Uticaj brzine hlaenja polutki na kalo hlaenja i kvalitet svinjskog mesa19. jun 2009.DrVladimir TomoviTehnoloki fakultet, Novi Sadtel.: 00381 (0) 21 485 37 04e-mail:tomovic@uns.ac.rs.Uticaj ubrzanog hlaenja na kvalitet mesa, svakako, da prvenstveno zavisi od reima hlaenja. Hlaenje je poslednja operacija u procesu proizvodnje mesa i poslednja operacija kojom se jo uvek moe uticati na krajnji kvalitet mesa. Iz tog razloga uticaj hlaenja na krajnji kvalitet proizvedenog mesa u velikoj meri zavisi i od ostalih premortalnih i postmortalnih faktora proizvodnje. Postojanje velikog broja faktora proizvodnje koji utiu na krajnji kvalitet mesa, kao i primena razliitih reima ubrzanog hlaenja objanjava rezultate i miljenja prema kojima ubrzanim hlaenjem nije uvek utvren pozitivan uticaj na kvalitet mesa, odnosno da postoji mogunost da doe i do negativnog (tetnog) uticaja na kvalitet mesa.Ispitivanjem uticaja tuiranja svinja pre klanja i brzog vazdunog hlaenja polutki zimi (na 20C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.5 m/s, u trajanju od 3 sata ili na 20C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.5 m/s, u trajanju od 2 sata, i zatim na 3C, sa relativnom vlanou vazduha od 85 do 90%, do 19 sati post mortem) i leti (na 20C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.5 m/s, u trajanju od 3 sata i zatim na 3C, sa relativnom vlanou vazduha od 85 do 90%, do 19 sati post mortem), u poreenju sa konvencionalnim hlaenjem (na 3C, do 19 sati post mortem), Long i Tarrant (1990) su utvrdili znaajno smanjenje (P < 0.01) kala hlaenja od 26.5, 16.7 i 29.2%. Kod brzo hlaenih polutki interna temperatura od 10C u sredini M. longissimus dorsi utvrena je 4 sata ranije, a u dubini buta 3 sata ranije, primenom veih brzina hlaena, odnosno 2 sata i 1 sat ranije, primenom manje brzine hlaenja, u poreenju sa konvencionalnim hlaenjem (P < 0.01). Brzo hlaenje znaajno je uticalo (P < 0.05) i na usporavanje pada vrednosti pH u M. longissimus dorsi i M. semimembranosus i u zimskom i u letnjem periodu. Znaajno (P < 0.05) tamnija boja (manja reflektanca utvrena fibre optic probe FOP ureajem) tokom i na kraju hlaenja utvrena je samo kod M. longissimus dorsi, a ne i kod M. semimembranosus, i to i u zimskom i u letnjem periodu, ali primenom vee brzine hlaenja. Postupak hlaenja nije znaajno uticao (P > 0.05) na drip loss M. longissimus dorsi i M. semimembranosus. Merenjima samo na M. longissimus dorsi nije utvrena znaajna razlika (P > 0.05) izmeu kala kuvanja i vrednosti sile smicanja Warner-Bratzler (mekoa) razliito hlaenih miia.Jones i sar. (1993) su ispitivali uticaj nekoliko reima brzog vazdunog hlaenja polutki na kalo hlaenja, promenu brzine pada temperature i vrednosti pH i boju (L*a*b* vrednosti), drip loss, rastvorljivost proteina, vrednost sile smicanja Warner-Bratzler (mekoa) i duinu sarkomera M. longissimus dorsi i M. semimembranosus. Primenom viih temperatura, odnosno manjih brzina hlaenja (na 20C, sa brzinom strujanja vazduha od 5 m/s, u trajanju od 1, 2 i 3 sata i zatim sprej/konvencionalno po 60 sekundi na svakih 15 minuta sa ohlaenom vodom na 1C, ukupno 40 ciklusa, na 1C i sa brzinom strujanja vazduha od 1 m/s i zatim na 1C, do 24 sata post mortem), u poreenju sa sprej/konvencionalnim hlaenjem, nije utvrena znaajna razlika (P > 0.05) u kalu hlaenja, s tim da se kalo hlaenja poveavao sa poveanjem brzine hlaenja. Suprotno, primenom niih temperatura, odnosno veih brzina hlaenja (na 40C i identinim ostalim uslovima hlaenja) sa produenjem vremena brzog hlaenja kalo hlaenja se smanjivao, dok je kod polutki koje su najbre hlaene (3 sata na 40C) utvren prirast u masi polutki (zbog istovremenog sprej hlaenja). Sa produenjem vremena brzog hlaenja, utvreno je znaajno sniavanje (P < 0.05) temperatura i u brzo hlaenim M. longissimus dorsi i u brzo hlaenim M. semimembranosus tokom hlaenja (3 sata i 6 sati post mortem), u poreenju sa sprej/konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi i u M. semimembranosus, s tim da na kraju hlaenja (24 sata post mortem) znaajna razlika u temperaturama izmeu sprej/konvencionalno i brzo hlaenih polutki nije utvrena (P > 0.05) samo kod M. longissimus dorsi koji su hlaeni na nioj temperaturi (na 20C), u poreenju sa sprej/konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi. Kod M. longissimus dorsi, nezavisno od temperature hlaenja, nakon 3 sata brzog hlaenja utvreno je znaajno usporavanje (P < 0.05) brzine pada vrednosti pH, zatim i 6 sati post mortem i na kraju hlaenja (24 sata post mortem), u poreenju sa sprej/konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi, dok je kod M. semimembranosus znaajno (P < 0.05) usporavanje brzine pada vrednosti pH utvreno na vioj temperaturi hlaenja (20C) tokom hlaenja (3 sata post mortem) i na kraju hlaenja (24 sata post mortem), a na nioj temperaturi hlaenja (40C) samo tokom hlaenja (3 sata post mortem), u poreenju sa sprej/konvencionalno hlaenim M. semimembranosus. Kod M. longissimus dorsi, koji su hlaeni na vioj temperaturi (20C), u trajanju od 3 sata, u poreenju sa sprej/konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi, na kraju hlaenja (24 sata post mortem) utvrena je znaajno (P < 0.05) tamnija boja (manja L* vrednost), znaajno manje (P < 0.05) a* i b* vrednosti, znaajno manji (P < 0.05) drip loss, znaajno vea (P < 0.05) vrednost sile smicanja Warner-Bratzler (mekoa) i znaajno skraenje (P < 0.05) duine sarkomera, dok su pri istim uslovima hlaenja, kod brzo hlaenih M. semimembranosus utvrene znaajno manje (P < 0.05) a* i b* vrednosti i znaajno vea (P < 0.05) vrednost sile smicanja Warner-Bratzler (mekoa), u poreenju sa sprej/konvencionalno hlaenim M. semimembranosus. U istim ispitivanjima primenom niih temperatura