Velkommen tilVelkommen til

Fokus FjerkræFokus Fjerkræ

arbejdsgruppemødearbejdsgruppemøde

Agenda.Agenda.Velkomst og kort Velkomst og kort præsentation af arbejdsgruppens medlemmerpræsentation af arbejdsgruppens medlemmer..Endelig fastlæggelse / bekræftelse af mødedatoer, mødesteder og Endelig fastlæggelse / bekræftelse af mødedatoer, mødesteder og kontaktoplysninger.kontaktoplysninger.Arbejdsgruppemøderne, indhold, målsætninger og arbejdsform.Arbejdsgruppemøderne, indhold, målsætninger og arbejdsform.Hvilke produkter skal der udarbejdes kravspecifikationer på?Hvilke produkter skal der udarbejdes kravspecifikationer på?

Hvad viser det modtagne udbudsmateriale?Hvad viser det modtagne udbudsmateriale? Drøftelse og 1ste udvælgelse af produkter.Drøftelse og 1ste udvælgelse af produkter.

Indledende overvejelser om, hvilke informationer en specifikation Indledende overvejelser om, hvilke informationer en specifikation kunne indeholdekunne indeholdeFastlæggelse af opgaver frem til møde 2.Fastlæggelse af opgaver frem til møde 2.Afslutning.Afslutning.

Mødedage og steder.Mødedage og steder.

DatoDato StedSted

26. November 200726. November 2007 Hørkram Schulz, SorøHørkram Schulz, Sorø

4. Februar 20084. Februar 2008 Esbjerg KommuneEsbjerg Kommune

13. Marts 200813. Marts 2008 Inco, KøbenhavnInco, København

26. Maj 200826. Maj 2008 Dencon, HaderslevDencon, Haderslev

13. Juni 200813. Juni 2008 Regionernes Hus, KBHRegionernes Hus, KBH

15. September 200815. September 2008 Fjerkræ rådet, AxelborgFjerkræ rådet, Axelborg

Tidspunkt 10 – 14Tidspunkt 10 – 14

Kontaktoplysninger.Kontaktoplysninger.

Tjek venligst den udleverede liste over Tjek venligst den udleverede liste over arbejdsgruppemedlemmer og arbejdsgruppemedlemmer og kontaktoplysninger.kontaktoplysninger.

Påfør ændringer og returner listen til os.Påfør ændringer og returner listen til os.

Kommunikation.Kommunikation.

Vi vil bruge hjemmesiden så meget som Vi vil bruge hjemmesiden så meget som muligt og sende jer en mail med besked muligt og sende jer en mail med besked om, at der er nye referater, oplæg eller om, at der er nye referater, oplæg eller lign. til jer.lign. til jer.

www.foodsam.dkwww.foodsam.dk under Nye Fokus under Nye Fokus projekter på vej, og klik så ind på Fjerkræ. projekter på vej, og klik så ind på Fjerkræ.

Nye Fokus projekter på vejNye Fokus projekter på vej

Fokus FjerkræFokus Fjerkræ

Fokus Fjerkræ infosideFokus Fjerkræ infoside

Arbejdsgruppemøderne.Arbejdsgruppemøderne.

Meget faglig dialog om kravspecifikationer, Meget faglig dialog om kravspecifikationer, fakta om fjerkræ.fakta om fjerkræ.

Fremtidens behov og produkter.Fremtidens behov og produkter.

Tværfagligt samarbejde og gensidig Tværfagligt samarbejde og gensidig forståelse.forståelse.

Viden - og erfaringsudveksling.Viden - og erfaringsudveksling.

Styrke det faglige netværk.Styrke det faglige netværk.

God faglig og social dialog.God faglig og social dialog.

Målsætning.Målsætning.

Senest september 2008 have udarbejdet:Senest september 2008 have udarbejdet: Specifikationer på 75 produkter.Specifikationer på 75 produkter. Fakta om fjerkræ.Fakta om fjerkræ. Opsamlet viden om kommende behov for Opsamlet viden om kommende behov for

produkter.produkter. Vi har 6 møder samt forberedelse hertil. Vi har 6 møder samt forberedelse hertil.

