VISOKA ZDRAVSTVENA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA BEOGRAD€¦ · Pravilnik o kvalitetu mesa pernate živine, Sl.list SFRJ 1/81 i 51/88. dr Vesna Vujasinovi ć Karakteristike živinskog

3/16/2020

1

NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG

POREKLA- meso i jaja

VISOKA ZDRAVSTVENA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA

BEOGRAD

Profesor: Dr Vesna Vujasinovi ć

Pod mesom divlja či podrazumevamo meso životinja odstreljenih u lovu i meso dobijenoklanjem divljih životinja

Osnovna podela divlja či je:

1) pernata divlja č- fazan- jarebica- prepelica- divlja patka- divlja guska- šljuka- tetreb

dr Vesna Vujasinović

3/16/2020

2

2) dlakava divlja č- jelen- srna- divlja svinja- medved- zec


Odlike mesa divlja či su:- sastoji se od kratkih vlakana- proteini su visoke biološke vrednosti- čvrste i kompaktne konzistencije- prisustvo kolagena je znatno smanjeno- slabo razvijeno vezivno i masno tkivo, pa odatle sledi i bolja svarljivost , ali i bolja održivost- koli čine ekstraktivnih nebelan čevinastihazotnih materija su znatno zastupljene, pa doprinose ukusu i mirisu mesa, i stimulišu lučenje žlezda organa za varenje- meso je sme đe crvene boje


3/16/2020

3

- Meso divlja či ima karakteristi čan miris i ukus- Pol bitno uti če na svojstva mesa(za vreme polnog žara meso divlja či ima veoma neprijatan miris)Postmortalne promene i proces zrenja mesa se obavljaju iz dva razloga: zbog omekšavanja mesa i zbog ekstrahovanja specif. mirisa divlja čiProces zrenja mesa divlja či može se ubrzati tzv.stavljanjem mesa u pac, odnosno mariniranjem

Primenjuju se sirove ili češće kuvane marinadeu kojima meso treba da odleži odre đeno vremena hladnom mestu u frižideru, čime se njegova senzorna svojstva poboljšavaju


� Meso divlja či je mršavo – slabo protkano masnim tkivom pa se čuvanjem u koži sprečava kaliranje i kvarenje mesa

� Čuvanjem u koži dolazi do zrenja i omekšavanja mesa

�Takvo meso može se koristiti za pripremanje jela, a da se ne drži u marinadi

� Meso divlja či treba čuvati uvek odvojeno od drugih vrsta mesa radi specifi čnog mirisa


3/16/2020

4

Meso pernate živineU svetu se u sve ve ćim koli činama konzumira meso peradi

� ne odbacuje ga ni jedna religija� može se uzgajati na svim nadmorskim visinama, u svim delovima sveta� bolja konverzija hrane� daleko manja ulaganja� brzo se može reagovati na vrstu i obim proizvodnje

Pravilnik o kvalitetu mesa pernateživine, Sl.list SFRJ 1/81 i 51/88.


Karakteristike živinskog mesa:

dijetalan karakter

• veći sadržaj proteina• manji sadržaj masti

manja energetska vrednost i bolja svarljivost

• rastresito vezivno tkivo miši ća:- malo elastina- kolagen lako hidrolizuje pri toplotnoj obradi

izuzetna nežnost


3/16/2020

5

• masno tkivo – trigliceridi sa mnogo nezasi ćenih masnih kiselina (mono- i poli-)

- lako svarljivo- ne uti če u velikoj meri na pojavu skleroti čnih pojava na krvnim sudovima- u skladu sa preporukama nutricionista


Sastojak Sadržaj %

Voda 71-75

Proteini i azotne materije 20-24

Masti 1-5

Mineralne materije 1,2

Prosečan hemijski sastav mesa peradi:


3/16/2020

6

pile ćemeso

dobar izvor visokovrednih proteina(sadrže esencijalne aminokiseline)

izvor Fe (manje nego

“crveno meso”,ali više od biljnih

proizvoda)

izvor Zn visoke biološke vrednosti, min. mat. P, S, Na, K, Mg, Ca

značajan sadržaj vitamina B grupe –izvor tiamina, riboflavina i niacina

(izuzev B 12)


glatki miši ći – grade zidove organasrčani miši ć – u srcuskeletni miši ći – predstavljaju ve ćinu miši ćne mase tela živine (popre čno-prugasta muskulatura)

� nežnija miši ćna vlakna, manje protkana vezivnim tkiv.

