Aprobată prin Hotărîrea Guvernului nr. 696

din 4 august 2010CERINȚELE PRIVIND PRODUCEREA,

IMPORTUL ŞI PLASAREA PE PIAȚĂ A CĂRNII - MATERIE PRIMĂI. DISPOZIŢII GENERALE

    1. Cerințele privind producerea, importul şi plasarea pe piață a cărnii - materie primă (în continuare – Cerințe) stabilesc criterii obligatorii de calitate, siguranţă alimentară, de prezentare, etichetare şi informare a consumatorului care, în scopul asigurării protecţiei vieţii, sănătăţii şi securităţii oamenilor, trebuie respectate la producerea, importul şi/sau plasarea pe piață a cărnii de animale în calitate de materie primă pentru industria produselor din carne şi comercializarea pentru consum, provenite atît din producţia internă, cît şi din import. Prezentele Cerințe transpun Regulamentul (UE) nr. 101/2013 al Comisiei din 4 februarie 2013 privind utilizarea acidului lactic pentru reducerea contaminării microbiologice de suprafață a carcaselor de bovine, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene (JO) nr. L 34, 5.2.2013, p. 1-3.    2. Normele de calitate şi siguranţă, prescrise în prezentele Cerințe, nu se aplică cărnii produse în gospodăriile individuale pentru consum propriu şi nici cărnii în tranzit, sau care este depozitată temporar ca bunuri, care tranzitează teritoriul Republicii Moldova, dacă nu reprezintă un pericol pentru sănătatea umană sau pentru mediul ambiant.    3. În sensul prezentelor Cerințe, termenii folosiţi se definesc după cum urmează:    1) carne – toate părţile proprii consumului uman provenite de la animalele domestice din speciile bovine, porcine, ovine, caprine, solipede domestice şi iepuri, precum şi de la păsări;    2) carne proaspătă – carne care nu a fost supusă nici unui alt tratament decît cel prin frig pentru a se asigura conservarea acesteia, incluzînd carnea care este ambalată în vid ori ambalată într-o atmosferă controlată;      3 carne refrigerată – carne supusă tratamentului prin frig, temperatura căreia în profunzimea muşchilor este cuprinsă între 0°C şi 4°C, supafaţa cărnii are o peliculă uşor uscată, care s-a depozitat la o temperatură de pînă la 3°C pentru organele comestibile şi 7°C pentru altă carne;    4) carne congelată – carne supusă conservării prin folosirea tratamentului frigorific temperatura căreia în profunzimea muşchilor nu depăşeşte minus 12°C;    5) carcasa – corpul animalului sacrificat, fără sînge, fără organele reproductive, eviscerat şi jupuit (cu excepţia porcului şi păsării care pot fi prelucrate şi cu şorici şi piele);    6) organe comestibile – carne, alta decît carcasa (cord, ficat, rinichi, splină, limbă, plămîni, creier, măduva spinării, timus, uger, testicule, cap, picioare, stomac, esofag, intestine, şorici de porc, sînge, grăsimi);    7) viscerele – organe din cavitatea toracică, abdominală şi pelviană, precum şi traheea, esofagul, iar în cazul păsărilor şi guşa;    8) carne-materie primă– carne destinată fabricării produselor alimentare şi/sau plasării pe piață;     9) tranşă de carne– parte a carcasei, semicarcasei sau sferturi de carcasă, separată conform schemei stabilite pentru tranşare, avînd o anumită denumire, conform anexei nr. 1 la prezentele Cerințe;    10) întreprindere de producere şi prelucrare a cărnii– întreprindere specializată în sacrificarea animalelor de fermă şi/sau tranşarea şi ambalarea cărnii;    11) trasabilitate – posibilitatea identificării şi urmăririi tuturor fazelor de producere, de procesare şi de distribuţie a unui produs alimentar, a unui animal de la care se obţin produse alimentare sau care este folosit la fabricarea produselor alimentare, precum şi a oricărei substanţe care urmează sau poate fi încorporată într-un produs alimentar;    12) lot de carne autohtonă – cantitatea de carne de aceeaşi specie de animale, sacrificată la acelaşi abator pe parcursul a 1 –3 zile, însoţită de certificatul sanitar-veterinar, destinată procesării şi/sau plasării pe piață;

    13) lot de carne din import – cantitatea de carne provenită din aceeaşi ţară, de o singură specie de animale, livrată de la un producător (furnizor), intrată în ţară într-o zi, însoţită de certificatul sanitar-veterinar, destinată procesării şi/sau plasării pe piață. 14) carne răcită – carne obţinută nemijlocit după sacrificarea animalelor, temperatura căreia în profunzimea muşchilor nu depăşeşte 12°C, supafaţa cărnii are o peliculă uşor uscată;    15) carne semicongelată – carne supusă tratamentului frigorific pînă la atingerea temperaturii în profunzimea muşchilor la adîncimea de 1 cm cuprinsă între –3°C şi –5°C, iar în profunzimea muşchilor la adîncimea de 6 cm este cuprinsă între 0°C şi minus 2°C, la păstrare temperatura pe tot volumul trebuie să fie în limitele –2°C şi –3°C;    16) carne congelată rapid – carne supusă conservării prin folosirea tratamentului frigorific (–25°C - –40°C) temperatura căreia în profunzimea muşchilor nu depăşeşte –18°C, care asigură congelarea profundă şi păstrarea îndelungată;    17) carne decongelată – carne dezgheţată pînă la temperatura în profunzimea muşchilor cuprinsă între –1°C şi 1°C;     18) crescător de animale – persoană fizică sau juridică specializată în creşterea şi îngrăşarea animalelor de fermă destinate sacrificării la carne.

II. GRUPELE DE PRODUSE DIN DOMENIUL REGLEMENTAT

    4. Prezentele Cerințe stabilesc criterii menționate la punctul 1 pentru produsele specificate în tabelul 1:                                                                                                                                  Tabelul 1

Poziţia tarifară, conform

Nomenclaturii combinate a mărfurilor a

Republicii Moldova

Denumirea produselor

0201 Carne de animale din specia bovine, proaspătă sau refrigerată0202 Carne de animale din specia bovine, congelată0203 Carne de animale din specia porcine, proaspătă, refrigerată sau

congelată0204 Carne de animale din speciile ovine sau caprine, proaspătă,

refrigerată sau congelată0205 00 Carne de cal, de măgar sau de catîr, proaspătă, refrigerată sau

congelată0206 Organe comestibile de animale din speciile bovine, porcine,

ovine, caprine, de cai, de măgari sau de catîri, proaspete, refrigerate sau congelate

0206 Organe comestibile de animale din speciile bovine, porcine, ovine, caprine, de cai, de măgari sau de catîri, proaspete, refrigerate sau congelate

