PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT BERINTIKAN FONDAN BUAH TARAP

HELNIE MIUN

LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SYARAT MEMPEROLEHI DAZAH SARlANA MUDA SAINS DENGAN KEPUllAN

(SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN)

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2010

·UMS ~ UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

PUMS 99: 1 UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

JtmUL: q:>tTv-~N~UN",tJ f~\?DVlt:: (Ok-lAT (i5t"/GJIVT1(GI'\N fON'()1l.t'i ~Al-9 'J,fI'ff-f

-----------------------------------------------------------------------------tJAZAH: 5"'f<jA}J~ Mk,\t)1\ 5>AIN5 C>t;fJ~I\'" f:6fu(hfltJ ()A/I-J 5" YvV'l'klAtrAN P7VJ ~~(cH\tJ1\gJ)

SESI PENGAJIAN: ___ J-o __ ' 1.> _______ _

(HURUF BESAR)

lllengaku membenarkan tesis (LPSI Srujanal Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah d engan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. .. Sila tandakan (I)

SULIT

TERHAD

I ,/ TIDAK TERHAD

~ ~-------~~~~~~~~~~---

(TANDATANGAN PENULIS)

I\.lamat Tetap :_--=-1J0-o;O_I"--..L...l_S..£../ ________ _

------------------------------

['~kh:_~?=_5~(l_o-~+_(-;rc-(I_()-----

~ "tAT AN: * Potong yang tidak berkenaan.

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)

1t?,(z'Af..I(M

Nama Penyelia

Tarikh: J c:;' (D"S /2'V/v ----~~--~~~, -----------

* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini periu dikelaskan sebagai SULIT danTERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara keIja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

UMS U"JIVERSITI MA YSIA SABA

PENGAKUAN

Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang setiap satunya telah saya jelaskan sumbemya.

20 MEl 2010

ii

HELNIE MIUN HN2006-4591

PENGESAHAN

NAMA HELNIE MIUN

NO. KAD PELAJAR: HN2006-4591

TAJUK PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT BERINTIKAN FONDAN

BUAHTARAP

IJAZAH DAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN

KEPUlIAN

TARIKH VIVA

(SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN)

: 13 MEl 2010

DISAHKAN OLEH

1. PENYELIA TESIS Pn. Shalawati @ Salwa Ibrahim

2. PEMERIKSA PERTAMA Pn. Fan Hui Yin

3. PEMERIKSA KEDUA Dr. Patricia Matanjun

4. DEKAN SEKOLAH SAlNS MAKANAN DAN PEMAKANAN (SSMP)

Prof. Madya Dr.Mohd. Ismail Abdullah

iii

Tandatangan

PENGHARGAAN

Setinggi-tinggi penghargaan saya tujukan kepada Puan Shalawati @ Salwa Ibrahim selaku penyelia bagi projek ini yang telah memberikan bimbingan dan tunjuk ajar dalam menjayakan projek ini. Tanpa sokongan daripada beliau, tidak mungldn projek ini dapat disiapkan.

Saya juga ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pensyarah dan kaldtangan makrnal Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan yang terlibat secara langsung atau tidak langsung dalam memberikan bantuan dari segi tenaga dan pandangan kepada saya.

lidak lupa juga ucapan terirna kasih ini ditujukan kepada ahli keluarga dan rakan-rakan yang telah banyak memberikan pandangan, nasi hat berguna, dan bantuan kepada saya dalam menyiapkan projek ini.

Akhir sekali, penghargaan ini ditujukan kepada semua yang terlibat sama ada secara langsung rnahu pun tidak langsung yang telah menghulurkan bantuan kepada saya dalam usaha menyelesaikan projek ini.

Seldan, terima kasih.

Heinie Miun 20 Mei 2010

iv

u s UNIVERSITI MALAYSIA SABA

ABSTRAK

PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT BERINTIKAN FONDAN BUAH TARAP

Penyelidikan ini dilakukan sebagai satu usaha untuk membangunkan produk coklat berintikan fondan tarap. Sebanyak 5 fonnulasi nisbah peratusan puri buah tarap dan fondan telah dibangunkan dan selepas ujian sensori pemeringkatan dan hedonik, didapati Fl mendapat penerimaan keseluruhan terbaik dengan skor min tertinggi 5.56 ± 0.81. Produk ini mempunyai 11.07 ± 0.41% kanclungan lembapan, 25.98 ± 1.28% lemak, 5.18 ± 0.63% protein, 1.45 ± 0.18% serat kasar, 1.52 ± 0.06% abu, dan 54.94 ± 1.53% karbohidrat. Produk in! telah dlbalut dengan kepingan aluminium dan diletakkan dalam bekas plastik PP untuk analisis kajian mutu simpanan. Sampel coklat ini disimpan selama lapan minggu pada suhu 10 ± 3°C. Analisis terhadap kandungan lembapan tidak menunjukkan perbezaan signifikan (p>0.05) sepanjang tempoh penyimpanan tersebut. Analisis kandungan asid lemak bebas pula mempunyai perbezaan signifikan (p<0.05) diantara nilai awal dengan nilai pada minggu ke-4 dan diantara nilai minggu ke-4 dengan nilal minggu ke-S. Bagi penentuan titik takat lebur pula, terciapat perbezaan signlfikan (p<0.05) dari hari pertama sehinggalah hari ke-4 tetapi bennula dari hari ke-4 tersebut nilai titik takat lebur tersebut tidak menunjukkan perbezaan signifikan (p>0.05) hlngga akhir tempoh penyimpanan. Ujian mlkrobiologi juga telah dijalankan bagi menentukan tahap keselamatan produk ini dan hasil daripada ujian Ini menunjukkan kiraan jumlah plat dan kiraan kulat dan yis bagi sampel pada minggu terakhir tempoh penyimpanan adalah kurang daripada 104 cfu/g. Dldapati tahap penerimaan bagi produk ini semakin berkurangan apabila produk tersebut dlsimpan dengan lebih lama kesan daripada dri-ciri atribut yang semakin berubah daripada produk yang segar hasil daripada ujlan perbanclingan berganda. Kajian pengguna menunjukkan produk ini dapat diterima balk.

