ARGUMENTA fost nevoie de mii de ani pentru ca pinea s evolueze n
forma pe care o cunoatem n prezent.Populaia Egiptului antic prjea
la nceput gru i orz la flacr deschis. Ulterior, egiptenii au
descoperit c aroma, consistena i digestia grunelor ntregi sau
pisate puteau fi mbuntite prin adugarea apei, obinnduse astfel un
terci. Atunci cnd straturi dintr-un terci consistent i vscos au
fost puse la copt pe pietre ncinse deasupra focului, a aprut pinea
plat.Aceast evoluie, de la semine prjite la pine, se pare c a
nceput n jurul anului 6000 .Hr., ncheinduse n 2600 .Hr., cnd
brutarii egipteni au fcut o descoperire remarcabil: dac amestecul
de semine pisate i ap nu era copt imediat, se declana un proces de
fermentaie, n urma cruia rezulta un aluat aromat. Cnd era copt,
aluatul respectiv cretea, obinndu-se o pine mai moale i mai uoar.
Dup ce au descoperit procesul de dospire, egiptenii i-au
perfecionat aptitudinile de brutari, producnd peste 50 de varieti
de pine. Principala materie prim era grul, dar se mai aduga i
orzul, ce are un coninut mai ridicat de gluten i produce astfel o
pine mai grea. Principalul agent de dospire, un aluat fermentat,
era preparat n cantiti mari i pstrat pentru a fi amestecat cu
aluatul proaspt. Astfel, pinea putea fi produs ori de cate ori era
necesar.Aceste abiliti culinare au impus nlocuirea pietrelor
folosite la coacere cu un dispozitiv mai complex, astfel c
egiptenii au inventat cuptorul. Si n prezent se mai ntlnesc
asemenea relicve, confecionate din lut de Nil, terminate n partea
superioar printr-un con deschis i cu interiorul divizat de polie
orizontale. Prin gaura superioar a cuptorului, brutarul putea, la
nevoie, s nepe aluatul care cretea.Brutritul a rmas neschimbat timp
de mai multe secole.Dei romanii coceau pine, cronicarii nu
menioneaz existena brutarilor pn n secolul al II-lea .Hr. Brutarii
erau n mare parte sclavi eliberai ce scuteau femeile de povara
gtitului, acestea evitnd apropierea de cuptoarele ncinse.Pinea
roman tipic avea o greutate de aproximativ jumtate de kilogram,
asemenea pinilor moderne, i era modelat manual sub form de movili.
Un sortiment, panis artopicius, era copt pe o frigare, n timp ce
alt sortiment, panis testuatis, se cocea ntr-un vas de lut.
Relaiile zilelor noastre arat c secolul XX este perioada celor mai
mari descoperiri i transformri ale civilizaiei omeneti, dar i cele
mai complexe i uneori nebnuite efecte asupra vieii. Odat cu
sporirea populaiei globului, ce a decurs paralel cu perfecionarea
organizrii sociale i n special odat cu dezvoltarea industriei, a
transporturilor mecanizate din ultimele dou secole, ncercarea
omului de a domina n lupta aspr cu natura, de a-i smulge lacom
bogiile ascunse, ncepe s aib tot mai mult succes.Peste un miliard i
jumtate din populaia actual a terrei aparine civilizaiei
industriale. Industrialismul a fost mai mult dect couri de fabric i
linii de asamblare. A fost un sistem social multilateral i bogat
care a influenat fiecare aspect a vieii omeneti. Creterea economic,
enorm accelerat se bazeaz n majoritate nu pe surse regenerabile de
energie, ci pe energia cheltuit prin folosirea combustibililor
fosili, neregenerabili: crbuni, iei, gaze naturale.Alvin Toffler
observa cu sarcasm: Pentru prima dat o civilizaie consum din
capitalul naturii, n loc s triasc din dobnzile pe care le ddea
acest capital. Perfecionarea i modernizarea proceselor tehnologice,
utiliznd cele mai noi cuceriri tiinifice, au redus mult consumurile
specifice de materii prime, dar nu i pe cele energetice. Ca urmare
a industrializrii i creterii produciei de bunuri a sporit mult
materialele ce
1
afecteaz mediul ambiant. Painea este un aliment popular in
aproape toate societatile lumii cu exceptia Asiei care prefera
orezul. Painea este un aliment de baza preparat prin coacerea,
gatirea cu abur sau prajirea aluatului. Se prepara din aluat de
faina de grau, dospita cu drojdie, lasata sa creasca si in final
coapta in cuptor. Datorita nivelelor inalte de gluten care dau
aluatului un aspect buretos si elastic, graul este cea mai frecvent
folosita cereala pentru prepararea painii, dar aceasta poate fi
facuta si din secara, orz, porumb sau ovaz de obicei, dar nu
intotdeauna, in combinatie cu faina de grau. Ingredientele minime
sunt faina si apa, sarea fiind deseori prezenta, plus un agent de
dospire cum ar fi drojdia. Painea mai poate contine condimente cum
ar fi chimenul si seminte (susan, mac), folosite pentru decorare.