0208 10 – De iepure domestic sau de iepure de cîmp

III. CERINŢELE ESENŢIALE    5. Crescătorii de animale, producătorii şi importatorii de carne (materie primă) sînt obligaţi să asigure utilizarea bunelor practici de producere, să întreprindă măsuri performante pentru realizarea calităţii, siguranţei alimentare, formelor de prezentare şi documentare.    6. Calitatea şi siguranţa alimentară a producţiei, inclusiv de import, trebuie obţinute şi monitorizate prin sisteme de management al calităţii şi metode care asigură o tratare sistematică a riscurilor potenţiale (Organizaţia Standardelor Internaţionale şi Analiza Riscului şi Punctului Critic de Control) şi trasabilitatea pentru identificarea întreprinderii, perioadei de producere a cărnii, echipei de producere, datei comercializării animalelor, lotului de animale, tipului şi

calităţii produselor vîndute, conform Legii nr. 78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare şi Legii nr. 231-XVI din 20 iulie 2006 privind identificarea  şi înregistrarea animalelor.    7. Producătorii şi importatorii de materie primă (carne) trebuie să asigure menţinerea înregistrărilor, care permit identificarea produsului timp de trei ani, să ofere, după caz, dovezi documentare ale respectării cerinţelor sanitar-veterinare, de calitate şi siguranţă stipulate în prezentele Cerințe.    8. Managerii şi personalul tehnico-administrativ al întreprinderilor de producere şi importatorii cărnii-materiei prime trebuie să cunoască destul de bine cerinţele prescrise, cărora trebuie să corespundă procesul de sacrificare a animalelor de fermă şi obţinerea produselor de la acestea, să aibă capacitatea de a înţelege despre potenţialele riscuri (Analiza Riscului şi Punctului Critic de Control)  ca să poată întreprinde măsurile corespunzătoare de prevenire, să asigure monitorizarea şi supravegherea calităţii şi  siguranţei alimentare pe tot lanţul procesului tehnologic.    9. Amplasarea, construcţia, amenajarea şi exploatarea întreprinderilor de producere şi/sau procesare a cărnii trebuie efectuate în conformitate cu prevederile Normei sanitar-veterinare privind condiţiile de sănătate pentru producerea şi comercializarea cărnii proaspete.    10. Cerinţele faţă de carnea-materie primă şi Modelele de certificate sanitar-veterinare de însoţire sînt reglementate în prevederile Hotărîrii Guvernului nr. 48 din 27 ianuarie 2009 „Cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind condiţiile de sănătate animală şi publică şi de certificare sanitar-veterinară pentru importul în Republica Moldova al anumitor animale vii şi al cărnii provenite de la acestea”.     11. Agenţii economici producători sau importatori de carne trebuie:    1) să dispună de depozit de păstrare a cărnii (construcţie capitală), autorizat de autoritatea sanitar-veterinară competentă;    2) să dispună de transport specializat şi autorizat pentru transportarea cărnii, dotat cu dispozitive de înregistrare a temperaturii;    3) să asigure dezinfectarea depozitelor frigorifice şi a mijloacelor de transport.    12. Carnea (carcase, semicarcase, sferturi de carcasă, porţiuni tranşate din carcase) trebuie să provină de la animale sănătoase, sacrificate conform Normei sanitar-veterinare privind protecţia animalelor în momentul uciderii.    13. Estimarea conţinutului în carne macră a carcasei se face prin separarea de celelalte componente a carcasei, cîntărirea musculaturii şi determinarea conţinutului muscular în procente.    14. Clasificarea cărnii în carcase se efectuează prin estimarea conţinutului de carne macră din carcasă în baza unor măsurători obiective, după cîntărirea acesteia cel tîrziu la o oră după sacrificare, pentru carnea de bovină şi ovină, şi 45 minute pentru carnea de porcină.    15. Carnea obţinută de la animalele de fermă este definită conform următoarelor criterii:    1) în funcţie de forma de prezentare:    a) carcase;    b) semicarcase;    c) sferturi de carcase;    d) porţiuni tranşate din carcase;    2) în funcţie de specie:    a) carne de bovine;    b) carne de porcine;    c) carne de ovine;    d) carne de caprine;    e) carne de cabaline;    f) carne de iepure;    g) carne de păsări de casă;     3) în funcţie de vîrsta animalelor:     a) carne de animale tinere;    b) carne de animale adulte;

    4) în funcţie de temperatura la depozitare:    a) carne refrigerată;    b) carne congelată;    c) carne congelată rapid..    16. Carnea (carcase, semicarcase, sferturi de carcase, tranșe de carne din carcase) destinată plasării pe piață sau importată trebuie să posede proprietăţi organoleptice specifice speciei, vîrstei şi stării de îngrăşare a animalelor, să corespundă fiecărui sortiment ce se stabileşte la descrierea produsului, precum şi caracteristicilor organoleptice stabilite în anexa nr. 2 la prezentele Cerințe. Caracteristicile organoleptice ale cărnii congelate şi congelate rapid se determină după decongelarea cărnii şi trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite pentru carnea refrigerată.      17. Clasificarea carcaselor de bovine adulte se efectuează prin aprecierea succesivă:    1) a conformaţiei, în baza a şase clase: S, E, U, R, O şi P;    2) a stării de îngrăşare, în baza a cinci clase:  foarte slabă, slabă, medie, grasă şi foarte grasă.    18. Conformitatea carcaselor de bovine adulte se stabileşte în funcţie de calităţile pe care le posedă, după cum urmează:    1) S – superioară:     a) profilurile – extrem de convexe; dezvoltarea musculaturii excepţională, inclusiv cu musculatura dublă (tip culard);    b) coapsa – foarte puternic rotunjită, musculatura dublă (tip culard);    c) musculatura dorsolombară – foarte largă şi foarte profundă;    d)spata – foarte puternic rotunjită;    e) rumpsteak – foarte dezvoltat;    2) E – excelentă:    a) profilurile – convexe  pînă la superconvexe, dezvoltarea excepţională a musculaturii;    b) coapsa – foarte rotunjită;    c) musculatura dorsolombară – largă şi foarte profundă;    d) spata – foarte rotunjită;    e) rumpsteak – foarte dezvoltat;    3) U – foarte bună:    a) profilurile – convexe  în ansamblu, dezvoltarea puternică a musculaturii;    b) coapsa – rotunjită;    c) musculatura dorsolombară – largă şi adîncă;    d) spata – rotunjită;    e) rumpsteak – dezvoltat;    4) R – bună:    a) profilurile – în ansamblu rectilinii, dezvoltarea musculară bună;    b) coapsa – bine dezvoltată;    c) musculatura dorsolombară – adîncă şi mai puţin largă;    d) spata – suficient de bine dezvoltată;    e) rumpsteak – uşor dezvoltat;    5) O – suficient de bună:    a) profilurile – concave pînă la foarte concave, dezvoltarea redusă a musculaturii;    b) coapsa – puţin dezvoltată;    c) musculatura dorsolombară – îngustă cu oasele aparente;    d) spata – plată cu oasele aparente;    e) rumpsteak – rectiliniu;    6) P – acceptabilă:    a) profilurile – rectilinii pînă la concave, dezvoltare medie a musculaturii;    b) coapsa – dezvoltare medie;    c) musculatura dorsolombară – de grosime medie;    d) spata – dezvoltare medie pînă la plată;

