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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHAtildeO
CENTRO DE CIEcircNCIAS AGRAacuteRIAS
MESTRADO PROFISSIONAL EM DEFESA SANITAacuteRIA ANIMAL
HUGO NAPOLEAtildeO PIRES DA FONSECA FILHO
QUALIDADE HIGIENICOSSANITAacuteRIA DE QUEIJOS DE COALHO E DE MANTEIGA PRODUZIDOS EM LATICIacuteNIO NAtildeO INSPECIONADO NO
MUNICIacutePIO DE IGARAPEacute GRANDE-MA
Satildeo Luiacutes
2014
1
HUGO NAPOLEAtildeO PIRES DA FONSECA FILHO
QUALIDADE HIGIENICOSSANITAacuteRIA DE QUEIJOS DE COALHO E DE MANTEIGA PRODUZIDOS EM LATICIacuteNIO NAtildeO INSPECIONADO NO
MUNICIacutePIO DE IGARAPEacute GRANDE-MA
Dissertaccedilatildeo apresentada ao Mestrado Profissional em Defesa Sanitaacuteria Animal da Universidade Estadual do Maranhatildeo para a obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Mestre em Defesa Sanitaacuteria Animal
Orientadora Profa Dra Francisca Neide Costa
Satildeo Luiacutes
2014
2
Fonseca Filho Hugo Napoleatildeo Pires da Qualidade higienicossanitaacuteria de queijos de coalho e de manteiga produzidos em laticiacutenio natildeo inspecionado no Municiacutepio de Igarapeacute Grande - MA Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho ndash Satildeo Luiacutes 2014 50 f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash Curso de Defesa Sanitaacuteria Animal Universidade Estadual do Maranhatildeo 2014 Orientador Profa Francisca Neide Costa 1Controle de qualidade 2Faacutebrica de laticiacutenios 3Queijos 4Serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial ITiacutetulo CDU 6373(8121Igarapeacute Grande)
3
Dissertaccedilatildeo de Mestrado defendida e aprovada em 25072014 pela banca
examinadora composta pelos seguintes membros
____________________________________________ Prof Dr Feliacutecio Garino Juacutenior
(1ordm Membro)
____________________________________________ Profa Dra Alana Lislea de Sousa
(2ordm Membro)
____________________________________________ Profa Dra Francisca Neide Costa
Orientadora
4
AGRADECIMENTOS
Agradeccedilo primeiramente a Deus pois sem ele nada haveria
Aos meus pais Hugo Napoleatildeo e Malvina Fonseca a quem sempre recorro quando preciso e onde sempre encontro todo o amparo necessaacuterio Agrave minha esposa Simone Pires por todo zelo e cuidado pelo companheirismo e conselhos pelo carinho e amor a mim dispensados Ao meu filho Hugo Neto a quem dedico todo o meu esforccedilo a pessoa que faz valer cada dia que amanhece Aos meus irmatildeos Adolfo e Solange peccedilas fundamentais na minha vida Ao amigo e compadre Ricardo Augusto simplesmente pela amizade Agrave Universidade Estadual do Maranhatildeo pela oportunidade em realizar este Mestrado Agrave Profa Francisca Neide Costa que mesmo repleta de responsabilidades se dispocircs a me orientar nesta pesquisa Agraves professoras Ceacutelia Fonseca e Januaacuteria Ruth e a toda equipe do Laboratoacuterio de Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA por todo apoio durante a pesquisa Ao Grupo de Estudos em Medicina Veterinaacuteria Preventiva e Sauacutede Puacuteblica Myrian Luciana Rose Eliane Rafael Fernando Isabella Eline e Lygia pela troca de experiecircncias e conhecimentos Agrave primeira turma do Mestrado Profissional em Defesa Sanitaacuteria Animal parabeacutens e sucesso a todos Ao Presidente do FUNDEPEC Osvaldo Serra pelo suporte financeiro no Mestrado Ao Diretor Geral da AGED Fernando Mendonccedila Lima pela cooperaccedilatildeo no desenvolvimento do Mestrado Aos colegas da Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal da AGED Viramy Maacutercio Helveacutecio Alessandra Geane Francilene Tacircnia Darliene Deusiane e Rosa pelo incentivo e apoio
5
ldquoA idade eacute algo que natildeo tem importacircncia a natildeo ser que vocecirc seja um queijordquo
Edmund Burke
6
QUALIDADE HIGIENICOSSANITAacuteRIA DE QUEIJOS DE COALHO E DE MANTEIGA PRODUZIDOS EM LATICIacuteNIO NAtildeO INSPECIONADO NO
MUNICIacutePIO DE IGARAPEacute GRANDE-MA1
Autor Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho Orientadora Profa Dra Francisca Neide Costa RESUMO
Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias de amostras de queijos de coalho e queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado localizado no municiacutepio de Igarapeacute Grande - MA no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 foram analisadas 40 (quarenta) amostras de queijos sendo 20 (vinte) de coalho e 20 (vinte) de manteiga para averiguar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais coliformes termotolerantes e a pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo por meio de meacutetodos analiacuteticos oficiais Como resultado cinco amostras (25) apresentavam-se insatisfatoacuterias para coliformes totais e cinco (25) para coliformes termotolerantes no queijo de coalho Para o queijo de manteiga todas as amostras estavam dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente Em relaccedilatildeo agrave pesquisa de Staphylococcus 14 (70) das amostras de queijo de coalho e 10 (50) de queijo de manteiga apresentaram esse micro-organismo sendo que destas quatro (20) foram classificadas como Staphylococcus coagulase positivo todas de queijo de coalho Esses resultados indicam que as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias da produccedilatildeo dos queijos de coalho e de manteiga satildeo insatisfatoacuterias podendo representar potencial risco para os consumidores deste produto
Palavras-chave Controle de Qualidade Faacutebrica de Laticiacutenios Queijos Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial 1 Dissertaccedilatildeo de Mestrado Profissional em Defesa Sanitaacuteria Animal ndash Sanidade Animal Curso de Medicina Veterinaacuteria da Universidade Estadual do Maranhatildeo MA (50 p) julho 2014
7
SANITARY HYGIENIC QUALITY OF COALHO CHEESE AND BUTTER CHEESE PRODUCED IN DAIRY NOT INSPECTED IN THE CITY OF
IGARAPEacute GRANDE-MA ABSTRACT Author Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho Adviser Profa Dra Francisca Neide Costa
In order to assess the sanitary hygienic conditions from coalho cheese and butter cheese produced from a dairy plant not inspected in the city of Igarapeacute Grande - MA from December 2013 to April 2014 were analyzed forty (40) cheese samples 20 (twenty) of coalho and twenty (20) of butter to determine the most probable number of total coliforms fecal coliforms and coagulase positive Staphylococcus search through official analytical methods number As a result five samples (25) of which were unsatisfactory for total coliform and five (25) for fecal coliform in the coalho cheese For butter cheese all samples were within the standards required by law Regarding research Staphylococcus 14 (70) of the samples of coalho cheese and 10 (50) of cheese butter had this micro-organism and of these four (20) were classified as coagulase positive Staphylococcus all of coalho cheese These results indicate that sanitary hygienic conditions of production of the coalho cheese and butter are unsatisfactory may represent a potential risk to consumers of this product
Keywords Quality Control Dairy Industry Cheese Official Inspection Service
8
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 11
2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo 15
22 Qualidade dos queijos 17
23 Normas regulamentares de queijos 21
3 MATERIAL E MEacuteTODO 23
31 Aacuterea de estudo 23
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras 23
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e coliformes
termotolerantes
24
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo 25
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial 26
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 26
5 CONCLUSOtildeES 33
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 34
REFEREcircNCIAS 35
ANEXOS 41
9
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 2 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
27
27
29
30
31
10
LISTA DE ABREVIATURAS
ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual De Defesa Agropecuaacuteria Do Maranhatildeo
ART ndash Anotaccedilatildeo de Responsabilidade Teacutecnica
BHI ndash Brain Heart Infusion Broth
BP ndash Aacutegar Baird Parker
BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
CIPA ndash Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal
CQUALI ndash Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos
CREA ndash Conselho Regional de Engenharia e Arquitetura
CRMV ndash Conselho Regional de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia
DTA ndash Doenccedilas Trasnsmitidas por Alimentos
EC ndash Caldo Escherichia Coli
EMBRAPA ndash Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria
IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica
ICMSF ndash International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LACEN-MA ndash Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo
MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP ndash Nuacutemero Mais Provaacutevel
POP ndash Procedimento Operacional Padratildeo
PPHO ndash Procedimento Padratildeo de Higiene Operacional
PROCON-MA ndash Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
RT ndash Responsaacutevel Teacutecnico
RDC ndash Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada
SEBRAE ndash Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas
SIE ndash Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Maranhatildeo
TAC ndash Termo de Ajustamento de Conduta
UEMA ndash Universidade Estadual do Maranhatildeo
UFC ndash Unidade Formadora de Colocircnias
UR ndash Unidade Regional
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
Atualmente a quantidade de produtos disponiacuteveis no mercado
oferece ao consumidor a oportunidade de ampla escolha Poreacutem a garantia de
alimentos seguros demanda a responsabilidade compartilhada do governo dos
profissionais do setor primaacuterio da induacutestria do comeacutercio de serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e da populaccedilatildeo
O risco de doenccedilas veiculadas por alimentos deve ser reduzido ao
maacuteximo durante a sua produccedilatildeo pois a inocuidade dos alimentos eacute questatildeo
fundamental de sauacutede puacuteblica Na produccedilatildeo de alimentos eacute essencial que
medidas apropriadas sejam tomadas para garantir a seguranccedila e estabilidade
do produto durante toda a sua vida de prateleira e a chave para isso eacute produzir
alimentos microbiologicamente estaacuteveis ou seja certificar-se que nenhum
micro-organismo iraacute se multiplicar ateacute doses infecciosas
Os alimentos satildeo a fonte de energia para os seres humanos e como
a populaccedilatildeo mundial aumenta a cada ano a induacutestria alimentiacutecia possui um
futuro cada vez mais promissor Simultaneamente a este crescimento aumenta
tambeacutem a exigecircncia dos consumidores por alimentos saudaacuteveis e em boas
condiccedilotildees de consumo (TOMASI et al 2007)
Em um processo tatildeo complexo quanto agrave produccedilatildeo de alimentos
fatores como a probabilidade e a severidade da ocorrecircncia de Doenccedilas
Transmitidas por Alimentos (DTAacutes) devem ser considerados (LAMMERDING
et al 2001)
Os produtos laacutecteos por sua composiccedilatildeo satildeo alimentos
indispensaacuteveis para a alimentaccedilatildeo humana pois satildeo altamente nutritivos
entretanto suscetiacuteveis de contaminaccedilatildeo (SOUSA et al 2006)
Os cuidados higiecircnicos para evitar a contaminaccedilatildeo do leite e seus
derivados devem ser adotados desde a ordenha ateacute a obtenccedilatildeo do produto
final (CATAtildeO amp CEBALLOS 2001)
A contaminaccedilatildeo microbioloacutegica na induacutestria de alimentos representa
um seacuterio perigo para a sauacutede do consumidor e acarreta grandes prejuiacutezos
econocircmicos Os laticiacutenios pela proacutepria mateacuteria-prima que utilizam e pelo alto
12
teor de umidade nos locais de produccedilatildeo satildeo particularmente suscetiacuteveis a
essa contaminaccedilatildeo (PERRY 2004)
A boa qualidade microbioloacutegica do leite seja ele pasteurizado ou
cru eacute fundamental para a preparaccedilatildeo de bons queijos Ela pressupotildee um
rebanho saudaacutevel boas praacuteticas de higiene na ordenha e no manuseio do leite
higienizaccedilatildeo eficiente dos equipamentos e utensiacutelios utilizados e finalmente o
resfriamento do leite a temperaturas entre 0-4 degC no maacuteximo 2 h apoacutes a
ordenha (GERMANO amp GERMANO 2008)
Os principais micro-organismos envolvidos na contaminaccedilatildeo do leite
satildeo as bacteacuterias visto que viacuterus fungos e leveduras tecircm participaccedilatildeo reduzida
em termos de contaminaccedilatildeo Esses agentes etioloacutegicos podem ser divididos
em dois grupos principais (FONSECA amp SANTOS 2007) o das bacteacuterias
patogecircnicas (com significado em sauacutede puacuteblica) que satildeo micro-organismos
que podem causar doenccedilas infecccedilatildeo ou intoxicaccedilatildeo a partir do consumo do
leite cru ou de derivados como por exemplo Ecoli Salmonella Brucella
abortus Mycobacterium tuberculosis e as bacteacuterias deteriorantes que satildeo
aquelas que causam alteraccedilotildees nos principais componentes do leite o que
leva a reduccedilatildeo da qualidade industrial e alteraccedilotildees sensoriais mas natildeo estatildeo
associadas agrave ocorrecircncia de doenccedilas
Os primeiros queijos satildeo tatildeo antigos quanto a domesticaccedilatildeo e
criaccedilatildeo de animais A confecccedilatildeo do queijo foi uma soluccedilatildeo encontrada pelos
nossos antepassados remotos para conservar o leite jaacute que os meacutetodos de
conservaccedilatildeo dos alimentos se encontravam longe de ser inventados
Hipoacutecrates ldquomeacutedicordquo grego (450 a C) afirmava sobre o queijo ldquoEacutes forte
porque estaacutes proacuteximo da origem da criatura Eacutes nutritivo porque manteacutens o
melhor do leite Eacutes quente porque eacutes gordordquo (CAMPOS 2014)
O queijo destaca-se como veiacuteculo frequente de patoacutegenos de origem
alimentar em especial os queijos frescos artesanais (FEITOSA et al 2003) A
falta de criteacuterios na qualidade da sua mateacuteria-prima e nas teacutecnicas do seu
processamento permite que este produto chegue ao mercado com baixa
qualidade tanto do ponto de vista higienicossanitaacuterio como em relaccedilatildeo a sua
padronizaccedilatildeo (NASSU et al 2001)
13
Durante o processo de produccedilatildeo elaboraccedilatildeo transporte
armazenamento e distribuiccedilatildeo a contaminaccedilatildeo microbiana dos alimentos eacute
indesejaacutevel e nociva Esse aspecto eacute encarado com tal rigor que para se
conhecer a existecircncia de possiacuteveis deficiecircncias higiecircnicas que implicariam em
contaminaccedilatildeo do alimento eacute necessaacuterio busca e averiguaccedilatildeo frequente quanto
agrave presenccedila de micro-organismos patogecircnicos e indicadores de maacute qualidade
higiecircnica (SALOTTI et al 2006)
Os principais micro-organismos indicadores da qualidade
higienicossanitaacuteria do leite e seus derivados satildeo os Staphylococcus aureus e
os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC Os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC quando
presentes em alimento pasteurizado indicam falhas no processamento ou
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento pois natildeo devem sobreviver ao tratamento
teacutermico (SILVA et al 2006) A contaminaccedilatildeo do queijo por esses micro-
organismos estaacute associada agrave contaminaccedilatildeo de origem fecal e a provaacutevel
presenccedila de patoacutegenos que causam a deterioraccedilatildeo potencial do alimento
(LANDGRAF 1998)
A presenccedila de Staphylococcus aureus em um alimento se interpreta
em geral como um indicativo de contaminaccedilatildeo a partir da pele da boca e das
fossas nasais dos manipuladores dos alimentos no entanto o material e
equipamentos sujos e as mateacuterias primas de origem animal podem ser a fonte
de contaminaccedilatildeo Quando se encontra um grande nuacutemero de estafilococos em
um alimento significa em geral que as praacuteticas de limpeza e desinfecccedilatildeo e o
controle de temperatura natildeo foram em algum ponto adequados (ICMSF
1996)
A presenccedila de coliformes nos alimentos eacute de grande importacircncia
para a indicaccedilatildeo de contaminaccedilatildeo durante o processo de fabricaccedilatildeo ou mesmo
poacutes-processamento Segundo Franco amp Landgraf (2005) os micro-organismos
indicadores satildeo grupos ou espeacutecies que quando presentes em um alimento
podem fornecer informaccedilotildees sobre a ocorrecircncia de contaminaccedilatildeo fecal sobre
a provaacutevel presenccedila de patoacutegenos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial de um
alimento aleacutem de poder indicar condiccedilotildees sanitaacuterias inadequadas durante o
processamento produccedilatildeo ou armazenamento
14
Coliformes totais e Escherichia coli presentes em alimentos
processados segundo Silva amp Amstalden (1997) satildeo indicativos de
contaminaccedilatildeo poacutes-sanitizaccedilatildeo ou poacutes-processo evidenciando praacuteticas de
higiene e sanificaccedilatildeo aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de
alimentos
A Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo (AGED-
MA) juntamente com o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) a Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
(PROCON-MA) e o Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo (LACEN-MA) com vistas
agrave reestruturaccedilatildeo do Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos
Alimentos (CQUALI) e ao planejamento de uma accedilatildeo conjunta tecircm atuado no
controle da produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo de produtos laacutecteos clandestinos
produzidos no Meacutedio Mearim e na Regiatildeo Tocantina Nesse sentido foram
interditados dois estabelecimentos no municiacutepio de Igarapeacute Grande que
produziam queijos de coalho e de manteiga sem registro em oacutergatildeo de inspeccedilatildeo
oficial
O consumo de produtos clandestinos em especial os laacutecteos causa
prejuiacutezos natildeo soacute agrave sauacutede puacuteblica como ao setor econocircmico Aleacutem dos aspectos
de seguranccedila alimentar o comeacutercio ilegal contribui com o natildeo recolhimento de
impostos e a concorrecircncia desleal com os estabelecimentos que operam
legalmente (SINDILEITE 2012)
Diante das consideraccedilotildees apresentadas o objetivo deste trabalho foi
avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias dos queijos de coalho e de manteiga
produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado no municiacutepio de Igarapeacute Grande
no estado do Maranhatildeo analisando o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes
totais e coliformes termotolerantes pesquisando a presenccedila de Staphylococcus
coagulase positivo e orientando o proprietaacuterio a legalizar o seu
estabelecimento atraveacutes do registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial com base
na Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009
15
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo
Segundo dados da OECDFAO de 2013 a produccedilatildeo mundial de
queijos deveraacute aumentar + 147 a uma taxa de + 15 aa evoluindo de 203
milhotildees de toneladas no periacuteodo de 2010 - 2012 para 233 milhotildees de
toneladas em 2022 (OECDFAO 2014)
De acordo com dados da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaacuteria dentre os paiacuteses da Ameacuterica o Brasil eacute o segundo maior
produtor de queijo em toneladas perdendo apenas para os Estados Unidos da
Ameacuterica O queijo de maior produccedilatildeo em toneladas eacute o queijo mussarela
(144690 ton) seguido dos queijos prato (102480 ton) e minas frescal (28875
ton) e o consumo per capita no Brasil eacute de 34 kghabitanteano (EMBRAPA
2012)
Segundo dados divulgados pela Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias
de Queijos em 2011 foram produzidos 8671 mil toneladas de queijos no paiacutes
94 mais que em 2010 (ABIQ 2012)
O estado do Maranhatildeo produz diariamente cerca de 40 (quarenta)
toneladas de queijo dos tipos mussarela coalho e ricota Isso equivale agrave
produccedilatildeo de 1048 (mil e quarenta e oito) toneladas mensais dos quais
aproximadamente 60 satildeo queijos de fabricaccedilatildeo artesanal Em torno de 15
(quinze) toneladas satildeo provenientes da induacutestria formal que vende 40 da sua
produccedilatildeo para os estados de Satildeo Paulo Piauiacute e Cearaacute O restante eacute fabricado
por estabelecimentos natildeo inspecionados mais conhecidos como queijarias
Internamente os principais compradores do queijo produzido satildeo os
supermercados restaurantes lanchonetes pizzarias e lojas de frios e
embutidos (SINDILEITE 2012)
O queijo de coalho eacute um dos mais tradicionais queijos produzidos e
consumidos no Nordeste brasileiro principalmente nos estados do Cearaacute
Pernambuco Rio Grande do Norte e Paraiacuteba e devido agrave simplicidade de sua
tecnologia eacute amplamente fabricado nesta regiatildeo e por suas caracteriacutesticas
16
organoleacutepticas peculiares tem se expandido comercialmente sendo encontrado
praticamente em todos os Estados da Federaccedilatildeo (DANTAS et al 2013)
De acordo com o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas dentre os queijos de fabricaccedilatildeo artesanal no Brasil o queijo de
coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo jaacute faz parte do
haacutebito alimentar da populaccedilatildeo tanto do Nordeste como mais recentemente
em inuacutemeras cidades da regiatildeo Sudeste Na regiatildeo Nordeste a produccedilatildeo de
queijo de coalho artesanal representa uma atividade de importacircncia social
econocircmica e cultural (SEBRAE 1994)
O queijo de coalho eacute bastante consumido na regiatildeo Nordeste e faz
parte das refeiccedilotildees diaacuterias seja como complemento alimentar ou como iguaria
apresentando um relevante valor socioeconocircmico e cultural cujas bases
encontram-se enraizadas na histoacuteria do pecuarista do semiaacuterido transmitida de
pais para filhos e este uacuteltimo mantendo a tradiccedilatildeo faz sua produccedilatildeo de forma
artesanal tendo como base os conhecimentos praacuteticos construiacutedos atraveacutes de
geraccedilotildees (DANTAS et al 2013)
A produccedilatildeo de queijo de coalho representa uma atividade bastante
significativa para a economia regional visto que em determinadas localidades eacute
a principal fonte de renda e sobrevivecircncia da populaccedilatildeo (ALMEIDA et al
2010)
No Nordeste do Brasil a maior parte da produccedilatildeo de queijo de
coalho eacute realizada em pequenas e meacutedias queijarias as quais movimentam
mensalmente algo em torno de 10 milhotildees de reais o que torna essa atividade
importante tanto no acircmbito social quanto no econocircmico (PERRY 2004)
Queijos artesanais como o de coalho e o de manteiga satildeo tiacutepicos da
regiatildeo Nordeste e muito difundidos no estado do Rio Grande do Norte O queijo
de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a partir de leite cru
e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas propriedades rurais ou
em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
(BPF) natildeo apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade
Na regiatildeo do Seridoacute no Rio Grande do Norte destaca-se o
segmento de laticiacutenios com tradiccedilatildeo cultural especialmente o queijo de
17
manteiga constituindo-se como marca tipicamente regional de qualidade
peculiar atribuiacutevel a sua origem geograacutefica A produccedilatildeo artesanal desta regiatildeo
eacute marcante e tem participaccedilatildeo consideraacutevel na economia local colocando-se
como extremamente expressiva na formaccedilatildeo de renda do agricultor familiar No
entanto a quantificaccedilatildeo desta produccedilatildeo natildeo consta em estatiacutesticas oficiais mas
levantamentos realizados apontam que a maior parte do queijo comercializado
eacute originada de pequenas unidades de produccedilatildeo caseira no meio rural sem
qualquer fiscalizaccedilatildeo e geralmente apresenta problemas de padronizaccedilatildeo e de
qualidade microbioloacutegica (NASSU et al 2003)
22 Qualidade dos queijos
A qualidade nos alimentos diz respeito agrave ausecircncia de defeitos ao
conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as
caracteriacutesticas para as quais foi criada e agrave totalidade das caracteriacutesticas de um
produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades expliacutecitas
e impliacutecitas dos alimentos (SILVA amp CORREIA 2009)
A qualidade de um produto alimentiacutecio natildeo depende apenas da
mateacuteria-prima utilizada podendo ser comprometida por uma seacuterie de fatores
relacionados principalmente agrave manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo do mesmo
(FIGUEIREDO 2000)
Os alimentos de origem animal consumidos pelo ser humano podem
ser contaminados por micro-organismos patogecircnicos durante qualquer uma
das etapas de produccedilatildeo manipulaccedilatildeo armazenamento distribuiccedilatildeo e
transporte Ressalta-se que o risco atribuiacutedo ao seu processo de
industrializaccedilatildeo as precaacuterias condiccedilotildees fiacutesicas dos locais de produccedilatildeo e a falta
de fiscalizaccedilatildeo da comercializaccedilatildeo desses produtos podem afetar ainda mais a
qualidade destes alimentos (SILVA 1999)
Em termos gerais as contaminaccedilotildees microbianas dos alimentos satildeo
indesejaacuteveis e inclusive nocivas Estas podem resultar em um produto de maacute
qualidade com perda nutricional dano esteacutetico depreciaccedilatildeo do valor comercial
e risco para a sauacutede do consumidor (SANTOS amp FONSECA 2001)
18
A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que
influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a
contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru
No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os
psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente
de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem
sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que
acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias
patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)
A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os
componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses
defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de
prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento
especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)
O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos
Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta
temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode
ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que
estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou
pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos
contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e
processamento (CHAPAVAL 1999)
De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro
as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa
temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo
Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute
que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima
Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo
artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de
apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)
Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwagedmagovbrgt Acesso em 20 dez 2012 ALENCAR C N Qualidade microbioloacutegica do queijo de coalho e de manteiga produzidos artesanalmente no municiacutepio de Igarapeacute Grande (MA) 2008 22 f Trabalho de Conclusatildeo de Curso (Especializaccedilatildeo) Faculdade de Medicina Veterinaacuteria Universidade Estadual do Maranhatildeo 2008 ALMEIDA P M P FRANCO R M Avaliaccedilatildeo bacterioloacutegica de queijo tipo minas frescal com pesquisa de patoacutegenos importantes a sauacutede puacuteblica Staphylococcus aureus Salmonella sp e coliformes fecais Revista Higiene Alimentar v17 n111 p79-85 2003 ALMEIDA S L JUacuteNIOR P G F GUERRA J R F A estrateacutegia de internacionalizaccedilatildeo de negoacutecios na perspectiva da traduccedilatildeo cultural o caso da indicaccedilatildeo geograacutefica no agronegoacutecio RIAE - Revista Ibero-Americana de Estrateacutegia v9 p74-97 2010 ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo Disponiacutevel em ltwwwabiqcombr gt Acesso em 20 dez 2012 BANNERMAN T L In MURRAY P R BARON E JJORGENSEN J HPFALLER M AYOLKEN R H Manual Of Clinical Microbiology v1 8 ed Asm Press Washington DCUSA p384-404 2003 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Decreto nordm 30691 de 29 de marccedilo de 1952 Aprova o novo Regulamento de Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal 1952 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Lei nordm 7789 de 23 de novembro de 1989 Dispotildee sobre a Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal e daacute outras providecircncias 1989 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Portaria nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Laacutecteos 1996 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa nordm 30 de 26 de junho de 2001 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga 2001
36
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
1
HUGO NAPOLEAtildeO PIRES DA FONSECA FILHO
QUALIDADE HIGIENICOSSANITAacuteRIA DE QUEIJOS DE COALHO E DE MANTEIGA PRODUZIDOS EM LATICIacuteNIO NAtildeO INSPECIONADO NO
MUNICIacutePIO DE IGARAPEacute GRANDE-MA
Dissertaccedilatildeo apresentada ao Mestrado Profissional em Defesa Sanitaacuteria Animal da Universidade Estadual do Maranhatildeo para a obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Mestre em Defesa Sanitaacuteria Animal
Orientadora Profa Dra Francisca Neide Costa
Satildeo Luiacutes
2014
2
Fonseca Filho Hugo Napoleatildeo Pires da Qualidade higienicossanitaacuteria de queijos de coalho e de manteiga produzidos em laticiacutenio natildeo inspecionado no Municiacutepio de Igarapeacute Grande - MA Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho ndash Satildeo Luiacutes 2014 50 f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash Curso de Defesa Sanitaacuteria Animal Universidade Estadual do Maranhatildeo 2014 Orientador Profa Francisca Neide Costa 1Controle de qualidade 2Faacutebrica de laticiacutenios 3Queijos 4Serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial ITiacutetulo CDU 6373(8121Igarapeacute Grande)
3
Dissertaccedilatildeo de Mestrado defendida e aprovada em 25072014 pela banca
examinadora composta pelos seguintes membros
____________________________________________ Prof Dr Feliacutecio Garino Juacutenior
(1ordm Membro)
____________________________________________ Profa Dra Alana Lislea de Sousa
(2ordm Membro)
____________________________________________ Profa Dra Francisca Neide Costa
Orientadora
4
AGRADECIMENTOS
Agradeccedilo primeiramente a Deus pois sem ele nada haveria
Aos meus pais Hugo Napoleatildeo e Malvina Fonseca a quem sempre recorro quando preciso e onde sempre encontro todo o amparo necessaacuterio Agrave minha esposa Simone Pires por todo zelo e cuidado pelo companheirismo e conselhos pelo carinho e amor a mim dispensados Ao meu filho Hugo Neto a quem dedico todo o meu esforccedilo a pessoa que faz valer cada dia que amanhece Aos meus irmatildeos Adolfo e Solange peccedilas fundamentais na minha vida Ao amigo e compadre Ricardo Augusto simplesmente pela amizade Agrave Universidade Estadual do Maranhatildeo pela oportunidade em realizar este Mestrado Agrave Profa Francisca Neide Costa que mesmo repleta de responsabilidades se dispocircs a me orientar nesta pesquisa Agraves professoras Ceacutelia Fonseca e Januaacuteria Ruth e a toda equipe do Laboratoacuterio de Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA por todo apoio durante a pesquisa Ao Grupo de Estudos em Medicina Veterinaacuteria Preventiva e Sauacutede Puacuteblica Myrian Luciana Rose Eliane Rafael Fernando Isabella Eline e Lygia pela troca de experiecircncias e conhecimentos Agrave primeira turma do Mestrado Profissional em Defesa Sanitaacuteria Animal parabeacutens e sucesso a todos Ao Presidente do FUNDEPEC Osvaldo Serra pelo suporte financeiro no Mestrado Ao Diretor Geral da AGED Fernando Mendonccedila Lima pela cooperaccedilatildeo no desenvolvimento do Mestrado Aos colegas da Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal da AGED Viramy Maacutercio Helveacutecio Alessandra Geane Francilene Tacircnia Darliene Deusiane e Rosa pelo incentivo e apoio
5
ldquoA idade eacute algo que natildeo tem importacircncia a natildeo ser que vocecirc seja um queijordquo
Edmund Burke
6
QUALIDADE HIGIENICOSSANITAacuteRIA DE QUEIJOS DE COALHO E DE MANTEIGA PRODUZIDOS EM LATICIacuteNIO NAtildeO INSPECIONADO NO
MUNICIacutePIO DE IGARAPEacute GRANDE-MA1
Autor Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho Orientadora Profa Dra Francisca Neide Costa RESUMO
Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias de amostras de queijos de coalho e queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado localizado no municiacutepio de Igarapeacute Grande - MA no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 foram analisadas 40 (quarenta) amostras de queijos sendo 20 (vinte) de coalho e 20 (vinte) de manteiga para averiguar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais coliformes termotolerantes e a pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo por meio de meacutetodos analiacuteticos oficiais Como resultado cinco amostras (25) apresentavam-se insatisfatoacuterias para coliformes totais e cinco (25) para coliformes termotolerantes no queijo de coalho Para o queijo de manteiga todas as amostras estavam dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente Em relaccedilatildeo agrave pesquisa de Staphylococcus 14 (70) das amostras de queijo de coalho e 10 (50) de queijo de manteiga apresentaram esse micro-organismo sendo que destas quatro (20) foram classificadas como Staphylococcus coagulase positivo todas de queijo de coalho Esses resultados indicam que as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias da produccedilatildeo dos queijos de coalho e de manteiga satildeo insatisfatoacuterias podendo representar potencial risco para os consumidores deste produto
Palavras-chave Controle de Qualidade Faacutebrica de Laticiacutenios Queijos Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial 1 Dissertaccedilatildeo de Mestrado Profissional em Defesa Sanitaacuteria Animal ndash Sanidade Animal Curso de Medicina Veterinaacuteria da Universidade Estadual do Maranhatildeo MA (50 p) julho 2014
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SANITARY HYGIENIC QUALITY OF COALHO CHEESE AND BUTTER CHEESE PRODUCED IN DAIRY NOT INSPECTED IN THE CITY OF
IGARAPEacute GRANDE-MA ABSTRACT Author Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho Adviser Profa Dra Francisca Neide Costa
In order to assess the sanitary hygienic conditions from coalho cheese and butter cheese produced from a dairy plant not inspected in the city of Igarapeacute Grande - MA from December 2013 to April 2014 were analyzed forty (40) cheese samples 20 (twenty) of coalho and twenty (20) of butter to determine the most probable number of total coliforms fecal coliforms and coagulase positive Staphylococcus search through official analytical methods number As a result five samples (25) of which were unsatisfactory for total coliform and five (25) for fecal coliform in the coalho cheese For butter cheese all samples were within the standards required by law Regarding research Staphylococcus 14 (70) of the samples of coalho cheese and 10 (50) of cheese butter had this micro-organism and of these four (20) were classified as coagulase positive Staphylococcus all of coalho cheese These results indicate that sanitary hygienic conditions of production of the coalho cheese and butter are unsatisfactory may represent a potential risk to consumers of this product
Keywords Quality Control Dairy Industry Cheese Official Inspection Service
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SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 11
2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo 15
22 Qualidade dos queijos 17
23 Normas regulamentares de queijos 21
3 MATERIAL E MEacuteTODO 23
31 Aacuterea de estudo 23
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras 23
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e coliformes
termotolerantes
24
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo 25
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial 26
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 26
5 CONCLUSOtildeES 33
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 34
REFEREcircNCIAS 35
ANEXOS 41
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 2 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
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31
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LISTA DE ABREVIATURAS
ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual De Defesa Agropecuaacuteria Do Maranhatildeo
ART ndash Anotaccedilatildeo de Responsabilidade Teacutecnica
BHI ndash Brain Heart Infusion Broth
BP ndash Aacutegar Baird Parker
BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
CIPA ndash Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal
CQUALI ndash Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos
CREA ndash Conselho Regional de Engenharia e Arquitetura
CRMV ndash Conselho Regional de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia
DTA ndash Doenccedilas Trasnsmitidas por Alimentos
EC ndash Caldo Escherichia Coli
EMBRAPA ndash Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria
IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica
ICMSF ndash International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LACEN-MA ndash Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo
MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP ndash Nuacutemero Mais Provaacutevel
POP ndash Procedimento Operacional Padratildeo
PPHO ndash Procedimento Padratildeo de Higiene Operacional
PROCON-MA ndash Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
RT ndash Responsaacutevel Teacutecnico
RDC ndash Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada
SEBRAE ndash Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas
SIE ndash Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Maranhatildeo
TAC ndash Termo de Ajustamento de Conduta
UEMA ndash Universidade Estadual do Maranhatildeo
UFC ndash Unidade Formadora de Colocircnias
UR ndash Unidade Regional
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1 INTRODUCcedilAtildeO
Atualmente a quantidade de produtos disponiacuteveis no mercado
oferece ao consumidor a oportunidade de ampla escolha Poreacutem a garantia de
alimentos seguros demanda a responsabilidade compartilhada do governo dos
profissionais do setor primaacuterio da induacutestria do comeacutercio de serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e da populaccedilatildeo
O risco de doenccedilas veiculadas por alimentos deve ser reduzido ao
maacuteximo durante a sua produccedilatildeo pois a inocuidade dos alimentos eacute questatildeo
fundamental de sauacutede puacuteblica Na produccedilatildeo de alimentos eacute essencial que
medidas apropriadas sejam tomadas para garantir a seguranccedila e estabilidade
do produto durante toda a sua vida de prateleira e a chave para isso eacute produzir
alimentos microbiologicamente estaacuteveis ou seja certificar-se que nenhum
micro-organismo iraacute se multiplicar ateacute doses infecciosas
Os alimentos satildeo a fonte de energia para os seres humanos e como
a populaccedilatildeo mundial aumenta a cada ano a induacutestria alimentiacutecia possui um
futuro cada vez mais promissor Simultaneamente a este crescimento aumenta
tambeacutem a exigecircncia dos consumidores por alimentos saudaacuteveis e em boas
condiccedilotildees de consumo (TOMASI et al 2007)
Em um processo tatildeo complexo quanto agrave produccedilatildeo de alimentos
fatores como a probabilidade e a severidade da ocorrecircncia de Doenccedilas
Transmitidas por Alimentos (DTAacutes) devem ser considerados (LAMMERDING
et al 2001)
Os produtos laacutecteos por sua composiccedilatildeo satildeo alimentos
indispensaacuteveis para a alimentaccedilatildeo humana pois satildeo altamente nutritivos
entretanto suscetiacuteveis de contaminaccedilatildeo (SOUSA et al 2006)
Os cuidados higiecircnicos para evitar a contaminaccedilatildeo do leite e seus
derivados devem ser adotados desde a ordenha ateacute a obtenccedilatildeo do produto
final (CATAtildeO amp CEBALLOS 2001)
A contaminaccedilatildeo microbioloacutegica na induacutestria de alimentos representa
um seacuterio perigo para a sauacutede do consumidor e acarreta grandes prejuiacutezos
econocircmicos Os laticiacutenios pela proacutepria mateacuteria-prima que utilizam e pelo alto
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teor de umidade nos locais de produccedilatildeo satildeo particularmente suscetiacuteveis a
essa contaminaccedilatildeo (PERRY 2004)
A boa qualidade microbioloacutegica do leite seja ele pasteurizado ou
cru eacute fundamental para a preparaccedilatildeo de bons queijos Ela pressupotildee um
rebanho saudaacutevel boas praacuteticas de higiene na ordenha e no manuseio do leite
higienizaccedilatildeo eficiente dos equipamentos e utensiacutelios utilizados e finalmente o
resfriamento do leite a temperaturas entre 0-4 degC no maacuteximo 2 h apoacutes a
ordenha (GERMANO amp GERMANO 2008)
Os principais micro-organismos envolvidos na contaminaccedilatildeo do leite
satildeo as bacteacuterias visto que viacuterus fungos e leveduras tecircm participaccedilatildeo reduzida
em termos de contaminaccedilatildeo Esses agentes etioloacutegicos podem ser divididos
em dois grupos principais (FONSECA amp SANTOS 2007) o das bacteacuterias
patogecircnicas (com significado em sauacutede puacuteblica) que satildeo micro-organismos
que podem causar doenccedilas infecccedilatildeo ou intoxicaccedilatildeo a partir do consumo do
leite cru ou de derivados como por exemplo Ecoli Salmonella Brucella
abortus Mycobacterium tuberculosis e as bacteacuterias deteriorantes que satildeo
aquelas que causam alteraccedilotildees nos principais componentes do leite o que
leva a reduccedilatildeo da qualidade industrial e alteraccedilotildees sensoriais mas natildeo estatildeo
associadas agrave ocorrecircncia de doenccedilas
Os primeiros queijos satildeo tatildeo antigos quanto a domesticaccedilatildeo e
criaccedilatildeo de animais A confecccedilatildeo do queijo foi uma soluccedilatildeo encontrada pelos
nossos antepassados remotos para conservar o leite jaacute que os meacutetodos de
conservaccedilatildeo dos alimentos se encontravam longe de ser inventados
Hipoacutecrates ldquomeacutedicordquo grego (450 a C) afirmava sobre o queijo ldquoEacutes forte
porque estaacutes proacuteximo da origem da criatura Eacutes nutritivo porque manteacutens o
melhor do leite Eacutes quente porque eacutes gordordquo (CAMPOS 2014)
O queijo destaca-se como veiacuteculo frequente de patoacutegenos de origem
alimentar em especial os queijos frescos artesanais (FEITOSA et al 2003) A
falta de criteacuterios na qualidade da sua mateacuteria-prima e nas teacutecnicas do seu
processamento permite que este produto chegue ao mercado com baixa
qualidade tanto do ponto de vista higienicossanitaacuterio como em relaccedilatildeo a sua
padronizaccedilatildeo (NASSU et al 2001)
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Durante o processo de produccedilatildeo elaboraccedilatildeo transporte
armazenamento e distribuiccedilatildeo a contaminaccedilatildeo microbiana dos alimentos eacute
indesejaacutevel e nociva Esse aspecto eacute encarado com tal rigor que para se
conhecer a existecircncia de possiacuteveis deficiecircncias higiecircnicas que implicariam em
contaminaccedilatildeo do alimento eacute necessaacuterio busca e averiguaccedilatildeo frequente quanto
agrave presenccedila de micro-organismos patogecircnicos e indicadores de maacute qualidade
higiecircnica (SALOTTI et al 2006)
Os principais micro-organismos indicadores da qualidade
higienicossanitaacuteria do leite e seus derivados satildeo os Staphylococcus aureus e
os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC Os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC quando
presentes em alimento pasteurizado indicam falhas no processamento ou
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento pois natildeo devem sobreviver ao tratamento
teacutermico (SILVA et al 2006) A contaminaccedilatildeo do queijo por esses micro-
organismos estaacute associada agrave contaminaccedilatildeo de origem fecal e a provaacutevel
presenccedila de patoacutegenos que causam a deterioraccedilatildeo potencial do alimento
(LANDGRAF 1998)
A presenccedila de Staphylococcus aureus em um alimento se interpreta
em geral como um indicativo de contaminaccedilatildeo a partir da pele da boca e das
fossas nasais dos manipuladores dos alimentos no entanto o material e
equipamentos sujos e as mateacuterias primas de origem animal podem ser a fonte
de contaminaccedilatildeo Quando se encontra um grande nuacutemero de estafilococos em
um alimento significa em geral que as praacuteticas de limpeza e desinfecccedilatildeo e o
controle de temperatura natildeo foram em algum ponto adequados (ICMSF
1996)
A presenccedila de coliformes nos alimentos eacute de grande importacircncia
para a indicaccedilatildeo de contaminaccedilatildeo durante o processo de fabricaccedilatildeo ou mesmo
poacutes-processamento Segundo Franco amp Landgraf (2005) os micro-organismos
indicadores satildeo grupos ou espeacutecies que quando presentes em um alimento
podem fornecer informaccedilotildees sobre a ocorrecircncia de contaminaccedilatildeo fecal sobre
a provaacutevel presenccedila de patoacutegenos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial de um
alimento aleacutem de poder indicar condiccedilotildees sanitaacuterias inadequadas durante o
processamento produccedilatildeo ou armazenamento
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Coliformes totais e Escherichia coli presentes em alimentos
processados segundo Silva amp Amstalden (1997) satildeo indicativos de
contaminaccedilatildeo poacutes-sanitizaccedilatildeo ou poacutes-processo evidenciando praacuteticas de
higiene e sanificaccedilatildeo aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de
alimentos
A Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo (AGED-
MA) juntamente com o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) a Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
(PROCON-MA) e o Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo (LACEN-MA) com vistas
agrave reestruturaccedilatildeo do Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos
Alimentos (CQUALI) e ao planejamento de uma accedilatildeo conjunta tecircm atuado no
controle da produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo de produtos laacutecteos clandestinos
produzidos no Meacutedio Mearim e na Regiatildeo Tocantina Nesse sentido foram
interditados dois estabelecimentos no municiacutepio de Igarapeacute Grande que
produziam queijos de coalho e de manteiga sem registro em oacutergatildeo de inspeccedilatildeo
oficial
O consumo de produtos clandestinos em especial os laacutecteos causa
prejuiacutezos natildeo soacute agrave sauacutede puacuteblica como ao setor econocircmico Aleacutem dos aspectos
de seguranccedila alimentar o comeacutercio ilegal contribui com o natildeo recolhimento de
impostos e a concorrecircncia desleal com os estabelecimentos que operam
legalmente (SINDILEITE 2012)
Diante das consideraccedilotildees apresentadas o objetivo deste trabalho foi
avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias dos queijos de coalho e de manteiga
produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado no municiacutepio de Igarapeacute Grande
no estado do Maranhatildeo analisando o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes
totais e coliformes termotolerantes pesquisando a presenccedila de Staphylococcus
coagulase positivo e orientando o proprietaacuterio a legalizar o seu
estabelecimento atraveacutes do registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial com base
na Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009
15
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo
Segundo dados da OECDFAO de 2013 a produccedilatildeo mundial de
queijos deveraacute aumentar + 147 a uma taxa de + 15 aa evoluindo de 203
milhotildees de toneladas no periacuteodo de 2010 - 2012 para 233 milhotildees de
toneladas em 2022 (OECDFAO 2014)
De acordo com dados da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaacuteria dentre os paiacuteses da Ameacuterica o Brasil eacute o segundo maior
produtor de queijo em toneladas perdendo apenas para os Estados Unidos da
Ameacuterica O queijo de maior produccedilatildeo em toneladas eacute o queijo mussarela
(144690 ton) seguido dos queijos prato (102480 ton) e minas frescal (28875
ton) e o consumo per capita no Brasil eacute de 34 kghabitanteano (EMBRAPA
2012)
Segundo dados divulgados pela Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias
de Queijos em 2011 foram produzidos 8671 mil toneladas de queijos no paiacutes
94 mais que em 2010 (ABIQ 2012)
O estado do Maranhatildeo produz diariamente cerca de 40 (quarenta)
toneladas de queijo dos tipos mussarela coalho e ricota Isso equivale agrave
produccedilatildeo de 1048 (mil e quarenta e oito) toneladas mensais dos quais
aproximadamente 60 satildeo queijos de fabricaccedilatildeo artesanal Em torno de 15
(quinze) toneladas satildeo provenientes da induacutestria formal que vende 40 da sua
produccedilatildeo para os estados de Satildeo Paulo Piauiacute e Cearaacute O restante eacute fabricado
por estabelecimentos natildeo inspecionados mais conhecidos como queijarias
Internamente os principais compradores do queijo produzido satildeo os
supermercados restaurantes lanchonetes pizzarias e lojas de frios e
embutidos (SINDILEITE 2012)
O queijo de coalho eacute um dos mais tradicionais queijos produzidos e
consumidos no Nordeste brasileiro principalmente nos estados do Cearaacute
Pernambuco Rio Grande do Norte e Paraiacuteba e devido agrave simplicidade de sua
tecnologia eacute amplamente fabricado nesta regiatildeo e por suas caracteriacutesticas
16
organoleacutepticas peculiares tem se expandido comercialmente sendo encontrado
praticamente em todos os Estados da Federaccedilatildeo (DANTAS et al 2013)
De acordo com o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas dentre os queijos de fabricaccedilatildeo artesanal no Brasil o queijo de
coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo jaacute faz parte do
haacutebito alimentar da populaccedilatildeo tanto do Nordeste como mais recentemente
em inuacutemeras cidades da regiatildeo Sudeste Na regiatildeo Nordeste a produccedilatildeo de
queijo de coalho artesanal representa uma atividade de importacircncia social
econocircmica e cultural (SEBRAE 1994)
O queijo de coalho eacute bastante consumido na regiatildeo Nordeste e faz
parte das refeiccedilotildees diaacuterias seja como complemento alimentar ou como iguaria
apresentando um relevante valor socioeconocircmico e cultural cujas bases
encontram-se enraizadas na histoacuteria do pecuarista do semiaacuterido transmitida de
pais para filhos e este uacuteltimo mantendo a tradiccedilatildeo faz sua produccedilatildeo de forma
artesanal tendo como base os conhecimentos praacuteticos construiacutedos atraveacutes de
geraccedilotildees (DANTAS et al 2013)
A produccedilatildeo de queijo de coalho representa uma atividade bastante
significativa para a economia regional visto que em determinadas localidades eacute
a principal fonte de renda e sobrevivecircncia da populaccedilatildeo (ALMEIDA et al
2010)
No Nordeste do Brasil a maior parte da produccedilatildeo de queijo de
coalho eacute realizada em pequenas e meacutedias queijarias as quais movimentam
mensalmente algo em torno de 10 milhotildees de reais o que torna essa atividade
importante tanto no acircmbito social quanto no econocircmico (PERRY 2004)
Queijos artesanais como o de coalho e o de manteiga satildeo tiacutepicos da
regiatildeo Nordeste e muito difundidos no estado do Rio Grande do Norte O queijo
de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a partir de leite cru
e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas propriedades rurais ou
em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
(BPF) natildeo apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade
Na regiatildeo do Seridoacute no Rio Grande do Norte destaca-se o
segmento de laticiacutenios com tradiccedilatildeo cultural especialmente o queijo de
17
manteiga constituindo-se como marca tipicamente regional de qualidade
peculiar atribuiacutevel a sua origem geograacutefica A produccedilatildeo artesanal desta regiatildeo
eacute marcante e tem participaccedilatildeo consideraacutevel na economia local colocando-se
como extremamente expressiva na formaccedilatildeo de renda do agricultor familiar No
entanto a quantificaccedilatildeo desta produccedilatildeo natildeo consta em estatiacutesticas oficiais mas
levantamentos realizados apontam que a maior parte do queijo comercializado
eacute originada de pequenas unidades de produccedilatildeo caseira no meio rural sem
qualquer fiscalizaccedilatildeo e geralmente apresenta problemas de padronizaccedilatildeo e de
qualidade microbioloacutegica (NASSU et al 2003)
22 Qualidade dos queijos
A qualidade nos alimentos diz respeito agrave ausecircncia de defeitos ao
conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as
caracteriacutesticas para as quais foi criada e agrave totalidade das caracteriacutesticas de um
produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades expliacutecitas
e impliacutecitas dos alimentos (SILVA amp CORREIA 2009)
A qualidade de um produto alimentiacutecio natildeo depende apenas da
mateacuteria-prima utilizada podendo ser comprometida por uma seacuterie de fatores
relacionados principalmente agrave manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo do mesmo
(FIGUEIREDO 2000)
Os alimentos de origem animal consumidos pelo ser humano podem
ser contaminados por micro-organismos patogecircnicos durante qualquer uma
das etapas de produccedilatildeo manipulaccedilatildeo armazenamento distribuiccedilatildeo e
transporte Ressalta-se que o risco atribuiacutedo ao seu processo de
industrializaccedilatildeo as precaacuterias condiccedilotildees fiacutesicas dos locais de produccedilatildeo e a falta
de fiscalizaccedilatildeo da comercializaccedilatildeo desses produtos podem afetar ainda mais a
qualidade destes alimentos (SILVA 1999)
Em termos gerais as contaminaccedilotildees microbianas dos alimentos satildeo
indesejaacuteveis e inclusive nocivas Estas podem resultar em um produto de maacute
qualidade com perda nutricional dano esteacutetico depreciaccedilatildeo do valor comercial
e risco para a sauacutede do consumidor (SANTOS amp FONSECA 2001)
18
A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que
influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a
contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru
No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os
psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente
de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem
sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que
acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias
patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)
A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os
componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses
defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de
prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento
especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)
O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos
Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta
temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode
ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que
estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou
pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos
contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e
processamento (CHAPAVAL 1999)
De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro
as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa
temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo
Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute
que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima
Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo
artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de
apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)
Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
2
Fonseca Filho Hugo Napoleatildeo Pires da Qualidade higienicossanitaacuteria de queijos de coalho e de manteiga produzidos em laticiacutenio natildeo inspecionado no Municiacutepio de Igarapeacute Grande - MA Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho ndash Satildeo Luiacutes 2014 50 f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash Curso de Defesa Sanitaacuteria Animal Universidade Estadual do Maranhatildeo 2014 Orientador Profa Francisca Neide Costa 1Controle de qualidade 2Faacutebrica de laticiacutenios 3Queijos 4Serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial ITiacutetulo CDU 6373(8121Igarapeacute Grande)
3
Dissertaccedilatildeo de Mestrado defendida e aprovada em 25072014 pela banca
examinadora composta pelos seguintes membros
____________________________________________ Prof Dr Feliacutecio Garino Juacutenior
(1ordm Membro)
____________________________________________ Profa Dra Alana Lislea de Sousa
(2ordm Membro)
____________________________________________ Profa Dra Francisca Neide Costa
Orientadora
4
AGRADECIMENTOS
Agradeccedilo primeiramente a Deus pois sem ele nada haveria
