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i
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE
ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA E CIÊNCIA DE
ALIMENTOS
AVALIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DE FILÉS DE BONITO (Katsuwonus pelamis)
SUPERRESFRIADOS E EMBALADOS EM ATMOSFERA MODIFICADA
GABRIELA WICKBOLDT PEREIRA
ORIENTADOR: Prof Dr.CARLOS PRENTICE-HERNÁNDEZ
RIO GRANDE/RS
2013
ii
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE
ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA E CIÊNCIA DE
ALIMENTOS
AVALIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DE FILÉS DE BONITO (Katsuwonus pelamis)
SUPERRESFRIADOS E EMBALADOS EM ATMOSFERA MODIFICADA
GABRIELA WICKBOLDT PEREIRA
Química de Alimentos
RIO GRANDE/RS
2013
DISSERTAÇÃO APRESENTADA PARA A
OBTENÇÃO DO TÍTULO DE MESTRE EM
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ORIENTADOR: Prof. Dr. CARLOS
PRENTICE-HERNÁNDEZ
iii
Dedico este trabalho ao meu esposo Guilherme,
que sempre esteve do meu lado me apoiando e me incentivando durante toda
esta caminhada;
E aos meus pais, Irineu e Maria Helena, pela vida, pelo amor e dedicação dada
durante toda minha vida.
iv
AGRADECIMENTOS
Primeiramente agradeço a Deus, pela saúde e por toda a proteção dada ao longo
desta caminhada, não permitindo que nada de mal acontecesse no caminho de casa
ao trabalho, e do trabalho para a casa.
Aos meus pais Irineu e Maria Helena, por todo amor dedicado, por ter me
oportunizado estudar e crescer profissionalmente. Obrigada por tudo que fizeram até
hoje por mim, e por tudo que eu sei que ainda vão fazer. Amo muito vocês.
Ao meu Irmão Marcos pelo carinho, amor e companheirismo durante estes anos,
principalmente pelos 3 últimos, que fez nos aproximar e ver que amor de irmão é
único, e que não existe nada que apague. À minha cunhada Lisiane, que tem se
mostrado como uma verdadeira irmã, me entusiasmando e me fazendo rir de
situações que às vezes da vontade de chorar. Aos dois, Marcos e Lisiane, por juntos,
terem me dado uma razão a mais para sorrir: o João Vítor, meu sobrinho lindo, o qual
em 5 meses de existência já encheu a casa e a vida de todos nós de muita alegria.
À minha avózinha Maria, que me criou quando pequena com todo amor e carinho e
que me acompanha até hoje. Vó, obrigada por tudo.
Ao meu esposo Guilherme, amor da minha vida, pedaço de mim, que, durante estes
quase 3 anos de casados, me ajudou a superar e passar por cima das minhas
angustias, medos e frustrações, me incentivando a seguir em frente e me mostrando
que na vida sempre há obstáculos que devemos desviar, e caminhos que devemos
identificar qual é o melhor a seguir. Obrigada pelas conversas de incentivo, obrigada
pelas broncas e obrigada por nunca desistir e estar sempre do meu lado. Amor como o
nosso é único, e nada passará por cima disto. TE AMO ONTEM, HOJE E SEMPRE.
Obrigada por tudo.
Aos meus sogros Pedro e Arlene, à Fernanda e Rodrigo, minha segunda família, por
fazerem parte da minha história e pelo carinho e compreensão dado durante todo
tempo.
Às amigas que a Pós-Graduação permitisse que entrassem em minha vida Denise e
Vanessa. Obrigada pelas conversas, risadas, carinho e apoio técnico e científico.
Obrigada gurias e espero sempre fazer parte na vida de vocês.
Ao meu orientador professor Dr. Carlos Prentice-Hernández, que me oportunizou
trabalhar no laboratório, e pelos conhecimentos repassados em sala de aula e no
laboratório.
À Sabrine, que me ajudou e aguentou minhas perguntas durante essa jornada, e pela
amizade formada.
v
À todos os colegas do LTA, especialmente à Méri, por ter me ajudado na execução do
meu trabalho, tanto de forma prática como teórica, e também por escutar meus medos
e problemas que surgiram durante esta caminhada.
À Paulla, aluna de Iniciação cientifica, por sempre estar disposta a me ajudar na
execução do projeto; e ao Gabriel, que embora não fosse meu “IC” me ajudou a limpar
e filetar meus pescados no primeiro dia de análise.
Ao Professor Milton Luiz Espírito Santo por ter cedido seu laboratório para execução
da parte microbiológica do projeto, e às meninas que lá trabalham por toparem dividir
o espaço comigo.
Ao Programa de Pós-Graduação e todos os professores membros pelos ensinamentos
repassados em sala de aula.
À CAPES pelo auxilio financeiro
E à todos os outros, que mesmo não citados, estiveram comigo durante esta etapa da
minha vida.
vi
SUMÁRIO
AGRADECIMENTOS ................................................................................................... iv
SUMÁRIO .................................................................................................................... vi
LISTA DE FIGURAS .................................................................................................... ix
LISTA DE TABELAS ..................................................................................................... x
ABREVIAÇÕES E SÍMBOLOS .................................................................................... xi
RESUMO ..................................................................................................................... xii
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 1
1.1 Objetivos ............................................................................................................. 3
1.1.1 Objetivo geral ................................................................................................ 3
1.1.2 Objetivos específicos .................................................................................... 3
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ....................................................................................... 4
2.1 Tunídeos ............................................................................................................. 4
2.2 Valor nutritivo do pescado ................................................................................... 5
2.3 Deterioração do pescado .................................................................................... 7
2.3.1 Qualidade do pescado .................................................................................. 7
2.3.1.1 Bases voláteis totais ............................................................................... 8
2.3.1.2 pH ........................................................................................................ 10
2.3.2 Estabilidade Lipídica ................................................................................... 11
2.3.2.1 Substâncias reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) ........................ 12
2.4 Deterioração microbiana ................................................................................... 13
2.5 Métodos de conservação .................................................................................. 15
2.5.1 Uso de atmosferas modificadas .................................................................. 15
2.5.2 Superresfriamento (Superchilling) ............................................................... 18
2.6 Cor e Textura em sistemas com atmosferas modificadas .................................. 20
2.7 Índice sensorial ................................................................................................. 22
3 MATERIAL E MÉTODOS ......................................................................................... 25
3.1 Material ............................................................................................................. 25
3.1.1 Matéria-prima .............................................................................................. 25
3.1.2 Infra-estrutura ............................................................................................. 25
3.1.3 Reagentes e Insumos ................................................................................. 25
vii
3.2 Metodologia ....................................................................................................... 26
3.2.1 Obtenção das amostras .............................................................................. 26
3.2.2 Embalagem em atmosferas modificadas .................................................... 26
3.3 Armazenamento superresfriado e resfriado ....................................................... 27
3.4 Composição química dos filés ........................................................................... 28
3.5 Caracterização dos produtos embalados........................................................... 29
3.5.1 Análises físicas ........................................................................................... 29
3.5.1.1 Textura ................................................................................................. 29
3.5.1.2 Cor ....................................................................................................... 29
3.6 Determinação de pH .................................................................................. 29
3.7 Determinações de qualidade e estabilidade lipídica .......................................... 30
3.7.1 Bases voláteis totais (N-BVT) ..................................................................... 30
3.7.2 Reação ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) ................................................... 30
3.8 Caracterização microbiológica das amostras .................................................... 31
3.8.1 Contagem total de aeróbios psicrotróficos .................................................. 31
3.8.2 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva ....................................... 31
3.8.3 Presença de Salmonella spp. ...................................................................... 32
3.9 Vida útil ............................................................................................................. 32
3.10 Análise estatística ........................................................................................... 33
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................... 34
4.1 Composição proximal......................................................................................... 34
4.2 Determinações Físicas ...................................................................................... 35
4.2.1. Textura .......................................................................................................... 35
4.2.2 Cor ................................................................................................................. 37
4.3 Determinações Químicas .................................................................................. 40
4.3.1 pH .................................................................................................................. 40
4.3.2 Bases voláteis totais (N-BVT) ......................................................................... 44
4.3.3 Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) ............................. 46
4.4 Determinações microbiológicas ......................................................................... 48
viii
4.4.1 Micro-organismos Psicrotróficos ................................................................. 48
4.4.2 Staphylococcus spp. ................................................................................... 51
4.4.3 Salmonella spp. .......................................................................................... 53
4.5 Vida útil sensorial .............................................................................................. 53
5 CONCLUSÕES ........................................................................................................ 57
6 PERSPECTIVA DE TRABALHOS FUTUROS ......................................................... 59
7 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 60
APÊNDICES ............................................................................................................... 76
ix
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Bonito listrado (Katsuwonus pelamis). ........................................................... 4
Figura 2. Reação do teste de TBA entre o ácido 2-tiobarbitúrico e o malonaldeído,
formando o composto colorido, medido espectrofotometricamente a 532 nm. ............ 13
Figura 3. Diagrama de Hunter. .................................................................................... 20
Figura 4. Diagrama de Hunter colorido. ...................................................................... 20
Figura 5. Bonito listrado (Katsuwonus pelamis). ......................................................... 25
Figura 6. Processo de aplicação de gases nas embalagens. ...................................... 27
Figura 7. Equipamento utilizado para selamento a vácuo e aplicação automática de
gases. ......................................................................................................................... 27
Figura 8. Incubadora utilizada para o armazenamento superresfriado das amostras,
regulado para -2º±1ºC. ............................................................................................... 28
Figura 9. Refrigerador utilizado para o armazenamento refrigerado das amostras
regulado para 5º±1ºC. ................................................................................................. 28
Figura 10. Valores de textura (força de corte) em filés de Bonito embalados em
diferentes condições e armazenados em temperaturas de superresfriamento (-2ºC±
1ºC) e resfriamento (5º± 1ºC). .................................................................................... 36
Figura 11. Valores de pH obtidos das amostras de filés de Bonito embalados em
diferentes condições e armazenados em temperaturas de superresfriamento (-2ºC±
1ºC) e resfriamento (5º± 1ºC). .................................................................................... 42
Figura 12. Valores de N-BVT obtidos das amostras de filés de Bonito embalados em
diferentes condições e armazenados em temperaturas de superresfriamento (-2ºC±
1ºC) e resfriamento (5º± 1ºC). .................................................................................... 44
Figura 13. Valores de TBA obtidos das amostras de filés de bonito embalados em
diferentes condições e armazenados em temperaturas de superresfriamento (-2ºC±
1ºC) e resfriamento (5º± 1ºC). .................................................................................... 47
Figura 14. Representação gráfica dos valores médios dos logaritmos das contagens
de psicrotróficos em filés de bonito embalados em diferentes condições e
armazenados em temperaturas de superresfriamento (-2ºC± 1ºC) e resfriamento (5º±
1ºC). ........................................................................................................................... 49
Figura 15. Curva de crescimento de Staphylococcus spp. em filés de bonito embalados
em diferentes condições e armazenados em temperaturas de superresfriamento (-
2ºC± 1ºC) e resfriamento (5º± 1ºC). ............................................................................ 52
Figura 16. Índice sensorial para os filés de bonito embalados em diferentes condições
e armazenados em temperaturas de superresfriamento (-2ºC± 1ºC) e resfriamento (5º±
1ºC). ........................................................................................................................... 54
x
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Composição das atmosferas utilizadas nas embalagens de filé de bonito .. 26
Tabela 2. Valores de Luminosidade (L*) obtidos através da análise de cor para filés de
bonito, armazenados em diferentes atmosferas e mantidos a -2º± 1ºC e 5º± 1ºC por
60 dias ........................................................................................................................ 38
Tabela 3. Valores de Croma a* obtidos através da análise de cor para filés de bonito,
armazenados em diferentes atmosferas e mantidos a -2º± 1ºC e 5º± 1ºC por 60 dias
................................................................................................................................... 39
Tabela 4. Valores de Croma b* obtidos através da análise de cor para filés de bonito,
armazenados em diferentes atmosferas e mantidos a -2º± 1ºC e 5º± 1ºC por 60 dias
................................................................................................................................... 40
Tabela 5. Redução da vida útil sensorial ao longo do período de armazenamento ..... 55
xi
ABREVIAÇÕES E SÍMBOLOS
AG – Ácido graxo
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
AOAC – Association of Official Analitical Chemistry
ATP – Adenosina Trifosfato
BVT – Base Volátil Total
DMA – Dimetilamina
DHA – Ácido graxo Docosahaxanóico
EPA – Ácido graxo Eicosapentanóico
EAM – Embalagem em Atmosfera Modificada
FAO – Food and Agriculture Organization
HX – Hipoxantina
ICMSF – International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LANARA – Laboratório Nacional de Referência Animal
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MA – Malonaldeído
OTMA – Óxido de trimetilamina
PIB – Produto interno bruto
TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
TBARS – Substâncias reativas ao Ácido Tiobarbitúrico
TCA – Ácido Tricloro Acético
TMA – Trimetilamina
UFC – Unidades Formadoras de Colônia
ω3 – ômega 3
ω6 – ômega 6
xii
RESUMO A carne do pescado é um alimento saudável, sendo que é a fonte proteica mais consumida mundialmente. Entretanto, o pescado é altamente perecível, face a grande quantidade de água e constituintes químicos presentes. Em virtude disto, pesquisas estão desenvolvendo tecnologias que auxiliem no aumento da vida útil dos alimentos, neste caso, o pescado. O superresfriamento (“superchilling”) é uma técnica que usa temperaturas logo abaixo de 0ºC, geralmente de 1º a 2ºC abaixo do ponto de congelamento da água, que proporciona um congelamento parcial na superfície do produto. Assim, parte da água livre é congelada e com isto diminui as atividades microbianas e enzimáticas. Outra tecnologia aliada à conservação do pescado é o uso da embalagem em atmosfera modificada, citando o uso de gases ou do vácuo. Na atmosfera gasosa, o ar é removido e um gás ou mistura de gases são aplicados. Estes gases agem nos micro-organismos e assim as atividades são retardadas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito que o armazenamento superresfriado juntamente com o uso de atmosfera modificada causam nas propriedades de filés de bonito (Katsuwonus pelamis). O bonito passou pelo processo de limpeza e filetagem e após os filés foram acomodados em sacos plásticos de alta densidade a base de nylon-polietileno. As embalagens passaram pelo selamento térmico sob ar atmosférico normal (amostra controle); remoção automática do ar (amostra à vácuo); e injeção de gases (amostra gasosa) em proporções especificas (60%CO2 e 40%N2). As amostras foram armazenadas em temperatura de superresfriamento (-2ºC) e de resfriamento (5ºC). As determinações foram feitas nos tempos 0, 3, 7, 14, 21, 30, 45 e 60 dias. Foi determinada a composição proximal da matéria-prima, além de análises físicas (textura e cor); determinações químicas (N-BVT, pH e TBA); microbiológicas (psicrotróficos, Staphylococcus spp. e Salmonella spp.) e análise sensorial (odor, cor e textura) com painel treinado. Houve redução da força de corte em todas as amostras, mas as amostras mantidas a -2ºC foram menos afetadas quanto a este quesito. Observou-se que houve incremento dos valores de N-BVT, TBA e pH, sendo que todas amostras foram afetadas significativamente pelo período de armazenamento. A amostra vácuo e gasosa superresfriada teve uma vida útil de mais de 60 dias. Os valores de TBARS mantiveram-se abaixo de 1,5 mg MA/Kg.A análise de TBA mostrou que a amostra controle armazenada em refrigeração foi a única que ultrapassou o limite aos 15 dias, o mesmo não sendo observado para as outras. O pH, embora tenha aumentado com o período de armazenamento nas duas temperaturas, nenhuma amostra atingiu o limite estabelecido por legislação. Não foi detectada a presença de Salmonella spp. e a contagem de Staphylococcus spp. manteve-se abaixo de 103log.UFC/g. Todas as amostras resfriadas ultrapassaram o limite aceitável de micro-organismos psicrotróficos. Através desta análise, a vida útil das amostras resfriadas e embaladas a vácuo e com atmosfera modificada foi de 14 e 24 dias respectivamente; entretanto, ao manter as amostras em temperatura de superresfriamento, a vida útil foi prolongada para 60 dias. O painel sensorial mostrou que as amostras vácuo e gasosa mantidas a -2ºC tiveram a vida útil em 30 dias e 35 dias. Para as amostras resfriadas, o tempo de vida útil foi reduzido para 20 dias. Percebe-se que o uso das duas tecnologias, em conjunto, foram eficazes no aumento da vida útil das amostras. Palavras-chave: Bonito listrado; vida útil; embalagem com atmosfera modificada; superresfriamento
xiii
ABSTRACT The fish meat is a healthy food, and is the most consumed protein source in the world. However, the fish is highly perishable, because the large amount of water and chemical constituents present. As a result, searches are developing new technologies that help the in increasing of the shelf-life. The superchilling is a technique which uses temperatures below freezing, typically 1 ° to 2 ° C below the freezing point of water, which provides a partial freezing the product surface. Thus, part of the free water is frozen and thereby reduces the microbial and enzymatic activities. Another technology allied to fish conservations is the use of modified atmosphere packaging, such as the use of gas or vacuum. In the gaseous atmosphere the air is removed and a gas or gas mixture are applied. These gases act in the micro-organisms and the activities are delayed. The aim of this study was evaluated the effects that the superchilling storage with the use of modified atmosphere cause in Skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) fillets properties during the storage. The Skipjack tuna passed through the cleaning and filleting process and after the fillets were accommodated in plastic bags of high density polyethylene nylon base. The packaging passed though heat sealing under atmospheric air (control sample), automatic removal air (vacuum sample) and injection of gas (gas sample) in specific proportions (60% CO2 and 40% N2). The samples were storage in superchilling temperature (-2ºC) and chilling temperature (5ºC). The analyses were performed at 0, 3, 7, 14, 21, 30, 45 and 60 days. Was made the proximal composition in the raw material, beyond physical analyses (texture and color), chemical analyses (N-BVT, pH and TBA), microbiological analyses (psychotropic, Staphylococcus spp. and Salmonella) and sensory analysis (odor, color and texture) with trained panel. There was a reduction on cutting force in all samples, but the samples stored at -2 ° C were less affected on this aspect. It was observed that there was an increase in the TVB-N value, TBA and pH, and all samples were significantly affected by storage. The vacuum and gas sample superchilling had a useful life of more than 60 days. TBARS values remained below 1.5 mg MA / Kg. TBA analysis showed that the control sample stored in refrigeration was the only one that exceeded the limit at 15 days, the same was not observed for the other. The pH, though with increased storage time at both temperatures, no sample has reached the limit set by legislation. Was not detected the presence of Salmonella spp. and enumeration of Staphylococcus spp. remained below 103log.UFC / g. All chilled samples exceeded the acceptable limit of psychrotrophic micro-organisms. Through this analysis, the useful life of the samples chilled and vacuum packed and modified atmosphere was 14 and 24 days respectively, however, to keep the samples at a temperature of superchilling, life was prolonged for 60 days. The sensory panel showed that the samples and vacuum gas kept at -2 ° C had a life of 30 days and 35 days. To the cooled samples, the life time was reduced to 20 days. It is noticed that the use of the two technologies together, were effective in increasing the life of the samples Key-words: Skipjack tuna; shelf-life; modified atmosphere packaging; superchilling
1 INTRODUÇÃO
Um dos grandes desafios nos dias de hoje, e também uma preocupação do
futuro, é fornecer para a população alimentos saudáveis, de qualidade e em
quantidades suficientes. Os alimentos de origem animal, tais como o pescado, são de
grande importância nutricional, pois apresentam quantidades relevantes de proteína,
assim como ácidos graxos poli-insaturados e minerais, que são extremamente
benéficos à saúde.