    e) rumpsteak – rectiliniu.    19. Clasele stării de îngrăşare la carcasele de  bovine adulte se repartizează după cum urmează:    1) foarte slabă – stratul de grăsime exterior inexistent, în interiorul cutiei toracice nu există grăsime;    2) slabă – strat subţire de grăsime la exterior, muşchi aparenţi aproape pe toată suprafaţa, în interiorul cutiei toracice muşchii dintre coaste sînt vizibili;    3) medie – muşchii, cu excepţia celor din regiunea coapsei şi spetei, sînt aproape în totalitate acoperiţi de grăsime; depozit mic de grăsime în interiorul cutiei toracice, în interiorul cutiei toracice muşchii dintre coaste sînt încă vizibili;    4) grasă – muşchii acoperiţi de grăsime, dar încă parţiali vizibili la nivelul coapsei şi spetei; cîteva depozite pronunţate de grăsime în interiorul cutiei toracice; firişoarele de grăsime de pe coapsă sînt proeminente, în interiorul cutiei toracice muşchii dintre coaste pot fi infiltraţi de grăsime;    5) foarte grasă – toate carcasele acoperite de grăsime; depozite de grăsime şi în interiorul cutiei toracice; coapsa este aproape în întregime acoperită cu un strat mare de grăsime; în interiorul cutiei toracice muşchii dintre coaste sînt infiltraţi de grăsime.    20. Clasificarea carcaselor de viţel se efectuează prin aprecierea succesivă:    1) a  conformaţiei – în baza a 5 clase: E, U, R, O şi P;    2) a stării de îngrăşare – evaluată în 5 clase: slabă, puţin acoperită, acoperită, grasă şi foarte grasă;    3) a culorii – diferenţiată în 4 clase.    21.  Clasele carcaselor de viţel, în funcţie de conformaţie, se repartizează după cum urmează:    1) E – excelentă:    a) toate profilurile – convexe; musculatura compactă şi masivă pe toate porţiunile;    b) coapsa – scurtă, foarte rotunjită şi profundă;    c) jaretul – scurt, foarte musculos, rotunjit;    d) musculatura bazinului – foarte rotunjită, largă şi profundă;    e) muşchii psoas şi lungul dorsal – foarte largi şi profunzi, formînd proeminenţe musculare dezvoltate;    f) spata – foarte rotunjită, profundă şi musculoasă;    2) U – foarte bună:     a) profilurile –  convexe în ansamblu; uneori, cu excepţia musculaturii coapsei, pot fi rectilinii;    b) musculatura – compactă şi masivă;    c) coapsa – rotunjită şi profundă;    d) jaretul – musculos şi rotunjit;    e) musculatura bazinului – rotunjită, largă şi profundă;    f) muşchii psoas şi lungul dorsal – largi şi profunzi, formează proeminenţe musculare mai puţin pronunţate;    g) spata – rotunjită şi musculoasă;    3) R – bună:    a) profilurile – rectilinii;    b) musculatura – profundă;    c) coapsa – alungită dar profundă;    d) jaretul – destul de musculos;    e) musculatura bazinului – uşor rotunjită;    f) muşchii psoas si lungul dorsal – largi şi profunzi; lungul dorsal, uneori mai puţin larg, dar profund;    g) spata – musculoasă;    4) O – suficient de bună:    a) profilurile – în ansamblu, rectilinii, uneori subconcave;

    b) musculatura – de grosime medie;    c) coapsa – alungită, grosime medie;    d) musculatura bazinului – rectilinie, poate lipsi grăsimea;    e) muşchii psoas şi lungul dorsal – adesea înguşti; lipseşte profunzimea, fără a fi însă scobiţi;    f) spata – lipseşte profunzimea;    5) P – acceptabilă:    a)  profilurile – concave, grosimea musculară redusă;    b) coapsa – alungită şi plată;    c) musculatura bazinului – subconcavă, lipseşte grosimea;    d) muşchii psoas şi lungul dorsal – înguşti şi scobiţi;    e) spata – în general plată, uneori oasele aparente.    22. Clasele pentru starea de îngrăşare a carcaselor de viţel se repartizează după cum urmează:    1) slabă – fără urmă de grăsime în interiorul sau exteriorul carcasei;    2) puţin acoperită – grăsimea de acoperire insuficientă, muşchii sînt aproape în întregime vizibili; o peliculă subţire de grăsime acoperă  anumite porţiuni ale carcasei;    3) acoperită – o peliculă subţire de grăsime este repartizată uniform pe întreaga carcasă; poate fi puţin mai profundă în regiunea şalelor;    4) grasă – grăsimea de acoperire este uşor excedentară, în ansamblu, grăsimea acoperă toată carcasa;    5) foarte grasă – grăsimea de acoperire este puternic excedentară.    23.  Culorile cărnii de viţel sînt:  roşu, roz, roz-clar  şi alb.    24. Carcasele de la cabalinele tinere, indiferent de sex sau rasă, se clasifică în baza criteriului de conformaţie.    25. Se disting două tipuri de carne provenită de la cabalinele tinere: foarte tînăr (de lapte) cu carcasa mai uşoară, cu carnea deschisă la culoare, provenind de la un animal mai mic de un an şi mînzul ce dă o carcasă mai grea, cu carne mai închisă la culoare, fără a fi roşie, provenind de la un animal de 15-24 luni (în cazuri excepţionale de 30 luni).    26. Clasele de conformaţie la carcasele provenite de la cabalinele tinere  sînt următoarele:    1) extra:    a) profilurile – convexe, musculatura compactă şi masivă;    b) coapsa – rotunjită, jaret scurt şi musculos;    c) tranşa – rotunjită;    d) rumpsteak – rotunjit, larg şi foarte profund (gros);    e) spata – scurtă şi foarte musculoasă;    2) bună:    a) profilurile – convexe;    b) coapsa – rotunjită şi profundă;    c) tranşa – profundă, rotunjită lejer;    d) rumpsteak – larg şi profund (gros);    e) spata – profundă şi musculoasă, fără rotunjimi aparente;     3) medie:    a) profilurile – rectilinii, uneori subconcave;    b) coapsa – alungită, puţin profundă;    c) tranşa – lipseşte grosimea;    d) rumpsteak – lipseşte lărgimea, dar nu şi grosimea;    e) spata – alungită, lipsind uneori grosimea.    27. Carcasele provenite de la cabalinele adulte,  indiferent de sex, se clasifică în baza a trei criterii – conformaţie,  greutate şi starea de îngrăşare.    28. Clasele conform conformaţiei şi greutăţii carcaselor cabalinelor adulte sînt următoarele:    1) extra uşoară:     a) profilurile – convexe, musculatura compactă şi dezvoltată;    b) coapsa – foarte rotunjită şi musculoasă;

