Seis quesos españoles a examen

Julio - Agosto 2011 www.vinosdeelite.com

Especial Quesos

Asturianos

Viña Sastre: Elegancia Y Estilo

Elivisa

(Exclusivas Licoreras y Vinícolas S.A.)

En el marco de su ampliación de la importación y

distribución de espirituosos Premium, el próximo

27 de julio lanza al mercado el nuevo CAORUNN

GIN, una ginebra Premium elaborada en el

mismo corazón de los Highlands en Speyside.

100% escocesa de origen celta, conjuga 5 botáni-

cos autóctonos escoceses, uno de ellos manzana,

con 6 tradicionales y 4 destilaciones .

Con la filosofía de “ Gin Reborn”, Caorunn está

concebida para poder elaborar un “perfect

serve” con rodaja de manzana.

BODEGAS VIÑA SASTREReportaje de Elite

Pesus es, sin duda, su vino estrella.

Su producción no supera las 1.500 botellas y la elabora-

ción sólo se lleva a cabo los mejores años. Su nombre

deriva de la unión de sus 2 mentores: Pedro y Jesús. Su

calidad simboliza a la perfección el amor a la tierra. Su

primera añada data en 1999 y desde entonces no han

parado de cosechar éxitos. Se trata de uno de los mejo-

res viñedos, con vides que superan los 50 años. Es el

caldo más íntimo, más familiar. De hecho, por tradición,

sólo la familia se encarga de vendimiar este pago.

Datos técnicos:

Términos:

El origen de la uva se encuentra en la población de La

Horra, dentro de la denominación de origen Ribera del

Duero. La uva procede de una selección realizada en los

pagos Valdelayegua, Cañuelo, Carranguix y Bercial.

Ubicados sobre las laderas del río Duero, se encuentran

a 814m sobre el nivel del mar.

Cepas:

Las cepas utilizadas provienen de la variedad

Tempranillo (80%), Cabernet Sauvignon (20%) y Merlot.

La edad media supera los 80 años. Elaboración: El culti-

vo es artesano, sin adición de abonos minerales, herbici-

das o insecticidas. El caldo permanece en barrica nueva

de roble francés durante un periodo de 22 meses.

Características Organolépticas:

Fase visual:

De aspecto brillante, este vino luce un bello color cereza

picota con ribetes granates.

Fase olfativa:

En nariz es potente y complejo. La madurez de la uva se

refleja en los aromas frutales (ciruela pasa) y los tosta-

dos (café torrefacto) de la madera que abraza el vino. En

el fondo se descubren matices minerales (sílex, pizarra) y

tonos especiados (canela, pimienta, vainilla). Además

destacan el mentol, las maderas y hierbas aromáticas

(sándalo, tomillo).

Fase gustativa:

En boca elegante, sabroso, frutal y bien armado en cuer-

po con nobles taninos y amable potencia. Es consistente

y expresivo. Destacan las sensaciones de fruta negra

fresca y en compota, cacao, chocolate inglés, grano de

café y hierbas aromáticas

PESUS 2005 : ELEGANCIAY ESTILO

BRANDYY QUESOS EN 5 RESTAURANTES CAPITALINOSEl brandy Lepanto, el único destilado de vino

de Jerez, marida con un abanico grande de

productos, más allá de con el café y el puro al

que ha estado condenado los últimos años. Es

verdad que sus propiedades añejas, su dina-

mismo en boca y su fortaleza le procuran las

cualidades necesarias para cerrar sólo una

comida, pero gana enteros y dinamiza sus pro-

piedades con acompañamiento. Y, en este

casamiento, el queso se ha postulado como su

pareja perfecta. Cada vez un número mayor de

restaurantes Premium oferta una tabla de que-

sos antes del postre, a la que empieza a acom-

pañar una copa de brandy por esta curiosa

simbiosis aplaudida por crítica y público.

