Vzdělávací příručka pro výuku odborných předmětů

Střední odborná škola ekologická a potravinářská,

Veselí nad Lužnicí2011

ZÁKLADNÍ LABORATORNÍ ROZBORY MLÉKA

A MLÉČNÝCH VÝROBKŮ

Zpracovala: Lenka Kosová

VÝZNAM KONTROLY V POTRAVINÁŘSTVÍ• Kvalitní kontrola suroviny a pomocných látek = výživná a nezávadná potravina• Díky analýzám a kontrolám předcházíme nebezpečí, které potravinám hrozí = systém

HACCP• HACCP ( Hazard analysis and critikal control point ) = systém prevence a kontrola

možného nebezpečí, které potravinám hrozí• HACCP je účinnější než zjišťování kvality hotových výrobků.• HACCP je vypracován na každý výrobek, rozpracován na kritické body (CCP)• V systému HACCP musí být zaznamenáno – kdo kontrolu zajišťuje, jakým způsobem

a jak je evidována• Systém HACCP je závazný pro všechny pracovníky střediska a musí být přístupný

všem k nahlédnutí.• Dodržování HACCP kontroluje a vyhodnocuje oddělení jakosti každé mlékárny. Každý výrobek má odpovídat normě (podniková norma) – musí získat certifikát

vyzkoušením všech hodnotících ukazatelů ve speciálních laboratořích a je mu vystaven atest, nebo-li „Protokol o shodě výrobku“, bez kterého se nesmí výrobek dostat ke spotřebiteli (platnost 1rok).

Nejvyšší kontrolní orgán v potravinářství je Česká zemědělská potravinářská inspekce.Pro průmysl mlékárenský, masný, zpracování ryb, vajec, apod. je kontrolním orgánemveterinární dozor, veterinární správa a Okresní veterinární správa.

Kontroly v mlékárenském průmyslu

Vstupní kontrola surovin• Sleduje důležité hodnoty suroviny (syrového mléka, smetany) a to po stránce1) smyslové (senzorické)2) fyzikální (množství, teplota, měrná hmotnost, obsah vody, obsah sušiny)3) chemické (kyselost, obsah tuku, obsah bílkovin a laktosy)4) mikrobiologické (počet nežádoucích bakterií, kvasinek, plísní)• zjištěné hodnoty = podklad pro výplatu za mléko dodavatelům = podklad pro učení výroby

Fázová kontrola výroby• Sleduje hodnoty a změny výrobků v důležitých úsecích během výroby• Usměrňuje průběh výroby, aby hotové výrobky odpovídaly ČSN

Výstupní kontrola výrobků• Sleduje jakost hotových výrobků

Kontrola obalového a pomocného materiálu• Sleduje potřebný materiál a suroviny od jiných výrobců, zda odpovídají ČSN a

deklarovaným hodnotám uvedených výrobcem (např.voda, obaly, chemikálie)

Odběr vzorků mléka a mléčných výrobků

Základní pojmy

Vzorek = množství materiálu odebrané ze vzorkovaného celku, slouží ke zkoušení smyslovému, chemickému, fyzikálnímu, mikrobielnímu

• dílčí – odebraný jednorázově z určité části vzorkovaného celku • jednotkový – souhrn dílčích vzorků ze vzorkované jednotky• složený – smě dílčích vzorků odebraných poměrným způsobem• hrubý – směs dílčích nebo jednotkových vzorků• laboratorní – pro vlastní laboratorní analýzu• analytický – upravený z laboratorního vzorku• konečný – pro všechny potřebné analýzy• reprezentativní – má stejné znaky jako vzorkovaný celek• rozhodčí – pro arbitrážní rozbory musí být zapečetěn, opatřen podpisy přejímajících

orgánů

Vzorkař = osoba pověřená vzorkováním a k tomu účelu vyškolenáVzorkovnice = nádoba k uchování odebraného vzorku, označena štítkem a popisem,

může obsahovat konzervační nebo stabilizační činidloVzorkování = odborné odebírání a úprava vzorků

Odběr vzorků mléka a tekutých mléčných výrobků

Použití • Odebraný vzorek slouží ke zkoušení smyslovému, chemickému, fyzikálnímu,

fyzikálně-chemickému, pro rozbory mikrobiologické se provádí speciální odběr vzorků• Před odběrem vzorků se musí mléko nebo suroviny dokonale promíchat (vyvstává

mléčný tuk)• Promíchání je závislé na velikosti a tvaru skladovací nádoby a na tom, zda je nádoba

vybavena mechanickým promíchávacím zařízením

Způsoby promíchávání:• Ruční (přelévání z jedné nádoby do druhé nebo promíchávání kotoučovým

míchadlem)• Mechanický (elektricky poháněnými zabudovanými míchadly nebo stlačeným

vzduchem)Postup a délka míchání závisí na duhu zkoušeného výrobku, na délce a podmínkáchSkladování.