v

u s UNIV RSITI MALAYSIA SAB

ABSTRACT

This research was carried out as an effort to develop chocolate product with tarap fondant filling. There ...vere 5 formulations of tarap fondant filling have been developed based on percentage ratio between tarap puree and fondant. From ranking and hedonic sensory test, Fl got the best overall acceptance with the highest min score 5.56 ~ 0.81. This product has 11.07 ~ 0.41% moisture, 25.98 ~ 1.28% fat, 5.18 ~ 0.63% protein, 1.45 ~ 0.18% crude fiber, 1.52 ~ 0.06% ash, and 54.94 ~ 1.53% carbohydrate. The product is wrapped with aluminium foil and kept in PP plastic container for analysis of storage quality. The chocolate sample was stored for eight weeks at 10 ~ 3°C Analysis on moisture content did not shows significant difference (p>0.05) throughout the storage duration. Analysis on free fatty acids content did shows significant difference (p<0.05) between the early value with value on week 4 and between the value on HEek with value on ~ 8. The analysis of melting point determination shows significant difference from the first day until the fourth day, but starting from the fourth day until the end of the storage duration, there was no significant difference (p>0.05). Microbiology test was done to determine the safety level of this product, and the results from this test shows that total plate count and mold and yeast count of this sample on the final HEek of storage duration is less than 1 rI du/g. The acr:eptance level this product is decreasing when the product is stored longer as a result of attribute features increasingly changing from those products ftesh based on multiple comparisons test's result. Consumer research shows that this product able to be well received.

vi

u s UNIVERSITI MALAYSIA SABA

151 KANDUNGAN

Halaman

TAlUK

PENGAKUAN ii

PENGESAHAN iii

PENGHARGAAN iv

ABSTRAK v

ABST7lACT vi

151 KANDUNGAN vii

SENARAI RAJAH x

SENARAIlADUAL xi

SENARAI SINGKATAN xii

SENARAI SIMBOL xiii

SENARAI LAMPIRAN xiv

BAB 1: PENGENALAN

1.1 Objektif 3

1.2 Rasional Kajian 3

BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Latar belakang 4

2.2 Morfologi Tarap 5

2.2.1 Pokok 5 2.2.2 Daun 6 2.2.3 Bunga 7 2.2.4 Buah 8

2.3 Coklat 9

2.3.1 Coklat gelap 11 2.3.2 Coklat susu 11 2.3.3 Coklat putih 12

vii

UMS UNIVtRSITI MALAYSIA SABAH

2.4 Kebaikan ooklat 13

2.5 Pemprosesan ooklat 16

2.6 Kualiti dan Kerosakan Coklat 18

2.7 Fondan 19

BAB 3: METODOLOGI

3.1 Bahan mentah 21

3.2 Kaedah 21

3.2.1 Penyediaan inti ookJat (krim tarap) 21 3.2.2 Penghasilan ookJat berintikan buah tarap 22

3.3 Pengubah suaian formulasi inti ooklat 23

3.4 Ujian 5ensori 24

3.4.1 Ujian pemeringkatan BIB 24 3.4.2 Ujian Hedonik 25

3.5 Analisis proksimat 25

3.5.1 Kandungan lembapan 25 3.5.2 Lemak 26 3.5.3 Prorein 27 3.5.4 5erat kasar 28 3.5.5 Abu 29 3.5.6 Karbohidrat 30

3.6 Analisis mutu penyimpanan 30

3.6.1 Kandungan lembapan 31 3.6.2 Ujian asid lemak bebas 31 3.6.3 Ujian takat lebur 32 3.6.4 Ujian Perbandingan Berganda 32

3.7 Ujian mikrobiologi 33

3.7.1 Penyediaan media agar 33 3.7.2 Penyediaan air saline 33 3.7.3 Penyediaan sampeJ produk 33 3.7.4 Pemiringan 34 3.7.5 Pengiraan koloni 34

