6:. Band. ] G. B o r r i e s , Treiben des Honigs. 65 Janua r 1934.J

Untersuehungen fiber die Vorg~inge beim Treiben des Honigs. Yon

G. Borr ies .

F [ i t t e i l u n g aus dem C h e m i s e h e n L a b o r a t o r i u m des R e i e h s g e s u n d h e i t s ~ m t s .

[Eingega~gen am 6. Juni 1933.]

Bei langem Lagern yon tIonig in Fassern wird zuweilen die Beobachtung gemacht~ dag der Honig schi~umt und aus den Fi~ssern herausquillt. Diese Erseheinung, die als ,,Treiben" oder ,,Gi~ren" des Honigs bezeiehnet wird, ist besonders bei Aus- landshonigen hhufig wahrzunehmen. Klagen tiber die beim Herausqaellen entstehenden Verlaste seitens airier Berliner Handelsfirma, die grolJe Mengen ausli~ndischen IIonigs einfahrt, gaben Veranlassung, Untersachungen fiber die Vorgange beim Treiben oder Garen yon Honigen anzastellen. Auch schien es im Hinblick auf die Verordnung tiber Honig yore 21. M~rz 19301), in der auch Honig, der in Garung tibergegangen ist and treibender Itonig berfieksiehtig~ sind (w 2 Mr. 1, 5 und 6), erwfinscht, fest- zustellen, ob und in weleher Weise Zusammensetznng and Eigensehaften des Itonigs infolge des Treibens oder Garens veri~ndert warden.

Von den im Sehrifttum vorhandenen Mitteilungen, die sieh eingehend mit tier Honig- g~rung befassen~ seien die Abhandlungen yon Nugbaumer~) , Fabian3), Marv in , P e t e r - son, F r e d and W i l s o n a) sowie yon L o e h h e a d und M a s t e r 5) erw~hnt. N u g b a u m e r wies in vielen ttonigen Hefen, insbesondere Zygosaecbaromyceten naeh, die auger anderen Zi~ekerarten aueh Glykose und Fructose verg~ren. Er land in der Mehrzahl der yon ihm untersuchten ausl~tndisehen Honige - - in 18 yon 23 Proben - - and in der It~tfte der 38 untersuehten sehweizerisehen Honige Zygosaeeharomyeeten. NaehUntersuehungen yon F a b i a n enthalten sowohl gi~rende als aueh niehtg~rende Honige Hefen, die bei geniigend hohem Wassergehalt tier Honige G~trung hervorrufen sollen. Aueh M a r v i n . P e t e r s o n , F r e d und Wil s o n wiesen in g~renden und niehtg/~renden Itonigen Hefen naeh und nehmen gleieh- falls an, dag sie G~rung hervorrufen, wenn der Wassergehalt der Honige hoeh genug ist. Dies sei namentlieh aueh dann der Fall, wenn der Honig krystallisiere, da infolge der Ab- seheidung yon Zuekerkrystallen der fltissige Honiganteil wasserhaltiger werde. L o c h h end und M a s t e r stellten in 191 canadischen Itonigen Hefen fast.

Wenn man aaf Grund der erwahnten Abhandlungen annimmt, dag das Treiben des Honigs in der Verggrung yon Zueker dureh I-lefen besteht, so liegt zunaehst die Vermutung nahe, dag es sieh am eine alkoholisehe Gi~rnng handelt and dag dabei Kohlensaure and Alkohol gebildet warden. Zunaehst wurde versueht, den Kohlen- s~uregehalt bei zwei treibenden Havannahonigen zu ermitteln. Aneh Nr die weiteren Untersaehungen wurden fgst anssehliegIieh Havannahonige verwendet, da in den Lager- r~umen einer Berliner Importfirma, die dam Reiehsgesandheitsamt zahlreiehe Proben yon Auslandshonigen in dankenswerter Weise zur Verfagung stellte, die Beobaehtang gemaeht worden war, dug vorwiegend Itavannahonige treiben.

Zur B e s t i m m u n g tier K o h l e n s g u r e wurde yon den Havannahonigen Mr. 1 und 2 je eine Probe yon 400 g in einen Erlenmeyer-Kolben eingewogen, tier dutch einen mit Barium- hydroxydltisung besehiekten Gi~raufsatz abgesehlossen war; Urn zu vermeiden, da[~ Kohlen- s~ure aus tier Luft in die G~raufs/~tze gelangt, wurden sie mit Natronkalkrtihren abgesehlossen.

t) Reiehsgesetzbl. I S. 101. 2) Diese Zeitsehrift 1910, 20, 272. 3) Seient. Agriculture 1928 i 9, 114:. ~) Journ. of Agricultural Research 1931, 48, 121. 5) Seient. Agriculture 1931, l l , 351.

B. s4. 5

rZeitschr, f. Untersuchung 66 G. B o r r i e s , t der Lebensmittel.

Neben diesen beiden u wurden Leerversuche angesetzt. Schon nach ~enigen Stunden zeigten die Bariumhydroxydl0sungen der beiden Yersucbe mit Havannahonigen deutliche Trfibungen; nach einer Woehe batten sieh an den Wandungen der Gfi,raufs~tze geringe Mengen Bariumcarbonat abgeschieden. Die Versuche blieben 71 Tag e bei etwa 200 im Gang. Bei der alsdann erfolgten Untersuchung ergaben anter Berficksichtigung der Leerversuche je 400 g Honig Nr. 1 33 rag, Honig Nr. 2 62 mg K0hlensi~ure.

Bei normalem G~rungsverlauf mfiBten sich in den beiden Honigen entsprechend den gefandenen Kohlens~uremengen Alk o h o 1 m e n g e n yon etwa 34 bezw. 64 mg gebildet haben. Ffir die Bestimmung durch Destillation ist dieser Alkoholgehalt - - in 100 g Honig 9 bezw. 16 nag Alkohol - - zu gering; es gelang jedoch, ihn durch die Jodoformprobe nachzuweisen.

, In den beiden Havannahonigen Nr. 1 und 2, die 71 Tage lang getrieben hatten, wurden die f r e i e S ~ u r e u n d die f l f i c h t i g e n S ~ u r e n bestimmt. Die Bestimmung der freien S~ure erfolgte nach der Vorschrift in ,Entwfirfe zu Festsetzungen fiber Leben~mittel, Heft 1 : Honig"l). Die flfichtigen S~uren wurden nacb der Anweisung zur chemischen Untersuchung des Weines ~) bestimmt. Der Gehalt an freier S~ure ffir je 100 g Honig entsprach bei Honig Nr. 1 3,1 ccm, bei Honig Nr. 2 3,3 ccm N.-Lauge. An fifichtige n S~uren (berechnet als Essigs~ure) warden in 100 g Honig Nr. 1 15 rag, Honig Nr. 2 16 mg ermittelt.

Um fiber die Schnelligkeit, mit der die Entwickelung der Kohlens~ure and somit der Treib- prozeg verl~ui't, Aufschlug zu erhalten, wurde die entwickelte Kohlens~ure i n einem Apparat aufgefangen, der es gestattet, ihr Volumen abzulesen. Won 2 Havannahonigen (Nr. 3 and 4), die nach der ~uBeren Wahrnehmung noch nicht trieben, wurden bestimmte Mengen - - yon Nr. 3 282 g und yon Nr. 4 276 g - - in zwei Glasflasche~i eingewogen. Diese warden mit Gummistopfen ~erschlossen, dutch die je ein mit einer Mel~rShre (Hempel'schen Gasbfirette) in Verbindung stehendes Glasrohr ffihrte. Die MeBrShren wurden durch Queeksilber abge- schlossen and dienten zur Ablesung des Voluiaens der entwickelten Kohlens~ure. Die Ver- suche mit den beiden Havannahonigen blieben bei etwa 200 rund 8 Monate in Gang.

58 Tage nach Beginn des Versuchs hatte Honig Nr. 3 eine Gasmenge (reduziert auf 00 und 760 mm) yon 10,1 ccm entwickelt. Naeh 52 Versuchstagen betrug das yon Honig Nr. 4 entwickelt% gleichfalls auf Normalverh~ltnisse reduzierte Gasvolumen 10,0 ccm. Nach rund 4 ~ Monaten betrugen die yon beiden gonigen entwickelten, reduzierten Gasvolumen 46,5 und ~4,8 ccm and nach etwa 8 Monaten 76,2 und 76,3 ccm. Da in den letzten Wochen u kaum mehr erfolgten, warden die Versuche abgebrochen. In dam Gas- gemisch fiber Honig Nr. 3 wurden - - reduziert - - 67,0 ccm = 132,4 mg Kohlens~ure ermittelt. Im Gasgemisch fiber Honig Nr. 4 w u r d e n - - reduziert -- 67,6 ccm = 133,7 mg Kohlensaure ermittelt. Aus beiden Versuchen ist ersichtlich, daft der Treibprozel~ sehr langsam verl~uft. W~hrend der u quollen aus den SpundlSchern der Fi~sser, in denen die Honige Nr. 3 und 4 lagerten, ziemlich groge Mengen Honigschaum; es handelte sich also um stark treibende Honige.

Die weitere Untersuchung der nach Absorption der Kohlens~ure fibrigbleibenden Gas- gemische fiber den Honigen Nr. 3 und 4 ergab, dag darin Sauerstoff in dem gleichen Mengen- verh~ltnis enthalten war, wie in der Luft. Andere Gase als aus der Luft stammender Saner: stoff and Stickstoff waren demnach nieht darin vorhanden.

In den Proben der beiden Honige Nr. 3 und 4, mit denen die Gasentwickelungsversuche ausgeftihrt worden waren, wurde der Gehalt an freier Si~ure und an flfichtigen S~uren ermittelt. Der Gehalt an freier S~ure in 100 g Honig Nr. 3 entspraeh vor dam gersuch 1,9, danach 2,0 cam, in 100 g Honig Nr. 4 vor dem Versuch 2,1, danach 1,8 ccm N.-L~ge. An flfichtigen Ss als Essigs~ure berechnet, wurden nach dam Treiben ermittelt in 100 g Honig Nr. 3 0,011 8, in 100 g Honig Nr. 4 0,013 g.

~) Verlag yon Julius Springer, Berlin 1912. ~) Bekanutmachung des Reichsministers des Innern fiber den Vollzug des Weingesetzes.

u 9. Dezember 1920 (Zentralbl. f. d. Deutsche Reich S. 1601).

"67. B a n d . ] Januar 193~:.J Treiben des Honigs. 67

Bei Untersuehung yon 5 Havannahonigen (Nr. 5 bis 9), die getrieben hatten, wurden gleichfalls Bur niedrige Gehalte an freier S~ure und an fliichtigen Shuren (als Essigsaure berechnet) je 100 g Honig gefunden:

ttonig :Nr. 5 6 7 8 9 Freie Siiure . . . . . 1,6 1,3 1,1 1,5 1,1 ccm n Fliichtige S~ure . . . . 15 20 18 16 19 mg

Zur Kli~rung der F rage , ob Unt~rschiede im Gehalt an freier Si~ure und an fl~ichtigen Si~uren zwischen Proben yon Havannahonigen nachweisbar sind, die in tier Wi~rme, und solchen~ die in der Ki~lte aufbewahrt werden, wurde yon 5 Havannahonigen, die s/4 Jahr lang bei 15 bis 200 aufbewahrt worden waren und yon Proben derselben Honige nach gleichlanger Aufbewahrung im Ktihlraum bei - - 3 bis - - 4 0 der Gehalt an freier Siture und an fltichtigen Sauren bestimmt. Die ermittelten Werte far 100 g Honig sind in nachstehender 0bersicht zusammengestellt.

U b e r s i c h t 1.

Bei 15 bis 20 o aufbewahrte Honigproben i Bei - - 3 bis - - 4 o aufbewahrte Honigproben Havanna-

honig . . . . . Flfichtige S~uren, Fliichtige Sguren, r r e l e ~aure �9 .. Freie S~ure - - ccm N Lau~e berechnet alsEsslgsaure berechnet als Essigs~ure

Nr. -- * ." 6 / mg = ccm~.-Lauge mg

10 11 12 13 14

2,1 17 2,2 19 2,1 23 1,2 22 1,8 14

1,9 2,1 2,1 1,0 1~5

26 22 25 18 17

Aus diesen Werten l~l~t sich eine Zunahme der Gehalte an freier Si~ure oder an fltichtigen Shuren bei den in der W~rme aufbewahrten Honigproben, die im Gegen- satz zu den in der Ki~lte aufbewahrten getrieben batten, nicht erkennen.

Ferner wurde in 4 Havannahonigen (Nr. 15 bis 18), die anscheinend nicht trieben, da aus den SpundlSchern der Lagerfiisser Honigschaum nicht heraustrat, bald Bach Einlieferung in das Lager and nochmals nach 10 Menate langem Treiben der Gehalt an freier S~ure ermittelt. Er entsprach in j e 100 g Honig:

Honig Nr. 15 16 17 18 Erste Untersuchung 2,6 1,8 2,0 1,6 ccm N.-Lauge 10 Monate sp~ter . 2,4 1,9 1,9 1,6 ,, ,,

Bei keinem der untersuchten Havannahonige konnte beim Treiben eine Zunahme des Gehaltes an freier Si~ure oder an fliichtigen Si~uren, die auf Essigshure- oder Milchsi~uregiirung deuten kSnnt% nachgewiesen werden.

Auch die Diastasewirkung war durch das Treiben nicht beeinflufit werden, wie Bus den nachstehenden Ergebnissen ersichflieh ist. u den bald Bach Einlieferung in das Lager untersuchten Havannahonigen Nr. 15 his 18 wurden die D i a s t a s e z a h l e n n a c h G o t h e 1) ermittelt ; sie betrugen 23~8~ 29~4, 1779 and 23,8. Die gleichen Diastasezahlen ergaben sich bei Untersuchung derselben Honige, nachdem sie 10 Monate getrieben batten. Desgleichen besal]en die Havannahonige Nr. 5 bis 14, nachdem sie 10 Monate getrieben hatten, noch verhi~ltnismi~l~ig hohe Diastasezahlen, ni~mlich:

29,4 23,8 17,9 17,9 17,9 17,9 17,9 17,9 23,8 23,8

1) Diese Zeitschrift 1914, 28, 286. - - F i e h e , Diese Zeitschrift 1928, 55~ 162.

5*

6S G. B o r r i e s, [Zeitschr. f. Untersuchung - | der Lebensmittel.

Mit Racksicht auf die Mitteilung in der eingangs erwhhnten Abhandlung yon F a b i a n 1 ) , dag die Ghrung in der Rege l dann einsetzt, wenn die Honige 21% und mehr Wasser enthalten, und dag nur ausnahmsweise Honige mit geringerem Wasser- gehalt, gi~ren, wurde in einigen Havannahonigen, die getrieben batten, der Wasser- gehalt ermittelt. Seine Berechnung erfolgte aus der Diehte der Honigl0sung naeh dem in den ,,Entwfirfen zu Festsetzungen fiber Lebensmittel, H e f t 1: Honig" an- gegebenen Verfahren. t t ierbei ergaben sich naehstehende Wer te :

Honig Nr. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 20 21 Wasser % 18,0 18 ,6 19 ,8 20,6 20,2 21,3 18 ,7 20,0 20 ,2 19 ,0 19,1

Deutscher Heidehonig 1931 20~4%.

Nur tier Havannahonig Nr. 15 enthielt mehr als 21% Wasser ; bei den anderen untersuchten Honigen lag der Wassergehal t tiefer, bei einigen sogar unter 19%. Dem- nach ist der Grenze des Wassergehalts yon 21% keine so aussehlaggebende Bedeutung beizumessen. Eher seheint die eingangs erwi~hnte Annahme yon M a r v i n , P e t e r s o n , F r e d und W i l s o n ") zutreffend~ wonaeh infolge Auskrystall isierens der Glykose d e r flfissige t tonigantei l wasserhaltiger und damit das Waehstum der Hefe und die Gi~rung begtinstigt werden . Der erheblichen ErhOhung des Wassergehalts ist zweifell0s ein Einflug auf die Ghrung zuzuschreiben, denn nach Zusatz yon Wasser zu Ha vanna- honigen t ra t im Vergleich zu den frtiheren Versuchen mit unverdfinnten Honigen eine erheblich beschleunigte und auch weitergehende Gi~rung ein, wie die folgenden Yer- suche erkennen lassen.

Sterile E i n h o r n ' s c h e G~rrShrchen wurden mit einer LSsung yon je 5 g Havannahonig und 20 ccm sterilisiertem Wasser beschickt und im Brutschrank bei 280 aufgestellt.

0bersicht 2. ~Ter lauf d e r G ~ r u n g yon H o n i g l S s u n g e n in E i n h o r n ' s c h e n G ~ r r S h r c h e n .

Havannahonig Entwickelte 10 ccm Kohlens~ure wurden Kohlens~ure entwickelt vom

Nr. 15 ,, 16 ,, 17 ,, 18

10,5 ccm I 3 . - -4 . Tage 10,1 ,, I 5.--10. ,

4 . - - 7 . 10,8 ,, ! 10,3 ,, j 4.-- 7. ,,

In den E inho rn ' s chen G~rrShrchen, in denen die nur yon einem Teil der Honig- 15sung, sch~tzungsweise yon der H ~ l f t e - demnach yon etwa 2,5 g H o n i g - entwickelte Kohlens~ure gemessen ~ird, wurden 10 ccm Kohlens~ure in 4, 7 und 10 Tagen entwickelt, wogegen die Entwickelung derselben Kohlens~uremenge bei den Versucheu ohne Wasser- zusatz mit den Havannahonigen h'r. 3 und 4, trotzdem etwa die hundertfache Menge Honig verwendet wurde, 7 und 8 Wochen Zeit erforderte.

Ebenso zeigte ein G~rversuch mit einer LSsung yon Havannahonig 5Tr. 12 (50 g Honig mit sterilisiertem W~sser zu 200 ccm verdiinnt) bei 200 im Vergleich zu Honig ohne Wasser- zusatz eine erheblich beschleunigte und weitergehende G~rung. Schon nach 19-t~gigem Stehen wurden in 100 ccm Flfissigkeit 2,2 g Alkohol ermittelt, d. h. 50 g Honig haben in dieser Zeit 4,4 g Alkohol gebildet, die etwa 4,2 g Kohlens~ure entsprechen wiirden. Dagegeu haben nach :den frfiheren Versuchen etwa 280 g unverdfinnter Havannahonig 5~r. 3 und 4 in rund

; 1) Scient. Agriculture 1928, 9, 144. 2) ~ourn. of Agricultural ~Research 1931, 43, 121.

