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Procesos Industriales I
Primer Informe de Procesos Industriales I
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VIÑA “EL GUAYABO”
INTEGRANTES:
CASO PEREZ Sergio
PACHAS ALVAREZ Alonso
VILLAR SALAZAR José Antonio
CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES I
PROFESOR : Ing. BILMA OSORIO
2011 -III
UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
Procesos Industriales I
INTRODUCCION
A comienzos de siglo don Ambrosio Ugarelli Cepelli, inmigrante italiano, da inicio a la producción de uvas en la huerta de Parque Alto, el proceso de elaboración de estos vinos mantiene todavía esa mezcla clásica de costumbres artesanales y también la más moderna técnica de vinificación.
La bodega es una antigua casona, considerada como patrimonio histórico, con una capacidad instalada de 100,000litros.Siendo su envasería totalmente de madera, algunos de los toneles tienen más de medio siglo.
I. DEFINICIÓN de VINO.
Es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o
concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se
obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de
más aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición.
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Procesos Industriales I
La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por
volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14
grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por
volumen.
II. CARACTERÍSTICAS DEL VINO
Acidez
Sensación áspera y en cierto modo amarga
de los vinos debida a la presencia de
diversos ácidos orgánicos. La acidez
depende de una serie de factores, entre los
que se incluyen la variedad de uva y los
ácidos que proceden de ella como el
tartárico, málico y cítrico; y la fermentación,
que origina principalmente los ácidos
succínico, láctico y acético. Cierta cantidad
de acidez es esencial para proporcionar
sensación de frescura y ligereza en los vinos
jóvenes.
Cuerpo
Los vinos tintos producen una sensación de
plenitud en la boca, de intensidad y
complejidad al paladar. Debido a estas
características y a un equilibrio correcto, se
dice de ellos que poseen 'cuerpo', al contrario
de los vinos blancos y rosados que son más
ligeros.
Aromas
Los aromas propios de la uva con la que se
elabora un vino se denominan primarios. Los
secundarios aparecen en el curso de la
fermentación. Los terciarios se desarrollan a
lo largo del proceso de crianza y en la
evolución del vino en botella (bouquet).
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Procesos Industriales I
Afrutado
Aroma y sabor más común en vinos jóvenes
que puede recordar las características
propias de la uva de la que proceden (vinos
varietales) o a otros frutos como melocotón,
cereza, plátano o grosella.
Crianza en madera
Presencia de aromas y sabores en el vino
envejecido en barricas de madera de roble,
abeto o castaño. Su intensidad varía en
función de la madera empleada (la más
apreciada es la de roble) así como del tiempo
que permanece en contacto con ésta. El uso
de la madera en el envejecimiento de los
vinos varía en función de la zona de
producción, con resultados característicos
propios muy bien definidos.
Contenido en azúcares
Cantidad de azúcares presente en el vino,
determinada principalmente por el tipo y el
grado de maduración de las uvas empleadas
en su elaboración, así como por la duración
del proceso de fermentación. Las uvas más
maduras presentan mayor contenido de
azúcares. Para elaborar vinos dulces se
reduce el proceso de fermentación con el fin
de evitar que todos los azúcares presentes
en el mosto se conviertan en alcohol. Los
vinos conocidos como 'secos' sufren un
periodo de fermentación más largo hasta que
su contenido en azúcares residuales es muy
bajo.
TaninosSustancias orgánicas de sabor astringente
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Procesos Industriales I
que proceden de los compuestos químicos
presentes en el hollejo y la pepita de la uva y,
en el caso de los vinos tintos, de la madera
de roble utilizada en la crianza. Los taninos
actúan como un conservante natural,
permitiendo a los vinos envejecer durante
largos periodos de tiempo sin perder sus
cualidades.
Añada
Año en que se vendimian las uvas empleadas
para elaborar un determinado vino. Algunos
son célebres por haber dado una cosecha
excelente y los vinos que se elaboran con
estas uvas son de una calidad superior a
aquellos que proceden de uvas de vendimias
consideradas normales. En cada zona
vitivinícola la clasificación de añada es
diferente debido principalmente a factores
climáticos y de producción.
