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UNIWRSIDAD AUTONOMA M€TROPOLITANA

UNIDAD IZTAPALAPA

C.B.8

D€PTO. BlOT€CNOLOG¡A

Indentificacibn de Proyectos: Ing. Gonz8lez Castillo P. OctaviO 4 i n ~ . & \ O S & c \ M G - s m b

€STUDIO D€ rACTIBILIDAD PARA €L D€SARROUO D€ UNA €MPR€SA PRODUCTORA D t CHORIZO De POLLO

PROY€CTO No. 98P-004

PR€S€NTAN:

€QUIP0 4

-4 R/LencL a/ u r w SYMPRA-Alimentos

APORlTIA VAUKRRAMA R€B€CA 91234143 6 1 2-09-09 PRANCO COR= MA. D€ LOS ANG€L€S 91234814 39 1 -32-49 G A M X PICHARM) SANDRA 91333747 692-63-64 GONZALQ BAU€ST€ROS A. PATRICIA 91 2342 18 742-07-56 MARIN RosAL€S YOLANDA 92232676 70006-94 SALAZAR SANCHD! PATRICIA A. 92332600 736-87-3 1

AS€mR€S DEL PROWCTO

Dra. Prado Barragan Uiia Arely Ing. Alimentos Rocio Lopez Sandoval

23 DE JULIO D€ 19911 -

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1 .l. OBJETIVOS

1.1.1 .Objetivos Generales

0 Realizar un estudio de factibilidad para determinar la viabilidad del proyecto.

1 .1.2.Objetivos Particulares

Realizar un estudio de factibilidad para la producción de chorizo de pollo. Determinar el tamaño y localizacion de la planta, mas adecuados para la

comercializacion del producto 0 Realizar una selección y tecnología (equipo) mas versátil para la elaboración del Chorizo de pollo.

Diseñar una planta de tratamiento de aguas residuales para tratar los efluentes naturales.

I .3 INTRODUCCI~N

La carne es comercializada en forma fresca o en forma procesada en una gran variedad de productos cárnicos. Estos últimos son importantes en la alimentación, ya que proporcionan una fuente de proteínas variables en la dieta humana.

Los embutidos son productos de salchichonería elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración elaborado a base de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado.

1.4. ANTECEDENTES

La carne y sus productos derivados tienen gran demanda y aceptación como alimentos nutritivos y se incluyen como parte importante en la dieta normal. Los desarrollos tecnológicos en los procesos han puesto en el mercado una gran variedad de productos cárnicos para satisfacer el gusto de los consumidores. Por su parte los

3

SYMPRA”

consumidores al seleccionar los productos cárnicos han ido conociendolos mejor y buscan preferentemente aquellos productos que no presentan alteraciones, en realidad se han transformando en compradores exigentes y cuidadosos de la calidad de los productos que adquieren.

En consecuencia, la calidad de los productos ch i cos se ha convertido en el t : factor más importante del mercado, o en otras palabras, la calidad es el factor decisivo . de la venta porque el consumidor compra lo de mayor calidad. P. . .

1

\‘ )-. ?i Con la incorporación de la mujer al mundo laboral, cada día aumenta la

producción y el consumo de los productos cárnicos elaborados, que paralelamente brindan un adecuado valor nutritivo, facilidad y rapidez de empleo. En todo el mundo se cuenta con una gama típica de productos cárnicos que va desde el chorizo al jamón curado.

1.5 BIBLIOGRAFíA

1. SEP (1 986) Elaboración de Productos Cámicos. Quinta reimpresión, Editorial Trillas. México, D. F.

2. Remes Q. A. (1997) El aseguramiento de la Calidad de los Productos Cárnicos. Lácteos y Cárnicos Mexicanos. Vol. 12, Núm. 5 Oct.,-Nov.

3. (1973); Procesos Cárnicos Actualización del Ahumado y Cocción. Industria Alimenticia. Septiembre. Vol. 4 Núm. 9.

4

SYMPRA"

2.1 ENTORNOS SOCIAL y CULTURAL

Dentro de este entorno se pueden encontrar algunas ventajas respecto al consumo de chorizo de pollo dado que la población tiene por costumbre el consumir productos mas sanos y de mejor calidad lo cual facilitaría su introducción al mercado. La educación de la población es otro factor determinante, ya que la población con mayores conocimientos preferirá un producto que tenga estas cualidades, en ocasiones independientemente del costo, dándose esto, generalmente en las familias de nivel económico medio y alto.

Algunas de las desventajas del CHORIPOLLO son: que culturalmente se asocia con un producto de baja calidad, hecho de desperdicios, lo cual podría causar el rechazo hacia el producto, a la ves que al ofrecer un producto de mayor calidad se elevaría el costo respecto a los ya existentes, causando una posible reducción en las ventas

2.2 ENTORNO TECNOLdGlCO (EQUIPO)

Desde el punto de vista tecnológico en la industria cárnica, para la elaboración de chorizo, no se requiere de un equipo muy sofisticado, sin embargo, en el transcurso del tiempo se genera nueva tecnología orientada a la optimización de la producción, en este entorno es importante tener claro el grado de complejidad de la tecnología a emplear, ya que el tener equipos "actualizados", no garantiza la productividad de la planta.

2.3 ENTORNO POLITICO-ECONOMIC0

Después del abrupto cambio que sufrió la paridad del peso frente al dólar a finales de 1994, se aplico una política monetaria restrictiva que tuvo mucho éxito para frenar el crecimiento de la inflación, sin embargo el comportamiento reciente de los precios y el resultado de la inflación al final de 1996, cercano a 28%, demuestra que aún existen fuertes resistencias para reducir el ritmo del crecimiento de precios.

En los últimos años, se ha buscado eliminar la inflación mediante la combinación de políticas fiscal, monetaria y cambiaria. La reducción del déficit fiscal que prevaleció hasta fines de los 80, la disciplina en la emisión de moneda y la búsqueda de la estabilidad cambiaria son mediadas que se han aplicado en forma conjunta para lograr la estabilidad de precios.

Las dos primeras influyen sobre la demanda, no permitiendo que rebase los niveles de la oferta. Son medidas que, si bien aplican el riesgo de restringir el crecimiento, en teoría brindan la posibilidad de crecer sólo en la mediada en que la

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sociedad va generando la capacidad para ello. Pero la forma en que se aplica en México consiste en reprimir la demanda para frenar los precios.

Las expectativas de la evolución de la Economía mexicana en su conjunto, hacen prever que el poder adquisitivo de la población se recuperará y por tanto se reactivará la demanda por algunos productos, como lo son las carnes.

2.4 ENTORNO JURIDIC0

La libre empresa en México permite que cada quien se localice en donde más le conviene para optimizar sus actividades. Aunque el tema de la desentralización flota en el ambiente capitalino, todavía se genera en ésta, mas de una tercera parte de la actividad económica de la población: 44.2% de PIB, y se ubican casi en la mitad de los espacios industriales de todo el inventario nacional.

Con su compromiso de apertura en 7 días para las empresas, el Sistema de Apertura Inmediata de Empresas (SAINE) es una solución que el departamento del distrito federal ofrece a los empresarios. Este sistema hace posible que el ciudadano se informe y pueda abrir una empresa con un solo trámite, en un solo lugar y con un solo formato, con tiempo de respuesta por parte de las autoridades de entre 7 y 20 días hábiles. Anteriormente una empresa tenía que satisfacer como mínimo unos 10 trámites, además de verse obligado a esperar tiempos de respuesta entre 90 y 190 días.

2.5 ENTORNO AMBIENTAL

Los ecosistemas aportan una gran cantidad de servicios y bienes a través de lo que se denomina funciones ambientales. Entre ellas destacan la capacidad de proveer recursos y asimilar desechos. Sobresalen en el primer grupo el agua, el suelo, el aire limpio, recursos forestales, alimentos naturales, regulación climática, recursos genéticos, etc. Con respecto a la asimilación de desechos deben considerarse las capacidades para asimilar emisiones contaminantes a la atmósfera, descargas de aguas residuales y residuos tanto industriales como urbanos.

La planta de procesamiento de chorizo de pollo no expedirá gases tóxicos al medio ambiente o causará ruidos que contaminen, sin embargo, por el proceso que se lleva a cabo, las descargas de la industria de alimentos, por la naturaleza de sus procesos, tienen en general proporciones altísimas de Demanda Biológica de Oxígeno que requieren para su remoción de tratamientos avanzados, por lo que SYMPRA- Alimentos está considerando dos plantas de tratamientos de agua dentro de su planta para evitar que aguas residuales con carga contaminante fuerte sean desechados al drenaje público y así proteger la ecología del país.

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3.1 CARACTERíSTICAS DEL PRODUCTO

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración, elaborado a base de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros

- condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm. de largo. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado. (3).

I Por lo tanto, definimos al chorizo de pollo, coma la mezcla de carne picada o troceada de pollo y grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especies, cdndimentos y aditivos autorizados; amasada y embutida en tripas naturales, que ha sufrido un proceso de desecación, con sabor y olor característicos, de una consistencia firme y compacta al tacto, de forma cilíndrica, de longitud variable. El corte se

, presentara homogéneo, liso y bien ligado.

El chorizo de pollo es similar al chorizo de cerdo en cuanto a las características sensoriales.

3.1. I C

POLLO 60 LARD0 25 UNIDAD:

SAL DE CURA 0.3 FOSFATO DE 0.3

SAL COMUN 3.5 PIMENTON DULCE 1.5 CHILE GUAJILLO 1.75 AZUCAR o. 1 GLUTAMATO 0.2

NUEZ MOSCADA 0.2 PIMIENTA '. 0.1 JENGIBRE PROPILENGLICOL

VINAGRE 2.4 VINO BLANCO 2.5 9J0 0.2 TRIPA NATURAL Por mazo TOTAL 100.08

SODIO 1.73

MONOSOD. 0.3

.ripci6n de las Materias Primas.

Q:

7

DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

CARNE DE POLLO

Descripción: Tejido muscular del pollo utilizado como alimento. Es la materia prima principal para la elaboración del chorizo de pollo. La carne no deberá presentar ningún tipo de contaminación, ya que de ésta depender& la calidad final del producto o composición de la carne de pollo.

Composición de la came de pollo:

Humedad Grasa Proteína Ceniza Calcio DH

73-77 1-6.4 8-26 0.8 0.016 6.2-6.4

Función: Ayuda a la formación del producto y a dar las características principales de éste.

Almacenamiento: El almacenamiento se llevara a cabo de 2 - 4°C para evitar alteraciones.

LARD0

Descripción: Tejido graso de cerdo y firme. Deberá estar libre de glándulas, músculos, venas, partes hemorrágicas, pelo y de algún otro material extraño; libre de olores y colores desagradables.

Función: Proporcionar textura, olor y sabor característicos al producto.

Almacenamiento: Mantener en condiciones de refrigeración para que el mezclado se realice adecuadamente y evitar la rancidez.

(Wirth)

8

UNIDAD

Descripción: La unidad está compuesta de aditivos y especias, éstas son: -Sal de cura -Fosfato de sodio -Sal común -Pimenton dulce -Chile guajillo -Azúcar -Glutamat0 monosódico -Nuez moscada -Pimienta -Jengibre

La unidad está integrada por 4 bolsas separadas donde cada una contiene: 1. mezcla de especias, 2. sal de cura, 3. fosfatos, 4. conservador. Cada unidad se usa para 200 Kg. de producto terminado.

Función: -Especias (pimenton dulce, chile guajillo, nuez moscada, pimienta, jengibre). Estas son compuestos aromáticas de origen vegetal y confieren al chorizo olor y sabor característico.

-Sustancias curantes. Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne como el poder conservación, el color, el sabor y la consistencia. Además, sirven para obtener un mayor rendimiento en peso porque tienen una capacidad fijadora de agua.

Estás son: -Sal común: se utiliza en la elaboración del producto con los siguientes fines: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, mejorar la coloración, favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

-Sal de cura: Son mezclas de nitritos y nitratos de sodio con sal común y son los encargados de reaccionar con los pigmentos de la carne dando como resultado el color rosa estable y resistente a la oxidación. lnhibe el crecimiento de algunos microorganismos nocivos para la salud, principalmente el Clostridium botulinum.

-Fosfatos: se utilizan para retener agua en carne cruda o cocida o en embutidos, emulsifican la grasa y además para mejorar y estabiliza el color de los productos curados.

-Azúcar: se utiliza para facilitar la penetración de la s a l , suavizar su fuerte sabor y el de los nitratos, y corno sustrato para los gérmenes de la maduración.

iJ": 9

-Glutamat0 monosódico: Actúa en presencia de cloruro de sodio logrando un efecto sinérgico para potenciar los sabores de los alimentos y aroma de los condimentos

-Sustancias Conservadoras (Eritorbato de Sodio): Actúa como agente reductor, acelerando el proceso de curado y conservando un color homogéneo en el producto terminado, disminuye la cantidad de nitritos residuales y protege sus características organolépticas durante el almacenamiento. (5)

Almacenamiento: En lugar fresco, seco y bien ventilado.

AJO

Descripción: El ajo se utilizara en forma natural para conservar su poder saborizante, debido al aceite esencial que contiene proporcionando así un buen sabor al producto.

VINAGRE

Descripción: El vinagre se utiliza para favorecer la conservación y mejorar el aroma y el sabor.

Descripción: Se utiliza básicamente como potenciador de mbor y para ayudar en la conservación.

TRIPA NATURAL

Descripción: La tripa es de cerdo (natural), desecada y salada, por lo que debe someterse a un lavado para evitar que al desecarse el embutido en exceso, se forme en la superficie de la pieza una costra de sal. Durante el lavado, los componentes proteicos imbibibles de la tripa natural, con lo cual recuperan su grosor, elasticidad y flexibilidad originales.

3.1.2 Aplicaciones

El chorizo de pollo es un producto alimenticio de gusto tradicional, que se puede consumir solo o como base en la preparación de diferentes platillo.

3.1.3 Características del Producto

FlSlCAS Consistencia firme Color característico (rojo) Olor típico de chorizo de cerdo

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SYWRA"

Sabor típico de chorizo de cerdo

QUlMlCAS

70% Humedad Proteína mayor contenido que et tradicional Grasa: menor contenido que el tradicional pH: 4.5

3.1.4 Vida De Anaquel Del Producto

Dado que se trata de un producto desecado (bajo contenido de agua), con menor contenido de grasa y un pH bajo, la vida de anaquel de nuestro producto será aproximadamente de 15 días en condiciones ambientales.

