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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
TEMA: MAPA GASTRONOMICO DEL CANTON LATACUNGA DE LA
PROVINCIA DE COTOPAXI.
Autor: Galo Fernando Jaramillo Paz.
Director: Chef. Juan Pablo Holguin.
Mayo 2015
Quito-Ecuador
II
AUTORÍA
El contenido de la presente tesis, es responsabilidad del autor.
_________________________
Galo Fernando Jaramillo Paz
C.C. 1717322968
AUTOR
CERTIFICACIÓN
Certifico que la presente tesis ha sido desarrollada en su totalidad por el
Señor Galo Fernando Jaramillo Paz, bajo mi supervisión.
__________________________________
Chef. Juan Pablo Holguin.
DIRECTOR
III
AGRADECIMIENTO
Quiero expresar mi más sincero agradecimiento a la Universidad Tecnológica
Equinoccial Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía – Carrera de Gastronomía,
que me brindó la oportunidad de educarme en ella.
De igual forma a mi Director de Tesis, Chef Juan Pablo Holguin, quien con sus
conocimientos, experiencia asesoramiento, colaboración, paciencia y motivación pudo
hacer posible este trabajo de grado.
A mis amigos y compañeros
A mis amigos, compañeros y compañeras, a todos quienes de una u otra forma
compartieron conmigo las aulas e intercambiamos experiencias, a los que me
entregaron sin interés alguno sus conocimientos en el maravilloso mundo de la
gastronomía, y a todas las personas que me entregaron sus valiosos aportes y
sugerencias para desarrollar este tema.
A todos ellos les dedico estas páginas elaboradas con esfuerzo
Galo Fernando Jaramillo Paz.
IV
DEDICATORIA
A Dios
La presente tesis se la dedico en primer lugar a Dios, a quien agradezco por haberme
regalado la oportunidad de vivir, por haberme dado el don del conocimiento y la
esperanza, y de quien aprendí que el amor y la bondad son cualidades divinas.
A mis padres
Quienes con su amor me trajeron al mundo, cuando era niño guiaron mis pasos,
llenándome de ternura y cariño, de valores y principios que en el futuro me permitieron
alcanzar mis metas y sueños. A mi madre y a mi padre quienes con sus laboriosas
manos me enseñaron que solo el trabajo dignifica al hombre.
A mi hijo
A quien le robe el tiempo de estar juntos, quien siempre me inspiro y apoyo
enseñándome de esta manera a ser siempre el mejor.
A mis maestros
Quienes me entregaron sus sabias enseñanzas y experiencias sin ambages ni egoísmos,
para hacer de mí un profesional en el campo de la gastronomía. A todos ellos quienes
creyeron en mí.
V
A las matronas de Latacunga
Quienes con un gesto bondadoso, desprendido de todo egoísmo me abrieron las puertas
de sus hogares, entregaron sus conocimientos y me enseñaron los secretos de su
gastronomía ancestral, para que pueda elaborar un recetario a fin de que sus costumbres
se transmitan como hasta ahora, prevalezcan como hasta hoy y para el mañana. A ellas
mi reconocimiento imperecedero, de gratitud.
Galo Fernando Jaramillo Paz
VI
ÍNDICE Pág.
INTRODUCCIÓN
1.- TEMA
2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
3.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Objetivo General
3.2. Objetivo Especifico
4. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN
4.1. Justificación
4.2. Delimitación
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
5.1. Método Deductivo
5.2. Método Inductivo
5.3. Método Analítico
5.4. Método Descriptivo
5.5. Método Estadístico
5.6. Instrumentos
5.6.1. La Encuesta
5.6.2. La Entrevista
5.6.3. Cuestionario
CAPÍTULO I
1. Generalidades del Cantón Latacunga
1.1. Historia y fundación de la Provincia de Cotopaxi
1.1.1. Historia del Cantón Latacunga
1.2. La Colonia y la Independencia
1.3. Latacunga Patrimonio Cultural del Ecuador
1.4. Geografía de Latacunga
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VII
1.5. Características Demográficas.
1.6. Características Culturales
1.7. Atractivos Turísticos Cantón Latacunga
1.8. Políticas Publicas
1.8.1 Políticas Públicas
1.8.1.1 El Turismo como Política de Estado.
1.8.1.2 Valor Turístico
CAPÍTULO II
2. Patrimonio Gastronómico y Cultural Del Cantón Latacunga.
2.1. Antecedentes de la Gastronomía del Cantón Latacunga
2.2. Identidad y Diversidad Gastronómica
2.2.1. Platos Tradicionales del Cantón Latacunga
2.2.1.1. Entradas
2.2.1.1.1. Allullas
2.2.1.1.2. Queso de Hoja
2.2.1.1.3 Tortillas de Palo
2.2.1.2. Platos fuertes
2.2.1.2.1. Chugchucaras
2.2.1.2.2. Hornado
2.2.1.3. Postres
2.2.1.3.1. Togro
2.2.1.3.2. Colada Morada
2.2.1.4. Bebidas
2.2.1.4.1. Chaguarmishque
2.2.1.4.2. Champus
2.3. Técnicas Culinarias
2.3.1. La Técnica Fermentación
2.3.2. La Técnica del asado sobre brasa
2.3.3. La Técnica de Pachamanca
2.3.4. La Técnica Soasado
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VIII
2.4. Utensilios y su uso
2.4.1 Quero
2.4.2. El Aribalo
2.4.3. Piedra de Moler
2.4.4. Bolillo y Piedra
2.4.5. Cucharón
2.4.6. Cuchara de Palo
2.4.7. Ollas de Barro
2.4.8. Los Tiestos
2.4.9. Bateas
2.4.10. Hachas
2.4.11. El Tejar
2.4.12. Ralladores de Cerámica
2.4.13. Las Botijas
2.4.14. Platos de Barro
2.4.15. Ollas Silbadoras
2.4.16. Aventadores
2.5. Equipos Utilizados
2.5.1. Molino
2.5.2. Alambique
2.5.3. Copas de Arcilla
2.6. Productos utilizados en la Gastronomía de Latacunga
2.7. Características Comparativas con otros cantones
2.8. Aporte cultural y turístico a la provincia de Cotopaxi.
2.8.1. Valores Culturales
2.8.1.1. La cultura Puruha
2.8.1.2. La Conquista Española
2.8.2. Conocimiento de la Cultura Gastronómica de Latacunga
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IX
CAPÍTULO III
3. Investigación de Campo
3.1. Universo de Estudio
3.2. Cálculo del tamaño de la muestra
3.3. Instrumentos
3.4. Diseño de la encuesta
3.4.1. Análisis y tabulación de resultados, Grupo I
3.4.2. Análisis e Interpretación de resultados Grupo I
3.5. Análisis y tabulación de resultados, Grupo II
3.5.1. Análisis e interpretación de los Resultados Grupo II
CAPÍTULO IV
4. Aplicación de la Investigación
4.1. Mapas Gastronómicos de las Principales Preparaciones del
Cantón Latacunga.
4.1.1. Mapa Gastronómico, Chugchucaras
4.1.2. Mapa Gastronómico, Colada Morada – Allullas - Queso de Hoja
4.1.3. Mapa Gastronómico Tortillas de Palo
4.1.4. Mapa Gastronómico Togro
4.1.5. Mapa Gastronómico Chaguarmishque
4.1.6. Mapa Gastronómico, Helado de Queso
4.2. Recetas Tradicionales del Cantón Latacunga
4.3. Entradas
4.3.1. Allullas
4.3.2. Empanadas de Viento
4.3.3. Queso de Hoja
4.3.4. Tortillas de Palo
4.3.5. Quimbolito
4.3.6. Humita
4.3.7. Choclo,Habas con Queso
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X
4.4. Platos Fuertes
4.4.1. Chugchucaras
4.4.2. Hornado
4.4.3. Fritada
4.4.4. Caldo de Gallina
4.4.5. Cuy
4.4.6. Llapingachos
4.4.7. Morcilla
4.5. Postres
4.5.1 Togro
4.5.2 Pristiños
4.5.3 Higos con Queso
4.5.4 Colada Morada
4.5.5 Jucho
4.5.6 Helado de Queso
4.6 Bebidas
4.6.1 Naranjillazo
4.6.2 Chaguarmishque
4.6.3 Champus
4.6.4 Morocho
4.6.5 Chicha
CAPÍTULO V
5 Impacto cultural de la investigación
5.1 El Impacto del Turismo
5.2 La Alimentación del Cantón Latacunga
5.2.1. El Sumak kawsay - Buen Vivir.
5.3 Identidad
5.4 Pertenencia
5.5 Visitantes cambian valores.
5.6 Resistencia
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XI
5.7 Público
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
NETGRAFIA
ANEXOS
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XII
INDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla No. 1. Población Eloy Alfaro e Ignacio Flores.
Tabla No. 2. Tipo de género
Tabla No. 3. Edad
Tabla No. 4. Educación
Tabla No. 5. Platos de entradas que identifica al cantón Latacunga
Tabla No. 6. Platos fuertes que identifica al cantón Latacunga
Tabla No. 7. Postres que identifican al cantón Latacunga
Tabla No. 8. Bebidas que identifican al cantón Latacunga
Tabla No. 9. Cuales entradas son las favoritas del cantón Latacunga
Tabla No. 10. Cuales platos fuertes son favorito del cantón Latacunga
Tabla No. 11. El Postre favorita del cantón Latacunga
Tabla No. 12. Bebida favorita del cantón Latacunga
Tabla No. 13. El alimento de mayor valor nutricional
Tabla No.14. Frecuencia de consumo de los alimentos
Tabla No.15. Presupuesto gastronómicos
Tabla No.16. Lugar de consumo de los platos gastronómicos
Tabla No.17. El conocimiento sobre los platos del cantón Latacunga
Tabla No. 18. Tiempo de elaboración de los platos.
Tabla No. 19. Recetarios de los platos gastronómicos del cantón
Latacunga.
Tabla No.20. Tipo de género
Tabla No. 21. Edad
Tabla No. 22. Nacionalidad
Tabla No. 23. Visita al cantón Latacunga
Tabla No. 24. Razones por las cuales visita al cantón Latacunga.
Tabla No. 25. Platos de entrada
Tabla No. 26. Platos fuertes
Tabla No. 27. Postres
Tabla No. 28. Bebidas de Preferencia
Tabla No. 29. Degustación de los platos gastronómicos del cantón
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XIII
Latacunga.
Tabla No. 30. Cuáles platos puede recomendar del cantón Latacunga
Tabla No. 31. Recetario gastronómico del cantón Latacunga.
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XIV
ÍNDICE DE IMÁGENES
Pág.
Imagen No. 1. División Parroquial del Cantón Latacunga.
Imagen No. 2. División Política Rural del Cantón Latacunga.
Imagen No. 3. División Política Urbana del Cantón Latacunga.
Imagen No. 4. Mapa Gastronómico de Latacunga, Chugchucaras
Imagen No. 5. Chugchucaras Rosita.
Imagen No. 6. Mapa Gastronómico de Latacunga, Colada Morada.
Imagen No. 7. Panificadora Cotopaxi.
Imagen No. 8. Mapa Gastronómico de Latacunga, Tortilla Palo
Imagen No. 9. Tortillas Lolita
Imagen No.10. Mapa Gastronomico de Latacunga, Togro
Imagen No.11. Togro Doña Clara
Imagen No.12. Mapa Gastronomico de Latacunga, Chaguarmishque
Imagen No.13. Chagiarmishque Aida Estrella
Imagen No.14. Mapa Gastronomico de Latacunga
Helado de Queso
Imagen No.15. Helado de Queso
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XV
ÍNDICE DE FOTOS
Pág.
Foto No. 1. Plaza Principal de Latacunga
Foto No. 2. Cultura Panzaleo
Foto No. 3. Bosque muy Húmedo Montaño
Foto No. 4. La Allullera
Foto No. 5. Parque Recreacional la Laguna
Foto No. 6. Quero
Foto No. 7. El Aribalo
Foto No. 8. Piedra de Moler
Foto No.9. Piedra
Foto No. 10. Bolillo y Piedra
Foto No. 11. Molino Moderno
Foto No.12. Cucharon
Foto No. 13. Cuchara de palo
Foto No. 14. Olla de Barro
Foto No. 15. Los Tiestos
Foto No. 16. Tiesto Moderno
Foto No. 17. Bateas
Foto No. 18. Hachas
Foto No. 19. El Tejar
Foto No. 20. Ralladores de Cerámica
Foto No. 21. Las Botijas
Foto No. 22. Platos de Barro
Foto No. 23. Ollas Silbadoras
Foto No. 24. Aventadores
Foto No. 25. Molino
Foto No. 26. Alambique
Foto No. 27. Copas de Arcilla
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XVI
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico No.1. Tipo de género
Gráfico No.2. Edad
Gráfico No. 3. Nivel de Educación
Gráfico No. 4. Platos de entradas que identifica al cantón Latacunga
Gráfico No. 5. Platos fuertes que identifica al cantón Latacunga
Gráfico No. 6. Postres que identifican al cantón Latacunga
Gráfico No. 7. Bebidas que identifican al cantón Latacunga
Gráfico No. 8. Cuales entradas son las favoritas del cantón Latacunga
Gráfico No. 9. Cuales platos fuertes son favorito del cantón Latacunga
Gráfico No. 10. El Postre favorita del cantón Latacunga
Gráfico No. 11. Bebida favorita del cantón Latacunga
Gráfico No. 12. El alimento de mayor valor nutricional
Gráfico No. 13. Frecuencia de consumo de los alimentos
Gráfico No.14. Presupuesto para los platos gastronómicos
Gráfico No.15. Lugar de consumo de los platos gastronómicos
Gráfico No.16. El conocimiento sobre los platos del cantón Latacunga
Gráfico No.17. Tiempo de elaboración de los platos.
Gráfico No.18. Recetarios de los platos gastronómicos del cantón
Latacunga.
Gráfico No.19. Tipo de género
Gráfico No.20. Edad
Gráfico No.21. Nacionalidad
Gráfico No.22. Visita al cantón Latacunga
Gráfico No.23. Razones por las cuales visita al cantón Latacunga.
Gráfico No.24. Platos de entrada
Gráfico No.25. Platos fuertes
Gráfico No.26. Postres
Gráfico No.27. Bebidas de Preferencia
Gráfico No.28. Degustación de los platos gastronómicos del cantón
Latacunga.
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XVII
Gráfico No. 29. Cuáles platos puede recomendar del cantón Latacunga
Gráfico No. 30. Recetario gastronómico del cantón Latacunga
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93
XVIII
INTRODUCCIÓN
El Ecuador al ser multi-diverso tiene su escenario propio en cada una de sus regiones; la
provincia de Cotopaxi, con su cantón Latacunga, cuenta con productos sumamente
emblemáticos tanto a la vista como al paladar, acompañado de su sazón principal que es
el talento humano.
Se abordó la temática del análisis de la historia, economía situación geográfica, clima y
población, de la provincia de Cotopaxi a la cual pertenece el Cantón Latacunga, cuya
gastronomía se propone estudiar, este análisis es indispensable y fundamental, para
determinar el origen de sus costumbres entre ellas la gastronomía, los productos usados
en la misma, así como la evolución de esta como resultado de las migraciones y
técnicas, en este caso en particular como resultado del proceso de colonización por parte
de la corona española.
En las visitas a los sitios donde se elaboran los diversos platos, se puede evidenciar que
todo este proceso involucra los distintos utensilios, materiales y técnicas ancestrales
utilizadas en la cocina de los Latacungueños. Siendo la provincia de Cotopaxi uno de
los lugares culinarios más sabrosos de todo el país y su cantón Latacunga, reconocida
por las tortillas de palo, las allullas, el queso de hoja y chugchucaras, etc.
El cantón Latacunga posee sus mitos, costumbres, creencias, tradiciones y
principalmente su gastronomía, y para esta investigación de campo se tomó como
universo, la zona urbana de Eloy Alfaro e Ignacio Flores, perteneciente al Cantón
Latacunga. Con esta investigación se pretende rescatar la cultura gastronómica y para
ello aportarán con sus conocimientos y experiencias las personas mayores de 25 años y
los turistas nacionales y extranjeros.
Es importante que a los turistas se dé a conocer los mapas gastronómicos propuestos, y
un recetario gastronómico que será un gran aporte para las personas que gusten
disfrutar de la cocina de Latacunga.
XIX
El impacto cultural que se ha visto en la cocina es evidente, por tal motivo se considera
que esta investigación se convierta en un medio educativo para que las mujeres:
casadas, madres de familia, hijas y nietas no tienen claro sobre la realización de los
diferentes platos típicos, dando así a confusiones en la preparación de los diferentes
platos.
XX
1. TEMA
Estudio investigativo de la gastronomía tradicional del cantón Latacunga y su aporte al
desarrollo cultural y turístico de la Provincia de Cotopaxi.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la provincia de Cotopaxi cantón Latacunga no se encuentran identificados los
productos principales con identidad en la gastronomía por la falta de información y
conocimiento de los mismos.
Perdiendo así el interés de producir o cultivar los diferentes productos de la zona, por lo
tanto se da a notar la falta de consumo de los platos tradicionales en los diferentes
establecimientos gastronómicos del cantón.
Al no existir datos, va decreciendo el uso de los productos propios de la provincia en la
preparación de los platos típicos, generando la pérdida total de los ingredientes
tradicionales, ocupando a su vez los productos de empresas extrajeras, cambiando así su
sabor.
Por lo tanto se debería realizar una investigación para analizar y realzar el patrimonio
alimentario del cantón de Latacunga provincia de Cotopaxi representado en su
gastronomía. Esto se lograría fomentando el consumo de los mismos en las diferentes
provincias y cantones de todo el Ecuador.
Dar conocimiento a las personas que habitan en los diferentes cantones y provincias
sobre la preparación de los platos típicos utilizando los productos propios de la región y
realizando un mapa gastronómico para dar la ubicación exacta de los establecimientos
para así poder impulsar la gastronomía y turismo del cantón Latacunga.
XXI
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Objetivo General
Realizar un estudio investigativo de la gastronomía tradicional del Cantón Latacunga y su
aporte al desarrollo cultural y turístico de la Provincia de Cotopaxi.
3.2. Objetivos Específicos
Realizar una investigación de las generalidades de la zona de estudio que
permita conocer su aporte al desarrollo cultural y turístico de la provincia de
Cotopaxi.
Determinar el patrimonio gastronómico y cultural del Cantón Latacunga.
Realizar un diagnóstico en Latacunga para establecer el nivel de conocimiento
sobre la gastronomía.
Aplicar la investigación realizada en un recetario y mapas gastronómicos con el
fin de promover la gastronomía y el turismo del Cantón Latacunga.
Identificar el impacto cultural y turístico que causa la investigación, sobre la
cultura gastronómica y sus tradiciones de la zona de Latacunga.
4. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN
4.1. Justificación
Actualmente existen varios problemas en la gastronomía de Latacunga, y uno de ellos
es la falta de conocimiento de las personas, como también de las actividades turísticas
que se pueden desarrollar en la provincia de Cotopaxi.
Realizar esta investigación permite dar a conocer los productos relacionados a la
gastronomía de la provincia de Cotopaxi y a su vez informar acerca de los
XXII
establecimientos que cuentan con los platos típicos de la zona para así poder fomentar el
turismo, el consumo garantizando y la inocuidad de los diferentes productos.
Gracias a este mapa gastronómico se lograría aportar como instrumento a que se
realicen futuras capacitaciones para así poder mejorar la calidad de los procesos de
preparación con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores.
Se desea que la gente conozca la historia en la parte gastronómica de la provincia de
Cotopaxi la riqueza y variedad de los platos y productos que se expenden, además de la
forma de preparación de cada uno de ellos.
Actualmente se debe fomentar la gastronomía de la provincia de Cotopaxi ya que esto
ayudaría a las personas que se encargan en el cultivo de los productos, a su vez ayudaría
a los establecimientos de la zona en la parte económica porque se lograría dar la
ubicación exacta de los mismos para que los visitantes degusten los platos típicos.
Es importante también realizar un análisis de cada uno de los platos que se investigaran
de tal manera en que las ventas y el consumo de cada uno de estos ayuden al
engrandecimiento y crecimiento económico de los habitantes dejando ver el aumento en
ventas, ingresos, egresos, gastos y costos esto va ayudar en la calidad de vida tanto de
los proveedores, vendedores y consumidores.
4.2 Delimitación
La presente investigación se desarrollará en el cantón Latacunga, Provincia de Cotopaxi,
Ecuador, se llevará a cabo en aproximadamente 5 meses, ya que se realizará el estudio
de campo en el cual se elaborará cuestionarios para entrevistas a personas adultas,
quienes tienen los conocimientos culinarios, los cuales han pasado sus recetas de forma
oral de generación en generación, las mismas que serán fundamentales para la presente
investigación.
XXIII
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
5.1. Método Deductivo
Éste consiste en un procedimiento basado en la acumulación de datos, y éstos se van
ampliando y clasificando para finalmente obtener un enunciado general. El método se
inicia con el análisis de los postulados, teoremas, leyes, principios, etcétera, de
aplicación universal y de comprobada validez, para aplicarlos, a soluciones o hechos
particulares. (Bacon, 1561, p. 55)
Este método se utilizó dentro de esta investigación para recabar los antecedentes tanto
históricos, como culturales y gastronómicos de la zona de Latacunga, motivo de este
trabajo.
5.2. Método Inductivo
Con este método se utiliza el razonamiento para obtener conclusiones generales para
explicaciones particulares. El método se inicia con un estudio individual de los hechos y
se formulan conclusiones universales que se postulan como leyes, principios o
fundamentos de una teoría. De lo particular a lo general De una parte a un todo. (Bernal,
2011, p. 59-60)
Del concepto expuesto se sirvió para auscultar especialmente las preparaciones
gastronómicas que más utiliza la población de la zona, para concluir los tipos y métodos
utilizados en general dentro de la preparación específica de estos platos.
5.3. Método Analítico.
Es aquel método de investigación que consiste en la desmembración de un todo,
descomponiéndolo en sus partes o elementos para observar las causas, la naturaleza y
los efectos. El análisis es la observación y examen de un hecho en particular. Es
necesario conocer la naturaleza del fenómeno y objeto que se estudia para comprender
XXIV
su esencia. Este método permite conocer más del objeto de estudio, con lo cual se
puede: explicar, hacer analogías, comprender mejor su comportamiento y establecer
nuevas teorías (Pérez, 2001, p.42).
Esto ayuda a conocer las recetas y la forma de preparación de los platos típicos y dar
cuenta cuales son los productos que forman parte para así estudiarlas individualmente,
se realizó un análisis de los ingredientes empleados, los diferentes tipos de cocción, los
utensilios empleados para cada uno de ellos, las adecuadas técnicas de presentación.
Igualmente a través del mismo, analizar los resultados del presente trabajo.
5.4. Método Descriptivo
Se ocupa de la descripción de datos y características de una población. El objetivo es la
adquisición de datos objetivos, precisos y sistemáticos que pueden usarse en promedios,
frecuencias y cálculos estadísticos similares. Los estudios descriptivos raramente
involucran experimentación, ya que están más preocupados con los fenómenos que
ocurren naturalmente que con la observación de situaciones controladas.
(Baptista, 2013, p.27)
Este método permitió recoger, organizar, resumir, presentar, analizar, generalizar y
determinar las características de los platos típicos del Cantón Latacunga en cada una de
las recetas expuestas. Hay que tomar datos sobre los platos típicos más conocidos en la
provincia, si saben dónde se expenden.
5.5. Método Estadístico
Se considera al conjunto de métodos que se utilizan para medir las características de la
información, resumir los valores individuales, analizar los datos a fin de extraer la
máxima información.
XXV
5.6 Instrumentos
En una investigación hay una variedad de técnicas o instrumentos, con el fin de
recolectar información en el trabajo de campo de la misma. En el caso presente, se
utilizaron los siguientes instrumentos:
5.6.1. La encuesta
Es un instrumento de la investigación de mercados que consiste en obtener información
de las personas encuestadas cuyas opiniones impersonales interesan al investigador.
Para ello, a diferencia de la entrevista, se utiliza un listado de preguntas escritas que se
entregan a los sujetos, a fin de que las contesten igualmente por escrito. Ese listado se
denomina cuestionario. Es impersonal porque el cuestionario no lleva el nombre ni otra
identificación de la persona que lo responde, ya que no interesan esos datos.
Este tipo de encuesta se realizó a los diferentes dueños o dueñas de los establecimientos
acerca de los platos que expendían en el restaurante, local o puesto. Y nos aportaron con
poca información sobre su elaboración.
5.6.2. La entrevista.
Es una técnica que consiste en recoger información mediante un proceso directo de
comunicación entre entrevistador(es) y entrevistado(s), en el cual el entrevistado
responde a cuestiones, previamente diseñadas en función de las dimensiones que se
pretenden estudiar, planteadas por el entrevistador. (Bernal, 2011 p. 256).
Esta técnica se aplicó con las matronas de Latacunga.
5.6.3. Cuestionario
El cuestionario es un conjunto de preguntas diseñadas para generar los datos necesarios,
con el propósito de alcanzar los objetivos del proyecto de investigación. En general, un
cuestionario consiste en un conjunto de preguntas respecto a una o más variables que van
a medirse. (Bernal, 2011 p. 250).
XXVI
Dentro de un cuestionario se pueden encontrar preguntas abiertas, cerradas y de respuesta
a escala. Es importante tener claro el problema y los objetivos que se desean investigar,
así como también se debe conocer las características de la población donde se va a
realizar la encuesta.
1
CAPÍTULO I
1. Generalidades del Cantón Latacunga
1.1. Historia y fundación de la provincia de Cotopaxi
El significado de su nombre es el siguiente: Cotopaxi, Kutukphaxsi o Kutupaxi;
proviene de Kutu = cuello en Chapala; Kutuk = garganta inflamada; Phaxsi = luna en
Aymara. (Ruiz, 1979, p.15)
La provincia de Cotopaxi se llamó en sus inicios provincia León, antes de la venida de
los españoles, su territorio estuvo habitado por diversas parcialidades indígenas que,
según el Padre Velasco alcanzaba el nombre de dieciséis tribus como él los denomino y
se dice que estas entraron por olas migratorias.
Algunos arqueólogos como Max Uhle, Jacinto Jijon y Zuñiga consideran que la
civilización primitiva que llego a la región fue protopanzalea de descendencia chibcha.
Aunque algunos investigadores e historiadores sostienen que su fundación española la
realizo el Cap. Antonio Clavijo en 1599, por otro lado hay quienes sostienen que “en
área actual de Latacunga no hubo fundación española propiamente dicha”. (Ruiz, 1979,
p.16)
El origen de estas parcialidades indígenas es poco claro y aun hoy en día existen
diversos criterios para explicar la presencia de estos conglomerados humanos en la que
posteriormente sería la provincia de Cotopaxi.
Después de un tiempo otras olas migratorias ingresaron y estos serían la de los Cayapas-
Colorados, luego los atacameños y por el Oriente, Quijos, Jibaros y Panzaleos; estas
tribus formaron a su vez tribus independientes, aquí destacamos las más importantes
que habrían formado los cacicazgos independientes de Tacunga, Mulliambato, Pillaro,
Quisapincha y de aquí nace el nombre de Latacunga. (Costales, 1983, p.55)
2
Fue decretada como provincia de Cotopaxi el 1 de Abril de 1851(el Decreto tiene fecha
6 de Marzo de 1851), durante el gobierno del Sr. Diego Noboa. El 9 de Octubre el Gral.
José María Urbina expidió el decreto por medio del cual dispuso que la provincia se
llamara León en homenaje a la memoria del filántropo latacungueño don Vicente León.
El 31 de Mayo de 1938 el Gral. Alberto Enríquez Gallo, por decreto No. 167 cambio
nuevamente y se la volvió a llamar provincia de Cotopaxi. A pesar de los diferentes
cambios que se han realizado en la historia celebran con mucho entusiasmo sus fiestas
el 1 de Abril.
La Provincia de Cotopaxi fue creada por la Asamblea Nacional de 1850, gracias a dos
diputados el Sr. Rafael Quevedo Pozo latacungueño y el Sr. José Vasconez Mora
ambateño quienes lucharon en varios debates para que se haga efectiva la creación. Esta
provincia dio inicio con dos cantones: Latacunga como capital. En 1852 la provincia
conto con dos cantones más: Pujili y Pillaro. Lo cierto es que la provincia fue creciendo
y el 19 de septiembre de 1919 se funda el cantón Salcedo, en homenaje al orador
latacungueño, Fray Manuel Antonio Salcedo y Legorburú, Agustino de gran fama por
su elocuencia.
El citado general Enríquez Gallo en su mandato creó el cantón Pangua el 31 de mayo de
1938, pronto tenemos al flamante cantón Saquisilí creado el 18 de octubre de 1943; los
dos últimos cantones en crearse fueron: La Maná el 24 de abril de 1986 y Sigchos el 4
de agosto de 1992. En 1851 fue nombrado el primer gobernador de Cotopaxi el quiteño
Miguel Carion Quiñonez, de ascendencia latacungueña por su antepasado el Marques de
Miraflores. (Costales, 1983, p.57)
La Provincia de Cotopaxi fue nombrada así por el volcán Cotopaxi, cuenta con una
extensión territorial aproximada de 6072 km2 y su superficie es de 5.072 km2, su
capital es la ciudad de Latacunga, fundada en 1534, por Antonio Clavijo cuenta con
37.000 habitantes aproximadamente.
Se encuentra ubicada en el centro norte de la cordillera de los Andes que se asienta en la
hoya central oriental del Patate. Se encuentra dividido en 7 cantones los cuales se
3
nombran a continuación: Latacunga, La Mana, Pangua, Pujili, Salcedo, Saquisili y
Sigchos.
