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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TITULACIÓN
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL
ÁREA SISTEMAS PRODUCTIVOS
TEMA DETERMINAR EL PUNTO DE EQUILIBRIO EN EL PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE POLLO
VACÍO EN LA EMPRESA AVÍCOLA FERNÁNDEZ S.A.
AUTOR ESPINOZA MACAS ANDRÉS RICARDO
DIRECTOR DEL TRABAJO ING. IND. SANABRIA ESTRADA FRANCISCO RODRIGO, MGS.
2018 GUAYAQUIL - ECUADOR
ii
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado ING. IND. SANABRIA ESTRADA
FRANCISCO RODRIGO MGS., director del trabajo de titulación, certifico
que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por ESPINOZA
MACAS ANDRÉS RICARDO, con C.C.: 0930256961, con mi respectiva
supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de
Ingeniero Industrial.
Se informa que el trabajo de titulación: DETERMINAR EL PUNTO
DE EQUILIBRIO EN EL PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE POLLO
VACÍO EN LA EMPRESA AVICOLA FERNANDEZ S.A., ha sido
orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio
(URKUND) quedando el 9% de coincidencia.
https://secure.urkund.com/view/34488645-929588-802698
__________________________ ____________________________________ Espinoza Macas Andrés Ricardo Ing. Ind. Sanabria Estrada Francisco Rodrigo, Mgs. C.C.:0930256961 Director del trabajo C.C.: 0201386752
iii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
“La responsabilidad del contenido de este trabajo de Titulación, me
corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual del mismo a la
Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad de Guayaquil”
Espinoza Macas Andrés Ricardo C. C. 0930256961
iv
DEDICATORIA
A mi familia, a mi madre que lo ha dado todo por verme crecer en
todos los aspectos de la vida, a su incasable amor y paciencia; a mi padre
que ha sido ejemplo e inspiración; la vida misma es su regalo.
v
AGRADECIMIENTOS
A cada una de las personas que han aportado en mi vida, cada
consejo, cada palabra, cada discrepancia ha generado el crecimiento de
lo que soy, extiendo a ustedes un gracias; eres lo que vives.
vi
ÍNDICE GENERAL
No. Descripción Pág.
PRÓLOGO 1
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
No. Descripción Pág.
1.1 Antecedentes 2
1.2 Objeto de estudio 3
1.2.1 Campo de acción 3
1.3 Justificativos 4
1.3.1 Situación problemática / la empresa 4
1.3.2 La empresa y su Clasificación Industrial
Internacional Uniforme -CIIU 4 Ecuador. 5
1.3.3 Datos generales 5
1.3.4 Ubicación 7
1.3.5 Productos 7
1.4 Delimitación del problema 7
1.4.1 Formulación del Problema 8
1.5 Objetivos 8
1.5.1 Objetivo General 8
1.5.2 Objetivos Específicos 8
1.6 Marco Teórico 8
1.6.1 Marco referencial 8
1.6.2 Marco Conceptual 9
1.6.3 Marco Legal 10
vii
No. Descripción Pág.
1.7 Metodología de la investigación 10
1.7.1 Punto de equilibrio 10
1.7.2 Modelo de Series de tiempo 11
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
N° Descripción Pág.
2.1 Situación actual 13
2.1.1 Descripción del proceso 15
2.1.2 Proceso de almacenamiento 16
2.1.3 Diagrama de proceso de almacenamiento 17
2.2 Análisis y diagnóstico 17
2.2.1 Análisis modal de fallos y efectos 17
2.2.2 Identificación y Análisis de costos de almacenamiento 19
2.2.3 Identificación y Análisis de ciclos de almacenamiento 24
2.2.4 Tiempo máximo de almacenamiento 27
2.2.5 Determinación de punto de equilibrio 30
2.2.6 Identificación del problema 36
2.2.7 Impacto económico del problema 37
CAPÍTULO III
PROPUESTA
N° Descripción Pág.
3.1 Planteamiento de alternativas 39
3.1.1 Entorno Ideal 39
3.1.2 Posibles Entornos 40
3.1.3 Costos de Alternativas 41
3.2 Conclusiones y Recomendaciones 43
3.2.1 Conclusiones 43
viii
N° Descripción Pág.
3.2.2 Recomendaciones 44
ANEXOS 45
BIBLIOGRAFÍA 59
ix
ÍNDICE DE CUADROS
N° Descripción Pág.
1 CIIU 4 Ecuador 5
2 Cantidad de pollo vacío producido/congelado 13
3 Análisis de modo de fallo y efecto 18
4 Utilidad generada en función de capital 19
5 Rentabilidad de inversión/capital 19
6 Costo de oportunidad 19
7 Gasto promedio de almacenamiento 21
8 Depreciación de equipos de almacenamiento 22
9 Gasto promedio de servicio de inventario 23
10 Cálculo de pérdida en dólares por merma anual 23
11 Pollo vacío congelado 2016 agrupado por meses 24
12 Pollo vacío congelado 2017 agrupado por meses 25
13 Costos de almacenamiento por kg 27
14 Reducción de utilidad por semanas 28
15 Pérdida generada por kg de pollo vacío congelado 29
16 Pérdida generada por kg de pollo congelado 29
17 Glosa de símbolos para fórmula de tiempo de
almacenamiento 30
18 Demostración de fórmula de tiempo de almacenamiento 31
19 Costo de almacenamiento 32
20 Depreciación diaria de equipos 33
21 Costo mensual de servicio de inventario 34
18 Comportamiento de la utilidad en función de
las posibles soluciones 41
x
ÍNDICE DE GRÁFICOS
N° Descripción Pág.
1 Cantidad de pollo vacío producido/congelado promedio 14
2 Cantidad de pollo vacío producido/congelado 2016 – 2017 14
3 Cantidad oportunidad 20
4 Curva de comportamiento 2016 25
5 Curva de comportamiento 2017 26
6 Curva de comportamiento 2016 vs 2017 26
7 Reducción de utilidad por semanas 28
8 Costo de almacenamiento por semana 36
9 Utilidad por almacenamiento 38
10 Comportamiento de la utilidad en función de
las posibles soluciones 42
xi
ÍNDICE DE DIAGRÁMAS
N° Descripción Pág.
1 Organigrama de la organización 6
2 Mapa de Procesos 15
3 Proceso de almacenamiento 17
xii
ÍNDICE DE IMÁGENES
N° Descripción Pág.
1 Ubicación Geográfica Matriz Avícola Fernández S.A. 7
xiii
ÍNDICE DE ANEXOS
N° Descripción Pág.
1 Ficha técnica de producto pollo vacío congelado mediano 46
2 Ficha técnica de producto pollo vacío congelado grande 48
3 Ficha técnica de producto pollo vacío congelado extra 50
4 Ficha técnica de producto pollo vacío congelado súper 52
5 Ficha técnica de producto pollo vacío congelado súper
súper 54
6 Ficha técnica de producto pollo vacío congelado súper
Súper 2 56
7 Instructivo de almacenamiento de productos terminados 58
xiv
AUTOR: ANDRÉS RICARDO ESPINOZA MACAS TEMA: DETERMINAR EL PUNTO DE EQUILIBRIO EN EL
PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE POLLO VACÍO EN LA EMPRESA AVÍCOLA FERNÁNDEZ S.A.
DIRECTOR: ING. IND. SANABRIA ESTRADA FRANCISCO RODRIGO, MGS.
RESUMEN
El presente trabajo de titulación, está enfocado en la determinación
del punto de equilibrio del producto pollo vacío, y así establecer el máximo
tiempo permisible que este producto puede ser almacenado por la
Empresa Avícola Fernández S.A., mediante el levantamiento y análisis de
la información se determinó los costos incurridos al almacenar en equipos
de congelación, y como afecta a la utilidad del producto en función del
tiempo; permitiendo el desarrollo de un modelo matemático que determine
no solo el tiempo máximo de almacenamiento; sino también el
comportamiento de la utilidad en el mismo periodo, Avícola Fernández
S.A. mediante esta herramienta podrá determinar qué tipo de estrategias
debe tomar dada las variables que componen el cambiante entorno
comercial en el cual se desenvuelve.
PALABRAS CLAVES: Punto de equilibrio, Utilidad, Costos de
almacenamiento, Modelo matemático,
Estrategias.
Espinoza Macas Andrés Ricardo C.C.:0930256961
Ing. Ind. Sanabria Estrada Francisco Rodrigo, Mgs. Director del trabajo
xv
AUTHOR: ANDRÉS RICARDO ESPINOZA MACAS TOPIC: DETERMINE THE BREAK EVEN POINT IN THE STORAGE
PROCESS OF THE EMPTY CHICKEN IN THE COMPANY AVICOLA FERNANDEZ S.A.
DIRECTOR: IND. ENG. SANABRIA ESTRADA FRANCISCO RODRIGO, MGS.
ABSTRACT
This university degree work is focused to determine the break-even point of the empty chicken to establish the maximum time period allowed that this product can be stored by Avicola Fernandez S.A. company, though the gathering and analysis of the information they were determined the incurred costs because of the storing in freezing equipment and how it affects product profits in function of the time, allowing the development of a math model wich determine not just the maximum period of time of storage but also the behaviour of the profit through the time, Avicola Fernandez through this tool will be able to determine what kind of strategies they can use dive the fluctuations that compose the changing commercial environment in wich it is developed.
KEY WORDS: Break-Even Point, Profit, Storage Cost, Math Model,
Strategies.
Espinoza Macas Andrés Ricardo I.D. 0930256961
Ind. Eng. Sanabria Estrada Francisco Rodrigo. Mgs. Work Director
Prólogo 1
PRÓLOGO
El presente trabajo expone el impacto que tiene la determinación del
punto de equilibrio respecto al tiempo de almacenamiento del producto
pollo vacío comercializado por Avicola Fernandez S.A., el cual permite
conocer el comportamiento de la utilidad y como se ve afectada por el
periodo de almacenaje.
En el primer Capítulo se presenta la empresa en sus rasgos más
fundamentales, la misión y visión como elementos claves de la
organización y se establece una metodología.
El segundo Capítulo habla sobre la situación actual de la
organización, y mediante el levantamiento de información y su posterior
análisis se determinará el problema y demostrando cómo tiempo de
almacenaje merma la utilidad del producto.
En el tercer Capítulo se simula tres posibles ambientes, en los
cuales la utilidad se ve afectada en función de las estrategias tomadas, y
las soluciones aquí presentadas dependerán del entorno comercial en el
cual se desarrolla la organización.
Introducción 2
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 Antecedentes
Avícola Fernández S.A. es una empresa dedicada a la producción,
procesamiento y venta de productos cárnicos, fundada en el año 2000
tuvo un crecimiento exponencial debido a sus altos estándares de calidad,
a la fecha cuenta con un sistema integrado de producción, que abarca
desde la etapa reproductora hasta el faenamiento y su posterior
comercialización contando con 12 locales para este objetivo.
El tiempo de almacenamiento de los productos repercute en la
utilidad que estos ofrecen a la organización, los productos cárnicos por su
naturaleza deben estar refrigerados o congelados a fin de extender su
tiempo de estabilidad orgánica, la cual dependerá del tipo de producto,
temperatura y tiempo de almacenamiento.
El pollo vacío es un producto comercializado por Avícola Fernández
S.A., el cual posee un máximo de 6 meses de estabilidad a una
temperatura de -18°c, lo cual genera grandes cantidades de este producto
almacenado sin tomar en cuenta sus costos de almacenamiento y la
reducción que esto genera en su utilidad.
La indeterminación de los costos de almacenamiento permite
evidenciar productos que sin cumplir su tiempo máximo de estabilidad ya
ha perdido la ganancia que la organización esperaba, debido a que su
costo de almacenamiento ha igualado su utilidad y en algunos casos la ha
superado.
Introducción 3
Existen altos costos de almacenamiento no determinados y
afectaciones al costo capital del producto, generando que la empresa se
vea obligada a reducir su stock rápidamente, que se evidencian en forma
de promociones en las cuales se oferta 3 productos al precio de 1, esto no
solo afecta a la utilidad sino también al costo capital, ya que la
organización asume como pérdida el valor de inversión de las 2 unidades
adicionales en la venta, a fin de reducir rápidamente sus costos de
almacenamiento.
A la fecha no se han precisado los costos de almacenamiento y es
ahí donde apunta este presente trabajo de Titulación, ya que la utilidad de
este producto se afecta en gran medida al no tener una determinación en
sus costos de almacenaje.
1.2 Objeto de estudio
El objeto de estudio busca determinar el punto de equilibrio en
función del tiempo, para conocer el máximo periodo de almacenamiento
en el proceso del producto pollo vacío en Avícola Fernández S.A., para la
optimización de la utilidad que este producto genera a la organización,
mediante la determinación de los costos de almacenamiento incurridos en
el proceso.
1.2.1 Campo de acción
El presente trabajo de titulación se desarrolla en el proceso de
almacenamiento de Avícola Fernández S.A., el cual consta de 3 etapas:
Almacenamiento en planta: Una vez culminado el proceso de
empaque, el producto es almacenado en cámaras de refrigeración o
congelación para alcanzar la temperatura requerida en función del tiempo
de estabilidad y tipo de producto, para preservar sus características
durante su tiempo de almacenamiento.
Introducción 4
Almacenamiento en tránsito: Al solicitar el almacén la cantidad
requerida de producto para la venta, este es enviado por medio de
camiones refrigerados a los almacenes bajo una ruta establecida.
Almacenamiento en puntos de venta: Al llegar los productos a su punto
de venta, estos deben reducir su temperatura a fin de evitar mermas (reducción
de la cantidad de agua retenida dentro del producto), y evitar una aceleración
del crecimiento microbiano (proceso normal en el que microorganismos
descomponen un cuerpo), hasta el momento de su venta final.
1.3 Justificativos
En Avícola Fernández S.A. la forma en la que se encuentran
determinados los costos de almacenamiento no permiten identificar el
tiempo máximo que estos pueden almacenarse, generando reducción en
la utilidad, pérdida de inversión y altos costos de almacenamiento, es por
esto la justificación para la realización de este trabajo.
La determinación del punto de equilibrio en el proceso de
almacenamiento del pollo vacío optimizará la utilidad del producto,
permitiendo identificar los costos de almacenamiento para calcular el
tiempo máximo de permanencia y tomar estrategias que obtengan el
mejor resultado ante el cambiante entorno económico.
