07/12/2014

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ING. AGROINDUSTRIAL

“OTROS PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS: MOLUSCOS, CRUSTACEOS, ALGAS”

TEMA 4: OTROS PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS: MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS, ALGAS

MOLUSCOS Los moluscos (Mollusca, del latín molluscum "blando") forman uno de los grandes filos del reino animal. Son invertebrados protóstomos celomados, triblásticos con simetría bilateral (aunque algunos pueden tener una asimetría secundaria) y no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos, e incluyen formas tan conocidas como las almejas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres.

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MOLUSCOS El interés del hombre en los moluscos es enorme. Los moluscos son una importante fuente de alimentación para la especie humana. Además, numerosas enfermedades parasitarias tanto humanas como veterinarias son transmitidas por los moluscos, que actúan como hospedador intermediario, sobre todo de platelmintos trematodos.

Consideraciones Generales La utilización de los moluscos con fines alimenticios, en nuestro país, es inaparente. Los moluscos y su evidente desproporción como alimento de nuestro pueblo, puede expresarse con relación a la carne, en las cifras de: 0.01 a 100. La observación de esta proporción nos habla de lo unilateral de nuestra alimentación y del desconocimiento que sobre alimentos y su valor nutricional. Nuestra costa, con características especiales, es propicia para el procreo de moluscos y razón de nuestro aserto, es la abundancia que de ellos se nota, principalmente en el Este, sin que la mano del hombre haya intervenido creando condiciones muchas veces más favorables que las naturales.

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Consideraciones Generales Con todo, famosos son nuestros mejillones (choros) y almejas que sin haber sufrido selección, poseen característica sabrosidad, circunstancia ésta observada casi sin excepción, en los productos de nuestra tierra. Los moluscos pueden y deben constituir un importante renglón en nuestra producción y consumo, siempre y cuando se les de la atención preferencial que merecen y que su explotación se ajuste a estrictas normas higiénico sanitarias, que permitan considerarlos en toda su extensión como uno de los mejores alimentos.

Anatomía Manto, concha y cavidad paleal El patrón básico de un molusco consiste en un organismo de cuerpo blando, oval, con simetría bilateral y una concha convexa en forma de sombrero chino (ausente o interna en algunos grupos). En vez de concha, también pueden poseer espículas (pueden aparecer en estado embrionario pero en adultos pueden fusionarse para dar una concha) o placas, aunque todas con el mismo origen. La concha se forma gracias a la epidermis subyacente, denominada manto (en posición dorsal), que tiene células secretoras de carbonato cálcico que cristaliza en el exterior en forma de aragonito o de calcita; el manto también secreta una substancia quitinosa de composición compleja, la conquiolina, que se deposita sobre el substrato calcáreo formando un estrato orgánico denominado perióstraco, esencial para evitar la disolución de la concha en ambientes ácidos.

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Anatomía En la parte posterior, el manto forma una cámara denominada cavidad paleal donde se alojan las branquias, que tienen una estructura muy característica en forma de peine (ctenidios), los osfradios (órganos quimiorreceptores encargados de detectar la calidad del agua), y donde desembocan los nefridios (a través de los nefridioporos), las gónadas (a través de los gonoporos) y el ano. En los gasterópodos terrestres, la superficie interna de la cavidad paleal está muy irrigada y el intercambio gaseoso se produce a través del epitelio, de manera que actúa como un pulmón. La epidermis de los moluscos está recubierta de cilios y posee un gran número de glándulas productoras de moco.

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Anatomía Sistema digestivo y alimentación Tienen tubo digestivo completo. La cavidad bucal, revestida de quitina, presenta un órgano de alimentación único, la rádula, que consiste en una base cartilaginosa alargada (odontóforo) recubierta de hileras longitudinales de dentículos quitinosos curvos; la forma y la disposición de los dentículos se relaciona con el tipo de alimentación. La rádula está provista de potentes músculos que le permiten proyectarse fuera de la boca, actuando como raspador. El moco secretado por las glándulas salivales de la boca lubrican la rádula y aglutinan las partículas para ser ingeridas.

CLASIFICACIÓN Actualmente, la taxonomía de los Moluscos Gasterópodos ha sufrido cambios drásticos, trabajos recientes basados en caracteres morfológicos y análisis moleculares han dado lugar a modificaciones en las subclases tales como el hecho de que las subclases Opistobranchia y Pulmonata han pasado a ser órdenes del clado Heterobranchia. Mientras que la subclase de Prosobranchia ha sido demostrada parafilética y por tanto dicha subclase ha cesado de existir.

