ENSALADA TIBIA DE QUESOS

INGREDIENTES:

- 50g parmesano- 100g mascarpone- 100g queso de cabra- 50g nata liquida- 2 laminas de pasta filo- 7g piñones- 100g lechugas variadas- 40g frambuesa- 15 g gelificante vegetalCrujiente de parmesano:- 135g parmesano rallado

Vinagreta:- Vinagre de Módena- Sal- Pimienta- Aceite de oliva-

PREPARACIÓN:

- Juntar todos los quesos en una reductora junto con la nata, calentar a fuego lento para evitar que se quemen.

- Colocar la mezcla de quesos junto con la gelatina vegetal en un bote de túrmix y turbinar hasta que este totalmente incorporado

- Volver a llevar a ebullición para que la gelatina se active- Colocar en un molde rectangular y enfriar- Una vez frio el queso cortar secciones de 3cm y envolver en la pasta filo y

reservar.- Tostar los piñones a fuego lento o en el horno a 160ºC y reservar.- Lavar bien las lechugas, secarlas con la centrifugadora y reservarlas en una

bandeja sobre papel de cocina para absorber el exceso de humedad.Crujiente de parmesano:

- Rallar el parmesano fino y disponerlo encima de un silpad según la forma que queramos darle. Hornear a 170ºC durante unos min, hasta que adquiera un ligero color dorado.

Vinagreta:

- En un bol, poner el vinagre de Módena, diluir en él la sal y la pimienta con la ayuda del batidor, incorporar el aceite de oliva poco a poco creando una emulsión.

Acabado:

- Montar un bouquet con los diferentes tipos de lechuga combinando colores y dándole volumen.

- Disponer las frambuesas, los piñones y el jamón de pato en dicho bouquet.- En un aceite de girasol a 160ºc freir las envolturas de queso hasta que adquiera

un ligero color dorado, reservar en papel absorvente y colocar en la ensalada.- Aliñar las lechugas con la vinagreta. - Acabar decorando la ensalada con el crujiente de parmesano.

ENSALADA DE BACALAO Y CEBADA PERLADA CON NUBE DE AZUCAR

INGREDIENTES:

- 200g bacalao desalado- 2g piel de limón- 2g piel de naranja- 1g piel de lima- 75ml zumo de naranja- 25ml zumo de lima- Canela en rama- Aceite de oliva- Xantana- 40g cebada perlada- 50g calabacín- 50g escalonia- 50g pimiento rojo- 50g zanahoria- 80g tomate- Salsa de soja- Cilantro- 1 huevo- 1c.c. wasabi- Aceite de girasol.- 50 gr azúcar

PREPARACIÓN:

Preparación:

- Retirar la piel del bacalao y reservarla.- Cortar el bacalao en dados. Poner en una bolsa de vacio el bacalao junto con la

piel de limón, la piel de naranja, la piel de lima, zumo de naranja, zumo de lima, canela en rama y un poco de aceite de oliva. Cerrar la bolsa al 100% y macerar durante unos 20min.

- Hervir la cebada perlada en abundante agua, durante unos 40min, aproximadamente. Una vez cocida, escurrir, refrescar y reservar.

- Cortar la escalonia, en ciselée. Cortar el calabacín, el pimiento rojo, y la zanahoria en macedonia. Hacer t.p.m. con el tomate. Reservar las verduras por separado.

- En una sartén, poner un poco de aceite de oliva y saltear las verduras en el siguiente orden: primero la escalonia, el pimiento rojo, la zanahoria y por último el calabacín. Una vez salteadas las verduras, incorporar la cebada y

-

- saltear ligeramente. Para terminar aliñar el conjunto con un poco de salsa de soja. Reservar.

- Cuando las verduras hayan perdido un poco de temperatura incorporar el t.p.m.

- Realizar una mayonesa con wasabi, poniendo en un vaso de túrmix el huevo, el wasabi, el cilantro, sal y pimienta blanca, triturar bien con el túrmix e ir incorporando poco a poco el aceite de girasol hasta conseguir una mayonesa fluida.

