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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
“GASTRONOMÍA CULTURAL Y TRADICIONAL DEL CANTÓN MOCHA,
PROVINCIA DE TUNGURAHUA”
AUTOR: Fernando Mauricio Barreno Paredes.
ASESORA: Msc. Ana Isabel Utrera
Ambato - Ecuador
2015
DEDICATORIA
El presente trabajo es dedicado a Dios por darme
la sabiduría, a mi madre por darme la vida e
impartirme las buenas costumbres y sacrificarse
para darme la mejor herencia de mi vida que es el
estudio, a toda mi familia que me han brindado
todo su apoyo y concejos para seguir adelante, a
todos los docentes de la carrera de gastronomía
de la Universidad que me han impartido todos sus
conocimientos y experiencias para crecer como
persona y como profesional.
Fernando
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Contenidos Pág.
Portada
Certificación del tutor
Declaración de autoría
Dedicatoria
Índice de contenidos
Índice de tablas
Índice de gráficos
Resumen ejecutivo
Executive summary
Introducción………………………………………………………………………
CAPÍTULO I
1. MARCO TEÓRICO – REFERENCIAL
1.1. Gastronomía………………………………………………………………...
1.2. Tipos de gastronomía………………………………………………………
1.3. Historia gastronómica………………………………………………………
1.4. Cultura……………………………………………………………………….
1.5. Patrimonio…………………………………………………………………...
1.5.1. Gastronomía patrimonial……………………………………………
1.6. Cultura gastronómica………………………………………………………
1.6.1. Costumbres…………………………………………………………..
1.6.2. Hábitos alimenticios…………………………………………………
1.7. Nutrición……………………………………………………………………..
1.7.1. Nutrientes…………………………………………………………….
1.7.2. Vitaminas……………………………………………………………..
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1.7.3. Proteínas y aminoácidos……………………………………………
1.7.4. Hidratos de carbono…………………………………………………
1.7.5. Grasa y ácidos grasos…………………………………………..
1.8. La gestión……………………………………………………………………
1.8.1. Gestión de la calidad………………………………………………..
1.8.2. Gestión de alimentos y bebidas……………………………………
1.9. Turismo………………………………………………………………………
1.9.1. Atractivo turístico…………………………………………………….
1.9.2. Complejo turístico……………………………………………………
1.10. Promoción………………………………………………………………….
1.10.1. Promoción del producto gastronómico…………………………..
1.11. Cantón mocha……………………………………………………………..
1.11.1. Datos generales del cantón mocha………………………………
1.11.2. División política……………………………………………………..
1.11.3. Reseña histórica del cantón mocha……………………………...
1.11.4. Conquista colonial…………………………………………………
1.11.5. Independencia y república………………………………………...
1.11.6. Creación de la Parroquia Civil y Elección Canónica de Mocha
1.11.7. Elección canónica………………………………………………….
1.11.8. Costumbres…………………………………………………………
1.11.9. Atractivos turísticos………………………………………………...
1.11.10. Ferias artesanales, culturales, fiestas tradicionales…………..
1.12. Valoración de los diferentes autores que sustentan la investigación.
1.13. Conclusiones parciales…………………………………………………...
CAPITULO II
2. MARCO METODOLÓGICO
2.1. Métodos, técnicas e instrumentos………………………………………..
2.1.1. Método………………………………………………………………..
2.1.2. Técnicas – instrumentos……………………………………………
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2.2. Población y muestra……………………………………………………….
2.3. Encuestas aplicadas a los turistas que visitan el cantón mocha……...
2.4. Entrevista……………………………………………………………………
2.5. Conclusiones parciales…………………………………………………….
CAPÍTULO III
3. DESARROLLO DELA PROPUESTA.
3.1. Nombre de la propuesta…………………………………………………...
3.2. Esquema de la propuesta………………………………………………….
3.3. Objetivo general…………………………………………………………….
3.3.1. Objetivos específicos………………………………………………..
3.4. Objeto de transformación………………………………………………….
3.5. Beneficiarios………………………………………………………………...
3.6. Caracterización gastronómica del cantón mocha……………………….
3.7. Conclusiones parciales…………………………………………………….
Conclusiones generales………………………………………………………...
Recomendaciones……………………………………………………………….
Bibliografía
Anexos
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ÍNDICE DE TABLAS
Contenidos Pág.
Tabla N0 1 Métodos, técnica e instrumentos………………………………….
Tabla N0 2 Los nutrientes.............................................................................
Tabla N0 3 Valoración de los autores que sustentan la investigación.........
Tabla N0 4 Consumo de la comida tradicional del cantón Mocha...............
Tabla N0 5 Ingredientes de los platos tradicionales que ofrece el cantón…
Tabla N0 6 Considera usted que una comida es nutricional........................
Tabla N0 7 Origen de los platos tradicionales del cantón Mocha.................
Tabla N0 8 Sabe preparar los platos que ofrece la gastronomía tradicional
del cantón Mocha…………………...…………………………………………...
Tabla N0 9 Ha degustado alguna preparación gastronómica tradicional
del cantón Mocha………………………………………………………………..
Tabla N0 10 Ha sufrido algún cambio la gastronomía tradicional del
cantón Mocha hasta la actualidad…………………....……………………….
Tabla N0 11 Gastronomía tradicional y cultural del cantón Mocha por
algún medio.................................................................................................
Tabla N0 12 Elaboración de un manual gastronómico cultural y tradicional
del cantón Mocha.........................................................................................
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ÍNDICE DE GRÁFICOS
Contenidos Pág.
Gráfico N0 1 Consumo de la comida tradicional del cantón Mocha............
Gráfico N0 2 Ingredientes de los platos tradicionales que ofrece el cantón
Mocha..........................................................................................................
Gráfico N0 3 Considera usted que una comida es nutricional.....................
Gráfico N0 4 Origen de los platos tradicionales del cantón Mocha.............
Gráfico N0 5 Preparar los platos que ofrece la gastronomía tradicional
del cantón Mocha.........................................................................................
Gráfico N0 6 Ha degustado alguna preparación gastronómica tradicional
del cantón Mocha.........................................................................................
Gráfico N0 7 Ha sufrido algún cambio la gastronomía tradicional del
cantón hasta la actualidad...........................................................................
Gráfico N0 8 Gastronomía tradicional y cultural del cantón Mocha por
algún medio.................................................................................................
Gráfico N0 9 Elaboración de un manual gastronómico cultural y
tradicional del cantón Mocha.......................................................................
Gráfico N0 10 Esquema de la propuesta.....................................................
Gráfico N0 11 Mapa turístico del cantón Mocha………………….………….
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RESUMEN EJECUTIVO
La gastronomía desde la antigüedad ha sido lo más importante parar el ser
humano, desde que se descubrió el fuego el hombre ha utilizado varios métodos
para preparar los diferentes productos que recolectaba y animales que casaban,
con la creación de los imperios y la monarquía Europea creció la necesidad de
satisfacer el paladar de los monarcas y los diferentes cocineros crearon nuevas
técnicas y métodos y desde ese momento se ha venido perfeccionando la cocina
en todo el mundo.
En nuestro continente no fue diferente, los imperios incas tenían cocineros estos
preparaban diferentes productos de costa, sierra y oriente, sus técnicas no eran
tan complicadas ya que solo interesaba preparar los alimentos de su estado
natural a estado de cocción, con la llegada de los españoles se fue transformando
la cocina de sur América mezclando las diferentes técnicas y métodos se
transformó de una cocina sencilla a una más procesada y dejando más opaca la
cocina tradicional y la cultura de nuestros ancestros, hoy en día se ha visto la
necesidad de realzar nuestras costumbres y tradiciones gastronómicas en todo el
país.
Mediantes de la investigación histórico, lógico se obtuvo información muy
importante que aporta en muy buena parte al trabajo, con la elaboración de
encuestas y entrevistas se logró conocer que no existe una información completa
sobre la gastronomía cultural y tradicional del cantón Mocha, El trabajo se basa
en la línea de investigación de gastronomía y tradición.
Con el trabajo realizado se lograra que exista una mayor información de la
gastronomía cultural y tradicional del cantón Mocha, también se fomentara y
rescatara en mayor parte la culta y tradición gastronómica en el cantón y en el
país.
EXECUTIVE SUMMARY
The cuisine since ancient times has been the most important to stop humans,
since the fire was discovered the man has used various methods for preparing
different products collected and animals married, with the creation of empires and
the European monarchy grew the need to satisfy the palate of monarchs and
different chefs created new techniques and methods and since then has been
perfecting the kitchen worldwide.
In our continent was no different, the Inca empires had cooks these preparing
different products coast, mountains and east, their techniques were not as
complicated as only interested in preparing food in its natural state to state firing,
with the arrival of the was transformed Spanish cuisine south America mixing
different techniques and methods evolved from a simple to a more processed and
leaving more opaque traditional cuisine and culture of our ancestors, today cuisine
has seen the need to enhance our customs and culinary traditions throughout the
country.
Research by of historical, logical very important information that contributes very
much to work with the development of surveys and interviews was obtained was
able to confirm that there is no complete information on cultural and traditional
cuisine of Canton Mocha, work is based on the research of food and tradition.
With the work done was achieved where there is more information on the cultural
and traditional cuisine of Canton Mocha also be encouraged and rescue in most
cultured and culinary traditions in the canton and the country.
1
INTRODUCCIÓN
Antecedentes de la investigación.
No cabe duda que la comida y los viajes van de la mano, una relación intrínseca
como los aviones y aeropuertos. No importa dónde usted vaya no tendrá
problemas para encontrar al menos una experiencia culinaria que le ayudará a
entender la cultura local. En algunos países, la comida es lo más destacado y que
forma parte de la ruta gastronómica.
Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica,
auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos, ahumados
peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de siglos, en la que se han
fundido o mejor se han cocido, sustancias, condimentos y experiencias del propio
y de lejanos continentes.
Por otra parte, Ecuador produce, gracias a su situación geográfica con diversidad
de climas y una tierra tan fértil, gran variedad de frutas, vegetales y hortalizas,
durante todo el año.
El aporte de la globalización a nuestra cocina ha sido muy importante: Por una
parte, ha traído a nuestro suelo elementos y experiencias europeas, asiáticas,
africanas y americanas; por otra, ha permitido el intercambio de productos que no
cultivábamos, ni teníamos y tampoco consumíamos en nuestra cocina tradicional.
En este contexto, enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular
ecuatoriana pudo desarrollar sus propias tradiciones regionales, crear nuevos
platos y preparar tierna y amorosamente, los potajes de la suculenta gastronomía
nacional.
La opinión de varios Chefs y del ciudadano común, es que la elaboración y
consumo de la cocina criolla se mantiene más arraigada, tanto en la costa como
2
en la sierra, en familias e individuos de clase media, ya que ellos han mantenido
esas tradiciones y recetas, transmitidas de generación en generación. De otra
parte, la opinión de nuestro pueblo es que la cocina criolla tiene una ventaja: La
“abundancia” porque así nos gusta comer a los ecuatorianos.
Esto es una herencia de nuestra típica generosidad arraigada en nuestra cultura.
La cocina ecuatoriana es diversa, y varía con la altitud y las condiciones agrícolas
y climáticas.
Lo que se come en Ecuador
Existen especialidades muy localizadas por zonas y provincias del Ecuador. La
cocina ecuatoriana es diversa, y varía con la altitud y las condiciones agrícolas y
climáticas. En la mayoría de las regiones siguen la tradición de 3 platos; la sopa
(caldo), el segundo (segundo plato), que incluye arroz y una proteína como pollo,
cerdo o pescado.
Platos de la región Andina
Cerdo, pollo, carne de res y cuy son populares en la región Andina, se sirven con
una variedad de alimentos, ricos en carbohidratos, especialmente, el arroz, el
maíz y las papas. Un plato delicioso y conocidísimo es el hornado, que consiste
en cerdo asado, servido con tortillas de papa o llapingachos, huevo frito y
longaniza (embutido). La rica fritada, el cuy, las humitas y tamales, el locro de
papas con aguacate y queso, las chugchucaras, el lomo saltado y el churrasco, el
mote pillo, el yaguarlocro, son ejemplos de lo más apetecido en esta región.
El pescado, mariscos, camarones y cangrejos, frijoles, plátanos, arroz y maní, son
partes fundamentales de la dieta costeña; mientras que, en la región Andina,
prefieren la carne, papas, arroz y el mote, la cocina también tiene sus variaciones
3
y particularidades de cocción en las diferentes ciudades del país e inclusive, de
una misma región.
Por ejemplo, en Loja es muy degustada una sopa preparada con plátanos verdes;
de segundo, cecina, carne de cerdo asada y quesillo; y para rematar, miel o
“cuajada”, como postre. En la región Amazónica, un alimento básico en la dieta es
la yuca.
Cocina de la costa ecuatoriana
Algunos ejemplos de la cocina ecuatoriana costeña, son los patacones, plátanos
verdes fritos en aceite, majados (verde cocinado y aplastado); y el seco de chivo,
un tipo de estofado de cabra. Otros platos costeños deliciosos incluyen los
ceviches, que se preparan de muchas maneras diferentes, pero básicamente
consisten en productos del mar (pescado, camarones, etc.) marinados en jugo de
limón, plátanos servidos con maní molido o salprieta; el encebollado es otro plato
muy popular en la costa, que contiene un adobo con grandes trozos de pescado,
cebolla y varios condimentos regionales.
El caldo de manguera, el caldo de bolas de verde, el de gallina criolla de nuestra
zona rural, el arroz, menestra y carne asada, el puré de papas o zanahoria
blanca, con carne apanada y maduros, los tallarines de carne o pollo, las torrejas
de choclo, el bolón de verde con queso y chicharrón, el bollo, la torta de maduro y
de choclo, etc., son otras tantas delicias que la costa ofrece.