1.3.1 Situación problemática / la empresa
Los costos de almacenamiento en Avícola Fernández S.A. afectan a
la utilidad esperada por kilo de pollo vacío; las promociones ofertadas por
la organización demuestran claramente la necesidad de reducir el stock,
ya que mantener el stock afectaría severamente su capital invertido, como
es el habitual caso de las promociones en las que se oferta 3 productos al
precio de 1, a fin de reducir su costo de almacenamiento, la organización
Introducción 5
a pérdida ofrece el valor invertido de 2 unidades al vender 1; es por esto
que el presente trabajo de investigación desea proponer la determinación
del punto de equilibrio en el proceso de almacenamiento del producto
pollo vacío, obteniendo un herramienta gráfica de control, que
determinará el tiempo máximo de almacenamiento, identificando los
costos incurridos en este proceso, y el rendimiento de la utilidad en
función del tiempo de almacenamiento.
1.3.2 La empresa y su Clasificación Industrial Internacional
Uniforme -CIIU 4 Ecuador.
CUADRO Nº 1
CIIU 4 ECUADOR
Fuente: CIIU 4 Ecuador Elaborado por: CIIU 4 Ecuador
1.3.3 Datos Generales
Avícola Fernández S.A., es una corporación que comenzó sus
actividades comerciales hace más de 20 años en las calles Pedro Pablo
Gómez y Los Ríos, en la ciudad de Guayaquil. Fundada por el empresario
Eugenio Fernández, la empresa se dedica a la crianza, faena y
comercialización de productos cárnicos; actividad que combina con la
venta y distribución de productos de primera necesidad.
En la actualidad Avícola Fernández S.A., cuenta con sus propias
plantas de producción, crianza y faenamiento de productos cárnicos, que
Siglas Código
Clasificador Descripción
CIIU 4.0 C1010.12
Explotación de mataderos que realizan
actividades de sacrificio, faenamiento,
preparación, producción y empacado de
carne fresca refrigerada o congelada incluso
en piezas o porciones individuales de aves
de corral.
Introducción 6
se comercializan en los almacenes FERNÁNDEZ y en su punto de acopio
de Manabí.
Misión: Somos una Corporación eficiente, productora y
procesadora de productos cárnicos y alimentos de consumo masivo en
beneficio del bienestar y la nutrición de sus clientes en armonía con el
medio ambiente.
Visión: Potenciar nuestro conocimiento comercial hasta exportar
nutrición y productos cárnicos mediante la innovación permanente de
productos y procesos franquiciables.
Valores y Principios: Alegría, Amistad y Amor.
DIAGRÁMA Nº 1
ORGANIGRAMA DE LA ORGANIZACIÓN
Fuente: Avicola Fernandez S.A. Elaborado por: Solís Francisco.
Introducción 7
1.3.4 Ubicación
Avícola Fernández S.A. posee varias sucursales, pero nos
enfocaremos en su Oficina Matriz donde se focaliza la información y la
dirección de la empresa, ubicada en la Garzota Mz.149 Sl.9.
IMÁGEN Nº 1
UBICACIÓN GEOGRAFICA MATRIZ AVICOLA FERNANDEZ S.A.
Fuente: Google Maps. Elaborado por: Google Inc.
1.3.5 Productos
Carnes refrigeradas y congeladas en diferentes cortes en sus
productos: aves de corral, cerdo, reses.
1.4 Delimitación del problema
Avícola Fernández S.A. posee varios productos en su línea cárnica,
el presente trabajo se focalizará en el producto pollo vacío, se estima que
el trabajo esté listo para el mes de febrero.
Introducción 8
1.4.1 Formulación del Problema
El tiempo de almacenamiento de los productos de la Empresa
Avícola Fernández S.A. repercuten en la utilidad que estos ofrecen a la
organización, la utilidad de sus productos varía en función de su tiempo
de almacenamiento, existiendo productos aptos para la venta que no
generen la utilidad esperada por la organización por el periodo de tiempo
que se ha congelado, razón por la cual este trabajo se enfoca en la
determinación de punto de equilibrio del producto pollo vacío en el
proceso de almacenamiento.
1.5 Objetivos
1.5.1 Objetivo General
Identificar el punto de equilibrio en el proceso de almacenamiento
de pollo vacío en la empresa Avícola Fernández S.A.
1.5.2 Objetivos Específicos
Identificar el tiempo máximo de almacenamiento del producto
pollo vacío.
Identificar los costos de almacenamiento para el producto pollo
vacío: costo de capital, costo de espacio de almacenamiento,
costo de servicio de inventario y costo de obsolescencia.
Determinar la frecuencia de consumo y abastecimiento del
producto pollo vacío.
1.6 Marco Teórico
1.6.1 Marco Referencial
Tema: The Real Cost of Holding.
Introducción 9
Autor: Stephen G. Timme and Christine Williams-Timmehe.
Conclusión: La gestión de la cadena de suministro debe desarrollar
mejores estimaciones de los componentes del costo total de la
explotación inventario, los costos de mantenimiento no capital y el cargo
de capital. Mejores estimaciones de estos componentes proporcionan
información más precisa sobre el costo total de la explotación del
inventario. Y saber con mayor precisión el costo de almacenamiento
puede ser un poderoso catalizador para explorar nuevas soluciones para
administrar el inventario de manera más efectiva (Williams-Timmehe,
2003).
1.6.2 Marco Conceptual
Costo: Valor monetario que representa los recursos incurridos en
ejercicio de una actividad económica.
Almacenamiento: Mantener elementos en un lugar determinado
comúnmente de manera ordenada, para su posterior uso.
Costos de Almacenamiento: Es el costo de mantener una cantidad
determinada de productos (stock) almacenada, se clasifican en (James C.
Van Horne and John M. Wachowicz, 2010):
Costos de capital: Mantener inventario almacenado requiere dinero
que puede ser utilizado para otros gastos o inversiones.
Costos de espacio de almacenamiento: Comprende los costos
de mantenimiento del establecimiento y los servicios (luz, agua, teléfono,
etc.), el coste de alquiler, la compra, depreciación y los impuestos de la
propiedad.
Introducción 10
Costos de servicio de inventario: Incluyen seguro, programas y
aplicaciones (para algunas actividades, equipos y otros), pero también el
recurso humano para el manejo físico de control, gestión, entre otros.
Costos de obsolescencia: Se consideran aquí los cargos por
merma, daño, pérdida y los de reubicación entre sucursales o depósitos.
Costos de oportunidad: Se denomina como el costo de no invertir
en la posible mejor opción.
1.6.3 Marco Legal
No existe marco legal que regule la determinación de los costos de
una empresa.
1.7 Metodología de la investigación
1.7.1 Punto de Equilibrio
El Punto de Equilibrio es el punto en el cual los ingresos son
iguales a los costos por lo tanto no hay utilidad ni pérdida, a fin de
encontrar una variable de medición y proyección a futuro, para así poder
anticipar los costos incurridos y los volúmenes, asegurando una utilidad
adecuada para la organización.
Para encontrar el punto de equilibrio utilizaremos de la siguiente
fórmula general:
𝑃𝑢𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐸𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 =𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝐹𝑖𝑗𝑜𝑠
1 − 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑉𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑥 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎
Introducción 11
Costos Variables: Son los costos que cambian en función del
volumen de producción a mayor producción, mayores costos variables.
Costos Fijos: Estos costos están compuestos en gran parte por los
gastos de operación y no varían sea que aumente o disminuya la
producción.
Precio de Venta: Representación monetaria que se le asigna a un
objeto, dicho valor señala la cantidad que debe tener un comprador para
adquirir un bien o servicio.
1.7.2 Modelo de series de tiempo
Una serie de tiempo es un conjunto de fechas, las cuales están
asociadas a un valor, es un modo estructurado de representar datos,
visualmente mediante una curva que varía a lo largo del tiempo.
El pronóstico de las series de tiempo representa una hipótesis sobre
los valores históricos al futuro, donde aún no hay mediciones disponibles.
El pronóstico se realiza por lo general para optimizar áreas como los
niveles de inventario, la capacidad de producción o los niveles de
personal.
Se fundamenta en 4 variables:
Tendencia: Son cambios continuos, tanto positivos como negativos,
que ocurren en un período de tiempo determinado.
Estacionalidad: Son variaciones fuertes, positivos o negativos, que
se generan en ciertas épocas del año y se repiten en los años siguientes,
las épocas pueden ser: vacaciones escolares, semana santa, día del
amor y la amistad, día del padre, día de la madre, navidad, etc.
Introducción 12
Ciclicidad: Son continuas variaciones que ocurren en períodos
largos de tiempo, cuya característica principal es que se conoce el inicio
pero no se conoce su culminación, principalmente son ciclos económicos
y se repiten con el transcurrir de los años.
Incertidumbre: Son perturbaciones súbitas o fuertes que se
presentan por situaciones ajenas a la compañía y que se desconoce si
ocurrirá nuevamente, principalmente se presenta por fenómenos naturales
como: huracanes, terremotos, o crisis en servicios públicos que pueden
beneficiar a terceras personas o compañías.
Marco Metodológico 13
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1 Situación actual
Avícola Fernández es una empresa que ha tenido un crecimiento
exponencial a corto plazo, lo que le permitió imponerse en el mercado
rápidamente, sin embargo, la velocidad de crecimiento impidió que se
realizara un efectivo análisis de datos e información que optimizaran su
proceso productivo, lo cual genera que la forma en la que se analiza y
evalúa los gasto y costos no permiten mejorar el proceso a fin obtener la
mejor utilidad posible.
El almacenamiento de productos repercute en la utilidad, siendo
enfocado en el producto pollo vacío del cual el 52.3% se refrigera y se
vende en un tiempo máximo de 3 días y el 47.7% es congelado, es en
este punto en el que la utilidad esperada del producto se ve afectada, con
el agravante de que actualmente no está determinado como el tiempo
merma la utilidad, pudiendo un producto ser almacenado tanto tiempo
como su vida útil lo permita, sin saber hasta qué momento en el tiempo
este es viable para la empresa.
CUADRO Nº 2
CANTIDAD DE POLLO VACIO PRODUCIDO/CONGELADO
Periodo Producido
(KG) Congelado
(KG) Ponderación Congelado
2016 373.842,98 211.445,51 56.56%
2017 943.939,25 365.953,04 38.77%
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
Marco Metodológico 14
GRÁFICO Nº 1
CANTIDAD DE POLLO VACÍO PRODUCIDO/CONGELADO PROMEDIO
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
GRÁFICO Nº 2
CANTIDAD DE POLLO VACÍO PRODUCIDO/CONGELADO 2016 - 2017
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
314.056,12KG48%
344.834,99 KG 52%
POLLO VACIO
POLLO VACIO CONGELADO PROMEDIO
POLLO VACIO REFRIGERADO PROMEDIO
211.445,51KG
365.953,04KG
POLLO VACIO 2016-2017
CONGELADO 2016 CONGELADO 2017
Marco Metodológico 15
2.1.1 Descripción del proceso
Mapa de Procesos
DIAGRÁMA Nº 2
MAPA DE PROCESOS
Fu
en
te:
Avíc
ola
Fe
rná
nd
ez S
.A.
Ela
bo
rad
o p
or:
Esp
ino
za M
acas A
nd
rés R
icard
o
Marco Metodológico 16
2.1.2 Procesos de almacenamiento
El proceso de almacenamiento del pollo vacío se realiza en tres
etapas, estas corresponden a:
Almacenamiento Planta
Recepción de producto terminado
Determinar ubicación de producto a almacenar
Envío de producto al área de congelación
Contabilización de gavetas
Registro de cantidades ingresadas o egresadas
Almacenamiento en Tránsito
Obtención de pedidos
Retiro de pedido en cámara
Pesaje y registro
Embarque de producto
Cierre de camión
Recepción de documentos
Determinación de la ruta de entrega
Traslado de productos
Almacenamiento en Puntos de Venta
Recepción de productos
Revisión de documentos
Descarga de productos
Inspección de calidad
Conteo de productos
Almacenamiento en cámara de congelación
Marco Metodológico 17
2.1.3 Diagrama de procesos de almacenamiento
DIAGRÁMA Nº 3
PROCESO DE ALMACENAMIENTO
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
2.2 Análisis y Diagnóstico
El análisis es un estudio detallado de las características que
componen un fenómeno, el cual permite determinar cada una de las
distintas particularidades que lo componen, para generar una hipótesis en
función de los datos cuantitativos y cualitativos reunidos, obteniendo así
un diagnóstico que permita tomar decisiones frente a una determinada
situación.
El proceso determinado para este proyecto es el almacenamiento de
pollo vacío el cual se ve afectado en función del tiempo, mientras mayor
sea el tiempo de almacenado mayor serán sus costos y afectaciones a la
utilidad esperada.
2.2.1 Análisis Modal de Fallos Y Efectos
Para la determinación del problema se usara el método AMFE
(análisis de modo de fallo y efecto), el cual busca determinar las causas
•Recepción de producto terminado
•Determinar ubicación de producto a almacenar
• Envío de producto a el área de congelación
•Contabilización de gavetas
•Registro de cantidades ingresadas o egresadas
Almacenamiento Planta
•Obtención de pedidos
•Retiro de pedido en cámara
• Pesaje y Registro
• Embarque de producto
•Cierre de camión
•Recepción de documentos
•Determinación de ruta de entrega
• Traslado de productos
Almacenamiento en Transito
•Recepción de productos
•Revisión de documentos
•Descarga de productos
• Inspección de calidad
•Conteo de productos
•Almacenamiento en cámara de congelación
Almacenamiento en Puntos de Venta
Marco Metodológico 18
de un problema y el impacto del mismo, mediante la ponderación de sus
distintos efectos sobre el problema.
Como se observa en el cuadro siguiente, el mayor impacto sobre el
costo de almacenamiento, es el tiempo que los productos permanezcan
almacenados.
CUADRO Nº 3
ANÁLISIS DE MODO DE FALLO Y EFECTO
Fu
en
te:
Avíc
ola
Fe
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ez S
.A.
Ela
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or:
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acas A
nd
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o
Marco Metodológico 19
2.2.2 Identificación y Análisis de costos de almacenamiento
Los costos de almacenamiento para este estudio se han clasificado
de la siguiente manera:
Costos de oportunidad: Se denomina como el costo de no invertir
en la posible mejor opción.
