PEMERINTAH KABUPATEN LOMBOK TIMURDINAS PENDIDIKAN PEMUDA DAN OLAHRAGA

SMP NEGERI 1 SELONGJln. TGKH. M. Zainuddin Abdul Majid No. 166 Telp. (0376) 21060

Website. http://www.smpn1selong.sch.id Email. http://www.smpn1selong@yahoo.co.id

LAPORAN UJIAN PRAKTIKUM BIOLOGI

TH.PELAJARAN 2014/2015

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

(PEMBUATAN ASINAN BUAH DAN SAYUR)

OLEH :

NAMA : AYU NURISLAMI WULANDARI KELAS : IX ANO.PESERTA UJIAN : …………

KATA PENGANTARPuji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat

serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan laporan prakikum ini yang berjudul “Bioteknologi Konvensional Pembuatan Asinan Buah dan Sayur”.

Laporan praktikum ini berisikan mengenai bioteknologi konvensional dalam bidang pangan yaitu dalam pembuatan Asinan Buah dan Sayur, cara-cara pembuatan Asinan Buah dan Sayur, dan referensi mengenai proses fermentasi oleh ragi.

Penyelesaian laporan hasil penelitian ini menjadi salah satu tugas dalam mata pelajaran Biologi. Oleh karena itu, penyusun laporan hasil penelitian ini bertujuan untuk menambah wawasan dan pengetahuan para pembaca tentang beberapa hal yang dibahas dalam laporan ini.

Ucapan terima kasih penulis diucapkan kepada guru pembimbing yang selalu memberi banyak masukan sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa laporan ini belum terbilang dalam kata sempurna karena, keterbatasan pengetahuan dan kemampuan penulis. Oleh karena it, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak untuk perbaikan pada pembuatan laporan yang selanjutnya.

Akhirnya penulis sangat berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca terutama bagi penulis.

Selong, 27 Maret 2015

Penulis

I. Dasar Teori

Bakteri (dari kata Latin bacterium; jamak: bacteria) adalah kelompok organisme yang tidak memiliki membran inti sel. Organisme ini termasuk ke dalam domain prokariota dan berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta memiliki peran besar dalam kehidupan di bumi. Beberapa kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan kelompok lainnya dapat memberikan manfaat dibidang pangan, pengobatan, dan industri seperti dalam praktikum pembuatan Asinan.

Asinan merupakan makanan mentah dengan campuran buah-buahan dan sayuran serta kuah yang dimasak dengan campuran bumbu-bumbu tertentu, seperti ebi, cabai , cuka, garam air jeruk dan lain-lain.

Rasa dari makanan Asinan tidaklah asin melainkan khas dengan cita rasa asam pedas. Asinan tersebut didiamkan selama 30 menit atau 1 jam dalam toples/wadah dengan tertutup rapat , tujuannya adalah agar tidak terkontaminasi dengan oksigen dan terjadi fermentasi yang dilakukan oleh suatu bakteri ( yang memberi manfaat ).

Berhati hati , ketelitian dan ketrampilan merupakan sikap yang perlu ditekankan dalam pembuatan Asinan terutama dalam proses fermentasi dan kepekaan terhadap perubahan rasa, bau, struktur dan suhu setelah didiamkan.

I. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui bagaiman peran bakteri asam laktat atau bakteri yang disini berperan dalam proses fermentasi. Khususnya dalam percobaan kali ini adalah fermentasi pada asinan yang menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum.

II. Alat & BahanBAHAN-BAHAN

1. Kedondong 6 buah2. Wortel 2 buah3. Nanas 4 buah

4. Timun 2 buah5. Toge 6. Kol 1 buah

BUMBU1. Cabe Rawit (15 biji)2. Lombok Merah (10 biji)3. Bawang Putih (1 siung)

4. Gula Merah (1/2 kg)5. Gula Pasir ((1/2 kg)

6. Kacang tanah yang sudah digoreng (1/2 kg)

7. Terasi secukupnya

8. Garam Secukupnya 9. Cuka Secukupnya10. Air Hangat

ALAT Parut Gobet Pisau

Blender

Sendok teh

Sendok makan

Sendok sayur 2

Talenan

Baskom

Piring

Toples kaca besar

III. CARA KERJAa. Cuci semua bahan yang sudah dikupas.b. Parut dengan gobet mangga, kedondong, wortel dan kol.c. Nanas dan Timun di potong dadu (timun digunakan bagian

dagingnya saja.d. Setelah itu, semua bahan di satukan dalam wadah

kemudian di aduk/ dicampur.e. Tambahkan cuka secukupnya dan rendam selama 1 jam.