hlaenja (na 40C), nakon 3 sata brzog hlaenja, kod brzo hlaenih M. longissimus dorsi, na kraju hlaenja (24 sata post mortem), u poreenju sa sprej/konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi, utvrena je znaajno (P < 0.05) tamnija boja (L* vrednost) i znaajno manja (P < 0.05) b* vrednost, dok je, pri istim uslovima hlaenja, kod brzo hlaenih M. semimembranosus utvrena znaajno (P < 0.05) tamnija boja (L* vrednost) i znaajno manje (P < 0.05) a* i b* vrednosti, u poreenju sa sprej/konvencionalno hlaenim M. semimembranosus.Van der Wal i sar. (1995) su ispitivanjem uticaja dva reima ubrzanog vazdunog hlaenja polutki (na 5C, u trajanju od 2 sata i na 30C, u trajanju od 30 minuta, sa brzinama strujanja vazduha od 1, 2 i 4 m/s i zatim na 0 do 4C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.5 m/s, do 24 sata post mortem), na kalo hlaenja i krajnji kvalitet svinjskog mesa, utvrdili da je kod konvencionalno hlaenih polutki (na 0 do 4C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.5 m/s do 24 sata post mortem) i ubrzano hlaenih polutki (na 5C, u trajanju od 2 sata post mortem), na svim brzinama strujanja vazduha, kalo hlaenja oko 2.0 % (oko 0.9 kg po polutki), dok je kod ubrzano hlaenih polutki (na 30C, u trajanju od 30 minuta), u poreenju sa ostalim reimima hlaenja, utvren znaajno manji (P < 0.001) kalo hlaenja, s tim da se sa poveanjem brzine strujanja vazduha kalo hlaenja dodatno smanjivao. Tokom hlaenja, kod ubrzano hlaenih polutki na nekoliko pozicija utvrena je znaajno nia temperatura (P < 0.001), u poreenju sa temperaturama izmerenim na istim pozicijama u konvencionalno hlaenim polutkama. U istim ispitivanjima uticaja ubrzanog hlaenja na brzinu pada vrednosti pH, na sposobnost vezivanja vode (drip loss i filter papir metoda), kalo kuvanja, boju, duinu sarkomera i vrednost sile smicanja Warner-Bratzler (mekoa) M. longissimus dorsi, u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi, utvreno je da se sa poveanjem brzine strujanja vazduha, kod ubrzano hlaenih polutki, znaajno usporava (P < 0.05) brzina pada vrednosti pH i znaajno smanjuje (P < 0.05) drip loss i to samo primenom jednog reima ubrzanog hlaenja (5C, 4 m/s), odnosno znaajno poveava (P < 0.05) vrednost sile smicanja Warner-Bratzler (mekoa) i znaajno skrauje (P < 0.10) duina sarkomera i to primenom drugog reima ubrzanog hlaenja (30C, 4 m/s), to kako navode autori rada dovodi do poveanog rizika od pojave cold shortening-a. Brzina hlaenja polutki nije znaajno uticala (P > 0.05) na kalo kuvanja, sposobnost vezivanja vode (filter papir metoda) i boju (L* vrednost) M. longissimus dorsi.Ispitivanjem uticaja brzog viefaznog hlaenja polutki (na 15C, u trajanju od 50 minuta, zatim na 5C, u trajanju od 5 sati, zatim na 2C, u trajanju od 6 sati i zatim na 5C, do 24 sata post mortem) u poreenju sa sporim viefaznim hlaenjem (na 5C, u trajanju od 7 sati, zatim na 2C, u trajanju od 6 sati i zatim na 5C, do 24 sata post mortem) Josell i sar. (2003) su utvrdili kod brzo hlaenih polutki znaajno smanjenje kala hlaenja (P 0.001), koji je iznosio 1.46%, u poreenju sa sporim hlaenjem kod kojeg je utvren kalo hlaenja od 1.89%. U istim ispitivanjima temperatura od 10C u centru M. longissimus dorsi utvrena je 3.5 sata post mortem, kod brzo hlaenih polutki, odnosno 8 sati post mortem, kod sporo hlaenih polutki. U sredini M. semimembranosus temperatura od 10C utvrena je 11.5 sati post mortem, kod brzo hlaenih polutki, odnosno 14 sati post mortem, kod sporo hlaenih polutki. Znaajno usporavanje (P 0.05) pada vrednosti pH tokom i na kraju hlaenja polutki (24 sata post mortem) utvreno je i kod brzo hlaenih M. longissimus dorsi (5, 7 i 24 sata post mortem), u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi, i kod brzo hlaenih M. semimembranosus (3, 5, 7 i 24 sata post mortem), u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. semimembranosus. Brzo hlaenje polutki znaajno je uticalo (P = 0.002) na tamniju boju (manja reflektanca utvrena FOP ureajem) M. longissimus dorsi, u poreenju sa sporo hlaenim M. longissimus dorsi, ali navedeni uticaj nije ispoljen i na boju M. semimembranosus (P > 0.05). Merenjima samo na M. longissimus dorsi, izmeu razliito hlaenih miia, nije utvrena znaajna razlika (P > 0.05) u sposobnosti vezivanja vode (drip loss), kalu kuvanja, vrednosti sile smicanja Warner-Bratzler (mekoa), sonosti, duini sarkomera i duini miofibrila, koja je merena 4 dana post mortem.U ponovljenim ispitivanjima (Dransfield i sar., 1991) uticaja brzog hlaenja polutki (prema prethodno definisanom reimu: na 15C, sa brzinom strujanja vazduha od 1.2 m/s, do dostizanja temperature od 10C u sredini M. longissimus dorsi, odnosno do oko 3 sata od klanja, i zatim na 1C, do 24 sata post mortem; Dransfield i Lockyer, 1985) na kvalitet svinjskog mesa, u poreenju sa konvencionalno hlaenim polutkama (na 1C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.5 m/s, do 24 sata post mortem) interna temperatura u dubini buta od 7C kod konvencionalno hlaenih polutki dostignuta je 18 sati nakon klanja, a kod brzo hlaenih polutki 12 sati nakon klanja. Na poetku (40 minuta post mortem) i na kraju hlaenja (24 sata post mortem) nije utvrena znaajna razlika (P > 0.05) izmeu vrednosti pH merenim u M. longissimus dorsi i M. semimembranosus, ali je tokom hlaenja (3 sata post mortem) utvreno znaajno (P < 0.05) usporavanje pada vrednosti pH i to samo kod brzo hlaenih M. longissimus dorsi, u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi. Izmeu M. longissimus dorsi i izmeu M. semimembranosus, sa konvencionalno i brzo hlaenih polutki, nije utvrena znaajna razlika (P > 0.05) u sposobnosti vezivanja vode (drip loss), ali je boja (reflektanca utvrena FOP ureajem), koja