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Universidade dos Açores
Departamento de Ciências Agrárias
Avaliação de resíduos de produtos fitofarmacêuticos
nos mostos e nos vinhos provenientes das castas
Terrantez da Terceira e Verdelho da Zona Vitivinícola
dos Biscoitos.
Jorge Miguel Meneses Azevedo
Dissertação de Mestrado em Engenharia Agronómica
Orientador – Doutor David João Horta Lopes
Co-orientador – Doutora Maria Manuela Barbosa Correia
Angra do Heroísmo, Março de 2012
AGRADECIMENTOS
Gostaria de expressar os meus agradecimentos às seguintes pessoas ou
entidades que contribuíram direta ou indiretamente para a realização deste
trabalho.
Ao Doutor David João Horta Lopes, pela orientação deste trabalho,
amizade, disponibilidade e ajuda.
À Doutora Maria Manuela Barbosa Correia do Instituto Superior de
Engenharia do Porto, pela co-orientação deste trabalho, ajuda e disponibilidade
para a realização das análises de resíduos de produtos fitofarmacêuticos.
À Drª. Marta Oliveira e à Doutora Simone Morais do Instituto Superior de
Engenharia do Porto pelas determinações dos teores de metais por
espectrofotometria de absorção atómica.
Aos técnicos do Laboratório de Enologia do Departamento de Ciências
Agrárias da Universidade dos Açores, pela ajuda na realização de algumas
análises físico-químicas.
Ao Eng.º Jorge Tiago dos Serviços de Desenvolvimento Agrário da
Terceira, pela ajuda e disponibilidade em enviar as amostras de vinhos para
análise no Laboratório Regional de Enologia.
Aos viticultores da zona vitivinícola dos Biscoitos pela sua ajuda e
prontidão em disponibilizarem as suas explorações para este trabalho, porque
sem a sua ajuda não se teria realizado.
Aos amigos do Grupo de Proteção Integrada do Departamento de Ciências
Agrárias da Universidade dos Açores, em especial à Eng.ª. Ana Santos pela
ajuda na realização dos controlos de fermentação e recolha de amostras de
vinho.
Aos meus pais e irmãos pela incessante ajuda e compreensão durante
este trabalho e todo o meu percurso académico.
À minha namorada Marília Cármen da Silva Soares por estar ao meu lado
e apoiar-me durante este trabalho e todo o meu percurso académico.
E a todos aqueles que de uma forma ou outra contribuíram para este
trabalho.
Muito Obrigado.
i
ÍNDICE GERAL
RESUMO ...................................................................................................... iv
ABSTRACT ................................................................................................... v
INTRODUÇÃO .............................................................................................. 1
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO .............................................................. 4
1.1 A Vinha .............................................................................................. 4
1.1.1 O ciclo vegetativo da videira ..................................................... 4
1.1.2 Principais problemas fitossanitários da vinha na zona vitivinícola
dos Biscoitos ............................................................................................ 6
1.1.2.1 Pragas .......................................................................... 6
1.1.2.2 Doenças ....................................................................... 8
1.2 O Vinho ........................................................................................... 18
1.2.1 Maturação da uva .................................................................... 18
1.2.2 A fermentação alcoólica e as leveduras de interesse enológico ... 19
1.2.2.1 Fatores que condicionam a fermentação alcoólica ......... 20
1.2.3 A fermentação malolática ......................................................... 22
1.2.4 Vinificação de vinhos brancos ................................................... 23
CAPÍTULO II – CARACTERIZAÇÃO DA ZONA VITIVINÍCOLA DOS BISCOITOS 26
2.1 Localização geográfica ...................................................................... 26
2.2 Características edafo-climáticas ......................................................... 26
2.3 Sistema cultural ............................................................................... 27
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS ...................................... 28
3.1 Definição ......................................................................................... 28
3.2 Composição ..................................................................................... 29
3.3 Classificação .................................................................................... 29
3.3.1 Fungicidas .............................................................................. 30
3.3.2 Inseticidas .............................................................................. 33
3.3.3 Herbicidas ............................................................................... 33
3.4 Resíduos de produtos fitofarmacêuticos ............................................. 34
3.4.1 Limite Máximo de Resíduos ...................................................... 36
ii
3.5 Resíduos de produtos fitofarmacêuticos em produtos vitivinícolas ........ 39
3.5.1 Problemas enológicos associados à presença de resíduos .......... 41
3.5.2 Evolução da presença de resíduos desde as uvas até ao vinho ... 44
3.5.3 Influência das etapas de vinificação na variação dos teores de
resíduos….. ............................................................................................. 46
CAPÍTULO IV – MATERIAL E MÉTODOS ....................................................... 49
4.1 Descrição ampelográfica das castas ................................................... 49
4.2 Controlo de maturação ..................................................................... 50
4.3 Processo de vinificação ..................................................................... 52
4.4 Controlo da fermentação alcoólica ..................................................... 53
4.5 Produtos fitossanitários aplicados na vinha ........................................ 54
4.6 Produtos fitofarmacêuticos alvo de análise de resíduos ....................... 55
4.7 Determinação de resíduos de produtos fitofarmacêuticos nos mostos e
nos vinhos…............................................................................................... 55
4.7.1 Recolha de amostras para determinação de resíduos ................. 55
4.7.2 Métodos analíticos utilizados na determinação de resíduos ......... 56
4.8 Análises físico-químicas aos vinhos estudados .................................... 60
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................. 61
5.1 Controlo de maturação ..................................................................... 61
5.1.1 Evolução do peso médio do bago ............................................. 61
5.1.2 Evolução do teor de açúcares ................................................... 62
5.1.3 Evolução do pH ....................................................................... 63
5.1.5 Índices de maturação .............................................................. 65
5.2 Evolução da fermentação alcoólica .................................................... 67
5.3 Determinação de resíduos ................................................................. 71
5.3.1 Metais .................................................................................... 71
5.3.2 Produtos fitofarmacêuticos ....................................................... 77
5.4 Análises físico-químicas dos vinhos estudados .................................... 78
CAPÍTULO VI – CONSIDERAÇÕES FINAIS E PERSPETIVAS FUTURAS ............. 80
CAPÍTULO VII – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................... 82
iii
CAPÍTULO VIII – LEGISLAÇÃO .................................................................... 90
iv
RESUMO
Este trabalho foi desenvolvido em três explorações vitícolas da zona
vitivinícola dos Biscoitos, durante a época vitícola de 2010, e teve como
objetivo avaliar a presença de resíduos de produtos fitofarmacêuticos nos
mostos e nos vinhos provenientes das castas Terrantez da Terceira e Verdelho.
Os produtos fitofarmacêuticos pesquisados foram: cimoxanil, ciprodinil,
fludioxonil, folpete e metalaxil. Além destes produtos fitofarmacêuticos foram
ainda determinados os teores totais de três metais: manganês, zinco e cobre.
Dos produtos fitofarmacêuticos propostos a despiste nenhum foi detetado
pelo método analítico utilizado, cujos limites de deteção são inferiores aos
limites máximos de resíduos definidos para as uvas. Os teores de metais
encontravam-se abaixo dos limites máximos admissíveis previstos na legislação.
Palavras-chave: produto fitofarmacêutico, resíduos, mosto, vinho,
Terrantez da Terceira, Verdelho, zona vitivinícola dos Biscoitos.
v
ABSTRACT
This work was developed in three vineyards in the wine zone of Biscoitos,
during 2010, aimed to assess the presence of residues of plant protection
products in musts and wines from vine varieties Verdelho and Terrantez da
Terceira.
The plant protection products surveyed were: cimoxanil, cyprodinil,
fludioxonil, folpet and metalaxyl. In addition to this plant protection products
were also determined the total levels of three metals: zinc, manganese and
copper.
Of the plant protection products proposed to survey, no screening was
sensed by the analytical method used, whose detection limits are lower than
the maximum levels set for the grapes. The levels of metals were below the
maximum permissible limits laid down in the legislation.
Key Words: plant protection products, residues, must, wine, Terrantez
da Terceira, Verdelho, wine zone of Biscoitos.
INTRODUÇÃO
1
INTRODUÇÃO
A produção de vinho em Portugal é uma importante componente do ramo
agrícola nacional. De acordo com as Contas Económicas da Agricultura (INE) no
ano de 2007 esta atividade rendeu 862 milhões de euros, representando cerca
de 13% do valor gerado (I.V.V, I.P, 2009).
Com uma superfície vitícola de 240 mil hectares, repartida pelas diferentes
regiões, a cultura da vinha ocupa cerca de 6,9% da superfície agrícola útil
(SAU) e 2,6% do território continental, aproximadamente 91.909 Km2, que na
campanha 2008/2009 conduziu a uma produção declarada por 30 mil
produtores de aproximadamente 5,6 milhões de hectolitros (I.V.V, I.P, 2009).
No Arquipélago dos Açores a produção média da região, para o período
2000/2001 a 2008/2009, é de cerca de 14400 hectolitros, onde em média 86%
é predominantemente vinho de mesa. O Vinho de Qualidade Produzido em
Região Determinada (VQPRD) e o vinho regional tem o mesmo peso,
aproximadamente 7% (I.V.V, I.P, 2009).
A qualidade e o prestígio dos vinhos açorianos são uma referência de
longa data. Como reconhecimento do seu valor, foram declaradas três zonas
com Indicação de Proveniência Regulamentada (IPR): Pico, Graciosa e
Biscoitos, na Ilha Terceira. Em todo o Arquipélago dos Açores é ainda possível
produzir vinho de mesa, branco e tinto, com a Indicação Geográfica Vinho
Regional Açores. Na zona vitivinícola dos Biscoitos predominam as castas
Verdelho e Terrantez da Terceira, da espécie Vitis vinifera L., perfazendo uma
área total de 15 hectares (Dias et al., 2006)
À semelhança de outras culturas no mundo, a cultura da vinha é bastante
fustigada pelo aparecimento de inúmeros problemas fitossanitários,
principalmente em épocas críticas, comprometendo uma parte importante da
produção (Gomes, 1999).
INTRODUÇÃO
2
Na zona vitivinícola dos Biscoitos, são realizados, ao longo de uma época
vitícola, inúmeros tratamentos fitossanitários, quer preventivos, quer curativos,
contra os inimigos chave da cultura da vinha, nomeadamente, no combate ao
míldio Plasmopara viticola (Berk. & Curt.) Berl. & de Toni, oídio Uncinula
necator Schw. & Burr., à podridão-cinzenta Botrytis cinerea Pers., à traça-da-
uva Lobesia botrana Den. & Schiff. e/ou Eupoecilia ambiguella Hb. e mais
recentemente à cochonilha-algodão Planococcus citri Risso.
De acordo com Abreu (2007), os produtos fitofarmacêuticos aplicados na
cultura da vinha nem sempre são eficazes e têm alguns inconvenientes:
contaminam o ambiente; causam fitotoxicidade; destroem espécies auxiliares
responsáveis pelo combate a certas pragas; causam desequilíbrios biológicos
que levam ao aparecimento de outras espécies que transmitem novas doenças;
provocam a ocorrência de fenómenos de resistência e podem surgir,
residualmente, nas uvas e consequentemente nos mostos e vinhos, podendo
provocar anomalias no desenvolvimento da fermentação, alterações
organoléticas que vão interferir na qualidade do vinho, bem como podem
provocar toxicidade para o consumidor.
Por todos estes aspetos, os produtos vitivinícolas têm vindo a ser
estudados quanto à sua origem e efeito da aplicação das diferentes substâncias
presentes nos mesmos. As substâncias tóxicas mais estudadas incluem
substâncias endógenas, formadas durante a fermentação dos mostos, a
conservação e envelhecimento dos vinhos e em relação aos contaminantes
exógenos, micotoxinas, metais pesados e produtos fitofarmacêuticos (Abreu,
2007).
A presença de produtos fitofarmacêuticos em uvas e vinhos depende,
entre outros fatores, da natureza e modo de ação da sua substância ativa, da
formulação do produto que a contém, das condições de aplicação, como: a
dosagem; periodicidade; época de intervenção; do intervalo de tempo decorrido
entre o último tratamento e a vindima, bem como do tipo de vinificação e das
condições fermentativas (Basan, 1989) (cit. por Abreu, 2007).
INTRODUÇÃO
3
Os produtos fitofarmacêuticos seletivos devem ser usados nas
quantidades estritamente necessárias e no momento certo, recorrendo-se,
sempre que possível, a práticas culturais menos agressivas, como é o caso da
proteção integrada. É desaconselhada a utilização do mesmo produto
fitofarmacêutico ou de produtos fitofarmacêuticos com o mesmo modo de ação
em anos consecutivos (D.G.A.D.R, 2010).
O risco do consumo de resíduos de produtos fitofarmacêuticos é
devidamente avaliado, estabelecendo-se limites máximos de resíduos (LMR)
que transmitem segurança ao consumidor e eliminam a ocorrência de entraves
ao comércio de produtos vitivinícolas, quer a nível nacional quer internacional.
A quantidade de produto a aplicar deverá permitir uma eficácia aceitável, com
um nível mínimo de risco (Santos, 1999) (cit. por Abreu, 2007).
Este trabalho foi desenvolvido em três explorações vitícolas da zona
vitivinícola dos Biscoitos, durante a época vitícola de 2010, e teve como
objetivo avaliar a presença de resíduos de produtos fitofarmacêuticos nos
mostos e nos vinhos provenientes das castas Terrantez da Terceira e Verdelho.
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
4
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
1.1 A Vinha
A videira, originária da parte oriental do Mar Negro, mais concretamente
na Transcaucásia, é uma planta cultivada em regiões preferencialmente
temperadas e pertence à família das Vitáceas. As plantas desta família são
trepadeiras e arbustos de caule herbáceo com gavinhas opostas às folhas
(Reynier, 1986).
Apesar de ter sido alvo de pragas e doenças que provocaram o
desaparecimento de elevadas áreas de vinha, atualmente a videira continua a
ser uma das culturas mais populares no mundo ocidental.
1.1.1 O ciclo vegetativo da videira
O ciclo vegetativo da videira tem início com
a rebentação ou abrolhamento dos gomos
latentes deixados durante a operação de poda de
Inverno, sendo precedido pelo “choro” das varas
(Fig.1), fenómeno que caracteriza a saída da seiva
bruta através das feridas deixadas por esta
operação (Cardoso, 2007).
Como consequência do abrolhamento, aparece uma massa de filamentos
semelhantes a algodão designada por gomo de algodão (estado fenológico B,
segundo Baggiolini) (Fig.2) (Cardoso, 2007).
Figura 2 – Estado fenológico B, segundo
Baggiolini. Adaptado de http://aprendernavinha.blogspot.pt
Figura 3 – Estado fenológico C, segundo
Baggiolini. Adaptado de http://aprendernavinha.blogspot.pt
Figura 4 – Estado fenológico D, segundo
Baggiolini. Adaptado de http://aprendernavinha.blogspot.pt
Figura 1 – “Choro da vara de videira. Adaptado de
ttp://casagospelalineroza.blogspot.pt/2010/10/videira-
de-perto-2-o-periodo-do-choro.html
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
5
Com o aumento do volume do gomo, surge a denominada ponta verde
dos órgãos primários contidos neste, sucedendo-se a saída das folhas (estados
fenológicos C e D, segundo Baggiolini) (Fig.3 e 4) (Cardoso, 2007).
As fases seguintes de crescimento e desenvolvimento dos órgãos verdes,
respetivamente, 2 e 3 folhas livres, (estado fenológico E, segundo Baggiolini)
(Fig.5), cachos visíveis (estado fenológico F, segundo Baggiolini) (Fig.6), cachos
separados (estado fenológico G, segundo Baggiolini) (Fig.7) e flores separadas
(estado fenológico H, segundo Baggiolini) (Fig.8) antecedem a importante fase
da floração (estado fenológico I, segundo Baggiolini) (Fig.9) (Cardoso, 2007).
Figura 5 – Estado fenológico E, segundo Baggiolini.
Adaptado de http://aprendernavinha.blogspot.pt
Figura 6 – Estado fenológico F, segundo Baggiolini.
Adaptado de http://aprendernavinha.blogspot.pt
Figura 7 – Estado fenológico G, segundo Baggiolini.
Adaptado de http://aprendernavinha.blogspot.pt
A polinização e fecundação dão origem a um número de frutos bastante
inferior ao número de flores. Os bagos, após a alimpa (estado fenológico J,
segundo Baggiolini) (Fig.10) crescem e comportam-se de início como os outros
órgãos verdes, realizando atividade fotossintética (Cardoso, 2007).
Figura 8 – Estado fenológico H, segundo
Baggiolini.
Adaptado de http://aprendernavinha.blogspot.pt
Figura 9 – Estado fenológico I, segundo
Baggiolini.
Adaptado de http://aprendernavinha.blogspot.pt
Figura 10 – Estado fenológico J, segundo
Baggiolini.
Adaptado de http://aprendernavinha.blogspot.pt
Segundo Cardoso (2007), no pintor (estado
fenológico M, segundo Baggiolini) (Fig.11) os
sarmentos param de crescer e desaparecem os
cloroplastos. No decurso da maturação dá-se o
alongamento das paredes celulares e regista-se a
expansão das células da polpa. Nesta fase, as
Figura 11- Estado fenológico M, segundo Baggiolini.
Adaptado de http://aprendernavinha.blogspot.pt
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
6
uvas brancas tornam-se translúcidas e amarelas, enquanto as tintas adquirem
uma coloração de intensidade crescente até atingirem a cor escura
característica.
1.1.2 Principais problemas fitossanitários da vinha na zona
vitivinícola dos Biscoitos
1.1.2.1 Pragas
a) Traças-da-Uva
Estes lepidópteros são as pragas mais importantes da videira. As duas
espécies de traça que estão referenciadas em Portugal são:
Eudemis (Lobesia botrana Den. & Schiff.);
Cochilis (Eupoecilia ambiguella Hb.).
Estas espécies apresentam uma biologia semelhante, apesar de
pertencerem a famílias diferentes (Bayer, 2001). A Lobesia botrana Den. &
Schiff. por ser atualmente a espécie a que se atribui maior importância
económica, será a única a ser descrita.
Eudemis (Lobesia botrana Den. & Schiff.)
Biologia
Esta espécie hiberna sob o ritidoma das cepas, nas folhas caídas no solo
ou nas fendas dos tutores (Fig.12) (Bayer, 1998).
Figura 12 - Ciclo biológico da Traça-da-uva. (Lobesia botrana Den. & Schiff.) (Adapt. de
http://www.sapecagro.pt)
Figura 1 – Ciclo biológico da Cochonilha-algodão (Adaptado de: http://www.sapecagro.pt)
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
7
Na Primavera, com o aumento da temperatura, os adultos (Fig.13)
emergem escalonadamente antes do abrolhamento da vinha, prologando-se por
várias semanas (M.A.P.A, 1992).
