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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO DE ARTES E COMUNICAÇÃO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DA INFORMAÇÃO
CURSO DE GESTÃO DA INFORMAÇÃO
LAYSA FERNANDA CABRAL DE SALES
A CONFIGURAÇÃO DO COMÉRCIO AMBULANTE DE PRODUÇÃO E
VENDA DE TAPIOCA NA CIDADE DO RECIFE: A TAPIOCA COMO
ALIMENTO TÍPICO DE PERNAMBUCO
RECIFE
2017
LAYSA FERNANDA CABRAL DE SALES
A CONFIGURAÇÃO DO COMÉRCIO AMBULANTE DE PRODUÇÃO E
VENDA DE TAPIOCA NA CIDADE DO RECIFE: A TAPIOCA COMO
ALIMENTO TIPICO DE PERNAMBUCO
Trabalho de conclusão de curso de
graduação apresentado a Universidade
Federal de Pernambuco como requisito
parcial para a obtenção do título de Gestor
da Informação.
Orientador(a): Prof.ª Dra. Nadi Helena
Presser
RECIFE
2017
LAYSA FERNANDA CABRAL DE SALES
A CONFIGURAÇÃO DO COMÉRCIO AMBULANTE DE PRODUÇÃO E
VENDA DE TAPIOCA NA CIDADE DO RECIFE: A TAPIOCA COMO
ALIMENTO TIPICO DE PERNAMBUCO
Trabalho de conclusão de curso de graduação apresentado a Universidade Federal de
Pernambuco como requisito parcial para a obtenção do título de Gestor da Informação.
Aprovado em: ____ de _______ de _____.
BANCA EXAMINADORA
__________________________________________
Nadi Helena Presser - (Orientadora) - UFPE
__________________________________________
Nome do professor - UFPE
__________________________________________
Nome do professor - UFPE
Dedico esse trabalho de conclusão de
curso, a minha mãe Giselia, pois sem seu
apoio e incentivo, não teria chegado até
aqui. Todo esforço e dedicação foram e é
por você, Mãe.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus por ter me concedido tantas oportunidades e
principalmente saúde, para que conseguisse concluir mais uma das muitas jornadas que
trilharei na vida, tanto pessoal como acadêmica.
Em seguida, agradeço a minha família por acreditarem no meu potencial,
permanecerem sempre ao meu lado e vibrar comigo cada degrau construído e vitória
alcançada.
Também quero agradecer a minha professora e orientadora Professora Doutora
Nadi Helena Presser, que me ajudou bastante, incentivou e aceitou fazer parte desse
trabalho, a ela que é um exemplo de mulher e profissional muito obrigada.
No mais, agradeço a todos aqueles que direta ou indiretamente me ajudaram a
evoluir como ser humano e contribuíram para que eu chegasse até aqui.
RESUMO
Sugestão de resumo
O objetivo dessa pesquisa foi analisar o contexto histórico do desenvolvimento do
comércio ambulante e as terminologias utilizadas na produção e venda de tapioca na
cidade do Recife. A pesquisa foi fundamentada na Teoria Geral da Terminologia (TGT),
estabelecida por Wüster (1931), em Krieger e Finatto (2004), bem como, em Almeida
(2004). Visando atender os objetivos propostos, a pesquisa foi desenvolvida por meio
de pesquisa descritiva e constituída pela pesquisa qualitativa, a fim de analisar a
contextualização e interação das variáveis envolvidas. Os resultados mostram que as
terminologias usadas no contexto do comércio ambulante na produção e venda de
tapioca na cidade do Recife identificadas nesta pesquisa são: tapioca, beiju, mandioca,
mandioca-brava, mandioca-amarga, aipim, macaxeira, goma de tapioca, farinha de
tapioca, peneira, ralo, tipiti. Por fim, conclui-se que...
Palavras - Chave: Terminologia. Inovação Inclusiva. Tapioca. Comércio Ambulante.
Empreendedorismo.
ABSTRACT
This research was based on the General Theory of Terminology (TGT), established by
Wüster (1931), in Krieger and Finatto (2004), as well as in Almeida (2004). The
objective of this research was to analyze the context of the itinerant commerce and the
terminologies used in the production and sale of tapioca in the city of Recife. The theme
of this monograph is included in the Inclusive Innovation Program of the Technological
Innovation Center of UFPE, known as "Positiva", and aims to stimulate the process of
creation and development of innovative technological solutions, carried out by or for
people located in the Base of Social Pyramid (BdPS), in order to improve the quality of
life, the productive process and the generation of employment and income of the
population. These conditions make the Brazilian and especially the Pernambuco
reinvent themselves, seeking in innovation and entrepreneurship a solution to their
economic and social life. With many jobs closing, to dribble unemployment many seek
in the street vending a source of survival. Aiming to meet the proposed objective, the
monograph was developed through descriptive research and constituted by qualitative
research, in order to analyze the contextualization and interaction of the variables
involved. Therefore, the theme to be approached in this monographic work, has as its
title: The Configuration of the Outsourced Trade in Tapioca Production and Sale in the
City of Recife: The Tapioca as Typical Food of Pernambuco, as object of study. The
terminologies used in the context of the street vending in the production and sale of
tapioca in the city of Recife identified in this research are tapioca, beiju, cassava,
mandioca-brava, cassava-bitter, cassava, cassava, tapioca gum, tapioca flour, drain,
tipiti.
Keywords: Terminology. Inclusive Innovation. Tapioca. Street Vending.
Entrepreneurship.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 – Jean – Baptiste Debret: O vendedor de arruda..............................................28
Figura 2 – Jean – Baptiste Debret: Negra tatuada vendendo caju,1827.........................28
Figura 3 – Peneira..........................................................................................................34
Figura 4 – Ralo..............................................................................................................35
Figura 5 – Tipiti.............................................................................................................35
Figura 6 – Mandioca Retirada.......................................................................................42
Figura 7 – Mandioca Descascada e Lavada..................................................................42
Figura 8 – Mandioca Raspada.......................................................................................43
Figura 9 – Mandioca Prensada no Tipiti.......................................................................43
Figura 10 – Mandioca Cozida.......................................................................................44
LISTA DE ABREVIATURAS
Inserir as abreviaturas de siglas utilizadas em seu tcc. Ex:
BdPS - Base da Pirâmide Social
TCC - Trabalho de Conclusão de Curso
UFPE - Universidade Federal de Pernambuco
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 11
1.1 JUSTIFICATIVA........................................................................................................... 13
2 REVISÃO TEÓRICA ..................................................................................................... 16
2.1 INOVAÇÃO INCLUSIVA ............................................................................................ 16
2.2 TERMINOLOGIAS E LINGUAGEM ESPECIALIZADA............................................. 20
2.3 O TERMO “TAPIOCA” ................................................................................................ 24
3 METODOLOGIA ........................................................................................................... 26
4 ANÁLISE E APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS DA PESQUISA ..................... 28
4.1 O COMÉRCIO DE ALIMENTOS E A FORMAÇÃO DO MERCADO DE
TRABALHO NO BRASIL .................................................................................................. 28
4.2 O COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS NO BRASIL ................................... 32
4.2 A ALIMENTAÇÃO NO BRASIL ................................................................................. 33
4.3 PRINCIPAIS TERMINOLOGIAS UTILIZADAS NO CONTEXTO DE
PRODUÇÃO E VENDA DE TAPIOCA .............................................................................. 34
4. 2.2 Utensílios utilizados na preparação da mandioca ................................................... 36
4.3 O COMÉRCIO DE RUA E A SOCIABILIDADE DE ALIMENTOS TÍPICOS ............. 38
4.3.1 Produção, consumo e venda da mandioca: a tapioca como produto principal ....... 43
4.4 A TAPIOCA COMO ATRATIVO TURISTICO EM PERNAMBUCO .......................... 46
4.4.3 Modo de preparo da tapioca ..................................................................................... 51
4.4.4 Tapioca e saúde ......................................................................................................... 52
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................................................................... 55
REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 57
11
1 INTRODUÇÃO
Esta monografia está inserida no Núcleo de Inovação Tecnológica da
Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) conhecido como “Positiva”, uma unidade
que promove a convergência entre as competências científicas e tecnológicas da UFPE e
as demandas da sociedade, gerando interações baseadas na confiança e comprometidas
com a contínua produção e disseminação e conhecimento visando o progresso social
sustentável. A Positiva é responsável também pelas áreas de empreendedorismo,
incubação, propriedade intelectual, difusão e transferência de tecnologia, articulação e
promoção de parcerias estratégicas.
A temática desta monografia está inserida no Programa de Inovação Inclusiva
dessa secretaria, cuja proposta é estimular o processo de criação e desenvolvimento de
soluções tecnológicas inovadoras, realizada pelas ou para as pessoas situadas na Base da
Pirâmide Social (BdPS), a fim de melhorar a qualidade de vida, o processo produtivo e
a geração de emprego e renda da população.
Por inovação inclusiva entende-se o processo de criação e desenvolvimento de
soluções tecnológicas e inovadoras, realizado pelas ou para as pessoas, a fim de
melhorar a qualidade de vida, o processo produtivo e a geração de emprego e renda da
população (DAGNINO, 2010).
Segundo Kolk et al. (2010), a inovação inclusiva busca atender as necessidades
das pessoas situadas na BdPS, o que inclui empreendedores populares de baixa renda
e/ou produtividade, tais como: agricultores familiares e de agroecologia, trabalhadores
do mercado informal e artesões, entre outros empreendimentos populares. Assim, o
objetivo da inovação inclusiva é propiciar o desenvolvimento de soluções para
problemas ou necessidades vividas pelos grupos sociais da BdPS, com a participação
destes e de cientistas e pesquisadores, reunindo o saber tradicional e o conhecimento
científico e tecnológico.
Segundo Dagnino (2010), tradicionalmente fora do radar da inovação, estes
grupos populares têm sido percebidos por políticas que buscam aproveitar o potencial
criativo e inovador pertencente a essa camada da população para o desenvolvimento de
soluções tecnológicas que contribuam para produção de produtividade, riqueza,
autonomia e qualidade de vida das pessoas.
12
Na capital pernambucana, não existe uma lei que regulamente a atividade de
comércio ambulante, no entanto, existem decretos e leis que norteiam esta atividade. A
falta de uma regulamentação efetiva desta atividade no Recife dificulta tanto a gestão na
elaboração de instrumentos de medição, controle e fiscalização, quanto à parte da
população que pratica a atividade, visto que as informações que norteiam tal trabalho
não estão acessíveis e/ou não são claras.
Alimentação em comércio ambulante faz parte do cotidiano das populações das
grandes cidades e em especial do Recife. Trata-se de uma atividade informal, com
produtos de rápido preparo, baixo custo e comercialização em locais de fácil acesso,
como praças e ruas. A tapioca é um alimento típico da região Nordeste, de bastante
consumo e amplamente comercializado de forma ambulante.
A tapioca é uma receita tipicamente brasileira, também conhecida como beiju na
região Norte. De origem indígena, a tapioca é um alimento produzido a partir da goma
de mandioca. Seu pó, quando esquentado em uma superfície quente, como uma
frigideira, se junta e cria uma massa que lembra a de uma panqueca, onde se coloca o
recheio antes de enrolar. A goma de mandioca é o amido de mandioca que recebeu
adição de água.
O objeto deste estudo será o contexto do comércio ambulante de produção e
venda de tapioca na cidade do Recife. Contexto descreve um conjunto de elementos
dinâmicos e complexos que interagem uns com os outros dentro de um limite específico
(PRESSER et al. 2016). Assim sendo, segundo Presser et al. (2016), o contexto toma
forma e se constitui de um ambiente competitivo por um lado, e por um conjunto de
stakeholders e fatores contextuais do outro, que se circundam, interagem e dão forma
um ao outro.
Segundo Presser et al. (2016), os elementos do contexto exprimem os
stakeholder, ou seja, as partes interessadas - pessoas, grupos sociais, instituições -,
atores sociais que estão em relação uns com os outros. Os stakeholders, segundo
Freeman (1984), podem ser caracterizados como grupos ou indivíduos que afetam ou
podem ser afetados na realização dos objetivos de uma organização.