“crveno meso” “belo meso”


3/16/2020

7

“crveno meso”

� 18% mase miši ća se nalazi na bata čnoj i karabata čnoj kosti

� miši ćna vlakna koja ga sa činjavaju sadrže veće koli čine mioglobina, pa su tamnije-crveneboje (Fe i kiseonik)

� miši ći su aktivni

� sadrže više masti, što doprinosi so čnosti

� manji je kalo pri hla đenju


� 45% mase miši ća se nalazi u predelu grudne kosti i na prelasku na krilo

� miši ćna vlakna koja ga sa činjavaju su nešto bogatija glikogenom (rezervnim ugljenim hidratom)

� sadrži više proteina

� sadrže manje mioglobina i krvnih sudova, pa su svetlije boje

“belo meso”


3/16/2020

8

Prema vrsti zaklane živine meso se stavlja u promet k ao meso:

• kokoši• ćurki• gusaka• plovki• morki• meso pitomih golubova


Meso nojeva


3/16/2020

9

iskrvarenje

šurenje i čupanje perja

vađenje unutrašnjih organa

rasecanje

hlađenje

Tehnološka šema klanja

peradi

- brzo- meso loše zaklane peradi dobija tamnu boju

- na suvo- posle šurenja (potapanje u hladnu, pa u vodu do 80 oC, 2-3 min.)

- voditi ra čuna da se žuč ne ošteti

Tokom klanja i prerade pove ćava se mogu ćnost kontaminacije mikroorganizmimadr Vesna Vujasinović

Postmortalne promene u mesu peradi se sli čno odigravaju kao i kod mesa stoke za klanje

Sam proces zrenja mesa nije od presudnog značaja jer je i sveže meso mekano zbog male koli čine vezivnog tkiva

Neprijatan miris i ukus mesa može da poti če od načina ishrane – ako se živina hrani ribljim brašnom, uljanom repicom i drugom hranom bogatom uljem


3/16/2020

10

Rasecanje mesaKomercijalno:

meso je specijalno konfekcionirano za plasman na tržište (priprema se za snabdevanje potroša ča, za maloprodaju i veleprodaju)

Industrijsko:

meso se iskoštava, razvrstava se u kategorije i prera đuje u mesne porizvode

A-batak; B-karabatak;C-krila; D-gornji deo le đa;E-donji deo le đa sa trticom;F-grudi ćureća plećkadr Vesna Vujasinović

Guščijadžigerica –Foie gras


3/16/2020

11

Mikrobiološki aspekt kvaliteta:

izuzetno lako kvarljivo meso – idealna sredina za razmnožavanje mikroorganizama

Salmonella

Na ohlađenom živinskom mesu:Staphylococcus aureusPseudomonas spp.

U proizvodima od živinskog mesa:CampylobacterSalmonella


Horor film


3/16/2020

12

Veliki postrani miši ć se sastoji od miši ćnih ploča – miomera , povezanih vezivnotkivnim opnama – mioseptama .

Meso riba, glavonožaca, rakova i školjkiPravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za ribe, rak ove, školjkaše, morske ježeve, morske krastavce, žabe, kor njače, puževe i njihove proizvode, Sl. list SRJ, 6/2003 i Službeni list SCG, 56/2003 - dr. pravilnik, 4/2004 - dr. pravilnik


• 5 puta manje vezivnog tkiva• miši ći se ne vezuju tetivama za kosti

nežna i meka tekstura

• manje krvnih žilica ble đe meso

• sadržaj esencijalnih aminokiselina ve ći

• veći sadržaj nezasi ćenih m.k. ω-3

slatkovodne ribe MUFA

morske ribe PUFA

riblje ulje


3/16/2020

13

Izvor A i D vitamina, kao i značajnih koli čina joda i fosfora

� sadržaj proteina oko 18% na ukupnu masu(više od 50% ra čunato na suvu materiju)

mikrobiološko kvarenjeautoliza

Meso riba je svarljivije i bolje se apsorbuje jer sadrži manje grubog vezivnog tkiva


riblje ulje oksidacija hidroliza

Meso riba je veoma osetljiva namirnica !

najbolja je živa

ili sveža !!!