Imagen No. 1. División Parroquial del Cantón Latacunga.
Fuente: Elaboración por Secretaria Nacional de gestión de Riesgos.
1.1.1 Historia del Cantón Latacunga.
El origen de su nombre proviene de la palabra Quichua “Llacta Kumka” que quiere
decir “Os Encargo Estas Tierras”, es una ciudad que tiene líneas de arquitectura colonial
hispana, vale recalcar que la ciudad fue destruida en los años 1698 y 1757 debido a las
erupciones y movimientos telúricos del volcán Cotopaxi.
4
Aunque se discute el verdadero nombre de Latacunga, se menciona que proviene de
“Tajcunga” = asiento del nuevo curandero; “llactacunda” = cuello de la región; “lata
cunga” = cuello resplandeciente, “la tacunqui” = cabo de hacha, “llacta kunka” = dios
de las lagunas; o del cacique Taconque que fundó Tacunga. (Zuñiga, 1982, p. 59)
Es un cantón que cuenta con la mayor insolación lo que favorece a la producción de las
flores para la exportación. Latacunga cuenta con importantes industrias, que aprovechan
la ubicación geográfica, relativamente próxima a Quito. Acorta distancia, se sitúa el
aeropuerto internacional, con un importante tráfico de carga de allí parte una parte
importante de la producción de flores de la provincia. También funciona como
aeropuerto alterno para el aeropuerto de Quito. En Latacunga se puede divisar varios
paisajes naturales. Entre ellos se encuentra la Reserva Ecológica de los Illinizas y el
Parque Nacional de Cotopaxi.
Entre sus fiestas más populares y coloridas esta la Mama Negra y se celebra cada 24 de
Septiembre en honor a la virgen de la Merced, aunque esta se repite en Noviembre.
Foto No. 1. Plaza Principal de Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
5
La arquitectura es colonial y española y esta abarca una gran cantidad de tradiciones y
posee una gastronomía exquisita, vale recalcar que los latacungueños son unos
apasionados de todas sus fiestas.
La ciudad conserva un barrio central donde se puede apreciar la arquitectura colonial
española. Latacunga era parte de la historia libertaria, porque apoyó a Guayaquil en el 9
de Octubre de 1820. Era una zona de descanso de los próceres que fueron de Quito a
Guayaquil. (Zuñiga, 1989, p 60-61)
1.2 La Colonia y la Independencia
En el año 1534 los españoles fundaron el asiento de San Vicente Mártir en la misma
ciudad Indiana de Llactacunga, asiento que estaba formado al principio de los pueblos
de Pujili, San Miguel y Saquisili, fue más tarde ampliado por Gonzalo Pizarro.
Por su ubicación geográfica, Latacunga tuvo importancia al ser obligado sitio de tránsito
entre Quito y Guayaquil. Tomo el comercio colonial que fluía hacia España desde la
serranía actual del Ecuador, pasaba por este sitio que fue creciendo, y fue centro de
acopio de productos agrícolas. (Ortega, 1986, p.60)
Existieron grandes haciendas, además se instalaron obrajes y batanes que produjeron
bayetas, paños y otros productos textiles de gran calidad. También se instaló en la
región una fábrica de pólvora y estos productos se exportaban. Latacunga proclamo su
independencia el 11 de Noviembre de 1820. (Ortega, 1986, p.60)
1.3 Latacunga Patrimonio Cultural del Ecuador
En 1981, el Colegio de Arquitectos y la Casa de la Cultura toma la iniciativa para
proclamar a Latacunga como “Patrimonio Cultural” dichas resoluciones dieron origen a
la ponencia presentada en Morelia-México, la misma que fue aprobada con la
recomendación del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural.
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Los majestuosos paisajes acunan a esta ciudad mágica de sabor antiguo, colonial,
reposando; la nobleza de su gente, sus iglesias, sus casas solariegas, sus calles
empedradas gozan de un encanto y una belleza peculiar, de la que es parte la cercanía
fascinante del volcán Cotopaxi. Ciudad de esfuerzo y progreso, Latacunga conserva un
aire aristocrático de marqueses, Condes y de la espiritualidad mestiza de criollos.
Por todos estos motivos Latacunga fue declarada el 18 de junio de 1982 “Bien
Perteneciente al Patrimonio Cultural del Ecuador”. (Sandoval, 2009, p.52)
1.4 Geografía de Latacunga
Según INEC (2010), mencionan “La superficie del cantón Latacunga es de
138.087km2. Su población es de 143.979 habitantes”.
Se encuentra ubicada en la Sierra Central, dentro de la división política, sus límites son:
Al norte: Provincia de Pichincha.
Al sur: El Cantón Salcedo.
Al este: Provincia de Napo.
Al oeste: Los cantones Sigchos, Pujili y Saquisili.
El Cantón Latacunga tiene cuatro parroquias urbanas y once rurales las cuales son:
Urbanas:
Eloy Alfaro (San Felipe)
Ignacio Flores (Parque Flores)
Juan Montalvo (San Sebastián)
La Matriz (San Buenaventura)
Rurales:
Toacaso
Pastocalle
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Mulaló
Tanicuchi
Guaytacama
Alaques
Poalo
11 de Noviembre
Latacunga
Belisario Quevedo
José Guango Bajo
Imagen No. 2 División Política Rural del Cantón Latacunga.
Fuente: Secretaria Nacional de Gestión de Riesgos.
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Imagen No. 3 División Política Urbana del Cantón Latacunga.
Fuente: INEC.
Las principales actividades económicas son: la agricultura (papa, haba, maíz, frejol,
cebada, aguacate); los recursos forestales; el ganado vacuno y porcino; industrias
(alimentos y bebidas, tabaco, manufactura metálicas, maquinaria y equipo, industrias
madereras); la artesanía (zapatería, costura, carpintería, hojalatería, cerámica, tejeduría)
y la minería (salitre, calizas, arcilla, carbonatos, piedra pómez).
Cotopaxi es, una región que posee bosques, valles, lagunas y gran riqueza zoológica,
además está rodeada de montañas, cumbres nevadas donde se practica actividades
recreativas como el montañismo; entre las principales montañas se encuentran: en la
cordillera occidental los Illinizas (4.786mts); el Quilindaña (4.919mts) y el Cotopaxi
(5.897mts), que es el volcán activo más alto del mundo.
El río principal de la provincia de Cotopaxi es el Cutuchi y a su vez se complementa
con otros ríos que son los siguientes: el Yanayacu, Illuchi, Pumacunchi, Chalupas,
Nagsiche, Quidingua y Patoa.
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También hay que tomar en cuenta las diferentes lagunas que tienen en la provincia:
Laguna Verde Cudra, Laguna Yurac Cucha, Laguna Limpio Puneu, etc.
1.5 Características Demográficas
El clima del Cantón Latacunga es muy variado va desde lo húmedo temperado, a seco
en diferentes épocas del año cuenta con un clima gélido de las cumbres andinas hasta el
cálido húmedo en el sub-trópico occidental. Latacunga, se encuentra ubicado a 2.750
metros sobre el nivel del mar, lo cual le determina un clima templado, a veces ventoso y
frío. Por lo general mantiene una temperatura anual de 11 grados centígrados, por lo que
cuenta con un clima templado a frío. (Rodríguez, 1987, p. 38)
1.6 Características Culturales
En lo que es hoy la provincia de Cotopaxi, se desarrolló una de las principales culturas
preclásicas de América cuyas manifestaciones fueron en base a lo artesanal y lo agrario
son abundantes, con lo que se demuestra que los pueblos tenían un alto nivel de
desarrollo, tanto por sus conocimientos en el manejo de la agricultura y cultura. Los
más antiguos asentamientos de las tierras altas fueron en la fecha de 1270 A.C. Entre
ellas la cultura de los Chibchas, la misma que se desarrolla entre el 5500 y 1000 A.C,
los muiscas como también se los llamaba se encontraban en una transición entre
nomadismo y sedentarismo. (Rodríguez, 1987, p. 40)
Foto No. 2. Cultura Panzaleo.
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
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1.7 Atractivos Turísticos Cantón Latacunga
Dentro de los atractivos turísticos se puede mencionar:
Atractivos Turísticos Naturales:
La ubicación geografica, temperatura media, precipitación pluvial, son entre otros los
factores que van a permitir hacer una demarcación por zonas ecológicas dentro de la
provincia.
Bosque muy húmedo Montaño, el cual corresponde a la zona baja de Lasso,
parte de Guaytacama, parte de Tanicuchi y parte de Mulalo.
Bosque muy húmedo sub-alpino, el cual es diagnóstico de las zonas de paramo.
Bosque Pluvial Montano, el cual corresponde a los flancos de la cordillera
oriental en su descenso al oriente.
Bosque Seco Montaño Bajo, dentro del cual se ubicaría la mayoría de la parte
central de la provincia.
Estepa Montaña dentro de la cual están las estribaciones altas de las grandes
montañas. (Naranjo, 1988, p.134)
Foto No. 3. Bosque muy húmedo Montaño.
Fuente: Elaborado por el autor.
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Atractivos Culturales:
Parque Nacional Cotopaxi.
Volcán Quilindaña.
Volcán Rumiñahui.
Volcán Cotopaxi.
Reserva Ecológica los Illinizas.
Iglesias.
Centro histórico.
Edificios Patrimoniales.
Parque Vicente León.
Museo de Molinos Monserrath.
Ruinas Pachuzala
Cerro Putzalahua
Cerro Morurco
(Naranjo, 1988, p.136)
Foto No. 4: La allullera
Fuente: Elaborado por el autor.
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1.8. Políticas Públicas (Administración Municipal)
1.8.1. Políticas Públicas
1.8.1.1. El Turismo como Política de Estado.
El Gobierno del Ecuador que en estos momentos se encuentra presidido por el Eco.
Rafael Correa Delgado, el mismo que ha delineado como política de estado, que el
turismo debe ser una industria sin chimenea, y para conseguirlo ha realizado grandes
inversiones en materia de vialidad, rescate cultural y promoción del turismo a nivel
nacional e internacional.
El turista cuando elige un destino fuera de su lugar de origen lo hace basado en ciertos
parámetros y preferencias, sea por ocio o por negocios y otros; para ello el visitante
elige:
1) La belleza de los lugares a visitar; es decir, la paisajística.
2) La infraestructura hotelera que se le brinda.
3) La infraestructura Aeroportuaria, Portuaria, y vial para llegar a los sitios elegidos.
4) La calidad de los servicios ofrecidos.
5) La seguridad de los visitantes.
6) La gastronomía.
7) La facilidad del visado.
Estos son los estándares en cuanto a la oferta turística que el Ecuador se ha propuesto
conseguir en su afán de incrementar el turismo nacional e internacional, con el fin de
que esta actividad contribuya a cambiar la matriz productiva del país, para ello ha
descentralizado esta actividad delegándola a los Gobiernos Seccionales y el gobierno
está desarrollando una actividad intensa a través de agencias especializadas en la
promoción y difusión de las bondades del Ecuador.
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Foto No. 5. Parque Recreacional la Laguna.
Fuente: Elaborado por el autor.
1.8.1.2. Valor Turístico
La provincia de Cotopaxi cuenta con grandes atractivos turísticos, sobre todo sus
bosques y parques, su rica y variada gastronomía, la cual es apreciada por propios y
extraños, hacen de esta tradición culinaria una de las actuales atracciones turísticas de
la provincia, también se encuentra en Cotopaxi el Parque Nacional Cotopaxi que
contiene grandes muestras de la rica y variada cultura.
De acuerdo con el Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador (SIISE), la
pobreza por necesidades básicas insatisfechas, alcanza el 64.26% de la población total
del cantón. La población económicamente activa (2010) es de 58.317 habitantes.
El Instituto de Estadística y Censo (INEC), del último Censo de Población y Vivienda
realizado en el país (2010), menciona que el cantón Latacunga presenta una base
piramidal ancha, que representa una población joven a expensas de los grupos de edad
comprendidos entre los 0-24 años. La tasa de crecimiento anual (2010) fue del 1,9%.
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En el área rural del cantón se encuentra concentrado un 64% de la población de
Latacunga. La población femenina alcanza el 51,7%, mientras que la masculina, el
48,3%. El analfabetismo en mujeres presenta un 15.5%, mientras que en los varones un
6,4%. (INEC, 2010)
A lo largo de todo su perfil el turista podrá disfrutar de paradisíacas y extensos bosques
rodeados de diferentes miradores, grandes campos cultivados de maíz, maní y una
extensa ganadería y a su vez se logra observar la mayor atracción que es el Volcán
Cotopaxi. Cuenta también con ciudades pujantes con gran potencial industrial y
artesanal, culturas ancestrales, exquisita gastronomía, y una diversidad de ecosistemas.
En las diferentes zonas de la provincia se encuentran las iglesias: San Sebastián, San
Agustín, San Domingo, Señora de los Saltos, Merced, San Francisco. A su vez se puede
apreciar los diferentes edificios patrimoniales tales como: Municipio, Gobernación,
Hospital Hermanas Páez, Colegio Vicente León, Casa de los Márquez. Pero lo más
llamativo de son sus fiestas las cuales mencionamos a continuación: Mama Negra, Baile
de los Inocentes, Virgen Mercedes, Santísima Cruz Barrio José Guango Alto y Dr. San
Buenaventura.
15
CAPÍTULO II
2. Patrimonio Gastronómico y Cultural del Cantón Latacunga.
2.1 Antecedentes de la Gastronomía del Cantón Latacunga
La Gastronomía del Cantón Latacunga, posee valores que le son propios a todas las
naciones, es decir son parte del acervo y tradición cultural de los pueblos. Sus valores
son intangibles y están determinados por el uso y sentir de los pobladores que aprecian
por sus costumbres gastronómicas y el arte que emplean en la preparación de su
comida tradicional, virtudes que las manifiestan en la forma de elaborarla, el tiempo,
dedicación, laboriosidad utilizada en la preparación de los platos típicos, en la
selección de los productos a usarse, al degustarlos, en las ocasiones que ya sean
cotidianas o especiales que preparan estos platos, para demostrar su cultura, los
mismos que vamos a dar a conocer en el recetario. La gastronomía de Latacunga y sus
recetas de preparación encierran también un valor histórico incalculable que está
determinado tanto por el uso de sus condimentos, como de sus componentes y por las
técnicas de preparación, como por ejemplo las chugchucaras, que data de cientos de
años de tradición transmitida por herencia. (Acurio, 2006, p.12)
Los valores de la gastronomía tradicional de Latacunga están determinados por ser
parte de una alimentación sencilla y sana, como fuente de salud. Cabe mencionar que a
los latacungueños se los llama MASHCAS, pues es la identidad de un pueblo que se
encuentra asociada a su cultura culinaria, a los habitantes de esta ciudad se los dice así
por ser productores y consumidores de cebada, materia prima para hacer, la machica o
mashca, el que consiste en un polvo de grano de cebada que antes de pasar por el
molino es previamente tostada en tiestos de barro y con leña para que coja sabor.
En el caso concreto de esta investigación, los principales productos usados en esta
gastronomía, datan de épocas pasadas melloco, la cebada, maíz, quinua etc. Con la
llegada de españoles carnes de res y de cerdo así como las aves de corral fueron
agregados al menú de los Latacungueños. La preparación de los platos encierra cientos
de años de una tradición gastronómica en muchos casos y en otros apenas decenas de
16
años, preparación que ha ido evolucionando con la incorporación de nuevas técnicas
de cocción, pero que básicamente mantienen su raigambre tradicional. Los valores de
esta gastronomía también están determinados en el disfrute que hacen de ella sus
habitantes, dueños de estas tradiciones sea cuando se sirven los platos tradicionales
solos o en familia y el placer que sienten de darle al paladar lo que por tradición sus
antepasados han consumido, lo que se ha ido transmitiendo de generación en
generación; esto le otorga a la gastronomía de Latacunga un valor tradicional
incalculable. El valor de esta forma de arte gastronómico también está determinado por
la atracción que sienten los extraños en el disfrute de estas tradiciones culinarias y
sobre todo por quienes son atraídos y aprecian las costumbres ajenas y la buscan como
tal, de allí que en torno a las costumbres gastronómicas se hacen verdaderos tours para
el deleite de los sentidos más apetecidos por el hombre, esto es el sentido del paladar.
A este tipo de tours le llamamos el turismo gastronómico.
Latacunga es una tierra rica en lo que a gastronomía respecta, pero antes hay que hacer
una pequeña aclaración, ya que la mayoría de comida que posee el cantón se la puede
encontrar a lo largo de la serranía ecuatoriana y principalmente en la zona central,
porque debido a que la gastronomía ecuatoriana tiene algunas raíces españolas y estas
se difundieron a lo largo de todo el país, por ese motivo es difícil encontrar
preparaciones ciento por ciento autóctonas y esta ciudad no es la excepción.
La inmensa variedad de los platillos que conserva el Ecuador se debe a los cerca de
trece niveles de cultivos que tiene el país, indica el Chef Gino Molinari (2002) “En la
Sierra las recetas se basan en raíces indígenas. No tenemos un plato cien por ciento
nuestro, más bien lo que tenemos es un producto de mezclas. Toda América es un
mestizaje”, señalo. Explicó que las primeras tribus en el continente acostumbran a
preparar platillos según los productos que se cosechaban. Por ejemplo en el caso de la
Costa se consumó mucho lo que es el verde, el choclo y el marisco.
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2.2 Identidad y Diversidad Gastronómica
El Cantón Latacunga posee una rica y variada gastronomía, la misma que conserva
gran parte del arte y las tradiciones culinarias de los habitantes de las culturas, que
habitaron estas tierras, ellas se expresan en los productos y condimentos que se utilizan
para preparar los platos tradicionales, los lugares y la forma de elaborarlos, así como
los utensilios en los que se preparan. Aquí se hace referencia al uso de la harina, el
maíz, la quinua, cebada, ají, tomate, mellocos, etc.
No hay mejor manera de encontrar a la gastronomía de Latacunga que trasladándose a
los mercados, puestos y locales de comida que posee el cantón, en busca de la comida
que se oferta. Como resultado de la investigación se puede identificar los siguientes
platos:
El caldo de gallina, yaguarlocro, seco de carne, llapingachos, fritada, hornado,
chochos, higos con queso, togro, mote, tortillas de palo, morcillas, papas con cuero,
choclos, habas con queso, caldo de pata.
También existen los puestos de las señoras que ofertan las distintas clases de pan como
las empanadas, pan de dulce y de sal, las roscas, los biscochos, los llorones. Y junto a
esto no puede faltar la colada morada, que se la encuentra en cualquier fecha.
No hay que olvidar de los postres y dulces tradicionales como los quimbolitos, las
humitas, los tamales, el dulce de higo, el jucho, el morocho, el dulce de zambo.
Pero para poder pasar todas estas delicias se encontraran con los infaltables puestos de
bebidas, con jugos naturales, colas, cervezas, batidos y unos brebajes levantamuertos
para empezar bien el día. Pero lo más emblemático de Latacunga es las chugchucaras,
las allullas y el queso de hoja, que poseen fama internacional ya que al oír hablar del
cantón enseguida lo relacionan con las delicias antes nombradas.
18
Estas preparaciones se fusionaron con otros productos que introdujeron los
colonizadores dando lugar a una mezcla gastronómica interesante, lo que produjo que
ésta se enriquezca con la utilización del arroz, cebolla, ajo, y carnes como la de
vacuno, porcino etc. Esto dio origen al nacimiento de una gastronomía nueva,
producto del mestizaje. La gran mayoría de los platos mencionados son producidos
tradicionalmente en hornos de leña, cuyo proceso lleva muchas horas, los mismos que
se producen en un ambiente familiar, de allí que la cocina juega un papel importante en
la vida de los Latacungueños, lo que convierte a la preparación alimenticia en una
especie de ritual familiar, donde convergen las madres, con sus hijas, hijos y nietos y
esto convierte en una especie de escuela de aprendizaje y tertulia, para degustar estos
exquisitos bocados elaborados con sus cosechas.
.
2.2.1. Platos Tradicionales del Cantón Latacunga.
El presente estudio se llevó a cabo, en la provincia de Cotopaxi, específicamente en el
Cantón Latacunga, por ser uno de los cantones más antiguos de Cotopaxi y tener
arraigado una cultura gastronómica importante, la misma que en muchos casos no
cuenta con un sustento escrito, sino que, se lo ha venido trasmitiendo verbalmente de
generación en generación.
2.2.1.1. Entradas
2.2.1.1.1. Allullas
Es producto tradicional de la gastronomía de la ciudad de Latacunga. Es una especie
de galleta, grasosa y crocante, redonda y aplanada, con una leve hendidura en el
centro, que se elabora con harina de Castilla, manteca de chancho, huevos, levadura,
sal y agua. Se sirve como complemento del también tradicional queso de hoja.
La familia Galarza Carrión, es conocida como una de las más antiguas en la
elaboración de la allullas. Para realizar este plato la base principal estaba en el uso de
la manteca blanca puesta en harina, con bastantes huevos, sal, agua y levadura.
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Se preparaba una masa un poquito dura y al tacto se formaban unas bolitas bien
redondas que se las extendía en la mesa, luego se las asentaban con un bolillo para que
queden planas y redondas, donde se les hacia un pequeño hueco en el centro con un
palito de carrizo sacado una punta, esto impedía que con el calor del horno la allulla se
esponje. Se calentaba el horno a baja temperatura. La allulla de esa época se
caracterizaba por ser crocante, se mantenían durables y frescas con el pasar de los días,
también adquirían un mejor sabor (Las familias que vivían en el campo las
conservaban en cajitas metálicas, junto al chocolate o las galletas). No causaban
empalagamiento o hastió al ingerirlas.
Las allullas se comercializaban en algunas tiendas de la ciudad, siendo la más conocida
la de la señora Rosario Razo Escobar en la calle de la Compañía. (Acurio, 2006, p.46)
Los precios de las allullas en la década de los años setenta del siglo pasado eran:
La pequeña y popular……………. 2 reales de sucre
La grande……………………………4 reales de sucre
La de exportación………………….80 centavos de sucre
La presentación de allulla en la mesa de los latacungueños era junto al queso de hoja
con café o chocolate caliente, principalmente en horas de la tarde.
Hace algunos años atrás los estudiantes de la Universidad Central del Ecuador,
oriundos de Latacunga se les apodaban “Allullas”. En la actualidad las allullas son
diferentes de las tradicionales, ya que los materiales que se utilizan no son de buena
calidad, su durabilidad es corta, son hostigosas y su presentación no es plana, pues no
tiene el hueco en el centro. (Acurio, 2006, p.58)
2.2.1.1.2. Queso de Hoja
Producto tradicional de la gastronomía latacungueña. Su origen es antiguo y está
vinculada su elaboración a la familia Rivas Gallo, ya que mencionan que hace años
20
atrás se producía el queso de hoja en la casa solo para el consumo interno o cuando
había alguna festividad especial. Pero después llegó un momento en el que por
dificultades económicas, causadas por la baja actividad agrícola que sufrían
hacendados grandes productores, medianos y pequeños, ya sea por la poca importancia
que le daba el gobierno de ese entonces a este sector, hizo que la Sra. Azucena Terán
Arellano de Cassola, pensara en el queso de hoja como negocio y se puso a elaborarlo
mejorando el proceso y las condiciones de producción. (Yépez, 2008, p. 31)
En ese tiempo de los años cincuenta del siglo pasado, otras personas que elaboraban
este producto eran las allulleras que lo comercializaban en los terminales de transporte.
La diferencian estaba en que estas partían de quesos frescos, comprados en el mercado,
luego lo amasaban en agua, y hacían un queso bastante burdo, como hasta la
actualidad.
En cambio la Sra. Azucena Teran partía de la leche pura, que se producía en la
hacienda Colaisa y llegaba en horas tempranas de la mañana. Se cuaja el queso en
casa, todas las tardes y todas las noches, entonces se escurría la cuajada y se colocaba
en moldes para que al siguiente día, llegando a un punto de maduración especial, para
iniciar el proceso de amasado y conversión del queso de hoja. (Yépez, 2008, p. 31)
Para que resulte un excelente producto el secreto estaba en la experiencia del gusto de
la persona que lo probaba, como la asepsia en la elaboración del queso; ya que a partir
del queso fresco hecho en casa se conservaba la calidad sin contaminación. Cuando
llegaba la leche de Colaisa en barriles, estos eran prolijamente lavados con agua
caliente y regresaban absolutamente limpios, por esa razón era muy raro que se
presenten problemas como los que normalmente tienen las queseras ancestrales, que se
les corta la leche y el queso se les acidifica con una velocidad impresionante,
proliferando una contaminación bacteriana.
El nombre de queso de hoja proviene de su preparación, pues este está hecho de hojas
de queso, que se consiguen al amasar el queso fresco y no porque está envuelto en
hojas de achira. La hoja de achira le da un sabor especial al queso que se envuelve en
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ella, pues al juntarse estos dos elementos se produce una reacción química entre el
suero que se desprende del queso, que se mezcla con la hoja la misma que transmite su
aroma y sabor. Las hojas de achira se traían de la hacienda Colaisa o se adquirían de
los huertos y jardines de las casas de Latacunga que tenían esta planta. (Yépez, 2008,
p. 32)
En los años setenta del siglo pasado llegaron a comercializar el producto en Quito, a
través de un nuevo sistema de mercados llamado “La Favorita” (actualmente
Supermaxi) y se despachaba el queso de hoja en fundas plásticas que tenía impresa la
marca de la fábrica y transportados por la cooperativa Ciro.
En la ciudad de Latacunga hoy en día las Allulleras continúan vendiendo este producto
en las estaciones de transporte terrestres, y muchas panaderías también expenden este
queso, también se los puede encontrar en los locales que se encuentran al frente de la
estación del ferrocarril.
Los turistas que en gran cantidad llegan a Latacunga, tanto en septiembre como en
noviembre, para disfrutar de la “Mama Negra”, suele consumir el queso de hoja,
acompañado de allullas o de una taza de café. También se obtiene por medio de las
allulleras para llevarlo a sus respectivos hogares.
El queso de hoja, es el complemento ideal para degustar del bizcocho que junto con el
manjar de leche y un buen chocolate de hoja es una delicia para el paladar más
exigente.
2.2.1.1.3 Tortillas de Palo
Alimento de la gastronomía de Latacunga. Son de forma circular y aplanada, que se
hacen con masa de harina de maíz, y relleno de queso tierno y cebolla blanca
finamente picada. Se fríen con manteca de chanco en una sartén popular (obtenido del
disco de las rastas de tractor), sobre un brasero de leña.
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Las tortillas de palo son características de la parroquia de Guaytacama (Cantón de
Latacunga), en la ciudad de Latacunga se la puede adquirir, los días domingo en la
parroquia de San Buenaventura, y los días martes y sábado en la plaza del Salto. Los
días de la fiesta de la Mama Negra (septiembre y noviembre) se puede degustar estas
tortillas en los puestos de venta instalados, cada plato contiene seis tortillas y cuesta
alrededor de un dólar.
2.2.1.2. Platos fuertes
2.2.1.2.1. Chugchucaras
Según historiadores las palabras „chugchu‟ que significan tembloroso y cara que
significa cuero. Por lo tanto significa “cuero tembloroso” o “cuero que tiembla”.
Específicamente se refiere a la carne de puerco (se dice que el pecho de aquel animal)
delicadamente reblandecida parece que tiembla. Este plato que se comercializa
principalmente los días sábados y domingos donde gente de la capital y la región
central del país viajan a la ciudad en busca de esta deliciosa comida.
Algunas narraciones de quienes han visitado Latacunga siglos atrás mencionan de
perniles, carnes, salazones de Latacunga, pues más allá, de la búsqueda de documentos
acerca de estas delicias gastronómicas, resulta fundamental saber que la tradición habla
de las “chugchucaras” desde la época colonial, ya que, el puerco, chancho, cerdo,
cuchi o como quisieran llamarlo se ha criado por aquí desde hace unos siglos atrás.
(Armendáriz, 2006, p.12)
Sean ya Pedro Caiza de León, Jorge Juan, Antonio de Ulloa u otros que pasaron por
Latacunga y probaron el ya afamado “cuero tembloroso”, llegan a la misma conclusión
que es un plato exquisito. (Armendáriz, 2006, p.12)
Parece ser que la manteca que se extrae del puerco se la exportaba a otras ciudades (en
cajas metálicas bien empacadas), especialmente Guayaquil, donde ya se expendía los
días sábados y domingos en las respetivas ferias. Por lo tanto, los días viernes, en la
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tarde o ya entrada la noche, ciertos barrios de Latacunga se llenaban del exquisito olor
de la fritada y chugchucara, no siendo la misma la una con la otra.
El riquísimo sabor que despedía la fritura del chancho los días viernes en Latacunga,
parece ser que despertó el afán de muchos “mashcas” de entrarle a la probada de tan
rico plato típico. Entonces es cuando aparecen los primeros negocios de venta de
chugchucaras, que naturalmente solo atendían los días viernes, donde pailas y bateas
cautivan a quienes disfrutaban las primeras sazones de la carne. (Armendáriz, 2006,
p.13)
Lo cierto es que muchos recuerdan el afamado sitio llamado “111” un chozon de techo
pajizo ubicado al sur de la ciudad, en el barrio llamado Mitimaes o Mitimias, donde
ardía un enorme fogón sobre cuyas tulipas en gigantesca paila de bronce se freía el
cerdo. El plato se componía de la fritada en general, papas cocinadas, tostado, mote
con chuzo fritada, y un vaso de chicha y claro no podía faltar el ají molido en piedra.
(Armendáriz, 2006, p.13)
Posteriormente el plato tuvo muchas variaciones y moderaciones, hoy se sirve con
plátano y papas fritas en la misma manteca del chancho, las ricas empanadas que son
un poco agridulces por el queso y el azúcar, el mote con chuzo fritada (de entrada),
tostado y canguil. A la chicha se la ha venido variando o cambiando por cerveza, en
fin, se dice que hasta el ají es especial.
