[Www.foodnk.com]de Tai 36 - Chat Nhu Hoa Trong Sx Banh

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN HỌC:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO

ĐỀ TÀI 36:CHẤT NHŨ HÓA TRONG SẢN XUẤT BÁNH

GVHD:HỒ XUÂN HƯƠNGMã HP:210504401SVTH:Hồ Thị MaiMSSV:09220051

Thành phố Hồ Chí Minh,tháng 2 năm 2012

Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo

MỤC LỤCPhần 1. MỞ ĐẦU 4

Phần 2. NỘI DUNG 5

2.1 Tổng quan:...................................................................................................5

2.1.1 Khái niệm chất nhũ hóa.........................................................................5

2.1.2 Khả năng nhũ hóa..................................................................................5

2.2 Một số chất nhũ hóa sử dụng trong sản xuất bánh.......................................6

2.2.1 PECTIN.................................................................................................6

2.2.1.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của pectin..................................6

2.2.1.2 Phương pháp sản xuất Pectin.........................................................7

2.2.2 GELATIN..............................................................................................8

2.2.2.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của gelatin.................................8

2.2.2.2 Phương pháp sản xuất Gelatin........................................................9

2.2.3 LECITHIN............................................................................................9

2.2.3.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của lecithin...............................9

2.2.3.2 Phương pháp sản xuất Lecithin....................................................10

2.2.4 GUAR GUM.......................................................................................13

2.2.4.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của guar gum..........................13

2.2.4.2 Phương pháp sản xuất guar gum..................................................13

2.2.5 XANTHAN GUM...............................................................................13

2.2.5.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của xanthan gum.....................13

2.2.5.2 Phương pháp sản xuất Xanthan gum............................................14

2.2.6 CARRAGEENAN...............................................................................14

2.2.6.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của carrageenan......................14

2.2.6.2 Phương pháp sản xuất Carrageenan.............................................15

2.2.7 ALGINATE.........................................................................................17

2.2.7.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của alginate.............................17

2.2.7.2 Phương pháp sản xuất alginate.....................................................18

2.2.8 MONO- DIGLYCERIDE...................................................................20

2.2.8.1 Ứng dụng của mono-diglyceride..................................................20

2.2.8.2 Phương pháp sản xuất monoglycerid và diglycerid.....................20

2.2.9 GUM ARABIC...................................................................................20

Trang 2


2.2.9.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của gum arabic........................20

Phần 3. KẾT LUẬN 22

Trang 3


Phần 1. MỞ ĐẦU Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có

hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.Ngày nay, do sự phát triển của ngành công nghệ hoá học, việc sử dụng các chất phụ gia

thực phẩm ngày càng trở nên phổ biến, đa dạng và hoàn thiện hơn. Sử dụng chất phụ gia thực phẩm trở thành một vấn đề quan trọng và hết sức cần thiết.

Trong quá trình chế biến sản phẩm, có nhiều hiện tượng xảy ra không như y muốn , làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm như biến đổi màu, mui, vị, biến đổi cấu truc. Ví dụ về biến đổi cấu truc điển hình như là hiện tượng phân lơp của chất long trong sản phẩm. Để hạn chế các hiện tượng này, ta sử dụng phụ gia tạo nhũ. Sau đây em nghiên cứu về một số đặc điểm, ứng dụng và phương pháp sản xuất của một số loại phụ gia tạo nhũ.

Trang 4


Phần 2. NỘI DUNG

2.1 Tổng quan:

2.1.1 Khái niệm chất nhũ hóa Chất tạo nhũ hay chất nhũ hóa là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có nhóm háo nươc

và nhóm kị nươc. Hiện tượng tách pha là hiện tượng không mong muốn trong sản xuất thực phẩm. Do đó, ta cần sử dụng phụ gia làm bền hệ nhũ tương để tránh hiện tượng tách lơp.

Chất tạo nhũ là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu truc của hệ nhũ tương. Trong cấu truc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nươc và phần háo béo.

Chất nhũ hóa được sử dụng nhằm tạo ra sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó. Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ.

* Chất nhũ hóa được chưa làm 2 loại:- Các ester một phần của các acid béo và các polyol hoặc acid hữu cơ.- Phospholipid.

Chất nhũ hóa phần lơn là ester của acid béo và rượu.●Lựa chọn chất nhũ hóa

Trong quá trình sử dụng, người ta thường dung giá trị HBL để đánh giá mức độ ưa béo hay ưa nươc của chất nhũ hóa. Từ đó có thể chọn loại nào phu hợp vơi sản phẩm cụ thể.

Nếu HLB thấp (có nhiều gốc ưa nươc hơn so vơi gốc ưa béo) thì chất nhũ hóa này phu hợp vơi hệ nươc trong dầu và ngược lại.

Sự tạo thành nhũ tươngTrong một số sản phẩm thực phẩm tồn tại 2 pha: pha phân tán và pha liên tục. Quá trình

nhũ tương hóa là sự bền của một pha này trong một pha khác. Phương pháp làm tăng sự tạo thành nhũ tương là dung cánh khuấy, lắc , đồng hóa, hoặc siêu âm. Luc này hiện tượng phá vỡ bề mặt xảy ra.

Tính bền vững của nhũ tương phụ thuộc vào:Nồng độ chất tạo nhũNhiệt độ trong tạo nhũ

2.1.2 Khả năng nhũ hóa Nhũ tương là hệ phân tán của 2 chất long không trộn lẫn vào nhau được, trong đó một

chất ở dươi dạng những giọt nho của pha bị phân tán , còn chất kia ở dươi dạng ở dươi dạng pha phân tán liên tục. Phần lơn các nhũ tương thực phẩm là kiểu dầu trong nươc hoặc nươc trong dầu. Nhiều nhũ tương thực phẩm còn chứa bọt khí hoặc chất rắn phân tán.

Nhũ tương là hệ không bền nhiệt động. Các giọt có khuynh hương hợp giọt vơi nhau để tạo ra giọt lơn hơn, cuối cung phân thành hai lơp, tách ra và không nhũ tương nữa. Để làm cho nhũ tương bền người ta sử dụng các chất khử nhũ hóa:

Trang 5


- Cho các chất điện ly vô cơ vào để làm cho các giọt tích điện và đẩy nhau;- Hoặc thêm các chất hoạt động bề mặt có cấu truc lưỡng cực để chung hương 2

cực háo nươc và ưa béo của chung vào 2 phía của bề mặtliên pha dầu/nươc do đó làm giảm được sức căng bề mặt giữa 2 pha.

- Hoặc cho thêm các chất cao phân tử hòa tan được trong pha liên tục như polysaccharide để làm tăng độ nhơt của pha liên tục

Giáo trình Hóa sinh công nghiệpQUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH

Trong quy trình sản xuất bánh trên chất nhũ hóa được thêm vào giai đoạn nhào trộn, để góp phần cải tiện cấu truc,tăng chất lượng bột nhào làm tăng chất lượng sản phẩm, đảm bảo yêu cầu công nghệ. .