Odběr vzorků musí být proveden stejnoměrně a poměrně.

Uchování vzorků mléka a mléčných výrobkůPřipravujeme tyto vzorky:• 250ml – pro stanovení obsahu tuku• 10ml – pro mikrobiologické vyšetření (sterilní obal)• 100ml – kontrolní vzorek, přelepený v uzávěru

Skladování vzorků:• Ve vzorkovnicích – skleněné, plastové, nerezové, hermeticky uzavíratelné - nesmí ovlivňovat chuť a složení vzorků - musí být nenasákavé, suché, čisté popřípadě sterilní

Vzorky musí být rychle ochlazeny a uchovány při teplotách 0 – 5 ºC.Rozbor vzorků má být proveden do 24hodin. Při delším skladování (např.vzorky skládané) se musí vzorek konzervovat (na vzorkovniciuvést druh a množství konzervačního činidla).Pro chemické a fyzikální rozbory lze konzervovat: nestrilované mléko a mléčné výrobky,sterilované mléko, UHT mléko, sterilované mléčné výrobky tekuté odebrané z výrobníchobalů.

Nikdy nekonzervujeme:• Vzorky pro smyslové posouzení• Vzorky pro stanovení kyselosti• Vzorky pro mikrobiologický rozbor

Konzervování vzorků

Druh a množství konzervovadla se řídí:• dobou, po kterou je třeba vzorek udržet v nezměněném stavu• tím, k jakým zkouškám má být vzorek použit

Nejčastěji používané konzervační prostředky:• Formalín (asi 40% formaldehyd CH2O)

• Dvojchroman draselný K2Cr2O7 (prášek nebo tablety)

• Chlorid rtuťnatý HgCl2 (tablety nebo 5% vodný roztok) – pozor PRUDKÝ JED (mléko takto konzervované je vhodné zřetelně obarvit např. kongočervení)

Při práci s konzervačními prostředky je nutné si uvědomit, že přídavek všechkonzervačních činidel ovlivňuje ve vetší nebo menší míře výsledky analýz. Proto se musí používat uvážlivě.

Senzorické hodnocení mléka a mléčných výrobkůPři senzorickém posouzení mléka a tekutých mléčných výrobků sehodnotí:• Balení• Vzhled• Konzistence• Barva• Chuť• Vůně výrobků podle schéma příslušných norem

Senzorické hodnocení je úkolem komise jakosti (provozovnách i na závodech), která seřídí směrnicemi pro daný výrobek.Hodnotící komise musí mít lichý počet členů (min. 3), kteří mají pro tuto činnost potřebnéodborné a morální předpoklady. Před hodnocením nemají kouřit ani konzumovat chuťověa pachově dráždivou potravu ani nápoje (cca 1hod. před hodnocením)Za správnou činnost komise odpovídá její předseda – zajišťuje vzorky, vyhodnocuje aeviduje konečné výsledky a doplněné o laboratorní hodnocení je předává svémunadřízenému.Senzorické hodnocení probíhá ve speciální místnosti (senzorická laboratoř) – optimální teplota při hodnocení 18- 20 ºC, relativní vlhkost 60 – 70%.Místnost musí být čistá, dobře větratelná, světle vymalovaná, s dobrým přirozeným iumělým osvětlením, podlaha, stěny a pracovní stoly omyvatelné, hladké beze spár.

