Proiect

Îndrumator, Elev,

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A VINULUI ALB

Cap.I. GENERALITĂŢICap.II. MATERII PRIME ŞI AUXILIARECap.III. TEHNOLOGIA FABRICĂRII VINURILOR ALBE Cap.IV. NORME DE PROTECŢIA MUNCIICap.V. BIBLIOGRAFIECap.VI. Analize de laborator

CUPRINS

Vinificaţia reprezintă procesul industrial de prelucrare a strugurilor în scopul preparării vinurilor şi a produselor pe bază de vin.

 Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri.

Vinurile albe asemănătoare prin culoare şi prin operaţii de prelucrare se deosebesc între ele prin anumite însuşiri organoleptice şi fizico-chimice dictate de anumite particularităţi ale calităţii materiei prime şi tehnologia de preparare.Se disting trei mari categorii de vinuri albe:

vinuri albe de consum curent, seci; vinuri albe de calitate, seci; vinuri albe de calitate, semidulci şi dulci.

I. GENERALITĂŢI

Strugurii albi Materia primă pentru obţinerea vinului alb sunt strugurii

albi. Soiurile de struguri folosite la obţinerea vinului alb sunt: Galbena de Odobeşti, Grasa de Cotnari, Riesling italian, Feteasca albă şi multe altele.

Din punct de vedere structural strugurele este constituit din două părţi distincte: ciorchine şi boabe.

Ciorchinele Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi

serveşte la susţinerea boabelor şi la conducerea substanţelor elaborate de la frunze spre boabe.

 II. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA OBŢINEREA VINURILOR ALBE1.MATERII PRIME

BoabeleBoabele reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie şi

asigură 93 – 97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alcătuite din: pieliţă, miez, seminţe ca elemente principale şi burelet, pensula, fascicule centrale, fascicule periferice şi punctul pictilar, ca elemente de mai mică importanţă tehnologică.

Culoarea boabelor poate fi la maturitatea deplină verde-gălbui, galben-verzui, galben-auriu, roz, roşie, roşie-violacee, albastru spre negru, roşu spre negru.

Gustul boabelor la soiurile pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad, aromat.

Pieliţa sau epicarpul este învelişul extern al bobului care protejează miezul şi seminţele, fiind în acelaşi timp sediul substanţelor colorante şi aromate. Pieliţa este alcătuită din epidermă şi hipodermă.

Miezul sau pulpa este partea cuprinsă între pieliţă şi seminţe. Pulpa este alcătuită din mai multe straturi de celule (20 – 30), cu membrane celulozice, subţiri, diferenţiindu-se două zone: mezocarpul şi endocarpul.

Prin antiseptici se înţeleg acele substanţe, care introduse în must sau vin în anumite concentraţii, distrug microorganismele sau le stânjenesc activitatea pe o durată mai mică sau mai mare de timp.

Prin antioxidanţi se înţeleg acele substanţe care protejează mustul şi vinul împotriva oxidării.

În practica vinicolă se cunosc substanţe care pot îndeplini ambele roluri de antiseptic sau antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substanţe au numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau acţionează numi ca antioxidant (acidul ascorbic).

Tratamentele aplicate vinurilor au în vedere protecţia împotriva oxidării şi a acţiunii nedorite a microorganismelor. Unica substanţă folosită pentru ambele scopuri a fost SO2 (dioxid de sulf).

Dioxidul de sulf (SO2) este o substanţă gazoasă, incoloră cu miros şi gust specific, iritant, înţepător şi sufocant.

MATERII AUXILIARESubstanţe antiseptice şi antioxidante

Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire

Folosirea materialelor de cleire se bazează pe proprietatea acestora de a se dispersa în masa vinului în particule foarte mici, având o anumită sarcină electrostatică (pozitiv sau negativ). Astfel ele atrag în jurul lor particule aflate în suspensie care au sarcină electrolitică opusă.