Os elementos constitutivos do contexto, segundo Presser et al. (2016), dizem
ainda respeito aos fatores contextuais - cultura, demografia, economia, ecologia,
infraestrutura, entre outros elementos não humanos – que, na relação com as partes
interessadas configuram o contexto organizacional.
13
O ambiente competitivo, por sua vez, descreve os vendedores ambulantes
existentes como uma arena de competição, onde cada um está sujeito às forças da
concorrência e tem que lidar com elas para sobreviver.
A abordagem da análise de domínio na Ciência da Informação de Hjørland e
Albrechtsen (1995) parte do pressuposto de que o melhor modo de compreender a
informação na CI é estudar os domínios do conhecimento como comunidades de
reflexão ou discussão, que fazem parte da divisão do trabalho na sociedade. Segundo
esses autores, a linguagem e formas de comunicação são reflexões dos objetos de
trabalho dessas comunidades e seus papeis na sociedade.
A terminologia desempenha um papel central e ativo na CI. Segundo exemplos
de Thellefsen (2003), o processo de criação de vocabulários em sistemas de informação
é um processo de categorização e a categorização envolve a análise do assunto e as
descrições dos assuntos. Estes, obviamente, envolvem a linguagem. Os documentos,
pelo menos em forma fixa, consistem em texto, o que, obviamente, implica um sistema
de linguagem e uso de linguagem.
As linguagens especializadas não são objetivas, mas são produtos da atividade
humana. Portanto, para refletir sobre um domínio do conhecimento no âmbito do
comércio ambulante de produção, venda e consumo de tapiocas, o entendimento do uso
especial da linguagem é essencial.
1.1 JUSTIFICATIVA
O comércio ambulante de produção, venda e consumo de tapiocas não é uma
atividade isolada, pois está relacionada com as várias atividades humanas, pelo que a
sua interpretação como contexto compreende uma análise multidisciplinar. Este estudo
se justifica uma vez que os termos técnicos designativos do comércio ambulante de
produção, venda e consumo de tapiocas, não se encontram registrados em dicionários
gerais e terminológicos da língua portuguesa do Brasil, dificultando a sistematização,
elaboração e difusão do conhecimento especializado na área. A tapioca é um produto
que tem grande importância no desenvolvimento econômico e social cultural do
Nordeste, na geração de emprego e na revitalização da cultura.
O estudo das terminologias fornece uma compreensão mais profunda da
dinâmica do domínio subjacente ao contexto do comércio ambulante de produção,
14
venda e consumo de tapiocas. A análise de domínio tem o domínio como seu foco
principal.
A terminologia como disciplina teve suas bases teóricas estabelecidas a partir de
1930 com os estudos do engenheiro austríaco Eugen Wüster, conhecido como o pai da
terminologia moderna e autor da Teoria Geral da Terminologia (TGT).
Segundo Santos e Aragão (2010), a terminologia tem como objetivo organizar e
harmonizar as noções ou conjunto de noções dos domínios específicos do conhecimento.
Por meio de procedimentos sistemáticos, a terminologia seleciona e também pode criar
termos para as noções, relacionando-os por meio de definições, obtendo repertórios de
termos especializados de um domínio particular, acompanhados de definições que
remetem o termo ao seu referente.
Destas funções, na concepção de Llarena et al. (2017), vários produtos
terminológicos podem ser gerados, tais como normas terminológicas, dicionários técnicos
e científicos, glossários, tesauros. Os glossários são obras terminográficas com um
conteúdo específico de uma determinada área técnica, científica ou profissional
(SANTOS; ARAGÃO, 2010).
Diante do exposto a seguinte questão deverá ser respondida ao longo deste estudo:
Quais são as terminologias utilizadas no comércio ambulante de produção e venda
de tapioca na cidade do Recife?
Frente ao exposto a pesquisa tem como objetivo geral identificar os termos que
caracterizam a linguagem especializadas utilizada no contexto do comércio ambulante
de produção, venda e consumo de tapiocas na cidade do Recife.
Como objetivos específicos pretende-se:
a) Descrever as origens do comércio ambulante de produção, venda e consumo de
tapiocas;
b) Identificar os termos institucionalizadas no comércio ambulante de produção,
venda e consumo de tapiocas.
Justifique o motivo do estudo. Apresentar minimamente as perspectivas: pessoal, social
e profissional.
Indique minimamente o referencial teórico e metodológico.
aponte a divisão do TCC em capítulos.
15
16
2 REVISÃO TEÓRICA
Conforme Gil (2006, p. 162), a revisão teórica deve esclarecer os pressupostos
teóricos que dão fundamentação à pesquisa e as contribuições proporcionadas por
investigações anteriores: “essa revisão não pode ser constituída apenas por referencias
ou sínteses dos estudos feitos, mas discussão crítica do ‘estado atual da questão’”.
2.1 INOVAÇÃO INCLUSIVA
Existem muitas maneiras de definir inovação, das quais se destaca que inovação
é qualquer ideia ou produto percebido pelo consumidor potencial como sendo novo
(ENGEL; et al 2000). De acordo com Afuah (2003), a inovação está baseada no uso de
um novo conhecimento tecnológico ou de mercado para oferecer um produto ou serviço
novo aos clientes. Um produto pode ser considerado novo quando seu custo é baixo,
seus atributos são melhorados ou inexistentes no mercado. Na mesma linha de
pensamento, Zaltman, Duncan e Holbek (1973) versam que uma inovação pode ser
definida como uma ideia, prática ou um bem material que é percebido como novo e de
relevante aplicação.
Segundo Dosi (1988), o processo de inovação pode ser entendido como a busca
e descoberta, experimentação, desenvolvimento, imitação e adoção de novos produtos,
novos processos de produção e novas formas organizacionais. Por sua vez, Van de Ven
(1999) salienta que a inovação é um processo de desenvolvimento e implantação de
uma novidade incluindo novas técnicas ou o desenvolvimento de novas ideias como
uma nova tecnologia, produto, processo organizacional ou novos arranjos.
A inovação deve ser compreendida como o processo que objetiva transformar as
oportunidades em novas ideias e colocá-las amplamente em prática. O mesmo autor
salienta ainda que a inovação é o ato ou efeito de inovar, ou seja, tornar algo novo;
renovar; ou introduzir uma novidade. O termo eventualmente causa confusão, pois as
pessoas tendem a entender inovação como invenção (TIDD; et al 2005).
A inovação está baseada no uso de um novo conhecimento tecnológico ou de
mercado para oferecer um produto ou serviço, novos aos clientes. Um produto pode ser
considerado novo quando seu custo é baixo, seus atributos são melhorados ou
inexistentes no mercado (AFUAH, 2003).
17
O precursor na distinção dos conceitos de inovação e invenção foi Schumpeter
(1939), em sua opinião e ao contrário de economistas anteriores, esses conceitos não
devem ser confundidos. A distinção entre inovação e invenção baseia-se no impacto
econômico decorrente da introdução no mercado. As invenções como descobertas
científicas, podem permanecer muito tempo sem utilidade para o mercado, não
afetando, assim, um sistema econômico. Uma inovação pode assumir várias formas e
não necessariamente ser uma novidade na proporção de uma invenção, isto é, a
inovação pode ocorrer por meio da aplicabilidade de uma ideia já existente a uma nova
forma de operacionalizá-la ou a uma nova situação (SCHUMPETER, 1982).
Os tipos de inovação mais relevantes, encontrados na literatura, são definidos
como administrativa, tecnológica, produto, processo, radical e incremental. Alguns
autores agrupam-nas em administrativa e tecnológica, produto e processo, e, radical e
incremental, para facilitar a descrição de uma tipologia (DAMANPOUR; E. et al. 1984).
Segundo Damanpour (1991), é fundamental que as organizações consigam
diferenciar os tipos de inovação às quais estão propensas para adequar o comportamento
organizacional e identificar os respectivos pontos fortes e fracos no seu
desenvolvimento. Salienta ainda que os mais relevantes constantes na literatura são os
seguintes pares: administrativa e tecnológica, produto e processo e radical e
incremental.
Visto que o contexto a ser abordado nessa monografia será o de Inovação
Inclusiva no Comercio Ambulante de Alimentação: Tapioca, o tipo de inovação que
será retratada será a de produto e processo.
A inovação de produto ou processo tem sido frequentemente utilizada pelas empresas
com o objetivo de obtenção de diferenciais competitivos (ETTLIE, et al. 1983;).
Produtos inovadores são novos produtos ou serviços criados com o objetivo de atender
necessidades encontradas no mercado, enquanto a inovação no processo é
compreendida como os elementos que são agregados ao processo de operações, adição
de materiais, tarefas, instrumentos ou fluxo de determinados mecanismos na produção
de produtos ou serviços (KNIGHT et al.1967). A diferenciação entre inovação de
produto e processo parece ser a difundida pelos autores. Ao se considerar inovações em
serviços, algumas diferenciações são propostas pelo Manual de Oslo (1990):
Se a inovação envolve características novas ou substancialmente melhoradas do
serviço oferecido aos consumidores, trate-se de uma inovação de produto;
18
Se a inovação envolve métodos, equipamentos e/ou habilidades para o desempenho do
serviço novo ou substancialmente melhorado, então é uma inovação de processo;
Se a inovação envolve melhorias substanciais nas características do serviço
oferecido e nos métodos, equipamentos e/ou habilidades usados para seu desempenho,
ela é uma inovação tanto de produto como de processo (OCDE, 2005, p. 64). No caso
do contexto da tapioca, a inovação utilizada é a de produto e processo, pois além de
inovar em relação ao preparo (novos e diferentes recheios), os comerciantes também se
utilizam de habilidades ímpares e equipamentos (panelas antiderrapantes, forno elétrico)
para que o consumo e entrega do produto sejam satisfatórios e eficazes.
Tende-se hoje a considerar que a atitude inovadora e o grau de inovação
explicam-se fundamentalmente pelas condições e influências sistêmicas que o entorno
social exerce. A produção, a socialização e o uso de conhecimentos e informações,
assim como a conversão destes em inovações constituem processos sociais cujos
contornos são definidos pela história e pela cultura em cada território. Importa
sobretudo compreender e conhecer “os mecanismos endógenos de criação de
‘competências’ e de transformação de conhecimentos genéricos em específicos”
(YOGUEL, 1998, p.4), residindo aí o cerne de suas possibilidades de desenvolvimento
e inclusão social.
Assim, inclusão é uma política, um plano, ou uma tendência que pretende
integrar as pessoas dentro da sociedade, por meio da potencialização de seus talentos e
que, por sua vez, sejam correspondidos com os benefícios que a sociedade lhes possa
oferecer.
O processo de desenvolvimento de inclusão tem sido denominado de Tecnologia
Social (TS). Um processo desafiador que envolve a participação direta dos interessados
no desenvolvimento das tecnologias e uma interação com atores tradicionalmente
ocupados em concebê-la (entre os quais a comunidade de pesquisa ainda possui um
papel de destaque).
O surgimento da TS ocorre no Brasil, que é onde a ideia de uma tecnologia
alternativa à convencional tem recebido esta designação, no início da presente década.
Dele participam atores preocupados com a crescente exclusão social, precarização e
informalização do trabalho etc., e compartilhavam a percepção — perturbadora, mas
difusa — de que era necessária uma tecnologia que correspondesse aos seus propósitos.
19
O termo Inovação Inclusiva refere-se à busca para estimular, unir, criar e
promover soluções tecnológicas e inovadoras direcionadas aos segmentos da Base da
Pirâmide Econômica (BdP), que compreende cerca de 1 milhão de pessoas em
Pernambuco e representa 33% da população ocupada do estado (IBGE, 2010),
possibilitando a participação desses atores no desenvolvimento das alternativas locais.
As inovações inclusivas são aquelas orientadas para a geração de novos produtos
(bens ou serviços) e/ou de processos produtivos para as necessidades de estratos da
população de baixa renda, inclusive aqueles com baixa educação formal, e apoiada por
governos, empresas e organizações não governamentais, dentre outras (TARTARUGA
2016).
