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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
Zum Gebrauch der Vorlage Hygienekonzept
Dieses Dokument dient als Grundlage für die Erstellung eines Hygienekonzeptes für den WAH-Fachraum Küche.
Es wurde mit einem Lebensmittelinspektor des Kantons Bern besprochen und abgeglichen. Es ist empfehlenswert, das fertige Konzept mit dem für die entsprechende Gemeinde zuständigen Lebensmittelinspektoren zu besprechen.
Die rot markierten Stellen sind zum Überschreiben und müssen in jedem Fall an die örtlichen Gegebenheiten angepasst werden.
Das Hygienekonzept gilt ausschliesslich für den WAH-Fachraum Küche und nicht für den Fachraum NMG und das Klassenzimmer.Das Lebensmittelgesetz lässt bei Kleinstanlässen oder z.B. bei Experimenten im ernährungspraktischen Unterricht (z.B. Hefeteig im Klassenzimmer herstellen) Spielraum zu.
Die amtliche Hygienekontrolle, durchgeführt durch den/die LebensmittelinspektorIn, betrifft ausschliesslich den WAH-Fachraum Küche.
Nebst der Erstellung des Konzepts ist die richtige Durchführung/Anwendung von grosser Bedeutung für eine erfolgreiche Führung des ernährungspraktischen Unterrichts im WAH-Fachraum Küche.
Informationen und Richtlinien können via Kantonales Laboratorium der Gesundheits- und Fürsorgedirektion des Kantons Bern eingeholt werden. Lebensmittelkontrolle [05.02.2018]
Die Autorinnen lehnen jede Verantwortung gegenüber WAH-Lehrpersonen, Schulleitungen, Gemeindebehörden und Lebensmittelinspektoren ab.
www.faechernet21.erz.be.ch Kathrine Balsiger von Gunten, Anna Grünig, Susanna Holliger, Nicole Möschler/April 2018
Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
HYGIENEKONZEPT WAH-Fachraum Küche
WAH-Fachraum Küche XYOrtDatum
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ERSTELLUNG UND GENEHMIGUNG
WAH-Lehrperson xy
Datum Unterschrift
WAH-Lehrperson xy
Datum Unterschrift
WAH-Lehrperson xy
Datum Unterschrift
WAH-Lehrperson xy
Datum Unterschrift
WAH-Lehrperson xy
Datum Unterschrift
Schulleitung xy
Datum Unterschrift
HauswartIn xy
Datum Unterschrift
Schulkommission und/oder Gemeinde, Liegenschaftsverwaltung xy
Datum Unterschrift
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
INHALTSVERZEICHNIS1 WAH-FACHRAUM...........................................................................................................................1
1.1 BETRIEBSBESCHREIBUNG.......................................................................................................................11.2 VERANTWORTLICHKEITEN......................................................................................................................11.3 HINWEISE FÜR DIE BENÜTZUNG..............................................................................................................1
2 MERKBLATT FÜR DIE BENÜTZUNG DES WAH-FACHRAUMES KÜCHE................................................2
3 GEFAHRENANALYSE/RISIKOSTUFEN................................................................................................3
4 KONZEPT SELBSTKONTROLLE/ARBEITSANWEISUNGEN..................................................................104.1 EINKAUF/LIEFERUNG/WARENEINGANG..................................................................................................104.2 LAGERUNG.......................................................................................................................................104.3 PRODUKTION....................................................................................................................................114.4 ABGABE...........................................................................................................................................114.5 DEKLARATION...................................................................................................................................114.6 ABFALL............................................................................................................................................114.7 FORMULARE SELBSTKONTROLLE............................................................................................................11
5 VORSICHTSMASSNAHMEN IN DER KÜCHE.....................................................................................195.1 KÜCHENGERÄTE/ESSGESCHIRR.............................................................................................................19
6 VORSICHTSMASSNAHMEN BEI LEBENSMITTELN............................................................................206.1 HINWEISE ZU SPEZIFISCHEN NAHRUNGSMITTELN......................................................................................20
7 PERSÖNLICHE HYGIENE.................................................................................................................227.1 HÄNDE WASCHEN..............................................................................................................................227.2 HYGIENE IM WAH-FACHRAUM KÜCHE..................................................................................................22
8 REINIGUNG...................................................................................................................................238.1 ÄMTLIPLAN......................................................................................................................................238.2 BODEN............................................................................................................................................238.3 RÄUME ALLGEMEIN............................................................................................................................238.4 KÜCHENWÄSCHE...............................................................................................................................238.5 REINIGUNGSPLÄNE WAH-FACHRAUM XY...............................................................................................24
9 ANHANG.......................................................................................................................................259.1 ADRESSEN........................................................................................................................................259.2 QUELLENANGABEN UND LITERATUR......................................................................................................25
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
1 WAH-Fachraum
1.1 Betriebsbeschreibung
Betriebsart Zum WAH-Fachraum gehören: Unterrichtsraum, Esszimmer und Küche Die Nutzung des WAH-Fachraumes ist auf dem aktuellen Stundenplan ersichtlich
(Homepage) Spezielle Anlässe nach Ansage (Elternabend, Projektwochen, …) Externe Kurse, bewilligt durch die Gemeinde Vermietung an Private xy
BenützerInnen SchülerInnen Lehrpersonen MieterInnen xy
Adresse Fachraumverantwortliche/r WAH xy AnsprechpersonSchule xyStrasse xyOrt xyTel. 000 000 00 00www.schulexy.ch
1.2 Verantwortlichkeiten
Fachraumverantwortliche/r WAH: xySTV Fachraumverantwortliche/r WAH: xyHauswartIn: xy
1.3 Hinweise für die Benützung
Die Befolgung des Hygienekonzeptes der Schule xy ist zwingend, der WAH-Fachraum Küche untersteht dem Lebensmittelgesetz und wird somit mit einer amtlichen Hygienekontrolle durch das Lebensmittelinspektorat kontrolliert.Es muss ein Gesuch für die Benützung des WAH-Fachraumes Küche bei der Gemeinde eingereicht werden.Der/Die HauswartIn muss vorgängig über die Benützung des WAH-Fachraumes informiert sein.Detaillierte Hinweise zur Benützung des WAH-Fachraumes Küche xy sind auf dem Merkblatt der folgenden Seite zu finden.Regelmässige Nutzung des WAH-Fachraumes Küche, zum Beispiel durch Vereine, muss im Hygienekonzept festgehalten werden.