III. VIÑA “EL GUAYABO”
Productos:
- Vinos:
1. Vino Tinto Seco
2. Vino Borgoña Semiseco
3. Vino Rose
4. Vino Moscato
5. Vino Tinto Semiseco
- Champagne
- Piscos
1. Pisco Puro.
2. Pisco Italia
3. Pisco macerado de pasas
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Procesos Industriales I
Materia prima (uva):
En el Perú la uva se produce en el Ica,
Cañete, Lima, Majes y en el norte
(principalmente para la exportación).
La Viña Guayabo obtiene sus materias
primas de:
Uva Lugar
Borgoña Huaral
Italia Cañete
Malbec Ica
Ubina Lunahuana
Quebranta
pisquera
Ica
Características de la uva:
Tiene que ser una uva vinífera, cuyo vino tenga un grado de
alcohol entre 11 y 14, para lo cual usamos el “mostímetro”, que
nos mide la densidad de gr/L de glucosa que hay en el mosto la
cual nos indicará el grado de alcohol resultante en el vino.
La sanidad de la uva, es decir que no se encuentre en malas
condiciones para realizar un vino de ella, se deben evitar que en
lugar de levadura crezcan bacterias que malogran el producto.
Sobre la empresa visitada
Empresa: Fundo Vitivinícola “El Guayabo” Sucesión P. Ugarelli ValleDirección: Parque Alto s/n Valle de Surco - Pueblo, Santiago de Surco - LimaURL: www.vinosugarelli.com
Don Ambrosio Ugarelli Capelli inmigrante italiano quien en 1914 se establece en Surco, adquiere primero el fundo "El Guayabo" y posteriormente la "Huerta Parque Alto" y es asi como da inicio a la
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producción de uvas. El proceso de elaboración de estos vinos mantiene todavía esa mezcla clásica de costumbres artesanales y las más modernas técnicas de vinificación.A comienzos del siglo Don Ambrosio Ugarelli Capellini, inmigrante italiano da inicio a la producción de uvas en la huerta Parque Alto, actualmente la tercera generación dirige y supervisa la producción de sus vinos.
Los Vinos que se producen en el Fundo vitivinicola "El Guayabo" provienen de uvas seleccionadas del Valle de Ica, Cañete, Lunahuana y Huaral. En el proceso de elaboración de estos vinos se mantiene todavia esa mezcla de las clásicas costumbres artesanales, con las mas modernas técnicas de vinificación, dando lugar, después de un período de reposo, a vinos de una calidad garantizada, considerados los mejores del Valle de Surco.
La Bodega es una antigua casona, considerada como patrimonio histórico, con una capacidad instalada de 100,000 litros, siendo su envasería totalmente de madera. Algunos de los toneles donde descansan sus Vinos, tienen algo más de medio siglo.
Fundo “El Guayabo”
Diagrama de Proceso
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En ambos casos el primer paso es realizar la “vendimia”, que es la cosecha de la uva.
Procesos Industriales I
Productos de “El Guayabo”
Vino Tinto Seco
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Vinos blancos Vinos tintos
La uva se va a la prensa.
La uva se va al despalillado y prensado.
El siguiente paso es hacer una clarificación.
Después se va al paso de fermentación y se realiza otra clarificación o depuración.
Posteriormente se lleva a ser madurado en barricas de roble, y por último se embotella.
Posteriormente se procede a la maceración y fermentación.
El siguiente paso, es el envejecimiento en cubas.
El remanente se prensa y se mezcla con el mosto fermentado.
Después pasa al estado de crianza en barricas de roble, y el paso final es el embotellado.
Procesos Industriales I
Elaborado con una mezcla COUPAGE de uva quebranta, de color rojo intenso, robusto (de bastante cuerpo). 13.5º de alcohol. Por su robustez este vino se hace ideal para todo tipo de comidas fuertes. Es el mejor vino para preparar una buena sangría. Se sirve ligeramente frío.
Vino Blanco Seco
Vino de color amarillo pajizo brillante, bastante liviano y de profundo aroma frutal, proveniente de la variedad de uva Italia. 13º de alcohol. Se acompaña mejor con las carnes blancas, pescados y mariscos en general, y también con quesos livianos. Se sirve ligeramente frío.
