W numerze m.in.: Piwowarstwo Ziołolecznictwo Kuchnia ... · 3 Wiosna sprawia, że wszystko rwie się do życia. Życie jest najpiękniejszym darem, jaki otrzymaliśmy jako ludzie

Pismo Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rekodzieła

www.konfraternia.org

Konfrater 22009

W numerze m.in.:

PiwowarstwoZiołolecznictwoKuchnia Konfratrów

3www.konfraternia.org

Wiosna sprawia, że wszystko rwie się do życia. Życie jest najpiękniejszym darem, jaki otrzymaliśmy jako ludzie. Na życie czekają wszyscy i cieszą się z każdej jego formy.

Członkowie Konfraterni, jak i jej sympatycy, też cenią życie. Nie bez po-wodu Konfraternia jest konfraternią i jadła, i napitku. Skąd to się bierze? Zarówno jadło jak i napitek są prze-cież wzięte z przyrody - i w tej przyro-dzie zawarte jest najczęściej autentycz-ne, prawdziwe życie. Z tego bogactwa, tkwiącego w przyrodzie, czerpiemy. Ja-dło i napitek są znakami, że dary przy-rody doceniamy, bo są one naturalne i nieskażone sztucznie. Jest to także jakiś wyraz wdzięczności dla Stwórcy, który nas obdarzył tymi cudownymi darami. Konfraternia nie podejmuje swej działalności tylko dla konsumpcji. Jest to raczej głęboki pokłon dla tego, co szlachetne, a propagowane w jadle, napitku i rękodzielnictwie.

Dla ludzi wiary potwierdzeniem szacunku i miłości życia jest najważ-niejsze wydarzenie chrześcijańskie - Zmartwychwstanie Chrystusa Pana. Ten fakt najgłębiej potwierdza praw-dę o ważności każdego życia, a szcze-gólnie człowieka. Bóg nas zapewnia, że jest po stronie życia.

Niech Pan Zmartwychwstały umocni wszystkich członków Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła w ich pięknej działalno-ści i obdarza wszystkich radością.

Niech daje nadzieję, że życie nasze nigdy się nie kończy.

Ksiądz Antoni –Konfrater

KonfraterPismo Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rekodzieła

Sekretarz redakcji Aneta Mazureke-mail: [email protected]

Wielka Konfraternia Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła. Parpary 28a, 82-400 Sztum, tel: 055 267-31-84www.konfraternia.org, e-mail: [email protected]: 83 8309 0000 0001 8239 2000 0010 Bank Spółdzielczy Sztum. KRS: 0000303396

Spis treści

AKTUALNOŚCI

GINRUM ....................................................................................... 4

Ochrona winorośli ................................................................... 6

Ankieta ochrony winorośli .................................................... 8

Konfratrzy pomagają .............................................................. 12

PIWOWARSTWO

Zdradzona receptura – Czarne Krzyżackie ..................... 14

ZIOŁOLECZNICTWO

O ziołach, kwiatach i owadach ............................................ 16

Bazie, pąki, merystemy .......................................................... 18

Zastosowanie ziół w okresie wiosennym ........................ 24

Nie tylko o wierzbie ................................................................ 27

Wiosenne kuracje świeżymi ziołami .................................. 30

KUCHNIA KONFRATRÓW

Na ratunek otyłym ................................................................... 34

Oleje i octy aromatyzowane ................................................ 36

Kiełbasa z własnej wędzarki ................................................. 39

Święta Wielkiej Nocy – polskie tradycje w kuchni ........ 40

Miód w kuchni .......................................................................... 46

Projekt graficzny: Michał Rosłoniec, fotografie: II i III strona okładki – Krzysztof Filipczak

KONFRATER 2/20094

Aktualności

Spotkanie zostało zorganizowa-ne przez Wielką Konfraternię Zacnego Jadła, Napitku i Rę-

kodzieła zs. w Parparach. W spotka-niu wzięli udział członkowie Konfra-terni oraz pszczelarze z województw pomorskiego i warmińsko-mazurskie-go, w tym pełnomocni reprezentanci ich związków i stowarzyszeń.

Celem spotkania było podjęcie działań zmierzających do ustanowienia prawa, w świetle którego miodosytnicy mogliby wytwarzać i sprzedawać mio-dy pitne według uproszczonych proce-dur prawnych. GINRUM postanowiło zebrać postulaty, pomysły, uwagi od za-interesowanych i przekuć to we wstęp-ne opracowanie służące za podstawę do dyskusji w parlamencie RP.

Od momentu pierwszego spotka-nia minęło kilka miesięcy. Co nam się udało zrobić tym czasie? Nie za wiele, ale w porównaniu do winiarzy, którzy walczyli o zmianę ustaw winiarskich przez kilka lat – nie jest tak źle.

Zostały nawiązane kontakty:z parlamentarzystami Sejmu RP, ▶z Urzędem Marszałkowskim woje- ▶wództwa pomorskiego, z organizacjami samorządowymi, ▶ze stowarzyszeniem pszczelarzy ▶„Polanka”,z naukowcami interesującymi się ▶tym zagadnieniem,z pszczelarzami z całej Polski. ▶Niestety nie udało się namówić do

współpracy Stowarzyszenia Winiarzy i Miodosytników Polskich.

Konfraternia uruchomiła na swej stronie internetowej serwis www.miodus.pl będący specjalnym forum dyskusyjnym dotyczącym propono-wanych zmian w ustawach. Umiesz-czono tam linki internetowe do ustaw unijnych i krajowych. Wyjaśniono za-wiłości prawne oraz przedstawiono propozycję zmian w ustawach jako

przyczynek do dyskusji. Prace nad zmianami interesującego nas ustawo-dawstwa są prowadzone w Minister-stwie Rolnictwa. Na posiedzeniach Se-natu RP w dniach 17 i 18 lutego 2009 r. Podsekretarz Stanu w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi Artur Ław-niczak powiedział:

(...) Myślę, że już niedługo będziemy mieli przyjemność przedstawić Wyso-kiej Izbie również projekt zmiany w od-niesieniu do miodów pitnych. W tej chwili trwają w resorcie prace nad tym, jest uwzględniany również element wy-łączenia takiej niewielkiej produkcji, odbywającej się z reguły w małych pa-siekach (...).

Tak że ten problem, w odniesieniu do niewielkiego stopnia działalności, na pewno jest dostrzegany. Już od dłuż-szego czasu są prowadzone prace nad tym, myślę, że niedługo pójdziemy to-rem podobnym do tego, co jest w usta-wie winiarskiej (...).

Prace są prowadzone – to bardzo dobrze, ale nie wiemy w jakim kon-kretnie kierunku idą i co zostanie ostatecznie przedstawione parlamen-towi do uchwalenia.

Wiem, że winiarze nie są zadowo-leni ze znowelizowanej ostatnio usta-wy. Dlatego uważam, że GINRUM powinien przedstawić swoje propo-zycje Rządowi i Parlamentowi RP aby nie zmieniać dopiero co uchwalonych ustaw.

Proponuję więc interpelację po-selską, aby się dowiedzieć, co rząd już zrobił w tej sprawie i w jakim kierun-ku idą prace. Namawiam więc do in-tensywniejszej i szerszej współpracy, aby wypracować i przedstawić nasze stanowisko.

Witold Dobroczyńskip.o. Starszego Cechu Pszczelarzy

i Bartników Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła

witold.dobroczyń[email protected]

GINRUMW dniu 8 listopada 2008 r. w Uśnicach gm. Sztum miało miejsce pierwsze zebranie GINRUM - Grupy Inicjatywnej na Rzecz Ustawy Miodosytniczej.

Fot.

Auto

r


Aktualności

Fot.

arch

iwum

Kon

frat

erni

KaleNdaRIUM IMPReZ30–31 maja

Uśnice

II Pomorski Kongres Zielarzy

1–2 sierpniaKarczowiska

VII Międzynarodowe Targi Pszczelarskie i Tradycyjnej Żywności

„Miód i Natura w Twoim domu” (współorganizacja)

12–16 sierpniadNI OTWaRTe WIelKIeJ KONfRaTeRNI ZacNeGO Jadła, NaPITKU I RęKOdZIeła „PaRPaRY 2009”

12 sierpniaZamek w Malborku

III Pomorski Konkurs Piw domowych im. Sławomira Pahlke

13 sierpniaBenowo

VI Ogólnopolski Konkurs Win domowych

14 sierpniaParpary

VI Ogólnopolski Konkurs domowych Miodów Pitnych

15 sierpniaZamek w Gniewie

III Pomorski Konkurs Nalewek

16 sierpniaParpary

Konkurs Grillowania im. Macieja Kuronia

11–15 listopadaParpary

VI Ogólnopolskie Warsztaty Miodosytnicze

31 grudniaParpary

Bal Sylwestrowy w drewutni na Gapiorach

dodatkowe informacje: [email protected]

2009

KONFRATER 2/20096

Szanowni Państwo, pragnę poinformować, że rozpo-

częliśmy ogólnopolską akcję związaną z podniesieniem problematyki ochro-ny winorośli do właściwego, należne-go jej poziomu. Akcja ma charakter inicjatywy producenckiej, której jed-nym z głównych celów jest nawiązanie stałych i aktywnych kontaktów z wła-dzami resortowymi, instytucjami na-ukowymi i organami samorządowymi w celu zasadniczego podniesienia po-ziomu ochrony winorośli.

W wyniku podjętych w ostatnich latach działań legislacyjnych i popu-laryzatorskich uprawa tej szlachetnej, a zarazem najstarszej rośliny sadow-niczej świata, stała się ponownie upra-wą przemysłową. W minionym tysiąc-leciu przechodziła ona wiele wzlotów i upadków. W okresie powojennym, w połowie lat sześćdziesiątych, zosta-ła ostatecznie zlikwidowana dyrekty-wami RWPG. Choć zniknął przemysł winiarski, nie zginęła jednak wielka tradycja, której niekwestionowaną ko-lebką był i jest region zielonogórski. Po 1989 roku, za sprawą zdeterminowa-nej grupy miłośników winorośli, przy wspierających działaniach Minister-stwa Rolnictwa i wreszcie parlamentu, tradycja ta doczekała się należnych jej praw związanych z uprawą, wytwarza-niem i obrotem wina. Należy tu pod-kreślić w sposób szczególny niezmien-nie życzliwą i wspomagająca atmosferę, jaką tworzyły i tworzą media.

Od dłuższego czasu różnym oso-bom i organizacjom próbowałem za-sygnalizować zagrożenia związane z ochroną winorośli. Niedokończone ustawodawstwo i jak sądzę, zróżnico-wany poziom wiedzy, był przyczyną niedoceniania tego problemu. Święto Polskiego Wina we Wrocławiu, w li-stopadzie 2007 roku, okazało się wy-darzeniem przełomowym. Tam wła-śnie wobec audytorim winiarskiego regionu Dolnego Śląska i Ziemi Lubu-skiej przedstawiłem zagadnienia do-tyczące ochrony winorośli, tam rów-

nież poznałem dr. Mazurka. Wszyscy byli zgodni, że to poważny, niestety zaniedbany, a zarazem bardzo palący problem. Efektem przemyśleń w cza-sie Święta Polskiego Wina we Wrocła-wiu była konferencja w lutym 2008 r., którą zorganizował p. Marek Krojcig w Górzykowie pod Zieloną Górą.

Zaproszeni na nią przedstawiciele parlamentu, Ministerstwa Rolnictwa i władz samorządowych oraz właści-ciele winnic wspólnie zastanawiali się, jak przyspieszyć ustawodawstwo i jak pomóc producentom wina.

W moim wieloletnim doświad-czeniu zawodowym ochrona sadów, roślin warzywnych i ozdobnych pod szkłem, szkółek i winorośli zajmowała zawsze miejsce szczególne. Przygoto-wując temat o ochronie winorośli na spotkanie w Górzykowie, doszedłem do wniosku, że trzeba pilnie i wspól-nie działać, aby ta nowa grupa zawo-dowa nie padła ofiarą niedopraco-wanych biurokratycznych zarządzeń i wilczych praw tzw. wolnego rynku, opartego w dużej mierze na zysku firm fitofarmaceutycznych.

Komisja Europejska stale wycofu-je z rynku pestycydy najbardziej tru-jące dla ludzi, zwierząt i środowiska, wprowadzając nowe, bezpieczniejsze substancje. Jest to działanie pozytyw-ne. Jednak rygor stosowania prepa-ratów, które są przebadane wyłącznie na danej roślinie, ogranicza zaintere-sowanie firm rejestracją preparatów dla gatunków małoobszarowych, tym bardziej, że rejestracja wiąże się z ogromnymi kosztami. Tymczasem winorośl właściwa, Vitis vinifera L., jest jedną z najbardziej wrażliwych roślin na choroby grzybowe. W kra-jach o wieloletniej tradycji winiarskiej programy pełnej ochrony winorośli i cały kompleks badawczy gwarantu-ją uzyskanie surowca najwyższej jako-ści, pozwalającego na uzyskanie wina o odpowiednich walorach. Bez zareje-strowanych, nowoczesnych prepara-tów polski producent nie jest w stanie

wyprodukować wina, które mogłoby konkurować z produktami eksporto-wanymi z krajów, gdzie ten problem jest minimalizowany dzięki działaniu wielu właściwych jednostek. Powstaje więc pytanie, czy warto łamać ułomne w tej kwestii prawo, stosując prepara-ty niezarejestrowane, czy lepiej stra-cić plony? Czy stosowanie preparatów na własną rękę, w sytuacji braku po-wszechnych działań edukacyjnych, nie doprowadzi do skażenia środowiska i innych niewłaściwych konsekwen-cji? Pozbawione podstaw naukowych, jednostronne zabiegi mogą również spowodować ryzyko wytworzenia się odpornych chorób i szkodników!

Mamy placówki naukowo-badaw-cze i stosunkowo dobrze wyposażone zaplecze laboratoryjne, mamy wyso-ko kwalifikowanych naukowców. Czy jednak, prowadzone są programy ba-dawcze poświęcone winorośli? Jeśli tak, to czy zgodne z oczekiwaniami producentów? Czy prowadzony jest monitoring agrofagów i prognozowa-nie epidemicznych poziomów w da-nym regionie? Czy istnieje jednostka, która koordynuje programy badawcze i dopasowuje je do aktualnych potrzeb producentów?

Mamy, co zrozumiałe, duże za-późnienia w stosunku do sąsiedzkich krajów winiarskich. Czy mamy stałe kontakty i wspólne programy badaw-cze z ich instytutami? Te i wiele innych pytań nurtuje środowisko producen-tów winorośli i wina.

Oceniając obecną sytuację, należy wyrazić uznanie władzom resortu za przygotowywanie w stałej konsultacji z przedstawicielami stowarzyszeń wi-niarskich odnośnego ustawodawstwa, rządowi i parlamentowi za akceptacje i korzystne ustawy, władzom samorzą-dowym za cenne inicjatywy i wsparcie finansowe oraz zarządom stowarzy-szeń winiarskich i fundacji pod na-zwą Polski Instytut Winorośli i Wina za całokształt działalności i szerzenie oświaty zawodowej. Czy nie nadszedł

Aktualności

Ochrona winorośli


jednak czas, aby podejść do proble-mu w sposób bardziej zorganizowany i profesjonalny?

Organizacja przedsięwzięcia i podstawa prawna W dniu 14.05.2008 r., na cyklicz-

nym spotkaniu w M.RiRW, Wydział Wina i Napojów Spirytusowych, przedstawiciele stowarzyszeń upo-ważnili mnie do reprezentowania in-teresów winiarzy w kwestiach związa-nych z ochroną winorośli. Z różnych przyczyn organizacyjnych sprawa przeciągnęła się do początku listopa-da i wtedy wysłałem list do wszystkich organizacji winiarskich z programem działania, proponując jednocześnie, jako współreprezentanta naszego śro-dowiska, kandydaturę specjalisty d.s. ochrony roślin dr. Janusza Mazur-ka, od lat zajmującego się problema-tyką ochrony winorośli. Plan działań wstępnych musiał zostać zatwierdzo-ny przez zarządy stowarzyszeń. Ostat-nie upoważnienie dotarło do mnie 13.01.2009 r. Tak więc, podstawą prawną naszych działań są upoważ-nienia stowarzyszeń winiarskich, gru-pujących 90% producentów wina. Od tej chwili działamy razem, a nasza ka-dencja zakończy się z chwilą wyboru nowych regionalnych przedstawicie-li do spraw ochrony winorośli, któ-rzy, jak sądzę, stworzą zwartą, facho-wą i zdeterminowaną w działaniach na rzecz całego środowiska grupę. Do tej pory upoważniły nas (kolej-ność według napływania zgłoszeń): 1. Stowarzyszenie Winiarzy Podkar-pacia, www.winiarzepodkarpacia.pl 2. Stowarzyszenie Małopolskie Forum Winne, www. malopolskiewinnice.pl 3. Stowarzyszenie Winiarzy i Miodo-sytników Polskich, www.wino.org.pl 4. Zielonogórskie Stowarzyszenie Wi-niarskie, www.winiarze.zgora.pl

Niestety, dwie pozostałe organiza-cje zajęły pozycje wyczekujące. Jestem przekonany, że już wkrótce przekona-ją się, iż wybrały drogę do nikąd. Wi-niarstwo w Polsce korzysta z dobrej passy medialnej i życzliwości przy-szłych konsumentów, jest specjaliza-cją wyjątkową w swoim rodzaju, nie-

mniej realia są dużo gorsze. Jesteśmy okruchem gospodarczym, przyrów-nując nasz potencjał chociażby do sa-downictwa. Aby więc coś osiągnąć, musimy działać zgodnie, nie pomija-jąc jednocześnie problematyki ochro-ny upraw winorośli deserowej, zloka-lizowanej głównie w gospodarstwach agroturystycznych. Szczególną troską muszą również zostać otoczone szkół-ki, produkujące materiał wyjściowy. To one są przecież często źródłem rozprzestrzeniania się patogenów i szkodników na plantacje produkcyj-ne i amatorskie.

co zrobiono dotychczas?Już w dniu 21 stycznia br., po

wstępnych uzgodnieniach, w Resor-cie Ochrony Roślin Ministerstwa Rol-nictwa i Rozwoju Wsi złożyłem pismo z wyszczególnieniem całego pakie-tu problemów nurtujących winiarzy. Mamy dobrą sytuację, bo właśnie 13 stycznia br. Komisja Europejska za-twierdziła ustawę o ochronie upraw małoobszarowych. Na przepisy wy-konawcze trzeba jednak poczekać. W oczekiwaniu na odpowiedź, po-dobne listy intencyjne zamierzam zło-żyć w ISK w Skierniewicach, a także w WSR w Lublinie. Przedtem rozma-wiałem z prof. Baranowskim w czasie III Seminarium w Kalsku. Podobne, sondażowe rozmowy przeprowadzi-łem z poszczególnymi naukowcami w wyżej wymienionych instytutach, także w WIOR-ynie. Wymienione działania mają charakter przedwstęp-ny. Oficjalne rozmowy odbędą się wspólnie z dr. Mazurkiem, wraz z któ-rym, jak wspomniałem, reprezentuje-my nasze środowisko zawodowe i co jest budujące, znajdujemy wspólny ję-zyk w spojrzeniu na problem.

Powinności członków stowarzy-szeń, a także niestowarzyszonych

Naszą ambicją jest działanie w imieniu całego środowiska produ-centów winorośli i wina, na zasadach w pełni demokratycznych. Mamy sto-sowną wiedzę, potrzebną do działania, ale dajemy szanse każdemu i prosimy każdego, kto chciałby zabrać głos w tej sprawie. Taką możliwość stwarza an-

kieta, która zostanie opublikowana na stronach stowarzyszeń w linku Ochro-na roślin - Akcja ogólnopolska. Bardzo prosimy o pilne wypełnienie tej ankie-ty i odesłanie drogą elektroniczną, lub pocztową pod podane adresy:

Janusz Mazurek, ▶51-354 WROCŁAW, ul. Litewska 32 m 9, e-mail: [email protected] lub:Aleksander Wąsikowski, ▶02-886 WARSZAWA, ul. Jagielska 45, e-mail: [email protected] Można również dostarczyć do za-

rządów stowarzyszeń winiarskich. Na podstawie ankiety sporządzi-my raport o stanie ochrony winoro-śli w Polsce. Będzie to doskonały do-kument dowodowy w negocjacjach z władzami resortowymi, samorzą-dowymi i placówkami naukowo - ba-dawczymi. Wyniki ankiety, co chciał-bym mocno podkreślić, nie będą zawierać danych osobowych, tylko zbiorcze wnioski i będą udostępnione stowarzyszeniom. Tak, jak przedsta-wiłem to w piśmie do zarządów sto-warzyszeń, końcowym aktem naszych działań będzie zorganizowanie ogól-nopolskiego zebrania przedstawicie-li winiarzy i wybranie stałej ogólno-polskiej reprezantacji zajmującej się ochroną winorośli. Taka forma, choć obciąża nas w początkowej fazie dzia-łania, to jednak gwarantuje sprawność organizacyjną. Każde działanie, każde pismo, jest między nami uzgadnia-ne, co w konsekwencji trochę wszyst-ko opóżnia. Co by jednak było, gdy-by poszczególne pisma, propozycje i terminy spotkań należało uzgadniać z wieloma osobami, zamieszkałymi w różnych częściach kraju? Postaramy się, aby następne komunikaty zawie-rały już treści bardziej merytoryczne i zawierały wszelkie informacje zwią-zane z naszą działalnością. Jeszcze raz prosimy stowarzyszonych i niestowa-rzyszonych o zaangażowanie i maso-wy udział w ankiecie.

Aleksander Wąsikowski i Janusz Mazurek

Aktualności

KONFRATER 2/20098

Aktualności

Imię i nazwisko* .................................................................................................................................................................................Adres kontaktowy ..............................................................................................................................................................................Telefon .................................................................................*Jeżeli chce Pan/Pani zachować anonimowość proszę podać wyłącznie swoje hasło i nazwę Stowarzyszenia ...............................................................................................................................................................................................................Lokalizacja winnicy – region ...........................................................................................................................................................Powierzchnia winnicy ............................................................................Jakie odmiany Pani/Pan posiada. Proszę podać ich wiek............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 1. Z jakimi, z niżej wymienionych chorób, ma Pani/Pan do czynienia na swojej winnicy? Piszemy TAK lub NIE WYSTĘ-PUJE, w przypadku nieznajomości choroby NIE ZNAMa. mączniak rzekomy .................................. b. mączniak właściwy..................................c. szara pleśń .................................. d. antraknoza ..................................e. Phomopsis viticola .................................. f. guzowatość winorośli (Agrobacterium vitis) ..................................g. inne wyżej nie wymienione. Proszę podać jakie...............................................................................................................................................................................................................2. Które z wyżej wymienionych chorób, mają według Pani/Pana wiedzy największy wpływ na jakość i smak produkowa-nego wina ............................................................................................................................................................................................3. Które z wyżej wymienionych chorób sprawiają Pani/Panu największe problemy w jej rozpoznawaniu ..........................4. Które z wyżej wymienionych chorób sprawiają Pani/Panu największe problemy w jej zwalczaniu ..................................5. Czy odczuwa Pani/Pan brak sygnalizacji o infekcji chorób i szkodników w formie komunikatów dla regionów? Zazna-czamy krzyżykiem Tak Nie 6. Czy potrafi Pani/Pan rozpoznać objawy chorób wirusowych? Zaznaczamy krzyżykiem Tak Nie7. Czy w Pana regionie istnieje instytucja, która może prowadzić diagnostykę chorób wirusowych winorośli? Zaznaczamy krzyżykiem Tak Nie Nie wiem8. Które z niżej wymienionych szkodników występują na Pani/Pana plantacji? Odpowiadamy TAK, NIE WYSTĘPUJE, NIE WIEM lub NIE ZNAM szkodnika ..........................................................................................................................................

Szanowni Pasjonaci!Parę dni temu otrzymałem od Jego

Wysokości Kanclerza Wielkiej Kon-fraterni Witolda Cyranowicza Wasze-go KONFRATRA. Jestem tą inicjaty-wą bardzo zbudowany .To pięknie, że nawiązujecie do tradycji, do dawnej kultury i do klasycznych sposobów odżywiania. Dziś są one nie tylko modą, ale bardzo aktualnym wyzwa-niem przeciw konsekwencjom prze-mysłowego sposobu produkcji – nie-stety - niezdrowej żywności.

WHO alarmuje, że zwiększa się w szybkim tempie ilość zachorowań na choroby cywilizacyjne, a więc choroby krążenia , gastryczne, no-wotworowe,cukrzyca, alergie i oty-łość, jako konsekwencja złego odży-wiania i ograniczonego ruchu. Każdy,

kto przyczynia się do popularyzacji zdrowego i tradycyjnego odżywiania się, usuwania ze swego środowiska wszelkich zagrożeń cywilizacyjnych, podtrzymywania tradycji i kultury przodków, zasługuje na uznanie i sza-cunek.

Gratuluję całemu ruchowi, gratu-luję liderom i inicjatorom. Ja ze swej strony chciałbym wszystkich poin-formować o nowo rozpoczętej akcji wśród plantatorów winorośli i produ-centów wina. Pszczelarze nawet nie wyobrażają sobie, jakie zagrożenia czekają na te pracowite owady, a tak-że trzmiele.W programie ochrony wi-norośli na rok 2007 przeciwko mszy-com było zalecone 16 preparatów, w tym 4 pyretroidy, bardzo trujące dla wszelkich organizmów pożytecznych.

W pierwszej grupie mieliśmy np. Di-mezyl i Danadim, których okres pre-wencji wynosił 14 dni.

Winorośl przeciwko mszycom opryskuje się wiosną, kiedy kwitnie jasnota różowa, gwiazdnica i czere-śnie. Tak więc przez 14 dni od opry-sku każda pszczoła, która usiądzie na opryskany kwiat, może zginąć.

Podobnych sytuacji można by przytaczać wiele Jeśli interesuje Pań-stwa ta tematyka, a także sadownicza czy winoroślarska, to chętnie podzielę się z Wami stosowną wiedzą.