Segundo Bayer (1998), após o acasalamento,
as fêmeas efetuam as posturas dos ovos nos botões
florais, ráquis e pedicelos da videira.
Sintomas e estragos
Na época de poda, podemos observar sob o
ritidoma das videiras a presença de casulos sedosos construídos pela praga.
Durante a floração encontram-se glomérulos nos cachos que podem provocar o
“desavinho” (Bayer, 1998).
As larvas ao perfurarem os bagos e ao alimentarem-se da polpa
contribuem para a instalação da Lobesia botrana Den. & Schiff. Nos anos em
que a humidade relativa do ar é elevada, os ataques são mais frequentes entre
a floração e fecho dos cachos. A distribuição dos estragos é irregular, varia com
as condições climáticas, casta e sistema de condução (Bayer, 1998).
b) Cochonilha-algodão (Planococcus citri Risso)
Esta cochonilha é a mais importante no nosso país e é vulgarmente
conhecida por algodão-da-vinha (Bayer, 2001).
Biologia
Esta espécie hiberna sob o estado larvar ou
adulto (Fig.14) em locais abrigados da planta e no
solo. Na Primavera migra para a parte aérea da
planta onde se irá reproduzir. Esta espécie
desenvolve-se ao longo de todo o ano e tem
aproximadamente entre 4 e 5 gerações (Fig.15)
(Bayer, 1998).
Figura 13 – Adulto de traça-da-uva. Adapt. de
http://www.adnradio.cl/nota.aspx?id=605647
Figura 14 – Adulto de cochonilha-algodão. Adapt.
http://mrec.ifas.ufl.edu/lso/mealybugs.htm
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
8
Sintomas e estragos
Esta praga é de fácil deteção, uma vez que ao produzir melada incentiva o
aparecimento de formigas na videira e consequentemente ataques de
fumagina, fungo saprófita. O seu ataque inicia-se pelas folhas, provocando a
sua queda, bem como a desvitalização das plantas (Bayer, 2001).
1.1.2.2 Doenças
a) Míldio (Plasmopara vitícola (Berk & Curt) Berl & Toni.)
O míldio-da-videira é uma doença originária da América e foi observada
pela primeira vez em Portugal em 1881 (Félix et al., 2006). O agente
patogénico responsável por esta doença, é um fungo endoparasita obrigatório
que se desenvolve em todos os órgãos verdes da videira, nomeadamente,
ramos, folhas, cachos e gavinhas.
É considerada como uma das principais doenças da cultura da vinha e um
dos fungos mais conhecidos pelos viticultores de todo o mundo devido aos seus
graves ataques (Bayer, 1998).
Biologia
O míldio-da-videira, durante o Inverno, sobrevive nas folhas mortas da
vinha sob a forma de oósporos, frutificações sexuadas que permitem a sua
hibernação e constituem a fase sexuada (M.A.P.A, 1992).
Figura 15 – Ciclo biológico da Cochonilha-algodão (Planococcus citri Risso) (Adapt. de
http://www.sapecagro.pt)
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
9
Na Primavera, quando ocorrem precipitações acumuladas nas últimas 48
horas que ultrapassem os 10 mm e temperaturas acima dos 10ºC, os oósporos
germinam e produzem macroconídios ou zoosporângios. Estes, na presença de
água, libertam os zoósporos que ao atingirem a página inferior das folhas e na
presença de água, iniciam o desenvolvimento do tubo germinativo que irá
depois penetrar o interior das folhas, através dos estomas (Félix et al., 2006)
(Fig.16).
Em função das condições climáticas, esta doença pode ter um período de
incubação mais ou menos longo. Após este período surgem manchas de aspeto
oleoso, constituindo a denominada infeção primária (Bayer, 2001).
As manchas originadas pelas infeções primárias, na presença de condições
favoráveis, nomeadamente, folhas molhadas ou humidade relativa do ar
superior a 95%, escuridão e temperatura do ar a 25ºC (mínimo de 11ºC e
máximos de 30 a 35ºC), podem esporular e formar na página inferior
esporangióforos com esporos (frutificação branca) constituindo assim as
infeções secundárias (Félix et al., 2006).
Sintomas e estragos
O míldio pode afetar todos os órgãos da videira mas localiza-se
preferencialmente nas folhas e nos cachos (M.A.P.A, 1992).
Figura 16 - Ciclo biológico do míldio. (Plasmopara vitícola (Berk & Curt) Berl & Toni.) (Adapt. de
http://www.sapecagro.pt)
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
10
As folhas estão mais suscetíveis ao ataque deste fungo durante a fase
ativa de crescimento e a fase de maturação da vinha. Entre estas duas fases a
videira é menos suscetível.
Nas folhas os sintomas manifestam-se pelo
aparecimento de “manchas de óleo” na página
superior e na página inferior de um enfeltrado de
micélio branco nas zonas coincidentes com essas
manchas (Fig.17). Nas castas tintas as folhas tomam
uma coloração avermelhada (Bayer, 2001).
Esta doença, durante a floração, provoca a destruição das inflorescências.
Nos cachos (Fig.18), nos bagos e na ráquis pode ocorrer a presença de micélios
e de frutificações de cor branca que irão
evoluir para uma cor castanha, secar-se e
quebrar ao mínimo contacto. Nos pâmpanos
e sarmentos os ataques ocorrem
precocemente e por vezes até antes do
atempamento. Os tecidos afetados
adquirem uma coloração castanha, os pâmpanos curvam-se em “S” e ficam
cobertos de um enfeltrado de micélio branco (Bayer, 2001).
b) Oídio (Uncinula necator Schw & Burr.)
O oídio-da-videira existe na Europa desde 1845 e foi detetado em Portugal
em 1852. O agente patogénico responsável por esta doença é um fungo
ectoparasita obrigatório, cujo micélio se desenvolve à superfície dos órgãos
verdes da videira (folhas, pâmpanos e cachos) e que pode causar grandes
perdas de produção (Félix et al., 2006).
Biologia
O oídio-da-videira na Primavera, quando o micélio alcança a maturação,
inicia a sua reprodução assexuada com a formação de uma grande quantidade
de conídios (M.A.P.A, 1992).
Figura 17 - Folha com sintomas de míldio.
Adapt. de http://infoagro.cothn.pt/portal
Figura 18 – Cacho com sintomas de míldio. Adapt. de
http://infoagro.cothn.pt/pic/_curvatura_em_S_43b8fdd3ba145.jpg
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
11
As cleistotecas rebentam e libertam os ascos com os ascósporos, que
transportados pelo vento propagam-se e instalam-se sobre qualquer órgão
verde da vinha (Fig.19). No caso de existirem condições climáticas favoráveis
ao desenvolvimento dos áscosporos, podem suceder-se as denominadas
infeções primárias (M.A.P.A, 1992).
Estes focos, em função dos fatores climáticos e da sensibilidade das
castas, aparecem desde o abrolhamento da videira e em diferentes graus de
gravidade (Bayer, 2001). Caso as condições se mantenham favoráveis, a partir
das infeções primárias e por intermédio de conídios, podem ocorrer infeções
secundárias durante todo o ciclo da videira (M.A.P.A, 1992).
No final do ciclo vegetativo o desenvolvimento do fungo para, podendo
conservar-se durante o Inverno, quer na forma de micélio, no interior dos
gomos protegidos pelas escamas quer na forma de cleistotecas (forma
assexuada) nos sarmentos (M.A.P.A, 1992).
São favoráveis ao desenvolvimento da doença dias nublados, com manhãs
de elevada humidade relativa do ar (superior a 25%), seguidas de períodos de
sol aberto e com temperaturas entre os 20ºC e os 27ºC. É de realçar que este
fungo não necessita de água para germinar, sendo suficiente a existência de
humidade do ar para que ocorram as infeções (Félix et al., 2006).
Figura 19 - Ciclo biológico do Oídio. (Uncinula necator Schw & Burr.). (Adapt. de
http://www.sapecagro.pt)
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
12
Para além dos fatores climáticos acima referidos, os sistemas de condução
que favoreçam o vigor excessivo da videira, porta enxertos vigorosos e castas
sensíveis, podem também influenciar a instalação e severidade da doença
(Bayer, 2001).
Sintomas e estragos
O oídio-da-videira pode atacar todos os órgãos
verdes da planta. Nas folhas (Fig.20) os sintomas
podem aparecer quer na página inferior, quer na
superior, uma vez que em ambos os casos pode
observar-se a presença de um polvilhado branco -
acinzentado que pode limitar-se a algumas zonas da
folha ou cobri-la por completo (M.A.P.A, 1992).
Na altura da poda as varas apresentam uma cor branca com manchas
castanhas típicas. No final do ciclo da videira pode ser possível observar a
presença de cleistotecas nas folhas, nos cachos e nas varas (Bayer, 2001).
Os ataques mais fortes ocorrem nos cachos
(Fig.21), uma vez que estes ficam cobertos por um
micélio espesso, podendo fendilhar e/ou suberizar
ou até mesmo parar o seu crescimento. Com
ataques fortes também podem surgir
malformações dos sarmentos e consequentemente
a diminuição da acumulação de reservas nos
gomos (M.A.P.A, 1992).
Os estragos provocados por esta doença podem ser de dois tipos: diretos
ou indiretos. Os estragos diretos dizem respeito à quantidade e qualidade do
desenvolvimento vegetativo da videira, enquanto os estragos indiretos
favorecem a penetração do fungo causador da doença podridão cinzenta
(M.A.P.A, 1992).
Figura 20 - Folha com sintomas de Oídio. Adapt. de http://infoagro.cothn.pt/portal
Figura 21 - Cacho com sintomas de Oídio.
Adapt. de http://infoagro.cothn.pt/portal
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
13
c) Podridão cinzenta (Botrytis cinerea Pers.)
Do fungo causador desta doença Botrytis fuckeliana, (forma imperfeita) só
Botrytis cinerea Pers., (forma perfeita) é observada na videira. A podridão-
cinzenta pode atacar os órgãos da videira, quer na sua forma parasítica quer na
saprofítica (Félix et al., 2006). Este fungo, segundo Bayer (2001), é uma das
principais causas da baixa de rendimento e alteração de qualidade da produção.
Biologia
Este fungo conserva-se durante o Inverno, na maioria dos casos, sob a
forma de esclerotos (Fig.22). Estas estruturas formam manchas negras sobre
os sarmentos e são mais abundantes na sua extremidade (M.A.P.A, 1992).
Na Primavera, com condições de humidade e temperatura favoráveis, os
esclerotos e o micélio hibernante originam conídios que são disseminados pela
chuva e pelo vento e que posteriormente germinarão e contaminarão os órgãos
verdes da vinha, caso estes encontrem-se molhados (M.A.P.A, 1992).
Segundo Bayer (2001), a temperatura óptima de germinação dos conídios,
em presença de água, é de 18ºC conseguindo manter o seu poder germinativo
durante 30 dias, aproximadamente.
Os conídios ao germinarem produzem um tubo germinativo que pode
penetrar os tecidos vegetais diretamente ou através de feridas causadas por
outros fungos, como o míldio e o oídio, por pragas, por fatores climáticos ou
por ação da poda (Bayer, 2001)
De acordo com M.A.P.A (1992), os conídios quando germinam dentro do
órgão atacado produzem um micélio que, depois de destruir o tecido
parasitado, sai para o exterior. No início apresentam uma cor branca, mas ao
fim de poucos dias adquirem uma cor cinzenta muito característica desta
doença.
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
14
Os conídios produzem nuvens de contaminação ao longo de todo o
período vegetativo da videira. Quando se aproxima o Outono o fungo inicia a
formação dos seus órgãos de conservação, os esclerotos (M.A.P.A, 1992).
Sintomas e estragos
Como já foi referido, esta doença afeta principalmente os cachos, no
entanto as restantes partes verdes da videira não estão isentas de ataques.
As folhas atacadas apresentam manchas vermelho-acastanhadas, difusas,
na periferia do limbo, com aspeto de queimaduras e na presença de um tempo
chuvoso ou de elevada humidade evidenciam a presença do micélio e dos
conídios do fungo. No entanto, os ataques desta doença sobre as folhas não
são considerados graves (Bayer, 2001).
Ataques fortes desta doença podem provocar a perda de alguns órgãos
mais jovens, com a consequente diminuição da produção, bem como levar a
que alguns gomos da base dos sarmentos não abrolhem no ano seguinte
(M.A.P.A, 1992).
No final do Verão, as varas atacadas ficam sem a sua consistência normal,
com uma cor branca e cobertas de formações negras, os esclerotos (Bayer,
2001).
Figura 22 - Ciclo biológico da Botrytis cinerea Pers. (Adapt. de http://www.sapecagro.pt)
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
15
Os cachos são sensíveis a esta doença durante todo o seu
desenvolvimento. Durante a floração e alimpa a podridão cinzenta pode viver
sobre os restos de pólen, causando por isso problemas no vingamento. À
medida que os bagos se desenvolvem, o micélio pode permanecer no seu
interior e assim que as condições climáticas se tornam favoráveis surgem
manchas castanhas cobertas de micélio acinzentado típico (Fig.23) (Bayer,
2001).
Os ataques nos períodos floração e alimpa, fecho
dos cachos e pintor, até à vindima, são os que causam
maiores estragos diretos e indiretos à produção, mais
concretamente através da diminuição dos teores de
açúcar, formação de odores indesejáveis e oxidação
do mosto (Bayer, 2001).
d) Escoriose (Phomopsis viticola Sacc.)
Esta doença foi registada pela primeira vez na Europa em 1961. É
especialmente destrutiva em regiões onde as condições climáticas, posteriores
à rebentação da vinha, mantêm os gomos molhados pela água das chuvas
durante vários dias (Bayer, 2001). Segundo este autor, a enxertia de varas
doentes e a poda são apontadas como as principais causas da propagação
desta doença.
Biologia
O fungo responsável pela escoriose hiberna sob a forma de picnídios,
estruturas localizadas na casca dos sarmentos. Em condições de grande
humidade, nomeadamente, chuvas, água do “choro da videira”, os picnídios
emitem cirros brancos, gelatinosos e cheios de esporos, que podem penetrar
facilmente nos órgãos herbáceos da videira.
As infeções primárias são favorecidas pelo tempo fresco e chuvoso,
mostrando-se a presença de água essencial, mas não indispensável, à
Figura 23- Cacho com sintomas de podridão
cinzenta. Adapt. de http://infoagro.cothn.pt/portal
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
16
germinação dos picnidiósporos que ocorre quando os pâmpanos têm entre 2 a
25 cm (Bayer, 2001).
Após um período de incubação compreendido entre 1 a 3 semanas, na
dependência da temperatura, aparecem os primeiros sintomas da doença sobre
os entrenós da base dos pâmpanos. O micélio deste fungo desenvolve-se na
superfície dos rebentos jovens avançando com o seu crescimento (M.A.P.A,
1992).
Durante o Verão esta doença continua a evoluir sobre os sarmentos
herbáceos e a contaminar os gomos formados, contribuindo para uma
observação mais facilitada dos seus sintomas. No Outono começam a formar-se
os picnídios e o micélio começa a ser mais evidente sobre os sarmentos, devido
ao seu branqueamento típico (Fig.24).
A ausência de sintomas visíveis deste fungo sobre os sarmentos não
significa o seu desaparecimento, uma vez que este consegue manter-se sobre a
madeira e nas gemas deixadas pela poda sob a forma de micélio (M.A.P.A,
1992).
Sintomas e estragos
Na Primavera este fungo é facilmente identificável pelo aparecimento de
pequenas lesões negras, arredondadas ou lineares, mais ou menos profundas
Figura 24 - Ciclo biológico da Escoriose (Phomopsis viticola Sacc.) (Adapt. de http://www.sapecagro.pt)
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
17
nos entrenós da base dos pâmpanos. As folhas e os cachos também podem
evidenciar sintomas idênticos (M.A.P.A, 1992).
Nas folhas observam-se pontuações negras com uma aurícula amarela
que pode ser confundida com sintomas de acariose. No Verão, pela evolução
dessas lesões, surgem necroses acastanhadas, estriadas ou fusiformes, mais ou
menos profundas (Bayer, 2001).
No Outono e na altura da poda é possível observar um branqueamento
cortical dos sarmentos a partir da base e numerosos picnídios de cor negra. Os
gomos basais morrem e a base dos sarmentos pode apresentar-se fendilhada
(Fig.25) (Bayer, 2001).
Os estragos provocados por este fungo
são variáveis e importantes porque numerosos
gomos das cepas são invadidos por este
fungo e na Primavera seguinte não abrolham.
O estrangulamento produzido nos gomos pela
doença origina rebentos frágeis, podendo
estes quebrar por acção do vento (M.A.P.A, 1992).
e) Vírus e fitoplasmas
As doenças causadas por vírus podem provocar diversos danos,
nomeadamente, desavinho, bagoínha, incompatibilidade na enxertia,
diminuição de vigor e da longevidade das cepas, bem como a redução dos
teores de açúcar. Os vírus tem uma sintomatologia mais ou menos particular e
a partir da qual muitas vezes não é possível, por si só, identificar o agente
causal.
A sua penetração na videira, como nas plantas em geral, é feita através
de vetores, nomeadamente, afídeos, nematodes, cochonilhas, ou por ação do
próprio homem durante a poda e a enxertia.
Figura 25 – Sarmento com sintomas de Escoriose. Adapt. de
http://infoagro.cothn.pt/portal
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
18
1.2 O Vinho
Segundo dados arqueológicos, a mais antiga produção de vinho teve lugar
em vários locais da Geórgia, Irão e China entre 6.000 e 5.000 a.C. (Berkowitz,
1996; Stone Pages, 2011).
Já na Península Ibérica, mais concretamente no vale do Tejo e no vale do
Sado, a plantação de vinha ocorreu pela primeira vez cerca de 2.000 a.C. pelos
Tartessos, seguindo-se a estes os Fenícios, no século X a.C., com a introdução
de novas castas e mais tarde os Gregos e os Romanos, nos séculos VII a.C. e II
a.C., com o desenvolvimento da cultura e dos métodos de vinificação (Portugal
Web, 2010).
Com a fundação de Portugal, o vinho tornou-se no produto mais
exportado. No entanto, foi na segunda metade do século XIV e nos séculos XV
e XVI, com as descobertas portuguesas, que se registou um grande aumento
das exportações. Em 1756, devido à fama do vinho do Porto e no sentido de
regular o comércio e a produção da região, foi criada a primeira região
demarcada do mundo, mais concretamente a região Alto Douro.