Tem se investido muito em pesquisas para desenvolver novos produtos a partir
de matérias-primas que a indústria já utiliza, o que resulta em benefícios a população
pois se oferece produtos diferentes feitos da mesma matéria-prima. O pescado possui
um grande potencial de mercado, pois pode ser consumido na forma in natura,
industrializado, ou processado a partir de subprodutos e/ou recortes da indústria
pesqueira, como empanados, hambúrgueres, nuggets, patês, salsichas, lasanhas,
entre outros, os quais são alimentos que apresentam baixo preço mas elevado valor
nutricional, sendo todos estes elaborados utilizando matérias-primas dentro dos
padrões da legislação vigente.
A carne do pescado é a proteína de origem animal mais consumida no mundo,
porém no Brasil, o índice de consumo ainda é baixo. Dentre os fatores que contribuem
para o baixo consumo pelo brasileiro podem ser citados desde fatores culturais, visto
que no Brasil a carne bovina é mais popular, a fatores econômicos e à falta de
diversificação da indústria processadora de pescado. Entretanto, um fator que pesa
para o baixo consumo do pescado é o fato deste alimento ser altamente perecível.
Assim, a indústria do pescado enfrenta desafios na preservação deste produto,
sendo que um dos principais fatores que interfere na vida útil do pescado é a
temperatura de conservação do produto e da distribuição e comercialização. Para isto,
novas tecnologias estão sendo estudadas e devem ser aplicadas na industrialização
dos alimentos, principalmente dos produtos perecíveis.
Sabe-se que as baixas temperaturas são capazes de reduzir ou até mesmo
inibir o crescimento microbiano e a atividade enzimática endógena. A tecnologia do
superresfriamento surgiu há alguns anos e os efeitos disso tem sido pesquisados. O
superresfriamento implica o uso de temperaturas sub-zero (logo abaixo de 0ºC) que
promovem um congelamento parcial na superfície do produto, neste caso, o pescado.
Isto contribui para a redução de parte da água livre, além de reduzir o crescimento de
micro-organismos e as taxas de atividade enzimática endógena. Assim, o uso das
temperaturas imediatamente abaixo de zero tem sido mais eficazes no aumento da
vida útil do pescado do que o uso da temperatura de refrigeração. Além disto, estas
2
temperaturas, que em geral variam de 1 a 2ºC abaixo do ponto de congelamento da
água, contribuem para manter boa aparência geral e conservar os constituintes
químicos do pescado; fato que não é observado no congelamento lento, uma vez que
ao proceder o descongelamento se perdem alguns constituintes importantes dos
alimentos em virtude dos grandes cristais de gelo que podem ser formados durante
este processo.
Outra tecnologia muito eficaz para o aumento da vida útil dos produtos é a
embalagem em atmosfera gasosa modificada que utiliza uma mistura de gases, que
age sobre os micro-organismos impedindo ou retardando o crescimento dos mesmos.
A modificação da atmosfera dentro de uma embalagem ocorre pelo decréscimo da
concentração de oxigênio, enquanto aumenta o conteúdo de dióxido de carbono e/ou
nitrogênio, entre outros gases. Além do uso dos gases, o vácuo também tem se
mostrado eficiente na preservação dos alimentos, que nada mais é que a remoção de
oxigênio da embalagem. O uso da embalagem em atmosferas modificadas é um
método de conservação dos alimentos, que auxilia no aumento da vida útil dos
produtos e, consequentemente, atende à crescente demanda dos consumidores por
alimentos frescos e de boa qualidade, porém sem usar conservantes e/ou outros
aditivos químicos.
A tecnologia do superresfriamento, junto ao uso da embalagem em atmosfera
modificada vem sendo utilizada há algum tempo em produtos diversos, mas existem
poucos trabalhos dedicados a estudar o efeito que o uso combinado do
superresfriamento e da atmosfera modificada causam no pescado.
O pescado utilizado neste trabalho foi o bonito listrado (Katsuwonus pelamis),
um tunídeo de menor valor comercial. Esta espécie foi escolhida por apresentar boa
massa muscular e também para diversificar a forma como este pescado poderia ser
disponibilizado no comércio, onde predominam produtos apenas na forma de
conservas. Neste trabalho, o objetivo foi processar o bonito na forma de filés
embalados e superresfriados.
3
1.1 Objetivos
1.1.1 Objetivo geral
Avaliar a vida útil e os efeitos do armazenamento superresfriado nas
propriedades de filés de bonito listrado embalados em atmosfera modificada à vácuo e
com mistura de gases.
1.1.2 Objetivos específicos
Caracterizar os filés de bonito listrado quanto a sua composição química;
Embalar os filés em atmosfera à vácuo e também com mistura de gases, em
níveis fixados a 60%CO2 e 40%N2;
Armazenar os produtos em temperaturas de superresfriamento (-2°C ± 1ºC) e
de resfriamento (5ºC ± 1ºC);
Analisar os produtos em diferentes tempos de armazenamento;
Avaliar a vida útil dos produtos e os efeitos que a temperatura de
armazenamento causa nas propriedades físicas (textura e cor); físico-químicas,
(N-BVT; TBA e pH); microbiológicas (psicrotróficos, Staphylococcus spp. e
Salmonella spp.); e sensoriais (odor, cor e textura), mediante painel treinado.
4
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Tunídeos
O atum é um peixe pelágico, teleósteo da ordem dos Perciformes pertencente
à família Scombridae. É encontrado no Atlântico onde seu tamanho pode chegar a
2,40m de comprimento e pesar até 320 Kg (SOUZA, 2004). De acordo com Souza
(2004) e Contreras-Guzmán (1994) este peixe é de grande importância econômica,
pois é encontrado em cardume, o que facilita sua captura, pois pode ser capturada em
maior quantidade e em menor tempo.
Os tunídeos em geral se caracterizam pela presença de ossos ou espinha
dorsal. Possuem escamas cicloides, nadadeiras peitorais, aleta dorsal, segunda
dorsal, caudal, anal e na maioria das espécies aletas ventrais (BERTOLDI, 2003).
Os tunídeos se dividem em quinze gêneros e mais de quarenta espécies. De
acordo com Esminger et al., (1994) a Katswonus pelamis; Euthynnus pelamis;
Thunnus thynnus; Thunnus albacares e Thunus alalunga se destacam comercialmente
dentre as espécies de tunídeos. Já no Brasil, as espécies mais valorizadas são
Euthynnus alleteratus; Euthynnus pelamis e Thunus alalunga (BERTOLDI, 2003).
A espécie Katswonus pelamis conhecida popularmente como Bonito listrado
(Figura 1) tem ampla distribuição e ocorre em águas tropicais e subtropicais de todos
os oceanos (ANDRADE, 2008).
Figura 1. Bonito listrado (Katsuwonus pelamis).
Fonte. Google, 2013.
Há atualmente um domínio de técnicas de pesca eficientes para a sua captura,
que em conjunto com a abundância e a grande aceitação no mercado, torna o bonito
um dos principais recursos pesqueiros mundiais. De acordo com Andrade (2008) a
pescaria no oceano Atlântico é menos expressiva que nos demais oceanos, mas ainda
5
assim o bonito ocupa um lugar de destaque. Cerca de 20% de toda a captura anual de
bonito no Atlântico provêm das pescarias realizadas nas costas sudeste e sul do
Brasil, onde a espécie é o recurso pesqueiro mais capturado entre os atuns.
A família dos atuns é constituída por peixes de alto valor comercial, capturados
ao redor do mundo por uma grande variedade de métodos de pesca, sendo sua carne
apreciada em todo o mundo. Praticamente, todo o atum comercializado no Brasil e em
outros países se processa na forma de conservas (LOPES-GALVES et al., 1995).
Entretanto, por apresentar uma excelente massa muscular (carne disponível) e
pequenas dimensões de cavidade abdominal e vísceras, este ocupa uma posição
privilegiada dentre os pescados de consumo (SOUZA, 2004). Em virtude destas
vantagens e por ter notadamente ocorrido uma mudança nos hábitos alimentares da
população, que procura alimentos frescos e saudáveis, há o interesse de inserir o
atum na dieta não apenas como enlatados, mas como filés prontos para o consumo.
2.2 Valor nutritivo do pescado
O pescado é um dos alimentos mais completos em termos de qualidade e
quantidade de nutrientes, sendo que em média 100 gramas desta carne correspondem
a mais de 50% da ingestão diária de proteínas recomendada pela Food and
Agriculture Organization (FAO). Estas proteínas são de elevado valor biológico, com
uma digestibilidade superior a 80%, uma eficiência proteica similar ou superior ao
padrão de caseína (PESCADOR, 2006).
Além disto, o pescado é considerado uma boa fonte de minerais
fisiologicamente importantes, tais como o magnésio, zinco e cobre; quantidades
variáveis de vitaminas hidrossolúveis e uma porcentagem importante de vitaminas
lipossolúveis A, D e E. Seu conteúdo lipídico é muito variável, dependente da espécie,
ciclo de maturação sexual, da disponibilidade de alimentos e dos hábitos alimentares
do pescado. O teor de lipídeos pode variar de uma espécie para outra, sendo o
pescado uma excelente fonte de ácidos graxos poli-insaturados (ômega 3) (MORAES,
2007).
Salienta-se que os constituintes químicos nos peixes, não apenas os lipídeos,
variam entre diferentes espécies, e mesmo, entre indivíduos da mesma espécie, em
função da época e local de captura, habitat, sexo, idade, entre outros fatores
(PESCADOR, 2006).
De um modo geral, a composição da parte comestível dos peixes varia entre 70
a 85% de água; 15 a 25% de proteínas; 1 a 10% de gordura; 0,1 a 1% de glicídios e 1
a 1,5% de minerais (OSAWA et al., 2005). Oetterer e Furlan (2002) destaca minerais
6
presentes nos pescados, tais como: cálcio, fósforo, ferro. Ogawa e Maia (1999)
relatam que os peixes de água salgada também são ótima fonte de iodo e contém
cerca de quatro vezes mais a concentração de cálcio que as carnes comuns.
Deve-se levar em consideração que nem todos os peixes são iguais. Isto quer
dizer que as características nutritivas variam dependendo do peixe, principalmente em
relação à gordura. A composição corporal do peixe pode variar de acordo com a
alimentação oferecida e, portanto, a composição total de lipídeos, bem como os ácidos
graxos pode encontrar-se em diferentes proporções nos tecidos (PESCADOR, 2006).
O valor calórico dos peixes como alimento está fortemente relacionado ao teor de
gordura. Com relação à localização das gorduras nos peixes gordos, estas se
encontram dispersas por toda a carne e pele. Peixes com 7 a 8% de gordura, como o
Salmão, Arenque, Cavala, Congro, Pirarucu e Tainha são considerados com teor
considerável de gordura; já o Atum e Enguia e Merluza, por exemplo, apresentam em
torno de 15% e são considerados gordos (FAULHAUBER, 1988). Nos peixes magros,
como o Bacalhau, Badejo, Carapau, Carpa, Corvina, Dourado, Linguado, Pescada,
Robalo, Truta, a gordura está principalmente confinada ao fígado e por isto possuem
1% ou menos de gordura (FAULHAUBER, 1988).
O atum, assim como outros gêneros de peixes que habitam águas frias, como
Salmão e Bacalhau, apresentam quantidade bastante relevantes de ácidos graxos da
série ômega 3 e ômega 6 (ANDRADE, 2006) sendo o ácido alfa linolênico (18:3 ω3) e
o ácido linoléico (18:2 ω6) precursores dos demais ácidos das séries ω3 e ω6,
respectivamente. Ainda não foram precisamente estabelecidas as taxas mínimas do
consumo de AG das séries ω3 e ω6 para atender as exigências humanas destes
nutrientes, porém, há necessidade de um equilíbrio entre as disponibilidades destes
ácidos graxos na alimentação (SIMOPOULOS, 1991)
Os ácidos graxos ω3 estão presente em maior quantidade nos peixes de águas
salgadas e frias, devido principalmente à sua alimentação fito planctônica que
concentra ácidos graxos como o ácido graxo eicosapentaenóico (EPA) e ácido
docosahexaenóico (DHA). Os de água doce também apresentam estes ácidos graxos,
mas em quantidade inferior (BELDA e POURCHET-CAMPOS, 1991). De acordo com
Pescador (2006), o Atum Bonito listrado apresenta em torno de 5,12% de EPA e
21,37% de DHA.
Os ácido graxos ω3 e ω6 são essenciais, ou seja, não são sintetizados pelo
organismo humano, sendo necessária sua ingestão na dieta (BADOLATO et al., 1994).
O consumo desses tipos de pescados é fundamental para a saúde em função da
redução do risco de doenças cardiovasculares, além de ter ação anti-inflamatória,
7
auxiliar na regeneração de neurônios e atuar no desenvolvimento cerebral
(ANDRADE, 2006).
Por essas razões, Takahashi (2005) destaca que o consumo de pescado é
fundamental na infância e essencial para os idosos, pois pode reduzir o risco do mal
de Alzheimer, demência e cansaço mental. Além disso, atua na coagulação sanguínea
reduzindo a agregação plaquetária. A importância destes ácidos graxos está na sua
capacidade de se transformar em substâncias biologicamente mais ativas, com
funções especiais no equilíbrio homeostático, e em componente estrutural das
membranas celulares e do tecido cerebral e nervoso. A alimentação humana deve
atender a uma relação ótima entre ômega-6 e ômega-3, de 4:1.
2.3 Deterioração do pescado
Devido à sua constituição química, como o elevado teor de água, teor de
proteínas e de gorduras, que por sua vez são na maioria constituídas de gorduras
insaturadas (facilmente oxidáveis), o pescado constitui um produto extremamente
perecível. A seguir, serão revisados alguns aspectos importantes levados em
consideração neste trabalho.
2.3.1 Qualidade do pescado
A deterioração pode ser definida como uma série de mudanças que ocorrem no
período post-mortem, na musculatura do pescado (SOUZA, 2004). Alguns eventos
bioquímicos metabólicos ocorrem devido à atividade de certas enzimas que
permanecem viáveis, mesmo após a morte do peixe (ANDRADE, 2006).
Alguns aspectos importantes estão envolvidos no processo de deterioração do
pescado. Um dos primeiros produtos a ser formado a partir da ação das enzimas é o
ácido lático, que é proveniente da conversão do glicogênio armazenado na
musculatura do peixe. O seu acúmulo provoca queda do pH com liberação e ativação
de proteases e catepsinases, resultando em proteólise com liberação de aminoácidos
livres que serão utilizados pelas bactérias. A degradação microbiana de aminoácidos
pode produzir bases voláteis, como amônia, além de aminas biogênicas como
histamina, cadaverina e putrecina. Outro evento que também ocorre é a degradação
de nucleotídeos que resulta na formação de hipoxantina. Simultaneamente, o OTMA
(óxido de trimetilamina) e o ácido lático podem ser metabolizados pela ação das
bactérias formando TMA (trimetilamina) e ácido acético (CONTRERAS-GUZMÁN,
1994; ANDRADE, 2006), respectivamente.
8
1
Numerosos métodos foram desenvolvidos para avaliar a qualidade dos
pescados, sendo que os mais utilizados são as determinações de bases voláteis totais
(BVT), trimetilamina (TMA), pH, hipoxantina (Hx) e análises microbiológicas e
sensoriais (RUIZ-CAPILLAS e MORAL, 2001).
2.3.1.1 Bases voláteis totais
Após a morte do pescado, algumas alterações começam a ser desenvolvidas
provocando deterioração, devido à ação enzimática e bacteriana e resultam na
produção de vários compostos, sendo os mais frequentes a trimetilamina, a
dimetilamina, a amônia e ácidos voláteis.
Dentre as mudanças químicas que ocorrem no pescado após a sua morte, a
mudança nos níveis de bases voláteis é uma delas. As bases voláteis totais
compreendem compostos como amônia, trimetilamina, dimetilameina, etc. No
processo degradativo, a base volátil mais representativa é a amônia, que constitui um
dos produtos da desaminação dos derivados do ATP (adenosina triposfato).
Posteriormente, a amônia proveniente da degradação de outros compostos
nitrogenados, a exemplo de aminoácidos, juntamente com a trimetilaminas, formada a
partir do óxido de trimetilaminas, passam a se fazer presentes (OGAWA e MAIA,
1999).
A degradação dos compostos citados acima é a principal responsável pela
perda gradual do frescor do pescado e pelo aparecimento dos primeiros sinais de
putrefação, que vem influenciar no aroma, além de originarem colorações e
propriedades sensoriais indesejáveis à sua carne (HUSS, 1995).
A porcentagem de bases voláteis pode ser uma indicação do grau de
conservação do pescado, dependendo da espécie. Os peixes de água salgada
apresentam um nível maior de óxido de trimetilaminas (consequentemente, maior
serão os valores de N-BVT), que as espécies de água doce (OGAWA e MAIA, 1999).
No método da determinação de bases voláteis totais, a amônia e as aminas
voláteis são destiladas por arraste de vapor, em meio levemente alcalino e
quantificadas por volumetria de neutralização (IAL, 2008). Vários países, como Brasil,
Alemanha, Argentina e Austrália, adotaram este parâmetro como critério para avaliar o
frescor do pescado (SCHERER et al., 2004).
9
A Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997, do Ministério da Agricultura Pecuária
e Abastecimento–MAPA, determina que o limite legal para as bases voláteis totais
(BVT) em pescados não elasmobrânquios é de 30mg BVT/100g (BRASIL, 2002).
Pesquisas com alternativas para conservar o pescado por mais tempo e
mantendo a qualidade têm sido intensamente investigados por vários autores. Salgado
(2006) ao analisar a vida útil de pargo embalado em atmosfera modificada com
diferentes misturas de gases e armazenado a 2ºC por 23 dias verificou que as
amostras embaladas com 100% de ar tiveram quantidades elevadas de N-BVT já no 3º
dia de armazenamento, atingindo o valor de 34 mgBVT/100g. Já as amostras
embaladas em atmosfera modificada com gases, a exemplo de CO2 e N2, a vida útil do
pescado foi prolongada, atingindo no final do experimento o nível de 19,6
mgBVT/100g.
