i f i i x r

5 . 5 Colocar 2 cm.' de ~O.Z! IP en un t c." ensaye con l a soluciti. regu:ad!;rU (aproximadamente una Farte en I r e s ) o<jenei;ar. Hacer por dupli iaci i .

5.6 Calentar uno de los tiibos conteni.c?do e l -il.imento l í qu ido o la suspensión de l a l inento s<)ii.do en &%o maría a 351 K (8O0Cj durante 3 minutos.


5.7 Uti l izando las pinzas d e d i s e c c i b n sumergir un disco d e papel f i l t r o e n l a so luc i6n ca lentada y O t t o en l a solución no ca lentada . Escurrir e n l a pared i n t e r i o r d e l tubo y colocar sobre la s;:.pirfic5.e ?e l a p laca de medio inoculada. Se puede-ensayar has ta s e i s mue:itr;js

5.8 Incubar l a s c a j a s a 303 K (30 °C)

6 EXP€tñBIoN Dit RESVLTACOJ Observar l a s p l a c a s y tomat como p o s i t i v u s 1.0s disccs que muestren ha lo ,de i n h i b i c i ó n , y como negat ivos aquel los que no 1.0 n~es!:rev.. En e s t a prueba no e x i s t e necesarianiexte correiaci,>c e n t r e e l 3 ' 6 tic, ae ?a zona de i n h i b i c i ó n Y l a concentración .de l a sustdi ir i .a inhibidora en t- ai.imen:¿,.

7 BIBLICGRAFIA

NOM-E-13-197'7 Guía para l a Redacci5n, Ec t rus turac iún y Presentación de Normas o f i c i a l e s Mexi *canas . O f f i c i a l Wethods of i ina lys i s of ,.lie Associ8-tion Q f o f f i c i a l Analyt i ca l Chemist. Thir teenrh E d i t i o n , 19EO. F a c t . 4.012, 4.323, Chapter 4 ond Part, 1 5 . 1 3 1 , Ch.apter 1 5 . Método de Prueba de l a DirecciOn Gener;:i de L s b s r a t o r i o s . s u b s e c r c t a r t a de Salubridad.

( > 2 d i s c o s por c a j a ) .

n m I s r s MICROBIOLLXICO DE SUPGWICIES Y EQUIPOS LECHEROS" (Tomado de Magariños, 1978)

32.1 *toda para iuperiicies l i sas Placas R3D3.C (Rep? ica te Orqanism ->irect a E l métcdo de placa K0DP.C o natirdo de '- o , t:s uii instrrmenta de aaar simple que se pone en c o r t a c t o con l a s

32.1.1 Anáiisia - Recuent.0 t o t a l - Recuento de b a c t e r i a s c o l i f o r m e i

32.1.2 E~uipos y materiales - Incubadore 3 32 'C - Placas PC>XC - Contador de c o l c n i s s

32.1.3 Tomr de l a muertra Las p l a c a s RODAC pueden comprarse csrit.enierido el rnsCi... o l i s t a s para :;e:. l l enadas en e l l a b o r a t o r i o .

Cada p laca d i b r contener 15 a 16 1n.j~ .'e Aqar --candar para n?.ei:tras c u a n t i t a t i v a s . S i interesar ! d a t o s c#ualita:i..ws piede usarse =e'!! os d i f e r e n c i a l e s , pero por e j e n p l a para b i iz ter ias ~c,li:c,rmes, Agar Mac Conkey .

Si l a s m<iejtrñs hay que obtener las da s ~ p e r f ~ : i i e s xue han -IC? provianri sometidas a r n t ra tamiento químico germicida i!nbe lnccrpcrarse en el re310 io c u l t i v o l o s 7 ,eutra l izantes adecuados.

Los neut.ra::zantes rbás usados son, p c ; i s - r o a t o ';.s.* m6s 0 . 0 7 , de Lccitina .de Soya.

E l p I l i s o r b a t o E O se usa para n e u t r a l i z a r a lgi i ros des i r . fec tantes fen6lii:os sust i tui .dos y l a l e c i t i n a de soya para n e u t r a l i z a r compuestos d e amri:is c u a t e r n a r i o , pero l a e f i c a c i a de los nrut:alizadores gars muestreo de agar di- c o n t a c t o no han s i d o demostrados def in i t ivamente .

32.1.4 P r o c d i miento Sacar l a c u b i e r t a de la placa y p r e s i o x a r cuidadosñmerte l a s u p e r f i c i e de: agar contra l a super f - i c ie a examinar. Apl icar iura presiCn uni.forme en e l reverso de l a p l a c a para un contac to hi>mon&neo. A coi:tinuacihri c o l o c a r l a c u b i e r t a e incubar.


32.1.4 .1 . Incubia ibn Incubar i a s p l a c a s en posic idn i n v e r t i d a a 3 i y C por 24 a 4 8 horas

Cuando se observa una fuer te contaminación en e l i , e ~ í o d o de in ; ibaci6n de 2 4 horas , debe v i g i l a r s e a modo de prevenir un creci.miento exces ivo .

En e l caso de que la contaminacidn s e a leve pueden incubarse por b.oras.

32.1.4.2 L.ctura Las c o l o n i a s deben contarse usando u n contador de ioloni~ii.? y debe r e g i s t r a r s e e l 'número de colonias por p laca RODAC' o *nUnero de Colonias en 28 cm'.