En lugares como Esmeraldas, el coco es un producto que se usa mucho en la
preparación de variados platos, como el encocado de camarones y de cangrejo, o
de animales herbívoros, como la guanta.
La Amazonía Ecuatoriana
Esta región tiene una oferta gastronómica especial, exótica, pero fiel a su
identidad. Tenemos así, el mayto, preparado con carne y plátano, en la provincia
de Pastaza; las variedades de chicha a base de yuca, plátano o chonta, en la
4
mayoría de las poblaciones de la amazonia patria. Hay que agregar el mazato y
las aguas aromáticas a base de plantas tradicionales, que se brindan apenas
llega el visitante, como la tradicional guayusa.
Otros platos típicos son el caldo de corroncho, los maytos de pescado y palmito,
el estofado de guanta, guatusa y danta, saíno, el sancocho, las empanadas y el
pan de yuca. Los Shuars consumen el ayampaco, con palmito y pescado
desmenuzado y enredado en hojas de bijao, cocidos a la brasa. El Zarapatoca,
plato que se prepara con carne de tortuga, y otros en base a pescado; la
Uchumanga (comida hecha con intestinos de animales silvestres) con ají; el
Cazave (tortillas de yuca rallada); el masato, a base de yuca y plátano, y el chonta
curo (un gusano), también son manjares especiales dignos de ser degustados.
Situación del Problema.
El cantón Mocha, provincia de Tungurahua, es un ícono de la gastronomía
ecuatoriana, con sus platos típicos en los últimos años, se ha venido
potencializando el turismo pero se ha dejado muy descuidada el área
gastronómica con la falta de información de sus platos, cultura, tradición y valor
nutricional, para realzar la cocina típica, con la habilitación del ferrocarril va en
aumentado la demanda de turistas que llegan al lugar y necesitan información
más detallada de la gastronomía local, es por eso que el gobierno local se ha
interesado en realizar un manual para dar a conocer de una manera técnica y
práctica la gastronomía y cultura del cantón Mocha.
En los lugares que expenden estos platos, no existe una correcta manipulación ni
buenas prácticas de manufactura, también hoy en día se viene perdiendo la
cultura y tradiciones, en el cantón Mocha los prestadores de servicios
gastronómicos no cuentan con conocimientos técnicos ocasionando que la
gastronomía tradicional no cuente con las técnicas conocidas hoy en día y así
lograr posicionar nuestros platos a nivel local, nacional e internacional.
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Problema Científico
¿Cómo afecta el desconocimiento de la cultura y gastronomía típica en la
rentabilidad en los locales de expendio en cantón Mocha, provincia de
Tungurahua?
Objeto de Investigación:
Gastronomía.
Campo de Acción:
Comida tradicional y típica
Identificación de la Línea de Investigación:
Gastronomía y cultura
Objetivo General
Diseñar el manual gastronómico cultural y tradicional, para mejorar la cultura
gastronómica del cantón Mocha provincia de Tungurahua.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Fundamentar científicamente los manuales gastronómicos, la cultura, la cocina
tradicional, la gastronomía, las buenas prácticas de manu factura, la cocción,
los tipos de comida en el cantón Mocha.
Realizar el diagnóstico situacional de la gastronomía cultural y tradicional del
cantón Mocha provincia de Tungurahua.
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Identificar los componentes y estrategias para el manual gastronómico cultural
y tradicional del cantón Mocha provincia de Tungurahua.
Idea a Defender.
Si se diseña un manual gastronómico cultural y tradicional, se logrará difundir la
gastronomía tanto local, nacional e internacionalmente, y así, lograr el
reconocimiento de la cocina típica del cantón Mocha provincia de Tungurahua.
Variables de la Investigación.
Variable Independiente
Elaboración de un manual gastronómico sobre la cultura y cocina típica del cantón
Mocha provincia de Tungurahua.
Variable dependiente
Mejoramiento de la información gastronómica cultural y típica del cantón Mocha.
Modalidad de la Investigación.
Tabla No 1 Métodos, técnica e instrumentos.
ACTIVIDAD
MÉTODO
TÉCNICA
HERRAMIENTA
Introducción Antecedentes Objetivos Problema
Histórico - Lógico Analítico -Sintético
Investigación bibliográfica
Ficha Bibliográfica
CAPÍTULO I. Marco Teórico
Histórico – Lógico Analítico - Sintético
Investigación bibliográfica
Ficha Bibliográfica
CAPÍTULO II. Marco
Analítico – Sintético
Encuesta Entrevista
Cuestionario Guía de Entrevista
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Metodológico Inductivo – Deductivo
CAPÍTULO III Propuesta
Analítico – Sintético Inductivo – Deductivo
Informe y desarrollo de la propuesta
Fuente: Manual de investigación “UNIANDES”2012
En la tabla anterior, se especifican los métodos empleados que sirven para
sustentar los capítulos que componen la investigación. Las técnicas y
herramientas utilizadas permiten obtener los resultados que proporcionan la
información necesaria para el desarrollo de la propuesta.
Descripción de la Estructura o Esquema de Contenidos.
En el capítulo I, se encuentran los principales conceptos, temas y contenidos de
literaturas de autores nacionales y extranjeros especializados, previo a un
análisis, el mismo que serán enfocados a la gastronomía, cultura, cocina
ancestral, típica y tradicional, donde se contribuyó con criterios propios para
generación de las bases teóricas de la propuesta.
Capítulo II, trata de la metodología de la investigación científica, para el
desarrollo de este trabajo, mediante la aplicación de encuestas y entrevistas, de
la misma forma nos plantea el estudio o análisis de las mismas, y las
conclusiones sobre el tema en función de los datos obtenidos.
Capítulo III, se presenta la propuesta del estudio de participación de mercado que
ayudara a resolver el problema detectado en la investigación, aportando con las
conclusiones y recomendaciones del capítulo.
Aporte teórico.
Teórico: Se realiza una compilación de contenidos y definiciones de la
investigación recopilada, se da a conocer la gastronomía cultural y típica en un
manual técnico aportando toda la información recopilada durante la investigación.
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Significación Práctico.
Práctico: Aplicar una correcta información a los turistas locales, nacionales y
extranjeros de la gastronomía cultural y típica del cantón Mocha.
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CAPÍTULO I
1. MARCO TEÓRICO – REFERENCIAL
1.1. GASTRONOMÍA.
Etimológicamente proveniente del griego “gastros”, que significa estómago, y
“gnomos” ley o conocimiento, para referirse no tanto como pareciera sugerir del
origen de la palabra a llenar el estómago, sino que el objetivo de la gastronomía
es crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones culinarias con los
sentidos del gusto, la vista y el olfato, comparar las comidas de distintos lugares,
ver como se originaron, los aportes nutricionales de cada ingrediente y sus
posibilidades.1
Gastronomía es el estudio de relación del hombre con su alimentación y su medio
ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A
menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene
relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo
ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre
se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo la cocina estudia varios
componentes culturales tomando como eje general la cocina (Fernández, 1988).
La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar, armonía,
creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación,
cultura. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así
como el conocimiento de la técnica para elaborarlos, todos los productos tienen el
mismo valor gastronómico independiente de su precio. (Rincón, 2007).
La gastronomía de cada país está representada con emblemáticas recetas que
han trascendido las fronteras nacionales, como el Guacamole, el Sushi, el
1 http://deconceptos.com/arte/gastronomía#xzz2YT8aH5Wd
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Cuscús, cuyos nombres ya no es necesario traducir o explicar, pero la cocina es
un arte y cada cocinero propone también creaciones suyas, fruto de una tradición
culinaria nacional o regional, así como de un talento y un estilo muy personal
(Christéle, 2006).
En conclusión gastronomía es preparar y crear alimentos para satisfacer los
gustos y placeres de las personas por todos los sentidos del ser humano también
nos ayuda a conocer los las propiedades nutricionales y beneficios que existen en
las diferentes preparaciones, además en la cocina se puede expresar todas las
emociones positivas y también negativas que tiene la persona que prepara los
alimentos esto conlleva a experimentar una magia indescriptible.
La gastronomía abarca una serie de áreas como pastelería, panadería,
charcutería, cafetería, etc. Siempre teniendo en cuenta como eje principal la
cocina, mediante la gastronomía se conoce la cultura, tradición y costumbres de
cada país, región, pueblo del mundo.
1.2. TIPOS DE GASTRONOMÍA.
La gastronomía contemporánea, en su evolución se clasifica en:
Gastronomía frugívora.- En ella se disfruta del consumo de frutas, aunque se
debe estar comiendo constantemente por que ellos se digieren demasiado rápido
aunque contengan fibra, vitaminas y antioxidantes estas carecen de proteína que
es esencial para el ser humano para el desarrollo de los músculos, también no
contiene grasa por lo que el cuerpo no puede absorber las vitaminas liposolubles.
Gastronomía Naturista.- Es la que proviene todos los productos de la naturaleza,
sin que se añada ningún tipo de conservantes u otros componentes como son las
carnes, verduras y frutos.
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Gastronomía Vegetariano.- Es en la cual no se consume ningún tipo de carne y
derivados, sólo se consume verduras y frutas.
Gastronomía Macrobiótica.- Se define como una manera de comer basada en el
principio de equilibrio del Yin y el Yang, buscando el equilibrio humano, consiste
en una adaptación de las tradiciones culinarias de Extremo Oriente, donde la
alimentación, medicina e incluso espiritualidad van de la mano esta dieta incluye:
Carnes, frutas, verduras y granos.
Gastronomía Nacional.- Es toda aquella que conlleva productos autóctonos de
cada país donde se elabora, en esta depende de cada país ya que cada uno
varían sus recetas nacionales, en algunos países se ha acoplado productos del
exterior en especial en Latinoamérica y eso ha conllevado a elaborar nuevos
preparaciones que hoy en día son nacionales siempre y cuando contengan su
gran cantidad de productos autóctonos.
Gastronomía Típica.- Es algo propio de una región determinada y se caracteriza
por llevar productos de la zona y esto sirve para identificar a esa zona.
Gastronomía Internacional.- Es la que encierra la preparación de platos típicos
de diferentes países, cada uno tiene una característica diferentes ya que cada
país tienen productos autóctonos, estas preparaciones son realizadas en el país
que no es original su preparación y productos.2
Gastronomía tradicional.- Al hornear una pieza de pan, asar una pierna de
cordero o echar una hamburguesa sobre la parrilla, se invoca técnicas
consagradas por el tiempo, trasmitidas de generación en generación desde los
albores de la especie. (Myhrvold; Young; Bilet, 2011).
2 http/gastronomía890611/12010614-blogspot.com/p/tipos-de-gastronomía.html.
12
1.3. HISTORIA GASTRONÓMICA.
La gastronomía es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al
magnate Van-Johnson Sanpad era una persona muy sabia y dedicó mucho
tiempo y millones de dólares a esta actividad. Es por eso que hoy en día se le
reconoce como el padre de la gastronomía. Pero, también podemos observar, que
la gastronomía, no solo tiene relación con la comida, también está vinculada con
la cultura de un país. (León, 2012).
Según Myhrvold; Young; Bilet, 2011. Nadie sabe quién fue el primer cocinero,
pero en algún momento del pasado los humanos dominaron el fuego y lo usaron
para cocinar, los investigadores han descubierto unos supuestos restos de
hogueras encendidas hace alrededor de un millón y medio de años por el homo
erectos, una de las primeras especies del género humano.
Los primeros cocineros no disponían de muchas formas o técnicas para cocinar,
no se conserva ninguna receta de la prehistoria, pero si pruebas arqueológicas de
cómo preparaban los alimentos, respaldados por las técnicas actuales de los
cazadores – recolectores.
La necesidad, más que el sabor, dictó la manera en las que los antiguos
cazadores recolectores cocinaban sus alimentos, algunos los preparaban con
cuidado para eliminar sus toxinas, las tribus indias de california desarrollaron una
técnica para hacer comestibles las bellotas eliminándoles el ácido tánico.
Más al sur los pueblos nativos de Perú, Colombia y Venezuela aprendieron a
eliminar el cianuro de la mandioca (también llamado yuca o guacamote), una raíz
rica en fécula que se utiliza para producir tapioca y es un ingrediente básico en los
trópicos.
Cuando los primeros homínidos utilizaron el fuego y aprendieron a cocinar se
produjeron una serie de cambios fisiológicos, la revolución agrícola propició la
13
mejora en la preparación de los alimentos e introdujo la idea de cocinarlos para
mejorar su sabor, y hasta entonces se cocinaba principalmente para facilitar su
digestión o para eliminar sus toxinas pero con la llegada de la agricultura, cocinar
dejo de ser una necesidad para convertirse en un arte.
Más tarde la aristocracia fue fundamental en el desarrollo de la cocina, las familias
adineradas contrataban cocineros profesionales, lo que generó grandes
diferencias entre las modestas comidas de los campesinos y los festines
aristocráticos.
Tradición e innovación empezaron a entrar en conflicto conforme las cocinas
divergían y maduraban, aparecieron diferentes movimientos culinarios que
pretendían modificar las tradiciones de la época.
Pero las innovaciones que introducían se convertían rápidamente en nuevas
tradiciones, así por ejemplo, en Francia algunos cocineros como Antonin Carème
y Auguste Escoffier establecieron unas normas y códigos culinarios que tuvieron
una profunda influencia en la alta cocina, tal como la conocemos hoy en día.
Se puede decir en conclusión que la gastronomía ha existido hace mucho tiempo
atrás, con la aparición del fuego se dio un giro muy importante ya que el ser
humano se dio cuenta que los alimentos tenían un sabor y textura muy diferente
al momento de someterles al fuego los productos que recolectaban y cazaban.
Con la evolución del hombre también evolucionó los métodos de preparación de
los alimentos, así pasó la cocina por diferentes etapas de la cocina en la edad
antes y después del fuego (a.c) a la cocina después de la edad media (siglo X)
donde aparentemente surgen clases importantes como la aristocracia la cual
ofrecían grandes banquetes utilizando técnicas y teorías para satisfacer el paladar
de la realeza, es en esta época que surgen grandes personajes de la cocina que
14
crearon espectaculares preparaciones que ha servido hoy en día para la cocina
contemporánea.
