VPLIV RAZLIČNIH PRIDELOVALNIH SISTEMOV NA PRISOTNOST … · 2017-11-27 · Največje število je bilo na solati iz uvoza, ... zelenjavi, ali ji je sploh možno, ter kje so vzroki

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN BIOSISTEMSKE VEDE

Uroš VRABELJ

VPLIV RAZLIČNIH PRIDELOVALNIH SISTEMOV NA

PRISOTNOST PATOGENIH BAKTERIJ V ZELENJAVI

DIPLOMSKO DELO

Maribor, 2012

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN BIOSISTEMSKE VEDE

UNIVERZITETNI ŠTUDIJSKI PROGRAM KMETIJSTVO

Uroš VRABELJ

VPLIV RAZLIČNIH PRIDELOVALNIH SISTEMOV NA

PRISOTNOST PATOGENIH BAKTERIJ V ZELENJAVI

DIPLOMSKO DELO

Maribor, 2012

POPRAVKI:

III Vrabelj U. Vpliv različnih pridelovalnih sistemov na prisotnost patogenih bakterij v zelenjavi.

Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012

Komisija za zagovor in oceno diplomskega dela:

Predsednik: izr. prof. dr. Stanislav TOJNKO

Mentorica: red. prof. dr. Martina BAVEC

Somentorica: red. prof. dr. Avrelija CENČIČ

Članica: viš. pred. mag. Silva GROBELNIK MLAKAR

Lektorica: Dragica Kovač, predmetna učiteljica slovenščine in angleščine

Diplomsko delo je rezultat lastnega raziskovalnega dela.

Datum zagovora: 28. 9. 2012

IV Vrabelj U. Vpliv različnih pridelovalnih sistemov na prisotnost patogenih bakterij v zelenjavi.


Vpliv različnih pridelovalnih sistemov na prisotnost patogenih bakterij v zelenjavi

UDK: 635.5:631.153.3:614.31:579.8(043.2)=863

V diplomski nalogi smo preverjali prisotnost nekaterih patogenih bakterij na solati. Preverjali smo hipoteze

kako mesta prodaje, način pridelave in letni čas vplivajo na prisotnost patogenih bakterij v krhkolistni solati.

Za vzgojo bakterij smo uporabili štiri selektivna gojišča namenjena za izolacijo bakterij iz hrane in vode.

Bakterije smo izolirali, prešteli, ter določene vizualno identificirali. Rezultati so pokazali, da je najmanj

bakterij v vzorcih kupljenih na tržnicah in slovenskega porekla. Največje število je bilo na solati iz uvoza,

kupljeni v trgovini. Glede na pridelavo je najmanj vsebovala ekološko in integrirano pridelana zelenjava.

Glede na letni čas je od šest prodajnih mest bilo najvišje število kolonij na štirih spomladi in na dveh poleti.

Ključne besede: patogene bakterije / krhkolistna solata / varnost prehrane / načini

pridelave zelenjave / mikrobiološka aktivnost

Op.: IX, 33 s., 13 Preg., 1 graf., 3 slik, 34 ref.

Der Einfluss von verschiedenen Herstellungsverfahren auf die Anwesenheit von

pathogenen Bakterien in Gemüse

In der Diplomarbeit überprüften wir die Anwesenheit von einigen pathogenen Bakterien in Salaten. Die

Überprüfung galt der Hypothese wie Verkaufsstände, Herstellungsverfahren und verschiedene Jahreszeiten

die Anwesenheit von pathogenen Bakterien auf Sprödblattsalat beeinflusst. Für die Züchtung der Bakterien

wurden vier selektive Nährböden zur Isolierung der Bakterien in Nahrungsmittel und Wasser benutzt. Die

Bakterien wurden isoliert, abgezählt und visuell identifiziert. Die Resultate zeigten, dass die geringste Anzahl

der Bakterien auf den Proben der Salate gefunden, die auf Märkten gekauft wurden und die slowenischer

Herkunft waren. Die größte Anzahl der Bakterien wurden auf Salaten aus dem Import gefunden. In Bezug

auf das Herstellungsverfahren waren die geringsten Bakterien auf dem Gemüse das aus ökologischer und

integriert Herstellung stammte. Unter dem Augenmerk der Jahreszeiten, konnten wir ersehen, das aus 6

verschiedenen Warenhäusern, in vier, die meisten Kolonien in Frühling zu finden waren. In zwei aus denen

im Sommer.

Stichwort: Pathogenen Bakterien / knackigen Salaten / Lebensmittelsicherheit,

Herstellungsmethoden Gemüse / mikrobiologische Aktivität

Anm.: IX, 33 s, 13 tab., 1 Chart, 3 Bilder, 34 ref.

V Vrabelj U. Vpliv različnih pridelovalnih sistemov na prisotnost patogenih bakterij v zelenjavi.


Kazalo vsebine

1 UVOD ............................................................................................................................ 1

1.1 Namen in cilj diplomskega dela .................................................................................. 1

1.2 Delovne hipoteze .......................................................................................................... 2

2 PREGLED OBJAV ....................................................................................................... 3

2.1 Escherichia coli ............................................................................................................ 3

2.2 Citrobacter .................................................................................................................... 4

2.3 Enterobacter aerogenes ................................................................................................ 4

2.4 Salmonella .................................................................................................................... 4

2.5 Shigella .......................................................................................................................... 5

2.6 Bacillus .......................................................................................................................... 5

2.7 Enterococcus ................................................................................................................. 6

2.8 Klebsiella ....................................................................................................................... 6

2.9 Staphylococcus aureus ................................................................................................. 6

2.10 Streptococcus ................................................................................................................ 7

2.11 Listeria monocytogenes ................................................................................................ 7

2.12 Dezinfekcija zelenjave ................................................................................................. 8

2.12.1 Klor .......................................................................................................................... 8

2.12.2 Detergenti ................................................................................................................. 8

2.12.3 Klorov dioksid ......................................................................................................... 8

2.12.4 Ozon ......................................................................................................................... 8

2.12.5 Ionizirajoče sevanje ................................................................................................. 9

2.13 Načini pridelave zelenjave ........................................................................................ 10

2.13.1 Ekološka pridelava .................................................................................................... 10

2.13.2 Integrirana pridelava ................................................................................................ 10

2.13.3 Konvencionalna pridelava ........................................................................................ 10

3 MATERIALI IN METODE DELA ............................................................................. 12

3.1 Postavitev poizkusa ................................................................................................... 12

3.2 Uporabljeni materiali ................................................................................................ 13

VI Vrabelj U. Vpliv različnih pridelovalnih sistemov na prisotnost patogenih bakterij v zelenjavi.


3.2.1 Plate Count Agar (PCA) ........................................................................................ 13

3.2.2 ECC Selective Agar ............................................................................................... 14

3.2.3 XLD Agar (Xylose Lysine Deoxycholate Agar) ................................................... 16

3.2.4 PALCAM Listeria Selective Agar ......................................................................... 18

3.2.5 70122 Nutrient Broth No 1 .................................................................................... 19

3.3 Priprava in obdelava vzorcev ................................................................................... 19

3.4 Štetje, identifikacija in nadaljnji razvoj bakterij ................................................... 20

4 REZULTATI Z RAZPRAVO ..................................................................................... 21

4.1 Skladiščenje na mestu prodaje in rokovanje udeležencev nakupa s solato ......... 21

4.2 Sledljivost zelenjave na mestu prodaje .................................................................... 22

4.3 Analiza prisotnosti bakterij na PCA gojišču ........................................................... 22

4.4 Analiza prisotnosti bakterij na ECC gojišču .......................................................... 24

4.5 Analiza bakterij na XLD gojišču ............................................................................. 26

4.6 Analiza bakterij na LSA gojišču .............................................................................. 27

4.7 Zakonodaja in najvišje vrednosti števila bakterij v posamičnem vzorcu ............ 29

5 SKLEPI ........................................................................................................................ 31

6 VIRI ............................................................................................................................. 32

VII Vrabelj U. Vpliv različnih pridelovalnih sistemov na prisotnost patogenih bakterij v zelenjavi.