je merena samo na M. longissimus dorsi, bila znaajno (P < 0.05) tamnija (manja reflektanca utvrena FOP ureajem) kod brzo hlaenih M. longissimus dorsi, u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi. Brzina hlaenja polutki nije znaajno (P > 0.05) uticala ni na tvrdou mesa (Volodkevitch test) odreenu nakon 3 dana kondicioniranja i to na oba miia (M. longissimus dorsi i M. semimembranosus), odnosno nakon 7 dana kondicioniranja (tvrdoa merena samo na M. longissimus dorsi).McFarlane i Unruh (1996) su primenjenim reimom brzog vazdunog hlaenja polutki (na 25C, u trajanju od 1 sata i zatim na 1C, do 24 sata post mortem) ve 2 sata post mortem, u poreenju sa konvencionalnim hlaenjem (na 1C, do 24 sata post mortem), utvrdili znaajno niu (P < 0.05) temperaturu u M. longissimus dorsi, dok u isto vreme post mortem nije bilo znaajnih razlika (P > 0.05) u brzinama pada vrednosti pH izmeu razliito hlaenih M. longissimus dorsi. Na kraju hlaenja (24 sata post mortem) nije utvrena znaajna razlika (P > 0.05) u temperaturama M. longissimus dorsi, ali je kod brzo hlaenih M. longissimus dorsi utvrena tendencija znaajno vie (P = 0.06) vrednosti pH, u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi. U istim ispitivanjima utvreno je da brzina hlaenja nema znaajan uticaj (P > 0.05) na vrednost sile smicanja Warner-Bratzler (mekoa) i koliinu eksudata iscedka kod M. longissimus dorsi, ali je, isto tako, kod ubrzano hlaenih M. longissimus dorsi utvrena tendencija manjeg (P = 0.09) kala kuvanja, odnosno znaajno manji (P < 0.05) ukupan kalo (eksudat i kalo kuvanja).Milligan i sar. (1998) su ispitivanjem uticaja ubrzanog vazdunog hlaenja (na 32C, u trajanju od 100 minuta, sa brzinom strujanja vazduha od 2 m3/s i zatim na 2C, do 24 sata post mortem) na kvalitet svinjskog mesa, kod bre hlaenih polutki, u poreenju sa konvencionalnim hlaenjem (na 2C do 24 sata post mortem), tokom celog hlaenja (1.5, 2.5, 3.5, 4.5 i 5.5 sati post mortem) i na kraju hlaenja (24 sata post mortem) utvrdili znaajno niu temperaturu u dubini buta (P < 0.01). Primenjeni reim ubrzanog hlaenja rezultirao je i znaajnim usporavanjem (P < 0.05) brzine pada vrednosti pH u M. longissimus dorsi, tokom hlaenja (4.5 i 5.5 sati) i na kraju hlaenja (24 sata post mortem), u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi. U istim ispitivanjima uticaja ubrzanog hlaenja na boju (senzorno i instrumentalno), teksturu (senzorno), vrstinu (senzorno), sposobnost vezivanja vode (drip loss, koliina eksudata iscedka, sadraj vode i procenat slobodne, vezane i imobilizirane vode), kalo kuvanja, rastvorljivost proteina i vrednost sile smicanja Warner-Bratzler (mekoa) M. longissimus dorsi i M. semimembranosus, u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi i M. semimembranosus, kod ubrzano hlaenih M. longissimus dorsi utvrene su znaajno vee vrednosti (P < 0.05) za boju (senzorno), teksturu i vrstinu, kao i znaajno vea (P < 0.05) koliina eksudata, zatim znaajno manja (P < 0.05) L* vrednost i znaajno vea vrednost sile smicanja Warner-Bratzler (mekoa), dok je kod ubrzano hlaenih M. semimembranosus utvren znaajno vei sadraj vode (P < 0.05). U istim ispitivanjima, izmeu ubrzano i konvencionalno hlaenih M. longissimus dorsi i izmeu ubrzano i konvencionalno hlaenih M. semimembranosus, nije utvrena znaajna razlika (P > 0.05) u drip loss-u, sadraju slobodne, vezane i imobilizirane vode, odnosno brzina hlaenja nije imala znaajan (P > 0.05) uticaj na kalo kuvanja, rastvorljivost proteina i na sadraj vode u razliito hlaenim M. longissimus dorsi i koliinu eksudata i boju (L*a*b* vrednosti) razliito hlaenih M. semimembranosus.Kerth i sar. (2001) su u ispitivanjima uticaja ubrzanog vazdunog hlaenja polutki na kvalitet mesa stres rezistentnih i stres osetljivih svinja, utvrdili da je ubrzano hlaenje polutki (na 20C, u trajanju od 1.5 sat, sa brzinom strujanja vazduha od 0.1 m3/s i zatim na 4C, do 24 sata post mortem), u poreenju sa konvencionalnim hlaenjem (na 4C, do 24 sata post mortem), znaajno uticalo (P < 0.05), do 21 sat post mortem, na bri pad temperature i u kareu i u butu, dok je na kraju hlaenja (24 sata post mortem) znaajno nia (P < 0.05) temperatura utvrena samo u butu ubrzano hlaenih polutki, u poreenju sa konvencionalno hlaenim polutkama. Primenjeni reim ubrzanog hlaenja nije znaajno uticao (P > 0.05) na usporavanje pada vrednosti pH u kareu i u butu, u bilo koje vreme post mortem. U istim ispitivanjima, nezavisno od genotipa, utvreno je da ubrzano hlaenje polutki, u poreenju sa konvencionalnim hlaenjem, znaajno utie (P < 0.05) na senzorni kvalitet karea i buta, odnosno na tamniju boju i veu vrstinu, dok isti uticaj nije utvren (P > 0.05) za boju (odreenu instrumentalno), odnosno za L*a*b* vrednosti, zatim drip loss i kalo kuvanja. Sa druge strane, poveanjem brzine hlaenja polutki utvreno je znaajno smanjenje (P < 0.05) pojavljivanja BMV mesa i kod karea (sa 38 na 17 %, odnosno za 21.4 %) i kod butova (sa 32 na 10 %, odnosno za 21.9 %), kod stres osetljivih svinja, ali ne i kod stres rezistentnih svinja, u poreenju sa konvencionalnim hlaenjem.U laboratorijskim ispitivanjima koja su izveli Rees i sar. (2002) izmeu M. longissimus dorsi koji su otkoteni 30 minuta post mortem i koji su zatim kondicionirani u vodenom kupatilu na razliitim temperaturama (0, 7, 14 i 21C) do 60 minuta nakon poetka rigor mortis-a (pH < 5.8), utvrena je znaajna razlika (P < 0.001) u brzini pada temperature, izmeu svih tretmana, ve nakon 1 sat od klanja, pa sve do kraja kondicioniranja, tako da su miii kondicionirani na 0C imali najniu temperaturu, a miii kondicionirani na 21C su imali najviu temperaturu. Na poetku i na kraju kondicioniranja i nakon 4 dana post mortem (vakuum upakovani