Volume 7, No. 2, September 2020 Hal. 51 - 111 - UNUD...Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology) Volume 7, No. 2, September 2020, Hal. 51 - 111 ISSN: 2407-3814

Karakterisik Ekstrak Biji Terung Belanda (Cypomandara Betacea Sendtn) 51 – 58

pada Perlakuan Jenis Pelarut dan Suhu

Characteristics of Extract Tamarillo Seeds (Cyphomandra Betacea Sendtn)

on the Treatment of Type of Solvent and Temperature

Ni Nyoman Budiasih, Ni Made Wartini dan I Putu Suparthana

Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Suhu Pemanasan Terhadap Karakteristik 59 – 71

dan Antioksidan Jelly Drink Daun Pepaya (Carica

papaya L.) Serta Stabilitas Selama Penyimpanan

The Effect of Carrageenan Concentration and Heating Temperature on

Characteristics and Antioxide of Jelly Drink Papaya Leaves (Carica

papaya L.) and Stability during Storage

Ni Made Ria Oka Antari, G. P. Ganda Putra dan Nengah Kencana Putra

Optimasi Suhu dan pH Lipase Mikroba pada Media Ampas Kelapa 72 – 80

Menggunakan Response Surface Methodology

Optimization of Temperature and pH of Microbial Lipase in

Coconut Pulp Media Using Response Surface Methodology

I Dewa Gde Mayun Permana dan Lutfi Suhendra

Kajian Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Kandungan Senyawa 81 – 87

2-Asetil-1-Pirolina dan Heksanal Beras Aromatik

Study of Temperature and Storage Time Effects on 2-Acetyl-1-Pyroline

and Hexanal Content of Aromatic Rice

Bram Kusbiantoro dan Suhartini

Volume 7, No. 2, September 2020 Hal. 51 - 111

Pendugaan Umur Simpan Bubur Jagung Instan Dengan Metode 88 – 98

Arrhenius

Study Shelf Life of Instant Corn Porridge Using Arrhenius Method

Fadhrizal Hafidi Wibowo dan Slamet Budijanto

Pengaruh Suhu dan Waktu Maserasi Terhadap Karakteristik Ekstrak 99 – 111

Sabut Kelapa Gading (Cocos nucifera Var. Eburnea)

Effect of Temperature and Maceration Time on Characteristic of

Ivory Coconut Husk (Cocos nucifera var. Eburnea)

Ni Nyoman Desi Trisnadewi, Luh Putu Wrasiati dan

I Dewa Gde Mayun Permana

Vol.7, No.2, September 2020, Hal. 51 - 111 ISSN: 2407-3814 (print); 2477-2739 (e-journal)

Media Ilmiah Teknologi Pangan

(Scientific Journal of Food Technology)

PENANGGUNG JAWAB

Dr. Ir. Ni Made Wartini, M.P.

REDAKTUR

Ketua

Dr. Ir. Ida Bagus Putu Gunadnya, M.S.

Anggota

Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S.

Dr. Ir. I Dewa Mayun Permana, M.S.

Prof. Ir. I N. Semadi Antara, M.P., Ph.D.

Prof. Dr. Ir. G.P. Ganda Putra,.M.P.

Prof. Ir. I Made Anom Sutrisna W., M.App.Sc., Ph.D.

Dr. Sumiyati, S.TP., M.P.

PENYUNTING / EDITOR

I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D.

SEKRETARIAT

Ni Made Insani Utami, SE.

PENGELOLA

Program Studi Magister Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Udayana

ALAMAT REDAKSI

Jl. P.B. Sudirman, Denpasar-Bali

Telp. 0361-223797/0361-247962 ext: 128

E-mail: [email protected]

mailto:[email protected]

Vol.7, No.2, September 2020; Hal. 51 - 111 ISSN: 2407-3814 (print); 2477-2739 (e-journal)

MITRA BESTARI

Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.

PS Teknologi Pangan, Fak.Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar

Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc.


Prof. Ir. I Made Anom Sutrisna Wijaya, M.App.Sc., Ph.D.

PS Teknik Pertanian dan Biosistem, Fak.Teknologi Pertanian,

Univ. Udayana-Denpasar

Prof. Dr. Ir. Bambang Admadi H., M.P.

PS Teknologi Industri Pertanian, Fak. Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar

Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S


Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, M.P., Ph.D.


Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, M.P.


Dr. Ir. Sri Mulyani, M.P.


Dr. Ir. Lutfi Suhendra, M.P.


Dr. Ir. Komang Ayu Nocianitri, M. Agr., Sc.


Dr. Ni Wayan Wisaniyasa,S.TP, M.P.


Dr. Gusti Ayu Kadek Diah Puspawati,S.TP, M.Si.


