[Zeitschr. f. Un~sersuchung ~64 G. Stature : [ der Lebensmittel

keine Bedeutung besitzt. Alle untersuchten Teige besaSen Acetoin uncl Diaeetyl, Be- sonders reich an diesen Stoffen waren die Hefeteige.

Kurze Z u s a m m e n f a s s u n g dcr Ergebnissc .

1. Unsere u zeigen, dal~ Teigs~uerungsmittelbrote wesentlich mehr Diacetyl und Acetoin enthalten, als die untersuehten Sauerteigbrote. Teilweise wurde in Sauer- teig-B/ickerbroten kein Diaeetyl und Acetoin gefunden. Als h6chsten Wert ffir Diacetyl nnd Acetoin in Sauerteigbroten ermittelten wir 1,36 rag%. Teigs~uerungsmittelbrote da- gegen besal~en 2,01--3,22 rag% Diacetyl und Acetoin. Mit ttefe bereitetes Weizenmehl- geb~ick besaI~ 8,12 rag% Diacetyl und Acetoin. Untersuehte Sauerteige besitzen wesent- lich weniger Diacetyl und Acetoin (0,~1--0,82 rag%) als Hefe~eige (etwa 2,0 rag%).

2. Aus diesen ermittelten Werten fiir Diacetyl und Acetoin ist zu folgern, dal~ beide Stoffe bei der G/~rung gebildet werden und vornehmlich in Hefeteigen entstehen. Saner- teig und Sauerteigbrote besitzen einen geringen Diaeetyl- und AeetoingehalL obwohl diese Brote im Geruch und Geschmack das typisehe Aroma in starkem Maf~e besitzen, welches wir beim Brotgenul~ in Deutschland sch~tzen, Teigs~uerungsmittelbrote besitzen eben- falls dieses typisehe Aroma. Ihr Gehalt an Diaeetyl und Acetoin ist zwar hSher (infolge Hefeteigfiihrung), jedoch stehen sicher auch bier diese Methylketone nicht in direkter Beziehung zum Aroma. Weitere Arbei~erl hieriiber sind im Gange - - insbesondere fiber die Bestimmung yon Butylenglykol neben Diacetyl und Aeetoin, ferner fiber die Iso- lierung des typischen Brotaromas -- , die wir demnKchst verSffentliehen werden.

3. F fir die nahrungsmittelanalytische Unterscheidung yon Sauerteig- und Teig- s/~uerungsmittelbroten bzw. ttefeteigbroten ist vermittels der quan~itativen Feststellung des in wesentlichen Grenzen differierenden Diacety]- und Acetoingehalts eine Methode gegeben, die Gegenstand einer weiteren ausffihrllchen Arbeit ist. Die mikroskopische Analyse licfert fiir diese Unterscheidung nieht immer siehere Werte, so da$ die aufge- zeichnete Methode der quantitativen Methylketonbestimmung eine brauchbare Er/ g~nzung hierzu bietet.

Ver~nderungen des Nitrits beim Lagern yon Nitritp~kelsalzen. V o n

Dr. fieorg Stature, vereid. Handelschemiker in Bochum.

(Eingegangen am 26. Juni 1939.)

Die Frage, welche Ver/~nderungen das Nitric beim Lagern yon NitritpSkelsalz erleidet, steht im engsten Zusammcnhang mit den Fragen der Haltbarkeit des Nitrit- p6kelsalzes und seiner saehgem~l~en Verpackung und Aufbewahrung. Diese beiden letzten Fragen sind insofern wieder yon besonderer Bedeutung, da die gesetzlieh zul~ssige Spanne des Nitritgehaltes in NitritpSkelsalzen night sehr groB ist, also dutch die Ver~nderungen und die dadureh bedingte Abnahme des Nitritgehaltes beim Lage~n das NitritpSkelsalz ffir seinen Verwendungszweek mehr oder weniger raseh unbrauchbar werden kanm Einerseits laufen dadureh Herstelle~ und Verbraucher Gefahr, mit den gesetzliehen

7s. ]3and 1 Ver/~nderungen des Nitrits beim Lagern yon NitritpSkelsalzen. 465 Dezember 1989j

Vorschriften in Konflikt zu geraten, andererseits aber, was noch viel schwerwiegende~ ist, kSnnen dutch die Verwendung eines nieht mehr vollwertigen blitritp6kelsalzes Fehl- fabrikate oder gar verdorbene Waren entstehen.

Mit der Frage der Haltbarkeit haben sieh bereits Di l ler und W i r t h 1 beseh/iftigt, sind abet aaf die Ver~nderungen, die das Nitrit als solches bei diesem Lagern erleidet, nicht nigher eingegangen. Sie sprechen lediglieh die Vermutung aus, dab eher der Luft- bzw. Sauerstoffzutritt von Einflul~ auf die Zersetzung des Nitrits zu sein seheine als die Feuchtigkeit. Es ersehien mir daher wfinschenswert, den Ver~nderungen, die das Nitrit beim Lagern des ~itritpSkelsalzes erleidet, welter nachzugehen und zu versuchen, zur Kl~rung dieser Frage beizutragen.

I. A b n a h m e des N i t r i t g e h a l t e s bei g l e i c h a r t i g e r und u n g l e i c h a r t i g e r L a g e r u n g .

Zun~ehst warden Feststellungen fiber die A b n a h m e des Nitritgehaltes b ei g le ich- a~t iger L a g e r u n g versehiedener NitritpSkelsalze getroffen. In den Proben, die in Abst~nden yon je eiuer Woche bei mir eingingen, wurde sofort bei Eingang der Nitrit- gehalt naeh dem von mir bereits vor Jahren verSffentliehten Verfahren 2 ermittelt und nach 1-, 2-, 3- und 4monatiger Lagerung der Proben in einem Sehrank die Nitritbestim- mungen wiederholt. Da die P&piertfiten, in denen sich die Proben befanden, nieht immer yon gleicher Art waren, so wurde ~uch dies vermerkt und in der naehfolgenden Aufstel- lung mit den Buchstaben A, B, C und D angedeutet.

T~belle 1.

5Tach 1 )~onat ~ach 2 5~onaten l~ach 3 Monaten Bach 4 Monaten

Nitrit- Ab- ~itrit- Ab- Nr. gehalt nahme gehalt nahme ..~

% % % %

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

51itrit- gehalt

bei ~ingan~

%

0,585 0,585 0,585 0,570 0,6O0 0,525 0,595 0,585 0,585 0,595 0,590 0,570 0,570 0,585 0,570 0,545 0,550 0,565 0,575

o,~o 0,485 0,560 0,575 0,575 0,580

o,~5 0,570 0,575 0,515 0,490 0,495 0,490 0,510

o,~o o;o4o 0,035 0,010 0,010 0,015

o,~5 0,000 0,010 0,055 0,055 0,055 0,075 0,065

Nitrit- Ab- gehalt nahme

% %

0,535 0,050 0,535 0,050 0,530 0,065 0,545 0,025 0,535 0,065 0,465 0,O6O 0,535 0,060 0,495 0,090 0,525 0,060 0,565 0,030 0,550 0,040 0,470 0,100 0,500 0,070 0,510 0,075 0,480 0,090 0,430 0,I15 0,455 0,095 0,445 0,120 0,470 0,105

5Titrit- Ab- geha!t nahme

% %

0,505 0,080 0,520 0,065 0,530 0,055 0,530 0,040 0,525 0,075 0,440 0,085 0,470 0,125 0,455 0,130 0,450 0,135 0,515 0,080 0,540 0,050 0,450 0,120 0,440 0,130 0,420 0,165 0,370 0,200 0,375 0,170 0,430 0,120 0,395 0,170 0,425 0,150

0,505 0,520 0,510 0,525 0,480 0,365 0,315 0,375 0,350 0,510 0,510 0,365 0,370 0,370 0,310 0,325 0,355 0,330 0,360

0,080 0,065 0,075 0,045 0,120 0,160 0,280 0,210 0,235 0,085 0,080 0,205 0,200 0,215 0,260 0,220 0,195 0,235 0,215

A A A B A C B B B A D C C D B A A A A

Die Proben 1--3 stammen aus einer Herstellung, die Proben 4--19 stammen jeweils aus verschiedenen Herstellungen.

Aus Tub. I ist zu ersehen, da~ die Abnahmen der Nitritgehalte in den einzelnen Proben trotz gleichartiger Lagerung vollkommen ve~schieden verlaafen. Die Rfickg~nge

1 Diese Z. 67, 316 (1933). 2 Dtsch. Iqahrgsmittel-Rdsch. 19~2, 90 - - diese Z. 71, 9 (1936).

Lebensmittel, Bd, 78. 30

466 G. S t a m m : [zeitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmitt el

an Nitritgehalt betragen nach 1 Monat 0,000--0,075%, nach 2 Monaten 0,025--0,120%, naeh 3 Monaten 0,040--0,200% und nach 4 Monaten 0,045--0,280%. Dem Tfitenmateria] kann ein Einflu$ auf die NRritabnahme nieht zugesprochen werden, da sich bei jeder Tfitensorte geringere und st~rkere Riiekg~nge im Nitritgehalt der P6kelsalze einstelRen. Die Nitritabnahme mu~ also durch die versehiedenen zur Herstellung verwendeten Speisesalze selbst wesentiieh mitbedingt sein.

Bei Durehfiihrung dieser Reihenversuehe wurde bei fortschreitender Nitritabnahme belm L6sen der Nitritp6kelsalze in Wasser eine zunehmende Trfibung und au/~erdem ein Ansteigen der Phenolphthaleinalkalit~t beobaehtet. Auf diese beiden Erseheinungen wird in dieser Arbeit im AbsehnRt IV noch kurz eingegangen.

Gleichzeitig wurden aueh Nachprtifungen fiber die A.bnahme des Nitritgehaltes bei u n g I e i e h a r t i g e r L a g e r u n g vorgenommen. Eine gr61~ere Probe NitrRp6kelsalz wurde in 3 Teile geteilt, davon wurde der eine Tefl troeken, der andere feueht gelagert und das restliehe DrRtel zum Vergleieh in einer Glasfiasche mit eingeschliffenem Stopfen aufbewahrt. Von den yon Di l le r und W i r t h 1 gewShlten ~?ersuehsbedingungen wurde insofern abgewiChen, als bei der trockenen und feuehten Lagerung statt Tiiten kleine S~icke zur Aufbewahrung verwendet wurden und flit die trockene Lagerung ein Wohn- raum und flit die feuchte Lagerung ein Kfiehenraum gew~hlt wurde.

In diesen 3 Teilproben wurde in bestimmten Zeitabst~nden'der NRritgehalt tRri- metrlseh ermRtelt. Di e Ergebnisse sind in Tab. 2 zusammengestellt.

Tabelle 2.

Z e i t p u n k t d e r U n t e r s u c h u n g T r o c k e n g e l a g e r ~ : F e u c h ~ g e l a g e r t I n Glasflaschegelagert

% NaNO~ % NaNO.~ % NaNO2

Bei ]3eginn . . . . . . . . . . Nach 2 Wochen . . . . . .

~, 4 , , . . . . . .

, , 6 , , - �9 :~ �9 �9 �9

,, 10 ,, ,, 3 Monaten . . . . . . , , 4 ~, . . . . . . .

,, 5 ,, . . . . . .

, , 7 , , . . . . . .

,, 1 Jahr . . . . . . . . ,, ll/s Jahr . . . . . . .

0,570 0,540 0,530 0,515 0,515 0,510 0,495 0,495

0,570 0,550 0,515 0,495 0,465 0,455 0,455 0,440

0,570 0,565 0,565 0,555 0,555 0,550 0,550 0,55O 0,530 0,530 0,530 0,510 0,475

1Jbereinstimmend mit einem schon yon Riel~, Meyer und Mfiller ~ durchgefiihrten Lagerungsversuch, jedoch abweiehend yon den Ergebnissen, die Di l l e r und W i r t h in ihrer schon mehrmals erwiihnten Arbeit mitteilen, erfolgte bei der ~roekenen Lagerung eine langsamere Nitritabnahme als bei der feuchten Lagerung. Die troeken gelagerte Teilprobe unterschritt erst nach 3 Monaten die gesetzliche Mindestgrenze yon 0,5% Natriumnitrit , wghrend bei feuchter Lagerung diese Unterschreitung bereits nach 6 Wo- ehen festzustellen war. Die Nitritabnahme der in der Glasfiasehe befindlichen Teilprobe ging, wie auch Di l le r und W i r t h festgestellt haben, bedeutend langsame r vor sieh und war bier, wie aus Tab. 2 ersichtlich, aueh nach einem Jahr die Mindestgrenze yon 0,5% Natriumnitrit noeh nicht untersehritten.

1 ~. ~. O. ~-Diese Z. 55, 325 (1928).

7s. Band t Vergnderungen des Nitrits beim Lagern yon NitritpSkelsalzen. 467 Dezember 1939]

Zusammenhssend kann also auf Grund dieser Vergleichsversuche gesagt werden, da~ der Riiekgang des Nitritgehaltes in NitritpSkelsalzen sowohl dutch das verwendete Speisesalz als auch (lurch die Art der Lagerung bedingt ist,

I I . A r t e n d e r V e r g n d e r u n g e n , d ie da s N i t r i t b e i m L a g e r n y o n N i t r i t p S k e l s a l z e n e r l e i d e t .

Fiir die Ver~nderungen des Nitrits bestehen theoretisch im wesentlichen 2 MSghch- keiten: 1. Oxydation des Nitrits zu Nitrat und 2. Abspaltung des Ni t r i t s .

Die Frage, ob die u des Nitrits beim Lagern yon NitritpSkelsalzen auf einer Oxydation oder Abspaltung des Nitrits beruht~ rouble am schnellsten dadureh zu klgren sein, dab neben der titrimetrischen Bestimmung des Nitritgehaltes gleich- zeitig eine Bestimmung des Gesarat- bzw. Nitrit: und Nitratstickst0ffs vorgenommen wurde. Bei einer Oxyda~ion des Nitrits zu Nitrat mull ~ der Gesamtstickstoffgehalt der gleiche bleiben, w~hrend bei einer Abspaltung des Nitrits sich der Gesamtstickstoffgehalt entsprechend verringern muB.

Fiir die Bestimmung des Nitrit- trod Nitratstiekstoffs erwies sich die Methode naeh A r n d t ~ als sehr brauchbar und zuverlassig. Mehrere Verg]eichsversuehe mit 0,Sproz, Natriumnitrit~ 16sung (Natriumnitrit 10. a. mit einem garantierten Geh~lt yon 99,3% ~atriumnitrit)ergaben naeh der Methode A r n d t einen Stiekstoffgehalt yon 0,497--0,498% (berechnet als Natrium- nitrit), der mit dem zu el~vartenden Wert yon 0,497% N~triumnitrit gut fibereinstimmte. Bei der Titration n~ch X o l t h o f f ~ erg~b diese L6sung ebenfalIs einen Nitritgehal~ yon 0,497%.

Bei den Stickstoffbestimmungen wurden stets 300 cem der 10pro z. NitritpSke]salzl6sung, sowie 3 g Kupfermagnesiumlegierung und 50 cem einer 20proz. LSsung yon krystallisiertem Magnesiumehlorid angewendet. Als notwendig ergab sieh, mit 300 cem des jewefls verwendeten destillierten Wassers einen Leerversuch durchzufiihren und den hierbei meist festgestellten geringen Verbrauch yon 0 , 1 ~ , 2 ecru 0,1 N-Sehwefelsaure bei der Berechnung des Gesamt- stickstoffs zu berticksichtigen.

Bei dem in Tab. 2 wiedergegebenen Reihenversuch wurden sowohl bei Beginn des Versuches und naeh versehiedenen l~ngeren Lagerungszeiten neben der titrimetrischen Nitritbestimmung auch die Stiekstoffbestimmung nach A r n d t durchgefiihrt und der dabei erhaltene Stickstoffwert als Natriumnitri t berechnet. In Tab. 3 sind die gefun- denen Werte zusammengestellt.

Tabel le 3.

Zeitpunkt der Untersuchung

Bei Beginn . . . . . . . . :Nach 10 Wochen . . . . . .

,, 4 Monaten . . . . . 1 Jahr . . . . . . .

,, 11/2 Jahr . . . . . .

Trocken

t i t r ier t % NAN02

0,570 0,510 0,495

gelage~t Feuch t gelagel't

n-Best , t i t r ier t N-Best. % Na~O2 % NabTO2 % NAN02

o,57210,57o I0,572 0,512 o,455 I 0,457 0,495__ 0,440__ 0,440

In Giasflasche gelagert

t i t r ier t n-Bes t . % NAN02 % NAN02

0,570 0,572 0,550 0,564

o,ho o,5- 4 0,475 0,563

Diese Versuchsreihe ergibt, dab bei den beiden in kleinen S~cken trocken und feucht gelagerten ~)roben NitritpSkelsalz der Stickstoffgehalt genau entsprechend der Nitri t- abnahme zurfickgegangen ist. Bei dieser Lagerungsar~ ist also lediglich eine Abspaltung, aber keine weitere Umbildung, des Nitrits erfolg~. Dagegen blieb bei den in Glasflaschen mi~ eingeschliffenen Stopfen ge]agerten Proben NitritpSkelsalz der Stickstoffgehalt

1 Lunge-Ber l , Chemiseh-technische Untersuetlungsmethoden. 7. Aufl. 1, 779. 2 Ko] tho f f , Die MaSanalyse 2, 292 (1928).

30*

[Zeitsehr. f. Untersuehung 468 G. S t a m m : [ der Lebensmittel

nach einer anf/~nglichen geringen Abnahme praktisch konstant, wi~hrend der titrimetriseh ermittelte Nitritgehalt welter abnahm. Bei dieser yon der AuBenluft abgeschlossenen Lagerung mug also auf eine Umbildung des Nitrits, und zwar auf eine Nitratbildung geschlossen werden.

Urn festzuste]len, inwieweit diese Nitritumbildung yon der in der Glasflasehe zwangs- liiufig mit eingesehlossenen Menge Luftsauerstoff mit abh/ingig ist bzw. dadureh begtin- stigt wird, wurden noeh weitere Versuche mit 2 versehiedenen NitritpSkelsalzen ange- stellt. Mit diesen beiden Salzen wurde je ein Glas mit eingesehhffenem Stopfen voll- sti/ndig geffillt, wobei dutch Aufsto$en des Glases beim Fiillen fiir ein mSglichst dichtes Zusammensetzen des Salzes Sorge getragen wurde, um die mit eingesehlossene Luft- menge in diesem Glase auf das mSgtichst geringste MaB zu begrenzen. Je ein weiteres Glas mit eingeschliffenem Stopfen wurde nut etwa zur tIi~lfte mit Nitritp6kelsalz gefiillt. Der Rest der beiden Nitritp6kelsalze wurde in Papiertiiten in einem Sehrank gelagert. Das P6kelsalz A wurde nach 11 Monaten, das P6kelsalz B nach 12 Nonaten untersucht, ohne dab die Glasflasehen inzwisehen geSffnet worden waren. Selbstverstgndlieh war in beiden Proben aueh zu Beginn des Versuches der Nitrit- und Stiekstoffgehalt bestimmt worden. In Tab. 4 sind die Ergebnisse zusammengestellt.

Tabelle 4.

Bei Beginn des

Salz t i t r ier t I N-Best. % NaNO2 ] % NaNO~

I 0,5 5 0,595 I , , 0,5 0 0,579

Naeh 11 bzw. 12 Monaten

Volles Glas Ealbvolles Glas

t i t r ier t N-Best. t i t r ler t N-Best. % NaNO~ % NaNO~. % NaNOs % NaNOa

0,595 0,591 ] 0,460 0,584 0,530 0,574 ] 0,490 0,570

Trite

tiCriert N-Best. % NaNOe % NaNO2

0,420 0,420 0,355 0,351

ttierdureh wird erneut best~tigt, dab bei der Aufbewahrung yon Nitritp6kelsalz in Tfiten (genau wie bei seine~ Lagerung in kleinen Siicken) lediglieh eine A b s p a l t u n g des Nitrits bzw. nitroser Gase stattfindet, wghrend in den luftdicht verschlossenen Glii- sern wohl ebenfalls eine mehr oder weniger starke Nitritabnahme stattgefunden hat, jedoeh der Gesamtstickstoffwert (berechnet als Natriumnitrit) nur einen verhiiltnis- mi~Big geringen Rtickgang zeigt. Dies beweist, dab bei den in den Gliisern gelagerten Salzen, und zwar vor allem irt den nut halbgefiillten Gliisern, in denen eine gr6Bere Menge Luftsauerstoif mit eingeschlossen war, eine U m b i l d u n g des Nitrits stattgefunden hat, und zwar zu Nitrat, was durch eine Prfifung dieser Salze auf Nitrat nach tI. W. Fi - scher und N. S t e i n b a c h i best~itigt wurde.

III. L a g e r u n g s v e r s u c h mis r e i n em N a t r i u m n i t r i t .

Es wurde nun noeh gepriiit, ob Natriumnitrit yon sieh aus beim Lagern an der Luft eine gewisse Neigung zur Abspaltung von nitrosen Gasen zeigt. Natriumnitrit pro analysi wurde fast 3 Monate lang often, jedoch vor unmittelbarem Staubzutritt gesehfitzt, auf einem grogen Uhrglas in verhgltnismiiBig diinner Sehicht ausgebreitet und in einem Wohnraum gelagert. Wghrend dieser Zei~ nahm das Nitritsalz Feuehtigkeit aus der Luft auf, stellenweise bis zur Verfliissigung. Naeh tier Lagerzeit wurde das Uhrglas nebst SMz solange in einem mit Caleiumehlorid beschickten Exsiccator belassen, bis das Na- triumnitdt wieder v611ig troeken war. Bei der dann effolgenden Bestimmung des Nitrit-

i Z. anorg. Chem. 78, 134 (1912).

78. Band ] Vergnderungen des Nitrits beim Lagern yon NitritpSkelsalzen. 469 Dezember 1939]

und Gesamtstickstoffgehaltes ergaben sich bei dem Natriumnitrit genau die gleichen Werte wie vor Beginn der Lagerung. Natriumnitrit zeigt also auch bei l~ngerer Lagerung an der Luft keinerlei Neigung zu einer Nitritabspaltung oder Oxydation zu Nitrat. Die beim Lagern yon NitritpSkelsalzen eintretenden Veri~nderungen mtissen demnach dutch Verunreinigungen, die in dem jeweils verwendeten Speisesalz en~halten sind, her- vorgerufen werden.

IV. S o h l u B f o l g e r u n g e n aus den s e i t h e r v o r g e n o m m e n e n Ver suchen .

Bereits J. L e n f e 1 d und J. H 5 k 11 weisen in einer VerSffentlichung, die noch wghrend der Durchfiihrung meiner Versuche erschien, darauf hin, dab in Herstellerkreisen die Sohuld am Sinken des Nitritgehaltes in Nitritp~ikelsalzen dem fast in jedem Speisesalz enthaltenen Magnesiumchlorid beigemessen wird, da sich dieses Salz beim Trooknen in tIydrooxychlorid und Chlorwasserstoff umwsndle, der dann in Verbindung mit Wasser das Nitrit zersetze. Mag auch dahingestellt bleiben, ob das Magnesiumchlorid als einzige Ursache fiir die Nitritabspaltung in Frage kommt, so sprechen die yon mir seither vor- genommenen Versuche und die dabei gemachten Beobachtungen doch fiir eine groBe Wahrscheinlichkeit der Richtigkeit dieser Annahme.

Geht man nun yon dieser dutch Umwandlung des Magnesiumchlorids bedingten Einwirkung yon Salzsiiure auf Natriumnitrit aus, so ergibt sich ffir die Veranderung des Nitrits beim Lagern von NitritpSkelsalz etwa folgende Erkl~rung:

a) Veriinderungen beim Lagern in Tiiten und S~cken: Durch die aus dem MagnesiumoMorid sich bildende Salzsiiure wird aus dem Natrium-

nitrit Stickstofftrioxyd abgespalten:

2 NaN02 + 2 HCI = 2 NaCl + H~O + N203 .

Bei der Lagerung yon NitritpSkelsalz in Tiiten oder Sacken entweicht dieses Stick- stofftrioxyd als Gas. Gleichzeitig bildet sich bei der Umwandlung des Magnesium- chlorids in Hydrooxychlorid und Salzsgure

2 MgC12 + H~O = MgO + MgC12 + 2 HC1

Magnesiumoxyd bzw. -hydroxyd, das wohl im wesent]ichen die Ursache daftir ist, dag sich lgnger in Tttten oder Sgcken gelagertes und in seinemNitritgehalt st~irker abgesunkenes NitritpSkelsalz wesentlich triiber 16st als ursprtinglieh und eine stiirkere Alkalitgt zeigt.

b) Ver/~nderungen beim Lagern in luftdicht verschlossenen Gef~il]en. Aueh bier tritt zun~chst eine Abspaltung yon Stickstofftrioxyd dutch die aus Magne-

siumc]alorid entstandene Salzsiiure ein. Das Stickstofftrioxyd kann aber in diesem Falle nicht entweichen. Stickstofftrioxyd ist in gasfSrmigem Zustand fast vSllig dissoziiert in Stickoxyd (NO) und Stickstoffdioxyd (NO2). Das Stickoxyd vereinigt sich mit Sauer- stoff zu Stickstoffdioxyd. Dieses zerfgllt bei Gegenwart yon Feuehtigkeit in Salpeter- s~ure lind Stiekoxyd. Die sich hierbei bildende Salpetersiiure vermag nun ihrerseits wieder auf Natriumnitrit einzuwirken, wobei einerseits eine weitere Abspaltung yon Stiekstofftrioxyd und andererseits eine Bildung yon Natriumnitrat erfolgt. Die Oxyda- tion yon Stickoxyd zu Stickstoffdioxyd ist abet yon der in dem Lagergef~il] vorhandenen Menge Sauerstoff abhiingig. Die Nitratbildung ist daher um so stgrker, je grSger die in dem Lagergef~l~ mit eingeschlossene Luftmenge ist. Dutch den Eintri t t yon Gleich- gewichtszustgnden mug diese Umwandlung allmiihlich zum Stillstand gelangen.

1 Z. l~leisch- u. Milchhyg. 47, 193--195 (1937).

[Zeitsehr.L Untersuchung 470 C. P y r i k i : h der Lebensmittel

Selbstverst~ndlich vermag die aus dem Magnesiumchlorid entstehende Salzs~nre als auch die aus Stickstoffdioxyd sieh bildende Salpeters~ure auch auf die z. B. im Siede- salz bisweilen enthaltenen geringen Mengen Magnesium- oder Calc inmearbonat einzuwirken, doeh ist dies nut yon untergeordneter Bedeutung. J. L e n f e l d und J. HSkl 1 haben versuch~, MagnesiumCa~b0nat als Stabilisator ffir Natriumnitrit in PSkelsalzen zu ver- wenden, um d~ c h Neutralisation der ans Magnesiumchlorid entstehenden Salzs~ure eine Zersetzung des Nitrits zu verhindern, sie siellten jedoeh lest, dai~ diese u nieht imstande sei, den Nitritgehalt geniigend zu stabilisieren, und da~ Laken, ~n denen sich Magnesiumearbonat befindet, leiehter verderben als ohne diese Beimengung. Start eines Stabilisators erscheint es mir einstweilen ratsamer, dem Magnesiumchloridgehalt a]s solehem in de n zur Herstellung yon NitritpSkelsalzen verwendeten Speisesalzen eine erhShte Aufmerksamkeit zu schenken. Weitere Untersuchungen in dieser Riehtung sind im Gange.

Zusammenfassend darf aber wohl beziiglich der Vers des Nitrits being Lage~n yon NitritpSkelsalzen gesagt werden, da~ die bis jetzt yon mir vorgenommenen Versuche bereits insoweit eine grunds~tzliche Kl~rung gebraeht haben, da] eine Oxyda- tion des Nitrits im NitritpSkelsalz dutch Luftsauerstoff nicht in Frage kommt, sondern da~ die Nitritabnahme zun~ehst lediglieh dutch eine Abspaltung nitroser Gase bedingt ist. Ist diesen nitrosen Gasen freier Abzug gew~hrt, so kommt es zu keiner Nitratbi]dnng, ist aber das Entweiehen der nitrosen Gase verhindert, so kommt es dutch Stickstoff- trioxyd nnd den in dem Aufbewahrungsgefi~l~ mit eingesehlossenen Luftsauerstoff unter gleichzeitiger Mitwirkung yon geringen Mengen Feuehtigkeit znr Bildung yon Salpeter- sgure und ers~ mittelbar dadnrch zu einer N~tratb~ldung. Das Primate ist abet auch in diesem Falle stets die Abspaltung yon nitrosen Gasen, die durch Vernnreinignngen des verwendeten Speisesalzes und wahrseheinlich in besonderem Maine dutch das im Speise- salz meist enthaltene Magnesiumchlorid hervorgerufen wird.

()ber die Wirkung yon Zigarettenspitzen mit Patroneneinlage auf den Hauptstromrauch.

Von

Constantin Pyriki (Dresden).

(Eingegangen am 19. Mai 19391)

Aus den meisten Arbeiten der letzten 8 Jahre geht hervor, dalt die verschiedenen Zigarettenspitzen mit Einlage, we lche, den Zweck verfo]gen, ~Nicotin und andere nach- teilige Stoffe aus dem I-Iauptstromraueh yon Zigaretten gU entziehen, in ihrer Wirknng nicht geniigend sind. Trotzdem trifft man nieht selten bei Rauehern und sogar Tabak~ fachleuten die Ansicht, daI~ derartige Spitzen bei 5fterem Wechse!i der Patroneneinlage ein leichteres, angenehmeres Rauchen bewirken, und sie glauben~ dadurch wiirde ein erheblicher Teil an Nieotin nnd anderen nnangenehmen Stoffen zuriiekgehalten Diese

IA. a. Oi