32.2 batodo para mupsrficiam rugomir Técnica de l a tbrula

32.2.1 Zquipos y materiales - Incubadora a 32 OC - Placas Petr i - Frascos c o r 100 ml de B u f t i r fOSLñt .0 - Pipetas de 1 .1 m1. - TdruLas de al-jcd<)? e s t e r i l - ü n cuadrado de alamixe de 53 CmL - Contador de c s l o n i a s

32.2.2 ArJliiis - Recuento t c t a l

32.2.3 Tcma do l a muestra a. At,rir e l envase ( s s b r e o tubo) qae contieti?. ? a :5rula estérii, a s i r l a de u n extrono y s a c a r l a d e l envase ~c : i idmlo de r o ccm:a:ni:;ari o . b . Abr i r el frasco que cont.icne l a .:olu<:iijn buPFer Losfa tc y humedecer l a cabeza de 12 Córuia. A1 e x t r a e r l a e l i n i n a r ~1 ex do sa l i i c i hn prcsiondnuola contra l a p a r t e i n t e r i o r :o:, movimiento g i i a t<> r l : c. S x t e n e r l a t S r u l a húmeda y tratar de FCo¿er :I e?ia or: ángulo de i C D en contac to ccn l a siipcrEiCie ii e:ia.n'.nar. d . R o t a r suavrmente l a cabeza de :a t e : \ i i a 3 2 3 ~ ~ 'in0 s u p e r f i c i e <!e SC cm. (de l ia i tada por e l ccadrado de alzr,l?re! c n srr.ti ,3o v e r t j c a i y luego en s e n t i d o hcr izonta l finaliza:l,3L:, la cperaclOn er; -1.34 r ia l . e . V o i i e r l a t h r u i a a l f rasro CLI? i n z:.-.;uc:Í:n Su f ' ~ e r , e i . ~ , , ~ á q i c ? l a y e l m exceso presionando en l a s -,orede? internan +cl reci;>:enre.

Nota: Zi procedimiento antc?, descr . i to debe rc<@rtlrse e . 5 dri?aS d i f e r e n t e s de ?a s u p e r f i c i e en examen er.juiqand3 la t6rlils li 2 d e nucs t rear cada ':xi de e l l a ; ,

f , I.ue:;o de terminado e l q'i int . i ) muestr e ;i nicra ~ i p e r f i c i e , c'-ls;ñr :a

co!>tactc cc;n l o s dedos. g . Tapar e! f:a.sco y c c l r c a r l c En ,in oiivaie a;sla,?i> proiiist, ' de un r e f r i q c r a n t e ( e j . hie lc . molidc:).

32.2.4 Procui imiento 32.2.4.1 siembra Agi.t,aX fiierte:nrnte el. frazc.: q'2e c 3 n t i e n e :a r

Senbrat en placas P e t r i sar:.idades de 1.: y C . 1 m? i?ertrenii.3 srbre elias agar P i a t e count a 45OC.

Nota: Si e3 n e c e s a r i o SP pueden h a c e r d i 1 ucioi- .~ '~ rc~ lc iona les

32.2.4.2 incubacibn Una ves s o i i d l f i c a d o e : medio, incubar 1.3s 1 ii:as +n -or i í : iún i n v e r t i d a d x a tespera tura de 3i°C durante 48 horas .

32.2.4.3 iactura Contar las c o l o r , i a s y r e g i s t - r a r el recueiitc <-':,m> r:$mero de c o l o n i a s por tin. d e s u p e r f i c i e examinada.

cabeza do la t r u 1 . 3 er. e l frasci. con C z cc,z.:3?.G: 1, p3ri.i. qup ? i l e 3


'CONTEO DE BACTERiAS MESOFILICAS AEROBIAS" NCU-F-253-1977

O INTRODOCCICH. Cuando SF pretende investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento, la tknica más comúnmente utilizada es el recuento en placa. Esta técnica se aplica para una gran variedad de microorganismos y su fundamento consiste en contar lac colonias que iesarrollan en el medio de elecc~ión después de cierto tiempo y temperatura de incubaci6n presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo en la muestra bajo estudio. El método admite numerosas fuentes de variación, algunas de ellas controlables. pero sujetas a ia influencia de varios factires.

En realidad ésta técnics no pret.ende poner en evidencia todos .Los microorganismos presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus d:i stintas necesi.dades nutricionaies, t.emperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, ets., hacen que el número de colonias contadas constituyan m a estimaci6n d e l a cifra realmente presente. No obstante, la discusi6n de la técnka cuand3 se siguen fielmente :as condiciones que se serialan para sil desarrollo F"ede llegar a proporric,?ar resultndos lo Lastante reproducibles pari. darle significado a la Srueba.

1 OBJETIVO Y CAwPo DE APLICACION Esta Norma Ofici?; Mexica:ia estabiece el proc?dimiento Rara estimar la cantidad de bacterias rnesofílicas aerobias en un alimento..

2 REFEPaNCIM Para la correcta aulicaciS:i de esta norma. se deben consultar las siauientei Normas Oficiales Mesicanas en vigcr: NOH-F-285 Muestren y t.ranSpOrte de muestras de alinentos para su anális5.s microbiológico. N3M-F-286 Prepsraci6n y diluciiin de rmisstras +e aiimentos para análisis microbiol6qicos.

