Koko u crnom vinu

Na kolutove 3 kapule i 3 enjaka zazlaena na 2 dl maslinova ulja poloite obranjene komade kokoi od 2 kg i pustite da zazlate kao i povre. Tada ih pirjajte podlijevajui s 2 dl crna vina, s 3 granice rumarina i granicom majine duice te listom lovora. Kad ugusti i meso postane mekano, zainite i dodajte jo 1 dl vina, 1 dl proeka i naribanu koricu 1 limuna. Neka se pirja jo desetak minuta pa sluite s domaim njokima, tjesteninom ili purom.

Varadinski riot od plodova mora

Na 1 dl maslinova ulja zastaklite 2 kapule, 3 renja enjaka i 30 dag rie stalno mijeajui. Dodajte 30 dag na maslinovu ulju pirjanih komada sipa i liganja, koje ste podlijevali sa 1 dl bijela vina pa dodajte riotu. Nastavite sve pirjati podlijevajui ribljim temeljcem i s jo 1 dl bijela vina sve dok ria ne bude na zub. Ubacite 25 dag repova svjeih kampi i 0,5 kg dagnji. Dodajte 5 dag maslaca i 1 dl maslinova ulja pa mijeajte dok rakovi i koljke malo ne otvrdnu, a riot postane kremast. Posolite i popaprite, dodajte petrusimula i bosiljka. Hobotnica u vlastitom ugu

1

Poloite 3 kg hobotnica u maslinovim uljem premazanu posudu s 4 nasjeckane kapule, 6 renjeva enjaka i 3 pomidora, pa pecite u penici dok se hobotnice potpuno ne skuhaju u vlastitom ugu, a umak postane ljepljiv i gust. Tek tada posolite i popaprite pa sluite vrue. Hobotnica u proeku i rumarinu

U iroku posudu ulijte 2 dl maslinova ulja, ubacite 1 hobotnicu od 3,5 kg, 1 kg ploki krumpira, 2 nasjeckane kapule, 5 renjeva enjaka, 4 granice rumarina i pecite u penici 45 minuta. Izvadite jelo, okrenite hobotnicu i krumpir, odlijte viak tekuine, da ostane samo prst na dnu, i zalijte s 2 dl proeka. Vratite u penicu i pecite dok ne omeka. Ukrasite rumarinom i jedite vrue.

Roladice od janjeih jezika

2

Kuhajte 4 janjea jezika dok ne omekaju, sameljite ih u mikseru sa liicom mljevenih klinia, liicom cimeta te solju i paprom. Poveite smjesu s 1 jajem pa je, podijeljenu u 4 krpe, smotajte u roladice. Kratko ih prokuhajte u vreloj vodi dok se ne stisnu. Nareite ih na tanke ploke i poloite u 0,5 l ale od pomidora, zainjene mentom, rumarinom i listom lovora. Kuhajte podlijevajui s 1 dl proeka dok ne ugusti. Sluite s njokima. amatrani jezik u kiselom ugu

Govei jezik nabodite slaninom i kliniima, natrljajtje solju, enjakom i korijandrom pa neka pod optereenjem odstoji nekoliko dana na hladnom mjestu. Operite ga i skuhajte u vodi s povrem za juhu i 2 mrkve. Kuhanom jeziku ogulite kou, nareite ga na ploke, poloite ih u ukuhani umak od protisnute kuhane mrkve i povra iz jezikove juhe, 1 dl bijela vina, korice od 1 limuna te 2 sjeckana kisela krastavca. Kad se sve prome, posolite, popaprite i pospite sjeckanim petrusimulom.

Savijaa od kampi

3

Tanko razvaljajte 10 dag lisnatog tijesta, pa ga pospite sa 20 dag oienih repova od kampi, 10 dag mljevenih fileta od kuhane bijele ribe, 5 sjeckanih renjeva enjaka te akom sjeckanog petrusimula. Posolite, popaprite i smotajte tijesto u savijau. Pecite u vruoj penici oko 20 min. Tada izvadite jelo, pustite da malo odstoji pa sluite vrue ili hladno. Pogaa od ribe i plodova mora

Umijesite tijesto za pogau i razvucite ga po dubljoj nauljenoj keramikoj posudi tako da mu krajevi ostanu visjeti preko rubova posude. Tada tijesto napunite sa smjesom od kg skuhanog i oienog mesa od bijele ribe, 20 dag repova od kozica i kampi, 10 dag mesa od obarenih dagnji, 1o dag skuhane i narezane blitve, pa sve prelijte sa 1 razmuenim jajem, 3 sjeckana renja enjaka, 1 akom sjeckanog petrusimula te 1 licom krunih mrvica. Posolite i popaprite, pa ostatkom tijesta pokrijte pogau i veite joj krajeve tijesta. Pecite u vruoj penici oko 40 minuta. Izvadite tada pogau iz penice pa pustite da malo odstoji

Grki tzatzki

4

Oko kg krastavaca ogulite i nareite popreno na tanke ploke pa ih umijeajte, zajedno s plokama od 5 sjeckanih renjeva enjaka, u 2 dl tekueg jogurta ili kiselog vrhnja. Posolite, popaprite, ohladite i sluite kao samostalno predjelo ili prilog mesu ili ribi. Ljetni odrezak

Oko 6 teleih odrezaka od buta s unutranje strane pospite sitno sjeckanim enjakom, solju i paprom pa sve zajedno dobro istucite tako da enjak i zaini uu u meso. Na svaki odrezak poloite ploku pruta pa preklopite odreske i veite akalicom. Utisnite tada odrezak po odrezak dobro u krune mrvice pa pecite u dubokoj masnoi s obje strane. Kad dobiju zlatnu boju izvadite na papir da upije masnou, a onda sluite odreske s povrem, posute sjeckanim perinom i pokapane limunom.

Okruglice od mijeanog mesa

5

Od mljevenih 1/3 kg janjetine od buta, 1/3 kg mekai od teletine te 5 dag pancete i 1 jaja umijeajte i oblikujte okruglice, polpete potom ih uvaljajte malo u brano, a onda na zlatno prepecite na ulju. Izvadite iz tave i zajedno s trakama od 5 dag pruta poloite u umak koji ste dobili od 2 dl ale od pomidora, 2 na trake rezane mrkve i 1 korijena od celera takoer izrezanog na tanke trake uz 3 klinia. Pirjajte zajedno dok sve ne ugusti a polpete poprime okus umaka, pa posolite i popaprite, pustite da malo odstoji, pospite sjeckanim celerom te sluite sa tjesteninom, pireom od krumpira ili riom.

Marinada od bijele ribe

Filetirajte i oistite od kostiju i koe 1,5 kg bijele ribe pa filete pustite da odstoje u soku od 2 limuna, 2 limete i 1 narane pola sata u hladioniku. Ocijedite filete, zainite ih maslinovim uljem i kaparima, krupnom solju i paprom, pa ukrasite gustom alom od pomidora.

Marinada od orada na starinski

6

Oienu oradu ili komaru od 0,75 kg ispecite na gradelama i jo vruu podlijte marinadom od 2 dl bijela vina i 1 dl bijele kvasine u kojoj ste prokuhali 2 lice meda i granicu rumarinna. Posolite i popaprite, ukrasite bijelim groem i neka se ohladi u hladioniku.

Rolada od divlje patke

Divlju patku od 1,5 kg rasporite preko prsa od vrata do trtice, ali tako da ostane u jednom komadu, pa joj noem izvadite sve kosti. Kad od patke ostanu u jednom komadu samo meso i koa, posolite i popaprite, a na otkotenu patku poloite podjednako velik odrezak od pureih prsa, na koji poloite trake od 5 dag pruta. Smotajte sve u roladu, poveite koncem i pecite u penici dok patka i meso ne omekaju, a koa dobije tamnozlatnu boju. Izvadite roladu, neka malo odstoji, pa maknite konac i izreite meso u okrugle ploke. Sluite s umakom od 5 dag brusnica, pirjanih na 5 dag rastopljena maslaca sa licom meda i 1 dl proeka.

