Xay Dung HACCP Cho Phan Xuong San Xuat Mi an Lien

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài: Xây dựng HACCP cho phân xưởng sản xuất mì ăn liền

GVHD: PGS. TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

SVTH: 1. Võ Ngọc Trường2. Phạm Văn Dương Lâm3. Hà Quang Khoa4. Đinh Thanh Hà5. Lưu Hồng Mẫn

I. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN:

1. Tổng quan về lịch sử, vai trò của thực phẩm mì trong đời sống xã hội:

Mì ăn liền là loại thức ăn nhanh đáp ứng được nhu cầu năng lượng cho con người

trong điều kiện xã hội công nghiệp, được đông đảo người tiêu dùng của mọi tầng lớp lao

động chấp nhận và tiêu thụ khá mạnh. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường,

sản phẩm mì Việt Nam không chỉ giới hạn trong phạm vi nội địa mà bước đầu được xuất

sang nhiều nước khác trên thế giới như: Nga, Hungary, Pháp, Tây Ban Nha…

Mì ăn liền được sản xuất đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1952 và rất được ưa chuộng đối

với người dân Nhật Bản trong bối cảnh nền kinh tế đang phục hồi sau hậu quả của bom

nguyên tử. Dần dần sản phẩm mì lan sang các nước thuộc địa và ngày nay có mặt trên

toàn cầu.

Sản phẩm mì được gia nhập vào Việt Nam vào những năm 1956-1966 với số

lượng rất hạn chế chủ yếu dưới hình thức cung cấp cho quân đội hoặc cho cứu trợ thiên

tai, chiến tranh. Số lượng các máy chế biến mì tại Việt Nam trước giải phóng rất hạn chế.

Sau giải phóng được quốc hữu hoá và có một thời gian dài hoạt động trong cơ chế bao

cấp cùng với những khó khăn chung về nguồn nguyên liệu, thiết bị thay thế nên sản

lượng và chất lượng chưa phát triển đúng với nhu cầu thực sự của thương trường.

Vào năm 1982, với chính sách đổi mới kinh tế, Việt Nam đã mở cửa hội nhập với thế

giới. Nhà nước khuyến khích thành lập xí nghiệp sản xuất, tạo điều kiện phát triển khoa

học công nghệ. Nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền Việt Nam bắt đầu hoạt động trở lại

đặc biệt là các tỉnh ở phía nam với một số nhà máy lớn với thiết bị công nghệ tương đối

hoàn chỉnh như: Vi Fon, Colusa, Miliket, Bình Tây.

Nhu cầu tiêu thụ tăng rõ rệt từ năm 1988 vì thức ăn nhanh thích hợp cho tác phong

công nghiệp mà mang lại tính kinh tế cao. Tuy nhiên sự phát triển không đồng đều do có

quá nhiều cơ sở chế biến lẻ tẻ thủ công gây ra sự xáo trộn chất lượng trong thị trường nội

địa.

Ngày nay do nhu cầu xuất khẩu cũng như tiêu thụ nội địa tăng cao. Trong cạnh

tranh trên thị trường để giữ được tên tuổi riêng cho sản phẩm của mình, các nhà sản xuất

bên cạnh việc cạnh tranh về giá cả, cạnh tranh về chất lượng được quan tâm hàng đầu.

Cho nên hiện nay chất lượng mì ngày càng được cải thiện, công nghệ ngày càng được cải

tiến, mẫu mã, chủng loại sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú.

Để có thêm thu nhập và tồn tại lâu dài trên thị trường thế giới, bên cạnh những

cạnh tranh khác, việc cạnh tranh về chất lượng bao giờ cũng là yếu tố hàng đầu. Đưa

HACCP vào trong công nghệ chế biến là biện pháp tích cực trong việc xây dựng và bảo

đảm chất lượng ổn định của thực phẩm

2. Quy trình công nghệ chế biến mì ăn liền:

Mì ăn liền gồm có hai dạng: dạng chiên và không chiên. Dạng mì chiên được ưa

chuộng hơn dạng mì không chiên. Sản phẩm mì ăn liền qua chiên có nhúng súp ưu điểm

hơn mì ăn liền qua chiên không nhúng súp do sau khi hấp tinh bột bị hồ hoá trở nên mềm

dẻo dễ dính lại với nhau, khi nhúng súp sợi mì được tơi ra, dễ vô khuôn và dễ chín đều và

màu sắc vắt mì sẽ đẹp hơn.

Bảo quản, lưu thông phân phốiBảo quản, lưu thông phân phối

Cán thô

Cán bán tinh

Cán tinh

Cắt sợi

Hấp chín

Cắt định lượng

Phun nước lèo

Vô khuôn – Söûa khuoân

Chiên

Làm nguội

Phân loạiMì nguyên vắt Mì vụn bể

Dầu shortenin

g

Hơi nước

Nước lèo

Đóng gói

Vô thùng

Vô bao

Mì chính phẩm

Mì thứ phẩm

Bột nêm - dầu

Bột mì

Nhào trộnPha nước trộn bột

Phụ gia (muối, đường, bột ngọt,

Na2CO3, CMC...)

Nước

Quạt ráo

3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

a. Chuẩn bị nguyên liệu

Bột mì:

Bột mì sử dụng trong sản xuất mì ăn liền thường là loại bột thượng hạng

hoặc loại một. Bột được làm sạch bằng cách loại tạp chất (sắt, cát sạn, rác, côn trùng và

chất thải công nghiệp…), định lượng rồi đưa vào sản xuất.

Chuấn bị nước trộn

Nước trộn được chuẩn bị trên những nguyên liệu cơ bản: Nước, muối ăn,

đường, bột ngọt, bột súp, CMC, màu thực phẩm…

Các phụ gia được hoà tan trong thùng khuấy, sau đó được bơm lên bồn

chứa trên đài trộn bột và được bơm nước vào cho đủ lượng.

Tuỳ theo chất lượng bột mà lượng nước có thể thay đổi ít nhiều sao cho

khối bột sau khi trộn đạt độ ẩm theo yêu cầu mong muốn (thông thường khoảng 30-40%).

Chuẩn bị nước súp:

Thành phần nước súp chủ yếu là:

Nước

Gia vị: bột ngọt, muối, hành, tỏi, đường, ribonucleic, ớt…

Bột súp với hương vị khác nhau tuỳ theo loại sản phẩm. Hương vị đưa vào

sản phẩm có thể là hương gà, tôm, cua, bò…tuỳ thuộc yêu cầu sản phẩm.

b. Trộn bột:

Quá trình này với mục đích tạo ra khối bột nhào có độ đồng nhất. Để các giai đoạn

sau được tiến hành tốt, nước, gia vị, phụ gia phải được phân phối đồng đều trong khối bột

nhào.

Yêu cầu kỹ thuật của khối bột nhào sau khi trộn phải ẩm đều, dẻo dai. Nếu bột quá

nhão sẽ bị kết dính vào trục cán ép gây khó khăn cho quá trình cán. Nếu bột quá khô, khi

cán các tấm bột dễ bị đứt khúc. Do đó việc giám sát chặt chẽ liều lượng nước trộn vào

thời gian trộn là cần thiết. Thông thường thời gian trộn khoảng 15-20 phút, độ ẩm của

khối bột sau khi trộn khoảng 30-33%.