Senzorické hodnocení syrového mlékaPoužití:• Při posouzení jakosti mléka

Pracovní postup:• Mléko zahřáté na teplotu okolo 20°C se nalije do čisté skleněné, bezbarvé nádoby a

posuzuje se:

1. Vzhled (posuzuje se barva a konzistence)Barva normálního mléka – bílá až slabě nažloutlá(jiné zbarvení může být vlivem znečištění nebo onemocněním mléčné žlázy)Konzistence normálního mléka je hustší než voda (změny mohou být způsobeny onemocněním dojnic nebo působením MONejčastější vady: mléko slizké, hlenovité, vodnaté, vločkovité, částečně ztlučené

2. PachČerstvé mléko má slabě specifický pach. Mléko je velmi náchylné k přijímaní cizích pachů z okolí (z krmiv, léků)Nejčastější vady: pach kyselý, sýrovitý, hnilobný, po lécích

3. ChuťČerstvé mléko má příjemně nasládlou chuť – typicky mléčnou

Smyslové hodnocení vzorku mléka je nutno provádět až po pasteraci vzorku. Mléko neznámé nebo zdravotně závadné neochutnáváme.

Fyzikální a chemické zkoušky

Hodnocení mléka

Příprava vzorků:• Důkladně promíchat a zahřát asi na 20ºC, popřípadě zahřát na 40ºC a poté

zchladit na 20ºC (rozptýlení mléčného tuku do celého objemu)

Stanovení titrační kyselosti podle Soxhlet-HenkelaPoužití:• rozhodčí metoda pro stanovení titrační kyselosti mléka• při třídění mléka pro mlékárenskou výrobu a sledování technologických postupů při

zpracování mléka

Podstata:• mléko se neutralizuje 0,25 mol.l-1 NaOH za přídavku fenolftaleinu do růžového

zabarvení

Pracovní postup:• Do titrační baňky na 250ml se odpipetuje 50ml zkoušeného mléka a 2ml 2% roztoku

fenolftaleinu, směs se titruje za stálého míchání odměrným roztokem 0,25 mol.l -1 NaOH do slabě růžového zbarvení, které musí vydržet nejméně 30sekund

Výpočet: SH = spotřeba odměrného roztoku NaOH x 2 Výsledek se zaokrouhlí na 0,05

Kyselost podle Soxhlet-Henkela ( SH ) udává počet mililitrů odměrného roztoku NaOHpotřebných k neutralizaci 100ml mléka za přídavku indikátoru fenolftaleinu).Celková kyselost čerstvě nadojeného mléka se pohybuje v rozmezí 6,5 – 7,2 SH.

Stanovení tučnosti mléka metodu podle GerberaPoužití:• k technické kontrole mlékárenské výroby - obsah tuku je důležitý znak jakosti

vyráběných výrobků (oddělení jakosti)

Podstata:• obsah tuku v mléce je podíl tuku, který se oddělí v butyrometru po rozpuštění

fosfolipidického obalu tukových kuliček kyselinou sírovou (Gerberovou) působením odstředivé síly

Pracovní postup:• POZOR! – při této metodě je nutno používat ochranné pomůcky (ochranný štít,

pracovní obuv, zástěru)Do mléčného tukoměru odměříme 10ml kyseliny sírové ( o hustotě 1,82 g.cm-3). Mléčnou pipetou přidáme 11ml dobře promíchaného a vytemperovaného mléka (20ºC) tak, aby nedošlo k předčasnému smíchání (špičku pipety opřeme o vnitřní stěnu hrdla tukoměru a opatrně vypouštíme).Dodáme 1ml amylalkoholu, tukoměr uzavřeme pryžovou zátkou a obsah prudce protřepeme, až se rozpustí všechny bílkoviny.Promícháme převracením a vložíme temperovat do vodní lázně 70°C (asi 5minut).Upravíme hladinu kapaliny v butyrometru a dáme odstřeďovat (odstředivka musí dokonale vyvážená) na 5minut (1000 – 1200 otáček/min). Po odstřeďování temperujeme a odečítáme. Odečítání provádíme ve výši očí proti světlu. Spodní část tukové vrstvy dáme na nejbližší celý dílek, nahoře odečítáme spodní meniskus. Odečtená hodnota = % tuku

Stanovení měrné hmotnosti mlékaPoužití:• k orientačnímu posouzení mléka, k výpočtu sušiny, tukuprosté sušiny, tuku v sušině

Podstata:• metoda založena na Archimédově zákoně, stanovením se určí poměrné číslo, které

udává kolikrát je určitý objem mléka těžší než objem destilované vody při určité teplotě

• měrnou hmotnost ovlivňuje teplota mléka a jeho složení

Pracovní postup:• vzorek mléka zahřejeme na 40°C a rychle zchladíme na 20°C, nalijeme po stěně