São segmentos sociais de baixa produtividade, com trabalho pouco qualificado,
em setores tradicionais, informais e pouco dinâmicos distribuídos em todo território
estadual, onde vocações e oportunidades ainda não se manifestaram com a força
necessária para provocar as transformações desejadas. Entretanto, por essas mesmas
características e pelo potencial de inclusão via inovação, o segmento pode elevar
significativamente seu desempenho. Acredita-se que soluções tecnológicas e inovadoras
sejam o caminho para melhorar a qualidade de vida, a geração de trabalho e renda e a
produtividade em geral. (TARTARUGA 2016)
Tartaruga (2016) em diversas partes do mundo, pode-se ver um crescente
engajamento de diferentes tipos de agentes na promoção das inovações inclusivas:
organizações internacionais, como o Banco Mundial e a Organização Para a Cooperação
e o Desenvolvimento Econômico (OCDE); governos nacionais, a exemplo dos da China
e da Índia; e, mesmo, grandes empresas, como a anglo-holandesa Unilever, a indiana
Tata e a norte-americana Microsoft. Percebe-se também um aumento do interesse
acadêmico nos estudos sobre essas inovações em várias universidades e centros de
pesquisa, com o surgimento de grupos de pesquisa, de workshops e de números
especiais sobre o tema em periódicos científicos.
Tartaruga (2016) No Brasil, esse modelo de inclusão no campo das inovações é
pouco utilizado, e não há uma política sistemática e abrangente, como na China e na
Índia, que indique algum avanço significativo no curto prazo. Apesar disso, existem
algumas ações, pontuais, é verdade, que devem ser saudadas e ampliadas. É o caso do
Banco de Tecnologias Sociais, uma base de dados que reúne experiências de
tecnologias sociais (produtos, técnicas e metodologias) desenvolvidas por comunidades
espalhadas pelo País, iniciativa esta sustentada pela Fundação Banco do Brasil.
20
Tartaruga (2016) dentro dessa temática, alguns estudiosos apontam uma gama de
possibilidades de desenvolvimento inclusivo nas cidades e no campo, o que se vem
chamando de empreendedorismo emergente. Esses empreendimentos apresentam-se nos
lugares mais improváveis, como nas favelas, a partir de experimentações inovadoras de
negócios e de soluções aos problemas locais. Tais fenômenos são observados em
cidades de países mais avançados econômica e tecnologicamente — como Londres e
Paris — e naquelas de nações menos desenvolvidas — como Mumbai, Rio de Janeiro e
Nairóbi. Pequenos negócios de produção têxtil, gastronomia e serviços dos mais
variados e inéditos representam alguns dos segmentos em expansão.
Assim, a perspectiva das inovações inclusivas em empreendimentos nas regiões
pobres do Brasil, tanto no campo como na cidade, abre um grande leque de
possibilidades de desenvolvimento econômico e social.
2.2 TERMINOLOGIAS E LINGUAGEM ESPECIALIZADA
Em sociedades humanas, segundo defende Hjørland (2004), os mecanismos de
comunicação são desenvolvidos socialmente, por exemplo, em diferentes profissões,
que, por sua vez, descrevem objetos informativos de diferentes formas, e organizam
suas descrições de acordo com critérios, normas e procedimentos de um domínio
específico. Para esse autor, análise de domínio pressupõe que o horizonte mais fecundo
para a CI é estudar os domínios de conhecimento ou de pensamento, ou as comunidades
discursivas que fazem parte da divisão do trabalho da sociedade. Uma maneira
específica de estudar um domínio é o estudo de terminologias e linguagens para fins
específicos (HJØRLAND, 2004).
Hjorland (2000) recorre também ao sociolinguista alemão Ammon (1977), que
formulou visões teóricas sobre os determinantes sociais da linguagem e do
conhecimento teórico, as quais partem do pressuposto de que as atividades das pessoas
devem ser exploradas no contexto estabelecido pela "estrutura de produção".
Em todas as linguagens, segundo Hjorland (2000), podemos fazer uma distinção
entre linguagem comum e linguagem especializada (ou linguagem para fins especiais).
A linguagem comum é aquela parte de uma linguagem natural que é quase uniforme
entre todos os membros de uma sociedade e que se refere a coisas, assuntos e
pensamentos comumente conhecidos. A linguagem especializada, por outro lado, separa
21
os membros de uma sociedade uns dos outros e se refere a assuntos e pensamentos que
são particulares de determinada vida social.
Uma linguagem especializada é, como o nome sugere, uma linguagem que serve
um propósito especial. Um propósito especial é definido como uma comunidade na qual
uma linguagem particular se forma e evolui para comunicar um conhecimento
específico de maneira inequívoca. Hjorland (2000) ressalta que o significado de uma
linguagem especializada e sua terminologia são definidos dentro de um contexto
especial. Ou seja, a linguagem especializada é especialmente desenvolvida na vida
profissional, nos campos científicos, mas também existe na esfera do consumo,
inclusive entre muitos hobbies.
Hjorland (2000) diz que os princípios fundamentais da linguagem especializada
são determinados, por um lado, pelas diferentes necessidades comunicativas de
diferentes grupos e, por outro lado, por um princípio econômico que reduz o uso de
informações redundantes. Em uma empresa, o departamento de compras deve ter termos
mais precisos para as ferramentas do que os trabalhadores, que fabricam os bens. O
termo "pinça para soldagem por pontos" poderia ser usado pelas pessoas no
departamento de compras, enquanto que apenas o termo "pinças" provavelmente seria
usado pelos trabalhadores que o utilizassem.
Cabré (1995) aponta como motivos para essa diversidade de definições, a
perspectiva poliédrica da terminologia com relação a seus fundamentos, seus enfoques e
suas aplicações práticas, além da conhecida polissemia do termo terminologia, que tanto
pode ser usado para designar uma disciplina, uma prática ou o produto gerado por essa
prática. Sager (1998) concorda com Cabré (1995) e afirma que, como teoria, a
terminologia é um conjunto de premissas, argumentos e conclusões necessário para
explicar o relacionamento entre conceitos e termos especializados; como prática, é um
conjunto de métodos e atividades voltado para coleta, descrição, processamento e
apresentação de termos; como produto, é um conjunto de termos, ou vocabulário, de
uma determinada especialidade.
Cabré (1995) ressalta três diferentes concepções sobre os termos. Para a
linguística, os termos são o conjunto de signos linguísticos que constituem um
subconjunto dentro do componente léxico da gramática de determinada pessoa. Os
termos, para as linguísticas, são uma forma de saber. Para a filosofia, a terminologia é
um conjunto de unidades cognitivas que representam o conhecimento especializado. É,
portanto, uma forma de conhecer. E, por fim, para as diferentes disciplinas técnico-
22
científicas, a terminologia é o conjunto das unidades de expressão e comunicação que
permitem transferir o pensamento especializado. Portanto, é uma forma de transferir, de
comunicar.
Segundo Sonneveld (1993), a terminologia como disciplina congrega
conhecimentos oriundos de diferentes ciências, como a informática (engenharia do
conhecimento e inteligência artificial), a linguística (semântica, lexicologia e tradução),
as ciências da documentação e classificação, a conceptologia e a nomenclatura. Essa
síntese, no ponto de vista de Sonneveld (1993), resultou em um campo de estudo
multidisciplinar com métodos e princípios próprios.
Contrapondo-se a essa visão de Cabré (1995) e Sonneveld (1993), Sager nega o
status independente da terminologia como uma disciplina, preferindo defini-la como um
conjunto de práticas que evoluiu no contexto da criação de termos, sua coleta,
explicação e apresentação em diferentes meios impressos e eletrônicos. Apesar de serem
práticas bem estabelecidas, segundo Sager (1998), não configuram uma disciplina, pois
as disciplinas estabelecem conhecimentos sobre as coisas, enquanto as metodologias são
apenas meios para atingir um objetivo final, como é o caso da terminologia.
Como uma tentativa de conciliar todas essas vertentes, a Associação
Internacional de Terminologia apud Sager (1998), definiu-a como estudo e uso de
sistemas de símbolos e signos linguísticos empregados na comunicação humana em
áreas especializadas do conhecimento.
Fundamentalmente, a terminologia se aplica à comunicação direta, à mediação
comunicativa e ao planejamento linguístico. Em um contexto mais genérico, a
terminologia representa o conhecimento técnico-científico especializado de forma
organizada, por meio de manuais e glossários, e unifica esse conhecimento sob a forma
de normas e padrões. Sem a terminologia, os especialistas não conseguiriam se
comunicar, repassar seus conhecimentos, nem tampouco representar esse conhecimento
de forma organizada. Nesse sentido, Cabré (1995) atribui à terminologia a qualidade de
ser a base do pensamento especializado.
A primeira tentativa de estabelecer postulados e princípios para a terminologia
como um ramo do saber partiu do engenheiro austríaco E. Wuester (1981). Influenciado
por Saussure e Frege (1982), estabeleceu, por volta dos anos 30, as bases da Teoria
Geral da Terminologia (TGT), em sua tese intitulada Internationale Sprach-normung in
der Technik. Segundo esta teoria, a terminologia se ocupa dos conceitos de uma língua
técnica (ou língua especial) que se relacionam entre si, como um sistema de conceitos.
23
Para a TGT, os conceitos – denotados pelos nomes/termos – são representações
formais de objetos que se relacionam entre si no mundo e tais relações terminam por
deixar evidente a estrutura do conhecimento da respectiva comunidade dos falantes.
Em tal língua, vista como sistema, os termos denotam os conceitos que assim se
definem uns em relação aos outros e este relacionamento revela a posição de cada
conceito no sistema de conceitos, sendo, então, mais correto afirmar que o que se
estabelece é o conteúdo de cada conceito, expresso na definição, e não no significado do
termo.
De acordo com a TGT, portanto, o ponto de partida da atividade terminológica é
o conceito, ou seja, quando se tem um termo técnico – uma palavra ou um grupo de
palavras – já se sabe a que ele se refere e é este referido que vai ter suas características
analisadas e estabelecidas. Assim, a terminologia é prescritiva, e não descritiva.
Todavia, segundo Krieger (2004, p. 328), as contribuições da TGT não foram
suficientes para diluir as “fronteiras da dicotomia estabelecida por Wüster (1998) que
contrapõe Linguística e Terminologia, o termo, a fraseologia especializada e a definição
terminológica ainda carecem de descrições e explicações sobre seu funcionamento”.
Igualmente, outras questões foram surgindo, como, por exemplo, a necessidade de se
compreender a importância do texto especializado para o estudo terminológico. A partir
disso, iniciam-se o desenvolvimento de noções que consideram o enfoque textualista
dentro da terminologia, a partir de autores como Hoffmann (1988) e Kocourek (1991),
que consideram o texto especializado como elemento central do estudo das linguagens
especializadas.
A esta nova abordagem, dá-se o nome de Terminologia Textual ou Terminologia
de perspectiva textual. A relação entre Terminologia e texto teve repercussões
importantes para os estudos sobre termos científicos, pois se passou a considerar não
apenas o termo em si, mas também o próprio texto especializado. Para Krieger (2004), a
partir dessa relação os estudos terminológicos são impulsionados pelas investigações
sobre as características e propriedades de textos de áreas especializadas. Ainda segundo
a autora, a Terminologia Textual está associada à integração de componentes da
textualidade e da discursividade no quadro teórico e metodológico da Terminologia,
disciplina que tem como objeto principal o termo técnico-científico.
Segundo Krieger e Finatto (2004), essa relação entre texto e Terminologia tem
permitido observar distintas unidades lexicais em diferentes contextos, sendo possível
verificar a constituição de um termo, tendo uma visão geral de seu funcionamento tanto
24
em comunicação comum como em especializada. Por conseguinte, é possível observar
que as propriedades de determinado termo devem possuir.
Ainda segundo as autoras, outra importante contribuição desse enfoque “está na
identificação dos sintagmas terminológicos, estruturas polilexemáticas predominantes
entre as unidades lexicais especializadas e presente em todas as áreas” (KRIEGER;
FINATTO, 2004, p. 110). Os estudos que focalizam apenas a estrutura morfossintática
das linguagens especializadas não dão conta de investigar os diferentes sentidos que
unidades lexicais podem assumir, uma vez que dependem das condições de produção e
do nível de conhecimento dos indivíduos envolvidos na situação de comunicação
especializada.
Mais recentemente a terminologia tem servido a aplicações mais práticas e
próximas da realidade cotidiana da sociedade. Com a atual explosão da informação, a
diversidade de termos técnicos e científicos advindos das novas tecnologias, a
necessidade de comunicação internacional mais eficiente e a crescente demanda por
maior rapidez e facilidade na recuperação de informações dispersas em inúmeros
bancos de dados, arquivos e outros meios eletrônicos, faz-se necessário o
desenvolvimento de sistemas mais avançados e efetivos de organização e gestão de
informações, baseados em uma metodologia de processamento de dados terminológicos.