Arbejdsform.Arbejdsform.

Vi vil forsøge at styre / lede processen.Vi vil forsøge at styre / lede processen.I bidrager i den faglige dialog og via I bidrager i den faglige dialog og via forberedelse til møderne.forberedelse til møderne. Få jeres bagland med.Få jeres bagland med.

Vi vil udsende oplæg og referater til jer og Vi vil udsende oplæg og referater til jer og forventer at I har været det igennem inden forventer at I har været det igennem inden møderne.møderne.Vi går ud fra at I melder afbud hvis I ikke Vi går ud fra at I melder afbud hvis I ikke kommer.kommer.Vi ønsker en konstruktiv og ærlig dialog i Vi ønsker en konstruktiv og ærlig dialog i gensidig respekt for hinanden. gensidig respekt for hinanden.

Hvilke produkter?Hvilke produkter?

De indkomne udbudsmaterialer viser De indkomne udbudsmaterialer viser følgende:følgende:

Fokus FjerkræFokus FjerkræEksempler på kravspecifikationer på…Eksempler på kravspecifikationer på…

Hønsekød, kogt i ternHønsekød, kogt i ternKyllingebrystfilet, á ca. 180 gKyllingebrystfilet, á ca. 180 gKyllingefilet Kryd. Marineret 85 - 220 gKyllingefilet Kryd. Marineret 85 - 220 gKyllingelår, hele, á ca. 250 gKyllingelår, hele, á ca. 250 gKyllingeoverlår, á ca. 150 gKyllingeoverlår, á ca. 150 gKyllingekød i strimler, i poser á 2,5 kg. Kyllingekød i strimler, i poser á 2,5 kg. KalkunbrystKalkunbrystKalkun, hakket, i poser á ca. 1 kg.Kalkun, hakket, i poser á ca. 1 kg.Andebryst, fransk á 350 gAndebryst, fransk á 350 g

KyllingebrystfiletKyllingebrystfilet

Skærespecifikation Skærespecifikation Udskæringen skal bestå af brystfilet uden skind. Udskæringen skal bestå af brystfilet uden skind.

Brystfileten skal være uden ben og brusk. Brystfileten skal være uden ben og brusk.

VægtVægt 150 – 200 g 150 – 200 g

VægttoleranceVægttolerance Vægtintervallet skal overholdesVægtintervallet skal overholdes

Kyllingelår, hele Kyllingelår, hele (á ca. 250 g)(á ca. 250 g)

Skærespecifikation Skærespecifikation Kyllingelåret skal bestå af lårben, skinneben og Kyllingelåret skal bestå af lårben, skinneben og

lægben med omgivende muskulatur. De to snit skal lægben med omgivende muskulatur. De to snit skal foretages i leddeneforetages i leddene..

VægtVægt 240 – 270 g240 – 270 g

VægttoleranceVægttolerance Vægtintervallet skal overholdesVægtintervallet skal overholdes

Bemærkninger Bemærkninger Rester af ryg- og lændeben må ikke forekommeRester af ryg- og lændeben må ikke forekomme. .

Kyllingeoverlår Kyllingeoverlår (á ca. 150 g)(á ca. 150 g)

Skærespecifikation Skærespecifikation Udskæringen skal bestå af lårben med omgivende Udskæringen skal bestå af lårben med omgivende

muskulatur. De to snit skal foretages i leddenemuskulatur. De to snit skal foretages i leddene..

VægtVægt 120-150 g120-150 g

VægttoleranceVægttolerance Vægtintervallet skal overholdesVægtintervallet skal overholdes. .