Hình 1: Mô hình thiết bị nhào trộn bột mì

c. Cán bột-cắt sợi:

Bột sau khi trộn được phân phối đều cho hệ thống máy cán.

Cán bột:

Mục đích quá trình này nhằm tạo ra những lá bột có kích thước theo yêu

cầu, khi tạo hình sợi mì được đồng đều và tăng độ đồng nhất của khối bột nhào và giảm

bớt lượng không khí bên trong bột.

Hình 2: Mô hình thiết bị cán mì

Hình 3: Máy cán bột

Cắt sợi

Mục đích cắt sợi nhằm tạo hình cho sợi mì theo kích thước mong muốn, kết

hợp với hệ thống băng tải để tạo ra sóng cho sợi mì. Quá trình cắt phải qua nhiều cấp

nhằm giảm lượng nước tự do, tăng lượng nước thấm vào mì (gồm gluten và tinh bột),

tinh bột sẽ hấp thụ nước làm cho sợi mì dai hơn, đồng thời kích thích lá mì không bị giảm

đột ngột, giảm tải trọng của máy.

Yêu cầu quá trình này là lá bột sau khi cán phải có bề dày theo đúng yêu

cầu, bề mặt lá bột được bằng phẳng và nhẵn bóng. Lá bột sau khi cắt phải có kích thước

đúng quy định, không dính chùm và có độ quăn đồng nhất theo yêu cầu.

Hình 4: Máy cắt sợi

d. Hấp chín

Mì sau quá trình cắt sợi được chuyển sang thiết bị hấp bằng băng tải. Quá trình

hấp nhằm làm chín sợi mì, cố định cấu trúc của sợi, hồ hoá sợi, tạo độ dai. Yêu cầu kỹ

thuật của quá trình là sau khi hấp sợi mì phải chín đều (hồ hoá 85-90%), không quá sống,

không nhão, không bị dính lại.

Hình 5: Mô hình thiết bị hấp

Hình 6: Thiết bị hấp

e. Cắt định lượng

Sau quá trình hấp chín sợi mì được đưa vào cắt định lượng nhờ máy cắt có vận tốc

dao đã được tính toán cho phù hợp với năng suất dây chuyền và vận tốc băng tải. Mục

đích của quá trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mì thành từng miếng có kích thước và

trọng lượng theo yêu cầu. Mục đích của quá trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mì

thành từng miếng có kích thước và trọng lượng theo yêu cầu. Yêu cầu của quá trình này

là dao cắt phải tạo được những nhát cắt gọn, cắt lìa được toàn bộ băng mì. TRọng lượng

và kích thước của miếng mì sau khi cắt phải đồng nhất.

Hình 7: Máy cắt định lượng

f. Nhúng súp và làm ráo:

Quá trình nhằm làm tăng chất lượng của sợi mì, làm rửa trôi lớp nhựa áo ngoài

giúp sợi mì tơi ra, không bị chai cứng, màu sắc đẹp hơn khi được chiên và dễ vô khuôn…

Yêu cầu của quá trình là sau khi nhúng súp, sợi mì phải mếm mại không bị kết dính,

không bị biến dạng. Mì sau quá trình nhúng súp được đưa qua hệ thống làm ráo bằng

băng tải và quạt ráo bớt nước trước khi vô khuôn.

g. Vô khuôn

Mì sau khi nhúng súp và làm ráo được xếp vào khuôn nhằm tạo hình dạng đồng

nhất cho vắt mì, cố định vắt mì trong quá trình chiên.

h. Quá trình chiên:

Mục đích của quá trình này là làm giảm độ ẩm của sợi mì, thay thế một phần nước

trong sợi mì bằng chất béo, làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho mì, tạo thêm mùi vị,

màu sắc, làm chín dòn sợi mì, làm tăng thời gian bảo quản.

Quá trình được thực hiện trong điều kiện dầu chiên được bổ sung liên tục và tuân

thủ theo thời gian và điều kiện nhiệt độ thích hợp đã quy định trước. Để hạn chế quá trình

oxy hoá dầu và làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm, một lượng nhỏ chất chống oxy

hoá có thể được bổ sung vào trong dầu. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình này là sau khi

chiên vắt mì phải được vàng đều cả hai mặt, không bị đốm sống, không bị ôi khét.

Hình 8: Mô hình thiết bị chiên

Hình 9: Thiết bị chiên

i. Làm nguội-tách dầu:

Mì vắt sau quá trình chiên được băng tải đưa qua hệ thống làm ráo và được thổi

nguội. Mục đích của quá trình này là để loại bớt lượng dầu bám trên bề mặt sợi mì, làm

nguội nhiệt độ vắt mì sau khi chiên để lớp dầu bề mặt khô lại.

Sau khi được làm nguội băng tải sẽ đưa những vắt mì qua giai đoạn phân loại.

Những vắt mì dạt yêu cầu sẽ được đưa vào đóng gói, những vắt mì không đạt sẽ được

loại ra cho những mục đích thương mại khác.

Hình 10: Mô hình thiết bị làm nguôi

Hình 11: Thiết bị làm nguội

j. Đóng gói

Vắt mì được đóng vào gói cùng với các gói bột nêm và các gói gia vị đã được chế

biến, được đóng gói và chuẩn bị trước tuỳ theo yêu cầu sản xuất. Mục đích của quá trình

này là để đảm bảo được yêu cầu vệ sinh, yêu cầu bảo quản trong tàng trữ và lưu thông

phân phối, để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh tới tay người tiêu dùng.

Yêu cầu kỹ thuật của quá trình đóng gói là bao bì phải kín, đúng chủng loại công

bốt trên bao bì.

Bao bì sử dụng phải đẹp, an toàn về mặt vệ sinh, tuân thủ các quy định về mẫu mã,

nhãn hiệu đã công bố trên thương trường.

Sau khi đóng gói, các gói mì được băng tải đưa đến khu vực xếp vào thùng, đóng

thùng và xuất xưởng.

Hình 12: Thiết bị đóng gói

4. Nguyên liệu sản xuất chính trong công nghệ sản xuất mì.

Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền là bột mì, shortening cùng với một số nguyên

liệu phụ khác như bột ngọt, muối, đường, bột súp, gia vị, phụ gia…

a. Bột mì:

Bột mì được sản xuất mì thường là bột mì được sản xuất từ hạt lúa mí trắng. Bôt

mì có nhiều loại nhưng thông thường người ta sử dụng loại bột thượng hạng và loại 1.

Bột đưa vào chế biến thường phải là bột tốt, thoả mãn các điều kiện:

- Màu sắc: Trắng đặc trưng của bột mì

- Mùi vị: phải có mùi vị thơm đặc trưng, không có vị lạ.

- Độ ẩm: <9%.

- Tạp chất: không có tạp vô cơ, tạp kim loại, không có xác động vật, tạp

chất có nguồn gốc động vật, côn trùng.