    c) rumpsteak – foarte rotunjit, larg şi profund;    d) spata – scurtă, foarte musculoasă;    e) jaretul – scurt, foarte musculos;    2) extra grea:    a) profilurile – convexe, musculatura compactă şi foarte masivă;    b) coapsa – foarte rotunjită şi musculoasă;    c) rumpsteak – foarte rotunjit, foarte larg şi mai ales profund;    d) spata – foarte scurtă, rotunjită, foarte profundă;    e) jaretul – scurt, foarte  musculos;    3)  bună:    a) profilurile – convexe;    b) coapsa – rotunjită, profundă şi musculoasă;    c) rumpsteak – larg şi profund;    d) spata – musculoasă, uşor rotunjită;    e) jaretul – mai alungit, dar profund;    4) medie:     a) profilurile – rectilinii, uneori subconcave;    b) coapsa – lipseşte grosimea, uneori ştearsă (scobită);    c) rumpsteak – lipseşte lărgimea, dar nu grosimea;    d) spata – alungită, lipseşte grosimea;    e) jaretul – alungit, mai puţin profund.    29. Conform stării de îngrăşare carcasele cabalinelor adulte se clasifică după cum urmează:    1) slabă – fără urmă de grăsime în interiorul sau exteriorul carcasei;    2) cerată – osînza foarte puţin dezvoltată, muşchii coapselor şi spetelor sînt aparenţi; o peliculă subţire de grăsime acoperă coastele;    3) acoperită – un strat de grăsime începe a acoperi carcasa, muşchii coapselor şi spetelor sînt vizibili, osînza este mai dezvoltată;    4) grasă – un strat de grăsime acoperă  toată carcasa; carnea este adesea perselată; grămăjoare de grăsime apar la nivelul coastelor (ca ciorchinii); grăsimea osînzei este excedentară; muşchii intercostali sînt infiltraţi cu grăsime;    5)  foarte grasă – un strat de grăsime acoperă toată carcasa, iar o cantitate mare de grăsime căptuşeşte cutia toracică.    30.  Clasificarea carcaselor de miel se efectuează prin aprecierea:    1) culorii cărnii – roz clar, roz;    2) stării de îngrăşare (prezentate la punctul 43 al prezentei Reglementări tehnice).    31. Clasificarea carcaselor de miel după starea de îngrăşare se repartizează după cum urmează:    1) foarte slabă:     a) stratul de grăsime – la suprafaţa corpului inexistent sau foarte slab;    b) exterior – fără grăsime sau cîteva urme de grăsime;    c) interior – torace fără grăsime sau urme de grăsime între coaste;    2) slabă:    a) corpul – uşor acoperit cu grăsime, muşchii aparenţi aproape în  întregime;    b) exterior – un strat subţire de grăsime acoperă o parte a carcasei, dar mai puţin prezentă pe membre;    c) interior –  pe torace muşchii se observă clar între coaste;    3) medie:     a) muşchii – cu excepţia trenului anterior şi spetei, aproape în totalitate acoperiţi cu grăsime;    b) exterior – un strat subţire de grăsime acoperă o mare parte sau întreaga carcasă; stratul de grăsime este mai mare la baza cozii;    c) interior – pe torace muşchii sînt încă vizibili între coaste; depozit subţire de grăsime în interiorul cutiei toracice;     4) grasă:

    a) muşchii – acoperiţi cu grăsime, dar încă parţial vizibili la nivelul trenului anterior şi al spetei;    b) exterior – un strat de grăsime acoperă o mare parte sau întreaga carcasă, dar poate fi mai mic la nivelul membrelor şi mai gros la spată;    c) interior – pe torace  muşchii dintre coaste pot să fie infiltraţi cu grăsime, depozitele de grăsime sînt vizibile pe coaste.    32. Clasificarea carcaselor de ovine adulte se efectuează prin aprecierea succesivă:    1) a conformaţiei – în şase clase: S, E, U, R, O şi P    2) a stării de îngrăşare – în cinci clase: foarte slabă,  slabă,  medie, grasă şi  foarte grasă.    33. Pentru clasa S – superioară carcasa de ovine adulte nu trebuie să prezinte defecte vizibile în porţiunile sale esenţiale (pulpă sau jigou, musculatură dorsolombară şi spată).     34. Pentru clasa E – excelentă carcasa de ovine adulte nu trebuie să prezinte defecte  esenţiale la pulpă sau jigou, la musculatură dorsolombară şi spată).     35. Atribuirea claselor de conformaţie U – foarte bună, R – bună, O – suficient de bună, P – acceptabilă  se va efectua cu condiţia corespunderii conformaţiei cel puţin pe două, din cele trei porţiuni esenţiale ale carcasei (pulpă sau jigou, musculatură dorsolombară şi spată).    36. Clasele pentru conformaţia carcaselor de ovine adulte, sînt:    1) S – superioară:     a) profilurile – extrem de convexe; dezvoltarea excepţională a musculaturii, cu muşchi dubli, tip culard;     b) pulpa (jigoul) – muşchi dubli cu profilurile extrem de convexe;    c) musculatura dorsolombară – extrem de convexă, largă şi profundă;    d) spata – extrem de convexă şi profundă;    2) E – excelentă:    a) profilurile – convexe pînă la extrem de convexe; dezvoltare musculară excepţională;    b) pulpa (jigoul) – foarte profundă, profilurile foarte convexe;    c) musculatura dorsolombară – foarte convexă, largă şi profundă;    d) spata – foarte convexă şi profundă;    3) U – foarte bună:    a) profilurile – convexe în ansamblu, musculatura puternic dezvoltată;    b) pulpa (jigoul) – profundă, profilurile convexe;    c) musculatura dorsolombară – largă şi profundă;    d) spata – convexă şi profundă;    4) R – bună:    a) profilurile – în ansamblu, rectilinii, musculatura bine dezvoltată;    b) pulpa (jigoul) – profilurile, în general, drepte;    c) musculatura dorsolombară – profundă, dar mai puţin largă;    d) spata – dezvoltare bună, dar mai puţin profundă;     5) O – suficient de bună:    a) profilurile – rectilinii spre concave, dezvoltare medie a musculaturii;    b) pulpa (jigoul) – profilurile tind a fi uşor concave;    c) musculatura dorsolombară – lipseşte lărgimea şi grosimea;    d) spata – tinde a se îngusta, lipseşte grosimea;    6) P – acceptabilă:     a) profilurile – concave pînă la foarte concave; musculară cu dezvoltare redusă;    b) pulpa (jigoul) – profilurile concave sau foarte concave;    c) musculatura dorsolombară – îngustă şi concavă, oasele proeminente;    d) spata – îngustă, plată, oase proeminente.    37. Clasele pentru starea de îngrăşare a carcaselor la ovinele adulte  sînt următoarele:    1) foarte slabă:    a) grăsimea de acoperire – inexistentă sau puţină;    b) exterior – fără grăsime sau cîteva urme; 

