La vida útil de los alimentos, tal como loscortes vacunos frescos, puede definirsecomo el tiempo máximo en el que los mis-mos mantienen sus cualidades nutriciona-les, sensoriales, microbiológicas y deseguridad alimentaria por encima de unnivel considerado como aceptable por losconsumidores; por otra parte en la actua-lidad existe una tendencia creciente a pre-ferir aquellos alimentos percibidos comofrescos y de los productores hacia unacentralización de la distribución. Ambastendencias implican que las estrategiaspara extender la vida útil deben ser efec-tivas en el ámbito de la producción mayo-rista manteniendo un producto con unaspecto lo más cercano al ideal de frescu-ra.

El conocimiento de los mecanismos queproducen la pérdida de la aceptabilidadpermite plantear estrategias para extenderla vida útil que no menoscaben las carac-terísticas nutricionales y sensoriales delalimento. En el caso de las carnes vacunasfrescas es sabido que las causas microbio-lógicas son especialmente preponderantesdadas sus condiciones óptimas en nutrien-tes y las pocas barreras naturales que lasmismas poseen para el desarrollo de unagran variedad de microorganismos. Enforma general los cortes vacunos sonrechazados por los consumidores cuandosu carga microbiana supera un umbral de107 microorganismos por cm2 debido a losproductos que el metabolismo bacterianogenera. De esta forma se entiende quehaya una relación directa entre la vida útily el número y tipo de microorganismospresentes en el momento inicial de la pro-ducción del corte vacuno. Distintos ins-trumentos de gestión de la calidad sanita-

ria como las Buenas Prácticas deManufactura y la aplicación del Análisis dePeligros y Puntos Críticos de Control(HACCP), aplicados tanto en la playa defaena como en el despostado y la prepara-ción de los cortes, pueden minimizardicha carga inicial, aunque no eliminarla.Otro parámetro fundamental para asegurarla vida útil de los cortes frescos es la tem-peratura de refrigeración ya que tiene unefecto directo en la velocidad de creci-miento microbiano el cual es acumulativoen el tiempo. Sin embargo, el controlestricto de ambos parámetros (cargamicrobiana y temperatura) no es suficien-te para alcanzar sino un período limitadode comercialización.

Por lo tanto y desde hace un tiempo, hansurgido distintas alternativas para laextensión de la vida útil de los cortesfrescos vacunos, sin producir cambios sen-soriales notables en el producto a travésde variantes de su envasado; por ejemplo:a través del envasado al vacío (EV) y de laaplicación de atmósferas modificadas(AM). Los envases empleados (termofor-mados, pouches, bolsas plásticas) sonespecialmente diseñados para ofrecer unabarrera efectiva al intercambio gaseosocon la atmósfera ambiente, modificandoun aspecto crucial de la ecología micro-biana de la carne. Básicamente estos sis-temas, tanto el EV como la AM, buscan

Instituto Tecnología deAlimentos, INTACastelar

Determinación de la vida útil en cortes bovinos

Mayor Calidad por Más TiempoLos buenos resultados alcanzados en la extensión de la vida útil

de cortes de carne fresca, posibilitan alcanzar mercados deexportación con margen para una adecuada comercialización

dificultar el desarrollo de aquellos gruposmicrobianos que más rápidamente deterio-ran los cortes vacunos como las bacteriasaerobias gram negativas pertenecientes alos géneros Pseudomonas, Acinetobacter,Moraxella, y reemplazarlos por microorga-nismos que desarrollan más lentamente ycon menor potencial para generar sustan-cias rechazadas por los consumidorescomo los Lactobacillus . Por otra parte, ycon la finalidad de extender aún más lavida útil, el envasado en EV ó AM puede asu vez ser aplicado sobre cortes vacunossometidos a algún proceso de disminuciónde la carga microbiana inicial como puedeser la aplicación de sprays ácidos, el vaporó aún la irradiación en bajas dosis.

