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Algue ServiceProduits “ Bord à Bord”

Algue ServiceProduits “ Bord à Bord”

Les algues fraîches, en conserves, déshydratées, ou surgelées : un process novateur pour des recettes créatives !

Les aLgues ont Le vent en poupe Les algues sont cultivées et consommées depuis des siècles au pays du soleil levant. Mais saviez-vous qu’en France, et plus précisément en Bretagne, la cueillette d’algues est une pratique ancestrale ? Avec un tiers du littoral français et environ 800 espèces différentes, la région représente

aujourd’hui l’un des plus grands gisements naturels d’Europe. « En Bretagne, la cueillette et la production d’algues existe depuis bien longtemps », explique Henri Courtois, gérant de l’entreprise Algue Service. En effet, cette tradition qui remonte à des temps anciens était dédiée à de multiples utilisations, la plus connue étant celle

des engrais, de l’alimentation animale ou encore du pain de soude (les cendres d’algues étaient utilisées jusqu’en 1790 pour la fabrication du verre). Avec une production annuelle d’algues d’un peu plus de 70 000 tonnes, la France se situe au 10e rang mondial (Source Ouest France). Une trentaine d’entreprises transforment et commercialisent des produits à base d’algues et 90 % d’entre elles se situent en Bretagne. Leur profil nutritionnel et leurs bienfaits pour la santé suscitent un intérêt croissant des chercheurs et depuis quelques années inspiré des PME finistériennes, comme Algue Service, basée à Roscoff. Devenus incontournables dans l’industrie agroalimentaire, en France les algues font déjà partie intégrante de notre alimentation (gélifiant, émulsifiant, stabilisant, épaississant de certaines algues comme l’agar-agar, l’alginate…, que l’on trouve dans les plats préparés, les sauces,

aLgue service dates & chiffres

ou encore en confiserie). Et depuis quelques années, les algues fraîches en lames ou en poudre arrivent dans nos assiettes. Prêtes à cuisiner ou dans de délicieux tartares, ce sont autant de nouvelles saveurs, textures, couleurs, à découvrir pour le plus grand plaisir de nos papilles… elles sont riches en minéraux, en oligoéléments, en fibres, en protéines et vitamines (A, C, E, mais aussi une des rares sources végétales en vitamine B12). « Certes, il y a la notion de santé, de naturalité, mais sans renoncer à l’exigence de plaisir qui reste essentielle, souligne Henri Courtois. « Aujourd’hui, de nombreuses émissions culinaires dédiées à la gastronomie nous montrent bien l’engouement des consommateurs pour la découverte de nouvelles saveurs. On recherche le plaisir dans les aliments avec une véritable promesse, tant gustative que sur le plan de la santé bien-être. »

pour “Le maraîcher de La mer”, un rêve qui se concrétiseUne passion depuis son plus jeune âge pour le monde marin, une mère qui cuisine admirablement bien, un père dans le domaine de la biologie… forcément ça laisse des traces ! Henri Courtois est absolument convaincu des trésors de saveurs et de nutriments que recèlent les algues. C’est en 1995, qu’il se lance dans l’exploitation de l’or

vert breton. A cette époque, l’idée de mettre des algues dans nos assiettes est assez avant-gardiste… pour ne pas dire insensé ! Pourtant, “le maraîcher de la mer” relève le challenge et commence par cibler à Paris les marchés spécialisés. C’est lors d’une rencontre avec Alain Ducasse qui recherche justement ce type de produit, que tout s’accélère. Un cap est franchi : « Nous avions monté un groupe de travail sur Paris avec de grands chefs cuisiniers. »

L’entreprise met au point le tartare d’algues devenu le produit phare de l’entreprise. « Au départ, notre clientèle se composait essentiellement de restaurateurs parisiens. Je démarchais alors les marchés, les épiceries fines, mais aussi les magasins bio car c’est là où l’on connaissait le produit vendu essentiellement sous forme déshydratée. Nous arrivions avec des algues fraîches salées de Roscoff. En termes de qualité, cette situation géographique est idéale, tant en frais qu’en sec. Pour le sec, l’approvisionnement se situe essentiellement ici même (Biocéan). Nous restons sur de petits volumes, c’est artisanal et de bonne qualité.