1.4. CULTURA.
El concepto de cultura surge con la ilustración en Francia y poco después en
Alemania, bajo los términos “civilisation” y “kultur” respectivamente, el concepto
Francés e Inglés de civilización puede referirse a hechos políticos o económicos,
religiosos, técnicos, morales o sociales mientras que el concepto Alemán de
“cultura” se remite substancialmente a hechos espirituales, artísticos y religiosos y
muestra una tendencia manifiesta a trazar una clara línea divisora entre, los
hechos de este tipo y los de carácter políticos, económicos y sociales. (Myhrvold;
Young; Bilet, 2011).
Son las diferentes manifestaciones del sentimiento popular, que se desarrolla en
un pueblo producto de un aporte de hombres y mujeres. Por ejemplo: en nuestro
país llamado Ecuador se presentan manifestaciones culturales como danza, el
teatro, la pintura, identidad popular. (Ortiz, 2014).
Cultura es el conjunto de toda forma de vida del ser humano desde sus orígenes,
son las costumbres que una persona ha obtenido desde sus orígenes, cada
cultura tiene sus cualidades autóctonas del sitio o región que se encuentren,
también se relaciona la cultura con cada acción que la persona realiza en su vida
cotidiana desde el momento que se levanta, durante el día su comportamiento
con las personas hasta su alimentación, todo está ligado entre si dependiendo del
lugar, ambiente y vida social en que la persona se ha desarrollado.
1.5. PATRIMONIO.
El patrimonio cultural de un pueblo comprende la obra de sus artistas, arquitectos,
músicos, escritores y sabios, así como las creaciones anónimas, surgidas del
15
alma popular, y el conjunte de valores que dan sentido a la vida, es decir, las
obras materiales y no materiales que expresa la creatividad de ese pueblo; la
lengua, los ritos, las creencias, los lugares y monumentos históricos, la literatura,
las obras de arte y los archivos y bibliotecas. (García, 2011).
1.5.1. Gastronomía patrimonial.
El patrimonio gastronómico es el que nos vemos obligados a considerar un bien
patrimonial consumible, destinado a satisfacer directa o indirectamente una
necesidad. El concepto de patrimonio alimentario es mucho más amplio ya que
implica una cultura de la alimentación, incluye los sistemas agroalimentarios, los
productos de la tierra las cocinas regionales o tradicionales, la gastronomía, la
producción alimenticia, las técnicas agrícolas y culinarias, las dietas la
valorización de los alimentos tradicionales, los microambientes-sistemas, las
sensibilidades, etcétera. (Lagunas, 2007).
1.6. CULTURA GASTRONÓMICA.
Para Myhrvold; Young; Bilet, 2011. Curiosamente, la mayoría de las revoluciones
culturales que iniciaron esos movimientos tomaban platos convencionales,
sorprende pensar que el modernismo, que tantos cambios aportó a la cultura,
jamás se interesara por la cocina, de hecho si la consideramos como una
institución cultural importante, ha contado con pocos movimientos y revoluciones
significativas.
En Europa, siempre se ha pensado que Francia era el país que más interés
prestaba a la cocina. Como sugiere la dedicatoria del libro de La Varenne, así que
es el país más idóneo en el que estudiar los pasos de la revolución y la evolución
gastronómica.
La alta cocina Francesa ha sido objeto de muchos replanteamientos e
innovaciones a lo largo de los años, tal como muestra la evolución de sus libros
16
de cocina, que documentaba y estandarizaban las prácticas culinarias de su
época.
La Varenne junto con otros autores de libros gastronómicos como Nicholas de
Bonnefons y Francois Massialot documentaron el desarrollo de una nueva cocina
Francesa que remplazó la edad media y codificaron lo que estaban creando para
los aristócratas franceses del siglo XVI.
Muchos aborígenes se alimentaban y se mantuvieron con maíz, frejol, frutos,
tubérculos y raíces, el maíz tostado en el tiesto, el choclo, el mote y las diversas
chichas, figuraron en sus comidas, el sango dejó paso a las coladas de harina de
haba, arveja y cebada, el caldo y el cuy asado con su acompañamiento con papas
cocidas figuran entre los platos para ocasiones especiales, el ají natural o molido
con sal condimentó todos los alimentos y a esta cocina se incorporaron la cebolla,
la col, y la manteca de cerdo la cual relevó el sabor y aroma de los platos de la
zona.3
Resumiendo los historiadores tienen diversos criterios sobre los primeros
pobladores que habitaron la provincia, ellos cosechaban principalmente el maíz y
papas, de acuerdo al libro “El sabor de la memoria” del historiador Baneño, Julio
Pozos, asegura que la cocina de los habitantes andinos del siglo XVI se mantuvo
inalterada en gran medida a que ella se incorporaran los alimentos introducidos
por los españoles, tanto vegetales como cárnicos, estos últimos fueron de cerdo y
oveja.
1.6.1. Costumbres.
Las costumbres son modalidades evidentes de comportamiento que constituyen
formas culturalmente aprobadas o aceptables de comportarse en situaciones
3 Dirección Técnica Provincial de Tungurahua, 2012, Guía Gastronómica de Tungurahua, 1era edición, Ambato
17
específicas. Las costumbres están constituidas por el comportamiento cotidiano o
rutinario. (Schiffman, 2009).
1.6.2. Hábitos alimenticios.
Los hábitos alimenticios se generan en el transcurso de la vida e influyen de un
modo bien patente en las distintas etapas vividas por el ser humano, hasta el
punto de que el desarrollo del niño, el crecimiento del adolecente, el equilibrio del
adulto y la supervivencia del anciano dependen de gran parte de la alimentación
recibida. Desde la infancia, los alimentos adquieren connotaciones positivas o
negativas y su percepción se enriquece con los años, bajo la influencia de las
circunstancias que rodean a su consumo y el bienestar que le acompaña. (Bello,
2005).
En conclusión las costumbres con los hábitos conllevan un mismo objetivo, que el
ser humano se alimenta según las costumbres que ha sido criado, desde su
infancia hasta su estado de envejecimiento, la alimentación influye en su totalidad
para un buen desarrollo para el ser humano como se alimente se desarrollará
todas sus capacidades físicas e intelectuales.
1.7. NUTRICIÓN.
Por medio de la nutrición se ingieren, absorben y se transforma de los alimentos
sustancias con el objeto de suministrar energía para el mantenimiento de las
funciones vitales, aportar materiales para la formación, el crecimiento, así como
para proporcionar las sustancias necesarias para regular el proceso metabólico.
(Armendáriz, 2011).
Es incorporar en el interior de todas las células las sustancias indispensables,
para remplazar aquellas que diariamente se han consumido y en caso de los
niños, adolescentes, son indispensables para aumentar el número de células, el
18
tamaño de éstas, es decir la buena nutrición sirve para crecer y desarrollarse.
(Silva, 2011).
1.7.1. Nutrientes.
Son sustancias químicamente definitivas de origen vegetal, animal o mineral que
son requeridas por el organismo en suficiente cantidad para permitir el
funcionamiento normal del organismo, aportando energía y materiales necesarios
para la formación, mantenimiento, crecimiento, reparación, reproducción, de la
masa vital.
Los nutrientes que componen el cuerpo humano se encuentran en porciones
relativamente estables en las siguientes proporciones.
Tabla No 2 Los nutrientes
NUTRIENTES PROPORCIÓN %
Agua 63.0
Proteína 17.0
Grasa 12.0
Minerales 7.0
Carbohidratos y vitaminas 1.0
Fuente: Silva, 2011
Los nutrientes se clasifican en dos grandes grupos:
Nutrientes orgánicos: Proteínas, grasa, hidratos de carbono, vitaminas.
Nutrientes inorgánicos: Minerales y agua.
De estos seis grupos de nutrientes, solamente tres tienen la capacidad de liberar
energía, durante su catabolismo carbohidratos, lípidos y proteínas. La cantidad de
19
energía liberada por estos nutrientes se mide y cuantificar en calorías, kilocalorías
o kilojulios. La energía que proporcionan estas sustancias se calcula en función
de las calorías contenidas en 1 gramo de cada una de ellas, multiplicadas por el
peso total en gramos.
1g de proteínas equivale a: 4 kcal = a 17 kj.
1g de grasa equivale a: 9 kcal = a 39 kj.
1g de hidratos de carbono equivale a: 4 kcal.
Prácticamente todos los alimentos contienen una mezcla de estos tres nutrientes,
sin embargo, estos pueden clasificarse en función del nutriente predominante en
cada uno de ellos. El aporte de nutrientes, su disponibilidad biológica y su
adecuada utilización, dependiendo de la selección de alimentos en la dieta, por
esto puede gravitar varios factores como: preferencia personal y familiar, hábitos,
tradiciones y patrones socioculturales, presión social y mercadeo, conveniencia y
facilidades en la preparación y economía. (Silva, 2011).
1.7.2. Vitaminas
Son compuestos orgánicos que actúan para mejorar el metabolismo de los
principios inmediatos. Son imprescindibles para la descomposición y asimilación
de los alimentos. Se clasifica en:
Lípidos.- Son aquellos que disuelven en las grasas A, D, E
Hidrosolubles.- Son aquellos que se disuelven en el agua B Y C. (Armendáriz,
2011).
El término vitamina hace referencia a sustancias orgánicas complejas que deben
estar presente en la dieta, en muy pequeñas cantidades, en relación con otros
nutrientes. Las vitaminas son esenciales en el sentido que los tejidos corporales
20
no pueden sintetizarlas, o si las producen, lo hacen en cantidades que no cubren
las necesidades del individuo. (Vázquez, De cos, López, 2005).
1.7.3. Proteínas y aminoácidos.
Son compuestos cuaternarios, formados por carbono, oxígeno, hidrógeno y
nitrógeno. Las proteínas están formadas por cientos y miles de aminoácidos,
alcanzando pesos moleculares de hasta varios millones. Los aminoácidos que
proviene de la alimentación son utilizados el organismo para estructurar sus
propias proteínas y con ellas toda la infraestructura celular, varias de las proteínas
son sintetizadas en el hígado, de aquí pasan a la circulación en la sangre.
Las fuentes más ricas de proteína son los alimentos de origen animal. En cuanto
a los vegetales, es el grupo de las leguminosas las más ricas en estas sustancias,
debido a la simbiosis entre planta y bacteria nitrificada del suelo. (Silva, 2011).
Las proteínas son complejas sustancias orgánicas nitrogenadas, que constituye
esencialmente el protoplasma de las células, tanto animales como vegetales y
tienen un papel fundamental en su estructura y función. Debemos obtenerlas del
exterior a través de los alimentos, por lo que la calidad y cantidad de las proteínas
de nuestra alimentación, sus fuentes y metabolismo, son de suma importancia.
(Vázquez, De cos, López, 2005).
1.7.4. Hidratos de carbono.
Son compuestos más abundantes hallados en la naturaleza, se los encuentran
como azúcares simples o como formas más complejas. El nombre de Hidratos de
Carbono indica que están constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno. (Silva,
2011).
La mayoría de la energía que necesitamos para movernos, para realizar un
trabajo o para vivir, proviene del consumo de los carbohidratos. Se encuentran
21
fundamental en los vegetales y son la principal fuente de alimentación en todo el
mundo, además de la más barata, la más fácil de obtener y la más fácil de digerir.
(Vázquez, De cos, López, 2005).
1.7.5. Grasa y Ácidos Grasos.
Cierto número de cuerpos químicos del organismo y de los alimentos forman el
grupo de los lípidos. Comprenden: Las grasas neutras llamadas también
triglicéridos, los fosfolípidos, el colesterol, y algunos otros de menor importancia,
estos cuerpos comparten ciertas particularidades físicas y químicas; entre las
primeras está la capacidad de disolver mutuamente; químicamente, los
triglicéridos y los fosfolípidos tienen componentes comunes, los ácidos grasos,
que no son sino ácidos orgánicos de cadena larga, el ácido palmítico es un
representante típico del grupo. (Silva, 2011).
Las grasas alimentarias de los alimentos aportan la mayor parte del contenido
energético de estos, y enlentecen la digestión. La grasa además confiere aroma
textura de forma que los alimentos resultan más tiernos, sabrosos, cremosos al
paladar. Los productos pobres en grasa suelen ser insípidos o duros comparados
con los equivalentes con grasa. Además, cuando se reduce mucho la grasa de la
dieta, la sensación de hambre suele aparecer antes. Finalmente, la grasa sirve
para transferir calor al alimento rápidamente cuando los alimentos se enfríen.
(Vázquez, De cos, López, 2005).
1.8. LA GESTIÓN
Según Laborda, De zuani, 2004, antes de ubicar la “gestión de la empresa” dentro
de un determinado campo de conocimientos científicos, es importante hacer una
precisión terminológica en relación a los vocablos “gestión”, “administración” y
“dirección”.
22
En primer lugar debe destacarse que si se recurre a la etimología de la palabra
“gestión”, se encuentra su significado es el siguiente: acción y efecto de gestionar,
acción y efecto de administrar, y si se busca el origen etimológico de la palabra
“administración”, se encuentra que su significado es: acción y efecto de
administrar. Es decir, puede afirmarse que los términos gestión y administración
podrían utilizarse como sinónimos.
En segundo lugar, cabe señalar que no se debe identificar el término “dirección”
con toda gran labor que implica la gestión de la una empresa. Etimológicamente
dirección significa: acción y efecto de dirigir camino a un rumbo que un cuerpo
sigue en su movimiento, conjunto de personas encargadas de dirigir una
sociedad, organización, establecimiento.