Một số chất nhũ hóa thường được sử dụng trong sản xuất bánh như:pectin, lecithin, carragenan, guar gum, xanthangum, alginate,mono-diglyceride, gum arabic…đề góp phần tạo cho bánh có những đặc tính riêng như xốp,mềm…

Trang 6

NGUYÊN LIỆU

ĐỊNH LƯỢNG

NHÀO TRỘN

NƯỚNG

TẠO HÌNH

DUNG DỊCH NHŨ TƯƠNG

LÀM NGUỘI

BAO GÓI

SẢN PHẨM


2.2 Một số chất nhũ hóa sử dụng trong sản xuất bánh.

2.2.1 PECTIN

2.2.1.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của pectin

Pectin là polycaccharide có nhiều trong quả, củ hoặc thân cây, là thành phần tham gia xây dựng cấu truc tế bào thực vật. Trong thực vật pectin tồn tại dươi 2 dạng: protopectin(không tan, có mặt chủ yếu ở thành tế bào), pectin hòa tan.Dươi tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin.

Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic (C6H10O7)n có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic. Tuỳ theo số phân tử của axit galacturonic mà tạo nên chiều dài của phân tử pectin. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvCTuỳ thuộc vào số lượng của gốc metyl -CH3 có trong phân tử pectin được chia thành 2 nhóm metoxy thấp và metocxy cao. Pectin có khả năng keo hoá. Khả năng này phụ thuộc vào khối lượng phân tử của nó và mức độ metoxyl hoá.

Hình 1:PECTINNgười ta thu được pectin từ thực vật như táo, chanh, cam, củ cải đường, đài hoa hương

dương.Pectin được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bánh, kẹo, mứt.Để tạo gel cần đảm bảo

môi trường có đường saccharose vơi tỷ lệ 58-75%(bão hòa) và pH khoảng 2,8-3,5(dung acid citric để điều chỉnh pH). Trong các sản phẩm có hàm lượng đường thấp, thường bổ sung thêm Ca2+. Pectin còn được dung làm chất làm đặc trong sản xuất sữa chua, yoghurt và kem…Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm cần có hình dạng thật tự nhiên.

Pectin có khả năng tạo gel nhanh, tạo cấu truc.Pectin có vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh. Nó có vai trò chống

lại sự biến tính và biến dạng của các thành phần trong quá trình nương .Pectin được ứng dụng một cách phong phu bởi vì nó có thể làm quá trình hoàn thiện được đảm bảo. Ngoài ra nó còn làm bề mặt láng bóng hơn.

Trang 7


2.2.1.2 Phương pháp sản xuất Pectin Phương pháp sản xuất pectin trong công nghiệp

Pectin là một sản phẩm cacbohydrat được thu nhận từ dịch chiết của những nguyên liệu thực vật, thường là táo hay quả có mui.

●Quy trình sản xuất pectin:Nguyên liệu, rửa:rửa và sấy để có thể vận chuyển và bảo quản mà không bị hư hong. Xay nho:Nguyên liệu được cho qua máy nghiền thô để xay nho, xay càng nho càng nho

càng dễ thủy phân.Thủy phân:Dung dịch sau khi xay nho đem đi thủy phân bằng dung dịch acid citric khan

ở nhiệt độ 90 – 950C trong thời gian 45 phut vơi tỉ lệ thích hợp. Lọc, cô đặc: để chiết pectin ta tiến hành tách chất rắn còn lại ra và lọc dung dịch, cô đặc

bằng cách loại nươc.Dung dich sau khi cô đặc đến độ khô 10%. Hỗn hợp được chà trên máy chà có lỗ rây chế phẩm này sử dụng ngay không quá 2h. Bảo quản ở dạng dung dịch.

Kết tủa, rửa sạch, sấy khô Chất kết tủa được tách ra để loại các tạp chất và sấy.Sau đó rửa lại và đem đi sấy. Bảo quản:nhiệt độ không quá 300C, độ ẩm không khí 85% bảo quản bằng bao PE, PP, lọ

thủy tinh không hut ẩm, thời gian bảo quản 6 – 7 tháng. http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9128037và hóa sinh thực phẩm

2.2.2 GELATIN

2.2.2.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của gelatin Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, collagen là thành phần protein

chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glycine, proline và hydroproline. Trong phân tử gelatin, các acid amin liên kết vơi nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nươc. Phân tử lượng của gelatin khoảng vài nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị Carbon.Thành phần acid amin có trong gelatin là: Aspartic acid (6%), Arginine (8%), Alanine (9%), Glutamic acid (10%), Proline và Hydroproline (25%), Glycine (27%), các acid amin khác (10%).

Hình 2 : GELATIN

Trang 8

http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9128037


Công nghệ bánh kẹo năng lượng thấp: do có năng lượng thấp 14,7 KJ/g nên được nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất thực phẩm có giá trị năng lượng thấp.

Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo: chứa từ 6-9% gelatin, gelatin dung làm chất tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường, chất béo.

Trong gelatin giữ vai trò:tạo gel, tạo và làm bền bọt, gelatin có khả năng gắn kết, giữ ẩm do đó kéo dài thời gian bảo quản, khả năng nhũ hóa, chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm

Vai trò của gelatin trong thực phẩm: Có mui và vị trung gian, có khả năng tạo mối liên kết tốt vơi nươc,tạo và giữ bọt,điều chỉnh độ nhơt, bền vững vơi các quá trình xử ly nhiệt tạo cấu truc mềm mại cho sản phẩm, điều chỉnh độ nhơt hỗn hợp, làm bền hệ nhũ tương.

* Ưu điểm khi sử dụng gelatin:Nâng cao thời gian bảo quản cho sản phẩm.Quá trình sử dụng dễ dàng, khả năng tạo tủa nhanh, không làm biến màu đặc trưng sản phẩm, tạo cấu truc thông qua khả năng tạo gel và khả năng nhũ hóa.

2.2.2.2 Phương pháp sản xuất Gelatin Các quá trình sản xuất gelatinGelatin được sản xuất từ rất nhiều nguồn: chiết từ xương động vật đã được khử khoáng

(ossein), da lợn, da bò, da cá…Đầu tiên là tiền xử ly nguyên liệu thô. Nếu nguyên liệu ban đầu là xương thì chung phải

được tách bo Ca và các loại muối khoáng, sử dụng nươc nóng hoặc một số loaị dung dịch có khả năng hoà tan muối khoáng. Nếu nguyên liệu thô ban đầu sử dụng là da của trâu, lợn, bò… thì cần phải giảm kích thươc nguyên liệu, rửa sạch, tẩy lông… để da sạch chuẩn bị cho quá trình chiết. Có 2 phương pháp tương ứng vơi 2 quy trình tiền xử ly cơ bản để xử ly da trươc khi chiết gelatin: xử ly bằng axit, xử ly kiềm.