- Độ chua: ≤ 3.5 (ml NaOH 1N/100gr bột)

- Gluten ướt: >28%

- Độ căng đứt: >18cm

- Tro: <0.75% chất khô.

b. Nước

Chất lượng nước dùng trong sản xuất rất quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp đến

chất lượng sản phẩm. Nước được sử dụng trong chế biến phải hội đủ các tiêu chuẩn như

nước dùng để uống theo QĐ BYT 505-1992:

Trong suốt và không có mùi vị lạ, các chất hữu cơ, vô cơ, các kim loại nặng đều

phải nằm trong giới hạn cho phép theo quy định.

Không được phép có vi sinh vật gây bệnh.

Không được phép có sự hiện diện của hoá chất trừ sâu, các kim loại nặng trực tiếp

gây độc cho người.

c. Dầu shortening

Dầu shortening là loại dầu đã được tinh luyện, hydro hoá, nhằm làm giảm nối đôi

của mạch axit béo, giảm bớt sự oxy hoá trong quá trình bào quản đồng thời kéo dài được

thời gian sử dụng. Dầu shortening có tính chất cơ lý tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng.

Đặc điểm của dầu shortening:

- Có nhiệt độ nóng chảy cao, độ bền nhiệt cao.

- Có độ cứng cần thiết và độ tan chảy tốt.

- Nhiệt độ trùng hợp cao, ít bị hôi hoặc trở mùi

- Khó bị oxy hoá hơn các lạoi dầu lỏng

- Có khả năng khử hoá cao khi cho thêm vào 4-6% mono hay Glycerid.

Mì được chiên bằng dầu shortening có hình thức cảm quan và chất lượng tốt hơn

nhiều so với dầu tinh luyện. Sợi mì sẽ được khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài, thời

gian bảo quản được lâu hơn giảm được sự oxy hoá của không khí.

Dầu dùng trong ản xuất mì phải đạt các tiêu chuẩn sau:

- Màu sắc bề mặt: Trắng đục, xốp, không bị chảy

- Mùi vị:

- Không bị hôi, chau

- Tạp chất không có tạp chất lạ

- Hàm lượng nước và các chất bay hơi: 0.1-0.5%

- Phản ứng Kreiss: âm tính

- Nhiệt độ đông đặc :30-40oC

- Màu (theo thang 12):<5

- Chỉ số axit:<5(mgKOH/1g dầu)

- Chỉ số peroxide:<5(ml Na2S2O3)

- Chỉ tiêu vi sinh: không có vi khuẩn gây bệnh, không có nấm mốc.

- Kim loại năng: theo yêu cầu vệ sinh của bộ y tế

d. Các chất phụ gia:

Trứng:

Bên cạnh việc làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, hương vị cho sản phẩm.

Protein lòng trắng trứng hoà tan trong nước có tính tạo gel, tạo bọt, làm bền nhũ tương.

Lòng đỏ trứng có lecithine thuộc nhóm nhũ hoá có tính chất làm chậm sự thoái hoá của

tinh bột.

Muối:

Muối nhằm tạo vị mặn của sản phẩm, làm tăng độ dai của gluten làm sợi mì

đỡ gãy nát. Nhưng nếu nhiều muối quá sẽ có tác dụng ngược lại làm độ chập của gluten

tăng quá mức, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồng thời sẽ làm sợi mì mặn. Thông

thường lượng muối sử dụng khoảng 1-2%.

Gia vị:

Các thành phần chủ yếu là: bột ngọt, đường, bột súp, tiêu, hành, tỏi,

ớt...Các gia vị được phối chế vào thành phần của nước trộn, nước súp thành gia vị chuẩn

bị sẵn và được đóng gói vào từng gói bột nêm. Tuỳ theo loại sản phẩm mà người ta muốn

phối trộn các thành phần khác nhau để tạo hương vị riêng cho gói mì.

Hoá chất, chất phụ gia:

Một số hoá chất được phép sử dụng trong thực phẩm được cho vào nhằm

làm tăng hiệu quả chất lượng sản phẩm. Quy định về sử dụng hoá chất phải :

- Không được gây độc hại cho người sử dụng

- Không làm cho sản phẩm có mùi lạ

- Không làm giảm dinh dưỡng của sản phẩm chế biến

- Sản phẩm chuyển hoá cũng không gây độc cho người sử dụng

- Không gây ra hư hại cho bao bì, thiết bị và dụng cụ chế biến

CMC (cacboxyl Methyl Cellulose):

Được dùng với hàm lượng khoảng 0.5-1% nhằm làm tăng độ dai của sợi

mì.

Nước tro:

Là dùng dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na2CO3 được pha chế với tỷ lệ khác

nhau có tác dụng làm tăng độ dai của sợi mì, tăng quá trình hồ hoá, giảm sự thoái hoá cấu

trúc tinh bột.

Phẩm màu:

Thường là là màu Tartrazin thuộc nhóm màu tổng hợp được phép dùng

trong thực phẩm nhằm tạo màu hấp dẫn cho sản phẩm đồng thời làm tăng thêm giá trị

cảm quan.

5. Các sự cố về thiết bị , công nghệ trong quá trình sản xuất thường gặp

a. Các sự cố thiết bị:

Các sự cố về thiết bị làm ảnh hưởng rất lớn đến năng suất và hình dạng bên ngoài

của sản phẩm, làm tăng tỷ lệ phế phẩm. Các sự cố thường là hư hỏng cơ khí.

Những hư hỏng nhỏ thường là băng tải bị ngừng ở một công đoạn , vận tốc các

công đoạn không đồng bộ, máy đóng gói bị trục trặc...Những hư hỏng lớn hơn là mặt cán

bị rỗ, dao cắt bị mòn, xích tải bị đứt, phồng hấp bị xì hơi, thủng lưới hay lưới tải bị giãn.

Thông thường cần phải có sự theo dõi để xác định đúng sự cố để có biện pháp sửa chữa

kịp thời.

Các sự cố về công nghệ gây ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng sản phẩm.

Sự cố và nguyên nhân rất đa dạng, do đó cần phải tìm hiểu xác định đúng nguyên nhân để

đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời. Sự cố thường gặp là:

Bảng 1: Sự cố thiết bị và nguyên nhân

Các sự cố Nguyên nhân

Sợi mì không dai Bột xấu

Pha trộn không đúng liều lượng

Thời gian trộn không đủ

Thiếu hơi

Thiếu nhiệt ở chảo chiên

Lá mì qua máy cán không đều Bột xấu

Trộn bột chưa đạt

Điều chỉnh máy cán chưa đúng

Lô cán có sự cố

Sợi mì qua dao cắt bị đứt hoặc bết dính

vào nhau, sợi mì bị đùn lại

Trộn bột không đều

Dao cắt, lược gạt bột bị hỏng

Kẹt hộp bông mì

Hấp không chín Băng tải đai quá nhanh

Lượng hơi không đủ

Sợi mì bết dính vào nhau Hấp quá chín

Mì cắt miếng thiếu trọng lượng Lá mì cán quá mỏng

Dao cắt quá nhanh

Mì ít hút nước súp, mì bị lạt Hấp quá chín

Nước súp pha chế không đạt yêu cầu

Mì chiên bị nhạt màu Chất lượng bột không tốt, màu thực

phẩm sử dụng không đúng liều lượng,

phẩm màu thiếu chất lượng.