1.8.1. Gestión de la Calidad.
Según Cuatrecasas, 2005, la calidad puede definirse como el conjunto
características que posee un producto o servicio obtenido en un sistema
productivo, así como su capacidad de satisfacción de los requerimientos de los
usuarios. La calidad supone que el producto o servicio deberá cumplir con las
funciones y especificaciones para los que ha sido diseñado y que deberán
ajustarse a las expresadas por los consumidores o clientes del mismo.
Según las normas ISO 84402 la calidad es la totalidad de características de un
ente que le confieren la aptitud de satisfacer necesidades implícitas o explícitas.
El concepto de este engloba una variedad extensa de actividades, situaciones u
objetos tales como productos, servicios, sistemas, procesos, personas,
organizaciones, etc.
La norma DIN Deutsches Institut fur Normung (Instituto Alemán de Normalización)
establece que la calidad en el mercado significa el conjunto de todas las
23
propiedades y características de un producto, que son apropiadas para satisfacer
las exigencias existentes en el mercado al cual va destinado.
1.8.2. Gestión de Alimentos y Bebidas.
Para Cuatrecasas 2005, poder reflejar los modernos enfoques de gestión y para
mejorar prácticas organizativas habituales, las normas ISO 9000/2000 han
introducidos cambios estructurales, manteniendo los requisitos esenciales de las
normas de las normas precedentes. Estos cambios de la estructura están
inspirados en el ciclo de Deming de la mejora continua:
Responsabilidad de la dirección.
Gestión de los recursos.
Realización del producto y servicios.
Medición, análisis y mejora.
En la terminología utilizada por la ISO 9000/2000 se aprecian los siguientes
cambios importantes:
En el título de la ISO 9001, ¨gestión de la calidad¨ sustituye a ¨aseguramiento
de la calidad¨, expresión estaba dirigida más exclusivamente al logro de la
conformidad del producto, como objetivo principal de la calidad.
El suministrador (la empresa objeto de la certificación) pasa a denominarse
organización, nombre genérico de empresa. El subcontratista (proveedor)
pasa a ser proveedor y en lugar de producto ahora se utiliza siempre el
término producto o servicio.
En conclusión, la gestión de alimentos y bebidas es gestionar la dirección,
calidad, normas, seguridad, recursos humanos, producto y servicios, para una
correcta dirección de la empresa gastronómica, siempre llenando las necesidades
del cliente, brindando un servicio de calidad.
24
1.9. TURISMO.
El turismo es la práctica de viajar libremente por placer a otros lugares o
poblaciones dentro del mismo país o en el extranjero. Para ello se ha creado una
infraestructura de medios y servicios que permite la atención de los viajeros.
(Quiroga, 2010).
El turismo se caracteriza por ser una actividad social y económica relativamente
joven y por englobar a una gran variedad de sectores económicos y disciplinas
académicas. Ello ha dado lugar a una dificultad evidente para establecer
definiciones unánimes de la actividad turística y ha originado una multitud de
ellas, cada una subrayando aspectos distintos de dicha actividad. (Crosby,
Moreda, 1996).
1.9.1. Atractivo turístico.
Son justamente aquello que motiva y genera los desplazamientos de las personas
hacia un lugar, son considerados la materia prima del turismo. Es gracias a su
existencia que surgen los núcleos receptores y, con ellos, la planta turística, con
el fin de ofrecer a sus visitantes todo lo necesario para su permanencia y disfrute.
(Quesada, 2010).
1.9.2. Complejo turístico.
Una estación turística o complejo turístico (en inglés resort) es un lugar diseñado
para las actividades turísticas orientadas a la relajación y la diversión,
especialmente durante las vacaciones. Generalmente, una estación turística se
distingue por una gran selección de actividades, como las relacionadas con la
hostelería (comida, bebida, alojamiento), el ocio, el deporte, el entretenimiento y
las compras. 4
4 http://es.wikipedia.org/wiki/Estaci%C3%B3n_tur%C3%ADstica
25
Producto turístico gastronómico.- Los gastronómicos se encuentra dentro
de los recursos que unen a los turistas, recursos tradicionales como los
naturales, paisajístico, histórico monumental artísticos (Suyer et al. 2005). La
gastronomía se considera como un elemento más de identificación cultural,
siendo uno de los productos emergentes en los últimos años en el panorama
turístico español. (Curiel, 2010).
1.10. PROMOCIÓN.
La promoción de ventas es el conjunto de actividades de corta duración dirigidas
a los consumidores, intermediarios, prescriptores o vendedores que, mediante
incentivos económicos o la realización de actividades específicas, tratan de
aumentar las ventas a corto plazo o incrementar la eficacia de los vendedores.
(Bort, 2008).
1.10.1. Promoción del producto gastronómico.
En este contexto, lo más importante es destacar el enorme potencial que el
turismo enogastronómico supone para cualquier destino rico en recursos
gastronómicos (como ocurre en una muy buena parte de la geografía española,
donde encontramos vinos, aceites, quesos, jamón, embutidos, trufa, azafrán). 5
1.11. Cantón Mocha
1.11.1. Datos generales del cantón Mocha:
Norte: Cantón Cevallos y Tisaleo.
Sur: Cantón Quero y Provincia de Chimborazo.
Este: Cantón Quero.
Oeste: Cantón Ambato y Provincia de Chimborazo.
5 http://www.eoi.es/wiki/index.php/Productos_tur%C3%ADsticos_en_Turismo
26
Población: 8.500 Habitantes.
Extensión: 82.63 km2
Clima: Según piso altitudinal (2.888 – 5.020)
Gélido – frío – templado: 0 – 150C
Altitud: 3.272 m.s.n.m
Parroquias:
Urbanas: La matriz
Rurales: Pinguilí Santo Domingo
Días de ferias: miércoles y domingos. 6
1.11.2. División política
“Dentro del territorio del cantón Mocha se deben considerar una parroquia urbana
y una rural. La parroquia urbana y a la vez cabecera cantonal, es la parroquia
Mocha, con los caseríos Yanahurco, El Rosal, El Porvenir, Hatillos, Acapulco. La
parroquia rural es PiInguilí Santo Domingo con el caserío Pinguilí Las Lajas.”
(Lopéz, 1997).
1.11.3. Reseña Histórica del Cantón Mocha.
Para Lopéz, Monografía. “Mocha, pueblo luchador, tiene un lugar importante
desde sus orígenes hasta nuestros días. Según Monseñor Haro en sus
“Cuadernos de Historia y Antropología”, Mocha se deriva de MOCHICCA
MOCHOE = IDOLO O ADORATORIO, por sus famosos adoratorios en las alturas
6 HGPT Equipo Técnico Comité de Turismo
27
del Cerro Puñalica en donde existió un templo o monasterio de vírgenes
consagradas al sol.
Se cree que los Incas, debido a la prontitud que existía de la conquista, trataron
de quichizar el nombre del adoratorio, con una palabra semejante a la primitiva,
de ahí que en lugar de MOCHOE, queda MOCHA o MUCHA que en español
significa: OSCURO, BESO, que hace referencia a un lugar sagrado, entonces
significa que el MUCHA incásico, mezcla de lengua antigua y primitiva se
castellaniza cambiando la vocal suave “U” por la fuerte “O”, quedando como
Mocha hasta la actualidad.
Se cree que Mocha fue poblada por inmigrantes de América Central, procedentes
de Guatemala y la península de Yucatán; habitantes que llegaron por las costas y
se integraron hasta este lugar para posteriormente formar parte de la gran tribu de
los Panzaleos, teniendo influencias de los Chibchas que llegaron desde el norte
de Colombia; encontrándose también influencia de los Caribes que llegaron por el
Oriente desde las Antillas.
En el periodo formativo, el Panzaleo II, tiene su apogeo desde Machachi hasta el
futuro Mocha, su cerámica se caracteriza por su decoración plástica, pintada y
grabada con varias vasijas formadas por dos vasos comunicantes en compoteras
de pié cónico y ollas de diversos tipos. Los Panzaleos vivían preferentemente en
lugares fríos, en bohíos o chozas altas redondas, las paredes no eran muy altas y
estaban hechas de “chambas” o de “cangagua”, sobre estas paredes se sentaba
el techo o la cubierta de madera y paja que adquiría firmeza en un alto pilar
central.
Sus ocupaciones principales eran el pastoreo, el tejido y el comercio. Cuidaban
llamas dedicadas a su Dios Chimborazo, tejían en lana y algodón, obtenido
mediante el trueque con las tribus de la costa. Para su alimentación disponían de
papas y maíz en abundancia, complementando con la caza de venados y aves.
28
Adoraban al Chimborazo y Carihuairazo a los que tenían por Dios y de los cuales
se consideraban descendientes. En su homenaje sacrificaban a indias y llamas.
Otro de su Dios era el volcán Tungurahua, considerado como mujer; cuando
veían relámpagos, en estos nevados decían que los dioses estaban en requiebros
amorosos.
De acuerdo al criterio del Padre Coba Robalino, a finales del siglo VIII, surgen
ciertas invasiones de los pueblos de las regiones orientales: Quijos, Jíbaros,
Yumbos, hacia la región interandina. En este período se produce la decadencia
del primer imperio Cara y surge por otra parte los Cacicazgos independientes de
Tacunga, Muliambo, Pillaro, Quisapincha, Mocha y Yaruquíes.
En la primera invasión que hiciera el inca Tupac Yupanqui al reino de Quito, se
libró una gran batalla en las inmediaciones de Mocha cayendo en el poder de los
invasores pese a la resistencia que ofreció Hualcopo Duchicela quien gobernaba
a Quito por esta época, a la muerte de este le sucedió su hijo Cacha en el año de
1.415 quien a pesar de sus enfermedad recupera la gran fortaleza. En el año de
1486. Mocha es reconquistada nuevamente por los incas en esta vez por Huayna
Capac, inca que con inteligencia y astucia para afianzar su gobierno, en una
nación tan belicosa tomó como esposa a la hija del Curaca de los Mochas de
cuya unión nace el gran Zopozopangui, guerrero valiente que gobernó el estado
formado por Los Pachanlicas, Queros, Pelileos y Patates hasta la derrota
definitiva del Incario por los españoles.
Zopozopangui, pone a prueba su pericacia militar y dotes de guerrero en las
guerras que Atahualpa sostuviera con su hermano Huascar en la disputa por el
Tahuantinsuyo. Los quiteños sufren una total derrota en la fortaleza de Mocha
teniendo que replegarse hasta Ambato en donde Huascar sufre su primer y
definitivo desastre en el año de 1530.
Luego de la conquista Mocha fue incendiada y destruida por Rumiñahui, y
después de la fundación de Quito en el año de 1534, en Mocha se establecieron
algunos españoles, se dice que este fue el primer asentamiento de Ambato.
29
Cinco siglos después, se producen las erupciones de muchos volcanes de la
región céntrica de los Andes, destruyendo casi todos los asientos poblados
existentes. Entonces florecen pueblos Puruhaes al sur de lo que hoy es la
provincia de Tungurahua, Mocha, etc. Se desarrolla la nación de Mocha mediano
con una gran extensión de territorio, constituyéndose luego en el Estado más
grande del Reino de Quito, conjuntamente con Ambato Pequeño.
En el reinado del Shiry Hualcopo Duchicela: Punina era el Cacique o Régulo de
Mocha – Ambato. Punina construyó las famosas fortalezas de Mocha. Utilizadas
para la defensa de la integridad territorial de los Shirys (Reino de Quito, también
hospederías bodegas, hizo de Mocha una ciudad con fama. Favorable a esto era
su ubicación geográfica, sus fortalezas y la belicosidad de sus habitantes.
En la invasión de los Incas al reino de Quito, Mocha era un pueblo libérrimo y
rebelde que juega un papel predominante y decisivo en la defensa de su
integridad territorial. Tupac Yupanqui ha sometido a todos los pueblos que
encuentra a su paso: Somete a los Cañaris, Puruhaes . Hualcopo Duchicela quien
gobernaba Quito, se traba una feroz batalla, pero es derrotado y se replegó en las
fortalezas de Mocha que a pesar de su resistencia cae en poder de Tupa
Yupanqui.
A la muerte de Hualcopo Duchicela le sucede su hijo Cacha en el Reino de Quito
en 1415, y es cuando los generales Punina, Calicuchima, Aticollahuaso, Jacho,
Tucumango, etc. Planean la ofensiva y declaran la guerra al invasor, luchan con
bravura en las cercanías de la fortaleza de Mocha y derrotan a los ejércitos
invencibles de Tupac Yupanqui. Quien con la humillación de la derrotase repliega
en retirada al Cuzco. El Shiry Cacha pasó cuchillo a todos los incas que se
encontraban en Mocha y sus inmediaciones. El jefe de la contienda fue el gran
General Punina Cacique de Mocha – Ambato.
En 1486, Mocha es nuevamente invadido y reconquistado por Huayna capac, hijo
de Tupac Yupanqui, Punina resistió al invasor pero fue vencido y conquistado
30
como suegro, porque Huayna Capac tomó por esposa a la hija del Cacique de
Mochas, de cuya unión nace el famoso guerrero Zoopozopangui hermano de
Rumiñahui y Atahualpa. Zoopozopangui fue valiente, implacable, feroz, gallardo,
de nobles sentimientos y varoniles facciones: Por su bravura y estrategia en la
guerra le valió el apodo de Supay – Supay que significa diablo endemoniado.
Gobernó el estado formado por los Pachanlicas, Queros, Pelileos, Tisaleos y
Patates que conformaban la gran nación Mocha. Zopozopangui puso a prueba su
pericia y dotes de gran guerrero en las contiendas que Atahualpa sostuviera con
su hermano Huascar en la disputa por el Tahuantinsuyo.
