Upload
phamnhu
View
217
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA FACULDADE DE FARMÁCIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
Cor e corantes em farinha de mandioca “de Copioba”:
uma contribuição à Indicação Geográfica.
MÁRCIA FILGUEIRAS REBELO DE MATOS
SALVADOR – BA
2014
MÁRCIA FILGUEIRAS REBELO DE MATOS
Cor e corantes em farinha de mandioca “de Copioba”:
uma contribuição à Indicação Geográfica.
Orientador (a): Profa. Dra. Itaciara Larroza Nunes
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Ciência de Alimentos da Faculdade de
Farmácia da Universidade Federal da Bahia, como
requisito para a obtenção do grau de mestre.
SALVADOR – BA
2014
Sistema de Bibliotecas - UFBA
Matos, Márcia Filgueiras Rebelo de. Cor e corantes em farinha de mandioca “de Copioba”: uma contribuição à indicação
geográfica. / Márcia Filgueiras Rebelo de Matos. - 2014. 118f.: il. Orientadora: Profa. Dra. Itaciara Larroza Nunes. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmácia, 2014.
1. Mandioca - Farinha. 2. Farinha de Copioba. 3. Farinha de mandioca - Corantes I. Nunes , Itaciara Larroza. II. Universidade Federal da Bahia. III. Faculdade de Farmácia. IV. Título.
CDD – 633.493 CDU – 641.33682
AGRADECIMENTOS
A Deus, por ter me proporcionado essa experiência acadêmica tão desejada, por
ter colocado em minha vida pessoas essenciais para que essa conquista fosse
possível e por permitir que esse desafio fosse concluído com êxito, deixando
como legado um importante amadurecimento pessoal e profissional.
A toda minha família, em especial, minha mãe Ângela, meu pai Paulo e meu
irmão Bruno, pelo amor incondicional, apoio e incentivo, que me impulsionam a
agir sempre com determinação, força, disciplina e ética. Sem o suporte de vocês,
nada disso seria possível.
À minha orientadora, Profa. Itaciara, por me despertar o interesse pela pesquisa e
por oferecer minha primeira oportunidade nesse universo, como bolsista de
Iniciação Científica. Agradeço também pela orientação, confiança e,
principalmente, pela amizade construída ao longo desses anos.
Aos meus grandes amigos, Luciana, Priscilla, Tácila e Luís, pela parceria,
amizade, apoio, convivência harmoniosa e, sobretudo, por compartilhar inúmeros
momentos felizes e de grande aprendizagem. Agradeço em especial a Ícaro, meu
grande e divertido amigo, que vem me acompanhando desde a graduação nessa
jornada acadêmica e a quem reconheço enorme cumplicidade, apoio, carinho e
amizade.
Aos meus colegas de mestrado, principalmente Candice e Lindanor, por
dividirmos tantos momentos difíceis com companheirismo e bom humor.
Aos colegas e Professoras colaboradores do Projeto, em especial, Luciane, Lídia,
Profa. Ryzia e Profa. Alaíse, pela atenção, respeito e troca de conhecimentos,
fundamentais para minha formação.
Às orientandas da Profa.Itaciara, que auxiliaram no desenvolvimento das minhas
atividades, Tayane, Amanda, Débora, Jamile, Camila e Larissa, minha sincera
gratidão.
Ao Prof. Alessandro Rios e à Universidade Federal do Rio Grande do Sul, pela
parceria, oportunidade e orientação, indispensáveis para a conclusão das minhas
análises. Agradeço também aos alunos Adson, Patrícia e Priscilla, pela atenção,
troca de conhecimentos e auxílio prestados durante esse período.
À Bete e Sr. José Carlos, pela força e motivação, o apoio de vocês foi
fundamental para o bom desenvolvimento e conclusão do meu trabalho.
Às amigas Ila, Anne, Larissa e Juliede, e em especial as de longas datas, Tina,
Aline e Marley, pela amizade fiel e verdadeira, que faz com que as pequenas e
grandes vitórias da vida tenham sentido em serem comemoradas.
À FAPESB, pelo apoio financeiro para o desenvolvimento do Projeto "Qualidade,
identidade e notoriedade da farinha de mandioca de Nazaré das Farinhas - BA:
uma contribuição a Indicação Geográfica" (TSC 0027/2011), pelo Auxílio
Dissertação (APR0233/2013) e pela bolsa de estudos concedida.
Em conclusão, manifesto minha eterna gratidão a todos que de alguma forma
contribuíram para a execução deste trabalho. Muito obrigada!
SUMÁRIO
RESUMO............................................................................................................... 10
ABSTRACT ........................................................................................................... 11
1. Introdução Geral .............................................................................................. 12
Referências ........................................................................................................ 14
2. Objetivos .......................................................................................................... 16
2.1. Objetivo geral .............................................................................................. 16
2.2. Objetivos específicos................................................................................... 16
CAPÍTULO I .......................................................................................................... 17
Revisão Bibliográfica .......................................................................................... 17
1. Farinha de mandioca: características da produção e regulamentação...... 18
2. Cor em farinha de mandioca .......................................................................... 19
3. Corantes em farinha de mandioca ................................................................. 21
3.1. Cúrcuma ........................................................................................................ 22
3.1.1. Métodos de detecção, separação e quantificação da Cúrcuma .................. 26
3.2. Tartrazina ...................................................................................................... 30
3.2.1. Métodos de detecção, separação e quantificação da Tartrazina ................ 32
4. Validação de métodos cromatográficos ........................................................ 36
5. Indicação Geográfica: conceito, tipos e abordagem analítica para
obtenção do registro ........................................................................................... 38
Referências ........................................................................................................... 42
CAPÍTULO II ........................................................................................................ 49
Cor e corantes para confirmação da autenticidade da “Farinha de Copioba”: uma
contribuição à Indicação Geográfica ..................................................................... 49
RESUMO............................................................................................................... 50
ABSTRACT ........................................................................................................... 50
Introdução ............................................................................................................ 51
Material e Métodos .............................................................................................. 53
Resultados e discussão ..................................................................................... 56
Conclusão ............................................................................................................ 67
Referências ........................................................................................................... 68
CONCLUSÃO GERAL .......................................................................................... 72
ANEXOS .............................................................................................................. 73
TRABALHOS PUBLICADOS .............................................................................. 78
LISTA DE FIGURAS
CAPÍTULO I
Figura 1. Estruturas químicas dos pigmentos curcuminoides: Curcumina (I),
Bisdesmetoxicurcumina (II) e Desmetoxicurcumina (III) ....................................... 24
Figura 2. Estrutura química da tartrazina ............................................................. 30
Figura 3. Utilização de tartrazina na fabricação de farinha de mandioca, Cândido
Sales, Bahia .......................................................................................................... 31
CAPÍTULO II
Figura 1. Cromatogramas dos padrões de BDMC (1), DMC (2) e curcumina (3) e
de curcumoides presentes em amostra de “Farinha de Copioba” (4) a 425 nm (a:
BDMC; b: DMC e c: curcumina). ........................................................................... 58
Figura 2. Cromatogramas do padrão de tartrazina (1) e de tartrazina presente em
amostra de “Farinha de Copioba” (2) a 454 nm (a: tartrazina). ............................. 59
Figura 3. Boxplot dos parâmetros colorimétricos (L*, a* e b*) de farinhas de
mandioca do tipo “Comum” e “de Copioba” por procedência. ............................... 64
Figura 4. Gráfico de dispersão indicando correlação significativa entre pigmentos
(curcuminoides totais, individuais e tartrazina) e parâmetros colorimétricos (L* e
b*) .......................................................................................................................... 67
LISTA DE TABELAS
CAPÍTULO I
Tabela 1. Resultados dos parâmetros da validação de pigmentos curcuminoides
de metodologia analítica desenvolvida por Jadhav e colaboradores (2007) e
Minioti e colaboradores (2007) .............................................................................. 38
CAPÍTULO II
Tabela 1. Curva padrão, LD e LQ e dados de validação para curcuminoides e
tartrazina.. ............................................................................................................. 57
Tabela 2. Valores médios e desvio-padrão do conteúdo de corantes por CLAE
(µg/mL) para as “Farinhas de Copioba” adquiridas no comércio. ......................... 60
Tabela 3. Valores médios e desvio-padrão dos parâmetros colorimétricos (L*, a* e
b*) para as “Farinhas Comuns” e “de Copioba” de diferentes procedências. ........ 62
LISTA DE QUADROS
CAPÍTULO I
Quadro 1. Determinação de pigmentos curcuminoides por CLAE ....................... 27
Quadro 2. Determinação de corantes artificiais por CLAE ................................... 34
10
RESUMO
Na Bahia existem dois tipos de farinha de mandioca: “Comum” e “de Copioba”. A “Farinha de Copioba” é originária da região geográfica do Vale do Copioba, e reconhecida pela excelente qualidade, sendo bem torrada, fina e levemente amarelada. A coloração resulta do processamento térmico, entretanto uma tonalidade amarela pode ser obtida pela adição de corantes, indicando fraude. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a “Farinha de Copioba” quanto à cor e conteúdo de corantes de forma a contribuir para a confirmação da autenticidade e controle de qualidade do produto, na perspectiva de uma possível Indicação Geográfica (IG). Foram adquiridas 58 amostras de farinha de mandioca, sendo um grupo composto por “Farinha Comum” (n = 10) e “de Copioba” (n = 10) procedentes de casas de farinha do Vale do Copioba e outro grupo composto apenas por “Farinhas de Copioba" de casas de farinha do Recôncavo Baiano (n = 11), feiras de Nazaré (n = 9) e feiras (n = 9) e supermercados (n = 9) de Salvador. Realizou-se triagem para detecção de cúrcuma e tartrazina, através de teste colorimétrico e cromatografia em papel, respectivamente. Foram desenvolvidos e validados métodos para quantificação desses corantes nas farinhas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). A cor foi medida em colorímetro Minolta CR-400 (escala CIELab). Os resultados foram analisados em software R versão 3.0.1, utilizando-se análise de variância (ANOVA) e comparação de médias através do teste T ou de Tukey, conforme o caso. Foi utilizada correlação linear de Spearman para verificar a correlação entre parâmetros de cor e conteúdo de corantes. O nível de significância adotado foi de p < 0,05. Não foi detectada a presença de corantes nas farinhas dos tipos “Comum” e “de Copioba” adquiridas em casas de farinha do Vale do Copioba. Foi verificada a presença de corantes em 28 amostras, sendo: uma amostra do Recôncavo Baiano (tartrazina), todas as farinhas das feiras de Nazaré (cúrcuma) e das feiras (56% tartrazina e 44% cúrcuma) e supermercados de Salvador (tartrazina). Os métodos cromatográficos propostos mostraram-se eficientes (recuperação ≥ 85%) e foram aplicados para quantificar curcuminoides (BDMC: 8,18 – 37,99 µg/mL; DMC: 7,08 – 32,41 µg/mL; curcumina: 16,84 a 61,44 µg/mL e curcuminoides totais: 32,10 – 131,84 µg/mL) e tartrazina (2,25 – 10,15 µg/mL), não ocorrendo diferença significativa entre os grupos quanto ao conteúdo dos corantes. Em relação à colorimetria, foi observada diferença significativa para o L* entre as farinhas dos supermercados de Salvador e as adquiridas nas casas de farinha do Recôncavo Baiano e em feiras de Salvador e Nazaré. Para a* e b* observou-se diferença significativa entre as farinhas de casas de farinha e todas as do comércio, provavelmente por essas apresentarem corantes. Houve correlação linear positiva tendendo a forte para curcuminoides totais e b* (r = 0,676, p = 0,011) e correlação linear negativa também tendendo a forte entre L* e conteúdo de tartrazina (r = -0,696, p = 0,004), sugerindo que elevados valores de b* podem indicar a presença de cúrcuma e baixos valores de L* de tartrazina. Apesar de ilegal, 50% das farinhas analisadas apresentaram corantes, sendo os teores quantificados por CLAE, indicando que os métodos propostos são adequados para confirmar fraude na “Farinha de Copioba” legítima, além de contribuir para o controle de qualidade de farinhas de mandioca, independente da origem geográfica.
Palavras-chave: autenticidade, colorimetria, CLAE, tartrazina, cúrcuma, origem geográfica.
11
ABSTRACT
In Bahia there are two types of cassava flour: "Common" and "Copioba". The "Farinha de Copioba" originates from the geographical area of the Vale do Copioba, and recognized for excellent quality, with good crisp, thin and slightly yellowish. The coloring results of thermal processing, however, a yellow tint may be obtained by adding suitable colorants, indicating fraud. The objective of this study was to characterize the "Farinha de Copioba" for color and content of dyes in order to contribute to the confirmation of the authenticity and quality control of the product from the perspective of a possible Geographical Indication (GI). Was collected 58 samples of cassava flour, one group was composed of “Common” (n = 10) and "Copioba" flours (n = 10) from Vale do Copioba’s flour mills and the other group was composed only of "Farinha de Copioba" from Reconcavo Baiano’s flour mills (n = 11), Nazaré’s fairs (n = 9) and fairs (n = 9) and supermarkets (n = 9) of Salvador. Screening was performed for the detection of turmeric and tartrazine by colorimetric assay and paper chromatography, respectively. Methods for quantification of these dyes were developed and validated by high-performance liquid chromatography (HPLC). The color was measured with a colorimeter Minolta CR-400 (CIELab scale). The results were analyzed by the R software version 3.0.1, using analysis of variance (ANOVA) and means were compared by Tukey's or t-test, as appropriate. Linear Spearman correlation was used to verify the correlation between color parameters and content of dyes. The level of significance was set at p <0.05. The presence of dye was observed in 28 samples, one sample of the Recôncavo Baiano (tartrazine), all fairs of Nazaré (turmeric) and Salvador (56% and 44% tartrazine turmeric) and supermarkets of Salvador (tartrazine). The proposed chromatographic methods were effective (recovery ≥ 85%) and were used to quantify curcuminoids (BDMC: 8.18 to 37.99 µg/mL; DMC: 7.08 to 32.41 µg/mL; curcumin: 16.84 to 61.44 µg/mL and total curcuminoids: 32.10 to 131.84 µg/mL) and tartrazine (2.25 to 10.15 µg/mL), no significant differences between this groups about dyes content. Regarding colorimetry, significant differences for L* between the supermarkets of Salvador flour and flour mills purchased in the Recôncavo Baiano and fairs Salvador and Nazaré was observed. For a* and b* values were significantly difference between cassava flours from flour mills and all trade, probably because these dyes present. There was a positive correlation the stronger tending to total curcuminoids and b* (r = 0.676, p = 0.011) and a negative linear relationship between L* and tartrazine content (r = -0.696, p = 0.004), suggesting that higher values of b * may indicate the presence of turmeric and low values of L* tartrazine. Although illegal, 50% of the analyzed flours showed dyes, while the levels quantified by HPLC, and indicating that the proposed methods are suitable to confirm fraud "Farinha de Copioba" legitimate, in addition to contributing to the quality control of cassava flours regardless of geographical origin.
Keywords: authenticity, colorimetry, HPLC, tartrazine, turmeric, geographical origin.
12
1. Introdução geral
A farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) faz parte da refeição
diária da maioria dos brasileiros e é produto de atividade de importância social
para as populações rurais, em todo o Brasil (CHISTÉ et al., 2010). Caracterizada
como um alimento de alto valor energético (DIAS e LEONEL, 2006; SOUZA et al.,
2008), rico em carboidratos, contém ainda fibras e minerais, tais como potássio,
cálcio, fósforo, sódio e ferro, cujos teores podem variar segundo o tipo de raiz e
processamento utilizado para a fabricação do produto final (NEPA/UNICAMP,
2011). A tecnologia de fabricação da farinha é simples, existindo no país
indústrias das mais variadas escalas de produção e graus de tecnologia, incluindo
desde casas de farinha até indústrias de maior porte.
Dentre as regiões brasileiras, a região Norte é a maior produtora de
mandioca no país, detendo 35,1% da produção, seguida pelas Regiões Sul
(26%), Nordeste (22,4%), Sudeste (10,7%) e Centro-Oeste (5,9%) (IBGE, 2013).
Por estado, a Bahia é o terceiro maior em produção (6,3%), atrás apenas do Pará
(22,1%) e Paraná (18,1%), empatando em produção com o Maranhão (6,3%)
(IBGE, 2013). Do total de mandioca produzido no Brasil, estima-se que cerca de
80% seja utilizada para a produção de farinha (EMBRAPA, 2014). De acordo com
a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF, 2008-2009), a aquisição alimentar
domiciliar per capita anual da farinha de mandioca no Brasil é igual a 23,54 kg na
região Norte, 9,67 kg na região Nordeste, 1,17 kg no Sudeste, 1,29 kg no Centro-
Oeste e 0,81 kg no Sul (BRASIL, 2011a).
Na Bahia, o Recôncavo Baiano é uma das regiões que mais se destacam
na produção de farinha, com recomendação para a farinha de mandioca do Vale
do Copioba. A “Farinha de Copioba” é considerada na região como um produto de
excelente qualidade, por ser fina, levemente amarelada e bem torrada. A
qualificação “de Copioba” ganhou renome e passou a ser atribuída aos produtos
que apresentassem semelhante padrão de excelência, permanecendo, até hoje, a
utilização dessa lexia para designar a farinha de melhor qualidade,
independentemente da região em que é produzida (SANTOS, 2003).