●Quy trình tiền xử lý bằng axitQuy trình này sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu là da lợn, và da cá đôi khi có sử dụng

xương động vật. Cơ sở của phương pháp này là collagen được axit hoá tơi pH=4 trong môi trường axit loãng trong thời gian từ 8-30h (thường 18 đến 24 giờ) tuỳ thuộc vào kích thươc và độ dày của nguyên liệu. Sau khi xử ly, nguyên liệu được loại axit bằng cách rửa nhiều lần bằng nươc sạch cho đến khi khi trung hòa.

Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại A.●Quy trình kiềm

Quy trình kiềm được sử dụng đối vơi các loại da bò, trâu,... Thuỷ phân kiềm các chuỗi nhánh asparafine và glutamine thành axit glutamic và axit aspartic tương đối nhanh, đồng thời quá trình này loại bo một phần tạp chất. Dung dịch nươc vôi 1-2% được sử dụng để xử ly da. Da được ngâm trong các thung chứa nươc vôi , được thực hiện trong thiết bị khuấy trộn gián đoạn. Sau khi quá trình này kết thuc, nguyên liệu sẽ được mang rửa sạch kiềm, ngâm axit và chiết lấy gelatin bằng nươc nóng.

Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại B.Quá trình chiếtCho nguyên liệu thô vào nồi và đưa vào được đun trong nươc nóng. Quá trình này thường

tiến hành nhiều lần (từ 3-5 lần) ở nhiệt độ từ 55 đến 100ºC vơi thời gian mỗi lần chiết từ 4-8h. Có thể dung than hoạt tính để loại màu cho dịch chiết. Sau đó làm khô bằng cách thổi không khí

Trang 9


nóng, hoặc sấy phun. Công đoạn cuối cung là nghiền, trộn, theo yêu cầu sử dụng, đóng gói sản phẩm.


2.2.3 LECITHIN

2.2.3.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của lecithin Lecithin là một phospholipid,tham gia vào thành phần cấu tạo màng tế bào, có tính tạo

nhũ và làm bền hệ nhũ tương, là chất tạo nhũ sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ chế biến thực phẩm. Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác, nó tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổ chức não. Lecithin có tác dụng dưỡng não, làm tăng trí nhơ, dung cho bệnh nhân cao tuổi, lu lẫn, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Ngoài trứng lecithin còn có trong các loại hạt như hạt hương dương, hạt dầu cải, bắp và bông.Lecithin là một phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ tương. Lecithin là nhân tố phân tán mang lại độ nhơt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn và đổ khuôn. Nó có ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo, chống lại hiện tượng nở hoa trên bề mặt sản phẩm , ảnh hưởng đến bề mặt láng bóng của chocolate và giữ cho nó có vị ngọt ngào trong một thời gian dài. Lecithin thường được lấy từ các chất béo trong đậu tương.

Lecithin được chiết xuất từ hạt đậu tương. Nó cung cấp cho cơ thể cholin và inositol. Lecithin của lòng đo trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nươc. Người ta còn sử dụng dạng lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan của chung.

Lecithin được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa ,một phần hydro hóa dầu đậu tương đã được sử dụng trong sản xuất đồ ăn nhẹ, bánh, dầu trộn salad và các loại thực phẩm khác. Lecithin là chất béo có tính háo nươc và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt hơn giup cho gluten đàn hồi hơn, làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nương.

2.2.3.2 Phương pháp sản xuất Lecithin Quy trình sản xuất bột lecithin

Giải thích quy trình Làm sạch

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình đập trứng. Quá trình này giup loại bo các tạp chất bám dính và các vi sinh vật trên bề mặt vo trứng.

Các biến đổi của nguyên liệu :•Hoá ly: Hàm ẩm vo trứng tăng lên đôi chut, không ảnh hưởng đến các thành phần của

trứng bên trong. •Vật ly: Do nhiệt độ nươc rửa khoảng 680C, thời gian tiếp xuc khoảng 1 phut nên nhiệt độ

bề mặt vo trứng tăng lên nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng trứng bên trong. •Sinh học: Phần lơn các vi sinh vật trên bề mặt vo trứng bị rửa trôi.

Tách vỏ trứng và phân riêng lòng đỏ: Mục đích : lấy lòng đo, loại bo vo và lòng trắng.

Các biến đổi của nguyên liệu: •Hoá học: oxy không khí có thể tiếp xuc vơi các thành phần của lòng trắng và lòng đo, có

thể gây ra các phản ứng oxy hoá chất béo.

Trang 10



•Vật ly: dươi tác động cơ học trứng vỡ, khi trứng vỡ có thể xảy ra sự phá vỡ cấu truc màng lòng đo làm lòng đo khuếch tán vào trong lòng trắng.

•Sinh học và hoá sinh: do quá trình đập và tách lòng đo là một quá trình hở nên các vi sinh vật từ không khí có thể nhiễm vào lòng đo. Các phản ứng hóa sinh vẫn diễn ra do các enzyme vẫn còn hoạt động.

Quá trình lọc: Mục đích công nghệ: loại bo các tạp chất.

Các biến đổi của nguyên liệu: Các vo trứng nho được tách ra khoi dịch lòng đo. Dịch lòng đo được bơm qua màng lọc,

dươi áp suất của bơm, dịch lòng đo đi qua các lỗ nho của màng lọc làm cho hệ nhũ tương đồng nhất hơn.

Làm lạnh: Mục đích công nghệ: Lòng đo trứng cần được làm lạnh và duy trì nhiệt độ ở 400C để hạn

chế các biến đổi gây hư hong và sự phát triển của vi sinh vật. Biến đổi nguyên liệu

•Vật ly: nhiệt độ của nguyên liệu giảm xuống, độ nhơt tăng. •Hóa học: trong quá trình làm lạnh tốc độ các phản ứng hóa học sẽ chậm dần. •Hóa sinh: hoạt tính enzyme giảm dần, các phản ứng oxy hóa do enzyme có thể diễn ra làmsẫm màu dịch lòng đo trứng. Ngoài ra thủy phân chất béo cũng có thể xảy ra làm thuc đẩy quá trình oxy hóa chất béo, tạo mui ôi cho nguyên liệu.

•Hóa ly: chất béo có thể bị kết tinh. •Sinh học: vi sinh vật bị ức chế.

Phối trộn: Mục đích công nghệ: Dịch lòng đo trứng khi được phối trộn vơi dầu làm tăng hàm lượng

chất béo trong nguyên liệu. Biến đổi nguyên liệu

•Vật ly: khối lượng nguyên liệu, độ nhơt tăng lên, tỷ trọng giảm.•Hóa học: có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa chất béo, vitamin, phản ứng thủy phân chất

béo. •Sinh học, hóa sinh: các phản ứng hóa sinh tăng lên.•Hóa ly: Xảy ra sự truyền khối trong hỗn hợp phối trộn. Một số thành phần trong nguyên

liệu sẽ được trích vào pha dầu. Đồng hóa:

Mục đích công nghệ: Quá trình đồng hóa sẽ chuyển hệ nhũ tương dầu trong nươc thành hệ nhũ tương nươc trong dầu.