Ü  Création 1996Ü  Effectifs 12 personnesÜ  Chiffre d’affaire global 1,5 M€ Produits � Gamme de produits frais : algues marinées (Tartare d’algues classique et provençal, Tartare au citron confit, Nori mariné), moutarde aux algues, salade de spaghetti et poivron rouge, algues fraîches salées…� Gamme « sec » : algues déshydratées, entières ou en paillettes, conserves. Les « épices de la mer » regroupe un ensemble d’aides culinaires aux algues (sel, court-bouillon...). Le Tsukudani, le confit d’algue Kombu, les pâtes aux algues ou encore le chutney, complètent cette gamme.

réseaux de distribution :� Grossiste: 72 %� Restauration commerciale: 10 %� Vente directe : 1 %� Magasins spécialisés : 7 %� Export : 10 %

Zone d’exPortation : Europe

Ü  Boutique à la ferme / Magasin d’entreprise : Lundi au Jeudi 9h00-16h - Vendredi 9h-12h

Produits labellisés : Agriculture biologique : toute la gamme.En algues déshydratées, plusieurs calibres sont proposés :�  Mini ( < 1,5mm)�  Epices (2 à 3 mm)�  Standard (4 à 5 mm)�  Gros flocons (1cm environ)

Ü  Certifié Ecocert - Bio

Clients : Magasins biologiques (Biocoop, La Vie Claire, Les Nouveaux Robinson, Naturalia…) ; épiceries fines (Galeries Gourmandes, Le Bon Marché…) ; Magasins spécialisés ; Poissonneries ; Dans la cuisine des chefs (restaurants gastronomiques, produits du terroir et de la mer, snacking… Alain Llorca, La Butte , La Chèvre d’Or, La Maison Prunier, Le George V, Le Plazza Athénée, Le Royal Monceau, Le Westin…) ; Marchés (marchés des Batignolles, Raspail, en Région Bretagne…) ; Grossistes ; Industriels de l’agroalimentaire ; Restauration collective et commerciale.

Avec une production annuelle d’algues d’un

peu plus de 70 000 tonnes, la France se situe

au 10e rang mondial

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En développant le frais, nous restituons de façon optimale la texture de l’algue et les saveurs sont plus rondes, plus faciles à lier dans nos produits. » Algue Service se développe. Progressivement, le relais a été pris par des grossistes pour livrer, ce qui a permis à l’entreprise de s’installer sur Roscoff en 2001. A partir de là, ils décident de travailler eux-mêmes la partie qu’ils sous-traitent, s’équipent d’un bel outil de production et développent les produits sous la marque « Bord à Bord ». Le tartare d’algues connaît un succès bien mérité du grand public comme des professionnels.

La traÇaBiLité, en amont, en avaL et en interneIl existe une liste positive des algues autorisées à la consommation alimentaire même si elles ne sont pas encore classées comme “aliment traditionnel”. Près de 800 variétés d’algues sont issues du Nord Finistère et six sont exploitées. La qualité des eaux sur les zones de récolte doit être de bon état écologique et chimique.

Une connaissance maîtrisée de tous les aspects liés à cette matière première garantit la qualité et la traçabilité des produits : « nous sommes certifiés en bio, des prélèvements mensuels sont effectués sur les zones de récoltes pour assurer un classement ZHCSC (zones hors classement sanitaire conchylicole). » Il existe un cahier des charges bien spécifi ques pour les pêcheurs professionnels, dont certains sont recrutés en CDD chaque année. Les récoltes en région s’effectuent selon les saisons, durant les grandes marées, lorsque les algues se découvrent sur la côte nord du Finistère depuis Roscoff

jusqu’à la pointe Bretagne. Sur le marché des algues alimentaires pures, les quantités pêchées en Bretagne avoisinent les 3 000 tonnes. Sachant que les ressources ne sont pas infi nies, c’est un créneau à exploiter mais de façon durable. L’algoculture doit prendre le relais pour partie de la cueillette des algues sauvages. Mais il existe des contraintes administratives, tant maritimes que terrestres (avec la loi littoral, etc.)… Les démarches sont complexes et surtout très longues. Face à une demande croissante, tout ce temps qui s’écoule laisse la part belle à d’autres pays européens… »

« L’aLgue est un produit qui doit être “démocratique”, partagé » L’équipe d ’Algue Serv ice qui travaille au quotidien sur le site de

Roscoff se compose d’une douzaine de personnes. Lors des pics de production, notamment au moment des fêtes, l’entreprise fait appel à des intérimaires. « Nous recrutons et formons les personnes. Chaque nouveau salarié est accompagné par l’équipe. La motivation des hommes constitue l’un des principaux ressorts de la performance d’une équipe. précise Henri Courtois. Notre philosophie, c’est d’offrir à nos clients un produit qui soit bon. Une chose essentielle pour moi, l’algue est un produit qui doit être “démocratique”, partagé. Ceci est valable aussi dans la manière de le concevoir, de le réaliser, et de façon la moins routinière possible. Chaque membre de l’équipe, de la réception des algues jusqu’au produit fi ni a la possibilité d’acquérir une certaine polyvalence et d’évoluer dans l’entreprise. » Albane Danguy des Déserts qui est une grande passionnée de la mer, a connu les vertus de l’or vert grâce au Centre de découverte des algues. Elle gère aujourd’hui la partie commerciale de l’entreprise. « Albane qui est notre force commerciale, connaît bien le domaine des algues et sait transmettre la passion, l’engouement qu’elle a pour ses produits ! Elle sait identifi er les besoins des clients et leur fait partager nos spécialités “Bord à Bord”, via