En este plato se incluyen ingredientes de los diferentes productos agrícolas y animales
disponibles en el área, así como los plátanos que llegan de las regiones bajas
tropicales. (Armendáriz, 2006, p.14)
Para la elaboración del plato se debe cocinar en ¼ de litro de agua la carne de cerdo
cortada en cuadritos y previamente aliñada con sal, pimienta, comino y ajo, cuando se
vaya secando agregarle un poquito de aceite para terminar de cocinar con la carne de
cerdo. El mote se deja remojar desde la noche anterior y se le cocina con agua con sal,
para preparar el plato se pone sobre hojas de lechuga una porción de carne de cerdo,
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porción de cuero reventado, rodajas de maduros fritos, papas enteras fritas, tostado,
mote, canguil y 2 empanadas de viento en cada plato. (Armendáriz, 2006, p.14)
2.2.1.2.2. Hornado
El consumo de puerco horneado es una práctica que vino de España es indiscutible.
Mas en estas tierras se dice hornado y ni siquiera con el antecedente obligatorio de
puerco, sencillamente se dice “vamos a comer hornado” y las vendedoras dicen “venga
al hornado”.
Como puede comprobarse en el Ecuador, los cerdos castellanos, de piel negra y pelo
hirsuto, fueron acogidos con gran entusiasmo y tanto que la actitud del genero
enemigos. Primero se dijo que la carne de cerdo era inconosa, luego que era rica en
colesterol, y por finque traía ciertos parásitos, esto último era verdad, pero no por
culpa del cerdo sino por las antihigiénicas costumbres de los habitantes. La fama del
parasito se extendió hasta la lechuga y a las frutillas. (Armendáriz, 2006, p.46)
No hay ciudad, pueblo, caserío, encrucijada en el Ecuador que no se ofrezca hornado.
Como se dice, desde el Carchi hasta Macara pasando por Ibarra, Sangolqui, Guamote,
Riobamba, Azogues la gente consume hornado. De preferencia en la Sierra por el frío.
El hornado de Riobamba se acompaña con chiriucho, palabra quichua qus significa ají
frío. Agua, sal, cebolla, trozos de ají, algo de panela o de chicha componen esta salsa.
Quizá el contraste resalte el sabor de las lonchas de blanca carne.
De paso se debe señalar que la edad del cerdo determina la calidad del hornado, no se
piense que estos hornados tienen que ver con los cochinillos de Segovia, los del
Ecuador son cerdos jóvenes y de poca manteca. (Armendáriz, 2006, p.46)
Las amas de casa y los caballeros tratan los precios de piernas o brazos de los
fabulosos cerdos hornados, porque no es plato para comer en soledad. O se come con
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la familia o entre la multitud, delante de las robustas vendedoras que siempre lucen
largos zarcillos de rubíes y perlas.
2.2.1.3. Postres
2.2.1.3.1. Togro
Se caracteriza por ser elaborada en el Día de los Difuntos el 2 de noviembre.
Asimismo, es tradicional porque antes los campesinos realizaban un trueque
(intercambio) con esta comida a cambio de una canasta de cebada.
Se trata de una masa gelatinosa, salada, anaranjada, rellena de cuero y patas de
chancho y con forma de lavacara. La preparación es simple, se cuece en leña a fuego
lento las patas y el cuero del chancho (aliñados previamente con sal, achiote y
especias), y luego, se coloca la gelatina realizada en bateas para la venta.
Esta preparación, aparte de ser deliciosa para el paladar, le brinda beneficios para su
salud. Así, contiene colágeno (a pesar de que es una sustancia que el cuerpo produce,
con el paso del tiempo se va perdiendo), una proteína esencial para mantener la
elasticidad y la fortaleza en la piel, los músculos, los ligamentos, los tendones y los
cartílagos. Según María Carmen Sánchez, nutrióloga, “la gelatina 100% de origen
animal es un alimento que debe consumirse habitualmente, pues además de contener
altas cantidades de colágeno, es baja en grasas y calorías”. (Folleto Vistazo, 2003, p.9)
2.2.1.3.2. Colada Morada
La colada morada es una de las tradiciones gastronómicas que perduran en el Ecuador
como una costumbre que no se limita a consumirla en conmemoración del día de los
difuntos, porque en su preparación se denota una ritualidad que permite mantener
vigente la receta.
En los cementerios de los Andes, además, los campesinos ecuatorianos se esmeran en
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arreglar las tumbas, donde colocan comida (cukawi o cucayo en quichua) para
compartirla con los difuntos en sus tumbas y con el mantel tendido.
El consumo de la colada morada durante la celebración del Día de los Difuntos se
convierte en una importante expresión del sincretismo cultural en Ecuador, expresado
por una deliciosa bebida acompañada por unas bellas y deliciosas “guaguas de pan”,
productos que reflejan una fusión de costumbres, sabores e historias.
2.2.1.4. Bebidas
2.2.1.4.1. Chaguarmishque
El chaguarmishque es una bebida nutritiva que se obtiene del penco maduro que se
mezcla con la cebada y el trigo, justo cuando la planta ha alcanzado su tamaño
máximo, en esta etapa el penco se torna de color verde azulado, y se encuentra rodeado
de muchas hojas espinosas. (Folleto Vistazo, 2003, p.12)
Cuando se identifica una planta con estas características, se debe empezar por limpiar
el terreno para tener un mejor acceso hacia a planta, luego se debe cortar una a una las
hojas que rodean la cámara central de la planta. Una vez visible e identificada la
cámara central, se empieza por realizar un pequeño orifico con la punta de un cuchillo,
esta operación se la debe realizar minuciosamente hasta que pueda ingresar una taza
pequeña para extraer el líquido del interior de la planta. (Folleto Vistazo, 2003, p.12)
Una vez que ha sido extraído todo el líquido, se continua agrandando el orifico de la
cámara central de penco hasta que alcance un diámetro de veinte centímetros. En este
punto se debe utilizar una herramienta particular llamada “aspina o raspador”, con esta
se debe desbastar o socavar toda la fibra que cubre la cámara. Una vez finalizada esta
operación, se debe tapar el orifico con las mismas hojas del penco.
Al día siguiente se regresa, se destapa las hojas y la cámara se encuentra con unos tres
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litros más de chaguarmishque, una vez más se retira todo el líquido y se procede a
socavar una capa más, luego se lo debe tapar de igual manera con su mismas hojas.
Con este procedimiento, se puede obtener la bebida de una planta hasta por el lapso de
tres semanas, al cabo de ese tiempo la planta ya no producirá nunca más el líquido, e
incluso en algunas ocasiones la planta muere.
Cuando el chaguarmishque se lo deja en la cámara por más de dos días, el líquido se
fermenta y madura, hasta llegar a convertirse en una bebida alcohólica de alto grado,
muchas personas incluso lo señalan como una bebida alucinógena. En otros casos, el
chaguarmishque es preparado a modo de bebida caliente, similar proceso al del arroz
de cebada. Pero en fin, el proceso para extraer esta bebida, ha sido transmitido de
generación en generación por más de doscientos años.
Según el doctor Edgardo Ruiz, especialista en antropología nutricional, afirma que el
chaguarmishque es una bebida que posee altos nutrientes. Y menciona que no se ha
realizado un estudio científico sobre las sustancias que la hacen espectacular, pero
desde la práctica sé que muchas personas que han tomado el líquido han sentido
mejorías en su salud”, señaló el galeno. (Folleto Vistazo, 2003, p.15)
Para el doctor Ruiz, el chaguarmishque es un excelente probiótico, es decir, permite
mejorar la digestión de los alimentos si se lo toma fermentado. Este puede reemplazar
al vino o a la champaña, tiene la misma función, pero es mucho más económico”, dijo
Ruiz. (Folleto Vistazo, 2003, p.15)
El especialista asegura que ha tenido varios casos de pacientes que presentan retención
de líquidos y han visto mejorar su calidad de vida desde que empezaron a ingerir la
bebida ancestral. Agregó que no se debe abusar de los productos naturales, pues
también contienen grados de toxicidad que pueden afectar la salud, pero no desmintió
que el chaguarmishque sea una verdadera maravilla que aún continúa viva en el mundo
moderno. (Folleto Vistazo, 2003, p.15)
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2.2.1.4.2 Champus
En la ciudad de Latacunga es costumbre disfrutar del champus, ya que es una bebida
tradicional que se la encuentra exclusivamente en las fiestas de la Mama Negra, a
continuación se va dar a conocer una pequeña reseña del champus.
Es una bebida un poco espesa que se prepara con harina de maíz blanco, mote pelado,
azúcar o raspadura, jugo de naranjilla, hierbas aromáticas y especias de dulce (clavo de
olor, canela, ishpingo, pimineta de dulce etc.), antiguamente se acostumbraba a
consumir esta bebida en los días de Corpus. (Velasco, 1978, p. 56)
En una recopilación de principios del siglo veinte, titulada “Noticias Inéditas de Quito”
se comenta de una competencia culinaria entre dos bebidas tradicionales como el
Rosero y el Champus, en la que se dice:
“…mientras el primero (Rocero) demandaba pacientes tareas como pelar, grano tras
grano, el maíz blanco, desprendiendo su almendra. Se purificaba afanosamente la
bebida perfumándola con agua de azares, canela y otras especies olorosas. Y su
presentación se la hacía en gruesas garrafas de cristal de roca y en artísticos jarrones
que solo la gente rica podía darse ese lujo en el corpus”. (Velasco, 1978, p. 56)
Mientras la gente del pueblo confeccionaba otra clase de potaje, un tanto basto, el
champus una especie de mazamorra algo fermentado con pedacitos de naranjilla y piña
revuelta con maíz cocido, abierto como una rosa, que se llama mote.
En la fiesta de la Mama Negra (septiembre y noviembre), el champus es transportado
en un balde por el “Negro Champusero” y repartido con la ayuda de un cucharon a los
espectadores. Cuando una persona se porta mal, el negro se acerca y le salpica
champus en la ropa o en la cabeza, causando la burla del público. (Velasco, 1978, p.
58)
El champus es una bebida esencial que se consume en días festivos. Para elaborar esta
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bebida tradicional, de acuerdo a la tradición que ha venido pasando de generación en
generación familiar, se inicia con la elaboración del acedo (maíz fermentado) el mismo
que se lo inicia con 12 o 15 días de anticipación de las fechas señaladas.
Para obtener esta deliciosa bebida, se muele el maíz en molino de mano para obtener
un producto grueso al que le mezcla con agua tibia y se lo deja en reposo para que
fermente (12 a 15 días). Una vez fermentado se le separa la parte superficial que es el
pinicilium (hongos del fermento) propio del maíz.
Luego al producto restante se le separa el agua con un colador, paso seguido el
producto grueso se muele por segunda vez, el “jugo” se separa y al producto molido se
le agrega agua limpia y se cierne, para luego mezclar los dos líquidos.
En paila de bronce en lo posible se cocina este residuo, al que se le agrega cedrón,
canela, anís estrellado, hierba luisa, hoja de naranja y se cocina hasta que baje del filo
de la paila dos dedos, una vez que esté bien cocido se pone a enfriar, en el fondo del
recipiente se colocó hojas crudas de naranja para que le dé buen sabor y se conserve
por varios días sin dañar el champus. (Velasco, 1978, p. 63)
Para obtener un buen mote apto para este manjar, el maíz se lo remoja por tres días,
para luego TILCAR (sacar el corazón) se le cocina y se le agrega al producto ya
preparado anteriormente para así poder obtener el CHAMPUS. (Velasco, 1978, p. 63)
2.3. Técnicas Culinarias.
Las técnicas de cocción de los alimentos han variado desde la época de los primeros
pobladores de Cotopaxi hasta hoy en día, esta transformación obedece a varios
aspectos, los mismos que son analizados y se resaltan los siguientes:
1) El tiempo de cocción de cada uno de ellos.
2) El tipo de utensilios que se emplean para su preparación.
3) Equipos de cocina que se usan para la cocción de los mismos
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4) El tipo de combustible utilizado.
Por lo anteriormente citado, se puede decir que los primeros habitantes de Cotopaxi
usaron como principales técnicas de cocción, las mismas que han ido evolucionando
tanto por el aporte de los colonizadores, quienes contribuyeron con nuevas técnicas y
utensilios de cocina, de mesa, entre ellos ollas, platos, jarros y vasos de cristal muchos
de los cuales tienen componentes metálicos especialmente hierro y cobre, así como por
el avance de la tecnología en materia de máquinas para la refrigeración y conserva de
alimentos.
2.3.1. La Técnica de la fermentación
La técnica más común era la fermentación ya que se realizaba las diferentes bebidas,
cuya preparación ha sido difundida a través del tiempo y el espacio; por lo tanto son
reconocidas como un elixir ancestral por excelencia. Desde su primitiva era, el
hombre, preparó sus bebidas mágicas; de acuerdo al conocimiento, el proceso
empezaba con la búsqueda del maíz, quinua, cebada etc. Y de esta búsqueda se
encargaba el jefe de hogar quien recorría grandes distancias para lograrlo, además
viajaba a lo largo de los chaquiñanes que sobrepasaban los 3000m de altura por eso se
dice que esos hombres tenían un buen estado físico. (Cevallos, 1985, p.76)
Era clásico verlo caminar con un quipe a sus espaldas. Cuando llegaba al hogar la
familia entorno al maíz desgranaba las mazorcas, cabe mencionar que en ese entonces
no existía piedras de moler, ni tampoco molinos; pero, utilizaban sus muelas y dientes
para triturarlo. El maíz es un cereal crudo, este era masticado y junto con la saliva se
formaba una pasta que se escupía en pondos donde se agregaba agua, para hervirla,
luego se guardaba bajo la tierra y ya fermentada se dejaba enfriar. Hoy en día se utiliza
una piedra para moler. (Cevallos, 1985, p.76)
2.3.2. La Técnica del asado sobre brasa
Una de las técnicas que tenían que utilizar es el asado sobre brasas, la misma surgió a
31
raíz de que el hombre aprendió a dominar el fuego y a conservarlo, y por los vestigios
dejados por los antiguos pobladores de Cotopaxi, se conoce que usaron el fuego para
convertir al barro en ollas, cuencos, platos, adornos y vasijas para preservar los
alimentos. Esto explica que también usaron el fuego como técnica para la elaboración
y cocción de alimentos, así como para preservarlos y consistía en depositar sobre las
brasas los diferentes alimentos que se iban a preparar como la papa, la cual era
colocada con cáscara y ésta a su vez servía para evitar que la papa se queme, luego se
sacaba la cáscara y se obtenía una pulpa limpia y cocida. Esta técnica aún se mantiene
en el campo. De igual manera se hacía con el maíz, el cual se servía asado en su misma
envoltura o molido en forma de tortilla, cubierto en hojas de bijao (achira). (Cevallos,
1985, p.84)
2.3.3. La Técnica Pachamanca
Otra forma de cocción es la Pachamanca que quiere decir olla cavada en la tierra. Para
ello se cava un hoyo en la tierra, en cuyo fondo se enciende un fuego de leña y se
recubre de piedras planas. Una vez calientes las piedras se retiran y en el hueco se hace
un lecho de hojas verdes y aromáticas, se deposita encima de ellas las carnes envueltas
en hojas verdes, las papas, el choclo y los camotes. Entre ellas se disponen las piedras
calentadas al rojo blanco, y todo se cubre con otra capa de hojas, para que no escape el
vapor, y por ultimo con tierra. Así las viandas se cuecen en el interior de la tierra, en
sus propios jugos y tienen un sabor incomparable. (Cevallos, 1985, p.85)
2.3.4. La Técnica de Soasado.
Las piedras que fueron usadas por los arquitectos nativos con tanto virtuosismo, fueron
también empleadas como instrumental de cocina. Por ejemplo se practicaba el soasado
"a la piedra", que consistía en introducir una piedra plana muy caliente en la olla ya
llena con los ingredientes. Como la piedra podía calentarse a más de 300°,
el agua subía de temperatura rápidamente y la cocción era instantánea como en una
olla a vapor. El recipiente podía no ser de barro, sino un mate de calabaza que no
habría soportado el fuego directo, pero sí el indirecto de la piedra caliente: de allí que
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se suponga que este arcaico método viene de la época pre cerámica, cuando todavía no
existían las ollas. (Cevallos, 1985, p.85)
2.4. Utensilios y su uso
Desde el tiempo que habitaron los pueblos aborígenes en la provincia de Cotopaxi,
ellos supieron dar fundamental importancia a la alimentación, por ello, necesariamente
desarrollaron actividades como: caza, domesticación de animales y desarrollo de la
agricultura, todo ello con el fin de que la alimentación esté a su alcance.
Paulatinamente se fue creando varias tecnologías con el fin de utilizar estos recursos
para que la transformación de alimentos brinde o asegure los mejores nutrientes, pero
además estos platos causen un placer en su ingesta y a la vez tengan mucha carga
simbólica en ella. A través de los diversos descubrimientos arqueológicos, se ha ido
recabando muchos elementos relacionados al proceso de cocción y almacenamiento;
por otro lado, se ha establecido relaciones con la vida de estos pueblos en cuanto a su
política y rituales, cuando se ha realizado actos ceremoniales como ofrendas a los
Dioses, todo lo cual revela que los primeros aborígenes fueron seres gregarios por
excelencia que tienen a la alimentación como un ritual de socialización.
Como testimonio de lo descrito existe la trascendencia artística de las culturas como:
los panzaleos, la chorrera, los incas y demás en que se observa cuán importante fue la
preparación de los platos, su degustación a través de diversos utensilios como: vasijas,
ollas, cazuelas, platos, cucharas, molinos y cestos de diversas formas en donde se
colocaba vegetales, cereales y animales de la época que eran usados en la elaboración
de los diferentes platos. (López, 1998, p.18)
2.4.1. Quero:
Es un vaso ceremonial, habitualmente de madera, de forma troncocónica, más ancho
por la boca que por la base, típico de varias culturas sur-andinas. En documentos de los
siglos XVIII y XIX se denominaban también como bebedor de palo, vaso de
palo y cáliz de madera.
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Foto No 6.: Quero
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
Si bien quero significa madera y esta forma de vasija se confeccionaba principalmente
en este material, también se hacían de arcilla. Eran decorados con colores brillantes,
predominando el rojo, anaranjado, blanco y negro, teniendo como adornos grecas y
signos escalonados.
Los queros se confeccionaban a pares ya que por lo general un vaso era para un
individuo y el otro para invitar a otra persona o deidad a beber juntas. Es factible que
en los keros se siguieran las concepciones duales de lo femenino y lo masculino,
presentando ligeras diferencias en el tamaño y atributos de diseños.
Luego de un tiempo fueron cambiando hasta los incas los hacían de oro muy trabajado
y adornado. Se piensa que por su forma debió de haber sido un medio muy cómodo
para servir un líquido y beber. (Casa de la Cultura Benjamín Carrión)
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2.4.2. El Aríbalo:
Foto No 7.: Aríbalo
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
Es la forma más característica de la cerámica inca. Se trata de un cántaro de cuello
largo y base cónica. Antiguamente lo llamaban macka o puyñun.
El nombre arríbalo se le ha dado por su parecido con las vasijas griegas conocidas
como aryballus. Era usado para elaborar y servir el licor fermentado en las fiestas
importantes. La base descansaba en un hoyo hecho en el suelo y se inclinaba para
vaciar su contenido, labor que resultaba fácil gracias a su amplia boca. Se ha
encontrado finos arríbalos en entierros acompañando a los difuntos. Para transportarlo
se pasaba una cuerda por las asas y por un pequeño apéndice en forma de botón que
representa un rostro felino. Se colocaba en la espalda y la cuerda era sujetada con las
manos. (Casa de la Cultura Benjamín Carrión)
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2.4.3. Piedra de Moler
Foto No.8. Piedra de Moler.
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
Este elemento fue utilizado no únicamente como material de la construcción si no que
evolucionó, en una serie de artefactos, la piedra de moler es un utensilio que fue
creado para majar (triturar) hierbas, flores, especias, hojas, raíces y otros alimentos.
Los panzaleos la utilizaban para la preparación de sus alimentos y medicinas naturales.
Aunque en esas épocas, esta herramienta medía un metro (de largo y ancho) y el pilón
era una roca redonda como un balón de fútbol. (Casa de la Cultura Benjamín Carrión)
Foto No.9. Piedra.
Fuente: Elaborado por el autor.
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Con el tiempo ha disminuido su tamaño, pero no popularidad. Aunque también hay
morteros de cerámica, mármol o plástico, el de piedra es fuerte y nos recuerda nuestra
herencia indígena, con sus sabores ancestrales y técnicas culinarias que enriquecen la
gastronomía latinoamericana.
En el museo visitado se pudo observar piedras y manos de moler y los morteros de
piedras con diversas formas de animales como: felinos y aves.
2.4.4. Bolillo y Piedra:
Foto No. 10 Bolillo y Piedra
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
Utensilios utilizados para moler granos, que eran esculpidos en piedra juntos con
manos de moler lo que facilitaba este proceso. Se lo utilizaba para moler granos mucho
más fuertes y resistentes, a su vez cuando se colocaba en mayor cantidad los granos.
(Casa de la Cultura Benjamín Carrión)
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Foto No. 11. Molino Moderno
Fuente: Elaborado por el Autor.
Todavía en algunos lugares se conservan las piedras y manos de moler, que no solo
forman parte de la decoración de la casa si no que se siguen utilizando para los
procesos mencionados. En muchos de ellos fueron cambiados por los molinos de metal
que así mismo han sido superados por las licuadoras y molinos eléctricos.
2.4.5: Cucharon.
Foto No.12. Cucharon.
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
Artefacto muy necesario para revolver o batir las diferentes sopas, caldos, aguados. Se
los encuentra colgados o pendiendo de un clavo en la cocina de diferentes restaurantes
en el sector de Latacunga. (Casa de la Cultura Benjamín Carrión)
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Se los fabrica en la zona Norte de Sur con ramas de los árboles que se
encuentran en el páramo del Cantón Latacunga.
Actualmente sigue siendo utilizado tanto en zonas Urbanas como Rurales.
2.4.6. Cuchara de Palo:
Foto No. 13. Cuchara de madera.
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
Cuchara de los panzaleos es pequeña de madera, cuyo mango es muy delgado y fuerte
su longitud es de 5.50 cm se la utilizaba para poder consumir los diferentes platillos
que se preparaban en esa época. La cuchara mide 11.53 cm. de largo en total y 1.20
cm. de ancho. (Casa de la Cultura Benjamín Carrión)
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2.4.7. Ollas de Barro:
Foto No. 14. Ollas de Barro.
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
La materia prima de este instrumento es la arcilla que utilizados en los procesos de
cocción dan una transformación química y física irreversible en los alimentos dando
origen al primer material sintético del mundo: la cerámica, que se constituyó en un arte
mágico y trascendental de estos pueblos.
Las ollas se vuelven indispensables para hacer un buen caldo, aguado, cremas, sopas y
las llamadas cazuelas que se colocan dentro del horno. Actualmente son utilizadas para
servir canguil y tostado. (Casa de la Cultura Benjamín Carrión)
2.4.8. Los Tiestos.
Eran y todavía son utilizados para tostar los granos como: maíz y asar las tortillas de
maíz, puede ser utilizado para marinar y salar lonjas de carne.
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Foto No. 15. Tiesto.
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
Foto No. 16. Tiesto Moderno.
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
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2.4.9. Bateas:
Utensilios confeccionados en madera y son utilizados para amasar allullas, rallar
queso, batir mantequilla, panes, empanadas de viento y además se colocan en ella las
fundas de tela con las masas para extraer el agua. (Casa de la Cultura Benjamín
Carrión)
Foto No. 17. Batea.
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
2.4.10. Hachas:
Foto No. 18. Hachas.
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
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Utensilio utilizado en lugar de los cuchillos, para realizar cortes en las carnes granos,
incluso se las utilizaba para casar. Como se puede observar a pesar de los años siguen
siendo muy filudas, estas se las unía con un palo o tronco y así se la utilizaron como
una herramienta fundamental para el desarrollo de la cultura de los panzaleos. (Casa de
la Cultura Benjamín Carrión)
2.4.11. El Tejar:
Foto No. 19. El Tejar.
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
Utensilio utilizado para fermentar o cuando deseaban macerar los alimentos lo
utilizaban para realizar la chicha o también se la utilizaba para realizar la colada
morada que es muy conocida en el Cantón Latacunga.
43
2.4.12. Ralladores de Cerámica:
Foto No. 20. Ralladores de Cerámica.
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
Como se puede observar la forma es como la de un pez, al parecer tiene escamas pero
este tipo de implementos fueron creados y usados desde los tiempos de la Cultura
Panzaleos, en que su uso se destinaba a la preparación básica de cierto tipo de
alimentos y que hasta el día de hoy tiene plena vigencia. En los tiempos modernos se
han ido transformando los mismos, tal es así que los encontramos como elaborados de
metal y plástico. (Casa de la Cultura Benjamín Carrión)
2.4.13. Las Botijas:
Foto No. 21. Las Botijas.
Fuente: Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
44
Son los recipientes empleados para fermentar la chicha y mantener el agua.
Actualmente muy pocas se encuentran en el campo y muchas de ellas se conservan en
las casas de la ciudad en calidad de piezas de museo.
2.4.14. Platos de Barro:
Foto No. 22. Platos de Barro.
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
Estos platos de barro eran utilizados para servir el alimento a las diferentes personas de
la cultura panzaleos, a su vez como se menciona arriba tenían que utilizar las cucharas
de palo. (Casa de la Cultura Benjamín Carrión)
2.4.15. Ollas Silbadoras:
Poseen dos orificios, fabricadas para calentar agua, estas servían al igual que las que
actualmente conocemos como las teteras, cuando se encuentra caliente el agua empieza
hacer el sonido. Actualmente ya no se encuentran por esa razón solo se las puede hallar
en el museo. (Casa de la Cultura Benjamín Carrión)
45
Foto No. 23. Ollas Silbadoras.
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
2.4.16. Aventadores:
Los de mocora servían en las cocinas para avivar los leños o carbones. Hoy en día se
compran en los mercados de los pueblos y son muy útiles en las parrilladas caceras.
Foto No 24. Aventadores.
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
46
2.5. Equipos utilizados
2.5.1. Molino:
Foto No. 25. Molino.
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
Se utilizó para moler los diferentes granos. Una de las piedras (inferior) era estática
mientras que la otra (superior) lograba moverse, se colocaba el grano en la tolva, el
mismo que se esparcía a su alrededor, con una escobilla procedían hacer la recolección
y así realizaban su trabajo. (Casa de la Cultura Benjamín Carrión)
47
2.5.2. Alambique:
Foto No. 26. Alambique.
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
Es un recipiente que se utilizaba para ir en busca del agua, como no existía agua
potable entonces iban en busca de una vertiente o de una cascada para recibir el agua y
conservarla fresca. (Casa de la Cultura Benjamín Carrión)
48
2.5.3. Copas de Arcilla:
Foto No. 27. Copas de Arcilla.
Fuente: Casa de la Cultura Benjamín Carrión.
Usada para tomar las diferentes bebidas que se preparaban como la chicha. Estas
también se las utilizaba en los rituales. (Casa de la Cultura Benjamín Carrión)
2.6. Productos utilizados en la Gastronomía de Latacunga.
La cocina tradicional de Latacunga, se prepara a base de maíz, papa, trigo, cebada,
melloco que son sembrados por los productores de la zona y su recolección se la
realiza considerando el estado de madurez de los productos.
La papa, forma parte integral de la gastronomía de la sierra ecuatoriana.
Existen aproximadamente en el Ecuador 350 variedades de papa, aunque no todas son
comestibles. Las papas nativas presentan diversidad de formas (aplanadas, redondas,
comprimidas, alargadas), y colores de piel (amarilla, roja, morada, negruzca), que en
49
algunos casos se combinan en diseños vistosos también aportan cantidades importantes
de proteína, fibra, minerales, carotenos, polifenoles (antioxidantes naturales que
previenen enfermedades degenerativas). (Díaz, Aníbal, 2007, p.52)
Vamos a nombrar las cinco más conocidas por la gente: Papa Criolla (Papa Amarilla),
Papa Chola, Superchola, Uvilla, Leona Blanca etc. A las papas se las puede consumir
frito, en forma de puré, en sopas, rellenas, fritas etc.
Al maíz se le considera uno de los productos base de los ingresos de la economía de
los pueblos ancestrales. En lo referente al valor nutricional, el maíz es un cereal que
posee un alto nivel de almidón, por lo que tiene valor calórico alto.
En Latacunga, este producto se utiliza para la elaboración de humitas, tamales, tortas,
cuando está tierno y cuando está seco, se lo utiliza para, la chicha, tortillas, entre
otros.
El melloco es muy rico en hidratos de carbono, pobre en calcio y fibra, y muy buena
fuente de fosforo, proteína, calcio y hierro. (Díaz, Aníbal, 2007, p.54)
Es utilizada por los Latacungueños en locros, ensaladas, salsas. También tiene varios
usos medicinales se lo utiliza para facilitar el parto, además se le atribuye la capacidad
de inducir a la fecundación en mujeres, es considerado como purgante, tiene
propiedades cicatrizantes y desinflamantes.
La Cebada, planta anual de la familia de las Gramíneas, parecida al trigo, es rico en
proteínas, hierro, calcio, ácido fólico, fibra, carbohidratos y grasa. Se lo puede
encontrar en polvo o en grano. Dentro de Latacunga se produce el chapo que es una
preparación especial, que es una mezcla de harina de cebada con: chocolate, leche,
nata o agua aromática. (Díaz, Aníbal, 2007, p.54)
La Cebada, también conocido como alcacer en algunos países, es un alimento muy
50
versátil: se lo puede consumir en polvo, en grano etc. Y es uno de los ingredientes más
conocidos en Latacunga. Tiene un gran valor nutritivo.