Quesos untuosos, con textura cremosa y sen-

sación grasa, capaces de envolver en boca la

densidad del alcohol; quesos de larga madu-

ración con bouquet desarrollado, y quesos de

cabra de ácido láctico cuyas propiedades se

reparten en el paladar con el paso del brandy

albergan las características apropiadas según

han seleccionado la experta en quesos

Guillermina Sánchez y el maestro destilador

de González Byass, Luis Miguel Trillo. Quesos

de pasta prensada como el de Mahón-Menorca

o el Gouda Fermier son otros de los que com-

pletan un maridaje diferente con Lepanto. En

este caso, según los expertos, “el brandy real-

za el picante del queso, destacando y poten-

ciando su sabor” con un postgusto infinito

donde, según han catado varios enólogos, “el

queso potencia la vainilla del brandy”. Por

último, los expertos han coincidido en señalar

como “idóneos” los quesos azules Stilton y

Cabrales para un maridaje excelente.

Las conclusiones de Sánchez y Trillo, secunda-

das por un selecto grupo de enólogos, se limi-

taron a apuntar características esenciales y

quesos puntuales, pero la combinación real es

múltiple y será el paladar de cada uno el que

impere. Por ello, hasta cinco importantes res-

taurantes de la capital han tomado la idea, y

ya ofertan junto a su tabla de quesos una copa

magistral de brandy Lepanto. Es el caso de

BristolBar, que destaca especialmente por su

carta pródiga en oferta láctea inglesa con

Stilton, Cheddar o Brie de Somerts como pla-

tos fuertes. Para una propuesta más informal,

la vinoteca Va de Baco dispone de una mesa

acorde donde predominan quesos de leche

cruda, como el Camembert francés o el

Manchego español, o de vaca, como el

Fourme d’Ambert, un queso azul que suaviza

el sabor del brandy.

La oferta más amplia tras una comida excep-

cional se encuentra en El Antiguo Convento,

Espacio 33 y Santceloni. La Hostería del

Convento de Boadilla oferta cerca de 25 refe-

rencias, casi todas españolas; el carrito de la

referencia de Torre Espacio hace lo propio con

una selección pensada donde destacan los

españoles Flor de Guarapo y Sierra de

Grazalema, y el dos Estrellas de la Castellana

llega a las 30 referencias sin descartar ningu-

na apropiada para el paso del brandy. En

todos los templos, el curioso carrito se acom-

pañará de una copa de Lepanto, con sus más

de doce años de crianza, para redimensionar

las posibilidades del maridaje con queso. Sólo

una idea lanzada por los expertos consulta-

dos: empezar por un queso de ácido láctico

para acabar con un Stilton entre trago y trago

de Lepanto. Salud.

Un hotel de lujo nace en el Palacio das Cardosas en

Oporto

El histórico y emblemático edificio del Palacio das

Cardosas dará lugar a un hotel de lujo. Además de afir-

marse como un importante centro de atracción del turis-

mo de lujo, el futuro complejo constituirá un elemento

preponderante en el proceso de rehabilitación y recalifi-

cación del centro de Oporto.

El InterContinental Porto Palacio das Cardosas estará

instalado en una de las manzanas piloto identificadas en

el masterplan de Porto Vivo, SRU. Además de representar

una relevante inversión que, en su conjunto, supera los 30

millones de euros, el nuevo hotel contribuirá, igualmente,

a dinamizar la renovada sala de visitas de la ciudad, al

erigirse en factor de animación y marca turística de

Oporto.

Originalmente, el Monasterio dos Lóios perteneció a los

canónigos seglares de S. Juan Evangelista, una orden

propietaria de riquísimos objetos de oro y plata. Eran

conocidos por el nombre de frailes Lóios o Elóis, por

estar situada la sede de la orden en la Iglesia de S. Elói,

en Lisboa.Actualmente, el edificio, instalado en una de las

manzanas piloto identificadas en el masterplan de Porto

Vivo, SRU, es propiedad de la empresa Solitaire Hotels,

que firmó un contrato de gestión con IHG, por 20 años,

para instalar allí un hotel con la marca InterContinental.

El valor de la inversión, que incluye la compra del pala-

cio, su remodelación y todo el equipamiento, ronda los 30

millones de euros.

Se crearán unos 75 puestos de trabajo directos. El hotel

ocupará 11.000 m2 de la manzana. La apertura en soft

opening está prevista para junio de 2011, por lo que el

hotel confirmará reservas con fecha a partir del 1 de

agosto de 2011.

Destinado a clientes de negocios y de placer, los principa-

les mercados son Portugal, España, Reino Unido, resto de

Europa, Brasil y EE. UU.