KAZALO PREGLEDNIC

Preglednica 1: Sestavine PCA (Sigma-aldrich) gojišča ...................................................... 13

Preglednica 2: Sestavine ECC (Sigma-aldrich) gojišča. ..................................................... 15

Preglednica 3: Bakterije in pigmentacija kolonij ECC (Sigma-aldrich) gojišča. ................ 15

Preglednica 4: Sestavine XLD gojišča (Sigma-aldrich). ..................................................... 16

Preglednica 5: Bakterije in pigmentacija kolonij XLD gojišča (Sigma-aldrich). ................ 17

Preglednica 6: Sestavine LSA gojišča (Sigma-aldrich). ...................................................... 18

Preglednica 7: Sestavine Nutrient Broth gojišča (Sigma-aldrich). ...................................... 19

Preglednica 8: Gojišča in pogoji za inkubacijo. .................................................................. 20

Preglednica 9: Analiza prisotnosti bakterij na PCA gojišču................................................ 23

Preglednica 10: Analiza prisotnosti bakterij na ECC gojišču............................................. 25

Preglednica 11: Analiza bakterij na XLD gojišču. ............................................................. 27

Preglednica 12: Analiza bakterij na LSA gojišču ............................................................... 28

Preglednica 13: Najvišje dosežene povprečne vrednosti kolonij bakterij. .......................... 29

VIII Vrabelj U. Vpliv različnih pridelovalnih sistemov na prisotnost patogenih bakterij v zelenjavi.


KAZALO GRAFIKONOV

Grafikon 1: Najvišje dosežene povprečne vrednosti kolonij bakterij.................................. 30

IX Vrabelj U. Vpliv različnih pridelovalnih sistemov na prisotnost patogenih bakterij v zelenjavi.


KAZALO SLIK

Slika 1: PCA gojišče s kolonijami bakterij .......................................................................... 14

Slika 2: E. coli ..................................................................................................................... 16

Slika 3: XLD gojišče z kolonijami. Salmonella so temne kolonije in rumene E. coli. ..... 17

UPORABLJENE KRATICE

PCA - Plate Count Agar

XLD – Xylose Lysine Deoxycholate Agar

ECC – Hicrome (TM) ECC Selective Agar

LSA – PALCAM Listeria Selective Agar

1 Vrabelj U. Vpliv različnih pridelovalnih sistemov na prisotnost patogenih bakterij v zelenjavi.


1 UVOD

V zadnjih letih je zastrupitev s hrano vedno pogostejša tema tako v znanstvenih kot

splošno družbenih krogih. Na eni strani imamo družbo, ki vedno bolj stremi k varnemu

prehranjevanju in postaja vedno bolj kritična do varnosti in kakovosti hrane, po drugi strani

pa imamo intenzivno pridelovanje, ki daje prednost dobičku in na podlagi tega vse

prevečkrat določi mejno vrednost varnosti in kakovosti pridelanih živil. Prav tako smo v

zadnjih letih priča vedno pogostejšim izbruhom okužb zelenjave po svetu z različnimi

bakterijami. Nekatere so človeku nevarne, spet druge se hočejo predstaviti človeku

nevarne, v resnici pa niso. Velikokrat se dejanska nevarnost takšnih izbruhov zakrije ali pa

se z njo pretirava, da ekonomija ne bi utrpela pri prodaji. Spet enkrat so izbruhi nenačrtni,

drugič pa so po vsej verjetnosti kontaminacije povzročene s strani človeka načrtno, bodisi

zaradi nelojalnega konkuriranja bodisi zaradi kakšnega drugega razloga. Leta 2011 smo

bili tako priča izbruhu bakterije rodu Escherichia coli v Nemčiji, ki je povzročila 3.758

okužb, od tega 48 s smrtnim izidom. Sprva so nemški uradi podali nepravilne trditve o

možnem izvoru in sevu bakterije, kasneje, ko so uradno izjavo spremenili, je bila

gospodarska škoda obtožene Španije ocenjena na 200 milijonov dolarjev tedensko.

Kasnejše raziskave so pokazale, da E. coli, ki je povzročila okužbe, ni bila prisotna v

španski zelenjavi. V takih trenutkih se potem pojavljajo vprašanja, kakšno je dejansko

mikrobiološko stanje zelenjave, ki jo vsak dan uživamo, koliko je možno slediti uvoženi

zelenjavi, ali ji je sploh možno, ter kje so vzroki oziroma napake za takšne situacije.

1.1 Namen in cilj diplomskega dela

Diplomsko delo je orientirano v smeri prisotnosti patogenih bakterij v solati in možnosti

sledenja uvožene ter v Sloveniji pridelane krhkolistne solate. Ocenjen je tudi način

skladiščenja na mestu prodaje ter rokovanje prodajalcev in kupcev z zelenjavo.



Cilji diplomskega dela so:

podajanje časovne analize prisotnosti bakterij v zelenjavi,

podajanje analize vpliva različnih pridelovalnih sistemov na prisotnost patogenih

bakterij v zelenjavi,

podajanje analize vpliva različnih krajev prodaje na prisotnost patogenih bakterij v

zelenjavi.

1.2 Delovne hipoteze

Raziskave, povezane s to nalogo, temeljijo na naslednjih hipotezah:

letni čas vpliva na prisotnost patogenih bakterij v zelenjavi,

različni pridelovalni sistemi vplivajo na prisotnost patogenih bakterij v zelenjavi,

različni kraji prodaje vplivajo na prisotnost patogenih bakterij v zelenjavi.



2 PREGLED OBJAV

2.1 Escherichia coli

Spada v družino Enterobacteriaceae. Rod zajema šest vrst. Ogrožena skupina so ljudje z

oslabljenim imunskim sistemom, dojenčki, nosečnice, bolniki in starejši. Rizična skupina

so tudi turisti iz razvitih držav, ki odpotujejo v države nerazvitega sveta. Države z nizkim

standardom in večjo onesnaženostjo okolja so bolj izpostavljene infekcijam. Viri okužb v

okolju so hrana, voda, človeški iztrebki in predmeti, onesnaženimi z njimi. S hrano jo

največkrat zaužijemo z zelenjavo in sadjem, ki ju pojemo surovi in pa seveda tudi z drugo

toplotno neobdelano hrano (Varnam 1996).

Enteropatogena E. coli (EPEC) ima inkubacijsko dobo 12 do 36 ur. Simptomi so vodena

diareja, redko prisotna kri, občasno tudi izločanje sluzi, pomešane z blatom, vročina in

bruhanje. Simptomi se lahko stopnjujejo do dehidracije in življenjske ogroženosti.

Enterotoksikogene (ETEC) bakterije proizvajajo LT toksin. Simptomi so nenadni ali

postopni, v glavnem nastopi agresivna diareja, skoraj vedno brez krvi, bolečina v

trebušnem predelu in bruhanje. Temperatura ni zvišana. Pri hujši okužbi lahko nastopi

dehidracija in posledično smrt, v kolikor nismo hospitalizirani. Enteroinvazivna E. coli

(EIEC) povzroča težave kot izločanje krvavega in sluzastega blata, visoko telesno

temperaturo in druge telesne bolečine v abdominalnem predelu. Resnosti simptomov

nihajo od srednjih do življenjsko nevarnih. Enterohemorargične (EHEC) E. coli povzročajo

dva tipa bolezni: enterohemorargični kolitis in hemolitični uremični sindrom. Prvi se

prične z močno bolečino v predelu trebuha, ki ji sledi diareja s krvjo. 10 % okuženih preide

v naslednji stadij hemolitični uremični sindrom, katerega simptom je akutna odpoved

ledvic, mikroangiopatska hemolitična anemija in trombocitopenija. To povzročajo z

izločanjem verotiksina (Varnam 1996, Abidas in sod. 2011, E. coli).



2.2 Citrobacter

Spada v družino Enterobacteriaceae. Poznana sta dva seva, in sicer C. freundii in C.

diversus. Citobacter se je najprej predvideval za enteropatogen, kasneje se je izkazalo, da

je normalno prisoten v človeškem črevesju in je oportunistična bakterija. Prav tako je

pogosto prisotna v okolju in hrani. Izolacija se opravi s standardnimi mediji. Povzroča

oportunistične ali priložnostne okužbe. To so okužbe, ki jih povzročajo mikroorganizmi, ki

so drugače normalno prisotni in postanejo nevarni pri zmanjšani imunski odpornosti, npr.

bolniki s HIV virusom, številne bolnišnične okužbe dihal, sečil in krvi pri bolnikih. Prav

tako so lahko nevarni nosečnicam, starejšim in dojenčkom (Varnam 1996).

2.3 Enterobacter aerogenes

Enterobacter aerogenes je gram negativna bakterija. Spada v družino Enterobacteriaceae.

Je prav tako priložnostna bakterija in povzroča težave le pri oslabljenem imunskem

sistemu starejših in tistih, ki so v terminalnih stadijih kakšnih drugih bolezni. Ta bakterija

je najpogosteje izolirana med testiranjem vzorcev infekcij v bolnišnicah (Wikipedia

Enterobacter aerogenes).

2.4 Salmonella

Salmonella spada v družino Enterobacteriaceae. Je zelo odporna na vplive okolja in v

suhem iztrebku pri 21 oC preživi do dve leti. Najpogostejši izvori okužbe so meso, jajca,

mleko, voda, solata in ribe. Se pa vsake toliko pojavijo netipični izvori. Okužbe potekajo

brez bolezenskih znakov. Ljudje, ki so okuženi, izločajo na začetku bakterijo Salmonella z

blatom in ne kažejo znakov okužbe. Blato je po preboleli bolezni kužno še do 5 tednov

(Varnam 1996).