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Seite 1
Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
2 Merkblatt für die Benützung des WAH-Fachraumes Küche
Für den WAH-Fachraum Küche xy besteht ein Hygienekonzept. Dessen Einhaltung ist Bedingung. Der Raum wird durch das Lebensmittelinspektorat mit einer amtlichen Hygienekontrolle kontrolliert.
Vorgängig hat eine Einführung durch die WAH-Lehrperson xy stattgefunden.
Sind alle nötigen Personen (WAH-Lehrperson, HauswartIn, xy) über die Benützung des WAH-Fachraumes Küche informiert?
Küchenwäsche gewechselt (Absprache mit der WAH-Lehrperson)?
Abwaschmaschine ausgeräumt (Absprache mit der WAH-Lehrperson)?
Hauptstromschalter ausgeschaltet?
Hauptschalter Gas ausgeschaltet?
Dampfabzüge ausgeschaltet?
Fenster geschlossen?
Nahrungsmittelreste bewirtschaftet/richtig entsorgt?Es dürfen keine Resten im WAH-Fachraum Küche zurückgelassen werden.
Abfälle entsorgt?Es dürfen keine Abfälle im WAH-Fachraum Küche zurückgelassen werden.
Kücheninventar/Ordnung überprüft?
Böden gewischt und feucht aufgenommen?
Pult- und Stuhlordnung wieder hergestellt?
Defektes oder Fehlendes bitte der zuständigen WAH-Lehrperson/ HauswartIn melden.
Ansprechperson für die Nutzung des WAH-Fachraumes Küche: Vorname NameFunktionStrassePLZ OrtTelefonnummereMail
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
3 Gefahrenanalyse/Risikostufen
Wareneingang
Bereich Gefahren Risiken Massnahmen Verantwortung
FleischprodukteFleischFischLeicht verderbliche Nahrungsmittel = besondere Vorsicht!
Zu warme TemperaturenGesundheitliche GefährdungQualitätsverminderung
Lebensmittelverderb Deklaration (Herkunft und Datum)
Temperaturmessung saubere und einwandfreie
Verpackung
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
TiefkühlprodukteLeicht verderbliche Nahrungsmittel = besondere Vorsicht!
Zu warme Temperaturen Lebensmittelverderb Kühlkette nicht unterbrechen Temperaturmessung saubere und einwandfreie
Verpackung
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
EierLeicht verderbliche Nahrungsmittel = besondere Vorsicht!
Gerichte mit rohen EiernUnkenntnis in der Verarbeitung von rohen Eiern
Lebensmittelverderb Deklaration (Herkunft und Legedatum)
Einkauf Eier extra frisch Verzicht auf Gericht mit rohen
Eiern Unbeschädigte Eier saubere und einwandfreie
Verpackung
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Milch/MilchprodukteLeicht verderbliche Nahrungsmittel = besondere Vorsicht!
Zu warme TemperaturenGesundheitliche GefährdungQualitätsverminderung
Lebensmittelverderb Kühlkette nicht unterbrechen Datierung Temperaturmessung saubere und einwandfreie
Verpackung
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Früchte und Gemüse Qualität Lebensmittelverderb optische Kontrolle fachgerechte Lagerung
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
Trockenwaren Qualität Lebensmittelverderb optische Kontrolle saubere und einwandfreie
Verpackung Datierung fachgerechte Lagerung
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Produktion – Persönliche Hygiene (vermitteln, instruieren, kontrollieren)
Bereich Gefahren Risiken Massnahmen Verantwortung
Mangelhafte Hygiene Ungenügende persönliche Hygiene, Kranke
Übertragung von Krankheiten, Mikroorganismen
Schulung der persönlichen Hygiene
Vorbildfunktion
WAH-Lehrperson mit SchülerInnen oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Hände waschen SauberkeitLebensmittelsicherheit
Gesundheitliche Gefährdung bewusstes, gründliches Händewaschen vor der Küchenarbeit
Arbeitsanweisung Hände waschen
Handwaschposten mit Warmwasser, Seifenspender, Papiertücher
häufiges Händewaschen während der Arbeitsphase
Händewaschen nach Schnäuzen oder Husten
Händewaschen nach Toilettengang
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Saubere Arbeitskleidung SauberkeitLebensmittelsicherheit
Gesundheitliche Gefährdung saubere Arbeitskleidung saubere Schürzen regelmässiges Wechseln der
Schürzen, waschen
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Haare zusammenbinden SauberkeitLebensmittelsicherheit
Gesundheitliche Gefährdung Haare zusammenbinden, evt.Haarbänder zur Verfügungstellen
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
Schmuck ablegen SauberkeitLebensmittelsicherheit
Gesundheitliche Gefährdung Ort vorsehen, wo der Schmuck abgelegt werden kann
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Saubere Küchenwäsche SauberkeitLebensmittelsicherheit
Gesundheitliche Gefährdung regelmässiger Waschzyklus häufiges Wechseln
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Wunden versorgen SauberkeitLebensmittelsicherheit
Gesundheitliche Gefährdung Wissen über die Hygiene und Wundpflege
„Apotheke“ mit notwendigen Mitteln zur Wundpflege
Einweghandschuhe/Däumlinge
Telefonnummer Schularzt Merkblatt auf Fächernet:
Erste_Hilfe_ Schulkueche_A3
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Ansteckende Krankheiten Lebensmittelsicherheit Gesundheitliche Gefährdung Wissen über Verlauf und Symptome von Krankheiten
Bestehen ansteckende Krankheiten, so werden die Betroffenen vom Unterricht suspendiert
WAH-Lehrperson und Klassenlehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Toilettenanlagen Ungenügende Reinigung, fehlende Bedarfsartikel, Verschmutzungen
Übertragung von Krankheiten
Tägliche Reinigung, Kontrollen HauswartIn
Produktion - Zubereitung (vermitteln, instruieren, kontrollieren)
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