No princípio do século XX várias regiões vinícolas foram demarcadas e em
1986 as regiões vinícolas foram redefinidas e novas foram criadas depois da
adesão portuguesa à União Europeia (Portugal Web, 2010).
1.2.1 Maturação da uva
A maturação, segundo Cardoso (2007), é a fase da videira que se segue à
paragem do crescimento dos órgãos vegetativos, nomeadamente, sarmentos,
folhas e engaço. É traduzida pelo aumento do peso e volume do bago, que
muda de aspeto, consistência e sofre transformações importantes na sua
composição química.
De forma a acompanhar as transformações referidas e com o intuito de
obter vinhos de qualidade, realiza-se o denominado controlo de maturação.
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
19
Este controlo pretende conhecer a composição físico-química da uva ao longo
do período que antecede a vindima e baseia-se essencialmente na colheita de
bagos individuais, seguida da sua pesagem e análise físico-química (Cardoso,
2007).
Contrariamente ao modelo ideal de maturação, nem sempre o crescimento
dos órgãos vegetativos para na fase do pintor. São exemplo as videiras
vigorosas, que continuam a utilizar glícidos para o crescimento desses órgãos,
em detrimento dos bagos e assim provocar um atraso na maturação (Cardoso,
2007).
1.2.2 A fermentação alcoólica e as leveduras de interesse enológico
Desde os tempos mais remotos, que o homem se impressionou e avançou
sucessivas explicações para o fenómeno da fermentação alcoólica. Este
fenómeno é responsável pela transformação do açúcar em álcool etílico, com a
libertação de dióxido de carbono e energia sob a forma de calor (Cardoso,
2007; Navarre, 2008).
Em 1860, Pasteur confirmou a existência de diversos produtos secundários
da fermentação alcoólica e considerou as leveduras como agentes envolvidos
na mesma (Cardoso, 2007). As leveduras são fungos que se agrupam
principalmente no grupo Ascomycotina e foram descobertas por Pasteur no
decorrer das suas investigações sobre a fermentação alcoólica (Navarre, 2008).
Encontram-se nos solos, nos depósitos de fermentação, na adega e na
uva, mais concretamente na película do bago maduro, retidas pela pruína,
sendo disseminadas no meio ambiente por insetos, sobretudo pelas moscas
drosófilas (Cardoso, 2007; Navarre, 2008).
Segundo Cardoso (2007), a população de leveduras existentes nas uvas
aumenta com o final da maturação sendo essencialmente constituída por
leveduras apiculadas (Kloekera apiculata) e oxidativas (Rhodotorula), enquanto
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
20
as principais responsáveis pela fermentação alcoólica (Saccharomyces
cerevisae) encontram-se em menor quantidade.
Numa fermentação espontânea, inicialmente predominam as leveduras
apiculadas, caracterizadas por serem sensíveis ao etanol e ao dióxido de
enxofre. Assim que é atingido o teor alcoólico de 3 a 4% estas leveduras dão
lugar às leveduras Saccharomyces cerevisae, indicadas como muito resistentes
ao etanol (Cardoso, 2007).
1.2.2.1 Fatores que condicionam a fermentação alcoólica
O desenvolvimento da fermentação alcoólica depende de numerosos
fatores que podem ser controlados ou não pelo vinificador. Estes fatores atuam
sobre as leveduras e consequentemente sobre a velocidade da fermentação
alcoólica (Navarre, 2008).
Assumem especial importância, a temperatura, o oxigénio, o azoto, os
fatores de sobrevivência das leveduras, bem como os activadores e os
inibidores de fermentação (Cardoso, 2007; Navarre, 2008).
Segundo Cardoso (2007), as leveduras usadas em vinificação têm um
ótimo térmico situado entre os 31 e os 33ºC podendo neste intervalo completar
uma geração num tempo mínimo. No entanto, segundo o mesmo autor, em
termos tecnológicos a temperatura ideal pode afastar-se bastante destes
valores. São exemplo as fermentações de vinhos brancos, rosados e alguns
tintos, onde as temperaturas situam-se entre os 15 e os 18ºC de forma a
preservar os aromas frutados.
Temperaturas acima dos 30ºC devem ser evitadas, pois conjugadas com
outros fatores desfavoráveis, como um teor elevado de açúcar, podem originar
dificuldades fermentativas. As leveduras têm uma temperatura letal
compreendida entre os 50 e os 60ºC. No entanto, segundo Navarre (2008), são
bastante resistentes a temperaturas baixas, aproximadamente - 200ºC, quando
estão no estado de esporos.
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
21
Para um bom desenvolvimento, as leveduras necessitam de oxigénio e
azoto assimilável, nomeadamente, azoto amoniacal e aminoácidos, de forma a
promover a síntese de esteróis, que atuam sobre a permeabilidade das
membranas celulares, bem como a biossíntese de proteínas celulares (Cardoso,
2007).
Um mosto carenciado de oxigénio e azoto assimilável origina
fermentações mais lentas e incompletas, em comparação com um mosto que
não o está. O momento de introdução no mosto, quer de oxigénio, quer de
azoto assimilável, é extremamente importante, pois interessa fornecê-los às
leveduras na fase de crescimento, mais concretamente ao segundo ou terceiro
dia após o início da fermentação (Cardoso, 2007).
Na prática, no caso do oxigénio, as necessidades são satisfeitas através da
repisa ou remontagem. Já em relação ao azoto assimilável, a sua carência é
colmatada com a adição de hidrogenofosfato de amónio ou sulfato de amónio
(Cardoso, 2007).
Segundo Cardoso (2007), os esteróis e os ácidos gordos de cadeia longa,
entre outras substâncias em condições práticas da vinificação, designam-se por
fatores de sobrevivência. Isto porque, apesar de não promoverem um
crescimento celular mais rápido das leveduras, prolongam a sua atividade
fermentativa.
Os ativadores de fermentação são substâncias orgânicas ativas em doses
muito fracas e que estão para as leveduras como as vitaminas estão para os
organismos superiores. Entre estes activadores, encontram-se, a riboflavina, a
nicotinamida e a tiamina (Navarre, 2008). A tiamina, segundo Cardoso (2007),
promove fermentações mais rápidas, o aumento da população de leveduras
viáveis e a redução das combinações de SO2.
Relativamente aos inibidores de fermentação, segundo Navarre (2008),
distinguem-se dois grupos fundamentais, os narcóticos e os anti-sépticos. Os
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
22
narcóticos paralisam todas as funções das células e têm uma ação reversível,
designadamente, os carbonetos, os álcoois superiores, o dióxido de carbono e
os sais de amónio quaternários utilizados na desinfeção do material vínico.
Por outro lado, os anti-sépticos têm uma ação irreversível e podem
favorecer ou matar a levedura. Neste grupo distinguem-se as substâncias
fornecidas pelo vinificador durante a fermentação (anidrido sulfuroso e ácido
sórbico), as fabricadas pelas leveduras (etanol, ésteres e ácidos gordos), as que
existem de forma natural na uva, como por exemplo, açúcar e os taninos e por
fim as que existem excecionalmente, isto é, substâncias sintetizadas pelos
parasitas da videira, como a Botryticine produzida pela Botrytis cinerea e
resíduos de produtos fitofarmacêuticos ou seus derivados (Navarre, 2008).
1.2.3 A fermentação malolática
A fermentação malolática consiste na decomposição do ácido málico em
ácido láctico e dióxido de carbono por intermédio da enzima malolática
presente nas bactérias lácticas, nomeadamente, Lactobacillus, Pediococcus e
Oenococcus. Os principais fatores condicionantes da atividade malolática são:
pH; SO2 e temperatura (Cardoso, 2007).
Um pH abaixo de 3,2, tal como a presença de SO2, exercem uma
importante ação inibidora da atividade malolática. No caso do SO2, a sua ação
inibidora é tanto mais acentuada, quanto mais elevado for o seu teor (Cardoso,
2007).
Segundo Cardoso (2007), temperaturas abaixo de 18ºC provocam um
atraso na fermentação malolática, que em certos casos pode ser de alguns
meses. Além dos fatores referidos, todos os processos de clarificação dos
vinhos, ao reduzirem a população de bactérias, contribuem para dificultar a
fermentação malolática (Cardoso, 2007).
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
23
A presença do ácido láctico, nos vinhos provenientes da fermentação
malolática, leva a uma diminuição da acidez total, bem como da acidez
sensorial (Cardoso, 2007).
1.2.4 Vinificação de vinhos brancos
O conceito de vinificação em branco engloba a transformação das uvas
em vinhos brancos, podendo partir-se de uvas brancas ou de uvas tintas,
minimizando-se, neste último caso a extração de matéria corante e outras
substâncias fenólicas. De uma forma prática, na vinificação em tinto as
operações de trasfega e prensagem seguem-se à fermentação, enquanto na
vinificação em branco a separação por esgotamento e prensagem são
precedentes (AESB, 2008).
A vinificação de vinhos brancos e rosados pode ser realizada por diversos
processos, designadamente, “meia-curtimenta”, “bica aberta” e “maceração
pelicular” (Cardoso, 2007).
A “meia-curtimenta” consiste em iniciar a fermentação na presença das
partes sólidas. Neste processo, assim que a manta se eleva e se separa da fase
líquida efetua-se a sua trasfega para outro recipiente, onde prosseguirá a
fermentação. O bagaço residual é prensado ou misturado com nova massa
esmagada.
Este processo de vinificação pode dar origem a vinhos demasiado corados
e oxidáveis devido à excessiva extração de substâncias fenólicas. Em virtude
deste processo originar vinhos de carácter grosseiro, com o decorrer dos
tempos foi abandonado (Cardoso, 2007).
Segundo Cardoso (2007), a procura de vinhos mais ligeiros,
nomeadamente, com menos cor e com aroma fino e delicado, fez com que se
evitasse o contacto com as partes sólidas das uvas, através da extração e
separação imediata do mosto, que desta forma irá fermentar em fase líquida. A
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
24
este processo dá-se o nome de “bica aberta” (Fig.26), devido ao facto do mosto
extraído por pisa e/ou prensagem correr livremente pela bica do lagar.
Atualmente, devido à necessidade de extrair substâncias correlacionadas
positivamente com a qualidade dos vinhos, alguns enólogos utilizam o processo
de “maceração pelicular”. Este processo consiste numa maceração controlada,
que até então pelo processo de “bica aberta” não era possível, ao mesmo
tempo que se mantém em grau reduzido a extração de substâncias
penalizadoras dessa qualidade em vinhos considerados magros e pouco
persistentes (Cardoso, 2007).
Figura 26 - Etapas gerais da produção de vinho branco pelo processo de “bica aberta”. (Adapt. de
Cardoso, 2007).
Os vinhos brancos, além de poderem ser obtidos a partir de processos de
vinificação diferentes, também são de diversos tipos e podem classificar-se
quanto à sua riqueza em açúcar residual, em seco, meio seco, meio doce e
doce. Alguns destes vinhos são apreciados pela sua frescura ou aroma frutado,
outros por serem de guarda, ou até mesmo por serem tranquilos, perlados,
espumantes ou efervescentes (Navarre, 2008).
Recepção
Desengace/Esmagamento
Prensagem
Decantação
Fermentação alcoólica
Clarificação
Filtração
Engarrafamento
CAPÍTULO I – DA VINHA AO VINHO
25
De um modo geral, pode dizer-se que a elaboração de vinhos brancos é
sempre mais delicada que a dos vinhos tintos, porque é feita a partir de uma
matéria-prima mais sensível e origina produtos de constituição mais fraca e que
resistem menos ao envelhecimento (Navarre, 2008).
CAPÍTULO II – CARACTERIZAÇÃO DA ZONA VITIVINÍCOLA DOS BISCOITOS
26
CAPÍTULO II – CARACTERIZAÇÃO DA ZONA VITIVINÍCOLA DOS
BISCOITOS
2.1 Localização geográfica
A zona vitivinícola dos Biscoitos está situada na freguesia dos Biscoitos
(Fig.27), concelho da Praia da Vitória. Esta freguesia, situada no noroeste da
ilha, mais concretamente entre as freguesias de Quatro Ribeiras e Altares, com
uma extensão de 3 Km, foi fundada em 1568 e é uma das mais antigas da ilha
Terceira.
Segundo o Decreto-Lei nº 17/94 de 25 de Janeiro, a área geográfica
correspondente à Indicação de Proveniência Regulamentada (IPR) “Biscoitos”
abrange a freguesia dos Biscoitos em áreas de altitude igual ou inferior a 100
m.
2.2 Características edafo-climáticas
As vinhas encontram-se na sua maioria instaladas em áreas relativamente
jovens, formadas fundamentalmente por derrames lávicos e escórias
vulcânicas, designados por “lagido” e “biscoito” (Madruga, 1996).
A vinha ocupa os solos com fraca aptidão cultural, sendo na sua maioria
Litossolos e solos Litólicos, caracterizados por serem solos pouco espessos e
com reduzida capacidade de retenção de humidade. Apesar de se tratar de
solos muito incipientes, as covas onde se encontram plantadas as cepas
Figura 27 – Localização da freguesia dos Biscoitos na ilha Terceira. (Adapt. de Lopes et al., 2009).
CAPÍTULO II – CARACTERIZAÇÃO DA ZONA VITIVINÍCOLA DOS BISCOITOS
27
apresentam um teor relativamente elevado de matéria orgânica (Madruga,
1996).
O clima na Ilha Terceira, na sua generalidade, insere-se no padrão geral
açoriano. É caracterizado por ser fortemente oceânico, de fraca amplitude
térmica, elevada precipitação e humidade, no entanto, varia de forma
significativa ao longo da Ilha. De forma particular, a zona vitivinícola dos
Biscoitos é caracterizada por possuir um clima singular, fruto principalmente da
influência dos fatores geográficos (Ermida, 2001).
2.3 Sistema cultural
Apesar de apresentarem algumas variantes em relação às diferentes Ilhas
onde se cultiva a vinha, nomeadamente, Terceira, Pico e Graciosa, de uma
forma geral as práticas culturais são muito semelhantes em todo o arquipélago
dos Açores (Ermida, 2001).
As vinhas na zona vitivinícola dos Biscoitos
são tradicionalmente divididas em parcelas,
localmente chamadas de “tornas”, e estas por sua
vez divididas em “curraletas”, pequenas áreas
vedadas por um muro de pedra (Fig.28). Estas
delimitações são feitas à base de muros de pedra
e têm como função proteger a cultura do vento.
As videiras são conduzidas em forma livre, com um tronco curto,
aproximadamente, 20 a 30 cm, cujos braços, em número variável, se
encontram distribuídos em todos os sentidos sobre o solo (Ermida, 2001).
As “curraletas” quando pedologicamente não são constituídas por
Litossolos ou solos Litólicos, são normalmente cobertas com material
pedregoso, cujo objetivo se prende não só com a arrumação da pedra, mas
principalmente com a finalidade de proporcionar à videira um microclima mais
favorável (Madruga, 1996).
Figura 28 - Vinhas nos Biscoitos, ilha Terceira. Adapt. de http://commons.wikimedia.orgiki
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
28
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
3.1 Definição
Os produtos fitofarmacêuticos são definidos como as substâncias ativas e
as preparações contendo uma ou mais destas substâncias que sejam
apresentadas sob a forma em que são fornecidas ao utilizador e se destinem a:
a) proteger os vegetais ou os produtos vegetais de todos os organismos
prejudiciais ou a impedir a sua ação, desde que essas substâncias ou
preparações não estejam a seguir definidas de outro modo;
b) exercer uma ação sobre os processos vitais dos vegetais, com exceção
das substâncias nutritivas, como por exemplo os reguladores de
crescimento;
c) assegurar a conservação dos produtos vegetais, desde que tais
substâncias ou preparações não sejam objeto de disposições
comunitárias especiais relativas a conservantes;
d) destruir os vegetais indesejáveis;
e) destruir partes de vegetais e reduzir ou impedir o crescimento
indesejável dos vegetais;
f) serem utilizados como adjuvantes.
Esta definição, abrangente e rigorosa, é adotada pela Diretiva 91/414/CEE
do Conselho, de 15 de Julho, relativa à colocação de produtos fitofarmacêuticos
no mercado, a qual foi transposta para a legislação nacional através do
Decreto-Lei n.º 94/98, onde se adotam as normas técnicas de execução
referentes à colocação dos produtos fitofarmacêuticos no mercado (Simões,
2005).
No entanto, há uma definição de produto fitofarmacêutico mais prática,
simples e com largo uso, que os define como: produtos destinados à defesa das
plantas e da produção agrícola, com exceção de adubos e corretivos. Na sua
composição entra uma ou mais substâncias ativas responsáveis pela prevenção
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
29
ou controlo dos inimigos ou organismos nocivos e podem ter várias
designações, consoante os inimigos que combatem (Simões, 2005).
3.2 Composição
Cada produto fitofarmacêutico tem na sua composição uma ou mais
substâncias ativas (sa), que são o componente do produto fitofarmacêutico
responsável pela sua atividade biológica e um conjunto variável de outras
substâncias genericamente designadas por adjuvantes e as impurezas do
processo de fabrico.
As substâncias adjuvantes (Quadro 1) não interferem com a substância
ativa, tanto química como biologicamente, mas atribuem determinadas
características e propriedades que são fundamentais ao conjunto, ou seja, ao
produto formulado (pf), como a estabilidade, solubilidade, capacidade de
suspensão, molhabilidade, poder absorvente, viscosidade, etc. (Amaro, 2003).
Quadro 1 - Exemplos de adjuvantes. (Adapt. de Simões, 2005).
Solventes
ou
Diluentes
Dissolvem as substâncias ativas noutras substâncias (como regra as substâncias
ativas não são solúveis).
Tensioativos
ou
“surfatantes”
Têm por função a redução da tensão superficial e cumprir várias funções:
a) Molhantes – favorecem a adesividade à superfície dos órgãos vegetais;
b) Dispersantes – evitam a aglomeração das partículas;
c) Emulsionantes – evitam a separação das fases aquosa e oleosa no caso
das emulsões;
d) Anti-espuma e outras – como anti-pó, adesivos, etc.
Cargas inertes Reduzem a concentração da substância ativa e dão consistência, volume e forma
física ao produto formulado.
3.3 Classificação
Existem diversos grupos de produtos fitofarmacêuticos (Quadro 2) que se
designam de acordo com os inimigos que têm por fim combater (Oliveira &
Henriques, 2011).
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
30
Cada um destes grupos possui uma designação básica que classifica-o
consoante o seu objetivo. No entanto, dentro de cada tipo, os produtos são
suscetíveis de se dividir de diversos modos, tendo por base alguns parâmetros
comuns (Simões, 2005).