Krem juha od kozica

7

Oistite repove i odstranite glave 1 kg kozica, pa oklope i glave kuhajte u ribljem temeljcu s 1 na ploke sjeckanim krumpirom. Kad je juha gotova, izvadite oklope od kozica i juhu i kuhani krumpir protisnite u gusti temeljac. Vratite i pustite da uzavre, pa skinite s vatre i ubacite oiene repove od kozica i komadie ribe iz temeljca, tek toliko da se stvrdnu u vreloj juhi. Podlijte s 1 dl maslinova ulja, sokom od 1 limuna, ukrasite sjeckanim petrusimulom, posolite i popaprite i sluite vrue. Konjski biftek i ramstek

U senfu i ulju marinirajte konjski biftek i ramstek pa ih ispecite na gradelama, tek da uhvate koricu s obje strane, a unutra meso ostane krvavo. Tako peenu konjetinu posolite i popaprite i sluite s raznim povrem. drebetina u gustom umaku

Istucite 0,5 kg drebeih odrezaka od buta, uvaljajte u brano i pecite oprezno na slaboj vatri na 8 dag rastopljena maslaca, podlijevajui bijelim vinom. Kad se umak zgusne, ubacite licu slatke, liicu ljute paprike i nastavite pirjati dok meso sasvim ne omeka. Tada podlijte pirjanac sokom od limuna, promijeajte i sluite vrue, pireom od krumpira koji ste umijeali s maslacem, mlijekom i parmezanom, ili pask s raznim vrstama tjestenine. Pateta od mola i bakalara

8

Na namateni kalup za patetu obloen plokama tikvica poloite 0,5 kg mljevenih skuhanih fileta od oslia i bakalara, a sredinu smjese popunite oslievom jetrom. Posolite, popaprite i pokrijte jetru drugim dijelom skuhanih i mljevenih ribljih fileta pa neka se u penici pee 15 minuta. Izvadite jelo i pustite da se ohladi. Oprezno izvadite patetu, protresite i okrenite kalup na donju stranu. Sluite je narezanu na ploke i zalivenu umakom od jagoda i malina, propirjanih u maslacu i proeku. Rossoulet od tunjevine

Oko 1 kg prepeenih fileta od tunjevine sameljite u mikseru s 10 dag pruta, 5 dag kapara, 2 tvrdo kuhana jaja i sokom od 1 limuna, sve zainjeno granicom rumarina, solju i paprom. Poloite smjesu u maslinovim uljem premazan kalup, koji ste prethodno obloili plokama slanine, i pecite rossoulet u penici 15 minuta. Kad se ohladi, jelo oprezno izvadite iz kalipa protresavi ga i okrenuvi na donju stranu. porki makarul

9

Na 10 dag rastopljene masti propirjajte 1 kg luka pa na tu posteljicu ubacite 1,25 kg nasjeckane mekai od juneeg ili goveeg buta i nastavite sve to pirjati 3 sata, podlijevajui s 1 l crna vina. Kad meso omeka, ubacite licu mljevena cimeta, 5 klinia i 1 dl proeka, pa pustite da se jo malo kuha dok se sasvim ne prome. Sluite s dubrovakim makarulima ili makaronima i ribanim sirom. Jelenovina s njokima

Oko 1 kg jelenje mekai od buta preko noi ostavite u marinadi od 1 dl kvasine, 2 dl crnoga vina i 1 l vode s veim korijenom celera i dvije mrkve. Drugog dana izvadite meso iz marinade, nareite na kockice i pirjajte 2 sata s 2 ribana luka, sitno ribanim celerom i mrkvama iz marinade, licom koncentrata rajica, licom slatke paprike, liicom ribanog mukatnog oraia i 10 dag nasjeckane slanine, mijeajui i stalno podlijevajui marinadom od jelenovine i povra. Kad meso omeka a umak se zgusne, sluite s njokima posutima ribanim sirom.

Uinak od graka

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili licu maslaca zazlatite 2 ribane mrkve, 1 ribani crveni luk, po 2 granice selena i petrusimula, 5 dag pancete i 0,25 kg pileih prsa izrezanih na manje komade. Sve pirjajte podlijevajui kokojim temeljcem, pa kad meso i povre omekaju, dodajte 35 dag oienog graka, posolite i popaprite, ubacite 1 lovorov list te granicu mladog koromaa i kuhajte dok ne dobijete gust uinak. Neka odstoji nekoliko minuta pa sluite vrue.

10

Palamida spagniola

Filetirajte palamidu od 75 dag i oba fileta ispecite na aru. Oblikujte od njih roladice i napunite ih alom od pomidora pa poklopite vrhove s malo sjeckanog luka i petrusimula te sluite sa zapeenim medaljonima od pure koje ispunite obarenim matarom. Zainite i i ukrasite listiima mladog koromaa s malo balzamikog octa.

Govei filet u umaku od rakova

Govei filet naglo prepecite s obje strane, tako da u sredini ostane krvav i ruiast, pa ga prelijte umakom koji ste dobili tako to ste na 5 dag maslaca preprili 10 dag kozica, podlijevajui s 1 dl slatkog bijelog vina. Zainite i sluite sa kampima koje ste takoer malo preprili u istom umaku. Prije sluenja ukrasite kuhanom brokulom. Ragout od kunia

11

Kunia od 1,5 kg rasijecite, obranite i prite u tavi na masti dok ne zazlati. Poloite ga u veu posudu na posteljicu od 3 ribane mrkve, 1 ribanog celera, 2 ribana luka, 1 sjeckane paprike. Posolite, popaprite i sve tuite i pirjajte dok se meso i povre ne promu. Dodajte malo ribane naranine kore i podlijte naraninim sokom, veite vrhnjem i sluite s domaim rezancima. Telei pirjanac

U veoj tavi na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg teleih odrezaka, 1 sjeckanu kapulu i 5 dag sjeckane pancete. Dodajte 2 razrezana pomidora, pola sjeckanog korijena koromaa pa pirjajte podlijevajui s 1 dl bijela vina. Na kraju posolite, popaprite i zainite s malo ribane limunove kore. Mladi krumpir u foliji

Tri mlada krumpira zareite uzduno tako da ne odvojite polovice, posolite i zamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite u penici 30 minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir malo rastvorite po pukotini, pa premaite maslacem i nadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 lice majoneze i par kapara. Sluite vrue.Tri mlada krumpira zareite uzduno tako da ne odvojite polovice, posolite i zamotajte svaki u 12

svoju foliju, pa pecite u penici 30 minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir malo rastvorite po pukotini, pa premaite maslacem i nadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 lice majoneze i par kapara. Sluite vrue. Polpete od krumpira Ogulite 4 vea krumpira i naribajte ih na trake, posolite i ostavite da odlee. Ocijedite vodu koja se izdvojila iz povra, dodajte jaje, vezicu sjeckanog perina, sol i papar, pa oblikujte plosnate polpete i pecite ih na rastopljenoj svinjskoj masti.

Kuhana kozletina s povrem

U 2 l vode skuhajte 2 kg mlade kozletine s 3 na trake izrezane mrkve, 1 neoljutenom kapulom, liicom soli, 10 zrna papra, listom lovora i 1 dl maslinova ulja. Kad meso omeka, sluite ga s kuhanim tikvicama i cvjetaom, koje ste zainili i podlili s 2 dl juhe od kozletine i s 1 dl maslinova ulja. Ostatak kozlee juhe posluite prije mesa i povra. Aleksandrova kruna

Uzdu rasijecite 1,5 kg kozleih kotleta, zainite ih i savijte u krunu. Pecite na posteljici od 1 kg ploki krumpira s 10 dag slanine, podlijevajui vodom i s 1 dl bijela vina. Kad su krumpiri i kozletina gotovi, rairite krunu po povru. Sluite vrue

13

Gratinirane paroge s kamenicama

Obarite struak mladih paroga i otkinite im stabljike na mjestu gdje same puknu. Prostrite pupoljke po tanjuru premazanom maslacem, podlijte s nekoliko kapi maslinova ulja, ukrasite mesom est svjeih kamenica, posolite i popaprite, pospite s 5 dag parmezana i nakratko gratinirajte u penici. Omlet od paroga

Tri jaja i obarene pupoljke struka paroga utucite u omlet s 1 dl mlijeka, soli i paprom. Pecite na rastopljenom maslacu dok se omlet ne zazlati s jedne strane, okrenite ga kuharskom lopaticom i pustite da zazlati i s druge, ali pazite da iznutra ostane vlaan. Moete ga posuti i s malo slatke paprike. UGOROVA PANCETA U VLASTITOM UGU

14

Oko 1 kg pancete od velikog ugora nasijecite na ploke, uvaljajte u licu krunih mrvica i slatke paprike, posolite i popaprite, podlijte s 2 dl maslinova ulja pa kuhajte u penici podlijevajui s 2 dl bijela vina. Sluite vrue, posuto akom kapara. KOVA I KARPINA U PAR