Aos meus pais Hugo Napoleatildeo e Malvina Fonseca a quem sempre recorro quando preciso e onde sempre encontro todo o amparo necessaacuterio Agrave minha esposa Simone Pires por todo zelo e cuidado pelo companheirismo e conselhos pelo carinho e amor a mim dispensados Ao meu filho Hugo Neto a quem dedico todo o meu esforccedilo a pessoa que faz valer cada dia que amanhece Aos meus irmatildeos Adolfo e Solange peccedilas fundamentais na minha vida Ao amigo e compadre Ricardo Augusto simplesmente pela amizade Agrave Universidade Estadual do Maranhatildeo pela oportunidade em realizar este Mestrado Agrave Profa Francisca Neide Costa que mesmo repleta de responsabilidades se dispocircs a me orientar nesta pesquisa Agraves professoras Ceacutelia Fonseca e Januaacuteria Ruth e a toda equipe do Laboratoacuterio de Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA por todo apoio durante a pesquisa Ao Grupo de Estudos em Medicina Veterinaacuteria Preventiva e Sauacutede Puacuteblica Myrian Luciana Rose Eliane Rafael Fernando Isabella Eline e Lygia pela troca de experiecircncias e conhecimentos Agrave primeira turma do Mestrado Profissional em Defesa Sanitaacuteria Animal parabeacutens e sucesso a todos Ao Presidente do FUNDEPEC Osvaldo Serra pelo suporte financeiro no Mestrado Ao Diretor Geral da AGED Fernando Mendonccedila Lima pela cooperaccedilatildeo no desenvolvimento do Mestrado Aos colegas da Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal da AGED Viramy Maacutercio Helveacutecio Alessandra Geane Francilene Tacircnia Darliene Deusiane e Rosa pelo incentivo e apoio
5
ldquoA idade eacute algo que natildeo tem importacircncia a natildeo ser que vocecirc seja um queijordquo
Edmund Burke
6
QUALIDADE HIGIENICOSSANITAacuteRIA DE QUEIJOS DE COALHO E DE MANTEIGA PRODUZIDOS EM LATICIacuteNIO NAtildeO INSPECIONADO NO
MUNICIacutePIO DE IGARAPEacute GRANDE-MA1
Autor Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho Orientadora Profa Dra Francisca Neide Costa RESUMO
Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias de amostras de queijos de coalho e queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado localizado no municiacutepio de Igarapeacute Grande - MA no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 foram analisadas 40 (quarenta) amostras de queijos sendo 20 (vinte) de coalho e 20 (vinte) de manteiga para averiguar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais coliformes termotolerantes e a pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo por meio de meacutetodos analiacuteticos oficiais Como resultado cinco amostras (25) apresentavam-se insatisfatoacuterias para coliformes totais e cinco (25) para coliformes termotolerantes no queijo de coalho Para o queijo de manteiga todas as amostras estavam dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente Em relaccedilatildeo agrave pesquisa de Staphylococcus 14 (70) das amostras de queijo de coalho e 10 (50) de queijo de manteiga apresentaram esse micro-organismo sendo que destas quatro (20) foram classificadas como Staphylococcus coagulase positivo todas de queijo de coalho Esses resultados indicam que as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias da produccedilatildeo dos queijos de coalho e de manteiga satildeo insatisfatoacuterias podendo representar potencial risco para os consumidores deste produto
Palavras-chave Controle de Qualidade Faacutebrica de Laticiacutenios Queijos Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial 1 Dissertaccedilatildeo de Mestrado Profissional em Defesa Sanitaacuteria Animal ndash Sanidade Animal Curso de Medicina Veterinaacuteria da Universidade Estadual do Maranhatildeo MA (50 p) julho 2014
7
SANITARY HYGIENIC QUALITY OF COALHO CHEESE AND BUTTER CHEESE PRODUCED IN DAIRY NOT INSPECTED IN THE CITY OF
IGARAPEacute GRANDE-MA ABSTRACT Author Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho Adviser Profa Dra Francisca Neide Costa
In order to assess the sanitary hygienic conditions from coalho cheese and butter cheese produced from a dairy plant not inspected in the city of Igarapeacute Grande - MA from December 2013 to April 2014 were analyzed forty (40) cheese samples 20 (twenty) of coalho and twenty (20) of butter to determine the most probable number of total coliforms fecal coliforms and coagulase positive Staphylococcus search through official analytical methods number As a result five samples (25) of which were unsatisfactory for total coliform and five (25) for fecal coliform in the coalho cheese For butter cheese all samples were within the standards required by law Regarding research Staphylococcus 14 (70) of the samples of coalho cheese and 10 (50) of cheese butter had this micro-organism and of these four (20) were classified as coagulase positive Staphylococcus all of coalho cheese These results indicate that sanitary hygienic conditions of production of the coalho cheese and butter are unsatisfactory may represent a potential risk to consumers of this product
Keywords Quality Control Dairy Industry Cheese Official Inspection Service
8
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 11
2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo 15
22 Qualidade dos queijos 17
23 Normas regulamentares de queijos 21
3 MATERIAL E MEacuteTODO 23
31 Aacuterea de estudo 23
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras 23
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e coliformes
termotolerantes
24
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo 25
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial 26
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 26
5 CONCLUSOtildeES 33
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 34
REFEREcircNCIAS 35
ANEXOS 41
9
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 2 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
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31
10
LISTA DE ABREVIATURAS
ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual De Defesa Agropecuaacuteria Do Maranhatildeo
ART ndash Anotaccedilatildeo de Responsabilidade Teacutecnica
BHI ndash Brain Heart Infusion Broth
BP ndash Aacutegar Baird Parker
BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
CIPA ndash Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal
CQUALI ndash Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos
CREA ndash Conselho Regional de Engenharia e Arquitetura
CRMV ndash Conselho Regional de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia
DTA ndash Doenccedilas Trasnsmitidas por Alimentos
EC ndash Caldo Escherichia Coli
EMBRAPA ndash Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria
IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica
ICMSF ndash International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LACEN-MA ndash Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo
MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP ndash Nuacutemero Mais Provaacutevel
POP ndash Procedimento Operacional Padratildeo
PPHO ndash Procedimento Padratildeo de Higiene Operacional
PROCON-MA ndash Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
RT ndash Responsaacutevel Teacutecnico
RDC ndash Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada
SEBRAE ndash Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas
SIE ndash Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Maranhatildeo
TAC ndash Termo de Ajustamento de Conduta
UEMA ndash Universidade Estadual do Maranhatildeo
UFC ndash Unidade Formadora de Colocircnias
UR ndash Unidade Regional
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
Atualmente a quantidade de produtos disponiacuteveis no mercado
oferece ao consumidor a oportunidade de ampla escolha Poreacutem a garantia de
alimentos seguros demanda a responsabilidade compartilhada do governo dos
profissionais do setor primaacuterio da induacutestria do comeacutercio de serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e da populaccedilatildeo
O risco de doenccedilas veiculadas por alimentos deve ser reduzido ao
maacuteximo durante a sua produccedilatildeo pois a inocuidade dos alimentos eacute questatildeo
fundamental de sauacutede puacuteblica Na produccedilatildeo de alimentos eacute essencial que
medidas apropriadas sejam tomadas para garantir a seguranccedila e estabilidade
do produto durante toda a sua vida de prateleira e a chave para isso eacute produzir
alimentos microbiologicamente estaacuteveis ou seja certificar-se que nenhum
micro-organismo iraacute se multiplicar ateacute doses infecciosas
Os alimentos satildeo a fonte de energia para os seres humanos e como
a populaccedilatildeo mundial aumenta a cada ano a induacutestria alimentiacutecia possui um
futuro cada vez mais promissor Simultaneamente a este crescimento aumenta
tambeacutem a exigecircncia dos consumidores por alimentos saudaacuteveis e em boas
condiccedilotildees de consumo (TOMASI et al 2007)
Em um processo tatildeo complexo quanto agrave produccedilatildeo de alimentos
fatores como a probabilidade e a severidade da ocorrecircncia de Doenccedilas
Transmitidas por Alimentos (DTAacutes) devem ser considerados (LAMMERDING
et al 2001)
Os produtos laacutecteos por sua composiccedilatildeo satildeo alimentos
indispensaacuteveis para a alimentaccedilatildeo humana pois satildeo altamente nutritivos
entretanto suscetiacuteveis de contaminaccedilatildeo (SOUSA et al 2006)
Os cuidados higiecircnicos para evitar a contaminaccedilatildeo do leite e seus
derivados devem ser adotados desde a ordenha ateacute a obtenccedilatildeo do produto
final (CATAtildeO amp CEBALLOS 2001)
A contaminaccedilatildeo microbioloacutegica na induacutestria de alimentos representa
um seacuterio perigo para a sauacutede do consumidor e acarreta grandes prejuiacutezos
econocircmicos Os laticiacutenios pela proacutepria mateacuteria-prima que utilizam e pelo alto
12
teor de umidade nos locais de produccedilatildeo satildeo particularmente suscetiacuteveis a
essa contaminaccedilatildeo (PERRY 2004)
A boa qualidade microbioloacutegica do leite seja ele pasteurizado ou
cru eacute fundamental para a preparaccedilatildeo de bons queijos Ela pressupotildee um
rebanho saudaacutevel boas praacuteticas de higiene na ordenha e no manuseio do leite
higienizaccedilatildeo eficiente dos equipamentos e utensiacutelios utilizados e finalmente o
resfriamento do leite a temperaturas entre 0-4 degC no maacuteximo 2 h apoacutes a
ordenha (GERMANO amp GERMANO 2008)
Os principais micro-organismos envolvidos na contaminaccedilatildeo do leite
satildeo as bacteacuterias visto que viacuterus fungos e leveduras tecircm participaccedilatildeo reduzida
em termos de contaminaccedilatildeo Esses agentes etioloacutegicos podem ser divididos
em dois grupos principais (FONSECA amp SANTOS 2007) o das bacteacuterias
patogecircnicas (com significado em sauacutede puacuteblica) que satildeo micro-organismos
que podem causar doenccedilas infecccedilatildeo ou intoxicaccedilatildeo a partir do consumo do
leite cru ou de derivados como por exemplo Ecoli Salmonella Brucella
abortus Mycobacterium tuberculosis e as bacteacuterias deteriorantes que satildeo
aquelas que causam alteraccedilotildees nos principais componentes do leite o que
leva a reduccedilatildeo da qualidade industrial e alteraccedilotildees sensoriais mas natildeo estatildeo
associadas agrave ocorrecircncia de doenccedilas
Os primeiros queijos satildeo tatildeo antigos quanto a domesticaccedilatildeo e
criaccedilatildeo de animais A confecccedilatildeo do queijo foi uma soluccedilatildeo encontrada pelos
nossos antepassados remotos para conservar o leite jaacute que os meacutetodos de
conservaccedilatildeo dos alimentos se encontravam longe de ser inventados
Hipoacutecrates ldquomeacutedicordquo grego (450 a C) afirmava sobre o queijo ldquoEacutes forte
porque estaacutes proacuteximo da origem da criatura Eacutes nutritivo porque manteacutens o
melhor do leite Eacutes quente porque eacutes gordordquo (CAMPOS 2014)
O queijo destaca-se como veiacuteculo frequente de patoacutegenos de origem
alimentar em especial os queijos frescos artesanais (FEITOSA et al 2003) A
falta de criteacuterios na qualidade da sua mateacuteria-prima e nas teacutecnicas do seu
processamento permite que este produto chegue ao mercado com baixa
qualidade tanto do ponto de vista higienicossanitaacuterio como em relaccedilatildeo a sua
padronizaccedilatildeo (NASSU et al 2001)
13
Durante o processo de produccedilatildeo elaboraccedilatildeo transporte
armazenamento e distribuiccedilatildeo a contaminaccedilatildeo microbiana dos alimentos eacute
indesejaacutevel e nociva Esse aspecto eacute encarado com tal rigor que para se
conhecer a existecircncia de possiacuteveis deficiecircncias higiecircnicas que implicariam em
contaminaccedilatildeo do alimento eacute necessaacuterio busca e averiguaccedilatildeo frequente quanto
agrave presenccedila de micro-organismos patogecircnicos e indicadores de maacute qualidade
higiecircnica (SALOTTI et al 2006)
Os principais micro-organismos indicadores da qualidade
higienicossanitaacuteria do leite e seus derivados satildeo os Staphylococcus aureus e
os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC Os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC quando
presentes em alimento pasteurizado indicam falhas no processamento ou
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento pois natildeo devem sobreviver ao tratamento
teacutermico (SILVA et al 2006) A contaminaccedilatildeo do queijo por esses micro-
organismos estaacute associada agrave contaminaccedilatildeo de origem fecal e a provaacutevel
presenccedila de patoacutegenos que causam a deterioraccedilatildeo potencial do alimento
(LANDGRAF 1998)
A presenccedila de Staphylococcus aureus em um alimento se interpreta
em geral como um indicativo de contaminaccedilatildeo a partir da pele da boca e das
fossas nasais dos manipuladores dos alimentos no entanto o material e
equipamentos sujos e as mateacuterias primas de origem animal podem ser a fonte
de contaminaccedilatildeo Quando se encontra um grande nuacutemero de estafilococos em
um alimento significa em geral que as praacuteticas de limpeza e desinfecccedilatildeo e o
controle de temperatura natildeo foram em algum ponto adequados (ICMSF
1996)
A presenccedila de coliformes nos alimentos eacute de grande importacircncia
para a indicaccedilatildeo de contaminaccedilatildeo durante o processo de fabricaccedilatildeo ou mesmo
poacutes-processamento Segundo Franco amp Landgraf (2005) os micro-organismos
indicadores satildeo grupos ou espeacutecies que quando presentes em um alimento
podem fornecer informaccedilotildees sobre a ocorrecircncia de contaminaccedilatildeo fecal sobre
a provaacutevel presenccedila de patoacutegenos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial de um
alimento aleacutem de poder indicar condiccedilotildees sanitaacuterias inadequadas durante o
processamento produccedilatildeo ou armazenamento
14
Coliformes totais e Escherichia coli presentes em alimentos
processados segundo Silva amp Amstalden (1997) satildeo indicativos de
contaminaccedilatildeo poacutes-sanitizaccedilatildeo ou poacutes-processo evidenciando praacuteticas de
higiene e sanificaccedilatildeo aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de
alimentos
A Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo (AGED-
MA) juntamente com o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) a Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
(PROCON-MA) e o Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo (LACEN-MA) com vistas
agrave reestruturaccedilatildeo do Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos
Alimentos (CQUALI) e ao planejamento de uma accedilatildeo conjunta tecircm atuado no
controle da produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo de produtos laacutecteos clandestinos
produzidos no Meacutedio Mearim e na Regiatildeo Tocantina Nesse sentido foram
interditados dois estabelecimentos no municiacutepio de Igarapeacute Grande que
produziam queijos de coalho e de manteiga sem registro em oacutergatildeo de inspeccedilatildeo
oficial
O consumo de produtos clandestinos em especial os laacutecteos causa
prejuiacutezos natildeo soacute agrave sauacutede puacuteblica como ao setor econocircmico Aleacutem dos aspectos
de seguranccedila alimentar o comeacutercio ilegal contribui com o natildeo recolhimento de
impostos e a concorrecircncia desleal com os estabelecimentos que operam
legalmente (SINDILEITE 2012)
Diante das consideraccedilotildees apresentadas o objetivo deste trabalho foi
avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias dos queijos de coalho e de manteiga
produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado no municiacutepio de Igarapeacute Grande
no estado do Maranhatildeo analisando o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes
totais e coliformes termotolerantes pesquisando a presenccedila de Staphylococcus
coagulase positivo e orientando o proprietaacuterio a legalizar o seu
estabelecimento atraveacutes do registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial com base
na Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009
15
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo
Segundo dados da OECDFAO de 2013 a produccedilatildeo mundial de
queijos deveraacute aumentar + 147 a uma taxa de + 15 aa evoluindo de 203
milhotildees de toneladas no periacuteodo de 2010 - 2012 para 233 milhotildees de
toneladas em 2022 (OECDFAO 2014)
De acordo com dados da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaacuteria dentre os paiacuteses da Ameacuterica o Brasil eacute o segundo maior
produtor de queijo em toneladas perdendo apenas para os Estados Unidos da
Ameacuterica O queijo de maior produccedilatildeo em toneladas eacute o queijo mussarela
(144690 ton) seguido dos queijos prato (102480 ton) e minas frescal (28875
ton) e o consumo per capita no Brasil eacute de 34 kghabitanteano (EMBRAPA
2012)
Segundo dados divulgados pela Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias
de Queijos em 2011 foram produzidos 8671 mil toneladas de queijos no paiacutes
94 mais que em 2010 (ABIQ 2012)
O estado do Maranhatildeo produz diariamente cerca de 40 (quarenta)
toneladas de queijo dos tipos mussarela coalho e ricota Isso equivale agrave
produccedilatildeo de 1048 (mil e quarenta e oito) toneladas mensais dos quais
aproximadamente 60 satildeo queijos de fabricaccedilatildeo artesanal Em torno de 15
(quinze) toneladas satildeo provenientes da induacutestria formal que vende 40 da sua
produccedilatildeo para os estados de Satildeo Paulo Piauiacute e Cearaacute O restante eacute fabricado
por estabelecimentos natildeo inspecionados mais conhecidos como queijarias
Internamente os principais compradores do queijo produzido satildeo os
supermercados restaurantes lanchonetes pizzarias e lojas de frios e
embutidos (SINDILEITE 2012)
O queijo de coalho eacute um dos mais tradicionais queijos produzidos e
consumidos no Nordeste brasileiro principalmente nos estados do Cearaacute
Pernambuco Rio Grande do Norte e Paraiacuteba e devido agrave simplicidade de sua
tecnologia eacute amplamente fabricado nesta regiatildeo e por suas caracteriacutesticas
16
organoleacutepticas peculiares tem se expandido comercialmente sendo encontrado
praticamente em todos os Estados da Federaccedilatildeo (DANTAS et al 2013)
De acordo com o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas dentre os queijos de fabricaccedilatildeo artesanal no Brasil o queijo de
coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo jaacute faz parte do
haacutebito alimentar da populaccedilatildeo tanto do Nordeste como mais recentemente
em inuacutemeras cidades da regiatildeo Sudeste Na regiatildeo Nordeste a produccedilatildeo de
queijo de coalho artesanal representa uma atividade de importacircncia social
econocircmica e cultural (SEBRAE 1994)
O queijo de coalho eacute bastante consumido na regiatildeo Nordeste e faz
parte das refeiccedilotildees diaacuterias seja como complemento alimentar ou como iguaria
apresentando um relevante valor socioeconocircmico e cultural cujas bases
encontram-se enraizadas na histoacuteria do pecuarista do semiaacuterido transmitida de
pais para filhos e este uacuteltimo mantendo a tradiccedilatildeo faz sua produccedilatildeo de forma
artesanal tendo como base os conhecimentos praacuteticos construiacutedos atraveacutes de
geraccedilotildees (DANTAS et al 2013)
A produccedilatildeo de queijo de coalho representa uma atividade bastante
significativa para a economia regional visto que em determinadas localidades eacute
a principal fonte de renda e sobrevivecircncia da populaccedilatildeo (ALMEIDA et al
2010)
No Nordeste do Brasil a maior parte da produccedilatildeo de queijo de
coalho eacute realizada em pequenas e meacutedias queijarias as quais movimentam
mensalmente algo em torno de 10 milhotildees de reais o que torna essa atividade
importante tanto no acircmbito social quanto no econocircmico (PERRY 2004)
Queijos artesanais como o de coalho e o de manteiga satildeo tiacutepicos da
regiatildeo Nordeste e muito difundidos no estado do Rio Grande do Norte O queijo
de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a partir de leite cru
e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas propriedades rurais ou
em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
(BPF) natildeo apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade
Na regiatildeo do Seridoacute no Rio Grande do Norte destaca-se o
segmento de laticiacutenios com tradiccedilatildeo cultural especialmente o queijo de
17
manteiga constituindo-se como marca tipicamente regional de qualidade
peculiar atribuiacutevel a sua origem geograacutefica A produccedilatildeo artesanal desta regiatildeo
eacute marcante e tem participaccedilatildeo consideraacutevel na economia local colocando-se
como extremamente expressiva na formaccedilatildeo de renda do agricultor familiar No
entanto a quantificaccedilatildeo desta produccedilatildeo natildeo consta em estatiacutesticas oficiais mas
levantamentos realizados apontam que a maior parte do queijo comercializado
eacute originada de pequenas unidades de produccedilatildeo caseira no meio rural sem
qualquer fiscalizaccedilatildeo e geralmente apresenta problemas de padronizaccedilatildeo e de
qualidade microbioloacutegica (NASSU et al 2003)
22 Qualidade dos queijos
A qualidade nos alimentos diz respeito agrave ausecircncia de defeitos ao
conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as
caracteriacutesticas para as quais foi criada e agrave totalidade das caracteriacutesticas de um
produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades expliacutecitas
e impliacutecitas dos alimentos (SILVA amp CORREIA 2009)
A qualidade de um produto alimentiacutecio natildeo depende apenas da
mateacuteria-prima utilizada podendo ser comprometida por uma seacuterie de fatores
relacionados principalmente agrave manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo do mesmo
(FIGUEIREDO 2000)
Os alimentos de origem animal consumidos pelo ser humano podem
ser contaminados por micro-organismos patogecircnicos durante qualquer uma
das etapas de produccedilatildeo manipulaccedilatildeo armazenamento distribuiccedilatildeo e
transporte Ressalta-se que o risco atribuiacutedo ao seu processo de
industrializaccedilatildeo as precaacuterias condiccedilotildees fiacutesicas dos locais de produccedilatildeo e a falta
de fiscalizaccedilatildeo da comercializaccedilatildeo desses produtos podem afetar ainda mais a
qualidade destes alimentos (SILVA 1999)
Em termos gerais as contaminaccedilotildees microbianas dos alimentos satildeo
indesejaacuteveis e inclusive nocivas Estas podem resultar em um produto de maacute
qualidade com perda nutricional dano esteacutetico depreciaccedilatildeo do valor comercial
e risco para a sauacutede do consumidor (SANTOS amp FONSECA 2001)
18
A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que
influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a
contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru
No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os
psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente
de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem
sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que
acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias
patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)
A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os
componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses
defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de
prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento
especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)
O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos
Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta
temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode
ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que
estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou
pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos
contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e
processamento (CHAPAVAL 1999)
De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro
as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa
temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo
Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute
que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima
Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo
artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de
apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)
Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwagedmagovbrgt Acesso em 20 dez 2012 ALENCAR C N Qualidade microbioloacutegica do queijo de coalho e de manteiga produzidos artesanalmente no municiacutepio de Igarapeacute Grande (MA) 2008 22 f Trabalho de Conclusatildeo de Curso (Especializaccedilatildeo) Faculdade de Medicina Veterinaacuteria Universidade Estadual do Maranhatildeo 2008 ALMEIDA P M P FRANCO R M Avaliaccedilatildeo bacterioloacutegica de queijo tipo minas frescal com pesquisa de patoacutegenos importantes a sauacutede puacuteblica Staphylococcus aureus Salmonella sp e coliformes fecais Revista Higiene Alimentar v17 n111 p79-85 2003 ALMEIDA S L JUacuteNIOR P G F GUERRA J R F A estrateacutegia de internacionalizaccedilatildeo de negoacutecios na perspectiva da traduccedilatildeo cultural o caso da indicaccedilatildeo geograacutefica no agronegoacutecio RIAE - Revista Ibero-Americana de Estrateacutegia v9 p74-97 2010 ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo Disponiacutevel em ltwwwabiqcombr gt Acesso em 20 dez 2012 BANNERMAN T L In MURRAY P R BARON E JJORGENSEN J HPFALLER M AYOLKEN R H Manual Of Clinical Microbiology v1 8 ed Asm Press Washington DCUSA p384-404 2003 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Decreto nordm 30691 de 29 de marccedilo de 1952 Aprova o novo Regulamento de Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal 1952 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Lei nordm 7789 de 23 de novembro de 1989 Dispotildee sobre a Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal e daacute outras providecircncias 1989 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Portaria nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Laacutecteos 1996 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa nordm 30 de 26 de junho de 2001 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga 2001
36
_______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria 2003 _______ Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 216 de 15 de setembro de 2004 Dispotildee sobre o Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo 2004 BRYAN F L Risks of practices procedures and processes that lead to outbreaks of foodborne diseases Journal of Food Protection Iowa v 51 n 8 p 663-673 1998 CAMPOS S O primeiro queijo Satildeo Paulo 2003 Disponiacutevel em lthttpdrashirleydecamposcombrnoticias3289gt Acesso em 03 fev 2014
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CHAPAVAL L Detecccedilatildeo de enterotoxinas produzidas por Staphylococcus aureus no leite bovino por eletroforese capilar e identificaccedilatildeo dos isolados enterotoxigecircnicos via PCR 1999 25f Tese doutorado ndash Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Universidade de Satildeo Paulo Piracicaba 1999 CUNHA NETO A SILVA M G C STAMFORD M L T Staphylococcus enterotoxigecircnico em alimentos in natura e processados no estado de Pernambuco Brasil Revista Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Campinas v 22 n 3 p 263-271 setdez 2002 DANTAS D S ARAUacuteJO A M SANTOS J O SANTOS R M S RODRIGUES O G Qualidade microbioloacutegica do queijo de coalho comercializado no municiacutepio de Patos estado da Paraiacuteba Revista Agropecuaacuteria Cientiacutefica no Semi Aacuterido v 9 n 3 p 110-118 jul ndash set 2013 DUARTE D A M SCHUCH D M T SANTOS S B Pesquisa de Listeria monocytogenes e microrganismos indicadores higiecircnico-sanitaacuterios em queijo-coalho produzido e comercializado no estado de Pernambuco Arquivos do Instituto Bioloacutegico v72 p297-302 2005
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
3
Dissertaccedilatildeo de Mestrado defendida e aprovada em 25072014 pela banca
examinadora composta pelos seguintes membros
____________________________________________ Prof Dr Feliacutecio Garino Juacutenior
(1ordm Membro)
____________________________________________ Profa Dra Alana Lislea de Sousa
(2ordm Membro)
____________________________________________ Profa Dra Francisca Neide Costa
Orientadora
4
AGRADECIMENTOS
Agradeccedilo primeiramente a Deus pois sem ele nada haveria
Aos meus pais Hugo Napoleatildeo e Malvina Fonseca a quem sempre recorro quando preciso e onde sempre encontro todo o amparo necessaacuterio Agrave minha esposa Simone Pires por todo zelo e cuidado pelo companheirismo e conselhos pelo carinho e amor a mim dispensados Ao meu filho Hugo Neto a quem dedico todo o meu esforccedilo a pessoa que faz valer cada dia que amanhece Aos meus irmatildeos Adolfo e Solange peccedilas fundamentais na minha vida Ao amigo e compadre Ricardo Augusto simplesmente pela amizade Agrave Universidade Estadual do Maranhatildeo pela oportunidade em realizar este Mestrado Agrave Profa Francisca Neide Costa que mesmo repleta de responsabilidades se dispocircs a me orientar nesta pesquisa Agraves professoras Ceacutelia Fonseca e Januaacuteria Ruth e a toda equipe do Laboratoacuterio de Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA por todo apoio durante a pesquisa Ao Grupo de Estudos em Medicina Veterinaacuteria Preventiva e Sauacutede Puacuteblica Myrian Luciana Rose Eliane Rafael Fernando Isabella Eline e Lygia pela troca de experiecircncias e conhecimentos Agrave primeira turma do Mestrado Profissional em Defesa Sanitaacuteria Animal parabeacutens e sucesso a todos Ao Presidente do FUNDEPEC Osvaldo Serra pelo suporte financeiro no Mestrado Ao Diretor Geral da AGED Fernando Mendonccedila Lima pela cooperaccedilatildeo no desenvolvimento do Mestrado Aos colegas da Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal da AGED Viramy Maacutercio Helveacutecio Alessandra Geane Francilene Tacircnia Darliene Deusiane e Rosa pelo incentivo e apoio
5
ldquoA idade eacute algo que natildeo tem importacircncia a natildeo ser que vocecirc seja um queijordquo
Edmund Burke
6
QUALIDADE HIGIENICOSSANITAacuteRIA DE QUEIJOS DE COALHO E DE MANTEIGA PRODUZIDOS EM LATICIacuteNIO NAtildeO INSPECIONADO NO
MUNICIacutePIO DE IGARAPEacute GRANDE-MA1
Autor Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho Orientadora Profa Dra Francisca Neide Costa RESUMO
Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias de amostras de queijos de coalho e queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado localizado no municiacutepio de Igarapeacute Grande - MA no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 foram analisadas 40 (quarenta) amostras de queijos sendo 20 (vinte) de coalho e 20 (vinte) de manteiga para averiguar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais coliformes termotolerantes e a pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo por meio de meacutetodos analiacuteticos oficiais Como resultado cinco amostras (25) apresentavam-se insatisfatoacuterias para coliformes totais e cinco (25) para coliformes termotolerantes no queijo de coalho Para o queijo de manteiga todas as amostras estavam dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente Em relaccedilatildeo agrave pesquisa de Staphylococcus 14 (70) das amostras de queijo de coalho e 10 (50) de queijo de manteiga apresentaram esse micro-organismo sendo que destas quatro (20) foram classificadas como Staphylococcus coagulase positivo todas de queijo de coalho Esses resultados indicam que as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias da produccedilatildeo dos queijos de coalho e de manteiga satildeo insatisfatoacuterias podendo representar potencial risco para os consumidores deste produto
Palavras-chave Controle de Qualidade Faacutebrica de Laticiacutenios Queijos Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial 1 Dissertaccedilatildeo de Mestrado Profissional em Defesa Sanitaacuteria Animal ndash Sanidade Animal Curso de Medicina Veterinaacuteria da Universidade Estadual do Maranhatildeo MA (50 p) julho 2014
7
SANITARY HYGIENIC QUALITY OF COALHO CHEESE AND BUTTER CHEESE PRODUCED IN DAIRY NOT INSPECTED IN THE CITY OF
IGARAPEacute GRANDE-MA ABSTRACT Author Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho Adviser Profa Dra Francisca Neide Costa
In order to assess the sanitary hygienic conditions from coalho cheese and butter cheese produced from a dairy plant not inspected in the city of Igarapeacute Grande - MA from December 2013 to April 2014 were analyzed forty (40) cheese samples 20 (twenty) of coalho and twenty (20) of butter to determine the most probable number of total coliforms fecal coliforms and coagulase positive Staphylococcus search through official analytical methods number As a result five samples (25) of which were unsatisfactory for total coliform and five (25) for fecal coliform in the coalho cheese For butter cheese all samples were within the standards required by law Regarding research Staphylococcus 14 (70) of the samples of coalho cheese and 10 (50) of cheese butter had this micro-organism and of these four (20) were classified as coagulase positive Staphylococcus all of coalho cheese These results indicate that sanitary hygienic conditions of production of the coalho cheese and butter are unsatisfactory may represent a potential risk to consumers of this product
Keywords Quality Control Dairy Industry Cheese Official Inspection Service
8
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 11
2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo 15
22 Qualidade dos queijos 17
23 Normas regulamentares de queijos 21
3 MATERIAL E MEacuteTODO 23
31 Aacuterea de estudo 23
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras 23
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e coliformes
termotolerantes
24
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo 25
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial 26
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 26
5 CONCLUSOtildeES 33
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 34
REFEREcircNCIAS 35
ANEXOS 41
9
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 2 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
27
27
29
30
31
10
LISTA DE ABREVIATURAS
ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual De Defesa Agropecuaacuteria Do Maranhatildeo
ART ndash Anotaccedilatildeo de Responsabilidade Teacutecnica
BHI ndash Brain Heart Infusion Broth
BP ndash Aacutegar Baird Parker
BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
CIPA ndash Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal
CQUALI ndash Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos
CREA ndash Conselho Regional de Engenharia e Arquitetura
CRMV ndash Conselho Regional de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia
DTA ndash Doenccedilas Trasnsmitidas por Alimentos
EC ndash Caldo Escherichia Coli
EMBRAPA ndash Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria
IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica
ICMSF ndash International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LACEN-MA ndash Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo
MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP ndash Nuacutemero Mais Provaacutevel
POP ndash Procedimento Operacional Padratildeo
PPHO ndash Procedimento Padratildeo de Higiene Operacional
PROCON-MA ndash Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
RT ndash Responsaacutevel Teacutecnico
RDC ndash Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada
SEBRAE ndash Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas
SIE ndash Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Maranhatildeo
TAC ndash Termo de Ajustamento de Conduta
UEMA ndash Universidade Estadual do Maranhatildeo
UFC ndash Unidade Formadora de Colocircnias
UR ndash Unidade Regional
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
Atualmente a quantidade de produtos disponiacuteveis no mercado
oferece ao consumidor a oportunidade de ampla escolha Poreacutem a garantia de
alimentos seguros demanda a responsabilidade compartilhada do governo dos
profissionais do setor primaacuterio da induacutestria do comeacutercio de serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e da populaccedilatildeo
O risco de doenccedilas veiculadas por alimentos deve ser reduzido ao
maacuteximo durante a sua produccedilatildeo pois a inocuidade dos alimentos eacute questatildeo
fundamental de sauacutede puacuteblica Na produccedilatildeo de alimentos eacute essencial que
medidas apropriadas sejam tomadas para garantir a seguranccedila e estabilidade
do produto durante toda a sua vida de prateleira e a chave para isso eacute produzir
alimentos microbiologicamente estaacuteveis ou seja certificar-se que nenhum
micro-organismo iraacute se multiplicar ateacute doses infecciosas
Os alimentos satildeo a fonte de energia para os seres humanos e como
a populaccedilatildeo mundial aumenta a cada ano a induacutestria alimentiacutecia possui um
futuro cada vez mais promissor Simultaneamente a este crescimento aumenta
tambeacutem a exigecircncia dos consumidores por alimentos saudaacuteveis e em boas
condiccedilotildees de consumo (TOMASI et al 2007)
Em um processo tatildeo complexo quanto agrave produccedilatildeo de alimentos
fatores como a probabilidade e a severidade da ocorrecircncia de Doenccedilas
Transmitidas por Alimentos (DTAacutes) devem ser considerados (LAMMERDING
et al 2001)
Os produtos laacutecteos por sua composiccedilatildeo satildeo alimentos
indispensaacuteveis para a alimentaccedilatildeo humana pois satildeo altamente nutritivos
entretanto suscetiacuteveis de contaminaccedilatildeo (SOUSA et al 2006)
Os cuidados higiecircnicos para evitar a contaminaccedilatildeo do leite e seus
derivados devem ser adotados desde a ordenha ateacute a obtenccedilatildeo do produto
final (CATAtildeO amp CEBALLOS 2001)
A contaminaccedilatildeo microbioloacutegica na induacutestria de alimentos representa
um seacuterio perigo para a sauacutede do consumidor e acarreta grandes prejuiacutezos
econocircmicos Os laticiacutenios pela proacutepria mateacuteria-prima que utilizam e pelo alto
12
teor de umidade nos locais de produccedilatildeo satildeo particularmente suscetiacuteveis a
essa contaminaccedilatildeo (PERRY 2004)
A boa qualidade microbioloacutegica do leite seja ele pasteurizado ou
cru eacute fundamental para a preparaccedilatildeo de bons queijos Ela pressupotildee um
rebanho saudaacutevel boas praacuteticas de higiene na ordenha e no manuseio do leite
higienizaccedilatildeo eficiente dos equipamentos e utensiacutelios utilizados e finalmente o
resfriamento do leite a temperaturas entre 0-4 degC no maacuteximo 2 h apoacutes a
ordenha (GERMANO amp GERMANO 2008)
Os principais micro-organismos envolvidos na contaminaccedilatildeo do leite
satildeo as bacteacuterias visto que viacuterus fungos e leveduras tecircm participaccedilatildeo reduzida
em termos de contaminaccedilatildeo Esses agentes etioloacutegicos podem ser divididos
em dois grupos principais (FONSECA amp SANTOS 2007) o das bacteacuterias
patogecircnicas (com significado em sauacutede puacuteblica) que satildeo micro-organismos
que podem causar doenccedilas infecccedilatildeo ou intoxicaccedilatildeo a partir do consumo do
leite cru ou de derivados como por exemplo Ecoli Salmonella Brucella
abortus Mycobacterium tuberculosis e as bacteacuterias deteriorantes que satildeo
aquelas que causam alteraccedilotildees nos principais componentes do leite o que
leva a reduccedilatildeo da qualidade industrial e alteraccedilotildees sensoriais mas natildeo estatildeo
associadas agrave ocorrecircncia de doenccedilas
Os primeiros queijos satildeo tatildeo antigos quanto a domesticaccedilatildeo e
criaccedilatildeo de animais A confecccedilatildeo do queijo foi uma soluccedilatildeo encontrada pelos
nossos antepassados remotos para conservar o leite jaacute que os meacutetodos de
conservaccedilatildeo dos alimentos se encontravam longe de ser inventados
Hipoacutecrates ldquomeacutedicordquo grego (450 a C) afirmava sobre o queijo ldquoEacutes forte
porque estaacutes proacuteximo da origem da criatura Eacutes nutritivo porque manteacutens o
melhor do leite Eacutes quente porque eacutes gordordquo (CAMPOS 2014)
O queijo destaca-se como veiacuteculo frequente de patoacutegenos de origem
alimentar em especial os queijos frescos artesanais (FEITOSA et al 2003) A
falta de criteacuterios na qualidade da sua mateacuteria-prima e nas teacutecnicas do seu
processamento permite que este produto chegue ao mercado com baixa
qualidade tanto do ponto de vista higienicossanitaacuterio como em relaccedilatildeo a sua
padronizaccedilatildeo (NASSU et al 2001)
13
Durante o processo de produccedilatildeo elaboraccedilatildeo transporte
armazenamento e distribuiccedilatildeo a contaminaccedilatildeo microbiana dos alimentos eacute
indesejaacutevel e nociva Esse aspecto eacute encarado com tal rigor que para se
conhecer a existecircncia de possiacuteveis deficiecircncias higiecircnicas que implicariam em
contaminaccedilatildeo do alimento eacute necessaacuterio busca e averiguaccedilatildeo frequente quanto
agrave presenccedila de micro-organismos patogecircnicos e indicadores de maacute qualidade
higiecircnica (SALOTTI et al 2006)
Os principais micro-organismos indicadores da qualidade
higienicossanitaacuteria do leite e seus derivados satildeo os Staphylococcus aureus e
os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC Os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC quando
presentes em alimento pasteurizado indicam falhas no processamento ou
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento pois natildeo devem sobreviver ao tratamento
teacutermico (SILVA et al 2006) A contaminaccedilatildeo do queijo por esses micro-
organismos estaacute associada agrave contaminaccedilatildeo de origem fecal e a provaacutevel
presenccedila de patoacutegenos que causam a deterioraccedilatildeo potencial do alimento
(LANDGRAF 1998)
A presenccedila de Staphylococcus aureus em um alimento se interpreta
em geral como um indicativo de contaminaccedilatildeo a partir da pele da boca e das
fossas nasais dos manipuladores dos alimentos no entanto o material e
equipamentos sujos e as mateacuterias primas de origem animal podem ser a fonte
de contaminaccedilatildeo Quando se encontra um grande nuacutemero de estafilococos em
um alimento significa em geral que as praacuteticas de limpeza e desinfecccedilatildeo e o
controle de temperatura natildeo foram em algum ponto adequados (ICMSF
1996)
A presenccedila de coliformes nos alimentos eacute de grande importacircncia
para a indicaccedilatildeo de contaminaccedilatildeo durante o processo de fabricaccedilatildeo ou mesmo
poacutes-processamento Segundo Franco amp Landgraf (2005) os micro-organismos
indicadores satildeo grupos ou espeacutecies que quando presentes em um alimento
podem fornecer informaccedilotildees sobre a ocorrecircncia de contaminaccedilatildeo fecal sobre
a provaacutevel presenccedila de patoacutegenos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial de um
alimento aleacutem de poder indicar condiccedilotildees sanitaacuterias inadequadas durante o
processamento produccedilatildeo ou armazenamento
14
Coliformes totais e Escherichia coli presentes em alimentos
processados segundo Silva amp Amstalden (1997) satildeo indicativos de
contaminaccedilatildeo poacutes-sanitizaccedilatildeo ou poacutes-processo evidenciando praacuteticas de
higiene e sanificaccedilatildeo aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de
alimentos
A Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo (AGED-
MA) juntamente com o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) a Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
(PROCON-MA) e o Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo (LACEN-MA) com vistas
agrave reestruturaccedilatildeo do Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos
Alimentos (CQUALI) e ao planejamento de uma accedilatildeo conjunta tecircm atuado no
controle da produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo de produtos laacutecteos clandestinos
produzidos no Meacutedio Mearim e na Regiatildeo Tocantina Nesse sentido foram
interditados dois estabelecimentos no municiacutepio de Igarapeacute Grande que
produziam queijos de coalho e de manteiga sem registro em oacutergatildeo de inspeccedilatildeo
oficial
O consumo de produtos clandestinos em especial os laacutecteos causa
prejuiacutezos natildeo soacute agrave sauacutede puacuteblica como ao setor econocircmico Aleacutem dos aspectos
de seguranccedila alimentar o comeacutercio ilegal contribui com o natildeo recolhimento de
impostos e a concorrecircncia desleal com os estabelecimentos que operam
legalmente (SINDILEITE 2012)
Diante das consideraccedilotildees apresentadas o objetivo deste trabalho foi
avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias dos queijos de coalho e de manteiga
produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado no municiacutepio de Igarapeacute Grande
no estado do Maranhatildeo analisando o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes
totais e coliformes termotolerantes pesquisando a presenccedila de Staphylococcus
coagulase positivo e orientando o proprietaacuterio a legalizar o seu
estabelecimento atraveacutes do registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial com base
na Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009
15
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo
Segundo dados da OECDFAO de 2013 a produccedilatildeo mundial de
queijos deveraacute aumentar + 147 a uma taxa de + 15 aa evoluindo de 203
milhotildees de toneladas no periacuteodo de 2010 - 2012 para 233 milhotildees de
toneladas em 2022 (OECDFAO 2014)
De acordo com dados da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaacuteria dentre os paiacuteses da Ameacuterica o Brasil eacute o segundo maior
produtor de queijo em toneladas perdendo apenas para os Estados Unidos da
Ameacuterica O queijo de maior produccedilatildeo em toneladas eacute o queijo mussarela
(144690 ton) seguido dos queijos prato (102480 ton) e minas frescal (28875
ton) e o consumo per capita no Brasil eacute de 34 kghabitanteano (EMBRAPA
2012)
Segundo dados divulgados pela Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias
de Queijos em 2011 foram produzidos 8671 mil toneladas de queijos no paiacutes
94 mais que em 2010 (ABIQ 2012)
O estado do Maranhatildeo produz diariamente cerca de 40 (quarenta)
toneladas de queijo dos tipos mussarela coalho e ricota Isso equivale agrave
produccedilatildeo de 1048 (mil e quarenta e oito) toneladas mensais dos quais
aproximadamente 60 satildeo queijos de fabricaccedilatildeo artesanal Em torno de 15
(quinze) toneladas satildeo provenientes da induacutestria formal que vende 40 da sua
produccedilatildeo para os estados de Satildeo Paulo Piauiacute e Cearaacute O restante eacute fabricado
por estabelecimentos natildeo inspecionados mais conhecidos como queijarias
Internamente os principais compradores do queijo produzido satildeo os
supermercados restaurantes lanchonetes pizzarias e lojas de frios e
embutidos (SINDILEITE 2012)
O queijo de coalho eacute um dos mais tradicionais queijos produzidos e
consumidos no Nordeste brasileiro principalmente nos estados do Cearaacute
Pernambuco Rio Grande do Norte e Paraiacuteba e devido agrave simplicidade de sua
tecnologia eacute amplamente fabricado nesta regiatildeo e por suas caracteriacutesticas
16
organoleacutepticas peculiares tem se expandido comercialmente sendo encontrado
praticamente em todos os Estados da Federaccedilatildeo (DANTAS et al 2013)
De acordo com o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas dentre os queijos de fabricaccedilatildeo artesanal no Brasil o queijo de
coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo jaacute faz parte do
haacutebito alimentar da populaccedilatildeo tanto do Nordeste como mais recentemente
em inuacutemeras cidades da regiatildeo Sudeste Na regiatildeo Nordeste a produccedilatildeo de
queijo de coalho artesanal representa uma atividade de importacircncia social
econocircmica e cultural (SEBRAE 1994)
O queijo de coalho eacute bastante consumido na regiatildeo Nordeste e faz
parte das refeiccedilotildees diaacuterias seja como complemento alimentar ou como iguaria
apresentando um relevante valor socioeconocircmico e cultural cujas bases
encontram-se enraizadas na histoacuteria do pecuarista do semiaacuterido transmitida de
pais para filhos e este uacuteltimo mantendo a tradiccedilatildeo faz sua produccedilatildeo de forma
artesanal tendo como base os conhecimentos praacuteticos construiacutedos atraveacutes de
geraccedilotildees (DANTAS et al 2013)
A produccedilatildeo de queijo de coalho representa uma atividade bastante
significativa para a economia regional visto que em determinadas localidades eacute
a principal fonte de renda e sobrevivecircncia da populaccedilatildeo (ALMEIDA et al
2010)
No Nordeste do Brasil a maior parte da produccedilatildeo de queijo de
coalho eacute realizada em pequenas e meacutedias queijarias as quais movimentam
mensalmente algo em torno de 10 milhotildees de reais o que torna essa atividade
importante tanto no acircmbito social quanto no econocircmico (PERRY 2004)
Queijos artesanais como o de coalho e o de manteiga satildeo tiacutepicos da
regiatildeo Nordeste e muito difundidos no estado do Rio Grande do Norte O queijo
de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a partir de leite cru
e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas propriedades rurais ou
em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
(BPF) natildeo apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade
Na regiatildeo do Seridoacute no Rio Grande do Norte destaca-se o
segmento de laticiacutenios com tradiccedilatildeo cultural especialmente o queijo de
17
manteiga constituindo-se como marca tipicamente regional de qualidade
peculiar atribuiacutevel a sua origem geograacutefica A produccedilatildeo artesanal desta regiatildeo
eacute marcante e tem participaccedilatildeo consideraacutevel na economia local colocando-se
como extremamente expressiva na formaccedilatildeo de renda do agricultor familiar No
entanto a quantificaccedilatildeo desta produccedilatildeo natildeo consta em estatiacutesticas oficiais mas
levantamentos realizados apontam que a maior parte do queijo comercializado
eacute originada de pequenas unidades de produccedilatildeo caseira no meio rural sem
qualquer fiscalizaccedilatildeo e geralmente apresenta problemas de padronizaccedilatildeo e de
qualidade microbioloacutegica (NASSU et al 2003)
22 Qualidade dos queijos
A qualidade nos alimentos diz respeito agrave ausecircncia de defeitos ao
conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as
caracteriacutesticas para as quais foi criada e agrave totalidade das caracteriacutesticas de um
produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades expliacutecitas
e impliacutecitas dos alimentos (SILVA amp CORREIA 2009)
A qualidade de um produto alimentiacutecio natildeo depende apenas da
mateacuteria-prima utilizada podendo ser comprometida por uma seacuterie de fatores
relacionados principalmente agrave manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo do mesmo
(FIGUEIREDO 2000)
Os alimentos de origem animal consumidos pelo ser humano podem
ser contaminados por micro-organismos patogecircnicos durante qualquer uma
das etapas de produccedilatildeo manipulaccedilatildeo armazenamento distribuiccedilatildeo e
transporte Ressalta-se que o risco atribuiacutedo ao seu processo de
industrializaccedilatildeo as precaacuterias condiccedilotildees fiacutesicas dos locais de produccedilatildeo e a falta
de fiscalizaccedilatildeo da comercializaccedilatildeo desses produtos podem afetar ainda mais a
qualidade destes alimentos (SILVA 1999)
Em termos gerais as contaminaccedilotildees microbianas dos alimentos satildeo
indesejaacuteveis e inclusive nocivas Estas podem resultar em um produto de maacute
qualidade com perda nutricional dano esteacutetico depreciaccedilatildeo do valor comercial
e risco para a sauacutede do consumidor (SANTOS amp FONSECA 2001)
18
A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que
influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a
contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru
No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os
psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente
de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem
sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que
acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias
patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)
A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os
componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses
defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de
prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento
especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)
O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos
Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta
temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode
ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que
estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou
pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos
contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e
processamento (CHAPAVAL 1999)
De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro
as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa
temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo
Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute
que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima
Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo
artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de
apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)
Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
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KANAFANI Z A FOWLER V G J Infecciones por Staphylococcus aureus nuevos retos para un viejo patogeno Enfermedades Infecciosas Microbiologia Clinica v 24 n 3 p 182-193 2006 KOUSTA M Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels Food control v 21 p 805-815 2010 LAMMERDING A M FAZIL A M PAOLI G M Microbial Food Safety Risk Assessment In ITO K F Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 4 ed Ann Arbor Sheridan Books v29 p267-281 2001 LANDGRAF M Microbiologia dos alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1996 p 27-31 LANDGRAF M Surto de intoxicaccedilatildeo alimentar por Staphylococcus aureus em Brodowisky-SP Brasil in Livro de Resumos p70 V Congresso Brasileiro de Microbiologia e Higiene dos Alimentos Aacuteguas de Lindoacuteia-SP 1998 LOGUERCIO A P ALEIXO J A G Microbiologia de queijo tipo minas frescal produzido artesanalmente Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v31 n6 novdez 2001 MARANHAtildeO Secretaria de Estado da Agricultura Pecuaacuteria e Desenvolvimento Rural Lei nordm 8761 de 1ordm de abril de 2008 Dispotildee sobre a preacutevia Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal no Estado do Maranhatildeo e daacute outras providecircncias 2008 _______ Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009 Aprova os Procedimentos Operacionais Padratildeo da Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal 2009 MORAIS H A Qualidade higienicossanitaacuteria da aacutegua e dos utensiacutelios equipamentos e superfiacutecies utilizados para a produccedilatildeo de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha MG Revista Higiene Alimentar v22 p41-45 out 2008 NASSU R T ARAUacuteJO R S BORGES M F LIMA J R MACEcircDO B A LIMA M H P BASTOS M S R Diagnoacutestico das condiccedilotildees de processamento de produtos regionais derivados do leite no estado do Cearaacute Boletim de pesquisa e desenvolvimento n 1 Fortaleza Embrapa Agroinduacutestria Tropical 2001 28p NASSU R T ARAUacuteJO R S GUEDES C G M ROCHA R G A Diagnoacutestico das condiccedilotildees de processamento e caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de queijos regionais e manteiga no Rio Grande do Norte Fortaleza EMBRAPACNPAT 2003 24p
39
OECDFAO - Organization for Economic Cooperation and Development and the Food and Agriculture Organization Disponiacutevel em lt httpstatsoecdorgIndexaspxDataSetCode=HIGH_AGLINK_2013gt Acesso em 29 jul 2014 PEREIRA M L GASTELOIS M C A BASTOS E M A F CAIAFFA W T FALEIRO E S C Enumeraccedilatildeo de coliformes fecais e presenccedila de Salmonella sp em queijo minas Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia Belo Horizonte v51 n5 out 1999 PERRY K S P Queijos aspectos quiacutemicos bioquiacutemicos e microbioloacutegicos Revista Quiacutemica Nova v27 p293-300 2004 PONSANO E H G PINTO M F JORGE A F L Variaccedilatildeo sazonal e correlaccedilatildeo entre propriedades do leite utilizadas na avaliaccedilatildeo de qualidade Revista Higiene Alimentar v 13 n64 p35-38 1999 RITTER R SANTOS D BERGMANN GP Anaacutelise da qualidade microbioloacutegica do queijo colonial natildeo pasteurizado produzido e comercializado por pequenos produtores no Rio Grande do Sul Revista Higiene Alimentar v15 n87 p51-55 2001 SALOTTI B M CARVALHO A C F B AMARAL L A Qualidade microbioloacutegica do queijo minas frescal comercializado no municiacutepio de Jaboticabal SP Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico v73 p 171-175 2006 SANTOS MV FONSECA LFL Importacircncia e efeito de bacteacuterias psicrotroacuteficas sobre a qualidade do leite Revista Higiene Alimentar v 15 n 82 p 13-19 2001 SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS Queijo coalho aspectos teacutecnicos de produccedilatildeo Seacuterie Agroinduacutestria Recife SEBRAE-PE 1994 44p SILVA MP CAVALLI D R OLIVEIRA T C R M Avaliaccedilatildeo do padratildeo coliformes a 45ordmC e comparaccedilatildeo da eficiecircncia das teacutecnicas dos tubos muacuteltiplos e Petrifilm EC na detecccedilatildeo de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v26 n 2 p 352-359 2006 SILVA J A As novas perspectivas para o controle sanitaacuterio dos alimentos Revista Higiene Alimentar v 12 n 65 p 19-24 1999 SILVA L A CORREIA A F K Manual de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo para Induacutestria Fracionadora de Alimentos Revista de Ciecircncia amp Tecnologia v16 n 32 p 39-57 2009 SILVA N AMSTALDEN V C Manual de Meacutetodos de Anaacutelises Microbioloacutegicas de Alimentos Satildeo Paulo Livraria Varela 1997 p31
