GUA DE MEJORES TCNICAS DISPONIBLES EN ESPAA DEL SECTOR CERVECERO DIRECCIN GENERAL DE CALIDAD Y EVALUACIN AMBIENTAL EQUIPO DE TRABAJO Y REDACCIN Directora del equipo: - Carmen Canales Canales. Ministerio de Medio Ambiente Coordinador tcnico: - Andrs Pascual Vidal. AINIA Colaboradores: - Jacobo Olalla Maran. Cerveceros de Espaa - Consejo Quesada Lpez. Cerveceros de Espaa - Felipe Roca de Togores. Heineken Espaa. - Esther Monf Obach. Centro para la empresa y el Medio Ambiente (CEMA) - Paloma Snchez. FIAB - M Paz Santamara Hergueta. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. - Alfredo Rodrigo Seer. AINIA - Fernando Collado Garca. AINIA - Begoa Nava de Olano. TRAGSA. PRESENTACIN El Sexto Programa Comunitario de Accin en Materia de Medio Ambiente, adoptado en julio de 2002, confirma que la aplicacin y el cumplimiento ms efectivos de la legislacin com unitaria en materia de medio ambiente constituyen una prioridad. Sigue, por tanto, surgiendo la necesidad de dotarnos de herramientas que, partie ndo del respeto al medio ambiente, concluyan el proceso de integracin entre ste y el crecimiento econmico, e s decir, de crear instrumentos que pongan en prctica el Desarrollo Sostenible. En nuestro caso, los principales instrumentos integradores dirigidos a los secto res industriales y a las Autoridades Competentes, cuyos ejes ms importantes son fundamentalmente la conces in de la Autorizacin Ambiental Integrada (AAI) y el concepto de Mejor Tcnica Disponible, so n la Ley 16/2002 de Prevencin y Control Integrados de la Contaminacin y los documentos de Mejores tc nicas Disponible, tanto europeos documentos BREF- como las Guas de Mejores Tcnicas Dispon ibles en Espaa de diversos sectores industriales. El sistema de permisos tiene como meta garantizar que los titulares de las insta laciones adopten medidas para la prevencin de la contaminacin, en especial mediante la aplicacin de las Mejo res Tcnicas Disponibles, as como procurar que no se produzca ninguna contaminacin importante, que los residuos inevitables se recuperen o se eliminen de manera segura, que se utilice la energa de manera eficiente, que se tomen medidas para prevenir los accidentes y, en caso de que se produzcan, li mitar sus consecuencias y que el lugar de la explotacin vuelva a quedar en un estado satisfactorio tras e l cese de las actividades. Teniendo en cuenta este enfoque integrador y para ayudar a las autoridades compe tentes en la tarea de conceder la AAI y especificar los lmites de emisin de las distintas sustancias a l os diferentes medios,

lmites que deben estar basados necesariamente en las Mejores Tcnicas Disponibles, el Ministerio de Medio Ambiente, siguiendo con la serie que inici en el 2003, publica esta Gua de M ejores Tcnicas Disponibles en Espaa del Sector Cervecero. Por su parte, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, consciente de la necesidad de fomentar procesos industriales cada vez ms respetuosos con el medio ambiente, colabora en este proyecto mediante la financiacin de estas Guas, con cargo al Convenio Especfico de Colaborac in para el ao 2005 firmado con la Federacin de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB). Es importante sealar la estrecha colaboracin que todo el sector ha tenido en la el aboracin de esta Gua y el inters mostrado en la innovacin tecnolgica y mejora de procesos. El objetivo d el sector es incluir metodologas de mejora ambiental continua en su estrategia empresarial como criter ios de competitividad. Por ltimo, es necesario destacar que los documentos de Mejores Tcnicas Disponibles en Espaa estn facilitando el paso hacia una nueva forma de compromiso de mejora del medio ambi ente y desear que, de las ideas expuestas en la Gua y del dilogo entre los implicados, surjan nuevas ini ciativas que puedan redundar en beneficio y mejora del medio ambiente. JAIME ALEJANDRE MARTNEZ JORGE ANTONIO SANTISO BLANCO Director General de Calidad Director General de Industria y Evaluacin Ambiental Agroalimentaria y Alimentacin Ministerio de Medio Ambiente Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin ________________________________________________________________________________ _____ - 3 NDICE PRLOGO........................................................................... ...................................................... 7 1 INFORMACIN GENERAL DEL SECTOR CERVECERO EN ESPAA .................. 12 2 PROCESOS Y TCNICAS APLICADAS .................................................. ........................ 19 2.1 FABRICACIN DE CERVEZA........................................................ .................................. 23 2.1.1. Recepcin y almacenamiento de materias primas ............................. ........................ 23 2.1.2. Molienda ................................................................ .................................................... 24 2.1.3. Maceracin ................................................................ ................................................ 25 2.1.4. Filtracin del mosto ...................................................... ............................................. 26 2.1.5. Coccin.................................................................... .................................................. 27 2.1.6. Clarificacin del mosto.................................................... .......................................... 28 2.1.7. Enfriamiento del mosto................................................... ........................................... 28 2.1.8. Fermentacin .............................................................. ............................................... 29 2.1.9. Guarda................................................................... ..................................................... 30

2.1.10. Clarificacin ............................................................ ................................................ 30 2.1.11. Estabilizacin coloidal .................................................. ........................................... 32 2.1.12. Estabilizacin microbiolgica............................................... ................................... 33 2.1.13. Envasado................................................................ .................................................. 34 2.2 CERVEZA SIN ALCOHOL......................................................... ........................................ 37 2.2.1. Tcnicas de posfermentacin.................................................. ................................... 38 2.3 SERVICIOS AUXILIARES ....................................................... .......................................... 38 2.3.1. Sala de calderas......................................................... ................................................. 39 2.3.2. Planta de fro............................................................. ................................................. 39 2.3.3. Planta de tratamiento del agua de proceso................................ ................................. 40 2.3.4. Sala de recuperacin de CO2................................................ ...................................... 41 2.3.5. Sala de compresores...................................................... ............................................. 41 2.3.6. Centro de suministro elctrico ............................................ ....................................... 41 2.3.7. Planta de depuracin de aguas residuales .................................. ................................ 42 2.3.8. Mantenimiento de equipos; instalaciones y servicios ..................... ........................... 45 2.3.9. Almacn de productos qumicos................................................ ................................ 45 2.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN. ..................................................... .................................... 46 2.4.1. Limpieza de equipos e instalaciones...................................... .................................... 46 3 NIVELES ACTUALES DE CONSUMO Y EMISIN .......................................... ............ 48 3.1 ASPECTOS AMBIENTALES EN LAS INSTALACIONES CERVECERAS ................... 50 3.2 NIVELES DE CONSUMO.......................................................... ......................................... 52 3.2.1. Materiales .............................................................. .................................................... 52 3.2.2. Agua..................................................................... ...................................................... 52 3.2.3. Energa.................................................................... ................................................... 53 ________________________________________________________________________________ _____ - 4 3.3 NIVELES DE EMISIN............................................................ .......................................... 55 3.3.1. Agua residual ........................................................... .................................................. 55 3.3.2. Generacin de residuos/subproductos........................................ ................................ 57 3.3.3. Emisiones atmosfricas..................................................... ......................................... 59 3.3.4. Olores................................................................... ...................................................... 61

3.3.5. Ruido.................................................................... ...................................................... 62 4 MEJORES TCNICAS DISPONIBLES.................................................... ......................... 63 4.1 INTRODUCCIN ................................................................. ............................................... 63 4.2 CONSIDERACIONES GENERALES A LA APLICACIN DE LAS MTDS EN UNA INSTALACIN CERVECERA............................................................. .................................... 64 4.2.1. Seguridad alimentaria ................................................... ............................................. 64 4.2.2. Especificaciones de producto............................................. ........................................ 64 4.2.3. Viabilidad econmica ...................................................... .......................................... 64 4.2.4. Condicionantes locales y de instalacin ................................... ................................. 65 4.3 FICHAS DE MTDS.............................................................. ................................................ 65 4.3.1. MTDs genricas............................................................. .......................................... 110 5 MEDICIN Y CONTROL DE EMISIONES ................................................ ................... 112 5.1 CONSUMO DE RECURSOS......................................................... .................................... 113 5.2 AGUAS RESIDUALES............................................................ .......................................... 113 5.2.1. Caudal/volumen........................................................... ............................................ 114 5.2.2. Toma de muestras ........................................................ ............................................ 115 5.2.3. Parmetros de control ..................................................... ......................................... 117 5.2.4. Registro europeo de emisiones y fuentes contaminantes (EPER). ........... ............... 119 5.2.5. Valores lmite actuales en la legislacin espaola y europea .................. ................ 120 5.3 EMISIONES ATMOSFRICAS........................................................ ................................ 122 5.3.1. Medicin de gases de combustin ............................................. .............................. 122 5.3.2. Registro europeo de emisiones y fuentes contaminantes (EPER). ........... ............... 124 5.3.3. Valores lmite actuales en la legislacin espaola y europea .................. ................ 125 5.4 SUBPRODUCTOS/RESIDUOS....................................................... .................................. 126 5.4.1. Subproductos/restos orgnicos ............................................. ................................... 127 5.4.2. Especiales/Peligrosos.................................................... ........................................... 128 5.4.3. Residuos asimilables a urbanos .......................................... ..................................... 129 5.4.4. Otros ................................................................... ..................................................... 130 6 TCNICAS EMERGENTES Y EN DESUSO ................................................ .................. 132 6.1 TCNICAS EMERGENTES........................................................... ................................... 132 6.1.1. Uso de soluciones de limpieza CIP de una sola fase ......................