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PATELLOGASTROPODA Los Patelogasterópodos son el clado compuesto por las verdaderas lapas. Son Gasterópodos cuya concha posee forma de “cono aplastado”, y suelen vivir adheridos fuertemente a un substrato rocoso. Suelen habitar en las costas rocosas de los océanos. Se adhieren a dicho substrato mediante la secreción de sustancias mucosas a través del pie, y se alimentan mayoritariamente de las algas que crecen en las piedras. Las lapas son usadas por los seres humanos como alimento o simplemente de colección por sus conchas, y se han convertido en un término sinónimo de “cabezota” o pegajoso.

VETIGASTROPODA Los Vetigasterópodos son una amplio y diverso grupo de Gasterópodos marinos. Estan conformados por caracoles marinos con caracteres primitivos, que habitan diversos tipos de hábitats (desde las grandes profundidades hasta las costas). Muchos Vetigasterópodos tienen pequeñas aberturas en sus conchas, y algunos mantienen la simetría bilateral en todos sus órganos. La mayoría de los Vetigasterópodos son dioicos, aunque existen especies hermafroditas. Dependiendo de la especie, su dieta se compone desde sedimento, hasta algas, briozoos y esponjas.

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COCCULINIFORMIA Los Cocculinimorfos componen sin duda alguna el clado menos diverso de los Gasterópodos. Son básicamente lapas que habitan grandes profundidades. Todos los miembros de este pequeño grupo poseen conchas blancas y pequeñas (2-15 mm). Como ya he mencionado son Gasterópodos que habitan las profundidades del mar, muchos de ellos sobre sustrato biogénico tales como los picos de los cefalópodos, huesos de ballenas, etc. Las branquias de estos Gasterópodos están muy reducidas y no tienen mucho que ver con las branquias del típico molusco. Todos los cocculinimorfos son hermafroditas. Su posición taxonómica en la clase Gastropoda es problemática, estudios recientes los colocan en la base del árbol filogenético de los Gasterópodos.

TIPOS DE MOLUSCOS Almejas. Las almejas no tienen cerebro ni ojos, pero si tienen corazón, boca y recto y su sistema circulatorio es abierto. Esto quiere decir que sus órganos están rodeados de sangre y agua que contiene los nutrientes y oxígeno. Este molusco vive enterrado en la arena a unos 5 - 30 cm de la superficie en fondos arenosos o fangosos, en los que excava y se oculta. Se alimenta de pequeños seres vivos mediante la filtración de agua. Características Posee una concha delgada Esta concha es convexa en el centro, y posee estrías muy finas que forman un dibujo que se aprecia a simple vista. Su color es entre gris claro y oscuro, y tiene manchas pardas. Suele tener unas líneas pardas que van desde los bordes de los umbos hacia el borde de la concha, sobre un fondo blanco amarillento Su concha está formada por dos valvas iguales, unidas por un filamento que posibilita su apertura y cierre. Suelen tener los sexos separados y la fecundación es externa.

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Información nutricional

Tipo Por 1 kg

Energía (Kcal) 480

Proteínas (gr) 113

Hidratos de

Carbono (gr)

0

Fibra (gr) 0

Lípidos (gr) 3

Ácido Fólico (µg) 0

Vitamina A (µg) 2500

Vitamina C (gr) 0

Colesterol (mg) 530

Calcio (mg) 1280

Hierro (mg) 240

Zinc (gr) 13

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Caracol Los caracoles marinos o caracolas son moluscos gasterópodos acuáticos adaptados a vivir en el medio marino. No están estrechamente relacionados entre sí, ya que son el grupo más numeroso y el primero que surgió, del cual proceden los otros grupos de gasterópodos adaptados al medio terrestre y al dulceacuícola. Los caracoles marinos están muy especializados y diversificados. Todos los caracoles comparten las mismas características básicas con diferencias debidas a la adaptación a nichos ecológicos distintos. Los caracoles marinos son el grupo más diverso y más abundante en especies del Phylum Mollusca formado por animales tan distintos como los cefalópodos o los bivalbos: ostiones, almejas, quitones, abulones, calamares, pulpos, etc, porque constituyen más del 50 por ciento de las 100 mil especies de moluscos existentes.