Quando se fala em “Terminologia”, em seu sentido amplo, refere-se à
especificação de palavras simples e compostas que são geralmente usadas em contextos
específicos. Em outras palavras, refere-se ao uso e estudo de termos (BARROS, 2004).
No entanto, caracteriza-se por uma palavra polissêmica que apresenta sentidos distintos.
A Terminologia como uma disciplina formal que estuda sistematicamente a
rotulação e a designação de conceitos particulares a um ou vários assuntos ou campos
de atividade humana é um dos conceitos mais utilizados entre os autores estudiosos da
área. Ela acontece por meio de pesquisa e análise dos termos “em contexto”, com a
finalidade de documentar e promover seu uso correto (SANTOS; ARAGÃO, 2010).
2.3 O TERMO “TAPIOCA”
A tapioca é um prato de origem indígena, que se desenvolveu e perdurou até os
dias de hoje nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. A definição dessa palavra de
origem tupi pode ter dois significados. De acordo com Bezerra (2005), “tapi” significa
pão e “oca” quer dizer casa, deste modo, traduz-se este nome como “pão de casa”. Para
25
Ribeiro (1987 apud LIMA, 2007), no sentido etimológico, “Typy-oca” significa o
sedimento, o resíduo do sumo da mandioca. Este resíduo seria a matéria-prima base da
produção de tapioca.
A tapioca é feita de goma de mandioca, água e sal. Esta é a receita base da
massa. Denominada cientificamente de Manihot, a mandioca é uma planta de porte
semiarbustivo, que apresenta cerca de 200 espécies (EMBRAPA, 2010). Com efeito,
apenas a espécie Manihot Esculenta é explorada comercialmente. A mandioca é uma
excelente fonte de carboidratos e pertence ao grupo dos alimentos energéticos
(CASCUDO, 2004; MARQUES, 2010). Pobre em proteínas, porém muito rica em
quantidade de vitaminas B, potássio, cálcio, fósforo e ferro (MARTINS, 2006).
De bastante consumo e amplamente comercializada de forma ambulante, este é um
comércio de atividade informal com processamento do alimento realizado de forma
artesanal, os “tapioqueiros” como são chamados os ambulantes que comercializam a
tapioca, usam a terminologia de produto para referirem-se a iguaria e comunicar-se
entre os profissionais do ramo. A maneira que comercializam a tapioca, a modo de
preparo e a forma de atrair e tratar os clientes são formalizadas e construídas de maneira
simples, possibilitando ao consumidor compreender seus termos, siglas ou vocabulário
terminológico.
Sugiro que sejam incluídos neste capítulo de referencial os itens abaixo, visto que,
eles não representam os resultados pretendidos pela pesquisa, conforme os objetivos:
4.1 O COMÉRCIO DE ALIMENTOS E A FORMAÇÃO DO MERCADO DE
TRABALHO NO BRASIL
4.2 O COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS NO BRASIL
4.2 A ALIMENTAÇÃO NO BRASIL
26
3 METODOLOGIA
De natureza aplicada, esta pesquisa foi fundamentada na Teoria Geral da
Terminologia (TGT), estabelecida por Wüster (1931), em Krieger e Finatto (2004), bem
como em Almeida (2004). Neste trabalho os elementos constitutivos do contexto -
ambiente competitivo, stakeholders e fatores contextuais - foram identificados com base
em Presser et al (2016).
Quanto aos objetivos, este TCC se caracteriza como uma pesquisa descritiva, por
identificar a configuração do comércio ambulante de produção, bem como, a venda e
consumo de tapiocas na cidade do Recife, visando estimular práticas inovativas
inclusivas.
Do ponto de vista da abordagem do problema de constituição do comércio
ambulante, caracteriza-se como qualitativa uma vez que identifica e descreve os
elementos constitutivos e as terminologias institucionais no comércio ambulante de
produção, venda e consumo de tapiocas.
Segundo Gil (1999), pesquisa aplicada objetiva gerar conhecimentos para
aplicação prática e dirigidos à solução de problemas específicos. Envolve verdades e
interesses locais. Seguindo o mesmo pensamento, Demo (2000), relata que pesquisa
aplicada gera produtos e/ou processos (com finalidades imediatas). Utilizam os
conhecimentos gerados pela pesquisa básica mais tecnologias existentes.
Gil (2002) relata que as pesquisas descritivas têm como objetivo primordial a
descrição das características de determinada população ou fenômeno ou, então, o
estabelecimento de relações entre variáveis. São inúmeros os estudos que podem ser
classificados sob este título e uma de suas características mais significativas está na
utilização de técnicas padronizadas de coleta de dados, tais como o questionário e a
observação sistemática.
Para Minayo (2003) pesquisa qualitativa é o caminho do pensamento a ser
seguido. Ocupa um lugar central na teoria e trata-se basicamente do conjunto de
técnicas a ser adotada para construir uma realidade. A pesquisa é assim, a atividade
básica da ciência na sua construção da realidade. A pesquisa qualitativa, no entanto,
trata-se de uma atividade da ciência, que visa a construção da realidade, mas que se
preocupa com as ciências sociais em um nível de realidade que não pode ser
quantificado, trabalhando com o universo de crenças, valores, significados e outros
27
construto profundos das relações que não podem ser reduzidos à operacionalização de
variáveis.
Godoy (1995) explicita algumas características principais de uma pesquisa
qualitativa: considera o ambiente como fonte direta dos dados e o pesquisador como
instrumento chave; possui caráter descritivo; o processo é o foco principal de
abordagem e não o resultado ou o produto; a análise dos dados foi realizada de forma
intuitiva e indutivamente pelo pesquisador; não requereu o uso de técnicas e métodos
estatísticos; e, por fim, teve como preocupação maior a interpretação de fenômenos e a
atribuição de resultados.
A pesquisa qualitativa, portanto, não procura enumerar e/ou medir os eventos
estudados, nem emprega instrumental estatístico na análise dos dados, envolve a
obtenção de dados descritivos sobre pessoas, lugares e processos interativos pelo
contato direto do pesquisador com a situação estudada, procurando compreender os
fenômenos segundo a perspectiva dos sujeitos, ou seja, dos participantes da situação em
estudo (GODOY, 1995, p.58).
28
4 ANÁLISE E APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS DA
PESQUISA
4.1 O COMÉRCIO DE ALIMENTOS E A FORMAÇÃO DO MERCADO DE
TRABALHO NO BRASIL
A atividade comercial é datada desde a antiguidade e praticada por vários povos
e civilizações ao redor do mundo. Nesta primeiramente será apresentada uma breve
história do surgimento do comércio ambulante no Brasil e, posteriormente, se
apresentam as terminologias usadas neste tipo de contexto.
O desenvolvimento dessa operação comercial nas sociedades foi marcado pelo
sistema de trocas. O sistema permitiria às pessoas atenderem as necessidades básicas de
obter produtos diferentes do que elas produziam.
Os primeiros indícios de comércio no Brasil remetem ao escambo, forma
realizada, por exemplo, pelos indígenas, quando disponibilizavam aos colonizadores sua
mão de obra em troca de bagatelas. O comércio emerge voltado precisamente para
exportação, e em 1649 cria-se a Companhia Geral do Comércio no país com seu fim em
1720. Tal companhia tinha o trabalho de acompanhar as frotas comerciais que eram
exportadas do Rio de Janeiro e Salvador a Portugal, além do monopólio de venda dos
alimentos.
No século XIX já podia ser observado o trabalho com venda de alimentos no
Brasil. Escravos alugados por seus senhores e “trabalhadores livres” prestavam serviços
a terceiros. O Jornal do Commercio, por volta de 1848 já publicava anúncios de procura
e oferta de empregados dedicados às formas de trabalho mais requisitadas na época,
como a de costureiras, atividades domésticas e até mesmo, a venda de alimentos e desse
modo, novos vocabulários e novas relações de trabalho passaram a ser construídos.
As prestações de serviços oferecidas na época já não se resumiam às tarefas mais
simples antes desempenhadas por escravos, mas à ocupação como ofício que,
possivelmente, com o tempo, poderia render um reconhecimento profissional (EL-
KAREH; BRUIT, 2004).
29
Quando as pessoas necessitavam de verduras, legumes, frutas ou doces, não
precisavam sair de casa, pois havia vendedores ambulantes (livres e escravos,
imigrantes, entre eles, muitas mulheres) que vendiam seus alimentos (em cestos ou
tabuleiros) pelas ruas a pé ou em carroças. Conforme Campos (1943):
As mulheres eram vendedeiras ambulantes, cozinheiras, pequenas
negociantes, etc. conduziam às costas os filhos, netos ou parentes e
os filhos dos seus senhores [amarrado com panos da Costa, panos africanos], de modo que as mãos ficavam livres para qualquer
serviço. (...) Comida preparada pelas cozinheiras africanas podia-se
ingerir sem temor, tal o anseio, o escrúpulo que punham no seu preparo. (CAMPOS, 1943, p. 294-295).
Campos (1943) observa que o artista Jean Baptiste Debret, importante pintor
francês, conseguiu exprimir em suas pinturas a venda de alimentos realizada por
escravos nas ruas do Rio de Janeiro. O artista procurou retratar o cotidiano dos
brasileiros e as formas tradicionais de comércio no Brasil durante o século XIX. Logo,
esse cenário serviria para mostrar que, durante o período retratado, a maior parte do
comércio de alimentos era realizada por escravos.
Nas primeiras horas da manhã surgiam nos cantos negras conduzindo grandes panelas de mingau de milho e de tapioca, que
os ganhadores consumiam com pão (...). Também vendiam acaçá
[parecido com o abará de hoje] quente. Das quatorze para as quinze horas apareciam outras pretas a vender arroz de haussá com carne
seca frita aos pedacinhos e o respectivo molho, preparado com
pimenta seca ralada na pedra e levada ao fogo com azeite de dendê; bolas de inhame que, dissolvidas n’agua eram ingeridas com
açúcar; carne de baleia moqueada; inhame cosido, caruru, etc.
(CAMPOS, 1943, p. 293).
Segundo Campos (1943), desde o século XVIII as peculiaridades do comércio
de rua já eram presentes no Brasil. Debret retrata em suas pinturas, escravos que
prestavam serviços no comércio ambulante, em especial no trabalho com venda de
alimentos.
30
Figura 1 - JEAN - BAPTISTE DEBRET: O vendedor de arruda
Fonte: Silva (2016, p.19)
Figura 2 - JEAN- BAPTISTE DEBRET: Negra tatuada vendendo caju, 1827
Fonte: Silva (2016, p.19).
Para se compreender como o comércio de alimentos foi inserido no processo de
formação do mercado de trabalho no Brasil e permaneceu até os dias atuais, é preciso
pensar primeiramente, como se formou esse mercado. Para tal investigação, analisa-se a
imigração no país com apoio de Barbosa (2008), bem como os indivíduos que
constituíram parte suplementar da força de trabalho, e o processo longo de transição do
trabalho escravo (o indivíduo é a própria mercadoria) para o trabalho livre (a força de
trabalho torna-se mercadoria) em meados do século XIX.
Diante de uma situação de manifesto incômodo com relação às formas de
trabalho ainda consideradas escravistas, juntamente com a necessidade de alteração da
legislação referente à locação de serviços, inicia-se com a Lei do Ventre Livre, uma
31
nova forma de organização das relações de trabalho no Brasil. Desse modo, o processo
de transição do trabalho escravo para o trabalho livre passa a ser adotado em 1871,
abrindo espaço para um mercado livre de trabalho no país (BARBOSA, 2008).
Na transição do trabalho escravo para o trabalho livre no Brasil,
simultaneamente com o movimento de imigração europeia, a força de trabalho assume
novos contornos. A mão de obra imigrante que chega ao país ocupa-se da produção de
café, enquanto os escravos libertos se juntam aos trabalhadores livres que estavam
sujeitos às atividades temporárias em regiões menos ativas economicamente pela
escassez de trabalho. Segundo Barbosa (2008) esses trabalhadores dispersaram-se antes
e depois da abolição, entre atividades ligadas ao meio rural (agrícolas) e serviços
domésticos, já que se encontravam à margem do mercado de trabalho, considerado
restrito e mais difundido nas cidades.