3.8 Ujian Pengguna 35

viii

UMS UNIVERSITI MA YSIA SABA

BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN

4.1 Penilaian Sensori Peringkat Pertama - Ujian Pemeringkatan

4.2 Penilaian Sensori Peringkat Kedua - Ujian Hedonik

4.2.1 VVanna inti 4.2.2 Aroma inti 4.2.3 Rasa inti 4.2.4 Tekstur inti 4.2.5 Penerimaan keseluruhan

4.3 Pemilihan formulasi terbaik sebagai produk akhir

4.4 Analisis Proksimat

4.4.1 Kandungan lembapan 4.4.2 Lemak 4.4.3 Protein 4.4.4 Serat kasar 4.4.5 Abu 4.4.6 Karbohidrat

4.5 Kajian mutu simpanan 4.5.1 Analisis fizikokimia 4.5.2 Ujian mikrobiologi 4.5.3 Ujian perbandingan berganda

4.6 Kajian Pengguna

BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN

5.1 Kesimpulan

5.2 cadangan

RUJUKAN

LAMPlRAN

ix

36

38

39 39 40 40 41

42

42

42 43 43 43 44 44

45 45 49 51

54

58

59

60

64

UMS UNIVERSITI MA YSIA SABA

RAJAH 4.1

RAJAH 4.2

RAJAH 4.3

RAJAH 4.4

SENARAI RAJAH

Nilai peratusan bagi tahap kesukaan pengguna t:erhadap produk cokIat berintikan fondan tarap

Nilai peratusan bagi tahap kesukaan pengguna t:erhadap coklat

Nilai peratusan bagi tahap kesukaan pengguna terhadap buah tarap

Peratusan pengguna yang akan membeli dan tidak membeli produk coklat berintikan fondan tarap

x

Halaman

54

55

56

56

UMS UNIVERSITI MA YSIA SABAH

SENARAIlADUAL

Halaman

JADUAL 2.1 Komposisi preksimat Artrx;arpus odoratissimus. 9

JADUAL 2.2 Peratus Tenaga Dart Pretin, Lemak Dan Karbohidrat 11 Dalam Coklat Susu Dan Tanpa Susu

JADUAL 2.3 Kandungan khasiat dartpada empat jenis coklat dalam 13 100g. (Angka dalam kurungan mewakili peratus sumbngan kepada RDA iaitu nilai kandungan pemakanan yang dipertukan)

JADUAL3.1 Peratusan bahan mentah mengikut formulasi 23

JADUAL3.2 Ked sampel untuk setiap formulasi produk coklat 24 berintikan fondan tarap

JADUAL3.3 Reka bentuk ujian pemeringkatan BIB 24

JADUAL4.1 Keputusan jumlah skor 5 formulasi bagi setiap gred yang 36 diberikan oleh 30 ahli panel

JADUAL4.2 Rumusan keputusan analisis statistlk data bagi tahap 37 penerimaan ahli panel terhadap coklat berintikan fondan tarap

JADUAL4.3 3 formulasi terbaik bagi coklat berintikan fondan tarap 38 hasil dari ujian pemeringkatan

JADUAL4.4 Nilai skor min (n=50) hasil penilaian deria pemilihan 38 produk akhir

JADUAL4.5 Keputusan analisis proksirnat sampel coklat berintikan 42 fondan tarap dengan formulasi terbaik

JADUAL4.6 Keputusan analisis kandungan lembapan (%) produk 46 akhir sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu 10 :t 3°e

JADUAL4.7 Keputusan kandungan asid lemak bebas (%) produk 47 akhir sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu 10 :t 3°e

JADUAL4.8 Nilai titik takat lebur coklat sepanjang tempoh 48 penyimpanan pada suhu 10 ± 3°e

JADUAL4.9 Keputusan kiraan koloni (CFU/g) produk akhir sepanjang 49 tempoh penyimpanan pada suhu 10 :t 3°e

JADUAL4.10 Nilai min skor (n=30) ujlan penilaian deria pada produk 51 yang disimpan pada minggu ke-4 dan minggu ke-8 pada suhu 10 ± 3°e

xi

u s UNIV RSITI MALAYSIA SABA

BIB LSD IG K2S04

CUS04 H2SO4

H3BCh NaOH TPC PCA PDA CFU LDL TH UMS SSMP

SENARAlSINGKATAN

Balanced Incomplete Block Least Significant Difference Indeks glycemic Kalium sulfat Kuprum sulfat Asid sulfurik Asid borik Natrium hidroksida Tolal Place Count Plate Count Agar Polato Dextrose Agar Colony Forming Unit Low Density Li{XJprolein lidak hadir Universiti Malaysia Sabah Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan

xii

u s

> < ± % °C of IJm em mm kcal kj IJg kg mg 9 ml a J3 aw

SENARAI SIMBOL

Lebih besar daripada Kurang daripacla Tambah tolak Peratus Daljah celcius Daljah farenheit Micrometer Sentimeter Millimeter Kilokalori Kilojoule Miaogram Kilogram Milligram Gram Milliliter Alfa Beta Aktivti air

xiii

u s

SENARAI LAMPIRAN

Halaman

LAMPIRAN A Borang Ujian Pemeringkatan 64

LAMPIRAN B Borang Ujian Hedonik 65

LAMPIRAN C Borang Ujian Pengguna 66

LAMPlRAN 0 80rang Ujian Perbandingan Berganda 67

LAMPIRAN E Hasil Analisis ANOVA Satu Hala bagi Ujian Hedonik 68

LAMPIRAN F Hasil analisis proksimat 71

LAMPIRAN G Hasil analisis ANOVA Satu Hala bagi analisis kandungan 72 lembapan semasa tempoh penyimpanan

LAMPIRAN H Hasil analisis ANOVA Satu Hala bagi analisis kandungan 71 asid Iemak bebas semasa tempoh penyimpanan

LAMPIRAN I Hasil analisis ANOVA Satu Hala bagi anallsis penentuan 74 titik takat lebur semasa tempoh penyimpanan

LAMPIRANJ Hasil analisis Ujian T -Berpasangan bagi Ujian 76 Perbandingan Berganda

LAMPIRAN K Gambar produk segar dan produk simpanan 77

xiv

UMS UNIV RSITI MALAYSIA SABA

BABI

PENGENALAN

Pada masa kini, industri prod uk makanan yang berasaskan coklat semakin meningkat

dan berkembang bagi memenuhi permintaan kepada mereka yang gemarkan jenis

produk makanan ini. Industri coklat berintikan buah tropika pada masa kini juga

semakin berkembang dengan penghasilan produk-produk coklat berintikan buah

tropika baru kerana terdapat pelbagai buah tropika seperti buah eempedak, dUrian,

pisang, dan sebagainya yang boleh didapati dan berpotensi untuk dijadikan sebagai

inti coklat.