Calamar Los téutidos (Teuthida) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos vulgarmente como calamares (debido a su "hueso" calcáreo, conocido como pluma o caña = calamus en latín) . Contiene dos subórdenes, Myopsina y Oegopsina (el último incluye a Architeuthis dux, el calamar gigante y a Mesonychoteuthis hamiltoni o calamar colosal). Son animales marinos y carnívoros. Los calamares poseen dos branquias, y un sistema circulatorio cerrado asociado formado por un corazón sistémico y dos corazones branquiales. Es característico en su anatomía dispone de 8 brazos y 2 tentáculos. También tienen unas células llamadas cromatóforos en su piel que otorgan al calamar la cualidad de cambiar de color en caso de sentirse amenazados, estrategia que combinan con la expulsión de la tinta que producen.

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CRUSTÁCEOS Los crustáceos (Crustacea; del latín crusta, ‘costra’ y aceum, ‘relación o naturaleza de algo’) son un extenso subfilo de artrópodos, con más de 67.000 especies (sin duda, faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este número). Incluyen varios grupos de animales, como las langostas, los camarones, los cangrejos, los langostinos y los percebes. Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades y en distintos medios, como el mar, el agua salobre y el agua dulce. Unos pocos han colonizado el medio terrestre, como la cochinilla de la humedad (isópodos). Los crustáceos son uno de los grupos zoológicos con mayor éxito biológico, tanto por el número de especies vivientes como por la diversidad de hábitats que colonizan; dominan los mares, como los insectos dominan la tierra.

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Anatomía de los crustáceos El tamaño de los crustáceos es muy variable, oscilando entre menos de 100 μm y los 4 m de envergadura (cangrejo araña del Japón, Macrocheira kaempferi). El cuerpo está formado por un número variable de metámeros o segmentos intercalados entre el acron y el telson, más de 50 en grupos primitivos como cefalocáridos, diplostráceos y notostráceos; la tendencia evolutiva general es hacia la pérdida de metámeros; los malacostráceos tienen 19 ó 20, y los cladóceros y ostrácodos no más de 10.

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Crecimiento Cuando los crustáceos llegan a la forma adulta, solo pueden crecer mudando su esqueleto externo y reemplazando el antiguo esqueleto por uno más grande. Este proceso se llama muda o ecdisis, y lo realizan varias veces durante la etapa adulta. Está controlado por hormonas. El esqueleto externo es producido por unas células que se disponen por debajo del antiguo esqueleto. Justo antes de empezar la muda, esta capa de células se separa de la parte dura, y el espacio resultante se llena de un fluido que contiene los enzimas que hacen el esqueleto más blando, hasta que consiguen romperlo por los puntos más débiles. El exoesqueleto nuevo todavía es blando y arrugado y se tiene que extender y endurecer.

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A lo largo de estas fases ocurren cambios morfológicos y fisiológicos en el organismo que permiten sustituir el exoesqueleto que tienen por uno de mayor tamaño. El ciclo de la muda se desencadena hormonalmente

Clasificación Branquiópodos Los cladóceros conforman el grupo más numeroso de branquiópodos, a pesar de que su medida es muy reducida. Se conocen como pulgas de agua. Son casi transparentes, tienen una cubierta externa que les permite cierto movimiento, y un solo ojo proveniente de la fusión de dos ojos. Disponen de dos antenas con un tipo de penacho que les sirve para moverse. Forman parte del zooplancton marino y constituyen el alimento de numerosos organismos.

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Clasificación Malacostráceos Este grupo de crustáceos incluye los organismos más conocidos: langostas, galeras, cangrejos, gambas y krill. La mayoría de los crustáceos pertenecen a este gran grupo. Los decápodos son un grupo de crustáceos que comprende a los cangrejos, centollos (braquiuros), langostas y gambas. Muchos decápodos son carroñeros. Tienen diez patas, además de varias piezas bucales y pinzas, en ocasiones, alargadas. Se clasifican según la estructura de sus patas y branquias y por cómo se desarrollan sus larvas.