Kończąc, przesyłam treść odezwy do wszystkich winogrodników i życzę zdrowych oraz wesołych Świąt Zmar-twychwstania Pańskiego.

Aleksander Wąsikowski

ANKIetA OChRONy WINOROŚlI


Aktualności

a. przędziorki .................................. b. opuchlaki ..................................c. szpeciele .................................. d. skoczki ..................................e. zwójki .................................. f. mszyce ..................................g. pędraki (larwy chrabąszcza) .................................. h. rolnice (nie mylić z nornicami) ..................................i. ogrodnica niszczylistka j. inne wyżej nie wymienione - proszę podać jakie...............................................................................................................................................................................................................9. Czy występuje filoksera u mnie bądź w regionie (nie pomylić ze szpecielem pilśniowcem)? Zgłaszamy telefonicznie tylko do Aleksandra Wąsikowskiego, tel 609568068. Gwarantuję całkowitą dyskrecję!10. Czy zna Pani/Pan, przynajmniej w zarysie, cykl rozwojowy poszczególnych chorób i biologię szkodników? Od punktu 10 do 20 odpowiedź zaznaczamy krzyżykiem. Tak Częściowo Nie11. Czy potrafi Pani/Pan precyzyjnie określić termin oprysku i dobrać odpowiedni preparat? Tak Częściowo Nie12. Czy w okolicy winnicy ( w promieniu do 30 km.) jest państwowa bądź prywatna stacja chemiczno rolnicza badająca glebę na zawartość makro i mikro składników? Tak Nie Nie wiem13. Czy instytucja ta jest w stanie przeprowadzić badanie procentowej zawartości składników pokarmowych z ogonków liściowych? Tak Nie Nie wiem14. Czy potrafi Pani/Pan odróżnić uszkodzenia spowodowane chorobami i szkodnikami od zaburzeń wynikających z nie-właściwego nawożenia i kwasowości gleby? 15. Czy w okolicy winnicy jest stacja badająca glebę na obecność szkodliwych nicieni? Tak Nie Nie wiem16. Co wiem na temat walki biologicznej (oceń w skali od 1 do 10) ...............................Czy widzi Pani/Pan potrzebę jej wprowadzania? Tak Nie Nie wiem17. Która z niżej wymienionych form edukacji odpowiada Pani/Panu najbardziej?a. literatura .................................. b. wycieczki ..................................c. prelekcje .................................. d. koleżeńska wymiana poglądów ..................................e. ćwiczenia terenowe .................................. f. forum internetowe ..................................g. inne wyżej nie wymienione. Proszę podać jaka...............................................................................................................................................................................................................18. Jaki posiada Pani/Pan sprzęt do oprysku?a. opryskiwacz plecakowy .................................. a. opryskiwacz plecakowy spalinowy ..................................b. opryskiwacz zawieszany .................................. c. opryskiwacz samojezdny ..................................d. inny wyżej nie wymieniony. Proszę podać jaki...............................................................................................................................................................................................................19. Czy potrafi Pani/Pan skalibrować opryskiwacz aby uzyskać odpowiednią dawkę /ha lub 100 mb? Tak Nie20. Niedostatek, jakich innych urządzeń i maszyn jest dla Pani/Pana najbardziej odczuwalny?..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................21. Czy chciałaby Pani/Pan podjąć się reprezentowania Swojego Stowarzyszenia w grupie działającej na rzecz ochrony winorośli?22 W tym punkcie prosimy opisać wszystkie pozostałe problemy, jakie ma Pani/Pan z ochroną winorośli. Można posta-wić pytania i postulaty.Bardzo prosimy o szczere wypowiedzi gdyż od nich zależy efektywność naszych działań, a nade wszystko odpowiednia argumentacja wobec władz i placówek naukowo badawczych. .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

10 KONFRATER 2/2009

Aktualności

Zapowiedź

Oto kilka zdjęć z fotoreportażu Witolda Dobro-czyńskiego z Pasieki „Knieja” znajdującej się koło Zwierzyńca, 30 km od Zamościa. Reportaż znajdzie się w trzecim numerze KONFRATRA, którego wy-danie planujemy na początek lipca.

Red.

Przyłącz się już teraz i przeżyj to razem z namiCentrum Informacji i Edukacji Ekologicznej oraz Akwarium Gdyńskie

serdecznie zapraszają do czynnego udziału w akcji plenerowej

Międzynarodowy Dzień Bioróżnorodności, która zależy również od Ciebie!

22 maja 2009 r., godz. 12.00 Skwer Kościuszki w Gdyni przed Akwarium Gdyńskim

Co możesz zrobić już teraz?

Przygotować z klasą/grupą uczniów pierścień dżdżownicy wykonany z materiałów naturalnych • (podpisany, o średnicy 50 cm, dowolnej długości, zaopatrzony w 4 rzepy umieszczone równo-miernie na obwodzie),Wykonać z uczniami elementy polskiej łąki z naszego regionu (przykładowe zwierzęta lub rośli-• ny). Prosimy używać w pracach materiały naturalne, papier, gazety, kartony, resztki tkanin, włócz-ki na zasadzie „nowe ze starego”,Przekazać wiedzę o bioróżnorodności uczniom (po pomoc zapraszamy do nas!).•

Prosimy o mailowe lub telefoniczne ([email protected], 0-58 301 80 99) zgłaszanie się klas przygotowujących pierścienie dżdżownicy i elementy łąki!

Atrakcje przewidziane w programie akcji w Gdyni:

Wspólne budowanie najdłuższej dżdżownicy wszechczasów,• Układanie elementów polskiej łąki wykonanych z naturalnych materiałów i odpadów (resztek • tkanin, włóczki, papieru itp.) na specjalnie rozwiniętym trawniku o powierzchni 500 m2,Konkurs na najbardziej atrakcyjny pierścień dżdżownicy oraz element łąki,• Tworzenie makiety fragmentu ekosystemu Morza Bałtyckiego, składającej się z poszczególnych • stref (plaży, przybrzeżnej, toni wodnej i dna), a także z modeli zwierząt i roślin wykonanych przez uczestników warsztatów,Liczne warsztaty edukacyjne oraz mikroskopowe – prezentacja zwierząt i roślin Bałtyku w postaci • preparatów wraz z właściwymi opisami i zdjęciami, obserwacje ornitologiczne,Eksperymenty związane z oczyszczaniem wody: samodzielne doświadczenia z wodą (oznaczanie • żelaza, manganu i chloru), pokaz próbek ścieków nieoczyszczonych i oczyszczonych, prezenta-cja multimedialna o ujmowaniu i uzdatnianiu wody oraz oczyszczaniu ścieków,Konkursy segregacji odpadów,• Warsztaty papieru czerpanego,• Projekcje filmów (m.in. „Łąka”, „Ssaki morskie”),• Zwiedzanie części parteru budynku Akwarium • Gdyńskiego – Sali Mokrej,Wystawa fotografii „Bałtyk w obiektywie”,• Koncert „bez prądu”,• Wiele innych niespodzianek!•

Cały przebieg akcji będzie dokumentowany i fotogra-fowany „z lotu ptaka”.

Schemat pierścienia dżdżownicy:

TRÓJMIEJSKIPARKKRAJOBRAZOWY

Serdecznie zapraszamy do wspólnej zabawy!

W Centrum Informacji i Edukacji Ekologicznej w Gdańsku możesz poznać przyrodę i jej tajemnice, nauczyć się ją chronić oraz do-wiedzieć się jak żyć w zgodzie z jej naturalnym rytmem.Siedzibą Centrum jest parter kamieniczki na Gdańskiej Starówce, gdzie udzielane są informacje o działaniach prośrodowiskowych prowadzonych przez CIEE i inne instytucje. Centrum organizuje również warsztaty, szkolenia, spotkania i konkursy o tematyce pro-ekologicznej dla szerokiego grona odbiorców. Udostępnia książki, filmy i czasopisma z zakresu wiedzy przyrodniczej i kulturowej naszego regionu. Realizuje i koordynuje projekty edukacyjne wojewódzkie, ogólnopolskie oraz europejskie.

Każdy zainteresowany, niezależnie od wieku, znajdzie tu coś ciekawego dla siebie. Serdecznie zapraszamy do naszej siedziby! Cen-trum (ul. Straganiarska 43-46) i na stronę internetową www.ciee-gda.pl

KONFRATER 2/200912

Aktualności

Wartość największa dla człowieka to drugi człowiek. Znają tę prawdę konfratrzy i starają się pomagać ludziom, którzy tego potrzebują.

Maciek Szczepański urodził się z mózgowym porażeniem dziecięcym - chorobą znaną,

lecz często mało rozumianą. Przyczyny jej bywają różne (u Maćka, jak to ujęli lekarze z gdańskiego szpitala, „krwa-wienie do przestrzeni wewnątrzopo-nowej” - co u dorosłych jasno nazywa się wylewem). U Maćka MPDz obja-wia się przede wszystkim niespraw-nością ruchową wskutek spastyczno-ści kończyn - wolna jest tylko lewa ręka. Maciek nie może samodzielnie stać i chodzić, porusza się w wysokim klęku, podtrzymywany za rękę cho-dzi z wyraźnie złym ustawieniem nóg i stóp. Jest rehabilitowany już ponad 11 lat (diagnoza została postawiona, gdy skończył 10 miesięcy) i robi postępy; choć droga jeszcze daleka, rokuje na-

dzieje na osiągnięcie częściowej samo-dzielności. Nie ma problemu z mową, ma iście komputerową, przerażają-co sprawną pamięć (a w niej wszyst-kie przeczytane książki i wiersze, które z aktorską swadą deklamuje) i absolut-ny słuch muzyczny. Gdyby nie barie-ra wieku, byłby wśród mistrzów tele-turnieju „Jaka to melodia”… Uczy się śpiewu w szkole muzycznej pod opie-ką solistki gdańskiej Opery Bałtyckiej, odnosi pierwsze sukcesy na szerszym forum: III miejsce w konkursie recy-tatorskim, wyróżnienie w Przeglą-dzie Młodych Talentów (dla uczniów szkół muzycznych) - oba na szczeblu województwa pomorskiego. Tego lata nagrał w studiu Akademii Muzycz-nej w Gdańsku pierwszą własną płytę z utworami dla dzieci skomponowany-mi przez Jerzego Wasowskiego.

Potrzeby jednak są duże - ko-nieczna jest wymiana wózka, specja-listycznego roweru, a przede wszyst-kich wykonanych w Niemczech ortez (urządzeń wspomagających wyprost

nóg i prawidłowe ustawienie stóp), które wspaniale pomagają Maćkowi w chodzeniu i korekcji, a z których dojrzewający młodzian w pół roku wyrasta. Jedna sztuka to koszt po-nad 2200 euro. W ciągu najbliższych dwóch lat konieczna będzie jednak operacja ortopedyczna, jakiej krajowe szpitale nie są w stanie zaoferować - lekarze ostrzegają, że bez niej ryzykuje się utratę tego, co wielką pracą zostało do tej pory osiągnięte. To zaś już się wiąże z bardzo poważną sumą: łącznie około 25 tysięcy euro.

Konfratrzy postanowili założyć blog aukcyjny na rzecz kosztów le-czenia Maćka i po zaciętej licytacji (wielkie emocje wzbudziła licytacja fartucha grillowego od Chefa Paula i miodu pitnego od naszego kanclerza Witka) zebraliśmy ponad 500 zł i bli-sko 40 $. Jeszcze raz potwierdziło się, że ludzie mają wielkie serca i chcą po-magać innym. Dziękujemy serdecznie wszystkim, którzy wzięli udział w au-kcji i wspomogli naszą akcję!

Konfratrzy pomagają

Wesołego Alleluja

KONFRATER 2/200914

Piwowarstwo

W zeszłym roku piwo takie zdobyło I miejsce w swej kategorii na II Pomorskim

Konkursie Piw Domowych. Przyznam, że było to dla mnie zaskoczenie, gdyż nie jestem doświadczonym piwowa-rem domowym, a Czarne Krzyżackie obok Amber Ale jest jedynym moim regularnie warzonym piwem. Nie za-mierzam w przyszłości warzyć innych piw poza tymi dwoma.

do rzeczy - składnikiProporcja składników jest na war-

kę wykorzystującą nierdzewny gar 70-litrowy, „napędzany” palnikiem gazowym 7,5 kW (zalecałbym nieco większy, np. 10 kW):

słód pilzneński, 10 kg ▶słód karmel jasny, 2 kg ▶słód palony, 0,5 kg; słód ten palę ▶własnoręcznie na patelni nierdzew-nej, używając jasnego karmelu, do-tąd aż stanie się czarny, a patelnia, niestety, będzie wymagała solidne-go szorowania wiórkowym drapa-kiemwoda do zacierania, 35 l ▶chmiel: marynka i lubelski po 50 g ▶(w granulatach)drożdże S-04 saszetka sztuk 1 ▶silny do pomocy sztuk 1 ▶

Namnażamy...Drożdże kupowane w necie – jak

wiadomo – są skandalicznie drogie. Na moją warkę, która jest trzykrotnie większa od zalecanej przez zachłan-

nych producentów i dystrybutorów drożdży, używam tylko jednej saszetki i namnażam drożdże, zaczynając ten proces zwykle bezpośrednio przed zacieraniem, filtrowaniem/wysładza-niem i chmieleniem oraz schładza-niem brzeczki. Używam do tego litro-wego słoja typu „weck”, tego dawnego typu, który jest chyba tutaj akurat lep-szy od „twist-off ”.

Słój i wieczko bardzo solidnie wy-parzam. Wsypuję nieco cukru, po-wiedzmy łyżkę i zalewam wrzątkiem, powiedzmy do 1/4 l. Przykrywam i daję do możliwie najchłodniejszego miejsca, nawet do lodówki/zamrażar-ki. Kiedy po zamieszaniu cieczy w sło-ju okrężnymi ruchami słoika uznamy, że ciecz ma temperaturę najwyżej 30o C, wsypujemy drożdże. Nakrywamy, mieszamy w poprzedni sposób i usta-wiamy w ciepłym (ca. 25o C) miejscu. Mieszanie może być długie, dla na-tlenienia cieczy, co dobrze robi droż-dżom dla ich rozmnażania.

Zacieramy...Wodę grzejemy w garze do 68o C.

Wsypujemy wszystkie słody, które – oczywiście! - są uprzednio pośruto-wane. Mieszamy jakimś drewnianym przedmiotem (ja używam „odlakiero-wanego” wiosła) i kontrolujemy tem-peraturę. Kiedy po kilku zazwyczaj minutach osiągnie 65o C, wyłączamy palnik. Generalnie podczas pierwszej, trwającej 45 minut „przerwy”, trzyma-my temperaturę 62-65o C. Sprowadza

się to do maksymalnie trzykrotnej ko-nieczności włączenia palnika na kilka minut, mieszania i kontrolowania, by nie „pójść” ponad 65o C.

Po 45 minutach „jedziemy do góry”. Druga „przerwa” (także 45 mi-nut) to utrzymywanie temperatury w granicach 71-73o C. Próby jodowej na koniec drugiej przerwy nigdy nie wykonywałem i nie zamierzam tego nigdy robić.

Tymczasem z zacieranej miesza-niny bierzemy 50-100 ml, jakimś na wszelki wypadek wyparzonym naczy-niem. Wlewamy to drożdżom, które to na pewno wolą od sacharozy i szyb-ciutko rewanżują się dobrym rozmna-żaniem, skutkującym wytwarzaniem sporej ilości piany; najczęściej nie upilnujemy i piana potrafi „wyleźć” spod pokrywki. Nic się nie stanie...

filtrujemy, wysładzamyDo filtracji tych, w sumie spo-

rych, warek używam własnoręcznie powierconego wiadra 33 l, w którego dnie wiertłem 1,1mm zrobiłem (aku-rat miałem 1,1 - można wziąć 1mm) około 1000 otworków. Im więcej, tym lepiej, bo filtracja idzie tym szybciej, im dziurek jest więcej. Wysładzam wodą z domowego bojlera, w którym temperatura wody wynosi średnio 70o C. Kiedyś grzałem wodę na gazie w odrębnym garnku, ale to za dużo za-bawy!

Ja robię tak: gar 70 l opróżniam garnuszkiem 1,5 l do filtra i nie czeka-

Zdradzona receptura – czarne KrzyżackieNa internetowym portalu Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła swego czasu obiecałem zdradzić recepturę piw górnej fermentacji, które dość przekornie nazywam Piwem Czarnym Krzyżackim, a warzę w okresie letnim. Czarnym - bo jest bardzo ciemne, powiedzmy tak ciemne, jak irlandzki Guiness. Jak Guiness zresztą nieco smakujące. Krzyżackim - bo technologia i skład są zasadniczo podobne do piw, które mogły być warzone późnym średniowieczem, kiedy zaczęto używać chmielu. Może za wyjątkiem mocy, która dawniej była o połowę słabsza.


Piwowarstwo

jąc, jak każą źródła pisane, na ułożenie się warstwy filtrującej, spuszczam do podstawionego wiadra 33 l, skąd wie-lokrotnie zawracam brzeczkę do filtra, wlewając delikatnie, by nie poruszyć formującej się struktury filtrującej. Kie-dy uznam, że brzeczka z filtra wylatuje już wystarczająco klarowna, powoli do filtra wlewam resztę zatartej zawarto-ści z gara 70 l. Jeśli nie mieści się, wle-wam to przejściowo do kolejnego wia-dra 33 l, a sam gar idzie do wypłukania i ląduje na palniku, gdzie już zaczynam podgrzewać wyfiltrowaną brzeczkę do chmielenia. Po dość krótkim czasie (zależy od jakości filtra, o czym wyżej) brzeczka z resztkami słodu w całości lą-duje w filtrze i zaczynam ją wysładzać dolewając gorącą wodę. W końcu gar 70 l jest prawie pełen, pomiar cukru w garze wykazuje 11-13 Blg, a płyn fil-trowany ma około 1,5 Blg. Proces filtra-cji jest zakończony.

chmielenieJest to prosta czynność, sprowa-

dzająca się do uważnego wrzucenia 2 porcji. Pierwsza to 25 g jednego i 25 g drugiego chmielu, zaraz po zago-towaniu się brzeczki. Resztę chmielu dajemy na 10-15 minut przed końcem chmielenia, a cały proces spokojnego gotowania to godzina.

chłodzenie brzeczkiBy zadać drożdże, brzeczkę schła-

dzamy chłodnicą z bieżącą zimną wodą lub w inny, równie efektywny sposób. Drożdże zadamy, gdy brzecz-ka będzie miała około 25o C. U mnie, w wypadku prostej wężownicy z nie-rdzewki kupionej na browar.biz, trwa to 1/2 h. Wcześniej, przed dodaniem drożdży, brzeczkę wlewamy (czynność zdecydowanie „dwuosobowa”!) do beczki o pojemności wyraźnie więk-szej niż objętość brzeczki. Ja używam beczki PCW o pojemności 100 l, któ-rą wcześniej bardzo brutalnie dezynfe-kuję pirosiarczynem sodu lub potasu. W końcowej fazie dezynfekcji beczka z zawartością płynu dezynfekcyjnego stoi do góry nogami dłuższy czas, by również wieko i uszczelka były nale-życie odkażone.

Nawiasem mówiąc, choćby już w tym momencie wyobraźnia pod-powiada nam, iż pomieszczenie po całym procesie warzenia, szczegól-nie większych warek, wygląda „jak po spaleniu”. Wymaga interwencji, naj-lepiej kobiecej ręki. Polecam kobietę najętą, gdyż kobieta domowa podczas uprzątania takiego pobojowiska na ogół marudzi. Pamiętajmy przy tym, że brak uznania kobiety domowej dla poczynań piwowara domowego może doprowadzić do upadku browaru i/lub perturbacji rodzinnych.

Brzeczka schłodzona już przelana, udajemy się po drożdże, które tym-czasem mogliśmy jeszcze zasilić pa-rokroć porcją brzeczki, pamiętając o dość skrajnych wymogach sterylno-ści. Wlewamy je do beczki, potem na-kładamy dekiel, na dekiel jakiś ciężar. Zostawiamy w temperaturze około 20o C w wypadku drożdży S-04. Może się zdarzyć, że w pierwszej dobie fer-mentacji piana sięgnie wieka, ale nie przejmujemy się tym. Zajrzeć można, a bywa, że piana tworzy nieprawdopo-dobnie piękne wzory.

dojrzewaniePo trzech dobach fermentacji

burzliwej piwo (bo to już jest całkiem fajne, w pełni spożywalne piwo!) prze-lewamy do innej beczki na fermenta-cję spokojną, zachowując znów wszel-kie wymagania co do sterylności tego procesu.

U mnie rolę beczek na dojrzewa-nie pełnią beczki 60 l, które na dole wyposażone są w plastikowy kranik spustowy. Tym razem wieczko beczki już zamykamy stalową klamrą. Kie-dy wieko się wydmie w górę, upusz-czamy CO2, poluzowując na chwi-lę klamrę. Ja do beczek fermentacji spokojnej nie zaglądam. Nic godne-go uwagi tam się nie dzieje. W beczce 60 l piwo przebywa średnio 2 tygo-dnie lub dłużej (do miesiąca) w tem-peraturze 15o C, w tej części piwnicy, gdzie staram się latem trzymać tem-peraturę najniższą.

Po dojrzeniu piwo nadaje się do re-fermentacji we flaszkach lub do wlania do beczek 19 l typu PEPSI.

Propagacja drożdżyNa dnie beczki 100 l po fermen-

tacji burzliwej jest mnóstwo osadu (gęstwy), którą ja wykorzystuję do kolejnej fermentacji burzliwej w dro-dze zalania tych drożdży kolejną wy-chłodzoną brzeczką. Unikam w ten sposób konieczności namnażania drożdży z kolejnej saszetki, a do tego drożdże z takiej gęstwy są już spraw-dzone co do swej efektywności. Litera-tura przedmiotu - podobno, bo ja nie czytałem i nie jestem żadnym specja-listą - mówi o szkodliwym mutowaniu drożdży w takim wypadku. Ja tego nie zaobserwowałem i kiedyś miałem chy-ba ze 4 warki z jednej saszetki nie wi-dząc utraty finalnej jakości. Dla ogra-niczenia gwałtowności fermentacji burzliwej na tak wielkiej ilości osadu, ograniczam jego ilość do powiedzmy 1/2 l przy użyciu porządnie wysteryli-zowanego sprzętu.

czarne Krzyżackie ZimoweW tym roku, po raz pierwszy zro-

biłem adekwatnego „dolniaka” na drożdżach od koźlaka z osadu z (re-latywnie) dużego browaru. Wszelkie procesy fermentacyjne oczywiście trwały dłużej, ale ostateczny efekt nie jest znacznie różny od piw letnich. Ca-łość poszła do refermentacji we flasz-kach, a do dosłodzenia użyłem miodu lipowego, skoro już mamy zbliżać się do jakichś wzorów średniowiecznych, kiedy nie było ani cukru, ani tym bar-dziej glukozy. Refermentacja miodem udała się znakomicie.

Witold Cyranowicz

Autor jest właścicielem gospodarstwa agroturystycznego „Izba Smaku i trun-ków Domowych” w Parparach. Jest członkiem Polskiej Izby Produktu Re-gionalnego i lokalnego; członkiem Pol-skiego Klubu ekologicznego; jednym z założycieli Stowarzyszenia Winiarzy i Miodosytników Polskich i jego pre-zesem w latach 2005–2007; pomysło-dawcą i jednym z założycieli Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła.

KONFRATER 2/200916

Rośliny lecznicze nawet dzisiaj stanowią ważną gałąź medycy-ny. Mimo, że człowiek nauczył

się wytwarzać wiele leków poprzez syntezę chemiczną, nie zapomniał o tym słonecznym laboratorium. Szu-kał tam antidotum przez tysiące lat, szuka też obecnie i pewnie będzie szu-kał w przyszłości. Niektórzy wierzą, że w roślinach ukryte są leki na każdą chorobę - tylko cześć z nich nie zosta-ła jeszcze odkryta. Szukają więc ludzie tych ukrytych leków, analizując skład chemiczny znanych oraz nowych ga-tunków. Świat jest piękny,chciałoby się rzec, szczególnie teraz na wiosnę. Gra światła, barw i zapachów. Słońce ciepło, kwiaty i antidotum na wszel-kie choroby. Wszystko tu jest - ciśnie

się na usta. Wszystko to dla nas..... Nic bardziej błędnego!

Jak to z lekami roślinnymi byłoJak powiedział kiedyś pewien na-

ukowiec: „Najbardziej uderzające w historii roślin jest to, że zarówno owady, jak i inne zwierzęta roślino-żerne, nie wyniszczyły ich całkowicie”. Rośliny od zarania dziejów musiały się bronić przed zjadaniem. Kłuły kolca-mi i parzyły potencjalnych smakoszy. A gdy to nie wystarczyło, sięgnęły po obronę chemiczną. Oczywiście najbar-dziej uprzykrzonymi zjadaczami roślin były owady. Rośliny starały się je znie-chęcić zyskując gorzki, odstręczający smak, a gdy ta metoda nie skutkowa-ła, zaczęły wytwarzać związki toksycz-

ne. Ale roślinożercy się nie poddawali. Niektórzy z nich nauczyli się tolero-wać toksyny. Z czasem nawet przy-wykli do nich do tego stopnia, że stały się one niezbędnym składnikiem ich pokarmu. To dlatego bielinki kapust-niki lubią ostry zapach kapusty cho-ciaż odstręcza on inne owady. Często rośliny zupełnie nietoksyczne dla nas są bardzo toksyczne dla owadów. Ale nawet w przypadku tych najbardziej toksycznych człowiek wkrótce zauwa-żył, że trucizna i lek często różnią się jedynie dawką. Oto więc okazało się, że gdyby nie te uprzykrzone owadzie szkodniki i inni zwierzęcy jarosze, nie byłoby roślin leczniczych, bo nie miałyby po co wytwarzać toksyn, czy-li substancji leczniczych, zaliczanych do roślinnych wtórnych metabolitów. Trochę to wszystko poplątane - praw-da? Wygląda na to, że rośliny lecznicze są raczej wytworem odwiecznej wojny z roślinożercami, a nie bezinteresow-nym darem natury dla ludzi. Spójrzmy więc także na nasze polskie zioła z in-nej perspektywy.