Atualmente, existe uma tendência para estabelecer limites geográficos,
com o objetivo de proteger uma zona de produção que tem desenvolvido e
comercializado um padrão particular de qualidade, para o qual as características
13
diferenciadas dos demais conferem notoriedade ao local de origem (RAMOS et
al., 2012; CHINNINCI et al., 2009; LUYKX e RUTH, 2008). Essas circunstâncias
têm acelerado o estabelecimento de procedimentos para a determinação da
Indicação Geográfica (IG), que é uma das formas de destacar o produto no
mercado por meio da incorporação de um selo da IG no rótulo do alimento que o
diferencie dos demais congêneres.
A farinha de mandioca pode apresentar grande variação quanto à cor,
podendo apresentar-se principalmente nas tonalidades branca, obtida através do
processamento das raízes de polpa branca, levemente creme, representando a
cor mais comum para as farinhas, ou amarela. A coloração amarela é mais
facilmente encontrada nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, podendo ser
natural, devido principalmente ao uso de mandiocas de raízes amarelas ricas em
β-caroteno, ou obtida artificialmente pelo uso de corantes (CEREDA, 2005),
embora a prática de adicionar corantes à farinha de mandioca seja considerada
ilegal, uma vez que a legislação brasileira (Instrução Normativa n° 52, de 7 de
novembro de 2011) não prevê o uso de corantes ou outros aditivos neste produto
(BRASIL, 2011b).
Apesar disso, os corantes vêm sendo incorporados à farinha para torná-la
mais atrativa ao consumidor (VELTHEM e KALTZ, 2012; SOUZA et al., 2008). Um
exemplo dessa prática é a adição de cúrcuma, corante natural amarelo composto
por três pigmentos curcuminoides: a curcumina, a bisdesmetoxicurcumina e a
desmetoxicurcumina (JAYAPRAKASHA et al., 2002).
A adição de corantes artificiais em farinha de mandioca também vem sendo
observada, como é o caso do amarelo tartrazina (CEREDA, 2005). O estudo
deste grupo específico de corantes em alimentos torna-se imprescindível, devido
ao potencial tóxico que pode conferir à saúde humana, como alergias alimentares,
hiperatividade em crianças e até câncer (SANTOS et al., 2010). Entretanto, como
a farinha de mandioca é produzida de maneira artesanal e, portanto, comumente
comercializada na ausência de um rótulo, o consumidor não é devidamente
informado a respeito da incorporação de aditivos ao produto.
Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar a
“Farinha de Copioba” quanto à cor e conteúdo de corantes de forma a contribuir
para a confirmação da autenticidade e controle de qualidade do produto, na
perspectiva de uma possível Indicação Geográfica.
14
Referências
BRASIL. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: Aquisição Alimentar Domiciliar Per Capita. Rio de Janeiro: IBGE, 2011a. BRASIL. Instrução Normativa nº 52 de 07 de novembro de 2011. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 08 nov. 2011b. CEREDA, M. P. Novos produtos para farinha de mandioca. In: Anais do XI Congresso Brasileiro de Mandioca, Campo Grande, 2005. CHINNICI, F.; GUERRERO, E. D.; SONNI, F.; NATALI, N.; MARÍN, R. N.; RIPONI, C. Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) characterization of volatile compounds in quality vinegars with protected european geographical indication. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 57, p. 4784–4792, 2009. CHISTÉ, R. C.; COHEN, K. O.; MATHIAS, E. A.; OLIVEIRA, S. S. Quantificação de cianeto total nas etapas de processamento das farinhas de mandioca dos grupos seca e d’água. Acta Amazônica, v. 40, n. 1, p. 221-226, 2010. DIAS, L. T.; LEONEL, M. Caracterização físico-química de farinhas de mandioca de diferentes localidades do Brasil. Ciência e Agrotecnologia, v. 30, n. 4, p. 692-700, 2006. EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). Perguntas e Respostas: Mandioca. Disponível em: <http://www.cnpmf.embrapa.br>. Acesso em: 15 mar de 2014. IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística). Levantamento sistemático da produção agrícola. Rio de Janeiro: Sistema IBGE de recuperação automática, 2013. JAYAPRAKASHA, G.K.; RAO, L.J.M.; SAKARIAH, K.K. Improved HPLC Method for the Determination of Curcumin, Demethoxycurcumin, and Bisdemethoxycurcumin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 50, p. 3668−3672, 2002. LUYKX, D. M. A. M.; RUTH, S. M. V. An overview of analytical methods for determining the geographical origin of food products. Food Chemistry, v. 107 p. 897-911, 2008. NEPA/UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Campinas: NEPA/UNICAMP, 2011. RAMOS, B. D.; FERNANDES, L. R. R. M. V.; SOUZA, C. G. An overview of geographical indications in Brazil. Journal of Intellectual Property Rights, v. 17, p. 133-140, 2012.
15
SANTOS, M. E.; DEMIATE, I. M.; NAGATA, N. Determinação simultânea de amarelo tartrazina e amarelo crepúsculo em alimentos via espectrofotometria UV-VIS e métodos de calibração multivariada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 4, p. 903-909, 2010. SANTOS, D. G. D. Modos de dizer e modos de fazer: Reflexões sobre linguagem e trabalho. Sitientibus, v. 29, p. 9-27, jul./dez. 2003. SOUZA, J. M. L.; NEGREIROS, J. R. S; ÁLVARES, V. S; LEITE, F. M. N.; SOUZA, M. L. de; REIS, F. S.; FELISBERTO, F. Á. V.. Variabilidade físico-química da farinha de mandioca. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 4, p. 907-912, 2008. VELTHEM, L.H.; KALTZ, E. A ‘farinha especial’: fabricação e percepção de um produto da agricultura familiar no vale do rio Juruá, Acre. Ciências Humanas, v. 7, n. 2, p. 435-456, 2012.
16
2. Objetivos
2.1. Objetivo geral
Caracterizar a “Farinha de Copioba” quanto à cor e presença de corantes
de forma a contribuir para a confirmação da autenticidade e controle de qualidade
do produto, na perspectiva de uma contribuição à Indicação Geográfica.
2.2. Objetivos específicos
� Caracterizar as farinhas de mandioca “Comum” e “de Copioba”, por
procedência, quanto à cor através dos parâmetros CIELab;
� Detectar a presença de corantes nas farinhas de mandioca “Comum” e “de
Copioba” utilizando teste colorimétrico e cromatografia em papel;
� Desenvolver e validar métodos para determinação de curcuminoides e
tartrazina em farinha de mandioca por Cromatografia Líquida de Alta
Eficiência (CLAE);
� Aplicar as metodologias validadas para determinação de curcuminoides e
tartrazina nas amostras de farinhas de mandioca;
� Obter dados que possam subsidiar a concessão da IG para a farinha de
mandioca procedente do Vale do Copioba.
17
CAPÍTULO I
Revisão Bibliográfica
18
1. Farinha de mandioca: características de produção e regulamentação
A mandioca tem importância significativa na alimentação humana como
fonte de energia, especialmente em países da África e da América do Sul (FAO,
2014). A cultura também é amplamente utilizada na alimentação animal, sendo as
raízes, hastes e folhas utilizadas na ração de bovinos, equinos, suínos e aves,
dentre outros (SILVA, 2009).
As variedades de mandioca são classificadas como mansa (Manihot
esculenta Utilissima) ou brava (Manihot esculenta Crantz) dependendo do teor de
compostos cianogênicos presentes em suas raízes, sendo que a mandioca
mansa, também denominada de mandioca de mesa, aipim ou macaxeira, se
diferencia da mandioca denominada brava ou industrial, principalmente, por
apresentar baixos teores de ácido cianídrico (HCN), ou seja, abaixo de 100 mg/kg
de raízes frescas (BOLHUIS et al., 1954). As mandiocas mansas se destinam ao
consumo humano in natura e devem apresentar sabor característico e agradável,
cozimento mais rápido e estável, boa qualidade da massa cozida e maior tempo
de conservação após a colheita (MEZETTE, 2007). As mandiocas bravas são
aproveitadas pelas indústrias de transformação, principalmente para produção de
farinha e fécula (LORENZI, 2003; CARDOSO et al., 2001).
Estima-se que aproximadamente 80% da produção brasileira de mandioca
destinam-se para a fabricação de farinha, sendo que as técnicas de produção
variam de acordo com o tipo de produto que se deseja obter (EMBRAPA, 2014). A
farinha seca é o produto obtido pela ligeira torração das raízes de mandioca
raladas, as quais devem encontra-se previamente descascadas, lavadas e isentas
do radical cianeto. O produto submetido a nova torração, após o processo final de
peneiragem, é denominado farinha de mandioca torrada. Já a farinha d’água é
obtida através da imersão em água da raiz da mandioca lavada e descascada,
por um período que varia de 3 a 5 dias, com a finalidade de promover a
fermentação da mandioca. A massa fermentada obtida seguirá à etapa de
ralação, partindo às demais etapas, até o fim do processo. Já a farinha mista
mistura em torno de ¾ da massa de mandioca ralada com ¼ da massa
fermentada (DIAS e LEONEL, 2006; MARINHO e ARKCOLL, 1981). A escolha do
19
tipo de farinha a ser consumida pode variar de acordo com os costumes de cada
região.
A farinha de mandioca é um dos principais produtos da agroindústria
brasileira e atualmente deve atender a Instrução Normativa n° 52, de 7 de
novembro de 2011 (BRASIL, 2011), que define o padrão oficial de classificação
do produto, considerando seus requisitos de identidade e qualidade, a
amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos
referentes à classificação do produto.
Apesar da alta produção e consumo da farinha de mandioca no Brasil,
muitos estudos têm indicado não conformidade do produto em relação à
legislação, quanto aos parâmetros físicos (colorimetria e granulometria), físico-
químicos (teores de amido, proteína, lipídio, umidade, atividade de água, cinzas,
fibras e acidez), microbiológicos (Coliformes a 45 °C, Salmonella e Bacillus
cereus), e microscópicos (pesquisa de sujidades) (CHISTÉ et al., 2006; CHISTÉ
et al., 2007; DIAS e LEONEL, 2006; REBELO DE MATOS et al., 2012). Isso
ocorre provavelmente devido a predominância da produção artesanal e em casas
de farinha, sendo o produto comercializado à margem da legislação.
2. Cor em farinha de mandioca
A farinha de mandioca exposta à venda é avaliada primeiramente através
da cor, sendo esse elemento fundamental por influenciar diretamente o
comprador (VELTHEM; KALTZ, 2012).
A farinha de mandioca pode apresentar-se na coloração branca, levemente
creme ou amarela, resultado da matéria-prima e/ou processamento utilizado para
fabricação. Uma farinha amarela pode ser obtida naturalmente, quando a
produção se dá através do uso de raízes de polpa amarela ou devido a condições
específicas do processamento térmico aplicado, ou artificialmente, por meio da
incorporação de corantes ao produto (CEREDA, 2005; VELTHEM; KALTZ, 2012).
Chávez e colaboradores (2005), por exemplo, relatam alta correlação
positiva entre os teores de carotenoides com a cor das raízes (p = 0,860).
Entretanto, alguns trabalhos apontam para perdas entre 25 a 40% nos teores de
carotenoides durante o processamento da mandioca, até obtenção do produto
20
final, podendo ocorrer a degradação total deste micronutriente durante o
armazenamento por 6 meses em sacos plásticos transparentes, sob temperatura
ambiente e exposição à luz (MARINHO et al., 1996; CARVALHO et al., 2005).
Por outro lado, uma coloração naturalmente amarelada também pode
ocorrer em processos de torração intensa da farinha, já que as características
intrínsecas da raiz de mandioca (rica em carboidratos e contendo proteínas), sob
a ação do calor, fazem com que as reações de caramelização e de Maillard
ocorram, levando a um impacto na cor do produto final (CHINNICH et al., 2009;
NOMI et al., 2013).
A caracterização da cor em alimentos pode ser realizada através do
Sistema de Cores CIE, onde a porcentagem relativa de cada uma das cores,
teóricas primárias (vermelho, verde e azul), pode ser identificada utilizando-se um
valor matemático derivado do gráfico sobre o Diagrama de Cromaticidade. A partir
desse ponto, o comprimento de onda predominante e a sua pureza podem ser
determinados.
Nesse modelo de cor, os valores de L* (luminosidade ou brilho) variam do
preto (0) ao branco (100), os valores do croma a* variam do verde (-60) ao
vermelho (+60) e os valores do croma b* variam do azul ao amarelo, ou seja, de -
60 a +60, respectivamente. Doporto e colaboradores (2012), ao avaliar a cor da
farinha de mandioca em comparação com a farinha de jacatupé (Pachyrhizus
ahipa), observaram que os valores de L* variaram entre 90,9 a 92,9 e 84,1 a 85,4,
respectivamente. Os autores relacionaram os resultados inferiores para a farinha
de jacatupé comas reações enzimáticas e de escurecimento químico causados
por teores de açúcar e proteína relativamente elevados, e com o tratamento
térmico que promove tais fenômenos.
Farinhas de mandioca de distintas procedências foram avaliadas quanto à
cor por Dias e Leonel (2006). Os autores relacionaram baixos valores de L* com a
torração intensa pela qual passam algumas farinhas, corroborando com a análise
de Doporto e colaboradores (2012), já elevados valores de croma b*, foram
relacionados à presença de corantes.
Segundo Velthem e Kaltz (2012), os consumidores de várias regiões
brasileiras preferem uma farinha amarelada a uma de cor branca, o que leva os
produtores e ou comerciantes a adulterar o produto com corantes, de forma a
torná-lo mais atrativo.
21
3. Corantes em farinha de mandioca
Santos e colaboradores (2010) relatam que os corantes naturais e
sintéticos são largamente utilizados pela indústria de alimentos, visto que estes
conferem, restauram ou intensificam a cor dos alimentos, a fim de lhes
proporcionar, após o processamento, aparência adequada e/ou padronização dos
produtos fabricados, possibilitando por sua vez, o aumento do número e da
variedade de produtos industrializados. Dessa forma, o uso destes aditivos
apresenta aspectos positivos no comércio de alimentos, tanto com relação à cor
quanto à qualidade, ao sabor, e até mesmo ao estado de conservação do
produto. Entretanto, muitos estudos demonstram que o uso de corantes artificiais
pode estar relacionado à ocorrência de reações indesejadas, embora os
resultados destes trabalhos sejam considerados ainda insuficientes e bastante
contraditórios (CULZONI et al., 2009; PRADO e GODOY, 2007).
De acordo com a legislação (BRASIL, 2011), a coloração da farinha de
mandioca é a cor predominante do produto, decorrente da variedade da mandioca
utilizada ou da tecnologia de fabricação (torração) ou do uso de corantes naturais,
quando autorizados, conforme legislação específica.
Com base em informações obtidas junto ao Serviço de Atendimento ao
Consumidor (SAC) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) fica
claro que a legislação sanitária não prevê o uso de corantes ou outros aditivos em
farinha de mandioca. Caso o produtor tenha interesse em utilizar algum aditivo,
deve solicitar inclusão ou extensão de uso, conforme orientações disponíveis no
Guia de Procedimentos para Pedidos de Inclusão e Extensão de Uso de Aditivos
Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação na Legislação
Brasileira, disponível no portal da ANVISA em: alimentos > aditivos alimentares
(Anexo 4).
Apesar de ilegal, a incorporação de corantes à farinha é uma realidade,
que faz com que o produto seja comercializado à margem da lei. Essa situação,
provavelmente, decorre do fato da farinha de mandioca apresentar uma origem
artesanal e, portanto, sofrer forte apelo cultural e comercial. Além disso, é difícil
estabelecer critérios de qualidade nas regiões mais distantes, onde a farinha de
mandioca é um produto de subsistência e, em muitos casos, destinada ao
consumo próprio. As farinhas de coloração amarela, portanto, exigem uma
22
normatização sobre os tipos e a quantidade de corantes possíveis de se adicionar
(CEREDA, 2005), já que essa é uma prática freqüente, e/ou um rigor maior na
fiscalização do produto, pois a presença de alguns corantes pode representar um
problema de Saúde Pública.
A presença de corantes em farinha de mandioca vem sendo relata por
diversos autores, entretanto, poucos são os trabalhos que abordam e identificam
em qual etapa do fluxograma de produção e/ou comercialização ocorre a
incorporação destes aditivos (SANTOS, 2003; CEREDA, 2005; OLIVEIRA, 2008;
VELTHEM e KALTZ, 2012). Além disso, não foram encontrados na literatura
trabalhos abordando a quantificação do conteúdo de corantes em farinhas de
mandioca.
3.1. Cúrcuma
Classificada como planta condimentar, a cúrcuma (Curcuma longa L.) é
uma monocotilêdonea pertencente à família Zingiberaceae, conhecida
popularmente no Brasil como açafrão, açafroeira, açafrão-da-terra, açafrão-da-
Índia, batatinha amarela, gengibre dourado e mangarataia (MAIA et al., 1995).
Trata-se de um arbusto perene, nativo do sul e sudoeste asiático e
extensivamente cultivado na Índia, e também na China, Taiwan, Japão, Burma,
Indonésia, e no continente africano. No Brasil, a cultura foi introduzida no período
colonial, porém com produção mais expressiva a partir da década de 60,
resultando atualmente em boa produtividade (NAGHETINI, 2006; SIGRIST, 2009).
A cúrcuma é encontrada nos rizomas de C. longa e na flor de Crocus
sativus, sendo empregada no preparo de alimentos devido à sua cor, flavor
característico, aroma picante e sabor amargo (PÉRET-ALMEIDA, 2006). Devido
aos custos de produção e propriedade corante, a mesma apresenta maior
aplicação como corante natural em alimentos industrializados. Acredita-se que,
devido à proibição do uso de alguns corantes sintéticos nos principais países da
América do Norte e Europa (RUSIG e MARTINS, 1992), a cúrcuma pode vir a
ganhar cada vez mais espaço neste atraente e crescente mercado de aditivos
naturais de alimentos, uma vez que se trata de um produto natural com
características de cor semelhantes às da tartrazina, corante sintético que pode
23
provocar reações adversas ao homem (CECÍLIO FILHO et al., 2000;
SOMASUNDARAM et al., 2002; BEZERRA et al., 2013).