M. longissimus dorsi i drani na 2C) nije utvrena znaajna razlika (P > 0.05) u vrednosti pH razliito kondicioniranih M. longissimus dorsi. Brzina pada vrednosti pH tokom kondicioniranja bila je slina u svim tretmanima (P > 0.05). Kod miia koji su kondicionirani na 0C utvren je znaajno vei (P < 0.01) drip loss, u poreenju sa miiima koji su kondicionirani na 21C. Na kraju perioda kondicioniranja nije utvrena znaajna razlika (P > 0.05) u boji (L* vrednost) izmeu razliito kondicioniranih M. longissimus dorsi, ali je 4 dana post mortem, sa poveanjem temperature kondicioniranja, utvreno poveanje L* vrednosti, odnosno svetlija boja (P < 0.001). Vrednost sile smicanja Warner-Bratzler (mekoa) na kraju perioda kondicioniranja nije se znaajno razlikovala (P > 0.05) izmeu razliito kondicioniranih M. longissimus dorsi, ali jeste 4 dana post mortem, tako to sa sa poveanjem temperature kondicioniranja znaajno smanjivala (P < 0.01) vrednost sile smicanja Warner-Bratzler (mekoa), odnosno miii kondicionirani na 0C su bili mnogo tvri od miia koji su kondicionirani na viim temperaturama. Suprotan trend, u odnosu na mekou, utvren je za indeks fragmentacije miofibrila, odnosno na kraju perioda kondicioniranja nije utvrena znaajna razlika (P > 0.05) u indeksu fragmentacije miofibrila razliito kondicioniranih M. longissimus dorsi, ali je 4 dana post mortem, sa poveanjem temperature kondicioniranja, utvreno znaajno poveanje (P < 0.01) indeksa fragmentacije miofibrila. Duina sarkomera bila je znaajno kraa (P < 0.01) kod M. longissimus dorsi, koji su kondicionirani na 0C, na kraju perioda kondicioniranja i 4 dana post mortem, u poreenju sa ostalim tretmanima. Sadraj katepsina B, na kraju perioda kondicioniranja, bio je znaajno manji (P < 0.05) kod M. longissimus dorsi koji su kondicionirani na 21C, u poreenju sa ostalim tretmanima, dok u sadraju enzima katepsina B, katepsina B + L i katepsina D, na kraju perioda kondicioniranja, nije utvrena znaajna razlika (P > 0.05), izmeu razliitih tretmana. SDS-PAGE analizom, koja je uraena prvog i etvrtog dana post mortem, utvreno je da razliiti uslovi kondicioniranja nisu doveli do razlika u degradaciji proteina, odnosno miofibrila, s tim da je etvrtog dana post mortem utvrena degradacija konektina (titina), nebulina i troponina-T, kod svih tretmana.U ponovljenim laboratorijskim ispitivanjima Rees i sar. (2003) su otkotavanjem M. longissimus dorsi 30 minuta post mortem i zatim kondicioniranjem u vodenom kupatilu na dve razliite temperature (2 ili 14C) do 60 minuta nakon poetka rigor mortis-a (pH < 5.8), utvrdili znaajno bri pad temperature (P < 0.001) i znaajno sporiji pad vrednosti pH (P < 0.01), odnosno znaajno due vreme (P < 0.01) do poetka rigor mortis-a, kod M. longissimus dorsi koji su kondicionirani na 2C. Kod M. longissimus dorsi koji su kondicionirani na 2C utvrena je znaajno vea (P < 0.01) vrednost sile smicanja Warner-Bratzler (mekoa) 2, 4 i 8 dana post mortem, ali ne i nakon zavrenog kondicioniranja (P > 0.05). Mekoa, ocenjena senzorno 2 dana post mortem, takoe je bila znaajno manja (P < 0.01) kod M. longissimus dorsi koji su kondicionirani na 2C. Na ostale ispitane parametre kvaliteta (drip loss, boja L*a*b* vrednosti, ukus, sonost) na kraju kondicioniranja, odnosno 4 dana post mortem, nije utvren znaajan uticaj (P > 0.05) uslova kondicioniranja. Nakon zavrenog kondicioniranja izmeu razliito hlaenih M. longissimus dorsi nije utvrena znaajna razlika (P > 0.05) u rastvorljivosti sarkoplazmatskih proteina, duini sarkomera i indeksu fragmentacije miofibrila, meutim etvrtog dana post mortem kod M. longissimus dorsi koji su hlaeni na 2C utvrena je znaajno manja duina sarkomera (P < 0.05) i znaajno manji indeks fragmentacije miofibrila (P < 0.01), u poreenju sa M. longissimus dorsi koji su hlaeni na 14C. SDS-PAGE analizom, koja je uraena na kraju kondicioniranja i etvrtog dana post mortem, utvreno je da razliiti uslovi kondicioniranja nisu doveli do razlika u degradaciji proteina, odnosno miofibrila, odnosno da sporiji reim hlaenja nije uticao na denaturaciju proteina. SDS-PAGE analizom koja je uraena etvrtog dana post mortem utvrena je degradacija konektina (titina) i troponina-T, nezavisno od uslova kondicioniranja.Springer i sar. (2003) su ispitivanjem uticaja ubrzanog vazdunog hlaenja polutki na poboljanje kvaliteta svinjskog mesa utvrdili da sa produenjem vremena ubrzanog hlaenja u tunelu (na 32C, sa brzinom strujanja vazduha od 2 m3/s, u trajanju od 60, 90, 120 i 150 minuta i zatim na 2C, do 24 sata post mortem), u poreenju sa konvencionalnim hlaenjem (na 2C, sa brzinom strujanja vazduha od 1.2 m3/s, do 24 sata post mortem), dolazi do znaajno breg pada temperature (P < 0.05) i u sredini M. longissimus dorsi i u dubini buta i to tokom i na kraju hlaenja (1.5, 2.5, 3.5, 4.5, 5.5 i 24 sati post mortem), s tim da je znaajno bri pad temperature (P < 0.05) utvren ve nakon 60 minuta ubrzanog hlaenja u tunelu. Primenjenim reimima ubrzanog hlaenja 3.5 sata post mortem utvrena je znaajno via (P < 0.05) vrednost pH u M. longissimus dorsi koji su ubrzano hlaeni 90 i 120 minuta, dok je 4.5 i 5.5 sati post mortem utvrena znaajno via (P < 0.05) vrednost pH u M. longissimus dorsi koji su ubrzano hlaeni 90, 120 i 150 minuta, u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi, s tim da na kraju hlaenja (24 sata post mortem) nije utvrena znaajna razlika (P > 0.05) u vrednostima pH razliito hlaenih M. longissimus dorsi. Suprotno, kod M. semimembranosus znaajno via (P < 0.05) vrednost pH utvrena je samo 1.5 sat post mortem i to kod konvencionalno hlaenih miia, u poreenju sa ubrzano hlaenim M. semimembranosus, dok u ostalim vremenima post mortem izmeu razliito hlaenih M. semimembranosus nije utvrena