CUADRO Nº 4
UTILIDAD GENERADA EN FUNCIÓN DE CAPITAL
Periodo Inversión Ventas Costos Variable (60%)
Margen de Contribución
Costo Fijo (37%)
Utilidad (3%)
2016 437.692,21 640.789,91 384.473,95 256.315,96 237.092,27 19.223,7
0
2017 757.522,78 1.065.654,66 639.392,80 426.261,86 394.292,22 31.969,6
4
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
CUADRO Nº 5
RENTABILIDAD DE INVERSIÓN/CAPITAL
Periodo Inversión Bco. Pacifico 5.14%
Bco. Pichincha
4.47%
Bco. Produbanco
5.07%
Bco. Machala 5.32%
2016 437.692,21 22.497,38 19.564,84 22.190,99 23.285,23
2017 757.522,78 38.936,67 33.861,27 38.406,41 40.300,21
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
CUADRO Nº 6
COSTO DE OPORTUNIDAD
Periodo Inversión Utilidad
Productiva Utilidad
Intereses Costo Capital
2016 437.692,21 19.223,70 19.564,84 -341,14
2017 757.522,78 31.969,64 33.861,27 -1.891,63
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
Marco Metodológico 20
GRÁFICO Nº 3
CANTIDAD OPORTUNIDAD
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
Costos de espacio de almacenamiento: Comprende los costos
de mantenimiento del establecimiento y los servicios (luz, agua, teléfono, etc.),
el coste de alquiler, la compra, depreciación y los impuestos de la propiedad.
Tanto en los puntos de venta, como en la planta y en el transporte
el producto debe estar congelado para que la pérdida de humedad por
descongelamiento sea la menor posible.
Ninguno de estos equipos de almacenamiento son de uso
exclusivo, ya que sería demasiado costoso mantener una cámara de
congelación encendida para una cantidad por debajo de la cual su
eficiencia en función de su volumen fue diseñada, por lo tanto es
necesario determinar el porcentaje de uso de la misma dentro de cada
una de las cámaras para así determinar su gasto monetario.
En el caso de los camiones que se han determinado como
almacenamiento en tránsito, para definir el porcentaje de participación de
pollo vacío en su gasto de combustible se ha calculado su consumo en
función de galones de diésel consumidos por unidad monetaria en
dólares.
2016 2016 2017 2017
UTILIDADPRODUC
TIVA
UTILIDADINTERESE
S
UTILIDADPRODUC
TIVA
UTILIDADINTERESE
S
COSTO DE OPORTUNIDAD -341,14 -1.891,63
UTILIDAD GENERADA 19.223,70 19.564,84 31.969,64 33.861,27
CAPITAL INVERTIDO 437.692,21 437.692,21 757.522,78 757.522,78
0,00100.000,00200.000,00300.000,00400.000,00500.000,00600.000,00700.000,00800.000,00900.000,00
DO
LAR
ES
Marco Metodológico 21
CUADRO Nº 7
GASTO PROMEDIO DE ALMACENAMIENTO
PREC
IO K
WH
0.05
760.
0432
1.19
24C
ON
SU
MO
CO
NS
UM
OC
ON
SU
MO
GA
STO
ALM
AC
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NC
HO
LAR
GO
ALT
OV
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OLU
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A G
M3
GA
VET
A P
M3
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XPO
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(W)
KW
H$
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OR
AD
IAR
IOM
ES%
MEN
SU
AL
GA
RZ
OTA
2.72
4.73
3.44
44.2
322
.11
383.
9151
1.88
-10
-18
2530
3$3
.01
$72.
26$2
,167
.70
$665
.95
POLA
RIS
3.33
4.30
3.43
49.1
424
.57
426.
5956
8.79
-10
-18
2672
3$3
.18
$76.
31$2
,289
.37
$703
.33
MU
CH
O L
OTE
3.14
3.23
2.68
27.1
813
.59
235.
9531
4.60
-10
-18
1820
2$2
.17
$51.
98$1
,559
.38
$479
.06
LAS
TEJ
AS
2.12
2.59
3.20
17.5
78.
7915
2.52
203.
36-1
0-1
814
001
$1.6
7$3
9.98
$1,1
99.5
2$3
68.5
1
PPG
3.89
3.94
2.80
42.9
121
.46
372.
5249
6.70
-10
-18
2448
2$2
.91
$69.
91$2
,097
.45
$644
.37
CEI
BO
S3.
893.
942.
8042
.91
21.4
637
2.52
496.
70-1
0-1
824
482
$2.9
1$6
9.91
$2,0
97.4
5$6
44.3
7
CA
LIFO
RN
IA3.
893.
942.
8042
.91
21.4
637
2.52
496.
70-1
0-1
824
482
$2.9
1$6
9.91
$2,0
97.4
5$6
44.3
7
REC
REO
3.85
2.50
2.70
25.9
912
.99
225.
5930
0.78
-10
-18
1781
2$2
.12
$50.
87$1
,525
.96
$468
.80
POR
TETE
4.10
3.35
2.70
37.0
818
.54
321.
9142
9.22
-10
-18
2228
2$2
.65
$63.
63$1
,908
.95
$586
.46
VIA
LA
CO
STA
4.12
3.15
2.70
35.0
417
.52
304.
1740
5.56
-10
-18
2146
2$2
.55
$61.
29$1
,838
.69
$564
.87
CA
MA
RA
1P
10.0
48.
873.
9535
1.77
175.
8830
53.5
340
71.3
7-1
0-1
811
100
11$1
3.21
$317
.02
$9,5
10.4
8$2
,921
.76
CA
MA
RA
2P
8.68
8.50
3.70
272.
9913
6.49
2369
.67
3159
.56
-10
-18
9177
9$1
0.92
$262
.10
$7,8
62.8
5$2
,415
.58
CA
MA
RA
3P
10.0
010
.00
3.70
370.
0018
5.00
3211
.81
4282
.41
-10
-18
1162
312
$13.
83$3
31.9
5$9
,958
.59
$3,0
59.4
2
MO
VIL
12.
204.
902.
0021
.56
20.4
835
5.59
474.
1210
4C
ON
SU
MO
XK
M$1
.03
12$3
60.0
0$1
10.6
0
MO
VIL
22.
205.
002.
0022
.00
20.9
036
2.85
483.
8010
4C
ON
SU
MO
XK
M$1
.03
12$3
60.0
0$1
10.6
0
$14,
388.
03
CA
RA
CTE
RIS
TIC
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o
Marco Metodológico 22
CUADRO Nº 8
DEPRECIACIÓN DE EQUIPOS DE ALMACENAMIENTO
ALM
AC
EN
AÑ
O D
E C
OM
RA
VID
A T
EC
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EC
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MES
GA
RZ
OTA
2005
20,0
012
8,0
0$3.6
94,0
0$2.2
16,4
0$15,3
9
PO
LAR
IS2008
20,0
09
11,0
0$3.6
91,0
0$1.6
60,9
5$15,3
8
MU
CH
O L
OTE
2003
20,0
014
6,0
0$3.6
25,0
0$2.5
37,5
0$15,1
0
LAS
TEJA
S2007
20,0
010
10,0
0$3.4
15,0
0$1.7
07,5
0$14,2
3
PPG
2000
20,0
017
3,0
0$3.6
43,0
0$3.0
96,5
5$15,1
8
CEIB
OS
2007
20,0
010
10,0
0$3.6
43,0
0$1.8
21,5
0$15,1
8
CA
LIFO
RN
IA2005
20,0
012
8,0
0$3.9
03,0
0$2.3
41,8
0$16,2
6
REC
REO
2016
20,0
01
19,0
0$3.6
89,0
0$184,4
5$15,3
7
PO
RTETE
2016
20,0
01
19,0
0$3.7
06,0
0$185,3
0$15,4
4
VIA
LA
CO
STA
2016
20,0
01
19,0
0$3.6
08,0
0$180,4
0$15,0
3
CA
MA
RA
1P
2008
20,0
09
11,0
0$3.9
91,0
0$1.7
95,9
5$16,6
3
CA
MA
RA
2P
2008
20,0
09
11,0
0$3.4
52,0
0$1.5
53,4
0$14,3
8
CA
MA
RA
3P
2008
20,0
09
11,0
0$3.6
04,0
0$1.6
21,8
0$15,0
2
MO
VIL
12012
10,0
05
5,0
0$65.3
80,0
0$16.3
45,0
0$544,8
3
MO
VIL
22012
10,0
05
5,0
0$65.3
80,0
0$16.3
45,0
0$544,8
3
Fu
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rad
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or:
Esp
ino
za M
acas A
nd
rés R
icard
o
Marco Metodológico 23
Costos de servicio de inventario: Incluyen seguro, programas y
aplicaciones (para algunas actividades, equipos y otros), pero también el
recurso humano para el manejo físico de control, gestión, entre otros.
Para determinar el gasto de los servicios de inventario se ha usado
únicamente el valor de pago de nómina ya que el sistema que usa para
llevar el registro contable del mismo, es un valor monetario que es
cargado al gasto administrativo de la empresa.
CUADRO Nº 9
GASTO PROMEDIO DE SERVICIO DE INVENTARIO
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
Costos de obsolescencia: Se consideran aquí los cargos por
merma, daño, pérdida y las reubicaciones entre sucursales o depósitos.
Cuando el producto es transportado de la planta a los puntos de
venta, se pierde un 0.05% de su volumen, debido a el descongelamiento;
ya que este comparte espacio con otros productos dentro del transporte la
temperatura promedio en la cual se encuentra es de 4°C, perdiendo
liquido por la diferencia de temperatura (-10 a -20 °C).
CUADRO Nº 10
CALCULO DE PERDIDA EN DÓLARES POR MERMA ANUAL
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
DESEMBOLSO
PERSONAL N° PERSONA SUELDO IESS 11,15% DECIMO 3RO DECIMO 4TO VACACIONES ALIMENTACION MENSUAL
JEFE DE ALMACENAMIENTO 1 700.00 78.05 58.33 31.25 29.17 50.00 946.80
MONITORISTA 3 500.00 55.75 41.67 31.25 20.83 50.00 699.50
ASISTENTE 1 375.00 41.81 31.25 31.25 15.63 50.00 544.94
2191.24
SERVICIO DE INVENTARIO
COSTO PVP
2,07 3,29
2016 105,72 218,85 720,00 501,16
2017 182,98 378,76 1.246,12 867,36
UTILIDADKG DE
MERMAPERIODO
Marco Metodológico 24
2.2.3 Identificación y Análisis de ciclos de almacenamiento
Los comportamientos de los periodos de almacenamiento se
analizarán mensualmente, dado que la desviación es menor ente estos
periodos, y son más representativos para este estudio.
Para la siguiente tabla se usaran abreviaciones de las siguientes
palabras:
Pollo vacío congelado mediano (M)
Pollo vacío congelado mediano 2x1 (MX2)
Pollo vacío congelado grande 2x1 (GX2)
Pollo vacío congelado grande 3x1 (GX3)
Pollo vacío congelado extra 2x1 (EX2)
CUADRO Nº 11
POLLO VACÍO CONGELADO 2016 AGRUPADO POR MESES
CONGELADO M MX2 GX2 GX3 EX2
MES KG KG KG KG UNI
ENERO 0,00 0,00 123,09 13.685,37 6.206,72
FEBRERO 0,00 0,00 410,30 10.574,55 5.482,88
MARZO 0,00 0,00 402,84 2.596,08 2.075,84
ABRIL 0,00 0,00 59,68 934,37 1.576,64
MAYO 0,00 0,00 18,65 16,79 1.206,40
JUNIO 0,00 0,00 1.906,03 5.634,17 3.544,32
JULIO 0,00 0,00 9.597,29 7.256,72 8.536,32
AGOSTO 0,00 0,00 10.384,32 14.625,33 1.668,16
SEPTIEMBRE 673,68 735,84 6.799,79 9.998,27 2.021,76
OCTUBRE 715,68 1.223,04 11.372,77 13.047,54 3.623,36
NOVIEMBRE 394,80 1.612,80 9.254,13 11.134,05 4.209,92
DICIEMBRE 559,44 907,20 6.919,15 9.382,82 8.336,64
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
Marco Metodológico 25
GRÁFICO Nº 4
CURVA DE COMPORTAMIENTO 2016
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
CUADRO Nº 12
POLLO VACÍO CONGELADO 2017 AGRUPADO POR MESES
CONGELADO M MX2 GX2 GX3 EX2
MES KG KG KG KG UNI
ENERO 73,92 117,60 8.746,85 9.449,96 8.723,52
FEBRERO 0,00 50,40 9.559,99 10.815,14 7.088,64
MARZO 0,00 6,72 9.201,91 12.627,92 7.467,20
ABRIL 0,00 1.501,92 8.694,63 11.822,24 6.864,00
MAYO 0,00 5.419,68 18.097,96 11.553,68 7.022,08
JUNIO 0,00 5.234,88 24.133,10 13.623,83 1.713,92
JULIO 0,00 7.499,52 22.227,07 13.220,99 2.641,60
AGOSTO 141,12 5.171,04 9.298,89 1.572,20 220,48
SEPTIEMBRE 0,00 4.337,76 22.380,00 3.726,27 719,68
OCTUBRE 0,00 2.688,00 20.078,59 8.543,57 1.406,08
NOVIEMBRE 1,68 1.727,04 11.604,03 6.596,51 1.060,80
DICIEMBRE 1,68 352,80 13.043,81 6.059,39 20,80
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
0,00
2.000,00
4.000,00
6.000,00
8.000,00
10.000,00
12.000,00
14.000,00
16.000,00
ENER
O
FEB
RER
O
MA
RZO
AB
RIL
MA
YO
JUN
IO
JULI
O
AG
OST
O
SEP
TIEM
BR
E
OC
TUB
RE
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VIE
MB
RE
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IEM
BR
E
2016 2016 2016 2016 2016 2016 2016 2016 2016 2016 2016 2016
M KG MX2 KG GX2 KG GX3 KG EX2 UNI
Marco Metodológico 26
GRÁFICO Nº 5
CURVA DE COMPORTAMIENTO 2017
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
GRÁFICO Nº 6
CURVA DE COMPORTAMIENTO 2016 VS 2017
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
0,00
5.000,00
10.000,00
15.000,00
20.000,00
25.000,00
30.000,00
ENER
O
FEB
RER
O
MA
RZO
AB
RIL
MA
YO
JUN
IO
JULI
O
AG
OST
O
SEP
TIEM
BR
E
OC
TUB
RE
NO
VIE
MB
RE
DIC
IEM
BR
E
2017 2017 2017 2017 2017 2017 2017 2017 2017 2017 2017 2017
M KG MX2 KG GX2 KG GX3 KG EX2 UNI
0,00
5.000,00
10.000,00
15.000,00
20.000,00
25.000,00
30.000,00
35.000,00
40.000,00
45.000,00
50.000,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
K G2016 2017
Marco Metodológico 27
2.2.4 Tiempo máximo de almacenamiento
Los datos proporcionados por Avícola Fernández S.A. serán
analizados y se determinará el tiempo máximo de almacenamiento del
producto pollo vacío, cabe recalcar que el tiempo máximo que el pollo
puede almacenarse en congelación es de 6 meses (Anexos 1 al 6).