3 M\TERIAL Y EQUIPO a) Horno para esterilizar b) Artoclave ccn t.?.m6ntctr3. < manhetrc ;robad'> c in terinbmetro d e mánim.as c) Baño mar:a con termoc'?ato y term6metzo d) Licuadora de una o dcs velrcidade; ior,tro:adas >ar an refistat0 con vasos esterilizables e) Vasos esterilizabies para licuadora f)Balanza granataria con sensibilidad de '1.1 q g ) Incubadora cor: termostatc que evite variaciones ni'/ozes de +)'- 0 . S 9 h) Ut-ensilios estL.riles para la preFiraCi6n de, 13.5 muestras: ~ c u , ~ i ~ i ~ . i c s , pinzas, tijeras, c:zzhaias, espátuias. i) Pipctas hzcteria:6gicai est i ' r i les rie :O j . 1 r7.l oraduadas e:) O . ; y 0 . c ~ :o1 respectivamente j) Frascos de di?u::ion, de vldrio para contepe- 39 ,5 $0 nl, C t.ihos d e i'5 X 150 mm con tapb;! de rc a para contener 9 nl de sol.iri6n reguladora diiuyer. en ambos casos if- del volvmen cei ' ia la lc i.es;:ues de la esterli! :?: cerrados herméticamente.

O MEDIOS DE rcmw Y REILCTIVOS

KHiPOI 34 qrarr¿s Agua dest.ilada 5CL' mi

Disolver el fosfaro en aqua jestilada y a.;ustar e ; 2V. d 7 .2 coc hidr6sido de sodio i K. ¿Levar a un litro con agua destilada. Esteriiiiar durante 20 minuto,? a 121.*. Ccilservar en refriqcrcxihr.. ?.;mar 1.25 i?. de s~luri6n conceniradd y llevar a un litro con ac;.iñ destilada, esta es la soluclt i i de trabajo. Distrikui: er. purciones de 951, 30 ; 9 -1, segñun se requiera. Esterilizar a 121" d1:rante I O minutos.

El pH finai debe ser 7.2.

1


b) Agar-Triptona-Extracto de levadura (agar cuenta estandarl Extracto de levadura 2 . 5 g Triptona 5 j Dextrosa (4-qlucosa: 1 g Agar 1'5 q Acua destilada i01ü ml

Suspender 2 4 g de? redio deshidratado en un li.tro de agua. Hervir hasta tot.al dilución. Distribuir en vollímenes de 100 y 200 I?.:. Esterilizar a 1.1 Kg/cme (12I0C)durante i5 minutos. El p H final del medio debe ser 1.0 + / - 0 . 1 .

El rned.0 de cultivo anterior es et &3 u30 ná3 generalizado para algunos alimentos en particular y requerirá de un n?d?.- de cultivJ especial que se debe indicar al describir :a técnica para ese aLinent~.

5 PRCCEUIMIZNTO 5.1 Disiribuir las cajas esteriles en la msa ue trabajo de manera que su inoculación, la adiciór. de los medios de i.u?tivo y su rotacihri se pueda realizar i;6moda y libremente. Marcar lac ca>a- en sus tapas con 13s datos pertinentes previamente a su inoc.ulazihn.

5.2 Para la preparaciha y 5iluciOn d e la estra seguir las indicaciones sefíaladas en la Norma Oficial Mexicana NO%- 2 8 6 PrepuraciSn y dilucidn de muestras de alimentos para análisis microbio16giccs.

5.3 Practicar las diluciones decimales que se ectimrn con.Jenientes.

5 . 4 Transferir 1 ml 6 0 . i mi de la muestra y -e ~ ~ 3 a urd de las diiuziones a caja, Petri estériies evitando todo tipo de contaminación.

5 . 5 Agregar 12 a 15 0,: d e l medio dr. ce!tl-.,o i - n d i d c y isantenid» a una temperatura de 4 5 ' - 4 8 ' en Un baAo de aqua. Mezc lar lo con l a muestri ( 6 movimientcs de derecha a izquiera&, 6 e:; ?~?. si.riti.do de ias manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atr.is a adelante sobre una siiperfic:ie lisa) horizontal hasta l q r , a r una coo.p.l incorporacihn del inoculo en e l medio, cuidar que el i:ed:o no moje c.i,ierta de las ca j i s . 9ejar solidificar.

5 . 6 E1 tiempo transcurrid? iesde el mom c que ? a rrricitra se incorpcra a1 diluyente, hasta que finalaente sr adki e l medio d c cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 mir!utos.

5 . 1 Incubar las cajas en posición iiivcrtiio (11 'loa hacia abajo) durante el tienpo y a l a tenpei-atura que re requi.era sego9 +i c i po de aiimi-r.t- 4e que se trate.

5.8 Seleccionar aquella.? placas donde apurerca:~ entre 3U a 300 cc,:onias, i-,,.ies es en ellas donde será menor el error en el recilens'.

5 . 9 Contar todas !as co?,.nias desa:-r\>,i lados ex las plazas 'elecci3nadas !except:> los de Sonqcs', io5 uunt i f , i rnes . 3arc;- i s 0 del microscopio para rescl.:sr .ten disc,:ri,;uir :.as ccionlas de pequpnas parzí

6 INTERPñETACICPl DE RFSJLTAtMX 6.1 Cor. el auxilio de l a ienre de a m e y ic l a cuadrícula del contador, cor.tar todas l a s coionias de las ?lacas ñdas. Si el. nuPeru se estjnia meyor de 300, y no se d'sponc de plai.üs pieparadas con las diluciones subsecuentes. contar e: la mitad o en un cuartc representativo de ella, mi:ti;licando por 2 o ;x~i 3 e1 riiímero obreniio. E? rondo de una caja Petri d? 100 mm de diámetro contiene 65 cuadros de ?a 'wialr:cula del con.tadcr.

6.2 Mo:tiplicar por l a ;n.iersa de la rliIiic!iin para obtener e!? número de colonias por mililitro o gramo de l a muestra.