    c) abdomen – fără grăsime sau cîteva urme pe rinichi;    d) torace – fără grăsime sau cîteva urme între coaste;    2) slabă:    a) grăsime de acoperire – puţină, muşchii aproape în totalitate vizibili;    b) exterior – un strat fin de grăsime acoperă o parte de carcasă, dar este mai puţin vizibilă pe membre;    c) abdomen – urme de grăsime sau un strat subţire de grăsime acoperă o parte din rinichi;    d) torace – muşchii sînt vizibili între coaste;    3) medie:    a) muşchii – cu excepţia pulpei (jigoului) şi spetei, aproape în întregime acoperiţi de grăsime, slabe depozite de grăsime în interiorul cutiei toracice;    b) exterior – un strat de grăsime subţire acoperă o mare parte sau  întreaga carcasă;stratul de grăsime este mai gros la baza cozii;    c) abdomen – un strat subţire de grăsime acoperă o parte sau  în întregime rinichii;    d) torace – muşchii sînt încă vizibili între coaste;    4) grasă:    a) muşchii – acoperiţi de grăsime, dar sînt încă parţial vizibili la nivelul pulpei şi   spetei, cîteva depozite de grăsime în interiorul cutiei toracice;    b) exterior – un strat gros de grăsime acoperă o mare parte sau întreaga carcasă, dar  stratul de grăsime poate să fie mai puţin profund pe membre şi mai gros pe spată, depozite de grăsime vizibile pe coaste;    c) abdomen – rinichii sînt acoperiţi de grăsime;    d) torace – muşchii dintre coaste pot să fie infiltraţi de grăsime;     5) foarte grasă:    a) carcasa acoperită cu un strat gros de grăsime, depozite importante de grăsime în interiorul cutiei toracice;    b) exterior – strat de grăsime foarte profund, grămezi de grăsime vizibile pe toată carcasa, depozite de grăsime vizibile pe coaste;    c) abdomen – rinichii înveliţi într-un strat gros de grăsime;    d) torace – muşchii dintre coaste sînt infiltraţi de grăsime.     38. Clasificarea carcaselor de porcine se efectuează prin estimarea conţinutului de carne macră din carcasă în baza unor măsurători obiective, după cîntărirea acesteia cel tîrziu la 45 minute după sacrificare.    39. Grila de clasificare a carcaselor de porcine (tabelul 2) are 6 clase, fiecare clasă cuprinzînd 5 puncte de conţinut muscular (carne macră):

Tabelul 2

Clasele comerciale Conţinutul muscular estimat   în % (Y)S Y ≥ 60E Y=55<60 U Y=50<55R Y=45<50O Y=40<45P Y ≤40

    40. Clasificarea carcaselor de iepure după starea de îngrăşare se efectuează în felul următor:    1) categoria I – musculatura bine dezvoltată, proeminenţele osoase ale coloanei vertebrale sînt slab palpabile, crupa este rotunjită, sînt observate depunerile de grăsime subcutanată în regiunile greabănului, abdomenului şi regiunea pubiană;    2) categoria II – musculatura dezvoltată satisfăcător, proeminenţele osoase ale coloanei vertebrale sînt uşor palpabile, crupa mai puţin dezvoltată, depunerile de grăsime subcutanată pot lipsi.

    41. Carcasele de păsări după starea de îngrăşare se clasifică după cum urmează:    1) categoria I – musculatura bine dezvoltată, forma pieptului rotunjită, se observă depunerile de grăsime subcutanată în regiunea abdomenului, osul pectoral nu este proeminent;     2) categoria II – musculatura suficient dezvoltată, osul pectoral împreună cu musculatura pectorală formează uşor un unghi, depunerile de grăsime subcutanată nu sînt observate.    42. Marcarea cărnii este efectuată sub responsabilitatea medicului veterinar oficial prin aplicarea mărcii de sănătate, care trebuie să fie:    1) o marcă de cel puţin 6,5 cm lăţime, 4,5 cm înălţime ce poartă următoarele informaţii cu caractere perfect lizibile, în partea superioară, iniţialele ţării exportatoare cu litere mari, urmate de numărul de autorizare veterinar al unităţii;    2) o marcă ovală de cel puţin 6,5 cm lăţime şi de o înălţime de 4,5 cm, ce poartă următoarele informaţii cu caractere perfect lizibile:     a) în partea de sus, numele ţării exportatoare cu litere mari;    b) în centru, numărul autorizației sanitar-veterinare de funcționare al unităţii, eliberate conform art.181 al Legii nr. 221-XVI din 19 octombrie 2007 privind activitatea sanitar-veterinară. Literele trebuie să fie de cel puţin 0,8 cm înălţime şi cifrele – de cel puţin 1 cm înălţime. Dimensiunile şi caracterele mărcii pot fi reduse pentru marcarea de sănătate a mieilor, iezilor şi purceluşilor. Marca de sănătate poate, în plus, să includă numărul de identificare al medicului veterinar oficial care efectuează inspecţia de sănătate a cărnii;    3) carcasele trebuie să fie ştampilate cu tuş sau foc:     a) cele ce cîntăresc mai mult de 65 kg trebuie să fie marcate pe fiecare semicarcasă, cel puţin în următoarele locuri: faţa externă a coapselor, zona lombară, spate, piept şi spată;    b) carcasele de miel, ied şi purcel trebuie să poarte cel puţin două ştampile, una pe fiecare parte a carcasei, spată şi faţa externă a pulpei;     c) celelalte carcase trebuie să fie marcate cel puţin în patru locuri, pe spată şi pe faţa externă a pulpei.    În cazul carcaselor de miei, iezi şi purcei grăsuni marca de sănătate se poate aplica şi pe o etichetă sau plachetă, cu condiţia ca aceasta să nu poată fi reutilizabilă, iar dimensiunile acestora nu pot fi mai mici de 50 cm2;    4) ficatul de bovine, porcine şi solipede se marchează prin aplicarea unei ştampile cu foc, dacă este destinat unui alt stat membru al Uniunii Europene, sau unei alte ţări din cadrul Spaţiului Economic European;    5) toate celelalte subproduse proprii pentru consum uman trebuie să fie marcate imediat, fie direct pe produs, fie pe materialul de preambalare sau pe ambalaj. Marca de sănătate trebuie să fie aplicată pe o etichetă fixată pe preambalaj sau pe ambalaj ori imprimată pe acesta. Dacă preambalarea sau ambalarea au loc într-un abator, marca de sănătate trebuie să includă numărul autorizației sanitar-veterinare de funcționare al unităţii, eliberate conform art.181 al Legii nr. 221-XVI din 19 octombrie 2007 privind activitatea sanitar-veterinară;    6) carnea tranşată ambalată şi organele ambalate trebuie să poarte o marcă de sănătate, care trebuie să includă numărul de autorizație sanitar-veterinară   al unităţii de tranşare în locul celui al abatorului. Marca trebuie să fie aplicată pe eticheta fixată pe materialul de ambalare sau imprimată pe acesta, în aşa fel încît aceasta să fie distrusă atunci cînd ambalajul este deschis. Se admite ca marca de sănătate să nu fie distrusă în cazul în care deschiderea ambalajului presupune distrugerea acestuia;    7) culorile utilizate pentru aplicarea mărcii de sănătate trebuie să fie cele enumerate în cerinţele sanitar-veterinare privind culorile utilizate pentru marcarea alimentelor.