3.2 PRESENTACION COMERCIAL DEL CHORIPOLLO

3.2.1 Empaque

El empaque del CHORIPOLLO es tripa natural de cerdo, la cual llevara una etiqueta adherida al producto donde se especificaran sus características. El producto se venderá a granel el cual será pesado frente al consumidor.

3.2.2 Etiqueta

La etiqueta del producto CHORIPOLLO contendrá la siguiente información:

e

e e e e

e

e

e e

e

e

e

Logotipo Nombre del producto (CHORIPOLLO) Descripción Slogan Lista de ingredientes ( % Came de pollo, % grasa de cerdo, condimentos, especias y conservadores) Lugar de origen (ciudad y10 estado) Instrucciones para el consumo del producto ( cocínese bien antes de consumirse) Fecha de consumo preferente (mes y año), número de lote del producto Código de barras Nombre y domicilio fiscal del productor Atención al consumidor Mensaje ecológico

La etiqueta se muestra a continuación:

11

12

3. BIBLIOGRAFIA

1. Bourgeois, C.M., Pie, Roux; (1986); "Proteínas Animales, El Manual Moderno, México, D.F., pág. 56.

2. Guerrero, L. l., Arteaga, M.M.R.; (1990); "Tecnología de la Came"; Ed. TRILLAS, UAMI, pág. 62.

3. Coretti K.; (1996); "Embutidos: Elaboración y Defectos"; Ed. ACRIBIA; Zaragoza, España, pág. 1 12-1 34.

4. PROFECO

5. .Badui, D.S. (1996), "Dic. de Tecnología de los Alimentos, la ED. (1986), la Reimpresión, Ed. ALHAMBRA MEXICANA México, D.F. pág. 200

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4. l. Definición del Mercado Potencial

Todo empresario debe desarrollar estudios minuciosos sobre costos, mercado y tecnología para conocer el grado de factibilidad de su proyecto y del futuro que tendrá su inversión realizada con el fin de entrar competitivamente en el mercado Nacional e Internacional.

Se consideró que el mercado potencial del producto, (chorizo de pollo), será el Distrito Federal y Area Metropolitana, siendo este muy grande se procede a realizar un estudio de mercado para determinar el mercado meta del producto

4.2 Segmentación del Mercado y Mercado Meta

AI efectuar el estudio del mercado del producto, se determino que el mercado meta son familias con un ingreso económico de 1-3 salarios mínimos por día. Sin embargo, no se excluye la posibilidad de que familias con mayor o menor ingreso puedan adquirir el producto, esto se estableció realizando encuestas en las diferentes delegaciones y/o municipios del Distrito Federal y Area Metropolitana.

En base a las encuestas realizadas, se hizo un análisis de la demanda de el producto, el cual puede verse en el anexo 4.1 , para poder determinar así la demanda del mercado meta y el porcentaje a cubrir en este mercado.

4.3 Porcentaje a cubrir en el mercado meta

Para satisfacer la demanda del mercado meta se requiere de una producción de chorizo de pollo de 2 1 8 4 ton / mes que equivale a 26 280 ton / año, dado que inicialmente no se tendrá la capacidad de cubrir todo el mercado meta SYMPRA- Alimentos cubrirá inicialmente, sólo el 1% del mercado meta, lo cual nos lleva a tener una producción de 900 Kg / día.

4.4 Análisis de los Factores que afectan la Demanda

Factores que afectarían la demanda del producto

4.4.1 Población: AI presentarse un aumento en la aceptación del producto en la población consumidora.

4.4.2 Ingresos: Como el chorizo de pollo no es un producto indispensable, en el caso de que hubiera una disminución en el poder adquisitivo de las personas

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se afectaría la demanda del producto, ya que se le daría mayor prioridad a los productos básicos.

4.4.3 Ciclo de vida del producto: Por tratarse de un producto “novedoso” se presentarían ventajas y desventajas, en la introducción del producto al mercado, pues por un lado, sería ventajaso, que el producto despierte la curiosidad de la gente y la conlleve a comprar el producto, aunque para tal efecto se requerirá de un fuerte gasto en campaña publicitaria.

4.4.4 Tecnología: El tipo de tecnología utilizada en el proceso de elaboración (nacional y actualizada) influye en el precio del producto y por lo tanto en la demanda del mismo.

4.4.5 Culturales. Es una tradición asociar el chorizo con la came de cerdo lo cual podría limitar o aumentar la demanda del producto al conocer que se trata de un producto elaborado a partir de carne de pollo

4.4.6 Competencia. A pesar de que no existe chorizo de pollo en el mercado debemos tomar en cuenta que los productores de chorizo de cerdo, serán la máxima competencia del producto.

4.5 Demanda del Mercado Meta (D.M.M) (Ver Anexo 4.1)

Para calcular la producción de chorizo de pollo, se consideró la demanda potencial de las familias con ingresos de 1 a 3 salarios mínimos, y el consumo por familia de lo que se tiene:

1 092 040 familias * (2Kg 1 mes familia) = 2 184 080 Kg / mes = 2 1 8 4 ton / mes = 26 208 ton / año

Para cubrir la demanda del mercado meta se requiere de una producción de chorizo de pollo de 2 I84 ton/mes, que equivaldría a 26 208 ton/año ( Producción de chorizo de pollo = D.M.M * Consumo/familia ), dado que inicialmente no se tendrá la capacidad de cubrir todo el mercado meta el Grupo SYMPRA-Alimentos solo cubrirá el 1 % de la demanda del mercado meta, lo cual nos lleva a tener una producción de 900 Kg

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/ día para el año de 1998, sin embargo, como la Empresa comenzará a laborar hasta el año siguiente, la producción entonces será de 1 ton / día.

4.6 Proyecciones de la Demanda de chorizo de pollo de 1999 a 2009

. Tabla l. Proyección de la demanda del chorizo de pollo en los próximos 10 años (1 999-2008)

I I999 31 450 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

37 740 45 287 54 345 65 214 7% 257 93 908 112 690 135 228 162 274

*Estas proyecciones fueron elaboradas utilizando como base la demanda para el año de 1998 (26208 ton )

PROYECCIONES DE LA DEMANDA DE CHORIZO DE POLLO (1 999-2008)

""_ ""_ "". ""_ _"" ""_ - ""

16

SYMPRA”

Escenarios optimista y pesimista para el pronóstico de la demanda

Optimista

Si se compara el aumento poblacional y el consumo de carnes frías, se verifica que el segundo es proporcionalmente mayor, por tanto el sector presenta una doble vía de oportunidades, lo cual nos puede modificar (aumentar el coeficiente del crecimiento de la demanda, si suponemos que el incremento es de 5% el escenario optimista seria el siguiente:

Tabla 2. Escenario optimista de pronostico de la demanda en los siguientes 10 años (I 999-2008)

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

33 023 39 627 47 551 57 062 68 475 82 170 98 603 118 325 141 989

*Estas proyecciones fueron elaboradas utilizando como base la demanda para el año de 1998 (26 208 ton)

ESCENARIO OPTIMISTA DEL PRONOSTICO DE LA DEMANDA (1 999-2008)

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

ARO

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Pesimista

Si se llegara a presentar una devaluación económica de magnitud semejante a la de 1994, en donde el poder adquisitivo del consumidor disminuya a tal grado de no poder consumir productos cámicos derivados de las aves (considerados mas económicos), suponemos un decremento del coeficiente de la demanda de aproximadamente 5 % y si esa situación se mantiene por un tiempo prolongado (1 O años) el escenario pesimista seria el siguiente:

Tabla 3. Escenario pesimista del pronostico de la demanda en los próximos 1 O años (1 999-2008).

29 878 35 853 43 023 51 628 61 953 74 344 89 213 107 056

*Estas proyecciones fueron hechas tomando en cuenta la demanda del año de 1998 (26 208 ton)

ESCENARIO PESIMISTA DEL PRONOSTICO DE LA DEMANDA (1 998-2008)

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

ANO

SYMPRA"

18

ANEXO 4.1

Análisis de la Demanda

SYMPRA-Alimentos pretende con este análisis demostrar y cuantificar la existencia en zonas geográficamente definidas de familias consumidoras (actuales o potenciales) del bien que pensamos ofrecer, (chorizo de pollo)

El análisis de las encuestas tuvo la siguiente secuencia:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7 . 8.

Clasificación en base a los ingresos de los consumidores Registro del numero de familias que consumen chorizo de cerdo Registro y cuantificación de marcas preferidas por el consumidor Registro y cuantificación de lugares preferenciales de compra del producto Frecuencia del consumo familiar del producto Determinación del consumo en Kg. de productolfamilia-mes Registro (%) de familiar que consumen el producto tradicional y que podrían adquirir el chorizo de pollo Registro (%) de familias que no consumen el producto tradicional y que podrían adquirir el chorizo de poll0

De todo el análisis se obtuvieron los siguientes resultados:

Características y Comportamiento de los Consumidores

En base a las encuestas realizadas, y su análisis, se obtenen las siguientes características y comportamiento de los consumidores los cuales se presentan en la siguiente tabla:

Tabla 1. Marcas preferidas de acuerdo a los diferentes estratos socioeconómicos.

Menosdel 84 16 Sin Marca, Fud, Riojano, Parma

l a 3 42 58 Sin Marca, Fud, San Rafael , Riojano

Mas de3 59 41 Sin Marca, San Rafael, Fud, Parma, Zwan, Alpino

SYMPRA-AiimRtos

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Cabe mencionar que si bien no se duda que el chorizo preferido es el de Sin Marca, tampoco se tiene la certeza de que este sea como tal, ya que en ocasiones, al comprar el producto en las tiendas, solo se compra o vende sin precisar la marca comercial, aunque si la tenga.

Se aprecia en la tabla que de acuerdo a los ingresos existe una gran diferencia entre las marcas consumidas, esto debido probablemente a la asociación del precio y la marca con la calidad del producto.

Tabla 2. Lugares donde el consumidor adquiere el chorizo de cerdo.

Menos de 1 76 15 9 1- 3 70 20 10 Mas de 3 15 83 2

De la tabla anterior, se observa que en general, los consumidores compran el producto en misceláneas, a excepción de las personas con un ingreso económico de más de tres salarios mínimos, quienes prefieren comprar el chorizo en tiendas de autoservicio.

Tabla 3. Determinación del consumo en kilogramos del producto por familia por mes.

En la tabla se observa que el mayor consumo de producto por familias por mes se encuentra en la población de cuyos ingresos son de 1 a 3 salarios mínimos (S.M.).

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Tabla 4. Registro de familias que consumen el chorizo de cerdo y que podrían adquirir el chorizo de pollo.

De lo anterior se observa que la tendencia a consumir el chorizo de pollo es mayor en la población cuyo ingreso económico es de 1 a 3 salarios mínimos.

Demanda Potencial

Se consulto la población económicamente activa del D.F. y Area Metropolitana, en base a los ingresos percibidos obteniéndose las siguientes cifras:

Tabla 5. Población económicamente activa por estratos económicos.

Menos de 1 835 858 l a 3 2 923 817 Mas de 3 1 056 691

Suponemos que una persona económica activa representa una familia.

Para estimar la demanda potencial de Choripollo se hicieron los siguientes cálculos:

Variables:

A = PEA (Fracción total de posibles consumidores del chorizo de pollo) B = A (Fracción de familias que consumen chorizo de cerdo y que consumirían el chorizo de pollo) C = A (Fracción de familias que no consumen chorizo de cerdo y que consumirían el chorizo de

(Ver tabla 4). polW

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syMpm--o a que no se puede desplazar el mercado ya existente del chorizo de cerdo se tomara un porcentaje de la demanda total del chorizo de cerdo para obtener la posible demanda a cubrir para este sector de la población (población que consume el chorizo de cerdo y que estaría dispuesto a consumir el chorizo de pollo).

D = B * 0.01 donde: 0.01 es la fracción de la demanda de consumidores de chorizo de cerdo que se quiere ganar con el chorizo de pollo.

Tabla 6. Variables que intervienen en la determinación de la demanda potencial del chorizo de pollo.

Menos de 1 685 404 466 075 95 956 4 661 l a 3 2514483 1 O81 228 1081 228 10812 Mas de 3 855 920 308 131 385 164 3 081 A

Determinación de la Demanda Potencial

Suma C +0.01 (D) = D. P.

Tabla 7. Demanda potencial del chorizo de pollo ( numero de familias).

100 617 6 1092040 69 I Mas de 3 388 245 25

Total de D.P.= 1 580 902

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Los datos obtenidos para el análisis de la oferta son de chorizo de cerdo, ya que el chorizo de pollo es un producto novedoso (aunque similar al de cerdo) y no industrializado aún, por lo que su oferta no se encuentra reportada en ninguna fuente de información.

En la bibliografía consultada se reportan los siguientes datos de chorizo de cerdo:

Tabla 1: Volumen y valor de producción de chorizo de cerdo (Valor en miles de

Chorizo ton Cantidad 1452 1510 1570 4.2 $ Valor 22554 23980 25935 8.1

De la tabla anterior se observa una tendencia de incremento en la producción de chorizo de cerdo en un 4% anual.

5.1 IDENTIFICACION DE COMPETIDORES

Se realizó una encuesta en la Central de Abastos del D. F. ( Ver Anexo 5.1 ) para conocer las marcas con las cuales se competirá, encontrándose:

Riojano Michoacano Omar Unión Del pastor

Ranchero La Navarra San Vicente Jimenez Queretano

Ponds Dos Ríos Campestre

Estrada Goyito

De el análisis de oferta realizado en la Central de Abastos del Distrito Federal se observa que los productos en venta ( chorizo de cerdo ) son de precios bajos, respecto al precio que se tienen considerado proponer para el chorizo de pollo, encontrándose que el chorizo con precio similar se vende en un bajo volumen, por lo que de entrada se procede a descartar la Central de Abastos como principal canal de distribución, además de que pudo observarse un pésimo trato a los productos, lo cual echaría por la borda todo el control que se tuviese durante la elaboración del producto.

23

5.2 CONSUMO ACTUAL

El consumo de chorizo de pollo no esta reportado por ser un producto "novedoso", por lo que se investigó el consumo de chorizo de cerdo.