40
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Estado do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwterravivacombrcliquequeijosmaranhaohtmlgt Acesso em 20 dez 2012 SOARES M J S TOKURO-MIYAZAKI N H NOLETO A L S FIGUEIREDO AMS Entertoxin Production by Staphylococcus aureus clones and detection of Brazilian epidemic MRSA clones hvud (IIIBA) among isolates from food handler workers Journal of Medical Microbiology 481-8 1997 SOUSA A Z B ABRANTES M R SAKAMOTO S M SILVA J B A LIMA P O LIMA R N ROCHA M O C PASSOS Y D B Aspectos fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos do queijo tipo coalho comercializados em estados do nordeste do Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico Satildeo Paulo v81 n1 p 30-35 2014 SOUSA R A FUIGUEIREDO E A T MAIA G A FRIZZOS E Incidecircncia de Listeria Monocitogeneses em Queijo de Coalho Artesanal Comercializado a temperatura Ambiente em Fortaleza CE Revista Higiene alimentar v 20 - n 138 p 66-69 JanFev de 2006 TOMASI M FERNANDES A R M PESSATTI M L DAZZI R L S Sistema para Gerenciamento da Produccedilatildeo e Avaliaccedilatildeo da Qualidade de Pescados Revista Ciecircncias Exatas e Naturais v9 n 2 JulDez 2007 WENDPAP L L ROSA O O Presenccedila de Staphylococcus aureus em queijo minas consumido no municiacutepio de Cuiabaacute-MT Revista Higiene Alimentar v7 n27 p23-29 agosto 1993 ZAFFARI C B MELLO J F COSTA M D Qualidade bacterioloacutegica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul Brasil Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v 37 n 3 p 862-867 maijun 2007
41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
4
AGRADECIMENTOS
Agradeccedilo primeiramente a Deus pois sem ele nada haveria
Aos meus pais Hugo Napoleatildeo e Malvina Fonseca a quem sempre recorro quando preciso e onde sempre encontro todo o amparo necessaacuterio Agrave minha esposa Simone Pires por todo zelo e cuidado pelo companheirismo e conselhos pelo carinho e amor a mim dispensados Ao meu filho Hugo Neto a quem dedico todo o meu esforccedilo a pessoa que faz valer cada dia que amanhece Aos meus irmatildeos Adolfo e Solange peccedilas fundamentais na minha vida Ao amigo e compadre Ricardo Augusto simplesmente pela amizade Agrave Universidade Estadual do Maranhatildeo pela oportunidade em realizar este Mestrado Agrave Profa Francisca Neide Costa que mesmo repleta de responsabilidades se dispocircs a me orientar nesta pesquisa Agraves professoras Ceacutelia Fonseca e Januaacuteria Ruth e a toda equipe do Laboratoacuterio de Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA por todo apoio durante a pesquisa Ao Grupo de Estudos em Medicina Veterinaacuteria Preventiva e Sauacutede Puacuteblica Myrian Luciana Rose Eliane Rafael Fernando Isabella Eline e Lygia pela troca de experiecircncias e conhecimentos Agrave primeira turma do Mestrado Profissional em Defesa Sanitaacuteria Animal parabeacutens e sucesso a todos Ao Presidente do FUNDEPEC Osvaldo Serra pelo suporte financeiro no Mestrado Ao Diretor Geral da AGED Fernando Mendonccedila Lima pela cooperaccedilatildeo no desenvolvimento do Mestrado Aos colegas da Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal da AGED Viramy Maacutercio Helveacutecio Alessandra Geane Francilene Tacircnia Darliene Deusiane e Rosa pelo incentivo e apoio
5
ldquoA idade eacute algo que natildeo tem importacircncia a natildeo ser que vocecirc seja um queijordquo
Edmund Burke
6
QUALIDADE HIGIENICOSSANITAacuteRIA DE QUEIJOS DE COALHO E DE MANTEIGA PRODUZIDOS EM LATICIacuteNIO NAtildeO INSPECIONADO NO
MUNICIacutePIO DE IGARAPEacute GRANDE-MA1
Autor Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho Orientadora Profa Dra Francisca Neide Costa RESUMO
Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias de amostras de queijos de coalho e queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado localizado no municiacutepio de Igarapeacute Grande - MA no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 foram analisadas 40 (quarenta) amostras de queijos sendo 20 (vinte) de coalho e 20 (vinte) de manteiga para averiguar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais coliformes termotolerantes e a pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo por meio de meacutetodos analiacuteticos oficiais Como resultado cinco amostras (25) apresentavam-se insatisfatoacuterias para coliformes totais e cinco (25) para coliformes termotolerantes no queijo de coalho Para o queijo de manteiga todas as amostras estavam dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente Em relaccedilatildeo agrave pesquisa de Staphylococcus 14 (70) das amostras de queijo de coalho e 10 (50) de queijo de manteiga apresentaram esse micro-organismo sendo que destas quatro (20) foram classificadas como Staphylococcus coagulase positivo todas de queijo de coalho Esses resultados indicam que as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias da produccedilatildeo dos queijos de coalho e de manteiga satildeo insatisfatoacuterias podendo representar potencial risco para os consumidores deste produto
Palavras-chave Controle de Qualidade Faacutebrica de Laticiacutenios Queijos Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial 1 Dissertaccedilatildeo de Mestrado Profissional em Defesa Sanitaacuteria Animal ndash Sanidade Animal Curso de Medicina Veterinaacuteria da Universidade Estadual do Maranhatildeo MA (50 p) julho 2014
7
SANITARY HYGIENIC QUALITY OF COALHO CHEESE AND BUTTER CHEESE PRODUCED IN DAIRY NOT INSPECTED IN THE CITY OF
IGARAPEacute GRANDE-MA ABSTRACT Author Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho Adviser Profa Dra Francisca Neide Costa
In order to assess the sanitary hygienic conditions from coalho cheese and butter cheese produced from a dairy plant not inspected in the city of Igarapeacute Grande - MA from December 2013 to April 2014 were analyzed forty (40) cheese samples 20 (twenty) of coalho and twenty (20) of butter to determine the most probable number of total coliforms fecal coliforms and coagulase positive Staphylococcus search through official analytical methods number As a result five samples (25) of which were unsatisfactory for total coliform and five (25) for fecal coliform in the coalho cheese For butter cheese all samples were within the standards required by law Regarding research Staphylococcus 14 (70) of the samples of coalho cheese and 10 (50) of cheese butter had this micro-organism and of these four (20) were classified as coagulase positive Staphylococcus all of coalho cheese These results indicate that sanitary hygienic conditions of production of the coalho cheese and butter are unsatisfactory may represent a potential risk to consumers of this product
Keywords Quality Control Dairy Industry Cheese Official Inspection Service
8
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 11
2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo 15
22 Qualidade dos queijos 17
23 Normas regulamentares de queijos 21
3 MATERIAL E MEacuteTODO 23
31 Aacuterea de estudo 23
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras 23
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e coliformes
termotolerantes
24
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo 25
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial 26
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 26
5 CONCLUSOtildeES 33
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 34
REFEREcircNCIAS 35
ANEXOS 41
9
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 2 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
27
27
29
30
31
10
LISTA DE ABREVIATURAS
ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual De Defesa Agropecuaacuteria Do Maranhatildeo
ART ndash Anotaccedilatildeo de Responsabilidade Teacutecnica
BHI ndash Brain Heart Infusion Broth
BP ndash Aacutegar Baird Parker
BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
CIPA ndash Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal
CQUALI ndash Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos
CREA ndash Conselho Regional de Engenharia e Arquitetura
CRMV ndash Conselho Regional de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia
DTA ndash Doenccedilas Trasnsmitidas por Alimentos
EC ndash Caldo Escherichia Coli
EMBRAPA ndash Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria
IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica
ICMSF ndash International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LACEN-MA ndash Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo
MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP ndash Nuacutemero Mais Provaacutevel
POP ndash Procedimento Operacional Padratildeo
PPHO ndash Procedimento Padratildeo de Higiene Operacional
PROCON-MA ndash Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
RT ndash Responsaacutevel Teacutecnico
RDC ndash Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada
SEBRAE ndash Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas
SIE ndash Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Maranhatildeo
TAC ndash Termo de Ajustamento de Conduta
UEMA ndash Universidade Estadual do Maranhatildeo
UFC ndash Unidade Formadora de Colocircnias
UR ndash Unidade Regional
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
Atualmente a quantidade de produtos disponiacuteveis no mercado
oferece ao consumidor a oportunidade de ampla escolha Poreacutem a garantia de
alimentos seguros demanda a responsabilidade compartilhada do governo dos
profissionais do setor primaacuterio da induacutestria do comeacutercio de serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e da populaccedilatildeo
O risco de doenccedilas veiculadas por alimentos deve ser reduzido ao
maacuteximo durante a sua produccedilatildeo pois a inocuidade dos alimentos eacute questatildeo
fundamental de sauacutede puacuteblica Na produccedilatildeo de alimentos eacute essencial que
medidas apropriadas sejam tomadas para garantir a seguranccedila e estabilidade
do produto durante toda a sua vida de prateleira e a chave para isso eacute produzir
alimentos microbiologicamente estaacuteveis ou seja certificar-se que nenhum
micro-organismo iraacute se multiplicar ateacute doses infecciosas
Os alimentos satildeo a fonte de energia para os seres humanos e como
a populaccedilatildeo mundial aumenta a cada ano a induacutestria alimentiacutecia possui um
futuro cada vez mais promissor Simultaneamente a este crescimento aumenta
tambeacutem a exigecircncia dos consumidores por alimentos saudaacuteveis e em boas
condiccedilotildees de consumo (TOMASI et al 2007)
Em um processo tatildeo complexo quanto agrave produccedilatildeo de alimentos
fatores como a probabilidade e a severidade da ocorrecircncia de Doenccedilas
Transmitidas por Alimentos (DTAacutes) devem ser considerados (LAMMERDING
et al 2001)
Os produtos laacutecteos por sua composiccedilatildeo satildeo alimentos
indispensaacuteveis para a alimentaccedilatildeo humana pois satildeo altamente nutritivos
entretanto suscetiacuteveis de contaminaccedilatildeo (SOUSA et al 2006)
Os cuidados higiecircnicos para evitar a contaminaccedilatildeo do leite e seus
derivados devem ser adotados desde a ordenha ateacute a obtenccedilatildeo do produto
final (CATAtildeO amp CEBALLOS 2001)
A contaminaccedilatildeo microbioloacutegica na induacutestria de alimentos representa
um seacuterio perigo para a sauacutede do consumidor e acarreta grandes prejuiacutezos
econocircmicos Os laticiacutenios pela proacutepria mateacuteria-prima que utilizam e pelo alto
12
teor de umidade nos locais de produccedilatildeo satildeo particularmente suscetiacuteveis a
essa contaminaccedilatildeo (PERRY 2004)
A boa qualidade microbioloacutegica do leite seja ele pasteurizado ou
cru eacute fundamental para a preparaccedilatildeo de bons queijos Ela pressupotildee um
rebanho saudaacutevel boas praacuteticas de higiene na ordenha e no manuseio do leite
higienizaccedilatildeo eficiente dos equipamentos e utensiacutelios utilizados e finalmente o
resfriamento do leite a temperaturas entre 0-4 degC no maacuteximo 2 h apoacutes a
ordenha (GERMANO amp GERMANO 2008)
Os principais micro-organismos envolvidos na contaminaccedilatildeo do leite
satildeo as bacteacuterias visto que viacuterus fungos e leveduras tecircm participaccedilatildeo reduzida
em termos de contaminaccedilatildeo Esses agentes etioloacutegicos podem ser divididos
em dois grupos principais (FONSECA amp SANTOS 2007) o das bacteacuterias
patogecircnicas (com significado em sauacutede puacuteblica) que satildeo micro-organismos
que podem causar doenccedilas infecccedilatildeo ou intoxicaccedilatildeo a partir do consumo do
leite cru ou de derivados como por exemplo Ecoli Salmonella Brucella
abortus Mycobacterium tuberculosis e as bacteacuterias deteriorantes que satildeo
aquelas que causam alteraccedilotildees nos principais componentes do leite o que
leva a reduccedilatildeo da qualidade industrial e alteraccedilotildees sensoriais mas natildeo estatildeo
associadas agrave ocorrecircncia de doenccedilas
Os primeiros queijos satildeo tatildeo antigos quanto a domesticaccedilatildeo e
criaccedilatildeo de animais A confecccedilatildeo do queijo foi uma soluccedilatildeo encontrada pelos
nossos antepassados remotos para conservar o leite jaacute que os meacutetodos de
conservaccedilatildeo dos alimentos se encontravam longe de ser inventados
Hipoacutecrates ldquomeacutedicordquo grego (450 a C) afirmava sobre o queijo ldquoEacutes forte
porque estaacutes proacuteximo da origem da criatura Eacutes nutritivo porque manteacutens o
melhor do leite Eacutes quente porque eacutes gordordquo (CAMPOS 2014)
O queijo destaca-se como veiacuteculo frequente de patoacutegenos de origem
alimentar em especial os queijos frescos artesanais (FEITOSA et al 2003) A
falta de criteacuterios na qualidade da sua mateacuteria-prima e nas teacutecnicas do seu
processamento permite que este produto chegue ao mercado com baixa
qualidade tanto do ponto de vista higienicossanitaacuterio como em relaccedilatildeo a sua
padronizaccedilatildeo (NASSU et al 2001)
13
Durante o processo de produccedilatildeo elaboraccedilatildeo transporte
armazenamento e distribuiccedilatildeo a contaminaccedilatildeo microbiana dos alimentos eacute
indesejaacutevel e nociva Esse aspecto eacute encarado com tal rigor que para se
conhecer a existecircncia de possiacuteveis deficiecircncias higiecircnicas que implicariam em
contaminaccedilatildeo do alimento eacute necessaacuterio busca e averiguaccedilatildeo frequente quanto
agrave presenccedila de micro-organismos patogecircnicos e indicadores de maacute qualidade
higiecircnica (SALOTTI et al 2006)
Os principais micro-organismos indicadores da qualidade
higienicossanitaacuteria do leite e seus derivados satildeo os Staphylococcus aureus e
os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC Os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC quando
presentes em alimento pasteurizado indicam falhas no processamento ou
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento pois natildeo devem sobreviver ao tratamento
teacutermico (SILVA et al 2006) A contaminaccedilatildeo do queijo por esses micro-
organismos estaacute associada agrave contaminaccedilatildeo de origem fecal e a provaacutevel
presenccedila de patoacutegenos que causam a deterioraccedilatildeo potencial do alimento
(LANDGRAF 1998)
A presenccedila de Staphylococcus aureus em um alimento se interpreta
em geral como um indicativo de contaminaccedilatildeo a partir da pele da boca e das
fossas nasais dos manipuladores dos alimentos no entanto o material e
equipamentos sujos e as mateacuterias primas de origem animal podem ser a fonte
de contaminaccedilatildeo Quando se encontra um grande nuacutemero de estafilococos em
um alimento significa em geral que as praacuteticas de limpeza e desinfecccedilatildeo e o
controle de temperatura natildeo foram em algum ponto adequados (ICMSF
1996)
A presenccedila de coliformes nos alimentos eacute de grande importacircncia
para a indicaccedilatildeo de contaminaccedilatildeo durante o processo de fabricaccedilatildeo ou mesmo
poacutes-processamento Segundo Franco amp Landgraf (2005) os micro-organismos
indicadores satildeo grupos ou espeacutecies que quando presentes em um alimento
podem fornecer informaccedilotildees sobre a ocorrecircncia de contaminaccedilatildeo fecal sobre
a provaacutevel presenccedila de patoacutegenos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial de um
alimento aleacutem de poder indicar condiccedilotildees sanitaacuterias inadequadas durante o
processamento produccedilatildeo ou armazenamento
14
Coliformes totais e Escherichia coli presentes em alimentos
processados segundo Silva amp Amstalden (1997) satildeo indicativos de
contaminaccedilatildeo poacutes-sanitizaccedilatildeo ou poacutes-processo evidenciando praacuteticas de
higiene e sanificaccedilatildeo aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de
alimentos
A Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo (AGED-
MA) juntamente com o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) a Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
(PROCON-MA) e o Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo (LACEN-MA) com vistas
agrave reestruturaccedilatildeo do Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos
Alimentos (CQUALI) e ao planejamento de uma accedilatildeo conjunta tecircm atuado no
controle da produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo de produtos laacutecteos clandestinos
produzidos no Meacutedio Mearim e na Regiatildeo Tocantina Nesse sentido foram
interditados dois estabelecimentos no municiacutepio de Igarapeacute Grande que
produziam queijos de coalho e de manteiga sem registro em oacutergatildeo de inspeccedilatildeo
oficial
O consumo de produtos clandestinos em especial os laacutecteos causa
prejuiacutezos natildeo soacute agrave sauacutede puacuteblica como ao setor econocircmico Aleacutem dos aspectos
de seguranccedila alimentar o comeacutercio ilegal contribui com o natildeo recolhimento de
impostos e a concorrecircncia desleal com os estabelecimentos que operam
legalmente (SINDILEITE 2012)
Diante das consideraccedilotildees apresentadas o objetivo deste trabalho foi
avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias dos queijos de coalho e de manteiga
produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado no municiacutepio de Igarapeacute Grande
no estado do Maranhatildeo analisando o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes
totais e coliformes termotolerantes pesquisando a presenccedila de Staphylococcus
coagulase positivo e orientando o proprietaacuterio a legalizar o seu
estabelecimento atraveacutes do registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial com base
na Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009
15
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo
Segundo dados da OECDFAO de 2013 a produccedilatildeo mundial de
queijos deveraacute aumentar + 147 a uma taxa de + 15 aa evoluindo de 203
milhotildees de toneladas no periacuteodo de 2010 - 2012 para 233 milhotildees de
toneladas em 2022 (OECDFAO 2014)
De acordo com dados da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaacuteria dentre os paiacuteses da Ameacuterica o Brasil eacute o segundo maior
produtor de queijo em toneladas perdendo apenas para os Estados Unidos da
Ameacuterica O queijo de maior produccedilatildeo em toneladas eacute o queijo mussarela
(144690 ton) seguido dos queijos prato (102480 ton) e minas frescal (28875
ton) e o consumo per capita no Brasil eacute de 34 kghabitanteano (EMBRAPA
2012)
Segundo dados divulgados pela Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias
de Queijos em 2011 foram produzidos 8671 mil toneladas de queijos no paiacutes
94 mais que em 2010 (ABIQ 2012)
O estado do Maranhatildeo produz diariamente cerca de 40 (quarenta)
toneladas de queijo dos tipos mussarela coalho e ricota Isso equivale agrave
produccedilatildeo de 1048 (mil e quarenta e oito) toneladas mensais dos quais
aproximadamente 60 satildeo queijos de fabricaccedilatildeo artesanal Em torno de 15
(quinze) toneladas satildeo provenientes da induacutestria formal que vende 40 da sua
produccedilatildeo para os estados de Satildeo Paulo Piauiacute e Cearaacute O restante eacute fabricado
por estabelecimentos natildeo inspecionados mais conhecidos como queijarias
Internamente os principais compradores do queijo produzido satildeo os
supermercados restaurantes lanchonetes pizzarias e lojas de frios e
embutidos (SINDILEITE 2012)
O queijo de coalho eacute um dos mais tradicionais queijos produzidos e
consumidos no Nordeste brasileiro principalmente nos estados do Cearaacute
Pernambuco Rio Grande do Norte e Paraiacuteba e devido agrave simplicidade de sua
tecnologia eacute amplamente fabricado nesta regiatildeo e por suas caracteriacutesticas
16
organoleacutepticas peculiares tem se expandido comercialmente sendo encontrado
praticamente em todos os Estados da Federaccedilatildeo (DANTAS et al 2013)
De acordo com o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas dentre os queijos de fabricaccedilatildeo artesanal no Brasil o queijo de
coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo jaacute faz parte do
haacutebito alimentar da populaccedilatildeo tanto do Nordeste como mais recentemente
em inuacutemeras cidades da regiatildeo Sudeste Na regiatildeo Nordeste a produccedilatildeo de
queijo de coalho artesanal representa uma atividade de importacircncia social
econocircmica e cultural (SEBRAE 1994)
O queijo de coalho eacute bastante consumido na regiatildeo Nordeste e faz
parte das refeiccedilotildees diaacuterias seja como complemento alimentar ou como iguaria
apresentando um relevante valor socioeconocircmico e cultural cujas bases
encontram-se enraizadas na histoacuteria do pecuarista do semiaacuterido transmitida de
pais para filhos e este uacuteltimo mantendo a tradiccedilatildeo faz sua produccedilatildeo de forma
artesanal tendo como base os conhecimentos praacuteticos construiacutedos atraveacutes de
geraccedilotildees (DANTAS et al 2013)
A produccedilatildeo de queijo de coalho representa uma atividade bastante
significativa para a economia regional visto que em determinadas localidades eacute
a principal fonte de renda e sobrevivecircncia da populaccedilatildeo (ALMEIDA et al
2010)
No Nordeste do Brasil a maior parte da produccedilatildeo de queijo de
coalho eacute realizada em pequenas e meacutedias queijarias as quais movimentam
mensalmente algo em torno de 10 milhotildees de reais o que torna essa atividade
importante tanto no acircmbito social quanto no econocircmico (PERRY 2004)
Queijos artesanais como o de coalho e o de manteiga satildeo tiacutepicos da
regiatildeo Nordeste e muito difundidos no estado do Rio Grande do Norte O queijo
de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a partir de leite cru
e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas propriedades rurais ou
em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
(BPF) natildeo apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade
Na regiatildeo do Seridoacute no Rio Grande do Norte destaca-se o
segmento de laticiacutenios com tradiccedilatildeo cultural especialmente o queijo de
17
manteiga constituindo-se como marca tipicamente regional de qualidade
peculiar atribuiacutevel a sua origem geograacutefica A produccedilatildeo artesanal desta regiatildeo
eacute marcante e tem participaccedilatildeo consideraacutevel na economia local colocando-se
como extremamente expressiva na formaccedilatildeo de renda do agricultor familiar No
entanto a quantificaccedilatildeo desta produccedilatildeo natildeo consta em estatiacutesticas oficiais mas
levantamentos realizados apontam que a maior parte do queijo comercializado
eacute originada de pequenas unidades de produccedilatildeo caseira no meio rural sem
qualquer fiscalizaccedilatildeo e geralmente apresenta problemas de padronizaccedilatildeo e de
qualidade microbioloacutegica (NASSU et al 2003)
22 Qualidade dos queijos
A qualidade nos alimentos diz respeito agrave ausecircncia de defeitos ao
conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as
caracteriacutesticas para as quais foi criada e agrave totalidade das caracteriacutesticas de um
produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades expliacutecitas
e impliacutecitas dos alimentos (SILVA amp CORREIA 2009)
A qualidade de um produto alimentiacutecio natildeo depende apenas da
mateacuteria-prima utilizada podendo ser comprometida por uma seacuterie de fatores
relacionados principalmente agrave manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo do mesmo
(FIGUEIREDO 2000)
Os alimentos de origem animal consumidos pelo ser humano podem
ser contaminados por micro-organismos patogecircnicos durante qualquer uma
das etapas de produccedilatildeo manipulaccedilatildeo armazenamento distribuiccedilatildeo e
transporte Ressalta-se que o risco atribuiacutedo ao seu processo de
industrializaccedilatildeo as precaacuterias condiccedilotildees fiacutesicas dos locais de produccedilatildeo e a falta
de fiscalizaccedilatildeo da comercializaccedilatildeo desses produtos podem afetar ainda mais a
qualidade destes alimentos (SILVA 1999)
Em termos gerais as contaminaccedilotildees microbianas dos alimentos satildeo
indesejaacuteveis e inclusive nocivas Estas podem resultar em um produto de maacute
qualidade com perda nutricional dano esteacutetico depreciaccedilatildeo do valor comercial
e risco para a sauacutede do consumidor (SANTOS amp FONSECA 2001)
18
A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que
influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a
contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru
No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os
psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente
de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem
sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que
acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias
patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)
A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os
componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses
defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de
prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento
especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)
O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos
Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta
temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode
ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que
estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou
pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos
contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e
processamento (CHAPAVAL 1999)
De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro
as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa
temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo
Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute
que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima
Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo
artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de
apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)
Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
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39
OECDFAO - Organization for Economic Cooperation and Development and the Food and Agriculture Organization Disponiacutevel em lt httpstatsoecdorgIndexaspxDataSetCode=HIGH_AGLINK_2013gt Acesso em 29 jul 2014 PEREIRA M L GASTELOIS M C A BASTOS E M A F CAIAFFA W T FALEIRO E S C Enumeraccedilatildeo de coliformes fecais e presenccedila de Salmonella sp em queijo minas Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia Belo Horizonte v51 n5 out 1999 PERRY K S P Queijos aspectos quiacutemicos bioquiacutemicos e microbioloacutegicos Revista Quiacutemica Nova v27 p293-300 2004 PONSANO E H G PINTO M F JORGE A F L Variaccedilatildeo sazonal e correlaccedilatildeo entre propriedades do leite utilizadas na avaliaccedilatildeo de qualidade Revista Higiene Alimentar v 13 n64 p35-38 1999 RITTER R SANTOS D BERGMANN GP Anaacutelise da qualidade microbioloacutegica do queijo colonial natildeo pasteurizado produzido e comercializado por pequenos produtores no Rio Grande do Sul Revista Higiene Alimentar v15 n87 p51-55 2001 SALOTTI B M CARVALHO A C F B AMARAL L A Qualidade microbioloacutegica do queijo minas frescal comercializado no municiacutepio de Jaboticabal SP Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico v73 p 171-175 2006 SANTOS MV FONSECA LFL Importacircncia e efeito de bacteacuterias psicrotroacuteficas sobre a qualidade do leite Revista Higiene Alimentar v 15 n 82 p 13-19 2001 SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS Queijo coalho aspectos teacutecnicos de produccedilatildeo Seacuterie Agroinduacutestria Recife SEBRAE-PE 1994 44p SILVA MP CAVALLI D R OLIVEIRA T C R M Avaliaccedilatildeo do padratildeo coliformes a 45ordmC e comparaccedilatildeo da eficiecircncia das teacutecnicas dos tubos muacuteltiplos e Petrifilm EC na detecccedilatildeo de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v26 n 2 p 352-359 2006 SILVA J A As novas perspectivas para o controle sanitaacuterio dos alimentos Revista Higiene Alimentar v 12 n 65 p 19-24 1999 SILVA L A CORREIA A F K Manual de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo para Induacutestria Fracionadora de Alimentos Revista de Ciecircncia amp Tecnologia v16 n 32 p 39-57 2009 SILVA N AMSTALDEN V C Manual de Meacutetodos de Anaacutelises Microbioloacutegicas de Alimentos Satildeo Paulo Livraria Varela 1997 p31
40
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Estado do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwterravivacombrcliquequeijosmaranhaohtmlgt Acesso em 20 dez 2012 SOARES M J S TOKURO-MIYAZAKI N H NOLETO A L S FIGUEIREDO AMS Entertoxin Production by Staphylococcus aureus clones and detection of Brazilian epidemic MRSA clones hvud (IIIBA) among isolates from food handler workers Journal of Medical Microbiology 481-8 1997 SOUSA A Z B ABRANTES M R SAKAMOTO S M SILVA J B A LIMA P O LIMA R N ROCHA M O C PASSOS Y D B Aspectos fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos do queijo tipo coalho comercializados em estados do nordeste do Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico Satildeo Paulo v81 n1 p 30-35 2014 SOUSA R A FUIGUEIREDO E A T MAIA G A FRIZZOS E Incidecircncia de Listeria Monocitogeneses em Queijo de Coalho Artesanal Comercializado a temperatura Ambiente em Fortaleza CE Revista Higiene alimentar v 20 - n 138 p 66-69 JanFev de 2006 TOMASI M FERNANDES A R M PESSATTI M L DAZZI R L S Sistema para Gerenciamento da Produccedilatildeo e Avaliaccedilatildeo da Qualidade de Pescados Revista Ciecircncias Exatas e Naturais v9 n 2 JulDez 2007 WENDPAP L L ROSA O O Presenccedila de Staphylococcus aureus em queijo minas consumido no municiacutepio de Cuiabaacute-MT Revista Higiene Alimentar v7 n27 p23-29 agosto 1993 ZAFFARI C B MELLO J F COSTA M D Qualidade bacterioloacutegica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul Brasil Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v 37 n 3 p 862-867 maijun 2007
41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
5
ldquoA idade eacute algo que natildeo tem importacircncia a natildeo ser que vocecirc seja um queijordquo
Edmund Burke
6
QUALIDADE HIGIENICOSSANITAacuteRIA DE QUEIJOS DE COALHO E DE MANTEIGA PRODUZIDOS EM LATICIacuteNIO NAtildeO INSPECIONADO NO
MUNICIacutePIO DE IGARAPEacute GRANDE-MA1
Autor Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho Orientadora Profa Dra Francisca Neide Costa RESUMO
Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias de amostras de queijos de coalho e queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado localizado no municiacutepio de Igarapeacute Grande - MA no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 foram analisadas 40 (quarenta) amostras de queijos sendo 20 (vinte) de coalho e 20 (vinte) de manteiga para averiguar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais coliformes termotolerantes e a pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo por meio de meacutetodos analiacuteticos oficiais Como resultado cinco amostras (25) apresentavam-se insatisfatoacuterias para coliformes totais e cinco (25) para coliformes termotolerantes no queijo de coalho Para o queijo de manteiga todas as amostras estavam dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente Em relaccedilatildeo agrave pesquisa de Staphylococcus 14 (70) das amostras de queijo de coalho e 10 (50) de queijo de manteiga apresentaram esse micro-organismo sendo que destas quatro (20) foram classificadas como Staphylococcus coagulase positivo todas de queijo de coalho Esses resultados indicam que as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias da produccedilatildeo dos queijos de coalho e de manteiga satildeo insatisfatoacuterias podendo representar potencial risco para os consumidores deste produto
Palavras-chave Controle de Qualidade Faacutebrica de Laticiacutenios Queijos Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial 1 Dissertaccedilatildeo de Mestrado Profissional em Defesa Sanitaacuteria Animal ndash Sanidade Animal Curso de Medicina Veterinaacuteria da Universidade Estadual do Maranhatildeo MA (50 p) julho 2014
7
SANITARY HYGIENIC QUALITY OF COALHO CHEESE AND BUTTER CHEESE PRODUCED IN DAIRY NOT INSPECTED IN THE CITY OF
IGARAPEacute GRANDE-MA ABSTRACT Author Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho Adviser Profa Dra Francisca Neide Costa
In order to assess the sanitary hygienic conditions from coalho cheese and butter cheese produced from a dairy plant not inspected in the city of Igarapeacute Grande - MA from December 2013 to April 2014 were analyzed forty (40) cheese samples 20 (twenty) of coalho and twenty (20) of butter to determine the most probable number of total coliforms fecal coliforms and coagulase positive Staphylococcus search through official analytical methods number As a result five samples (25) of which were unsatisfactory for total coliform and five (25) for fecal coliform in the coalho cheese For butter cheese all samples were within the standards required by law Regarding research Staphylococcus 14 (70) of the samples of coalho cheese and 10 (50) of cheese butter had this micro-organism and of these four (20) were classified as coagulase positive Staphylococcus all of coalho cheese These results indicate that sanitary hygienic conditions of production of the coalho cheese and butter are unsatisfactory may represent a potential risk to consumers of this product
Keywords Quality Control Dairy Industry Cheese Official Inspection Service
8
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 11
2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo 15
22 Qualidade dos queijos 17
23 Normas regulamentares de queijos 21
3 MATERIAL E MEacuteTODO 23
31 Aacuterea de estudo 23
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras 23
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e coliformes
termotolerantes
24
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo 25
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial 26
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 26
5 CONCLUSOtildeES 33
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 34
REFEREcircNCIAS 35
ANEXOS 41
9
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 2 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
27
27
29
30
31
10
LISTA DE ABREVIATURAS
ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual De Defesa Agropecuaacuteria Do Maranhatildeo
ART ndash Anotaccedilatildeo de Responsabilidade Teacutecnica
BHI ndash Brain Heart Infusion Broth
BP ndash Aacutegar Baird Parker
BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
CIPA ndash Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal
CQUALI ndash Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos
CREA ndash Conselho Regional de Engenharia e Arquitetura
CRMV ndash Conselho Regional de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia
DTA ndash Doenccedilas Trasnsmitidas por Alimentos
EC ndash Caldo Escherichia Coli
EMBRAPA ndash Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria
IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica
ICMSF ndash International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LACEN-MA ndash Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo
MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP ndash Nuacutemero Mais Provaacutevel
POP ndash Procedimento Operacional Padratildeo
PPHO ndash Procedimento Padratildeo de Higiene Operacional
PROCON-MA ndash Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
RT ndash Responsaacutevel Teacutecnico
RDC ndash Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada
SEBRAE ndash Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas
SIE ndash Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Maranhatildeo
TAC ndash Termo de Ajustamento de Conduta
UEMA ndash Universidade Estadual do Maranhatildeo
UFC ndash Unidade Formadora de Colocircnias
UR ndash Unidade Regional
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
Atualmente a quantidade de produtos disponiacuteveis no mercado
oferece ao consumidor a oportunidade de ampla escolha Poreacutem a garantia de
alimentos seguros demanda a responsabilidade compartilhada do governo dos
profissionais do setor primaacuterio da induacutestria do comeacutercio de serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e da populaccedilatildeo
O risco de doenccedilas veiculadas por alimentos deve ser reduzido ao
maacuteximo durante a sua produccedilatildeo pois a inocuidade dos alimentos eacute questatildeo
fundamental de sauacutede puacuteblica Na produccedilatildeo de alimentos eacute essencial que
medidas apropriadas sejam tomadas para garantir a seguranccedila e estabilidade
do produto durante toda a sua vida de prateleira e a chave para isso eacute produzir
alimentos microbiologicamente estaacuteveis ou seja certificar-se que nenhum
micro-organismo iraacute se multiplicar ateacute doses infecciosas
Os alimentos satildeo a fonte de energia para os seres humanos e como
a populaccedilatildeo mundial aumenta a cada ano a induacutestria alimentiacutecia possui um
futuro cada vez mais promissor Simultaneamente a este crescimento aumenta
tambeacutem a exigecircncia dos consumidores por alimentos saudaacuteveis e em boas
condiccedilotildees de consumo (TOMASI et al 2007)
Em um processo tatildeo complexo quanto agrave produccedilatildeo de alimentos
fatores como a probabilidade e a severidade da ocorrecircncia de Doenccedilas
Transmitidas por Alimentos (DTAacutes) devem ser considerados (LAMMERDING
et al 2001)
Os produtos laacutecteos por sua composiccedilatildeo satildeo alimentos
indispensaacuteveis para a alimentaccedilatildeo humana pois satildeo altamente nutritivos
entretanto suscetiacuteveis de contaminaccedilatildeo (SOUSA et al 2006)
Os cuidados higiecircnicos para evitar a contaminaccedilatildeo do leite e seus
derivados devem ser adotados desde a ordenha ateacute a obtenccedilatildeo do produto
final (CATAtildeO amp CEBALLOS 2001)
A contaminaccedilatildeo microbioloacutegica na induacutestria de alimentos representa
um seacuterio perigo para a sauacutede do consumidor e acarreta grandes prejuiacutezos
econocircmicos Os laticiacutenios pela proacutepria mateacuteria-prima que utilizam e pelo alto
12
teor de umidade nos locais de produccedilatildeo satildeo particularmente suscetiacuteveis a
essa contaminaccedilatildeo (PERRY 2004)
A boa qualidade microbioloacutegica do leite seja ele pasteurizado ou
cru eacute fundamental para a preparaccedilatildeo de bons queijos Ela pressupotildee um
rebanho saudaacutevel boas praacuteticas de higiene na ordenha e no manuseio do leite
higienizaccedilatildeo eficiente dos equipamentos e utensiacutelios utilizados e finalmente o
resfriamento do leite a temperaturas entre 0-4 degC no maacuteximo 2 h apoacutes a
ordenha (GERMANO amp GERMANO 2008)
Os principais micro-organismos envolvidos na contaminaccedilatildeo do leite
satildeo as bacteacuterias visto que viacuterus fungos e leveduras tecircm participaccedilatildeo reduzida
em termos de contaminaccedilatildeo Esses agentes etioloacutegicos podem ser divididos
em dois grupos principais (FONSECA amp SANTOS 2007) o das bacteacuterias
patogecircnicas (com significado em sauacutede puacuteblica) que satildeo micro-organismos
que podem causar doenccedilas infecccedilatildeo ou intoxicaccedilatildeo a partir do consumo do
leite cru ou de derivados como por exemplo Ecoli Salmonella Brucella
abortus Mycobacterium tuberculosis e as bacteacuterias deteriorantes que satildeo
aquelas que causam alteraccedilotildees nos principais componentes do leite o que
leva a reduccedilatildeo da qualidade industrial e alteraccedilotildees sensoriais mas natildeo estatildeo
associadas agrave ocorrecircncia de doenccedilas
Os primeiros queijos satildeo tatildeo antigos quanto a domesticaccedilatildeo e
criaccedilatildeo de animais A confecccedilatildeo do queijo foi uma soluccedilatildeo encontrada pelos
nossos antepassados remotos para conservar o leite jaacute que os meacutetodos de
conservaccedilatildeo dos alimentos se encontravam longe de ser inventados
Hipoacutecrates ldquomeacutedicordquo grego (450 a C) afirmava sobre o queijo ldquoEacutes forte
porque estaacutes proacuteximo da origem da criatura Eacutes nutritivo porque manteacutens o
melhor do leite Eacutes quente porque eacutes gordordquo (CAMPOS 2014)
O queijo destaca-se como veiacuteculo frequente de patoacutegenos de origem
alimentar em especial os queijos frescos artesanais (FEITOSA et al 2003) A
falta de criteacuterios na qualidade da sua mateacuteria-prima e nas teacutecnicas do seu
processamento permite que este produto chegue ao mercado com baixa
qualidade tanto do ponto de vista higienicossanitaacuterio como em relaccedilatildeo a sua
padronizaccedilatildeo (NASSU et al 2001)
13
Durante o processo de produccedilatildeo elaboraccedilatildeo transporte
armazenamento e distribuiccedilatildeo a contaminaccedilatildeo microbiana dos alimentos eacute
indesejaacutevel e nociva Esse aspecto eacute encarado com tal rigor que para se
conhecer a existecircncia de possiacuteveis deficiecircncias higiecircnicas que implicariam em
contaminaccedilatildeo do alimento eacute necessaacuterio busca e averiguaccedilatildeo frequente quanto
agrave presenccedila de micro-organismos patogecircnicos e indicadores de maacute qualidade
higiecircnica (SALOTTI et al 2006)
Os principais micro-organismos indicadores da qualidade
higienicossanitaacuteria do leite e seus derivados satildeo os Staphylococcus aureus e
os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC Os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC quando
presentes em alimento pasteurizado indicam falhas no processamento ou
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento pois natildeo devem sobreviver ao tratamento
teacutermico (SILVA et al 2006) A contaminaccedilatildeo do queijo por esses micro-
organismos estaacute associada agrave contaminaccedilatildeo de origem fecal e a provaacutevel
presenccedila de patoacutegenos que causam a deterioraccedilatildeo potencial do alimento
(LANDGRAF 1998)
A presenccedila de Staphylococcus aureus em um alimento se interpreta
em geral como um indicativo de contaminaccedilatildeo a partir da pele da boca e das
fossas nasais dos manipuladores dos alimentos no entanto o material e
equipamentos sujos e as mateacuterias primas de origem animal podem ser a fonte
de contaminaccedilatildeo Quando se encontra um grande nuacutemero de estafilococos em
um alimento significa em geral que as praacuteticas de limpeza e desinfecccedilatildeo e o
controle de temperatura natildeo foram em algum ponto adequados (ICMSF
1996)
A presenccedila de coliformes nos alimentos eacute de grande importacircncia
para a indicaccedilatildeo de contaminaccedilatildeo durante o processo de fabricaccedilatildeo ou mesmo
poacutes-processamento Segundo Franco amp Landgraf (2005) os micro-organismos
indicadores satildeo grupos ou espeacutecies que quando presentes em um alimento
podem fornecer informaccedilotildees sobre a ocorrecircncia de contaminaccedilatildeo fecal sobre
a provaacutevel presenccedila de patoacutegenos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial de um
alimento aleacutem de poder indicar condiccedilotildees sanitaacuterias inadequadas durante o
processamento produccedilatildeo ou armazenamento
14
Coliformes totais e Escherichia coli presentes em alimentos
processados segundo Silva amp Amstalden (1997) satildeo indicativos de
contaminaccedilatildeo poacutes-sanitizaccedilatildeo ou poacutes-processo evidenciando praacuteticas de
higiene e sanificaccedilatildeo aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de
alimentos
A Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo (AGED-
MA) juntamente com o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) a Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
(PROCON-MA) e o Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo (LACEN-MA) com vistas
agrave reestruturaccedilatildeo do Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos
Alimentos (CQUALI) e ao planejamento de uma accedilatildeo conjunta tecircm atuado no
controle da produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo de produtos laacutecteos clandestinos
produzidos no Meacutedio Mearim e na Regiatildeo Tocantina Nesse sentido foram
interditados dois estabelecimentos no municiacutepio de Igarapeacute Grande que
produziam queijos de coalho e de manteiga sem registro em oacutergatildeo de inspeccedilatildeo
oficial
O consumo de produtos clandestinos em especial os laacutecteos causa
prejuiacutezos natildeo soacute agrave sauacutede puacuteblica como ao setor econocircmico Aleacutem dos aspectos
de seguranccedila alimentar o comeacutercio ilegal contribui com o natildeo recolhimento de
impostos e a concorrecircncia desleal com os estabelecimentos que operam
legalmente (SINDILEITE 2012)
Diante das consideraccedilotildees apresentadas o objetivo deste trabalho foi
avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias dos queijos de coalho e de manteiga
produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado no municiacutepio de Igarapeacute Grande
no estado do Maranhatildeo analisando o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes
totais e coliformes termotolerantes pesquisando a presenccedila de Staphylococcus
coagulase positivo e orientando o proprietaacuterio a legalizar o seu
estabelecimento atraveacutes do registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial com base
na Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009
15
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo
Segundo dados da OECDFAO de 2013 a produccedilatildeo mundial de
queijos deveraacute aumentar + 147 a uma taxa de + 15 aa evoluindo de 203
milhotildees de toneladas no periacuteodo de 2010 - 2012 para 233 milhotildees de
toneladas em 2022 (OECDFAO 2014)
De acordo com dados da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaacuteria dentre os paiacuteses da Ameacuterica o Brasil eacute o segundo maior
produtor de queijo em toneladas perdendo apenas para os Estados Unidos da
Ameacuterica O queijo de maior produccedilatildeo em toneladas eacute o queijo mussarela
(144690 ton) seguido dos queijos prato (102480 ton) e minas frescal (28875
ton) e o consumo per capita no Brasil eacute de 34 kghabitanteano (EMBRAPA
2012)
Segundo dados divulgados pela Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias
de Queijos em 2011 foram produzidos 8671 mil toneladas de queijos no paiacutes
94 mais que em 2010 (ABIQ 2012)
O estado do Maranhatildeo produz diariamente cerca de 40 (quarenta)
toneladas de queijo dos tipos mussarela coalho e ricota Isso equivale agrave
produccedilatildeo de 1048 (mil e quarenta e oito) toneladas mensais dos quais
aproximadamente 60 satildeo queijos de fabricaccedilatildeo artesanal Em torno de 15
(quinze) toneladas satildeo provenientes da induacutestria formal que vende 40 da sua
produccedilatildeo para os estados de Satildeo Paulo Piauiacute e Cearaacute O restante eacute fabricado
por estabelecimentos natildeo inspecionados mais conhecidos como queijarias
Internamente os principais compradores do queijo produzido satildeo os
supermercados restaurantes lanchonetes pizzarias e lojas de frios e
embutidos (SINDILEITE 2012)
O queijo de coalho eacute um dos mais tradicionais queijos produzidos e
consumidos no Nordeste brasileiro principalmente nos estados do Cearaacute
Pernambuco Rio Grande do Norte e Paraiacuteba e devido agrave simplicidade de sua
tecnologia eacute amplamente fabricado nesta regiatildeo e por suas caracteriacutesticas
16
organoleacutepticas peculiares tem se expandido comercialmente sendo encontrado
praticamente em todos os Estados da Federaccedilatildeo (DANTAS et al 2013)
De acordo com o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas dentre os queijos de fabricaccedilatildeo artesanal no Brasil o queijo de
coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo jaacute faz parte do
haacutebito alimentar da populaccedilatildeo tanto do Nordeste como mais recentemente
em inuacutemeras cidades da regiatildeo Sudeste Na regiatildeo Nordeste a produccedilatildeo de
queijo de coalho artesanal representa uma atividade de importacircncia social
econocircmica e cultural (SEBRAE 1994)
O queijo de coalho eacute bastante consumido na regiatildeo Nordeste e faz
parte das refeiccedilotildees diaacuterias seja como complemento alimentar ou como iguaria
apresentando um relevante valor socioeconocircmico e cultural cujas bases
encontram-se enraizadas na histoacuteria do pecuarista do semiaacuterido transmitida de
pais para filhos e este uacuteltimo mantendo a tradiccedilatildeo faz sua produccedilatildeo de forma
artesanal tendo como base os conhecimentos praacuteticos construiacutedos atraveacutes de
geraccedilotildees (DANTAS et al 2013)
A produccedilatildeo de queijo de coalho representa uma atividade bastante
significativa para a economia regional visto que em determinadas localidades eacute
a principal fonte de renda e sobrevivecircncia da populaccedilatildeo (ALMEIDA et al
2010)
No Nordeste do Brasil a maior parte da produccedilatildeo de queijo de
coalho eacute realizada em pequenas e meacutedias queijarias as quais movimentam
mensalmente algo em torno de 10 milhotildees de reais o que torna essa atividade
importante tanto no acircmbito social quanto no econocircmico (PERRY 2004)
Queijos artesanais como o de coalho e o de manteiga satildeo tiacutepicos da
regiatildeo Nordeste e muito difundidos no estado do Rio Grande do Norte O queijo
de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a partir de leite cru
e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas propriedades rurais ou
em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
(BPF) natildeo apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade
Na regiatildeo do Seridoacute no Rio Grande do Norte destaca-se o
segmento de laticiacutenios com tradiccedilatildeo cultural especialmente o queijo de
17
manteiga constituindo-se como marca tipicamente regional de qualidade
peculiar atribuiacutevel a sua origem geograacutefica A produccedilatildeo artesanal desta regiatildeo
eacute marcante e tem participaccedilatildeo consideraacutevel na economia local colocando-se
como extremamente expressiva na formaccedilatildeo de renda do agricultor familiar No
entanto a quantificaccedilatildeo desta produccedilatildeo natildeo consta em estatiacutesticas oficiais mas
levantamentos realizados apontam que a maior parte do queijo comercializado
eacute originada de pequenas unidades de produccedilatildeo caseira no meio rural sem
qualquer fiscalizaccedilatildeo e geralmente apresenta problemas de padronizaccedilatildeo e de
qualidade microbioloacutegica (NASSU et al 2003)
22 Qualidade dos queijos
A qualidade nos alimentos diz respeito agrave ausecircncia de defeitos ao
conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as
caracteriacutesticas para as quais foi criada e agrave totalidade das caracteriacutesticas de um
produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades expliacutecitas
e impliacutecitas dos alimentos (SILVA amp CORREIA 2009)
A qualidade de um produto alimentiacutecio natildeo depende apenas da
mateacuteria-prima utilizada podendo ser comprometida por uma seacuterie de fatores
relacionados principalmente agrave manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo do mesmo
(FIGUEIREDO 2000)
Os alimentos de origem animal consumidos pelo ser humano podem
ser contaminados por micro-organismos patogecircnicos durante qualquer uma
das etapas de produccedilatildeo manipulaccedilatildeo armazenamento distribuiccedilatildeo e
transporte Ressalta-se que o risco atribuiacutedo ao seu processo de
industrializaccedilatildeo as precaacuterias condiccedilotildees fiacutesicas dos locais de produccedilatildeo e a falta
de fiscalizaccedilatildeo da comercializaccedilatildeo desses produtos podem afetar ainda mais a
qualidade destes alimentos (SILVA 1999)
Em termos gerais as contaminaccedilotildees microbianas dos alimentos satildeo
indesejaacuteveis e inclusive nocivas Estas podem resultar em um produto de maacute
qualidade com perda nutricional dano esteacutetico depreciaccedilatildeo do valor comercial
e risco para a sauacutede do consumidor (SANTOS amp FONSECA 2001)
18
A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que
influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a
contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru
No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os
psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente
de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem
sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que
acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias
patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)
A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os
componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses
defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de
prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento
especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)
O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos
Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta
temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode
ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que
estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou
pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos
contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e
processamento (CHAPAVAL 1999)
De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro
as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa
temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo
Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute
que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima
Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo
artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de
apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)
Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
6
QUALIDADE HIGIENICOSSANITAacuteRIA DE QUEIJOS DE COALHO E DE MANTEIGA PRODUZIDOS EM LATICIacuteNIO NAtildeO INSPECIONADO NO
MUNICIacutePIO DE IGARAPEacute GRANDE-MA1
Autor Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho Orientadora Profa Dra Francisca Neide Costa RESUMO
Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias de amostras de queijos de coalho e queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado localizado no municiacutepio de Igarapeacute Grande - MA no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 foram analisadas 40 (quarenta) amostras de queijos sendo 20 (vinte) de coalho e 20 (vinte) de manteiga para averiguar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais coliformes termotolerantes e a pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo por meio de meacutetodos analiacuteticos oficiais Como resultado cinco amostras (25) apresentavam-se insatisfatoacuterias para coliformes totais e cinco (25) para coliformes termotolerantes no queijo de coalho Para o queijo de manteiga todas as amostras estavam dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente Em relaccedilatildeo agrave pesquisa de Staphylococcus 14 (70) das amostras de queijo de coalho e 10 (50) de queijo de manteiga apresentaram esse micro-organismo sendo que destas quatro (20) foram classificadas como Staphylococcus coagulase positivo todas de queijo de coalho Esses resultados indicam que as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias da produccedilatildeo dos queijos de coalho e de manteiga satildeo insatisfatoacuterias podendo representar potencial risco para os consumidores deste produto
Palavras-chave Controle de Qualidade Faacutebrica de Laticiacutenios Queijos Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial 1 Dissertaccedilatildeo de Mestrado Profissional em Defesa Sanitaacuteria Animal ndash Sanidade Animal Curso de Medicina Veterinaacuteria da Universidade Estadual do Maranhatildeo MA (50 p) julho 2014
7
SANITARY HYGIENIC QUALITY OF COALHO CHEESE AND BUTTER CHEESE PRODUCED IN DAIRY NOT INSPECTED IN THE CITY OF
IGARAPEacute GRANDE-MA ABSTRACT Author Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho Adviser Profa Dra Francisca Neide Costa