......................... 132 6.1.2. Recuperacin de la cerveza de la levadura ................................. ............................. 132 6.1.3. Utilizar la filtracin de flujo tangencial en lugar de filtracin con materia les convencionales.................................................................. ................................................ 133 ________________________________________________________________________________ _____ - 5 6.2 TCNICAS EN DESUSO ........................................................... ....................................... 134 6.2.1. Maceracin por decoccin .................................................... ................................... 134 6.2.2. Limpieza manual de equipos .............................................. ..................................... 134 ANEJOS.......................................................................... ........................................................ 135 MTODOS DE MUESTREO Y MEDICIN DE PARMETROS EPER QUE AFECTAN A LAS AGUAS ...................................................................... ...................................................... 135 MTODOS DE MUESTREO Y MEDICIN DE CONTAMINANTES EPER ATMOSFRICOS ..................................................................... ............................................... 141 GLOSARIO ....................................................................... ....................................................... 144 Abreviaturas.................................................................... .................................................. 144 Elementos y compuestos qumicos .................................................. .................................. 146 Unidades de medida y smbolos .................................................... .................................... 146 ________________________________________________________________________________ _____ - 6 NDICE DE MTDs N MTD Nombre MTD Pgina 1 Recogida del agua del ltimo enjuagado en limpieza CIP 68 2 Optimizacin del control operativo del sistema CIP 69 3 Recirculacin del agua en bombas de vaco 71 4 Optimizacin del consumo de agua en las lavadoras de botellas 72 5 Optimizacin del consumo de agua en los tneles de pasterizacin 73 6 Implantar un plan de minimizacin del consumo de agua 74 7 Control de turbidez a la salida de los fermentadores 76 8 Optimizacin del rendimiento en la elaboracin de mosto 77 9 Reutilizacin del agua de enfriamiento del mosto 78 10 Control y optimizacin de la tasa de evaporacin 79 11 Recuperacin de los vahos de coccin 80 12 Optimizacin de la eficiencia en motores y bombas 82 13 Optimizacin de la presin en la planta de aire comprimido 83 14 Optimizacin energtica de los tneles de pasterizacin 84 15 Optimizacin de las temperaturas de evaporacin y condensacin en la planta de frio 85 16 Aprovechamiento del biogas generado en las instalaciones de depuracin anaerbia de aguas residuales 86 17 Aislamiento trmico de superficies calientes y fras 87 18 Control del consumo de energa 89 19 Recuperacin de turbios calientes 91

20 Recogida de levadura 93 21 Recuperacin de cabezas y colas de filtracin 94 22 Recuperacin de la cerveza de los circuitos mediante arrastre antes del comienzo de la limpieza CIP 95 23 Red separativa y segregacin del vertido de aguas pluviales 96 24 Disponer de un sistema apropiado de tratamiento de aguas residuales 97 25 Descarga controlada de malta e instalacin de sistemas de aspiracin y retencin de partculas 99 26 Recuperacin del dixido de carbono de la fermentacin 100 27 Utilizar combustibles de bajo contenido de azufre 101 28 Implantacin de un plan de minimizacin de residuos 102 29 Recoger las tierras filtrantes agotadas para su gestin por separado 104 30 Implantacin de un sistema de gestin ambiental 105 31 Establecer y controlar indicadores de ecoeficiencia 107 32 Implantar un plan de emergencias ambientales 108 - MTDs genricas 110 Gua MTDs Sector Cervecero Prlogo ________________________________________________________________________________ _____ - 7 PRLOGO Este documento es el resultado de llevar a la prctica uno de los compromiso indic ados en la Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevencin y control integrado de la contaminacin: l a publicacin de Guas de mejores tcnicas disponibles en Espaa para cada uno de los sect ores industriales afectador por dicha norma. Su elaboracin parte del convenio entre la Federacin de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA), que ha aportado la financiacin, para la creacin de un Grupo de Trabajo entre la Administracin, la F IAB y representantes de los sectores industriales agroalimentarios (en este caso la As ociaicin CERVECEROS DE ESPAA). Por medio de Cerveceros de Espaa se cre un Comit Tcnico Sectorial para la elaboracin de la Gua, compuesto por expertos del sector y seleccionados por la propia asociacin industrial, y se seleccion como redactor tcnico de la misma al Centro Tecnolgico ainia. En el desarrollo de la Gua han colaborado en tareas de revisin y mejora de conteni dos, tanto los representantes de la Asociacin, del Comit Tcnico Sectorial, as como expertos de las Administraciones pblicas estatales y autonmicas. Todo esto, coordinado y apoyado p or el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, la FIAB, el Ministerio de Medio A mbiente y el Centro para la Empresa y el Medio Ambiente (CEMA). Fruto de este esfuerzo es esta Gua de Mejores Tcnicas Disponibles en Espaa del Sect or Cervecero. Por ltimo, queremos resaltar que este documento es el primer paso de una nueva fo rma de mejora del medio ambiente enmarcado dentro de la estrategia general del Desarrol lo Sostenible,

ya que la necesaria acutalizacin de los contenidos de la Gua en funcin de los avanc es tcnicos y tecnolgicos, garantiza el trabajo en comn entre la Administracin y la prop ia industria para la revisin continua del documento, dando as respuesta adecuada a lo s nuevos retos medioambientales. Marco administrativo La Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevencin y control integrado de la contaminacin , conocida popularmente como Ley IPPC por sus siglas en ingls (integrated pollution preventi on and control), incorpora al ordenamiento interno espaol la Directiva 96/61/CE, del Con sejo, de 24 de septiembre, del mismo ttulo. La citada ley, de carcter bsico, nace con una vocacin preventiva y de proteccin del medio ambiente en su conjunto, con la finalidad de evitar, o al menos reducir la conta minacin de la atmsfera, el agua y el suelo. La aprobacin de estos textos legislativos ha supuest o un cambio importante en la concepcin de los condicionados ambientales aplicables a las acti vidades industriales; las condiciones ambientales que se exigen para la explotacin de las instalaciones recogidas en el anejo 1 de la Ley IPPC, quedarn plasmadas en el nuevo permiso nico , denominado Autorizacin Ambiental Integrada (AAI). El Ministerio de Medio Ambiente (MIMAM), cumpliendo con el compromiso reflejado en el artculo 8.1 de la Ley IPPC, ha promovido la elaboracin, por sectores, de guas nacio nales Gua MTDs Sector Cervecero Prlogo ________________________________________________________________________________ _____ - 8 sobre mejores tcnicas disponibles (MTDs). Como consecuencia de este compromiso se ha elaborado el presente documento, Gua de mejores tcnicas disponibles en Espaa del sec tor cervecero. Objetivos En el caso concreto del sector agroalimentario, que es un sector que procesa mat erias primas muy variadas para producir multitud de productos distintos, y debido a la divers idad de procesos que en l se dan, se ha decidido abordar estas guas desde el punto de vista subsect orial, de manera que cada uno de los subsectores con empresas afectadas por la Ley IPPC pu eda contar con una gua especfica, como es el caso del sector cervecero. Respecto a los potenciales usuarios de las distintas guas sectoriales de MTDs (ya editadas o por editar) en el mbito global de la industria agroalimentria y de las explotaciones porcinas y avcolas espaolas, cabe destacar que sus actividades suman buena parte del total de las 4.9831 instalaciones afectadas por la Ley IPPC en Espaa. En concreto son 2.5692 las inst alaciones que corresponden a estas actividades, el 51,5% del total.

Estas actividades estn recogidas bajo el epgrafe 9 del anejo 1 de la Ley IPPC, y s us respectivas categoras. Las actividades incluidas en el alcance de esta gua estn ref eridas en el siguiente epgrafe: -9.1 b2) Tratamiento y transformacin destinados a la fabricacin de productos alime nticios a partir de materia prima vegetal de una capacidad de produccin de productos acabad os superior a 300 t/d (valor medio trimestral). Los objetivos que se persiguen con esta gua son bsicamente: -Servir de referencia a las administraciones competentes a la hora de conceder l as AAI a las empresas del sector. Teniendo esto en cuenta, se ha pretendido que la gua constit uya una herramienta sencilla y prctica en su uso, recogiendo la informacin necesaria y dis ponible en el momento de su redaccin, expuesta y descrita con la claridad, extensin y precisin conveniente, para facilitar as la comprensin y el trabajo de las Comunidades Autnom as (CCAA), ya que corresponde a los rganos ambientales competentes de las CCAA la coordinacin de los trmites de concesin de las AAI. -Disponer de un documento cuyos contenidos se adapten a la realidad de la indust ria espaola y profundizar en la especificidad de la actividad de elaboracin de cerveza, tomando como base los documentos de referencia europeos sobre MTDs. -Servir como herramienta de soporte para que las empresas puedan orientar sus fu turas inversiones de forma compatible con los objetivos marcados en la Ley IPPC. Destinatarios Conforme a lo expuesto en el punto anterior, los principales destinatarios de la gua son las empresas del sector cervecero que estn obligadas a solicitar la AAI y las adminis traciones pblicas autonmicas que deben otorgar este permiso. Sin embargo, tambin puede ser un documento til para las administraciones pblicas de mbito local y estatal, las cuale s participan 1 Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, noviembre 2004 2 Fuente: EPER-Espaa, mayo 2004 Gua MTDs Sector Cervecero Prlogo ________________________________________________________________________________ _____ - 9 as mismo en el proceso de tramitacin de las AAI mediante la emisin de informes vinc ulantes y no vinculantes de distinta ndole. Esta gua, puede constituir tambin una herramienta de consulta importante para apoy ar el trabajo cotidiano que se desarrolla en empresas de ingeniera, consultora, centros tecnolgicos o para estudiantes. Por ltimo, no hay que olvidar a aquellas instalaciones del se ctor cervecero que an no estando afectadas por la Ley IPPC, tienen a su alcance un documento esp ecfico de su actividad, del que pueden ayudarse a la hora de tomar decisiones de alcance tc nico y ambiental en sus instalaciones. Autorizacin ambiental integrada (AAI) y mejores tcnicas disponibles (MTDs) Todas las industrias afectadas por la Ley 16/2002 debern sustituir, antes del 31