6.3 s i n ingune de ].as placas tiene entre 30 y 300 colonias, u t i i l i z a r l a placa cuyo recuento se aproxima más a ésta ci fra. S i l a placa correspondiente a l a primera dil,w;-i.ón es l a única que presenta co lcn ias y éstas scii ;senos de 10, informar P; nLmero de colonias seguidas de la ?rase .en l a d ~ L x i 6 n 1:lo".

6 . 4 Debe apreciarse una razonable proporsianalidad en e l número d e colonias que aparezcan en l a s placas de acuerdo con l a s di luciones ut i l i zadas . En canto no ex i s ta esta re lac ión e l personal de l labcrator io rrebt' adquirir l a destreza wcesa r i a hazta conseguirlo antes de efectuar estudios qiie sean válidos. A l i z i c i a r z e en ^I t rabajo de laborator io es recomendaole inocclar l a s cajas corresp-'ndj entes de cada d i luc ión por duplicado y ccmputar l a s medjias arit: i&tica.?.

6 . 5 Si todas l a s placas: l! NO msestrac colonias 2) Muestran excesiva di fusidn de las mismas 3 ) Están contaminadas o no son sa t i s f ac to r i a por cualquier r,ct,vo, anoTar rospe¿tivamei,tte: 1) s in colonias 2 ) co?-iiias d i f i s a s 3 ) icconcluvente por accidente d e labcrat.sr:io

6 . 6 Ilcdondear l a c i f r a obtenida en e l recliien1:o de manera que sólo aparezcan 2 d i g i t s s s i cn i f i ca t i vos a l i n i c i o de esa c i f r a : 125 se informa como 130; 2 ,417 como 2 ,400 ; 49 cono 49 , e t c .

6.7 informar "Cuenta de bacter ias mesof í i i cas aersbias en Fincas de Agar T-'. ..~,,tona Extracto de 1,evadura incubadas X horas d X .

7 BLBLIOGRAFIA Ticn.;cas para e l muestre0 y aná l i s i s m:i,irobioldqic; de alimentas. Direccióii Genera1 de Invest.iqaci6n en salud Pública, S.S.A. 1 9 ? 5

8 CONCORDANCIA CON NO- INTERNACIONALES Esta riorma coincide totalmente con las recczerdacicies hechñs ,c:~ el Carnitti Tnterrmcicnal scbre Especif icaciones MicroLioldqicas ?ar<A los

" CUENTA DE ORGANISMOS COLIFORMES "

NCM-F-254 -1977 O XNTRODUCCION La interpretacidn del hal lazgo y aoundancia di? l o s srjanismcs i fcrxes no t iene i n carácter tiniversal. Er. tanto qui? í>:i e 1 aqia, en +&r-:::ts ;enc:rale.?, s e c>m.i.dera que su ~ r c s e n z i a reveL,:, una ex;:sici6ri z e c ~ e n t e o :a coritaminacidn f e ca l , su s iyn i f i cado no es el miss:> e2 e l cazc ?e l a iec:.;e, sustrato en e l cual son capaces de aesarro l lar nuy aczivaxente.

La demostración y e l remento de o r q a n i m : ~ c c l i f s m e s pa?o:or re,i l iza.rse mediante el empleo de mecios sh l idos qiir 13s favoreien s e l e i t i i i z e c t e y : o s diferenciar. de 105 micrcorqanismos con los cpe suele:. .T,tIz: s :~ d s X i z d 2 . ; 5 Ics a? iioentos, o bien recurr-endo a t.Jbos .:e fermext. .?ya r i : .zengan C'? l a i tosa j, ccm?utandc sc rbmero ccn base a l a s : a t i a ?:be: T . ~ C ;,-ibal:, (m!?I.

Ei Ineo:o presuntivo de l a i r i l t r i p í o sa res i i l t a ri;, venta;is: cuandc se exaninari aiimentos con número exiguo de estas bacterias que p;z .:>:Ea ?arce, puedsn encontrarse en condiciones de v i t . a l i d a d rnnrn.aña de!?:?, al. efeci.9 sub:eLal de l ca io r y otros agent-es durance I r f3úr icac iS i +eL pi,>diic:tc, alimenticio.

1 OBJETIVO Esta 1<1,3rma O f i c i a l esLablece 10s procedimientos para &tener l a ciic'ilta de organismos co l i formes, en a;imentcs.


2 CAMPO DE APLICACI<M El criterio para seleccionar y aplicar uno u otro procedimiento depende primariamente de la densidad de gérmenes qi~e se espera encontrar, siendo en algunos casos nece:ario considerar además la composición y naturaleza del alimento que se va a examinar.

3 RgFERIoHCIAS Para l a correcta aplicaci6n de esta norma, se deben consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas en vigor. NOM-F-285 Muestre0 y transporte de muestras be alimentos para su aná1isj.s microbiolbgico. NOM-F-286 Preparación y dilucl6n de muestras de alimentos para análisis microbiolbgicos. NOM-F-187 Determinacih del ii,únero más probahie de gérmenes.

4 DEPINICIONBS Organimaos coliforms Para los efectos de esia TiorfFd en este q!-:ipc de m.icroorganismos se incliyen bacilos Gram negativos, aerohios, no esporulajis, que incuban a 22'-35'C. Una variedad de bacterias, muy aikundantes y sienpra presentes en la materia fecai del hombre y animales superiores satisface l a definicidn anterior: t.ambi6n pertenecen a este grupo ciertas bacterias pro;>i?s del. suelo y vegetales.