Biến đổi nguyên liệu •Vật ly: nhiệt độ nguyên liệu tăng lên, kích thươc các hạt pha phân tán nho hơn, độ nhơt

hỗn hợp giảm. •Hóa học: các phản ứng phi enzyme có thể diễn ra làm ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm. •Hóa ly: quá trình đồng hóa làm tăng diện tích bề mặt tiếp xuc giữa pha phân tán và liên

tục trong hệ nhũ tương Thanh trùng:

Trang 11


Mục đích công nghệ: Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm vào trứng hay từ môi trường ngoài vào trong thời gian bảo quản và xử ly trươc đó. Đồng thời tiêu diệt một phần vi sinh vật không gây bệnh nhưng có khả năng làm biến đổi thành phần hóa học của dung dịch lòng đo trứng.

Các biến đổi của nguyên liệu •Sinh học: tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh và một phần vi sinh vật không gây bệnh

khác. •Hóa ly: sự bay hơi của nươc trong dung dịch có thể làm biến tính một phần các protein

kém bền nhiệt, nhưng do nhiệt độ không cao nên mức độ biến tính không sâu sắc, không làm đông tụ protein.

•Vật ly: khi nhiệt độ tăng thì độ nhơt của dung dịch giảm.•Hóa học: Phân hủy các cấu tử kém bền nhiệt như vitamin A, một số vitamin nhóm

B. Cholesterol cũng bị oxi hóa và tạo thành các cholesterol oxide gây độc, cũng có thể xảy ra phản ứng Maillard.

•Hóa sinh: ức chế enzyme lyzozyme có nguồn gốc từ lòng trắng trứng. •Cảm quan: ít thay đổi.

Trích ly: Mục đích công nghệ: nhằm loại bo hay làm giảm hàm lượng cholesterol trong dịch lòng

đo trứng. Các biến đổi của nguyên liệu

•Hóa ly: sự hòa tan các cấu tử trong dịch lòng đo trứng vào dung môi•Vật ly: trong quá trình trích ly có xảy ra sự khuếch tán của chất tan vào dung môi và

dung môi vào chất tan, giup cho quá trình trích ly cholesterol diễn ra nhanh và triệt để hơn.•Hóa học, sinh học, hóa sinh: ít bị biến đổi.

Ly tâm: Mục đích công nghệ: để tách lượng dầu ăn được thêm vào ban đầu giup cho quá trình sấy

sau này sẽ thuận lợi hơn, sản phẩm có chất lượng tốt hơn.Các biến đổi nguyên liệu

Quá trình này chủ yếu xảy ra hiện tượng tách pha, pha nhẹ là pha dầu, pha nặng là dịch lòng đo trứng. Sau quá trình ly tâm một số tính chất của nguyên liệu sẽ bị biến đổi như độ nhơt, tỷ trọng, …

Quá trình được tiến hành ở nhiệt độ 400C nên một số các phản ứng hóa học, hóa sinh cũng có thể xảy ra. Tuy nhiên sau quá trình thanh trung hầu hết vi sinh vật gây bệnh đã bị tiêu diệt nên biến đổi sẽ không đáng kể.

Đồng hóa: Mục đích công nghệ: thực hiện quá trình đồng hóa để chuyển thành hệ nhũ tương dầu

trong nươc. Quá trình này sẽ làm hệ nhũ tương sẽ đồng nhất hơn. Sấy:

Mục đích công nghệ: quá trình sấy diễn ra ở nhiệt độ cao, do đó vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, làm thay đổi các tính chất của nguyên liệu, chuyển từ trạng thái long sang trạng thái rắn (dạng bột)

Biến đổi nguyên liệu

Trang 12


•Vật ly: nhiệt độ, độ nhơt, tỷ trọng nguyên liệu tăng dần. Khối lượng, kích thươc nguyên liệu giảm dần.

•Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard làm sẩm màu bột. Chất béo bị oxy hóa tạo mui khó chịu cho sản phẩm.

•Sinh học, hóa sinh: quá trình sấy có thể gây ức chế enzyme và vi sinh vật trong dịch lòng đo trứng.

•Hóa ly: sự chuyển pha của nươc trong nguyên liệu từ thể long sang thể khí. Nguyên liệu chuyển từ thể long sang thể rắn. Protein có thể bị biến đổi.


2.2.4 GUAR GUM

2.2.4.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của guar gum Bột guar được lấy từ hạt của cây cyamopsis tetragonoloba. Đây là loại cây được trồng tại

Ấn Độ, Pakistan và Texas. Bột guar có độ ẩm 10-15%, chứa 5-6% protein, 2,5% xơ và 0,5-0,8% tro.

Guar gum có thành phần chính là các đơn vị β-D-mannopyranosyl và D-galactopyranosyl. Guar gum có độ nhơt cao, độ nhơt của guar gum cũng phụ thuộc vào hình dạng của gum.

Guar gum có tính chất nhũ hoá tốt, đặc biệt thích hợp cho hệ thống nhũ tương dầu trong nươc, và được sử dụng rộng rãi trong chất ổn định hương vị nhũ tương. Nó cũng có đặc tính là tạo màng tốt, sử dụng làm màng bao mong giup giữ được hương vị cho thực phẩm và ngăn chặn quá trình oxy hóa.

Guar gum được sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh, nó góp phần vào sự trương nở của khối bột nhào. Làm cho bột có khả năng đàn hồi cao hơn và cải thện kết cấu của bánh. Nó góp phần hạn chế sự thoát hơi nươc từ bên trong khối bột của bánh ra ngoài và giữ cho vo bánh được giòn.

Guar gum còn có vai trò như là một chất độn, nó tạo cảm giác no lâu vì thế nó làm giảm chứng thèm ăn vì vậy có vai trò lơn đối vơi người giảm cân, làm tăng khả năng hấp thu canxi trong đường ruột, và ngoài ra nó có vai trò quan trọng đối vơi bệnh nhân mắc chứng bệnh tiểu đường .Trong công nghiệp thực phẩm nó là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, chất làm đặc, chất đình chỉ hiện tượng kết dính cục bộ, chất tạo màng, đánh bóng bề mặt…Và nó đang được sử dụng rộng rãi vơi chức năng tạo đặc hay tạo gel long, ổn định hệ bọt, nhũ tương.

Giáo trình Hóa sinh thực phẩm

2.2.4.2 Phương pháp sản xuất guar gum Guar gum được thu nhập bằng cách chiết từ cây acacia senegal,acacia segal một cách tự

nhiên.Sau khi được thu hoạch,keo được tập trung và đưa về nhà máy sản xuất và tinh chế, sấy

khôhttp://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9128037

Trang 13




2.2.5 XANTHAN GUM

2.2.5.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của xanthan gum Xanthan gum được tổng hợp từ xanthomonas campestris và một số loại vi khuẩn tương tự

khi nuôi cấy trên môi trường chứa glucose, NH4Cl, kết hợp vơi hỗn hợp amino acid và muối khoáng. Xanthan gum được kết tủa từ môi trường nuôi cấy bởi isopropanol vơi sự hiện diện của KCl.