znaajna razlika (P > 0.05) u vrednostima pH. U istim ispitivanjima utvren je pozitivan uticaj ubrzanog hlaenja na nekoliko vanih parametara kvaliteta svinjskog mesa i to prvenstveno kod M. longissimus dorsi. U poreenju sa konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi, kod ubrzano hlaenih M. longissimus dorsi, senzorno je utvrena znaajno tamnija boja, bolja tekstura i bolja vrstina (P < 0.05), ali ne i bolja sonost (P > 0.05). Boja (L* vrednost) je bila znaajno tamnija (P < 0.05) kod svih ubrzano hlaenih M. longissimus dorsi, u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi, s tim da su M. longissimus dorsi koji su ubrzano hlaeni 120 i 150 minuta bili znaajno (P < 0.05) tamniji i od M. longissimus dorsi koji su ubrzano hlaeni 60 minuta. Na istim miiima (M. longissimus dorsi) nije utvren znaajan uticaj ubrzanog hlaenja na a* vrednost (P > 0.05), ali jeste na b* vrednost. Kod svih ubrzano hlaenih M. longissimus dorsi, utvreno je znaajno (P < 0.05) smanjenje b* vrednosti, u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi. U istim ispitivanjima kod M. semimembranosus nije utvren znaajan uticaj (P > 0.05) ubrzanog hlaenja na boju (senzorna ocena i L*a*b* vrednosti), teksturu i vrstinu, ali jeste za inicijalnu sonost (P < 0.05). Znaajan uticaj ubrzanog hlaenja (P > 0.05) nije utvren ni za drip loss, kao ni za koliinu eksudata iscedka kod M. longissimus dorsi, u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. longissimus, kao ni izmeu razliito hlaenih M. semimembranosus. Navedeni uticaj nije utvren ni za sadraj vode, procenat slobodne, vezane i imobilizirane vode izmeu razliito hlaenih M. longissimus dorsi, ali jeste kod M. semimembranosus nakon 120 i 150 minuta ubrzanog hlaenja (P < 0.05), tako to je utvren vei sadraj vode, manji procenat slobodne vode, vei procenat vezane vode i vei procenat imobilizirane vode, u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. semimembranosus.Hambrecht i sar. (2004) su primenom trofaznog brzog vazdunog hlaenja polutki (na 15C, sa brzinom strujanja vazduha od 3 m/s, u trajanju od 15 minuta, zatim na 10C, sa brzinom strujanja vazduha od 2 m/s, u trajanju od 38 minuta i zatim na 1C, sa brzinom strujanja vazduha od 2 m/s, u trajanju od 38 minuta i zatim na 4C, do 22 sata post mortem), u poreenju sa konvencionalnim hlaenjem (na 4C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.5 m/s, do 22 sata post mortem), u oba ispitana miia (M. longissimus dorsi i M. semimembranosus) tokom hlaenja (2.5, 4.5 i 6.5 sati post mortem) utvrdili znaajno (P < 0.05) niu temperaturu, ali ne i na kraju hlaenja, odnosno 24 sata post mortem (P > 0.05). Primenjenim reimom brzog hlaenja tendencija znaajnog usporavanja (P = 0.061) pada vrednosti pH utvrena je samo kod M. semimembranosus i to u toku, ali ne i na kraju hlaenja (24 sata post mortem), u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. semimembranosus, dok kod razliito hlaenih M. longissimus dorsi nije utvrena znaajna razlika u brzini pada vrednosti pH (P > 0.05). U istim ispitivanjima, izmeu brzo i konvencionalno hlaenih M. longissimus dorsi, nije utvrena znaajna razlika (P > 0.05) u boji, iskazanoj preko L*a*b* vrednosti, i sposobnosti vezivanja vode (drip loss i filter paper press metoda), ali jeste u boji koja je iskazana preko FOP vrednosti (reflektanca), tako to je kod brzo hlaenih M. longissimus dorsi utvrena znaajno vea vrednost (P < 0.05), odnosno svetlija boja, u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi. Brzim hlaenjem polutki, u poreenju sa konvencionalnim hlaenjem, znaajno se smanjila (P < 0.05) elektrina provodljivost kod M. longissimus dorsi.Zhang i sar. (2006) su ispitivali uticaj brzog vazdunog hlaenja polutki (na 20C, sa brzinom strujanja vazduha od 3 do 4 m/s, u trajanju od 1 sata i zatim na 2C, do 24 sati post mortem) na kvalitet M. longissimus dorsi, u poreenju sa konvencionalnim hlaenjem (na 2C, sa brzinom strujanja vazduha od 1 do 2 m/s do 24 sati post mortem). Tokom i na kraju hlaenja (3, 5 i 24 sata post mortem) kod brzo hlaenih polutki utvren je znaajno bri pad temperature (P < 0.05) u sredini M. longissimus dorsi. Primenjenim reimom brzog hlaenja tokom (3 i 5 sati post mortem) hlaenja utvreno je znaajno (P < 0.05) usporavanje pada vrednosti pH, ali na kraju hlaenja (24 sata post mortem) nije utvrena znaajna razlika (P > 0.05) u vrednostima pH razliito hlaenih M. longissimus dorsi. Kod brzo hlaenih M. longissimus dorsi utvren je znaajno manji (P < 0.05) drip loss, u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi, dok na ostale parametre kvaliteta (koliinu iscedka, kalo kuvanja, vrednost sile smicanja Warner-Bratzler (mekoa) i boju L*a*b* vrednosti) postupak hlaenja nije znaajno uticao (P > 0.05).Bertram i sar. (2001) su u model ispitivanjima uticaja brzine hlaenja na post mortem energetski metabolizam i dinamiku pada vrednosti pH, simulirajui komercijalno sporo i komercijalno brzo hlaenje, utvrdili da brzo hlaenje znaajno ubrzava pad temperature i da znaajno usporava brzinu pada vrednosti pH, s tim da je najvea razlika (0.25 jedinica) izmeu razliito hlaenih M. longissimus dorsi utvrena 150 minuta post mortem. U istim ispitivanjima utvren je i znaajan uticaj brzog hlaenja na poboljanje sposobnosti vezivanja vode.Prema rezultatima Mller i Vestergaard (1987), koji su ispitivali uticaj brzine hlaenja na mekou svinjskog mesa, samo kod M. longissimus dorsi sa viim inicijalnim vrednostima pH (definisan kao pH45min od 6.1 do 6.5), a ne i kod M. longissimus dorsi sa niim inicijalnim vrednostima pH (definisan kao pH45min od 5.7 do 6.1), bez ili sa odloenim hlaenjem od 2 sata (na 2 do 4C) pre ubrzanog vazdunog hlaenja polutki u tunelu (na 28 do 22C, u trajanju