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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ING. AGROINDUSTRIAL

“PECES: CALIDAD, VARIEDAD Y ESPECIES”

TEMA 2: PECES: CALIDAD, VARIEDAD Y ESPECIES.

Introducción

El mar peruano y su riqueza biológica son reconocidos

en todo el mundo. Sus estudios datan desde los inicios

de la segunda mitad del siglo XX.

Diversos estudios posteriores principalmente realizados

por el Instituto del Mar del Perú ha permitido conocer

mejor las condiciones oceanográficas y las poblaciones

pesqueras que alberga el mar peruano.

Estudios realizados por el Instituto del Mar del Perú

indican se han presentado más de 80 especies

pesqueras siendo la especie más abundante anchoveta,

sardina, jurel, bonito, cojinoba, caballa, cabinza.

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PECES

Los peces son animales de sangre fría, caracterizados

por poseer vértebras, branquias y aletas, y dependen

primordialmente del agua, que es el medio en donde

viven. Los peces son los vertebrados más numerosos,

estimándose que existen cerca de 50.000 especies

vivientes.

Si nos basamos sobre el número de nuevas especies

que están siendo descubiertas cada año, este valor

probablemente se incremente en el futuro,

constituyéndose los peces en más de la mitad de las

especies de vertebrados conocidos.

58 % de las especies de peces del mundo son de aguas

saladas, un 41 % viven en aguas dulces y un 1% vive

en ambos ambientes.

Características generales de los peces

La forma de los peces es un reflejo de su modo de vida, es muy diversa y pueden tener

forma ahusada, cilíndrica, sagitada, etc. En el cuerpo del pez se pueden distinguir tres partes

básicas cabeza, tronco y cola.

La cabeza

En ella se hallan localizados la mayoría de los órganos de los sentidos, los ojos, las narinas,

y en algunas especies barbillones que poseen función sensorial, la boca que puede tener

formas y posiciones diferentes (Ventral, infera, súpera, terminal) dependiendo de los hábitos

alimenticios de la especie y que puede o no portar dientes. Cubiertas por los opérculos se

encuentran las branquias o agallas.

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El tronco

Está comprendido entre la cabeza y el orificio anal, en él se encuentra la aleta dorsal, las

aletas pectorales y las aletas ventrales. El soporte de las aletas son los radios que cuando

son rígidos reciben el nombre de espinas.

La cola

En ella se encuentra el pedúnculo caudal, la aleta anal y la caudal. En la zona media

de ambos costados discurre una línea denominada lateral que está formada por una

fila de escamas perforadas y su función es sensorial.

Existen básicamente tres formas de medir la talla o longitud de un pez, y es necesario

conocerla sobre todo a efectos legales para evitar posibles sanciones:

Longitud estándar: Desde la cabeza hasta el final de las escamas.

Longitud furcal: Desde la cabeza hasta el punto medio de la aleta caudal.

Longitud total: Desde la cabeza hasta el final de la aleta caudal.

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La piel de los peces está protegida por las

escamas cuya función es doble: por un lado

facilitan el desplazamiento en el agua y

por otro evitan la penetración de hongos,

bacterias, etc.

Las escamas se conservan a lo largo de toda

la vida del pez y cuando alguna se

desprende, es sustituida por otra. Esta

característica permite, observando una

escama, conocer la edad aproximada del pez.

Si la observamos al trasluz veremos una serie

de círculos similares a los encontrados en el

tronco de un árbol, estos anillos llamados de

crecimiento coinciden uno por cada año.

Esqueleto Organos Internos

Músculo Tejidos de cobertura

ESTRUCTURA DEL PESCADO

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ESQUELETO

En los peces óseos el esqueleto consiste de la espina dorsal, el cartílago y el

hueso.

Unido al músculo por costillas ventrales y dorsales y por huesos intramusculares

muy finos, con la apariencia de cabellos

ESTRUCTURA DEL PESCADO

ÓRGANOS INTERNOS

Estómago { glándulas microscópicas, enzimas

Intestinos { Ciego pilórico

Hígado { glucógeno, grasa, vitaminas

ESTRUCTURA DEL PESCADO

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Escamas { Desarrolladas a partir de la dermis

Piel { Entre epidermis y dermis se encuentran pigmentos

Aletas

TEJIDOS DE COBERTURA

ESTRUCTURA DEL PESCADO

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Concepto de vida útil del pescado

La frescura es la propiedad del pescado que

tiene más influencia en su calidad, siendo el

criterio más importante a la hora juzgar la

mayoría de los productos alimenticios. Así, la

pérdida de frescura en el pescado genera

alteraciones sensoriales y reacciones químicas

de deterioro. Este complejo proceso no se puede

determinar por un único factor, muy al contrario

son muchos los factores que incurren, entre los

que destacan la actividad microbiana y

enzimática.