5 MSDIOS DO CVLTNO I REACTIVOS 5.1 Recuento de colonias en medio sólido a) Agar Rojo Violeta Bilis

Extracto de levadura 3.0 g Peptona 7 . 0 g Sales biliares 1.5 g Lactosa 10.0 g Cloruro de sodio 5.0 g Rojo neutro 0.03 g Cri.sta1 violeta 0.002 g Agar i:,.n g Agua destilada 1000 ml

Suspender lcs componentes ances mencionados e , i;n litri. ,:ie agua iestilad,a, dejar reposar por un minuto. Mezclar perfectame:.te y ajustar 01 pH a 7 . 4 .

Calentar con agitación ccnstante y hervir *irante 2 m i n u P ~ s . E;r:fasar en recipientes estériles.

El pH final del medio debe ser 7 . 4 tÍ- 0.1.

b; Solución reguladora di1cyent.e prepararla ¿cmc se indica e x el p u ~ : ~ 3.b de ia NON-I'-286 (véase 3 ) .

5.2 Recuento por diluci6n en tubos a; Caldo Lauril Su1fat.o friptosa ILCT)

Triptosa Lactosa K.HPOa KH'POI

2 . í 5 g 2.75 y

NaCl 5 9

Agua destilada 1000 ml Laurii sulfato de sodio 0.1 g

Disolver los componentes antes mencionadas en un litro de agua aestiladn. Hervir y distribuirlo en t.ubos de 16 X 150 con campana de fermentación en volúmenes de 10 ml. Esterilizar a 121'C durante 15 minutos. Cl pH final d e l medio debe ser 6.8+/- 0.1.

b) Caldo Lactosa Bilis Verue Brillante lLBVB1 Peptona 10 q Lactosa 10 g Ox-gall :o g Verde brillante 0.0133 g


Agua destilada 1000 ml

Disolver los ccmpcnentes antes mencionados en un litro de agua destilada, hervir. Distribuirlo en volúmenes de 3 ml en tubos de 13 X 100 mm con campana de fermentación.

Esterilizar a 121OC por 15 minutos. El tiempo total del calentamiento no debe exceder de 30 minutos lo que puede lograrse con un precalentamiento de autoclave.

El pH final debe ser de 7.1 a 7.1.

c) Solución reguladora diluyente Prepararla como se indica en el punto 3.b de la Norma Oficial Mexicana NOM--F- 286 (Vease 3 ) .

6 APmAms B INS-s 6 . 1 Para recuento de colonias en m a o i o só l ido a) Horno para esteriii:ar b) Autoclave con termómetro o manhmctrc prohado con termómetro de máximas c j Baño maría de 45'C a 4S°C con termostato o termómetro d) Licuadora de una o dos velocidades cont.ro:adas por rin re;>stito e) Vasos esterilizablec para licuadora f) Balanza granataria con sensibilidad de 0.1 g g) Utensilios esteriles para la reparación de las muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, acharas, espátulas h) Frascos de vidrio para dilución para contener 99 6 90 m l y tubos de vidrio de 1 6 X 153 rm. con tapón de rosca para contener 9 ml de solución reguladcra diluyente, en ambos casos +I- 15 d e volumen señalado después de i d esterilización, cerrados herméticamente y) Pipetas bacteriológicas estériles de iü m l y 1 r.1 graduadas eíi 0.1 y L C 1 ml respectivamente j) Gradillas adecuadas al tmano de los tii:>os k) Cajas Petri de 100 X 15 run 1) Contaticr de colonias Qxiebec o equivalente mi Contadc,r manual (tally)

6.2 Recuento >or dilución en tubo a ) Los señalados en 5.1 a) - 5.1 j) del p a r r a f o anterior y b) Tubos de cultivo de 2 2 X 175 mm c) Tubos de cultivo de 16 X 150 mm d) Tubos de cultivo de 13 X 100 mm e) Campanas de fermentación f) Asa de platino o nicromel de 3 mm de diámetro

7 PRüCEüiUiENTO 7.1 Para el recuento de colonias en medic s5lld« 7.1.1 Consultar las indicaciones señaladas en 1s Norma < ) i i c i a l Mexisana NCM-C- 253 (vease 3) 7.1.2 Preparar la nuestra y sus diluciones de oc'lerc:, 3 la Norma Oficia? Mexicana NON-F-286 (véase 3) 7.1.3 Transferir 1 ml o un volumen decima.1 de la muestra 5 de siii diluii-nes a cajas de Petri 7.1.4 Agregar de 12 a 15 ml del medi.3 Agar RO:Ü -.rio;era F>i:i- f u n d i r l o y mantenida de 4 4 ' a 46'C. 7.1 .5 Si fuera necesario inocular las cajas cr,n un vol>men mayor de ;.O m? (pueden usarse hasta 3.3 mi de muestra ?ara 15-20 ml de medio) o alternativamente, incluir más de una caja inocuiada cada una con 1 ml, u fin de poner en evidencia colonias de coliformes cuando su núnero fuera muy reducido en la muestra: 3 placas conteniendo cada una 3.3 ml de l a dilución 1:lO permitirán examinar 1 g 6 1 mi da l a muestra. 7.1.6 Mezclar correctamente el medio cor l a muestra. ue;ar oo1ia;ficaz Scbre una superficie plana y horizontal y agregar 4 m i de? mismo medio de ci.iltiv3 extendiéndolo para cubrir completamente 1,s superficie. 7.1.7 Dejar solidificar e incubar las cajas en posición invertida durante 2 4 +/ - 2 horas, de 32OC a 3 5 T .


7 . 1 . 8 Contar las colonias de coliformes desarrolladas de acuerdo a los puntos 5.8 y 5.9 de la Norma NOM-F-253 (véase 3). La3 colonias de color rojo oscuro, con halo de precipitación y diámetro de 0.5 nun o mayor, se consideran típicas de los organismos coliformes en los productos lácLeos. En otros alimentos no suelen mostrar el halo.