Painea poate fi mancata fie simpla, fie unsa cu unt, gem, dulceata,
jeleu, marmelada, miere sau unt de arahide. Se serveste la orice
temperatura, intre temperatura camerei si fierbinte. Painea
neimpachetata se pastreaza in recipiente speciale pentru a-si
mentine prospetimea cat mai mult. Se invecheste mai repede in
frigider, dar astfel se fereste o vreme mai indelungata de mucegai.
Painea alba este facuta din faina care contine numai miezul unei
graunte (endosperma). Painea neagra se face cu endosperma si 10%
tarate. Painea integrala contine toate componentele bobului de
grau. Istoria painii Painea este unul dintre cele mai vechi
alimente, datand din era neolitica. Primele feluri de paine produse
au fost preparate din terci de cereale, facut din graunte macinate
si apa. Este posibil sa fi aparut printr-un accident in timpul
gatitului sau prin experimentare cu apa si faina de graunte.
Descendente ale acestor tipuri timpurii de paine inca se mai
consuma in lume, spre exemplu tortilla in Mexic, chapati in India,
poa ping in China, turte de orez oatcake in Scotia, painea din
porumb indian johnnycake in America de Nord si injera in Etiopia.
Acest tip de paine simpla, nedospita a format baza alimentara a
multor civilizatii timpurii. Sumerienii mancau un tip de turte
nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII inaintea lui Cristos
cumparau de la dughenele de pe strazi o paine numita ta. Se
considera ca painea dospita a aparut in Egipt, datorita conditiilor
geografice si climaterice care favorizau cresterea unui soi de grau
cu doua proprietati noi fata de soiurile anterioare. Prima
proprietate a fost descoperita la inceputul Egiptului dinastic, si
consta dintr-o varietate de graunte care puteau fi treierate fara a
fi mai intai prajite. A doua a fost aparitia unui grau continand
suficienta proteina formatoarea de gluten. Astfel s-a putut prepara
o paine care crestea. Initial, s-a crezut ca painea dospita a
aparut in secolul XVII inaintea lui Cristos, dar graul capabil s-o
produca era aparent foarte rar. Aceasta raritate este sugerata de
faptul ca acest tip de grau nu a devenit obisnuit in Grecia antica
decat in secolul IV inaintea lui Cristos in ciuda faptului ca
exista un comert regulat intre Egipt si Grecia de 300 de ani.
Dospirea painii timpurii este confirmata de surse multiple. Se
puteau obtine drojdii aeropurtate lasand aluatul crud expus la aer
pentru o perioada de timp inainte de gatire. Pliniu cel batran
scria ca popoarele din Galia si peninsula Iberica foloseau spuma de
bere pentru a produce o paine mai usoara decat a altor popoare.