Jak to z kwiatami byłoJuż niebawem zakwitnie podbiał,

żółty mniszek ozłoci łąki, a w lasach błękitem mrugnie przylaszczka. Czy patrząc na barwne kwiaty, zdajemy so-bie sprawę, że spoglądamy na pomnik pradawnego sojuszu? Paktu zawartego przed milionami lat i utrzymywanego po dziś dzień. Rozpoczęło się to, gdy rośliny „postanowiły” wykorzystać owady jako posłańców przenoszących pyłek.

Oczywiście początki były trudne. Partnerzy musieli się do siebie do-stosować. Na początku pewnie czę-sto zdarzało się, że to właśnie kwiat był zjadany w nagrodę za przeniesie-nie pyłku. Nie było jeszcze nektaru, a posłaniec musiał mieć jakąś zachę-tę do dalszej pracy. Zjadał więc przy-najmniej część kwiatu. Sam kwiat też pewnie nie przypominał tego, czym się dzisiaj zachwycamy. Był niepo-

Ziołolecznictwo

Wiosna za pasem. Przyroda budzi się do życia. Zazieleniło się. Słychać dźwięk owadzich skrzydeł. To przygrzewające słońce skłania do refleksji nad pięknem świata i zachęca do celebrowania darów natury. Bo przecież otaczają nas przecudne kwiaty, w powietrzu unosi się ich upojna woń. Co więcej, wiele z tych roślin ma dodatkową moc - moc uzdrawiania.

O ziołach, kwiatach i owadach

Fot.

Piot

r Mad

anec

ki


Ziołolecznictwo

zorny i trudny do odnalezienia wśród zieleni. Ale z czasem wszystko zaczęło się zmieniać. Nowe potrzeby zrodzi-ły nowe przystosowania. Powiązania stawały się coraz bardziej wysublimo-wane. Oto powstała nowa grupa owa-dów, wyspecjalizowanych posłańców - zapylaczy. Rośliny wytworzyły większe i barwniejsze kwiaty, aby owady łatwo mogły je znaleźć. Zaczęły też wytwa-rzać nektar, aby je efektywniej przycią-gać. Ale na tym nie koniec...

Zagłębiając się w szczegóły,ludzie byli coraz bardziej zdumie-

ni. Te barwne plamy na kwiatach to nie dla ozdoby! One kierują owady do pyłku. Są jak światła naprowadzające na pasy na lotnisku. Roślina nie daje zbyt dużo nektaru, więc ułatwia do niego dostęp. Barwne plamy na kwia-tach nazwano wskaźnikami lokaliza-cji nektaru. Wykryto nawet wskaźniki niewidzialne dla oka ludzkiego. Widzą je tylko wyspecjalizowane owady, np. pszczoła. Większość kwiatów pięknie pachnie? Oczywiście, ale to jedynie przypadek, że zapach, który podoba się pszczołom, podoba się również nam. A jakie barwy kwiatów domi-nują w naszym krajobrazie? Czyż nie różne odcienie żółci, błękitu i bieli? To także nie jest przypadek. Okaza-ło się, że właśnie takie barwy najbar-

dziej przyciągają pszczoły - głównych zapylaczy. Co ciekawe, badania prze-prowadzone w odniesieniu do wy-stępujących na terenie kraju roślin uznawanych za lecznicze wykazały, że barwy te występują wśród ich kwia-tów jeszcze częściej. Zioła są ze wszech miar powiązane z owadami. Produku-ją związki chemiczne, by je odstraszać, ale jednocześnie zabiegają o ich wzglę-dy wytwarzając pachnące kwiaty w ich ulubionych barwach!

Wracając do substancji leczniczychCzłowiek od zawsze wnikliwie wpa-

trywał się naturę. Właściwości leczni-cze roślin poznawał obserwując rów-nież ich wpływ na zwierzęta, zarówno zdrowe jak i chore. Wprowadzenie do lecznictwa chinowca zawdzięczamy ob-serwacji Indian peruwiańskich, którzy zauważyli, że chore na malarię pumy ogryzały korę z drzew chinowych. Po-dobnie zapewne zdobywali wiedzę o le-kach roślinnych także nasi przodkowie. Badania nad roślinami leczniczymi, obejmują poznawanie ich składu che-micznego oraz aktywności biologicznej identyfikowanych substancji. Systema-tycznie poszerzana wiedza sprawia, że rola fitoterapii stale rośnie i lek roślin-ny znajduje należne mu miejsce w me-dycynie.

Na zakończenieCieszmy się wiosną, wąchajmy

kwiaty, pławmy się w słońcu! A gdy zbyt szybko pozbędziemy się ciepłe-go okrycia i dopadnie nas wiosenne przeziębienie to siedząc w fotelu i pi-jąc ciepłe ziółka pomyślmy z pokorą, ile szczęścia mieliśmy, że powstały ro-śliny lecznicze.

J. Renata Ochocka, Piotr Madanecki

Fot.

Piot

r Mad

anec

ki

Fot.

Piot

r Mad

anec

ki

KONFRATER 2/200918

Ziołolecznictwo

„Niech posiłek będzie twoim lekarstwem,

a lekarstwo twoim posiłkiem” Ojciec nowoczesnej medycyny

Hipokrates 400 lat p.n.e

W wielu regionach Słowiańsz-czyzny żywa jest tradycja palmy wielkanocnej – naj-

częściej robionej z gałązek wierzbo-wych, ziół, zimozielonych roślin, wstążek i kwiatów: sztucznych i praw-dziwych. Ich magiczna moc bierze się z pogańskich jeszcze czasów i wiązana jest z „gałązką życia” z „drzewa świa-ta” – symbolizującą odnawianie się przyrody. Kościół asymilował ten ob-rzęd, wykorzystując zbieżność termi-nu z Niedzielą Palmową, jako pamiąt-kę wjazdu Jezusa do Jerozolimy.

Wiem, że w swych odmianach tra-dycja ta występuje w Małopolsce i na Kurpiach (Zbójna i Łyse), Górnym Śląsku (Gorzyce) i na Wileńszczyźnie. Prócz wszelkich odmian wierzby wy-korzystywano młode gałązki brzozy i innych drzew i krzewów liściastych, lecz nie iglastych. Drzewa iglaste nie budziły się z zimowego snu i nie miały działania pobudzającego dla wegetacji. Magia drzew iglastych nie zrzucają-cych szpilek na zimę, zarezerwowana była dla przesilenia zimowego (choin-ka). Tylko Kurpie uważali inaczej, sto-sując jodłę lub świerk w palmie wiel-kanocnej.

Inne materiały stosowane w pal-mach to puszczające pąki gałązki ma-lin i porzeczek, czasem pędy leszczy-ny lub wikliny. Do ozdoby stosowano prócz wstążek i bibuły, kłosy zbóż i różne trawy, wrzos, bukszpan, bar-winek, borówkę, cis, widłaka.

W moich rodzinnych stronach wieś Lipnica Murowana słynie z pa-lemek sięgających kilkunastometro-wej dorodności (rekord: 33,39). Nie-co mniejsze egzemplarze służyły do skrapiania obejścia i zwierząt, oka-

dzania palonymi palmami dobytku. Na udane plony kruszono je do ziar-na na siew. Palmowe witki zaplecio-ne w krzyżyk i wetknięte w ziemię – chroniły pola przed burzami, gra-dobiciem, suszą, szkodnikami i poża-rem. W Wielką Sobotę palono zeszło-roczne palmy, by w środę popielcową posypać głowy ich popiołem. Pal-my nie wolno wyrzucać, wyrzucanie przedmiotów poświęconych sprowa-dza nieszczęście.

Poświęcone (a więc wzmocnio-ne w swym działaniu) palmy miały działanie magiczne i wszechstron-ne – miały chronić ludzi, zwierzęta, domy i pola przed czarami, ogniem i złem wszelakim. Pokropienie rodzi-ny poświęconą palmą zabezpieczało ją przed chorobami i głodem. Sma-gnięcie dorosłych, dzieci lub zwierząt witką z palmy zapewniało im zdrowie i powodzenie. Bazie palmowe wkłada-no też do ula dla większej produkcji miodu i zdrowotności roju.

Nie ja biję – palma bije.Wierzba bije, nie zabije.Za tydzień Wielki Dzień.Za sześć noc Wielkanoc.

Mniejsze palemki wtykano za świę-te obrazy, by zapewniły domownikom wszelką pomyślność. Wetknięte za belki budynku – chroniły go przed po-żarem. Umocowane u okna, lub przy kominie – zabezpieczały przed pioru-nem.

Nade wszystko jednak powszechna była wiara że zjedzone palmowe bazie zapewnią zdrowie ludziom i zwierzę-tom, a w szczególności uchronią przed bólem gardła i głowy. Dla uzdrawiają-cej mocy dodawano do ziół sproszko-wane lub ususzone kotki wierzbowe. Wywary na choroby gardła, krtani i przeciw gruźlicy – sporządzano na korze z palmowej witki, dokąd jesz-cze dała się oddzielić.

W ten sposób od pogaństwa i ma-gii, przez misteria wielkanocne doszli-śmy do ziołolecznictwa. Pozostał już tylko mały kroczek i oto:

Gemmoterapia

Gemmoterapia (gemmae = pączki), a dokładniej merystemoterapia, wyko-rzystuje w celach leczniczych jako su-rowiec pączki roślin. Dokładniej – ma-teriał roślinny z wierzchołka wzrostu, zawierający tkankę merystematyczną w której dokonuje się podział komó-rek i ich specjalizacja. Napary, odwa-ry, płukanki czy okłady – przygotowu-je się z pączków: pędów, liści, kwiatów, korzeni, bulw lub kłączy.

Gemmoterapia to dział fitotera-pii o niezwykłym potencjale rozwoju. Wciąż nie przebadany do końca, choć stosowany od stuleci (etnofarmako-logia). Mający swych odkrywców i krzewicieli, a wciąż nieopisany. To roślinny odpowiednik fascynujących medycynę akademicką komórek ma-cierzystych. Tylko, że komórki macie-rzyste to odkrycie ostatnich lat, pełne kontrowersji i związane z transgeni-ką oraz wykorzystaniem embrionów. Wykorzystanie wierzchołków wzrostu roślin pozbawione jest tych kontro-wersji. Jak dotąd, „zieloni” roślinnych embrionów własną piersią nie zasła-niają. Zagraża sprawie tylko biurokra-cja, wysługująca się kartelom farma-ceutycznym.

To, co nazywamy gemmoterapią, jest przecież osadzone w historii roz-woju ludzkości. Czy da się ustalić, od kiedy ludzie obgryzają wierzchołki pę-dów i korzonków? Jeszcze właściwsze byłoby pytanie: co zmieniło się w ży-ciu ludzi od czasu, gdy wskutek osią-gniętego wreszcie dobrobytu, przesta-li obgryzać wierzchołki pędów, pączki i korzonki? A zmieniło się sporo…

Bazie, pąki, merystemy


Ziołolecznictwo

Problemem cywilizacji (a dokład-niej jej „najcywilizowańszej” części) jest nadmierna sytość dzięki obfito-ści zbyt jednostajnego pożywienia i uleganiu wrodzonemu ludziom le-nistwu.

Od zawsze niektórzy ludzie wie-dzieli o aktywnych biologicznie sub-stancjach występujących w roślinach. Z czasem przyszła świadomość, iż występują one w różnych stężeniach, zależnych nie tylko od części rośliny (liść, łodyga, korzeń, kwiat i pąk), ale też i od warunków oraz pory wzro-stu i zbioru. Szczegółowe badania wykazały, że najwięcej składników o największej aktywności biologicz-nej i najszerszym spektrum działań występuje w pąkach roślin. To wła-śnie merystemy zawierają najwięcej witamin, fitoncydów, alkaloidów, fe-noli, flawonoidów, garbników, gliko-zydów, goryczy i olejków. I to najak-tywniejszych, najintensywniejszych w działaniu.

Kiełki

Popularyzacja diet wegetariań-skich przyswoiła Europie konsumpcję kiełków nasiennych, na Wschodzie znanych od tysięcy lat. Istnieje tekst

przypisujący popularyzację uprawy kiełków cesarzowi Shen Wungowi, datowanemu na ok. 2800 p.n.e. Skieł-kowane nasiona są doskonałym źró-dłem makro i mikroelementów. Przy-kładowo: w skiełkowanych nasionach soczewicy (względem suchego ziarna) mamy do 6 razy więcej witaminy C, do 3 razy więcej witamin A i B2, zauwa-żalnie więcej witamin B1, B5, PP. Za-wierają pierwiastki śladowe, witaminy, enzymy, aminokwasy, substancje sma-kowe, aromatyczne i zapachowe, akty-wizujące enzymy trawienne, saponiny, flawonoidy, fitohormony – w różnych ilościach, lecz zawsze aktywne biolo-gicznie i znacznie więcej niż nasiona suche. Kiełki zbożowe mają znaczną wartość odżywczą, zawierają zwięk-szoną w stosunku do bielma ziarna ilość wit. C, B i E oraz aminokwasów i fosfolipidy, lecytynę, fitosterole, ka-roteny, a także fitohormony. Czyż to nie gemmoterapia?

Kiełkujemy: lucernę, soczewicę, fasolę (mung, adzuki, inne – raczej drobne nasiona), soję (jest już w Polsce GMO), rzeżuchę, rzodkiewkę, kozie-radkę, groch włoski, groszek zielony, pszenicę, brokuł, grykę, proso, sezam, ryż, słonecznik, rzodkiew, rzepę, ku-kurydzę (jest już w Polsce GMO), gor-czycę, ciecierzycę, siemię lniane, ka-pustę, buraki, koniczynę.

UWaGaNie kiełkujemy nasion psiankowatych jak: ziemniak czy pomidor czy papryka, bo zawierają substancje trujące!

Nasiona do wysiewu w ogródku (de-talicznie sprzedawane w papierowych kopertkach) mogą być zaprawiane che-mią (powinno być ostrzeżenie na opa-kowaniu).

Dla własnego zdrowia używajmy nasion nie zaprawianych.

Kiełkować nasiona można w kieł-kownicy, słoiku, na sitku, w worecz-ku (najlepszy sposób na strączkowe), czy nawet na talerzu w ligninie, jak śluzujące: rzeżuchę, lucernę, grykę lub siemię. Nasiona trzeba namoczyć w wodzie przez 3–4 godziny (najdrob-niejsze nasiona jak koniczyna, siemię) do nawet 12 godzin (strączkowe, zbo-ża). Ziarno przepłukujemy, pozby-wając się drobnych zanieczyszczeń, osączamy i odstawiamy w tempera-turze pokojowej, w wilgotnym po-wietrzu i świetle do wzrostu (ale nie zamknięte hermetycznie – może być słoik z lekko przykręconą zakrętką, postawiony „do góry nogami”). Przy-najmniej raz dziennie należy kiełki przepłukać wodą. Woda bez chloru (odstana, filtrowana, przegotowana) powinna mieć temperaturę pokojową. Po czterech do sześciu dniach kiełki są gotowe. Można je przechować w lo-dówce, ale lepiej spożyć świeże i na-stawić kolejną uprawę. Kiełki nasion drobnych zjadamy w całości. Kiełki dużych nasion albo oddzielamy od li-ścieni i okrywy nasiennej (na przykład zboża), albo poddajemy obróbce ter-micznej (zwłaszcza strączkowych), co zwiększa ich przyswajalność.

Kiełki drobnych nasion, wytwarza-jąc chlorofil przy świetle, nabierają ko-loru i goryczek – ale to zwiększa ich wartość o produkty przemiany mate-rii. Wyjątkiem są strączkowe – lepiej smakują te z półmroku. W tempe-raturze ponad 22 stopnie istnieje ry-zyko zapleśnienia uprawy, zwłaszcza niesystematycznie płukanej. W chło-dzie wzrost kiełków ustaje. W słońcu

Fot.

Piot

r Mad

anec

ki

KONFRATER 2/200920

Ziołolecznictwo

mogą się „zaparzyć”, zwłaszcza zbyt szczelnie zamknięte. Przetrzymane do fazy wypuszczenia pierwszej pary liści są wciąż jadalne, ale moim zdaniem, mniej wartościowe („łykowacieją”).

Nowalijki pędzone

Innym sposobem pozyskania ro-ślinnych skarbów od zawsze było na przednówku „pędzenie”. A dokładniej pędzenie nowalijek – jakby ktoś sobie coś myślał… Nie trzeba mieć szklarni ani inspektu, by zapewnić sobie wi-taminy z własnej uprawy. Nie będą tak dorodne jak w supermarkecie, ale wiemy co jemy. W odróżnieniu od wielu innych sklepowych, gotowych do użytku, lecz nie zawsze na zdrowie idących „nowalijek”. Tegoroczne mło-de ziemniaczki przyjechały do nas już w lutym zza równika, ale… jakoś tak nie mam żadnej wiedzy co do ich na-wożenia i opryskiwania. Mam nato-miast ograniczone zaufanie do super-marketów. Przyznam jednak, iż warto kupić zioła w doniczkach. Przezna-czone do szybkiego spożycia, w ubo-gim podkładzie nie postoją dłużej niż tydzień (zwłaszcza w ogrzewanym mieszkaniu), można jednak je przepi-kować do żyznej ziemi. Skusiłem się na bazylię, jest podskubywana w mia-rę potrzeb i pewnie rozrośnięta ponad wytrzymałość parapetu – wyląduje z końcem maja w ogródku. Korzyści wynikające z takich ceregieli są chyba oczywiste. Cebulę z kiełkami można wstawić na spodek z wodą, lub wsa-dzić do doniczki z ziemią i w tydzień mamy własne „witaminy”. Tak samo można potraktować kiełkujące bura-ki, pietruszkę, seler, brukiew, rzepę, nawet marchewkę. Co najważniej-sze: choć do najdorodniejszych nie należą, nie będą przenawożone. Jeśli nie mamy kiełkujących, to obierając na przykład pietruszkę do obiadu, zostawmy ok. centymetr grubsze-go końca z uśpionymi wierzchołka-mi wzrostu (merystemy pędów), by wstawić go na spodku (z warstewką wody w ligninie lub gąbce) na para-

pet okna. Po tygodniu natka już bę-dzie rosła.

Mając na ogródku dwuletnią kępę szczypiorku można w październi-ku lub listopadzie wykopać ją i lekko przemrozić ( do -3 stopni), by prze-chować ją w temperaturze ok. 0 stopni w stanie spoczynku. Można też wyjąć ją po rozmarznięciu gleby. Rozdzielo-na i posadzona w żyznej ziemi, obudzi się po dniu spędzonym blisko grzejni-ka. Po trzech tygodniach na parapecie jasnego okna da pierwszą porcję wi-taminy C i prowitaminy A. Podobnie można pędzić pietruszkę naciową i se-ler z korzenia.

Chciałbym posiadaczom ogród-ków zarekomendować uprawę pie-truszki naciowej. Rośnie ona sobie

nawet pod śniegiem – choć znacznie wolniej. Zwłaszcza, jeśli rozsadzić ją przy południowej stronie osłaniają-cego muru. Po zejściu okrywy śnież-nej jest co skubać, a nać pietruchy i pędy pokrzywy to pierwsze zbiory w moim ogródku. Następnym wiosen-nym sprinterem w moim ogródku jest czosnek naciowy. To chińska odmia-na, ale widziałem też rodzime – nie-wiele mu ustępujące. Inne przykłady chętnie konsumowanych wierzchoł-ków wzrostu pędów to szparagi, sezo-nowo dostępne dla każdego, a mają-ce wszechstronne działanie lecznicze i dietetyczne. W kuchni wietnamskiej zjada się jednodniowe przyrosty pę-dów ogórka, u nas wyrzucane przy uszczykiwaniu pędów dla formowa-

Fot.

Piot

r Mad

anec

ki


Ziołolecznictwo

nia krzaczka. Po podzieleniu na mię-dzywęźla i obraniu ze skórki zjadane są dla ich soczystej i delikatnej chrup-kości.

To co wyrasta z bulwy, perki, pyry, grula, bandury, barabola, brambora, bałabana, gajdoka, har-caka, kartofla, ziemniaka – nie pod-lega konsumpcji! To wprawdzie też kiełki odrostów korzeniowych, ale na-leżąc do przedstawiciela psiankowa-tych – zaszkodzą.

Kuracje witaminowe

Koniec zimy i przedwiośnie to niedobory słońca, witamin, mikro-elementów i… energii. Jak i my – ze-szłoroczne owoce, warzywa i zboża też przetrwały zimę kosztem ubytku czę-ści składników. Chyba nikt nie zakwe-stionuje znaczenia wzmacniających kuracji wiosennych. Wiele osób stosu-je na przykład sałatki z mleczu, mło-de pędy pokrzywy, czy kłącza perzu. Prawie wszyscy wysiewają i pojadają rzeżuchę. A to właśnie jest nieświa-dome stosowanie gemmoterapii. Co najważniejsze – nie ma tu możliwości przedawkowania, niewłaściwego sto-sowania. A bogactwo witamin i soli mineralnych, goryczy, garbników, olejków eterycznych, żywic, alkalo-idów, glikozydów, saponin... przekra-cza możliwość wyliczenia ich w tak skromnym artykuliku.

Co możemy zrobić ? Wyjść z domu w poszukiwaniu słońca, czystej okoli-cy. I ziół. Bezdyskusyjnie mistrzostwo półkuli północnej w klasie odporności chwastów na zimno, należy do niepo-zornej gwiazdnicy pospolitej. Kwitnie nawet pod śniegiem. Dość łagodna w smaku – ma pewną wadę. Jest drob-na, a jej długie i wiotkie pędy są lek-ko łykowate. Chcąc mieć jej więcej, trzeba się trochę naobierać, ale warto. Na pewno znajdziemy już wyrastające pędy pokrzyw. Można znaleźć pierw-sze pędy ziół, jak na przykład melisę. Tylko patrzeć jak warto będzie zebrać młody mniszek i babkę lancetowatą na sałatkę.

Najprostszą bombą energetycz-ną będzie napar z ziół właśnie zebra-nych. Każdy przekona się o ich sile, jeśli raz dziennie wypije jedną szklan-kę naparu sporządzonego z jednego pędu pokrzywy. Można już znaleźć i dorzucić pęd mniszka, gwiazdnicy, babki, bluszczyka kurdybanka, jasno-ty, glistnika, melisy, a obfitość wyboru wzrasta z dnia na dzień. Napar sporzą-dzamy zalewając zioło nie wrzątkiem, a wodą „już nie pęcherzykującą” i od-cedzając po 5–15 minutach parzenia pod przykryciem. Gorycze z takiego naparu najlepiej polubić, ale można je też złagodzić miodem lub sokiem owocowym.

Lada dzień większa obfitość masy pokrzyw pozwoli wycisnąć z nich sok pokrzywowy. Sok ze świeżych po-krzyw oczyszcza i wzmacnia krew, co jest pomocne przy leczeniu anemii, po chemioterapii, hamuje krwawie-nia, poprawia pracę wątroby, zmniej-sza nadmierną potliwość. Sok pijemy rozcieńczony wodą (około dwie do czterech łyżek stołowych na szklankę), smaczniejszy jest złagodzony miodem lub sokiem cytryny. Wystarczy pić po jednej szklance przez przynajmniej dwa tygodnie. Miazga pozostała po wyciskaniu soku, dodana do kąpie-li łagodzi bóle reumatyczne, odżywia skórę i wzmacnia włosy.

Na Podgórzu typową dla przed-nówka na wsi, jeszcze po II wojnie światowej, była zupa pokrzywowa. Do cebuli podsmażonej na oleju do-dać posiekane liście pokrzywy (mło-de, nie włókniste wierzchołki pędów), podsmażyć kilka minut, dodać wodę i gotować 30–40 minut. Po ugotowa-niu zupę przetrzeć przez sito, dodać rozprowadzoną zimnym mlekiem mąkę i gotować kilka minut, aż zupa zgęstnieje, posolić do smaku. Podawa-na była z przaśnymi plackami z razo-wej mąki, lub z grzankami.

Kiedy warto będzie zerwać li-ście mniszka (czy ktoś nie wie skąd nazwa: lekarski?), 3–4 liście zgnio-tę w moździerzu (zmiksuję) z 1/2 szklanki kefiru, maślanki lub jogur-tu. Przynajmniej raz dziennie, przy-najmniej przez dwa tygodnie – na wiosenne wzmocnienie, oczyszcze-nie i zasilenie w witaminy. Mniszek w obfitości to sygnał do poużywania sobie na sałatce mniszkowej. Wyko-rzystujemy młode i jędrne listki, gdy jak szalone rosną rozetami. Najlepsze są młode i jeszcze żółtawe, najinten-sywniej wybarwione (najstarsze) li-ście mają najwięcej goryczki, można je wymoczyć w osolonej wodzie. Ale to właśnie te gorycze regulują pracę dróg żółciowych, moczowych, prze-wodu pokarmowego.

Fot.

Wito

ld D

obro

czyń

śki

KONFRATER 2/200922

Ziołolecznictwo

Do mniszka, według upodobania i kaprysu, dodajemy bądź udomo-wione: sałatę, rzodkiewki, szczypio-rek, koperek, bądź dzikie (ale miękkie i jędrne) pędy i liście babki lanceto-watej, krwawnika, pokrzywy, szcza-wiu, stokrotki, mięty, podagrycznika, pięciornika gęsiego, rdestu ptasiego, cykorii, gwiazdnicy pospolitej. Jeśli jest nam dane – korzystamy też z do-brodziejstw urodzaju rukwi, rzeżuchy łąkowej, podbiału lub stosujemy kieł-ki z własnej uprawy. Drobno porwane lub posiekane nowalijki przyprawiamy do smaku solą, cukrem, sokiem z cy-tryny (lub octem winnym) i oliwą (lub śmietaną, jogurtem czy majonezem). Jeśli ze śmietaną lub jogurtem – pasuje dodatek twarogu. Jeśli z majonezem – warto dodać jajko na twardo. Można jak przy zwykłej sałacie – zastosować jakąś modyfikację klasycznego wine-gret. Należy pamiętać, by nie przesa-dzić na początku – zacznijmy od ma-łych porcji.