(aby nepěnilo) do odměrného válce do takové výše, aby po ponoření hustoměru část mléka přetekla přes okraj válce do podložené Petriho misky

• do válce s mlékem opatrně mezi prsty vpouštíme hustoměr a zcela jej uvolníme až se začne vznášet, necháme 2-3minuty ustát a odečítáme hodnotu na stupnici v místě horního menisku (mléko vzlíná po stonku)

• současně odečteme teplotu na teploměru s přesností na 0,5 °C• jestliže nebyla teplota při měření mléka přesně 20°C je nutno odečtené hodnoty

upravit korekcemi podle tabulky. Je-li teplota vyšší než 20°C korekční hodnoty přičítáme, je-li teplota nižší než 20°C korekční teploty odečítáme od hodnoty odečtené na hustoměru.

Stanovení sušiny mléka vážkověPoužití:• ke kontrole výrobků – obsah sušiny nebo vody je základní charakteristikou (hodnoty

pro výrobek předepisovány ČSN)

Podstata:• sušina mléka je podíl zbývající po vysušení za podmínek metody odpařená část se

označuje jako voda nebo též vlhkost

Pracovní postup:• do hliníkového kelímku s vloženou skleněnou tyčinkou se nasype asi 20g

vysušeného křemenného písku a 30minut se suší při 102°C • poté se vychladí v exikátoru a zváží s přesností na 0,0001g• mléčnou pipetou se odpipetuje 5ml vzorku a vlije se do připraveného kelímku s

pískem a zamíchá se• zváží se s přesností na 0,0002g• vloží se do sušárny 102 – 105 °C a vysouší se 3 hodiny• během vysoušení se obsah tyčinkou několikrát opatrně promíchá, aby sena povrchu

netvořil pevný povlak• po vyjmutí ze sušárny se opět zchladí v exikátoru a zváží

Výpočet: % sušiny = zbytek po vysušení x 100 navážka

Mikrobitesty

Použití :• podle druhu a podle povahy kontrolovaného materiálu, slouží ke stanovení

mikroorganismů

Podstata :• Mikrobitesty jsou proužky speciálního filtračního papíru napuštěné vhodnou živnou

půdou,obvykle s přídavkem indikátoru a selektivních činidel. Papír k jejich výrobě nesmí obsahovat nežádoucí chemické příměsi a musí mít rovnoměrnou nasávací schopnost ( určité množství tekutiny nasaje a udrží ).

Druhy mikrobitestů :1. Základní – pro běžné tekutiny, které nemají viskózní charakter2. Pro viskózní tekutiny – jsou opatřeny stěrkou k odstranění přebytečného filmu ( ke

kontrole smetan )3. Otiskové – slouží ke kontrole povrchu provozního zařízení, stěn, rukou,povrchu

pevných potravin4. Ke kontrole vzduchu – stanovení vzdušné mikroflóry sedimentační metodouMikrobitest je zabalen do průhledného, vodotěsného a vzduchotěsného sáčku. Musí býtuchován v temnu a suchu.

Hodnocení smetany

Příprava vzorků:• důkladně a opatrně promíchat, aby se smetana nezpěnila, před každým rozborem,

popřípadě zahřát na 40ºC a poté zchladit na 20ºC

Smyslové hodnocení:• provádí se obdobně jako u mléka:1. Vzhled2. Vůně3. Chuť• Posouzení záleží na praxi posuzovatele, na schopnosti jeho smyslových

orgánů rozlišit jemné odstíny různých pachů apod.• Vady smetany se kryjí s vadami mléka z něhož byla smetana získána

(chuť vařivá, hořká, lojovitá, žluklá , kovová, apod.Smyslové hodnocení vzorku smetany je nutno provádět až po pasteraci vzorku. Smetanu neznámou nebo zdravotně závadnou neochutnáváme.