2.7. Características Comparativas con otros cantones.
El Cantón Latacunga es uno de los más antiguos de la provincia de Cotopaxi, por tanto
sus platos se consideran como las bases de la gastronomía de Cotopaxi.
2.8. Aporte cultural y turístico a la provincia de Cotopaxi.
Los conquistadores españoles, como se analizó anteriormente encontraron que en
Cotopaxi habitaban diversas parcialidades indígenas con una cultura valiosa. Que
serian la de los Cayapas-colorados procedentes de Centroamérica, los atacameños, los
quijos procedentes del 0riente y que habrían formado los cacicazgos independientes de
Tacunga, Mulliambato y Píllaro, Quizapincha y otros. En la etapa preincaica, la zona
fue muy poblada y cuando llegó la invasión cuzqueña la composición étnica fue
alterada una vez más por la presencia de mitimaes que poblaron varias comarcas por
decisión del inca. Estos pueblos aborígenes asentados en Cotopaxi, tenían una
agricultura y gastronomía desarrollada y basada en los productos propios de nuestra
América como el maíz, cebada, quinua, melloco; los aborígenes también usaban varias
palmas que se criaban en forma silvestre en sus platos, cuyos frutos eran ricos en
proteínas y grasas. Cabe mencionar que el tomate era originario de América
precolombina y lo cultivaban para su consumo y sazón. (Díaz, Aníbal, 2007, p.71)
Para la obtención de la harina de maíz, usaban rallos hechos de piedra, o cocinaban el
maíz con ceniza para descascararlos y poder obtener su masa que luego era usada para
coladas, tortillas, o elaborar la famosa chicha etc. Las tortillas eran asadas sobre brasas
envueltos sobre diferentes tipos de hojas y puestos sobre cacerolas planas hechas de
barro, o elaboraban la famosa chicha; bebida que era usada para las celebraciones
religiosas y de toda índole. (Díaz, Aníbal, 2007, p.71)
Del análisis de la geografía, la historia, costumbres, economía etc., existe una
51
influencia de la conquista española en América Latina, por lo que podemos decir que
es indudable que toda conquista por la fuerza trae consigo la supremacía de una cultura
sobre la otra y esto fue lo que sucedió con la conquista española en nuestros territorios.
Su influencia consistió en la implantación de un régimen político, económico, social y
religioso, acorde con los esquemas de España, que sirvieron para perfeccionar y tratar
de perennizar el coloniaje español sobre la base de la cultura vencida o destruida. Pero
esta influencia se dio en doble vía, pues por un lado los españoles en sus viajes de
regreso con los cargamentos de oro y plata se llevaron consigo productos que
necesitaban para solucionar la hambruna de España y de Europa.
Luego fueron estos productos los que permitieron una gran productividad en sus
economías y un gran salto de fuerzas productivas nos referimos básicamente a los
productos tales como la quinua, el maíz, la cebada, la papa. La papa prontamente se
esparció por Europa y por la productividad de esta demostrada en los sembríos, así
como su adaptación en forma fácil al clima, la papa constituyó una solución a los
problemas de alimentos que Europa tenía y con este alimento se dejó de depender del
trigo. De igual manera el tomate fue adaptado rápidamente en la gastronomía española
para salsas y ensaladas, jugos, sopas, etc y luego paso a toda Europa. (Díaz, Aníbal,
2007, p.73)
Por otro lado, los españoles que habían sido influenciados en el siglo VIII por los
conquistadores árabes musulmanes, trajeron a la América conquistada o vencida, los
productos que estos habían introducido, entre ellos muchos condimentos tales como
canela, clavo de olor, pimienta, comino etc., y productos agrícolas que luego fueron
plantados y cultivados en América tales como plátano, café, cebolla, ajo, arroz, etc.
Los mismos que luego influyeron en la gastronomía de las regiones conquistadas. De
igual manera los españoles introdujeron el cerdo, la vaca, las cabras, borregos.
Hace 16.000 o 18.000 años llegaron los primeros aborígenes a lo que es hoy territorio
ecuatoriano. Las culturas antiguas más conocidas de la Costa son: Las Vegas,
Chorrera, Machalilla, Valdivia, Jambelí, Guangala, Bahía, Jama-Coaque, y La Tolita;
de la Sierra: El Angel, Tuncahuán, Chaullabamba, Narrio, Cotocollao, y Carchi. En el
52
periodo de "Integración", se reúnen muchas de estas culturas y se forman nuevas. En la
Costa se desarrollan las culturas Milagro-Quevedo, Atacames, Manteña, Huancavilca,
Jama-Coaque II, y Chirije. En la Sierra se desarrollan las culturas Palta, Cañari,
Puruha, Cayambe, Panzaleo, Caranqui, Otavalo, Pastos, y Quillacinga. En el Oriente se
desarrollan las culturas Napo y Cotococha.
La cultura Panzaleo, ocuparon la sierra centro y norte y su vertiente oriental, a la altura
de la región de Cosanga y Baeza, desarrollando un estilo cerámico que hoy día
conocemos con el nombre de Cosanga-Píllaro o Panzaleo. Estos grupos construyeron
sus viviendas principalmente en las laderas de las colinas donde podían aprovechar los
diferentes microclimas y tenían acceso tanto a los valles de las tierras bajas y cálidas
del Oriente como a las tierras altas de la Sierra.
Su dieta se basó en el cultivo de maíz, cebada y melloco, en la caza de venados, monos
y diversas aves. La cerámica que elaboraron se caracterizó por una pasta tan delgada y
fina como una “cáscara de huevo”, con variedad de formas entre las que sobresalen
grandes vasijas globulares decoradas con rostros humanos pintados con rojo sobre
blanco, a veces con dos cabezas de gemelos, llamas y caras sonrientes o gritando.
También trabajaron el oro utilizando técnicas como el martillado y el repujado y
comerciaron dicho trabajo con los habitantes de las costas del Pacífico y los grupos
indígenas del Oriente. (Díaz, Aníbal, 2007, p.73)
Se caracteriza por ser la más importante y la más antigua del cantón y de la provincia
en general; mantuvo su nombre prehistórico quizás desde el asentamiento de los
panzaleos, una de las tribus más viejas de la serranía ecuatoriana. Era una tribu muy
poderosa de hombres fuertes, valientes y sanguinarios; tenían costumbres muy
originales que se encuentran en vigencia hasta los actuales momentos.
La palabra Panzaleo posee varios significados: en lengua de los Panzaleos significa
tribu o familia; en Chicha o Chimu los salidos del monte y lagunas; los Incas la
derivaron en dos palabras panza y leo porque los que habitaban antiguamente estas
tierras se caracterizaban por tener una enorme panza en donde se dibujaban un león; y
53
es así como nació su denominación. En esta parroquia se suscitaron hechos históricos
muy importantes como: La Batalla de Nagsiche; aquí se originó el personaje milenario
conocido como “el Danzante”.
Actualmente tienen 8.738 habitantes aproximadamente, entre: agricultores 85%,
profesionales 3% principalmente profesores, yachaks, parteras 2%, otros 2%,
organizada en alrededor de 850 comunidades. El núcleo organizativo es el ayllu
conformado por padres hijos, abuelos, bisabuelos, respetando el árbol genealógico.
La autoridad formal es el Cabildo que comprende el Presidente, el Vicepresidente, el
Secretario, el Tesorero, el Síndico y los vocales designados por la Asamblea General
de la comunidad. La instancia máxima de autoridad del pueblo Panzaleo es la
Asamblea General en la que se toman todas las decisiones importantes para la
comunidad.
Sus principales actividades económicas están vinculadas a la agricultura, ganadería,
artesanía y a la educación. En la agricultura, los productos más importantes son el
maíz, cebada, trigo, papas, cebolla, mellocos. Para el mercado provincial y nacional
tienen la crianza de ovinos, porcinos, y bovinos. El trabajo comunitario se lo realiza
mediante mingas que además reproducen el espíritu comunitario y solidario del
pueblo. (Díaz, Aníbal, 2007, p.82)
Acostumbran a realizar la fiesta de Corpus Cristi, en la que actúan los danzantes
recuperando la vestimenta y danzas de los pueblos originarios. Utilizan instrumentos
musicales autóctonos como el churo, flauta, rondador, bocina, pingullo, arpa y violín.
El conocimiento se transmite de forma oral y práctica; contribuye a la recuperación de
su identidad la educación que se proporciona de abuelos a nietos, de padres a hijos y a
través de los consejos de ancianos. Como sistema formal cuentan con la educación
bilingüe e hispana; su población tiene estudios incluso a nivel universitario y cuentan
con profesionales, especialmente en el campo de la educación. (Díaz, Aníbal, 2007,
p.82)
54
2.8.1. Valores Culturales
2.8.1.1. La cultura Puruha
En la historia podemos ver que según (Carlos Freire (2005); “…asegura que
fueron etnias numerosas de indígenas que ocupaban las provincias
de Chimborazo, Bolívar, Tungurahua y parte de Cotopaxi de la república
del Ecuador”. En la ciudad de Latacunga habitaban muy pocos puruhaes, el topónimo
Puruhuay proviene del Colorado: Puru que significa cerro y guay casa grande.
Tuvieron una monarquía federativa, donde cada curaca ó régulo gobernaban
independientemente su propio pueblo; pero en casos graves relativos al bienestar
general, todos los jefes se juntaban a deliberar en asamblea común, presidida por el
régulo. Tenían un gobierno bien organizado y leyes que arreglaban la sucesión al
poder. La monarquía era hereditaria y sucedía siempre el hijo varón. El
inca Atahualpa era hijo de una mujer puruhá del linaje Duchicela.
Existe un conflicto en cuestiones de considerarlo pueblo o nación, ya que varios
eruditos han tenido posiciones encontradas al reconocerlo o no como una nación
cultural. Otra de las razones principales es que algunas comunidades o pueblos están
en proceso de autodefinición o de conformación legal, e inclusive están en pleno
desarrollo investigativo, por lo que sus consecuencias no estarán definidas sino a
futuro. (Pino, 2010, p.10)
2.8.1.2. La Conquista Española
Los primeros españoles que llegaron lo hicieron en los inicios de la conquista, en 1534.
Posteriormente, en 1540 Gonzalo Pizarro dispuso algunos hombres en ella y la elevo a
la categoría de Corregimiento, amparado bajo su jurisdicción loa poblados de Alaquez,
Angamarca, Cusubamba, Mulaló, Insilví, Pilaló, Píllaro, Sigchos, Tisaleo, Toacazo y
otros vecinos.
“En el área actual de Latacunga no hubo fundación española, propiamente dicha.
55
Jamás, a semejanza y fuero de Castilla. Surgió, sí, de intranscendente agrupación de
encomenderos y encomendados y pocos doctrineros… El Obraje de Comunidad incitó
en mucho al español para que decidiera a tomar vecindades en el tambo. Tardíamente
se construye la Iglesia en el centro del Asiento, con la advocación de San Vicente. Fue
el año de 1596”. A pesar de esta aseveración, algunos investigadores e historiadores
sostienen que su fundación española la realizo el Cap. Antonio Clavijo en el año 1599
con el nombre de “San Vicente Mártir de la Tacunga”.
2.8.2. Conocimiento de la Cultura Gastronómica de Latacunga.
El conocimiento de la cocina tradicional se lo pudo realizar a través de la
identificación, registro y clasificación de todos los ingredientes que forman parte de
los platos tradicionales, luego se procedió con la degustación y mediante la
experiencia se pudo llegar a establecer un recetario de los mismos.
Todo esto se logró gracias a la participación de las señoras dueñas de los
establecimientos gastronómicos visitados en la investigación de campo llevada a
efecto.
Es importante señalar que dentro de las zonas urbanas la transformación de las
prácticas alimentarias se ha dado de una manera acelerada, en tanto que las zonas
rurales han tenido una menor influencia.
El estudio de las cocinas tradicionales, permitió conocer las características de la vida
social, económica y productiva de los grupos o de las comunidades del Cantón
Latacunga, por lo que los cambios ocurridos en su estilo de vida, se han reflejado en su
alimentación y prácticas culinarias.
Con la tecnología, se han visto cambios en la alimentación, por lo que las comidas
ancestrales han sido remplazadas por comida rápida, que son preparadas tanto en la
zona urbana e incluso la rural.
56
No se puede hablar de una técnica alimentaria predominante, sino de numerosas
técnicas, las cuales forman parte de la sociedad, que se evidencia en los diferentes
platos tradicionales que felizmente todavía persisten.
Siendo una de las necesidades primarias el alimentarse, en la preparación de las
comidas se utilizan los productos comestibles existentes en la zona, los mismos que se
han adaptado, o sometido a diferentes tipos de producción, para poder elaborar esta
cocina tradicional.
La preparación de los alimentos ha sido una labor casi exclusivamente femenina que
ha tenido poco reconocimiento dentro de la sociedad, a pesar de significar un aporte
importante dentro de la cultura del pueblo; es por ello que el afecto y sentido de
pertenencia se revelan con el mantenimiento de la tradición culinaria.
Para poder definir el comportamiento alimenticio de la zona, fue necesario identificar
la forma de cómo se realiza la cocción de los alimentos.
A pesar de que ha existido la migración de las personas que habitan en el cantón
Latacunga hacia el exterior y a otras ciudades del país, así como también los cambios
de estructuras sociales y políticas, ellos tienen arraigado el sabor culinario que le han
dejado sus ancestros.
57
CAPÍTULO III
3. Investigación de Campo
En esta investigación se va a usar un diseño de tipo descriptivo, con métodos para
obtener la información de datos cuantitativos utilizando las encuestas y el muestreo,
sobre la población de Latacunga y sus turistas.
Se realizó las visitas directamente a los sitios de producción de los diversos platos o
preparaciones ya descritas anteriormente. En los mismos se pudo observar, tomar nota y
filmar como evidencia de todo este proceso que involucra los diversos utensilios,
materiales y técnicas ancestrales utilizadas en la mayoría de los platos.
Se puede deducir que las técnicas ancestrales prácticamente no han variado; y a pesar de
que muchos de los sitios son caseros, sus técnicas son sorprendentemente higiénicas y
muy bien realizadas.
Es necesario destacar que a pesar de que las personas involucradas en estos negocios no
tienen mayor formación académica, siendo la mayoría sitios rurales, llevan una asepsia
admirable, lo cual denota que el cantón Latacunga lleva cuidadosamente el proceso
gastronómico y la importancia que presta a la higiene.
Entre los métodos aplicados en investigación turística que son el exploratorio, el
descriptivo y el explicativo, En base a lo señalado se especifica “que el Diseño
Descriptivo, es el más utilizado en turismo y se lo utiliza cuando el objetivo de la
investigación es la descripción sistemática, objetiva y precisa de las características de
una determinada población o área de interés”.
58
3.1. Universo de estudio.
Para la investigación de campo del presente trabajo se tomó como universo la zona
Urbana de Eloy Alfaro e Ignacio Flores, perteneciente al Cantón Latacunga, “con una
población de 24.701 habitantes” (INEC, 2010), se delimitó a la población de 25 años en
adelante, la que puede aportar con sus conocimientos y experiencias a la presente
investigación.
Tabla No.1. Población de Eloy Alfaro e Ignacio Flores
DETALLE CANTIDAD CONSULTADA
25 A 44 AÑOS 5682 236
45 A 64 AÑOS 3211 107
MÁS DE 65 AÑOS 1729
24
TOTAL DE
POBLACIÓN
10622 367
Fuente: INEC, Instituto Nacional de Estadística y Censos, 2010
3.2. Cálculo del tamaño de la muestra.
El tamaño de la muestra, es la parte de la población, que se elige del universo y sobre la
cual se efectuará la medición y observación de las variables.
Grupo N° 1: Las personas de 25 años en adelante de la zonas urbanas de Ignacio
Flores y Eloy Alfaro de Latacunga que sepan cocinar, dirigidos a amas de casa, dueños
de restaurantes y nativos del cantón.
59
n= Z2 * N * P * Q .
e2 (N-1) + Z
2 * P * Q
n= Tamaño de la muestra.
N= Universo o población que se trae.
Z= Nivel de confianza (1,95)
P= Responde a favor 50%
Q= Responde en contra 50%
e = Margen de error = 5% al 10%
n= (1,95)2 * 10.622 * 0,50 * 0,50
(0,05)2 (10.622-1) + (1,95)
2 * 0,50 * 0,50
n= 367 encuestas
Grupo N°2: Turistas que visitan la zona: nacionales y extranjeros.
n= Z2 * N * P * Q .
e2 (N-1) + Z
2 * P * Q
n= Tamaño de la muestra.
N= Universo o población que se trae.
Z= Nivel de confianza (1,95)
P= Responde a favor 50%
Q= Responde en contra 50%
e = Margen de error = 5% al 10%
n= (1,95)2 * 1215 * 0,50 * 0,50
(0,05)2 (1215-1) + (1,95)
2 * 0,50 * 0,50
n= 290 encuestas.
60
3.3 Instrumentos:
Encuestas que se realizaron:
A personas de 25 años en adelante de la zona urbana de Ignacio Flores y Eloy Alfaro
de Latacunga que sepan cocinar.
Enfocados a amas de casa, dueños de restaurantes y nativos del cantón.
A turistas que visitan la zona: turistas nacionales y extranjeros.
Entrevistas:
A las propietarias de los diferentes puestos donde se expendían los platos.
3.4. Diseño de la encuesta.
Para poder dar respuesta a las preguntas planteadas en la presente investigación, se
elaboraron 2 tipos de encuestas que se anexan al presente trabajo.
Se empezara a realizar el análisis del primer grupo.
3.4.1 Análisis y tabulación de resultados, GRUPO I
El tamaño de la muestra establecida para la presente investigación fue de 367
encuestados para el primer grupo, dirigidos a amas de casa, dueños de restaurantes y
nativos del cantón Latacunga.
61
1.- ¿Cuál es su género?
Tabla No.2. Tipo de género
Género No. Encuestados %
Femenino 203 55.31%
Masculino 164 44.69%
TOTAL 367 100%
Fuente: Elaborado por el Autor.
Gráfico No.1 Tipo de género
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de los Resultados
La gráfica muestra que un elevado número de personas del sexo femenino prestó mayor
ayuda a la encuesta realizada.
55,31
44,69
Género
Femenino
Masculino
62
2. ¿Qué edad tiene?
Tabla No.3. Edad
Edad No. Encuestados %
25 a 44 años 236 64.31%
45 a 64 años 107 29.16%
Más de 65 años 24 6.53%
TOTAL 367 100%
Fuente: Elaborado por el Autor.
Gráfico No.2 Edad
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de los Resultados
El intervalo de edades comprendidas entre 25-44 años fueron las que brindaron mayor
apertura a las encuestas, mientras que las personas que tiene más de 65 años no
colaboraron en demasía porque tenían el conocimiento necesario de los platos.
64,31%
29,16%
6,53%
Edades
25-44
45-64
mas de 65
63
3. ¿Qué nivel de educación tiene?
Tabla No.4. Educación
Edad No. Encuestados %
Secundaria 168 45.79%
Superior 164 44.68%
Primaria 35 9.53%
Ninguna 0 0%
TOTAL 367 100%
Fuente: Elaborado por el Autor.
Gráfico No.3 Nivel de Educación
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de los Resultados
El nivel de instrucción de los encuestados es mayor a lo esperado.
9,53%
45,79%
44,68%
0%
Educación
Primaria
Secundaria
Superior
Ninguna
64
4. ¿Según su experiencia cuál es el plato tradicional gastronómico que identifica al
Cantón Latacunga, por favor señalar uno de cada grupo?
Tabla No.5. Plato de entradas que identifica al cantón Latacunga
Entradas No. Encuestados Porcentaje
Allullas 174 47.41 %
Queso de Hoja 114 31.06%
Tortillas de Palo 22 5.99%
Habas con Queso 20 5.44%
Humitas 18 4.94%
Empanadas de Viento 15 4.08%
Quimbolitos 4 1.08%
TOTAL 367 100%
Fuente: Elaborado por el Autor.
Gráfico No.4 Entradas Tradicionales
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de los Resultados
Se sustenta, que las Allullas son las que logran sostenerse únicamente como plato
tradicional en lo que corresponde a entradas. Se considera que es el producto que cubre
principalmente el mercado en Latacunga.
4,08%
4,94%
31,06%
47,41%
1,08% 5,44%
5,99%
Entradas
Empanadas de Viento
Humitas
Queso de Hoja
Allullas
Quimbolito
65
Tabla No.6. Platos fuertes que identifica al Cantón Latacunga
Plato fuerte No.Encuestados Porcentaje
Chugchucaras 268 73.02%
Fritada 38 10.35%
Cuy 26 7.08%
Caldo de Gallina 14 3.81%
Caldo de Pata 11 2.99%
Llapingachos 6 1.67%
Hornado 4 1.08%
Morcilla 0 0%
TOTAL 367 100%
Fuente: Elaborado por el Autor.
Gráfico No.5. Platos fuertes cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de los Resultados
Como se puede evidenciar en el gráfico, un 73.02% de los encuestados sostienen que las
Chugchucaras es el plato que identifica al Cantón Latacunga. Del mismo modo se
observó que el 10.35% mantiene que la Fritada es el segundo plato más conocido.
2,99% 1,67%
10,35%
3,81%
7,08%
1,08%
73,02%
Platos Fuertes
Caldo de Pata
Llapingachos
Fritada
Caldo de Gallina
Cuy
Hornado
Chugchucaras
66
Tabla 7. Postre que identifica al Cantón Latacunga.
Postres No. Encuestados Porcentaje
Colada Morada 106 28.88%
Higos con Queso 74 20.23%
Pristiños 64 17.39%
Jucho 68 15.82%
Togro 55 14.98%
Helado de Queso 0 0%
TOTAL 367 100%
Fuente: Elaborado por el Autor.
Gráfico No.6. Postres cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de los Resultados
Como se puede evidenciar la mayoría de personas encuestadas respondió que el
producto que más identifica es la Colada Morada, por lo que se deberá estudiar la
posibilidad de incorporar nuevas alternativas de marketing para dar a conocer los demás
productos que se producen en la zona.
18,52%
14,98%
17,39%
20,23%
28,88%
Postres
Jucho
Togro
Pristiños
Higos con Queso
Colada Morada
67
Tabla No.8. Bebidas que identifican al Cantón Latacunga.
Bebidas No. Encuestados Porcentaje
Chicha 138 37.68%
Morocho 104 28.33%
Chaguarmishque 74 20.16%
Champús
Naranjillazo
40
11
10.89%
2.99%
TOTAL 367 100%
Fuente: Elaborado por el Autor.
Gráfico No.7. Bebidas del cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de los Resultados
De acuerdo al conocimiento, gusto y preferencia de las personas encuestadas, se llegó a
la conclusión de que la bebida que identifica al Cantón Latacunga es la chicha gracias a
esto se le ha permitido mantenerse en el mercado como una de las bebidas más
apetecidas por lo habitantes.
2,99%
10,89%
37,68%
20,16%
28,33%
Bebidas
Naranjillazo
Champus
Chicha
Chaguarmishque
Morocho
68
5. De los platos mencionados en el numeral 4, cuál es su plato favorito dentro de
cada una de las categorías?
Tabla No.9. Cuál Entradas es su favorita del cantón Latacunga.
Entrada No.Encuestados Porcentaje
Allullas 100 27.24%
Queso de Hoja 76 20.75%
Humitas 58 15.80%
Quimbolito 56 15.25%
Tortillas de Palo 31 8.44%
Empanadas de Viento 24 6.53%
Habas con Queso 22 5.99%
TOTAL 367 100%
Fuente: Elaborado por el Autor.
Gráfico No.8. Entradas que más gusta del cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de los Resultados
En lo que respecta a este enunciado, las Allullas es el plato favorito de las personas que
habitan en el Latacunga, lo cual es un punto positivo y además se constituye en una
fortaleza porque se da a notar que no se está perdiendo la cultura gastronómica.
8,44%
20,75%
5,99% 27,24%
15,80%
6,53%
15,25%
Entradas
Tortilla de Palo
Queso de Hoja
Habas con Queso
Allullas
Humitas
Empanadas de Viento
69
Tabla No.10. Cuál es su Plato Fuerte favorito del Cantón Latacunga.
Plato fuerte No. Encuestados Porcentaje
Chugchucaras 154 41.96%
Cuy 52 14.16%
Fritada 50 13.66%
Hornado 44 11.98%
Caldo de Gallina 34 9.26%
Llapingachos 22 5.99%
Caldo de Pata 11 2.99%
Morcilla 0 0%
TOTAL 367 100%
Fuente: Elaborado por el Autor.
Gráfico No.9. El plato fuerte que más gusta del cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados
Los resultados de este grafico reflejan que las Chugchucaras son el plato favorito,
considerando esto es realmente importante motivar a la juventud a que siga
consumiendo, ya que la motivación implica el impulso hacia un resultado satisfactorio.
9,26%
11,98%
14,16%
13,66% 5,99% 2,99%
41,96%
Plato Fuerte
Caldo de Gallina
Hornado
Cuy
Fritada
Llapingachos
Caldo de Pata
Chugchucaras
70
Tabla No.11. Cuál es su postre favorito del cantón Latacunga.
Postres No. Encuestados Porcentaje
Higos con Queso 98 26.70%
Colada Morada 88 23.97%
Pristiños 76 20.73%
Jucho 74 20.16%
Togro 29 7.90%
Helado de Queso 2 0.54%
TOTAL 367 100%
Fuente: Elaborado por el Autor.
Gráfico No.10. El postre que más gusta del cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados
El Higo con Queso es el postre más apetecido, por lo tanto hay que promocionar otros
postres no sean tan conocidos como el Togro.
0,54%
20,16%
23,97%
7,90%
20,70%
26,70%
Postre
Helado de Queso
Jucho
Colada Morada
Togro
Pristiños
Higos con Queso
71
Tabla No.12. Cuál es su bebida favorito del cantón Latacunga.
Bebidas No. Encuestados Porcentaje
Chicha 154 41.96%
Morocho 120 32.69%
Chaguarmishque 50 13.62%
Champus 27 7.38%
Naranjillazo
TOTAL
16
367
4.35%
100%
Fuente: Elaborado por el Autor.
Gráfico No.11. Bebidas del cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados
Como se puede observar, un 41.96% opino que la Chica es su bebida preferida debido a
que consideran que es ancestral porque se la utilizaba para diferentes ceremonias, un
32.69% considero al Morocho debido a su calidad nutritiva.
4,35%
13,62%
7,38%
32,69%
41,96%
Bebidas
Naranjillazo
Chaguarmishque
Champus
Morocho
Chicha
72
6. ¿Cuál de los platos mencionados anteriormente, considera usted que contiene
mayor valor nutricional?
Tabla No.13. Cuál alimento tiene mayor valor nutricional.
PLATOS No. Encuestas Porcentaje
Morocho 84 22.88%
Caldo de Gallina 82 22.34%
Chaguarmishque 40 10.89%
Chugchucaras 38 10.35%
Caldo de Pata 24 6.53%
Habas con Queso 22 6.11%
Cuy 20 5.44%
Colada Morada 17 4.63%
Queso de Hoja 8 2.17%
Togro 6 1.63%
Hornado 6 1.63%
Chicha 4 1.08%
Jucho 4 1.08%
Allullas 4 1.08%
Fritada 2 0.54%
Morcilla 2 0.54%
Llapingachos 2 0.54%
Higos con Queso 2 0.54%
TOTAL 367 100%
Fuente: Elaborado por el Autor
73
Gráfico No.12. Alimentos con mayor valor nutricional del cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados
Al plantear cual es el plato con mayor valor nutricional, 22.88% manifestó el Morocho,
el 22.34% Caldo de Gallina; lo que confirma que los encuestados poseen el
conocimiento necesario de los ingredientes que se utilizan en la preparación de cada uno
de los platos que se dan en Latacunga.
6,53%
10,35%
4,63%
22,88%
22,34%
10,89%
5,44%
0,54%
1,63% 6,11%
0,54%
1,08%
2,17%
0,54% 0,54% 1,08%
1,63% 1,08%
Valor Nutricional
Caldo de Pata
Chugchucaras
Colada Morada
Morocho
Caldo de Gallina
Chaguarmishque
Cuy
Llapingachos
Togro
Habas con Queso
Higos con Queso
Chicha
Queso de Hoja
Fritada
Morcilla
Jucho
Hornado
Allullas
74
7. ¿Estos platos mencionados se consumen con qué frecuencia?
Tabla No.14. Frecuencia de consumo de los alimentos.
Frecuencia de consumo No. Encuestas Porcentaje
Ocasiones Especiales 174 47,42%
1 vez por semana 114 31.06%
2 veces por semana 54 14.71%
3 o más veces por semana 25 6.81%
TOTAL 367 100%
Fuente: Elaborado por el Autor.
Gráfico No.13. Con que frecuencia se comen estos platos del cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados
La muestra indica que el consumo de los platos tradicionales lo hacen en ocasiones
especiales, motivo por lo cual se debería abaratar costos de los platos para asi poder
fomentar el consumo de los mismos.
31,06%
14,71%
6,81%
47,42%
Frecuencia de Consumo
1 vez por Semana
2 veces por Semana
3 o mas veces por Semana
Ocaciones Especiales
75
8. ¿Dentro del presupuesto del hogar estos platos son considerados como?
Tabla No.15. Presupuesto gastronómicos.