Bereich Gefahren Risiken Massnahmen Verantwortung
Produktion Sauberkeit Gesundheitliche Gefährdung Saubere Arbeitsplätze und Geräte Arbeitsplatzgestaltung Arbeitsplatzorganisation Kenntnisse Gartemperaturen und
Garzeiten Kenntnisse rasches Abkühlen Kenntnisse Zubereitung von
rohen Eiern, Verarbeitung vom rohen Fleisch
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Rohes Geflügel ArbeitsunterlagenHändeGeräte
Übertragung von Salmonellen oder Campylobacter
Saubere Arbeitsplätze und Geräte Arbeitsplatzgestaltung Arbeitsplatzorganisation Kenntnisse Gartemperaturen und
Garzeiten, erkennen des Garpunktes
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Auftauen von Tiefkühlprodukten Starke Keimvermehrung bei Raumtemperaturen
Lebensmittelverderb zugedeckt/verpackt Auftauen im Kühlschrank unter 5°C
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Rüsten Sauberkeit Lebensmittelverderb Saubere Arbeitsplätze und Geräte Arbeitsplatzgestaltung Arbeitsplatzorganisation Rüstabfälle entsorgen
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Halbfertig- und Fertigprodukte Sauberkeit Lebensmittelverderb Wissen über Umgang mit Halbfertig- und Fertigprodukten bei der Produktion
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Lagerung
Bereich Gefahren Risiken Massnahmen Verantwortung
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
Tiefkühlprodukte Zu hohe Temperaturen Nahrungsmittelverderb, Qualitätseinbussen
Nahrungsmittel mit Einfrier- und Auftaudatum beschriften
regelmässige Temperatur- und Datierungskontrolle
entsprechende und intakte Verpackung
Tiefkühltüre nur kurz öffnen Keine heissen Getränke oder
Speisen in den Tiefkühler/-truhe stellen
erlaubte Lagerzeiten beachten Bei Stromausfall Türen der
Geräte geschlossen halten Bei Betriebsstörungen sofort
HauswartIn und/oder Reparaturservice benachrichtigen
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Lagerung leicht verderblicher Nahrungsmittel
Überlagerte und verdorbene Nahrungsmittel
Nahrungsmittelverderb, Lebensmittelvergiftung
regelmässige Temperatur- und Datierungskontrolle
entsprechende intakte Verpackung
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Trockenprodukte Überlagerte und verdorbene Nahrungsmittel
Nahrungsmittelverderb,Lebensmittelvergiftung
Regelmässige Datierungs-kontrolle
Entsprechende und intakte Verpackung
regelmässige Kontrolle kleiner Vorrat First In - First Out Prinzip
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Abgabe
Bereich Gefahren Risiken Massnahmen Verantwortung
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
Resten Zu lange LagerdauerZu hohe Temperaturen
Nahrungsmittelverderb, Lebensmittelvergiftung
Wenn Resten mit nach Hause gegeben werden, wird klar darauf hingewiesen, dass diese sofort gekühlt und am gleichen Tag konsumiert werden müssen, nicht nach Hause geben: Roheierspeisen (z.B. Gerichte mit Mayonnaise, Tiramisù), rohes Hackfleisch, nicht einwandfreie Nahrungsmittel
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Allgemeine DeklarationProduktionslandAllergene
Unabsichtige Verunreinigung Reaktionen auf Allergene Mündliche InformationQuartalspläne
WAH-LehrpersonVerantwortliche/r für spezielle Anlässe
Schädlingsbekämpfung
Bereich Gefahren Risiken Massnahmen Verantwortung
Ungeziefer, Tiere Gefährdete Lebensmittel-sicherheit
Verunreinigung der LebensmittelÜbertragung von KrankheitenGefährdung der Gesundheit
1. Sofortige Massnahmen durch WAH-Lehrperson2. HauswartIn3. Professionelle Hilfe
WAH-Lehrperson HauswartIn
Reinigung (vermitteln, instruieren, kontrollieren)
Bereich Gefahren Risiken Massnahmen Verantwortung
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
Falsche oder ungenügende Reinigung
Gefährdete Lebensmittelsicherheit
Gesundheitliche GefährdungBeeinträchtigung des Produktionsprozesses
tägliche Reinigungsarbeiten (Ämtliplan, Aufräumkarten)
wöchentliche Reinigungsarbeiten quartalsweise Reinigung Semesterreinigung Reinigungspläne
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Inventar Defektes Geschirr, Holzgeräte, Schneidebretter, Gummischaber
Gesundheitliche GefährdungBeeinträchtigung des Produktionsprozesses
Regelmässige Kontrolle sofortiger Ersatz bei Defekt oder
Fehlen
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Schneidebretter Gefährdete Lebensmittelsicherheit
Gesundheitliche GefährdungBeeinträchtigung des Produktionsprozesses
Es empfiehlt sich ein Gebrauchs-system
regelmässige Kontrolle und fachgerechte gründliche Reinigung
Ersatz einplanen
WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
Entsorgung (vermitteln, instruieren, kontrollieren)
Bereich Gefahren Risiken MassnahmenArbeitsanweisungen
Verantwortung
Abfallentsorgung Hygieneprobleme Mikroorganismen, Ungeziefer, TiereStandort
Schulung fachgerechte Abfalltrennung und Entsorgung
Abfallentsorgungskonzept Sammelstelle getrennt von den
Lebensmitteln
WAH-Lehrperson mit SchülerInnen oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
4 Konzept Selbstkontrolle/Arbeitsanweisungen
Verantwortlich für die Selbstkontrolle: xy
Überprüfung der Selbstkontrolle und der Unterlagen bei wichtigen Änderungen bei Änderungen der Installationen oder der Infrastruktur mindestens ein Mal pro JahrArbeitsanweisungen werden von ausgebildeten oder instruierten WAH-Lehrpersonen gemacht. Die Grundlagen dafür sind die Lehrmittel „Tiptopf“, „Hauswärts“, „Lebensmittelverarbeitung im Haushalt“ (BLE), „Haushaltsführung als Dienstleistung“ (Simpfendörfer) und das Lebensmittelgesetz.