Sporządzamy bezpośrednio przed pochłonięciem sałatki z pieczywem.

Syrop mniszkowy możemy wy-konać po zebraniu 400 świeżych, ale w pełni otwartych kwiatów mniszka lekarskiego. Po opłukaniu zalewamy 1 litrem wody i gotujemy przez 1 godzi-nę. Po odcedzeniu przez gazę, do pły-nu dodajemy 1 kg cukru i sok z 1 cy-

tryny. Na maleńkim ogniu trzymamy jeszcze 2 godziny. Gorącym syropem napełniamy przygotowane słoiczki, które odwrócone do góry zakrętkami stygną pod kocykiem.

Kwiaty

Innym typem tkanki merystoma-tycznej są pąki kwiatowe i o nich bę-dzie mowa. Jednak nie o terapii esen-cjami kwiatowymi doktora Edwarda Bacha, a o trywialnej konsumpcji i tra-wieniu kwiatów z ich esencjami.

Kalafiora jadł każdy, ale czy wszy-scy wiedzą iż jedli pąk kwiatowy? Bę-dąc najlżej strawnym (jadalnym nawet surowo i najsmaczniejszym) przed-stawicielem kapustnych, zawiera: sód, potas, magnez, wapń, mangan, żelazo, miedź, cynk, fosfor, fluor, chlor, jod, karoteny, witaminy K, B1, B2, B3, B5, B6, C.

Jeszcze bardziej należy polecać słusznie zyskujące popularność bro-kuły. Zawierają m.in.: sód, potas, wapń, magnez, żelazo, fosfor, selen, chrom, karoten, witaminy: B1, B2, C (więcej niż cytrusy). Występuje w nich też kwas foliowy i antyoksydanty za-pobiegające działaniu wolnych rod-ników, dlatego zalecane są kobietom

w ciąży i cukrzykom, działają profilak-tycznie przy chorobach serca, obniża-ją ciśnienie krwi. Sulforafan zapobie-ga tworzeniu się polipów jelitowych i różnego typu nowotworów. Zarów-no kalafior jak i brokuły najlepiej go-tować na parze, unika się straty cen-nych składników.

Jadalne są także kwiatostany dy-niowatych, najsmaczniejsze zaś kwiaty cukini. Egzemplarze męskie (te bez za-wiązków) można rwać bez uszczerb-ku dla plonowania, aby ze dwa do za-pylania zostały. Można je nadziewać twarogiem i opiekać w cieście naleśni-kowym, jednak są wspaniałą ozdobą i urozmaiceniem sałatek, zachowując na surowo największą wartość.

W cieście naleśnikowym można zmienić w pyszne placuszki kwiato-stany czarnego bzu lub robinii akacjo-wej. Bywa to uważane za przysmak re-gionalny

Kwiatostany szczypiorku, a do-kładniej młode i miękkie pąki kwiato-we – są świetne w sałatkach i bardziej cebulowe od szczypiorku.

Pączki kwiatowe nasturcji (a i mło-de listki) mają smak pikantny, można z nich robić namiastkę kaparów. Jadal-ne na surowo (w sałatkach) i smacz-ne są pączki kwiatowe mniszka i koni-czyn. Z płatków róży robi się doskonałą konfiturę, nagietek to „szafran ubo-gich”. Nasze osty nie dorównają kar-czochom, ale także mają jadalne dno kwiatowe. Z kwiatów mniszka nie tyl-ko wino kwiatowe można zrobić, ale i doskonały syrop przeciw kaszlowi i na zwiększenie ilości białych krwi-nek. Jest znacznie więcej jadalnych kwiatów, acz są też toksyczne…

damy radę...

Parząc sobie ok. łyżki posiekanej pokrzywy i około łyżki skrojonego korzenia mniszka (przed lub tuż po ruszeniu wegetacji), możemy napar uzupełnić o łyżkę lub dwie pąków li-ściowych i kwiatowych (kwiaty mę-skie, czyli „kotki”) z ruszającej z we-getacją leszczyny. Fo

t. W

itold

Dob

rocz

yńśk

i


Popijając jeden do dwóch razy dziennie szklankę naparu przez przy-najmniej tydzień, możemy liczyć na kompleksowe działanie takiej kura-cji. Wykazuje działanie pobudzające i krwiotwórcze, immunostymuluje, ogólnie tonizuje i wzmacnia. Dzia-ła odżywczo, żółciopędnie, moczo-pędnie, czyści krew (odtruwa), prze-ciwobrzękowo, przeciwbakteryjnie, przeciwzapalnie, antyseptycznie, przeciwartretycznie, przeciwreuma-tycznie, wykrztuśnie, poprawia tra-wienie, reguluje gospodarkę hormo-nalną. Bez niepożądanych działań ubocznych, bez farmakologicznych „powiązań” i „odpadów”. Można nie tylko skutecznie reagować na poja-wiające się dolegliwości, nie tylko le-czyć konkretne choroby, ale również zapobiegawczo mobilizować zdrowy organizm.

W okresie braku aktywnych bio-logicznie świeżych ziół – dostępne są pąki swobodnie rosnących drzew i krzewów. Zawierają , co jest w nich najlepsze, z czym wiąże się ich przy-szłość i szansa ich przeżycia – tkankę merystematyczną. Dostępną dla każ-dego, bez ograniczeń i utrudnień. Nie-świadomą „snów o potędze” wielkich koncernów farmaceutycznych i kolej-nych regulacji przepisów „Codex Ali-mentarius”.

Skarby tkanki merystematycznej można zachować i normalizować w na-parach, wywarach, wyciągach alkoho-lowych. Od dawna robione są tynktury, maceraty, nalewki i winka zdrowotne. Piwniczki nieistniejących już dworów, komory zrujnowanych gospodarstw, zawalone loszki zapomnianych zabu-dowań zabrały w niebyt tajemnice sta-ropolskiej medycyny. To wiedza utra-cona. Zaprzepaszczono doświadczenia pokoleń przodków, z dala od cywiliza-cji i medyka radzących sobie ze swy-mi problemami. Czy żal zanikających umiejętności stosowania na przykład rozmaitych rodzajów sadła? Przetrwa-ła wiedza nie tyle „apteczna”, co „uży-teczna”. Czymże, jak nie „użytkami” są przykładowo: nalewka na pędach so-sny, listkówka porzeczkowa czy lipo-wa? Czym są rozmaite absynty, jeśli nie wyciągami ziołowymi mieszanek bazu-jących na kwiatostanach piołunu?

Jest jednak szansa na przywrócenie i systematyzację tej wiedzy. W Polsce uznanym autorytetem gemmoterapii jest doktor nauk biologicznych z za-kresu medycyny, Henryk Różański, osoba niezwykle zasłużona dla zioło-lecznictwa. U Czechów propaguje tą dziedzinę fitoterapii mgr Jarmila Pod-horná. W farmakopei gemmotera-peutycznej powoli przybywa przeba-danych i opisanych bogactw. Źródeł

rozpoznanych składników aktywnych i pragmatyki sporządzania i stosowa-nia wykonanych z nich preparatów.

Do połowy XIX wieku medycyna znała tylko leki naturalne, głównie zio-ła i preparaty w postaci soków roślin-nych, wyciągów ziołowych, lekwarów i destylatów. Koncernów farmaceu-tycznych nie było. Ale i wtedy zioła od mnichów były „cacy” i za szlacheckie złoto, a te od zielarki były „be” i co naj-wyżej za miedziaki. Leczono ziołami, zanim przyszła moda na uzdrawianie modlitwą (choroba jako kara boska). Moda ta jednak przyszła i przeminęła. Stosowano zioła, gdy balwierze zna-li na wszystko tylko „chleb z pajęczy-ną”. Leczono ziołami, zanim cyrulicy zaczęli puszczać „złą krew”. Zaczęli i przestali. Leczono ziołami to wszyst-ko, w obliczu czego balwierze i cyru-licy, a później i medycy, byli bezradni.

W naszych czasach nie widać, by w zorganizowany sposób przeciwdzia-łano błędom lekarskim. Statystyki uj-mują to jako „zdarzenia niepożądane”, zazwyczaj w okolicy raka piersi, wy-padków drogowych i AIDS (co do ilo-ści zgonów). Nie tylko w Polsce…

W naszych czasach w zorganizo-wany sposób przeciwdziała się konku-rencji, odbierającej zyski koncernom, kontrolującym sytuację. Interesy pa-cjenta są tu bez znaczenia. Dopóki pa-cjent na to pozwala.

Historia medycyny to historia błędów medycznych. Pisana kosz-tem naszego zdrowia.

Nie kosztem zdrowia lekarzy, urzędników, czy polityków. Oni leczą się jako VIPowie.

Wszystko, co jest pożywieniem, ma wpływ na funkcjonowanie organizmu człowieka. Może więc posłużyć jako lekarstwo, uzdrowić, lub zabić. Przy czym, o ile gemmoterapia nie może zaszkodzić, o tyle spożywanie dioksyn i furanów nie może uzdrowić. Od te-raz dobra będzie tylko pigułka z licen-cjonowanego koncernu.

Ale damy radę… dzięki drzewom i chwastom. Damy radę… doktorze Mengele z WHO.

Wesołego Alleluja.Bogusław Surowiecki

Ziołolecznictwo

Fot

. Krz

yszt

of F

ilipc

zak

KONFRATER 2/200924

Ziołolecznictwo

Tak pisał poeta romantyczny Władysław Syrokomla w cza-sach rozkwitu badań nad syn-

tetycznymi odpowiednikami leków roślinnych w XIX wieku. Dziś, na przełomie XX i XXI wieku, po latach fascynacji lekami sztucznymi nastą-pił powrót do medycyny naturalnej, w tym ziołolecznictwa.

Historia i współczesność ziołolecznictwaStowarzyszenie Konfraternia jako

jedno z ogniw ruchu Slow Food pro-paguje powrót do tradycji, związanej z dawnym, zdrowym jedzeniem i za-cnymi, bez dodatków chemicznych, trunkami. Jednym z ważnych elemen-tów, doskonale wpisującym się w cele Stowarzyszenia, są naturalne leki.

Dlaczego powracamy do ziół sto-sowanych jako leki? Przyroda od za-rania dziejów była źródłem surow-ców leczniczych. Ludzie obserwując zwierzęta dostrzegali, że jedne rośli-ny mają właściwości odżywcze, inne lecznicze, a jeszcze inne odurzają-ce Stosowanie leków roślinnych, na-zwanych ziołami, opisano ok. 2700 r. p.n.e. w najstarszym zachowanym chińskim traktacie medycznym autor-stwa cesarza Shen Nunga. Na 3000 r. p.n.e. oceniono wiek glinianej tablicz-ki z Nippur w starożytnym Babilonie,

zapisanej przez sumeryjskiego leka-rza. Wynikało z niej, że posługiwano się już wówczas takimi substancjami jak kora i żywica różnych drzew, ole-jami roślinnymi czy sproszkowanym mułem rzecznym. Wiadomo też, że ówcześni Sumerowie w celach lecz-niczych stosowali m.in. tymian, mirt i wierzbę. Kolejnym odkryciem arche-ologów z 2550 r. p.n.e. był tzw. papirus Ebersa, na którym spisano 900 recept na specyfiki zdrowotne. Świadczył on o wysokim poziomie medycyny i far-makologii w starożytnym Egipcie. Na papirusie opisywano m.in. takie ro-śliny jak bylica piołun, kolendra, czo-snek, mięta, chrzan i mak. Wysoki poziom ziołolecznictwa istniał także w tamtych czasach na terenie Indii.

W naszym kręgu kulturowym w śre-dniowieczu korzystano z dzieł medycz-nych dawnych Greków, Rzymian i Ara-bów. Przeorysza klasztoru benedyktynek w Bingen, św. Hildegarda (1098-1179), jako jedna z pierwszych łączyła wiedzę swego zakonu z mądrością ludową w za-kresie lecznictwa. W swych licznych książkach dowodziła, iż w utrzyma-niu zdrowia odgrywają dużą rolę zdro-wy tryb życia, prawidłowe odżywianie i rośliny lecznicze. Św. Benedykt wraz z bratem Cassidorem założyli klasztorną akademię, w której uczono m.in. zioło-lecznictwa. Wiązało się z uprawą roślin leczniczych. Powstawały więc ogrody klasztorne, w których wprowadzano jednoznaczny podział na ogródki użyt-kowe (hortus) i ziołowe (herbularius).

Zioła a leki syntetyczneLeki roślinne stosowano (niemal

wyłącznie) aż do połowy XIX wieku. Dopiero od tego czasu zaczęto stoso-wać na wielką skalę leki otrzymywane sztucznie w laboratoriach i fabrykach farmaceutycznych, nazywając je syn-tetykami leczniczymi. Rozwój zielar-stwa zahamowany został przez zafascy-nowanie się chemią i zafascynowaniem lekami syntetycznymi. Mimo wielkich sukcesów leków syntetycznych, okaza-ło się, że nie mogą zastąpić leków na-turalnych, łatwiej przyswajanych przez

Zastosowanie ziół w okresie wiosennym

W każdym marnym ziółeczku jakiś dar ukryty: Ot, Absinthum vulgare - piołun pospolity, A od febry jedyny. Ot, garstka rumianku, Jak od rozlicznych chorób leczy bez przystanku. Żywokost na ból piersi cudownie pomaga, Na wściekliznę wyborna Alisma Plantaga, Ślaz pomagał od kaszlu w najdawniejsze czasy, Kmin wyborny do chleba - majeran do kiełbasy, Mięta na ból w żołądku, choćby Bóg wie jaki, A tomka i bławatki - pyszne do tabaki.


Ziołolecznictwo

ludzki organizm. Nastąpiło rozczaro-wanie brakiem skuteczności leków che-micznych w terapii niektórych ciężkich schorzeń, a do tego odkrywano coraz więcej niekorzystnych działań ubocz-nych tych środków.

Cytat z artykułu w kwartalniku „Postępy fitoterapii”:

„Wiadomo od dawna, że produk-ty biologicznie czynne pochodzenia ro-ślinnego były i są nadal pionierami do dalszych transformacji chemicznych i doskonałymi modelami dla nowych produktów syntetycznych. Znalezione w roślinach układy strukturalne były często modelem do syntez chemicznych nowych leków, które uznano za nie-zbędne w medycynie”

Będące niezwykłym darem natury, rośliny w wyniku biosyntezy dostarcza-ją nam nie tylko niezbędnych do życia tłuszczy, białek i węglowodanów ale ponadto tkanki niektórych gatunków roślin zawierają w sobie biologicznie czynne ciała o właściwościach lecz-niczych. Substancje te nie mają takiej szkodliwości ubocznej jak te zsyntety-zowane w laboratoriach. Czy kiedykol-wiek te ostatnie osiągną cechy biolo-gicznych produktów? Można by zapytać przekornie: czy dojdzie do produkcji żywności w 100% chemicznej w labora-toriach? W przypadku leków nastąpiło to błyskawicznie! Poniżej przytoczone fragmenty z książki „Ziołolecznictwo” jasno ukazują nam „przełom” w lecze-niu jaki nastąpił w XIX wieku.

Znany autor książek z dziedziny zio-łolecznictwa Witold Poprzęcki w 1989 roku pisał: „(...) Następnym błędem jest pogląd, jakoby ziołolecznictwo było ja-kąś starą nauką, która w ciągu ostatnich stu lat została prześcignięta przez far-mację chemiczną i wyparta (w imię po-stępu!!!) z katedr uniwersyteckich, a więc i z życia”. W innym miejscu autor ten konkluduje: „Zanim ludzkość doszła do przekonania, że człowiek nie nadaje się do chemicznego traktowania – nastąpił odwrót od botaniki użytkowej, pokaso-wano katedry leczenia naturalistyczne-go, a nawet w lekospisach zredukowano liczbę środków ziołowych i ziół”.

Obecnie nie można zrezygnować z chemioterapii, pomimo jej wielu

wad, natomiast coraz więcej zwolen-ników znajduje teoria mówiąca o sto-sowaniu preparatów ziołowych jako uzupełnienia leczenia konwencjonal-nego. Oprócz leków stricte ziołowych proponuje się też codzienne przyjmo-wanie suplementów diety, mających w swym składzie minerały, witaminy i wyizolowane z ziół substancje czynne. Współczesna dieta, uboga w te ważne składniki z powodu udziału w niej pro-duktów wysoko przetworzonych, także takich, które tracą w czasie transportu i magazynowania wiele ze swej warto-ści, musi być, wg nestora polskiej fito-terapii prof. Aleksandra Ożarowskiego, wspomagana suplementami diety. Je-śli społeczeństwo nie uświadomi sobie tego faktu, to będzie rosła liczba osób zajmujących łóżka w polskich szpita-lach, które już obecnie nie radzą sobie z leczeniem. Z powodu licznych scho-rzeń i wydawanych z tego powodu dru-ków L-4 aktywność zawodowa będzie obniżona, przynosząc wymierne straty ekonomiczne. Dyskusje w tych tema-tach wśród specjalistów trwają. My na-tomiast może sami sobie pomóc, wra-cając do tradycji. Tradycji zdrowego jedzenia i leczenia się w miarę możli-wości lekami roślinnymi.

WaRTO WIedZIećSpośrod ok. pół miliona roślin wyższych w świecie, wyodrębniono 35 tysięcy ga-tunków nazywając je ziołami. Rośliny te mają zdolność do tworzenia w swoich tkankach, często bardzo złożonych, na-turalnych związków o właściwościach leczniczych.

Rodzinne tradycjeZapach parzonych ziół pamiętam

z dzieciństwa. Przygotowywała je i sto-sowała wówczas moja babcia. Cierpia-ła na przewlekłą chorobę, a związane z chorobą dolegliwości gastryczne le-czyła dziurawcem, miętą czy korą kru-szyny. W okresie jesienno-zimowym doskonałymi naturalnymi środkami na przeziębienie były czosnek, sok z malin i napary z kwiatów lipy oraz czarnego bzu. Ulubionym przeze mnie w dzieciństwie napojem na ból gardła, który mi podawała babcia, było gorące mleko z łyżką miodu prosto z pasieki i łyżeczką wiejskiego masła kupowa-nego na targu. Ona sama na trapiące ją dolegliwości reumatyczne i na obni-żenie poziomu cholesterolu stosowa-ła odwary z kory wierzby. Po śmierci babci w połowie lat 60-tych zaginęła

w rodzinie tradycja przygotowywania i stosowania ziół. Obecny czas otwar-cia na doświadczenia ludowej medy-cyny, potwierdzone badaniami nauko-wymi, sprzyja stosowaniu korzystnych dla zdrowia leków roślinnych, znanych przed tysiącem lat w klasztorach śre-dniowiecznej Europy i w ludowej me-dycynie. Sprzyja zdrowej tradycji.

Skąd brać zioła?Łatwo dostępne są obecnie zarów-

no zioła suszone jak i preparaty ziołowe w aptekach, sklepach zielarskich, a na-wet sklepach spożywczych. Czy można korzystać z popularnych dziś sklepów internetowych? Uważam, że takie za-kupy obarczone są ryzykiem, iż dosta-niemy produkt, który przechowywany jest w złych warunkach, na które zioła są szczególnie wrażliwe, albo też otrzy-

Fot

. Krz

yszt

of F

ilipc

zak

Średniowieczny drzeworyt przedstawiający lekarza z kolbą, aptekarza i zielarkę.

Wierzba biała – Godziesze Wielkie w Wielkopolsce.

KONFRATER 2/200926

Ziołolecznictwo

mamy przesyłkę bez należytej informa-cji jak je stosować. Jeśli nie mamy pew-ności co do solidności sklepów, które zioła mogą przygotowywać niezgodnie z wymaganymi zasadami, to lepiej za-kupów ziół w takiej formie nie robić. Oczywiście w internecie warto zama-wiać sadzonki i nasiona ziół, jak opi-sana poniżej marzanka wonna, która w naturze jest pod ochroną. Mając do-stateczną ilość wiedzy, uprawiać zioła możemy we własnym ogrodzie, w do-niczkach w mieszkaniu lub zebrać je w czystym środowisku naturalnym, na łące czy w lesie. Zioła nie rosnące w na-szej strefie klimatycznej, jak np. mod-ny ostatnio żeń-szeń, również można uprawiać w ogrodzie i przygotowywać z niego nalewki, herbatki lub przyjmo-wać go w innej formie.

Jeśli więc, tylko mamy odpowied-nią motywację, właściwe warunki do uprawy i stosowania ziół – róbmy to.

UWAGANie wolno zbierać ziół z pól i lasów, w miejscach gdzie były stosowane środ-ki ochrony roślin przed wygaśnięciem okresu ich karencji, rosnących w pobli-żu rosnących dróg, autostrad i zakładów przemysłowych.

Suszenie i przechowywanie ziółOd tego, jak będziemy suszyć zio-

ła, zależeć będzie ich wartość leczni-cza. Należy to robić jak najkrócej i jak najszybciej po zbiorze. Suszymy zioła w warunkach naturalnych na powie-trzu lub na strychach, poddaszach. Można to też wykonywać w miesz-kaniu, na kaloryferach lub w piekar-nikach elektrycznych. Po wysuszeniu trzeba je jak najszybciej zapakować. Surowce zawierające olejki lotne, jak np. mięta, melisa, lawenda, rozma-ryn czy szałwia, należy przechowywać w szczelnie zamykanych słojach, np. twistach lub pojemnikach ceramicz-nych. Inne można pakować w torebki papierowe lub lniane woreczki. Ważną zasadą jest dodawanie do nich etykie-tek z opisem zebranego zioła.

Krzysztof Filipczak

Ogrodowa zielarnia autora

Fot

. Krz

yszt

of F

ilipc

zak

Autor od połowy lat 80-tych propaguje w swoim otoczeniu zasady zdrowego stylu życia, w tym wykorzystania ziołolecznictwa w domowych zastosowaniach. Wyszukuje trady-cyjne przepisy na dawne leki galenowe, aby następnie stosować je w profilaktyce i le-czeniu schorzeń niewymagających używania toksycznych środków syntetycznych. Zioła i owoce leśne pozyskuje na terenach płd. Wielkopolski, wolnych od przemysłu i nieska-żonych. W ogrodzie posiada zioła uprawne, te pozyskane z natury oraz tak egzotyczne jak żeń-szeń. Interesuje się fotografią przyrodniczą, psychologią i uprawą roślin ozdob-nych. Jego pasją są wycieczki do ogrodów botanicznych i rezerwatów przyrody.

Źródła:

Anne Iburg : Domowe leki ziołowe,Henryk Różański: Fitoterapia,M. Cetwiński, M Derwich: Herby, le-gendy, dawne mityKwartalnik „Panacea – leki ziołowe”Kwartalnik „Postępy fitoterapii”Jan Rogala: Zielnik dla każdego

J. Schulz, E. Ueberhuber: Leki z Bożej aptekiAndrea Rausch, Brigitte Lotz: Zioła Witold Poprzęcki: Ziołolecznictwopraca zbiorowa: Zioła z apteki naturyKwartalnik „Panacea – leki ziołowe”Kwartalnik „Postępy fitoterapii”


Ziołolecznictwo

Polskie drzewo

Wierzba jest jednym z pierwszych drzew kwitnących wiosną. Uważa-na jest za najbardziej polskie drzewo, tak jak bocian biały jest najbardziej polskim ptakiem. Mało kto wie, że na wierzbach spotyka się gniazda bo-cianie. Stare wierzby z licznymi dziu-plami służą za schronisko licznym ptakom i owadom. Wnętrze spróch-niałych wierzb często zasiedlają coraz rzadsze trzmiele, drugi z najważniej-szych po pszczołach gatunek zapylają-cy rośliny. Wierzba głowiasta jest jedy-nym gatunkiem, który można, a nawet trzeba ogławiać. Kiedyś dostarczały one rolnikom opału, budulca na płoty, dziś coraz rzadziej można oglądać ta-kie obrazki jak ten poniżej na zdjęciu.

Wierzba w kulturze i obrzędachPrzez wieki pod wpływem fan-

tastycznych kształtów wierzbowych głów powstawały liczne legendy i ba-śnie. Już w czasach pogańskich uwa-żano wierzby za drzewa płodności. Wierzba zaczęła też odgrywać ważną rolę w obyczajach i obrzędach religij-nych. Przedstawiano ją jako symbol mądrości i radości. Jej niezwykła zdol-ność odradzania się kojarzyła się w re-ligii chrześcijańskiej ze zmartwych-wstaniem. Mocą miały być obdarzone palmy święcone w Niedzielę Palmową, zrobione głównie z gałązek wierzbo-wych. Według legend ludowych dia-beł zamieszkiwał wierzbowe dziuple,

a czarownice latały na miotłach zro-bionych z wierzbowych gałązek.

My zajmiemy się innego rodzaju mocą, zawartą w korze wierzby. Moc ta, potwierdzona badaniami naukowymi, jest pomocna w licznych chorobach.

działanie i zastosowanie kory wierzby w medycynieSurowcem leczniczym w zielar-

stwie jest kora wierzby białej (Salix caprea), wierzby kruchej (Salix fragi-lis), wierzby purpurowej (Salix pur-purea) oraz innych gatunków.

Roślina ma działanie przeciwzapal-ne, przeciwgorączkowe, przeciwbólo-we, napotne, moczopędne, ściągające, przeciwreumatyczne, wzmacniające i pobudzające wydzielanie soków tra-wiennych.

Wewnętrznie stosuje się odwary w chorobach reumatycznych, gorącz-kach, przeziębieniu, migrenach, przy nieprawidłowej przemianie materii, przy podwyższonym poziomie chole-sterolu, stanach zapalnych skóry, za-burzeniach trawienia, wyczerpaniu nerwowym.

Zbiór kory wierzbowejKora ta zawiera salicynę, której od-

krycie zapoczątkowało produkcję leku wszechczasów czyli aspirynę. Salicy-na odkryta w 1838 r. jest składnikiem wielu innych leków. W przeciwień-stwie do środków syntetycznych kora wierzby nie powoduje owrzodzeń żo-łądka.