Se formează astfel particule mai mari care nu mai pot rămâne în suspensie şi încep să se depună sub acţiunea gravitaţiei. Întrucât numărul particulelor supuse acestui fenomen este apreciabil, se creează un fel de reţea, care antrenează şi alte suspensii, vinul devenind limpede. Unele substanţe cleitoare de origine minerală au, pe lângă însuşirea de limpezire şi pe cea de stabilizare, întrucât atrag în jurul particulelor şi substanţe proteice pe care le depun.

Principalele substanţe cleitoare sunt: gelatina, cazeina, albuşul de ou, bentonita.

Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire

În cazul unor vinuri cu aciditate excesivă sau cu aciditate prea mică se procedează la cupaje (amestec de vinuri) şi mai rar se apelează la substanţe chimice.

În situaţii extreme legislaţia prevede folosirea acidului tartric şi a acidului citric pentru mărirea acidităţii. Pentru micşorarea acidităţii se pot folosi şi unele substanţe cum ar fi carbonatul de calciu,

Substanţe utilizate pentru modificarea acidităţii

Vinurile albe seci trebuie să se evidenţieze prin prospeţime şi fructuozitate apropiată de cea din struguri. Se culeg strugurii în jurul maturităţii depline, deoarece se asigură echilibru între aroma de struguri şi aciditate.

Culesul şi transportul Culesul şi transportul strugurilor se face astfel încât să se evite

contactul fazei lichide cu părţile solide ale boabelor prin spargerea acestora.

Zdrobirea şi dezciorchinarea Zdrobirea constă în distrugerea integrală a boabelor prin acţiuni

mecanice, cu scopul de a pune în libertate mustul. Prin operaţia de zdrobire microflora existentă pe struguri este dispersată în întreaga masă a mustului. Zdrobirea se realizează cu utilaje speciale care funcţionează după principiul laminării sau centrifugării.

Zdrobirea şi dezciorchinarea sunt două operaţii obligatorii pentru obţinerea vinurilor de calitate. Ele se caracterizează prin fineţe şi armonie, din acest motiv se iau măsuri pentru reducerea duratei de contact a mustului cu părţile solide ale boabelor şi ciorchinilor. Se va evita zdrobirea prea puternică pentru a împiedica fragmentarea pieliţei boabelor şi spargerea seminţelor.

DESCRIEREA OPERAȚIILOR TEHNOLOGICE 

Prepararea vinurilor albe seci de consum curent şi de calitate superioară

Sulfitarea mustului Sulfitarea mustului este necesară pentru protecţia

antioxidantă cât şi pentru cea antimicrobiană. Se va debita SO2 cu ajutorul unei pompe dozatoare. Se aplică doze cuprinse între 5 şi 15g/hl în concordanţă cu starea de sănătate a materiei prime.

Presarea Presarea este operaţia cea mai importantă care detemină

atât randamentul în must cât şi consecinţele pe care le are asupra calităţii produselor obţinute.

Obiectivele presării sunt: asigurarea unui randament cât mai mare în must sau vin cu

însuşiri tehnologice corespunzătoare, adică procentul scăzut de burbă, substanţe tanante minerale;

timpul de presare redus; prin presare să se evite spargerea seminţelor şi strivirea

exagerată a ciorchinilor, când acestea nu au fost eliminate prin dezciorchinare.

Factorii care influenţează randamentul şi calitatea presării sunt: caracterisiticile boştinei ce urmează a fi presată; caracteristicile tehnice ale preselor folosite; modul cum este condusă presarea.