Stanovení titrační kyselosti podle Soxhlet-Henkela

Podstata:• kyselost smetany je dána spotřebou ml roztoku 0,25mol.l-1 NaOH při titraci 100g

smetany za přídavku indikátoru Stanovení titrační kyselosti podle Soxhlet-Henkela

Pracovní postup:• do titrační baňky se odváží 50g smetany s přesností na 0,01g• přidají se 2ml roztoku fenolftaleinu a dále se postupuje stejně jako u stanovení titrační

kyselosti mléka

Výpočet: SH = spotřeba odměrného roztoku NaOH x 2 Výsledek se zaokrouhlí na 0,05

Stanovení tučnosti smetany metodou vyplachovacíPoužití:• k technické kontrole mlékárenské výroby - obsah tuku je důležitý znak jakosti

vyráběných výrobků (oddělení jakosti)

Podstata:• stejná jako u mléka, vzorek se však odměřuje speciální smetanovou pipetou (5ml), z níž

se zbytek smetany vypláchne vodou do speciálních smetanových tukoměrů

Pracovní postup:• podle předpokládané tučnosti smetany se zvolí typ tukoměru (20, 40 nebo 55%ní)• odměří se 10ml Gerberovy H2SO4

• smetanová pipeta se nejdříve vypláchne studenou vodou, pak se nasaje vzorek smetany tak, aby hladina přesahovala objemovou rysku nejvýše o 0,5cm.

• špička pipety se otře filtračním papírem (nebo hadříkem) a odměřený objem smetany se vypustí po stěně do tukoměru, poté se vypláchne 5ml vody (50°C)

• výplachová voda se odměří nedělenou pipetou a vypouští se tak, se její špička zasune do horního konce smetanové pipety, kterou se během vypouštění vody otáčí, aby se všechny zbytky smetany spláchly do tukoměru

• přidá se 1ml amylalkoholu, uzavře se pryžovou zátkou a postupuje se stejně jako u mléka s tím rozdílem, že se při odpočtu musí nastavit tukový sloupe vždy na 0%, protože tuková stupnice není ve všech částech stejná

Hodnocení tvarohuTvaroh:• je koncentrovaná mléčná bílkovina, získaná srážením ze zakysaného mléka a

odstraněním části syrovátky• podle zvolené suroviny má výrobek určité charakteristické vlastnosti

Příprava vzorků:• z každého velkého balení se udělá vrt jdoucí šikmo středem celou výškou• vrty se promíchají a odebere se průměrný vzorek do neprodyšně uzavřené vzorkovnice• u malého balení bereme celou kostku, před rozborem rozetřeme tloučkem v třecí misce• u tvrdého tvarohu provedeme výkroj, před rozborem nastrouháme

Smyslové hodnocení:• Provádí se podle odpovídajících hodnotících schémat• Hodnotí se:1. Obal2. Označení3. Vzhled4. Barva5. Konzistence6. Chuť7. Vůně

Stanovení titrační kyselosti podle Soxhlet-Henkela

Použití :• provozní metoda kontroly kyselosti tvarohu

Podstata :• navážené množství tvarohu se neutralizuje 0,25mol.l -1 NaOH na indikátor fenolftalein

Pracovní postup:• na cigaretový papírek se naváží 10g (s přesností na 0,01g) upraveného vzorku tvarohu a

vloží se do třecí misky• po přídavku 1ml 2% roztoku fenolftaleinu se po malých dávkách titruje 0,25mol.l -1 NaOH,

současně se obsah třecí misky roztírá tloučkem až se dosáhne růžového zbarvení, které vydrží nejméně 1minutu

• při roztírání vzorku je nutno dbát, aby se nevytvořily vývalky na ohybu tloučku, a aby se obsah třecí misky nedostal na její okraje kde by se těžko neutralizoval

Výpočet: SH = spotřeba odměrného roztoku NaOH x 10 Výsledek se zaokrouhlí na 0,05

Stanovení tučnosti tvarohuMetoda van Gulikova

Použití:• provozní metoda

Podstata:• chemicky stejná jako u mléka, používají se speciální van Gulikovy tukoměry s rozsahem

stupnic do 20, 30 a 40%

Pracovní postup:• na skleněnou váženku zasazenou do pryžové zátky se naváží 3,00g upraveného vzorku• zátka se s váženkou pevně zasune do tukoměru• horním otvorem se opatrně přidá H2SO4 do 4/5 těla tukoměru• vloží se do vodní lázně 70 – 80°C a občas se protřepe tak, aby se nerozpuštěné částice

nedostaly předčasně do stupnice• opakuje se do úplného rozpuštění• přidá se 1ml amylalkoholu a tolik H2SO4 až hladina ve stupnici sahá o 3 dílky níže než je

předpokládaná tučnost vzorku• po vytemperování ve vodí lázni se horní otvor uzavře malou pryžovou zátkou a obsah

tukoměru se promíchá převracením• následuje odstřeďování, temperace a odpočet jako u jiných zkoušek tučnosti