Quadro 2 – Tipos de produtos fitofarmacêuticos (Adapt. de Oliveira & Henriques, 2011).
Fungicidas Combatem fungos
Inseticidas Combatem insetos
Acaricidas Combatem ácaros
Herbicidas Combatem ervas infestantes
Nematodicida Combatem nematodes
Moluscicidas Combatem lesmas e caracóis
Rodenticidas Combatem ratos
Algicidas Combatem algas
Bactericidas Combatem bactérias
Adjuvantes Substâncias que se adicionam às caldas e lhes imprimem certas propriedades.
Segundo Leroux (2003), a nível prático, os fungicidas, os inseticidas e os
herbicidas são os tipos de produtos fitossanitários mais representativos.
Neste trabalho abordar-se-á os fungicidas de forma mais pormenorizada,
uma vez que é o tipo de produto fitossanitário mais utilizado em viticultura.
3.3.1 Fungicidas
a) Com base na origem ou no grupo químico
Tendo por base a sua origem, os fungicidas podem classificar-se em:
Inorgânicos – onde se incluem os fungicidas com base em:
– cobre de que são exemplos o oxicloreto e o sulfato de cobre;
– enxofre nas formulações pó molhável e pó polvilhável.
Orgânicos (de síntese) – onde está a maioria dos fungicidas
homologados no nosso país.
b) Com base no seu posicionamento na superfície vegetal
de superfície (ou de contacto) - aplicados na superfície das
plantas, têm ação preventiva, impedem a germinação dos esporos
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
31
ou evitam a contaminação das plantas pelo fungo. (Ex: Produtos à
base de cobre, ditiocarbamatos, ftalimidas);
penetrantes - aplicados na superfície das plantas, atravessam a
epiderme mas não são transportados no sistema vascular. Têm ação
translaminar e alguma difusão lateral. (Ex: Produtos à base de
cimoxanil);
sistémicos - aplicados na superfície das plantas, penetram na
planta e são translocados no sistema vascular. Distribuem-se nos
tecidos onde permanecem durante períodos variáveis e aí atuam
sobre certos organismos. (Ex: Produtos à base de metalaxil);
mesostémicos - atuam na superfície das plantas, sendo absorvidos
pela camada cerosa, a que se segue um movimento de redeposição
por fase de vapor. Penetram nos tecidos e possuem ação
translaminar. (Ex: Produtos à base de trifloxistrobina, zoxamida);
c) Com base na atuação no patogénio
preventivos ou protetores ou profiláticos - impedem a
germinação dos esporos e evitam a contaminação da planta pelo
fungo;
curativos ou terapêuticos - atuam após se ter dado a
contaminação pelo fungo;
erradicantes ou anti-esporulantes - destroem os esporos já
formados e impedem a formação de novos esporos;
d) Com base no modo de ação
O modo de ação diz respeito à atuação fisiológica e bioquímica dos
fungicidas no metabolismo celular do patogénio. O conhecimento destes
mecanismos é fundamental para que se possam definir estratégias que evitem
os fenómenos de resistência. Neste caso em particular, é necessário considerar
os produtos “multisite” que oferecem maior segurança, em contraste com os
específicos ”unisite”.
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
32
Os processos fisiológicos e bioquímicos envolvidos visam alterar:
a membrana celular – os alvos são certas enzimas e provocam:
– perturbação da biossíntese do ergosterol. (Ex: triazois);
– alteração da permeabilidade e composição da
membrana e inibição da respiração. (Ex: dodina);
o núcleo – os alvos são certas enzimas ou proteínas. (Ex:
metalaxil);
a respiração – os alvos são uma vez mais certas enzimas e
provocam:
– inibição do transporte de electrões na mitocôndria. (Ex:
azoxistrobina e cresoxime-metilo);
a indução de resistência das plantas – provoca a:
– inibição da biossíntese da melanina das paredes dos
apressórios. (Ex: triciclazol);
os modos de acção desconhecidos ou múltiplos – onde se
incluem:
– a respiração “multisite” e a inibição da germinação dos
esporos. (Ex: cobre, enxofre e ditiocarbamatos);
– a inibição da germinação dos esporos e o alongamento das
hifas do micélio. (Ex: iprodiona);
– a inibição da biossíntese dos ácidos nucleicos, lípidos, ácidos
aminados, modificador da permeabilidade celular e estímulo das
defesas naturais. (Ex. cimoxanil);
– inibição do alongamento do tubo germinativo das hifas. (Ex:
ciprodinil, pirimetanil e fenehexamida);
– inibição da germinação e formação de apressórios. (Ex:
quinoxifena);
– efeito antifosfato e defesas naturais. (Ex: fosetil).
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
33
(Amaro, 2003; Oliveira & Henriques, 2011); (Leroux et al., 2002; Michel, 1999)
(cit. por Simões, 2005).
3.3.2 Inseticidas
a) Com base na origem ou no grupo químico
Tendo por base a sua origem os inseticidas podem classificar-se em:
Inorgânicos;
Orgânicos;
b) Com base na via de penetração
Ingestão;
Contacto;
Penetrantes;
Sistémicos;
Fumigantes;
Residual;
c) Com base na atuação na praga
d) Com base no modo de ação
Os processos fisiológicos e bioquímicos possuem ação sobre:
Cutícula;
Sistema respiratório;
Sistema nervoso;
Ação de hormonas no desenvolvimento;
Aparelho digestivo (Ex: infeção do trato intestinal com Bacillus
thuringiensis);
Alterações no comportamento (Ex: inibição da alimentação).
(Amaro, 2003; Oliveira & Henriques, 2011); (Delorme et al., 2002) (cit. por
Simões, 2005).
3.3.3 Herbicidas
a) Com base na origem ou no grupo químico
Inorgânicos;
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
34
Orgânicos:
b) Com base na via de penetração
Contacto;
Sistémico;
Residual;
c) Em relação à cultura
Pré-sementeira ou pré-transplante;
Pré-emergência;
Pós-emergência.
d) Com base no modo de ação
Fotossíntese;
Divisão e desenvolvimento celular;
Biossíntese de aminoácidos e lípidos.
(Amaro, 2003; Oliveira & Henriques, 2011); (Gaillardon et al., 2001) (cit. por
Simões, 2005).
3.4 Resíduos de produtos fitofarmacêuticos
Em consequência da aplicação dos produtos fitofarmacêuticos para
combater os inimigos de uma cultura agrícola, permanecem no produto
agrícola, mais concretamente na altura da colheita, resíduos que podem vir a
ser consumidos na alimentação humana ou animal (Amaro, 2003).
Por resíduo de produtos fitofarmacêuticos, segundo o Decreto-Lei nº
341/98, de 4 de Novembro (1998), entende-se uma ou mais substâncias
presentes no interior ou à superfície dos produtos agrícolas e resultantes da
utilização de produtos fitofarmacêuticos, bem como os respetivos metabolitos e
produtos de degradação ou reação.
Alguns produtos fitofarmacêuticos, que pela natureza da sua utilização,
pela época da sua aplicação, que na maior parte dos casos ocorre ainda
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
35
bastante distante da colheita, ou por não contactarem com a cultura, não
provocam normalmente a existência de resíduos (Amaro, 2003).
O nível de resíduos na altura da colheita é condicionado por fatores que
afetam o depósito nas folhas ou nos frutos após a aplicação e que condicionam
a degradação e consequente redução de resíduos da substância ativa ou dos
seus metabolitos até à colheita (Amaro, 2003).
Entre os fatores relativos ao depósito e à degradação dos resíduos,
destacam-se a natureza da substância ativa e dos seus metabolitos; o tipo de
formulação; a dose ou concentração e a técnica e material de aplicação; as
características da planta e do consequente produto agrícola a consumir, como
por exemplo, tubérculos de batata, folhas de alface, laranjas, pêras, uvas e
grãos de trigo; a natureza do inimigo da cultura, que condiciona o número de
tratamentos, em particular, o intervalo de tempo entre o último tratamento e a
colheita; as condições climatéricas, com realce para a precipitação, a humidade
relativa, a temperatura, a exposição direta ao Sol e o vento, bem como as
características do solo no caso do seu tratamento (Ferreira, 1991) (cit. por
Amaro, 2003).
As boas práticas agrícolas são definidas em cada país e para as diversas
culturas através do conhecimento acumulado e da evidência de ensaios de
campo adequados. Pretendem esclarecer as condições que asseguram a
eficácia do produto fitofarmacêutico, a redução ao mínimo do seu uso e a
defesa do Homem e do ambiente (Ferreira, 1991) (cit. por Amaro, 2003).
Desta forma, é possível determinar, através dos ensaios referidos, de
acordo com as boas práticas agrícolas de cada região, para cada cultura, dose e
número de tratamentos a realizar com o produto fitofarmacêutico, os resíduos
presentes no produto agrícola na altura da colheita (Ferreira, 1991) (cit. por
Amaro, 2003).
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
36
De acordo com Ferreira (1991) (cit. por Amaro, 2003), procura-se
estabelecer o máximo uso autorizado, correspondente:
à dose máxima, se for aceite um intervalo de doses;
ao número máximo de tratamentos devidamente justificado;
aos tratamentos tardios permitidos pelo intervalo de segurança (IS).
Os estudos de degradação de resíduos, efetuados de acordo com as
amostragens e métodos de análise adequados, permitem esclarecer o nível de
resíduos na altura da colheita.
A avaliação dos riscos de exposição crónica aos resíduos nos alimentos é
efetuada através do cálculo do produto fitofarmacêutico ingerido, segundo a
equação:
Produto fitofarmacêutico ingerido
∑ da concentração dos
resíduos do produto
fitofarmacêutico nos
alimentos
X
peso dos alimentos
consumidos (média
diária)
Quando se efetua a avaliação do risco crónico, antes da adoção do Limite
Máximo de Resíduos (LMR), as concentrações que se usam na fórmula são os
próprios LMR necessários à prática fitossanitária, obtendo-se assim a Ingestão
Máxima Diária Teórica (IMDT). Este valor é sempre sobreavaliado por se
considerar que todo o produto agrícola ingerido foi tratado com o produto
fitofarmacêutico em causa e que o resíduo presente é sempre idêntico ao LMR,
o que não acontece na realidade (Santos, 2003) (cit. por Amaro, 2003).
3.4.1 Limite Máximo de Resíduos
A utilização de produtos fitofarmacêuticos na proteção das culturas pode
gerar resíduos nos produtos agrícolas no momento da colheita, após o
tratamento em armazém, ou nos produtos transformados, devendo a
concentração desses resíduos, quando existentes, ser aceitável para os
consumidores.
A avaliação do risco que o uso do produto fitofarmacêutico pode acarretar
para os consumidores é realizada pela EFSA (European Food Safety Authority),
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
37
antes do estabelecimento comunitário do respetivo LMR (Oliveira & Henriques,
2011).
A autorização de uso é condicionada pelas condições de utilização inscritas
no rótulo entre as quais se salientam, por serem determinantes para a
concentração dos resíduos, as seguintes: doses de utilização; intervalo de
segurança (IS); bem como o número de aplicações e o intervalo entre estas.
Estas condições correspondem, sempre que possível, às necessidades da
prática fitossanitária e devem ser rigorosamente respeitadas para que a
concentração de resíduo no momento da colheita não ultrapasse o valor que
serviu de base à avaliação de risco e que foi considerado como aceitável o LMR
(Oliveira & Henriques, 2011).
O LMR é definido para cada binómio produto agrícola/substância ativa e
encontra-se publicado em legislação Comunitária, devendo ser respeitado pelos
agentes económicos envolvidos no processo de produção e comercialização de
produtos agrícolas (Oliveira & Henriques, 2011).
De acordo com o Decreto-Lei 341/98, de 4 de Novembro de 1998, o limite
máximo de resíduos (LMR) define a quantidade máxima de resíduo de um
produto fitofarmacêutico, expressa em miligramas por quilo (mg/kg), permitida
por lei nos produtos agrícolas de origem vegetal destinados à alimentação
humana ou ocasionalmente à alimentação animal, bem como nos mesmos
produtos secados, transformados ou incorporados em alimentos compostos
(Oliveira & Henriques, 2011).
Uma das condições de utilização referidas anteriormente é o Intervalo
de Segurança (IS). Este diz respeito ao período de tempo mínimo que deve
decorrer entre a última aplicação do produto fitofarmacêutico na cultura e a
colheita do correspondente produto agrícola de modo a garantir que, na altura
da colheita, a concentração de resíduos neste não coloque em risco a saúde do
consumidor (Oliveira & Henriques, 2011).
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
38
Já para produtos agrícolas armazenados, o Intervalo de Segurança é o
período de tempo mínimo que deve decorrer entre o tratamento em armazém e
o consumo ou venda desse produto, de modo a garantir, que na altura do
consumo ou venda, a concentração de resíduos no produto agrícola tratado não
ponha em risco a saúde do consumidor (Oliveira & Henriques, 2011).
O Regulamento (CE) n.º 396/2005, do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 23 de Fevereiro, veio definir o quadro legal para o
estabelecimento de limites máximos de resíduos de produtos fitofarmacêuticos
no interior ou à superfície dos géneros alimentícios e dos alimentos para
animais, de origem vegetal ou animal, discriminados no seu Anexo I
(Regulamento CE nº 178/2006, da Comissão, de 1 de Fevereiro de 2006)
(Oliveira & Henriques, 2011).
Os Anexos II, III e IV do Regulamento (CE) n.º 396/2005, de 23 de
Fevereiro foram publicados pelos Regulamentos (CE) n.º 149/2008, da
Comissão, de 29 de Janeiro e nº 839/2008 de 31 de Julho. Destes diplomas
constam os limites máximos de resíduos harmonizados, até 1 de Setembro de
2008 (anexos II e III) e as substâncias ativas para as quais não é necessário
estabelecer limite máximo de resíduos (anexo IV). As alterações nestes Anexos
são de igual forma publicadas a nível Comunitário através de Regulamentos
(Oliveira & Henriques, 2011).
Para as substâncias ativas de produtos fitofarmacêuticos sem limite
máximo de resíduos na legislação (salvo algumas situações de exceção
devidamente justificadas, especialmente, substâncias ativas isentas de limite
máximo de resíduos incluídas no anexo IV) não é permitido em produtos
agrícolas um resíduo de valor superior a 0,01 mg/kg, a não ser que sejam
fixados outros limites máximos de resíduos, tendo em conta os métodos
analíticos de rotina disponíveis (Oliveira & Henriques, 2011).
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
39
3.5 Resíduos de produtos fitofarmacêuticos em produtos
vitivinícolas
A qualidade de um vinho define-se como o conjunto de propriedades que
o tornam agradável e desejado para o consumidor. Depende, além das suas
características organoléticas, do seu valor nutricional, do seu estado sanitário e
autenticidade, isto é, segurança alimentar, a qual é traduzida pela ausência de
elementos tóxicos em doses perigosas para a saúde do consumidor (Hitos,
1997; Torre-Boronat, 1997).
De um modo geral, os problemas toxicológicos relacionados com a
presença de substâncias indesejáveis no vinho têm origem em compostos que
são utilizados pelos viticultores e enólogos durante as fases de produção,
incluindo coadjuvantes tecnológicos e aditivos alimentares permitidos,
compostos endógenos que se formam durante a fermentação e envelhecimento
do vinho e que podem ter uma incidência negativa sobre a saúde humana,
nomeadamente, o carbamato de etilo e as aminas biogénicas (Tomera, 1999;
Lonvaud-Funel, 1998) (Mafra, 1999) (cit. por Correia, 2003) e contaminantes
exógenos, nomeadamente, substâncias provenientes de materiais em contacto,
como os plásticos (Hitos, 1997; Torre-Boronat, 1997; Tomera, 1999)
micotoxinas (Festas et al., 2000) (cit. por Correia, 2003), metais pesados e
resíduos de produtos fitofarmacêuticos (Angelova et al., 1997).
Os primeiros trabalhos sobre a presença de resíduos de produtos
fitofarmacêuticos em produtos vitivinícolas foram realizados por Cantarelli et al.
(1959) (cit. por Abreu, 2007) e consistiram na análise de diversas amostras
onde foram encontrados resíduos do ditiocarbamato zinebe em uvas.
Através destes autores e de outros investigadores, a pesquisa de resíduos
de produtos fitofarmacêuticos em vinhos adquiriu nos últimos anos uma
enorme importância, revelando-se um parâmetro essencial na avaliação da sua
qualidade e potencial de comercialização.
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
40
A utilização de produtos fitofarmacêuticos em viticultura tem por objetivo
a melhoria quantitativa e qualitativa da produção. No entanto, a sua utilização
pode apresentar como inconvenientes a contaminação ambiental, o
desenvolvimento de fenómenos de resistência, a fitotoxicidade, o aumento
desnecessário dos custos e o excesso de resíduos no fruto à data da colheita,
com uma influência negativa sobre a fermentação dos mostos e a qualidade
final do vinho (Becerra et al., 1997; Cabras et al., 1999; Cantagrel et al., 1990;
López et al., 1998). Desta forma, a utilização consciente dos produtos
fitofarmacêuticos implica o conhecimento e a avaliação criteriosa dos riscos de
forma a minimizar os efeitos negativos no utilizador, no consumidor e no meio
ambiente (Grinbaum, 1999).
Como resultado de aplicações mal efetuadas, especialmente quando se
desrespeitam os intervalos de segurança e as doses máximas de tratamento, é
possível encontrar resíduos indesejáveis de produtos fitofarmacêuticos em
concentrações que variam entre alguns mg/L até várias centenas de mg/L,
mesmo após a fermentação e em vinhos envelhecidos, devido à persistência de
alguns compostos (Urruty et al., 1997).
A presença de resíduos de produtos fitossanitários nos vinhos depende de
um conjunto variado de fatores, dos quais, a natureza da molécula ativa, as
condições de aplicação (as doses, o número de tratamentos, a época de
intervenção e o método de aplicação), o intervalo de tempo decorrido entre o
último tratamento e a vindima, o ambiente bioclimático e a sua relação com a
natureza físico-química das moléculas (traduzida pela sua volatilidade,
solubilidade em água e em álcool, lipossolubilidade e estabilidade), o tipo de
formulação e a tecnologia enológica utilizada, bem como o tipo de vinificação, a
temperatura de fermentação e as tecnologias de clarificação dos mostos e dos
vinhos (Bazan, 1989) (cit. por Correia 2003).