Bemærkninger Bemærkninger Udskæringen må ikke indeholde rester af ryg- og Udskæringen må ikke indeholde rester af ryg- og

lændebenlændeben

KyllingekoteletKyllingekotelet marineretmarineret  SkærespecifikationSkærespecifikation

Udskæringen skal bestå af kyllingefilet med skind og 1. vingeledUdskæringen skal bestå af kyllingefilet med skind og 1. vingeled

VægtVægt 180 - 210 g180 - 210 g

VægttoleranceVægttolerance Vægtintervallet skal overholdesVægtintervallet skal overholdes

SammensætningSammensætning Kødandel min. 90 %Kødandel min. 90 %

Analytiske kravAnalytiske krav Salt max. 0,8 %Salt max. 0,8 % Kulhydrat max. 0,7 %Kulhydrat max. 0,7 %

Bemærkninger Bemærkninger Der må ikke forekomme rester af brusk eller af andre ben end vingebenDer må ikke forekomme rester af brusk eller af andre ben end vingeben

Kyllingekød i strimlerKyllingekød i strimler

Skærespecifikation Skærespecifikation Skåret afSkåret af brystfilet uden skind. brystfilet uden skind.

Brystfileten skal være uden ben og brusk.Brystfileten skal være uden ben og brusk. Vægt af strimlerVægt af strimler

7 – 15 g7 – 15 g

VægttoleranceVægttolerance 70 % af strimlerne skal overholde 7 – 15 g (?)70 % af strimlerne skal overholde 7 – 15 g (?)

Anbefalet størrelse ved udskæringAnbefalet størrelse ved udskæring 1 x 1 x 5 cm1 x 1 x 5 cm

EmballeringEmballering i poser (?) à 2,5 kg.i poser (?) à 2,5 kg.

Hønsekød, kogt i ternHønsekød, kogt i tern

ProduktspecifikationProduktspecifikation Kogt hønsebryst, fremstillet af brystfilet uden skind. Kogt hønsebryst, fremstillet af brystfilet uden skind.

SammensætningSammensætning Fersk hønsebrystfilet skal udgøre min. 90Fersk hønsebrystfilet skal udgøre min. 90 % af % af

produktets vægtproduktets vægt

Mål ved udskæring Mål ved udskæring 1,0 x 1,0 x 1,0 cm1,0 x 1,0 x 1,0 cm

BemærkningerBemærkninger Produktet må ikke indeholde rester af skind, ben eller Produktet må ikke indeholde rester af skind, ben eller

brusk. brusk. Produktet skal være kølet / løsfrossetProduktet skal være kølet / løsfrosset . .

KalkunbrystKalkunbryst

Skærespecifikation Skærespecifikation Skåret af helt, udbenet kalkunbrystSkåret af helt, udbenet kalkunbryst inderfiletinderfilet. .

Kalkunbrystet skal være uden synlige blod- og Kalkunbrystet skal være uden synlige blod- og slagmærker. slagmærker. Indre blodsprængninger må ikke forekomme. Indre blodsprængninger må ikke forekomme. Må ikke indeholde rester af brystben, ribben og skind.Må ikke indeholde rester af brystben, ribben og skind.

VægtVægt 2000 g 2000 g

VægttoleranceVægttolerance ±5 %. ±5 %.

Kalkun, hakketKalkun, hakketSkåret afSkåret af

Kalkun underlår uden skindKalkun underlår uden skind. . Skærespecifikation Skærespecifikation

Småkødet skal være befriet helt for hinder og sener Småkødet skal være befriet helt for hinder og sener

Ben- og bruskrester må ikke forekommeBen- og bruskrester må ikke forekomme FedtindholdFedtindhold

8 %8 % Tolerancer for fedtTolerancer for fedt

6,5 – 9,5 %6,5 – 9,5 %

HakningsgradHakningsgrad 1 gang gennem 3 mm hulskive1 gang gennem 3 mm hulskive

EmballeringEmballering i poser (?) à ca. 1 kgi poser (?) à ca. 1 kg

BemærkningerBemærkninger Fedtindholdet bedes dokumenteret på forlangende. Maskinudbenet kød må ikke Fedtindholdet bedes dokumenteret på forlangende. Maskinudbenet kød må ikke

anvendes.anvendes.

AndebrystAndebryst

SkærespecifikationSkærespecifikation Skåret af andebryst af racen Berberi. Skåret af andebryst af racen Berberi.

Udskæringen skal bestå af brystfilet med skind. Udskæringen skal bestå af brystfilet med skind.

Fileten skal være uden ben og bruskFileten skal være uden ben og brusk. .