Salmonella typhi povzroča črevesno vročico. Ta nastopi nekje 10 do 14 dni po okužbi.

Inkubacijska doba je lahko tudi daljša (do 5 tednov) ali krajša (manj kot en teden)

odvisno od koncentracije bakterij, s katerimi se inficiramo. Ob vročici se paralelno



pojavijo še izguba teka, glavobol, abdominalna bolečina in kašelj. Smrtnost pri tej vrsti

infekcije je 10 % (Varnam 1996).

Salmonella enteritidis povzroča salmonelozo, ki ima inkubacijsko dobo od 12 do 36 ur. V

ekstremnih primerih ima inkubacijsko dobo 3 ure. Tipični simptomi so abdominalna

bolečina, diareja, vročina in bruhanje. Resnost simptomov je variabilna. Najbolj ogrožena

skupina so dojenčki in starejši. Krvava driska pri salmonelozah ni prisotna. 42 % okuženih

ljudi je dobilo krvavo diarejo kot posledico infekcije s S. typhimurium (Varnam 1996).

2.5 Shigella

Spada v družino Enterobacteriae. Je gram negativna bakterija in v bližnjem sorodstvu z

E. coli. Med drugim so jo označili tudi kot »metabolično neaktivno skupino E. coli«.

Poznane so S. flexneri, S. boydii, S. bysenteriae in S. sonnei. Vse vrste so patogene

(Varnam 1996).

Simptomi okužbe z bakteirjo Shigella so diareja s krvjo, sluzjo in tkivom. Inkubacijska

doba je med 12 do 50 ur, bolezen traja 3 do 4 dni, v redkih primerih do 14 dni. Nevarna je

starejšim in dojenčkom. Smrt se pojavi redko. V tropskih razvijajočih se deželah z nizkim

standardom povzroči deset tisoče smrti otrok letno. Izpostavljenost je večja v krajih in

deželah z nizko stopnjo higiene in visokimi temperaturami. Potniki in turisti iz krajev z

visoko stopnjo higiene so najbolj ogrožena skupina. Bolezen se v večini primerov pozdravi

sama od sebe. Bakterije najdemo v okolju le v črevesnem traktu ljudi in primatov ali pa na

materialih, kontaminiranimi z izločki ljudi in primatov. Zaradi tega razloga jih je mogoče

izolirati iz odplak in rek, kontaminiranimi z odplakami. Izvori okužbe preko hrane so v

večini primerov sveža, toplotno neobdelana hrana, zelenjava, ki je rasla v z bakterijo

Shigella okuženi zemlji, solata, oprana s kontaminirano vodo, itd. (Varnam 1996, Ozmert

in sod. 2011, Wikipedia Shigella).

2.6 Bacillus

Bacillus spada v družino Bacillaceae in je gram pozitivna bakterija. Trenutno je odkritih

čez 30 vrst. Pri zastrupitvi z baterijo, ki smo jo vnesli s hrano, imamo dva sindroma, ki sta



pogojena z različnima toksinoma. Eden povzroča diarejo, drugi pa bruhanje. Sindrom

diareje je povezan s širokim spektrom hrane, med drugim tudi s kuhanim mesom, juho,

zelenjavnimi pudingi in omakami, pogosto tudi z rižem in ostalo zelenjavo. Bacillus ima

inkubacijsko dobo 8-16 ur. Spremljajo jo bolečine v abdominalnem predelu. Občasno se

pojavi tudi vročina. Infekciji najbolj izpostavljena skupina ljudi ni definirana (Varnam

1996, Santos in sod. 2011).

2.7 Enterococcus

Najznačilnejša predstavnika vrste sta Enterococcus faecalis in Enterococcus faecium.

Človeku nevarni naj bi bili samo določeni sevi. Simptomi se pokažejo po 2 do 36 urah in

so srednje močna abdominalna bolečina, slabost in včasih bruhanje. Kot izvor okužbe se je

v preteklosti izkazalo meso, puranja omaka, sir, mleko v prahu, itd. V preteklosti ni bilo

veliko izbruhov okužb s to bakterijo, saj je oportunistična bakterija, torej so ogrožene

skupine ljudje z oslabljenim imunskim sistemom. Enterokoki so pogosti prebivalci

človeškega in živalskega črevesja. So odporni na ekstremne pogoje v okolju (Varnam

1996).

2.8 Klebsiella

Bakterije rodu Klebsiella so kot oportunistične bakterije in imajo pomembno vlogo v

nozokomialnih okužbah. To je najverjetneje posledica bakterijske multiple rezistentnosti

na antibiotike. Črevesni trakt je glavni rezervoar priložnostnih sevov teh bakterij. Majhna

številčnost teh bakterij je prisotna pri večini zdravih ljudi. Viri okužb so v hrani in okolju.

Leta 1998 se je prvič zabeležila okužba s to bakterijo preko hamburgerja in od takrat

naprej se okužbe vrstijo (Sabota in sod. 1996; Klebsiella).

2.9 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus spada v družino Micrococcaceae in je gram pozitivna bakterija.

Sprošča enterotoksin in v večini pogojev ne pride do abnormalne razmnožitve te bakterije

v črevesju. V Franciji so te bakterije v vlogi krivcev za zastrupitve s hrano na drugem



mestu takoj za bakterijami rodu Salmonella. Prenašalci so toplokrvna bitja in sem spadamo

tudi mi, zaradi tega v hrano največkrat pride preko nas. Nekateri ljudje so trajni prenašalci

te bakterije. V hrani jo največkrat najdemo v mesnih izdelkih, mleku, ribah, jajcih in

zelenjavi (Evans 1996, Kerouanton 2007).

Povzročajo stafilokokne okužbe, ki se odražajo v bolezenskih stanjih kot krastavost, turi,

karbunke, kožni ognojki, gnojni izpuščaji, pljučnica, meningitis, ostemielitis itd. Je pogosta

v bolnišničnih okužbah. Okužbe se zdravi z antibiotiki (Hennekinne in sod. 2012,

Staphylococcus).

2.10 Streptococcus

Streptococcus pyogenes je povzročitelj škrlatinke in streptokoknega faringitisa. Slednjemu

lahko sledi stadij glomerulonefritis, kar je vnetje drobnih ledvičnih filtrirnih enot

glomerulov, posledica pa je začasna odpoved ledvic. Faringitisu lahko sledi tudi

revmatična vročica, lahko pa tudi kakšno nevarnejše srčno žilno obolenje. S. pyogenes

povzroča tudi mastitis pri govedu, preden pa se je odkrila pasterizacija, je bila okužba s to

bakterijo v večini primerov zaradi uživanja surovega okuženega mleka. Še danes so

primeri okužb s kakšnimi drugimi izvori redkejši; takoj za mlekom je izvor solata, ki ni

toplotno obdelana (Varnam 1996).

2.11 Listeria monocytogenes

Trenutno je identificiranih sedem vrst bakterije Listeria. Gre za majhne, gram pozitivne

bakterije, ki kažejo karakteristike gibljivosti pri sobni temperaturi. Simptomi listerioze se

kažejo v slabem počutju, rahli vročini in diareji. Inkubacijska doba je od ena do več tednov

po zaužitju okužene hrane. Pri zdravem človeku skoraj ne more povzročiti bolezenskih

znakov. Receptivni ljudje so starejši, dojenčki, tisti z oslabljenim imunskim sistemom,

nosečnice, bolniki, itd. V nosečnosti lahko v redkih primerih vodi v predčasni porod ali

splav. Meningitično listeriozo navadno dobijo novorojenčki in dojenčki. V kolikor oboleli

niso pravočasno ali primerno oskrbljeni, nastopi smrt v 70%. Izvori okužbe so največkrat v

razni hrani (Varnam 1996, Beuchat 1996, Wikipedia Listeria).



2.12 Dezinfekcija zelenjave

V industrijski pridelavi je mikrobiološka aktivnost solate ključnega pomena za zdravje

ljudi, zato se večkrat poslužujejo dezinfekcije zelenjave.

2.12.1 Klor

S klorom se tretira solato v koncentraciji 50-200 mg/L tretirajo 1 do 2 minuti (Abidias in

sod. 2011). Pri tem je pomembna tudi temperatura z nižanjem, s čimer se rast bakterij

zmanjšuje. Klor z vodo reagira tako, da nastanejo trihalometani. Ti vključujejo elemente

kot bromoform, dibromklorometan, bromdilorometan, bremoform. Imajo negativni učinek

na naše telo (Riviera 2005, Monitoring pitne vode 2011).