Özogul et al. (2004), ao investigar os efeitos da atmosfera modificada com
gases (60%CO2/40%N2) e a vácuo sobre a qualidade de sardinhas mantidas a 4°C,
observaram que a vida comercial da sardinha em atmosfera modificada foi de 12 dias
(17mgBVT/100g), 9 dias no vácuo (19mgBVT/100g) e 3 dias em ar (15mgBVT/100g).
Fernandez et al. (2009) observou que os filés de salmão do Atlântico embalados com
90% de CO2 e mantidos a -1,5ºC tiveram sua vida útil estendida para 22 dias, e a
amostra armazenada com 100% de ar, 11 dias.
Taliadourou et al. (2003), ao analisarem os teores de bases voláteis totais em
robalo mediterrâneo inteiro e armazenado em gelo, obtiveram valores dentro do limite
aceitável no 13º dia de armazenamento. Grikorakis et al. (2003) estudaram a
preservação de dourada em aerobiose e encontraram após 5 dias de armazenamento
valores de 25mgBVT/100g.
Pestana (2007) ao estudar a conservação de filé de sardinha percebeu que
aos 12 dias de armazenamento, tanto a amostra embalada a vácuo, quanto a
embalada em atmosfera modificada não atingiram o limite estabelecido pela
legislação, obtendo valores de 18,1mgBVT/100g e 19,07mgBVT/100g,
respectivamente.
Lempek et al. (2001) ao verificar o efeito do vácuo sobre a qualidade de
pescada-foguete mantida a 1ºC, verificaram que a amostra ultrapassou o limite aos 20
dias de armazenamento.
De acordo com Andrade (2006) os pescados e frutos do mar apresentam rápida
deterioração logo após sua captura, como consequência de vários processos
bioquímicos e microbiológicos desenvolvidos, embora a perda da qualidade dependa
não apenas desses fatores, mas também da espécie de pescado e das condições de
manuseio e estocagem utilizadas. Para reduzir os mecanismos desencadeadores da
10
perda da qualidade, Rodríguez et al. (2004), sugerem que o pescado deve ser
armazenado sob baixas temperaturas, pois as baixas temperaturas permitem retardar
ou inibir as reações químicas de deterioração natural e as atividades enzimáticas
sobre os componentes dos alimentos, diminuindo ou inibindo a multiplicação e as
atividades dos micro-organismos.
Dalgaard (1995) explica que a contaminação pela bactéria P.phosphoreum pode
ter sido responsável pelo aumento da formação de N-BVT, visto que em seu
experimento com bacalhau, o autor observou que as amostras que apresentaram altas
contagens deste micro-organismo, tiveram um alto valor de N-BVT.
2.3.1.2 pH
A análise de pH é uma determinação do grau da acidez de um determinado
produto, podendo fornecer um dado valioso sobre o estado de conservação dos
alimentos. O processo de degradação quase sempre altera a concentração de íons
hidrogênio livres, devido à formação de compostos como amônia e aminas. Então, os
íons são indicados pelo pH, em processos eletrolíticos. É uma determinação, simples
e precisa (TAVARES et. al., 1988).
Além do mais, é importante salientar que o pH da musculatura pode ser
influenciado pela espécie do peixe, métodos de captura, manuseio e armazenamento
(LEITÃO, 1988).
O pH do pescado logo após sua captura, apresenta geralmente redução do seu
valor. Com a morte, o processo de respiração para e instala-se o processo de
degradação do glicogênio por via glicolítica ou amilolítica, produzindo o ácido lático.
Em geral, o ácido lático gerado a partir do glicogênio, em condições de anaerobiose, é
a principal causa da queda do pH após a morte (SIKORSKI, 1990). Segundo Ogawa e
Maia (1999) com o aumento do ácido lático, o pH do tecido muscular do pescado de
carne vermelha alcança valores de 5,6 e no pescado de carne branca o valor de 6,0.
Entretanto, com o início do processo de deterioração, o pH do pescado
aumenta em função da decomposição de aminoácidos, da uréia e da desaminação,
criando um meio favorável ao crescimento bacteriano. De uma maneira geral, o pH
próximo a 7,0 pode ser considerado indicativo de decomposição e à medida que os
valores aumentam, o produto torna-se impróprio para o consumo, pois favorecem o
crescimento de diversos micro-organismos (BRASIL, 2002).
Segundo o Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA, 1981), se
estabelece que os valores de pH para carnes de pescado próprias para consumo
imediato variem entre 5,8 e 6,4 e que, acima deste índice, a carne encontra-se em
início de decomposição.
11
Pedrosa-Menabrito e Regenstein (1998) e Sikorski et al. (1994) salientam que o
aumento do pH ocorre devido ao acúmulo de produtos de natureza básica, como
trimetilamina, dimetilamina, amônia, indol, escatol e algumas bases orgânicas, como
putrescina e cadaverina, produzidas pela hidrólise bacteriana de compostos
nitrogenados.
López-Galvez et al. (1995) e Pastoriza et al. (1998) observaram um rápido
aumento no pH de amostras de pescado mantidos em aerobiose, recorrentes da
degradação de pescado, onde a atividade enzimática e a ação das bactérias
modificaram a concentração de íons de hidrogênio livre através da decomposição de
aminoácidos e da uréia (OGAWA e MAIA, 1999).
Andrade (2006) ao avaliar a vida útil de Atum armazenado sob refrigeração
(4º±1ºC) obteve valores em torno de 5,79 no primeiro dia de armazenamento e 5,98 no
19º de armazenamento. Já Souza (2004) realizou um estudo sobre o efeito da
embalagem em atmosfera modificada na conservação de lombo de atum armazenado
a 2ºC e verificou que o pH inicial foi de 5,6 atingindo o pH de 6,43 na amostra controle
e 5,71 na amostra a vácuo em 20 dias de armazenamento. Já para as amostras
embaladas em atmosfera modificada este autor verificou valores variando em torno de
5,64 em amostra com 100% de CO2 e 5,68 em amostra com 40%CO2 /60%N2.
Ordónez et al. (2000) observou um incremento de 0,7 unidades de pH para as
amostras de merluza (Merluccius merluccius) embaladas em atmosfera contendo 20%
de CO2 e 0,4 para as que continham 40% de CO2.
Segundo Sikorski et al. (1994) a estabilidade do pH se deve ao efeito
tamponante do músculo do pescado. Este efeito é atribuído à presença de proteínas
solúveis, peptídeos, aminoácidos amônia, trimetilaminas e substâncias solúveis de
baixo peso molecular que podem mascarar as mudanças de pH, fazendo com que os
valores de pH no músculo do pescado aumentem de forma lenta no início, e
rapidamente no processo de deterioração.
2.3.2 Estabilidade Lipídica
A rancificação dos óleos e gorduras que compõem os alimentos tem grande
importância no processo degradativo de alimentos, pois as reações de oxidação das
gorduras presentes nos alimentos, no caso das gorduras do músculo do pescado,
apesar de lentas, ocorrem mesmo em condições bastante estritas como vácuo e
refrigeração. O teor de óleos ou gorduras em pescados é variável e influenciado por
diversos fatores, tais como época e local de captura, habitat, sexo e idade (GATTA et
al, 2000).
12
A degradação dos lipídios é um fator limitante para a vida útil e a rancidez
constitui uma das mais importantes mudanças que ocorrem no alimento durante o
armazenamento e processamento, sendo que esta rancidez é caracterizada pelo
aparecimento do off flavour nos produtos (GATTA et al., 2000). A degradação também
diminui o valor nutritivo do alimento, destruindo as vitaminas e diminuindo o valor
biológico das proteínas. Tais mudanças podem ter origem durante a produção,
processamento, armazenamento e preparo dos alimentos (ARAÚJO, 2001).
A oxidação lipídica é a deterioração oxidativa de ácidos graxos, que pode ser
iniciada por via enzimática (ação da lipoxigenase) ou não enzimática, por fatores como
calor, luz, oxigênio, traços de metais, etc. A oxidação lipídica está associada com o
desenvolvimento do ranço. Os principais efeitos da oxidação é a degradação dos
lipídeos que levam a produtos primários como os hidroperóxidos e reações
subsequentes, que alteram diversas propriedades biologicamente importantes como a
qualidade sensorial (sabor, textura, aroma). Isto se deve ao fato da oxidação gerar
uma grande variedade de compostos carbonílicos, ácidos graxos de cadeia curta, que
são responsáveis pelo desenvolvimento do ranço, da produção de compostos
responsáveis por off flavors e off odors (PAPAS, 1999).
Alguns métodos analíticos são utilizados para avaliar a estabilidade lipídica dos
alimentos como o índice de peróxidos, mas um dos métodos clássicos usados em
pescado é a reação ao Ácido Tiobarbiturico (TBA).
2.3.2.1 Substâncias reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS)
Este método se baseia na reação de condensação do ácido tiobarbitúrico com
os produtos de decomposição dos hidroperóxidos. Um dos principais produtos
formados no processo oxidativo é o malonaldeído (MA), um aldeído com 3 átomos de
carbono (ARAÚJO, 2001). A reação envolve o ácido 2-tiobarbitúrico com o
malonaldeido, formamdo um complexo de cor vermelha, o qual absorve luz a 532-
535nm (OSAWA et al., 2005), conforme mostra a Figura 2. A reação ocorre em meio
ácido e temperaturas elevadas para aumentar a sensibilidade e velocidade da reação
(GATTA et al., 2000).
13
Figura 2. Reação do teste de TBA entre o ácido 2-tiobarbitúrico e o malonaldeído,
formando o composto colorido, medido espectrofotometricamente a 532 nm.
Fonte. OSAWA et al., 2005.
A quantificação do malonaldeído é feito a partir de curvas de calibração
contruídas com concentrações conhecidas de malonaldeído. Os padrões mais
frequentemente utilizados são o 1,1,3,3-tetraetoxipropano (TEP) e 1,1,3,3-
tetrametoxipropano (TMP), o qual libera MA e etanol, após hidrólise ácida. Os
resultados são normalmente expressos em unidades de absorbância por unidade de
peso da amostra ou em “valor TBA”, definido como o peso, em mg, de MA por Kg de
amostra (SILVA et al., 1998).
Alguns processos podem favorecer o surgimento de malonaldeído no
processamento do pescado, como por exemplo, as flutuações de temperatura, más
condições de higiene durante o processamento, estocagem inadequada, etc. Por isso
torna-se importante o emprego do teste do TBA para avaliar a qualidade do produto
(RAHARJO e SOFOS, 1993).
Osawa et al. (2005) mencionam que índices de TBARS para atmosfera
modificada entre 0,7 e 1,4 mg MA/kg, são considerados de qualidade aceitável. Outros
autores como KE et al. (1984); AL-KAHTANI et al. (1996); e OSAWA et al. (2005),
afirmam que o valor de 1,5 mg MA/Kg é considerado como o limite máximo de
aceitabilidade. Acima deste o produto começa a apresentar-se rançoso e com aspecto
desagradável. Contudo, os valores de TBA variam bastante, pois dependem do perfil
de ácidos graxos e das limitações dos testes.
2.4 Deterioração microbiana
A musculatura interna de peixes vivos e saudáveis é considerada
bacteriologicamente estéril, porém é possível encontrar uma grande concentração de
micro-organismos no intestino (103-108UFC/g), brânquias (103-106UFC/g), pele e muco
superficial (variando de 100 a milhões por centímetros quadrados). O número e o tipo
de micro-organismos encontrados em peixes recém capturados variam de acordo com
14
o local da pesca (qualidade da água, salinidade etc), a temperatura da água, a
sazonalidade e o método de captura (ANDRADE, 2006).
Após a morte, o pescado perde a proteção natural contra invasão de micro-
organismos. Estes também influenciam na deterioração do pescado. Algumas
bactérias de interesse podem ser encontradas em pescados em estado de
deterioração. São exemplos de micro-organismos causadores de deterioração em
pescado: Pseudomonas, Bacillus, Micrococus, Shewanella putrefaciens,
Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp. dentre outros, além de Staphylococus
spp., Salmonella spp. e Escherichia coli (ANDRADE, 2006; SOUZA, 2004). Estes
micro-organismos em alimentos processados evidenciam contaminação pós-
sanitização ou práticas de higiene aquém dos padrões indicados.
Para que ocorra a multiplicação e desenvolvimento, é necessário que no meio
se encontrem condições favoráveis aos micro-organismos, tais como oxigênio,
umidade e temperatura (CARDOSO et al., 2003). Além disso, elementos favoráveis
como fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais também
contribuem para a multiplicação microbiana (FRANCO e LANDGRAF, 2008).
A Resolução-RDC n° 12 de 02/01/01, da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), estabelece padrões microbiológicos sanitários para alimentos e
determina os critérios para conclusão e interpretação de resultados das análises
microbiológicas de alimentos destinados ao consumo humano. Como limite de
tolerância para amostra indicativa para pescado in natura, resfriado ou congelado, não
consumido cru, fixa os valores de 103UFC.g-1 para Staphylococcus coagulase positiva
e ausência de Salmonella sp. (BRASIL, 2001).
Para as bactérias psicrotróficas, não há na legislação brasileira um limite que
contemple este grupo de bactérias. Entretanto, o International Commission on
Microbiological Specifications for Food (ICMSF) estabelece o limite máximo de
107log.UFC (ICMSF, 1986). Os micro-organismos psicrotróficos são aqueles que
apresentam temperatura de multiplicação entre 0°C e 20°C, mas com um ótimo de
7ºC, produzindo colônias visíveis dentro de 7 a 10 dias. Estes micro-organismos
podem ser do tipo cocos, bacilos ou víbrios, formadores ou não de esporos, Gram-
negativos e/ou positivos, aeróbios e/ou anaeróbios (FRANCO e LANDGRAF, 2008). O
controle no processamento e no armazenamento de pescado é muito importante
devido a temperatura que estes micro-organismos conseguem se desenvolver.
Os Staphylococcus são micro-organismos que se encontram por toda a parte e
podem ser encontrados na água, ar, poeira, leite, esgotos, chão, superfícies e todos os
materiais que entram em contato com o homem e sobrevivem muito bem no ambiente.
Contudo a principal origem e habitat são o nariz, a garganta e a pele dos homens e
15
animais. São cocos Gram-positivos, imóveis e não formadores de esporos.
Apresentam uma ampla faixa de multiplicação, sendo que o pH varia entre 4,0 a 9,8,
com o ótimo entre 6 e 7, e se proliferam a um temperatura varia entre 7º a 48ºC, mas
produzem toxina em temperaturas superiores a 15ºC (JAY, 2005). A presença do
Staphylococcus nos alimentos indica que há higiene insuficiente na manipulação do
pescado e são micro-organismos capazes de oferecer risco ao consumidor.
O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, apresentando na
forma de bacilo Gram-negativo, aeróbio e anaeróbio facultativo (JAY, 2005). O
principal reservatório da Salmonella é o trato intestinal de animais sendo as aves e
produtos de aves os mais frequentes veículos de transmissão de Salmonella
(ANTUNES et al., 2003).
No entanto, um grande número de surtos pode estar associado com a água
contaminada, que é conhecido por ser uma importante via de transmissão. Deste
modo, a carne do pescado também pode ser contaminada, tornando-se via de
transmissão de Salmonella (ANTUNES et al., 2003). A salmonelose é uma das mais
frequentes doenças transmitidas pelos alimentos, sendo um importante problema de
saúde pública em quase todos os países industrializadores (ANTUNES et al., 2003).
2.5 Métodos de conservação
A preservação da qualidade original dos produtos constitui uma das principais
preocupações da indústria de alimentos. O peixe fresco é um alimento altamente
perecível, e deve ser manuseado durante todo o tempo com o extremo cuidado e com
procedimentos que visem evitar ou inibir a multiplicação de micro-organismos
(SOUZA, 2004).
Tecnologias que lidam com a extensão, segurança, tempo de vida útil dos
alimentos altamente perecíveis e com alto teor proteico, como os peixes, carnes
vermelhas e produtos de aves, são de grande significância econômica por inúmeras
razões, tais quais a possibilidade de transporte por longas distâncias, redução de
perdas devido à deterioração e conveniência para a indústria e para o consumidor
(GENIGEORGIS, 1985).
Neste trabalho será abordado o uso de atmosferas modificadas aliadas ao uso
do frio, neste caso, o superresfriamento.
2.5.1 Uso de atmosferas modificadas
Em atmosfera normal, o oxigênio é um fator limitante para a vida útil dos
produtos, pois favorece o crescimento de micro-organismos aeróbios que podem
16
causar deterioração no produto, causando mudança de coloração, textura e sabor. Em
virtude disso, o uso de métodos que auxiliem a conservação dos alimentos se faz
necessário. A atmosfera modificada com gases ou até mesmo o uso do vácuo são
eficientes para redução do O2 e, por tanto, auxiliam no aumento da vida útil dos
alimentos.
De acordo com Genigeorgis (1985) existem basicamente três categorias de
atmosfera modificada usada na preservação dos alimentos. Uma delas é a
modificação da atmosfera através de técnica de embalagem, como a embalagem a
vácuo; outra forma é a redução da pressão atmosférica dentro de contêiner para se
alcançar uma condição de estocagem hipobárica; e a outra forma é a modificação da
atmosfera através do enriquecimento da embalagem pela adição de uma variedade de
gases ou mistura de gases.
O uso do vácuo é uma prática constante. As indústrias brasileiras licenciadas
para exportação de pescado fazem o uso da aplicação de vácuo para a
comercialização de partidas de lombo de atum, por exemplo, pois além de preservar
melhor o produto, a técnica agrega valor ao mesmo. Além disto, o pescado exportado
apresenta melhor logística de distribuição para o mercado consumidor final por parte
dos importadores (SOUZA, 2004). De acordo com Parry (1993) e Souza (2004), a
embalagem a vácuo foi a primeira forma de atmosfera modificada desenvolvida
comercialmente. Com boas condições de realização de vácuo, o nível de oxigênio se
reduz a menos de 1%. Entretanto, esta técnica apresenta algumas desvantagens
como as mudanças de coloração pela conversão da mioglobina em metamioglobina, e
o acúmulo de exsudato da carne na embalagem.
A embalagem em atmosfera modificada gasosa é uma forma de embalar que
envolve a remoção do ar do interior da embalagem e a substituição por um gás ou
mistura de gases, que diferem da composição do ar atmosférico normal, onde a
proporção de cada gás é fixada e a mistura é introduzida. Os gases geralmente
utilizados são O2, N2 e CO2, cujas proporções no ar atmosférico normal são 21%, 78%
e 1%, respectivamente. Estes são escolhidos e fixados a níveis específicos para cada
tipo de alimento, permitindo controlar melhor as reações químicas, enzimáticas e
microbiológicas, evitando ou minimizando as principais degradações produzidas
durante o período de armazenamento (TEODORO, 2007).