3/16/2020

14

Procena kvaliteta ribe:

- miris – svež, svojstven- meso – elasti čno, teško se odvaja od kosti- oči – bistre i pune- škrge – crvene, vlažne ali bez sluzi, a poklopci škrga zatvoreni- sluz – prozirna, tanka bez mirisa


Obično se u promet plasiraju kao živeMetode konzervisanja ribe: • hlađenje• smrzavanje• sušenje• soljenje• dimljenje• sterilizacija• pasterizacija• pakovanje u atmosferi modifikovanog gasa


3/16/2020

15

Postoji nekoliko na čina podele ribe:

� po poreklu: - morske: * pu činske* ribe dna (bentonske)* dubinske (batijalne)

- slatkovodne: ¤ ribe otvorenih voda¤ ribe iz ribnjaka

- ribe bo častih voda� po vrsti�po pecaturi

Pecatura predstavlja broj riba u jednom kilogramu ili masa ribe izražena u kilogramima


Slatkovodne ribe iz ribnjaka:kalifornijska pastrmka, šaran (goli, veleljuskavi i ljuskavi), beliamur, beli tolstolobik, sivi tolstolobik, som, smuđ, štuka, karaš, američki somić i ostala bela riba.

Kalifornijska pastrmka

šaran


3/16/2020

16

karaš štuka

sommanić

smuđ


Slatkovodna riba iz otvorenih voda:pastrmke-salmonide, moruna, jesetra, kečiga, jegulja, smuđ, som, šaran, štuka, manić, beli amur, beli tolstolobik, sivitolstolobik, mešana bela slatkovodna riba (deverika, mrena, karaš, američki somić i linjak), ostala mešana slatkovodna riba, ukljeva-skoranca

kečiga

losos

poto čna pastrmkadr Vesna Vujasinović

3/16/2020

17

Prema vrsti morska riba se stavlja u promet kao:

1) sitna plava riba2) krupna plava riba3) bela riba4) landovina5) mešana morska riba


Sitna plava riba: inćun, brgljun, igla, papalina, plavica ili lokarda, skuša, srdela išnjur ili šarun.

inćun

igla

skuša


3/16/2020

18

Krupna plava riba:gof ili orhan, iglun ili sabljan, lampuga, lica, luc, palamida, rumbac, tuna.

iglun

tunj

palamida


Bela riba:barbun ili rumenac, bukva (bugva), gira oblica, gira oštrulja, kantar, kanjac, konj, kirnja, kovač (šampjer), krb, ušata, zubatac, cipal, grdobina, lastavicaili kokot, list, lovrata, lubin, modrak, marina, obliš, oslić, ovčica, pagar, patarača, pauk ili ranj, pic, salpa, šarag ili fratar, škarpina, špar, tabinja, trlja(trilja), trlja od kamena, trlja od mulja, ugor, ugotice ili pišmolji, usnača.

osli ć

list

škarpina


3/16/2020

19

Landovina: drhtulja, golub, kostelj, mačka, pas mekuš, raža, sklat, volina ižutulja (šunj)

raža

kostelj

golub


Meso riba je od svih vrsta mesa najpodložnijemikrobiološkom razlaganju i autolizi

Metode konzervisanja su naj češće znatno rigoroznije nego kod drugih vrsta mesa

U hladnijim morima: U toplim morima:AcinetobacterFlavobacteriumPseudomonasVibrioAeromonasBacillusClostridium

sporogeni

BacillusMicrococcus

Clostridium botulinum - botulindr Vesna Vujasinović

3/16/2020

20

Cl. botulinum je termorezistentna bakterija- izdržava temperature 120 oC u trajanju 20min.

(spore tipa E su preživele dimljenje na 180 oC 30min.

� stvara veoma toksi čan, rastvorljiv egzotoksin za vreme svog razmnožavanja

� toksin je termolabilan , uništava se na 60 oC

� stvara se pri anaerobnim uslovima (u hermeti čki zatvorenim konzervama, oko butne kosti, kobasicama)

� toksin bakterije Cl. botulinum se smatra najotrovnijom poznatom materijom


� dovoljno je samo probanje hrane da bi se ispoljili simptomi(180g osušenog toksina može otrovati stanovništvo zemljine kugle)

� simptomi se javljaju nakon 12-72h od konzumiranja hrane (povra ćanje, slabost, paraliza jezika i miši ća trupa, do kona čnog prestanka disanja – smrtnost 30-65%)

� napada nervni sistem – neurotoksin

� zatrovane namirnice ne pokazuju nikakve senzorne promene (retko bombaža)

� konzervisanje hrane nepravilnim termi čkim tretmanom (spore preživljavaju)dr Vesna Vujasinović

3/16/2020

21

Karakteristi čan je za plavu ribu: tunjevina, skuša, srdela, in ćun

Kada se histamin jednom stvori ne može biti uništen ni zagrevanjem, niti hla đenjem

Toksini algiBiogeni amini

Nastaje bakterijskom dekarboksilacijom esencijalne aminokiseline histidina

histidin histamindekarboksilaza


Neke namirnice prirodno sadrže ve će koli čine slobodnih aminokiselina (plava riba sadrži 2% slobodnog histidina)