Kovaa ili ampjera od 1 kg i karpinu od 0,5 kg poloite u iroku posudu premazanu maslinovim uljem. Podlijte s 1 dl bijela vina, posolite, popaprite, pokrijte poklopcem ili folijom, pa stavite na veu posudu u kojoj kljua voda. Kuhajte 20 minuta na pari pa posluite s nekoliko kapi maslinova ulja i ugom od kuhanja. Svinjska peenica u umaku

Otkotite 1,5 kg svinjskog karea, nabodite ga enjakom i uvaljajte u aromatino provansalsko bilje, sol i papar. Pecite na namatenom limu, podlijevajui s 2 dl bijela vina. U mikseru sameljite 20 dag kuhane cikle, 20 dag vianja iz kompota i 10 dag pruta, na tavi rastopite maslac, ubacite mljeveno voe, povre i prut pa ukuhajte gust umak podijevajui s 1 dl proeka. Kad se meso ispee, nareite ga i sluite s umakom. Svinjetina u povru

15

Razvaljajte 1 kg mekai od svinjskog buta i izreite u veliki odrezak za roladu. Po njoj rasprostrite nadjev od 20 dag kuhane blitve i 3 glavice enjaka. Posolite, popaprite, zavijte u roladu i uvrstite koncem. Pecite na limu namatenom s 1 dl maslinova ulja. Skuhajte 10 dag brokule, 15 dag prokulica i cvjetae, 3 mrkve i 10 dag graka. Procijedite i dodajte mesu, podlijte s 1 dl maslinova ulja i neka se zajedno malo zapee. Kad je rolada gotova, izreite je na ploke i sluite s povrem. USKRSNA PATKA

Patku od 2 kg namaite mjeavinom mravinca, majine duice i bosiljka, posolite i popaprite. U trbunu upljinu ugurajte 2 granice rumarina i jabuku pa pecite na namaenom limu s obje strane sat i pol, podlijevajui s 2 dl bijela vina i sokom od 1 narane. Kad se meso pone odvajati na pregibima, premaite patku s 1 dl meda i pustite da uhvati koricu. Sluite s mlincima, pirjanim crvenim kupusom i kaom od heljde. SVEANI PUREI KARABACI

Tri purea karabatka nabodite prutom, enjakom i rumarinom, posolite i popaprite pa pecite na namaenom limu na posteljici od 1 kg krumpira, 0,5 kg zelenih jabuka, 2 granice rumarina, par

16

listova lovora te 10 dag slanine. Okrenite karabatke par puta, podlijevajui ih s 1 dl vina dok ne bude gotovo

NAMAZ OD SLANINE

Pola kg slanine sameljite s 3 kisela krastavca, 1 lukom, 5 dag varaka i 2 tvrdo kuhana jaja. Kad ste sve usitnili, posolite i popaprite, dodajte liicu senfa i sok od 1 limuna. Umijeajte pa patetu oblikujte po volji. Sluite hladno, na prepeenom kruhu. SAVIJAA OD PANCETE

Na 0,5 kg lisnatog tijesta koje ste tanko razvaljali po stolu poloite nadjev od 20 dag suhe pancete, mljevene s 5 dag suhica, liicom ljute paprike i 2 tvrdo kuhana jaja. Smotajte savijau i pecite u penici pola sata. Sluite vrue ili hladno. POLJIKI SOPARNIK Od tijesta od 1 kg brana, 2 dl vode i soli razvaljajte dva tanka dijela od 80 cm u promjeru. Jednu stranu pospite s 2 kg sjeckane blitve i strukom pertusimula, uz malo kapule i ljutike, s 1 dl maslinova ulja. Posolite i pokrijte drugim dijelom tijesta pa zatvorite na rubovima. Spustite soparnik s drvene daske na vrelo ognjite, pokrijte pepelom i sitnim arom. Dok se pee, nekoliko ga puta probodite vilicom da se ne stvaraju veliki mjehuri. Kad je soparnik gotov nakon 10 minuta, otresite pepeo s kore i usjajite maslinovim uljem.

17

VIKA POGAA

Umijesite tijesto od 1 kg brana, 5 dag kvasca, 0,3 l vode i ostavite da se digne. Podijelite ga u dva dijela. Na nauljenom limu rairite donji dio i pospite ga kolutovima od 6 kapula na koje pospite 12 fileta od slanih srdela ili inuna. Pokropite uljem, malo popaprite pa pokrijte drugim dijelom tijesta, takoer premazanog uljem. Pecite u penici pola sata. Malo ohladite i sluite. FILETIRANA ORADA S KOROMAEM

Filetirajte oienu komaru od 0,5 kg pa je otkotenu, posoljenu i popapenu ispecite. Na maslinovu ulju zazlatite 1 kapulu, 10 dag rie, 10 dag blitve pa podlijevajui ribljim temeljcem od oradinih kostiju i glave napravite riot. Na riot poloite filete od orade i sve prelijte umakom od ribljeg temeljca i sjeckanog koromaa koji ste ugustili na maslacu s malo brana.

GRDOBINA U VREICI

18

Oderanoj grdobini izreite medaljon od repa od 30 dag, posolite ga i popaprite i stavite u papir za peenje s 3 dag maslaca, 0,75 dl maslinova ulja i 0,5 dl bijela vina. Zainite crvenim paprom u zrnu i sjeckanim perinom pomijeanog s malo koromaa. Veite vrhove papira i tako oblikovanu vreicu s grdobinom pecite u penici 20 minuta. Sluite u papiru za peenje poloenom na tanjur. Telea koljenica s povrem

Na lim za peenje namaen maslinovim uljem stavite 3 patlidana, 2 paprike, 5 rajica, 5 kapula, 6 renjeva enjaka. Na povre poloite dvije telee koljenice od po 1,5 kg. Ubacite granicu rumarina i pecite u penici pokriveno folijom, podlijevajui bijelim vinom. Kad omeka, skinite foliju i zapecite koljenice s povrem.

Svinjska koljenica u umaku

19

Svinjsku koljenicu od 0,75 kg skuhajte u mlijeku, meso odvojite od kostiju i ostavite pokriveno s 2 dl mlijeka od kuhanja. Zazlatite 2 kapule, 5 dag pancete, 1 papriku i 3 ribane mrkve, pirjajte podlijevajui s 1 dl bijela vina i 2 dl mlijeka od kuhanja. Kad omeka, ubacite u umak skuhano svinjsko meso neka se sve to kratko pirja dok se ne prome. Zainite bosiljkom i sluite s tjesteninom. LEADA OD ARUNA ILI NJURA

Na posteljicu od 1 kg ploki krumpira, 0,5 kg sjeckane panjolske kapule i 2 bijele kapule, 5 renjeva enjaka i struka petrusimula poloite 1 kg aruna s dva lista lovora. Podlijte bijelom bevandom i ulijte 1 dl maslinova ulja. Posolite i popaprite paprom u zrnu pa skuhajte gustu leadu.

OTONI KOLA OD GROA

20

loncu u kojem ste 2 l crnog vina reducirali na 1 l zgusnite preostali varenik s 0,5 kg griza i 10 dag mljevenih groica, kad je doba tijetenja vina, i s 5 dag opni od crnog groa. Kuhajte smjesu dok sasvim ne ugusti. Ubacite po 10 bajama i ljenjaka, dodajte licu meda, stavite u kalup i pecite u penici 45 minuta na umjerenoj vatri. Ohladite kola i sluite ga izrezan na etvrtaste ploke. DUBROVAKA ROZATA

Izmijeajte 2 umanjca, 15 dag eera i 1 l ohlaenog mlijeka prokuhanog sa tapiem vanilije sve dok ne dobijete glatku kremu. U okrugli kalup premazan karameliziranim eerom ulijite kremu i kuhajte na pari dok se rozata ne zgusne i ne skuha. Iskrenite je iz kalupa na tanjur i opet prelijte s 2 dl rjeeg karameliziranog eera. Neki rozatu slue i posutu groicama i bajamima, ak i ukraenu lagom.