(proses fermentasi)f. Goreng bumbu-bumbu, seperti cabe rawit, lombok merah,

bawang putih dan terasi secara bersamaan.g. Siapkan blenderh. Masukkan kacang dan semua bumbu-bumbu kedalam

blender, setelah halus masukkan kedalam bahan-bahan yang sudah disatukan dengan wadah tadi kemudian diaduk merata.

i. Masukkan gula merah yang sudah diiris, gula pasir, dan garam secukupnya pada campuran bahan dan bumbu tadi kemudian di aduk sambil dimasukkan air hangat secukupnya.

j. etelah semua bahan dan bumbu menjadi satu diamkan sampai meresap.

k. Asinan pun siap di sajikan.

IV. HASIL PRAKTIKUM

ASINAN BUAH DAN SAYUR ALA AYU NURISLAMI WULANDARIV. ANALISIS HASIL

Hal yang Diamati

Setelah Jadi 30 Menit Setelah

Pembuatan

1 Jam setelah pembuatan

Rasa Asam tidak menyengat

Rasa Asam mendominasi

Rasa lebih asam dari

Manis Asin

Rasa asin dan manis berkurang

sebelumnya

Bau Bau Asam sedikit menyengat

Bau asam lebih pekat dari sebelumnya

Bau asam sangat menyengat

Suhu Hangat Agak Hangat Dingin

Tekstur Sayur dan buah-buahan masih keras (masih segar)

Tekstur Masih keras

Tekstur layu (lunak)

VI. PEMBAHASANBanyak orang takut mengonsumsi makanan dalam keadaan mentah seperti

Asinan karena khawatir terkontaminasi bakteri. Padahal, dari segi gizi, makanan mentah lebih baik dibandingkan dengan yang telah dimasak karena tidak mengalami kerusakan akibat proses pemasakan. Selain itu, konsumsi makanan mentah juga bebas dari komponen berbahaya yang terbentuk akibat proses pemasakan, terutama pada makanan yang digoreng atau dipanggang.

Beberapa factor yang mempengaruhi rasa dari asinan ini tidak hanya dari bumbu saja, namun bahannya pun juga bisa mempengaruhi. Misalnya bahannya kurang segar, atau bagaimana. Lalu, setelah pemasakan ada proses fermentasi. Proses inilah yang kita amati.

Asinan merupakan salah satu olahan sayuran dan buah-buahan yang dikonsumsi dalam keadaan mentah. Makanan ini merupakan hidangan sehat, kaya antimikroba dan antioksidan. Asinan juga mengandung zat penangkal kanker dan hipertensi, serta membuat awet muda dan bebas osteoporosis.

Asinan terdiri atas tiga jenis, yaitu asinan buah, asinan sayuran, dan asinan campuran. Kuliner

Asinan buah komponennya, yakni nanas yang diiris tipis melintang dipotong empat, buah salak, jambu air, ubi jalar yang diiris tipis-tipis bundar melingkar, bengkuang yang dipotong dengan irisan tidak beraturan, dan kedondong yang dipotong memanjang.

Komponen asinan sayur adalah sawi asin yang dipotong melintang, bawang kecil yang telah diasinkan, bengkuang, irisan melintang ketimun, taoge, tahu kuning yang diiris bentuk segitiga, dan diberi segenggam daun antanan.