O mercado de trabalho criado pela ação estatal estruturou-se por meio de uma
política de imigração. No processo de transição para o trabalho livre, o Estado subsidiou
o movimento imigratório no Brasil e, conforme Barbosa (2008,) em 1893 os imigrantes
totalizavam 68% dos trabalhadores ocupados na cidade de São Paulo, em relação a
49,5% em 1920. Desse modo, os imigrantes tornaram-se os percursores do trabalho
assalariado e livre no país, excluindo a preexistência do trabalho escravo na sociedade.
A caminho da transição para o trabalho livre na segunda metade do século XIX,
os libertos dedicaram-se em maioria à economia de subsistência nas áreas rurais e em
atividades temporárias nos meios urbanos, prestando serviços em ocupações artesanais,
industriais e no trabalho doméstico. (BARBOSA, 2008).
O processo de formação do mercado de trabalho no Brasil foi acompanhado pela
entrada de um contingente significativo de trabalhadores em atividades mal
remuneradas. Dessa forma, a implantação do trabalho livre condicionou a consolidação
e existência de um grande número de trabalhadores, que mais tarde encontrar-se-iam à
margem do trabalho formal.
Assim, com a alta instabilidade do emprego e flexibilidade dos salários
marcados pelo excedente estrutural de mão-de-obra, os trabalhadores tornaram-se
andarilhos em busca de trabalho. Deslocavam-se do campo para a cidade e se
desdobravam em realizar diversas atividades como artesãos, alfaiates, entre outras, e
também como vendedores de alimentos nas ruas, observa Barbosa (2008).
Nesse período, como se lê em Barbosa (2008), alguns trabalhadores conseguem
se fixarem no trabalho por conta própria (autônomos) como pequenos prestadores de
32
serviços. Essa conjuntura acabou fomentando o trabalho temporário como forma de se
libertar das condições que foram impostas pela degradação social.
Assim, segundo Barbosa (2008), o comércio de alimentos se insere no mercado
de trabalho no Brasil, compondo parte da cadeia de suprimento alimentar de zonas
urbanas e semiurbanas, ao consolidar-se como estratégia de sobrevivência, na medida
em que busca tornar irrisórios os principais problemas estruturais nos meios urbanos, e
cooperar para o aumento da oferta de trabalho.
4.2 O COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS NO BRASIL
Alimentos vendidos nas vias públicas são definidos como alimentos e bebidas
prontas a consumir, preparadas e/ou vendidas por vendedores ambulantes ou fixos, nas
ruas ou lugares similares (FAO, 2010).
Segundo Monteiro et al (2013) o comércio de alimentos por ambulantes nas ruas
das grandes cidades é um fenômeno mundial e tem especial importância nos países em
desenvolvimento, onde constitui uma atividade econômica alternativa para
desempregados e/ou para complementar a renda de trabalhadores com salários baixos.
A necessidade dos vendedores em gerar renda vem ao encontro da rotina de
pessoas que não tem tempo para preparar seu alimento.
O processo de urbanização valorizou ações que criassem
praticidade, redução do tempo para o preparo dos alimentos e a
facilidade de seu consumo. Esse processo levou ao crescimento do setor de alimentação, com destaque para os segmentos que
oferecem alimentação fora do domicílio, como fast food, self-
services e street food (comida de rua). (PIGATTO; NISHIMURA, 2011, p. 2).
Segundo a FAO (2012) em 2008, pela primeira vez, a população urbana do
mundo tornou-se maior do que a população rural, com um percentual de 52% da
população do mundo vivendo em cidades. Este aumento foi causado em parte pela
crescente migração rural-urbana; bem como pela transformação das zonas rurais e
assentamentos em áreas urbanas e, mais importante ainda, devido ao natural
crescimento das populações urbanas.
A FAO (2007) estima que cerca de 2,5 bilhões de pessoas em todo o mundo
consomem diariamente comida de rua. Pesquisa do Instituto Brasileiro de Geografia e
33
Estatística (IBGE, 2010) mostrou que em seis anos (2003 – 2009) o orçamento familiar
urbano da alimentação fora do domicílio no Brasil subiu cerca de 25,7% para 33,1%, e a
participação rural passou de 13,1% para 17,5%.
Os produtos comercializados pelos ambulantes de alimentos diferem entre os
diversos países e culturas, e também apresentam grande importância do ponto de vista
turístico, pois muitos são produtos típicos da região, sendo muito apreciados pelos
turistas (RODRIGUES et al, 2013).
Em relação ao aspecto nutricional, segundo Cardoso et al (2009), a comida de
rua também constitui um reflexo da condição econômica e social do país, na medida em
que delineia uma alternativa alimentar e nutricional de fácil aquisição, tanto pela
acessibilidade física como social, devido ao menor custo.
No Brasil, segundo Cardoso et al (2009) está prática encontra-se estabelecida
nas mais distintas regiões, com o comércio de produtos industrializados e
manufaturados, destacando-se preparações da culinário regional e local, que ocupam as
ruas das grandes cidades brasileiras: como exemplos, o tacatá paraense, a tapioca e o
queijo coalho pernambucano, o acarajé baiano, o espetinho carioca e o cachorro quente
paulista.
4.2 A ALIMENTAÇÃO NO BRASIL
A culinária no Brasil sofreu a influência de vários países. Através dessa
interferência, ela se aperfeiçoou e reinventou novos hábitos alimentares composto pela
combinação de temperos, especiarias trazidas de diversos lugares e dos ingredientes da
cozinha de diferentes povos que habitaram o país.
Das tradições indígenas, foram herdadas formas de alimentação derivadas da
mandioca, como farinha, bolo e o beiju. Também conhecida como aipim ou macaxeira,
a mandioca é à base da alimentação indígena, predominando o cultivo da mandioca-
brava, assim chamada porque essa espécie possui um veneno mortal. Para retirá-lo, há
dois processos: ou deixam a mandioca, depois de descascada, dentro da água até
apodrecer, para depois socá-la; ou, depois de lavada, colocam-na na esteira de buriti ou
tipiti, onde será ralada e espremida para que seja eliminado o sumo venenoso.
De acordo com Cereda e Vilpoux (2003), a farinha constitui um dos principais
produtos da mandioca, e seu uso é muito difundido em todo o País, fazendo parte da
refeição diária da maioria dos brasileiros, especialmente das regiões Norte e Nordeste.
34
Caracteriza-se num alimento de alto valor energético, rico em amido, contém fibras e
alguns minerais como potássio, cálcio, fósforo, sódio e ferro.
Sgarbieri (1987) relata que na região Norte, a farinha é extremamente importante
para o aporte de energia (20 a 50% do total) e de ferro (30 a 40% do total, porém de
baixa biodisponibilidade) ingerido pelas populações rurais e urbanas de baixa renda,
sendo mais consumida sob a forma de beijus, mingaus e farofas. Já no Nordeste, a
farinha é bastante consumida na forma de pirão, ou acompanhando o feijão, a carne
seca, o café e a rapadura, além de fazer parte de pratos típicos da região.
A farinha de tapioca também é muito presente no hábito alimentar dessas
populações. Na região amazônica, esta farinha é consumida na forma de mingaus,
roscas, bolos, pudins, sorvetes, assim como acompanhando o extrato de frutas de
palmeiras denominadas açaí.
4.3 PRINCIPAIS TERMINOLOGIAS UTILIZADAS NO CONTEXTO DE
PRODUÇÃO E VENDA DE TAPIOCA
Quando o brasileiro utiliza a mandioca em suas inúmeras aplicações, a maioria
das quais, alimentares, está atualizando as heranças indígenas que o constituíram. A
raiz, nativa do território sul-americano, foi largamente explorada pelas sociedades pré-
colombianas que, por ocasião da chegada do europeu ao continente, já a cultivavam e a
processavam. Seu nome de origem tupi, mandioca (mani-óca, a casa de Mani),
estabelece a força de sua disseminação no país com fortes condicionantes históricos.
A classificação da mandioca se baseia no teor de uma substância tóxica que ela
possui: o ácido cianídrico. A mandioca-brava ou mandioca-amarga ou simplesmente,
mandioca, ela é rica em ácido cianídrico, mas perde sua toxicidade no processo do
cozimento e torrefação. Com ela são produzidas a farinha e a tapioca.
Segundo a RETEC-BA (2006) há uma grande variedade de nomes atribuídos à
mandioca, alguns de cunho regionalista, outros denominando espécies diferentes da
planta. Dependendo da região, pode ser popularmente conhecida como: aipim, aimpim,
candinga, castelinha, macamba, macaxeira, macaxera, mandioca-brava, mandioca-
doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, moogo, mucamba, pão-da-américa, pão-
de-pobre, pau-de-farinha, pau-farinha, tapioca, uaipi, xagala.
Nas regiões do Norte e Nordeste do país os nomes mais utilizados são: aipim,
beiju, farinha de tapioca, goma de mandioca, macaxeira e tapioca.
35
Aipim: É uma planta nativa da América do Sul, que já era cultivada pelos índios
antes da chegada dos portugueses ao Brasil, sendo a base da sua alimentação. Por ser
um alimento muito rico e energético, o aipim é considerado um alimento fundamental
no combate à fome e à desnutrição. Também é do tipo mandioca-mansa ou mandioca-
doce, tem as raízes comestíveis, podendo ser consumida cozida, frita ou assada (com
uma calda doce para o café da manhã ou puro como acompanhamento de carnes). Essa
variedade é também utilizada para o preparo de bolos e pudins.
Beiju: Iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena e descoberta em
Pernambuco, feita com a tapioca (fécula extraída da mandioca, usualmente granulada),
que ao ser espalhada em uma chapa ou frigideira aquecida coagula-se e vira um tipo de
panqueca ou crepe seco. É uma espécie de bolo de goma (polvilho) ou de massa de
mandioca assada, de que há diversas variedades. Em algumas regiões do país como
Sergipe e no Agreste, o beiju também é usado como sinônimo de tapioca.
Farinha de Tapioca: Um produto granulado extraído da mandioca, um dos
principais produtos da culinária das regiões Norte e Nordeste. Em sua produção, quando
a mandioca é prensada, libera um caldo chamado de goma. Em seguida, essa goma é
colocada para secar e se transforma na farinha de tapioca que é utilizada no Brasil em
vários pratos da gastronomia (QUEIROZ et al., 2009).
Goma de Tapioca: extraído da mandioca, é a principal matéria prima da
tapioca. O processo de extração desse elemento é bem simples. Primeiro, a raiz da
mandioca (previamente descascada) é ralada e espremida, dela extraindo-se um líquido
leitoso. Em seguida, esse líquido é colocado para descansar em um recipiente. No fundo
dele, após algumas horas, vai se depositar uma espécie de massa, que se separa da água,
por completo: essa massa é a goma da mandioca. Deve-se, então, escorrer a água e
colocá-la ao sol para secar. Quando ela estiver seca, deve-se esfarelá-la com as mãos e
passá-la em uma peneira, para que se transforme em um pó branco e fino.
Macaxeira: É uma planta originária da América do Sul, de uma região onde
floresce, também, a maioria das plantas da mesma espécie. Pertence à família das
euforbiáceas – grupo de plantas com 2.000 variedades e cerca de 100 espécies, sendo 80
só no Brasil e que pode durar até três anos abaixo da terra. Foi domesticada no norte da
América do Sul e nos últimos 100 anos se disseminaram pelas planícies tropicais da
África e da Ásia. Sua melhor característica é se adaptar bem a todos os climas,
especialmente quentes e úmidos, mesmo nos mais pobres solos nordestinos
(CAVALCANTI, 2009; McGEE, 2011). Tem as raízes comestíveis, e as variedades
36
comuns, mandioca mansa, que são consumidas de forma in natura, isto é, consumidas
sem a adição de outro ingrediente, com exceção do sal, podendo ser consumida cozida,
assada ou frita. (ARAÚJO et al., 2011; CAVALCANTI, 2009; DOMENE, 2011;
McGEE, 2011).