INTERCONTINENTALABRE EN OPORTO SU PRIMER HOTELPORTUGUES

Mombasa Gold medal

Hace un par de meses que presentamosMombasa Club al prestigioso “Concurso

Mundial de Bruselas de Vinos yEspirituosos 2011”.

Este concurso fue creado en 1994 y se haimplantado en el rango de los ‘campeona-tos del mundo’ con cerca de 7.000 produc-

tos del mundo entero en competición.Reunidas, estas muestras representan másde 500 millones de botellas comercializa-das. Compuesto únicamente de profesiona-les, el jurado del Concurso Mundial reúne,cada año, al mayor número de expertos

internacionales.

De entre más de 40 participantes,Mombasa Club obtuvo la “Medalla de

Oro” en dicho certamen celebrado del 6 al8 de Mayo de 2011, este primer galardónadjudicado,reconociéndo a nivel interna-

cional el esmero y la calidad con la que seha elaborado Mombasa Club.

E s p e c i a l L o s

Es un queso con denominación de ori-

gen La Mancha, de oveja manchega de

las ganaderías inscritas en el Consejo

Regulador. Es un queso para degustar

en pequeñas porciones, a una tempera-

tura de 18 -22 grados y resulta exquisito

acompañado de un vino tinto. Tiene

complejidad, sabor intenso y marcado

postgusto.

Es un queso con muchos adeptos, con

denominación de origen La Mancha y de

marcado sabor a su crianza . Poseen

gran variedad incluso light .

Su sabor permanece en boca extensa-

mente, nos recuerda al campo y al trigo.

Refleja una mucha clase y un buen final

en boca le otorga esa finura que se ve

en el plato.

Se recomienda cortar la capa dura de

arriba a modo de tapadera, de tal

forma que cuando se haya terminado

de consumir pueda taparse para que no

se reseque. Es preferible guardarlo en

una despensa no muy cálida. Es idóneo

para untarlo en pan y como aperitivo

es considerado un excelente apetizer.

Q u e s o s

Posee un sabor suave, de textura

algo cremosa y sabor ligeramente

ácido y salado suave. El aspecto

exterior es de una corteza dura de

color amarillo paja. La pasta inte-

rior del queso es blanda. Se vende

en piezas de un kilogramo aproxi-

madamente.

Este queso es de excelente sabor y

textura suave, con un retrogusto

final algo picante, pero agradable

al paladar.

Es perfecto para maridarlo con

buenos vinos de la tierra de Cádiz y

como aperitivo antes de una comida

rica en tubérculos.

Pradorey nos sorprende con su últi-

mo proyecto: elaboración de quesos

castellanos. Unos quesos que han

sido elaborados respetando las técni-

cas artesanales y que obtienen unos

matices deliciosos, ideales para dis-

frutar en cualquier momento, ya sea

en el desayuno, a la hora del aperiti-

vo, la merienda, o postre.

s s e i s

LAVIDA EN COPA DE MARTINYAbre sus puertas Seven & Six, una nueva gastrococtele-

ría de inspiración neoyorquina donde disfrutar de una

amplia gama de dry cocktails servidos, como debe ser, en

copa de Martini.

Desde los clásicos Dry Martni, Cosmopolitan, Pisco Sour

o Vodka Martini, hasta creaciones de propio cuño y cola-

boraciones de algunos de los mejores barmans de

Madrid, componen un original carta de combinados

secos, perfectos para acompañar el picoteo y el after

work.

Nace del empuje de tres jóvenes profesionales de la hos-

telería -el barman Miguel Setién, el chef Francisco Agea

y Oscar Vila, unidos por la ilusión de “crear un espacio

diferente y único en la zona”. Ubicado en una de las

calles con más encanto de Madrid, con una imponente

terraza frente al Parque del Oeste y decorado al más puro

estilo neoyorquino.

Ofrece un espacio polivalente, acogedor y vanguardista,

una carta de platos y gastrotapas para el picoteo y una de

las propuestas cocteleras más potentes de la capital. Su

carta recoge cerca de 80 cócteles de siempre, propios y de

autor, entre los que sobresale su colección de drys en copa

de Martini.