2.12.2 Detergenti

Metoda dezinfekcije z detergenti ni najpogostejša, ker jih je za razkuževanje živil veliko

prepovedanih. Prav tako je bilo narejenih malo raziskav; teh nekaj pa je za nekaj odstotkov

zmanjšalo populacijo mikroorganizmov (Riviera 2005).

2.12.3 Klorov dioksid

Klorov dioksid je v marsikateri državi dovoljen za razkuževanje zelenjave. Je rumeno rdeč

plin in z njim se tretira v koncentraciji 200 ppm (Riviera 2005).

2.12.4 Ozon

Ozon so leta 1982 v Ameriki uradno razglasili kot varnega razkuževalca za uporabo v

prehrambni industriji, vendar z omejitvijo, da se uporablja v vreli vodi. Ozon mora biti

generiran na mestu, saj je zelo nestabilen in v vodi razpade. Potem so tu še druge kemične

metode, ki so dovoljene in se po svetu razlikujejo glede na posamezne države (Riviera

2005).



2.12.5 Ionizirajoče sevanje

Ionizirajoče sevanje je prehodu skozi snovi ustvarja električno nabite delce. Je tehnologija,

ki uniči mikroorganizme v živilih. Obsevanje živil ne nadomesti higiene; po obsevanju se

namreč med transportom, skladiščenjem in prodajo naknadno onesnaži z mikroorganizmi.

Obstajajo tri tehnologije obsevanja živil:

Tehnologija z gama žarki uporablja sevanje kemijskega radioaktivnega izotopa kobalta ali

cezija. Ti izotopi pri razpadanju oddajo fotone ali gama žarke, ki prodrejo v živila več kot

meter globoko. Drugi način je z elektronskimi žarki, pri čemer se uporabljajo elektroni,

ustvarjeni s pospeševalniki. Elektroni prodrejo v živilo do 3 cm. Najmlajša je tehnologija z

X-žarki. Ti nastanejo s tem, da se žarek elektronov usmeri v tanko ploščo zlata, kar

povzroči izstopanje rentgenskih fotonov z druge strani plošče. Prodrejo lahko tako kot

gama žarki. S sevanjem poškodujejo DNA mikroorganizme (Center for Disease Control

and Prevention).

Najvišja zakonsko dovoljena moč sevanja je 10 kGy. Živilo po obsevanju ni radioaktivno

in je v EU dovoljeno. Obseva se lahko posušena aromatična zelišča, začimbe in sezonsko

zelenjavo. V Sloveniji objektov za obsevanje živil nimamo. Uvoz obsevanih živil pa ni

prepovedan. Države članice glede na 2. člen Direktive 1999/3/ES ne smejo prepovedati,

omejevati ali ovirati trženja živil, obsevanih skladno z določbami Direktive. Živila,

namenjena končnemu potrošniku in javnim obratom, ki so bila obsevana z ionizirajočim

sevanjem, morajo glede na 5. člen Pravilnika imeti oznako »obsevano« ali »obdelano z

ionizirajočim sevanjem«. Obsevana živila so v EU nadzorovana (Center for Disease

Control and Prevention).



2.13 Načini pridelave zelenjave

2.13.1 Ekološka pridelava

Ekološko kmetijstvo je izraz za ekološko sprejemljivejši način pridelave. Tukaj je zahtevan

širok kolobar, gnojenje z organskimi gnojili, pravilni postopki obdelave tal, posredna

prehrana za rastline, preprečevanje nastanka bolezni, krepitev rastlin, uporaba ekološko

certificiranega semena in sadilnega materiala, poudarek pa je na avtohtonih sortah

zelenjave in pasmah živali. Prepovedana je reja v kletkah in uporaba fitofarmacevtskih

sredstev, brez gensko spremenjenih organizmov, itd (Bavec in sod. 2009).

2.13.2 Integrirana pridelava

Integrirani načini pridelovanja kulturnih rastlin zagovarjajo v primerjavi z intenzivno

pridelavo bolj razumsko in strokovno sprejemljivejšo uporabo kemičnih sredstev in

kompleksnejši pristop do gospodarjenja z naravnimi viri. Predstavlja dolgoročno strategijo

pridelave poljščin na celotnem posestvu, temelječi na ekološko prijaznejših pridelovalnih

sistemih z učinkovitimi inputi, vključno z modernimi stroji in ekonomsko ter ekološko

upravičenimi ciljnimi pridelki, ki zagotavljajo večjo kakovost ter varnost hrane, kot jo

zagotavlja konvencionalno poljedelstvo. Ključni sestavni del integriranega pridelovanja je

integrirano varstvo rastlin, ki predstavlja uravnoteženo kombinacijo pridelovalnih,

biotičnih, biotehnoloških in kemijskih ukrepov v pridelovanju poljščin. Uporaba sredstev

se ob tem omeji na najnujnejšo količino, predstavljeno v tehnoloških navodilih, ki je

potrebna za vzdrževanje škodljivih organizmov pod pragom gospodarske škodljivosti

(Bavec 2003).

2.13.3 Konvencionalna pridelava

Konvencionalno lahko imenujemo tudi intenzivno pridelovanje, pri katerem prevladujejo

visoko produktivni kultivarji, ki so neodporni na bolezni in škodljivce. Pridelovanje je

monokulturno ali preveč ozki kolobarji, porušen naravni krogotok hranil, nekontrolirano

zapleveljene, erozija tal, onesnaževanje okolja in predelka ter ogrožanje zdravja z zelo



veliko uporabo sredstev za varstvo rastlin. Uporabljajo se mineralna gnojila, težke kovine,

fitofarmacevtska sredstva; prednost pred okoljem se namreč daje dobičku (Bavec 2003).



3 MATERIALI IN METODE DELA

3.1 Postavitev poizkusa

Testiranja so se razdelila v tri kategorije po letnih časih, in sicer spomladi, poleti in v

jeseni. Pomlad predstavlja testiranja v obdobju od 20. maja do 9. junija 2011, poletje od

10. do 26. julija 2011, jesen od 26. septembra do 14. oktobra 2011.

Znotraj vsake skupine smo kupili krhkolistno solato iz treh različnih načinov pridelave in

na različnih mestih prodaje. Solato iz integrirane pridelave smo kupili na tržnici v Gornji

Radgoni in prodajalni hladilnice Lenart v Lenartu. Ekološka solata je bila kupljena ne

ekološki tržnici na Glavnem trgu v Mariboru in Bio trgovini na Trgu revolucije v vseh

treh letnih časih na enakih mestih prodaje. Solata konvencionalne pridelave je bila

kupljena na tržnici v Gornji Radgoni in Interspar Europark.

Vsak vzorec solate je bil kupljen in testiran isti dan. Od nakupa do laboratorija se je

skladiščila v normalni plastični prodajalni vrečki. Namen poskusa je bil, da se s solato dela

normalno, kot to dela vsakdanji potrošnik. V laboratoriju se je takoj izvršila analiza.

Na mestu prodaje se je ocenjevalo rokovanje prodajalca s solato, način skladiščenja na

mestu prodaje in možnost sledljivosti solate. Ta se je ocenila na podlagi tega, ali je bilo

mogoče izvor živila izvedeti na mestu prodaje.

V laboratoriju smo za vsak vzorec solate pripravili štiri gojišča in za vsako gojišče

posameznega vzorca dve petrijevki. Vsaka petrijevka je bila razdeljena na tri segmente, od

katerega je vsak predstavljal določeno razredčitev vzorca. Tako je na vsak vzorec prišlo

šest razredčitev.



3.2 Uporabljeni materiali

V laboratoriju smo pripravili štiri selektivna gojišča. Vsa so se pripravila en dan pred

nakupom solate. Delo je potekalo v sterilnih pogojih.

3.2.1 Plate Count Agar (PCA)

PCA gojišče je namenjeno za izolacijo in štetje kolonij mikroorganizmov v hrani in

odpadni vodi. V preglednici 1 so prikazane sestavine gojišča PCA.

Preglednica 1: Sestavine PCA (Sigma-aldrich) gojišča

Sestavina Količina (g/L)

Ekstrakt kvasa 2,5

Rastlinski tripton 5

Dekstroza 1

Agar 15

Končni pH 7.0 +/- 0,2 pri 25 C

S tem gojiščem je možno vzgojiti naslednje kolonije bakterij:

Bacillus subtilis (6633)

Escherichia coli (25922)

Lactobacillus casei (95922)

Staphylococcus aureus (25923)

Staphylococcus pyogenes (19615)

Enterococcus faecalis (29212)

Vzeli smo 400 mL steklenico, v katero smo stehtali 9,4 g PCA agarja in dolili destilirano

vodo do 400 mL. Vse skupaj smo pomešali in sterilizirali z avtoklavom. Zatem smo nalili



sterilno gojišče v petrijevke in ga izsušili. Petrijevke smo primerno označili in jih shranili v

hladilniku pri 5 oC. Gojišče s kolonijami je prikazano v sliki 1.