In order to assess the sanitary hygienic conditions from coalho cheese and butter cheese produced from a dairy plant not inspected in the city of Igarapeacute Grande - MA from December 2013 to April 2014 were analyzed forty (40) cheese samples 20 (twenty) of coalho and twenty (20) of butter to determine the most probable number of total coliforms fecal coliforms and coagulase positive Staphylococcus search through official analytical methods number As a result five samples (25) of which were unsatisfactory for total coliform and five (25) for fecal coliform in the coalho cheese For butter cheese all samples were within the standards required by law Regarding research Staphylococcus 14 (70) of the samples of coalho cheese and 10 (50) of cheese butter had this micro-organism and of these four (20) were classified as coagulase positive Staphylococcus all of coalho cheese These results indicate that sanitary hygienic conditions of production of the coalho cheese and butter are unsatisfactory may represent a potential risk to consumers of this product
Keywords Quality Control Dairy Industry Cheese Official Inspection Service
8
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 11
2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo 15
22 Qualidade dos queijos 17
23 Normas regulamentares de queijos 21
3 MATERIAL E MEacuteTODO 23
31 Aacuterea de estudo 23
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras 23
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e coliformes
termotolerantes
24
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo 25
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial 26
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 26
5 CONCLUSOtildeES 33
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 34
REFEREcircNCIAS 35
ANEXOS 41
9
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 2 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
27
27
29
30
31
10
LISTA DE ABREVIATURAS
ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual De Defesa Agropecuaacuteria Do Maranhatildeo
ART ndash Anotaccedilatildeo de Responsabilidade Teacutecnica
BHI ndash Brain Heart Infusion Broth
BP ndash Aacutegar Baird Parker
BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
CIPA ndash Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal
CQUALI ndash Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos
CREA ndash Conselho Regional de Engenharia e Arquitetura
CRMV ndash Conselho Regional de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia
DTA ndash Doenccedilas Trasnsmitidas por Alimentos
EC ndash Caldo Escherichia Coli
EMBRAPA ndash Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria
IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica
ICMSF ndash International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LACEN-MA ndash Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo
MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP ndash Nuacutemero Mais Provaacutevel
POP ndash Procedimento Operacional Padratildeo
PPHO ndash Procedimento Padratildeo de Higiene Operacional
PROCON-MA ndash Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
RT ndash Responsaacutevel Teacutecnico
RDC ndash Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada
SEBRAE ndash Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas
SIE ndash Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Maranhatildeo
TAC ndash Termo de Ajustamento de Conduta
UEMA ndash Universidade Estadual do Maranhatildeo
UFC ndash Unidade Formadora de Colocircnias
UR ndash Unidade Regional
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
Atualmente a quantidade de produtos disponiacuteveis no mercado
oferece ao consumidor a oportunidade de ampla escolha Poreacutem a garantia de
alimentos seguros demanda a responsabilidade compartilhada do governo dos
profissionais do setor primaacuterio da induacutestria do comeacutercio de serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e da populaccedilatildeo
O risco de doenccedilas veiculadas por alimentos deve ser reduzido ao
maacuteximo durante a sua produccedilatildeo pois a inocuidade dos alimentos eacute questatildeo
fundamental de sauacutede puacuteblica Na produccedilatildeo de alimentos eacute essencial que
medidas apropriadas sejam tomadas para garantir a seguranccedila e estabilidade
do produto durante toda a sua vida de prateleira e a chave para isso eacute produzir
alimentos microbiologicamente estaacuteveis ou seja certificar-se que nenhum
micro-organismo iraacute se multiplicar ateacute doses infecciosas
Os alimentos satildeo a fonte de energia para os seres humanos e como
a populaccedilatildeo mundial aumenta a cada ano a induacutestria alimentiacutecia possui um
futuro cada vez mais promissor Simultaneamente a este crescimento aumenta
tambeacutem a exigecircncia dos consumidores por alimentos saudaacuteveis e em boas
condiccedilotildees de consumo (TOMASI et al 2007)
Em um processo tatildeo complexo quanto agrave produccedilatildeo de alimentos
fatores como a probabilidade e a severidade da ocorrecircncia de Doenccedilas
Transmitidas por Alimentos (DTAacutes) devem ser considerados (LAMMERDING
et al 2001)
Os produtos laacutecteos por sua composiccedilatildeo satildeo alimentos
indispensaacuteveis para a alimentaccedilatildeo humana pois satildeo altamente nutritivos
entretanto suscetiacuteveis de contaminaccedilatildeo (SOUSA et al 2006)
Os cuidados higiecircnicos para evitar a contaminaccedilatildeo do leite e seus
derivados devem ser adotados desde a ordenha ateacute a obtenccedilatildeo do produto
final (CATAtildeO amp CEBALLOS 2001)
A contaminaccedilatildeo microbioloacutegica na induacutestria de alimentos representa
um seacuterio perigo para a sauacutede do consumidor e acarreta grandes prejuiacutezos
econocircmicos Os laticiacutenios pela proacutepria mateacuteria-prima que utilizam e pelo alto
12
teor de umidade nos locais de produccedilatildeo satildeo particularmente suscetiacuteveis a
essa contaminaccedilatildeo (PERRY 2004)
A boa qualidade microbioloacutegica do leite seja ele pasteurizado ou
cru eacute fundamental para a preparaccedilatildeo de bons queijos Ela pressupotildee um
rebanho saudaacutevel boas praacuteticas de higiene na ordenha e no manuseio do leite
higienizaccedilatildeo eficiente dos equipamentos e utensiacutelios utilizados e finalmente o
resfriamento do leite a temperaturas entre 0-4 degC no maacuteximo 2 h apoacutes a
ordenha (GERMANO amp GERMANO 2008)
Os principais micro-organismos envolvidos na contaminaccedilatildeo do leite
satildeo as bacteacuterias visto que viacuterus fungos e leveduras tecircm participaccedilatildeo reduzida
em termos de contaminaccedilatildeo Esses agentes etioloacutegicos podem ser divididos
em dois grupos principais (FONSECA amp SANTOS 2007) o das bacteacuterias
patogecircnicas (com significado em sauacutede puacuteblica) que satildeo micro-organismos
que podem causar doenccedilas infecccedilatildeo ou intoxicaccedilatildeo a partir do consumo do
leite cru ou de derivados como por exemplo Ecoli Salmonella Brucella
abortus Mycobacterium tuberculosis e as bacteacuterias deteriorantes que satildeo
aquelas que causam alteraccedilotildees nos principais componentes do leite o que
leva a reduccedilatildeo da qualidade industrial e alteraccedilotildees sensoriais mas natildeo estatildeo
associadas agrave ocorrecircncia de doenccedilas
Os primeiros queijos satildeo tatildeo antigos quanto a domesticaccedilatildeo e
criaccedilatildeo de animais A confecccedilatildeo do queijo foi uma soluccedilatildeo encontrada pelos
nossos antepassados remotos para conservar o leite jaacute que os meacutetodos de
conservaccedilatildeo dos alimentos se encontravam longe de ser inventados
Hipoacutecrates ldquomeacutedicordquo grego (450 a C) afirmava sobre o queijo ldquoEacutes forte
porque estaacutes proacuteximo da origem da criatura Eacutes nutritivo porque manteacutens o
melhor do leite Eacutes quente porque eacutes gordordquo (CAMPOS 2014)
O queijo destaca-se como veiacuteculo frequente de patoacutegenos de origem
alimentar em especial os queijos frescos artesanais (FEITOSA et al 2003) A
falta de criteacuterios na qualidade da sua mateacuteria-prima e nas teacutecnicas do seu
processamento permite que este produto chegue ao mercado com baixa
qualidade tanto do ponto de vista higienicossanitaacuterio como em relaccedilatildeo a sua
padronizaccedilatildeo (NASSU et al 2001)
13
Durante o processo de produccedilatildeo elaboraccedilatildeo transporte
armazenamento e distribuiccedilatildeo a contaminaccedilatildeo microbiana dos alimentos eacute
indesejaacutevel e nociva Esse aspecto eacute encarado com tal rigor que para se
conhecer a existecircncia de possiacuteveis deficiecircncias higiecircnicas que implicariam em
contaminaccedilatildeo do alimento eacute necessaacuterio busca e averiguaccedilatildeo frequente quanto
agrave presenccedila de micro-organismos patogecircnicos e indicadores de maacute qualidade
higiecircnica (SALOTTI et al 2006)
Os principais micro-organismos indicadores da qualidade
higienicossanitaacuteria do leite e seus derivados satildeo os Staphylococcus aureus e
os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC Os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC quando
presentes em alimento pasteurizado indicam falhas no processamento ou
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento pois natildeo devem sobreviver ao tratamento
teacutermico (SILVA et al 2006) A contaminaccedilatildeo do queijo por esses micro-
organismos estaacute associada agrave contaminaccedilatildeo de origem fecal e a provaacutevel
presenccedila de patoacutegenos que causam a deterioraccedilatildeo potencial do alimento
(LANDGRAF 1998)
A presenccedila de Staphylococcus aureus em um alimento se interpreta
em geral como um indicativo de contaminaccedilatildeo a partir da pele da boca e das
fossas nasais dos manipuladores dos alimentos no entanto o material e
equipamentos sujos e as mateacuterias primas de origem animal podem ser a fonte
de contaminaccedilatildeo Quando se encontra um grande nuacutemero de estafilococos em
um alimento significa em geral que as praacuteticas de limpeza e desinfecccedilatildeo e o
controle de temperatura natildeo foram em algum ponto adequados (ICMSF
1996)
A presenccedila de coliformes nos alimentos eacute de grande importacircncia
para a indicaccedilatildeo de contaminaccedilatildeo durante o processo de fabricaccedilatildeo ou mesmo
poacutes-processamento Segundo Franco amp Landgraf (2005) os micro-organismos
indicadores satildeo grupos ou espeacutecies que quando presentes em um alimento
podem fornecer informaccedilotildees sobre a ocorrecircncia de contaminaccedilatildeo fecal sobre
a provaacutevel presenccedila de patoacutegenos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial de um
alimento aleacutem de poder indicar condiccedilotildees sanitaacuterias inadequadas durante o
processamento produccedilatildeo ou armazenamento
14
Coliformes totais e Escherichia coli presentes em alimentos
processados segundo Silva amp Amstalden (1997) satildeo indicativos de
contaminaccedilatildeo poacutes-sanitizaccedilatildeo ou poacutes-processo evidenciando praacuteticas de
higiene e sanificaccedilatildeo aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de
alimentos
A Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo (AGED-
MA) juntamente com o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) a Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
(PROCON-MA) e o Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo (LACEN-MA) com vistas
agrave reestruturaccedilatildeo do Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos
Alimentos (CQUALI) e ao planejamento de uma accedilatildeo conjunta tecircm atuado no
controle da produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo de produtos laacutecteos clandestinos
produzidos no Meacutedio Mearim e na Regiatildeo Tocantina Nesse sentido foram
interditados dois estabelecimentos no municiacutepio de Igarapeacute Grande que
produziam queijos de coalho e de manteiga sem registro em oacutergatildeo de inspeccedilatildeo
oficial
O consumo de produtos clandestinos em especial os laacutecteos causa
prejuiacutezos natildeo soacute agrave sauacutede puacuteblica como ao setor econocircmico Aleacutem dos aspectos
de seguranccedila alimentar o comeacutercio ilegal contribui com o natildeo recolhimento de
impostos e a concorrecircncia desleal com os estabelecimentos que operam
legalmente (SINDILEITE 2012)
Diante das consideraccedilotildees apresentadas o objetivo deste trabalho foi
avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias dos queijos de coalho e de manteiga
produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado no municiacutepio de Igarapeacute Grande
no estado do Maranhatildeo analisando o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes
totais e coliformes termotolerantes pesquisando a presenccedila de Staphylococcus
coagulase positivo e orientando o proprietaacuterio a legalizar o seu
estabelecimento atraveacutes do registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial com base
na Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009
15
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo
Segundo dados da OECDFAO de 2013 a produccedilatildeo mundial de
queijos deveraacute aumentar + 147 a uma taxa de + 15 aa evoluindo de 203
milhotildees de toneladas no periacuteodo de 2010 - 2012 para 233 milhotildees de
toneladas em 2022 (OECDFAO 2014)
De acordo com dados da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaacuteria dentre os paiacuteses da Ameacuterica o Brasil eacute o segundo maior
produtor de queijo em toneladas perdendo apenas para os Estados Unidos da
Ameacuterica O queijo de maior produccedilatildeo em toneladas eacute o queijo mussarela
(144690 ton) seguido dos queijos prato (102480 ton) e minas frescal (28875
ton) e o consumo per capita no Brasil eacute de 34 kghabitanteano (EMBRAPA
2012)
Segundo dados divulgados pela Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias
de Queijos em 2011 foram produzidos 8671 mil toneladas de queijos no paiacutes
94 mais que em 2010 (ABIQ 2012)
O estado do Maranhatildeo produz diariamente cerca de 40 (quarenta)
toneladas de queijo dos tipos mussarela coalho e ricota Isso equivale agrave
produccedilatildeo de 1048 (mil e quarenta e oito) toneladas mensais dos quais
aproximadamente 60 satildeo queijos de fabricaccedilatildeo artesanal Em torno de 15
(quinze) toneladas satildeo provenientes da induacutestria formal que vende 40 da sua
produccedilatildeo para os estados de Satildeo Paulo Piauiacute e Cearaacute O restante eacute fabricado
por estabelecimentos natildeo inspecionados mais conhecidos como queijarias
Internamente os principais compradores do queijo produzido satildeo os
supermercados restaurantes lanchonetes pizzarias e lojas de frios e
embutidos (SINDILEITE 2012)
O queijo de coalho eacute um dos mais tradicionais queijos produzidos e
consumidos no Nordeste brasileiro principalmente nos estados do Cearaacute
Pernambuco Rio Grande do Norte e Paraiacuteba e devido agrave simplicidade de sua
tecnologia eacute amplamente fabricado nesta regiatildeo e por suas caracteriacutesticas
16
organoleacutepticas peculiares tem se expandido comercialmente sendo encontrado
praticamente em todos os Estados da Federaccedilatildeo (DANTAS et al 2013)
De acordo com o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas dentre os queijos de fabricaccedilatildeo artesanal no Brasil o queijo de
coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo jaacute faz parte do
haacutebito alimentar da populaccedilatildeo tanto do Nordeste como mais recentemente
em inuacutemeras cidades da regiatildeo Sudeste Na regiatildeo Nordeste a produccedilatildeo de
queijo de coalho artesanal representa uma atividade de importacircncia social
econocircmica e cultural (SEBRAE 1994)
O queijo de coalho eacute bastante consumido na regiatildeo Nordeste e faz
parte das refeiccedilotildees diaacuterias seja como complemento alimentar ou como iguaria
apresentando um relevante valor socioeconocircmico e cultural cujas bases
encontram-se enraizadas na histoacuteria do pecuarista do semiaacuterido transmitida de
pais para filhos e este uacuteltimo mantendo a tradiccedilatildeo faz sua produccedilatildeo de forma
artesanal tendo como base os conhecimentos praacuteticos construiacutedos atraveacutes de
geraccedilotildees (DANTAS et al 2013)
A produccedilatildeo de queijo de coalho representa uma atividade bastante
significativa para a economia regional visto que em determinadas localidades eacute
a principal fonte de renda e sobrevivecircncia da populaccedilatildeo (ALMEIDA et al
2010)
No Nordeste do Brasil a maior parte da produccedilatildeo de queijo de
coalho eacute realizada em pequenas e meacutedias queijarias as quais movimentam
mensalmente algo em torno de 10 milhotildees de reais o que torna essa atividade
importante tanto no acircmbito social quanto no econocircmico (PERRY 2004)
Queijos artesanais como o de coalho e o de manteiga satildeo tiacutepicos da
regiatildeo Nordeste e muito difundidos no estado do Rio Grande do Norte O queijo
de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a partir de leite cru
e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas propriedades rurais ou
em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
(BPF) natildeo apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade
Na regiatildeo do Seridoacute no Rio Grande do Norte destaca-se o
segmento de laticiacutenios com tradiccedilatildeo cultural especialmente o queijo de
17
manteiga constituindo-se como marca tipicamente regional de qualidade
peculiar atribuiacutevel a sua origem geograacutefica A produccedilatildeo artesanal desta regiatildeo
eacute marcante e tem participaccedilatildeo consideraacutevel na economia local colocando-se
como extremamente expressiva na formaccedilatildeo de renda do agricultor familiar No
entanto a quantificaccedilatildeo desta produccedilatildeo natildeo consta em estatiacutesticas oficiais mas
levantamentos realizados apontam que a maior parte do queijo comercializado
eacute originada de pequenas unidades de produccedilatildeo caseira no meio rural sem
qualquer fiscalizaccedilatildeo e geralmente apresenta problemas de padronizaccedilatildeo e de
qualidade microbioloacutegica (NASSU et al 2003)
22 Qualidade dos queijos
A qualidade nos alimentos diz respeito agrave ausecircncia de defeitos ao
conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as
caracteriacutesticas para as quais foi criada e agrave totalidade das caracteriacutesticas de um
produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades expliacutecitas
e impliacutecitas dos alimentos (SILVA amp CORREIA 2009)
A qualidade de um produto alimentiacutecio natildeo depende apenas da
mateacuteria-prima utilizada podendo ser comprometida por uma seacuterie de fatores
relacionados principalmente agrave manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo do mesmo
(FIGUEIREDO 2000)
Os alimentos de origem animal consumidos pelo ser humano podem
ser contaminados por micro-organismos patogecircnicos durante qualquer uma
das etapas de produccedilatildeo manipulaccedilatildeo armazenamento distribuiccedilatildeo e
transporte Ressalta-se que o risco atribuiacutedo ao seu processo de
industrializaccedilatildeo as precaacuterias condiccedilotildees fiacutesicas dos locais de produccedilatildeo e a falta
de fiscalizaccedilatildeo da comercializaccedilatildeo desses produtos podem afetar ainda mais a
qualidade destes alimentos (SILVA 1999)
Em termos gerais as contaminaccedilotildees microbianas dos alimentos satildeo
indesejaacuteveis e inclusive nocivas Estas podem resultar em um produto de maacute
qualidade com perda nutricional dano esteacutetico depreciaccedilatildeo do valor comercial
e risco para a sauacutede do consumidor (SANTOS amp FONSECA 2001)
18
A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que
influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a
contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru
No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os
psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente
de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem
sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que
acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias
patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)
A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os
componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses
defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de
prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento
especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)
O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos
Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta
temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode
ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que
estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou
pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos
contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e
processamento (CHAPAVAL 1999)
De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro
as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa
temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo
Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute
que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima
Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo
artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de
apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)
Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
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36
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
7
SANITARY HYGIENIC QUALITY OF COALHO CHEESE AND BUTTER CHEESE PRODUCED IN DAIRY NOT INSPECTED IN THE CITY OF
IGARAPEacute GRANDE-MA ABSTRACT Author Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho Adviser Profa Dra Francisca Neide Costa
In order to assess the sanitary hygienic conditions from coalho cheese and butter cheese produced from a dairy plant not inspected in the city of Igarapeacute Grande - MA from December 2013 to April 2014 were analyzed forty (40) cheese samples 20 (twenty) of coalho and twenty (20) of butter to determine the most probable number of total coliforms fecal coliforms and coagulase positive Staphylococcus search through official analytical methods number As a result five samples (25) of which were unsatisfactory for total coliform and five (25) for fecal coliform in the coalho cheese For butter cheese all samples were within the standards required by law Regarding research Staphylococcus 14 (70) of the samples of coalho cheese and 10 (50) of cheese butter had this micro-organism and of these four (20) were classified as coagulase positive Staphylococcus all of coalho cheese These results indicate that sanitary hygienic conditions of production of the coalho cheese and butter are unsatisfactory may represent a potential risk to consumers of this product
Keywords Quality Control Dairy Industry Cheese Official Inspection Service
8
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 11
2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo 15
22 Qualidade dos queijos 17
23 Normas regulamentares de queijos 21
3 MATERIAL E MEacuteTODO 23
31 Aacuterea de estudo 23
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras 23
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e coliformes
termotolerantes
24
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo 25
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial 26
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 26
5 CONCLUSOtildeES 33
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 34
REFEREcircNCIAS 35
ANEXOS 41
9
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 2 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
27
27
29
30
31
10
LISTA DE ABREVIATURAS
ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual De Defesa Agropecuaacuteria Do Maranhatildeo
ART ndash Anotaccedilatildeo de Responsabilidade Teacutecnica
BHI ndash Brain Heart Infusion Broth
BP ndash Aacutegar Baird Parker
BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
CIPA ndash Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal
CQUALI ndash Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos
CREA ndash Conselho Regional de Engenharia e Arquitetura
CRMV ndash Conselho Regional de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia
DTA ndash Doenccedilas Trasnsmitidas por Alimentos
EC ndash Caldo Escherichia Coli
EMBRAPA ndash Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria
IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica
ICMSF ndash International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LACEN-MA ndash Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo
MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP ndash Nuacutemero Mais Provaacutevel
POP ndash Procedimento Operacional Padratildeo
PPHO ndash Procedimento Padratildeo de Higiene Operacional
PROCON-MA ndash Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
RT ndash Responsaacutevel Teacutecnico
RDC ndash Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada
SEBRAE ndash Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas
SIE ndash Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Maranhatildeo
TAC ndash Termo de Ajustamento de Conduta
UEMA ndash Universidade Estadual do Maranhatildeo
UFC ndash Unidade Formadora de Colocircnias
UR ndash Unidade Regional
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
Atualmente a quantidade de produtos disponiacuteveis no mercado
oferece ao consumidor a oportunidade de ampla escolha Poreacutem a garantia de
alimentos seguros demanda a responsabilidade compartilhada do governo dos
profissionais do setor primaacuterio da induacutestria do comeacutercio de serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e da populaccedilatildeo
O risco de doenccedilas veiculadas por alimentos deve ser reduzido ao
maacuteximo durante a sua produccedilatildeo pois a inocuidade dos alimentos eacute questatildeo
fundamental de sauacutede puacuteblica Na produccedilatildeo de alimentos eacute essencial que
medidas apropriadas sejam tomadas para garantir a seguranccedila e estabilidade
do produto durante toda a sua vida de prateleira e a chave para isso eacute produzir
alimentos microbiologicamente estaacuteveis ou seja certificar-se que nenhum
micro-organismo iraacute se multiplicar ateacute doses infecciosas
Os alimentos satildeo a fonte de energia para os seres humanos e como
a populaccedilatildeo mundial aumenta a cada ano a induacutestria alimentiacutecia possui um
futuro cada vez mais promissor Simultaneamente a este crescimento aumenta
tambeacutem a exigecircncia dos consumidores por alimentos saudaacuteveis e em boas
condiccedilotildees de consumo (TOMASI et al 2007)
Em um processo tatildeo complexo quanto agrave produccedilatildeo de alimentos
fatores como a probabilidade e a severidade da ocorrecircncia de Doenccedilas
Transmitidas por Alimentos (DTAacutes) devem ser considerados (LAMMERDING
et al 2001)
Os produtos laacutecteos por sua composiccedilatildeo satildeo alimentos
indispensaacuteveis para a alimentaccedilatildeo humana pois satildeo altamente nutritivos
entretanto suscetiacuteveis de contaminaccedilatildeo (SOUSA et al 2006)
Os cuidados higiecircnicos para evitar a contaminaccedilatildeo do leite e seus
derivados devem ser adotados desde a ordenha ateacute a obtenccedilatildeo do produto
final (CATAtildeO amp CEBALLOS 2001)
A contaminaccedilatildeo microbioloacutegica na induacutestria de alimentos representa
um seacuterio perigo para a sauacutede do consumidor e acarreta grandes prejuiacutezos
econocircmicos Os laticiacutenios pela proacutepria mateacuteria-prima que utilizam e pelo alto
12
teor de umidade nos locais de produccedilatildeo satildeo particularmente suscetiacuteveis a
essa contaminaccedilatildeo (PERRY 2004)
A boa qualidade microbioloacutegica do leite seja ele pasteurizado ou
cru eacute fundamental para a preparaccedilatildeo de bons queijos Ela pressupotildee um
rebanho saudaacutevel boas praacuteticas de higiene na ordenha e no manuseio do leite
higienizaccedilatildeo eficiente dos equipamentos e utensiacutelios utilizados e finalmente o
resfriamento do leite a temperaturas entre 0-4 degC no maacuteximo 2 h apoacutes a
ordenha (GERMANO amp GERMANO 2008)
Os principais micro-organismos envolvidos na contaminaccedilatildeo do leite
satildeo as bacteacuterias visto que viacuterus fungos e leveduras tecircm participaccedilatildeo reduzida
em termos de contaminaccedilatildeo Esses agentes etioloacutegicos podem ser divididos
em dois grupos principais (FONSECA amp SANTOS 2007) o das bacteacuterias
patogecircnicas (com significado em sauacutede puacuteblica) que satildeo micro-organismos
que podem causar doenccedilas infecccedilatildeo ou intoxicaccedilatildeo a partir do consumo do
leite cru ou de derivados como por exemplo Ecoli Salmonella Brucella
abortus Mycobacterium tuberculosis e as bacteacuterias deteriorantes que satildeo
aquelas que causam alteraccedilotildees nos principais componentes do leite o que
leva a reduccedilatildeo da qualidade industrial e alteraccedilotildees sensoriais mas natildeo estatildeo
associadas agrave ocorrecircncia de doenccedilas
Os primeiros queijos satildeo tatildeo antigos quanto a domesticaccedilatildeo e
criaccedilatildeo de animais A confecccedilatildeo do queijo foi uma soluccedilatildeo encontrada pelos
nossos antepassados remotos para conservar o leite jaacute que os meacutetodos de
conservaccedilatildeo dos alimentos se encontravam longe de ser inventados
Hipoacutecrates ldquomeacutedicordquo grego (450 a C) afirmava sobre o queijo ldquoEacutes forte
porque estaacutes proacuteximo da origem da criatura Eacutes nutritivo porque manteacutens o
melhor do leite Eacutes quente porque eacutes gordordquo (CAMPOS 2014)
O queijo destaca-se como veiacuteculo frequente de patoacutegenos de origem
alimentar em especial os queijos frescos artesanais (FEITOSA et al 2003) A
falta de criteacuterios na qualidade da sua mateacuteria-prima e nas teacutecnicas do seu
processamento permite que este produto chegue ao mercado com baixa
qualidade tanto do ponto de vista higienicossanitaacuterio como em relaccedilatildeo a sua
padronizaccedilatildeo (NASSU et al 2001)
13
Durante o processo de produccedilatildeo elaboraccedilatildeo transporte
armazenamento e distribuiccedilatildeo a contaminaccedilatildeo microbiana dos alimentos eacute
indesejaacutevel e nociva Esse aspecto eacute encarado com tal rigor que para se
conhecer a existecircncia de possiacuteveis deficiecircncias higiecircnicas que implicariam em
contaminaccedilatildeo do alimento eacute necessaacuterio busca e averiguaccedilatildeo frequente quanto
agrave presenccedila de micro-organismos patogecircnicos e indicadores de maacute qualidade
higiecircnica (SALOTTI et al 2006)
Os principais micro-organismos indicadores da qualidade
higienicossanitaacuteria do leite e seus derivados satildeo os Staphylococcus aureus e
os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC Os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC quando
presentes em alimento pasteurizado indicam falhas no processamento ou
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento pois natildeo devem sobreviver ao tratamento
teacutermico (SILVA et al 2006) A contaminaccedilatildeo do queijo por esses micro-
organismos estaacute associada agrave contaminaccedilatildeo de origem fecal e a provaacutevel
presenccedila de patoacutegenos que causam a deterioraccedilatildeo potencial do alimento
(LANDGRAF 1998)
A presenccedila de Staphylococcus aureus em um alimento se interpreta
em geral como um indicativo de contaminaccedilatildeo a partir da pele da boca e das
fossas nasais dos manipuladores dos alimentos no entanto o material e
equipamentos sujos e as mateacuterias primas de origem animal podem ser a fonte
de contaminaccedilatildeo Quando se encontra um grande nuacutemero de estafilococos em
um alimento significa em geral que as praacuteticas de limpeza e desinfecccedilatildeo e o
controle de temperatura natildeo foram em algum ponto adequados (ICMSF
1996)
A presenccedila de coliformes nos alimentos eacute de grande importacircncia
para a indicaccedilatildeo de contaminaccedilatildeo durante o processo de fabricaccedilatildeo ou mesmo
poacutes-processamento Segundo Franco amp Landgraf (2005) os micro-organismos
indicadores satildeo grupos ou espeacutecies que quando presentes em um alimento
podem fornecer informaccedilotildees sobre a ocorrecircncia de contaminaccedilatildeo fecal sobre
a provaacutevel presenccedila de patoacutegenos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial de um
alimento aleacutem de poder indicar condiccedilotildees sanitaacuterias inadequadas durante o
processamento produccedilatildeo ou armazenamento
14
Coliformes totais e Escherichia coli presentes em alimentos
processados segundo Silva amp Amstalden (1997) satildeo indicativos de
contaminaccedilatildeo poacutes-sanitizaccedilatildeo ou poacutes-processo evidenciando praacuteticas de
higiene e sanificaccedilatildeo aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de
alimentos
A Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo (AGED-
MA) juntamente com o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) a Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
(PROCON-MA) e o Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo (LACEN-MA) com vistas
agrave reestruturaccedilatildeo do Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos
Alimentos (CQUALI) e ao planejamento de uma accedilatildeo conjunta tecircm atuado no
controle da produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo de produtos laacutecteos clandestinos
produzidos no Meacutedio Mearim e na Regiatildeo Tocantina Nesse sentido foram
interditados dois estabelecimentos no municiacutepio de Igarapeacute Grande que
produziam queijos de coalho e de manteiga sem registro em oacutergatildeo de inspeccedilatildeo
oficial
O consumo de produtos clandestinos em especial os laacutecteos causa
prejuiacutezos natildeo soacute agrave sauacutede puacuteblica como ao setor econocircmico Aleacutem dos aspectos
de seguranccedila alimentar o comeacutercio ilegal contribui com o natildeo recolhimento de
impostos e a concorrecircncia desleal com os estabelecimentos que operam
legalmente (SINDILEITE 2012)
Diante das consideraccedilotildees apresentadas o objetivo deste trabalho foi
avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias dos queijos de coalho e de manteiga
produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado no municiacutepio de Igarapeacute Grande
no estado do Maranhatildeo analisando o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes
totais e coliformes termotolerantes pesquisando a presenccedila de Staphylococcus
coagulase positivo e orientando o proprietaacuterio a legalizar o seu
estabelecimento atraveacutes do registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial com base
na Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009
15
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo
Segundo dados da OECDFAO de 2013 a produccedilatildeo mundial de
queijos deveraacute aumentar + 147 a uma taxa de + 15 aa evoluindo de 203
milhotildees de toneladas no periacuteodo de 2010 - 2012 para 233 milhotildees de
toneladas em 2022 (OECDFAO 2014)
De acordo com dados da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaacuteria dentre os paiacuteses da Ameacuterica o Brasil eacute o segundo maior
produtor de queijo em toneladas perdendo apenas para os Estados Unidos da
Ameacuterica O queijo de maior produccedilatildeo em toneladas eacute o queijo mussarela
(144690 ton) seguido dos queijos prato (102480 ton) e minas frescal (28875
ton) e o consumo per capita no Brasil eacute de 34 kghabitanteano (EMBRAPA
2012)
Segundo dados divulgados pela Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias
de Queijos em 2011 foram produzidos 8671 mil toneladas de queijos no paiacutes
94 mais que em 2010 (ABIQ 2012)
O estado do Maranhatildeo produz diariamente cerca de 40 (quarenta)
toneladas de queijo dos tipos mussarela coalho e ricota Isso equivale agrave
produccedilatildeo de 1048 (mil e quarenta e oito) toneladas mensais dos quais
aproximadamente 60 satildeo queijos de fabricaccedilatildeo artesanal Em torno de 15
(quinze) toneladas satildeo provenientes da induacutestria formal que vende 40 da sua
produccedilatildeo para os estados de Satildeo Paulo Piauiacute e Cearaacute O restante eacute fabricado
por estabelecimentos natildeo inspecionados mais conhecidos como queijarias
Internamente os principais compradores do queijo produzido satildeo os
supermercados restaurantes lanchonetes pizzarias e lojas de frios e
embutidos (SINDILEITE 2012)
O queijo de coalho eacute um dos mais tradicionais queijos produzidos e
consumidos no Nordeste brasileiro principalmente nos estados do Cearaacute
Pernambuco Rio Grande do Norte e Paraiacuteba e devido agrave simplicidade de sua
tecnologia eacute amplamente fabricado nesta regiatildeo e por suas caracteriacutesticas
16
organoleacutepticas peculiares tem se expandido comercialmente sendo encontrado
praticamente em todos os Estados da Federaccedilatildeo (DANTAS et al 2013)
De acordo com o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas dentre os queijos de fabricaccedilatildeo artesanal no Brasil o queijo de
coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo jaacute faz parte do
haacutebito alimentar da populaccedilatildeo tanto do Nordeste como mais recentemente
em inuacutemeras cidades da regiatildeo Sudeste Na regiatildeo Nordeste a produccedilatildeo de
queijo de coalho artesanal representa uma atividade de importacircncia social
econocircmica e cultural (SEBRAE 1994)
O queijo de coalho eacute bastante consumido na regiatildeo Nordeste e faz
parte das refeiccedilotildees diaacuterias seja como complemento alimentar ou como iguaria
apresentando um relevante valor socioeconocircmico e cultural cujas bases
encontram-se enraizadas na histoacuteria do pecuarista do semiaacuterido transmitida de
pais para filhos e este uacuteltimo mantendo a tradiccedilatildeo faz sua produccedilatildeo de forma
artesanal tendo como base os conhecimentos praacuteticos construiacutedos atraveacutes de
geraccedilotildees (DANTAS et al 2013)
A produccedilatildeo de queijo de coalho representa uma atividade bastante
significativa para a economia regional visto que em determinadas localidades eacute
a principal fonte de renda e sobrevivecircncia da populaccedilatildeo (ALMEIDA et al
2010)
No Nordeste do Brasil a maior parte da produccedilatildeo de queijo de
coalho eacute realizada em pequenas e meacutedias queijarias as quais movimentam
mensalmente algo em torno de 10 milhotildees de reais o que torna essa atividade
importante tanto no acircmbito social quanto no econocircmico (PERRY 2004)
Queijos artesanais como o de coalho e o de manteiga satildeo tiacutepicos da
regiatildeo Nordeste e muito difundidos no estado do Rio Grande do Norte O queijo
de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a partir de leite cru
e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas propriedades rurais ou
em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
(BPF) natildeo apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade
Na regiatildeo do Seridoacute no Rio Grande do Norte destaca-se o
segmento de laticiacutenios com tradiccedilatildeo cultural especialmente o queijo de
17
manteiga constituindo-se como marca tipicamente regional de qualidade
peculiar atribuiacutevel a sua origem geograacutefica A produccedilatildeo artesanal desta regiatildeo
eacute marcante e tem participaccedilatildeo consideraacutevel na economia local colocando-se
como extremamente expressiva na formaccedilatildeo de renda do agricultor familiar No
entanto a quantificaccedilatildeo desta produccedilatildeo natildeo consta em estatiacutesticas oficiais mas
levantamentos realizados apontam que a maior parte do queijo comercializado
eacute originada de pequenas unidades de produccedilatildeo caseira no meio rural sem
qualquer fiscalizaccedilatildeo e geralmente apresenta problemas de padronizaccedilatildeo e de
qualidade microbioloacutegica (NASSU et al 2003)
22 Qualidade dos queijos
A qualidade nos alimentos diz respeito agrave ausecircncia de defeitos ao
conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as
caracteriacutesticas para as quais foi criada e agrave totalidade das caracteriacutesticas de um
produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades expliacutecitas
e impliacutecitas dos alimentos (SILVA amp CORREIA 2009)
A qualidade de um produto alimentiacutecio natildeo depende apenas da
mateacuteria-prima utilizada podendo ser comprometida por uma seacuterie de fatores
relacionados principalmente agrave manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo do mesmo
(FIGUEIREDO 2000)
Os alimentos de origem animal consumidos pelo ser humano podem
ser contaminados por micro-organismos patogecircnicos durante qualquer uma
das etapas de produccedilatildeo manipulaccedilatildeo armazenamento distribuiccedilatildeo e
transporte Ressalta-se que o risco atribuiacutedo ao seu processo de
industrializaccedilatildeo as precaacuterias condiccedilotildees fiacutesicas dos locais de produccedilatildeo e a falta
de fiscalizaccedilatildeo da comercializaccedilatildeo desses produtos podem afetar ainda mais a
qualidade destes alimentos (SILVA 1999)
Em termos gerais as contaminaccedilotildees microbianas dos alimentos satildeo
indesejaacuteveis e inclusive nocivas Estas podem resultar em um produto de maacute
qualidade com perda nutricional dano esteacutetico depreciaccedilatildeo do valor comercial
e risco para a sauacutede do consumidor (SANTOS amp FONSECA 2001)
18
A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que
influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a
contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru
No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os
psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente
de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem
sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que
acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias
patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)
A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os
componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses
defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de
prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento
especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)
O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos
Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta
temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode
ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que
estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou
pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos
contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e
processamento (CHAPAVAL 1999)
De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro
as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa
temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo
Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute
que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima
Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo
artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de
apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)
Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
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EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria Produccedilatildeo Industrializaccedilatildeo e Comercializaccedilatildeo (Produccedilatildeo) Disponiacutevel em lthttpcnpglembrapabrnovainformaccediloesestatisticasproduccedilaoproduccedilaophpgt Acesso em 29 nov 2012 FEITOSA T BORGES M F NASSU R T AZEVEDO E H F MUNIZ C R Pesquisa de Salmonella sp Listeria sp e microrganismos indicadores higiecircnico sanitaacuterios em queijos produzidos no Estado do Rio Grande do Norte Revista Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Campinas p 162-165 2003 FIGUEIREDO R M Guia praacutetico para evitar DVA ndash Doenccedilas Veiculadas por Alimentos e recomendaccedilotildees para manipulaccedilatildeo segura dos alimentos Coleccedilatildeo Higiene dos Alimentos 2 ed v 2 Satildeo Paulo Manole 2000 198 p FONSECA LFL SANTOS MV Estrateacutegias de controle de mastite e melhoria da qualidade do leite Barueri Manole 2007 314p FORSYTHE S J Microbiologia da Seguranccedila Alimentar Porto Alegre Artmed 2002
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40
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
8
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 11
2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo 15
22 Qualidade dos queijos 17
23 Normas regulamentares de queijos 21
3 MATERIAL E MEacuteTODO 23
31 Aacuterea de estudo 23
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras 23
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e coliformes
termotolerantes
24
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo 25
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial 26
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 26
5 CONCLUSOtildeES 33
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 34
REFEREcircNCIAS 35
ANEXOS 41
9
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 2 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
27
27
29
30
31
10
LISTA DE ABREVIATURAS
ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual De Defesa Agropecuaacuteria Do Maranhatildeo
ART ndash Anotaccedilatildeo de Responsabilidade Teacutecnica
BHI ndash Brain Heart Infusion Broth
BP ndash Aacutegar Baird Parker
BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
CIPA ndash Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal
CQUALI ndash Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos
CREA ndash Conselho Regional de Engenharia e Arquitetura
CRMV ndash Conselho Regional de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia
DTA ndash Doenccedilas Trasnsmitidas por Alimentos
EC ndash Caldo Escherichia Coli
EMBRAPA ndash Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria
IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica
ICMSF ndash International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LACEN-MA ndash Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo
MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP ndash Nuacutemero Mais Provaacutevel
POP ndash Procedimento Operacional Padratildeo
PPHO ndash Procedimento Padratildeo de Higiene Operacional
PROCON-MA ndash Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
RT ndash Responsaacutevel Teacutecnico
RDC ndash Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada
SEBRAE ndash Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas
SIE ndash Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Maranhatildeo
TAC ndash Termo de Ajustamento de Conduta
UEMA ndash Universidade Estadual do Maranhatildeo
UFC ndash Unidade Formadora de Colocircnias
UR ndash Unidade Regional
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
Atualmente a quantidade de produtos disponiacuteveis no mercado
oferece ao consumidor a oportunidade de ampla escolha Poreacutem a garantia de
alimentos seguros demanda a responsabilidade compartilhada do governo dos
profissionais do setor primaacuterio da induacutestria do comeacutercio de serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e da populaccedilatildeo
O risco de doenccedilas veiculadas por alimentos deve ser reduzido ao
maacuteximo durante a sua produccedilatildeo pois a inocuidade dos alimentos eacute questatildeo
fundamental de sauacutede puacuteblica Na produccedilatildeo de alimentos eacute essencial que
medidas apropriadas sejam tomadas para garantir a seguranccedila e estabilidade
do produto durante toda a sua vida de prateleira e a chave para isso eacute produzir
alimentos microbiologicamente estaacuteveis ou seja certificar-se que nenhum
micro-organismo iraacute se multiplicar ateacute doses infecciosas
Os alimentos satildeo a fonte de energia para os seres humanos e como
a populaccedilatildeo mundial aumenta a cada ano a induacutestria alimentiacutecia possui um
futuro cada vez mais promissor Simultaneamente a este crescimento aumenta
tambeacutem a exigecircncia dos consumidores por alimentos saudaacuteveis e em boas
condiccedilotildees de consumo (TOMASI et al 2007)
Em um processo tatildeo complexo quanto agrave produccedilatildeo de alimentos
fatores como a probabilidade e a severidade da ocorrecircncia de Doenccedilas
Transmitidas por Alimentos (DTAacutes) devem ser considerados (LAMMERDING
et al 2001)
Os produtos laacutecteos por sua composiccedilatildeo satildeo alimentos
indispensaacuteveis para a alimentaccedilatildeo humana pois satildeo altamente nutritivos
entretanto suscetiacuteveis de contaminaccedilatildeo (SOUSA et al 2006)
Os cuidados higiecircnicos para evitar a contaminaccedilatildeo do leite e seus
derivados devem ser adotados desde a ordenha ateacute a obtenccedilatildeo do produto
final (CATAtildeO amp CEBALLOS 2001)
A contaminaccedilatildeo microbioloacutegica na induacutestria de alimentos representa
um seacuterio perigo para a sauacutede do consumidor e acarreta grandes prejuiacutezos
econocircmicos Os laticiacutenios pela proacutepria mateacuteria-prima que utilizam e pelo alto
12
teor de umidade nos locais de produccedilatildeo satildeo particularmente suscetiacuteveis a
essa contaminaccedilatildeo (PERRY 2004)
A boa qualidade microbioloacutegica do leite seja ele pasteurizado ou
cru eacute fundamental para a preparaccedilatildeo de bons queijos Ela pressupotildee um
rebanho saudaacutevel boas praacuteticas de higiene na ordenha e no manuseio do leite
higienizaccedilatildeo eficiente dos equipamentos e utensiacutelios utilizados e finalmente o
resfriamento do leite a temperaturas entre 0-4 degC no maacuteximo 2 h apoacutes a
ordenha (GERMANO amp GERMANO 2008)
Os principais micro-organismos envolvidos na contaminaccedilatildeo do leite
satildeo as bacteacuterias visto que viacuterus fungos e leveduras tecircm participaccedilatildeo reduzida
em termos de contaminaccedilatildeo Esses agentes etioloacutegicos podem ser divididos
em dois grupos principais (FONSECA amp SANTOS 2007) o das bacteacuterias
patogecircnicas (com significado em sauacutede puacuteblica) que satildeo micro-organismos
que podem causar doenccedilas infecccedilatildeo ou intoxicaccedilatildeo a partir do consumo do
leite cru ou de derivados como por exemplo Ecoli Salmonella Brucella
abortus Mycobacterium tuberculosis e as bacteacuterias deteriorantes que satildeo
aquelas que causam alteraccedilotildees nos principais componentes do leite o que
leva a reduccedilatildeo da qualidade industrial e alteraccedilotildees sensoriais mas natildeo estatildeo
associadas agrave ocorrecircncia de doenccedilas
Os primeiros queijos satildeo tatildeo antigos quanto a domesticaccedilatildeo e
criaccedilatildeo de animais A confecccedilatildeo do queijo foi uma soluccedilatildeo encontrada pelos
nossos antepassados remotos para conservar o leite jaacute que os meacutetodos de
conservaccedilatildeo dos alimentos se encontravam longe de ser inventados
Hipoacutecrates ldquomeacutedicordquo grego (450 a C) afirmava sobre o queijo ldquoEacutes forte
porque estaacutes proacuteximo da origem da criatura Eacutes nutritivo porque manteacutens o
melhor do leite Eacutes quente porque eacutes gordordquo (CAMPOS 2014)
O queijo destaca-se como veiacuteculo frequente de patoacutegenos de origem
alimentar em especial os queijos frescos artesanais (FEITOSA et al 2003) A
falta de criteacuterios na qualidade da sua mateacuteria-prima e nas teacutecnicas do seu
processamento permite que este produto chegue ao mercado com baixa
qualidade tanto do ponto de vista higienicossanitaacuterio como em relaccedilatildeo a sua
padronizaccedilatildeo (NASSU et al 2001)
13
Durante o processo de produccedilatildeo elaboraccedilatildeo transporte
armazenamento e distribuiccedilatildeo a contaminaccedilatildeo microbiana dos alimentos eacute
indesejaacutevel e nociva Esse aspecto eacute encarado com tal rigor que para se
conhecer a existecircncia de possiacuteveis deficiecircncias higiecircnicas que implicariam em
contaminaccedilatildeo do alimento eacute necessaacuterio busca e averiguaccedilatildeo frequente quanto
agrave presenccedila de micro-organismos patogecircnicos e indicadores de maacute qualidade
higiecircnica (SALOTTI et al 2006)
Os principais micro-organismos indicadores da qualidade
higienicossanitaacuteria do leite e seus derivados satildeo os Staphylococcus aureus e
os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC Os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC quando
presentes em alimento pasteurizado indicam falhas no processamento ou
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento pois natildeo devem sobreviver ao tratamento
teacutermico (SILVA et al 2006) A contaminaccedilatildeo do queijo por esses micro-
organismos estaacute associada agrave contaminaccedilatildeo de origem fecal e a provaacutevel
presenccedila de patoacutegenos que causam a deterioraccedilatildeo potencial do alimento
(LANDGRAF 1998)
A presenccedila de Staphylococcus aureus em um alimento se interpreta
em geral como um indicativo de contaminaccedilatildeo a partir da pele da boca e das
fossas nasais dos manipuladores dos alimentos no entanto o material e
equipamentos sujos e as mateacuterias primas de origem animal podem ser a fonte
de contaminaccedilatildeo Quando se encontra um grande nuacutemero de estafilococos em
um alimento significa em geral que as praacuteticas de limpeza e desinfecccedilatildeo e o
controle de temperatura natildeo foram em algum ponto adequados (ICMSF
1996)
A presenccedila de coliformes nos alimentos eacute de grande importacircncia
para a indicaccedilatildeo de contaminaccedilatildeo durante o processo de fabricaccedilatildeo ou mesmo
poacutes-processamento Segundo Franco amp Landgraf (2005) os micro-organismos
indicadores satildeo grupos ou espeacutecies que quando presentes em um alimento
podem fornecer informaccedilotildees sobre a ocorrecircncia de contaminaccedilatildeo fecal sobre
a provaacutevel presenccedila de patoacutegenos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial de um
alimento aleacutem de poder indicar condiccedilotildees sanitaacuterias inadequadas durante o
processamento produccedilatildeo ou armazenamento
14
Coliformes totais e Escherichia coli presentes em alimentos
processados segundo Silva amp Amstalden (1997) satildeo indicativos de
contaminaccedilatildeo poacutes-sanitizaccedilatildeo ou poacutes-processo evidenciando praacuteticas de
higiene e sanificaccedilatildeo aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de
alimentos
A Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo (AGED-
MA) juntamente com o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) a Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
(PROCON-MA) e o Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo (LACEN-MA) com vistas
agrave reestruturaccedilatildeo do Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos
Alimentos (CQUALI) e ao planejamento de uma accedilatildeo conjunta tecircm atuado no
controle da produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo de produtos laacutecteos clandestinos
produzidos no Meacutedio Mearim e na Regiatildeo Tocantina Nesse sentido foram
interditados dois estabelecimentos no municiacutepio de Igarapeacute Grande que
produziam queijos de coalho e de manteiga sem registro em oacutergatildeo de inspeccedilatildeo
oficial
O consumo de produtos clandestinos em especial os laacutecteos causa
prejuiacutezos natildeo soacute agrave sauacutede puacuteblica como ao setor econocircmico Aleacutem dos aspectos
de seguranccedila alimentar o comeacutercio ilegal contribui com o natildeo recolhimento de
impostos e a concorrecircncia desleal com os estabelecimentos que operam
legalmente (SINDILEITE 2012)
Diante das consideraccedilotildees apresentadas o objetivo deste trabalho foi
avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias dos queijos de coalho e de manteiga
produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado no municiacutepio de Igarapeacute Grande
no estado do Maranhatildeo analisando o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes
totais e coliformes termotolerantes pesquisando a presenccedila de Staphylococcus
coagulase positivo e orientando o proprietaacuterio a legalizar o seu
estabelecimento atraveacutes do registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial com base
na Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009
15
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo
Segundo dados da OECDFAO de 2013 a produccedilatildeo mundial de
queijos deveraacute aumentar + 147 a uma taxa de + 15 aa evoluindo de 203
milhotildees de toneladas no periacuteodo de 2010 - 2012 para 233 milhotildees de
toneladas em 2022 (OECDFAO 2014)
De acordo com dados da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaacuteria dentre os paiacuteses da Ameacuterica o Brasil eacute o segundo maior
produtor de queijo em toneladas perdendo apenas para os Estados Unidos da
Ameacuterica O queijo de maior produccedilatildeo em toneladas eacute o queijo mussarela
(144690 ton) seguido dos queijos prato (102480 ton) e minas frescal (28875
ton) e o consumo per capita no Brasil eacute de 34 kghabitanteano (EMBRAPA
2012)
Segundo dados divulgados pela Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias
de Queijos em 2011 foram produzidos 8671 mil toneladas de queijos no paiacutes
94 mais que em 2010 (ABIQ 2012)
O estado do Maranhatildeo produz diariamente cerca de 40 (quarenta)
toneladas de queijo dos tipos mussarela coalho e ricota Isso equivale agrave
produccedilatildeo de 1048 (mil e quarenta e oito) toneladas mensais dos quais
aproximadamente 60 satildeo queijos de fabricaccedilatildeo artesanal Em torno de 15
(quinze) toneladas satildeo provenientes da induacutestria formal que vende 40 da sua
produccedilatildeo para os estados de Satildeo Paulo Piauiacute e Cearaacute O restante eacute fabricado
por estabelecimentos natildeo inspecionados mais conhecidos como queijarias
Internamente os principais compradores do queijo produzido satildeo os
supermercados restaurantes lanchonetes pizzarias e lojas de frios e
embutidos (SINDILEITE 2012)
O queijo de coalho eacute um dos mais tradicionais queijos produzidos e
consumidos no Nordeste brasileiro principalmente nos estados do Cearaacute
Pernambuco Rio Grande do Norte e Paraiacuteba e devido agrave simplicidade de sua
tecnologia eacute amplamente fabricado nesta regiatildeo e por suas caracteriacutesticas
16
organoleacutepticas peculiares tem se expandido comercialmente sendo encontrado
praticamente em todos os Estados da Federaccedilatildeo (DANTAS et al 2013)
De acordo com o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas dentre os queijos de fabricaccedilatildeo artesanal no Brasil o queijo de
coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo jaacute faz parte do
haacutebito alimentar da populaccedilatildeo tanto do Nordeste como mais recentemente
em inuacutemeras cidades da regiatildeo Sudeste Na regiatildeo Nordeste a produccedilatildeo de
queijo de coalho artesanal representa uma atividade de importacircncia social
econocircmica e cultural (SEBRAE 1994)
O queijo de coalho eacute bastante consumido na regiatildeo Nordeste e faz
parte das refeiccedilotildees diaacuterias seja como complemento alimentar ou como iguaria
apresentando um relevante valor socioeconocircmico e cultural cujas bases
encontram-se enraizadas na histoacuteria do pecuarista do semiaacuterido transmitida de
pais para filhos e este uacuteltimo mantendo a tradiccedilatildeo faz sua produccedilatildeo de forma
artesanal tendo como base os conhecimentos praacuteticos construiacutedos atraveacutes de
geraccedilotildees (DANTAS et al 2013)
A produccedilatildeo de queijo de coalho representa uma atividade bastante
significativa para a economia regional visto que em determinadas localidades eacute
a principal fonte de renda e sobrevivecircncia da populaccedilatildeo (ALMEIDA et al
2010)
No Nordeste do Brasil a maior parte da produccedilatildeo de queijo de
coalho eacute realizada em pequenas e meacutedias queijarias as quais movimentam
mensalmente algo em torno de 10 milhotildees de reais o que torna essa atividade
importante tanto no acircmbito social quanto no econocircmico (PERRY 2004)
Queijos artesanais como o de coalho e o de manteiga satildeo tiacutepicos da
regiatildeo Nordeste e muito difundidos no estado do Rio Grande do Norte O queijo
de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a partir de leite cru
e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas propriedades rurais ou
em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
(BPF) natildeo apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade
Na regiatildeo do Seridoacute no Rio Grande do Norte destaca-se o
segmento de laticiacutenios com tradiccedilatildeo cultural especialmente o queijo de
17
manteiga constituindo-se como marca tipicamente regional de qualidade
peculiar atribuiacutevel a sua origem geograacutefica A produccedilatildeo artesanal desta regiatildeo
eacute marcante e tem participaccedilatildeo consideraacutevel na economia local colocando-se
como extremamente expressiva na formaccedilatildeo de renda do agricultor familiar No
entanto a quantificaccedilatildeo desta produccedilatildeo natildeo consta em estatiacutesticas oficiais mas
levantamentos realizados apontam que a maior parte do queijo comercializado
eacute originada de pequenas unidades de produccedilatildeo caseira no meio rural sem
qualquer fiscalizaccedilatildeo e geralmente apresenta problemas de padronizaccedilatildeo e de
qualidade microbioloacutegica (NASSU et al 2003)
22 Qualidade dos queijos
A qualidade nos alimentos diz respeito agrave ausecircncia de defeitos ao
conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as
caracteriacutesticas para as quais foi criada e agrave totalidade das caracteriacutesticas de um
produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades expliacutecitas
e impliacutecitas dos alimentos (SILVA amp CORREIA 2009)
A qualidade de um produto alimentiacutecio natildeo depende apenas da
mateacuteria-prima utilizada podendo ser comprometida por uma seacuterie de fatores
relacionados principalmente agrave manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo do mesmo
(FIGUEIREDO 2000)
Os alimentos de origem animal consumidos pelo ser humano podem
ser contaminados por micro-organismos patogecircnicos durante qualquer uma
das etapas de produccedilatildeo manipulaccedilatildeo armazenamento distribuiccedilatildeo e
transporte Ressalta-se que o risco atribuiacutedo ao seu processo de
industrializaccedilatildeo as precaacuterias condiccedilotildees fiacutesicas dos locais de produccedilatildeo e a falta
de fiscalizaccedilatildeo da comercializaccedilatildeo desses produtos podem afetar ainda mais a
qualidade destes alimentos (SILVA 1999)
Em termos gerais as contaminaccedilotildees microbianas dos alimentos satildeo
indesejaacuteveis e inclusive nocivas Estas podem resultar em um produto de maacute
qualidade com perda nutricional dano esteacutetico depreciaccedilatildeo do valor comercial
e risco para a sauacutede do consumidor (SANTOS amp FONSECA 2001)
18
A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que
influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a
contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru
No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os
psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente
de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem
sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que
acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias
patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)
A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os
componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses
defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de
prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento
especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)
O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos
Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta
temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode
ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que
estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou
pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos
contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e
processamento (CHAPAVAL 1999)
De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro
as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa
temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo
Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute
que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima
Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo
artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de
apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)
Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
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39
OECDFAO - Organization for Economic Cooperation and Development and the Food and Agriculture Organization Disponiacutevel em lt httpstatsoecdorgIndexaspxDataSetCode=HIGH_AGLINK_2013gt Acesso em 29 jul 2014 PEREIRA M L GASTELOIS M C A BASTOS E M A F CAIAFFA W T FALEIRO E S C Enumeraccedilatildeo de coliformes fecais e presenccedila de Salmonella sp em queijo minas Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia Belo Horizonte v51 n5 out 1999 PERRY K S P Queijos aspectos quiacutemicos bioquiacutemicos e microbioloacutegicos Revista Quiacutemica Nova v27 p293-300 2004 PONSANO E H G PINTO M F JORGE A F L Variaccedilatildeo sazonal e correlaccedilatildeo entre propriedades do leite utilizadas na avaliaccedilatildeo de qualidade Revista Higiene Alimentar v 13 n64 p35-38 1999 RITTER R SANTOS D BERGMANN GP Anaacutelise da qualidade microbioloacutegica do queijo colonial natildeo pasteurizado produzido e comercializado por pequenos produtores no Rio Grande do Sul Revista Higiene Alimentar v15 n87 p51-55 2001 SALOTTI B M CARVALHO A C F B AMARAL L A Qualidade microbioloacutegica do queijo minas frescal comercializado no municiacutepio de Jaboticabal SP Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico v73 p 171-175 2006 SANTOS MV FONSECA LFL Importacircncia e efeito de bacteacuterias psicrotroacuteficas sobre a qualidade do leite Revista Higiene Alimentar v 15 n 82 p 13-19 2001 SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS Queijo coalho aspectos teacutecnicos de produccedilatildeo Seacuterie Agroinduacutestria Recife SEBRAE-PE 1994 44p SILVA MP CAVALLI D R OLIVEIRA T C R M Avaliaccedilatildeo do padratildeo coliformes a 45ordmC e comparaccedilatildeo da eficiecircncia das teacutecnicas dos tubos muacuteltiplos e Petrifilm EC na detecccedilatildeo de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v26 n 2 p 352-359 2006 SILVA J A As novas perspectivas para o controle sanitaacuterio dos alimentos Revista Higiene Alimentar v 12 n 65 p 19-24 1999 SILVA L A CORREIA A F K Manual de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo para Induacutestria Fracionadora de Alimentos Revista de Ciecircncia amp Tecnologia v16 n 32 p 39-57 2009 SILVA N AMSTALDEN V C Manual de Meacutetodos de Anaacutelises Microbioloacutegicas de Alimentos Satildeo Paulo Livraria Varela 1997 p31
40
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Estado do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwterravivacombrcliquequeijosmaranhaohtmlgt Acesso em 20 dez 2012 SOARES M J S TOKURO-MIYAZAKI N H NOLETO A L S FIGUEIREDO AMS Entertoxin Production by Staphylococcus aureus clones and detection of Brazilian epidemic MRSA clones hvud (IIIBA) among isolates from food handler workers Journal of Medical Microbiology 481-8 1997 SOUSA A Z B ABRANTES M R SAKAMOTO S M SILVA J B A LIMA P O LIMA R N ROCHA M O C PASSOS Y D B Aspectos fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos do queijo tipo coalho comercializados em estados do nordeste do Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico Satildeo Paulo v81 n1 p 30-35 2014 SOUSA R A FUIGUEIREDO E A T MAIA G A FRIZZOS E Incidecircncia de Listeria Monocitogeneses em Queijo de Coalho Artesanal Comercializado a temperatura Ambiente em Fortaleza CE Revista Higiene alimentar v 20 - n 138 p 66-69 JanFev de 2006 TOMASI M FERNANDES A R M PESSATTI M L DAZZI R L S Sistema para Gerenciamento da Produccedilatildeo e Avaliaccedilatildeo da Qualidade de Pescados Revista Ciecircncias Exatas e Naturais v9 n 2 JulDez 2007 WENDPAP L L ROSA O O Presenccedila de Staphylococcus aureus em queijo minas consumido no municiacutepio de Cuiabaacute-MT Revista Higiene Alimentar v7 n27 p23-29 agosto 1993 ZAFFARI C B MELLO J F COSTA M D Qualidade bacterioloacutegica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul Brasil Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v 37 n 3 p 862-867 maijun 2007
41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
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9
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 2 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
27
27
29
30
31
10
LISTA DE ABREVIATURAS
ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual De Defesa Agropecuaacuteria Do Maranhatildeo
ART ndash Anotaccedilatildeo de Responsabilidade Teacutecnica
BHI ndash Brain Heart Infusion Broth
BP ndash Aacutegar Baird Parker
BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
CIPA ndash Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal
CQUALI ndash Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos
CREA ndash Conselho Regional de Engenharia e Arquitetura
CRMV ndash Conselho Regional de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia
DTA ndash Doenccedilas Trasnsmitidas por Alimentos
EC ndash Caldo Escherichia Coli
EMBRAPA ndash Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria
IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica
ICMSF ndash International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LACEN-MA ndash Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo
MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP ndash Nuacutemero Mais Provaacutevel
POP ndash Procedimento Operacional Padratildeo
PPHO ndash Procedimento Padratildeo de Higiene Operacional
PROCON-MA ndash Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
RT ndash Responsaacutevel Teacutecnico
RDC ndash Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada
SEBRAE ndash Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas
SIE ndash Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Maranhatildeo
TAC ndash Termo de Ajustamento de Conduta
UEMA ndash Universidade Estadual do Maranhatildeo
UFC ndash Unidade Formadora de Colocircnias
UR ndash Unidade Regional
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
Atualmente a quantidade de produtos disponiacuteveis no mercado
oferece ao consumidor a oportunidade de ampla escolha Poreacutem a garantia de
alimentos seguros demanda a responsabilidade compartilhada do governo dos
profissionais do setor primaacuterio da induacutestria do comeacutercio de serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e da populaccedilatildeo
O risco de doenccedilas veiculadas por alimentos deve ser reduzido ao
maacuteximo durante a sua produccedilatildeo pois a inocuidade dos alimentos eacute questatildeo
fundamental de sauacutede puacuteblica Na produccedilatildeo de alimentos eacute essencial que
medidas apropriadas sejam tomadas para garantir a seguranccedila e estabilidade
do produto durante toda a sua vida de prateleira e a chave para isso eacute produzir
alimentos microbiologicamente estaacuteveis ou seja certificar-se que nenhum
micro-organismo iraacute se multiplicar ateacute doses infecciosas
Os alimentos satildeo a fonte de energia para os seres humanos e como
a populaccedilatildeo mundial aumenta a cada ano a induacutestria alimentiacutecia possui um
futuro cada vez mais promissor Simultaneamente a este crescimento aumenta
tambeacutem a exigecircncia dos consumidores por alimentos saudaacuteveis e em boas
condiccedilotildees de consumo (TOMASI et al 2007)
Em um processo tatildeo complexo quanto agrave produccedilatildeo de alimentos
fatores como a probabilidade e a severidade da ocorrecircncia de Doenccedilas
Transmitidas por Alimentos (DTAacutes) devem ser considerados (LAMMERDING
et al 2001)
Os produtos laacutecteos por sua composiccedilatildeo satildeo alimentos
indispensaacuteveis para a alimentaccedilatildeo humana pois satildeo altamente nutritivos
entretanto suscetiacuteveis de contaminaccedilatildeo (SOUSA et al 2006)
Os cuidados higiecircnicos para evitar a contaminaccedilatildeo do leite e seus
derivados devem ser adotados desde a ordenha ateacute a obtenccedilatildeo do produto
final (CATAtildeO amp CEBALLOS 2001)
A contaminaccedilatildeo microbioloacutegica na induacutestria de alimentos representa
um seacuterio perigo para a sauacutede do consumidor e acarreta grandes prejuiacutezos
econocircmicos Os laticiacutenios pela proacutepria mateacuteria-prima que utilizam e pelo alto
12
teor de umidade nos locais de produccedilatildeo satildeo particularmente suscetiacuteveis a
essa contaminaccedilatildeo (PERRY 2004)
A boa qualidade microbioloacutegica do leite seja ele pasteurizado ou
cru eacute fundamental para a preparaccedilatildeo de bons queijos Ela pressupotildee um
rebanho saudaacutevel boas praacuteticas de higiene na ordenha e no manuseio do leite
higienizaccedilatildeo eficiente dos equipamentos e utensiacutelios utilizados e finalmente o
resfriamento do leite a temperaturas entre 0-4 degC no maacuteximo 2 h apoacutes a
ordenha (GERMANO amp GERMANO 2008)
Os principais micro-organismos envolvidos na contaminaccedilatildeo do leite
satildeo as bacteacuterias visto que viacuterus fungos e leveduras tecircm participaccedilatildeo reduzida
em termos de contaminaccedilatildeo Esses agentes etioloacutegicos podem ser divididos
em dois grupos principais (FONSECA amp SANTOS 2007) o das bacteacuterias
patogecircnicas (com significado em sauacutede puacuteblica) que satildeo micro-organismos
que podem causar doenccedilas infecccedilatildeo ou intoxicaccedilatildeo a partir do consumo do
leite cru ou de derivados como por exemplo Ecoli Salmonella Brucella
abortus Mycobacterium tuberculosis e as bacteacuterias deteriorantes que satildeo
aquelas que causam alteraccedilotildees nos principais componentes do leite o que
leva a reduccedilatildeo da qualidade industrial e alteraccedilotildees sensoriais mas natildeo estatildeo
associadas agrave ocorrecircncia de doenccedilas
Os primeiros queijos satildeo tatildeo antigos quanto a domesticaccedilatildeo e
criaccedilatildeo de animais A confecccedilatildeo do queijo foi uma soluccedilatildeo encontrada pelos
nossos antepassados remotos para conservar o leite jaacute que os meacutetodos de
conservaccedilatildeo dos alimentos se encontravam longe de ser inventados
Hipoacutecrates ldquomeacutedicordquo grego (450 a C) afirmava sobre o queijo ldquoEacutes forte
porque estaacutes proacuteximo da origem da criatura Eacutes nutritivo porque manteacutens o
melhor do leite Eacutes quente porque eacutes gordordquo (CAMPOS 2014)
O queijo destaca-se como veiacuteculo frequente de patoacutegenos de origem
alimentar em especial os queijos frescos artesanais (FEITOSA et al 2003) A
falta de criteacuterios na qualidade da sua mateacuteria-prima e nas teacutecnicas do seu
processamento permite que este produto chegue ao mercado com baixa
qualidade tanto do ponto de vista higienicossanitaacuterio como em relaccedilatildeo a sua
padronizaccedilatildeo (NASSU et al 2001)
13
Durante o processo de produccedilatildeo elaboraccedilatildeo transporte
armazenamento e distribuiccedilatildeo a contaminaccedilatildeo microbiana dos alimentos eacute
indesejaacutevel e nociva Esse aspecto eacute encarado com tal rigor que para se
conhecer a existecircncia de possiacuteveis deficiecircncias higiecircnicas que implicariam em
contaminaccedilatildeo do alimento eacute necessaacuterio busca e averiguaccedilatildeo frequente quanto
agrave presenccedila de micro-organismos patogecircnicos e indicadores de maacute qualidade
higiecircnica (SALOTTI et al 2006)
Os principais micro-organismos indicadores da qualidade
higienicossanitaacuteria do leite e seus derivados satildeo os Staphylococcus aureus e
os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC Os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC quando
presentes em alimento pasteurizado indicam falhas no processamento ou
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento pois natildeo devem sobreviver ao tratamento
teacutermico (SILVA et al 2006) A contaminaccedilatildeo do queijo por esses micro-
organismos estaacute associada agrave contaminaccedilatildeo de origem fecal e a provaacutevel
presenccedila de patoacutegenos que causam a deterioraccedilatildeo potencial do alimento
(LANDGRAF 1998)
A presenccedila de Staphylococcus aureus em um alimento se interpreta
em geral como um indicativo de contaminaccedilatildeo a partir da pele da boca e das
fossas nasais dos manipuladores dos alimentos no entanto o material e
equipamentos sujos e as mateacuterias primas de origem animal podem ser a fonte
de contaminaccedilatildeo Quando se encontra um grande nuacutemero de estafilococos em
um alimento significa em geral que as praacuteticas de limpeza e desinfecccedilatildeo e o
controle de temperatura natildeo foram em algum ponto adequados (ICMSF
1996)
A presenccedila de coliformes nos alimentos eacute de grande importacircncia
para a indicaccedilatildeo de contaminaccedilatildeo durante o processo de fabricaccedilatildeo ou mesmo
poacutes-processamento Segundo Franco amp Landgraf (2005) os micro-organismos
indicadores satildeo grupos ou espeacutecies que quando presentes em um alimento
podem fornecer informaccedilotildees sobre a ocorrecircncia de contaminaccedilatildeo fecal sobre
a provaacutevel presenccedila de patoacutegenos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial de um
alimento aleacutem de poder indicar condiccedilotildees sanitaacuterias inadequadas durante o
processamento produccedilatildeo ou armazenamento
14
Coliformes totais e Escherichia coli presentes em alimentos
processados segundo Silva amp Amstalden (1997) satildeo indicativos de
contaminaccedilatildeo poacutes-sanitizaccedilatildeo ou poacutes-processo evidenciando praacuteticas de
higiene e sanificaccedilatildeo aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de
alimentos
A Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo (AGED-
MA) juntamente com o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) a Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
(PROCON-MA) e o Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo (LACEN-MA) com vistas
agrave reestruturaccedilatildeo do Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos
Alimentos (CQUALI) e ao planejamento de uma accedilatildeo conjunta tecircm atuado no
controle da produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo de produtos laacutecteos clandestinos
produzidos no Meacutedio Mearim e na Regiatildeo Tocantina Nesse sentido foram
interditados dois estabelecimentos no municiacutepio de Igarapeacute Grande que
produziam queijos de coalho e de manteiga sem registro em oacutergatildeo de inspeccedilatildeo
oficial
O consumo de produtos clandestinos em especial os laacutecteos causa
prejuiacutezos natildeo soacute agrave sauacutede puacuteblica como ao setor econocircmico Aleacutem dos aspectos
de seguranccedila alimentar o comeacutercio ilegal contribui com o natildeo recolhimento de
impostos e a concorrecircncia desleal com os estabelecimentos que operam
legalmente (SINDILEITE 2012)
Diante das consideraccedilotildees apresentadas o objetivo deste trabalho foi
avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias dos queijos de coalho e de manteiga
produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado no municiacutepio de Igarapeacute Grande
no estado do Maranhatildeo analisando o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes
totais e coliformes termotolerantes pesquisando a presenccedila de Staphylococcus
coagulase positivo e orientando o proprietaacuterio a legalizar o seu
estabelecimento atraveacutes do registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial com base
na Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009
15
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo
Segundo dados da OECDFAO de 2013 a produccedilatildeo mundial de
queijos deveraacute aumentar + 147 a uma taxa de + 15 aa evoluindo de 203
milhotildees de toneladas no periacuteodo de 2010 - 2012 para 233 milhotildees de
toneladas em 2022 (OECDFAO 2014)
De acordo com dados da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaacuteria dentre os paiacuteses da Ameacuterica o Brasil eacute o segundo maior
produtor de queijo em toneladas perdendo apenas para os Estados Unidos da
Ameacuterica O queijo de maior produccedilatildeo em toneladas eacute o queijo mussarela
(144690 ton) seguido dos queijos prato (102480 ton) e minas frescal (28875
ton) e o consumo per capita no Brasil eacute de 34 kghabitanteano (EMBRAPA
2012)
Segundo dados divulgados pela Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias
de Queijos em 2011 foram produzidos 8671 mil toneladas de queijos no paiacutes
94 mais que em 2010 (ABIQ 2012)
O estado do Maranhatildeo produz diariamente cerca de 40 (quarenta)
toneladas de queijo dos tipos mussarela coalho e ricota Isso equivale agrave
produccedilatildeo de 1048 (mil e quarenta e oito) toneladas mensais dos quais
aproximadamente 60 satildeo queijos de fabricaccedilatildeo artesanal Em torno de 15
(quinze) toneladas satildeo provenientes da induacutestria formal que vende 40 da sua
produccedilatildeo para os estados de Satildeo Paulo Piauiacute e Cearaacute O restante eacute fabricado
por estabelecimentos natildeo inspecionados mais conhecidos como queijarias
Internamente os principais compradores do queijo produzido satildeo os
supermercados restaurantes lanchonetes pizzarias e lojas de frios e
embutidos (SINDILEITE 2012)
O queijo de coalho eacute um dos mais tradicionais queijos produzidos e
consumidos no Nordeste brasileiro principalmente nos estados do Cearaacute
Pernambuco Rio Grande do Norte e Paraiacuteba e devido agrave simplicidade de sua
tecnologia eacute amplamente fabricado nesta regiatildeo e por suas caracteriacutesticas
16
organoleacutepticas peculiares tem se expandido comercialmente sendo encontrado
praticamente em todos os Estados da Federaccedilatildeo (DANTAS et al 2013)
De acordo com o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas dentre os queijos de fabricaccedilatildeo artesanal no Brasil o queijo de
coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo jaacute faz parte do
haacutebito alimentar da populaccedilatildeo tanto do Nordeste como mais recentemente
em inuacutemeras cidades da regiatildeo Sudeste Na regiatildeo Nordeste a produccedilatildeo de
queijo de coalho artesanal representa uma atividade de importacircncia social
econocircmica e cultural (SEBRAE 1994)
O queijo de coalho eacute bastante consumido na regiatildeo Nordeste e faz
parte das refeiccedilotildees diaacuterias seja como complemento alimentar ou como iguaria
apresentando um relevante valor socioeconocircmico e cultural cujas bases
encontram-se enraizadas na histoacuteria do pecuarista do semiaacuterido transmitida de
pais para filhos e este uacuteltimo mantendo a tradiccedilatildeo faz sua produccedilatildeo de forma
artesanal tendo como base os conhecimentos praacuteticos construiacutedos atraveacutes de
geraccedilotildees (DANTAS et al 2013)
A produccedilatildeo de queijo de coalho representa uma atividade bastante
significativa para a economia regional visto que em determinadas localidades eacute
a principal fonte de renda e sobrevivecircncia da populaccedilatildeo (ALMEIDA et al
2010)
No Nordeste do Brasil a maior parte da produccedilatildeo de queijo de
coalho eacute realizada em pequenas e meacutedias queijarias as quais movimentam
mensalmente algo em torno de 10 milhotildees de reais o que torna essa atividade
importante tanto no acircmbito social quanto no econocircmico (PERRY 2004)
Queijos artesanais como o de coalho e o de manteiga satildeo tiacutepicos da
regiatildeo Nordeste e muito difundidos no estado do Rio Grande do Norte O queijo
de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a partir de leite cru
e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas propriedades rurais ou
em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
(BPF) natildeo apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade
Na regiatildeo do Seridoacute no Rio Grande do Norte destaca-se o
segmento de laticiacutenios com tradiccedilatildeo cultural especialmente o queijo de
17
manteiga constituindo-se como marca tipicamente regional de qualidade
peculiar atribuiacutevel a sua origem geograacutefica A produccedilatildeo artesanal desta regiatildeo
eacute marcante e tem participaccedilatildeo consideraacutevel na economia local colocando-se
como extremamente expressiva na formaccedilatildeo de renda do agricultor familiar No
entanto a quantificaccedilatildeo desta produccedilatildeo natildeo consta em estatiacutesticas oficiais mas
levantamentos realizados apontam que a maior parte do queijo comercializado
eacute originada de pequenas unidades de produccedilatildeo caseira no meio rural sem
qualquer fiscalizaccedilatildeo e geralmente apresenta problemas de padronizaccedilatildeo e de
qualidade microbioloacutegica (NASSU et al 2003)
22 Qualidade dos queijos
A qualidade nos alimentos diz respeito agrave ausecircncia de defeitos ao
conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as
caracteriacutesticas para as quais foi criada e agrave totalidade das caracteriacutesticas de um
produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades expliacutecitas
e impliacutecitas dos alimentos (SILVA amp CORREIA 2009)
A qualidade de um produto alimentiacutecio natildeo depende apenas da
mateacuteria-prima utilizada podendo ser comprometida por uma seacuterie de fatores
relacionados principalmente agrave manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo do mesmo
(FIGUEIREDO 2000)
Os alimentos de origem animal consumidos pelo ser humano podem
ser contaminados por micro-organismos patogecircnicos durante qualquer uma
das etapas de produccedilatildeo manipulaccedilatildeo armazenamento distribuiccedilatildeo e
transporte Ressalta-se que o risco atribuiacutedo ao seu processo de
industrializaccedilatildeo as precaacuterias condiccedilotildees fiacutesicas dos locais de produccedilatildeo e a falta
de fiscalizaccedilatildeo da comercializaccedilatildeo desses produtos podem afetar ainda mais a
qualidade destes alimentos (SILVA 1999)
Em termos gerais as contaminaccedilotildees microbianas dos alimentos satildeo
indesejaacuteveis e inclusive nocivas Estas podem resultar em um produto de maacute
qualidade com perda nutricional dano esteacutetico depreciaccedilatildeo do valor comercial
e risco para a sauacutede do consumidor (SANTOS amp FONSECA 2001)
18
A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que
influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a
contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru
No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os
psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente
de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem
sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que
acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias
patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)
A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os
componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses
defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de
prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento
especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)
O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos
Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta
temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode
ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que
estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou
pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos
contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e
processamento (CHAPAVAL 1999)
De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro
as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa
temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo
Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute
que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima
Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo
artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de
apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)
Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
10
LISTA DE ABREVIATURAS
ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual De Defesa Agropecuaacuteria Do Maranhatildeo
ART ndash Anotaccedilatildeo de Responsabilidade Teacutecnica
BHI ndash Brain Heart Infusion Broth
BP ndash Aacutegar Baird Parker
BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
CIPA ndash Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal
CQUALI ndash Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos
CREA ndash Conselho Regional de Engenharia e Arquitetura
CRMV ndash Conselho Regional de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia
DTA ndash Doenccedilas Trasnsmitidas por Alimentos
EC ndash Caldo Escherichia Coli
EMBRAPA ndash Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria
IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica
ICMSF ndash International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LACEN-MA ndash Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo
MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP ndash Nuacutemero Mais Provaacutevel
POP ndash Procedimento Operacional Padratildeo
PPHO ndash Procedimento Padratildeo de Higiene Operacional
PROCON-MA ndash Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
RT ndash Responsaacutevel Teacutecnico
RDC ndash Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada
SEBRAE ndash Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas
SIE ndash Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Maranhatildeo
TAC ndash Termo de Ajustamento de Conduta
UEMA ndash Universidade Estadual do Maranhatildeo
UFC ndash Unidade Formadora de Colocircnias
UR ndash Unidade Regional
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
Atualmente a quantidade de produtos disponiacuteveis no mercado
oferece ao consumidor a oportunidade de ampla escolha Poreacutem a garantia de
alimentos seguros demanda a responsabilidade compartilhada do governo dos
profissionais do setor primaacuterio da induacutestria do comeacutercio de serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e da populaccedilatildeo
O risco de doenccedilas veiculadas por alimentos deve ser reduzido ao
maacuteximo durante a sua produccedilatildeo pois a inocuidade dos alimentos eacute questatildeo
fundamental de sauacutede puacuteblica Na produccedilatildeo de alimentos eacute essencial que
medidas apropriadas sejam tomadas para garantir a seguranccedila e estabilidade
do produto durante toda a sua vida de prateleira e a chave para isso eacute produzir
alimentos microbiologicamente estaacuteveis ou seja certificar-se que nenhum
micro-organismo iraacute se multiplicar ateacute doses infecciosas
Os alimentos satildeo a fonte de energia para os seres humanos e como
a populaccedilatildeo mundial aumenta a cada ano a induacutestria alimentiacutecia possui um
futuro cada vez mais promissor Simultaneamente a este crescimento aumenta
tambeacutem a exigecircncia dos consumidores por alimentos saudaacuteveis e em boas
condiccedilotildees de consumo (TOMASI et al 2007)
Em um processo tatildeo complexo quanto agrave produccedilatildeo de alimentos
fatores como a probabilidade e a severidade da ocorrecircncia de Doenccedilas
Transmitidas por Alimentos (DTAacutes) devem ser considerados (LAMMERDING
et al 2001)
Os produtos laacutecteos por sua composiccedilatildeo satildeo alimentos
indispensaacuteveis para a alimentaccedilatildeo humana pois satildeo altamente nutritivos
entretanto suscetiacuteveis de contaminaccedilatildeo (SOUSA et al 2006)
Os cuidados higiecircnicos para evitar a contaminaccedilatildeo do leite e seus
derivados devem ser adotados desde a ordenha ateacute a obtenccedilatildeo do produto
final (CATAtildeO amp CEBALLOS 2001)
A contaminaccedilatildeo microbioloacutegica na induacutestria de alimentos representa
um seacuterio perigo para a sauacutede do consumidor e acarreta grandes prejuiacutezos
econocircmicos Os laticiacutenios pela proacutepria mateacuteria-prima que utilizam e pelo alto
12
teor de umidade nos locais de produccedilatildeo satildeo particularmente suscetiacuteveis a
essa contaminaccedilatildeo (PERRY 2004)
A boa qualidade microbioloacutegica do leite seja ele pasteurizado ou
cru eacute fundamental para a preparaccedilatildeo de bons queijos Ela pressupotildee um
rebanho saudaacutevel boas praacuteticas de higiene na ordenha e no manuseio do leite
higienizaccedilatildeo eficiente dos equipamentos e utensiacutelios utilizados e finalmente o
resfriamento do leite a temperaturas entre 0-4 degC no maacuteximo 2 h apoacutes a
ordenha (GERMANO amp GERMANO 2008)
Os principais micro-organismos envolvidos na contaminaccedilatildeo do leite
satildeo as bacteacuterias visto que viacuterus fungos e leveduras tecircm participaccedilatildeo reduzida
em termos de contaminaccedilatildeo Esses agentes etioloacutegicos podem ser divididos
em dois grupos principais (FONSECA amp SANTOS 2007) o das bacteacuterias
patogecircnicas (com significado em sauacutede puacuteblica) que satildeo micro-organismos
que podem causar doenccedilas infecccedilatildeo ou intoxicaccedilatildeo a partir do consumo do
leite cru ou de derivados como por exemplo Ecoli Salmonella Brucella
abortus Mycobacterium tuberculosis e as bacteacuterias deteriorantes que satildeo
aquelas que causam alteraccedilotildees nos principais componentes do leite o que
leva a reduccedilatildeo da qualidade industrial e alteraccedilotildees sensoriais mas natildeo estatildeo
associadas agrave ocorrecircncia de doenccedilas
Os primeiros queijos satildeo tatildeo antigos quanto a domesticaccedilatildeo e
criaccedilatildeo de animais A confecccedilatildeo do queijo foi uma soluccedilatildeo encontrada pelos
nossos antepassados remotos para conservar o leite jaacute que os meacutetodos de
conservaccedilatildeo dos alimentos se encontravam longe de ser inventados
Hipoacutecrates ldquomeacutedicordquo grego (450 a C) afirmava sobre o queijo ldquoEacutes forte
porque estaacutes proacuteximo da origem da criatura Eacutes nutritivo porque manteacutens o
melhor do leite Eacutes quente porque eacutes gordordquo (CAMPOS 2014)
O queijo destaca-se como veiacuteculo frequente de patoacutegenos de origem
alimentar em especial os queijos frescos artesanais (FEITOSA et al 2003) A
falta de criteacuterios na qualidade da sua mateacuteria-prima e nas teacutecnicas do seu
processamento permite que este produto chegue ao mercado com baixa
qualidade tanto do ponto de vista higienicossanitaacuterio como em relaccedilatildeo a sua
padronizaccedilatildeo (NASSU et al 2001)
13
Durante o processo de produccedilatildeo elaboraccedilatildeo transporte
armazenamento e distribuiccedilatildeo a contaminaccedilatildeo microbiana dos alimentos eacute
indesejaacutevel e nociva Esse aspecto eacute encarado com tal rigor que para se
conhecer a existecircncia de possiacuteveis deficiecircncias higiecircnicas que implicariam em
contaminaccedilatildeo do alimento eacute necessaacuterio busca e averiguaccedilatildeo frequente quanto
agrave presenccedila de micro-organismos patogecircnicos e indicadores de maacute qualidade
higiecircnica (SALOTTI et al 2006)
Os principais micro-organismos indicadores da qualidade
higienicossanitaacuteria do leite e seus derivados satildeo os Staphylococcus aureus e
os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC Os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC quando
presentes em alimento pasteurizado indicam falhas no processamento ou
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento pois natildeo devem sobreviver ao tratamento
teacutermico (SILVA et al 2006) A contaminaccedilatildeo do queijo por esses micro-
organismos estaacute associada agrave contaminaccedilatildeo de origem fecal e a provaacutevel
presenccedila de patoacutegenos que causam a deterioraccedilatildeo potencial do alimento
(LANDGRAF 1998)
A presenccedila de Staphylococcus aureus em um alimento se interpreta
em geral como um indicativo de contaminaccedilatildeo a partir da pele da boca e das
fossas nasais dos manipuladores dos alimentos no entanto o material e
equipamentos sujos e as mateacuterias primas de origem animal podem ser a fonte
de contaminaccedilatildeo Quando se encontra um grande nuacutemero de estafilococos em
um alimento significa em geral que as praacuteticas de limpeza e desinfecccedilatildeo e o
controle de temperatura natildeo foram em algum ponto adequados (ICMSF
1996)
A presenccedila de coliformes nos alimentos eacute de grande importacircncia
para a indicaccedilatildeo de contaminaccedilatildeo durante o processo de fabricaccedilatildeo ou mesmo
poacutes-processamento Segundo Franco amp Landgraf (2005) os micro-organismos
indicadores satildeo grupos ou espeacutecies que quando presentes em um alimento
podem fornecer informaccedilotildees sobre a ocorrecircncia de contaminaccedilatildeo fecal sobre
a provaacutevel presenccedila de patoacutegenos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial de um
alimento aleacutem de poder indicar condiccedilotildees sanitaacuterias inadequadas durante o
processamento produccedilatildeo ou armazenamento
14
Coliformes totais e Escherichia coli presentes em alimentos
processados segundo Silva amp Amstalden (1997) satildeo indicativos de
contaminaccedilatildeo poacutes-sanitizaccedilatildeo ou poacutes-processo evidenciando praacuteticas de
higiene e sanificaccedilatildeo aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de
alimentos
A Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo (AGED-
MA) juntamente com o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) a Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
(PROCON-MA) e o Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo (LACEN-MA) com vistas
agrave reestruturaccedilatildeo do Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos
Alimentos (CQUALI) e ao planejamento de uma accedilatildeo conjunta tecircm atuado no
controle da produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo de produtos laacutecteos clandestinos
produzidos no Meacutedio Mearim e na Regiatildeo Tocantina Nesse sentido foram
interditados dois estabelecimentos no municiacutepio de Igarapeacute Grande que
produziam queijos de coalho e de manteiga sem registro em oacutergatildeo de inspeccedilatildeo
oficial
O consumo de produtos clandestinos em especial os laacutecteos causa
prejuiacutezos natildeo soacute agrave sauacutede puacuteblica como ao setor econocircmico Aleacutem dos aspectos
de seguranccedila alimentar o comeacutercio ilegal contribui com o natildeo recolhimento de
impostos e a concorrecircncia desleal com os estabelecimentos que operam
legalmente (SINDILEITE 2012)
Diante das consideraccedilotildees apresentadas o objetivo deste trabalho foi
avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias dos queijos de coalho e de manteiga
produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado no municiacutepio de Igarapeacute Grande
no estado do Maranhatildeo analisando o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes
totais e coliformes termotolerantes pesquisando a presenccedila de Staphylococcus
coagulase positivo e orientando o proprietaacuterio a legalizar o seu
estabelecimento atraveacutes do registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial com base
na Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009
15
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo
Segundo dados da OECDFAO de 2013 a produccedilatildeo mundial de
queijos deveraacute aumentar + 147 a uma taxa de + 15 aa evoluindo de 203
milhotildees de toneladas no periacuteodo de 2010 - 2012 para 233 milhotildees de
toneladas em 2022 (OECDFAO 2014)
De acordo com dados da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaacuteria dentre os paiacuteses da Ameacuterica o Brasil eacute o segundo maior
produtor de queijo em toneladas perdendo apenas para os Estados Unidos da
Ameacuterica O queijo de maior produccedilatildeo em toneladas eacute o queijo mussarela
(144690 ton) seguido dos queijos prato (102480 ton) e minas frescal (28875
ton) e o consumo per capita no Brasil eacute de 34 kghabitanteano (EMBRAPA
2012)
Segundo dados divulgados pela Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias
de Queijos em 2011 foram produzidos 8671 mil toneladas de queijos no paiacutes
94 mais que em 2010 (ABIQ 2012)
O estado do Maranhatildeo produz diariamente cerca de 40 (quarenta)
toneladas de queijo dos tipos mussarela coalho e ricota Isso equivale agrave
produccedilatildeo de 1048 (mil e quarenta e oito) toneladas mensais dos quais
aproximadamente 60 satildeo queijos de fabricaccedilatildeo artesanal Em torno de 15
(quinze) toneladas satildeo provenientes da induacutestria formal que vende 40 da sua
produccedilatildeo para os estados de Satildeo Paulo Piauiacute e Cearaacute O restante eacute fabricado
por estabelecimentos natildeo inspecionados mais conhecidos como queijarias
Internamente os principais compradores do queijo produzido satildeo os
supermercados restaurantes lanchonetes pizzarias e lojas de frios e
embutidos (SINDILEITE 2012)
O queijo de coalho eacute um dos mais tradicionais queijos produzidos e
consumidos no Nordeste brasileiro principalmente nos estados do Cearaacute
Pernambuco Rio Grande do Norte e Paraiacuteba e devido agrave simplicidade de sua
tecnologia eacute amplamente fabricado nesta regiatildeo e por suas caracteriacutesticas
16
organoleacutepticas peculiares tem se expandido comercialmente sendo encontrado
praticamente em todos os Estados da Federaccedilatildeo (DANTAS et al 2013)
De acordo com o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas dentre os queijos de fabricaccedilatildeo artesanal no Brasil o queijo de
coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo jaacute faz parte do
haacutebito alimentar da populaccedilatildeo tanto do Nordeste como mais recentemente
em inuacutemeras cidades da regiatildeo Sudeste Na regiatildeo Nordeste a produccedilatildeo de
queijo de coalho artesanal representa uma atividade de importacircncia social
econocircmica e cultural (SEBRAE 1994)
O queijo de coalho eacute bastante consumido na regiatildeo Nordeste e faz
parte das refeiccedilotildees diaacuterias seja como complemento alimentar ou como iguaria
apresentando um relevante valor socioeconocircmico e cultural cujas bases
encontram-se enraizadas na histoacuteria do pecuarista do semiaacuterido transmitida de
pais para filhos e este uacuteltimo mantendo a tradiccedilatildeo faz sua produccedilatildeo de forma
artesanal tendo como base os conhecimentos praacuteticos construiacutedos atraveacutes de
geraccedilotildees (DANTAS et al 2013)
A produccedilatildeo de queijo de coalho representa uma atividade bastante
significativa para a economia regional visto que em determinadas localidades eacute
a principal fonte de renda e sobrevivecircncia da populaccedilatildeo (ALMEIDA et al
2010)
No Nordeste do Brasil a maior parte da produccedilatildeo de queijo de
coalho eacute realizada em pequenas e meacutedias queijarias as quais movimentam
mensalmente algo em torno de 10 milhotildees de reais o que torna essa atividade
importante tanto no acircmbito social quanto no econocircmico (PERRY 2004)
Queijos artesanais como o de coalho e o de manteiga satildeo tiacutepicos da
regiatildeo Nordeste e muito difundidos no estado do Rio Grande do Norte O queijo
de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a partir de leite cru
e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas propriedades rurais ou
em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
(BPF) natildeo apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade
Na regiatildeo do Seridoacute no Rio Grande do Norte destaca-se o
segmento de laticiacutenios com tradiccedilatildeo cultural especialmente o queijo de
17
manteiga constituindo-se como marca tipicamente regional de qualidade
peculiar atribuiacutevel a sua origem geograacutefica A produccedilatildeo artesanal desta regiatildeo
eacute marcante e tem participaccedilatildeo consideraacutevel na economia local colocando-se
como extremamente expressiva na formaccedilatildeo de renda do agricultor familiar No
entanto a quantificaccedilatildeo desta produccedilatildeo natildeo consta em estatiacutesticas oficiais mas
levantamentos realizados apontam que a maior parte do queijo comercializado
eacute originada de pequenas unidades de produccedilatildeo caseira no meio rural sem
qualquer fiscalizaccedilatildeo e geralmente apresenta problemas de padronizaccedilatildeo e de
qualidade microbioloacutegica (NASSU et al 2003)
22 Qualidade dos queijos
A qualidade nos alimentos diz respeito agrave ausecircncia de defeitos ao
conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as
caracteriacutesticas para as quais foi criada e agrave totalidade das caracteriacutesticas de um
produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades expliacutecitas
e impliacutecitas dos alimentos (SILVA amp CORREIA 2009)
A qualidade de um produto alimentiacutecio natildeo depende apenas da
mateacuteria-prima utilizada podendo ser comprometida por uma seacuterie de fatores
relacionados principalmente agrave manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo do mesmo
(FIGUEIREDO 2000)
Os alimentos de origem animal consumidos pelo ser humano podem
ser contaminados por micro-organismos patogecircnicos durante qualquer uma
das etapas de produccedilatildeo manipulaccedilatildeo armazenamento distribuiccedilatildeo e
transporte Ressalta-se que o risco atribuiacutedo ao seu processo de
industrializaccedilatildeo as precaacuterias condiccedilotildees fiacutesicas dos locais de produccedilatildeo e a falta
de fiscalizaccedilatildeo da comercializaccedilatildeo desses produtos podem afetar ainda mais a
qualidade destes alimentos (SILVA 1999)
Em termos gerais as contaminaccedilotildees microbianas dos alimentos satildeo
indesejaacuteveis e inclusive nocivas Estas podem resultar em um produto de maacute
qualidade com perda nutricional dano esteacutetico depreciaccedilatildeo do valor comercial
e risco para a sauacutede do consumidor (SANTOS amp FONSECA 2001)
18
A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que
influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a
contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru
No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os
psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente
de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem
sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que
acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias
patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)
A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os
componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses
defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de
prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento
especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)
O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos
Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta
temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode
ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que
estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou
pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos
contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e
processamento (CHAPAVAL 1999)
De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro
as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa
temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo
Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute
que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima
Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo
artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de
apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)
Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
Atualmente a quantidade de produtos disponiacuteveis no mercado
oferece ao consumidor a oportunidade de ampla escolha Poreacutem a garantia de
alimentos seguros demanda a responsabilidade compartilhada do governo dos
profissionais do setor primaacuterio da induacutestria do comeacutercio de serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e da populaccedilatildeo
O risco de doenccedilas veiculadas por alimentos deve ser reduzido ao
maacuteximo durante a sua produccedilatildeo pois a inocuidade dos alimentos eacute questatildeo
fundamental de sauacutede puacuteblica Na produccedilatildeo de alimentos eacute essencial que
medidas apropriadas sejam tomadas para garantir a seguranccedila e estabilidade
do produto durante toda a sua vida de prateleira e a chave para isso eacute produzir
alimentos microbiologicamente estaacuteveis ou seja certificar-se que nenhum
micro-organismo iraacute se multiplicar ateacute doses infecciosas
Os alimentos satildeo a fonte de energia para os seres humanos e como
a populaccedilatildeo mundial aumenta a cada ano a induacutestria alimentiacutecia possui um
futuro cada vez mais promissor Simultaneamente a este crescimento aumenta
tambeacutem a exigecircncia dos consumidores por alimentos saudaacuteveis e em boas
condiccedilotildees de consumo (TOMASI et al 2007)
Em um processo tatildeo complexo quanto agrave produccedilatildeo de alimentos
fatores como a probabilidade e a severidade da ocorrecircncia de Doenccedilas
Transmitidas por Alimentos (DTAacutes) devem ser considerados (LAMMERDING
et al 2001)
Os produtos laacutecteos por sua composiccedilatildeo satildeo alimentos
indispensaacuteveis para a alimentaccedilatildeo humana pois satildeo altamente nutritivos
entretanto suscetiacuteveis de contaminaccedilatildeo (SOUSA et al 2006)
Os cuidados higiecircnicos para evitar a contaminaccedilatildeo do leite e seus
derivados devem ser adotados desde a ordenha ateacute a obtenccedilatildeo do produto
final (CATAtildeO amp CEBALLOS 2001)
A contaminaccedilatildeo microbioloacutegica na induacutestria de alimentos representa
um seacuterio perigo para a sauacutede do consumidor e acarreta grandes prejuiacutezos
econocircmicos Os laticiacutenios pela proacutepria mateacuteria-prima que utilizam e pelo alto
12
teor de umidade nos locais de produccedilatildeo satildeo particularmente suscetiacuteveis a
essa contaminaccedilatildeo (PERRY 2004)
A boa qualidade microbioloacutegica do leite seja ele pasteurizado ou
cru eacute fundamental para a preparaccedilatildeo de bons queijos Ela pressupotildee um
rebanho saudaacutevel boas praacuteticas de higiene na ordenha e no manuseio do leite
higienizaccedilatildeo eficiente dos equipamentos e utensiacutelios utilizados e finalmente o
resfriamento do leite a temperaturas entre 0-4 degC no maacuteximo 2 h apoacutes a
ordenha (GERMANO amp GERMANO 2008)
Os principais micro-organismos envolvidos na contaminaccedilatildeo do leite
satildeo as bacteacuterias visto que viacuterus fungos e leveduras tecircm participaccedilatildeo reduzida
em termos de contaminaccedilatildeo Esses agentes etioloacutegicos podem ser divididos
em dois grupos principais (FONSECA amp SANTOS 2007) o das bacteacuterias
patogecircnicas (com significado em sauacutede puacuteblica) que satildeo micro-organismos
que podem causar doenccedilas infecccedilatildeo ou intoxicaccedilatildeo a partir do consumo do
leite cru ou de derivados como por exemplo Ecoli Salmonella Brucella
abortus Mycobacterium tuberculosis e as bacteacuterias deteriorantes que satildeo
aquelas que causam alteraccedilotildees nos principais componentes do leite o que
leva a reduccedilatildeo da qualidade industrial e alteraccedilotildees sensoriais mas natildeo estatildeo
associadas agrave ocorrecircncia de doenccedilas
Os primeiros queijos satildeo tatildeo antigos quanto a domesticaccedilatildeo e
criaccedilatildeo de animais A confecccedilatildeo do queijo foi uma soluccedilatildeo encontrada pelos
nossos antepassados remotos para conservar o leite jaacute que os meacutetodos de
conservaccedilatildeo dos alimentos se encontravam longe de ser inventados
Hipoacutecrates ldquomeacutedicordquo grego (450 a C) afirmava sobre o queijo ldquoEacutes forte
porque estaacutes proacuteximo da origem da criatura Eacutes nutritivo porque manteacutens o
melhor do leite Eacutes quente porque eacutes gordordquo (CAMPOS 2014)
O queijo destaca-se como veiacuteculo frequente de patoacutegenos de origem
alimentar em especial os queijos frescos artesanais (FEITOSA et al 2003) A
falta de criteacuterios na qualidade da sua mateacuteria-prima e nas teacutecnicas do seu
processamento permite que este produto chegue ao mercado com baixa
qualidade tanto do ponto de vista higienicossanitaacuterio como em relaccedilatildeo a sua
padronizaccedilatildeo (NASSU et al 2001)
13
Durante o processo de produccedilatildeo elaboraccedilatildeo transporte
armazenamento e distribuiccedilatildeo a contaminaccedilatildeo microbiana dos alimentos eacute
indesejaacutevel e nociva Esse aspecto eacute encarado com tal rigor que para se
conhecer a existecircncia de possiacuteveis deficiecircncias higiecircnicas que implicariam em
contaminaccedilatildeo do alimento eacute necessaacuterio busca e averiguaccedilatildeo frequente quanto
agrave presenccedila de micro-organismos patogecircnicos e indicadores de maacute qualidade
higiecircnica (SALOTTI et al 2006)
Os principais micro-organismos indicadores da qualidade
higienicossanitaacuteria do leite e seus derivados satildeo os Staphylococcus aureus e
os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC Os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC quando
presentes em alimento pasteurizado indicam falhas no processamento ou
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento pois natildeo devem sobreviver ao tratamento
teacutermico (SILVA et al 2006) A contaminaccedilatildeo do queijo por esses micro-
organismos estaacute associada agrave contaminaccedilatildeo de origem fecal e a provaacutevel
presenccedila de patoacutegenos que causam a deterioraccedilatildeo potencial do alimento
(LANDGRAF 1998)
A presenccedila de Staphylococcus aureus em um alimento se interpreta
em geral como um indicativo de contaminaccedilatildeo a partir da pele da boca e das
fossas nasais dos manipuladores dos alimentos no entanto o material e
equipamentos sujos e as mateacuterias primas de origem animal podem ser a fonte
de contaminaccedilatildeo Quando se encontra um grande nuacutemero de estafilococos em
um alimento significa em geral que as praacuteticas de limpeza e desinfecccedilatildeo e o
controle de temperatura natildeo foram em algum ponto adequados (ICMSF
1996)
A presenccedila de coliformes nos alimentos eacute de grande importacircncia
para a indicaccedilatildeo de contaminaccedilatildeo durante o processo de fabricaccedilatildeo ou mesmo
poacutes-processamento Segundo Franco amp Landgraf (2005) os micro-organismos
indicadores satildeo grupos ou espeacutecies que quando presentes em um alimento
podem fornecer informaccedilotildees sobre a ocorrecircncia de contaminaccedilatildeo fecal sobre
a provaacutevel presenccedila de patoacutegenos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial de um
alimento aleacutem de poder indicar condiccedilotildees sanitaacuterias inadequadas durante o
processamento produccedilatildeo ou armazenamento
14
Coliformes totais e Escherichia coli presentes em alimentos
processados segundo Silva amp Amstalden (1997) satildeo indicativos de
contaminaccedilatildeo poacutes-sanitizaccedilatildeo ou poacutes-processo evidenciando praacuteticas de
higiene e sanificaccedilatildeo aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de
alimentos
A Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo (AGED-
MA) juntamente com o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) a Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
(PROCON-MA) e o Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo (LACEN-MA) com vistas
agrave reestruturaccedilatildeo do Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos
Alimentos (CQUALI) e ao planejamento de uma accedilatildeo conjunta tecircm atuado no
controle da produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo de produtos laacutecteos clandestinos
produzidos no Meacutedio Mearim e na Regiatildeo Tocantina Nesse sentido foram
interditados dois estabelecimentos no municiacutepio de Igarapeacute Grande que
produziam queijos de coalho e de manteiga sem registro em oacutergatildeo de inspeccedilatildeo
oficial
O consumo de produtos clandestinos em especial os laacutecteos causa
prejuiacutezos natildeo soacute agrave sauacutede puacuteblica como ao setor econocircmico Aleacutem dos aspectos
de seguranccedila alimentar o comeacutercio ilegal contribui com o natildeo recolhimento de
impostos e a concorrecircncia desleal com os estabelecimentos que operam
legalmente (SINDILEITE 2012)