III1. Termenul de păstrare, transportarea şi plasarea pe piață    43. Carcasele, semicarcasele, sferturile de carcase şi porţiunile de carcase pentru comercializare se ambalează conform prevederilor Normei sanitar-veterinare privind condiţiile de sănătate pentru producerea şi comercializarea cărnii proaspete, după cum urmează:    a) să îndeplinească toate condiţiile de igienă;    b) să nu afecteze caracteristicele organoleptice ale cărnii (anexa nr. 2 la prezentele Cerințe);

    c) să nu transmită cărnii mirosuri străine sau substanţe dăunătoare sănătăţii umane;    d) să fie transparente şi incolore;    e) să fie destul de rezistente pentru asigurarea protecţiei cărnii în timpul transportării şi manipulării;    f) ambalajele pot fi reutilizate în cazul în care acestea sînt confecţionate din materiale rezistente;    g) ambalajul trebuie să fie întotdeauna marcat.    44. Comercializarea cărnii se permite doar în stare refrigerată, congelată sau congelată rapid.    45. Carnea de pasăre congelată sau congelată rapid, inclusiv de import, de la poziţia tarifară 0207, se admite atît pentru procesare, cît şi pentru comercializare.    46. Carnea congelată sau congelată rapid de bovine, porcine, ovine, caprine şi cabaline, inclusiv de import, de la poziţiile tarifare 0201-0206 se admite numai pentru prelucrare la unităţile de prelucrare, cu excepţia produselor destinate comerţului cu amănuntul porţionate, ambalate, etichetate, inscripţionate, conform următoarelor condiţii:    a) materialele utilizate la ambalarea cărnii, inclusiv a organelor comestibile, să îndeplinească condițiile pct. 43 al prezentelor Cerințe;    b) carnea tranşată, organele comestibile (ficatul, cordul, rinichii, limba etc.) trebuie ambalate/preambalate fiecare separat;    c) etichetarea trebuie să asigure furnizarea către consumator a informaţiei necesare;    d) toate menţiunile efectuate prin etichetare trebuie să fie clare, lizibile, nelavabile şi exacte, aşezate într-un loc vizibil pentru consumator;    e) informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să ducă în eroare consumatorul în privinţa caracteristicelor alimentului, a naturii, identităţii, proprietăţilor, originii sau provenienţei acestuia.    47. Se admite plasarea pe piaţă a cărnii în carcase, semicarcase, sferturi de carcase, tranşată sau dezosată mecanic, inclusiv de import a cărei trasabilitate şi identitate poate fi stabilită (confirmată) documentar sau prin teste de laborator.    48. Termenul maximal de păstrare a cărnii în carcase şi/sau tranşate, refrigerată şi depozitată la t˚ = + 2˚ + 4˚C constituie pentru carnea de bovine, ovine şi caprine 10 zile, pentru carnea de porcine 7 zile, pentru carnea de pasăre şi de iepuri 5 zile, pentru carnea de cabaline 10 zile (carnea de cabaline nu se comercializează în stare refrigerată şi este utilizată numai la fabricarea unor produse specifice).    49. Durata maximală de păstrare a cărnii în carcase şi/sau tranşate, şi organelor comestibile congelate şi depozitate la t˚ = −18, −30˚C trebuie să corespundă termenelor prezentate în tabelul 3. 

Tabelul 3Durata păstrării cărnii congelate la t˚ = 18, 30˚C

Denumirea produselor Durata păstrării la t˚= 18, -30˚C, luni- 18°C - 25°C - 30°C

Carne de bovină în carcase 12 18 24Carne dezosată şi/sau tranşată, ambalată 12 18 24Organe comestibile 10 11 – 12 11 – 12Carne de viţel în carcase 9 12 24Organe comestibile 9 10–12 12Carne de miel în carcase 9 12 24Organe comestibile 10 12 24Carne de porc în carcase 6 12 15Organe comestibile 6 12 15Grăsime (untură) 9 12 12Carne de pasăre, pui, curcan (eviscerate)Bine ambalate 12 24 24Pui-broiler 6 9 12

Piept, pulpe întregi, aripi întregi 6 9 12Carne de cabaline în carcase şi semicarcase 12 18 24Carne de ovine şi caprine în carcase 9 12 24Carne de iepuri în carcase (ambalată) 12 24 24

    50. Componenţa chimică şi valoarea energetică a 100 g de carne de diferite specii, în funcţie de starea de îngrăşare a animalelor, este prezentată în tabelul 4.