Assim, a presença de resíduos de produtos fitofarmacêuticos nos mostos e
nos vinhos pode provocar:
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
41
atraso ou paragem da fermentação, especialmente no caso dos
fungicidas, dada a semelhança morfológica entre os organismos alvo e
as leveduras (Cantagrel et al., 1990; Hitos, 1997); (Viviani-Nauer et al.,
1997) (cit. por Correia 2003);
defeitos organoléticos nos vinhos, como a presença de compostos
responsáveis por maus aromas e sabores, provenientes da degradação
de compostos sulfurados, como os ditiocarbamatos. Por vezes podem
dever-se a solventes ou coadjuvantes usados na formulação do produto
e não ao princípio ativo em si mesmo (Cantagrel et al., 1990; Hitos,
1997);
restrições ao livre comércio internacional (Cantagrel et al., 1990; Gishen,
1997);
potenciais efeitos tóxicos sobre a saúde humana quando em
concentrações superiores aos limites máximos de resíduos.
3.5.1 Problemas enológicos associados à presença de resíduos
A presença de quantidades residuais de produtos fitofarmacêuticos pode
provocar danos sobre a fermentação e as características organoléticas dos
vinhos.
Sobre a fermentação, podem observar-se os seguintes danos: modificação
seletiva do equilíbrio da flora levuriana, prejudicando espécies tipicamente
fermentativas como a Saccharomyces cerevisiae e a Saccharomyces bayanus
relativamente a outras menos úteis como a Kloeckera apiculata e a
Hanseniaspora uvarum devido à diferente composição das suas paredes
celulares.
Esta situação ocorre quando se utilizam produtos fitofarmacêuticos que
atuam por inibição da biossíntese dos esteróis (compostos constituintes das
paredes celulares das leveduras, importantes para a realização de trocas
gasosas em meios anaeróbios); alteração do equilíbrio da flora bacteriana
(bactérias lácticas e acéticas), geralmente mais resistente e favorecida com o
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
42
enfraquecimento das leveduras, e em casos mais extremos, atrasos no
arranque da fermentação ou provocando a sua paragem prematura,
especialmente no caso de fermentações espontâneas (Becerra et al., 1997;
Calhelha, et al., 2005; Grinbaum, 1999; López et al., 1998); (San Romão et al.,
1982) (cit. por Abreu 2007) conduzindo a alterações da composição final do
vinho, provocando diminuição dos álcoois superiores; aumento dos açúcares
residuais e da acidez volátil (Cantagrel et al., 1990; Grinbaum, 1999; López et
al., 1998; Sarichvili et al., 1997); (Fort et al., 1999) (cit. por Correia 2003).
Aquando da realização de diferentes estudos sobre a influência de vários
resíduos de produtos fitofarmacêuticos no equilíbrio da flora levuriana,
destacaram-se algumas substâncias inibidoras do seu crescimento como:
dicofol, dinocape, procimidona, triadimefão, triflurina, manebe, zinebe,
mancozebe, benomil, captana, folpete, iprodiona, viclozolina e diclofluanida. Já
como ligeiramente tóxicas foram referenciadas: oxicloreto de cobre, diurão e
ácido 2,2-dicloropropanóico. Por outro lado, existem os produtos
fitofarmacêuticos que não afetam o crescimento das leveduras como: glifosato,
simazina, oxadiazão, terbutilazina, terbumetão, cobre, carbendazime,
metiltiofanato, tiobendazol, propinebe, metirame-zinco, metalaxil e quinoxifena
(Becerra et al., 1997); (Cantagrel et al., 1993; Conner, 1988) (cit. por Abreu
2007).
Na fermentação malolática, a presença de resíduos de mancozebe,
metirame, benomil, iprodiona e vinclozolina provoca a inibição da atividade de
bactérias lácticas, mais concretamente da estirpe Oenococcus oeni,
favorecendo a atividade de bactérias acéticas (Cabras et al., 1999); (San
Romão et al., 1982) (cit. por Abreu 2007). Segundo Cabras et al., (1994) (cit.
por Abreu 2007), as bactérias Leuconostoc oenos reduzem a sua atividade na
presença de resíduos de diclofluanida, enquanto os resíduos desta substância
são degradados por ação das bactérias Lactobacillus plantarum.
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
43
Os efeitos dos produtos fitofarmacêuticos sobre as características
organolépticas dos vinhos podem resultar dos sabores e odores característicos
dos mesmos, dos desequilíbrios da flora microbiana já referidos, bem como de
possíveis reações químicas entre esses produtos e os diversos constituintes do
vinho (Gribaum, 1999); (Oliva et al., 1999) (cit. por Abreu 2007).
Além dos defeitos organoléticos, resultantes da presença de resíduos das
substâncias ativas propriamente ditas, Natera (1997) associa outros defeitos à
presença de solventes, tensioativos e adjuvantes que fazem parte do produto
formulado.
A maior parte da investigação realizada nesta área diz respeito aos
produtos fitofarmacêuticos que podem alterar o metabolismo das leveduras,
provocando o aparecimento de odores a compostos de enxofre ou a produtos
que contêm enxofre, como por exemplo ditiocarbamatos, metomil e acefato
(Natera, 1997); (Cantagrel et al., 1993) (cit. por Abreu 2007).
No entanto, é importante considerar que este tipo de odores a enxofre,
em alguns casos, pode não resultar apenas da presença de resíduos de
produtos fitofarmacêuticos nos mostos e vinhos, mas também de anomalias
fermentativas (Colagrandre et al., 1988) (cit. por Abreu 2007). Segundo estes
autores a temperatura de fermentação, a presença de luz, a composição dos
mostos, as estirpes de leveduras e seu estado, entre outros aspetos, podem
influenciar a presença destes odores.
Como já foi referido, a atividade das leveduras e das bactérias é afetada
pelos resíduos dos produtos fitofarmacêuticos nos diversos processos
fermentativos. No entanto, segundo Cabras (1999), tanto as leveduras como as
bactérias, têm a capacidade de contribuir para a sua diminuição através de
mecanismos de degradação e adsorção.
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
44
3.5.2 Evolução da presença de resíduos desde as uvas até ao vinho
A utilização desadequada de produtos fitofarmacêuticos, principalmente,
em quantidades excessivas ou em épocas de aplicação impróprias, potencia o
aparecimento de resíduos no solo, na atmosfera, na água, nas videiras, nas
uvas, e em menor quantidade, nos mostos e vinhos. Ao longo dos vários
estados fenológicos da videira, vinificação, bem como durante a conservação e
envelhecimento dos vinhos, a presença de resíduos de produtos
fitofarmacêuticos evolui (Ying et al., 2000).
De um modo geral, o teor de resíduos nas uvas é proporcional ao número
de tratamentos aplicados e inversamente proporcional ao intervalo de tempo
decorrido entre o último tratamento e a vindima (Grinbaum et al., 1998) (cit.
por Correia 2003).
A dissipação destes resíduos depende essencialmente das suas
propriedades físico-químicas e da matéria ou ambiente em que se encontram.
Pode ocorrer por volatilização para a atmosfera, lavagem através da água da
chuva ou da rega, degradação química, diluição resultante do crescimento das
videiras e das uvas, metabolismo e excreção (Ying et al., 2000).
Por conseguinte, a utilização de produtos fitofarmacêuticos de contacto
deve ser estudada de forma diferente do uso de produtos fitofarmacêuticos
sistémicos. Isto porque, ao contrário dos de contacto que ficam retidos nas
películas das uvas e sofrem processos de degradação ambiental,
nomeadamente, lixiviação, oxidação, hidrólise e degradação fotoquímica, os
produtos sistémicos circulam através da seiva e degradam-se por via enzimática
(Ying et al., 2000).
Durante a fase de crescimento do fruto não existe a degradação dos
resíduos, mas ocorre uma aparente diminuição da sua concentração (diluição
por crescimento). A degradação do composto vai depender da ação combinada
dos diversos fatores enunciados, normalmente segundo uma lei cinética de 1ª
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
45
ordem. Os tempos de semi-vida dos fungicidas e inseticidas utilizados na vinha
são geralmente baixos, embora alguns compostos, apresentem valores mais
elevados (Cabras et al., 1999).
No Quadro 3 estão resumidos alguns resultados de vários trabalhos
experimentais sobre a presença de resíduos de produtos fitofarmacêuticos em
uvas, mostos centrifugados, mostos não centrifugados, vinhos brancos e vinhos
tintos.
Quadro 3 - Resíduos de produtos fitofarmacêuticos encontrados em uvas, mostos e vinhos. n.d. - Não
detetado (valor inferior ao limite de deteção).
Bibliografia Produto
fitofarmacêutico Concentração (mg/Kg ou mg/L)
Fida et al. (1983)
(adapt. de Cantagrel et al., 1993
(cit. por Abreu 2007)
Folpete
Mancozebe
Metalaxil
Uvas: 0,49
Uvas: 0,65
Uvas: n.d.
Carles (1985)
(adapt. de Cantagrel et al., 1993
(cit. por Abreu 2007)
Cobre
Mancozebe
Uvas: n.d.
Uvas: n.d.
Chovancová (1985)
(adapt. de Cantagrel et al., 1993
(cit. por Abreu 2007)
Mancozebe Uvas: 0,05; vinhos: n.d.
Casanova et al. (1988) Mancozebe Vinhos: n.d.
Lopez (1989)
(adapt. de Cantagrel et al., 1993
(cit. por Abreu 2007)
Folpete
Metalaxil
Mostos: n.d.; vinhos: n.d.
Mostos: 0,01; vinhos brancos: 0,01;
vinhos tintos: 0,7
Flori et al. (1990)
(adapt. de Cantagrel et al., 1993
(cit. por Abreu 2007)
Metalaxil Uvas: 1,69; mostos: 1,30; mostos
centrifugados: 1,14
Otero et al. (2003)
Cimoxanil
Metalaxil
Fluodioxonil
Ciprodinil
Uvas: nd
Uvas: 0,14 a 0,21
Uvas: 0,17 a 0,61
Uvas: 0,14 a 1,45
Cus et al. (2010)
Ciprodinil
Fluodioxonil
Metalaxil
Vinhos: 0,01 a 0,44
Vinhos: 0,02 a 0,21
Vinhos: 0,03 a 0,06
Cus et al. (2010) Folpete
Ciprodinil
Uvas: 0,10 a 0,68; Mostos: n.d.;
vinhos brancos: n.d.
Uvas: 0,22; Mostos: n.d.; vinhos
brancos: n.d.
Rodriguéz et al. (2011)
Cimoxanil
Ciprodinil
Fluodioxonil
Uvas: 1,0; vinhos brancos: n.d.
Uvas: 0,39 a 0,73; vinhos brancos:
0,0021 a 0,0042
Uvas: 0,26 a 0,50; vinhos brancos:
0,0076 a 0,017
Walorczyk et al. (2011) Metalaxil Vinhos tintos: 0,009 a 0,04
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
46
Observando o Quadro 3, é possível verificar que os mostos, especialmente
se forem centrifugados, apresentam uma concentração em resíduos de
produtos fitofarmacêuticos inferior à das uvas. No entanto, essa concentração é
ainda menor nos vinhos, especialmente no caso dos vinhos brancos.
Segundo Cabras (2000), os níveis de resíduos no vinho, geralmente, são
menores comparativamente aos encontrados nas uvas e no mosto. No entanto,
segundo este autor, os níveis de resíduos encontrados no vinho e nas uvas de
azoxistrobina, dimetoato e pirimetanil podem ser semelhantes devido ao facto
de estes produtos não terem uma partição preferencial entre as fases líquida e
sólida.
3.5.3 Influência das etapas de vinificação na variação dos teores de
resíduos
As uvas brancas e tintas, como já foi referido no primeiro capítulo deste
trabalho, passam por processos de vinificação diferentes.
Na vinificação em tinto, a transferência dos resíduos de produtos
fitofarmacêuticos é mais acentuada do que na vinificação em branco, uma vez
que a maioria dos resíduos é transferida para o vinho por extração durante a
maceração, enquanto na vinificação em branco a sua transferência ocorre
durante a prensagem (Grinbaum, 1999). Segundo Cabras & Farris (1999), a
vinificação com maceração apenas em alguns casos conduz a níveis de resíduos
inferiores aos obtidos para as vinificações em branco.
Na prensagem, os resíduos localizados à superfície do bago ficam em
contacto com um meio ácido, aproximadamente a pH 3, e distribuídos entre
uma fase líquida, constituída pelo mosto, e uma fase sólida, constituída pelo
bagaço e pelas borras. As condições proporcionadas por este meio determinam
a degradação rápida de alguns produtos fitofarmacêuticos, nomeadamente, o
clozolinato, a diclofluanida, o folpete (Cabras & Farris, 1999); (Sala et al., 1996)
(cit. por Correia, 2003), o boscalide, a ciazofamida e o fluodioxonil (Rodriguéz
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
47
et al. 2011). Por outro lado, de acordo com Rodriguéz et al., (2011), o
cimoxanil, pode permanecer no mosto em teores elevados.
A clarificação dos mostos, os processos fermentativos, bem como as
operações de filtração, contribuem de forma significativa para a redução dos
resíduos ao longo da vinificação (Cantagrel., et al., 1990); (Curvelo & Laureano,
1997) (cit. por Correia, 2003). De acordo com Rodriguéz et al., (2011), a
clarificação, através da adição de enzimas pectolíticas, provoca a diminuição do
teor de resíduos de compostos como o boscalide, o ciprodinil e a famoxadona,
devido à sua adsorção pelas partes sólidas.
A clarificação do mosto por centrifugação, segundo (Cabras & Angioni,
2000), diminui os níveis de resíduos e em alguns casos contribui para a
eliminação total de vários compostos. No entanto, a expressão “eliminação
total” deve ser compreendida com alguma cautela, uma vez que ela depende
da concentração inicialmente presente nas uvas e está intimamente relacionada
com a sensibilidade do método analítico disponível para o doseamento dos
resíduos.
Cabras et al., (1995) (cit. por Correia, 2003) avaliaram o efeito de seis
agentes clarificantes (caseinato de potássio, gelatina, polivinilpolipirrolidona
(PVPP), bentonite, carvão e dióxido de silício coloidal), sobre os teores de 13
inseticidas organofosforados e verificaram que, na maioria dos casos, estes
agentes apresentavam pouca ou nenhuma capacidade de redução dos teores
de resíduos, com exceção do carvão, que permitiu obter reduções quase totais,
especialmente no caso de concentrações mais baixas. Neste estudo, os autores
observaram que a capacidade de remoção dos resíduos diminuía com a
solubilidade dos compostos em água.
Num trabalho desenvolvido por Navarro et al., (1999) (cit. por Correia,
2003) foi estudado o efeito da vinificação em tinto sobre as concentrações de
clorpirifos. Neste trabalho a etapa de maceração, conduzida ao longo de 4 dias,
CAPÍTULO III – PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS
48
provocou uma redução de apenas 10 % nos resíduos deste composto. Por sua
vez, nos mostos prensados, os teores de resíduos encontrados foram iguais ou
inferiores a 13,5 %. A clarificação com bentonite e gelatina reduziu em 37,5 %
os resíduos ainda presentes no vinho decantado.
Navarro et al., (1999) (cit. por Correia, 2003), estudaram o efeito da
vinificação em tinto sobre a concentração de seis produtos fitofarmacêuticos,
incluindo a vinclozolina e o metalaxil. A etapa de maceração, conduzida ao
longo de 4 dias, provocou uma redução de 30 % nos resíduos de vinclozolina e
de 5% nos resíduos de metalaxil. Nos mostos prensados, os teores de resíduos
de vinclozolina foram iguais ou inferiores a 26,9 % em relação aos teores
iniciais, enquanto nos resíduos de metalaxil, provocou apenas uma redução de
5%, em relação aos teores iniciais.
No caso das partes sólidas serem utilizadas para a produção de álcool e
bebidas destiladas, os resíduos até então adsorvidos poderão transferir-se para
o produto final (Cabras & Farris, 1999).
Durante a conservação e o envelhecimento do vinho, os compostos que
não foram eliminados durante a vinificação podem permanecer muito estáveis,
enquanto outros, como por exemplo a procimidona e a vinclozolina, podem
sofrer alterações. A velocidade de degradação dos compostos no vinho, será
tanto maior quanto maior for o seu pH (Cabras & Farris, 1999).
CAPÍTULO IV – MATERIAL E MÉTODOS
49
CAPÍTULO IV – MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Descrição ampelográfica das castas
a) Terrantez da Terceira
Segundo Dias et al., (2006), esta casta é conhecida como Arinto na Ilha
do Pico e por Terrantez na Ilha Terceira. Na Ilha Graciosa, umas vezes é
designada por Arinto, outra por Terrantez.
A casta Terrantez da Terceira é morfologicamente caracterizada por
apresentar a extremidade do ramo jovem com uma média densidade de pelos
prostrados e uma folha jovem verde com zonas acobreadas e com uma média
densidade de pelos prostrados na página inferior. A folha adulta é orbicular,
trilobada, ligeiramente irregular, medianamente bolbosa e com uma média
densidade de pelos prostrados na página inferior (Dias et al., 2006).
Os pâmpanos são ligeiramente estriados de vermelho e os gomos são
verdes, sem pigmentação antociânica. O seio
pecíolar é pouco aberto, com a base em “V”
e os seios laterais superiores em “V”. Os
dentes são rectilíneos e as nervuras
principais são avermelhadas junto ao ponto
pecíolar. O cacho é pequeno a médio e os
bagos são pequenos e elípticos (Fig.29).
O abrolhamento desta casta é tardio, daí a ser utilizada em locais mais
próximos do mar, e produz em média 2 a 3 cachos por lançamento. Tem um
porte ereto e um vigor baixo (Dias et al., 2006).
b) Verdelho
A casta verdelho é a mais antiga, a mais típica do encepamento açoriano
e a que mantém a mesma designação entre as Ilhas do Pico, Graciosa e
Terceira (Dias et al., 2006).
Figura 29 - Casta Terrantez da Terceira
Adapt. de http://bagosdeuva.blogspot.com/2008/07/biscoitos-
trs-castas-recomendadas.html
CAPÍTULO IV – MATERIAL E MÉTODOS
50
Esta casta, morfologicamente, é caracterizada por apresentar a
extremidade do ramo jovem aberta, com orla carmim e fraca densidade de
pelos prostrados. Quanto à folha jovem, esta apresenta-se verde com zonas
acobreadas e com a página inferior sem pelos.
A folha adulta é orbicular, sub-inteira, com limbo verde médio,
ligeiramente irregular e medianamente bolboso, página inferior com baixa
densidade de pelos prostrados, dentes médios e convexos, seio pecíolar
fechado a pouco aberto, com a base em “U” e seios laterais abertos em “V”. As
nervuras principais são ligeiramente avermelhadas junto ao ponto pecíolar e o
pecíolo é avermelhado.