Peeni vepar s oskoruama

21

Veprovih 6 kotleta prepecite na gradelama. Potopite ih u umak od 10 dag masla i 5 dag pirjane slanine kojoj ste dodali 10 dag suhih oskorua koje ste 2 sata omekavali u vodi, licu meda od kadulje i 3 granice rumarina. Stavite posudu s veprovinom na vatru dok umak uzavre. Zainite i sluite s njokima. Zec u proeku

Divljeg zeca od 2 kg istavite u pajc od 1 l crne bevande i 1 dl kvasine, s 3 nasjeckane mrkve, korijenom selena, 2 kapule i listovima lovora. Pajc procijedite a povre ostavite. Na 1,5 dl maslinova ulja zazlatite 2 kapule, 5 renjeva enjaka i 10 dag pancete. Kad uvene, dodajte komade zeca, povre iz pajca, 4 klinia, licu slatke paprike, 2 granice rumarina, 2 lista lovora i podlijte s 3 dl mesnog temeljca, 2 dl pajca i 2 dl proeka. Sluite s lovakim okruglicama. karpina s matarom

karpinu od 30 dag rasijecite tako da krajevi ostanu spojeni na leima. Rairite, posolite i popaprite pa pecite na aru s jedne i druge stane. Pomijeajte kuhane krumpire i ukiseljeni matar i napravite stoac kao prilog ribi, kojoj prije serviranja opet preklopite strane a u potrbunicu umetnite nekoliko kapara. karpina u tijestu

22

Filetirajte karpinu od 1 kg, a od glave i kostiju skuhajte gust temeljac. Otkotene filete poloite na razvuene komade tijesta za pogau i svaki smotajte u krui. Pecite u penici na 180 stupnjeva pola sata. Propirjajte 10 dag suhih pomidora, 2 liice crnih tartufa i podlijte temeljcem. Izvadite iz penice filete u tijestu, neka malo odstoje. Razreite u poprene komade, a kad umak ugusti, prelijte svaku ploku. Sluite na posteljici od rikule. Peena odimljena katradina

Kilogram buta od mlade katradine koja se odimila 3 dana i suila 1 tjedan, isijecite na komade, stavite u posudu s 1 kg mladog svinjskog buta, 10 dag pruta i 1 kg krumpira, 2 pomidora i strukom zainskog bilja. Pecite pokriveno folijom 1 sat. Podlijte s 2 dl mesnog temeljca, okrenite meso i povre i dovrite otvoreno u vruoj penici ili pod pekom dok ne dobije koricu. rnovska makarunada

Na 5 dag svinjske masti rastopljene u 1 dl maslinova ulja ubacite 1 kg sjeckane kapule, 1 kg mekai od goveeg buta, pirjajte 1 sat pa ubacite 3 klinia i liicu mljevenog mukatnog oraia, licu slatke paprike, soli i papra, pa pirjajte jo 2 sata dok ne dobijete gust umak, a komadii mesa ne postanu sasvim meki. Umijeajte makarune ili pene i sluite vrue s parmezanom. Lubin iz penice

23

Podlijte dno posude za peenje s 2 dl maslinova ulja, sloite 1 kg ploki krumpira, 0,5 kg tikvica, izrezanu papriku i pomidor, poloite dva lubina od po 45 dag, podlijte s 1 dl bijele bevande, Posolite i popaprite pa pecite u penici ili ispod peke 45 minuta. Premaite rastopljenim maslacem. Riba u foliji

Alufoliju u posudi za peenje namaite maslacem i maslinovim uljem. Poloite 1 kg oborite ribe, dodajte 20 bobica bijelog groa, 5 malih rajica i podlijte s 1,05 dl bijelog vina. Zatvorite ribu krilima folije i pecite u vreloj penici 45 minuta. Sluite odmah.

Sinjski arambae

24

Iskosajte 0,75 kg junee i 0,5 kg svinjske mekai, umijesite kapulu i pancetu, zainite mukatnim oraiem i limunovom koricom pa umatajte u listove kupusa. Na dnu posude razmaite licu masti, sloite komade kosti od pruta i 10 dag pancete, dva reda arambaa, red suhog svinjskog mesa, dva reda arambaa itd. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok sok ne potamni. Sluite vrue. Hercegovaki japrak

U 1 kg mljevenog mesa umijesite enjak, kapulu i prut. Posolite, popaprite i ostavite da se prome. Umijesite 5 dag rie. Smjesom ravnomjerno punite obarene listove ratike i slaite ih u lonac na posteljicu od suhog svinjskog mesa i masti. Kad japrake sloite u redove, na vrh stavite komad suhog mesa. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok ratika ne bude gotova. Sluite vrue.

Badnjaki potruseni moli

Dobro posolite i popaprite 4 mola pa zaspite s 8 renjeva enjaka. Poloite u uplju posudu, poklopite, pritisnite utegom i neka riba tako odstoji preko noi. Prije pripreme obriite mole pa ih pecite na gradelama podlijevajui maslinovim uljem. Kad se ispeku s obje strane, opet nauljite i sluite s kaparima i maslinama.

25

Tartufata od oslia

U malo vode skuhajte 1,5 kg oienih fileta od oslia. Izvadite ih dok se jo ne ponu se raspadati. Stavite u mikser s 1 dl riblje juhe, licom mljevenih crnih tartufa, licom krunih mrvica, sokom od 1 limuna i 2 dl maslinova ulja ili aromatiziranog ulja od tartufa. Posolite, popaprite i sameljite u glatki krupniji namaz. Ohladite i sluite s prepeenm kruhom.

Omlet s porilukom

Vei poriluk poprijeko izreite na kolutove, bijeli i zeleni dio, pa s 1 dl mlijeka, 2 jaja, 5 dag sjeckane pancete, solju i par zrna crvenog papra utucite u omlet. Pecite na vrelom rastopljenom maslacu dok omlet ne zazlati s obje strane. Uljuak od krilaca i poriluka

26

Na maslinovu ulju zazlatite 2 velika sjeckana poriluka i 4 pilea krilca s 5 dag sjeckane pancete i 5 renjeva enjaka. Kad sve uvene a meso se zarumeni, dolijte u ujuak 1 l vode, posolite, popaprite i neka se skuha. Na kraju dadajte licu vrhnja za kuhanje, malo limunova soka, posolite, popaprite, promijeajte i sluite vrue. Salata od govedine

Oko 1 kg kuhane govee mekai isijecite na trake i ubacite u zdjelu s 1 sjeckanom paprikom i 5 malih pomidora. Podlijte s 0,5 dl maslinova ulja, 1 dl balzamike kvasine, par kapi ulja od ljutih feferona i pokropite sokom 1 limuna. Posolite i dobro promijeajte. Sluite hladno. Paticada

Govei orah od 2 kg nabodite slaninom i mrkvom i ostavite u marinadi od kvasine i vina. Dugo ga pecite i pirjajte na posteljici od 2 ribane mrkve, 1 ribanog korijena selena, 3 ribane kapule, dok meso ne dobije tamnu koricui. Meso nareite na ploke i vratite u umak koji ste protisnuli i dodali 2 lice koncentrata rajice, 5 klinia, liicu ribanog mukatnog oraia, 10 suhih ljiva, soli i papra. Pirjajte podijevajui s 1 dl proeka, 2 dl crna vina dok se sve ne prome, meso sasvim ne omeka, a umak postane gust i gladak. Sluite s njokima. 27

Crna pateta

Skuhajte 1 kg sipa koje ste oistili i sauvali im crnilo, sameljite ih s 20 dag oiene kuhane ribe, 4 fileta inuna, 1 dl maslinova ulja i licom soli. Kad dobijete glatku smjesu, ubacite vreice s crnilom, sok od 1 limuna i malo papra, pa sve dobro usitnite u mikseru. Sluite na prepeenim kruiima od lisnatog tijesta.

Pateta od peradi

Na 10 dag maslaca zazlatite 3 kapule i 10 dag pancete. Ubacite 1 kg pileih, pajih ili gujih jetara i pirjajte podlijevajui proekom. Flambirajte jetru s 1 dl konjaka. Posolite, popaprite i dodajte 2 tvrdo kuhana jaja i 5 dag mljevenih crnih ili bijelih tartufa. Sve usitnite u mikseru pa sluite patetu u prepeenim turbaniima od lisnatog tijesta. Hobotnica u vlastitom ugu Hobotnicu od 2 kg pecite ispod peke ili u penici dok ne pusti svu vodu. Razgrnite pepeo i ar i podignite peku ili je izvadite posudu iz penice. U ug koji je ispustila ubacite 1,5 kg ploki krumpira, 5 renjeva enjaka i 2 kapule, po granicu rumarina i kadulje i popaprite. Pokrijte pekom i pepelom ili vratite u penicu i pecite dok krumpir ne upije sav ug a hobotnice sasvim ne omeka. Namaz od hobotnice

28

Skuhajte hobotnicu od 2 kg, a kad omeka, nareite je na komade, kao za salatu. U mikseru ih meljite s 10 dag kapara, 5 dag suhih pomidora, strukom petrusimula, 2 lista kadulje i bosiljka, ljutom papriicom, licom soli, 2 lice mrvica i 1 dl maslinova ulja. Zrnast i vrst namaz ohladite u hladnjaku i sluite na prepeenom kruhu premazanom sitno sjeckanim enjakom u maslinovu ulju.