Tabelul 4Componenţa chimică şi valoarea energetică

a 100 g de carne de diferite specii, în funcţie de starea de îngrăşare a animalelor

Specia şi categoria

Starea de îngrăşare

Componenţa chimică a cărnii (g) Valoarea energetică, kcal

apă proteine lipide substanţe minerale

Bovine adultegrasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5slabă 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8

Tineret bovingrasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5

Porcine adulte grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4slabă 72,5 20,1 6,3 1,0 141,0

Ovine adulte grasă 57,2 14,3 27,5 1,0 314,4medie 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6slabă 75,0 20,0 4,0 1,0 119,2

Miei grasă 61,0 18,0 20,1 0,9 260,7slabă 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8

Cabaline grasă 70,6 19,5 8,5 1,4 156,1medie 71,0 22,6 5,5 0,9 136,4slabă 75,3 20,7 3,0 1,0 94,3

Iepuri medie 59,8 20,2 18,9 1,1 258

GăiniI 65,5 19,8 13,7 1,0 208,6II 70,9 21,4 6,7 0,9 151,0

Pui de găină I 67,5 19,8 11,5 1,2 188,1II 72,1 22,8 4,0 1,1 130,6

CurcaniI 60,0 19,9 19,1 1,0 259,2II 68,8 22,0 1,2 1,2 172,8

RaţeI 49,4 13,0 37,0 0,6 397,4II 58,7 17,5 22,9 0,9 300,4

Boboci de raţă I 56,6 15,8 26,8 0,8 314,0II 63,0 16,9 19,2 0,9 247,8

GîşteI 48,9 12,2 38,1 0,8 404,8II 59,4 16,9 22,8 0,9 281,3

Boboci de gîscă

I 52,9 16,8 29,8 0,5 346,0II 67,6 20,3 11,4 0,7 189,2

    51. Aprecierea indicilor de calitate, siguranţă alimentară, formelor de prezentare, marcare şi etichetare a cărnii se efectuează de producător şi importator în conformitate cu cerinţele prezentei Reglementări tehnice. 

    52. Transportarea cărnii trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar-veterinar, să asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum şi protecţia împotriva pătrunderii agenţilor patogeni, poluanţilor, dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi contaminare.    53. Nu se admite depozitarea şi/sau transportarea cărnii împreună cu alte produse alimentare şi nealimentare sau care produc miros specific.

IV. EVALUAREA CONFORMITĂŢII CĂRNII    54. Carnea destinată prelucrării industriale trebuie să fie supusă certificării sanitar-veterinare pentru confirmarea corespunderii acesteia cerinţelor aplicabile, prevăzute de prezenta Reglementare tehnică şi de Norma sanitar-veterinară  privind condiţiile de sănătate pentru producerea şi comercializarea cărnii proaspete. Documentul care confirmă corespunderea cerinţelor aplicabile este certificatul sanitar-veterinar cu raportul de încercări, eliberat în conformitate cu Legea nr. 221 din 19 octombrie 2007 privind activitatea sanitar-veterinară, în baza încercărilor privind inofensivitatea.     55. Carnea proaspătă destinată consumului uman se plasează pe piaţă însoţită de declaraţia de conformitate, emisă de către producător/importator în baza certificatului sanitar-veterinar şi raportului de încercări, efectuate de către un laborator, acreditat în domeniu.    56. Carnea neconformă prezentei Reglementări tehnice nu poate fi plasată pe piaţa de desfacere în scopul consumului uman.    57. Producătorul sau importatorul, în scopul emiterii declaraţiei de conformitate, solicită unui laborator de încercări acreditat efectuarea încercărilor parametrilor  cărnii conform cerinţelor stipulate în pct. 49, 53, 54 şi 56 şi anexa nr. 2 la prezenta Reglementare tehnică şi elaborează documentaţia tehnică prevăzută în pct. 58 din prezenta Reglementare tehnică.     58.  Documentaţia tehnică trebuie să conţină:    1) rapoartele de încercări;    2) certificatul sanitar-veterinar;    3) certificatul de origine a cărnii (animalelor) cu registrul numerelor de identitate (crotaliilor);    4) alte documente, la decizia producătorului sau importatorului, relevante pentru atestarea conformităţii cărnii, inclusiv documentele, care confirmă respectarea art. 21 din Legea nr. 78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare şi alineatul (5) articolul 37 al Legii nr. 10 din 3 februarie 2009 referitoare la Sistemul de analiză a pericolului şi de control al circuitului alimentar în punctele critice de control.    59. Pentru verificarea conformităţii cărnii proaspete cu cerinţele din prezenta Reglementare tehnică, mostrele prelevate sînt supuse încercărilor, conform regulilor şi metodelor prevăzute în standardele naţionale aplicabile.     Lista standardelor pentru metode de încercări şi prelevare a probelor se aprobă de autoritatea de reglementare în domeniul produselor alimentare, cu avizul Organismului Naţional de Standardizare şi se publică în Monitorul Oficial al Republicii Moldova.    60. În cazul în care carnea proaspătă nu este conformă cu cerinţele prescrise, laboratorul de încercări acreditat şi desemnat, care a efectuat încercările, trebuie să informeze, în modul stabilit, solicitantul şi organele de supraveghere a pieţei privind neconformitatea constatată.

V. UTILIZAREA ACIDULUI LACTIC PENTRU REDUCEREA CONTAMINĂRII 

MICROBIOLOGICE DE SUPRAFAȚĂA CARCASELOR DE BOVINE”

    61. Întreprinderile de producere şi prelucrare a cărnii pot utiliza acidul lactic pentru a reduce contaminarea microbiologică de suprafață a carcaselor sau semicarcaselor sau sferturilor de carcase de bovine la nivelul abatorului, cu condiția ca acestea să respecte următoarele condiții:    1) soluțiile de acid lactic trebuie preparate exclusiv din acid lactic care respectă specificațiile stabilite în anexa nr.3 la prezentele Cerințe. Prezentele specificații se referă la soluția apoasă de 80%; pentru soluții apoase mai puțin concentrate, valorile se vor calcula corespunzător conținutului de acid lactic al acestora;

    2) soluțiile de acid lactic trebuie:    a) să fie aplicate numai pe carcase întregi sau pe semicarcase sau sferturi de carcase de carne provenite de la bovine domestice, la nivelul abatorului;    b) să fie aplicate numai prin pulverizare sau stropire, utilizînd o soluție de acid lactic în apă potabilă de 2% - 5%, la temperaturi de cel mult 55 °C;    c) să fie aplicate sub control și în condiții verificabile, integrate într-un sistem de gestionare bazat pe analiza riscurilor și punctele critice de control (HACCP), incluzînd cel puțin criteriile stabilite în punctele 64 și 65 din prezentele Cerințe.    62. Soluțiile de acid lactic nu trebuie aplicate pe carcase cu contaminare fecală vizibilă.    63. Aplicarea soluțiilor de acid lactic nu trebuie să ducă la nicio modificare fizică ireversibilă a cărnii.    64. Concentrația acidului lactic în timpul tratamentului trebuie verificată ca parte a planului HACCP, printr-o monitorizare efectuată periodic, documentată și înregistrată.    65. Temperatura soluției de acid lactic în timpul tratamentului trebuie monitorizată în permanență, ca parte a planului HACCP, prin măsurători efectuate cu instrumente, documentată și înregistrată.    66. Întreprinderile de producere şi prelucrare a cărnii care utilizează soluții de acid lactic pentru a reduce contaminarea microbiană de suprafață a carcaselor întregi sau a semicarcaselor sau sferturilor de carcase trebuie să informeze operatorul din industria alimentară care recepționează carcasele sau semicarcasele sau sferturile de carcasă asupra unei astfel de utilizări. Aceste informații trebuie înregistrate într-un registru de evidență.