de octubre de 2007, sus actuales autorizaciones y permisos en materia de vertidos, emisiones a la atmsfera o residuos, por el permiso nico (AAI), definido en el artculo 3 de Ley IPPC. La tramitacin y evaluacin de los expedientes se basar en la actividad especfica de l a instalacin, su antigedad y caractersticas tcnicas, y especialmente en el entorno nat ural y geogrfico en el que se ubica y los factores locales con los que interacta. El alca nce del permiso engloba todo tipo de aspectos ambientales: consumo de recursos naturales , aguas residuales, residuos, contaminacin del suelo y aire, etc. Esto supone una gran diferencia con los permisos anteriores a la Ley IPPC ya que stos eran otorgados sin ponderar el tipo de actividad industrial desarrollada y exclusivam ente asociados a alguno de los aspectos mencionados anteriormente. La Ley IPPC persigue incentivar y discriminar positivamente soluciones o tcnicas que en su diseo ahorren realmente contaminacin, en otras palabras, se pone el acento en la p revencin. Bajo este marco normativo entramos por tanto en la era de las tecnologas limpias frente a las ya muy extendidas tecnologas de correccin o control de la contaminacin al final de lnea . En muchos casos es inevitable e imprescindible controlar la contaminacin generada ya que la prevencin por si sola no es suficiente para evitar que sta se produzca a unos nive les admisibles. As pues, se trata de encontrar un equilibrio o integracin lgica entre p revencin y control, y de ah el nombre de la Ley IPPC de prevencin y control integrado de la contaminacin. Uno de los puntos clave de la Ley IPPC es el de establecer unos valores lmite de emisin (VLEs) en la correspondiente Autorizacin Ambiental Integrada, basndose en los nive les de consumo y emisin asociados a las MTDs y tomando en consideracin los aspectos sealad os en el 2 prrafo de este punto (tambin relacionados en el artculo 7.1 de la ley). Las MTDs son tcnicas especialmente eficaces desde el punto de vista ambiental por su menor consumo de recursos y/o impacto ambiental, y que son viables en el mbito tcnico y econmico para cualquier industria afectada por la Ley IPPC. En comparacin con otras tcnicas disponibles empleadas para realizar una determinad a operacin o prctica en una instalacin industrial, una MTD debe suponer un beneficio ambiental significativo en trminos de ahorro de recursos y/o reduccin del impacto ambiental producido. Gua MTDs Sector Cervecero Prlogo ________________________________________________________________________________ _____ - 10 Una vez superado este primer requisito, la MTD debe estar disponible en el merca do y ser adems compatible con la produccin de alimentos de calidad, inocuos y cuya fabricac in no supongan un mayor riesgo laboral o industrial (escasa productividad, complejidad

, etc.). Se debe de tener en cuenta que en el caso de la industria agroalimentaria, la segur idad alimentaria es criterio prioritario sobre la proteccin del medio ambiente. Finalmente, una tcnica no podra considerarse MTD si fuera econmicamente inviable pa ra una industria. La adopcin de MTDs por parte de una instalacin no debera suponer un coste tal que pusiera en riesgo la continuidad de la actividad. En este sentido, es conveniente recordar que algunas MTDs que pueden resultar tcn ica y econmicamente viables para instalaciones de nueva planta, pueden no serlo en el c aso de instalaciones existentes. Elaboracin de la gua Antes de mencionar los aspectos ms importantes que han caracterizado la elaboracin de la Gua de MTDs en Espaa del sector cervecero, es conveniente introducir, en lneas genera les, la evolucin que han seguido los trabajos de determinacin de MTDs a nivel europeo, as como los actores que han participado en este proceso, y cuyos resultados se han mater ializado en una serie de documentos de referencia sobre mejores tcnicas disponibles, denominados BREF, (acrnimo de Best available technology REFerence document). La Comisin Europea, de acuerdo con el artculo 16.2 de la Directiva IPPC y a travs d e un organismo europeo, concretamente el Institute for Prospective Technological Stud ies (IPTS) con sede en Sevilla, coordina unos grupos de trabajo en los que se estn acordando las MTDs europeas en cada uno de los sectores industriales afectados por la Directiva IPP C. El resultado de estos trabajos son los BREF, en los que se incluye para cada uno de los secto res afectados, informacin general del sector industrial, una descripcin de las operaciones y tcnic as aplicadas y los principales aspectos ambientales asociados, los niveles de consu mo y emisin caractersticos, las tcnicas a considerar en la determinacin de las MTDs, las propia s MTDs y un captulo de tcnicas emergentes. Las MTDs europeas integradas en los documentos BREF son aprobadas para cada acti vidad industrial por la Comisin Europea, tras un proceso de supervisin a cargo del Foro de Intercambio de Informacin, en el que intervienen autoridades ambientales de los p ases de la UE, expertos de los sectores industriales y ONGs. El papel principal en la elaboracin de un documento BREF lo juegan los TWGs (Tech nical Working Groups) o grupos tcnicos de trabajo especficos que se constituyen para cad a documento sobre MTDs. En estos grupos estn representados todos los estados miembr os de la UE as como otros agentes interesados. El documento BREF en el que se encuentran reflejadas las instalaciones del secto r cervecero es el Draft Reference Document on Best Available Techniques in the Food, Drink and M

ilk Industry3: La presente gua sobre MTDs en el sector cervecero toma como punto de partida este BREF, adaptndolo a la casustica de la industria espaola pero atendiendo a las pautas marc adas en 3 Disponible en; http://eippcb.jrc.es/pages/FActivities.htm Gua MTDs Sector Cervecero Prlogo ________________________________________________________________________________ _____ - 11 aquel, para armonizar la situacin tcnica y ambiental del sector cervecero espaol de ntro del contexto legal europeo observado en la Directiva 96/61/CE. Este documento ha sido elaborado por la asociacin industrial del sector cervecero , CERVECEROS DE ESPAA, la cual ha seleccionado a ainia Centro Tecnolgico para la redaccin tcnica del mismo. En el desarrollo de la gua tambin ha colaborado activamen te en tareas de revisin y mejora de contenidos un Comit Tcnico Sectorial, compuesto por e xpertos del sector y seleccionados por la propia asociacin industrial. Adicionalmente, ta nto la Administracin estatal como las autonmicas tambin han participado en labores de revi sin y mejora. Finalmente, todos estos agentes ha sido coordinados y apoyados por repre sentantes del MIMAM y del Centro para la Empresa y el Medio Ambiente (CEMA). La participacin de la asociacin industrial y las empresas ha sido uno de los aspec tos clave para conseguir que los documentos reflejen la realidad del sector en Espaa. Una r ealidad forzosamente cambiante a corto plazo, ya que cada centro productivo es un elemen to dinmico en constante evolucin, obligado a adaptarse a las mltiples circunstancias de carcte r legal, tecnolgico, econmico, etc. para garantizar su desarrollo en un entorno altamente c ompetitivo. Por estos mismos motivos, adems de por el hecho de que la AAI debe ser renovada peridicamente, esta Gua de mejores tcnicas disponibles en Espaa del sector cervecero s e concibe como un documento abierto y dinmico, que debe ser actualizado peridicament e para recoger las transformaciones que a todos los niveles afectan al sector cervecero , pero especialmente desde el punto de vista de la legislacin y la tecnologa ambiental, s iendo estas las parcelas que ms evolucionan en los ltimos tiempos. De este modo, se dispondr en todo momento de una herramienta que puede seguir siendo til a sus destinatarios. Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 1 ________________________________________________________________________________ _____ - 12 1 INFORMACIN GENERAL DEL SECTOR CERVECERO EN ESPAA El sector de la elaboracin de cerveza en Espaa ostenta una posicin destacada tanto en el contexto europeo como mundial (figuras 1 y 2). Los datos de produccin que a conti nuacin se exponen avalan la afirmacin anterior. Espaa es el tercer productor de la Unin Europ

ea y noveno del mundo. 56.672 30.671 24.898 18.117 15.696 12.592 8.731 8.534 8.113 7.129 4.726 4.560 4.376 108.336 0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000 90000 100000 110000 Alemania R. Unido Espaa Holanda Francia Blgica Italia Austria Dinamarca Irlanda Portugal Finlandia Grecia Suecia miles de hectolitros Figura 1. Produccin de cerveza en la Unin Europea (Fuente: Cerveceros de Espaa. Dat os del 2002, excepto Espaa 2003) 108,3 86,0 70,2 69,3 63,7 56,7 30,7 26,0 234,6 235,6 0,0 25,0 50,0 75,0

100,0 125,0 150,0 175,0 200,0 225,0 250,0 China USA Alemania Brasil Rusia Japn Mxico Reino Unido Espaa Polonia millones de hectolitros Figura 2. Produccin de cerveza en el mundo (Fuente: Cerveceros de Espaa. Datos del 2002, excepto Espaa 2003) En el ejercicio 2003 se elaboraron 2,8 millones de hectolitros ms que en el ao 200 2, lo que supuso un incremento del 10,1%. Este dato no slo confirma la tendencia ascendente de los ltimos 7 aos, sino que rompe esa lnea de crecimiento moderado para transformarla en un sbito incremento (figura 3). Desde el ao 2001 se han recuperado e incluso superado los niveles de produccin que se tenan a finales de la dcada de los 80, momento en el qu e comenz una etapa con tendencia a la baja. Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 1 ________________________________________________________________________________ _____ - 13 Figura 3. Evolucin de la produccin de cerveza en Espaa desde 1989 (Fuente: Cervecer os de Espaa. 2003) Si se tienen en cuenta las estadsticas de produccin desde el ao 1971 hasta el 2001, se aprecia todava mejor la excelente progresin del sector, siendo el crecimiento de la produc cin del 29%, mientras que la media Europea para ese mismo periodo fue del 11%. El consumo total de cerveza en Espaa durante el ao 2003 fue de 33,4 millones de he ctolitros de cerveza, que equivale a un consumo por habitante y ao de 78 litros. Ambos valo res han experimentado aumentos respecto al ao anterior del 8,7% y del 6,5% respectivament e. A pesar de este aumento del consumo per cpita, Espaa es el dcimo pas de la Unin Europea en cuanto a consumo de cerveza, estando ligeramente por debajo de la media europea, la cual se situ en 80 litros por habitante en el ao 2003. Hay que indicar que los valores de consumo anteriores incluyen el realizado por los 82,5 millones de visitantes que se recibieron en el ao 2003, lo que supone un 30% del consumo total. Por tanto, si no se tiene en cuenta el consumo realizado por los visitant es extranjeros, los valores citados son bastante ms bajos que los mencionados anteriormente. Segn dato s del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, los habitantes de Espaa consumiero n 23.553.900 hectolitros de cerveza, lo que equivale a una media de 57,5 litros pe r cpita, valor muy alejado de la media europea.