Nhiệt độ dầu chiên chưa đạt

Thời gian chiên không thích hợp

Mì chiên bị đậm màu Nhiệt độ dầu chiên

Thời gian chiên không thích hợp

Chất lượng dầu chiên xấu

Mì bị ướt đầu Chất lượng bột kém

Chất lượng dầu chiên kém

Quạt làm nguội không đủ công suất

Mì bị đốm trắng Bột trộn cán không đều

Mì chín không đều

Lược mì trong khuôn du

Nắp khuôn đậy quá sát

Mì vàng không đều hai mặt Mì chưa ráo hết nước súp

Nhiệt dầu chiên bề mặt và đáy chảo

không đều nhau

Bao gói không kín

Gói mì bị rò rỉ dầu ra ngoài

Giấy đóng gói không đạt yêu cầu kín

Máy đóng gói bị trục trặc

Gói dầu, gói gia vị bị rò rỉ do sai sót

trong quá trình đóng gói

Bao gói không đúng quy cách Mẫu mã, kích cỡ, thiếu thông tin về sản

phẩm theo quy định yêu cầu của luật

định (ngày sản xuất, hạn sử dụng…)

Bao gói không đạt yêu cầu về vệ sinh Bao kém chất lượng về vệ sinh: bao bì

dơ, có mùi hôi, có độc tố hữu cơ và kim

loại năng gây hại thôi ra rừ vật liệu làm

bao bì.

Mì đã đóng gói khui ra bị ỉu Giấy đóng gói không đạt yêu cầu kín

Máy đóng gói bị trục trặc

Mì để quá lâu ngoài không khí

Không khí trong khu vực đóng gói có

độ ẩm cao

II. Sơ đồ mặt bằng nhà máy:

III. Thiết lập HACCP cho công nghệ sản xuất mì ăn liền

Các sự cố về thiết bị làm ảnh hưởng rất lớn đến năng suất và hình dạng bên ngoài

của sản phẩm. Các sự cố công nghệ lại gây ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng sản

phẩm và thường là hư hỏng sản phẩm hàng loạt. Sự cố và nguyên nhân rất đa dạng do đó

cần phải tìm hiểu và xác định đúng nguyên nhân để đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời.

Để có thể tìm kiếm đúng nguyên nhân và có biện pháp ngắn chắn kịp thời, việc thường

xuyên theo dõi các yếu tố rủi ro có thể xảy ra một cách có hệ thống và thường xuyên là

Khối Văn

Phòng

Xử lí nước thải

Khu vực Sản Xuất

Cảm Quan

QC

Lưu Mẫu

Vi Sinh

Thành Phẩm

Xử Lí Nước Sản Xuất

Khu nhập Nguyên

liệu

Bảo vệ

Bảo Vệ

Vệ sinh Nữ

Thay đồ Nữ

Thay đồ Nam

Vệ sinh Nam

Nhà để xe máy

Nhà để xe hơi

cần thiết. Áp dụng HACCP vào công nghệ sản xuất sẽ giúp chúng ta thực hiện được vấn

đề này.

Có thể phân chia các kế hoạch HACCP của họ ra thành nhiều loại:

- Các vấn đề về an toàn thực phẩm (theo yêu cầu luật định)

- Các vấn đề về chất lượng sản phẩm (theo yêu cầu của khách hàng).

IV. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP và các điều kiện phù hợp với

HACCP

1. Bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP:

Nguyên tắc 1:

Tiến hành phân tích các mối nguy hiểm. Lập danh sách các mối nguy hiểm

tìm năng lúc còn là nguyên liệu cho đến lúc thành phẩm

Nguyên tắc 2:

Xác định điểm kiểm sóat chính yếu (CCPs) trong quá trình chế biến

Nguyên tắc 3:

Thiết lập các giới hạn kiểm soát chính yếu đối với mỗi CCP

Nguyên tắc 4:

Thiết lập một hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Nguyên tắc 5:

Lập các hành động khắc phục khi giới hạn của điểm kiểm soát chính yếu bị

phá vỡ.

Nguyên tắc 6:

Thiết lập các qui trình thẩm định. Các biện pháp thẩm định và đánh giá, các

thủ tục và các thử nghiệm việc thẩm định thường xuyên phải đầy đủ để có thể khẳng định

rằng hệ thống HACCP đang hoạt động một cách hiệu quả.

Nguyên tắc 7:

Thiết lập hệ thống lưu hồ sơ và tài liệu

Việc thực hiện HACCP dựa trên 7 nguyên tắc nêu trên và được triển khai

qua 12 bước. Trình tự các bước được minh họa qua biểu đồ sau

1Lập ra nhóm HACCP

Mô tả sản phẩm

Xác định mục đích sử dụng dự định

Thiết lập qui trình sản xuất

Thẩm định tạo chỗ qui trình sản xuất

Lập ra danh sách tất cả những mối nguy hiểm tiềm năng – phân tích rủi ro, xác định các biện pháp kiểm soát đo lường

Xác định CCPs

Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Thiết lập một hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Thiết lập các hoạt động khắc phục cho những lệch hước có thể xảy ra

Thiết lập qui trình thẩm định

Thiết lập hệ thống lưu hồ sơ và tài liệu

12 bước

2

3

12

11

9

10

5

4

6

7

8

Bảy nguyên tắc của HACCP

Nguyên tắc 1

Nguyên tắc 3

Nguyên tắc 2

Nguyên tắc 4

Nguyên tắc 5

Nguyên tắc 6

Nguyên tắc 7

V. Thành lập nhóm HACCP

1. Thành lập nhóm HACCP- Các chương trình huấn luyện hỗ trợ:

- Nhóm được thiết lập bao gồm những người có liên quan đến mô hình HACCP,

đến quá trình thực hiện, quá trình sửa đổi và thẩm định của HACCP. Gồm có:

- Nhóm trưởng: giám đốc kĩ thuật hoặc giám đốc sản xuất

- Các thành viên:

Trợ lí giám sát cho sản xuất

Người giám sát chất lượng dây chuyền sản xuất

Người giám sát sản xuất

Người giám sát chất lượng thực phẩm

Người giám sát chất lượng thiết bị

- Các vị trí khác:

Mọi thành viên trong nhóm đều được huấn luyện đầy đủ kiến thức để hỗ trợ cho

chương trình HACCP, về các bước thực hiện trong mô hình HACCP của công nghệ chế

biến thực phẩm tại nhà máy mình. Tùy theo nhiệm vụ của mội cá nhân trong nhóm mà

việc huấn luyện có thể tập trung theo các nội dung sau:

- HACCP

- Sản phẩm

- Nguyên liệu

- Vệ sinh an toàn

- Máy thiết bị

- Hóa sinh, vi sinh

- Kho hàng

Có thể xây dựng một tập hợp các chương trình huấn luyện đang xen như sau:

Trưởng

nhóm

Giám

sát sản

xuất

Giám

sát

nguyên

liệu

Giám

sát chất

lượng

Phụ

trách

thí

nghiệm

Giám

sát vệ

sinh

Giám

sát kho

Giám

sát

thiết bị

HACCP x x x x x x x x

Sản

phẩm

x x x x

Nguyên

liệu

x x x x x x

Vệ sinh x x x x x x x x

Máy

thiết bị

x x x

Hóa

sinh, vi

sinh

x x x x x x

Kho

chứa

x x x x

Các yêu

cầu

khác

x x x x x x x x

Định kì đánh giá lại và bổ sung HACCP dưới sự giám sát của cả nhóm trong sự

tham khảo các cải tiến của kỹ thuật công nghệ thực phẩm trong nước và thế giới

Các dữ liệu tới hạn cần được ghi nhận hàng ngày và được thẩm định bởi người có

kinh nghiệm, có năng lực chuyên môn và quyền hạn đã được chỉ định trước từ chính phân

xưởng nhóm HACCP

2. Trách nhiệm nhóm HACCP:

Giám đốc điều hành:

Chủ nhà máy hoặc là người có trách nhiệm cao nhất

Đề ra chiến lược HACCP cho nhà máy và hỗ trợ các hoạt động của

kế hoạch HACCP

Xét duyệt kế hoạch HACCP tổng thể sau khi giám đốc xí nghiệp

cùng với đội HACCP đã xem xét lại kế hoạch này

Xem xét, cho ý kiến, cấp ngân sách và thỏa thuận về công việc kinh

doanh và hướng phát triển của nhà máy.

Điều hành toàn bộ các hoạt động của nhà máy và hỗ trợ các hoạt

động của kế hoạch HACCP

Giám đốc sản xuất:

Quản lí và điều hành hoạt động sản xuất và thành phẩm

Điều hành hoạt động của kế hoạch HACCP và điều phối các hoạt

động HACCP với các thành viên trong đội HACCP

Giám sát đội HACCP về các hoạt động HACCP. Xem xét lập kế

hoạch HACCP tổng thể với các thành viên đội HACCP trước khi

chuyển lên giám đốc điều hành xin phê duyệt lần cuối

Trợ lý Trưởng Phòng Kiểm Tra Chất Lượng (QC)

Báo cáo trực tiếp với Giám Đốc Sản Xuất

Chịu trách nhiệm về kiểm soát chất lượng các hoạt động sản xuất

trong dây chuyền (nghĩa là từ khâu tiếp nhận đến khâu gửi hành đi) và

kiểm nghiệm thành phẩm bao gồm cả việc lưu giữ và giải phóng lô hàng

thành phẩm

Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới. Chịu trách nhiệm giải quyết

các khiếu nại khách hàng/người tiêu dùng và đề xuất việc thu hồi sản

phẩm.

Chuẩn bị các tài liệu HACCP và các hồ sơ liên quan đến kế hoạch

HACCP rồi báo cáo lện Điều Phối Viên Đội HACCP

Xem xét lại các hồ sơ HACCP

Xem xét lại kế hoạch HACCP cùng với các thành viên của đội

HACCP

Giám Sát Viên Kiểm Tra Chất Lượng Dây Chuyền Sản Xuất:

Báo cáo cho Trợ Lý Trường Phòng Kiểm Tra Chất Lượng

Kiểm tra các dây chuyền chế biến từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho

đến khi gửi hàng đi và giám sát các kiểm viện viên kiểm tra, ghi nhận và

xử lí thích hợp.

Giám sát các kiểm nghiệm viên QC hoàn thành các nhiệm vụ đã chỉ

định rõ trong kế hoạch HACCP

Xem xét lại một số các hồ sơ về kiểm tra chất lượng

Hiệu chuẩn một số trang thiết bị có liên quan đến chương trình

HACCP

Giám Sát Viên Quản Lí Chất Lượng Phòng Thí Nghiệm

Báo cáo lên Trợ Lí Trưởng Phòng Quản Lý Chất Lượng

Chịu trách nhiệm đánh giá thành phẩm trong phòng thí nghiệm

(kiểm tra cảm quan, phân tích lý, hóa và vi sinh)

Chịu trách nhiệm về các phân tích hóa và vi sinh nói chung

Xem xét lại một số các hồ sơ của kiểm tra chất lượng (QC). Giám

sát nhân viên phòng thí nghiệm hoàn thành các nhiệm vụ liên quan đấn

kế hoạch HACCP và SSOP

Trưởng Phòng Sản Xuất:

Báo cáo trực tiếp cho giám đốc sản xuất

Chịu trách nhiệm về qui trình sản xuất và thực hiện chương trình

HACCP

Giám sát các hoạt động sữa chữa trong dây chuyền sản xuất khi có

vấn đề.

Nộp các báo cáo kết quả sản xuất cho giám đốc sản xuất

Xem xét kế hoạch HACCP cùng với thành viên đội HACCP

Giám Sát Sản Xuất:

Giám sát việc sản xuất hàng ngày trong xưởng

Xem xét bất cứ vấn đề nào nảy sinh trong sản xuất, sau đó báo cáo

các vấn đề xảy ra lên Trưởng Phòng Sản Xuất

Ra chỉ thị và hướng dẫn cho nhân viên dưới quyền trong dây chuyền

sản xuất tuân thủ chương trình HACCP và chỉ thị của Trưởng Phòng

Sản Xuất.

Xem xét lại kế hoạch HACCP cùng với các thành viên đội HACCP

Kỹ Sư Trưởng

Báo cáo trực tiếp lên Giám Đốc Sản Xuất

Chịu trách nhiệm về sửa chữa các phương tiện máy móc nếu có vấn

đề

Bảo trì cho toàn bộ các máy móc thiết bị, các phương tiện hỗ trợ quá

trình sản xuất và duy trì điều kiện vệ sinh tốt cho nhà máy

Giám Sát Kĩ Thuật

Điều hành và kiểm tra máy móc và các trang thiết bị lớn, sau đó báo

cáo cho Kỹ Sư Trưởng

Đề nghị lên Kỹ Sư Trưởng để đạt mua các phụ tùng dự trữ cho máy

móc để thay thế hay sửa chữa máy khi cần

Phối hợp với Kỹ Sư Trưởng để phân tích các khả năng phát triển

hiệu quả sử dụng các thiết bị. Trợ giúp Kỹ Sư Trưởng để hỗ trợ thực

hiện chương trình HACCP va SSOP

Trưởng Kho

Báo cáo trực tiếp cho Giám Đốc Sản Xuất

Chịu trách nhiệm về lưu trữ và kiểm soát tồn kho thành phẩm,

nguyên liệu, nhãn và thùng cac-ton. Chịu trách nhiệm về việc bao bì sản

phẩm, đóng thùng và nhập xuất hàng vào kho.

Giám Sát Kho

Giám sát nhân viên kho khi xếp thành phẩm vào kho, báo cáo tồn

kho thành phẩm lên Trường Phòng Sản Xuất và Giám Đốc Sản Xuất

Giám Sát Thu Mua Nguyên Liệu

Báo cáo lên Giám Đốc Thu Mua

Tiếp xúc với người bán nguyên liệu và mua nguyên liệu

Giám Đốc Marketing

Báo cáo lên Tổng Giám Đốc

Chịu trách nhiệm về tiếp thị sản phẩm và các đơn đặt hàng

Sắp xếp lịch phân phối đầu ra và điều phối việc xếp hàng vào nhà

máy

Cùng phối hợp với Giám Đốc Sản Xuất và Trưởng Phòng Kiểm Tra

Chất Lượng/Nghiên Cứu Phát Triển để giải quyết các khiếu nại của

khách hàng hay của người tiêu dùng.