Slika 1: PCA gojišče s kolonijami bakterij.

(vir: http://85.238.144.18/analytics/Micro_Manual/TEDISdata/prods/1_05463_0500_5000.html)

3.2.2 ECC Selective Agar

ECC gojišče je primerno za detekcijo E. coli in drugih koliformnih bakterij v hrani in vodi.

Prav tako je primeren za vizualno identifikacijo bakterij s pomočjo primerjave

pigmentacije kolonij. V preglednici 2 je prikaz sestavin gojišča, v preglednici 3 so

prikazane pigmentacije za posamezne bakterije. Slika 2 prikazuje pigmentacijo značilno za

E. coli na gojišču ECC.



Preglednica 2: Sestavine ECC (Sigma-aldrich) gojišča.

Sestavina Količina (g/L)

Pepton 6

Kazein encim hidrolizat 3,3

Natrijev dihidrogenfosfat 0,6

Natrijev klorid 1,0

Natrijev piruvat 2

Tergitol 7 1

Sorbitol 0,15

Triptofan 1

Kromogenična zmes 1

Agar 0,43

10

Preglednica 3: Bakterije in pigmentacija kolonij ECC (Sigma-aldrich) gojišča.

Bakterija Barva kolonije

Escherichia coli (25922) Modra s temno modrim centrom

Escherichia coli (0157:H7) Lososovo rdeča (majhna)

Citrobacter freundii (8090) Lososova rdeča do rdeča (velika)

Enterobacter aerogenes (13076) Rdeča

Salmonella enteritidis (13076) Roza

Shigella flexneri(12022) Brezbarvna

Enterococcus faecalis (29212) Brezbarvna



Slika 2: E. coli.

(vir: http://www.ecolitesting.com/hardychrom_ecc_agar_media.htm)

Stehtali smo 26,5 g gojišča in ga dali v 400 mL čašo, v katero smo dolili destilirano vodo.

Vse skupaj smo premešali in dali na delno sterilizacijo v vročo vodo na 90oC za približno

35 minut; vmes smo večkrat premešali. Pripravljene agarje smo prelili v petrijevke in dali

na skladiščenje v hladilnik pri 5 oC.

3.2.3 XLD Agar (Xylose Lysine Deoxycholate Agar)

XLD gojišče je selektivno in služi vzgoji črevesnih patogenih bakterij. Primerno je tudi za

vizualno identifikacijo Salmonella typhimirium in Shigella flexneri v hrani. Preglednica 4

nam prikazuje sestavine gojišča in preglednica 5 pigmentacije značilne za posamezne

bakterije. Slika 3 prikazuje E. coli in bakterije rodu Salmonello na XLD gojišču.

Preglednica 4: Sestavine XLD gojišča (Sigma-aldrich).

Sestavine Gram/Liter

Kvasov ekstrakt 3

Laktoza 7,5

Saharoza 7,5

Ksiloza 3,5

(nadaljevanje na naslednji strani)

http://www.ecolitesting.com/hardychrom_ecc_agar_media.htm



Natrijev klorid 5

Amonijev citrat 0,8

Natrijev tiosulfat 6,8

Fenol rdeče 2,5

Agar 15

Končni pH (pri 25 oC) 7,4 +/-0,2

Preglednica 5: Bakterije in pigmentacija kolonij XLD gojišča (Sigma-aldrich).

Bakterija Barva kolonij

Salmonella typhimurium (14028) Rdeče vijolična s črnim centrom

Shigella flexneri (12022) Rdeča

Klebsiella pneumoniae Rumena z nejasnim robom

E.coli Rumena z jasnim robom

Slika 3: XLD gojišče z kolonijami. Salmonella so temne kolonije in rumene E. coli.

(Vir: http://microtradeuk.com/products.php)



Odtehtali smo 22,5 g agarja in ga dali v 400 mL posodo ter dolili destilirano vodo. Vse

skupaj smo premešali in večkrat zaporedno za eno minuto zavreli v mikrovalovni pečici.

3.2.4 PALCAM Listeria Selective Agar

LSA je selektivni agar za izolacijo in detekcijo bakterije Listeria monocytogenes, Listeria

ivanovii in Listeria innocua iz hrane in drugega biološkega materiala. Preglednica 6

prikazuje sestavine gojišča.

Preglednica 6: Sestavine LSA gojišča (Sigma-aldrich).

Sestavine Gram/Liter

Pepton 23

Škrob 1

Natrijev klorid 5

D-Manitol 10

Amonijev citrat 0,5

Esculin 0,8

Glukoza 0,5

Litijev klorid 15

Fenol rdeče 0.08

Agar 13

Končni pH 7.0 +/-0.2 pri 25 oC

Odtehtali smo 15,6 g agarja in ga zmešali s 400 mL destilirane vode ter dali na

dezinfekcijo v avtoklav. Razkuženi agar smo nato nalili v petrijevke in ga dali na

skladiščenje v hladilnik pri 5 oC.



3.2.5 70122 Nutrient Broth No 1

Nutrient broth je standardno gojišče za širok spekter bakterij. Preglednica 7 nam prikazuje

sestavine gojišča.

Preglednica 7: Sestavine Nutrient Broth gojišča (Sigma-aldrich).

Sestavina Gram/Liter

Pepton 15

Ekstrakt kvasa 3

Natrijev klorid 6

Glukoza 1

Končni pH 7.5 +/- 0,2 pri 25 oC

Nutrient broth je tekoči medij, namenjen za izolacijo naslednjih bakterij:

Brucella abortus (43159)

Streptococcus pyrogenes (19615)

Strepotcoccus pneumoniae (25923)

Stphylococcus aureus (25923)

Escherichia coli (25922)

Listeria monocytogenes (19111)

Erysipelothrix rhusiopathiae (19414)

3.3 Priprava in obdelava vzorcev

Takoj zjutraj smo vzorce, po odvzemu na prodajnih mestih, prinesli v laboratorij. Spravili

smo jih v hladilnik. Vse nadaljnje delo je potekalo v sterilnih pogojih. Iz vzorca smo vzeli

20 g solate in jo potopili v 200 mL Nutrient Broth (Sigma-aldrich) gojišča. S paličnim

mešalnikom smo solato in gojišče zdrobili. S pipeto smo vzeli 1000 mL vzorca in ga

odpipetirali v epruveto Eppendorf. Za vsak posamični vzorec smo vzeli 6 epruvet. V ostale



smo dali 900 mL Nutrient Broth (Sigma-aldrich) gojišča. Nato smo iz prve epruvete z

mešanico solate in gojišča vzeli 100 mL vzorca in ga odpipetirali v drugo. S tem smo

dobili razredčitev 10-1

. Razredčeni vzorec smo dobro pretresli z električnim vibratorjem in

iz njega vzeli 100 mL vzorca ter ga odpipetirali v 900 mL Nutrient Broth gojišča. S tem

smo dobili razredčitev 10-2.

Epruveto smo pretresli in ga iz nje vzeli 100 mL ter

odpipetirali v naslednjo ter dobili razredčitev 10-3

. Iz te smo naredili po enakem postopku

razredčitev 10-5

in 10-6

. Iz vsake razredčitve smo nato s pipeto vzeli 3 krat po 10 μL in

pipetirali na gojišča. Ta so se posušila in dala v inkubator. Preglednica 8 prikazuje

temperaturne in časovne pogoje za inkubacijo bakterij na gojiščih.

Preglednica 8: Gojišča in pogoji za inkubacijo.

Gojišče Čas v urah Temperatura

PCA 24 35

ECC 24 35

XLD 24 35

LSA 48 37

3.4 Štetje, identifikacija in nadaljnji razvoj bakterij

Po preteku potrebnega časa smo vzeli vzorce iz inkubatorja, prešteli nastale kolonije ter

primerjali barvo le-teh z razpredelnicami in vizualno identificirali nekatere bakterije. Za

potrditev barve kolonij smo posamezne nanesli na nova gojišča. Vsaka kolonija je dobila

enako novo gojišče in tega smo dali v inkubator za potreben čas inkubacije. Po preteku

potrebnega časa smo preverili barve kolonij in jih še enkrat primerjali z razpredelnicami.



4 REZULTATI Z RAZPRAVO

4.1 Skladiščenje na mestu prodaje in rokovanje udeležencev nakupa s solato

Pri vsakem prodajalcu smo ocenili skladiščenje solate na mestu prodaje. Na vseh tržnicah

je solata zložena druga ob drugi v lesenih zabojih. Ko so prijeli želeno solato, prodajalci

niso uporabljali rokavic ali kakšnega drugega zaščitnega sredstva. Kupec ne more sam

vzeti solate, ampak pokaže, katero bi kupil. Prodajalec nato prime solato in jo da v

plastično vrečko. V tem primeru je lahko izvor patogenih bakterij zraven ostalih možnosti

tudi rokovanje prodajalca, v kolikor ima na rokah bakterijo.