Usada desde a Antiguidade como condimento no preparo e conservação
de alimentos em diversos países asiáticos, a cúrcuma é um componente
indispensável no preparo de diferentes pratos e temperos. Neste sentido,
observa-se que o interesse por essa planta condimentar tem aumentado
significativamente nos últimos anos, devido à forte demanda do mercado
consumidor por produtos mais saudáveis. Além disto, a cúrcuma é bastante
conhecida e explorada pela medicina asiática tradicional, sendo amplamente
utilizada como digestivo, carminativo, antiespasmódico, antioxidante, antidiarreico,
diurético, excitante, nas doenças do fígado, como tônico no tratamento de úlceras,
no tratamento de tosses e resfriados comuns e, externamente, como pomada, na
cicatrização de feridas (GUL et al., 2004).
Diversos compostos fenólicos da cúrcuma também foram identificados e
testados, apresentando resultados promissores no controle do colesterol, úlceras
gástricas e disfunções hepáticas, e outra aplicação refere-se ao uso da cúrcuma
como repelente natural a insetos, evitando infestações em milho armazenado
(ISLAM, 2004; BALTAZAR, 1992).
A cúrcuma pode ser comercializada na forma de pó, bem como na forma
de oleorresinas e extrato de curcumina purificado (RUSIG e MARTINS, 1992).
Além de possuir substâncias com poder corante (pigmentos curcuminoides), a
cúrcuma contém óleos essenciais de excelentes qualidades técnicas e sensoriais,
com comprovadas características antioxidante e antimicrobiana (ANTUNES e
ARAÚJO, 2000; SANTOS et al., 2003), que juntos possibilitam estender a sua
diversidade de aplicações na indústria, como, por exemplo, aos mercados
cosmético, medicinal, têxtil e alimentício. Neste último, a participação da cúrcuma
é crescente, como, por exemplo, amido para confecção de bolos, e,
principalmente, como corante em macarrões, mostardas, sorvetes, queijos e
conservante natural, no tratamento e preparo de alimentos como picles,
salgadinhos tipo chips, margarinas e carnes e derivados, como a salsicha.
São três os pigmentos curcuminoides, a saber: curcumina,
desmetoxicurcumina e bisdesmetoxicurcumina. Tais pigmentos estão presentes
em concentrações que variam de 4 a 6 mg/100 g para curcumina; de 4 a 3
24
mg/100 g para desmetoxicurcumina, e de 3 a 2 mg/100 g para a
bisdesmetoxicurcumina (RUSIG e MARTINS, 1992).
Esses três pigmentos curcuminoides são análogos estruturalmente, e
pertencem à classe diferoluilmetano (C21H20O6) (PÉRET-ALMEIDA, 2006). A
curcumina, 1,7-bis-(hidroxi-3-metoxifenil)-1,6-heptadieno-3,5-diona, possui dois
grupos metoxila (OCH3), a desmetoxicurcumina apenas um, e a
bisdesmetoxicurcumina nenhum (PÉRET-ALMEIDA, 2006) (Figura 1).
Figura 1: Estruturas químicas dos pigmentos curcuminoides: Curcumina (I), Bisdesmetoxicurcumina (II) e Desmetoxicurcumina (III). Fonte: Scotter (2009).
Apesar do consumo mundial de cúrcuma não ser conhecido, diante da
infinidade de aplicações aliadas à crescente demanda, é possível evidenciar um
grande potencial da cultura da Curcuma longa como fonte de matéria-prima para
as indústrias dos mais diversos setores econômicos. Contudo, nos últimos anos,
tem crescido o número de trabalhos científicos com a espécie (CECÍLIO FILHO,
25
1996; ANTUNES e ARAÚJO, 2000; SANTOS et al., 2003; NAGHETINI, 2006;
SIGRIST, 2009), refletindo seu interesse mercadológico. Neste contexto, observa-
se que a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO)
aprovou a cúrcuma e a curcumina (registro E ou INS 100i pelo Sistema
Internacional de Numeração) como corante em alimentos, estabelecendo
Ingestões Diárias Aceitáveis (IDA) de 2,5 e de 0,1 mg/kg de peso corpóreo,
respectivamente.
Segundo Velthem e Kaltz (2012), no Brasil foi a partir do início dos anos
2000 que os produtores passaram a adicionar a cúrcuma à farinha, atendendo ao
pedido dos comerciantes, uma vez que os consumidores de várias regiões
demonstravam preferência pela farinha amarelada, em detrimento de uma com
coloração branca. Os autores, ao descrever algumas práticas de produção da
farinha de mandioca no Vale do Rio Juruá (Acre), relatam que a incorporação da
cúrcuma ao produto ocorre quando as mandiocas lavadas passam para um
compartimento de madeira (denominado “banco”) para serem trituradas.
Acomodadas no recipiente central, as mandiocas são polvilhadas com cúrcuma
para adquirirem uma coloração amarelada.
A adição de cúrcuma durante o processamento precisa ser realizada por
um produtor experiente, pois a farinha processada inadvertidamente com o
condimento pode apresentar características sensoriais desfavoráveis ao comércio
(fica amarga ou com tonalidade não uniforme) (VELTHEM e KALTZ, 2012). Nos
casos em que a farinha foi acrescida de cúrcuma de forma inadequada, o produto
final pode receber denominações populares características no Acre, como
“assustada” ou “sarapintada” (por conter muito açafrão) ou obter uma farinha de
cor indefinida (nem branca, nem amarela, mas “matizada”, que é considerada
esmaecida por conter pouco açafrão). Outro problema que também pode ocorrer
é a formação de grânulos esbranquiçados (“granito branco”), por não adquirirem a
cor amarelada da cúrcuma, os quais, associados aos resíduos da falta de cuidado
no descascamento das mandiocas, atestam visualmente que não se trata de uma
farinha de boa qualidade. Nos casos em que o produto final não apresenta
característica visual apreciada nas transações comerciais, isso não significa que a
farinha não venha a ser consumida pelo próprio produtor (VELTHEM e KALTZ,
2012).
26
3.1.1. Métodos de detecção, separação e quantificação da Curcuminoides
O método mais utilizado para detectar a presença de curcumina
(componente majoritário dos pigmentos curcuminoides) em produtos alimentícios
baseia-se na reação com o ácido bórico. Esta reação gera dois compostos de
coloração vermelha, a rubrocurcumina e a rosocianina, que indicam adição de
cúrcuma ao produto (TAKAHASHI, 1987; PÉRET-ALMEIDA, 2006).
A etapa de extração de curcuminoides geralmente envolve um processo
simples de preparo de amostra, no qual ocorre a sua secagem, trituração (quando
necessário) e a homogeneização. Com algumas variações, os curcuminoides são
extraídos com solventes orgânicos, geralmente etanol e metanol e/ou misturas
destes com ou sem proporção de água, sob ação de temperatura (60 a 100 °C),
por um determinado período de tempo (60 a 90 minutos) (PÉRET-ALMEIDA,
2006; ZHAN et al., 2011; JANG et al., 2007). Rusig e Martins (1992), ao
estudarem o efeito da temperatura sobre a curcumina, observaram que a 125 °C
houve degradação de 15,25% do pigmento, em relação aos teores iniciais, sendo
indicada temperatura abaixo de 100 °C para preservar a estabilidade deste
pigmento.
A Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) tem sido o método
comumente empregado para a separação dos pigmentos curcuminoides. Alguns
métodos de preparo das amostras, assim como as condições cromatográficas
empregadas, e os principais resultados reportados nos estudos estão
apresentados no Quadro 1. Observa-se que a coluna de fase reversa C18 é
empregada na maioria dos trabalhos, com dimensões de 250 x 4,6 mm e tamanho
da partícula variando entre 3,0 a 5 µm, sendo o detector UV/vis o mais utilizado.
Quadro 1: Determinação de pigmentos curcuminoides por CLAE
AMOSTRA COMPOSTO DETERMINADO
PREPARO DA AMOSTRA
PADRÃO TIPO DE INJETOR
E VOLUME
INJETADO
TIPO DE COLUNA FASE MÓVEL TIPO DE DETECTOR E
λmáx
RESULTADOS REFERÊNCIA
Plantas da medicina tradicional
Chinesa (C. cassia, C.
rhizoma, e C. longa)
Compostos antioxidantes
(cinamaldeido, “berbarin” e curcumina)
Extração:
As plantas foram secas, moídas e
armazenadas em vial. Alíquota de 2 g do pó foi extraída com água
quente, metanol e acetona, centrifugada
(3800g/30 min), os extratos coletados e
secos a vácuo. O concentrado foi diluído para 50 mL com água, acetona ou metanol e analisados por CLAE.
Uma solução contendo o padrão de
curcumina foi usada para
calibrar o tempo de retenção da
curva padrão. N-propilbenzoato foi usado como padrão interno
Automático
NI quantidade
injetada
TSK-GELODS-100S (250 mm x 46
mm, 3 µm )
Gradiente
Acetonitrila:metanol:água deionizada: ácido acético
(41:23:36:1, v/v/v/v)
Fluxo: 0,8 ml/min
Temperatura ambiente
UV-VIS
422 nm
Resultados quantitativos da curcumina extraída
em:
Acetona: 2028.6 ± 20,0 mg-1
Metanol: 1890,2 ± 3.0 mg-1
Água quente: 8,2 ± 0.1 mg-1
Jang et al. (2007)
Alimentos coreanos contendo
cúrcuma na composição
Pigmentos curcuminoides
Alimentos sólidos secos por 7 dias à
temperatura ambiente.
Artigos líquidos congelados,
liofilizados e mantidos em dessecador.
Extração: cada item foi moído e 0,5g
extraídos com 10 ml de metanol em mesa agitadora a 25°C/ 6 h.
Os extratos de todos os itens foram
centrifugados (3000 g/ 5 min) e filtrados para
análise por CLAE.
Padrões de curcuminoides:
curcumina, desmetoxicurcu-
mina e bisdemetoxicur-cumina foram
obtidos a partir de raízes de C. Longa usando
sílica gel e Sephadex LH-20
em cromatografia
em coluna.
Automático
20µl
C18 X Terra MS (250 mm x 4,6 mm,
5µm)
Gradiente
2% de ácido acético em água (A) e 2% de ácido
acético em acetonitrila (B)
Gradiente: 0–3 min, 10% B; 8 min, 20% B; 13 min, 25% B; 18 min, 35% B,e
em seguida, mantido durante 10 min antes de
voltar as condições iniciais.
Fluxo: 1,0 ml/min
Temperatura: 30 °C.
Arranjo de diodos
420 nm
Os resultados encontrados - para uma
lista de 16 grupos de produtos (54 alimentos ao total) - variaram de:
Curcumina
4,58 (picles) até 354,48 µg/g (curry)
Desmetoxicurcumina:
4,12 (picles) a 145,96 µg/g (curry)
Bisdesmetoxicurcumina: 13,12 (picles) a 117,54
µg/g (curry).
Lee e Choung (2011)
28
Quadro 1 (continuação): Determinação de pigmentos curcuminoides por CLAE
AMOSTRA COMPOSTO DETERMINADO
PREPARO DA AMOSTRA
PADRÃO TIPO DE INJETOR E VOLUME
INJETADO
TIPO DE COLUNA FASE MÓVEL TIPO DE DETECTOR E
λmáx
RESULTADOS REFERÊNCIA
Alimentos industrializados
diversos
Antioxidantes, conservantes e
corantes naturais e artificiais.
100 g de amostras de alimentos lácteos
(iogurtes, sorvetes, milkshakes, e
sobremesas) e amostras contendo
lipídios (molhos, sopas desidratadas e
cubos de caldo de carne) foram
homogeneizadas em blendere frações de
25 g foram liofilizadas a 50 mPa durante 24-48 h (24 h: lácteos e
de 48 h: molhos).
Amostra liofilizada: 0,1-2,5 g foi colocada em frasco de vidro de 50 mL âmbar, com 15
mL de ácido acético/acetato. sódio
1 mo/L.
A mistura foi agitada mecanicamente por 10 min e deixou-se decantar. Alíquotas do extrato aquoso (3
mL) foram continuamente
aspiradas e filtradas (através de um filtro de aço inoxidável), passando para uma coluna preparativa e, então, para a coluna
de fase reversa.
Padrão de curcumina
Manual
75 µl para a coluna
preparativa;
20µl para a coluna de
fase reversa.
Coluna preparativa: Construídas a paritr
de algodão e capilares de PTFE
(3 mm de diâmetro);
Coluna de fase reversa: RP–C18Spherisorb
ODS–2 (250m x 4,6 mm, 5 µm)
Gradiente
Metanol: água contendo 0,07 g l-1 (2 x 10-4 mol. l-1)
de brometo de cetiltrimetilamônio
(ajustado o para pH 6,0 com ácido ortofosfórico) (85:15) por 3 minutos;
Metanol:acetato de etila (20:80) por 10 min.
Fluxo: 1 ml/min
UV/VIS
425 nm
Resultados relacionados à curcumina:
Caldo de carne: 284 mg/Kg;
Iogurte de limão 170 mg/Kg
Sorvete de limão: 196 mg/Kg
González et al. (2003)
29
Quadro 1 (continuação): Determinação de pigmentos curcuminoides por CLAE
AMOSTRA COMPOSTO DETERMINADO
PREPARO DA AMOSTRA
PADRÃO TIPO DE INJETOR E VOLUME
INJETADO
TIPO DE COLUNA FASE MÓVEL TIPO DE DETECTOR E
λmáx
RESULTADOS REFERÊNCIA
Curcuma longa Curcumina Extração: Curcumina
foi extraída com etanol 80% a partir de 10g de
açafrão em pó (1:10 m/v) em ultrassom (1 h), centrifugada (5000
g/ 10 min) e filtrada em unidade filtrante
(0,45 µm) para análise por CLAE.
Outros métodos em cromatografia de
coluna, (CCE) e CCE cíclico, foram
empregados diminuir os custos de extração
da curcumina (redução da proporção de solvente até 2:1).
Padrão de curcumina
NI YMC-packed ODS column (250 mm x
4,6 mm, 5µm)
Acetonitrila: solução aquosa de ácido acético a
5% (50:50 v/v).
UV/VIS
425nm
Extração por ultrassom: 12,44 mg/g
CCE: 20,95 mg/g
CCE cíclico:20,82mg/g
Zhan et al. (2011)
30
3.2. Tartrazina
A tartrazina (Figura 2) é um corante sintético de coloração amarela, muito
utilizado na indústria alimentícia, farmacêutica e de cosméticos, sendo seu uso
permitido em diversos países, a exemplo do Canadá, Estados Unidos, Brasil e
União Européia (FREITAS, 2012; PRADO e GODOY, 2003). Este aditivo pertence
à classe de corantes artificiais azo, a qual compreende vários compostos que
apresentam um anel naftaleno ligado a um segundo anel benzeno por uma
ligação azo (N=N), sendo que estes anéis podem conter um, dois ou três grupos
sulfônicos (PRADO e GODOY, 2003). Assim, o grupo azo é um grupo funcional
do tipo R-N=N-R’, no qual R e R’ são grupos que contêm átomos de carbono e
átomos de nitrogênio, ligados a dois radicais aromáticos (SASAKI et al., 2002;
FREITAS, 2012).
Figura 2: Estrutura química da tartrazina. Fonte: Freitas (2012).
Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão, o corante amarelo
tartrazina possui nomenclatura oficial (IUPAC) de Sal Trissódico 5-hidroxi-1-(4-
sulfonatofenil)-4-(4-sulfonato-fenilazo)-H-pirazol-3-carboxilato, é inserido na
classe dos monoazos possuindo fórmula C16H9N4Na3O9S2, massa molar
534,35781 g mol-1 e solubilidade a 25°C em água de 20g/100mL (FREITAS,
2012). A Ingestão Diária Aceitável (IDA) da tartrazina estabelecida pela FAO/OMS
é de 7,5 mg/kg peso corpóreo, sendo seu registro no Sistema Internacional de
Numeração (INS ou E) a numeração 102 (FREITAS, 2012). No Brasil, a presença
deste corante deve ser obrigatoriamente informada nos rótulos dos alimentos,
segundo legislação específica (BRASIL, 2002).
Oliveira (2008), ao observar a adição de tartrazina em farinha de mandioca
na região de Cândido Sales (Bahia), percebeu prática semelhante à que ocorre na
incorporação de cúrcuma ao produto, sendo o corante adicionado nas raízes
31
antes da etapa de trituração. Entretanto, especificamente no caso da tartrazina, o
corante artificial é primeiramente diluído em água para em seguida ser adicionado
à mandioca descascada (Figura 3).
Figura 3: Utilização de tartrazina na fabricação de farinha de mandioca, Cândido
Sales, Bahia. Fonte: Oliveira (2008).
A tartrazina apresenta ainda uma excelente estabilidade à luz, calor e
ácido, descolorindo em presença de ácido ascórbico e SO2. A tartrazina, entre os
corantes azo,é o que tem despertado uma maior atenção dos toxicologistas e
alergistas, sendo apontada como a responsável por causar desde urticária até
asma. Estima-se que uma em cada 10 mil pessoas apresenta reações a esse
corante e, provavelmente, de 8 a 20% dos consumidores sensíveis à aspirina são
também sensíveis à tartrazina (PRADO e GODOY, 2003).