Diante das consideraccedilotildees apresentadas o objetivo deste trabalho foi
avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias dos queijos de coalho e de manteiga
produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado no municiacutepio de Igarapeacute Grande
no estado do Maranhatildeo analisando o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes
totais e coliformes termotolerantes pesquisando a presenccedila de Staphylococcus
coagulase positivo e orientando o proprietaacuterio a legalizar o seu
estabelecimento atraveacutes do registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial com base
na Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009
15
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo
Segundo dados da OECDFAO de 2013 a produccedilatildeo mundial de
queijos deveraacute aumentar + 147 a uma taxa de + 15 aa evoluindo de 203
milhotildees de toneladas no periacuteodo de 2010 - 2012 para 233 milhotildees de
toneladas em 2022 (OECDFAO 2014)
De acordo com dados da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaacuteria dentre os paiacuteses da Ameacuterica o Brasil eacute o segundo maior
produtor de queijo em toneladas perdendo apenas para os Estados Unidos da
Ameacuterica O queijo de maior produccedilatildeo em toneladas eacute o queijo mussarela
(144690 ton) seguido dos queijos prato (102480 ton) e minas frescal (28875
ton) e o consumo per capita no Brasil eacute de 34 kghabitanteano (EMBRAPA
2012)
Segundo dados divulgados pela Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias
de Queijos em 2011 foram produzidos 8671 mil toneladas de queijos no paiacutes
94 mais que em 2010 (ABIQ 2012)
O estado do Maranhatildeo produz diariamente cerca de 40 (quarenta)
toneladas de queijo dos tipos mussarela coalho e ricota Isso equivale agrave
produccedilatildeo de 1048 (mil e quarenta e oito) toneladas mensais dos quais
aproximadamente 60 satildeo queijos de fabricaccedilatildeo artesanal Em torno de 15
(quinze) toneladas satildeo provenientes da induacutestria formal que vende 40 da sua
produccedilatildeo para os estados de Satildeo Paulo Piauiacute e Cearaacute O restante eacute fabricado
por estabelecimentos natildeo inspecionados mais conhecidos como queijarias
Internamente os principais compradores do queijo produzido satildeo os
supermercados restaurantes lanchonetes pizzarias e lojas de frios e
embutidos (SINDILEITE 2012)
O queijo de coalho eacute um dos mais tradicionais queijos produzidos e
consumidos no Nordeste brasileiro principalmente nos estados do Cearaacute
Pernambuco Rio Grande do Norte e Paraiacuteba e devido agrave simplicidade de sua
tecnologia eacute amplamente fabricado nesta regiatildeo e por suas caracteriacutesticas
16
organoleacutepticas peculiares tem se expandido comercialmente sendo encontrado
praticamente em todos os Estados da Federaccedilatildeo (DANTAS et al 2013)
De acordo com o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas dentre os queijos de fabricaccedilatildeo artesanal no Brasil o queijo de
coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo jaacute faz parte do
haacutebito alimentar da populaccedilatildeo tanto do Nordeste como mais recentemente
em inuacutemeras cidades da regiatildeo Sudeste Na regiatildeo Nordeste a produccedilatildeo de
queijo de coalho artesanal representa uma atividade de importacircncia social
econocircmica e cultural (SEBRAE 1994)
O queijo de coalho eacute bastante consumido na regiatildeo Nordeste e faz
parte das refeiccedilotildees diaacuterias seja como complemento alimentar ou como iguaria
apresentando um relevante valor socioeconocircmico e cultural cujas bases
encontram-se enraizadas na histoacuteria do pecuarista do semiaacuterido transmitida de
pais para filhos e este uacuteltimo mantendo a tradiccedilatildeo faz sua produccedilatildeo de forma
artesanal tendo como base os conhecimentos praacuteticos construiacutedos atraveacutes de
geraccedilotildees (DANTAS et al 2013)
A produccedilatildeo de queijo de coalho representa uma atividade bastante
significativa para a economia regional visto que em determinadas localidades eacute
a principal fonte de renda e sobrevivecircncia da populaccedilatildeo (ALMEIDA et al
2010)
No Nordeste do Brasil a maior parte da produccedilatildeo de queijo de
coalho eacute realizada em pequenas e meacutedias queijarias as quais movimentam
mensalmente algo em torno de 10 milhotildees de reais o que torna essa atividade
importante tanto no acircmbito social quanto no econocircmico (PERRY 2004)
Queijos artesanais como o de coalho e o de manteiga satildeo tiacutepicos da
regiatildeo Nordeste e muito difundidos no estado do Rio Grande do Norte O queijo
de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a partir de leite cru
e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas propriedades rurais ou
em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
(BPF) natildeo apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade
Na regiatildeo do Seridoacute no Rio Grande do Norte destaca-se o
segmento de laticiacutenios com tradiccedilatildeo cultural especialmente o queijo de
17
manteiga constituindo-se como marca tipicamente regional de qualidade
peculiar atribuiacutevel a sua origem geograacutefica A produccedilatildeo artesanal desta regiatildeo
eacute marcante e tem participaccedilatildeo consideraacutevel na economia local colocando-se
como extremamente expressiva na formaccedilatildeo de renda do agricultor familiar No
entanto a quantificaccedilatildeo desta produccedilatildeo natildeo consta em estatiacutesticas oficiais mas
levantamentos realizados apontam que a maior parte do queijo comercializado
eacute originada de pequenas unidades de produccedilatildeo caseira no meio rural sem
qualquer fiscalizaccedilatildeo e geralmente apresenta problemas de padronizaccedilatildeo e de
qualidade microbioloacutegica (NASSU et al 2003)
22 Qualidade dos queijos
A qualidade nos alimentos diz respeito agrave ausecircncia de defeitos ao
conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as
caracteriacutesticas para as quais foi criada e agrave totalidade das caracteriacutesticas de um
produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades expliacutecitas
e impliacutecitas dos alimentos (SILVA amp CORREIA 2009)
A qualidade de um produto alimentiacutecio natildeo depende apenas da
mateacuteria-prima utilizada podendo ser comprometida por uma seacuterie de fatores
relacionados principalmente agrave manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo do mesmo
(FIGUEIREDO 2000)
Os alimentos de origem animal consumidos pelo ser humano podem
ser contaminados por micro-organismos patogecircnicos durante qualquer uma
das etapas de produccedilatildeo manipulaccedilatildeo armazenamento distribuiccedilatildeo e
transporte Ressalta-se que o risco atribuiacutedo ao seu processo de
industrializaccedilatildeo as precaacuterias condiccedilotildees fiacutesicas dos locais de produccedilatildeo e a falta
de fiscalizaccedilatildeo da comercializaccedilatildeo desses produtos podem afetar ainda mais a
qualidade destes alimentos (SILVA 1999)
Em termos gerais as contaminaccedilotildees microbianas dos alimentos satildeo
indesejaacuteveis e inclusive nocivas Estas podem resultar em um produto de maacute
qualidade com perda nutricional dano esteacutetico depreciaccedilatildeo do valor comercial
e risco para a sauacutede do consumidor (SANTOS amp FONSECA 2001)
18
A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que
influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a
contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru
No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os
psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente
de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem
sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que
acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias
patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)
A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os
componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses
defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de
prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento
especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)
O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos
Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta
temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode
ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que
estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou
pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos
contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e
processamento (CHAPAVAL 1999)
De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro
as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa
temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo
Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute
que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima
Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo
artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de
apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)
Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
12
teor de umidade nos locais de produccedilatildeo satildeo particularmente suscetiacuteveis a
essa contaminaccedilatildeo (PERRY 2004)
A boa qualidade microbioloacutegica do leite seja ele pasteurizado ou
cru eacute fundamental para a preparaccedilatildeo de bons queijos Ela pressupotildee um
rebanho saudaacutevel boas praacuteticas de higiene na ordenha e no manuseio do leite
higienizaccedilatildeo eficiente dos equipamentos e utensiacutelios utilizados e finalmente o
resfriamento do leite a temperaturas entre 0-4 degC no maacuteximo 2 h apoacutes a
ordenha (GERMANO amp GERMANO 2008)
Os principais micro-organismos envolvidos na contaminaccedilatildeo do leite
satildeo as bacteacuterias visto que viacuterus fungos e leveduras tecircm participaccedilatildeo reduzida
em termos de contaminaccedilatildeo Esses agentes etioloacutegicos podem ser divididos
em dois grupos principais (FONSECA amp SANTOS 2007) o das bacteacuterias
patogecircnicas (com significado em sauacutede puacuteblica) que satildeo micro-organismos
que podem causar doenccedilas infecccedilatildeo ou intoxicaccedilatildeo a partir do consumo do
leite cru ou de derivados como por exemplo Ecoli Salmonella Brucella
abortus Mycobacterium tuberculosis e as bacteacuterias deteriorantes que satildeo
aquelas que causam alteraccedilotildees nos principais componentes do leite o que
leva a reduccedilatildeo da qualidade industrial e alteraccedilotildees sensoriais mas natildeo estatildeo
associadas agrave ocorrecircncia de doenccedilas
Os primeiros queijos satildeo tatildeo antigos quanto a domesticaccedilatildeo e
criaccedilatildeo de animais A confecccedilatildeo do queijo foi uma soluccedilatildeo encontrada pelos
nossos antepassados remotos para conservar o leite jaacute que os meacutetodos de
conservaccedilatildeo dos alimentos se encontravam longe de ser inventados
Hipoacutecrates ldquomeacutedicordquo grego (450 a C) afirmava sobre o queijo ldquoEacutes forte
porque estaacutes proacuteximo da origem da criatura Eacutes nutritivo porque manteacutens o
melhor do leite Eacutes quente porque eacutes gordordquo (CAMPOS 2014)
O queijo destaca-se como veiacuteculo frequente de patoacutegenos de origem
alimentar em especial os queijos frescos artesanais (FEITOSA et al 2003) A
falta de criteacuterios na qualidade da sua mateacuteria-prima e nas teacutecnicas do seu
processamento permite que este produto chegue ao mercado com baixa
qualidade tanto do ponto de vista higienicossanitaacuterio como em relaccedilatildeo a sua
padronizaccedilatildeo (NASSU et al 2001)
13
Durante o processo de produccedilatildeo elaboraccedilatildeo transporte
armazenamento e distribuiccedilatildeo a contaminaccedilatildeo microbiana dos alimentos eacute
indesejaacutevel e nociva Esse aspecto eacute encarado com tal rigor que para se
conhecer a existecircncia de possiacuteveis deficiecircncias higiecircnicas que implicariam em
contaminaccedilatildeo do alimento eacute necessaacuterio busca e averiguaccedilatildeo frequente quanto
agrave presenccedila de micro-organismos patogecircnicos e indicadores de maacute qualidade
higiecircnica (SALOTTI et al 2006)
Os principais micro-organismos indicadores da qualidade
higienicossanitaacuteria do leite e seus derivados satildeo os Staphylococcus aureus e
os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC Os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC quando
presentes em alimento pasteurizado indicam falhas no processamento ou
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento pois natildeo devem sobreviver ao tratamento
teacutermico (SILVA et al 2006) A contaminaccedilatildeo do queijo por esses micro-
organismos estaacute associada agrave contaminaccedilatildeo de origem fecal e a provaacutevel
presenccedila de patoacutegenos que causam a deterioraccedilatildeo potencial do alimento
(LANDGRAF 1998)
A presenccedila de Staphylococcus aureus em um alimento se interpreta
em geral como um indicativo de contaminaccedilatildeo a partir da pele da boca e das
fossas nasais dos manipuladores dos alimentos no entanto o material e
equipamentos sujos e as mateacuterias primas de origem animal podem ser a fonte
de contaminaccedilatildeo Quando se encontra um grande nuacutemero de estafilococos em
um alimento significa em geral que as praacuteticas de limpeza e desinfecccedilatildeo e o
controle de temperatura natildeo foram em algum ponto adequados (ICMSF
1996)
A presenccedila de coliformes nos alimentos eacute de grande importacircncia
para a indicaccedilatildeo de contaminaccedilatildeo durante o processo de fabricaccedilatildeo ou mesmo
poacutes-processamento Segundo Franco amp Landgraf (2005) os micro-organismos
indicadores satildeo grupos ou espeacutecies que quando presentes em um alimento
podem fornecer informaccedilotildees sobre a ocorrecircncia de contaminaccedilatildeo fecal sobre
a provaacutevel presenccedila de patoacutegenos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial de um
alimento aleacutem de poder indicar condiccedilotildees sanitaacuterias inadequadas durante o
processamento produccedilatildeo ou armazenamento
14
Coliformes totais e Escherichia coli presentes em alimentos
processados segundo Silva amp Amstalden (1997) satildeo indicativos de
contaminaccedilatildeo poacutes-sanitizaccedilatildeo ou poacutes-processo evidenciando praacuteticas de
higiene e sanificaccedilatildeo aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de
alimentos
A Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo (AGED-
MA) juntamente com o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) a Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
(PROCON-MA) e o Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo (LACEN-MA) com vistas
agrave reestruturaccedilatildeo do Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos
Alimentos (CQUALI) e ao planejamento de uma accedilatildeo conjunta tecircm atuado no
controle da produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo de produtos laacutecteos clandestinos
produzidos no Meacutedio Mearim e na Regiatildeo Tocantina Nesse sentido foram
interditados dois estabelecimentos no municiacutepio de Igarapeacute Grande que
produziam queijos de coalho e de manteiga sem registro em oacutergatildeo de inspeccedilatildeo
oficial
O consumo de produtos clandestinos em especial os laacutecteos causa
prejuiacutezos natildeo soacute agrave sauacutede puacuteblica como ao setor econocircmico Aleacutem dos aspectos
de seguranccedila alimentar o comeacutercio ilegal contribui com o natildeo recolhimento de
impostos e a concorrecircncia desleal com os estabelecimentos que operam
legalmente (SINDILEITE 2012)
Diante das consideraccedilotildees apresentadas o objetivo deste trabalho foi
avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias dos queijos de coalho e de manteiga
produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado no municiacutepio de Igarapeacute Grande
no estado do Maranhatildeo analisando o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes
totais e coliformes termotolerantes pesquisando a presenccedila de Staphylococcus
coagulase positivo e orientando o proprietaacuterio a legalizar o seu
estabelecimento atraveacutes do registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial com base
na Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009
15
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo
Segundo dados da OECDFAO de 2013 a produccedilatildeo mundial de
queijos deveraacute aumentar + 147 a uma taxa de + 15 aa evoluindo de 203
milhotildees de toneladas no periacuteodo de 2010 - 2012 para 233 milhotildees de
toneladas em 2022 (OECDFAO 2014)
De acordo com dados da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaacuteria dentre os paiacuteses da Ameacuterica o Brasil eacute o segundo maior
produtor de queijo em toneladas perdendo apenas para os Estados Unidos da
Ameacuterica O queijo de maior produccedilatildeo em toneladas eacute o queijo mussarela
(144690 ton) seguido dos queijos prato (102480 ton) e minas frescal (28875
ton) e o consumo per capita no Brasil eacute de 34 kghabitanteano (EMBRAPA
2012)
Segundo dados divulgados pela Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias
de Queijos em 2011 foram produzidos 8671 mil toneladas de queijos no paiacutes
94 mais que em 2010 (ABIQ 2012)
O estado do Maranhatildeo produz diariamente cerca de 40 (quarenta)
toneladas de queijo dos tipos mussarela coalho e ricota Isso equivale agrave
produccedilatildeo de 1048 (mil e quarenta e oito) toneladas mensais dos quais
aproximadamente 60 satildeo queijos de fabricaccedilatildeo artesanal Em torno de 15
(quinze) toneladas satildeo provenientes da induacutestria formal que vende 40 da sua
produccedilatildeo para os estados de Satildeo Paulo Piauiacute e Cearaacute O restante eacute fabricado
por estabelecimentos natildeo inspecionados mais conhecidos como queijarias
Internamente os principais compradores do queijo produzido satildeo os
supermercados restaurantes lanchonetes pizzarias e lojas de frios e
embutidos (SINDILEITE 2012)
O queijo de coalho eacute um dos mais tradicionais queijos produzidos e
consumidos no Nordeste brasileiro principalmente nos estados do Cearaacute
Pernambuco Rio Grande do Norte e Paraiacuteba e devido agrave simplicidade de sua
tecnologia eacute amplamente fabricado nesta regiatildeo e por suas caracteriacutesticas
16
organoleacutepticas peculiares tem se expandido comercialmente sendo encontrado
praticamente em todos os Estados da Federaccedilatildeo (DANTAS et al 2013)
De acordo com o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas dentre os queijos de fabricaccedilatildeo artesanal no Brasil o queijo de
coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo jaacute faz parte do
haacutebito alimentar da populaccedilatildeo tanto do Nordeste como mais recentemente
em inuacutemeras cidades da regiatildeo Sudeste Na regiatildeo Nordeste a produccedilatildeo de
queijo de coalho artesanal representa uma atividade de importacircncia social
econocircmica e cultural (SEBRAE 1994)
O queijo de coalho eacute bastante consumido na regiatildeo Nordeste e faz
parte das refeiccedilotildees diaacuterias seja como complemento alimentar ou como iguaria
apresentando um relevante valor socioeconocircmico e cultural cujas bases
encontram-se enraizadas na histoacuteria do pecuarista do semiaacuterido transmitida de
pais para filhos e este uacuteltimo mantendo a tradiccedilatildeo faz sua produccedilatildeo de forma
artesanal tendo como base os conhecimentos praacuteticos construiacutedos atraveacutes de
geraccedilotildees (DANTAS et al 2013)
A produccedilatildeo de queijo de coalho representa uma atividade bastante
significativa para a economia regional visto que em determinadas localidades eacute
a principal fonte de renda e sobrevivecircncia da populaccedilatildeo (ALMEIDA et al
2010)
No Nordeste do Brasil a maior parte da produccedilatildeo de queijo de
coalho eacute realizada em pequenas e meacutedias queijarias as quais movimentam
mensalmente algo em torno de 10 milhotildees de reais o que torna essa atividade
importante tanto no acircmbito social quanto no econocircmico (PERRY 2004)
Queijos artesanais como o de coalho e o de manteiga satildeo tiacutepicos da
regiatildeo Nordeste e muito difundidos no estado do Rio Grande do Norte O queijo
de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a partir de leite cru
e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas propriedades rurais ou
em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
(BPF) natildeo apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade
Na regiatildeo do Seridoacute no Rio Grande do Norte destaca-se o
segmento de laticiacutenios com tradiccedilatildeo cultural especialmente o queijo de
17
manteiga constituindo-se como marca tipicamente regional de qualidade
peculiar atribuiacutevel a sua origem geograacutefica A produccedilatildeo artesanal desta regiatildeo
eacute marcante e tem participaccedilatildeo consideraacutevel na economia local colocando-se
como extremamente expressiva na formaccedilatildeo de renda do agricultor familiar No
entanto a quantificaccedilatildeo desta produccedilatildeo natildeo consta em estatiacutesticas oficiais mas
levantamentos realizados apontam que a maior parte do queijo comercializado
eacute originada de pequenas unidades de produccedilatildeo caseira no meio rural sem
qualquer fiscalizaccedilatildeo e geralmente apresenta problemas de padronizaccedilatildeo e de
qualidade microbioloacutegica (NASSU et al 2003)
22 Qualidade dos queijos
A qualidade nos alimentos diz respeito agrave ausecircncia de defeitos ao
conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as
caracteriacutesticas para as quais foi criada e agrave totalidade das caracteriacutesticas de um
produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades expliacutecitas
e impliacutecitas dos alimentos (SILVA amp CORREIA 2009)
A qualidade de um produto alimentiacutecio natildeo depende apenas da
mateacuteria-prima utilizada podendo ser comprometida por uma seacuterie de fatores
relacionados principalmente agrave manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo do mesmo
(FIGUEIREDO 2000)
Os alimentos de origem animal consumidos pelo ser humano podem
ser contaminados por micro-organismos patogecircnicos durante qualquer uma
das etapas de produccedilatildeo manipulaccedilatildeo armazenamento distribuiccedilatildeo e
transporte Ressalta-se que o risco atribuiacutedo ao seu processo de
industrializaccedilatildeo as precaacuterias condiccedilotildees fiacutesicas dos locais de produccedilatildeo e a falta
de fiscalizaccedilatildeo da comercializaccedilatildeo desses produtos podem afetar ainda mais a
qualidade destes alimentos (SILVA 1999)
Em termos gerais as contaminaccedilotildees microbianas dos alimentos satildeo
indesejaacuteveis e inclusive nocivas Estas podem resultar em um produto de maacute
qualidade com perda nutricional dano esteacutetico depreciaccedilatildeo do valor comercial
e risco para a sauacutede do consumidor (SANTOS amp FONSECA 2001)
18
A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que
influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a
contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru
No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os
psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente
de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem
sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que
acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias
patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)
A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os
componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses
defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de
prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento
especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)
O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos
Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta
temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode
ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que
estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou
pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos
contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e
processamento (CHAPAVAL 1999)
De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro
as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa
temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo
Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute
que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima
Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo
artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de
apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)
Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
13
Durante o processo de produccedilatildeo elaboraccedilatildeo transporte
armazenamento e distribuiccedilatildeo a contaminaccedilatildeo microbiana dos alimentos eacute
indesejaacutevel e nociva Esse aspecto eacute encarado com tal rigor que para se
conhecer a existecircncia de possiacuteveis deficiecircncias higiecircnicas que implicariam em
contaminaccedilatildeo do alimento eacute necessaacuterio busca e averiguaccedilatildeo frequente quanto
agrave presenccedila de micro-organismos patogecircnicos e indicadores de maacute qualidade
higiecircnica (SALOTTI et al 2006)
Os principais micro-organismos indicadores da qualidade
higienicossanitaacuteria do leite e seus derivados satildeo os Staphylococcus aureus e
os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC Os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC quando
presentes em alimento pasteurizado indicam falhas no processamento ou
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento pois natildeo devem sobreviver ao tratamento
teacutermico (SILVA et al 2006) A contaminaccedilatildeo do queijo por esses micro-
organismos estaacute associada agrave contaminaccedilatildeo de origem fecal e a provaacutevel
presenccedila de patoacutegenos que causam a deterioraccedilatildeo potencial do alimento
(LANDGRAF 1998)
A presenccedila de Staphylococcus aureus em um alimento se interpreta
em geral como um indicativo de contaminaccedilatildeo a partir da pele da boca e das
fossas nasais dos manipuladores dos alimentos no entanto o material e
equipamentos sujos e as mateacuterias primas de origem animal podem ser a fonte
de contaminaccedilatildeo Quando se encontra um grande nuacutemero de estafilococos em
um alimento significa em geral que as praacuteticas de limpeza e desinfecccedilatildeo e o
controle de temperatura natildeo foram em algum ponto adequados (ICMSF
1996)
A presenccedila de coliformes nos alimentos eacute de grande importacircncia
para a indicaccedilatildeo de contaminaccedilatildeo durante o processo de fabricaccedilatildeo ou mesmo
poacutes-processamento Segundo Franco amp Landgraf (2005) os micro-organismos
indicadores satildeo grupos ou espeacutecies que quando presentes em um alimento
podem fornecer informaccedilotildees sobre a ocorrecircncia de contaminaccedilatildeo fecal sobre
a provaacutevel presenccedila de patoacutegenos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial de um
alimento aleacutem de poder indicar condiccedilotildees sanitaacuterias inadequadas durante o
processamento produccedilatildeo ou armazenamento
14
Coliformes totais e Escherichia coli presentes em alimentos
processados segundo Silva amp Amstalden (1997) satildeo indicativos de
contaminaccedilatildeo poacutes-sanitizaccedilatildeo ou poacutes-processo evidenciando praacuteticas de
higiene e sanificaccedilatildeo aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de
alimentos
A Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo (AGED-
MA) juntamente com o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) a Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
(PROCON-MA) e o Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo (LACEN-MA) com vistas
agrave reestruturaccedilatildeo do Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos
Alimentos (CQUALI) e ao planejamento de uma accedilatildeo conjunta tecircm atuado no
controle da produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo de produtos laacutecteos clandestinos
produzidos no Meacutedio Mearim e na Regiatildeo Tocantina Nesse sentido foram
interditados dois estabelecimentos no municiacutepio de Igarapeacute Grande que
produziam queijos de coalho e de manteiga sem registro em oacutergatildeo de inspeccedilatildeo
oficial
O consumo de produtos clandestinos em especial os laacutecteos causa
prejuiacutezos natildeo soacute agrave sauacutede puacuteblica como ao setor econocircmico Aleacutem dos aspectos
de seguranccedila alimentar o comeacutercio ilegal contribui com o natildeo recolhimento de
impostos e a concorrecircncia desleal com os estabelecimentos que operam
legalmente (SINDILEITE 2012)
Diante das consideraccedilotildees apresentadas o objetivo deste trabalho foi
avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias dos queijos de coalho e de manteiga
produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado no municiacutepio de Igarapeacute Grande
no estado do Maranhatildeo analisando o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes
totais e coliformes termotolerantes pesquisando a presenccedila de Staphylococcus
coagulase positivo e orientando o proprietaacuterio a legalizar o seu
estabelecimento atraveacutes do registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial com base
na Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009
15
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo
Segundo dados da OECDFAO de 2013 a produccedilatildeo mundial de
queijos deveraacute aumentar + 147 a uma taxa de + 15 aa evoluindo de 203
milhotildees de toneladas no periacuteodo de 2010 - 2012 para 233 milhotildees de
toneladas em 2022 (OECDFAO 2014)
De acordo com dados da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaacuteria dentre os paiacuteses da Ameacuterica o Brasil eacute o segundo maior
produtor de queijo em toneladas perdendo apenas para os Estados Unidos da
Ameacuterica O queijo de maior produccedilatildeo em toneladas eacute o queijo mussarela
(144690 ton) seguido dos queijos prato (102480 ton) e minas frescal (28875
ton) e o consumo per capita no Brasil eacute de 34 kghabitanteano (EMBRAPA
2012)
Segundo dados divulgados pela Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias
de Queijos em 2011 foram produzidos 8671 mil toneladas de queijos no paiacutes
94 mais que em 2010 (ABIQ 2012)
O estado do Maranhatildeo produz diariamente cerca de 40 (quarenta)
toneladas de queijo dos tipos mussarela coalho e ricota Isso equivale agrave
produccedilatildeo de 1048 (mil e quarenta e oito) toneladas mensais dos quais
aproximadamente 60 satildeo queijos de fabricaccedilatildeo artesanal Em torno de 15
(quinze) toneladas satildeo provenientes da induacutestria formal que vende 40 da sua
produccedilatildeo para os estados de Satildeo Paulo Piauiacute e Cearaacute O restante eacute fabricado
por estabelecimentos natildeo inspecionados mais conhecidos como queijarias
Internamente os principais compradores do queijo produzido satildeo os
supermercados restaurantes lanchonetes pizzarias e lojas de frios e
embutidos (SINDILEITE 2012)
O queijo de coalho eacute um dos mais tradicionais queijos produzidos e
consumidos no Nordeste brasileiro principalmente nos estados do Cearaacute
Pernambuco Rio Grande do Norte e Paraiacuteba e devido agrave simplicidade de sua
tecnologia eacute amplamente fabricado nesta regiatildeo e por suas caracteriacutesticas
16
organoleacutepticas peculiares tem se expandido comercialmente sendo encontrado
praticamente em todos os Estados da Federaccedilatildeo (DANTAS et al 2013)
De acordo com o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas dentre os queijos de fabricaccedilatildeo artesanal no Brasil o queijo de
coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo jaacute faz parte do
haacutebito alimentar da populaccedilatildeo tanto do Nordeste como mais recentemente
em inuacutemeras cidades da regiatildeo Sudeste Na regiatildeo Nordeste a produccedilatildeo de
queijo de coalho artesanal representa uma atividade de importacircncia social
econocircmica e cultural (SEBRAE 1994)
O queijo de coalho eacute bastante consumido na regiatildeo Nordeste e faz
parte das refeiccedilotildees diaacuterias seja como complemento alimentar ou como iguaria
apresentando um relevante valor socioeconocircmico e cultural cujas bases
encontram-se enraizadas na histoacuteria do pecuarista do semiaacuterido transmitida de
pais para filhos e este uacuteltimo mantendo a tradiccedilatildeo faz sua produccedilatildeo de forma
artesanal tendo como base os conhecimentos praacuteticos construiacutedos atraveacutes de
geraccedilotildees (DANTAS et al 2013)
A produccedilatildeo de queijo de coalho representa uma atividade bastante
significativa para a economia regional visto que em determinadas localidades eacute
a principal fonte de renda e sobrevivecircncia da populaccedilatildeo (ALMEIDA et al
2010)
No Nordeste do Brasil a maior parte da produccedilatildeo de queijo de
coalho eacute realizada em pequenas e meacutedias queijarias as quais movimentam
mensalmente algo em torno de 10 milhotildees de reais o que torna essa atividade
importante tanto no acircmbito social quanto no econocircmico (PERRY 2004)
Queijos artesanais como o de coalho e o de manteiga satildeo tiacutepicos da
regiatildeo Nordeste e muito difundidos no estado do Rio Grande do Norte O queijo
de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a partir de leite cru
e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas propriedades rurais ou
em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
(BPF) natildeo apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade
Na regiatildeo do Seridoacute no Rio Grande do Norte destaca-se o
segmento de laticiacutenios com tradiccedilatildeo cultural especialmente o queijo de
17
manteiga constituindo-se como marca tipicamente regional de qualidade
peculiar atribuiacutevel a sua origem geograacutefica A produccedilatildeo artesanal desta regiatildeo
eacute marcante e tem participaccedilatildeo consideraacutevel na economia local colocando-se
como extremamente expressiva na formaccedilatildeo de renda do agricultor familiar No
entanto a quantificaccedilatildeo desta produccedilatildeo natildeo consta em estatiacutesticas oficiais mas
levantamentos realizados apontam que a maior parte do queijo comercializado
eacute originada de pequenas unidades de produccedilatildeo caseira no meio rural sem
qualquer fiscalizaccedilatildeo e geralmente apresenta problemas de padronizaccedilatildeo e de
qualidade microbioloacutegica (NASSU et al 2003)
22 Qualidade dos queijos
A qualidade nos alimentos diz respeito agrave ausecircncia de defeitos ao
conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as
caracteriacutesticas para as quais foi criada e agrave totalidade das caracteriacutesticas de um
produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades expliacutecitas
e impliacutecitas dos alimentos (SILVA amp CORREIA 2009)
A qualidade de um produto alimentiacutecio natildeo depende apenas da
mateacuteria-prima utilizada podendo ser comprometida por uma seacuterie de fatores
relacionados principalmente agrave manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo do mesmo
(FIGUEIREDO 2000)
Os alimentos de origem animal consumidos pelo ser humano podem
ser contaminados por micro-organismos patogecircnicos durante qualquer uma
das etapas de produccedilatildeo manipulaccedilatildeo armazenamento distribuiccedilatildeo e
transporte Ressalta-se que o risco atribuiacutedo ao seu processo de
industrializaccedilatildeo as precaacuterias condiccedilotildees fiacutesicas dos locais de produccedilatildeo e a falta
de fiscalizaccedilatildeo da comercializaccedilatildeo desses produtos podem afetar ainda mais a
qualidade destes alimentos (SILVA 1999)
Em termos gerais as contaminaccedilotildees microbianas dos alimentos satildeo
indesejaacuteveis e inclusive nocivas Estas podem resultar em um produto de maacute
qualidade com perda nutricional dano esteacutetico depreciaccedilatildeo do valor comercial
e risco para a sauacutede do consumidor (SANTOS amp FONSECA 2001)
18
A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que
influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a
contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru
No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os
psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente
de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem
sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que
acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias
patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)
A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os
componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses
defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de
prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento
especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)
O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos
Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta
temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode
ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que
estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou
pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos
contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e
processamento (CHAPAVAL 1999)
De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro
as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa
temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo
Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute
que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima
Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo
artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de
apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)
Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
14
Coliformes totais e Escherichia coli presentes em alimentos
processados segundo Silva amp Amstalden (1997) satildeo indicativos de
contaminaccedilatildeo poacutes-sanitizaccedilatildeo ou poacutes-processo evidenciando praacuteticas de
higiene e sanificaccedilatildeo aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de
alimentos
A Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo (AGED-
MA) juntamente com o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) a Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo
(PROCON-MA) e o Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo (LACEN-MA) com vistas
agrave reestruturaccedilatildeo do Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos
Alimentos (CQUALI) e ao planejamento de uma accedilatildeo conjunta tecircm atuado no
controle da produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo de produtos laacutecteos clandestinos
produzidos no Meacutedio Mearim e na Regiatildeo Tocantina Nesse sentido foram
interditados dois estabelecimentos no municiacutepio de Igarapeacute Grande que
produziam queijos de coalho e de manteiga sem registro em oacutergatildeo de inspeccedilatildeo
oficial
O consumo de produtos clandestinos em especial os laacutecteos causa
prejuiacutezos natildeo soacute agrave sauacutede puacuteblica como ao setor econocircmico Aleacutem dos aspectos
de seguranccedila alimentar o comeacutercio ilegal contribui com o natildeo recolhimento de
impostos e a concorrecircncia desleal com os estabelecimentos que operam
legalmente (SINDILEITE 2012)
Diante das consideraccedilotildees apresentadas o objetivo deste trabalho foi
avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias dos queijos de coalho e de manteiga
produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado no municiacutepio de Igarapeacute Grande
no estado do Maranhatildeo analisando o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes
totais e coliformes termotolerantes pesquisando a presenccedila de Staphylococcus
coagulase positivo e orientando o proprietaacuterio a legalizar o seu
estabelecimento atraveacutes do registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial com base
na Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009
15
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo
Segundo dados da OECDFAO de 2013 a produccedilatildeo mundial de
queijos deveraacute aumentar + 147 a uma taxa de + 15 aa evoluindo de 203
milhotildees de toneladas no periacuteodo de 2010 - 2012 para 233 milhotildees de
toneladas em 2022 (OECDFAO 2014)
De acordo com dados da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaacuteria dentre os paiacuteses da Ameacuterica o Brasil eacute o segundo maior
produtor de queijo em toneladas perdendo apenas para os Estados Unidos da
Ameacuterica O queijo de maior produccedilatildeo em toneladas eacute o queijo mussarela
(144690 ton) seguido dos queijos prato (102480 ton) e minas frescal (28875
ton) e o consumo per capita no Brasil eacute de 34 kghabitanteano (EMBRAPA
2012)
Segundo dados divulgados pela Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias
de Queijos em 2011 foram produzidos 8671 mil toneladas de queijos no paiacutes
94 mais que em 2010 (ABIQ 2012)
O estado do Maranhatildeo produz diariamente cerca de 40 (quarenta)
toneladas de queijo dos tipos mussarela coalho e ricota Isso equivale agrave
produccedilatildeo de 1048 (mil e quarenta e oito) toneladas mensais dos quais
aproximadamente 60 satildeo queijos de fabricaccedilatildeo artesanal Em torno de 15
(quinze) toneladas satildeo provenientes da induacutestria formal que vende 40 da sua
produccedilatildeo para os estados de Satildeo Paulo Piauiacute e Cearaacute O restante eacute fabricado
por estabelecimentos natildeo inspecionados mais conhecidos como queijarias
Internamente os principais compradores do queijo produzido satildeo os
supermercados restaurantes lanchonetes pizzarias e lojas de frios e
embutidos (SINDILEITE 2012)
O queijo de coalho eacute um dos mais tradicionais queijos produzidos e
consumidos no Nordeste brasileiro principalmente nos estados do Cearaacute
Pernambuco Rio Grande do Norte e Paraiacuteba e devido agrave simplicidade de sua
tecnologia eacute amplamente fabricado nesta regiatildeo e por suas caracteriacutesticas
16
organoleacutepticas peculiares tem se expandido comercialmente sendo encontrado
praticamente em todos os Estados da Federaccedilatildeo (DANTAS et al 2013)
De acordo com o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas dentre os queijos de fabricaccedilatildeo artesanal no Brasil o queijo de
coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo jaacute faz parte do
haacutebito alimentar da populaccedilatildeo tanto do Nordeste como mais recentemente
em inuacutemeras cidades da regiatildeo Sudeste Na regiatildeo Nordeste a produccedilatildeo de
queijo de coalho artesanal representa uma atividade de importacircncia social
econocircmica e cultural (SEBRAE 1994)
O queijo de coalho eacute bastante consumido na regiatildeo Nordeste e faz
parte das refeiccedilotildees diaacuterias seja como complemento alimentar ou como iguaria
apresentando um relevante valor socioeconocircmico e cultural cujas bases
encontram-se enraizadas na histoacuteria do pecuarista do semiaacuterido transmitida de
pais para filhos e este uacuteltimo mantendo a tradiccedilatildeo faz sua produccedilatildeo de forma
artesanal tendo como base os conhecimentos praacuteticos construiacutedos atraveacutes de
geraccedilotildees (DANTAS et al 2013)
A produccedilatildeo de queijo de coalho representa uma atividade bastante
significativa para a economia regional visto que em determinadas localidades eacute
a principal fonte de renda e sobrevivecircncia da populaccedilatildeo (ALMEIDA et al
2010)
No Nordeste do Brasil a maior parte da produccedilatildeo de queijo de
coalho eacute realizada em pequenas e meacutedias queijarias as quais movimentam
mensalmente algo em torno de 10 milhotildees de reais o que torna essa atividade
importante tanto no acircmbito social quanto no econocircmico (PERRY 2004)
Queijos artesanais como o de coalho e o de manteiga satildeo tiacutepicos da
regiatildeo Nordeste e muito difundidos no estado do Rio Grande do Norte O queijo
de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a partir de leite cru
e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas propriedades rurais ou
em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
(BPF) natildeo apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade
Na regiatildeo do Seridoacute no Rio Grande do Norte destaca-se o
segmento de laticiacutenios com tradiccedilatildeo cultural especialmente o queijo de
17
manteiga constituindo-se como marca tipicamente regional de qualidade
peculiar atribuiacutevel a sua origem geograacutefica A produccedilatildeo artesanal desta regiatildeo
eacute marcante e tem participaccedilatildeo consideraacutevel na economia local colocando-se
como extremamente expressiva na formaccedilatildeo de renda do agricultor familiar No
entanto a quantificaccedilatildeo desta produccedilatildeo natildeo consta em estatiacutesticas oficiais mas
levantamentos realizados apontam que a maior parte do queijo comercializado
eacute originada de pequenas unidades de produccedilatildeo caseira no meio rural sem
qualquer fiscalizaccedilatildeo e geralmente apresenta problemas de padronizaccedilatildeo e de
qualidade microbioloacutegica (NASSU et al 2003)
22 Qualidade dos queijos
A qualidade nos alimentos diz respeito agrave ausecircncia de defeitos ao
conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as
caracteriacutesticas para as quais foi criada e agrave totalidade das caracteriacutesticas de um
produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades expliacutecitas
e impliacutecitas dos alimentos (SILVA amp CORREIA 2009)
A qualidade de um produto alimentiacutecio natildeo depende apenas da
mateacuteria-prima utilizada podendo ser comprometida por uma seacuterie de fatores
relacionados principalmente agrave manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo do mesmo
(FIGUEIREDO 2000)
Os alimentos de origem animal consumidos pelo ser humano podem
ser contaminados por micro-organismos patogecircnicos durante qualquer uma
das etapas de produccedilatildeo manipulaccedilatildeo armazenamento distribuiccedilatildeo e
transporte Ressalta-se que o risco atribuiacutedo ao seu processo de
industrializaccedilatildeo as precaacuterias condiccedilotildees fiacutesicas dos locais de produccedilatildeo e a falta
de fiscalizaccedilatildeo da comercializaccedilatildeo desses produtos podem afetar ainda mais a
qualidade destes alimentos (SILVA 1999)
Em termos gerais as contaminaccedilotildees microbianas dos alimentos satildeo
indesejaacuteveis e inclusive nocivas Estas podem resultar em um produto de maacute
qualidade com perda nutricional dano esteacutetico depreciaccedilatildeo do valor comercial
e risco para a sauacutede do consumidor (SANTOS amp FONSECA 2001)
18
A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que
influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a
contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru
No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os
psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente
de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem
sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que
acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias
patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)
A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os
componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses
defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de
prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento
especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)
O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos
Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta
temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode
ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que
estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou
pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos
contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e
processamento (CHAPAVAL 1999)
De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro
as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa
temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo
Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute
que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima
Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo
artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de
apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)
Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
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39
OECDFAO - Organization for Economic Cooperation and Development and the Food and Agriculture Organization Disponiacutevel em lt httpstatsoecdorgIndexaspxDataSetCode=HIGH_AGLINK_2013gt Acesso em 29 jul 2014 PEREIRA M L GASTELOIS M C A BASTOS E M A F CAIAFFA W T FALEIRO E S C Enumeraccedilatildeo de coliformes fecais e presenccedila de Salmonella sp em queijo minas Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia Belo Horizonte v51 n5 out 1999 PERRY K S P Queijos aspectos quiacutemicos bioquiacutemicos e microbioloacutegicos Revista Quiacutemica Nova v27 p293-300 2004 PONSANO E H G PINTO M F JORGE A F L Variaccedilatildeo sazonal e correlaccedilatildeo entre propriedades do leite utilizadas na avaliaccedilatildeo de qualidade Revista Higiene Alimentar v 13 n64 p35-38 1999 RITTER R SANTOS D BERGMANN GP Anaacutelise da qualidade microbioloacutegica do queijo colonial natildeo pasteurizado produzido e comercializado por pequenos produtores no Rio Grande do Sul Revista Higiene Alimentar v15 n87 p51-55 2001 SALOTTI B M CARVALHO A C F B AMARAL L A Qualidade microbioloacutegica do queijo minas frescal comercializado no municiacutepio de Jaboticabal SP Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico v73 p 171-175 2006 SANTOS MV FONSECA LFL Importacircncia e efeito de bacteacuterias psicrotroacuteficas sobre a qualidade do leite Revista Higiene Alimentar v 15 n 82 p 13-19 2001 SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS Queijo coalho aspectos teacutecnicos de produccedilatildeo Seacuterie Agroinduacutestria Recife SEBRAE-PE 1994 44p SILVA MP CAVALLI D R OLIVEIRA T C R M Avaliaccedilatildeo do padratildeo coliformes a 45ordmC e comparaccedilatildeo da eficiecircncia das teacutecnicas dos tubos muacuteltiplos e Petrifilm EC na detecccedilatildeo de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v26 n 2 p 352-359 2006 SILVA J A As novas perspectivas para o controle sanitaacuterio dos alimentos Revista Higiene Alimentar v 12 n 65 p 19-24 1999 SILVA L A CORREIA A F K Manual de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo para Induacutestria Fracionadora de Alimentos Revista de Ciecircncia amp Tecnologia v16 n 32 p 39-57 2009 SILVA N AMSTALDEN V C Manual de Meacutetodos de Anaacutelises Microbioloacutegicas de Alimentos Satildeo Paulo Livraria Varela 1997 p31
40
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Estado do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwterravivacombrcliquequeijosmaranhaohtmlgt Acesso em 20 dez 2012 SOARES M J S TOKURO-MIYAZAKI N H NOLETO A L S FIGUEIREDO AMS Entertoxin Production by Staphylococcus aureus clones and detection of Brazilian epidemic MRSA clones hvud (IIIBA) among isolates from food handler workers Journal of Medical Microbiology 481-8 1997 SOUSA A Z B ABRANTES M R SAKAMOTO S M SILVA J B A LIMA P O LIMA R N ROCHA M O C PASSOS Y D B Aspectos fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos do queijo tipo coalho comercializados em estados do nordeste do Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico Satildeo Paulo v81 n1 p 30-35 2014 SOUSA R A FUIGUEIREDO E A T MAIA G A FRIZZOS E Incidecircncia de Listeria Monocitogeneses em Queijo de Coalho Artesanal Comercializado a temperatura Ambiente em Fortaleza CE Revista Higiene alimentar v 20 - n 138 p 66-69 JanFev de 2006 TOMASI M FERNANDES A R M PESSATTI M L DAZZI R L S Sistema para Gerenciamento da Produccedilatildeo e Avaliaccedilatildeo da Qualidade de Pescados Revista Ciecircncias Exatas e Naturais v9 n 2 JulDez 2007 WENDPAP L L ROSA O O Presenccedila de Staphylococcus aureus em queijo minas consumido no municiacutepio de Cuiabaacute-MT Revista Higiene Alimentar v7 n27 p23-29 agosto 1993 ZAFFARI C B MELLO J F COSTA M D Qualidade bacterioloacutegica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul Brasil Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v 37 n 3 p 862-867 maijun 2007
41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
15
2 REVISAtildeO DE LITERATURA
21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo
Segundo dados da OECDFAO de 2013 a produccedilatildeo mundial de
queijos deveraacute aumentar + 147 a uma taxa de + 15 aa evoluindo de 203
milhotildees de toneladas no periacuteodo de 2010 - 2012 para 233 milhotildees de
toneladas em 2022 (OECDFAO 2014)
De acordo com dados da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaacuteria dentre os paiacuteses da Ameacuterica o Brasil eacute o segundo maior
produtor de queijo em toneladas perdendo apenas para os Estados Unidos da
Ameacuterica O queijo de maior produccedilatildeo em toneladas eacute o queijo mussarela
(144690 ton) seguido dos queijos prato (102480 ton) e minas frescal (28875
ton) e o consumo per capita no Brasil eacute de 34 kghabitanteano (EMBRAPA
2012)
Segundo dados divulgados pela Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias
de Queijos em 2011 foram produzidos 8671 mil toneladas de queijos no paiacutes
94 mais que em 2010 (ABIQ 2012)
O estado do Maranhatildeo produz diariamente cerca de 40 (quarenta)
toneladas de queijo dos tipos mussarela coalho e ricota Isso equivale agrave
produccedilatildeo de 1048 (mil e quarenta e oito) toneladas mensais dos quais
aproximadamente 60 satildeo queijos de fabricaccedilatildeo artesanal Em torno de 15
(quinze) toneladas satildeo provenientes da induacutestria formal que vende 40 da sua
produccedilatildeo para os estados de Satildeo Paulo Piauiacute e Cearaacute O restante eacute fabricado
por estabelecimentos natildeo inspecionados mais conhecidos como queijarias
Internamente os principais compradores do queijo produzido satildeo os
supermercados restaurantes lanchonetes pizzarias e lojas de frios e
embutidos (SINDILEITE 2012)
O queijo de coalho eacute um dos mais tradicionais queijos produzidos e
consumidos no Nordeste brasileiro principalmente nos estados do Cearaacute
Pernambuco Rio Grande do Norte e Paraiacuteba e devido agrave simplicidade de sua
tecnologia eacute amplamente fabricado nesta regiatildeo e por suas caracteriacutesticas
16
organoleacutepticas peculiares tem se expandido comercialmente sendo encontrado
praticamente em todos os Estados da Federaccedilatildeo (DANTAS et al 2013)
De acordo com o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas dentre os queijos de fabricaccedilatildeo artesanal no Brasil o queijo de
coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo jaacute faz parte do
haacutebito alimentar da populaccedilatildeo tanto do Nordeste como mais recentemente
em inuacutemeras cidades da regiatildeo Sudeste Na regiatildeo Nordeste a produccedilatildeo de
queijo de coalho artesanal representa uma atividade de importacircncia social
econocircmica e cultural (SEBRAE 1994)
O queijo de coalho eacute bastante consumido na regiatildeo Nordeste e faz
parte das refeiccedilotildees diaacuterias seja como complemento alimentar ou como iguaria
apresentando um relevante valor socioeconocircmico e cultural cujas bases
encontram-se enraizadas na histoacuteria do pecuarista do semiaacuterido transmitida de
pais para filhos e este uacuteltimo mantendo a tradiccedilatildeo faz sua produccedilatildeo de forma
artesanal tendo como base os conhecimentos praacuteticos construiacutedos atraveacutes de
geraccedilotildees (DANTAS et al 2013)
A produccedilatildeo de queijo de coalho representa uma atividade bastante
significativa para a economia regional visto que em determinadas localidades eacute
a principal fonte de renda e sobrevivecircncia da populaccedilatildeo (ALMEIDA et al
2010)
No Nordeste do Brasil a maior parte da produccedilatildeo de queijo de
coalho eacute realizada em pequenas e meacutedias queijarias as quais movimentam
mensalmente algo em torno de 10 milhotildees de reais o que torna essa atividade
importante tanto no acircmbito social quanto no econocircmico (PERRY 2004)
Queijos artesanais como o de coalho e o de manteiga satildeo tiacutepicos da
regiatildeo Nordeste e muito difundidos no estado do Rio Grande do Norte O queijo
de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a partir de leite cru
e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas propriedades rurais ou
em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
(BPF) natildeo apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade
Na regiatildeo do Seridoacute no Rio Grande do Norte destaca-se o
segmento de laticiacutenios com tradiccedilatildeo cultural especialmente o queijo de
17
manteiga constituindo-se como marca tipicamente regional de qualidade
peculiar atribuiacutevel a sua origem geograacutefica A produccedilatildeo artesanal desta regiatildeo
eacute marcante e tem participaccedilatildeo consideraacutevel na economia local colocando-se
como extremamente expressiva na formaccedilatildeo de renda do agricultor familiar No
entanto a quantificaccedilatildeo desta produccedilatildeo natildeo consta em estatiacutesticas oficiais mas
levantamentos realizados apontam que a maior parte do queijo comercializado
eacute originada de pequenas unidades de produccedilatildeo caseira no meio rural sem
qualquer fiscalizaccedilatildeo e geralmente apresenta problemas de padronizaccedilatildeo e de
qualidade microbioloacutegica (NASSU et al 2003)
22 Qualidade dos queijos
A qualidade nos alimentos diz respeito agrave ausecircncia de defeitos ao
conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as
caracteriacutesticas para as quais foi criada e agrave totalidade das caracteriacutesticas de um
produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades expliacutecitas
e impliacutecitas dos alimentos (SILVA amp CORREIA 2009)
A qualidade de um produto alimentiacutecio natildeo depende apenas da
mateacuteria-prima utilizada podendo ser comprometida por uma seacuterie de fatores