4.1 Einkauf/Lieferung/Wareneingang
Beschreibung: Lieferanten, Gebinde, Zustand Nahrungsmittel, Kühltemperaturen, DatierungenKonzept: Der Einkauf/die Lieferung der frischen Nahrungsmittel erfolgt in der Regel am gleichen Tag wie deren Verbrauch.a) Die WAH-Lehrperson tätigt die Einkäufe selber:Die WAH-Lehrperson kontrolliert die Datierung, den optischen Zustand und achtet darauf, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird.b) Fremdanlieferung:Die WAH-Lehrperson kontrolliert den Wareneingang auf Datierung, den optischen Zustand und macht monatlich eine Temperaturstichprobe. Die Messung der Temperaturstichprobe wird auf dem Lieferschein festgehalten und durch die WAH-Lehrperson visiert.Mängel werden dem Lieferanten sofort zurückgemeldet.Es wird darauf geachtet, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird und dass die Lebensmittel gut verpackt sind. Lieferanten: xyVerantwortung: Die jeweilig unterrichtende WAH-Lehrperson
4.2 Lagerung
Beschreibung: Tiefkühl- und Kühlschrank, Gebinde, Zustand Nahrungsmittel, Lagerdauer, Kühltemperaturen, Datierungen, Schädlinge und GiftstoffeKonzept: Die frischen Nahrungsmittel werden meist am gleichen Tag verbraucht, d.h. die Lagerzeit wird möglichst kurz gehalten.Überprüfung der Datierung (überschrittene Mindesthaltbarkeitsdauer max. 3 Monate)Die WAH-Lehrperson ist für die fachgerechte Lagerung verantwortlich.Es wird darauf geachtet, dass die Kühlkette auch bis zur Lagerung nicht unterbrochen wird.Prinzip: 3 Stunden ungekühlt 3 Tage vorgekocht, gekühlt 3 Monate tiefgekühlt
Tiefkühlprodukte werden mit dem Einfrierdatum versehen und bei nicht vollständiger Nutzung mit dem Auftaudatum beschriftet.
Verantwortung: Die jeweilig unterrichtende WAH-Lehrperson
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
4.3 Produktion
Beschreibung: Vorbereitung, Zubereitung, Tiefkühlen und Auftauen, Gerätehygiene, Persönliche HygieneKonzept: Die fachlich korrekte Produktion geschieht unter Aufsicht und Instruktion der verantwortlichen WAH-Lehrperson.Verantwortung: Die jeweilig unterrichtende WAH-Lehrperson
4.4 Abgabe
Beschreibung: Verwertung von RestenKonzept: In den meisten Fällen werden keine Nahrungsmittelabgaben getätigt, da alles Zubereitete sofort verzehrt wird und die Mengen vorgängig genau berechnet werden.Die korrekte Abgabe geschieht unter Aufsicht und Instruktion der verantwortlichen WAH-Lehrperson. Sie weist darauf hin, dass die Nahrungsmittelresten so bald wie möglich, d.h. in den meisten Fällen am gleichen Tag, konsumiert werden müssen und erklärt die richtige Lagerung.Verantwortung: Die jeweilig unterrichtende WAH-Lehrperson
4.5 Deklaration
Beschreibung: Herkunft der Nahrungsmittel, DatierungKonzept: Die korrekte Deklaration wird durch verantwortliche WAH-Lehrperson verlangt und kontrolliertVerantwortung: Die jeweilig unterrichtende WAH-Lehrperson
4.6 Abfall
Beschreibung: Entsorgung des Abfalls: Hauskehricht, Kompost, Altpapier, Dosen, Glas und PETKonzept: Der Hauskehricht und der Kompost werden täglich entsorgt. Altpapier, Dosen (ausgespült), Glas (ausgespült) und PET werden sortiert gesammelt und nach Bedarf entsorgt. Die Sammelstelle kann aus pädagogischen Gründen in der Küche platziert werden. Die korrekte Trennung und Entsorgung des Abfalls wird den Schülerinnen und Schülern gezeigt und kontrolliert. Verantwortung: Die jeweilig unterrichtende WAH-LehrpersonDie allgemeine Entsorgung übernimmt die WAH-Lehrperson xy.
4.7 Formulare Selbstkontrolle
Aufzeichnung Selbstkontrolle (Änderungen, Anpassungen) Selbstkontrolle WAH-Fachraum Küche Reinigungskontrolle HauswartIn/Reinigungspersonal
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
Aufzeichnung SelbstkontrolleÜberprüfung der Selbstkontrolle und der Unterlagen bei wichtigen Änderungen bei Änderungen der Installationen oder der Infrastruktur mindestens ein Mal pro Jahr
Verantwortliche WAH-Lehrperson: …………………………………..
Datum Visum Bemerkungen/Änderungen/Anpassungen
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
SelbstkontrolleWAH-Fachraum Küche
WAH- Halbtag wöchentlich quartalweise Semester jährlichKontrolleWareneingang
Reinigung und Kontrolle Entsorgung Temperaturkontrollen Kontrolle Reinigung Reinigung und Kontrolle
Reinigung und Kontrolle
Reinigung, Enteisung und Kontrolle
Datum Visum Verpackung, Datierung, O
ptik, Temperatur
Arbeitsflächen
Herde
Backöfen/Bleche
Inventar
Küchenboden
Boden Esszimm
er/U
nterrichtsraum
Abfallentsorgung
Kühlschrankm
ax. 5° C(ausgenom
men Fisch
2°C)
Tiefkühler/-truhe
mind. – 18°C
Lebensmittel
Kühlschrank
Kühlschrank
Geschirrspülmaschine
Backöfen/Bleche
Dampfabzüge/Fettf
ilter
Vorrat LM
Vorrat LM
Verpackung
Datierung
nach Plan Semester-
reinigung
Tiefkühler/-truhe
Lebensmittel
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
Hinweise zum Formular SelbstkontrolleWAH-Fachraum Küche
Mit dem Visum bestätigt die unterrichtende WAH-Lehrperson, dass die Reinigung und Kontrolle fachgerecht gemacht worden ist.