Presa cu burduf Presa cu burduf este utilizată pentru presarea strugurilor zdrobiţi (boştinei)

în vederea obţinerii mustului. Presa este formată din următoarele părţi: - cadru 1 construit din profile laminate din oţel, poate fi montat fix pe fundaţie sau

mobil pe un şasiu cu roţi, pentru transportarea la locul de funcţionare a presei; - toba 2 din tablă de oţel inoxidabil, perforată cu orificii dreptunghiulare

(20x15mm) fixată pe două capace bombate 3. În interiorul tobei se montează un burduf de cauciuc 6 cu diametrul 590mm şi volumul 1,9m3 (în stare de repaus). Burduful se fixează pe discurile 7 şi este legat în extremităţi la instalaţia de aer comprimat prin racordul 8. Evacuarea aerului din burduf se face prin racordul 9. Pe suprafaţa laterală sita este susţinută de un număr mare de nervuri astfel încât tabla să reziste efortului dat de greutatea strugurilor în mişcarea de rotaţie a tobei. Tot pe suprafaţa laterală, pe lungimea generatoarei se află şase capace, 5 pentru alimentarea boştinei şi respectiv descărcarea tescovinei. Aceste capace sunt fixate pe tobă cu ajutorul a două zăvoare.

- Jgheaburile de evacuare sunt construite din tablă, cu două compartimente, care se aşează sub tobă prin piesele de fixare 12, după necesităţi; pentru colectarea mustului, jgheabul 10; în jgheabul 11 pentru colectarea tescovinei se află montat un melc transportator ce evacuează boştina în afară; pentru aceasta presa are un mecanism de deplasare acţionat manual prin intermediul unei transmisii cu lanţ 13 fixat în extremităţi în piesele 14.

Utilaje folosite la presare

Limpezirea mustului şi separarea burbei Limpezirea mustului şi separarea burbei este o operaţie ce are

efect pozitiv asupra însuşirilor şi stabilităţii vinului. Procedeul de limpezire a mustului şi eliminarea burbei se numeşte deburbare.

Burba are în alcătuire impurităţi solide provenite din particule de pământ, resturi de pesticide, fragmente de frunze, struguri uscaţi, fragmente de ciorchine, pieliţă, pulpă, seminţe, substanţe pectice, protidice, tanante.

Fermentaţia mustului Fermentaţia alcoolică se desfăşoară sub acţiunea enzimelor

elaborate de drojdii, prin care zaharurile sunt transformate în alcool etilic şi dioxid de carbon şi numeroşi alţi produşi secundari (glicerol, alcooli superiori aromaţi, acizi, etc.).

Faza de formare a vinurilor albe Faza de formare a vinurilor albe începe odată cu faza fermentaţiei

alcoolice şi durează până la efectuarea primului pritoc. În această perioadă au loc multiple procese de natură fizică, chimică, biochimică, fizico-chimică.

Umplerea vaselor Principalele cauze ale apariţiei golurilor în vasele de vin sunt:

degajarea CO2 rămas în vin de la fermentaţia alcoolică; scăderea temperaturii vinului după fermentaţie; pierderile de vin de tipul păstrări (evaporare a vinului,

îmbibarea doagelor, scurgeri datorate unor fisuri).Igienizarea porţiunilor interne a vasului rămas gol se face prin

ştergerea cu SO2 sau alcool (50 – 60% valori alcoolice), după care se face plinul

Transvazarea Prin transvazare se înţelege operaţia de trecere a vinului dintr-un

vas în altul prin diferite procedee (turnare sau pompare). Transvazarea se face şi se execută în multe situaţii: pentru umplerea vaselor de fermentaţie; pentru aerisirea vinurilor (pentru îndepărtarea SO2 sau a

mirosurilor străine nedorite); pentru oxigenarea vinului în scopul activităţii fermentaţiei şi

inhibării microorganismelor patogene anaerobe şi pentru oxidarea unor compuşi aflaţi în suspensie pentru a se depune;

pentru tragerea de pe depozit, pentru asigurări şi egalizări, pentru efectuarea filtrării, îmbutelierii şi transportului.