relacionados principalmente agrave manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo do mesmo
(FIGUEIREDO 2000)
Os alimentos de origem animal consumidos pelo ser humano podem
ser contaminados por micro-organismos patogecircnicos durante qualquer uma
das etapas de produccedilatildeo manipulaccedilatildeo armazenamento distribuiccedilatildeo e
transporte Ressalta-se que o risco atribuiacutedo ao seu processo de
industrializaccedilatildeo as precaacuterias condiccedilotildees fiacutesicas dos locais de produccedilatildeo e a falta
de fiscalizaccedilatildeo da comercializaccedilatildeo desses produtos podem afetar ainda mais a
qualidade destes alimentos (SILVA 1999)
Em termos gerais as contaminaccedilotildees microbianas dos alimentos satildeo
indesejaacuteveis e inclusive nocivas Estas podem resultar em um produto de maacute
qualidade com perda nutricional dano esteacutetico depreciaccedilatildeo do valor comercial
e risco para a sauacutede do consumidor (SANTOS amp FONSECA 2001)
18
A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que
influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a
contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru
No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os
psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente
de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem
sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que
acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias
patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)
A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os
componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses
defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de
prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento
especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)
O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos
Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta
temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode
ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que
estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou
pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos
contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e
processamento (CHAPAVAL 1999)
De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro
as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa
temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo
Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute
que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima
Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo
artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de
apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)
Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
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ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
16
organoleacutepticas peculiares tem se expandido comercialmente sendo encontrado
praticamente em todos os Estados da Federaccedilatildeo (DANTAS et al 2013)
De acordo com o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas dentre os queijos de fabricaccedilatildeo artesanal no Brasil o queijo de
coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo jaacute faz parte do
haacutebito alimentar da populaccedilatildeo tanto do Nordeste como mais recentemente
em inuacutemeras cidades da regiatildeo Sudeste Na regiatildeo Nordeste a produccedilatildeo de
queijo de coalho artesanal representa uma atividade de importacircncia social
econocircmica e cultural (SEBRAE 1994)
O queijo de coalho eacute bastante consumido na regiatildeo Nordeste e faz
parte das refeiccedilotildees diaacuterias seja como complemento alimentar ou como iguaria
apresentando um relevante valor socioeconocircmico e cultural cujas bases
encontram-se enraizadas na histoacuteria do pecuarista do semiaacuterido transmitida de
pais para filhos e este uacuteltimo mantendo a tradiccedilatildeo faz sua produccedilatildeo de forma
artesanal tendo como base os conhecimentos praacuteticos construiacutedos atraveacutes de
geraccedilotildees (DANTAS et al 2013)
A produccedilatildeo de queijo de coalho representa uma atividade bastante
significativa para a economia regional visto que em determinadas localidades eacute
a principal fonte de renda e sobrevivecircncia da populaccedilatildeo (ALMEIDA et al
2010)
No Nordeste do Brasil a maior parte da produccedilatildeo de queijo de
coalho eacute realizada em pequenas e meacutedias queijarias as quais movimentam
mensalmente algo em torno de 10 milhotildees de reais o que torna essa atividade
importante tanto no acircmbito social quanto no econocircmico (PERRY 2004)
Queijos artesanais como o de coalho e o de manteiga satildeo tiacutepicos da
regiatildeo Nordeste e muito difundidos no estado do Rio Grande do Norte O queijo
de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a partir de leite cru
e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas propriedades rurais ou
em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
(BPF) natildeo apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade
Na regiatildeo do Seridoacute no Rio Grande do Norte destaca-se o
segmento de laticiacutenios com tradiccedilatildeo cultural especialmente o queijo de
17
manteiga constituindo-se como marca tipicamente regional de qualidade
peculiar atribuiacutevel a sua origem geograacutefica A produccedilatildeo artesanal desta regiatildeo
eacute marcante e tem participaccedilatildeo consideraacutevel na economia local colocando-se
como extremamente expressiva na formaccedilatildeo de renda do agricultor familiar No
entanto a quantificaccedilatildeo desta produccedilatildeo natildeo consta em estatiacutesticas oficiais mas
levantamentos realizados apontam que a maior parte do queijo comercializado
eacute originada de pequenas unidades de produccedilatildeo caseira no meio rural sem
qualquer fiscalizaccedilatildeo e geralmente apresenta problemas de padronizaccedilatildeo e de
qualidade microbioloacutegica (NASSU et al 2003)
22 Qualidade dos queijos
A qualidade nos alimentos diz respeito agrave ausecircncia de defeitos ao
conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as
caracteriacutesticas para as quais foi criada e agrave totalidade das caracteriacutesticas de um
produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades expliacutecitas
e impliacutecitas dos alimentos (SILVA amp CORREIA 2009)
A qualidade de um produto alimentiacutecio natildeo depende apenas da
mateacuteria-prima utilizada podendo ser comprometida por uma seacuterie de fatores
relacionados principalmente agrave manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo do mesmo
(FIGUEIREDO 2000)
Os alimentos de origem animal consumidos pelo ser humano podem
ser contaminados por micro-organismos patogecircnicos durante qualquer uma
das etapas de produccedilatildeo manipulaccedilatildeo armazenamento distribuiccedilatildeo e
transporte Ressalta-se que o risco atribuiacutedo ao seu processo de
industrializaccedilatildeo as precaacuterias condiccedilotildees fiacutesicas dos locais de produccedilatildeo e a falta
de fiscalizaccedilatildeo da comercializaccedilatildeo desses produtos podem afetar ainda mais a
qualidade destes alimentos (SILVA 1999)
Em termos gerais as contaminaccedilotildees microbianas dos alimentos satildeo
indesejaacuteveis e inclusive nocivas Estas podem resultar em um produto de maacute
qualidade com perda nutricional dano esteacutetico depreciaccedilatildeo do valor comercial
e risco para a sauacutede do consumidor (SANTOS amp FONSECA 2001)
18
A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que
influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a
contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru
No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os
psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente
de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem
sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que
acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias
patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)
A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os
componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses
defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de
prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento
especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)
O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos
Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta
temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode
ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que
estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou
pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos
contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e
processamento (CHAPAVAL 1999)
De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro
as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa
temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo
Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute
que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima
Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo
artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de
apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)
Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
17
manteiga constituindo-se como marca tipicamente regional de qualidade
peculiar atribuiacutevel a sua origem geograacutefica A produccedilatildeo artesanal desta regiatildeo
eacute marcante e tem participaccedilatildeo consideraacutevel na economia local colocando-se
como extremamente expressiva na formaccedilatildeo de renda do agricultor familiar No
entanto a quantificaccedilatildeo desta produccedilatildeo natildeo consta em estatiacutesticas oficiais mas
levantamentos realizados apontam que a maior parte do queijo comercializado
eacute originada de pequenas unidades de produccedilatildeo caseira no meio rural sem
qualquer fiscalizaccedilatildeo e geralmente apresenta problemas de padronizaccedilatildeo e de
qualidade microbioloacutegica (NASSU et al 2003)
22 Qualidade dos queijos
A qualidade nos alimentos diz respeito agrave ausecircncia de defeitos ao
conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as
caracteriacutesticas para as quais foi criada e agrave totalidade das caracteriacutesticas de um
produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades expliacutecitas
e impliacutecitas dos alimentos (SILVA amp CORREIA 2009)
A qualidade de um produto alimentiacutecio natildeo depende apenas da
mateacuteria-prima utilizada podendo ser comprometida por uma seacuterie de fatores
relacionados principalmente agrave manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo do mesmo
(FIGUEIREDO 2000)
Os alimentos de origem animal consumidos pelo ser humano podem
ser contaminados por micro-organismos patogecircnicos durante qualquer uma
das etapas de produccedilatildeo manipulaccedilatildeo armazenamento distribuiccedilatildeo e
transporte Ressalta-se que o risco atribuiacutedo ao seu processo de
industrializaccedilatildeo as precaacuterias condiccedilotildees fiacutesicas dos locais de produccedilatildeo e a falta
de fiscalizaccedilatildeo da comercializaccedilatildeo desses produtos podem afetar ainda mais a
qualidade destes alimentos (SILVA 1999)
Em termos gerais as contaminaccedilotildees microbianas dos alimentos satildeo
indesejaacuteveis e inclusive nocivas Estas podem resultar em um produto de maacute
qualidade com perda nutricional dano esteacutetico depreciaccedilatildeo do valor comercial
e risco para a sauacutede do consumidor (SANTOS amp FONSECA 2001)
18
A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que
influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a
contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru
No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os
psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente
de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem
sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que
acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias
patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)
A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os
componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses
defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de
prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento
especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)
O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos
Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta
temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode
ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que
estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou
pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos
contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e
processamento (CHAPAVAL 1999)
De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro
as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa
temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo
Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute
que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima
Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo
artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de
apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)
Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
18
A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que
influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a
contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru
No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os
psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente
de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem
sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que
acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias
patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)
A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os
componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses
defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de
prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento
especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)
O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos
Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta
temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode
ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que
estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou
pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos
contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e
processamento (CHAPAVAL 1999)
De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro
as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa
temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo
Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute
que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima
Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo
artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de
apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)
Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwagedmagovbrgt Acesso em 20 dez 2012 ALENCAR C N Qualidade microbioloacutegica do queijo de coalho e de manteiga produzidos artesanalmente no municiacutepio de Igarapeacute Grande (MA) 2008 22 f Trabalho de Conclusatildeo de Curso (Especializaccedilatildeo) Faculdade de Medicina Veterinaacuteria Universidade Estadual do Maranhatildeo 2008 ALMEIDA P M P FRANCO R M Avaliaccedilatildeo bacterioloacutegica de queijo tipo minas frescal com pesquisa de patoacutegenos importantes a sauacutede puacuteblica Staphylococcus aureus Salmonella sp e coliformes fecais Revista Higiene Alimentar v17 n111 p79-85 2003 ALMEIDA S L JUacuteNIOR P G F GUERRA J R F A estrateacutegia de internacionalizaccedilatildeo de negoacutecios na perspectiva da traduccedilatildeo cultural o caso da indicaccedilatildeo geograacutefica no agronegoacutecio RIAE - Revista Ibero-Americana de Estrateacutegia v9 p74-97 2010 ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo Disponiacutevel em ltwwwabiqcombr gt Acesso em 20 dez 2012 BANNERMAN T L In MURRAY P R BARON E JJORGENSEN J HPFALLER M AYOLKEN R H Manual Of Clinical Microbiology v1 8 ed Asm Press Washington DCUSA p384-404 2003 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Decreto nordm 30691 de 29 de marccedilo de 1952 Aprova o novo Regulamento de Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal 1952 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Lei nordm 7789 de 23 de novembro de 1989 Dispotildee sobre a Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal e daacute outras providecircncias 1989 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Portaria nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Laacutecteos 1996 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa nordm 30 de 26 de junho de 2001 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga 2001
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
19
produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu
beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses
agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees
artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)
O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a
partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo
apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et
al 2001)
Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento
teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de
contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento
(FEITOSA et al 2003)
Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se
os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de
animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados
como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees
organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto
(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)
A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns
casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse
grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato
decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em
especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses
materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de
sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua
recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)
A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados
indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e
equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda
pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER
et al 2001)
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
20
Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente
por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um
micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo
fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do
alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos
pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli
enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli
enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)
Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma
bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros
animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos
Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas
de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)
Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir
doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos
tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a
enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo
produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se
desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp
ALEIXO 2001)
A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em
queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede
humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico
(WENDPAP amp ROSA 1993)
Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos
de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam
como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade
(BANNERMAN et al 2003)
A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para
diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a
produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
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36
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
21
S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de
Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)
Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de
ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria
de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas
nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)
Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia
epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento
A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o
cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de
intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem
iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo
baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)
Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente
eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo
termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no
processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)
23 Normas regulamentares de queijos
De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade
de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de
coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de
bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)
dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos
totais variaacutevel entre 350 e 600
Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante
coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja
massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
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39
OECDFAO - Organization for Economic Cooperation and Development and the Food and Agriculture Organization Disponiacutevel em lt httpstatsoecdorgIndexaspxDataSetCode=HIGH_AGLINK_2013gt Acesso em 29 jul 2014 PEREIRA M L GASTELOIS M C A BASTOS E M A F CAIAFFA W T FALEIRO E S C Enumeraccedilatildeo de coliformes fecais e presenccedila de Salmonella sp em queijo minas Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia Belo Horizonte v51 n5 out 1999 PERRY K S P Queijos aspectos quiacutemicos bioquiacutemicos e microbioloacutegicos Revista Quiacutemica Nova v27 p293-300 2004 PONSANO E H G PINTO M F JORGE A F L Variaccedilatildeo sazonal e correlaccedilatildeo entre propriedades do leite utilizadas na avaliaccedilatildeo de qualidade Revista Higiene Alimentar v 13 n64 p35-38 1999 RITTER R SANTOS D BERGMANN GP Anaacutelise da qualidade microbioloacutegica do queijo colonial natildeo pasteurizado produzido e comercializado por pequenos produtores no Rio Grande do Sul Revista Higiene Alimentar v15 n87 p51-55 2001 SALOTTI B M CARVALHO A C F B AMARAL L A Qualidade microbioloacutegica do queijo minas frescal comercializado no municiacutepio de Jaboticabal SP Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico v73 p 171-175 2006 SANTOS MV FONSECA LFL Importacircncia e efeito de bacteacuterias psicrotroacuteficas sobre a qualidade do leite Revista Higiene Alimentar v 15 n 82 p 13-19 2001 SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS Queijo coalho aspectos teacutecnicos de produccedilatildeo Seacuterie Agroinduacutestria Recife SEBRAE-PE 1994 44p SILVA MP CAVALLI D R OLIVEIRA T C R M Avaliaccedilatildeo do padratildeo coliformes a 45ordmC e comparaccedilatildeo da eficiecircncia das teacutecnicas dos tubos muacuteltiplos e Petrifilm EC na detecccedilatildeo de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v26 n 2 p 352-359 2006 SILVA J A As novas perspectivas para o controle sanitaacuterio dos alimentos Revista Higiene Alimentar v 12 n 65 p 19-24 1999 SILVA L A CORREIA A F K Manual de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo para Induacutestria Fracionadora de Alimentos Revista de Ciecircncia amp Tecnologia v16 n 32 p 39-57 2009 SILVA N AMSTALDEN V C Manual de Meacutetodos de Anaacutelises Microbioloacutegicas de Alimentos Satildeo Paulo Livraria Varela 1997 p31
40
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Estado do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwterravivacombrcliquequeijosmaranhaohtmlgt Acesso em 20 dez 2012 SOARES M J S TOKURO-MIYAZAKI N H NOLETO A L S FIGUEIREDO AMS Entertoxin Production by Staphylococcus aureus clones and detection of Brazilian epidemic MRSA clones hvud (IIIBA) among isolates from food handler workers Journal of Medical Microbiology 481-8 1997 SOUSA A Z B ABRANTES M R SAKAMOTO S M SILVA J B A LIMA P O LIMA R N ROCHA M O C PASSOS Y D B Aspectos fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos do queijo tipo coalho comercializados em estados do nordeste do Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico Satildeo Paulo v81 n1 p 30-35 2014 SOUSA R A FUIGUEIREDO E A T MAIA G A FRIZZOS E Incidecircncia de Listeria Monocitogeneses em Queijo de Coalho Artesanal Comercializado a temperatura Ambiente em Fortaleza CE Revista Higiene alimentar v 20 - n 138 p 66-69 JanFev de 2006 TOMASI M FERNANDES A R M PESSATTI M L DAZZI R L S Sistema para Gerenciamento da Produccedilatildeo e Avaliaccedilatildeo da Qualidade de Pescados Revista Ciecircncias Exatas e Naturais v9 n 2 JulDez 2007 WENDPAP L L ROSA O O Presenccedila de Staphylococcus aureus em queijo minas consumido no municiacutepio de Cuiabaacute-MT Revista Higiene Alimentar v7 n27 p23-29 agosto 1993 ZAFFARI C B MELLO J F COSTA M D Qualidade bacterioloacutegica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul Brasil Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v 37 n 3 p 862-867 maijun 2007
41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
22
sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos
totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de
umidade de 549 (BRASIL 2001)
De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo
de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a
informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados
denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo
por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno
de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -
se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)
No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente
registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)
e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
ndash SIE) (AGED 2012)
A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo
Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de
estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite
queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de
1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO
2008)
O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de
Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute
funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da
regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados
pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito
Federalrdquo
A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e
industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece
em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de
origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
23
competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos
termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de
2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por
serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a
conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das
Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia
e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo
consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo
(BRASIL 2004)
3 MATERIAL E MEacuteTODO
31 Aacuterea de estudo
A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute
localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2
populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245
cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)
A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo
que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem
registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi
determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento
conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois
seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo
32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras
Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e
de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
24
aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de
coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-
MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo
por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de
Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a
determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes
termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das
teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do
Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)
De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco
contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a
diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais
ateacute 10-3
33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e
coliformes termotolerantes
- Fase Presuntiva
Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir
1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo
9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de
Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-
48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos
tubos de fermentaccedilatildeo
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais
Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos
considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante
Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo
os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no
interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
25
da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais
por grama da amostra sob anaacutelise
- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram
transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de
fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC
por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila
de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando
a mesma forma que os coliformes totais
34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo
Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de
01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker
(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas
foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor
negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente
foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo
Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram
semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes
incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram
transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho
liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085
esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da
prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A
prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na
presenccedila de um anticoagulante
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwagedmagovbrgt Acesso em 20 dez 2012 ALENCAR C N Qualidade microbioloacutegica do queijo de coalho e de manteiga produzidos artesanalmente no municiacutepio de Igarapeacute Grande (MA) 2008 22 f Trabalho de Conclusatildeo de Curso (Especializaccedilatildeo) Faculdade de Medicina Veterinaacuteria Universidade Estadual do Maranhatildeo 2008 ALMEIDA P M P FRANCO R M Avaliaccedilatildeo bacterioloacutegica de queijo tipo minas frescal com pesquisa de patoacutegenos importantes a sauacutede puacuteblica Staphylococcus aureus Salmonella sp e coliformes fecais Revista Higiene Alimentar v17 n111 p79-85 2003 ALMEIDA S L JUacuteNIOR P G F GUERRA J R F A estrateacutegia de internacionalizaccedilatildeo de negoacutecios na perspectiva da traduccedilatildeo cultural o caso da indicaccedilatildeo geograacutefica no agronegoacutecio RIAE - Revista Ibero-Americana de Estrateacutegia v9 p74-97 2010 ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo Disponiacutevel em ltwwwabiqcombr gt Acesso em 20 dez 2012 BANNERMAN T L In MURRAY P R BARON E JJORGENSEN J HPFALLER M AYOLKEN R H Manual Of Clinical Microbiology v1 8 ed Asm Press Washington DCUSA p384-404 2003 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Decreto nordm 30691 de 29 de marccedilo de 1952 Aprova o novo Regulamento de Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal 1952 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Lei nordm 7789 de 23 de novembro de 1989 Dispotildee sobre a Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal e daacute outras providecircncias 1989 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Portaria nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Laacutecteos 1996 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa nordm 30 de 26 de junho de 2001 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga 2001
36
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
26
35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Oficial
Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do
estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um
estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto
mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute
comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a
construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que
continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas
mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros
Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees
como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade
teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo
resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel
O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional
Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito
no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo
possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica
tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA
(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos
de um modo geral
Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores
miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes
termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de
manteiga
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
27
Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 375 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 265 x 104
Maacuteximo 24 x 105
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 28 x 104
Maacuteximo 16 x 105
= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama
= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama
Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES
Coliformes totais
(NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 43 x 102
Maacuteximo 23 x 103
Coliformes
termotolerantes (NMPg)
Miacutenimo lt 3
Meacutedio 2 x 101
Maacuteximo 4 x 102
Staphylococcus sp
(UFCg)
Miacutenimo lt 10
Meacutedio 604 x 103
Maacuteximo 48 x 104
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwagedmagovbrgt Acesso em 20 dez 2012 ALENCAR C N Qualidade microbioloacutegica do queijo de coalho e de manteiga produzidos artesanalmente no municiacutepio de Igarapeacute Grande (MA) 2008 22 f Trabalho de Conclusatildeo de Curso (Especializaccedilatildeo) Faculdade de Medicina Veterinaacuteria Universidade Estadual do Maranhatildeo 2008 ALMEIDA P M P FRANCO R M Avaliaccedilatildeo bacterioloacutegica de queijo tipo minas frescal com pesquisa de patoacutegenos importantes a sauacutede puacuteblica Staphylococcus aureus Salmonella sp e coliformes fecais Revista Higiene Alimentar v17 n111 p79-85 2003 ALMEIDA S L JUacuteNIOR P G F GUERRA J R F A estrateacutegia de internacionalizaccedilatildeo de negoacutecios na perspectiva da traduccedilatildeo cultural o caso da indicaccedilatildeo geograacutefica no agronegoacutecio RIAE - Revista Ibero-Americana de Estrateacutegia v9 p74-97 2010 ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo Disponiacutevel em ltwwwabiqcombr gt Acesso em 20 dez 2012 BANNERMAN T L In MURRAY P R BARON E JJORGENSEN J HPFALLER M AYOLKEN R H Manual Of Clinical Microbiology v1 8 ed Asm Press Washington DCUSA p384-404 2003 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Decreto nordm 30691 de 29 de marccedilo de 1952 Aprova o novo Regulamento de Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal 1952 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Lei nordm 7789 de 23 de novembro de 1989 Dispotildee sobre a Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal e daacute outras providecircncias 1989 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Portaria nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Laacutecteos 1996 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa nordm 30 de 26 de junho de 2001 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga 2001
36
_______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria 2003 _______ Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 216 de 15 de setembro de 2004 Dispotildee sobre o Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo 2004 BRYAN F L Risks of practices procedures and processes that lead to outbreaks of foodborne diseases Journal of Food Protection Iowa v 51 n 8 p 663-673 1998 CAMPOS S O primeiro queijo Satildeo Paulo 2003 Disponiacutevel em lthttpdrashirleydecamposcombrnoticias3289gt Acesso em 03 fev 2014
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37
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KANAFANI Z A FOWLER V G J Infecciones por Staphylococcus aureus nuevos retos para un viejo patogeno Enfermedades Infecciosas Microbiologia Clinica v 24 n 3 p 182-193 2006 KOUSTA M Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels Food control v 21 p 805-815 2010 LAMMERDING A M FAZIL A M PAOLI G M Microbial Food Safety Risk Assessment In ITO K F Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 4 ed Ann Arbor Sheridan Books v29 p267-281 2001 LANDGRAF M Microbiologia dos alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1996 p 27-31 LANDGRAF M Surto de intoxicaccedilatildeo alimentar por Staphylococcus aureus em Brodowisky-SP Brasil in Livro de Resumos p70 V Congresso Brasileiro de Microbiologia e Higiene dos Alimentos Aacuteguas de Lindoacuteia-SP 1998 LOGUERCIO A P ALEIXO J A G Microbiologia de queijo tipo minas frescal produzido artesanalmente Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v31 n6 novdez 2001 MARANHAtildeO Secretaria de Estado da Agricultura Pecuaacuteria e Desenvolvimento Rural Lei nordm 8761 de 1ordm de abril de 2008 Dispotildee sobre a preacutevia Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal no Estado do Maranhatildeo e daacute outras providecircncias 2008 _______ Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009 Aprova os Procedimentos Operacionais Padratildeo da Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal 2009 MORAIS H A Qualidade higienicossanitaacuteria da aacutegua e dos utensiacutelios equipamentos e superfiacutecies utilizados para a produccedilatildeo de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha MG Revista Higiene Alimentar v22 p41-45 out 2008 NASSU R T ARAUacuteJO R S BORGES M F LIMA J R MACEcircDO B A LIMA M H P BASTOS M S R Diagnoacutestico das condiccedilotildees de processamento de produtos regionais derivados do leite no estado do Cearaacute Boletim de pesquisa e desenvolvimento n 1 Fortaleza Embrapa Agroinduacutestria Tropical 2001 28p NASSU R T ARAUacuteJO R S GUEDES C G M ROCHA R G A Diagnoacutestico das condiccedilotildees de processamento e caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de queijos regionais e manteiga no Rio Grande do Norte Fortaleza EMBRAPACNPAT 2003 24p
39
OECDFAO - Organization for Economic Cooperation and Development and the Food and Agriculture Organization Disponiacutevel em lt httpstatsoecdorgIndexaspxDataSetCode=HIGH_AGLINK_2013gt Acesso em 29 jul 2014 PEREIRA M L GASTELOIS M C A BASTOS E M A F CAIAFFA W T FALEIRO E S C Enumeraccedilatildeo de coliformes fecais e presenccedila de Salmonella sp em queijo minas Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia Belo Horizonte v51 n5 out 1999 PERRY K S P Queijos aspectos quiacutemicos bioquiacutemicos e microbioloacutegicos Revista Quiacutemica Nova v27 p293-300 2004 PONSANO E H G PINTO M F JORGE A F L Variaccedilatildeo sazonal e correlaccedilatildeo entre propriedades do leite utilizadas na avaliaccedilatildeo de qualidade Revista Higiene Alimentar v 13 n64 p35-38 1999 RITTER R SANTOS D BERGMANN GP Anaacutelise da qualidade microbioloacutegica do queijo colonial natildeo pasteurizado produzido e comercializado por pequenos produtores no Rio Grande do Sul Revista Higiene Alimentar v15 n87 p51-55 2001 SALOTTI B M CARVALHO A C F B AMARAL L A Qualidade microbioloacutegica do queijo minas frescal comercializado no municiacutepio de Jaboticabal SP Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico v73 p 171-175 2006 SANTOS MV FONSECA LFL Importacircncia e efeito de bacteacuterias psicrotroacuteficas sobre a qualidade do leite Revista Higiene Alimentar v 15 n 82 p 13-19 2001 SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS Queijo coalho aspectos teacutecnicos de produccedilatildeo Seacuterie Agroinduacutestria Recife SEBRAE-PE 1994 44p SILVA MP CAVALLI D R OLIVEIRA T C R M Avaliaccedilatildeo do padratildeo coliformes a 45ordmC e comparaccedilatildeo da eficiecircncia das teacutecnicas dos tubos muacuteltiplos e Petrifilm EC na detecccedilatildeo de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v26 n 2 p 352-359 2006 SILVA J A As novas perspectivas para o controle sanitaacuterio dos alimentos Revista Higiene Alimentar v 12 n 65 p 19-24 1999 SILVA L A CORREIA A F K Manual de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo para Induacutestria Fracionadora de Alimentos Revista de Ciecircncia amp Tecnologia v16 n 32 p 39-57 2009 SILVA N AMSTALDEN V C Manual de Meacutetodos de Anaacutelises Microbioloacutegicas de Alimentos Satildeo Paulo Livraria Varela 1997 p31
40
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Estado do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwterravivacombrcliquequeijosmaranhaohtmlgt Acesso em 20 dez 2012 SOARES M J S TOKURO-MIYAZAKI N H NOLETO A L S FIGUEIREDO AMS Entertoxin Production by Staphylococcus aureus clones and detection of Brazilian epidemic MRSA clones hvud (IIIBA) among isolates from food handler workers Journal of Medical Microbiology 481-8 1997 SOUSA A Z B ABRANTES M R SAKAMOTO S M SILVA J B A LIMA P O LIMA R N ROCHA M O C PASSOS Y D B Aspectos fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos do queijo tipo coalho comercializados em estados do nordeste do Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico Satildeo Paulo v81 n1 p 30-35 2014 SOUSA R A FUIGUEIREDO E A T MAIA G A FRIZZOS E Incidecircncia de Listeria Monocitogeneses em Queijo de Coalho Artesanal Comercializado a temperatura Ambiente em Fortaleza CE Revista Higiene alimentar v 20 - n 138 p 66-69 JanFev de 2006 TOMASI M FERNANDES A R M PESSATTI M L DAZZI R L S Sistema para Gerenciamento da Produccedilatildeo e Avaliaccedilatildeo da Qualidade de Pescados Revista Ciecircncias Exatas e Naturais v9 n 2 JulDez 2007 WENDPAP L L ROSA O O Presenccedila de Staphylococcus aureus em queijo minas consumido no municiacutepio de Cuiabaacute-MT Revista Higiene Alimentar v7 n27 p23-29 agosto 1993 ZAFFARI C B MELLO J F COSTA M D Qualidade bacterioloacutegica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul Brasil Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v 37 n 3 p 862-867 maijun 2007
41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
28
O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de
coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes
termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as
contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)
foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O
queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos
exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes
totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga
os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes
totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp
A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores
acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem
como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos
manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No
estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que
podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees
semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos
produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os
resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por
Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para
coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes
para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem
gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos
indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em
Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do
aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
29
Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)
Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)
Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)
apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco
(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes
termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo
vigente
Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de
manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente
tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
30
Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Coliformes totais Coliformes
termotolerantes
Fora do padratildeo lt 10 lt 10
Dentro do padratildeo 20 (100) 20 (100)
Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg
= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)
Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em
estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes
o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas
praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de
amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente
De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse
grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato
intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um
indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de
contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos
consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos
Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio
Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes
totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com
confirmaccedilatildeo de E coli em 77
A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter
como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave
falta desse equipamento no estabelecimento
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
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36
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
31
Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo
de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)
positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)
Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014
Staphylococcus sp Staphylococcus
coagulase positivo
Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)
Queijo de manteiga 10 (50) 0
Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na
legislaccedilatildeo
103 NMPg
A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de
queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de
Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de
coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades
identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de
pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as
carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem
participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-
organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida
tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos
sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em
maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro
de estabelecimentos de produtos de origem animal
Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem
produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwagedmagovbrgt Acesso em 20 dez 2012 ALENCAR C N Qualidade microbioloacutegica do queijo de coalho e de manteiga produzidos artesanalmente no municiacutepio de Igarapeacute Grande (MA) 2008 22 f Trabalho de Conclusatildeo de Curso (Especializaccedilatildeo) Faculdade de Medicina Veterinaacuteria Universidade Estadual do Maranhatildeo 2008 ALMEIDA P M P FRANCO R M Avaliaccedilatildeo bacterioloacutegica de queijo tipo minas frescal com pesquisa de patoacutegenos importantes a sauacutede puacuteblica Staphylococcus aureus Salmonella sp e coliformes fecais Revista Higiene Alimentar v17 n111 p79-85 2003 ALMEIDA S L JUacuteNIOR P G F GUERRA J R F A estrateacutegia de internacionalizaccedilatildeo de negoacutecios na perspectiva da traduccedilatildeo cultural o caso da indicaccedilatildeo geograacutefica no agronegoacutecio RIAE - Revista Ibero-Americana de Estrateacutegia v9 p74-97 2010 ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo Disponiacutevel em ltwwwabiqcombr gt Acesso em 20 dez 2012 BANNERMAN T L In MURRAY P R BARON E JJORGENSEN J HPFALLER M AYOLKEN R H Manual Of Clinical Microbiology v1 8 ed Asm Press Washington DCUSA p384-404 2003 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Decreto nordm 30691 de 29 de marccedilo de 1952 Aprova o novo Regulamento de Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal 1952 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Lei nordm 7789 de 23 de novembro de 1989 Dispotildee sobre a Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal e daacute outras providecircncias 1989 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Portaria nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Laacutecteos 1996 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa nordm 30 de 26 de junho de 2001 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga 2001
36
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37
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria Produccedilatildeo Industrializaccedilatildeo e Comercializaccedilatildeo (Produccedilatildeo) Disponiacutevel em lthttpcnpglembrapabrnovainformaccediloesestatisticasproduccedilaoproduccedilaophpgt Acesso em 29 nov 2012 FEITOSA T BORGES M F NASSU R T AZEVEDO E H F MUNIZ C R Pesquisa de Salmonella sp Listeria sp e microrganismos indicadores higiecircnico sanitaacuterios em queijos produzidos no Estado do Rio Grande do Norte Revista Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Campinas p 162-165 2003 FIGUEIREDO R M Guia praacutetico para evitar DVA ndash Doenccedilas Veiculadas por Alimentos e recomendaccedilotildees para manipulaccedilatildeo segura dos alimentos Coleccedilatildeo Higiene dos Alimentos 2 ed v 2 Satildeo Paulo Manole 2000 198 p FONSECA LFL SANTOS MV Estrateacutegias de controle de mastite e melhoria da qualidade do leite Barueri Manole 2007 314p FORSYTHE S J Microbiologia da Seguranccedila Alimentar Porto Alegre Artmed 2002
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38
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39
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40
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41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
32
manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa
constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse
passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a
temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto
Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em
queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no
caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo
pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos
indicadores e patogecircnicos
Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para
os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica
adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e
edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas
caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis
contaminaccedilotildees
Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus
coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com
as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da
microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores
conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)
O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria
nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe
(2002) contagens superiores a 105
ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa
substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor
Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al
(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande
do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo
considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo
Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al
(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela
legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem
natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes
33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
34
6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwagedmagovbrgt Acesso em 20 dez 2012 ALENCAR C N Qualidade microbioloacutegica do queijo de coalho e de manteiga produzidos artesanalmente no municiacutepio de Igarapeacute Grande (MA) 2008 22 f Trabalho de Conclusatildeo de Curso (Especializaccedilatildeo) Faculdade de Medicina Veterinaacuteria Universidade Estadual do Maranhatildeo 2008 ALMEIDA P M P FRANCO R M Avaliaccedilatildeo bacterioloacutegica de queijo tipo minas frescal com pesquisa de patoacutegenos importantes a sauacutede puacuteblica Staphylococcus aureus Salmonella sp e coliformes fecais Revista Higiene Alimentar v17 n111 p79-85 2003 ALMEIDA S L JUacuteNIOR P G F GUERRA J R F A estrateacutegia de internacionalizaccedilatildeo de negoacutecios na perspectiva da traduccedilatildeo cultural o caso da indicaccedilatildeo geograacutefica no agronegoacutecio RIAE - Revista Ibero-Americana de Estrateacutegia v9 p74-97 2010 ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo Disponiacutevel em ltwwwabiqcombr gt Acesso em 20 dez 2012 BANNERMAN T L In MURRAY P R BARON E JJORGENSEN J HPFALLER M AYOLKEN R H Manual Of Clinical Microbiology v1 8 ed Asm Press Washington DCUSA p384-404 2003 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Decreto nordm 30691 de 29 de marccedilo de 1952 Aprova o novo Regulamento de Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal 1952 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Lei nordm 7789 de 23 de novembro de 1989 Dispotildee sobre a Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal e daacute outras providecircncias 1989 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Portaria nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Laacutecteos 1996 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa nordm 30 de 26 de junho de 2001 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga 2001
36
_______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria 2003 _______ Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 216 de 15 de setembro de 2004 Dispotildee sobre o Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo 2004 BRYAN F L Risks of practices procedures and processes that lead to outbreaks of foodborne diseases Journal of Food Protection Iowa v 51 n 8 p 663-673 1998 CAMPOS S O primeiro queijo Satildeo Paulo 2003 Disponiacutevel em lthttpdrashirleydecamposcombrnoticias3289gt Acesso em 03 fev 2014
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37
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FRANCO B D G LANDGRAF M Microbiologia dos Alimentos Rio de Janeiro Atheneu 2005p 27-171
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38
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OECDFAO - Organization for Economic Cooperation and Development and the Food and Agriculture Organization Disponiacutevel em lt httpstatsoecdorgIndexaspxDataSetCode=HIGH_AGLINK_2013gt Acesso em 29 jul 2014 PEREIRA M L GASTELOIS M C A BASTOS E M A F CAIAFFA W T FALEIRO E S C Enumeraccedilatildeo de coliformes fecais e presenccedila de Salmonella sp em queijo minas Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia Belo Horizonte v51 n5 out 1999 PERRY K S P Queijos aspectos quiacutemicos bioquiacutemicos e microbioloacutegicos Revista Quiacutemica Nova v27 p293-300 2004 PONSANO E H G PINTO M F JORGE A F L Variaccedilatildeo sazonal e correlaccedilatildeo entre propriedades do leite utilizadas na avaliaccedilatildeo de qualidade Revista Higiene Alimentar v 13 n64 p35-38 1999 RITTER R SANTOS D BERGMANN GP Anaacutelise da qualidade microbioloacutegica do queijo colonial natildeo pasteurizado produzido e comercializado por pequenos produtores no Rio Grande do Sul Revista Higiene Alimentar v15 n87 p51-55 2001 SALOTTI B M CARVALHO A C F B AMARAL L A Qualidade microbioloacutegica do queijo minas frescal comercializado no municiacutepio de Jaboticabal SP Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico v73 p 171-175 2006 SANTOS MV FONSECA LFL Importacircncia e efeito de bacteacuterias psicrotroacuteficas sobre a qualidade do leite Revista Higiene Alimentar v 15 n 82 p 13-19 2001 SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS Queijo coalho aspectos teacutecnicos de produccedilatildeo Seacuterie Agroinduacutestria Recife SEBRAE-PE 1994 44p SILVA MP CAVALLI D R OLIVEIRA T C R M Avaliaccedilatildeo do padratildeo coliformes a 45ordmC e comparaccedilatildeo da eficiecircncia das teacutecnicas dos tubos muacuteltiplos e Petrifilm EC na detecccedilatildeo de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v26 n 2 p 352-359 2006 SILVA J A As novas perspectivas para o controle sanitaacuterio dos alimentos Revista Higiene Alimentar v 12 n 65 p 19-24 1999 SILVA L A CORREIA A F K Manual de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo para Induacutestria Fracionadora de Alimentos Revista de Ciecircncia amp Tecnologia v16 n 32 p 39-57 2009 SILVA N AMSTALDEN V C Manual de Meacutetodos de Anaacutelises Microbioloacutegicas de Alimentos Satildeo Paulo Livraria Varela 1997 p31