Arbeitsanweisungen
WAH
-Hal
btag
Kontrolle Wareneingang Wareneingang: Bei gelieferten und leicht verderblichen Nahrungsmitteln stichprobeweise
monatlich die Kerntemperatur messen, sie darf 5°C nicht überschreiten, 7°C liegt noch in der Toleranz. Die Messung der Temperaturstichprobe wird auf dem Lieferschein festgehalten und visiert. Ebenfalls Datierung kontrollieren und den Zustand optisch erfassen. Mängel werden dem Lieferanten sofort zurückgemeldet.
Reinigung und Kontrolle
Arbeitsflächen Entsprechend der Oberfläche geeignetes Reinigungsmittel nehmen und reinigen,
nachwischen und trocknen/polieren.
Herde Glaskeramik mit wenig Spülmittel und Wasser aus separatem Becken reinigen Hartnäckige Rückstände mit Klinge entfernen, nie mit stark kratzenden Reinigungsgeräten
arbeiten Herdschalter feucht abreiben
Backöfen/Bleche Je nach Innenbeschichtung des Backofens nach jedem Gebrauch mit heissem Wasser und
wenig Spülmittel aus separatem Becken feucht ausreiben Backofentüre innen und aussen feucht reinigen Bleche und Gitter nach jedem Gebrauch gründlich reinigen Selbstreinigungsbacköfen werden nicht mit Reinigungsmittel gereinigt!
Inventar Abwaschmaschine für Essgeschirr, Gläser und Besteck nutzen Abwaschen von Hand mit System, trocken verräumen Inventarkontrolle, Meldung bei Defekten
Küchenboden – Boden Esszimmer/Unterrichtsraum Wischen/Staubsaugen Je nach Bodenoberfläche feucht aufziehen Wassereimer und Bodenlappen ausspülen, gut ausdrücken und am entsprechenden Ort
aufhängen
Abfallentsorgung Kompost entsorgen, Behälter reinigen Haushaltskehrricht sammeln und in Container Zusammengedrückte PET-Flaschen, ausgespülte Gläser, ausgespülte und zusammengedrückte
Dosen, Papier, Karton, ... am vorgesehenen Ort deponieren
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
wöc
hent
lich
TemperaturkontrollenKühlschrank Die Temperaturen werden nach Möglichkeit täglich, aber mindestens wöchentlich abgelesen
und dokumentiert. Kühlschrank max. 5°C Kältezonen: Oben = Milch und Milchprodukte
Mitte = Fleisch, Fisch (2°C) und Geflügel Unten = Gemüse, Salate, evtl. Früchte
5°C Nahrungsmitteltemperatur in Kühlschränken heisst nicht unbedingt, dass der auf 5°C eingestellte Kühlschrank gewährleistet ist. Nahrungsmittel können im Kühlschrank über 5°C haben. Nahrungsmittel sollten die Temperatur von 7°C nicht übersteigen. In jede Küche gehört also ein Temperaturmessgerät, damit die Kerntemperatur gemessen werden kann.
Vorsicht bei häufigem Öffnen der Kühlschranktür kann die Temperatur von 5°C nicht gewährleistet werden.
Tipp: Für die wöchentliche Messung der Kühlschranktemperatur ein verschliessbares Glas Essig in den Kühlschrank stellen, mit dem Temperaturmessgerät die Kerntemperatur des Essigs messen.
Tiefkühler Tiefkühler/-truhe mindestens -18° C Falls eine Betriebsstörung vorliegt, sofort HauswartIn und/oder Reparaturservice
benachrichtigen.
Kontrolle Kühlschrank Die zu kühlenden Lebensmittel werden kontrolliert
Verpackung Datierung
Bei Verunreinigung mit Wasser und Spülmittel mit separatem Becken reinigen, gründliche Reinigung ein Mal pro Woche, ebenfalls Kontrolle der Dichtung.
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
quar
tals
wei
seReinigung
Reinigungskonzept für Kühlschrank Kühlschrank mit Wasser und Spülmittel reinigen, Tablare und Gitter gründlich reinigen,
Empfehlung Lebensmittelinspektor: Dichtungsringe mit Zahnbürste – nicht allzu nass - ausreiben, defekte Dichtungen sofort wechseln
Geräte, welche während der unterrichtsfreien Zeit nicht genutzt werden:a) Gerät ausschalten, reinigen und Türe immer offen lassen. Gerät rechtzeitig wieder
einschalten, damit eine korrekte Kühlung der Lebensmittel gewährleistet werden kann.b) Gerät ohne Lebensmittel auf Stufe 1 laufen lassen. Gerät rechtzeitig wieder auf die
entsprechende Temperatur einstellen, damit eine korrekte Kühlung der Lebensmittel gewährleistet werden kann.
Reinigungskonzept für Geschirrspülmaschine Richtige Beladung, Platz gut ausnutzen Sperrige und grosse Gegenstände von Hand abwaschen Grobe Nahrungsmittelreste vor dem Einfüllen kalt abspülen Programm je nach Verschmutzung wählen Dosierung der Reinigungsmittel beachten Geräte, welche ausser Betrieb sind: Türen immer offen lassen Bei Betriebsstörung sofort Reparaturservice/HauswartIn benachrichtigen Sieb reinigen nach jedem Gebrauch, Dichtung sauber halten und kontrollieren Gründliche Reinigung des Gehäuses, Sprühdüsen und dem Filtersieb Zwischendurch Intensivreinigungsprogramm laufen lassen
Reinigungskonzept Backofen/Bleche Nach jedem Gebrauch Bleche und Gitter sauber reinigen Gründliche Reinigung gemäss Hersteller
Reinigungskonzept für Dampfabzüge/Fettfilter Die Reinigung soll mit dem/der HauswartIn bzw. beim instruierten Reinigungspersonal
abgesprochen werden. Fachgerechte Benützung während dem Zubereiten von Speisen Wird im WAH-Unterricht oft frittiert, braucht es einen engeren Reinigungszyklus Die Dampfabzüge werden durch den/die HauswartIn oder instruiertem Reinigungspersonal
gereinigt Bei Betriebsstörung sofort Reparaturservice/HauswartIn benachrichtigen
Reinigung und KontrolleVorrat LM Die Lebensmittelvorräte punkto Verpackung und Haltbarkeit kontrollieren Reinigung des Vorratsschrankes mit feuchten Lappen, gut trocknen.