Acele parti ale lumii antice care beau vin in loc de bere foloseau
o pasta compusa din suc de struguri si faina care era lasata sa
inceapa sa fermenteze, sau tarate de grau
2
inmuiate in vin, drept sursa pentru drojdie. Cea mai comuna
sursa de agent de dospire era insa o bucata de aluat oprita din
ziua precedenta. Lumea antica avea la dispozitie o mare varietate
de tipuri de paine. In cartea sa "Deipnosophistae", autorul grec
Athenaeus descrie o parte din painile, prajiturile, fursecurile si
patiseriile vremii. Printre cele mentionate se gaseau clatitele
preparate pe gratar, painea cu miere si ulei, franzelele modelate
sub forma de ciuperca si acoperite cu seminte de mac, si chiflele
militare coapte pe frigare. Tipul si calitatea fainii putea de
asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus, care a declarat ca
"painea facuta din grau, in comparatie cu cea facuta din orz, este
mai hranitoare, mai usor de digerat, superioara in orice aspect.
Dupa calitate, painea facuta din faina rafinata (trecuta prin sita)
este pe primul loc, apoi painea din grau normal, si in cele din
urma painea din faina necernuta." In Europa medievala, painea era
nu numai aliment ci si o parte din vesela. Oamenii din acea vreme
foloseau bucati de paine veche (cu dimensiuni aproximative de 15 cm
pe 10 cm) drept farfurii. Dupa terminarea mesei, aceste bucati
puteau fi mancate, date saracilor sau cainilor. Farfuriile din lemn
au inceput sa inlocuiasca recipientele din paine in secolul XV.
Otto Frederick Rohwedder este considerat a fi tatal painii feliate.
Rohwedder a inceput sa lucreze in 1912 la o masina care sa felieze
paine, dar brutariile au ezitat sa o foloseasca deoarece erau
ingrijorati ca painea feliata se va invechi. A avut succes de abia
in 1928, cand a inventat o masina care felia si impacheta painea.
Painea alba a fost painea preferata de aristocrati timp de
generatii, in timp ce oamenii saraci mancau paine neagra. Acest
lucru s-a schimbat in secolul XX, painea neagra devenind favorita
deoarece are o valoare nutritiva superioara, in timp ce painea alba
a devenit asociata cu clasele ignorante in materie de
alimentatie.
3
CAPITOLUL I. UTILAJE DE DIVIZARE A ALUATULUI1.1 Prezentarea
generala a procesului de divizare Divizarea aluatului n buci de o
mas anumit este prima operaie de prelucrare a aluatului pregtit.
Divizarea reprezint mprirea aluatului n buci de o anumit greutate,
n funcie de greutatea nominal pe care urmeaz s o aib produsul
fabricat. La stabilirea greutii bucilor de aluat se i-au n
consideraie pierderile n greutate care variaz ntre 8-23%, n funcie
de sortimentul fabricat. Pentru exemplificare, la unele brutrii
fabricarea pinii de tip franzel cu masa de 400 grame, pierderile n
greutate sunt de 12%.Pentru a pute fi prelucrat prin divizare,
aluatul este scos din cuva n care a fost preparat, operaie care se
realizeaz mecanic prin utilizarea unor rsturntoare de cuv. Cu
ajutorul acestora, coninutul cuvei esre deversat n plnia mainii de
divizat.Se urmrete ca n urma divizrii, greutatea bucilor de aluat s
fie ct mai exact, mai ales n cazul pinii care se vinde cu bucata.