RECUENTO DE BACTERIAS TERMODURICA " (Magariños, 1978)

31.3 TCmv de 18 mesti8 a. Verter 500 ml de la soluci6n Ringer en la tapa del tarro. b. Pasar los 500 ml al tarro y taparlo.

31.3.1 TZ8t8UdatO dr 18 IWS-8 Las muestras de la solución de enjuague deberan sembrarse lo más pronto posible no excediéndose en ningún caso más de 6 hcras a partir de la recogida de la muestra.

31.3.2 Tr8triniento da 18 muestra p8r8 e l recuento de bacteri8a termodúricaa a) Tomar 5 al de la solución de enjuaque p;'~ medio de una pipeta, cuidando ae hacerlo en forma aséptica y traspasarlos a ;in tEbo con 5 m i de leche descremada estéril. b) Tapar el tubo e invertirlo tres veces en forma lenta. c) Pasteurizar la muestra a 63OC + / - 0.5 por 35 minutos. d) Luego de pasteurizar enfriar a 10'C. e) f) incubar a 30°C +/- l0C por un tiempo apríximado de 7?+i- 2 hora-.

31.P Inform8 El recuento se registrará como colonias por ml de soiucitn de enjuague X 500 ml . 31.5 Propuación de l a muestra

Tnvertir el tubo tres veces y sembrar 10.' y 10.' en Agar leche yeastrel.

cloruro sódico 9.0 g Cloruro potásico 0.48 g

Bicarbonato sódico 0.20 y Cloruro cáicico anhidro 0.24

Agua destilada 1000 ml

Se atade una parte de esta so1,~ción a ires gartes dc agua destilad?, !:e distribuye en matraces de 5UO ml y se esteriliza en autxlave a i21'C par '15 minutos.

31.6 W i o da cultivo 31.6.1 Agar leche yeastrel Yeastrel (Extracto de levadura) 3 - Peotona 5 4 Agar Leche completa fresca Agua destilada

Se disuelve la peptona y el yeastre: nl' una slla i pres;an con agua d?st;La'ia y la reacción se ajusta a trmperdtura ambiente a pH con roja feno; ci:no indicador o con el potencibmetro. Se a.5ade e; agar y la ;eche al caldo y se esteriliza en autoclave durante 25 mincLos. Para asegurar la mezcla total y que el tratamiento térmico de este volumer. sea equivalente a la esterilizaci3n final del medio repartido en tubos, se recomienda esterilizar en el autodave cantidades no superiores a 1.5 o 2 litros, en Erlenmeyer de 3 litros de capacidad. El medio caliente se filtra entcnces a través de pulpa de papel en un embudo de Buchner.

El irasco y el embudo se calentardn cuidarlosaraente antes de comenzar La filtración y tanto el embudo como el egar se. conser.Jarán calientes durante ?a filtración.


El agar se saca directamente del autoclave, y, aun caliente, se vierte sobre la pulpa, después de colocado el papel filtro y conectada la bomba de vacío.

Se comprueba la reacci6n del filtrado a 50°C y, si es necesario, se ajusta a pH 7 . 0 . Normalmente no es necesario, pero de no ser así, se debe revisar el método de preparaci6n.

El medio se distribuye en tubos de 15 X 3..5 cm aproximadamente a razón de 10 ml y se esteriliza en autoclave a 12l0C, durante 15 minutos.

Por otra parte, para su conservaci6n se pueden envasar cantidades de 100 ml a 250 ml en frascos adecuados.

La reacción filial del medio a temperatura ambiente tendrá un pH de 7.2 .

n Norma Oficial Mexicana NOM-127-SsA1-1994, Salud ambiental, agua para uso humano- límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabiliracrón"

INDIC2 o INTRODUCCION 1 OBJETIVO Y CAXPO DE APLICACION 2 REFERENCIAS 3 DEFINICIONES ~~~~ ~~

1 i IL- :TCS PE.WISIRLES DE CALIDAD 3E AGUA 5 TRATAYIUIENTOS PARA LA P0TAB:LiZACTCN CLL P . i Y A 6 BIBLIOGRAFIA 7 OBSERVANCIA DE LA NORMA AGUA PARA USO HUMANO- LIMITES PERYISIBLES DE CALIUAD Y ?RATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACION.

O INTRODDCCION El abastecimiento de agua para uso y consumo humano cün calidad adecuada es fundamental para prevenir y evitar ia transmlzion de enfermedades qastrüincestinales y otras, para lo cual se requiere establecer limit-es permisibles en cuanto a sus caracter:st.icas bioiógicas, físicas, organolépticas, químicas y elementos radiact-ivos.

Con el fin de asegurar y preservar la calidad del aqua ?n ins sistemas, hasta :a entrega al consumidor se debe someter a t.ratamiento.5 de potabilización.

1 OBJETIVO Y CAW0 DE APLICACION Fsta Ncrma Oficial Mexicana establece los límites permlsioLes de c a i i d a d y :Los ?ratanientos de potabiliiacibn del aqua para ,250 y cons- humar:o, que dehc:i camplir las sistemas de abastecimientos públicos y p vados o cua1qu:ter persona física o moral que la distribuya, en todc el territorio nazional.

2 REFERENCIAS NOM-008-SCF1-1993 'Sistema General de Unidades de Medida"

3 DEPINICIQIES 3.1 Ablandami a t o . - Proceso de remoción de ics innes calcio y maqnesio, principales causar.tes de la dureza del aqca.

