Vedran Poljak, Andrea Barišin ”Uloga sigurnosti hrane u ...zastita.info/UserFiles/file/zastita/SIGTUR 2014/PDFprezentacije... · higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO1

Vedran Poljak, Andrea Barišin

”Uloga sigurnosti hrane u turizmu”


UN 2012: 1 035 000 000 turista


Spp: Homo sapiens (heterotrof – omnivor)

�Kingdom: Animalia�Phylum: Chordata�Subphylum: Vertebrata�Class: Mammalia�Order: Primates�Suborder: Haplorrhini�Family: Hominidae�Genus: Homo�Species: Homo sapiens


Humane potrebe – A. MaslowMaslowljeva piramida potrebaHrana – fiziološka (biološka) potreba


Hrana NN 46/07(EC R.No.178/02)

Hrana je svaka tvar ili proizvod prerađen, djelomiččččno prerađen ili neprerađen, a namijenjen je ljudskoj konzumaciji ili se oččččekuje da ćććće ga ljudi konzumirati

(EC 178/02 ; NN 46/07)


P.aeruginosa

Mikrobiološke opasnosti u hraniSalmonella spp.Campylobacter jejuni/coli

E.coli

Shigella spp.

Vibrio parahaemolyticus

Clostridium spp.

Vibrio choleraeS.aureus

Listeria monocytogenes

Bacillus spp

Yersinia enterocolitica

Aeromonas hydrophila

Clostridium

Plesiomonas shigelloides

Enteroccocus

Hafnia alvei

Helicobacter pylory

Klebsiella spp.

S.suis

S.zooepidermicus

Vibrio

Micobacterium

spp

Brucellaspp.

NORWALKTrichin

ellasp

iralis


PATOGENI MIKROORGANIZMI

�BAKTERIJE� VIRUSI� PARAZITI� GLJIVE (kvasci i plijesni)� PRIONI� PARAZITI


BOLESTI KOJE UZROKUJU MIKROORGANIZMI – Alimentarne toksikoinfekcije

�INFEKCIJE�djelovanje samog mikroorganizma ili parazita u

alimentarnom traktu ili drugim ciljnim organima i org. sustavima (Salmonella spp., L.monocytogenes, Campylobacter spp.)

�INTOKSIKACIJE �djelovanje toksina koje producira mikroorganizam

u namirnici (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum) ili alimentarnom traktu (Clostridium perfrigens)


Promjene stila prehrane - Osjetljivi potrošači

Young Old Pregnant Imunocompromised

Mladi

Stari

Trudnice

Imuno-kompromitirani

Turisti


Ledeni brijeg FBD

Nepoznanice u nadzoru nad bolestima koje se prenose hranom


Globalne i regionalne migracije turista


Guerin PJ et al. Emerging Salmonella Enteritidis anaerogenic phage type 14B: Outbreak in Norwegian,

Swedish and Finnish travellers returning from Greece. Euro Surveill. 2006; 11 (2): pii=599


Vodeća tržišta

Držžžžava

dolasci noććććenja

2008. Index08/07 2008. Index

08/07

GERMANY 1.548 99,5 10.983 101,2

SLOVENIA 1.043 102,7 5.802 102

ITALY 1.167 93,5 5.069 93

AUSTRIA 813 97 4.164 98

CZECH REPUBLIC 622 93 4.122 94


Tip smještaja

Vrsta smještaja

Broj ležžžžaja

udio

2008.

Index 08/07

Hoteli 117 103 12%

Turistički objekti 48 92 5%

Kampovi 213 10022%

Noćenja & Doručak400 95

41%

Ostalo 191 133 20%

TOTAL 969 103 100%


Zdravstveno ispravna hrana

Zdravstveno ispravnom hranom smatra se hrana prihvatljiva za konzumaciju, slobodna od mikroorganizama i štetnih tvari u količčččinama koje bi akutno ili kroniččččno mogle ugroziti ljudsko zdravlje.