Dentre os aditivos utilizados na indústria de alimentos, os corantes são os
mais genotóxicos (SASAKI et al., 2002). Em países demasiadamente
industrializados a incidência de câncer intestinal torna-se comum, podendo existir
a possibilidade de estar ligado diretamente ao consumo excessivo de alimentos
incrementados com corantes azóicos (SASAKI et al., 2002).
Dada à estrutura química desta classe de aditivo, suspeita-se que a parte
ativa da molécula causadora de tumores seja, possivelmente, formada a partir da
32
degradação, a qual ocorre por meio da ação de microrganismos intestinais e,
possivelmente, a toxicidade e/ou a carcinogenicidade pode ter origem nos
produtos de degradação destes corantes, pela formação do amino-azobenzeno
(CHUNG et al., 1978). Sasaki e colaboradores (2002) verificaram que a tartrazina
consumida na dosagem de 10 mg/kg induziu ao dano no DNA em estômago,
cólon e/ou bexiga urinária de ratos, sendo necessários estudos mais
aprofundados sobre o tema para verificar a sensibilidade em seres humanos.
3.2.1. Métodos de detecção, separação e quantificação da Tartrazina As determinações de corantes artificiais iniciam-se com a sua extração, a
partir das matrizes alimentícias, seguidas de etapas de limpeza, para a retirada de
prováveis interferentes e por fim a separação por técnicas analíticas, com
posterior identificação e quantificação dos corantes artificiais (PRADO e GODOY,
2003).
A cromatografia em papel é a técnica mais utilizada para detecção de
corantes em alimentos. Esta técnica se baseia na adsorção dos corantes artificiais
pela lã natural. Depois de extraídos com solução amoniacal, os corantes são
separados através da utilização de papel específico para a eluição (PRADO e
GODOY, 2003).
Vale ressaltar que, na etapa do método em que há a ligação do corante
com a lã, os corantes naturais (quando presentes) não conseguem realizar essa
ligação ou não são desorvidos, tornando essa etapa de extração também uma
etapa de limpeza, em que a presença de corantes naturais na mesma amostra
não interfere no resultado da análise (PRADO e GODOY, 2007).
Segundo Kucharska e Grabka (2010), a Cromatografia em Camada
Delgada (CCD) é a técnica cromatográfica mais simples dentre as análises de
corantes artificiais, porque não necessita de equipamentos caros, nem
complicados. A dificuldade desta técnica está na escolha de uma única Fase
Móvel (FM) adequada para interagir com a Fase Estacionária (FE), separando e
identificando os corantes.
As cromatografias em papel e em camada delgada, apesar de serem
técnicas relativamente rápidas, apresentam dados com baixa exatidão e precisão
(PRADO e GODOY, 2003). Embora apresentem como vantagem uma preparação
relativamente simples da amostra, uma vez que pequenas quantidades de
33
impurezas não têm maior impacto sobre o processo de análise, e resultarem em
uma boa alternativa para análise qualitativa, análises quantitativas utilizando
essas técnicas são mais difíceis, havendo a necessidade de se utilizar outras
técnicas associadas para esta finalidade, a exemplo da espectrofotometria
(KUCHARSKA e GRABKA, 2010; WITKIEWCZ, 2000; PRADO e GODOY, 2003).
Neste contexto, CLAE é considerada, atualmente, o melhor método para a
separação e determinação qualitativa e quantitativa de corantes alimentares
sintéticos (KUCHARSKA e GRABKA, 2010). Esta técnica assegura a separação
de misturas, sendo devidamente identificadas no detector do sistema, o qual
permite a sua identificação e determinação qualitativa e quantitativa, em
comparação com o seu padrão (COLLINS, 2006).
Na CLAE, o pH do sistema desempenha papel fundamental na
determinação dos componentes da mistura contendo corantes, devendo o mesmo
apresentar-se em valor igual a 7. Para isso, é necessário o uso de tampões
fosfatos, sem os quais não é possível identificar os picos dos corantes que se
deseja analisar, sendo a cromatografia por adsorção em fase reversa a técnica
mais realizada, utilizando-se para isso a coluna C18 (KUCHARSKA e GRABKA,
2010).
Desta forma, a CLAE é considerada um método confiável que garante
repetibilidade dos resultados, sendo que o processo de preparação da amostra
contendo corantes artificiais não é complicado, embora esta etapa necessite de
cuidado. Por outro lado, esta técnica cromatográfica é considerada dentre as
existentes, a que possui maior custo analítico (KUCHARSKA e GRABKA, 2010).
No Quadro 2 estão apresentados alguns estudos com diferentes tipos de
alimentos e bebidas que empregam a CLAE para a análise de corantes artificiais,
entre eles o amarelo tartrazina. É possível verificar que a coluna de fase reversa
C18 é empregada em todos os trabalhos, com algumas variações em relação ao
comprimento (75 a 250 mm) e tamanho da partícula (3,5 a 5 µm), sendo o
detector de arranjo de diodos (DAD) o mais utilizado.
34
Quadro 2: Determinação de corantes artificiais por CLAE
AMOSTRA COMPOSTO DETERMINADO
PREPARO DA AMOSTRA
PADRÃO TIPO DE INJETOR
E VOLUME
INJETADO
TIPO DE COLUNA FASE MÓVEL TIPO DE DETECTOR E
λmáx
RESULTADOS REFERÊNCIA
Bebidas (sucos em pó,
refrigerantes, bebidas
alcoólicas)
Corantes artificiais
Amostras em geral: Homogeneizadas e
desgaseificadas, quando necessário.
Suco em pó: homogeneizado na própria embalagem,
seu conteúdo pesado e dissolvido
diretamente em 1000 mL de água ultra-pura
à temperatura ambiente. Essas soluções foram
avolumadas para em 10 mL com 200 µL de ácido fosfórico e 100 µL de uma solução estoque de Fe (II), e injetadas no CLAE.
Tartrazina, Azul Brilhante Amarelo
Crepúsculo
Automático
95 µL
ZORBAX Eclipse XDB-C18 (75 mm x 4,6 mm, 3,5 µm)
Gradiente:
Metanol: Solução aquosa de acetato de amônio a
0,08 M
15% de metanol até 2,5 min. Em seguida,
aumentou-se para 50% até 6,5 min e finalmente diminui para 15% até o
tempo final de 15 minutos de corrida.
UV/VIS
454 nm
Os resultados estão expressos em mg/L e são referentes apenas ao corante tartrazina
Refrigerante: 0,79 – 6,58;
Suco em pó: 28,55; Bebida alcoólica: 7,73.
Shenone et al. (2013)
Bebidas Tartrazina, Amarelo
Crepúsculo e Amaranto
Homogeneizados, filtrados em
membrana de 0,45 µm e injetados em CLAE
Tartrazina, Amaranto e
Amarelo Crepúsculo
Automático
NI quantidade
injetada
ZORBAX Eclipse XDB-C18 (150 mm x
4,6mm, 5 µm)
Metanol: Solução aquosa de acetato de amônio a
0,08 M (77:23)
Arranjo de diodos
As amostras foram
processadas em:
Tartrazina: 454 nm Amarelo
Crepúsculo: 484 nm
Amaranto: 550 nm.
Tartrazina: 0,81 – 3,12 mg/L;
Amarelo Crepúsculo: 2,34 – 30,65 mg/L;
Amaranto: 0,11 – 0,22 mg/L.
Culzoni et al. (2009)
35
Quadro 2 (continuação): Determinação de corantes artificiais por CLAE
AMOSTRA COMPOSTO DETERMINADO
PREPARO DA AMOSTRA
PADRÃO TIPO DE INJETOR E VOLUME
INJETADO
TIPO DE COLUNA FASE MÓVEL TIPO DE DETECTOR E
λmáx
RESULTADOS REFERÊNCIA
Sucos, gelatinas e refrigerantes
Corantes artificiais
Suco em pó e gelatina: Homogeneizados na própria embalagem,
pesados e dissolvidos em água ultra-pura, à temperatura ambiente
(suco) ou a 60°C (gelatina), diluídos até50 mL com água ultra-pura, filtrado sem membrana de 0,45 µm e injetados
em CLAE. Refrigerantes: Previamente
desgaseificado em banho ultra-sônico,
filtrado em membrana de 0,45 µm e injetado em
CLAE.
Tartrazina, Amarelo
Crepúsculo, Amaranto,
Vermelho 40 e Azul
Brilhante
Automático
NI quantidade
injetada
ZORBAX, ODS (250 mm x 4,6 mm,
5µm)
Foram testadas duas diferentes FM:
I: Metanol: Solução aquosa de acetato de amônio a 0,08 mol/L
(45:55).
II: Metanol:Solução aquosa contendo EDTA (5 x10-3 mol/L) e acetato de
sódio (3 x 10-2 mol/L) com pH final ajustado com ácido acético para 3,5.
Arranjo de diodos
Sucos (mg/100g): Tartrazina: 0,13 – 5,62; Amarelo Crepúsculo:
0,03 – 9,81; Amaranto: 2,34 – 2,38;
Vermelho 40: 3,02 – 5,38.
Gelatina (mg/100g): Tartrazina: 0,81 – 3,20; Amarelo Crepúsculo:
0,24 – 1,96; Amaranto: 0,97 – 3,86; Azul Brilhante: 0,29 –
0,64. Refrigerante (mg/100g):
Tartrazina: 0,14; Amarelo Crepúsculo:
0,19 – 3,70; Amaranto: 0,09 – 4,61; Azul Brilhante: 0,51 –
2,26.
Alves et al. (2008)
Condimentos (pimenta e
condimento à base de
gengibre) e refrigerantes
Tartrazina, Amarelo
Crepúsculo, Ponceau 4R, Sudan I e IV
Refrigerante: Desgaseificado,
adicionado padrão interno de azul brilhante,
homogeneizado. Condimentos:
Homogeneizados, adicionados padrão
interno de azul brilhante e dimetilsulfóxido
(DMSO), sonicados, centrifugados,
avolumado para 50 mL com DMSO. Ambos foram filtrados em
membrana de 0,45 µm e injetado em CLAE.
Tartrazina, Amaranto, Ponceau
4R, Amarelo Crepúsculo
e Sudan I, II, III e IV.
NI tipo de injetor
20µL
C18 Spherigel (250 mm x 4,6 mm, 5µm)
Solução tampão contendo 20 mM de acetato de amônio e 1% de ácido acético (A):Metanol (B)
Gradiente:
0–5 min, 20–35% B; 5–12 min, 35–100% B; 12–30 min,100% B; 30–31 min, 100–20% B, 31–35 min,
20% B
Arranjo de diodos/
Espectrômetro de massas
Refrigerante (µg/mL): Tartrazina: 10,52; Ponceau 4R: 2,44;
Amarelo Crepúsculo: 11,71.
Condimento à base de
gengibre (µg/g): Ponceau 4R: 65,21; Amarelo Crepúsculo:
40,98
Pimenta (µg/g): Sudan I: 1,26 – 2,32;
Sudan IV: 1,67.
Ma et al. (2006)
36
4. Validação de métodos cromatográficos
A necessidade de demonstrar a qualidade de medições químicas, por meio
de sua comparabilidade, rastreabilidade e confiabilidade, está sendo cada vez
mais reconhecida e exigida. Dados analíticos não confiáveis podem conduzir a
decisões desastrosas e a prejuízos financeiros irreparáveis. Para garantir que um
novo método analítico gere informações confiáveis e interpretáveis sobre a
amostra, ele deve sofrer uma avaliação denominada validação. A validação de um
método é um processo contínuo que começa no planejamento da estratégia
analítica e continua ao longo de todo o seu desenvolvimento e transferência. Um
processo de validação bem definido e documentado oferece às agências
reguladoras evidências objetivas de que os métodos e os sistemas são
adequados para o uso desejado (RIBANI et al., 2004).
A validação no laboratório consiste das etapas de validação dentro de um
único laboratório, seja para validar um método novo que tenha sido desenvolvido
localmente ou para verificar que um método adotado de outras fontes está bem
aplicado. Quando a validação é utilizada nas etapas preliminares do
desenvolvimento de uma metodologia e na publicação de artigos para revistas
científicas (RIBANI et al., 2004).
Os parâmetros analíticos normalmente encontrados para validação de
métodos de separação são: Limite de Detecção (LD); Limite de Quantificação
(LQ); Linearidade; Precisão; Precisão Intermediária e Exatidão (RIBANI et al.,
2004; BRASIL, 2003; INMETRO, 2010).
Quando são realizadas medidas em amostras com baixos níveis do analito
ou de uma propriedade, é importante saber qual o menor valor de concentração
da substância que se deseja quantificar ou da propriedade que pode ser
detectada pelo método, sendo esse o conceito de LD (INMETRO, 2010).
O LQ representa a menor concentração da substância em exame que pode
ser medida, utilizando um determinado procedimento experimental (RIBANI; et al.,
2004). Para a análise em nível de traços, é recomendado adotar o LQ como a
concentração mais baixa da curva analítica (INMETRO, 2010).
A linearidade corresponde à capacidade do método em fornecer resultados
diretamente proporcionais à concentração da substância em exame, dentro de
uma determinada faixa de aplicação (RIBANI et al., 2004).
37
A precisão representa a dispersão de resultados entre ensaios
independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou
padrões, em condições definidas. Já a precisão intermediária indica o efeito das
variações dentro do laboratório devido a eventos como diferentes dias, diferentes
analistas, diferentes equipamentos ou uma combinação destes fatores (RIBANI et
al., 2004).
A recuperação (ou fator de recuperação), R, é definida como a proporção
da quantidade da substância de interesse, presente ou adicionada na porção
analítica do material teste, que é extraída e passível de ser quantificada (RIBANI
et al., 2004). Este teste deve ser realizado comparando-se os resultados
analíticos de amostras extraídas a partir de três concentrações (baixa, média e
alta) contemplando a faixa de linearidade do método, com os resultados obtidos
com soluções padrão não extraídas, que representam 100% de recuperação
(BRASIL, 2003).
Jadhav e colaboradores (2007), ao desenvolverem e validarem a
metodologia para determinação simultânea de curcumina, desmetoxicurcumina e
bisdesmetoxicurcumina, por cromatografia de fase reversa, concluíram que
devido aos excelentes resultados encontrados, a metodologia validada poderia
ser aplicada em análises de rotina em laboratórios nos quais haja determinação
de pigmentos curcuminoides utilizando a CLAE. Resultados referindo boa
eficiência do método validado foram também relatados por Minioti e
colaboradores (2007), ao realizarem a validação de 13 corantes artificiais em
alimentos simultaneamente, dentre eles a tartrazina. Alguns dos parâmetros de
cada corante validado podem ser visualizados na Tabela 1.
38
Tabela 1: Resultados dos parâmetros da validação de pigmentos curcuminoides de metodologia analítica desenvolvida por Jadhav e colaboradores (2007) e Minioti e colaboradores (2007).
Parâmetros C DMC BDMC Tartrazina Limite de Detecção 27,99 ng/mL 31,91 ng/mL 21,81 ng/mL 1,87 µg/L
Limite de Quantificação 84,84 ng/mL 96,72 ng/mL 66,10 ng/mL NI
Linearidade 100–600
ng/mL 100–600
ng/mL 100–600
ng/mL 0,006 – 21
mg/L
Coeficiente de correlação da curva de
linearidade (R2) 0,999578 0,999401 0,999586 0,9999
Recuperação 99,27% ±
1,09 100,41% ± 1,2 99,7% ± 1,47 NI
Fonte: Jadhav et al. (2007); Minioti, et al. (2007). C: Curcumina; DMC: Desmetoxicurcumina; BDMC: Bisdesmetoxicurcumina; NI: Não informa.
5. Indicação Geográfica: conceito, tipos e abordagem analítica para
obtenção do registro
De acordo com diversos autores, a IG representa um recurso de
propriedade intelectual que atribui valor ao produto, quando este apresenta
características diferenciadas dos demais, bem como confere notoriedade ao local
de origem, de forma que a designação do alimento é associada a uma
determinada área geográfica (RAMOS et al., 2012; CHINNINCI et al., 2009;
LUYKX e RUTH, 2008). A IG constitui um direito de propriedade intelectual
autônomo, a exemplo de uma patente ou de uma marca. Este direito é
reconhecido em âmbito nacional pela Lei de Propriedade Industrial no Brasil
(BRASIL, 1996) e, internacionalmente, através do Acordo sobre Aspectos dos
Direitos de Propriedade Intelectual Relacionados ao Comércio (ADPIC) da
Organização Mundial do Comércio (OMC, 1994) (VALENTE et al., 2012).
No Brasil, foram estabelecidos dois tipos de proteções caracterizadas como
IG: Indicação de Procedência (IP) e Denominação de Origem (DO). Para a IP, a
reputação ou fama da região é fundamental para a concessão de proteção, e para
DO, é importante provar que os atributos físicos ou sensoriais de um bem
específico têm ligações comprovadas com as condições naturais ou humanas
locais (BRASIL, 1996).
39
Embora o Brasil seja um importante exportador de produtos agrícolas,
observa-se que a proteção dada pela IG destes produtos é pouco conhecida e
explorada localmente (RAMOS et al., 2012). Verifica-se, na atualidade, que
vários produtos brasileiros apresentam-se como candidatos em potencial para
receber o registro de IG. Dentre estes, é possível citar a farinha de mandioca
produzida na Bahia, mais especificamente, a “Farinha de Copioba” (RAMOS et
al., 2012).