67. ]]and. ] Januar 1934.] Treiben des Honigs. 69

8 Monaten nur je 0,13 g Kohlensgure entwickelt. Sowohl bei diesem Versuche als auch bei vorstehenden Versuehen mit den ttavannahonigen Nr. 15 bis 18 in E inhorn ' schen G~rrShr- chen trat starkes Hefewachstum auf.

Zahlreiehe u zur Verg~rung yon HoniglSsungen sind yon M a r v i n, P e t e r s o n, F r e d und W i l s o nl) durchgefahrt worden. Sie fanden naeh 40-tggiger Yerggrung 50 %-iger HoniglSsungen bei 280 in 100 ccm Ggrflassigkeit 4--5 g Alkohol; 20%-ige HoniglSsungen zeigten keine starkere Verggrung.

Uber das u yon zuekerverggrenden Hefen in ggrenden (treibenden) und auch in nichtggrenden .Honigen ist in den eingangs angefahrten Abhandlungen berichtet worden. Auf das Vorkommen yon Hefezellen, die in den vorstehend untersuchten treibenden Honigen durch Prtifung des nach Zentrifugieren der HoniglSsung erhaltenen Bodensatzes oder im hangenden TrSpfchen mikroskopisch nachgewiesen wurden, soll daher nicht n~ther eingegangen werden.

Von verschiedenen Seiten sind Vorschl~ge gemaeht worden, die im Honig befindlichen Helen durch Erhitzen unwirksam zu machen und hierdurch das G~ren des Honigs zu ver- haten. N u l ~ b a u m e r 2) empfiehlt halbstfindige Erhitzung des Honigs auf 70% F a b i a n s) eine solche auf 63 ~ M a r v i n , l ~ e t e r s o n , F r e d und W i l s o n 1) schlagen vor, den Honig unter Durcharbeiten auf 710 zu erhitzen. Es besteht die Gefahr, dag durch eine der vor- geschlagenen Behandlungsweisen der C~eschmack des ttonigs geschgdigt wird.

Da Anderungen an den Bestandteilen der Honige wghrend und nach dem Treiben mit den far die Honiguntersuchung ablichen Verfahren nicht nachgewiesen werden konnten, bleibt far den Nachweis, dal] ein Honig treibt, zun~ehst nur die Bestimmung des Alkohols und der Kohlens~ure abrig. Die Bestimmung des Alkohols in so geringer Menge, wie er beim Treiben des Honigs entsteht, stS]t auf Schwierigkeiten. Die Bestimmung der Kohlensgure dutch Absorption in BariumhydroxydlSsung (wie bei den Havannahonigen ~Nr. 1 und 2 ausgefahrt) oder dutch u (wie bei den Havannahonigen Nr. 3 u n d ~ ausgefahrt) dauert mehrere Monate.

Infolge tier hohen u des Honigs bleibt ein Tell der beim Ghren sich entwickelnden Kohlenshure in kleinen Gasbl~schen in ihm eingeschlossen. Es wurde daher versucht, die in dem Honig eingeschlossene Kohlenshure zu bestimmen. V e r - suche, den Gehalt des ttonigs an Kohlens~ure aus dem Unterschied des Verbrauehs an Alkal i bei Titration der Honigl~sung gegen Lackmuspapier und gegen Phenol- phthalein zu ermitteln, fOhrten nicht zu befriedigenden Ergebnissen. Auch Versuehe, die Kohlenshnre aus der Differenz der Titrationen der H0niglSsung gegen Phenol- phthalein vor und nach Durchleiten kohlenshurefreier Luft durch die mit S~ure ver- setzte L5sung zu bereehnen, ergaben unsiehere Werte, weil infolge tier Gelbfhrbung der Honigl5sung der Umschlag zu Rot schlecht erkennbar ist.

Schlie61ich wurde die Koh]ens~ure nach einem ~hnlichen Verfahren, wie von B l o m und K r a u s e 4) far Bier angegeben, bestimmt. 50 g Honig wurden in mit carbonatfreiem Natrimnhydroxyd sehwaeh alkaliseh gemachtem, kohlens~urefreiem Wasser gelSst; die gebundene Kohlens~ure wurde durch Ans~uern mit Sehwefels~ure in Freiheit gesetzt und mittels eines kohlens~urefreien Luftstromes in eine gemessene Menge 0,1 normale oder st~rkere Barium- hydroxydl~sung tibergetrieben. Die nicht verbrauchte Bariumhydroxydl6sung wurde mit 0,1 N.-Salzs~ure gegen l~henolphthalein titriert. Aus der Differenz zwischen tier angewandten und der nicht Yerbrauchten BariumhydroxydlSsung wurde die gebundene Kohlens~ure berechnet. Start des ~on B lom und K r a u s e verwendeten, dureh einen Schfittelapparat in Bewegun~

1) Journ. of Agricultural l%search 1931, 43, 121. ~) Diese Zeitschrift 1910, ~0, 272. ~) Scient. Agriculture 1928, 9, 14~. ~) Wochenschr. f. Brauerei 1930, 47, ~71.

70 G . B o r r i e s , [ Zei tschr . f. U n t e r s u c h u n g ]_ der Lebensmi t te l .

gehaltenen Absorptionsgef~es dienten 2 mit BariumhydroxydlSsung beschickte Erlenmeyer- Kolben, die dutch Glasrohre so miteinander verbunden waren, dal~ der Luftstrom die Barium- hydroxydl5sung durchstreicht. Durch Anschlul] an eine ~augflasche und Regulierung der aus- flie6enden Wassermenge konnte ein die Fliissigkeiten langsam und gleichmi~6ig durchflie~ender Luftstrom erzeugt werden, tIierdurch wurde erreicht, dal~ nahezu die gesamte Kohlens~ture schon in dem ersten Absorptionskolben aufgenommen wurde. Zur Berechnung der Kohlens~ure im Honig mul~ten die in den Leerversuchen ermittelten Kohlensi~uremengen berficksichtigt werden; sie betrugen kaum 1 rag, soda6 sich fiir 100 g Honig Versuchsfehler yon nicht mehr als 2 mg Kohlens~ure ergaben.