Cấu truc chính của xanthan gum là các β-glucopyranose gắn vơi nhau tại liên kết 1,4. Phân tử lượng của xanthan gum vào khoảng >106 dal. Tính chất của xanthan gum:tan ít trong nươc , dịch có độ nhơt cao, có khả năng ổn định tốt sau khi ra đông.

Xanthan gum thường được sử dụng làm chất nhũ hóa, bền vơi nhiệt. Khi bổ sung xanthan gum vào gel của tinh bột sẽ cải thiện độ ổn định.

Xanthan gum có độ nhơt và tính giả dẻo cao nên có nhiều lợi thế trong ứng dụng này. Sự ổn định của nhũ tương được làm từ xanthan gum thì không bị ảnh hưởng bởi pH (khoảng 3,5 trong nươc sốt salad), muối (15% trong sốt barbecue) hay xử lí nhiệt (UHT, thanh trung). Một lợi thế khác, xanthan gum tạo ra một độ nhơt khá đồng nhất giữa khoảng nhiệt độ 5-75C, điều này tạo cho sản phẩm có cấu truc và sự ổn định tốt trong những điều kiện bảo quản khác nhau.

Đối vơi các sản phẩm này có chứa tinh bột, xanthan gum được sử dụng như một thành phần bổ sung hữu hiệu. Thêm một lượng nho xanthan gum (0,1-0,2%) có thể cải tiến rất đáng kể sự ổn định của dịch tinh bột cũng như cấu truc và hình dạng của sản phẩm cuối cung. Tinh bột cung cấp cấu truc đặc biệt và cảm giác ngon miệng khi ăn, còn xanthan gum tạo sự ổn định ở các điều kiện xử ly khác nhau.

Trong các sản phẩm nương vơi tính chất giả dẻo của xanthan gum, sự vận hành quá trình nhào bột bao gồm bơm, nhào, vô khuôn sẽ dễ dàng hơn khi có một lượng nho xanthan gum được cho vào trong thành phần sản phẩm. Vì tính chất giữ nươc của nó, xanthan gum ngăn chặn sự vón cục trong suốt quá trình nhào cải thiện sự đồng nhất của bột nhào. Hơn thế nữa xanthan gum làm giảm sự mất nươc trong quá trình nương .

Xanthan gum góp phần làm cho sản phẩm nương sẽ lơn hơn, sự phân phối và kích thươc các lỗ xốp đồng nhất hơn.


2.2.5.2 Phương pháp sản xuất Xanthan gum Xanthan gum là polysaccharide ngoại bào không đồng nhất, được sản xuất từ quá trình

lên men trên canh trường tinh khiết của carbonhydrat vơi chủng vi khuẩn Xanthomonas campestris. Quá trình lên men này được tiến hành trong môi trường lên men chìm, hiếu khí. Môi trường phải được tiệt trung kĩ, có chứa đường (glucose, sucrose), nguồn nitơ thích hợp (amon clorua), kali phosphate và một số chất khoáng vi lượng khác phụ thuộc vào giống.

Sau đó tinh sạch bằng cách xử ly bằng ethanol hoặc isopropanol, sấy và nghiền.Xanthangum được sản xuất dươi dạng muối Na+, K+ và Ca2+, dung dịch của nó trung tính.


Trang 14



2.2.6 CARRAGEENAN

2.2.6.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của carrageenan Carrageenan được sản xuất từ chondrus, eucheuma, gigartina, gloiopeltis và iridaea.

Carrageenan là hỗn hợp của nhiều loại polysaccharide như µ-carrageenan, ⱱ-carrageenan, κ-carrageenan, λ –carrageenan, furcellaran. Có thể sử dụng ion kali để tách phân đoạn

Hình 3:CARRAGEENAN từ rong sụn.Độ nhơt của dịch carrageenan phụ thuộc vào nồng độ và loại carrageenan trong dung

dịch.Carrageenan được sử dụng trong sản xuất bánh. Vơi tỷ lệ 0,03%, trong sữa socola,

carrageenan ngăn chặn sự tách béo, làm ổn định các hạt bột ca cao trong dung dịch. Vai trò của carrageenan:

- Làm bền nhũ tương, giup cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng vơi nhau mà không bị tách lơp.

- Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm vơi tính chất hóa ly, cơ học mong muốn, tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền dai.

- Giup ổn định các tinh thể trong các sản phẩm bánh, kẹo ngăn chặn đường và nươc đá bị kết tinh.

●Carrageenan là chất tạo làm bền nhũ tương thể hiện qua 2 tính chất:-Tương tác giữa carrageenan vơi protein : Phản ứng này xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein tích điện tác dụng vơi nhóm sulfat mang điện âm của carrageenan và có tính quyết định đến độ bền cơ học của gel.

-Tạo gel :Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương tác giữa các phân tử polyme hòa tan vơi các phân tử dung môi ở bên trong, nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao.Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation vơi một nồng độ nhất định.

Carrageenan có khả năng tương tác vơi nhiều loại gum đặc biệt là locust bean gum, trong đó tuy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhơt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel.

Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel của guar gum, nhưng ở hàm lượng thấp nó chỉ có thể làm tăng độ nhơt.

Carrageenan đã được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm. Chung góp phần quan trọng vào việc cải thiện chất lượng sản phẩm. Đặc biệt, có thể sử dụng k – carrageenan chiết tách từ rong biển Việt Nam trong bảo quản, chế biến thực phẩm.

Carrageenan được ứng rộng rãi : Tạo sản phẩm có cấu truc mềm xốp đối vơi bánh mì, bánh bích quy, bánh bông lan…, cải thiện tính chất bột nhào và tăng lượng sữa có thể sử dụng

Trang 15


trong các sản phẩm bánh nương Carrageenan, Carrageenan oligosaccharid khi làm phụ gia chế biến, bảo quản thực phẩm làm tăng độ cứng giò, tinh bột và ức chế sự phát triển vi sinh vật trên sản phẩm mà vẫn giữ được màu sắc và mui vị của sản phẩm.


2.2.6.2 Phương pháp sản xuất Carrageenan Carrageenan được thu nhận bằng cách chiết từ rong sụn bằng nươc hay bằng dung dịch

kiềm loãngXử lý rong trước khi nấu chiết

Mục đích của công đoạn này là dung các yếu tố có khả năng khử tối đa các tạp chất như: Chất khoáng chất màu, protein, xenluloza, lipit không có lợi cho sản phẩm Carrageenan đồng thời các yếu tố đó còn làm bào mòn phần da của cây rong, làm suy giảm màng liên kết tế bào chứa carrageenan, từ đó tạo điều kiện cho việc rut ngắn thời gian nấu chiết, nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm.