TIPOS DE CRUSTÁCEOS Cangrejo Se llama cangrejos a diversos crustáceos del orden de los decápodos. Este orden, caracterizado por tener cinco pares de patas, incluye a los crustáceos de mayor tamaño, como langostas, gambas y camarones, además de las diversas formas que se llaman cangrejos. Lo que tienen en común todos los llamados cangrejos es su carácter bentónico, es decir que viven vagando sobre el fondo. Sólo algunas especies de la superfamilia Portunoidea han desarrollado secundariamente un hábito nectónico, es decir, viven nadando entre dos aguas en vez de en el fondo. Otro rasgo común, compartido con algunos otros decápodos, es que el primer par de patas locomotoras se ha convertido evolutivamente en un par de pinzas, que emplean para la captura y manipulación del alimento, para el cortejo, o para la disputa territorial.

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Tipo de Familia Los cangrejos pertenecen al orden Decapoda, subfilo Crustácea. Los cangrejos ermitaños y especies afines componen el infraorden Anomura. Los verdaderos cangrejos componen el infraorden Brachyura. Cangrejo violinista Nombre común de unas 65 especies de pequeños crustáceos intermareales que viven en las playas y marismas de todas las regiones tropicales y templadas. Miden de 2,5 a 3 cm de largo. El familiar cangrejo ermitaño tiene el abdomen desprotegido y debe vivir en conchas abandonadas, por lo general de caracoles marinos. Tienen un número reducido de patas locomotoras, y la gran pinza derecha sirve para bloquear la boca de la concha ante la amenaza de un depredador o un rival. (El cangrejo ermitaño a menudo tiene que pelear por la posesión de una concha nueva, que debe buscar cada vez que experimenta una muda). Los cangrejos de arena tienen el cuerpo largo y se entierran en la arena cavando hacia atrás. Filtran las partículas de alimento suspendidas en el agua.

Camarón de mar Los carídeos (Caridea) son un infraorden de crustáceos decápodos marinos o de agua dulce, conocidos vulgarmente como camarones, quisquillas o esquilas. Su tamaño oscila entre los 2 y los 35 milímetros de longitud, tienen las patas pequeñas, los bordes de las mandíbulas fibrosos, el cuerpo comprimido, la cola muy prolongada respecto al cuerpo, la coraza poco consistente y son de color variable, transparente o grisáceo. Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en agua dulce como en agua salada, Son mucho más pequeños que las gambas y los langostinos. Tienen un cuerpo generalmente cilíndrico, integrado por un caparazón en el frente y seis segmentos abdominales. Poseen 5 pares de patas, los dos primeros pares generalmente son pinzas de mayor tamaño. Debajo del abdomen tienen unas patas abdominales conocidas como pleopodos que utilizan para propulsarse a través del agua. Los ojos están bien desarrollados en la mayoría de las especies, pero las especies que habitan en cuevas suelen ser ciegas.

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ALGAS El término “alga” se aplica a los organismos de naturaleza vegetal, ya sean de agua dulce o agua salada, que no desarrollan flores como lo hacen las plantas vasculares terrestres y acuáticas. La mayoría de las algas son capaces de elaborar sustancias orgánicas a partir del dióxido de carbono (CO2) y de sustancias inorgánicas disueltos en el agua. Este proceso -denominado fotosíntesis- se cumple a través de la clorofila, un pigmento verde presente en las células, que actúa transformando la energía luminosa en energía química. Las sales y otras sustancias nutritivas pueden ingresar por cualquier punto de su cuerpo. Es importante determinar también algunas otras características que definen a las algas, como la presencia o ausencia de flagelos en sus células reproductivas y la estructura de los mismos, la composición de la pared celular, el tipo de producto que resulta del proceso fotosintético y la estructura del cloroplasto.

ALGAS Valor nutricional de algas Desde el punto de vista nutricional, las algas son bajas en calorías, presentan alta concentración de proteínas, fibra dietética, minerales y vitaminas. La tabla ….presenta datos de la composición química de distintas algas. En general, las proteínas de algas son ricas en glicina, arginina, alanina y ácido glutámico; contienen aminoácidos esenciales en niveles comparables a los que indica FAO/OMS como requerimientos, sus aminoácidos limitantes son lisina y cistina En las algas rojas, se encuentra el aminoácido libre taurina, que está presente en la mayoría de los tejidos. Las algas son excelente fuente de vitaminas A, B1, B12, C, D y E, riboflavina, niacina, ácido pantoténico y acido fólico. La proporción de ácidos grasos esenciales en algas es mayor que en plantas terrestres, además sintetizan gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, en los que destaca el ácido eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) que pertenecen a la familia de ácidos grasos ω-3.

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Tabla 1. Composición química de algas

Tabla 2. Contenido de Lípidos, EPA, DHA

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GRACIAS