Sem
este
r Gründliche Küchenreinigung der Küche gemäss Plan Semesterreinigung
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
jähr
lich
Reinigungskonzept Tiefkühler/-truhe
Stecker rausziehen oder Gerät ausschalten Gefriergut vorübergehend in Decken, Gefrierbehälter oder in anderem Gerät
aufbewahren Zum Beschleunigen ein Gefäss mit heissem Wasser hineinstellen Eis an den Wänden mit Kunststoffschaber entfernen Gerät innen und aussen mit Spülmittel und Wasser in separatem Becken reinigen und
gut trocknen Dichtungen kontrollieren Temperaturkontrolle: mind. -18°C oder tiefer Geräte, welche ausser Betrieb sind: Türen immer offen lassen
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
Reinigungskontrolle HauswartIn/ReinigungspersonalMit der Unterschrift bestätigt der/die HauswartIn, bzw. das instruierte Reinigungspersonal, dass die Reinigung fachgerecht ausgeführt wurde.
q Dampfabzüge/Fettfilter
q Küchenboden
q Boden Esszimmer
q Unterrichtsraum
q …………………………………
Verantwortliche/r HauswartIn: ……………………………………………….
Datum Bemerkungen Visum
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Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy
5 Vorsichtsmassnahmen in der Küche
5.1 Küchengeräte/Essgeschirr
Schneidebretter Keine Holzbretter verwenden Vor jedem Gebrauch kalt abspülen Nach Gebrauch abwaschen und gut trocknen lassen Regelmässig in der Abwaschmaschine reinigen lassen oder mit 70%igemAlkohol desinfizieren Empfohlen wird ein Farbsystem für die Verarbeitung der verschiedenen Nahrungsmittel Schneidebretter regelmässig kontrollieren und allenfalls ersetzen
Dosenöffner Nach jedem Gebrauch Schneidemechanik des Dosenöffners feucht abreiben, nicht
abwaschen
Rahmbläser Vor jedem Gebrauch heiss ausspülen Nach dem WAH-Unterricht keine Resten im Rahmbläser aufbewahren, Reinigung:
Rahmbläser, Gummiring, Deckel, Ventil, usw. abwaschen, in siedend heissem Wasser ausspülen, gut trocknen lassen, Rahmbläser nicht zugeschraubt aufbewahren
Handrührgerät Möglichst nahe an der Steckdose verwenden Nach Gebrauch Schwingbesen, Knethaken oder Pürierstab sofort abschrauben oder
ausklicken lassen und separat abwaschen Gehäuse (vor allem unten) feucht abreiben
Beschichtete Pfanne Pfanne laufend auf Belagsschäden überprüfen. Bei Beschädigung sofort auswechseln.
Spezialgeräte nach Bedienungsanleitung reinigen
Reinigungskonzept für Küchengeräte/EssgeschirrDie Verantwortung für die Reinigung und Kontrolle liegt bei der unterrichtenden WAH-LehrpersonEssgeschirr wird in der Abwaschmaschine gereinigt. Beim Handabwaschen wird auf sauberes und warmes Abwaschen und heisses Nachspülen geachtet.Nach jedem Gebrauch wird das Gebrauchte sauber gereinigt, bzw. abgewaschen und abgetrocknet.
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6 Vorsichtsmassnahmen bei Lebensmitteln
Speiseresten So berechnen, dass keine Resten entstehen Resten verpacken, rasch abkühlen und sofort verwerten oder tiefkühlen mit entsprechender
Datierung Nicht aufbewahren: Roheiergerichte (z.B. Gerichte mit Mayonnaise, Tiramisù) und rohes
Hackfleisch
Die Verantwortung für die richtige Handhabung und Verwertung von Resten trägt die WAH-Lehrperson bzw. die von ihr instruierten SchülerInnen.
6.1 Hinweise zu spezifischen Nahrungsmitteln
Grundsätzlich achtet die verantwortliche WAH-Lehrperson auf gute Qualität (Qualitätskontrolle beim Wareneingang) und bevorzugt einheimische Produkte.
MilchRohe Milch kann krankmachende Mikroorganismen enthalten, die zu Erkrankungen führen. Rohe Milch ist kein genussfertiges Lebensmittel. Zur Vermeidung gesundheitlicher Schäden beim Genuss von Milch oder mit Milch zubereiteten Speisen sind folgende Vorsichtsmassnahmen zu beachten: keine rohe Milch trinken, keine rohe Milch verwenden für die Zubereitung von nicht erhitzten Speisen und Getränken wie Birchermüesli, Crèmen, Speiseeis, Milchmischgetränken und dergleichen, für alle diese Zwecke nur trinkfertige Milch verwenden, d.h. abgekochte Milch, Past-Milch, UHT-Milch oder sterilisierte Milch
EierEier können Träger von Salmonellen sein! Diese Bakterien können sowohl auf der Eierschale als auch im Eiinnern vorkommen. Deshalb sind aus rohen Eiern hergestellte Speisen wie Tiramisù, Mousse, Crèmen, Sabayon, Spaghetti carbonara, Mayonnaise oft die Ursache für Salmonellenerkrankungen. Eine wesentliche Verminderung dieses Risikos ist bei Einhaltung bestimmter Vorsichtsmassnahmen möglich. Wichtige Vorkehrungen: Kühlhaltung der Eier bei Temperaturen um 5°C, entweder im dafür vorgesehenen Eierfach oder ganz unten im Kühlschrank lagern, nur frische (höchstens zwei Wochen alte Eier) verwenden, Roheiprodukte vom Zeitpunkt der Herstellung bis zum Verzehr bei Kühltemperaturen unter 5°C aufbewahren, aufgeschlagene Eier nicht mit dem Finger ausstreichen. Nach Verarbeitung von rohen Eiern die dazu verwendeten Gerätschaften sowie die Hände gründlich reinigen.