Tabla 2 Volumen y valor de ventas de chorizo de cerdo (en miles de pesos)

De la tabla anterior se observa una tendencia de incremento en las ventas de chorizo de cerdo.

5.3 PROGRAMA DE VENTAS

Para el programa de ventas de la empresa se estableció abarcar el 1 % de la demanda total (Ver Tabla 2) desde el inicio en el año de 1999 hasta el año 2001, incrementándose posteriormente este porcentaje a un 2%, y manteniéndose as¡ hasta el año 1 O en donde además ya se trabajara en doble turno.

Tabla 3. Programa de Ventas:

*Tomando en consideración las venta para el año de 1998

Tabla 4. Proyecciones de ventas de los primeros 1 O años de elaboración

2008 2009

1 1.3 1.5 3.6 4.3 5.2 6.2 7.5 9

10.8

PROYECCION DE VENTAS (1 999-2008)

24

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

AA0

25

Encuesta realizada a locatanos de la Central de Abastos del D. F.

Michoacano 13.50

Union 12.50 Pastor 18.50

Riojano 19.50

Del Pastor 18.50 Riojano 19.50

Del Pastor 18.50 San Vicente 12.50

Riojano 19.50 Riojano 20.00

Jimenez 12.00 Riojano 19.00

La Navarra 17.00 Rancherito 15.00

Riojano 19.00 D e l Pastor 18.50 Riojano 19.00

San Vicente 13.00 Jimenez 12.50 Michoacano 16.00 San Vicente 12.00

Riojano 19.00 Riojano 19.00 D e l Pastor 18.50

Ponds 19.50

1 Omar 17.50 130 Diario 130

2 Rancherito 16.00 5 2 20

3 50 Diario 50

4 50 Diario 50

5 20-50 2 5560

6 D e l Pastor 18.00 10-50 2 1 O0

7 Del Pastor 19.00 90 Diario 90

B 10 Diario 10

9 30 Diario 30

IO Union 12.00 30 Diario Variable

I1 Queretano 14.00 20-30 Diario Variable

26

12 Riojano 20.00 11 Diario 11 Ponds 20.20 Riojano 19.00

13 Dei Pastor 18.50 20-30 Diario 20-30 Queretano 14.00 Ponds 19.50 Riojano 20.00

14 Ponds 20.20 11 Diario 11 15 Riojano 21.80 50 Diario 50

16 Riojano 20.00 20-25 2 20 Del Pastor 20.80

Dos Rios 18.00 Dos Rios 19.00 60-80 Diario 40-60 Campestre 44.00 Queretano 13.50

17 Estrada 12.50 Diario Riojano 20.00 De Hoja 15.00

18 Dos Rios 22.00 60 2 200 Goyito 13.00 Riojano 20.00 50-60

Estrada 14.00 Riojano 22.00

Jimenez 16.00

Del Pastor 21.00

Ponds 22-00

Omar 18.00 Riojano 20.00

Casera 14.00

19 Del Pastor 20.00 50 Diario

20 Del Pastor 22.00 50 2 40-50

21 Riojano 22.00 50 2 20

22 Riojano 21 .o0 30 3 50

23 Riojano 22.00 20 2 30

24 Omar 18.50 25 3 1520

27

SYMPRA"

6.1 BALANCE OFERTA DEMANDA DEL CHORIZO DE POLLO

Tabla 1. Balance oferta demanda de chorizo de pollo.

OFERTA (ton) O O DEMANDA (ton) 26208 31 450

Para 1998 O/D = OD6208

Para 1999 O/D = 0/31450 e 1

Dado que el cociente O/D 1, la empresa se enfrenta a un mercado no saturado y atractivo; con una alta posibilidad de incursionar en el como oferentes.

6.2 BALANCE OFERTA DEMANDA DE CHORIZO DE CERDO

Tomando en cuenta la demanda del chorizo de cerdo (Ver anexo 4.2) y la oferta de chorizo de cerdo se tiene:

Oferta ( ton) 1510 Demanda (ton) 1487 1531

Para el año de 1997 O/D = 1510/1487 = 1.01

Para el año de 1998 O/D = 1570/1531 = 1 .O2

28

Dado que el cociente O/D de chorizo de cerdo es uno, el mercado de este se encuentra saturado.

6.3 DISCUSION Y CONCLUSION.

En base al análisis anterior y tomando en cuenta que el chorizo de pollo es similar al chorizo de cerdo, la empresa se enfrentaría ante un mercado saturado al cual pretende introducirse ofreciendo calidad y buen gusto ya que al elaborar el producto se hizo prueba de aceptación y de cada 20 familias, 17 aceptaron el producto, lo que habré una posibilidad de competir en el mercado.

Por otro lado el tipo de producto del que se trata ( en cuanto a su contenido ) puede en determinado momento mediante una buena estrategia de penetración captar un sector del mercado muy particular, el cual puede en determinado momento elegir el producto de manera exclusiva.

I .

29

7.1 CANAL DE DISTRIBUCION

El canal de Distribución elegido por SYMPFW-Alimentos para la comercialización del producto es el siguiente:

Mediante este canal de distribución SYMPRA-Alimentos pretende cubrir el mercado meta, considerando que los posibles anmTdorew”& tiendas de 8utoservicicx

. . , .-

Las tiendas de autoservicio en donde se distribuirá el producto son: GIGANTE Y COMERCIAL MEXICANA.

El departamento de ventas de la empresa se encargará de contactar a los minoristas, los cuales facilitaran la disponibilidad del producto ante el consumidor.

0 3 i La producción diana es de W - t s o r , . la cual se distribuirá en diferentes zonas- cal’ Pic? ’?‘ < . -;?, ¡, ,?“

...,

cubriendo las diferentes tiendas antes mencionadas variando~Tás zorras por &I=- 2 ’,? ;* ,“ I 0 . ,-, - \ L .

30

BlBLlOGRAFlA

1. Instituto Latinoamericano para Estudios Sectoriales; “Guía para la Presentación de Proyectos” ; Ed. Siglo X X I ; México, 1983.

2. Sapag y Sapag; ”Fundamentos de Preparación y Evaluación de Proyectos ”; Ed. Mc. Graw-Hill; Colombia, 1985.

3. Soto R. Humberto, E. Espejel, H.F. Martinez; “La Formulación y Evaluación Técnico- Económica de Proyectos Industriales”; Ed. CENETI; México 1975.

31

El presente análisis consiste en estimar el tamaño de la planta requerido para la elaboración de chorizo de pollo, el cual es un producto "novedoso" que se presenta como una alternativa para las personas que no consumen carne de cerdo, además de ofrecer al público en general características (sensoriales) similares, y un mayor contenido de proteína que el chorizo de cerdo.

2 2 2 4 6 9 r 4

8.1 FACTORES IMPORTANTES QUE CONDICIONAN EL TAMAÑO

Para la determinación del tamaño de la planta se consideraron los siguientes factores:

8.1.1 Características del Mercado de Consumo.

A diferencia de otros sectores productivos, el de carnes frías y embutidos a mostrado un crecimiento sostenido (promedio de 10% anual) durante la última década, mismo que supera la tendencia de ventas de alimentos en general.

Debido a la caída del poder adquisitivo de la población se han dado cambios en el hábito de consumo, aumentándose la demanda de productos elaborados a partir de carne de ave con respecto a los de cerdo.

Lo anterior indujo a que la industria diera un giro a procesar carne de ave y el resultado es un crecimiento sostenido del 20% anual en el consumo de carne procesada de ave.

8.1.2 Características del Mercado de Abastecimiento.

En los últimos 10 años, la industria avícola nacional ha experimentado un fenómeno de expansión que le ha llevado a ocupar el segundo lugar en el consumo de carnes producidas en México, siendo la alternativa de consumo de came de precio más bajo en el país.

En gran medida el desarrollo del sector productor de came de pollo se ha sustentado en la conformación de grandes consorcios que controlan diferentes aspectos del proceso productivo, logrando niveles de eficiencia y rentabilidad, sobre los cuales cubren los nichos de mercado de las principales ciudades del país.

Las tendencias en el consumo de carnes tanto a nivel nacional como internacional, hacen prever que la demanda por carne de pollo se incrementará, en base en lo cual se estima que la avicultura mexicana podrá expandir su nivel de producción en 1997 y aprovechar en mayor medida el potencial con el que se cuenta actualmente. (Ver fig. 1 ) .

32

SYMPRA-AbWItW

Figura 1 Producción Nacional de carne de pollo

I PRODUCCION NAL. DE CARNE DE ¡ 14003 POLLO.

r/) 3 1200 S 1000 w g 800

w 600 n 1 400

1 O

i-

S 200

90 91 92 93 94 95 96 97* AÑO m Serie1

Fuente: S A G A R

En base a lo anterior consideramos que las perspectivas de la demanda de nuestro producto serán favorables.

8. l. 3 Economía de Escala

En general los precios de la materia prima varían con respecto al volumen requerido, según la producción de la empresa, por lo tanto a medida que se incrementa la producción y se requiera un mayor volumen de materia prima, el costo de esta se reducirá, favoreciendo así la economía de escala.

De esta manera, al aumentar la producción del Chorrillos, SYMPRA-Alimentos, espera alcanzar una economía de escala.. '"J,,.F" ?

Tabla 1. Precio de las materias primas usadas para la elaboración del chorizo de

I PC L

FI

I I

erdo I 22.00 I 19.00 ardo 6.00 6.00 6'

¡O/ 9.00 7.90 r ~, -, '- I ',

¡no 19.33 290 inagre 4.53 68 clitivos y especias 7)$4.&8 2 ' 666.50* 3 .L. .¡pa .n -. "2 - - 666,50* rp 3 JENTE: Elaboración propia.

"

* Precio cotizado por unidad para 2OOKg, sin costo adicional por el flete. 2

33

s Y " A 6 w t o s

8.1.4 Disponibilidad de Recursos Financieros

Los recursos financieros requeridos o necesarios para la realización del proyecto, estarán cubiertos por dos fuentes principales:

ps 5 f \ ", 1 f .-I ) -* ,5 ". ' i;- 3 r 105 . p m & ( r y -. ', . , / .F,~y,' ., -I *

a) Crédito otorgado por accionistas quienes aportarán un 70% de la inversión total a C, ( 9 c c ' . - , 5

J I:

I C ) ? . -

r -

b) Créditos bancarios créditos que aportarán el 30% de la inversión total. \;. q r - .-. , c P '?,o i r r\ j, ~.

<((S !\(

8.1.5 Características de la Mano de Obra:

La empresa estará ubicada en una zona donde se cuenta con todos los servicios de tipo social (escuela, servicios médicos, habitación, centros de esparcimiento, mano de obra y transporte) para el fácil acceso de estos a la industria

8.2 TECNOLOGíA DE PRODUCC16N. k? '3; ,-! - { ,-. /

bor las características del equipo utilizado en el proceso (Capacidad), durante los años de vida del proyecto, no será necesario considerar una expansión del área física de la planta. Por otro lado, el equipo empleado para la elaboración del Choripollo, se encuentra disponible en el país, por lo que no se afectaría el tamaño de la planta.

8.3 DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA PLANTA POR EL MÉTODO DE LA DEMANDA CRECIENTE

Do = Da (I -+r)" (1)

Do = Tamaño óptimo = ? Da = Magnitud actual del mercado = 330 ton. r = tasa de crecimiento del mercado = 20% n = periodo óptimo = 10.09

- 1 = 1 - 2 J 1-a) (R-lrN-" R" a (R+l) (2)

R = Desarrollo porcentual de la demanda = (1 +r) = 1.20

a = exponente del factor de escala = 0.6 para industrias alimenticias

N = Vida útil del equipo.= 10 años

34

SYMPRA-AlhC!lltOS

De (2) despejo n y se obtiene: n= 9.8 años

Sustituyendo en (1) tenemos:

Do = 2184 ton./año Do = 7 ton/ día.

3 Se considera que para el año 2008, se tiene una producción de 3564 ton /

año, utilizando el 95 % de la capacidad instalada, por lo que para el primer año de producción se iniciará con una capacidad del 9 %.

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

330 396 475 570 684 82 1 985 1182 1419 1703

1.1 1.3 1.6 1.9 2.3 2.7 3.3 3.9 4.7 5.6

9 11.8 14.3 33.6 39 48

Doblar turno Doblar turno Doblar turno Doblar turno

I 2008 2043 6.8 Doblar turno I I

En conclusión, el tamaño de la planta obtenido del análisis anterior será de ~~ - "" . . -

11.9 ton/día , con una capacidad inicial del 9%.

hantidad de insumos requeridos para la producción inicial.

Vino Blanco

35

8.4 PROGRAMA DE PRODUCC16N.

La planta laborará 300 días al año, de lunes a sábado,tgniendo los primeros seis años un turno laboral de ocho horas, después de este tiempo se doblará turno para poder satisfacer la producción de los siguientes años.

El proceso de elaboración de chorizo de pollo se llevará a cabo durante los primeros seis años con un horario laboral de 8 horas de trabajo y una hora de comida.

El turno de trabajo M a r a a las 8 a.m. La recepción de materia prima, se llevará a cabo a las 6 a.m. y estará a cargo del encargado de compras y dos ayudantes.

El proceso se iniciara a las 8 a.m. y la cantidad de materia prima a procesar será en 2 lotes realizando las operaciones de proceso desde el pesado hasta la maduración en 5 horas, para los dos lotes, suspendiéndose el proceso de 1 a 2 p.m. para que los trabajadores coman, de 2 a 5 p.m. se incorporarán los trabajadores a continuar con el proceso, realizando en este tiempo el embutido y la limpieza del equipo e instalaciones al fin de la jornada de trabajo.

Dos trabajadores iniciaran su jornada de trabajo a las 9 a.m. para que estos sean los encargados de meter el chorizo a la cámara de maduración a las 6 p.m.; a esta misma hora otros dos trabajadores se encargaran de sacar el chorizo de la cámara de maduración, y proceder al etiquetado del mismo para su posterior distribución.

La distribución del producto se hará mediante transporte particular a cargo de dos vendedores.

8.5 BIBLIOGRAFIA

Soto, R. H. (1978). La Formulación y Evaluación Tecnológica-Económica de Proyectos Industriales, Editovisual Ceneti, México, D.F.,

36

SYMPRA"

37

9.1 MACROLOCALIZACION DE LA PLANTA

En el siguiente análisis se realizará un estudio para la localización de la planta, con el fin de ubicarla en un punto estratégico donde se den las condiciones apropiadas para el desarrollo de la empresa.

