บทท 7 การจดการผลผลตโคเนอ

ซากและเนอโคขน1. กอนฆาควรใหโคอดอาหาร 20-24 ชวโมงกอน (กนนาได)2. ซากสดหมายถงสงทไดหลงจากฆาโคแลวตดเอาหว หนาแขง หนง

และเครองในออกไปแลวในโรงฆาสตวใหญๆ ทวไปจะแบงซากออกเปน 4 ชน โดยผาซกซาก แลวตดครงแตละซกทระหวางซโครงท 12 กบ 13 เรยกภาษาชาวบานวา “ผาซก”

3. โดยปกตโคขนจะไดซากสดประมาณ 58-61 เปอรเซนตของนาหนกมชวตกอนฆา ซงขนอยกบพนธ ขนาด และความอวนของโค โคทมขนาดใหญและอวนจะมเปอรเซนตซากสง

4. เมอเอาซากไปแชในหองเยน 3 องศาเซลเซยส เปนเวลา 48 ชวโมง นาหนกซากจะลดลงเรยกวาซากเยน

สตรการคานวณ%ซากเยน= นาหนกสด x 100

นาหนกซากมชวตนาหนกซากเยนจะมคาลดลงประมาณ 3 เปอรเซนต ของซากอน ซง

ตลาดชนสงใชนาหนกซากเยนเปนนาหนกซอขายกน

5. ซากโคขนทดควรมไขมนหมตววดทกลางหลงไดหนาประมาณ 1-2 เซนตเมตร

6. โคขนทดควรมไขมนแทรกอยในเนอเพอใหเนอมความชมฉา (ภาพท 7.1) บรเวณทสงเกตไขมนแทรกไดชดคอทหนาตดเนอสนเมอผาส อยางไรกตามปจจบนนตลาดเนอในตางประเทศไดลดความสาคญในเรองนลงมาก เพราะกลวเรองไขมนอดตนเสนเลอดผบรโภค

ภาพท 7.1 เนอโคขนมไขมนแทรกทมา : http://www.prachachat.net/news_detail.php?newsid=1440999264

ชนสวนและการใชประโยชนเนอโคขน1. การใชประโยชนจากชนสวนตดแตงเนอโค การใชประโยชนจากชนสวนตดแตงเนอโค แบงตามกลมของเนอ

คณภาพทสามารถผลตขนไดในประเทศเปน 3 กลม ดงน 1. เนอโคขนลกผสมพนธชาโรเลสเลอดสง (Charolais

crossbred beef) เนอโคขนลกผสมพนธชาโรเลสมความเหมาะสมอยางมาก

สาหรบการนาเนอไปใช ประโยชนเพอการประกอบอาหาร โดยเฉพาะอยางยงอาหารแบบตะวนตก เชน สเตก นยมทจะใชเนอทนมมาก ไดแก filet, T-bone, striploin, ripeye และ sirloin นอกจากนยงใชเนอบางสวนจากเนอพนทองทาสเตกได เชน flank-steak หรอใชเนอบรเวณไหลบน (chuck-tender ) ทาสเตกทเรยกวา chuck steak

เนอจากสวนคอ (chuck) ในปจจบนเปนทตองการมากในรานอาหารแบบญปนและเกาหล เนอง จากเปนเนอทมไขมนแทรกในเนอเกอบทกสวน นบตงแตไหลบน เนอใบพาย เนอสนในเทยม เนอรกบและเนอตะพาบ โดยนยมทจะสไลดเนอเปนแผนบาง ๆ เหมาะสาหรบการนาไปยางบนกระทะรอน หรอนาไปลวกในนาซปทเดอด เชน ชาบ ชาบ

เนอตดมนมากซงไขมนนไมใชไขมนแทรก แตเปนไขมนทหมอยระหวางกลามเนอ (intermuscular fat) ไดแก เนอจากสวนเสอรองไห เนอสขาง และเนอพนทอง เปนทตองการของรานอาหารประเภทยางและบาบคว โดยเฉพาะเนอ short rib ทเปนสวนหนงของเนอสขาง หรอเนอเสอรองไหทสไลดเปนแผนบาง ๆ ขนาดพอเหมาะสาหรบการยาง