CUADRO Nº 13
COSTOS DE ALMACENAMIENTO POR KG
GAVE
TAS
POLL
OCO
STO
PVP
PROM
EDIO
UTIL
IDAD
COST
O D
EDE
PRES
IACI
ONCO
STO
DE
OCUP
ADAS
CONG
ELAD
OX
PROM
EDIO
XNE
TA X
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MACE
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ASKG
KGKG
KGKG
X S
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M X
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X K
G X
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OTA
117.
9439
31.4
52.
073.
01$0
.376
0$0
.042
3$0
.000
8$0
.008
6
POLA
RIS
131.
0643
68.5
32.
073.
01$0
.376
0$0
.040
2$0
.000
7$0
.007
7
MUCH
O LO
TE72
.49
2416
.21
2.07
3.01
$0.3
760
$0.0
496
$0.0
013
$0.0
140
LAS
TEJA
S46
.86
1561
.90
2.07
3.01
$0.3
760
$0.0
590
$0.0
018
$0.0
216
PPG
114.
4438
14.8
02.
073.
01$0
.376
0$0
.042
2$0
.000
8$0
.008
8
CEIB
OS11
4.44
3814
.80
2.07
3.01
$0.3
760
$0.0
422
$0.0
008
$0.0
088
CALI
FORN
IA11
4.44
3814
.80
2.07
3.01
$0.3
760
$0.0
422
$0.0
009
$0.0
088
RECR
EO69
.30
2310
.11
2.07
3.01
$0.3
760
$0.0
507
$0.0
013
$0.0
146
PORT
ETE
98.9
032
96.5
52.
073.
01$0
.376
0$0
.044
5$0
.000
9$0
.010
2
VIA
LA C
OSTA
93.4
531
14.8
72.
073.
01$0
.376
0$0
.045
3$0
.001
0$0
.010
8
CAMA
RA 1
P93
8.09
3126
9.60
2.07
3.01
$0.3
760
$0.0
234
$0.0
001
$0.0
011
CAMA
RA 2
P72
8.00
2426
6.56
2.07
3.01
$0.3
760
$0.0
249
$0.0
001
$0.0
014
CAMA
RA 3
P98
6.71
3289
0.43
2.07
3.01
$0.3
760
$0.0
233
$0.0
001
$0.0
010
ALMA
CEN
Fu
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Ela
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Marco Metodológico 28
CUADRO Nº 14
REDUCCIÓN DE UTILIDAD POR SEMANAS
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
GRÁFICO Nº 7
REDUCCIÓN DE UTILIDAD POR SEMANAS
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
Como se puede evidenciar en el capítulo 2.2.4, si se almacenara el
pollo vacío tanto como su estabilidad lo permite (vida útil), este generaría
perdida al cabo de ese periodo, lo cual no es permisible en ningún caso.
UTILIDAD UTILIDAD UTILIDAD UTILIDAD UTILIDAD UTILIDAD UTILIDAD UTILIDAD UTILIDAD UTILIDAD UTILIDAD UTILIDAD
NETA DESCT NETA DESCT NETA DESCT NETA DESCT NETA DESCT NETA DESCT NETA DESCT NETA DESCT NETA DESCT NETA DESCT NETA DESCT NETA DESCT
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5 SEMANA 6 SEMANA 7 SEMANA 8 SEMANA 9 SEMANA 10 MES 3 MES 6
GARZOTA $0.3243 $0.2726 $0.2209 $0.1692 $0.1175 $0.0658 $0.0141 -$0.0376 -$0.0893 -$0.1411 -$0.3996 -$1.1752
POLARIS $0.3273 $0.2787 $0.2300 $0.1813 $0.1326 $0.0840 $0.0353 -$0.0134 -$0.0620 -$0.1107 -$0.3541 -$1.0841
MUCHO LOTE $0.3112 $0.2465 $0.1817 $0.1169 $0.0522 -$0.0126 -$0.0774 -$0.1422 -$0.2069 -$0.2717 -$0.5955 -$1.5671
LAS TEJAS $0.2936 $0.2112 $0.1288 $0.0464 -$0.0359 -$0.1183 -$0.2007 -$0.2831 -$0.3655 -$0.4479 -$0.8598 -$2.0957
PPG $0.3241 $0.2723 $0.2204 $0.1686 $0.1167 $0.0648 $0.0130 -$0.0389 -$0.0907 -$0.1426 -$0.4019 -$1.1798
CEIBOS $0.3241 $0.2723 $0.2204 $0.1686 $0.1167 $0.0648 $0.0130 -$0.0389 -$0.0907 -$0.1426 -$0.4019 -$1.1798
CALIFORNIA $0.3241 $0.2722 $0.2202 $0.1683 $0.1164 $0.0645 $0.0126 -$0.0393 -$0.0913 -$0.1432 -$0.4028 -$1.1815
RECREO $0.3093 $0.2427 $0.1760 $0.1094 $0.0427 -$0.0239 -$0.0906 -$0.1573 -$0.2239 -$0.2906 -$0.6239 -$1.6237
PORTETE $0.3204 $0.2647 $0.2091 $0.1534 $0.0978 $0.0422 -$0.0135 -$0.0691 -$0.1247 -$0.1804 -$0.4586 -$1.2931
VIA LA COSTA $0.3189 $0.2618 $0.2046 $0.1475 $0.0904 $0.0333 -$0.0239 -$0.0810 -$0.1381 -$0.1952 -$0.4809 -$1.3377
CAMARA 1P $0.3515 $0.3269 $0.3024 $0.2778 $0.2533 $0.2287 $0.2042 $0.1796 $0.1551 $0.1306 $0.0078 -$0.3603
CAMARA 2P $0.3496 $0.3232 $0.2968 $0.2704 $0.2440 $0.2176 $0.1912 $0.1649 $0.1385 $0.1121 -$0.0199 -$0.4158
CAMARA 3P $0.3516 $0.3273 $0.3029 $0.2785 $0.2541 $0.2298 $0.2054 $0.1810 $0.1567 $0.1323 $0.0104 -$0.3551
ALMACEN
-$2,4000-$2,2000-$2,0000-$1,8000-$1,6000-$1,4000-$1,2000-$1,0000-$0,8000-$0,6000-$0,4000-$0,2000$0,0000$0,2000$0,4000$0,6000
SEM
AN
A 1
SEM
AN
A 2
SEM
AN
A 3
SEM
AN
A 4
SEM
AN
A 5
SEM
AN
A 6
SEM
AN
A 7
SEM
AN
A 8
SEM
AN
A 9
SEM
AN
A 1
0
MES
3
MES
6
RED
UC
CIO
N D
E U
TILI
DA
D P
OR
KG
UTILIDAD DESCONTADA
GARZOTA
POLARIS
MUCHO LOTE
LAS TEJAS
PPG
CEIBOS
CALIFORNIA
RECREO
PORTETE
VIA LA COSTA
CAMARA 1P
CAMARA 2P
CAMARA 3P
Marco Metodológico 29
CUADRO Nº 15
PERDIDA GENERADA POR KG DE POLLO VACIO CONGELADO
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
Sin embargo, hay un punto en el cual el pollo genera una utilidad
mínima sin generar pérdidas, este pude llamarse punto límite de
almacenamiento el cual está entre la semana 4 y 6.
CUADRO Nº 16
PERDIDA GENERADA POR KG DE POLLO CONGELADO
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
UTILIDAD UTILIDAD
NETA DESCT NETA DESCT
MES 3 MES 6
GARZOTA -$0.3996 -$1.1752
POLARIS -$0.3541 -$1.0841
MUCHO LOTE -$0.5955 -$1.5671
LAS TEJAS -$0.8598 -$2.0957
PPG -$0.4019 -$1.1798
CEIBOS -$0.4019 -$1.1798
CALIFORNIA -$0.4028 -$1.1815
RECREO -$0.6239 -$1.6237
PORTETE -$0.4586 -$1.2931
VIA LA COSTA -$0.4809 -$1.3377
CAMARA 1P $0.0078 -$0.3603
CAMARA 2P -$0.0199 -$0.4158
CAMARA 3P $0.0104 -$0.3551
ALMACEN
UTILIDAD UTILIDAD UTILIDAD
NETA DESCT NETA DESCT NETA DESCT
SEMANA 4 SEMANA 5 SEMANA 6
GARZOTA $0.1692 $0.1175 $0.0658
POLARIS $0.1813 $0.1326 $0.0840
MUCHO LOTE $0.1169 $0.0522 -$0.0126
LAS TEJAS $0.0464 -$0.0359 -$0.1183
PPG $0.1686 $0.1167 $0.0648
CEIBOS $0.1686 $0.1167 $0.0648
CALIFORNIA $0.1683 $0.1164 $0.0645
RECREO $0.1094 $0.0427 -$0.0239
PORTETE $0.1534 $0.0978 $0.0422
VIA LA COSTA $0.1475 $0.0904 $0.0333
CAMARA 1P $0.2778 $0.2533 $0.2287
CAMARA 2P $0.2704 $0.2440 $0.2176
CAMARA 3P $0.2785 $0.2541 $0.2298
ALMACEN
Marco Metodológico 30
Y es aquí donde se debe determinar el punto de equilibrio exacto
para evitar pérdidas por KG de pollo vacío.
2.2.5 Determinación de punto de equilibrio
El punto de equilibrio es una herramienta que permite encontrar en
qué punto un fenómeno logra un determinado comportamiento,
permitiendo así conocer cómo actuar frente a este.
No existe un punto de equilibrio estático ya que este sólo funciona
en casos ideales donde los componentes de un fenómeno no varían, en el
mundo real cada fenómeno está compuesto de un infinitesimal número de
variables las cuales cambian constantemente, para este proyecto de
sustentación se han analizado cada una de las variables controlables y en
función de estas se ha formulado una ecuación que permita determinar el
tiempo máximo de almacenamiento.
CUADRO Nº 17
GLOSA DE SÍMBOLOS PARA FORMULA DE TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
Descripción Símbolo Unidades
Factor capacidad FC %
Capacidad total CT KG
Capacidad residente CR KG
Carga G KG
Costo variable CV $ / DIA
Costo fijo CF $ / DIA
Costo de almacenamiento CA $ / KG DIA
Depreciación de equipos D $ / KG DIA
Servicio de inventarios I $ / KG DIA
Utilidad por kilogramo U $ / KG
Utilidad total UT $
Tiempo T DIA
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
Marco Metodológico 31
𝑇 =𝑈𝑇
𝐶𝑉 + 𝐶𝐹
𝑇 =𝑈 ∗ 𝐺
{(𝐶𝐴 ∗ 𝐺) + [𝐶𝑇 ∗ (1 − 𝐹𝐶) ∗ 𝐶𝐴]} + {[(𝐷 + 𝐼) ∗ 𝐺] + [𝐶𝑇 ∗ (1 − 𝐹𝐶) ∗ 𝐶𝐴]}
𝑇 =𝑈 ∗ 𝐺
(𝐶𝐴 ∗ 𝐺) + [(𝐷 + 𝐼) ∗ 𝐺] + 2[𝐶𝑇 ∗ (1 − 𝐹𝐶) ∗ 𝐶𝐴]
Esta fórmula permite determinar el tiempo máximo de almacenamiento en
función de las variables controlables que tienen efectos sobre la utilidad y el
tiempo de almacenamiento del producto pollo vacío, para el caso de Avícola
Fernández S.A. se presentan los siguientes datos obtenidos del levantamiento
de información:
Datos:
Las siguientes unidades en dólares están determinadas en días por
unidad de kilogramos.
CUADRO Nº 18
DEMOSTRACIÓN DE FORMULA DE TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
Descripción Símbolo Unidades Cantidad
Factor capacidad FC %
Capacidad total CT KG 3931.45
Capacidad residente CR KG 0
Carga G KG
Costo variable CV $ / DIA
Costo fijo CF $ / DIA
Costo de almacenamiento CA $ / KG DIA 0,00582
Depreciación de equipos D $ / KG DIA
Servicio de inventarios I $ / KG DIA
Utilidad por KG U $ / KG 0,37600
Utilidad total UT $
Tiempo T DIA
La Carga es la cantidad de pollo que se almacenará en la cámara
de congelación expresada en KG, para esta demostración se usará el
Marco Metodológico 32
valor total de la capacidad de la cámara de congelación que es
3931.45KG.
El costo de almacenamiento es el promedio de los datos obtenidos
de los recursos utilizados para mantener las cámaras de congelación
encendidas.
CUADRO Nº 19
COSTO DE ALMACENAMIENTO
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
El promedio de estos valores es $0.0408/KG SEMANA, para hacer
uso de esta información se convertirá el valor a días.
=0.0408$
𝐾𝐺 𝑆𝐸𝑀𝐴𝑁𝐴∗
1 𝑆𝐸𝑀𝐴𝑁𝐴
7 𝐷𝐼𝐴= 0.00582 $ / KG DIA
Cuando el pollo vacío sale de producción listo para venderse genera
una utilidad de $0,37600/KG el cual al transcurrir el tiempo de
almacenamiento se afecta, estableceremos este valor como la utilidad por
kg para emplearlo en la formula descrita en este capítulo.