Nie tylko o wierzbieciekawostki z wierzbą w tle

Wierzby stosuje się jako surowiec koszykarski (zwłaszcza wierzbę wiciową) do obsa-dzania dróg i skarp oraz jako rośliny miododajne i lecznicze.

*Dawniej w Niedzielę Palmową łykano poświęcone kotki wierzbowe, aby ustrzec się przed chrypką i bólem gardła.

*W opisach dawnych uczt pogrzebowych napój z liści wierzbowych nazywany jest „trunkiem” i wymieniany obok piwa i wódki.

*Z liści wierzbowych pijano herbatę, na stypie dodając do niej samogonki.

*Według dawnych wierzeń w wierzbach rosnących na podmokłych łąkach na brzegach rzek gnieździł się diabeł Rokita, siedział w kucki na bagnach i wyskakiwał z szuwarów tylko wtedy, jeśli zbłąkana istota ludzka sama pchała mu się w łapy z duszą i ciałem.

*Znaczenie wierzby jest zawarte w jej giętkiej naturze. Mówi ona o lojalności i umiejęt-ności słuchania z subtelną uprzejmością. Nadaje szczególne znaczenie wymawianym łagodnie słowom pełnym entuzjastycznej radości z życia.

*Różdżkarze często używają wierzby do zlokalizowania miejsc występowania wody podskórnej, energii ziemskich czy zakopanych przedmiotów.

Wierzby głowiaste. Uśnice, woj. pomorskie.

Wierzby o zachodzie. Uśnice, woj. pomorskie.

KONFRATER 2/200928

Do zbioru kory przystępujemy na przedwiośniu, w lutym lub mar-cu. Wtedy nagromadzenie substancji leczniczych w korze jest największe. Ścinamy 2–3 letnie gałązki o średni-cy ok. 2 cm (zdj.1). Korę przecinamy wzdłuż i przecinamy nożem (zdj.2). Zdjęte ścinki kory rozdrabniamy na mniejsze kawałki (zdj.3) i suszymy w zacienionym przewiewnym miejscu w temperaturze otoczenia , w suszarni lub w piekarniku o temperaturze do 40oC. Po wysuszeniu kruszymy korę (zdj.4) i przechowujemy w szczelnych pojemnikach, w chłodnym i zacienio-nym miejscu.

Przepisy zdrowotne z korą wierzby

Odwar w leczeniu miażdżycy i reumatyzmuSkładniki: 1 łyżka kory wierzby 1 szklan-ka wody

Wykonanie i stosowanie:Korę zalewamy gorącą wodą i pod-grzewamy przez 15 minut w stanie lekkiego wrzenia. Studzimy i prze-cedzamy. Pijemy 1 szklankę 3 razy dziennie.

Herbatka napotna przy przeziębieniachSkładniki: 1 łyżeczka kory wierzbowej 1 ły-żeczka suszonych kwiatów lipy 1 łyżeczka kwiatu czarnego bzu 0,5 łyżeczki anyżku 0,5 łyżeczki rozmarynu 1 szklanka wody

Wykonanie i stosowanie:Składniki wymieszać, zalać szklan-ką wrzącej wody i odstawić na 15 minut do naciągnięcia. Przecedzić.Pić szklankę dziennie. W celu wy-pocenia toksyn z organizmu pole-żeć w łóżku.

UWaGaDuże dawki mogą powodować zaparcia.Kobiety w ciąży nie powinny pić herba-tek i odwarów z kory wierzbowej

Na problemy

Dodajmy: na problemy męskiego wieku, związane z obniżeniem poziomu testosteronu oraz zaburzeniami układu hormonalnego. Zajmujący się fitotera-pią dr Różański zauważa, iż w 1920 r. średnia życia kobiet i mężczyzn w Eu-ropie była niemal identyczna z uwagi na wiele mniejszą ekspozycję organizmu męskiego na syntetyczne estrogeny. Or-ganizmy mężczyzn absorbują tzw. syn-tetyczny estrogen znajdujący się w kon-serwantach, środkach ochrony roślin, wodzie pitnej, fungicydach. Efektem tego są zakłócenia w działaniu testo-steronu, które powodują przedwczesne starzenie organizmu (osłabienie libido, problemy z układem krążenia, mniej-sza energia). Jak sobie pomóc?

Najprościej i najbezpieczniej można tego dokonać przy pomocy ziół. Wyko-nanie dwóch nalewek leczniczych nie nastręczy nam trudności, a zdrowotne efekty są nie do przecenienia.

Przepisy na nalewki w ziołowej terapii hormonalnej

Nalewka na korzeniu pokrzywySkładniki: 100 g korzenia pokrzywy 0,5 l spirytusu 70% 50 g miodu

Wykonanie i stosowanie:Wczesną wiosną wykopać korze-nie pokrzyw, oczyścić, umyć, a na-

stępnie pokroić na drobne części. Korzenie zalać spirytusem w słoju. Dodać miodu. Szczelnie zamknię-te trzymać w zacienionym miejscu przez 2 tygodnie, od czasu do cza-su wstrząsać słojem. Po tym cza-sie przefiltrować i przelać do bu-telek. Przyjmować 3 razy dziennie w ilości 30 kropel na pół szklanki wody.

Substancje czynne zawarte w ko-rzeniu pokrzywy zatrzymują rozkład testosteronu przywracając harmonię w układzie hormonalnym

Nalewka na pyłku sosny zwyczajnejSkładniki: 100 g pyłku sosny zebranego w maju 0,5 l spirytusu 70%

Wykonanie i stosowanie:Zebrać w maju stosowną ilość pyłku sosny i zalać spirytusem w szczelnie zakręcanym słoju. Trzymać w za-cienionym miejscu w temp. poko-jowej przez 14 dni. Po tym czasie płyn przefiltrować i przelać do bu-telek. Stosować 3 razy po 30 kropli dziennie w niewielkiej ilości wody.

Kuracja będzie skuteczniejsza je-śli do w/w nalewek z rodzimych ziół, przyjmować będziemy produkty lecz-nicze z żeń-szenia.

Wiosenne majówki

Niech towarzyszy im smakowite jadło, tradycyjny trunek z marzanki wonnej i... niezbędna rekreacja fizycz-na. Maj kojarzy nam się z rozkwitającą w tym okresie przyrodą i... z dodatko-wym dniami wolnymi od pracy. Aby zgodnie z ich przeznaczeniem dobrze i miło wypocząć, organizujemy często tzw. majówki, czyli wypady poza mia-sto, długie spacery po lesie czy aktyw-ny wypoczynek nad wodą. Popularne ostatnio ogrodowe grille to okazja do popisania się naszymi kulinarnymi

Ziołolecznictwo


zdolnościami i posmakowania zdro-wych potraw z tradycyjnych trunków. Jednym z ziół, które uczyni takie przy-jęcia szczególnie atrakcyjnymi, jest marzanka wonna (Galium odoratum). Jest ona od ponad 1000 lat (!) podsta-wowym składnikiem tradycyjnej wazy ponczu.

Marzanka wonna – zastosowania i ciekawostki Marzanka wonna lub inaczej przy- ▶tulia wonna rośnie w cienistych li-ściastych lasach zwłaszcza buko-wych.W średniowieczu benedyktyni aro- ▶matyzowali nią napoje.W Niemczech z ziela robi się her- ▶batkę o nazwie Matrisylvia, wino mozelskie nosi nazwę Maiwein, a li-kier z jej dodatkiem WaldmeisterSok z marzanki dodawany jest do ▶berlińskiego piwa pszenicznego Ber-liner Weiße oraz do Goetterspeise.Zioło jest dodawane do poduszek ▶potpouri stosowanych przy bezsen-ności.W medycynie stosowana była przy ▶zapaleniu jelit, zaburzeniach krą-żenia obwodowego, nadmiernej pobudliwości i w zmęczeniu.W kosmetyce używa się jej w pro- ▶dukcji perfum.

Skąd brać marzankę wonną?Ponieważ marzanki wonnej nie

możemy zbierać w naturze, należy za-kupić sadzonki w sklepach ogrodni-czych lub internetowych. Można też wysiać nasiona. Roślina bardzo dobrze rośnie w ogrodzie nawet pod drzewa-mi ale może być nieco ekspansywna. Za to tłumi chwasty, długo kwitnie i tworzy zwarte kobierce.

Przepisy na napoje majowe

Waza ponczu z marzanką wonnąSkładniki: 2 pęczki marzanki wonnej (zebra-nej przed kwitnieniem) 2 l białego wina 1 butelka szampana 100 g cukru 1 op. cukru waniliowego 1 pomarańcza wg uznania: listki mięty pieprzowej, melisy lekarskiej, mięty cytrynowej lub szałwii melo-nowej

Wykonanie:Marzankę umytą i osączoną odło-żyć na noc. Wlać do wazy 1 litr bia-łego wina, wrzucić cukier i cukier waniliowy i mieszać aż się rozpu-ści. Pęczki marzanki zawiesić tak, by łodygi nie zanurzały się w kru-szonie. Odstawić na ok. 2 godziny.

Wyjąć marzankę dodać plasterki pomarańczy i wlać schłodzone: 1 l białego wina i butelkę szampana. Można dodać też listki ziół, miętę pieprzową lub inne.

UWaGIRoślina jest pod częściową ochroną ga-tunkową.Powinna być stosowana z rozwagą jako dodatek do napojów ze względu na wy-soką zawartość kumaryny, która może wywoływać bóle głowy i powodować złe samopoczucie.Z tego też względu nie zaleca się samo-dzielnego stosowania jej w preparatach zdrowotnych.Długotrwałe stosowanie może szkodli-wie oddziaływać na wątrobę.

Zdrowych Świąt Wielkanocnych ży-czę i przyjemnej zabawy w majowe dni. W myśl zasady, że w wielu przypadkach ćwiczenia mogą zastąpić lekarstwa, ale nie ma lekarstwa, które by zastąpiły ćwi-czenia, starajmy się każdą wolną chwi-lę poświęcić rekreacji fizycznej. Wy-korzystać możemy do tego spotkania towarzyskie. Przyjemne i pożyteczne połączyć w jedno. A gdy przesadzimy z ilością grilowanych potraw i alkoholo-wych trunków, (także tego z marzanką – patrz uwagi!) pomoże nam inna roślina w pełni bezpieczna i polecana od wie-ków. Ale o tym innym razem.

Krzysztof FilipczakMarzec 2009 r.

Źródła:Anne Iburg : Domowe leki ziołowe,Henryk Różański: Fitoterapia,M. Cetwiński, M Derwich: Herby, le-gendy, dawne mityKwartalnik „Panacea – leki ziołowe”Kwartalnik „Postępy fitoterapii”J. Schulz, E. Ueberhuber: Leki z Bożej aptekiJan Rogala: Zielnik dla każdego Andrea Rausch, Brigitte Lotz: Zioła Witold Poprzęcki: Ziołolecznictwopraca zbiorowa: Zioła z apteki naturyKwartalnik „Panacea – leki ziołowe”Kwartalnik „Postępy fitoterapii”

Ziołolecznictwo

Marzanka wonna – Połczyn Zdrój, zachodniopomorskie.

KONFRATER 2/200930

Wśród świeżych ziół , które możemy zastosować w wio-sennych kuracjach wzmac-

niających, jest mniszek lekarski, pokrzy-wa zwyczajna, liście i sok z brzozy. Na przedwiośniu wielu z nas odczuwa osła-bienie, czujemy się senni w ciągu dnia, rozdrażnieni, nękają nas bóle głowy, mięśni i stawów. Co charakterystycz-ne, dotyczy to ludzi w różnym wieku, zarówno tych starszych jak i młodych. Kuracje, które proponuję, są nieskom-plikowane i zaoszczędzą nam wydatków, jakie poniesiemy stosując leki i witami-ny syntetyczne, które zaproponuje nam najprawdopodobniej lekarz rodzinny.

Pokrzywa zwyczajna (Urtica dioica)Roślina działa wzmacniająco, od-

żywczo, krwiotwórczo, moczopęd-nie, odtruwająco, poprawia trawienie i przemianę materii, obniża poziom cukru we krwi, pobudza laktację. Wy-ciągi wodne lub alkoholowe stosuje się w schorzeniach dróg moczowych, obrzękach, zaburzeniach żołądkowo-je-litowych i metabolicznych, niedokrwi-stości, zaburzeniach miesiączkowania,

chorobie reumatycznej i początkowym stadium cukrzycy. Zewnętrznie używa się jej do okładów, pielęgnacji włosów i skóry. Młode liście można dodawać do sałatek wiosennych, przyrządzać jak szpinak. Napar z liści możemy pić zamiast herbaty. Sok z pokrzywy łatwo zastosować do kuracji odtruwających. Wzbogaca on organizm w witaminy i sole mineralne. Kuracja polega na pi-ciu świeżego soku, wyciśniętego z liści i łodyg młodych roślin.

Sok z pokrzywySkładniki: 1 kg młodych pokrzyw 20-50g miodu w zależności od upodobań smakowych ew. 1 łyżka soku z cy-tryny i niewielka ilość wody do roz-cieńczeniaPrzygotowanie:Pokrzywy zbieramy wczesną wio-sną lub tuż przed zakwitnięciem ro-śliny. Przycinamy je nisko przy zie-mi, a następnie dokładnie myjemy z brudu, kurzu i resztek ziemi. Prze-puszczamy przez sokowirówkę albo miksujemy z niewielkim dodatkiem wody (można też użyć maszynki do mięsa). Odcedzamy przez gazę otrzymany płyn. Otrzymana ilość soku to ok. 300 g. Sok przechowu-jemy w lodówce 2-3 dni. Niektórzy specjaliści zalecają dodać do tej ilo-ści soku 2 łyżeczki soli, aby zabez-pieczyć go przed zepsuciem. Innym wyjściem jest zebranie mniejszych ilości pokrzyw w kilku partiach.Stosowanie:Wypijamy 1 łyżeczkę 3 razy dzien-nie przed jedzeniem. Po kilku dniach stosujemy 1-2 dużych łyżek 3 razy dziennie. Pod koniec kura-cji, która powinna trwać minimum 2 tygodnie, przyjmujemy 3 duże łyżki 3 razy dziennie.

Moje doświadczeniaPokrzywa pomocna jest w kura-

cjach odchudzających, a jej działanie krwiotwórcze polega na zwiększaniu liczby czerwonych krwinek i zawar-tości hemoglobiny. Stosowanie natu-ralnych preparatów z tej rośliny wraz z drugim ważnym źródłem żelaza or-ganicznego, jakim jest natka pietruszki, potrafi w krótkim czasie „wyciągnąć” pacjenta z choroby . Przetestowałem to na sobie, gdy badania krwi przez pół roku po operacji nieodmiennie wska-zywały na stan chorobowy. Nie po-mogło przepisane przez lekarza żelazo w tabletkach, przyjmowane przez dłu-gi okres czasu. Przyswajalność takich środków przez organizm często nie przekracza kilku procent żelaza. Ob-raz krwi w moim przypadku nie ulegał zasadniczym zmianom. Brakowało że-laza, a w rezultacie czerwonych krwi-nek, poziom hemoglobiny był niski. Brak apetytu, ogólne osłabienie, po-datność na infekcje, to były zewnętrz-ne objawy wewnętrznych problemów. Jak zbadano naukowo, niedobór żela-za powoduje zmniejszenie produkcji przeciwciał przez organizm, a wiado-mo, że dostateczna ich liczba nie do-puszcza do choroby. Kuracja napara-mi z pokrzywy, bobrka trójlistnego i skrzypu oraz jedzenie takich pro-duktów o dużej zawartości żelaza jak mięso, podroby mięsne, chleb razowy, kasze, wspomniana natka pietruszki i inne zieleniny doprowadziły do po-zytywnych zmian w mojej morfologii w czasie o połowę krótszym, niż czas leczenia żelazem aptecznym, bo tylko takie zaordynował lekarz.

Obok żelaza ważną witaminą tzw. krwiotwórczą jest kwas foliowy. Jego nazwa pochodzi od łacińskiego słowa folium czyli liść. W surowych, świe-żych liściach jest go najwięcej. Goto-wanie niszczy kwas foliowy, im dłużej

Ziołolecznictwo

Wiosenne kuracje świeżymi ziołami


trwa, tym jest go mniej. Oprócz wy-mienionych wyżej źródeł żelaza, z pie-truszką na czele, kwas foliowy znajduje się w grochach, fasolach, pomarań-czach. Objawy niedoboru kwasu fo-liowego to stany depresyjne, zmęcze-nie, czasami bezsenność, osłabienie, łatwość wpadania w irytację, zapale-nie dziąseł i zaburzenia neurologicz-ne. Położyłem nacisk na odpowiednią dietę wspomaganą ziołami i pozytyw-ny efekt nastąpił po kilku tygodniach. Oczywiście niepotrzebnie zmarnowa-ny czas, długotrwałe złe samopoczucie i ryzyko groźnych infekcji nie przyda-rzyłyby się gdyby... gdyby była wiedza i świadomość skuteczności natural-nych, roślinnych leków.

Mniszek lekarski (Taraxacum officinale)Roślina ma właściwości żółciopęd-

ne, moczopędne, odtruwające, przeciw-cukrzycowe, wzmacniające, uodpornia-jące, poprawia trawienie i przemianę metaboliczną, pobudza apetyt i regu-

luje pracę wątroby. Stosuje się wycią-gi wodne i alkoholowe, sok z korzenia w zaburzeniach trawienia i metaboli-zmu, chorobach wątroby i woreczka żółciowego, trzustki, żołądka, w nie-dokrwistości, obrzękach, zaburzeniach miesiączkowania i hormonalnych.

Mniszek lekarskiMniszki w ogrodzie mogą tworzyć

słoneczną łąkę ziołową. Nie trzeba też z nimi walczyć na trawnikach przy użyciu herbicydów. Warto z czystych kwiatów zrobić smaczny syrop, młode liście dodawać do sałatek i zup, a soku używać w kuracjach wiosennych dla „oczyszczenia krwi” i wzbogacenia organizmu w sole mineralne oraz wi-taminy. Herbata sporządzona z korze-ni i liści mniszka lekarskiego jest naj-lepsza do picia na wiosnę, od połowy marca do połowy maja.

Herbatka z liści i korzeni mniszka lekarskiegoSkładniki: 2 łyżki świeżego korzenia mnisz-ka 2 łyżki świeżych liści mniszka 1 szklanka wody 1 łyżka miodu ew. kilka kropli cytryny do smakuWykonanie:Do zagotowanej wody wrzucamy oczyszczony i posiekany korzeń mniszka. Przykrywamy i gotuje-my w czasie 5 minut. Zdejmujemy z ognia i dodajemy pokrojone, świe-żo zebrane liście, Zaparzamy przez 30 minut. Po odcedzeniu dodajemy do płynu miód i sok z cytryny.Stosowanie:Pijemy 2 szklanki dziennie po je-dzeniu przez okres 2 tygodni. Świe-ży sok działa mocniej niż napar.

Syrop z kwiatów mniszka lekarskiegoSkładniki: 4 duże garście kwiatów mniszka 1 l wody 1 kg nieoczyszczonego cukru pół cytrynyWykonanie:Kwiaty mniszka zalewa się jednym li-trem zimnej wody i powoli ogrzewa

aż do wrzenia. Po zagotowaniu gar-nek zdejmuje się z kuchenki i od-stawia na noc. Następnego dnia wlewamy wszystko na sito. Ce-dzimy, a potem dobrze wyciska-my kwiaty obydwiema rękami. Do soku dodajemy 1 kg nieczyszczo-nego cukru i pół cytryny pokrojo-nej na plasterki (jeżeli cytryna była pryskana to skórkę odrzucamy). Je-śli doda się więcej cytryny to smak będzie cierpko-kwaśny. Garnek bez pokrywki stawia się na kuchence, którą nastawia się na najwolniej-sze grzanie, aby zachować wszyst-kie witaminy. Ciecz odparowuje się bez gotowania. Całość należy raz lub dwa razy oziębić, aby sprawdzić czy konsystencja syropu jest prawi-dłowa.

Przepis pochodzi z książki „Apteka Pana Boga” autorstwa Marii Treben

UWaGa:Mniszek lekarski powinien być używany z ostrożnością w przypadku wrzodów żołądka oraz zapalenia żołądka, ponie-waż może on spowodować nadproduk-cję kwasu żołądkowego. U niektórych osób mleczny płyn wydobywający się z łodyg i liści świeżego mniszka lekar-skiego może powodować alergiczną wysypkę na skórze.

Ogólne zasady zbioru ziółWłaściwie przeprowadzony zbiór

i suszenie wpływa na zawartość sub-stancji czynnych (ciał czynnych) w surowcu zielarskim, a tym samym na jego wartość leczniczą. Przy zbio-rze danego surowca niezmiernie waż-ne jest uchwycenie takiego okresu, w którym surowiec ten zawiera naj-więcej składników dla nas przydat-nych. Okres zbioru, a nawet pora dnia, ma duże znaczenie dla jego wartości. Przestrzeganie właściwych terminów i sposobów zbioru to podstawowa za-sada.

Korę zbiera się wczesną wiosną z 2-4-letnich gałązek, gładkich, zdro-wych, bez porostów. Nacina się je co

Ziołolecznictwo

Moja wiosenna rabatka z ziołami

Fot

. Aut

ork

KONFRATER 2/200932

Ziołolecznictwo

15-20 cm w poprzek (po obwodzie), następnie rozcina wzdłuż, po czym podważa się i zdejmuje korę. Nie na-leży pozyskiwać kory przez struga-nie, gdyż otrzymany surowiec zawie-ra drewno i jest zbyt rozdrobniony. Korzenie i kłącza zbiera się zwykle w okresie spoczynku rośliny, a więc jesienią lub bardzo wczesną wiosną, kiedy nagromadzenie ciał czynnych jest w nich największe. Tylko niektó-re korzenie mogą być zbierane w in-nych terminach, np. korzeń mydlnicy pozyskuje się jeszcze późną wiosną, kłącze tataraku również latem, korze-nie kozłka można pozyskiwać przed lub po przekwitnięciu, gdyż wtedy za-wartość ciał czynnych jest największa. Korzenie i kłącza wykopuje się widła-mi lub łopatami. Zaraz po wydoby-ciu oczyszcza się je dokładnie z ziemi przez otrząsanie. Niektóre korzenie wymagają starannego, lecz szybkiego opłukania w wodzie (najlepiej bieżą-cej). Opłukane korzenie rozkłada się cienką warstwą, aby obeschły, a na-stępnie oczyszcza się je z drobnych korzonków, odcina części nadziemne oraz części zbrunatniałe.

Kwiaty zbiera się na początku lub w pełni kwitnienia, nigdy nie zbiera się kwiatów przekwitłych. Niektóre kwia-ty należy pozyskiwać wyłącznie na po-czątku kwitnienia, np.: kwiat podbia-łu, mniszka, kocanki, rumianku, gdyż zebrane później i wysuszone łatwo się rozsypują. Kwiaty zbiera się delikat-nie, gdyż zgniecione łatwo ciemnie-ją. Jako kwiat jasnoty białej zbiera się korony kwiatowe, jako kwiat bławatka zewnętrzne kwiaty koszyczka. Kwiaty pojedyncze lub zebrane w koszyczki

kwiatowe zrywa się zwykle bez szypu-łek. Kwiaty zebrane w kwiatostany, np. bzu czarnego, wiązówki czy krwawni-ka pozyskuje się, ścinając całe kwiato-stany, a dopiero po wysuszeniu ociera się kwiaty z szypułek.

Liście najczęściej zbiera się przed lub w czasie kwitnienia. Nie dotyczy to roślin, które kwitną przed wytworze-niem liści, jak np. podbiał, albo w cza-sie wykształcania pierwszych liści, jak bobrek czy porzeczka. W zależności od wymagań zbiera się liście z ogonka-mi lub bez ogonków liściowych. Liście nie mogą być zgniecione przy zbiorze i dlatego obrywa się je pojedynczo, a nie osmykuje z łodyg czy gałęzi. Ze-brane liście należy luźno ułożyć w ko-szu i jak najszybciej suszyć. Nie można dopuścić do zagrzania lub zamoczenia zebranych liści.

Ziele zbiera się w początkach kwit-nienia rośliny. Tylko dla niektórych surowców przedłuża się okres zbio-ru na pełnię kwitnienia (np. krwaw-nik) względnie na okres wytwarzania pierwszych owoców (np. tasznik, fio-łek trójbarwny). Ziele zbiera się, ścina-jąc górne części roślin sekatorem lub nożycami.. Nigdy nie ścina się najniż-szej części łodygi, gdyż jest przeważ-nie zdrewniała, bezlistna lub o liściach pożółkłych, zeschłych.

Owoce i nasiona zbieramy dojrze-wające lub dojrzałe. Owoce mięsiste zbiera się dojrzałe, wybarwione, ale jeszcze jędrne, twarde. Owoce i nasio-na suche zbiera się, gdy już dojrzewają, ale jeszcze się nie osypują. Przy zbio-rze nasion i owoców nierównomiernie dojrzewających nie należy czekać, aż dojrzeją wszystkie, ale przystąpić do

zbioru kiedy większość owoców już dojrzewa. Zbiór takich owoców naj-lepiej przeprowadzać w godzinach rannych i w dni pochmurne. Owoce mięsiste, pojedynczo osadzone na szy-pułce, zrywa się ręcznie. Baldachogro-na bzu czarnego i jarzębiny ścina się w całości, a następnie obrywa owoce przed suszeniem (jarzębina) lub po wysuszeniu (bez czarny). Owoce i na-siona suche zbiera się ścinając całe pędy z dojrzewającymi owocami.