Greutatea uniform permite i realizarea unei dospiri finale si
coaceri ct mai uniforme, intruct se tie c bucile de aluat mai mici,
au o durat de fermentare mai lung i o durat de coacere mai scurt
dect cele mari. Precizia divizrii caracterizat prin uniformitatea
bucilor de aluat, impune controlarea atent i sistematic a greutii
acestora. n timpul procesului de divizare, n camera de lucru a
mainii de divizat aluat, au loc un ir de procese tehnologice care
modific proprietile aluatului.Aluatul pentru pine are o structur
capilar i n porii lui se menine o cantitate mare de gaze de la
fermentare. La divizare i formare, aluatul pierde o cantitate mare
de gaze, se micoreaz n volum i i mrete densitatea.De obicei, la
divizare aluatul este supus unei comprimri de pn la
0,3MPa.Procesele din camera de lucru a mainii de divizat sunt
ciclice i au durate mici. Din acest motiv, n cazul unei analize
trebuie luate n consideraie doar procesele care influeneaz
substanial proprietile aluatului. Fermentarea aluatului are loc
foarte ncet i din aceast cauz nu se i-au n consideraie proprietile
fizice i mecanice precum i caracteul fermentrii ulterioare, acetia
fiind factori determinani n alegerea parametrilor de lucru ai
mainii de divizat. n general, la aciunea de scurt durat a presiunii
i a antrenrii mecanice se modific puternic structura. La studierea
procesului de lucru a mainii de divizat se analizeaz influena
presiunii n camera de lucru asupra preciziei divizrii, dar trebuie
studiate tote procesele care au loc n camera de lucru precum i
influena lor asupra proprietilor aluatului. Aciunea presiunii
asupra aluatului fermentat produce micorarea volumului fazei
gazoase, iar cnd se face n paralel i antrenarea mecanic, are loc
divizarea bulelor de aer n bule mai mici ceea ce contribuie la
formarea unei structuri poroase fine i eliminarea bulelor mari de
aer. Acest tip de structur este capabil s menin mai bine faza
gazoas n etapele urmtoare ale procesului tehnologic.Dup o
prelucrare mecanic cum este divizarea, aluatul are o mas volumic
constant care este mult mai mic dect masa aluatului proaspt. La
comprimarea aluatului ntr-un volum nchis, el manifest proprieti
elastice datorit prezenei fazei gazoase i parial datorit
albumonelor elastice. Pe msura creterii presiunii are loc o
absorbie parial de gaze i o difuzie, producnd n general o micorare
a fazei gazoase care determin compresibilitatea aluatului. Aceasta
scade brusc i aluatul se manifest ca un corp rigid.4
1.2 Clasificarea utilajelor de divizare Divizarea aluatului n
buci se poate face manual sau mecanic. Divizarea mecanic se execut
la maini care funcioneaz pe principiul gravimetric sau volumetric.
Principiul de baz dup care s-au construit mainile de divizat aluat
este cel volumetric, conform cruia la volume egale corespund greuti
egale de aluat, cucondiia c aluatul s fie omogen i s aib aceeai
densitate n toat masa sa.
Aluatul este un mediu polifazic, care datorit fazei gazoase este
compresibil la aciunea unei fore externe. Astfel se explic variaia
greutii specifice a aluatului ntre limitele 1,1...1.22 kg / dm 3 ,
funcie de gradul de fermentare, presiunea din aluat n momentul
divizrii, viteza de lucru a organelor de msurare volumetric, timpul
parcurs di momentul nceperii divizrii. Pentru a asigura greutatea
nominal a pinii este necesar s se respecte exact reeta de
fabricaie, regimul tehnologic pe tot parcursul de fabricaie,
elemente ce asigur o consisten i densitate relativ constant a
aluatului. Principiul proporionrii volumetrice presupune c la
volume egale corespund greuti egale de aluat. Aceasta se ntmpl
atunci cnd aluatul este omogen, n toat masa sa i are aceeai
densitate. Aceste operaii de porionare se realizeaz utiliznd ca
factor extern presiunea, creat de un sistem de aer comprimat sau de
un sistem mecanic. Greutatea bucii de aluat se stabilete funcie de
greutatea ce urmeaz s o aib produsul finit i de pierderile care au
loc n timpul fermentrii intermediare, a dospirii finale, a coacerii
aluatului i n timpul rcirii i depozitrii pinii. Greutatea nominal a
pinii, cu abaterile admise depinde de precizia operaiei de
divizare, de nivelul pierderilor tehnologice. Mainile de divizat
aluat care funcioneaz pe principiul volumetric asigur o toleran a
greutii bucii de 0,5 2%. Din acest motiv este necesar verificarea
periodic a greutii bucilor de aluat i reglarea n consecin a
mainii.
Clasificarea divizatoarelor se efectueaz n felul urmtor:1.