Foi na região conhecida como Vale do Copioba (pertencente aos
municípios de Nazaré, São Felipe e Maragogipe) que surgiu a denominação
popular “Farinha de Copioba”, designada às farinhas de melhor qualidade dentre
os mais diversos tipos de farinhas de mandioca existentes no mercado. A
qualificação “de Copioba”, então, passou a ser atribuída aos produtos que
apresentassem semelhante padrão de excelência. A utilização dessa lexia para
designar a farinha de melhor qualidade, independentemente da região de
produção, se mantém até hoje (SANTOS, 2003).
A diferenciação da “Farinha de Copioba” está em seu método particular de
produção, com mais de um século de tradição, em que o processamento térmico
de secagem é realizado intensivamente (40 a 50 minutos) e a peneiragem utiliza
abertura de malha com pequena dimensão (crivo com até 1 mm de abertura), em
detrimento de uma torração mais curta (20 a 30 minutos) e peneiragem com
malha de maior dimensão (crivo com até 3 mm de abertura), realizada para a
preparação da “Farinha Comum”. Na região, para produção da “Farinha de
Copioba”, são utilizadas as variedades de mandioca “Cigana Preta”, "Corrente" e
“Amargosa”, sendo todas raízes de polpa branca. Entretanto, a etapa de torração
promove uma alteração na cor do produto, tornando-o levemente amarelado.
Logo, a “Farinha de Copioba” possui as qualidades mais apreciadas pelos
consumidores: bem torrada, levemente amarelada e fina.
Nos últimos anos, tem crescido o número de trabalhos científicos que
abordam a presença de corantes em farinha de mandioca, a exemplo da cúrcuma
e da tartrazina, entretanto, nenhum quantifica o conteúdo destes corantes no
produto (CEREDA, 2005; OLIVEIRA, 2008; VELTHEM e KALTZ, 2013). O
comércio de corantes ocorre nas feiras, pelos próprios vendedores de farinha de
40
mandioca, que incentivam o uso do aditivo pelos produtores de farinha, já que a
homogeneidade da cor só se dá quando a aplicação do corante ocorre durante o
processamento (VELTHEM e KALTZ, 2012). Na Bahia, ao adicionar corantes à
“Farinha Comum”, muitos produtores e comerciantes a vendem como “Farinha de
Copioba”, com o objetivo de torná-la mais atrativa aos consumidores.
A adição de corantes em farinha de mandioca não está prevista na
legislação brasileira vigente, e embora considerada ilegal, é uma prática que vem
sendo relatada por vários autores há mais de uma década (SANTOS, 2003;
CEREDA, 2005; OLIVEIRA, 2008; VELTHEM e KALTZ, 2012). Santos (2003), ao
analisar o discurso de membros da comunidade de Vila do Guaí (distrito de
Maragogipe, BA), observou que existe o reconhecimento das diferenças entre as
farinhas de “comer” e a de “vender”. A farinha de “vender” é condicionada às
exigências do mercado consumidor, distinguindo-se principalmente por ser mais
fina e conter corante, sendo neste último caso referida também como “farinha de
produto”.
O produto adulterado é destinado principalmente ao comércio nos grandes
centros comerciais, onde não há tradição do “saber-fazer” farinha de mandioca.
Salvador (BA), por exemplo, é uma das cidades para onde os atravessadores
direcionam a farinha com corante, que pode ser adquirida em feiras e
supermercados da capital, geralmente sob a denominação “de Copioba”.
O controle de qualidade das etapas de produção e a rastreabilidade da
“Farinha de Copioba” é de fundamental importância para a concessão da IG,
porém, também representa um dos principais entraves ao processo de
requerimento do pedido de proteção. O uso de técnicas analíticas para determinar
a origem geográfica de produtos alimentícios tem sido relatado em diversos
trabalhos (MELENDEZ-MARTINEZ et al., 2003; ARIYAMA et al., 2007; GUO et
al., 2013). A CLAE e a colorimetria, por exemplo, são metodologias bastante
utilizadas com este intuito, e quando associadas a métodos matemáticos e
estatísticos sofisticados (podendo ou não somar-se a outros métodos físico-
químicos de análise), permitem a determinação quimiométrica do produto. Se os
componentes têm poder discriminatório suficiente, o conjunto das suas
concentrações formará um padrão característico ou “impressão digital” relativo à
41
origem geográfica da amostra, comprovando a originalidade do produto, e
denunciando fraudes (LUYKX e RUTH, 2008).
Vinhos europeus de distintas origens geográficas, por exemplo, foram
corretamente classificados com base no perfil cromatográfico obtido por CLAE.
Dentre os resultados obtidos, têm-se a análise e quantificação de compostos
fenólicos (RODRIGUEZ-DELGADO et al., 2002), de aminoácidos e aminas
biogênicas (HÉBERGER et al., 2003) e do contaminante ocratoxina A (OTA)
nesses produtos (BELLÍ et al., 2002). Além de vinhos, tal técnica também foi
utilizada para discriminar geograficamente mel (TOMÁS-BARBERÁN et al., 1993),
azeite (STEFANOUDAK et al., 1997) e queijo (DI CAGNO et al., 2003), com base
nos perfis cromatográficos de flavonoides, triacilgliceróis e peptídeos,
respectivamente. Quanto à colorimetria, Mendéz e colaboradores (2004)
avaliaram a qualidade da cor de cochonilhas procedentes de distintas origens
geográficas, através de parâmetros colorimétricos, correlacionado os resultados
com o teor de ácido carmínico presente nas amostras.
No que concerne à “Farinha de Copioba”, avalia-se que os resultados para
os parâmetros colorimétricos e o desenvolvimento de um método de detecção de
corantes capaz de denunciar fraude, auxiliarão na comprovação da qualificação
desta farinha especial, superior em qualidade, quando comparada a produtos
similares. Portanto, por ser um produto regional de grande aceitação, o
aprimoramento da qualidade, a padronização, o uso de uma embalagem
apropriada, e a definição da identidade colorimétrica da “Farinha de Copioba”,
associados à utilização da representação gráfica de uma IG no rótulo, podem
auxiliar o consumidor a identificar a originalidade do produto, conhecer o processo
regional de produção e contribuir para um maior consumo no mercado interno e
externo, visto que grande parte das IGs brasileiras são voltadas para exportação.
42
Referências ALVES, S.P.; BRUM, D.M.; ANDRADE, E.C.B.; PEREIRA NETTO, A.D. Determination of synthetic dyes in selected foodstuffs by high performance liquid chromatography with UV-DAD detection. Food Chemistry, v.107, p. 489–496, 2008. ANTUNES, L.M.G.; ARAUJO, M.C.P. Mutagenicidade e antimutagenicidade dos principais corantes para alimentos. Revista Nutricional, v.13, n.2, p. 81-88, 2000. ARYAMA, K.; AOYAMA, Y.; MOCHISUKI, A.; HOMURA, Y.; KADOKURA, M.; YASUI, A. Determination of the geographic origin of onions between three main production areas in Japan and other countries by mineral composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 55, p. 347−354, 2007. BALTAZAR, A.B.S. Uso de açafrão (Curcuma longa L.) para controle de insetos em milho (Zeamays L.) armazenado. 1992. 122 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola), Universidade Estadual de Campinas. BELLÍ, N.; MARÍN, S.; SANCHIS, V.; RAMOS, A.J. Review: Ochratoxin A (OTA) in wines, musts and grape juices: Occurrence, regulations and methods of analysis. Food Science and Technology International, v. 8, n.6, p. 325–335, 2002. BEZERRA, P.Q.M.; REBELO DE MATOS, M.F.; DRUZIAN, J.I.; NUNES, I.L. Estudo prospectivo da Curcuma longa L. com ênfase na aplicação como corante de alimentos. Cadernos de Prospecção, v.6, n.3, p. 366-378, 2013. BOLHUIS, G.G. The toxicity of cassava roots. Netherlands Journal of Agricultural Science, v.2, n.3, p.176-185, 1954. BRASIL. Instrução Normativa nº 52 de 07 de novembro de 2011. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 08 nov. 2011. BRASIL. Resolução RE nº899. Guia para validação de métodos analíticos e bioanalíticos. Diário Oficial da União, DF, 29 maio 2003. BRASIL. Resolução RDC n° 340, de 13 de dezembro de 2002. Determina que as empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso. Diário Oficial da União, DF, 18 dez. 2002. BRASIL. Lei n° 9279 de 14 de maio de 1996. Regula direitos e obrigações relativos à propriedade industrial. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 15 maio 1996. CARDOSO, E. M. R.; MÜLLER, A. A.; SANTOS, A. I. M.; HOMMA, A. K. O.; ALVES, R. N. B.; Processamento e Comercialização de produtos derivados de mandioca no nordeste paraense. Belém: Embrapa Amazônia Oriental, 2001.
43
CARVALHO, P.R.N.; VALLE, T.L; CARVALHO, C.R.L.; SILVA, M.G.; PARRA, E.B.; FELTRAN, J.C; GALERA, J.M.S. Degradação de ββββ-caroteno durante a produção artesanal de farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz). In: Anais do XI Congresso Brasileiro de Mandioca, Campo Grande, 2005. CECÍLIO FILHO, A.B.; SOUZA, R. J.; BRAZ, L. T.; TAVARES, M. Cúrcuma: planta medicinal, condimentar e outros usos potenciais. Ciência Rural, v.30, n.1, p.171-175, 2000. CECÍLIO FILHO, A.B. Época e densidade de plantio sobre a fenologia e rendimento da cúrcuma (Curcuma longa). 1996.100p. Tese (Doutorado em Fitotecnia), Universidade Federal de Lavras. CEREDA, M. P.. Novos produtos para farinha de mandioca. In: Anais do XI Congresso Brasileiro de Mandioca, Campo Grande, 2005. CHÁVEZ, A.L.; SÁNCHEZ, T.; JARAMILLO, G.; BEDOYA, J.M.; ECHEVERRY, J.; BOLANOS, E.A.; CEBALLOS, H.; IGLESIAS, C.A. Variation of quality traits in cassava roots evaluated in landraces and improved clones. Euphytica, v. 143, p. 125-133, 2005. CHINNICI, F.; GUERRERO, E. D.; SONNI, F.; NATALI, N.; MARÍN, R. N.; RIPONI, C. Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) characterization of volatile compounds in quality vinegars with protected european geographical indication. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 57, p. 4784–4792, 2009. CHISTÉ, R.C.; COHEN, K.O.; MATHIAS, E.A.; RAMOA JÚNIOR, A.G. Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas no processamento da farinha de mandioca do grupo d’água. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 2, p.265-269, 2007. CHISTÉ, R. C.; COHEN, K. O.; MATHIAS, E. A.; RAMOA JÚNIOR, A. G. A. Qualidade da farinha de mandioca do grupo seca. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 4, p. 861-864, 2006. CHUNG, K. T. The significance of azo-reduction in the mutagenesis and carcinogenesis of azo dyes. Mutation Research, v. 11, n. 4. p. 269-281, 1983. CHUNG, K. T.; FULK, G.; EGAN, M. Reduction of azo dyes by intestinal anaerobes. Applied and Environmental Microbiology, v. 35, n. 3. p. 558-562, 1978. COLLINS, C. H.; BRAGA, G. L.; BONATO, P. S. Introdução a métodos cromatográficos. Campinas: UNICAMP, 2006. CULZONI, M J.; SHENONE, A. V.; LLAMASB, N. E.; GARRIDO, M.; DI NEZIO; M. S.; FERNÁNDEZ BAND, B. S.; GOICOECHEA, H. C. Fast chromatographic method for the determination of dyes in beverages by using high performance
44
liquid chromatography—Diode array detection data and second order algorithms. Journal of Chromatography A, v. 1216, p. 7063–7070, 2009. DIAS, L. T.; LEONEL, M. Caracterização físico-química de farinhas de mandioca de diferentes localidades do Brasil. Ciência e Agrotecnologia, v. 30, n. 4, p. 692-700, 2006. DI CAGNO, R.; BANKS, J.; SHEEHAN, L.; FOX, P.F.; BRECHANY, E.Y.; CORSETTI, A.; GOBBETTI, M.. Comparison of the microbiological, compositional, biochemical, volatile profile and sensory characteristics of three Italian PDO ewes’ milk cheeses. International Dairy Journal, v. 13, p. 961–972, 2003. DOPORTO, M.C.; DINI, C.; MUGRIDGE, A.; VIÑA, S.Z.; GARCÍA, M.A. Physicochemical, thermal and sorption properties of nutritionally differentiated flours and starches. Journal of Food Engineering, v. 113, p. 569–576, 2012. EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). Perguntas e Respostas: Mandioca: 40. Que produtos podem ser extraídos da mandioca? Disponível em: <http://www.cnpmf.embrapa.br/index.php?p=perguntas_e_respostas-mandioca.php>. Acesso em: 15 mar de 2014. FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura). Statistical datas. Disponível em: <http://www.fao.org>. Acesso em 10 de março de 2014. FREITAS, A.S. Tartrazina: uma revisão das propriedades e análises de quantificação. ActaTecnológica, v. 7, n. 2, p. 65 - 72, 2012. GONZÁLEZ, M.; GALLEGO, M.; VALCÁRCEL, M. Liquid chromatographic determination of natural and synthetic colorants in lyophilized foods using an automatic solid–phase extraction system. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 51, p. 2121−2129, 2003. GUL, N.; MUJAHID T.Y.; JEHAN, N.; AHMAD, S. Studies on the antibacterial effect of the different fractions of Curcuma longa against tract infections isolated, Pakistan Journal of Biological Sciences, v. 12, n. 7, p. 2055-2060, 2004. GUO, J.; YUE, T.; YUAN, Y.; WANG, Y. Chemometric Classification of Apple Juices According to Variety and Geographical Origin Based on Polyphenolic Profiles. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 61, p. 6949−6963, 2013. HÉBERGER, K.; CSOMÓS, E.; SIMON-SARKADI, L. Principal component and linear discriminant analyses of free amino acids and biogenic amines in Hungarian wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 51, p. 8055–8060, 2003. INMETRO (Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia). Orientações sobre Validação de Métodos de Ensaios Químicos DOQ-CGCRE-008, 2010.
45
ISLAM, A. Genetic diversity of the genus Curcuma in Bangladesh and further biotechnological approaches for in vitro regeneration and long-term conservation of C. longa germplasm. 2004. 137 p. Thesis (PhD), University of Hannover. JADHAV, B.-K.; MAHADIK, K.-R.; PARADKAR, A.-R. Development and Validation of Improved Reversed Phase-HPLC Method for Simultaneous Determination of Curcumin, Demethoxycurcumin and Bis-Demethoxycurcumin. Chromatographia, v. 65, n. 7/8, p. 483–488, 2007. JANG, H.; CHANG, K.; HUANG, Y; HSU, C.; LEE, S.; SU, M. Principal phenolic phytochemicals and antioxidant activities of three Chinese medicinal plants. Food Chemistry, v. 103, p. 749–756, 2007. KUCHARSKA, M.; GRABKAB, J. A review of chromatographic methods for determination of synthetic food dyes. Talanta, v. 80, p. 1045–1051, 2010. LEE, J.H.; CHOUNG, M. Determination of curcuminoid colouring principles in commercial foods by HPLC. Food Chemistry, v. 124, p. 1217–1222, 2011. LORENZI, J.O. Mandioca. Boletim Técnico CATI, v. 245, p. 1 – 116, 2003. LUYKX, D. M. A. M.; RUTH, S. M. V. An overview of analytical methods for determining the geographical origin of food products. Food Chemistry, v. 107 p. 897-911, 2008. MA, M.; LUO, X.; CHEN, B.; SU, S.; YAO, S. Simultaneous determination of water-soluble and fat-soluble synthetic colorants in foodstuff by high-performance liquid chromatography–diode array detection–electrospray mass spectrometry. Journal of Chromatography A, v. 1103, p. 170–176, 2006. MAIA, N.B; BOVI, O.A.; DUARTE, F.R.; SORIA, L.G.; ALMEIDA, J.A.R. Influência de tipos de rizomas de multiplicação no crescimento de Curcuma longa L. (Cúrcuma). Bragantia, v. 54, n. 1, p. 33-37, 1995. MARINHO, H. A.; XAVIER, J. J. B.N.; MIRANDA, R. M.; CASTRO, J. S. Estudos sobre carotenoides com atividade de pro-vitamina “A” em cultivares de mandioca (Manihot esculenta Crantz) em ecossistema de terra firme de Manaus, Amazonas, Brasil. Acta Amazônica, v. 26, p. 127-136, 1996. MARINHO, H.A.; ARKCOLL, D.B.. Estudo sobre caroteno em algumas variedades amazônicas de mandioca (Manihot esculenta Crantz). Acta Amazônica, v. 11, n. 1, p. 71 – 75, 1981. MELÉNDEZ-MARTÍNEZ, A.J.; VICARIO, I.M.; HEREDIA, F.J. Application of tristimulus colorimetry to estimate the carotenoids content in ultrafrozen orange juices. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 51, p. 7266−7270, 2003.