Un dato interesante es que el 92% del consumo total correspondi a cerveza de fabr icacin nacional. La evolucin del comercio exterior se ha decantado claramente a favor de las exportaciones durante el ejercicio 2003. Las exportaciones han aumentado un 16% respecto al ao 2002, continuando con la rpi da evolucin ascendente de los ltimos aos. Las exportaciones en el ao 2002 ya arrojaron un gran resultado al aumentar un 20,24% respecto al ao 2001 Un dato destacable es qu e la cantidad de cerveza vendida fuera de Espaa ha aumentado ms del doble, concretament e un 136%, en los ltimos ocho aos. Los pases a los que ms cerveza se vende son por orden decreciente; Italia, Portugal, Guinea Ecuatorial y Reino Unido. La lista contina hasta completar 60 pases que cuentan con presencia de cerveza de produccin nacional. 27.336.993 27.314.693 26.446.538 26.081.795 24.278.185 25.023.696 25.313.484 24.715.720 24.773.085 24.990.620 25.852.153 26.413.557 27.741.680 27.860.422 30.677.000 24.000.000 24.500.000 25.000.000 25.500.000 26.000.000 26.500.000 27.000.000 27.500.000 28.000.000 28.500.000 29.000.000 29.500.000 30.000.000 30.500.000 31.000.000 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 hectolitros Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 1 ________________________________________________________________________________ _____ - 14 En cuanto a las importaciones, en el ao 2003 se mantuvo el mismo volumen de cerve za comprada a terceros pases que el ao anterior, a saber 3,6 millones de hectolitros. Las importaciones se haban reducido un 10% en la campaa anterior (2002), rompiendo la lnea ascendente que haba comenzado en 1997. La mayor parte de la cerveza importada, un

63%, proviene de Alemania, seguida de lejos por Holanda y Mxico. A Espaa llega cerveza importada desde 42 pases. En la siguiente tabla se muestran algunos datos de inters sobre el sector cervece ro en Espaa referentes a ventas, facturacin, inversin y empleo. Tabla 1. Diversos datos del sector cervecero (Fuente: Cerveceros de Espaa. 2003). Ventas de cerveza espaola 29,7 millones de hl. (+10,8% respecto al ao 2002) Volumen de facturacin 2.237,92 millones de (+7,25% respecto 2002) Nivel de inversin total 350 millones de (+4,4% que en 2002. El 52% corresponde a mejoras en produccin, I+D y medio ambiente) Generacin de empleo directo 7.500 puestos de trabajo (4 de la UE) Generacin de empleo indirecto 150.000 puestos de trabajo Recaudacin por IVA e impuestos especiales casi 850 millones de (+10% respecto al 2002) Tradicionalmente se ha dividido Espaa en siete zonas geogrficas a la hora de deter minar y valorar los datos estadsticos referentes al consumo y ventas de cerveza (figura 4 ). En la siguiente tabla se sintetizan los valores de consumo por zonas para el ao 2003 y su evolucin respecto al ao 2002. Tabla 2. Datos de ventas y consumo per cpita por zonas geogrficas (Fuente: Cervece ros de Espaa. 2003) Zona geogrfica hl vendidos evolucin Consumo per cpita evolucin Noreste e Islas Baleares 6.000.000 +9,8% 69 +7,4% Levante, Albacete y Murcia 5.300.000 +17% 87 +13% Andaluca y Badajoz 7.500.000 +9,8% 89 +7,9% Centro y sur de CastillaLen 6.000.000 +7,4% 66 +5,6% Noroeste 1.600.000 +9,5% 38 +9% Norte y norte Castilla-Len 1.800.000 +14% 43 +13% Islas Canarias 1.500.000 +15,3% 79 +11,5 Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 1 ________________________________________________________________________________ _____ - 15 Noroeste-Baleares 20% Canarias 5% Norte-norte CastillaLen 6% Noroeste 5,5% Centro-sur Castilla Len 20% Sur-Ceuta-Melilla 25% Levante-Albacete-

Murcia 18,5% Catalua, Baleares, Huesca y Zaragoza C. Valenciana, Murcia y Albacete Andalucia, Badajoz, Ceuta y Melilla Sur Castilla-Len, Madrid, Teruel, Cceres y Castilla-La-Mancha (excepto Albacete) Galicia, Asturias y Len Cantabria, Pas Vasco, Navarra, La Rioja, Burgos y Palencia Islas Canarias Figura 4. Cuota de ventas por zona geogrfica (Fuente: Cerveceros de Espaa 2003) Una tendencia que se viene observando en los ltimos aos es el aumento significativ o del consumo de cerveza en regiones, como la Cornisa Cantbrica, donde este producto te na habitualmente menos aceptacin. Esta tendencia refuerza otro hecho que se est hacie ndo cada vez ms patente; el de la desvinculacin de la cerveza como producto ms apropiado en zonas clidas o en pocas estivales y su mayor consideracin como producto de consumo independientemente del lugar o la climatologa del momento. 6,83% 7,45% 7,67% 8,28% 0% 2% 4% 6% 8% 10% 2000 2001 2002 2003 Cuota de ventas Figura 5. Evolucin de la cuota de ventas de cerveza sin alcohol en Espaa (Fuente: Cerveceros de Espaa 2003) Los tipos de cerveza que ms se consumen en Espaa son aquellos que responden a las denominaciones Normal, Especial y Extra. Estos tipos han sido y son los ms elaborados en nuestro pas. Sin embargo, en los ltimos aos ha crecido muy rpidamente la demanda de cerveza sin alcohol. Cabe destacar que Espaa es el pas de la Unin Europea donde ms cerveza sin alcohol se consume, con un 8,28% de la cuota de ventas. Adems, el con sumo de cerveza sin alcohol no ha dejado de crecer ltimamente (figura 5), siendo el ltimo aumento registrado del 8% respecto al ao 2002. Segn la reglamentacin espaola, y ms concretamente el Real Decreto 53/1995, de 20 de enero, se denominan: Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 1 ________________________________________________________________________________ _____ - 16 cervezas especiales, aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 13 % en masa. cervezas extras, aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 15% en masa. cervezas sin alcohol, aquellas cuya graduacin alcohlica sea menor al 1% en volumen , incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida por la indicacin del grado al cohlico volumtrico.

cervezas de bajo contenido en alcohol, aquellas cuya graduacin alcohlica est comprendida entre el 1%-3% en volumen, incluido en dicho porcentaje la toleranci a admitida por la indicacin del grado alcohlico volumtrico. En la legislacin no se recoge ninguna definicin de las que se conocen popularmente como cervezas normales. Este trmino, no siempre aceptado por todos los profesionales del sector, vendra a designar aquellos tipos de cerveza que se encuentran entre el lmite super ior de las de bajo contenido en alcohol y el lmite inferior de las cervezas especiales. Es deci r, podran ser aquellas cuyo grado alcohlico sea superior al 3% en volumen y cuyo extracto seco primitivo sea inferior al 13% en masa. Segn la Ley 38/1992, de 28 de diciembre, de Impuestos Especiales, el extracto seco primitivo del mosto original de la cerveza, es la materia seca natural procedente de la mo lturacin de la malta y de otros productos autorizados, molturados o no, que dan lugar por diges tin enzimtica al concentrado azucarado existente en un mosto del que se obtendra, mediante ferm entacin alcohlica, la cerveza. En otras palabras, es un parmetro que representa la cantidad de materia prima con que se elabora cada cerveza. En Espaa el 74% de las ventas de cerveza se realizan a travs del canal hostelero, siendo el resto, un 26%, consumida en los hogares y adquirida en las tiendas de alimentacin , supermercados y grandes superficies. En cuanto al tipo de envase utilizado para la comercializacin de la cerveza y la cantidad porcentual puesta en el mercado, en la tabla siguiente se agrupan los distintos tipos de envase dependiendo de si son reutilizables o no. Tabla 3. Tipos de envase puestos en el mercado (Fuente: Cerveceros de Espaa. 2003 ) Reutilizable Reciclable de un solo uso Barril 30,5% Botella de 33 cl. 15% 1,5% Botella de 25 cl. 10% Botella de 20 cl. 11% Botella de 100 cl. 0,5% 10% Lata 21,5% Total 57% 43% Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 1 ________________________________________________________________________________ _____ - 17 Tal como se desprende de la tabla anterior, el material ms utilizado como envase es el vidrio, en cualquiera de sus formas o volmenes, correspondindole una tasa de utilizacin del 48%. Se estima que alrededor del 35% del vidrio correspondiente a envases de un solo uso acaba en las plantas de reciclaje de vidrio. A continuacin se sitan el barril y la lata como ma teriales de envase de cerveza, siendo sus porcentajes de utilizacin del 30,5% y 21,5% respect ivamente.

La industria cervecera es lder dentro del sector de las industrias de alimentacin y bebidas en cuanto a la puesta en el mercado de envases reutilizables, con un 57%. Adems, ha puesto en marcha la organizacin de numerosos sistemas, con el objetivo de reducir el impact o ambiental de los residuos de envase, llegando a reutilizar y reciclar casi el 87% de los e nvases que comercializa. Otro hecho destacable en cuanto al envase y embalaje de la cerveza es el continu o esfuerzo que se viene realizando por reducir el peso de los envases que se ponen en el mercad o. Como consecuencia de las mejoras realizas en este sentido, la relacin msica entre el en vase y la cerveza se ha situado en unos valores medios muy ptimos, en concreto, aproximadam ente el 76% del peso total del producto corresponde a cerveza. En Espaa, el sector de la produccin de cerveza est conformado por 7 grupos empresar iales. La mayor parte de la produccin se realiza en 20 centros productivos, cuya distrib ucin geogrfica se muestra en la figura 6. La red productiva de cerveza est casi totalmente centralizada en las 20 fbricas qu e se han mencionado, generalmente de gran tamao. Casos muy distintos son los de pases como Alemania, Reino Unido o Blgica, donde adems de las grandes fbricas, existen multitu d de empresas familiares o microcerveceras dispersas por todo el pas que fabrican y co mercializan sus productos. Las provincias espaolas en las que se ubica al menos una instalacin son las siguie ntes; La Corua, Burgos, Navarra, Lrida, Barcelona (2), Zaragoza, Guadalajara, Madrid (2), V alencia (2), Murcia, Jan, Crdoba, Sevilla, Granada, Mlaga, Santa Cruz de Tenerife, Las Palm as de Gran Canaria. Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 1 ________________________________________________________________________________ _____ - 18 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Figura 6. Distribucin de las fbricas de cerveza en Espaa El nivel tecnolgico medio del sector es alto, demostrando un gran inters por aquel