ZdravstvenZdravstveno ispravna hranao ispravna hrana mora biti mora biti ::

ssenzorskenzorski prihvatljiva (boja, i prihvatljiva (boja, miris, okus)miris, okus)slobodna od slobodna od šštetnih tetnih mikroorganizamamikroorganizamas s kolikoliččččččččininamaama šštetnih tvaritetnih tvariispod MDK ispod MDK s prehrambenim aditivima s prehrambenim aditivima ččččččččija je uporaba i koliija je uporaba i količčččččččina ina prihvatljiva prihvatljiva pravilno deklarirana i pravilno deklarirana i pprehrambenrehrambeno o vrvriijednjednaa


Količina neispravne hrane (računsko modeliranje na temelju statističkih podataka)

Prikaz zdravstveno ispitanih uzoraka hrane za

2009. godinu (50 939)

ispravni

uzorci;

47545;

93%

neispravni

uzorci;

3395; 7%

ispravni uzorci

neispravni uzorci

Potrošnja u RH cca 4 miliona tona hrane (neispravno 7% = oko 280 000 tona)


PRIKAZ ISPITANIH UZORAKA HRANE NA MIKROBILOŠKE I KEMIJSKE PARAMETRE

Prikaz ispitanih uzoraka hrane po opasnostima za 2009.godinu

0 10000 20000 30000 40000

kemijski

mikrobiološki

ispravno

neispravno

neispravno 923 2471

ispravno 21112 33799

kemijski mikrobiološki


Distribucija mikrobioloških opasnosti


EU prošla dekada

Europa 1993.-1998.

66%6%

5%

9%

1%

1%

7%

4%

1%

Salmonella spp.

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens

Shigella spp.

Campilobacter spp.

E.Coli

ostale bakterije

virusi

paraziti


EU25 trendovi

� pad salmoneloza u EU25 od 2004. – 2007.


EU trendovi

0

20

40

60

80

100

120

1401

98

5

19

87

19

89

19

91

19

93

19

95

19

97

Inci

den

ce (

case

s/1

00

,00

0) England & Wales

Denmark

Switzerland

Israel

Iceland

Finland

Sweden

Norway

Slovakia

Scotland


Njemački primjer

� Rizik u porastu - Campylobacter spp.


Alimentarne toksoinfekcije u RH

� Period 2000. – 2008.godina


Salmoneloze RH 2000. - 2008.

Broj oboljelih od Salmoneloze u RH od 2000. do 2008. godine

3691

3331

4734

5619

4940

5755

6570

5620

5134

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

2000. 2001. 2002. 2003. 2004. 2005. 2006. 2007. 2008.


Distribucija epidemija alimentarnih toksoinfekcija prema uzročniku RH

Broj epidemija prema uzročniku od 2000. do 2008.

Mycetisimus

1,4%


1,2%

Salmonella spp.

72,2%

Nepoznato

8,4%

Trihinella spiralis

8,4%


3,1%

Ostalo

1,0%


0,4%

Campylobacter spp.

0,6%

Bacillus cereus

0,4%

Clostridium botulinum

1%

Escherichia coli

0,4%

Shigella sonnei

0,8%

Salmonella spp.

Trihinella spiralis


Mycetisimus


Clostridium botulinum

Shigella sonnei

Campylobacter spp.

Escherichia coli


Bacillus cereus

Ostalo

Nepoznato


Distribucija epidemija alimentarnih toksoinfekcija prema hrani u RH

Alimentarne epidemije prema vrsti hrane

Gljive

1%

Ribe i školjke

4%

Grah salata

1%

Mlijeko i

mliječni proizvodi

1%

Nepoznata hrana

9%

Krumpir salata,

kupus salata

3%

Mesne prerađevine

7%

Meso, razno

19%Gotova jela

5%

Slastice, sladoled

7%

Namirnice s jajima

10%

Kolači s kremom od jaja

33%

Kolači s kremom od jaja

Namirnice s jajima

Slastice, sladoled

Gotova jela

Meso, razno

Mesne prerađevine

Krumpir, fran., kupus sal.