VI. Mô Tả Sản Phẩm – Xác Định Mục Đích Sử Dụng

Bảng 2: Mô tả sản phẩm

Sản

phẩm

Mì chiên ăn liền hương tôm, gà , cua, chay (đóng gói cùng với các gói

gia vị trong bao giấy Kcraft hoặc PP hoặc hộp nhựa)

Chi tiêu

Sản

phẩm

Hình 13: Độ ẩm: 5.0%

Hình 14: Hàm lượng chất béo: 1520% chất khô

Hình 15: Hàm lượng protit: 10% chất khô

Hình 16: Hàm lượng nitơ tổng số của gói gia vị: 2.0% chất khô

Hình 17: Hàm lượng NaCl trong vắt mì: 4.0% chất khô

Hình 18: Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: 0.1% chất khô

Hình 19: Chỉ số axit: 2.0 mg KOH/g

Hình 20: Chỉ số peroxide:

Hình 21: + Trong vắt mì: 0.4 ml Na2S2O3 0.002N/g

+ Trong dầu sa tế: 0.5 ml Na2S2O3 0.002N/g

Cách sử

dụng và

đối

tượng sử

dụng

Để sử dụng phải kèm theo bột nêm. Các gói bột nêm được chế biến

riêng. Có thể qua xử lí nhiệt hoặc không qua xử lí nhiệt. Có thể được

dùng như thực phẩm ăn nhanh. (Nhiệt độ để làm chính vắt mì không

cao lắm và không đủ để tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh)

Đối tượng: Mọi đối tượng trong xã hội.

Vật liệu

bao gói

và điều

kiện

đóng gói

Mì được đóng gói vào các bao giấy Kraft, bao PP hoặc hộp nhựa.

Nguyên liệu bao bì có thể nhập trực tiếp, in ấn được gia công tại thị

trường nội địa hoặc mua lại từ các nhà sản xuất bao bì uy tín trong

nước.

Trọng lượng gói mì có thể 85g hoặc 75g…tùy thuộc yêu cầu đơn hàng

và thị trường tiêu thụ. Các gói mì được đóng vào thùng carton 30 gói.

Thời

gian luu

trữ

6 tháng kể từ ngày sản xuất

Nơi tiêu

thụ sản

phẩm

- Thị trường nội địa

- Thị trường bên ngoài nước: Châu Âu, Đông Âu, Châu Á…

Hướng

dẫn

khuyến

khích

ghi trên

nhãn

Cách dùng.

Điều

kiện vận

chuyển,

bảo quản

- Không có gói bị rỉ dầu, rách bao

- Không bị côn trùng gậm nhấm gây hư hỏng bao gói

- Không trữ trong điều kiện ẩm ướt

Bảo quản: trong điều kiện nhiệt độ thông thường, khô, mát…

VII. Phân Tích Các Mối Nguy

Bảng 3: Phân tích mối nguy

Nguyên

liệu/ công

đoạn chế

biến

Mối

nguy

Xác định mối nguy

tiềm ẩn được đưa vào,

được kiểm soát hoặc

gia tăng ở công đoạn

này.

Có mối nguy đáng

kể nào về an toàn

vệ sinh không?

(Có/ không)

Lý giải nhận định về

mối nguy tiềm ẩn.

Có thể áp dụng các

biện pháp phòng

ngừa nào để ngăn

chặn các mối nguy

đáng kể.

G

M

P

H

A

C

C

P

Nước sản

xuất

Sinh

học

Vi sinh vật Có VSV ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm.

Kiểm soát quá trình

xử lý nước.

Kiểm tra theo tiêu

chuẩn kỹ thuật quy

định.

X

Hóa

học

Dư lượng hóa chất sau

xử lý (NaOH, Cl)

Kim loại nặng có trong

nước.

Có

Có

Dư lượng hóa chất đi

vào sản phẩm, ảnh

hưởng đến sức khỏe

người tiêu dùng.

Kim loại nặng có

trong nguồn nước,

quá trình xử lý không

loại bỏ triệt để, ảnh


Kiểm soát quá trình

xử lý nước.



định.

X

X


Vật lý Tạp chất Không - - - -

Bột mì Sinh

học

VSV gây bệnh, nấm

mốc độc có trong bột

mì.

Có Nguyên liệu bột có

thể nhiễm vi sinh vật,

bị ẩm trong điều kiện

vận chuyển, bảo

quản, nấm mốc độc

có thể phát triển gây

hư hỏng bột, ảnh

hưởng đến chất lượng

bột. Vi sinh vật ảnh

hưởng tới sức khỏe


- Các vi sinh vật

nhiễm vào sẽ bị loại

trừ trong quá trình

chế biến

- Các độc tố không bị

loại trừ

Kiểm soát nguồn

(cam kết của nhà

cung cấp).



định.

X

Hóa

học

Kim loại nặng, độc tố

afltoxin.

Dư lượng thuốc trừ

sâu.

Có - Dư lượng thuốc trừ

sâu trên hạt lúa mì

- Dư lượng kim loại

nặng độc

- Dư lượng thuốc mối

mọt trong quá trình

vận chuyển và bảo

Dư lượng thuốc trừ

sâu không thể bị loại

trừ trong các quá

trình chế biến tiếp

theo



X

quản gây hai cho sức

khỏe người tiêu dùng

Các mối nguy này

nếu không bị loại

trong quá trình xử lý

sẽ có khả năng ảnh



cung cấp).



định.

Vật lý Tạp chất: cát, đá, kim

loại, rác, vật lạ, côn

trùng , mối mọt.

Có - Nhiễm các vật ngoại

lai qua quá trình chế

biến nguyên liệu, vận

chuyển và bảo quản

- Cát, sắt có thể làm

hư hỏng thiết bị

- Các vật ngoại lai có

thể tạo mùi khó chịu,

gây hư hỏng sản

phẩm

- Kiểm soát nguồn


cung cấp).



định.

X

Phụ gia:

CMC,

nước tro,

Sinh

học

Vi sinh vật có trong

phụ gia.

Có Vi sinh vật ảnh




X

muối

phosphate,

màu thực

phẩm.

người tiêu dùng. cung cấp).



định.

Hóa

học

Kim loại nặng. Có Các mối nguy này

nếu không bị loại

trong quá trình xử lý

sẽ có khả năng ảnh





cung cấp).



định.

X

Vật lý Tạp chất. Không - - - -

Muối Sinh

học

Vi sinh vật Không Muối là môi trường

ức chế vi sinh vật.

- -

Hóa

học

Kim loại nặng Có Kim loại nặng không

bị loại trừ trong quá

trình xử lý có khả

năng ảnh hưởng đến

sức khỏe người tiêu

dùng.


chuẩn quy định.

X

Vật lý Tạp chất Không - - -

Shortening Sinh

học

Vi sinh vật trong

shorterning.

Có Vi sinh vật gây mùi

ôi khét.



cung cấp).



định.

X

Hóa

học

Kim loại nặng

Chỉ số acid, chỉ số

peroxyde.