Vino Borgoña Semi Seco
Uvas provenientes de la variedad Borgoña, semi seco de color rojo violáceo intenso, limpio, liviano y de profundo aroma frutal. 14º de alcohol. Acompaña mejor en las comidas livianas, postres y inseparable para cualquier tipo de brindis . Se sirve ligeramente frío.
Vino Tinto Tipo Familia Semi Seco
Este vino joven a sido elaborado a partir de la mezcla "COUPAGE" de uvas de las variedades autóctonas Uvina de Lunahuaná y Quebranta de Ica, valles excepcionales para la siembra de vid, por sus ricos suelos y su clima cálido. Las uvas después de su molienda, se fermentan y maceran con sus hollejos posterior crianza de 4 meses en barricas de madera para luego embotellarlo. El vino obtenido es de un color rojo intenso brillante, de sabor ligeramente dulce, fresco, de acidez frutal agradable y de un gran cuerpo que lo hace acompañar con cualquier tipo de comida. Servirse a temperatura ambiente 18 c.
Vino Moscato
Preparado con uvas soleadas, aroma frutal a pasas, de color amarillo pajizo brillante. 14º de alcohol. Se acompaña con postres y para todo tipo de brindis. Se sirve ligeramente frío.
Vino Rose Semi Seco
Preparado con uva quebranta, de color rosado intenso, liviano con aroma frutal 14º de alcohol. Se sirve ligeramente frío y acompaña muy bien las comidas livianas, pescados, comida oriental y pastas.
Pisco Especial (Macerado de Pasas)
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Es un macerado natural de uva Italia muy maduras y asoleadas para poder concentrar dicho dulce tiene aroma y mucho sabor a pasas. Es ideal como aperitivo y digestivo.
Pisco Puro
Es un destilado de mosto de uva quebranta. Es ideal para preparar pisco sour y cocteles y digestivo.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
Vendimia: Es la etapa de cosecha, que en el Perú se realiza en el verano entre
los meses de febrero y marzo.
Transporte y Descargo: Se recolecta la uva en
jabas (cajones) y luego transporta a la bodega,
se pesa para determinar las utilidades que se
tendrán y también para calcular los costos.
Molienda: Un camión vierte las uvas de las jabas
en una tolva que las deposita en un lagar,
después las uvas avanzan a una maquina que las
muele y quita los racimos (raspón); entonces
extraemos el jugo y el hollejo, a esta mezcla se le
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Procesos Industriales I
llama orujo luego por medio de una bomba el orujo es transportado a los
tanques de fermentación.
Fermentación:
En los tanques de fermentación (hechos de
cemento), la materia glucométrica (azúcares
presentes en la uva) por medio de la
levadura presentes en la cáscara de uva
(hollejo) y con la ayuda del oxígeno en el
aire, se convierte en alcohol y CO2.
Los azúcares (sacarosa) se transforman en
alcohol, según la reacción:
C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6
C6H12O6 -> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 23,5 kcal
Entonces esta etapa se caracteriza por el desprendimiento de calor, ya que es
una reacción exotérmica, la temperatura debe mantenerse por debajo de los
30°C; porque pueden aparecer bacterias a estas temperatura y producir un vino
agridulce, esto se evita realizando el “remontado” (mientras se desprende CO2
la materia sólida es suspendida como un “sombrero”, por lo cual debemos
introducirla hacia el fondo para así evitar que la temperatura quede en el
tanque como en un horno; además el remontado es usado para homogeneizar
el color del vino, puesto que es el hollejo el que da color a la bebida y es
necesario introducirlo repetitivamente para que haga contacto con todo el
liquido y logre darle color) , otra manera es enfriarlo.
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Procesos Industriales I
Cuando el vino ya ha alcanzado el grado de alcohol deseado es necesario
dejarlo reposar una cierta cantidad de días, para luego realizar la separación
del caldo (mosto) del orujo y se llama “mosto”.
Descube:
Cuando termina la fermentación la temperatura baja (ya no se desprenden
calor y gas) y la densidad baja ( por el alcohol), por lo cual la parte sólida cae
por gravedad, entonces e hace el trasiego o descube, la parte líquida se
traslada a otro tonel (lo cual se aprovecha limpiar el primer tonel), en el primer
trasiego ya se debe de tapar el vino para cuidarlo y evitar que se oxide con el
oxigeno del aire, con lo cual ya tenesmo un “vino fresco” (que puede ser seco,
semiseco y dulce).