V hladilnici Lenart je solata prav tako v lesenih zabojih. Razlika je le v tem, da tukaj vsaka

stranka sama vzame solato in jo nese na blagajno. Priložene so plastične vrečke, v katere

damo zelenjavo, preden jo nesemo na blagajno. V tem primeru je možnost za prisotnost

patogenih bakterij povečana še z rokovanjem kupca.

V ekološki trgovini prav tako ne more kupec vzeti želene solate, ampak mu jo da

prodajalec, ki jo prime brez plastičnih rokavic. Položi jo v papirnato vrečko. Tukaj je

možnost kontaminacije povečana z rokovanjem prodajalca.

V marketih je bila solata zložena v lesene zaboje, vendar pa je bila v njih že v odprtih

vrečkah, tako da kupec ne rokuje neposredno z njo. Kako rokujejo tisti, ki solato položijo v

vrečke in na polico, nismo mogli izvedeti. V Intersparu v Mariboru pa je bila solata v

septembrskem terminu v zaprti plastični vrečki z luknjicami za prehod zraka. Tudi tukaj

nismo mogli izvedeti, kako rokujejo z materialom tisti, ki ga zapakirajo. V tem primeru

nihče od kupca in prodajalca ne rokuje in ne povečuje možnosti onesnaženja zelenjave, je

pa vprašljivo, ali jo povečajo tisti, ki so solato položili v plastične vrečke. Na voljo imajo

tudi plastične rokavice, s katerimi zelenjavo primemo. Na drugih mestih prodaje teh

rokavic ni bilo zaznati. Toda vrečke in rokavice prav tako niso imele oznake za sterilnost.

Teoretično bi lahko nekdo, ki ima z bakterijami onesnažene roke, prijel tudi druge rokavice



ali vrečke z namenom, da si odtrga eno in tako nehote povzroči bakterijsko onesnaženost

celega zavitka vrečk ali šopa rokavic.

4.2 Sledljivost zelenjave na mestu prodaje

Na tržnici v Gornji Radgoni je bilo mogoče dobiti pri vseh nakupih točne podatke o

poreklu zelenjave iz integrirane pridelave, in sicer s kmetije Pivar, Gornja Radgona. V

prodajalni hladilnice Lenart je bila solata iz integrirane pridelave prav tako slovenskega

porekla, in sicer iz Velike Nedelje.

Konvencionalno pridelana solata je bila iz Italije, uvoznik Aleksandra Dima Lugi,

proizvajalec neznan, kupljena na tržnici Gornja Radgona. Solata konvencionalne pridelave

iz trgovine je bila kupljena v Interspar Europark, poreklo je bilo špansko. Drugih podatkov

na mestu prodaje od zaposlenih ni bilo mogoče izvedeti.

Na ekološki tržnici smo dobili podatke o prodajalcu na mestu, prav tako so izobešeni že na

stojnici na certifikatu, ki je na vidnem mestu. Prav tako smo podatke o pridelovalcu dobili

brez težave v ekološki trgovini, in sicer z ekološke kmetije na Planici nad Framom.

4.3 Analiza prisotnosti bakterij na PCA gojišču

Na prisotnost patogenih bakterij v PCA gojišču je statistično značilno vplival način

pridelave, čas pridelave in mesto nakupa (preglednica 9).

Na vzorcih solate iz konvencionalne pridelave je bilo največje število kolonij bakterij

(3311), medtem ko med integrirano in ekološko pridelanimi vzorci ni bilo statistično

značilnih razlik, vendar pa so kljub temu vzorci iz integrirane pridelave dosegli za 267 %

višje vrednosti, kot vzorci solate iz ekološke pridelave.

Čas vzorčenja je spomladi ne glede na mesto nakupa dosegel najvišje vrednosti (3655),

sledi jesen (894) in poletje (181).



Glede na mesto prodaje so dosegli najvišjo vrednost vzorci iz trgovine (1930), sledijo

vzorci iz tržnice (1223).

Preglednica 9: Analiza prisotnosti bakterij na PCA gojišču.

OBRAVNAVANJE

Število bakterij

Način pridelave (A)

Čas pridelave (B)

Mesto nakupa (C)

***

***

**

Statistično značilne interakcije

AB, AC, BC, ABC

Način pridelave

Konvencionalna (1)

Integrirana (2)

Ekološka (3)

3311 a

1033 b

386 b

Čas vzorčenja

Pomlad (1)

Poletje (2)

Jesen (3)

3655 a

181 c

894 b

Mesto prodaje

Trgovina (1)

Tržnica (2)

1930 a

1223 b

** statistično značilno p = 0.01 *** p=0.001, n.s = razlike srednjih vrednosti niso statistično značilne.

abc=Srednje vrednost označene z različnimi črkami se med seboj statistično značilno razlikujejo (Duncanov

test, α=0.05).

Naši rezultati se glede na letni čas vzorčenja razlikujejo po aktivnosti bakterij v letnih časih

glede na raziskavo Okafe (2003), ki pravi, da je številčnost patogenih organizmov v sušnih

obdobji višja kot v deževnih, kar je pri nas bilo ravno v poletnem in jesenskem času, ko so

bile vrednosti nižje od spomladanskih.

Prav tako McMahon in Wilson (2001) navajata, da so v njihovih testiranjih zelenjave

najboljše rezultate dosegli pri zelenjavi iz ekološke pridelave. Kupili so jo iz trgovin in

direktno od pridelovalca na kmetiji sveže pobrano. Pri slednjem niso našli niti ene E .coli,



prav tako nobene bakterije iz rodu Salmonella ali L. monocytogenes. Naši vzorci v

primerjavi z njihovimi niso tako neoporečni, vendar realne primerjave ne moremo delati,

ker ni enakih pogojev. Testirali so tudi narezano zelenjavo, katera pa je potrdila prisotnost

omenjenih bakterij. Iz tega lahko sklepamo, da je solata ekološkega izvora, sveža,

neobdelana in kupljena na tržnici boljša od integrirane in konvencionalne glede na

mikrobiološko aktivnost.

V drugi raziskavi Chia-Min Lin (1996) je testirala 63 vzorcev različnih solat. Vsi so bili

kupljeni v trgovinah in restavracijah. 11 jih je vsebovalo E. coli, in 16 % jih je vsebovalo

druge potencialno patogene bakterije. Iz tega lahko sklepamo, da ima najboljši potencial

mikrobiološke neoporečnosti zelenjava zaužita takoj po pobiranju, čemu se je v naših

poskusih najbolj približala solata iz tržnice.

4.4 Analiza prisotnosti bakterij na ECC gojišču

Na prisotnost patogenih bakterij na ECC gojišču je statistično značilno vplival način

pridelave in čas pridelave. Mesto nakupa ni pokazalo statistično značilnega vpliva na

prisotnost bakterij v ECC gojišču (preglednica 10).

Na vzorcih solate iz konvencionalne pridelave je bilo največje število bakterij (3267). Med

vzorci iz integrirane in ekološke pridelave ni bilo statistično značilnih razlik.

Čas vzorčenja je neglede na mesto nakupa dosegel najvišje vrednosti jeseni (1931) in

spomladi (1352), najmanj je bilo poleti (90).



Preglednica 10: Analiza prisotnosti bakterij na ECC gojišču.

OBRAVNAVANJE

Število bakterij


Čas pridelave (B)

Mesto nakupa (C)

***

***

ns


AB

Način pridelave

Konvencionalna (1)

Integrirana (2)

Ekološka (3)

3267 a

79 b

28 b

Čas pridelave

Pomlad (1)

Poletje (2)

Jesen (3)

1352 a

90 b

1931 a

Mesto nakupa

Trgovina (1)

Tržnica (2)

1154 a

1095 a


abc = Srednje vrednost označene z različnimi črkami se med seboj statistično značilno razlikujejo (Duncanov

test, α=0.05).

Kolonije so se v večini obarvale modro, s temneje modrim centrom, kar nakazuje na E. coli

(25922). Nekaj kolonij je bilo obarvanih tudi rdeče, kar bi lahko pripisali glede na navodila

proizvajalca Enterobacter aerogenes. To gojišče smo v osnovi uporabili za iskanje E. coli

(0157:H7), vendar ni niti ena kolonija pokazala pigmentacije značilne zanjo.

Kot smo že omenili, najverjetneje tudi tukaj vplivajo transportni dejavniki, ker je solata iz

uvoza. Splošno bi lahko komentirali, da je najboljši rezultat dosežen na zelenjavi

slovenskega porekla, kupljena na tržnici.