Dr. I Wayan Arnata,S.TP, M.Si


https://www.unud.ac.id/in/dosen196311131990031001.html

https://www.unud.ac.id/in/dosen196311131990031001.html

Media Ilmiah Teknologi Pangan

(Scientific Journal of Food Technology)

Volume 7, No. 2, September 2020, Hal. 51 - 111

ISSN: 2407-3814 (print); 2477-2739 (e-journal)

Hasil Penelitian

Karakterisik Ekstrak Biji Terung Belanda

(Cypomandara Betacea Sendtn) pada Perlakuan Jenis Pelarut

dan Suhu

Characteristics of Extract Tamarillo Seeds (Cyphomandra Betacea Sendtn)


Ni Nyoman Budiasih, Ni Made Wartini dan I Putu Suparthana

51 – 58

Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Suhu Pemanasan Terhadap

Karakteristik dan Antioksidan Jelly Drink Daun Pepaya (Carica

papaya L.) Serta Stabilitas Selama Penyimpanan

The Effect of Carrageenan Concentration and Heating Temperature on

Characteristics and Antioxide of Jelly Drink Papaya Leaves (Carica

papaya L.) and Stability during Storage

Ni Made Ria Oka Antari, G. P. Ganda Putra dan Nengah Kencana Putra

59 – 71

Optimasi Suhu dan pH Lipase Mikroba pada Media Ampas Kelapa

Menggunakan Response Surface Methodology

Optimization of Temperature and pH of Microbial Lipase in Coconut Pulp Media

Using Response Surface Methodology

I Dewa Gde Mayun Permana dan Lutfi Suhendra

72 – 80

Kajian Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Kandungan Senyawa

2-Asetil-1-Pirolina dan Heksanal Beras Aromatik

Study of Temperature and Storage Time Effects on 2-Acetyl-1-Pyroline and

Hexanal Content of Aromatic Rice

Bram Kusbiantoro dan Suhartini

81 – 87

Pendugaan Umur Simpan Bubur Jagung Instan Dengan Metode

Arrhenius

Study Shelf Life of Instant Corn Porridge Using Arrhenius Method

Fadhrizal Hafidi Wibowo dan Slamet Budijanto

88 – 98

Pengaruh Suhu dan Waktu Maserasi Terhadap Karakteristik Ekstrak

Sabut Kelapa Gading (Cocos nucifera Var. Eburnea)

Effect of Temperature and Maceration Time on Characteristic of

Ivory Coconut Husk (Cocos nucifera var. Eburnea)

Ni Nyoman Desi Trisnadewi, Luh Putu Wrasiati dan I Dewa Gde Mayun

Permana

99 – 111

Media Ilmiah Teknologi Pangan(Scientific Journal of Food Technology) ISSN : 2407-3814 (print)Vol.7, No.2, 51 - 58, September 2020 ISSN : 2477-2739 (ejournal)

*Korespondensi Penulis:Email: [email protected]

KARAKTERISIK EKSTRAK BIJI TERUNG BELANDA(Cypomandara betacea Sendtn) PADA PERLAKUAN JENIS PELARUT

DAN SUHUCharacteristics of Extract Tamarillo Seeds (Cyphomandra Betacea Sendtn)


Ni Nyoman Budiasih, Ni Made Wartini, I Putu SuparthanaProgram Studi Magister Teknologi Pangan, Fak.Teknologi Pertanian Univ. Udayana

Jln Kampus Bukit, Gd. GA, Jimbaran, Badung-Bali

Diterima 19 Agustus 2020 / Disetujui 24 Agustus 2020

ABSTRACT

Tamarillo seeds have potential as a source of antioxidants. This study aims to know the effect of the type ofsolvent and extraction temperature on the characteristics of the tamarillo seed extract, determine the type ofsolvent and extraction temperature that can produce tamarillo seed extract with the best characteristics. And3) determine the specific temperature and pH that produces the extract tamarillo seeds with the higheststability. This study used a randomized block design 2 factors. The sample extraction process used macerationmethod. The results showed that the treatment of solvent type and extraction temperature and their interactionsaffected the yield, pH, total anthocyanin antioxidant capacity. The treatment of ethanol solvent and extractiontemperature of 50°C was the best treatment to obtain the extract of tamarillo seeds with the characteristics ofyeild 9.98%, pH 3.33, total anthocyanin 27.71 mg/L, antioxidant capacity 1,956.70 mg GAE/100 g.