des démonstrations et en faisant goûter à de grands chefs, ou dans des magasins. » un process 100 % eau de mer Au sein de l’entreprise, 161 800 ont été investis dans un pro-cess de production novateur en 2013 afin de se diversifier et développer les gammes. Dans un laboratoire de 1000 m2, plus de 300 tonnes d’algues fraîches sont

transformées chaque année. Le process est 100 % eau de mer (avec étapes de fi ltrations et traitement de l’air).

En atelier, on intègre les algues dans un premier bain à bulles où elles sont triées et lavées. Couplé au tri manuel, ce lavage permet un nettoyage minutieux et maîtrisé, nécessaire pour leur permettre de se déployer et d’être débarrassées du sable, des cailloux et coquillages. Ensuite deux procédés peuvent être utilisés, le salage ou la déshydratation. Les algues sont analysées avant le salage qui s’effectue progressivement et jusqu’à saturation avec un sel non traité et sans antiagglomérant. Elles sont ensuite stockées au froid positif. Pour leur déshydratation, le procédé s’effectue dans des séchoirs entre 35 et 40 degrés, permettant de mieux respecter les saveurs originelles de l’algue, qui peut être ensuite broyée et tamisée pour être proposée en paillettes. Après une phase de

dessalage et d’essorage les algues sont prêtes à être transformées. « Il n’y a pas de traitement thermique sur nos produits, explique Julian Contremoulin, responsable pro-duction. Pour la partie condition-nement des produits fi nis, les pots en verre sont décontaminés par jets vapeur (retournement sur jets vapeur) et arrivent directement en salle de production équipée de doseuses et d’encapsuleuses (doseuse Fillpack, capsuleuse Minicaplus, étiqueteuse Ktrium). Ensuite ils sont séchés et étiquetés. » Les algues peuvent être stockées plusieurs mois en chambre froide (0 à +4°C) à l’abri de l’air et la lumière. Ces techniques garantissent aux produits une conservation organoleptique et nutritionnelle optimales. A l’issue du process de lavage, une fois essorées, les algues peuvent être également conditionnées en poche pour être surgelées.

Mettre en place ce type de culture sur le littoral

breton dans le respectdes normes environnementales

est possible

Une connaissance maîtrisée de tous les aspects liés à cette

matière première garantit la qualité et la traçabilité

des produits

LE SAVIEZ-VOUS ?L’algue, aliment hyper-vitalogène est déjà au menu des astronautes

de la NASA et la FAO (Food and Agriculture Organization) encourage sa culture dans les

pays sou� rant de malnutrition.

Un process 100 % eau de mer

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La pai : du sur-mesure pour Les industrieLsLa logistique est très importante sur les algues : sitôt la cueillette effectuée, elles doivent être acheminées et refroidies avant d’être lavées. « Concernant la partie logistique aval de nos produits on est sur des DLUO qui sont de l’ordre de trois mois, les algues fraîches conservées dans le sel c’est quatre mois… nous ne sommes pas sur de l’ultra frais » ajoute Julian. Nous proposons une gamme fraîche, sèche, et une petite gamme surgelée.

Aujourd’hui, les produits Bord à Bord s’adressent à la restauration (collective et commerciale), à la cuisine des chefs, aux magasins biologiques et épiceries fi nes, aux poissonneries, aux marchés (marchés des Batignolles, Raspail, mais aussi en Région Bretagne…), ou aux grossistes… » L’entreprise se positionne aussi sur le marché des PAI en vendant les algues de ses recettes aux industriels de l’agroalimentaire. « Concernant la gamme PAI, nous faisons vraiment du sur mesure : on va ainsi prévoir les stocks sécurité en amont par rapport à un prévisionnel qui va nous être donné par le transformateur. Elles peuvent

être livrées en fl ux tendu fraîches ou surgelées en conditionnées en 10, voire 20 kg… les industriels peuvent ainsi intégrer les algues bio bretonnes dans des plats préparés.En production, nous sommes à 80 % sur du frais. » L’entreprise s’adresse aux magasins spécialisés avec notamment les magasins bio et la restauration. L’export représente plus de 10 % du chiffre d’affaire et fait partie des axes qu’Henri Courtois souhaite développer.