Respuesta No. Encuestas %
Accesibles 250 68.12%
Poco accesibles 117 31.88%
No accesibles 0 0%
TOTAL 367 100%
Fuente: Elaborado por el Autor
Gráfico No. 14. Presupuestos para los platos gastronómicos del cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados
Para el grupo de encuestados, dentro del presupuesto del hogar estos platos son
considerados como accesibles. Esta situación, deja en evidencia que el factor precio no
es muy tomando en cuenta por parte de los consumidores.
68,12%
31,88%
0,00%
Presupuesto
Accesible
Poco Accesible
No accesible
76
9. ¿Dónde acostumbra a consumirlos los platos tradicionales señalados en el
numeral 4?
Tabla No.16. Lugar de consumo de los platos gastronómicos
Respuesta No. Encuestas %
En restaurantes 190 51.77%
En casa 162 44.14%
Por pedido 15 4.09%
TOTAL 367 100%
Fuente: Elaborado por el Autor
Gráfico No. 15. Consumo de los platos gastronómicos del cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados
Los resultados reflejan que consumen los platos tradicionales más en restaurantes,
porque señalan que prestan un servicio de un modo personalizado, donde la calidad
ocupa un lugar estrella.
44,14%
51,77%
4,09%
Consumo
En Casa
Restaurante
Pedido
77
10. ¿Cree Usted que existe suficiente conocimiento de los platos tradicionales del
Cantón Latacunga?
Tabla No.17. El conocimiento sobre los platos del cantón Latacunga
Respuesta No. Encuestas %
NO 196 53.41%
SI 171 46.59%
TOTAL 367 100%
Fuente: Elaborado por el Autor
Gráfico No.16. Conocimiento sobre los platos gastronómicos del cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados
Un 53.41% de los encuestados mostro que NO existe un conocimiento adecuado y un
46.59% indica que SI, por tal motivo esto llega a ser una debilidad en la cultura
gastronómica de la zona.
46,59%
53,41%
Conocimiento
Si
No
78
11. ¿Considera que el tiempo que se emplea en la elaboración de estos platos lo
convierte en una preparación fácil, normal, difícil o extremadamente difícil?
Tabla No.18. Tiempo de elaboración de los platos
Respuesta No. Encuestas %
Normal 228 62.12%
Difícil 81 22.07%
Fácil o Sencilla 58 15.81%
Extremadamente difícil 0 0%
TOTAL 367 100%
Fuente: Elaborado por el Autor
Gráfico No.17. Tiempo elaboración de los platos gastronómicos del cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados
En relación a este ítem, se observó que un elevado porcentaje piensa que el tiempo de
preparación de estos platos es normal; sin embargo se llegó a esta conclusión porque se
averiguo que les inculcaron sobre la preparación de los mismos.
15,80%
62,12%
22,07%
0,00%
Preparacion
Facil
Normal
Dificil
Extremadamente Dificil
79
12. ¿Cree usted que es útil el contar con un recetario que incluya la información de
estos platos?
Tabla No.19. Recetarios de los platos gastronómicos del cantón Latacunga
Respuesta No. Encuestas %
SI 306 83.37%
NO 61 16.63%
TOTAL 370 100%
Fuente: Elaborado por el Autor
Gráfico No. 18 Utilidad de contar con un recetario gastronómico del cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados:
Como se puede evidenciar, casi en su totalidad de las personas encuestadas mencionan
que SI es necesario contar con un recetario, lo que nos lleva a corroborar que existe la
posibilidad de incorporar nuevas alternativas sobre ingredientes, preparación, tiempo de
cocción y costo, a fin de adaptarse a las nuevas exigencias del mercado.
83,37%
16,62%
Recetario
Si
No
80
3.4.2 Análisis e Interpretación de los Resultados Grupo I
Dentro de las respuestas u opiniones recibidas por parte de los encuestados se obtuvo
que el recetario debería incluir el detalle de las preparaciones de los platos tradicionales
del Cantón Latacunga, sea importante por cuanto ayuda a promocionar la cultura
culinaria de este cantón y a que no se pierda la tradición. Así como también representa
una herramienta para atraer mayor turismo a este cantón.
Por otra parte aporta con la verdadera fórmula, que contiene los ingredientes y
procedimientos para su elaboración.
Muchos consideraron que no existe un recetario de estos platos, lo cual se requiere para
facilitar su preparación y permitirá que se incluya dentro de los libros de la gastronomía
de Ecuador.
3.5 Análisis y Tabulación de Resultados Grupo 2.
El tamaño de la muestra establecida para la presente investigación fue de 290
encuestados, dirigidos a turistas nacionales y extranjeros que visitan el cantón
Latacunga.
A continuación realizaremos las encuestas del Grupo II
81
1.- ¿Cuál es su género?
Tabla No. 20. Tipo de género
Género No. Encuestados %
Femenino 162 55.87%
Masculino 128 44.13%
TOTAL 290 100%
Fuente: Elaborado por el Autor
Gráfico No. 19. Tipo de género
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de los Resultados
Conforme la encuesta realizada a los turistas, indica que en su mayoría la población
femenina es la que aporto con más datos, esto se da por el motivo que se encuentran
más interesadas en la gastronomía del Cantón Latacunga.
44,13%
55,87%
Genero
Masculino
Femenino
82
2. ¿Cuál es su edad?
Tabla No. 21. Edad.
Edad No. Encuestados %
20-29 años 84 28.96%
30-39 años 66 22.75%
40-49 años 70 24.13%
50-59 años 40 13.79%
60-69 años 22 7.58%
70-79 años 8 2.79%
TOTAL 290 100%
Fuente: Elaborado por el Autor
Gráfico No. 20. Edad
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados
La grafica permite interpretar que la población joven posee suficiente conocimiento de
los platos tradicionales.
28,96%
22,75% 24,13%
13,79%
7,58% 2,79%
Edades
20-29
30-39
40-49
50-59
60-69
70-79
83
3. ¿Cuál es su nacionalidad?
Tabla No. 22. Nacionalidad
NACIONALIDAD No. Encuestados %
Ecuatoriano 250 86.21%
Extranjero 40 13.79%
TOTAL 290 100%
Fuente: Elaborado por el Autor
Gráfico No. 21. Nacionalidad
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados
Se puede notar que el turista Ecuatoriano es el que más visita en Cantón Latacunga, sin
embargo se debe brindar mayor información a personas extrajeras para que visiten esta
zona y deleiten la diferente variedad de gastronomía que poseen.
86,21%
13,79%
Nacionalidad
Ecuatoriano
Extranjero
84
4. ¿Con qué frecuencia suele visitar el cantón Latacunga?
Tabla No. 23. Visita al Cantón Latacunga
Respuesta No. Encuestados %
Ocasiones especiales 128 44.15%
1 vez al año 70 24.13%
3 o más vez al año 52 17.93%
2 veces al año 40 13.79%
TOTAL 290 100%
Fuente: Elaborado por el Autor
Gráfico No. 22. Visitas al Cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados
Como se puede evidenciar en este gráfico, el Cantón recibe el mayor número de visitas
en ocasiones especiales ejemplo de esto las fiestas de la Mama Negra, por tal motivo se
debería brindar mayor información acerca de los platos tradicionales de Latacunga para
así poder lograr fomentar la gastronomía y a su vez el turismo.
24,13%
13,79%
17,93%
44,15%
Viaje
1 vez por año
2 veces por año
3 o mas veces por año
Ocaciones Especiales
85
5. ¿Cuáles son las razones por las cuales visitan el cantón Latacunga?
Tabla No. 24. Razón por la cual visita el Cantón Latacunga
Respuesta No. Encuestados %
Turismo 128 44.13%
Vacaciones 64 22.06%
Fiesta 38 13.10%
Gastronomía 32 11.06%
Aventura 28 9.65%
TOTAL 290 100%
Fuente: Elaborado por el Autor
Gráfico No. 23. Razón por la que visitas al Cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados
En lo que concierne a este gráfico, se puede observar que el desempeño que realizan en
lo que es turismo está muy bien desarrollado ya que juega un papel importante, pero se
debería fomentar mucho más la gastronomía porque los turistas también buscan eso.
44,13%
9,65%
11,06%
13,10%
22,06%
Visita
Turismo
Aventura
Gastronomia
Fiestas
Vacaciones
86
6. ¿Qué tipo de alimentos es de su preferencia del listado de platos tradicionales
de la gastronomía del cantón Latacunga?
Tabla No. 25. Platos de entrada de preferencia de gastronomía del cantón
Latacunga.
Entradas No. Encuestados Porcentaje
Allullas 84 28.96%
Queso de Hoja 74 25.51%
Empanadas de Viento 54 18.62%
Habas con Queso 28 9.65%
Quimbolito 22 7.56%
Humitas 16 5.51%
Tortillas de Palo 12 4.19%
TOTAL 290 100%
Fuente: Elaborado por el Autor
Gráfico No. 24. Platos de preferencia en la Gastronomía del Cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados:
De acuerdo a los resultados encontrados, las allullas es el plato favorito tradicional, lo
que demuestra que existe demasiada solidez en las personas extranjeras, lo cual es un
punto positivo en el manejo de los restaurantes porque eso facilita el consumo de los
mismos.
18,62%
5,51%
25,51% 28,96%
7,56% 9,65%
4,19%
Entradas
Empanad de Viento
Humitas
Queso de Hoja
Allullas
Quimbolito
Habas con Queso
Tortillas de Palo
87
Tabla No. 26. Platos fuertes de preferencia de gastronomía del cantón Latacunga.
Plato fuerte No. Encuestados Porcentaje
Chugchucaras 104 35.86%
Fritada 52 17.96%
Cuy 42 14.48%
Llapingachos 32 11.03%
Caldo de Gallina 30 10.34%
Hornado 26 8.96%
Caldo de Pata 4 1.37%
Morcilla 0 0%
TOTAL 290 100%
Fuente: Elaborado por el Autor
Gráfico No. 25. Platos de preferencia de la Gastronomía del Cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados
Como se puede observar, las Chugchucaras es el alimento más apetecido por el viajero,
en relación con los otros platos esto se logró a través de las diferentes capacidades de
innovación y creatividad al momento de servir el producto.
11,03%
17,96%
8,96% 35,86%
14,48%
10,34%
1,37% 0%
Plato Fuerte
Llapingachos
Fritada
Hornado
Chugchucaras
Cuy
Caldo de Gallina
Caldo de Pata
Morcilla
88
Tabla No. 27. Postres de preferencia de gastronomía del cantón Latacunga.
Postres No. Encuestados Porcentaje
Pristiños 88 30.34%
Higos con Queso 78 26.89%
Colada Morada 68 23.44%
Jucho 52 17.96%
Helado de Queso 4 1.37%
Togro 0 0%
TOTAL 290 100%
Fuente: Elaborado por el Autor
Gráfico No. 26. Postres de preferencia de la Gastronomía del Cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados
Un 30.34% respondió Pristiños, 26.89% Higos con Queso y 23.44% Colada Morada. Es
importante señalar, que eso se da porque es un plato que se lo puede consumir en
cualquier parte del Ecuador ya que es muy conocido.
30,34%
26,89%
23,44%
1,37% 17,96%
0%
Postres
Pristiños
Higos con Queso
Colada Morada
Helado de Queso
Jucho
Togro
89
Tabla No. 28. Bebidas de preferencia de gastronomía del cantón Latacunga.
Bebidas No Encuestados Porcentaje
Morocho 98 33.79%
Chicha 92 31.74%
Chaguarmishque 42 14.48%
Naranjillazo 30 10.34%
Champus
TOTAL
28
290
9.65%
100%
Fuente: Elaborado por el Autor
Gráfico No. 27. Bebidas de preferencia de la Gastronomía del Cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados
El turista conocedor de las bondades conocidas del Cantón prefiere consumir el
morocho. Donde se afirma que no existe suficiente información por parte de los
extranjeros acerca de los platos típicos del Cantón Latacunga ya que es un producto que
se encuentra en cualquier provincia del Ecuador.
10,34%
14,48%
9,65%
33,79%
31,74%
Bebidas
Naranjillazo
Chaguarmishque
Champus
Morocho
Chicha
90
7. ¿Usted a degustado los platos tradicionales del cantón Latacunga que se
mencionan en el numeral No. 6?
Tabla No.29. Platos Tradicionales de gastronomía del cantón Latacunga.
Respuesta No.Encuestados %
Sí 282 97.24%
No 8 2.76%
TOTAL 290 100%
Fuente: Elaborado por el Autor
Gráfico No. 28. Degustación de los platos tradicionales del Cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados
El gráfico destaca que el turista consume frecuentemente los platos tradicionales. Esto
se debe a que la gastronomía de la zona va mejorando de a poco y se esta dando a
conocer a nivel mundial.
97,24%
2,76%
Degustación
Si
No
91
¿Cuál recomienda? ___________________________________________
Tabla No. 30. Cuáles platos recomienda de gastronomía del cantón Latacunga.
Cuál recomienda? No. Encuestados Porcentaje
Chugchucaras 108 37.24%
Fritada 52 17.93%
Cuy 30 10.34%
Llapingachos 24 8.27%
Queso de Hoja 18 6.20%
Hornado 10 3.44%
Caldo de Gallina 10 3.44%
Champus 8 2.75%
Chaguarmishque 8 2.75%
Allullas 6 2.06%
Colada Morada 4 1.37%
Empanad de Viento 2 0.68%
Habas con Queso 2 0.68%
Higos con Queso 2 0.68%
Pristiños 2 0.68%
Naranjillazo 2 0.68%
Morocho 2 0.68%
TOTAL 290 100%
Fuente: Elaborado por el Autor
92
Gráfico No. 29. Cuál plato recomienda de preferencia de la Gastronomía del Cantón
Latacunga.
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados
Del grupo de encuestados de acuerdo a sus preferencias sugiere el consumo del plato de
las Chugchucaras. Ya que es plato más conocidos por propios y extraños en del Cantón
Latacunga, sin embargo se debería dar más información acerca de donde se puede
consumir este plato tan exquisito.
0,68%
6,20%
0,68%
2,06%
17,93%
0,68%
1,37%
0,68%
37,24%
2,75%
0,68%
10,34%
3,44%
3,44% 8,27%
2,75%
0,68%
Recomendación
Empanadas de Viento
Queso de Hoja
Habas con Queso
Allullas
Fritada
Higos con Queso
Colada Morada
Pristiños
Chugchucaras
Chaguarmishque
Naranjillazo
Cuy
Caldo de Gallina
Hornado
Llapingachos
Champus
93
8.- ¿Desearía contar con un RECETARIO para la preparación de los platos
tradicionales del cantón Latacunga?
Tabla No.31. Recetario de gastronomía del cantón Latacunga.
Respuesta No. Encuestados %
Sí 218 75.17%
No 72 24.83%
TOTAL 290 100%
Fuente: Elaborado por el Autor
Gráfico No. 30. Le gustaría un recetario de la Gastronomía del Cantón Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Análisis de Resultados
El turista recomienda la creación de un recetario para la preparación de los platos
tradicionales. Y poder fomentar así la gastronomía y turismo, hay que tomar en cuenta
que para eso se realizaría el recetario brindando así toda la información necesaria.
75,17%
24,83%
Recetario
Si
No
94
3.5.1 Análisis e Interpretación de los Resultados Grupo II
Dentro de las respuestas u opiniones recibidas por parte de los encuestados se obtuvo
que les gustara tener un recetario para la preparación de los platos. Y más que eso, es
importante saber que los turistas van al cantón Latacunga por su turismo y gastronomía,
y en especial ha de gustar de las chugchucaras, que es un plato muy tradicional del
cantón.
De esta manera se puede concluir que el impulso que se debe dar a la cultura culinaria
de este cantón es importante. Así como también representa una herramienta para atraer
mayor turismo a este cantón.
95
CAPÍTULO IV
4. Aplicación de la Investigación
4.1 Mapas Gastronómicos de las Principales Preparaciones del Cantón Latacunga.
El mapa gastronómico explica cuál es la ubicación exacta de la actividad culinaria,
donde se puede consumir y preparar los diversos platos del Cantón Latacunga, además
la ubicación de los locales o lugares en donde se pueden encontrar, siendo una
referencia para ubicar los mejores locales para el turismo gastronómico.
Para una referencia se tomaron los platos tradicionales más representativos en el
Cantón de Latacunga como son:
Chugchucaras
Colada Morada
Queso de Hoja
Allullas
Tortillas de Palo
Togro
Chaguarmishque
Helado de Queso
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4.1.1. Mapa Gastronómico, Chugchucaras.
Imagen No. 4. Mapa Gastronómico de Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Imagen No. 5.Chugchucaras Rosita
Fuente: Elaborado por el Autor
97
4.1.2. Mapa gastronómico, Colada morada-Queso de hoja-Allulas
Imagen No. 6 Mapas Gastronómicos de Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Imagen No. 7 Panificadora Cotopaxi
Fuente: Elaborado por el Autor
98
4.1.3. Mapa Gastronómico, Tortillas de Palo
Imagen No. 8. Mapas Gastronómicos de Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Imagen No. 9. Tortillas Lolita
Fuente: Elaborado por el Autor
99
4.1.4. Mapa gastronómico, Togro
Imagen No.10. Mapas Gastronómicos de Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Imagen No.11. Togro Doña Clara
Fuente: Elaborado por el Autor
100
4.1.5 Mapa Gastronómico, Chaguamishque
Imagen No.12. Mapas Gastronómicos de Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Imagen No.13. Chaguarmishque Aida Estrella
Fuente: Elaborado por el Autor
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4.1.6. Mapa gastronómico; Helado de Queso.
Imagen No.14 Mapas Gastronómicos de Latacunga
Fuente: Elaborado por el Autor
Imagen No.15 Queso Helado
Fuente: Elaborado por el Autor
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4.2. Recetas Tradicionales del Cantón Latacunga
Este recetario constituye la propuesta sobre el rescate de los platos más tradicionales del
Cantón Latacunga, los mismos que fueron discernidos en base a la investigación de
campo en conjunto con las respectivas entrevistas.
La propuesta se refiere al desglose de los platos en los siguientes componentes:
Entradas
Platos Fuertes
Postres
Bebidas
En cada una de las recetas primero se ha tomado en cuenta todo el universo de platos
recabados en la investigación, algunos de los cuales constituyen un verdadero rescate
pues hace un buen tiempo los mismos habitantes de Latacunga no los saborean con
frecuencia.
El Recetario consta de:
Nombre de la Receta
Género
Porciones
Fecha de Producción
Observaciones
Además de los ingredientes, mise en place, procedimiento, costos, técnicas de cocción,
glosario, reseña histórica, puntos importantes de cada plato.
El recetario tendrá dos formatos uno técnico dedicado para instituciones educativas y
otro general destinado al público en general.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Allullas
Género : Entrada
FOTO
Porciones/peso: 10 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Medio
Tiempo de elaboración: 60 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Harina de Trigo Gramos 500 0.0016 0.80
Manteca de Cerdo Gramos 100 0.002 0.20
Azúcar Gramos 30 0.0009 0.027
Sal c/n
Levadura Gramos 25 0.002 0.05
Agua c/n
Tibia
COSTO NETO 1.0527
5% DE VARIOS 0.0526
COSTO TOTAL 1.1053
COSTO POR PAX 0.1105
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PROCEDIMIENTO
1. Mezclar la harina de trigo con la manteca.
2. Agregar la levadura disuelta en el agua tibia.
3. Añadir azúcar y sal.
4. Amasar durante 45 min, hasta obtener una masa blanda.
5. Dejar leudar durante 4 horas.
6. Cortar en trozos pequeños, bolear y aplanar con un rodillo para obtener la forma clásica de la allulla.
7. Se deja leudar en la lata del horno durante 30 min.
8. Colocar en un horno de leña durante 60 min.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Las allullas son una especie de galleta de sal, hecha a base de harina y manteca de chancho, que se ha
venido realizando en la ciudad de Latacunga desde hace 80 años, se le atribuye la primera fabricación del
producto a la Sra. Carmen Ocaña Custode, que realizaba esta galleta y se dedicaba a la comercialización del
producto en el Pasaje de Santa Teresita, lo que actualmente se conoce como la Calle Peatonal Luis
Fernando Vivero.
Amasar: Hacer masa mezclando diferentes ingredientes como: harina, agua, huevo etc.
Leudar: Hacer fermentar la masa con levadura
Rodillo: Madero cilíndrico con dos mangos en sus extremos, utilizado para trabajar la
masa del pan o pastelera.
Bolear: Dícese de la acción consistente en dotar a un ingrediente, conjunto de ingredientes
o preparado, una forma circular o esférica.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Al Horno, Amasar
Se preparaba una masa un poquito dura y al tacto se formaban unas bolitas bien redondas
que se las extendía en la mesa, luego se las asentaban con un bolillo para que queden
planas y redondas, donde se les hacia un pequeño hueco en el centro con un palito de
carrizo sacado una punta, esto impedía que con el calor del horno la allulla se esponje. Se
quemaba el horno a baja temperatura.
UTENSILIOS
Horno, cuchillos, ollas, cucharones, bolillo.
Fuente: Panificadora Cotopaxi.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Empanada de
Viento
Género : Entrada
FOTO
Porciones/peso: 5 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Medio
Tiempo de elaboración: 45 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Harina de Trigo Gramos 500
0.0016 0.80
Mantequilla Gramos 50 0.0077 0.385
Azúcar Gramos 50 0.0009 0.045
Queso Gramos 125 0.0075 0.937 Troceado
Polvo de Hornear Gramos 10 0.0003 0.003
Agua c/n
Fría
COSTO NETO 2.17
5% DE VARIOS 0.1085
COSTO TOTAL 2.2785
COSTO POR PAX 0.4557
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PROCEDIMIENTO
1. Preparar la masa mezclando la harina con el polvo de hornear, agregar la mantequilla y el agua fría hasta formar una masa compacta.
2. Dejar reposar media hora.
3. Amasar y extender con un rodillo sobre una mesa enharinada.
4. Formar discos, poner en el centro cebolla blanca picada y el queso desmenuzado.
5. Mojar un poco los bordes y replegarlos con un tenedor.
6. Freír en abundante aceite de 170 grados centígrados y espolvorear con azúcar.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida al horno o frita en aceite o grasa. Su
nombre proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para
cocerlo en el horno. Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los
pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de
pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. Este tipo de
preparación dio origen a platos como los calzones italianos, las empanadas gallegas y los Cornish
pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, y
los lahmayun, sfihas y fatayer árabes.
Desmenuzar: Triturar, fragmentar, dividir en partes muy pequeñas.
Compacta: Apretada y poco porosa.
Replegar: Plegar o doblar muchas veces.
Freír: Cocinar un alimento en aceite o grasa hirviendo.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Freír, Amasar
En el proceso para elaborar las empanadas, entra un poco de raspaduras en el agua que es
lo que le da color; también se la prepara de un día para el otro, dejándolas untadas con
polvo de harina. Estas empanadas se caracterizan por ser pequeñas, del tamaño de un
bocado y están incluidas dentro del plato de las afamadas chugchucaras. Se las puede
acompañar con una bebida caliente como café, chocolate, morocho etc.
UTENSILIOS
Sartenes, cuchillos, cucharones, bolillo.
Fuente: Rosa Amagua.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Queso de Hoja
Género : Entrada
FOTO
Porciones/peso: 5 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Medio
Tiempo de elaboración: 60 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Queso Fresco Gramos 200 0.0075 1.50
Agua c/n
Sal c/n
Hojas de Achira Unidades 5 0.0400 0.20 Lavada
COSTO NETO 1.70
5% DE VARIOS 0.085
COSTO TOTAL 1.785
COSTO POR PAX 0.357
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PROCEDIMIENTO
1. Calentar el agua y entibiar a una temperatura aproximada de 50 grados centígrados, picar el queso en el agua y revolver.
2. Mover hasta obtener una sola masa en la que el queso se vuelva a unir y se vuelva suave.
3. Retirar del agua el queso y estirar en un mesón con la mano, hasta obtener una capa fina del grosor de una sábana.
4. Espolvorear sal, se corta y se envuelve.
5. Se obtiene un enrollado de queso y se coloca en una hoja de achira y se deja reposar tres horas antes de la venta.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Su origen es antiguo y está vinculada su elaboración a la familia Rivas Gallo, ya que mencionan que hace
años atrás se producía el queso de hoja en la casa solo para el consumo interno o cuando había alguna
festividad especial. El nombre de queso de hoja proviene de su preparación, pues este está hecho de hojas
de queso, que se consiguen al amasar el queso fresco y no porque está envuelto en hojas de achira. La hoja
de achira le da un sabor especial al queso que se envuelve en ella, pues al juntarse estos dos elementos se
produce una reacción química entre el suero que se desprende del queso, que se mezcla con la hoja la
misma que transmite su aroma y sabor.
Achira: Es una hoja cuya forma es variada y uniforme.
Espolvorear: Esparcir sobre una cosa otra
hecha polvo.
Reposar: Permanecer algo o alguien en calma y quietud.
Enrollar Envolver una cosa en formo de rollo.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Amasar
Lo que le da importancia al queso es ver la forma como se encuentra enrollado aparte el
sabor que adquiere al momento de dejarlo reposando dentro de la hoja de achira.
UTENSILIOS
Mesón, cuchillos, tabla de picar, cucharones, ollas.
Fuente: Marcela Gallo.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Tortilla de Palo
Género : Entrada
FOTO
Porciones/peso: 10 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Medio
Tiempo de elaboración: 45 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Harina de Maíz Gramos 400 0.0016 0.64
Manteca de Chancho Gramos 170 0.002 0.34
Nata de Leche Gramos 30 0.0007 0.021
Queso Gramos 100 0.0075 0.75 Troceado
Cebolla Blanca Gramos 50 0.0012 0.06 Picada Finamente
Agua c/n
COSTO NETO 1.811
5% DE VARIOS 0.09
COSTO TOTAL 1.901
COSTO POR PAX 0.1901
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PROCEDIMIENTO
1. Colocar la harina sobre un bowl y mezclarla con agua y sal hasta conseguir una masa homogénea, dejarla reposar por algunos minutos.
2. Picar la cebolla y trocear el queso, se recomienda que los trozos sean muy pequeños para que no se desborden.
3. Realizar bolitas de un tamaño mediano.
4. Hacer un agujero en la masa y colocamos el queso y la cebolla.
5. Aplastar hasta darle la forma adecuada de una tortilla.
6. Freír con la manteca de chancho.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
La palabra "tortilla" se deriva de la "torta", la palabra española para "pastel redondo." Las tortillas han
estado por siglos y fueron hechas originalmente a la parrilla en utensilios de barro. Son consideradas como
un alimento saludable, que contiene proteínas y un poco de grasa para el suministro de energía.
Nata: Materia grasa de la leche.
Manteca: Grasa del cerdo y de otros animales.
Homogénea: Mezcla cuya composición y estructura son uniformes.
Freír: Cocinar un alimento en aceite o grasa hirviendo.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Freír, Amasar
Se entiende por harina de maíz al polvo fino que se obtiene moliendo los cereales
mediantes diferentes métodos, como cultivo tradicional de los pueblos originarios de
América es en esta parte del mundo donde se consume más asiduamente, especialmente en
Latinoamérica donde es parte fundamental de las cocinas de Colombia, México, Perú,
Ecuador y Venezuela.
UTENSILIOS
Cucharas, cuchillo, tabla, bowl.
Fuente: María Dolores Vilca.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Quimbolito
Género : Entrada
FOTO
Porciones/peso: 4 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Medio
Tiempo de elaboración: 60 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Harina de Maíz gramos 250 0.0016 0.40
Polvo de Hornear gramos 2 0.0003 0.0006
Mantequilla gramos 125 0.0077 0.9625 Diluida
Jugo de Naranja gramos 125 0.0022 0.275
Leche gramos 125 0.0007 0.0875
Esencia de Vainilla gramos 10 0.0002 0.002
Huevos unidad 1 0.1592 0.1592
Azúcar gramos 250 0.0009 0.225
Pasas gramos 100 0.0002 0.02
Hojas de Achira unidad 4 0.0400 0.16 Lavadas y Secas
COSTO NETO 2.2918
5% DE VARIOS 0.11459
COSTO TOTAL 2.40639
COSTO POR PAX 0.60159
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PROCEDIMIENTO
1. Mezcle la harina con el polvo de hornear, la mantequilla, el jugo de naranja, la leche y la esencia de vainilla.
2. Bata las claras a punto de nieve, agregue el azúcar y las yemas de huevo.
3. Mezcle las dos preparaciones anteriores hasta formar una masa suave y homogénea.
4. Coloque la masa en el centro de cada hoja.
5. Luego añada las uvas pasas, cierre el quimbolito.
6. Ponga a cocinar, al vapor, durante 30 min.
7. Si lo desea, puede decorar rociando con un chorro de mermelada roja.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Parece ser que en el siglo XIX, la masa se llamaba “de quimbolito” y con ella se hacían tortas de horno.
Esta noticia trae un recetario, quizá el primero que se publicó en el Ecuador, escrito por Juan Pablo Sanz.
En la actualidad es, sencillamente, un envuelto en hoja de achira y cocido al vapor.
Mermelada: Conserva dulce que se elabora cociendo fruta entera o troceada.
Rociar: Esparcir en gotas menudas el agua u
otro líquido.
Batir: Revolver alguna cosa para que se condense o para que se disuelva.
Yema: Porción central del huevo de las aves.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Cocción al vapor
El quimbolito es primo hermano de la humita, del chigüil, de la arepa de Patate y del
tamal. Es primo segundo del ayampaco, del bollo de maduro, del maito y de la tonga. La
etimología de su nombre es desconocida. Sin embargo, su presencia en las cocinas del
Ecuador es inconfundible.