las innovaciones y mejoras aplicables. Los establecimientos industriales afectados por la Directiva IPPC en su Anexo I sern aquellas cuya actividad de Tratamiento y transformacin destinados a la fabricacin de product os alimenticios a partir de materia prima vegetal de una capacidad de productos aca bados superior a 300 t/da (valor medio trimestral). Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 2 ________________________________________________________________________________ _____ - 19 2 PROCESOS Y TCNICAS APLICADAS La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amilceos trans formables en azcares por digestin enzimtica, sometido a un proceso de coccin y adicionado con lpulo y/o sus derivados. Se pueden realizar varias clasificaciones de los muchos tipos de cerveza existen tes en el mercado, dependiendo del criterio de clasificacin seleccionado. En funcin del tipo de fermentacin, el amplio abanico de variedades de cerveza se puede reducir a dos gr andes grupos: Cervezas de fermentacin baja, tambin conocidas como tipo lager. Se utiliza fundamentalmente levadura del gnero Saccharomyces uvarum que se deposita en el fo ndo de los depsitos tras la fermentacin. La fermentacin tiene lugar a temperaturas compren didas entre los 8C y los 14C. La mayor parte de las cervezas elaboradas en Espaa encajan en este grupo. Cervezas de fermentacin alta, tambin conocidas como tipo ale. Se utiliza levadura de l gnero Saccharomyces cerevisae. Este tipo de levaduras tiende a ascender a la supe rficie durante la fermentacin. El proceso de fermentacin tiene lugar normalmente a temper aturas comprendidas entre 15C y 25C. Las materias primas para la produccin de cerveza son malta de cebada, adjuntos (principalmente maz y arroz), lpulo, agua y levadura. Los mtodos de produccin diferirn de una planta cervecera a otra, as como los tipos d e cerveza y los equipos de elaboracin. Sin embargo, el proceso de fabricacin de cual quier tipo de cervecera consta de cuatro fases, que se desglosan en diversas etapas como se ver en este mismo captulo: fabricacin del mosto fermentacin y guarda filtracin estabilizacin microbiolgica y envasado Resumen del proceso general El proceso general de elaboracin de cerveza se puede resumir como se indica a con tinuacin. El grano (la malta y otros cereales no malteados llamados adjuntos) se recibe en

las cerveceras a granel y se transfiere a los silos tras ser pesada y limpiada. La cebada malteada se muele previamente con el objetivo de romper el endospermo, causando el mnimo dao posible a la cascarilla. Despus de la molienda, la harina resultante (denominada smola, harina gruesa o har ina fina, en funcin de su paso por distintas cribas, adems de la cascarilla desprendida del grano) se macera en agua a temperaturas seleccionadas para liberar mediante la accin enzimti ca un extracto fermentescible, que servir de substrato a las levaduras en la fase de fe rmentacin. Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 2 ________________________________________________________________________________ _____ - 20 Se pueden aadir adjuntos como fuente suplementaria de carbohidratos tanto en la c aldera de maceracin o empaste (p. ej. maz o arroz), como en la cuba de coccin (p. ej. sacaros a o glucosa/maltosa en forma de jarabe). El mosto se separa del bagazo durante la etapa de filtracin del mosto. Despus de c ompletada la separacin, el bagazo se almacena en silos y normalmente se emplea como aliment o para el ganado. El mosto se lleva a ebullicin junto con el lpulo en la etapa conocida como coccin. Durante la etapa de coccin tienen lugar una serie de reacciones muy variadas y complejas, un a de las cuales es la solubilizacin e isomerizacin de las sustancias amargas y aceites del lpulo. Un grueso cogulo de materia protenica precipitada se separa del mosto por efecto d el calor. Este cogulo se conoce con el nombre de turbios calientes. El mosto se clarifica en una cuba conocida con el nombre de remolino o whirlpool, separando el precipitado protenic o. Posteriormente se enfra el mosto hasta la temperatura de inoculacin de la levadura , entre 8C y 12C. Al mosto clarificado y enfriado se le inyecta aire estril previamente a la fase d e fermentacin para favorecer el crecimiento de la levadura. A la cerveza resultante de la ferm entacin se le somete a una etapa de enfriamiento, favoreciendo la decantacin de levaduras y otr as sustancias enturbiantes del producto. A esta operacin se le conoce con el nombre de guarda, maduracin o decantacin. Despus de la guarda o maduracin y separacin de los slidos decantados, la cerveza se clarifica por filtracin, normalmente en filtros de tierra de diatomeas, membranas , cartones, etc. Por ltimo, se realizan las operaciones de carbonatacin, aditivacin, estabilizacin microbiolgica y envasado, cuyo orden dentro del proceso depende del tipo de proce so utilizado. El diagrama siguiente muestra el proceso general de produccin de cerveza. Se dest acan en

diferentes colores las distintas operaciones agrupadas de acuerdo a las cuatro f ases productivas principales; fabricacin del mosto, fermentacin y guarda, filtracin y estabilizacin microbiolgica/coloidal y envasado. Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 2 ________________________________________________________________________________ _____ - 21 Figura 7. diagrama general del proceso productivo RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO FERMENTACIN MOLIENDA GUARDA MACERACIN FILTRACIN DEL MOSTO CLARIFICACIN COCCIN ESTABILIZACIN COLOIDAL ESTABILIZACIN MICROBIOLGICA CLARIFICACIN DEL MOSTO ENFRIAMIENTO ENVASADO Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 2 ________________________________________________________________________________ _____ - 22 En la siguiente tabla se presenta el conjunto de operaciones que intervienen en la fabricacin de cerveza, integrando los servicios auxiliares habituales en una planta cervecera. Las operaciones de limpieza y desinfeccin se consideran como un grupo independiente de actividade s. Tambin se menciona aparte la produccin de cerveza sin alcohol. La numeracin de la izquierda que acompaa a cada operacin es simplemente la que tien e cada apartado en el ndice del documento. Tabla 4. Tabla resumen de operaciones y servicios auxiliares en una cervecera 2.1. fabricacin de cerveza fabricacin del mosto 2.1.1. recepcin y almacenamiento de materias primas 2.1.2. molienda 2.1.3. maceracin 2.1.4. filtracin del mosto 2.1.5. coccin 2.1.6. clarificacin del mosto 2.1.7. enfriamiento del mosto fermentacin y guarda 2.1.8. fermentacin 2.1.9. guarda filtracin 2.1.10. clarificacin 2.1.11. estabilizacin coloidal estabilizacin microbiolgica y envasado 2.1.12. estabilizacin microbiolgica 2.1.13. envasado 2. 2. cerveza sin alcohol

2.2.1. tcnicas de posfermentacin 2.3. servicios auxiliares 2.3.1. sala de calderas 2.3.2. planta de fro 2.3.3. planta de tratamiento de agua de proceso 2.3.4. sala de recuperacin de CO2 2.3.5. sala de compresores 2.3.6. centro de suministro elctrico 2.3.7. planta de depuracin de aguas residuales 2.3.8. mantenimiento de equipos; instalaciones y servicios 2.3.9. almacn de productos qumicos 2.4. limpieza y desinfeccin 2.4.1. limpieza de equipos e instalaciones Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 2 ________________________________________________________________________________ _____ - 23 2.1 FABRICACIN DE CERVEZA 2.1.1. Recepcin y almacenamiento de materias primas La recepcin de materiales incluye operaciones como la descarga, limpia, almacenam iento y transporte interno de materia prima y auxiliar. La limpia tiene como objetivo as egurar que solamente materia prima de buena calidad entra en la lnea de produccin para su tra tamiento. Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos Las materias primas slidas que se reciben a granel son la malta y los adjuntos. E l lpulo se recibe normalmente en forma de pelets, envasado al vaco o en atmsfera inerte, en s acos apilados sobre palets o en contenedores (big-bags). Tambin se pueden recibir el lp ulo en forma de extracto. En primer lugar se procede a la descarga del producto a granel, que puede realiz arse en recintos abiertos o cerrados. Le siguen las operaciones de distribucin y limpia y finalmen te su almacenamiento en silos. Posteriormente, la malta se transporta desde los silos hasta los puntos de consumo. En las operaciones individuales se produce polvo de malta debido a l a abrasin, la cual debe ser separada mediante sistemas filtrantes. Las materias primas pueden contener algunos componentes que no son aptos o prese ntan caractersticas fsicas variables (piedras, partculas metlicas, grano fuera de especif icaciones, etc.). Para la limpia se pueden utilizar varios tipos de cribas o tamices, separadores de metales y/o separadores densimtricos. Para aumentar el efecto de la limpia, estos equipos se someten a aspiracin del aire que las circunda y el polvo de malta captado se separa en un s istema de filtracin. La eliminacin de cuerpos extraos metlicos disminuye el riesgo de explosin y prolonga la vida til de los equipos y sistemas. Se pueden formar chispas cuando se acondiciona la malta o se moltura en presenci a de impurezas metlicas y esto puede ser causa de explosiones. Por este motivo, se deb e instalar un

separador magntico y un separador de partculas minerales antes de los molinos. El sistema filtrante o de recuperacin, equipado con elementos antiestticos, se deb e disear de modo que asegure que la concentracin de polvo nunca alcanzar el lmite mnimo de explosin. Adems, el sistema de recuperacin de polvo debe procurar que los valores d e emisin de partculas a la atmsfera estn por debajo de los lmites prescritos por la leg islacin. Para el transporte interno de la malta a granel (o de la harina, smolas y polvo) se emplean dos sistemas; transporte neumtico y transporte mecnico. Por motivos de seguridad de los sistemas e instalaciones, todos los transportado res, depsitos y maquinaria estn equipados con los dispositivos de seguridad mecnicos y/o elctricos adecuados. Por ejemplo detectores de atascos, sondas de temperatura, limitadores de presin, indicadores de velocidad, sistemas antideflagrantes, dispositivos de deteccin de chispas, dispositivos de proteccin contra explosiones, etc. Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 2 ________________________________________________________________________________ _____ - 24 2.1.2. Molienda La molienda o molturacin se realiza para reducir el tamao de la materia slida y mej orar su tratamiento en las etapas posteriores de fabricacin del mosto. La molienda permite el aumento de la superficie de contacto de la smola o harina con el agua para facilitar la digestin del almidn del modo ms rpido y eficiente posible, lo cual se traduce en un aumento del rendimiento de extracto. Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos Un amplio rango de tcnicas y equipos de molienda estn disponibles en la industria cervecera. La molienda se puede realizar en seco o en hmedo. La hidratacin de la malta antes de la molienda se conoce con el trmino de acondicionamiento. Molienda en hmedo En el sistema clsico de molienda en hmedo, la malta es previamente remojada con ag ua a una temperatura entre 30C y 50C. El agua es recirculada hasta alcanzar una hidratacin d el grano uniforme, que suele producirse tras un tiempo de 15 a 30 minutos. Posteriormente se pasa el grano por un molino de un solo par de rodillos. Despus de la molturacin del grano, la harina resultante se mezcla con agua y se enva directamente a la cuba de empaste o macer acin. Una alternativa al sistema clsico de acondicionamiento de la malta consiste en re mojarla con agua caliente a 75C durante unos 60 s. Con ese ligero remojo se consigue aumentar el contenido de humedad de la cscara hasta el 20%, quedando prcticamente seco el endo spermo. El acondicionamiento o hidratacin del grano tambin se puede realizar con vapor. Co mo resultado del acondicionamiento del grano, la cascarilla se vuelve ms flexible y puede resistir la accin del molino casi intacta.