3.2 &borci¿n.- Remoci6n de iones y moléculas de una solución que presenta afinidad a un medio adecuado, de forma tal que son separadas de la solución., 3.3 Aqua para uso y conmum h-o.- Aquélla que no con?ierie contaminantes objetables, ya sea químicos o agentes infecclosos y que r.0 causa efec'ros nocivos al ser humano. 3.4 Caractrrísticis bmterio1ógici i . - Son aquellas debidas a microorganismos nocivos a la salud humana. Para efectos de control sanitario se determina el contenido de indicadores generales de contaminaci6n microbiol6qica. específicamente organismos colifomes totales y organismos coliformes fecales. 3.5 Cuact.ríiticu fíifui y orpui0lipticu.- Son aquellas que se detectan sensorialmente. El sabor y olor se ponderan por medio de los Yentidos y el


color y l a turbiedad se determinan por medio ae métodos analíticos de laboratorio. 3.6 Crrictarístius qu&ius.- Son aquellas debidas a elementos o compuestos químicos, que se ha~comprobado que pueden causar efectos nocivos a la salud. 3.7 C8r8ctarístius radiactivas.- Son aquellas resuitantes de la presencia de

Organismos coliformes fecales

elementos radiactivos. 3.8 Corgul8aibn quhrdc8.- Adición de compcestos químicoa al agua, para alterar

NO detectable NMP/lOO ml Cero iJFC/lOO ml

el estado físic0.de los elementos disueltos, coioidaies o suspendidos, a fin de facilitar su remoción por precipitacióc o filtración. 3.9 ContinpuiCi8.- Situación de cambio i;sprevLst~o en las características del. agua por contaminación y que pongan en r i e s g o ?a saliid hamana. 3.10 rmsiniacci6n.- Destrucción de orgarij~smos patógenos por medio de la aplicación de productos químicos o procesos físicos. 3.11 Filtr8cibn.- Remoción de partículas suspendidas en ele agua, hacicndola fluir a través de un medio s51ido de porosidad adecuada. 3.12 Floculición..- Aglomeraci6n de partículas desestabilizadas en el proceso de coagulación química, a través de medios n!ecá:iicos o hidráulico?. 3.13 Intarumbio iónic0.- Proceso de remoción de aniones 3 catior.es específicos disueltos en el agua, a travcs de su reemplazo por aniones o cationes provenientes de un medio de inter-ambio, natural o sintético, con el cual se pone en contacto. 3.14 Limite permisible.-- Ccncent:aci6n ,: c9ntenidJ máximos o inter.Jslo de valore' de un componente, que garantiza que el agua será agradable a los sentidos y no causará efectos nocivos a la salud del consuniidcr. 3.15 N.utr8liziciÓn.- Ajuste del pH, medi-nte la adici6n de age:ites químicos básicos o 6cidos al agua, con la finalidad de evitar incrustación o corrosi611 de materiales que puedan afectar su calidad. 3.16 Ommsis inversa.- Proceso esencialiner.lx físico ?ara remoci4n de iones y moleculas disueltas en el agua, el cual por :cedi@ de altas presiones fuerza el paso de ella a través de una membrana seiiipcrmeahle de densidad especifIc.a, reteniendo los iones y mcléculas de mayor tamaño. 3.17 Orid.ci6n.- Introducción de oxigeno en l a molec;la -le ciertos compuest.os para formar óxidos. 3.18 Poubiliz8ci6n.- Conjunto de operaciones y prccesos, físicos y / o químicos que se aplican al agua a fin de mejorar su calidad ,? hacerla apta para uss y con:Ium3 humano. 3.19 Pr8cipitacibn.- Proceso fLsico que consisce en l a separac:hn de ?as partículas suspendidas dei agua, por efecto gravit:3cional. 3.20 Sistau de 8baitecimianto.- Conjuntr in-rrsomunicadi, o inrerconectado 3e fuentes, plantas cloradoras, plantac ?otabilizadoras, tanques de almacenamiento y regul.ación, cárcamos, líneas de ccnducción y rrj de distribuci5n.

4 LRtITES PBIlMISIBLES DE CALIDAD DE AOUA 4.1 Límites prrmisibles de uracteristicaa bacteriológicas El ccntenido de organismos restiltante del examen de tina moestra oe agiua simple, deberá ajustarse a lo estatlecido en la tabia 1.

Bajo situaciones de emergencia sanitaria, las aiuicrida.ies competenres dictarán las iredidas necesarias para identificar i? presencia de otros agentes biológicos nocivos a la salud.

Tabla 1 CARACTERISTICA I LIMITE PERMISIBLE

Orqanismos coliformes totales 2 "?/io3 ml

Los resultados de los exdmenes bacteriológicos se deben reportar en unidades de NMPIlOO ml (número más probable por 1 C í ' m l l , si se utiliza la técnica del número más probable o UpC/lOO ml (unidades foraadoras de colonias por 10@ ml), si se utiliza la técnica de filtración por membrana.


CARACTERISTICA Color

Olor y sabor

I biológico y q;ímico) Turbiedad 1 5 unidades de turbiedad nefelométricas

LIMITE PERMISIBLE 15 unidades de color verdadero en la

escala platino cobalto Agradable (se aceptarán aquellos que sean tolerables para la mayoría de los

consumidores, siempre que no sean resultado de contener sustancias

obietables desde el ounto de vista

4 . 3 ITMITES PEPXiSIBLW DE CARACTERISTICAS WiMICAS El contenido de constituyentes qu1m;cos deberá ajustarse a lo establecido e s la tabla 3. Los llmites se exvresln en mg/:, excepto cuando se inJique (;Ira unidad.

T J CARACTERISTICA

Aluminio Arsénico Bario Cadmio Cianuros (como CN-) Cloro residual libre

Cloruros (C1-1 Cobre Cromo total Dureza total (como Caco31 Feno1.e~ o compuestos fen5iicos Fierro Fluoruros (como F-) Fosfatos (coma PO4=) Manganeso Mercurio Nitrator (como SI Nitritos (como N) Nitrógeno anoniacal (como N) Oxígeno consumido en medio Scido pH (potencial de hidrógeno1 er unidades de pH Plaguicidas en microgramos/l Aldrin 1 dieldrin (separados o combinados1 Clordano (total de isómeros) DDT (total de isómeros) Lindano Clorobenceno Epdxido de heptacloro

- 3 - LIMITE PERMISIBLE

0.20 0 . 0 5 0 . 7 0

O . 0 0 5 0 . 0 7

11 .5-1 .00 (después de un tiempo de contacto inínirno de 30 min)

250.0 2 . 0

0 . 3 5 5 0 0 . 0 0 . 0 3 1 C.30 2 . 5 0 0 . 1 0 c.:0 0.001 1 2 . 0 0 . 0 5 c . 5 0 3 . 0

6 . 5 - 8 . 5

0 . 0 3 C . 3 0 1 . 0 ?.O 0.;11

Los límites permisibles de metales se refieren a su concentración total en te1 agua, la cual incluye los suspendidos y 10s disueltos.

4 . 4 . Límites permisrblrs da caractoristicar> radiactivar El csntenido de Constituyentes radiactivos deberi ajustarse a IC establecid- en la tabla 4 . Los llmites se expresan en Bq/l !üecquerel por litr?).

Tabla 4

ñadiactividad alfa global I 0.1 Radiactividad bata global 1.0


5 TRATAMZKNTOS PARA LA pouBILIwccpl DEL AGOA La pot.abilizaci6n del agua proveniente de una fuente en particular, debe fundamentarse en estudios y pruebas de tratabilidad a nivel laboratorio para asegurar su efectiv$dad.

Se deben aplicar los tratamientos especlficos siguientes o los que resulten de las pruebas de tratabilidad.

5.1 Contaminación biológica 5.1.1. Bacterias, hclrnintos, protoroarios y virus.- Desinfección con cloro, compuestos de cloro, ozono.

5.1. Características físicas y organolépticas 5.2.1. color, olor, sabor y turbiedad.- Coagulaci6n-floculaci6n-precipitaci6n- filtración: cualquiera o la combinación de ellos, adsorción con carbón activado.

S . 3 c,mstituyent.es químizos 5.3.1. Arsénico.- Coagulación-floculac'6n-precipitaci6n-fi itración; cualquiera o la corhinaci6n de ellos, intercunbio iónico u ósmosis inversa.

5.3.2. Aiuninio, bario, cadmio, cianuros, cobre, crmo total y p:omo.- IntercanSio iónico, bsmosis inversa o adsorción ccn carbón activado.

5::.3. C1oruros.- Intercambio iónico, ósmosis inversa o evaporación.

5.3.4. Dureza.- Ablandamient3 químico o ictercambio i6nic~.

5.3.5. Fenoles o compuestcs fen6licos.- Adsorción con carb5n activado u oxidaci6n con ozono.

5.3.6. Fierro y/o manganeso.- O x i d a c i O n - f i i t r d c i 4 n - i n t e r c a m b i o iónico u osmosis inversa.

5 . 3 . 1 . Z1uoruros.- Adsorción <:on carbt;n activado, 6smosis inve:sa r),

coaguiacihn química.

5.3.8. Ma:eria orgdnica.- Oxldaci6n-fil;ración o adsorción COT. carbOn activado.

5.3.9. Nlt.ratos y nitrites.- Intercambio i ón ico o coagulación- i - locula : iOr>- sedim~ntación-filtración.

5.3.10. pii (potencial de hidrógeno).- Neutralizaciác

5.3.11. P1aguicidas.- Adsorribn c ~ n c:arbór. activacic granular.

En el caso de contingencia. resultado de la presencia de sustarrias contempladas en el apartado 4 , se deben coirdinar con l a autoridad sanitaria competente, las autoridades locales, i s Ccmis;ón Nac;onal 6-1 Agua, 1~0s responsables del abastecimiento y lcs partixlzres, instituciones pCb?ic;is o empresas privadas involucradas en l a contingencia, para deremina:- !as acciones que se deben realizar con relacl.6n a; abastecimiento de a g c s a ia po3lac iCn.

6 BIBLIOGRAFU 6.1 NDU-2-1: *Guía para la Redacci6n. Estrxturarión y Presentacibc de l a s Normas 3ficiales Mexicanas". 6.2 Reglanento de la Ley General de Salud en Maicria de Control Sanitario de Actividades y Establecimientos, Productos y servicios. 3iario Oficial $e la federación. Enero de 1 9 R 8 . 6.3 Desinfección del agua. !Oscar Cdceres i.,c.p?~. Lima Perú. Ministerio de Salud. 3rqaniiaci6n Panamericana de la Salud. Organizacibn Mundial de la Salud. 1993.


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7 OBSERVANCIA DE LPI NO- 7.1. Esta Norma Oficial Hexicana es de ubservancia obligatoria en todr, el territorio nacional para los organismos operadores de l o s sisternos de abastecimientos públicos y privados o cualqGier persona moral que distribuya agua para uso y consumo humano. 1.2 La vigilancia del cumplimiento de esta Noma Oficial Mexicana correspcnle a la Secretaría de salud, a ios gobiernos de las entidades federuti.Jas en coordinacibn con la Comisidn Nacional del Agua, en sus respectivos ánti icss de competencia.


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