40
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Estado do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwterravivacombrcliquequeijosmaranhaohtmlgt Acesso em 20 dez 2012 SOARES M J S TOKURO-MIYAZAKI N H NOLETO A L S FIGUEIREDO AMS Entertoxin Production by Staphylococcus aureus clones and detection of Brazilian epidemic MRSA clones hvud (IIIBA) among isolates from food handler workers Journal of Medical Microbiology 481-8 1997 SOUSA A Z B ABRANTES M R SAKAMOTO S M SILVA J B A LIMA P O LIMA R N ROCHA M O C PASSOS Y D B Aspectos fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos do queijo tipo coalho comercializados em estados do nordeste do Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico Satildeo Paulo v81 n1 p 30-35 2014 SOUSA R A FUIGUEIREDO E A T MAIA G A FRIZZOS E Incidecircncia de Listeria Monocitogeneses em Queijo de Coalho Artesanal Comercializado a temperatura Ambiente em Fortaleza CE Revista Higiene alimentar v 20 - n 138 p 66-69 JanFev de 2006 TOMASI M FERNANDES A R M PESSATTI M L DAZZI R L S Sistema para Gerenciamento da Produccedilatildeo e Avaliaccedilatildeo da Qualidade de Pescados Revista Ciecircncias Exatas e Naturais v9 n 2 JulDez 2007 WENDPAP L L ROSA O O Presenccedila de Staphylococcus aureus em queijo minas consumido no municiacutepio de Cuiabaacute-MT Revista Higiene Alimentar v7 n27 p23-29 agosto 1993 ZAFFARI C B MELLO J F COSTA M D Qualidade bacterioloacutegica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul Brasil Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v 37 n 3 p 862-867 maijun 2007
41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
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49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
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33
Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo
manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma
(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de
coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em
todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x
104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11
(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga
as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas
uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo
5 CONCLUSOtildeES
O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees
higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes
totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram
condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo
O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um
alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no
Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo
com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias
produtoras de alimentos de origem animal
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6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
35
REFEREcircNCIAS
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwagedmagovbrgt Acesso em 20 dez 2012 ALENCAR C N Qualidade microbioloacutegica do queijo de coalho e de manteiga produzidos artesanalmente no municiacutepio de Igarapeacute Grande (MA) 2008 22 f Trabalho de Conclusatildeo de Curso (Especializaccedilatildeo) Faculdade de Medicina Veterinaacuteria Universidade Estadual do Maranhatildeo 2008 ALMEIDA P M P FRANCO R M Avaliaccedilatildeo bacterioloacutegica de queijo tipo minas frescal com pesquisa de patoacutegenos importantes a sauacutede puacuteblica Staphylococcus aureus Salmonella sp e coliformes fecais Revista Higiene Alimentar v17 n111 p79-85 2003 ALMEIDA S L JUacuteNIOR P G F GUERRA J R F A estrateacutegia de internacionalizaccedilatildeo de negoacutecios na perspectiva da traduccedilatildeo cultural o caso da indicaccedilatildeo geograacutefica no agronegoacutecio RIAE - Revista Ibero-Americana de Estrateacutegia v9 p74-97 2010 ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo Disponiacutevel em ltwwwabiqcombr gt Acesso em 20 dez 2012 BANNERMAN T L In MURRAY P R BARON E JJORGENSEN J HPFALLER M AYOLKEN R H Manual Of Clinical Microbiology v1 8 ed Asm Press Washington DCUSA p384-404 2003 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Decreto nordm 30691 de 29 de marccedilo de 1952 Aprova o novo Regulamento de Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal 1952 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Lei nordm 7789 de 23 de novembro de 1989 Dispotildee sobre a Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal e daacute outras providecircncias 1989 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Portaria nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Laacutecteos 1996 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa nordm 30 de 26 de junho de 2001 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga 2001
36
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40
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ANEXOS
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ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
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ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
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ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
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6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta
(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o
estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no
serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre
outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo
as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por
orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e
instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de
praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos
manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de
alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo
pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento
mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor
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REFEREcircNCIAS
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ANEXOS
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ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
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c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
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ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
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REFEREcircNCIAS
AGED-MA ndash Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwagedmagovbrgt Acesso em 20 dez 2012 ALENCAR C N Qualidade microbioloacutegica do queijo de coalho e de manteiga produzidos artesanalmente no municiacutepio de Igarapeacute Grande (MA) 2008 22 f Trabalho de Conclusatildeo de Curso (Especializaccedilatildeo) Faculdade de Medicina Veterinaacuteria Universidade Estadual do Maranhatildeo 2008 ALMEIDA P M P FRANCO R M Avaliaccedilatildeo bacterioloacutegica de queijo tipo minas frescal com pesquisa de patoacutegenos importantes a sauacutede puacuteblica Staphylococcus aureus Salmonella sp e coliformes fecais Revista Higiene Alimentar v17 n111 p79-85 2003 ALMEIDA S L JUacuteNIOR P G F GUERRA J R F A estrateacutegia de internacionalizaccedilatildeo de negoacutecios na perspectiva da traduccedilatildeo cultural o caso da indicaccedilatildeo geograacutefica no agronegoacutecio RIAE - Revista Ibero-Americana de Estrateacutegia v9 p74-97 2010 ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo Disponiacutevel em ltwwwabiqcombr gt Acesso em 20 dez 2012 BANNERMAN T L In MURRAY P R BARON E JJORGENSEN J HPFALLER M AYOLKEN R H Manual Of Clinical Microbiology v1 8 ed Asm Press Washington DCUSA p384-404 2003 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Decreto nordm 30691 de 29 de marccedilo de 1952 Aprova o novo Regulamento de Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal 1952 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Lei nordm 7789 de 23 de novembro de 1989 Dispotildee sobre a Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal e daacute outras providecircncias 1989 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Portaria nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Laacutecteos 1996 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa nordm 30 de 26 de junho de 2001 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga 2001
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_______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria 2003 _______ Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 216 de 15 de setembro de 2004 Dispotildee sobre o Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo 2004 BRYAN F L Risks of practices procedures and processes that lead to outbreaks of foodborne diseases Journal of Food Protection Iowa v 51 n 8 p 663-673 1998 CAMPOS S O primeiro queijo Satildeo Paulo 2003 Disponiacutevel em lthttpdrashirleydecamposcombrnoticias3289gt Acesso em 03 fev 2014
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CHAPAVAL L Detecccedilatildeo de enterotoxinas produzidas por Staphylococcus aureus no leite bovino por eletroforese capilar e identificaccedilatildeo dos isolados enterotoxigecircnicos via PCR 1999 25f Tese doutorado ndash Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Universidade de Satildeo Paulo Piracicaba 1999 CUNHA NETO A SILVA M G C STAMFORD M L T Staphylococcus enterotoxigecircnico em alimentos in natura e processados no estado de Pernambuco Brasil Revista Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Campinas v 22 n 3 p 263-271 setdez 2002 DANTAS D S ARAUacuteJO A M SANTOS J O SANTOS R M S RODRIGUES O G Qualidade microbioloacutegica do queijo de coalho comercializado no municiacutepio de Patos estado da Paraiacuteba Revista Agropecuaacuteria Cientiacutefica no Semi Aacuterido v 9 n 3 p 110-118 jul ndash set 2013 DUARTE D A M SCHUCH D M T SANTOS S B Pesquisa de Listeria monocytogenes e microrganismos indicadores higiecircnico-sanitaacuterios em queijo-coalho produzido e comercializado no estado de Pernambuco Arquivos do Instituto Bioloacutegico v72 p297-302 2005
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EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria Produccedilatildeo Industrializaccedilatildeo e Comercializaccedilatildeo (Produccedilatildeo) Disponiacutevel em lthttpcnpglembrapabrnovainformaccediloesestatisticasproduccedilaoproduccedilaophpgt Acesso em 29 nov 2012 FEITOSA T BORGES M F NASSU R T AZEVEDO E H F MUNIZ C R Pesquisa de Salmonella sp Listeria sp e microrganismos indicadores higiecircnico sanitaacuterios em queijos produzidos no Estado do Rio Grande do Norte Revista Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Campinas p 162-165 2003 FIGUEIREDO R M Guia praacutetico para evitar DVA ndash Doenccedilas Veiculadas por Alimentos e recomendaccedilotildees para manipulaccedilatildeo segura dos alimentos Coleccedilatildeo Higiene dos Alimentos 2 ed v 2 Satildeo Paulo Manole 2000 198 p FONSECA LFL SANTOS MV Estrateacutegias de controle de mastite e melhoria da qualidade do leite Barueri Manole 2007 314p FORSYTHE S J Microbiologia da Seguranccedila Alimentar Porto Alegre Artmed 2002
FRANCO B D G LANDGRAF M Microbiologia dos Alimentos Rio de Janeiro Atheneu 2005p 27-171
FREITAS FILHO J R SOUZA FILHO J S OLIVEIRA H B BERTO J H Avaliaccedilatildeo da qualidade do queijo ldquocoalhordquo artesanal fabricado em Jucati ndash PE Revista Eletrocircnica de Extensatildeo v 6 n 8 2009 FREITAS MAQ MAGALHAtildeES H Enterotoxigenicidade de Staphylococcus aureus isolados de vacas com mastite Revista de Microbiologia Satildeo Paulo v21 n4 p315-319 1990 GERMANO P M L GERMANO M I S Higiene e Vigilacircncia Sanitaacuteria de Alimentos 3ordf ed Revisada e ampliada Satildeo Paulo Manole 2008 986 p HAYES M C RALYEA R D MURPHY S C CAREY N R SCARLETT J M BOOR K J Identification and characterization of elevated microbial counts in bulk tank milk Journal of Dairy Science v 84 p 292-298 2001 IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica Disponiacutevel em lthttpwwwcidadesibgegovbrpainelpainelphplang=ampcodmun=210520ampsearch=|igarape-grandegt Acesso em 03 fev 2014 ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods Microorganisms in foods 5 Microbiological Specifications of Food Pathogens London Blackel Academic amp Professional 1996 p 4-14 513
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KANAFANI Z A FOWLER V G J Infecciones por Staphylococcus aureus nuevos retos para un viejo patogeno Enfermedades Infecciosas Microbiologia Clinica v 24 n 3 p 182-193 2006 KOUSTA M Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels Food control v 21 p 805-815 2010 LAMMERDING A M FAZIL A M PAOLI G M Microbial Food Safety Risk Assessment In ITO K F Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 4 ed Ann Arbor Sheridan Books v29 p267-281 2001 LANDGRAF M Microbiologia dos alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1996 p 27-31 LANDGRAF M Surto de intoxicaccedilatildeo alimentar por Staphylococcus aureus em Brodowisky-SP Brasil in Livro de Resumos p70 V Congresso Brasileiro de Microbiologia e Higiene dos Alimentos Aacuteguas de Lindoacuteia-SP 1998 LOGUERCIO A P ALEIXO J A G Microbiologia de queijo tipo minas frescal produzido artesanalmente Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v31 n6 novdez 2001 MARANHAtildeO Secretaria de Estado da Agricultura Pecuaacuteria e Desenvolvimento Rural Lei nordm 8761 de 1ordm de abril de 2008 Dispotildee sobre a preacutevia Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal no Estado do Maranhatildeo e daacute outras providecircncias 2008 _______ Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009 Aprova os Procedimentos Operacionais Padratildeo da Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal 2009 MORAIS H A Qualidade higienicossanitaacuteria da aacutegua e dos utensiacutelios equipamentos e superfiacutecies utilizados para a produccedilatildeo de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha MG Revista Higiene Alimentar v22 p41-45 out 2008 NASSU R T ARAUacuteJO R S BORGES M F LIMA J R MACEcircDO B A LIMA M H P BASTOS M S R Diagnoacutestico das condiccedilotildees de processamento de produtos regionais derivados do leite no estado do Cearaacute Boletim de pesquisa e desenvolvimento n 1 Fortaleza Embrapa Agroinduacutestria Tropical 2001 28p NASSU R T ARAUacuteJO R S GUEDES C G M ROCHA R G A Diagnoacutestico das condiccedilotildees de processamento e caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de queijos regionais e manteiga no Rio Grande do Norte Fortaleza EMBRAPACNPAT 2003 24p
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OECDFAO - Organization for Economic Cooperation and Development and the Food and Agriculture Organization Disponiacutevel em lt httpstatsoecdorgIndexaspxDataSetCode=HIGH_AGLINK_2013gt Acesso em 29 jul 2014 PEREIRA M L GASTELOIS M C A BASTOS E M A F CAIAFFA W T FALEIRO E S C Enumeraccedilatildeo de coliformes fecais e presenccedila de Salmonella sp em queijo minas Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia Belo Horizonte v51 n5 out 1999 PERRY K S P Queijos aspectos quiacutemicos bioquiacutemicos e microbioloacutegicos Revista Quiacutemica Nova v27 p293-300 2004 PONSANO E H G PINTO M F JORGE A F L Variaccedilatildeo sazonal e correlaccedilatildeo entre propriedades do leite utilizadas na avaliaccedilatildeo de qualidade Revista Higiene Alimentar v 13 n64 p35-38 1999 RITTER R SANTOS D BERGMANN GP Anaacutelise da qualidade microbioloacutegica do queijo colonial natildeo pasteurizado produzido e comercializado por pequenos produtores no Rio Grande do Sul Revista Higiene Alimentar v15 n87 p51-55 2001 SALOTTI B M CARVALHO A C F B AMARAL L A Qualidade microbioloacutegica do queijo minas frescal comercializado no municiacutepio de Jaboticabal SP Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico v73 p 171-175 2006 SANTOS MV FONSECA LFL Importacircncia e efeito de bacteacuterias psicrotroacuteficas sobre a qualidade do leite Revista Higiene Alimentar v 15 n 82 p 13-19 2001 SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS Queijo coalho aspectos teacutecnicos de produccedilatildeo Seacuterie Agroinduacutestria Recife SEBRAE-PE 1994 44p SILVA MP CAVALLI D R OLIVEIRA T C R M Avaliaccedilatildeo do padratildeo coliformes a 45ordmC e comparaccedilatildeo da eficiecircncia das teacutecnicas dos tubos muacuteltiplos e Petrifilm EC na detecccedilatildeo de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v26 n 2 p 352-359 2006 SILVA J A As novas perspectivas para o controle sanitaacuterio dos alimentos Revista Higiene Alimentar v 12 n 65 p 19-24 1999 SILVA L A CORREIA A F K Manual de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo para Induacutestria Fracionadora de Alimentos Revista de Ciecircncia amp Tecnologia v16 n 32 p 39-57 2009 SILVA N AMSTALDEN V C Manual de Meacutetodos de Anaacutelises Microbioloacutegicas de Alimentos Satildeo Paulo Livraria Varela 1997 p31
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SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Estado do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwterravivacombrcliquequeijosmaranhaohtmlgt Acesso em 20 dez 2012 SOARES M J S TOKURO-MIYAZAKI N H NOLETO A L S FIGUEIREDO AMS Entertoxin Production by Staphylococcus aureus clones and detection of Brazilian epidemic MRSA clones hvud (IIIBA) among isolates from food handler workers Journal of Medical Microbiology 481-8 1997 SOUSA A Z B ABRANTES M R SAKAMOTO S M SILVA J B A LIMA P O LIMA R N ROCHA M O C PASSOS Y D B Aspectos fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos do queijo tipo coalho comercializados em estados do nordeste do Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico Satildeo Paulo v81 n1 p 30-35 2014 SOUSA R A FUIGUEIREDO E A T MAIA G A FRIZZOS E Incidecircncia de Listeria Monocitogeneses em Queijo de Coalho Artesanal Comercializado a temperatura Ambiente em Fortaleza CE Revista Higiene alimentar v 20 - n 138 p 66-69 JanFev de 2006 TOMASI M FERNANDES A R M PESSATTI M L DAZZI R L S Sistema para Gerenciamento da Produccedilatildeo e Avaliaccedilatildeo da Qualidade de Pescados Revista Ciecircncias Exatas e Naturais v9 n 2 JulDez 2007 WENDPAP L L ROSA O O Presenccedila de Staphylococcus aureus em queijo minas consumido no municiacutepio de Cuiabaacute-MT Revista Higiene Alimentar v7 n27 p23-29 agosto 1993 ZAFFARI C B MELLO J F COSTA M D Qualidade bacterioloacutegica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul Brasil Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v 37 n 3 p 862-867 maijun 2007
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ANEXOS
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ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
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b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
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c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
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ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
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ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
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ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
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ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
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_______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria 2003 _______ Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 216 de 15 de setembro de 2004 Dispotildee sobre o Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo 2004 BRYAN F L Risks of practices procedures and processes that lead to outbreaks of foodborne diseases Journal of Food Protection Iowa v 51 n 8 p 663-673 1998 CAMPOS S O primeiro queijo Satildeo Paulo 2003 Disponiacutevel em lthttpdrashirleydecamposcombrnoticias3289gt Acesso em 03 fev 2014
CATAtildeO R M R CEBALLOS B S O Listeria spp coliformes totais e fecais e Ecoli no leite cru e pasteurizado de uma induacutestria de laticiacutenios no estado da Paraiacuteba Revista Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v 21 n 3 setdez 2001
CHAMPAGNE C P LAING R ROY D MAFU A GRIFFITHS N W Psychrotrophs in dairy products their effects and their control Critical Reviews in Food Science and Nutrition v 34 p1-30 1994
CHAPAVAL L Detecccedilatildeo de enterotoxinas produzidas por Staphylococcus aureus no leite bovino por eletroforese capilar e identificaccedilatildeo dos isolados enterotoxigecircnicos via PCR 1999 25f Tese doutorado ndash Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Universidade de Satildeo Paulo Piracicaba 1999 CUNHA NETO A SILVA M G C STAMFORD M L T Staphylococcus enterotoxigecircnico em alimentos in natura e processados no estado de Pernambuco Brasil Revista Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Campinas v 22 n 3 p 263-271 setdez 2002 DANTAS D S ARAUacuteJO A M SANTOS J O SANTOS R M S RODRIGUES O G Qualidade microbioloacutegica do queijo de coalho comercializado no municiacutepio de Patos estado da Paraiacuteba Revista Agropecuaacuteria Cientiacutefica no Semi Aacuterido v 9 n 3 p 110-118 jul ndash set 2013 DUARTE D A M SCHUCH D M T SANTOS S B Pesquisa de Listeria monocytogenes e microrganismos indicadores higiecircnico-sanitaacuterios em queijo-coalho produzido e comercializado no estado de Pernambuco Arquivos do Instituto Bioloacutegico v72 p297-302 2005
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EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria Produccedilatildeo Industrializaccedilatildeo e Comercializaccedilatildeo (Produccedilatildeo) Disponiacutevel em lthttpcnpglembrapabrnovainformaccediloesestatisticasproduccedilaoproduccedilaophpgt Acesso em 29 nov 2012 FEITOSA T BORGES M F NASSU R T AZEVEDO E H F MUNIZ C R Pesquisa de Salmonella sp Listeria sp e microrganismos indicadores higiecircnico sanitaacuterios em queijos produzidos no Estado do Rio Grande do Norte Revista Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Campinas p 162-165 2003 FIGUEIREDO R M Guia praacutetico para evitar DVA ndash Doenccedilas Veiculadas por Alimentos e recomendaccedilotildees para manipulaccedilatildeo segura dos alimentos Coleccedilatildeo Higiene dos Alimentos 2 ed v 2 Satildeo Paulo Manole 2000 198 p FONSECA LFL SANTOS MV Estrateacutegias de controle de mastite e melhoria da qualidade do leite Barueri Manole 2007 314p FORSYTHE S J Microbiologia da Seguranccedila Alimentar Porto Alegre Artmed 2002
FRANCO B D G LANDGRAF M Microbiologia dos Alimentos Rio de Janeiro Atheneu 2005p 27-171
FREITAS FILHO J R SOUZA FILHO J S OLIVEIRA H B BERTO J H Avaliaccedilatildeo da qualidade do queijo ldquocoalhordquo artesanal fabricado em Jucati ndash PE Revista Eletrocircnica de Extensatildeo v 6 n 8 2009 FREITAS MAQ MAGALHAtildeES H Enterotoxigenicidade de Staphylococcus aureus isolados de vacas com mastite Revista de Microbiologia Satildeo Paulo v21 n4 p315-319 1990 GERMANO P M L GERMANO M I S Higiene e Vigilacircncia Sanitaacuteria de Alimentos 3ordf ed Revisada e ampliada Satildeo Paulo Manole 2008 986 p HAYES M C RALYEA R D MURPHY S C CAREY N R SCARLETT J M BOOR K J Identification and characterization of elevated microbial counts in bulk tank milk Journal of Dairy Science v 84 p 292-298 2001 IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica Disponiacutevel em lthttpwwwcidadesibgegovbrpainelpainelphplang=ampcodmun=210520ampsearch=|igarape-grandegt Acesso em 03 fev 2014 ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods Microorganisms in foods 5 Microbiological Specifications of Food Pathogens London Blackel Academic amp Professional 1996 p 4-14 513
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KANAFANI Z A FOWLER V G J Infecciones por Staphylococcus aureus nuevos retos para un viejo patogeno Enfermedades Infecciosas Microbiologia Clinica v 24 n 3 p 182-193 2006 KOUSTA M Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels Food control v 21 p 805-815 2010 LAMMERDING A M FAZIL A M PAOLI G M Microbial Food Safety Risk Assessment In ITO K F Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 4 ed Ann Arbor Sheridan Books v29 p267-281 2001 LANDGRAF M Microbiologia dos alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1996 p 27-31 LANDGRAF M Surto de intoxicaccedilatildeo alimentar por Staphylococcus aureus em Brodowisky-SP Brasil in Livro de Resumos p70 V Congresso Brasileiro de Microbiologia e Higiene dos Alimentos Aacuteguas de Lindoacuteia-SP 1998 LOGUERCIO A P ALEIXO J A G Microbiologia de queijo tipo minas frescal produzido artesanalmente Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v31 n6 novdez 2001 MARANHAtildeO Secretaria de Estado da Agricultura Pecuaacuteria e Desenvolvimento Rural Lei nordm 8761 de 1ordm de abril de 2008 Dispotildee sobre a preacutevia Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal no Estado do Maranhatildeo e daacute outras providecircncias 2008 _______ Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009 Aprova os Procedimentos Operacionais Padratildeo da Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal 2009 MORAIS H A Qualidade higienicossanitaacuteria da aacutegua e dos utensiacutelios equipamentos e superfiacutecies utilizados para a produccedilatildeo de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha MG Revista Higiene Alimentar v22 p41-45 out 2008 NASSU R T ARAUacuteJO R S BORGES M F LIMA J R MACEcircDO B A LIMA M H P BASTOS M S R Diagnoacutestico das condiccedilotildees de processamento de produtos regionais derivados do leite no estado do Cearaacute Boletim de pesquisa e desenvolvimento n 1 Fortaleza Embrapa Agroinduacutestria Tropical 2001 28p NASSU R T ARAUacuteJO R S GUEDES C G M ROCHA R G A Diagnoacutestico das condiccedilotildees de processamento e caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de queijos regionais e manteiga no Rio Grande do Norte Fortaleza EMBRAPACNPAT 2003 24p
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OECDFAO - Organization for Economic Cooperation and Development and the Food and Agriculture Organization Disponiacutevel em lt httpstatsoecdorgIndexaspxDataSetCode=HIGH_AGLINK_2013gt Acesso em 29 jul 2014 PEREIRA M L GASTELOIS M C A BASTOS E M A F CAIAFFA W T FALEIRO E S C Enumeraccedilatildeo de coliformes fecais e presenccedila de Salmonella sp em queijo minas Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia Belo Horizonte v51 n5 out 1999 PERRY K S P Queijos aspectos quiacutemicos bioquiacutemicos e microbioloacutegicos Revista Quiacutemica Nova v27 p293-300 2004 PONSANO E H G PINTO M F JORGE A F L Variaccedilatildeo sazonal e correlaccedilatildeo entre propriedades do leite utilizadas na avaliaccedilatildeo de qualidade Revista Higiene Alimentar v 13 n64 p35-38 1999 RITTER R SANTOS D BERGMANN GP Anaacutelise da qualidade microbioloacutegica do queijo colonial natildeo pasteurizado produzido e comercializado por pequenos produtores no Rio Grande do Sul Revista Higiene Alimentar v15 n87 p51-55 2001 SALOTTI B M CARVALHO A C F B AMARAL L A Qualidade microbioloacutegica do queijo minas frescal comercializado no municiacutepio de Jaboticabal SP Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico v73 p 171-175 2006 SANTOS MV FONSECA LFL Importacircncia e efeito de bacteacuterias psicrotroacuteficas sobre a qualidade do leite Revista Higiene Alimentar v 15 n 82 p 13-19 2001 SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS Queijo coalho aspectos teacutecnicos de produccedilatildeo Seacuterie Agroinduacutestria Recife SEBRAE-PE 1994 44p SILVA MP CAVALLI D R OLIVEIRA T C R M Avaliaccedilatildeo do padratildeo coliformes a 45ordmC e comparaccedilatildeo da eficiecircncia das teacutecnicas dos tubos muacuteltiplos e Petrifilm EC na detecccedilatildeo de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v26 n 2 p 352-359 2006 SILVA J A As novas perspectivas para o controle sanitaacuterio dos alimentos Revista Higiene Alimentar v 12 n 65 p 19-24 1999 SILVA L A CORREIA A F K Manual de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo para Induacutestria Fracionadora de Alimentos Revista de Ciecircncia amp Tecnologia v16 n 32 p 39-57 2009 SILVA N AMSTALDEN V C Manual de Meacutetodos de Anaacutelises Microbioloacutegicas de Alimentos Satildeo Paulo Livraria Varela 1997 p31
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SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Estado do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwterravivacombrcliquequeijosmaranhaohtmlgt Acesso em 20 dez 2012 SOARES M J S TOKURO-MIYAZAKI N H NOLETO A L S FIGUEIREDO AMS Entertoxin Production by Staphylococcus aureus clones and detection of Brazilian epidemic MRSA clones hvud (IIIBA) among isolates from food handler workers Journal of Medical Microbiology 481-8 1997 SOUSA A Z B ABRANTES M R SAKAMOTO S M SILVA J B A LIMA P O LIMA R N ROCHA M O C PASSOS Y D B Aspectos fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos do queijo tipo coalho comercializados em estados do nordeste do Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico Satildeo Paulo v81 n1 p 30-35 2014 SOUSA R A FUIGUEIREDO E A T MAIA G A FRIZZOS E Incidecircncia de Listeria Monocitogeneses em Queijo de Coalho Artesanal Comercializado a temperatura Ambiente em Fortaleza CE Revista Higiene alimentar v 20 - n 138 p 66-69 JanFev de 2006 TOMASI M FERNANDES A R M PESSATTI M L DAZZI R L S Sistema para Gerenciamento da Produccedilatildeo e Avaliaccedilatildeo da Qualidade de Pescados Revista Ciecircncias Exatas e Naturais v9 n 2 JulDez 2007 WENDPAP L L ROSA O O Presenccedila de Staphylococcus aureus em queijo minas consumido no municiacutepio de Cuiabaacute-MT Revista Higiene Alimentar v7 n27 p23-29 agosto 1993 ZAFFARI C B MELLO J F COSTA M D Qualidade bacterioloacutegica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul Brasil Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v 37 n 3 p 862-867 maijun 2007
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ANEXOS
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ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
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b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
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c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
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ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
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ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
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ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
37
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria Produccedilatildeo Industrializaccedilatildeo e Comercializaccedilatildeo (Produccedilatildeo) Disponiacutevel em lthttpcnpglembrapabrnovainformaccediloesestatisticasproduccedilaoproduccedilaophpgt Acesso em 29 nov 2012 FEITOSA T BORGES M F NASSU R T AZEVEDO E H F MUNIZ C R Pesquisa de Salmonella sp Listeria sp e microrganismos indicadores higiecircnico sanitaacuterios em queijos produzidos no Estado do Rio Grande do Norte Revista Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Campinas p 162-165 2003 FIGUEIREDO R M Guia praacutetico para evitar DVA ndash Doenccedilas Veiculadas por Alimentos e recomendaccedilotildees para manipulaccedilatildeo segura dos alimentos Coleccedilatildeo Higiene dos Alimentos 2 ed v 2 Satildeo Paulo Manole 2000 198 p FONSECA LFL SANTOS MV Estrateacutegias de controle de mastite e melhoria da qualidade do leite Barueri Manole 2007 314p FORSYTHE S J Microbiologia da Seguranccedila Alimentar Porto Alegre Artmed 2002
FRANCO B D G LANDGRAF M Microbiologia dos Alimentos Rio de Janeiro Atheneu 2005p 27-171
FREITAS FILHO J R SOUZA FILHO J S OLIVEIRA H B BERTO J H Avaliaccedilatildeo da qualidade do queijo ldquocoalhordquo artesanal fabricado em Jucati ndash PE Revista Eletrocircnica de Extensatildeo v 6 n 8 2009 FREITAS MAQ MAGALHAtildeES H Enterotoxigenicidade de Staphylococcus aureus isolados de vacas com mastite Revista de Microbiologia Satildeo Paulo v21 n4 p315-319 1990 GERMANO P M L GERMANO M I S Higiene e Vigilacircncia Sanitaacuteria de Alimentos 3ordf ed Revisada e ampliada Satildeo Paulo Manole 2008 986 p HAYES M C RALYEA R D MURPHY S C CAREY N R SCARLETT J M BOOR K J Identification and characterization of elevated microbial counts in bulk tank milk Journal of Dairy Science v 84 p 292-298 2001 IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica Disponiacutevel em lthttpwwwcidadesibgegovbrpainelpainelphplang=ampcodmun=210520ampsearch=|igarape-grandegt Acesso em 03 fev 2014 ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods Microorganisms in foods 5 Microbiological Specifications of Food Pathogens London Blackel Academic amp Professional 1996 p 4-14 513
38
KANAFANI Z A FOWLER V G J Infecciones por Staphylococcus aureus nuevos retos para un viejo patogeno Enfermedades Infecciosas Microbiologia Clinica v 24 n 3 p 182-193 2006 KOUSTA M Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels Food control v 21 p 805-815 2010 LAMMERDING A M FAZIL A M PAOLI G M Microbial Food Safety Risk Assessment In ITO K F Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 4 ed Ann Arbor Sheridan Books v29 p267-281 2001 LANDGRAF M Microbiologia dos alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1996 p 27-31 LANDGRAF M Surto de intoxicaccedilatildeo alimentar por Staphylococcus aureus em Brodowisky-SP Brasil in Livro de Resumos p70 V Congresso Brasileiro de Microbiologia e Higiene dos Alimentos Aacuteguas de Lindoacuteia-SP 1998 LOGUERCIO A P ALEIXO J A G Microbiologia de queijo tipo minas frescal produzido artesanalmente Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v31 n6 novdez 2001 MARANHAtildeO Secretaria de Estado da Agricultura Pecuaacuteria e Desenvolvimento Rural Lei nordm 8761 de 1ordm de abril de 2008 Dispotildee sobre a preacutevia Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal no Estado do Maranhatildeo e daacute outras providecircncias 2008 _______ Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009 Aprova os Procedimentos Operacionais Padratildeo da Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal 2009 MORAIS H A Qualidade higienicossanitaacuteria da aacutegua e dos utensiacutelios equipamentos e superfiacutecies utilizados para a produccedilatildeo de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha MG Revista Higiene Alimentar v22 p41-45 out 2008 NASSU R T ARAUacuteJO R S BORGES M F LIMA J R MACEcircDO B A LIMA M H P BASTOS M S R Diagnoacutestico das condiccedilotildees de processamento de produtos regionais derivados do leite no estado do Cearaacute Boletim de pesquisa e desenvolvimento n 1 Fortaleza Embrapa Agroinduacutestria Tropical 2001 28p NASSU R T ARAUacuteJO R S GUEDES C G M ROCHA R G A Diagnoacutestico das condiccedilotildees de processamento e caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de queijos regionais e manteiga no Rio Grande do Norte Fortaleza EMBRAPACNPAT 2003 24p
39
OECDFAO - Organization for Economic Cooperation and Development and the Food and Agriculture Organization Disponiacutevel em lt httpstatsoecdorgIndexaspxDataSetCode=HIGH_AGLINK_2013gt Acesso em 29 jul 2014 PEREIRA M L GASTELOIS M C A BASTOS E M A F CAIAFFA W T FALEIRO E S C Enumeraccedilatildeo de coliformes fecais e presenccedila de Salmonella sp em queijo minas Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia Belo Horizonte v51 n5 out 1999 PERRY K S P Queijos aspectos quiacutemicos bioquiacutemicos e microbioloacutegicos Revista Quiacutemica Nova v27 p293-300 2004 PONSANO E H G PINTO M F JORGE A F L Variaccedilatildeo sazonal e correlaccedilatildeo entre propriedades do leite utilizadas na avaliaccedilatildeo de qualidade Revista Higiene Alimentar v 13 n64 p35-38 1999 RITTER R SANTOS D BERGMANN GP Anaacutelise da qualidade microbioloacutegica do queijo colonial natildeo pasteurizado produzido e comercializado por pequenos produtores no Rio Grande do Sul Revista Higiene Alimentar v15 n87 p51-55 2001 SALOTTI B M CARVALHO A C F B AMARAL L A Qualidade microbioloacutegica do queijo minas frescal comercializado no municiacutepio de Jaboticabal SP Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico v73 p 171-175 2006 SANTOS MV FONSECA LFL Importacircncia e efeito de bacteacuterias psicrotroacuteficas sobre a qualidade do leite Revista Higiene Alimentar v 15 n 82 p 13-19 2001 SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS Queijo coalho aspectos teacutecnicos de produccedilatildeo Seacuterie Agroinduacutestria Recife SEBRAE-PE 1994 44p SILVA MP CAVALLI D R OLIVEIRA T C R M Avaliaccedilatildeo do padratildeo coliformes a 45ordmC e comparaccedilatildeo da eficiecircncia das teacutecnicas dos tubos muacuteltiplos e Petrifilm EC na detecccedilatildeo de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v26 n 2 p 352-359 2006 SILVA J A As novas perspectivas para o controle sanitaacuterio dos alimentos Revista Higiene Alimentar v 12 n 65 p 19-24 1999 SILVA L A CORREIA A F K Manual de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo para Induacutestria Fracionadora de Alimentos Revista de Ciecircncia amp Tecnologia v16 n 32 p 39-57 2009 SILVA N AMSTALDEN V C Manual de Meacutetodos de Anaacutelises Microbioloacutegicas de Alimentos Satildeo Paulo Livraria Varela 1997 p31
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SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Estado do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwterravivacombrcliquequeijosmaranhaohtmlgt Acesso em 20 dez 2012 SOARES M J S TOKURO-MIYAZAKI N H NOLETO A L S FIGUEIREDO AMS Entertoxin Production by Staphylococcus aureus clones and detection of Brazilian epidemic MRSA clones hvud (IIIBA) among isolates from food handler workers Journal of Medical Microbiology 481-8 1997 SOUSA A Z B ABRANTES M R SAKAMOTO S M SILVA J B A LIMA P O LIMA R N ROCHA M O C PASSOS Y D B Aspectos fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos do queijo tipo coalho comercializados em estados do nordeste do Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico Satildeo Paulo v81 n1 p 30-35 2014 SOUSA R A FUIGUEIREDO E A T MAIA G A FRIZZOS E Incidecircncia de Listeria Monocitogeneses em Queijo de Coalho Artesanal Comercializado a temperatura Ambiente em Fortaleza CE Revista Higiene alimentar v 20 - n 138 p 66-69 JanFev de 2006 TOMASI M FERNANDES A R M PESSATTI M L DAZZI R L S Sistema para Gerenciamento da Produccedilatildeo e Avaliaccedilatildeo da Qualidade de Pescados Revista Ciecircncias Exatas e Naturais v9 n 2 JulDez 2007 WENDPAP L L ROSA O O Presenccedila de Staphylococcus aureus em queijo minas consumido no municiacutepio de Cuiabaacute-MT Revista Higiene Alimentar v7 n27 p23-29 agosto 1993 ZAFFARI C B MELLO J F COSTA M D Qualidade bacterioloacutegica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul Brasil Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v 37 n 3 p 862-867 maijun 2007
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ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
38
KANAFANI Z A FOWLER V G J Infecciones por Staphylococcus aureus nuevos retos para un viejo patogeno Enfermedades Infecciosas Microbiologia Clinica v 24 n 3 p 182-193 2006 KOUSTA M Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels Food control v 21 p 805-815 2010 LAMMERDING A M FAZIL A M PAOLI G M Microbial Food Safety Risk Assessment In ITO K F Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 4 ed Ann Arbor Sheridan Books v29 p267-281 2001 LANDGRAF M Microbiologia dos alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1996 p 27-31 LANDGRAF M Surto de intoxicaccedilatildeo alimentar por Staphylococcus aureus em Brodowisky-SP Brasil in Livro de Resumos p70 V Congresso Brasileiro de Microbiologia e Higiene dos Alimentos Aacuteguas de Lindoacuteia-SP 1998 LOGUERCIO A P ALEIXO J A G Microbiologia de queijo tipo minas frescal produzido artesanalmente Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v31 n6 novdez 2001 MARANHAtildeO Secretaria de Estado da Agricultura Pecuaacuteria e Desenvolvimento Rural Lei nordm 8761 de 1ordm de abril de 2008 Dispotildee sobre a preacutevia Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal no Estado do Maranhatildeo e daacute outras providecircncias 2008 _______ Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009 Aprova os Procedimentos Operacionais Padratildeo da Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal 2009 MORAIS H A Qualidade higienicossanitaacuteria da aacutegua e dos utensiacutelios equipamentos e superfiacutecies utilizados para a produccedilatildeo de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha MG Revista Higiene Alimentar v22 p41-45 out 2008 NASSU R T ARAUacuteJO R S BORGES M F LIMA J R MACEcircDO B A LIMA M H P BASTOS M S R Diagnoacutestico das condiccedilotildees de processamento de produtos regionais derivados do leite no estado do Cearaacute Boletim de pesquisa e desenvolvimento n 1 Fortaleza Embrapa Agroinduacutestria Tropical 2001 28p NASSU R T ARAUacuteJO R S GUEDES C G M ROCHA R G A Diagnoacutestico das condiccedilotildees de processamento e caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de queijos regionais e manteiga no Rio Grande do Norte Fortaleza EMBRAPACNPAT 2003 24p
39
OECDFAO - Organization for Economic Cooperation and Development and the Food and Agriculture Organization Disponiacutevel em lt httpstatsoecdorgIndexaspxDataSetCode=HIGH_AGLINK_2013gt Acesso em 29 jul 2014 PEREIRA M L GASTELOIS M C A BASTOS E M A F CAIAFFA W T FALEIRO E S C Enumeraccedilatildeo de coliformes fecais e presenccedila de Salmonella sp em queijo minas Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia Belo Horizonte v51 n5 out 1999 PERRY K S P Queijos aspectos quiacutemicos bioquiacutemicos e microbioloacutegicos Revista Quiacutemica Nova v27 p293-300 2004 PONSANO E H G PINTO M F JORGE A F L Variaccedilatildeo sazonal e correlaccedilatildeo entre propriedades do leite utilizadas na avaliaccedilatildeo de qualidade Revista Higiene Alimentar v 13 n64 p35-38 1999 RITTER R SANTOS D BERGMANN GP Anaacutelise da qualidade microbioloacutegica do queijo colonial natildeo pasteurizado produzido e comercializado por pequenos produtores no Rio Grande do Sul Revista Higiene Alimentar v15 n87 p51-55 2001 SALOTTI B M CARVALHO A C F B AMARAL L A Qualidade microbioloacutegica do queijo minas frescal comercializado no municiacutepio de Jaboticabal SP Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico v73 p 171-175 2006 SANTOS MV FONSECA LFL Importacircncia e efeito de bacteacuterias psicrotroacuteficas sobre a qualidade do leite Revista Higiene Alimentar v 15 n 82 p 13-19 2001 SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS Queijo coalho aspectos teacutecnicos de produccedilatildeo Seacuterie Agroinduacutestria Recife SEBRAE-PE 1994 44p SILVA MP CAVALLI D R OLIVEIRA T C R M Avaliaccedilatildeo do padratildeo coliformes a 45ordmC e comparaccedilatildeo da eficiecircncia das teacutecnicas dos tubos muacuteltiplos e Petrifilm EC na detecccedilatildeo de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v26 n 2 p 352-359 2006 SILVA J A As novas perspectivas para o controle sanitaacuterio dos alimentos Revista Higiene Alimentar v 12 n 65 p 19-24 1999 SILVA L A CORREIA A F K Manual de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo para Induacutestria Fracionadora de Alimentos Revista de Ciecircncia amp Tecnologia v16 n 32 p 39-57 2009 SILVA N AMSTALDEN V C Manual de Meacutetodos de Anaacutelises Microbioloacutegicas de Alimentos Satildeo Paulo Livraria Varela 1997 p31
40
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Estado do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwterravivacombrcliquequeijosmaranhaohtmlgt Acesso em 20 dez 2012 SOARES M J S TOKURO-MIYAZAKI N H NOLETO A L S FIGUEIREDO AMS Entertoxin Production by Staphylococcus aureus clones and detection of Brazilian epidemic MRSA clones hvud (IIIBA) among isolates from food handler workers Journal of Medical Microbiology 481-8 1997 SOUSA A Z B ABRANTES M R SAKAMOTO S M SILVA J B A LIMA P O LIMA R N ROCHA M O C PASSOS Y D B Aspectos fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos do queijo tipo coalho comercializados em estados do nordeste do Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico Satildeo Paulo v81 n1 p 30-35 2014 SOUSA R A FUIGUEIREDO E A T MAIA G A FRIZZOS E Incidecircncia de Listeria Monocitogeneses em Queijo de Coalho Artesanal Comercializado a temperatura Ambiente em Fortaleza CE Revista Higiene alimentar v 20 - n 138 p 66-69 JanFev de 2006 TOMASI M FERNANDES A R M PESSATTI M L DAZZI R L S Sistema para Gerenciamento da Produccedilatildeo e Avaliaccedilatildeo da Qualidade de Pescados Revista Ciecircncias Exatas e Naturais v9 n 2 JulDez 2007 WENDPAP L L ROSA O O Presenccedila de Staphylococcus aureus em queijo minas consumido no municiacutepio de Cuiabaacute-MT Revista Higiene Alimentar v7 n27 p23-29 agosto 1993 ZAFFARI C B MELLO J F COSTA M D Qualidade bacterioloacutegica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul Brasil Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v 37 n 3 p 862-867 maijun 2007
41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
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ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
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OECDFAO - Organization for Economic Cooperation and Development and the Food and Agriculture Organization Disponiacutevel em lt httpstatsoecdorgIndexaspxDataSetCode=HIGH_AGLINK_2013gt Acesso em 29 jul 2014 PEREIRA M L GASTELOIS M C A BASTOS E M A F CAIAFFA W T FALEIRO E S C Enumeraccedilatildeo de coliformes fecais e presenccedila de Salmonella sp em queijo minas Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia Belo Horizonte v51 n5 out 1999 PERRY K S P Queijos aspectos quiacutemicos bioquiacutemicos e microbioloacutegicos Revista Quiacutemica Nova v27 p293-300 2004 PONSANO E H G PINTO M F JORGE A F L Variaccedilatildeo sazonal e correlaccedilatildeo entre propriedades do leite utilizadas na avaliaccedilatildeo de qualidade Revista Higiene Alimentar v 13 n64 p35-38 1999 RITTER R SANTOS D BERGMANN GP Anaacutelise da qualidade microbioloacutegica do queijo colonial natildeo pasteurizado produzido e comercializado por pequenos produtores no Rio Grande do Sul Revista Higiene Alimentar v15 n87 p51-55 2001 SALOTTI B M CARVALHO A C F B AMARAL L A Qualidade microbioloacutegica do queijo minas frescal comercializado no municiacutepio de Jaboticabal SP Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico v73 p 171-175 2006 SANTOS MV FONSECA LFL Importacircncia e efeito de bacteacuterias psicrotroacuteficas sobre a qualidade do leite Revista Higiene Alimentar v 15 n 82 p 13-19 2001 SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS Queijo coalho aspectos teacutecnicos de produccedilatildeo Seacuterie Agroinduacutestria Recife SEBRAE-PE 1994 44p SILVA MP CAVALLI D R OLIVEIRA T C R M Avaliaccedilatildeo do padratildeo coliformes a 45ordmC e comparaccedilatildeo da eficiecircncia das teacutecnicas dos tubos muacuteltiplos e Petrifilm EC na detecccedilatildeo de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v26 n 2 p 352-359 2006 SILVA J A As novas perspectivas para o controle sanitaacuterio dos alimentos Revista Higiene Alimentar v 12 n 65 p 19-24 1999 SILVA L A CORREIA A F K Manual de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo para Induacutestria Fracionadora de Alimentos Revista de Ciecircncia amp Tecnologia v16 n 32 p 39-57 2009 SILVA N AMSTALDEN V C Manual de Meacutetodos de Anaacutelises Microbioloacutegicas de Alimentos Satildeo Paulo Livraria Varela 1997 p31
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SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Estado do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwterravivacombrcliquequeijosmaranhaohtmlgt Acesso em 20 dez 2012 SOARES M J S TOKURO-MIYAZAKI N H NOLETO A L S FIGUEIREDO AMS Entertoxin Production by Staphylococcus aureus clones and detection of Brazilian epidemic MRSA clones hvud (IIIBA) among isolates from food handler workers Journal of Medical Microbiology 481-8 1997 SOUSA A Z B ABRANTES M R SAKAMOTO S M SILVA J B A LIMA P O LIMA R N ROCHA M O C PASSOS Y D B Aspectos fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos do queijo tipo coalho comercializados em estados do nordeste do Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico Satildeo Paulo v81 n1 p 30-35 2014 SOUSA R A FUIGUEIREDO E A T MAIA G A FRIZZOS E Incidecircncia de Listeria Monocitogeneses em Queijo de Coalho Artesanal Comercializado a temperatura Ambiente em Fortaleza CE Revista Higiene alimentar v 20 - n 138 p 66-69 JanFev de 2006 TOMASI M FERNANDES A R M PESSATTI M L DAZZI R L S Sistema para Gerenciamento da Produccedilatildeo e Avaliaccedilatildeo da Qualidade de Pescados Revista Ciecircncias Exatas e Naturais v9 n 2 JulDez 2007 WENDPAP L L ROSA O O Presenccedila de Staphylococcus aureus em queijo minas consumido no municiacutepio de Cuiabaacute-MT Revista Higiene Alimentar v7 n27 p23-29 agosto 1993 ZAFFARI C B MELLO J F COSTA M D Qualidade bacterioloacutegica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul Brasil Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v 37 n 3 p 862-867 maijun 2007
41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
40
SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Estado do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwterravivacombrcliquequeijosmaranhaohtmlgt Acesso em 20 dez 2012 SOARES M J S TOKURO-MIYAZAKI N H NOLETO A L S FIGUEIREDO AMS Entertoxin Production by Staphylococcus aureus clones and detection of Brazilian epidemic MRSA clones hvud (IIIBA) among isolates from food handler workers Journal of Medical Microbiology 481-8 1997 SOUSA A Z B ABRANTES M R SAKAMOTO S M SILVA J B A LIMA P O LIMA R N ROCHA M O C PASSOS Y D B Aspectos fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos do queijo tipo coalho comercializados em estados do nordeste do Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico Satildeo Paulo v81 n1 p 30-35 2014 SOUSA R A FUIGUEIREDO E A T MAIA G A FRIZZOS E Incidecircncia de Listeria Monocitogeneses em Queijo de Coalho Artesanal Comercializado a temperatura Ambiente em Fortaleza CE Revista Higiene alimentar v 20 - n 138 p 66-69 JanFev de 2006 TOMASI M FERNANDES A R M PESSATTI M L DAZZI R L S Sistema para Gerenciamento da Produccedilatildeo e Avaliaccedilatildeo da Qualidade de Pescados Revista Ciecircncias Exatas e Naturais v9 n 2 JulDez 2007 WENDPAP L L ROSA O O Presenccedila de Staphylococcus aureus em queijo minas consumido no municiacutepio de Cuiabaacute-MT Revista Higiene Alimentar v7 n27 p23-29 agosto 1993 ZAFFARI C B MELLO J F COSTA M D Qualidade bacterioloacutegica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul Brasil Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v 37 n 3 p 862-867 maijun 2007
41
ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
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ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
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ANEXOS
42
ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
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ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
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ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
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ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de
Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor
Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno
a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o
estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras
obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em
direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de
faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar
afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia
eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no
escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando
necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a
jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)
b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional
(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os
pormenores do terreno
c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da
UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os
pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra
2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou
estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que
seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor
especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um
Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma
para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para
a firma
a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo
preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se
destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
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ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
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ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
43
b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual
Escritura Puacuteblica do terreno)
c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o
funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto
d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente
e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo
f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado
pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas
g) Termo de Compromisso
h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA
i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de
estabelecimento de aacutegua na escala 1500
j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100
k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150
3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute
ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da
AGEDMA
a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a
AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de
exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da
firma ateacute que sanem o problema
4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a
vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Estadual
a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as
obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram
executadas
b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado
pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para
arquivo e preenchimento do Cadastro do RT
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
44
c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos
5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato
formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo
oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE
no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a
portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das
planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das
inspeccedilotildees etc
a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do
Estado
b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio
especialmente destinado a este fim
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
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ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
45
ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)
Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua
INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003
O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA
AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que
lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado
pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve
Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos
capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do
Departamento de Defesa Animal
Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada
sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do
Diretor do Departamento de Defesa Animal
Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
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ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
46
ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996
DOU de 11031996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E
ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da
Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo
Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993
7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que
aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Laacutecteos
Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de
Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve
Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo
Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades
dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na
Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de
Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria
Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a
data de sua publicaccedilatildeo
JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
47
ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
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ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
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ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009
48
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ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
48
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
49
ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual
50
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