El proceso de alteración del pescado fresco se

inicia cuando éste muere, con las características

organolépticas de máxima frescura, y finaliza

cuando llega a un estado tal que es considerado

como inadecuado para la alimentación humana.

A este periodo se le denomina comúnmente vida

comercial del pescado.

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LA FRESCURA EN EL PESCADO: TIPOS

- AUSENCIA, NIVEL O GRADO DE ALTERACIÓN QUE PRESENTA EL PESCADO.

- GRADO MÁXIMO: PESCADO RECIÉN CAPTURADO QUE ACABA DE MORIR (PRE-RIGOR).

- ESTRECHAMENTE RELACIONADA CON LA CALIDAD.

- MEJOR ESTADIO DE FRESCURA: "IKINO YOSA" (PESCADO CASI VIVO).

MECANISMOS DE ALTERACION (PERDIDA DE FRESCURA) A) BIOQUÍMICA Y/O ENZIMÁTICA O AUTOLÍTICA (ASEPTICA): LA DEGRADACIÓN EVOLUTIVA DEL

PESCADO ESTÁ DETERMINADA POR LA ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS TISULARES PROPIAS DE ESTE.

AUTOLISIS ASÉPTICA (FRESCURA ENZIMÁTICA): REACCIONES

GLUCOLISIS Y DEGRADACIÓN DEL ATP

PROTEOLISIS

LIPOLISIS Y ENRANCIAMIENTO B) FRESCURA DE ALTERACIÓN (DEGRADACIÓN BACTERIANA): ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE LAS BACTERIAS QUE HAN COLONIZADO EL TEJIDO MUSCULAR DEL

PESCADO.

DEGRADACIÓN BACTERIANA: REACCIONES

FORMACIÓN DE TMA

FORMACIÓN DE NH3

DEGRADACIÓN Y NIVELES DE AMINOÁCIDOS

FORMACIÓN DE AMINAS BIÓGENAS

Los cambios que experimenta el pescado dan lugar a

las denominadas Etapas de deterioro y que

inicialmente se diferencian sensorialmente por los

denominados grados de frescura del pescado:

1. Estado de pre-rigor. Esta fase comprende el corto

periodo que va desde la muerte del pescado hasta

que comienza el rigor mortis. En esta etapa se

muestra una marcada excitabilidad muscular.

Comienza la glucolísis anaerobia, como ruta

metabólica alternativa ya que las células no

disponen de oxígeno, con acumulación de ácido

láctico y degradación del adenosín-trifosfato (ATP),

en adenosín-difosfato (ADP) y adenosín-

monofosfato (AMP). En etapas posteriores continúa

la degradación a inosín-monofosfato (IMP), inosina

(HxR), hipoxantina (Hx), ribosa (R), fósforo

inorgánico y amoniaco. El pH del músculo en estos

momentos se encuentra en valores cercanos a la

neutralidad y su textura es elástica.

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2. Rigor mortis. Las proteínas miofibrilares del

sarcómero, en las fibras musculares del pescado,

inician una contracción mantenida al permanecer

unidas las miofibrillas de actina y miosina en

presencia de ATP y calcio, y que se hace

irreversible al desaparecer la fuente energética.

Es entonces cuando la musculatura se torna

rígida y dura. Además, se han acumulado

cantidades significativas de ácido láctico en el

músculo y el pH desciende ligeramente. Esta etapa

es considerada la que mayor influencia sobre el

aspecto y estructura de la musculatura del pescado

fresco.

3. Estado de post-rigor. Esta fase comienza

cuando el músculo retorna a estado de

flexibilidad, ya que se agotan las reservas de

energía de la célula muscular y las miofibrillas

comienzan a degradarse. Además, en esta

etapa se produce conjuntamente la liberación

de proteasas y la actividad microbiológica que

actúan degradando el sustrato.

Todos estos cambios se traducen en

modificaciones sensoriales y físicas, así como

el acúmulo de compuestos químicos en el

músculo del pescado que son susceptibles de

detectarse mediante adecuadas técnicas de

laboratorio.

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Los cambios que se producen en el deterioro del pescado, consecuencia de la autolisis y

crecimiento microbianos se pueden subdividir en cuatro grupos:

1) Alteraciones organolépticas o sensoriales.

2) Cambios de degradación autolítica.

3) Crecimiento y desarrollo microbiológico.