EXPERIENCIAS EN EL INTA

Ambos tipos de procesamiento por enva-sado fueron ensayados en el Instituto deTecnología de Alimentos (ITA) del Centrode Agroindustria del INTA Castelar; allí serealizaron diversos estudios destinados acuantificar su efecto en la vida útil de car-nes frescas producidas en frigoríficos loca-les, para su comercialización en el merca-do interno. En ellos se analiza típicamen-te la evolución en el tiempo de los princi-pales grupos de microorganismos altera-dores de los cortes vacunos frescos, asaber: Pseudomonadaceae, Enterobacte-riaceae, Brochothrix thermosphacta yLactobacillus para determinar la causaefectiva de la alteración microbiológica.

ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LAEXTENSIÓN

La vida útil por envasado al vacío. Estapráctica en cortes vacunos frescos, es elmétodo de extensión de la vida útil másdifundido en la industria frigorífica local,especialmente en aquella dedicada a laexportación. Luego del envasado, el con-tenido de CO2 en los envases aumentadurante la conservación hasta un 10-20%,mientras que el O2 residual es consumidopor la respiración del tejido, lo que desfa-vorecerá el desarrollo microbiano aeróbi-co. Una aparente desventaja de esta tec-nología, desde el punto de vista de suventa minorista y la aceptación del consu-

midor, es la alteración del color normal dela carne rojo brillante hacia un tono másoscuro por formación de deoximioglobina.Sin bien la reacción es reversible, al expo-nerse el corte nuevamente al aire, el con-sumidor no siempre está bien informadode este hecho.

La determinación de la vida útil de distin-tos cortes vacunos bajo vacío es un temarelevante particularmente para poderalcanzar mercados lejanos con óptimacalidad; esta dependerá de una serie defactores tales como las característicasfisico-químicas del músculo particular(pH, presencia de grasa superficial, reser-va de glucógeno), de la permeabilidad dela película y la carga microbiológica ini-cial, entre otros. Bajo determinadas com-binaciones de condiciones intrínsecas yambientales, algunas bacterias alteradoraspsicrótrofas tales como B. thermosphacta,Shewanella putrefaciens y otras pertene-cientes a los géneros Enterobacteriaceae yLactobacillus como L. sake, pueden des-arrollarse significativamente (más de 106-7por cm2) y producir el acortamiento de lavida útil por generación de off-flavoursdel tipo putrefactivo ó a queso en cortesenvasados al vacío.

En nuestro laboratorio se han realizadodiversos estudios para la determinación dela vida útil de cortes vacunos particularesen EV. En los mismos cortes deLongissimus dorsi (pH=5.5) fueron envasa-dos en bolsas de reducida permeabilidadal O2 (16 cm3/m2/24h/atm). En este casose comprobó que la vida útil a 1ºC podíaextenderse hasta 90 días con aceptablecalidad sensorial, a partir de cortes vacu-nos provenientes de frigoríficos que ope-ran bajo buenas prácticas de manufactura.Al final del estudio todos los recuentostotales fueron inferiores al límite de 107microorganismos por cm2 (Tabla 1),observándose un marcado predominio dela flora láctica (Fig. 1) y una disminuciónde 0.4 unidades de pH, ambos indicadoresde una correcta preservación. Estos resul-tados marcan la posibilidad cierta dealcanzar mercados de exportación conmargen suficiente para una adecuadacomercialización. Es importante destacar

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que dicha extensión de vida útil es sola-mente alcanzable cuando el EV se combi-na con un control estricto de la tempera-tura en el rango de 0-1ºC durante todo elperíodo de almacenamiento.

La vida útil por atmósfera modificada. Laaplicación de atmósferas modificadas encortes vacunos frescos consiste en laincorporación en el envase de una mezclade gases, preponderantemente N2, O2 yespecialmente CO2. Este último tiene unmarcado efecto al aumentar la fase delatencia de las bacterias, significativa-mente cuando se aplica en concentracio-nes superiores a las encontradas en elenvasado al vacío. Para el envasado decarnes vacunas, los niveles de CO2 pueden

oscilar entre el 20 y el 100%, dependien-do de las necesidades de la comercializa-ción.