46
MÉNDEZ, J.; GONZÁLEZ, M.; LOBO, M.G.; CARNERO, A. Color quality of pigments in cochineals (Dactylopius coccus Costa). Geographical origin characterization using multivariate statistical analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 52, p. 1331−1337, 2004. MEZETTE, T. F. Seleção de variedades de mandioca de mesa (Manihot esculenta Crantz) com altos teores de carotenóides e vitamina A. 2007. 60 p. Dissertação (Mestrado), Instituto Agronômico de Campinas. MINIOTI, K.S.; SAKELLARIOU, C.F.; THOMAIDIS, N.S. Determination of 13 synthetic food colorants in water-soluble foods by reversed-phase high-performance liquid chromatography coupled with diode-array detector. Analytica Chimica Acta, v. 583, p. 103–110, 2007. NAGHETINI, C.C. Caracterização físico-química e atividade antifúngica dos óleos essenciais da cúrcuma. 2006. 61p. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos), Universidade Federal de Minas Gerais. NOMI, Y.; MASUZAKI, R.; TERASAWA, N. TAKENAKA, M.; ONO, H.; OTSUKA, Y.; MURATA, M. Formation mechanism and characterization of dilysyl-dipyrrolones, the Maillard-type yellow pigments. Food and Function, v. 4, p. 1067–1075, 2013. OLIVEIRA, L.L. Perfil higiênico-sanitário das unidades de processamento da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) na região Sudoeste da Bahia. 2008. 84p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos), Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. OMC (Organização Mundial do Comércio). Acordo sobre aspectos dos direitos de propriedade intelectual relacionados ao comércio (Acordo TRIPS ou Acordo ADPIC). Diário Oficial da União, DF, 31 dez.1994. PÉRET-ALMEIDA, L. Curcuma longa L. – Separação e caracterização de pigmentos curcuminoides, avaliação da atividade antimicrobiana, cultivo in vitro para o estabelecimento de gemas, calos, órgãos (raízes) e produção de metabólitos secundários. 2006. 136p. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos), Universidade Federal de Minas Gerais. PRADO, M. A.; GODOY, H. T. Teores de corantes artificiais em alimentos determinados por cromatografia líquida de alta eficiência. Química Nova, v. 30, n. 2, p. 268-273, 2007. PRADO, M. A.; GODOY, H. T. Corantes artificiais em alimentos. Alimentos e Nutrição, v.14, n.2, p. 237-250, 2003. RAMOS, B. D.; FERNANDES, L. R. R. M. V.; SOUZA, C. G. An overview of geographical indications in Brazil. Journal of Intellectual Property Rights, v. 17, p. 133-140, 2012.
47
REBELO DE MATOS, M.F.; CAZUMBÁ, I.R.; MENDONÇA, T.A.; SANTOS, L.F.P.; NUNES, I.L.; DRUZIAN, J.I. Conformidade das farinhas de mandioca tipo Copioba comercializadas nas feiras de salvador (BA) com os parâmetros da legislação: Uma contribuição à Indicação Geográfica (IG) do produto. Revista GEINTEC, v. 2, n. 3, p. 307-326, 2012. RIBANI, M.; BOTTOLI, C.B.G.; COLLINS, C.H.; JARDIM, I.C.S.F. MELO, L.F.C. Validação em métodos cromatográficos e eletroforéticos. Química Nova, v. 27, n. 5, p. 771-780, 2004. RODRIGUEZ-DELGADO, M.A.; GONZALEZ-HERNANDEZ, G.; CONDE-GONZALEZ, J.PEREZ-TRUJILLO, J.P. Principal component analysis of the polyphenol content in young red wines. Food Chemistry, v. 78, p. 523–532, 2012. RUSIG, O.; MARTINS, M.C. Efeito da temperatura, do pH e da luz sobre extratos de oleorresina de cúrcuma (Curcuma longa L.) e curcumina. Revista Brasileira de Corantes Naturais, v. 1, n. 1, p. 158-64.1992. SANTOS, M. E.; DEMIATE, I. M.; NAGATA, N. Determinação simultânea de amarelo tartrazina e amarelo crepúsculo em alimentos via espectrofotometria UV-VIS e métodos de calibração multivariada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 4, p. 903-909, 2010. SANTOS, D. G. D. Modos de dizer e modos de fazer: Reflexões sobre linguagem e trabalho. Sitientibus, n. 29, p. 9-27, jul./dez. 2003. SASAKI, Y. F.; KAWAGUCHI, S.; KAMAYA, A.; OHSHITA, M.; KABASAWA, K.; IWAMA, K.; TANIGUCHI, K.; TSUDA, S. The comet with 8 mouse organs: results with 39 currently used food additives. Mutatation Research, v. 51 9, p. 103-109, 2002. SCOTTER, M.J. Synthesis and chemical characterisation of curcuminoid colouring principles for their potential use as HPLC standards for the determination of curcumin colour in foods. LWT - Food Science and Technology, v. 42, p. 1345–1351, 2009. SHENONE, A. V.;CULZONI, M. J.; MARSILI, N. R.; GOICOECHEA, H. C. Determination of tartrazine in beverage samples by stopped-flow analysis and three-way multivariate calibration of non-linear kinetic-spectrophotometric data. Food Chemistry, v. 138, p. 1928–1935, 2013. SIGRIST, M. S. Divergência genética em Curcuma longa L. utilizando marcadores microssatélites e agromorfológicos. 2009. 82p. Dissertação (Mestrado em Área de Genética, Melhoramento Vegetal e Biotecnologia), Instituto Agronômico de Campinas. SILVA, K.N. Análise quantitativa de carotenóides totais em acessos de mandioca (Manihot esculenta Crantz) com coloração da polpa da raiz creme, rosada e amarela. 2009. 41f. Trabalho de Conclusão de Curso (Agronomia), UPIS – Faculdades Integradas.
48
SOMASUNDARAM, S.; EDMUND, N.A.; MOORE D.T.; SMALLG.W.; SHI, Y.Y.; ORLOWISKI, R.Z. Dietary curcumin inhibits chemotherapy – induced apoptosis in models human breast cancer. Cancer Research, v.62, p. 3868-3875, 2002. STEFANOUDAKI, E.; KOTSIFAKI, F.; KOUTSAFTAKIS, A. The potential of HPLC triglyceride profiles for the classification of Cretan olive oils. Food Chemistry, v. 60, n. 3, p. 425–432, 1997. TAKAHASHI, M. Monografia de Corantes Naturais para Fins Alimentícios. Padrões de Identidade e qualidade. p. 22-29, 1987. TOMÁS-BARBERÁN, F. A.; FERRERES, F.; GARCÍA-VIGUERA, C.; TOMÁS-LORENTE, F. Flavonoids in honey of different geographical origin. Zeitschriftfür Lebensmittel - Untersuchungund - Forschung, v. 196, p. 38–44, 1993. VALENTE, M. E. R.; PEREZ, R.; RAMOS, A. M.; CHAVES, J. B. P. Indicação geográfica de alimentos e bebidas no Brasil e na União Europeia. Ciência Rural, v. 42, p. 551-558, 2012. VELTHEM, L.H.; KALTZ, E. A ‘farinha especial’: fabricação e percepção de um produto da agricultura familiar no vale do rio Juruá, Acre. Ciências Humanas, v. 7, n. 2, p. 435-456, 2012. ZHAN, P.-Y.; ZENG, X.-H.; ZHANG, H-M.; LI, H.-H. High-efficient column chromatographic extraction of curcumin from Curcuma longa. Food Chemistry, v. 129, p. 700–703, 2011.
49
CAPÍTULO II
Artigo: “Cor e corantes para confirmação da autenticidade da “Farinha de
Copioba”: uma contribuição à Indicação Geográfica”
Em fase de tradução para submissão à revista Journal of Agricultural and Food
Chemistry
50
TÍTULO: Cor e corantes para confirmação da autenticidade da “Farinha de
Copioba”: uma contribuição à Indicação Geográfica.
RESUMO (100 - 150 palavras)
A coloração amarelada típica da “Farinha de Copioba” resulta do processamento térmico.
Para caracterizara “Farinha de Copioba” legítima quanto à cor e conteúdo de corantes,
coletaram-se 58 amostras de “Farinha Comum” e “de Copioba”, de distintas procedências
da Bahia. Realizou-se triagem para detecção de cúrcuma e tartrazina, desenvolveram-se
métodos para determinação destes por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência e
mediram-se os atributos cromáticos (L*, a* e b*). Cerca de 50% das amostras
apresentaram corantes (54% tartrazina, 2,25 a 10,15 µg/mL e 46% curcuminoides, 32,10 a
131,84 µg/mL). Os parâmetros a*e b* distinguiram as farinhas das casas de farinha.
Observou-se correlação linear positiva entre b* e cúrcuma (r ≥ 0,6760, p ≤ 0,011) e
correlação linear negativa entre tartrazina e L* (r = -0,6960, p = 0,004). Os resultados
podem contribuir para o controle de qualidade e a concessão da Indicação Geográfica para
a “Farinha de Copioba”.
PALAVRAS-CHAVE: farinha de mandioca, colorimetria, CLAE, distinção, origem
geográfica.
ABSTRACT (100 – 150 words)
The typical yellowing of the "Farinha de Copioba" results of the thermal processing. To
characterize the authentic "Farinha de Copioba” according to color and content of dyes, 58
samples of "Common" and "Copioba" flours were collected from different geographical
origins of Bahia. Screening was performed for the detection of turmeric and tartrazine,
methods were developed for the determination of this contents by High Performance
51
Liquid Chromatography and the chromatic attributes (L*, a* and b*) were measured.
About 50% of the samples presented dyes (54% tartrazine, 2.25 - 10.15 µg/mL, and 46%
curcuminoids, 32.10 - 131.84 µg/mL). The a* and b* parameters distinguished the cassava
flours. Cassava flours showed a positive linear correlation with turmeric and b* (r ≥
0,6760, p ≤ 0,011), and negative linear correlation between tartrazine and L* (r = -0,6960,
p = 0,004). The results can contribute to the quality control and Geographical Indication to
the “Farinha de Copioba”.
KEYWORDS: cassava flour, colorimetry, HPLC, distinction, geographic origin.
INTRODUÇÃO
O Brasil é um dos três maiores produtores de mandioca do mundo, classificando-se atrás
da Nigéria e Indonésia, produzindo mais de 23 milhões de toneladas em 2013, o que
representa 9% da produção mundial1.
No país, estima-se que cerca de 80% do total de mandioca produzido seja utilizado para a
produção de farinha, um dos principais produtos da agroindústria do país2,3.A aquisição
alimentar domiciliar per capita anual da farinha de mandioca no Brasil é de 5,33 kg/ano,
sendo que nas regiões Nordeste e Norte estes valores alcançam 9,67 e 23,54 kg/ano,
respectivamente4. Esse consumo, possivelmente, está associado à cultura e ao valor
nutricional da farinha de mandioca, caracterizada como um alimento de alto valor
energético5, rico em carboidratos, contendo fibras e alguns minerais (ex. potássio, cálcio,
fósforo, sódio e ferro)6.
Na Bahia são encontrados no mercado dois tipos de farinhas: “Comum” e “de Copioba”,
nome dado em referência à região do Vale do Copioba (que integra os municípios de São
Felipe, Maragogipe e Nazaré), que possui mais de um século de tradição na produção desta
farinha especial, que é bem torrada, fina e levemente amarelada. Estas características são
52
decorrentes do método particular de produção empregado para obtenção desse tipo de
farinha, em que são utilizadas as variedades de mandioca “Cigana Preta”, "Corrente" e
“Amargosa”, bem como o processamento térmico de secagem é realizado intensivamente
(40 a 50 minutos) e a peneiragem utiliza abertura de malha com pequena dimensão (crivo
com até 1 mm de abertura), em detrimento de uma torração mais curta (20 a 30 minutos) e
peneiragem com malha de maior dimensão (crivo com até 3 mm de abertura), realizada
para a preparação da “Farinha Comum”. As elevadas temperaturas da torração são
propícias para as reações decaramelização e de Maillard, tornando o produto levemente
amarelado7,8.
A farinha de mandioca é um dos principais produtos brasileiros identificados como
potencial candidato para a concessão da Indicação Geográfica (IG), registro que gera
vantagens competitivas e agrega valor ao produto e à região na qual se origina9. No Brasil,
existem dois tipos de proteção caracterizadas como IG: Indicação de Procedência (IP), em
que a reputação ou fama da região é fundamental para a concessão de proteção, e
Denominação de Origem (DO), em que é importante provar que os atributos físicos ou
sensoriais de um bem específico têm ligações comprovadas com as condições naturais ou
humanas locais10, sendo, portanto, a IP a mais indicada para a “Farinha de Copioba”.
A obtenção do registro de IG para a região do Vale do Copioba seria uma forma de inibir a
adulteração do produto, já que muitos produtores e/ou comerciantes adicionam corantes à
“Farinha Comum” com o objetivo de torná-la mais atrativa aos consumidores, e a vendem
como “Farinha de Copioba” por um maior valor11,12.
Os corantes alimentícios frequentemente adicionados à farinha de mandioca são a cúrcuma
(Curcuma longa L.), um corante natural composto por três pigmentos curcuminoides, a
curcumina, a desmetoxicurcumina (DMC) e a bisdesmetoxicurcumina (BDMC)13 e o
corante artificial tartrazina, ambos conferindo tonalidade amarela ao produto11,12. No
53
entanto, no Brasil, a legislação brasileira não prevê o uso de corantes ou outros aditivos
neste produto.
O uso de técnicas analíticas para determinar a origem geográfica de produtos alimentícios
tem sido relatado em diversos trabalhos14,15. No caso da farinha de mandioca, uma opção
seria a utilização da colorimetria, para definição dos parâmetros cromáticos (L*, a* e b*)
da “Farinha de Copioba” autêntica, associada à Cromatografia Líquida de Alta Eficiência
(CLAE) para determinação de corantes, tornando possível a correlação entre cor e
conteúdo de corantes, bem como o uso destas técnicas para garantir a autenticidade e
contribuir para determinação da origem geográfica do produto.
O presente trabalho teve como objetivo caracterizar a “Farinha de Copioba” quanto à cor e
conteúdo de corantes de forma a contribuir para a confirmação da autenticidade e controle
de qualidade do produto, na perspectiva de uma possível Indicação Geográfica.
MATERIAL E MÉTODOS
Reagentes e Padrões. Padrões de curcumina, BDMC e tartrazina foram adquiridos da
Sigma-Aldrich Ltda. (Beijing, China), e o padrão de cúrcuma grau-alimentício foi
gentilmente cedido pela Christian Hansen (São Paulo, Brasil). Acetonitrila, metanol, ácido
acético e acetato de amônio (grau-cromatográfico) e álcool etílico, diclorometano, metanol,
fosfato de potássio monobásico (KH2PO4) e fostato dipotássio (K2HPO4) (grau analítico)
foram obtidos junto à JTBaker (Phillipsburg, EUA) e FMaia (São Paulo, Brasil),
respectivamente. A α-amylase foi adquirida da Novozymes A/S (Bagsvaerd, Dinamarca).
A água ultrapura foi obtida em sistema Milli-Q de purificação (Bedford, Massachusetts,
EUA).
54
Preparação do padrão de DMC. O padrão de DMC não está disponível comercialmente.
Para a extração deste curcuminoide, diluiu-se 0,50 g do padrão grau alimentício de
cúrcuma em 5 mL de álcool etílico absoluto. A mistura obtida foi filtrada a vácuo e
submetida à Cromatografia de Camada Delgada (CCD), utilizando-se placas de sílica gel
da Merck (20 x 20 cm) (Darmstadt, Alemanha), eluídas com diclorometano/metanol
(99:1), resultando na separação de 3 faixas amarelas. Os valores de índice de retenção (Rf)
encontrados para os compostos 1, 2, e 3 foram iguais a 0,41; 0,52 e 0,88, respectivamente.
A DMC isolada (Rf = 0,52) foi diluída em álcool etílico, filtrada à vácuo e submetida à
análise por CLAE, sendo a identificação confirmada através do espectro obtido pelo
detector de arranjo de diodos (DAD) em λmáx = 421,60 nm.
Amostras. Foram coletadas 58 amostras de farinha de mandioca, selecionadas
aleatoriamente em 5 diferentes locais de coleta, sendo um grupo composto por Farinhas
“Comum” (n = 10) e “de Copioba” (n = 10), procedentes de casas de farinha do Vale do
Copioba, e outro grupo composto apenas por “Farinhas de Copioba”, procedentes de casas
de farinha do Recôncavo Baiano (n = 11), feiras de Nazaré (n = 9) e feiras (n = 9) e
supermercados (n = 9) de Salvador. A denominação “de Copioba”, para as farinhas
produzidas em casas de farinha do Recôncavo Baiano e coletadas nas feiras, foi verificada
através do relato do produtor e fornecedor, respectivamente, enquanto que para as farinhas
de supermercado, a denominação foi verificada nos rótulos dos produtos.
Triagem e extração de corantes. As farinhas foram submetidas a uma triagem para
detecção de cúrcuma e de tartrazina, através de teste colorimétrico16 e cromatografia em
papel16, respectivamente. As amostras positivas para cúrcuma (3,0 g) foram extraídas com
álcool etílico a 80% (30 mL) em extrator de Soxhlet por 90 min. em temperatura de 80°C.
55
O extrato foi filtrado a vácuo, concentrado em evaporador rotatório a 60°C, ressuspendido
em álcool absoluto, centrifugado por 10 min. a 3000 rpm, avolumado para 10 mL, seco em
N2 e analisado por CLAE. As amostras positivas para tartrazina, (1,0 g) foram acrescidas
de 0,25 g de α-amilase fúngica, previamente diluída e homogeneizada em 5 mL de tampão
fosfato a 0,05 M (solução preparada com 5,95 g de KH2PO4 em 500 mL de água,
ajustando o pH para 7,0 com uma solução de 7,62 g de K2HPO4 em 500 mL de água),
completando o volume com o tampão, até atingir 25 mL. Esta mistura foi aquecida em
banho-maria com agitação, por duas horas, a 50°C. A seguir, o extrato foi filtrado a vácuo,
avolumado em balão de 25 mL e analisado por CLAE.