Los quiteños sufren una fatal derrota en la fortaleza de Mocha, teniendo que
desplegarse hasta Ambato en donde Huáscar sufre su primer desastre en el año
1.530. Con la muerte de Huayna Capac, el Tahuantinsuyo se dividió en dos
Reynos: El territorio correspondiente al reino de Quito para Atahualpa y el del
Cuzco para Huáscar le correspondió a la provincia de Tungurahua ser parte
activa de la inevitable confrontación armada entre quiteños y cuzqueños por la
hegemonía integral del Tahuantinsuyo: Guerra que en el territorio de la hoy
Provincia de Tungurahua se inició con la acción bélica cumplida en Mocha,
favorablemente a las armas quiteñas.
En la época del incario muchos lugares adquirieron gran importancia, tal es el
caso de Mocha que se constituyó en Tambo y lugar principal, se reconstruyen las
fortalezas, se establece el cuartel real. Tambos reales que hicieron de Mocha la
ciudad fortaleza y el adoratorio oficial al sol, con casas de encierro para las hijas
de los caciques que eran las vírgenes consagradas al sol. Constituyéndose así
tanto en el Reino de Quito como en el incario y en los albores de la Colonia en la
capital de lo que hoy es la provincia de Tungurahua.
Al respecto Pedro Cieza de León indica que cuando Huayna Capac salió de
Tomebamba con dirección a Quito descanzó algunos días en Mocha, cuyos
aposentos son descritos como suntuosos, existiendo posiblemente en este
31
territorio el “acllahuasi”, convento de las doncellas destinadas al culto del sol. Es
de anotar que el camino real de los incas cruzaba por Mocha y la Provincia de
Tungurahua toda de sur a norte.
Según Mayorga, 2012, Monografía. Mocha, enclavado en la cordillera Occidental
de los Andes Ecuatorianos, al sur de la provincia de Tungurahua a 2 km, del nudo
del Igualata, está asentada en las faldas del Puñalica a 3.272 msnm. Data de
tiempos prehistóricos y sus memorias se pierden en las neblinas del tiempo.
Hace miles de años, tribus migratorias provenientes del Asía en buscas de
nuevos territorios de caza fueron extendiéndose lentamente en pequeños grupos
desde Alaska hacia el sur del continente atravesando Norte, Centro y Sudámerica
tras las huellas de grandes manadas de animales que aquí existía y en
abundancia.
Las feroces luchas entre tribus primitivas por el control de esos territorios, hicieron
que buscara emplazamiento estratégicos y seguros para sus asentamientos y
poderse defender de otros grupos. Posiblemente fue la privilegiada posición
geográfica del Puñalica lo que decidió que algunos individuos se asentasen por
temporadas en ese lugar que ofrecía seguridad, orientación y el alimento que
tanto buscaban.
Con el tiempo Mocha cobra gran importancia, y ya en la época preincaica se
describe como una nación guerrera con grandes adoratorios para sus dioses que
eran los nevados Chimborazo, Tungurahua, Carihuayrazo e Igualata a quienes
veneraban por estar más cerca del sol y el cielo.
Mocha mediano, con las tribus de los Panchalicas, Patates, Plileos, Queros y
Tisaleos. Esto quiere decir que, los territorios ocupados actualmente por la
Provincia de Tungurahua, estuvieron poblados por dos grupos aborígenes
perfectamente diferenciados: el de los Hambatus y el de los Mochas, a su vez
32
esto, se repartían en subgrupos menores, como consta en la cita de Velasco.
(Castillo, 1990).
1.11.4. Conquista Colonial.
Según Lopéz, 1997, Monografía. En Agosto de 1534 Sebastián de Benalcazar
incursiona en el territorio tungurahuense, luego de fundar la ciudad de santiago de
Quito, el 15 de Agosto de 1534, en las llanuras de Cicalpa, lugar cercano a la
laguna de Colta. Llega por primera vez en compañía del presbítero Rodríguez, su
Capellan, celebra la primera misa en territorio Tungurahuense. En el mismo año
se funda el asiento de Mocha siendo su primer encomendero Don Pedro de
Hernán, se establecen algunos españoles.
De la defensa del reino de Quito se hizo cargo Rumiñahui, quien derrotado en Tio
Cajas y comprendiendo el afán de oro y otras riquezas que les movía a los
conquistadores emprendió retirada desde Tio Cajas hasta Quito, incendió y
destruyó Mocha, dejó en escombros el Tambo Real de Mocha – Ambato y ordenó
que incendiarán Llactacunga, Quito y otros lugares; asesinó a las doncellas indias
y ocultó el tesoro, marchándose finalmente a Píllaro, lugar donde fue tomado
prisionero por los conquistadores y luego ejecutado después de someterlo a
inhumanas torturas para que declarase donde había escondido los tesoros. Cabe
destacar que la erupción del Cotopaxi sucedió simultáneamente a la batalla de Tio
Cajas y favoreció a los españoles.
Mocha, Ambato, Píllaro y otros territorio de esta provincia iniciaron la vida colonia
como simples encomiendas, se asientan en estos lugares que habían dejado las
armas de conquista en deseaban convertirse en hacendados.
La necesidad de solidificar la audiencia recién formada, determina que se
comisione a Antonio Clavijo para que fundara las poblaciones en los territorios de
Ambato. En el año 1570 llega a estas tierras y se encuentra con algunos
33
españoles asentados al margen derecho del rió Ambato, conjuntamente con un
buen número de indígenas. Fundad ya Ambato, Antonio Clavijo se ocupó de otras
fundaciones entre las que anotamos principalmente: Mocha, Pelileo, Píllaro,
Patate, Quero, Tisaleo, Izamba y otras. En el transcurso de cinco años fundó 18
pueblos.
Don Alonso Ruiz funda definitivamente Mocha en 1.586.Por el año 1.588, el
asiento de Riobamba fue elevado a la categoría de villa, independiente de Quito
con el nombre de Villa del Villar don Pedro de Riobamba; entonces Ambato y
Mocha pasaron a formar parte de la nueva Villa. A la tenencia de Ambato
correspondía: Quisapincha, Izamba, Santa Rosa y Píllaro. A Mocha pertenecían
Tisaleo, Pelileo, Quero y Patate.
Con la colonia asomó la encomienda, el obraje y la mita, explotaciones
esclavistas que sojuzgaron y maniataron a la población aborigen verdaderos
dueños de esta tierra. Se fundó el asiento de Mocha a la rivera septentrional del
rió Pachanlica en condición de encomienda. Todo el asiento estuvo bajo el
tutelaje de un patrón blanco, el cual por orden del rey debía cuidarlos, instruirlos y
enseñarles “buenas costumbres”, cosa que nunca se vio, por cuanto los
encomenderos cometieron toda clase de abusos en su afán de hacer fortuna a
costa de toda clase de vejámenes.
Mocha permanentemente más de un siglo tomando celebridad, ya que constituía
el paso obligado para la comunicación entre el norte y el sur perteneciendo al
corregimiento de Riobamba.
Los españoles reconstruyeron la ciudad que fuera destruida por Rumiñahui,
levantaron, Tambos, hospederías e hicieron funcionar nuevamente las fábricas de
tejidos de lana y algodón (obrajes).
Cuando empezaba a progresar notablemente Mocha fue sorprendido por el
terremoto del 20 de junio de 1698 por el hundimiento del Carihuairazo, quedó
34
reducida a escombros muriendo varios de sus habitantes, los que se salvaron,
emigraron a varios lugares quedando la población abandonada.
Ambato se fundó nuevamente el 12 de Agosto de 1698. Mocha aportó con indios
e impuestos. Por los años de 1.720, comienzan a regresar y establecer
nuevamente algunos habitantes escogiendo la parte más alta donde hoy es el
actual Calvario. Una vez que Mocha estuvo establecida en la madrugada del 4 de
febrero de 1.797 fue sorprendida nuevamente por otro terremoto debido a la
erupción de los volcanes Tungurahua, Altar, Quilotoa, quedando nuevamente en
ruinas y desolada.
Luego de este terremoto se reconstruyó la población donde hoy es el Centro
cantonal. Hay que anotar que en 1764 los padres Jesuitas intentan darle nueva
vida con la fundación de nueva concepción, pero esto duró poco de 1764 a 12767
en que fueron expulsados de Mocha.
Sin poder rehacerse prácticamente se convirtió en enejo de la parroquia Tisaleo,
durante la Colonia le dio a Mocha el calificativo de asiento, aun cuando nunca se
le dio las autoridades correspondientes.
Los primeros encomenderos y habitantes que allí se establecieron fueron Pedro
Cortez, Pedro Hernández y luego Alonso Ruiz, que el 1565 recibió diez
caballerías de terreno. Entre los años 1610 – 1625 se establecieron también,
Fernando Días, Juan de Pinos, Juan Miguel Villavicencio, Diego de Rojas y su
mujer Ana de esparza, Agustín de Cellis, Juan muños Ruiz, Juan de Moreta,
Miguel Gómez Gordillo, Pedro de Madrid, Miguel Pérez.
Los indios aunque oprimidos no se les consideraban al principios como esclavos
si no como simples vasallos del Rey. Legalmente solo se le podía exigir tributo
consistente en una cantidad de dinero, hasta tres pesos de platas anuales y
productos, mantas, gallinas, ovejas y cerdos costeados en común por el pueblo.
35
Vivían miserablemente del escasísimo jornal que les daban sus amos por las
tierras que cultivaban. Durante la Colonia, españoles e indios oían misa en una
modestia capilla de paja y veneraban a San Juan Bautista.
1.11.5. Independencia y República.
Según, Lopéz, 1997, Monografía. Mocha tiene participación activa en los
acontecimientos que marcaron la independencia de nuestro País. Para Abril de
1812 se organiza la expedición libertadora a órdenes del Coronel Francisco
Calderón, en la cual se unen un ciento de ambateños encabezado por Don
Francisco Flor. Los ejércitos realistas al mando del general español Toribio
Montes, inician una campaña arrolladora en contra de las inexpertas fuerzas
republicanas.
El 2 de septiembre, nuevamente Mocha contemplará como 2.900 hombres del
ejército republicano que no pueden detener la ferocidad de los españoles; luego
de algunas horas de batalla los republicanos emprenden la retirada que toman
proporciones dolorosas. De repente, la voz de un anciano se eleva vigorosa: ¡Viva
la Patria! ¡Abajo el Rey!, y a continuación descarga su escopeta sobre el primer
grupo de soldados españoles que tiene en frente, mas ni siquiera pudo observar
cuantos enemigos de su patria fueron heridos o muertos, ya que la respuesta fue
un torrente de balas que despedazo su cuerpo, este hombre se llamaba Joaquín
Hervas, héroe mochano por la libertad e independencia. Después Ambato alcanza
su independencia el 12 de noviembre de 1820.
Durante la vida republicana Mocha no tiene mayor figuración en el aspecto socio
político, pues su nombre solo figura como tierras de hospedería para los
comerciantes que transitaban de norte a sur y viceversa.
Es espíritu progresista asoma en el año 1895 con las nuevas ideas liberales y con
la llegada del ferrocarril el 29 de noviembre de 1906.
36
1.11.6. Creación de la Parroquia Civil y Elección Canónica de Mocha
Para, Lopéz, 1997, Monografía. El 29 de mayo de 1869 se constituyó en
parroquia civil, siendo su primer Teniente Político el señor Alfredo Sevilla. Desde
entonces convaleció un poco la población y surgieron las pretensiones de
convertirse en cantón con las parroquias de Tisaleo, Quero y Cevallos y así lo
solicitaron en 1.895; pero su petición fue archivada porque se lo consideró que no
podía darse tal elevación civil en razón de que Mocha no ofrecía las condiciones
exigidas para su cantonización. Los negocios cobraron algún auge con la llegada
del ferrocarril. El 5 de Agosto de 1.949, a las 14H10´, un nuevo terremoto
destruyó y hundió pueblos enteros entre ellos Mocha lo que fue fatal.
Se trató de establecer un nuevo Mocha, para lo cual los pobladores se reunieron
en asamblea y resolvieron cambiar de asiento dejando el antiguo para edificar uno
nuevo en las cercanías de la Estación del Ferrocarril, esto fue haciéndose
realidad gracias al empuje del sacerdote Soria que con su influencia incentivó en
forma tal que parecía que culminaría con éxito, trasladaron las escuelas, la
iglesia, las oficinas públicas iniciando la vida en este nuevo asiento denominado
mocha Nuevo.
Más tarde el obispo Echeverría lanza a los dos sectores en una competencia con
motivo de la posesión del San Juan Bautista al señalar que: En el lugar que se
construya el mejor templo ahí se quedaría la imagen y por lógica se constituirá en
el centro parroquial.
1.11.7. Elección canónica
Mientras en la administración civil actual tenemos a un gobernador que
representa al eje político de una jurisdicción, según el presente documento,
damos cuenta que se mencionan con tales funciones de gobernador a quien
controlaba un obispo; esto quiere decir que no existiendo gobernador civil, la
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gobernación distrital la ejercía, según la ley colombiana, la iglesia cristiana.
(Reino, 2013).
1.11.8. Costumbres.
Según, Lopéz, 1997, Monografía. Las costumbres de los habitantes del cantón
Mocha están muy arraigadas, aunque las nuevas generaciones reciben
influencias de las corrientes extranjeras que imponen su moda, música, baile y
también sus celebraciones.
El modo de vivir y celebrar sus fiestas generales del país son muy parecidas en
todos los lugares y nuestros pueblos no son la excepción.
Empecemos por la navidad y el año nuevo: En la navidad se realiza la tradicional
pasada del niño; en la que se entonan villancicos navideños, se reparten
caramelos a los niños en especial a los niños que recitan poesías en honor al niño
Jesús. Con anterioridad se confecciona un pesebre para el niño Dios con musgos,
paja, figuras de animales, y lo más importante imágenes que representen a la
virgen María, el niño Jesús y San José, así como también los reyes magos. En
algunas casas colocan un árbol de navidad con muchas luces de colores y
adornos, así como también realizan sus pesebres, se celebra la misa de navidad
se realizan las cenasen en algunas casas e intercambios de regalos. Además se
acostumbra a preparar los exquisitos buñuelos que se sirven acompañados de
miel de panela, ha familiares amigos.