เนอจากสวนสะโพก (round) ไดแก เนอลกมะพราว เนอพบใน เนอพบนอก เนอหางจระเข เนอหมอน มปรมาณมากทสดเมอเทยบเปนเปอรเซนตของนาหนกซากทงตว (15 - 16 %) เปน ชนสวนทควรไดมการแนะนาใหผบรโภคไดนาไปใชประโยชนใหมากขน เนอจากสวนสะโพกทมาจากโคขนทเลยงมาอยางดจะมไขมนแทรก โดยเฉพาะในเนอพบในและเนอลกมะพราว

ซงเปนเนอทมเสนใยกลามเนอละเอยด(fine texture) สามารถจะนาไปทาสเตกได เชน top-round steak และ sirloin-tip steak สาหรบเนอพบนอกและเนอหมอน เรยก flat steak และ eye-round steak เปนตน เนอจากสวนสะโพกน ถานาไปทาอาหารแบบตะวนตก กนยมนาไปอบทงกอน แตเนองจากคนไทยหรคนเอเชยไมนยม ดงนนเนอจากสวนนจงนยมนามาหนเปนเนอชนเลกหลากหลายขนาด ทาไดตงแตการผด เนอหมกซอสเทอรยาก เนอจานรอน หรอแมแตการนาไปสไลดเปนแผ เพอทาเนอยาง หรอชาบ ชาบ

เนอ นอง เปนเนอทมเอนแทรกอยภายในกอนเนอ เหมาะทจะนาไปตน ทาสตเนอ ทาตมเนอเป อย หรอแมแตทาแกง เนอนองเฉพาะ

สวนทเรยกวานองแกว เปนทตองการของรานอาหารประเภทจมจมมาก โดยจะนาไปสไลดเปนแผน ทงนเอนจะกรอบมความยดหยนเวลาเคยว

เนอ คอ เปนเนอทมพงผดปน และเนอมความเหนยวมาก เหมาะทจะนาไปแปรรปเปนผลตภณฑลดรป ไดแก ผลตภณฑเนออมลชน เชน ไสกรอก โบโลญา มทโลฟ ทงนเศษเนอและเศษมนสามารถทจะใชเปนสวนผสมในการทาผลตภณฑชนดนได หากไมนาไปแปรรปเนอสวนนสามารถจาหนายเปนเนอแกง เนอสวนนสามารถทจะนาไปเปนสวนผสมเพอทาลกชนไดเชนกน

2. เนอโคขนลกผสมพนธบราหมนเลอดสง โคขนลกผสมพนธบราหมนเลอดสงอายนอย (ไมเกน 3

ป) ทผานระยะการขนดวยอาหารขนรวมกบหญาและฟางมาอยางเตมทจะมคณภาพเนอและความเหมาะสมในการนาไปใชประโยชนใกลเคยงกบเนอโคขนลกผสม พนธชาโรเลส แตเนอจะมความนมนอยกวา เนองจากอทธพลจากพนธทมเลอดโคอนเดย(Indicus) สง ปรมาณไขมนแทรกนอย แตจะมไขมนหมซาก (subcutaneous fat) และไขมนหมกลามเนอ (intermuscular fat) สง

การทเนอมความนมนอยกวาเนอโคลกผสมเลอดยโรป ดงนนเนอโคทจะนามาทาอาหารโดยเฉพาะอาหารประเภทสเตก ยาง บาบคว จงจาเปนตองผานระยะเวลาในการบมเนอ (ageing) ไมนอยกวา 21 วน และในการยางสเตกไมควรทาใหสกมาก (well done) เพราะจะทาใหเนอแขงและแหง ควรปรงสกแบบสกปานกลาง (medium rare) หรอยางแบบเนอนาตก เนองจากความจาเปนทตองบมเนอเปนเวลานานถง 21 วน ดงนนไมควรตดเนอสเตกแบบทตดกระดก เชน T-bone หรอ rip eye ทงนเนอจะมอายเกบตออกไดไมนาน

เนอโคขนลกผสมพนธบราหมนเลอดสงน หากไดมาจากโคทไดรบอาหารไมเตมท เนอจะยงมความเหนยวมากไมเหมาะทจะนาไปประกอบอาหารแบบตะวนตก แตเนอเหมาะสมทจะนาไปทา

อาหารไทยและเนอมความเหมาะสมทจะนาไปแปรรป เปนผลตภณฑอมลชน ลกชน และแฮมดบ(air dried beef)