Análise dos corantes por CLAE. Para separação dos pigmentos curcuminoides, foi
utilizado cromatógrafo líquido de alta eficiência (Waters Corp., Milford, MA), com DAD,
sistema quaternário de bombeamento de solventes, degaseificador “on-line” e forno
externo de controle de temperatura. A separação foi realizada em coluna Novapak C18 (4
µm, 3,9 x 300 mm) com fase móvel acetonitrila:ácido acético 2% (50:50), a uma vazão de
1,0 mL/min. e temperatura da coluna mantida em 22°C. O volume de injeção para todas as
amostras foi de 20µL. Os cromatogramas foram processados a 425 nm.
Para determinação de tartrazina, foi utilizado cromatógrafo líquido de alta eficiência
(Agillent, Waldbronn, Alemanha), com detector UV/vis, sistema quaternário de
bombeamento de solventes, degaseificador “on-line” e forno externo de controle de
temperatura. A separação foi realizada em coluna Spherical ODS2 (5 µm, 4,6 x 150 mm),
com fase móvel acetato de amônio 0,08 M:metanol (55:45), a uma vazão de 1,0 mL/min. e
temperatura da coluna mantida em 25°C. O volume de injeção para todas as amostras foi
de 5 µL. Os cromatogramas foram processados a 454 nm.
56
A quantificação dos corantes foi realizada através do método de calibração externa. As
curvas analíticas (área versus concentração) para as substâncias de interesse foram obtidas
por meio da análise das soluções dos padrões, com faixas de concentração conhecidas.
Utilizando-se a equação da curva resultante, foi calculada a concentração desta substância
na amostra, a partir da área da mesma obtida pelo cromatograma.
Avaliação dos Atributos Cromáticos. Os atributos cromáticos (L*, a* e b*) foram
mensurados em colorímetro Minolta modelo CR-400 (Tókio, Japão), utilizando-se cerca de
10 g de farinha de mandioca uniformemente distribuída em uma placa de Petri de vidro
(100 x 12 mm), sendo as análises realizadas em triplicata.
Análise Estatística. A análise dos dados foi realizada com o software R versão 3.0.1 (R
Development Core Team, Rio de Janeiro, Brasil). Foi utilizado o teste T para comparação
de médias entre dois grupos, para avaliar a diferença entre o conteúdo de pigmentos
presentes por procedência. Os dados de colorimetria foram submetidos à análise de
variância (ANOVA) e comparação das médias pelo teste de Tukey. Análise de correlação
linear de Spearman foi utilizada para medir a correlação entre os atributos cromáticos (L*,
a* e b*) e conteúdo de corantes (curcuminoides totais, individuais e tartrazina)
determinado por CLAE. As concentrações dos pigmentos e os valores dos parâmetros
colorimétricos foram analisados como média ± desvio padrão de resultados em triplicata
para cada amostra. O nível de significância para todos os testes foi de p < 0,05.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Validação das Metodologias. A faixa de concentração, a curva de calibração, o
coeficiente de correlação (R2), o Limite de Detecção (LD), o Limite de Quantificação (LQ)
57
e a precisão (intra e interdias) para os padrões estão sumarizados na Tabela 1. As curvas de
calibração foram construídas com seis níveis de concentração, em triplicata. Todos os
componentes apresentaram boa linearidade (R2 ≥ 0,9976). O LD variou de 0,01 a 0,17
µg/mL e os limites de quantificação de 0,01 a 0,21 µg/mL. Os LD e LQ foram calculados
segundo o preconizado pelo INMETRO17.
Tabela 1. Curva padrão, LD e LQ e dados de validação para curcuminoides e tartrazina.
Corantes
Faixa de
concentração
(µg/mL)
Equaçãoα R2
Precisão (CV%)
LD LQ Intradia Interdias Recuperação
(µg/mL) (µg/mL) TR Área TR Área (%)
BDMC 3,5 – 35 y = 73.481x + 83.932 0,9988 0,01 0,01 1,14 4,90 0,66 4,74 90,8
DMC 3,5 – 35 y = 83.733x + 42.895 0,9976 0,01 0,02 0,22 2,79 0,24 4,43 85,1
Curcumina 7,0 – 42 y = 118.527x – 30.269 0,9978 0,01 0,02 1,30 0,01 1,84 4,36 99,3
Tartrazina 1,0 – 13 y = 1.179.689x + 93.697 1,0000 0,17 0,21 0,14 0,28 0,11 0,30 85,0
α: x, concentração (µg/mL); y, área do pico. CV = coeficiente de variação. TR = tempo de retenção; BDMC = bisdesmetroxicurcumina; DMC = desmetoxicurcumina.
Foram realizadas análises dos padrões em triplicata, no mesmo dia e em seis concentrações
distintas para determinar a precisão intradia. Os CV foram sempre ≤ 1,30% para os TR e ≤
4,90% para as áreas dos picos (Tabela 1). Análises em triplicata com a mesma solução
padrão em três níveis de concentrações distintas, em dois dias consecutivos, foram
realizadas para determinar a precisão interdias. Os CV foram sempre ≤ 1,84% para os
tempos de retenção e ≤ 4,74% para as áreas dos picos (Tabela 1).
A exatidão dos métodos propostos foi avaliada pelo teste de recuperação, analisando-se,
em triplicata, amostras de farinha de mandioca adicionadas de três concentrações
conhecidas de cada padrão. As recuperações médias resultantes variaram entre 85,00 e
99,30% (Tabela 1), com CV ≤ 17,20%.
58
A análise dos corantes por CLAE mostrou picos isolados em TR de 6,1 (BDMC), 6,9
(DMC) e 7,6 min. (curcumina), respectivamente, sendo o tempo de corrida de 15 min.
(Figura 1). Para a tartrazina, o TR foi de apenas 1,3 min. e a corrida totalizou em 3,0 min.
(Figura 2). Cabe ressaltar, que a identificação de cada corante foi confirmada por meio da
comparação das características espectrais (UV/vis) e dos tempos de retenção com padrões
autênticos, exceto para DMC, que foi obtida em laboratório (Figuras 1 e 2).
Figura 1. Cromatogramas dos padrões de BDMC (1), DMC (2) e curcumina (3) e de curcuminoides presentes em amostra de “Farinha de Copioba” (4) a 425 nm (a: BDMC; b: DMC e c: curcumina). BDMC = bisdesmetoxicurcumina; DMC = desmetoxicurcumina.
1
2
3
4
Figura 2. Cromatogramas do padrão de tartrazina (1) e de tartrazina presente em amostra de “Farinha de Copioba” (2) a 454 nm (a: tartrazina).
As condições cromatográficas
corante, além do rápido tempo de corrida. Os resultados de exatidão demonstram a
aplicabilidade dos métodos para a determinação de curcuminoides e de tartrazina em
farinhas de mandioca, sugerindo
a ocorrência de fraude no produto, independente da origem geográfica.
Quantificação dos corantes.
presença deste aditivo em 28 amostras (
amostras foram positivas para
validados foi possível confirmar e quantificar, por CLAE, o conteúdo de corantes
Cromatogramas do padrão de tartrazina (1) e de tartrazina presente em amostra de “Farinha de Copioba” (2) a 454 nm (a: tartrazina).
As condições cromatográficas proporcionaram boa resolução e simetria de pico para cada
corante, além do rápido tempo de corrida. Os resultados de exatidão demonstram a
aplicabilidade dos métodos para a determinação de curcuminoides e de tartrazina em
farinhas de mandioca, sugerindo-se o emprego destes nas análises de rotina, para confirmar
a ocorrência de fraude no produto, independente da origem geográfica.
corantes. Através dos testes de triagem de corantes, verificou
ste aditivo em 28 amostras (≅ 50% do total analisado), sendo que
amostras foram positivas para tartrazina e 46% para cúrcuma. Aplicando
validados foi possível confirmar e quantificar, por CLAE, o conteúdo de corantes
59
Cromatogramas do padrão de tartrazina (1) e de tartrazina presente em amostra de “Farinha de
proporcionaram boa resolução e simetria de pico para cada
corante, além do rápido tempo de corrida. Os resultados de exatidão demonstram a
aplicabilidade dos métodos para a determinação de curcuminoides e de tartrazina em
o emprego destes nas análises de rotina, para confirmar
través dos testes de triagem de corantes, verificou-se a
50% do total analisado), sendo que 54% das
. Aplicando-se os métodos
validados foi possível confirmar e quantificar, por CLAE, o conteúdo de corantes
1
2
60
presentes, cujos teores variaram de 2,25 a 10,15 µg/mL, para tartrazina, e de 32,10 a
131,84 µg/mL, para curcuminoides totais.
Nenhuma das amostras provenientes das casas de farinha do Vale do Copioba (tanto
“Comum”, quanto “de Copioba”), apresentou corante em sua composição. Entre as
farinhas das casas de farinha do Recôncavo Baiano, apenas uma amostra apresentou
corante, sendo este tartrazina (3,78 µg/mL). Tais resultados sugerem que,
independentemente do tipo, a farinha de mandioca produzida na região geográfica do Vale
do Copioba é um produto diferenciado, fabricado com um padrão particular de qualidade,
uma vez que sua produção não envolve adição de corantes.
Por outro lado, todas as amostras adquiridas no comércio apresentaram corantes. As
farinhas adquiridas nas feiras de Nazaré continham exclusivamente cúrcuma, enquanto as
amostras dos supermercados de Salvador apresentavam apenas tartrazina. Nas farinhas
comercializadas em feiras de Salvador foi verificada a presença de tartrazina em 56% das
amostras e de cúrcuma em 44%. Em relação ao conteúdo de corantes apresentados, não
houve diferença significativa entre os grupos analisados (Tabela 2).
Tabela 2. Valores médios e desvio-padrão do conteúdo de corantes por CLAE (µg/mL) para as “Farinhas de Copioba” adquiridas no comércio.
Corantes Nazaré Salvador
Feiras (n = 9) Supermercados (n = 9) Feiras (n = 9)
BDMC 13,78±5,26a ND 19,84±12,13a
DMC 11,74±3,85a ND 17,21±10,44a
Curcumina 25,96±7,47a ND 35,79±17,51a
Curcuminoides totais 51,49±16,21a ND 72,85±39,85a
Tartrazina ND 5,60±2,34a 3,66±2,24a
aLetras iguais na mesma linha não diferem estatisticamente (p < 0,05). ND = não detectado.
61
Não foram encontrados, na literatura, trabalhos abordando a determinação do conteúdo de
corantes em farinhas de mandioca, ou em produtos de composição nutricional similar,
possivelmente por que a adição deste ou de qualquer outro aditivo em farinha de mandioca
não é permitida18.
Apesar de ilegal, a incorporação de corantes à farinha de mandioca é uma realidade,
provavelmente relacionada ao fato desse produto ser, em grande parte, de origem artesanal
e, portanto, sofrer forte apelo cultural e comercial. Dessa forma, as farinhas de coloração
amarela, exigem uma normatização sobre os tipos e a quantidade de corantes possíveis de
se adicionar.
A Ingestão Diária Aceitável (IDA) estabelecida pela FAO/WHO para a cúrcuma e a
tartrazina é de 2,5 e 7,5 mg/kg de peso corpóreo, respectivamente. As farinhas analisadas
forneceriam diariamente, em relação ao per capita de farinha de mandioca consumido na
região Nordeste (28 g/dia), o máximo de 1,2 mg para cúrcuma e 0,3 mg para tartrazina.
Apesar dos valores encontrados serem baixos, a adulteração das farinhas contribuiria no
somatório de corante ingerido em cada alimento, ao longo do dia, podendo, de forma
cumulativa, trazer prejuízos à saúde do consumidor, sobretudo na faixa etária relativa à
infância.
A ingestão adequada de cúrcuma na dieta pode contribuir para o bom funcionamento do
organismo, pois os curcuminoides estão relacionados à atividade antioxidante e anti-
inflamatória, auxiliando no tratamento de doenças cardiovasculares e reumáticas19,20, com
funções quimioterápicas e quimiopreventivas21,22, porém, alguns estudos realizados em
cobaias indicaram atividades mutagênicas associadas ao consumo elevado desse
corante23,24,25.
Independentemente da quantidade, o consumo de tartrazina não é um hábito alimentar
considerado saudável, pois além dos corantes artificiais possuírem exclusivamente a
62
função de colorir alimentos, a ingestão de tartrazina pode levar a uma possível toxicidade,
carcinogenicidade e alergenicidade, bem como hiperatividade e déficit de atenção em
crianças26,27. A legislação brasileira, considerando que as reações adversas advindas do
consumo de alimentos contendo tartrazina não foram cientificamente comprovadas dentro
de uma relação de causa e efeito, permite o uso deste aditivo, desde que as empresas
declarem obrigatoriamente no rótulo do produto, o nome tartrazina por extenso na lista de
ingredientes, para prevenir a população de riscos associados à ingestão do mesmo28.
Determinação do perfil colorimétrico. As médias e desvio-padrão para os parâmetros
colorimétricos das amostras de farinha analisadas estão apresentados na Tabela 3.
Tabela 3. Valores médios e desvio-padrão dos parâmetros colorimétricos (L*, a* e b*) para as “Farinhas Comuns” e “de Copioba” de diferentes procedências.
Parâmetro
Colorimétrico
Vale do Copioba Recôncavo
Baiano Nazaré Salvador
Casas de Farinha Casas de
Farinha Feiras Supermercados Feiras
“Farinha de
Copioba”
(n = 10)
“Farinha
Comum”
(n = 10)
“Farinha de
Copioba”
(n = 11)
“Farinha de
Copioba”
(n = 9)
“Farinha de
Copioba”
(n = 9)
“Farinha de
Copioba”
(n = 9)
L* 86,33±2,47a,b 86,71±2,52a,b 87,88±1,37b 88,25±1,46b 84,19±2,85a 87,98±1,75b
a* -0,55±1,39a -0,83±0,62a -1,63±1,79a -6,26±0,78b -4,58±0,68c -6,17±0,88b,c
b* 18,31±1,52a 18,81±2,19a 22,37±9,35a 35,73±3,91b 46,88±6,40c 42,67±8,17b,c
a – cNa mesma linha, os valores médios com letras diferentes indicam diferenças significativas (p < 0,05) entre as farinhas de mandioca.
Para o componente L* (luminosidade ou brilho), que varia do preto (0) ao branco (100),
foram verificados nos grupos avaliados valores médios entre 84,19 a 88,25. Resultados
semelhantes foram relatados por Dias e Leonel (5) para farinhas de mandioca comerciais
63
de distintas procedências para coloração amarela (78,43 a 93,00), enquanto que as farinhas
de coloração branca apresentaram valores um pouco mais elevados (86,37 a 92,80).
As “Farinhas de Copioba” dos supermercados de Salvador foram as que apresentaram os
menores valores para este parâmetro, e diferiram significativamente das procedentes tanto
do Recôncavo Baiano quanto das feiras (Nazaré e Salvador) (Tabela 3). Menores valores
de L* estão relacionados a um processo complementar de torração, pelo qual passam
algumas farinhas5, embora possivelmente os resultados encontrados para as amostras de
supermercados de Salvador estejam mais relacionados à presença de sujidades aparentes e
ao corante tartrazina.
Foi observada certa variabilidade para as amostras procedentes do Vale do Copioba,
independentemente do tipo, e para as farinhas provenientes de supermercados de Salvador,
em relação ao atributo L*. Embora as demais amostras analisadas tenham apresentado
valores menos dispersos para esse parâmetro, em contrapartida, foram os únicos grupos
que expressaram valores discrepantes (Figura 3), provavelmente por conterem corante, que
são adicionados sem seguir um padrão de quantidade estabelecido, fazendo com que cada
produtor adicione a quantidade desejada.
64
Figura 3. Boxplot dos parâmetros colorimétricos (L*, a* e b*) de farinhas de mandioca do tipo “Comum” e “de Copioba” por procedência. 1: “Farinha de Copioba” procedente de Casas de Farinha do Vale do Copioba. 2: “Farinha Comum” procedente de Casas de Farinha do Vale do Copioba; 3: “Farinha de Copioba” procedente de Casas de Farinha do Recôncavo Baiano; 4: “Farinha de Copioba” procedente da feira de Nazaré; 5: “Farinha de Copioba” procedente do supermercado de Salvador; 6: “Farinha de Copioba” procedente da feira de Salvador.
As farinhas apresentaram valores entre -6,26 a -0,55 para o parâmetro a*, indicando
predominância da tonalidade verde em todas as amostras analisadas, considerando que este
componente de cor varia do verde (-60) ao vermelho (+60). Dias e Leonel (5) relataram em
seu estudo valores mais amplos para farinhas amarelas (-6,33 a 4,10), enquanto que para as
farinhas brancas os valores variaram entre -0,33 a 1,47. Houve diferença significativa entre
as farinhas coletadas em casas de farinha e as adquiridas em feiras e supermercados com
relação a esse parâmetro (Tabela 3). Na Figura 3, observa-se a formação de dois grupos, o
primeiro (procedentes de casas de farinha) apresenta os maiores valores de a* e o segundo
é composto por farinhas adquiridas no comércio.
65
Entre as amostras coletadas no comércio, as dos supermercados de Salvador diferiram
significativamente das amostras das feiras de Nazaré, provavelmente devido à presença de
corantes distintos, sendo a tartrazina verificada no primeiro grupo e a cúrcuma no segundo.
Este resultado pode estar relacionado à presença de DMC nas amostras contendo cúrcuma,
uma vez que este pigmento contribui para alcançar valores mais expressivos em relação à
tonalidade verde29.