Stanovení sušiny tvarohu vážkovou metodou

Použití:• provozní metoda

Podstata:• navážka vzorku v kelímku s pískem se vysouší 30min v elektrické rychlosušárně při

teplotě 130°C, zváží se a vysušený zbytek se přepočítá na % sušinyPracovní postup:• do hliníkového kelímku s tyčinkou a s 20 – 30g vysušeného písku se naváží 5g

vzorku s přesností na 0,01g• promíchá se a vloží do rychlosušárny,suší se při 130°C, po 5 minutách zahřívání se

znovu promíchá a vloží zpět do sušárny• celková doba vysoušení je 30minut• poté se vloží do exikátoru a nechá se chladnout• Vychlazený kelímek se zváží

Výpočet:%sušiny = zbytek po vysušení x 100 navážka

Hodnocení sýrůSýry :• jsou čerstvé nebo prozrálé mléčné výrobky, vyrobené ze sraženého mléka

odstraněním části syrovátky a další vhodným zpracováním sušiny

Příprava vzorků:• pro odběr vzorků je rozhodující dávka nebo zásilka, u ní se odebírají dílčí vzorky v

počtu podle odběrového klíče:1. Celé výrobky – drobné spotřebitelské balení (sýry typu camembert, čerstvé, tavené a

dezertní)2. Výkroj nebo úkroj (nožem nebo ocelovou strunou, povrchové i vnitřní části v

reprezentativním poměru)3. Sonda – vývrt (sýrařským nebozezem z nerezavějící oceli, podle velikosti a hmotnosti

výrobku se zavádí jednou nebo vícekrát, musí se vést tak, aby se zajistilo reprezentativní složení vzorku; vnější konec vývrtu se odkrojí a uzavře se jím otvor po sondáži – sýry ementálského typu)

• volba způsobu závisí na velikosti a tvaru výrobku

Úprava vzorků:• Odstraní se části, které se běžně nekonzumují (např. u tvrdých sýrů se odkrojí kůra a

okoralé části na řezné ploše) – u sýrů z nízkodohřívané sýřeniny do hloubky 0,2cm, u sýrů z vysokodohřívané sýřeniny až do hloubky 0,5cm.

• U sýrů zrajících pod mazem nebo plísní na povrchu se maz a plíseň nožem seškrábnou až ke kůře (ale kůra se neodkrajuje!).

• Čerstvé, měkké, pomazánkové, dezertní a tavené sýry se upravují roztíráním v třecí misce, mají-li tužší konzistenci mohou se před roztíráním nastrouhat.

• Sýry tvrdé se strouhají na struhadle s otvory asi 0,2cm, nastrouhaná část se nejdříve promísí na suché podložce a uloží do prachovnice.

• Navážky na jednotlivá stanovení musí být dokončeny do dvou hodin po úpravě vzorků, aby nedocházelo k podstatným změnám ve složení analytického vzorku.

• Mezi jednotlivými navažováními musí být vzorkovnice uzavřena a uložena tak, aby nedocházelo ke kondenzaci vodních par na stěnách vzorkovnic.

Smyslové hodnocení :• provádí se podle příslušných hodnotících schémat• při posuzování vzhledu sýra se hodnotí vizuálně povrch a stav kůry nebo ochranné

vrstvy, stav plísňového porostu nebo mazu, dále se hodnotí tvorba a tvar ok, potrhaní těsta apod.

• barva se posuzuje na čerstvém řezu• konzistence tvrdých sýrů se hodnotí stlačením vykrojené části (0,5 – 1cm) mezi

ukazovákem a palcem a hodnocení se dokončí při hodnocení chuti v dutině ústní žvýkáním nebo roztírání jazykem o horní patro

• u měkkých sýrů se roztíráním na podložce posuzuje roztíratelnost, plastičnost a hladkost

• Vůně se hodnotí před posuzováním chuti• Při hodnocení chuti je nutno posoudit všechny konzumovatelné části vzorku –

odebírají se sousta z různých částí vzorku

Stanovení titrační kyselosti podle Soxhlet-Henkela

Použití :• provozní metoda kontroly kyselosti sýrů

Podstata :• navážené množství sýra se neutralizuje 0,25mol.l-1 NaOH na indikátor fenolftalein