Có Kim loại nặng xúc tác

qua trình oxi hóa chất

béo, ảnh hưởng đến


Các chỉ số acid,

peroxyde của dầu

chiên cao có thể thấm

vào trong sản phẩm,

ảnh hưởng đến chất

lượng sản phẩm.



cung cấp).



định.

Thường xuyên kiểm

tra chất lượng dầu

chiên.

X

Vật lý Tạp chất Không - -

Dầu thực

vật

Sinh

học

Vi sinh vật trong dầu Có Vi sinh vật gây mùi

ôi khét.

Vi sinh vât trong sản

phẩm sẽ ảnh hưởng



cung cấp).

X

tới sức khỏe người

tiêu dùng.



định.

Hóa

học

Kim loại nặng

Chỉ số acid, chỉ số

peroxyde.

Có Kim loại nặng xúc tác

qua trình oxi hóa chất

béo, ảnh hưởng đến


Kim loại nặng ảnh



Các chỉ số acid,

peroxyde ảnh hưởng

đến chất lượng sản

phẩm.



cung cấp).



định.

Thường xuyên kiểm


chiên.

X

Vật lý Tạp chất Không - -

2. Phối

trộn, nhào

trộn

Sinh

học

Vi sinh vật Có Thiết bị không được

làm vệ sinh sạch sẽ

trước và sau mỗi ca

sản xuất

VSV nhiễm từ môi

trường xung quanh

- Gíam sát điều kiện

vệ sinh an toàn cho

môi trường xung

quanh

- Các VSV này sẽ bị

tiêu diệt qua các quá

X

trình hấp, chiên

Hóa

học

Kim loại nặng Có Thôi nhiễm từ thiết bị Chọn thiết bị inox

dùng cho chế biến

thực phẩm

X

Vật lý Vật lạ, rác Có Đất, cát, rác, vật lạ có

thể từ môi trường

xung quanh lẫn vào

bể nhào bột

Giám sát điều kiện vệ

sinh an toàn cho môi


X

3. Cán bột

và cắt sợi

Sinh

học




sản xuất



- Gíám sát điều kiện


môi trường xung

quanh


tiêu diệt qua các quá

trình hấp, chiên

X

Hóa

học

Kim loại nặng Có Thôi nhiễm từ thiết bị - Chọn thiết bị thép


thực phẩm

X

Vật lí Vật lạ, rác, mảnh kim

loại

Có Đất, cát, rác, vật lạ có





Kh

ôn

bể nhào bột

Dao cắt bị mẻ, gãy,

mòn


- Kiểm tra dao cắt

thường xuyên

- Các mảnh kim loại

có thể đi vào sản

phẩm sau cùng

g

4. Hấp Sinh

học

Vi sinh vật Không

Hóa

học

Kim loại nặng Không

Vật lý Không

5. Cắt định

lượng

Sinh

học




sản xuất



- Gíám sát điều kiện


môi trường xung

quanh


tiêu diệt qua quá trình

chiên

X

Hóa

học

Kim loại nặng Có Thôi nhiễm từ thiết bị - Chọn thiết bị thép


X

thực phẩm


thường xuyên



phẩm sau cùng

Vật lý Vật lạ, rác, mảnh kim

loại

Có Đất, cát, rác, vật lạ có



bể nhào bột

Dao cắt bị mẻ, gãy,

mòn





thường xuyên



phẩm sau cùng

X

6. Nhúng

súp

Sinh

học

Vi sinh vật Không

Hóa

học

- Không

Vật lý Vật lạ Không

7. Vô

khuôn

Sinh

học

Vi sinh vật Có Vi sinh vật từ thiết bị,

môi trường sản xuất.

Giám sát vệ sinh thiết

bị, môi trường sản

X

xuất.

Vi sinh vật có thể bị

tiêu diệt trong các

quá trình chiên.

Hóa

học

- -

Vật lý - -

8. Chiên Sinh

học

Vi sinh vật Không Do nhiệt độ chiên

cao.

Vật lý Cặn cháy Có Dầu chiên kém chất

lượng, sử dụng quá

nhiều lần, dầu bị hóa

đen.

- Thường xuyên kiểm



chuẩn chất lượng.

X

Chất

lượng

Mì chiên không đạt

chất lượng

Có Do chế độ chiên

(nhiệt độ, thời gian)

không thích hợp làm

mì có màu không

đều, quá nhạt hay quá

đậm.

Công nhân vận hành

và nhân viên QC theo

dõi chặt chẽ nhiệt độ

và thời gian chiên.

X

9. Làm

nguội

Sinh

học

Vi sinh vật, côn trùng. Có Vi sinh vật, côn trùng

có thể nhiễm vào mì

- Giám sát vệ sinh X

từ môi trường. môi trường sản xuất.

- Vi sinh vật có thể

xâm nhập, phát triển

trong sản phẩm và

được phân phối tới

người tiêu dùng

Hoá

học

Không

Vật lý Vật lạ Có Vật lạ có thể nhiễm

vào vắt mì gây ảnh

hưởng chất lượng sản

phẩm.

- Giám sát vệ sinh

công nhân


môi trường sản xuất

- Vật lạ sẽ được đóng

gói cùng với sản

phẩm và phân phối

đến tay người tiêu

dùng.

X

10. Đóng

gói

a. Gói gia

vị: được

Sinh Vi sinh vật Có VSV có thể tồn tại

bên trong gói hoặc bề

- Giám sát vệ sinh X

chế biến từ

các loại

gia vị khác

nhau

học mặt bên ngoài bao

gói, các gói này sẽ

được bỏ vào túi mì

thành phẩm.


- VSV nhiễm vào sẽ

có điều kiện tồn tại và

phát triển trên mì

thành phẩm

- Thiết lập HACCP

riêng cho công nghệ

chế biến các gói gia

vị

Hoá

học

Kim loại nặng, màu

thực phẩm.

Không - - -

Vật lý Vật lạ Có Vật lạ có thể rơi vào

sản phẩm trong quá

trình đóng gói, ảnh

hưởng đến chất lượng

sản phẩm.



- Thiết lập HACCP

riêng cho công nghệ

chế biến các gói gia

vị.

X

b. Bao bì Sinh

học

Vi sinh vật Có Bao bì bị nhiễm vi

sinh vật.

- Giám sát vệ sinh an

toàn bao bì đưa vào

đóng gói.

X

- Bao bì nhiễm, vi

sinh vật sẽ phát triển

trong gói mì thành

phẩm và gây ảnh

hưởng trực tiếp đến

sức khoẻ người tiêu

dùng.

Hoá

học

Phẩm màu, phụ gia,

kim loại nặng trong vật

liệu làm bao bì.

Có - Bao bì được in ấn từ

các phẩm màu không

an toàn cho bao bì sử

dụng trong thực phẩm

- Vật liệu bao bì có

sự hiện diện quá mức

cho phép các kim loại

nặng không an toàn

cho thực phẩm

- Các nitro anin mạch

vòng có thể gây độc

và tạo mùi hôi cho

sản phẩm

- Giám sát tiêu chuẩn

vệ sinh bao bì dùng

cho thực phẩm trước

khi đưa vào đóng gói.

- Kiểm soát nguồn


cung cấp)

X

Vật lý Không

c. Đóng

gói, thành

phẩm

Sinh

học

Vi sinh vật Có - Thời gian sau khi

làm nguội và kéo dài

có thể tạo điều kiện

cho những vi sinh vật

từ không khí xâm

nhập và phát triển

trước bao gói.