4) Procesos de oxidación e hidrólisis de los lípidos.

Los cambios sensoriales de los alimentos son aquellas características que percibimos a través

de los órganos de los sentidos.

Modificaciones

sensoriales

del pescado:

Alteración del pescado:

los cambios tisulares y

organolépticos están

influenciados por los

siguientes factores:

Fácil acción enzimática y bacteriana porque: Mayor cantidad de NNP pH final más alcalino

No se sangran, como en los animales de abasto No se evisceran No se cuelgan, se apilan

OLOR

OLOR NORMAL - BISPIPERIDINA ETANO: en peces de agua dulce

- BISPIPERIDINA+ OTMA: en peces de agua de mar

OLOR PUTREFACTO ACIDO DELTA AMINOVALERICO, PUTRESCINA, MERCAPTANOS, ESCATOL, INDOL...

SECUENCIA DE DEGRADACION Algas A marisco

Sin olor Ligeramente a mohos Cerveza

A ácido láctico A frutas

A rancio Amoniacal Fuertemente amoniacal

Sulfuro de hidrógeno Pútrido…

SABOR (RELACIONADO CON LA APARICIÓN DE TMA)

Ácido Acético Amoniacal

OTRAS MODIFICACIONES

Desaparición del rigor Obscurecimiento y rugosidad de la piel Desprendimiento de escamas Decoloración y sequedad de branquias Opalescencia y grumosidad del mucus Ojos hundidos, opacidad del cristalino Reblandecimiento del tejido muscular Prolapso anal Rotura y abombamiento de la pared abdominal

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VARIEDAD Y ESPECIES

Principales especies de la pesca Industrial

ENGRAULIS RINGENS “ANCHOVETA”

Es un pez que pertenece a la familia ENGRAULIDAE, que habita entre las aguas frías de la corriente

peruana. Se encuentra formando cardúmenes más o menos grandes, aún a niveles bajos de biomasa. Se

encuentra en el sudeste del océano Pacífico, principalmente a una distancia de hasta 80 km de las costas

de Perú y Chile. Viven en enormes grupos a una profundidad de entre 3 y

80 m. Ambientalmente, la anchoveta también es la especie más importante del mar peruano. Debido a

su importancia por ser la principal especie explotada en el Perú, existen más y mejores datos respecto a

ella, por lo que es posible alcanzar datos muy puntuales respecto a su biológica y los cuales se detallan

a continuación:

• Rango de tallas (cm.): 5.0 – 18.0

• Moda principal (cm.): 13.0 – 14.0

• Época de reclutamiento: Noviembre – Mayo.

• Época de desove: Febrero – Abril y Septiembre - Noviembre.

• Talla de desove (cm.): 12.0

• Área de desove: 07º - 09º S y 11º - 13º S.

TRACHURUS MURPHYI “JUREL”

El jurel desova en primavera y usualmente en verano hay una migración hacia el norte, donde se producen

las mejores capturas; mientras que en otoño se dispersa uniformemente a lo largo de la Costa. En el

invierno se observa generalmente que las concentraciones se presentan en la costa central y sur.

Cuerpo de los ejemplares adultos mas bien robusto y redondeado, con el perfil dorsal similar al ventral que

es suavemente convexo. Párpado adiposo bien desarrollado, cubre la mitad posterior del ojo. Pedúnculo

caudal bajo; cabeza mas comprimida que la parte anterior del cuerpo; hocico ligeramente puntiagudo con

la boca de posición oblicua con los premaxilares protráctiles; la mandíbula inferior se proyecta por delante

de la superior. Con dientes muy pequeños y puntiagudos en hileras únicas sobre las mandíbulas, vómer y

palatinos y en una larga y estrecha banda sobre la lengua. La línea lateral se curva fuertemente por

debajo del inicio de la segunda aleta dorsal, está provista de escudos óseos en toda su longitud y sólo los

de la porción recta poseen espinas.

La primera aleta dorsal es alta con VIII espinas delgadas y flexibles unidas por membrana. La segunda

aleta dorsal con I espina y 31-35 radios, tiene forma similar a la aleta anal, la cual está precedida por II

espinas aisladas. Seguidas por I espina y 26-30 radios ; aletas pectorales largas y falcadas en los adultos,

su longitud es similar o un poco más larga que la longitud de la cabeza.

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SCOMBER JAPONICUS PERUANUS “CABALLA

La principal época de desove es de enero a mayo, siendo el mes más pronunciado en marzo. La

principal área de desove es en el norte del Perú a los 07º10’ LS.