Factor de capacidad es un valor adimensional que determina la
cantidad de espacio utilizado dentro de la cámara, este sirve para
determinar el porcentaje de gastos fijos y variables que corresponde a
GAVETAS POLLO COSTO PVP PROMEDIO UTILIDAD COSTO DE DEPRESIACION COSTO DE
OCUPADAS CONGELADO X PROMEDIO X NETA X ALMACENAMINETO EQUIPOS SERVICIO
EN CAMARAS KG KG KG KG KG X SEMANA SEM X GK INVENTARIO X KG X SEM
GARZOTA 117.94 3931.45 2.07 3.01 $0.3760 $0.0423 $0.0008 $0.0086
POLARIS 131.06 4368.53 2.07 3.01 $0.3760 $0.0402 $0.0007 $0.0077
MUCHO LOTE 72.49 2416.21 2.07 3.01 $0.3760 $0.0496 $0.0013 $0.0140
LAS TEJAS 46.86 1561.90 2.07 3.01 $0.3760 $0.0590 $0.0018 $0.0216
PPG 114.44 3814.80 2.07 3.01 $0.3760 $0.0422 $0.0008 $0.0088
CEIBOS 114.44 3814.80 2.07 3.01 $0.3760 $0.0422 $0.0008 $0.0088
CALIFORNIA 114.44 3814.80 2.07 3.01 $0.3760 $0.0422 $0.0009 $0.0088
RECREO 69.30 2310.11 2.07 3.01 $0.3760 $0.0507 $0.0013 $0.0146
PORTETE 98.90 3296.55 2.07 3.01 $0.3760 $0.0445 $0.0009 $0.0102
VIA LA COSTA 93.45 3114.87 2.07 3.01 $0.3760 $0.0453 $0.0010 $0.0108
CAMARA 1P 938.09 31269.60 2.07 3.01 $0.3760 $0.0234 $0.0001 $0.0011
CAMARA 2P 728.00 24266.56 2.07 3.01 $0.3760 $0.0249 $0.0001 $0.0014
CAMARA 3P 986.71 32890.43 2.07 3.01 $0.3760 $0.0233 $0.0001 $0.0010
ALMACEN
GAVETAS POLLO COSTO PVP PROMEDIO UTILIDAD COSTO DE DEPRESIACION COSTO DE
OCUPADAS CONGELADO X PROMEDIO X NETA X ALMACENAMINETO EQUIPOS SERVICIO
EN CAMARAS KG KG KG KG KG X SEMANA SEM X GK INVENTARIO X KG X SEM
GARZOTA 117.94 3931.45 2.07 3.01 $0.3760 $0.0423 $0.0008 $0.0086
POLARIS 131.06 4368.53 2.07 3.01 $0.3760 $0.0402 $0.0007 $0.0077
MUCHO LOTE 72.49 2416.21 2.07 3.01 $0.3760 $0.0496 $0.0013 $0.0140
LAS TEJAS 46.86 1561.90 2.07 3.01 $0.3760 $0.0590 $0.0018 $0.0216
PPG 114.44 3814.80 2.07 3.01 $0.3760 $0.0422 $0.0008 $0.0088
CEIBOS 114.44 3814.80 2.07 3.01 $0.3760 $0.0422 $0.0008 $0.0088
CALIFORNIA 114.44 3814.80 2.07 3.01 $0.3760 $0.0422 $0.0009 $0.0088
RECREO 69.30 2310.11 2.07 3.01 $0.3760 $0.0507 $0.0013 $0.0146
PORTETE 98.90 3296.55 2.07 3.01 $0.3760 $0.0445 $0.0009 $0.0102
VIA LA COSTA 93.45 3114.87 2.07 3.01 $0.3760 $0.0453 $0.0010 $0.0108
CAMARA 1P 938.09 31269.60 2.07 3.01 $0.3760 $0.0234 $0.0001 $0.0011
CAMARA 2P 728.00 24266.56 2.07 3.01 $0.3760 $0.0249 $0.0001 $0.0014
CAMARA 3P 986.71 32890.43 2.07 3.01 $0.3760 $0.0233 $0.0001 $0.0010
ALMACEN
Marco Metodológico 33
cada producto por unidad de kg, el factor de capacidad sólo genera
valores entre 0 y 1.
𝐹𝐶 =𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑒𝑛𝑡𝑒 (𝐶𝑅) + 𝐶𝑎𝑟𝑔𝑎(𝐺)
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙(𝐶𝑇)
𝐹𝐶 =0𝐾𝐺 + 3931.45𝐾𝐺
3931.45𝐾𝐺=
39131.45𝐾𝐺
3931.45𝐾𝐺= 1
Si la cámara se usa al 100% los valores correspondientes a los costos fijos
y variables se distribuirán entre los 3931.45kg almacenados, si la cámara tuviera
espacios ocupables vacíos, los costos fijo y variables se encarecería por kg de
producto almacenado.
Los costos fijos son aquellos q no cambian en el almacenamiento, el costo
fijo será el mismo si almaceno 1kg como si almaceno 1000kg; la diferencia
radica en que el costo fijo en el caso de almacenar 1kg, ese 1kg deberá absorber
el costo fijo total, en el caso de 1000kg el costo fijo se dividirá para las 1000
unidades permitiendo un menor costo percibido por el producto.
Para determinar la depreciación diaria de los equipos usáramos el
promedio de la depreciación mensual divido para los 30 días del mes.
CUADRO Nº 20
DEPRECIACION DIARIA DE EQUIPOS
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
ALMACEN AÑO DE COMRA VIDA TECNICA EDAD DEL BIEN VIDA RESIDUAL VALOR DEPRECIADO DEPRECIACION MES
GARZOTA 2005 20,00 12 8,00 $3.694,00 $2.216,40 $15,39
POLARIS 2008 20,00 9 11,00 $3.691,00 $1.660,95 $15,38
MUCHO LOTE 2003 20,00 14 6,00 $3.625,00 $2.537,50 $15,10
LAS TEJAS 2007 20,00 10 10,00 $3.415,00 $1.707,50 $14,23
PPG 2000 20,00 17 3,00 $3.643,00 $3.096,55 $15,18
CEIBOS 2007 20,00 10 10,00 $3.643,00 $1.821,50 $15,18
CALIFORNIA 2005 20,00 12 8,00 $3.903,00 $2.341,80 $16,26
RECREO 2016 20,00 1 19,00 $3.689,00 $184,45 $15,37
PORTETE 2016 20,00 1 19,00 $3.706,00 $185,30 $15,44
VIA LA COSTA 2016 20,00 1 19,00 $3.608,00 $180,40 $15,03
CAMARA 1P 2008 20,00 9 11,00 $3.991,00 $1.795,95 $16,63
CAMARA 2P 2008 20,00 9 11,00 $3.452,00 $1.553,40 $14,38
CAMARA 3P 2008 20,00 9 11,00 $3.604,00 $1.621,80 $15,02
MOVIL 1 2012 10,00 5 5,00 $65.380,00 $16.345,00 $544,83
MOVIL 2 2012 10,00 5 5,00 $65.380,00 $16.345,00 $544,83
Marco Metodológico 34
𝐷𝑒𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑎 =𝑑𝑒𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑚𝑒𝑛𝑠𝑢𝑎𝑙
30 𝑑𝑖𝑎=
$85.88
30𝑑𝑖𝑎= $2.86/𝑑𝑖𝑎
De la misma manera determina el costo diario del servicio de inventario.
CUADRO Nº 21
COSTO MENSUAL DE SERVICIO DE INVENTARIO
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
El costo mensual del servicio de inventario es $2191.24 el cual dividiremos
para los 13 puntos de venta y luego para 30 días, a fin de obtener el costo diario.
𝑠𝑒𝑟𝑣𝑖𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑜 = 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑚𝑒𝑛𝑠𝑢𝑎𝑙
𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑒𝑠 𝑥 30 𝑑𝑖𝑎𝑠=
$2191.24
13 ∗ 30 𝑑𝑖𝑎
𝑠𝑒𝑟𝑣𝑖𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑜 = $2191.24
390 𝑑𝑖𝑎𝑠= $5.62/𝑑𝑖𝑎
Por lo tanto, los equipos de las cámaras se deprecian a razón de $2.86 por
día y el costo del servicio de inventario tiene un valor diario de $5.62.
En el caso de los costos variables estos aumentaran en función del tiempo
almacenado del producto en las cámaras de congelación, el costo de almacenar
un determinado producto un tiempo “X” no será el mismo que almacenar 10
veces el valor de “X”.
𝐷 =𝑑𝑒𝑝𝑟𝑒𝑠𝑖𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝐶𝑃)=
$2.86/𝑑𝑖𝑎
3931.45𝐾𝐺= 0.000727$/𝐾𝐺 𝑑𝑖𝑎
DESEMBOLSO
PERSONAL N° PERSONA SUELDO IESS 11,15% DECIMO 3RO DECIMO 4TO VACACIONES ALIMENTACION MENSUAL
JEFE DE ALMACENAMIENTO 1 700.00 78.05 58.33 31.25 29.17 50.00 946.80
MONITORISTA 3 500.00 55.75 41.67 31.25 20.83 50.00 699.50
ASISTENTE 1 375.00 41.81 31.25 31.25 15.63 50.00 544.94
2191.24
SERVICIO DE INVENTARIO
Marco Metodológico 35
𝐼 =𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑟𝑖𝑣𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝐶𝑃)=
$5.62
3931.45𝐾𝐺= 0.00143$/𝐾𝐺 𝑑𝑖𝑎
𝐶𝐹 = {[(𝐷 + 𝐼) ∗ 𝐺] + [𝐶𝑇 ∗ (1 − 𝐹𝐶) ∗ 𝐶𝐴]}
𝐶𝐹 = {[(0.000727$
𝐾𝐺 𝑑𝑖𝑎 +
0.00143$
𝐾𝐺 𝑑𝑖𝑎) ∗ 3931.45KG] + [3931.45KG ∗ (1 − 1) ∗
0,00582$
KG dia]}
𝐶𝐹 = {[(0.000727$
𝐾𝐺 𝑑𝑖𝑎+
$0.00143$
𝐾𝐺 𝑑𝑖𝑎) ∗ 3931.45KG] + 0}
𝐶𝐹 = {[(0.002157$
𝐾𝐺 𝑑𝑖𝑎) ∗ 3931.45KG] + 0}
𝐶𝐹 = 8.48$/𝑑𝑖𝑎𝑠
𝐶𝑉 = {(𝐶𝐴 ∗ 𝐺) + [𝐶𝑇 ∗ (1 − 𝐹𝐶) ∗ 𝐶𝐴]}
𝐶𝑉 = {(0.00582$
𝐾𝐺 𝑑𝑖𝑎∗ 3931.45𝐾𝐺) + [3931.45KG ∗ (1 − 1) ∗
0,00582$
KG dia]}
𝐶𝑉 = {(0.00582$
𝐾𝐺 𝑑𝑖𝑎∗ 3931.45𝐾𝐺) + 0}
𝐶𝑉 = 22.88$/𝑑𝑖𝑎𝑠
La utilidad total es el producto de la utilidad de un kg de producto
por la carga, por lo tanto:
𝑇 =𝑈𝑇
𝐶𝑉 + 𝐶𝐹
𝑇 =𝑈 ∗ 𝐺
𝐶𝑉 + 𝐶𝐹
𝑇 =0,37600$/KG ∗ 3931.45𝐾𝐺
22.88$/𝑑𝑖𝑎𝑠 + 8.48$/𝑑𝑖𝑎𝑠
𝑇 =1478.23
31.36 𝑑𝑖𝑎𝑠
𝑇 = 47.13 𝑑𝑖𝑎𝑠
Marco Metodológico 36
El tiempo máximo que se puede almacenar 3931.45kg en una
cámara de 3931kg es 47.13días, que sería aproximadamente
47.13dias/(7dias/semana) = 6.73 semanas, que como se demuestra en el
capítulo 2.2.4.
GRÁFICO Nº 8
COSTO DE ALMACENAMIENTO POR SEMANA
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
Si la cámara se hubiese llenado con 2000kg en vez de 3931.45kg
los costos habrían variado por unidad de producto y habrían sido
CV=$22.89 y CF=$15.56, además el factor de capacidad habría sido (FC)
0.51 y el tiempo máximo de almacenamiento sería 19.56 días.
2.2.6 Identificación del problema
El problema radica en el desconocimiento del valor ($) futuro de un
producto que se almacenará o en su defecto el valor ($) actual de un
producto almacenado tiempo atrás; al no poder determinar estos valores
es cómo manejar con los ojos cerrados, no es posible tomar una decisión
que permita obtener la mayor utilidad posible del producto pollo vacío.
Para determinar el valor de utilidad en el tiempo, se usará la
siguiente fórmula, esta permitirá conocer la utilidad que tiene una
determinada cantidad de KG en el tiempo.
Marco Metodológico 37
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜(𝑈𝑡) = (𝑈 ∗ 𝐺) − ((𝐶𝐹 + 𝐶𝑉) ∗ 𝑇)
Con esta fórmula determinaremos la utilidad del producto usado de
ejemplo anterior, nos ubicaremos en el día 20 de los 47.13 días
determinados como su máximo periodo de almacenaje.
La Utilidad por KG (U) multiplicado por la cantidad de producto
recibido “carga” (G) menos, la suma de los costos fijo y variables por el
tiempo en días del cual se quiera determinar su valor, son las variables
que determinan el valor de la utilidad en el tiempo.
𝑈𝑇 = (𝑈 ∗ 𝐺) − [(𝐶𝐹 + 𝐶𝑉) ∗ 𝑇]
(𝑈𝑇) = (0,37600$/KG ∗ 3931.45𝐾𝐺) − [(8.48$/𝑑𝑖𝑎𝑠 + 22.88$/𝑑𝑖𝑎𝑠) ∗ 20𝑑𝑖𝑎𝑠]
(𝑈𝑇) = (1478.23$) − [(31.36$/𝑑𝑖𝑎𝑠) ∗ 20𝑑𝑖𝑎𝑠]
(𝑈𝑇) = (1478.23$) − [627.20$]
(𝑈𝑇) = $851.03
En el día 20 aún quedaran 851.03 dólares de utilidad que se irán
consumiendo conforme pase el tiempo, hasta llegar al día 47.13 donde la
utilidad se habrá vuelto 0.
2.2.7 Impacto económico del problema
Si se analiza cada sección de este proyecto, se podrá determinar
que el desconocimiento de los costos de almacenamiento afecta a la
utilidad de un producto, su oportunidad de crecimiento y generación de
rentabilidad, pudiendo convertirse en un ancla dentro del crecimiento de la
empresa.