1 2 3

i., 4

0

9.1 Factores que Influyen Directamente en la Selección

Para la macrolocalización de la planta se consideraron los siguientes factores:

Factores Primarios

Disponibilidad de la materia prima (pollo). Cercanía de la materia prima. Cercanía al mercado de consumo. Zonas industriales

DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA.

La materia prima más importante de nuestro producto es la carne de pollo estando esta disponible durante todo el año.

Los principales estados productores de carne de pollo son:

ESTADOS Jalisco Querétaro Veracruz Puebla Guanajuato

PRODUCCION EN 1996 (Ton) 161 962 148 385 1 4 6 216 97 194 94 860

Los principales productores de carne de pollo se encuentran en las'iiélegaciones .y municipios del área metropolitana.siguieotes: ~ '

DELEGACION O MUNICIPIO PRODUCCION EN 1996 (Ton) Tlahuac 1 322 Xochimilco 330..5 Milpa Alta 220.3 Tm- 5 450 Cuajimalpa 88.1

38

. \ ‘ 1

La producción -inicia{ anual es de -333 TOn. de la cual se requieren 2 0 2 3 ~ ~ . de carne de pollo. .lo anterior se observa que se cuenta con la, cantidad requerida para el funcionzíkiento de la planta los 300 días laborables. ”

CERCANIA DE LA MATERIA PRIMA.

Es importante considerar la cercanía de la materia prima a la planta de producción debido a que el costo de transporte de esta influye en los costos de operación de la planta.

Se investigaron los costos de la materia prima y su transportación con diferentes proveedores como se muestra en la siguiente tabla.

””_

Nota. El costo de transportación de materia prima es por flete (independientemente de la distancia y peso transportado).

CERCANíA DEL MERCADO DE CONSUMO

j

Las zonas industriales analizadas se encuentran dentro del mercado de consumo por lo que se disminuyen los costos de transporte del producto terminado.

A continuación se muestra la cotización de diferentes alternativas para la transportación del producto terminado a nuestro mercado de consumo:

39

Casanova rent Pick up 1.5 750 45 O00 """_ Compra de Pick up 1.5 "" """ 98 O00 auto Arrendamiento Combi 1 450 135 O00 """_ Avecar diario año

Cálculo del costo de la materia prima en los diferentes puntos de referencia.

234 ton/año *(27.00 pesos/ Kg)* (1 O00 Kg/ ton) = $ 6 318 O00

234 ton/año *(25.00 pesos/ Kg)* (1 O00 Kg/ ton) = $ 5 850 O00

234 tonlaño *(25.00 pesos/ Kg)* (I000 Kg/ ton) + (100*100) = $ 5 860 O00

234 ton/año *(25.00 pesos/ Kg)* (I000 Kg/ ton) + (80*100) = $ 5 858 O00

Semanal año

Se plantea únicamente el costo de la materia prima ya que la ubicación esta dentro del mercado meta y realmente las distancias que hay entre la planta y los proveedores no son significativas para afectar el costo de transporte excepto en los proveedores de los puntos 3 y 4.

ZONAS INDUSTRIALES.

Debido a las características que presenta el proceso no es necesario instalar la planta en un parque industrial por lo que se buscaron alternativas como son zonas industriales en el D.F. para la localización de la planta.

, Los posibles puntos de macrolocalización de la planta SYMPRA-Alimentos son:

A Iztapalapa. (Av. Javier Rojo Gomez 3497) B Iztacalco. (Rosales 56) C Nezahualcoyotl (Av. Pantitlan Núm. 2303, Col. Metropolitana) D Los reyes ( Carretera libre a Texcoco)

40

9.1.2 Factores que Influyen Indirectamente en la Selección

Factores Secundarios \ '3

' .' 1. Servicios públicos (agua, energía, eléctrica, drenaje y transporte) \ '

SERVICIOS PÚBLICOS

La disponibilidad de energía eléctrica es indispensable para el funcionamiento de los equipos utilizados en el proceso, al grado de requerir una subestación de energía eléctrica. Para evitar interrupciones en el proceso.

En cuanto al agua no es una variable que pueda afectar el desarrollo del proceso, pero es indispensable para la limpieza de todo el equipo y el mantenimiento de las instalaciones.

La producción de la planta es de 1100 kilogramos por día para la cual se ': ) requieren 600 Kg de carne de pollo por día, esta cantidad se incrementa en un 30% \ ' (780 Kg.) ya que los precios cotizados son de kilogramos de pollo con hueso y piel.

CONCLUSION.

Del análisis anterior se concluye que la mejor localización de la planta será en Iztapalapa, ya que es en donde se presenta el menor costo de la materia prima.

En cuanto a los costos de distribución del producto terminado (CHORIPOLLO) se consideraron dos alternativas:

a) Rentar un transporte para distribución,

b) Que la empresa cuente con su propio transporte.

Comparando los costos anuales del arrendamiento con el de compra se eligió comprar una camioneta Pick-up de 1.5 Toneladas de capacidad para iniciar las ventas del producto, ya que representa menor costo de inversión a largo plazo.

Considerando que después de los primeros tres años de operación de la planta, la empresa tenga las posibilidades de comprar más transporte para agilizar la distribución.

41

SYMPRA”

9.2 CARACTERISTICAS DE LA MACROLOCALIZACION DE LA PLANTA (IZTAPALAPA).

lztapalapa se encuentra al oriente del D.F. cuenta con una extensión de 1 18 Km2, su altura sobre el nivel del mar es de 2240 m, colinda al Norte con la delegación Iztacalco, al sur con las delegaciones de Xochimilco y Tláhuac, al oriente con el Estado de México y al poniente con la delegación Coyoacán. En la parte Norte Poniente existe un área que colinda con la delegación Benito Juarez.

2 2 2 4 6 2

Climas

Templado, subhumedo con C(W0) 82.42 lluvias en verano, de mayor

humeda Semiseco templado BSI K 17.58

Temperatura media anual (“C)

1956-1989 16.8 15.7 17.5

Precipitación total anual (en mm)

I 1956-1 989 564.1 375.1 769.6

La ubicación de la empresa será en: Calle 1 1 de agosto de 1859, lote 1335, Mza. 124 Col. Leyes de Reforma. Con las siguientes dimensiones: 20m de frente por 40m de fondo, y un costo de $950 000.

42

1 O. 1 SELECCIóN DE LA TECNOLOGIA EMPLEADA

Los embutidos secos son productos de carne picada, y como resultado de la acción bacteriana alcanzan un pH final de 5.3 o menos; son secados posteriormente para eliminar de un 25 a un 50 % de humedad; dentro de ellos se encuentra ubicado el chorizo. Para la elaboración de chorizo existen diferentes alternativas, como embutido seco puede ser un producto fermentado o no. (1)

Para el presente proyecto, la tecnología seleccionada para la elaboración del chorizo de pollo es una tecnología convencional, en donde no se realizara fermentación vía microorganismos específicos adicionados a la pasta de chorizo, sino solamente la fermentación natural propia de la mezcla con lo que se elaborara el embutido.

Las características especificas de la tecnología utilizada son:

* Fermentación natural * La base del producto es carne de pollo en un 60 % * Deshidratación mediante una cámara de desecación.

Con estas características se logra un producto de calidad y buen gusto que pueda hacer de esto un producto preferido por el consumidor, ya que se trata de un producto del gusto familiar cuyas características sensoriales son similares al tradicional chorizo de cerdo.

1 O. 1.1 Matriz de Selección de Tecnología

La ponderación asignada a los criterios de selección de la tecnología, se hizo de acuerdo a la importancia que tiene en la elaboración del producto. Se calificara con una escala de tres puntos de los cuales el numero tres es la máxima calificación de aumtación.

I I

Olor 8.33 3 24.99 2 16.66 2 16.66 2 16.66 Sabor 8.33 3 24.99 2 16.66 3 24.99 2 16.66 Color 8.33 3 24.99 2 16.66 3 24.99 1 8.33 Estandarizaci 20 1 20 2 40 3 60 3 60 ón del producto I I I I I I I I Gasto 1 1 0 1 2 1 20 1 3 1 30 I l l 10 1 2 1 20 energético Costo de 10 3 30 2 20 2 20 2 20 equipo Calif. Total 100 179.97 209.98 261.64 21 1.65

43

SYw-*a matriz de selección se tiene que la maduración en cámara climatizada seria la mejor alternativa tecnológica, ya que acumula la mayor puntuación en la evaluación de los criterios.

La posibilidad de regular la temperatura, la humedad relativa y la ventilación nos permitirá elaborar chorizo de pollo durante todo el año independientemente del clima, además reducir el tiempo de desecación.

10.2 MATRIZ DE SELECCIóN DE EQUIPO

La compra de un equipo puede generar cuellos de botella dentro de la línea de producción en el caso de que la velocidad sea menor a la de la línea, y por otro lado si es mayor vamos a ocasionar tiempos muertos en posteriores etapas del proceso. Si se compra equipo con mayor capacidad que la requerida se incrementa la capacidad ociosa y por lo tanto se recae en un costo de oportunidad, de ahí la importancia de elegir el tamaño adecuado de la maquinaria y equipo utilizado para elaboración del producto.

Por otro lado, determinar el espacio físico necesario y los cambios que implicará en el flujo de la producción y en la distribución de la planta, y también considerar la disposición de suministros necesario de electricidad, agua, gas, etc., para el funcionamiento adecuado del equipo.

Se calificara con una escala de tres puntos (1 , 2, 3), siendo la calificación de máxima aceptación el tres.

Precio Capacidad mínima

80 2 120 3 40 1 40

220 300 150 100 Calif. Total 30 2 45 3 30 2 15 Facilidad de limpieza

descarga 15 3 15 3 10 2 5 Facilidad de

construcción 45 3 45 3 45 3 15 Material de 50 2 75 3 25 1 25

Como resultado de la matriz de selección de equipo hecha para la mezcladora, se observa que la mejor alternativa es el mezclador, ya que este presento la mayor la mayor puntuación lo que refleja que será compatible con las necesidades del proceso de elaboración de chorizo de pollo, y además el precio de venta es el mas accesible.

44

s W @ " A DE BLOQUES

Recepción de materia prima

I Almacenamiento en refrigeración

1

1

Refrigeración (maduración)

10.4 DESCRIPCION DEL PROCESO

Según la definición de la American Society of Mechanical Engeneers en la ASME Standard 101 el diagrama de proceso es una representación gráfica de los acontecimientos que se produzcan durante una serie de acciones u operaciones y de la información concerniente a las mismas.

Los diagramas de proceso pueden ser dos clases de operaciones y de recorrido. En los primeros intervienen solamente los símbolos de operacion e inspección, en los segundos aparecen todos los símbolos.

45

SWWt!Qi%nas de proceso de operaciones. Según la ASME standard 101, el diagrama de proceso de operaciones es una representación gráfica de los puntos en los cuales se introducen los materiales en el proceso y de la secuencia de las inspecciones en el manejo de materiales.

La utilidad de este tipo de diagramas es la de constituir un examen previo y sintetizado de los procesos de trabajo que puede servir como base a estudios posteriores mas amplios y detallados.

En la elaboración del CHORIPOLLO se realizan cinco operaciones unitarias:

+ Molienda + Mezclado + Refrigeración (maduración) + Embutido + Desecación

El proceso de elaboración y la descripción de cada operación se describen a continuación:

1- Recepción de la materia prima.

MATERIA PRIMA PRINCIPAL.

.H. Carne de pollo

La carne de pollo a utilizar deberá proceder de animales sanos y ser certificada por el proveedor. Esta debe tener un pH de 6.2 a 6.4, ya que en este rango pueden penetrar mejor la sal y las sustancias curantes , con lo cual se consigue un mejor curado de la came a demás que durante la maduración y desecación sede mejor la humedad, lo que facilita el secado del embutido. La carne no debe presentar olor, color desagradables y deberá estar libre de consistencia viscosa y10 pegajosa asegurando así la calidad microbiana aceptable.

Las piezas de pollo a utilizar para la elaboración del CHORIPOLLO son . pechugas y muslo debido a que estas presentan un mayor porcentaje de músculo,

además de que el deshuesado es mas fácil y por lo tanto hay menores perdidas.

.H. Lardo

Es un tejido graso de cerdo firme que deberá estar libre de glándulas, músculos, venas, partes hemorrágicas, pelo y/o algún material extraño, libre de olores desagradables, y de pH no ácido.

symm--cepción de la carne y el lardo se hará en contenedores de plástico con capacidad de 60 Kg. recibiéndose los lunes y jueves de cada semana.

MATERIAS PRIMAS AUXILIARES

+ Unidad

La unidad esta compuesta por: Sal de cura Fosfato de sodio Sal común Pimentón dulce Chile guajillo Azúcar Glutamato monosodico Nuez moscada Pimienta Jengibre Eritorbato de sodio

La unidad se recibirá en bolsas de papel Kraft, la cual sirve para elaborar 200 Kg. de CHORIPOLLO, la recepción de la unidad se hará cada semana y la cantidad a almacenar es de 66 unidades debido a que se producirán l. 1 ton/día, en el año de arranque de la empresa (1 999).

.8. Ajo

El ajo se recibirá en arpillas de 10 Kg., la recepción será cada semana y la cantidad a almacenar será de 27 Kg.

.8. Vino

El vino se recibe en cajas de cuatro galones, la recepción será cada semana y la cantidad a almacenar es de 16 cajas.

+ Tripas

1

Las tripas deben estar limpias pobres o exentas de grasa, ser inodoras y llevar escasos gérmenes.

46

Se recibirá salada en mazos de 60 metros, cada metro sirve para embutir 0.6 Kg. de pasta por lo que se requieren 31 mazos diarios. No requiere de mucho espacio en el almacén, ya que estarán contenidas dentro de tambos de plástico. (1 0)

1

47

FWdtWSnamiento

Después de la recepción de la carne de pollo y lardo se verificara su peso en la báscula X1 I O y posteriormente se transferirá a la cámara de refrigeración a una temperatura de 24OC. Las materias primas auxiliares se guardaran en un almacén ubicado dentro del área de proceso.