Lazanje s mesom

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca propirjajte zajedno 2 sitno sjeckane kapule, 1 mrkvu, 3 renja enjaka, 1 dl mljevenih pomidora i kg mijeanog mljevenog mesa. Mijeajte mesni nadjev podlijevajui bijelim vinom dok ne dobijete gust umak. Taj umak rasporedite na svaku ve kuhanu lazanju, red po red i na kraju sve zalijte beamelom od sira. Pecite jelo u penici dok ne dobije tamnu koricu. Zapeena tjestenina na ugu od brujeta

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 3 sjeckane kapule, 4 renja enjaka, pa dodajte povru 2 dl mljevenih pomidora. Kad dobijete gustu alu, ubacite komade ribe za brujet i kuhajte dok se sve ne prome, a riba omeka. Tada izvadite ribu i oistite pomno od draa i kostiju, pa vratite u brujet. U posudi za peenje zamjeajte brujet s kg skuhanih pena ili makaruna, sve pokrijte beamelom od sira i jelo pecite u penici dok ne dobije koricu. 29

Janjee tripice s bizima

1 kg obarenih janjeih tripica izreite u trake, dodajte 2 janjee nogice, pa sve poloite na posteljicu od 0,75 l ale od 2 kapule i 1 kg rajica, koje ste ugustili u loncu na maslinovu ulju. Dodajte 2 klinia i prokuhajte podlijevajui s 0,5 l janjeeg temeljca. Ubacite 0,5 kg graka ili bii, podlijte s 1 dl bijela vina i neka kuha dok tripice i graak ne omekaju. Riot od kokojih ponutrica

Na 1 dl maslinova ulja i 5 dag maslaca zazlatite 2 kapule s 20 dag sjeckanih kokojih eludaca. Kad meso omeka, dodajte 20 dag kokojih srca, a kad i ona omekaju, ubacite 20 dag sjeckanih kokojih jetrica, zainite i pirjajte podlijevajui s 2 dl kokojeg temeljca dok se ne prome. Kad viak tekuine ispari, dodajte 30 dag rie i s 1 dl bijela vina i malo kokojeg temeljca dok ne dobijete kremast riot. Zainite petrusimula i ukrasite rumarinom.

30

Slana riba sa slanutkom

S 10 dag fileta od slanih srdela i 10 dag fileta od slanih inuna pomijeajte 1 kg kuhana slanutka, 25 dag suhih pomidora, 2 lice kapara i dosta suhog mravinca. Podlijte s 1 dl balzamike kvasine i 1 dl maslinova ulja pa sluite hladno. Kokot peen u soli

Ribu kokota od 2 kg oistite, ali ostavite krljuti. Popaprite ga iznutra i pecite tako da 1 kg krupne soli stavite na dno posude za peenje, a jo 1 kg prekrijte ribu, dok kora od soli ne otvrdne, Izvadite ribu i razbijte oklop od soli drvenim batom, samo da napukne. Odvajajte komad po komad soli koji e skinuti riblju kou i krljuti. Sluite ribu oguljenu i podlivenu s 2 dl maslinova ulja. Vinski paprika od piletine

Na 19 dag rastopljene masti propirjajte 3 kapule, 4 rajice i 2 paprike, kad dobijete gust umak, ubacite vezicu celera, struak bosiljka, 1 mali ljuti feferon, posolite i poloite na tu vruu posteljicu 1 kg pileih bataka. Podlijte s 2 dl pileeg temeljca i pirjajte paprika stalno

31

podlijevajui s 2 dl suha bijela vina. Kad se sve prome, vino ispari a meso omeka, sluite s domaom tjesteninom. Pijana veprovina

1 kg mekai od mladog vepra, koja je pola sata bila u crnom vinu, procijedite i pirjajte s 2 kapule i mrkve, 2 renja enjaka, 10 dag suhe pancete, 5 dag celera, zainite, a kad meso pusti sok, umijeajte 2 dl ale od rajica. Dodajte 3 klinia, struak majine duice i lovorov list. Pirjajte podlijevajui s 3 dl crna vina dok ne dobijete gusti pirjanac. Sluite s tjesteninom. Krem juha od suhih vrganja

Oko 20 dag suhih vrganja usitnite u muaru, zazlatite ih na 5 dag maslaca s 1 sjeckanim lukom i 5 dag suhe slanine. Podlijte s 1 l vode i neka kuha 20 minuta. Kad se juha zapjeni, ulijte 2 dl vrhnja za kuhanje, zainite i neka opet zakipi. Sluite vrue posuto suhim perinom.

Riot od ampinjona

32

Na 10 dag maslaca pirjajte 1 kapulu i 30 dag vrganja dok gljive ne puste vodu. Uspite 20 dag rie za riote i zastaklite je na posteljici od gljiva mijeajui i podlijevajui s 1 dl povrtnog temeljca i 1 dl bijela vina. Kad ria nabubri na zub, ubacite jo 5 dag maslaca, posolite, popaprite, zainite s 3 klinia i mjeajte dok riot ne postane kremast. aran na raljama

Nekoliko arana od 1 kg raspolutite od repa do glave, tako da na jednoj polovici ostane kraljenica. Posolite polovice i premaite slatkom i ljutom paprikom pa svaku umenite u ralje od prua i uvrstite icom. Pecite na otvorenoj vatri, s obje strane, dok ne dobiju zlatnu koricu a u unutranjosti ostanu meki. arane sluite odmah.

Marinada od zubatcaMarinada od zubaca

33

Oko 1 kg odrezaka od svjeeg zubaca ili druge bijele ribe obranite i preprite u mijeanu ulju. Neka malo odlei, pa prelijte marinadom od 0,5 kg na ploke rezane kapule, 4 granice rumarina, 1 limuna u kolutima, prokuhanom u 2 dl razblaene kvasine, 2 dl crna vina i 1 dl proeka. Ribu posolite, popaprite i prelijte marinadom od kvasine, zaina i povra. Pospite s 2 lice kapara. Sluite hladno.

Marinada od inunaStara marinada od inuna Oko 1 kg oienih inuna blago ispecite na gradelama pa ih, onako vrue, prelijte marinadom od 2 lice meda prokuhanog zajedno s 4 na ploke rezana enjaka u bijeloj kvasini. Zainite s 2 granice lavande, 2 limuna izrezana na etvrtine, posolite i popaprite i pustite da sve odstoji na hladnom mjestu. Telei odrezak u prutu i kadulji

Istucite 4 telea odreska i uvaljajte u brano. Poloite na svaki ploku pruta i listi kadulje. Uvrstite akalicom. Pecite odreske na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili licu maslaca, najprije sa strane na kojoj je prut, a kad odreske okrenete, podlijte s 1 dl bijela vina, popaprite i posolite, pa kratko pirjajte dok se umak ne ugusti. Sluite vrue. 34

Telei odrezak sa abljim kracima

Istucite 3 telea odreska i umotajte u pancetu, a 3 ablja kraka takoer obmotojte pancetom. Zazlatite odreske i krakove na maslinovu ulja, ubacite ih u dublju posudu na posteljicu od 0,5 l ale od pomidora, podlijte s 1 dl bijela vina, posolite, popaprite, dodajte listove bosiljka i lovora, granicu rumarina i pirjajte dok meso i abe ne smekaju, a umak ugusti. Sluite sa skuhanom riom.