FedtindholdFedtindhold

VægtVægt 350 g350 g

VægttoleranceVægttolerance 330 – 370 g330 – 370 g (?)(?)

Eksempler på stof til Fakta om Fjerkræ Eksempler på stof til Fakta om Fjerkræ Baggrunden til specifikationerne til de ferske udskæringerBaggrunden til specifikationerne til de ferske udskæringer

EU’s Handelsnormer for fjerkræEU’s Handelsnormer for fjerkræ Definition af mål og vægt - vægtintervallerDefinition af mål og vægt - vægtintervaller

Marineret fjerkrækødMarineret fjerkrækødKødandel / Kødforbrug og lagetilvækst pr.100g færdigvare Kødandel / Kødforbrug og lagetilvækst pr.100g færdigvare Marinadens sammensætning, typisk Marinadens sammensætning, typisk Beskrivelse af tilsætningsstofferBeskrivelse af tilsætningsstoffer

Stabilisatorer – funktionStabilisatorer – funktion Antioxidanter – funktionAntioxidanter – funktion FortykkelsesmidlerFortykkelsesmidler KonserveringsmidlerKonserveringsmidler

Særlige forhold ved anvendelsen af marineret fjerkrækødSærlige forhold ved anvendelsen af marineret fjerkrækød

Panerede fjerkræprodukter: Quid reglerPanerede fjerkræprodukter: Quid regler Fersk contra frosset fjerkræFersk contra frosset fjerkræ

Eks. på stof til Fakta om Fjerkræ - fortsatEks. på stof til Fakta om Fjerkræ - fortsat

Næringsstoffer i fjerkrækød, råt og forarbejdetNæringsstoffer i fjerkrækød, råt og forarbejdet Deklaration af fedtindhold, fedtsyresammensætningDeklaration af fedtindhold, fedtsyresammensætning

Produktion af fjerkræ i DanmarkProduktion af fjerkræ i DanmarkLovgivning vedr. produktion og forarbejdning af fjerkræLovgivning vedr. produktion og forarbejdning af fjerkræProjekt KIKProjekt KIK

Slagtning, nedkøling og klassificering af kyllinger i DanmarkSlagtning, nedkøling og klassificering af kyllinger i Danmark Hygiejne, holdbarhed og temperaturHygiejne, holdbarhed og temperatur Salmonellahandlingsplan 2010Salmonellahandlingsplan 2010

Fjerkrækødets spisekvalitetFjerkrækødets spisekvalitetDyreetik og miljøDyreetik og miljø

Produktion af økologisk fjerkræ i Danmark / EUProduktion af økologisk fjerkræ i Danmark / EU

Mærkningsregler for fjerkræ og fjerkræprodukterMærkningsregler for fjerkræ og fjerkræprodukter TilsætningsstofferTilsætningsstoffer Link til PositivlistenLink til Positivlisten

Eks. på stof til Fakta om Fjerkræ - fortsatEks. på stof til Fakta om Fjerkræ - fortsatImporteret fjerkræImporteret fjerkræ

ImportkontrolImportkontrol Hvorfra importeres fjerkræ og produkter herafHvorfra importeres fjerkræ og produkter heraf Krav til importeret fjerkræKrav til importeret fjerkræ Mærkning af importeret fjerkræMærkning af importeret fjerkræ

KalkunerKalkunerÆnderÆnderHønsHønsAndet fjerkræAndet fjerkræ

Emballering af fjerkræprodukterEmballering af fjerkræprodukterKrav til leverancenKrav til leverancenFjerkrækødets holdbarhed hos kundenFjerkrækødets holdbarhed hos kunden

Modtagekontrol, håndtering og opbevaring tid/temperatur?Modtagekontrol, håndtering og opbevaring tid/temperatur?

Tilberedning af fjerkræprodukterTilberedning af fjerkræprodukterSvind under tilberedning af fjerkræprodukterSvind under tilberedning af fjerkræprodukterKvalitetskontrolKvalitetskontrol

Fastlæggelse af opgaver Fastlæggelse af opgaver frem til næste møde den frem til næste møde den

4. februar 2008.4. februar 2008.

Tak for i dag.Tak for i dag.