3. Pesado de la materia prima

La carne y el lardo se sacan de la cámara de refrigeración con ayuda de un montacargas para ser pesada en la báscula X220 la cantidad necesaria para la producción del día y también se verificara su calidad. El ajo se pela, se pica y al igual que el vino y el vinagre se pesan en una báscula en el almacén para su posterior adición en la mezcladora.

4. Molido

El lardo una vez pesado se transporta en cajas de pldstico hacia el molino n : , ' - r ' 4 '

C210 am un cedazo de 1d'. Posteriormente la carne pesada será transportada por medio de una banda J21 O al mismo molino.. Con .~. un cedazo de .X ".

5 . '

La carne i&k se introduce en el molino estdrefrigerada para obtener cortes limpios y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado en el molino. La grasa es refrigerada para que los trozos no se vuelvan viscosos al ser molidos y para que el embutido no suelte grasa liquida a temperaturas elevadas.

La carne y el lardo molido se reciben en contenedores de plástico y estos se transportaran por medio de montacargas hasta la mezcladora M21 O.

5. Mezclado

Se.vierte la carne molida y el lardo a la mezcla;fora. (M210) junto con las unidades, vinq vinagre y-@ para comenzar el mezclado durante un tiempo de 15 minutos, con lo'cual se logra la formación de la pasta de chorizo.

- Se deposita la pasta en contenedores de plástico con capacidad de 1 ton. ' ~ provistos de llantas para facilitar su transportación hacia la cámara de maduración.

6. Maduración de la Pasta 9

En la cámara de refrigeración iWT0 se llevará a cabo la maduración por 16 horas a 24°C para favorecer la cohesividad de la carne.

S P E " W d e la Tripa

48

La tripa que se usará para embutir el chorizo de pollo es natural de cerdo, la cual será lavada con agua y posteriormente se tratará con una solución de vinagre. Antes de iniciar el embutido se escurrirá cuidadosamente el líquido sobrante de las tripas, ya que los residuos de agua que pudieran quedar en estas envolturas propician el coloreado anormal de la masa por debajo de la envoltura.

8. Embutido

Una vez terminada la maduración la pasta es llevada a la embutidora X410 donde se realiza el embutido del chorizo. El amarre del embutido será mecánico, formando chorizos de 8 a 10 cm.

9. Desecado

Una vez formado el chorizo es colgado en tubos evitándose el contacto entre ellos. Luego son transportados a la cámara de desecación (P510). Durante la desecación se desarrollan los siguientes cambios:

Enrojecimiento y acidificación del chorizo Aumento de la consistencia y desarrollo de la cohesión Formación de aroma y sabor característico

El pH final del CHORIPOLLO es de 4.39

IO. Almacenamiento

Una ves terminada la desecación se pesara (310) el producto y será transportado el producto terminado a una zona de almacenamiento que estará enrejada y tendrá condiciones ambientales hasta su distribución.

11. Etiquetado

El etiquetado se realizará manualmente colocando una etiqueta cada metro . del producto terminado, la-cual contendrá todas las especificaciones del producto,

como el nombre del producto, ingredientes, fecha de caducidad, No. de lote, etc.

9F+-p4)B@RAMA DE FLUJO

[ Recepción de materia 1

Materias primas auxiliares (unidad, ajo, vino, tripa y

vinagre).

1

[ p e s a d o 1

I Came de pollo Y lardo I

I Pesado de Game v lardo 1

50

symm-W. I Equipo de Proceso

A continuación se presenta una lista del equipo principal del proceso, así como el objetivo de cada una de ellas:

Cámara de refrigeración (P-110): Esta tiene la finalidad de conservar y evitar posibles alteraciones de la materia prima principal (carne de pollo y lardo), y almacenarla hasta su uso.

Molino (C-210): En este se realiza la reducción del tamaño de partícula de la carne y lardo.

Mezcladora (“210): En esta se homogeneiza la distribución de los ingredientes para formar la pasta.

Cámara de refrigeración: (P-310): Aquí se realiza la maduración de la pasta.

Embutidora (X-310): En esta se embute la pasta ya madurada en la tripa, para así poder pasar a la siguiente etapa.

Cámara de desecación (P-370): En esta se induce la perdida de humedad (I 0%) del producto embutido en menor tiempo, para que la flora microbiana nativa desarrolle las características propias del chorizo.

Cl

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA I K t V . No A J L

ELABORACION DE CHORIZO DE POLLO I /w-: I H=a-iA: I b rtO"ECTONo: I HOJA NO.

I SYMPRA I AMS I JULIO-98 I 98-P-O04 I I 10.6 BASES DE DISEÑO

NOMBRE DEL PROYECTO: Estudio de factibilidad para el desarrollo de una empresa productora de chorizo de Pollo, CHORIPOLLO.

LOCALIZACION: D. F.: Calle 11 de agosto de 1859, Mz. 124, Lote 1335, Col. Leyes de Reforma.

PROYECTO NO: 98-P-O04

10.6.1 Generalidades 2 2 2 4 6 2

10.6.1.1 Función de la planta

La función de la planta será elaborar Chorizo de Pollo, utilizando como materia prima principal carne de pollo (muslo y pechuga) en un 60 %.

10.6.1.2 Tipo de proceso.

El proceso para la elaboración del CHORIPOLLO se llevara a cabo por lotes.

10.6.2 Flexibilidad y Capacidad

10.6.2.1 Factor de servicio.

Debido a las características del proceso (tiempo de maduración y desecación) y a la disponibilidad del pollo, la planta operara 300 días al año (6 días por semana).

10.6.2.2 Flexibilidad:

La planta debe continuar operando bajo condiciones normales (si o no)

a) Falla de energía eléctrica (No)

La operación de la planta requiere básicamente energía eléctrica debido al equipo ? van a utilizado en el proceso, tal es el caso de la cámara de refrigeración en la cual sf

=A AMS 2

JULIO-98 AMS

AMs 3

REVISIONES FECHA APROBO

52

almacenar aproximadamente 2.160 ton de carne de pollo, así como el resto del equipo principal molino, mezcladora, embutidora y cámara de desecación.

b) Falla de vapor (Si)

El proceso de producción de chorizo de pollo no requiere de la aplicación de vapor, por lo que una falla en la producción de este, no interrumpiría el proceso.

c) Falla de aire (Si)

El proceso no se vería afectado por una falla de aire, ya que el aire que se requiere para la cámara de desecación no es generado por un compresor, si no que es desplazado por medio de turbinas.

d) Falla de agua de enfriamiento (Si)

El proceso no requiere agua de enfriamiento en ninguna operación del proceso.

10.6.2.3 Necesidades para futuras expansiones.

Para los diez años contemplados de operación de nuestra planta no se consideran futuras expansiones, en cuanto a área física se refiere.

10.6.3 Especificaciones de la Alimentación

MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES

4- Carne de pollo (muslo y pechuga)

La carne de pollo a utilizar deberá proceder de animales sanos y ser certificada por el proveedor, las piezas de pollo a utilizar para la elaboración del CHORIPOLLO son pechuga y muslo debido a que estas presentan un mayor porcentaje de músculo, se reciben deshuesadas (deshuesado manualmente) y sin piel, deberán almacenarse a temperaturas de refrigeración (2-4 "C) para evitar alteraciones Esta debe tener un pH de 6.2 a 6.4, ya que en este rango pueden penetrar mejor la s a l y las sustancias curantes, con lo cual se consigue un mejor curado de la carne además de que durante la maduración y desecación sede mejor la humedad, lo que facilita el secado del embutido,

=3A =3

JULIO-98 AMS AMS

;

=> AMS REVISIONES FECHA APROBO

53

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA I R W . NO A c U: I A P F ! U m : 1 FtcHA: I -0 No: I HOJA No.

SYMPM 98-P-O04 JULIO-98 AMs

deben estar iibre de consistencia viscosa y/o pegajosa y no presentar olor ni color desagradable asegurando así una calidad microbiana aceptable.

Proteína (%) 21.5 Humedad (%) 70.8 Grasa (%) 2.5 Cenizas (%) 1.1 Energía (callkg) 1.110

+ Lado Es un tejido graso de cerdo firme que deberá estar libre de glándulas, músculos,

venas, partes. hemorrágicas, pelo y10 algún material extraño, presentar olores desagradables, y de pH no ácido.

Proporciona textura y sabor característico al producto. Se deberá recibir en estado fresco y mantener en condiciones de refrigeración para que el mezclado se realice adecuadamente y evitar la rancidez.

MATERIAS PRIMAS AUXILIARES

+ Unidad Descripción: La unidad esta compuesta por:

Sal de cura 0.3 Fosfato de Sodio 0.3 Sal común 1.73 Pimentón dulce 3.5 Chile guajillo 1.6 Azúcar 1.75 Glutamato o. 1 monosodico Nuez moscada 0.2 Pimienta 0.3 Jengibre 0.2 Eritorbato de sodio o. 1

-A AMS 2

JULIO-98 AMS

AMS 3


54 UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA I KtV. NO A .

ELABORACION DE CHORIZO DE POLLO tLAtSwKU: I-: I 1 M No: I HOJA NO.

SYMPRA JULIO-98 I 98-P-O04 I I AMs

Presentación: La unidad se recibirá en bolsas de papel Kraft, con un peso de 10 Kg. los cuáles sirven para elaborar 200 Kg. de CHORIPOLLO, la recepción de la unidad se hará cada semana.

función: Darle al producto terminado color, olor, sabor y conservación.

Almacenamiento: La unidad, por contener compuestos sólidos y aromáticos se almacenara en un lugar fresco y libre de humedad.

+ Ajo

Descrbción: El ajo será completamente maduros, sanos y seleccionados.

Presentación: El ajo se recibirá en arpillas de 10 Kg. cada semana.

Función: Sazonar y condimentar el producto, actúa como potenciador del sabor, además de servir como inhibidor de algunos microorganismos.

Almacenamiento: En lugar fresco y seco.

+ Vino

Descrkción: Es un liquido con sabor y aroma característico.

Presentación: El vino se recibe en cajas de cuatro galones, la recepción será cada semana.

Función: Le proporcionara al producto sabor y ayudara a su conservación.

Almacenamiento: Bien cerrado, en lugar fresco y seco.

+ Tripas

Descripción: Las tripas deben estar limpias exentas de grasa, ser inodoras y llevar escasos gérmenes.

Función: La tripa se utilizara para embutir la pasta que resulto de la mezcla de carne, lardo, especias y aditivos.

=A

AMS 3

AMS 3

JULIO-98 AMS


55 UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA I

TITuLo: ELABORACION DE CHORIZO DE POLLO

Ktv. N O A

I-ttiHA: \ ,IG?ECTO No: HOJA No.

L SYMPRA AMs I JULIO-98 I 98-P-O04 I Presentación: Se recibirá salada en mazos de 60 metros, cada metro sirve para embutir 0.6 Kg. de pasta.

Almacenamiento: No requiere de mucho espacio en el almacén, ya que estarán contenidas dentro de tambos de plástico.

4- Vinagre

Descrimión Es un liquido con olor y sabor caracteristico

Presentación El vinagre se recibe en cajas con envases de cuatro galones, la recepción será cada semana.

Función: Favorece la conservación, el aroma y sabor del producto.

Almacenamiento Bien cerrado, en lugar fresco y seco.

Riesao toxicolóaico: Debe manejarse con precaución ya que es un material muy volátil e irritante.

10.6.4 Especificaciones Del Producto.

El empaque del CHORIPOLLO será en tripa natural y su presentación será a granel con una etiqueta adherida que describa las características generales del producto, como nombre del producto, ingredientes, fecha de caducidad, numero de lote, recomendaciones, atención al cliente, certificación del producto, etc.

Consistencia firme 70% de humedad máximo

Color característico (rojo) Mayor contenido de proteína que el tradicional (de cerdo)

Olor típico de chorizo de cerdo Menor contenido de grasa que el tradicional (de cerdo)

Sabor típico de chorizo de cerdo pH= 4.5

-

=A AMS =3

JULIO-98 AMS

2 AMS REVISIONES FECHA APROBO

56

Dado que se trata de un producto desecado (bajo contenido de agua), la vida de anaquel será de 20 días en condiciones ambientales.

I 0.98 28

~ ~~~

10.6.5 Alimentación a la Planta.

10.6.5.1 Alimentación en las condiciones del limite de baterías

de plástico de 2- 4OC,

Lardo" En contenedores 275 de plástico 24°C

Unidad" En costales de 6 papel Kraf.

Ajo En arpillas de I O 1.1 Kg.

Vino En cajas con 4 28 garrafones de 1 galón.

garrafones de I galón

plástico, esta viene seca y salada

Vinagre En cajas con 4 26

Tripa (mazos) En bolsas de 32

=A JULIO-98 AMS 3

AMS 3 AMS


57 UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA I

-:ElABORACION DE CHORIZO DE POLLO

KtV. NO A

tLABUKU: HUJA NO. I O No: ktCHA: APKUBW:

SYMPRA JULIO-98 I 98-P-O04 I AMs

*La carne de pollo se recibirá en piezas a granel despielada y deshuesada, contenida en cajas de plástico cubiertas de hielo.

** La unidad esta formada por las siguientes materias primas auxiliares; Sal de Cura, Fosfato de Sodio, NaCI, Pimentón Dulce, Chile Guajillo, Azúcar, Glutamato Monosodico, Nuez Moscada, Pimienta, Jengibre y Eritorbato de sodio.

10.6.6 Condiciones del Producto en el Limite de Baterías.

10.6.6.1 Términos de Garantía.

El CHORIPOLLO se entregara a granel en contenedores de plástico a temperatura de refrigeración, etiquetado y desecado.

Contenedores Chorizo Sólido 1.1 330 de plástico a

tiendas de autoservicio

10.6.7 Eliminación de Desechos

10.6.7.1 Necesidades y Reglamentos de Pureza para:

a) Agua NOM-CCA-022-6001 1993 Aguas residuales b) Aire NOM-O01 -ECOL 1996 Aguas residuales c) Ruido

10.6.7.2 Sistema de Tratamiento de Efluentes

Para las aguas de servicio se usara un sistema primario con un tanque de lmhoff y para las aguas del área de proceso se usara una combinación de un sistema preliminar con una rejilla, un sistema primario por sedimentación y finalmente un sistema secundario por adsorción con carbón activado.

=A 3

JULIO-98 AMS

AMS 3

AMS


58

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA I KtV. N O A ELABORACION DE CHORIZO DE POLLO

I-: k t m : PROYR;TC)mo: HOJA NO.

SYMPRA JULIO-98 I 98-P-O04 I I AMS

10.6.8 Facilidades Requeridas para el Almacenamiento.

El almacenamiento de la materia prima (lardo, carne de pollo), requieren de una cámara de refrigeración la cual no debe sobrepasar los 4OC como máximo y 2OC corno mínimo.

I

Las materias primas auxiliares (ajo, vino, vinagre y unidad), se mantendrán en un almacén el cual no requiere de condiciones especiales.

El producto terminado se mantendrá en una zona de almacén la cual estará aislada con malla para evitar el contacto del producto con insectos.

10.6.9 Servicios Auxiliares

10.6.9.1 Aguas de Sanitarios y Servicios

Fuentes Red municipal. Presión en L.B. Red municipal Temperatura en LB. 25-30' C Disponibilidad Suministro constante.

10.6.9.2 Agua Potable:

Fuentes Red municipal Presión en L.B. Red municipal Temperatura en L.B. 25-30' C Disponibilidad Suministro Constante

10.6.9.3 Agua contra incendios

10.6.9.4 Agua de proceso

Fuente Red municipal Presión en L.B. Red municipal Temperatura en L.B. 25-30' C Disponibilidad Suministro Constante

~

=A JULIO-98 AMS AMS AMS


59

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA I KtV. NO A ELABORACION DE CHORIZO DE POLLO

I I I HOJA NO.

SYMPRA JULIO-98 I 98-P-O04 I AMS

10.6.9.5 Aire de Plantas

Fuentes motores de ventilación Presión en L.B. 0.82 atm Temperatura en L.B. 25-3OoC Disponibilidad Constante

10.6.9.6 Combustible

Características Gas natural L. P. Fuentes (Distribuidor) Gas y servicio S.A. de C. V. Presión en L.B. 19.48 atm Temperatura en L.B. 25-3OoC Disponibilidad Mensual

10.6.9.7 Suministro de Energía Eléctrica

Fuente Subestación Eléctrica Disponibilidad Voltaje Media tensión menor de 35 Kvolts Fases/ Frecuencia Trifásica

10.6.9.8 Sistemas de Seguridad

10.6.9.8.1 Sistema Contra Incendios

Equipo móvil y portátil Reglamento de agua contra incendio locales sistema de aguas y COZ Equipo móvil y portátil Equipo fijo hidratantes (Agua) Boquillas de asperjado no equipo móvil extinguidores (COZ ) Cámaras de espuma No

I a A AMS I JULIO-98 I 3

2 I I

REVISIONES 1 APROBO 1 FECHA

60

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA I ~ : E l A B O R A C l O N DE CHORIZO DE POLLO

KtV. No A

LABUKU: A P R A O.

SYMPRA AMS JULIO-98 I 98-P-O04 I I 10.6.9.8.2 Protección Personal -

En el área de recepción de materia prima y en el almacén los trabajadores deberán contar con el siguiente equipo:

Overol blanco Cofia Cubreboca Botas antiderrapantes de plástico Fajas.

En área de proceso los trabajadores pasaran por la aduana donde además de portar todo el equipo anterior se colocaran una bata y un cubrebotas desechables.

10.6.1 O Datos Climatológicos

Climas

en verano, de mayor humedad . .

Semiseco templado BS1 K 17.58

10.6.1 O. 1 Temperatura Media Anual ("C)

1956-1 989 16.8 15.7 17.5

3 A JULIO-98 AMS 3

AMS 3

AMS


61 UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA I 1 No A

ELABORACION DE CHORIZO DE POLLO tLABDKO: AFJRUBO: HDJA NO. No: F ~ K P ' F ? € ~ ' ? E C T O

SYMPRA 98-P-O04 JULIO-98 AMS

10.6.10.2 Precipitación Total Anual (en mm) 2 2 2 4 6 3

10.6.10.3 Viento

Dirección predominante NNE 4m/s Velocidad promedio 3.5 m/s Velocidad máxima 9 m/s

10.6.10.4 Humedad

Máxima 70 % Mínima 40 % Promedio 60 %

10.6.10.5 Atmósfera

Presión 585 mm Hg Atmósfera corrosiva NO

10.6.1 1 Datos del Lugar

10.6.1 1.1 Localización de la planta

La ubicación de la empresa será en: Calle 1 1 de agosto de 1859, lote 1335, Mza. 124 Col. Leyes de Reforma.

Con las siguientes dimensiones: 20m de frente por 40m de fondo, y un costo de $950 000.

lztapalapa se encuentra al oriente del D.F. cuenta con una extensión de 118 Km2, su altura sobre el nivel del mar es de 2240 m, colinda al Norte con la delegación Iztacalco, al sur con las delegaciones de Xochimilco y Tláhuac, al oriente con el Estado de México y al poniente con la delegación Coyoacán. En la

=A

AMS = AMS 3

JULIO-98 AMS


I

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA I I No A "ITuLu: ELABORACION DE CHORIZO DE POLLO k.LALOkU: APRuB0: I- tL;HA: PRCSYEC I U No: HOJA NO.

62

I SYMPRA I AMS JULIO-98 I 98-P-O04 I parte * Norte Poniente existe un área que colinda con la delegación Benito Juarez.

10.6.12 Diseño Eléctrico

10.6.12.1 Código de diseño NEMA (National Electrical Manufactures)

10.6.12.2 Distribución eléctrica dentro del limite de baterías

10.6.13 DISEÑO DE TUBERIAS

10.6.13.1 Código de Diseño Principal

ASTM (American Society of testing Materials) ASME (American Society of mechanical Engineering) Distribución aérea

10.6.14 Diseño de Edificio

10.6.14.1 Código de Construcción para: Arquitectónicos Concreto Sísmico Viento Dates de sismo.

=3A

AMS = AMS 3

J U LIO-98 AMS


63

10.6.15 Instrumentación

10.6.15.1 Código de diseño de instrumentación

10.6.15.2 Filosofía de instrumentación electrónica.

10.6.16 Diseño de Equipo.

10.6.16.1 Bombas

Tipo de bomba Hidráulica Accionador Sobre diseño

10.6.17 Estándares y especificaciones (nacionales e internacionales) ASME, NEMA.

=A

AMS - AMS 2

JULIO-98 AMS

I I

I REVISIONES I APROBO I ~~~. -

FECHA

10.7 HOJAS DE DATOS

64

PROYECTO: Elaboración de chorizo de pollo,

CHORIPOLLO. A

UBICACIóN Calle 11 agosto de 1959, Mz. 124, lote 1335, Col.

PROYECTO No.

Leyes de Reforma

4OMBRE DEL EQUIPO: Báscula para uso ndustrial.

SERVICIO: Pesado de la materia prima.

:APACIDAD: 2000 Kg.

I 98-P-O04

EQUIPO NO. X-I I O

UNIDADES REQUERIDAS: 1

DIMENSIONES DEL EQUIPO: Altura 1.40 m, Plataforma 900 x 1200 mm.

DATOS DE DISEÑO:

Modelo NOVA Material: Acero inoxidable Marca: CAMESA 4ltura: 1.40 m Plataforma: 900 x 1200 mm. Accesorios: Ruedas de hule vulcanizado, plataforma terminada en pintura electrostatica (verde, azul y gris) Division Mínima: 250 g.

No. Fecha Revision Aprobo Pagina AMs Julio de 1998 A

65

PROYECTO: Elaboración 1959, Mz. 124, lote 1335, Col. de chorizo de pollo, UBICACIóN Calle 11 agosto de

CHORIPOLLO. I Leyes de Reforma

NOMBRE DEL EQUIPO: Báscula para uso industrial.

SERVICIO: Pesado del producto terminado.

CAPACIDAD: 2000 Kg.

1 PROYECTO No.

98-P-O04

EQUIPO NO. X-510


DIMENSIONES DEL EQUIPO: Wura 1.40 m, Plataforma 900 x 1,200 mm

DATOS DE DISEÑO:

Modelo NOVA Material: Acero inoxidable Marca: CAMESA Altura: 1.40 m Plataforma: 900 x 1 200 mm. Accesorios: Ruedas de hule vulcanizado, plataforma terminada en pintura electrostatica (verde, azul y gris) Division Minima: 250 g.

*

No. Fecha Revision Aprobo Pagina AMS Julio de I998 A

SYMPRA"

PROYECTO: Elaboración

Leves de Reforma. CHORIPOLLO. 98-P-O04 1959, Mz. 124, lote 1335, Col. de chorizo de pollo,

PROYECTO No. UBICACIóN Calle 11 agosto de

~~ ~ ~ ~ ~ ~ _ _ _ _ _

NOMBRE DEL EQUIPO: Báscula.

SERVICIO: Pesado de materias primas para el molino.

CAPACIDAD: 1 O00 Kg.

EQUIPO NO. X-210


DIMENSIONES DEL EQUIPO: Plataforma 740 x 900 mm

DATOS DE DISEÑO:

Modelo NOVA Material: Acero inoxidable Marca: CAMESA Plataforma: 740 x 900 mm. Accesorios: Plataforma terminada en pintura electrostatica (verde, azul y gris) Division Minima: 200 g.

No. Fecha Revision Aprobo Pagina AMS Julio de 1998 A

SYMPRA”

67

~~

PROYECTO: Elaboración 98-P-O04 1959, Mz. 124, lote 1335, Col. de chorizo de pollo,

PROYECTO No. UBlCAClÓN Calle 11 agosto de

CHORIPOLLO I Leyes de Reforma.

NOMBRE DEL EQUIPO: Bascula.

SERVICIO: Pesado de materias primas auxiliares.

CAPACIDAD: 50 Kg.

~~ ~

EQUIPO NO. X-220


DIMENSIONES DEL EQUIPO: Plataforma 32 x 27 cm.

DATOS DE DISEÑO:

Modelo Welter Material: Acero Inoxidable. Marca: TORINO. Plataforma: 32 x 27 cm. No usa contrapeso suelto. Division Minima: 50 g.

I No. Fecha Revision Aprobo Pagina I I I AMS I A I Julio de -1998 I

68


98-P-O04 1959, Mz. 124, lote 1335, Col. CHORIPOLLO PROYECTO No. UBICACIóN Calle 11 agosto de

Leyes de Reforma

NOMBRE DEL EQUIPO: Molino. EQUIPO NO. C-210

SERVICIO: Molienda de la carne de pollo y lardo. UNIDADES REQUERIDAS: 1

CAPACIDAD: 800kg/h DIMENSIONES DEL EQUIPO:


69

PROYECTO: Elaboración UBICACIÓN Calle 11 agosto de PROYECTO No. de Chorizo de pollo, 1 1959, Mz. 124, lote 1335, Col. 98-P-O04

CHORIPOLLO. I Leyes de Reforma.

NOMBRE DEL EQUIPO: Mesa Central de trabajo.

SERVICIO: Supervision de carne de pollo.

CAPACIDAD: Area ocupada 162 cm2

~~

EQUIPO NO. X-120


DIMENSIONES DEL EQUIPO: Alto 90 cm X 1.8 cm largo x 70 cm ancho.

DATOS DE DISENO:

Marca: Luckie Material: Acero Inoxidable


PROYECTO: Elaboración

Leyes de Reforma. CHORIPOLLO 1959, Mz. 124, lote 1335, Col. de chorizo de pollo, UBICACIóN Calle 11 agosto de PROYECTO No.

98-P-O04

70

NOMBRE DEL EQUIPO: Mesa Central de Trabaio.

1 EQUIPO No. X-520

SERVICIO: Amarre del producto terminado UNIDADES REQUERIDAS: 1

CAPACIDAD: Area ocupada 162 cm2 DIMENSIONES DEL EQUIPO: 90 cm X 180 cm x 70 cm

DE DISEÑO:

~ c k i e : Acero lnoxidabl


71

PROYECTO: Elaboración UBICACIóN Calle 11 agosto de de chorizo de pollo, 1959, Mz. 124, lote 1335, Col. CHORIPOLLO. I Leyes de Reforma

NOMBRE DEL EQUIPO: Banda Transportadora.

SERVICIO: Transporte de la carne al molino.

CAPACIDAD:

PROYECTO No. 98-P-O04

EQUIPO NO. J-210


DIMENSIONES DEL EQUIPO: 1.2 altura, 2.5 largo, 60 cm ancho.

DATOS DE DISEÑO:

Marca: Jersa Voltaje: 220 volts trifasica Velocidad: variable o fija Material: Acero Inoxidable


72

I 1‘ PROYECTO: Elaboración de chorizo de pollo,

UBICACIóN Calle 11 agosto de

Leyes de Reforma. CHORIPOLLO. 1959, Mz. 124, lote 1335, Col.

I NOMBRE DEL EQUIPO: Camara de Refrigeración.

SERVICIO: Refrigeración de la materia prima.

CAPACIDAD: Volumen ocupado 5.33 m3


EQUIPO NO. P-I 1 O


DIMENSIONES DEL EQUIPO: 2.3 alto, 3.03 largo, 1.53 m fondo.

DATOS DE DISEÑO:

Modelo: CDP 205 2.5 “ de espesor en poliuretanc yectado. Para la instalacion sc ‘quiere tablero electronico y bajad: je luz. Equipada con maquina de ’ .P., Gas refrigerante Amoniaco, sir ?ntana.


73

PROYECTO: Elaboración de chorizo de pollo, CHORIPOLLO. A

UBlCAClÓN Calle 11 agosto de 1959, Mz. 124, lote 1335, Col. Leyes de Reforma.

NOMBRE DEL EQUIPO: Camara de Refrigeración.

SERVICIO: Refrigeración de la pasta.

CAPACIDAD: Volumen ocupado 10.55 m3

r

1

. i

1


I

EQUIPO NO. P-310


DIMENSIONES DEL EQUIPO: 2.3 alto, 3.03 largo, 3.03 m fondo.

DATOS DE DISEÑO:

ModeloCDP 206 2.5 " de espesor en poliuretanc yectado. Para la instalacion SE quiere tablero electronico y bajada de z. Equipada con maquina de 2H.P., as refrigerante Amoniaco, sir rentana.


74


PROYECTO No. UBICACIÓN Calle 11 agosto de

Leyes de Reforma. CHORIPOLLO. 98-P-O04 1959, Mz. 124, lote 1335, Col.

NOMBRE DEL EQUIPO: Cámara de EQUIPO NO. P-510 Desecación. 2 2 2 4 6 2

SERVICIO: Desecación del producto terminado. UNIDADES REQUERIDAS: 1

CAPACIDAD: DIMENSIONES DEL EQUIPO: 1.5m

No. Fecha Revision Aprobo Pagina AMS A Julio de 1998 -

75

PROYECTO: Elaboración de chorizo de pollo, CHORIPOLLO. A

- UBICACIóN Calle 11 agosto de 1959, Mz. 124, lote 1335, Col. Leves de Reforma. A

NOMBRE DEL EQUIPO: Montacarga para transportar, manual.

~~~ ~~~

SERVICIO: Transporte de carne de pollo

CAPACIDAD: 2000 Kg

EQUIPO No.



DIMENSIONES DEL EQUIPO:

DATOS DE DISEÑO:

Marca Mextrasa Tipo de conduccion Manual Rueda directriz 20 cm diametro Rueda de carga 20\ cm diametro Tipo de mastil Telescopio (T) Altura total del mastil = 1 m.

No. Aprobo Pagina AMS A

76

SYMPRA-AlinnQs

PROYECTO: Elaboración UBICACIóN Calle 11 agosto de PROYECTO No. de chorizo de pollo, 1 1~359, Mz. 124, lote 1335, Cal. I 98-P-O04 I CHORIPOLLO I Leves de

EQUIPO NO. P-310 t -. . - ~ ." - ~~ -

NOMBRE DEL EQUIPO: Embutidora

SERVICIO: Embutido de la Dasta.

CAPACIDAD: 800 Kg/h.

UNIDADES REQUERIDAS: I

DIMENSIONES DEL EQUIPO:

DATOS DE DISEÑO:

Modelo DFS Marca BlRO Acero inoxidable Motor 3l hp Voltaje 220 Volts Swich tipo magnético con protección de voltaje para sobrecargas,


77

SYMPRA"

PROYECTO: Elaboración de chorizo de pollo, CHORIPOLLO

UBICACIóN Calle 11 agosto de 1959, Mz. 124, lote 1335, Col. Leyes de Reforma.,

NOMBRE DEL EQUIPO: Mezcladora

SERVICIO: Mezclado de materia prima principal, auxiliares y aditivos.

CAPACIDAD: 800 Kg


EQUIPO NO. M-21 O


DIMENSIONES DEL EQUIPO: 1.20m cliametro x 1 m alto

DATOS DE DISEÑO:

Marca HlRO Modelo DMX -800 Material Acero inoxidable, Joltaje 460 volts 'otencia 5 hp.


78

10.8 HOJAS DE CALCULO.

Balance de materia y energía:

MOLINO:

I I No hay perdidas

A= 660 Kg. de pollo -F +C= 935Kg. de molida

t B= 273Kg. de lardo

A + B = C

MEZCLADORA:

E= 26.4Kg. I 7

C= 935Kg.

D= 27.5Kg. No hay perdidas significativas H= 1 IOOKg. t-

T G= 108.9Kg.

C + D + E + F + G = H

EMBUTIDORA:

H= 11OOKg. . I= 11OOKg. No hay perdidas significativas

SYMPRA-AliRentos

H = l

A= peso del pollo a moler. B= peso de la grasa de cerdo a moler. C= peso de la came y lardo a la salida del molino. D= peso del vino a mezclar. E= peso de vinagre a mezclar. F= peso del ajo a mezclar. G= peso de la unidad (condimentos y aditivos). H= peso de la pasta de chorizo.

I= peso de la pasta embutida.

CAMARA DE DESECACION:

J= ? 1 ~ 1 ~ 7 5 % .-F

t l= 16 OC

I= 1 1 OOKg/dia w2= 0.8

2

12 = 4

_I, y2=?

10% perdida de

humedad

-3- J3=1000Kg/dia w3= 0.70

Balance parcial de agua:

En base seca

J1 * y1 + I1 * w2 = 12 * y4 + I1 w3

Agua evaporada y aire seco

J1 ( y 1 + y4) = I1 ( ~ 2 - ~ 3 )

Volumen de aire

J1 = J1 VH

ao

Cálculos:

Humedades conocidas

w2 = 0.80/(1-0.80) = 4

De la carta psicrometrica

y1 = 0.0085 Kg, de agua/Kg. de aire seco Sólido seco

I1 = 1100Kg/dia (0.2) = 220Kg / día.

Agua evaporada

220 Kg./día (4-233)= 367 Kg. de agua /día

Aire utilizado

J1( y4 - 0.0085) = 367 Kg. de agua /día.

WI = 0.70/(1-0.70) = 2.33

y = 0.0095

y = 0.0085

13.5 "C 16 "C

J1 = 367 Kg. de agua/dia/ ( 0.0095 -0.0085 ) = 367.00 Kg. de agua/ día

Volumen de aire en las condiciones de entrada

VH =(0.0085/18 + 1/29 ) 0.082 (273+15) = 0.82831 m3/Kg

J1 = 367000 Kg. de agua/día (0.82831 m3/Kg) = 303989.77 m3/Kg

= 25332.48 m3/h.

81

J= masa de aire seco

y l = peso de agua/ peso de aire seco. w2= peso de agua/ I

Se evaporan 367 Kg. de agua /día

El aire seco mínimo necesario es de 367000 Kg. / día

El volumen de aire necesario será de 25332.48 m3/Kg

Las condiciones del aire a la salida de la cámara será de 13.5 OC y una humedad

de 0.0095 Kg./&. (saturado).

Balance en la cámara frigorífica:

Para la realización de este balance se considera que la materia prima a refrigerar solo es pollo, ya que es la que en mayor proporción.

Q = ?

Vapor sobrecalentado P = ?

Tq = ? T3= ?

% vapori & T2 = 247K

F 2 I P= I .4 atm Tz = 247K

Liq-Vapor. - Vapor saturado

Q = 1.45 x lo6 J/h

W = 2 HP (1J/S / 1.34~10-~) (3600s/l h) = 5.5~10~ J/h

Q=mCp (Ti- Tf)

82

Ti = Temperatura de recepción del pollo = 4 OC = 277.15 K Tf = Temperatura de almacenamiento del pollo = 2 OC = 275.15 K Cp = Capacidad calorifica del pollo =2867J/Kg. K m = Peso de pal10 a refrigerar. = 6050 Kg./día

Q = 6050 Kg./día x 2867J/Kg K ( 277.15 K - 275.15 K ) = 34.690 x 1 O6 J/día = 1 . 5 ~ lo6 J/h

1

Liq. Saturado 367.7 -1 07.0 -29473 56 4 Vapor sobrecalentado 577.3 -20.2 3542 56 3 Vapor saturado 247 -14.0 -3064 1.4 2 0.934 I Liq-Vapor 247 -1 2 1 . 1 -29473 1.4

H3rea1 =VVrma~ +H2 = 5 . 5 ~ 1 0 ~ -3064 =3542gmol/gmol WT 832.5

Q 2 =832.5 (-29473+3064) = -21 -98 X 1 O6 J/h.

m:H4 =mlVH1 + m:=mlv = 832.5

% vaporizacion = 0.934 + HI =H4= -29473 + T ~ = 367.7, T~ =2.47

m2H4 = mlVH1

m i (0.92) = mv =8325- (0.984) = 777.5gmol/h.

83

SYMPRA”

mT =mv + m’ .) m’ = m*- -mv .) m’ = (832.5-777.5) =55 gmol/h.

rnl’H1 +Q = m2H2 donde m,’ = m del liquido que se evaporara

Q= ml’(H2-H1) .) Q = 55(-3064 + 29473) = 1.45 X 106 J/h.

Se almacenan 6050 Kg. Se requieren 832.56gmol x (17g/lgmol)x(Kg./l000g) = 14.1 Kg. de amoniaco.

Refrigerador para maduración: Q = ?

Liq-sat.

T4 = ?

Vapor sobrecalentado P = ?

T3= ?

x T\W- 2HP=5.5x106 J/h. % vaporiz e = 75%

” - T2= 247K

F 2 I P= 1.4 atm T2= 247K

Liq-Vapor. - Vapor saturado 1

Q = 63 x I O 6 J/h

W = 2 HP (I J/S / 1 .MxIO”) (360Odl h) = 5 . 5 ~ 1 0 ~ J/h

Q=mCp (Ti- Tf)

Ti = Temperatura de recepción del pollo = 6 “C = 279.15 K Tf = Temperatura de almacenamiento del pollo = 4 OC = 277.15 K Cp = Capacidad calorifica del pollo =2867J/Kg K m = Peso de pallo a refrigerar. = 11000 Kg./día

Q = 1 1 O00 Kg./día x 2867J/Kg K ( 279.15 K - 277.15 K ) = 63x 1 O6 J/día = 26x I O 6 J/h

84

1

Liq. Saturado 305.7 -295 -84057.3 12.5 4 Vapor sobrecalentado 864.7 3.3 6794.1 12.5 3 Vapor saturado 247 -14.0 -3064 1.4 2 0.797 I Liq-Vapor 247 -34 1 -8 -84057.3 1.4

Compresor

mT = W-L - w,,, = 7.33 x10 - = 1515.1 gmol/h.

(H3~ea1-H~) (H3rearH2) (1 773.8+3064)

Q2 =1515.1(-84057.3+3064) = -122.7 X I O 6 J/h.

miH4 =mlVH1 + mi=rn," = 832.5 gmol

% vaporizacion = 0.797 + HI =H4= -84057.3 + T ~ = 305.7 , T~ = 247

m2H4 = mlVHl

m; (0.0.797) = mv=1515.1 (0.797) =1207.6 gmol/h. mT =mv+ mi + m' = mT--mv + m' = (1515.1-1207.6) = 307.5 gmol/h.

m l h +Q = m2H~ donde m,' = m del liquido que se evaporara

Q= ml'(H2-Hl) + Q = 307.5 (-3064 + 84057.3 ) = 26.78 x lo6 J/h.

Se almacenan 11000 Kg.de pasta de chorizo.

Se requieren 151 5. lgmol x (1 7g/1gmol)x(Kg./lOOOg) = 25.7 Kg. de amoniaco.

85

BALANCE EN LA BOMBA

I I Construcción

Cisterna

Diámetro de la tubería ( Acero al Carbón CED 40) 1.5in = O. 125 ft Accesorios 4 codos, I válvula de retención Velocidad recomendada de agua = 3.276 Ws.

Calculo de tuberías

V=0.408 Q / d2

Q = 41 05.6 Uh. (264.17ga1/1000L)x (1 h.160 min) = 18.07 gal / min

V = 0.408~ (1 8.07/ (1 1.5)*) = 3.276 Ws.

Calculo de la caída de presión

OH = Caída de presión L = distancia = 81.81 ft d = diámetro = I .5 in Q = 18.07gal/min C Cte. del material = I00 UH = 0.002083 x (81.81) x 128.O7):ca5 = 5.013 ft.

(1.5) .

86

SYMPRA"

CONDICIONES DE OPERACldN

1. Liquido a manejar agua 2. Gasto real (Qr) 2.82 gpm 3. Gravedad especifica 1 4. Temperatura 20' C 5. Presión de descarga (hd) 27.8 ft 6. Altura geométrica (hg) 25.42 ft 7. Longitud de tubería 54.94 ft

codos 90 4 1.5 20 IO Valvula de 1 1.5 135 16.87 compuerta

0 . 8 2 ~ (32.9ft agua/ Iatm) = 27.81 ft

CALCULO DEL NPSH

NPSH = +- Z1 + (Pa -Pv)X(2.306/Sg) - DHf

z = 5.74ft Pa = 12.7psi Pv = 0.239 psi

UHf = 5.013ft sg = 1

NPSH = -5.74 + (14.48 +0.239) (23/1) - 5.013

NPSH = 22ft

Longitud real = 54.94 ft

Longitud en conexiones =I O

Longitud de valvulas = 16.87

Longitud total = 81.91 ft

Perdidas por fricción (hfu) = 5.013 fV100

87

Perdidas por fricción totales (hft) = 8.013 + 81.91 /1 O0 = 4.10 ft C.L.

Perdidas en válvulas control u otros (hvc) = O ft C.L.

Carga Dinamarca total CDT = presión de descarga + altura geométrica + las perdidas por fricción totales + perdidas en las válvulas

CDT = 57.3 f t

CALCULO DE LA POTENCIA DE BOMBEO

Hp = Q (4)x CDT (21)x n (6) = 57.3 x 18.07 = 0.523BHP (con una eficiencia del 75%) 3960m 3960 (0.5)

Por lo que se requiere de una bomba de % de Hp (Considerando como el cien porciento una potencia de 0.69 Hp)

J í

SYMPRA-.

88

!

89

90

10.9 BIBLIOGRAFIA.

1. Bourgeois, C. M .y P. Le Rout. (1986). Proteínas animales,. El Manual Moderno, México, D.F. pp. 35- 68.

2. Alonso, de L.J. y Ruiz, I.J.M. (1979). Ingeniería de Producción. Ediciones Deusto, Zaragoza, España.

3. Urlich, G.D. (1986). Proceso de Ingeniería Química, Interamericana, México, D.F. pp.30-48.

4. Jan, J.M. (1978) Modem Food Microbiology, 2. ed., Dvan Nostransi Company, New York, pp.3

5. Brennan, J.G. (1980). Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos, Acribia, Zaragoza, España, !xB PP.

6. Valiente B., A. (1986). Problemas de balance de materia y energía en la industria alimentaria, LIMUSA, México, D. F., 305 pp.

7. Prandl F. (1994). Tecnología e Higiene de la Came, Acribia Zaragoza, España, 854 pp.

8. Foust, A. (1994). Principios de operaciones unitarias, Continental, México, D.F., 704 pp.

9. Lewis, M.J. Propiedades fisicas de los alimentos y de los sistemas de procesado, Acribia, Zaragoza, España, 494 pp.

1O.Taller de cames (1981). Manual para Educación Agropecuaria, Trillas, México, D. F. 78 pp.

11 .SAGAR (1 990-1997) Situación actual y perspectivas de la producción de came de pollo en 1990-1997, 44 PP.

12.Elaboración de productos cámicos (1986). Manuales para la Educación Agropecuaria, Trillas, M'wxico, D. F., 115 pp.

13.Sot0, R. H. (1978). La Formulación y Evaluación Tecnoógica-Económica de Proyectos Industriales, Editovisual Ceneti , México, D.F. 279 pp.

SYMPRA”

Ingeniería económica es el termino aplicado a todas las acciones que identifican, localizan y eliminan el coste innecesario en un diseño, en el desarrollo, obtención manufactura y entrega de un producto o un servicio, sin sacrificar la calidad esencial la confiabilidad, el rendimiento, o el aspecto de mantenimiento.

Para el presente trabajo se realiza el análisis económico financiero para determinar la factibilidad del proyecto Elaboración de chorizo de pollo.

12.1 INVERSION FIJA

La inversión fija comprende el conjunto de bienes que no son motivo de transacciones corrientes por parte de la empresa. Se adquieren generalmente durante la etapa de instalación de la planta y se utilizan a lo largo de su vida útil. (Ver tabla 12.1)

12.1.1 ESTIMACION DE COSTOS DEL EQUIPO DE PROCESO

(Ver tabla 12.1.1)

12.1.2 ESTIMACION DESGLOSADA POR FACTORES

(Ver tabla 12.1.2)

12.2 CAPITAL DE TRABAJO

Se llama capital de trabajo a los recursos económicos que utilizan las empresas para atender las operaciones de producción, distribución y venta delos productos elaborados.

Los principales puntos que son necesarios considerar para estimar el capital de trabajo son los siguientes:

INVENTARIO DE MATERIA PRIMA INVENTARIO DE PRODUCTO EN PROCESO INVENTARIO DE PRODUCTO TERMINADO EFECTIVO EN CAJA CUENTAS POR COBRAR CUENTAS POR PAGAR

SYMPR.4"

12.2.1 Inventario De Materia Prima.

La materia principal (pollo y lardo) se recibirá los días lunes y jueves, debido a la capacidad de la cámara frigorífica y al tiempo en que se mantienen sus características optimas para el procesamiento.

Las materias primas auxiliares se compraran semanalmente, por la capacidad del almacén. (Ver tabla 12.2.1)

12.2.2. Inventario de Producto en Proceso

El tiempo de elaboración del chorizo de pollo es de dos días, por lo que no se considera un inventario de producto en proceso.

12.2.3 Inventario de Producto Terminado

La comercialización del CHORIPOLLO debe ser inmediata ya que además de ser un alimento perecedero, presenta una perdida de peso en la operación de desecación por lo que no es conveniente para la empresa almacenar el producto terminado ya que esto implicaría perdidas económicas.

12.2.4 Cuentas por Cobrar.

El producto elaborado (CHORIPOLLO) al ser un producto novedoso y dado que el canal para su distribución son los autoservicios, es necesario otorgar crédito a los intermediarios para lograr introducir el producto en el mercado.

El crédito otorgado a los centros comerciales es del 40% liquidando la parte

restante en seis días. (Ver tabla 12.2.4)

12.2.5cuentas por Pagar.

El monto del capital de trabajo se reduce a través de financiamiento de la

operación de la empresa por los proveedores de insumos lo cual no representara costos

adicionales por concepto de interés.

Los proveedores otorgan un crédito del 20% a cubrir la parte restante en seis

días. (Ver tabla 12.2.5)

12.2.6 Efectivo en Caja.

Para determinar el efectivo en caja se considero el sueldo mensual de todos los

trabajadores así como un porcentaje adicional del 2% de imprevistos. ( Ver tabla 12.2.6)

12.2.7 CAPITAL DE TRABAJO TOTAL

(Ver tabla 12.2.7)

12.3 INVERSION TOTAL

La inversión es todo desembolso de recursos financieros para adquirir bienes de

producción (bienes de equipo) y que la empresa utiliza durante vanos ciclos económicos

para cumplir sus objetivos.

La inversión total esta conformada por el capital de ,trabajo y la inversión fija.

12.4 ORIGEN Y APLICACIóN DE LOS RECURSOS

(ver tabla

12.5 INGRESOS.

Estos se determinaron con el volumen de producción por el precio de venta

(supuesto).

12.6 EGRESOS.

LOS diversos elementos de costo que integran los egresos totales de la planta

pueden agruparse en los siguientes rubros.

COSTOS VARIABLES DE OPERACIóN

SYMPRA”

m COSTOS FIJOS DE OPERACIóN

m COSTOS FIJOS DE INVERSION

m GASTOS GENERALES

12.6.1 COSTOS VARIABLES DE OPERACIóN.

Los costos variables de operación son aquellos que están involucrados en la

elaboración y venta del producto, los cuales son:

m Materias primas (Ver tabla 12.6. I -a)

m Mano de obra de operación (Tabla 12.6. l. b)

m Servicios auxiliares (Tabla 12.6.1 .c)

m Mantenimiento (Tabla 12.6.1 .d)

m Suministros de operación (Tabla 12.6.1 .e)

12.6.2 Costos Fijos De Inversion

Estos costos tienden a permanecer constantes, independientemente del volumen

de producción, los cuales son:

m Depreciaciones y amortizaciones (Tabla 12.6.2.a y 12.6.2 b)

Impuestos sobre la propiedad (Tabla 12.6.2.c)

Seguro de la planta (Tabla 12.6.2.6)

12.6.3 Costos Fijos de Operación.

servicio IS d e la pl Son aquellos cargos necesarios para coordinar los anta, impartir seguridad industrial y proporcionar servicios a los empleados de la planta, estos costos

fijos son:

m Seguro social

m Vigilancia

SYMPRA”

m SAR-AFORE (Tabla 12.6.3.b) 12.6.4 Gastos Generales

Son aquellos gastos necesarios para hacer llegar el producto al mercado,

mantener la empresa en posición competitiva y lograr una operación rentable estos son

m Gastos administrativos (Tabla 12.6.4.a)

m Gastos de distribución y venta (Tabla 12.6.4. b)

m Gastos de investigación y desarrollo (Tabla 12.6.4.d) m Gastos financieros (Tabla 12.6.4.9

Para la realización del proyecto se requiere de recursos económicos de crédito

que pueden ser utilizados para la materia prima, equipo, pago de salario, construcción.

Para el proyecto se solicitara un crédito de segundo piso a traves de un

intermediario que será el banco, con el cual se cubrirá el 30 % de la inversión total y el

otro 70 % será cubierto por dinero propio por los inversionistas sin ningún pago de

interés

Las características del financiamiento con una tasa de interés del 27 % a cubrir el

crédito en un plazo de 5 años y un periodo de gracia.

O 2600 O00 I 702 O00 3 302 O00 1 222 O00 2 080 O00

2 561 600 2 641 600 1 081 600 1 560 O00

3 421 200 1 981 200 941 200 1 040 O00

4 280 800 1 320 800 800 800 520 O00

5 140 400 660 400 660 400

406

12.6.5 Egresos Totales (ver tabla 12.5.4)

12.7 UTILIDAD NETA Y UTILIDAD BRUTA La utilidad bruta se obtuvo restando los egresos a los ingresos, a partir de la utilidad

bruta se obtuvo la utilidad neta (Utilidad bruta - Impuesto sobre la renta - Reparto de utilidades)

(ver tabla 12.7)

12.8 PUNTO DE EQUILIBRIO

a los ingresos. (ver gráfica de punto de equilibrio) El punto de equilibrio es el volumen de producción donde los egresos son iguales

12.9 VALOR PRESENTE NETO

Este criterio plantea que el proyecto debe aceptarse si su valor presente neto es igual o superior a cero donde el VPN es la diferencia entre todos sus ingresos y sus egresos expresados en moneda actual.

VPN = - Inversión inicial + Flujo de efectivo /( 1 + i) " VPN (¡=lo%) = 31 937 455 VPN (i=50%) = -44 076 150 Flujo de efectivo (tabla 12.1 l. 1)

12.1 O. 1 Tasa Interna de Retorno (TIR).

La tasa interna de retorno evalúa el proyecto en función de una única tasa de rendimiento por periodo por lo cual la totalidad de los beneficios actualizados son exactamente iguales a los desembolsos expresados en moneda actual. El TIR obtenido es del 35 %.

12.10.2 ANALISIS DE SENSIBILIDAD

Con este análisis se determinan cuales son los factores que al variar puedan afectar en los ingresos o en las utilidades.

Con el análisis de sensibilidad se determino que el factor principal que puede afectar las utilidades de la empresa al tener una variación del 5 % es el precio de venta, ya que con esta variación se ven disminuidas las utilidades. Esto es importante ya que con esto la empresa podrá prepararse para que esto no suceda. (ver tabla 12.12)

Tabla 12.1 INVERSION FIJA

~RUBROS QUE COMPONEN LA INVERSION FIJA COSTO i IEQUIPO~ I 1,694,9891 lTERRENOr I 950.000/ SERVICIOS AUXILIARES* 338,998 INSTALACION ELECTRICA*

1619118 IMPREVISTOS* 1781 O29 INGENIERIA Y SUPERVICION*

3,238,235 COSTO FISCO DE LA PLANTA 84,749 INSTRUMENTACION*

169,499

Y

~

TRANSPORTEC 322,500 ~ ~~~

INMOVILIARIO Y EQUIPO DE OFICINA, 24.480

ESTUDIO DE MERCADO 50,850 TOTAL 8,314,212

* Estos rubros fueron calculados con factores tomados del Soto (c) Cotizados

'abla 12.l.la.lNFORMACION DEL TERRENO DONDE SE INSTALARA LA PLANTA

IBICACIdN: Calle 11 de Agosto de 1859 Lote: 1335 Manzana: 124 Colonia: Leyes de reforma

ESPECIFICACIONES

FRENTE (m) : FONDO (m) : TOTAL (m2 ): COSTO POR (m2): COSTO TOTAL DEL TERRENO

20 40 800

1,187

950,000

107

I

I

Tabla 12.1.1. COSTO DE EQUIPO

*Las cotizaciones de estos equipos se hizo en dolares

La cotizacion del dólar fue de 9.045 pesos (financiero 90698)

12.2CAPITAL DE TRABAJO

Tabla1221 INVENTARIO DE MATERIA PRIMA

12.2.4CUENTAS POR COBRAR )PRECIO DEL PRODUCTO I $30/kg 1 CANTIDAD DE PRODUCTO:

% DE CREDIT0 : CUENTAS POR COBRAR :

DlAS DE CREDIT0 : 1000 kg 6 dias

40% $108.000

Tabla 12.2.5CUENTAS POR PAGAR

CUENTAS FOR PAGAR$? 30,906 ( 0.20 = -26,181 . "1"-

20% de cr6dr'to

U0

Tabla12.2.6 EFECTIVO EN CAJA

SUELDO MENSUAL 95,831 IMPREVISTOS 32,382 EFECTIVO EN CAJA 128,213

*salario (ver anexo A)

Tabla 12.2.7.CAPITAL DE TRABAJO TOTAL

INV. DE M. P. 93,527 C. POR COBRAR 108,000

C. POR PAGAR -26,181 E. EN CAJA 128,213 CAP. DE T. T. 303,559

Tabla 12.3 INVERSION TOTAL

lll

12.5 INGRESOS

AÑO

44505000 36666000 14985000 12402000 9000000 INGRESOS 34.5 33.95 33.3 31.8 30 PRECIO DE VEN. ($/kg) 1,290 1,080 450 390 300 VOLUMEN DE VEN.(ton) 2003 2002 2001 2000 1 999

ANO

107325000~ 155790000 193752000 78492000 55068000 INGRESOS 59.8 57.7 47.7 42.2 35.3 PRECIO DE VEN. ($/kg)

3,240 2,700 2,250 1,860 1,560 VOLUMEN DE VEN.(ton) 2008 2007 2006 2005 2004

*Los ingresos se obtuvierón multiplicando el volumen de ventas anual por el precio por kilogramo del producto

116

I ..* ".

119 i

w-

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3 ü U D E U

S!

ORGANIGRAMA

SYMPRA-Alimentos

DIRECTOR GENERA

4 Recepcionist

+ v t t

p Z G 1 Producción

Contrcii de Calidad Ventas

-1

I N D I C E G E N E R A L

*9

b

Grafica del punto de equilibrio

V. produccion C.Fija. Ingresos C.variable.

O 3r5 1 O 141 34572 14 1 34572

O 109458OOO 14 134572 103332292

&‘“’:o *v

ANEXO A'

COMPORTAMIENTO DE LOS SALARIOS

"" "" -

INDICES DE SALARIOS (1 988-1998)

88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98

ANO

INDICES DE SALARIOS (1999-2008)

1 O000

8000 O E? 6000

4000

2000

O

S

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

AaO

'p

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H o

m v) x 8 ó x

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r -4 m z m z O z

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. . .

ANEXO D

COMPORTAMIENTO DE LOS PRECIOS .. .. ~ ~~~ ~ ""

INDICE NAL. DE PRECIOS (1 988-1 998)

300

250

200

3 150 z

1 O0

50

O

Lu

r

3 II + 1 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998

ANO

500 450 400 350

3 300 250 200 150 1 O0 50

O

l- INDICE NAL. DE PRECIOS (1999-2008)

"ll__"_ll-."l

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

A6JO

"

12 BIBLIOGRAFIA:

+ Sapag Ch., N. (1989) Preparación y evaluación de proyectos. 2". ed., McGraw-Hill, México, D.F., 386 pp.

+ Soto, R. H. (1978). La formulación y evaluación técnico-económica de los proyectos industriales. 2" ed. México, D.F. 303 pp.

+ FISCO AGENDA 98, Compendio de Leyes Fiscales Federales y sus reglamentos, editorial Grupo ISEF.

+ Situación actual y perspectivas de la producción de la carne de pollo en México, 1990-1 997, SAGAR.

+ Arbones Malisani E.A., (1988) Ingeniería Econhmica, marcombo BOIXAREU Editores. Zaragoza España. pp: 39-45.

SYMPRA"

AI termino de la evaluación de factibilidad del proyecto de elaboración de chorizo de pollo se llega a la siguiente conclusión:

El VPN es positivo a una tasa de interés (i) del IO%, por lo que concluimos que el proyecto es rentable, el TIR es de 35 %. Además, de que del análisis de sensibilidad, el costo de la materia prima es el factor más importante a considerar.

4

Documents

UNIWRSIDAD AUTONOMA M€TROPOLITANA148.206.53.84/tesiuami/UAM3417.pdf · I Por lo tanto, definimos al chorizo de pollo, coma la mezcla de carne picada o troceada de pollo y grasa