Da das vorstehend beschriebene u etwas umsti~ndlich ist~ wurde versucht, auf e infacheren Wege zum Ziele zu gelangen. Wie bereits erwi~hnt, bleibt die be in Gi~ren oder Treiben des Honigs sich entwickelnde Kohlenshure oder, wenn die Ent- wickelung der Kohlensi~nre sehr stark ist , ein Tell davon im Honig in Form yon kleinen Gasbli~schen eingeschlossen. Vern inder t n a n den Luftdruck iiber d e n Honig, so dehnen sich die Gasbli~schen aus, bleiben aber infolge der z~hfliissigen Beschaffen- heir des ttonigs in ihm eingesehlossen und vergrSl3ern infolgedessen sein u Bei fol~schreitender u des Luftdruckes entsteht unter weiterer Ausdehnung eine he i s t gleichna6ige, schaumartige Masse. Da bei s tarker Druekverninderung die die Gasbli~schen unschliel]enden Hi~utchen sehr diinn sind~ ist anzunehmen, dal] sie d e n sich ausdehnenden Gas keinen erheblichen Widerstand entgegensetzen, soda6 der Druck in den Gasblasen d e n Drucke fiber d e n Honig praktisch gleich ist.

Unter dieser Annahme und in der u dal3 an@re Gase nicht vor- handen sind, kann n a n aus der 'Volumenvermehrnng, die ein Honig bei Verminderung des Lnftdrucl~es erfhhrt~ den Kohlens~uregehalt berechnen. Werden das Anfangs- volumen der i n Honig vorhandenen Kohlensi~ure n i t x~ deren Endvolumen n i t e, die u n i t z und der Quotient aus Anfangsdruck und Enddruck n i t q be- zeichnet, so gelten folgende Gleichungen: e = x -~ z und nach d e n B o y l e - M a r i o t t e -

schen Gesetz: e ~- x . q . Hieraus ergibt sich : x --~ z q - - l '

Die Bestimmung der Kohlens~uremeng~ aus der Volumenzunahme bei Druckverminderung wird auf folgende Weise ausgeffihrt: Durch einen Trichter mit kurzem, weitem Rohr l~l~t man einige Kubikzentimeter Honig in einen Me6zylinder yon 20 ccm Inhalt und etwa 12 mm iunerer Weite so eintropfen, dal~ der Honig die Seitenw~nde des Mel]zylinders beim Ein- tropfen nicht berfihrt. Nach Ablesen des Volumens stellt man den Mel~zylinder in einen Exsiccator und evakuiert unter Einschaltung eines Manometers. Zur Beobachtung der u zunahme werden in bestimmten Zeitabschnitten, etwa yon 5 zu 5 Minuten, alas Volumen des Honigs und der Druck abgelesen. Ist ein gentigendes u erreicht, so wird der Druck im Exsiccator auf eine bestimmte HShe eingestellt. Zu diesem Zweck wird die Saugluft durch einen Quetschhahn entsprechend abgedrosselt oder ein regulierbarer schwacher Luft- strom durch ein in den Exsiccator mfindendes Capillarrohr einge]eitet. Wenn alas Volumen des Honigs bei dem eingestellten Druck mindestens 5 Minuten unver~ndert geblieben ist, kann es fiir die Berechnung der Kohlens~uremenge verwendet werden. Bei Honigen yon geringer u kommt es zuweilen vor, dal3 bei starker Druckverminderung die Gasblasen platzen, bevor die Ablesung bei genfigend lange gleichbleibendem Druck mSglich war. In solchen F~llen mul~ der Versuch mit einer anderen Probe des Honigs unter geringerer Druckver- minderung wiederholt werden.

l~ach der vorstehenden Gleichung wird das Volumen der Kohlens~ure in Kubik- zentimetern ermittelt. Zur Berechnung der Kohlens~ure in Gewiehtsprozenten mul~ entweder der in den Mel3zylinder eingeffillte Honig gewogen, wobei eine Dezimalstelle gentigt, oder sein

67. Band . ] Januar 1934.] Treiben des Honigs. 71

ann~herndes Spezifisches Gewicht bestimmt werden. Dieses kann aus den bei der pykno- metrischen Bestimmung des Trockenrtickstandes zu ermittelnden GrSfien berechnet werden. Ist die pyknometrische Bestimmung des Trockenrfickstandes nicht ausgefiihrt wordenl so kann die Gewichtsmenge des verwendeten ttonigs auch ausreichend genau aus seinem am Mel~- zylinder abgelesenen Volumen und einem Mittelwert ffir das Spezifische Gewicht des ttonigs (etwa 1,4) berechnet werden.

Die Kohlensi~urebestimmungen aus der u infolge Druckverminde- rung in nachstehender Zusammenstellung wurden bei Zimmertemperatur (22 ~ aus- gefiihrt (Sommerhonig 1931 bei 200).

Ubersicht 3. K o h l e n s ~ u r e b e s t i m m u n g e n .

Bezeich- hung des

Honigs

Havanna- honig ~r. 15

Anfangs- End- druck druck

m m n l m

764 38

Havanna- honig 765 29 Nr. 16

Havanna- honig 765 29 Nr. 17

Havanna- honig 764 38 ~r. 18

Deutscher! 763 17 tteide- I honig 1931 763 17

End- volumen

des Honigs

c a m

10,0

8,5 11,8

10,5

16,3

16,4 10,2

11,1 14,9

12,9 15,8

14,9 10,8

C02, ermittelt Anfangs- volumen

des Honigs

ecru

2,5

211 2,8

2,5

3,05

3,1 2,2

2,4 2,5

2,0 2,7

2,5 5,5

512

aus der u zunahme bei Druck-

verminderung

% Mittel

durch Titration

% I Mittel

0,019 ] 0,018 0,017

0,014 I 0,014

0,014 0,015 i

! 0,017 0,019 [

0,021 I 0,022

0,024 1 -!