A variabilidade moderada encontrada para os atributos cromáticos L* e a*, para todas as
farinhas procedentes do Vale do Copioba pode estar relacionada aos fatores envolvidos na
etapa de torração da farinha (tipo de forno, tempo e temperatura empregados na torração),
que podem variar entre os produtores30, considerando a produção artesanal. Devido a tais
fatores atuarem de maneira mais intensa na fabricação da “Farinha de Copioba”, esta
situação levaria a uma variação ainda mais expressiva dos resultados encontrados para este
produto, especificamente. Além disso, embora os produtores do Vale do Copioba utilizem
os mesmos cultivares de mandioca para produção da “Farinha de Copioba”, a proporção de
cada raiz utilizada durante o processamento pode sofrer variações que possivelmente
contribuem para as diferenças encontradas nos resultados.
O atributo b*, que varia do azul (-60) até o amarelo (+60), apresentou valores entre 18,31 a
46,88, indicando tendência ao amarelo para todas as farinhas analisadas. Dias e Leonel (5)
verificaram valores variando entre 11,13 a 38,50 para farinhas amarelas e 11,90 a 14,90
para farinhas brancas. Pode-se observar diferença estatística entre as farinhas com origem
geográfica conhecida e aquelas adquiridas no comércio (Tabela 3), provavelmente devido à
presença de corantes neste último grupo5.
As farinhas comercializadas nas feiras de Nazaré apresentaram diferença significativa em
relação às adquiridas nos supermercados de Salvador, provavelmente devido aos tipos de
corantes presentes, sendo a cúrcuma encontrada no primeiro e a tartrazina no segundo
66
grupo (Tabela 3). Dentre as farinhas obtidas no comércio, as amostras provenientes das
feiras de Salvador podem ser consideradas um grupo intermediário, apresentando também
a maior variabilidade dentre todas as farinhas analisadas (Figura 3), provavelmente porque
algumas amostras apresentam cúrcuma (curcuminoides totais: 47,10 a 131,84 µg/mL) e
outras tartrazina (2,25 a 7,64 µg/mL) em sua composição, além do fato de não existir
padronização quanto à quantidade de corante adicionada.
A “Farinha de Copioba” do Vale do Copioba apresentou menor dispersão dentre todos os
grupos analisados, indicando uma maior padronização do produto quanto à coloração
amarela (Figura 3). Sendo assim, apesar dos valores de b* das mesmas não terem
apresentado diferença estatística com relação às “Farinhas Comuns” e “de Copioba” do
Recôncavo, em relação à colorimetria, o croma b* é o que melhor distingue a “Farinha de
Copioba” original (16,69 - 20,89).
A correlação do conteúdo de corantes, determinados por CLAE, com os atributos
colorimétricos tem sido reportada por alguns autores31,32. Méndez e colaboradores (31), ao
avaliarem a qualidade da cor de cochonilhas de distintas procedências, observaram
correlação altamente significativa entre o conteúdo de ácido carmínico (%) e o parâmetro
L* presentes em cochonilha em pó (r = -0,922, p = 0,000). No presente estudo, foi
verificada correlação linear positiva moderada entre curcuminoides e o parâmetro L*
(DMC: r = -0,5560, p = 0,049; curcumina: r = -0,5910, p = 0,033 e curcuminoides totais: r
= -0,5560, p = -0,049) e tendendo a forte com b* (DMC: r = 0,7420, p = 0,004; curcumina
: r = 0,6870, p = 0,010 e total curcuminoides: r = 0,6760, p = 0,011). Para tartrazina
observou-se correlação linear negativa tendendo a forte com L* (tartrazina: r = -0,6960, p
= 0,004) e moderada com b* (tartrazina: r = 0,550, p = 0,034) (Figura 4). É possível inferir,
portanto, que para farinhas de mandioca, elevados valores de b* sugerem presença de
cúrcuma no produto e baixos valores de L*, presença de tartrazina.
67
Figura 4. Gráfico de dispersão indicando correlação significativa entre pigmentos (curcuminoides totais, individuais e tartrazina) e parâmetros colorimétricos (L* e b*).
É possível concluir que as técnicas de colorimetria e CLAE podem ser utilizadas de forma
associada para diferenciação geográfica da “Farinha de Copioba”, sendo importante que
medidas protecionistas sejam tomadas para que a denominação de renome seja garantida
apenas às farinhas procedentes da região geográfica do Vale do Copioba, únicas totalmente
isentas de corantes. Os métodos propostos para determinação cromatográfica de tartrazina
e curcuminoides podem ser empregados no controle de qualidade de farinhas de mandioca
de qualquer origem geográfica, a fim de fortalecer a fiscalização sobre o produto, muitas
vezes comercializado fora das exigências sanitárias vigentes. Os resultados encontrados
podem contribuir para a concessão da IG para “Farinha de Copioba” legítima original do
Vale do Copioba.
68
Referências
(1) Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO). Statistical datas.
From http://www.fao.org (Acessed 10/03/2014).
(2) Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Perguntas e Respostas: Mandioca. From
http://www.cnpmf.embrapa.br (Accessed 10/03/2014).
(3) FERNANDES FILHO, J.F.; CAMPOS, F. R. A indústria rural no Brasil. Revista de
Economia e Sociologia Rural. 2003, 41, 859-880.
(4) Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Pesquisa de Orçamentos
Familiares 2008-2009: Aquisição Alimentar Domiciliar Per Capita.; IBGE: Rio de
Janeiro, 2010.
(5) DIAS, L. T.; LEONEL, M. Caracterização físico-química de farinhas de mandioca de
diferentes localidades do Brasil. Ciência e Agrotecnologia. 2006, 30, 692-700.
(6) NEPA/UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos − TACO. From
http://www.unicamp.br/nepa/taco (Accessed 03/10/2014).
(7) CHINNICI, F.; GUERRERO, E. D.; SONNI, F.; NATALI, N.; MARÍN, R. N.;
RIPONI, C. Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) characterization of volatile
compounds in quality vinegars with protected european geographical indication. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 2009, 57, 4784–4792.
(8) NOMI, Y.; MASUZAKI, R.; TERASAWA, N. TAKENAKA, M.; ONO, H.;
OTSUKA, Y.; MURATA, M. Formation mechanism and characterization of dilysyl-
dipyrrolones, the Maillard-type yellow pigments. Food and Function. 2013, 4, 1067–1075.
(9) RAMOS, B. D.; FERNANDES, L. R. R. M. V.; SOUZA, C. G. An overview of
geographical indications in Brazil. Journal of Intellectual Property Rights. 2012, 17, 133-
140.
69
(10) BRASIL. Lei n° 9279 de 14 de maio de 1996. Regula direitos e obrigações relativos à
propriedade industrial. Diário Oficial da União, DF, 15 maio 1996.
(11) VELTHEM, L.H.; KALTZ, E. A “farinha especial”: fabricação e percepção de um
produto da agricultura familiar no vale do rio Juruá, Acre. Ciências Humanas. 2012, 7,
435-456.
(12) Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas da Bahia (SEBRAE).
Mandiocultura: Derivados da mandioca.; SEBRAE: Salvador, BRA, 2009.
(13) JAYAPRAKASHA, G.K.; RAO, L.J.M.; SAKARIAH, K.K. Improved HPLC Method
for the Determination of Curcumin, Demethoxycurcumin, and Bisdemethoxycurcumin.
Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002, 50, 3668−3672.
(14) ARYAMA, K.; AOYAMA, Y.; MOCHISUKI, A.; HOMURA, Y.; KADOKURA, M.;
YASUI, A. Determination of the geographic origin of onions between three main
production areas in Japan and other countries by mineral composition. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 2007, 55, 347−354.
(15) GUO, J.; YUE, T.; YUAN, Y.; WANG, Y. Chemometric Classification of Apple
Juices According to Variety and Geographical Origin Based on Polyphenolic Profiles.
Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2013, 61, 6949−6963.
(16) Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos físicos e
químicos para análises de alimentos, 4th ed.; Instituto Adolfo Lutz: São Paulo, BRA,
2008.
(17) Instituto de Metrologia Qualidade e Tecnologia. Orientações sobre validação de
métodos de ensaios químicos DOQ-CGCRE-008, revisão 3.; Instituto de Metrologia
Qualidade e Tecnologia: Rio de Janeiro, BRA, 2010.
(18) BRASIL. Instrução Normativa nº 52 de 07 de novembro de 2011. Estabelece o
Regulamento Técnico da Farinha de Mandioca. Diário Oficial da União, DF, 08 nov. 2011.
70
(19) MOTTERLINI, R.; FORESTI, R.; BASSI, R.; GREEN, C. J. Curcumin, an
antioxidant and anti- inflammatory agent, induces hemeoxygenase 1 and protects
endothelial cell against oxidative stress. Free Radical Biology & Medicine. 2000, 28, 1303-
1312.
(20) SHARMA, R. K.; MISRA, B. P.; SARMA, T. C.; BORDOLOI, A. K.; PATHAK, M.
G.; LECLERCQ, P. A. Essential oils of Curcuma longa L. from Bhutan. Journal Essential
Oil Research. 2005, 9, 589-892.
(21)AGGARWAL, B. B.; KUMAR, A.; BHARTI, A. C. Anticancer potential of curcumin:
preclinical and clinical studies. Anticancer Rersearch. 2003, 23, 363-398.
(22) JOE, B.; VIJAYKUMAR, M.; LOKESH, B. R. Biological properties of curcumin-
cellular and molecular mechanisms of action. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition. 2004, 44, 97-111.
(23) ANTUNES, L.M.G., ARAÚJO, M.C.P., DIAS, F.L., TAKAHASHI C.S. Modulatory
effects of curcumin on the chromosomal damage induced by doxorubicin in Chinese
hamster ovary cells. Teratogenesis, Carcinogenesis and Mutagenesis. 1999, 19, 1-8.
(24) ARAÚJO, M.C.P., DIAS, F.L., TAKAHASHI, C.S. Potentiation by turmeric and
curcumin of g-radiation-induced chromosome aberrations in Chinese hamster ovary cell.
Teratogenesis, Carcinogenesis and Mutagenesis. 1999, 19, 9-18.
(25) MUKHOPADHYAY, M.J., SAHA, A., MUKHERJEE, A. Studies on the
anticlastogenic effect of turmeric and curcumin on cyclophosphamide and mitomycin C in
vivo. Food and Chemical Toxicology. 1998, 36, 73-76.
(26) SANTOS, M. E.; DEMIATE, I. M.; NAGATA, N. Determinação simultânea de
amarelo tartrazina e amarelo crepúsculo em alimentos via espectrofotometria UV-VIS e
métodos de calibração multivariada. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2010, 30, 903-
909.
71
(27) FREITAS, A.S. Tartrazina: uma revisão das propriedades e análises de quantificação.
Acta Tecnológica. 2012, 7, 65-72.
(28) BRASIL. Resolução RDC n° 340, de 13 de dezembro de 2002. Determina que as
empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante tartrazina
(INS 102) devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome
do corante tartrazina por extenso. Diário Oficial da União, DF, 18 dez. 2002.
(29) PÉRET-ALMEIDA L; CHERUBINO, A.P.F.; ALVES R.J.; DUFOSSÉ, l.; GLÓRIA,
M. B.A. Separation and determination of the physico-chemical characteristics of
curcumin, demethoxycurcumin and bisdemethoxycurcumin. Food Research International.
2005, 38, 1039 -1044.
(30) BONFIM, D.L.; DIAS, V.L.N.; KUROZAWA, L.E. Perfil higiênico-sanitário das
unidades de processamento da farinha de mandioca em município da microrregião de
Imperatriz, MA. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais. 2013, 15, 413-423.
(31) MÉNDEZ, J.; GONZÁLEZ, M.; LOBO, M.G.; CARNERO, A. Color quality of
pigments in cochineals (Dactylopius coccus Costa). Geographical origin characterization
using multivariate statistical analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2004,
52, 1331−1337.
(32) MELÉNDEZ-MARTÍNEZ, A.J.; VICARIO, I.M.; HEREDIA, F.J. Application of
tristimulus colorimetry to estimate the carotenoids content in ultrafrozen orange juices.
Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003, 51, 7266−7270.
72
CONCLUSÃO GERAL
A caracterização da “Farinha de Copioba” quanto à cor e conteúdo de
corantes pode contribuir para a confirmação da autenticidade, de forma a auxiliar
no processo de requerimento de uma possível IG do produto. Cabe ressaltar a
necessidade de que tal medida protecionista seja tomada para que a
denominação de renome seja assegurada apenas às farinhas originárias da
região geográfica do Vale do Copioba, únicas totalmente isentas de corantes. Os
métodos cromatográficos desenvolvidos para determinação de tartrazina e
curcuminoides mostraram-se eficientes, sendo adequados para confirmar fraude
na “Farinha de Copioba” legítima, além de contribuir para o controle de qualidade
de farinhas de mandioca, independente da origem geográfica.
73
ANEXOS
Anexo 1. Farinhas analisadas
1.1. “Farinha Comum” procedente de Casas de Farinha do Vale do Copioba
1.2. “Farinha de Copioba” procedente de Casas de Farinha
1.3. “Farinha de Copioba” procedente de Casas de Farinha do
1.4. “Farinha de Copioba” procedente
1.5. “Farinha de Copioba” procedente
1.6. “Farinha de Copioba” procedente da
Anexo 2. Corantes vendidos nas feiras de Santo Antônio e Nazaré (a: Tartrazina; b: Cúrcuma).
Farinhas analisadas
procedente de Casas de Farinha do Vale do Copioba
procedente de Casas de Farinha do Vale do Copioba
procedente de Casas de Farinha do Recôncavo Baiano
procedente da Feira de Nazaré
procedente de Supermercado de Salvador
procedente da Feira de Salvador
Corantes vendidos nas feiras de Santo Antônio e Nazaré (a: Tartrazina;
a b
74
procedente de Casas de Farinha do Vale do Copioba
Vale do Copioba
Recôncavo Baiano
de Supermercado de Salvador
Corantes vendidos nas feiras de Santo Antônio e Nazaré (a: Tartrazina;
75
Anexo 3. Curvas de Linearidade
3.1. Curva de Linearidade BDMC
3.2. Curva de Linearidade DMC
y = 73.481,2044x + 83.932,1087
R² = 0,9988
0,00
500.000,00
1.000.000,00
1.500.000,00
2.000.000,00
2.500.000,00
3.000.000,00
0 10 20 30 40
Série1
Linear (Série1)
y = 83.732,7504x + 42.895,3187
R² = 0,9976
0,0
500000,0
1000000,0
1500000,0
2000000,0
2500000,0
3000000,0
3500000,0
0 10 20 30 40
Série1
Linear (Série1)
76
3.3. Curva de Linearidade Curcumina
3.4. Curva de Linearidade Tartrazina
y = 118.526,7959x - 30.269,0000
R² = 0,9978
0
1000000
2000000
3000000
4000000
5000000
6000000
0 10 20 30 40 50
Série1
Linear (Série1)
y = 1.179.688,9833x + 93.696,8057
R² = 1,0000
0
2000000
4000000
6000000
8000000
10000000
12000000
14000000
16000000
18000000
0 5 10 15
Série1
Linear (Série1)
77
Anexo 4. Resposta do SAC da ANVISA quanto à adição de corantes em farinha de mandioca
78
TRABALHOS PUBLICADOS
1. Resumos
� REBELO DE MATOS, M. F.; BONFIM, J. C.; BEZERRA, P. Q. M.; SILVA, I. R. C.; DRUZIAN, J. I.; NUNES, I. L. CONFORMIDADE DOS RÓTULOS DE FARINHAS DE MANDIOCA (Manihot esculenta Crantz) COMERCIALIZADAS EM SUPERMERCADOS DE SALVADOR (BA) EM RELAÇÃO À LEGISLAÇÃO: UMA CONTRIBUIÇÃO À INDICAÇÃO GEOGRÁFICA (IG). In: Anais do XV Congresso Brasileiro de Mandioca, Salvador, 2013.
� REBELO DE MATOS, M. F.; BEZERRA, P. Q. M.; SILVA, I. R. C.;
MENDONÇA, T. A.; DRUZIAN, J.I.; NUNES, I. L. Cor e corantes como parâmetros de diferenciação da origem geográfica da farinha de mandioca do tipo Copioba. In: Anais do II Simpósio Internacional de Indicação Geográfica, Fortaleza, 2012.
� REBELO DE MATOS, M. F.; SILVA, I. R. C.; MENDONÇA, T. A.; NUNES, I. L; DRUZIAN, J.I. Caracterização físico-química das farinhas de mandioca do tipo Copioba: Uma contribuição à sua Indicação Geográfica (IG). In: Anais do II Simpósio Internacional de Indicação Geográfica, Fortaleza, 2012.
2. Artigos
� BEZERRA, P. Q. M.; REBELO DE MATOS, M. F. R.; NUNES, I. L.; DRUZIAN, J. I. ESTUDO PROSPECTIVO DA Curcuma longa L. COM ÊNFASE NA APLICAÇÃO COMO CORANTE DE ALIMENTOS. Cadernos de Prospecção, v. 6, p. 366-378, 2013.
� REBELO DE MATOS, M. F.; SILVA, I. R. C.; MENDONÇA, T. A.; SANTOS,
L.F.P.; NUNES, I. L.; DRUZIAN, J.I. CONFORMIDADE DAS FARINHAS DE MANDIOCA TIPO COPIOBA COMERCIALIZADAS NAS FEIRAS DE SALVADOR (BA) COM OS PARÂMETROS DA LEGISLAÇÃO: UMA CONTRIBUIÇÃO À INDICAÇÃO GEOGRÁFICA (IG) DO PRODUTO. GEINTEC - Gestão, Inovação e Tecnologias, v. 2, p. 307-326, 2012.