Pracovní postup:• na cigaretový papírek se naváží 10g (s přesností na 0,01g) upraveného vzorku sýra a

vloží se do třecí misky• po přídavku 1ml 2% roztoku fenolftaleinu se po malých dávkách titruje 0,25mol.l -1

NaOH, současně se obsah třecí misky roztírá tloučkem až se dosáhne růžového zbarvení, které vydrží nejméně 1minutu

• při roztírání vzorku je nutno dbát, aby se nevytvořily vývalky na ohybu tloučku, a aby se obsah třecí misky nedostal na její okraje kde by se těžko neutralizoval

Výpočet:

SH = spotřeba odměrného roztoku NaOH x 10 Výsledek se zaokrouhlí na 0,05

Stanovení tučnosti sýrů

acidobutyrometrickou metodou

Použití:• provozní metodaPodstata:• kyselinou sírovou se za tepla rozpustí netukové látky výrobku a uvolní tuk jehož

množství se stanoví změřením jeho objemu v butyrometrechPracovní postup:• na skleněnou váženku zasazenou do pryžové zátky se naváží přesně 3,00g

upraveného vzorku• zátka se s váženkou pevně zasune do tukoměru• horním otvorem se opatrně přidá H2SO4 do 4/5 těla tukoměru• vloží se do vodní lázně 70 – 80°C a občas se protřepe tak, aby se nerozpuštěné

částice nedostaly předčasně do stupnice• opakuje se do úplného rozpuštění sýrové hmoty• přidá se 1ml amylalkoholu a tolik H2SO4 až hladina ve stupnici sahá o 3 dílky níže než

je předpokládaná tučnost vzorku• po vytemperování ve vodí lázni se horní otvor uzavře malou pryžovou zátkou a obsah

tukoměru se promíchá převracením• následuje odstřeďování (5minut), temperace a odpočet jako u jiných zkoušek tučnosti

Hodnocení másla

Máslo :• Výrobek ze smetany. • Jeho podstatou je mléčný tuk, v němž je rozptýleno určité množství vody a malé

množství netukových látek ( bílkoviny, kyselina mléčná, aromatvorné látky….)

Příprava vzorků :• Pro odběr vzorku je základem dávka nebo zásilka, z nichž se vyčlení potřebné

množství kusů podle odběrového klíče.• máslo ve spotřebitelském balení – celá jednotlivá balení• máslo ve velkospotřebitelském balení – nahřátým máslařským nebozezem vrt od

spodní hrany k protější hraně vrchní, horní část vývrtu se odkrojí a odkrojkem se jednotlivé vývrty zacelí

• Odebrané vzorky ukládáme do vzorkovnice.

Úprava vzorků před rozborem:• Z povrchu vzorku se odkrojí vrstva asi půl centimetru a zbytek se zkouší bez dalších

úprav

Smyslové hodnocení másla

• Má se uskutečnit do 24hodin po odběru vzorku, aby nedošlo ke zhoršení některých vlastností.

• Optimální teplota posuzovaného vzorku je 14 – 16 °C.• Každý posuzovatel nemá posuzovat v jedno sledu více než 20 vzorků.• Vzhled a barva se hodnotí na povrchu i na čerstvém řezu vzorku másla.

• Hodnocení se provádí podle hodnotících schémat :1. Vnější vzhled a barva 2. Obal3. Konzistence4. Vypracování5. Vůně6. Chuť

Stanovení obsahu vody v másle

Postup:• Zváží se suchý, chladný kelímek (průměr cca 6cm)• Naváží se do něj výřez vzorku másla o hmotnosti asi 10g s přesností na 0,01g

(použijeme-li speciální máslařské váhy musíme navážit přesně 10g másla).• Kelímek se vzorkem uchopíme do kleští a nad kahanem nebo nad vařičem opatrně

vypuzujeme vodu ze vzorku za stálého kroužení kelímkem.• Pracujeme tak dlouho, až roztavené máslo přestane šumět, je čiré a sedlina na dně

je zlatohnědá.• Kelímek dáme vychladnout do exikátoru a vychladlý ho zvážíme.

Výpočet:• Při použití speciálních máslařských vah udává poloha jezdce na vahadle přímo

váhová % vody ve vzorku.• Při použití technických vah % vody vypočteme podle vzorce: % vody = 100 x úbytek na váze navážka vzorku v g