Em estudo realizado para avaliar a evolução do crescimento microbiano e as
características físico-químicas em sardinhas (Sardinella brasiliensis) embaladas em
atmosfera modificada, Teodoro et al. (2007) avaliaram as misturas mais adequadas
(100% CO2; 50/50 CO2/O2 e vácuo e ar) para a conservação sob refrigeração. O autor
17
verificou que a amostra embalada em 100% CO2 apresentou melhor comportamento,
visto que apresentou o maior tempo de duplicação e a maior fase de latência.
2Dentre os gases, o CO2 é o mais usado e possivelmente o mais efetivo, com
ou sem a presença de outros gases (WOLFE, 1980, SOCCOL, 2002). O CO2 é o
principal responsável pelo efeito bacteriostático visto em embalagens com atmosfera
modificada. O efeito provocado em micro-organismos é a diminuição na taxa de
crescimento durante a fase logarítmica (FARBER, 1991). Este efeito bacteriostático é
influenciado pela concentração de CO2, carga inicial da população bacteriana,
temperatura de armazenamento e tipo de produto a ser embalado (REDDY et al.,
1992).
Existem algumas teorias sobre as maneiras que os gases exercem efeito sobre as
células bacterianas. Uma delas é que o CO2 pode causar alteração nas funções da
membrana celular, incluindo os efeitos sobre os nutrientes; causar inibição direta de
enzimas ou diminuição das reações enzimáticas; penetrar nas membranas das
bactérias conduzindo a mudanças de pH intracelular e causar mudanças diretas nas
propriedades físico-químicas das proteínas (DANIELS et al., 1985). O dióxido de
carbono é comumente usado em embalagens com atmosfera modificada, pois o gás é
altamente solúvel em músculo e tecido adiposo (JAKOBSEN e BERTELSEN, 2005).
O CO2 é particularmente efetivo contra as bactérias aeróbias Gram-negativas
tais como Pseudomonas e Shewanella, que provocam alterações de cor e odor em
pescados, carnes vermelhas e aves. Entretanto, o CO2 não retarda o crescimento de
todos os micro-organismos, e seu efeito inibidor aumenta com a diminuição da
temperatura, devido ao aumento de sua solubilidade (SOUZA, 2004).
O N2 é usado para o deslocamento do O2 em embalagens, diminuindo o ranço
oxidativo e inibindo o crescimento de micro-organismos aeróbios. É um gás insípido,
inerte e com baixa solubilidade em água e em lipídeos. Devido à sua baixa
solubilidade, é usado como um gás preenchedor, prevenindo assim, o colapso das
embalagens que pode acontecer quando produtos acumulam CO2 (FARBER, 1991).
O oxigênio merece atenção. Este geralmente estimula o crescimento de
bactérias aeróbias e pode inibir o crescimento de bactérias estritamente anaeróbias,
embora haja uma variação muito ampla na sensibilidade dos anaeróbios ao oxigênio
(FARBER, 1991). É o responsável pela coloração vermelho-brilhante da carne fresca,
por se ligar à hemoglobina formando o complexo oximioglobina, sendo utilizado em
embalagens com o intuito de melhorar a aparência dos produtos cárneos (PHILLIPS,
18
1996). No entanto, a presença do O2 em grandes proporções induz ao aparecimento
do ranço, devendo ser evitado, por favorecer o processo de rancificação oxidativa
(STAMMEN et al., 1990), gerando sabor e odor desagradáveis, levando a uma
redução no prazo de vida-útil desses produtos.
2.5.2 Superresfriamento (Superchilling)
Os métodos mais utilizados de redução de temperatura incluem
armazenamento refrigerado (variando entre 1º a 5ºC), o superresfriamento ou
superchilling (variando entre -1º e -4ºC), e o armazenamento congelado (variando
entre -18º a -40ºC) (GALLART-JORNER et al., 2007).
O processo de superresfriamento começou a ser aplicado em 1920 por Le
Danois, e recebeu os termos superresfriamento, resfriamento profundo, ou formação
parcial de gelo, sendo que estes dois últimos termos não são mais utilizados. A
tecnologia do superresfriamento combina o efeito favorável das baixas temperaturas
com a conversão de parte da água livre em gelo, o que a torna menos favorável ao
crescimento de micro-organismos (AUNE, 2003). O gelo formado na superfície do
alimento irá absorver o calor do interior e atingirá o equilíbrio.
Magnussen et al. (2008) definem o superresfriamento como “um processo em
que uma pequena parte do conteúdo de água é congelada, e a temperatura do
produto é reduzida, geralmente, 1º a 2ºC abaixo do ponto de congelamento do
produto”. Após o congelamento parcial superficial, o produto obtém uma temperatura
uniforme em que é mantida durante o armazenamento e distribuição.
Duun e Rustad (2008) explicam que o superresfriamento implica em
temperaturas entre as de resfriamento e congelamento. Com isto, as atividades
microbianas e enzimáticas são reduzidas. Os mesmos autores explicam que a maioria
dos alimentos apresentam pontos de congelamento entre -0,5º e -2,8°C. Ando et al.
(2004) definiram o superresfriamento como “a zona de temperaturas abaixo de 0ºC,
mas em que os cristais de gelo não são gerados”, enquanto que Beaufort et al. (2009)
definiram como: “uma tecnologia na qual os alimentos são armazenados abaixo da
temperatura inicial de congelamento”.
A qualidade do alimento é um conceito complexo que inclui atributos
nutricionais, microbiológicos, bioquímicos e físico-químicos. O crescimento microbiano,
cor, textura, desenvolvimento de odores e oxidação são importantes fatores para a
qualidade e segurança dos alimentos. Devido ao fato que a cor, a textura, e o “flavour”
são os principais parâmetros de qualidade nos alimentos, tecnologias convencionais,
tais como o congelamento, não são as mais preferidas, pois o congelamento pode
19
causar alterações indesejáveis, tais como, a desnaturação proteica, perda da
capacidade de retenção de água e formação de gotejamento (KAALE et al., 2011),
além de ser um processo oneroso.
Na indústria, o superresfriamento pode ser utilizado para reduzir o uso do
congelamento/descongelamento de alimentos e assim reduzir custos, além de reduzir
as perdas dos constituintes nutricionais do alimento ao descongelar. O gelo formado
irá também proteger o produto das flutuações de temperaturas externas
(MAGNUSSEN et al., 2008).
As flutuações de temperatura são prejudiciais, pois podem causar danos à
estrutura do produto pelo surgimento de grandes cristais de gelos. Algumas alterações
causadas pelos cristais de gelo são: desidratação da célula, perda de água por
gotejamento e diminuição da capacidade de absorção de água. Além destas, o pH,
força iônica, concentração de gases dissolvidos, potencial de oxirredução e tensão
superficial também podem ser alterados, levando alterações na atividade enzimática e
desnaturação de proteínas (CHEFTEL et al., 2000; MAGNUSSEN et al, 2008).
Nas temperaturas de superresfriamento, as atividades microbianas param ou
são inibidas. As mudanças químicas e físicas podem progredir, e em alguns casos
pode até acelerar (MAGNUSSEN et al, 2008). Na literatura, existem algumas
pesquisas envolvendo o uso do superresfriamento com pescados.
Pesquisas tem mostrado que o superresfriamento tem aumentado a vida útil
dos alimentos comparado com o método tradicional de resfriamento. De acordo com
Einasson (1988) o superresfriamento resulta em melhor qualidade e pode estender a
vida útil dos produtos de 1,5 até 4 vezes comparado com o resfriamento convencional.
Duun e Rustad (2008) verificaram que houve um aumento de duas vezes na
vida útil de filés de salmão armazenado a -1,2º e -3,6ºC comparado com
armazenamento em gelo. Sivertsvik et al (2003) realizaram um estudo comparativo
usando o superresfriamento e atmosfera modificada. Os autores relataram uma vida
útil sensorial de 21 dias para filés de Salmão armazenados em atmosfera normal e a
-2ºC. Já utilizando atmosfera modificada e armazenando em refrigeração, o produto
mostrou sinais de deterioração já aos 10 dias de armazenamento. Fernández et al.
(2009) relataram uma vida útil de 22 dias usando a combinação das tecnologias
“superchilling” e atmosfera modificada, com base em análises químicas,
microbiológicas e sensoriais, em comparação com uma amostra controle (em
atmosfera normal e refrigeração convencional).
Olafsdottir et al. (2006) avaliaram a vida útil para filés de Bacalhau baseados
em análises químicas e microbiológicas e observaram um aumento 15 dias para
amostras armazenadas a -1,5ºC comparado com amostras armazenadas em flocos de
20
gelo. Já Zeng et al. (2005) mostraram que a contagem total de bactérias aumentaram
mais rapidamente em camarão armazenado em flocos de gelo, enquanto que nas
amostras armazenadas em superresfriamento a -1,5ºC, o crescimento dos micro-
organismos foi retardado.
2.6 Cor e Textura em sistemas com atmosferas modificadas
A cor é um dos atributos sensoriais mais importantes que tem relação direta
com a aceitação do produto no momento da compra, visto que os consumidores
avaliam os produtos visualmente. De acordo com Zapata et al. (2006), a coloração da
carne está associado com a aceitabilidade antes e logo após a aquisição, e a maciez
influencia a aceitabilidade global durante a degustação do produto.
A cor das carnes em geral, incluindo o pescado, é o mais importante atributo de
qualidade na aceitabilidade dos produtos cárneos pelo consumidor, pois é uma
importante característica que influência tanto na escolha inicial do produto pelo
consumidor como a aceitação no momento do consumo (SELANI, 2010).
O sistema colorimétrico denominado CIELab, é um dos sistemas utilizados
para a determinação da cor dos produtos, como os cárneos. Com este sistema, pode-
se avaliar a luminosidade, representado por L*, a tonalidade da cor vermelha,
representado por a*, e o teor de amarelo representado por b* (HUNTER Lab, 2008).
As Figuras 3 e 4 apresentam o diagrama de Hunter mostrando detalhadamente as
escalas de cor, os valores de luminosidade (L*) que variam entre zero (preto) e 100
(branco); os valores das coordenadas cromaticidade a* que varia de –a (verde) até +a
(vermelho) e b* que varia de –b (azul) até +b (amarelo).
Figura 3. Diagrama de Hunter.
Fonte. Hunter Lab, 2008.
Figura 4. Diagrama de Hunter colorido.
Fonte. ESAC, 2010.
21
Devido à cor ser uma das principais responsáveis para aceitação ou rejeição
imediata do produto, as pesquisas têm se dedicado a estudar também as variações da
cor e da luminosidade nos alimentos. Com relação à cor do pescado em sistemas com
atmosfera modificada, Poli et al. (2006), analisaram as variações da qualidade e vida-
útil de filés de robalo europeu (Dicentrarchus labrax), embalados com 40%CO2 e
60%N2, e observaram que os maiores valores de L* foram obtidos no início e no final
do período de armazenamento em comparação com as amostras embaladas em ar
atmosférico, que por sua vez apresentaram maior vermelhidão e tons amarelados (a*
e b*).
Parkin et al. (1981) em experimento realizado com filés de pescado da rocha
(Sebastes spp) armazenado em atmosfera gasosa (80%CO2 e 10%O2), não
observaram alterações de coloração durante o período de armazenamento. Já Barnett
et al. (1982) observaram alterações na coloração de salmão (Salmo salar),
armazenado em contêineres sob atmosfera modificada com 90%CO2 e 10%O2 a 0ºC.
Sikorski (1990) explica que a carne do pescado fresco é translúcida, porém,
com o passar do tempo e do início do processo de deterioração, tende a ficar opaca.
Pela oxidação enzimática do pigmento hemoglobina, o músculo de coloração vermelha
escuro, tal como do bonito, se torna castanho.
A textura é outro fator importante na percepção do consumidor quanto à
qualidade da carne. A textura ou força de corte é a manifestação sensorial e funcional
das propriedades estruturais, mecânicas e superficiais dos alimentos, detectados
pelos sentidos da visão, audição e tato. A força de corte dos alimentos é um parâmetro
sensorial que possui os atributos primários como maciez, coesividade, viscosidade e
elasticidade. Os atributos mais importantes para a força de corte da carne são a
maciez, suculência e mastigabilidade (BRESSAN, 1998).
A firmeza é um fator muito importante para avaliação da qualidade do pescado,
principalmente no momento da comercialização. A condição de armazenamento do
pescado, seja refrigerado, congelado ou em gelo é um fator bastante importante na
conservação, visto que pode influenciar de forma direta nas propriedades de textura
do mesmo (MORKORE et al., 2002). A firmeza é um importante índice de frescor, e o
amolecimento indica deterioração da qualidade da carne (SATO et al., 1986), causada
pela atividade de micro-organismos e/ou enzimas.
Na maioria dos produtos alimentícios, a aceitabilidade pelos consumidores leva
fortemente em conta fatores de textura, aparência e sabor. A análise da textura deve
refletir as características mecânicas do alimento, quando submetido à força definida. A
avaliação pode ser realizada por métodos subjetivos, que se utiliza de painéis
compostos por pessoas, que realizam o processo de mastigação ou pressionando com
22
os dedos para emissão de conceitos ou notas sobre o grau de textura, e/ou através de
métodos objetivos, onde a avaliação é feita com a utilização de equipamentos
específicos, como o texturômetro, segundo o qual a amostra é submetida a um
método que medirá o perfil da textura (BOTTA, 1991).
Existem pesquisas que têm se dedicado a correlacionar a medida instrumental
da textura com as medidas sensoriais (MORKORE e EINEN, 2003; PEREZ-WON et
al., 2006; HALLIER et al., 2007).
Sikorski (1990) afirma que as alterações na textura do pescado são
comumente representadas por uma diminuição na elasticidade e um aumento na
maciez, sendo este resultado da desintegração estrutural consequente do relaxamento
do tecido conjuntivo e da fragmentação nas miofibrilas.
Parry (1993) afirma que os gases utilizados para embalar os produtos, como o
CO2, podem exercer algum efeito sobre a textura do pescado. Altas concentrações de
CO2 em produtos com alto teor de umidade e/ou lipídeos pode conduzir à exsudação
que é causado pela dissolução dos gases na superfície da carne, com redução do pH
e consequentemente redução da capacidade das proteínas em reter água. Gonzaga
Jr. (2010) em seu experimento notou que as amostras mantidas em altas
concentrações de CO2 tiveram maiores valores para força de cisalhamento, Entretanto
Andrade (2009) não achou correlação entre a textura e concentração de CO2.
Hultmann e Rustad (2002) relataram que a textura do músculo do pescado é
influenciado por vários fatores, como a taxa de declínio de pH e extensão da proteólise
causando ruptura de miofibrilas.
Huss (1998) citou alguns eventos que também podem influenciar na textura da
carne como o congelamento lento da carne durante um longo periodo de
armazenamento. Outro fator que também pode afetar a tetxura é a concentraçao de
sal no tecido, que pode levar à desnaturação das proteínas do músculo, assim como
danos estruturais nas membranas. Além disso, as flutuações da temperatura durante o
armazenamento podem promover um aumento no tamanho dos cristais de gelo,
causando mais danos mecânicos na estrutura, podendo resultar em perda da
capacidade de retenção de água, alterações na textura e consequentemente,
alteração na aparência geral do produto.
2.7 Índice sensorial
A análise sensorial permite avaliar a preferência e a estabilidade dos produtos
pelo consumidor, o que via de regra determina a qualidade de um produto
(BIEDRZYCKI, 2008).
23
O grau de aceitabilidade de um alimento por parte dos consumidores é afetado
por fontes inerentes ao próprio individuo e ao ambiente que o circunda. A preferência
por um produto está ligada aos hábitos e padrões culturais, além da sensibilidade
individual, idade, a fidelidade a determinadas marcas, a higiene e o local de consumo,
o tipo e o numero de acompanhantes, entre outros aspectos (DASSO, 1999).
Durante os últimos anos, a determinação da vida útil dos alimentos tem sido
intensamente investigada; entretanto, como os mecanismos de deterioração são
complexos e diferentes de um alimento para o outro, e os consumidores tem
sensibilidades diferentes a essa deterioração, torna-se impossível estabelecer uma
definição universal para a vida útil (GRIZZOTO et al., 2006). Em geral, vida útil é o
tempo requerido para que o produto estocado sob condições específicas alcance seu
ponto final, sendo que quando o produto apresenta o critério pré-determinado pelos
dados de testes de aceitabilidade descritivos, discriminativos, microbiológicos e/ou
físico-químicos (GIANNAKOUROU et al., 2005). O fim da vida útil pode ser definido
por um determinado nível máximo aceitável de micro-organismos ou um nível
inaceitável de coloração, mudanças na textura, odor, sabor que são causados por
micro-organismos (KREYENSCHMIDT et al., 2010).
Um dos parâmetros mais importantes da segurança alimentar do ponto de vista
de qualidade é a temperatura. Considerando as mudanças de temperatura ao longo da
cadeia de abastecimento, o uso de modelos dinâmicos capazes de levar em conta a
influência da variação da temperatura sobre a multiplicação microbiana é essencial
para previsão da vida útil, quando se considera micro-organismos deteriorantes e/ou o
risco aliado quando o alimento é portador de patógenos (BOBELYN et al., 2006).
Os métodos sensoriais, através da percepção dos sentidos humanos, como o
olfato, visão, tato e paladar, permitem avaliar o aspecto, textura, aroma e sabor das
amostras de pescado. Consistem em testes efetuados por um painel de provadores,
onde se utilizam fichas de prova para caracterizar o produto a ser avaliado e cuja
análise dos resultados dá uma boa percepção da frescura, do aspecto geral do
produto e do grau de deterioração (PESTANA, 2007).
O uso do índice sensorial é uma técnica que está sendo utilizada atualmente
para verificar o tempo de vida útil de um produto, onde julgadores treinados avaliam o
produto em relação à cor, odor, textura e sabor. Os resultados obtidos permitem
verificar por quanto tempo o produto estará apto para o consumo.
Os dados obtidos pela percepção dos julgadores são tabelados para cada
atributo e dia de armazenamento e a partir daí as médias são calculadas e estas são
aplicadas a uma equação (BRUCKNER et al. 2010; KREYENSCHMIDT et al., 2010).
Um gráfico é elaborado em função do Índice Sensorial (obtido a partir da equação)
24
versus tempo (em horas) para cada amostra. Com isto, pode-se estimar o tempo de
vida útil sensorial do produto, levando em consideração um limite máximo de
aceitabilidade.
Assim como para outros parâmetros como os de qualidade, estabilidade lipidica
e microbiológicos, o uso de atmosfera modificada aliado com o superresfriamento é
efetivo para o aumento da vida útil de pescado. Siverstsvik et al. (2003) ao avaliar o
efeito da atmosfera modificada com o armazenamento superresfriado em filés de
salmão do Atlântico, relataram que o efeito da temperatura foi altamente significativa
para todos os atributos e que também contribuiu para o aumento da vida útil. Os
autores verificaram que as amostras embaladas em atmosfera normal e em atmosfera
modificada com gases e armazenadas a -2ºC, ainda continuavam aceitáveis após 21
dias de armazenamento, entretanto, as amostras com atmosfera modificada com
gases tiveram escores maiores durante todo o periodo de armazenamento. Por outro
lado, Özogul et al. (2004), observaram que, em termos sensoriais, o período de vida
útil de sardinha inteira armazenada em refrigeração a 4ºC, era de 12 dias na amostra
gasosas (mesmas condições desta pesquisa - 60%CO2/40%N2 -), de 9 dias à vácuo e
de 3 dias em atmosfera normal.