Keywords : Type of solvent, extraction time, antioxcidant capacity

PENDAHULUAN

Keberadaan radikal bebas dalam tubuhdapat berimplikasi pada berbagai penyakitkerusakan sel, jaringan, organ hati, ginjal,jantung serta kondisi degeneratif, seperti aging,arthritis, kanker dan lain-lain. Radikal bebasadalah atom atau molekul yang memiliki satuatau lebih elektron yang tidak berpasangan diorbit terluarnya (Murray et al., 1996). Adanyaelektron bebas yang tidak berpasanganmengakibatkan radikal bebas bersifat sangatreaktif dan tidak stabil. Radikal bebascenderung bereaksi dengan senyawa lain untukmendapatkan pasangan elektron. Ketika jumlahradikal bebas melebihi kapasitas tubuh untukmenetralisirnya maka terbentuk stres oksidatifyang menyebabkan kerusakan struktur sel,jaringan dan organ (Vierkotter et al., 2009).

Antioksidan merupakan senyawa yangmampu menghilangkan, membersihkan,menahan pembentukan ataupun meniadakanefek spesies oksigen reaktif (Lautan, 1997).Suatu senyawa dikatakan memiliki sifatantioksidatif bila senyawa itu mampumendonasikan satu atau lebih elektron kepadasenyawa prooksidan dan menjadi senyawa yanglebih stabil (Winarsi, 2015).

Terung belanda (Cyphomandra betaceaeSendtn) merupakan komoditas pertanian yangmemiliki potensi baik untuk dikembangkan.Terung belanda mengandung protein, lemak,karbohidrat, kalsium, fosfat, besi, vitamin A,vitamin B1, vitamin C dan air (Kumalaningsih,2006). Buah terung belanda juga dapatdigunakan sebagai dasar pembuatan minumanserbuk terung belanda. Dalam pengolahanterung belanda menjadi jus dihasilkan limbah

51

Budiasih dkk. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology)

berupa kulit dan bijinya. Sama seperti buah dankulit terung belanda yang mengandungantosianin, biji terung belanda diduga jugamengandung antosianin (Situmorang, 2012).

Kandungan antioksidan pada terungbelanda sangat tinggi. Atiqah et al. (2014) yangmeneliti perbandingan kadar antioksidan padatomat, tomat ceri dan terung belanda denganmenggunakan metode β-carotene bleachingmenunjukkan bahwa kandungan antioksidanpada terung belanda tertinggi yaitu sebesar28,89% sedangkan pada tomat ceri dan tomatberturut-turut 15,55% dan 11,11%. Ekstrakselaput lendir terung belanda denganmengunakan pelarut etanol dan asam sitrat 10%mengandung antosianin sebesar 82,38 mg/100g(Surianti et al., 2012).

Biji terung belanda berpotensimengandung senyawa flavonoid sebagaiantioksidan alami. Untuk mendapatkansenyawa flavonoid tersebut perlu dilakukanekstraksi. Faktor yang mempengaruhi ekstraksisenyawa tersebut khususnya metode maserasiadalah jenis pelarut, pH dan suhu pelarut.

Jenis pelarut yang biasa digunakan untukekstraksi adalah pelarut organik. Antosianinmemiliki kepolaran yang relatif sama denganetanol. Polaritas sering diartikan sebagaiadanya pemisahan kutub positif dan negatifsuatu molekul sebagai akibat terbentuknyakonfigurasi tertentu dari atom-atompenyusunnya. Keadaan ini menyebabkanmelekul tersebut dapat tertarik oleh molekullain yang juga mempunyai polaritas yang samabaik kadar antosianin maupun pelarutnya(Adnan, 1997 dalam Moulana et al., 2012). Airmerupakan pelarut yan bersifat polar yang tidakberbahaya dibandingkan pelarut polar lainnya.Akuades dapat melarutkan pigmen antosianinlebih banyak dibandingkan dengan pelarut lainkarena antosianin bersifat larut dalam air (Man,1997).

Ekstraksi senyawa golongan flavonoidseperti antosianin dianjurkan dilakukan denganpelarut dalam suasana asam karena asamberfungsi mendenaturasikan membran sel

tanaman, kemudian melarutkan pigmenantosianin sehingga keluar dari sel sertamencegah oksidasi flavonoid. Penelitian yangdilakukan oleh Winarti et al. (2008)menyatakan terjadi penurunan stabilitas zatwarna pada ekstrak ubi jalar ungu denganperlakuan pH, semakin rendah pH maka nilaiantosianinnya semakin tinggi.

Tazar et al. (2018) melakukan penelitiantentang pengaruh suhu pada ekstraksi buahsenduduk menghasilkan kadar antosianin padasuhu kamar lebih tinggi dibandingkan dengansuhu dingin (8°C) yaitu sebesar 27,095 mg/L,hal ini karena pada suhu rendah kelarutan bahanmenjadi rendah sehingga antosianin tidakterekstrak secara sempurna. Hasil penelitianVongsangnak et al. (2004) menunjukkan prosespemanasan dengan suhu 50°C secara kuantitatifmenghasilkan kadar saponin dari notoginsengyang lebih tinggi yaitu 125 mg/g dibandingkantanpa proses pemanasan yaitu sebanyak 71mg/g.