Brujetin u kruhu Brujetin u kruhuIzdubite est emiki kojima ste odrezali vrh, osuite u penici. U 1 l ale od pomidora, vina, enjaka i kapule kuhajte kratko 1 kg oienih inuna ili srdela, a kad im se meso na repu pone odvajati od kosti, skinite jelo s vatre. Unutranjost svake zemike namaite s 20 dag rastopljena mekog sira, pa opet malo zapecite. Kad se korica od sira prilijepi, svaku emiku napunite brujetinom od male plave ribe. Viki faol na brujet

Viki faol na brujetNa 0,5 kg kapule i 2 dl maslinova ulja ubacite 1 kg rajica. Podlijevajte s 1 dl bijela vina dok ne dobijete gust umak. Ubacite 1,5 kg ugora i 0,5 kg karpuna. Podlijte s 1 dl kvasine, zainite i pustite da ugusti. U drugoj zdjeli zazlatite 2 kapule, dodajte 35

75 dag kuhanog graha s 2 dl vode u kojoj se grah kuhao i zalijte brujetom. U faol na brujet moete dodati i 30 dag skuhanih pena, pa se onda jelo zove viki patafaol na brujet. Koko u maslinama enjaku i rumarinu

Izreite koko od 2 kg na komade, pa odvojite dijelove za juhu. Obranite prsa, krila, batke i karabatke pa ih zlatno ispecite na mijeanom ulju. Ubacite 15 renjeva enjaka, 15 crnih maslina i pirjajte podlijevajui sa 1 l bijeloga vina dok meso ne omeka, a umak ne ugusti. Posolite i popaprite, dodajte 5 granica rumarina, pa jo jednom propirjajte, pustite da malo odstoji i sluite s kuhanim njokima od krumpira. Gusta juha od kokoi

Na 5 dag maslaca zazlatite 1 sjeckani crveni luk, 2 mrkve u kolutovima, 1 korijen od celera te kokoju sitne koju ste odvojili za juhu. Sve zalijte sa 1 l vode i l pileeg temeljca, pa kuhajte dok ne omeka. Izvadite povre i meso. Povre protisnite u mikseru, a meso odvojite od kostiju, pa vratite u juhu mijeajui dok jo vie ne ugusti. Posolite i popaprite te u vreloj juhi kuhajte linjake od jaja i sira, dok ne isplivaju na povrinu. Lonac od mahuna i piletine

36

Na 1 dl mijeana ulja zazlatite 1 kapulu i 2 fileta od pileih prsa. Dodajte 0,5 kg oienih mahuna, 1 nasjeckanu mrkvu, struak celerova lia te 1 dl mljevenih rajica, pa sve zalijte s 0,75 l vode. Posolite, pospite paprom u zrnu i, kad omeka, a to ljetno varivo ugusti, sluite vrue. Mesni svici s povrem

Na 4 odreska junetine stavite po mahunu, traku pruta i traku mrkve. Smotajte svitke i uvrstite svaki akalicom. Prite u 2 dl maslinova ulja dok ne zazlati. Dodajte 5 dag enjaka i perina, podlijte s 2 dl proeka, posolite i popaprite, dodajte 2 klinia i licu meda. Pirjajte dok meso ne omeka podlijevajui s 1 dl bijela vina. Kad ugusti, a svici postanu meki, sluite s pireom od krumpira i skuhanih i protisnutih mahuna. Ukrasite listiima bajama. Orada u pomidoriima

Na maslinovim uljem premazan lim za peenje poloite posteljicu od struka sjeckanih pirjanih ljutika i 1 dl ale od pomidora. Na nju sloite 2 posoljene i popaprene orade od po 75 dag i sve podlijte s 1 dl proeka. Oko ribe sloite 0,5 kg malih koktel pomidora i 10 dag crnih maslina. Pecite dok riba ne bude gotova pa zainite majinom duicom i pospite 2 lice kapara. Sluite vrue. 37

Rajice punjene sirom

Izdubite 8 pomidora pa njihovo meso u mikseru poveite s 20 dag kozjeg sira, 5 dag ribanog pakog sira, 2 fileta slanih inuna, malim paverunom ili ljutom papriicom i licom krunih mrvica. Tim nadjevom napunite izdubljene rajice, pospite povre mravincem pa stavite na nauljeni lim i dobro zapecite. Tunj sa gradela

Tunju od 5 kg raspolutite bone strane od repa do glave da se meso oslobodi kostiju. Zareite ih po bokovima, posolite, popaprite i dobro nauljite, a svaku polovicu pecite na vrelim i nauljenim gradelama, prvo s gornje, pa s donje strane, da dobiju tamnu koricu, a u sredini meso ostane ruiasto. aran s gradela

Oistite arana od 3 kg, dobro ga posolite i zareite po bokovima, pecite na vrelim namaenim gradelama dok s obje strane ne dobije koricu. Tada arana poloite na posteljicu od 1 kg ve prenih krumpira i kolutova od 3 luka, pospite slatkom paprikom pa zalijte s 2 dl vrhnja i dopecite u penici. Prije sluenja posolite i popaprite. 38

kampi i koljke u limunu i crvenom umaku Na 2 dl maslinova ulja zautite 2 sjeckane kapule pa dodajte l mljevenih rajica. Kuhajte zajedno dok umak ne ugusti podlijevajui sa 1 dl proeka. Tada u umak ubacite 1 kg veih kampi, 1/2 kg dagnji i 1/2 kg brbavica i pokapajte sa par kapi tabaska. Poklopite, pa kad se koljke otvore podlijte sokom od 2 limuna. Sluite odmah. kampi na gradelama Oko 2 kg firkih velikih kampi pecite kratko na vrelim gradelama, prvo s donje pa sa gornje strane. Sloite ih u posudu, posolite i podlijte s 2 dl maslinova ulja. Jedite kampe nakon par minuta, meso e im biti vre. Slatki fileti

Na 1 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca pa preprite 1 kg goveeg fileta. U mast od peenja dodajte 1 dl crna vina, 1 dl mesnog temeljca, 2 lice meda, 4 granice rumarina i 20 dag treanja pa pirjajte gust umak. Filet izreite na ploke, isprite ih na 1 dl maslinova ulja. Prelijte ih umakom od vina, meda i voa. Flambirajte s 1 dl konjaka i zainite. Rimska saltinbocca ili skoiusta Istucite 6 teleih odrezaka i na njih poloite malo pruta i kadulje. Preklopite odreske i zatvorite ih akalicom. Obranite meso i naglo prite u 2 dl maslinova ulja, podlijevajui s 2 dl suha bijela vina, dok ne omeka i ne prome se. Ubacite licu kapara i jo 3 lista kadulje, zainite i sluite s gratiniranim pireom. Lonac od ampjera

Filetirajte 3 kovaa od 0,5 kg, zainjene filete uvaljajte u brano i prite ih na 1,5 dl maslaca i maslinova ulja dok ne zazlati. Skuhajte temeljac od kostiju i ostatka mesa pa ugustite sjeckanim lukom, ljutikom i perinom. Ribi koja se zazlatila dodajte u tavi kolutove lignje, 15 brbavica i 6

39

veih kampi, podlijte s 1 dl bijela vina i zalijte uguenim temeljcem. Neka krka dok se koljke ne otvore. Peeni kova u maslacu i ampanjcu

Na 1,5 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca i s pola masnoe premaite dno posude za peenje. U nju sloite 1 kg kuhana krumpira i 4 kapule, posolite i poloite oienog zainjenog kovaa od 1,5 kg. Dok se riba pee u penici, u ostatak masnoe ulijte 2 dl ampanjca ili nekog drugog pjenuavog vina, ubacite 5 dag parmezana, pa mijeajte dok se umak ne zgusne. Prelijte tim umakom ribu u penici i ispecite. Punjeno povre

Na 2 dl maslinova ulja proprijajte 0,5 kg mljevena mijeana mesa, 1 dag pancete, 1 luk. Mesom napunite 3 tikvice, 3 patlidana i 3 rajice. Posolite i popaprite, veite licom krunih mrvica i s 10 dag parmezana pa nadjevom punite polovice povra. Prije peenja svaku polovicu pokrijte plokom polutvrdog kozjeg sira i zapecite u penici. Zapeena riba u povru

40

Isprite na uzdune ploke izrezane 2 tikvice, 2 patlidana, 3 krumpira, 2 rajice i 2 luka. Kad zazlati, pomijeajte s 4 renja enjaka i strukom perina. Sloite u nauljeni lim i na to rasporedite 1 kg istih odrezaka gofa ili druge velike ribe i pokrijte ih plokom ementalera. Podlijte s 1 dl maslinova ulja i 1 dl bijela vina i pecite. Srdele na ranju

Oko 1 kg srdela naniite na plosnati drveni raanj, tako da ih vrhom ranja probijete kroz sredinu i tako nanizane pecite na aru. Prvo s kraljenicom okrenutom prema vatri, a onda s obrnute strane. Kad se ispeku, dobro posolite ribu krupnom solju i sluite odmah. Crvena marinada od srdela