25
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Material
3.1.1 Matéria-prima
Foi utilizado espécimes de bonito listrado (Katsuwonus pelamis), cedido pela
indústria Leal Santos Pescados S.A. sediada na cidade de Rio Grande, estado do Rio
Grande do Sul. A coleta das amostras e o início da execução do trabalho foi realizado
no mês de maio e no mês de agosto.
Figura 5. Bonito listrado (Katsuwonus pelamis).
3.1.2 Infra-estrutura
O desenvolvimento experimental foi realizado na Unidade de Processamento
de Pescado e no Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA), ambos localizados no
Campus Cidade da Universidade Federal do Rio Grande (FURG).
3.1.3 Reagentes e Insumos
Todos os reagentes químicos e microbiológicos e os insumos necessários às
determinações foram de qualidade P.A. As embalagens utilizadas no estudo seguem
as especificações a seguir: sacos plásticos de alta densidade a base de nylon-
polietileno, com 5 camadas, com baixa permeabilidade ao oxigênio, lisas, nas
dimensões 18 x 25 x 0,18cm, adquiridas da empresa INTERVAC, da cidade de São
Paulo, estado de São Paulo.
26
3.2 Metodologia
3.2.1 Obtenção das amostras
Os pescados inteiros foram conduzidos desde a indústria até a Unidade de
Processamento de Pescado (na FURG) em caixas térmicas e acondicionados em gelo
à temperatura de 2±1ºC.
Primeiramente foi feita uma lavagem do pescado inteiro com água potável
corrente. Após, procedeu-se o descabeçamento, evisceração e retirada da pele,
seguido imediatamente da filetagem e lavagem com água e com soluções de 3%
cloreto de sódio e 0,3% hipoclorito de sódio. Posteriormente os filés foram
acomodados em uma peneira para a drenagem da água de lavagem por 5 minutos.
Em seguida os filés foram pesados (±250g) em balança semi-analítica (MARTE,
modelo AS- 2000C) e acondicionados aleatoriamente em sacos plásticos de alta
densidade a base de nylon- polietileno.
3.2.2 Embalagem em atmosferas modificadas
As amostras de filé de bonito listrado foram embalados conforme descrito no
ítem 3.2.1. Foi feito: o selamento térmico da embalagem com ar atmosférico (amostra
controle); embalamento a vácuo, onde o ar foi removido automaticamente por meio de
um sistema de retirada de ar; e embalagem em atmosfera modificada utilizando uma
mistura de gases (60%CO2 e 40%N2) na proporção 2:1 gás/pescado (500mL/250g),
conforme a Tabela 1. Os gases foram injetados, utilizando uma seladora automática
(TECMAQ, modelo AP – 450). O processo de modificação da atmosfera bem como o
equipamento utilizado podem ser visualizados nas Figuras 6 e 7. A proporção de
gases utilizada neste trabalho (60%CO2 e 40%N2) foi sugerida por Ozogül et al. (2004)
sendo a melhor composição para aplicação em pescados gordos ou semi-gordos.
Tabela 1. Composição das atmosferas utilizadas nas embalagens de filé de bonito
Atmosfera CO2 (%) N2 (%) O2 (%) TOTAL (%)
Controle 1 78 21 100
Vácuo 0 0 0 0
Gasosa 60 40 0 100
27
Figura 6. Processo de aplicação de gases nas embalagens.
Figura 7. Equipamento utilizado para selamento a vácuo e aplicação automática de
gases.
3.3 Armazenamento superresfriado e resfriado
As amostras, após o selamento das embalagens, foram armazenadas a
-2º±1ºC e 5º±1ºC, a fim de comparar os efeitos das temperaturas de incubação ao
longo do período de armazenamento sobre as propriedades dos filés de bonito.
Para tanto, foi utilizada a câmara de incubação (MARCONI, modelo MA415/S)
regulada para a temperatura de -2º±1ºC, e um refrigerador (REFRIMATE, geladeira
comercial de 4 portas) regulado para 5º±1ºC. Os equipamentos utilizados nesta etapa
são visualizados nas Figuras 8 e 9.
28
Figura 8. Incubadora utilizada para o armazenamento superresfriado das amostras,
regulado para -2º±1ºC.
Figura 9. Refrigerador utilizado para o armazenamento refrigerado das amostras
regulado para 5º±1ºC.
Fonte. Dimaq equipamentos, 2013.
3.4 Composição química dos filés
Foram realizadas análises de umidade (nº 960,39); cinzas (nº 923,03); proteínas
(nº 992,15) e lipídios (nº925,30) nas amostras no primeiro dia de análise, conforme as
metodologias descritas pela AOAC (2000).
29
A determinação de umidade foi realizada através do método de secagem em
estufa (DE LEO, modelo A1SED) a 105ºC até peso constante. A determinação de
lipídios foi realizada pelo método de Soxhlet, utilizando analisador de lipídeos
(QUIMIS, modelo Q-308), utilizando como solvente o éter de petróleo. A determinação
de cinzas foi realizada pela queima em bico de Bunsen do material e em seguida a
incineração em mufla (QUIMIS, modelo Q 318M) a 550º C, até apresentar cor cinza
clara e logo procedeu-se a pesagem até massa constante. A determinação da proteína
foi realizada pelo método de semi-micro Kjeldahl – pela medição do Nitrogênio Total
(NT), adotando como fator de conversão 6,25, utilizando o digestor (GERHARDT,
modelo KjeldathermKB/KBL) e o destilador de proteínas (TECNAL, modelo Te-036/1).
3.5 Caracterização dos produtos embalados
As determinações descritas a seguir foram executadas nos tempos zero, 3, 7,
14, 21, 30, 45 e 60 dias de armazenamento.
3.5.1 Análises físicas
3.5.1.1 Textura
A textura da carne do pescado foi avaliada através da medida da resistência ao
corte (força de cisalhamento), expressa em Newtons, usando o analisador de textura
(STABLE MICRO SYSTEMS, modelo TA.XT plus), equipado com célula de carga de
10 Kg e com lâmina de corte tipo guilhotina, que operou à velocidade de 40 mm.s-1. O
tamanho das amostras foi padronizado para esta análise em cubos de 25x25x20mm,
cortados transversalmente à direção das fibras.
3.5.1.2 Cor
As medições foram feitas em partes diferentes do filé, onde a cor das amostras
foi determinada usando colorímetro (KONICA MINOLTA, modelo CR-400), mediante o
sistema CIEL*a*b*.
3.6 Determinação de pH
A determinação do pH foi realizada de acordo com as Normas Analíticas do
Instituto Adolfo Lutz (SÃO PAULO, 1985), pela leitura em pHmetro de bancada
(ANALION, modelo PM608), utilizando 20g do filé homogeneizado com água destilada,
na proporção 1:1.
30
3.7 Determinações de qualidade e estabilidade lipídica
As determinações que foram realizadas para avaliar a degradação proteica do
pescado e a estabilidade lipídica foram a determinação das Bases Voláteis Totais
Nitrogenadas (N-BVT) e a determinação das Substâncias Reativas ao Ácido
tiobarbitúrico (TBARS), respectivamente.
Para a análise de N-BVT e TBARS foi pesado 50g da amostra em balança
analítica (BIOPRECISA, modelo FA 2140N) e homogeneizados com 100mL de ácido
tricloroacético 7,5% (TCA) durante 1 minuto. O homogeneizado foi filtrado à vácuo e o
filtrado obtido foi acondicionado em balão volumétrico de 100mL conforme
metodologia da AOAC (2000), de onde se retirou as alíquotas em quantidades
determinadas para as análises de N-BVT e TBARS.
3.7.1 Bases voláteis totais (N-BVT)
Esta determinação segue a metodologia proposta por Jesus (1999). Alíquotas
de 10mL do filtrado foram transferidas para tubos de Kjeldahl com adição de
fenolftaleína 1%. Os tubos foram ligados ao conjunto de destilação (TECNAL, modelo
Te-036/1) e a extremidade afilada foi mergulhada em erlemmeyer contendo 5mL de
ácido bórico com indicador misto. A amostra foi destilada até completar um volume de
125mL. Após procedeu-se a titulação com HCl 0,02N. A determinação foi realizada em
triplicata. A quantificação das bases voláteis totais nitrogenadas foi feita mediante a
Equação 1.
15
100*01,14*1*21100 Equação
NVVgmgBVTBVTN
Onde: V1: volume de ácido gasto na titulação da amostra
V2: volume de ácido gasto na titulação do branco
N1: normalidade do ácido
3.7.2 Reação ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS)
Alíquotas de 5mL do filtrado foram transferidas para tubos de ensaio com 5mL
de ácido tiobarbitúrico (TBA) 0,02M, homogeneizados e colocados em banho-maria
(QUIMIS, modelo Q-215-2) por 30 minutos a 80°C. A cor desenvolvida foi medida em
espectrofotômetro (BIOESPECTRO, modelo SP-22) a 538nm (fenda igual a 0,065mm)
usando um branco preparado paralelamente à amostra (a partir de 5mL de TCA e 5mL
31
de TBA) (SÃO PAULO, 1985). O resultado obtido pelo espectrofotômetro foi expresso
em absorbância nas condições especificadas. A determinação foi realizada em
triplicata. A quantificação do malonaldeído foi realizada mediante curva de calibração
preparada anteriormente.
3.8 Caracterização microbiológica das amostras
As determinações microbiológicas realizadas nos filés de Bonito foram
Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e contagem total de aeróbios
psicrotróficos, sendo que Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva são
exigidas pela legislação brasileira - RDC n°12 de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).
Para a contagem total de microrganismos aeróbios psicrotróficos e
Staphylococcus coagulase positiva, foram pesados aproximadamente 25g da amostra
e homogeneizados em Blender com 225mL de solução peptonada 0,1% (p/v) estéril
por aproximadamente 1 minuto. Logo procedeu-se as diluições correspondentes para
cada análise, segundo a metodologia recomendada por APHA, (2001) e Brasil (2003).
3.8.1 Contagem total de aeróbios psicrotróficos
Foi inoculado 1mL da diluição 10-1 e 0,1mL das demais diluições selecionadas
para cada período de armazenamento em placas de Petri estéreis contendo o ágar
padrão para contagem – PCA (Plate Count Agar) solidificado. A diluição foi espalhada
com auxilio de alça de Drigalski e logo as placas foram incubadas invertidas a 7ºC por
10 dias. Após este período procedeu-se a contagem das colônias que se
desenvolveram nas placas (APHA, 2001).
3.8.2 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva
Foi inoculado 1mL da diluição 10-1 e 0,1mL das demais diluições selecionadas
para cada período de armazenamento em placas de Petri estéreis contendo ágar
Baird-Parker (BP) enriquecido com emulsão de gema de ovo e telurito de potássio 1%
solidificado e espalhada com auxílio de alça de Drigalski. As placas foram incubadas
invertidas a 35ºC por 48h. As colônias típicas de Staphylococcus foram transferidas
para tubos contendo Caldo Infusão Cérebro Coração (BHI), e após uma alçada foi
deste foi transferido para um tubo contendo Ágar Tripticase de Soja (TSA) inclinado, o
qual foi incubado a 35ºC por 24h. Para a confirmação das colônias típicas de
Staphylococcus, o teste de coagulase foi aplicado, onde utilizou-se Cultura de
Coagulase Plasma-EDTA, (BRASIL, 2003).
32
3.8.3 Presença de Salmonella spp.
A análise de Salmonella foi realizada de acordo com Brasil (2003). Foi pesado
25g da amostra e homogeneizado em blender com 225mL de água salina peptonada
1% tamponada e a amostra preparada foi incubada a 36ºC por 16 horas para o pré-
enriquecimento. Após este período, 0,1mL da amostra pré-enriquecida foi transferido
para 10mL de caldo Rappaport – Vassiliardis – RV (Acumedia) e 1mL para 10mL de
caldo Selenito – Cistina – SC (Acumedia) para o enriquecimento seletivo, sendo
incubados a 35ºC em banho-maria, com agitação continua de água por 24horas.
Posteriormente, uma alçada de cada tubo foi estriada em placas de Petri estéreis
contendo Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) (Acumedia), Bismuto Sulfito (BS)
(Acumedia) e Entérico Hektoen (HE) (Acumedia) e incubado a 36ºC/24horas. Colônias
suspeitas de Salmonella foram estriadas em ágar inclinado de Triple Sugar Iron (TSI)
(Acumedia) e Lysine Iron agar (LIA) (Acumedia) e em Caldo Uréria, sendo incubados a
35ºC/24horas. Caso houvesse colônias típicas, as mesmas seriam analisadas através
dos testes bioquímicos.
3.9 Vida útil
A avaliação da vida útil foi realizada mediante um painel treinado com 12
julgadores, onde o odor, textura e cor foram avaliados através de um sistema simples
de pontuação de 3 pontos (1-3); sendo 3 utilizada para pontuar a excelente qualidade
e 1 igual a qualidade inaceitável. As amostras de filé de bonito foram acomodadas em
placas de Petri para avaliação. A ficha de avaliação sensorial encontra-se nos
Apêndices (Apêndice 5).
Os valores das notas atribuídas pelos julgadores foram tabelados e
organizados por atributo para cada amostra (controle, gasosa e à vácuo). Com os
valores tabelados, foi calculada a média das notas por atributo segundo a metodologia
descrita por Kreyenschmidt et al., (2009) e Bruckner et al. (2010). Após, foi calculado o
Índice Sensorial através da Equação 2 para cada amostra nos diferentes períodos de
armazenamento.
25
*1*2*2Equação
TOCIS
Onde: IS= índice sensorial; C= cor; O= odor; T= textura
33
A cor e o odor foram calculados duas vezes em comparação com a textura
porque foram os atributos que apresentaram as primeiras mudanças mais notáveis na
qualidade sensorial do bonito. Estes parâmetros para a equação foram recomendados
por Kreyenschmidt et al. (2009).
Com os resultados obtidos na Equação 2 foi elaborado o gráfico do Índice
Sensorial x tempo (horas) para as amostras controle, vácuo e gasosa, sendo o “limite
mínimo de aceitabilidade” (para pescado) determinado previamente no valor de 2,
sendo este valor estabelecido por Koutsoumanis e Nychas (2000).
3.10 Análise estatística
Os resultados obtidos, tanto das determinações físicas, físico-químicas e
microbiológicas foram analisados estatisticamente utilizando o programa STATISTICA
7.0. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), onde as médias
foram comparadas entre si pelo teste de Tukey, com 5% de probabilidade.
34
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Composição proximal
Os constituintes mudam de espécie para espécie. Huss (1998) explica que na
natureza, a oferta, o tipo e a disponibilidade de alimento afeta a composição química
do pescado. Já Pescador (2006) salienta-se que os constituintes químicos também
são influenciados pela época e local de captura, habitat, sexo e idade.
O bonito apresentou de 72% de umidade, 1,3% de cinzas,21,5% de proteína e
5,4% de lipídios. De um modo geral, a composição da parte comestível dos peixes
varia entre 70 a 85% de água; 20 a 25% de proteínas; 1 a 10% de gordura; 0,1 a 1%
de glicídios e 1 a 1,5% de minerais (BEIRÃO et al., 2002; OGAWA e MAIA, 1999).
Balogum e Talabi (1985) obtiveram um teor de umidade em torno de 71% para
a mesma espécie (Katswonus pelamis), 23,7% de proteínas e 1,88% de lipídios. A
discrepância dos dados de lipídios pode estar relacionada à época de captura do
pescado, uma vez que no inverno o conteúdo de lipídios tende a ser maior que no
verão (YEANNES e ALMANDOS, 2003). Neste trabalho, o pescado foi capturado no
período de inverno, com isto explica-se o alto teor de lipídios.
Além disto, a idade do pescado também é um fator que interfere nos
constituintes. Ordoñes (2005) explica que quanto mias velho for o pescado, maior é o
conteúdo de lipídios. Além disto, o mesmo autor explica que existe uma relação entre
o teor de lipídios/proteínas, sendo que quanto maior o teor de lipídios, menor é o teor
de proteínas.
Ainda em relação aos lipídeos presentes no bonito, deve-se dar atenção à
composição de ácidos graxos presentes no bonito. Esta espécie de pescado
apresenta bom balanço de ácidos graxos poli-insaturados. De acordo com Bruschi
(2001), o bonito listrado apresenta uma quantidade considerável de ácidos graxos
insaturados, apresentando um somatório de 34,4% de EPA (ácido eicosapentanóico) e
DHA (ácido docosapentanóico). Estes ácido graxos são formas longas e poli-
insaturadas ativas da série ômega-3, que atuam diretamente no metabolismo do
homem, prevenindo doenças cardiovasculares como o aterioscleroma, enfaro no
miocárdio, trombose cerebral, já estes ácido graxos apresentam efeitos redutores
sobre os teores de triglicerídeos e colesterol sanguíneo (OGAWA e MAIA,1999).
Além destes, o bonito também apresenta quantidades relativas de ácidos graxos
monoinsaturados como o heptadecenóico, oleico e palmitoléico. Badolato (1994)
detectou teores de 3,46% de ácidos graxos monoinsaturados.
35
É muito importante conhecer a composição química dos alimentos, pois assim
pode-se “decidir” por qual tipo de processamento o produto vai passar, e optar pelo
melhor método de conservação. Como o bonito é um pescado semi-gordo, pode-se
“pressupor” que a vida útil do mesmo será baixa. O alto conteúdo de lipídios e
proteínas influenciou no aumento das bases voláteis totais nitrogenadas, substâncias
reativas ao ácido tiobarbitúrico, e pH, consequentemente.
Todas as determinações físicas, químicas, microbiológicas e sensorial das
amostras mantidas em temperatura de resfriamento foram interrompidas aos 30 dias.
Isto porque em certas determinações, com este tempo de armazenamento, as
amostras já encontravam-se fora do padrão.
4.2 Determinações Físicas
4.2.1. Textura
A Figura 10 apresenta os resultados das análises de textura dos filés de Bonito
embalados em diferentes condições e armazenados em temperaturas de
superresfriamento (-2ºC± 1ºC) e resfriamento 5º± 1ºC (ver Tabela A e B em
Apêndices).
36
Figura 10. Valores de textura (força de corte) em filés de Bonito embalados em
diferentes condições e armazenados em temperaturas de superresfriamento (-2ºC±
1ºC) e resfriamento (5º± 1ºC).
De acordo com Hultmann e Rustad (2004), a textura da carne é uma
importante característica de qualidade. A análise dos dados mostrou que houve
diferença significativa entre os tratamentos e os tempos de armazenamento (p<0,05).