Conform ciclului de lucru: cu aciune continu; cu aciune
discontinu;
2.n funcie de dispozitivele de divizare: dispozitiv de divizare
cu cap cilindric oscilant i piston de comprimare; dispozitiv de
divizare cu cap cilindric rotativ i palet de comprimare ;
dispozitiv de divizare cu tamburi de laminare i cuit de tiere ;
dispozitiv de divizare cu cilindri axiali ; dispozitiv de divizare
cu arbore profilat ; dispozitiv de divizare cu cap cilindric
oscilant i arbore cu palet oscilant ; dispozitiv de divizare cu
capac cilindric rotativ i palet de comprimare.5
3.n funcie de metod : maini n care are loc tierea unui flux de
alen de aluat de seciune constnt ; maini n care are loc divizarea
prin intermediul unor celule msurtoare ; maini n care divizarea are
loc prin tanare.
4.n funcie de metoda crerii suprapresiunii: maini cu melc; maini
cu valuri; maini cu piston; maini pneumatice.
5.n funcie de rigiditatea schemei cinematice; schem cinematic
rigid ; schem cinematic mobil.
1.3 Caracterizarea dispozitivelor de divizare a aluatului 1.3.1
Dispozitiv de divizare cu cap cilindric oscilant i piston de
comprimare Schema unui dispozitiv de divizae cu cap cilindric
oscilant piston de comprimare este prezentat n figura 1.1 .Aluatul
din coul de alimentare 5 este deversat parial prin deschiderea
clapetei 3 n camera de lucru de volum V0 unde se afl pistonul 4
care datorit resortului 6 va comprima aluatul. Aceasta i va micora
volumul de la valoarea V 0 la valoarea V x corespunztor presiunii
de comprimare.Camera 1 de volum V4 denumit camera de colibrare,
este spaiul n care este comprimat aluatul, forat s umple volumul
colibrat pentru divizare. Capul cilindric 2 n care s-a format
camera de calibrare, execut o micare oscilatorie pentru a asigura
fazele de lucru. La faza de alimentare cu aluat a camerii de
calibrare, capul oscilant asigur corespondena ntre camera de lucru
i camera de calibrare permind alimentarea cu aluat. In faza de
evacuare a aluatului din camera de calibrare, capul cilindric
oscilant se rotete cu 90 pentru expulrarea aluatului calibrat.
Ciclul se repet prin revenirea n poziia iniial pentru alimentare.
Volumul V 4 al camerei de calibrare poate fi modificat ntre anumite
limite, n funcie de mrimea bucilor de aluat care sunt divizate.
Modificarea volumului de calibrare se realizeaz pirn modificarea
cursei pistonului din camera 1. 1.3.2 Dispozitiv de divizare cu
tamburi de laminare i cuit de tiere Dispozitivele de divizare cu
tambur de laminare i cuit de tiere au ca principiu funcional
formarea unor fii de aluat, care sunt tiate de tiul uneia din
muchiile tietoare ale unui cuit cu mai multe muchii aflat n micare
de rotaie. Din punct de vedere constructiv, nu astfel de dispozitiv
de divizare are n componena sa un cuit 5 i un set de tamburi
cilindrici 2, cu axele paralele cu tamburul6
de formare 3. Cuitul 5 este prevzut cu dou muchii tietoare.
Tamburii 2 sunt situai la distane diferite fa de tamburul 3 pentru
a executa laminarea succesiv. La exteriorul tamburului 3 sunt
prevzute gurele 4 care formeaz canale de o anumit lime i adncime.