Oistite oko 1 kg srdela, pobranite ih i prepecite na mijeanu ulju. Kad su gotove, ocijedite masnou. U 3 dl crna vina 0,5 dl kvasine prokuhajte 2 kapule u kolutima i 3 granice rumarina. Dobro zainite marinadu, ubacite 2 lice kapara, 1 izrezani limun i 1 licu meda. Promijeajte marinadu i prelijte prene srdele sloene u slojevima, red po red. Ostavite mariniranu ribu u hladnjaku preko noi pa je sluite hladnu. Peeni zec 41

Zecu od 2 kg, nakon nonog pajca u 1 dl kvasine, 2 dl bijela vina i 1 l vode, u potrbunicu ubacite 10 dag pancete, 2 granice rumarina i prstohvat majine duice. Pecite ga 45 minuta dok ne zazlati. Okrenite zeca i podlijte ga s 2 dl vode, pokrijte folijom i neka se tako pee jo pola sata. Zeca izreite na komade i prelijte umakom od peenja. Sluite s njokima, pirjanim grakom i mrkvama. Lovaki lonac od zeevine

Velikog zeca od 3 kg, nakon nonog pajca, pecite u penici podlijevajui s 0,5 l crna vina. Kad se ispee sa svih strana, izreite ga na komade i poloite u lonac s 2 dl maslinova ulja, 4 kapule, 3 mrkve i 1 koromaem. Pirjajte dok ne dobijete gusti umak, podlijevajui crnim vinom, pa dodajte 2 lista lovora, 2 granice rumarina, posolite, popaprite i prelijte s 3 dl mesnog temeljca. Kuhajte dok ne ugusti. Ragout od mIjeanog mesa

Na 2 dl maslinova ulja zastaklite kapulu i 4 renja enjaka. Dodajte 15 dag kockica puretine, po 15 dag mekai od teletine i janjetine te 5 dag pancete pa prijajte zajedno. Kad meso zauti, ubacite tikvicu, patlidan, 2 pomidora pa tuite podlijevajui s 1 dl bijela vina, dok ne

42

ugusti i ne prome se. Zainite, dodajte prstohvat mravinca i majine duice, ubacite 10 treanja i sluite s domaim makarunima. Kotleti u kadulji

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca isprite po 1 telei i svinjski obranjeni kotlet od po 20 dag. Kad zazlate s obje strane, ubacite 5 listova kadulje i podlijte s 1 dl bijela vina pa pustite da sve zajedno pirja dok se ne prome i ne dobijete gladak i gust umak. Posebno skuhajte 0,25 kg njoka od krumpira, procijedite ih, pa prelijte masnoom i komadima od 5 dag sjeckane pancete koju ste zazlatili u tavi. Posolite i popaprite pa sluite vrue. Slatki kampi s vinjama U 0,5 l ale od pomidora, koju ste zaljutili 1 sjeckanim feferonom, poloite 1 kg velikih kampa i zainite ih s dvije lice gorkog dema od vianja. Pustite da sve odstoji oko 1 sat i sluite hladno.

kampi s zelenom tjesteninomkampi sa zelenom tjesteninom

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 2 sjeckane kapule i 3 renja enjaka. Dodajte 0,5 l mljevenih pomidora pa kad umak ugusti, ubacite 1 kg velikih kampa i podlijte s 1 dl proeka. Posebno skuhajte u kipuoj vodi 0,5 kg zelenih rezanaca, a kad sve bude gotovo, pomijeajte kampe s tjesteninom, posolite, popaprite i sluite odmah. Slavonska svinjetina u kulenu

43

Na 5 dag domae svinjske masti kratko propirjajte po 5 dag luka, slanine i paprike te po 10 dag kulena i kuhane unke. Kad zazlati, dodajte 1 sjeckani kiseli krastavac, dva usitnjena kuhana jaja, licu slatke paprike i 2 dl mljevene rajice. Uljutite sjeckanim feferonom pa veite s 1 dl bijela vina. Kad ugusti, dodajte 1 kg prepeenih ploki svinjskog fileta pa pustite da se sve prome. Na kraju posolite i pospite trakama kulena i unke. Ukrasite sjeckanim perinom i sluite s domaim rezancima. Tava od teletine i povra

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite sjeckanu kapulu, tikvicu, patlidan i 6 renjeva enjaka. Dodajte 0,5 kg kocaka teleeg buta, 5 dag domae pancete u trakama i 2 dl mljevenih pomidora. Pustite da sve pirja i kuha, a kad meso omeka a umak ugusti, zainite prstohvatom naribane kore limuna, posolite i popaprite te sluite sa skuhanim njokima koje ste posuli sjeckanim koprom.

Proljetni smotuljci od pijetla

44

Oko 1 kg pijetlovih (ili pileih) prsa izreite na tanke odreske i na svaki poloite trake obarene mrkve, tikvica i unke, pa smotajte i spojite akalicom. Smotuljke od pijetla preprite na 10 dag masla pa podlijte s 2 dl kisela vrhnja. Neka se jo malo pirja, dok meso ne upije vrhnje, a umak postane gust i gladak. Sluite vrue sa skuhanom riom. Pijetlova prsa sa sirom

Vea pijetlova prsa zareite uzdu kroz kou i meso i u svaki utor stavite ploku gorgonzole i ploku rajice. Posolite i popaprite pa pecite u penici sa 75 dag mladih krumpira, 5 dag slanine i 2 razrezane rajice. Kad se kora na prsima zazlati, podlijte s 1 dl bijela vina i pecite dok se meso i rajice ne promu s rastopljenim sirom. Sluite vrue.

Stara rolada od puretine

Istucite batom veliki odrezak od 75 dag pureih prsa pa ga premaite nadjevom od 20 dag mljevene piletine i 10 dag mljevene suhe pancete, 1 jajeta, lice krunih mrvica, 2 renja enjaka i prstohvata majine duice. Sve dobro posolite i popaprite, pa smotajte u roladu koju privrstite tapiima za ranjie. Pecite u penici na namaenom limu, podlijevajui bijelim vinom dok rolada sa svih starna ne dobije zlatnu koricu, a meso se iznutra sasvim ne ispee. Uskrsni smotuljci od janjetine

45

Oko 0,5 kg mljevenog mesa od janjeeg buta pomijeajte s 5 dag mljevene pancete, prstohvatom kadulje, 1 jajetom, solju i paprom. Umijesite u roladice poput evapia pa svaku posebno umotajte u izrezane komade janjee maramice. Poloite roladice na 2 propirjane sjeckane kapule, 2 renja enjaka i 1,5 dl mljevenih rajica, naribajte malo limunove korice, dodajte 2 klinia, pa sve jo malo pirjajte zalijevajui bijelim vinom i janjeim temeljcem, dok se roladice ne skuhaju a sok ne ugusti i prome se. Posolite i popaprite i sluite vrue. Posni brujetin od lokardi

Na 1 dl maslinova ulja zautite 2 sjeckane kapule i 4 zdrobljena renja enaka pa dodajte 3 stijetene rajice dok se povre ne ugusti u smjesu. U alu ubacite 2 oiene i prepolovljene lokarde, 1 sjeckani ljuti feferon, podlijte s 0,5 dl bijele kvasine i 1/2 dl proeka, pa posolite po volji. Kuhajte dok riba ne bude gotova, a umak ugusti. Sluite vrue ili hladno.

Lokarde na leo s crvenim paprom

46

Oko 1 kg oienih lokardi kuhajte u l l vrele vode u koju ste ulili 1 dl kvasine, 1 dl bijela vina, ubacili 4 lista lovora i 2 lice crvenog papra. Neka se skuhaju, ali tako da unutra omekaju a izvana ostanu tvrde. Procijedite ih, posolite krupnom soli, pospite kuhanim crvenim paprom i sluite kad se dobro ohlade podlivene maslinovim uljem. Brujet od bakalara

Skuhajte bakalar od 70 dag, koji ste 48 sati moili u vodi, oistite mu kou i kosti pa slaite naizmjence 0,75 kg pelata od rajica, 1 kg ploki krumpira, 3 kapule sjeckane na kolute, 4 sjeckana renja enjaka i pola struka sjeckanog petrusimula. Podlijte ribu i povre s 0,5 l juhe od bakalara, dodajte 2 dl bijela vina, ubacite 2 lista lovora, posolite, popaprite i kuhajte dok povre ne omeka i ne sljubi se s ribom. Polpete od bakalara

Oko 0,5 kg oienog i skuhanog bakalara pomijeajte s 30 dag kuhanih krumpira, 5 dag mrvica i 1 jajetom. Posolite i popaprite, dodajte sjeckanog petrusimula, protisnite u vrstu smjesu pa oblikujte polpete, uvaljajte ih u brano, pa u jaje i na kraju u mrvice te ih pecite na vrelom maslinovu ulju s obje strane.