Ulya et al. (2018) melakukan penelitiantentang ekstraksi antosianin limbah terungbelanda (Solanum betaceaum Cav)menggunakan metode microwave assistedextraction menyatakan bahwa rendemen dankadar antosianin pada biji terung belanda yaitusebesar 9,83% dan 119,35 mg/L lebih tinggidibandingkan pada kulitnya yaitu sebesar8,67% dan 69,64 mg/L.

Berdasarkan uraian di atas, perlu dilakukanpenelitian mengenai pengaruh jenis pelarut dansuhu ekstraksi pada metode maserasi denganmengkaji faktor-faktor yang mempengaruhikarakteristik ekstrak biji terung belanda padaperlakuan pH dan suhu tententu.

Tujuan penelitian ini adalah mengetahuipengaruh jenis pelarut dan suhu ekstraksiterhadap karakteristik ekstrak biji terungbelanda dan menentukan jenis pelarut dan suhuekstraksi terbaik untuk menghasilkan ekstrakbiji terung belanda.

52

Vol. 7, No. 2, September 2020 Karakteristik Ekstrak ...

METODE PENELITIAN

Bahan dan AlatBahan yang digunakan dalam penelitian

terdiri dari bahan baku dan bahan kimia. Bahanbaku yaitu biji terung belanda dari buah yangsudah matang optimal dengan kriteria kulitbuah berwarna merah keunguan yang diperolehdari Desa Pelaga, Kecamatan Petang,Kabupaten Badung. Bahan kimia yangdigunakan sebagai pelarut yaitu etanol 96%(Merck Bratachem), Asam sitrat monohidrat(Merck 1.000244) dan air destilata (MerckRofa)

Peralatan yang digunakan yaitu : peralatanuntuk proses ekstraksi yaitu blender (Phillips),labu ekstraksi, hot plate, magnetic stirrer, pisaustailesssteel, termometer, corong pisah, kertassaring Whatman No. 1, rotari evaporator vakum(IKA RV 10 basic) dan peralatan untuk analisisyaitu spektrofotometer UV-VIS (ThermoScientific), timbangan analitik (Acis), pH meter(Hanna HI98107) dan alat-alat gelas (Pyrex).

Rancangan PercobaanPenelitian ini menggunakan Rancangan

Acak Kelompok (RAK), yang disusun secarafaktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah jenispelarut yang terdiri atas 3 jenis yaitu air, etanol96%, dan asam sitrat. Faktor II suhu ekstraksiterdiri atas 2 taraf yaitu suhu ruang dan 50oC.Perlakuan kombinasi berjumlah 3 x 2 = 6 buah.Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kalisehingga terdapat 18 unit percobaan.

Pelaksanaan PenelitianBiji terung belanda segar dikeringkan pada

suhu 50oC ± 5°C sehingga didapatkan bijikering (kadar air biji terung belanda yaitu12,15%), kemudian digiling menggunakanblender dan diayak dengan ayakan 60 meshsehingga menjadi bubuk biji terung belanda.Sampel sebanyak 50 g dimasukkan ke dalamElemeyer 1000 mL ditambah pelarut 200 mL,selanjutnya dimaserasi pada suhu sesuaiperlakuan selama 24 jam. Selama ekstraksi

dilakukan pengadukan dengan magnetik stirrerdengan kecepatan 300 rpm. Dilakukanpenyaringan dengan kertas saring kasar. Filtratditampung (filtrat I) sedangkan ampasditambahi pelarut sampai volume 100 mldigojog dan disaring dengan kertas saring kasar(filtrat II). Filtrat I dan II dicampur dan disaringdengan kertas saring Whatman No. 1. Filtratdiuapkan pelarutnya dengan rotary vacuumevaporator pada suhu 40oC, tekanan 110 mbardengan kecepatan 100 rpm sampai semuapelarut menguap dan didapatkan ekstrak kental.

Pengamatan dan AnalisisEkstrak biji terung belanda yang sudah

didapatkan kemudian dianalisis. Parameter ujiyang digunakan adalah : rendemen (AOAC,1995, pH, total antosianin dengan metode pHdifferensial (Giusti dan Wrolstad, 2001). dankapasitas antioksidan menurut Kubo et al.(2002). Selanjutnya dilakukan uji indeksefektifitas untuk menentukan perlakuan terbaikmenurut de Garno et al. (1984).

Data yang diperoleh dianalisis dengananalisis ragam dan uji lanjut dengan uji bedanyata jujur Tukey dengan tingkat kepercayaan95% dengan piranti Minitab 17.