une eXpLoitation duraBLe des aLguesLe fait de pouvoir stocker les algues permet de fournir toute l’année les différents clients. Mais à certaines périodes comme l’hiver 2013, une forte houle peut tout arracher. « Cette année-là a été dévastatrice pour les algues, reprend Henri Courtois. Nous avons dû démarrer 2014 avec une copie blanche, il a fallu attendre la repousse des algues. Avec ces tempêtes, nous avons ouvert un mois et demi plus tard la période de récolte de la Dulse, et avons pu tenir par rapport au stock que nous avions. Cette ouverture différée a contribué à une fi n d’année 2014 remarquable sur la biomasse de la dulse ! » Un groupe de travail œuvre avec le Comité régional des pêches afi n d’offrir les meilleurs outils et mieux réagir par rapport aux évolutions climatiques. Le métier de pêcheur à pieds s’est professionnalisé en relation avec les scientifiques, permettant d’apprendre ainsi à mieux gérer les périodes de reproduction. C’est un point très important pour permettre aux algues de parvenir à maturité de

façon optimale. Il existe autant de variétés que de saveurs. « A l’issue du process, nous pouvons proposer l’algue entière, ou coupée avec une cutter, voire en purée (du 0,5 mm maximum). Par exemple nous avons un transformateur de pâtes aux algues qui peut intégrer la matière première surgelée, ce qui donne non seulement une belle couleur au produit fi ni, mais aussi un goût qui fait vraiment toute la différence ! On retrouve un certain goût iodé mais aussi des saveurs terrestres comme celles de l’oseille, des épinards… D’autres variétés d’algues ont un goût plus marqué, comme la dulse, l’algue rouge, qui a un goût de crustacé. » Le Kombu royal (Saccharina latissima) une algue pourvue de grandes feuilles aux bords ondulés que l’on récolte durant les grandes marées, à la fi n de l’hiver, possède un goût iodé marqué et une note sucrée… « Idéale dans des recettes pour “envelopper”, en faisant des papillotes de poisson, mais aussi de viandes ou volailles. » Le wakame

reconnu à travers toute la planète, est excellente en salade ou en soupe. La nori, avec des saveurs comparables au champignon, est une algue que l’on connait bien dans la cuisine japonaise. Le spaghetti de mer qui est une algue plus épaisse, peut s’associer avec des haricots verts.

L’eXceLLence quaLité au service de L’innovationJulian Contremoulin s’occupe aussi de la partie développement des recettes « nous avons toujours un chef dans la boucle ! Celui-ci vient régulièrement, échange avec les membres de l’équipe, suit les développements… nous partageons les orientations. Nous goûtons les produits, testons leur texture, leur saveur… c’est un long travail. Si c’est un marché de niche, force est de constater que nous avons une gamme de produits qui offre de belles rotations ». Dans le laboratoire, les produits Bord à Bord sont cuisinés avec des produits

LE SAVIEZ-VOUS ?On compte 1 300 pêcheurs à pieds

professionnels en France, 5 400 en Galice, environ 6 000 sur la

côte espagnole méditerranéenne, autant au Portugal...

(Source : Le Marin)

Le fait de pouvoir stocker les algues permet de fournir toute l’année

les différents clients

Les produits Bord à Bord sont cuisinés avec des produits issus de

l’agriculture biologique et certifi és ECOCERT

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LE SAVIEZ-VOUS ?Dès le début du XIXè siècle, les

laminaires furent mises en exploitation pour leur richesse

exceptionnelle en iode. L’intérêt médical de cet élément ayant

été rapidement remarqué une véritable industrie prit naissance sur les rivages de

l’Ouest de la France. La 1ère usine date de 1829…

(Source : Persée)

issus de l’agriculture biologique et certifi és ECOCERT. Chez Algue Service, la production se déroule dans le respect des standards HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Au sein de l’entreprise, on aime explorer de nouveaux horizons : salade de spaghetti de mer et poivron rouge, Tsukudani, confit d’algues Kombu, gamme de pâtes aux algues,… Henri Courtois a su s’entourer d’une équipe toujours bouillonnante d’idées, qui s’implique pour l’élaboration de nouvelles saveurs aussi originales que délicieuses ! Les dernières en date, le tartare d’algues au citron confi t et le chutney dulse-framboise. Pour les prochains challenges, d’autres projets sont dans les cartons avec le développement de l’activité à l’export… à suivre ! Dans l’entreprise, on échange des idées, c’est une démarche permanente vers une amélioration continue. C’est certain, pour l’équipe d’Algue Service, innovation, performance et croissance durable sont des mots qui ont une résonance. Parallèlement au marché qui offre des perspectives plus que prometteuses, bien plus qu’une mode, nul doute que l’alimentation intégrant les algues s’inscrit dans la durée !

Nathalie Hennebique

Récolte d’algues sur l’île de Quéménès en Bretagne

Henri Courtois, gérant de l’entreprise Algue Service

La capacité de stockage des algues permet de fournir des produits toute l’année

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