Para despedir el año viejo en algunos barrios se confeccionan muñecos que
representan a diferentes personajes sean estos de la localidad o políticos y
personalidades que han sobresalido durante el año. A partir de las 12 de la noche
se procede a quemar a los muñecos (años viejos) dando la bienvenida al año
nuevo. En algunos lugares realizan programas y bailes sociales.
38
En las fiestas de carnaval muchas personas juegan todavía con agua, polvo,
huevos, se reúnen con sus familiares, amigos a fin de preparar y compartir la
comida típica de estos días que consiste en variedad de carnes, mote y cebada
pelada. Realizan varios juegas como son el sacar al gallo enterrado envetándolo
con los ojos vendados; concursos de bailes (del tomate, de la escoba), concurso
de los atracones, el palo encebado y muchos otros juegos tradicionales.
En la semana santa los católicos acuden a la iglesia a participar en los diferentes
actos litúrgicos que se realizan para recordar la muerte y pasión de Jesús. En
algunos hogares se elabora la fenezca que incluye una gran variedad de granos y
pescado seco, así como también se preparan el dulce de higos o de alguna otra
fruta de la época como son los duraznos.
El segundo domingo de mayo se celebra el día de la madre, el primero de junio
se celebra el día del niño, el tercer domingo de junio se celebra el día del padre.
Desde tiempos remotos y por motivos que van perdiéndose en la neblina del
tiempo, los habitantes de tos los pueblos además de su patronímico llevan un
sobre nombre que los identifica y que tenían que ver con sus costumbres, oficios
o picardías. Así los quiteños les dicen ¨Chullas¨, a los ambateños son los
¨Guaytambos¨, y acá en nuestro sector a los de Quero les dicen ¨Cuchareros¨, a
los de Cevallos ¨Vende santos¨, a los tisaleños ¨Llucho codos¨, y a los mochanos
¨Blanquiamulas¨ y alguna razón tendrían.
Hay dos versiones sobre el acontecimiento; la más antigua cuenta que loa
arrieros que pernoctaban en los tambos del pueblo muchas veces amarraban a
sus animales de carga en potreros ajenos negándose a pagar su importe; los
perjudicados para cobrar el potreraje raptaban y blanqueaban a las mulas y las
vendían en distintos pueblos o a otros arrieros que al descubrir el engaño se
enfrentaban en grandes broncas acusando a los mochanos de la picardía.
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La segunda versión nos ubica en el siglo XVIII cuando aires de libertad soplaban
por toda América hispana, siendo en Quito donde el 10 de Agosto de 1.809 se dio
el primer grito de independencia que se extendió rápidamente por todo el
continente desde México hasta tierra de Fuego.
Ya en la tarde, la comida y la fiesta brava encantaron a Don Toribio gran
entusiasta en la corrida de toros; mientras tanto los complotados a la oración, con
la venida del tambero y arriesgándose su integridad sustrajeron la mula, llevaron a
la casa de un cómplice y la pintaron con cal que al secarse dio el aspecto de una
auténtica mula blanca. Esperaron el momento propicio y ya en la noche, viendo
que Don Toribio estaba medio embriagado le presentaron al hermoso animal que
a la luz del mechero parecía genuina; muy emocionado el español pagó la
apuesta y compró la mula para tener las dos mejores acémilas del mundo y viajar
más rápido a Quito.
Según, Mayorga, 2012. El tren entra pitando en la estación de Mocha, son las
diez de la mañana y a pesar del sol hace mucho frio. Hasta el andén llegan a la
carrera desde varios sectores del pueblo numerosas mujeres de toda y condición
social; son las vendedoras de habas con queso, papas con cuero, huevos pero
sobre todo las cuyeras que batea a la cintura esperan ansiosamente se detenga
el Mixto que cruza la estación en su trayecto Quito – Durán y viceversa.
Los domingos, lunes y jueves las cuyeras viajaban a Quero, Ambato y Cevallos
respectivamente a comprar los cuyes, al principio iban en burros y luego en
camiones; los compraban por docenas, centenas y acaso miles semanalmente
entre todas y, muy por la mañana empezaban su labor.
Lo primero era seleccionar los animalitos; manos expertas lo hacían en segundos
y de ahí a pelarlos para lo que tenían enormes calderas de aluminio llenas de
agua hirviendo con lejía y la propia lana del cuy; destriparlos y lavarlos era una
tarea muy penosa por el clima y el agua helada que mordían las manos. Luego
40
venía el aliño con comino, pimienta, ajo, orégano y sal en grano, todo bien
machacado en piedra de moler; los aderezaban más allá de bien y los ensartaban
en grandes palos puntiagudos y de varios grosores, negros ya de tanto uso; les
ponían tusas de choclo en las cotillas y amarraban las patas con piolas de cabuya
y ahora sí al fogón.
Algunas, no todas, lavaban las tripas con limón y hierva buena para preparar el
caldo de shungos, plato exquisito y muy apetecido que era exclusivo para el
consumo familiar y servido en platos de barro.
La fase del asado era compartida por casi toda la familia que se sentaban
alrededor del fogón contra el suelo y, mientras atizaban el fuego con el cucunero
otros daban vuelta y más vueltas al cuy sobre la brazas hasta que estuviesen en
su punto que era cuando las patas se quebraran fácilmente y los sacaban del palo
para terminar de asarlos directamente en el carbón; luego les ponían una mano
de manteca de achiote y los colocaban en una batea cubriéndoles con papel de
despacho y lienzos blancos para que no se enfriasen. Las patas las ponían en
pilches de coco y eran la golosina de los más pequeños que por puñados se
metían en los bolsillos parar comerlas en toda la mañana y hacer trueque con sus
amiguitos en la escuela.
Con todo listo y preparado antes de la diez de la mañana las cuyeras se
cambiaban de ropa y presurosamente se dirigían a la estación pues el tren venía
pitando desde Cacaguando, era muy puntual por lo que no podían retrasarse ni
un segundo. Así veíamos correr cargando en chalinas las bateas llenas de cuyes,
cuesta abajo por la loma del Sevilla a Rosa, Zoila y Dolores Ríos, a Damiana
Palacios, miche Ilbay, Celinda Brrera y Delia Mayorga y llegaron con las gustas al
mismo tiempo que arribaba el tren.
En el andén se les unían las Luisas Ríos, Etelvina Ramos, Lucila y Dioselina
Benavides, Herlinda López, Ana Morales y antes que ella la patrona, Vicenta
41
Beltrán y Adelaida Gavilánez, que tenía una cita obligada en la estación para
llevar el pan a su familia.
Las papas enteras, la salsa y el ají era el complemento ideal del cuy, habiendo
expertas en el ramo que acompañaban a las cuyeras todo el día y a todas partes
como María Lema, Etelvina Ramos y Ernestina Lema.
También estaban las Rosarios Mayorga, Lucila Vicenta Benavides y Zoila
Chicaiza que vendían habas cocinadas y queso tierno. Los cuyes de esta tierra
eran muy famosos y habían comerciantes que los mandaban a Esmeraldas,
Quito, Durán, San Carlos, Milagro y Guayaquil donde habían muchos mochanos y
no mochanos que esperaban por lo menos una vez a la quincena su añorado cuy.
Terminada su labor nuestras cuyeras regresaban bien entrada la tarde, exhaustas
pero satisfechas con los pocos sucres que ganaban, listas para levantarse al otro
día y continuar con su vida que era dura paro sana y muy agradable.
1.11.9. Atractivos Turísticos.
Iglesia Matriz: Esta ubicada en la avenida el Rey y Alonso Ruíz, la razón de visita
es que su construcción es de estilo colonial, conserva elementos tallados en
piedra. Su interior alberga vitrales artísticos y en su altar se encuentra la imagen
de san juan bautista, patrono del cantón Mocha, su horario de apertura al público
son los días Jueves a las 19h00, los Domingo en horarios de celebración de misa
de 07h00 a 11h00. Su costo es gratuito. Se puede realizar turismo religioso,
observación de imágenes, observación de paisaje desde la torre, la iglesia se
encuentra ubicada al frente del parque central del cantón Mocha.
Parque central Joaquín Hervas.- Se encuentra ubicado en la avenida el Rey y
Alonso Ruíz, es una plaza de reciente construcción y de gran valor histórico y
42
popular, construida en homenaje a Joaquín Hervas. Es un espacio de descanso
rodeado de áreas verdes, se encuentra ubicado frente al Municipio y la Iglesia.
Ruta lava del Carihuayrazo.- Se encuentra en la comunidad de Chilcapampa a
orillas del río Olalla, el gran números de atractivos naturales existentes donde
puede tener contacto con la flora y fauna nativa del lugar y visitar cada una de las
cascadas existentes como: Loma Verde, Cal y piedra y Acorraladera, se visita en
el día. Se puede realizar trekking, visita panorámica, observaciones a la flora y
fauna, ecoturismo, se puede llegar desde el parque central tomando el camino a
la comunidad de Chilcapamba.
Cascada Cal y Piedra.- Está ubicada en el caserío Chilcapamba, está formada
por toboganes naturales de piedra, brinda dos saltos de agua de
aproximadamente 7 metros de altura, se alimenta del río Olalla, se puede visitar
durante el día y bajo condiciones climáticas adecuadas y acompañado de un guía,
se realiza fotografía, observación de flora, fauna y trekking, se llega partiendo del
parque central se toma por la Av. El Rey, hasta la comunidad Chilcapamba,
utilizando la señalética existente se llegará a la cascada Cal y Piedra.
Cascada Loma Verde.- La cascada está ubicada en el caserío Chilcapamba, es
una caída de agua de volumen y aproximadamente de 15 metros de alto que
alimenta el río Olalla. Se encuentra ubicada en medio de vegetación nativa en un
entorno agradable y pacífico, se realiza las mismas actividades que en la cascada
Cal y Piedra, su ubicación está a unos 45 min de la cascada Cal y Piedra
caminando por el sendero.
Cascada Paccha.- Se ubica en el sector de Chilcapamba bajo a la altura de
Pashua a 20 min de Mocha. Es un lugar de gran riqueza natural y paisajística, con
una caída impresionante de agua, ideal para el turismo de aventura y ecoturismo.
Se realiza actividades como en las cascadas anteriores, se recomienda para su
llegada alquilar una camioneta o un guía para acceder a la cascada.
43
Cerro Puñalica.- Está situado junto a los límites de Tisaleo y Mocha, en el lado
noroccidental del cantón. Es un cerro, con 3.996 metros de altura, situado sobre la
población de Mocha. Ofrece un hermoso mirador natural de los Andes
Ecuatorianos y los cantones aledaños. Se puede visitar en el día en condiciones
climáticas adecuadas. Se realiza actividades como el trekking, vista panorámica,
observación de flora, fauna, ecoturismo, camping y parapente. Para llegar al cerro
se debe llegar a la comunidad Cochalata hasta el pie de San Juan, luego se
realiza una caminata por el sendero hasta llegar a la cima del cerro.
Granja integral Susana Morales.- Está Junto a la panamericana sector 10 de
Agosto. El visitante podrá disfrutar de la observación de huertos agroecológicos
de mora, así como conocer sobre el cultivo de productos propios de la zona. De
igual manera podrá experimentar del proceso de cosecha.
Jardín Botánico Tupac Tambu.- Se localiza en la vía a Pinguilí, a 800 metros del
Paradero gastronómico La Estación, este sitio alberga una gran cantidad de
especies de flora típica de la región andina que se conjugan con la deliciosa
gastronomía ofrecida en su restaurante. Además posee áreas de distracción que
incluye juegos infantiles y canchas deportivas.
Mirador Pie de San Juan.- Se ubica a 4 Km, del centro cantonal, en la
comunidad de Cochalata. El pie de San Juan es una de las reliquias histórico –
religiosas del Cantón, ya que según cuenta la leyenda, hace muchos años del
cerro Puñalica se empezó a derrumbar, pero con la presencia de San Juan sobre
una piedra el momento cesó. Del lugar se puede observar paisajes y fotografiar el
entorno, se llega al lugar desde el centro de Mocha, en el parque central tomar la
vía que conduce a la comunidad de Cochalata en la parte alta de la ciudad.
Restaurante Cuchara Mama.- Se ubica junto a la panamericana, vía Ambato –
Mocha frente a la gasolinera Valle. En el lugar podrá disfrutar de las mejores
44
humitas con café del sector y deleitarse de una excelente comida típica del sector
con la mejor atención.
Paradero Gastronómico la Estación.- Está ubicada en la calle Jaime Melo
Rendó, junto a la panamericana sur. Ofrece una gran variedad de platos típicos
del cantón tales como: papas con cuero, cuy asado, habas con queso, caldo de
gallina, tostado con cuero, entre otros. Este establecimiento se abre al público de
lunes a domingo de 08h00 hasta las 19h00.
Paradero María Diocelina.- Está en la calle Jaime Melo Rendón, junto a la
panamericana sur en el sector turístico, ofrece una gran variedad de platos típicos
del cantón.
Restaurante La Escondida.- Está en el sector del porvenir, el visitante podrá
disfrutar de la especialidad de la casa, el conejo en leche, además de deliciosa
comida típica de la zona. (Recopilación propia)
1.11.10. Ferias Artesanales, Culturales, Fiestas Tradicionales
Según Lopéz, 1997, Monografía. Existen la feria del día domingo que se llevan a
cabo en el mercado central, y los días miércoles se realiza la feria agrícola
ganadera (venden ganado vacuno, porcino, bovino, especies menores, en el
mercado hortalizas, productos andinos.
Las festividades más conocidas son:
Las festividades de año nuevo y reyes del 1 al 6 de enero se realizan en todo
los sectores del Cantón, se realizan disfrazados, juegos populares, bailes.