- Recuperar el bacalao de la maceración y escurrirlo bien.- Recuperar el jugo de cítricos del macerado, colarlo y elaborar una vinagreta,

incorporando vinagre de manzana y más aceite. Texturizar ligeramente esta vinagreta con un poco de xantana.

- Recuperar la piel de bacalao, sazonarla ligeramente con sal, enharinarla y freírla. Reservar sobre papel absorbente y cundo esté fría picarla con el cuchillo hasta obtener un polvo de piel de bacalao.

Acabado:

- Pintar el plato con las dos salsa elaboradas, la mayonesa y la vinagreta.- Disponer en el plato los dados de bacalao macerado, encima de cada uno de

ellos poner una cucharada de la ensalada de cebada. Espolvorear con el polvo de bacalao.

- Marchar un algodón de azúcar con la maquina

SANDWICH DE VIEIRAS.

INGREDIENTES:

Tartar:16uni vieiras60ml zumo de limaPiel de limaConcentrado de trufa120ml aceite de nuecesBizcocho:110g huevo17g maicena25ml nata25g azúcarConcentrado de trufaAcabado:1uni manzana Granny Smith2c.s mayonesa ligeraCebollinoFlores comestibles.

PREPARACIÓN:

Preparación tartár:

Limpiamos las vieiras separando de la concha y sumergiéndolas en un baño de agua fría para quedarnos solo con la nuez; las cortamos en mirepoix de 2cm y las pondremos dentro de un sifón junto con el zumo de lima, la piel de lima, el aceite de nuez y el concentrado de trufa, cerramos el sifón y le ponemos una carga de gas; reservar 15 min en nevera

Preparación bizcocho:

Juntamos el huevo, la nata, el azúcar, el concentrado de trufa y la maicena previamente diluida en un poco de agua, batir todo junto y poner dentro de un sifón, cerrar el sifón y poner dos cargas. Agitar y guardar 10 min en nevera. Con papel sulfurizado camisamos un ramequin y ponemos espuma por la mitad del ramequin y lo ponemos en el micro 35 seg, dejamos enfriar 2 min , desmoldamos y sacamos el bizcocho que lo guardamos unos 10 min en el congelador.

Acabado:

Sacamos el gas del sifón y recuperamos las vieiras por un lado, y colamos el jugo del marinado por otro lado. Ponemos la vieira con la mayonesa, un par de cucharadas del jugo de macerar, el cebollino picado y la manzana granny Smith cortada en bronuoise por la parte de la piel.

El bizcocho lo cortamos en laminas redondas muy finas y lo colocamos sobre un silpad y lo pintamos ligeramente con el jugo del marinado. Lo horneamos a 160ºc hasta que cojan un ligero color dorado.

Montaje:

disponemos del tartar en las galletas, formando un sándwich y acabamos con un poco de cebollino

CARPACCIO DE CEPS CONFITADOS CON VINAGRETA DE GRANADA.

INGREDIENTES:

- 8 ceps medianos enteros- Aceite de oliva- Laurel- Ajo- Sal- Pimienta negra en grano- RúculaVinagreta:- 1 granada- Azúcar moreno- Vinagre de manzana- Aceite.

PREPARACIÓN:

TARTALETA DE LANGOSTINOS.

INGREDIENTES:

Tartar:16uni vieiras60ml zumo de limaPiel de limaConcentrado de trufa120ml aceite de nuecesBizcocho:110g huevo17g maicena25ml nata25g azúcarConcentrado de trufaAcabado:1uni manzana Granny Smith2c.s mayonesa ligeraCebollinoFlores comestibles.