GeflügelGeflügel können Träger von Salmonellen sein! Besonders Pouletfleisch muss sorgfältig behandelt werden. Wichtige Vorkehrungen: Verpackungen sorgfältig entfernen und sofort wegwerfen, tiefgekühltes Geflügelfleisch – wie auch anderes Fleisch – in einem Gefäss im Kühlschrank und nicht bei Zimmertemperatur auftauen, den auslaufenden Saft abschütten, das Fleisch mit Haushaltpapier trocknen; danach Papier sofort wegwerfen. Rohes Geflügelfleisch vor Kontakt mit anderen Lebensmitteln schützen. Hände, Schneidebrett, Messer und benutztes Geschirr gut reinigen bevor man andere Lebensmittel berührt. Darauf achten, dass das Pouletfleisch vollständig durchgegart wird, d.h. eine Kerntemperatur von 75°C hat (Salmonellen sterben bei 80°C ab).
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FischeFrische Fische sind besonders anfällig für mikrobiellen Verderb wegen dem hohen Wassergehalt und den Proteinen. Wichtige Vorkehrungen: frische Fische müssen konsequent kühl (2°C) aufbewahrt werden, Fische niemals in einem Plastiksack in den Kühlschrank legen, Fischfilets sind nicht länger als 1—2 Tage haltbar, ganze Fische (bereits ausgenommen) nur 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Die Fische ungewaschen auf eine Glas- oder Porzellanplatte legen, mit Haushaltpapier belegen und zudecken, oder den Fisch zwischen feingehacktem Eis in die Gemüseschublade legen. Zum Einfrieren eignen sich nur frische Fische, die Lagerdauer von tiefgekühlten Fischen beträgt durchschnittlich 4-6 Monate. Zum Tiefkühlen Fischfilets einzeln verpacken. Tiefgekühlte Fische müssen in der Regel nicht aufgetaut werden: entweder verarbeitet man sie tiefgefroren oder lässt sie lediglich leicht antauen.Die wichtigsten Erkennungsmerkmale für frischen Fisch: Fischfilets haben einen frischen Geruch, festes, kerniges Fleisch, sind nicht schleimig, ganze Fische haben einen frischen Geruch, klare, durchsichtige, prall vorstehende Augen; rote Kiemen; straffe Flossen; die Schuppen und die Haut halten fest am Fisch.
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7 Persönliche Hygiene
Körperpflege und saubere Kleidung ist eine Selbstverständlichkeit, welche durch die WAH-Lehrperson als Vorbild vorgelebt werden muss.
SchülerInnen werden durch die WAH-Lehrperson instruiert und kontrolliert. Bestehen ansteckende Krankheiten, so werden die Betroffenen vom Unterricht suspendiert.
7.1 Hände waschen
Gründlich und häufig waschen vor der Küchenarbeit nach dem Toilettengang nach Schnäuzen oder Husten
7.2 Hygiene im WAH-Fachraum Küche
Saubere Schürzen tragen Schmuck vor der Küchenarbeit ablegen Wunden verarzten und verbinden, Verbände regelmässig wechseln, evtl. Einweghand-
schuhe/Däumlinge benützen Lange Haare zusammenbinden
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8 Reinigung
Regelmässige Reinigungszyklen Verursachte Verunreinigungen werden nach Möglichkeit sofort gereinigt und entfernt. Abwaschbürsteli, Putzschwämme usw. werden häufig, mindestens einmal pro Quartal,
gewechselt. Die Toilettenanlagen werden durch den/die HauswartIn, bzw. durch Reinigungspersonal
gereinigt. Die Verantwortung liegt beim reinigenden Personal.
Verantwortung und Kontrolle: unterrichtende WAH-Lehrpersonen und HauswartIn xy
8.1 Ämtliplan
Siehe Anhang xy
8.2 Boden
Der Boden im Esszimmer (Parkett) wird täglich von den SchülerInnen und wöchentlich von geschultem Personal (HauswartIn, Reinigungspersonal) gereinigt.
Der Boden in der Küche wird täglich von den SchülerInnen und mindestens einmal im Quartal von geschultem Personal (HauswartIn, Reinigungspersonal) gereinigt.
Arbeitstechnik Freier Durchgang ermöglichen, Stühle und leichte Gegenstände hochstellen Ecken und Ränder besonders beachten Im Sauberen/Trockenen stehen Lappen regelmässig ausspülen Systematisch, mit regelmässigen Bewegungen arbeiten Material am Schluss gut reinigen und trocken versorgen
Verantwortung und Kontrolle: unterrichtende WAH-Lehrperson und HauswartIn
8.3 Räume allgemein
Der WAH-Fachraum xy beinhaltet folgende Räume: Unterrichtsraum, Esszimmer und Küche Alle Räume werden nach einem Reinigungskonzept durch die SchülerInnen (instruiert durch die WAH-Lehrperson) oder/und von geschultem Reinigungspersonal (HauswartIn/ Reinigungs-personal) wöchentlich/14-täglich/ein Mal im Quartal/ein Mal im Semester/… gereinigt.
Verantwortung und Kontrolle: WAH-Lehrperson xy und HauswartIn xy.
8.4 Küchenwäsche
Die unterrichtende WAH-Lehrperson achtet zusammen mit ihren SchülerInnen auf saubere Küchenwäsche.
Den SchülerInnen ist klar, welches Wäschestück für welchen Zweck zu gebrauchen ist. Es braucht ein sinnvolles (Farb-) System.
Die Küchenwäsche wird regelmässig, d.h. in einem wöchentlich festgelegten Rhythmus häufig, d.h. nach einer oder zwei Klassen, gewechselt. Verunreinigte Küchenwäsche wird sofort gewechselt.
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Die Küchenwäsche wird durch die unterrichtende WAH-Lehrperson, durch den/die HauswartIn oder durch geschultes Personal nach jedem WAH-Halbtag/WAH-Tag fachgerecht gewaschen.
8.5 Reinigungspläne WAH-Fachraum xy
Siehe Anhang xyEs finden pro Schuljahr 2 gründliche Semesterreinigungen statt.