Las fiestas de carnaval, en donde se hacen juegos 1populares, concursos, bailes,
se juega con, harina, carioca, picadillo, etc. Estad festividades se destacan en el
45
Caserío el Rosal en donde se dramatiza la actuación de los Reyes Magos y la
misa en honor al niño Dios, el lunes de carnaval se presentan las recuas (son
mulas cargadas camamulas que llevan monedas, joyas, cucharas de plata y otros
objetos que al caminar suenan estas mulas son arriadas por disfrazados, también
incluyen llamas que van cargadas unos barriles pequeños a los costados que son
haladas por niños vestidos de blanco, incluye un salasaca tocando la bocina más
dos disfrazados, pintados la cara de negro con trajes blancos.
Estas fiestas de carnaval también se celebran alborozadamente en el Barrio de
Cochalata, Pinguilí, Yanahurco, Barrio la “Y”.
El 13 de mayo el aniversario de cantonización, en donde se lleva a cabo el desfile
cívico militar, más tarde se realiza la sesión solemne.
Especialmente las religiosas que se celebran el 24 de junio en homenaje a San
Juan Bautista Patrono del Cantón, cuenta la historia que en la llegada de los
españoles trajeron a San Juan Bautista a peregrinación al pasar por Mocha en
donde se encontraban realizando las corridas taurinas en el momento de llevarlo
al norte en el sector llamado de Chacapamba se hizo muy pesado y al regresar al
centro de Mocha se hacía más liviano por lo que dedujeron que se deseaba
quedar allí.
1.12. VALORACIÓN DE LOS DIFERENTES AUTORES QUE SUSTENTAN LA
INVESTIGACIÓN:
Autor Año Criterio Valoración
Rincón. 2007 La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar, armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía,
La definición del autor aporta a la investigación, con la importancia que es preparar alimentos que implica muchos factores, en
46
complejidad, magia, humor, provocación, cultura.
especial la cultura de cada lugar donde se prepara
Christéle. 2006 La gastronomía de cada país está representada con emblemáticas recetas que han trascendido las fronteras nacionales, como el guacamole, el sushi, el cuscús, cuyos nombres ya no es necesario traducir o explicar, pero la cocina es un arte y cada cocinero propone también creaciones suyas, fruto de una tradición culinaria nacional o regional, así como de un talento y un estilo muy personal
El aporte teórico dela definición aporta a la investigación, a saber que cada parte del mundo tiene una gastronomía única, la cual hace referencia a ese lugar.
Fernández. 1998 Gastronomía es el estudio de relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.
El aporte a la investigación, es como la gastronomía se relaciona con muchos factores como en el lugar donde se habita.
Myhrvold; Young; Maxime. 2011 Gastronomía tradicional.- Al hornear una pieza de pan,
El aporte del autor a la investigación, es muy importante
47
asar una pierna de cordero o echar una hamburguesa sobre la parrilla, se invoca técnicas consagradas por el tiempo, trasmitidas de generación en generación desde los albores de la especie.
ya que la gastronomía tradicional se utiliza técnicas consagradas desde el tiempo que se ha creado dicha preparación, y no se modifica hasta la actualidad.
http/gastronomía890611/12010614-blogspot.com/p/tipos-de-gastronomía.html
Gastronomía Nacional.- Es toda aquella que conlleva productos autóctonos de cada país donde se elabora, en esta depende de cada país ya que cada uno varían sus recetas nacionales, en algunos países se acoplado productos del exterior en especial en Latinoamérica y eso ha conllevado a elaborar nuevos preparaciones que hoy en día son nacionales siempre y cuando contengan su gran cantidad de productos autóctonos.
La definición nos ayuda a la investigación que la gastronomía nacional es toda aquella que se utiliza productos propios de la zona, mezclando sabores y colores para crear preparaciones únicas para resaltar la cocina nacional.
48
Gastronomía Típica.- Es algo propio de una región determinada y se caracteriza por llevar productos de la zona y esto sirve para identificar a esa zona.
Ortiz. 2014 Son las diferentes manifestaciones del sentimiento popular, que se desarrolla en un pueblo producto de un aporte de hombres y mujeres. Por ejemplo: en nuestro país llamado Ecuador se presentan manifestaciones culturales como danza, el teatro, la pintura, identidad popular.
El autor en su definición aporta al trabajo, con la cultura que es aporte de hombres y mujeres, en nuestro país existe la cultura de la danza y varias culturas eso aporta al a investigación que no solamente hay cultura con bailes si no también gastronómica en nuestro país.
Schiffman. Las costumbres son modalidades evidentes de comportamiento que constituyen formas culturalmente aprobadas o aceptables de comportarse en situaciones específicas. Las costumbres están
El concepto aporta, que las costumbres es el conjunto de comportamientos aceptados en un medio en su diario vivir del ser humano.
49
constituidas por el comportamiento cotidiano o rutinario.
Quiroga. 2010 El turismo es la práctica de viajar libremente por placer a otros lugares o poblaciones dentro del mismo país o en el extranjero. Para ello se ha creado una infraestructura de medios y servicios que permite la atención de los viajeros.
La definición aporta, ya que la investigación va dirigida a los turistas, para darles a conocer la cultura y tradición gastronómica del cantón.
Guía de la ruta agro turística artesanal del cantón Mocha.
2013 Norte: Cantón Cevallos y Tisaleo. Sur: Cantón Quero y Provincia de Chimborazo. Este: Cantón Quero. Oeste: Cantón Ambato y Provincia de Chimborazo. Población: 8.500 Habitantes. Extensión: 82.63 km2
Clima: Según piso altitudinal (2.888 – 5.020) Gélido – frío – templado: 0 – 150C Altitud: 3.272 m.s.n.m Parroquias:
La información de la guía ayuda para la información básica y la ubicación del cantón para las personas que visitan el cantón para conocer o disfrutar su gastronomía.
50
Urbanas: La matriz Rurales: Pinguilí Santo Domingo Días de ferias: miércoles y domingos.
Lopéz. 1997 Las costumbres de los habitantes del cantón Mocha están muy arraigadas, aunque las nuevas generaciones reciben influencias de las corrientes extranjeras que imponen su moda, música, baile y también sus celebraciones
Mayorga. 2012 El tren entra pitando en la estación de Mocha, son las diez de la mañana y a pesar del sol hace mucho frio. Hasta el andén llegan a la carrera desde varios sectores del pueblo numerosas mujeres de toda y condición social; son las vendedoras de habas con queso, papas con cuero, huevos pero sobre todo las cuyeras que
El aporte teórico del autor sirve para la investigación de una manera muy importante, ya que en ella habla en la mayor parte, sobre la cultura y tradición gastronómica del cantón y sus primeros impulsores.
51
batea a la cintura esperan ansiosamente se detenga el Mixto que cruza la estación en su trayecto Quito – Durán y viceversa.
Fuente: Elaboración propia.
1.13. CONCLUSIONES PARCIALES
Según los criterios expresados en el capítulo se pudo concluir que:
Las definiciones planteadas en este capítulo son importantes para comprender
el aporte teórico de la investigación y ayuda para la elaboración de la
propuesta.
Los estudios contribuyen a las costumbres de cantón Mocha, permite
profundizar en la investigación de la cultura tradicional para la gastronomía
local, regional, nacional e internacional.
La gastronomía cultural y tradicional es necesaria para el turismo nacional e
internacional, por medio de la investigación se descubre la esencia de la gente
y se difunde a todas partes mediante el turismo.
52
CAPITULO II
2. MARCO METODOLÓGICO
2.1. MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS.
2.1.1. Método.
Inductivo – deductivo: se fundamenta en llegar a conclusiones con argumentos
simples y lógicos, este método se aplicó en el planteamiento del problema y la
propuesta.
Analítico – sintético: consiste en analizar y recopilar datos, se lo aplico en el
capítulo I mediante la realización de la investigación de campo y síntesis de
resultado.
Histórico – lógico: se basó en el estudio de la evolución de la gastronomía
tradicional y cultural regional y local.
2.1.2. T écnicas - Instrumentos
Encuestas: Se aplicó a los turistas que visitan el cantón para saber que
necesidades tienen en relación de la gastronomía cultural y tradicional del cantón
Mocha.
Entrevistas: Se entrevistó a la persona que ha llevado por muchos años la
gastronomía cultural y tradicional del cantón Mocha, y se recopiló la información
de la entrevista para sustentar la propuesta.
2.2. POBLACIÓN Y MUESTRA.
Para extraer la muestra necesaria de los turistas que visitan semanalmente los
establecimientos gastronómicos del cantón Mocha se obtuvo del departamento de
turismo del cantón Mocha, teniendo como resultado 2.500 turistas
53
aproximadamente que llegan al paradero la estación y paradero María Diocelina
en un fin de semana, y para realizar las encuestas se usó la siguiente formula.
𝑛 =𝑁
(𝑒2)(𝑁 − 1) + 1
Dónde:
n = el tamaño de la muestra.
N = tamaño de la población.
e = Límite aceptable de error de muestra = 0.05
𝑛 =2.500
(0.05)2(2.500 − 1) + 1
𝑛 =2.500
(0.0025) ∗ 2.499 + 1
𝑛 =2.500
6.2475 + 1
𝑛 =2.500
7.2475
𝑛 = 344.94653
𝑛 = 345 𝑒𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠
54
2.3. ENCUESTAS APLICADAS A LOS TURISTAS QUE VISITAN EL CANTÓN
MOCHA.
Tabulación e interpretación de las encuestas.
1. ¿Ha consumido la comida tradicional de cantón Mocha?
Tabla No- 1 Consumo de comida tradicional de Mocha.
ALTERNATIVA No- ENCUESTADOS PORCENTAJES
SI 345 100%
NO 0 0%
TOTAL 345 100%
Gráfico N0- 1 Consumo de comida tradicional de Mocha.
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Al analizar en conjunto las respuestas obtenidas sobre, ha consumido la comida
tradicional del cantón Mocha, se puede decir en conclusión que todos los
encuestados han probado los diferentes preparaciones gastronómicas que ofrece
el cantón Mocha.
100%
0%
SI
NO
55
2. ¿Conoce usted los ingredientes de los platos tradicionales que ofrece el
cantón Mocha?
Tabla N0- 2 Ingredientes de los platos tradicionales que ofrece el cantón Mocha.
ALTERNATIVAS N0- ENCUESTADOS PORCENTAJES
SI 160 46%
NO 185 54%
TOTAL 345 100%
GráficoN0- 2 Ingredientes de los platos tradicionales que ofrece el cantón Mocha.
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Al analizar en conjunto las variables se puede decir que no todos los encuestados
tienen conocimiento de los diferentes ingredientes de los platos tradicionales del
cantón Mocha, ya que solo consumen estos platos en los diferentes
establecimientos gastronómicos turísticos que existen en el cantón, y los
encuestados que si conocen los ingredientes, preparan en sus hogares en
ocasiones especiales o reuniones familiares.
46%
54%
SI
NO
56
3. ¿Cómo considera usted que una comida es nutricional?
Tabla N0- 3 Considera usted que una comida es nutricional.
ALTERNATIVA N0- ENCUESTADOS PORCENTAJES
Una comida saludable 130 38%
Una comida con proteína, grasas, carbohidratos y vitaminas,
80 23%
Una comida equilibrada en nutrientes.
135 39%
TOTAL 345 100%
Gráfico N0- 3 Considera usted que una comida es nutricional.
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Al analizar las respuestas obtenidas sobre como considera una comida saludable,
la misma que contiene proteínas, grasas, carbohidratos y vitaminas para los
encuestados es la comida nutricional, para la que es una comida equilibrada en
nutrientes es la ideal para los otros encuestados y en un número inferior a los
anteriores una comida saludable es una comida nutricional.
38%
23%
39%
Una comida saludable
Una comida con proteína,grasas, carbohidratos yvitaminas
Una comida equilibrada ennutrientes
57
4. ¿Conoce usted el origen de los platos tradicionales del cantón Mocha?
Tabla N0- 4 Origen de los platos tradicionales del cantón Mocha.
Gráfico N0- 4 Origen de los platos tradicionales del cantón Mocha.
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Al analizar las variables obtenidas sobre si conocen el origen de los platos
tradicionales del cantón Mocha, la mayoría de los encuestados no conocen el
origen de los mismos ya que no existe una fuente de fácil información, y en un
mínimo de personas encuestadas conocen pero no en su totalidad.
25%
75%
si
no
ALTERNATIVA N0- ENCUESTADOS PORCENTAJE
Si 85 25%
No 260 75%
TOTAL 345 100%
58
5. ¿Sabe cómo preparar los platos que ofrece la gastronomía tradicional del
cantón Mocha?
Tabla N0- 5 Sabe preparar los platos que ofrece la gastronomía tradicional del
cantón Mocha.
ALTERNATIVA N0- ENCUESTADOS PORCENTAJE
SI 185 54%
NO 160 46%
TOTAL 345 100%
Gráfico N0- 5 Preparar los platos que ofrece la gastronomía tradicional del cantón
Mocha.
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Una mayor parte de los encuestados sabe cómo preparar pero, no todos los que
dijeron si sabe exactamente cómo hacerlo es por esa razón que aprovechan y
visitan el cantón con su familia o entre amigos para deleitarse con su
gastronomía.
54%46% si
no
59
6. ¿Conoce usted y a degustado alguna preparación gastronómica tradicional del
cantón Mocha?
Tabla N0- 6 Ha degustado alguna preparación gastronómica tradicional del cantón
Mocha.
ALTERNATIVA N0- ENCUESTADOS PORCENTAJES
SI 345 100%
NO 0 0%
TOTAL 345 100%
Gráfico N0- 6 degustado alguna preparación gastronómica tradicional del cantón
mocha.
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Delos encuestados en su totalidad conoce y a degustado algún plato tradicional
del cantón Mocha, en la parte de la encuesta de cuál es la preparación fue las
papas con cuero, papas con cuy, habas choclo y queso, de ese modo se sabe
que las principales preparaciones consumidas por los turistas son las
mencionadas anterior mente.