od 65 min i zatim od 2 do 4C) i zatim otkotenih 3 sata (bez odloenog hlaenja) i 5 sati post mortem (sa odloenim hlaenjem od 2 sata), dolazi do poveanja vrednosti sile smicanja Warner-Bratzler (mekoa), dok je znaajno manja duina sarkomera utvrena samo kod miia otkotenih 3 sata post mortem (bez odloenog hlaenja), u poreenju sa miiima sa konvencionalno hlaenih polutki (od 2 do 4C), pri emu je koeficijent korelacije izmeu duine sarkomera i vrednosti sile smicanja Warner-Bratzler (mekoa) iznosio 0.57. U istim ispitivanjima utvreno je da ni odloeno hlaenje polutki od 2 sata pre ubrzanog hlaenja nema znaajan uticaj (P > 0.05) na poboljanje mekoe miia sa viim inicijalnim vrednostima pH kada su miii otkoteni 30 sati post mortem, ali odloeno hlaenje polutki od 4 sata znaajno (P < 0.05) poboljava mekou merenu 30 sati post mortem. Vrednost sile smicanja Warner-Bratzler (mekoa) i duina sarkomera nije se znaajno razlikovala ni 7 sati post mortem izmeu ubrzano (sa odloenim hlaenjem od 4 sata) i konvencionalno hlaenih M. longissimus dorsi. Indeks miofibrilarne fragmentacije, koji je meren 3, 5 i 7 sati post mortem, nije se znaajno razlikovao (P > 0.05) izmeu razliito hlaenih M. longissimus dorsi.U laboratorijskim ispitivanjima koja su obavili Feldhusen i Khne (1992) utvren je znaajan uticaj brzog hlaenja (na 20C, u trajanju od 25 do 35 minuta, sa brzinom strujanja vazduha od 3 m/s i relativnom vlanou od 100% i zatim na 5C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.2 m/s i relativnom vlanou od 90%), u poreenju sa kontrolnim hlaenjem (na 5C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.2 m/s i relativnom vlanou od 90%), na smanjenje duine sarkomera 3 sata i 45 minuta i 24 sata post mortem (P < 0.05 i P < 0.01) kod brzo hlaenih miia sa normalnom brzinom glikolize (M. longissimus dorsi: pH45min od 5.6 do 6.45 i M. semimembranosus: pH45min od 5.8 do 6.5), a znaajno poveanje vrednosti sile smicanja Warner-Bratzler (mekoa) takoe je utvreno 3 sata i 45 minuta (P < 0.01) i 24 sata post mortem (P < 0.05) kod brzo hlaenih M. longissimus dorsi i samo 3 sata i 45 minuta post mortem (P < 0.01) kod brzo hlaenih M. semimembranosus, u poreenju sa kontrolno hlaenim M. longissimus dorsi i M. semimembranosus. Znaajne razlike u mekoi nisu utvrene (P > 0.05) izmeu razliito hlaenih M. longissimus dorsi i M. semimembranosus sa normalnom brzinom glikolize nakon tenderizacije od 48 i 72 sata post mortem, niti u bilo koje vreme post mortem kod M. longissimus dorsi i M. semimembranosus sa ubrzanim tokom glikolize (M. longissimus dorsi: pH45min < 5.6 i M. semimembranosus: pH45min < 5.8). Dubina penetracije, kod miia sa normalnom brzinom glikolize, znaajno je bila manja kod brzo hlaenih M. longissimus dorsi (P < 0.01) i M. semimembranosus (P < 0.05) 3 sata i 45 minuta post mortem, u poreenju sa kontrolno hlaenim M. longissimus dorsi i M. semimembranosus, ali ne i 72 sata post mortem, dok kod miia sa ubrzanim tokom glikolize nije utvrena znaajna razlika (P > 0.05) za ovaj parametar mekoe, u bilo koje vreme post mortem. Razliite brzine hlaenja nisu znaajno uticale (P > 0.05) na promenu brzine pada vrednosti pH u M. longissimus dorsi i u M. semimembranosus, ni kod miia sa normalnom, ni kod miia sa ubrzanom glikolizom.Gigiel i sar. (1989) su ispitivali uticaj nekoliko razliitih alternativnih postupaka hlaenja (hlaenje sa visokom relativnom vlanou vazduha: temperatura od 4C, relativna vlanost vazduha od 97%, brzina strujanja vazduha od 0.37 m/s, u trajanju od 23 sata; odloeno hlaenje u kombinaciji sa visokom relativnom vlanou: temperatura od 10C, relativna vlanost vazduha od 98%, brzina strujanja vazduha od 0.55 m/s, u trajanju od 2 sata i zatim na temperaturi od 4C, sa relativnom vlanou vazduha od 97%, brzinom strujanja vazduha od 0.37 m/s, u trajanju od 21 sat; odloeno hlaenje u kombinaciji sa sprej hlaenjem: temperatura od 10C, relativna vlanost vazduha od 98%, brzina strujanja vazduha od 0.71 m/s, u trajanju od 2 sata i zatim na temperaturi od 4C, sa relativnom vlanou vazduha od 97%, brzinom strujanja vazduha od 0.31 m/s, u trajanju od 21 sat, s tim da je sprej hlaenje primenjeno u prvih 6 sati od klanja na svakih 20 minuta; brzo hlaenje u kombinaciji sa visokom relativnom vlanou: temperatura od 20C, brzina strujanja vazduha od 2.57 m/s, u trajanju od 1.5 sata i zatim na temperaturi od 4C, sa relativnom vlanou vazduha od 97%, brzinom strujanja vazduha od 0.30 m/s, u trajanju od 21.5 sat; brzo hlaenje u kombinaciji sa konvencionalnim hlaenjem: temperatura od 20C, brzina strujanja vazduha od 2.73 m/s, u trajanju od 1.5 sata i zatim na temperaturi od 4C, sa relativnom vlanou vazduha od 92%, brzinom strujanja vazduha od 0.41 m/s, u trajanju od 21.5 sat) na mogunost skraenja hlaenja i kala hlaenja, zatim na vrednost pH (40 minuta i 24 sata post mortem), sposobnost vezivanja vode (drip loss), boju (reflektanca utvrena FOP ureajem, 40 minuta i 24 sata post mortem), kalo kuvanja i teksturu (mekou) M. longissimus dorsi i mikrobioloki kvalitet polutki (ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija), u poreenju sa konvencionalnim hlaenjem (temperatura od 4C, relativna vlanost vazduha od 92%, brzina strujanja vazduha od 0.33 m/s, u trajanju od 23 sata). Kod svih postupaka hlaenja, hlaenje je zapoelo 1 sat post mortem. Primenjenim postupcima hlaenja interna temperatura od 7C utvrena je u intervalu od 15.7 (brzo hlaenje u kombinaciji sa konvencionalnim) do 19.0 sati (odloeno hlaenje u kombinaciji sa visokom relativnom vlanou vazduha), dok je kalo hlaenja iznosio od 0.95 (odloeno hlaenje u kombinaciji sa sprej hlaenjem) do 2.17% (konvencionalno hlaenje). Znaajno vea (P < 0.05) vrednost za teksturu, utvrena je kod M. longissimus dorsi koji su brzo hlaeni i zatim konvencionalno i to u poreenju sa svim ostalim postupcima hlaenja. Izmeu ostalih pokazatelja tehnolokog kvaliteta, razliito hlaenih M. longissimus dorsi, utvrene razlike nisu bile znaajne (P > 0.05). Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija nije se znaajno razlikovao (P > 0.05) izmeu lateralne i medijalne strane polutki pre hlaenja, niti izmeu lateralne i medijalne strane polutki posle hlaenja, odnosne pre i posle hlaenja polutki, nezavisno od primenjenog reima hlaenja.Kriogenim hlaenjem polutki (potapanjem polutki u teni azot u trajanju od 1 ili 3 minuta i zatim na 1C, do 24 sata post mortem), u poreenju sa konvencionalnim hlaenjem (na 1C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.5 m/s, do 24 sata post mortem), Jones i sar. (1991) su sa poveanjem brzine hlaenja, 6 sati post mortem i na kraju hlaenja (24 sata post mortem), utvrdili znaajno (P < 0.05) smanjenje kala hlaenja. Sa poveanjem brzine hlaenja, ve 2 sata i zatim 6 sati post mortem utvren je i znaajno bri pad temperature (P < 0.05) u M. longissimus dorsi, ali na kraju hlaenja (24 sata post mortem) nije utvrena znaajna razlika (P > 0.05) u temperaturi razliito hlaenih M. longissimus dorsi. Poveanje brzine hlaenja uticalo je i na promenu brzine pada vrednosti pH. Kod M. longissimus dorsi sa polutki koje su potapane u teni azot (3 minuta), 6 sati post mortem, utvren je znaajno (P < 0.05) sporiji pad vrednosti pH, u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi, ali na kraju hlaenja (24 sata post mortem) nije utvrena znaajna razlika (P > 0.05) u vrednostima pH M. longissimus dorsi sa razliito hlaenih polutki. U istim ispitivanjima nije utvren znaajan uticaj (P > 0.05) vee brzine hlaenja na boju (L*a*b* vrednosti), drip loss, rastvorljivost proteina i duinu sarkomera, ali je kod M. longissimus dorsi sa polutki koje su bile potopljene u teni azot, u trajanju od 1 minuta, utvrena znaajno (P < 0.05) vea vrednost sile smicanja Warner-Bratzler (mekoa), u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. longissimus dorsi. Takoe, znaajna razlika (P > 0.05) nije utvrena ni u ukupnom broju aerobnih mezofilnih bakterija, na povrini razliito hlaenih polutki, odnosno poreenjem ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija na poetku i na kraju hlaenja. Ni konvencionalno hlaenje, ni hlaenje tenim azotom, nema znaajan uticaj na promenu ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija na povrini polutki. U istim ispitivanjima, primenom neto drugaijeg reima hlaenja, na kraju konvencionalnog hlaenja u M. semimembranosus jedino je znaajno porastao (P < 0.05) broj bakterija P. fragi Ju 7, u poreenju sa brojem bakterija pre poetka hlaenja. U poreenju sa brojem bakterija pre hlaenja i u poreenju sa brojem bakterija nakon konvencionalnog hlaenja u M. semimembranosus sa polutki koje su hlaene potapanjem u teni azot (3 minuta) utvren je znaajno manji (P < 0.05) broj bakterija Pseudomonas D23, Pseudomonas fragi Ju 7, Pseudomonas fragi Ju 14, Brochotrix thermospacta B2, E. coli ATCC 11775 i Salmonella typhimurium ATCC 14028, dok broj bakterija Alteromonas putrefaciens ATCC 8071, Lactobacillus divergens M2 i Staphylococcus aureus ATCC 25923, iako je bio manji, nije znaajno smanjen (P > 0.05).Okanovi (1993) je ispitivanjem uticaja brzog hlaenja polutki (na 30C, sa intenzivnom cirkulacijom vazduha, u trajanju od 2 sata i zatim na 2C) i ranijeg otkotavanja polutki (6 i 8 sati post mortem), nakon brzog hlaenja, na kvalitet M. semimembranosus, koji su bili namenjeni izradi kuvane unke, u poreenju sa konvencionalnim hlaenjem (na 2C do 24 sata post mortem), kod kojeg je utvren kalo hlaenja od 1.67%, utvrdili znaajno manji kalo hlaenja (P < 0.01) kod brzo hlaenih polutki (0.44 i 0.50%), koje su otkotene ranije, odnosno 6 i 8 sati post mortem. Tokom hlaenja, odnosno do 6 i do 8 sati post mortem utvrena je znaajno nia (P < 0.001) temperatura u dubini buta, kod brzo hlaenih polutki, u poreenju sa konvencionalno hlaenim polutkama. Na kraju hlaenja nije utvrena znaajna razlika u vrednosti pH (P < 0.05) razliito hlaenih i u razliito vreme post mortem otkotenih M. semimembranosus. Kod brzo hlaenih M. semimembranosus, koji su otkoteni 6 i 8 sati post mortem, utvren je znaajno vei (P < 0.05) sadraj glikogena i znaajno manja (P < 0.01) ukupna rastvorljivost proteina, odnosno kod M. semimembranosus koji su otkoteni 6 sati post mortem utvren je znaajno manji (P < 0.05) sadraj mineralnih materija, u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. semimembranosus. U istim ispitivanjima nije utvren znaajan uticaj (P > 0.05) postupka hlaenja i vremena otkotavanja post mortem na ostale ispitane parametre hemijskog i tehnolokog kvaliteta M. semimembranosus (sadraj vode, sadraj proteina, sadraj masti, sposobnost vezivanja vode, plastinost). Po svojoj strukturi vlakna M. semimembranosus, koji su otkoteni 24 sata post mortem, bila su manjeg dijametra, opruena i sa uoljivim razmacima izmeu vlakana, dok je kod M. semimembranosus koji su brzo hlaeni i ranije otkoteni (6 i 8 sati post mortem) uoena znatna valovitost, zbijenost i zaobljenost vlakana. Ispitivanjem mikrobiolokog kvaliteta miia buta, u dubini, najvei broj (vie od dozvoljenog broja) ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija utvren je u uzorcima miia otkotenih 6 sati post mortem, zatim neto manji (vie od dozvoljenog broja) u uzorcima miia otkotenih 8 sati post mortem, a znaajno manji (manje od dozvoljenog broja) u uzorcima miia otkotenih 24 sata post mortem. No, iako je naen vei ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija od maksimalno dozvoljenog, znaajno je da ni u jednom od ispitanih uzoraka nije utvreno prisustvo patogenih