PREPARACIÓN:

RODABALLO CON SALSA DE MAÍZ Y VAINILLA SOBRE LECHO DE POLENTA

INGREDIENTES:

- 1 rodaballo de kg- Mantequilla de crustáceos:- 100g mantequilla- 10 cabezas de gambas- Polenta:- 300g fumet rojo- 100g polenta exprés - Sal, pimienta- 25g Mantequilla de crustáceos- Salsa de maíz y vainilla:- 100g Maíz dulce- 200g Nata- Las semillas de 1 Vaina de vainilla- Sal, azúcar.- 3 g gluconolactato- Agua embotellada- alginato

Otros:- Maíz frito triturado.

PREPARACIÓN:

TATIN DE CEPS Y PATATA:

INGREDIENTES:

250g de ceps congelados100g champiñón4 escalonias4 patatas kebenckromerotomillosal pimientaMasa quebrada:300g harina150g mantequilla75g agua6g sal

PREPARACIÓN:

FILETE DE CIERVO CON CREMA DE CASTAÑAS Y CASTAÑAS GARRAPIÑADASINGREDIENTES:

Ingredientes:- 600g filete de ciervo- 80ml vino tinto- 40g mantequillaSalsa:- 40ml vinagre de frambuesa- 120g azúcar moreno- 400ml fondo de caza- 40g mermelada de grosella- Pimienta negra en granoCrema de castañas:- 200g castañas- 17g miel- 50ml nata- 1/3 rama de vainillaCastañas garrapiñadas:- 200g castañas- 50ml agua- 200g azúcarPayasón de patata:- 600g patata agria- Aceite- Sal

PREPARACIÓN:

SALMONETES EMPANADOS CON SALSIFÍES GLASEADOS, COUS-COUS Y SALSA DE REGALIZ.

INGREDIENTES:

Ingredientes:Salmonetes empanados:12 salmonetes enteros1 barra de pan pre-cocidoAceite de olivaSalsifíes glaseados:8 salsifíesMantequillaSalAzúcarAguaSalsa:1l fondo moreno de terneraRegaliz frescoCous-cous:1uni brócoli

PREPARACIÓN:

AVESTRUZ CON BRIOCHE DE VAINILLA, CHUTNEY DE MANGO Y FRESONES

INGREDIENTES:

- 200g filete de avestruz- Sal- Pimienta de Jamaica- Aceite de nuezBrioche:- 250g harina de fuerza- 7g levadura fresca- 25g azúcar- 3,5 huevos- 10g sal- 200g mantequilla- Vainilla frescaChutney de berenjena- 200g mango- 20ml vinagre de Jerez- 100ml vinagre de Módena- 80g tomate- 50g escalonia- 100g de fresas- 1 ajo- 1 guindilla fresca- 2cm de jengibre- Azúcar moreno- Sal

PREPARACIÓN:

RAVIOLIS DE BUEY DE MAR CON CREMITA DE MARISCO ETNICA

INGREDIENTES:

- Cremita de marisco:- 4 piezas de buey de mar de unos 500gr- 20g mantequilla - 10g aceite de oliva - 200g cabeza de gambas- 40g zanahorias - 40g cebollas- 20g escalonias - 25ml coñac - 75ml vino blanco - 1L agua - 20g de concentrado de tomate - 1 ajo - 10 g de jengibre- Leche de coco- Xantana- Raviolis:- Carne buey de mar- 200g escalonia- Harina ( Singer)- Crema de marisco- 12 placas de pasta wonton- 1 hoja de puerro para el cierre de los raviolis- Al pase:- Flores- Cebollino- Ralladura de lima

PREPARACIÓN:

PITA DE CANGURO CON PARMENTIERE ESPECIADO

INGREDIENTES:

- 700g filete de canguro- 100g manzana golden- 50 pimiento rojo- 50 pimiento verde- 50 zanahoria- 50 cebolla morada- Fondo moreno de caza

Baharat:- ½ nuez moscada- 1c.s. pimienta negra en grano- 1c.s. cilantro- 1c.s. comino- 1c.s. clavo de olor- Canela en rama- 6 vainas de cardamomo verde- 2c.s. pimentón- 1c.c. guindilla- Sal- Aceite de olivaCrujiente especias:- 200g azúcar lustre- 50g harina- 60ml leche- 60g mantequilla- Baharat

Pita:- 250 harina fuerza media- 5 sal- 140 agua- 2,5 levaduraParmentiere:- 300 patata monalisa- 100 mantequilla- 6 g baharat- Sal-

PREPARACIÓN:

BACALAO CONFITADO CON AROMAS MEDITERRÁNEOS.