La estrella de la carta son los “Martinis”, un total de 25

cócteles tipo seco presentados en copas de Martini traí-

das de Londres en exclusiva para el local y elaborados

cinco con ginebra, cinco con vodka, cinco con tequila y

otros tantos con whisky y con ron. De cada destilado se

ofrecen tres clásicos, entre los que no faltan el Dry

Martini, Whisky Sour, Cosmopolitan o el Tequini Seven &

Six

En lo gastronómico, Seven & Six apuesta por una carta

sencilla pensada para acompañar el cóctel o picar algo a

mediodía y para cenar. Ensalada de cigalas y vieiras,

burrata de Salermo con tomate raf y aceite arbequina,

terrina de foie casero, cebiche de bogavante con erizo de

mar...

Todos y cada uno de los platos, incluyendo los postres

artesanos, se presentan tanto en generosas raciones

como en formato “gastrotapa”, para picotear o compar-

tir al centro.

Cuenta con una selecta bodega con

más de 60 referencias incluyendo

vinos y champagnes por copas dise-

ñada con la colaboración de

Custodio Zamarra.

Estéticamente se ha buscado además

“integrar el local en su entrono” a

través de una cuidada iluminación.

El local está dividido en dos ambien-

tes, separados entre sí por la bodega

acristalada: por un lado, el comedor,

que alberga 14 mesas y por otro, una

zona más informal, con mesas tipo

lounge, cómodos butacones y una

gran barra retroiluminada con leds

de colores en continúo movimiento.

En definitiva un local con un concep-

to nuevo para la hora del coctel

como mandan los cánones , en copa de Martiny.

El queso Gamoneu es un queso graso, madurado, de cor-

teza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra,

ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penici-

lliun en los bordes. Es de Forma cilíndrica, con caras

sensiblemente planas. Tiene una altura: de 6 a 15 cm.Y

un diámetro: de 10 a 30 cm. Con un peso: entre 0,5 y 7

Kgs. corteza: delgada, adquirida durante la fase de ahu-

mado, color siena tostado, con tonalidades rojizas, ver-

des y azuladas. Consistencia de la pasta dura o semidu-

ra, firme y friable. Ojos irregularmente repartidos y de

pequeño tamaño.

De color en su interior, blanco o blanco-amarillento, con

leves afloraciones verde-azuladas en los bordes. En la

corteza su coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un color siena tostado, que posteriormente durante su

estancia en cuevas o bodegas, al poblarse de hongos, adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas. Su Sabor es suave y

posee un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias

a partir de leche de vaca, cabra y oveja. En la elaboración se utiliza la leche de

dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche.

No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar

lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a

una temperatura templada. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se

ha formado, se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas

horas, para quitarle el suero más tarde. La pasta resultante se pasa a

unos moldes cilíndricos sin prensar.

Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronándolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre

tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del

molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria. El proceso de maduración suele durar entre

dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una

de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce. El producto final alcanza un peso que va

desde los dos a los cinco kilos. Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color

verde. El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador. El queso ape-

nas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está madu-

ro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortísimo olor.

QUESOS DE ASTURIAS

El Gamoneu

El Cabrales

Es uno de los quesos exclusivamente de leche de

vaca más extendidos de Asturias, se elaboraba en

caserías, diseminadas por los valles centrales astu-

rianos y las laderas de las montañas entre los ríos

Narcea y Sella.

Está considerado como uno de los quesos más anti-

guos de Asturias. Aparece documentado desde el

siglo XVIII como moneda de pago de impuestos,

aunque hasta el siglo XIX, nombrándolo como

quesu de puñu o queso de Afuega'l Pitu.

Nadie sabe exactamente cuál fue la causa o la

razón de este extraño y curioso queso rojo, aunque

lo más probable es que se deba a un hecho comple-

tamente fortuito, ya que el queso «afuega'l pitu» se

elaboraba en las mismas estancias y en las mismas

mesas en las que se elaboraban en época de matanza del cerdo los embutidos (chorizos y morcillas de las famosas faba-

das y potajes asturianos)Probablemente y de forma casual una parte de la cuajada se manchó con pimentón, y como el

queso era muy valioso y no se podía desperdiciar por este hecho, continuó su proceso de elaboración; como el resultado

no fue desagradable sino todo lo contrario, sin duda, lo que fue al principio una casualidad se fue haciendo de manera

deliberada, dado que en los quesos menos maduros, el pimentón esconde la fuerte acidez de los «afuega'l pitu» más tier-

nos. Cuál es la razón del éxito de este queso en los valles mineros de la Sierra del Aramo, especialmente en la zona de