Zdrowa psychika = zdrowe ciałoNawet najcenniejsze zioła lecz-

nicze nie pomogą nam w dłuższym okresie czasu, jeśli nie będziemy się trzymać podstawowych zasad związa-nych ze zdrowym trybem życia. Brak w codziennym pożywieniu ziół przy-prawowych to powtarzające się pro-blemy gastryczne. Brak codziennego ruchu to rozmaite zagrożenia, w tym te najczęstsze kardiologiczne. Brak tle-nu, czystego powietrza w otoczeniu, to zaburzenia w dostarczaniu składników odżywczych do każdej komórki na-szego ciała. Nie pomoże tu najbardziej wartościowe jedzenie i zioła. Wreszcie bardzo ważny czynnik - zdrowie psy-chiczne. Do chorób psychosomatycz-nych, czyli takich gdzie główną przy-czynę stanowi czynnik psychiczny, medycyna zalicza takie jak wieńco-wa, wrzodowa, nadciśnieniowa, ast-ma oskrzelowa, RZS, atopowe zapa-lenie skóry, alergie i wiele innych. Jak natomiast utrwalić sobie w pamięci te kilka najważniejszych zasad?

Zwykle pamiętamy o dobrym je-dzeniu, w razie dolegliwości możemy zastosować zioła, gorzej natomiast jest z naszą świadomością potrzeby ruchu, dotlenienia i zwykłego nie denerwo-wania się w trudnych sytuacjach co-dziennego życia. W czasie mojej pra-cy w informatyce stykałem się często z akronimami, skrótami, które pozwa-lają szybko przyswoić nowe pojęcia z tej dziedziny i czynią nieraz skom-plikowane nazwy technologii, proto-kołów itp. prostymi. Np. WYSIWYG - ang. What You See Is What You Get co znaczy dosłownie To Co Widzisz Jest


Ziołolecznictwo

Tym Co Otrzymasz, to akronim sto-sowany w informatyce dla określenia metod, które pozwalają uzyskać wy-nik w publikacji identyczny lub bar-dzo zbliżony do obrazu na ekranie.

Proponuję więc do nazwy ZDRO-WIE przypisać wiążące się z tym określeniem słowa - wytrychy. Będzie prościej i łatwiej przypomnieć sobie związane z nim zasady.

Z - jak zioła, codziennie stosowa-ne jako przyprawy do potraw i czasa-mi w kuracjach zdrowotnych w przy-padku niedomagania.

D - jak dieta, rozumiana jako tra-dycyjne jedzenie bez udziału wyso-koprzetworzonych produktów, bez konserwantów i innych składników chemicznych.

R - jak ruch, wysiłek fizyczny, jeśli to możliwe, codzienny lub minimum 2-3 razy w tygodniu, lecz systematycz-nie.

O – jak oddychanie świeżym po-wietrzem bez spalin i dymów fa-brycznych. Konieczna „ucieczka” raz w tygodniu lub częściej poza mia-sto, do lasu, ogrodów, parków, skwe-rów. W domu można stosować spe-cjalne techniki oddechowe rodem ze wschodnich kultur.

WIE – jak wiele, więcej na co dzień pogody ducha, spokojnej psychiki. Realizacja poprzez spotkania w gronie przyjaciół, odpoczynek na łonie przy-rody, ćwiczenia relaksacyjne i wresz-cie rzecz podstawowa to... przyjęcie spójnej filozofii życiowej.

W ostatnim punkcie dotyczącym fi-lozofii życia pomocny może być tekst znaleziony podobno gdzieś na terenie USA w XVII wieku. Moim zdaniem zastąpi on dziesiątki modnych dziś po-radników mających w tytule „jak żyć”.

Krocz spokojnie wśród zgiełku i po-śpiechu, pamiętaj, jaki pokój może być w ciszy. Tak dalece, jak to możliwe nie wyrzekając się siebie, bądź w dobrych stosunkach z innymi ludźmi.

Prawdę swą głoś spokojnie i jasno, słuchając też tego, co mówią inni: na-wet głupcy i ignoranci, oni też mają swą opowieść.

Jeżeli porównujesz się z innymi, mo-żesz stać się próżny lub zgorzkniały, albo-wiem zawsze będą lepsi i gorsi od ciebie.

Ciesz się zarówno swymi osiągnię-ciami jak i planami. Wykonuj z sercem swą pracę, jakkolwiek by była skromna. Jest ona trwałą wartością w zmiennych kolejach losu.

Zachowaj ostrożność w swych przedsięwzięciach - świat bowiem pe-łen jest oszustwa. Lecz niech ci to nie przesłania prawdziwej cnoty; wielu lu-dzi dąży do wzniosłych ideałów i wszę-dzie życie jest pełne heroizmu.

Bądź sobą, a zwłaszcza nie zwal-czaj uczuć; nie bądź cyniczny wobec miłości, albowiem w obliczu wszelkiej oschłości i rozczarowań jest ona wiecz-na jak trawa.

Przyjmuj pogodnie to, co lata niosą, bez goryczy wyrzekając się przymiotów młodości. Rozwijaj siłę ducha, by w na-głym nieszczęściu mogła być tarczą dla ciebie. Lecz nie dręcz się tworami wy-obraźni. Wiele obaw rodzi się ze znu-żenia i samotności.

Obok zdrowej dyscypliny bądź ła-godny dla siebie. Jesteś dzieckiem wszechświata: nie mniej niż gwiazdy i drzewa masz prawo być tutaj i czy to jest dla ciebie jasne czy nie, nie wątp, że wszechświat jest taki, jaki być powi-nien.

Tak więc bądź w pokoju z Bogiem, cokolwiek myślisz o Jego istnieniu i czymkolwiek się zajmujesz i jakiekol-wiek są twe pragnienia; w zgiełku ulicz-nym, zamęcie życia, zachowaj pokój ze swą duszą. Z całym swym zakłama-niem, znojem i rozwianymi marzenia-mi ciągle jeszcze ten świat jest piękny...

Bądź uważny, staraj się być szczę-śliwy.

Krzysztof FilipczakMarzec 2009r.

Źródła:Anne Iburg: Domowe leki ziołoweHenryk Różański: FitoterapiaM. Cetwiński, M Derwich: Herby, le-gendy, dawne mityJulian Aleksandrowicz, Irena Gumow-ska: Kuchnia i medycynaJ. Schulz, E. Ueberhuber: Leki z Bożej aptekiWitold Poprzęcki: Poradnik zielarzaJan Rogala: Zielnik dla każdego Andrea Rausch, Brigitte Lotz: Zioła Witold Poprzęcki: ZiołolecznictwoPraca zbiorowa: Zioła z apteki naturyKwartalnik „Panacea – Leki ziołowe”Kwartalnik „postępy fitoterapii”

KONFRATER 2/200934

Kuchnia Konfratrów

Redakcja: Skąd ten dość zaskaku-jący pomysł?

Odpowiedź: Jak to zwykle w ta-kich sytuacjach – z potrzeby, mniej lub bardziej pilnej. Mnie samego dopro-wadziła do rozpaczy moja otyłość...

Pyt: Jaka?Odp: Duża.

Pyt: Konkretnie?Odp: Proszę o inne pytanie! Po-

wiem tylko, że prócz - dość banalnego w końcu w mym wieku (rocznik 53) – nadciśnienia, ni stąd, ni zowąd po-jawiły się początki cukrzycy. Już nie mówię o prozie w rodzaju utrudnień w ...wiązaniu butów czy niepojącym bólu nadwerężanych nadwagą kolan. Powiedziałem: dość! Jakby w ślad za rozmowami z mym lekarzem domo-wym zacząłem stosować zupełnie inny sposób odżywiania. Można to nazwać zmodyfikowaną dietą wysokobiałko-wą. Ja żartobliwie mówię: DWB.

Pyt: Na czym polega owo DWB?Odp: Po pierwsze na całkowitej

eliminacji węglowodanów w czystej niejako postaci: mąka, białe pieczywo, makaron; także mięso wieprzowe nie-zależnie od jego złudnej „chudości”. No, oczywiście cukier jest zabronio-ny! Ja dodatkowo zupełnie nie uży-wam soli, godząc się jednak na to, że sporo żywności handlowej sód zawie-ra... Nie wyrywam sobie z tego powo-du włosów z głowy. Kompensowane jest to innym, „moim” jedzeniem zu-pełnie bez soli.

Pyt: Całkowicie wyeliminowałeś sól? Po co?

Odp: W naszej polskiej kuchni skutkiem nadużywania soli organizm dostaje, powiedzmy, dziesięciokrotnie

za dużo sodu, który nie jest dla nas obojętny w takim nadmiarze. Prócz soli sód jest jeszcze w różnych wzmac-niaczach smaku itd.

Warto zrobić doświadczenie: nie używać dzień-dwa soli do wszystkiego co się je, a soli wymaga. I nagle odkry-wamy słony smak w morskich rybach ugotowanych na parze, w uduszonym bez soli kurczaku, w wielu warzywach, w pomidorach czy wreszcie w jaj-kach. Ta słoność to ... sól. W wystar-czającej dla nas ilości. Dywagacje, że sól w kuchni była od zawsze to bzdu-ry i nie mam chęci o tym mówić. Na przykład Indianie żyjący na północy Ameryki Północnej (np. Kanada) zna-li sól, podawali ją dzikim zwierzętom (jak u nas w lasach), ale sami w swej kuchni jej nie używali.

Pyt: No, w porządku! Listę nega-tywną zarysowałeś. Co można jeść, jak i ile?

Odp: Drób, mięso wołowe i ryby, ryby, ryby! Drób bez skóry, ale to ele-mentarz właściwej kuchni... Ryby, tak-że te tłuste, które ułatwiają właściwą absorpcję niektórych bardzo ważnych witamin. Ciemne pieczywo, najlepiej pełnoziarniste, ciężkie i – general-nie – w małych ilościach. Warzyw ile dusza zapragnie, owoców także, przy czym ja, z racji zagrożeń cukrzyco-wych, wyeliminowałem niektóre, na przykład banany i winogrona. Zresztą, banany i polskie winogrona ze sklepu to tablica Mendelejewa... Kasze są do-zwolone, podobnie fasola, groch. Jaj-ka są też w porządku, ale bez przesa-dy - z racji zagrożeń cholesterolowych. Najlepiej więc bez żółtek. Wówczas to już sól bywa niebędna, bo o ile żółtko jest słonawe i smaczne, to białko nie. Przypomnę jeszcze, że nie powinno się w jednym posiłku łączyć węglo-

wodanów z białkiem, a i tylko białko z kurzych jaj nadaje się do łączenia w jednym posiłku z innymi białkami. Tak więc, jeśli ser – to nie wędlina.

Pyt: A co znaczą Twe słowa o tym, iż dieta jest „modyfikowana”?

Odp: Kiedy namówiony - jak-by pośrednio - przez mojego lekarza zacząłem grzebać w internecie za tą dietą - okazało się, że proponowane są różne zestawy dla pań, dla kultu-rystów, dla sportowców. O określonej kaloryczności, składzie, układzie ty-godniowym etc. Jak ja mam się głowić nad komponowaniem posiłków w po-szczególne dni tygodnia, to ja chrza-nię taką dietę! Dla mnie dieta to ma być zbiór zasad odżywania, zalecenia co do zmian w sposobie jedzenia, a nie jakieś przepisy, wyliczanki kalorii i ta-kie tam. Kiedyś, powiedzmy w wieku XIX, w końcu ludzie byli nieotyli (nie mówię o przypadkach chorobliwej otyłości), a nikt kompletnie nie zasta-nawiał się nad kalorycznością i taki-mi tam fanaberiami. Z moich rozmów z lekarzem wynikał w tym momencie wyjątkowo ważny wniosek. Otóż orga-nizm na trawienie białka podawane-go mu w dużych ilościach i nie mając „pod ręką” produktów z rozkładu wę-glowodanów (cukry) zaczyna spalać zmagazynowane tłuszcze. I im więcej tego białka – tym więcej „zapasów ma-gazynowych” jest zużywane ku naszej radości i ku naszemu – w ostatecznym rezultacie – zdrowiu.

Pyt: A nie ma jakichś zagrożeń?Odp: Och, są! Po pierwsze należy

mieć absolutnie zdrowe nerki, bo ktoś z nerkami chorymi „załatwi” je do końca. Idzie bowiem o to, że ubocz-nym produktem takiego sposobu od-żywiania się jest wydalanie względnie

Na ratunek otyłymOd kilku miesięcy na internetowym Kuchennym Forum Konfratrów (www.konfraternia.org/kuchnia) działa wyodrębnione subforum pn. Klub (Nie)Anonimowych Żarcioholików. Przedstawiamy rozmowę z Witoldem Cyranowiczem – pomysłodawcą klubu.


Kuchnia Konfratrów

toksycznych związków chemicznych pochodzących z rozkładu tłuszczów wraz z moczem. Nasuwa się natych-miast prawidłowy wniosek, że należy dużo pić. Tak! I ostatnia sprawa. Dieta wysokobiałkowa jest tzw. dietą mało-resztkową lub bezresztkową. Mówiąc krótko i lekko eufemistycznie – jak nie mamy w jedzeniu błonnika i innych substancji balastowych, nie mamy co ... wydalać. I jeśli ktoś ma tendencje do zaparć, musi koniecznie spoży-wać właśnie czarny, bogaty w błonnik chleb i/lub otręby na przykład z płat-kami owsianymi. Suszona śliweczka na pewno nie zawadzi. Owoce pełnią tutaj zresztą też pozytywna rolę, nie mówiąc o wszelkich kiszonkach.

Pyt: Rezultaty?Odp: Co najmniej 15 kilo w 2 mie-

siące. No, zauważmy, że poprawiła mi się gospodarka wodna, toteż w tych 15 kg było sporo zbędnej wody. Zde-cydowanie lepiej się czuję, mam więcej energii i... w ogóle nie bywam mocniej głodny...

Pyt: Jak to możliwe? Przecież kla-syczną reakcją na informacje o tym, że ktoś ma dietę, jest użalanie się nad „katowaniem się” tejże osoby?

Odp: - Jem 5, nawet 6 razy dzien-nie, przy czym ostatni posiłek to mak-symalnie 18.oo, a zwykle 17.oo, czy nawet jeszcze wcześniej. Jem bardzo dużo! Ale wyłącznie rzeczy, które wy-mieniłem wcześniej. Kiedy gdzieś wy-jeżdżam – zazwyczaj zabieram własne jedzenie, bo w podróży jest jednak kłopot. Bary, knajpki odpadają całko-wicie. Królestwo fatalnego tłuszczu, sodu, najgorszych węglowodanów. Po-zostają sklepy, ale tam ani właściwego pieczywa, ani chudych serów. Nawet problemy z owocami. Liczmy raczej na swoje.

Kiedy w domu mam napad głodu, który dawniej zaspokajałem w sposób klasyczny dla żarcioholików, pusto-sząc do cna lodówkę – teraz postępu-ję inaczej. Na przykład zjadam wielki kawał chudego białego sera. Albo spo-żywam kubas możliwie niskotłuszczo-wego jogurtu. Albo jabłko, dwa jabłka.

A w TiVi, kiedy widzę reklamy szko-dliwej żywności – patrzę na to obojęt-nie, bo mnie ona nie dotyczy w takim samym stopniu jak reklama Nicoret-te, środków na przeczyszczenie dla pań w wieku balzakowskim, czy pam-persów dla dzieci w wieku 2 latek. To żywność przemysłowa, a do tego szko-dliwa, nawet dla zupełnie zdrowych i szczupłych. Inaczej mówiąc, koniecz-nie trzeba zmienić filozofię jedzenia, nawet – powiedzmy to otwarcie – żar-cia. Jedzmy/żryjmy zdrowo i tyle. Po-zostawiając cukier, sól, glutaminiany, oczyszczoną mąkę i inne badziewie w spokoju.

Pyt: No, istna bajka! A szczerze, z ręką na sercu? Nie ma innych za-grożeń prócz tych nerek?

Odp: Jak to w życiu – każdy medal ma dwie strony. Dieta wysokobiałko-wa, szczególnie w takiej zmodyfiko-wanej postaci, kiedy nie liczymy kalo-rii, a nadal sporo żremy, jest szalenie kosztowna! Filety z kurczaka pochła-niane w ilościach iście królewskich, miód pszczeli, ryby, ryby wędzone, wołowina, indyk, królik... darmocha to nie jest. Niemniej pamiętać warto, że kapucha w każdej postaci, kasze, fa-sola i groch to już dla odmiany tanio-cha. A ryby zdarzają się też tanie. No, pod warunkiem, że nie kupujemy naj-gorszej ryby przemysłowej w rodzaju pangi.

Pyt: Klub to nie tylko dieta wyso-kobiałkowa, prawda? Jest to jednak jakieś ekstremum, nie dla każdego.

Odp: Pewnie, że nie! Ja zresztą nie traktuję tego jako diety, tylko jako ge-neralną zmianę sposobu jedzenia na zawsze. Jak ktoś mi mówi: ależ wie-przowina taka fajna, skórki na pie-czonym kurczaku to sam cymes, ja przyznaję rację. Tyle tylko, że ja, jako rasowy żarcioholik z aktualną nad-wagą liczoną w dziesiątkach kilogra-mów, swoją działkę rzeczy niewątpli-wie smacznych już w tym wcieleniuz pewnością zeżarłem; kto wie, czy przypadkiem nie wielokrotnie! I już koniec. Może jak pozbędę się się swej ogromnej nadwagi, będzie jeszcze

okazja połasuchować z umiarem i gło-wą. Kiedyś, jak wyleczę się z otyłości. Bo w wypadku ogromnej nadwagi, nie oszukujmy się, to nie jest dieta, tylko wieloletni program naprawczy, upo-rczywe i przeciągające się leczenie.

Wracając do K(N)AŻ... Wielu z nas, klubowiczów, ma stosunkowo małą nadwagę. Są tacy, którzy wal-czą z zupełnie pojedynczymi kilogra-mami i dla nich radykalizm w rodza-ju DWB jest kompletnie pozbawiony sensu. Im już prędzej pomoże nasza klubowa dietetyczka Karolina, której porady są poparte wykształceniem i rzetelną praktyką w tej dziedzinie. A tak będąc już w lżejszych obszarach naszej rozmowy, powiem, że warto zapisać się do naszego klubu, choćby po to, by dowiedzieć się, jakie są prak-tyczne skutki jednorazowego „dania w palnik” dla naszej wagi. Zresztą, je-śli już hołdujemy tradycyjnej żywno-ści to nie jest tak do końca, że można stawiać znak równości między trady-cją a zdrowiem. Zdrowy rozsądek jest konieczny, jak w każdej dziedzinie. Nadmiar jedzenia, szczególnie rzeczy nie do końca dietetycznych, jest rów-nie szkodliwy dla zdrowia, jak nad-miar choćby najlepszych czerwonych win, które pite z umiarem są ze wszech miar korzystne. A jak się było czyn-nym żarcioholikiem, pora teraz poku-tować. A już z całą pewnością dlatego, że ten numer KONFRATRA wychodzi jeszcze podczas Wielkiego Postu.

rozmawiała: ts

W KUcHNI KONfRaTRÓW

Forum Wielkiej

Konfraterni Zacnego

Jadła, Napitku

i Rękodzieła

http://www.konfraternia.org/kuchnia/

KONFRATER 2/200936

Kuchnia Konfratrów

Oleje i octy z dodatkiem ziół lub owoców to doskonały dodatek do sałatek, marynowania mięs i ryb. Oliwa aromatyzowana rozmarynem, tymiankiem, strąkami chili i czosnkiem nadaje się również do pokropienia pizzy, makaronu, świeżych ziemniaków w mundurkach.

Ogólne wskazówki

Świeże zioła, kwiaty bądź przypra-wy zalewamy olejem słonecznikowym, oliwą lub olejem sojowym, winogro-nowym, makowym. Olej aromatycz-

ny ziołowy sporządzamy następują-co: surowiec roślinny rozdrabniamy (najlepiej w moździerzu) i wsypujemy do słoja; zalewamy gorącym olejem o temperaturze ok. 40o C, słój szczel-nie zamykamy, zawijamy w gruby koc lub ręcznik i odstawiamy na 24 go-dziny. Następnie naczynie z olejem ziołowym przenosimy do ciemnego pomieszczenia o temp. ok. 20o C i po-zostawiamy jeszcze na 2 tygodnie. Jeśli butelki ze świeżym olejem ziołowym będziemy co kilka dni wzruszać, to aromatyczna przyprawa będzie goto-wa już po 2-3 tygodniach, jednak naj-silniejszy aromat uzyskuje się dopiero po co najmniej 1,5 miesięcznym okre-sie oczekiwania. Po tym czasie olej fil-trujemy przez gazę i zlewamy do bu-telek oznaczonych etykietką (nazwa,

data). Oleje należy przechowywać w ciemnych i w chłodnych miejscach. Wyjątkiem są oleje przeznaczone do celów dekoracyjnych – na kuchen-nym oknie, prześwietlone słońcem, wyglądają bardzo atrakcyjnie, jednak do spozycia już się nie nadają.

Jeżeli pragniemy samodzielnie przygotować olejek zapachowy, po-winniśmy użyć kwiatów, suszonych owoców bądź skórek (np. cytryno-wych lub pomarańczowych), roz-drobnić je w moździerzu i zalać cie-płą oliwą. Stosunek suchej masy do oliwy powinien wynosić 1:1. Po kilku godzinach utrzymywania w temp. ok. 40o C naczynie z gorącą oliwką zawi-jamy w koc lub ręcznik bądź stawiamy w ciepłym miejscu przy kuchni/piecu i pozostawiamy na 24 godziny. Po tym

Fot.

Auto

rka

Oleje i octy aromatyzowane


Kuchnia Konfratrów

czasie studzimy i zlewamy do ciem-nych butelek.

Oleje ziołowe mogą być używane do kąpieli, do nacierań, do okładów oraz do celów spożywczych. Zawierają w swym składzie nie tylko olejki ete-ryczne, ale także składniki balastowe rozpuszczalne w tłuszczach, np. chlo-rofil, karoteny, ksantofile, enzymy, wi-taminy rozpuszczalne w tłuszczach (A,D,E,K,F), żywice, woski, kwa-sy tłuszczowe, alkaloidy i in., mające również dużą wartość leczniczą.

Zestawy mieszanek ziołowych i in-nych przeznaczonych do aromatyzo-wania naszych olejów, oliwek i octów zależą właściwie wyłącznie od naszych upodobań smakowych. Podam tutaj przykładowe zestawy ziół, przypraw i kwiatów, które mogą służyć nam swoimi aromatami.

Oleje i octy kwiatowe

Do aromatyzowania olejów i octów możemy używać właściwie wszystkich kwiatów jadalnych: nagietka, nasturcji, bratka, róży, ogórecznika, stokrotek, rumianku czy mniszka lekarskiego bądź bzu czarnego – jest ich mnóstwo i nie będziemy tutaj wszystkich wyli-czać. Informacji na temat jadalnych kwiatów można poszukać w interne-cie, np. na stronie Macieja Kuronia: www.kuron.com.pl.

Główki kwiatowe należy zerwać przed południem, kiedy obeschną z porannej rosy. Garść kwiatów wsy-pujemy do naczynia i zalewamy cie-płym olejem lub oliwą z oliwek. Olej taki posłuży nam głównie do sałatek, raczej nie nadaje się do smażenia na nim, znakomicie też będzie wyglądał jako element dekoracyjny w kuchni – jednak wówczas już po krótkim czasie nie będzie nadawał się do spożycia.

Balsam lawendowy z oliwyBierzemy 25 g świeżych kwiatów

lawendy zmieszanych ze świeżym zie-lem rozmarynu. Wkładamy zioła do garnuszka, który umieszczamy w do-brze ciepłej kapieli wodnej. Zalewamy

zioła 3/4 l ciepłej oliwy lub oleju sło-necznikowego. Podgrzewamy w temp. ok. 50oC przez dwie godziny. Po tym czasie pozwalamy oliwie wystygnąć i starannie przecedzamy ją przez gęste sitko lub gazę. Rozlewamy do wypa-rzonych butelek, najlepiej z ciemnego szkła i zamykamy.

Ocet fiołkowyWkładamy do butelki kwiaty fioł-

ków lub bratków. Zalewamy lekko let-nim octem i odstawiamy w nasłonecz-nione miejsce na parapecie. Po kilku dniach zlewamy i przecedzamy. Po-dobnie przygotowujemy aromatyzo-wane octy z każdym innym dodatkie-m:ziołami, czosnkiem, owocami.

Oleje i octy przyprawowe

Oliwa chili Suszone papryczki chilli (4-6 sztuk

na 500 ml oleju) w całości wkładamy do naczynia z oliwą. Zamykamy i od-stawiamy w ciemne miejsce. Po dwóch tygodniach oliwa nadaje się już do spożycia. Gotowa oliwa nabierze ja-snoczerwonej barwy i będzie posia-dała intensywnie ostry smak. Aby jak

najdłużej zachowała walory smakowe, należy ją przechowywać w lodówce. Oliwę chili stosujemy jako ostrą przy-prawę, nie należy na niej smażyć i go-tować, ponieważ jest zbyt ostra dla większości ludzi. Danie skrapiamy je-dynie oliwą lub dodajemy jej do dipów sałatkowych.

Oliwa ziołowa Dowolną mieszankę ziół (orega-

no, rozmaryn, majeranek, kolendrę, bazylię, tymianek, jałowiec) w ilości 2 łyżki stołowe na 500 ml oliwy wsy-pujemy do naczynia. Dodajemy oliwę i dobrze mieszamy składniki. Naczy-nie szczelnie zamykamy i umieszcza-my w ciemnym miejscu. Odstawiamy na 3 tygodnie, a w tym czasie, co 2 dni, wstrząsamy butelką, tak, aby zioła nie osadzały się na ściankach, a substan-cje zapachowo-smakowe migrowały swobodnie. Po tym czasie przecedza-my przez sitko lub gazę. Przenosi-my naczynie do lodówki i używamy w kuchni. Olej ziołowy bardzo do-brze współgra z daniami delikatnymi, warzywnymi i warzywno-mięsnymi. Bardzo dobrze smakuje jako dodatek do spaghetti.

Suszone pomidory w olejuPomidory przekrawamy na połów-

ki, usuwamy pestki i gniazda nasienne

Fot.