0,012 0,012 0,012

0,020 0,020

0,020 0,016

0,016 0,016

0,022 01022

0,021 0,024

0,024 0,024 0,015

0,015 0,016 01014 0,014 0,014

0,003 0,003

0,003 0,000

0,000 0,000

Deutscher 0,003 i Sommer- 753 18 i 0,002

honig 1931 10,9 0,002 1 Deutscher Sommer-

honig 1932 0,001

Da die obigen aus der Volumenzunahme infolge Druckverminderung ftir den Kohlensi~uregehalt berechneten Werte mit den Kohlensi~uremengen, die durch Titration gefunden wurden, befriedigend tibereinstimmen, ist anzunehmen, da$ dem Verfahren anhaftende Fehler, die durch I~ichtberilcksichtigung der Tension des Wasserdampfes und des Druckunterschieds innerhalb und aul~erhalb der Honigschaumschicht verursacht werden, unter den eingehaltenen Yersuchsbedingungen nur -con untergeordneter Be- deutung sind. Diese beiden Fehler heben sieh teilweise auf, denn infolge l~icht- berticksichtigung der Tension des Wasserdampfes wird ein zu hoher und infolge der Spannung der Sehaumschicht ein zu niedriger Kohlenshurewert gefunden. Ein weiterer

72 G. B o r r i e s [Zeitschr. f. Untersuch~mg ' [ der Lebensmittel.

Feh le r wt~rde durch das Vorhandensein yon Luft im Honig bedingt sein. Da jedoeh versehiedentlieh Honige angetroffen wurden, die vSllig g a s f r e i - also aueh l u f f f r e i - waren, and auch in den untersuehten Honigen (vergl. Ubersicht 3) nach dem gaso- metrischen Verfahren derselbe oder ein nur wenig hSherer Kohlens~uregehalt als nach dem titrimetrisehen Verfahren, bei dem nur die Kohlens~ure bestimmt wird, gefunden wurde, ist anzunehmen, dag in der Regel Honige Luft - - abgesehen yon hier nicht in Betracht kommenden Spuren - ~ nicht enthalten.

Um zu ermitteln, bei welchen Druckverminderungen gasometrisehe Kohlens~ture- bestimmungen zweckmhflig auszuftihren sind, wurden Bestimmungen in einigen Honigen unter verschiedenen Drueken vorgenommen.

Ubersicht 4. K o h l e n s ~ u r e b e s t i m m u n g e n aus der Volumenzunahme dureh Druek- verminderung bei verschiedenen Drucken. Versuchstemperatur 22 ~

Druek Havannahonig Nr. 15 Havannahonig Nr. 1S Deutseher IIeidehonig 1931 mm % COs % C02 % C02

60 0,020; 0,019 0,018 ; 0,018 0,009; 0,009

38 0,020 ; 0,020 0,024; 0,024 - -

0,019; 0,018 0,022; 0,022 0,012; 0,012 3~ ! 17

i5 = --

Zerplatzen der Sehaumblasen bei weiterer Druekverminderung 0,015; 0,016

0,015; 0,017 0,014; 0,014

Nach den oben erhaltenen Werten verhalten sieh die untersuchten Honige offenbar infolge ihrer verschiedenen Konsistenz n i ch t gleich. Havannahonig Nr. 15 lieferte bei 60, 38 und 30 mm Druck nahezu gleiche Werte. Bei Havannahonig Mr. 18 and dem deutschen Heidehonig 1931 lagen die bei 60 mm Druck ermittelten Werte tiefer als die bei 38 bezw. 30 mm und bei noch niedrigeren Drucken ermittelten. Bei den Havannahonigen Mr. 15 und 18 konnten Kohlensgurebestimmungen bei Drucken unter 30 mm nicht ausgefiihrt werden, da die Blasen der Sehaumschicht platzten. Da bei Drucken yon 38, 30, 29, 17 and 15 mm und bei 22 und 200 ausgeffihrte Bestimmungen mit den titrimetrisch ermittelten Kohlensguregehalten befriedigend tibereinstimmende Werte lieferten (vergl. I)bersicht 3 u. 4), dfirfte es sich empfehlen, Kohlen- si~urebestimmungen in Honigen im allgemeinen bei Drueken zwischen 40 und 15 mmund bei einer Temperatur yon etwa 20 ~ also bei Zimmertemperatur auszuffihren. Bei tieferer Tem-

pera tu r (15 ~ und bei 18 mm Druek mit deutschem Heidehonig 1931 ausgeftthr~e Bestimmungen ergaben 0,016 and 0,015% Kohlens~ure, also dieselben Werte wie die Bestimmungen bei 22 ~ w~thrend bei hSherer Temperatur (30 ~ und etwa gleiehem Druek (19 ram) ausgeftihrte Be- stimmangen etwas hShere Werte - - 0,020 und 0,021.% Kohlensgure - - lieferten, was vermut- lieh der grSgeren Tension des Wasserdampfes zuzusehreiben ist. Bestimmungen bei yon der Zimmertemperatur abweiehenden Temperaturen warden unter Einstellen des Exsieeators in entspreehend temperiertes Wasser ausgeffihrt.

Wie vorher besehrieben, warden die zu untersuehenden Honige in l~Iegzylinder yon 20 ecru Inhalt und etwa 12 mm innerer Weite eingeftillt. Da naeh starker Druckverminderung der zu einer sehaumigen Masse aufgetriebene Honig je naeh dem Kohlensauregehalt einen mehrmals so grogen Raum einnehmen kann als vorher, mug man mit Rfieksieht auf das Fasstingsvermsgen der Megzylinder bei kohlensgurereiehen Honigen yon geringen Unter- suehungsmengen ausgehen. Sind diese und somit aueh die HShen der Honigsebiehten in den Met~zytindern nieht sehr versehieden, so ergeben sieh bei Doppetbestimmungen gut fiber- einstimmende Einzelwerte, wie aus Ubersieht 3 hervorgeht.