4.5 Analiza bakterij na XLD gojišču

Na prisotnost patogenih bakterij v XLD gojišču je statistično značilno vplival način


Na vzorcih solate iz konvencionalne pridelave je bilo največje število bakterij (39),

medtem, ko je na drugem mestu integrirano (28) in ekološko na tretjem (5).

Čas vzorčenja je ne glede na mesto nakupa dosegel najvišje vrednosti spomladi (85), sledi

jesen (25) in poletje (16).

To gojišče smo uporabili za izolacijo bakterij rodu Salmonella, vendar nismo našli nobene.

Vse kolonije, ki predstavljajo rumeno pigmentacijo so imele jasno izražen rob, kar po

navodilih proizvajalca nakazuje na E. coli.



Preglednica 11: Analiza bakterij na XLD gojišču.

OBRAVNAVANJE

Število bakterij


Čas pridelave (B)

Mesto nakupa (C)

***

***

***


AB, AC, BC, ABC

Način pridelave

Konvencionalna (1)

Integrirana (2)

Ekološka (3)

39 a

28 b

5 c

Čas vzorčenja

Pomlad (1)

Poletje (2)

Jesen (3)

85 a

16 b

25b

Mesto prodaje

Trgovina (1)

Tržnica (2)

65 a

19 b


abc=Srednje vrednost označene z različnimi črkami se med seboj statistično značilno razlikujejo (Duncanov

test, α=0.05).

4.6 Analiza bakterij na LSA gojišču

Na prisotnost patogenih bakterij v LSA gojišču je statistično značilno vplival način


Na vzorcih solate iz konvencionalne pridelave je bilo največje število bakterij (953). Med

integrirano in ekološko pridelavo ni bilo statistično značilnih razlik, vendar je kljub temu

na integrirani pridelavi za 36 % višja vrednost.

Čas vzorčenja je ne glede na mesto nakupa in način pridelave dosegel najvišje vrednosti

jeseni (902), sledi pomlad (389) in poletje (54).



Glede na mesto nakupa so višje vrednosti dosežene v trgovini (789), tržnica je dosegla

nižje vrednosti (105).

Preglednica 12: Analiza bakterij na LSA gojišču

OBRAVNAVANJE

Število bakterij


Čas pridelave (B)

Mesto nakupa (C)

***

***

***


AB, AC, BC, ABC

Način pridelave

Konvencionalna (1)

Integrirana (2)

Ekološka (3)

953 a

223 b

165 b

Čas vzorčenja

Pomlad (1)

Poletje (2)

Jesen (3)

384 b

54 c

902 a

Mesto prodaje

Trgovina (1)

Tržnica (2)

789 a

105 b


abc =Srednje vrednost označene z različnimi črkami se med seboj statistično značilno razlikujejo (Duncanov

test, α=0.05).

Z LSA gojiščem smo potrdili prisotnost bakterije Listeria, ker je selektivno gojišče.

Najvišje povprečne vrednosti posameznega vzorca so bile tako v vzorcu iz konvencionalne

pridelave, kupljenem v trgovini, jeseni in iz uvoza. Dosegale so povprečne vrednosti 4600

kolonij. Najnižje vrednosti so dosežene v vzorcu iz ekološke tržnice kupljene v jeseni. Ta

vzorec je dosegel vrednosti v povprečju 37 kolonij.

Visoke vrednosti so tako dosežene v povprečju tudi tukaj v solati iz uvoza, medtem ko so

vrednosti slovenskega porekla nižje.



Razlogi za odstopanja so lahko različni. Tako Cordelia (2003) ugotavlja, da je največji

razlog za kontaminacijo zelenjave s koliformnimi organizmi voda za namakanje, s

prekomerno mikrobiološko aktivnostjo. Nadaljuje, da je mikrobiološka aktivnost vode za

namakanje zakonsko določena, vendar pri uvoženi solati obstaja verjetnost, da je uvožena

iz držav kjer je ta meja veliko višja ali pa slabše kontrolirana.

4.7 Zakonodaja in najvišje vrednosti števila bakterij v posamičnem vzorcu

Uredba komisije (ES) št. 2073/2005 in uredba komisije (ES) 1414/2007 določata

mikrobiološka merila za živila. Zakon pod točko 2.5 obravnava zelenjavo, sadje ter

proizvode iz sadja in zelenjave. Zakon opredeljuje mejne vrednosti E. coli v naprej

narezanem sadju in zelenjavi, namenjeni za neposredno uživanje. Mejna vrednost je 100

kolonij na gram vzorca, da je rezultat zadovoljiv. Če je vrednost 1000 kolonij na gram

vzorca je rezultat sprejemljiv, v kolikor so vrednosti višje je rezultat nezadovoljiv.

V našem primeru bi tako bila vrednost 2000 kolonij zadovoljiva, vrednost 20 000 kolonij

sprejemljiva in kar je več bi bilo nezadovoljivo, glede na to da smo vzeli 20 g vzorca.

V grafikonu 1 smo podali primerjavo med ekološko, integrirano in konvencionalno

pridelavo. V vsaki izmed pridelav, ne glede na mesto in čas nakupa smo izpostavili vzorec

solate, ki je dosegel najvišje vrednosti. Vidimo povprečne vrednosti posamičnega vzorca.

Preglednica 13: Najvišje dosežene povprečne vrednosti kolonij bakterij.

konvencionalno integrirana ekološka

LSA 4.600 866 500

XLD 450 86 48

ECC 4.866 300 221

PCA 6.000 270 6000



Grafikon 1: Najvišje dosežene povprečne vrednosti kolonij bakterij.

Iz preglednice 13 je razvidno, da ECC vzorec, kjer je bila pigmentacija značilna za E.coli

ne bil zadovoljiv, bil bi pa sprejemljiv.

Prav tako smernice za mikrobiološko varnost živil, ki so namenjene končnem potrošniku,

navajajo varne vrednosti bakterij E. coli in bakterij rodu Listeria v enakih okvirih, kot

Direktiva. Če se ravnamo po smernicah za mikrobiološko varnost živil je prav tako vzorec

iz konvencionalne pridelave sprejemljiv, vendar ne zadovoljiv.

Ostala gojišča ne moremo primerjati z zakonsko določenimi mejami števila kolonij bakterij

na gojiščih, ker niso selektivna ampak zajemajo skupine bakterij.

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

konvencionalno integrirana ekološka

LSA

XLD

ECC

PCA



5 SKLEPI

Možnost kupca, da se natančno seznani z poreklom in načinom pridelave zelenjave na

prodajnem mestu, pri zelenjavi iz uvoza, v našem primeru ni bila zadovoljiva, ker je

nemogoče izvedeti na mestu prodaje, v kakšnih pogojih je bila pridelana. Prav tako ne

moremo vedeti, kakšni so bili pogoji transporta, prelaganja in ali je bila razkužena. Za te

informacije bi se morali obrniti na upravo pismeno. Na tržnicah je sledljivost dobra, če ni

uvožena. Najboljša sledljivost je na ekološki tržnici, kar gre pripisati obešenemu certifikatu

in prav tako na tržnici z integrirano pridelano krhkolistno solato, ki jo je prodajal

pridelovalec sam. V ekološki trgovini je bil prav tako na vidnem mestu naslov

pridelovalcev živil, ki so jih prodajali.

Pri rokovanju s solato se pogreša delo s plastičnimi rokavicami. V prodajalni z integrirano

zelenjavo bi morali temu nameniti več pozornosti, kajti stranka si sama vzame solato, pri

tem pa lahko prime več izdelkov, ki jih pusti na prodajalni polici oziroma zaboju. V

Intersparu so imeli na volje rokavice in vrečke, zato je tako stanje sprejemljivo. Na

tržnicah so prodajalci brez rokavic prijeli želeni izdelek, vendar pa glede na rezultate to

najverjetneje ni imelo nekega večjega vpliva glede na številčnost kolonij v vzorcih.

Na podlagi vzorčenja krhkolistne solate v treh terminih (pomlad poletje in jesen 2011), ki

je bila pridelana ekološko, integrirano in konvencionalno in analize prisotnosti pojava

kolonij bakterij z laboratorijskim testiranjem, lahko sklepamo:

da je najvišja prisotnost bakterij v povprečju v spomladanskih in jesenskih terminih,

da so najnižje vrednosti prisotnosti patogenih bakterij na tržnicah z zelenjavo

slovenskega porekla,

da mesto prodaje vpliva na prisotnost patogenih bakterij,

da so najnižje vrednosti bakterij iz ekološke in integrirane pridelave,

da način pridelave vpliva na prisotnost patogenih bakterij v zelenjavi.