Tragerea vinurilor de pe drojdii. Pritocul Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci când

vinul se trage de pe depozitul natural, sub numele de pritocire sau răvășit. Este cunoscută operaţia de decantare a vinului de pe depozitul natural cantitativ prin limpezirea sa. Momentul şi frecvenţa aplicării pritocului sunt strâns legate de faza de evoluţie a vinului.

În mod obişnuit pritocirile se aplică toamna, iarna şi primăvara.Limpezirea

Limpezirea este prima însuşire organoleptică pe care o remarcă consumatorul, ca urmare vinul nu este acceptat dacă nu prezintă o limpezire corespunzătoare. Starea de limpezire este strâns legată de sterilitatea vinurilor. Sterilitatea vinului se defineşte ca fiind însuşirea de menţinere pe o perioadă cât mai lungă a limpidităţii vinului. Ea nu se naşte odată cu viunul, ci se dobândeşte pe parcursul evoluţiei sale.

Limpiditatea vinului se poate realiza: în mod natural; prin aplicarea unor tratamente cu substanţe limpezitoare; prin centrifugare sau filtrare.

Limpezirea prin centrifugare sau filtrare Filtrarea şi centrifugarea sunt procedee mecanice utilizate în practica

vinicolă pentru separarea suspensiilor din vin. Aceste procedee sunt mult folosite datorită operativităţii lor şi gradului de limpiditate pe care-l asigură.

Filtrarea Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezire, care constă în trecerea

vinului prin straturi filtrante, cu porozitate foarte fină, ce reţine elementele solide pe care le conţine vinul. Această lucrare se realizează cu ajutorul unor utilaje speciale numite filtre. Toate tipurile de filtre sunt formate dintr-un schelet şi un material filtrant. Vinul introdus printr-un capăt al filtrului traversează materialul filtrant aşezat în straturi, care reţine particulele solide aflate în masa sa.

În practica vinologică se folosesc filtre de diferite tipuri şi capacităţi, care pot fi clasificate astfel: filtre care lucrează prin calmetrare, folosindu-se ca material filtrant

azbestul, celuloza sau diatomita (Kiesselgus) sub formă de fulgi sau pulbere;

filtre cu plăci la care materia filtrantă este comprimată în plăci rigide, ce se montează între ramele filtrului.

Centrifuga decantoare verticală cu talere cilindrice

Centrifuga decantoare verticală este formată din toba de separare (1) închisă într-o carcasă (2) având la bază un postament prin care se fixează solid pe fundaţie. Prin axul vertical (4) toba este pusă în mişcare de rotaţie şi transmite mişcarea amestecului ce se alimentează prin conducta superioară (5) la baza conului (3), de unde se distribuie apoi între talere.

Forţa centrifugă are valoare mai mare pentru particulele grele care sunt proiectate la periferie şi se depun pe pereţi, iar lichidul limpede urmează un drum ascendent spre partea superioară, de unde este evacuat în exterior printr-o conductă laterală (6).

Aparatul acesta se utilizează pentru limpezirea lichidelor cu conţinut mic de substanţă solidă: limpezirea vinului.

1-tobă de separare; 2-carcasă; 3-con de distribuţie; 4-ax vertical; 5-conductă de alimentare amestec

eterogen; 6-conductă de evacuare filtrat; 7-capac

Maturarea vinului alb

Maturarea vinului începe odată cu tragerea de pe drojdii (primul pritoc) şi durează până în momentul îmbutelierii. În funcţie de tipul de vin şi de podgorii maturarea poate să dureze mai mult sau mai puţin.

Vinurile albe de calitate trebuie să fie puse la maturare în mod diferenţiat în funcţie de conţinutul lor în zaharuri şi arome.

Vinurile de consum curent se maturează în cel mult 5 – 6 luni de zile.

Vinurile albe seci şi cele dulci pentru maturări le trebuie un timp mai îndelungat (peste un an), capătă o aromă specifică numită buchet: Rieslingul de Târnave, Grasă de Cotnari, capătă această fineţe prin maturare.