Como se demostró en el punto 2.2.4 que el producto pueda
almacenarse 6 meses no significa que este deba almacenarse por dicho
periodo, ya que como se demostró almacenar esa cantidad de tiempo
Marco Metodológico 38
genera pérdidas, al contrario, determinar el punto de equilibrio entre su
utilidad y sus gastos de almacenamiento permite determinar el tiempo
máximo que este puede mantenerse almacenado, permitiendo buscar
alternativas para obtener la mejor utilidad en función del ambiente
comercial.
Actualmente el producto se almacena sin tomar en cuenta la
información aquí presentada, la cual demuestra que la utilidad se reduce
conforme transcurre el tiempo, la cual si se extiende más de 47.13 días
produciría pérdidas a la organización a continuación, se presentan los
efectos ocurridos en el periodo 2016 y 2017.
Al final del periodo 2016 el desconocimiento del tiempo máximo de
almacenamiento representó una pérdida de $13,260.94 y en el 2017 un
total de $21,649.76.
GRÁFICO Nº 9
UTILIDAD POR ALMACENAMIENTO
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
CONGELADO UTILIDAD U ESPERADA UTILIDAD U REAL DIFERENCIA
PERIODO KG ESPERADA KG REAL KG $
2016 211.445,51 19.223,70 0,0909 5.962,76 0,0282 -13.260,94
2017 365.953,04 31.969,64 0,0874 10.319,88 0,0282 -21.649,76
2016 2017
UTILIDAD ESPERADA 19223,70 31969,64
UTILIDAD REAL 5962,76 10319,88
0,00
5000,00
10000,00
15000,00
20000,00
25000,00
30000,00
35000,00
Do
lare
s
Propuesta 39
CAPÍTULO III
PROPUESTA
3.1 Planteamiento de alternativas
Así como en las matemáticas no existe una única forma de llegar a
la solución de un mismo problema, no existe un único camino para
encontrar el mejor rendimiento de la utilidad de un producto. Para el caso
de este proyecto existen diversas alternativas en función del entorno en el
que se desenvuelve la empresa.
3.1.1 Entorno ideal
El entorno ideal para obtener la mayor utilidad del producto
pollo vacío, sería que tan pronto como se empaca se venda, pues
como en cualquier producto lo ideal es que se venda en cuanto su
proceso productivo termine. Sin embargo, como es la característica
del producto congelado y debe mantenerse como tal, puede tomarse
como ideal hasta cuando el producto mantiene el 75% de su utilidad,
que para el ejemplo presente en esta tesis sería el día 11 de su
almacenamiento.
A partir de la fecha mencionada es necesario tomar las decisiones
correspondientes para acelerar el proceso de reducción de inventario, ya
que a cada día transcurrido la utilidad se ve mermada por el costo de
almacenamiento.
Propuesta 40
3.1.2 Posibles entornos
En este apartado del proyecto se determinarán 3 posibles
alternativas que generaran diferentes niveles de rendimiento de utilidad y
se estudiará el costo de cada alternativa en el apartado siguiente, cada
alternativa tendrá entornos diferentes a fin tener una idea de que
decisiones pueden tomarse para obtener el mejor rendimiento, incluso en
el peor de los panoramas, mismo que se detallan a continuación:
A) Promoción tiempo limitado
A fin de reducir el stock del producto y sus costos de
almacenamiento al menor posible, puede darse un descuento de 20%
de la utilidad del producto con el fin de acelerar las ventas del mismo,
tómese en cuenta que esta decisión puede generar una respuesta
temporal en la que las ventas se vean controladas por ese modelo, ya
que el usuario podría esperar este tipo de descuentos temporales para
realizar la compra del producto.
B) Promoción 2x1
Para reducir el stock de productos la opción de ofertar 2 productos
en combo da la sensación al comprador de obtener el mejor descuento
posible, sin embargo, esta opción lo que hace es oferte el producto en
grupos de dos reduciendo la utilidad al 50% de la esperada, a fin de
acelerar el proceso de ventas.
C) Entrega de productos a instituciones sin fines de lucro.
Si a pesar de las distintas estrategias generadas, el pollo vacío no
logra reducir el stock y su utilidad está cerca de volverse cero, la mejor
opción posible es la donación a instituciones benéficas, las cuales generar
benéficos en el campo del marketing y el entorno comercial.
Propuesta 41
3.1.3 Costos de Alternativas
En cualquiera de los casos expuestos anteriormente se busca
obtener la mejor utilidad sin embargo ninguno esta correcto y ninguno
esta errado e incluso la solución podría ser una mezcla de los 3 casos
expuestos, dependerá del ambiente económico y el objetivo que se
busca, la solución debe adaptarse al comportamiento de la demanda,
para los casos antes mencionados se formula la siguiente hipótesis:
CUADRO Nº 22
COMPORTAMIENTO DE LA UTILIDAD EN FUNCIÓN DE LAS
POSIBLES SOLUCIONES
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
CANTIDAD 0.38
KG A(-20%) B(-50%) C(0%)
3,931.45 1,182.58 739.11 1,478.23
DIA 1 1,151.21 707.74 1,446.85
DIA 2 1,119.83 676.37 1,415.48
DIA 3 1,088.46 644.99 1,384.10
DIA 4 1,057.09 613.62 1,352.73
DIA 5 1,025.71 582.24 1,321.36
DIA 6 994.34 550.87 1,289.98
DIA 7 962.97 519.50 1,258.61
DIA 8 931.59 488.12 1,227.24
DIA 9 900.22 456.75 1,195.86
DIA 10 868.84 425.38 1,164.49
DIA 11 837.47 394.00 1,133.12
DIA 12 806.10 362.63 1,101.74
DIA 13 774.72 331.26 1,070.37
DIA 14 743.35 299.88 1,039.00
DIA 15 711.98 268.51 1,007.62
DIA 16 680.60 237.14 976.25
DIA 17 649.23 205.76 944.87
DIA 18 617.86 174.39 913.50
DIA 19 586.48 143.01 882.13
DIA 20 555.11 111.64 850.75
DIA 21 523.74 80.27 819.38
DIA 22 492.36 48.89 788.01
DIA 23 460.99 17.52 756.63
DIA 24 429.61 -13.85 725.26
DIA 25 398.24 693.89
DIA 26 366.87 662.51
DIA 27 335.49 631.14
DIA 28 304.12 599.77
DIA 29 272.75 568.39
DIA 30 241.37 537.02
DIA 31 210.00 505.64
DIA 32 178.63 474.27
DIA 33 147.25 442.90
DIA 34 115.88 411.52
DIA 35 84.51 380.15
DIA 36 53.13 348.78
DIA 37 21.76 317.40
DIA 38 -9.62 286.03
DIA 39 254.66
DIA 40 223.28
DIA 41 191.91
DIA 42 160.54
DIA 43 129.16
DIA 44 97.79
DIA 45 66.41
DIA 46 35.04
DIA 47 3.67
DIA 48 -27.71
UTILIDAD
Propuesta 42
GRÁFICO Nº10
COMPORTAMIENTO DE LA UTILIDAD EN FUNCIÓN DE LAS
POSIBLES SOLUCIONES
Fuente: Avícola Fernández S.A. Elaborado por: Espinoza Macas Andrés Ricardo
Para el caso A, generar una promoción del 20% en descuento sobre
la utilidad aumentaría las ventas, con un tiempo de 38 días para su fecha
tope de almacenaje, el cual representaría una viable estrategia de ventas
y tiempo prudencial para mantenerla.
Para el caso B, la promoción de un 50% de descuento sobre la
utilidad en 2 productos, provocaría un alto nivel de demanda del mismo;
sin embargo, si esta no es bien acogida por él usuario, podría generar
pérdidas circunstanciales, ya que al reducir su margen de utilidad a fin de
acelerar las ventas, también se ve afectado el tiempo de almacenaje, que
para este caso sería un máximo de 23 días antes de llegar al punto
utilidad cero.
Para el caso C se ha tomado una curva normal sin promociones, la
cual mediante el ejemplo antes mencionado se demostró que posee un
-200,00
0,00
200,00
400,00
600,00
800,00
1.000,00
1.200,00
1.400,00
1.600,00
DIA1
DIA4
DIA7
DIA10
DIA13
DIA16
DIA19
DIA22
DIA25
DIA28
DIA31
DIA34
DIA37
DIA40
DIA43
DIA46
UTI
LID
AD
($
)
TIEMPO(DIAS)
C(0%)
B(-50%)
A(-20%)
Propuesta 43
tiempo máximo de 47 días hasta su fecha de máximo almacenamiento,
sin embargo, podría aplicarse a cualquiera de los dos casos antes
mencionados ya que este panorama podría denominarse el último
recurso, la última decisión a tomar cuando la utilidad se vuelve cero y
mantener un segundo más almacenado el pollo vacío significaría pérdidas
para la empresa.
Para este caso la mejor opción es donar el producto a
organizaciones sin fines de lucro, a pesar de que estas no generan ningun
beneficio tributario como sucede en otros países como en el caso de
Colombia donde los donativos pueden deducirse hasta un 20% sobre el
total del impuesto a la renta, la donación de productos se pude presentar
al cliente como un compromiso social de la empresa, el cual genere un
sentimiento de que con cada compra se incentiva donaciones para las
personas más necesitadas, debe tomarse en cuenta que aunque no
representa un ingreso monetario por la donación, la respuesta social que
tengan los clientes podría aumentar el nivel de ventas.
3.2 Conclusiones y Recomendaciones
Mediante el estudio de los datos obtenidos para este proyecto de
titulación, se pudo llegar a las siguientes conclusiones.
3.2.1 Conclusiones
Almacenar un producto sin determinar los costos de almacenamiento
podría significar la reducción de la utilidad hasta llegar a cero.
El tiempo que un producto permanece almacenado es directamente
proporcional a los costos incurridos en el almacenaje.
Usar un área de almacenamiento por debajo de la eficiencia para la
cual fue diseñada recarga costos fijos sobre el producto almacenado.
Propuesta 44
Ofrecer promociones para incentivar las ventas reduce el tiempo
máximo de almacenamiento.
El tiempo máximo promedio de almacenamiento del producto pollo
vacío es de 47 días, pudiendo variar en función de las variables que
conforman sus costos.
Las estrategias que se tomen para reducir el stock dependerán del
comportamiento del mercado.
3.2.2 Recomendaciones
Antes de almacenar un lote debe determinarse la fecha máxima de
almacenamiento permitiendo establecer un posible panorama de ventas.
El espacio de almacenamiento debe ser usado al máximo de su
capacidad de diseño, permitiendo la distribución equitativa de sus costos.
En función de las variables la mejor opción es mantener el producto
sin promociones hasta el día 11 donde este ha consumido el 20% de su
utilidad por gastos de almacenamiento.
Al establecer una estrategia de ventas debe determinarse como esta
afecta al periodo de almacenamiento, la reducción de la utilidad es
directamente proporcional a la reducción en su tiempo de
almacenamiento.
Se recomienda extender el análisis de punto de equilibrio en el
proceso de almacenamiento de los demás productos comercializados,
permitiendo conocer el comportamiento de la utilidad en función
del periodo de almacenamiento para tomar estrategias que
obtengan la mejor utilidad posible para la organización.
Anexos 45
ANEXOS
Anexos 46
ANEXO Nº1
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO POLLO VACÍO CONGELADO
MEDIANO
CODIGO
1101
RANGOS
0 - 4°C
-12 A -18°C
> 5,5; ≤ 7,0
NIVEL DE
ACEPTACIÓNNIVEL DE RECHAZO
1,0X106 1,0X107
1,0X102 1,0X103
1,0X103 1,0X104
Ausencia -
FICHA TÉCNICA
DE PRODUCTOS CÁRNICOSDIRECCIÓN DE ESTABLECIMIENTO No. REVISIÓN DE FICHA
PLANTA PROCESADORA DE CARNES KILOMETRO 46 VIA A LA COSTA 02
USO INTENCIONADO DE PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
COCIDO TOTALMENTE ANTES DE SERVIRPOLLO SIN MENUDENCIA, CON PIEL, GRASA, HUESOS Y LIBRE DE
MATERIALES EXTRAÑOS. PARA USO DOMÉSTICO
NOMBRE DEL PRODUCTO
POLLO VACIO MEDIANOMARCA COMERCIAL
FERNANDEZ
TIPO DE ALIMENTO
CARNICO
POSIBLES CONSUMIDORES
POBLACION EN GENERAL
pH PHMETRO DE NAVAJA
CARACTERISTICAS PROPIAS DEL PRODUCTO
TEXTURA: CARACTERISTICAS PROPIAS DEL PRODUCTO
REQUISITOS FISICO QUIMICOS
ALERGENOS NO APLICA
TEMPERATURA EN REFRIGERACION: TERMOMETRO DIGITAL DE PUNZON
TEMPERATURA EN CONGELACION: TERMOMETRO DIGITAL DE PUNZON
REQUISITOS ORGANOLEPTICOS
REQUISITO ORGANOLEPTICO DESCRIPCION
COLOR: CARACTERISTICAS PROPIAS DEL PRODUCTO
OLOR:
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
PARAMETROS MICROBIOLOGICOSREFERENCIA DE NORMATIVA
LEGAL NTE 1338:2012
Aerobios mesófilos ufc/300ml: AOAC Metodo oficial 990, 12
Escherichia coli ufc/300ml: AOAC Metodo oficial 998, 08
PARAMETROS FISICOS QUIMICOS METODO
Staphylococcus aureus ufc/300ml: AOAC Método oficial 2003,11
EMPACADO, ETIQUETADO Y PRESENTACION DEL PRODUCTO
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:MANTENER EN TEMPERATURAS DE REFRIGERACION (DE 0 - 4 °C) O
CONGELACION (-18 °C) SEGÚN SU ESTADO ORIGINAL.
INSTRUCCIÓN DE MANIPULACIÓN: UNA VEZ QUE SE ROMPE LA CADENA DE FRIO CONSUMIR DE INMEDIATO.