INGREDIENTES:

800g morro de bacalao desaladoAceite de oliva2 ajosTomilloRomeroLaurel2 guindillasMermelada de cebolla:1kg cebolla de FiguerasAceite de oliva150g azúcarVinagre de JerezSalPimienta blanca.Esferificacion de aceituna negra:200g de olivada negra0,4 g de goma Xantana0,6 g de cloruro cálcico750 ml de agua3,8 g de alginato sódicoEspuma de pimiento de pimiento rojo:1 pimiento rojo asado.Fondo de aveSal Pimienta blancaProespuma calienteAcabado:Pimienta rosa Finas hierbas

PREPARACIÓN:

TARTAR DE PESCADO 3D FROM BCN

INGREDIENTES:

600g pescado40g pepinillo40g rábano50g escaloniaGerminado de col lombarda4 yemasVinagreta:125ml aceite de girasol75ml salsa de soja150ml vinagre de JerezCilantro25ml salsa Maggi25ml zumo de limón Sal Pimienta Salsa tabascoCrujiente de gambas:250 g de fumet rojo50g de free airbag15 g de liofilizado de gambasAceite de girasol

PREPARACIÓN:

LUBINA CON SALSA DE NARANJA Y SUS CRUJIENTES.

INGREDIENTES:

- 4 lubinas de raciónSalsa:- 30g miel- 250ml zumo de naranja- 200ml fondo moreno de ave- 4 semillas de cardamomo- Cayena molida- 20g mantequilla- Sal- Pimienta blancaNaranja caramelizada:- 8 rodajas de naranja- 100g azúcar- 50ml aguaTeja de naranja:- 50g clara de huevo- 50g mantequilla- 40g azúcar lustre- 50g harina floja- Ralladura de 1 naranjaNaranja en manitol:- 1 naranja carta- Agua- manitol

PREPARACIÓN:

SALTEADO DE SETAS CON GALLETA DE SÉSAMO Y AMAPOLA Y HUEVO POCHÊ

INGREDIENTES:

- 1.200g de setas variadas- 700g boniato- 500g patata agria- 150g escalonia- 4 huevosSalsa:- 1 boniato- 100ml leche- Nata- Azúcar- Canela- Raspadura de limónGalletas de sésamo:- 100g sésamo- 20ml agua- 20g malto

PREPARACIÓN:

TACO DE BOGAVANTE HUERTA Y MAR

INGREDIENTES:

1 bogavante limpio.4 uni tomates cherry.1 lima.Masa de tortitas.

Aliño picante:Aceite de oliva1 diente de ajo2 pimientos del piquillo.1 cayena.Sal.Aceite de oliva.

Vinagreta:AceiteVinagreSal1c.c. mostaza1 cebolla1 manzana1 rama de apio.

Pesto:Hojas de albahaca.Diente de ajo.Piñones.Parmesano.Sal.Alga nori.

PREPARACIÓN:

NOMBRE DE LA RECETA

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

NOMBRE DE LA RECETA

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

NOMBRE DE LA RECETA

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

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NOMBRE DE LA RECETA

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NOMBRE DE LA RECETA

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NOMBRE DE LA RECETA

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NOMBRE DE LA RECETA

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NOMBRE DE LA RECETA

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NOMBRE DE LA RECETA

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NOMBRE DE LA RECETA

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NOMBRE DE LA RECETA

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NOMBRE DE LA RECETA

INGREDIENTES:

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