- Nhiễm vi sinh vật từ

các gói gia vị, bao bì.



- Không để thời gian

chờ đóng gói kéo dài.

- Thành phẩm có

nhiễm vi sinh vật sẽ

được lưu thông trên

thị trường và ảnh

hưởng trực tiếp đến

sức khoẻ người tiêu

dùng.

X

Hoá

học

Không

Vật lý Vật lạ Có Vật lạ có thể nhiễm

vào vắt mì gây ảnh

hưởng chất lượng sản

phẩm



- Vật lạ sẽ được đóng

gói cùng với sản

phẩm và phân phối

đến tay người tiêu

X

dùng.

11. Bảo

quản và

lưu thông

phân phối

Sinh

học

Vi sinh vật, côn trùng,

gặm nhắm.

Có Vi sinh vật, côn

trùng, gặm nhắm có

thể phát triển trong

kho gây hỏng bao bì.

Kiểm soát điều kiện

bảo quản trong kho.

X

Hoá

học

Không Không

Vật lý Không Không

VIII. XÁC ĐỊNH ĐIỂM TỚI HẠN:

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn dựa trên phân tích các mối nguy và đánh giá các mối nguy qua các câu hỏi theo

trình tự những nội dung sau:

Có

Không phải CCP Ngừng

Không ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP

Có Không Không là CCP Ngừng

Công đoạn tiếp theo có loại trừ được mối nguy hoặc giảm khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được không?

Q4

Tại công đoạn này hay các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đã được xác định không?

Q1

Có Không

Kiểm tra ở công đoạn này có cần thiết đối với ATVSTP không?

Thay đổi công đoạn chế biến, quá trình hoặc sản phẩm

Có

Không Không CCP Không

Q2 Công đoạn này có loại bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không?

Không

Những mối nguy đã được xác định có khả năng xảy ra vượt mức cho phép hoặc có thể tăng tới mức không thể chấp nhận?

Q3

Có

Bảng 4: Xác định các điểm tới hạn CCP cho công nghệ sản xuất và mì ăn liền (CCPs)

Nguyên liệu/

công đoạn chế

biến

Mối

nguy

tiềm ẩn

Câu hỏi 1:

Có tồn tại biện

pháp ngăn

ngừa không?

Nếu không:

không là CCP

Nếu có, tiếp

tục câu hỏi 2

Câu hỏi 2:

Bước này có làm loại

trừ hay làm giảm khả

năng xảy ra của mối

nguy đến mức có thể

chấp nhận không?

Nếu có: là CCP, tiếp

đến cột sau cùng

Nếu không, tiếp tục

câu hỏi 3

Câu hỏi 3:

Sự nhiễm bẩn với mối

nguy đã nhận diện có

vượt qua chấp nhận

được hay có thể gia

tăng hơn mức không

thể chấp nhận được?

Nếu không: không là

CCP

Nếu có tiếp đến câu 4

Câu hỏi 4:

Bước tiếp theo sẽ

loại trừ mối nguy

hại đã nhận diện

hay làm giảm tới

mức có thể chấp

nhận được

Nếu không: CCP

Nếu có: không là

CCP

CCP

Chiên Sản

phẩm

không

đạt chất

lượng

Có Không Có Không CCP1

Đóng gói Gói bột

nêm

không

kín

Có Không Có Không CCP2

Dò kim loại Mảnh Có Không Có Không CCP3

kim loại

trong

sản

phẩm

CCP

số

Mối

nguy

đáng kể

Mức giới

hạn cho

mỗi biện

pháp

ngăn

ngừa

Giám sát Hành động khắc

phục

Xác nhận

Nội dung Phương

pháp

Tần số Người thực

hiện

1 Chiên

không

đạt chất

lượng

Nhiệt độ

chiên

160oC

Nhiệt độ chiên Đọc trên

cảm biến

nhiệt độ.

30 phút/lần Nhân viên

sản xuất.

Nhân viên

QC.

Chỉnh nhiệt độ

bằng cách điều

chỉnh lượng hơi

đốt cung cấp.

Cô lập và xử lý.

Nhóm

thẩm định

HACCP (1

lần/tuần)

Thời gian

chiên 2

phút

Thời gian

chiên

Mặc định Trước khi

sản xuất

Nhân viên

sản xuất.

Cô lập và xử lý

2 Gói bột

nêm

Bột dính lên

bao bì của gói

Lấy mẫu

ngẫu nhiên

30 phút/gói Nhân viên Cô lập và xử lý Nhóm

thẩm định

không

kín

bột nêm nên

hàn ghép mí

không kín.

kiểm tra QC HACCP (1

lần/tuần)

3 Sản

phẩm có

chứa

mảnh

kim loại

Mảnh kim loại

từ các thiết bị

trong quá trình

chế biến

Kiểm soát

bằng máy

dò kim loại

Từng sản

phẩm sau

đóng gói

được qua

thiết bị dò

kim loại

Nhân viên

sản xuất,

QC

Cô lập và xử lý Nhóm

thẩm định

HACCP (1

lần/tuần)

Mục Lục

I. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN:.......................................1

1. Tổng quan về lịch sử, vai trò của thực phẩm mì trong đời sống xã hội:...................1

2. Quy trình công nghệ chế biến mì ăn liền:..................................................................2

3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ:.........................................................................4

a. Chuẩn bị nguyên liệu.............................................................................................4

b. Trộn bột:................................................................................................................4

c. Cán bột-cắt sợi:......................................................................................................5

d. Hấp chín.................................................................................................................7

e. Cắt định lượng........................................................................................................8

f. Nhúng súp và làm ráo:............................................................................................9

g. Vô khuôn...............................................................................................................9

h. Quá trình chiên:.....................................................................................................9

i. Làm nguội-tách dầu:.............................................................................................11

j. Đóng gói...............................................................................................................12

4. Nguyên liệu sản xuất chính trong công nghệ sản xuất mì.......................................13

a. Bột mì:.................................................................................................................13

b. Nước....................................................................................................................13

c. Dầu shortening.....................................................................................................14

d. Các chất phụ gia:..................................................................................................15

5. Các sự cố về thiết bị , công nghệ trong quá trình sản xuất thường gặp...................16

a. Các sự cố thiết bị:.................................................................................................16

II. Sơ đồ mặt bằng nhà máy:...........................................................................................19

III. Thiết lập HACCP cho công nghệ sản xuất mì ăn liền...............................................19

IV. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP và các điều kiện phù hợp với HACCP............20

1. Bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP:.......................................................................20

V. Thành lập nhóm HACCP...........................................................................................23

1. Thành lập nhóm HACCP- Các chương trình huấn luyện hỗ trợ:............................23

2. Trách nhiệm nhóm HACCP:...................................................................................24

VI. Mô Tả Sản Phẩm – Xác Định Mục Đích Sử Dụng...................................................28

VII. Phân Tích Các Mối Nguy........................................................................................30

VIII. XÁC ĐỊNH ĐIỂM TỚI HẠN:...............................................................................45

Documents

Xay Dung HACCP Cho Phan Xuong San Xuat Mi an Lien