La distribución y concentración de los cardúmenes de la caballa guardan cierta relación con la

variación e interacción de las masas de agua frente a nuestro litoral. Se acerca a la costa durante el

verano o en años cálidos (El Niño) y se aleja en los meses de invierno o en años fríos (La Niña).

Verticalmente sus mejores concentraciones se encuentran sobre los 60 m presentándose sobre los 100

m de profundidad en años normales, alcanzando los 250 m en años anormales.

Cuerpo fusiforme, pedúnculo caudal muy delgado, presenta dos aletas dorsales bien separadas entre

sí. La segunda aleta dorsal y anal seguida de 5 aletillas, similares en forma y posición. Aletas

pectorales pequeña y ubicada a los lados del cuerpo; aleta caudal ahorquillada, con dos pequeñas

quillas en la base del pedúnculo caudal; escamas pequeñas en todo el cuerpo; vómer y palatino

dentados; párpado adiposo cubre la parte anterior y posterior del ojo. El dorso es de color azul

negruzco, vientre plateado, la región superior de los flancos presenta bandas irregulares de color

negro y verde que lo recorren desde el dorso a la línea media en forma de "V" y con orientación

oblicua. En la línea media, estas se transforman a líneas en zig-zag

SARDA CHILIENSIS CHILIENSIS “BONITO”

Esta especie madura y desova desde octubre hasta marzo meses que corresponden a primavera y

verano, ya que tiene necesidad de calor para desovar. El principal periodo de desove comprende de

diciembre a febrero.

Grosor corresponde casi a dos tercios de su altura, se adelgaza abruptamente hacia el extremo posterior.

Pedúnculo caudal deprimido con una prominente quilla lateral y otras dos más pequeñas sobre la base

de la aleta caudal. Mandíbula superior con 18 a 30 dientes y con 14 a 25 dientes en la mandíbula

inferior. Sin dientes en el vómer; con 23 a 27 branquispinas en el primer arco branquial externo. Aleta

dorsal con 17 a 19 espinas, generalmente con 8 aletillas dorsales: aleta anal con 12 a 15 radios seguidos

de 6 a 7 aletillas; aleta pectoral con 22 a 26 radios. Franjas negras en el dorso ligeramente oblicuas.

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SARDINOPS SAGAX SAGAX “SARDINA”

La sardina es una especie pelágica nerítica de amplia distribución en la costa peruana, su

distribución es amplia en el Pacífico Sur oriental, desde Ecuador hasta Chile (01°39'– 37°00'S),

incluyendo los alrededores de las Islas Galápagos, mientras que la distribución longitudinal alcanza

las 200 millas náuticas e incluso sobrepasa esta distancia. Verticalmente llegan hasta los 100 m de

profundidad.

Cuerpo moderadamente comprimido,recubierto por escamas cicloides delgadas y con los margenes

finamente crenulados; su mayor grosor es casi igual a su altura en el origen de la aleta anal.

Pedúnculo caudal corto y más bien delgado. Cabeza comprimida y algo plana en la parte superior;

hocico romo; boca oblicua y terminal; maxilar ancho con el margen inferior convexo, se extiende

casi hasta la mitad del ojo. Branquispinas muy largas en los ejemplares adultos, casi tan largas

como el diámetro del ojo, incrementan su número con la edad. Aleta dorsal única se inserta en la

mitad del cuerpo; aletas pélvicas insertas por debajo de la mitad de la aleta dorsal y equidistante

entre la base de las aletas pectorales y la aleta anal o algunas veces más cerca de la aleta anal;

aleta caudal bifurcada

Principales especies de la pesca Artesanal

ISACIA CONCEPTIONIS “CABINZA”

La cabinza, es una especie costera y demersal en fondo rocosos con algas y/o arenosos. Por lo

general habita en sectores litorales cercanos a playas arenosas en profundidades de 0-50 metros.

Su comercialización es para satisfacer las demandas del mercado de consumo humano directo. Se

determinó que la época en la que el recurso presenta los más altos niveles de desove es durante la

primavera y verano de cada año.

Cuerpo fusiforme, moderadamentecomprimido y alto. Presenta escamas ctenoides. Aleta dorsal

larga con una profunda muesca en forma de "V", la primera porción está conformada por XII-XV

espinas y la porción de la aleta 13-15 radios. Aleta pectoral larga que alcanza la proyección media

de la dorsal. Aleta anal corta precedida por 3 espinas y desplazada hacia el tercio posterior del

cuerpo. Ejemplares adultos de color gris-plateado en los flancos, con el dorso más oscuro. Los

ejemplares juveniles presentan una mancha negra característica en el pedúnculo caudal y dos

estrías longitudinales oscuras a lo largo del cuerpo.