Auto

rka

KONFRATER 2/200938

Kuchnia Konfratrów

i kładziemy na blachę wyłożoną papie-rem do pieczenia. Wstawiamy je na ok. 8 godzin do piekarnika nastawionego na 90o C. Po około 4 godzinach dokładamy do pomidorów ząbki czosnku (w łupi-nach) i podgrzewamy dalej. Kiedy osią-gną ćwierć swojej pierwotnej objętości, wkładamy je do wyparzonych butelek, najlepiej z ciemnego szkła. Zasypujemy bazylią, oregano i niewielką ilością soli. Zalewamy ciepłą oliwą, dobrze wstrzą-samy. Tak przyrządzone pomidory mo-żemy przechowywać w lodówce do pół roku.

Ocet bazyliowyKroimy pół kilograma umytych

i odszypułkowanych truskawek. Sie-kamy świeżą bazylię. Owoce i zioła za-lewamy połową litra białego octu win-nego i odstawiamy na 2 dni w chłodne miejsce. Po 2 dniach przecedzamy ocet przez bardzo gęste sito lub gazę. Do-brze zakręcamy butelkę, przechowuje-my w ciemnym miejscu.

Ocet malinowyDo dużego słoja wrzucamy ćwierć

litra dojrzałych pogniecionych malin i wlewamy litr octu 10%. Zakręcamy i stawiamy w słońcu na 2 tygodnie. Po tym czasie filtrujemy dobrze, zlewamy i dodajemy 1/2 szklanki wódki. Butelki z octem dobrze zakręcamy, stawiamy w ciemnym miejscu.

Oleje i octy aromatyzowane są znako-mitym dodatkiem do naszych posiłków, a prócz tego przyniosą nam wiele rado-ści w trakcie ich przygotowywania. Za-chęcam więc do samodzielnych prób!

Aneta Mazurek

Przykładowe zestawy suchych składników olejów i octów:pietruszka 2 sztuki, szczypiorek 2 sztuki, estragon 6 gałązek, papryka ▶czerwona 1/2, papryka zielona 1/2, papryka żółta 1/2, kminek 1 łyż-ka, pieprz czarny; czosnek 3 ząbki, melisa 2 gałązki, sezam 1 łyżeczka, gorczyca 1 ły- ▶żeczka, ocet winny 1/2 l;cytryna (skórki) 1 sztuka, tymianek 3 – 4 gałązki, liść laurowy 1 sztuka, ▶czerwony pieprz 1 łyżeczka, ziele angielskie 3 -4 sztuki, oliwa 1/2 l;

Octy aromatyczne mają swoją zabawną historię. Oto opowieść o occie czterech złodziei, zamieszczona w jednym ze starodruków Biblioteki Kór-nickiej:

Ocet czterech złodziei

Francuzi zowią ten ocet czterech złodziei dlatego, że kiedy w roku 1720 była wielka zaraza w Marsylii, czterech złodziei, gdy robili wycieczkę, aże-by kogo okraść, nacierali się podobnym octem, stąd skradzione rzeczy w za-rażonym mieście, wcale im nie szkodziły. Robi się zaś tak: Do ośmiu kwart mocnego winnego octu, dodaj font piołunu młodego, pół funta rozmarynu, pół funta szałwii, tyleż mięty angielskiej, tyleż ruty, tyleż kwiatu lawendo-wego, ćwierć funta tataraku, tyleż cynamonu, tyleż goździków, tyleż czosnku obranego i tyleż kamfory: to wszystko zatkaj w butlu i postaw na słońcu; gdy z miesiąc postoi, przecedź, wyciśnij dobrze przez płótno, pozlewaj w butelki, zakorkuj i dobrze pozalepiaj smołą.

Tego octu używaj dla chorych, i sam się nim nacieraj, idąc do słabych na zaraźliwe choroby, choćby nawet do tkniętych dżumą. Choroba ta bynajmniej szkodzić nie może, natarłszy się dobrze tym octem.

W Egipcie sam Napoleon chodził z doktorem po lazaretach do dżumą za-rażonych żołnierzy, pocieszał ich i dotykał się rękoma wrzodów dżumowych, będąc dobrze natartym tym octem i mając go przy sobie w butelce, którym się co chwila nacierał.

Fot.

Auto

rka

Autorka jest Prezesem lubuskiego Sto-warzyszenia Gospodarstw Agrotury-stycznych i inspektorem kategoryzacyj-nym gospodarstw agroturystycznych z ramienia Polskiej Federacji turystyki Wiejskiej. Prowadzi gospodarstwo agro-turystyczne „Dom Pod Sosnami” (www.dompodsosnami.agrowakacje.pl) oraz gospodarstwo ekologiczne. Zajmuje się kuchnia tradycyjną, wiejską, opartą na naturalnych składnikach i recepturach.


Kuchnia Konfratrów

Zapewne większość z nas pa-mięta zapach babcinej spiżarni, wiejskiego chleba, smak domo-

wej szynki i kiełbasy. Niestety, miesz-czuchy mają coraz rzadziej możliwość spróbowania takich specjałów, a co dopiero, gdy mają chęć samodzielne-go zrobienia domowej kiełbaski lub szyneczki.

Skąd wziąć dobre mięso nie z prze-mysłowej hodowli? Gdzie uwędzić? Ratunkiem na tę ostatnią bolączkę jest składana wędzarka, którą każdy chęt-ny może posiadać, a po użyciu (choć-by na podmiejskiej działce) schowa nawet w blokowej piwnicy.

Cała wędzarka wykonana zosta-ła z blachy ocynkowanej – uważam, że stosowanie droższej i trudniejszej w obróbce blachy kwasoodpornej nie ma sensu, ponieważ trwałość blachy ocynkowanej jest w zupełności wy-starczająca (moja ma już około 20 lat), a i tak po skończonym wędzeniu wszystko będzie dokładnie okopcone.

Wędzarka składa się zaledwie z 8 elementów. Jej podstawowym ele-mentem jest komora wędzarnicza, w której dla wymuszenia powolne-go obiegu dymu zrobiono specjalną przegrodę. Dym do komory dopro-wadzany jest przewodami o przekroju kwadratu o długości około 2,5 metra. Długość przewodu dymowego można regulować w miarę potrzeb poprzez ilość elementów użytych do jego zło-żenia. Równie ważnym elementem jest palenisko, zaopatrzone w drzwicz-ki, dzięki którym możemy dość łatwo regulować ilość produkowanego dymu

oraz temperaturę w komorze. Ostat-nim elementem jest kominek, który odprowadza dym z komory.

Wędzarka najlepiej sprawdza się przy wędzeniu mięsiwa metodą „na ciepło”, choć osoby cierpliwe mogą próbować swoich sił w metodzie wę-dzenia zimnym dymem.

Pyszna kiełbaska hycowanaSkładniki: 10 kg mięsa wieprzowego 4 kg mięsa wołowego 21 dkg soli 5 dkg pieprzu czarnego 12–15 ząbków czosnku około 1 litra chłodnej przegotowanej wody.

Przygotowanie:Po skręceniu mięsa na grubym sit-

ku dodać sól, pieprz i bardzo dobrze wymieszać. Zostawić na około 24 godz. Na drugi dzień dodać czosnek oraz wodę i dobrze wymieszać, nało-żyć w jelita i wędzić około 3 godziny w dość ciepłym dymie, uważając, żeby nie przypalić. Wcześniej przygotować flaszeczkę przedniej jakości trunku, żeby z kompanami podczas wędzenia zbytnio się nie nudzić, a także aby na próbowanie kiełbasy, czy już uwędzo-na, być przygotowanym.

Czuj dym !Michał „Kaz” Kiziński

Kiełbasa z własnej wędzarki

KONFRATER 2/200940

Kuchnia Konfratrów

W „Kuchmistrzu Polskim” z 1856 roku czytamy:

ŚNIADANIE ŚWIĘCONE u J.W. Generała Hrabiego Witta w Warszawie,

w BRyLOWSKIM PAłACu w 1832 roku.

Na śniadaniu tem było około 600 osób; miałem przy niem taką robotę:Półmisków: 20 Szynek garnirowanych galaretą. ‘ 20 Pasztetów ze zwierzyny z truflami, zimnych,

dużych. ‘ 10 Głów wieprzowych faszerowanych z galaretą,

całych. ‘ 20 Filów kur w galarecie, z majonezem bitym. ‘ 10 Indyków faszerowanych z galaretą, całych. ‘ 20 Ryb dużych na zimno, całych, w majonezie

z galaretą. ‘ 20 Baranków całych, pieczonych jak na Wielka-

noc. ‘ 20 Prosiąt całych, pieczonych. ‘ 20 Sałaty z kur, z remuladem, z galareta. ‘ 20 Bifsztyku z polędwic, na gorąco. ‘ 20 Kotletów cielęcych, z macedoanem z jarzyn. ‘ 20 Cielęciny i zwierzyny na pieczyste, na gorąco. ‘ 20 Sałaty różnej. ‘ 20 Szparagów, sos biały gorący. ‘ 20 Szarlotów z kremu z orzechów włoskich. ‘ 20 Tortów z konfiturami, pastofrolów. ‘ 20 Galarety z wina Sauterne, garnirowanej. ‘ 60 Mazurków migdałowych, ubranych. ‘ 100 Bab dosyć wielkich, ubranych.

Consome dawała się na filiżanki, i z nią paszteciki gorące z ciasta listkowego.Na stołach, przez środek od końca aż do końca, były pięknie ustawione wazony z kwiatkami: po bokach były najniższe, w środku wysokie i gęsto ustawione; w wazony te powsadza-no zegary, których szkiełka obracając się, naśladowały wy-pływające z gajów i spadające z gór strumyki.Resztę stołów zastawiono, wyżej wymienionem jedzeniem.Pułkownik Obuch był dyrektorem tego stołu.

Jak więc widzicie, jedzenia sobie nie żałowano na sto-łach pańskich, a i wśród szlachty pomniejszej, mieszczań-stwa, kupców i pospólstwa na wielkanocne śniadanie wy-stawiano na stół to, co kto miał najlepszego i najbardziej wystawnego według stanu zamożności i posiadania. Nie podam Wam tutaj przepisów na wszystkie powyższe wspa-niałości, ale choć to, co sam przygotowuję na Wielkanoc.

Na moim stole wielkanocnym, na pierwszym miejscu „od zawsze” króluje szynka (z dzika lub przynajmniej wie-przowa), obok niej kiełbasa świąteczna i jajka faszerowane.

Szynka z dzikaNajpierw należy szynkę (a właściwie całą tylną nogę,

o wadze około 5–7 kg wraz z kością) zapeklować w uprzed-nio przygotowanej zalewie peklującej.

Do zalewy (której używam również do schabu z dzika) potrzebne są:

3 litry wody, 3 łyżki soli peklowej, 5 liści laurowych (pokruszone), 15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu), 10 ziaren ziela angielskiego, 3 łyżeczki grubo mielone-go czarnego pieprzu, 1 łyżka drobno roztartego suszone-go majeranku, 1 łyżeczka kolendry, 1 łyżeczka rozmarynu, 1 łyżeczka tymianku, 2 łyżeczki czosnku granulowanego (lub 1/2 główki świeżego).

Przygotowuję ją w następujący sposób:Zagotować 3 litry wody i wsypać pokruszone liście lau-

rowe, rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz, kolendrę i czosnek (jeżeli świeży, kilka ząbków przekrawa-my na połowę). Gotować na małym ogniu pod przykry-ciem około 15 minut, pod koniec gotowania wrzucić maje-ranek, rozmaryn i tymianek. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać.

Ponieważ chcę, aby moja szyneczka była wędliną trwałą i jak najdłużej świeżą, smaczną i zdatną do jedzenia, wędzę ją na zimno, czyli w zimnym dymie (temperatura nie prze-kraczająca 260C w komorze wędzarniczej).

Zanim jednak przystąpimy do wędzenia, wykonujemy następujące czynności: szynkę dokładnie umyć, osączyć z wody i naciąć od góry i dołu przy kości (uwaga: szynkę nastrzykiwać dość gęsto zalewą w okolicach kości). Wło-żyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej). Z braku takiego naczy-

Święta Wielkiej Nocy – polskie tradycje w kuchni

Wielkanoc kojarzy nam się z obficie zastawionym stołem. Po wielkim poście przychodził czas na jadło i popuszczanie pasa. Kuchnia polska, w świąteczne tradycje zasobna, proponowała na stoły biesiadników głównie dania mięsne. W gospodarstwach na kilka dni przed Wielką Nocą urządzano świniobicie. Trwał także okres polowań, by na świątecznym stole nie zabrakło dań z dziczyzny.

Chef Paul proponuje

www.konfraternia.org 41

Kuchnia Konfratrów

nia można szynkę włożyć do plastikowego worka. Wlać marynatę, szczelnie zawiązać i odstawić do lodówki lub w chłodne miejsce o temperaturze nie przekraczającej 60C na czternaście dni. Mięso przewracać w zalewie dwa razy dziennie (rano i wieczorem). Po upływie tego czasu mięso wyjąć z zalewy, osączyć, oczyścić z przypraw i osuszyć czy-stą ściereczką. Powiesić w chłodnym, przewiewnym miej-scu na dwa do trzech dni do obsuszenia.

Nadszedł wreszcie długo oczekiwany czas wędzenia!Wędzić minimum siedem dni w zimnym dymie w tem-

peraturze 200C (do 250C), po dwie godziny dziennie, z prze-rwami co najmniej 10 godzin.

Ponieważ kwartalnik nasz ukaże się tuż przed święta-mi, więc zapewne z braku stosownego czasu nie zdołacie powyższej receptury wykorzystać. Być może jednak przy-da się na rok przyszły. Na rok bieżący natomiast można przygotować małe szyneczki wieprzowe wędzone na go-rąco i parzone. Pomimo, iż jest to wędlina mniej trwała, jednak jej smak jest bardzo dobry, a co w tym przypadku ważne – jej przygotowanie zabiera o wiele mniej czasu i każdy na święta, jeżeli będzie miał ochotę, zdążyć po-winien.

Szyneczki wieprzowe składaneNajpierw mięśnie szynki (około 1,5 kg), peklujemy na

mokro w zalewie, którą przygotowujemy w następujący sposób:

2 litry przegotowanej i wystudzonej wody mieszamy z 20 dag soli peklującej (soli peklującej do peklowania mo-krego dodajemy w stosunku do wody około 9–11%). Lepiej jest kupić gotową sól peklującą, ale jeżeli mamy ochotę mo-żemy ją przygotować sami: mieszamy w tym celu sól niewa-rzoną i niejodowaną z saletrą w stosunku 98:2.

Aby mięso nam się równomiernie i szybko zape-klowało, nastrzykujemy je dość gęsto przygotowa-ną zalewą i peklujemy w lodówce w temperaturze 6–70C przez trzy dni. Wyjmujemy mięso z zalewy, osusza-my czystym ręcznikiem i lekko rozbijamy tłuczkiem jedną stronę każdego kawałka mięsa. Składamy ze sobą po dwa kawałki rozbitymi stronami do siebie, zwijamy i obwiązu-jemy jedwabnym sznurkiem lub szpagatem.

Wieszamy szyneczki w przewiewnym miejscu do ocieknięcia i obsuszenia na 4 do 5 godzin. Rozgrzewa-my wędzarnię i wędzimy w ciepłym dymie (temperatu-ra 40–500C) przez około 2 godziny, następnie podnosi-my temperaturę w komorze wędzarniczej do około 750C i wędzimy jeszcze około 2 godzin. Szynkom pozwalamy wystygnąć w wędzarni.

W pierwszym dniu dosuszamy szynkę w wędzarni. Po siedmiu dniach wystudzoną szyneczkę możemy podawać na wielkanocny stół.

tak wygląda szynka po trzecim dniu wędzenia.

W piątym dniu.

Foto

grafi

e C

hef P

aul

KONFRATER 2/200942

Kuchnia Konfratrów

Zagotowujemy w dużym garnku około 3 litrów wody, dodajemy łyżkę suchego granulowanego czosnku, 3 lau-rowe liście, kilka rozgniecionych jagód jałowca i łyżkę rozgniecionego w moździerzu ziołowego pieprzu. Wkła-damy szyneczki do wrzątku, więcej nie gotujemy (!) i pa-rzymy szynki pod przykryciem, utrzymując temperaturę

80–850C, aż uzyskamy wewnątrz szynek temperaturę 700C (40–50 minut). Sparzone szynki wychładzamy w wodzie z lodem i wkładamy przynajmniej na jeden dzień do lo-dówki w celu ścięcia się zawartej w mięsie naturalnej że-latyny.

Kiełbasy w ogólnościKażdy Konfrater wie oczywiście, jak zrobić własną, do-

mową, białą kiełbasę i nie będę tutaj wiele o tym pisał. Dla porządku w skrócie:

Na białą kiełbasę używa się zwyle niepeklowanej wie-przowiny. W podziale na proporcje wg klasy mięsa i roz-drobnienia, wygląda to następująco: klasa I, rozdrobnio-ne szarpakiem – 20%; klasa II, rozdrobnione na grubym oczku – 70%; klasa III, rozdrobnione na drobnym oczku (średnica 2 mm) – 10%; kiedy chcemy zrobić białą kiełbasę wyższej jakości, zamiast klasy III możemy dodać wołowinę. Przyprawy to: sól, majeranek, czosnek i pieprz czarny. Resz-ta procedury jak w każdej kiełbasie (patrz poniżej). Białej kiełbasy się nie wędzi, należy ją parzyć w temp około 850C (nie gotować), można również piec na grillu. Biała kiełbasa w przekroju jest szara, ponieważ nie używamy mięsa peklo-wanego. Warto jednak, moim zdaniem, spróbować zrobić na Wielkanoc kiełbasę o walorach smakowych przewyż-szających dostępne we współczesnym handlu. Kiełbasę po-dobną robią w różnych wersjach starsi zawodowi masarze, nie na sprzedaż, a dla potrzeb własnych.

Kiełbasa świątecznaPoniżej moja wersja, która biesiadnikom u mojego stołu

zawsze smakowała.Do jej wykonania potrzeba wysokogatunkowych skład-

ników, takich jak: schab (1/2 kg), polędwica (1/2 kg), szynka (1/2 kg) i karkówka wieprzowa (1 kg), mięśnie z golonki (2 kg), tłuszcz twardy czyli słonina (1/2 kg), przerośnięty bo-czek (1 kg) i wołowa łopatka (1 kg). Dodatkowo potrzebu-jemy 21 dag soli peklującej (3% w stosunku do wagi mięsa), 1 łyżeczkę cukru, 1 łyżkę stołową granulowanego czosnku, 1 łyżkę stołową grubo mielonego ziołowego pieprzu, 1 ły-żeczkę mielonego czarnego pieprzu, 3 łyżki suszonego ma-jeranku, 1/2 litra zimnej wody, 100 g ginu lub jałowcówki i jelito naturalne (kaliber 32).

Całość mięsa rozdrabniamy na kawałki o przekroju około 2 cm. Schab, polędwicę i szynkę peklujemy w jed-nym naczyniu dodając 5 dag soli peklującej. Słoninę i bo-czek również peklujemy w jednym naczyniu, dodając 4 dag soli peklującej.W osobnych naczyniach peklujemy: karkówkę (3 dag peklosoli), mięśnie z golonki (6 dag pe-klosoli) i wołowinę (3 dag peklosoli). Mięso należy peklo-wać w naczyniach kwasoodpornych lub szklanych, szczel-nie zamkniętych, w lodówce w temperaturze 6–70C, przez 3 do 4 dni, przewracając mięso w naczyniu przynajmniej raz dziennie.

Po zapeklowaniu mięsa należy je zemleć w następują-cy sposób: Mięso klasy pierwszej, czyli schab, polędwicę


Kuchnia Konfratrów

i szynkę – szarpakiem. Również szarpakiem boczek ze sło-niną (dodatkowo schłodzone w zamrażarce przed miele-niem). Karkówkę na grubym oczku, a mięśnie z golonki i wołowinę na bardzo drobnym oczku. Przed masowaniem mięso należy ponownie wychłodzić, dodać wszelkie przy-prawy i w trakcie wyrabiania mięsa dodawać zimnej wody i ginu. W razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Mięso wyrabiamy do momentu, kiedy masa będzie

bardzo kleista i odstawiamy na kilka godzin do lodówki. Napełnianie jelita: wymoczone w zimnej wodzie jelito na-pełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek nadzie-warki (woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń). Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pęcherzy powietrza jelito nakłuwamy igłą.

Jeszcze jeden kęs historii kulinarnejMyliłby się kto, uważając, iż używanie saletry do peklowania to dzisiejsza, nowoczesna chemia. Saletra wystę-

puje w naturze i używano jej wraz z solą od dawna do konserwowania mięsa. Oto co w tej materii pisano lat temu z górą 150:

Marynowanie mięsa.Mięso przeznaczone do wędzenia należy zamarynować, czyli zasolić na drugi dzień po zabiciu wieprza.używa się do tego faski dębowej, albo bukowej, nigdy zaś jodłowej. Faska ta ma być stale tylko do mięsa używana.

Przed użyciem należy ją dokładnie wymyć, wyparzyć i oziębić.Mając wieprzowinę do zasolenia, dobrze jest włożyć razem kawałki wołowiny, która, wydając z siebie więcej soku,

bardzo marynowaniu sprzyja. W tym celu bierze się z wołowiny zrazówki, krzyżówki i pieczenie, z których również otrzymuje się dobrą wędlinę.

Na 50 kg mięsa bierze się 2 i 1/2 kg soli białej, 30 g saletry, miałko utłuczonej, 1/4 l kolendry i tyleż jałowcu, które rozgniata się wałkiem na stolnicy, garstkę pieprzu angielskiego grubo przetłuczonego i tyleż pieprzu prostego nietłuczo-nego, oraz szczyptę kwiatu muszkatułowego. Wszystko to należy dobrze wymieszać ze solą, poczem mieszaniną tą na-cierać dokładnie każdy kawałek mięsa, szczególnie koło kości. Dno beczułki wsypać tą solą z korzeniami i liśćmi bob-kowymi, poczem układać zasolone mięsiwo, zapełniając jak najszczelniej najmniejszą próżnię, choćby kawałeczkiem kostki, byleby ściśle ułożyć. Gdy warstwa wyrównana, posypać liśćmi bobkowymi i układać drugą warstwę.

W drugiej warstwie ułożyć dwie długie polędwice, które, jako najdelikatniejsze z wędlin, szczególnego wymagają starania. Najlepiej ułożyć je w półkole koło ścian beczułki, żeby się nie rozpłaszczyły pod kamieniem, obok nich znowu szynki i mięso wołowe, również szczelnie. Części mniej wartościowe i nie dające się szczelnie ułożyć, jak żeberka, kawał-ki głowy, nogi itp., ułożyć na wierzchu, uciskając je ile możności do równej powierzchni. Za każdą warstwą na wierzch daje się trochę liścia bobkowego. Jeśli po natarciu mięsa zostanie sól z korzeniami, wsypuje się ją na wierzch, poczem przykrywa się denkiem i nakłada kamień.

Do następnego dnia sok powinien wystąpić. Gdyby nazajutrz mięso było suche, mogą być tego dwie przyczyny: albo beczułka z mięsem stoi miejscu za zimnem, w takim razie trzeba ją przenieść do cieplejszego na jedną lub dwie doby, i gdy sok wystąpi, wynieść do zimnego, ale nie mroźnego schowka, albo mięso nie jest szczelnie ułożone i sok spływa na dno, w takim razie należy poprawić warstwy.

Tak zasolone mięso zostawia się trzy doby. Po dwóch lub trzech dniach wyjąć polędwice z ropy, powiesić je, by trochę ociekły, poczem urobić na stole każdą z osobna na krótszą i grubszą, zawinąć w niegruby papier, który należy zagiąć na obydwóch końcach, aby się polędwica nie wydłużyła, zawiązać szpagatem wzdłuż i wpoprzek i wędzić przez kilka dni. Polędwicę można podawać na surowo w cieniutkich plasterkach, lub też ugotowaną.

Szynki duże pozostają w ropie 4 tygodnie, mniejsze 2–3, poczem należy je wyjąć, osuszyć i uwędzić.To samo odnosi się do mięsa wołowego: kawałki mniejsze, z młodszych sztuk, już po dwóch tygodniach są do użytku.

Można je po wyjęciu z ropy ugotować lub uwędzić.uwaga: W okresie marynowania mięsa należy po pierwszym tygodniu wyjąć wszystko mięso z beczki, a sok zlać do

czystego garnka. Wkładając mięso napowrót do beczułki uważać, aby to co było na wierzchu beczułki, dać na spód, a to co na spodzie dać na wierzch, odwracając przytem każdy kawałek przeciwnie jak był pierwej położony, np. jeżeli szynki były skórą do spodu, a mięsem do góry, to obrócić je odwrotnie. Za każdą warstwą polać trochę, sokiem mięsnym, resz-tę soku wylać na wierzchnią warstwę, przyłożyć denkiem i kamieniem dosyć ciężkim, by się mocno mięso uprasowało i sokiem było pokryte. Jeśli się mięso marynuje w lecie, obejrzeć dokładnie mięso, czy mucha na niem nie złożyła jajek. Obecność jajek poznać można także po tem, że sok pokrywa się pianą. Zauważywszy jaja, należy je wyrzucić, mięso oczyścić, a sok przecedzić, liście oraz korzenie wyrzucić i zastąpić je nowemi w tej samej ilości. Zwykle już się więcej mięsa nie przewraca.

KONFRATER 2/200944

Kuchnia Konfratrów

Uformowane kiełbasy wieszamy w przewiewnym miej-scu w celu ich osadzenia i osuszenia na kilka godzin.

Wędzenie: rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 45–500C i wędzimy w ciepłym dymie przez 2 godzi-ny. Obniżamy temperaturę do 35–400C i wędzimy jeszcze przez 4–5 godzin.

Kiełbasę po wystudzeniu możemy podsuszyć lub prze-chowywać w lodówce do 3 miesięcy.

Na naszym wielkanocnym stole nie powinno oczywi-ście zabraknąć jajek. Zanim podam przepis jak je przygo-towuję, dorzućmy może jeszcze jedną wędlinkę. Niech to będzie na te święta wielkanocne.