Las proporciones de CO2/N2/O2 en lasmezclas de gases producirán una variaciónen la composición de la flora microbianaal afectar selectivamente a los distintosgrupos de microorganismos. En general alincrementarse la concentración de CO2,será mayor el predominio de especies deLactobacillus y de Leuconostoc con unasimultánea inhibición de los microorga-nismos gram negativos. La identidad delos microorganismos alteradores de loscortes vacunos bajo AM depende de lacomposición gaseosa y de la temperaturade conservación.

Mayoritariamente los mismos pertenecenal género Pseudomonadaceae para aque-llas AM conteniendo altos porcentajes deO2 y a B. thermosphacta junto a Entero-bacteriaceae spp. para AM sin o con bajosporcentajes de O2.

En su aplicación en venta minorista decortes vacunos, la mezcla de gases emple-ada contiene típicamente 70-80% de O2,representando una ventaja sobre el enva-sado a vacío al mantener un color atracti-vo para el consumidor. Por otra parte y enforma significativa, el uso de la AM se haestado incrementando en algunos paísescomo EEUU para la distribución centraliza-da de carnes a través de la tecnología deMaster Packs (MP). Esta consiste en intro-ducir múltiples cortes envueltos indivi-dualmente en una película plástica perme-able a los gases, en un envase mayorimpermeable conteniendo la AM. Una vezalcanzado el punto de comercialización,los envases individuales son expuestos engóndola bajo atmósfera normal, retenien-do los cortes su color rojo brillante. Eneste caso, la limitación de la vida útildurante la exhibición en góndola enatmósfera normal puede deberse, ademásde a las causas microbiológicas ya citadas,a cambios indeseables del color de origenno microbiológico.

Los estudios efectuados sobre la altera-ción microbiológica de carne vacuna bajo

Tabla 1. Evolución de los recuentos (log UFC/cm2) dedistintos grupos microbianos en cortes de longissimusdorsi (bifes) envasados al vacío y mantenidos a 1ºC

Figura 1. Proporción de los distintos géneros micro-bianos presentes en cortes de longissimus dorsienvasados al vacío luego de 90 días de almacena-miento a 1ºC.

57.70%26.20%

10%4%

2%

Lactobacillus Enterobacteriaceae

Acinetobacter Aeromonas-Vibrio

Pseudomonas

Tiempo

(días) RT(1) RP(2) RBt(3) RL(4) RE(5)

0 2.58 1.92 1.67 1.67 1.02

30 6.17 4.46 2.44 5.29 2.15

60 6.10 5.19 3.43 4.76 2.52

90 6.98 4.29 1.97 5.56 2.45

(1)RT: Recuento total

(2)RP: Recuento de Pseudomonadaceae

(3)RBt: Recuento de Brochothrix thermosphacta

(4)RL: Recuento de Lactobacillus

(5)RE: Recuento de Enterobacterias

AM, realizados en nuestro laboratorio,determinaron la posibilidad de combinarla tecnología de MP con una fase previa deenvasado al vacío. Para estos ensayos seenvasaron cortes de bifes en MP en unaoperación centralizada preparados a partirde cortes vacunos mayoristas (pH 5.5-5.7)envasados al vacío y mantenidos a 1ºC por25 días antes de su división en porciones.La mezcla gaseosa empleada consistió enO2 (80%) / CO2 (20%) en un envase MP depermeabilidad al O2 de 4 cm3 / m2 / 24h /atm. Bajo estas condiciones se observóque sólo un 3.33% de los cortes fueronrechazados por estar por encima del lími-te de aceptabilidad microbiológico (log7/cm2) al final del período de ensayo(Tabla 2). Una conclusión importante dedicho trabajo fue que la vida útil alcanza-ble, por la aplicación de esta combinaciónde tecnologías de envasado, dependía deltiempo de duración y la temperatura decada una de las fases en EV, MP y góndo-la, la cual estuvo acotada preponderante-mente por la aparición de alteraciones delcolor de naturaleza no microbiológica. Lavida útil máxima registrada en la condi-ción óptima fue de 31 días con retencióndel aspecto de fresco, aún luego de unperíodo relativamente prolongado de con-servación.