El acondicionamiento de la malta es una prctica habitual en las instalaciones que disponen de cubas-filtro, ya que la cascarilla se usa como lecho filtrante y hay que tener l a precaucin de evitar al mximo que se dae. Molienda en seco Cuando se realiza la molienda en seco, se muele el grano entero, incluyendo la c ascarilla. El tipo de molienda que se aplique determinar el tamao de partcula (smola, harina grues a o harina fina) y el grado de ruptura de la cascarilla. La molienda seca se almacen a en depsitos intermedios antes de ser aadidos a la cuba de maceracin. Este tipo de molienda es ms compatible con los filtros-prensa. Generalmente se utilizan ciclones y/o filtros de mangas como una parte integral del proceso para recuperar la materia particulada (polvo) en el aire extrado. La materia recu perada se puede volver a procesar. Por lo tanto el tamao de partcula de la malta despus de la molienda es consecuencia de un equilibrio entre el rendimiento de extracto deseado, la tecnologa aplicada y la h abilidad para filtrar el mosto. Los molinos ms utilizados en la industria cervecera son el molino de rodillos y e l molino de martillos. Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 2 ________________________________________________________________________________ _____ - 25 2.1.3. Maceracin Esta etapa tambin se conoce con el nombre de empaste o braceado. La maceracin cons iste en la adicin de la harina o smola de malta (y opcionalmente adjuntos, generalmente en forma de medianos de arroz y maz como smola, y jarabes de sacarosa/glucosa) en agua de cali dad cervecera para producir soluciones o suspensiones que se procesarn ms adelante. El objetivo de la maceracin es obtener un alto rendimiento de extracto, de la mayor calidad p osible. Conviene mencionar en este punto que en el caso de emplear adjuntos como fuente adicional de extracto (la proporcin utilizada suele ser de 20-30% como mximo), es necesaria una etapa de tratamiento por separado en una caldera de adjuntos para dejar el almidn en las c ondiciones apropiadas para su hidrlisis enzimtica. Tras la molturacin de los adjuntos, se provoca la gelatinizacin-licuefaccin del alm idn en la caldera de adjuntos, con el volumen de agua y la temperatura adecuada, a la vez que se inicia la accin enzimtica. Ya que los adjuntos no aportan enzimas, como recurso enzimtico se emplea, bien una porcin de molienda de malta (20% aprox.) o bien enzimas externos . La fase final en la caldera de adjuntos es la elevacin de la temperatura hasta ebullicin p ara alcanzar un mayor grado de licuefaccin de la masa antes de ser enviada a la cuba de maceracin,

donde contina la conversin del almidn, pero ahora junto con toda la malta molida y los en zimas propios de esta. Durante la maceracin, las protenas y el almidn son degradadas por enzimas naturalme nte desarrollados en el grano de cebada durante el malteado, aunque tambin se pueden utilizar preparados enzimticos externos. Los enzimas proteolticos hidrolizan las protenas li berando polipptidos y otros compuestos nitrogenados menos complejos. Las peptidasas degra dan posteriormente los polipptidos hasta aminocidos, a una temperatura ptima de 45-50C. Por su parte, el almidn es degradado por la accin de las amilasas, originando gluc osa, maltosa y dextrinas a una temperatura ptima de 62-65C para la obtencin de maltosa y de 70-7 5C para los otros azcares. Para obtener un grado de extraccin ptimo, se deben controla r muy cuidadosamente algunos parmetros, como la temperatura, pH y tiempo de maceracin, a s como la relacin enzima/substrato. Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos Existen bsicamente dos mtodos para la extraccin del mosto: extraccin por infusin y po r decoccin. Una tercera posibilidad es una combinacin de las dos anteriores. Maceracin por infusin Con este mtodo se va proporcionando calor progresivamente a la mezcla en agitacin, hasta alcanzar las temperaturas seleccionadas de un modo escalonado. Es decir, cuando se alcanza cada uno de los niveles de temperatura programados se realiza un estacionamiento temporal o reposo trmico para que las enzimas completen la actividad hidroltica. Los tres escalones de temperatura ms habituales son los indicados anteriormente ( sin descartar otros), conforme al rango ptimo de actividad para los tres grupos mayoritarios de enzimas implicados en el proceso: proteasas: 45-50C Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 2 ________________________________________________________________________________ _____ - 26 b-amilasa: 62-65C a-amilasa: 70-75C La maceracin por infusin se puede aplicar para la elaboracin de cualquier tipo de c erveza y se lleva a cabo en una sola cuba. En contraste con el mtodo por decoccin, nunca se retira parte del empaste para hacer un tratamiento de ebullicin en otra caldera con el objetiv o de aumentar la temperatura de la mezcla total. Maceracin por decoccin En la maceracin por decoccin se emplean dos cubas; la cuba de maceracin y la cuba d e coccin. La temperatura de la pasta se incrementa sucesivamente, retirando de la c uba de maceracin una fraccin del empaste y llevndolo a ebullicin en la cuba de coccin. Cuand o se

devuelve esta fraccin a la cuba de maceracin, la temperatura de toda la mezcla asc iende hasta el valor determinado. Esta operacin se puede repetir varias veces. 2.1.4. Filtracin del mosto Aparte de compuestos solubles (carbohidratos y compuestos protenicos de diversa complejidad), el empaste tambin contiene compuestos insolubles (bagazo). El mosto cervecero se separa del bagazo por filtracin. Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos Cuba-filtro La cuba filtro consiste bsicamente en un recipiente cilndrico provisto de un doble fondo. El bagazo queda retenido en el fondo ranurado y se evacua el mosto por el doble fon do. Se utilizan cubas de lecho no muy profundo, generalmente de 0,5 m., que proporci onan tiempos de ocupacin de 2 a 3 horas con una recuperacin del extracto del 98-99%. Una vez qu e ha escurrido el mosto dulce o primer mosto, se puede efectuar un lavado del bagazo con agua caliente para obtener la mayor cantidad de extracto posible. Las cubas filtro tr abajan de un modo automtico, son flexibles en cuanto a su uso y proporcionan un bagazo con un contenido en humedad del 78%-81%, aproximadamente. Despus de completarse el filtrado, el bagazo se descarga en su silo correspondien te. Tradicionalmente se ha utilizado el bagazo como alimento para el ganado. Filtro-prensa Los filtros-prensa ocupan menos espacio que las cubas filtro y pueden trabajar c on malta ms finamente molida. Un tipo especial de filtro-prensa es el de membrana o de alta presin. Se instala una membrana en la placa, la cual se puede presurizar con aire o con agua. Debido a la mayor presin ejercida sobre la torta, se recoge ms lquido, lo que resulta a su vez en una torta ms seca. Permite una reduccin del consumo de agua para lavar el bagazo sin prdidas de extracto. Las prensas-filtro son apropiadas en el caso de que el desmontaje, vaciado y mon taje de la prensa se lleve a cabo de un modo semiautomtico, as como para la obtencin de mostos de alto peso especfico. Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 2 ________________________________________________________________________________ _____ - 27 El tiempo de ocupacin es de 1.52.5 horas con una recuperacin de extracto entre 98-1 02%. Se obtiene un bagazo con un contenido en humedad menor, alrededor del 65-75%. 2.1.5. Coccin Despus de la retirada del bagazo, el mosto se conduce a la caldera de coccin. Aqu s e calienta hasta ebullicin y se aade el lpulo. Tambin puede precalentarse el mosto durante el t rasiego hasta la caldera de coccin. Durante la coccin del mosto tienen lugar importantes transformaciones: cesa de toda actividad enzimtica derivada de la malta se esteriliza el mosto

el mosto adquiere su amargor caracterstico por isomerizacin de los a-cidos del lpulo coagulan y precipitan complejos formados por protenas desnaturalizadas y polifeno les se descomponen y evaporan compuestos voltiles que confieren sabores y aromas no deseados se concentra el mosto cambia el color y el pH del mosto se forman sustancias reductoras El mosto se hierve normalmente durante 1-2 horas con una intensidad de coccin del 5%-8% de evaporacin por hora sobre el volumen total de mosto en la caldera. Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos Las calderas de coccin que utilizan vapor o agua sobrecalentada se pueden clasifi car en dos grupos segn el tipo de hervidor que empleen: Calderas con hervidor externo El hervidor externo es un intercambiador de calor tubular situado en el exterior de la caldera. Con este sistema el mosto se recircula de 7 a 12 veces por hora. El mosto es con tinuamente aspirado del fondo de la caldera y bombeado a travs del hervidor externo. Desde d el hervidor, el mosto es reconducido a la caldera. Calderas con hervidor interno El hervidor interno es un intercambiador de calor tubular situado en el interior de la caldera. El mosto asciende a travs del haz tubular mientras se calienta con el vapor/agua sob recalentada que circula alrededor de los tubos. En la parte superior del intercambiador exis te un distribuidor de mosto. Este distribuidor evita que se forme espuma durante la circulacin del m osto a travs del hervidor. Los equipos de coccin se pueden clasificar en estas dos categoras atendiendo al cr iterio de la presin de trabajo: Coccin atmosfrica Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 2 ________________________________________________________________________________ _____ - 28 Coccin a baja presin Coccin atmosfrica Consiste en el uso de calderas abiertas por su parte superior que utilizan como medio de agitacin la circulacin por termosifn. En las calderas de este tipo, el mosto hierve con el lpulo durante hora y media a dos horas, con una tasa de evaporacin del 6-8 %/hora. Se pueden conseguir ahorros de energa mediante la recuperacin del calor del vapor, adems de la posible utilizacin de los condensados, siempre que no se vea afectado el perfi l organolptico del producto. Coccin a baja presin En los sistemas de coccin a baja presin, el mosto se calienta a presin atmosfrica ha sta el punto de ebullicin mediante un intercambiador exterior, posteriormente se presuri za la instalacin aumentando la temperatura del mosto hasta los 105-112C durante 10-15 mi nutos y