REGISTRO SANITARIO CODIGO DE LOTE VIDA UTIL DEL PRODUCTO
NO APLICASS - DDMMAAPP (SEMANA - DIA MES
AÑO PROVEEDOR)
FRESCO: 8 DIAS
CONGELADO: 6 MESES
Salmonella/300ml: AOAC Metodo oficial OMA 998, 09
Anexos 47
NO APLICA
N/A
N/A
N/A
EN SAL
EN GRASA
EN AZUCAR
ESPECIFICACIONES
NTE INEN 1338:2012. Carne y Productos Cárnicos. Productos
Cárnicos Crudos, Productos Cárnicos Curados - Madurados y
Productos Cárnicos Precocidos - Cocidos. Requisitos
Procedimiento de Faenamiento y Eviscerado de Aves
Procedimiento de Desposte y Empaque de Aves
PESO GAVETA: 20 -25 KG
CONTRAINDICACIONES
SOLO EN CASO DE MAL MANEJO PUEDE GENERAR ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES DEBIDO A UN MAL
PROCESO DE COCCION.
MEDIANO: 1.61 - 1.75 KG
INSTRUCCIÓN DE COCCIÓN
PRODUCTO CARNICO QUE DEBE SER CONSUMIDO COCIDO.
MÉTODO DE DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO SEMÁFORO
LA ETIQUETA INDICA: NOMBRE DE PRODUCTO, CÓDIGO,
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TIEMPO MAXIMO DE
CONSUMO, CODIGO DE LOTE, TABLA NUTRICIONAL,
INFORMACION DE FABRICANTE
EMPAQUE INDIVIDUAL DE POLIETILENO COEXTRUIDO DE
BAJA DENSIDAD
INFORMACIÓN DEL ETIQUETADO INFORMACIÓN DEL EMPACADO
DISTRIBUCION EN CONDICIONES DE HIGIENE Y
REFRIGERACION DURANTE SU TRANSPORTE,
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Documento Firmado en Fisico
FECHA DE APROBACIÓN: 12/09/2016
REFERENCIAS TÉCNICAS
INFORMACIÓN DE APROBACIÓN DE LA FICHA
RESPONSABLE FIRMA
ELABORADO POR: Sr. Kleber Leyton Documento Firmado en Fisico
REVISADO POR: Ing. Carlos Vásquez Documento Firmado en Fisico
APROBADO POR: Lcdo. Luis Fernandez Z.
Anexos 48
ANEXO Nº2
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO POLLO VACÍO CONGELADO
GRANDE
CODIGO
1102
RANGOS
0 - 4°C
-12 A -18°C
> 5,5; ≤ 7,0
NIVEL DE
ACEPTACIÓNNIVEL DE RECHAZO
1,0X106 1,0X107
1,0X102 1,0X103
1,0X103 1,0X104
Ausencia -
FICHA TÉCNICA
DE PRODUCTOS CÁRNICOSDIRECCIÓN DE ESTABLECIMIENTO No. REVISIÓN DE FICHA
PLANTA PROCESADORA DE CARNES KILOMETRO 46 VIA A LA COSTA 03
USO INTENCIONADO DE PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
COCIDO TOTALMENTE ANTES DE SERVIRPOLLO SIN MENUDENCIA, CON PIEL, GRASA, HUESOS Y LIBRE DE
MATERIALES EXTRAÑOS. PARA USO DOMÉSTICO
NOMBRE DEL PRODUCTO
POLLO VACIO GRANDEMARCA COMERCIAL
FERNANDEZ
TIPO DE ALIMENTO
CARNICO
POSIBLES CONSUMIDORES
POBLACION EN GENERAL
pH PHMETRO DE NAVAJA
CARACTERISTICAS PROPIAS DEL PRODUCTO
TEXTURA: CARACTERISTICAS PROPIAS DEL PRODUCTO
REQUISITOS FISICO QUIMICOS
ALERGENOS NO APLICA
TEMPERATURA EN REFRIGERACION: TERMOMETRO DIGITAL DE PUNZON
TEMPERATURA EN CONGELACION: TERMOMETRO DIGITAL DE PUNZON
REQUISITOS ORGANOLEPTICOS
REQUISITO ORGANOLEPTICO DESCRIPCION
COLOR: CARACTERISTICAS PROPIAS DEL PRODUCTO
OLOR:
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
PARAMETROS MICROBIOLOGICOSREFERENCIA DE NORMATIVA
LEGAL NTE 1338:2012
Aerobios mesófilos ufc/300ml: AOAC Metodo oficial 990, 12
Escherichia coli ufc/300ml: AOAC Metodo oficial 998, 08
PARAMETROS FISICOS QUIMICOS METODO
Staphylococcus aureus ufc/300ml: AOAC Método oficial 2003,11
EMPACADO, ETIQUETADO Y PRESENTACION DEL PRODUCTO
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:MANTENER EN TEMPERATURAS DE REFRIGERACION (DE 0 - 4 °C) O
CONGELACION (-18 °C) SEGÚN SU ESTADO ORIGINAL.
INSTRUCCIÓN DE MANIPULACIÓN: UNA VEZ QUE SE ROMPE LA CADENA DE FRIO CONSUMIR DE INMEDIATO.
REGISTRO SANITARIO CODIGO DE LOTE VIDA UTIL DEL PRODUCTO
NO APLICASS - DDMMAAPP (SEMANA - DIA MES
AÑO PROVEEDOR)
FRESCO: 8 DIAS
CONGELADO: 6 MESES
Salmonella/300ml: AOAC Metodo oficial OMA 998, 09
Anexos 49
NO APLICA
N/A
N/A
N/A
EN SAL
EN GRASA
EN AZUCAR
ESPECIFICACIONES
NTE INEN 1338:2012. Carne y Productos Cárnicos. Productos
Cárnicos Crudos, Productos Cárnicos Curados - Madurados y
Productos Cárnicos Precocidos - Cocidos. Requisitos
Procedimiento de Faenamiento y Eviscerado de Aves
Procedimiento de Desposte y Empaque de Aves
PESO GAVETA: 20 -25 KG
CONTRAINDICACIONES
SOLO EN CASO DE MAL MANEJO PUEDE GENERAR ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES DEBIDO A UN MAL
PROCESO DE COCCION.
GRANDE: 1.76 - 1.97 KG
INSTRUCCIÓN DE COCCIÓN
PRODUCTO CARNICO QUE DEBE SER CONSUMIDO COCIDO.
MÉTODO DE DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO SEMÁFORO
LA ETIQUETA INDICA: NOMBRE DE PRODUCTO, CÓDIGO,
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TIEMPO MAXIMO DE
CONSUMO, CODIGO DE LOTE, TABLA NUTRICIONAL,
INFORMACION DE FABRICANTE
EMPAQUE INDIVIDUAL DE POLIETILENO COEXTRUIDO DE
BAJA DENSIDAD
INFORMACIÓN DEL ETIQUETADO INFORMACIÓN DEL EMPACADO
DISTRIBUCION EN CONDICIONES DE HIGIENE Y
REFRIGERACION DURANTE SU TRANSPORTE,
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Documento Firmado en Fisico
FECHA DE APROBACIÓN: 12/09/2016
REFERENCIAS TÉCNICAS
INFORMACIÓN DE APROBACIÓN DE LA FICHA
RESPONSABLE FIRMA
ELABORADO POR: Sr. Kleber Leyton Documento Firmado en Fisico
REVISADO POR: Ing. Carlos Vásquez Documento Firmado en Fisico
APROBADO POR: Lcdo. Luis Fernandez Z.
Anexos 50
ANEXO Nº3
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO POLLO VACÍO CONGELADO EXTRA
CODIGO
1103
RANGOS
0 - 4°C
-12 A -18°C
> 5,5; ≤ 7,0
NIVEL DE
ACEPTACIÓNNIVEL DE RECHAZO
1,0X106 1,0X107
1,0X102 1,0X103
1,0X103 1,0X104
Ausencia - AOAC Metodo oficial OMA 998, 09
INSTRUCCIÓN DE MANIPULACIÓN: UNA VEZ QUE SE ROMPE LA CADENA DE FRIO CONSUMIR DE INMEDIATO.
REGISTRO SANITARIO CODIGO DE LOTE VIDA UTIL DEL PRODUCTO
NO APLICA
pH PHMETRO DE NAVAJA
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
PARAMETROS MICROBIOLOGICOSREFERENCIA DE NORMATIVA
LEGAL NTE 1338:2012
Aerobios mesófilos ufc/300ml:
EMPACADO, ETIQUETADO Y PRESENTACION DEL PRODUCTO
AOAC Metodo oficial 990, 12
Escherichia coli ufc/300ml: AOAC Metodo oficial 998, 08
SS - DDMMAAPP (SEMANA - DIA MES
AÑO PROVEEDOR)
FRESCO: 8 DIAS
CONGELADO: 6 MESES
Staphylococcus aureus ufc/300ml: AOAC Método oficial 2003,11
Salmonella/300ml:
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:MANTENER EN TEMPERATURAS DE REFRIGERACION (DE 0 - 4 °C) O
CONGELACION (-18 °C) SEGÚN SU ESTADO ORIGINAL.
FICHA TÉCNICA
DE PRODUCTOS CÁRNICOSDIRECCIÓN DE ESTABLECIMIENTO No. REVISIÓN DE FICHA
PLANTA PROCESADORA DE CARNES KILOMETRO 46 VIA A LA COSTA
NOMBRE DEL PRODUCTO
POLLO VACIO EXTRA GRANDE
COLOR: CARACTERISTICAS PROPIAS DEL PRODUCTO
TIPO DE ALIMENTO
CARNICO
POSIBLES CONSUMIDORES
POBLACION EN GENERAL
USO INTENCIONADO DE PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
COCIDO TOTALMENTE ANTES DE SERVIRPOLLO SIN MENUDENCIA, CON PIEL, GRASA, HUESOS Y LIBRE DE
MATERIALES EXTRAÑOS. PARA USO DOMÉSTICO
03
TEMPERATURA EN REFRIGERACION: TERMOMETRO DIGITAL DE PUNZON
TEMPERATURA EN CONGELACION: TERMOMETRO DIGITAL DE PUNZON
REQUISITOS ORGANOLEPTICOS
REQUISITO ORGANOLEPTICO DESCRIPCION
MARCA COMERCIAL
FERNANDEZ
TEXTURA: CARACTERISTICAS PROPIAS DEL PRODUCTO
REQUISITOS FISICO QUIMICOS
ALERGENOS NO APLICA
OLOR: CARACTERISTICAS PROPIAS DEL PRODUCTO
PARAMETROS FISICOS QUIMICOS METODO
Anexos 51
NO APLICA
N/A
N/A
N/A
ELABORADO POR: Sr. Kleber Leyton Documento Firmado en Fisico
REVISADO POR: Ing. Carlos Vásquez Documento Firmado en Fisico
FIRMA
NTE INEN 1338:2012. Carne y Productos Cárnicos. Productos
Cárnicos Crudos, Productos Cárnicos Curados - Madurados y
Productos Cárnicos Precocidos - Cocidos. Requisitos
Procedimiento de Faenamiento y Eviscerado de Aves
Procedimiento de Desposte y Empaque de Aves
EXTRA: 1.98 - 2.18 KG
APROBADO POR: Lcdo. Luis Fernandez Z. Documento Firmado en Fisico
FECHA DE APROBACIÓN: 12/09/2016
REFERENCIAS TÉCNICAS
INFORMACIÓN DE APROBACIÓN DE LA FICHA
RESPONSABLE
PESO GAVETA: 20 -25 KG
CONTRAINDICACIONES
SOLO EN CASO DE MAL MANEJO PUEDE GENERAR ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES DEBIDO A UN MAL
PROCESO DE COCCION.
DISTRIBUCION EN CONDICIONES DE HIGIENE Y
REFRIGERACION DURANTE SU TRANSPORTE,
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
EN SAL
EN GRASA
EN AZUCAR
INFORMACIÓN DEL ETIQUETADO INFORMACIÓN DEL EMPACADO
LA ETIQUETA INDICA: NOMBRE DE PRODUCTO, CÓDIGO,
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TIEMPO MAXIMO DE
CONSUMO, CODIGO DE LOTE, TABLA NUTRICIONAL,
INFORMACION DE FABRICANTE
EMPAQUE INDIVIDUAL DE POLIETILENO COEXTRUIDO DE
BAJA DENSIDAD
ESPECIFICACIONES
MÉTODO DE DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO SEMÁFORO
INSTRUCCIÓN DE COCCIÓN
PRODUCTO CARNICO QUE DEBE SER CONSUMIDO COCIDO.
Anexos 52
ANEXO Nº4
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO POLLO VACÍO CONGELADO
SUPER
CODIGO
1104
RANGOS
0 - 4°C
-12 A -18°C
> 5,5; ≤ 7,0
NIVEL DE
ACEPTACIÓNNIVEL DE RECHAZO
1,0X106 1,0X107
1,0X102 1,0X103
1,0X103 1,0X104
Ausencia -
NO APLICASS - DDMMAAPP (SEMANA - DIA MES
AÑO PROVEEDOR)
FRESCO: 8 DIAS
CONGELADO: 6 MESES
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:MANTENER EN TEMPERATURAS DE REFRIGERACION (DE 0 - 4 °C) O
CONGELACION (-18 °C) SEGÚN SU ESTADO ORIGINAL.
INSTRUCCIÓN DE MANIPULACIÓN: UNA VEZ QUE SE ROMPE LA CADENA DE FRIO CONSUMIR DE INMEDIATO.