Cuitul rotativ 5 se rotete iptrunde periodic cu muchiile tietoare n
masa fiilor de aluat din canalele de pe tamburul 3. Aluatul preluat
din coul de alimentare 1, este eliminat succesiv de tamburii de
laminare 2 i forat s umple canalele formate din dispunerea
gulerelor 4. Cuitul 5 fiind antrenat, va tia periodic felii din
fiile de aluat aflate n canale. 1.3.3 Dispozitivi de divizare cu
cilindri axiali Capacul de divizare al acestui dispozitiv este sub
forma unui platou antrenat n rotaie i prevzut cu un numr de guri
care corespund unui numr de cilindri cu pistoane axiale. Platoul 5
este rotit mpreun cu cilindrii 3 ale cror pistonoae sunt n contact
permanent cu cama spaial 4. Forma camei face ca cilindrii superiori
care ajung n zona de alimentare cu aluat, s aib pistonoaele n
poziia n care deja camera de calibrare este format. Cilindrii
inferiori au pistoane ieite la nivelul platoului astfel c aluatul
din cilindri s fie evacuat complet din camera de calibrare. La o
rotaie complet a pistonului cu cilindri, fiecare din acetia execut
un ciclu complet de alimentare-evacuare cu aluatul din camera de
calibrare.Pentru funcionarea corect a acestui dispozitiv, este
necesar alimentarea continu i uniform cu aluat de ctre tamburii de
alimentare 2. 1.3.4 Dispozitiv de divizare cu arbore profilat
Arborele profilat al acestui tip de divizor reprezint elementul
care asigur alimentarea i comprimarea aluatului n camera de
calibrare 6. mpreun cu tamburul 5, arborele profilat 4 preia din
coul de alimentare 3 o cantitate de aluat determinat de spaiul
dintre cuv i profilul asimetric al arborelui. Alimentarea continu
cu aluat permite creterea presiunii n camera de calibrare, astfel
ca volumul acesteia s fie ocupat complet cu aluat. La intervale
egale de timp, cuitul 7 care are rol i de clapet de reinere, va
deschide evacuarea aluatului, iar apoi la nchidere, va debita
coloana de aluat mpins spre evacuare i va obtura ieirea aluatului
din camera de calibreare.ciclul de evacuare se repet, pe sama
alimentrii uniforme cu aluat i creterea presiunii n camera de
calibrare. Paleta 1 meninut permanent n contact cu arborele
profilat va cura aluatul aderent de la suprafaa exterioar a
acestuia. 1.3.5 Dispozitiv de divizare cu capac cilindric rotativ i
palet de
comprimareDispozitivul de divizare cu cap cilindric rotativ i
palet de comprimare reprezint o variant modificat a soluiei
constructive prezentate anterior. Capul cilindric de divizare 2 are
dispus un canal radial 3 n care oscileaz un piston cu dublu efect,
pe o curs a crei valoare este n funcie de raportul dintre lungimea
pistonului i diametrul capului de divizare. Deplasarea pistonului
se face concomitent cu rotirea capului cilindric al divizorului,
astfel c la o rotire complet a capului divizor, pistonul execut o
curs dubl. Antrenarea pistonului se face ca urmare a ptrunderii
aluatului n camera de comprimare, umplerea ei i creterea presiunii.
Presiunea este realizat de paleta 6 fixat pe arborele de acionare,
care prin rotire va antrena masa de aluat7
cuprins ntre peretele jgheabului i arbore i o va fora s treac
spre camera de calibrare. Revenirea aluatului n coul de alimentare
5 este oprit de paleta de reinere 4 i de cea de-a doua palet
similar de pe arbore.Att arborele cu palete de comprimare ct i
capul cilindric de divizare execut micare de rotaie n mod continuu.
Fazele de lucru ale dispozitivului de divizare cu cap cilindric
rotativ i palet de comprimare sunt date in fig. 1. Camera de
calibrare plin cu aluat este rotit de capul cilindric pentru a
trece la evacuarea aluatului, n timpul ce paleta de comprimare a
realizat presiunea pentru umplere, depete paleta de reinere
rotind-o prin contact pe paleta inferioar. Rotirea n continuare a
continuare a capului de divizare i a arborelui cu palete de
comprimare, asigur pregtirea pentru umplerea cu aluat a camerei de
calibrare simetrice care se va obine din deplasarea pistonului
pentru evacuarea camerei pline. Umplerea cu aluat a camerei de
calibrare nou formate prin mpingerea pistonului i n acelai timp
evacuarea aluatului din camera de calibrare simetric, dureaz pn cnd
aceasta depete complet nivelul gurii de alimentare. In tot acest
interval de timp, paleta de comprimare a asigurat formarea i
meninerea presiunii aluatului. Dup obturarea camerei de calibrare
de ctre peretele gurii de alimentare datorit rotirii capului
divizor paleta de comprimare va intra n contact cu paleta de
reinere depind-o i ciclul se va repeta.Condiia funcionrii corecte a
acestor tipuri de dispozitive de divizat se ndeplinete prin
corelarea poziiilor unghiulare a paletelor de comprimare si pereii
camerei de calibrare. Alunecarea pistonului in camera de calibrare
trebuie s se fac uniform, fr frecri sau blocri temporare. 1.3.6
Masina de divizat aluat A2-HTN Maina de divizat aluat A2-HTN este
destinat divizrii aluatului din tain de secar i de gru n buci de
mrime egal. Conform clasificrii cunoscute ea aparine tipului
mainilor cu divizare volumetric, cu mecanismul de comprimare cu
palete i cu ritmul de lucru fixat. Se utilizeaz la ntreprinderile
industriei de panificaie n liniile tehnologice n flux pentru
producerea sorturilor de pine, pe vatr i n forme. Elementele de baz
ale mainii sunt: mecanismul de acionare, batiul 11, buncrul de
recepie 5, camera de lucru 8, capul divizor 4 i transportorul
1.