• Do nastanka histamina može do ći ako se ne poštuje „hladni lanac“ čuvanja ribe i ribljih proizvoda

• Na temperaturi 20-37ºC, uz prisutnost mikroorganizama koji su često prisutni i u samoj ribi, vrlo brzo nastaje histamin


3/16/2020

22

• Histamin ne menja senzorna svojstva ribe

• manifestuje se crvenilom lica i tela, crvenilom oko o čiju i usta, znojenjem, mu čninom, izaziva povra ćanje, gr čeve, lupanje srca, pritisak u grudima, hipotenziju

• termostabilan - ne uništava ga ni temperatura prženja na 170 °C

• zbog toga je jedini na čin spre čavanja nastajanja histamina stroga kontrola temperaturnih uslova čuvanja ribe


Miris i ukus ribljeg mesa su specifi čni!

Prema pravilniku o kvalitetu mesa riba, morskom ribom sesmatraju i glavonošci .

Specifi čna anatomska gra đa, po kojoj su i dobili naziv

To su oktopodi sa po 8 krakova koji u slučaju opasnosti ispuštaju obojenu tečnost


3/16/2020

23

U glavonošce spadaju:� hobotnice� lignje, lignjice� sipe, sipice i dr.

Telo im se naziva plašt

Masti glavonožaca sadrže ve će koli čine fosfolipida


RakoviPripadaju grupi zglavkara, žive u slatkoj ili slanoj vodi i dišu na škrge

Telo i unutrašnji organi su im smešteni u ljušturi

Ljuštura predstavlja sraslu celinu od prvih 13 segm enata

Abdomen prekriven sa 6 segmenatadr Vesna Vujasinović

3/16/2020

24

5 pari nogu = dekapodi

Prvi par nogu se završava makazama (kleštima)

Na osnovu broja nesraslih segmenata u repu dele se na:• kratkorepe(račnjak, rakovica, kosmej)• dugorepe(jastog, hlap, škamp, kozica, poto čni rak)

jastogkozice


škampi rakovicaMeso rakova sadrži znatne koli čine:� proteina� masti� holesterola� lecitina� vitamina B-grupe� mineralnih materija

Meso rakova je teško svarljivo i kod mnogih ljudi s tvara poreme ćaje kod organa za varenjedr Vesna Vujasinović

3/16/2020

25

Meso rakova je lako kvarljivo

Slatkovodni rakovi i morski rakovilangust, homar i rakovice se mogu stavljati u promet samo živi

Prilikom stavljanja rakova u klju čalu vodu odmah privuku rep ispod tela – to je znak da su pre kuvanja bili živi

Škampi i kozice se mogu stavljati u promet i uginuli

Zbog ukusnog mesa, velike biološke i hranljive vrednosti, rakovi se koriste kao hladna predjela i salate u raznim sosovima i majonezima


ŠkoljkeŽive u mirnim, plitkim priobalnim delovima mora irečnim slivovima – vode bogate fitoplanktonima

izvor hrane

Opasnost od mikroorganizama (tokom ishrane školjke)

blanširanjem se ne postiže dovoljna

temperatura

izuzetno važan kvalitetškoljki

dagnja

ostriga


3/16/2020

26

prstackapica rumenka

Mikrobiološki kvalitet:Aeromonas spp.Vibrio spp.

u školjkama:Escherichia coliSalmonella spp.Staphilococcus aureusCl. botulinumB. cereus

iz kanalizacionih fekalija


Koli čina mesa kod školjki je veoma mala u odnosu na celokupnu težinu školjke (kod ostrige samo 8-9%, kod dagnji oko 19%)

� bogato je belan čevinama visoke biološke vrednosti

� sadrži velike koli čine minerala i vitamina, tako da se može porediti sa vo ćem i povr ćem

- ostrige se konzumiraju sirove, tako da se vitamini i minerali unose u prirodnom obliku

- 15 ostriga sadrži C vitamina kao 3 limuna, a 12 ostriga sadrži proteina kao 3 jaja i zadovoljava dnevne potrebe za min. mat.