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ODONTESTHES REGIA REGIA “PEJERREY”.

Se distribuye desde Punta Aguja (Perú) a Iquique (Chile). Es una especie pelágica nerítica que vive cerca

de la costa, entre 0 y 50 m de profundidad, de preferencia en fondos arenosos con vegetación y

desembocadura de ríos, los juveniles se encuentran frecuentemente en mar abierto. Tiende a formar

pequeños cardúmenes asociados con sardina y anchoveta (Chirichigno y Cornejo 2001). La mayor

actividad reproductiva de esta especie es en el período invierno-primavera y en verano de cada año.

Cuerpo alargado y algo comprimido recubierto con escamas cicloides pequeñas, que se extienden hasta

la base de la aleta caudal; su altura está contenida entre 7 y 8 veces en la longitud estándar; perfil

dorsal casi recto y el ventral algo redondeado; con una banda longitudinal plateada sobre los flancos.

Cabeza con la superficie dorsal algo aplanada y con el perfil agudizado; boca pequeña con los

premaxilares protráctiles. Con dos aletas dorsales pequeñas y bien separadas, la anterior se inserta por

detrás del origen de las aletas pélvicas y la posterior por detrás del inicio de la aleta anal; aleta anal

con la base más larga que la de la aleta dorsal posterior, presenta de 14 a 16 radios; aleta caudal

amarillenta con los ribetes negros.

SCIAENA DELICIOSA “LORNA”

Especie bentopelágica de la plataforma continental sobre fondos someros arenosos y arenorocosos.

Común en el área de la Corriente Costera Peruana. Se distribuye en el Ecuador; Puerto Pizarro

(Perú) hasta Corral (39° 52’ S) Chile. La principal época de desove ocurre en la primavera de cada

año.

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CYNOSCION ANALIS “AYANQUE O CACHEMA”

Es una especie pelágica nerítica de aguas cálidas y templadas que habita los fondos arenosos y

fangosos. Se distribuye desde Sta. Elena (Ecuador) hasta Coquimbo (Chile). Se localiza principalmente en

profundidades someras, con áreas de mayor concentración en el norte del país, especialmente en Santa

Rosa y Paita.

Esta especie se alimenta principalmente de peces, crustáceos y zooplancton. Además de estos grupos se

han reportado algunos cefalópodos, larvas y huevos de peces. La cachema desova en todos los meses del

año, pero con mayor intensidad en verano y primavera.

Cuerpo alargado y algo comprimido, cubierto por escamas pequeñas y caducas en los ejemplares

juveniles. Cabeza comprimida cubierta con escamas cicloides, salvo en el extremo del hocico. Hocico

puntiagudo; boca grande y oblicua, la mandíbula inferior se proyecta por delante de la superior, la cual

posee un par de dientes caniniformes, alargados en el extremo anterior. Margen preopercular con finas y

pequeñas denticulaciones. Aletas dorsales levemente separadas. Aleta dorsal posterior alta en su inicio,

la longitud de sus radios decrece paulatinamente hacia su porción posterior. Pligue rostral sin lóbulos.

Con sólo dos poros marginales alargados transversalmente. Sin poros superiores rostrales, así como

también carece de poros mentonianos, barbos y barbillas.

MUGIL CEPHALUS “LISA”

Se caracteriza por ser una especie costera que habita en fondos arenosos, areno-fangosos, ríos,

lagunas y estuarios. Forman cardúmenes. Nada siempre a poca profundidad, por lo que es presa fácil

de la pesca. Se concentra en aguas contaminadas de los puertos. Presenta migraciones, remontando

los ríos y retirándose hacia el mar a una distancia variable del litoral para desovar.

La época en la que el recurso presenta los más altos niveles de desove es durante la primavera y

verano de cada año.

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ETHMIDIUM MACULATUM “MACHETE”

Se distribuye desde Paita (Perú) a Antofagasta (Chile). Peces pelágicos neríticos que habitan en la

superficie del mar entre 0 y 70 m, próximos a la costa en aguas templadas y templadas frías.

Presenta hábitos alimenticios planctónicos filtradores tanto de zoo como fitoplancton (Copépodos,

Diatomeas). Además se alimenta de pequeños peces y crustáceos.

El análisis del Índice Gonadosomático (IGS) mensual para los años 2006 y 2007, sugieren que este

recurso evidenció proceso reproductivo en la estación de otoño, aunque con variaciones en los

máximos valores del IGS, abril (2006) y mayo (2007). En la primavera se aprecia un

comportamiento semejante para ambos años.

GRACIAS