HASIL DAN PEMBAHASAN

RendemenHasil analisis ragam menunjukkan bahwa

perlakuan jenis pelarut dan suhu ekstraksiberpengaruh sangat nyata (P<0,01) daninteraksi kedua perlakuan berpengaruh sangatnyata (P<0,01) terhadap rendemen ekstrak bijiterung belanda. Nilai rata-rata rendemenekstrak terung belanda ditampilkan pada Tabel1.

Tabel 1 menunjukkan rendemen tertinggiterdapat pada perlakuan asam sitrat dan suhu50°C, menunjukkan bahwa senyawa yangterdapat dalam biji terung belanda kebanyakanadalah senyawa yang mempunyai polaritasyang paling mirip dengan asam sitratdibandingkan akuades dan etanol. Suhu yang

53


Tabel 1. Nilai rata-rata rendemen (%) ekstrakbiji terung belanda pada perlakuan jenis pelarutdan suhu ekstraksi.

JenisPelarut

Suhu ekstraksi

Ruang (25-28°C) 50°C

Akuades 23,33±1,47d 42,83±3,45cEtanol 11,40±0,60e 9,98±0,70eAsamsitrat

130,70±4,17b 185,45±7,00a

Keterangan : Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan nyata pada uji BNJ Tukeydengan tingkat kepercayaan 95%.

makin tinggi sampai pada batas tertentu akanmenyebabkan gerakan partikel lebih cepatsehingga kontak antara pelarut dan bahanmenjadi lebih efektif (Harjanti, 2008),akibatnya proses ekstraksi berlangsung lebihoptimal dan menghasilkan rendemen ekstraklebih banyak.

Pareira (2008) menyatakan bahwakelarutan senyawa dipengaruhi oleh tingkatkeasaman dari sifat-sifat elektrik molekulpelarut dan senyawa yang dilarutkan. Air dalamkondisi asam memiliki sifat-sifat elektrik yanglebih efektif dibandingkan air yang netralhingga mampu mengekstrak lebih kuat padapembuatan ekstrak kulit manggis. Hasilpenelitian ini sesuai dengan penelitian Basito(2011) yang menunjukkan penggunaan asamsitrat pada ekstraksi kulit manggismenghasilkan rendemen lebih tinggi yaitusebesar (5,97%) dibandingkan penggunaanakuades yaitu sebesar (2,97%).

Penelitian penggunaan suhu maserasi 50°Cpada ektraksi senyawa saponin pada daunbidara menghasilkan rendemen tertinggi yaitusebesar 42,09% dibandingkan penggunaansuhu 30°C hanya sebesar 14,02% (Chairunnisaet al., 2019).

Dibandingkan dengan perlakuan jenispelarut akuades dan etanol, nilai rendemen padapelarut asam sitrat sangat tinggi kemungkinankarena air terperangkap pada ekstrak karenaekstrak yang dihasilkan berbentuk gel. Asamsitrat yang mengandung ion hidrogen (H+) akan

menetralkan muatan dengan membentuk ikatanhidrogen yang merubah bentuk rantai polimeryang semula lurus menjadi bentuk tiga dimensiuntuk menangkap air (Fachruddin, 1997).

pHHasil analisis ragam menunjukkan bahwa

perlakuan jenis pelarut dan suhu ekstraksiberpengaruh sangat nyata (P<0,01) daninteraksi kedua perlakuan berpengaruh sangatnyata (P<0,01) terhadap pH ekstrak biji terungbelanda. Nilai rata-rata pH ekstrak terungbelanda ditampilkan pada Tabel 2.

Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai pH yangterendah diperoleh pada perlakuan pelarut asamsitrat dengan suhu ekstraksi 50°C yaitu 2,13yang tidak berbeda nyata dengan pada suhuektraksi suhu ruang yaitu 2,30. Nilai pHtertinggi pada pelarut akuades dengan suhuektraksi suhu ruang yaitu 4,46.

Nilai pH ekstrak ekstrak biji terung belandadipengaruhi pH ekstrak pelarut yang digunakandalam proses ekstraksi, yaitu asam sitratmempunyai pH paling rendah diikuti etanol danakuades. Menurut Iyuki dan Yunianta (2015)menyatakan jenis pelarut asam sitrat mampumenurunkan pH larutan dan didukung olehpenelitian yang dilakukan Sholihah (2016)ekstraksi antosianin dalam keadaan asam lebihefektif hal ini karena antosianin lebih stabildalam kondisi asam.

Total AntosianinHasil analisis ragam menunjukkan bahwa

perlakuan jenis pelarut dan suhu ekstraksiberpengaruh sangat nyata (P<0,01) daninteraksi kedua perlakuan berpengaruh sangatnyata (P<0,01) terhadap total antosianin ekstrakbiji terung belanda. Nilai rata-rata totalantosianin ekstrak terung belanda ditampilkanpada Tabel 3.