Com o passar do período de armazenamento, a textura dos filés de bonito diminuiu em
todas as amostras (Figura 10). Esta diminuição está relacionada com a deterioração
microbiana, onde ocorre consumo de nutrientes por parte das bactérias e as fibras se
rompem com maior facilidade, contribuindo, então, para diminuição da força de corte.
Como as amostras resfriadas foram analisadas até 30 dias, percebe- se que o
superresfriamento apresentou efeito positivo sobre estas, uma vez que os valores de
força de corte de todas as amostras mantidas a -2ºC foram maiores que as amostras
mantidas a 5ºC. Isto pode ser explicado porque as temperaturas logo abaixo de zero,
como é o caso do superresfriamento a -2ºC provoca um congelamento parcial, com
isto ocorre o retardo do crescimento de micro-organismos e diminuição da atividade de
enzimas endógenas, que causam mudanças na textura da carne, além de outras
alterações. Neste trabalho, o crescimento de micro-organismos psicrotróficos (item
37
4.4.1) foi retardado pelo uso do superresfriamento. Assim, nota-se que há uma
correlação entre o crescimento microbiano com a mudança da textura.
Dumm e Rustad (2008) analisaram a textura de filés de salmão armazenados
em duas temperaturas de superresfriamento (-1,4ºC e -3,6ºC), e notaram que os
valores de dureza foram significativamente maiores nas amostras mantidas a -3,6ºC
do que a -1,4ºC; já os menores valores foram observados nas amostras armazenadas
em gelo. Os resultados dos autores confirmam os resultados deste trabalho, uma vez
que as menores temperaturas de armazenamento contribuíram para o retardo da
diminuição da textura.
Até o 21º dia de armazenamento, as amostras embaladas à vácuo e com
mistura de gases mantidas a -2ºC, não apresentaram diferença significativas entre si
(Tabela A, apêncdices). Entretanto, a partir do 30º dia de armazenamento estas
começaram a diferenciar-se, sendo que ao final do período de armazenamento, o
maior valor de força de corte foi observado na amostra com mistura de gases.
Gonzaga Jr. (2010) ao analisar a textura de filés de pirarucú embalados em diferentes
concentrações de gases, notou que a força de corte foi maior para as amostras que
continham a maior concentração de CO2. O autor sugeriu que a concentração de CO2
pode influenciar na textura. Isto porque os gases possuem ação bacteriostática, ou
seja, são capazes de atuar sobre o crescimento das células bacterianas, retardando
ou em alguns casos, inibindo seu crescimento. O CO2 é um gás que causa alteração
nas funções da membrana. Com isto, causa mudanças de pH intracelular, diminuiu a
capacidade de absorver nutrientes do meio, além de inibir ou diminuir a ação de
enzimas (REDDY et al. 1992; DANIELS et al. 1985). Além disto, a solubilidade do CO2
aumenta (e aumenta seu efeito sobre os micro-organismos) com a diminuição da
temperatura (SOUZA, 2004). Esta característica também foi observada neste trabalho,
uma vez que a amostra gasosa superresfriada teve o maior e melhor resultado de
força de corte, o mesmo não sendo observado na amostra gasosa resfriada
4.2.2 Cor
Na Tabela 2 estão apresentados os valores mostrados pelo parâmetro L*
(luminosidade).
38
Tabela 2. Valores de Luminosidade (L*) obtidos através da análise de cor para filés de
bonito, armazenados em diferentes atmosferas e mantidos a -2º± 1ºC e 5º± 1ºC por
60 dias
LUMINOSIDADE (L*)
-2ºC 5ºC
TEMPO (Dias)
CONTROLE VÁCUO GASOSA CONTROLE VÁCUO GASOSA
0 31,95±0,11 31,95±0,11 31,95±0,11 31,53±0,28 31,53±0,28 31,53±0,28
3 32,41±0,27 35,07±0,63 35,62±0,61 30,61±0,77 32,50±1,49 32,59±0,20
7 33,73±0,34 34,04±0,59 33,71±0,06 31,60±1,23 32,34±0,03 34,54±0,29
14 34,70±0,67 34,19±0,12 34,05±0,31 32,68±0,06 34,09±0,46 35,48±0,43
21 35,63±0,33 37,44±0,29 37,44±0,39 34,93±0,77 34,46±0,29 36,70±0,05
30 37,76±0,22 38,61±0,24 39,66±0,26 35,49±0,22 37,57±0,31 36,53±0,33
45 38,64±0,25 40,47±0,20 41,16±0,20 --- --- ---
60 39,35±0,37 43,35±0,29 44,60±0,26 --- --- ---
(---) Análise não realizada
Todas as amostras apresentaram tendência ao aumento dos valores de L*;
porém salienta-se que as amostras vácuo e gasosa foram as que apresentaram maior
aumento da luminosidade, provavelmente pelo fato de ter pouca ou nenhuma
concentração de O2. Gonzaga Jr. (2010) observou comportamento semelhante ao do
presente estudo ao avaliar a vida útil de filés de pirarucu embalados em atmosferas
modificadas com gases, e explica que altas concentrações de O2 contribuem para a
diminuição da luminosidade. Belitz (2009) explica que isto pode estar relacionado com
a mudança da oximioglobina em metamioglobina da carne fresca. Poli et al. (2006),
também obteve maiores valores de L* quando analisou as variações de cor de filés de
robalo europeu (Dicentrarchus labrax) embalados em atmosfera modificada com gases
(40%CO2 e 60%N2), em comparação com as amostras embaladas em ar atmosférico,
que por sua vez apresentaram maior vermelhidão e tons amarelados (a* e b*), igual a
este trabalho.
Ao analisar o efeito da temperatura, nota-se que até o 30º dia de
armazenamento, as amostras vácuo e gasosa superresfriadas tiveram um valor de L*
maior que as amostras vácuo e gasosa resfriadas. Estes resultados concordam com
os obtidos por Dumm e Rustad (2008), que verificaram que os valores de
luminosidade de filés de salmão do Atlântico armazenados a -3,6ºC foram geralmente
maiores que aqueles armazenados a -1,4ºC. O autor explicou que isto poderia ser
devido ao surgimento de manchas brancas mais intensas nos filés armazenados a -
3,6ºC do que os armazenados a -1,4ºC.
39
Os valores obtidos para o parâmetro croma a*, o qual mede a tonalidade da cor
que varia de –a (verde) até +a (vermelho) estão apresentados na Tabela 3.
Tabela 3. Valores de Croma a* obtidos através da análise de cor para filés de bonito,
armazenados em diferentes atmosferas e mantidos a -2º± 1ºC e 5º± 1ºC por 60 dias
CROMA a*
-2ºC 5ºC
TEMPO (Dias)
CONTROLE VÁCUO GASOSA CONTROLE VÁCUO GASOSA
0 4,50±0,05 4,50±0,05 4,50±0,05 4,36±0,23 4,36±0,23 4,36±0,23
3 4,47±0,36 4,17±0,09 5,84±0,11 4,38±0,41 4,56±0,70 5,34±0,50
7 3,42±0,22 4,57±0,36 5,16±0,65 4,30±0,18 4,46±0,02 3,27±0,25
14 3,59±0,12 3,40±0,23 5,21±0,11 3,43±0,16 3,03±0,08 5,73±0,04
21 2,46±0,24 3,48±0,20 5,11±0,20 2,18±0,09 2,37±0,16 5,31±0,09
30 3,15±0,22 4,70±0,21 5,36±0,07 2,32±0,02 3,83±0,07 5,94±0,29
45 2,23±0,23 4,02±0,69 6,21±0,12 --- --- ---
60 1,35±0,18 3,20±0,16 6,78±0,35 --- --- ---
(---) Análise não realizada
Os maiores valores de croma a* foram observados nas amostras gasosa nas
duas temperaturas de estudo. Isto sugere que os gases podem ter atuado sobre a
mioglobina da cerne, causando mudança de tonalidade, tornando a amostra mais
avermelhada. Este resultado difere do observado por Torreei et. al. (2006) ao avaliar a
vida útil de robalo (Dicentrarchus labrax). Os autores mostraram que nos tratamentos
com maiores concentrações de CO2, o parâmetro a* diminuiu e o parâmetro b*
aumentou durante o tempo de armazenamento.
Para as amostras controle e mantidas a -2ºC e a 5ºC houve uma diminuição do
tom vermelho, tendendo ao esverdeamento. Nestas amostras podia-se perceber que
estavam passando por um processo de deterioração. Sob vácuo também houve
diminuição de tonalidade, porém não tão acentuada como a amostra controle,
sugerindo que estava ocorrendo retardo no crescimento de micro-organismos.
Na Tabela 4 estão apresentados os valores obtidos para o parâmetro croma b*,
o qual mede a saturação da cor que varia de –b (azul) até +b(amarelo).
40
Tabela 4. Valores de Croma b* obtidos através da análise de cor para filés de bonito,
armazenados em diferentes atmosferas e mantidos a -2º± 1ºC e 5º± 1ºC por 60 dias
CROMA b*
-2ºC 5ºC
TEMPO (Dias)
CONTROLE VÁCUO GASOSA CONTROLE VÁCUO GASOSA
0 2,49±0,07 2,49±0,07 2,49±0,07 6,43±1,00 6,43±1,00 6,43±1,00
3 6,21±0,38 2,33±0,39 3,92±0,04 6,72±0,62 6,45±1,54 5,52±0,21
7 7,38±0,19 3,87±0,08 4,45±0,22 7,7±0,30 7,28±0,13 6,42±0,04
14 8,61±0,19 4,91±0,48 6,53±0,18 7,49±0,16 7,24±0,37 7,60±0,40
21 8,51±0,32 6,50±0,15 7,65±0,26 8,32±0,71 7,34±0,30 8,45±0,38
30 8,74±0,43 5,78±0,19 7,76±0,13 10,55±0,22 9,38±0,34 8,17±1,55
45 9,32±0,08 7,46±0,22 8,65±0,20 --- --- ---
60 9,22±0,07 8,41±0,19 8,81±0,04 --- --- ---
(---) Análise não realizada
Houve uma tendência ao aumento da saturação da cor em todas as amostras,
tendendo ao amarelamento ao final do experimento e a temperatura de
armazenamento não teve grande influência sobre este parâmetro, visto que nas duas
temperaturas foi observado o aumento da saturação.
Os resultados deste trabalho concordam com Dumm e Rustad (2008), e Regost
et al. (2004), que observaram que a cor do salmão do atlântico foi influenciada pelo
período de armazenamento, mas não pela temperatura de armazenamento. Estes
explicaram que as concentrações do carotenóide astaxantina decresceram com o
superresfriamento e com o armazenamento resfriado. Os autores não encontraram
diferenças significativas na cor vermelha ou amarela entre as amostras armazenadas
sob diferentes temperaturas (-1,4º e -3,6ºC); Parkin et al. (1981) também não
observaram alteração de cor nos filés de pescado da rocha (Sebastes spp)
armazenado em atmosfera modificada com 80%CO2 e 10%O2.
A mudança de cor também foi observada, assim como no presente trabalho,
por Barnett et al. (1982) em salmão (Salmo salar) armazenado em contêineres sob
atmosfera modificada com 90%CO2 e 10%O2 a 0ºC.
4.3 Determinações Químicas
4.3.1 pH
O aumento do pH durante o “amadurecimento” do tecido depende da espécie
do pescado, tipo e carga microbiana, métodos de captura, manuseio e
armazenamento (TEODORO et al., 2007). Os valores de pH obtidos em filés de bonito
41
embalados em diferentes condições e armazenados em temperaturas de
superresfriamento (-2ºC± 1ºC) e resfriamento (5º± 1ºC), estão representados na Figura
11 (ver Tabelas C e D em Apêndices).
O pH inicial dos filés de bonito foi de 5,51. Este valor está de acordo com a
faixa mínima de pH “post mortem” de 5,4 a 7,2, citada por alguns autores, e que pode
variar com a espécie de pescado (GRIKORAKIS et al., 2003). Salgado (2006)
observou que pargo (Pagrus pragus) teve um pH inicial de 6,11; Gonzaga Jr. (2010)
verificou o pH inicial de 6,4 para pirarucu (Arapaima gigas); Souza (2004) obteve o pH
inicial de 5,60 para atum (Thunus albacares), Andrade (2006) obteve o valor de 5,79
para atum (Thunus atlanticus) e Ruiz-Capillas e Moral (2001) encontraram o pH de de
5,4 para atuns da espécie Tunnus obesus.
Os valores de pH foram afetados significativamente (p<0,05) e aumentaram
com o período de armazenamento, em cada amostra, nas duas temperaturas
estudadas. Dumm e Rustad (2008) também observaram aumento significativo no pH
em seu experimento. O aumento do pH ocorre quando há um processo de
deterioração instalado, onde quase sempre altera a concentração de íons hidrogênio.
A avaliação do pH fornece um dado valioso sobre o grau de conservação dos
alimentos. Todavia, Miller e Brown (1984) relatam que o pH não pode ser usado como
único índice seguro de estado de frescor, ou de início de deterioração do pescado.
Porém, a mudança de pH reflete a atividade bacteriana. Jay (1986) relata que o valor
do pH pode influenciar no prazo de vida comercial do pescado, pois as bactérias
deteriorantes crescem melhor em faixas de pH mais neutras.
Embora os valores de pH tenham aumentado, os mesmos não atingiram o limite
máximo estabelecido pela legislação nas amostras mantidas nas duas temperaturas
de estudo ao final do experimento. O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (BRASIL, 2002) estabelece limite máximo
de pH de 6,5 para a parte interna do pescado fresco.
42
Figura 11. Valores de pH obtidos das amostras de filés de Bonito embalados em
diferentes condições e armazenados em temperaturas de superresfriamento (-2ºC±
1ºC) e resfriamento (5º± 1ºC).
O superresfriamento apresentou efeito positivo sobre as amostras, uma vez
que em todas as condições de embalamento, o pH manteve-se entre 5,5, e 5,7 ( até
30 dias) o mesmo não sendo observado nas amostras mantidas sob resfriamento
(Figura 11). Além disto, o uso da atmosfera modificada, seja ela com gases ou com
vácuo, contribuiu para que o pH mantivesse baixo. Não obstante, o comportamento
destas amostras (vácuo e gasosa, mantidas em superresfriamento) foi semelhante, ou
seja, com pouca variação do pH, o mesmo não sendo observado nas amostras
resfriadas. O maior aumento do pH nas amostras mantidas sob refrigeração está
associado ao processo de decomposição dos aminoácidos, da uréia e da
desaminação, contribuindo para o aumento das bases voláteis totais e criando um
meio favorável ao crescimento de micro-organismos, observados neste trabalho.
Os resultados deste trabalho concordam com Sivertsvik et al (2003), que
também verificaram pouca variação de pH nas amostras armazenadas em
temperatura de superresfriamento (-2ºC), porém não observaram diferenças
significativas no pH do salmão do Atlântico embalado em atmosfera modificada, porém
43
as amostras armazenadas em resfriamento (4ºC), houve bastante oscilação de pH,
ultrapassando o limite ao final do experimento.
Dumm e Rustad (2008) observaram que o pH dos filés de salmão embalados a
vácuo e armazenados em temperatura de superresfriamento (-1,4º e -3,6ºC)
aumentaram significativamente durante o período de armazenamento, entretanto
ressaltam que o uso do superresfriamento retardou o aumento do pH quando
comparado com amostras armazenadas em resfriamento; do mesmo modo que este
trabalho.
Percebe-se que o uso combinado da atmosfera modificada e a temperatura
reduzida de armazenamento tem o poder de retardar alguns eventos químicos,
bioquímicos e/ou microbiológicos que o pescado sofre, não ocasionando assim,
grandes mudanças no estado do frescor do produto. Assim, Huss (1995) explica que o
superresfriamento é uma técnica que ajuda a inibir a maioria das reações autolíticas e
microbiológicas, e, portanto, estende o período de primeira qualidade no pescado.
Ao analisar isoladamente o efeito das diferentes condições de embalagem nas
amostras mantidas em temperatura de superresfriamento (-2ºC), nota-se que o valor
máximo de pH observado foi de 5,88 para a amostra controle e nas amostras a vácuo
e gasosa os pH atingiram 5,68 e 5,60 (Figura 11), respectivamente, no 60º dia de
armazenamento. Já para as amostras mantidas a 5ºC, o valor máximo de pH foi
observado no 30º dia de armazenamento tanto na amostra controle quanto na gasosa,
sendo 5,86 e 5,96, respectivamente. Para a amostra a vácuo, o valor máximo de pH
foi observado no 21º dia de armazenamento 5,87, seguido de uma queda no valor do
pH.
Reddy et al. (1994) também observaram o decréscimo do pH de 6,2 para 6,0
em filés de tilápia embalados em atmosfera modificada com gases (75% CO2/25%N2),
depois de 30 dias de armazenamento sob refrigeração a 4ºC e explicaram que esta
queda poderia ter sido ocasionada pelo surgimento de bactérias ácido láticas. Em
estudo feito com lagosta (Pacifastacus leniusculus) mantida a 4ºC e embalada com
80% de CO2, Wang e Brown (1983) observaram o decréscimo do pH de 7,9 para 7,3.
Gray et al., (1983) explicaram que o decréscimo do pH em sistemas com
atmosfera modificada com gases tem sido atribuído à formação de ácido lático pelos
Lactobacillus, que pode inibir o crescimento de bactérias deteriorativas causadoras de
odores, e à formação de ácido carbônico, quando as condições forem anaeróbias.
Loaiza (1996), explica que a queda do pH no músculo do pescado, também pode ser
devido a presença de ácidos graxos livres, produzidos por micro-organismos
psicrotróficos.
44
4.3.2 Bases voláteis totais (N-BVT)
Os valores de bases voláteis totais (N-BVT) para os filés de bonito embalados
em diferentes condições e armazenados em temperaturas de superresfriamento (2ºC±
1ºC) e resfriamento (5º± 1ºC), estão apresentados na Figura 12 (ver Tabela E e F em
Apêndices).
Os valores de (N-BVT) foram afetados significativamente (p<0,05) pelo
período de armazenamento, em cada amostra, nas duas temperaturas estudadas.
Figura 12. Valores de N-BVT obtidos das amostras de filés de Bonito embalados em
diferentes condições e armazenados em temperaturas de superresfriamento (-2ºC±
1ºC) e resfriamento (5º± 1ºC).
As amostras mantidas na temperatura de resfriamento (5ºC) tiveram os valores
mais elevados de N-BVT. Dentre estas, a amostra controle foi a mais elevada
atingindo o limite de 30mgBVT/100g (BRASIL, 2002) já no 14ºdia de armazenamento.
Em contrapartida, a amostra controle, armazenada na temperatura de -2ºC,
ultrapassou o limite com aproximadamente 50 dias de armazenamento. Com isto é
possivel observar o efeito positivo que o superresfriamento apresenta sobre a
conservação das amostras, porque, mesmo estas estando na ausência de gases ou
de vácuo (que também ajudam a preservar), a vida útil da amostra controle foi cerca
de 7 semanas e a amostra a vácuo , apenas 2 semanas.