por ltimo se despresuriza el sistema reducindose la temperatura del mosto. El sistema se complementa generalmente con la instalacin de intercambiadores de c alor que permiten recuperar el calor de los vahos de ebullicin para precalentar el agua qu e calentar el mosto a la entrada del sistema, desde aproximadamente 75C hasta 96C. 2.1.6. Clarificacin del mosto El grado de claridad requerido para un mosto depende del tipo de cerveza que se est elaborando y de la tcnica empleada. El mosto debe estar claro y libre de partculas slidas (restos de lpulo y complejos de protenas-polifenoles precipitados, ms conocido como turbios calientes) antes de entrar en el tanque de fermentacin. Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos El equipamiento que se utiliza ms comnmente para la operacin de clarificacin del mos to es el tanque whirlpool o remolino, en el que el mosto y las partculas que forman el turbio se introducen a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque . Al girar se generan unas fuerzas secundarias sobre las partculas que originan la acumulacin ce ntrpeta de los turbios en el centro del fondo del tanque. Finalmente se saca el mosto y se retira el turbio. Tambin se pueden emplear centrfugas para clarificar el mosto. 2.1.7. Enfriamiento del mosto Despus de la clarificacin se enfra el mosto hasta la temperatura de siembra de la l evadura. Esta temperatura depende del tipo de levadura utilizada y del proceso de ferment acin elegido. Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos El mosto clarificado, que est aproximadamente a 98C, se enfra entre unos 8-12C en un intercambiador de placas que utiliza agua y/o agua glicolada como refrigerante. El agua entrante, a la temperatura adecuada segn el proceso elegido, se calienta hasta un a temperatura de 75C-85C. Posteriormente se utiliza en otros puntos del proceso donde sea necesa ria. Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 2 ________________________________________________________________________________ _____ - 29 El agua de enfriamiento de mosto puede introducirse en el intercambiador de plac as previo paso por un sistema de enfriamiento por intercambio directo o a travs de una torre de refrigeracin. Cuando se utiliza agua a temperatura ambiente en una primera fase de enfriamient o, se contina en una segunda fase con agua glicolada a baja temperatura (0.6) Gran parte de la materia orgnica est en forma soluble. Presencia de slidos en suspensin. Ocasionalmente, pueden tener pH extremos debido a las operaciones de limpieza Las diferencias existentes en las caractersticas de las aguas residuales generada s en las distintas instalaciones dependen entre otros factores de: grado de optimizacin del consumo del agua tipo de limpieza y productos qumicos utilizados porcentaje de envases reutilizados frente a los no reutilizables la gestin de los residuos realizada (aporte o no de levadura, tierra de diatomeas , turbios o cerveza residual a las aguas residuales) la necesidad o no preparar el agua de proceso Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos

Obviamente, no existe un sistema de depuracin universal aplicable a las instalaci ones cerveceras, sin embargo, por las caractersticas comunes que presentan estos eflue ntes se pueden describir aqu las operaciones que suelen ser comunes a casi todas ellas. Desbaste Cuando el agua residual llega a la cabecera de la depuradora arrastra una cierta cantidad de slidos gruesos que deben ser separados para no impedir el correcto funcionamiento de los equipos posteriores. Para tal fin se pueden emplear rejas de gruesos para los sli dos de mayor tamao y tamices para las partculas ms finas. Aunque no es necesario, en algunos casos puede ser aconsejable realizar una deca ntacin primaria de los slidos sedimentables despus del desbaste. La implantacin de este tr atamiento depender de cada caso particular y debe ser objeto de un estudio especfico. Neutralizacin Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 2 ________________________________________________________________________________ _____ - 43 Los sistemas de tratamiento biolgico trabajan en un rango de pH estrecho y concre to, por ese motivo es sumamente importante evitar las variaciones bruscas de pH. La neutrali zacin puede alcanzarse aplicando alguno de los siguientes mtodos: Mtodos basados en el aprovechamiento de las distintas corrientes residuales (gase s o lquidas) generadas en la instalacin. Antes de enviar a la depuradora un efluente c on valor de pH extremo es conveniente prever la posibilidad de mezclarlo con otro efluent e que presente un nivel de pH opuesto. En el caso concreto de la limpieza CIP, es reco mendable mezclar los efluentes cidos y bsicos antes de su vertido para lograr la neutraliza cin parcial del efluente conjunto. Tambin es posible conseguir una neutralizacin parci al en las balsas de homogeneizacin. Neutralizacin biolgica espontnea. El pH en las balsas de homogeneizacin puede descender sin aporte de reactivo cido, debido a la hidrlisis de la materia orgnica. Este efecto es difcil de controlar pero hace disminuir las necesidades de aporte de re activos a los efluentes bsicos. Para conseguir el efecto de neutralizacin biolgica el tiempo de retencin hidrulica puede ser un factor limitante. Neutralizacin por adicin de reactivos. Cuando no se puede obtener el nivel de pH pt imo por los mtodos anteriores, hay que recurrir al empleo de reactivos. En las instal aciones cerveceras existe una alternativa a la utilizacin de cidos para neutralizar efluen tes con pH bsico como es la utilizacin del gas carbnico procedente del proceso fermentativo. Homogeneizacin Dada la gran variabilidad diaria existente en los vertidos en cuanto a caudal y caractersticas qumicas, es necesario disponer de un sistema de homogeneizacin que permita laminar los

vertidos puntuales generados a lo largo de la jornada y mantener dentro de lo po sible una concentracin regular de los parmetros para los que fue diseada la planta. De otro m odo se pueden presentar problemas de explotacin general y prdida de efectividad de los pr ocesos de tratamiento situados aguas abajo. La homogeneizacin se lleva a cabo en balsas, co n agitacin y aireacin. Dependiendo de las caractersticas de los efluentes, el tanque de homogeneizacin pu ede servir a su vez para amortiguar las variaciones de pH. La homogeneizacin puede realizars e antes, durante o despus de la neutralizacin. En caso de que la neutralizacin se lleve a ca bo en la planta de depuracin, se realiza normalmente despus de la homogeneizacin para aprove char al mximo su efecto sobre el buen funcionamiento de los reactores biolgicos. Sistema biolgico Los sistemas biolgicos se presentan como la alternativa ms adecuada y utilizada pa ra la reduccin de la carga orgnica de los efluentes de las cerveceras. Existen dos posibilidades de seleccin del sistema biolgico; el sistema aerobio y e l anaerobio, En la industria cervecera es comn la instalacin de ambos sistemas en serie, situan do primero el reactor anaerobio. La depuracin de la materia orgnica va anaerobia permite reducir el consumo de energa y la produccin de fangos frente a los tratamientos aerobios. Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 2 ________________________________________________________________________________ _____ - 44 Sistema anaerobio. El principio de tratamiento consiste en la descomposicin de la materia orgnica en CH4 y CO2, en ausencia de oxgeno. El proceso se lleva a cabo en un reac tor en condiciones anaerobias. Este sistema se emplea para efluentes con alta carga orgn ica. La mayor parte de las cerveceras emplean reactores en los que se utilizan bacter ias metanognicas con capacidad de formar fango granular. Estos sistemas permiten rete ner mayor cantidad de biomasa que los CSTR (reactor de mezcla completa) por lo que s on ms adecuados para el tratamiento de aguas residuales de cerveceras caracterizadas p or tener una concentracin de materia orgnica relativamente baja. El Sistema UASB (sistema anaerobio de manto de fango de flujo ascendente) fue un o de los que primero se implant en la industria cervecera espaola y el que se sigue sie ndo utilizando mayoritariamente en el sector. En estos sistemas el agua residual se introduce por la base del reactor atravesando en flujo ascendente una densa biomasa granular q ue se encuentra en suspensin dentro del reactor. En la parte superior existe un separad or que permite separar las tres fases generadas durante el proceso de digestin anaerobia

de parte de la materia orgnica contenida en el agua residual (agua residual, fango granula r y biogas). En estos sistemas se obtienen cargas volumtricas de 5-15 kg DQO/m3 d En los ltimos aos han aparecido una nueva generacin de reactores, que basados en el sistema UASB que permiten mejorar el rendimiento de separacin de los fangos y aum entar la carga volumtrica del reactor. Los ms utilizados en la industria cervecera son: EGSB reactor (reactor de lecho de lodos expandido). Es como un reactor UASB pero mucho ms alto (12-16 m de altura frente a los 4.5-6.5 m del UASB). La mayor altur a del reactor permite utilizar mayores velocidades de flujo ascendente que provoca la expansin del fango granular mejorando la carga volumtrica del reactor (15-25 kg DQO/m3 d). El sistema de separacin de las tres fases (biogas, agua y fango) es simi lar al del UASB IC Reactor (Internal Circulation). Bsicamente consiste en dos reactores UASB colocados uno encima del otro, con una altura total de 16-24 m. La parte del rea ctor que est en la base recibe un flujo de recirculacin interna que genera un rgimen turbulento en el que se pueden mantener elevadas cargas msicas. La propia presin del biogas generado permite realizar la recirculacin sin consumo externo de energa . Un separador intermedio permite recoger el biogas producido y reducir la turbule ncia en la parte superior del reactor, con lo que se consigue una mejor separacin del fango del agua en el segundo separador. En conjunto, la carga volumtrica en un reactor IC puede ser de 20-30 kg DQO/m3 d. Los sistemas anaerobios pueden combinarse con una instalacin de recuperacin y depuracin del biogas generado para ser utilizado como combustible. La depuracin de l biogas consiste fundamentalmente en la eliminacin del agua y del sulfhdrico (H2S). Para eliminar el sulfhdrico existen diversos mtodos qumicos y biolgicos En caso de que no se aproveche el biogas, se debe disponer de una instalacin para su incineracin en antorcha. Sistema aerobio. El principio bsico del tratamiento aerobio de la materia orgnica es la conversin de la fraccin biodegradable en CO2 y fangos (biomasa). La conversin se ll eva Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 2 ________________________________________________________________________________ _____ - 45 a cabo con aporte de O2 al reactor, ya sea mecnicamente o por difusin del aire atmosfrico. Los sistemas aerobios trabajan con cargas orgnicas ms bajas que los anaerobios por lo que se suelen colocar a continuacin de estos. El mtodo ms comn y verstil para el tratamiento de aguas de proceso es el de fangos activados, del que existen numerosas variantes relacionadas con el tipo de agita cin (mecnica, hidrulica, neumtica), tipo de aireacin (mecnica, inyeccin, oxgeno puro,), etc. Generalmente, estos reactores van seguidos de una balsa de decantacin donde se realiza la doble funcin de sedimentar y purgar los fangos producidos y d e recircular una fraccin de stos hacia el reactor biolgico para compensar las prdidas de