6 VIRI

Abidias M, Alegre I, Usall J, Torres R, Vinas I. 2011. Evaluation of alternative sanitizers

to chlorine disinfection for reducing foodborne pathogens in fresh-cut appple. Postharvest

Biology and Technology, 59: 289-297

Abidas M, Alegre I, Oliveira M, Altisent R, Vinas I. 2012. Growth potential of Excherichia

coli 0157:H7 on fresh-cut fruits (melon and pineapple) and vegetables (carrost and

escarole) stored under different conditions. Elsevier, 27: 37-44

Bavec F. 2003. Od njive do mejice in kruha: izbrane teme iz poljedelstva. Maribor,

Fakulteta za kmetijstvo: 15-20

Bavec M., Robačer M., Repič P. 2009. Sredstva in smernice za ekološko kmetijstvo.

Maribor, Kmečki glas: 5-60.

Beuchat LR. 1996. Listeria monocytogenes: incidence on vegetables. Food Control 7: 223-

228

Chia-Min Lin, Fernando SY, Cheng-i Wei. 1996. Occurrence of Listeria monocytogenes,

Salmonella spp. Exherichia coli and E.coli 01575:H7 in vegetable salads. Food Control, 7:

135-140

Center for Disease Control and Prevention: Food irradiation. Official home page of

Department of Health and Human Services (elektronski vir)

http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodirradiation.htm (26.8.2012)

Hennekinne J.A., De Buyser M.L., Dragacci S. 2012. Staphylococcus aureus and its food

poisoning toxins characterization and outbreak investigation. Wiley-blackwell: 815-836

Inštitut za varovanje zdravja republike Slovenije: Smernice za mikrobiološko varnost živil,

ki so namenjena končnemu potrošniku 2005.

http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodirradiation.htm



Kerouanton A, Hennekine JA, Letertre C, Petit L, Chensneau O, Brisabois A, De Buyser

ML. 2007. Characterization of Stphylococcus aureus strains associated with food

poisoning outbreaks in France. International Journal of Food Microbiology, 115: 369-375

Larry R. 2002. Ecological factors influencing survival and growth of human pathogens on

raw fruits and vegetables. Microbes and Infectrion, 4: 413-423

McMahon MAS, Wilson IG. 2001. The occurence of enteric pathogens and Aeromonas

species in organic vegetables. Journal of Food Microbiology, 70: 155-162

Monitoring pitne vode 2011, Republika Slovenija

Okafo CN, Umoh VJ, Galadima M. 2003. Occurrence of pathologens on vegetables

harvested from soils irrigated with contaminated streams. The Science of the Total

Environment 311: 49-56

Ozmert EN, Ince OT, Orun E, Yalcin S, Yurdakok E, Gur D. 2011. Clinical characteristics

and antibiotic resistance of SHigella gastroenteritis in Ankara, Turkey between 2001 and

2009, and comparison with previous reports. International Journal of Infectious Diseases,

15: 849-853

Riviera EV. 2005. A review of chemical desinfection methods for minimally processed

leafy vegetables. Univerity of Maryland University College, a report,: 25-49

Shi X, Zhu X. 2009. Biofilm formation and food safety in food industries. Trend in Food

Science & Technology, 20: 407-413

Sant'Ana A, Barbosa MS, Destro MT, Lnadgraf M, Franco B. 2002. Growth potential of

Salmonella spp. and monocytogenes in nine types of ready to eat vegetables stored at

variable temparature conditions during shelf-life. Internationa Journal of Food

Microbiology, 157: 52-58



Sabota M, Hoppes WL, Ziegler RJ, Hebert DuPont MD, Mathewson MD, Rutecki GW.

1998. A new variant of food poisoning: enteroinvasive Klebsiella pneumoniae and

Escherichia coli from a contaminated hamburger, The American Journal of

Gastroenterology, 93: 118-119

Santos CA, Almeida FS, Guimaraes AG, Abrahao WM, Arantntes OMN, Vilas-Boas GT.

2011. Variability and toxigenic profile of food poisoning, foodborne and soil-associated

Bacillus cereus isolates from Brazil. International Journal of Food Microbiology, 151: 227-

283

Sigma-Aldrich Plate Count Agar. Navodila za uporabo (elektronski vir)

http://www.sigmaaldrich.com/etc/medialib/docs/Fluka/Datasheet/19718dat.Par.0001.File.t

mp/19718dat.pdf (28.8.2012)

Sigma-Aldrich Listeria Selective Agar. Navodila za uporabo (elektronski vir)


mp/15776dat.pdf (28.8.2012)

Sigma-Aldrich XLD Agar. Navodila za uporabo (elektronski vir)


mp/95586dat.pdf (28.8.2012)

Sigma-Aldrich ECC Agar. Navodila za uporabo (elektronski vir)

http://www.sigmaaldrich.com/catalog/product/fluka/73009?lang=en&region=SI

(28.8.2012)

Tehnološka navodila za integrirano pridelavo zelenjave 2012. Ministrstvo za kmetijstvo in

okolje. (elektronski vir)

(http://www.arhiv.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/PRP/Tehnoloska_navo

dila_zelenjava_2012.pdf) (26.8.2012)

Uredba komisije (ES) št. 2073/ 2005. Republika Slovenija.

http://www.sigmaaldrich.com/etc/medialib/docs/Fluka/Datasheet/19718dat.Par.0001.File.tmp/19718dat.pdf






http://www.sigmaaldrich.com/catalog/product/fluka/73009?lang=en&region=SI

http://www.arhiv.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/PRP/Tehnoloska_navodila_zelenjava_2012.pdf

http://www.arhiv.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/PRP/Tehnoloska_navodila_zelenjava_2012.pdf



Uredba komisije (ES) 1414/2007. Republika Slovenija.

Varnam H, Evans MG. 1996. Foodborne pathogens. Manson Publishing Ltf.: 9-19, 51-59,

60-80, 87-100, 262-277, 359-360, 361.

Wikipedia: Shigella (elektronski vir)

http://en.wikipedia.org/wiki/Shigella (23.8.2012)

Wikipedia: Shigeloza (elektronski vir)

http://hr.wikipedia.org/wiki/%C5%A0igeloza (23.8.2012)

Wikipedia: Listeria monocytogenes (elektronski vir)

http://en.wikipedia.org/wiki/Listeria_monocytogenes (23.8.2012)

Wikipedia: Klebsiella (elektronski vir)

http://en.wikipedia.org/wiki/Klebsiella (24.8.2012)

Wikipedia: Izbruh E. Coli v Nemčiji (elektronski vir)

http://en.wikipedia.org/wiki/2011_Germany_E._coli_O104:H4_outbreak (21.8.2012)

Wikipedia: Escherichia Coli (elektronski vir)

http://en.wikipedia.org/wiki/E_coli (21.8.2012)

http://en.wikipedia.org/wiki/Shigella

http://hr.wikipedia.org/wiki/%C5%A0igeloza

http://en.wikipedia.org/wiki/Listeria_monocytogenes

http://en.wikipedia.org/wiki/Klebsiella

http://en.wikipedia.org/wiki/2011_Germany_E._coli_O104:H4_outbreak

http://en.wikipedia.org/wiki/E_coli

Vrabelj U. Vpliv različnih pridelovalnih sistemov na prisotnost patogenih bakterij v solatnicah.

Dipl. Delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012

ZAHVALA

Zahvaljujem se mentorici red. prof. dr. Martini Bavec in somentorici red. prof. dr. Avreliji

Cenčič za pomoč, spodbudo, strokovne nasvete in hitra ukrepanja v ključnih trenutkih.

Zahvaljujem se predsedniku komisije izr. prof. Stanislavu Tojnku in članu komisije

viš.pred. mag. Silvi Grobelnik Mlakar za pregled in strokovno mnenje o diplomskem delu.

Hvala tudi doc. dr. Tomažu Langerholcu za nasvete in pomoč pri laboratorijskem delu, ter

za prijetne ure druženja. Prav tako hvala Walterju. Zahvaljujem se tudi mag. Manfred

Jakobu in mag. Martini Robačer za pomoč pri statistični obdelavi podatkov in oblikovanju

naloge.

Zahvaljujem se tudi Danijeli za potrpežljivost, vzpodbudo in razumevanje tekom študija.

Posebej se zahvaljujem svojim staršem, ki so mi omogočili, da sem korak bližje svojim

ciljem in bratu Marku, ki mi je pomagal s strokovnimi nasveti.

Hvala tudi vsem ostalim, ki ste mi na kakršen koli način pomagali med študijem in

diplomskim delom.

Documents

VPLIV RAZLIČNIH PRIDELOVALNIH SISTEMOV NA PRISOTNOST … · 2017-11-27 · Največje število je bilo na solati iz uvoza, ... zelenjavi, ali ji je sploh možno, ter kje so vzroki