Os pâmpanos são estriados de vermelho e
os gomos ligeiramente avermelhados. Por outro
lado os sarmentos apresentam uma cor
castanho-escura. A flor é hermafrodita, os
bagos são elípticos, curtos, pequenos e de cor
verde amarelada. O cacho é pequeno, cónico
alado, medianamente compacto e com um
pedúnculo de comprimento médio (Fig.30).
O abrolhamento ocorre em época média e a sua maturação é precoce.
Produz facilmente dois cachos por lançamento, apresenta um vigor médio e um
porte semi-erecto. É muito sensível à podridão cinzenta e propícia ao desavinho
(Dias et al., 2006).
4.2 Controlo de maturação
O controlo de maturação, segundo Cardoso (2007), consiste no
acompanhamento das transformações que ocorrem nos bagos durante a
maturação e baseia-se, essencialmente, na colheita de bagos, seguida da sua
pesagem e análise físico-química.
Figura 30 - Casta Verdelho. Adapt. de
http://bagosdeuva.blogspot.com/2008/07/biscoitos-trs-
castas-recomendadas.html
CAPÍTULO IV – MATERIAL E MÉTODOS
51
Os ensaios de maturação, desenvolvidos no âmbito deste trabalho,
tiveram início no dia 25 de Agosto de 2010 e basearam-se em 2 colheitas
semanais (Segunda e Quinta – feira), durante o período matinal até à data da
vindima.
As colheitas foram realizadas em cepas previamente marcadas através da
técnica de amostragem em zig-zag, tendo-se de cada cepa marcada escolhido,
ao acaso, um cacho, do qual foram retirados três bagos, um da base, um da
zona intermédia e outro da extremidade. Os bagos colhidos foram colocados
num saco de polietileno devidamente identificado e colocados numa caixa
térmica com acumuladores de frio.
Posteriormente em laboratório procedeu-se à recontagem dos bagos e
pesagem dos mesmos, de forma a obter o peso médio do bago de cada
amostra. De seguida, as uvas foram prensadas manualmente e o respetivo
mosto filtrado e preparado para as seguintes determinações analíticas:
Teor em açúcares – método por refractometria, consistindo na
utilização da natureza vibratória da luz que ao atravessar uma solução
açucarada, sofre um desvio do plano de polarização. Por seu meio,
deduzir o título alcoométrico latente no vinho (Grau álcool provável-
GAP);
Açúcares redutores (OIV, 2009) – Determinação do conjunto de
açúcares com função aldeídica e cetónica que lhes confere poder redutor
sobre uma solução cupro-alcalina;
pH (OIV, 2009) – método por potenciometria;
Acidez total (NP-2139) – método por volumetria. Consiste na
neutralização dos ácidos até pH=7 por solução alcalina na presença de
indicador apropriado.
CAPÍTULO IV – MATERIAL E MÉTODOS
52
4.3 Processo de vinificação
Os produtores que contribuíram para este trabalho realizam a vinificação
em branco pelo processo de “bica aberta”, no entanto, diferem entre si na
utilização de alguns equipamentos, aditivos enológicos e operações do processo
de vinificação, tal como pode ser observado nas Figuras 31 e 32 e no Quadro 4.
Para uma melhor compreensão ao longo deste trabalho, as explorações
estudadas foram numeradas de 1 a 3.
Figura 31 - Etapas da produção de vinho branco pelo processo de “bica aberta” nas explorações nº 1 e
nº2.
Recepção
Desengace/Esmagamento
Prensagem
Decantação
(Enzimas pectolíticas)
Trasfega
Fermentação alcoólica
(Leveduras secas activas) Saccharomyces cerevisiae
Trasfega
Trasfega
Clarificação
(Bentonite)
Filtração
Engarrafamento
Adição de SO2
Adição de SO2
Adição de SO2
CAPÍTULO IV – MATERIAL E MÉTODOS
53
Figura 32 - Etapas da produção de vinho branco pelo processo de “bica aberta” na exploração nº 3.
Quadro 4 – Equipamentos e técnicas utilizadas em algumas operações do processo de vinificação.
4.4 Controlo da fermentação alcoólica
O acompanhamento da fermentação alcoólica nas três explorações
estudadas realizou-se através do registo diário da temperatura do mosto no
interior das cubas de aço inoxidável ou barricas de madeira através de uma
sonda, bem como da sua massa volúmica por aerometria e sua correção em
função da temperatura.
Recepção
Esmagamento
Prensagem
Fermentação alcoólica
Trasfega
Trasfega
Engarrafamento
Operação Exploração nº 1 Exploração nº 2 Exploração nº 3
Desengace/
Esmagamento
Desengaçador/
Esmagador mecânico
Desengaçador/
Esmagador mecânico
Esmagador de rolos
manual
Prensagem Prensa pneumática Prensa manual Prensa manual
Fermentação alcoólica Cuba de aço inoxidável
(550 L)
Cuba de aço inoxidável
(550 L)
Barrica de madeira
(250 L)
Arrefecimento do mosto em
fermentação
Escorrimento superficial
de água
Escorrimento superficial
de água Não é realizado
Adição de SO2
CAPÍTULO IV – MATERIAL E MÉTODOS
54
4.5 Produtos fitossanitários aplicados na vinha
Para o registo dos produtos fitossanitários aplicados nas vinhas (Quadros
5 a 7) das explorações estudadas, foi facultado aos seus responsáveis uma
ficha de campo com os seguintes parâmetros: data, finalidade da aplicação e
produtos aplicados.
Quadro 5 – Lista de substâncias ativas aplicadas na exploração nº 1 no ano 2010.
Aplicação Data Finalidade da aplicação Substância activa
1 13-4-2010 Míldio/Escoriose Propinebe + Enxofre
2 27-4-2010 Míldio/Escoriose Mancozebe + Enxofre
3 7-5-2010 Míldio/Oídio Dimetomorfe + Mancozebe + Penconazol
4 19-5-2010 Míldio/Oídio Dimetomorfe + Mancozebe + Penconazol
5 28-5-2010 Oídio Enxofre
6 3-6-2010 Míldio/Oídio Dimetomorfe + Mancozebe + Penconazol
7 17-6-2010 Míldio/Oídio Dimetomorfe + Mancozebe + Enxofre
8 2-7-2010 Míldio/Oídio/Podridão Cinzenta Hidróxido de cobre + Enxofre + Ciprodinil
+ Fludioxonil
9 15-7-2010 Míldio/Oídio/Podridão Cinzenta Hidróxido de cobre + Enxofre + Ciprodinil
+ Fludioxonil
10 29-7-2010 Míldio/Oídio Oxicloreto de cobre + Enxofre
Quadro 6 - Lista de substâncias ativas aplicadas na exploração nº 2 no ano 2010.
Aplicação Data Finalidade da aplicação Substância activa
1 5-4-2010 Míldio/Escoriose Propinebe + Enxofre
2 15-4-2010 Míldio/Escoriose Propinebe + Enxofre
3 27-4-2010 Míldio/Oídio Folpete + Fosetil de alumínio + Enxofre
4 6-5-2010 Míldio/Oídio Mancozebe + Metalaxil + Enxofre
5 20-5-2010 Míldio/Oídio Cimoxanil + Propinebe + Enxofre
6 2-6-2010 Míldio/Oídio Hidróxido de cobre + Enxofre
7 11-6-2010 Míldio/Oídio Hidróxido de cobre + Enxofre
8 22-6-2010 Míldio/Oídio Penconazol + Oxicloreto de cobre
9 2-7-2010 Míldio/Oídio Penconazol + Oxicloreto de cobre
10 16-7-2010 Míldio/Oídio Penconazol + Oxicloreto de cobre
11 6-8-2010 Míldio/Oídio Penconazol + Oxicloreto de cobre
CAPÍTULO IV – MATERIAL E MÉTODOS
55
Quadro 7 - Lista de substâncias ativas aplicadas na exploração nº 3 no ano 2010.
Aplicação Data Finalidade da aplicação Substância activa
1 18-4-2010 Míldio Propinebe
2 30-4-2010 Míldio Cimoxanil + Propinebe
3 9-5-2010 Míldio Dimetomorfe + Mancozebe
4 17-5-2010 Míldio Fosetil de alumínio + Mancozebe
5 26-5-2010 Míldio Folpete + Fosetil de alumínio
6 8-6-2010 Míldio Cimoxanil + Propinebe
7 12-6-2010 Míldio Cimoxanil + Folpete
8 23-6-2010 Míldio Hidróxido de cobre
Os produtos fitofarmacêuticos aplicados nas vinhas (Quadros 5 a 7) fazem
parte da listagem de produtos com venda autorizada, presente no Guia dos
Produtos Fitofarmacêuticos, divulgada pela Direção Geral de Agricultura e
Desenvolvimento Rural (DGADR).
4.6 Produtos fitofarmacêuticos alvo de análise de resíduos
No Quadro 8 indicam-se as substâncias ativas que foram pesquisadas nas
amostras recolhidas, tendo em conta os métodos analíticos disponíveis, e
algumas das suas características.
Quadro 8 – Informação relativa às substâncias ativas alvo de análise de resíduos (Adapt. de Oliveira &
Henriques, 2011)
Substância ativa Família química Finalidade Sistémico
Cimoxanil Acetamida Míldio/Oídio Não
Ciprodinil Anilinopirimidina Podridão Cinzenta Sim
Fludioxonil Fenilpirrole Podridão Cinzenta Não
Folpete N-tiotrihalometilo Míldio/Oídio Não
Metalaxil Fenilamidas Míldio Sim
4.7 Determinação de resíduos de produtos fitofarmacêuticos nos
mostos e nos vinhos
4.7.1 Recolha de amostras para determinação de resíduos
Para a determinação de resíduos de produtos fitofarmacêuticos foram
recolhidas três amostras por exploração, exatamente, uma de mosto no dia da
vindima, uma amostra de vinho no período intermédio entre o fim da
CAPÍTULO IV – MATERIAL E MÉTODOS
56
fermentação e o engarrafamento e por fim uma amostra de vinho antes do
engarrafamento.
4.7.2 Métodos analíticos utilizados na determinação de resíduos
Tal como já foi referido anteriormente (Quadros 5 a 7), as substâncias
ativas aplicadas nas explorações em estudo foram as seguintes: cimoxanil,
ciprodinil, dimetomorfe, enxofre, fludioxonil, folpete, fosetil de alumínio,
hidróxido de cobre, oxicloreto de cobre, mancozebe, metalaxil, penconazole e
propinebe. Contudo, a análise de resíduos efetuada não envolveu todas as
substâncias ativas, por limitações dos métodos analíticos disponíveis.
As substâncias cujos resíduos foram pesquisadas nas amostras foram:
cimoxanil, ciprodinil, fludioxonil, folpete e metalaxil. Foram ainda determinados
os teores totais de três metais: manganês, zinco e cobre. Embora estes metais
sejam constituintes minerais naturais das uvas, estando portanto presentes
também nos mostos e vinhos, o seu teor pode ser aumentado por efeito da
presença de resíduos de produtos fitofarmacêuticos, tal como no caso da
utilização de compostos de cobre, como o hidróxido de cobre e o oxicloreto de
cobre, ou de ditiocarbamatos, como no caso do mancozebe, que contém na sua
formulação cerca de 20% de manganês e 2,55% de zinco ou do propinebe que
contém entre 21,2 e 23,9% de zinco na sua formulação (Tomlin, 1997; FAO,
1980).
Os resíduos das substâncias ativas orgânicas foram determinados usando
um método de extração por QuEChERS (método quick, easy, cheap, effective,
rugged and safe) e posterior análise por cromatografia líquida de alta eficiência
(HPLC) com deteção por matriz de díodos (PAD). Os ensaios foram realizados
num sistema Waters composto por um HPLC 2795 Alliance HT equipado com
um injetor automático (40,0 L) e um detetor 2996 Photodiode Array Detector .
A separação dos analitos foi realizada, a 25 oC, numa coluna de fase reversa C18
(Spherisorb ODS2, 250x4,6 mm; 5 m, Waters). A fase móvel consistiu numa
CAPÍTULO IV – MATERIAL E MÉTODOS
57
mistura de água e metanol (gradient grade, Sigma-Aldrich) a um caudal de 0,6
mL/min. O programa de gradiente usado é apresentado no Quadro 9.
Quadro 9 – Programa de gradiente utilizado na separação dos produtos fitofarmacêuticos.
Tempo (min) Água (%) Metanol (%)
0 40 60
15 0 100
20 0 100
22 40 60
25 40 60
Foram preparadas soluções padrão de cada uma das substâncias ativas
adquiridas à Sigma–Aldrich e com pureza >98%, com uma concentração de 1
g/L, em metanol. As soluções foram guardadas em frascos de vidro escuro a -
18oC.
Para a extração usaram-se tubos QuEChERS de 50 mL contendo sulfato de
magnésio/acetato de sódio anidro (6 g/1,5 g) da UCT. As amostras de mosto
ou os vinhos foram descongelados até à temperatura ambiente. Foram
retiradas alíquotas de 10 g de mosto (ou 10 mL de vinho) que foram colocadas
no tubo QuEChERS, adicionando-se 10 mL de acetonitrilo (HPLC grade ACS,
Scharlau). A mistura foi agitada num vortex durante 2 minutos e centrifugada
durante 5 minutos a 2575 g.
Retirou-se uma porção da fase orgânica que foi filtrada através de um
filtro de seringa OlimPeak (0,20 µm, Teknokroma) e analisada por HPLC. As
recuperações do método de análise foram calculadas para amostras fortificadas
com padrão, tendo-se verificado que se encontravam dentro dos valores
normalmente aceites na análise de resíduos de produtos fitofarmacêuticos, isto
é entre 70 e 120% para todos os compostos.
No Quadro 10 são apresentados alguns dos parâmetros que caracterizam
o método analítico, nomeadamente, o tempo de retenção, o comprimento de
onda de deteção, o declive da curva de calibração e os limites de deteção
(LOD) e de quantificação (LOQ), para cada uma das substâncias ativas
CAPÍTULO IV – MATERIAL E MÉTODOS
58
analisadas. Na Figura 33 apresenta-se um cromatograma obtido para uma
solução de padrão misto contendo as cinco substâncias ativas.
Quadro 10 – Tempo de retenção (tr), comprimento de onda de deteção e dados de calibração para os
fungicidas estudados.
Composto tr (min) det (nm) Declive LOD (mg/L) LOQ (mg/L)
Cimoxanil 6,91 243,8 175351 0,05 0,15
Metalaxil 10,79 215,0 129124 0,19 0,58
Fludioxonil 12,34 266,2 132442 0,27 0,82
Folpete 13,67 223,8 384342 0,30 0,91
Ciprodinil 17,05 270,9 349144 0,14 0,42
Figura 33 – Cromatograma de uma solução padrão de produtos fitofarmacêuticos (~10 mg/L, det = 205
nm).
As determinações de manganês, zinco e cobre foram realizadas por
espectrofotometria de absorção atómica de chama num espectrofotómetro de
fonte contínua Zeenit 650 Analytik Jena equipado com um sistema de injeção
automática MPE 60 Analytik Jena e com sistema de correção de fundo por
efeito Zeeman. As soluções de calibração foram preparadas em água ultra-pura
(resistividade 18,2 M cm-1) contendo 0,5% de HNO3 e 0,1% de cloreto de
césio CsCl como modificador de fase. As amostras foram diluídas nas mesmas
condições que as soluções padrão, tendo sido usados fatores de diluição na
gama 1,3 – 2,5. Todas as leituras foram efetuadas em triplicado.
As propriedades físico-químicas de cada uma das substâncias ativas
estudadas, assim como os valores dos respetivos LMR em uvas de mesa e para
vinho são apresentados no Quadro 11.
CAPÍTULO IV – MATERIAL E MÉTODOS
59
Quadro 11 – Propriedades físico-químicas dos produtos fitofarmacêuticos estudados e limites máximos de resíduos (LMR) em uvas de mesa e para vinho de acordo com o
Regulamento (CE) 396/2005 (Tomlin, 1987; EU Pesticides Database, 2012).
Composto Fórmula de estrutura Massa
molecular
Solubilidade em
água (mg/L)
Pressão de
vapor (mPa)
H
(Pa m3 mol-1)
Kow
(Log P)
LMR
uvas de mesa
(mg/kg)
LMR
uvas para vinho
(mg/kg)
Cimoxanil
198,2 890 a, β 1,5 10-1 a 3,8 10-10 0,59 β 0,2 0,2
Ciprodinil
225,3 20 a, β 5,1 10-1 b 7 10-3 3,9 b 5 5
Fludioxonil
248,2 1,8 b 3,9 10-4 b 5,4 10-5 4,12 b 5 4
Folpete
296,6 0,8 2,1 10-2 b 7,8 10-3 3,11 0,02 5
Metalaxil
279,3 8400 c 7,5 10-1 b 1,610-5 1,75 b 2 1
Notas: a a 20 oC, b a 25 oC, c a 22 oC, d a 15 oC, e a 30 oC, f a 23,5 ºC; a pH 7, a pH 5, φ a pH 7,8, Ψ a pH 8, ζ a pH 5,7, a pH 6,1;
N
N
N
H
N
O
O
FF
H
CN
N
O
O
S
Cl
Cl
Cl
CAPÍTULO IV – MATERIAL E MÉTODOS
60
4.8 Análises físico-químicas aos vinhos estudados
Os vinhos das diversas explorações foram analisados de acordo com as
seguintes determinações analíticas:
Massa volúmica (método:Densimetria Electrónica);
Título Alcoométrico Volúmico a 20ºc (método: R. (CEE) 2676/90);
Extrato Seco Total (método: Cálculo); Acidez Total (método:R. (CEE) 2676/90); Acidez Fixa (método: Cálculo); Acidez Volátil (método: R. (CEE) 2676/90); pH (método: Potenciometria); Dióxido de Enxofre Livre (método:Iodo-Amperométrico); Dióxido de Enxofre Total (método:Iodo-Amperométrico); Açucares Redutores (método:R. (CEE) 2676/90).
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
61
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Controlo de maturação
Para uma melhor interpretação dos resultados, apresento a Figura 34 com
as evoluções da precipitação diária e das temperaturas médias diárias
registadas durante o período de controlo da maturação. Apesar de a estação
não estar localizada na zona vitivinícola dos Biscoitos, os seus registos
possibilitam que tenhamos uma ideia aproximada das condições meteorológicas
registadas durante o período referido.
Figura 34 – Climograma da estação meteorológica do Porto da Praia da Vitória, Ilha Terceira. (Adapt. de
http://www.climaat.angra.uac.pt/index.htm).