Kadar total antosianin ekstrak biji terungbelanda dengan pelarut etanol dengan suhuekstraksi 50°C memiliki nilai rata-rataantosianin tertinggi sebesar 27,71 mg/l, danrata-rata antosianin terendah didapatkan dari

54


Tabel 2. Nilai rata-rata pH ekstrak biji terungbelanda pada perlakuan jenis pelarut dan suhuekstraksi.

JenisPelarut

Suhu ekstraksi

Ruang (25-28°C) 50°C

Akuades 4,46±0,10a 4,23±0,06abEtanol 4,07±0,06b 3,33±0,06cAsamsitrat

2,30±0,21d 2,13±0,06d


Tabel 3. Nilai rata-rata kadar total antosianin(mg/l) ekstrak biji terung belanda padaperlakuan jenis pelarut dan suhu ekstraksi.

JenisPelarut

Suhu ekstraksi

Ruang (25-28°C) 50°C

Akuades 1,22±0,26d 3,23±0,18c

Etanol 14,90±1,59b 27,71±3,32a

Asam sitrat 4,71±0,26c 1,07±0,09dKeterangan : Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan nyata pada uji BNJ Tukeydengan tingkat kepercayaan 95%.

kombinasi perlakuan jenis pelarut asam sitratpada suhu 50°C yaitu sebesar 1,07 mg/L.

Hal ini disebabkan etanol merupakansenyawa yang bersifat polar. Polaritas seringdiartikan sebagai adanya pemisahan kutubmuatan positif dan negatif dari suatu molekulsebagai akibat terbentuknya konfigurasitertentu dari atom-atom penyusunnya. Keadaanini menyebabkan molekul tersebut dapattertarik oleh molekul lain yang jugamempunyai polaritas yang sama baik kadarantosianin maupun jenis pelarut. Besarnyapolaritas dari suatu zat pelarut mempunyaihubungan tegak lurus dengan besarnyakonstanta dielektriknya (ε). Nilai konstantadielektrik etanol adalah 33 (Adnan,1997).Goodwin dan Mercer (1972) dalam Brouillard(1982), menyatakan antosianin dalam seltumbuhan terletak dalam vakuola (aquaeoussolution), sehingga kemungkinan besar

antosianin bersifat polar. Kelarutan antosianinbiji terung belanda yang lebih besar dalametanol juga dapat dipengaruhi oleh terikatnyagula dengan pigmen antosianin akibat adanyaglikosilasi pada struktur antosianin dapatmeningkatkan stabilitas antosianin (Rein,2005). Reaksi glikosilasi memberikan kelarutandan kestabilan terhadap pigmen antosianin.Beberapa jenis gula dapat terglikosilasimisalnya jenis monosakarida hinggadisakarida. Glikosilasi struktur antosianidindengan disakarida relatif lebih stabildibandingkan dengan monosakarida. Jumlahgugus gula yang terikat juga mempengaruhpigmen antosianin termasuk senyawa polar dandapat diekstraksi dengan baik dalam pelarutpelarut yang bersifat polar pula.

Suhu ektraksi berpengaruh pada kadarantosianin, suhu ekstraksi 50°C menunjukkankadar antosianin yang lebih tinggidibandingkan dengan suhu ruang, hal ini sesuaidengan penelitian yang dilakukan olehKwartiningsih et al. (2016) menyatakan suhu50°C merupakan optimum untuk ektraksiantosianin buah naga (Hylocereuscostaricensis) dengan kadar antosinin sebesar104,58 mg/kg.

Kapasitas AntioksidanHasil analisis ragam menunjukkan bahwa

perlakuan jenis pelarut dan suhu ekstraksiberpengaruh sangat nyata (P<0,01) daninteraksi kedua perlakuan berpengaruh sangatnyata (P<0,01) terhadap kapasitas antioksidanekstrak biji terung belanda. Nilai rata-ratarendemen ekstrak terung belanda ditampilkanpada Tabel 4.

Ekstrak biji terung belanda dengan pelarutetanol dengan suhu ekstraksi 50°C memilikinilai rata-rata kapasitas antioksidan tertinggiyaitu sebesar 1.956,70 mg GAE/100g, dan rata-rata kapasitas antioksidan terendah didapatkandari kombinasi perlakuan jenis pelarut asamsitrat pada suhu 50°C yaitu sebesar 313,41 mgGAE/100g dan tidak berbeda nyata dengan

55


Tabel 4. Nilai rata-rata kapasitas antioksidanbelanda (mg GAE/100g) ekstrak biji t erungbelanda pada perlakuan jenis pelarut dan suhuekstraksi.