3. เนอโคพนเมองกนหญาและอายนอยเนอโคพนเมองทมอายนอย (2 ป) เลยงโดยอาศยทงหญา

ตามธรรมชาต และเสรมหญาใหกน ในชวงฤดทหญาขาดแคลน เนอจะมความนมพอสมควรแตไมเหมาะสมทจะนาไปประกอบอาหารแบบตะวนตก เชน สเตก และบาบคว เนองจากในเนอเกอบจะไมมไขมนแทรกประกอบกบเสนใยกลามเนอละเอยด ลกษณะเนอสมผสแนน เมอนาไปยางถาสกมากไป เนอจะแหงและแขง

เนอโคพนเมองทแตงเอาผงผดออกเกลยงจากทกชนสวน ไดแก เนอสนนอก เนอลกมะพราว เนอพบใน เนอพบนอก เนอหมอน เนอรกบ เนอสนในเทยม เนอใบพาย เหมาะสมมากทจะนามาสไลดเปนแผนบางเพอนาไปประกอบอาหารประเภทจมจม หมอไฟ เนอยางแบบญปนและเกาหลทไมมไขมนแทรก เนอมความนมไดรสชาตในขณะเคยวไปอกแบบตางไปจากเนอโคขน (ภาพประกอบท 7.2)

ทมา:http://extension.dld.go.th/th1/index.php?option=com_content&view=article&id=209:2012-03-12-07-15-03&catid=49:2012-03-05-10-24-38&Itemid=40

ภาพท 7.2 ชนสวนและการใชประโยชนโคขนทมา : http://www.maxbeefthai.com/Kokhun_part.html

2. การยางเนอ steak ระดบตาง ๆ การยางเนอ steak ตามหลกสากล ม 7 ระดบ (ภาพท 7.3) คอ1. Raw (ดบ) คอเนอไมไดทาใหสก2. Blue Rare หรอ Very Rare (คอนขางดบ) คอการปรง

อยางรวดเรวมาก เนอดานนอกเกรยม เนอดานในสดเลกนอย คงเปนสแดงอย

3. Rare (สกนอย) คอ เนอกงสกกงดบ เนอดานนอกเปนสนาตาล ตรงกลางดานในสกเปนสแดง

เนอรอบๆเปนสชมพ เมอใชมดหนจะมนาเนอไหลออกมา4. Medium Rare (สกนอยถงสกปานกลาง) คอเนอกงสกกง

ดบปานกลาง เนอดานนอกเปนสนาตาล ตรงกลางดานในสดเปนสชมพ เนอรอบๆ คอยๆ เปนสนาตาลจนใกลผวเนอ เปนระดบทนยมมากทสด

5. Medium (สกปานกลาง) คอเนอตรงกลางดานในสดเปนสชมพ เนอรอบๆคอยๆเปนสนาตาลจนหมดทงชน เนอดานนอกเปนสนาตาลอมเทา นาเนอจะมสชมพออน

6. Medium Well (สก) คอเนอเกอบทงชนเปนสนาตาลอมเทา มสชมพบางเลกนอย

7. Well Done (สกมาก) คอเนอทงชนเปนสนาตาลอมเทา นาของเนอ และความนมลดลง เนอจะ

แหงและคอนขางเหนยว

ภาพท 7.3 การยางเนอสเตก 6 ระดบทมา : http://www.maxbeefthai.com/Kokhun_part.html

ตลาดโคขน

1. ตลาดเนอคณภาพสงตลาดประเภทนมอยเฉพาะในเมองใหญๆ ทมชาวตางประเทศเดนทาง

มาทองเทยว หรอคนไทยทมรายไดสง เนอประเภทนใชประกอบอาหารในโรงแรมหรอภตตาคารใหญๆ และวางขายตามหางสรรพสนคาบางแหง เนอคณภาพสงนยงแบงออกเปน 2 ระดบ ซงมขอมลในแตละระดบ ดงน

1.1 ระดบ 1- เปนโคทมเลอดโคเนอตระกลเมองหนาว เชน โคลกผสม

ชารโรเลส และลกผสมลมซน เปนตน

- เนอตองมไขมนแทรกในเนอระดบสง- อายโคทเขาฆาอายนอย (อายไมเกน 3 ป)- นาหนกซากโคไมตากวา 200 กโลกรมหรอนาหนกมช

วตไมตากวา 350 กโลกรม- ซอ ขายกนดวยนา หนกซาก ราคาทเกษตรกรไดรบ

ประมาณกโลกรมละ 250-300 บาท (นาหนกซากสดหลงฆา) หรอถาเทยบเปนนาหนกมชวตทประมาณกโลกรมละ 120-140 บาท