67. Band. ] Januar 1934.1 Treiben des Honigs. 73

Yon Honigen mit geringem Gehalt an Kohlens~ure k5nnen dagegen grSSere Mengen zur Untersuchung verwendet werden. Aus nachstehenden Bestimmungen ist ersichtlich, da$ mit verschieden grofien Honigmengen, also mit verschiedenen HShen der Honigschiehten in den Me$zylindern die gleichen Ergebnisse erhalten wurden. In einem Havannahonig wurden bei Verwendung yon 8,0 cem Honig (HShe der Honigschicht 6,7 cm) 0,006%, bei Verwendung yon 4,7 ccm (HShe der Honigschicht 3,7 cm) 0,005% Kohlens~ure gefunden. In einem anderen Havannahonig wurden bei Verwendung yon 4,05 ccm (SchichthShe 3,4 cm) 0,014%, bei Yer- wendung yon 2,0 ccm (SchichthShe 1,7 cm) 0,015% Kohlens~ure ermittelt: Die Bestimmung der Kohlens~ure in einem Havannahonig, yon dem 7,0, 5,0 und 20 ecru (entsprechend Schicht- h5hen yon 5,8, 4,2 und 2,4 cm) Verwendet wurden, ergab in allen drei F~llen 0,004%.

Da das Treiben des Honigs im Frt~hjahr einsetzt und w~hrend der Sommer- mon~te andauert, wird es offenhar dureh die in dieser Zeit herrschende h0here Tem- peratur begtmstigt. Die Frage jedoch, warum gerade ein bestimmter Honig treibt, w~hrend andere Honige nicht treiben, ist noch nicht v611ig gekl~rt. Da, hierbei der Eiweil~gehalt yon Einflug sein k6nnte, wurden yon einigen Honigen, an denen i~uger- lich ein Treiben erkennbar war und die auch dureh ihren Kohlens~uregehalt sich als Honige, die treiben oder getrieben haben, erwiesen, der Gehalt an Stickstoffverbindungen nach K j e l d a h l und das u des Niederschlages der mit Phosphorwolframshure nach L und gefi~llten Eiweigstoffe bestimmt.

l)bersicht 5. St ickstoffsubstanz-Best immungen.

Bezeichnung des Honigs

Deutscher tteidehonig 1931

I CO~ aus der Volumen-] zunahme bei Druck- I

,~erminderung %

i 0,015 i

Stickstoff- verbindungen

nach Kj e ldah I %

Eiweififi~llung mit Phosphorwolfr~m- s~ure nach Lnnd

c a m

1,06 4,6 Havannahonig Nr. 19 0,019 0,36 1,0 Havannahonig Nr. 20 0,023 0,37 1,0

0,34 0,018 Havannahonig Nr. 21 0,8

Havannahonig Nr. 19~ 20 und 21 wiesen einen geringen Gehalt an stickstoff- haltigen u auf. Der Umstand, dag diese Honige ebenso wie der deutsche Heidehonig G~rungserscheinungen zeigten, beweist, dab auch Honige mit geringem Eiweiggehalt treiben k~nnen.

Einen Weg zur Ermittelung der beim Treiben vergorenen Zuckermenge weist folgende Oberlegung: In den untersuchten Honigen, die treiben oder getrieben haben, wurden aus der Volumenvermehrung durch Druckverminderung im H~)chstfall 0,024% (Gewichtsprozent) Kohlens~ure ermittelt. Nach den frt~heren Untersuchungen (vergl. S. 66) betrug die grSgte Kohlensi~uremenge, die yon einem Honig, und zwar yon 276 g Havannahonig Nr. 4 w~hrend 8 Monate langem Treiben abgeschieden wurde, 0,1337 g. Wenn man annimmt, dag dabei in Havannahonig Nr. 4 die in anderen Honigen ge- fundene HOchstmenge yon 0,024% Kohlens~ure verblieben ist, so wtirden yon 276 g dieses Honigs im ganzen etwa 0,072% ~-- 0,20 g Kohlensi~ure entwickelt worden sein, die der' Verg~rung yon etwa 0,43 g Zucker entsprechen. Diese Zuckermenge warde, wenn der Honig 75% Zucker enthi~lt, nur 0,21% des Gesamt-Zuckers betragen.

Viel schneller fortschreitende und auch weitergehende Gi~rungen wurden bei den Versuchen mit L S s u n g e n der Havannahonige Nr. 15 his 18 in Einhorn ' schen

[Zei~schr. f. Untersuchung 74 G. Bor r i e s , Treiben des Honigs. [ der Lebensmittel.

G~rr6hrchen beobachtet (vergl. S. 68). Auch in der L6sung yon 50 g Havannahonig Nr. 12 bildeten sich in verhhltnismhl~ig kurzer Zeit (in 19 Tagen) 4,4 g Alkohol (vergl. S. 68), die einer vergorenen Zuckermenge yon etwa 9,2 g, d.h. yon etwa 25% des vor- handenen Zuckers, also der mehr als 100-fachen Menge des in unverdfinntem Honig vergorenen Zuckers entsprachen. Die Honigl6sung nahm dabei einen weinhhnlichen Geruch und Geschmack an. Dagegen waren bei den nicht mit Wasser verd~innten Honigen~ die durch das Treiben verursachten u so geringfagig, da~ sie durch die far die Untersuchung yon Honig gebr~uchlichen Verfahren nicht nachgewiesen werden konnten; auch im Geruch und Geschmack konnten wesentliche Yerhnderungen nicht wahrgenommen werden.