Verantwortung und Kontrolle: Team WAH-Lehrpersonen
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9 Anhang
9.1 Adressen
Bundesbehörden der Schweizerischen EidgenossenschaftBundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände- Lebensmittelgesetz (LMG)- Hygieneverordnung (HyV)
- Verordnung des EDI über Materialien und Gegenstände
Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesenwww.blv.admin.ch [21.04.2018]
Gesundheits- und Fürsorgedirektion des Kantons BernKantonales LaboratoriumMuesmattstrasse 193012 Bern+41 31 633 11 99
Fachkommission WAH, Bildung BernPräsidentin [email protected]
9.2 Quellenangaben und Literatur
Bilder von Titelseite: Tiptopf Online-Lizenz
Affolter, Ursula et. al. (2014): Tiptopf. Essen, trinken, sich wohlfühlen. Interkantonales Lehrmittel für den Hauswirtschaftsunterricht. Bern: Schulverlag plus AG.
Andreä, Jörg et. al. (2016): Lebensmittelverarbeitung im Haushalt. Roggentin: BLE Medienservice. Ernährung.
Bucheli, Yvonne (2011): Hauswärts. Hauswirtschaft macht Schule. Bern: Schulverlag plus AG.Klug, Sabine, Simpfendörfer Dorothea (2016): Haushaltsführung als Dienstleistung. Hamburg: Verlag Handwerk und Technik gmbH.
Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, www.blv.admin.ch- Richtig zubereiten, richtig geniessen- Fünf Schlüssel zu sicheren Lebensmitteln
Möschler, Nicole: Merkblatt: Erste Hilfe Schulküche. Bern: ERZ Kanton Bern, Fachkommission NMG.
www.faechernet21.erz.be.ch
Pro Gastronomia (2012): Küchenfachlicher Leitfaden. Vevey: Fondation Nestlé.
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FAQs, sonstige Infos und Tipps
Allgemein Für die WAH-Fachräume muss eine „Fachraumverantwortlich WAH“/ ein
„Fachraumverantwortlicher WAH“ bestimmt werden.Dies kann nur eine Person sein!Schulen können nicht als Ganzes gemeldet werden!Die „Fachraumverantwortliche WAH“/der „Fachraumverantwortliche WAH“ kann Teilbereiche an den/die HauswartIn, die Schulleitung, an das Reinigungspersonal, usw. abgeben, dies muss im Konzept geregelt werden.
Ein „Meldeformular für Lebensmittelbetriebe“ muss ausgefüllt werden, wenn noch keine Erfassung vorliegt, d.h. wenn der WAH-Fachraum noch nie kontrolliert wurde. Ebenfalls müssen Änderungen („Fachraumverantwortliche/r WAH“, Küchenneubau, … ) gemeldet werden.
Grundsätzlich gilt die „Wer-macht-wann/wie fleissig-was-wie-wo-Regel“ für die Erstellung von Hygienekonzepten.
Beim Handwaschposten muss es zwingend Warmwasser haben. Ist kein Warmwasser vorhanden, gilt das Lavabo nicht als Handwaschposten.
Beim Handwaschposten sind nur Papierhandtücher zulässig. Desinfektion ist nur bei speziellen Maschinen (z.B. Aufschnittschneidemaschine), bei
Schneidebrettern, welche nicht nach einem (Farb-) System den entsprechenden Nahrungsmitteln zugordnet sind, nötig.Tipp: 70%iger Alkohol ist sehr geeignet für die Desinfektion. Auch gut möglich: Bei heiklen Nahrungsmitteln spezielle Schneidebretter gebrauchen, diese nur für diese Verwendung zur Verfügung stellen. Metzgerpapier ist auch eine praktische Lösung.
Kontrollen/Beanstandungen Kontrollen finden nicht in fixen Frequenzen statt, bereits beanstandete Betriebe werden
häufiger besucht als nicht beanstandete. Es wird auf die Schwere der Beanstandung geachtet.
Das Hygienekonzept und die Selbstkontrollen müssen bei der Kontrolle vorliegen. Der Kontrollbericht und eine allfällige Verfügung wird an die verantwortliche Person =
„Verantwortliche Lebensmittelsicherheit“ adressiert. Es gilt der Datenschutz, d.h. vertrauliche Daten (=Kontrollbericht und allfällige Verfügungen)
werden nicht automatisch an Schulleitung oder an andere Behörden weitergeleitet. Lebensmittelkontrollen können keine Anschaffungen wie z.B. eine Abwaschmaschine
auslösen oder durch den Kontrolleur/Inspektor verfügt werden. So lange mit der bestehenden Einrichtung die Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist (Geschirr heiss abwaschen, am Schluss heiss abspülen = Desinfektion), gibt es keinen Grund dafür.
Eine Beanstandung ist grundsätzlich nichts Schlechtes/Schlimmes.Wenn die gesetzlichen Grundlagen nicht erfüllt werden, erfolgt eine Beanstandung und eine Verfügung. Dies löst Gebühren aus.
Im Sinne einer kurzen und klaren Mitteilung werden auf der Verfügung nur Mängel aufgeführt.
Die Lebensmittelkontrolle ist grundsätzlich gebührenfrei. Gebühren sind keine Bussen! Eine Verfügung ist meistens mit einer Terminierung, d.h. bis wann etwas geändert werden
muss, verbunden.
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Bei schweren Vergehen wird durch den Kantonschemiker beim Untersuchungsrichter Strafanzeige eingereicht. Dieser erlässt für das Vergehen eine Busse.
LebensmittelinspektorInnen sind geschult und nehmen auf den Unterrichtsablauf Rücksicht, d.h. sie melden sich evtl. vorher an – grundsätzlich sind Hygienekontrollen aber unangemeldet. Der WAH-Unterricht darf durch die Kontrolle nicht beeinträchtigt werden.
Weitere Schulanlässe Pausenkiosk: Verantwortung klären, kleines Konzept, Meldepflicht nur bei regelmässigem
Betrieb. Schulfeste: sind meldepflichtig, es braucht eine gastgewerbliche Einzelbewilligung. Das
„Personal“ muss gut geschult sein.Bewilligungen für Veranstaltungen [09.04.2018]
Die 9 Hauptregeln – Informationen für die Abgabe von Lebensmitteln im Freien9 Hauptregeln [01.02.2018]
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