5.1.1 Evolução do peso médio do bago
Figura 35 - Evolução do peso médio do bago ao longo da maturação em 2010 para a casta Terrantez da
Terceira.
0
5
10
15
20
25
30
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28
mm
Tem
pe
ratu
ra º
C
Precipitação total (mm) Temperatura média (ºC)
25-08-2010 30-08-2010 02-09-2010 06-09-2010 09-09-2010
Terrantez da Terceira/Expl. nº1 1,47 1,48 1,57 1,51 1,50
Terrantez da Terceira/Expl. nº2 1,50 1,53 1,42 1,31
Terrantez da Terceira/Expl. nº3 1,33 1,38 1,34 1,27 1,36
1,00
1,20
1,40
1,60
1,80
2,00
(g)
Peso do bago
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
62
Figura 36 - Evolução do peso médio do bago ao longo da maturação em 2010 para a casta Verdelho.
Os valores assinalados para a casta Terrantez da Terceira (Fig.35)
aproximam-se dos valores registados por Machado (1998) na zona vitivinícola
do Pico. Para a casta Verdelho (Fig.36), os valores assinalados aproximam-se
dos registados por Ermida (2001) para a zona vitivinícola dos Biscoitos.
5.1.2 Evolução do teor de açúcares
Figura 37 - Evolução do grau álcool provável ao longo da maturação em 2010 para a casta Terrantez da Terceira.
De acordo com as Figuras 37 e 38, à data da vindima, na casta Terrantez
da Terceira os valores do GAP estavam compreendidos entre 12,2 % v/v
(exploração nº3) e 13 % v/v (exploração nº1). Na casta Verdelho os valores do
GAP estavam compreendidos entre 11,6 %v/v (exploração nº1) e 12,2 % v/v
25-08-2010 30-08-2010 02-09-2010 06-09-2010 09-09-2010
Verdelho/Expl. nº1 1,18 1,23 1,63 1,26 1,37
Verdelho/Expl. nº2 1,40 1,61 1,57 1,44
Verdelho/Expl. nº3 2,04 1,92 1,91 1,88 1,70
1,00
1,20
1,40
1,60
1,80
2,00
2,20
(g)
Peso do bago
25-08-2010 30-08-2010 02-09-2010 06-09-2010 09-09-2010
Terrantez da Terceira/Expl. nº1 11,8 11,6 11,8 12,3 13
Terrantez da Terceira/Expl. nº2 11,4 12,2 12,4 12,5
Terrantez da Terceira/Expl. nº3 9,9 10,4 12,2 12,3 12,2
9,0
9,5
10,0
10,5
11,0
11,5
12,0
12,5
13,0
% (v/v)
Grau álcool provável
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
63
(exploração nº3). Os valores assinalados aproximam-se dos registados por
Machado (1998).
Figura 38 - Evolução do grau álcool provável ao longo da maturação em 2010 para casta Verdelho.
5.1.3 Evolução do pH
Figura 39 - Evolução do pH ao longo da maturação em 2010 para a casta Terrantez da Terceira.
Através das Figuras 39 e 40 é possível verificar que a casta Terrantez da
Terceira, à data da vindima, apresentava valores de pH compreendidos entre
3,25 (exploração nº3) e 3,35 (exploração nº2). Para a casta Verdelho, os
valores de pH estavam compreendidos entre 3,24 (exploração nº1) e 3,28
(exploração nº3). Os valores assinalados para a casta Verdelho aproximam-se
dos registados por Ermida (2001).
25-08-2010 30-08-2010 02-09-2010 06-09-2010 09-09-2010
Verdelho/Expl. nº1 10,2 11,6 10,9 10,9 11,6
Verdelho/Expl. nº2 9,8 10,5 10,6 11,3
Verdelho/Expl. nº3 10,1 10,4 10,6 11,5 12,2
9,0
9,5
10,0
10,5
11,0
11,5
12,0
12,5
% (v/v)
Grau álcool provável
25-08-2010 30-08-2010 02-09-2010 06-09-2010 09-09-2010
Terrantez da Terceira/Expl. nº1 3,04 3,19 3,19 3,19 3,29
Terrantez da Terceira/Expl. nº2 3,14 3,23 3,25 3,35
Terrantez da Terceira/Expl. nº3 3,13 3,17 3,18 3,23 3,25
2,85 2,90 2,95 3,00 3,05 3,10 3,15 3,20 3,25 3,30 3,35 3,40
pH
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
64
Figura 40 - Evolução do pH ao longo da maturação em 2010 para a casta Verdelho
5.1.4 Evolução da Acidez total
Figura 41 - Evolução da acidez total ao longo da maturação em 2010 para a casta Terrantez da Terceira.
Constata-se através das Figuras 41 e 42 que a casta Terrantez da
Terceira, à data da vindima, apresentava valores de acidez total compreendidos
entre 7,22 g de ácido tartárico/dm3 (exploração nº 1) e 8,98 g de ácido
tartárico/dm3 (exploração nº3). Para a casta verdelho os valores de acidez total
estavam compreendidos entre 8,05 g de ácido tartárico/dm3 (exploração nº1) e
8,7 g de ácido tartárico/dm3 (exploração nº2). Os valores assinalados para as
duas castas aproximam-se dos valores registados por Ermida (2001) e Machado
(1998).
25-08-2010 30-08-2010 02-09-2010 06-09-2010 09-09-2010
Verdelho/Expl. nº1 2,98 3,08 3,15 3,18 3,24
Verdelho/Expl. nº2 3,12 3,19 3,21 3,27
Verdelho/Expl. nº3 3,10 3,12 3,18 3,41 3,28
2,70
2,80
2,90
3,00
3,10
3,20
3,30
3,40
3,50
pH
25-08-2010 30-08-2010 02-09-2010 06-09-2010 09-09-2010
Terrantez da Terceira/Expl. nº1 9,42 8,82 8,99 8,78 7,22
Terrantez da Terceira/Expl. nº2 8,55 7,73 7,68 7,65
Terrantez da Terceira/Expl. nº3 9,87 9,15 8,40 9,17 8,98
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
10,00
11,00
g de ácido tartárico/dm3
Acidez total
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
65
Figura 42 - Evolução da acidez total ao longo da maturação em 2010 para a casta Verdelho.
As variações registadas ao longo do controlo de maturação, nos vários
parâmetros apresentados (Figura 35 à 42), poderão estar relacionadas com as
condições meteorológicas dos períodos que antecederam as colheitas,
principalmente a queda de precipitação (Figura 34).
Segundo Champagnol (1984), em situações de precipitação elevada, ou
pelo menos mais abundante, uma absorção repentina de água pelas raízes
pode levar ao aumento do volume dos bagos e consequentemente do seu peso,
em detrimento dos teores de açúcares e de acidez total como resultado da sua
diluição.
De acordo com Cardoso (2007) as diversas variáveis de maturação
dependem não só da disponibilidade hídrica, mas também das características
genéticas inerentes a cada casta, do solo, do porta-enxerto e da técnica
cultural.
5.1.5 Índices de maturação
A forma mais simples de expressar a evolução da maturação é através da
relação açúcares/acidez, obtendo-se o chamado índice de maturação (Figuras
43 e 44).
Este parâmetro permite encontrar uma situação de compromisso entre os
teores de acidez e de açúcares razoáveis, para o cumprimento dos objetivos de
25-08-2010 30-08-2010 02-09-2010 06-09-2010 09-09-2010
Verdelho/Expl. nº1 9,80 9,03 8,58 9,15 8,05
Verdelho/Expl. nº2 10,37 9,36 7,65 8,70
Verdelho/Expl. nº3 11,25 9,93 8,66 9,02 8,54
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
10,00
11,00
12,00
g de ácido tartárico/dm3
Acidez total
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
66
uma vinificação adequada. Geralmente os valores mais elevados correspondem
às melhores maturações (Cardoso, 2007).
Figura 43 - Evolução dos índices de maturação em 2010 para a casta Terrantez da Terceira.
Figura 44 - Evolução dos índices de maturação em 2010 para a casta Verdelho.
Observando as Figuras 43 e 44, é possível constatar que para a casta
Terrantez da Terceira os índices de maturação estavam compreendidos entre
22,9 (exploração nº3) e 30,1 (exploração nº1). Para a casta Verdelho estavam
compreendidos entre 21,7 (exploração nº2) e 24, 6 (exploração nº3). Os
valores assinalados são superiores aos registados por Ermida (2001), mas
inferiores aos registados por Machado (1998).
A evolução dos índices de maturação é geralmente positiva, com exceção
das situações condicionadas pela precipitação, umas pela diminuição dos
25-08-2010 30-08-2010 02-09-2010 06-09-2010 09-09-2010
Terrantez da Terceira/Expl. nº1 20,6 22,6 19,5 20,4 30,1
Terrantez da Terceira/Expl. nº2 23,7 26,5 26,6 27,9
Terrantez da Terceira/Expl. nº3 15,6 19,5 21,5 22,8 22,9
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
Indices de maturação
25-08-2010 30-08-2010 02-09-2010 06-09-2010 09-09-2010
Verdelho/Expl. nº1 17,8 21,2 18,7 20,6 24,1
Verdelho/Expl. nº2 15,3 17,5 22,6 21,7
Verdelho/Expl. nº3 14,6 16,7 20,0 21,7 24,6
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
Indices de maturação
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
67
açúcares, nos casos de precipitação elevada, outras pelo aumento da acidez
total, em condições de falta de humidade no solo (Machado, 1998).
5.2 Evolução da fermentação alcoólica
Numa cuba ou barrica de madeira com mosto em fermentação, observa-
se um aumento de volume, um aumento da temperatura no interior da massa
em fermentação, uma diminuição da massa volúmica e uma modificação do
sabor do mosto (Navarre, 2008).
Durante o processo de vinificação estabelece-se uma troca de calor entre
o recipiente onde se realiza a fermentação e o ambiente circundante. Esta troca
depende da diferença de temperatura entre os dois meios, assim como do
material de que são construídos os recipientes onde se realiza a fermentação,
da libertação do CO2, bem como dos meios de arrefecimento artificiais usados
pelo vitivinicultor. Fatores como a temperatura inicial da vindima, a riqueza do
mosto em açúcar e a velocidade de fermentação contribuem para o aumento da
temperatura do recipiente onde se realiza a fermentação (Navarre, 2008).
Na vinificação em branco a temperatura de fermentação deverá estar
compreendida entre os 16ºC e os 22ºC, com um ótimo entre os 18ºC e os
20ºC. Se a temperatura for muito elevada poderá provocar uma diminuição dos
aromas e alterações na cor. Por outro lado, se for muito baixa poderá impedir o
início da fermentação ou mesmo a sua paragem o que levaria ao aparecimento
do travo acético ou láctico, ao aumento da acidez volátil e à redução das
qualidades organolépticas (Navarre, 2008).
Relativamente às explorações estudadas, a fermentação alcoólica nas
explorações nº1 e nº2 (Figuras 45 e 46) (Quadros 12 e 13) decorreu de forma
regular, provavelmente devido ao fato de decorrerem sob refrigeração. Por
outro lado, é de realçar a temperatura um pouco elevada sob a qual decorreu a
fermentação na exploração nº3, mais concretamente entre o 5º e o 9º dia
(Figura 47) (Quadro 14), provavelmente devido à ausência de refrigeração.
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
68
Figura 45 - Evolução da fermentação alcoólica no ano de 2010 para a exploração nº 1.
Quadro 12 – Registos referentes ao controlo da fermentação alcoólica para a exploração nº 1.
Dias após vindima Massa volúmica
(g/dm3) Temperatura na cuba (ºC)
0 1100,18 23,0
1 1089,23 16,5
2 1089,20 16,4
3 1079,87 18,5
4 1069,63 17,3
5 1050,23 16,2
6 1045,00 15,8
7 1030,00 16,0
8 1016,00 15,5
9 1010,00 14,7
10 1005,00 15,1
11 1002,00 14,9
12 997,00 15,1
13 996,00 15,3
14 995,00 15,9
15 995,00 17,1
13,0 14,0 15,0 16,0 17,0 18,0 19,0 20,0 21,0 22,0 23,0 24,0 25,0 26,0 27,0 28,0 29,0 30,0
990,00
1000,00
1010,00
1020,00
1030,00
1040,00
1050,00
1060,00
1070,00
1080,00
1090,00
1100,00
1110,00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Tem
pe
ratu
ra º
C
Mas
sa v
olú
mic
a (g
/dm
3)
Dias após a vindima
Evolução da fermentação alcoólica
Massa volúmica Temperatura na cuba
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
69
Figura 46 – Evolução da fermentação alcoólica no ano de 2010 para a exploração nº 2.
Quadro 13 - Registos referentes ao controlo da fermentação alcoólica para a exploração nº 2.
Segundo Cardoso (2007), as vasilhas de madeira de pequena capacidade
(200 a 250 litros) limitam a elevação da temperatura e dispensam o recurso a
meios de arrefecimento, no entanto, para que esta condição se verifique, as
uvas deverão chegar à adega a uma temperatura inferior a 20ºC, caso contrário
será necessário utilizar dispositivos de refrigeração.
A fermentação alcoólica deve ser controlada e orientada ao longo de todo
o seu desenvolvimento, a fim de ser o mais regular e a mais completa possível
de forma a anular os riscos da sua paragem ou de alteração da matéria-prima
(Navarre, 2008).
15,0
16,0
17,0
18,0
19,0
20,0
21,0
22,0
23,0
24,0
25,0
26,0
27,0
28,0
29,0
30,0
990,0
1000,0
1010,0
1020,0
1030,0
1040,0
1050,0
1060,0
1070,0
1080,0
1090,0
1100,0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tem
pe
ratu
ra º
C
Mas
sa v
olú
mic
a (g
/dm
3)
Dias após a vindima
Evolução da fermentação alcoólica
Massa volúmica Temperatura na cuba
Dias após a vindima Massa volúmica
(g/dm3) Temperatura na cuba (ºC)
0 1082,00 23,00
1 1081,70 22,5
2 1080,34 22,3
3 1070,46 21,4
4 1050,28 20,8
5 1030,00 21,1
6 1007,00 20,6
7 1002,00 21,0
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
70
Figura 47 - Evolução da fermentação alcoólica no ano de 2010 para a exploração nº 3.
Quadro 14 - Registos referentes ao controlo da fermentação alcoólica para a exploração nº 3.
Dias após vindima Massa volúmica
(g/dm3) Temperatura na barrica (ºC)
0 1099,48 22,3
1 1090,35 20,9
2 1090,17 20,5
3 1090,14 20,3
4 1090,00 20,7
5 1051,45 25,0
6 1030,00 24,9
7 1020,00 23,6
8 1011,00 22,8
9 1006,00 22,2
10 1002,00 21,2
11 999,00 20,1
12 997,00 18,9
13 997,00 18,6
14 997,00 18,6
15 997,00 18,8
16 997,00 19,0
17 996,00 19,2
18 996,00 19,1
19 996,00 18,9
15,0
16,0
17,0
18,0
19,0
20,0
21,0
22,0
23,0
24,0
25,0
26,0
27,0
28,0
29,0
30,0
990,00
1000,00
1010,00
1020,00
1030,00
1040,00
1050,00
1060,00
1070,00
1080,00
1090,00
1100,00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tem
pe
ratu
ra º
C
Mas
sa v
olú
mic
a (g
/dm
3)
Dias após a vindima
Evolução da fermentação alcoólica
Massa volúmica Temperatura no barril
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
71
5.3 Determinação de resíduos
5.3.1 Metais
A palavra “terroir” designa a associação entre a geografia, geologia, clima
e práticas vinícolas que promovem no vinho características singulares e que são
apreciadas pelo consumidor (Gladstones et al., 1994) (cit. por Fabani et al.,
2009).
O solo, pela sua estrutura física e composição química, interfere
diretamente no desenvolvimento das raízes e consequentemente no transporte
de água e substâncias minerais para as uvas.
A água transporta os minerais e outros elementos necessários ao
crescimento da vinha desde o solo até à planta, no entanto, a concentração
iónica desta solução depende da natureza dos solos onde a vinha está instalada
e da sua fertilidade (Ribéreau-Gayon et al., 2003) (cit. por Fabani et al., 2009).
Os minerais estão localizados principalmente nas partes sólidas das uvas,
nomeadamente, películas (1 a 2%), paredes celulares da polpa (0,8 a 2,8%),
sementes (2 a 4%) e engaço (2 a 3%). Tanto os catiões, como os aniões estão
presentes no mosto sob a forma de sais orgânicos ou inorgânicos (sulfatos,
fosfatos, tartaratos, malatos, etc.). (Cabanis, 2003) (cit. por Fabani et al.,
2009).
A concentração de metais no vinho é por vezes alterada devido à
utilização de fertilizantes, produtos fitofarmacêuticos inorgânicos e aditivos
enológicos, particularmente, durante o processo de vinificação pela adição de
bentonite e enzimas pectolíticas, utilizados na clarificação do vinho (Castiñeira-
Gomez et al., 2004; Kment et al., 2005; Rusjan et al., 2006; Coetzee et al.,
2005) (cit. por Fabani et al., 2009).
De seguida é feita uma pequena abordagem aos metais estudados,
nomeadamente, o manganês, o zinco e o cobre, bem como aos seus teores nos
mostos e vinhos das explorações estudadas.
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
72
a) Manganês
O manganês (Mn) é um constituinte normal dos vinhos, presente em
teores bastante baixos e característicos dos solos da região de onde provém os
vinhos (Curvelo, 1988).
As grainhas são relativamente ricas neste metal, comparativamente com
as películas e sobretudo com a polpa dos bagos. A vinificação em tinto conduz
a teores mais elevados deste metal nos vinhos (Ribéreau-Gayon et al., 1982)
(cit por Curvelo, 1988).
A natureza exógena deste elemento é associada à utilização de produtos
fitossanitários contendo sais de Mn, conservação em alguns tipos de inox,
bentonites e enzimas pectolíticas (Cabrera-Vique et al., 2000) (cit por Catarino,
2006).
O Mn é um oligoelemento com intervenção a vários níveis no organismo
humano. A sua deficiência, bem como a sua toxicidade quando em excesso,
podem afetar o metabolismo cerebral (Cabrera-Vique et al., 2000) (cit por
Catarino, 2006).
Quadro 15 – Teores de Manganês no mosto e no vinho da exploração nº 1.
Amostra [Mn2+] (mg/L)
Mosto1 0,680 0,005
Vinho2 1,578 0,005
Vinho3 1,557 0,002 1- Mosto do dia da vindima; 2- Vinho no período intermédio entre o fim da fermentação e o engarrafamento; 3 -Vinho
antes do engarrafamento.