100%
0
si
no
60
7. ¿Conoce usted si ha sufrido algún cambio la gastronomía tradicional y cultural
del cantón Mocha hasta la actualidad?
Tabla N0- 7 Ha sufrido algún cambio la gastronomía tradicional y cultural del
cantón Mocha hasta la actualidad.
ALTERNATIVA N0- ENCUESTADOS PORCENTAJES
SI 75 22%
NO 270 78%
TOTAL 345 100%
Gráfico N0- 7 Ha sufrido algún cambio la gastronomía tradicional y cultural del
cantón Mocha hasta la actualidad.
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Al analizar las respuestas obtenidas se puede decir que la mayoría de los
encuestados no saben si han sufrido algún cambio ya que ellos se basan desde la
época que consumieron las diferentes preparaciones y no desde su origen, y los
pocos que dijeron si es desde la forma de cultivar hasta la forma de preparar,
existen varias opiniones positivas y negativas una de ella es negativa la forma de
preparar y en consecuencia su sabor no es el mismo.
22%
78%
SI
NO
61
8. ¿Usted se ha informado sobre la gastronomía tradicional y cultural del cantón
Mocha por medio de un manual, guía o por ningún medio?
Tabla N0- 8 Gastronomía tradicional y cultural del cantón Mocha por medio de un
manual, guía o por ningún medio.
ALTERNATIVA N0- DE ENCUESTADOS PORCENTAJE
Manual, guía. 75 22%
Ningún medio. 270 78%
TOTAL 345 100%
Gráfico N 0- 8 Gastronomía tradicional y cultural del cantón Mocha por medio de un
manual, guía o por ningún medio.
Fuente: Elaboración propia
INTERPRETACIÓN
En un porcentaje no muy diferente los encuestados se han informado por alguna
guía, pero no hay una información profunda sola una básica, en un porcentaje
significativa no tienen ningún conocimiento solo se han enterado por reportajes.
22%
78%
Manual, guía
Ningún madio
62
9. ¿Cree usted que es necesario la elaboración de un manual gastronómico y
cultural y tradicional del cantón Mocha?
Tabla N0- 9 Elaboración de un manual gastronómico y cultural y tradicional del
cantón Mocha.
ALTERNATIVAS N0- ENCUESTADOS PORCENTAJES
SI 310 90%
NO 35 10%
TOTAL 345 100%
Gráfico N0- 9 Elaboración de un manual gastronómico y cultural y tradicional del
cantón Mocha.
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
En su mayor porcentaje los encuestados necesitan conocer sobre la gastronomía
cultural y tradicional del cantón Mocha, la otra parte tiene conocimiento básico por
la difusión mediantes folletos turísticos y no gastronómicos.
90%
10%
SI
NO
63
2.4. ENTREVISTA.
Nombre: Sra. María Diocelina.
Cargo: Propietaria del paradero “María Diocelina”.
Lugar: Cantón Mocha.
1. ¿Cómo se originó la idea de elaborar las diferentes preparaciones y
quienes participaron de esta idea?
Se originó con mi mama, ya que se cultivaba las papas en los terrenos de
ellas y solo se lograba vender en las plazas, no todos los días que se llegaba
a la plaza se lograba vender el producto en el mismo precio y surgió la idea
de preparar las papas con salsa de maní para vender en la estación del tren y
también a lado de la panamericana, poco después surgió la idea de combinar
con cuero de chancho y el queso que producían los lecheros de la localidad,
después se incorporó el cuy asado, habas, choclo y melloco.
2. ¿De qué manera preparaban los alimentos y utilizaban productos de la
zona?
Se preparaba en fogón de leña en ollas de barro al principio, luego se compró
ollas de aluminio y de acero, el cuy se lo preparaba después de cocinar los
otros alimentos ya que quedaba en la brasa y el carbón, el cuy se incrustaba
en palos y se ponían tusas de choclo en las costillas por adentro del cuy para
que no se encoja al momento de asarlo.
3. ¿Cómo y en donde vendían las preparaciones?
Se vendían al principio en la estación del tren, subían varias personas al tren
para vender las papas los cuyes y varias cosas más, llegaba el tren a la
estación en Riobamba y regresábamos en bus, luego se establecimos con
64
varias amigas del sector a un lado de la panamericana, muy cerca de la
estación para ofrecer y vender tanto a los viajantes del tren y de la
panamericana.
4. ¿Cómo ha venido evolucionando todo este proceso de preparación y
venta?
En la actualidad ya se utiliza la tecnología y lo nuevos implementos de cocina
pero esto se lo hace para el negocio, pero cuando se reúnen las familias en
algunos hogares aún se mantiene las viejas tradiciones.
5. ¿Se sigue conservando la cultura y tradición gastronómica en el cantón
Mocha?
La cultura y tradición en algunos sectores, pero en la gran cantidad de locales
que vende la comida tradicional se sigue manteniendo los procedimientos y
productos que se utilizaba antes.
2.5. CONCLUSIONES PARCIALES.
Se logra saber mediante encuestas las necesidades del turista sobre la cultura
y tradición gastronómica, que tiene el cantón Mocha.
En la entrevista se conoce el origen, las técnicas utilizadas para preparar los
diferentes productos, también los primeros lugares y cómo surgió la idea de
expender los alimentos al turista y viajeros.
El turista necesita conocer la cultura y tradición, de lo que está consumiendo al
visitar el cantón Mocha, con una herramienta practica que esté de acuerdo a
las exigencias del turista, para ser informados de una manera sencilla.
En las interpretaciones se logra saber que el turista que llega al cantón Mocha,
necesita conocer de la cultura y tradiciones que tiene guardado la gastronomía
local.
65
CAPÍTULO III
3. DESARROLLO DELA PROPUESTA.
3.1 Nombre de la propuesta.
Manual Gastronómico Cultural y Tradicional del Cantón Mocha.
3.2 Esquema de la propuesta.
Grafico N0- 10 Esquema de la propuesta.
Fuente: Elaboración propia.
3.3. OBJETIVO GENERAL.
Difundir la cultura gastronómica tradicional del cantón Mocha, a través de un
manual para la información al turismo nacional e internacional.
Manual Gastronómico
Cultural y Tradicional del Cantón Mocha
Introducción
Datos Generales del
Cantón Mocha.
Reseña Cultural y
Tradicional Gastronómica
Recetas con Ingredientes, Cantidades y
Procedimientos
Lugares Donde se Ofrece la
Gastronómia del Cantón
Mocha
Glosario.
66
3.3.1. Objetivos específicos.
Identificar la cultura y tradición gastronómica de cantón Mocha, mediante la
información de las principales preparaciones culinarias que se ofertan.
Indicar las características de los alimentos tradicionales del cantón Mocha.
Difundir los locales que, ofertan la comida tradicional del cantón Mocha en la
ruta turística.
3.4. OBJETO DE TRANSFORMACIÓN.
La información en la ruta turística del cantón Mocha sobre la gastronomía cultural
y tradicional, restaurantes, que ofertan platos tradicionales y productos de la
región, para contribuir al desarrollo local.
3.5. BENEFICIARIOS.
Principalmente se beneficia la gastronomía cultural y tradicional del cantón
Mocha, ya que se realzará a nivel local, nacional y hasta internacional, mediante
el manual gastronómico.
También será favorecido el turismo gastronómico del cantón, atrayendo más
turistas hacia la localidad, beneficiando a la economía local.
67
3.6. CARACTERIZACIÓN GASTRONÓMICA DEL CANTÓN MOCHA.
Grafico N0- 11 Mapa turístico del cantón Mocha.
Fuente: GADM de Mocha, Departamento de turismo
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
3.7. CONCLUSIONES PARCIALES.
Mediante la aportación de las definiciones se ha sustentado la investigación y
se ha resumido en el manual.
Con la implementación de las recetas en la propuesta se explica de una forma
práctica y resumida la preparación de los productos del cantón Mocha.
El manual gastronómico tradicional y cultural, se explica cómo preparaban
tradicionalmente los diferentes productos y en que ocasiones disfrutaban
estas exquisitas preparaciones.
88
CONCLUSIONES GENERALES.
Las definiciones planteadas son importantes para comprender el aporte
teórico de la investigación y ayuda para la elaboración de la propuesta.
La gastronomía cultural y tradicional es necesaria para el turismo nacional e
internacional, para dar a conocer el cantón y atraer más visitantes.
Utilizando la población de muestra obtenida con la formula, se ha logrado
saber cuántos encuestados se aplicara las diferentes preguntas.
Saber cuáles son las necesidades de conocimiento gastronómico cultural y
tradicional del cantón Mocha, de los diferentes turistas que llegan a visitar el
cantón Mocha.
Con la implementación del manual gastronómico cultural y tradicional del
cantón Mocha, lograr difundir a nivel local, nacional e internacional toda la
requisa gastronómica del cantón.
89
RECOMENDACIONES.
Incentivar a los habitantes del sector a utilizar alimentos tradicionales en
distintos tipos de preparación, mientras se emplee este tipo de mayor será su
difusión.
Sugerir al Gobierno Autónomo Descentralizado (GAD) del cantón Mocha, a
difundir la gastronomía tradicionales y cultural de cada uno de las
preparaciones investigadas, por cualquier medio de comunicación o ferias
gastronómicas.
Promocionar el manual gastronómico cultural y tradicional, por las autoridades
encargadas de turismo y así promocionar la gastronomía del cantón Mocha.
Mediante el departamento de turismo del GAD del cantón Mocha, analizar la
posibilidad de socializar el presente manual, con el propósito de contribuir
positivamente al desarrollo de nuevos elementos, que ayuden a propagar todo
el potencial gastronómico, de nuestro país en especial de nuestro cantón,
pues nuestra riqueza no solo están en los lugares de atracción turísticas, sino
en la cantidad infinita de productor propios de nuestra tierra con sus
respectivas preparaciones.
BIBLIOGRAFÍA:
ARMENDÁRIZ, José, 2011, Productos Culinarios, 1era edición, Madrid.
BELLO, José, 2005, Calidad de vida Alimentos y Salud Humana.
BORT, Miguel, 2008, Merchandisig, Madrid.
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CORTEL, Javier de Esteban, 2010, Turismo Gastronómico y Enológico,
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CROSBY, Arturo, MOREDA, Adela, 1996, Elementos Básicos para un Turismo
Sostenible en las Áreas Naturales, Madrid.
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EL LIBRO Cía. Ltda., (2003), Cocina Ecuatoriana e Internacional, 1era Edición,
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GARCIA, María de Pilar, 2011, El Patrimonio Cultural, Zaragoza.
HGPT Equipo Técnico Comité de Turismo del GADM, Guía de la Ruta Agro
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LAGUNAS, David, 2007, Antropología y Turismo, 1era edición, México.
LEÓN, Geraldo, 2012.
LÓPEZ LÓPEZ, Carmen, (1998), Estudios histórico, social y cultural del cantón
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MAYOR, Gustavo, MAYOR, David, Víctor, j, NAVARRO, Tomás, (2011),
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MAYORGA, Luis, (2012), Crónicas Mochanas, 1era Edición, Ecuador
MORGA L, James, (2006), La gastronomía e historia de la cocina del mundo,
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MYHRVOLD, Nathan; YOUNG, Chris; BILET, Maxime, 2011, 1era edición, El
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QUESADA, Renato, 2010, Elementos de Turismo, 2da edición, Costa Rica.
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VÁZQUEZ, Clotilde, DE COS, Ana, LÓPEZ, Consuelo, 2005.
LINKOGRAFÍA:
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http://www.municipiomocha.gob.ec/mocha/index.php/2013-04-22-17-50-50/2013-
04-22-17-54-41
ANEXOS
ENCUESTA PARA LA ELABORACIÓN DE UN MANUAL GASTRONÓMICO Y
CULTURAL PARA EL CANTÓN
OBJETIVO: Analizar los conocimientos gastronómicos y culturales que tienen los
señores turistas que visitan el cantón Mocha.
1. ¿Ha consumido la comida tradicional del cantón Mocha. ?
SI NO
2. ¿Conoce usted los ingredientes de los platos tradicionales que ofrece el
cantón Mocha. ?
SI NO
3. ¿Cómo considera usted que una comida es nutricional. ?
Una comida saludable ____
Una comida con proteína, grasas, carbohidratos y vitaminas ____
Una comida equilibrada en nutrientes ____
4. ¿Conoce usted el origen de los platos tradicionales del cantón Mocha. ?
SI NO
5. ¿Sabe cómo preparar los platos que ofrece la gastronomía tradicional del
cantón Mocha. ?
SI NO
6. ¿Conoce usted y a degustado alguna preparación gastronómica del cantón
Mocha?
SI NO
7. ¿Conoce usted si ha sufrido algún cambio la gastronomía tradicional y cultural
hasta la actualidad. ?
SI NO
8. ¿Usted se ha información sobre la gastronomía tradicional y cultural del cantón
Mocha por medio de un manual o guía o por ningún medio?
SI NO
9. ¿Cree usted que es necesario la elaboración de un manual gastronómico
cultural y tradicional del cantón Mocha. ?
SI NO
ENTREVISTA A LA SRA. MARÍA DIOCELINA BENAVIDES PROPIETARIA
DEL PARADERO TURÍSTICO “MARÍA DIOCELINA” UBICADO EN EL
CANTÓN MOCHA.
La entrevista establecida tiene como objeto darnos a conocer el origen de las
preparaciones su historia y cultura del cantón Mocha.
1 ¿Cómo se originó la idea de elaborar la diferentes preparaciones y quienes
participaron de esta idea?
2 ¿De qué manera preparaban los alimentos y utilizaban productos de la zona?
3 ¿Cómo y en donde vendían las preparaciones?
4 ¿Cómo ha venido evolucionando todo este proceso de preparación y venta?
5 ¿Se sigue conservando la cultura y tradición gastronómica en el cantón
Mocha?