45
Este aumento na vida útil é explicado porque a baixa temperatura usada nesta
pesquisa contribuiu para que se reduzisse as reações químicas de deterioração
natural, assim como as atividades enzimáticas sobre os contituintes do pescado
(Rodríguez et al.,2004), além de contribuir para a redução das atividades microbianas
(ver ítem 4.4.1).
Ruiz-Capillas e Moral (2005) explicaram que o aumento nos níveis de N-BVT
durante a estocagem em temperaturas de refrigeração em várias espécies de pescado
(incluindo tunídeos) foi associada com a deterioração microbiológica e com a produção
de substâncias deteriorantes, como trimetilaminas e amônia. Pereira (2004) explicou
que a amônia está incluida no conjunto de bases voláteis totais e se origina da
degradação dos nucleotídeos no pescado. Com isto o superresfriamento se mostra
como uma tecnologia promissora para conservar os alimentos antes e/ou depois do
processamento, retardando a degradação enzimática e microbiana, e ao mesmo
tempo, contribuindo para retardar a desnaturação das proteínas (KAALE, et al., 2011).
Ao comparar o efeito do vácuo e dos gases com as temperaturas de
armazenamento, nota-se que o melhor resultado foi obtido da amostra gasosa a -2ºC,
visto que ao final de 60 dias de armazenamento, atingiu o valor de 20,3mgBVT/100g.
Olafsdottir et al. (2006) também comprovaram que o uso do superresfriamento foi
efetivo sobre a formação do N-BVT, as quais foram retardadas pelo superresfriamento
a -1,5ºC, sendo que os valores maiores de N-BVT foram atingidos nas amostras
armazenadas a 0ºC; semelhante a este trabalho.
Estes resultados demonstram que a combinação da temperatura de
armazenamento e de métodos de modificação de atmosfera tem um efeito melhor
sobre a vida útil das amostras.
Nota-se, em cada temperatura deste estudo, que os gases exerceram um
importante efeito sobre a qualidade dos filés de bonito, visto que a vida útil da amostra
“gasosa” foi maior que a amostra “controle”. Assim, pode-se comprovar a eficiência do
CO2 como inibidor do crescimento bacteriano. Isto porque os gases agem sobre os
micro-organismos, inibindo ou retardando seu crescimento. O CO2, por exemplo, é um
gás que pode causar alteração nas funções da membrana celular, inibir as enzimas,
causar mudanças de pH intracelular, e até mesmo causar mudanças nas propriedades
físico-químicas das proteínas (DANIELS et al. 1985).
Pastoriza et al. (1998), também comprovaram a eficácia da atmosfera
modificada com gases, pois os valores de N-BVT das amostras de filés de merluza
mantidos como controle foram 2 vezes superiores aos das amostras mantidas em
atmosfera modificada.
46
4.3.3 Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS)
A Figura 13 (ver Tabela G e H em Apêndices) apresenta os dados da
variação do ácido tiobarbitúrico (TBA) nos filés de bonito embalados em diferentes
condições e armazenados em temperaturas de superresfriamento (-2ºC± 1ºC) e
resfriamento (5º± 1ºC).
As amostras foram afetadas significativamente (p<0,05) pelo período de
armazenamento e pelos tratamentos, nas duas temperaturas estudadas.
Os níveis de TBA aumentaram em todas as amostras, mas o tratamento a
vácuo, no geral, apresentou melhores resultados. Apenas a amostra controle mantida
sob refrigeração (5ºC) ultrapassou o limite de aceitação de 1,5 mg MA/Kg já no 30º dia
e armazenamento (Figura 13). A amostra vácuo e gasosa alcançaram o valor de 1,361
e 1,459 mg MA/Kg, respectivamente, com 30 dias de armazenamento. Embora a
legislação brasileira não apresente limite máximo de malonaldeído/Kg em produtos
pesqueiros, alguns autores consideram o valor de 1,5 mg MA/Kg como o limite de
aceitabilidade (KE et al. 1984; AL-KAHTANI et al., 1996; OSAWA et al. 2005). A Figura
12 mostra que a tendência dos valores de TBA é aumentar, assim, pode-se pressupor
que as amostras vácuo e gasosa atingiriam o limite e alcançariam níveis mais altos de
TBA com 60 dias.
O superresfriamento contribuiu para que os índices de TBA se mantivessem
abaixo de 1mg MA/Kg no 30º dia, e abaixo de 1,5 mg MA/Kg no 60º dia de
armazenamento. Assim, percebe-se que além dos tratamentos de modificação de
atmosfera, a temperatura de armazenamento também contribuiu para evitar a
oxidação lipídica das amostras.
Os dados deste trabalho diferem dos obtidos por Kosak e Toledo (1981), que
observaram que em 12 dias de armazenamento, os valores de TBA se elevaram para
7,5mg MA/Kg em tainhas (Mugil cephalus) embaladas a vácuo e mantidas em
superresfriamento a -2ºC. O fato de a tainha apresentar em torno de 10% de lipídeos
(FERREIRA et al, 2011) pode ter contribuído para o elevado índice de TBA no estudo
dos autores supracitados. A pesar de o bonito ser considerado um pescado semi-
gordo, apresentando em torno de 5% de gordura, os níveis de TBA se mantiveram
baixos. Osawa et al. (2005) explica em em amostras com alto conteúdo de proteínas,
como os pescados, os resultados de TBA podem ser sub-estimados, uma vez que
pode haver uma ligação do malonaldeído com as proteínas, formando complexos
estáveis de MA-proteína, os quais atuam como interferentes na análise.
47
Figura 13. Valores de TBA obtidos das amostras de filés de bonito embalados em
diferentes condições e armazenados em temperaturas de superresfriamento (-2ºC±
1ºC) e resfriamento (5º± 1ºC).
As amostras embaladas a vácuo a -2°C apresentaram os menores níveis de
TBARS comparadas com as demais. Isto pode ser explicado porque as amostras
estavam em baixa ou nenhuma concentração de O2 e, portanto, o processo oxidativo
dos ácidos graxos poli-insaturados foi retardado (AUBOURG et. al., 2005). Segundo
Church (1998), o O2 age nos ácidos graxos, gerando hidroperóxidos que vão
degradando os componentes do odor. De acordo com Benjakul et al. (2005), os ácidos
graxos poli-insaturados são mais propensos a sofrerem oxidação, comparados com os
ácidos graxos saturados. Isto porque, por possuírem duplas ligações, os ácidos graxos
poli-insaturados são considerados quimicamente mais instáveis (MOREIRA, 2002) e,
por isto, são as primeiras a serem atacadas.
Ruiz-Capillas e Moral (2001), encontraram valores de TBA de 0,97 mg MA/Kg
em atmosferas com 40% de CO2, e de 2,2 mg MA/Kg em atmosferas com 60% de
CO2, em merluza (Merluccius merluccius) eviscerada inteira submetida ao
armazenamento a 0±1ºC durante 25 dias de estocagem. Estes resultados diferem dos
obtidos neste trabalho, uma vez que ao utilizar a mesma taxa de CO2 (60%) que os
48
autores, obteve-se valores da ordem de 1,45mgMA/Kg na maior temperatura de
estudo (5ºC) e menos que 1,0 mg MA/Kg na temperatura de superresfriamento.
Neste trabalho, o melhor tratamento de modificação de atmosfera foi o uso do
vácuo, uma vez que os valores de TBA obtidos nas amostras “gasosa” (tanto resfriada,
quanto superresfriada) foram ligeiramente maiores que nas amostras à vácuo. Ruiz-
Capillas e Moral (2001) explicaram que o aumento nos teores de TBARS em sistemas
com atmosfera modificada com gases pode ter sido decorrente da provável ação
sinérgica do CO2 na auto-oxidação dos ácidos graxos poli-insaturados, gerando
compostos secundários obtidos pela cisão e rearranjo dos peróxidos, tais como
epóxidos e compostos voláteis e não voláteis (SILVA et al., 1998). Pastoriza et al.
(1996) em estudo realizado com postas de salmão do Atlântico (Salmo salar) mantidas
a 2ºC em 100% de CO2, observaram que os valores de TBARS foram afetados pelo
período de armazenamento, mas a rancidez oxidativa foi observada somente depois
de 20 dias, quando o valor de TBARS atingiu 12 mgMA/Kg.
4.4 Determinações microbiológicas
4.4.1 Micro-organismos Psicrotróficos
A Figura 14 apresenta as curvas de crescimento dos micro-organismos
psicrotróficos de filés de bonito embalados em condições diferentes ao longo do tempo
e armazenados nas temperaturas de superresfriamento (-2ºC) e resfriamento (5ºC).
49
Figura 14. Representação gráfica dos valores médios dos logaritmos das contagens
de psicrotróficos em filés de bonito embalados em diferentes condições e
armazenados em temperaturas de superresfriamento (-2ºC± 1ºC) e resfriamento (5º±
1ºC).
Embora a legislação brasileira não contemple o limite para psicrotróficos,
contagens elevadas deste grupo de bactérias certamente contribuem para a redução
da vida útil dos produtos. De acordo com a Figura 14, observa-se que a contagem
inicial das bactérias psicrotróficas dos filés de bonito embalados em diferentes
condições encontraram-se dentro do padrão estabelecido pelo ICMSF de 107 UFC/g
(ICMSF, 1986).
A temperatura de armazenamento exerceu um importante efeito sobre a
redução da taxa de crescimento dos micro-organismos, uma vez que na temperatura
de resfriamento, todas as amostras ultrapassaram o limite de 107 log UFC/g aos 30
dias de armazenamento. Já no superresfriamento, a única amostra que alcançou o
limite foi a amostra controle.
O uso conjunto da atmosfera modificada com gases e do superresfriamento
apresentaram baixa contagem de micro-organismos psicrotróficos. Ao final do período
de armazenamento, as amostras embaladas com atmosfera gasosa atingiram o valor
de 3,7 log UFC/g, em contrapartida, nas amostras mantidas em resfriamento as
50
contagens foram de 7,4 log UFC/g. As amostras embaladas a vácuo, nesta mesma
temperatura superaram o limite já no 21ºdia de armazenamento, o mesmo não sendo
observado na temperatura de superresfriamento.
Ao analisar o efeito da temperatura, como um fator isolado, percebe-se nas
amostras controle, que a temperatura de superresfriamento prolongou a vida útil até
quase 30 dias, quando comparado com as amostras resfriadas, que tiveram uma vida
útil de aproximadamente 5 dias. Os dados deste trabalho concordam com Sivertsvik et
al. (2003), os quais observaram que o efeito da temperatura com o método de
embalamento foram significativos no crescimento microbiano, sendo que a
combinação do superresfriamento com o CO2 apresentaram efeito favorável no retardo
do crescimento de bactérias psicrotróficas. A contagem das bactérias psicrotróficas na
amostra gasosa armazenada em resfriamento (4ºC) foi aproximadamente 20% maior
que as contagens de amostras mantidas em superresfriamento.
A vida útil das amostras resfriadas e embaladas a vácuo e com atmosfera
gasosa foi de 14 e 24 dias, respectivamente; entretanto, ao manter as amostras em
temperatura de superresfriamento, a vida útil foi prolongada para 60 dias. Com estes
dados, percebe-se que a temperatura de armazenamento é um fator que deve ser
sempre ser levado em consideração, para se ter garantia da qualidade e segurança
dos alimentos. Sivertsvik (2007) e Sivertsvik et. al. (2003) relataram que, para o
aumento de vida útil, deve-se considerar a mistura de gases apropriada, o volume do
gás ao produto (g/p) além do controle das temperaturas do processo. Rotabakk et. al.
(2008) afirmam que a quantidade de CO2 dissolvida no produto e a temperatura de
armazenamento são os fatores que mais afetam o crescimento microbiano. Andrade
(2006) observou valores da ordem de 1018lUFC/g em filés de atum sem pele
armazenados em resfriamento (4º±1ºC) em 19 dias de armazenamento.
Grigorakis et al., (2004) encontraram que o limite de aceitabilidade na
contagem de bactérias psicrotróficas foi de 105UFC/g, para o Dicentrarchus labrax, em
15 dias armazenamento em gelo.
De acordo com Silliker e Wolfe (1980) o crescimento de psicrotróficos é inibido
pelas altas concentrações de CO2, quando o pescado é armazenado em baixas
temperaturas, indicando que as bactérias psicrotróficas são sensíveis ao CO2. Reddy
et al. (1992), e Silva et al. (1993) acreditam que este fato ocorre porque a fase
logarítmica foi retardada.
Soccol (2002) estudando a vida útil de tilápia (Oreochromis niloticus)
minimamente processada e armazenada sob refrigeração, verificou que a amostra
embalada com atmosfera modificada foi a que atingiu a menor contagem ao término
do período de armazenamento (20 dias), provavelmente devido as altas
51
concentrações de CO2 difundidas no músculo do pescado. Este mesmo autor fez
testes empregando o ácido acético na lavagem do músculo associado com a
atmosfera modificada gasosa e obteve melhores resultados quando comparado
somente com o emprego de gases.
Villemure et al. (1986) estudando filés de bacalhau (Gadus morhua)
armazenados na mistura 25%CO2/75%N2 durante 20 dias à temperatura de 0º ± 1ºC,
observou que o incremento na contagem microbiana foi significativa, durante o período
de armazenamento, atingindo valores de 4,25 a 5,5 Log de UFC/g.
4.4.2 Staphylococcus spp.
Na determinação exigida pela legislação brasileira (BRASIL, 2001) de micro-
organismos Staphylococcus coagulase positivo não foi detectada colônias típicas, por
isto o teste de coagulase não precisou ser realizado. Deste modo, esta análise será
mencionada em todo o texto como Staphylococcus spp.
A Figura 15 apresenta as curvas de crescimento de Staphylococcus spp. em
filés de bonito embalados em atmosferas diferentes ao longo do tempo e armazenados
nas temperaturas de -2º± 1ºC e 5º±1°C.
52
Figura 15. Curva de crescimento de Staphylococcus spp. em filés de bonito embalados
em diferentes condições e armazenados em temperaturas de superresfriamento (-
2ºC± 1ºC) e resfriamento (5º± 1ºC).
O Staphylococcus spp. tem como seu principal habitat a pele, mucosas nariz e
trato respiratório humano. Portanto, sua presença em algum alimento indica o
manuseio inadequado do alimento após o processamento, equipamentos mal
higienizados, contaminação após o processamento por fontes humanas ou de animais
(MARTIN et al., 1978). O Staphylococcus spp. é uma bactéria anaeróbia facultativa,
mas prefere a condição aeróbia. A sua presença em pescado tem sido associada com
água contaminada (HINTLIAN e HOTCHKISS, 1996).
As contagens de Staphylococcus spp. foram menores que 103 log UFC/g -
limite estabelecido pela RDC nº12 (BRASIL, 2001) – em todas as amostras analisadas
nas duas temperaturas, exceto na amostra controle resfriada, que aos 14 dias de
armazenamento já havia ultrapassado o limite, e para a amostra vácuo também
resfriada que ultrapassou o limite com aproximadamente 25 dias.
O mesmo foi observado por Soccol (2002) em filés de tilápia (Oreochromis
niloticus) mantidos sob refrigeração a 1º±1ºC durante 20 dias de armazenamento,
entretanto, o mesmo autor relatou ter havido decréscimo nas contagens de
53
Staphylococcus spp. exceto no tratamento a vácuo quando houve um acréscimo de
1log. Vieira et al. (2000) também obtiveram dados abaixo do limite para
Staphylococcus spp., assim como o presente trabalho, quando analisaram tilápia
(Oreochromis niloticus) recém capturada e observaram que todas apresentaram
contagens que variaram de <10 a 10,6x102 UFC/g. Já Wang e Ogrydziack (1986) não
detectaram a presença de Staphylococcus spp. em amostras de bacalhau (Gadus
morhua) com 80% de CO2 após 14 dias de armazenamento, a 4ºC.
Através da figura 15, percebe-se que o superresfriamento apresentou efeito
positivo sobre o crescimento deste micro-organismo, do mesmo modo que a
modificação da atmosfera. O CO2 pode ter contribuído para que houvesse alterações
sobre a membrana do Staphylococcus spp., o que fez com que o seu crescimento
fosse retardado ou inibido. Além disto, a temperatura mais baixa (-2ºC) contribuiu para
que a solubilidade do gás aumentasse e com isto, melhorasse o efeito deste sobre o
Staphylococcus spp.
4.4.3 Salmonella spp.
O habitat da Salmonella spp. é o trato intestinal e a sua presença indica
provável contaminação fecal por fonte humana ou animal. Peixes capturados de águas
não poluídas estão isentos de Salmonella, pelo fato desta não fazer parte da
microflora natural do pescado, sendo sua presença neste alimento oriunda
principalmente do manuseio ou do contato com superfícies inadequadamente
higienizadas. Além disto, essa bactéria dificilmente prolifera em alimentos contendo
outros micro-organismos. A presença de Salmonella em um alimento é razão
suficiente para que o mesmo seja condenado (SOCCOL, 2002).
Neste trabalho não foi detectada presença de Salmonella spp. (ausência em 25
g) em nenhum dos experimentos, do mesmo modo que os autores Soccol (2002) e
Gonzaga Jr.(2010), os quais trabalharam com filés de tilápia e pirarucu,
respectivamente.
4.5 Vida útil sensorial
O teste de vida útil sensorial foi aplicado para precisar exatamente o fim da
vida útil do pescado, onde julgadores treinados avaliaram a cada dia de análise o
estado de frescor e de deterioração da amostra.
Considerando um limite de aceitabilidade de 2,0 para pescado, segundo
Koutsoumanis e Nychas 2000, percebe-se através da Figura 16 (ver Tabela I em
Apêndices), que o superresfriamento teve um efeito positivo sobre a vida útil do bonito.
54
Das amostras armazenadas à -2ºC, a que se destacou com maior tempo de vida útil
foi a amostra embalada em atmosfera com mistura de gases, a qual durou
aproximadamente 875 horas (36 dias) conforme a Tabela 5, ultrapassando o limite de
aceitabilidade após este período. Se compararmos as temperaturas de
armazenamento, percebe-se que o superresfriamento foi capaz de prolongar por mais
duas semanas, sendo que na amostra gasosa mantida a 5ºC, o limite foi alcançado
com aproximadamente 480 horas (20 dias).
O mesmo foi observado para as amostras a vácuo. A amostra resfriada
embalada a vácuo teve uma vida útil de aproximadamente 440 horas; em
contrapartida, a amostra à vácuo mantida em superresfriamento alcançou o limite de
aceitabilidade com aproximadamente 31 dias (750 horas).
A amostra controle resfriada foi a que atingiu o limite no menor tempo, 325
horas (aproximadamente 13 dias). O superresfriamento contribuiu para que esse
tempo aumentasse para 575 horas (24 dias).
Figura 16. Índice sensorial para os filés de bonito embalados em diferentes condições
e armazenados em temperaturas de superresfriamento (-2ºC± 1ºC) e resfriamento (5º±
1ºC).