Anexa nr. 1la Cerințele privind producerea, importul şi plasarea

pe piață a cărnii -  materie primăDenumirea porţiunilor tranşate din carcase

Anexa nr. 2la Cerințele privind producerea,

importul şi plasarea pe piață a cărnii - materie primă

Caracteristicile organoleptice ale cărnii

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul cărnii

Forma de prezentare – carcase întregi, semicarcase – jumătate din carcasă, sferturi de carcase – partea anterioară sau posterioară a jumătăţilor de carcase.

Aspectul exterior – va corespune speciei, vîrstei și stării de îngrăşare.

Marcarea – carcasele, semicarcasele şi sferturile de carcase vor fi marcate în conformitate cu prevederile punctului 42din prezentele Cerințe.

Nu se admite – înlăturarea de pe carcase, semicarcase şi sferturi de carcase a unor ţesuturi musculare, depuneri de grăsimi subcutanate, a oaselor sau altor părţi ale carcaselor, semicarcaselor şi sferturilor de carcase, precum şi a bucăţilor străine de carne sau grăsime.

Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie)

Se apreciază – prin metode organoleptice, fizice, chimice şi histologice.

Frăgezimea – descreşte în funcţie de specie, după cum urmează: păsări, porcine, ovine, caprine şi bubaline.

Rasele precoce – furnizează carne mai fragedă decît cele tardive.

Animalele de tip culard – cu hipertrofie musculară în regiunile spetei, pulpei şi dorsolombară au carnea mai fragedă decît animalele fără hipertrofie musculară.

Femelele – au carne mai fragedă decît masculii.Animalele tinere – au carne mai fragedă decît

cele adulte.Cu cîtvîrsta animalelor sacrificate este mai

înaintată, cu atît frăgezimea cărnii este mai scăzută.

Culoarea cărnii

Culoarea – se caracterizează prin luminozitate, intensitate şi tonalitate.

Luminozitatea – se apreciază prin metode subiective (organoleptice) şi obiective (măsurare). Subiectiv, se folosește scara de nuanţe – albă, roz-pal, roz-închis, roşie-brună-clar, roşie-vie, roşie-vie-închisă, roşie foarte închisă.

Intensitatea – este redată prin cantitatea de hemoglobină a sîngelui şi mioglobină a ţesutului muscular. Cantitatea de mioglobină depinde de specie, rasă, sex, vîrstă, tipul de mușchi, alimentaţie, efortul fizic depus de animal, starea de sănătate şi

îngrăşare.Tonalitatea – este nuanţa culorii muşchilor şi

variază de la roz-pal la roşu-viu sau roşu-închis. Nuanţe mai deschise se întîlnesc la carnea de păsări, animale de tip culard, animale foarte tinere, femele, animale hrănite cu lapte şi nutreţuri sărace în fier, muşchii cu un număr mare de fibre. Starea termică a cărnii (refrigerarea, congelarea) modifică tonalitatea spre o nuanţă mai închisă.

Mirosul şi gustul cărnii

Carnea de bovine, ovine tinere, caprine, porcine şi păsări este considerată bună dacă are miros slab caracteristic speciei din care provine. Carnea ovinelor adulte cu acumulări mari de grăsime poate avea miros specific determinat de conţinutul de sulf şi amoniac în carne. Mirosul este slab perceput după obţinerea cărnii şi devine mai pronunţat pe măsura maturării ei. Gustul este influenţat de specie, rasă, sex, vîrsta, starea de sănătate şi îngrăşare, alimentaţie, tratamentul termic. Gustul se determină în urma tratamentului termic.

Suculenţa cărnii

Suculenţa – reprezintă însuşirea cărnii de a ceda suc la masticaţie, este mai pronunţată la carnea proaspătă comparativ cu carnea ce a fost congelată şi depozitată pe o perioadă mai îndelungată. Suculenţa este influenţată de aceiaşi factori care determină gustul cărnii.

Consistenţa cărnii

Consistenţa – reprezintă proprietatea care exprimă rezistenţa la deformare prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii şi păstrarea formei după secţionare. Se determină prin metode subiective şi obiective. Carnea proaspătă pentru consum trebuie să aibă consistenţa normală (elastică, fermă). Carnea cu o durată mai lungă de depozitare poate avea o consistenţă mai dură. Carnea alterată este moale, flască sau friabilă.

Marmorarea cărnii

Marmorarea – reprezintă proprietatea muşchilor de a depune grăsime între ei (frecvenţa şi mărimea depunerilor de grăsime în ţesutul conjunctiv). Se determină gradul de marmorare a cărnii – pronunţat, mediu şi slab.

Perselarea cărnii

Perselarea – constituie proprietatea grăsimii de a se depune intramuscular. Se stabileşte prin metode de laborator. Se determină gradul de perselare a cărnii – pronunţat, mediu şi slab.

Textura cărniiTextura – reprezintă raportul dintre

componentele structurale ale cărnii (proporţia dintre ţesuturile muscular, adipos, conjunctiv lax, conjunctiv fibrilar, cartilaginos şi osos). Textura este redată prin compoziţia morfologică a cărnii şi însuşirile fizico-structurale ale cărnii determinate prin metode de măsurare.”;

Anexa nr. 3la Cerințele privind producerea, importul

şi plasarea pe piață a cărnii - materie primă

CERINȚEfață de acidul lactic utilizat pentru reducerea contaminării microbiologice

de suprafață a carcaselor de bovine

Indicatori DescriereFormula chimică C3H4O3

Denumirea chimică Acid lactic; Acid 2-hidroxipropionic; Acid 1-hidroxietan-1-carboxilic

Masa moleculară 90,08Compoziția Conține nu mai puțin de 76 %Modul de obținere Se obține prin fermentarea lactică a zaharurilor sau se prepară

prin sinteză. Acidul lactic este higroscopic și, atunci cînd este concentrat prin fierbere, se condensează și formează lactatul de acid lactic, care, prin diluare și încălzire,hidrolizează în acid lactic.

Aspectul exterior De la lichid siropos la solid, incolor sau gălbui, aproape inodorPuritatea:

cenușă sulfatată Nu mai mult de 0,1 %clorură Nu mai mult de 0,2 %sulfat Nu mai mult de 0,25 %fier Nu mai mult de 10 mg/kgarsen Nu mai mult de 3 mg/kgplumb Nu mai mult de 2 mg/kgmercur Nu mai mult de 1 mg/kg

EINECS 200-018-0”.