Tapioca: Iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena, feita com o amido
extraído da mandioca ou do aipim, conhecido como goma, com que se preparam pratos
doces e salgados. Trata-se de um pó de cor branca, cujo sabor é bastante subtil e que
não tem qualquer cheiro.
4. 2.2 Utensílios utilizados na preparação da mandioca
Figura 3- Peneira usada para peneirar a farinha de madioca.
Fonte: http://www.arara.fr/BBMANDIOCA.html#Tipiti. Acesso 19 de dezembro de
2017.
Peneira: Cesto platiforme (raso), circular, com talas afastadas, para cernir a farinha.
37
Figura 4 - Ralo
Fonte: http://www.arara.fr/BBMANDIOCA.html#Tipiti. Acesso 19 de dezembro de
2017.
Ralo: Utilitário para ralar as raízes da mandioca, cubiu, sementes de umari; feito a
partir de tábua de madeira da família do molongó (adarukónale ou adapéna), talhada
com enxó, com diferentes tipos de grafismo riscados (kowhíapu = saúva caminho;
arháipa = pé de um tipo de cabeçudo; tsinotaráale = céu da boca de cachorro; díakhe =
tipo de constelação; konolíke = galho de um tipo de árvore) que servem de guia para
incrustar pedrinhas de quartzo (brancas, ádai) que só existem na serra de Tunuí ou de
sílex (pretas epíttii), ou ainda de pedacinhos de metal.
Figura 5 - Tipiti
Fonte: http://www.arara.fr/BBMANDIOCA.html#Tipiti. Acesso 19 de dezembro de
2017.
Tipiti: Utensílio indispensável no preparo de farinhas, beijus e mingaus, alimentos à
base de mandioca brava. Usado pelas mulheres baniwa seja para extrair o veneno (ácido
38
hidrociânico) e secar a massa antes de ir ao forno. Trata-se de um cesto cilíndrico
elástico e extensível, fabricado com talas de arumã ou jacitara sem raspar nem
marchetar, com abertura na parte superior e duas alças: a de cima para prendê-lo a um
ponto fixo e a de baixo para introduzir uma alavanca e fazê-lo distender-se.
4.3 O COMÉRCIO DE RUA E A SOCIABILIDADE DE ALIMENTOS TÍPICOS
O alimento é aquele que mantém as pessoas vivas, o corpo humano nutrido, é a
fonte de subsistência dos indivíduos. Porém, é também essencial para a construção da
identidade cultural de uma sociedade. Deixa de ter apenas o papel de atender as
necessidades fisiológicas dos seres humanos e passa a transmitir significados e
simbologias, por meio das relações sociais no ato da alimentação.
Conforme Simmel (2004) a alimentação possui um caráter social, cultural, de
socialização. Embora tratar-se de um processo individual, o ato de se alimentar é
importante para a criação e atribuição de significados, práticas que podem ser
determinantes para a construção da identidade, e da caracterização de uma sociedade.
A sociabilidade não está presente somente na função social das refeições. Ela
ocorre também no preparo da comida (com as tradições e saberes culinários
transmitidos, acompanhando a hierarquia familiar) e eventualmente, no comércio de
alimentos, que é, portanto, um espaço de sociabilidade, que proporciona o processo de
interação entre os indivíduos. No cotidiano de pequenas e grandes cidades, o comércio
de alimentos se faz presente com produtos acessíveis aos consumidores. Esses
alimentos são comercializados em locais públicos (comércio de rua) e privados
(estabelecimentos fixos).
Segundo Corrêa (2002), a rua é considerada o principal espaço físico de
sociabilidade, onde ocorrem interações sociais e se verificam as diversidades culturais,
locais de segregações étnicas e socioeconômicas. Além disso, é um dos principais
espaços para o desenvolvimento do comércio ambulante de alimentos, que opera com
produtos de rápido preparo, processados e vendidos nesse cenário para o consumo
imediato.
39
Segundo Noronha (2003) e Souza Filho (2004), o comércio “ambulante”,
comércio de rua, encontra-se na informalidade. A expressão cunhada a partir de estudos
realizados pela OIT - Organização Internacional do Trabalho, sobre as condições de
mercado de trabalho na África durante as décadas de 1960 e 1970. O termo “informal”
surge para compreender ou delimitar um conjunto de atividades heterogêneas.
O setor informal representa uma forma de produção caracterizada, basicamente,
pela produção em pequena escala, existência da auto ocupação dos trabalhadores por
conta-própria, empregos instáveis e sem nenhuma proteção social. Nas ruas, os
vendedores não pagam impostos, não emitem notas fiscais e dificilmente irão possuir
carteira assinada. De acordo com Pamplona:
O comércio de rua é um fenômeno vigoroso, que resiste há séculos
de mudanças econômicas e urbanas e, ao contrário do que se imaginava, não sucumbiu à modernidade capitalista, mas foi
alimentado por ela, por suas iniquidades. Nas grandes cidades
brasileiras, o comércio de rua envolve diretamente uma quantidade
de pessoas-vendedores e clientes-grande demais para ser ignorada. (PAMPLONA, 2013, p.38).
A diversidade de produtos oferecidos no comércio ambulante é ampla. Nesse
tipo de comércio vemos de tudo: celulares, CD’s, DVD’s, bolsas, óculos, calçados,
roupas, bijuterias, bugigangas, e, entre estes produtos, como já vimos, também a comida
de rua que no Brasil é considerada herança dos escravos, que, durante o século XVIII e
XIX, eram vendidos ou alugados a terceiros como prestadores de serviços, entre esses
serviços está o de vendedor ambulante de alimentos.
O setor informal de comercialização de alimentos, comida de rua foi aos poucos
florescendo e, com o tempo, o trabalho com venda de alimentos tornou-se uma das
estratégias de sobrevivência, devido às dificuldades socioeconômicas fomentadas pelo
aumento do desemprego estrutural e à falta de qualificação profissional, que levou
vários trabalhadores excluídos do mercado de trabalho a se inserirem em formas de
ocupação de trabalhos precários. (Pamplona,2013)
Outro fator importante para a ampliação da atividade comercial ambulante
ocorreu com a crescente migração dos campos para as grandes metrópoles. O êxodo
rural provocou um inchaço populacional com uma mão-de-obra excedente e,
porventura, desqualificada, que, não absorvida pelo mercado formal de trabalho
40
organizado, encontrou no trabalho por conta própria, como no setor informal de
alimentos, uma oportunidade de autonomia e renda para o sustento de suas famílias.
No que diz respeito aos alimentos vendidos nas ruas, trata-se de produtos como
bebidas, frutas, alimentos crus, diversos tipos de comidas prontas para serem
consumidas nos locais de comercialização, como espetinho, cachorro-quente, salada de
frutas, entre outros. A tapioca é bastante conhecida em algumas regiões do país e de
grande popularidade em Pernambuco, em que mesmo com a existência de tapioqueirias
(estabelecimentos fixos para a venda de tapioca), ainda é possível verificar a sua
comercialização nas ruas.
Diferentemente das outras ocupações que surgiram devido aos processos das
novas organizações do trabalho com o capitalismo flexível, a ocupação de vendedor de
tapioca em Pernambuco surge, primeiramente, de uma tradição indígena, onde os índios
reuniam-se e de forma conjunta, realizavam todo o processo de produção da tapioca,
que ia desde a plantação e colheita da mandioca, o preparo do alimento, até o ato de
sociabilidade na refeição.
O Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE)
também aposta na atividade de vendedor de tapioca, como uma oportunidade de um
bom negócio. Dessa forma, já são oferecidos cursos para tornar-se um empreendedor
desse tipo de comércio. E segundo o SEBRAE (2015), o número de pessoas que
procuram por alimentação fora do lar é a base motivadora para a concretização da ideia
de montar uma tapioqueiria. Esse tipo de mercado está em crescimento no Brasil e
mesmo que haja concorrência há sempre espaços para novos empreendimentos.
O primeiro passo que estimula o empreendedor para o desenvolvimento de seu
negócio é a capacidade de identificar uma oportunidade. Desse modo, os vendedores
que se tornam empreendedores, identificam a chance de aumentar a lucratividade das
vendas que outros não seriam capazes de enxergar.
Foi na França, por volta do século XVI que o termo empreendedor foi
empregado pela primeira vez para se referir aos homens envolvidos na coordenação de
operações militares. Logo, a primeira relação entre empreendedorismo e a capacidade
de assumir riscos surge com o escritor e economista Richard Cantillon no século XVII,
considerado por muitos segundo Dornelas (2001) como um dos criadores do
empreendedorismo.
41
Deste modo, o século XVII é marcado pelo estudo do empreendedorismo como
inovação e pela compreensão do termo como o risco assumido pelas pessoas em seus
negócios. Conforme Filion (1999) o segundo a expor sobre o empreendedorismo na
história teria sido o economista também francês Jean-Bapstite Say, que procurou
relacionar os empreendedores à capacidade de inovar. Considerado o pai do
empreendedorismo, Baptiste Say (1983) associa o empreendedor como um agente de
mudanças, capaz de articular redes e ser intermediário entre a classe produtora e a
consumidora.
O empreendedor encontra-se no processo de desenvolvimento econômico, pois
possui o papel de inovar, de combinar os fatores de produção de forma mais eficiente.
Segundo Schumpeter (1982) o resultado que se espera de atividades empreendedoras é a
lucratividade. O empreendedor deve ser responsável por novos meios de produções e de
comercialização, por produzir algo novo, principalmente, pela capacidade de assegurar
o desenvolvimento econômico, através de novas combinações dos meios produtivos.
O empreendedorismo, derivado da palavra francesa Entrepeneur – significa
aquele que assume riscos e começa algo novo (CHIAVENATO, 2007) é um movimento
que está ganhando mais espaço no Brasil. No país, o crescimento de novos
empreendedores no mercado de trabalho está relacionado à instabilidade no mercado de
trabalho, taxas de desemprego altíssimas e remunerações baixas que são fatores cruciais
para que boa parte dos brasileiros inicie o projeto de gerir o seu próprio negócio.
Dessa forma, o empreendedor deve estar preparado para assumir riscos e
responsabilidades, buscando sempre a inovação de seu negócio (CHIAVENATO,
2007). Para que ocorra o processo empreendedor é necessário que se faça,
primeiramente, o planejamento dos recursos necessários, capital investido para a criação
do negócio, bem como, a avaliação das oportunidades e o plano de negócios e de gestão
da empresa.
Na verdade, o empreendedor é a pessoa que consegue fazer as coisas acontecerem, pois é dotado de sensibilidade para os negócios, tino financeiro e
capacidade de identificar oportunidades. Com esse arsenal, transforma ideias em
realidade, para benefício próprio e para benefício da comunidade. Por ter criatividade e um alto nível de energia, o empreendedor demonstra imaginação e
perseverança, aspectos que, combinados adequadamente, o habilitam a
transformar uma ideia simples e mal estruturada em algo concreto e bem-sucedido no mercado. (CHIAVENATO, 2007, p.7)
42
No entanto, manter um empreendimento não é uma tarefa tão simples,
principalmente quando há má administração e falta de gestão profissional. Isso ocorre
diariamente com pequenas empresas que abrem e fecham as portas em um pequeno
espaço de tempo.
O trabalho com a venda ambulante de alimentos possui um papel expressivo nas
possíveis estratégias de subsistência no comércio informal. A demanda por comida
barata e acessível ao público consumidor conquistou os espaços públicos. É crescente o
número de servidores públicos e funcionários de empresas privadas que, devido a
distância entre o local de trabalho e suas respectivas residências, optam por uma
alimentação fora do lar, que vem tornando-se com o tempo, uma prática frequente e
enraizada no estilo de vida urbano.
Os vendedores de alimentos comercializam seus produtos em barracas, carrinhos
apropriados para a venda de alimentos, motocicletas e bicicletas. Incluem-se, também,
estabelecimentos fixos e bancas móveis em feiras. Em geral, os alimentos são vendidos
em horários de maior procura, de acordo com a natureza do produto oferecido e seu
público consumidor. Alimentos, como os churrasquinhos, por exemplo, são consumidos
frequentemente no horário vespertino. Já a tapioca, é um produto que pode ser
comercializado em diversos horários, principalmente durante a refeição do almoço e o
lanche da tarde.