JenisPelarut

Suhu ekstraksi

Ruang (25-28°C) 50°C

Akuades 900,63±57,13c 576,62±4,69dEtanol 1.218,29±134,56b 1.956,70±127,78a

Asamsitrat

343,97±7,80e 313,41±5,07e


perlakuan jenis pelarut asam sitrat dengan suhuruang yaitu sebasar 343,97 mg GAE/100g.

Kapasitas antioksidan memiliki korelasilinier yang positif dengan kadar antosianin.Ekstrak tanaman yang memiliki aktivitasantioksidan yang tinggi kadar totalantosianinnya juga tinggi (Wiboonsirikul et al.,2007; Zheng et al., 2011). Aktivitas antioksidanini disebabkan oleh keberadaan gugus hidroksilpada senyawa fenolik yang berperan sebagaiagen penangkap radikal bebas (Poumorad et al.,2006).

Perlakuan TerbaikUji indeks efektivitas digunakan untuk

menentukan perlakuan terbaik dalammenghasilkan ekstrak biji terung belanda.Dalam uji indeks efektivitas, setiap parameteruji diberikan bobot oleh panelis sesuai dengankontribusinya. Parameter yang diberipembobotan adalah: rendemen, pH, totalantosianin, dan kapasitas antioksidan . Hasilperhitungan uji efektivitas dapat dilihat padaTabel 5.

Dalam uji indeks efektivitas, setiapparameter uji diberikan bobot oleh panelissesuai dengan kontribusinya. Parameter yangdiberi pembobotan adalah : rendemen, pH, totalantosianin, kapasitas antioksidan. Perlakuanterbaik ditunjukkan dengan nilai hasil (Nh)tertinggi. Pada penelitian ini, pelarut etanol dan

suhu ekstraksi 50°C mendapatkan nilai hasil(Nh) tertinggi sebesar 0,682.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian disimpulkanbahwa perlakuan jenis pelarut dan suhuekstraksi serta interaksinya berpengaruhterhadap rendemen, pH, total antosianin, dankapasitas antioksidan. Pelarut etanol dan suhuekstraksi 50°C merupakan perlakuan terbaikuntuk mendapatkan ekstrak biji terung belandadengan karakteristik, rendemen 9,98%, pH 3,33total antosianin 27,71mg/L, kapasitasantioksidan 1,956,70 mg GAE/100g.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis ofAssociation of Official AnalyticalChemist. Ed-14. Virginia:Arlington Inc.

Atiqah, N., A. Maizarah, R. Asmah.2014.Comparison of antioksidant properties oftamarillo (Chypomandra betaceae), cherrytomato (Solanum lycopersicum Erasiform)and tomato (L. yopersium Esculentum),International Food Research Journal 21(6):2355-2362.

Basito. 2011. Efektivitas penambahan etanol95% dengan variasi asam dalam prosesekstraksi pigmen antosianin kulit manggis.Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 4(2): 84-93.

Brouillard, R. 1982. Chemical Structure ofAnthocyanins. In P. Markakis (Ed.),Anthocyanins as Food Colours. 26–28.Academic Press. New York.

Chairunnisa, S.,N.M. Wartini, L. Suhendra.2019. Pengaruh suhu dan waktu maserasiterhadap karakteristik ekstrak daun bidara(Ziziphus mauritiana L.) sebagai sumbersaponin. Jurnal Rekayasa dan ManajemenAgroindustri 7(4):551-560.

De Garmo, E.P., W.G. Sullivan and J.R.Canada. 1984. Engineering Economy (7th

56


Tabel 5. Data uji indeks efektifitas untuk menentukan perlakuan terbaik.

PerlakuanVariabel Jumlah

Rendemen pHTotal

AntosianinKapasitas

Antioksidan

BV 0,60 0,40 0,65 0,85 2,50BN 0,24 0,16 0,26 0,34 1,00

Akuades,suhu ruang

Ne 0,08 1,00 0,01 0,360,30Nh 0,02 0,16 0,00 0,12

Etanol,suhu ruang

Ne 0,01 0,83 0,52 0,550,46Nh 0,00 0,13 0,13 0,19

Asam sitrat,suhu ruang

Ne 0,69 0,07 0,14 0,020,22Nh 0,17 0,01 0,04 0,01

Akuades,suhu 50°C

Ne 0,19 0,90 0,08 0,160,26Nh 0,04 0,14 0,02 0,05

Etanol,suhu 50°C

Ne 0,00 0,51 1,00 1,000,68Nh 0,00 0,08 0,26 0,34

Asam sitrat,suhu 50°C

Ne 1,00 0,00 0,00 0,000,24Nh 0,24 0,00 0,00 0,00

Keterangan : BV = bobot variabel; BN = bobot normal; Ne = nilai efektivitas; Nh = nilai hasil

ed.). Macmillan Publishing Company,New York.