REGISTRO SANITARIO CODIGO DE LOTE VIDA UTIL DEL PRODUCTO
Salmonella/300ml: AOAC Metodo oficial OMA 998, 09
EMPACADO, ETIQUETADO Y PRESENTACION DEL PRODUCTO
Staphylococcus aureus ufc/300ml: AOAC Método oficial 2003,11
PARAMETROS MICROBIOLOGICOSREFERENCIA DE NORMATIVA
LEGAL NTE 1338:2012
Aerobios mesófilos ufc/300ml: AOAC Metodo oficial 990, 12
Escherichia coli ufc/300ml: AOAC Metodo oficial 998, 08
TEMPERATURA EN CONGELACION: TERMOMETRO DIGITAL DE PUNZON
pH PHMETRO DE NAVAJA
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
TEXTURA: CARACTERISTICAS PROPIAS DEL PRODUCTO
REQUISITOS FISICO QUIMICOS
PARAMETROS FISICOS QUIMICOS METODO
TEMPERATURA EN REFRIGERACION: TERMOMETRO DIGITAL DE PUNZON
REQUISITOS ORGANOLEPTICOS
REQUISITO ORGANOLEPTICO DESCRIPCION
COLOR: CARACTERISTICAS PROPIAS DEL PRODUCTO
OLOR: CARACTERISTICAS PROPIAS DEL PRODUCTO
ALERGENOS NO APLICA
MARCA COMERCIALNOMBRE DEL PRODUCTO
POLLO VACIO SUPER
FERNANDEZ
TIPO DE ALIMENTO
CARNICO
POSIBLES CONSUMIDORES
POBLACION EN GENERAL
FICHA TÉCNICA
DE PRODUCTOS CÁRNICOSDIRECCIÓN DE ESTABLECIMIENTO No. REVISIÓN DE FICHA
PLANTA PROCESADORA DE CARNES KILOMETRO 46 VIA A LA COSTA 03
USO INTENCIONADO DE PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
COCIDO TOTALMENTE ANTES DE SERVIRPOLLO SIN MENUDENCIA, CON PIEL, GRASA, HUESOS Y LIBRE DE
MATERIALES EXTRAÑOS. PARA USO DOMÉSTICO
Anexos 53
NO APLICA
N/A
N/A
N/A
APROBADO POR: Lcdo. Luis Fernandez Z. Documento Firmado en Fisico
FECHA DE APROBACIÓN: 12/09/2016
ELABORADO POR: Sr. Kleber Leyton Documento Firmado en Fisico
REVISADO POR: Ing. Carlos Vásquez Documento Firmado en Fisico
REFERENCIAS TÉCNICAS
NTE INEN 1338:2012. Carne y Productos Cárnicos. Productos
Cárnicos Crudos, Productos Cárnicos Curados - Madurados y
Productos Cárnicos Precocidos - Cocidos. Requisitos
Procedimiento de Faenamiento y Eviscerado de Aves
Procedimiento de Desposte y Empaque de Aves
INFORMACIÓN DE APROBACIÓN DE LA FICHA
RESPONSABLE FIRMA
INFORMACIÓN DEL ETIQUETADO INFORMACIÓN DEL EMPACADO
LA ETIQUETA INDICA: NOMBRE DE PRODUCTO, CÓDIGO,
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TIEMPO MAXIMO DE
CONSUMO, CODIGO DE LOTE, TABLA NUTRICIONAL,
INFORMACION DE FABRICANTE
EMPAQUE INDIVIDUAL DE POLIETILENO COEXTRUIDO DE
BAJA DENSIDAD
ESPECIFICACIONES
EXTRA: 2,19 - 2.46 KG PESO GAVETA: 20 -25 KG
CONTRAINDICACIONES
SOLO EN CASO DE MAL MANEJO PUEDE GENERAR ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES DEBIDO A UN MAL
PROCESO DE COCCION.
PRODUCTO CARNICO QUE DEBE SER CONSUMIDO COCIDO.
MÉTODO DE DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO SEMÁFORO
DISTRIBUCION EN CONDICIONES DE HIGIENE Y
REFRIGERACION DURANTE SU TRANSPORTE,
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
EN SAL
EN GRASA
EN AZUCAR
INSTRUCCIÓN DE COCCIÓN
Anexos 54
ANEXO Nº5
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO POLLO VACÍO CONGELADO
SUPER SUPER
CODIGO
1105
RANGOS
0 - 4°C
-12 A -18°C
> 5,5; ≤ 7,0
NIVEL DE
ACEPTACIÓNNIVEL DE RECHAZO
1,0X106 1,0X107
1,0X102 1,0X103
1,0X103 1,0X104
Ausencia - AOAC Metodo oficial OMA 998, 09
INSTRUCCIÓN DE MANIPULACIÓN: UNA VEZ QUE SE ROMPE LA CADENA DE FRIO CONSUMIR DE INMEDIATO.
REGISTRO SANITARIO CODIGO DE LOTE VIDA UTIL DEL PRODUCTO
NO APLICA
pH PHMETRO DE NAVAJA
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
PARAMETROS MICROBIOLOGICOSREFERENCIA DE NORMATIVA
LEGAL NTE 1338:2012
Aerobios mesófilos ufc/300ml:
EMPACADO, ETIQUETADO Y PRESENTACION DEL PRODUCTO
AOAC Metodo oficial 990, 12
Escherichia coli ufc/300ml: AOAC Metodo oficial 998, 08
SS - DDMMAAPP (SEMANA - DIA MES
AÑO PROVEEDOR)
FRESCO: 8 DIAS
CONGELADO: 6 MESES
Staphylococcus aureus ufc/300ml: AOAC Método oficial 2003,11
Salmonella/300ml:
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:MANTENER EN TEMPERATURAS DE REFRIGERACION (DE 0 - 4 °C) O
CONGELACION (-18 °C) SEGÚN SU ESTADO ORIGINAL.
FICHA TÉCNICA
DE PRODUCTOS CÁRNICOSDIRECCIÓN DE ESTABLECIMIENTO No. REVISIÓN DE FICHA
PLANTA PROCESADORA DE CARNES KILOMETRO 46 VIA A LA COSTA
NOMBRE DEL PRODUCTO
POLLO VACIO SUPER SUPER
COLOR: CARACTERISTICAS PROPIAS DEL PRODUCTO
TIPO DE ALIMENTO
CARNICO
POSIBLES CONSUMIDORES
POBLACION EN GENERAL
USO INTENCIONADO DE PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
COCIDO TOTALMENTE ANTES DE SERVIRPOLLO SIN MENUDENCIA, CON PIEL, GRASA, HUESOS Y LIBRE DE
MATERIALES EXTRAÑOS. PARA USO DOMÉSTICO
03
TEMPERATURA EN REFRIGERACION: TERMOMETRO DIGITAL DE PUNZON
TEMPERATURA EN CONGELACION: TERMOMETRO DIGITAL DE PUNZON
REQUISITOS ORGANOLEPTICOS
REQUISITO ORGANOLEPTICO DESCRIPCION
MARCA COMERCIAL
FERNANDEZ
TEXTURA: CARACTERISTICAS PROPIAS DEL PRODUCTO
REQUISITOS FISICO QUIMICOS
ALERGENOS NO APLICA
OLOR: CARACTERISTICAS PROPIAS DEL PRODUCTO
PARAMETROS FISICOS QUIMICOS METODO
Anexos 55
NO APLICA
N/A
N/A
N/A
ELABORADO POR: Sr. Kleber Leyton Documento Firmado en Fisico
REVISADO POR: Ing. Carlos Vásquez Documento Firmado en Fisico
FIRMA
NTE INEN 1338:2012. Carne y Productos Cárnicos. Productos
Cárnicos Crudos, Productos Cárnicos Curados - Madurados y
Productos Cárnicos Precocidos - Cocidos. Requisitos
Procedimiento de Faenamiento y Eviscerado de Aves
Procedimiento de Desposte y Empaque de Aves
SUPER SUPER 2.46- 2.72 KG
APROBADO POR: Lcdo. Luis Fernandez Z. Documento Firmado en Fisico
FECHA DE APROBACIÓN: 12/09/2016
REFERENCIAS TÉCNICAS
INFORMACIÓN DE APROBACIÓN DE LA FICHA
RESPONSABLE
PESO GAVETA: 22 -28 KG
CONTRAINDICACIONES
SOLO EN CASO DE MAL MANEJO PUEDE GENERAR ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES DEBIDO A UN MAL
PROCESO DE COCCION.
DISTRIBUCION EN CONDICIONES DE HIGIENE Y
REFRIGERACION DURANTE SU TRANSPORTE,
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
EN SAL
EN GRASA
EN AZUCAR
INFORMACIÓN DEL ETIQUETADO INFORMACIÓN DEL EMPACADO
LA ETIQUETA INDICA: NOMBRE DE PRODUCTO, CÓDIGO,
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TIEMPO MAXIMO DE
CONSUMO, CODIGO DE LOTE, TABLA NUTRICIONAL,
INFORMACION DE FABRICANTE
EMPAQUE INDIVIDUAL DE POLIETILENO COEXTRUIDO DE
BAJA DENSIDAD
ESPECIFICACIONES
MÉTODO DE DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO SEMÁFORO
INSTRUCCIÓN DE COCCIÓN
PRODUCTO CARNICO QUE DEBE SER CONSUMIDO COCIDO.
Anexos 56
ANEXO Nº6
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO POLLO VACÍO CONGELADO
SUPER SUPER 2
CODIGO
4195
RANGOS
0 - 4°C
-12 A -18°C
> 5,5; ≤ 7,0
NIVEL DE
ACEPTACIÓNNIVEL DE RECHAZO
1,0X106 1,0X107
1,0X102 1,0X103
1,0X103 1,0X104
Ausencia -
FICHA TÉCNICA
DE PRODUCTOS CÁRNICOSDIRECCIÓN DE ESTABLECIMIENTO No. REVISIÓN DE FICHA
PLANTA PROCESADORA DE CARNES KILOMETRO 46 VIA A LA COSTA 03
USO INTENCIONADO DE PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
COCIDO TOTALMENTE ANTES DE SERVIRPOLLO SIN MENUDENCIA, CON PIEL, GRASA, HUESOS Y LIBRE DE
MATERIALES EXTRAÑOS. PARA USO DOMÉSTICO
NOMBRE DEL PRODUCTO
POLLO VACIO SUPER SUPER 2MARCA COMERCIAL
FERNANDEZ
TIPO DE ALIMENTO
CARNICO
POSIBLES CONSUMIDORES
POBLACION EN GENERAL
pH PHMETRO DE NAVAJA
CARACTERISTICAS PROPIAS DEL PRODUCTO
TEXTURA: CARACTERISTICAS PROPIAS DEL PRODUCTO
REQUISITOS FISICO QUIMICOS
ALERGENOS NO APLICA
TEMPERATURA EN REFRIGERACION: TERMOMETRO DIGITAL DE PUNZON
TEMPERATURA EN CONGELACION: TERMOMETRO DIGITAL DE PUNZON
REQUISITOS ORGANOLEPTICOS
REQUISITO ORGANOLEPTICO DESCRIPCION
COLOR: CARACTERISTICAS PROPIAS DEL PRODUCTO
OLOR:
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
PARAMETROS MICROBIOLOGICOSREFERENCIA DE NORMATIVA
LEGAL NTE 1338:2012
Aerobios mesófilos ufc/300ml: AOAC Metodo oficial 990, 12
Escherichia coli ufc/300ml: AOAC Metodo oficial 998, 08
PARAMETROS FISICOS QUIMICOS METODO
Staphylococcus aureus ufc/300ml: AOAC Método oficial 2003,11
EMPACADO, ETIQUETADO Y PRESENTACION DEL PRODUCTO
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:MANTENER EN TEMPERATURAS DE REFRIGERACION (DE 0 - 4 °C) O
CONGELACION (-18 °C) SEGÚN SU ESTADO ORIGINAL.
INSTRUCCIÓN DE MANIPULACIÓN: UNA VEZ QUE SE ROMPE LA CADENA DE FRIO CONSUMIR DE INMEDIATO.
REGISTRO SANITARIO CODIGO DE LOTE VIDA UTIL DEL PRODUCTO
NO APLICASS - DDMMAAPP (SEMANA - DIA MES
AÑO PROVEEDOR)
FRESCO: 8 DIAS
CONGELADO: 6 MESES
Salmonella/300ml: AOAC Metodo oficial OMA 998, 09
Anexos 57
NO APLICA
N/A
N/A
N/A
EN SAL
EN GRASA
EN AZUCAR
ESPECIFICACIONES
NTE INEN 1338:2012. Carne y Productos Cárnicos. Productos
Cárnicos Crudos, Productos Cárnicos Curados - Madurados y
Productos Cárnicos Precocidos - Cocidos. Requisitos
Procedimiento de Faenamiento y Eviscerado de Aves
Procedimiento de Desposte y Empaque de Aves
PESO GAVETA: 22 -28 KG
CONTRAINDICACIONES
SOLO EN CASO DE MAL MANEJO PUEDE GENERAR ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES DEBIDO A UN MAL
PROCESO DE COCCION.
SUPER SUPER 2 2.73 -3.17 KG
INSTRUCCIÓN DE COCCIÓN
PRODUCTO CARNICO QUE DEBE SER CONSUMIDO COCIDO.
MÉTODO DE DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO SEMÁFORO
LA ETIQUETA INDICA: NOMBRE DE PRODUCTO, CÓDIGO,
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TIEMPO MAXIMO DE
CONSUMO, CODIGO DE LOTE, TABLA NUTRICIONAL,
INFORMACION DE FABRICANTE
EMPAQUE INDIVIDUAL DE POLIETILENO COEXTRUIDO DE
BAJA DENSIDAD
INFORMACIÓN DEL ETIQUETADO INFORMACIÓN DEL EMPACADO
DISTRIBUCION EN CONDICIONES DE HIGIENE Y
REFRIGERACION DURANTE SU TRANSPORTE,
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Documento Firmado en Fisico
FECHA DE APROBACIÓN: 12/09/2016
REFERENCIAS TÉCNICAS
INFORMACIÓN DE APROBACIÓN DE LA FICHA
RESPONSABLE FIRMA
ELABORADO POR: Sr. Kleber Leyton Documento Firmado en Fisico
REVISADO POR: Ing. Carlos Vásquez Documento Firmado en Fisico
APROBADO POR: Lcdo. Luis Fernandez Z.
Anexos 58
ANEXO Nº7
INSTRUCTIVO DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
TERMINADOS
Bibliografía 59
BIBLIOGRAFÍA
Edward A. Silver, D. F. (1998). Gestión de inventario y planificación de
producción. John Wiley & Sons.
Harding, M. L. (2002). Cálculo del coste total de propiedad para artículos
inventariados. National Property Management Association.
James C. Van Horne and John M. Wachowicz, J. (2010). Fundamentos
de Administracion Financiera. Mexico: PEARSON EDUCACIÓN.
Tuzel, C. S. (Enero de 2009). Inversión en inventario y coste del capita.
Recuperado el Enero de 2018, de Society for economic dynamics:
https://www.economicdynamics.org/meetpapers/2009/paper_298.
Williams-Timmehe, S. G. (2003). The Real Cost ef Holding. Supply Chain
Management, 10.