Mit Rficksicht auf die aul3erordentlichen Unterschiede im Verlauf der beiden G~rungsv0rgange erscheint f~ir die schwachen G~rungserscheinungen, die an den nicht mit Wasser verdtinnten Honigen beobachtet wurden, eine besondere Benennung be- reehtigt. Der Ausdruck ,Treiben"~ der sich hierffir ziemlich allgemein eingeb~irgert hal ist treffend, weil durch die sich bildenden Gasbl;tschen der Kohlenshure der Honig aufgetrieben wird. Der Entwickelung des oben berechneten H6c~stbetrages yon 0~072% Kohlens~ure, de r unter Umst~nden in Einzelf~llen noch fiberschritten werden kann, entsprhche bei 100 1 Honig bei 15 o und 760 mm - - ohne Ber•cksichtigung des Spannungsdruckes der Kohlenshureblhschen und der Tension des Wasserdampfes - - eine Volumenvergr6Berung yon etwa 55 l~ falls die gesamte Kohlens~uremenge im ttonig eingeschlossen bliebe. Tats~chlich tritt eine so grol3e Volumenzunahme nicht ein, da zahlreiche Bl~sehen platzen und die in ihnen eingeschlossene Kohlens~ure ent- weicht. Es wurde beobachte L dab aus den Spundl6chern der Fhsser~ die etwa 200 1 stark treibenden Honig enthielten~ w~hrend des Treibprozesses nngefahr 20 1 Honig- schaum hervorquollen. In diesen FMlen diirfte - - unter Ber~icksichtigung eines urspr(ing- lichen Leerraumes zwischen Honig und Fal~deckel yon etwa 10 1 - - die gesamte w~hrend des Treibens erfolgte u etwa 30 1 betragen. Eine diesem Werte ungefhhr entsprechende u - - 37 1 - - wiirde verursacht werden (bei 15 ~ und atmosphhrischem Druck) durch Entwickelung der in Honigen gefundenen H6chstmenge an Kohlens~ure Yon 0,024 Gew.-% (vergl. Ubersicht 3). Bei einer so grofien u warde ein Honig auch bei Aufbewahrung in kleinen Gefh~en als treibend erkannt werden. Ist dagegen die Kohlens~ureentwickelung erheblich geringer, z. B. etwa 0~005 Gew.-%, so wird in vielen FMlen ein solcher Honig an den hul~eren Erscheinungen nicht als treibend erkannt werden.

Zusammenfassung.

I. Es konnte bestatigt werden, da~ das Treiben des Honigs eine langsam ver- laufende, schwache alkoholische Garung ist. Die beim Treiben yon Honig entstehende Kohlens~ure, die zum Tell entweicht, zum Tell im Honig verbleibt, wurde bestimmt and daraus der Anteil des ve~:gorenen Zuckers berechnet. Dieser betrug nur einen Bruchteil eines Prozents der im Honig vorhandenen Zuckermenge.

2. Ffir die Bestimmung der im Honig verbleibenden Kohlens~ure wurde ein u ausgearbeitet, das darauf beruht, da~ aus der u des Honigs bei Verminderung des Druckes der Kohlens~uregehalt berechnet wird.

3. Eine Zunahme des Gehalts an freier Shure und an flachtigen Shuren, mit Ausnahme yon Kohlenshure, wurde in Honigen, die treiben und in solchen, die

67. Band. ] Januar 1934.J S t. K o r p ~t c z y, Bestimmung der Ranzigkeit nach S t a m m. 75

getrieben haben, nicht festgestellt. Hieraus ist zu schlie~en,, da~ beim Treiben des Honigs Essigsaure- und Milchsi~ureghrung nicht auftreten.

4. Es wurde festgestelltl dal~ eine Schwi~chung der diastatischen Fermentwirkung beim Treiben des Honigs nicht stattfindet.

Bestimmung der Ranzigkeit von Fetten mittels der Reaktion nach S t a m m .

Von

S t e f a n Korpf iczy ,

M i t t e i l u n g aus dem S t ~ d t i s c b e n Chemischen I n s t i t u t und N a h r u n g s m i t t e l u n t e r s u c h u n g s a m t in Budapes t .

[Eingegangen am 18. Juni 1933.]

Vor einigen Jahren empfahl J. Stature 1) das symmetrische Diphenylcarbazid in Vaselin51 verteilt als ein geeignetes Reagens auf ve~:dorbene Fette. Diese sch5ne Methode hat jedoch den betr~chtlichen ~achteil, da~ alas Reagens in Aufschwemmung verwendet wird~ was besonders vergleichende u unmbglich macht. Ich sah reich daher veranlai~t, die Methode dadurch geeigneter umzugestalten, da~ ich das Reagens in L5sung anwende und die resultierende Fhrbung mit einem geeigneten Farbstoff als Typus vergleiche. Ein brauchbares L(isungsmittel soll aufier dem Diphenylcarbazid aueh die Fette zu 10sen vermOgen, mit dem Diphenylcarbazid keine Reaktion geben und gegen den Einflul~ yon Licht und Luft hinreichend besthndig sein. b~ach mannig- fachen Yersucheu entschied ich mich dahin, als LSsungsmittel das Acetylentetraehlorid oder Tetrachlori~than (CHCI,~.CHC12) zu w~hlen, welches obigen Forderungen voll- kommen entspricht. Zur Herstellung der ReagenslOsung.~'erden 0,5 g Diphenylcarbazid mit 100 ccm Acetylentetrachlorid in einem Kolben auf freier Flamme bis zum Sieden erwi~rmt und nach dem Erkalten filtriert. Als u hat sich der Farbstoff Bordeaux S-2), mit Tartrazin2) nuanciert, b ewi~hrt. Als Tiefe oder G r~d einer Reaktion bezeichne ich die Anzahl Milligramme yon Bordeaux S, gel6st in I00 ccm Wasser, welche die gleiche Intensitat der Fi~rbung aufweist wie die betreffende Reaktion. Znr u kann man entweder eine L0sung des Farbstoffes in bekannter Konzen- tration herstellen und sie mit der resulr Reaktion im Stufenphotometer oder im Colorimeter vergleichen und die Intensitat bestimmen, oder aber man kann eine fertige TypuslC)sungsreihe herstellen und anwenden, was unter Umstanden sehr bequem und wohlfeit sein kann. Auf diese Weise habe ich in mit paraffinierten Korken gut verschlossenen Probierr0hren die folgende Reihe hergestellt: 0,5, 11 1!5, 2, 31 41 5, 7,5, 10, 25, 50, 75, 100, 150, 200, 250 und 300. Diese Zahlen bedeuten, wieviel Milligramme yon Bordeaux S in 100 ccm der TypuslOsung ~orhanden sind. Zur Nuancierung lbsen wir yore Tartrazin 10% tier Menge des Bordeaux in der Typus- I(}sung, nur ft'tr die Werte you 10 und abwhrts 10sen wir an 50% Tartrazin, damit wir die gelbe Fi~rbung der Fettl0sung, welche bei so schwachen Reaktionen stark in den Vordergrund tritt, kompensieren kSnnen. Die Fi~rbung der L6sung yon Bordeaux S

~) Pharmacia 1926; Diese Zeitschrift 1931, 62, 413. ~) Geliefert yon der Firma Gu s tay Urb a ch und Dr. S i t t ig, Farbenfabrik, Berlin, NW6.