55
Tabela 5. Redução da vida útil sensorial ao longo do período de armazenamento
Condições de embalagem e temperatura Vida Útil Sensorial (h/dias)
Gasosa -2ºC 875/36
Vácuo -2ºC 750/31
Controle -2ºC 575/24
Gasosa 5ºC 480/20
Vácuo 5ºC 440/18
Controle 5°C 325/13
Estes dados reforçam as observações feitas nas outras análises: a vida útil do
bonito é maior quando se utiliza temperaturas sub-zero. Apesar dos dados das
análises físico-químicas e microbiológicas terem apresentado “tempos” de vida útil
diferente, os dados da análise sensorial são muito importantes. A análise sensorial é
uma análise subjetiva, que se utiliza dos sentidos humanos como visão, tato, olfato e
até mesmo o paladar. Por isto, as notas atribuídas pelos julgadores determinam, no
caso deste trabalho, a vida útil do produto (bonito) e se ele está apto ou não para o
consumo, mesmo que, para as outras análises ele ainda esteja dentro do padrão.
Neste estudo, o painel sensorial, começou a perceber alterações na aparência
geral do produto aos 7 dias na amostra controle mantida a 5ºC, mas julgou imprópria
para o consumo após 13 dias de armazenamento, apresentando aparência limosa.
Isto provavelmente deve-se ao crescimento microbiano o qual começou a afetar a
aparência geral do pescado. Bruckner et al. (2010) demonstrou em seu estudo que a
multiplicação microbiana e a vida útil em condições de temperatura dinâmica foram
identificadas como os fatores de maior influência, concordando com este trabalho, pois
as amostras armazenadas a 5º±1ºC tiveram menor vida útil e maior contagem de
micro-organismos psicrotróficos.
Apesar de não ter sido relatado fato semelhante a este nas amostras
armazenadas em temperatura de superresfriamento (-2ºC), a equipe sensorial de
painelistas julgou fora do limite de aceitabilidade as amostras vácuo e gasosa após 30
e 35 dias, respetivamente, e o fator crucial para esta decisão foi o odor e a textura.
Os julgadores apontaram o odor como um dos atributos no qual se notavam
diferenças claras. O aumento das bases voláteis totais ao longo do período de
armazenamento pode ter contribuído de forma direta sobre o odor das amostras, uma
vez que degradação dos aminoácidos presentes no bonito por fontes microbianas
pode produzir bases voláteis, como amônia, além de aminas biogênicas como
56
histamina, cadaverina e putrecina, que apresentam cheiros característicos de
putrefação (ANDRADE, 2006).
O mesmo fato foi observado por Fernandez et al. (2009), onde os atributos
odor e textura foram críticos para a rejeição sensorial de filés de salmão embalados
em atmosfera modificada com gases e armazenados a -1,5ºC. Os autores observaram
que as amostras com menor concentração de CO2 apresentaram resultados menos
satisfatórios, e relataram que o fator crucial no estudo foi a concentração de CO2.
Como já foi relatado em outros tópicos deste trabalho, o CO2 tem ação sobre os micro-
organismos impedindo e/ou retardando seu crescimento. No caso de amostras onde
este gás não está presente, ou presente em quantidades menores, o crescimento
bacteriano, é, de certa forma, favorecido. O CO2 age na membrana celular causando
mudanças em algumas propriedade como o pH intracelular, com isto reduzindo a ação
enzimática e até mesmo mudar as propriedades físico-químicas das proteínas
(DANIELS et al., 1985).
57
5 CONCLUSÕES
A espécie Katsuwonus pelamis foi classificada como semi-gorda, uma vez que
apresentou em torno de 5% de gordura.
O uso do superresfriamento se mostrou eficaz na conservação do bonito uma
vez que foi capaz de retardar eventos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Aliado
a esta tecnologia, o uso de atmosfera modificada com gases também contribui para
preservação do produto. Em conjunto, as duas tecnologias se mostraram eficientes e
foram capazes de aumentar o tempo em que as alterações começaram a ser
percebidas e detectadas pelas análises, aumentando o tempo de vida útil do bonito.
A força de corte foi diminuída com o passar dos dias; entretanto, a amostra
gasosa superresfriada foi a que apresentou o maior valor de força de corte. Além disto,
a luminosidade de todas as amostras aumentou em relação ao primeiro dia de análise,
destacando a embalada à vácuo e com gases. As amostras controle e vácuo
apresentaram diminuição na tonalidade vermelha e aumento na saturação do tom
amarelo. Com isto, fica evidenciado que os gases e a baixa temperatura atuaram
contra o processo de deterioração e diminuição da textura, além de mudança de
coloração ao longo do período de armazenamento.
O pH, o índice de ácido tiobarbitúrico (TBA) e bases voláteis totais (N-BVT)
foram afetados significativamente pelo período de armazenamento. Embora o pH
tenha aumentado, nenhuma amostra atingiu o limite estabelecido pela legislação,
porém, destaca-se que as amostras embaladas à vácuo e gasosa superresfriadas
foram as que tiveram os menores valores de pH em todo o experimento.
A temperatura de resfriamento não foi tão eficaz para retardar o processo de
degradação, assim, o aumento dos valores de N-BVT foi observado em todas as
amostras, sendo que a única amostra resfriada que ficou abaixo do limite foi a amostra
gasosa. A partir desta análise pode-se concluir que a vida útil da amostra embalada
sob ar atmosférico normal foi de 14 dias. Aplicando o processo de superresfriamento,
a vida útil do bonito foi prolongada para 52 dias. Quando aliado com a modificação de
atmosfera com gases, a vida útil se estendeu para mais de 60 dias.
Embora a espécie utilizada seja classificada como semi-gorda, os valores de
TBARS mantiveram-se baixo e abaixo do estipulado por diversos autores. Isto pode
ser atribuído ao uso do superresfriamento e da modificação de atmosfera que
controlaram o processo de rancificação, uma vez que a amostra controle resfriada foi a
única que ultrapassou o limite com 21 dias.
Não foi detectada a presença de Salmonella spp. e a contagem de
Staphylococcus spp. manteve-se abaixo de 103log.UFC/g, exceto para a amostra
58
controle resfriada. Para os microrganismos psicrotróficos notou-se que a temperatura
de resfriamento não foi tão efetiva quanto a de superresfriamento, uma vez que todas
as amostras ultrapassaram o limite, destacando-se neste caso as amostras controle e
vácuo. Se levar em consideração o crescimento dos micro-organismos psicrotróficos,
nota-se que a vida útil das amostras resfriadas e embaladas a vácuo e com atmosfera
modificada foi de 14 e 24 dias respectivamente; entretanto, ao manter as amostras em
temperatura de superresfriamento, a vida útil foi prolongada para 60 dias.
O superresfriamento a -2±1ºC aliado com o uso de gases aumentou o período
de vida útil do bonito de 20 dias para 36 dias. Em contrapartida, as amostras controle
tiveram os menores tempos de vida útil sendo de 13 dias para amostra resfriada e de
24 dias para a superresfriada.
Em geral, o tempo de vida útil do bonito listrado foi melhorado pelo uso de
gases e do superresfriamento. Mesmo que as determinações químicas, físicas e
microbiológicas tenham apontado um maior tempo de vida útil, as análises da vida útil
sensorial e microbiológicas podem ser consideradas as mais representativas neste
trabalho. Em virtude disto, a vida útil do bonito superresfriado foi de 35 dias, mesmo
que os dados microbiológicos apontaram que o produto poderia ser consumido até 60
dias.
59
6 PERSPECTIVA DE TRABALHOS FUTUROS
Simular em laboratório as condições de armazenamento e oscilação de
temperatura que o produto sofreria na gondolas do mercado.
Aplicar outros métodos de conservação juntamente com o superresfriamento,
como a adição de aditivos naturais/ artificiais.
Estudar um modelo matemático que correlacione a vida útil sensorial com o
crescimento microbiano.
Avaliar a vida útil de outras espécies de pescado, com ênfase nas espécies de
baixo valor comercial, para inserção na alimentação da população menos
favorecida.
60
7 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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77
APÊNDICE 1
Dados de Textura
Tabela A. Valores de textura obtidos das amostras de filés de Bonito armazenados em
diferentes atmosferas e mantidos a -2º± 1ºC por 60 dias.
Textura
Tempo (Dias) Controle Vácuo EAM
0 26,91 ± 0,5aA 26,91 ± 0,5aA 26,91 ± 0,5aA
3 25,13 ± 0,7aA 25,15 ± 0,3abA 26,02 ± 0,4abA
7 21,06 ± 0,4bB 23,74 ± 0,8bcA 24,21 ± 0,5bcA
14 19,00 ± 0,4cB 21,91 ± 0,7cA 22,99 ± 0,3cA
21 16,51 ± 0,8dB 19,08 ± 0,6dA 18,47 ± 0,8dAB
30 15,40 ± 0,4dC 16,81 ± 0,5eB 18,29 ± 0,4dA
45 10,26 ± 0,6eC 13,80 ± 0,5fB 15,37 ± 0,6eA
60 7,87 ± 0,4fC 11,21 ± 0,5gB 13,19 ± 0,8fA
Letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não há diferença significativa entre o período de
armazenamento. Letras maiúsculas na mesma linha indicam que não há diferença significativa entre os
tratamentos pelo teste de Tukey (p>0,05).
Tabela B. Valores de textura obtidos das amostras de filés de Bonito armazenados em
diferentes atmosferas e mantidos a 5º± 1ºC por 30 dias.
Textura
Tempo (Dias) Controle Vácuo EAM
0 26,51 ±0,6aA 26,51 ± 0,6aA 26,51 ± 0,6aA
3 19,56 ±0,9bB 24,73 ± 1,01aA 18,19 ± 0,7bB
7 18,41 ± 1,04bA 19,27 ± 0,3bAB 16,88 ± 0,5bB
14 14,65 ± 0,7cB 17,65 ± 0,7bA 16,46 ± 0,9bAB
21 12,92 ± 0,4cC 14,99 ± 0,25cA 13,94 ± 0,5cB
30 10,02 ± 0,1dC 12,57 ± 0,5dA 11,36 ± 0,4dB
Letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não há diferença significativa entre o período de
armazenamento. Letras maiúsculas na mesma linha indicam que não há diferença significativa entre os
tratamentos pelo teste de Tukey (p>0,05).
78
APÊNDICE 2
Dados de pH
Tabela C. Valores de pH obtidos das amostras de filés de Bonito armazenados em
diferentes atmosferas e mantidos a -2º± 1ºC por 60 dias.
pH
Tempo (Dias) Controle Vácuo EAM
0 5,51eA 5,51eA 5,51eA
3 5,64dA 5,60cB 5,55bcdC
7 5,54rB 5,63bcA 5,53deB
14 5,64dA 5,66abA 5,56bcB
21 5,69bcA 5,56dB 5,54cdeC
30
45
60
5,67cdA
5,73bA
5,88aA
5,60cB
5,63bcB
5,68aB
5,52deC
5,57abC
5,60aC
Letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não há diferença significativa entre o período de
armazenamento. Letras maiúsculas na mesma linha indicam que não há diferença significativa entre os
tratamentos pelo teste de Tukey (p>0,05).
Tabela D. Valores de pH, obtidos das amostras de filés de bonito armazenados em
diferentes atmosferas e mantidos a 5º± 1ºC por 30 dias.
pH
Tempo (Dias) Controle Vácuo EAM
0 5,51e 5,51f 5,51d
3 5,52eC 5,72cA 5,64cB
7 5,73dA 5,55eB 5,76bA
14 5,77cA 5,77bA 5,76bA
21 5,82bC 5,87aB 5,94aA
30 5,86aB 5,65dB 5,96aA
Letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não há diferença significativa entre o período de
armazenamento. Letras maiúsculas na mesma linha indicam que não há diferença significativa entre os
tratamentos pelo teste de Tukey (p>0,05).
79
APÊNDICE 3
Dados de N-BVT
Tabela E. Valores de N-BVT, obtidos das amostras de filés de Bonito armazenados em
diferentes atmosferas e mantidos a -2 ± 1ºC por 60 dias.
N-BVT (mg BVT/100g)
Tempo (Dias) Controle Vácuo EAM
0 2,33 ± 0,05hA 2,33 ± 0,05hA 2,33 ± 0,05hA
3 3,69 ± 0,08gA 3,91 ± 0,17gA 3,91 ± 0,12gA
7 5,92 ± 0,12fA 4,82 ± 0,03fB 4,00 ± 0,07fC
14 9,90 ± 0,25eA 7,37 ± 0,14eB 5,38 ± 0,13eC
21 14,83 ± 0,19dA 13,74 ± 0,07cA 7,27 ± 0,11dB
30 20,91 ± 0,16cA 14,84 ± 0,08dB 12,57 ±0,21cC
45 25,95 ± 0,21bA 18,47 ± 0,05bB 16,54 ± 0,07bC
60 33,92 ± 0,17aA 24,45 ± 0,12aB 20,27 ± 0,14aC
Média ±desvio-padrão. Letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não há diferença
significativa entre o período de armazenamento. Letras maiúsculas na mesma linha indicam que não há
diferença significativa entre os tratamentos pelo teste de Tukey (p>0,05).
Tabela F. Valores de N-BVT, obtidos das amostras de filés de Bonito armazenados em
diferentes atmosferas e mantidos a 5º ± 1ºC por 30 dias.
N-BVT (mg BVT/100g)
Tempo (Dias) Controle Vácuo EAM
0 2,37 ± 0,09fA 2,37 ± 0,09fA 2,37 ± 0,09fA
3 5,45 ± 0,23eA 3,87 ± 0,03eB 3,53 ± 0,04eB
7 14,77 ± 0,06dA 9,02 ± 0,04dB 8,76 ± 0,08dC
14 29,68 ± 0,13cA 18,69 ± 0,06cB 15,03 ± 0,05cC
21 34,93 ± 0,18bA 24,45 ± 0,09bB 21,52 ± 0,25bC
30 40,93 ± 0,11Aa 32,88 ± 0,04aB 28,89 ± 0,13aC
Média ±desvio-padrão. Letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não há diferença
significativa entre o período de armazenamento. Letras maiúsculas na mesma linha indicam que não há
diferença significativa entre os tratamentos pelo teste de Tukey (p>0,05).
80
APÊNDICE 4
Dados de TBA
Tabela G. Valores de TBA, obtidos das amostras de filés de bonito armazenados em
diferentes atmosferas e mantidos a -2°± 1ºC por 60 dias.
TBA (mgMA/Kg)
Tempo (Dias) Controle Vácuo EAM
0 0,451 ± 0,003 há 0,451 ± 0,002 eA 0,451 ± 0,003 hA
3 0,527 ± 0,003 gA 0,454 ± 0,006 eC 0,502 ± 0,001 gB
7 0,592 ± 0,002 eA 0,427 ± 0,003 eC 0,541 ± 0,002 fB
14 0,660 ± 0,002 eA 0,467 ± 0,02 deC 0,562 ± 0,005 eB
21 0,795 ± 0,002 dA 0,516 ± 0,01 dC 0,648 ± 0,001 dB
30
45
60
0,972 ± 0,003 cA
1,046 ± 0,007 bA
1,356 ± 0,005 aA
0,592 ± 0,002 cC
0,667 ± 0,04 bC
0,776 ± 0,003 aC
0,753 ± 0,007 cB
0,779 ± 0,008 bB
0,964 ± 0,002 aB
Média ± desvio-padrão. Letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não há diferença
significativa entre o período de armazenamento. Letras maiúsculas na mesma linha indicam que não há
diferença significativa entre os tratamentos pelo teste de Tukey (p>0,05).
Tabela H. Valores de TBA, obtidos das amostras de filés de bonito armazenados em
diferentes atmosferas e mantidos a 5º± 1ºC por 30 dias.
TBA (mgMA/Kg)
Tempo (Dias) Controle Vácuo EAM
0 0,477 ± 0,002 fA 0,477 ± 0,002 eA 0,477 ± 0,002 bA
3 0,691 ±0,003 eA 0,459 ± 0,002 fC 0,522 ± 0,007 bB
7 0,938 ± 0,003 dA 0,526 ± 0,002 dC 0,546 ± 0,002 bB
14 1,098 ± 0,002 cA 0,972 ± 0,003 cB 0,831 ±0,002 bC
21 1,621 ±0,001 bA 0,980 ±0,002 bAB 1,013 ± 0,02 abB
30 1,916 ±0,003 aA 1,362 ± 0,002 aC 1,459 ± 0,002 aB
Média ± desvio-padrão. Letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não há diferença
significativa entre o período de armazenamento. Letras maiúsculas na mesma linha indicam que não há
diferença significativa entre os tratamentos pelo teste de Tukey (p>0,05).
81
APÊNDICE 5
Ficha utilizada na Análise sensorial
FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL DE FILÉ DE BONITO EMBALADO EM
ATMOSFERA MODIFICADA E ARMAZENADO EM SUPERRESFRIAMENTO
Nome:__________________________________________________Data:________
Idade:________________ Sexo: M( ) F( )
Muito obrigada por participar desta pesquisa. Você está recebendo três amostras de
filé de Bonito embalados em diferentes condições. Por favor, avalie em relação a cor,
odor e textura adotando a numeração (1) para qualidade não aceitável, e (3) para
excelente qualidade.
PARÂMETROS
Controle Vácuo Gasosa
NOTA NOTA NOTA
COR
ODOR
TEXTURA
OBS: ________________________________________________________________
82
FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL DE FILÉ DE BONITO EMBALADO EM
ATMOSFERA MODIFICADA E ARMAZENADO EM RESFRIAMENTO
Nome:__________________________________________________Data:________
Idade:________________ Sexo: M( ) F( )
Muito obrigada por participar desta pesquisa. Você está recebendo três amostras de
filé de Bonito embalados em diferentes condições. Por favor, avalie em relação a cor,
odor e textura adotando a numeração (1) para qualidade não aceitável, e (3) para
excelente qualidade.
PARÂMETROS
Controle Vácuo Gasosa
NOTA NOTA NOTA
COR
ODOR
TEXTURA
OBS: _______________________________________________________________
83
APÊNDICE 6
Dados do Índice Sensorial
Tabela I. Valores obtidos da equação 1 utilizados para plotar o gráfico do Índice
Sensorial
Índice Sensorial
-2°C 5°C
Tempo
(Dias/Horas)
Controle Vácuo Gasosa Controle Vácuo Gasosa
0/0 3 3 3 3 3 3
3/72 2,81 2,82 2,86 2,8 2,81 2,76
7/168 2,65 2,67 2,75 2,45 2,4 2,45
14/336 2,4 2,63 2,65 1,39 2,01 2,05
21/504 2,02 2,45 2,49 1,09 1,41 1,64
30/720 1,43 2,11 2,1 1 1,1 1,43
45/1080 1,04 1,25 1,73 1 1 1
60/1440 1 1,17 1,38 1 1 1