Os alimentos são preparados e consumidos normalmente no próprio local de
comercialização, em locais como escolas, hospitais, feiras, rodoviárias e praças onde se
concentra um grande fluxo de pessoas. A atividade comercial de venda de alimento nas
ruas não necessita de grandes investimentos e tampouco de qualificação profissional. Os
alimentos são caracterizados por preços mais baixos, porém a fiscalização é menor com
relação às condições higiênicas de produção e armazenamento do alimento. No
comércio de rua, os alimentos comercializados estão atrelados a um imaginário de
marginalidade, insegurança quanto ao produto.
O armazenamento dos alimentos nos locais de venda é feito de diversas formas,
sendo que a principal e mais usada pelos vendedores é a caixa de isopor. No entanto, o
risco de contaminação é alto se as práticas de manipulação e higiene adequada dos
alimentos não forem seguidas. Desse modo, os produtos podem sofrer alterações
43
biológicas, contaminações por bactérias e microrganismos, uma vez que esses alimentos
possam estar expostos a temperaturas inadequadas e armazenamento inapropriado.
4.3.1 Produção, consumo e venda da mandioca: a tapioca como produto principal
A mandioca é uma planta de origem sul-americana, cultivada desde a
antiguidade pelos povos nativos deste continente (SOUZA & SOUZA, 2000).
Conforme Costa & Silva (1992), Brasil, América Central e México são os prováveis
centros de origem. Em virtude de sua adaptabilidade aos diversos ecossistemas, é
cultivada em diversas partes do mundo (OTSUBO & PEZARICO, 2002).
A mandioca constitui-se numa das culturas mais exploradas na agricultura
mundial, com utilização como tuberosa superada apenas pela batata-inglesa (SOUZA &
OTSUBO, 2002), sendo uma planta conhecida pela sua rusticidade e pelo papel social
que desempenha, especialmente entre a população de baixa renda. É cultivada em mais
de 80 países, especialmente em áreas de baixo nível tecnológico (EMBRAPA, 2016).
Além da riqueza das raízes em carboidratos, particularmente amido, a parte
aérea tem se sobressaído como fonte de proteínas, vitaminas e minerais destacando-se
como uma nova perspectiva para alimentação humana e animal (FERREIRA FILHO,
1997) e como matéria-prima em inúmeros produtos industriais e na geração de emprego
e de renda (EMBRAPA, 2016).
Dentre os diversos usos da mandioca, destacam-se a produção de farinha, ração
animal e o seu consumo na forma cozida, frita ou sob a forma de guloseimas diversas.
Tradicionalmente, a produção de mandioca da região Nordeste é orientada para a
produção de farinha, a qual é realizada em indústrias de processamento denominadas
“casas de farinha” (CARDOSO; SOUZA, 1999).
Os envolvidos no processo de produção da tapioca, após a colheita da mandioca,
se dividem entre as seguintes atividades: retiram (arrancam) a mandioca pela raiz da
terra, logo em seguida descascam e lavam a mandioca para iniciar o processo de
raspagem; depois é levada para ser prensada no tipiti e por último, depois de todos os
processos realizados é cozida.
44
Figura 6 -Mandioca Retirada
Fonte: http://www.arara.fr/BBMANDIOCA.html#Tipiti. Acesso 19 de dezembro de
2017.
Figura 7 - Mandioca Descascada e Lavada
Fonte: http://www.arara.fr/BBMANDIOCA.html#Tipiti. Acesso 19 de dezembro de
2017.
45
Figura 8 - Mandioca Raspada
Fonte: http://www.arara.fr/BBMANDIOCA.html#Tipiti. Acesso 19 de dezembro de
2017.
Figura 9 - Mandioca Prensada no Tipiti
Fonte: http://www.arara.fr/BBMANDIOCA.html#Tipiti. Acesso 19 de dezembro de
2017.
46
Figura 10 - Mandioca Cozida
Fonte: http://www.arara.fr/BBMANDIOCA.html#Tipiti. Acesso 19 de dezembro de
2017.
4.4 A TAPIOCA COMO ATRATIVO TURISTICO EM PERNAMBUCO
Em Olinda, o consumo da farinha, do beiju e da tapioca – cuja matéria-prima é a
mandioca – ocorre desde o século XVI, a partir da invenção, pelo colonizador,
português da casa de farinha. A criação da tapioca se deu a partir do aperfeiçoamento,
pelo português, do beiju indígena.
De acordo com informações da Secretaria de Patrimônio, Ciência, Cultura e
Turismo da Prefeitura Municipal de Olinda, a venda da tapioca iniciou-se na década de
70, com uma senhora conhecida como dona Conceição, que passou a preparar e
comercializar tapiocas como forma de sobrevivência (LINS, 2006). Em 2006, a
tradicional tapioca que contém recheio de coco seco ralado, vendida no Alto da Sé, foi
tombada como Patrimônio Imaterial e Referência Cultural da cidade.
Atualmente, trinta e quatro barracas de tapioca garantem a sustentabilidade de
diversas famílias olindenses. O movimento de valorização oficial da tapioca ainda inclui
outras ações, a começar pela padronização da vestimenta das tapioqueiras da Sé. As
profissionais ainda passam por capacitações de atendimento ao público e terão suas
barracas mais bem sinalizadas (ATAAA, 2009).
47
Nos restaurantes, há alguns anos, a tapioca vem atraindo a atenção de chefs de
cozinha, que decidiram transformá-la em atração. Desse modo, no cruzamento de
criatividades e habilidades, eles inventaram diversas receitas e recheios e reinventaram a
própria tapioca. No presente, ela é um sucesso na culinária brasileira e faz parte do rol
das especiarias regionais.
Os variados recheios, hoje oferecidos, dão um toque realmente especial à
tapioca. Em se tratando dos doces, ou doces e salgados, é possível degustá-la, ainda,
com os seguintes recheios, além do tradicional coco ralado: queijo e goaiabada, leite
condensado, goiabada, morango, mel, chocolate, doce de leite, brigadeiro, doce de
banana, banana com mel, banana com canela, banana com chocolate, calda de uva,
goiabada com mussarela, morango com chocolate, chocolate com mussarela, queijo
coalho com banana frita e canela, queijo fresco com calda de uva, banana com leite
condensado e canela, leite condensado com maracujá.
Em relação aos recheios salgados, pode-se comer tapiocas com: manteiga e sal;
mussarela; mussarela e catupiry; mussarela, catupiry e provolone; mussarela e chedar;
provolone e chedar; parmesão, presunto e mussarela; presunto e provolone; presunto e
catupiry; presunto, mussarela e catupiry; frango; frango e catupiry; frango e chedar;
frango, mussarela e catupiry; salame e catupiry; salame e provolone; queijo fresco,
queijo coalho, peito de peru e chedar; queijo fresco, peito de peru e tomate; camarão;
amendoim; castanha; charque; carne de sol; entre tantas outras combinações gostosas.
4.4.1 Perfil de consumidores
Seguindo a lógica de inovação no mercado, percebe-se a necessidade de
entender o comportamento dos consumidores por aqueles que buscam tornar-se grandes
empreendedores. Pois alguns fatores, como classe social, idade e prioridades são
informações valiosas que podem auxiliar a nortear a missão de uma empresa e ajudá-la
a satisfazer as vontades e realizar os desejos de um público consumidor.
Alguns estudos apontam que o comportamento do consumidor é influenciado
por fatores culturais, sociais e psicológicos. Segundo Kotlher (1998), são os fatores
culturais que exercem uma maior influência nas decisões no ato do consumo, pois a
cultura é considerada “o determinante mais fundamental dos desejos e do
comportamento de uma pessoa”.
48
O conjunto de valores, percepções e preferências, maneiras de comportar-se
através da vida em sociedade, interfere nos hábitos de consumo de um indivíduo.
Fatores pessoais, que são capazes de traduzir características particulares das pessoas,
bem como grupos sociais, religiões e classe social a qual a ele pertence, também podem
definir padrões aos consumidores.
Por fim, os fatores psicológicos também são capazes de influenciar no
comportamento dos consumidores. Esses fatores estão marcados pela motivação, pelo
desejo do consumidor de satisfazer suas necessidades por meio de suas escolhas de
consumo e, eventualmente, pela percepção, processo de selecionar e estruturar as
informações recebidas com as necessidades que são vigorantes naquele momento.
Contudo, há a aprendizagem, as crenças e as atitudes, onde o consumidor consulta as
suas experiências e se posiciona com pensamentos positivos ou negativos diante da
escolha por alguma ideia ou determinado objeto.
Os consumidores de tapioca relatam que a procura constante pelo alimento
trata-se de uma cultura e tradição que já está inserida entre os pernambucanos.
Conforme os entrevistados:
Eu sou suspeita para falar de tapioca, ela é a minha comida
favorita. Sempre que posso vou em alguma tapiocaria com minhas
amigas para comer tapioca . A minha preferida é a tapioca doce e
com aquele queijo ainda fica um espetáculo. E só tende a crescer cada vez mais esse comércio, pois faz parte da nossa cultura
pernambucana. (Rafaela, 24 anos)
Já os vendedores de tapioca destacam que, além da qualidade, sabor e
características tradicionais do produto que é capaz de despertar o interesse por parte dos
consumidores, outro fator principal para que o sucesso nas vendas seja garantido é a boa
relação com os clientes.
A minha relação com os clientes é boa, tento tratar o cliente da melhor
forma possível, pois eu sei que mesmo que o produto seja de qualidade e o cliente não gostar do atendimento, não vai adiantar, pois
dificilmente ele irá voltar para comer a tapioca novamente. Por isso
que converso bastante com meus clientes e sempre tento passar uma
boa impressão e confiabilidade. (Carla, 23 anos)
É importante destacar que os vendedores apostam em produtos diferenciados
para a satisfação do cliente. Os vendedores nesse tipo de comércio se relacionam com
49
os clientes a ponto de criar laços de amizade, pois consideram importante manter uma
relação interpessoal, com o objetivo de atender as expectativas de sua clientela. E esse
tipo de relação tem resultados favoráveis tanto financeiramente, quanto em nível da
confiabilidade e do contentamento do consumidor com relação ao produto
comercializado.
A relação interpessoal aqui é compreendida pelas relações entre uma ou mais
pessoas em diferentes ambientes, a capacidade de lidar com outras pessoas de acordo
com determinadas situações e com as indispensabilidades de cada uma. A propaganda é
considerada para os vendedores como a alma do negócio.
À vista disso, alguns estabelecimentos fixos adotam o modelo de marketing de
relacionamento, que, conforme Kotler (2003) trata-se de um processo utilizado pelos
empreendedores através de um bom relacionamento, para conhecerem melhor o seu
público consumidor e fazer com que estes se mantenham fieis e sejam atraídos pelos
seus produtos.
Os vendedores de alimentos sabem que uma boa relação com os clientes é
fundamental para garantir um destaque no comércio e se projetar à frente da
concorrência. O procedimento de identificar as necessidades dos clientes, bem como os
produtos e/ou serviços que serão oferecidos ao lado de um excelente atendimento é o
início para o desenvolvimento do marketing de relacionamento. De acordo Com
Martins (2006) esse processo é definido como:
Uma filosofia de administração empresarial baseada na aceitação da
orientação para o cliente e para o lucro, por parte de toda a empresa, e
no reconhecimento de que se deseja buscar novas formas de
comunicação para estabelecer um relacionamento profundo e duradouro para os clientes, prováveis clientes, fornecedores e todos os
intermediários como forma de obter vantagem competitiva
sustentável. (MARTINS, 2006, p. 62)
Para Whisteley (1992), apenas duas coisas são importantes no diferencial
competitivo. Uma são os clientes e a outra é o produto. Se você cuida dos clientes, eles
virão de novo. Se você cuida do produto, agregando-lhe qualidade, ele virá de volta.
Dessa forma, entende-se que os clientes só terão satisfação e uma visão favorável em
relação ao produto ou serviços se estes tiverem qualidade.
50
Para conquistar a confiança dos clientes, os vendedores devem estar dispostos a
resolver os problemas de seus consumidores e construir relações duradouras com eles
(KOTLER & AMSTRONG, 2000). Essa é a abordagem do marketing de
relacionamento, que busca a interação entre clientes e vendedores para aumentar as
chances de fidelização do público consumidor.
A relação entre vendedor e cliente deve caminhar para a redução dos conflitos
de interesses e diferenças que possam existir entre ambos. O vendedor deve estar atento
para perceber o perfil de seus clientes e, assim, melhorar a interação com eles. Os
clientes são de extrema importância para a existência e permanência de um
empreendimento. Uma das preocupações dos vendedores, além da qualidade da tapioca,
é a satisfazer os clientes. Diante de situações engraçadas ou até mesmo de discordância
como em alguns casos relatados pelos vendedores, o cliente sempre é colocado em
primeiro lugar, até mesmo quando não tem razão.
4.4.2 Composição da mandioca
Dentre as variadas composições de raízes, os valores encontrados para
carboidratos nelas presentes e quantidades desse tipo de nutriente que a compõem são
similares, apresentando valores bem próximos especificamente. Deste modo, Oke
(1968) citado por Cereda (2001) especifica a composição das raízes de mandioca
(Tabela 1),
Tabela 1 Composição da raiz da mandioca.
Componentes da raiz (%) Componentes da raiz (%)
Umidade 71,50 (matéria seca) mg/kg
Matéria Seca Manganês 12,00
Proteína Bruta 0,43 Ferro 18,00
Carboidrato 94,10 Cobre 8,40
Cinzas 2,40 Boro 3,30
Minerais das cinzas g/kg 7,20 Zinco 24,00
Nitrogênio 0,84 Molibdênio 0,90
Fósforo 0,15 Alumínio 18,00
Potássio 1,38 Outros -
51
Cálcio 0,13 Oxalato 0,32
Magnésio 0,04 HCN (mg/100g) 38,00
Sódio 56,00 Ácido Fítico 76,00
Fonte: Oke (1968), citado por Cereda (2001).
A mandioca é uma das mais importantes fontes de carboidratos para os
consumidores de renda mais baixa em países tropicais da América Latina (CEREDA,
2001). Bokanga (1994) afirma que a mandioca é uma fonte energética importante para
milhões de pessoas e animais nos trópicos, podendo ser utilizadas as raízes e folhas,
estas, como fonte de vitaminas, proteínas e minerais. Cock (1998) acresce ainda que, o
teor de amido nas variedades encontradas pode ser maior ou menor à medida que fatores
como época de plantio, época da colheita, idade da planta, temperatura, altitude e
metodologia empregada nas análises químicas efetuadas podem interferir em sua
composição.
4.4.3 Modo de preparo da tapioca
Numa vasilha de tamanho médio borrifa-se um pouco de água sobre a goma da
tapioca e o sal, mexe-se a mistura com a ponta dos dedos. Lentamente, adiciona-se mais
água, esfarelando a mistura entre as mãos até que essa mistura fique sem aderência as
mãos. Essa mistura passa por um refinamento em peneira.
Em frigideira antiaderente aquecida em fogo brando, espalha-se uma porção e
com as costas de uma colher cobre-se o fundo da frigideira de modo uniforme e recheia-
se, assando de dois a quatro minutos - ou até que a mistura fique com suas bordas soltas
da frigideira. Em seguida, dobra-se a tapioca, passando um pouco de manteiga em
ambos os lados e assando por mais um minuto.
Componentes da tapioca:
- 10,9g de gordura (basicamente oriundos da manteiga), sendo;
- 6g de gordura saturada (21,2%)
- 3g de monoinsaturada (15%)
- 0,2 de poli-insaturada
- 31 mg de colesterol (10%)
- 63,6g de carboidratos (21,2%)
- 1g de fibra alimentar
52
- 3g açúcar negligenciável fibra alimentar (0%)
- 30mg de cálcio (3%)
- 3mg de magnésio (1,3%)
- 2mg de sódio (0%)
- 1,6mg de ferro (9%)
4.4.4 Tapioca e saúde
Cem gramas de tapioca preparada com manteiga têm valor energético de 348
kcal (17,4% do recomendado diariamente pela FDA, numa dieta de 2.000 kcal), informa
a nutricionista Valeika Maia (www.expressoamazonia.com.br/economia/209-tia-tucha-
a-mais-afamada-tapioqueira-de-rio-branco.html). Ela esclarece que a goma de tapioca
pura é composta basicamente de carboidratos. Dos 89g de carboidratos a cada 100g de
tapioca, 0,9g é fibra alimentar e 3,3g são açúcares.
Tem índice glicêmico alto e, por isso, pode ser perigosa para diabéticos, mas é
benéfica para a prática de atividade física intensa. Como é livre de glúten, ao contrário
das farinhas de trigo e de boa parte das farinhas de aveia, e praticamente de qualquer
lipídio, a tapioca tem sido alardeada como bom substituto ao pão. Em pessoas que não
possuem intolerância ao glúten não existe nenhuma boa evidência de que a tapioca
cause qualquer agravo à saúde, como a obesidade, por exemplo, se consumido com
moderação, claro.
Em termos de saúde a nutricionista Patrícia Leite
(www.mundoboaforma.com.br/10-beneficios-da-tapioca-para-que-serve-e-
propriedades/) abordou alguns benefícios e propriedades relativos ao consumo de
tapioca:
Livre de glúten: A tapioca não possui a gliadina, uma proteína presente no glúten, que
quando consumida por pessoas que não conseguem digeri-la, causa uma reação
imunológica no intestino iniciando um processo inflamatório crônico. Por isso ela pode
ser consumida sem medo por pessoas com doença celíaca, ou seja, que têm intolerância
ao glúten.
Ajuda a perda de peso: A tapioca ser tornou a queridinha das dietas de
emagrecimento. Baixa em calorias e livre de glúten, ela é ainda absorvida mais
lentamente que o pão.
53
Ajuda o ganho de peso saudável: Os benefícios da tapioca abrangem também os que
desejam ganhar peso. Embora a maioria das pessoas esteja preocupada com a perda de
peso, há os que procuram ganhar peso. A tapioca fornece uma maneira rápida de ganhar
peso de forma saudável. Por conter alto teor de carboidratos, ela pode ser adicionada em
sua dieta, sem os inconvenientes de colesterol e gorduras ruins, que, por sua vez,
quando elevados, podem causar diversos problemas de saúde. Portanto, o consumo de
tapioca é uma escolha benéfica para ganhar peso de forma saudável.
Rica em vitaminas do complexo B: A tapioca contém quantidades significativas de
vitaminas do complexo B, incluindo o ácido fólico, que é bastante importante para
reduzir as chances de defeitos do tubo neural em bebês. Portanto, é uma boa escolha
para as grávidas.
Melhora a saúde dos ossos: A tapioca é uma boa fonte de vitamina K, cálcio e ferro.
Estes nutrientes desempenham um papel importante na proteção e desenvolvimento dos
ossos. A densidade mineral óssea diminui com a idade, acarretando problemas como a
osteoporose, a osteoartrose e a diminuição da flexibilidade. Os benefícios da tapioca
propiciam uma melhora na saúde dos ossos.
Propriedades que beneficiam o sangue: O teor de ferro é um dos benefícios da
tapioca para o sangue, no geral. O ferro é essencial para o funcionamento normal do
corpo, e contribui para várias funções mais importantes, como a produção de células
vermelhas. Juntamente com o cobre (também presente neste alimento), o ferro aumenta
a quantidade de células vermelhas do sangue no corpo, impedindo, assim, condições
como anemia e outras doenças relacionadas.
Aumenta a energia: Os carboidratos são o combustível do corpo. A tapioca tem uma
grande quantidade de carboidratos, e, em contrapartida, não possui colesterol nem
gorduras saturadas, proporcionado uma boa carga de energia para o dia.
Fonte de vitamina K: uma ajuda neurológica: A tapioca é uma fonte de vitamina K,
que tem papel importante no funcionamento neural. A vitamina K está relacionada à
diminuição nas chances de desenvolver o mal de Alzheimer, ao beneficiar algumas
54
atividades e mecanismos do cérebro. A vitamina K mantém as vias neurais ativas e
livres de radicais livres que podem causar danos aos tecidos do cérebro.
Auxilia no controle da pressão arterial: Outro dos benefícios da tapioca vem de seu
teor de potássio, um mineral essencial para o corpo. O potássio é um vasodilatador, ou
seja, reduz a tensão e o estresse dos vasos sanguíneos e artérias. Por ser conter muito
deste mineral, consumindo tapioca se pode aumentar o fluxo de sangue no corpo e
reduzir a pressão sobre o coração.
Auxilia no crescimento muscular: Tapioca é uma boa fonte de carboidratos
complexos que podem ser usados para uma refeição antes da musculação. Ela dará
energia para o treino sem riscos de picos de insulina como aconteceria com sanduiches
de pão.
55
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Este trabalho teve como objetivo analisar o contexto histórico de
desenvolvimento do comércio ambulante de tapioca e suas terminologias. Espera-se que
os elementos teóricos apontados no texto possam contribuir para a compreensão do
comércio de alimentos nas ruas de Recife; a inovação inclusiva e o empreendedorismo
no trabalho dos vendedores de tapioca.
Desde o século XIX o comércio ambulante de rua tem sido realizado no Brasil.
As transformações econômicas, políticas e sociais, conduziram ao crescimento desse
comércio que atualmente compõe a economia informal. Em Pernambuco, as tradições
mantêm-se vivas mesmo depois da política de modernização.
Diante do contexto histórico de sua criação até hoje, verifica-se que há um
acréscimo de boa parte da população na informalidade. Dentre as formas de trabalho em
condições deterioradas, encontra-se o comércio de rua, em especial o comércio
ambulante de alimentos nas ruas. A venda de alimentos nas ruas é algo comum nas
grandes capitais brasileiras.
Em Recife, o grande destaque dessa pesquisa é a análise dos vendedores de
tapioca. Ao pensarmos no produto, logo, associamos ao campo, de caráter rural e
considerado um prato típico tradicional dos recifenses e pernambucanos, a tapioca
gera algumas dúvidas com relação a sua origem.
De origem pouco conhecida por uma grande parte da população, a tapioca
ganhou prestigio e conhecimento por causa do seu sabor e praticidade. Oriunda da
cultura indígena Tupi-Guarani e extraída da fécula da mandioca, é consumida por todos
os públicos da zona urbana à zona rural.
Nesse viés logo percebe-se que a tapioca é um produto muito consumido no
estado de Pernambuco com uma variedade dos mais diversos sabores e recheios e
também preços acessíveis ao consumidor o que faz dela um alimento muito consumido
no nosso estado.
Em quase todos os pontos turísticos de Recife encontramos um vendedor
ambulante ou um quiosque para a venda de tapiocas, além de um público que consome
esse tipo de produto chegando até mesmo fazer fila para adquiri-lo.
Os resultados obtidos neste trabalho indicam viabilidade do comércio de
tapioca mesmo com um grupo mínimo de entrevistados. Os quais utilizam os mais
variados recursos disponíveis para realizar o seu comércio sem o uso de muita
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tecnologia, já que a tapioca é produzida de forma ainda muito artesanal. Mesmo assim,
percebe-se que os mesmos utilizam ferramentas e recursos de higiene para a produção
das tapiocas, de forma que a tecnologia envolvida para a sua produção e consequente
comercialização não gera uma demanda elevada de recursos, tempo e mão de obra.
Um fator importante e elemento fundamental dessa pesquisa é o
reconhecimento desses comerciantes. Como eles se reconhecem mediante o trabalho
exercido. Levando em conta o processo de inovação e empreendedorismo.
A tapioca como alimento é bem nutricional e com baixas calorias que
possibilita aos consumidores que tem restrição alimentar, se nutrir de alimentos livres
de glúten, com boa qualidade nutricional.
Faz-se necessário compreender que o empreender vai muito além de ter um
negócio próprio. Foi o que percebemos no diálogo com vendedores de tapioca. Ao
analisar os comerciantes, nota-se a vontade e disposição para inovar, fazer e
desenvolver o seu negócio.
Dessa forma, propõe pensar o trabalho como uma esfera contribuinte para a
identidade social e profissional do indivíduo. Destaca-se o interesse de analisarmos os
trabalhadores de rua como aqueles que possuem estabelecimentos fixos, com objetivo
de compreender as motivações, tendo em vista através das narrativas que contam a
trajetória do indivíduo, para o engajamento na ocupação exercida. Mesmo que não se
esgote o assunto abordado, consideramos que essa pesquisa possa colaborar com outras
investigações que analisem o trabalho no comércio de alimento nas ruas.
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