Principiul de funcionare a mainiiAluatul din buncrul 5 sub
aciunea forei de greutate se alimenteaz n camera de lucru 8, din
care este antrenat n continuare de paleta rotativ 7, In prima
perioad a procesului, clapeta 6 se afl n poziia deschis, pentru ca
gazele care se conin n aluat s fie mpinse napoi n buncrul 5. In
perioada urmtoare clapeta 6 se deschide i sub presiunea paletei 7
se umple cu aluat celulele msurtoare din capul divizor . In aceast
perioad celulele msurtoare prin intermediul camerei de amortizare 9
comunic cu camera e lucru 8. La atingerea presiunii din camera de
lucru 8 valorii limit aluatul de prisos lamineaz n buncrul de
recepie 5. Astfel n zona de dozare se menine o presiune stabil.
Capul divizor 4 taie bucata de aluat msurat cu marginea celulelor
msurtoare. La umplerea repetat a celulei msurtoare, dup ntoarcerea
capului divizor 4, are loc mpingerea bucii de aluat de ctre
pistonul 10 i separarea lui cu cuitul 2. Bucata de aluat separat de
la capul divizor, cade pe transportorul 1 care o transmite la
operaia urmtoare (la modelare).
8
Avantajele mainii de divizat aluat A2 - HTN :- lipsa scurgerii
aluatului; - precizia nalt de divizare; - stabilitatea masei; -
posibilitatea reglrii masei de aluat al semifabricatelor; -
simplitatea deservirii organelor de lucru; - micarea de rotaie
continu a organelor de lucru; - diapazonul larg al productivitii; -
n zona de dozare se menine o presiune stabil; - simplitatea
construciei.
Dezavantajele mainii:- consum nalt de energie - productivitatea
mic
9
CAPITOLUL II. NORME DE PROTECTIA MUNCII SI DE PREVENIRE SI
STINGERE A INCENDIILOR
Protecia muncii este un sistem de reguli de securitate, de
masuri i mijloace social economice, tehnice, curative ce acioneaz n
baza actelor normative, asigur securitatea pstrrii sntii angajailor
n hale i seciile ntreprinderii i meninerea capacitii de munc n
timpul lucrului. Pentru ca lucrtorii s-i desfoare din plin
activitatea i s-si pun n scopul produciei ntreaga capacitate de
munc trebuie s aib condiii de munc corespunztoare. Dintre msurile
specifice ntreprinderii de panificaie se menioneaz: Mecanizarea
muncilor grele. Instalarea de aprtori i ngrdiri pentru a mpiedica
accesul muncitorilor la organele mainii care prezint pericol de
accidentare. Izolarea cablurilor electrice i punerea la motoarele
electrice legturi la pmnt. Supravegherea ntreinerii mainilor i
utilajelor pentru asigurarea unei funcionri normale a lor i de a
evita accidente de munc. Dotarea locurilor de munc cu instalaii
necesare pentru mbuntirea condiiilor de lucru instalaii de evacuare
a cldurii, fumului .a. Asigurarea tuturor seciilor de lucru cu
iluminare natural. Incendiul la ntreprindere poate fi caracterizat
ca un proces de ardere necontrolat i nedirijat ce provoac pierderi
materiale. Procesul de ardere poate avea loc n prezena obiectului
de ardere, oxidant, impuls termic. Pentru a reduce riscul
procesului de ardere este necesar: De a reduce concentraia de
oxigen din aer pn la valori mici de 12-14% ce nu susin arderea; De
a reduce temperatura obiectului arztor pn la temperatura mai joas
de temperatura lui de aprindere. La ntreprindere este organizat o
comisie pentru evitarea pericolului de incendiu i explozie a