UTENSILIOS
Bowls, Tamalera, Cuchillos, Tabla
Fuente: Eulalia Jaramillo.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Humitas
Género : Entrada
FOTO
Porciones/peso: 10 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Medio
Tiempo de elaboración: 60 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Choclos Gramos 400 0.2500 1.00 Limpiar, Moler y Cernir
Mantequilla Gramos 25 0.0077 0.1925
Queso Gramos 75 0.0075 0.5625 Rallar
Queso Gramos 50 0.0075 0.375 Bastones
Huevos Gramos 60 0.0032 0.192
Leche Ml 25 0.0007 0.0175
Cebolla Gramos 20 0.0012 0.024 Picar
Cilantro Gramos 7 0.0064 0.0448 Picar
Azúcar Gramos 7 0.0009 0.0063
Sal c/n
Hojas de Choclo unidad 10 Limpias y Secas
COSTO NETO 2.4146
5% DE VARIOS 0.12073
COSTO TOTAL 2.5353
COSTO POR PAX 0.2535
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PROCEDIMIENTO
1. Moler y cernir el choclo.
2. Preparar un refrito con la cebolla y el cilantro
3. Derretir la mantequilla, mezclar con el azúcar, sal y huevos.
4. Batir hasta que quede cremoso, agregar el queso rallado y el refrito.
5. En cada hoja de choclo poner una cucharada grande de la preparación.
6. Doblar los filos de la hoja hacia adentro y luego doblar las puntas hacia abajo, amarrar con tiritas de las mismas hojas.
7. En la olla, al fondo poner hojas de choclo y agua, se hace esta base (que hace la función de una rejilla) para colocar sobre ella las humitas.
8. Cocinar al vapor durante una hora.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Humita o choclotanda: (del quechua: jumint'a) Llamado pan de maíz, en quechua; es un alimento de origen
andino, típico de Ecuador, Bolivia, Chile, Argentina, y Perú. Herencia de los indios precolombinos. Las
primeras tribus en el continente acostumbraban a preparar platillos según los productos que cosechaban. En
una pintura de la Ultima Cena, que se encuentra en una de las paredes del Convento de San Diego, en
Quito, una humita ha sustituido al pan sin levadura de la última cena de Jesucristo. Esta pintura da cuenta
del rol de la alimentación indígena, en la cual la humita o choclotanda formaba parte cotidiana de la dieta
Cocción al vapor: Consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua.
Choclo: mazorca del maíz tierno.
Humita: masa de choclo molido con queso y huevos, envuelta en la hoja que protege a la
mazorca y cocida al vapor.
Refrito: base de condimento, es una especie de salsa caliente que puede contener cebolla,
tomate, sal, cilantro y ajo cortados en pequeños pedazos que se fríen en grasa.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Cocción al vapor o baño maría
Las humitas son armadas en hojas de la mazorca y amarradas con tiras de la misma hoja
para mantenerlas seguras en el proceso de cocción. Se pueden comer saladas o dulces,
agregándoles un poco de azúcar. La envoltura en hoja de mazorca le da otro sabor .Servir
calientes.
UTENSILIOS
Molino, cucharones, cuchillos, fuente, cucharones, tamalera, sartén.
Fuente: Claudia Trujillo.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Choclo, Habas
con Queso
Género : Entrada
FOTO
Porciones/peso: 6 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 30 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Choclos tiernos de grano grueso Gramos 700 0.2500 1.75 Cocinado
Habas Gramos 45 0.002 0.09
Sal c/n
COSTO NETO 1.84
5% DE VARIOS 0.09
COSTO TOTAL 1.932
COSTO POR PAX 0.322
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PROCEDIMIENTO
1. Poner a fuego una sartén y dejar hervir la manteca. Añada el choclo y muévalo con una cuchara de madera para evitar que se queme.
2. Cuando los granos estén ligeramente dorados, sáquelos sobre papel absorbente y agregue sal.
3. Sírvalos calientes, antes de que se enfríen, pues se ponen duros.
4. Colocar las habas en una olla y dejar cocinar.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Esta leguminosa, es conocida desde tiempos antiquísimos, según se desprende de los hallazgos en palafitos
del Neolítico (2300 años a.C.), y sirvió como alimento al hombre de esa época en la cuenca mediterránea.
En países septentrionales fue utilizada más tarde, en las edades del bronce y del hierro. Era conocida por
los antiguos egipcios como una legumbre impura debido a la creencia de que escondía las almas de
personas difuntas. Según la misma convicción, habría sido suficiente echar una ojeada a las habas, (cuya
vista los sacerdotes no podían soportar), para originar una desgracia en el más allá.
Choclo: Maíz tierno utilizado para preparar diferentes platos.
Haba: Planta herbácea leguminosa de hojas compuestas con hojuelas crasas, flores blancas
o rosáceas y fruto en vaina.
Sartén: Recipiente, generalmente metálico, de fondo plano y con mango, que sirve para
freír, tostar.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Cocer
Con cualquiera de estos dos ingredientes que se dan en el Cantón Latacunga se puede
realizar gran variedad de platos. UTENSILIOS
Ollas, Cuchillos, Platos.
Fuente: Marlene Pillajo.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Chugchucaras
Género : Plato Fuerte
FOTO
Porciones/peso: 6 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Difícil
Tiempo de elaboración: 60 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Carne de Cerdo Gramos 750 0.0090 6.75 Cortado en cubos, Lavada
Cuero de Cerdo Gramos 500 0.0022 1.10
Mote Gramos 500 0.002 1.00
Papas Gramos 500 0.0010 0.50
Plátano Maduro Gramos 40 0.0005 0.02
Maíz Gramos 500 0.002 0.08
Empanada Unidad 12 0.001 0.012
Ajo, Comino, Pimienta, Sal, Agua, Aceite c/n
COSTO NETO 9.462
5% DE VARIOS 0.4731
COSTO TOTAL 9.9351
COSTO POR PAX 1.6558
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PROCEDIMIENTO
1. Lave bien la carne de cerdo y córtela en cubos del tamaño de un bocado. Condimente con sal, pimienta, comino y ajo
2. Cocine la carne en una olla con agua (ésta tiene que cubrir la carne) hasta que se seque y el cerdo se comience a dorar con su propia grasa (fritada).
3. Aparte, cocina las papas, pélelas y fríalas por todos lados.
4. Fría los maduros, en abundante agua caliente.
5. Monte los platos, coloque 2 empanadas, una porción de fritada, mote, tostado, maduro y cuero
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Según historiadores las palabras „chugchu‟ que significan tembloroso y cara que significa cuero. Por lo
tanto significa “cuero tembloroso” o “cuero que tiembla”. Específicamente se refiere a la carne del puerco
(se dice que el pecho de aquel animal) delicadamente reblandecida que parece que tiembla. Este plato que
se comercializa principalmente los días sábados y domingos en los cuales gente desde la capital y la región
central del país viajan a la ciudad en busca de esta deliciosa comida.
Lonja: Lámina delgada y de grosor uniforme de un alimento, especialmente de jamón u
otro fiambre, que se corta de una pieza mayor.
Fritada: Plato de comida tradicional compuesto por costillas y otras partes del cuerpo del
cerdo, cortadas en pequeños trozos, que se fríen con sus carnes.
Grasa: Grasa extraída del tejido adiposo de ciertos animales que se emplea para cocinar o
en la industria alimentaria.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Frito
Parece ser que la manteca que se extrae del puerco se la exportaba a otras latitudes (en
cajas metálicas bien empacadas) a otras ciudades, especialmente Guayaquil, donde ya se
expendía los días sábados y domingos en las respetivas ferias. Por lo tanto, los días
viernes, en la tarde o ya entrada la noche, ciertos barrios de Latacunga se llenaban del
exquisito olor de la fritada y chugchucara, no siendo la misma la una con la otra.
UTENSILIOS
Sartenes, Ollas, Cuchillos, Tablas, Cucharas de Palo
Fuente: Rosa Alvarado.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Hornado
Género : Plato Fuerte
FOTO
Porciones/peso: 15 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Difícil
Tiempo de elaboración: 60 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Chancho Gramos 3000 0.0090 27.00 Eviscerado
Pimienta c/n
Clavo de Dulce Gramos 25 0.0001 0.0025
Comino c/n
Ajo Gramos 150 0.0030 0.45
Sal c/n
Achiote Gramos 75 0.0030 0.225
Agua c/n
COSTO NETO 27.6775
5% DE VARIOS 1.3838
COSTO TOTAL 29.0613
COSTO POR PAX 1.9374
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PROCEDIMIENTO
1. Mezclar los ingredientes para obtener el Adobo.
2. Colocar el cerdo boca abajo.
3. Levantar la piel de cerdo para retirar la grasa mediante un corte en dirección de la columna vertebral.
4. Cocer perpendicularmente toda la piel del cerdo.
5. Tras cocer la piel nuevamente se aplica el adobo al cerdo.
6. Dejar reposar el chanco con el adobo durante dos días.
7. Hornear el cerdo en leña durante cinco horas.
8. Cubrir al cerdo con papel periódico, en el momento de empezar a dorar la piel.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
La historia del hornado empieza en el siglo XVI. Es un plato típico ecuatoriano, que nació de una tradición
europea. En América no había cerdos, pero los españoles los trajeron. Eran castellanos y negros. En el siglo
XVII, en los tradicionales hornos de leña se hacían allullas, bizcochos o pan. Pero había que aprovechar el
calor. Entonces, las cocineras lo usaban para preparar carnes. Una de ellas era el cerdo. El origen del plato
viene de un plato valenciano: el cochinillo, preparado en horno de leña. Uno de los sitios con más historia
para este plato es Botín, en la calle madrileña de Cuchilleros, considerado el restaurante más antiguo del
mundo.
Adobo: Caldo o salsa, especialmente la de vinagre, ajos, pimentón o chiles, y distintas
hierbas y especias, que sirve para condimentar, macerar y conservar carnes y otros
alimentos.
Hornear: Poner en un horno un alimento u otra cosa para que con la acción del calor pierda
humedad y se cueza, se ase o se dore.
Dorar: Tostar Ligeramente una cosa de comer.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Asar
Un acompañante común en casi todos los puntos donde se prepara es el mote. Además está
el agrio, que tiene un sabor algo distinto según el sitio y el „ingrediente secreto‟ de cada
cocinero. Para completar la tradición, está la famosa "probara", clásica en una hueca,
restaurante popular o mercado. “Venga mi guapo, qué le sirvo mi reina, ya le sirvo
doctorcito, qué le atiento mi rey” están entre las ingeniosas frases de la casera para atraer el
cliente.
UTENSILIOS
Horno, Cuchillo, Platos, Tablas.
Fuente: María Elena Almachi.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Fritada
Género : Plato Fuerte
FOTO
Porciones/peso: 5 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Difícil
Tiempo de elaboración: 45 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Carne de Cerdo Gramos 450 0.0090 4.05 Cortada en Dados
Agua c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
Cebolla Paiteña Gramos 100 0.0012 0.12 Corte juliana
Mote Gramos 200 0.002 0.40
Maduro Gramos 35 0.0005 0.0175
Papas Gramos 50 0.0010 0.05
Ajo Gramos 30 0.0030 0.09 Repicado
COSTO NETO 4.7275
5% DE VARIOS 0.2363
COSTO TOTAL 4.9638
COSTO POR PAX 0.9927
124
PROCEDIMIENTO
1. En una paila de bronce se coloca la carne y se fríe con un poco de aceite has conseguir sellar todos los lados.
2. Se agrega el ajo, mientras se va sellando se coloca el comino, pimienta y la cebolla paiteña. Ya estando dorada se agrega agua.
3. Demora alrededor de unos 35 minutos en secarse completamente el agua y así la carne ya se encuentra cocinada.
4. Cuando esta lista la carne se la vuelve a sellar para que quede doradito en la misma grasa.
5. Para servir se acompaña con papas, mote, maduro lechuga etc.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es un plato típico de Ecuador y sus orígenes se remontan a la época del colonialismo español, a principios
de los años 1800.
Paila: Vasija grande de metal, redonda y poco profunda.
Sellar: Se utiliza solo para referirse a la cocción de dorar, con la finalidad de cerrar sus
poros y que mantenga así sus jugos naturales.
Cebolla Paiteña: Es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las
amarilidáceas.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Frito
Para saborear la fritada, un plato típico cuyo origen se remonta a la época colonial, allá
por 1800, es la Ruta de Los Lagos el nombre que lleva la autovía Otavalo-Ibarra que
también podría ser la “Ruta de la Fritada”. UTENSILIOS
Ollas, Paila, Cuchillos, Platos, Cuchara de Palo, Tabla.
Fuente: María Aida Amaguaña.
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FACULTA DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Caldo de Gallina
Género : Plato Fuerte
FOTO
Porciones/peso: 6 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 45 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Gallina Gramos 1400 0.0039 5.46 Cortado
Cebolla Paiteña Gramos 200 0.0012 0.24 Repicado
Ajo Gramos 25 0.0030 0.075
Cebolla Blanca Gramos 10 0.0026 0.026 Repicado
Leche Gramos 125 0.0007 0.0875
Huevos Unidad 2 0.1592 0.3184
Comino c/n
Pimiento c/n
Apio y Perejil Gramos 15 0.0033 0.0495 Repicado
Sal c/n
COSTO NETO 6.2564
5% DE VARIOS 0.3128
COSTO TOTAL 6.5692
COSTO POR PAX 1.0948
126
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar la gallina en agua con sal, ajo, cebolla, apio y perejil.
2. Cuando la carne esté suave, cernir el caldo sobre una cacerola, agregarle pimienta, comino, cebolla blanca bien picada y darle un hervor.
3. Retirar el contenido y guisarlo con la leche mezclada previamente con las yemas de huevo.
4. Cortar la gallina en presas para poner una en cada plato de caldo, espolvorear perejil y cebolla blanca picada finamente y agregar uno o dos pedazos de papa.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Leyenda porque alrededor de ella se tejen algunos mitos: que reconstituye las energías perdidas dicen; que
es parte del folclor de un pueblo o de una ciudad, porque aparece de noche o de madrugada; porque su sola
presencia origina cambios en los estados de ánimo de quienes experimentan su sabor. Extraña comparación
la nuestra, pero es tanto lo que se puede decir de este tradicional plato, que encaja en nuestro quehacer, real
o imaginario, una de las primeras oportunidades en que oyó o se leyó sobre el caldo de gallina, no fue
precisamente en el Perú. No sabemos con exactitud qué ingredientes lo habrían compuesto –tenemos la
certeza que agua y gallina, de todas maneras- sin embargo, existe un ensayo escrito en 1758 y editado casi
un siglo después, por un letrado jesuita llamado José Francisco de Isla, que cuenta los vericuetos de Fray
Gerundio de Campazas, un predicador de aquellas épocas.
Guisar: Cocinar un alimento con otros ingredientes y diversos condimentos, en especial
cuando se rehoga y después se cuece en su salsa.
Cacerola: Utensilio para cocinar, usado especialmente para hervir o guisar alimentos, que
consiste en un recipiente metálico, de base circular y más ancho que hondo, con dos asas o
con mango, y generalmente con tapa.
Apio: Planta hortícola de tallo jugoso, grueso, lampiño, surcado y ramoso, hojas largas y
hendidas, flores blancas y muy pequeñas y fruto en aquenio.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Estofar, Cocción lenta al vapor
Es un plato muy conocido a nivel mundial, donde existen varias preparaciones diferentes
pero llegan a ser lo mismo un caldo de gallina.
En Portugal se conoce al caldo de pollo como Canja y se hace habitualmente con arroz.
En Bulgaria la sopa de pollo se sirve a menudo aliñada con zumo de limón o vinagre
UTENSILIOS
Ollas, Cuchillo, Tabla, Cuchara de Palo.
Fuente: Angélica Andrango.
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FACULTA DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Cuy
Género : Plato Fuerte
FOTO
Porciones/peso: 2 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Dificil
Tiempo de elaboración: 1:30 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Cuy Gramos 800 0.0075 6.00 Pelado y Limpio
Ajo Gramos 25 0.0030 0.075 Repicado
Cebolla Paiteña Gramos 15 0.0012 0.018 Repicado
Pimiento Gramos 10 0.0012 0.012
Comino c/n
Sal c/n
Cebolla Blanca Gramos 20 0.0026 0.052 Repicado
Vísceras de Cuy Gramos 100 0.0050 0.50 Lavadas
Achiote Ml 5 0.0032 0.016
Maní Tostado Onzas 4 0.0106 0.0424
COSTO NETO 6.7154
5% DE VARIOS 0.3357
COSTO TOTAL 7.051
COSTO POR PAX 3.5255
PVRP 18.00
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PROCEDIMIENTO
1. Los cuyes a ser preparados, al menos deben tener una edad de 6 semanas.
2. El cuy es pelado y se retiran las vísceras, se procede a preparar los aliños para lo cual se licuan todos los ingredientes y con esta preparación se aliña el cuy y se lo deja reposar durante una noche.
(Ajo, Cebolla Paiteña, Cebolla Blanca, Pimiento, Comino, Sal).
3. Una vez macerado el cuy durante 12 horas, está listo para ser llevado a la brasa, donde se cuece por una hora y media, tiempo en el cual alcanza su perfecta cocción.
4. Para preparar esta salsa, se lavan correctamente las vísceras del cuy y se las cocina hasta que estén suaves, posteriormente se las corta en trozos pequeños.
5. En una olla se pone la cebolla, achiote, sal y el comino, y se hace un refrito, se licúa la leche con el maní y se le agrega a la preparación anterior.
6. Al hervir esta preparación, se incorporan las vísceras cortadas y cocen durante 10 minutos.
7. El cuy se sirve acompañado de papas cocinadas, tostado, aguacate, ensalada de lechuga y tomate y además la tradicional salsa.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Entre las especies utilizadas por el hombre andino sin lugar a dudas el cuy constituye la de mayor prestigio
y popularidad, es por ello que en el Ecuador, a lo largo de toda la región Sierra se prepara en casi todas su
poblaciones. Además muchos estudios de este espécimen, desde el aspecto biológico y nutricional han
servido como marco de referencia para considerar al cuy como productora de carne, y además de ello como
alternativa sustentable para familias en las comunidades indígenas rurales, mediante la creación de
microempresas dedicadas a su crianza.
Vísceras: Cualquiera de los órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo.
Cuece: Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer,
calentándolo en un líquido puesto al fuego.
Aliñar: Dar sabor a una comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras sustancias.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Asado
Se cree que posee niveles elevados de omega 3. Además, su carne posee un alto valor
nutritivo: poca grasa (solo 7.6%) y mucha proteína (20.3%). UTENSILIOS
Asador, Bowls, Cucharas, Cuchillo, Tablas
Fuente: Martha Asimbaya.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Llapingachos
Género : Plato Fuerte
FOTO
Porciones/peso: 2 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 40 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Papa Gramos 500 0.0010 0.50
Queso Gramos 250 0.0075 1.875 Rallado
Mantequilla Gramos 40 0.0077 0.308
Huevo Unidad 2 0.1592 0.3184
Cebolla Blanca Gramos 15 0.0026 0.039 Repicado
Sal c/n
Achiote Gramos 5 0.0032 0.016
Aceite Ml 40 0.0021 0.084
COSTO NETO 3.1404
5% DE VARIOS 0.1570
COSTO TOTAL 3.2974
COSTO POR PAX 1.6487
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PROCEDIMIENTO
1. Cocinar las papas peladas con sal.
2. Se aplasta hasta que quede una masa muy suave, se debe mezclar con los huevos la mantequilla, la cebolla el queso, el achiote.
3. Hacer tortillas y freírlas con aceite caliente poniendo muy moderado.
4. Si desea se sirve con salsa de maní, aguacate ensalada de remolacha con tomate picado sal y limón.
5. Además se las debe acompañar con huevo frito y chorizo.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
El llapingachos es un plato que inicialmente lo consumían personas de los páramos serranos porque la papa
es un alimento altamente energético para altitudes extremas. Al pasar el tiempo lo complementaron con
otros elementos gastronómicos como el chorizo, que los ambateños lo elaboraban en su propia casa y el
aguacate acompañado de lechuga y un huevo frito.
Remolacha: Raíz de esta planta, comestible, grande, carnosa, y generalmente roja.
Freír: Cocinar un alimento en aceite u otro tipo de grasa hirviendo.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Amasado, Frito, Plancha
Los llapingachos son un plato típico de la región andina central de Ecuador y sur
de Colombia. Este plato es parte importante de la cultura del Ecuador, y es uno de los más
representativos de la comida serrana. Básicamente son tortillas asadas, hechas
de papas cocidas, aplastadas.
UTENSILIOS
Sartén, Cuchillos, Platos, Molino, Cucharas, Tabla.
Fuente: Carolina Caiza.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Morcilla
Género : Plato Fuerte
FOTO
Porciones/peso: 41.0233 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Difícil
Tiempo de elaboración: 60 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Tripa de Chancho Gramos 450 0.0050 2.25 Lavado y Limpio
Col Unidad 1 0.0020 0.002
Arroz Gramos 100 0.0012 0.12
Manteca de Chancho Gramos 200 0.002 0.40
Cebolla Blanca Gramos 100 0.0026 0.26 Repicado
Pimiento Rojo Gramos 25 0.0012 0.03 Repicado
Limón Unidad 2 0.0022 0.0044
Huevo Unidades 5 0.1592 0.796
Azúcar Gramos 40 0.0009 0.036
Comino c/n
Orégano c/n
COSTO NETO 3.8984
5% DE VARIOS 0.1949
COSTO TOTAL 4.0933
COSTO POR PAX 1.0233
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PROCEDIMIENTO
1. Lavar bien la tripa con abundante limón, sal y hojas de menta.
2. Picar finamente la col y luego cocinarla. Cocinar el arroz.
3. Hacer un refrito con la cebolla, la manteca y comino.
4. Picar el pimiento en pedazos muy delgados y pequeños, incorporar al refrito.
5. Batir las claras de huevo a punto de nieve, luego añadir las yemas.
6. A esta preparación del huevo agregamos: la col cocinada, el arroz y lo que obtuvimos del refrito.
7. Se mezcla todo bien y se va insertando en la tripa.
8. Ir amarrando con un hilo según el tamaño deseado. Cocinar por 45 min.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
La palabra morcilla es original de la península ibérica, y procede del céltico mukorno, «muñón», mezclado
con el significado del vasco mukurra, «objeto abultado y disforme. Es un embutido a base de sangre
coagulada, generalmente de cerdo, y de color oscuro. Es un alimento que puede encontrarse en muchos
países y del que existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a
la matanza del cerdo, rara vez a otros animales como la vaca o el caballo.
Picar: Dividir en trozos muy menudos.
Refrito: Que se ha vuelto a freír o se ha frito demasiado.
Tripa: Trozo de intestino de un animal, utilizado como material o en alimentación.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Estofar
Se la consume en la mayoría de Provincias de Ecuador. UTENSILIOS
Ollas, Cuchillos, Platos, Tabla.
Fuente: Josefina Casagallo.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Togro
Género : Postre
FOTO
Porciones/peso: 3 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 60 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Cuero de Chancho Gramos 100 0.0018 0.18
Cuero de Res Gramos 100 0.0034 0.34
Patas de Chancho Gramos 100 0.0022 0.22
Sal c/n
Manteca de Chancho Gramos 30 0.002 0.06
Comino c/n
Cebolla Blanca Gramos 10 0.0026 0.026
Agua c/n
COSTO NETO 0.826
5% DE VARIOS 0.0413
COSTO TOTAL 0.8673
COSTO POR PAX 0.2891
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PROCEDIMIENTO
1. En una olla de fondo grueso coloque los cueros, las patas la cebolla, la sal, el comino, el cilantro y la manteca de color.
2. Ponga al fuego, de preferencia en fogón de leña y deje cocinar por dos horas a mediana temperatura.
3. Transcurrido ese tiempo, espere que se enfríe por 5 horas o de un día para otro. Recuerde que la preparación tiene que quedar bien gelatinosa.
4. Al final, sírvase con mote, papitas cocinadas.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Esta preparación es 100% ecuatoriana y, además, se caracteriza por ser elaborada en el Día de los Difuntos
(2 de noviembre), según comenta Nohemí Carrera, habitante de Latacunga.
Asimismo, es tradicional porque antes los campesinos realizaban un trueque (intercambio) con esta comida
a cambio de una canasta de cebada, afirma Carrera.
Preparación: Obtención de un producto (generalmente comidas, medicinas y compuestos)
haciendo las operaciones necesarias para ello.
Gelatinosa: Que tiene el aspecto consistente de la gelatina.
Enfriar: Hacer que disminuya la temperatura de un cuerpo, especialmente hasta ponerlo
frío o más frío.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Hervir, Congelar
Así, contiene colágeno (a pesar de que es una sustancia que el cuerpo produce, con el paso
del tiempo se va perdiendo), una proteína esencial para mantener la elasticidad y la
fortaleza en la piel, los músculos, los ligamentos, los tendones y los cartílagos. UTENSILIOS
Ollas, Cuchillos, Platos, Fogón.
Fuente: Clara Mazapanta.
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FACULTA DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Pristiños
Género : Postre
FOTO
Porciones/peso: 10 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración:60 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Leche Gramos 123 0.0007 0.0861
Harina Gramos 220 0.0016 0.352
Mantequilla Gramos 30 0.0077 0.231
Aceite Gramos 25 0.0021 0.0525
Huevo Unidades 2 0.1592 0.3184 Yemas
Polvo Hornear Gramos 5 0.0003 0.0015
Clavo de Olor Unidades 4 0.0450 0.18
Canela Unidades 4 0.0322 0.1288
Panela Unidades 1 0.0014 0.0014
Pimienta Dulce Unidades 4 0.0209 0.0836
COSTO NETO 1.4353
5% DE VARIOS 0.071
COSTO TOTAL 1.5063
COSTO POR PAX 0.1506
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PROCEDIMIENTO
1. Forme un volcán con la harina, coloque en el centro mantequilla derretida y aceite. Mezcle perfectamente hasta obtener una especie de harina gruesa.
2. Disuelva el polvo de hornear en la leche tibia. Añada éste líquido al paso 1 junto con las yemas de huevo. 3. Trabaje fuertemente la harina, hasta obtener una masa homogénea, deje reposar la masa tapada durante diez minutos.
4. Corte la masa en trozos alargados, estire con el bolillo, de unos 3 o 4 cortes inclinados, proceda a unir las puntas firmemente para que no se abran los pristiños y doble la masa por la mitad.
5. Caliente el aceite y dórelos a temperatura media. Una vez listos, coloque sobre papel y retire el exceso de grasa.
6. Preparación de la miel: En una cacerola a fuego medio, coloque agua, canela, clavo de olor deje que hierva. Retire del fuego y pase por un colador. 7. Lleve nuevamente el agua aromatizada, adicione la panela y deje que se reduzca una tercera parte del líquido, vuelva a cernir, ponga nuevamente en el fuego hasta que se haya reducido la
preparación a una taza. Apague el fuego y deje enfriar.
8. Ponga dos prístinos y báñelos con miel de preferencia fría.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Pristiño, postre que se consume tradicionalmente en Ecuador. Este postre ecuatoriano, junto con otros
dulces igualmente tradicionales, se consume en dicho país especialmente en festividades locales y
religiosas. En variadas ocasiones es el postre elegido a ser elaborado para acontecimientos de beneficencia.
Colador: Utensilio de cocina para colar un líquido; consiste en una tela, una tela metálica
o una plancha con agujeros, generalmente provista de un mango.
Exceso: Cantidad que excede o sobra de una cosa con respecto a otra que se toma como
referencia.
Yema: Núcleo de los huevos de los vertebrados ovíparos; es esferoidal, de color amarillo y
está rodeada por la clara.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Amasado, Freír
Se lo sirve bajo una forma o presentación que asemeja a la corona de espinas que
tuvo Jesús en su calvario. UTENSILIOS
Ollas, Cuchillos, Platos, Bolillo.
Fuente: Luis Alfredo Pillajo.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Higos con Queso
Género : Postre
FOTO
Porciones/peso: 10 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 1:30 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Higos Gramos 500 0.0022 1.10 Pelados
Panela Gramos 300 0.0014 0.42
Canela c/n
Clavo de Olor c/n
Agua Mililitros 2000 0.0003 0.60
COSTO NETO 2.12
5% DE VARIOS 0.106
COSTO TOTAL 2.226
COSTO POR PAX 0.2226
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PROCEDIMIENTO
1. Haga una incisión o corte en forma de cruz en la parte superior de cada higo.
2. Ponga los higos en un recipiente y cúbralos con agua, déjelos remojar durante un día entero.
3. Cierna los higos y póngalos en una olla, cúbralos con agua.
4. Añada el bicarbonato y dejar hervir el agua con los higos, cocínelos durante 15 a 20 minutos o hasta que estén suaves.
5. Deje los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro día entero.
6. Al día siguiente cierna el agua y escurra cada higo suavemente hasta sacarle la mayor cantidad de agua.
7. Coloque la panela y las especias en una olla de buen tamaño, agregue agua y cocínela a fuego lento hasta que la panela este completamente disuelta y se empiece a convertir en miel.
8. Añada los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este espesa, aproximadamente unas 2 a 3 horas. 9. Sirva los higos – calientes o fríos – acompañados con rodajas o tajadas de quesillo o queso.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
La higuera fue la primera plata en el Eden, en la conquista de América Pizarro autorizó que cada familia
plante una planta de higo. Los higos son populares en los postres de las provincias andinas del sur
ecuatoriano: Azuay y Cañar, donde se producen.
Remojar: Mojar una cosa por todas sus partes o empapándola.
Bicarbonato: Es un compuesto sólido cristalino de color blanco soluble en agua, con un
ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio .
Sartén: Sustancia espesa, pegajosa y muy dulce.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Hervir
En Ecuador, los higos quedarían incompletos sin el acompañamiento de queso fresco, para
disminuir el posible empalago. Este postre se sirve especialmente en Semana Santa y
como golosina durante todo el año. Otra variación es el higo enconfitado con azúcar
blanca, dulce muy antiguo, practicado en los monasterios de clausura.