Quadro 16 – Teores de Manganês no mosto e no vinho da exploração nº 2.
Amostra [Mn2+]
(mg/L)
Mosto1 0,688 0,003
Vinho2 1,293 0,005
Vinho3 1,229 0,017 1- Mosto do dia da vindima; 2- Vinho no período intermédio entre o fim da fermentação e o engarrafamento; 3 -Vinho
antes do engarrafamento.
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
73
Quadro 17 – Teores de Manganês no mosto e no vinho da exploração nº 3.
Amostra [Mn2+] (mg/L)
Mosto1 2,125 0,013
Vinho2 1,749 0,005
Vinho3 1,952 0,031 1- Mosto do dia da vindima; 2- Vinho no período intermédio entre o fim da fermentação e o engarrafamento; 3 -Vinho
antes do engarrafamento.
Os teores de manganês, presentes nas amostras de mosto provenientes
das explorações estudadas (Quadros 15 a 17), apresentam-se no intervalo
compreendido entre 0,680 mg/L (exploração nº1 - Quadro 15) e 2,125 mg/Lm
(exploração nº3 - Quadro 17). Relativamente aos vinhos (Quadros 15 a 17), os
teores estão compreendidos entre 1,229 mg/L (exploração nº2 – Quadro 16) e
1,952 mg/L (exploração nº3 – Quadro 17).
Apesar da grande variabilidade dos valores extremos e médios o teor de
manganês nos vinhos é normalmente inferior a 3 mg/L (Fabani, 2009; Manfroi,
2006; González, 2009; Galgano, 2008).
b) Zinco
O zinco (Zn) encontra-se na natureza sob a forma de minerais combinados
com enxofre, numa mistura de sulfuretos de Zn e Pb, sendo um elemento
essencial ao desenvolvimento e crescimento vegetal (Ribéreau-Gayon et al.,
1998) (cit por Catarino, 2006). Ao contrário do que se verifica para o cobre
(Cu), parece não haver uma acumulação significativa deste elemento nos solos
(Magalhães et al., 1985) (cit por Catarino, 2006).
Para além da presença endógena, como resultado da sua assimilação pela
videira, é também de realçar, como significativa, a resultante da aplicação de
fungicidas, mais especificamente os pertencentes à família dos ditiocarbamatos
(Salvo et al., 2003) (cit por Catarino, 2006).
O contacto com materiais à base de ligas metálicas contendo Zn (ferro
galvanizado, latão) e da utilização de produtos enológicos podem constituir
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
74
formas de introdução de Zn no vinho. Durante a fermentação alcoólica uma
parte significativa deste metal é eliminada (Curvelo, 1988)
À semelhança de outros metais, o teor total de Zn nos vinhos depende da
intensidade dos fenómenos de maceração, extração e solubilização ocorridos
durante a fermentação, uma vez que se localiza preferencialmente nas películas
e nas grainhas. Fermentações que decorrem a temperaturas mais elevadas, em
igualdade das restantes condições, originam normalmente vinhos com maior
teor de Zn (Fournier et al., 1998a) (cit por Catarino, 2006).
Quadro 18 - Teores de Zinco no mosto e no vinho da exploração nº 1.
Amostra [Zn2+] (mg/L)
Mosto1 0,146 0,005
Vinho2 0,683 0,008
Vinho3 0,870 0,010
1- Mosto do dia da vindima; 2- Vinho no período intermédio entre o fim da fermentação e o engarrafamento; 3 -Vinho
antes do engarrafamento.
Quadro 19 - Teores de Zinco no mosto e no vinho da exploração nº 2.
Amostra [Zn2+] (mg/L)
Mosto1 3,143 0,070
Vinho2 2,315 0,012
Vinho3 2,223 0,009
1- Mosto do dia da vindima; 2- Vinho no período intermédio entre o fim da fermentação e o engarrafamento; 3 -Vinho
antes do engarrafamento.
Quadro 20 - Teores de Zinco no mosto e no vinho da exploração nº 3.
Amostra [Zn2+] (mg/L)
Mosto1 0,291 0,006
Vinho2 1,333 0,008
Vinho3 1,555 0,006 1- Mosto do dia da vindima; 2- Vinho no período intermédio entre o fim da fermentação e o engarrafamento; 3 -Vinho
antes do engarrafamento.
Os teores de zinco, presentes nas amostras de mosto provenientes das
explorações estudadas (Quadros 18 a 20), apresentam-se no intervalo
compreendido entre 0,146 mg/L (exploração nº1 - Quadro 18) e 3,143 mg/L
(exploração nº2 - Quadro 19).
Relativamente aos vinhos (Quadros 18 a 20), os teores estão
compreendidos entre 0,683 mg/L (exploração nº1 – Quadro 18) e 2,315 ppm
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
75
(exploração nº2 – Quadro 19) estando dentro do limite máximo admissível de 5
mg/L pelo OIV (2012).
Como já foi referido, o zinco presente no vinho pode ter múltiplas origens.
Apesar do vinho proveniente da exploração nº2 (Quadro 19) apresentar o teor
de zinco dentro do limite máximo admissível, o seu valor é o mais alto das
explorações estudadas. A riqueza do solo neste metal e a aplicação de produtos
fitofarmacêuticos à base de propinebe, que segundo FAO (1980), podem
apresentar teores entre 21,2 e 23,9% de zinco, poderão contribuir para um
aumento dos teores deste metal no vinho. As explorações nº2 (Quadro 6) e nº3
(Quadro 7) foram as que realizaram o maior número de tratamentos com
produtos à base de propinebe, mais concretamente três.
c) Cobre
O cobre (Cu) é um elemento indispensável para o normal funcionamento
dos tecidos sendo co-factor em numerosas reações enzimáticas.
Os mostos contêm em alguns casos quantidades apreciáveis de cobre.
Parte deste metal provém da própria constituição das uvas, mas a maior parte
é originada pelos tratamentos cúpricos anticriptogâmicos, o que explica a
grande variabilidade e aparente aleatoriedade desses teores (Curvelo, 1988).
Durante a fermentação alcoólica, grande parte do cobre precipita sob a
forma de sulfureto, sendo dessa forma eliminado naturalmente do meio e
levando a que os teores nos vinhos sejam relativamente baixos, normalmente
da ordem de 0,1 a 0, 2 mg/L (Curvelo, 1988).
Por vezes a eliminação deste metal é ligeiramente favorecida pela
presença de dióxido de enxofre, sendo claramente acelerada quando o pH e o
teor em sulfatos são elevados (Pato, 1964) (cit. por Curvelo, 1988). O contacto
com material de cobre, latão ou bronze, também poderá ser uma causa para a
presença deste metal nos vinhos (Curvelo, 1988).
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
76
O cobre quando está presente nos vinhos em teores superiores a 1 mg/L,
na presença de proteínas e em ambiente redutor, pode originar uma turvação,
denominada “casse cúprica” (Curvelo, 1988), bem como provocar toxicidade,
daí a recomendação do OIV (2012) do teor referido como limite máximo
admissível.
Quadro 21 - Teores de Cobre no mosto e no vinho da exploração nº 1.
Amostra [Cu2+] (mg/L)
Mosto1 0,698 0,010
Vinho2 0,047 0,001
Vinho3 0,065 0,001
1- Mosto do dia da vindima; 2- Vinho no período intermédio entre o fim da fermentação e o engarrafamento; 3 -Vinho
antes do engarrafamento.
Quadro 22 - Teores de Cobre no mosto e no vinho da exploração nº 2.
Amostra [Cu2+] (mg/L)
Mosto1 5,045 0,020
Vinho2 0,106 0,001
Vinho3 0,108 0,001 1- Mosto do dia da vindima; 2- Vinho no período intermédio entre o fim da fermentação e o engarrafamento; 3 -Vinho
antes do engarrafamento.
Quadro 23 - Teores de Cobre no mosto e no vinho da exploração nº 3.
Amostra [Cu2+] (mg/L)
Mosto1 2,942 0,029
Vinho2 0,124 0,001
Vinho3 0,129 0,005 1- Mosto do dia da vindima; 2- Vinho no período intermédio entre o fim da fermentação e o engarrafamento; 3
-Vinho antes do engarrafamento.
Relativamente aos teores de cobre presentes nas amostras de mosto
provenientes das explorações estudadas (Quadros 21 a 23), estes estão
compreendidos entre 0,698 mg/L (exploração nº1 – Quadro 21) e 5,045 mg/L
(exploração nº2 – Quadro 22).
Relativamente aos vinhos (Quadros 21 a 23), os teores estão
compreendidos entre 0,047 mg/L (exploração nº1 – Quadro 21) e 0,124 mg/L
(exploração nº2 – Quadro 22) estando dentro do limite máximo admissível de 1
mg/L estabelecido pelo OIV (2012). A nível comunitário, através do
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
77
Regulamento (CE) nº 396/2005 o teor de cobre está apenas contemplado para
as uvas destinadas à produção de vinho com um limite máximo admissível de
50 mg/Kg.
No que diz respeito aos teores encontrados no mosto, merece relevo o
valor determinado no mosto da exploração nº 2 (Quadro 22), mais
concretamente 5,045 mg/L, o mais elevado das três explorações. Para a
determinação deste valor de cobre no mosto, poderão ter contribuído os seis
tratamentos fitossanitários efetuados com produtos à base de cobre antes da
vindima.
Machado (1998), verificou que na Ilha do Pico, em zonas onde são
cultivadas as castas Arinto e Verdelho em moldes tradicionais há dezenas de
anos, os teores de cobre no solo, a uma profundidade entre os 0 e 20 cm,
podem estar compreendidos entre 178 e 192 ppm. Segundo Galet (1983) (cit
por Machado, 1998), em zonas sujeitas a intensos tratamentos cúpricos é
possível encontrar valores da ordem dos 250 ppm.
Apesar da maior parte do cobre ser eliminado durante a fermentação
alcoólica, segundo Vidal et al. (2001) (cit por Catarino, 2006), no caso de existir
a adsorção de cobre pelas leveduras a sua atividade poderá ficar afetada e
consequentemente a normal evolução da fermentação alcoólica em detrimento
da qualidade do vinho.
5.3.2 Produtos fitofarmacêuticos
A vindima realizou-se em todas as explorações estudadas de acordo com
os intervalos de segurança estabelecidos pela Direção Geral de Agricultura e
Desenvolvimento Rural, para os produtos fitofarmacêuticos aplicados no último
tratamento.
Após a pesquisa de resíduos das substâncias ativas, cimoxanil, ciprodinil,
fludioxonil, folpete e metalaxil nas amostras de mosto e de vinho das três
explorações estudadas, verificou-se que todas estavam abaixo dos limites de
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
78
deteção do método analítico, os quais são inferiores aos LMR definidos para
cada uma das substâncias ativas (Quadros 10 e 11). De acordo com a
legislação europeia em vigor, Regulamento (CE) nº 396/2005, apenas as uvas
para vinho fazem parte dos produtos ao qual se aplicam os limites máximos de
resíduos.
De acordo com Jiménez, et al. (2007) depois da vinificação a concentração
de metalaxil diminui consideravelmente, principalmente nos vinhos que são
mais clarificados, como é o caso dos brancos. No entanto, por vezes os seus
metabolitos secundários podem ser encontrados no vinho. Em vinhos tintos,
bem como em vinhos brancos, Cus et al. (2010) e Walorczyk et al. (2011)
encontraram resíduos de metalaxil.
O Folpete, segundo Cabras & Farris (1999), durante a prensagem, devido
ao facto de entrar em contacto com o mosto, que por natureza é ácido, pode
degradar-se rapidamente e não ser detetado nos vinhos.
Rodriguéz et al. (2011) detetou cimoxanil nas uvas, mas nos vinhos
brancos destas não. Por outro lado, Otero et al. (2003) não detetaram
cimoxanil nas uvas.
Segundo Rodriguéz et al. (2011), a adição de enzimas pectolíticas leva a
uma diminuição do teor de resíduos de ciprodinil devido à sua adsorção pelas
partes sólidas. Otero et al. (2003) detetaram ciprodinil e fludioxonil em uvas.
No entanto, Cus et al. (2010) não detetaram a presença de ciprodinil nem nos
mostos, nem nos vinhos brancos.
5.4 Análises físico-químicas dos vinhos estudados
O título alcoométrico volúmico dos vinhos provenientes das explorações
estudadas (Quadro 24) está compreendido entre 11,44 % v/v (exploração nº2)
e 13, 47 % v/v (exploração nº3)
CAPÍTULO V – RESULTADOS E DISCUSSÃO
79
Os valores de acidez total (Quadro 24) estão compreendidos entre 6,0 g/l
(exploração nº1) e 7,3 g/l (exploração nº2) e os de acidez volátil entre 0,33 g/l
(exploraçãonº1) e 0,63 g/l (exploração nº 3). Ambos os parâmetros estão de
acordo com a legislação em vigor, designadamente, o Regulamento (CE) nº
491/2009, Anexo III- 1 d e o Regulamento (CE) nº 606/2009, Anexo I C- 1 b.
Quadro 24 – Resultados das análises físico-químicas aos vinhos estudados.
Determinações Exploração nº1 Exploração nº2 Exploração nº3
Massa volúmica (g/cm3) 0,9930 0,9952 0,9918
Título Alcoométrico Volúmico a 20ºC
(%v/v) 13,34 11,44 13,47
Extrato Seco Total (g/l) 26,6 26,8 26,4
Acidez Total
(g/l exp.ác.tartárico) 6,0 7,3 6,8
Acidez Fixa
(g/l exp.ác.tartárico) 5,5 6,7 6,0
Acidez volátil
(g/l exp.ác.acético) 0,33 0,44 0,63
pH 3,42 3,21 3,10
SO2 livre (mg/l) 33 0 0
SO2 total (mg/l) 233 184 59
Açucares Redutores (g/l) 2,6 2,3 1,5
Os valores de dióxido de enxofre total registados na exploração nº 2 (184
mg/l) e na exploração nº3 (59 mg/l) encontram-se abaixo do limite máximo de
200 mg/l estabelecido pelo Regulamento (CE) nº 606/2009, Anexo I B – A. 1.b)
ao contrário dos registados na exploração nº1 (233 mg/l).
CAPÍTULO VI – CONSIDERAÇÕES FINAIS E PERSPETIVAS FUTURAS
80
CAPÍTULO VI – CONSIDERAÇÕES FINAIS E PERSPETIVAS FUTURAS
O presente trabalho cumpriu o objetivo a que se propôs, tendo sido
realizada a avaliação de resíduos de produtos fitofarmacêuticos em mostos e
vinhos das castas Terrantez da Terceira e Verdelho da zona vitivinícola dos
Biscoitos.
Relativamente ao controlo de maturação, como já foi referido, a forma
mais simples de expressar a evolução da maturação é através da relação do
índice de maturação. Relativamente aos valores registados, penso que se as
vindimas se realizassem um pouco mais tarde, conseguir-se-ia índices de
maturação ligeiramente mais elevados e consequentemente melhores
maturações.
A fermentação alcoólica sob refrigeração deverá ser um critério para a
produção de vinhos de qualidade na zona vitivinícola dos Biscoitos. No entanto,
na sua ausência, como é o caso da fermentação em barricas de madeira, a
temperatura das uvas à chegada da adega, bem como a temperatura desta,
deverão ser controladas.
Dos produtos fitofarmacêuticos propostos a despiste: cimoxanil, ciprodinil,
fludioxonil, folpete e metalaxil, nenhum foi detetado pelo método analítico
utilizado, cujos limites de deteção são inferiores aos LMR definidos para as
uvas. Todos os teores de metais determinados encontravam-se abaixo dos
limites máximos admissíveis previstos na legislação associada.
Relativamente às determinações físico-químicas realizadas aos vinhos
provenientes das explorações estudadas, convém realçar a transposição do
limite máximo permitido de dióxido de enxofre total no vinho da exploração
nº1. Esta situação poderá depreciar qualitativamente o vinho, bem como
provocar algum desconforto ao consumidor.
CAPÍTULO VI – CONSIDERAÇÕES FINAIS E PERSPETIVAS FUTURAS
81
Apesar dos resultados obtidos serem favoráveis quer aos produtores, quer
ao consumidor final, é necessário desenvolver mais trabalhos relacionados com
a determinação de resíduos de produtos fitofarmacêuticos em vinhos, uma vez
que estes, além de provocarem problemas enológicos, muitas das vezes graves,
podem colocar em causa a saúde pública.
Com as mudanças climáticas que se fazem sentir globalmente, a diferença
entre estações do ano será cada vez menor, principalmente em regiões como o
arquipélago dos Açores. Tal situação levará ao aparecimento de novos
problemas fitossanitários nas culturas e um possível agravamento dos atuais,
provocando uma tendência crescente para a utilização de produtos
fitofarmacêuticos. No entanto, cabe aos técnicos da área agrícola apoiar no
campo os produtores nas suas tomadas de decisão e sensibilizá-los para o uso
ótimo dos recursos naturais, as práticas agrícolas sem impacto negativo nos
ecossistemas agrários, bem como a proteção e o aumento dos auxiliares.
CAPÍTULO VII – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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CAPÍTULO VII – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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CAPÍTULO VIII – LEGISLAÇÃO
90
CAPÍTULO VIII – LEGISLAÇÃO
Decreto-Lei nº 17/94, de 25 de Janeiro (1994) – Zonas Vitivinícolas na Região
Autónoma dos Açores.
Decreto-Lei nº 341/98, de 4 de Novembro (1998) – Princípios uniformes para a
avaliação e a autorização dos produtos fitofarmacêuticos (transposição para
o direito interno da Diretiva 91/414/CEE).
Regulamento (CE) Nº 396/2005 do Parlamento Europeu e do Conselho de 23
de Fevereiro de 2005 relativo aos limites máximos de resíduos de pesticidas
no interior e à superfície dos géneros alimentícios e dos alimentos para
animais, de origem vegetal ou animal, e que altera a Diretiva 91/414/CEE do
Conselho.
Regulamento (CE) Nº 491/2009 do Conselho de 25 de Maio de 2009 que altera
o Regulamento (CE) Nº 1234/2007 que estabelece uma organização comum
dos mercados agrícolas e disposições específicas para certos produtos
agrícolas (Regulamento «OCM única»).
Regulamento (CE) Nº 606/2009 da Comissão de 10 de Julho de 2009 que
estabelece regras de execução do Regulamento (CE) N.o 479/2008 do
Conselho no que respeita às categorias de produtos vitivinícolas, às práticas
enológicas e às restrições que lhes são aplicáveis.