Schab paprykowy wędzony na zimnoW pierwszej kolejności potrzebujemy oczywiście kawa-

łek schabu (około 2 kg), który musimy zapeklować (jak to zrobić, podano wcześniej w przepisie na szyneczki). Po za-peklowaniu wyjmujemy schab z zalewy, osuszamy czystą ściereczką lub papierowym ręcznikiem i nacieramy mie-szanką paprykową, którą robimy w następujący sposób:

mieszamy w moździerzu 1 łyżeczkę suszonej granulowa-nej cebuli, 1 łyżeczkę suszonego granulowanego czosnku, 1 łyżeczkę białego ziołowego pieprzu, pół łyżeczki suszonej naci pietruszki i 3 łyżeczki ostrej sproszkowanej papryki chili. Tak przygotowany schab zawijamy ciasno w termo-kurczliwą folię i marynujemy w lodówce (temp. 3–40C) przez 2 do 3 godzin. Następnie wieszamy mięso w prze-wiewnym miejscu i obsuszamy przez 3 do 4 godzin.

Wędzenie na zimno: wędzimy przez 2 dni w temperatu-rze 20–250C, dwa razy po 3 do 4 godzin z przerwą co naj-mniej sześciogodzinną. Schab na noc pozostawiamy w wę-dzarni.

Tak uwędzoną polędwicę możemy sparzyć w tempera-turze około 700C przez 30 do 40 minut. Polecam jednak pozostawić ją bez parzenia, jest bowiem w takiej postaci bardzo smaczna i soczysta. Jest to wędlina bardzo trwa-ła i możemy ją przechowywać przez kilka miesięcy (nigdy jednak tego nie wypróbowałem, ponieważ zawsze znika o wiele wcześniej).

Wreszcie jajka!Wracamy do jajek. Prócz pisanek, które tradycyjnie

goszczą na wigilijnym stole, przygotowuję również jajka faszerowane. Farsz na bazie żółtek z jajek możemy zrobić o wielu smakach i barwach, dodając na przykład drobno starte marynowane buraczki, ugotowany mielony szpinak, czy nawet mielone suszone w słońcu pomidory.

Jajka z papryką i korniszonemJajka gotujemy na twardo, studzimy, rozkrawamy na po-

łowę i wyjmujemy żółtka. Żółtka rozcieramy z majonezem, chrzanem i konserwowym groszkiem. Masę nakładamy do białek jajek, dekorujemy konserwową papryką i korniszo-nem i glazurujemy galaretą drobiową.

Na stół wielkanocny dodatki niezbędneNieodzownym dodatkiem do naszych dań wielkanoc-

nych są dwa zimne sosy, mianowicie chrzan i majonez.


Kuchnia Konfratrów

Sos chrzanowySkładniki: Korzeń chrzanu (około 1/2 kg) 1 łyżka octu jabłko-wego pół łyżeczki soli 2 ząbki czosnku 1 łyżka cu-kru i 100 ml ukwaszonej śmietany kremówki.

Przygotowanie:Oczyszczony korzeń chrzanu ucieramy na bardzo drob-nej tarce, sparzamy wrzątkiem i po odciśnięciu wody za-prawiamy octem, dodajemy roztarty z solą czosnek i cu-kier do smaku. Dokładnie mieszając dodajemy śmietanę i schładzamy sos w lodówce.

Sos majonezowySkładniki: 2 żółtka półtora łyżki musztardy pół szklanki oleju z pestek winogron pół szklanki ukwaszonej śmietany kremówki 1 łyżeczka soku z cytryny sól do smaku.

Przygotowanie:Do żółtek dodajemy musztardę i zaczynamy ubijać ma-jonez, wlewając powoli olej. Ubijamy do momentu uzy-skania masy o gładkiej konsystencji i dodajemy powoli soku z cytryny i soli do smaku. Cały czas ubijając doda-jemy na koniec śmietanę i schładzamy w lodówce.

Dawniej na świąteczne stoły podawano również wy-kwintny chrzan migdałowy. Oto przepis:

Rozkłuć ćwierć funta masła, pół ćwierci funta obranych i drobno utłuczonych migdałów; gdy się to uskuteczni, rozpro-wadź powoli kwartą śmietanki albo mleka, zagotuj dosyć dłu-go na ogniu i przecedź wszystko przez durszlak wielki albo sito, poczem dodaj chrzanu tartego i kawałek cukru. Sos ten, aż do wydania trzyma się ciepły ale się więcej nie gotuje.

W Polszcze dwa dni na Wielkanoc świętująNa drugie święto, czyli w „lany poniedziałek”, kiedy już

mamy – na czas jakiś – dość mięsiwa, możemy przygoto-wać lekkostrawną rybkę oraz pożywny i kwaskowy żur. Dla smakoszy kuchni dalekowschodnich polecam do rybki sos przyrządzony z mieszanki ketchupu domowego ze startym na rekiniej skórze wasabi. Ilość składników dobierzecie sami, każdy bowiem ma trochę inne kubki smakowe i inną przyswajalność ostrości podobnej do kapsaicyny zawartej w papryczce chili.

Żur wielkanocnyZakwas (1 szklanka), można kupić gotowy lub zrobić

samemu na kilka dni przed świętami:O zakwasie na żur, lat temu z górą siedemdziesiąt, Ka-

mila Chołoniewska tak pisała w swojej książce „Gospodar-stwo domowe i racjonalne żywienie”:

„Trzy czubate łyżki razowej, żytniej mąki lub otrąb, zmie-szać z kwaterką letniej wody, przykryć nakłótym papierem, owiązać i postawić w ciepłem miejscu; na trzeci dzień będzie żur gotowy”.

Prócz zakwasu potrzeba nam jeszcze – zamiast wody lub nawet warzywnego bulionu – 1 litr wody od parzenia świą-tecznej białej kiełbasy (należy tą wodę koniecznie zachować, ponieważ nie ma nic lepszego do przygotowania żuru), garść suszonych leśnych grzybów, białej sparzonej kiełbasy ( 10 do 15 dkg), okrawków z wielkanocnej szynki (około 10 dkg), 1/4 szklanki śmietany kremówki, 2 ząbków roztartego z solą czosnku, 1 łyżki świeżo utartego chrzanu, 2 ugotowanych na twardo jaj oraz przypraw: 1 łyżki majeranku, 1 łyżeczki suszo-nej natki pietruszki, 1 liścia laurowego, 2 ziaren angielskiego ziela, 1 łyżki granulowanej cebuli, soli i pieprzu do smaku.

Grzyby moczymy w letniej wodzie na kilka godzin przed użyciem, a następnie gotujemy, dodając soli do sma-ku. Zagotowujemy wywar od parzenia białej kiełbasy (lub bulion warzywny albo wodę) wraz z laurowym liściem, angielskim zielem i cebulą, wlewamy grzyby wraz z wodą z ich moczenia, powoli wlewamy zakwas i zagotowujemy. Dodajemy kiełbasę i szynkę pokrajaną na drobne kawał-ki, czosnek, majeranek, pietruszkę i chrzan wymieszany ze śmietaną, cały czas mieszając. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Podajemy z pokrajanym w ćwiartki jajem.

do dzieła i ... do stołu zatem!Jak więc nakazuje sarmacka tradycja, świętujmy przy

zastawionym suto stole, obyśmy jednak przy tym święto-waniu umiar znaleźli – a starym polskim obyczajem dzielę się z Wami wielkanocnym jajem .

Chef Paul

Bibliografia:Do niniejszego artykułu wykorzystano fragmenty następu-jących książek i starodruków:1. Kamila Chołoniewska: Gospodarstwo domowe i racjo-nalne żywienie – podręcznik dla szkół i kursów gospodar-czych, wydanie II rozszerzone i gruntownie przerobione , wyd. M. Arcta w Warszawie.2. Kuchmistrz Polski – czyli Poradnik, napisany przez, do-świadczonego w pierwszych domach polskich kuchmistrza, tom II, wyd. Warszawa, w Drukarni Gazety Codziennej, 1856 rok.3. Niekompletny starodruk: Do Gospodyń i Kucharek miej-skich, rok 1870, autor i wydawca nieznani.

Autor, szef kuchni mieszkający obecnie na Florydzie, jest z za-wodu ekonomistą. Sztuką gotowania zajmuje się od 1983 roku. Jego ulubionym rodzajem kuchni są potrawy domowe i regio-nalne z całego świata, grill, BBQ, wędzarnia. Interesuje się histo-rią kulinariów, wędkarstwem morskim, lotnictwem turystycz-nym i sportowym. Ulubieni kucharze: Polska – Maciej Kuroń, reszta świata – Mario Batali. Warto zajrzeć na jego bloga: www.chefpaul.net/blog/ i stronę internetową: www.chefpaul.net

KONFRATER 2/200946

Kuchnia konfratrów

Jednym z ważniejszych argumentów, przemawiających za używaniem miodu w kuchni, jest fakt, że miód jest metabolizowany przez ludzki organizm znacznie wol-

niej od innych słodzików, co oznacza że po jego spożyciu nie odczuwamy tak szybko “głodu” cukru.

Miód pszczeli, jako substytut innych substancji słodzą-cych, może stanowić pewne wyzwanie w kuchni, ponie-waż ma nieco inne właściwości i trzeba go używać umie-jętnie. Kiedy jednak dokładnie poznamy jego właściwości i zaczniemy go stosować, przestrzegając określonych za-sad, okaże się że nie jest to zadanie trudne i może nam dać dużo satysfakcji w kreowaniu wspaniałych smaków, o war-tościach zdrowotnych potraw nie wspominając.

Po pierwsze – miód naturalny przypala się szybciej od cukru. Aby ten problem wyeliminować, należy gotować lub wypiekać w nieco niższej temperaturze.

Po drugie – głównym problemem z użyciem miodu w kuchni jest to, że miód jest płynny. Zamiana cukru na miód może zrujnować wiele potraw, jeśli nie uwzględnimy w przepisie właściwej zawartości płynu. W wielu wypiekach (chleby i bułeczki drożdżowe) można stosować miód bez obawy, ale przy jego użyciu do tortów i ciasteczek nale-ży zmniejszyć ilość płynu, który uzupełnia nam płynny miód.

Po trzecie – aromat i smak niektórych miodów może być zbyt intensywny i zrujnować nam przepis. Ja zawsze staram się używać w czasie gotowania miodów łagodnych, a bardziej aromatycznych jedynie do pierników oraz po-traw wymagających wiecej korzennego aromatu. General-nie – im miód jaśniejszy, tym na ogół bywa słodszy i mniej

aromatyczny. Dla lepszych rezultatów dobrze jest stosować receptury, które zostały stworzone i sprawdzone z myślą o użyciu miodu.

Po czwarte – wysoka zawartość fruktozy w miodach czyni go słodszym od cukru i dlatego należy uważać, aby potrawy nie przesłodzić.

Przy wypieku ciast należy pamiętać, że:trzeba zredukować w cieście ilość płynu o 1/4 szklanki ▶na każdą szklankę miodu,należy dodać 1/2 łyżeczki sody na każdą szklanke mio- ▶du, aby zapobiec zbrązowieniu,obniżyć temperaturę piekarnika o około 10 ▶ oC.

RAdA PRAKTyCZNA:Przy odmierzaniu miodu należy miarkę (szklanka, łyżka itp.) lek-ko posmarować oliwą lub innym tłuszczem. Wtedy miód łatwo spłynie, nie przylepiając się do naczynia.Oprócz zastosowania miodu do gotowania i wypieków, moż-na i wskazane jest używanie go do przyrządzania konfitur, dże-mów i galaretek.

KonfituryMiód doskonale nadaje sie do przyrządzania konfitur.

Wystarczy zamienić szklankę cukru na 3/4 szklanki miodu.Owoce słoikujemy metodą na zimno w kąpieli we

wrzątku. Można przyrządzać lekki syrop – półtora szklanki miodu na 4 szklanki wrzątku lub cięższy syrop – 2 szklanki miodu na 4 szklanki wrzątku.

Do konfitur należy uzywać miodów o łagodniejszym aromacie i smaku, aby nie zagłuszyć smaku owoców.

Dodatkową zaletą używania miodu do konfitur jest fakt, że owoce o jasnym kolorze nie będą brązowiały, jak to dzieje się przy użyciu cukru. W przypadku użycia cu-kru musimy bowiem często dodawać substancji chemicz-nych (kwas askorbinowy) zapobiegających brązowieniu owoców.

dżemy i galaretkiDżemy i galaretki owocowe wymagają dokładnych pro-

porcji owoców, pektyn, kwasu i miodu. Miód może zawie-rać do 18% wilgoci, a różne jego gatunki mają różną tej wilgoci zawartość , co oznacza iż w zależności od gatunku miodu należy dłużej lub krócej gotować dżemy dla uzyska-nia odpowiedniej gęstości. Jeśli używamy miodu zamiast cukru, stosujemy proporcje zamienne ( 3/4 szklanki miodu na każdą szklankę cukru).

Miód w kuchniJeśli lubimy i chcemy gotować na słodko lub z dodatkiem substancji słodzących oraz wypiekać słodycze bez negatywnych efektów rafinowanego cukru, naturalny miód pszczeli jest doskonałym produktem alternatywnym, gwarantującym wyrafinowany smak i zdrowotność potrawy.

Fot.

Auto

r


Kuchnia Konfratrów

RAdA PRAKTyCZNA:Do gotowania dżemów i galaretek z użyciem miodu należy używać większych rondli, ponieważ gotowanie miodu powo-duje duże ilości piany, która może się przelewać na zewnątrz.

Wartości zdrowotne miodu w kuchniBadania naukowe niezbicie wykazały, że miód pszczeli

(w przeciwieństwie do innych produktów słodzących ) zawiera spore ilości witamin, minerałów, aminokwasów i antyutlenia-czy. Miód zawiera też w swoim składzie polifenole, które redu-kują ryzyko wielu chorób, w tym raka. Antyutleniacze zawarte w miodzie oczyszczają organizm z zanieczyszczeń, w tym cho-lesterolu. Miód wydatnie reguluje ciśnienie tętnicze, oczyszcza krew i wzmacnia mięśnie serca, wzmacnia system obronny organizmu, poprawia pracę mózgu, leczy bezsenność, a roz-puszczony w wodzie łagodzi bóle żoładkowe. Redukuje za-wartość tłuszczu w organizmie, obniża ciepłotę ciała, a więc działa przeciwgorączkowo, podnosi poziom hemoglobiny we krwi (jest bogaty w żelazo), jest bardzo efektywny w leczeniu kaszlu, chorób gardła, przeziębień i zatwardzenia.

Kiedy już wiemy wszystko o wartościach miodu w kuch-ni i jego umiejętnym stosowaniu, czas na sprawdzone prze-pisy, które pozwolą nam na właściwą ocenę wartości sma-kowych potraw z jego użyciem:

Tilapia smażona z miodemSkładniki:Ryba: 4 filety z tilapii 1 łyżka oliwy z oliwek pół łyżeczki soli 1/8 łyżeczki czarnego pieprzu kilka ca-łych liści sałaty (dowolnej).Dressing: 2,5 łyżki świeżego soku z cytryny 3 łyż-ki posiekanego szczypiorku 2 łyżki miodu 1 łyżka sosu sojowego 1 łyżeczka mielonego imbiru w proszku pół łyżeczki oleju sezamowego.

Przygotowanie:Rybę obsypaną solą i pieprzem smażyć około 3–4 minut z obydwu stron. Na talerzach ułożyc sałatę, a na wierzchu 1 filet, który polewamy dobrze ubitym dressingiem.

Tilapia thaiSkładniki: 1 łyżeczka oleju sezamowego 2 łyżeczki drobno po-siekanego świeżego imbiru 2 ząbki czosnku (drobno posiekanego) 1 szklanka drobno posiekanej czerwonej papryki ( bell pepper) 1 szklanka drobno posiekanego szczypiorku 3 łyżeczki proszku curry pół łyżeczki kminku (mielony) 4 łyżeczki sosu sojowego półtora łyżki miodu pół łyżeczki soli 1 szklanka mleczka ko-kosowego 2 łyżki posiekanego cilantro (można zastą-pić nacią pietruszki) 4 filety z tilapii 3 szklanki ryżu basmati 1 limonka pokrojona w ćwiartki.

Przygotowanie:Rozgrzać olej w dużym rondlu na średnim ogniu. Dodać imbir i czosnek, dusić około 1 minuty, następnie dodać paprykę i cebulę, również dusząc około 3 minuty. Dodać curry, kminek i ponownie gotować 1 minutę, a potem dodać sos sojowy, miód, sól i mleczko kokosowe. Do-kładnie wymieszać i doprowadzić do stanu wrzenia, ale nie gotować. Zdjąć z ognia i dodać posiekane cilantro.Filety posmarować oliwą, poprószyć solą, umieścić na lekko natłuszczonej blasze do pieczenia i piec w piekar-niku około 7 minut.Podawać rybę z osobno ugotowanym ryżem basmati, polaną przygotowanym sosem i ozdobioną ćwiartkami limonki.

Kurczak z miodem i sokiem pomarańczowymSkładniki: 1 cały kurczak ( ok. 1,5–2 kg) 4 pomarańcze pół szklanki miodu 2 ząbki czosnku ( drobno posiekane) 1 łyżka słodkiej papryki 1 łyżka kminku 1,5 kg różnorodnych pokrojonych w grube kostki warzyw (ce-bula, marchew, nać selera, ziemniaki, cukinia itp.) oli-wa z oliwek sól.

Przygotowanie:Nagrzewamy piekarnik do 200oC. Umytego i osuszo-nego kurczaka nacieramy dokładnie oliwą i solą, ma-sując dość intensywnie. W dość dużym żaroodpornym naczyniu umieszczamy warzywa, a kurczaka kładziemy na nich. Dobrze jest oddzielić kurczaka od warzyw me-talową kratką (jak na załączonej fotografii) dla lepszej cyrkulacji gorącego powietrza.Do małej miski wyciskamy sok z pomarańczy, dodajemy miód, czosnek, paprykę i kminek oraz dokładnie ubija-my tak, jak ubija się białko. Następnie dokładnie pole-wamy kurczaka, zużywając ok. 3/4 soku.Pieczemy w piekarniku ok. 1 godziny, co 10 minut sma-rując kurczaka resztką soku.

Kurczak w glazurze morelowo-miodowejSkładniki: 1 cały kurczak (ok. 2 kg) 1 szklanka winogron (bez pestek) 4 łyżki miodu 1 puszka (450 g) moreli w sy-ropie ćwierć szklanki masła (roztopionego) 2 łyżecz-ki soli morskiej ćwierć łyżeczki pieprzu pół szklanki wytrawnego białego wina.

Przygotowanie:Umytego i osuszonego kurczaka nafaszerować winogro-nami zmieszanymi uprzednio z 2 łyżkami miodu. Do-brze jest kurczaka spiąć wykałaczkami, aby zapobiec wypadaniu winogron. Całego kurczaka umieszczamy w żaroodpornym naczyniu piersiami do góry.

KONFRATER 2/200948

Kuchnia konfratrów

Morele odcedzamy, rezerwując cały syrop. Kilka kawał-ków moreli oraz kilka winogron odkładamy do dekora-cji. Pozostałe morele rozdrabniamy w blenderze z rozto-pionym masłem, solą, pieprzem i pozostałym miodem. Syropem smarujemy dokładnie całego kurczaka, a resztę syropu dodajemy do naczynia wraz z winem. Przykry-wamy folią aluminiową i pieczemy w piekarniku nagrza-nym do 185oC. około 90 minut, często polewając sosem, który utworzy na powierzchni kurczaka glazurę. Po 30 minutach pieczenia należy usunąć folię. Podawać porcje ozdobione ćwiartkami moreli i winogronami.

Ciasto z miodem i glazurą cytrynowąSkładniki: 2 jajka, żołtka i białka oddzielone 1/3 szklanki + 1 łyżka cukru 3 łyżki oleju pół szklanki miodu pół-tora szklanki mąki ćwierć łyżeczki soli 1 łyżeczka proszku do pieczenia pół łyżeczki sody ćwierć ły-żeczki mielonych gożdzików ćwierć łyżeczki mielone-go ziela angielskiego pół szklanki zaparzonej mocnej kawy.Cytrynowa glazura: pół szklanki miodu 1/8 szklanki wody ćwierć szklanki świeżego soku z cytryny 2 ły-żeczki startej skórki z cytryny.

Przygotowanie:Rozgrzać piekarnik do 175oC. Używając miksera, ubić żółtka i cukier na krem, dodać olej i ubijać, następnie miód i nadal ubijać.W misce wymieszać dokładnie wszystkie suche skład-niki. Dodawać na przemian kawę i suche składniki do mikstury w około trzech porcjach. Dokładnie zmikso-wać, ale nie dopuścić do nadmiernego ubicia. Osobno ubić białka i wmieszać je delikatnie do mikstury. Przeło-żyć ciasto do lekko natłuszczonej brytfanny i piec 35–40 minut. Po wyjęciu z piekarnika ostudzić (ok. 20 min.). Przyrzą-dzić glazurę: w średnim rondlu zmieszać miód, wodę, sok z cytryny i 1 łyżeczkę skórki cytrynowej. Gotować 5 minut i następnie ostudzić. Ostudzone ciasto ułożyć na półmisku, posmarować glazurą i oprószyć resztką skórki z cytryny.

Ciasteczka z chlebem świętojańskimSkładniki: 3/4 szklanki miodu pół szklanki masła 1 jajko 1 łyżeczki wanilii (prawdziwy ekstrakt) 2 szklanki mąki przennej ćwierć szklanki chleba świętojańskiego w proszku (carob powder) 1 łyżeczka sody 1 łyżecz-ka soli konfitury (truskawki, morele itp.) do wyboru

Przygotowanie:Rozgrzać piekarnik do 180oC. Utrzeć miód z masłem do konsystencji kremu. Dodać jajko, wanilię i dokładnie ubić, a następnie dodać mąkę, chleb świętojański, sodę, sól i nadal dokładnie ubijać. Na natłuszczoną brytfannę nakładać porcje, po ok. 1 czubatej łyżki. Piec w piekar-niku ok. 8 minut, potem wyjąć z piekarnika i w środku każdego ciastka wygnieść łyżką małe wgłębienie, następ-nie piec jeszcze około 5 minut. Po wyjęciu ostudzić, a we wgłębieniach umieścić trochę ulubionej konfitury.

Miodowa ambrozjaSkładniki: 4 pomarańcze, obrane i pokrojone w plastry 1 ba-nan, obrany i pokrojony w plastry pół szklanki soku pomarańczowego ćwierć szklanki miodu 2 łyżki soku z cytryny ćwierć szklanki wiórek kokosowych.

Przygotowanie:W miseczkach deserowych ułożyć plasterki banana i po-marańczy. Miód, sok pomarańczowy i sok cytrynowy dokładnie wymieszać i polać owoce, a na koniec posy-pać wiórkami kokosowymi.

Zachęcam wszystkich do korzystania z podanych prze-pisów. Smacznego!

Zdzisław (Slav) Strzelechttp://www.konfraternia.org/

blogi_autorskie/wordpress_pigwa/

Autor, zamieszkały w USA, kucharz amator, producent domo-wych win, nalewek i miodów pitnych od ponad pół wieku, członek założyciel i Senator Wielkiej Konfraterni Zacnego Ja-dła, Napitku i Rzemiosła, .

Zajrzyj

na forum pszczelarskieWielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła

www.konfraternia.org 49

Kuchnia konfratrówhttp://w

ww.konfraternia.org/kuchnia

W KUcHNI KONfRaTRÓW

forum kulinarne Wielkiej Konfraterni Zacnego

Jadła, Napitku i Rękodzieła

Zapraszamy

Mazurek wielkanocny ElżbietySkładniki: 30 dag mąki 20 dag masła 10 dag cukru pudru 1 żółtkoSkładniki szybko zagnieść,uformować prostokąt z wa-łeczkiem dookoła (wałeczek można przyozdobić kratecz-ką wykonaną za pomocą widelca), ciasto nakłuć widel-cem ,by się nie wybrzuszało w czasie pieczenia i upiec.

Masa kajmakowa: 50 dag cukierków krówek 1 szklanka mleka 1 łyż-ka masła 1 opakowanie cukru waniliowegoDo krówek dodać pół szklanki mleka, rozpuścić na ma-łym ogniu, jeśli masa jest za gęsta dodać mleka, smażyć do nitki. Po zdjęciu z ognia dodać masło i przyprawy, wyłożyć na ciasto, przybrać migdałami, smażoną skór-ką pomarańczową.

Polewa: 1/2 opakowania tłuszczu 1/2 szklanki cukru 2 łyż-ki śmietany 2 łyżki kakao

Ugotować masę, wylać na mazurek i udekorować ro-dzynkami, orzechami, skórką pomarańczową, wiórkami i lukrem. Przepis: Elżbieta Szurdak

Nalewkowy Sztambuch MychyJak Wielkanoc, to.... ajerkoniak! Ja sama korzystam

z poniższego przepisu na ok. 2 litry nieprzesadnie słod-kiej „jajówki” o mocy 40%.

Ajerkoniak 840 ml spirytusu 30 żółtek 450 g miodu 350 g cukru (lub jeszcze raz 450 g miodu) 250 g masła 50 ml rumu 40% 10 sztuk chipsów dębowych pół laski wanilii

Najpierw robimy nalew spirytusowy na chipsy i pokro-joną wanilię. Po jakimś tygodniu albo później ucieramy mikserem żółtka z miodem i cukrem. Pomału dodajemy po łyżce masła (najlepiej lekko podtopionego, ale nie skla-rowanego) i ucieramy dalej. Następnie powolutku wlewa-my, wciąż ucierając, rum, nalew i resztę spirytusu. Jak już jest fajne, to przelewamy to do słoja i zostawiamy na jakieś 3-4 tygodnie. Naczynia i narzędzia dokładnie wylizujemy. Przy butelkowaniu odcedzamy całość przez niezbyt gęste sito celem pozbycia się stałych części i nie zapominamy o wylizaniu słoja oraz lejka. Przepis: Anna Sędek

Fot.

Elżb

ieta

Szu

rdak

Na Wielkanoc

Documents

W numerze m.in.: Piwowarstwo Ziołolecznictwo Kuchnia ... · 3 Wiosna sprawia, że wszystko rwie się do życia. Życie jest najpiękniejszym darem, jaki otrzymaliśmy jako ludzie