ncperilor. Aceast comisie este condus de ctre directorul tehnic al
unitii economice i include specialiti n problemele incendiare pe
protecia muncii i serviciuluii medical. Funciile de baz ale acestei
comisii snt: - de a verifica starea antiincendiar a
ntreprinderilor; - de a acorda ajutor antiincendiar; - evacuarea
bunurilor materiale n caz de incendiu i stingerea lui. La
ntreprindere la majoritatea aparatelor se instaleaz sisteme de
verificare i aspiraie a aerului. Scopul acestor ventilaii este de a
asigura parametrii aerului n ncperile de producie n cazul influenei
diferitor factori de producie. n procesul lucrului instalaiilor
electrice asupra organismului uman pot exercita o influen nociv:
cmpurile electromagnetice, zgomotul, vibraia, iluminarea
insuficient, temperatura sporit sau sczut a aerului, poluarea
aerului cu substane nocive. Instalaiile electrice defecte pot s ia
foc sau s explodeze. Deservirea instalaiilor electrice e nsoit de
eforturi emoionale mari, suprasolicitaii psihofiziologice (atenia,
memoria, vzul, auzul,). Msurile tehnice i organizatorice de
protecie au scopul de a asigura inaccesibilitatea prilor
conductoare de curent i imposibilitatea unei atingeri neprevzute de
ele, de a exclude electrocutrile n caz de scurt circuit al
curentului la10
masa instalaiei electrice sau la pmnt, de a preveni aciunile
incorecte ale personalului n timpul lucrului la instalaiile
electrice. Personalul care deservete instalaiile electrice trebuie
s fie este instruit despre tehnica securitii. La fabricile de pine
i chiar la fabricile n ansamblu este exploatat o mare varietate de
instalaii electrice, lucrul corect cu ele constituind un mijloc
important de profilaxie a electrotraumatismelor. Fiecare angajat n
cadrul unei ntreprinderi trebuie cunoasc i s respecte urmtoarele: -
locul de lucru trebuie sa fie curat; - locul de lucru nu se las fr
supraveghere; - corpul motorului electric i butoanele electrice
trebuie s fie legate la pmnt; Butoanele electrice se pornesc i se
opresc cu minile uscate; Butoanele lectrice nu se spal ci se terg
cu o crp umed n caz c sunt murdare. n caz de ieire din funciune a
utilajului, utilajul se oprete, se aduce la cunotin maistrului de
schimb i se cheam electricianul de schimb; Se interzice de a
introduce minile n camera de lucru a mainii n timp ce maina
funcioneaz.
11
BIBLIOGRAFIE1. Banu C., s.a. Manualul inginerului de industrie
alimentara, Volumul II ; Editura Tehnica; Buc 2. Coman M., s.a.
Manual pentru S.A.M. clasa a X a, calificarea profilului Lucrator
in morarit si panificatie, Editura Oscar Print, Bucuresti, 2005.
uresti, 2002. 3. Draganescu C., - Biochimie, manual pentru clasa
XI, licee cu profil de industrie alimentara si scoli profesionale,
anii II-III, Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1994. 4.
Moisiu M., Milcov V.- Microbiologia resurselor naturale, liceu
tehnologic, clasa a X a, Editura Oscar Print, Bucuresti,2004.
12
ANEXE
1. Dispozitiv de divizare cu cap cilindric oscilant i piston de
comprimare
13
2. Dispozitivi de divizare cu cilindri axiali
3. Dispozitiv de divizare cu cap cilindric oscilant i arbore cu
palet oscilant
14
4. Maina de divizat aluat A2-HTN
5. Dispozitiv de divizare cu capac cilindric rotativ i palet de
comprimare
15
16