* Phương pháp xử ly rong trong môi trường kiềmPhương pháp này dụng dung dịch NaOH để xử ly rong trươc khi nấu chiết Carrageenan.

Chế độ tối ưu là [NaOH] =6%, to = 300C, = 40 phut. Nấu chiết Carrageenan

Mục đích của công đoạn này là phải đạt hiệu suất thu hồi carrageenan cao và đảm bảo chất lượng của carrageenan

Khi nấu trong môi trường kiềm loãng: Kiềm loãng đủ để phá vỡ màng tế bào của cây rong giải phóng carrageenan ra dung dịch đồng thời sẽ góp phần trung hoà lượng acid tạo thành, do đó sức đông của carrageenan tăng.

Carrageenan không tan trong nươc lạnh và nươc thường.Nếu nhiệt độ lơn hơn 1000C, thời gian nấu chiết giảm nhưng Carrageenan bị thuỷ phân, tốc độ chiết rut nhanh, độ nhơt dung dịch thấp. Nếu nhiệt độ nho hơn 950C, thời gian nấu kéo dài Carrageenan cũng bị thuỷ phân cắt mạch sức đông giảm mặt khác mức độ hoà tan của Carrageenan giảm, hiệu suất chiết ly giảm.

●Việc xử ly rong trươc khi nấu chiết bằng dung dịch kiềm NaOH 5% ở nhiệt độ 95-1000C thì thời gian nấu chiết 1-1.5h.

●Tỷ lệ nươc nấu:Lượng nươc nấu ảnh hưởng lơn đến tỷ lệ thu hồi và độ chắc của Carrageenan. Lượng nươc nấu thường gấp 40-50 lần lượng rong. Chế độ nấu chiết tối ưu: tỷ lệ nươc/rong = 52/1, t0 = 1020C, = 65 phut

Thiết bị chiết:Nồi hai vo, thung inox có nắp đặt hệ thống dẫn hơi nươc hay các nồi inox, nồi gang …

Để khuấy đảo hỗn hợp cần nấu thường lắp đặt hệ thống, cánh khuấy hay bơm đối lưu dung dịch từ phía đáy nồi lên phía trên .

Xử lý hỗn hợp sau khi nấu chiết: Thành phần hỗn hợp dịch keo rong sau khi nấu chiết bao gồm : Carrageenan hoà tan , bã

rong (tạp chất cơ học ) , tạp chất hoà tan gồm có khoáng , sắc tố , các chất hữu cơ hoà tan như :glucoza, axit amin ,…

Để loại các tạp chất ra khoi dung dịch keo ta làm như sau:Có thể sử dụng lắng hoặc lọc để tách tạp chất cơ học, vơi biện pháp lắng do độ nhơt của

keo lơn làm kìm hãm quá trình lắng xuống của các hạt.

Trang 16


Sau khi tách bo tạp chất cơ học, dịch carrageenan còn chứa các tạp chất như sắc tố, chất vô cơ, chất hữu cơ hoà tan. Để tinh chế làm sạch dịch keo rong, nâng cao chất lượng carrageenan có thể dung phương pháp lọc hấp phụ. Chất hấp phụ thường dung là than hoạt tính. Dịch keo sau khi loc thô được trộn vơi than hoạt tính có độ xốp cao, tẩy màu trong điều kiện liên tục khuấy đảo ở nhiệt độ 95-980C, đun sôi hỗn hợp 15-20 phut, rồi lọc tách tạp chất bằng máy lọc ép có lơp màng ngăn lọc bằng xenlulô. Lượng than phụ thuộc vào tính hấp phụ của loại than và màu sắc của dịch.

Tách nước từ dịch keo Dung dịch carrageenan là dịch keo nhơt chứa 95-99% là nươc. Do đó trươc khi làm khô

phải có công đoạn tách nươc cho carrageenan.Để tách nươc cho carrageenan có thể thực hiện phương pháp lạnh đông tan giá.

Nguyên ly của phương pháp:Khi hạ nhiệt độ xuống dươi –150C, nươc liên kết trong carrageenan bị đóng băng còn

carrageenan ở dạng keo tụ. Khi tan giá nươc đóng băng chảy ra còn carrageenan không tan, kết quả nươc tách ra khoi carrageenan.

●Phương pháp làm lạnh đông.:Có thể sử dụng phương pháp lạnh đông nhanh hoặc lạnh đông chậm để lạnh đông dịch keo.

- Khi đông nhanh: tinh thể nươc đá nho và các trung tâm kết tinh trong lòng khối keo.- Khi lạnh đông chậm: kích thươc tinh thể đá lơn phân bố dày ở lơp ngoài các mixen

carrageenan kết hợp vơi nhau thành kích thươc lơn, khi tan giá giảm khả năng hut nươc trở lại.Trong quá trình lạnh đông, một phần hơi nươc tách khoi khối thạch nhờ sự thăng hoa hơi

nươc ở điều kiện nhiệt độ thấp, lượng nươc còn lại tách khoi khối keo theo đường tan giá và bay hơi.

Tan giá tách nươc có thể tiến hành theo 2 cách: tan giá tự nhiên (bằng không khí) và tan giá trong nươc.

Thông thường người ta sử dụng tan giá trong nươc rồi sau đó ly tâm để tách lấy carrgeenan.Sau khi tan giá trọng lượng của carrageenan giảm đi khoảng 75%.Điều kiện chạy đông và tan giá, tan giá thạch đông ảnh hưởng rất lơn đến hiệu quả tách nươc.

Phương pháp sấy khô carrageenan Sấy khô đến độ ẩm 20-22%.Quá trình làm khô carrageenan có thể tiến hành trong điều

kiện nhiệt độ thấp hay nhiệt độ cao, dươi áp suất hay trong chân không hoặc bằng các tia bức xạ …

Chế độ sấy, phương pháp chuẩn bị gel trươc khi sấy khô sản phẩm quyết định nhiều đến màu sắc hình dạng và chất lượng của chất tạo đông khô… Thường sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ thấp để sấy carrageenan.

- Làm khô tự nhiên - Làm khô bằng quạt thổi không khí Để giảm thời gian sấy có thể sử dụng thiết bị sấy phun. Thời gian sấy khô nhanh chóng

trong vòng vài giây. Không khí thoát khoi buồng sấy đi qua máy lọc khí và tách khoi hạt carrageenan.

Sau khi sấy khô carrageenan được đóng gói bằng thiết bị đóng gói.http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9128037

Trang 17



2.2.7 ALGINATE

2.2.7.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của alginate Alginate hiện diện trong tất cả tảo nâu(phaeophyceae),trong rong nó tồn tại ở dạng muối

alginate Ca, Fe, Mg, tham gia vào cấu truc của thành và màng tế bào. Nguồn sản xuất alginate công nghiệp là các tảo bẹ lơn như macrocystis pyrifera, một vài loài laminaria, ascophyllum và sargassum. Alginate được chiết ra bằng dung dịch kiềm, và được kết tủa bằng acid hoặc muối calci.