Morcín, nadie lo sabe, pero seguramente algo tendrá que ver con la dureza de los trabajos en las profundidades de las

minas de carbón, ya que éste era un queso muy apreciado por los mineros dado que su sabor picante era un aliciente

para consumir vino, que en el pasado no era solamente una bebida alcohólica socialmente aceptada, sino que era una

bebida energética, cuyo consumo era alentado para soportar algunos de los más duros trabajos, como el de la minería

subterránea de carbón de esta parte de Asturias.

r-

a,

-

El queso Casín es un tipo de queso que se elabora

artesanalmente en el concejo de Caso y

Sobrescobio en el Principado de Asturias. De ela-

boración compleja y prolongada, se hace a partir

de leche de vaca. Este queso ha solicitado el reco-

nocimiento como Denominación de Origen

Protegida, en 2008. Se elabora en los municipios

de Caso, Sobrescobio y Piloña.

El cuajo se añade a la leche, se revuelve y se deja

en reposo hasta que comienza a formarse la cuaja-

da. Una vez que se tiene la cuajada se pone a escu-

rrir entre tres y seis días en un paño blanco, para

que suelte el suero. Después se sala dándole forma

de gorollo, que son unos trozos compactos que se

dejan reposar en un lugar fresco durante algunos

días. Cuanto más tiempo se los deje reposar el queso será más picante.

El número de veces que se repita este proceso influye también en el sabor del queso, siendo más picante y fuerte cuantas

más repeticiones. La maduración del queso se realiza en locales bien ventilados, durante unos dos meses. Es muy impor-

tante realizar un volteo diario que permita respirar y madurar la masa de forma homogénea y equilibrada. Se le da

forma a mano, sin molde, marcándolo en la cara superior con un cuño de madera con el que cada artesano imprime su

sello personal. Tiene forma cilíndrico-discoidal irregular. Es muy trabajado tiene sabor picante, fuerte, difícil para pala-

dares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo. Presenta un color

amarillo cremoso, con tonalidades blanquecinas y sin corteza.

El Afuega´l Pitu

El Queso Casín

Cinco Jotas ha obtenido el máximo galardón “Crystal

Award" que reconoce su excelente calidad y sabor.

Los jamones de cerdo ibérico puro y de alimentación

exclusiva con bellotas Cinco Jotas, de Sánchez Romero

Carvajal, logran el máximo galardón -tres estrellas- en el

concurso internacional "Superior Taste Awards", organi-

zado por el Instituto Internacional de Sabor y Calidad.R

ecientemente se celebró en Bruselas la ceremonia oficial

de entrega de los premios 2011 en la que 5J recibirá el

título denominado "Crystal Award", que se entrega a

aquellos que han obtenido por tres años consecutivos el

reconocimiento tres estrellas.

El Instituto Internacional de Sabor y Calidad es un orga-

nismo independiente, formado por chefs y sumillers inter-

nacionales, dedicado a la cata y promoción de los ali-

mentos. En el camino hacia las codiciadas estrellas, el

jamón 5J fue sometido a un estricto proceso de cata, con

la participación de miembros de doce de las institucio-

nes culinarias más relevantes de Europa, tales como

Maîtres Cuisiners de Francia y Bélgica, Academy of

Culinary Arts, Federación de Asociación de Cocineros de

España, Jeunes Restaurateurs d´Europe, Federazione dei

Cuochi Italiana, Euro-Toques o la Asociación de

Sommelliere Internationale.

Sánchez Romero Carvajal es la empresa pionera en la

elaboración de productos procedentes de cerdos ibéricos

puros en la localidad de Jabugo. Actualmente, tres de

cada cuatro cerdos ibéricos puros de alimentación exclu-

siva con bellotas, sacrificados en la última campaña, son

5J. Además y para los amantes de la dieta saludable, este

jamón es rico en Omega 3, Omega 6 y Omega 9 convir-

tiéndolo, además de un sabroso bocado, en un alimento

saludable que forma parte de la dieta mediterránea. Sin

duda, este premio refuerza la proyección internacional de

la división de alimentación del grupo Osborne que

actualmente está presente en 37 países.

CINCO JOTAS, ELMEJOR JAMÓN DE EUROPA