Prensado:
La parte sólida extraída de los tanques durante
el trasiego va para la prensa y allí “se le saca el
jugo”, y tenemos vino de segunda calidad, el cual
se mezcla con el vino obtenido primero.
Análisis:
Sirve para comprobar la calidad del vino este análisis se da “in situ” y entre los
problemas comunes tenemos:
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Procesos Industriales I
Problemas de alcohol: cuando el vino no alcanza el grado de alcohol deseado.
Problemas de acidez: el vino es ácido por naturaleza y en él se encuentran el
ácido maltico, ácido cítrico, tartárico, entre otros; pero es necesario controlar la
acidez volátil debido a debido a la presencia del ácido acético, ya que si su
concentración es mayor a 1 gr/L, las bacterias presentes en el vino convertirán
el alcohol del vino en ácido acético y se formaría un vinagre y CO2.
Problemas por presencia de Fe: el Fe al mezclarse con el O2 enturbia el vino, lo
cual sólo constituye un problema de apariencia (especialmente en los vinos
blancos).
Corrección; en vista a los problemas citados, se implantan las siguientes
soluciones:
Para alcanzar el grado de alcohol es necesario añadir el alcohol de caña o el
pisco alto, y mediante una “regla de tres” alcanzamos el grado de alcohol
deseado.
El ácido acético lo podemos corregir con metanilsulfito.
Usando carbocianuros logramos precipitar todas las impurezas de Fe.
Clarificación:
Para darle una mejor calidad al vino es necesario quitarle todas las
suspensiones disueltas en él. Para lo cual es necesario usar sustancias
clarificantes; los clarificantes usados tradicionalmente eran los orgánicos (como
la clara de huevo, la sangre de res, etc.), pero ya que estos poseen proteínas
que servirían de alimento a la levadura, por lo cual actualmente se usa arcilla
inerte llamada “bentonita”, la cual se disuelve 1gr/L de agua destilada y se le
añade al vino durante un día para que logren precipitarse las impurezas.
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Estabilización :
La estabilización consiste en enfriar el vino
casi hasta su punto de congelación a -4
grados o -5 grados centígrados (bajo
cero); con éste enfriamiento se logra la
estabilización de las sales tartáricas del
vino, las cuales precipitan al fondo del
tanque. Concluido este proceso el vino es
filtrado a fin de separar dichas sales del
mismo, y a partir de ese momento queda apto para ser embotellado.
Filtración:
La filtración simplemente se realiza para separar las impurezas de la mezcla de
vino, ya que la bentonita lograr precipitar las impurezas, pero éstas aún están
en la mezcla.; luego de la filtración el vino luce sin ningún problema ante la
vista.
Embotellado, No nos detallaron este procedimiento.
CONCLUSIONES:
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Procesos Industriales I
Es la uva la gran determinante de la calidad del vino, ya que
depende de su grado de azúcar y el color de su cáscara para realizar el vino.
Es la fermentación el “cuello de botella” de este proceso, ya que
es necesario controlar el grado de alcohol requerido por el vino, el color del
vino dependiendo del tipo de vino (blanco, rosado o tinto), el grado de azúcar
del vino (seco, semiseco, dulce).
Es necesario mantener un alto control de calidad del vino en
todos sus aspectos (visual, olor y gusto), ya que un bueno vino es aquel que
logre destacarse por dichos aspectos.
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Procesos Industriales I
RECOMENDACIONES
- Se recomienda a la empresa a no mezclar el vino obtenido del orujo,
con el vino obtenido directamente de la fermentación (mosto), ya que el primero
es de baja calidad y perjudicaría al segundo.
- Es necesario realizar una mejor separación de los racimos, ya que la
quina que los muele es la que los despalilla.
- En el aspecto de la infraestructura, el local es muy antiguo y con un
sismo se puede venir abajo, por lo cual se recomienda modernizar el local.
- También vimos la presencia de canes andando por la planta, los
cuales en época de producción podrían contaminar el producto, por lo cual
recomiendo evitar su presencia.
BIBLIOGRAFÍA:
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- Apuntes de clase.
- Material audiovisual obtenido de la visita a empresa
- Microsoft ® Encarta ® 2006. © 1993-2005 .
- Web de la empresa:
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