mikroorganizama (Escherichia coli, Proteus, Salmonella, koagulaza pozitivne stafilokoke, sulfitoredukujue klostridije).Ispitivanjem uticaja brzog hlaenja polutki (na 30C, bez intenzivne cirkulacije vazduha, i na 35C, sa intenzivnom cirkulacijom vazduha, u trajanju od 2 sata i zatim na 0 do 4C, do 22 sata post mortem) na kvalitet M. semimembranosus, koji su bili namenjeni izradi kuvane unke, u poreenju sa konvencionalnim hlaenjem (na 0 do 4C do 22 sata post mortem) Zagorac (1994) je utvrdila znaajno (P < 0.01) bri pad temperature u dubini buta tokom, ali ne i na kraju hlaenja (P > 0.05). Vrednost pH 3 sata post mortem je bila via, odnosno sadraj glikogena znaajno vii (P < 0.01) kod bre hlaenih M. semimembranosus, u poreenju sa konvencionalno hlaenim M. semimembranosus. Brzim hlaenjem koliina mesa BMV kvaliteta izdvojenog sa buta, namenjenog za izradu kuvane unke, smanjena je sa 29.43%, koliko je utvreno kod butova sa konvencionalno hlaenih polutki, na 19.75%, odnosno na 17.25%, koliko je utvreno kod butova sa brzo hlaenih polutki. Kod svih ispitanih grupa miia buta, nezavisno od postupka hlaenja, i na povrini i u dubini miia, utvren je dobar mikrobioloki kvalitet, odnosno ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija bio je ispod maksimalno dozvoljenog i neto manji kod M. semimembranosus sa brzo hlaenih polutki, u poreenju sa M. semimembranosus sa konvencionalno hlaenih polutki, a prisustvo patogenih mikroorganizama nije registrovano (Escherichia coli, Proteus, Salmonella, Streptococcus faecalis, sulfitoredukujue klostridije).Ingram i Roberts (1976) su utvrdili konzistentno smanjenje populacija Enterobacteriaceae i koliformnih bakterija, kao i smanjenje broja polutki pozitivnih na Escherichia coli, nakon brzog hlaenja, u poreenju sa stanjem pre hlaenja.Carr i sar. (1998) su u ispitivanjima uticaja brzog vazdunog hlaenja polutki svinja (od 10 do 25C, u trajanju od 45 minuta do 1 sat, i zatim na 2C, do 23 sata post mortem), u kombinaciji sa poputanjem koe i masnog tkiva na toplo, na mikrobioloku populaciju butova i karea, u poreenju sa konvencionalnim hlaenjem (na 2C, do 24 sata post mortem), utvrdili da postupak hlaenja i poputanje masnog tkiva na toplo nema znaajan uticaj (P > 0.05) na ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija. Takoe, znaajna razlika (P > 0.05) nije utvrena ni u broju koliformnih bakterija izmeu konvencionalno i brzo hlaenih polutki sa kojih je poputena koa i masno tkivo na toplo. Meutim, na polutkama koje su konvencionalno hlaene, bez poputanja koe i masnog tkiva na toplo, utvren je znaajno vei (P 0.05) broj koliformnih bakterija, u poreenju sa brzo hlaenim polutkama, sa kojih, takoe, nije poputeno masno tkivo na toplo. U istim ispitivanjima utvreno je da postupak hlaenja mnogo vie utie na broj mleno kiselih bakterija (smanjuje ga brzo hlaenje polutki, u poreenju sa konvencionalnim hlaenjem polutki), nego poputanje masnog tkiva na toplo. Meutim, utvrene razlike nisu znaajne (P > 0.05). Na dalje, utvreno je da brzo hlaenje, kada sa polutki nije poputena koa i potkono masno tkivo, u poreenju sa konvencionalno hlaenim polutkama, sa kojih takoe nije poputena koa i potkono masno tkivo, znaajno smanjuje broj populacija Staphylococcus-a, ali ne i na polutkama kada su koa i potkono masno tkivo poputeni na toplo.Brzim hlaenjem polutki svinja smanjuje se broj Escherichia coli za 1 log jedinicu, a broj Salmonella pozitivnih polutki se smanjile sa 33%, koliko je utvreno pre brzog hlaenja, na 17%, koliko je utvreno posle brzog hlaenja (Jensen i Christensen, 2000). Isti autori (Jensen i Christensen, 2000) izraunali su da se kombinacijom dekontaminacije polutki toplom vodom i brzog hlaenja smanjuje broj mikroorganizama vie nego samo primenom dekontaminacije. Broj Escherichia coli na polutkama svinja brzim hlaenjem, dekontaminacijom toplom vodom (80C) i kombinacijom dekontaminacije toplom vodom i brzog hlaenja smanjuje se za manje od 1, vie od 2 i vie od 2.7 log jedinica, dok se kombinacijom dekontaminacije toplom vodom i brzog hlaenja smanjuje prisustvo Salmonella na polutkama svinja na nivo ispod granice detekcije u 90% sluajeva.Gill i sar. (2000) su u ispitivanjima razliitih tehnolokog postupka obrade trupova svinja na liniji klaja i postupka hlaenja (brzo vazduno hlaenje i sprej hlaenje ili njihova kombinacija) u osam razliitih klanica, utvrdili da tokom hlaenja, na povrini polutki, dolazi do znaajnog poveanja, znaajnog smanjenja ili ostaje nepromenjen broj ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija, koliformnih bakterija i Escherichia coli.Chang i sar. (2003) su ispitivali uticaj konvencionalnog (na 4C do 24 sata post mortem) i brzog hlaenja (na 15C, 4 sata i zatim na 4C do 24 sata post mortem) na smanjenje bakterijske populacije i to na nain to su pre poetka hlaenja polutke svinja, sa ili bez koe, inokulirali sa fecesima svinja u kojima je bio prisutan manji, odnosno vei ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija i u kojima su bile ili nisu bile prisutne patogene bakterije. U poreenju sa nivoom kontaminacijom pre hlaenja, postupak hlaenja kod polutki koje su inokulirane sa fecesom u kojem se nalazio manji broj bakterija, nezavisno od prisustva ili odsustva koe sa polutki, nije znaajno uticao na smanjenje mezofilnih aerobnih bakterija, koliformnih bakterija, Escherichia coli, Listeria monocytogenes i Salmonella typhimurium. Meutim, u istim ispitivanjima utvreno je da je i brzo i konvencionalno hlaenje mnogo efikasnije u smanjenju bakterijske populacije kada je povrina polutki inokulirana sa fecesom u kojem se nalazi vei broj bakterija. Brzim hlaenjem prisustvo Campylobacter coli na polutkama svinja je smanjeno na nivo ispod granice detekcije.