biomasa que se van produciendo. El exceso de fangos producidos durante la depuracin aerobia suele ser abundante, necesitando una lnea de deshidratacin para facilitar y reducir los costes de su ge stin. Otros sistemas desarrollados recientemente como los airlift reactors permiten ca rgas volumtricas mucho mayores ya que trabajan con altas concentraciones de fango gran ular. Adems, debido a la mayor edad del fango se pueden obtener mejores resultados de nitrificacin en el proceso. La presencia de granos de malta o de tierras de diato meas en las aguas residuales no afecta al sistema ya que pasan a travs de l sin decantar. En o casiones, este sistema debe ir acompaado de un sistema de flotacin de slidos DAF (flotacion p or aire disuelto) que asegure la eliminacin de slidos en el efluente. 2.3.8. Mantenimiento de equipos; instalaciones y servicios El mantenimiento de los equipos e instalaciones es imprescindible para asegurar el correcto funcionamiento del conjunto de la instalacin. Durante las operaciones de mantenim iento se generan residuos, principalmente residuos de envases y chatarras. Los residuos peligrosos generados (aceites usados, grasas, lubricantes, tubos fl uorescentes, bateras, residuos de envase peligrosos, etc.) son comunes a los generados en cual quier otra actividad industrial y su gestin debe ser la adecuada. 2.3.9. Almacn de productos qumicos La mayor parte de los productos qumicos que se manejan en las fbricas de cerveza l o constituyen los productos de limpieza y desinfeccin. Las materias lquidas se suelen recibir a granel en cisternas o contenedores y a c ontinuacin se bombean a los depsitos de almacenamiento. Para cantidades pequeas, se pueden recib ir tambin en contenedores a granel ms pequeos o en bidones o garrafas. Estos ltimos se transportan con las carretillas elevadoras y se ubican en el almacn apropiado. Para facilitar un mayor control se tiende, siempre que se puede, a centralizar e l almacenamiento de las sustancias qumicas en una misma zona. Esto va a estar condicionado por div ersos factores, como la necesidad de gran espacio de almacenamiento de algunas sustanc ias respecto a otras, la proximidad a los puntos de consumo o las incompatibilidades qumicas ent re sustancias. En cualquier caso se deben prever los elementos de deteccin y contenc in necesarios en caso de derrames y fugas. Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 2 ________________________________________________________________________________ _____ - 46 2.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN. La limpieza y desinfeccin en la industria cervecera, al igual que para el resto d e los sectores de fabricacin de alimentos y bebidas, es de suma importancia, pues el producto que s e elabora est destinado a consumo humano. El objetivo de la limpieza y desinfeccin tiene varias vertientes; garantizar la s eguridad

alimentaria del producto, cumplir con los requisitos de calidad exigibles y salv aguardar la seguridad de los empleados. Todo ello, adems, debe estar en consonancia con los condicionantes legales. Los agentes de limpieza suelen ser alcals (hidrxido sdico y potsico, metasilicato, c arbonato sdico), cidos (cido ntrico, fosfrico, ctrico y glucnico), productos compuestos que contienen agentes quelantes (EDTA, NTA, fosfatos, polifosfatos, fosfonatos), age ntes de actividad en superficie y/o enzimas. En la operacin de desinfeccin se pueden utili zar varios productos, como hipocloritos, yodforos, perxido de hidrgeno, cido peractico y compues tos de amonio cuaternario. Los enjuagues, tras la aplicacin de las soluciones de los distintos agentes de limpieza/desinfeccin, suele hacerse con agua caliente. 2.4.1. Limpieza de equipos e instalaciones La limpieza de las instalaciones (suelos, muros, etc.) y el exterior de los equi pos se hace de modo manual o semiautomtico pues no existen actualmente sistemas totalmente automatizados. Puesto que la mano de obra es cara y generalmente implica un cons umo excesivo de agua y productos de limpieza, se tiende cada vez ms a la mecanizacin d e los mtodos manuales. Por el contrario, la limpieza interior de los equipos suele esta r totalmente automatizada. Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos Manual La limpieza manual admite distintos mtodos dependiendo de la zona que se limpie: En las zonas donde puede ocurrir cada de materiales slidos, la limpieza puede hace rse mediante baldeos con agua a presin o en seco. En este segundo caso las operacione s pueden abarcar desde la limpieza no programada con cepillos o escobas durante tiempos m uertos por parte de los operarios a cargo de otras tareas productivas, hasta sistemas mviles de aspiracin en zonas susceptibles de derrames de material slido (malta, harina, tierra de dia tomeas, etc.) En las zonas donde suele producirse derrame de lquidos la prctica ms habitual es el baldeo con agua. Para la limpieza general de mantenimiento de los suelos se pueden utilizar vehcul os autopropulsados, que realizan una limpieza por chorro de agua y cepillado conjun to, de la superficie sobre la que se desplaza. Al igual que en los casos anteriores, se pu ede recurrir a la limpieza mediante baldeos con agua. Para la limpieza de paredes se suelen utilizar espumas, las cuales se dejan en c ontacto con las superficies y luego son enjuagadas con agua, arrastrando la suciedad remanente. La limpieza manual de equipos en la industria cervecera est prcticamente en desuso actualmente. Ello ha estado motivado por la adopcin progresiva de las compaas cerve ceras Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 2 ________________________________________________________________________________ _____ - 47 -

de las ltimas tecnologas y procesos de fabricacin, cuyo diseo ha estado generalmente orientado hacia la limpieza automtica de equipos. No obstante es inevitable recur rir a una limpieza manual o semiautomtica de las superficies exteriores de los equipos. Con ese fin se puede recurrir a los sistemas de rociado a presin. Automtico El sistema automtico ms empleado en las plantas cerveceras es el conocido con el tr mino ingls Clean In Place o abreviadamente CIP. Se emplea especficamente en procesos y depsitos cerrados, tanto estacionarios como mviles (pequeas unidades). El programa de limpieza opera normalmente en modo automtico. Los siguientes pasos se pueden dist inguir: preenjuagado con agua, circulacin con un agente de limpieza, enjuagado intermedio , desinfeccin y enjuagado final con agua. Una etapa adicional de prelimpieza asociado a los sistemas CIP (con el doble obj etivo econmico y ambiental de recuperar producto de las tuberas antes de bombear agua) c onsiste en hacer circular un objeto inerte y flexible por los conductos que transportan cerveza. Este sistema se llama, segn la terminologa inglesa, pigging. Dependiendo del tamao de la instalacin, los sistemas CIP pueden ser: localizados. Cuando el tamao de la instalacin es muy grande y se necesita una unid ad independiente cercana a cada circuito a limpiar. centralizadas. Cuando el tamao de la instalacin permite que una sola central abast ezca a todos los circuitos. satlite. Es una combinacin de las anteriores, en las que los tanques de carga ubic ados cerca de los respectivos circuitos, reciben las soluciones sin calentar desde una cent ral comn a travs de una conduccin circular. Desde aqu se bombea al circuito, a travs de un cale ntador, slo el volumen exacto que precise cada instalacin. Otra clasificacin de los sistemas CIP se puede hacer basndose en la posibilidad de reutilizacin de las soluciones de limpieza: CIP de empleo no recuperable CIP de empleo repetido Gua MTDs Sector Cervecero Captulo 3 ________________________________________________________________________________ _____ - 48 3 NIVELES ACTUALES DE CONSUMO Y EMISIN En este captulo se van a indicar los valores de consumo de los recursos ms caracte rsticos en la industria cervecera. Igualmente se indican los valores de los parmetros de emi sin ms representativos del sector, especialmente los asociados a la generacin de residuo s, aguas residuales y emisin de gases. En cada apartado de este captulo se har tambin mencin a los aspectos del proceso que tienen mayor incidencia en cada uno de los aspectos amb ientales que se tratan. Los principales recursos consumidos en el proceso de elaboracin de cerveza son el agua, la

energa, dividida en los dos componente ms utilizados en cervecera, es decir energa e lctrica y energa trmica, as como el consumo de materiales. Los aspectos ambientales ms significativos asociados a emisiones son la generacin de aguas residuales y de residuos. Tambin se tratan aqu las emisiones atmosfricas y la gener acin de ruido y olores, aunque los parmetros contaminantes de estos tres ltimos aspectos t ienen menor relevancia en trminos generales en comparacin con los anteriores. Los valores cuantitativos que se presentan han sido facilitados mediante cumplim entacin de un cuestionario por las instalaciones productivas pertenecientes a 4 grupos cervece ros. Por lo tanto se trata de valores actualizados, tpicos de las plantas productivas espaolas, aunq ue deben considerarse nicamente como orientativos del sector cervecero espaol, ya que exist en multitud de variables que pueden influir en el orden de magnitud de los parmetros cuantificados en cada instalacin productiva individual. Todos los valores estn exp resados como ratio de consumo/emisin referidos a la unidad de produccin, en este caso un hl de cerveza envasada. Con el fin de simplificar y hacer ms manejable y operativa la gua, el trmino cerveza envasada engloba a todos los tipos de cerveza que se elaboran en cada instalacin. Son muchos los tipos de cerveza y distintos los niveles de consumo y emisin que se de sprenden de la elaboracin de cada uno. No obstante, los rangos de valores que se indican en e ste documento tratan de integrar las diferencias que se derivan de la produccin de los distinto s tipos de cerveza, as como del resto de los mltiples factores que pueden influir en esa vari abilidad. En la siguiente figura se muestra un balance de entradas y salidas global que re sume en trminos generales los valores de consumo y emisiones que se pueden registrar con ms frecuencia en las instalaciones cerveceras espaolas para el proceso de elaboracin de un hectolitro de cerveza