Ribe i školjke

Gljive

Grah salata

Mlijeko i mliječni proizvodi

Nepoznata hrana


Ostali čimbenici

Kliconoštvo

Korištenje

kontaminiranih

sastojaka

Neadekvatno kuhanje

/ podgrijavanje

Nepropisno

skladištenje

Neadekvatno

održavanje

temperature

Hrana

pripremljena

prerano

Neadekvatno

odmrzavanje

Nepoznati

kontributivni

čimbenik

Neodgovara

termička obrada

i hlađenje

Neodgovara

termička

obrada Korištenje

neispravne hrane

Više od jednog

kontributivnog

čimbenika

Kontaminirani

pribor/posuđe

Neadekvatno

hlađenje

0

20

40

60

80

100

120

140

Distribucija epidemija alimentarnih toksoinfekcija prema kontributivnom

ččččimbeniku u RH


Distribucija epidemija alimentarnih toksoinfekcija prema mjestu kunzumacije u RH

Alimentarne epidemije prema mjestu konzumacije

Odmarališta

1%

Kamp

0% Nepoznato

1%

Vrtić

5%Kantina

6%

Ustanove za njegu

7%

Slastičarnice

7%

Javni skupovi

15% Restoran, hotel, brod

19%

Kod kuće

39%

Kod kuće

Restoran, hotel, brod

Javni skupovi

Slastičarnice

Ustanove za njegu

Kantina

Vrtić

Odmarališta

Kamp

Nepoznato


ZAKLJUČAK

�Salmonella spp. i dalje vodeći uzročnik alimentarnih tokso, etc.infekcija

�novi rizik predstavljaju: - Campylobacter spp.- novi patogeni (E.coli O157, rezistentne bakterije)- patogeni koji su prešli s vrste na vrstu- starenje populacije- nova hrana i tehnološki procesi nedovoljno razrađeni- novi način života (povećan broj putovanja, etc....)


ZAKLJUČAK

hrana koja je najččččešćććće kontaminirana: jaja i proizvodi, meso i prerađevine, kolačččči i sladoled, gotova jela, mlijeko i proizvodi

faktori koji su uključčččeni u nastanak alimentarnih infekcija: neadekvatna termiččččka obrada i temperatura ččččuvanja, neispravna sirovina, neadekvatno rukovanje, okoliš


„Zakon o hrani“

Hrana je zdravstveno neispravna ako se smatra:a) štetnom za zdravlje,b) neprikladnom za prehranu ljudi.

Subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajuććććih djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s naččččelima sustava HACCP-a.


ZAKLJUČAK

zbog dinamike mikroorganizama u namirnicama, a kako bi spriječčččili njihov unos, prežžžživljavanje i rast potrebno je voditi raččččuna o nizu faktora:

- higijena (ruke!)- kontaminacija sirovine- kontaminacija opreme- “cross” kontaminacija- neadekvatna termiččččka obrada,

pohrana i ččččuvanje



Hvala na pozornosti!

u industriji primjena strogih mjera GMP (dobre proizvođaččččke prakse), DDD mjera i HACCP-aobligatna kontrola sanitarne inspekcijesuradnja sanitarne inspekcije s laboratorijskom služžžžbom

Zdr. ispravosthrane

Sustav analizeopasnosti i

kritičnih kontrolnih točakaHACCP

DDDDobra higijenska praksa DHP

Dobra proizvođačka praksa DPPStandardne operativne procedure SOP

Standardne operativne procedure čistoće SSOP

Zakon o hraniZakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti

Pravilnik o higijeni hrane, …ostali zakonski propisi

SAMOKONTROLA

PR

ED

UVJE

TNI

PR

OG

RA

MI

�V O

D I Č

I

Zdravlje pučanstva

Documents

Vedran Poljak, Andrea Barišin ”Uloga sigurnosti hrane u ...zastita.info/UserFiles/file/zastita/SIGTUR 2014/PDFprezentacije... · higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade