Upload
draganleia
View
254
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
1/25
Organizarea Activitatii Intr-o Unitate De Servire
Cuprins:
- Echipamente de protecie
- Norme de conduita profesionala
- Masuri individuale de reducere a efortului ortostatic
- Masuri individuale de reducere a efortului neuropsihic
- Salonul de servire
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
2/25
Echipamentul reprezinta ansamblul pieselor de imbracaminte si incaltaminte folosite
de lucratori in timpul activitatii desfasurate.
Echipamentul personalului de servire din unitatile de alimentatie poate fi grupat pe
doua categorii:
-echipament folosit pentru servirea clientilor,care este reprezentat de uniforma
-echipament folosit la efectuarea lucrarilor auiliare :
curatenie,aprovizionare,manipularea ambala!elor
"n ceea ce priveste echipamentul folosit la servirea clientilor,acesta este reprezentat de
uniforma si reprezinta un element important care contribuie la crearea ambiantei unitatii.
#niforma $tinuta vestimentara% include :
&inuta de serviciu clasica de zi :
Chelner Chelnerita
Camasa alba bluzita alba
Cravata $papion% neagra fundita neagra
'antalon negru fusta neagra
Ciorapi negri ciorapi culoarea pielii
Ecuson bentita alba
"ncaltaminte neagra ecuson
"ncaltaminte neagra
&inuta de serviciu clasica de seara :
Chelner Chelnerita
Sacou,smo(ing,frac cu vesta fusta neagra
'antalon negru bluza alba
Camasa alba fundita
Cravata, papion
Celelalte piese sunt identice ca la tinuta de zi.&inuta pentru unitatile cu specific este
determinate de profilul unitatii $specific national,pescarec etc.% si este compusa din :
Chelner Chelnerita
Camasa ie $specifica zonei%
"lic brau
)rau fota
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
3/25
'antalon negru clasi incaltaminte clasica sau specifica
"ncaltaminte clasica sau specifica zonei zonei
"n unitatile cu specific pescarec,bluza se inlocuieste cu veston specific
marinaresc.*ucratorii au obligatia sa intretina cu gri!a echipamentul.
"n vederea prote!arii uniformei si respectarii normelor igienico-sanitare si de protectia
muncii in unitatile de alimentatie publica,personalul de servire foloseste pe perioada
efectuarii activitatii de curatenie halate si manusi.
+ctivitatea desfasurata intr-o structura de primire este foarte complea.
Sosirea clientilor presupune contactul direct cu acestia,fiecare client este unic,are
prorpiile nevoi si motivatii.
e aceea, pentru a oferi servicii de calitate personalul trebuie sa tina cont de
urmatoarele reguli :
fiecare client trebuie tratat cu maima atentie
totodata,este necesara particularizarea servirii in functie de tipul clientelei
clientul nu trebuie lasat sa astepte
in cazul in care, din motive obiective,clientul nu poate fi servit pe loc se cer scuze si
se ofera eplicatii
discretia este principiul care trebuie sa guverneze intreaga activitate
reclamatiile trebuie solutionate favorabil pentru client si restaurant inaintea plecarii
clientului
nu se discuta niciodata in contradictoriu cu clientii
orice serviciu trebuie livrat corect si de calitate
personalul trebuie sa recunoasca clientul sis a i se adreseze pe nume
satisfactia clientului reprezinta obiectivul cel mai important
SE "N&E"CE ///
se se serveasca preferential clientii
se se discute in grup in timp ce clientii asteapta
se se aseze la masa cu clientii
sa se fumeze in salonul restaurant
sa consume ceapa,usturoi, in timpul serviciului
sa se consume bauturi alcoolice,inainte sau in timpul serviciului
sa intervina in dicutia clientilor inaintea sau in timpul serviciului
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
4/25
sa persifleze clientii,sa !icneasca,sa ironizeze
sa se pieptene in salon
sa isi sufle nasul cu zgomot
sa serveasca cu mana preparatele
sa caste in prezenta clientilor
sa vorbeasca la mobil in prezenta clientilor
sa gesticuleze amplu pentru a da indicatii
sa se mestece guma
sa se !oace cu piul, cheile
Solicitarea ortostatica este determinata de pozitia de lucru in efectuarea serviciilor.
+stfel, repartizarea intregii greutati a corpului pe o suprafata mica si antrenarea unui
mic numar de muschi si articulatii din regiunile brate, gamba, coapsa, sold, spate,
ceafa.Efortul prelungit mentine muschii in stare de contractie, impiedicand circulatia
sangelui, cu efect de oboseala, lipsa de precizie, incetinirea ritmului de lucru si , in cazuri mai
grave, pot sa apara boli ale organelor interne, deformatii ale sistemului osos.
"n vederea reducerii efortului ortostatic este recomandabil ca :
personalul sa fie foarte bine pregatit in vederea eliminarii curselor inutile,a
manevrelor necorespunzatoare, ce reprezinta o pierdere de energie inutila.
tinuta de lucru sa fie adecvata, comoda, pantofii cu tocul !os, comozi, astfel incat sa
asigure un effort mai mic in realizarea sarcinilor.
sa se asigure o buna conditie fizica, intretinuta permanent prin eercitii de intarire a
muschilor, dar si prin relaare, astfel incat sa se reduca efortul ortostatic depus
metodele de preluare si transmitere a comenzilor sa fie moderne , reducandu-se timpul
si efortul necesar efectuarii acestora si crescand eficienta lucrarilor din alimentatie publica.
respectarea programului de lucru, pauzele 0 atunci cand fluul de consumatori este
mai mic 0 prote!eaza lucratorul de suprasolicitare
dotarile pentru transportul intern sa fie moderne
sa se foloseasca ambala!e usoare
spatiile sa fie bine dimensionate, astfel incat sa permita efectuarea miscarilor necesare
si sa reduca efortul ortostatic, dar mai ales pe cel neuropsihic
Masuri individuale de reducere a efortului neuropsihic :
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
5/25
Solicitarea neuropsihica apare ca urmare a unei concentrari psihice permanente.
ialogul permanent cu clientul, procesul de gandire, de luare a deciziilor, de
raspundere materiala creeaza o tensiune puternica asupra psihicului lucratorului.
Cauze ale accentuarii tensiunii neuropsihice pot fi :
oboseala instalata
comportarea necorespunzatoare a clientilor dificili
pregatirea insuficienta a lucratorilor
oferta insuficienta sau necorespunzatoare a preparatelor oferite
personalitatea lucratorilor sau a clientilor
slaba motivare a personalului
suplimentul de ecludere al anga!atilor
starea de ebrietate.
"n vederea diminuarii efortului neuropsihic se impugn o serie de masuri,caum ar fi :
perfectionarea anga!atilor privind stapanirea tehnicilor de negociere si atenuare a
conflictelor
adoptarea unei atitudini corecte fata de clientii dificili
cresterea gradului de motivare si automotivare a personalului
aprofundarea relatiilor de cooperare si spri!in, de lucru in echipa
evitarea supraaglomerarii in unitate
planificarea riguroasa a sarcinilor ce ii revin anga!atului
crearea unui mediu ambiant cat mai placut desfasurarii comunicarii.
1actorii de mediu ce au o influenta deosebita asupra fizicului si psihicului
lucratorilor sunt cei legati, temperature, umiditate si puritate a aerului, lumina si
culoare.
e aceea, in unitatile restaurant se are in vedere micsorarea nivelului de zgomot, mai
ales acolo unde eista si formatii artistice2 acestea trebuie sa permita dialogul in conditii
optime.Mentinerea unie temperaturi optime de lucru creeaza confort atat pentru client, cat si
pentru anga!ati, o atentie deosebita fiind necesara pentru lucratorii din bucatarie si cei de la
terase in perioada de vara si conditii caniculare.
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
6/25
Noele emanate de diferite surse pot influenta negativ pe cei ce sunt obligate sa-si
desfasoare activitatea in aceste spatii.
*umina si culoarea au un impact deosebit, functional, estetic, psihofiziologic si de
protectie si securitate a muncii.
+nalizand toate cauzele ce pot duce la suprasolicitarea ortostatica sau neuropsihica a
lucrarilor din alimentatia publica si gasind solutii pentru reducerea impactului lor asupra
organismului, influenteaza rezultatele obtinute in realizarea profilului prevazut, a unui grad
mai ridicat de satisfactie a muncii prestate.
Salonul de servire
- 'regatirea ambientala a salonului de servire -
'regatirea salonului de servire inaintea sosirii clientilor
dupa terminarea programului de functionare
inaintea inceperii programului de functionare
3 carte de vizita pentru o unitate de alimentatie publica o reprezinta insasi
amplasarea ei intr-un cadru natural placut, o fatada bine intretinuta ce denota spiritul
gospodaresc, o firma vizibila, atractiva, incitanta, holul de primire bine intretinut, sufficient
de incapator, o garderoba bine organizata, un personal amabil, bine pregatit.
"ntrand in unitatea restaurant, ordinea si curatenia dau un aer reconfortant, iar
aran!amentele florale si ale obiectelor de inventar creeaza acea ambianta ce te face sa ramai si
sa revii.
Curatenia este o conditie esentiala pentru un serviciu de calitate si particularitatea de
flu continuu creeaza dificultati personalului pentru asigurarea ei in permanenta.
3 buna organizare a acestei activitati, cu responsabilitati clare ale fiecarui membru al
echipei, diferentiaza unitatile de elita de cele obisnuite.
Saloanele 0 sunt spatii destinate servirii clientilor cu preparate culinare, de patisserie 0
cofetarie si bauturi alcoolice si nealcoolice.
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
7/25
"n organizarea si amena!area interioara a acestora trebuie sa se tina seama de faptul
ca, pe langa functia de nutritie, unitatea de alimentatie trebuie sa raspunda si cerintelor de
divertisment, intalnirii cu prietenii, petrecerea timpului liber.
e aceea, diferitele tipuri de saloane trebuie sa raspunda urmatoarelor cerinte :
sa fie confortabile
intime
usor de eploatat
3rganizarea si amena!area spatiului trebuie sa se faca de asa maniera incat :
sa asigure intimitatea spatiului $fie prin impartirea capacitatii restaurantului in mai
multe saloane fie prin crearea de logii sau separeuri de-a lungul peretilor%2
sa lase fiecarui client impresia ca ocupa cea mai buna masa
serviciul eecutat in salon nu-l incomodeaza, ci dimpotriva il incanta2
sa ofere prin ambianta creata posibilitatea relaarii clientului, prin punerea in valoare
a peisa!ului inco!urator sau prin utilizarea unui mobilier diversificat ca forma si culoare,
folosirea unor plante ornamentale, utilizarea carucioarelor, miniepozitiilor de prezentare,
prin efecte de lumina, de sunet, de d4cor2
totodata, atmosfera salonului este completata de asigurarea unie temperature optime
aerisirea spatiilor si un iluminat corespunzator.
+mplasarea salonului se face in apropierea bucatariei si a oficiului, dar trebuie astfel
organizat si amena!at incat sa fie ferit de zgomote, mirosuri si alte influente .
ecoratiuni florale
#n loc aparte in crearea ambientului il ocupa prezenta si calitatea decoratiunilor
florale.1lorile 0 prin culoare, varietate , miros 0 au incantat intotdeauna simturile si
cum relaarea presupune stimuli pozitivi, li se acorda o gri!a tot mai mare pentru obtinerea
unor servicii de calitate in unitatile restaurant.
Modul in care este ingri!it spatial inco!urator al unei unitati, aran!amentele florale
naturale pot pune in evidenta nota specifica fiecarui restaurant.
'entru interior se folosesc o serie de elemente : flori, frunze, crengute de brad,
muschi, stuf, spice, scoici, melci, pietricele.
Se pot utiliza flori naturale de sezon sau, urmare a importurilor masive, unele soiuri ce
se gasesc tot timpul anului:
trandafiri, crizanteme, allele, crini, zambile, garoafe, petunia, pansele
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
8/25
plante de interior: ficusi, lamai, portocali, leandri
imortele, flori de camp, ghiocei.
'entru reusita unor aran!amente ambientale mai pot fi utilizate si fructe si
legume, stiuleti de porumb, ardeiul, usturoiul, funii de ceapa, bostani, alaturi de
obiecte de artizanat, vanatoare sau pescuit, mai ales in restaurantele cu specific.
#n loc aparte il detin lumanarile,sfesnicele si candelabrele ce creaza mai multa
intimidate.
'entru reusita aran!amentelor se poate apela la specialisti in domeniu sau cele mai
simple pot fi realizate de personalul unitatii, eventual de cei ce au cunostinte in acest
domeniu.
egulile de urmat se refera la cromatica utilizata, la asortarea cu vasele folosite, cu
locul amplasarii, la inaltimea elementelor sau a ansamblului, precum si a destinatiei lui
$pentru mese festive, clasice sau moderne%
'regatirea salonului de servire
'regatirea unitatii de alimentatie pentru primirea si servirea consumatorilor consta in :
pregatirea obiectelor de servire
aran!area salonului pentru servirea clientilor
pregatirea chelnerilor pentru inceperea activitatii de primire si servire
+ran!area salonului de servire se face in doua etape :
dupa terminarea programului de functionare
inainte de sosirea consumatorilor
+ran!area salonului dupa terminarea programului de functionare
+ran!area salonului de servire dupa terminarea programului de functionare se face de
chelner si a!utorul lui, astfel :
dupa ce ultimul consummator a parasit salonul, se debaraseaza mesele si masa de
serviciu de obiectele de inventar folosite si nefolosite2
fetele de masa se strang astfel : - cele curate se strang cu gri!a si se impaturesc
respectand cutele facute la calcat
- fetele murdare se strang cate noua si se infasoara intr-o alta fata de masa, pentru a fi
duse la spalatorie
- fetele ude si murdare se numara si se duc la uscatorie
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
9/25
scaunele se curate si scutura de praf cu o carpa de praf
pardoseala se curate in functie de materialul din care este confectionata
mocheta se aspira
se aeriseste sala
se curate obiectele de servire si mobilierul eistent
praful se sterge dupa 56-76 de minute de la terminarea curateniei cu o carpa moale
oglinzile, geamurile si lustrele se sterg o data pe saptamana sau ori de cate ori este
necesar
la aran!amentele florale naturale se schimba apa si se arunca cele ofilite
in cazul plantelor, se sterg frunzele cu o carpa moale si se uda
in cazul aran!amentelor artificiale, acestea se sterg de praf cu o carpa moale
'aralel cu aceasta curatenie efectuata la terminarea programului, eista
activitati de intretinere si ordonare a obiectelor de inventar pe tot parcursul zilei.
Curatenia din spatiile de servire se efectueaza zilnic pentru pardoseli, mobilier, aplice,
oglinzi, plante si periodic pentru perdele, draperii.
e obicei, eista personal anga!at special pentru aceste activitati, insa pesonalul se
servire are si el o serie de sarcini, mai ales in perioadele cu flu redus de consumatori.
+ctivitatea de curatenie se refera la toate spatiile eistente, si anume: holuri, grupuri
sanitare, anee $oficii, spatii pentru gheata, camere de gunoi%.
'entru curatarea obiectelor de inventar se intrebuinteaza detergenti speciali, functie de
materialul din care sunt alcatuite.
3peratie se efectueaza individual, sortandu-se cu aceasta ocazie cele ce prezinta
defecte si eliminandu-se din circuit.
"n mod obisnuit, curatarea corecta a obiectelor de inventar are urmatorii pasi:
curatarea de resturi alimentare
sortarea obiectelor de inventar
degresarea sumara cu !et de apa fierbinte
sapunarea $spalarea in solutie de sapun, apa calda 89C cu amestec de detergenti
amonici -5;%
limpezirea cu apa calda
dezinfectia cu solutie de bromocet 5; timp de 6 minute $sa-si faca efectul%2
clatirea cu apa rece si uscarea acestora.
'eriodic se indeparteaza depunerile de calcar sau oid de pe obiectele de
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
10/25
inventar cu solutii speciale si cu a!utorul periilor.
*en!eria din dotarea salonului se spala dupa fiecare intrebuintare in regim propriu sau
prin serviciile de curatatorie.
ilnic se curate si celelalte obiecte de inventar, si anume:
Consolele: se golescde toate obiectele, se curate cu carpe umede si apoi uscate, se
elimina petele
Carucioarele de prezentare: daca sunt electrice se deconecteaza de la retea, apoi se
curate si se dezinfecteaza.
Spirtierele: se umplu in fiecare dimineata cu alcool si se curate.
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
11/25
obiecte tetile si din hartie: panza de sac, panza de in, carpe, molton, fine hartie
igienica, hartie prosop2
obiecte de colectare si depozitare: farase, ligheane, caldari, galeti, cutii metalice cu
capac si pedale, bidoane, pubele.
Echipamente tehnice:
aspiratoare 0 masini pentru spalat vesela si paharele 0 spalator cu cuve
+ran!area salonului de servire inainte de sosirea consumatorilor
+ran!area salonului de servire inainte de sosirea consumatorilor se realizeaza de
achipa de serviciu in urmatoarele etape:
pregatirea personalului
aran!area mesei $ mise-en-place-ul%
asteptarea consumatorilor
'regatirea personalului
Careul 0 reprezinta actiunea de instituire a brigazii de servicii de catre
directorul de restaurant si seful de sala. Ei verifica:
prezenta lucrarilor
tinuta corporala si vestimentara a acestora
daca fiecare chelner are asupra sa ustensilele de lucru: ancar, tirbuson, bricheta, pi,
blocnotes pentru notarea comenzilor, bonier pentru bonuri de marca!, ceas, batista etc.
anunta schimbarile in programul de lucru, absenta unia dintre colegi si noile
evenimente
prezinta meniul zilei si preparatele noi in colaborare cu bucatarul, aduc la cunostinta
lipsurile constatate si recomanda remedierea deficientelor.
b% +ran!area meselor $mise-en-pace%
Mise-en-place-ul 0 reprezinta totalitatea operatiunilor ce se efectueaza pentru
pregatirea, aran!area mobilierului si a obiectelor de inventar pentru serviciul destinat servirii
diferitelor mese si categorii de consumatori.
Efectuarea mise-en-place-ului presupune urmatoarele etape:
aerisirea salii
stergerea prafului
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
12/25
fiarea si alinierea meselor: se face dupa un reper, avand gri!a ca spatial dintre ele sa
permita efectuarea le!era a serviciului, accesul usor in unitate si spatii anee si verificarea
stabilitatii lor2
fiarea moltonului: pentru amortizarea zgomotului si fiarea fetei de masa
aducerea fetelor de masa : trebuie sa fie de aceeasi dimensiune si culoare, fara pete,
defecte si respectand simetri cu a!utorul liniilor de la calcat 2 in teanc de cate zece, pe palma
si antebratul stang 2 se repartizeaza pentru fiecare masa, cu mana dreapta2
asezarea naproanelor, pentru aspectul lor decorativ si pentru prote!area fetelor de
masa
aducerea obiectelor de inventar :
1arfuriile curate sis terse se transporta de la oficiu in teanc de 6-9 buc. 'e
antebratul stang, cu emblema unitatii indreptata in fata, punand ancarul cu un colt
intre corp si teancul de farfurii, ce se tin usor lateral, cu mana dreapta spri!inindu-se deasupra
si cu cea stanga lateral.
&acamurile se transporta pe tava acoperita cu un servet $fara a se pune mana pe
partea ce se foloseste de catre client%, pe farfurii sau infasurate in ancar, in mana
stanga.+tunci cand sunt aduse in ancar, acestea se mai sterg o data inainte de asezarea pe
masa.
'aharele se transport ape tava acoperite cu servet, cu gura in !os, daca lipsesc
clientii, si cu gura in sus in prezenta lor, fara a introduce degetele in pahare $cand sunt
in numar mare%, sau pe farfurie cand sunt in nr redus $-7%.
&ava se transporta pe palma si antebratul mainii stangi, in functie de marime si
ceea ce se afla pe aceasta.'entru amortizarea zgomotului si pentru estetica, ele vor fi
acoperite cu un servet.
'latoul se transporta la fel, putand fi transportate si doua odata daca nu sunt prea mari.
Servetele de masa si servetelele se aduc pe mana stanga pana la consola.
'resaratorile de sare, rasnitele de piper, scrumierele, olivierele, mustarierele,
flacoanele cu condimente se transport ape tava cu servet.
Canile se transporta in mana de toarta
Scrumierele se aduc si se asaza pe consola si se ofera in cazul in care se stie ca
persoanle de la masa fumeaza.
Mesele 0 daca este necesara deplasarea lor 0 se ridica de margine de catre doi
lucratori.Este nerecomandat sa fie luate cu ambele maini, tarate sau ridicate deasupra capului
Scaunele se ridica usor si se transporta.Nu se tarasc sau nu se ridica prea sus.
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
13/25
+ncarul se foloseste la transportul obiectelor, la prezentarea vinurilor, la debarasare,
cand se lucreaza la gheridon pentru a prote!a sacoul de la uniforma.
+sezarea obiectelor de inventar
marcarea locului se face cu farfuria suport intinsa sau cu un servet, cu emblema spre
centrul mesei si se asaza la o distanta de ,9 cm de blatul mesei.
aran!area tacamurilor se face respectand urmatoarele reguli :
cutitele si linguritele se asaza in dreapta, iar furculitele in stanga farfuriei support2
tacamurile de desert se asaza in fata farfuriei support catre centrul mesei, in ordinea
urmatoare: cutit, furculita, lingurita $lingura%: cutitul si lingurita cu manerul spre dreapta,
furculita cu manerul spre stanga, conform utilizarii2
cutitele cu taisul spre interior2
furculitele cu furchetii in sus
linguritele cu concavitatea in sus
tacamurile se asaza in drepta si stanga farfuriei support, de la interior la eterior, in
ordinea inversa servirii $langa farfurie, cel pentru preparatul de baza , iar la eterior, cel
pentru gustare%2
manerele cutitelor se aliniaza la aceiasi distanta2
furculitele pot fi aliniata si dupa varful furchetilor
numarul maim de tacamuri pentru un client este de zece $trei in dreapta, trei in
stanga, trei in fata farfuriei suport si cutitul de unt in stanga, pe farfuria pentrupaine%, daca
sunt mai multe, se aduc pe parcursul servirii.
aran!area obiectelor de mena! si de inventar marunt, presaratorile de sare si piper,
scrumierele si eventual numerele sau placutele cu rezervat se asaza in centrul mesei,
evitandu-se dunga de la calcarea fetei de masa.
aran!area servetelor se face cand locul este marcat cu farfurie, sub forma de con, val,
cilindru, triunghi, formele prea inalte pot deran!a turistii eigenti.
scrumierele in partea dreapta $daca e necesar%
aran!area scaunelor se face la sfarsit, la limita fetei de masa.
+steptarea consumatorilor
ExceptiiCutitul pentru unt se asaza pe partea stanga, pe farfuriuta de paine.
1urculita pentru stridii se asaza in dreapta oblic
'entru spaghete astefel: lingura mare in stanga, iar furculita mare in dreapta 'entru melci, clestele special in stanga, furculita in dreapta. +ran!area paharelor se face incepand de la varful cutitului mare catre centrulmesei, de la mic la mare, in ordinea servirii $aperitiv, vin alb, vin rosu, apa%, numarulmaim de patru sin u se pun doua de aceeasi dimensiune, se asaza cu gura in !os si seintorc inainte de sosirea clientilor. 1arfuria pentru unt si cutitul pentru unt se asaza astfel : 1arfuria in stanga $marginea superioara a farfuriei pentru paine sa fie la acelasinivel cu cea a farfuriei suport, cu emblema spre interiorul mesei%
Cutitul pentru unt pe farfuria pentru paine, oblic sau paralel, cu taisul lameispre interior.
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
14/25
o data cu inceperea programului de functionare a unitatii, personalul de servire se
pregateste pentru intampinarea clientilor astfel:
chelnerul si a!utorul de chelner stau in mi!locul sectorului de care raspund $chelnerul
intre mese, si a!utorul langa consola%
seful de sala in apropierea intrarii
hostess-ul la intrarea in restaurant, la pupitrul special amena!at.
1orme $tipuri% de mise-en-place
ealizarea mise-en-place-ului de intampinare in salon
Numarul obiectelor de inventar care se asaza pe masa inainte de sosirea
consumatorilor difera in functie de tipul mesei $mic de!un, de!un, cina, banchet etc.%, de
numarul preparatelor si al bauturilor ce vor fi servite.
"n functie de numarul obiectelor de inventar, eista doua tipuri de mise-en-place-uri :
- aran!areameselor simple: se asaza un numar redus de obiecte de inventar, urmand sa se
completeze la comandarea meniului a la carte2
- aran!area meselor complete: se asaza un numar mare de obiecte de servire, conform
meniului comandat
"n cele ce urmeaza este prezentat mise-en-place-ul simplu de intampinare.
Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:
- farfurie suport 0 cutit obisnuit 0 furculita obisnuita 0 pahar pentru apa minerala 0
pahar pentru vin, servet sub forma de plic 0 caza cu flori 0 numarul mesei
+ceste obiecte de inventar se asaza pe masa conform regulilor cunoscute.
+ran!area mesei pentru intampinarea clientilor
- distanta de la marginea blatului mesei pana 9 0 pahar de apa minerala
la farfurie = 0 pahar de vin
5 0 farfuria suport > 0 servet forma plic
7 0 cutit obisnuit ? 0 vaza cu flori
8 0 furculita obisnuita @ 0 numar masa
'entru micul de!un intalnim mai multe tipuri de mise-en-place, si anume:
complet $continental%
englezesc $brea(fast% a la carte
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
15/25
englezesc $brea(fast% comandat
"n functie de numarul si structura preparatelor si a bauturilor componente,
eista doua tipuri de meniuri :
simple: bautura calda nealcoolica, unt, gem, dulceata sau miere si produse de
panificatie
consistente: omleta, castravete, unt, dulceata, cafea, cornuri, suc de fructe2
Mise-en-place-ul pentru micul de!un
Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar, asezate conform regulilor:
farfurie mi!locie intinsa $pentru mic de!un simplu% sau farfurie mare intinsa $pentru
micul de!un consistent% 0 se asaza pe masa la -,9 cm de blatul masei, cu emblema spre
centrul mesei, considerate ca farfurie de baza
cutitul pentru gustare se asaza in dreapta farfuriei de baza, cu manerul spre blatul
mesei, la -,9 cm de aceasta si cu taisul spre farfurie
furculita pentru gustare se asaza in stanga farfuriei, cu furchetii in sus, pe aceeasi linie
cu farfuria si cutitul
farfuria mica intinsa $!our% se asaza in stanga farfuriei, iar pe ea se asaza cutitul pentru
unt, cu manerul spre client si cu taisul lamei spre farfurie
farfurioara suport pentru ceasca se asaza in dreapta lamei cutitului, cu emblema spre
centrul mesei.Cestile se aduc calde, inaintea servirii bauturii calde nealcoolice
lingurita pentru ceai se asaza pe marginea farfurioarei, cu causul in !os si cu manerul
spri!init de blatul mesei2
serviciile de unt si gem se asaza in fata farfuriei mari $mi!locii% de baza, din dreptul
emblemei farfuriei spre stanga, indreptata spre marginea blatului mesei.
pharul de apa se asaza in fata farfuriei suport, in dreapta emblemei
presaratoarele sau solnitele,zaharnitele, mustarierele, olivierele, cosuletul pentru
produsele de panificatie se asaza la mi!locul blatului mesei, la o distanta accesibila tuturor
consumatorilor2
servetul se asaza pe farfuria suport2
servetelele, impaturite $in forma de triunghi%, se asaza cu varful sub indoitura
manerului furculitei2
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
16/25
paharul pentru oua fierte moi, pe suport, cu lingurita se asaza pe blatul mesei in
dreptul cutitului
numarul mesei se asaza intr-o parte a mesei
Mise-en-place-ul pentru de!un si cina
"n functie de numarul si structura preparatelor, eista trei tipuri de meniuri pentru
de!un: - simplu2
- semicomplet
- complet.
Mise-en-place-ul pentru de!un 0 meniu simplu
Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de baza, desert, pra!itura $tort, inghetata%,
apa minerala, paine. Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:
farfuria adanca,asezata pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei2
cutitul obisnuit, in dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, varful spre interiorul mesei,
iar manerul spre marginea blatului mesei $la 5-7cm%
lingurita in dreapta cutitului obisnuit $la -5 cm%,cu concavitatea in sus, la aceeasi
distanta de marginea blatului mesei2
furculita obisnuita in stanga farfuriei, cu furchetii in sus $se respecta aceleasi distante
ca la asezarea cutitului%2
lingurita pentru desert in fata farfuriei $in dreptul emblemei%, cu manerul spre dreapta
si concavitatea in sus, spre stanga
paharul pentru apa minerala, cu gura in sus, in fata linguritei $la mi!locul acesteia si in
dreptul emblemei%
produsele de panificatie, aflate in farfurie $cos% acoperita cu servet, se asaza la
mi!locul sau in partile laterale ale mesei.
+ran!area mesei pentru de!un 0 meniu simplu
distanta de la marginea blatului mesei pana la farfurie ?- lingurita
numarul de masa @- pahare de apa minerala
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
17/25
farfuria suport 6- produse de panificatie
farfuria adanca - servet de panza
cutitul obisnuit 5- farfurioara mica pt paine
lingurita 7- serviciu pt condimente
furculita obisnuita
Mise-en-place-ul pentru de!un 0 meniu semicomplet
Meniul cuprinde: gustare $rece sau calda%, preparat lichid, preparat de baza,
salata,desert de bucatarie, apa minerala si paine.Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:
farfuria pentru gustare rece se asaza cu anticipatie pe farfuria suport $emblema spre
centru mesei%
farfuria pentru gustare calda se aduce odata cu preparatul si se asaza ca si farfuria
pentru gustare rece2
cutitul obisnuit si lingurita se asaza in dreapta farfuriei $conform regulilor%,apoi cutitul
pentru gustare $la o distanta de -5 cm% in linie dreapta sau diagonala.
furculita obisnuita se asaza in stanga farfuriei, apoi furculita pentru gustare
tacamul pentru desert se asaza in fata farfuriei suport $in dreptul emblemei%,astfel:
- cutitul cu taisul spre farfurie si manerul spre dreapta
- furculita la o distanta de ,5 cm de cutit, cu codita spre stanga si furchetii spre
dreapta orientati in sus.
produsele de panificatie se asaza in cos $conform regulilor mentionate anterior% sau pe
farfurioara, individual si se asaza in stanga furculitei, la mi!locul ei.
paharul pentru apa minerala sau bautura racoritoare se asaza in fata tacamurilor pentru
desert, in dreptul emblemei, cu gura in sus.
Salatiera individuala se asaza in fata furchetilor furculitei
Mise-en-place-ul pentru de!un 0 meniu complet si cina
Meniul contine: bautura, aperitiv, gustare rece sau calda, preparat lichid, preparat din
peste, preparat de baza din carne si legume, salata, desert bucatarie, desert cofetarie, vin alb,
vin rosu, apa minerala, produse de panificatie, cafea, sampanie.Se folosesc urmatoarele
obiecte de inventar:
farfuria pentru gustare rece sau calda pe farfuria suport, conform precizarilor
anterioare2
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
18/25
cutitele in partea dreapta a farfuriei, astfel: cutit obisnuit, cutit de peste, de gustare $la
o distanta de ,5 cm%, manerele la 5-7 cm de blatul mesei, in linie dreapta sau diagonala2
furculitele in partea stanga, la fel ca la cutite $obisnuite, peste,gustare%2
tacamul pentru desert:
- cutitul in fata farfuriei, in dreptul emblemei, cu taisul spre farfurie si manerul spre
dreapta
- furculita dupa cutit, cu codita spre stanga si furchetii spre dreapta $in sus%
- lingurita dupa furculita cu codita in dreapta, deschizatura spre stanga $in sus%
&oate se asaza la o distanta de ,5 cm intre ele.
paharele se asaza in fata tacamurilor pentru desert, in linie dreapta, diagonala sau
semicerc:
paharul pentru aperitiv la varful cutitului pentru gustare, apoi paharul pentru vin
alb, vin rosu, apa minerala2
cupa de sampanie in fata paharului de vin rosu si apa minerala $distanta la gura
intre pahare ,5 cm%
produsele de panificatie pe farfurioare, in stanga furculitelor, la mi!locul coditelor
$separate pentru fiecare client%
servertul din panza se asaza in forma de valuri, pe farfuria de gustare.
servetelul din hartie se asaza desfasurat pe suportul de paine sau pilaf in forma de
triunghi sub furculita.
salatiera:- individuala, in fata furchetilor furculitei
- comuna, la mi!locul mesei.Este insotita da farfurioare individuale pentru
servit.
osiera $pentru oase de peste%, in locul salatierei sau in fata tacamurilor.
'entru meniul a la carte, se realizeaza mise-en-place-ul de inatampinare.upa luarea
comenzii, se completeaza mise-en-place-ul.
'entru meniul comandat, format din gustare, preparat lichid, preparat din peste, salata,
inghetata, bautura aperitiv, vin alb si rosu, aran!area mesei se face inaintea sosirii
consumatorilor.
farfuria intinsa mare, conform regulilor precizate anterior
cutitele pentru peste si gustare, in dreapta farfuriei conform regulilor precizate
anterior
lingirita pentru pra!itura in fata farfuriei intinse mari, apoi cea pentru inghetata
cele patru pahare se asaza astfel :
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
19/25
- din dreptul emblemei spre dreapta, paharul de apa, de vin rosu, vin alb si pentru
bauturi aperitive
- farfurioara cu produsele de panificatie, acoperita cu un servetel, in forma de con se
asaza in stanga furchetilor.
'resaratoarele sau solnitele, mustarierele, olivierele, flacoanele cu condimente,
cosuletul pentru produsele de panificatie se asaza la mi!locul baltului mesei, la o distanta
accesibila tuturor consumatorilor.
&otodata ospatarul trebuie sa realizese mise-en-place-ul a!utator astfel:
Masa de serviciu consola 0 se utilizeaza pentru rezervele de tacamuri, pahare, farfurii,
scrumiere, len!erie, oliviere, suportuti pentru scobitori, condimente mustariere care se ofera la
cererea si pentru punerea listelor de preparate si bauturi.
Aheridonul 0 pe el se asaza fata de masa, eventual napron, spirtiera in stanga tacam de
serviciu
*overatoarele $incalzitoarele de farfurii% 0 se aseaza farfuriile si se conecteaza la
reteaua electrica.
Carucioarele de transare si flambare 0 se asigura cu inventarul
necesar acestor operatii.
'entru realizarea mise-en-place-ului, lucratorii din unitatile de alimentare publica
trebuie sa cunosca inventarul de servire.
"nventarul de servire cuprinde : vesela, sticlaria, tacamurile, articolele de mena!,
accesoriile de serviciu, len!eria etc.
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
20/25
plastice2 pot avea diferite forme : rotunda, ovala, dreptunghiulara2
se utilizeaza pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahar, transportul
diferitelor obiecte de inventar $cesti, farfurioare, tacamuri% si pentru debarasarea obiectelor de
inventar2
1arfuriile 0 sunt confectionata din portelan alb, ceramica, glazurat,
emblemat2
se utilizeaza : transportul, servirea clientilor cu preparate sau ca suport pentru alte
obiecte de inventar2
"n functie de destinatia lor, pot fi de diferite tipuri :
suport mare 0 diametru : 5= cm pentru marcarea locului2
adanca 0 58 cm pentru servirea preparatelor lichide, macaroane, capacitate: 766 0 866
gBportie2
intinsa mare 0 58 cm pentru servirea preparatelor de baza, preparate din peste si ca
suport pentru transportul tacamurilor, supierelor etc2
intinse mi!locii - pentru gustari reci si calde, 56 cm2
intinsa mica $!our% 0 = cm pentru paine sau suport pentru pahare in baruri2
desert 0 5 cm pentru gustari, antreuri, salate, paine2
suport cesti ceai si cafea 0 0 7 cm 2
suport mic $unt, lamiae% 0 0 5 cm2
pentru unt si gem 0 ? cm 2
pentru oase 0 forma de semiluna > ? cm.
- suport cafea- - vesela-
Salatiere 0 sunt confectionate din portelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare si
emblema2 pot avea diferite forme2 patrata, rotunda2 pentru una, doua sau patru portii.
- se utilizeaza: montarea, transportul si servirea salatelor ce insotesc preparatele de
baza 2
avierele 0 sunt confectionate din portelan alb, glazurat, emblemat2 forma : ovala2
- se utilizeaza: pentru montarea si servirea diferitelor gustari reci, salate, in special in
unitatile cu servire rapida
Cestile 0 sunt confectionate din portelan2
- se utilizeaza: pentru servirea unor bauturi calde nealcoolice sau a preparatelor
lichide2
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
21/25
in functie de destinatia lor2 pot fi de diferite tipuri:
pentru cafea 0 capacitate: 66 0 59 ml2
pentru bauturi calde nealcoolice: 566 0 766 ml2
pentru bauturi alcoolice reci sau calde: >9 0 96 ml2
pentru ceai 0 capacitate : 559 0 596 ml2
pentru consomm4 $cu doua tortite% 0 596 0 796 ml2
pentru ciorbe $ cu sau fara tortite% 0 896 0 966 ml2
Canile si ceainicele sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoidabil, portelan,
ceramica, sticla2 pot avea capacitate diferite, cuprinse intre 96 si 666 ml, prevazute cu
capace2
se utilizeaza: pentru transportul si servirea cafelei, laptelui, ceaiului2
*egumierele$timbale% sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoidabil,
portelan, ceramica cu doua toarte la partea superioara, cu si fara capac, fara margine suport2
se utilizeaza: la transportul, prezentarea si servirea legumelor sau a preparatelor din
legume cu si fara carne, cu sosuri2 pot avea capacitate diferite, pentru una, patru, sase portii.
Supierele sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoidabil, portelan, ceramica2
au forma specifica2 pot avea capacitate diferite, fiate sau nu pe suport2
se utilizeaza: pentru transportul, servirea supelor, cremelor, ciorbelor2
Sosierele sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoidabil, portelan, ceramica2
au forma specifica2 pot avea capacitati diferite, fiate sau nu pe suport2
se utilizeaza: pentru transportul, prezentarea si servirea sosurilor calde sau reci, care
se asociaza cu diferite preparate culinare2
Cocotierele $paharele pentru oua% sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica,
avand forma de semisfere alungite2 pot avea marimi diferite2
se utilizeaza: pentru servirea oualor fierte in coa!a.
Mustarierele sunt confectionate din portelan si sunt compuse din: dozator, capac,
lingurita2
se utilizeaza: servirea mustarului.
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
22/25
ozele pentru mu!dei sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica si sunt
compuse din: dozator, capac2
Scrumierele sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica2 pot avea forme
diferite2
se utilizeaza: pentru spri!inirea tigarilor si colectarea scrumului si a resturilor2
3sierele sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica, in forma de semiluna2
se utilizeaza: pentru preparatele care necesita dezosarea2
)olurile sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica2
se utilizeaza: pentru servirea compoturilor, preparatelor lichide si prezentarea apei
calde la masa consumatorilor2
Cupele pentru inghetata sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica, ino,
putand fi de diferite tipuri, in functie de capacitate: 96, 66, 566 g.
se utilizeaza: pentru prezentarea si servirea sortimentelor de inghetata2
Spirtierele sunt confectionate din ino2 pot avea forma: ovala, rotunda2
se utilizeaza: pentru prepararea si mentinerea la cald a preparatelor.
Sha(erele de forma: conica2 putand fi de diferite tipuri, in functie de capacitate: 866-
966 ml.
se utilizeaza: pentru prepararea amestecurilor de bauturi $cocteilurilor%2
Cosuletele sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoidabil, portelan, ceramica,
sticla2 au forma de farfurie adanca2
se utilizeaza: pentru servirea produselor de panificatie.
Sticlaria cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semicristal si crstal, destinate
servirii si consumului bauturilor: pahare, cani, carafe.
'aharele sunt confectionate din sticla, semicristal si cristal2 trebuie sa fie:
transparente, rezistente si usor de intretinut, sa aiba o stabilitate buna, sa nu fie colorate2 in
functie de capacitate, pot fi:
pahare pentru aperitive: cupe, baloane, tumblere, intre >9 si 96 ml2
pahare pentru vin alb: intre 66 si 59 ml2
pahare pentru vin rosu: intre 59 si 96 ml2
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
23/25
pahare pentru apa: intre 96 si >9 ml2
pahare tip sonda, pentru servirea berii: 766 0 966 ml2
pahare tip sonda $forma cilindrica sau conica% pentru servirea bauturilor racoritoare si
a bauturilor 0 amestecuri: 566 0 766 ml2
pahare tip cupa cu picior, pentru sampanie, 59 0 566 ml2
pahare tip balon cu picior, pentru coniac, lichioruri: 96 0 66 ml2
cupe speciale cu picior, pentru bere: 766 0 966 ml2
pahare speciale pentru bauturi amestec: 96, 566, 596 ml2
pahare pentru bauturi racoritoare: intre 596 si 866 ml2
carafe speciale, tip cana, pentru vin la butoi: 596, 966 si 666 ml2
cilindri gradate, cu unitati de masura in bar: 59, 96, 66, 96, 596 ml.
&acamurile: cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal in combinatie cu
alte materiale si folosesc unei personae pentru a manca.
'rincipalele tipuri de tacamuri intalnite in dotarea restaurantelor sunt:
tacamul mare:
format din:
lingurita mare: se foloseste la ciorbe sau la paste $cu furculita mare%
furculita mare $patru furcheti% impreuna cu cutitul mare sau singura la omlete2
cutitul mare: impreuna cu furculita mare la consumarea preparatelor principale si la
efectuarea unor proportionari sau transari la gheridon2
tacDmul pentru gustri :
format din: cutit si furculi 2
intre tacDmul mare si cel de desert
se utilizeaz: pentru servirea gustarilor, a preparatelor intermediare si la mesele pentru
copii.
tacamul pentru desert :
format din: lingurita, furculita si cutit2
se utilizeaza :
lingurita : pentru consumarea cremelor, supelor, consommeurilor servite la ceasca sau
pentru gustari si pentru salate2
furculita si cutitul : la servirea dulciurilor de bucatarie, la branzeturi, fructe2
pentru mesele pentru copii.
tacamul pentru peste :
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
24/25
format din : furculita si cutit2
se utilizeaza : la preparatele din peste, la crustacee si la filetarea sau portionarea
diferitelor preparate din peste2
tacamul pentru fructe :
format din: cutit si furculita pentru fructe, mai mici decat tacamul pentru desert2
se utilizeaza: la consumarea fructelor.
linguritele :
lingurita de ceai, pentru ceai, cafea cu lapte, lapte2
lingurita de cafea : pentru servirea cafelei in cesti mici2
lingurita pentru pra!ituri 0 causul aplatizat, rotun!it la varf in cofetarii2
lingurita pentru inghetata 0 causul sub forma de lopetica2
lingurita pentru iaurt 0 causul rotun!it la varf2
lingurita pentru bauturi racoritoare 0 la servirea in pahare tumblere mari tip sonda a
unor bauturi care au in compozitie fructe, gheata, friFc btut etc.
tacamuri diverse :
lingurita pentru crGme, supe, consomm4-uri2
cutit pentru unt2
cutit pentru caviar2
frculita pentru lamiae2
furculita pentru stridii2
furculita pentru sardele2
tacam pentru melci2
tacam pentru raci2
&acamuri a!utatoare serviciului :
tacam pentru transat: cutit si furculita2
tacDm pentru tranFat: lingurita si furculita2
cutit pentru branzeturi2
cutit pentru pepene2
cleste sau lopatica pentru pra!ituri2
polonic $luF%2
tacam pentru sparanghel2
cleste pentru zahar2
cleste sau lingurita pentru inghetata2
8/12/2019 Vesela Folosita in Restaurant
25/25
"nventarul tetile :
poate fi din damasc sau tesaturi in amestec 2
fete de masa :
confectionate din: damas(, tesaturi in amestec2
dimensiuni: cu 86 0 =6 cm mai late decat blatul mesei 2
naproane :
confectionate din : damas(, tesaturi in amestec2
dimensiuni: cu 6 cm mai mari ca blatul mesei2
servete de masa :
confectionate din: damasc , tesaturi in amestec2
dimensiuni: 99 99 cm, =6 =6 cm sau mai mari2
servete de serviciu $ancare%:
confectionate din: panza alba
dimensiuni: 99 99 cm2
utilizare: pentru manipularea obiectelor de inventar in timpul servirii2
oltoane $huse%:
confectionate din: material grosier $molton%, de culoare alba2
dimensiuni egale cu cela ale tabliei mesei, croite sub forma de husa2
se utilizeaza: pentru a impiedica alunecarea fetei de masa, a amortize zgomotul in
timpul asezarii veselei pe masa
carpe pentru sters praful pe mobilier:
confectionate din: finet, culoare alba2
dimensiuni: 96 96 cm
carpe speciale pentru sters vesela:
confectionate din: in sau alte tesaturi care nu lasa scame, culoare alba2
dimensiuni: 96 96 cm