Di Malaysia, perkembangan industri ini dapat dilihat dengan pembukaan

pelbagai kedai coklat seperti Cocoa Boutiqe dan Simply Chocolate yang menjual

pelbagai jenis coklat yang berintikan buah-buahan tropika. Penubuhan kedai eoklat

seperti ini membuktikan bahawa cokJat merupakan satu industri yang amat berpotensi

di negara ini dan juga merupakan satu revolusi baru kepada industri coklat dengan

penjualan pelbagai produk coklat yang baru dieipta berdasarkan kepada eita rasa Asia

(Abdul Rashid, 2009). Produk ini sesuai dengan mereka yang gemarkan memakan

coklat dan pada yang sama mereka dapat merasa buah tropika sebenar.

Perkembangan produk yang berasaskan coklat juga akan meningkatkan lagi

perkembangan industri koko di negara kita dimana Lembaga Koko Malaysia telah

menganjurkan beberapa aktiviti dalam usaha memperkembangkan aktiviti tersebut.

Diantara aktiviti yang dianjurkan adalah Anugerah Industri Koko (AIK) yang diadakan

pada tahun 2006 lalu yang bertujuan untuk memberi pengiktirafan kepada organisasi,

syarikat dan orang perseorangan yang terlibat secara langsung dalam industri koko di

Malaysia. Ini adalah kerana pentingnya sumbangan pihak industri kepada

perkembangan ekonomi koko dan negara. Anugerah ini diharapkan akan dapat

merangsang dan meningkatkan perkembangan industri koko di Malaysia. Diantara

'UMS ""'.~.~:I

UNIV RSITI MALAYSIA SABA

kategori yang dipertandingkan dalam anugerah ini adalah Usahawan Coklat dan

Inovasi Produk Berasaskan Koko.

Perkembangan indusbi coklat yang meningkat ini adalah kerana ianya

merupakan produk makanan serta minuman yang terkenal dikalangan kanak-kanak

dan juga orang dewasa kerana rasanya yang lazat dan istimewa. Akan tetapi,

sesetengah orang menganggap bahawa coklat adalah tidak berkhasiat dan

memberikan kesan buruk temadap status kesihatan. Walau bagaimanapun, tanggapan

ini adalah tidak betul kerana coklat adalah makanan yang berkhasiat dan berupaya

menyumbang kepada keperluan makanan secara positif. Coklat hanya memberikan

kesan negatif jika ia dimakan secara berlebihan dimana penyakit diabetis dan obesiti

akan berlaku dan karies gigi sekiranya penjagaan oral tidak diamalkan dengan baik

(Beckett, 2000).

Buah tarap adalah buah sejenis buah-buahan tempatan troplka yang boleh

didapati di negeri Sabah dan Sarawak. Buah tarap merupakan buah yang mengikut

musim dimana ianya berbuah pada awal musim hujan, antara bulan Ogos hlngga

Januari bergantung pada lokasi pokok ini tumbuh (Vemeij dan Coronel, 1997).

Buah Ini merupakan buah liar dan ditanam oleh petani di Bintulu, Miri, dan

Umbang (lee, 2004) dan masyarakat tempatan Borneo biasanya memakan buah inl

secara segar dan biji buah tarap ini juga boleh dimakan selepas ianya dipanggang. Oi

negara Brunei, blji buah tarap ini dikomersilkan dimana biji tarap yang digoreng secara

Deep Frying dlbotolkan dan dijual seperti kekacang (Yaacob dan. Subhadrabanchn,

1995).

2

'UMS ",," ... L~'J'

UNIV RSITI MALAYSIA SABA

1.1 Objektlf:

i) Membangunkan formulasi terbaik bagi produk coklat yang baru melalui

ujian penilaian sensari.

ii) Menjalankan analisis proksimat bagi produk akhir.

iii) Mengkaji dan mengenal pasti mutu penyimpanan serta jangka hayat

dengan menjalankan analisis fiziokimia, mikrobiologi, ujian penilaian

sensari.

1.2 Rasiona. kajian:

Kajian ini bertujuan untuk mengetahui dan menguji kesesuaian isi buah tarap untuk

dijadkan sebagai inti coklat. Selain itu, kajian ini boleh mempelbagaikan lagi produk

coklat berintikan buah tropika dan seterusnya mengetahui dan mengenal pasti

penerimaan pengguna terhadap produk coklat yang berintikan buah tarap.

3

UMS UNIVERSITI rMLAYSIA SABA I

BAB2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Latar belakang

Buah Tarap atau Marang (Artocarpus odoratissimus) adalah sejenis buah tropika yang

berwarna hijau keperangan dan berbentuk bulat, diliputi oleh lapisan kulit yang

dipenuhi oleh duri-duri yang lembut, isi buahnya berwarna putih, boleh dimakan

secara segar dan mempunyai bau yang kuat (Popenoe, 1974). Buah tarap ini boleh

didapati di Borneo dan ia juga diladangkan secara giat di negara Alipina. Walaupun

buah tarap adalah lebih dikenali dan telah digambarkan berasal daripada Filipina,

taburannya di sana adalah terhad dan ia mungkin telah diperkenalkan dari Borneo. Oi

Filipina, buah tarap ditanam secara terpelihara, tetapi di Borneo ia juga boleh tumbuh

secara liar (Verheij & Coronel, 1991).

Buah tarap mempunyai rupa bentuk yang hamplr sama dengan buah nangka

dan biji benihnya menyerupai buah sukun tetapi kualiti buah tarap adalah lebih baik

daripada kedua-dua buah ini. Berdasarkan nama saintifik, buah tarap mempunyal

aroma yang kuat. Ianya juga mempunyai rasa yang lebih baik daripada buah nangka

dan cempedak dimana kedua-dua buah ini adalah genus yang sama dengan tarap.

Buah tarap boleh mencapai berat sehingga lebih kurang lkg. Lapisan kulit buah yang

tebal diselaputi dengan duri besar yang halus dan ianya menjadi pad at dan mudah

retak apabila buah menjadi matang. Buah tarap akan jatuh ke tanah apabila telah

cukup matang. Ianya boleh dituai semasa ianya masih belum cukup matang dan

kemudiannya dibiarkan matang. Tarap bertukar warna daripada wama hijau kepada

hijau keperangan apabila telah mencapai tahap matang (Janick & Robert, 2008).

Bahagian dalam buah ini mempunyai sedikit persamaan dengan buah nangka tetapl

warna yang bertainan iaitu bahagian dalam buah tarap berwarna putih dan lebih

lembut. lsi buah tarap mempunyai saiz yang lebih kurang sama dengan sebiji anggur.

lsi buah tarap hendaklah dimakan sebaik sahaja ianya dibuka {dalam masa beberapa

'UMS "'.~.~.1

UNIV RSITI MALAYSIA SABA I

jam) kerana ia akan kehilangan rasa dan aroma dan isinya juga akan teroksida. Biji

tarap juga boleh dimakan selepas dipanggang atau direbus.

2.2 Morfologi Tarap

Tarap tergolong dalam famili Moracae dan ianya mempunyai ciri pokok, daun, bunga,

dan buah yang boleh dibezakan dari tumbuhan lain daripada famili yang sama.

2.2il Pokok

Oi Filipina, pokok tarap ditanam secara terpelihara, tetapi di Borneo ia juga boleh

tumbuh secara liar (Verheij & Coronel, 1991). Pokok tarap ini tumbuh dengan subur

pada iklim tropika dengan ketinggian sehingga mencapai lebih kurang 60 kaki. Semasa

muda, kulft pokok tarap adalah k.eabuan dan If tin. Apabila tua, kulit pokoknya ak.an

menjadi kasar dan tebal. Pokok tarap mempunyai cabang dahan yang banyak seperti

pokok cempedak dan nangka.

Tarap ditanam daripada biji yang diambil dari buah yang telah matang dan

mempunyai kualiti yang diinginkan. Pokok tarap dijangka akan berbuah pada tiga

hingga empat tahun setelah ditanam. Pokok Tarap juga boleh tumbuh di dalam rumah

hijau dimana ia boleh mendapat kelembapan yang tinggi dan sesuai untuk tumbuh

dengan subur. Pokok ini sensitif dengan suhu sejuk serta keasidan tanah (campbell &

Ledesma, 2002) dan memerlukan perlindungan dan penjagaan pada suhu 45°F ke

bawah. Sekiranya ditanam, pokok tarap ini hendaklah disiram secara teratur dan tetap,

serta memerlukan tanah yang subur dan mempunyai pengairan yang baik. Ini adalah

kerana pokok tarap mempunyai rerambut akar yang mempunyai penyerapan air dalam

tanah yang lemah seperti pokok buah-buahan tropika yang lain (Yaacob dan

Subhadrabandhn, 1995). Kelembapan udara yang tinggi adalah satu kelebihan.

Oi Malaysia, pokok tarap hanya terdapat di Sabah dan Sarawak sahaja. POkok

tarap berbuah mengikut musim iaitu berbuah dua kali setahun pada pertengahan dan

hujung tahun. Pokok tarap bersifat kauliflori kerana ianya berbuah pada batang primer

(Aman, 1992). Pokok tarap juga mempunyai nllai nutrisi dan terapeutik dimana ia

5

UMS UNIVERSITI MA YSIA SABA

boleh bertindak sebagai ubat atau herba bagl mengubati penyakit dan menjaga

kesihatan. Cecair getah dari pucuknya juga digunakan untuk mengubati nanah akibat

jangkitan kuman dan ulser (U, 2008).

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhl pertumbuhan pokok tarap

dimana faktor-faktor inl menentukan kesuburan pokok tarap tersebut. Faktor yang

petama adalah tanah. Pokok tarap akan tumbuh dengan subur di dalam tanah yang

mempunyai kandungan bahan organik dan nutrien yang banyak dan keadaan tanah

seperti ini banyak terdapat di dalam atau di pinggir hutan. Pokok tarap tidak

memerlukan penjagaan yang rapi kerana ia mempunyai daya pertumbuhan yang

sangat tinggi dan kuat. Walau bagaimanapun, kualiti buah yang dihasilkan akan

menjadi lebih baik sekiranya penjagaan pertumbuhan terhadap pokok ini dilakukan.

Tanah lanar, kawasan yang berpaslr dan tanah liat yang mempunyal pH 6.0 - 7.5

adalah jenls tanah yang sesual bagl pertumbuhan pokok tarap yang subur. Pokok tarap

dengan subur di negara-negara yang mempunyai ciri-clri tanah seperti inl seperti

Thailand, Malaysia, Indonesia serta India tetapi kualiti buah tarap di negara India

adalah kurang berbanding dengan Malaysia dan Indonesia (Yaacob dan

Subhadrabandhn, 1995).

2.2.2 Daun

Kebanyakan daun tarap mempunyai panjang berukuran lebih kurang 10 - 20cm dan

kelebarannya boleh mencapai sehingga 3 - 12cm (Yaacob dan Subhadrabandhn,

1995). Daunnya agak tebal, keras dan mempunyal bulu-bulu halus dlpermukaan

bawah daun tersebut. Bahagian atas permukaan daun berwama hijau gelap dan

bahagiaan bawah pula berwama hijau cerah yang pudar. Menurut Yaacob dan

Subhadrabandhn (1995), tangkai daun tarap adalah pendek iaitu berukuran lebih

kurang 5 - Scm dan halus.

6

u s

Daun tarap juga mempunyai nilai nutrisi dan terapeutik dimana ianya

digunakan untuk mengubati penyakit cirit birit (U, 2008). Pokok tarap adalah kanopi

yang padat dengan mempunyai daun-daun yang besar (Rukayah, 1999). Penduduk

kampung menggunakan daunnya yang lebar dan tebal untuk membungkus makanan

seperti nasi, lauk, dan sebagainya.

2.2.3 Bunga

Bunga tarap terdiri daripada dua iaitu bunga jantan dan bunga betina dimana kedua­

dua jenis bunga ini boleh didapati daripada pokok yang sama. Bunga jantan berbentuk

bulat, berwama kuning, bersaiz keeil dengan tangkainya mempunyai 15cm panjang

dan berbulu. Bunga betina pula mempunyai panjang lebih kurang 6 - 7mm bergantung

kepada saiz bunga tersebut dan juga berbentuk bulat. Semua spesis bunga untuk

pokok tarap adalah heterogenius (Aman, 1992).

Pucuk kepala bunga jantan adalah lebih keeil berbanding pucuk kepala bunga

betina dan tedapat satu cepu debunga yang berwama kuning pada pucuk kepala

bunga jantan yang mengandungi debunga-debunga dim ana ia akan disebarkan oleh

angin atau serangga pendebunga. Biasanya, pucuk kepala bunga jantan terletak lebih

tinggi daripada pucuk kepala bunga betina pada pokok tersebut. Ini adalah kerana

debunga dari pucuk kepala bunga jantan akan jatuh pada ovari bunga betina dan

seterusnya persenyawaan akan berlaku (Yaacob dan Subhadrabandhn, 1995).

Setelah persenyawaan berlaku, pucuk kepala bunga betina akan membengkak

menunjukkan peringkat permulaan bagi buah tarap telah mula terbentuk. Walau

bagaimanapun, tidak semua bunga betlna akan berjaya disenyawakan dan

menghasilkan buah disebabkan oleh beberapa faktor seperti persenyawaan yang tidak

lengkap, sel persenyawaan telah dirosakkan oleh perosak dan sebagainya (Momose et ai, 1998).

7

u s

2.2.4 Buah

Buah tarap berbentuk bulat membujur dan mempunyai kelebaran lebih kurang 12-

16cm. Buah tarap ini mempunyai kulit yang dipenuhi dengan duri-duri lembut dan

tegak berukuran lebih kurang 2cm. Semasa masih muda, kulit buah tarap adalah

berwama hijau dan akan bertukar kepada wama hijau keperangan setelah matang.

Cara terbaik bagi menentukan buah tarap telah cukup matang untuk dimakan adalah

dengan mengenal pasti perubahan wama kulit buah menjadi hijau keperangan dan

terdapat bau buah yang kuat (Rukayah, 1999).

Blji buah tarap berbentuk bujur dan mempunyai diameter berukuran lebih

kurang 1em. Buah tarap adalah jenis majmuk seperti buah nangka iaitu mengandungi

ulas yang keeil. lsi buah agak tebal dan berwama putih, berjus, mempunyai rasa yang

manis dan enak, serta bau yang kuat (Rukayah, 1999). Sebelum buah tarap menjadl

matang, kulit luamya adalah sangat keras dan susah untuk dlbuka, tetapi setelah ia

telah mencapai kematangan yang mencukupi, kulitnya akan menjadi lembut dan

mudah untuk dibuka dengan hanya menggunakan tangan (Popenoe, 1974).

Buah tarap yang masak adalah mudah busuk dan tidak boleh disimpan lama.

Oleh itu, buah yang hampir masak perlu dipetik dari pokok kerana jika dibiarkan

matang di pokok, ia akan menjadi busuk lalu gugur ke tanah. Selain itu, buah tarap

yang masih muda boleh dimasak sebagai sayur untuk dijadikan sebagai lauk, manakala

bijinya boleh digoreng atau direbus dan kemudiannya dimakan seperti kacang

(Rukayah, 1999).

Buah tarap juga telah dianalisis bagi mengkaji jumlah aktiviti antioksidan,

jumlah polifenol, jumlah flavonoid dan jumlah kandungan antosianin. Buah ini

menunjukkan bahawa ianya memberikan faedah kesihatan apabila dimakan dan ia

seharusnya dinilai sebagai sumber yang baik bagi bahan makanan yang kava dengan

antioksidan (Fadzell et aI., 2009).

8

u s UNIVERSITI MALAYSIA SABA

Jadual 2.1 menunjukkan komposisi proksimat bag! buah tarap per lOOg dimana

hanya sebahagian di dalam buah tarap yang boleh dlmakan dan kandungan tersebut

kebanyakannya terdiri daripada air. Buah tarap juga didapati mengandungl kalsium,

ferum, dan fosforus di mana mineral-mineral ini membantu dalam pembinaan tulang

dan gigi yang kuat, berperanan dalam pengangkutan oksigen di dalam darah

metabolisme serta, meningkatkan fungsi saraf dan otot (Rinzler, 2006).

Jadual 2.1: Komposisi prokslmat ArlDcarpus odoratIssimus.

Komposisi Prokslmat 0/0

Bahagian yang boleh dimakan 24-33

Air 65.7-84.2

Tenaga (Kj) 265-510

Protein 0.8-1.5

Upid (Iemak) 0.2-0.3

Karbohidrat 32.4

Serat kasar 0.6-0.77

Abu 0.5-0.8

Mineral Mg

Kalsium 17

Ferum 21

Fosforus 35

Sumber: Galang, 1995.

2.3 Coklat

Coklat adalah sejenis makanan yang unik kerana ianya adalah berbentuk pepejal pada

suhu bilik yang normal tetapi menjadi cair apabila di dalam mulut. Ini adalah kerana

lemak yang terkandung di dalam coklat tersebut iaitu lemak koko, adalah berbentuk

pepejal pada suhu dibawah 25°C bersama pepejal gula dan partikel koko. Walau

bagaimanapun, hampir kesemua lemak tersebut larut pada suhu badan yang

membolehkan partikel-partikel untuk terpisah antara satu sama lain dan seterusnya

9

u s

RUlUKAN

Afoakwa, f. O. 2010. Chocolate science and technology. UK. Wiley-Blackwe" Publishing.

Aman, R. 1992. Buah-buahan Nadir Semenanjung Malaysia. Kuala Lumpur. Dewan Bahasa dan Pustaka.

Anon. 1999. Antioxidants in Chocolare. Manufacturing Confectioner.

Asimah, H. Dan Suzannah, S. 2006. Pengambilan Coklat Oleh Ibu Hamil Terhadap EmOsl Ibu dan sahslan Bay!. Malaysia COcoa. 3[2]: 9-10.

Beckett, S. T. 1988. Industrial Chocolate Manufacture and Used. New York. Blackie and Son Ltd.

Beckett, S. T. 1999. Industrial chocolate manufacture and use. 3rd edition. Oxford: Blackwe" Science. pp. 153-181, 201-230, 405-428, 460-465.

Beckett, S. T. 2000. 717e Science of chocolate. UK. Royal Society of Chemistry.

Cakebread, S. H. 1971. Chemistry of Candy: Factors in microbiological deterioration. Manuf. Confect 51[4]:45.

campbell, R. J., Ledesma, N. 2002. The Acquisition And Introduction of Asian Tropical Fruit With Potential For South Florida. Proc. Fla. State Hort. Soc. 115: 87-88.

caunsell, J. N. 1981. Natural Colours for Food and Other Uses. Applied Science, Essex.

Cochran, W. G. & Cox, G. N. 1957. Experimental designs. 2nd Edition. New York: John Wiley & Sons, Inc.

Downes, F. P. & Ito, K. 2001. Compendium if methods for the microbiological examination of foods. 4th ed. American Public Health Association. Washington, D.C.

Ensminger, A. H. 1993. Foods and Nutrition Encyclopedia. 2nd Edition. United States CRC Press.

Freedman, D., Pisani, R., & Purves, R. 2007. Statistics. 4th Edition. New York. W. W. Norton & Company.

Galang, F. G. 1995. Fruit and Nut Growing in Philippines. Malabon, Rizal, Philippines. ALA Printing Press.

UMS UNIVERSITI MA YSIA SABA

Greweling, P. P. 2007. Chocolates and confections: fonnula, theory, and technique for the aritsan confectioner. The Culinary Institute of America. New Jersey. John Wiley & Sons, Inc.

Hartel, R. W. 2001. Crystallization in foods. Maryland. Aspen Publishers.

Hilker, J. S. 1976. Confectionery products, p. 608. In M. L. Speck. Compendium of methods for the microbiological examination of foods, 1st ed. Washington, D. C. Am. Public Health Assoc.

Hutchings, J. B. 1999. Food color and appearance. 2nd ed. Maryland. Aspen Publishers.

Janick, J., Paull, R. E. 2008. The encydopedia of fruit and nuts. UK. CAB International.

Kasran R., Furtek D. B., Azhar 1. 2006. Benefits of the Health and Nutrition of Cocoa and Chocolate. Malaysia Cocoa. 3[2]: 19-25.