3/16/2020

27

U prometu se mogu koristiti samo žive i čvrsto zatvorene školjke

� Postoji opasnost od trovanja fiziološkim otrovima – kod ostriga i dagnji za vreme mreš ćenja u letnjem periodu

-spolja se vne uo čava promena, ve ć se otvaranjem ostrige uo čava promena boje – bela boja kao mleko, i jetra je jako uve ćana, siva i meka

- kod otrovnih dagnji ljušture su manje pigmentirane, svetlije boje sa žu ćkastim prugama

- pri kuvanju otrovnih školjki voda je mutna dr Vesna Vujasinović

Rakovi – škampi, jastozi naseljavaju dubine otvorenog moramanja opasnost od mikrobiološkog zaga đenja

Pravilnikom su definisani kvalitet i drugi zahtevi za :

morske ježevemorske krastavcežabekornja čepuževe

mogu ći izvori proteina animalnog porekladr Vesna Vujasinović

3/16/2020

28

Jaja

1.ljuska2.mesto vezivanja halaze zatanku opnu3.halaza4.kutikula5.žumance6.klicin mehuri ć7.belance8.tanka opna9.vazdušna komora


Ljuska

10% ukupne mase jajetasoli Ca, Mg i P

ćureće jaje

jaje prepelicedr Vesna Vujasinović

3/16/2020

29

guš čije pačije zeleno jaje patke

krupnije kokošije

sitnije kokošije

nojevo jaje 1:24


Belance (60%):

•Albumini (sa svim esencijalnim aminokiselinama)

•Vitamini B grupe (B2)

Žumance (30%):

•Albumini

•Masti (nezasi ćene m.k. i holesterol)

•Lecitin

•Fosfatidi

•Min. Soli (Ca, Fe, P)

•Vitamini A, D i B grupe (B12 i folna kis.)

• žuta boja od pigmenta ksantofila


3/16/2020

30

Svarljivost jestivih delova jaja je veoma velika

Velika hranljiva vrednost jaja

Idealna hrana za decu, bolesnike, rekonvalescente kao i za zdrave odrasle

osobe dr Vesna Vujasinović

Prema kvalitetu, na činu čuvanja i vremenu klasiranja, kokošija jaja se stavljaju u promet kao:

“A” klasa – sveža jajaoznaka “sveže” – mogu se na ći u maloprodaji do 9. dana

od dana nošenjaoznaka “ekstra” – mogu se na ći u maloprodaji do 4. dana

od dana nošenja“B” klasa – jaja namenjena industrijskoj proizvodnji

“0” – jaja iz organskog uzgoja“1” – jaja iz slobodnog uzgoja“2” – jaja iz podnog uzgoja“3” – jaja iz kaveznog uzgoja

Rok trajanja jaja ne duži od 28 danadr Vesna Vujasinović

3/16/2020

31

Klasifikacija jaja u zemljama Evropske unije:

klasa (S) – manje od 53gklasa (M) – od 53 do 63gklasa (L) – od 63 do 73gklasa (XL) – 73g i više


•Potapanje u vodu. •Kada se jaje razbije, sveža jaja imajuispup čeno žumance i belance guš će konzistencije. •Kada se jaje skuva ukoliko je staro lakše mu se uklanja ljuska. •Sveža jaja kada se protresu su puna i ne mućkaju. •Prosvetljivanje jaja ili ovoskopija.

Svežina jaja


3/16/2020

32

Sveža, tek snesena jaja su sterilna(pod uslovom da je životinja zdrava)

Na ljusci se nalaze bakterije, re đe plesnitruležne bakterije

razlažu proteine

amonijak (NH 3) i vodoniksulfid (H 2S)Promene:

- promene konzistencije belanca i žumanca- pojava nekarakteristi čnog (neprijatnog) mirisa- stvaranje koagulanata- pojava obojenja nespecifi čnih za jaja


Oprez !

Salmonella


3/16/2020

33

Salmonelle su crevne, asporogene bakterije

S. typhimurium i S. enteritidis najčešće izazivaju trovanje hranom

Sadrže endotoksine

Osetljive su na povišene temperature – na 60oCza 30 min. se uništavaju

Simptomi trovanja nastaju 12-24h, kao povra ćanje, dijareja, groznica

Za razliku od stafilokoknog trovanja, moraju se uneti žive ćelije

Izlučivanje Salmonelle traje čak i mesec dana nakon prolaska simptoma


Balut (Filipini, Laos, Vijetnam)

Razvijeni embrion pa četa, obaren u ljusci jajeta i tako

poslužen

Često se sre će kao uli čna hrana na Filipinima


3/16/2020

34

Jaja su izuzetno pogodna za dekoraciju


Pero, jesi li to ti???

Hvala na pažnji!dr Vesna Vujasinović

Documents

VISOKA ZDRAVSTVENA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA BEOGRAD€¦ · Pravilnik o kvalitetu mesa pernate živine, Sl.list SFRJ 1/81 i 51/88. dr Vesna Vujasinovi ć Karakteristike živinskog