Alginate được tạo nên từ hai loại đường mannuronic và acid guluronic, theo tỷ lệ thông thường là 1:5. Riêng arginate chiết xuất từ laminaria hyperborea có tỷ lệ mannuronic và acid guluronic là 0,4-1. Arginate là một copolymer mạch thẳng từ 2 gốc uronat là alpha L- gluronat và beta D-mannuromat thông qua liên kết 1-4 glucosit vơi cấu truc tổng quan là:

[ 4) -β-D-ManpA( 1 4)- β-D-ManpA(1 ]n

[ 4) -α -L-GulpA( 1 4)- α-L-GulpA(1 ]m

[ 4) -β-D-ManpA(1 4)- α-L-GulpA(1 ]p

Axit alginic là một axit polyumic được chiết từ các tảo nâu bằng cách ngâm trong dung dịch kiềm. Nó có thể được điều chế bằng cách kết tủa phần chiết xuất vơi một axit khoáng hoặc bằng cách xử ly phần chiết để thu được canxi alginat chưa tinh khiết, trong quá trình xử ly tiếp bằng một axit khoáng, nó được chuyển thành axit alginic có độ tinh khiết cao.

Axit alginic không hòa tan trong nươc nhưng các muối của kim loại kiềm của chung và muối của nó hòa tan hoàn toàn trong nươc lạnh để tạo thành dung dịch nhơt, tính chất của dung dịch nhơt tạo thành thay đổi tuy theo xuất xứ các muối alginat ban đầu và độ tinh khiết của các muối alginate. Các muối alginate tan trong nươc được sử dụng như càc chất làm cô đặc, các chất bình ổn và các tác nhân tạo màng trong các ngành …

Acid alginic là một cấu thể quan trọng của vách tế bào và chất nhầy giữa tế bào tảo nâu.Alginate được điểu chế từ acid alginic có rất nhiều công dụng vì tính nhầy, tính nhũ tương hóa và tính làm bền hệ nhũ tương. Acid alginic cho nhũ tương mịn và bền,được dung làm chất ổn định, chất tạo đông, chất tạo gel, chất nhũ hoá.

Tất cả các muối alginate là chất không hòa tan trong chất béo, dầu và các dung môi hữu cơ. Tan chậm trong các dung dịch Carbonate Natri, Hydroxide Natri, TriNatri Phosphate.

Acid Alginic còn được sử dụng trong các loại bánh kẹo, phomat vì có khả năng làm quánh, đặc và ổn định trong cấu truc sản phẩm.

Làm đặc và nhũ tương hóa: natri alginate có thể nâng cao tính ổn định của sản phẩm và làm giảm lượng nươc trong thực phẩm.

Natri alginate phu hợp vơi các loại sản phẩm gel, nó có thể giữ mui vị, độ co cho sản phẩm, giup cho việc bảo quản được lâu hơn. Ngoài ra, nó được sử dụng như một lơp màng ngọt, chất độn trong các loại bánh, nó không thay đổi trong điều kiện môi trường hay acid nhiệt độ cao hay thấp.

Alginate propylen glycol (PGA)Alginate propylen glycol (PGA) có chức năng đặc biệt trong việc tạo bọt, làm đặc, nhũ

hóa, làm ổn định các thành phần trong thực phẩm. Do đó nó được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nươc quả ép, bia, làm chất nhũ hóa, gia vị…

Giáo trình Hóa sinh thực phẩm và http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9128037

Trang 18



2.2.7.2 Phương pháp sản xuất alginate Xử lý rong nguyên liệu trước khi nấu chiết Alginate

●Xử ly Formol và Axit vô cơXử ly Formol: Mục đích của việc xử ly Formol là để cố định các chất hữu cơ như chất

màu Protein, Xenluloza,…. Ngâm rong vơi axit vô cơ: Mục đích của việc ngâm axit là làm mềm phần xenluloza, làm

yếu thành tế bào để tạo điều kiện cho quá trình nấu chiết. Phương pháp xử ly qua Formol và axit vô cơ là phương pháp được dung phổ biến ở nhiều

nươc và phương pháp này cho hiệu suất rut chiết Alginic cao hơn các phương pháp xử ly khác.Xử ly qua axit không qua xử ly formol:Phương pháp này cho hiệu quả khử khoáng không

cao cho hiệu suất chiết thấp. Đồng thời có nhiều tạp chất hữu cơ, vô cơ trong dung dịch Alginate dẫn đến tinh chế khó khăn. Alginate thu được có độ tinh khiết không cao.

Xử ly qua CaCl2 0,1%:Khi pha CaCl2 vào nươc tạo ra Ca(OH)2 và HCl.Hai chất này đều có tác dụng làm mềm màng xenluloza của cây rong, làm suy giảm liên

kết tế bào. Axit clohydric hình thành có tác dụng khử khoáng theo cơ chế trên. Phương pháp này ít ảnh hưởng đến chất lượng của Algiante nhưng phản ứng khử khoáng yếu.

Nấu chiết: tách Alginic dươi dạng Algiante natri ra khoi cây rongThường dung hơn cả là Na2CO3 hoặc kết hợp giữa Na2CO3 vơi Na2HPO4. Trong quá trình nấu chiết cần lưu y một số các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả

quá trình và chất lượng của Alginate : nồng độ hóa chất, lượng hóa chất, lượng nươc nấu, nhiệt độ nấu, thời gian nấu…. ảnh hưởng lơn đến hiệu suất chiết rut và chất lượng của Alginate.

●Hàm lượng và nồng độ kiềm trong dung dịch nấu: Cần đạt mức hợp ly vừa nhanh chóng phá vỡ cấu truc tế bào và tác dụng triệt để vơi Alginic để tạo thành Alginate natri nhưng phải ít làm ảnh hưởng đến liên kết Glucozit của Alginic.

● Nhiệt độ nấu chiết: Thường thì nhiệt độ khoảng 60-700C.● Thời gian nấu chiết: Cần phải xác định thời gian thích hợp vừa để chiết rut được nhiều

mà chất lượng Alginate được đảm bảo. ● Lượng nươc nấu (modun thủy áp): lượng nươc nấu cần hợp ly. Nếu lượng nươc thấp

quá làm cho nồng độ chất keo cao, dẫn đến khả năng hòa tan keo rong từ nguyên liệu ra dung dịch giảm, độ nhơt gây cản trở cho khâu lọc dẫn đến hiệu suất quy trình giảm. Nếu lượng nươc nấu quá cao sẽ gây kồng kềnh cho sản xuất, giảm năng suất dây chuyền, khả năng cắt mạch glucozit lơn gây giảm chất lượng của Alginate.