Kris-Etherton, P.M. 1996. Dietary Fatty Acids and Cardiovascular Disease Risk. 43rd Technology Conference, BCCCA, London.

Lee, H. S. 2004. Introducing the Cultivation of Medicinal Plants and Wild fruits in Forest Rehabilitation Operations on Former Shifting Cultivation Sites in Sarawak Malaysia: Issues and Challenges. Southeast Asian Studies. 42[1].

Lees, R. 1965. Factors Affecting Crystallization in Bolied Swee~ Fondants and Other Confectionary. Leatherbread, UK: The British Food Manufacturing Industries Research Association. Scientific and Technical Survey, No. 42.

Lenovich, L., and Konkel, P. J. 1992. Confectionary produd5, p. 1007. In C. Vanderzant and D.F. Splittsoesser (eds.), Compendium if methods for the microbiological examination of foods, 3rd ed. Washington, D. C. Am. Public Health Assic.

Li, Thomas S. C. 2008. Vegetables and fruits: nutritional and therapeutic values. CRC Press.

Lindley, P. 1972. Chocolates and sugar confetionary, jams, and jellies. In S.M. Herschodoerfer, Quality control in the food industry, vol. 3. New York. Academic Press.

LOisel, C., Lecq, G., Keller, G., & Ollivon, M. 1998. Dynamic crystallization of dark chocolate as affected by temperature and lipid additives. Joumal of Food Science, 63, 73-79.

Macheix, J. J., Reuriet, A., Billot, J. 1990. Fruit phenolics. Rorida. CRC Press, Inc.

61

u s

McShea, A., Ramiro-Puig, E., Munro, S. B., Casadesus, G., Castell, M., Smith, M. A. 2008. Clinical benefit and preservation of flavonols in dark chocolate manufacturing. Nutr Rev. 66[11]: 630-41.

Meilgaard, M., Civille, G. V., &. Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd Edition. CRC Press.

Minifie, B.W. 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery. Science and Technology. 3rd Edition. New York. Chapman &. Hall Publishers.

Mohd. Fadzelly Abu Bakar, Maryati Mohamed, Asmah Rahmat, Jeffrey Fry. 2009. Phytochemicals and antioxidant activity of different parts of bambangan (Mangifera pajang) and tarap (Artocarpus odoratissimus). Food Chemistry Jouma~ 113[2]: 479-483.

Momose, K., Ishii, R., Sakai S., &. Inoue, T. 1998. Plant reproductive intervals and pollinators in the aseasonal tropicsa new model. Proc. R. Soc. Lond. [265]: 2333-2339.

Nazaruddin, R. &. Suriah, A. R. 2005. Koko dan Coklat: Sumber, Pemprosesan, Nilai Pemakanan. Kuala Lumpur. Terbitan Dewan Bahasa dan Pustaka.

Nielsen, S. S. 2003. Food Analysis. 3rd Edition. New York. K1uwer Academic I Plenum Publishers.

Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Penerbit UKM.

Popenoe, W. 1920. Manual of Tropical and Subtropical Fruits. New York. The Macmillan Company.

Popenoe, W. 1974. Manual of Tropical And Subtropical Fruits. Hafner Press.

Raikkonen, K., Pesonen, A.K., Jarvenpaa, A.L., and Strandberg, T.E. 2003. Sweet Babies: chocolate consumption during pregnancy and infant temperant at six months. Early Human Development. 76:139-145.

Ranken, M.D., Kill, R. C. 1997. Food industries manual London. Chapman &. Hall.

Richardson, T. 1987. ERH of confectionery food products. Manuf. Confect. 67:65.

Rinzler, C. A. 2006. Nutrition for Dummies. 4th Edition. Indianapolis, Indiana. Wiley Publishing Inc.

62

u s UNIVERSITI MALAYSIA SABA

Rukayah Aman. 1999. Buah-buahan Malaysia. Kuala Lumpur. Dewan Bahasa dan Pustaka.

Sariha Mohd Ali. 2009. Coklat untuk kesihatan. Berita Harian, 2 Julai.

Servais, c., Ranc, H., & Roberts, I. D. 2004. Determination of chocolate viscosity. Joumal of Texture Studies, 34, 467-497.

Souci, S. W., Fachmann, W., Kraut, H. 1986/87. Food composition and nutrition tables. 3rd Edition. WVG, Stuttgart. Medpharm GmbH Scientific Publishers.

limms, R. E. 1984. Phase behaviour of fats and their mixtures. Progress in Upid Research, 23, 1-38.

USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22 (2009).

Verheij, E. W. M., & Coronel, R. E. 1991. Plant Resources of South East Asia. No.2: Edible fruits and nuts. Pudoc-DLO, Wageningen. 447pp.

Verheij, E.W.M. & Coronel, R. E. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2: Buah­buahan yang dapat dimakan. PROSEA - Gramedia. Jakarta.

Willie, R. L., & Lutton, E. S. 1966. Polymorphism of cocoa butter. Joumal of the American Oil Chemists Society, 43,491-496.

Yaacob, O. & Subhadrabandhu, S. 1995. 717e Production of Economic Fruit in South­East Asia. London. Oxford University Press.

Zainal B., Ag. Adzman, A. J., Ishak, Z., & Suzannah, S. 2006. Theobroma cacao as a Source of Antibacterial Compounds. Malaysia Cocoa. 3[1]: 6-7.

63

UMS UNIV RSITI MA YSIA SABA