COMBINACIÓN DE ATMÓSFERASMODIFICADAS Y SPRAY ÁCIDO

En el ITA y con la finalidad de estudiar laposibilidad de la extensión de la vida útilde cortes vacunos se ensayó también lacombinación del envasado en MP (O2 80%

y CO2 20%) y la aplicación de sprays deácido láctico (1.5% v/v) sobre cortesvacunos con y sin hueso previo a su enva-sado. El efecto esperado de los sprays áci-dos es por una parte disminuir la cargamicrobiológica inicial total (esto redunda-ría en un aumento de la vida útil) y porotra brindar condiciones iniciales deselección más favorables a las bacteriasmenos alteradoras como los Lactobacillus.

En estos ensayos, cortes vacunos con y sinhueso fueron mantenidos a 1 ± 0.5º Cdurante su fase de distribución mayoristay luego bajo condiciones simuladas deexhibición en góndola a distintas tempe-raturas (1, 4 y 7ºC). También se analiza-ron diversas alternativas de envasado enMP y EV sobre el desarrollo de las bacte-rias totales y alteradoras de la familiaPseudomonadaceae, para determinar elmáximo de vida útil alcanzable bajo estasdistintas condiciones. El efecto observadodel spray de ácido láctico en la flora totalno fue muy significativo, aunque fuemayor para muestras con mayor tiempo demadurado (72h). En general estos recuen-tos se mantuvieron 2 logaritmos por deba-jo del valor de corte (107 CFU/cm2) en 8días, con valores de Pseudomonadaceae de3.53 y 4.43 CFU/cm2 para muestras trata-das con spray ácido y conservadas en MP.

Sobre la base de los resultados se pudoconcluir que la combinación del uso de laatmósfera modificada y el spray ácido pro-veen una alternativa a la distribución cen-tralizada. En estos casos, la calidad micro-biológica fue aceptable en cortes conhueso mantenidos por 48 hs. en condicio-nes normales de exhibición en góndoladespués de ser distribuidos centralmenteen MP. Sin embargo este beneficio fuemenos notable si la carne era maduradapor más de 48 hs. o cortada en porciones.

CONCLUSIONES GENERALES

Los métodos de procesamiento por EV óAM ensayados en el ITA resultan efectivospara aumentar significativamente la vidaútil comercial de cortes vacunos frescosdestinados al mercado interno o de expor-

Tiempo en¨MP previo Tiempo de exhibición en

a exhibición (días) góndola en horas a 1ºC

24 horas 48 horas 72 horas

1 4.90 6.87 4.91

2 2.77 3.80 4.47

3 6.22 5.75 5.91

4 5.18 6.62 6.66

Recuentos microbiológicos totales (Log UFC/cm2) de cortes vacunos, sensorialmente aceptables,envasados al vacío por 25 días y en atmósfera modifi-cada por distintos períodos previamente a su ventaminorista (góndola minorista).

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tación. Sin embargo, es fundamental, paraalcanzar una extensión significativa de lavida útil, el control estricto de la tempera-tura en toda la cadena de comercialización.Descuidar este factor, aunque sea en formamínima, puede provocar hasta un 75% depérdida de la vida útil potencial. Esto sedebe a que el impacto de los abusos detemperatura en la alteración microbiológica

y en los riesgos para la seguridad alimenta-ria es significativamente mayor bajo condi-ciones de AM y EV que bajo atmósfera aeró-bica. En conclusión el éxito de estas tecno-logías, tanto en la Argentina como en elresto del mundo, dependerá también de unaadecuada solución tecnológica al problemade mantener una efectiva cadena de fríodesde el productor hasta el consumidor.