7.2.3.Lọc- tinh chế - Tách Alginic không hòa tan Lọc tách bã rong:Hỗn hợp sau khi nấu chiết bao gồm Alginate natri và các tạp chất cơ

học (bã rong) và các tạp chất hòa tan (như khoáng, chất màu, Protein, các chất hòa tan khác).Sử dụng các phương pháp lọc như: ly tâm, lắng đọng, lọc ép….Để tăng cường tốc độ lọc

cần duy trì nhiệt độ hỗn hợp ở 700C để độ nhơt lọc dễ dàng hơn. .Tinh chế Alginic không hòa tan:

● Phương pháp axit hóa: khi cho H2SO4 hay HCl vào dịch lọc thô thì thấy Alginic kết tủa nổi lên trên. Quá trình tẩy màu có thể tẩy trươc dung dịch lọc sau đó axit hóa sau. Hoặc quá trình tẩy màu cung vơi tạo Alginat natri sau này. Chất dung để tẩy màu có thể là H2O2, KmnO4, hay NaClO, nươc javen…

Trang 19


● Phương pháp canxi hóa: Dịch lọc là Alginate natri thô đem bổ sung CaCl2 thu được Alginate canxi kết tủa nổi lên, lọc lấy kết tủa và tiến hành tẩy màu bằng NaClO. Sau đó thực hiện axit hóa bằng HCl hoặc bằng H2SO4 thu được Alginic tinh chế tách ra.

Chuyển về dạng Alginate natri tinh chếMuốn có Alginat tinh khiết ta cho Alginic có độ ẩm 70 – 80% trung hòa vơi Na2CO3 7%

so vơi lượng Alginate thu được ở trên. Có thể thực hiện tẩy màu ở công đoạn này bằng NaClO.Để thực hiện tẩy màu cần cho NaClO vào dung dịch Alginate natri thô, sau đó kết tủa

Alginic. Sau khi thực hiện tẩy màu sản phẩm có màu trắng chất lượng cao. Làm khô Alginate natri

Sử dụng phương pháp sấy phun, sấy thường nhiệt độ bằng 50-600C . Hoặc sử dụng Alcol 96% để kết tủa, ly tâm, sấy khô nhiệt độ bằng 50 – 600C.

● Nguyên liệu: rong mơ Sargassum . Nguyên liệu yêu cầu sạch sẽ, không mốc, không thối, không giòn gãy.

● Ngâm rửa: đem ngâm rong, rửa trong nươc ngọt từ 1,5 – 2 giờ cho sạch tạp chất muối.http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9128037

2.2.8 MONO- DIGLYCERIDE

2.2.8.1 Ứng dụng của mono-diglyceride Monoglycerid và diglycerid được ứng dụng trong công nghiệp sản xuất bột mì bởi khả

năng làm tăng kết cấu của nó, làm cho bánh trở nên xốp hơn. Nó còn được sử dụng trong công nghiệp sữa, là một chất tạo cho sữa có độ mịn và trong các sản phẩm bánh ngọt, bánh rán, bánh mì, bánh cookies, bánh quế.

Ứng dụng trong các sản phẩm bánh nương tạo nên kết cấu ổn định cho sản phẩm.Mono – diglyceride được ứng dụng rộng rãi để nhũ tương hóa thực phẩm, chung có 2 loại

là monoglyceride và diglyceride.

2.2.8.2 Phương pháp sản xuất monoglycerid và diglycerid Mono- và diglycerides là este được tổng hợp thông qua xuc tác transesterification của

glycerol vơi triglycerides, vơi nguồn chất béo trung tính thông thường của dầu đậu nành hydro hóa. Mono- và diglycerides cũng được tổng hợp trực tiếp từ glycerol và acid béo trong điều kiện kiềm. Sử dụng phương pháp chưng cất phân tử để tạo ra sản phẩm có độ tinh khiết cao.


2.2.9 GUM ARABIC

2.2.9.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của gum arabic Gum arabic là nhựa cây acacia, thường gặn là acacia Senegal. Gum arabic hình thành khi

vo cây bị tổn thương. Chất này được thu nhận dươi dạng các nhựa cây vơi kích thươc là 2-7cm. Sản lượng hàng năm của từng cây vào khoảng 0,9-2kg. Gum arabic được sản xuất chủ yếu tai Sudan, vơi sản lượng khoảng 50-60000 tấn/năm. Gum arabic được biết từ thời Ai Cập cổ đại vơi cái tên là “kami”, được dung như là một chất keo dính các chất màu trên các bức tranh.

Gum arabic có khối lượng phân tử khoảng 260-1160kdal, được tạo bởi một hỗn hợp các polysaccharide. Tỷ lệ các polysaccharide phụ thuộc vào loại Acacia. Trong tự nhiên gum arabic mang tính trung tính, hoặc muối của acid yếu.

Trang 20




Hình4:GUM ARABICGum arabic được dung làm chất nhũ tương, tạo độ nhơt và có tính tạo màng. Gum arabic

được sử dụng trong sản xuất bánh làm chậm quá trình tách đường và dầu.Gum arabic cũng được dung làm chất mang cho hương. Luc này các tinh dầu hương được

tạo nhũ vơi gum arabic, sau đó đem đi sấy phun. Quá trình này sẽ tạo lơp màng xung quanh các giọt tinh dầu, giup cho việc chống lại sự oxy hóa và các thay đổi bên ngoài, bảo vệ hương được lâu hơn. Giáo trình Hóa sinh thực phẩm

Trang 21


Phần 3. KẾT LUẬN Phụ gia ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến thực phẩm. Phụ gia giup

giữ thực phẩm được ngon trên đường tơi thị trường. Phụ gia cũng làm cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm và có thể làm chung hấp dẫn hơn bằng cách nâng cấp mui vị, kết cấu, độ đồng nhất và màu sắc của thực phẩm.

Ngoài ra, nhiều chất phụ gia hữu ích không có trong thiên nhiên mà phải chế tạo ra. Các phụ gia nhân tạo sản xuất kinh tế hơn, có độ tinh khiết cao hơn và ổn định về chất lượng hơn một số bản sao tự nhiên của chung. Bên cạnh đó phụ gia chất ổn định có tác dụng tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giup bánh nở ra khi nương. Các chất phụ gia khác giup điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp. Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu truc nhuyễn mịn. Chất chống vón giup những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời.Chất tạo nhũ tạo ổn định cấu truc, tạo độ xốp cho bánh, độ mịn cho vo bánh, góp phần làm tăng giá trị cho bánh.

Trang 22


TÀI LIỆU THAM KHẢO[1]Giáo trình phụ gia và bao gói thực phẩm, chương 5- Trường Đại Học Công

Nghiệp Tp.HCM[2] http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9128037[3]Giáo trình Hóa sinh thực phẩm, chương 6 - Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia

Tp.HCM[4]Hóa sinh công nghiệp, chương 3- Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội

Trang 23


Documents

[Www.foodnk.com]de Tai 36 - Chat Nhu Hoa Trong Sx Banh