UTENSILIOS
Ollas, Cuchillos, Platos.
Fuente: Georgina Cruz.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Colada Morada
Género : Postre
FOTO
Porciones/peso: 30 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 45 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Harina Maíz Gramos 454 0.0016 0.7264
Naranjillas Unidad 150 0.0059 0.885 Partir en la Mitad
Mora Gramos 908 0.0018 1.6344
Mortiño Gramos 227 0.0015 0.3405
Piña Gramos 150 0.0059 0.885 Dados Medios
Babaco Gramos 150 0.0059 0.885 Dados Medios
Frutilla Gramos 454 0.0022 0.9988 Partir en la Mitad
Canela c/n
Pimienta Dulce c/n
Clavo de Olor c/n
Hierbas Atado (hoja de naranja, hierbaluisa) c/n
COSTO NETO 6.3551
5% DE VARIOS 0.3177
COSTO TOTAL 6.6728
COSTO POR PAX 0.2224
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PROCEDIMIENTO
1. Poner a hervir en 10 litros de agua todas las hierbas y los aliños durante 15 minutos.
2. En esta misma olla cocinar las naranjillas, cuando estén suaves, retirarlas del fuego licuarlas, cernirlas y reservar su jugo.
3. En otro recipiente licuar el mortiño y la mora con un poco de agua, cernir y reservar.
4. En un tazón con dos litros de agua disolver la harina y cernir.
5. En una olla grande, cernir el agua en la que se cocinó las hierbas y los aliños y poner a hervir la harina cernida, meciendo constantemente.
6. Cuando esté en ebullición añadir el jugo de la naranjilla, después el jugo del mortiño y de la mora. Añadir azúcar al gusto. Mientras esto continua hirviendo se pica la piña en cuadros pequeños y
se le añade a la colada e igual procedimiento con el babaco.
7. Se deja hervir todo y se sigue meciendo por aproximadamente 30 minutos. Ya casi al retirarla del fuego colocar la frutilla picada.
8. Servir caliente y acompañar con las guaguas de pan
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Hace más de 5.000 años. Desde que las culturas precolombinas que habitaban en los territorios de lo que
hoy se denominan Ecuador, y recolectaban frutas silvestres como el mortiño, moras, naranjillas e incluso
piñas de la zona subtropical.
El entender que con el descubrimiento del fuego, el uso de tres piedras cóncavas para asentar este fuego,
llamadas tulipas y orígenes de elaboración de vasijas con barro cocido que se utilizaban para transformar
estos frutos recolectados y añadirles diferentes tubérculos o granos Andinos como el maíz, papa, ocas,
quinua, transformaban culinariamente a coladas y locros que se usaban en las diferentes épocas de cosecha
de acuerdo a un calendario solar.
.
Ebullición: Movimiento violento del agua u otro líquido, con producción de burbujas,
como consecuencia del aumento de su temperatura o por estar sometido a fermentación o
efervescencia.
Hervir: Producir burbujas que suben desde el interior del mismo y estallan al llegar a la
superficie.
Reservar: Poner o dejar aparte algo para evitar que se gaste.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Hervir, Picar, Pelar
En el caso de la época de lluvias, de octubre y noviembre, se usaban estas coladas para
celebrar el viaje de la vida con una óptica de cosmovisión andina. En el caso de la época
de lluvia, en los meses de octubre y noviembre en la zona de lo que ahora es Pichincha, la
cultura Quitu Cara celebraba la "Fiesta de las Lluvias" de la mano de sus difuntos con
colada morada hecha con sangre de camélidos, como una ofrenda para este gran viaje.
UTENSILIOS
Ollas, Cuchillos, Platos, Tablas, Licuadora.
Fuente: Daniela Cueva.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Jucho
Género : Postre
FOTO
Porciones/peso: 10 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 1:30 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Duraznos Gramos 150 0.0059 0.885 Pelado
Capulí Gramos 454 0.0011 0.4994
Manzana Gramos 250 0.0019 0.475 Pelado
Agua Gramos 2000 0.0003 0.60
Azúcar Gramos 200 0.0009 0.18
Canela c/n
Clavo de Olor c/n
Pimienta Dulce c/n
COSTO NETO 2.6394
5% DE VARIOS 0.1319
COSTO TOTAL 2.7713
COSTO POR PAX 0.2771
143
PROCEDIMIENTO
1. En una olla grande colocamos el agua y llevamos a fuego hasta llegar a ebullición para adicionar la canela, el clavo de olor, la pimienta dulce, la azúcar y la disolvemos por completo.
2. A la preparación adicionamos los duraznos enteros y pelados y dejamos cocinar por 40 minutos aproximadamente o hasta que la fruta este suave, adicionamos la manzana en trozos medianos y
dejamos cocinar por 15 minutos más.
3. Para terminar colocamos los capulies y dejamos cocinar unos momentos, rectificamos su sabor de ser necesario y retiramos del fuego, dejamos enfriar unos minutos.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
El término kichwa „jucho‟ significa colada en español. Se prepara con capulíes y duraznos enteros, cocidos
en un almíbar al que luego se le incorpora el almidón de maíz y el de yuca para obtener una consistencia
espesa. Según los yachaks, es un alimento sagrado por su tonalidad morada y porque la forma de los
capulíes es similar a la de los ovarios, por lo que para ellos es un símbolo de la fertilidad femenina.
Enfriar: Hacer que disminuya la temperatura de un cuerpo, especialmente hasta ponerlo
frío o más frío.
Disolver: Hacer que un cuerpo o una sustancia, al mezclarse con un líquido, se deshaga
hasta que sus partículas queden incorporadas a dicho líquido.
Rectificar: Corregir una cosa para que sea más exacta o perfecta.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Hervir
Si necesitas dar mayor densidad al líquido puedes adicionar 20 gr de maicena. UTENSILIOS
Ollas, Cuchillos, Platos, Cuchara de Palo, Pelador.
Fuente: Henry Erazo.
144
FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Helado de Queso
Género : Postre
FOTO
Porciones/peso: 6 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 20 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Nata Gramos 300 0.0025 0.75
Huevo Unidad 3 0.1592 0.4776 Yemas, Clara
Azúcar Gramos 150 0.0009 0.135
Queso Crema Gramos 100 0.0035 0.35
Esencia de Vainilla Gramos 10 0.0002 0.002
COSTO NETO 1.7146
5% DE VARIOS 0.085
COSTO TOTAL 1.800
COSTO POR PAX 0.30
145
PROCEDIMIENTO
1. Primero batimos la nata junto con la vainilla hasta montarla, no hace falta que quede perfectamente montada. Y mientras seguimos la elaboración la guardamos en la nevera.
2. En un bol mezclamos bien el queso crema con las yemas de huevo y el azúcar hasta conseguir una mezcla cremosa.
3. En otro bol batimos las claras a punto de nieve. Mezclamos los tres boles y dejamos congelar durante unas 4 horas mínimo.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Todo comenzó en 1896. La luz eléctrica aún no había llegado por lo que los trozos del glacial llegaban
envueltos en paja, a lomo de mula.
Punto de Nieve: Se coge el tenedor y se mueve enérgicamente el alimento dentro del
recipiente, de forma que se haga un movimiento circular y continuo.
Mezcla: Combinar dos o más materias distintas haciendo que sus partículas queden unas
entre las otras formando cierta homogeneidad.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Batir, Mezclar
Se lo prepara en varias Provincias del Ecuador. UTENSILIOS
Batidora, Bol, Platos.
Fuente: María Magdalena Guerrero.
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147
FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Naranjillazo
Género : Bebida
FOTO
Porciones/peso: 10 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 30 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Agua Gramos 1000 0.0003 0.30
Naranjilla Unidad 500 0.0059 2.95
Azúcar Gramos 250 0.0009 0.225
Aguardiente o Puntas c/n
COSTO NETO 3.475
5% DE VARIOS 0.1737
COSTO TOTAL 3.6487
COSTO POR PAX 0.36481
148
PROCEDIMIENTO
1. Lave las naranjillas y aplástelas ligeramente. Ponga en una olla al fuego el agua con las naranjillas y el azúcar, dejándolas cocer a fuego suave durante 30 minutos.
2. Cierna la preparación por un colador fino, teniendo cuidado de que no pasen las semillas.
3. Sirva caliente con el aguardiente, que se pondrá en el momento de servir.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Populares eran en Latacunga los “naranjillazos” que preparaba la familia Quevedo Velasco en la calle
Quijano y Ordoñez, plaza de San Francisco por la década de los años cuarenta y cincuenta del siglo pasado.
Los tradicionales naranjillazos se venden la noche de las vísperas de la fiesta de la Mama Negra, también se
reparte al público acompañante, en la residencia del individuo escogido, para presentar algún personaje de
la Mama Negra.
Cerner: Separar con el cedazo o la criba la parte fina de una materia reducida.
Aguardiente: Bebida alcohólica de alta graduación que se obtiene por destilación.
Colador: Utensilio de cocina para colar un líquido; consiste en una tela, una tela metálica o
una plancha con agujeros, generalmente provista de un mango.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Hervir
Esta bebida es una variante del canelazo. Es una bebida alcohólica caliente, se sirve en un
vaso pequeño, muchas familias lo elaboran y lo comercializan UTENSILIOS
Ollas, Cuchillos, Vasos, Tabla, Tenedor.
Fuente: Piedad Iza.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Chaguarmishque
Género : Bebida
FOTO
Porciones/peso: 5 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 30 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Agua Gramos 500 0.0003 0.15 Hervir
Arroz de Cebada gramos 200 0.0012 0.24 Cocinado
Dulce de Penco gramos 300 0.0020 0.60 Extraído
COSTO NETO 0.99
5% DE VARIOS 0.049
COSTO TOTAL 1.0395
COSTO POR PAX 0.2079
150
PROCEDIMIENTO
1. Para su extracción los agricultores deben perforar la planta del mismo nombre de la cual extraen un líquido blanco (dulce).
2. Cocinar el dulce del penco con la cebada.
3. Servir caliente.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
El mishqui es obtenido del penco gracias a los antepasados de la zona de Latacunga, eran consumidos
diariamente como parte de la dieta alimenticia debido a su alto contenido nutritivo, lo cual se ve reflejado
en la longevidad y fortaleza de los ancianos en la labor diaria del campo.
Longevidad: Larga duración de la vida.
Extraer: Sacar una cosa que está incrustada, hundida, contenida o sepultada en otra,
generalmente venciendo una dificultad.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Hervir
Una de las cualidades más reconocidas del chaguarmishqui son las bondades alimenticias
que posee, “es bueno para limpiar los riñones, para alimentar los huesos, para soportar el
frío, tiene vitaminas naturales porque no existen químicos”. UTENSILIOS
Ollas, Cuchillos, Platos, Cucharas.
Fuente: Aida María Estrella.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Champús
Género : Bebida
FOTO
Porciones/peso: 15 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 40 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Agua Gramos 2832 0.0003 0.8496
Maíz Quebrado (Mote) Gramos 500 0.002 1.00 Cocinado
Panela Unidad 300 0.0014 0.42
Naranjilla Gramos 150 0.0059 0.885 Pulpa
Piña Gramos 150 0.0059 0.885 Dados
Clavos de Olor c/n
Canela c/n
Hojas de Naranjo c/n
Hielo c/n Picado
COSTO NETO 4.0396
5% DE VARIOS 0.2019
COSTO TOTAL 4.2415
COSTO POR PAX 0.2827
152
PROCEDIMIENTO
1. Cocine el maíz en el agua a fuego medio durante 1 hora aproximadamente.
2. Cuando este tierno saque una taza de maíz y muélala.
3. Reduzca el fuego al mínimo, vierta la masa nuevamente en la olla y disuélvala bien.
4. Mezclar las especias y las hojas de naranjo y agregar esta mezcla a la preparación anterior.
5. Machaque las naranjillas con las manos y añádala junto con la piña a la olla.
6. Revuelva bien, deje enfriar la preparación y retire las especias.
7. Agregue hielo picado y sírvalo bien frío.
NOTA: Si desea que el champús sea más fuerte en su sabor use una mayor cantidad naranjilla.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
El champus es una bebida esencial que se consume en días festivos. Para elaborar esta bebida tradicional,
de acuerdo a la tradición que ha venido pasando de generación en generación familiar, se inicia con la
elaboración del acedo (maíz fermentado) el mismo que se lo inicia con 12 o 15 días de anticipación de las
fechas señaladas. Para obtener esta deliciosa bebida, se muele el maíz en molino de mano para obtener un
producto grueso al que le mezcla con agua tibia y se lo deja en reposo para que fermente (12 a 15 días).
Una vez fermentado se le separa la parte superficial que es el pinicilium (hongos del fermento) propio del
maíz.
Machacar: Deshacer o aplastar un alimento u otra cosa dándole golpes.
Especias: Es un condimento y aromatizante de origen vegetal que se utiliza para sazonar o
preservar las comidas.
Moler: Desmenuzar una materia sólida, especialmente granos o frutos, golpeándola con
algo o frotándola entre dos piezas duras hasta reducirla a trozos muy pequeños, a polvo o a
líquido.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Hervir, Mezclar
La tradición indígena la considera como la colada predilecta de los muertos. Para el día de
difuntos se acompaña con pan amasado en casa y con las guaguas de pan o figuras de
masa de harina horneada. UTENSILIOS
Ollas, Cuchillos, Vasos, Cuchara de Palo.
Fuente: Angélica Mena.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Morocho
Género : Bebida
FOTO
Porciones/peso: 10 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Media
Tiempo de elaboración: 45 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Leche Gramos 1960 0.0007 1.372
Canela c/n
Morocho Quebrado Gramos 225 0.0015 0.3375
Azúcar Gramos 400 0.0009 0.36
Agua Gramos 944 0.0003 0.2832
Canela en Polvo c/n
COSTO NETO 2.3527
5% DE VARIOS 0.1176
COSTO TOTAL 2.4703
COSTO POR PAX 0.2470
154
PROCEDIMIENTO
1. Remoje el morocho en abundante agua fría la noche anterior a la preparación.
2. Al día siguiente escurra y ponga en una olla a presión con agua y deje cocer por 1 hora hasta que esté muy blando.
3. Agregue la leche, la canela y cocine hasta que esté suave.
4. Si le falta líquido, añada leche hirviendo.
5. Agregue el azúcar y deje espesar.
6. Sirva caliente o frío, espolvoreado con canela en polvo.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Morocho, en quichua muruchu, es una variedad de maíz de color blanco y muy dura. También puede ser
amarilla, pero esta se utiliza en la Sierra como alimento para las gallinas. El morocho es un cereal tan
antiguo como la historia del Ecuador y tan popular como nuestra música. Pero además de ser una bebida
deliciosa es el sustento de muchas familias que durante años se han dedicado a prepararlo.
Espesar: Fluida o gaseosa que tiene mucha densidad o condensación.
Blando: Que no es rígido o que tiene poca resistencia.
Remojar: Mojar una cosa por todas sus partes o empapándola.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Hervir
En cuestión de gustos, muchos prefieren acompañar esta bebida con pan de yuca, otros con
empanadas de morocho con queso, empanadas de harina con queso, o el pan cachito. UTENSILIOS
Ollas, Cuchara de Palo, Vasos.
Fuente: Eugenia Alban.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Chicha
Género : Bebida
FOTO
Porciones/peso: 10 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones: Grado de dificultad: Difícil
Tiempo de elaboración: 45 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Agua Gramos 1000 0.0007 0.70 Hervida
Harina de Jora Gramos 250 0.0016 0.40
Panela Gramos 450 0.0014 0.63
Canela c/u
Pimienta Dulce c/u
Clavo de Olor c/u
Caña de Azúcar Gramos 250 0.0020 0.50
Hoja de Naranja c/u
Hierba Luisa/Cedrón/Manzanilla c/u
Piña Gramos 100 0.0059 0.59
COSTO NETO 2.82
5% DE VARIOS 0.141
COSTO TOTAL 2.961
COSTO POR PAX 0.2961
156
PROCEDIMIENTO
1. Hervir el agua y colocar la harina previamente diluida en agua tibia; dejar hervir a fuego lento por 10 minutos, remover frecuentemente para evitar la formación de grumos.
2. Añadir la canela, pimienta dulce, clavo de olor, panela y hervir por 20 minutos más.
3. Retirar del fuego y agregar hojas de hierba luisa, cedrón, manzanilla y naranja junto a la cáscara de piña.
4. Cernir en otro recipiente de barro y taparlo durante 48 h hasta que la chicha adquiera un ligero olor a fermento.
5. Finalmente servimos bien frío o caliente.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
La chicha de Jora es una bebida oriunda del Perú, difundida sobre todo en la zona andina y el norte del país.
Presenta diversas variedades según la religión pero su preparación se compone principalmente del “maíz de
jora”. Es elaborada desde la época del Imperio Incaico siendo una bebida sagrada utilizada en actos
ceremoniales como el Inti Raymi. Durante el mando de Tupac Yupanqui copiosas lluvias habían
deteriorado los silos de maíz resultado de este hecho la germinación de granos que derivaron en una Malta
de Maíz. Fue la bebida favorita de la nobleza inca además de utilizarse en rituales ceremoniales. Durante el
Inti Raymi el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol. También era costumbre dejar un recipiente
con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como paga a la Pachamama o Tinka para
tener una buena cosecha.
Oriunda: Que es originario del lugar que se especifica.
Grumos: Porción de un líquido que se solidifica o se coagula.
Fermento: Sustancia orgánica que produce la fermentación, como las enzimas.
TÉCNICAS PUNTOS IMPORTANTES
Hervir
En nuestro país se elaboran diferentes variedades de chicha; por ejemplo: en la región
norte de la serranía, es muy típica la chicha de arroz y de maíz germinado, llamada “de
jora”, en la región oriental algunas mujeres indígenas preparan yuca de chicha masticada.
Llamada “nijamanchi”.
UTENSILIOS
Ollas, Vasos, Cuchara de Palo.
Fuente: Sabrina Quishpe.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Allullas
Género : Entrada
Porciones/peso: 5 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina Kilogramos 1
Agua Mililitros 500 Tibia
Sal Gramos 25
Levadura Gotas 30
Leche Polvo Gramos 40
Manteca Gramos 50
PROCEDIMIENTO
1. En un poco de agua tibia disolver dos cucharaditas de azúcar, espolvorear levadura y tapar con un velo de harina y dejar que aumente su volumen.
2. Hacer una corona con harina y leche, agregar la levadura ya leudada, sal y agua restante, amasar hasta incorporar bien, adicionar manteca, amasar
hasta que este lisa y suave.
3. Laminar, hasta dejar de un centímetro de grosor, pinchar la masa y cortar con cortador apropiado (10 cm. aprox.de diámetro).
4. Dejar fermentar 30 minutos más o menos, depende de la temperatura ambiente y poner en lata en mantecada.
5. Hornear a alta temperatura hasta que estén doradas.
6. Para dar bonito color dorado: 2 yemas de huevo batidas con una cucharada de agua fría y pintar las hallullas con ayuda de una brocha.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y
GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Empanada de
Viento
Género : Entrada
Porciones/peso: 12 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del
2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina Onzas 12
Manteca Onza 1
Sal Cucharadita 1/2
Agua Taza 3/4
Queso Libra 1/2
Aceite Taza 2
Leche Evaporada Lata 1/2
PROCEDIMIENTO
1. 1. En un tazón mezcle todos los ingredientes secos y añada mantequilla. Desmenuce con la mano enérgicamente hasta obtener una harina pastosa.
2. Incorpore lentamente Leche Evaporada y huevo. Hasta formar una masa elástica. Deje reposar unos 5 minutos. Mientras tanto mezcle el
queso rallado, cebolla dorada en una sartén por 2 minutos.
3. Corte pequeñas porciones de masa, aplane con un bolillo, relle, selle y dore en aceite. Cuando estén listas las empanadas, retire sobre
papel absorbente y sirva.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Queso de Hoja
Género : Entrada
Porciones/peso: 12 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Queso Unidad 1
Agua Litros 2 Hervida
Sal Cucharadas 3
Hojas de Achira Unidad 8
PROCEDIMIENTO
1. Lavar el queso en abundante agua, secarlo con un paño limpio y cortarlo en ocho pedazos.
2. En un recipiente, hervir el agua y la sal, hasta que esté completamente caliente.
3. Introducir una tajada de queso en el agua hirviendo, hasta que esté suave. Lavar las hojas de achira previamente. 4. Dejar fermentar 30 minutos más o menos, depende de la temperatura ambiente y poner en lata en mantecada.
5. Colocar el queso caliente entre dos hojas y luego dentro de una funda de plástico para darle forma y tamaño.
6. Todo esto antes que se enfrié el queso. Deja en temperatura ambiente hasta que se encuentre totalmente frío.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Tortillas de Palo
Género : Entrada
Porciones/peso: 10 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de Maíz Gramos 400
Manteca de Chancho Gramos 170
Nata de Leche Gramos 30
Queso Gramos 100
Cebolla Blanca Gramos 50
Agua Litro 1/4
PROCEDIMIENTO
1. Colocar la harina sobre un bowl y mezclarla con agua y sal hasta conseguir una masa homogénea, dejarla reposar por algunos minutos.
2. Picar la cebolla y trocear el queso, se recomienda que los trozos sean muy pequeños para que no se desborden.
3. Realizamos bolitas de un tamaño mediano.
4. Hacemos un agujero en la masa y colocamos el queso y la cebolla.
5. Las aplastamos hasta darle la forma adecuada de una tortilla.
6. Freír con la manteca de chancho.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Quimbolito
Género : Entrada
Porciones/peso: 35 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Mantequilla Libra 1
Azucar Libra 2
Leche Taza 1
Esencia de Vainilla Cucharada 1
Huevo Unidades 10
Harina Libra 2
Royal Cucharada 2
Pasas Libra 1/2
PROCEDIMIENTO
1. En un tazón bata la mantequilla hasta que esté suave, agregue el azúcar y la leche poco a poco, siga batiendo hasta que la mezcla se haga cremosa,
ponga el licor anisado y la esencia de vainilla, siga batiendo, vaya poniendo solo las yemas de los huevos siga batiendo hasta tener una masa uniforme.
2. Agregue la harina con el royal poco a poco sin dejar de batir hasta que se mezcle, al final ponga las claras de los huevos a punto de nieve y bata bien,
deje reposar la masa durante media hora.
3. Limpie las hojas y vaya poniendo una cuchara y media de masa en cada hoja, Coloque de 2 a 3 pasas y envuelva, Ponga agua en la olla tamalera
cuando esté hirviendo cocine los quimbolitos al vapor durante 20 minutos y saque.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Humita
Género : Entrada
Porciones/peso: 15 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Choclo Unidad 10 Molido, Tierno
Huevos Unidad 5 Batido
Mantequilla Onzas 4
Azúcar Cucharada 1
Queso Unidad 1 Desmenuzado
Polvo de Hornear Cucharadita 1/2
Manteca de Cerdo Onzas 2
PROCEDIMIENTO
1. Separar las claras de huevo de las yemas y batir a punto de nieve.
2. Mezclar el choclo con la manteca, la mantequilla, el queso, el azúcar, polvo de hornear, las yemas y la sal.
3. Cuando este mezclado todo se debe incorporar las claras batidas a punto de nieve con movimientos envolventes.
4. En las hojas de choclo poner una porción de masa y envolver. Cocinar sobre una cama de tusas de choclo por espacio de una hora.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Habas con Queso
Género : Entrada
Porciones/peso: 15 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Choclos tiernos de grano grueso Gramos 700
Habas Gramos 45
Sal Al Gusto
Queso Unidad 1 Rodajas
PROCEDIMIENTO
1. Poner a fuego una sartén y dejar hervir la manteca. Añada el choclo y muévalo con una cuchara de madera para evitar que se queme.
2. Cuando los granos estén ligeramente dorados, sáquelos sobre papel absorbente y agregue sal.
3. Sírvalos calientes, antes de que se enfríen, pues se ponen duros.
4. Colocar las habas en una olla y dejar cocinar.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y
GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Fritada
Género : Plato Fuerte
Porciones/peso: 8 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del
2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne de Cerdo Libra 3 Dados
Comino Cucharadita 1
Dientes de Ajo Unidad 10
Cebolla Blanca Unidad 1
Cebolla Paiteña Unidad 1
Jugo de Naranja Unidad 1
Sal y Pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO
2. 1. Sazone la carne de chancho con el comino molido, ajo machacado, sal y pimienta. Si tiene tiempo deje reposar en la refrigeradora por un par de horas.
2. Ponga la carne de chancho, la cebolla, los dientes de ajo enteros y el agua en una sartén grande y cocine hasta que ya casi no quede nada
de agua.
3. Añadir el jugo de naranja y cocine hasta se reduzca todo el líquido, la carne se empieza a dorar, con una cuchara de palo revuelva la
carne de vez en cuando para evitar que se queme. Cocine la carne hasta que todos los trozos estén dorados.
4. Va acompañado de maduro, mote, cebolla, tomate.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Llapingacho
Género : Entrada
Porciones/peso: 12 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Papas Unidad 7 Pelada
Queso Tazas 2 Rallado
Mantequilla Cucharada 2
Huevo Unidad 2
Cebolla Blanca Rama 1
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar las papas peladas con sal, se lo aplasta hasta que quede una masa muy suave.
2. Mezclar con los huevos la mantequilla, la cebolla el queso, el achiote.
3. Hacer tortillas y freírlas con aceite caliente poniendo muy moderado.
4. Se acompaña con salchichas, aguacate, remolacha.
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FACULTA DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Chugchucaras
Género : Plato Fuerte
Porciones/peso: 5 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne de Cerdo Libra 1
Cuero Reventado Libra 1
Papas Fritas Libra 1
Empanadas Unidad 8
Mote Libra 1
Maduros Unidad 3
Sal y Pimienta Al Gusto
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar en ¼ de litro de agua la carne de cerdo cortada en cuadritos y previamente aliñada con sal, pimienta, comino y ajo, cuando se vaya secando
agregarle un poquito de aceite para terminar de cocinar con la carne de cerdo.
2. El mote se deja remojar desde la noche anterior y se le cocina con agua con sal, para preparar el plato se pone sobre hojas de lechuga una porción de
carne de cerdo, porción de cuero reventado, rodajas de maduros fritos, papas enteras fritas, tostado , mote, canguil y 2 empanadas de viento en cada
plato.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Caldo de Gallina
Género : Plato Fuerte
Porciones/peso: 7 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Gallina Unidad
Cebolla Paiteña Unidad
Dientes de Ajo Unidad Machacados
Cebolla Blanca Rama
Leche Taza
Huevo Unidad
Comino, Pimienta, Sal Al Gusto
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar la gallina en agua con sal, ajo, cebolla, apio y perejil.
2. Cuando la carne esté suave, cernir el caldo sobre una cacerola, agregarle pimienta, comino, cebolla blanca bien picada y darle un hervor.
3. Retirar el contenido y guisarlo con la leche mezclada previamente con las yemas de huevo.
4. Cortar la gallina en presas para poner una en cada plato de caldo, espolvorear perejil y cebolla blanca picada finamente.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Hornado
Género : Plato Fuerte
Porciones/peso: 12 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Pierna de Chancho Libra 20
Limon Unidad 3 Jugo
Dientes de Ajo Unidad 4 Machacados
Cerveza Taza 4
Manteca Onzas 10
Achiote Cucharadas 2
Sal, Comino, Pimienta Al Gusto
PROCEDIMIENTO
1. Licuar los condimentos (sal, pimienta, comino y ajo) con la chicha de jora, jugo de los limones y el achiote.
2. Limpiar bien la pierna de cerdo y realice cortes con la ayuda de un cuchillo.
3. Bañar la pierna con lo licuado en el punto 1 y dejar marinar por 8 horas en refrigeración.
4. Llevar al horno, de preferencia que sea de leña, o en un horno convencional a 160º C las primeras dos horas. Luego una hora a 175º C.
5. Treinta minutos antes de sacar el horno, pintar la pierna de cerdo con la ayuda de una brocha, para dar brillo y color asimismo se agregar sal para que
el cuero reviente.
6. Servir con los acompañantes tradicionales o de preferencia con tortillas de papa, mote, lechuga, tomate, aguacate y ají criollo
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Cuy
Género : Plato Fuerte
Porciones/peso: 5 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Cuy Unidad 1
Dientes de Ajo Unidad 3
Cebolla Blanca Unidad 1
Achiote Cucharada 1/2
Sal Al Gusto
PROCEDIMIENTO
1. Se coloca la cebolla con el ajo en una licuadora por dos minutos aproximadamente luego se añade la sal.
2. Con esta mezcla procedemos a condimentar (aliñar) el cuy, selo deja reposar hasta el día siguiente.
3. Se lo debe asar en carbón con una mescla de aceite y achiote de una manera uniforme se puede utilizar una brocha o una rama de cebolla con forme
se van calentando para que se asen de una forma homogénea.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Morcilla
Género : Plato Fuerte
Porciones/peso: 15 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Tripa de Cuero Metro 1
Limones Unidad 2
Arroz Libra 1
Aceite Taza 1
Cebolla Paiteña Unidad 1 Pluma
Ajo, Comino, Orégano, Sal Al Gusto
Hierba Buena Manojo 1
PROCEDIMIENTO
1. Lavar bien la tripa con abundante limón, sal y hojas de menta.
2. Picar finamente la col y luego cocinarla. Cocinar el arroz.
3. Hacer un refrito con la cebolla, la manteca y comino.
4. Picar el pimiento en pedazos muy delgados y pequeños, incorporar al refrito.
5. Batir las claras de huevo a punto de nieve, luego añadir las yemas.
6. A esta preparación del huevo agregamos: la col cocinada, el arroz y lo que obtuvimos del refrito.
7. Se mezcla todo bien y se va insertando en la tripa.
8. Ir amarrando con un hilo según el tamaño deseado. Cocinar por 45 min.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Togro
Género : Postre
Porciones/peso: 20 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Cuero Chancho Gramos 100
Cuero de Res Gramos 100
Manteca Chancho Gramos 30
Patas de Chancho Gramos 100
Comino y Sal Al Gusto
Cebolla Blanca Rama 1
Agua Litros 2
PROCEDIMIENTO
1. En una olla de fondo grueso coloque los cueros, las patas la cebolla, la sal, el comino, el cilantro y la manteca de color.
2. Ponga al fuego, de preferencia en fogón de leña y deje cocinar por dos horas a mediana temperatura.
3. Transcurrido ese tiempo, espere que se enfríe por 5 horas o de un día para otro. Recuerde que la preparación tiene que quedar bien gelatinosa.
4. Al final, sírvase con mote, papitas cocinadas.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Pristiños
Género : Postre
Porciones/peso: 10 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Leche Taza 1/2
Harina Taza 2
Mantequilla Cucharada 2
Huevos Unidad 2 Yemas
Polvo de Hornear Cucharadita 1
Panela Barra 1
Canela Unidad 4
PROCEDIMIENTO
1. Forme un volcán con la harina, coloque en el centro mantequilla derretida y aceite. Mezcle perfectamente hasta obtener una especie de harina gruesa.
2. Disuelva el polvo de hornear en la leche tibia. Añada éste líquido al paso 1 junto con las yemas de huevo. 3. Trabaje fuertemente la harina, hasta obtener una masa homogénea, deje reposar la masa tapada durante diez minutos.
4. Corte la masa en trozos alargados, estire con el bolillo, de unos 3 o 4 cortes inclinados, proceda a unir las puntas firmemente para que no se abran los
pristiños y doble la masa por la mitad.
5. Caliente el aceite y dórelos a temperatura media. Una vez listos, coloque sobre papel y retire el exceso de grasa.
6. Preparación de la miel: En una cacerola a fuego medio, coloque agua, canela, clavo de olor deje que hierva. Retire del fuego y pase por un colador.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Higos con Queso
Género : Postre
Porciones/peso: 5 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Higo Unidad 10 Tierno
Agua Al Gusto
Bicarbonato Pisca 1
Panela Gramos 250
Canela Rajas 2
Clavo de olor Unidad 4
Queso Tierno Unidad 1
PROCEDIMIENTO
1. Realice cortes en forma de cruz (sin llegar a partirlos completamente) en la base de los higos y cocínelos en una taza de agua con el bicarbonato
aproximadamente por una hora.
2. Retire del fuego, retire el agua y pase los higos por agua fría limpia. Guarde los higos cocidos en agua (agua limpia) en la refrigeradora hasta el día
siguiente.
3. Al día siguiente, escurra los higos con cuidado y en esta agua prepare una miel con la panela, la canela y los clavos de olor, añada los higos y cocine
por 1 hora aproximadamente. Reserve los higos hasta el día siguiente, donde terminarán su cocción.
4. Al tercer día, lleve al fuego los higos y la miel realizada con la panela y cocine juntos estas dos preparaciones por 30 minutos aproximadamente
(dulce de higos).
5. Sirva el dulce de higos con el queso tierno cortado a su elección
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Colada Morada
Género : Postre
Porciones/peso: 10 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina Morada Taza 1
Naranjilla Onzas 14
Moras, Mortiños, Frutilla Taza 2
Piña Taza 1 (Cascara y centro) (Cortada en Cubos)
Canela Rajas 6
Clavo de Olor Unidad 5
Panela Onzas 14
PROCEDIMIENTO
1. Ponga las cáscaras de piña, el centro de la piña, la canela, clavo de olor, pimienta dulce y la panela en una olla grande con 8 tazas de agua. Hierva
esta mezcla durante unos 20-25 minutos.
2. En una olla aparte, añada las 4 tazas de agua restante con los mortiños y las moras, hierva durante unos 20 minutos. Retire del fuego, deje enfriar.
Luego licue esta mezcla y ciérnala.
3. Mezcle la taza de la harina de maíz morado con una taza del líquido de piña hasta que esté bien diluido.
4. Agregue la mezcla las frutas licuadas y cernidas, el jugo de naranjilla, el líquido de piña con especias y la harina morada diluida a una olla grande.
5. Agregue los cubitos de piña y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos.
6. Retire del fuego y agregar las rodajas de fresa. Sirva caliente o fría.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Jucho
Género : Postre
Porciones/peso: 10 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Durazno Unidad 12 Pelado
Capulíes Taza 3
Clavo de Olor Unidad 3
Canela Rama 2
Maicena Cucharadas 4
Azúcar Taza 1
Agua Taza 2
PROCEDIMIENTO
1. Poner al fuego el agua con los clavos de olor, la canela y el azúcar.
2. Cuando ha hervido 10 minutos, incorporar los capulíes, los 6 duraznos en tajaditas y los enteros, y dejar cocinar hasta que estén suaves, más o menos
unos 10 minutos.
3. Poner el jugo de mora mezclado con cuatro cucharadas de maicena, cocinar 10 minutos más. Agregar azúcar al gusto.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Naranjillazo
Género : Bebida
Porciones/peso: 5 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Agua Taza 4
Naranjilla Taza 2
Panela Taza 1
Canela Rama 8
PROCEDIMIENTO
1. Combine todos los ingredientes, excepto el aguardiente, en una olla mediana.
2. Haga hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento, con la olla tapada, durante 30-40 minutos.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Chaguarmishque
Género : Bebida
Porciones/peso: 5 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Agua Gramos 500
Arroz de Cebada Gramos 200
Dulce de Penco Gramos 300
PROCEDIMIENTO
1. Para su extracción los agricultores deben perforar la planta del mismo nombre de la cual extraen un líquido blanco (dulce).
2. Cocinar el dulce del penco con la cebada.
3. Servir caliente.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Champus
Género : Bebidas
Porciones/peso: 8 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Maiz Quebrado Gramos 500
Agua Taza 12
Naranjilla Unidad 10
Panela Unidad 1
Piña Unidad 1
Clavos de Olor Unidad 6
Canela Unidad 5
PROCEDIMIENTO
1. Cocine el maíz en el agua a fuego medio durante 1 hora aproximadamente.
2. Cuando este tierno saque una taza de maíz y muélala.
3. Reduzca el fuego al mínimo, vierta la masa nuevamente en la olla y disuélvala bien.
4. Mezclar las especias y las hojas de naranjo y agregar esta mezcla a la preparación anterior.
5. Machaque las naranjillas con las manos y añádala junto con la piña a la olla.
6. Revuelva bien, deje enfriar la preparación y retire las especias.
7. Agregue hielo picado y sírvalo bien frío.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Morocho
Género : Bebida
Porciones/peso: 12 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Morocho Partido Libra 1/2
Leche Litros 2
Azúcar Libra 1
Canela Ramas 2
Pasas Unidad 10
PROCEDIMIENTO
1. Remoje el morocho en abundante agua fría la noche anterior a la preparación.
2. Al día siguiente escurra y ponga en una olla a presión con agua y deje cocer por 1 hora hasta que esté muy blando.
3. Agregue la leche, la canela y cocine hasta que esté suave.
4. Si le falta líquido, añada leche hirviendo.
5. Agregue el azúcar y deje espesar.
6. Sirva caliente o frío, espolvoreado con canela en polvo.
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FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Chicha
Género : Bebida
Porciones/peso: 25 PAX
Fecha de producción: Marzo 14 del 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Agua Litros 10
Maíz Kilo 1 1/2
Cebada Kilo 1
Clavo de Olor Cuchara 1
Al Gusto
PROCEDIMIENTO
1. Hervir el agua y colocar la harina previamente diluida en agua tibia; dejar hervir a fuego lento por 10 minutos, remover frecuentemente para evitar la
formación de grumos.
2. Añadir la canela, pimienta dulce, clavo de olor, panela y hervir por 20 minutos más.
3. Retirar del fuego y agregar hojas de hierba luisa, cedrón, manzanilla y naranja junto a la cáscara de piña.
4. Cernir en otro recipiente de barro y taparlo durante 48 h hasta que la chicha adquiera un ligero olor a fermento.
5. Finalmente servimos bien frío o caliente.
186
CAPÍTULO V
5. Impacto cultural de la investigación.
Constituye un deber de toda sociedad, de los poderes públicos, de las universidades y
sus institutos de investigación, de los organismos especializados estar en una constante
búsqueda de los valores culturales propios del hombre con el objeto de rescatarlos para
ponerlos al servicio tanto de las actuales como de las futuras generaciones. En ese
contexto la investigación constituye un aporte a ese rescate cultural de la gastronomía
ancestral del pueblo de Latacunga, no solo porque encierra una rica y variada tradición
gastronómica, sino porque a través de ella se ha determinado, que la misma tiene sus
orígenes y raíces en la más variada y rica tradición cultural de los pueblos ancestrales.
En la gastronomía de los latacungueños se reflejan la formas de alimentarse, los
productos que utilizaban, los condimentos propios de esta región, las fuentes de su
salud, así como las influencias tanto en las costumbres alimenticias, como en las
técnicas de preparación y la utilería usada en la gastronomía en general y que fueron
adquiridas por ellos posterior a la conquista española.
El acervo cultural de la gastronomía va más allá de la sola mención de su existencia y
descripción de la preparación de las comidas, en la gastronomía van implícitos los
valores de la identidad de los pueblos, su geografía, su economía, su historia, las fuentes
de su alimentación, su agricultura, su industria etc. y esto se refleja en los productos que
se usan en los platos y en su preparación, así como en las ocasiones en las que preparan
los platos y en el significado que le dan a la tradición de los lugares en donde concurren
en forma familiar a prepararlos, como se ha visto la cocina se convierte en toda una
escuela de preparación de las mujeres para su etapa de futuras casadas donde hijas y
nietas se confunden en la realización de las comidas, así como en las ocasiones en las
que estos potajes son servidos, sin importar tiempo de preparación, o dificultades en
realizar las faenas para que estos platos mantengan su sabor y presentación tradicional.
Todo para mantener el orgullo y la identidad de la tradición cultural. Esto es la cultura.
187
5.1. El Impacto del Turismo.
El turismo va de la mano de la gastronomía, El visitante cuando busca un lugar de
descanso piensa en los servicios que encontrará para cumplir con el objeto de su viaje,
sea por placer, descanso, etc. De allí que la gastronomía juega un papel destacado, pues
el turista cuando decide ir a un lugar determinado lo hace pensando en la combinación
de varios servicios entre ellos el de la gastronomía. Hemos demostrado que la comida
de Latacunga es rica y variada, y encierra un acervo cultural invalorable, eso ha hecho
que los latacungueños en general sean conocidos por ser buenos degustadores de los
sabores tradicionales del cantón latacunga. Hablar de Latacunga es pensar
inmediatamente en el trigo, el maíz y el capulí etc. El estudio será una contribución no
solo al rescate de la gastronomía como parte de la cultura, sino como un complemento
para el desarrollo del turismo pues como lo hemos manifestado, se hace necesario
elevar esta gastronomía a la categoría gourmet para atraer no solo a propios y extraños
en busca de la paisajística y belleza del volcán Cotopaxi y de los bosques andinos, sino
a aquellos que buscan el turismo gourmet.
Esta categorización de la unidad de Turismo y Gastronomía como complemento
necesario debe tener un componente económico, y una identidad propia, lo cual
contribuirá a que los habitantes de las zonas estudiadas sientan a la gastronomía
ancestral como parte de su cultura y como complemento de la actividad económica que
significa el turismo, solo así entenderán que este no constituye solamente un ejercicio
económico, sino que tienen que preservarlo, cuidarlo y siempre mejorarlo. Un ejemplo
es el de los Otavaleños quienes han entendido, que manteniendo sus raíces y costumbres
y sintiéndose orgullosos de ellas puede ser un factor del turismo muy grande como
también lo son sus tradiciones en telares y tejidos.
Si los poderes centrales entendieran esta forma de concebir la cultura y el turismo el
Ecuador a corto plazo sería una potencia turística inimaginable. Nuestro aporte radica
en ello por eso propendemos a que nuestro estudio sirva de base para mantener esta
concepción.
188
5.2. La Alimentación en el Cantón Latacunga.
La población de Latacunga, se alimenta esencialmente, como se describió anteriormente
de los productos tradicionales, que provienen básicamente del fértil campo de la
provincia de Cotopaxi, los cuales constituyen la base de sus potajes, entre los que se
puede anotar el maíz, la harina, el mote, capulí, trigo, entre los cárnicos destacamos los
animales de caza que en algún momento constituyeron la base de sus proteínas, han sido
reemplazados por vacunos y aves de corral, que es de donde obtienen las mayores
fuentes de sus proteínas animales, a esto hay que agregar que por el hecho de ser un
cantón agrícola, ganadero, su consumo es alto en queso, los latacungueños usan el trigo
casi en todas sus comidas, hora molido, en granos pero sobre todo como para elaborar
panes o las famosas allullas lo cual se remonta a una época muy antigua, de allí que se
especula que esta influencia del trigo en sus comidas fue producto de las migraciones
de indígenas que calaron en la zona andina hace cientos de años esto es antes de la
conquista, pues solo así se explica que es en Cotopaxi.
En Latacunga particularmente es donde se siembra y cosecha este producto, sin temor a
equivocarnos decir que la comida de Latacunga posee, varios componentes de la comida
ancestral de los aborígenes y como se observó en capítulos anteriores estas tradiciones
culinarias se han visto enriquecidas por el mestizaje, a más de ello hay que agregar que
con el desarrollo de las vías de comunicación entre la sierra y la costa su canasta de
productos alimenticios cuenta con productos tradicionales de la región costa. El
consumo de maní es muy escaso, así se evidencia en sus platos tradicionales de allí que
se puede decir que básicamente se alimentan de productos de la sierra, pues no
consumen proteínas de animales de la región costa, llámense pescado, atún u otros
animales.
Entre las bebidas tradicionales con que suelen acompañar sus comidas destaca la chicha,
el naranjillazo, que son dos bebidas tradicionales de la zona. La carne como
acompañante de las comidas proviene de las regiones andinas, entre ellos hay que
destacar los que provienen de la zona andina como la alpaca, el cerdo.
189
5.2.1. - El Sumak kawsay - Buen Vivir.
El Sumak kawsay o buen vivir, este concepto filosófico, abarca la cosmovisión que
tenían los pueblos ancestrales con respecto a la vida en sí misma y a todas sus
manifestaciones como su entorno, la relación hombre naturaleza, es decir el buen vivir,
este concepto está ligado a la consideración de que el hombre es producto de la Pacha
Mama, y que debe existir una relación armoniosa con la Pacha Mama, este concepto
está presente en los pueblos indígenas de Bolivia, Perú y Ecuador fundamentalmente, en
lo que respecta a Ecuador los indígenas realizan fiestas al Paukar Raimi, al Inti Raimi,
como agradecimiento por las cosechas y por las fertilización que hacen de la Pacha
Mama, sus bailes, comidas, están ligadas a esta tradición. Muchos pueblo como el de
Latacunga, aún conservan esta tradición del buen vivir, sus comidas son procuradas por
ellos mismos, y se nutren básicamente de productos de sus granjas que ellos mismos
cultivan.
Esta filosofía ha sido recogida por las constituciones de Ecuador y Bolivia, desde donde
se han derivado varios conceptos y artículos relacionados con el derecho de la vida,
donde se incluyen varios derechos de la naturaleza y todos sus componentes, como el
Aire, El Agua, el derecho de los Animales y se propende a una vida en constante
armonía con la Naturaleza. En lo que respecta a la alimentación el Sumak Kawsay
conduce a una gastronomía elemental con productos naturales obtenidos sin químicos,
sin persevantes, ni colorantes. Este concepto aun lo mantiene la cocina tradicional de
Latacunga, pues como hemos dicho son los propios dueños los que en sus huertas
producen los productos elementales para su nutrición, tales como maíz, trigo, capulí etc.
a estos productos se los envuelve en hojas de achira, o de choclo como las humitas. A
estos productos agrícolas se suma la crianza de ganado vacuno, porcino o aves de corral
etc. y los pueblos asentados en la sierra realizan faenas. El rescate y difusión de esta
gastronomía ancestral es una forma de encausar a las habitantes de esta región, a sus
descendientes a propios y extraños a mantener esta filosofía de vida, esto es el buen
vivir, como filosofía del rescate de valores ancestrales, que son sinónimos de armonía y
de salud.
190
5.3.- Identidad.
Como se dijo la gastronomía de un lugar guarda estrecha relación con la identidad de
los pueblos es parte de su ser social, de sus costumbres, de sus raíces, los latacungueños
se sienten identificados con sus costumbres y orgullosos de ellas, de allí que no hay sitio
en Ecuador donde no exista un lugar donde se prepare y se expenda este tipo de
comidas a donde concurren miles de ecuatorianos a degustar de esta gastronomía, ello
obedece a que los latacungueños han emigrado como fuerza laboral a los diferentes
rincones de la patria por las sequias de su provincia en lo que es trabajo.
La preparación de los platos tradicionales de Latacunga en su diario menú, así como en
las ocasiones especiales guarda un intrínseca relación con la identidad de los
latacungueños con sus gastronomía, pues esta ha ido trascendiendo de generación en
generación a los jóvenes, a esto hay que agregar que no ha existido una influencia de
otras costumbres gastronómicas en la población porque las inmigraciones han sido muy
pocas y la globalización no ha tenido mucha influencia en la gastronomía.
5.4.- Pertenencia.
La identidad, está ligada al concepto de pertenencia, pues quienes se sienten
identificados y orgullosos de sus valores, lo hacen suyo, le dan un sentido de
pertenencia, es decir pasa a ser parte de su patrimonio intangible de su patrimonio
cultural. Esto ocurre con la gastronomía, de Latacunga, sus platos típicos, tienen un
significado de pertenencia, arraigado en sus sentidos de gusto, olfato y sabor, de allí que
cuando lo preparan, lo sirven y lo degustan lo hacen como algo propio, con un sentido
de pertenencia, con el cual se identifican esto es la identidad.
5.5. Visitantes cambian valores.
El más vivo ejemplo de este criterio se opera con la llegada de los españoles a las tierras
de los habitantes de Cotopaxi, es decir toda inmigración conlleva a una relación de
interculturalidad, que se manifiesta entre otros campos en la gastronomía, es así que los
191
españoles introdujeron, el arroz, el ganado vacuno y otras hortalizas y costumbres, así
por ejemplo introdujeron ollas, platos cucharas de metal, mantelería etc. y le agregaron
otros valores a las costumbres gastronómicas de los aborígenes, los mismos que van
desde los productos que introdujeron como a la utilería que usaban para servir los
caldos, hasta determinar el orden de servir los mismos, orden que incluía, la entrada o
ensaladas, la sopa, el plato fuerte y los postres.
Esta influencia se observa en los lugares de expendio de estos platos en los que los
visitantes exigen ciertos condimentos para aderezar los platos entre los que se incluyen
mostazas, salsas de tomate, pimienta etc.
5.6. Resistencia.
La resistencia consiste en la oposición que sienten las nuevas generaciones a usar las
formas tradicionales de preparar la gastronomía, es así que hoy se prefiere el uso de la
tecnología en la preparación los platos tradicionales, es así que hoy se usa la licuadora
en lugar de la piedra de moler, la cocina de gas o eléctrica en lugar del fogón u horno, el
papel aluminio ha sustituido a las hojas de achira o la hojas del maíz y así
sucesivamente pero básicamente aún se conservan en las personas de mayor edad las
mismas costumbres que antiguamente.
La modernidad y su tecnología no está ajena a estos cambios, el cambio en las
costumbres cotidianas está ligado al concepto de la modernización, así por ejemplo la
refrigeradora como medio de conservación de los productos es un sustituto de las carnes
ahumadas o curadas con sal, que antiguamente se usaban para preservar estos alimentos,
todo lo cual ha causado resistencia al uso de técnicas antiguas para la preparación de los
alimentos, aunque en los campos y campiñas aún se usan los métodos tradicionales, se
ha sustituido la piedra de moler granos y el rayo que antiguamente se usaba para rayar
por la licuadora, de allí que hay que usar denodados esfuerzos por preservar el uso y
consumo de productos naturales así como las técnicas de cocción de la gastronomía a
fin de que estas tradiciones no desaparezcan. La resistencia hay que impedirla con la
propagación del Sumak Kawsay como filosofía del buen vivir.
192
5.7. Público.
La gastronomía de un lugar determinado, al ser patrimonio intangible de un pueblo, se
convierte no solo en parte de las tradiciones, sino en algo público desde el momento que
esas tradiciones gastronómicas pasan a ser parte de la alimentación cotidiana de la
población sean porque son usadas en eventos sociales, sean porque son expendidas al
público en restaurantes o cantinas como parte de la tradición cultural gastronómica con
los cuales la población se identifica y se convierten en un sentido de la pertenencia. Así
observamos que es muy común ver que en los salones de expendio de comidas se vende
las chugchucaras, las allullas, el queso de hoja, chaguarmishque etc. A este consumo
poblacional se suma el de turistas quienes visitan los lugares de Latacunga a consumir
lo que el habitante de allí degusta es decir su gastronomía tradicional, es finalmente el
público o el turista quien aprueba o desaprueba los sabores puestos a consideración de
su paladar y hasta el momento creemos que ello ocurre, pues son estos platos los que el
turista y el público buscan para saciar su apetito.
193
CONCLUSIONES
Los platos ancestrales del Cantón Latacunga, forman parte de su cultura desde la
época incaica, gracias a sus mujeres que han mantenido a través de los tiempos la
conservación de la gastronomía tradicional, su aporte a su cultura y turismo del
cantón y la provincia de Cotopaxi.
Los ingredientes que se usaba en la época de los incas son los mismos utilizados hoy
en día, como el trigo, maíz y evidentemente productos de la zona andina, sumados a
las verduras propias de la zona como quinua, mello, cebada etc.
Luego de la conquista se conforma una unión de dos culturas (Simbiosis) con los
productos introducidos por los conquistadores españoles, como el plátano, el arroz y
cárnicos de vacunos y porcinos.
Como resultado de esta mutua influencia española surge una nueva gastronomía que
constituyó el acervo cultural, su identidad, determinados desde la siembra y cosecha
en los productos originales, así como la caza.
La gastronomía de Latacunga es parte de su cultura, identidad su orgullo y razón de
ser, lo cual se evidencia en la forma como estos platos se sirven y su forma de
prepararlos.
La harina de maíz, trigo, mote son unos de los ingredientes que más identifican a la
gastronomía de Latacunga, tortillas de Palo, champus como las chugchucaras son
platos exquisitos y tradicionales del cantón.
Según las entrevistas realizadas sus resultados denotan la necesidad del rescate de los
valores mencionados, su difusión y elaboración a una mayor jerarquización a fin de
que no se pierda esta exquisita y variada gastronomía.
194
Latacunga posee una gran variedad de atractivos turísticos naturales como bosques,
volcanes, museos y gran cantidad de iglesias.
Sobre los mapas y recetario propuesto, es un aporte para el cantón Latacunga, turistas
nacionales y extranjeros.
195
RECOMENDACIONES
La Municipalidad de Latacunga junto con el Ministerio de Turismo Ecuatoriano,
deben incentivar a los ciudadanos tanto nacionales como extranjeros a que
visiten el cantón Latacunga ya que posee grandes atractivos turísticos, naturales
y principalmente gastronómicos.
El recetario planteado como fruto de la presente investigación debería difundirse
entre la población de Latacungueños y fundamentalmente entre las escuelas
gastronómicas, hoteles, restaurantes y organizaciones de turismo, a fin de
preservar este arte gastronómico.
Realizar ferias y concursos gastronómicos en que participe la población a fin de
difundir las bondades de esta gastronomía,
Incluir estas y otras gastronomías de Cotopaxi, en mapas gastronómicos que
como hemos visto, constituye otra forma de turismo que atrae paladares
exigentes y al mismo tiempo es una gran fuente de ingresos económicos.
Procurar mantener estas costumbres entre la población general, y especialmente
entre las generaciones jóvenes, por ser la gastronomía una fuente histórica y
conformar el patrimonio cultural de sus habitantes.
Intentar la promoción de esta cultura gastronómica a un nivel gourmet, a fin de
convertir muchos platos con un mejor estilo de presentación y fácil preparación
guardando la esencia de sus componentes y/o ingredientes.
Tratar de mantener las costumbres gastronómicas tradicionales, por que
significan una forma sana de alimentarse, evitando la ingesta de preparaciones
con nutrientes cuestionados, como por ejemplo saborizantes y elementos
artificiales.
196
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199
200
ENCUESTA No. 1
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía
Dirigida a amas de casa, dueños de restaurantes y nativos del cantón Latacunga.
Datos generales de los entrevistados.
1. Género Masculino Femenino
2. Edad
25 a 44 años
45 a 64 años
Más de 65 años
3. Nivel de educación:
Primaria
Secundaria
Superior
Ninguna
4. Según su experiencia cuál es el plato tradicional gastronómico, que identifica al
Cantón Latacunga, por favor señalar uno de cada grupo.
Humitas Togro
Empanada de Viento Pristiños
Queso de Hoja Higos con Queso
Allullas Colada Morada
Tortillas de maiz Helado de Queso
Quimbolito Jucho
Habas con Queso Dulce de Capuli
1. P
201
a
Fritada
Llapingachos
Chugchucaras
Hornado
Cuy
Caldo de Gallina
Caldo de Pata
Morcilla
3. B
e
b
i
d
a
s
5. ¿Para su gusto personal, de los platos mencionados en el numeral 4, cuál es su
favorito dentro de cada una de las categorías?
Entrada: ________________ Plato fuerte: _______________________
Postres: ________________ Bebidas: ________________________
6. ¿Cuál de los platos mencionados anteriormente, considera Usted que es más
nutritivo? _______________________________________________
7. ¿Las preparaciones mencionadas con qué frecuencia consume?
1 vez por semana ---------
2 veces por semana ---------
3 o más veces por semana ---------
Ocasiones especiales -------
8. Dentro del presupuesto de su hogar estos platos serían considerados como:
Accesibles ---------------------
Poco accesibles ---------------------
No accesibles ---------------------
Naranjillazo
Chaguarmishque
Champus
Morocho
Chicha
202
9. ¿Dónde acostumbra a consumirlos?
Preparados en casa ---------------------
En restaurantes ---------------------
Por pedido ---------------------
10. ¿Cree Usted que existe suficiente conocimiento de los platos tradicionales del
Cantón Latacunga?
SI NO
11. Considera que el tiempo que se emplea en la elaboración de estos platos lo convierte
en una preparación:
Fácil o sencilla ---------------------
Normal ---------------------
Difícil ---------------------
Extremadamente difícil ---------------------
12. ¿Cree usted que es útil el contar con un recetario que incluya la información de
estos platos?
SI NO
Si su respuesta es SI, favor indicar la razón.
¡Muchas gracias por su colaboración!
203
ANEXO No. 2
ENCUESTA No. 2
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Preservación Ambiental, Hotelería y gastronomía
Encuesta dirigida a los turistas nacionales y extranjeros que visitan el cantón Latacunga.
Datos generales de los entrevistados.
1. Género Masculino Femenino
2. Edad ________
3. Nacionalidad Ecuatoriana Extranjera
4. ¿Con qué frecuencia suele visitar el cantón Latacunga?
1 vez por año ------------------
2 veces por año ------------------
3 o más veces por año ------------------
Ocasiones especiales ------------------
5. ¿Cuáles son las razones por las cuales visita el cantón Latacunga?
Turismo ------------------
Aventura ------------------
Gastronomía------------------
Fiesta ------------------
Vacaciones ------------------
204
6. Del siguiente listado de platos tradicionales del Cantón Latacunga escoja su
preferido de: entrada, plato fuerte, postre y bebida
1.Entradas 3.Postres
Empanada de Viento Togro
Humitas Pristiños
Queso de Hoja Higos con Queso
Allullas Colada Morada
Quimbolitos Helado de Queso
Habas con Queso Jucho
Tortillas de Palo Dulce de Capuli
2.Plato fuerte
Fritada
Hornado
Llapingachos 4.Bebidas
Chugchucaras Naranjillazo
Cuy Chaguarmishque
Caldo de Gallina Champus
Caldo de Pata Morocho
Morcilla Chicha
7. ¿Usted a degustado los platos tradicionales del cantón Latacunga que se mencionan
en el numeral No. 6?
SI NO
¡Cual recomienda? ___________________________________________
8. ¿Le interesaría contar con un RECETARIO para la preparación de los platos
tradicionales del cantón Latacunga?
SI NO
¡Muchas gracias por su colaboración!
205
Resumen datos LATACUNGA
Población: 170.489 hab.
Área: 1377,2 Km2
Altura: 2.850 m.s.n.m
Clima: Templado y Frío con
temperatura media anual de 13º C y con
una precipitación anual de 500 a 100.
Actividad: La Actividad Principal es la
Agricultura
Ubicación:
País: Ecuador
Provincia: Cotopaxi
Cabecera Cantonal: Latacunga
Fecha de Cantonización: 11 de
Noviembre de 1811.
Fiestas más Importantes: 1 de Abril,
aniversario de provincialización, 25 de
Junio, aniversario de cantonización; 11
de Noviembre Independencia de
Latacunga.
Actividades de las fiestas: Febrero:
Carnaval; Abril: Rodeo, corrida de toros,
pelea de gallos; Junio: Inti Raymi;
Septiembre: Fiesta de la Mama Negra,
24 de Septiembre; Noviembre: Fiesta de
la Mama Negra, el 11 de Noviembre;
Diciembre: Año Viejo.
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