47

pageti s volcima

Na 2 dl maslinova ulja zautite 1 sjeckanu kapulu, 4 renja enjaka i 3 dl mljevenih pomidora, pa kad povre ugusti u alu, ubacite 0,25 kg oienih kuhanih i narezanih volaka, pa sve jo malo pirjajte podlijevajui s 1 dl bijelog vina. Pri kraju posolite i popaprite i pomjeajte s 0,5 kg pageta koje ste skuhali na zub u vreloj posoljenoj i pouljenoj vodi te procijedili u cjediljci i podlili s malo maslinova ulja. pageti s bakalarom

Zainite 0,5 kg skuhanih pageta s 35 dag skuhanog, oienog i sjeckanog mesa od bakalara koje ste zgusnuli 1 jajetom i s 5 dag maslaca te posolili i popaprili. Dobro promijeajte i zainite s 10 dag ribanog parmezana i sjeckanim petrusimulom. Peeni svinjski kare

Komad od 2 kg mladog svinjskog karea s kostima dobro nasolite i poparite pa zareite slijedei rebra. U procijepe utrljajte mjeavinu rumarina, majine duice, kadulje, metvice i enjaka. Poloite u mau namazan lim i pecite s krumpirima u vruoj penici. Kad koa postane crvenozlatna, a krumpir mek, razreite meso po procijepima i pustite da malo odstoji pa sluite mlako. 48

Varivo od rodakve i peenice

U lonac ubacite 1,5 kg oguljenih i na kocke isjeenih crnih rotkvi. Dodajte 1 sjeckanu kapulu, 3 renja enjaka, 5 dag sjeckane suhe pancete, 15 dag suhe svinjske peenice ili karea, 2 dl mljevenih rajica, 1 ljuti feferon i list lovora. Zalijte vodom da pokrije meso i povre pa kuhajte dok rodakva sasvim ne omeka, oko sat i pol. Pospite varivo sjeckanim petrusimulom i sluite vrue. Riot od rijenih rakova

U gustom umaku od rajica propirjajte 1 kg rijenih rakova, podlijevajui s 1 dl bijela vina i 1 dl proeka, da pocrvene. Kad se umak s rakovima zgusne, ubacite 20 dag rie i pirjajte na jakoj vatri dok ne ostakli. Tada smanjite vatru i kuhajte riu stalno podlijevajui s 1 l ribljeg temeljca i 1 dl proeka. Tek kad ria postane izvana mekana, a iznutra na zub, a riot ljepljiv i gust, dodajte papar i sol, pospite sjeckanim petrusimulom pa sluite s parmezanom. Riot od sira i bosiljka

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca zastaklite 20 dag rie, 5 renjeva enjaka i 1 kapulu pa skuhajte 49

riot podlijevajui s 0,75 l bijele bevande. Na 7 dag maslaca rastopite 5 dag ribanog ementalera, 5 dag gorgonzole, 5 dag ribanog kozjeg i 5 dag ribanog ovjeg sira, podlijevajui s 2 dl mlijeka. Kad dobijete gust umak, dodajte ga skuhanom riotu i dobro zamijeajte. Pospite strukom sjeckanog bosiljka i ribanim parmezanom.

Salata od muzgavaca i slanutka

Skuhajte 1 kg muzgavaca i izreite ih na komadie. Skuhajte 50 dag slanutka i 25 dag graha koje ste preko noi namoili u vodi pa procijedite kad omeka i stavite u zdjelu za salatu s narezanim muzgavcima. Dodajte 5 dag suhica, 5 dag kapara, 1 dl maslinova ulja i 1 dl bijele kvasine. Posolite i popaprite, dobro promjeajte i pospite sjeckanim perinom. Sluite hladno. Pokladna salata od junetine

Skuhajte u malo vode 1 kg junee mekai. Kad omeka, neka se ohladi u vlastitoj juhi dok se ne pretvori u hladetinu. U posudu ubacite 5 dag sjeckanih kiselih kapulica, 5 dag kapara, 5 dag crnih maslina, 1 na kockice narezani korijen celera od 25 dag, koji ste skuhali s mesom,1 na kockice sjeenu slatku jabuku te 1 dl balzamike kvasine. Naribajte malo naranine kore, posolite, 50

popaprite i dobro izmjeajte dok ne dobijete glatku salatu. Kad se dovoljno ohladi, pokrijte majonezom.

Sirovi telei fileti

Oko 1 kg teleeg fileta izreite na ploke i potopite ih u marinadu od 3 dl maslinova ulja, 1 dl balzamike kvasine, prstohvata mravinca, 1 sjeckane ljute paprike i 5 dag sjeckanih suhih pomidora. Drite u hladnjaku nekoliko sati, povremeno okreui. Posolite i sluite hladno, preliveno uljem, zainima i suhim povrem iz marinade. Telei fileti na aru

Oko 1 kg teleih fileta izrezanih na ploke, koje ste dva dana drali u marinadi od maslinova ulja, enjaka, rumarina i majine duice, pecite na gradelama s obje strane, ali tako da samo uhvate koricu, a unutra ostanu polusirovi. Sluite s peenim maslinama, na prepeenom kruhu, podlivene s malo maslinova ulja.

51

TUNJ NA SLATKO

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg odrezaka od tunjevine pa ribu izvadite i stavite na toplo. Na istoj masnoi zautite 4 renja enjaka i kapulu, vratite odreske u tavu i pirjajte ih podlijevajui s 1 dl ribljeg temeljca i 1 dl proeka. Kad riba upije umak, dodajte granicu rumarina, posolite i popaprite i sluite s palentom. SALATA OD SUENOG TUNJA

Oko 20 dag fileta od posoljenog pa na dimu i buri suenog tunja imar iz Kala, s otoka Ugljana, izreite na ploke i poloite na posteljicu od 5 dag rikule. Zainite licom kapara i s malo maslinova ulja. Savijaa od ribe i rikule

Od 0,5 kg lisnatog tijesta napravite pet savijaa tako da na svaki komad tijesta razvaljate dio smjese koju ste umijesili od 0,5 kg kuhane i usitnjene bijele morske ribe kojoj ste odstranili kosti, 3 dag sjeckanog crvenog radia i 10 dag mladog kozjeg ili ovjeg sira, soli i papra. Savijae poloite u posudu na masni papir za peenje, a onda ispecite u penici dok ne dobiju koricu.

52

Smotane lazanje

Razvaljajte pet komada tijesta za lazanje pa na svaki rasporedite dio umaka od 0,75 kg mljevenog mijeanog mesa koje ste ugusto propirjali s 10 dag pancete, 2 kapule, 5 renjeva enjaka, 2 lice koncentrata od rajica, licom slatke paprike, prstohvatom majine duice i bosiljka i sve posolili i popaprili. Napunjena tijesta za lazanje smotajte kao savijae i poloite u posudu na masni papir. Prelijte lazanje beamelom i pecite u penici dok se ne uhvati zlatna, a djelomice i tamna korica. Peena govea pisanica

Goveu pisanicu od 0,75 kg ispecite na maslinovu ulju u tavi, izreite na ploke pa s masnoom i krvlju premjestite u posudu za peenje i pecite kratko u penici podlijevajui uskuhanim umakom od 2 dl crna vina, 5 dag kapara, 1 dl meda, 2 granice mravinca, 3 cl garuma ili 1 sjeckanog fileta od srdela te 10 zrna papra. Kad pisanica pone pirjati, a umak se ugusti, sluite sa sjeckanim petrusimulom i miloduhom. Po receptu Bubula Fricta, Marka Gabija Apicija iz I. stoljea. Novogodinja rolada od junetine

53

Dvaput sameljite 1,5 kg junee mekai s 5 dag slanine i 5 dag mrvica. Umijeajte u vrstu smjesu s 1 jajetom, 5 dag mljevenoga tvrdog sira te solju i paprom. Ostavite na hladnom nekoliko sati da se stvrdne, premijesite i na dasci i krpi razvaljajte meso da dobijete plonu povrinu. Po njoj poloite 20 dag kuhanih listova blitve, 10 dag tanko rezanog pruta pa krpom savijte u roladu. Pecite u penici na namaenom limu dok ne uhvati tamnu koricu. Roladu pospite s 3 dag ribanog tvrdog sira i jo malo zapecite. Izvadite iz pence, neka se malo ohladi, pa reite na ploke i sluite s kuhanom blitvom.

54