1.2 ระดบ 2-เปนโคไมจากดพนธ แตสวนใหญใชโคลกผสมบราหมน

และลกโคนมเพศผ (โคในระดบ 1 จะนา มาขายในตลาดระดบ 2 กได)

-เนอตองมไขมนแทรกในเนอพอควร-อายโคทเขาฆาไมเกน 3 ป-นาหนกซากเชนเดยวกบระดบ 1-ซอ ขายกนดวยนา หนกซาก ราคาทเกษตรกรไดรบ

ประมาณกโลกรมละ 200-250บาท (นาหนกซากสดหลงฆา) หรอถาเทยบเปนนาหนกมชวตประมาณกโลกรมละ 100-120 บาท ปจจบนนประเทศไทยสงเนอคณภาพสงเขามา

จากตางประเทศปละมากกวา 100 ตน เนอโคทผลตในประเทศไทยยงเขาทดแทนไมไดถง 50 เปอรเซนต แตกบนวาขนแลวไมรจะขายใหใคร ในขณะทบรษทซอกบอกวาไมมโคพอทจะซอ ทงนเพราะธรกจโคขนในประเทศไทยเพงอยในจดเรมตน ระบบการตลาดยงไมเขาท นาจะมหนวยงานใดทรบผดชอบชวยเปนตวกลางจดการในเรองนใหผซอและผขายไดพบกนเพอใหไดผลประโยชนรวมกน ชมรมโคเนอแหงประเทศไทยพยายามจดทาหนาทน แตเนองจากเปนเรองใหมจงยงไมประสบผลสาเรจเทาทควร

2. ตลาดทวไปตลาดประเภทนมอยทวไปซงพอจะแบงยอยออกเปน 2 ระดบ

ซงมขอมลในแตละระดบดงน

2.1 ววมน- ไมจา กดพนธและอายโค สวนใหญใชโคงานอายมาก

ทมาจากพมา นามาขนเพยง 3-4 เดอน

- ไมสนใจเรองไขมนแทรกแตตองการไขมนหมซากหนาๆ และชอบไขมนเปนส

เหลอง- นาหนกซากโคไมตากวา 170 กโลกรมหรอเทยบนา

หนกมชวตประมาณ 300กโลกรม

- ซอขายกนดวยนาหนกซาก ราคาทเกษตรกรไดรบประมาณกโลกรมละ 200-240

บาท (นาหนกซากสดหลงฆา) หรอเทยบเปนนาหนกมชวตประมาณกโลกรมละ 120-140 บาท แตถาพอคาไปซอถงหนาคอกโดยการชงนาหนกมชวตจะไดราคาประมาณกโลกรมละ 100-120 บาท

- เนอโคคณภาพสงสามารถนา มาขายในตลาดววมนได

2.2 ตลาดววลกชน- เปนโคไมจา กดพนธ และอายโค ถงแมจะเปนโคผอม

หรอโคไมขนกใชได- ไมสนใจเรองไขมนแทรกและไขมนหมซาก- ไมจากดนาหนกซาก- ปกตผเลยงโคขนจะไมนาโคมาขายใหแกตลาดน

นอกจากกรณพเศษ เชน โคขาหกโคทขนไมขน หรอโคททองขนตายอยางกะทนหน เปนตน

ผเลยงโคขนรายยอยควรรวมกลมกนเพอตดตอตลาดเนอในกรงเทพฯ หรอเมองใหญๆ ซงจะสามารถจาหนายไดในราคาสง อยางไรกตาม ถาสามารถเลยงโคขนใหมอตราการเจรญเตบโตไดไมตากวาวนละ 1 กโลกรม ถงแมจะจาหนายในตลาดธรรมดา (ตลาดววมน) กยงมกาไรพอสมควร โดยเฉพาะอยางยงถาขนโคเตมวยจะเปนทตองการของตลาดธรรมดามากกวาโคขนอายนอยเสยอก เพราะมไขมนสเหลอง ขอยาวาผทจะเลยงโคขนจา เปนจะตองตดตอตลาดใหเปนทเรยบรอยกอนลงมอขน เพราะถาหากถงกาหนดขายแลวแตยงขายไมไดกาไรจะลดลงเรอยๆ เนองจากระยะหลงนนาหนกโคแทบจะไมเพมขนเลย