Giusti, M. M. dan R.E.Wrolstad. 2001.Characterization and Measurement ofAnthocyanins by UV-VisibleSpectroscopy. Current Protocols in FoodAnalytical Chemistry. John Wiley & Sons,Inc. Oregon State University.

Harjanti, RS.2008. Pemungutan kurkumin darikunyit (Curcuma domestika Val.) danpemakaiannya sebagai indikator analisavolumetri. Jurnal Rekayasa Proses2(2):49-54.

Kubo, I. N., P. Masuoka, H. Xiao, andHaraguchi. 2002. Antioxidant activity ofdodecyl gallate. J. Agric. Food Chem. 50:3533-3539.

Kumalaningsih, dan Suprayogi. 2006.Taramillo (Terung Belanda). TrubusAgrisarana: Surabaya.

Kwartiningsih, E., Agatha Prastika K dan DianLellis Triana. 2016. Ektraksi dan ujistabilitas antosianin dari kulit buah nagasuper merah (Helocereus costaricensis).

Prosiding Seminar Nasional.Pengembangan Teknologi Kimia untuk

Pengembangan Sumber Daya Alam Indonesia.Yogyakarta, 17 Maret 2016.

Iyuki, H. dan Yunianta. 2015. Penambahanekstrak biji buah pinang dan asam sitratterhadaf sifat fisik, kimia dan organoleptiksari buah belimbing manis. Jurnal Pangandan Agroindustri 3(3):1241-1251.

Lautan. 1997. Radikal bebas pada eritrosit danleukosit. Jurnal Cermin Dunia Kedokteran116:49-52.

De Man, John M. 1997. Kimia Makanan.Diterjemahkan oleh Kosasih. Bandung:Penerbit ITB.

Murray R.K., Granner D.K., Mayes PA,Rodwell VW. 1996. Harper’sBiochemistry. (Andri Hartono) Edisi 27.Penerbit Buku Kedokteran, EGC.Jakarta.

Pariera, M. 2008. Pemanfaatan Kulit Manggisuntuk Dijadikan Pewarna Alami.https//www.Maclin.unbok.com.2008/12/pemanfaaatan-kulit-manggis-untuk-dijadikan-bahan-pewarna-alami/Diakses 30 April 2020.

57


Pourmorad, F., S.J. Hosseinimehr, N.Shahabimajd. 2006. Antioxidant Activity,Phenol and Flavonoid Contents of SomeSelected Iranian Medicinal Plants. J.African of Biotechnology 5 (11):1142-1145.

Rein, M. 2005. Copigments Reaction and ColorStability of Berry Anthocyanins.(Disertasi). Faculty of Agriculture andForestry University of Helsinki. Finland.

Surianti, N.S., IGN Agung, dan GAKDPuspawati.2012. Pengaruh konsentrasiasam sitrat terhadap karakteristik ekstrakpigmen limbah selaput lendir biji terungbelanda (Chypomandra betaceae S.) danaktivitas antioksidannya Julnal ITEPA1(1) : 1-10.

Situmorang, D. R., 2012. Kualitas MinumanSerbuk Instan Buah Terung Belanda(Solanum betaceum Cav.) dengan VariasiKadar Maltodekstrin [Skripsi] UniversitasAtma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.

Sholihah,M. 2016. Ultrasonic-assistedEkstraction Antioksidan dari kulitmanggis. Tesis. Sekolah Pasca SarjanaIPB. Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi.1984.Prosedur Analisa untuk Bahan Makanandan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Tazar N., Fidela Violalita, Mimi Harni. 2018.Pengaruh metode ekstraksi terhadapkarakteristik ekstrak pekat pigmenantosianin dari buah senduduk(Melastoma malabathricum L.) sertakajian aktivitas antioksidannya. JurnalLumbung 17 (1):10-17.

Ulya, D., N.E. Husna . dan M. Novita.2017.Ekstraksi antosianin limbah terungbelanda (Solanum betaceaum Cav.)menggunakan metode microwave assistenextraction. Jurnal Ilmiah MahasiswaPertanian Unsyiah 2(1):409-414.

Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami danRadikal Bebas Potensi dan Aplikasinyadalam Kesehatan. Kanisius, Yogyakarta.

Zheng J., Ding C., Wang L., Li G., Shi J., Li H.,Wanga H., Suo Y. 2011. Anthocyanincomposition and antioxidant activity ofwild Lycium ruhenicum Murr. FromQinghai Tibet Plateau. J Food Chem 126:859-86.

58

Documents

Volume 7, No. 2, September 2020 Hal. 51 - 111 - UNUD...Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology) Volume 7, No. 2, September 2020, Hal. 51 - 111 ISSN: 2407-3814