Dalam percobaan ini Asinan yang dibuat Adalah Asinan campuran dengan komponen buah-buhan dan syuran yaitu taoge tanpa akar, kol tanpa tulang dan diiris tipis wortel diiris bentuk korek api dan dilumuri garam, sawi asin diiris halus, pepaya setengah matang dipotong kotak, nanas diiris tipis dan dilumuri garam, bengkuang dipotong kotak, kacang goreng dan Kerupuk mi sebagai tambahan

Bumbunya yaitu terasi, cabai, gula, cuka, garam, dan air. Penggunaan terasi dalam membuat asinan sangat dianjurkan karena merupakan sumber protein yang sangat baik. Terasi kemudian dihaluskan bersama cabai, gula, garam, dan air. Setelah itu ditambah cuka hingga diperoleh rasa yang dikehendaki. Penggunaan cuka ini cukup dominan karena ciri khas dari asinan bukanlah rasa asin, tetapi asam pedas. Setelah itu Semua bahan dicampurkan kedalam toples / wadah dan disiram dengan kuah dan ditutup serapat mungkin.

Hal tersebut perlu diperhatikan karena Dalam pembuatan Asinan Bogor diperlukan proses fermentasi. Dimana proses fermentasi tidak memerlukan kadar oksigen sedikitpun sehingga dalam penutupan toples diharuskan serapat rapatnya agar tidak terkontaminasi dengan Oksigen diluar toples.

Asinan merupakan produk farmentasi yang disebabkan adanya bakteri lactobacillus sp yang terdapat dalam salah satu komponen bumbu kuahnya yaitu terasi.

Selain itu adanya Asam cuka merupakan bahan paling efektif menghambat pertumbuhan bakteri Salmonella dan Escherichia coli .Asam cuka dengan konsentrasi 1-3 persen efektif menghambat pertumbuhan bakteri patogen (penyebab penyakit), seperti Campylobacter jejuni dan Yersinia enterocolitica

Penelitian menunjukkan, cuka fermentasi bermanfaat bagi kesehatan. Peneliti yang terdiri dari dokter dan ilmuwan menyebutnya sebagai makanan fungsional, yaitu makanan yang tidak hanya memiliki zat gizi, tetapi juga dapat mencegah dan melindungi tubuh dari penyakit. Cuka fermentasi yang sering digunakan untuk pengobatan antara lain Umumnya asam cuka yang digunakan untuk membuat asinan adalah cuka buatan (cuka glasial). Akan jauh lebih baik bila menggunakan cuka hasil fermentasi buah-buahan (vinegar). antara lain cuka apel dan cuka anggur

Dari segi gizi, makanan mentah seperti asinan jauh lebih baik dibandingkan dengan yang telah dimasak karena tidak mengalami kerusakan akibat proses pemasakan. Selain itu, konsumsi makanan mentah juga bebas dari komponen berbahaya yang terbentuk akibat proses pemasakan, terutama pada makanan yang digoreng atau dipanggang. Namun, mereka yang perutnya sensitif, seperti penderita maag, sebaiknya tidak mengonsumsi asinan berlebihan karena rasa asamnya dapat membahayakan tukak lambung.

Secara umum, berhati-hati dan kemampuan keterampilan ataupun ketelitian sangat dibutuhkan dalam pembuatan Asinan. baik dari segi pemasakan maupun dalam mendiamkan Asinan sehingga fermentasi oleh bakteri lactobacillus sp berjalan dengan sempurna. Hal itulah yang mungkin sering menjadi kendala bagi siswa dalam pembuatan Asinan.

VII. KESIMPULANDalam percobaan kali ini, diperlukan ketelitian dan keahlian dalam membuat

asinan ini, karena jika takaran dari bumbu kuahnya berlebihan ataupun kurang bisa sangat mempengaruhi rasa dan aroma yang dihasilkan. Rasa dan aroma yang khas pada Asinan disebabkan oleh bakteri Lactobacillus sp. Bakteri ini berperan dalam proses fermentasi. Proses ini terjadi karena Asinan di dalam toples yang tertutup. Bakteri mengambil energi dari proses perombakan senyawa organik yaitu yang berasal dari buah-buahan dan sayur-sayuran tanpa menggunakan oksigen. Bahan pangan yang telah difermentasi pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama, juga dapat meningkatkan atau bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan tersebut seperti halnya Asinan.